L'aquafaba, parfois appelé "jus de pois chiches", est le liquide obtenu en égouttant une conserve de pois chiches. Si vous faites cuire vos pois chiches vous-même, c'est aussi le liquide issu de cette cuisson. Ce liquide est concentré en protéines qui se comportent comme l'albumine du blanc d’œuf. C'est ce qui permet à l'aquafaba de monter en neige lorsqu'on le fouette. On peut d'ailleurs aussi en faire des meringues végétales. L'aquafaba peut aussi être réalisé à partir de légumineuses autres que les pois chiches, mais je n'ai pas testé !