La technique de désalcoolisation repose sur le procédé d’osmose inverse. Ce système de filtration sur des membranes semi-perméables est apparu en Californie dans les années 60 pour la production d’eau pure. En viticulture, les travaux du célèbre professeur E. Peynaud ont permis de montrer l’intérêt de cette technique pour la concentration des moûts. Plus qualitatif que la chaptalisation, les grands domaines du bordelais s’en sont équipés.
Lorsque l’on passe du vin dans la machine, on concentre le vin et on retire un perméat constitué d’eau et d’alcool. Ce dernier est aspiré dans une colonne de distillation sous vide pour séparer l’alcool de l’eau végétale qui retourne immédiatement avec son vin d’origine. C’est un procédé exclusivement mécanique. Seule la molécule d’alcool est extraite, aucun des autres constituants du vin n’est impacté.