Volgens de 'officiële' Napolitaanse werkwijze bij het maken van pizzadeeg los je eerst het zout op in het water. Daarna voeg je ongeveer 10% van de bloem toe en daarna pas de gist. Dit is zeg maar de standaardwerkwijze die in de meeste gevallen een prima deeg zal opleveren. Professionele pizzabakkers zijn nog net iets preciezer. Wanneer zij het zout toevoegen, hangt samen met de omgevingstemperatuur. Is het warm, dan voegen ze het zout meer aan het begin van het proces toe. Zo wordt de werking van de gist iets afgeremd zodat je toch op een hele warme dag een lange rusttijd voor het deeg kan halen zonder dat je deeg overrijst.