L'ail commercialisé aux États-Unis appartient à la sous-espèce Allium sativum var. sativum, qui se distingue botaniquement par l'absence d'une tige florale (d'où le terme « ail à tige tendre ») et de nombreuses petites gousses. D'un point de vue culinaire, la sous-espèce Allium sativum var. ophioscorodon est nettement préférable, car il a une tige fleurie (d'où les noms « ail à tige dure » ou « ail en bâton ») et des gousses moins nombreuses et plus grosses. Cette sous-espèce est considérée comme la plus ancienne des deux et a conservé certaines des caractéristiques de l'ail sauvage, telles que sa saveur et, malheureusement, sa courte durée de conservation. L'ail en bâton a été conservé au fil des années grâce aux soins d'amateurs avertis, et il est actuellement disponible dans les réseaux d'artisans producteurs ainsi que dans quelques détaillants spécialisés. Il n'est pas rare qu'il soit considéré comme un produit local en Europe, où il est plus connu. C'est le cas de l'ail rose de Lautrec, qui bénéficie d'une appellation d'origine réglementée en France.