Een hard mes blijft het langst scherp. Maar hoe harder een mes is, hoe groter de kans dat het zal breken. Scherpte en hardheid houden dus met elkaar verband. Messen met een hardheid vanaf zo’n 56-58° HRC (en alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. Harde messen zijn wel duurder als je ze koopt, maar ze gaan in principe ook langer mee.