Serbuk koko semula jadi dibuat dengan mengisar biji kakao panggang, sementara kakao yang diproses Belanda dirawat dengan larutan alkali untuk meneutralkan keasidannya. Koko yang diproses Belanda mempunyai rasa yang lebih ringan dan berfungsi dengan baik dalam resipi yang memerlukan rasa coklat yang lebih halus dan gelap. Kakao semula jadi lebih berasid dan sesuai untuk resipi yang menggunakan baking soda sebagai agen ragi.