Im Allgemeinen gilt: Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto gesünder ist das Öl. Dies gilt sowohl für pflanzliche als auch für tierische Öle. Leinöl und Rapsöl sind dabei die Ölsaaten, die am höchsten an ungesättigten Fettsäuren (mehr als 60 Prozent) haben. Danach folgen distel- und sojaöl mit 50 bis 60 Prozent, maiskeim-, oliven- und sonnenblumenöl mit etwa 30 Prozent.