XT: Pour moi, il n’y a qu’un produit qui est un « no go », c’est le vinaigre. C’est un accord quasiment interdit car cela durcit l’acidité du vin, ça « marque ». Pour le reste, quand j’ai des freins sur certains plats, je pense immédiatement au saké. Le saké a été un coup de cœur gastronomique et professionnel (Xavier est samouraï du saké, il organise également chaque année le concours Kura Master) car il m’ouvre de nouvelles perspectives. Une palette aromatique que je n’avais jamais perçue dans le vin, et qui se marie parfaitement avec certains ingrédients tels que les coquillages.