Un prodotto crudo è un prodotto che non ha subito un trattamento termico superiore alla temperatura corporea di 43°C, che si tratti di cottura, frittura, cottura a vapore... ecc. La pastorizzazione subita dal 99% degli alimenti trasformati è ovviamente un processo termico.
Al di sopra dei 43°C-45°C un certo numero di nutrienti sono irrimediabilmente alterati. Questi nutrienti sono le vitamine termolabili, in particolare le vitamine idrosolubili dei gruppi B e C, gli enzimi attori primari di un gran numero di reazioni biochimiche essenziali nell'organismo, i probiotici, così come diversi fitonutrienti.
È possibile realizzare un gran numero di preparazioni crude al di fuori delle tradizionali insalate, come torte crude, torte di compleanno crude, pizze crude, colazioni con fiocchi di chufa crudi e grano saraceno germogliato disidratato, yogurt crudi, latti vegetali fatti in casa con semi oleosi germogliati, formaggi vegetali crudi... ecc.
Alla pastorizzazione che distrugge i nutrienti, si preferiranno trasformazioni che apportano nutrienti come la fermentazione, la germinazione e tecniche di conservazione non distruttive come la disidratazione a bassa temperatura o la liofilizzazione.
Fonti:
Hui, Y. H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. CRC press.
Moller, K. S., & Birk, F. (2021). Plant food proteins. In Sustainable Protein Sources (pp. 67-80). Elsevier.
Champagne, C. P., & Gardner, N. J. (2005). Effect of storage in a fruit drink on subsequent survival of probiotic lactobacilli to gastro-intestinal stresses. Food Microbiology, 22(1), 11-17.