Si vous ne les décongelez pas au préalable, les poissons congelés doivent être rincés à l'eau froide avant la cuisson. N'utilisez pas d'eau tiède pour éviter la propagation des bactéries et séchez-les bien avec un chiffon propre ou du papier absorbant.Il commence alors à développer beaucoup de bactéries. Ce ne sont pas ceux qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine, etc.) libérées des protéines de la viande en décomposition. Puantes, elles sont responsables de cette fameuse odeur d'ammoniaque.