مسلماً مهم ترین نکته درباره تهیه زیتون پرورده، نوع زیتونی است که در آن استفاده می‌شود. زیتون‌ها بهتر است ایرانی باشند و هرچه زیتون کوچک‌تر باشد، خوشمزه‌تر است. بعلاوه زیتون‌ها باید حتماً سبز، بدون هسته و تازه باشند. یکی از زیتون های معروف برای این کار، زیتون کنسروی یا زیتون شور است.