L’index glycémique permet de comparer le caractère hyperglycémiant d’un aliment/boisson pris de façon isolé par rapport à la référence qu’est le glucose pur, dont l’index est défini à 100. Puis la valeur est proche de 100, plus l’aliment, pris de façon isolée, va provoquer une augmentation importante de la glycémie.
Ce n’est donc qu’un indice, mais cette notion a aujourd’hui renversé le concept de sucres “lents” et “rapides”.
Pour un même aliment, l’index glycémique varie en fonction de sa cuisson, sa texture et l’association avec d’autres aliments dans des proportions très fortes.
Par exemple : une pomme de terre en purée sera plus hyperglycémiante qu’une pomme de terre au four, elle -même plus hyperglycémiante qu’une pomme de terre cuite à l’eau avec sa peau (dans le premier cas, l’amidon a été partiellement broyé lors du pressage). Cependant, couplé à des haricots verts, l’index sera nettement diminué car les fibres retardent la digestion.
Le couple féculents/autres glucides devrait représenter 50 à 55 % des apports énergétiques quotidiens.
Tous les légumes ont un index glycémique bas voire très bas (index < 15).
Les aliments avec un index glycémique faible sont associés à un meilleur contrôle glycémique.