Tenendo presente che un cubetto di lievito di birra (25g circa) equivale a 300g di lievito madre, ci regoleremo di volta in volta con le varie ricette. In linea di massima la proporzione di utilizzo è 1:5, ovvero 20% rispetto alla farina; es: 100g di lievito madre su 500g di farina. Per la pizza ed il pane il lievito sarà circa il 30% sulla farina; es: 300g di lievito su 1kg di farina. Per i grandi lievitati, come panettoni e colombe, la proporzione aumenta fino al 50% circa sulla farina, poiché la presenza di uova tenderà a far diminuire l’acidità innalzando il pH dell’impasto.