En application de l’article L. 424-8 du code de l’environnement, la vente de gibier est possible toute l’année pour les mammifères, sauf pour certaines espèces listées à l’arrêté du 29 avril 2008 relatif à la protection et à la commercialisation de certaines espèces de mammifères sur le territoire national et elle est interdite pour les oiseaux, sauf pour les espèces listées à l’article 3 de l’arrêté du 29 octobre 2009 relatif à la protection et à la commercialisation de certaines espèces d'oiseaux sur le territoire national.
Tout dépendra donc des espèces concernées.
En outre, certaines règles de traçabilité et d’hygiène doivent être respectées, et certaines sont propres au sanglier.
Le site de l’OFB donne quelques précisions sur le sujet : Commercialisation de la venaison.
La viande peut également provenir d’élevages de gibier dans le respect des articles R.413-24 et suivants. L’importation de viande de gibier est également une pratique courante.