Die richtige Unterlage beim Kochen ist der Schlüssel für ein Messer, das lange scharf bleibt. Das Material sollte deshalb so weich sein, dass es die Klinge nicht beschädigt, gleichzeitig aber so robust, dass das Schneidebrett nicht selbst zerschnitten wird und sich zu schnell abnutzt. Nicht geeignet sind aus diesem Grund Unterlagen aus Glas, Granit oder – was häufig vergessen wird – Bambus. Letzterer ist sehr hart und wird meist zusätzlich mit Harz verklebt, das zu einer noch höheren Härte führt, die das Messer stumpf machen kann. In Ordnung sind Schneidebretter aus Holz. Diese sind weich genug, haben aber einen großen Nachteil: Meist sind sie so gefertigt, dass die Fasern von links nach rechts verlaufen. Beim Schneiden werden sie deshalb unwiederbringlich durchtrennt. Das Brett wird folglich schnell uneben und bietet viel Platz für Keime und Bakterien. Deutlich besser sind Schneidebretter aus „Hirnholz“ (auch Strinholz genannt). Hierbei verlaufen die Fasern von unten nach oben (als würde man von oben auf eine Baumscheibe sehen). Die Fasern werden beim Schneiden also nicht durchtrennt, sondern „gespalten“. Da die Klinge jedoch nicht tief in das Brett eindringt, verschließen sich die Schnitte automatisch wieder, was das Brett langlebiger und hygienischer macht.
Stirnholz
Hasegawa FRK Schneidebrett
Am hygienischsten sind jedoch Kunststoff-Bretter, da diese meist auch in der Spülmaschine gereinigt werden können und sich kaum abnutzen. Wir führen hier die Produkte von Hasegawa, dem renommiertesten Hersteller aus Japan. Hasegawa Schneidebretter verfügen über einen Holzkern. Das führt dazu, dass sie besonders leicht sind und sich nicht verziehen. Außerdem ist es deshalb möglich, dass der Kunststoff außen sehr weich und damit extrem klingenschonend ist. Nicht umsonst sind die Bretter unter Sushi-Köchen sehr beliebt, wo es auf scharfe Messer ganz besonders ankommt. Diese Bretter sind übrigens auch HACCP konform und somit für die Gastronomie geeignet.