Le vin a quatre ennemis naturels : la lumière du soleil, la chaleur, les grands changements de température et l'oxygène. Tous ces facteurs détruisent les arômes fins et l'équilibre du vin. Il faut donc veiller, lors du stockage, à ce que ces éléments puissent exercer le moins d'influence possible.
Cependant, le vin lui-même possède déjà certains ingrédients qui le rendent durable. Plus la teneur en ces substances est élevée, plus le vin peut être conservé longtemps et plus son potentiel de vieillissement est élevé. Ces facteurs de conservation reflètent les méthodes traditionnelles de conservation des aliments : sucrage (par exemple pour la confiture), acidification (par exemple pour les cornichons), salage (par exemple pour le jambon), fumage (par exemple pour le poisson) et sulfuration (par exemple pour les fruits secs).
L'un des facteurs les plus importants pour la longévité d'un vin est son Extrait - techniquement parlant, le Doit peser (c'est-à-dire la somme de toutes les substances dissoutes dans le moût de raisin). L'extrait peut être influencé le plus facilement en limitant les Rendement influence : Moins il y a de raisins accrochés à la vigne, plus l'extrait des baies individuelles est élevé et plus le vin est substantiel, de haute qualité et stable. Avec l'augmentation de la maturité, le poids du moût augmente, car de plus en plus de substances extraites se forment dans le raisin.
Sucre et Acidité présents naturellement dans le vin, les sels sous forme de Minéraux également. Les vins élevés en fûts de bois sont préservés par l'effet antibactérien de la fumée (lors de l'embrasement du fût, appelé toastage) et du tanin du bois. Les vins rouges ont à travers le Tannin des peaux et des pépins de raisin un facteur de conservation naturel supplémentaire.
En dehors de ces facteurs "internes Soufre (présent dans le vin sous forme de sulfites, c'est-à-dire les sels de l'acide sulfureux) est un conservateur "externe" très efficace, car il fixe l'oxygène, prive les micro-organismes tels que les bactéries de leur base de vie et inhibe les enzymes dans leur activité. Le soufre est ajouté au vin après la fermentation et une fois de plus avant la mise en bouteille ; il existe des valeurs maximales légales pour cela