Das Klebeeiweiß Gluten bildet mit dem Wasser ein Netzwerk, wodurch die Luft im Teig gefangen bleibt. Dieses Eiweiß hält den Pizzateig zusammen. Wenn der Pizzateig frisch aus dem Kühlschrank kommt, wird dieser Effekt noch extrem verstärkt. Die Pizza wird sich so nicht von Hand ausrollen lassen und zu viel Frustration führen. Den Pizzateig also mindestens eine Stunde vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.