Il existe trois sortes principales de Roquefort : le Roquefort artisanal, le Roquefort d'appellation d'origine protégée (AOP) et le Roquefort industriel. Le Roquefort artisanal est fabriqué de manière traditionnelle dans des caves naturelles. Le Roquefort AOP répond à des critères précis de production et de qualité. Quant au Roquefort industriel, il est produit à grande échelle et se caractérise par des méthodes de fabrication plus modernes. Chaque sorte a ses propres caractéristiques gustatives et textures.