L'acidité d'un vin dépend de plusieurs facteurs, notamment de la situation des vignobles et des conditions météorologiques du millésime. Les températures basses favorisent la production d'acide dans les raisins.
Mais dans tous les cas, le cépage est également un facteur d'influence essentiel. Certains cépages (p. ex. Rieslingelbling, Sauvignon Blanc, Nebbiolo, Sangiovese) produisent des vins naturellement acides. Les cépages qui produisent des vins à l'acidité modérée ou faible sont en principe les cépages de la famille des bourgognes: pinot blanc, pinot gris, auxerrois et chardonnay pour les vins blancs, pinot tardif et pinot noir précoce pour les vins rouges. D'autres cépages relativement peu acides sont le Müller-Thurgau, le Silvaner, le Dornfelder ou le Merlot.
Les vins issus de régions viticoles plus chaudes et méridionales ont souvent un peu moins d'acidité que les vins provenant de régions plus fraîches(Cool Climate Winegrowing).
Comme l'acidité diminue au cours de la maturation d'un vin, les vins plus âgés ont en principe aussi un peu moins d'acidité que les vins jeunes.