Der klassische Universalabziehstein für den Privatgebrauch besitzen in der Regel zwei Seiten. Nach der europäischen Bemessung bewegt sich die Körnung der gröberen Seite zwischen 400 und 600 und die der feineren Seiten zwischen 900 und 3000.
Bei einer 1000er Körnung erreichen dein Haushaltsmesser beim Schärfen ausreichende Klingenfeinheit. Deine Koch- und Rasiermesser solltest du mit 3000er-Körnung veredeln.
Die Körnung gibt dir Auskunft über die Feinheit deines Schleifmittels. In Europa ist die Körnung nach der Anzahl der Maschen pro Quadratzoll eines Siebes definiert.
So kann beispielsweise ein Schleifmittel der Körnung 500 gerade noch ein Sieb mit 500 Maschen pro Quadratzoll durchdringen. Als Maßeinheit für die Schleiffähigkeit und Zusammensetzung deines Wetzsteins dient also die Körnungszahl.
Umso höher die Kornanzahl deines Abziehsteins ist, umso feiner ist dein Ergebnis. In der Regel haben Abziehsteine für dein Küchenmesser eine mittlere Körnung von 240 – 1000 bis höhere Körnung von 1000 – 8000. Grobe Körnung von 80 – 220 benutzt du zum Schrubben.
Also für eine grobe Formgebung und das Herausschleifen von Ausbrüchen und Riefen zum Beispiel bei Fliesen. Mit der mittleren Körnung kannst du beispielsweise leichte Kratzer entfernen und raue Schneiden aufbereiten.
Mit einer hohen Körnung hingegen kannst du  polieren und veredeln. Solche Wetzsteine werden auch als Polierstein bezeichnet.
Da es im internationalen Handel 3 unterschiedliche Maschenweiten für Siebe gibt, gibt es hinsichtlich des Körnungsgrads 3 verschiedene Skalierungen. Da sich die Werte nicht linear zueinander verhalten ist es schwierig sie miteinander zu vergleichen.