La pasteurisation est un traitement thermique au cours duquel le lait est chauffé à 72 ºC pendant quelques secondes afin de réduire les bactéries et autres micro-organismes qui peuvent altérer le fromage au cours de son traitement ou le rendre impropre à la consommation. Il existe des variétés de fromages fabriqués exclusivement avec du lait cru, et pendant leur fabrication, ils ne sont soumis à aucun processus thermique ou physique pour éliminer les bactéries. Dans ce cas, les micro-organismes présents dans le lait restent inaltérés et sont transmis au fromage, ce qui nécessite des contrôles exhaustifs de l'hygiène et du processus de production.