Koude gisting ofwel koude maceratie wordt toegepast om kleuren, tannines en aromatische stoffen uit de druiven vrij te maken en in de vloeistof te laten overgaan. De extractie van aroma's speelt vooral een rol bij witte wijnen, terwijl het proces bij rode wijnen vooral wordt gebruikt om het kleurrendement te verhogen. Gisting bij lage temperaturen is zo belangrijk omdat waardevolle aroma's vervliegen bij hogere temperaturen.