Rijping is een conserveringsproces van voedsel. Door rijping kunnen de verteerbaarheid en de smaakkwaliteiten van een levensmiddel worden verbeterd. In het geval van vlees is de rol van rijping het optimaliseren van de smaken en aroma's. Rijping zal de kwaliteit van het vlees verhogen. Hiervoor is het gebruik van een rijpingskelder essentieel. Als het vlees een natte rijping ondergaat, zal het tijdens de bereiding vochtiger zijn en meer water vasthouden. Rijping is een techniek om vlees op lange termijn te bewaren. Het zal voorkomen dat de producten snel bederven. Er moeten verschillende criteria in acht worden genomen, zoals temperatuur, vochtigheid en opslagtijd. De duur van de rijping hangt doorgaans af van het stuk vlees en de gewenste smaak. Het droogproces varieert naar gelang van de te conserveren producten.