小麦粉を湿った材料と混ぜるとすぐに、小麦粉に含まれるグルテンタンパク質が活性化します。このグルテンは、焼き菓子に必要な構造を提供するのですが、混ぜれば混ぜるほど、グルテンは活性化されます。そのため混ぜすぎると、みっちりとした固いマフィンになってしまうのです。