Le bollicine sono un tratto identificativo dei vini che contengono anidride carbonica. Gli spumanti fanno parte dei vini effervescenti e ottengono questo effetto, detto anche perlage, con soluzioni che nelle produzioni di qualità sono totalmente naturali.
Le azioni di lieviti e zuccheri selezionati, nella fase di rifermentazione, garantiscono l'effetto in questione.