Het primaire verschil tussen volkorenbrood en witbrood ligt in het soort meel dat wordt gebruikt om ze te bakken. Voor volkorenbrood wordt gebruikgemaakt van volkorenmeel, waarbij de hele graankorrel, inclusief de zemel, de kiem en het endosperm, wordt vermalen. Dit zorgt ervoor dat volkorenbrood meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen bevat. Witbrood daarentegen wordt gemaakt van geraffineerd bloem, waaruit de zemel en de kiem zijn verwijderd, wat resulteert in een luchtiger brood maar met minder voedingsstoffen en vezels.