ながいもがピンク色に変色する理由は、ながいもに含まれている抗酸化作用等を持つ有用な成分「ポリフェノール」が酸素に反応して酸化するためです。これはりんごが変色する現象と同じです。
これは、長芋自体が守ろうと強く反応が出ている状態でもあります。
すりおろしや、保存している時間が長いほど出る場合があります。
食べられないこともありませんが、苦みや渋みの原因にもなりますので、なるべく早くお召し上がりください。
また、異臭や異常を感じたら、すぐに食べることをやめましょう。
とろろにすりおろし、冷凍し、そのあと解凍する場合でも変色する場合もあります。
冷凍し、半解凍もしくは解凍した状態で冷凍しなおしても同様に出るケースがあります。