Le rondeau mouton est facilement identifiable à son corps gris à jaune verdâtre doté de quatre à sept barres verticales sombres. Son corps, comprimé et profond, peut mesurer jusqu'à 90 centimètres.
L'espèce est connue pour sa dentition développée. Cette dernière comprend des incisives à l'avant de la mâchoire, puis plusieurs rangées de molaires, trois sur la mâchoire supérieure, deux sur l'inférieure. Les molaires permettent de broyer les mollusques et crustacés, des organismes qui constituent une part non négligeable de son alimentation. Comme chez les humains, cette dentition permet l'ingestion d'une large diversité d'aliments composés aussi bien d'organismes aquatiques que de matières végétales.
Il existe trois sous-espèces reconnues : A. p. aries, rare, reportée du Bélize à Rio de Janeiro, A. p. oviceps et A. p. procatocephalus. Ces deux dernières se rencontrent dans les eaux nord-américaines. La première de St Marks à la Floride, la seconde de la Floride à la Nouvelle-Écosse, au Canada. Les divergences génétiques entre A. p. oviceps et A. p. procatocephalus sont cependant peu marquées.