Die typische Lachsmesser verfügen über eine schmale, lange und gerade Klinge. Lang muss sie sein, damit große Fische filetiert werden könnten. Die schmale Klinge ermöglicht, dass eine geringe Fläche mit dem Fischfilet in Berührung kommt und wenig Fleisch am Messer kleben bleibt.
Viele Modelle von Lachsmessern sind mit sogenannten Kullen versehen. Das sind kleine Mulden auf der Klinge.
Diese Kullen verringern die Berührungsfläche des Filets und des Messers und erleichtern dadurch das Gleiten des Messers beim Schneiden. Außerdem Messer mit dem Kullenschliff sehen optisch interessanter und schöner aus.