De rijpingskelder is niet moeilijk te gebruiken. Voor de werking van een rijpingskelder moet een onderscheid worden gemaakt tussen droge rijping en natte rijping. Droge veroudering is het proces waarbij het vochtgehalte wordt teruggebracht tot minder dan 80%. Rundvlees en andere voedingsmiddelen kunnen in een rijpingskelder worden gerijpt bij een temperatuur van minder dan 3°C. Dit is een rijpingstechniek die een langzaam rijpingsproces volgt. Het vindt plaats over een lange periode van 20 tot 60 dagen. Natte rijping volgt op een kortere opslagtijd. Het voorkomt dat bij een lage temperatuur water in het vlees verdwijnt.