より高く売りたいのであれば、新しい弦の方が査定が高くなります。
査定はギターの状態や音色も査定対象のため、古い弦がはったりギターは音色に影響が出ることが考えられるので、張り替えたほうがより高額査定に期待できます。
また、古い弦は買取後に業者で張り替えるため、その費用の分も含めて査定されるので、査定金額が低くなる傾向です。
ただし、金額が安くてもいいという場合には、無理に張り替える必要はないでしょう。