Dans la cuisine classique, la demi-glace est une sauce réduite, réalisée à partir d'un fond brun, généralement d’os de veau et parfois de bœuf ou de carcasses de volaille et de légumes (céleri, oignons ou poireaux, carotte, pâte tomate). Ainsi, elle tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates (laurier, thym, persil, poivre). La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces. Selon le niveau de réduction, elle porte différents noms. Lorsque son niveau de réduction est moindre, on l’appelle sauce espagnole et lorsque son niveau de réduction est très élevé, on l’appelle glace de viande, d'où son nom demi-glace. En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces. Et en gastronomie végé, elle conservera volontiers sa couronne .