Συνήθως επιλέγουμε κάρβουνα ανάλογα με τον χρόνο, κυρίως, του ψησίματος. Έτσι, αν θέλουμε να ψήσουμε σε σχάρα μπριζόλες και το ψήσιμο κρατάει 30-40 λεπτά, καλό είναι να επιλέξουμε κάρβουνα ελιάς, οξιάς ή δρυός. Ανάβουν γρήγορα και δεν κρατάνε πολλή ώρα. Αν θέλουμε να ψήσουμε μικρά κοντοσούβλια, όπου και εδώ ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ σύντομος, θα επιλέξουμε τα ίδια κάρβουνα. Η δυσκολία είναι όταν έχουμε πολύωρο ψήσιμο (αρνιά, γουρούνι, χοντρά κοντοσούβλια), όπου θέλουμε κάρβουνο με μεγάλη διάρκεια, όπως είναι το πουρνάρι και οι μπρικέτες. Καλή επιλογή είναι και το κάρβουνο από μαραμπού, το οποίο εισάγεται απ’ την Κούβα. Όλα τα παραπάνω κάρβουνα προσφέρουν και ένα διακριτικό άρωμα ξύλου, εκτός απ’ τις μπρικέτες, που δεν μας δίνουν καθόλου άρωμα.