Un produit cru est un produit qui n'a pas subi de traitement thermique supérieur à la température corporelle de 43°C, qu'il s'agisse de cuisson, friture, cuisson vapeur...etc. La pasteurisation subie par 99% des aliments transformés est bien sûr un procédé thermique.
Au dessus de 43°C à 45°C un certain nombre de nutriments sont irrémédiablement altérés. Ces nutriments sont les vitamines thermolabiles, en particulier les vitamines hydrosolubles des groupes B et C, les enzymes acteurs primordiaux d'un grand nombre de réactions biochimiques essentielles dans l'organisme, les probiotiques, ainsi que différents phytonutriments.
Il est possible de réaliser un grand nombre de préparations crues en dehors des traditionnelles salades, comme des tartes crues, des gâteaux d'anniversaire crus, des pizzas crues, des petits déjeuners avec des flocons de souchet crus et du sarrasin germé déshydraté, des yaourts crus, des laits végétaux fait maison avec des oléagineux germés, des fromages végétaux crus...etc.
A la pasteurisation qui détruit des nutriments, on préférera des transformations qui vont apporter des nutriments comme la fermentation, la germination et des techniques de conservation non destructives comme la déshydratation basse température ou la lyophilisation.
Sources :
Hui, Y. H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. CRC press.
Moller, K. S., & Birk, F. (2021). Plant food proteins. In Sustainable Protein Sources (pp. 67-80). Elsevier.
Champagne, C. P., & Gardner, N. J. (2005). Effect of storage in a fruit drink on subsequent survival of probiotic lactobacilli to gastro-intestinal stresses. Food Microbiology, 22(1), 11-17.