La pectine doit s'introduire (mélangée dans le sucre) lorsque le liquide est chaud, mais pas bouillant. On peut l'introduire à 50 °C environ puis on porte le liquide à ébullition quelques secondes.
À noter que l'incorporation de la gélatine est différente, elle s'introduit dans un liquide bouillant, mais hors du feu (voir sa FAQ associée) !