La prima differenza riguarda i materiali con i quali vengono realizzate le lame; nel caso dei coltelli occidentali troviamo l'acciaio inox, mentre per quelli nipponici c’è un acciaio con alto contenuto di carbonio.
Quest’ultimo rende la lama molto più tagliente e in grado di mantenere l’affilatura per lungo tempo, però d’altro canto rischia la formazione di ruggine più facilmente rispetto al puro acciaio inox.
Inoltre, mentre i coltelli occidentali presentano un bisello doppio, sono cioè affilati da entrambi i lati, lo stesso non accade per quelli giapponesi, affilati solo da una parte.