Les champignons sont classés en plusieurs familles, y compris les champignons comestibles, toxiques et hallucinogènes. Il est donc essentiel d'avoir une connaissance approfondie des champignons avant de les sélectionner et de les ingérer. Un champignon est une plante qui manque de chlorophylle et qui est exclusivement comestible chez des espèces spécifiques. Il se développe toujours dans les zones humides. Selon « The Oxford Companion to Food », les champignons sont recherchés depuis la préhistoire, avec des traces de puffballs trouvées dans les premières communautés européennes. Dans la Grèce et la Rome antiques, les champignons, en particulier les truffes, étaient très appréciés. Pline l'Ancien et Aristote ont tous deux écrit sur les champignons, tandis que le philosophe romain Galen a écrit quelques mots sur la cueillette des champignons sauvages, selon le livre de Cynthia Bertelsen "Mushroom: A Global History". Selon Bertelsen, les champignons, à savoir les shiitakes, ont probablement été cultivés pour la première fois en Chine et au Japon vers 600 de notre ère. Les champignons, en revanche, ont mis du temps à s'imposer aux États-Unis. La première mention de champignons dans un livre de cuisine aux États-Unis se trouve dans « The Virginia Housewife » (1824). Dans les années 1930, la soupe à la crème de champignons de Campbell, un pilier d'innombrables plats en cocotte, a été créée. Les champignons hallucinogènes ont une longue histoire dans l'histoire de l'humanité, avec des preuves archéologiques de l'utilisation "spirituelle" de champignons remontant à 10 000 avant notre ère, selon Bertelsen. De nombreuses sociétés, y compris les Grecs anciens, les Mayas, les Chinois et les Vikings, ont été documentées comme ayant utilisé des champignons hallucinogènes. Le nom «champignon», apparu pour la première fois dans la langue française en 1398, est une variante de l'ancien français champegnuel, dérivé du latin populaire campagniolus, qui signifie «champignon des champs». Le terme « champignon de Paris » est issu des premières cultures de rente cultivées dans les carrières désaffectées de la région parisienne. Agaric est dérivé du mot grec agarikon, qui signifie "champignon comestible". Le terme italien « cremini » fait référence à un champignon cultivé de couleur café, mais « portobello » fait référence au même champignon qui a atteint un niveau de développement plus avancé. Ce dernier terme est une pure création linguistique des années 1980, développée pour augmenter les ventes d'un produit jusque-là jugé non comestible et donc retiré de la chaîne de production. Plusieurs centaines d'espèces de champignons sur un million ou plus sont consommées dans le monde entier. On pense que le champignon fait partie de la nutrition humaine depuis le début des temps. L'un des premiers aliments ingérés aurait été celui-ci. Il était populaire parmi les anciens Grecs et Romains. Le médecin grec Hippocrate a produit les premiers textes faisant référence à leur utilisation en cuisine et en médecine au Ve siècle av. Le champignon appartient au règne des champignons, pas au règne végétal. Parce qu'il n'a pas la capacité de fabriquer de la chlorophylle, il doit s'appuyer sur « l'emprunt » de nutriments provenant de matières en décomposition provenant d'autres espèces vivantes. Les Grecs auraient été les premiers à cultiver des champignons, qui étaient auparavant cueillis dans la nature. Les premières "fermes" en Chine remontent au 7ème siècle. Cependant, la culture du champignon cultivé n'a commencé en Occident qu'à la fin du XVIIe siècle, dans des carrières désaffectées de la région parisienne. Il se répandra rapidement en Europe et dans le reste du monde car il se prête à une culture artificielle et à une croissance rapide. C'est encore aujourd'hui l'espèce la plus cultivée dans le monde. De nouvelles variétés cultivées arrivent sur le marché en raison du désir croissant des clients en matière de variété et d'une meilleure connaissance des processus de production. Les truffes, girolles, morilles et autres cèpes sont de plus en plus prélevés dans la nature et vendus secs.