Er zijn twee soorten appelciderazijn, de ene is de rauwe soort en de andere is gepasteuriseerd. Het verschil tussen beide ligt in hun verwerkingsmethoden. Rauwe ACV is helemaal niet verhit of bewerkt, terwijl gepasteuriseerde ACV een verhittingsproces heeft ondergaan dat alle bacteriën die erin aanwezig kunnen zijn doodt. Dit maakt gepasteuriseerde ACV geschikter voor consumptie, want je kunt het drinken zonder je zorgen te maken dat je ziek wordt van schadelijke ziekteverwekkers die in ongepasteuriseerde producten als deze voorkomen.
De kwaliteit van de appelciderazijn wordt bepaald door de zuurtegraad. Die moet minstens 5% tot 6% zijn. Alles wat lager is dan dat heeft geen enkel effect op je gezondheid.