Les deux types de cassonade, clair et foncé, font référence à la quantité de mélasse présente.Le sucre brun clair est utilisé plus souvent en pâtisserie, tandis que la cassonade foncée, avec une saveur de mélasse plus audacieuse, est délicieuse pour frotter les steaks. Cependant, de nombreux boulangers utiliseront indifféremment le sucre brun clair et foncé.