I peperoni rossi, verdi, gialli e arancioni sono tutti lo stesso tipo di peperone, ma a diversi stadi di maturazione. I peperoni verdi sono meno maturi, quelli rossi sono completamente maturi e quelli gialli e arancioni si collocano tra i due. Man mano che i peperoni maturano, il loro sapore e il loro valore nutrizionale cambiano. I peperoni rossi sono i più dolci e ricchi di sostanze nutritive perché rimangono sulla pianta più a lungo. I peperoni verdi vengono raccolti prima che diventino gialli, arancioni e poi rossi. Rispetto ai peperoni verdi, quelli rossi hanno quasi 11 volte più beta-carotene e 1,5 volte più vitamina C.