Durch das Kochen bekommen Bagels ihre typische Kruste. An der äußeren Schicht des Bagels wird die Stärke im Mehl wird gelatiniert (verkleistert) und dadurch entsteht beim Backen die Bagel-typische dünne Kruste. Ein weiterer Effekt ist, dass die Bagels bei Backen ihre Form besser behalten, weil die äußere Schicht durch das Kochen fest geworden ist.