Il lesso di carne prevede di inserire verdure, odori e carni in acqua fredda e di lasciarli cuocere a lungo per ottenere un brodo molto saporito. Il bollito invece non si cura del brodo, il risultato sarà un piatto di carni miste morbide e succulente. Per questo motivo la carne andrà inserita quando il brodo vegetale avrà raggiunto il bollore, in questo modo il calore sigillerà la carne conservandone i succhi interni.