दही प्रसंस्करण की अवधि पनीर के प्रकार और रेसिपी के आधार पर भिन्न हो सकती है। यह ताज़ी चीज़ों के लिए कुछ घंटों से लेकर पुरानी या पकी चीज़ों के लिए कई दिनों या हफ्तों तक हो सकता है। इस प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं, जिनमें जमाव, दही काटना, निकालना, दबाना और कभी-कभी आगे पकाना शामिल है।