Je nach Sorte, Jahrgang, Lage, Erntezeitpunkt und Extraktionsmethode bestehen bedeutende Schwankungen beim Ertrag. Grob gesagt liegt der Ertrag bei 12-15% Öl. Das heißt, dass für einen Liter Öl ungefähr 6 bis 8 kg Oliven benötigt werden.