Le développement des arômes et des saveurs du pain a lieu tout au long du procédé de panification, tout particulièrement pendant les étapes de fermentation et de cuisson, dans une moindre mesure au pétrissage.
La levure permet de développer des notes aromatiques spécifiques (plus de 540 molécules aromatiques recensées) en fonction des conditions de panification (ingrédients et process). Elle contribue ainsi à donner au pain sa propre signature aromatique. Les levures jouent également un rôle important dans la coloration et la texture de la croûte du pain.