糖には「ブドウ糖（グルコース）」と「果糖（フルクトース）」の2種類がありますが、糖化に関わるのはブドウ糖の方です。 ブドウ糖は筋肉の発達や、体温の維持などさまざまな生命活動に使用されるエネルギー源です。 エネルギー源として使いきれなかったブドウ糖は、脂肪やグリコーゲンに変換され、不足した時のために貯蓄されます。 しかし、この貯蓄をしたほかに、余ったブドウ糖が存在すると、行き場所がなくなり全身の細胞に送られてしまいます。 すると、タンパク質や脂肪と結びつき、AGEs（蛋白糖化反応最終生成物）を生み出してしまうのです。