Boris Campanella :
A l’Ecrin, nous élaborons votre menu en fonction du vin que vous choisissez. Ce qui fait que nous n’avons pas de menu, nous créons pour chaque table une expérience sur mesure. D’ailleurs, aucune table ne mange la même chose.
Xavier Thuizat :
Le vin est le point de départ de la création du menu. Et c’est lui qui donne l’orientation. Ensuite, le chef épouse les contours du vin selon sa sensibilité. Nous avons décidé d’inverser la manière de penser le pairing, de mettre la bouteille au centre de la table. Je raconte l’histoire d’un vigneron, d’un lieu. C’est un exercice passionnant que nous sommes le premier restaurant gastronomique à proposer.