Le lait contient naturellement un sucre appelé lactose. À température ambiante, toute bactérie présente dans le lait peut transformer ce lactose en acide lactique par fermentation. L'acide lactique est responsable de la saveur du lait fermenté et provoque également son épaississement, en le coagulant en caillé. Cette réaction est exploitée pour créer des yaourts et des fromages. L'acide peut également s'accumuler dans les muscles lors d'un exercice intense, son acidité endommageant les tissus et provoquant la sensation de picotement qui se produit lorsque les muscles sont surmenés.