Verschillende soorten rijst worden naar hun vorm in drie categorieën verdeeld. We maken onderscheid tussen langkorrelige, halflangkorrelige en rondkorrelige rijst. Daarnaast is ook de verwerking van de rijstkorrel belangrijk.
Langkorrelige rijst
Langkorrelige rijst wordt gekenmerkt door een smalle korrel. Hij is minstens 6 mm lang en 2 tot 3 mm breed. In tegenstelling tot andere rijstsoorten heeft hij de neiging los te blijven en is hij minder kleverig. Basmatirijst behoort ook tot deze categorie. Andere rijstsoorten die hier kunnen worden ingedeeld zijn de volgende
Jasmijnrijst: Dit is ook een geurige rijst, maar hij heeft een tamelijk neutrale smaak. Zoals de naam al doet vermoeden, ruikt het licht naar jasmijn. Ook deze rijst is buitengewoon populair en bekend. Het komt vooral uit Thailand, Laos, Vietnam en Italië.
Zwartezilvervliesrijst: Deze soort komt uit Azië, maar wordt nu ook in Italië verbouwd. Van binnen is de rijst wit, alleen de bolster is zwart.
Patna rijst: Deze rijst is tamelijk hard en goed voor korrelige gerechten. Het heeft relatief weinig voedingsstoffen en komt uit India.
Glutineuze rijst: Deze mat-witte rijstsoort wordt vooral gebruikt in de Aziatische keuken. Door de samenstelling van het zetmeel plakt het tijdens het koken heel sterk aan elkaar. Soms wordt ook de term zoete rijst gebruikt.