تو نیترات‌ها نیتروژن با سه اتم اکسیژن پیوند داره، در حالی که تو نیتریت‌ها نیتروژن با دو اتم اکسیژن پیوند داره. هر دو نگهدارنده قانونی هستن که باکتری‌های مضر موجود در بیکن، ژامبون، سالامی و برخی از پنیرها را سرکوب میکنن.