Le sorbet est obtenu par congélation d'un mélange d'eau potable, de sucres, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d'épices ou de plantes. Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication.
L’utilisation de protéines laitières est compatible avec la dénomination « sorbet » : l’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose (moins de 1 %) à des fins technologiques pour améliorer l'onctuosité du produit fini (rôle de texturant).
Afin d'assurer correctement l'information du consommateur, les opérateurs doivent mentionner la présence des protéines laitières mises en œuvre dans la liste des ingrédients.
Les sorbets aux fruits doivent contenir une proportion minimale de 25 % de fruits à la mise en œuvre, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange, etc.) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, etc.) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15 % et dans le cas des fruits à coque pour lesquels cette teneur doit être d’au moins 5 %.
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