乳酸菌が乳糖を分解して乳酸ができ、たんぱく質が固まることでヨーグルトができます。
高温短時間殺菌（72℃以上、15秒間殺菌）の『こんせん72牛乳』は、たんぱく質の変性が足りないため乳酸菌の活動を鈍らせることがあり、そのままで作るとトロリとしたヨーグルトになります。
『こんせん72牛乳』などパルシステムでお届けしている牛乳でヨーグルトを作るときは、湯せん（90℃以上）するなど1度加熱させると失敗なく作ることができます。