鶏卵の卸売価格は、農協系および商社系からなる東京・大阪の荷受機関を中心に形成されます。荷受機関では、あらかじめ出荷者と消費地問屋筋の情報を入手したうえで、前日の売行き、在庫の有無、当日の入荷状況、その他天候要因等を勘案し販売可能とみられる価格を決定し、午前９時に一斉に発表します。この価格は新聞等を通じ全国に報道され、当日の加重平均価格として取引に利用されます。したがって卵価は毎日変動しますが、生産の増減と消費の多寡が変動の主な要因で、生産量が増える３～4月および需要が減退する６～７月に低落し、生産量が減る２月と需要が増える９月および11～12月に高騰するのが年間パターンです。