I grassi alimentari sono principalmente composti da una molecola di glicerolo e di tre acidi grassi.
Gli acidi grassi possono essere classificati in base alla lunghezza della catena carboniosa, numero di doppi legami e posizione dei doppi legami nella catena:
• acidi grassi saturi non hanno doppi legami,
• acidi grassi monoinsaturi contengono un solo doppio legame,
• acidi grassi polinsaturi contengono due o più doppi legami.
Il tipo di acidi grassi determina le loro caratteristiche e come influenzano la tua salute.
Quelli meno favorevoli sono gli acidi saturi, che si trovano principalmente nei cibi di origine animale, come carne grassa, latte e prodotti lattiero-caseari, sego di manzo e lardo. Sono presenti in notevoli quantità anche nei cibi vegetali – burro di cocco, palma o cacao. Queste fonti di grasso hanno una caratteristica comune, a temperatura ambiente sono solidi (ad es. cubetto di burro).
Un alto apporto di tali grassi è associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, perciò si raccomanda un massimo del 10% dell'apporto energetico giornaliero ovvero un terzo di tutti i grassi consumati.
Al contrario degli acidi saturi, gli acidi insaturi hanno un effetto positivo sui livelli di zucchero nel sangue (riducono il colesterolo LDL) e sulla salute cardiovascolare. Normalmente, questi grassi a temperatura ambiente sono liquidi (olio). In questo caso si raccomanda un massimo del 20% dell'apporto energetico giornaliero ovvero due terzi di tutti i grassi consumati.