התקן הבינלאומי מחלק את שמן הזית לשלוש קטגוריות איכות.
שמן זית כתית מעולה - האיכותי ביותר, עם רמת חומציות נמוכה (FFA < 0.08%) טעם פירותי וארומה נעימה ללא פגמים.
1. שמן זית כתית - מעט נמוך יותר באיכותו בהשוואה לכתית מעולה, עם רמת חומציות מעט גבוהה יותר (FFA < 1.2%).
2. שמן למאור LAMPATIC – שמן זית שאינו ראוי למאכל. כל שמן זית שרמת החמיצות שלו מעל 2.4% או שרמת ההתחמצנות שלו גבוהה (peroxide >20) ו/או הטעם והארומה שלו פגומים.
3. שמן זית טהור PURE – מתייחס לתערובת של שמן זית מזוקק (ללא כל יתרונות בריאותיים) ושמן זית מסוג כתית.