Lambiek is een koolzuurarm bier dat tijdens de koudere maanden, van oktober tot mei, wordt gebrouwen in het Pajottenland en de Zennevallei. Het vormt de basis voor alle andere lambiekbieren (Oude Geuze, Oude Kriek, Framboos, Faro en andere...).
Het wordt gebrouwen met slechts vier ingrediënten: water, gerstemout, tarwe en hop. Het gebruikte tarwegehalte varieert tussen 30 en 40 procent. Lambiekbrouwers gebruiken overjaarse hop omdat de bittere smaak van jonge hop niet gewenst is. Het wort wordt urenlang gekookt en wordt daarna naar een koelschip overgepompt. In deze grote, lage metalen kuip laat men het wort afkoelen terwijl het wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Wilde gisten kunnen zich op die manier in het wort nestelen. Dit proces noemt men spontane gisting. Er wordt dus geen cultuurgist aan toegevoegd. Belangrijk hierbij is dat de buitentemperatuur niet hoger is is dan 10°C, om ongewenste gistinfecties te voorkomen. Zodra het wort een temperatuur van ongeveer 22°C heeft, wordt het overgepompt in houten vaten waar het maanden tot zelfs jaren in kan gisten en rijpen.
Lambiek is een koolzuurarm bier zonder schuimkraag, omdat de CO2 tijdens het gisten in het houten vat via het bomgat kon ontsnappen.