Les levures sont des microorganismes eucaryotes unicellulaires classés comme membres du règne des champignons. La première levure est née il y a des centaines de millions d'années et 1 500 espèces sont actuellement identifiées. On estime qu'ils constituent 1% de toutes les espèces fongiques décrites. [4] Les levures sont des organismes unicellulaires qui ont évolué à partir d'ancêtres multicellulaires, [5] avec certaines espèces ayant la capacité de développer des caractéristiques multicellulaires en formant des chaînes de cellules bourgeonnantes connectées appelées pseudohyphae ou faux hyphes. [6] La taille des levures varie considérablement en fonction des espèces et de l'environnement, mesurant généralement 3 à 4 µm de diamètre, bien que certaines levures puissent atteindre une taille de 40 µm. La plupart des levures se reproduisent de manière asexuée par mitose, et beaucoup le font par le processus de division asymétrique connu sous le nom de bourgeonnement. Les levures , avec leur habitude de croissance unicellulaire, peuvent être comparées aux moisissures, qui poussent des hyphes. Les espèces fongiques qui peuvent prendre les deux formes (en fonction de la température ou d'autres conditions) sont appelées champignons dimorphes (dimorphes signifie avoir deux formes). Les levures ne forment pas un seul groupement taxonomique ou phylogénétique. Le terme levure est souvent pris comme synonyme de Saccharomyces cerevisiae, [11] mais la diversité phylogénétique des levures est illustrée par leur placement dans deux phylums séparés, l'Ascomycota et le Basidiomycota. Les levures bourgeonnantes (vraies levures ) sont classées dans l'ordre Saccharomycetales, [12] au sein du phylum Ascomycota.