野菜のピクルスは熱い酢溶液の中で保存されますが、これにより食品上の微生物や酵素が死滅し、カロリーは下がりません。発酵野菜に塩を加えて室温に放置すると、糖分を食べて乳酸菌を生成して有益な細菌や酵母が増殖します。乳酸菌は野菜を保存し、風味と栄養を高めます。