L’œuf est un mélange d’eau, de protéines et de lipides. Lorsque l’œuf est cuit, sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore et la structure des protéines présentent dans l’œuf sont modifiées. Plus l’œuf est cuit, plus la structure devient solide et ferme. Une fois que les protéines sont cuites, il est impossible d’en modifier la forme à nouveau. C’est ce que l’on appelle la coagulation.