Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination bactérienne entre et durant les opérations. Les zones propres (préparations chaudes et froides) doivent être séparées des zones sales (plonge, légumerie) afin d’éviter les contaminations croisées. À défaut, une séparation des circuits dans le temps doit être mise en place avec la formalisation de procédures spécifiques de fonctionnement. Les locaux doivent pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations. Un dispositif hygiénique pour le lavage et le séchage des mains doit être prévu (par exemple : point d’eau à commande hygiénique avec distributeur de savon et de papier essuie-mains à usage unique). Les revêtements de sol, les surfaces murales jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations. Les plafonds et les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être lisses, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter. La capacité de stockage en froid doit être suffisante et permettre un maintien en température conforme. Un dispositif doit être prévu pour contrôler la température ; Le stockage des déchets doit être réalisé dans un local ou un emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées ; Les feux de cuisson doivent être placés entièrement sous un dispositif d’extraction des vapeurs et des buées de cuisson, relié à un conduit de fumée réglementaire, desservant uniquement l’établissement.