Le principali cause di alterazione dell’olio sono:- temperature raggiunte durante la spremitura superiori a 30°C, – olive che al momento della raccolta risultano schiacciate o gelate; questo causa perdita della struttura cellulare originaria e determina l’avvio di reazioni di ossidazione e idrolisi ed è proprio l’idrolisi (ovvero la scissione) dei trigliceridi a determinare l’aumento dell’acidità libera.