Es gibt eine Typologie Iberico Schinken, die durch die Ernährung der Schweine und den Anteil der iberischer Rasse gekennzeichnet ist und durch die so genannte Iberico-Norm geregelt wird. Diese Richtlinien sind im Königlichen Erlass 4/2014 festgelegt, der die Qualitätsstandards für iberisches Fleisch, Schulter, Lomo (Lende) und Schinken festlegt.
Auf der Grundlage der oben genannten Regelung werden vier Arten von Iberico Schinken identifiziert, die sich durch die Farbe ihres Siegels kennzeichnen. Anhand dieses Farbcodes lassen sich sowohl die Qualität des Iberico Schinkens als auch die Ernährung des Schweins und die iberische Rasse unterscheiden.
So unterscheiden wir vier Sorten Iberico Schinkens:
Iberico Schinken mit schwarzem Siegel. Ein 100 % Iberico Schinken garantiert, dass beide Elternteile des Schweins zur 100 % iberischen Rasse gehören. Die Qualität dieses Schinkens wird dadurch bestätigt, dass das Tier während seiner Mastzeit ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurde und sich frei in der Dehesa bewegen konnte. Bei FISAN wird dieser Schinken über 42 Monate lang gereift.
Iberico Schinken mit rotem Siegel. Diese Kategorie kennzeichnet iberische Schinken von Schweinen, deren Mutter zu 100 % der iberico Rasse angehört und die aus Kreuzungen mit anderen Duroc-Schweinen stammen. Ähnlich wie beim Schinken mit schwarzem Siegel wurde das Schwein für diesen Schinken während der Montanera-Saison ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Nach einer Reifezeit von 42 Monaten in den FISAN-Kellern ist er bereit, verkostet zu werden.
Campo Iberico Schinken mit grünem Siegel. Der Anteil der iberischen Rasse kann 100 %, 75 % oder 50 % betragen. Der Hauptunterschied zwischen dieser Art von iberischem Schinken und den beiden anderen besteht darin, dass das Schwein mit natürlichem Weidefutter auf dem Feld gemästet wird und nicht mit Eicheln. Die Mindestreifezeit dieses Schinkens mit grünem Siegel beträgt 28 Monate.
Cebo Iberico Schinken. Er stammt von Schweinen iberischer Rasse, die ausschließlich mit Futter aus landwirtschaftlichen Betrieben gefüttert werden. FISAN stellt diese Art von Schinken nicht her.