Afin de maturer une côte de bœuf, voici les différentes techniques de maturation : La technique traditionnelle ; La technique courante . La technique traditionnelle consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans la cave de maturation. Ensuite, l’extérieur de la viande va s’assécher et l’intérieur se détendre. Cette méthode est appelée le dry aged. Ce processus de maturation permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. La viande va ensuite perdre son volume et devient plus fine et plus savoureuse. Il est conseillé d’utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être sans saveur et secs. La viande est à laisser pendant une période entre 7 à 8 semaines, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est satisfaisant. Pour la technique la plus courante, elle consiste à placer la viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. La viande va alors garder son jus tout en développant ses saveurs. De ce fait, elle sera conservée de son jus et deviendra de plus tendre au fil du temps.