In Lang­zeit­studien an Ratten und Mäusen haben sich Acrylamid und sein Abbau­produkt Glycidamid als krebs­er­regend erwiesen. Die Tier­versuche zeigten zudem, dass beides das Erbgut verändert. 2015 stufte die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) Acrylamid in einem Gutachten als möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen ein.
Es lässt sich nach derzeitigen Kennt­nissen kein Schwellen­wert fest­setzen, bei dessen Unter­schreitung ein Risiko für den Verbraucher ausgeschlossen werden kann. Bei Stoffen, die wie Acrylamid das Potenzial haben, sowohl das Erbgut zu schädigen als auch Krebs auszulösen, könnten auch geringe Dosen gesundheitliche Risiken auslösen. Diese Risiken nehmen zu, je mehr Acrylamid aufgenommen wird. Die Wissenschaft hat die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen noch nicht abschließend geklärt.