Antinutritive Substanzen sind Inhaltsstoffe, welche die Verdaulichkeit und damit die Verwertbarkeit von verzehrten Nährstoffen herabsetzen können. In Pflanzen dienen solche antinutritiven Substanzen dem Selbstschutz vor Fressfeinden und vor Pilz- oder Schädlingsbefall. In der menschlichen und tierischen Ernährung können diese Substanzen aber toxisch wirken und die Verdaulichkeit anderer Nährstoffe negativ beeinflussen. Antinutritive Substanzen sind z. B. Proteaseinhibitoren, Lektine, Saponine, Phytinsäure, u. a. und können entweder bereits natürlich im Lebensmittel vorkommen oder bei der Verarbeitung, d. h. durch Erhitzung entstehen.