IngrédientsCoquille Saint-Jacques : Acheter des grandes coquilles Saint-Jacques (scallops) congelées de bonne qualité, du Japon ou du Canada. Décongélation rapide dans de l’eau chaude (60 C) pendant 5-6 minutes, puis laisser décongeler complètement au frigo. 6 coquilles Saint-Jacques 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin 20 g de beurre sel et poivre Ceviche 1 poivron rouge, brunoise (ie : coupé en petits dés de 2mm) 1 poivron vert, brunoise ½ oignon rouge, brunoise 2-3 brins oignon de printemps, ciselé 2 jus de citron vert ½ chili (grand, sans pépins), brunoise sel, poivre, huile d’olive, coriandre Dans un bol, mélangez le jus de citron avec du sel et du poivre – mélangez pour faire dissoudre le sel. Ajoutez la brunoise de  poivron rouge, vert et d’oignon rouge et l’oignon de printemps finement ciselée - mélangez. Arrosez avec un peu d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez au frais. Ajoutez des feuilles de coriandre grossièrement hachées juste avant de servir. Pour les coquilles : juste avant de servir, chauffez l’huile de pépin de raisin jusqu’au point de fumé. Epongez bien chaque Saint-Jacques, salez et poivrez puis déposez-les dans la casserole très chaude et “snackez”-les pendant 1 minute (interdiction de les toucher pendant 1 minute pour faire une fine croute!). Retournez-les avec une petite spatule, puis faites de même de l’autre côté. Arrêtez le feu, ajoutez une noisette de beurre et arrosez les Saint-Jacques avec le jus de cuisson. Laissez reposez pendant 2 minutes dans la poêle chaude. Pendant ce temps, ajoutez la coriandre au ceviche, dressez des cercles de 8 cm sur chaque assiette, garnissez avec des oignons au vinaigre (recette ci-dessous) et la coquille Saint-Jacques. Décorez avec des herbes et des touches d’huile au persil. OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE 2-3 oignons rouges, moyens 120 ml vinaigre de riz 120 ml eau 2 tbsp sucre ½ tsp sel 5 cm gingembre, sans peau, en fines tranches 1 c. à café de grains de moutarde jaune, torréfiés Dans une petite casserole, portez le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre à ébullition. Ajoutez des tranches d’oignon et de gingembre et les grains de moutarde. Laissez mijoter pendant 10 minutes – transférer dans un pot et couvrez.