Für Gewürze gibt es eine Vielzahl an Merkmalen, die wir bei der Auswahl berücksichtigen. An erster Stelle steht für uns bei der Betrachtung eines Rohstoffs der Geschmack und der Gesamteindruck, denn daraus lassen sich schon viele Rückschlüsse ziehen. Im Einzelnen sind Qualitätsmerkmale etwa Reifegrad und Farbgebung. Hier gilt oft, je intensiver, desto besser. Das kennen Sie vom Einkauf. Die roteste Paprika hat meist den intensivsten Geschmack. Beim Pfeffer gibt es zum Beispiel eine Spätlese, wie beim Wein, die zu einem besonders vollen Geschmack führt. Die normalerweise grünen Körner werden erst geerntet, wenn sie schon rötlich und damit fruchtiger und gehaltvoller sind. Relevant für das Aroma sind aber auch der Feuchtigkeitsgehalt und die Größe der Blüten, Körner und Kapseln, außerdem der Gehalt ätherischer Öle sowie die chemische und mikrobiologische Reinheit. Für uns spielen darüber hinaus die Herkunft und der Nachhaltigkeitsgedanke hinter dem jeweiligen Produkt eine wichtige Rolle. Natürlich spielt die Verarbeitung, wie beispielsweise die Dauer einer Röstung, der Mahlgrad und die fürs Mahlen verwendete Mühle eine entscheidende Rolle.