カカオ分とは「カカオ豆由来の成分」のことで、カカオ分◯%(Cacao◯%)とは「チョコレートの全重量中、カカオ豆由来の成分の合計重量が◯%含まれている」ということを表しています。
「カカオ豆由来の成分」にはカカオ豆を加工して得られる中間加工品が含まれ、原材料表示には以下のような具体的表記が用いられます。
・カカオ豆 ・カカオニブ（カカオ豆を粉砕して皮を剥いたもの） ・カカオマス（カカオニブを磨り潰してペースト状にし固めたもの） ・ココアバター（カカオマスを圧搾して分離した油脂分を固めたもの） ・ココアパウダー（カカオマスを圧搾して油脂分を除いた残渣を粉末状にしたもの）
一般的にカカオ分が高いチョコレートほど苦いイメージがあるかと思いますが、実際のところは同じカカオ分でもそれがカカオマス由来なのかココアバター由来なのかで大きく風味が変わってきます。（※一般的にココアバターには苦味はありません）
また、カカオ豆の種類や焙煎条件等によっても苦味は大きく変わってきますので、「カカオ分が高い＝苦い」というのはあくまで目安だと考えていただければと思います。
2U chocolate ではあえて苦味を出している Bean to Bar を除き、基本的に苦味を抑えて香りを引き出す製法を採用しているので、カカオ分70%以上のダークチョコレートでも苦味が強くなくカカオの香り豊かなのが特徴です。
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