La taille et la couleur du corail des noix de Saint-Jacques varient naturellement tout au long de l’année. Par conséquent, en fonction des périodes de pêche, les produits sont plus ou moins “coraillés”. Ce phénomène est très net par exemple sur notre référence de noix de Saint-Jacques avec corail origine France. Sur la période de pêche autorisée qui se déroule d'octobre à mai, les saint-jacques pêchées entre octobre et novembre sont généralement très peu coraillées. Même si le taux d'encoraillement fait partie de notre cahier des charges, il peut néanmoins y avoir des variations selon les pêches. De plus, il faut savoir que, la noix de Saint-Jacques France (Pecten maximus) étant hermaphrodite, le corail est composé d’une partie mâle (couleur beige) et d’une partie femelle (couleur orangée) ; c’est pourquoi la couleur du corail n’est jamais uniforme.