Eiswein ist in Deutschland die sechste von sechs Prädikatsstufen innerhalb des Qualitätssystems. Die Trauben für einen Eiswein müssen je nach Anbaugebiet ein Mindest-Mostgewicht von 110 bis 128 Grad Oechsle aufweisen. Davon abgesehen muss der Wein die Kriterien der Kategorie Qualitätswein erfüllen. Die Besonderheit an Eiswein ist, dass die Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert werden. Sie müssen gesund sein, dürfen also nicht vom Edelpilz Botrytis cinerea befallen sein, und bleiben bis zum Frosteintritt am Rebstock hängen. Erst wenn die Temperatur mindestens fünf Stunden lang minus sieben Grad oder weniger beträgt, werden sie geerntet und sofort gepresst. Da das Wasser in den Beeren dann noch gefroren ist, sind die Inhaltsstoffe besonders konzentriert. Eiswein wird stets süß ausgebaut.
In Österreich müssen die gesunden, gefrorenen Trauben für Weine mit dem Prädikat Eiswein ein Mindest-Mostgewicht von 25 Grad KMW haben. Eisweine sind hier ebenfalls stets süß ausgebaut.