I legumi contengono un’elevata quantità di proteine, di carboidrati e molti minerali e vitamine tra cui quelle del gruppo B. Contengono molto aminoacidi essenziali e se consumati insieme ai cereali si completano per fornire proteine ad elevato valore biologico. Un altro vantaggio importante nel consumare con regolarità i legumi è dato dall’elevata presenza di fibra capace di regolarizzare la funzionalità intestinale ma soprattutto di rallentare l’assorbimento dei carboidrati migliorando la risposta glicemica dopo il pasto.