I tannini sono componenti dei gambi, dei noccioli e delle bucce degli acini e contribuiscono al gusto del vino, specialmente con il vino rosso. Alcuni tannini agiscono anche come fitoalessine nella vite, che sono sostanze di difesa contro le infezioni da microrganismi come funghi o batteri. PIWIS ha un potenziale maggiore per questo meccanismo di difesa. L'amarezza nel vino, in particolare il vino bianco, è solo il risultato di una lavorazione dell'uva inadeguata e non delicata!