I legumi sono un sottogruppo di piante della famiglia delle Leguminosae (Papilionacee) capaci di produrre semi commestibili all’interno di un baccello. Vengono coltivati da sempre sia per il consumo umano sia per quello animale.\r Oggi, anche per ottenere prodotti industriali che finiscono come additivi nei cibi.\r Si tratta di piante annuali e ad oggi se ne conoscono circa 40 specie e 18.000 varietà, adattabili alle più svariate latitudini e regioni climatiche.\r Tra le tipologie di legumi presenti in natura, botanicamente troviamo: ceci, fagioli, fagiolini, fave, lenticchie, roveja, lupini, piselli, taccole, soia, arachidi, carrube, cicerchie, caiano, fieno greco. Nell’alimentazione umana, i legumi più utilizzati sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, la soia e i ceci. La soia tradizionalmente era un legume d’oriente, ma oggi è arrivata in grande quantità anche in Europa.