鱧は夏の風物詩として、京料理に欠かせない食材の一つです。天ぷらや鍋、吸い物、鱧のたたき、鱧の骨を揚げたせんべいなど鱧料理のレパートリーは豊富で、ウナギのような白身魚で柔らかい食感が特徴です。