Une ganache montee n’est plus un terme nouveau pour tout le monde, en tout cas, pour les amateurs de pâtisserie. Il s’agit au sens propre du terme, une émulsion comme lorsqu’on réalise la mayonnaise. A la différence, on l’obtient à partir du chocolat et beurre de cacao mais aussi avec de la creme et un peu d’eau voire à 70%. On obtient ensuite un cœur de chocolat fondant tout noir.