Il y a deux clés pour des ailes croustillantes : la circulation de la chaleur et la séparation de la viande du liquide. le le four doit être chaud. Une chaleur élevée créera des ailes plus croustillantes, mais elle doit pouvoir se déplacer autour de chaque morceau de poulet. Ailes de cuisson sur une grille permet que cela se produise. Cela rend également possible la deuxième partie de l'équation, séparant tous les jus qui sortent des ailes de la peau. Sans cela, le poulet rôtira et deviendra croustillant par rapport à la vapeur dans les jus (ce qui donne des ailes à la peau douce).