Normativa di legge in vigore ≤ 0,80%La determinazione dell’acidità è forse il più antico e conosciuto mezzo utilizzato per la valutazione della qualità di un olio; non è percepibile a livello di gusto, ma al suo aumento corrisponde un generale peggioramento delle caratteristiche sensoriali. Più basso è il livello dell’ acidità tanto è assicurato che l’olio extra vergine di oliva è di alto pregio, provenendo da olive fresche sane ed integre, raccolte con cura dagli ulivi al giusto grado di maturazione e dopo poche ore spremute a freddo con vera arte frantoiana.