Croyez-le ou non, il y a beaucoup de chefs professionnels dans le monde", admet M. Schmidt, "Les couteaux les plus utilisés sont en fait des couteaux de qualité commerciale fournis par des fournisseurs de matériel de restauration. Ces couteaux ont tendance à être moins chers. Cependant, lorsqu'ils sont dotés d'un acier de qualité et que le chef sait comment entretenir ses outils, ces couteaux sont très performants puisqu'ils sont constamment affûtés.