Al momento abbiamo tre varietà:
L’olivo hojiblanca, varietà originaria dell’Andalusia, è caratterizzato da dimensioni medio-grandi, con foglie di colore verde intenso nella parte superiore e argento nella parte inferiore, che gli conferiscono il nome e l’aspetto “hojiblanca”. Le sue olive sono di dimensioni medio-grandi, di forma ovale e con polpa abbondante.
L’olivo Picual è una varietà di olivo ampiamente coltivata in Andalusia. soprattutto a Jaén, dove ha origine. È una varietà molto rustica che si è adattata perfettamente alle condizioni climatiche e pedologiche. Il nome “Picual” deriva dalla forma appuntita dell’oliva. L’albero è di dimensioni medio-grandi e le olive sono di medie dimensioni con un’alta concentrazione di olio e molto resistenti.
L’olivo Arbequina è una varietà di olivo coltivata dal XVIII secolo nella regione di Arbeca, in Catalogna, sebbene sia originaria della Palestina. Questa varietà di olivo è caratterizzata da un albero di dimensioni medio-piccole, con portamento piangente e foglie piccole, strette e di colore verde chiaro. Le sue olive sono rotonde e piccole.