Di solito si raccomanda l’uso del lievito di birra nelle proporzioni ottimali. Quindi non serve esagerare con le quantità di lievito, ma usarne il giusto perché la lievitazione sia leggera e il prodotto digeribile. La ragione per cui si preferisce questo lievito a quello naturale è la migliore prevedibilità del comportamento dell’impasto.
Nel lievito di birra agisce un solo ceppo di batteri, i Saccharomyces cerevisiae quindi l’interazione con l’impasto è più semplice da controllare e gestire con una macchina che automatizza buona parte del processo di panificazione. I più esperti possono provare con il lievito madre senza nessuna controindicazione, a patto di controllare con attenzione come evolve la fermentazione fino a trovare il punto di lievitazione ottimale prima della cottura.