Das Öl zum Frittieren sollte möglichst hitzebeständig sein. Native Öle, wie Rapsöl oder natives Olivenöl sind dafür weniger geeignet als raffinierte Öle oder sogenanntes Frittieröl. Wenn ein Öl raucht, ist es zu heiß. Es stößt Acrolein aus, ein Begleitstoff, der gesundheitsschädlich ist und die Gefahr eines Fettbrands ist größer.