Bij thee wordt met fermentatie hetzelfde bedoeld als oxidatie. Feitelijk wordt het begrip fermentatie ten onrechte gebruikt bij Oolong thee.
Fermentatie is echter een term die desondanks veel wordt gebruikt bij Oolong thee.
Fermentatie is eigenlijk gisten, net zoals bij wijn. Er is maar één theesoort waar echte fermentatie wordt toegepast en dat is pu-erh thee.
Oxidatie is het blootstellen van de theebladeren aan (hete) lucht. Dit is het geval bij Oolong thee en zwarte thee.