Aliejus klasifikuojamas pagal kokybę mažėjančia tvarka:
„Itin tyras alyvuogių aliejus“ (arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus) (huile d'olive vierge extra) reiškia, kad nėra jokių organoleptinių trūkumų, kvapas ir skonis yra aiškiai vaisiški, o rūgštingumas (išreikštas oleino rūgštimi) yra mažesnis nei 0,8 %;
„Tyras alyvuogių aliejus“ (arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus) (huile d'olive vierge) reiškia, kad didžiausia organoleptinių trūkumų mediana gali siekti 3,5 balus iš 10, o didžiausias rūgštingumas - 2 %.
„Paprastas grynas alyvuogių aliejus“ (huile d'olive vierge courante) reiškia, kad didžiausia organoleptinių trūkumų mediana gali siekti 6 balus iš 10, o didžiausias rūgštingumas didesnis nei 3,3 %. Europos sąjungos teisės aktuose ši kategorija „paprastas grynas alyvuogių aliejus“ (huile d'olive vierge courante) neegzistuoja, todėl visi atitinkami aliejai priskiriami „pirmojo spaudimo klasikinis alyvuogių aliejus lampante“ (huile d'olive vierge lampante) kategorijai.
„Rafinuotas alyvuogių aliejus“ (huiles d'olive raffinées) yra išgautas rafinuojant (pramoniniu būdu) gryną alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis išreikštas oleino rūgšties kiekiu negali būti didesnis nei 0,3 g/100 g aliejaus, ir kurio kiti požymiai atitinka šiai kategorijai priskirtus požymius.
„Maišytas rafinuoto ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus“ (huiles d'olive composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges) yra gaminamas iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis negali būti didesnis nei 1 g/100 g aliejaus.
„Neapdorotas alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive brutes) gaunamas alyvuogių išspaudas apdorojant tirpikliu.
„Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive raffinées) išgaunamas rafinuojant gryną alyvuogių išspaudų aliejų, kuriame laisvųjų rūgščių kiekis negali būti didesnis nei 0,3 g/100 g aliejaus.
„Alyvuogių išspaudų aliejus“ (huiles de grignons d'olive) išgaunamas maišant rafinuotą alyvuogių išspaudų aliejų su pirmojo spaudimo klasikiniu alyvuogių aliejumi lampante, kuriame oleino rūgšties kiekis negali būti didesnis nei 1 g/100 g aliejaus.