Ancora oggi vi sono delle famiglie celebri per l'arte della preparazione della porchetta di Ariccia, che di anno in anno trasmettono ai propri figli tutto ciò che c'è da sapere riguardo questo meraviglioso diamante della tradizione. Il tutto inizia dalla preparazione dei porcellini: quelli che verranno utilizzati per la porchetta saranno esclusivamente le femmine, in quanto la loro carne è più magra e tenera. Il nutrimento e l'allevamento degli animali sono parti essenziali per la buona riuscita del piatto, e per questo nascondono segreti familiari ben precisi e gelosamente custoditi. L'aromatizzazione della carne è un altro elemento fondamentale per conferire a questa pietanza il suo sapore tipico, e rappresenta il fulcro su cui ruota la competitività e la concorrenza tra le diverse famiglie: una tradizionale porchetta di Ariccia dovrà conservare un sapore delicato e allo stesso tempo ricco di carattere, in cui dovranno ben distinguersi sapori specifici, come quello del rosmarino, dell'aglio e del pepe nero in grani.