まず、1つ目の質問についての答えは「いいえ」です。これはオラフの発言ではなく、先述の「Since one of the major themes in the new story has changed, they had a lot of work to do to update the characters and their surroundings, while also remaining true to the world they created」という文章とつながっています。このクリップは、この映画にとって「変化」が重要なテーマであることを示すために取り上げられています。
2つ目の質問についての答えも「いいえ」です。ここではbe動詞が省略されているわけではありません。
そして、この「While also remaining true to the world they created」という文には、続編である今作と前作の設定のすり合わせを行う意図があります。