Complètement congelée, c’est mieux que non. Cependant, une viande plus dure en morceaux et encore partiellement congelée (considérez idéalement une température de travail de -2/-3°C) aide à mieux maintenir sa structure de sorte qu’elle passe à travers les plaques de l’ hachoir à viande plus facilement (la viande trop molle se bloque plus facilement dans la vis qu’une pièce plus compacte).
En outre, commencer par la viande semi-congelée est préférable du point de vue de la sécurité alimentaire, surtout si vous devez travailler de grandes quantités de viande à utiliser pour les opérations ultérieures: si vous avez besoin d’assaisonner une saucisse à grain fin, prenez en compte qu’à chaque opération que vous faites, vous augmentez la température de la pâte. Donc, commencer par la viande hachée froide évite des températures plus élevées qui peuvent être à risque de contamination microbienne.