On désigne par "caviar russe", le caviar issu des esturgeons évoluant dans la mer Caspienne. 90% du caviar mondial provient de la mer Caspienne, bordée par la Russie, l'Azerbaïdjan, le Turkménistan, l'Iran et le Kazakhstan, avec les steppes de l'Asie centrale au nord et à l'est. L’Iran assurant à lui seul l’immense majorité de la production.