Je länger man das Eiweiß schlägt, desto feiner werden die Luftbläschen und desto stabiler der Schaum. Allerdings darf der Eischnee nicht ‘überschlagen’ werden, sonst klumpt die Eiweißstruktur und Wasser tritt aus. Optimal ist die schaumige Masse, wenn sie beim Umdrehen der Schüssel standfest bleibt.