Bij het inmaken van sommige groenten moet je zuur toevoegen om de pH-waarde te verlagen, welke de groei van schadelijke bacteriën zoals Clostridium botulinum voorkomt. Hierdoor bewaar je de groenten op een veilige manier en verleng je hun houdbaarheid. De zure omgeving zorgt ervoor dat de groenten knapperig blijven en verbetert soms ook de smaak.