Ai sensi del Reg. 852/2004, art. 1 par. 1, lett.a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare, così come definito dal Reg. 178/2002, art. 3, par. 1 punto 3: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Pertanto, il responsabile dell'autocontrollo è la persona titolare dell'impresa o il responsabile formalmente delegato.