XT : Quand un client vous demande un grand Sauternes, nos repères sont bouleversés. C’est une demande peu ordinaire pour construire tout le menu. Mais c’est génial car il faut se creuser la tête. A chaque fois, nous parvenons à trouver des combinaisons en modifiant nos recettes pour proposer quelque chose de grand.
BC : En l’occurrence, nous avions commencé par un foie gras poêlé avec du coing. Puis macaroni sauce blanquette, gratiné au parmesan avec son jus d’artichaut. Ensuite nous avions proposé une volaille (contisée) aux truffes. Un régal !