Per prima cosa bisogna estrarre l'osso che sarà il manico dalla carne, dopodiché infilando il coltello tra due ossa dividiamo le singole costine. Dobbiamo arrivare fino alla colonna e successivamente ci basterà dare un piccolo colpo con il coltello o una mannaia per dividere definitivamente le costolette. Di solito questo procedimento è svolto dal macellaio.