Die Rohwurst gehört zu den beliebtesten Wurstartikeln. Man unterscheidet zwischen luftgetrockneten Rohwürsten wie Salis oder Salami, geräucherten Rohwürsten wie Landjäger oder Bauernschüblig und Rohwürsten mit abgebrochener Reifung wie Mettwurst, Luganighe oder Saucissons.Die Herstellung von Rohwürsten ist eine Kunst. Sie werden aus rohem zerkleinertem Fleisch und Speck, Koch- bzw. Pökelsalz, Zucker und Gewürzen hergestellt. Die eingesetzten Zuckerstoffe dienen den während der Reibung aktiven Bakterien als Energiespender und werden zu Säure abgebaut.Eine Rohwurstherstellung ohne Kochsalz ist undenkbar, weil dieses die Lebensbedingungen für unerwünschte Bakterien einschränkt, wie übrigens auch das in sehr geringen Mengen eingesetzte Pökelsalz. Dieses führt zu einer schönen, stabilen roten Fleischfarbe und verleiht der Wurst das typische Aroma.Die Reifung darf nicht durch Fremdkeime behindert werden. Deshalb ist in der Rohwurstherstellung Hygiene äusserst wichtig. Gewürze werden dort wohl dosiert und überlegt zugesetzt, denn das arttypische Rohwurstaroma soll vorherrschend bleiben. Wichtig für das Gelingen der Rohwurst sind, ähnlich wie bei der Käseherstellung, ein Reifungsprozess und die Trocknung. Aus dem frischen, leicht verderblichen Brät entsteht so eine schnittfeste, gut haltbare Wurst mit einem typischen Aroma.