La chaîne du froid est considérée comme rompue lorsque des aliments se retrouvent exposés à une température supérieure à la température de conservation établie durant une période donnée.
Le moment où on parle vraiment de rupture de la chaîne du froid est lorsque :
la température à cœur des aliments réfrigérés augmente de +2°C ou plus pendant plus de 30 minutes ;
les aliments réfrigérés sont exposés plus de 30 minutes à une température supérieure à celle à laquelle ils doivent être maintenus ;
les produits surgelés atteignent +3°C en surface pendant plus de 30 minutes.
Pour plus d'informations :  La rupture de la chaîne du froid