Pour être technique, l'umami est le goût du glutamate, un acide aminé qui est l'un des éléments constitutifs des protéines. Le glutamate est naturellement présent dans le corps humain et dans de nombreux aliments délicieux que nous mangeons tous les jours, y compris, mais sans s'y limiter, les fromages vieillis, les charcuteries, les tomates, les champignons, le saumon, le steak, les anchois, le thé vert - et la liste est longue.