Hier kommen wieder die bereits genannten Flavonoide ins Spiel. Diese gehören zur Gruppe der Antioxidantien. So gesund diese Verbindungen auch sind, sie sind auch für den bitteren Geschmack verantwortlich. Und da wir in dunkler Schokolade einen höheren Anteil an Kakao haben, ist auch der Anteil der Flavonoide höher. Zudem verringert sich mit dem höheren Kakaoanteil der Anteil an Zucker. Dadurch ist dunkle Schokolade von Grund auf schon weniger süß, was natürlich den Bitterstoffen eine größere Bühne gibt. Was im Vergleich zu heller Schokolade oder auch Milchschokolade noch dazu kommt, ist der fehlende Milchanteil. Der Milchanteil in heller Schokolade senkt den Gesamtkakaogehalt nochmal deutlich und führt zu erheblich süßerer Schokolade.
Dazu kommt, dass für vielen Schokoladen die Kakaobohnen sehr hoch geröstet werden, um so einen intensiveren Kakaogeschmack zu erzielen. Die hohe Röstung macht Kakao bitter. Dies ist auch ähnlich bei Kaffee. Meist wird dieser Bittergeschmack durch Vanillearoma und viel Zucker verdeckt. Außerdem wird bei der Industrie oft gespart. Deshalb wird auch manchmal Kakaopulver verwendet. Das Pulver macht die Schokolade wiederum meist trocken und bitter.
Aber nicht jede dunkle Schokolade muss gleich bitter sein. Kakao ist so vielfältig. So kann Schokolade mit dem gleichen Kakaogehalt sehr viele unterschiedliche Geschmacksprofile haben. Angefangen mit der Auswahl der Kakaobohnen, dem Boden im Anbaugebiet über die Dauer und Intensität der Fermentation, Trocknung und Röstung. Abgerundet wird alles durch die Art und die Dauer des Verfahrens zur Herstellung der Schokolade. Lasst euch also nicht abschrecken, wenn für euch eine dunkle Schokolade mal zu bitter ist. Dann habt ihr die Richtige für euch noch nicht gefunden!