Zutaten für 4 Personen:4 Rumpsteaks vom Pferd (je etwa 180g6 große Schalotten200ml Rotwein (Burgunder)2 Eigelb1 Eßl. gehackten Kerbel1 Eßl. gehackten Estragon100g Butter2 Eßl. geschlagene SahneSalzPfefferZitronensaft60g SpeiseölZubereitung:Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden, mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, 2 Eigelb, Kergel und Estragon dazugeben.100g Butter unterschlagen, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.An den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden. 60g Speiseöl erhitzen und das Fleisch hineinlegen.Nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden, mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Fleischscheiben mehrmals mit Bratfett übergießen, damit sie saftig bleiben (Bratzeit etwa 4 Minuten).Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen und den Burgunderschaum gleichmäßig auf die Rumpsteaks verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz überbacken.Als Beilage eignen sich Herzogin-Kartoffeln, Salat und Gemüse.Quelle: Pferdemetzgerei Beerwart, Waiblingen