有給休暇を取得する権利は、労働基準法により2年間で時効によって消滅することになっています。そのため、2年目を超える有給休暇は消滅するという会社の対応は、法律の範囲内のものになります。
しかし、有給休暇を取得させないのは労働基準法違反の可能性があります。いつ有給休暇を取得するかは労働者が自由に決めることができ、会社は労働者から請求された時季に有給休暇を与えなければならないとされています。また繁忙期など、「その時期に休暇を与えることが事業運営の妨げになる場合は、他の時季に与えることができる」とされていますので、会社から別の日（※）に変更してほしい旨を言われる可能性はありますが、いずれにしても会社は労働者に休暇を与えなくてはなりません。
取得は法律で守られた権利ですので、自信を持って上司に請求してください。取得を渋られた場合には、「それでは、いつなら大丈夫ですか？」と、具体的に取得可能な日を聞き出しましょう。
なお、どうしても取得できない場合には、労働基準監督署、もしくは、労働組合がある場合は組合に相談することをオススメします。
また、有給休暇の買い取りについてですが、買い取ることを前提に休暇を与えない行為は労働基準法違反になります。ただし、時効や退職などで消滅する休暇を買い取ることは違法ではありませんが、会社には買い取りの義務はありません。なるべく計画的に有給休暇を消化したほうがよいでしょう。
（※）2010年4月1日より、年次有給休暇を時間単位でも取得できる内容の法改正がありました。しかし、会社と労働者との間で労使協定が締結されていなければ利用できません。時間単位で取得できるかどうかは、お勤めの会社でご確認ください。
2019年4月1日に法改正があり、年次有給休暇を10日以上付与される方については、有給休暇が付与された日から1年間の有給休暇消化日数が5日未満の労働者については、会社が有給休暇を取得するべき日を5日消化するまで、残りの日数分を指定することが義務づけられました。