Der Unterschied ergibt sich durch den Erntezeitpunkt der Oliven. Werden Sie vor der Erntereife also grün geerntet, haben die Oliven einen etwas intensiven und bitteren Geschmack, wodurch kräftigere Olivenöle entstehen. Dieser verschwindet im Zuge des Reifeprozesses der Oliven immer weiter und das Öl wird entsprechend milder.