かつお節には製造工程の違いによる種類として、カビのついていないもの、カビのついているもの、２種類があります。見た目で分けると、黒っぽいものがカビなしの「荒節（あらぶし）」、茶色い色のものがカビ付きの「枯節（かれぶし）」になります。かびが有るか無いか、またはかびづけを何度したかによって、鰹節の味わいや特徴は異なります。