La délimitation des zones d’AOP s’appuie sur des bases scientifiques dans le domaine de la géologie, pédologie, agronomie, histoire, géographie, sociologie, ethnographie… C’est l’INAO (l’Institut National de l’Origine et de la Qualité) qui assure cette mission d’expertise de terrain depuis 80 ans, avec la volonté de s’adapter aux caractéristiques des nouvelles productions sous signe de qualité et d’origine, d’utiliser de nouvelles technologies, pour toujours plus d’efficience, et d’en expliquer la pertinence économique, alimentaire et territoriale.