Per sfilettarlo, il pesce persico va adagiato sul tagliere. Con il coltello bisogna incidere il dorso per la lunghezza della lisca partendo dalla testa. Successivamente va staccato il filetto dalla lisca. L'operazione va ripetuta girando il pesce dall'altro lato. Le spine rimanenti possono essere rimosse tramite una pinza. Bisogna, infine, eliminare la pelle.