Il est conseillé de consommer des légumes sous forme crue chaque jour pour leur apport en vitamines et minéraux, supérieur à celui des légumes cuits.Les crudités accompagnent par exemple très bien les repas constitués de pain et rassasient sans apporter beaucoup de calories. Bien sûr l’assaisonnement doit être judicieusement choisi ; du jus de citron ou du vinaigre complété d’un filet d’huile, du yaourt ou du fromage blanc agrémenté d’aromates ou de fines herbes. Tous les légumes agréables crus peuvent être consommés (laitue, carottes, fenouil, concombre, tomates, radis, choux… ). Ils présentent chacun un intérêt puisque leur teneur en vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et fibres alimentaires est variable.