Eine ganze Menge. Hersteller dürfen der Butter nicht viel zugeben – laut Butter­ver­ordnung nur Speisesalz und gelb färbendes Beta-Karotin. Längst wird Butter nicht mehr hand­gestampft, sondern industriell hergestellt: Eine Zentrifuge trennt das Milch­fett ab. Es wird dann pasteurisiert – also kurz auf mindestens 85 Grad erhitzt –, um Keime abzu­töten. Dann beginnt das Reifen. Bei Sauerrahmbutter werden dem Rahm Milchsäurebakterien zugesetzt, bei mild­gesäuerter Butter fertiges Milchsäure­konzentrat und gegebenenfalls noch Milchsäurebakterien. So entsteht das charakteristische Butteraroma. Für Süßrahmbutter reift der pasteurisierte Rahm ohne weitere Zusätze. Nach dem Reifen „buttert“ ein rotierender Zylinder unabhängig von der Sorte die Masse, damit sich Fett­kügelchen zu Butterkörnern verbinden. Beim Kneten verteilt sich die verbliebende Flüssig­keit fein. Übrigens: Alle drei Butter-Varianten haben wir erst kürzlich getestet. Die Test­ergeb­nisse finden Sie in unserem Butter-Test (4/2018).