Les olives sont récoltées au stade jaune-verdâtre de leur maturité (donc, pas vraiment mûres du tout) le plus tôt possible dans la saison de récolte.  À cette maturité du fruit, leurs huiles possèdent une teneur élevée en polyphénols sains, ce qui les rend plus amères et piquantes que si elles provenaient d’olives mûres. Ces huiles ont également une saveur plus fraîche, plus relevée et plus agréable d’herbes.
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