Esistono due tipi di lavorazione del Prosciutto Cotto: all’italiana e alla francese.   Nella lavorazione all’italiana, l’osso viene sfilato dalla coscia che mantiene le caratteristiche fisiche originali: fesa, sottofesa e noce. Nella lavorazione alla francese, invece, per togliere l’osso la coscia viene aperta e ripulita ottenendo così un prodotto magro all’interno con il solo grasso della cotenna di copertura.   La lavorazione alla francese è realizzata per andare incontro all’esigenza di una parte di clientela che vuole un prodotto facile da affettare dall’inizio alla fine, grazie alla sua forma omogenea.  Il Prosciutto Cotto può essere ottenuto utilizzando come materia prima la coscia fresca intera oppure pezzi di coscia che poi vengono “assemblati” insieme. Ovviamente quest’ultimo tipo è di qualità inferiore. Tutti i Prosciutti Cotti Rovagnati sono ottenuti da cosce fresche intere.