Vacuüm bewaren vermindert de hoeveelheid lucht aanzienlijk, waardoor het zuurstofgehalte duidelijk daalt en oxidatie en aërobe processen worden vertraagd. Het voedsel bederft daardoor langzamer. Bovendien is de minimale hoeveelheid lucht die nog aanwezig is, niet in staat om vocht naar de omgeving te transporteren, waardoor ijskristallen worden voorkomen en de smaken, zoals die van kruiden, langer behouden blijven.