Variante Zitronensäure (Mozzarella Set) Video Hierbei wird der pH-Wert durch die Zugabe von dieser Zitronensäure abrupt abgesenkt. Deshalb funktioniert die Herstellung innerhalb von einer Stunde.
2. Variante T1 Kultur (Online Rezept)Sie können den Mozzarella natürlich auch mit der T1 Kultur herstellen. Im Vergleich zur Herstellung mit Zitronensäure, dauert die Herstellung mit den Milchsäurebakterien jedoch länger. Dafür ist der Geschmack mit der T1 Kultur intensiver und der Käse bekömmlicher.
Es gibt viele Menschen, die keine Zitronensäure vertragen, deshalb diese zwei Varianten. Die T1 Kultur säuert schonend die Milch und gibt dem Mozzarella einen Geschmack, was bei der schnelleren Variante Herstellung mit Zitronensäure nicht der Fall ist.
Für die kaugummiartige Masse ist der pH-Wert, die Verwendung der richtigen Milchsorte und die im Video beschriebene Knettechnik verantwortlich. Am besten eignet sich Milch direkt vom Bauern oder Frischmilch (keine ESL-Milch "länger haltbar" oder H-Milch verwenden). Wenn Sie Milch direkt vom Bauern verwenden, erhitzen Sie diese nicht vor der Mozzarellaherstellung, da ein Erhitzungsvorgang im Rezept (eintauchen in die heiße Molke) vorhanden ist.
Welche Variante Sie bevorzugen, bleibt natürlich Ihnen überlassen.
Um die Konsistenz des Mozzarellas zu beeinflussen, kommt es darauf an wie groß Sie den Bruch schneiden und wie stark Sie den Mozzarella kneten (siehe Knettechnik Video ab Min. 3). Der pH-Wert (5,1 - 5,2) für die Mozzarellaherstellung ist sehr entscheidend.