La levée de la pâte est une étape cruciale dans la préparation en boulangerie car elle permet à la levure de fermenter et de produire du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte et développe une texture légère et aérée. Une levée appropriée améliore également la saveur des produits de boulangerie en permettant à la levure de libérer des enzymes qui décomposent les amidons complexes en sucres plus simples.