화자는 과거에 있었던 뷔페 레스토랑에 대해 이야기하고 있기 때문에 과거형을 사용하고 있습니다. 그래서 have good profit margins는 문법적으로는 맞지만, 화자의 의도와는 맞지 않는 시제이므로 여기서는 쓸 수 없습니다.