Es gibt eine Vielzahl an Fischen, die sich für das Räuchern eignen. Im Prinzip kann sogar jeder Fisch geräuchert werden. Zu beachten ist allerdings, dass die Beschaffenheiten der Fische ausschlaggebend dafür sind, welche Räuchermethode bevorzugt genutzt wird. Prädestiniert sind insbesondere fetthaltige Fische wie Forelle, Lachs oder Aal.
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