Net als de meeste wetenschappelijke studies die er zijn, geven ook de studies die het kankerrisico in verband brengen met de consumptie van gerookt vlees uiteenlopende en vaak tegenstrijdige resultaten. Studies die suggereren dat gerookt vlees kanker veroorzaakt, wijzen op polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Dit is een vluchtige verbinding die vrijkomt bij de verbranding van hout. Het is bekend dat deze verbinding verantwoordelijk is voor het veroorzaken van huid-, maag- en leverkanker. We weten echter nog steeds niet hoeveel van deze verbinding door het gerookte voedsel wordt opgenomen en welk percentage daarna nog actief is.