Ein kritischer Grenzwert ist der Höchst- oder Mindestwert, der für die Kontrollmaßnahme an einem kritischen Kontrollpunkt erforderlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.  Kritische Grenzwerte trennen die sichere Produktion von der unsicheren Produktion und ihre Festlegung ist Prinzip 3 des HACCP.