動脈硬化の原因になるということで、一昔前頃からコレステロールという脂質が問題視されるようになりました。そこではコレステロールの摂取をできるだけ避けるべきであるかのような印象を人々に与えましたが、この脂質は私達の体の重要な成分で、神経組織、脂肪組織、胆汁などに多く含まれ、各種のホルモンを作るのに無くてはならないものなのです。
さて、卵は100g中に250mgのコレステロールを含む高単位食品です。コレステロールと成人病の関係については研究中で不明な点もあるようですが、最近の研究によれば、このコレステロールには善玉と悪玉と呼ばれる２種があり、比重の大きい善玉を作り出す卵のコレステロールは、血管壁についている悪玉コレステロールを取り除く作用があるものとされています。また、タンパク質の良質度を示す尺度にプロテインスコア―（質問１８）がありますが、卵は100点満点であり、たんぱく質を摂取するという重要性を考えれば、卵の摂取量を制限する必要はないという研究発表もあります。