Pour déterminer combien de temps vous devez fumer votre nourriture, il faut tenir compte de trois facteurs : le type et l'épaisseur de l’aliment, ainsi que de la température du fumoir. En moyenne, vous aurez besoin de 6 à 8 heures, mais une poitrine peut prendre jusqu'à 22 heures.
En fumant, certains cuisiniers suivent la « règle du 3-2-1 ». Les 3 premières heures, la viande est laissée à fumer; puis enveloppée dans du papier d'aluminium pendant les 2 heures suivantes afin que l'intérieur cuise correctement. Pour la dernière heure de cuisson, le papier est retiré pour permettre à l'extérieur de la viande d’être croustillant.
Si vous avez bien cuit la viande, vous verrez un anneau rose –qui est l'acide nitrique, autour du festin juste à l'intérieur de la couche extérieure sombre.