Bij de keuze van goede koffiebonen is de smaak erg belangrijk. Koffie is veertien dagen na het branden het best. De versheid is daarom ook van belang. De smaak hangt vooral af van de smaakkwaliteit van de groene koffiebonen. Het branden zorgt voor de uiteindelijke smaak van de boon. Een lichte branding zorgt voor veel zuren, een medium branding zorgt voor een neutrale smaak en een donkere branding zorgt voor een bittere en sterke smaak.