Er zijn verschillende soorten kaviaar die allemaal vernoemd worden naar het soort steur waar de kuit uit komt. De drie meest bekende soorten zijn: Beluga, Oscietre en Sevruga. Deze drie soorten verschillen onder andere in de grootte, de smaak en de kleur van het kuit. Over het algemeen wordt Beluga kaviaar gezien als de meest exclusieve en lekkerste soort wereldwijd.