Om een mals stuk rundvlees te herkennen in de winkel, let je op de kleur en de marmering. Het vlees moet een frisse, rode kleur hebben en gelijkmatig doorregen zijn met vet, wat de marmering wordt genoemd. Dit vet zorgt tijdens het koken voor extra sappigheid en smaak. Het is ook belangrijk dat het vlees een zachte, niet rubberachtige textuur heeft als je het lichtjes indrukt met je vinger.