Molto probabilmente il Lievito Madre usato è troppo debole, oppure troppo acido. Verificate lo stato del lievito nei rinfreschi durante i 4-5giorni precedenti e aggiustatelo come vi spiego in questo articolo.
Una seconda causa potrebbe essere la temperatura di fermentazione. Se, ad esempio, fate fermentare il primo impasto a temperatura ambiente, l’impasto potrebbe richiedere anche 18-20 ore per arrivare a maturazione.