En remodelage, la meule attaque le fil opposé. En affûtage classique, la meule attaque le tranchant et se retrouve sur le tranchant en créant des bavures. Le tranchant du couteau a une plus grande résistance au remodelage qu'à l'affûtage classique, donc une durée de coupe plus longue, avec une meilleure puissance de coupe.