Les pâtes à base de légumineuses sont moins caloriques que les pâtes classiques, mais d'un point de vue nutritionnel, elles ont l'avantage de contenir plus de protéines et souvent plus de micronutriments (minéraux et fibres).
Il existe maintenant de nombreuses pâtes à faible teneur en glucides. Elles sont composées de légumes. Ce sont des nouilles à base de courgette. Il s'agit de longues et fines lamelles de courgette. Ils contiennent peu de calories, pratiquement pas de glucides, mais beaucoup de vitamines. Des alternatives pauvres en glucides aux pâtes classiques existent également à base de carottes, betteraves, potiron et radis.