Veel ingemaakte of gepekelde groenten die op de markt verkrijgbaar zijn, worden vaak bereid met warme azijn, zout, suiker of alcohol. Bovendien worden deze producten soms verhit, wat resulteert in het doden van alle bacteriën. In het fermentatieproces wordt daarentegen uitsluitend zout (of zout water) gebruikt. Hierbij spelen gezonde melkzuurbacteriën een cruciale rol in het ontstaan van de zure smaak, evenals in het bieden van talloze gezondheidsvoordelen.