Les vins naturels sont à la mode, mais contrairement à ce que l’on peut penser, les levures qui procèdent à la fermentation alcoolique proviennent surtout du lieu de vinification, pas des fruits eux-mêmes. Faire du vin nature, sans ajout de levures, ça fonctionne bien dans un chai où on y a déjà fait pas mal de vin et où l’on retrouve une forte présence de levures. Or, dans notre atelier, ça sent le vinaigre. Le milieu est surtout riche en bactéries acétiques, et les vignerons en redoutent la présence dans leur chai. Ce qui nous permet de produire des vins sans déviance ni piqûre acétique dans ce lieu improbable, c’est notre compréhension du fonctionnement des levures et des bactéries acétiques et des conditions qu’elles ont besoin pour proliférer. C’est pourquoi nous préférons ajouter des levures qui nous offrent une constance et assurent le bon déroulement des fermentations. Celles-ci sont aussi d’origine naturelle. Elles ont été sélectionnées dans différents lieux de vinification et sont cultivées par Lallemant, une entreprise québécoise fondée à Montréal et opérant depuis plus d’un siècle.