시안화합물은 매실, 살구, 복숭아 등 씨앗에 함유되어 있는 자연독소입니다. 시안화합물 자체는 유해하지 않지만, 효소에 의해 시안화수소로 분해되면 청색증을 유발할 수 있습니다.
매실주를 담글 때에 시안화합물이 알코올과 반응해 에틸카바메이트라는 유해물질을 생성시킬 우려가 있습니다. 때문에 상처가 없는 신선한 매실을 사용해서 가급적 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋습니다.