Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est une notion française appliquée au secteur agro-alimentaire. Il s'agit d'un outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments définis dans les règlements européens du « Paquet Hygiène ». Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers non seulement biologiques, mais aussi physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
- des procédures fondées sur les principes de l’HACCP, en particulier les conclusions de l'analyse des dangers conduite individuellement (entreprise) ou collectivement (GBPH),
- des bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis (plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation du personnel…),
- de la mise en place d’un système de traçabilité,
- de la gestion des non-conformités (procédures de retrait / rappel notamment).
La rédaction d'un PMS n'est pas obligatoire dans le cadre d'une production de denrées alimentaire (fruits et légumes frais) non transformées. Il existe aujourd'hui un PMS spécifique à l'agriculture urbaine en pleine terre ou sur substrat organique : le PMS-AU, produit par AgroParisTech et INRAE.
Sources
https://hal-agroparistech.archives-ouvertes.fr/hal-02869967/document