La plupart des modèles de couteaux santoku sont équipés de lames en acier. On trouve toutefois 3 types d’aciers différents : l’acier carbone, l’acier inoxydable et l’acier de Damas. L’acier carbone est le moins onéreux. Il contient entre 0,05 et 2,1 % de carbone, ce qui permet d’obtenir une lame très dure qui peut être aiguisée de manière à devenir extrêmement tranchante. En revanche, la dureté des lames en acier carbone leur confère également une certaine fragilité, et elles sont sensibles à la corrosion. La lame du couteau santoku peut aussi être fabriquée en acier inoxydable, ou inox. L’inox contient plus de 50 % de fer, au moins 11 % de chrome, ainsi qu’un maximum d’1,2 % de carbone. Grâce au chrome, l’acier inoxydable résiste à la corrosion. La lame peut être renforcée par l’ajout de différents composants comme le molybdène, le nickel, le silicium ou le titane. Enfin, l’acier de Damas, ou acier damassé, est composé de plusieurs couches d’acier, qui possèdent des teneurs différentes en carbone. Particulièrement esthétique, la lame en acier de Damas est également très tranchante et résistante. Elle résiste en revanche moins bien à la rouille qu’une lame en acier inoxydable.