Bresaola is een zeer geselecteerd stukje vlees, het wordt gesneden van de punt van de heup. Het is de magerste stukje van het been van de koe. De beste Bresaola komt uit de streek Valtellina in de regio Lombardije. Bresaola della Valtellina is een zeer voedzame salami, vetarm, rijk aan eiwitten, ijzer en minerale zouten. Om deze reden wordt het vaak aanbevolen tijdens een vermageringskuur. Bij de verwerking wordt eerst een minimaal hoeveelheid zout toegevoegd. Hierna wordt het vlees gekruid en ligt het gedurende 4-8 weken te drogen in het hoge bergklimaat van de Valtellina.