Aussi connu sous le nom de fumage à eau, le fumage humide utilise de l'eau pour maintenir l'humidité et la tendreté. Ici, les aliments sont placés dans une chambre ou une boîte et la fumée est pompée à travers pendant une période d'environ 12 à 48 heures.
La température de la chambre est maintenue entre 20-25 °C et le feu produisant la fumée est tenu à l'écart des aliments. La nourriture à cuire est généralement séchée avant d'être fumée à froid, ce qui aide à évacuer l'humidité afin que la fumée puisse mieux pénétrer.
Pour sa part, le fumage à sec utilise un four à granulés ou à briques de bois pour cuire lentement les aliments. Ici, la nourriture est placée à côté de la source de chaleur, pour être fumée et cuite en même temps sous une température moyenne de 80 à 150 °C.