L’éviscération consiste à retirer les organes internes du poisson, y compris le tube digestif. Cela se fait lors du post-traitement afin d'éliminer toute source potentielle de contamination et d'améliorer la qualité du poisson. L'éviscération contribue également à améliorer la saveur du poisson en éliminant toutes les substances amères ou au goût désagréable.