Ja, gutes Olivenöl soll sogar bitter schmecken, aber niemals sauer! In Oliven steckt ist eine große Menge an Antioxidantien (Poliphenole). Diese wichtigen nicht-fetten, gesundheitsfördernden, antioxidativen Substanzen, sind auch die wesentlichen Bestandteile, die dem Altern des Olivenöls entgegenwirken. Der Gesamtgehalt an Polyphenolen hängt von der Sorte, der Herkunft, dem Klimaverlauf, dem Erntezeitpunkt, der Erntemethode und der Extraktionsmethode ab. Polyphenole schützen das Öl vor Oxidation, bei schlechter Verarbeitung sinkt ihre Qualität rasch. Um die Anzahl der hochwertigen Polyphenole zu erhalten, sollte das Öl nach einem möglichst effizienten und schonenden Produktionsprozess, so rasch wie möglich nach Pressung gefiltert werden. Je höher der Gehalt an Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen), desto potenter die antioxidative Wirkung des Öls, desto gesünder und haltbarer also, aber auch bitterer und schärfer ein Öl. Das Internationale Olivenöl Council hat daher festgesetzt, dass ein Qualitätsöl Extra Vergine drei grundlegende Geschmacksmerkmale besitzen muss: • Fruchtigkeit (Duft, der an Frucht erinnert) • Bitterkeit • Würzige Schärfe Die Bitterkeit und die Schärfe stellen also ein Qualitätsmerkmal für Olivenöl dar und identifizieren so ein Öl von hoher organoleptischer und gesundheitsfördernder Qualität.