Non sulfité signifie qu'aucun soufre n'a été ajouté à un vin lors de sa production. C'est souvent le cas pour les Vins naturels sont concernés.
L'ajout de soufre est la méthode habituelle pour la conservation, la stabilisation et la stérilisation dans le cadre de la vinification. Dans ce sens, le sulfitage a trois fonctions essentielles:
Le soufre fixe l'oxygène et empêche ainsi l'oxydation, qui entraîne des modifications du goût du vin.
Le soufre inhibe les enzymes qui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin.
Le soufre prive les micro-organismes(levures, bactéries, etc.), qui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin, de leur base vitale.
Dans la cave à vin, le soufre est généralement utilisé à différentes étapes de la production. Ainsi, le moût ou le moût de raisin sont déjà sulfités pour éviter une fermentation incontrôlée ou une oxydation; après la fermentation ou le pressurage, le jeune vin est sulfité pour le stabiliser, au cours de l'élevage, il est éventuellement sulfité à nouveau et avant la mise en bouteille, il reçoit son dernier sulfitage pour le conserver.
Si le viticulteur renonce à l'ajout de soufre, le vin change de goût sous l'influence de l'oxygène et des micro-organismes. Il ne développe pas de notes fruitées, mais devient oxydatif, c'est-à-dire que l'arôme est marqué par des tons terreux et de noix. L'oxydation est toutefois aussi une possibilité de conserver le vin et, en ce sens, une alternative au sulfitage. Grâce à l'élevage oxydatif, l'oxygène ne peut plus ensuite attaquer le vin, car il a déjà réagi avec les composants.