Les deux principaux types de chorizo sont le chorizo doux (aussi appelé dulce) et le chorizo fort (aussi appelé picante). Les chorizos doux ont une saveur plus douce que leurs homologues plus épicés, car ils contiennent moins de paprika ou de poudre de chili. Les chorizos forts contiennent plus de paprika ou de poudre de chili pour donner un coup de fouet supplémentaire. Ils sont aussi généralement plus épicés que les variétés douces en raison de l'ajout d'autres épices comme le cumin ou l'origan.