I prosciutti iberici sono definiti dall'essere una razza iberica, unica al mondo per le sue qualità genetiche e il suo allevamento nella penisola iberica. Geneticamente, le differenze si trovano nella % di razza iberica che il maiale ha. Se proviene da madre e padre iberici, la sua razza sarà pura, 100% iberica, mentre se proviene solo da madre iberica, sarà 50% iberica. Classificarli regola anche il loro stile di vita e l'alimentazione, questo è ciò che definisce i seguenti tipi: de cebo ibérico , cebo de campo ibérico o bellota ibérica , a seconda se è rimasto solo nella fattoria e ha mangiato mangime e cereali, o ha avuto un po' di libertà in campagna o, infine, se ha fatto la Montanera e quindi ha mangiato erbe selvatiche e ghiande. No, il Jamón iberico può essere fatto solo nella penisola iberica, luogo di nascita e origine del maiale iberico.