Le calmar et l'encornet sont en fait des espèces différentes de la même famille d'animaux. Le calmar est généralement plus gros, tandis que l'encornet est généralement plus petit. La principale différence réside dans la texture : le calmar a tendance à être plus dur que l'encornet et doit donc être cuit plus longtemps ou mariné avant d'être cuisiné. L'encornet est plus tendre et délicat, et peuvent être cuits rapidement. En outre, le calmar est généralement plus cher que l'encornet en raison de sa plus grande taille.