روغن‌های سرخ‌کردنی مقاومت بیشتری در برابر حرارت بالای سرخ کردن دارند ازاین‌رو در حین فرآیند سرخ تغییر حالت نداده و به مواد مضر و سرطان‌زا تبدیل نمی‌شوند. در مقابل در صورت استفاده از روغن‌های مناسب سالاد و پخت‌وپز حین حرارت بالا اکسیدشده و موجب تولید پراکسید (عامل سرطان‌زا) می‌شود.