Polenta wordt in feite gemaakt van het meel, dan wel griesmeel van maïs. Maïsmeel is verder gemalen en dus veel fijner dan maïsgriesmeel. Deze laatste is geschikter om polenta van te maken vanwege zijn grovere structuur. Je kunt de kwaliteit van een goede polenta herkennen aan de korrelige structuur en heldere, maïsgele kleur. Deze wordt overigens mooi goudgeel als de afgekoelde polenta wordt gefrituurd. Polenta-liefhebbers zweren bij Italiaans griesmeel, al wordt veel maïsgriesmeel nog steeds in Zuid Amerika geproduceerd.