반죽을 발효시키는 것은 효모가 발효되어 이산화탄소를 생성하도록 하여 반죽을 부풀게 하고 가볍고 바람이 잘 통하는 질감을 갖게 하기 때문에 빵집 준비에서 중요한 단계입니다. 적절한 발효는 또한 효모가 복잡한 전분을 단순한 당으로 분해하는 효소를 방출하도록 하여 구운 식품의 풍미를 향상시킵니다.