שמן זית הוא למעשה מיץ זיתים. אצורים בו ערכים בריאותיים גבוהים, חלקם ייחודיים ואינם קיימים בשום מזון אחר בטבע. מכיוון שהשמן הוא טבעי, הוא חשוף לקלקולים הנובעים מתנאי אחסון לא נאותים. אור, חום, וחשיפה לחמצן (לאוויר) הם שלושה מהגורמים העיקריים לקלקולים אלה.
הקלקול הוא למעשה פירוק של חומצות השומן על ידי אטומי חמצן הנמצאים בשמן באופן טבעי ופעילותם מוגברת על ידי אור וחום, או כתוצאה מחשיפה של השמן לאוויר. על מנת לשמור על השמן מקלקול, חשוב לשמור עליו מאור, חום ומחשיפה לאוויר