オリーブオイルの場合、酸度とはオイル中に遊離脂肪酸がどのぐらい含まれているかを示す数値のことを指します。酸度が高いほどオイルの中に中性脂肪が分解されてできる遊離脂肪酸が多く含まれて安定に欠き、劣化しやすいことを示します。
なお、エキストラヴァージン・オリーブオイルは、酸度が0.8%以下でなくてはなりません。アルチェネロは0.5%が平均です。