Aufgrund der positiven und negativen Ladung in Ihrer Molekülstruktur bilden Aminosäuren untereinander Ionenbindungen aus, so entsteht ein Ionengitter. Diese regelmäßige Gitterstruktur wird auch als Kristallstruktur oder einfach als Kristall bezeichnet. Das bedeutet, freie Aminosäuren ohne Peptidbindung, bilden immer eine Kristallstruktur aus, deshalb werden freie Aminosäuren auch als kristalline Aminosäuren bezeichnet.