Le gluten est une substance visqueuse et élastique constituée de deux types de protéines qui sont les prolamines et les glutélines. On le retrouve généralement dans toutes les vraies céréales, par exemple, l’avoine, le blé, l’orge, l’engrain et bien évidemment le seigle. Ainsi, 100 g de farine de seigle peuvent contenir jusqu’à 3,2 g de gluten. En termes de pourcentage, les grains de seigle secs et mûrs contiennent environ 16 % de gluten et la farine contient 2 à 2,25 % de gluten.
Le seigle, une céréale riche en gluten
Étant composé de gluten, tous les aliments qui seront fabriqués à partir de seigle contiendront, eux aussi, le gluten. Si vous avez un souci de santé ou que vous êtes intolérant à cette substance, vous devez dès lors éviter cette céréale sous toutes ses formes. En comparaison avec d’autres céréales telles que l’épeautre et le blé tendre, le seigle présente une plus faible teneur en gluten, ce qui est un paramètre non négligeable.