Sobald das Glas verschlossen ist, vermehren sich die Mikroorganismen im Glas. Spätestens nach 2 Tagen ist das im Glas deutlich an der Bläschenbildung zu sehen. Wir haben ein Millieu geschaffen, in dem die Milchsäurebakterienstämme sehr schnell das Regime übernehmen.
Diese Bakterien bauen nun die Kohlenhydrate im Gemüse um. Es bilden sich CO2, Milchsäure und ganz viele andere Umsetzungsprodukte, die auch wieder untereinander reagieren. Es gibt ungefähr ab dem 5. Tag Bakterienstämme, die neben der Milchsäure auch Alkohole bilden. Säure und Alkohol reagieren sofort zu einer Verbindung die sich „Esther“ nennt – das sind neue Aromastoffe!
Aber es bilden sich auch eine andere Vielzahl von Stoffen, die noch nicht annähernd alle untersucht sind. Vitamine sind dabei und Enzyme, Stoffe eben, die im unfermentierten Gemüse so noch nicht vorhanden waren. Das macht es spannend. Die Fermentation ist also die einzige Konservierungsmethode, bei der das konservierte Gemüse gesundheitlich wertvoller ist als das rohe!
In der Endphase der Fermentation – so ab der 4. Woche, wird dann nur noch Milchsäure gebildet – die macht das Ganze dann haltbar. Der ph-Wert liegt dann deutlich unter 3,5. Die Lebensmittelindustrie nimmt künstliche Ascorbin- oder Zitronensäure dafür. Wir brauchen das nicht.