Zum Frittieren werden verschiedene Arten von raffinierten Pflanzenölen verwendet. Es wird ausdrücklich empfohlen, ein raffiniertes Öl zu nehmen, da während des Frittiervorgangs die im unraffinierten Öl enthaltenen Substanzen verbrennen — ein solches Öl verliert bei hohen Temperaturen an Geschmack. Außerdem kann dabei seine Unbedenklichkeit in Frage gestellt werden. Unraffinierte Öle mit ihrem einzigartigen Aroma und Geschmack eignen sich am besten für Gerichte, für deren Zubereitung keine Wärmebehandlung erforderlich ist.
Eines der teuersten Frittieröle ist raffiniertes Olivenöl — aber: Weder nativ noch vergine! Aufgrund seines Preises werden oft günstigere Öle verwendet. Eines der günstigsten und am häufigsten verwendeten Öle ist das Palmöl. Aus ökologischer Sicht gewinnt dieses Produkt natürlich nur aufgrund seines niedrigen Preises. Der Vorteil von Palmöl ist jedoch seine Fähigkeit, das Produkt besonders knusprig zu machen. Darüber hinaus kannst Du mit Palmöl eine beeindruckende Haltbarkeit des damit zubereiteten Produkts erreichen — es oxidiert kaum und wird somit nicht ranzig.
Tierische Fette
Tierische Fette können ebenfalls zum Frittieren verwendet werden, allerdings weder Margarine noch Butter, da diese bei den hohen Temperaturen sehr stark anbrennen. Hin und wieder wird Lamm- oder Geflügelfett verwendet. Es empfiehlt sich dabei, ein wenig Wodka hinzuzufügen, um den Geschmack und den Geruch von tierischem Fett zu neutralisieren.
Ein guter Tipp ist professionelles Frittieröl — Du kannst es sowohl in Fachgeschäften als auch online erwerben. Diese Art von Öl wird speziell für die Verwendung mit einer Fritteuse hergestellt und kann im Durchschnitt bis zu fünfmal länger als gewöhnlich verwendet werden. Dieses Öl hat weder Geruch noch Geschmack und ist völlig transparent. Es kann auf 220 Grad Celsius erhitzt werden — das Frittiergut wird bei dieser Temperatur äußerst gleichmäßig gebraten, außerdem behält es die richtige Menge an Feuchtigkeit. Professionelle Öle halten länger und sind daher eine wirtschaftlichere Alternative zu herkömmlichen Pflanzenölen.
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