Selon la saveur désirée, le tamarin se choisira jeune ou mature. Un tamarin jeune aura une saveur aigre, alors qu'un tamarin mature sera plus doux et sucré. On recommande de choisir des gousses de taille moyenne, d'un marron plutôt foncé, dont la coque est bien uniforme car une coque abîmée, c'est le risque de perdre la saveur de sa pulpe. Lire la suite