はい、ここでは「unstable」と言っても構いません。
例: The weather has been unstable since last month.（先月から天気が不安定です。）
例: The political scene had become more unstable.（政治情勢が不安定になっていた。）
例: Ever since the team got a new coach, the student's attendance has been volatile.（チームに新しいコーチが来てから、生徒の出席率が不安定になった。）