Nous pensons que le mieux pour faire cette recette c’est d’utiliser soit : le tendron de veau : un morceau de viande que l’on trouve à l’extrémité de la poitrine.  Il est plutôt gras et cartilagineux et convient bien pour le ragoût de veau. ou le collier de veau qui lui est situé au dessus de la poitrine. C’est un morceau moelleux qui convient bien aussi pour faire un sauté de veau.