I "critical control point" (CCP) sono fasi del processo di lavorazione in cui il pericolo deve essere controllato al fine di prevenirlo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile.
Il controllo può avvenire in diversi modi, a seconda del tipo di pericolo per la sicurezza dell'alimento. Ad esempio, pericoli microbiologici sono spesso controllati tramite il rispetto del binomio tempo/temperatura nella fase di cottura, che può prevenire anche pericoli chimici, evitando che si generino sostanze pericolose. Pericoli fisici, invece, possono essere controllati, ad esempio, tramite la setacciatura o la rilevazione di metalli.