Kersen kunnen soms bitter zijn door verschillende factoren. Onrijpe kersen bevatten vaak meer tannines, wat een bittere smaak geeft. Daarnaast kunnen ziekten zoals Monilia schimmel infecties veroorzaken die de smaak van de kersen beïnvloeden.   Andere oorzaak een bittere smaak ontstaat door de aanwezigheid van een natuurlijke stof genaamd amygdaline, die in kleine hoeveelheden voorkomt in sommige kersenrassen.