Das HACCP Konzept gilt für alle Arten von Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten und verteilen. Das schliesst kleine und mittelständische Betriebe mit ein. Sie sind gesetzlich verpflichtet, die Massnahmen zur Lebensmittelsicherheit zu dokumentieren. Alles, was sie nicht dokumentieren, gilt im juristischen Sinne als nicht erfolgt. Zur Umsetzung der Massnahmen und Dokumentation sind sowohl Hersteller in der Lebensmittelindustrie verpflichtet als auch Gastronomen und Catering-Dienste.