تغییر رنگ ، تغییر بو ، خشک و چروکیده شدن سطح فرآورده ، تغییر رنگ لبه‌های کالباس ، لزج شدن سطح سوسیس و کالباس که نشان دهنده رشد و تشکیل کلونی‌های میکروبی است از جمله علایم فساد و ماندگی محصول محسوب می‌شود.