On peut classer les lentilles en cinq espèces Lens lenticula alef : plante des régions méditerranéennes – Lens Hotschyana Alef, plante de Mésopotamie – Lens nigricans Godr, plante des région méditerranéennes – Lens Orientales Maud – Mazz, plante de l’Asie mineure et de l’Asie Centrale – Lens esculenta Moench, plante cultivée, très répandue dans le monde et divisée en deux sous-espèces : macrosperma et microsperma.
Nous retiendrons parmi les microsperma la lentille du Puy (lens esculenta puyensis bar). Depuis 1935, la lentille verte du puy bénéficie d’une Appelation d’Origine au sens de la loi du 6 mai 1919. En 1996, la Lentille Verte du Puy obtint l’AOC et en 2009 l’AOP européenne.