Der hohe Glutengehalt im Hartweizen bindet den Teig sehr gut und sorgt für eine hohe Kochfestigkeit. Das ist insbesondere beim klassischen Nudelteig für Pasta Secca (trockene Pasta) wichtig, denn neben Hartweizengrieß enthält der Teig nur noch Wasser und etwas Olivenöl. Durch langes und intensives Kneten (mindestens 10 Minuten) entfaltet das Klebeeiweiß im Hartweizengrieß seine Kraft und macht den Teig geschmeidig.