धूप में सुखाए हुए टमाटर में एंटीऑक्सीडेंट उच्च मात्रा में मौजूद होता है (31 )। एंटीऑक्सीडेंट शरीर में फ्री रेडिकल्स से बचाने में मदद कर सकता है। फ्री रेडिकल्स यानी मुक्त अणु के कारण ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस होता है, जिससे कैंसर, हृदय रोग, मधुमेह, अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग और नेत्र रोग, जैसे मोतियाबिंद का जोखिम बढ़ जाता है ( 32)।