野口さん「”どんこ”は干ししいたけの名称のひとつで、”冬菇”とも表記されます。かさが開ききる前に収穫したしいたけを干したもので、肉厚でかさに丸みがあり、表面には細かく亀裂が入っているのが特徴。ちなみに、かさが広く開いてから収穫したしいたけを干したものは身が薄く、”こうしん（香信）”と呼ばれています」