ご自宅でとろろを冷凍する際に、水っぽくなった原因は、素早く冷凍することができず『緩慢凍結』と呼ばれる冷凍となり、繊維と水に分離してしまった可能性が高いです。
緩慢凍結とは、食べ物を冷凍する際に、中心温度が素早く凍結されず（食品が-5〜-1℃の温度帯を30分以上かけて通過すること）、食品の氷の結晶が大きいまま、冷凍状態がゆっくりと進んだものを指します。
解凍した際に、食品の細胞が破れることで、繊維と水分に分かれ、食品の品質や食味等が著しく低下してしまいます。
肉を冷凍した際に出るドリップと同じ状態です。
家庭用冷蔵庫の冷凍庫は、JIS規格でその性能が決められていますが、冷凍食品の保存には適しているものの、食品の冷凍する面では、早くはありません。その為緩慢凍結となるケースが多いです。
参照:一般法人日本冷凍食品協会