Om groene thee te maken, worden de theeblaadjes na het plukken niet gedroogd, maar direct kort verhit. Hierna worden de blaadjes opgerold en nogmaals gedroogd. De bladeren van groene thee zijn dus niet geoxideerd (of gefermenteerd).
Bij Oolong thee is het proces veel complexer. De theeblaadjes worden na het plukken eerst buiten in de zon en daarna in speciale droogkamers met warme lucht gedroogd. Daarna worden de blaadjes in tuimelaars rondgedraaid, waardoor de oxidatie van de bladeren op gang komt. De mate van oxidatie van de bladeren wordt met speciale droogtrommels precies gecontroleerd. Hoe meer de bladeren worden geoxideerd, hoe donkerder de theebladeren worden en hoe sterker de smaak van de Oolong thee.
Als de theebladeren volledig zijn geoxideerd, heet het geen Oolong thee meer, maar wordt het zwarte thee genoemd.
In Taiwan is Oolong thee het meest populair. Dat komt onder andere omdat groene thee door het enigszins 'rauwe' karakter slechter is voor je maag en darmen. De smaak van Oolong thee, vooral als die afkomstig is van de hoge bergen, wordt alom gewaardeerd. Zhen-Yin importeert om die reden uitsluitend Oolong thee uit het hooggebergte van Taiwan.