Bien que ferme comme une pomme, la rhubarbe est néanmoins pauvre en pectine. Dans une recette de confiture de fraise rhubarbe, puisqu'aucun de ces ingrédients ne contient beaucoup de pectine, il est essentiel de comprendre comment maximiser le pouvoir épaississant des ingrédients. Et cela est possible grâce à l'ajout de citron.