Jede Saison beobachtet Giovanni mit grosser Aufmerksamkeit seine Olivenbäume und die Früchte, um den bestmöglichen Zeitpunkt ab anfangs Oktober für die Olivenernte zu bestimmen.
Er muss hierzu den Reifegrad der Oliven genau erkennen:
unreife Phase: Oliven sind noch unreif, die Frucht ist noch fest, grün und enthält besonders viel Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe), welches ihr einen bitteren Geschmack verleiht.
Übergangsphase: die Oliven wechseln je nach Sorte ihre Farbe von grün zu violett oder von grün zu gelb-grün. Die Frucht wird etwas weicher und schmeckt grün und leicht bitter, weil trotzdem noch viel Polyphenole enthalten sind.
Vollreife: Am Ende der Saison erreichen die Früchte ihre Vollreife und haben eine dunkelviolette bis schwarze Farbe. Die Oliven in dieser Phase schmecken eher süss und buttrig statt scharf und bitter.
Normalerweise warten die Olivenbauern mit der Ernte bis zu dieser letzten Phase. Denn je reifer Oliven sind, desto mehr Öl kann gewonnen werden. Die Ernte reifer Oliven findet ab November statt.
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