Le vin jaune développe des nuances aromatiques que l'on retrouve dans d'autres vins oxydatifs (xérès, porto). Dans sa jeunesse, on décèle dans le vin jaune des arômes de noix, de pomme verte et de curry. Après un vieillissement en bouteille, ces arômes évoluent vers des notes grillées, de figue, de rancio et parfois même de morille.