Le vin blanc est un élément important dans la recette traditionnelle du risotto. Il apporte de la complexité aromatique, mais aussi une pointe d'acidité qui donne de la vivacité et équilibre les saveurs.
L'alcool qu'il contient d'évapore en cours de cuisson, ce n'est donc en principe pas un souci pour les enfants, femmes enceintes et autres personnes évitant l'alcool.
Ceci dit, on peut tout à fait remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon additionné d'1 ou 2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de bonne qualité, pour l'acidité.