Il lievito fresco è un prodotto vivo. Le sue cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica con conseguente lievitazione della pasta. Le polveri lievitanti sono sostanze chimiche, a base in genere di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono pochi, si tratta prevalentemente di qualche specialità regionale come ad esempio la piadina romagnola.