I nitrati sono la forma stabile più ossidata del ciclo dell'azoto. Solitamente nelle acque da depurare è presente ammonio che viene via via ossidato fino ad arrivare a nitrati e poi ad azoto molecolare ad opera di alcuni batteri. Quando entrano nell’organismo e si associano alle ammine contenute nei cibi, i nitrati danno origine alle nitrosoammine che sono universalmente riconosciute come sostanze cancerogene