Praticamente tutti quelli più comuni. Latte di mucca, di pecora, di capra e anche di asina. Esiste una varietà molto ampia di formaggi che utilizzano una miscela di più di un latte, a seconda del formaggio, della sua domanda sul mercato e del processo di elaborazione. Attualmente, i formaggi più consumati e con maggiore diffusione sono i formaggi misti