La quercétine aglycone correspond à la quercétine en tant que telle, dans sa forme la plus simple. Du fait des spécificités de sa structure chimique, la quercétine se lie très facilement à d’autres composés, notamment des sucres. On parle alors de quercétine glycosylée. Dans les végétaux, ces formes glycosylées sont majoritaires, tandis que dans les compléments alimentaires, on trouve essentiellement la forme aglycone.