砥石は、包丁の目的によって選ぶ種類が変わってきます。 刺身包丁は、魚を切りやすく鋭くしていくのが目的です。 そのため、砥石は目の細かいものを選ぶと鋭い刃が作られます。 刺身包丁を研ぐ際は、目の細かい砥石を選びましょう。