こんにゃくが古くなると水分が抜けて小さくなっていきます。
これは離水と呼ばれているそうです。水分が抜けていくので表面がつっぱり硬くなってきます。
こんにゃくの古さを見極める方法としては（１）適度に弾力があるもの。（２）水っぽかったり、やわらか過ぎない。（３）食べるとシコシコとした食感がある。（４）煮込んだ場合に小さくなり過ぎない。などがポイントでしょうか。