Per riconoscere un caviale di qualità le uova devono risultare integre e senza olio nella lattina.
L’odore deve essere quasi impercettibile; la consistenza deve essere cremosa, se molto consistente è un caviale pastorizzato; al gusto ogni specie di storione da tipi di caviale diverso a livello aromatico, ma in linea generale il gusto deve essere non eccessivo, con leggere note di burro e aromi marini e iodati mai invadenti.