Die richtige Temperatur Eigelb denaturiert bei ungefähr 45 °C, d.h. die Moleküle verändern sich. Bis ungefähr 65 °C ist das OK, denn es sorgt dafür, dass die Crème dick wird. Darüber wird’s kritisch, denn es bilden sich Klümpchen und bei 85 °C wird das Eigelb fest.