R.M - C’est des deux côtés. Du nôtre parce que cela donne un peu plus de sens à notre cuisine, que l’on s’intéresse à la nutrition, à la façon de se nourrir. On s’aperçoit que l’on mange trop de viande, c’est une évidence. Baisser la quantité de viande qui entre dans notre alimentation me paraît faire partie des mesures importantes, sans même parler de la cause animale. Et puis, comme vous le dites, les clients sont de plus en plus demandeurs. Je suis installé ici depuis 43 ans. Eh bien il y a 43 ans, le légume était considéré comme un simple accompagnement que les gens aimaient surtout bien cuit. Parfois, les assiettes revenaient en cuisine avec des légumes qui n’avaient pas été touchés. Les gens préféraient les féculents. Aujourd’hui, on s’aperçoit que l’on arrive à servir des légumes avec des cuissons beaucoup plus courtes et qu’ils sont davantage consommés dans l’assiette. Et c’est vrai dans tous nos restaurants, que ce soit au bistrot, au bar ou au restaurant gastronomique : les légumes se dégustent pour eux-mêmes. Il y a une vraie curiosité.