Für die Schärfe ist das Senföl verantwortlich, ein natürlicher Bestandteil, der sowohl in Meerrettich als auch in Senf vorkommt. Das Senföl ist eine relativ flüchtige Verbindung, die sich im Laufe der Zeit abbaut. Dadurch werden Senf und Meerrettich mit der Zeit etwas milder. Der Abbau von Senföl ist ein natürlicher Prozess, den wir nicht beeinflussen können.