Lors du mélange entre le chocolat fondu et la crème montée, celui-ci doit être aux alentours de 50 °C (entre 45 et 55 °C). Trop chaud, il ferait fondre la crème montée (qui elle est à 4 °C). Trop froid, il cristalliserait trop rapidement, formant des grumeaux de chocolat dans la mousse (ce qui aurait tendance à la déstructurer). Dans le cas du chocolat blanc, celui contenant le moins de cacao, un peu de gélatine est nécessaire pour maintenir la structure de la mousse. Surtout pour la confection d'un entremets. Elle s'introduit alors dans la petite quantité de crème chaude.