نیترات غذایی رو میشه به وسیله باکتری‌های خوراکی زیر زبان یا معده به نیتریت (NO2) تبدیل کرد و به دنبال آن نیتریت از طریق سنتز غیر آنزیمی به اکسید نیتریک (NO) تبدیل میشه.