cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
L'umami est lié au glutamate, acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments (ex: parmesan, tomate, boeuf, sauce soja) et également utilisé comme additif alimentaire (exhausteur de goût).
« Si, pour les Occidentaux, les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l'umami, qui signifie “goût savoureux”. »
« Le monoglutamate de sodium, utilisé dans la cuisine asiatique comme exhausteur de goût pour obtenir la saveur umami. peut causer une intolérance appelée syndrome du restaurant chinois . »