Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut doivent être d'un vert tendre, bien tassées et cassantes sous les doigts (sauf s'il s'agit d'un artichaut violet). Si les bractées sont ouvertes, cela signifie que l'artichaut est excessivement mûr, dur et que le foin à l'intérieur va être trop nombreux. Il ne doit pas y avoir de taches noires à la pointe ou à la base, car cela indique qu'il est périmé. C'est mieux si la pomme est dure et lourde. Les petits artichauts (parfois appelés « bébés artichauts » ou « artichauts frais ») sont rarement disponibles et se mangent crus avec leur queue.