Das Zurückhalten eines Teils der Flüssigkeit ermöglicht es, am Ende des Knetprozesses so viel Flüssigkeit hinzuzufügen, wie das Mehl aufnehmen kann. Da die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl natürlichen Schwankungen unterliegt, bietet diese Technik die Möglichkeit, die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit optimal anzupassen.