Les émulsifiants sont des additifs alimentaires utilisés pour stabiliser des mélanges, notamment à base de substances naturellement non miscibles entre elles. L’exemple le plus parlant et l’utilisation la plus fréquente des émulsifiants alimentaires consiste à leur recours pour mélanger eau et matière grasse.
Les émulsifiants sont là pour faire le lien et permettre l’obtention de mélanges homogènes et stables.
Du fait de cette action, les émulsifiants alimentaires agissent également en tant que texturant.
Ainsi la lécithine qui favorise l’émulsion et l’homogénéisation des mélanges est parfois utilisée en boulangerie pour obtenir souplesse et élasticité des pâtes.
La gomme d’acacia ou gomme arabique est souvent utilisée en tant qu’émulsifiant pour pâtisserie dans les desserts orientaux, les pâtes de fruit, les confiseries… Elle agit comme épaississant, texturant et liant.
La glycérine assouplit et donne une texture crémeuse.