Certaines cellules, comme les levures, sont capables de survivre et même de se multiplier dans des milieux dépourvus de dioxygène, c’est-à-dire sans respirer. Pour survivre dans ces conditions, certaines molécules sont capables de réaliser d’autres réactions de métabolisme que celles survenant lors de la respiration cellulaire. On parle alors de fermentation.