Le but des deux opérations est le même : retrouver un couteau bien tranchant, qui fonctionne parfaitement ! Par contre, les procédés sont assez différents. L'affûtage se pratique sur la totalité de la lame, par mouvements réguliers. Il est adapté aux couteaux en bon état, récents ou bien entretenus régulièrement, qui ont juste besoin de retrouver un peu de tranchant. L'affûtage s'effectue à l'aide d'outils en acier, d'une dureté comparable à celle des couteaux, et ne leur enlève donc que peu de matière. L'aiguisage, par contre, se pratique surtout lorsque la pointe de l'ustensile est très abîmée. Plus précis que l'affûtage, il permet de redonner une forme fonctionnelle à celle-ci. Pour aiguiser un couteau, il faut recourir à un matériau plus dur que l'acier, comme la céramique ou le diamant. L'aiguisage constitue donc un procédé plus abrasif que l'affûtage. Il doit donc rester exceptionnel, alors qu'au sein des cuisines professionnelles, on peut sans aucun problème affûter ses couteaux tous les jours.