Seitan ei ole gluteeniton, joten se ei sovi keliaakikoille tai gluteeniherkkyydestä kärsiville. Seitan valmistetaan vehnägluteenijauhoista ja niin ollen sisältävät gluteenia. Seitanin voi korvata esimerkiksi soijapavusta, härkäpavusta, kikherneestä, mungpavusta tai kvinoasta tehdyillä ruoka-aineilla.