Drie factoren zijn bepalend voor de rijping: Temperatuur; De vochtigheid van de lucht; De opslagtijd. Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt, moet het in een stille, tochtvrije koelruimte worden bewaard. De ideale rijpingstemperatuur ligt tussen -1 en +2°C en de luchtvochtigheid moet ongeveer 70% bedragen. Zo kunnen de enzymen in het vlees zich goed ontwikkelen. Bovendien worden de malsheid en de smakelijkheid van het te rijpen vlees in acht genomen. Het gerijpte vlees zal aan het einde een optimale kwaliteit hebben. Bij een goede rijpingstemperatuur krijgt het vlees een donkerdere kleur en ontwikkelt het nieuwe smaken. Rijping geeft het vlees onnavolgbare kwaliteiten, het geeft het vlees een gesmolten uiterlijk als een foie gras.