Les températures élevées associées à de faibles humidités relatives augmentent la consume et donc la pénétration d’oxygène. Cela est favorable au développement des bactéries acétiques. Dans les chais à forte évaporation, la maîtrise des consumes par un ouillage fréquent ou une bonne gestion des températures et des hygrométries, limitera l’augmentation de l’acidité volatile.
Bien sûr, limiter la consume aura aussi un impact économique positif étant donné que la maîtrise de l’hygrométrie de votre chai diminuera l’évaporation du vin.