In der Kochbranche unterscheidet man zwischen japanischen und europäischen Messern. Japanische Messer sind dabei die Spitzenreiter in Sachen scharfer Klingen. Schließlich können diese sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffen sein und weisen einen geringeren Schleifwinkel auf. Hier kommt bei beiden Varianten also nur die Methode mit dem Wetzstein infrage - von Wetzstählen ist abzuraten. Europäische Messer sind dagegen etwas robuster und pflegeleichter, gleichzeitig aber weniger scharf. Mit einem Wetzstab lässt sich die Klinge am besten glätten, mit einem Schleifstein oder -gerät dann schleifen.