Les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté, le vin nouveau encore en fermentation et le vin peuvent faire l'objet :
d'une désacidification dans les zones viticoles B et C I ;
d'une acidification et d'une désacidification dans les zones viticoles C I, C II et C III ; ou
d'une acidification dans la zone viticole C III b).
L'acidification des produits, autres que le vin (raisins frais, moûts de raisins, moûts de raisins partiellement fermentés) ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 1,50 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 20 milliéquivalents par litre.
L'acidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 2,50 grammes par litre exprimée en acide tartrique, soit 33,3 milliéquivalents par litre.
La désacidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite maximale de 1 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 13,3 milliéquivalents par litre. Le moût de raisins destiné à la concentration peut faire l'objet d'une désacidification partielle.
Les années au cours desquelles les conditions climatiques ont été exceptionnelles, les États membres peuvent autoriser l'acidification du vin et de ses produits dans les zones viticoles A et B.
L'acidification et l'enrichissement, ainsi que l'acidification et la désacidification d'un même produit, s'excluent mutuellement.