Ja, du kannst ihn einfach weglassen und stattdessen den Pilzsud und etwas Brühe zum Ablöschen verwenden. Falls du ihn nur weglassen möchtest, weil du keinen Weiß- sondern nur Rotwein zur Hand hast, kannst du auch Rotwein verwenden. Es ist sicherlich nicht ganz authentisch, die kräftige Note eines trockenen Rotweins passt hervorragend in ein herzhaftes Pilzrisotto.