Zu den Polyphenole zählen eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, wie Flavonoide. Bekannte Vertreter dieser Gruppe sind auch Quercetin und Oligomere Proanthocyanidine. Sie geben vielen Pflanzen ihre typische Färbung oder schützen sie vor Bakterien und Viren, aber auch vor freien Radikalen. Auch das in Pflanzen gebildete Vitamin C wird durch Flavonoide vor Oxidation geschützt.