砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が結合してできたショ糖です。
「ショ」は漢字で「蔗」と書きます。これはもともと、中国でサトウキビを表す言葉。その名の通り、サトウキビの茎やテンサイ（砂糖大根）の根から採れる無色の結晶です。
日本料理における「砂糖」の調理効果とは、たんぱく質と水分を結びつける「親水性」、砂糖とたんぱく質に含まれるアミノ酸を加熱したときに現れる、メイラード反応。これが起こるとメラノイジンという色素が生まれます。これが食欲をそそる褐色の焼き色、芳ばしい香りの正体です。
苦味、酸味を和らげる。でんぷんの弾力を保つ。卵料理をふわふわに仕上げるなどがあります。