Eine Sonderstellung unter den Ballaststoffen hat die sogenannte resistente Stärke. Sie entsteht aus Stärke, die als Energielieferant selbst nicht zu den Ballaststoffen zählt. Wenn stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Kartoffeln gekocht werden und anschließend wieder abkühlen, verändert sich ihre chemische Struktur zu einem dichten Gerüst. Es ist so kompakt, dass es von den Verdauungsenzymen nicht mehr angegriffen werden kann und praktisch unverdaulich ist.