Voici 3 principes à respecter pour réussir les madeleines : 1/ Incorporer le beurre fondu très chaud à la pâte 2/ S'assurer que la pâte soit très froide avant cuisson : c'est le choc thermique provoqué par l'entrée de la plaque froide dans le four chaud qui sera garant d'une belle bosse 3/ La cuisson doit se faire par palier avec 2 températures de cuisson