Melkzuurbacteriën Melkzuurbacteriën zijn bacteriën die als kenmerk hebben dat ze melkzuur kunnen produceren vanuit glucose (suiker). Door de productie van melkzuur kunnen verzuring en bederf optreden van levensmiddelen waardoor er smaak- en geurafwijkingen ontstaan. Er zijn 11 verschillende soorten melkzuurbacteriën, waarvan de bekendste Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus en Enterococcus zijn. De aanwezigheid van hoge aantallen van de melkzuurbacteriën zijn een indicator voor de houdbaarheid van een product. In sommige gevallen kan de aanwezigheid van melkzuurbacteriën ook een indicator zijn voor slechte reiniging en desinfectie van materialen en machines die gebruikt worden bij voedselbereiding. Het bepalen van de hoeveelheid Melkzuurbacteriën De voorbehandeling van het monster hangt af van het type monster. Na voorbehandeling van het monster worden er verdunningen gemaakt om de telling zo nauwkeurig mogelijk uit te kunnen voeren. Deze verdunningen worden op petrischalen gebracht en vervolgens wordt hier MRS (de Man, Rogosa, Sharpe-agar) medium aan toegevoegd. Het monster wordt vervolgens 3 dagen in de broedstoof bewaard. Het aantal gevormde kolonies op de plaat worden geteld. Aan de hand van de verdunningen kan het totaal aantal melkzuurbacteriën berekend worden. Na het tellen kan er nog een bevestigende stap voor melkzuurbacteriën worden uitgevoerd, omdat naast melkzuurbacteriën ook gisten op het petrischaaltje kunnen groeien. De bevestiging wordt gedaan met behulp van de katalasetest. Gisten bevatten katalase-activiteit en kunnen bij deze test belletjes vormen in een druppel waterstofperoxide oplossing. Melkzuurbacteriën zijn negatief voor katalase en op deze manier kan er onderscheid gemaakt worden tussen melkzuurbacteriën en gisten.