La pastorizzazione è un trattamento termico in cui il latte viene riscaldato a 72 ºC per alcuni secondi, per ridurre i batteri e altri microorganismi che possono rovinare il formaggio nella sua elaborazione, o trasformarlo in un prodotto non sicuro per il consumo. Ci sono varietà di formaggi fatti esclusivamente con latte crudo, e durante la loro fabbricazione non sono sottoposti a nessun processo termico o fisico per eliminare i batteri. In questo caso, i microrganismi presenti nel latte rimangono inalterati e vengono trasmessi al formaggio, il che richiede controlli esaustivi sull'igiene e sul processo di produzione.