Les étapes de la vinification des vins blancs sont les suivantes : 1 - Pressurage Encuvage : Une membrane gonflée presse la vendange (traditionnellement grappes entières) et le jus est récupéré dans une cuve.
> Obtenir le moût (jus) 2 - Débourbage Soutirage : Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes éliminées.
> Éliminer une partie du trouble et rendre le moût plus clair 3 - Fermentation alcoolique/Soutirage : Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
> Transformation du jus de raisin en vin.
> Éliminer le dépôt présent au fond des fûts 4 - Fermentation malolactique : Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique en acide lactique.
> Diminuer l’acidité du vin et le stabiliser naturellement 5 - Soutirage Sulfitage : Étape non systématique. Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de façon à le protéger. 6 - Elevage/Bâtonnage : Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pendant plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois. Si le vin est élevé sur lies (non systématique), le bâtonnage réalisé régulièrement avec une « dodine », permet de remettre les lies en suspension.
> Évolution structurelle et aromatique du vin. Rééquilibrer et enrichir le vin (élevage sur lies) 7 - Soutirage Assemblage : Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire. Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs parcelles d’une même appellation, élevé dans des fûts différents, est assemblé.
> Préparer les cuvées à la mise en bouteilles 8 - Collage : Ajout, si nécessaire, d’une colle protéique, minérale ou synthétique, qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.
> Clarifier et stabiliser le vin 9 - Filtration Mise en bouteilles : Le vin est parfois filtré pour le rendre limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteilles à l’aide d’une « tireuse » et bouché à l’aide d’une « boucheuse ». Découvrez le Poster de la Vinification du vin blanc.
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