Αρχικά να τονίσουμε το γεγονός ότι δεν κρυσταλλώνουν όλα τα είδη μελιού. Η κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα αποτελεί τη φυσική πορεία εξέλιξης του μελιού που όμως σχετίζεται με τη βοτανική του προέλευση, με κάποια από αυτά να αναδεικνύονται περισσότερο όταν κρυσταλλώνουν. Πάντως σε καμία περίπτωση η κρυστάλλωση του μελιού δεν αλλοιώνει τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Ο περισσότερος κόσμος το ξέρει ως ζαχάρωμα υπονοώντας ότι το μέλι περιέχει ζάχαρη, γι’ αυτό “ζαχαρώνει”. Αυτή είναι μία εντελώς λανθασμένη άποψη, ο σωστός όρος είναι η κρυστάλλωση! Το μέλι ανάλογα του ποσοστού γλυκόζης και νερού που περιέχει, τη γύρη ή το κερί, όπως και οι συνθήκες που το συντηρούμε (θερμοκρασία) ξεκινάει τη διαδικασία της κρυστάλλωσής του. Ο χρόνος που απαιτείται ώστε ένα μέλι να αρχίσει να κρυσταλλώνει διαφέρει από είδος σε είδος επηρεαζόμενο επίσης από το πλήθος των γυρεόκοκκων που περιέχει. Εξαίρεση αποτελούν τα είδη μελιού από μελιτώματα, όπως έλατο και πεύκο.