この「They don't see much action」は、本物の警察官にとっては普通のことも、ショッピングモールの警備員にとっては珍しいことだという意味で言っています。ショッピングモールでは喧嘩や逮捕などの刺激的な出来事は起こらないのが普通ですよね。ですが、こうした出来事は警察官にとっては普通のことです。
例: As a security guard in a mall, I don't see much action until the school holidays, when teenagers try to shoplift.（ショッピングモールで警備員をしていますが、10代の若い子が万引きをしようとする学校の休み期間中以外は、特に何事もありません。）
例: I work at a big law firm, but I don't see much action since I sit behind a desk all day.（大手の法律事務所で働いていますが、一日中机に向かっているだけで、特に大きな出来事はありません。）