عصاره وانیل نوعی ماده خام غلیظ و پیچیده است و ویژگی‌های گوناگونی دارد: از شیرین، گرم، سرمست‌کننده، ادویه‌ای و دودی تا خامه‌ای، حیوانی، چوبی، پودری و چرمی. بسته به این‌که نت وانیل دقیقا از کجا آمده باشد، سویه‌های خاصی در آن برجسته خواهند شد. وانیل ماداگاسکار اساسا شیرینی قندمانند بیشتری دارد، وانیل اوگاندا ذاتا جلوه‌های چرمی بیشتری را به نمایش می‌گذارد و وانیل تاهیتی هم سویه گل‌فام بیشتری دارد.