Beim Backen von Brot speichert die Stärke im Teig Wasser, welches im erkalteten Zustand Schritt für Schritt über die Kruste abgegeben wird. Die Folge ist, dass das Brot trocken und hart wird. Je nach Luftzirkulation und Material, geht dieser Prozess im Brotkasten schneller oder langsamer.