Ingrédients 6 pavés à 70 g net de saumon (sans arêtes, sans peau, sans graisse) 100 g de carotte, coupée finement en julienne 100 g de poireau, coupé finement en julienne 100 g de céleri tige coupé finement en julienne 7 feuilles de brick ou feuilles de filo 50 g de beurre fondu sel, poivre Salez et poivrez les pavés de saumon. Faites revenir la julienne de légumes dans un peu de beurre à feu moyen pendant 1-2 minutes, salez et poivrez. Versez-la dans un récipient et attendez qu’elle soit refroidie. Beurrez 6 feuilles de brick (extérieur) et posez sur un papier sulfurisé. Découpez la 7ème feuille pour renforcer le fond. Garnissez chaque feuille de brick avec un peu de julienne de légume (1 ½ c. à soupe). Posez le pavé de saumon dessus. Fermez en aumônière, puis placez chaque paquet sur son papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et gardez au frais jusqu’à l’utilisation. Cuisson : préchauffez le four à 200°, enfournez la plaque et faites cuire jusqu’à ce que les paquets soient dorés (env. 8-10 min). Eteignez le four et laissez reposer pendant 5 minutes avant de les sortir. Sauce mousseuse au safran 1 échalote, finement hachée 20 g de beurre 100 ml de fond de poisson frais 50 ml de Noilly prat ou Martini extra-dry ou vin blanc sec 20 cl de crème fluide (15 cl et 5 cl en crème fouettée) 10-15 fils de safran, trempés dans un peu d’eau chaude pendant la nuit sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron, curry, poivre de Cayenne Faites revenir l’échalote dans du beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Déglacez avec l’alcool de votre choix et ajoutez le fond de poisson. En remuant de temps en temps, faites réduire presque complètement. Ajoutez 150 ml de crème et les fils de safran (et l’eau de trempage) et faites réduire la sauce encore une fois, jusqu'à ce qu’elle épaississe un peu. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, une pointe de poivre de Cayenne et de curry. Réservez. Réchauffez-la quand vous enfournez le saumon et ajoutez la crème fouettée afin d’obtenir une sauce plus mousseuse.