Wateractiviteit (AW-waarde) Water kan in voedsel gebonden of ongebonden aanwezig zijn. Gebonden water zit vast aan het voedingsmiddel en ongebonden water is vrij aanwezig in een product. Ongebonden water kan onder andere de groei van micro-organismen bevorderen. De wateractiviteit (Aw-waarde) is een maat voor het ongebonden water in een product (dus niet het totale aanwezige water). De wateractiviteit is afhankelijk van het vochtgehalte van een product en door de wateractiviteit van een product te meten kan er iets gezegd worden over de productstabiliteit.