Il existe deux manières de procéder à la maturation de la viande : la maturation dry aged et la maturation wetaging, il est très important de savoir les différencier. Elles sont aussi appelées maturation humide. La maturation dry aged, est une technique de maturation réalisée à un faible taux d’humidité inférieur à 80%. Cette technique suit un phénomène de vieillissement lent de la viande. Il suffit juste de placer la viande dans la machine, soit en la plaçant sur le gril, soit en la suspendant. Le processus de maturation se déroule sur une période de 20 à 60 jours pour que le goût de la viande puisse bien ressortir en fonction de sa qualité. Tandis que, la maturation wetaging suit un temps de stockage plus court. Les produits seront mis dans des emballages plastiques pour empêcher que la viande ne se dessèche complètement. Ce procédé permet ainsi de bien régler la température et l’humidité afin d’avoir une viande de qualité.