Beim Dry Aging reift das Fleisch direkt am Knochen. Für diese Trockenreifung eignet sich Rindfleisch besonders gut. Dabei hängen wir die Rückenstränge unserer Färsen und Ochsen in unserer Reifekammer auf und lassen diese mindestens 28 Tage reifen. Aufgrund dieses Prozesses verliert das Fleisch ungefähr 30 Prozent an Volumen. Das liegt daran, dass beim Dry Aging permanent Wasser verdunstet. Durch den Verlust der Flüssigkeit konzentriert sich der Fleischgeschmack in der verbleibenden Masse und intensiviert das Aroma. Dieser biochemische Prozess verfärbt die Oberfläche des Fleischs dunkel und überzieht sie manchmal mit einer leichten, nicht schädlichen Schimmelschicht. Lassen Sie sich davon aber nicht abschrecken, denn: Unter den äußeren verhärteten Schichten befindet sich das rote Gold, also das Dry Aged Steak von außergewöhnlicher Qualität.