Bei etwa 70 Grad platzen die Stärketeilchen der Kartoffel. Sie garen, wenn die Zellmasse ihre Struktur verliert. Wenn man Kartoffeln sofort in heißem Wasser kochen würde, dann würden nur die Stärketeilchen am Rand der Kartoffel platzen und die Wärme könnte nicht mehr so gut nach innen gelangen. Das Ergebnis sind Kartoffeln, die außen weich und innen hart sind. Daher ist es besser, wenn man Kartoffeln in kaltem Wasser kocht und dieses langsam erwärmt.