日本の有名な発酵食品とは、辛子を塩漬けしたあと米麹と一緒に発酵させた新潟の「かんずり」、猛毒のふぐの卵巣を塩と糠に２年以上漬け込んで毒を抜いた佐渡の「ふぐの卵巣の糠漬け」、塩漬けした大根を、甘酒に漬け込み発酵させた東京の「べったら漬け」、いかなごを塩漬けして出た魚醤の一種、香川の「いかなご醤油」、塩漬けにした鰤を蕪の間に挟んで米麹と一緒に発酵させた金沢の「かぶら寿司」などがあります。