Il est même fortement recommandé, pour une consommation sans cuisson, de n’utiliser que des produits de la mer ayant été au préalable surgelés, afin d’éviter les risques de parasitose : en effet, la surgélation détruit les éventuels parasites (de type Anisakis) pouvant se trouver dans les poissons sauvages en particulier. La surgélation préalable est d’ailleurs imposée aux professionnels de la restauration proposant des plats de poissons crus. Les poissons d’élevage (comme le saumon Atlantique) ont toutefois une probabilité d’infestation par les parasites considérée comme négligeable. Nos différentes espèces de poissons et leur extrême fraîcheur se prêtent à toutes sortes de préparations crues, nature ou marinées, telles que ceviche, sushi, sashimi, tartare et carpaccio. Il est par ailleurs indispensable de prendre des précautions renforcées lors de la préparation de poisson cru, afin de limiter également tout risque microbiologique. Nous conseillons une décongélation juste avant la préparation : celle-ci pourra s’effectuer au micro-ondes ou au réfrigérateur, mais jamais à température ambiante. Une fois décongelé et préparé, le poisson devra être consommé très rapidement.