当たり前の回答ですが、鮮度を維持するためです。 では、鮮度って何でしょう？ そのカギは、魚の中にあるATPという物質が握っています。 ATPが分解される過程で、魚は美味しくもなり、臭くもなっていくのです。 小難しい話になるので、要点だけを説明します。 魚の死後、体内の「ATP」は急速に分解され、「イノシン酸」といううま味成分に変わります。 これが釣った魚は1日寝かした方が味が良い理由でもあります。 そして、「イノシン酸」は時間が経つとさらに分解され「ヒポキサンチン」という腐敗物質にかわります。 言うなれば、鮮度とはヒポキサンチンの少なさです。 専門的にはK値という値で表され、20％以下なら生食可。60％を超えると腐敗とみなされます。 実は、脳締めも神経締めも冷やし込みもすべて、「ATP」から「ヒポキサンチン」までの分解のスピードを押さえるための作業です。 ・・・とやっぱり小難しくなりましたが、理屈でいうとこういうことです。