Hierfür gibt es zwei Gründe. Zum einen ist das Aminosäureprofil von pflanzlichen Proteinen dem des körpereigenen Proteins nicht besonders ähnlich. Das führt dazu, dass der Körper es schwerer hat, pflanzliche Proteine in körpereigene Proteine umzuarbeiten. Aus diesem Grund liegt die biologische Wertigkeit in den meisten Fällen bei tierischen Proteinen deutlich höher als bei pflanzlichen Proteinen.
Es kommt allerdings noch ein weiterer Faktor hinzu. Denn viele pflanzliche Proteinquellen haben auch einen sekundären Pflanzenstoff namens Phytinsäure in sich. Dieser reduziert die Fähigkeit des Körpers, Magnesium aufzunehmen und zu verarbeiten. Das kann einerseits zu Krämpfen in der Muskulatur führen. Andererseits wird dadurch auch die Verarbeitung von Eiweiß stark eingeschränkt. Denn Magnesium ist einer der wichtigsten Nährstoffe im Körper, wenn es um die Eiweißsynthese geht.