Il est important de réaliser que la tranche de température la plus basse (comprise entre 45 °C et 72 °C) pour la cuisson sous vide, favorise considérablement la prolifération des bactéries. Certaines préfèrent des conditions de vie un peu plus fraiches et d'autres un peu plus chaudes. Le temps et la quantité de micro-organismes déjà contenus dans le produit au moment de l'achat sont des facteurs qui jouent un rôle décisif dans le développement des bactéries et qui déterminent si elles seront détruites ou non par la chaleur pendant la durée de la cuisson. De quelque manière que ce soit, nous ne voulons laisser aucune chance aux bactéries de se multiplier.
Par conséquent, nous vous recommandons d'adopter cette astuce simple : faire revenir votre morceau de viande avant et après la cuisson. Dans la mesure où les germes/micro-organismes recouvrent uniquement la surface de la viande sans pénétrer à l'intérieur, la première solution est de saisir la viande à feu vif de tous les côtés. Ce procédé détruit en principe tous les microbes.
On peut ensuite le placer dans le sac de cuisson sous vide et le faire cuire dans un bain-marie.
Pour les steaks sous vide qui restent seulement 2 à 4 h dans le bain, le risque qu'une colonie de bactéries se développe de manière exponentielle est relativement faible car les micro-organismes ont besoin habituellement d'un « temps de démarrage » pour se propager. Ce « temps de démarrage » aussi appelé en biologie « Lag-Phase » dure généralement plus que 2 à 4 h. De plus, le steak finit par passer sur le grill ou à la poêle ce qui détruit immédiatement les germes potentiels. Pour conclure, c'est un problème qui n'en est pas un.
C'est seulement pour des temps de cuisson de 6 heures et plus à une température inférieure à 72 °C qu'il est requis d'éliminer très largement les germes présents sur la surface de la viande en la faisant préalablement revenir.
Si pour quelque raison on souhaite conserver la viande après la cuisson sous vide, il est recommandé de la refroidir rapidement en la plaçant par ex. dans un bain réfrigéré. Il ne faudrait pas laisser un morceau cuit par ex. à 60 °C refroidir lentement à température ambiante pendant des heures. Dans de telles conditions, on favorise à nouveau la prolifération des bactéries. Le refroidissement doit être rapide. On peut toujours conserver ensuite les produits au réfrigérateur ou bien les congeler.