Cela consiste à réduire le volume de certaines feuilles de légumes comme les épinards, les feuilles d'oseille, etc ... en les faisant cuire à feu doux avec ou sans matière grasse Pour démarrer la cuisson, commencer la à l'eau froide et laissez frémir (ne jamais porter à ébullition). Salez à mi-cuisson et aromatisez l'eau de cuisson si vous le souhaitez.