Wanneer marshmallows worden geroosterd, veroorzaakt warmteoverdracht door straling een chemische verandering. De suiker ondergaat karamellisatie- en Maillard-reacties, waardoor watermoleculen ontstaan die verdampen en koolstof achterlaten, wat resulteert in een zwarte, krokante buitenkant. Deze combinatie van chemische reacties geeft geroosterde marshmallows hun kenmerkende smaak en textuur.