アルコール発酵の面だけを考えると、 ①麹で米のデンプンをブドウ糖に分解し、 ②そのブドウ糖を取り込んだ酵母がアルコールを生み出すことが役割です。 また、麹も酵母も日本酒の発酵の過程で様々な味や香りを作り出します。