یک ماهی خوب که گوشت با کیفیت تری داشته باشد، باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
بهترین ماهی، ماهی آب شیرین است.
اگر ماهی از رودخانه صید ‎‌شود، آب رودخانه باید جاری و زلال باشد.
اگر ماهی از دریا صید شود، ماهی نزدیک سواحل بهتر،نازک تر و لذيذتر از از عمق دریا هستند.
بهتر است اندازه ماهی از نظر کوچکی و بزرگی، متوسط و میانه باشد.
بخش‌های نزدیک به دم و باله ماهی گوشت لطیف‌تر و زودهضم‌تری دارد.
حرکت زیاد ماهی و داشتن فلس زیاد، از نشانه‌های ماهی خوب است.
ماهی خوب آن است که تازه و ترجیحاً همان روز صید شده و تناول گردد و بوی بد نیز نداشته باشد (گوشت ماهی لطيف است و سریعاً دچار عفونت می‌گردد).
بدترین نوع مصرف ماهی، ماهی نمک سود شده است که مدت زیادی از آن گذشته باشد.
بدترین ماهی، ماهی قنات و گودال و چشمه‌های کوچک و زمین‌های پست و آب‌های کثیف بدبو است، خصوصاً اگر آب آن‌ها راکد هم باشد (به علت آلودگی، عفونت، تحرک کم ماهی، تغذیه از مواد نامناسب مانند لجن و ...).