Le sel nitrité pour saumure est un mélange de sel de cuisine avec au maximum 0,6 % de nitrite de sodium (E 250) ou de nitrite de potassium (E 252). On en rajoute au poisson, à la viande et aux produits carnés pour améliorer leur conservation, pour préserver la couleur rouge de la viande et pour donner aux produits un arôme typique de salaison en saumure. Notre Cahier des charges autorise le nitrite de sodium E 250 et le nitrite de potassium E 252 seulement pour les produits de salaison crus et les charcuteries crues. Et Bio Suisse limite les quantités de ces deux additifs plus fortement que l'Ordonnance sur les denrées alimentaires. Bio Suisse tolère les additifs seulement là où ils sont vraiment nécessaires. Ils doivent être d'origine naturelle et ne doivent pas tromper le consommateur ni menacer sa santé. La sécurité et l'hygiène sont la première priorité de la transformation de viande fraîche en charcuteries. Le sel nitrité pour saumure est un agent conservateur qui tue les bactéries. Les quantités de nitrite autorisées sont si basses qu'elles ne représentent aucun danger. Abandonner l'effet conservateur du sel nitrité pour saumure représente par contre un grand risque sanitaire (botulisme, salmonelles, listérias). Le botulisme est un empoisonnement potentiellement mortel qui est provoqué par des bactéries. Des charcuteries salées (saumurées) sont fabriquées traditionnellement depuis des siècles en Suisse. Le nitrite, une substance naturelle, confèrent aux produits une plus longue conservation, un goût typique de salaison (saumure) ainsi qu'une légère rubéfaction de la viande. Si ces produits traditionnels (p. ex. viande séchée, mostbröckli) sont fabriqués sans sel pour saumure, ils prennent une couleur blafarde ou grise et ont moins de goût. Les réactions des boucheries montrent que les produits non saumurés ont de la peine à se vendre. Le nitrite du sel pour saumure peut former avec des amines (protéines) ce qu'on appelle des nitrosamines, qui se sont montrées cancérigènes dans des essais animaux. Pour l'homme les nitrosamines sont actuellement considérées comme vraisemblablement cancérigènes. Cependant, mêmes les grandes consommations ne représentent pas de danger pour la santé. Seulement entre trois et dix pourcent de l'ensemble du nitrite présent dans le corps humain viennent de la consommation de produits carnée saumurés. La plus grande partie est formée à partir du nitrate qui est absorbé avant tout avec les légumes et l'eau ou est formé dans le corps humain lui-même. Vu qu'il faut des températures de 170 à 185 °C pour favoriser la formation des nitrosamines, les denrées alimentaires saumurées ne devraient pas être rôties, grillées ou frites.