تنها تفاوت بین پلی سوربات 20 و 80، اسید چرب متصل به بخش پلی اکسی اتیلن سوربیتان مولکول استږ این اسید چرب در نوع 20 اسید لوریک و در نوع 80 اسید اولئیک است. با این حال ، پلی سوربات 20 در لوازم آرایشی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. تفاوت اسیدهای چرب باعث می شود پلی سوربات 20 آب دوست تر باشد و بنابراین توانایی ضعیف تری در امولسیون آب با روغن های سنگین تر نسبت به توئین 80 دارد.