L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) nécessite que toutes les opérations d’approvisionnement et de transformation soient réalisées sur une seule et même zone géographique délimitée. Dans le cas du jambon de Bayonne, il existe une zone délimitée d’approvisionnement des porcs et une autre zone délimitée de transformation. C’est pourquoi il est protégé dans le cadre d’une IGP.