4 - 8 côtelettes d’agneau, parés 2 cs de marinade : 2 cs d’huile d’olive avec 1 cc de moutarde, 1 cc concentré de tomates, 1 ail pressé 2 cs d’huile de pépin de raisin + 20 g de beurre sel, poivre Croûte verte : 30 g de beurre 80 g de chapelure japonaise (Panko) ½ botte de persil, finement hachée tiges de thym (ev. citronné), feuilles 1 gousse d’ail, finement hachée Sauce : 10 cl de vin rouge 30-40 g de beurre très froid sel, poivre Préparez la croûte aux herbes : Mélangez la chapelure, les herbes et l’ail hachés. Faites fondre le beurre et versez-le sur ce mélange, salez et poivrez. Mixez le tout dans un blender pour que la chapelure devienne très verte. Réservez.Cuisson viande : 1 heure avant de servir, sortez salez et poivrez la viande. Faites chauffer l’huile dans une poêle assez large – quand c'est très chaud, saisissez les côtelettes d’agneau préalablement marinées. Faites les cuire à feu vif pendant environ 2 minutes (de chaque côté), jusqu’à une belle coloration, puis baissez le feu et continuez 2 minutes à feu plus doux. Placez dans un plat rectangulaire et couvrez avec la chapelure verte en fine couche. Notez : la viande n’est pas tout à fait cuite à cœur (environ 50 °C).Pour la sauce : déglacez la poêle avec du vin rouge, filtrez et versez dans une petite casserole. Laissez réduire pendant quelques minutes, puis montez-la au beurre juste avant de servir. Au moment de servir, mettez le four sur position « grill » – glissez la viande sous la salamandre et faites cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien colorée et la température à cœur entre 63 et 65°C.