Der biologische Säureabbau, auch "malolaktische Gärung" genannt, ist ein wichtiger Schritt. Milchsäurebakterien wandeln die schärfere Apfelsäure in milchsaure Säure um. Das macht vor allem Rot- und kräftige Weißweine weicher. Bei Riesling bleibt die hohe Säure erhalten, um den frischen Charakter zu bewahren.