La durée d'affinage a une grande influence sur le goût du fromage. Les fromages jeunes ont un goût doux et crémeux, tandis que les fromages affinés plus longtemps développent une saveur plus intense et plus complexe. Avec une maturation plus longue, les enzymes et les bactéries présentes dans le fromage décomposent davantage les protéines et les graisses, ce qui donne un profil de goût plus riche et souvent une texture plus ferme. En outre, la perte d'humidité au cours de la maturation est également un facteur important pour la saveur et la texture.