Il sottovuoto è letteralmente uno stato di rarefazione dell’aria a una pressione inferiore a quella atmosferica (naturalmente il sottovuoto assoluto è irraggiungibile, però le migliori confezionatrici possono raggiungere un livello di sottovuoto del 99,9%). La rarefazione dell’aria, o la sua sostituzione con gas inerti (miscele di gas alimentari), ha come conseguenza fondamentale la riduzione della presenza di ossigeno, che, come noto, è un gas vitale non solo per l’uomo ma anche per microrganismi quali muffe e batteri. La consistente riduzione di ossigeno permette quindi di bloccare la proliferazione di tali microrganismi e le loro attività fermentative, impedendo inoltre alterazioni del prodotto da conservare. La condizione ottimale di rarefazione dell’aria viene creata in un microambiente, come ad esempio una busta, un contenitore, una vaschetta, grazie ad uno specifico macchinario dotato di pompa per l’estrazione dell’aria e di dispositivo di sigillatura, che consenta di mantenere la rarefazione dell’ossigeno stabile all’interno del microambiente.
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