Soll ein aromatisches Olivenöl produziert werden, kommen häufig grüne oder lila Oliven zum Einsatz. Während grüne Olive gerade erst reifen, entwickeln sie sich im Laufe der Zeit zu lila und schließlich schwarzen Früchten. Die überreife Olive ist jedoch kaum würzig und nicht sonderlich hochwertig. Daher werden vor allem grüne und lila Oliven für die Ölherstellung verwendet.