タピオカの原料であるでん粉は水を加えて加熱すると粘り気が出てモチモチする性質を持ちます。 しかし、そのまま冷やして放置しておくと「でん粉の老化」という現象が起こり次第に水分が抜けてパサパサしてきます。 この「でん粉の老化」という現象が、タピオカに起こって固くボソボソな食感に変わってしまう原因です。