居酒屋でお刺身の「ツマ」を残すとどれだけ損？ ツマの役割についても解説 刺し身の「ツマ」とは？ 刺し身のツマとは、刺し身に添えられている飾り野菜や海藻のことを指します。ツマというと大根の千切りをイメージするかもしれませんが、他の野菜や海藻類が用いられることもあります。 ツマの別名は、取り合わせの意味を持つ「あしらい」です。あしらいには、千切り野菜の「けん」、刺し身の彩りと風味を加える「つま」、薬味の「辛み」の3種類があります。刺し身のツマとしてよく目にする大根の千切りは正式には「けん」に分類されますが、一般的にはまとめて「ツマ」と呼ばれています。 刺し身の「ツマ」の金額 刺し身のツマの分量はお店や人数分によって異なりますが、1人前あたり大根50gと大葉2枚を使用したと仮定します。東京都中央卸売市場の「市場統計情報（月報・年報）」によると、2023年7月の大根の取引平均価格は1kgあたり92円です。50gあたりの取引価格は約4.6円となります。 一方、2023年7月の大葉（しそ）の取引平均価格は1kgあたり423円です。しそ1枚の価格を1gとすると、1枚あたりの価格は約4.2円となります。大根50gの価格を4.6円、大葉2枚の価格を8.4円とすると、刺し身のツマの金額目安は約13円となります。 刺し身の「ツマ」の役割 刺し身の「ツマ」にはさまざまな役割がありますが、その中の1つとして見た目を華やかにする役割があります。さらに刺し身を盛り付けただけでは殺風景に感じることがあるため、ツマを添えることで立体感や華やかさを演出できます。 もう1つの役割は、刺し身をより安全に美味しく食べるためです。刺し身は切ってから時間がすると、水気が出てきて匂いが気になることがあります。つまを刺し身の下に敷くことで、刺し身から出たドリップを吸収して鮮度を保ちます。 殺菌目的でツマを添えているケースもあるようです。大根の辛味成分である「イソチオシアネート」には、殺菌効果や抗酸化作用が期待できるといわれています。また、わさびに含まれる辛味成分「アリルイソチオシネアート」にも殺菌効果が期待できます。 飲食店で提供される刺し身は十分に鮮度管理がされていますが、鮮度をキープしにくかった時代の名残りとしてツマを添えている一面もあるのかもしれません。また、ツマには口の中をさっぱりとさせる効果があるため、口直しのためにツマを添えている飲食店もあるでしょう。 刺し身の「ツマ」を有効活用しよう 刺し身のツマにかかる費用はそれほど高くないため、食べなくても大きな損をすることはありません。刺し身のツマはドリップを吸い込んで見た目や匂いが気になるケースもあるため、気になる場合は無理に食べる必要はないでしょう。 また、スーパーマーケットで購入した刺し身にツマが付いていた場合は、一度水洗いしてからサラダや炒め物などに活用する方法もあります。 出典 東京都中央卸売市場 統計情報検索結果（だいこん） 東京都中央卸売市場 統計情報検索結果（しそ） 執筆者：FINANCIAL FIELD編集部 ファイナンシャルプランナー
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