煎茶は日本で生産しているお茶の中の70％弱を占めています。煎茶は緑茶の中でもっとも代表的なお茶で、茶園で摘んだ生の葉を加工して作られます。生葉は酸化酵素を持っていて、摘まれた瞬間から発酵が始まります。生葉に熱処理を施してこの発行を止め酸化をさせなくした不発酵茶を作ります。この熱処理を終えた後で、葉の形を整えて、保存できるように水分をある程度飛ばします。この工程を荒茶製造と言います。このようにしてお茶を作るのが一般的な方法で、出来上がったものを煎茶と言います。
玉露は2～3枚ほど新芽が開いてきたころに直射日光をさえぎるように藁などを覆い、20日間ほど日光を当てずに育てて摘みます。最近では藁の代わりに化学繊維でできたものを使うことが多くなっているようです。光をさえぎって育てる理由は、日光が当たることでアミノ酸からカテキンが生成されるので、これを抑えて緑茶の旨味を出し、渋みを少なくするためだそうです。同じように葉に布をかぶせて作るかぶせ茶というものがありますが、玉露よりも光をさえぎっている期間が短いそうです。
ほうじ茶は漢字で焙茶と書きますが、漢字の通り作る過程に焙じる（炒る）という作業があります。煎茶、番茶、茎茶のようなお茶を強火で炒って、きつね色して香ばしさを付けたお茶のことを言います。炒り方は、元のお茶を焙じ機で200度ほどで炒って、ほうじ茶の香りが立ってきたらすぐに冷却して乾燥させて作ります。炒るとカフェインが昇華して、気体になってしまうので、すっきりとした味わいになります。