Zum einen ist die Farbe der Schale abhängig von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit. Sie verändert sich nämlich von grün im Sommer, wenn die Früchte noch nicht ganz reif sind, bis zu schwarz-violett im Winter, wenn sie komplett ausgereift sind. Je nach Reifegrad verändert sich auch der Geschmack des Olivenöls.