Lorsque vous choisissez une planche à découper en bois, il est préférable qu'elle soit naturellement douce, car vous ne voulez pas émousser vos couteaux. Castro préfère l'érable et le noyer (comme la planche John Boos ci-dessus), tandis que Rubin opte pour un cyprès japonais comme le Hinoki ou le Aomori Hiba (comme la planche Kiso Hinoki ci-dessus).