Nitrite (Salze) haben in der Ernährung durchaus ihre Berechtigung. Sie verfügen über positive und negative Eigenschaften. Die Auswirkungen sind eine Frage von Dosis und Kochtechniken. Nitrite wirken gefässerweiternd und dadurch blutdrucksenkend. Zudem sorgen sie für hygienische Wurstwaren, denn sie reduzieren das Bakterienwachstum. Würde auf Nitritpökelsalz verzichtet, könnte das ein gesundheitliches Risiko darstellen mit der Gefahr von
Botulismus (Wurstvergiftung)
Listeriose (Infektion mit Bakterien)
Durchfall durch Salmonellen
Ein unerwünschter Effekt von Nitrit ist die Wechselwirkung mit Hämoglobin (Blutfarbstoff), wodurch Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Körper zuständig. Für Erwachsene ist das ungefährlich, sie wandeln den Blutfarbstoff mit Hilfe eines Enzyms wieder um. Bei Säuglingen und Kleinkindern hingegen ist dieses Enzym noch nicht voll ausgebildet. Hier kann Nitrit zu akutem Sauerstoffmangel führen. Zudem entstehen beim Braten, Grillen oder Backen (über 150 Grad Celsius) Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Enthält die Wurst zusätzlich Ascorbinsäure (Vitamin C), hemmt dies die Bildung von Nitrosaminen. Ascorbinsäure zersetzt sich erst bei 190 Grad Celsius. Beim Kochen mit etwa 100 Grad Celsius besteht keine Gefahr. Da Nitrite unerwünschte Nebenwirkungen haben, ist die Höchstmenge in Lebensmitteln begrenzt. Mit einer ausgewogenen Ernährung und massvollem Wurstkonsum gefährdest du deine Gesundheit nicht.