Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles permettant de faire lever la pâte. Faire son levain est encore une pratique utilisée par les boulangers qui le préparent et l’entretiennent quotidiennement. On parle alors de « rafraîchir le levain ». Les conditions d’hygiène doivent être strictes. Quand on goûte les fameux « pains au levain » ils développent des typicités aromatiques caractéristiques: acidité, goût plus prononcé et conservation généralement plus longue.