事実は全く逆で、産みたての新鮮卵ほど卵中に含まれる炭酸ガスの量が多く、これが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。
うまくむく秘訣は、ゆで過ぎぬこと。ゆでたらすぐ冷水に入れること。また、冷水に浸しながらむくこと。ひびを入れて鈍端の方からむくことです。また、ゆで卵を冷水に放すことで、卵黄の黒ずみを防ぐこともできます。卵をゆで過ぎますと、卵白から遊離した硫化水素が卵黄の鉄分と化合して、黒い硫化鉄を作りますが、冷水でひやすことによって反応を抑えることができるからです。