Als algemene regel geldt: hoe kleiner het oog, hoe beter de aardappelen. Door een stuk van het grootste uiteinde af te snijden, kunt u nagaan of ze gezond zijn; ze moeten wit, roodachtig of blauwachtig zijn, al naar gelang de soort. Als ze gevlekt zijn, zijn ze niet gezond en dus zeer inferieur. Er zijn verschillende soorten en alle soorten zijn goed als ze gezond zijn of van een goede bodem afkomstig zijn. Gebruik de soort die u verkiest, of die beter geschikt is voor de manier waarop ze moeten worden opgediend.