Auch Essigkahm genannt, ist eine gelbliche, Gelee ähnliche Substanz aus Essigsäurebakterien, die sich bilden kann, wenn alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeiten mit Sauerstoff in Berührung kommen. Dies wiederum bildet die Ausgangsbasis eines Essigs, da dieser den Fermentierungsprozess beschleunigt. Daher auch der Name Essigmutter. Diese Essigmutter kann einfach im Balsamico gelassen werden. Optisch nicht sehr hübsch, macht dem Aceto aber nichts aus.