Lors de l’abattage, les muscles de l’animal se contractent par la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres
musculaires. C’est ce qu’on appelle la rigidité cadavérique. Une viande que l’on consommerait immédiatement après
l’abattage serait vraiment très coriace et très peu goûteuse. Un certain vieillissement des viandes est donc obligatoire.