Toutes les olives sont vertes et fermes initialement. C’est en mûrissant qu’elles prennent une couleur jaune-vert, puis rose-rougeâtre, puis violet, et finalement complètement noire. Plus elles mûrissent, plus elles ramollissent aussi et plus leur quantité d’huile augmente. Au cours de ce processus de maturation, les composés polyphénols qui donnent les notes fortes d’amertume et le piquant aux olives sont décomposés et considérablement diminués; ainsi la qualité de l’huile diminue donc aussi. Plus les olives sont vertes, moins elles contiennent d’huile, mais de meilleures qualité l'huile est.
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