Si le chocolat est conservé dans de mauvaises conditions, il peut faire apparaître certains défauts et notamment le blanchiment.
Un blanchiment gras , qui correspond à l'apparition de traces blanchâtres à la surface. Les composés de beurre de cacao migrent et viennent cristalliser à la surface du produit. Une fois le beurre de cacao cristallisé à la surface du chocolat, il lui donne un aspect blanc d’où le terme « blanchiment »
Un blanchiment sucré , provient de la migration de cristaux de sucre à la surface du chocolat.