鮎の食材としての利用とは、塩焼きが最良とされ、初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうものとされています。一般的に鮎は、天然鮎を中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚だとされています。栄養摂取の観点から、内臓ごと食べてビタミンDやビタミンEといった脂溶性の栄養素をより多く摂取することがおすすめです。