Il est généralement recommandé de retirer l’excédent de gras de la viande avant de réaliser une préparation en gelée à base de viande. Un excès de graisse peut rendre la gelée grasse et affecter sa texture. Cependant, une quantité modérée de graisse peut ajouter de la saveur, vous pouvez donc choisir de laisser un peu de graisse sur la viande.