Er zijn veel verschillende soorten sushi. De meest voorkomende zijn Nigiri sushi: stukjes rauwe of gegrilde vis op een bolletje rijst. Maki sushi: rijst en vis/groenten in een nori bladje gewikkeld. Sashimi: dun gesneden rauwe vis of schaaldieren. Temaki: een cone-vormige rol gemaakt van nori blad en gevuld met rijst en groenten. Uramaki: een omgedraaide maki sushi, met nori blad buiten en rijst en andere ingrediënten binnen. Chirashi: gesneden vis of schaaldieren over een schaal met rijst gespreid. Inari sushi: poches van gefrituurde tofu gevuld met rijst en diverse andere lekkernijen.