a) Le persone che svolgono mansioni a rischio più elevato (nella delibera 342/2004 classificate come LIVELLO 2): Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie); Pasticceri; Gelatai (produzione); Addetti alle gastronomie (produzione e vendita); Addetti alla produzione di pasta fresca; Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori; Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi; Salumieri; Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio).
b) Le persone che svolgono mansioni che comportano comunque un rischio, anche se più basso delle precedenti (nella delibera n. 342/2004 classificate come LIVELLO 1): Baristi (ad esclusione  della sola somministrazione di bevande); Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi;  Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli;  Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali.
Le persone che sono già in possesso di specifici titoli di studio, anche se svolgono mansioni classificate a rischio, possono ottenere direttamente l’attestato senza necessità di frequentare corsi di formazione.
I titoli di studio che permettono questa possibilità sono i seguenti: diploma di scuola alberghiera, diploma di perito agrario, laurea in medicina e chirurgia,
biologia, farmacia, medicina veterinaria, tecnico della prevenzione negli ambienti di vita e di lavoro (o titolo equipollente), assistente sanitario (o titolo equipollente), scienze infermieristiche ( o titolo equipollente), tecnologia alimentare ( o titolo equipollente), scienze nutrizionali (o titolo equipollente), agraria, scienza delle produzioni animali ( o titolo equipollente), altri titoli di studio con documentato superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi biologici collegati al consumo di alimenti.