Harmaantuminen on luonnollinen tapahtuma lihaa kypsennettäessä. Tämä johtuu lihan värin antavien aineiden (myoglobiini) niin kutsutusta denaturoitumisesta: lihan kypsyessä väri ja koostumus muuttuvat. Myoglobiinin määrä vaihtelee eläinlajin, eläimen iän ja ruhonosan mukaan. Harmaantumiseen vaikuttaa esimerkiksi ruoan pH-arvo. Liha reagoi happeen, jolloin märkäruoan liha saattaa olla harmaampi esimerkiksi reunoilta, tai pakkauksen yläosasta sen olematta kuitenkaan pilaantunutta. Liha harmaantuu myös pilaantuessaan, mutta tällöin tunnusmerkkinä on erittäin voimakas pilaantuneen lihan haju. Lisäksi pakkaus on yleensä turvonnut tai rikkinäinen.