Il est important que le chef cuisinier maitrise parfaitement ses plats et la consommation de ses produits.
Il vaut mieux une carte réduite avec des plats parfaitement maitrisés que cela soit en termes de technicité culinaire qu’en termes de budget.
Les assiettes doivent être assez copieuses, mais elles ne doivent pas trop l’être afin que la marge reste satisfaisante.
La marge sur les liquides et notamment le vin peut varier en fonction des restaurants, car il peut être intéressant de s’en servir comme produit d’appel.
De même, la marge sur les bouteilles onéreuses ne doit pas être aussi importante que sur des bouteilles bas de gamme.
Il est également important de réduire au minimum le gaspillage. Au quotidien, le chef doit être capable de réutiliser les denrées non consommées la veille…