Le riz pour sushi est divisé en deux groupes. Urichi Mai et Mochigome ont chacun des variables qui peuvent sembler mineures mais qui font une grande différence dans la façon dont ils sont préparés et dont ils fonctionnent.
Urichi mai. C'est le type de riz le plus courant et le plus produit au Japon. Il est rond et à partir de lui, deux types de riz sont utilisés pour cuisiner les sushis, l'un est le hikari et l'autre le koshihikari. Une fois cuits, ils sont tendres, humides, d'une couleur translucide très pure et d'une consistance collante qui permet d'en faire des rouleaux et de les manger avec des baguettes.
Mochigome. C'est une autre variété de riz à sushi, très similaire à l'Urichi Mai, il est le plus rond et le plus épais, et après la cuisson, il se transforme en un riz gluant, peut-être le plus agglutiné de tous, ce qui le rend idéal pour cuire des gâteaux de riz appelés mochi et pour ajouter d'autres ingrédients.