和食全般は『軟水』
和食といえばカツオなどで出汁を取る際軟水が適しています。ミネラル成分がふくまれる硬水には旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸が溶け出しにくい上、カルシウムやマグネシウムがアミノさんと結合し、灰汁になってしまうと言われています。
洋食の肉を煮込む料理は『硬水』
カルシウムが肉を固くする成分と結びついて灰汁として出るのでやすいです。固めの肉を煮込むなど牛肉で出汁をとりスープストックを作った利する場合は硬水が適しています。