白いかたまりは可溶性タンパク質で、アルブミンと呼ばれるものです。
鮭に含まれるアルブミンは卵の卵白と同じ成分です。生の状態では無色透明で筋繊維内にありますが、加熱すると筋繊維収縮後、筋繊維を押し出して表面に出てきます。
およそ65℃以上に加熱されると水分が蒸発するため白く残り、焼き過ぎた際には多く出てしまう場合がございます。
品質に問題ありませんので、安心してお召し上がりください。