Nicht nur in der Aufzucht und Schlachtung der Tiere, sondern auch in der Verarbeitung unterscheiden sich Bio-Wurst und -Fleisch von konventioneller Ware. Nitritpökelsalz – ein Zusatzstoff, der für die Haltbarkeit und die vertraute rosa Farbe der Wurst verantwortlich ist – erlaubt die EU-Öko-Verordnung nur in geringen Mengen. Einige Bio-Anbauverbände gehen sogar weiter: Demeter, Bioland und Gäa verbieten den Stoff ganz, Naturland und Biokreis erlauben ihn nur eingeschränkt.