La liaison froide consiste à baisser la température d’un produit après cuisson à +10°C en moins de 2 heures, notamment grâce à l’utilisation de cellule de refroidissement, puis de le conserver à 4°C jusqu’à la consommation ou la remise en température si le produit est destiné à être consommé chaud.
La liaison chaude consiste à maintenir le produit à une température supérieur à 63°C entre la fabrication et la consommation.
Le but de ces 2 méthodes est de s’assurer que les produits restent le moins de temps possible exposés à une température entre 10°C et 60°C, qui correspond à l’intervalle le plus apprécié par les micro organismes pathogènes.