Le levain est une flore microbienne complexe, composée principalement de bactéries lactiques et de levures naturelles, issues de la dégradation du grain de blé. Le levain a plusieurs atouts. Il permet entre autre de faire lever la pâte, de lui donner des arômes riches et complexes au pain, et de permettre à celui ci une meilleure conservation, tout ceci sans ajout de produits chimiques ou industriels (levure industrielle, conservateurs, amylases, E300, etc..). Il permet une meilleure digestion du pain à tous ceux qui sont sensibles au gluten, car le levain va « digérer » une grande partie du gluten grâce aux nombreuses interactions des bactéries lactiques avec l’amidon contenu dans le blé. Enfin, la présence du levain va générer une enzyme qui capte les nutriments (au lieu de les détruire comme avec le levure boulangère) et ces nutriments seront mieux assimilés par le corps. En d’autres termes, en plus de faire plaisir à ses papilles, on fait le plein de vitamines et d’énergie avec un pain au levain.