Le meilleur moyen de protéger un olivier à l'approche de l'hiver est d'installer un paillage. Vous pouvez utiliser des paillettes de lin, des fibres de coco, ou même des feuilles mortes pour cela. En ce qui concerne le couvre-sol au pied de l'olivier, il est recommandé de planter des graminées basses pour sol sec, telles que des stipas ou des fétuques bleues, ainsi que des pennisetums plumeux pour apporter de la légèreté. Vous pouvez également élargir le décor avec d'autres teintes, comme de la santoline jaune ou un lit de pourpier.