Grano tenero e grano duro appartengono a due specie diverse: rispettivamente "Triticum aestivum" e "Triticum turgidum" var. "durum".
Le due specie, pur essendo simili di aspetto, presentano notevoli differenze, tra cui, ad esempio diverse caratteristiche adattative: mentre il grano tenero mal sopporta climi caldo aridi e viene coltivato in ambienti freschi e piovosi come quelli dell´Italia del nord e dell´Europa del nord, il grano duro si adatta meglio agli ambienti tipici del bacino del Mediterraneo (Italia del Sud, Spagna, Grecia, Nord Africa...)
Una differenza fondamentale tra le due specie è data dalla composizione proteica delle cariossidi: in funzione del tipo di proteine accumulato si ottiene infatti, nel caso del grano duro, un glutine tenace adatto alla produzione di pasta; oppure più estensibile, nel caso del grano tenero, più adatto quando si verificano i fenomeni di lievitazione tipici del pane o dei prodotti da forno.
Barilla per la produzione della pasta utilizza solo semola di grano duro.