Welches Fett du verwendest hängt vom Zweck ab, für helle Roux nimmt man gerne Butter, für dunkle Roux eher wasserfreie, hocherhitzbare Fette, um Verbrennen zu verhindern. Butter enthält noch zu ca 20% Molke, welche bei zu hohen Temperaturen verbrennt (schwarze Punkte in deiner dunklen Roux).