L’établissement de limites critiques peut aider à distinguer les produits sûrs et acceptables des produits dangereux et inacceptables. Une limite critique est une norme qui doit être respectée pour prévenir, éliminer ou réduire l’apparition de dangers liés à la sécurité alimentaire. Il s’agit par exemple de mesurer le temps, la température et d’autres mesures dérivées de normes réglementaires.