Per il bollito è possibile utilizzare qualunque tipo di carne: manzo, vitello, suino, ovino, pollame. Per quanto riguarda i tagli si può spaziare da tagli magri (muscolo) in grado di reggere la lunga cottura del bollito, a tagli più grassi e meno pregiati, fino ad aggiungere anche tagli meno nobili come testina, zampone o lingua.