Rasvaliukoiset ja vesiliukoiset vitamiinit eroavat toisistaan pääasiassa niiden liukoisuuden, varastoinnin ja elimistön käyttämisen suhteen. Rasvaliukoiset vitamiinit varastoituvat kehon rasvakudoksiin ja maksaan, ja ne osallistuvat moniin kehon pitkäkestoisiin toimintoihin. Vesiliukoiset vitamiinit puolestaan liukenevat veteen, ja ylimääräiset määrät poistuvat kehosta virtsan mukana.