Het voordeel van een mes van roestvast staal is duidelijk: het roest niet. Althans, niet makkelijk. Uiteindelijk kan elk type staal roesten, maar onder normale omstandigheden zal RVS dat niet doen. Dit wordt bereikt door aan ijzer behalve koolstof ook chroom, nikkel en andere stoffen toe te voegen. De verhouding tussen deze ingrediënten en de manier waarop het staal wordt geproduceerd bepaalt hoe roestvast, makkelijk te verwerken/bewerken en hoe hard het staal kan worden. Dat harden gebeurt door extreme verhitting en koeling. Goedkopere soorten RVS bevatten door het samenvoegen van al die verschillende stoffen veel onregelmatige carbiden, een soort klontjes (zoals je bijvoorbeeld in deeg of beslag ook klontjes kunt krijgen wanneer ingrediënten niet zorgvuldig genoeg worden vermengd). Dat maakt ze moeilijker of minder mooi te slijpen. Meer geavanceerde soorten RVS kunnen extreem hard en toch roestvast worden gemaakt, maar doordat daar ingewikkelde processen voor nodig zijn, zijn deze staalsoorten aanzienlijk kostbaarder. Denk daarbij aan bijvoorbeeld VG10 (Kai Shun Pro Sho, Miyabi 7000 D), VG-Max (Kai Shun Classic, Kai Shun Premier), FC61 (Miyabi 800 DP), of zelfs MC63 (Miyabi 6000 MCT, Miyabi 5000 MCD) of MC66 (Miyabi 5000 MCD 67) poederstaal.
Het aantrekkelijke van een carbonstalen mes is dat het staal veel eenvoudiger te maken, smeden, harden en slijpen is. Een eenvoudig, maar goed carbonstalen mes hoeft daardoor helemaal niet duur te zijn. Ook kan carbonstaal heel dun geslepen worden (Dünnschilff) zonder te snel te buigen, scheuren of breken.
Het grootste voordeel voor de gebruiker van een carbonstalen mes is hoe makkelijk het te slijpen is. Doordat het staal zo weinig onregelmatigheden bevat is het in een handomdraai vlijmscherp te krijgen. Het grootste nadeel van carbonstaal, als je dat al een nadeel kunt noemen, is hoe makkelijk het roest. Je moet dus zorgen dat je het mes altijd heel goed droogt en droog opbergt. Ook zal het mes in de loop van de tijd steeds verder verkleuren. Dat geeft gebruikte carbonstalen messen hun karakter en stoere uiterlijk. Tot slot kunnen sommige ingrediënten een lichte metaalsmaak krijgen als ze met een carbonstalen mes worden gesneden. Maar meestal is dit niet het geval.
Zoals bij de meeste gereedschappen zijn er meerdere goede keuzes. Iedere (hobby)kok heeft zo zijn voorkeuren. Sommigen zullen zweren bij RVS of juist bij carbonstaal, maar uiteindelijk is het een persoonlijke overweging.
In het algemeen geldt: hoe harder een mes, hoe langer het scherp blijft, maar ook hoe breekbaarder het is.