牛タンには、「タン元」、「タン中」、「タン先」といった部位があります。舌の付け根側から順にタン元→タン中→タン先になります。牛タンの肉質を理解するには、ご自分の舌を動かしてみることです。舌の先は動かす範囲は広くできますが、舌の根本はあまり動かないですよね？