L’apparition de « gras » après cuisson appelé « taux de fonte » est un phénomène naturel et incontournable. Mais il est plus ou moins prononcé en fonction de 2 critères majeurs : la qualité du foie gras : c’est pourquoi les foies que nous proposons sont triés un à un et des tests de cuisson sont effectués pour contrôler l’efficacité de ce tri ; l’intégrité du foie : une grande partie du taux de fonte est causée par l’endommagement des cellules qui libèrent la matière grasse qu’elles contiennent lors de la cuisson. Pour limiter ce phénomène, nous faisons réaliser un éveinage optimal avec la suppression des veines principales sans suppression des petites veinules qui entraînerait un endommagement trop important du foie. En complément, nous vous recommandons de manipuler le foie avec douceur et d’éviter d’éveiner davantage le lobe, ce qui pourrait augmenter le taux de fonte.