Kwaliteitschocolade is uiterst gevoelig voor temperatuurschommelingen. Wanneer een temperatuur van 18 °C of hoger wordt bereikt, begint de chocolade te smelten, waardoor zich cacaoboterkristallen vormen. Door dit natuurlijke proces raakt de chocolade bedekt met grijsgekleurde resten, maar de kwaliteit ervan wordt nog steeds als goed beschouwd en de smaak van de chocolade wordt er niet door beïnvloed. Hoe hoger de temperatuurschommelingen zijn, des te waarschijnlijker is het dat de chocolade van kleur verandert. Dit is vooral zichtbaar in de zomer, wanneer binnenshuis airconditioners worden gebruikt of wanneer de chocolade, om smelten te voorkomen, in de koelkast wordt bewaard en vervolgens weer op kamertemperatuur wordt gebracht.