Le chocolat est un produit fragile qui n'aime ni la chaleur, ni l'humidité, ni même le froid. Contenant du beurre de cacao, il ramollit en cas d'exposition à la chaleur. La quantité de beurre de cacao joue sur la réaction du chocolat au contact de la chaleur. Le chocolat blanc contenant plus de beurre de cacao que le noir, il craint plus la chaleur. Il faut le conserver au sec a 18-20oC.