Le brocoli avec des tiges robustes et une tête compacte est préférable. Les fleurs jaunes indiquent que ce n'est pas la première fraîcheur et qu'elle aura très probablement une saveur dure. Les tiges sont consommées. Épluchez-les et coupez-les dans le sens de la longueur pour qu'ils cuisent au même rythme que les têtes. Le brocoli est souvent trop cuit, devient pâteux, peu attrayant et perd une partie de sa valeur nutritionnelle. Faites-le cuire de préférence à la vapeur pour qu'il reste croustillant. Ce sera mieux et plus riche en nutriments. Une fois cuit, le brocoli à fleurons rouges perd sa couleur. Si la couleur nous tient à cœur, nous la proposerons crue, en trempette par exemple. Le rapini (brocoli italien) en revanche, se mange avec les tiges et les feuilles et prend très peu de temps de cuisson. Le brocoli doit être conservé correctement. 4 ou 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ; Congélateur : blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, égoutter et placer dans des sacs de congélation. Lacto-fermentation : semblable au chou, il peut être fermenté pour faire de la choucroute. Trancher finement les tiges plutôt que les couronnes.