Der Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern liegt in der Art des Garens. Beim Heißräuchern werden Speisen bei niedriger Temperatur (zwischen 40 und 120 °C) gegart und erhalten durch das langsame Verbrennen von aromatisierten Holzspänen oder Crackern einen rauchigen Geschmack. Bei einer niedrigeren Temperatur karamellisieren die Speisen nicht außen wie beim Grillen, sondern sie werden langsam gebraten, sodass der Rauch in das Fleisch einziehen kann und ihm einen köstlichen, leichten Geschmack verleiht. Beim Kalträuchern hingegen, da keine starke Hitze verwendet wird, verändert sich die Beschaffenheit der Lebensmittel nicht. Zu diesem Zweck darf die Temperatur des Brennstoffs 30 °C nicht überschreiten, sondern sollte idealerweise zwischen 15 °C und 20 °C gehalten werden. Er sollte lediglich Rauch bilden, der das Fleisch durchdringt, um die Speisen zu aromatisieren und als Konservierungsmittel zu fungieren.