Terugkoelen is een kritisch proces dat voortvloeit uit de HACCP. Een verhit product wat bestemd is om op een later moment gebruikt te worden, kan warm bewaard worden (>60°C) of teruggekoeld worden naar <7°C. Eén van de optimale groeifactoren voor bacteriën is een temperatuur tussen 15°C en 55°C. Het is dus belangrijk om zo snel mogelijk uit deze zone te zijn. Natuurlijk heeft u daar een koeling met voldoende capaciteit voor nodig. Daarnaast is het verdelen in kleine porties een belangrijke handeling. Grote massa’s blijven veel langer op eenzelfde temperatuur. En zo krijgen bacteriën meer kans om uit te groeien. Terugkoelen moet dus zo snel mogelijk gebeuren. Natuurlijk ‘hoe sneller, hoe beter’, maar altijd binnen 5 uur en naar een temperatuur van maximaal 7°C. Meet na 2 uur welke temperatuur het product heeft. Is de temperatuur nog >20°C, dan kunt u kleinere porties maken.