Une partie des nutriments des légumes se dissipe dans l’eau de cuisson. Pour préserver au mieux ces qualités nutritionnelles, il est recommandé d’utiliser le plus souvent possible l’eau de cuisson pour mixer les purées et compotes, et ajuster la texture. Néanmoins, la cuisson de certains légumes plus riches en nitrates concentre ces nitrates dans l’eau de cuisson. Pour limiter leur effet nocif pour la santé à haute dose (particulièrement la première année de bébé), il est préférable de jeter le jus de cuisson de ces légumes. Dans ce cas, on pourra utiliser de l’eau convenant à l’alimentation du nourrisson – du robinet ou en bouteille – pour lisser les purées.