Olivenöl besitzt vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren. Zu einem bestimmten Anteil findet man jedoch auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren:
73 g einfach ungesättigte Fettsäuren
14 g gesättigte Fettsäuren
11 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren