iPhoneでiCloudを使っている状態は「サインイン」と言います。つまり、iPhoneからサインアウトすることは、iCloudからサインアウトと指します。
こうすると、iPhoneとiCloudの間の同期が解除されます。iCloudに保存されているデータや設定、連絡先、写真、メールなどが端末から削除されます。でも、データが消えてしまうわけではありません。再びサインインすると、データはまたiPhoneに復元できます。
また、iPhoneからサインアウトすると、App Storeからも自動的にサインアウトします。以前に購入したアプリやコンテンツは、再度サインインするまで利用できなくなります。