معمولاً اگر از زیتون‌ها به خوبی نگهداری نشود یا نژاد زیتون نرم باشد یا زیتون نارس را خریداری کنید، ممکن است نرم شدن یا کپک زدن آن را تجربه کنید. برای جلوگیری از این کار محلول آب و نمک را با غلظت استاندارد تهیه کنید. حدود 3 درصد سرکه به آب و نمک اضافه کنید. در این صورت به جلوگیری از نرم شدن آن کمک خواهید کرد. البته باید به دمایی که زیتون را در آن نگهداری می‌کنید نیز توجه کرد.