Pour la lame, l’acier inoxydable reste la matière à privilégier. Vous pourrez mesurer la dureté (et donc la résistance de l’acier) d’une lame qui se définit en degrés Rockwell C (HRC) en tenant compte de cette échelle :
< 52 : lame souple, peu sécurisée
Entre 52 et 54 : bonne qualité pour un usage ponctuel
Entre 54 et 56 : bonne qualité pour un usage régulier et lame facile à aiguiser
Entre 56 et 58 : lame professionnelle/garde son tranchant
De 58 à 60 : le standard du couteau japonais, très tranchant et facile à aiguiser
De 60 à 62 : lame dure, très coupante, mais plus fragile et plus difficile à aiguiser
> 63 : lame pour collectionneur, qui nécessite un entretien accru
Pour le manche, c’est le bois qui sera le plus agréable au toucher et qui conférera une touche plus rustique au couteau. Certains bois 100 % naturels sont toutefois plus sensibles à l’humidité que des mélanges comme le bois Pakka ou les poignées en plastique Polymère synthétique ou artificiel.