La pâte feuilletée est préparée à base de farine de gruau, de sel et d'eau. C'est une préparation faite à partir d'une détrempe bien souple. Dans cette détrempe, on retrouve surtout une grande quantité de beurre et de farine. Pour la réussir, il faut replier la pâte sur elle-même à plusieurs reprises jusqu'à réaliser environ 6 tours. Dans la pratique, une pâte feuilletée compte en moyenne 729 couches de beurre. Ce nombre est le minimum à atteindre pour obtenir un décollage parfait des feuillets à la cuisson et réussir des préparations comme les bouchées à la reine ou encore les galettes des rois.
La pâte à croissant ou pâte levée feuilletée, est préparée avec le même concept, mais avec une détrempe de farine, de sel, de sucre et de levure boulanger. Le secret pour réussir ce type de pâte, c'est d'utiliser beaucoup moins de beurre pour le tourage. La détrempe est plus fragile pour une pâte à croissant, en raison de la présence de la levure boulanger. Il n'est pas nécessaire de faire autant de tours que pour une pâte feuilletée classique. Un tour double et un tour simple qui aboutit à une moyenne de 12 couches de beurre suffisent largement pour obtenir des recettes de viennoiserie plus fondante que la pâte feuilletée.