"Pour les fromages à pâte très molle et gluante comme le Harbison ou tout autre fromage à pâte molle très mûr, le mieux est d'utiliser un tartineur. Il est assez facile de les identifier dans un jeu de couteaux à fromage ; on dirait vraiment qu'ils sont faits pour tartiner ! Le tartineur idéal a une lame fine mais une surface large - une lame fine permet de passer facilement à travers la croûte d'un fromage très mou sans écraser complètement sa pâte, et une surface large permet de ramasser une généreuse cuillerée sans qu'elle ne tombe du tartineur. Pour les fromages à pâte molle, mais pas encore gluants, vous pouvez utiliser un couteau à fromage fin et à pâte molle. La poignée décalée permet de couper facilement la croûte inférieure sans trop de pression, et la forme très étroite minimise le contact entre le fromage et la lame pour éviter qu'il ne colle lorsque vous retirez votre portion. En général, les fromages à pâte semi-ferme (tommes et jeunes Goudas) et les fromages à pâte ferme (alpines et cheddars non friables) peuvent utiliser les mêmes types de couteaux. Il faut un couteau bien aiguisé et solide, mais il n'est pas nécessaire d'utiliser un couteau spécifique au fromage, à condition qu'il puisse facilement trancher la croûte. Les fromages à pâte dure - nous parlons ici de Parmigiano Reggiano, de Manchego d'un an d'âge et de Goudas extra-âgés avec beaucoup de cristaux - nécessitent des lames moins typiques. C'est à ce moment-là qu'il faut utiliser les lames en forme de pique ou un couteau à fromage large et plat. Les harpes métalliques sont utiles pour trancher les fromages à pâte molle comme le brie jeune ou moyennement affiné, ainsi que les fromages bleus plus délicats ou plus friables si vous prévoyez de constituer un plateau où tous les fromages sont préportionnés.