Pour commencer, nous y parvenons grâce à la méthode dite de l’assemblage. Le cidre élaboré à chaque récolte est généralement composé d’un assemblage de 10 à 20 variétés de pommes. En tant que coopérative, nous disposons de 250 variétés de pommes, chacune ayant ses arômes et ses caractéristiques uniques. C’est notre connaissance très poussée de ces différentes propriétés qui nous permet d’obtenir les profils aromatiques, gustatifs et stylistiques que nous recherchons, sans pour autant devoir faire de compromis sur la qualité.
Notre cidre est élaboré une seule fois par an. C’est donc un produit millésimé au même titre qu’un vin. Par conséquent, au cours de sa vie, un maître de chai aura peut-être une cinquantaine d’occasions, pas plus, de travailler avec différents lots de moût de pomme pour les assembler afin d’élaborer les meilleurs cidres possibles. Pour acquérir les compétences d’un maître de chai, il faut de l’habileté, du temps, des connaissances, de la passion et du doigté — un ensemble qu’on pourrait qualifier de sixième sens.
Le secret, lorsque l’on dispose d’un grand nombre de variétés de pommes, consiste à savoir lesquelles assembler pour obtenir un goût parfait. Les différences multiples, mais souvent subtiles en termes de fruit, de croquant, de tanins et d’acidité pourraient s’avérer très déconcertantes, mais pas pour un bon maître de chai, car il connaît bien ses pommes.
Nous sommes capables d’expérimenter, de nous amuser et d’innover. Nous savons déterminer les différences entre les cidres classiques originaires de Bretagne et de Normandie en nous basant uniquement sur leur assemblage de pommes spécifique. Et surtout, nous sommes en mesure d’expédier du cidre pur jus dans le monde entier, ce qu’aucune autre marque ne sait faire.