Anstellgut, kurz ASG oder auch Sauerteigstarter genannt, ist sozusagen ein Ableger der Sauerteigkultur. Dieser wird aufbewahrt, um immer wieder neuen frischen Sauerteig damit anzusetzen. Mit Anstellgut kannst du also immer wieder einen Sauerteig ansetzen, ohne dass dieser erst langwierig gezüchtet werden muss, denn die für die Teiglockerung zuständigen Mikroorganismen sind ja schon ausreichend vorhanden und in der Sauerteigkultur etabliert. Diese bestehen, wie schon erwähnt, in erster Linie Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilden Sauerteighefen. ASG wird immer im Kühlschrank gelagert und am besten in einem Gefäß aus Glas aufbewahrt. Mehr zur Pflege von Sauerteig kannst du weiter unten lesen. Je höher die Menge des Anstellgut im Verhältnis zu Mehl und Wasser in einem Sauerteig ist, desto schneller reift dieser. Meist wird ein Sauerteig dadurch auch recht mild, weil die Reifezeit entsprechend kurz ist. Links: Roggenanstellgut, rechts: Weizenanstellgut