Gist is een schimmel die zich met voldoende voedsel kan vermenigvuldigen. De kwaliteit neemt echter mettertijd af. Je kunt gist 2 – 3 keer hergebruiken voor je een nieuwe krijgt.
Je moet echter heel schoon en steriel werken, zodat er geen ongewenste bacteriën kunnen binnensluipen.
Bij bovengist moet je het schuim van de vergister afschuimen, bij ondergist van de bodem van de vergister.