Les principaux sites se situent dans le nord du pays, en Galilée et sur les plateaux du Golan. En effet, les conditions climatiques y sont les plus favorables. Les abords de Jérusalem accueillent également des vignes. Les exploitations vinicoles se sont donc principalement installées sur ces sites, le reste du pays présentant un climat chaud, voire aride. Cependant, de nombreuses caves ont été créées à travers le pays en dépit des conditions climatiques perçues comme hostiles. On trouve ainsi des vignes dans le sud du pays et même dans le désert du Néguev. Pour s’installer dans ces lieux les viticulteurs ont choisi des cépages adaptés. Ils ont également fait appel à la technologie pour parer aux contraintes naturelles, notamment pour l’irrigation. Leur parti pris est de produire peu et de miser sur les spécificités de la terre et de l’environnement pour créer des vins de caractère.