Während der Gärzeit, die durchschnittlich 48 Stunden bis zur kompletten Fermentation der Milch beträgt, entwickeln sich enorme Mengen von Milchsäurebakterien und Hefekolonien. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass in einem einzigen Milliliter Kefir rund 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 1 Million Hefekolonien enthalten sind.