ルバーブは非常に酸味が強く、品種によっては柑橘類や酸っぱい青リンゴ、ブドウ、ベリー類、クランベリーなどを連想させる味わいです。これはリンゴ酸とシュウ酸を多く含んでいるためです。ルバーブの酸味は加熱することにより少し和らぎますが、ほとんどの場合、砂糖と一緒に調理することで酸味を中和します。