De meest voorkomende oorzaak van verschil in scherpheid in mosterd komt door de versheid van de mosterd. Mosterd zal zijn scherpheid gaan verminderen naarmate het wat ouder wordt doordat de olie in van de mosterdzaden zich langzaam maar zeker zullen afbreken. De olie van de mosterd zijn deels verantwoordelijk voor de scherpte van de mosterd.