I tre coltelli giapponesi che vengono utilizzati per questi due piatti, ormai famosi in tutto il mondo, sono: yanagiba, deba e usuba. Il primo è un coltello dotato di una lama molto affilata e sottile, ideale per realizzare delle perfette fettine di pesce senza fare alcuno sforzo.
Il deba è anch’esso molto affilato ma più robusto del precedente e il suo impiego è quello di sfilettare e squamare. L’usuba serve invece per pelare e per affettare in modo preciso, grazie alla lama molto sottile di cui è dotato.