Tout à fait ! C’est une préparation sportive et une discipline quasiment militaire. De toute façon, on fait notre métier au quotidien de façon militaire : l’arrivée du client, la mise en place, la prise de commande, la mise à température des vins, tout est hiérarchisé. Sans cette organisation, on boit la tasse. C’est cette discipline militaire que je vais inculquer aux candidats. Ils le savent, chaque fois qu’ils sont invités à un entrainement, il n’y a pas de cadeau. La mauvaise préparation, l’oubli ou la fatigue ne sont pas tolérables.