Die Nährstoffe in Lebensmitteln, die dabei am stärksten gefährdet sind, sind wasserlösliche Vitamine. D. h. Vitamine des B-Komplexes (und hierbei wiederum Folat und Thiamin) sowie Vitamin C. Als folatreiches Lebensmittel ist Gemüse demzufolge am anfälligsten für Nährstoffverluste.