Vous allez être surpris(es) par ce que je vais vous dire, mais la toute première indication pour savoir si une huile d’olive est de bonne qualité n’est pas son goût mais son acidité. Une huile d’olive avec une acidité de 0,1 à 0,3 nous dit que les olives ont été cueillies et immédiatement pressées. Dans ce cas, l’huile d’olive a gardé toutes ses qualités, en plus d’avoir une acidité très basse. La plupart du temps, les olives subissent une étape de mûrissement avant la presse mais ce mûrissement les rend plus acides. Cette période d’attente de la part du producteur permet aux olives de ramollir pour que leurs particules huileuses deviennent encore plus disponibles et abondantes, afin d’offrir un meilleur rendement. La deuxième indication est le goût… La grande majorité du temps, l’huile d’olive a des notes poivrées en bouche, en fin de séance de dégustation. Que ces notes soient prononcées ou douces nous indique très clairement si le produit est intègre ou non. Une fois ces deux importants critères de qualité évalués, le reste dépend uniquement de vous. Sachant qu’il y a plusieurs centaines de sortes d’olives avec des goûts qui leur sont propres, les possibilités de recettes créées par les producteurs sont infinies… et les possibilités de découvertes aussi, car il y a autant de variantes dans les huiles d’olive que dans les vins.