Over the summerは夏の間と特定期間のことを意味します。これは、短期賃貸の需要が夏の数ヶ月間減少したことを意味しています。
In the summerはover the summerと似たニュアンスを持っていません。この動画の文脈ではin the summerは正しくありません。なぜならここではコロナウイルスの被害を受けた2020年の夏と特定の夏を指していますが、in the summerは一般的な「夏」や主に夏に起こる状況を意味するからです。そのため、over the summerがこの情報を伝えるために最も適切な表現となります。
例：I will be working part-time over the summer.（私は夏の間アルバイトをするだろう。）
例：My school will be hosting a camp over the summer.（私の学校は夏の間キャンプを開催する予定です。）