Jonge kaas en oude kaas verschillen voornamelijk in rijpingstijd. Jonge kaas wordt gekenmerkt door zijn milde, zachte smaak en soepele textuur omdat hij slechts enkele weken tot ongeveer 8 weken rijpt. Aan de andere kant heeft oude kaas door een rijpingsproces van minstens een jaar een veel sterkere, soms zelfs enigszins pikante smaak en een steviger, soms brokkelige textuur. Dit langere rijpingsproces zorgt ook voor een hoger vet- en eiwitconcentratie in de oude kaas, wat bijdraagt aan zijn rijke smaakprofiel.