Ruchmehl wird aus Weizen oder Roggen gewonnen und enthält neben dem Mehlkörper auch Teile der Kleie und des Keimlings, aber weniger als Vollkornmehl. Vollkornmehl hingegen enthält das gesamte Korn inklusive Kleie und Keimling, wodurch es mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält.