L'oxydation des lipides est une réaction chimique qui se produit lorsque les graisses contenues dans les produits à base de poisson réagissent avec l'oxygène, entraînant le développement de saveurs désagréables et de rancissement. Elle peut être accélérée par l’exposition à la lumière, à la chaleur et à l’air. Pour éviter l'oxydation des lipides, les produits de la pêche doivent être conservés dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière directe du soleil et à basse température. Un emballage et une manipulation appropriés peuvent aider à maintenir la qualité des produits de la pêche.