Il existe plusieurs appellations de jambon espagnols mais avant tout il existe deux catégories pour le jambon !
Jamón Ibérico : le jambon ibérique est élaboré à partir de porcs ibériques élevés en liberté en Espagne, nourris de glands (bellota) pendant la période de montanera.
Jamón Serrano : le jambon serrano est produit à partir de porcs de race blanche élevés en Espagne, qui ont été nourris avec des aliments naturels et élevés en liberté ou pas.
Pour le Jambon ibérique, il existe 4 appellations : Jabugo, Guijelo, Extremadura, Los Pedroches. Pour le jambon serrano, une minorité de la production passe par une appellation officielle : Trevelez, Teruel, de Serón