L'olio d'oliva è costituito da: 98-99% - trigliceridi, cioè grassi, di cui: - 7-12% acidi grassi saturi, soprattutto acido palmitico e stearico; - 55-83% acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico (omega 9); - 3,5 – 20% acidi grassi polinsaturi, tra cui acido linoleico (omega 6) e linolenico (omega 3); 1-2% - composti minori: idrocarburi insaturi (squalene), polifenoli, vit E, pigmenti (carotenoidi e clorofilla), prodotti del metabolismo secondario (aldeidi e chetoni), sostanze volatili