Da der menschliche Stoffwechsel Glutaminsäure und Glutamate ständig selbst erzeugt und umwandelt, sind die Substanzen an sich nicht bedenklich. Der Verzehr von größeren Mengen kann jedoch zu Unverträglichkeitsreaktionen führen, die den Symptomen einer Allergie stark ähneln. Ob nur die Menge an Glutamat diese Erscheinungen auslöst oder ob auch andere Faktoren dabei eine Rolle spielen, ist wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt.