Les viandes grasses sont de bonnes sources de protéines et vitamines mais elles peuvent aussi contenir de trop grandes quantités de graisses saturées, qui peuvent favoriser la formation de plaque d’athérome et déséquilibrer le profil lipidique sanguin chez les personnes génétiquement prédisposées ("hyper responders"). Néanmoins, chez les personnes en bonne santé, la quantité de cholestérol provenant de l’alimentation n’impacte que très peu la quantité de cholestérol présente dans la circulation sanguine: lorsque nous absorbons beaucoup de cholestérol, le corps réagit en en fabriquant moins. La graisse de la viande ne favorise donc pas la survenue de troubles cardiaques si elle est consommée de façon raisonnable, et surtout si elle est bien accompagnée. Des légumes verts et de couleur, une huile d’olive extra vierge de première pression, et un peu de riz complet sont des accompagnements à privilégier pour accompagner une viande rouge.
Si le cholestérol présent dans les aliments n’est pas véritablement la cause d’une cholestérolémie déséquilibrée, il est toujours préférable de favoriser les sources de protéines riches en oméga 3 comme les poissons gras et les viandes d’animaux nourris au lin ou autre source d’ALA (acide alpha linolénique).