दही के निर्माण को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं तापमान, पीएच स्तर, जमावट एजेंट का प्रकार और मात्रा (जैसे रेनेट या एसिड), और जमावट की अवधि। इनमें से प्रत्येक कारक परिणामी दही और पनीर की बनावट, स्वाद और गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकता है।