長芋(山芋)に含まれるポリフェノールなどの成分により、空気に触れることで酸化が進行し、茶色に変色してしまうためです。
基本的には、食べられます。ただし、においや食味に違和感や刺激、粘り等に異常があった際には、食べることを中止してください。