①殻付きのまま洗い、えび前足とひげ、角が長い時はキッチンばさみか包丁で整えておきます。足やひげが長すぎるとお重に詰めたときに邪魔になりますので、ここで丁寧に整えておきましょう。 ②えびの頭と節の目の間に竹串を入れて、背わたを丁寧に取ります。竹串を浅く差し背わたを見つけたらするすると取り出すイメージで引き出します。
殻付きの場合は背わたを取るのが難しいですね。もし途中で背わたが切れた場合は、中央あたりの節からも同じように引き出してすべて取り除きましょう。
出来上がりの色を損ねるだけでなく、味にも響きますので背わたは丁寧に取り除いておきましょう。 ③背中を丸めてつの字になるように串を差し丸くなるように固定します。丸めた背中が長寿の印。きれいな形になるように整えましょう。