Le traitement des aliments à très basses températures permet de figer la fraîcheur, la texture et les saveurs. Les fruits et légumes sont cueillis mûrs et sont immédiatement surgelés pour préserver leur fraîcheur et leur goût. En revanche, ceux qu’on retrouve dans les grandes enseignes d’épicerie sont cueillis bien avant leur maturité et subissent de grandes variations de température. C’est également le cas du poisson surgelé, dont la qualité est souvent supérieure à celle du poisson frais vendu jusqu’à 14 jours suivant la pêche à cause du temps de manutention et de transport.