冷蔵温度の10℃を超える場所で保管された場合や賞味期限を過ぎた場合に、発酵がさらに進み（二次発酵）、大豆に含まれるタンパク質がさらに分解され、水に溶けにくいアミノ酸の一種であるチロシンが析出されます。
チロシンが析出されるとジャリジャリした食感がします。茹でたタケノコをカットすると中に白い塊がありますが、こちらもチロシンです。二次発酵状態になると、チロシンの析出の他、粘りがなくなったり、味が苦くなったり、アンモニア臭がしたりといった現象が発生します。
二次発酵状態となった納豆につきましては、味やニオイに変化はございますが、万が一お召し上がりになられましても、お身体への影響はありません。