Ja, du kannst die Vanilleschote auch einfach weglassen. Der süße Polentabrei schmeckt dann immer noch gut, aber eben nicht mehr so schön nach Vanille :)
Wenn du nicht extra eine Schote auskratzen bzw. anschneiden möchtest, kannst du auch Vanillepulver (gemahlene Vanilleschote) verwenden (ist aber nicht ganz billig).