Un couteau à filet est flexible, ce qui lui permet de se plier pour suivre la cage thoracique d'un poisson et de retirer proprement un filet. Un couteau à désosser est plus rigide pour couper les joints et parer, tout en possédant une pointe fine et pointue permettant de faire de courtes incisions stratégiques pour la couture. "La plupart des gens essaient d'utiliser un couteau à désosser comme un couteau à filet", dit Middleton. "Un couteau à désosser est plus robuste. Ils sont flexibles, mais pas assez [pour le filetage]". Ils peuvent être interchangeables, mais vous obtiendrez de meilleurs résultats avec des couteaux distincts pour chaque usage.