Apple Payの後払いを使って現金化をするのは、今のところ違法とは言えません。
ただ、クレジットカード現金化についてはクレカ会社によっては「不正利用」として禁止しているところもあります。
Apple Pay後払いサービスはそもそも発表されたばかりで、情報も少ないのが現状ですが、今後規約が改定されて現金化が違反となることも考えられます。