Le tartre est le nom donné aux sels cristallins de l'acide tartrique. Leur nom chimique est tartrate. Ces sels se forment lorsque l'acide tartrique réagit avec des minéraux (par ex. le potassium et le calcium). Le tartre est essentiellement composé d'hydrogénotartrate de potassium et de tartrate de calcium.
Les sels de l'acide tartrique sont difficilement solubles dans l'eau et forment donc des cristaux, c'est-à-dire que leurs molécules s'assemblent en une structure solide régulière, en forme de grille; le terme technique pour cela est: le sel précipite.
Le tartre se dépose sous forme de petits cristaux dans la cuve(en acier inoxydable) ou dans le fût lors de la vinification et peut également s'accumuler au fond de la bouteille ou sur le bouchon après la mise en bouteille pendant la maturation du vin. Les facteurs qui favorisent la précipitation du tartre sont un taux d'alcool élevé, un pH élevé (à partir de 3,2) et des températures basses.
Le tartre est absolument inoffensif pour la santé. Son goût est neutre, tout au plus légèrement acide, et sa sensation en bouche rappelle d'abord un peu celle du sable, mais il s'y dissout rapidement en raison de l'action de la salive.
Le tartre n'est pas un défaut du vin, mais il n'est pas non plus un signe de qualité. Son apparition signifie simplement que le vin contient une forte proportion d'acide tartrique et qu'il n'a peut-être pas été complètement stabilisé. Il est possible d'éviter dans une large mesure l'apparition du tartre en traitant le vin avant la mise en bouteille par des moyens chimiques (p. ex. avec de l'acide métatartrique) ou physiques (par le froid).