Kartoffeln lassen sich in drei Kategorien einteilen: Festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Die Knollen unterscheiden sich im Stärkegehalt: Je größer der Stärkegehalt desto weicher sind die Kocheigenschaften:
festkochend: 11 – 13 % Stärke (z.B. Kartoffelsorte Annabelle)
vorwiegend festkochend: 13 – 15 % Stärke (z.B. Kartoffelsorte Granola)
mehligkochend: 14 – 16 % Stärke (z.B. Kartoffelsorte Bintje)