マザーとは、リンゴなどの発酵を助けてくれる酵母のことです。りんごや柿、葡萄など様々な食品に存在しています。りんごや柿などの素材が酢酸発酵してお酢ができた後に、ろ過をせずに酵母や酢酸菌が入った状態で仕上げたお酢のことです。