和食は、だしに調味料を積み上げていって、食材に味と香りをまとわせて、一品として成り立っていく料理です。
そのため、調味料を入れていく順番「さしすせそ」というものがあります。
「さ」は砂糖。分子が大きくて味がしみ込みにくいので、塩より先に加えます。
「し」は塩。砂糖よりも味がしみ込みやすいので砂糖より後に加えます。
「す」はお酢。酢が持っているすっぱさや香りが飛んでしまうので、調理の後半で加えます。
「せ」はしょうゆ。昔は「しやうや」と書いていましたが、間違った「せうゆ」が広く使われ、「せ」がしょうゆに。長く煮ると香りが飛ぶので後で入れます。または、分量を少し残して調理し、最後に残りを加えて風味・香りづけをします。
「そ」は味噌。煮立てると風味がなくなるので、一番最後に。