À la base, un vinaigre de cidre, c’est du jus de pomme doublement fermenté. Une fois les pommes pressées pour en extraire leur jus, une première fermentation, dite alcoolique, est réalisée. Les sucres de la pomme se transforment en alcool par l’action des levures. Ensuite, une deuxième fermentation, dite acétique, donne l’acidité nécessaire pour transformer le jus de pomme alcoolisé en vinaigre. Cette double fermentation concentre les saveurs et les arômes du vinaigre de cidre. Reste alors le principal à faire, c’est-à-dire les différents assemblages pour obtenir des vinaigres harmonieux, goûteux, bien charpentés et équilibrés. C’est tout l’art de l’assembleur qui s’exerce alors.