Selon M. Middleton, il y a deux étapes essentielles pour garder un couteau à désosser (ou tout autre couteau) bien aiguisé. La première est le choix de votre planche à découper. Les planches en plastique dur sont intéressantes pour leur longévité, mais elles sont rugueuses pour les couteaux. "La meilleure surface de coupe doit être suffisamment souple pour que l'on puisse couper dedans", explique-t-il. Le plastique dur, le bois dur ou même certains bambous peuvent être trop durs et émousser votre couteau. Une planche souple devra être remplacée ou refaite fréquemment, car les entailles dans le plastique ou le bois sont des pièges parfaits pour les bactéries pathogènes. La deuxième étape consiste à affûter fréquemment votre couteau. Lorsque vous coupez des protéines, en particulier lorsqu'elles entrent en contact avec l'os, une retouche rapide sur une tige d'acier ou une pierre à aiguiser est nécessaire toutes les quelques minutes de travail. Une pierre à aiguiser en céramique fonctionne bien ici, et là encore, l'angle est primordial, selon M. Middleton.