「What +形容詞+名詞」という言い方は、形容詞で説明している名詞について驚いているのです。言い換えると、形容詞+名詞を言うときに「what」が強調に使われているのです。
例：What horrible weather! (なんてひどい天気なんでしょう！)
例：What pretty shoes! (なんて素敵な靴！)