Les formes glycosylées que l’on trouve dans les végétaux sont pour la plupart trop complexes pour pouvoir traverser la barrière intestinale sans être préalablement transformées. La forme aglycone proposée dans les compléments alimentaires peut quant à elle diffuser à travers la membrane des cellules intestinales mais elle est beaucoup moins soluble dans le bol alimentaire. Cette faible hydrosolubilité représente un frein très important à l’assimilation de la quercétine.