Autres appellations: «Leistenfleisch», «Zwerchfellzapfen», «Nierenzapfen», «Herzzapfen» dans l’espace germanophone, «onglet» en France, «hanger steak» aux États-Unis Avec le «skirt steak» (voir morceau suivant) et un grand «lobe du tendon», le hanging tender forme le diaphragme et joue un rôle important pour la respiration. Du fait de sa fonction et de sa position dans l’abdomen, le hanging tender est officiellement classé parmi les abats, bien qu’il soit composé exclusivement de muscle. Un animal ne donne qu’un seul hanging tender, dont le poids varie entre 300 et 500 grammes selon l’âge, le sexe et la race. La viande se caractérise par de grosses fibres et par sa tendreté, ainsi que par un goût bovin intense relevé d’une légère note de foie. Le hanging tender est composé de deux cordons musculaires reliés par un épais tendon central. Afin que la viande conserve toute sa jutosité, ce tendon doit être retirer avant la dégustation, de préférence après la cuisson. Préparation: Comme décrit ci-dessus. Avant de servir, retirer le tendon central et découper chacun des deux cordons musculaires en tranches dans le sens perpendiculaire aux fibres. Attention: les fibres sont obliques et ne s’étirent pas dans le même sens dans les deux morceaux.