変色してしまった長芋（山芋）やとろろは元の白色に戻すことはできません。
変色の理由は、ながいもに含まれている抗酸化作用等を持つ有用な成分『ポリフェノール』が酸素に反応して酸化するためです。これはりんごが変色する現象と同じです。
ピンク色や茶色したものでも、食べられることはできます。
実際に、繊維質と水分に分離していなければ味も大きく損なわれず食べられることができます。
ただし、水っぽい状態や繊維と分離している場合にはとろろ特有の粘り気は失われています。正直、『とろろ』としては、おいしくはないです。
【変色したとろろを食べる際の注意点】
・においに違和感がある（酸っぱい、腐った等）
・表面にカビなどが生えていないか
・食べた際に刺激、異臭等はないか