La principale differenza tra Carnaroli e Arborio risiede nella consistenza e nel contenuto di amido. Il Carnaroli ha chicchi più lunghi e rilascia meno amido rispetto all'Arborio, mantenendo una consistenza più compatta. L'Arborio, invece, proprio per il fatto di rilasciare più amido, crea un risotto più cremoso e più morbido.