Il existe des lames Tsuchime, Nashiji, Kurouchi et polies. Les lames Tsuchime ont une surface martelée ou roulée afin que les aliments se détachent facilement de la lame lors de la découpe. La lame Nashiji, qui se traduit par "peau de poire", est également irrégulière. Kurouchi désigne les surfaces carbonisées, qui sont foncées et protègent contre l'oxydation.