L’huile d’olive est composée de 99% de matières grasses. On y retrouve des triglycérides constitués d’acides gras de diverses sortes. L’acide oléique est un acide gras abondant présent dans les huiles végétales, et animales. L’huile d’olive en contient 55% à 80%. L’acide oléique est la source première d’acides gras mono-insaturés ou plus communément omégas 9.
Toutefois, cette composition diffère pour chaque huile. L’acide oléique sont présent à hauteur de 15% à 20% de l’huile de pépins de raisin, et 40% à 60% pour le beurre de karité.
À savoir :
Les huiles contiennent également une molécule que l’on appelle le glycérol, qui est un tri-alcool. Les huiles qui possèdent un taux élevé d’acides gras (C6 à C14) libèrent des quantités plus importantes de cette molécule. L’huile d’olive, comme l’huile de palme et de graines de soja, contiennent majoritairement des acides gras en C16 et C18, et possèdent donc un taux plus faible de glycérol. Cependant, ce taux peut augmenter avec le temps. Cette molécule peut rendre l’huile impropre à la consommation. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on dit qu’une huile ne se conserve pas comme le vin et ne se bonifie pas avec l’âge.
En fait, l’huile d’olive extra vierge est un pur jus de fruit. On peut donc dire que l’huile d’olive ne contient pas d’alcool.
Elle fait partie des rares huiles qui ne soient pas obtenues par procédé de raffinage. L’huile d’olive est travaillée suivant des procédés mécaniques uniquement, afin de conserver toutes les vitamines, sans altérer son goût.