Zusatzstoffe im Brot machen es weicher, den Teig geschmeidiger und das Brot länger haltbar – doch haben viele Menschen Angst vor Zusatzstoffen. Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit sind Zusatzstoffe jedoch sicherer als die meisten anderen Lebensmittel, da sie regelmäßig streng geprüft werden. Daher kann man als Konsumentin oder Konsument davon ausgehen, dass Zusatzstoffe im Brot und Gebäck nicht schädlich sind. Erlaubt ist zum Beispiel der Einsatz von Emulgatoren, welche das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern. Ebenso dürfen Phosphate und Glyceride, die für eine schöne Kruste sorgen, zum Einsatz kommen. Auch diverse Farbstoffe und Aromen sind offiziell zugelassen. Anbei ein kleiner Überblick über die wichtigsten Zusatzstoffe und ihre gesundheitlichen Aspekte: Weizenkleber: Häufig wird Brot und Gebäck Weizenkleber, also Gluten, zugesetzt. Hierbei handelt es sich um einen natürlichen Baustein des Getreidekorns. Weizenkleber sind natürliche Eiweiße und sind für Menschen, die Gluten gut vertragen unbedenklich. Enzyme: Enzyme müssen – wenn sie in den Lebensmitteln eine technologische Wirkung haben – als Zutaten von Lebensmitteln angeführt werden. Sie werden somit Zusatzstoffen gleichgestellt. Da die meisten Enzyme jedoch als technische Hilfsstoffe gelten, müssen diese nicht deklariert werden. Eine gesundheitliche Unbedenklichkeit von Enzymen kann nach derzeitigem Wissenstand nicht sicher bestätigt werden. Dennoch gab es bislang keine wissenschaftlichen Hinweise auf gesundheitliche Nachteile. Dies könnte zum einen daran liegen, dass sie nur in sehr geringen Mengen zum Einsatz kommen. Zum anderen werden sie beim Backen inaktiviert.