Les fibres, on les trouve surtout dans tous les légumes. Elles présentent plusieurs qualités :
- L’occupation de l’estomac par les fibres retarde la digestion de l’amidon et l’absorption du glucose, cela réduit donc l’index glycémique des autres aliments.
- de même, l’occupation de l’estomac participe au rassasiement puis prolonge la digestion et ainsi augmente la satiété
- enfin, elles sont importantes pour le transit intestinal.
Les légumes ont eux-mêmes un index glycémique minime (< 15 pour la plupart).
Des apports en fibres de 40 à 50 grammes par jour sont recommandés.