L’indice glicemico viene definito come “l’area incrementale della glicemia dopo ingestione di 50g di carboidrati disponibili, espressa come percentuale dell’area corrispondente ottenuta dopo l’assunzione di un alimento di riferimento” (glucosio o pane bianco). In pratica l’indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia prendendo come riferimento la stessa quantità di carboidrati del glucosio o del pane bianco. Ad esempio un alimento con indice glicemico pari a 50 significa che l’alimento in considerazione innalza la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio.