カンピロバクター属菌はニワトリやウシなどの体内に生息しています。熱に弱く、通常の加熱調理で死滅します。また、微好気性菌で、真空パック内などの酸素の無いところでは増殖できず、且つ、大気（酸素濃度21%程度）に触れているといずれ死滅しますが、鶏肉の間等で適度に酸素濃度が低い（５～１５％）ところで生き残り、３０～４６℃で活発に増殖します。低温では増殖しませんが、常温よりも生き残りやすく、冷蔵庫温度の１～１０℃で生存期間が延長しますので注意が必要です。また、他の細菌性食中毒に比べ、比較的少ない菌数でも発症します。