Tous les jambons secs subissent le même traitement. Cela commence par le salage qui va permettre la conservation du jambon. Le jambon de Bayonne n’échappe pas à la règle : c’est un produit de salaison. De gros efforts ont été réalisés par les salaisonniers afin de réduire le taux de sel et le rendre conforme aux dispositions du plan national nutrition et santé. De plus, seul le sel de source de Salies-de-Béarn est autorisé pour la salaison des jambons de Bayonne. Contrairement au sel de mer, ce sel de source, en plus d’être très pur et de couleur naturellement blanche, confère au jambon de Bayonne une salinité plus douce.