Le café soluble est toujours le produit d’une lyophilisation d’une infusion de café moulu dans un volume d’eau. Pour obtenir ce substrat soluble, il existe deux méthodes.
Soit l’infusion de café a été chauffée pour forcer l’évaporation de l’eau – dans ce cas on constate une perte non négligeable de la complexité aromatique et un appauvrissement du goût, ainsi que la montée de caractéristiques moins agréables comme l’amertume.
Soit l’infusion a été lyophilisée à froid, suivant une technique que l’on appelle le « dry freeze », c’est à dire qu’on a provoqué l’évaporation par une soufflerie d’air très froid qui préserve davantage les arômes et les propriétés du café. C’est cette méthode qui permet d’obtenir un café soluble sous forme de granules, plus aromatisé et plus complexe.