L’obtention d’une AOC résulte d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC, délivrée par l’institut national de l’origine et de la qualité [INAO]. L’appellation d’origine contrôlée est une démarche collective [associative] formalisée par un Organisme de Défense et de Gestion [O.D.G.]. L’ODG doit représenter l’ensemble de l’écosystème de la filière concernée, pour la production, la transformation et l’élaboration. Par exemple, pour l’huile de noix du Périgord, par écosystème, on entend tous les professionnels qui interviennent pour la production des noix, le séchage, l’énoisage, la torréfaction, la pressée, et le conditionnement de l’huile