Dans une chambre de fermentation, ou une chambre de pousse, la température contrôlée doit être entre 10 et 12 degrés Celsius, jusqu'à 24 heures. Les pâtons sont stockés plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°C. Dans la chambre de pousse, une fois le produit réalisé, les crêpes viennoises doivent pousser et donc monter à température ambiante. La température idéale des pâtisseries et brioches pour une bonne croissance est de 25°C minimum et de 30°C maximum. Si la pièce est humide, recouvrir la pâte de film au fur et à mesure qu'elle se lève. Vous pouvez laisser lever la pâte dans la chambre de pousse préchauffée à 30°C après l'avoir placée dans un bol et recouverte d'un torchon humide. Veuillez noter que la température ne doit pas dépasser 50 degrés Celsius. Les micro-organismes qui composent la levure meurent à 54 degrés Celsius et la pâte ne peut plus lever.