Frisches Olivenöl ist je nach Sorte häufig stark grünlich und entwickelt sich im Laufe der Zeit zu gelben oder goldenen Farbtönen. Die Farbe hängt sehr stark von der Lagerung und der Lichtquelle ab und wird daher bei der sensorischen Bewertung nicht als Qualitätsmerkmal herangezogen. Bei professionellen Olivenölverkostungen wird das Öl in dunkelblauen Gläsern bewertet, um den Eindruck der Farbe zu maskieren.