En Allemagne, leEiswein est le sixième des six niveaux de prédicat au sein du système de qualité. Les raisins pour un Eiswein doivent avoir un poids minimum au moût de 110 à 128 degrés Oechsle, selon la région de production. En outre, le vin doit répondre aux critères de la catégorie des vins de qualité. La particularité du vin de glace est que les raisins sont récoltés et vinifiés à l'état congelé. Ils doivent être sains, c'est-à-dire qu'ils ne doivent pas être atteints du champignon noble Botrytis cinerea, et restent sur la vigne jusqu'à l'arrivée du gel. Ce n'est que lorsque la température est inférieure ou égale à moins sept degrés pendant au moins cinq heures qu'elles sont récoltées et immédiatement pressées. Comme l'eau contenue dans les baies est alors encore gelée, les substances contenues sont particulièrement concentrées. Le vin de glace est toujours vinifié en douceur.
En Autriche, les raisins sains et congelés doivent avoir un poids minimum de 25 degrés KMW pour les vins portant la mention Eiswein. Les vins de glace y sont également toujours vinifiés de manière douce