Quando tutta la miscela di aceto viene tagliata nel riso, il riso dovrebbe essere appiccicoso e lucido, e leggermente raffreddato, non caldo o freddo (se il riso è troppo caldo durante l'assemblaggio del sushi, diventerà gommoso sul nori, secondo Danielle Edmonds Una volta che il riso si è un po' raffreddato, è pronto per fare il sushi.