Le lomo est en fait un muscle du cochon ibérique pata negra que l’on retrouve de chaque côté de sa colonne vertébrale. Ce muscle qui n’est rien d’autre que le filet mignon mesure entre 60 et 70 cm. En général, le lomo embuchado est moins gras que son homologue la morcilla et existe sous deux formes à savoir :
Le lomo ibérique : il est fabriqué à partir de la viande du cochon ibérique nourrit essentiellement avec des tubercules et des céréales.
Le lomo bellota : ici, l’alimentation du cochon est essentiellement composée de gland.
C’est donc l’alimentation qui permet de faire la différence entre ces deux produits. Le lomo bellota aura par exemple un goût de noisette un peu boisé et sera donc plus prononcé que le lomo ibérique.