Voraussetzung ist, dass die Milchkühe auf mindestens 600 Metern Höhe weiden. Je höher die Wiesen liegen, desto vitaminreicher und besser sind die Kräuter – und desto mehr Geschmack versprechen Milch und Käse. Hergestellt wird deutscher Bergkäse aus Rohmilch. Das bedeutet, dass die Kühe nur Heu und Gras zu fressen bekommen; keine vergärte Silage. Ganz typisch sind ein nussiger Geschmack und kleine, wenige Löcher im Laib. Die Reifezeit liegt bei mindestens drei Monaten. Je länger der Käse reift, desto intensiver und kräftiger wird er.