Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für einige Sekunden auf 72 ºC erhitzt wird, um Bakterien und andere Mikroorganismen zu reduzieren, die den Käse während der Verarbeitung verderben oder ihn für den Verzehr unsicher machen können. Es gibt Käsesorten, die ausschließlich aus Rohmilch hergestellt werden und während ihrer Herstellung keinem thermischen oder physikalischen Verfahren zur Beseitigung von Bakterien unterzogen werden. In diesem Fall bleiben die in der Milch vorhandenen Mikroorganismen unverändert und werden an den Käse weitergegeben, was umfassende Kontrollen der Hygiene und des Produktionsprozesses erfordert.