Dies liegt an der sogenannten Maillard-Reaktion, die in bei dem Rösten der Kaffeebohnen einsetzt. Hierbei handelt es sich um unterschiedliche komplexe chemische Reaktionen. Diese sorgen dafür, dass Kaffeebohnen hierbei durch Melanoidine schwarz werden. Auch der aufgebrühte oder aus löslichem aufgeschüttete Kaffee nimmt dann ebenfalls diese schwarze Farbe an.