Het zijn de kazen met een harde korst en een lange rijping die het minste lactose bevatten. Hoe ouder de kaas, hoe meer de lactose zich dankzij de bacteriën omzet in melkzuur.  Het gaat dan om kazen zoals een oude Comté of een oude Tomme.    Om een kaas ‘lactosevrij’ te kunnen noemen, moet deze echter regelmatig geanalyseerd worden door een officiële instantie waarbij het lactosegehalte niet hoger mag zijn dan 0,1 g per 100 g. Maar u moet steeds waakzaam blijven bij de aankoop van een van deze kazen. Zo bevat een Parmigiano die minstens 18 maanden gerijpt heeft nog enkel sporen van lactose. Bij de aankoop van kaas moet de rijpingstijd dus steeds gecontroleerd worden, want in de winkel is vaak Parmigiano terug te vinden die slechts 10 maanden gerijpt heeft. Het lactosegehalte blijft dan veel te hoog voor iemand die intolerant is.