Fermentation ist ein Prozess, bei dem organische Stoffe (z.B. Kohlenhydrate im Gemüse) durch Mikroorganismen (z.B. unsere Milchsäurebakterien) umgesetzt werden. Verschiedenste, uns sehr bekannte Lebensmittel wie z.B. Käse, Bier, Wein, Kombucha, Sauerteig, Essig, Kefir oder unser altbekanntes Sauerkraut und saure Gurken können daraus resultieren. Aber auch Fleisch oder Fisch kann fermentiert werden – siehe z.B. “Dry-Aged” Fleisch oder Salami.
Im Falle unseres Gemüses wird der biochemische Prozess dadurch angestoßen, dass das Gemüse mehrere Tage bis Wochen bei verschiedenen Temperaturstufen in einer Salzlake vom Sauerstoff abgeschlossen wird. In dieser Umgebung beginnen die, auf und in jedem Gemüse bereits vorhandenen Milchsäurebakterien zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. Die Milchsäurebakterien machen unser Produkt also lebendig und erfüllen drei Funktionen:
• Die von ihnen produzierte Milchsäure fungiert als natürlicher Konservierungsstoff.
• Somit zeichnen sie sich für den erfrischend sauren Geschmack unseres fermentierten Gemüses verantwortlich.
• Sie erfüllen viele positive Eigenschaften für unseren Körper und unsere Gesundheit.