Chondroitin ist chemisch betrachtet zur Gruppe der sulfatierten Glykosaminoglykane. Chondroitin bildet einen Teil der extrazellulären Matrix und gehört zusammen mit Kollagen zu den Hauptbestandteilen des menschlichen Knorpelgewebes. Es verleiht dem Knorpel seine Widerstandskraft gegen Kompressionen. Gebildet wird das Makromolkeül von den Chondroblasten, also Zellen, die Knorpel herstellen.