Le olive verdi e nere si differenziano per il grado di maturazione e il sapore. Le olive verdi vengono raccolte prima della completa maturazione e hanno un sapore amaro e aspro. Spesso vengono messi sott'aceto o marinati in olio per ammorbidirne il sapore. Le olive nere, invece, sono raccolte a piena maturazione e hanno un sapore più delicato e di nocciola. Sono spesso utilizzati come spuntino o per arricchire i piatti.