La démarche HACCP permet de garantir la sécurité des aliments. C'est un outil qui permet permet de cibler et de hiérarchiser les dangers spécifiques à chaque étape de production, pour mettre en place des mesures de maîtrise adaptées qui viendront compléter les mesures déjà mises en place en application des guides de bonnes pratiques, axées davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Tout système HACCP est capable de s’adapter au changement. Le système HACCP peut être appliqué d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu’à celui de la consommation.
En résumé, il s’agit :
● d’identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable ;
● établir des procédures de surveillance des points critiques de contrôle ;
● établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
● établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures ;
● établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures.
Sources
PMS-AU d'AgroParisTech et INRAE : visuel "accumulation d'éléments traces métalliques dans les plantes potagères"
https://hal-agroparistech.archives-ouvertes.fr/hal-02869967/document