Olio extravergine di oliva proviene dalla prima spremitura delle olive, contiene non più di 0,8% di acidità ed è di qualità superiore. E’ ottenuto unicamente dalla lavorazione meccanica delle olive. Sottoposto ad analisi organolettica non deve presentare difetti olfattivi e gustativi di nessun genere e/o intensità. • Olio vergine di oliva ha un'acidità compresa fra 0,8% e 2% ed è di scarsa qualità. E’ ottenuto anche questo unicamente dalla lavorazione meccanica delle olive. • L'olio d'oliva è una miscela di olio vergine e olio raffinato, contenente al massimo l'1% di acidità. Normalmente ha un sapore molto piatto. • Olio di sansa di oliva è una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e una piccola quantità di olio vergine. E'idoneo al consumo, ma non può essere chiamato olio d'oliva. • Olio lampante è l'olio d'oliva non destinato al consumo; lampante proviene dall'antico uso di olio d'oliva come combustibile nelle lampade a olio combustibile La differenza è palese nelle caratteristiche organolettiche: l’olio extravergine di oliva non deve avere difetti, né al naso né al palato.