Η κρυστάλλωση αποτελεί μια φυσική διαδικασία, κατά την οποία το μέλι μετατρέπεται σε στερεό με τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων. Ο χρόνος κρυστάλλωσης κυμαίνεται από έναν έως τρεις μήνες και εξαρτάται από την περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη. Για παράδειγμα, το μέλι από άνθη πορτοκαλιάς κρυσταλλώνει πιο εύκολα γιατί είναι πλούσιο σε γλυκόζη.