Les noix rancissent progressivement en raison de leur forte teneur en graisse et en huile. Les noix auront une odeur désagréable, un aspect sec et ratatiné, ou un mauvais goût. Dans des circonstances graves, des moisissures peuvent également être observées sur les noix pourries. Si les noix présentent des signes d'altération, elles doivent être jetées plutôt qu'utilisées. Si vous n'êtes pas sûr, il est préférable d'acheter un nouveau sac de noix et de les conserver correctement au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter qu'elles ne rancissent trop rapidement.