L'autorisation légale d'utiliser des enzymes dans le pain bio est ancrée dans l'Ordonnance bio. Bio Suisse n'autorise pour le pain que des enzymes qui sont présentes naturellement dans les céréales (p. ex. des amylases qui scindent l'amidon). Chaque recette de pain est minutieusement vérifiée avant l'octroi du Bourgeon. La nécessité d'ajouter des additifs ou des auxiliaires technologiques est donc déterminée individuellement par des spécialistes. Le fait que les emballages de pains bio sans le Bourgeon ou conventionnels mentionnent rarement des enzymes dans la liste des ingrédients est facilement explicable: La loi n'oblige pas à déclarer ces additifs car ils ne sont plus spécifiquement actifs dans le produit fini. Bio Suisse a cependant décidé que les enzymes devaient toujours être déclarées dans la liste des ingrédients des produits Bourgeon - pour assurer la plus grande transparence possible.