筍は地中にある全ての節が形成され、根に近い節から順番に成長します。また、筍と言えば固い皮が特徴ですが、これはやわらかい中身を守るためのものではなく、節の成長を助ける働きもあるのです。
筍は、春先に地面から芽が出かけているものを採るのが一般的です。