Il latte a lunga conservazione è definito tale grazie alla sua caratteristica di avere una scadenza più lunga rispetto al latte fresco. La differenza tra i due è la modalità di sterilizzazione: nel latte a lunga conservazione (UHT), la sterilizzazione avviene mediante riscaldamento rapido del latte a una temperatura di almeno 135 °C, mantenuta per alcuni secondi, e viene quindi raffreddato rapidamente a temperatura ambiente; mentre il latte “fresco” viene riscaldato a 72-74 °C per 15-20 secondi. Diverso è il latte “crudo”, a cui non viene fatto alcun trattamento ma che risulta essere pericoloso da consumare. Il valore nutrizionale del latte UHT e del latte fresco è lo stesso quando si tratta dei principali nutrienti nel latte come proteine, calcio e vitamina D.