私たちの腕の見せ所となるのが、お客さまのご要望に合わせたご提案です。まずは用途に合わせたベーシックな出汁のサンプルをお送りした上で、味の濃さ、色、香り、後味など、お客さまの声を丁寧に聞きながら何度も微調整します。味覚は人によって異なり数値化できず、当然、抽象的な言葉を頼りにするしかありません。
イワシ、カツオ節、昆布などそれぞれに原料の特性があり、獲れる時期や気候によって味が常に変化し続けます。イワシは鮮度が良すぎても生臭さがありますし、昆布も今年より去年獲れたものの方が100％美味しい。カツオも個体差があるので熟成作業（枯らし）を繰り返していきます。そういった魚の特性を熟知して試行錯誤を重ねた上で、その料理や調理工程に最適な出汁をご提案します。