Butter oder Margarine sorgen beim Backen dafür, dass der Brotteig geschmeidig wird. Es empfiehlt sich, alle Zutaten, bis auf die Butter, zu vermischen. Letztere wird dann am besten angeschmolzen. Weiche Butter ist für das Teigrühren einfacher. Für die Verarbeitung eines Mürbeteigs sollte hingegen alles gut abgekühlt und die Butter hart sein, denn sie ist dann stabiler, wovon der Knetteig profitiert. Bei Rührkuchen wird eher zimmerwarme und weiche Butter verwendet. Sie verbindet sich viel besser mit den weiteren Zutaten wie dem Zucker. Es entstehen keine Klumpen und die Masse wird geschmeidiger.