좋은 질문이네요. 모두 문법적으로 알맞고, 일반적으로 쓰는 표현이기는 하지만 차이점은 있어요.
As I said는 보통 이전에 말했던 걸 반복할 때 써요. 문맥에 따라 다르겠지만, 대화에서는 조금 공격적으로 들릴 수도 있고, 깔보는 것처럼 들릴 수도 있습니다.
그런데 as I was saying은 중간에 잘린 문장을 이어서 말하거나, as I said처럼 화자들의 주의를 끌 때 쓸 수 있어요. 이 영상에서 레이첼은 로스가 방해를 해서 하려던 말을 끝까지 말하기 위해서 이렇게 말하고 있어요. 똑같은 말을 반복하는 것은 아니기 때문에 여기서 as I said라고 하는 건 적절하지 않아요.
예: As I said to Alice, it's getting really cold. (앨리스에게 말했던 것처럼 정말 추워졌어.)
예:
A: The first thing to do... (우선 해야 할 일은...)
B: Oh, sorry I'm late. (오, 미안 늦었다.)
A: As I was saying, the first thing we need to do is make a plan. (해야 할 일은 먼저 계획을 세워야 한다는 거야.)