تفاوت اصلی آرد ها به مقدار گلوتنآنها مرتبط هست. در تهیه نان از آردهایی استفاده میشود که مقدار گلوتنبالایی دارن و باعث تردی و استحکام نان میشود ولی در تهیه کیک و شیرینی از آرد هایی با میزان گلوتن کم استفاده میشود.