Le conseil de base est de privilégier une pomme de terre farineuse, ou tout simplement celle estampillée « à frites », une mention souvent présente sur les emballages. Mais en réalité, toutes les pommes de terre peuvent convenir si l'on prend le temps d'en retirer une partie de l'amidon. Pour ce faire, il y a deux méthodes après l'épluchage et le découpage : les tremper dans de l'eau froide pendant 20 minutes puis les sécher, ou les frotter avec un torchon propre.