Sélectionnez des champignons de couleur uniforme, lisses et exempts de taches, de lésions ou de zones humides. Evitez les champignons aux branchies brunes, indice de maturité avancée, sauf dans le cas du portobello. La casquette doit être solidement fixée sur le pied. Dans un sac en papier, les champignons se conservent une semaine au réfrigérateur. En revanche, il est préférable de ne pas les mettre dans un sac plastique, ce qui accélérerait leur décomposition. De plus, comme ils absorbent facilement les odeurs, il est conseillé de les éloigner des repas à forte odeur. Les champignons, crus ou cuits, peuvent être facilement conservés au congélateur dans un sac de congélation après avoir été lavés. Au congélateur, nettoyez-les, disposez-les sur une plaque ou un plat allant au four et conservez-les dans un sac de congélation. Vous pouvez également les faire cuire à sec ou dans l'huile avant de les congeler. Au déshydrateur, émincez-les finement, étalez-les sur un grillage et séchez 8 à 12 heures au déshydrateur ou au four basse température. Les champignons en conserve ont presque la même valeur nutritionnelle que les champignons frais, mais leur teneur en sel peut être importante. Par conséquent, il est préférable de les nettoyer avant de les manger.