Le lambrusco est un vin rouge fruité et pétillant d'Italie. Il provient principalement de la région d'Émilie-Romagne, mais peut également être originaire de Lombardie, du Tyrol du Sud, du Piémont, des Pouilles, de Basilicate ou de Sicile. Son nom provient de la famille des cépages Lambrusco ou Lambrusca. Les régions d'origine protégées du Lambrusco sont - en Émilie-Romagne - le Lambrusco di Sorbara, le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, le Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) et le Lambrusco Salamino di Santa Croce ainsi que - en Lombardie - le Lambrusco Mantovano.
Le Lambrusco est vendu sec ou doux résiduel, avec une teneur en gaz carbonique variable, sous forme de vintranquille (Tranquillo), vin pétillant(Frizzante) ou un vin mousseux(Spumante). Pour le produire, il existe essentiellement deux possibilités:
Dans la première variante - pour le lambrusco simple - le vin rouge de base est entièrement vinifié et stocké. Pour le produit final, une quantité correspondante de vin est ensuite mélangée, si nécessaire, à du moût concentré de raisin(MCR) et à de la levure, puis refermentée dans une cuve sous pression, la fermentation étant interrompue par un choc froidlorsque le taux de sucre résiduel souhaité est atteint.
Dans la deuxième variante - pour le Lambrusco de qualité - le moût de raisin est refroidi après le pressurage à environ zéro degré et stocké temporairement à cette température. Pour le produit final, une quantité correspondante de moût est ensuite chauffée si nécessaire et mélangée à de la levure afin de déclencher la fermentation. Lorsque le taux de sucre résiduel souhaité est atteint, la fermentation est également interrompue par un choc froid.
L'avantage de la deuxième méthode de production réside dans le fait que le lambrusco est nettement plus aromatique avec cette variante, tandis que la première variante est moins coûteuse. Pour combiner les avantages des deux méthodes, on travaille également avec des variantes mixtes.