Ik raad het af om Italiaanse meringue voor te bereiden en in een kom in de koelkast te bewaren om later pas te gebruiken. Het vocht uit de koelkast gaat niet samen met de suiker in het schuim. Sommigen zeggen dat je het in een afgesloten spuitzak in de koelkast wel kunt bewaren, maar ik raad het dus niet aan.
Bij het bewaren ervan droogt het schuim langzaam maar zeker uit. Eenmaal in de vorm en op de taart zul je daar minder last van hebben (zeker wanneer je het hebt geroosterd met een brander). Houd desalniettemin ook rekening met dit aspect bij het bewaren van je taart, de kans bestaat dat de kwaliteit van je schuim na een nacht in de koelkast iets achteruit gaat.