Neben den verschiedenen Mehlsorten kann auch noch in Vollkorn- und Weißmehl, beziehungsweise Auszugsmehl, unterschieden werden: Vollkorn bedeutet, dass in der Mühle das ganze Korn vermahlen wurde. Vollkorn beschreibt daher keine eigene Getreidesorte, sondern kann aus allen Getreidesorten gewonnen werden. Im Zusammenhang mit dem Mahlen wird auch vom sogenannten Ausmahlungsgrad gesprochen. Dieser liegt bei Vollkorn bei 98 Prozent. Vollkorn punktet vor allem mit seinem Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Weißmehl oder Auszugsmehl beschreibt hingegen Mehl, das aus dem Inneren des Korns gewonnen wurde. Daher kommt auch der Name „Auszugsmehl“: Das Innere des Korns wurde sozusagen herausgezogen. Weißmehl enthält weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, ist jedoch dem Vollkornmehl in seiner Backfähigkeit überlegen.