私のお勧めは、口頭で説明の上、書面を残す方法です。 まず、よくわからないまま書類にサインした等と言われてしまうと、承諾が有効と言えるか怪しくなってしまう場合がありますので、社員に充分内容を理解させた上で承諾してもらう必要があります。そのためには、書類を渡すだけではなく、口頭で丁寧に説明することがリスクヘッジとして有用だと思います。また、承諾を得たことを書面に残すことで、承諾の有無に関するトラブルを回避することができます。あわせて、撮影した動画をどのように使用し、どれぐらいの期間使用するか等使用内容・範囲について、できる限り詳細に説明の上、承諾を得ておくことを強くお勧めします。
仮に、承諾を得ていたとしても、本人が思っていなかった態様で使用された場合、後にトラブルになることがあり得ます。本人の想定を超える態様で使用してしまった場合、承諾がなかったと判断されるおそれがあります。加えて、包括的に承諾を得た場合、承諾の範囲等を巡ってトラブルになるリスクがありますので、面倒でも撮影の都度承諾を得ておいた方がトラブルを未然に防ぐことになると思います。