La New York Strip è un taglio di carne che proviene dalla parte superiore del lombo corto dietro la sezione delle costole del bovino. Più precisamente, proviene dal cosiddetto muscolo longissimus, che è considerato un muscolo morbido della mucca perché non subisce grandi sollecitazioni. Di conseguenza, i tagli che derivano da questo muscolo sono piuttosto teneri e sono anche molto succosi se cucinati nel modo giusto.