@john doe: Ciao, una volta si utilizzava molto più lievito ma gli impasti con molto lievito e breve tempo di lievitazione risultano poco digeribili e poco "leggeri" come consistenza. Invece meno lievito e un tot di tempo in più per la lievitazione, insieme alla lavorazione manuale dell'impasto lo rendono più elastico, soffice e digeribile!