Bij de keuze van een goed professioneel keukenmes moet rekening worden gehouden met de volgende criteria: het merk, het type lemmet, het type mes en de prijs. Het lemmet is het belangrijkste deel van het mes, u kunt kiezen tussen: glad lemmet, gekarteld lemmet of een honingraat lemmet. Kies het lemmet ook in functie van de lengte en de breedte, bijvoorbeeld, een koksmes of een zaagmes moet meer zijn dan een eenvoudig schilmesje. Na het type mes komt het merk en het materiaal waarvan het is gemaakt. Soms vindt u messen van titanium, roestvrij staal of keramiek. Er zijn verschillende modellen, zoals het koksmes, het zaagmes, het schilmesje en het tongfiletmesje. De prijs zal afhangen van al deze criteria.