魚は締めることよって身を新鮮な状態に保つことができます。締めて即死させると魚が硬直し始めるのを遅らせることができ、旨味成分の減少を抑えられるのです。また、魚は生きたまま持ち帰ろうとすると過度のストレスがかかって鮮度が落ちてしまうので、それを阻止するためにも締める行為が必要になります。