データベースコレクションを選ぶときに重要になるのは、どのような種類のデータを保存したいかということです。データの大部分が英語なら、utf8_general_ciが良いでしょう。これは完全にUnicodeに対応しているわけではないということを理解しておきましょう。また、一部の絵文字などにも対応していません。完全にUnicodeに対応している方がいいならutf8mb4_unicode_ciコレクションの方が良いですね。