L’indice glicemico solitamente varia in base alla qualità dei carboidrati presenti. Di solito più sono costituiti da carboidrati semplici e raffinati più è elevato. Varia anche in base alla presenza di amidi come l’amilosio o l’amilopectina oppure dalla presenza o meno di fibre oltre che dal tipo di cottura, dalla temperatura dell’alimento o tipo e durata di trasformazione tecnologica. Uno stesso frutto può avere un indice glicemico diverso in base al grado di maturazione.
Una dieta ricca in fibre idrosolubili e con basso indice glicemico si è dimostrata efficace nel migliorare il controllo glicemico postprandiale nelle persone con diabete tipo 1 e 2 e utile nella prevenzione del diabete tipo 2.