Die Zugabe von Schwefel ist eine ausgesprochen wirksame Methode für die Konservierung, Stabilisierung und Sterilisierung im Rahmen der Weinbereitung. Das Schwefeln hat in diesem Sinne drei wesentliche Funktionen:
Schwefel bindet Sauerstoff und schützt so vor Oxidation, die zu Geschmacksbeeinträchtigungen des Weins führt.
Schwefel hemmt Enzyme, die die Weinentstehung negativ beeinflussen können.
Schwefel entzieht Mikroorganismen (Hefen, Bakterien etc.), die die Weinentstehung negativ beeinflussen und den Wein verderben können, die Lebensgrundlage.
Bereits im Weinberg wird Schwefel als das effektivste Mittel gegen Pilzkrankheiten wie Echten Mehltau eingesetzt – auch im biologischen Weinbau.
Im Weinkeller wird Schwefel bei verschiedenen Herstellungsschritten verwendet. So werden bereits der Most bzw. die Maische geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder eine Oxidation zu verhindern; nach der Vergärung bzw. Pressung wird der junge Wein geschwefelt, um ihn zu stabilisieren, im Zuge des Ausbaus wird er gegebenenfalls erneut geschwefelt, und vor der Abfüllung erhält er seine letzte Schwefelung, um ihn haltbar zu machen.
Wie oft und wie viel geschwefelt wird, richtet sich nach einer Vielzahl von Faktoren – von der Rebsorte über die Qualität des Leseguts, den Herstellungsverlauf und die Kellerhygiene bis zum gewünschten Ausbaustil. Durch seine reduktive und antiseptische Wirkung und seine Reaktion mit anderen chemischen Elementen beeinflusst Schwefel auch den Geruch und Geschmack des Weins.
Die Schwefelzugabe erfolgt in Form von Schwefeldioxid, schwefliger Säure (in Wasser gelöstem Schwefeldioxid) oder Kaliumpyrosulfit (dem Kaliumsalz der schwefligen Säure, abgekürzt KPS). Der Schwefel verbindet sich mit dem Wasser im Wein zu schwefliger Säure, und deren Salze heißen Sulfite. Daher trägt so gut wie jeder Wein den gesetzlich vorgeschriebenen Hinweis “Enthält Sulfite”. Naturweine werden meistens mit minimaler Schwefelung oder ungeschwefelt abgefüllt. Ihre Haltbarkeit erhalten Sie oft durch oxidativen Ausbau.
Sulfite sind in der weinrechtlich zulässigen Menge gesundheitlich unbedenklich. Sie sind nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen auch nicht für eventuellen Kopfschmerz nach (übermäßigem) Weingenuss verantwortlich, sondern biogene Amine (z.B. Histamin), die ebenfalls im Wein enthalten sind.