Le terme "haricot vert" fait référence aux pousses d'une légumineuse, comme le haricot commun, qui sont cueillies avant d'atteindre la maturité. Il est considéré comme un légume frais car il est faible en calories mais riche en eau et en vitamine C. Sa teneur en eau, comme celle des autres légumes frais, dépasse les 90 %. Bien qu'il ne soit quasiment pas gras, c'est l'un des légumes les plus riches en protéines (certains acides aminés nécessaires font encore défaut), et sa teneur en glucides est dans la moyenne des légumes verts. La vitamine C, les vitamines B, une certaine provitamine A et la vitamine E se trouvent toutes dans les haricots verts. Le potassium, le calcium et le magnésium sont tous présents en quantités assez importantes. De nombreux oligo-éléments sont également présents, notamment le manganèse, le zinc, le cuivre, le sélénium, le bore et le fluor. Enfin, il comprend une variété de fibres, notamment des pectines, des celluloses et des lignines. Valeurs nutritionnelles et caloriques du haricot commun frais Pour 100 g de haricots verts cuits :