Pour réaliser une tarte aux figues, il faut choisir des figues plutôt mûres. Elles pourront ainsi devenir bien fondantes et légèrement confire lors de la cuisson. Pour la taille, privilégiez les fruits de taille moyenne. Si elles sont trop petites, elles manqueront de chair. Les grosses figues risqueraient quant à elles d'être un peu vides. Il est possible de choisir des figues violettes ou vertes.