春菊は緑色が濃くツヤのあるものが新鮮で古くなると黄味がかってきます。葉のギザギザが浅いものが苦みが穏やかで、切り込みの深いもののほうが苦みや風味が強いためお好みで選びましょう。茎は細い方が柔らかいです。