La differenza grande tra supplì e arancini, come detto, è soprattutto nel ripieno: nei supplì non ci va niente se non ragù. Non ci va prosciutto, non ci vanno piselli e devono essere rossi. Nella ricetta originale il ragù andrebbe preparato con le interiora del pollo, ma oggi si preparano con un ragù normale. Il riso va cotto un pochino al dente in modo che in frittura non assorba troppo olio e il ragù deve essere un pochino pepato.