Tiesiogine prasme jokio skirtumo nėra. Spalva priklauso nuo vaisiaus sunokimo. Iš pradžių visos alyvuogės yra žalios, o po truputį nokdamos tampa juodos.
Tačiau tam tikrų rūšių – Provanso regiono Picholine rūšies – alyvuogės valgomos nesunokusios, o kai kurios, pavyzdžiui, Marocaines rūšies, atvirkščiai, renkamos ir valgomos tik itin sunokusios.
Nicoje, „cailletier“ arba dar kitaip „caillette“ rūšies alyvuoges renkame, kai jos būna vidutiniškai sunokusios. Toks derlius vadinamas „tournante“ – tai reiškia, kad alyvuogės „keičia spalvą“, „juosta“, bet nėra dar visiškai sunokusios. Būtent šioje stadijoje jos yra pačios aromatingiausios:  vienos žalios, o kitos jau ryškios kaštoninės spalvos.