Naast het algemeen onderscheid van rood en wit, worden wijnen ingedeeld naar hun karakteristieke eigenschappen, als droog, zoet, en sappig. In droge wijnen, zoals die van de Gironde en van het Rijnland, is een aanzienlijk vrij zuur, en weinig of geen suiker aanwezig, terwijl in zoete wijnen (Madeira, port, enz.) een zeker gedeelte van de suiker ongebroken blijft. Snoepwijnen onderscheiden zich door hun zoetheid en relatief zware body. De aard van de wijn wordt in belangrijke mate beïnvloed door het gehalte aan glucose en zuren in de oorspronkelijke most en door de omstandigheden waarin hij wordt gemaakt, zoals het klimaat en de temperatuur. Vanuit chemisch oogpunt zijn de belangrijkste bestanddelen van wijn de primaire producten van de gisting - alcohol, barnsteenzuur en glycerine - maar de marktwaarde van wijn is veel meer afhankelijk van de smaak en het bouquet, die hoofdzakelijk te danken zijn aan de vorming van secundaire producten, die gewoonlijk onder de naam "oenanthische ether" worden aangeduid en bestaan uit de ethers van capronzuur, caprylzuur en andere organische zuren.