Sicuramente l’olio di oliva dal colore verde scuro è piacevole alla vista, ma non è un indicatore che ne determina la qualità. Il colore dipendeinfatti dal contenuto di clorofilla presente nell’olio … La raccolta anticipata accentua la colorazione verde, mentre l'oliva più matura riduce il suo contenuto di clorofilla e quindi l'olio assumerà una colorazione più tendente al giallo. Può capitare che un olio presenti un colore verde intenso, ma non sia accompagnato da alcuna fragranza o talvolta invece addirittura difettoso. Con ogni probabilità siamo in presenza di un olio alterato (quindi non extravergine di oliva) ai fini di ottenere una colorazione più accesa. Le possibilità sono tre: • Aggiunta di verdone, l’olio di seconda spremitura • Aggiunta di foglie durante la fase di frangitura • Aggiunta di clorofilla sintetica E’ importante quindi non farsi condizionare da un bel colore verde dell’olio, ma accertarsi che quel bel colore sia un valore aggiunto per il piacere della vista e non un inganno. Gli assaggiatori professionisti assaggiano gli oli utilizzano un bicchierino colorato proprio per evitare che il colore influenzi il loro giudizio sul gusto e sul profumo dell’olio.