Non esiste l’aceto migliore in assoluto, ma quello più adatto alla preparazione che si intende condire. Di base è necessario tenere presente che l’aceto più acido è quello di vino, quello più delicato è l’aceto di riso (o comunque di cereali), mentre quello più dolce è l’aceto di mele. L’aceto di pomodoro è quello che richiama più intensamente il sapore della materia prima.