L'abbattitore di temperatura professionale porta velocemente l’alimento caldo a +3°C mediante l'abbattimento positivo; con l’abbattimento negativo, o surgelazione, l'abbattitore raffredda velocemente la temperatura al cuore a -18°C o a -35° /-38°C a seconda del modello scelto. Tutti gli abbattitori di temperatura raggiungono i -40°C:;se si utilizza la sonda al cuore la temperatura arriva a -18°C al cuore del prodotto.