Il existe une grande variété de thés, parmi lesquelles le thé blanc, le thé vert, le thé oolong (ou thé bleu), le thé noir ou encore le thé fumé. Tous issus de la même plante, le Camellia Sinensis, et seul leur traitement diffère, dont un en particulier va avoir une incidence sur la qualité nutritionnelle : la fermentation.
Les thés blanc et vert n’ont subit aucune fermentation, tandis que les thés noirs et oolong ont fermenté quelque temps. Ces traitements vont agir sur la qualité organoleptique (les thés non fermentés sont généralement plus complexes et plus amers) et nutritionnelle du thé.