گوشت گردن گوسفند اصلی‌ترین گوشتی است که باید در تهیه خورش ماست استفاده شود. این گوشت خاصیت کشسانی خوبی به این دسر می‌دهد و برای خوشمزه‌تر شدن آن ضروری است. هرچند در دستور‌‌هایی، استفاده از مرغ نیز دیده می‌شود.