אייל ולאגר מייצגים שתי קטגוריות עיקריות של בירה, הנבדלות זו מזו לפי סוג השמרים וטמפרטורת התסיסה. אלס משתמשים בשמרים מותססים בטמפרטורות חמות יותר, והתוצאה היא טעמים פירותיים ומורכבים. לאגר, לעומת זאת, משתמשים בשמרים מותססים בתחתית בטמפרטורות קרירות יותר, ומניבים פרופילים פריכים ונקיים. הבדלים אלה בשמרים ובתסיסה תורמים למגוון הטעמים המצויים