Quando parliamo di latte in polvere intendiamo un derivato del latte vaccino, che viene ottenuto tramite un procedimento di disidratazione che usa il calore come fonte. Questo metodo venne usato per la prima volta nel XIII secolo e fu successivamente brevettato da Justus Von Liebig, un chimico tedesco, nel 1865.
Questo processo, che possiamo definire di essiccazione, può avvenire con due differenti tecniche: la roller dry o la spray dry. La prima si svolge in questo modo: si fa passare il latte attraverso due cilindri che ruotano in senso opposto e che, in questo modo, raggiungono una temperatura tra i 130 e i 150°.
L’acqua evapora e si ottiene così il latte in polvere, di colore giallastro, che viene usato soprattutto per la preparazione della cioccolata e dei salumi. La spray dry, invece, è l’essiccazione ottenuta per atomizzazione, ovvero si fonda sul principio di nebulizzazione del latte.
In questo modo si ottiene una maggiore idrosolubilità, che quindi richiederà solo un procedimento di istantaneizzazione, così da essere subito pronta all’uso.