Wein hat vier natürliche Feinde: Sonnenlicht, Hitze, große Temperaturwechsel und Sauerstoff. Alle diese Faktoren zerstören die feinen Aromen und das Gleichgewicht des Weins. Dementsprechend muss bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass diese Elemente möglichst wenig Einfluss ausüben können.
Der Wein hat jedoch selbst bereits bestimmte Inhaltsstoffe, die ihn haltbar machen. Je höher der Gehalt an diesen Stoffen ist, desto länger ist der Wein lagerfähig und desto höher ist sein Reifepotenzial. Diese Haltbarkeitsfaktoren spiegeln die traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel wider: Zuckern (z.B. bei Konfitüre), Säuern (z.B. bei Essiggurken), Salzen (z.B. bei Schinken), Räuchern (z.B. bei Fisch) und Schwefeln (z.B. bei Dörrobst).
Einer der wichtigsten Faktoren für die Langlebigkeit eines Weins ist sein Extrakt – also technisch gesehen das Mostgewicht (d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost). Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube.
Zucker und Säure kommen natürlich im Wein vor, Salze in Form von Mineralien ebenfalls. Weine, die im Holzfass ausgebaut sind, werden durch die antibakterielle Wirkung des Rauchs (beim Ausflämmen des Fasses, dem sog. Toasting) und das Holztannin konserviert. Rotweine haben durch das Tannin aus den Traubenschalen und -kernen noch einen zusätzlichen natürlichen Haltbarkeitsfaktor.
Von diesen „internen“ Faktoren abgesehen, ist Schwefel (der im Wein in Form von Sulfiten, also den Salzen der schwefligen Säure vorkommt) ein höchst effektiver „externer“ Konservierungsstoff, denn er bindet Sauerstoff, entzieht Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage und hemmt Enzyme in ihrer Tätigkeit. Schwefel wird dem Wein nach der Gärung sowie noch einmal vor der Abfüllung zugesetzt; dafür bestehen gesetzliche Höchstwerte