C’est un couteau de cuisine multifonctionnel de taille moyenne de fabrication japonaise avec une lame légère à bord droit ou légèrement incurvé et un dos incliné vers le bas jusqu'à la pointe. Le santoku a longtemps été considéré comme l'équivalent japonais du couteau de chef. Par rapport à un couteau de chef traditionnel, le santoku est souvent plus court, avec une lame plus fine, une pointe plus fine et un bord plus droit.