تفاوت عمده در اين دو نگهدارنده، در عملکرد تکنولوژیکی آنها نهفته است. اولی از تکثیر میکروارگانیسمهای نامطلوب در محصول جلوگيری می كند، در حالی که دومی برای محافظت از مواد غذایی در برابر ترشیدگی اکسیداتیو استفاده می شود. هر دو بازدارنده تغییرات در محصول هستند، اما نگهدارنده های باكتريايی بازدارنده تغییرات بیولوژیکی هستند و آنتی اکسیدانها بازدارنده تغییرات شیمیایی هستند.