秋鮭は、白身魚に分類される魚で標準和名はシロサケと呼ばれます。「紅鮭」や「銀鮭」と比べると、身色は白っぽく淡い色をしています。
鮭の身がピンクや赤色になるのは、エサである甲殻類の殻に含まれるアスタキサンチンという色素によるもので、この色素が多いほど色調は赤くなります。そして、鮭が産卵のために川に向かう過程では、栄養素とともに色素が卵に移行し、身は徐々に白くなります。
そのため、漁獲場所や鮭が食べたエサの種類や量などにより、身色に個体差がみられます。
製造工場では、袋詰工程時に目視検品を行い、身色に大きな差がなるべく出ないように努めており、鮭の身色が極端に薄いものについては基準外としていますが、それ以外は正常品として取り扱っています。