חיטת דורום היא חיטה קשה שבתהליך טחינה נכון הופכת לקמח. איכותו הגבוהה של הקמח נובעת מכך שהוא מכיל כמויות גדולות של גלוטן. תכונות אלה, בנוסף למבנה הקומפקטי של הקמח תורמות לעמידות הפסטה בבישול, לטעם הנפלא ולמרקם האל-דנטה