Wie bei allen Lebensmitteln, die auf natürliche Weise angebaut werden, haben viele Faktoren Einfluss auf den Geschmack: Je nachdem wie warm oder kalt es war, wie viel es geregnet hat oder wie trocken das Jahr war, schmecken die Oliven intensiver, milder, bitterer, kräftiger…keine Ernte schmeckt identisch wie die Vorjahresernte. Daher können sich Olivenöle gleicher Sorten geschmacklich unterscheiden. Dennoch ist immer ein gewisser Geschmacksrahmen vorhanden, an dem man sich orientieren kann: So sind Olivenöle aus Taggiasca Oliven bspw. eher milde Olivenöle. Frantoio Oliven dagegen sind kräftige Oliven und machen daher auch ein schärferes Olivenöl.