Si vous faites de la glace royale avec des blancs d'œufs crus, vous devez d'abord pasteuriser les blancs d'œufs. Dans un bain-marie au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, ajoutez vos blancs d'œufs et la moitié du sucre demandé par la recette. Fouetter les blancs d'œufs et le sucre en étant assis au-dessus de la casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que la température atteigne 160 degrés Farenheit.