食べ物を消化する消化酵素は、2～3歳くらいで大人に近い状態になります。また、感染に対する抵抗力も弱いため、鮮度のよくない食物で食中毒を起こすこともあります。
何歳になったら刺身を与えてもよい、という明確な定義はありません。体が丈夫で胃腸も丈夫であれば、2歳すぎで刺身を与えても大丈夫かと思います。ただし、鮮度のよいもので消化によい白身の魚からにするといいでしょう。