La surveillance de la température doit être effectuée régulièrement : pendant la cuisson pour confirmer que les températures internes sont sûres, pendant le refroidissement pour vérifier qu’elles sont rapidement ramenées à des niveaux sûrs, et pendant le stockage avec des contrôles périodiques au moins quotidiens. Les systèmes de surveillance continue fournissent des alertes en temps réel permettant de prendre des mesures immédiates lorsque les températures s’écartent des plages de sécurité.