Bäckereien, die ihren Sauerteig nicht auf die zuvor beschriebene, ursprüngliche Weise herstellen, können auch auf sogenannte Reinzuchthefen zurückgreifen. Diese sehen etwa so aus wie Hefewürfel und bestimmen das Verhältnis von Essig- und Milchsäure. Alternativ können die Bäckereien Reinzuchtsauerteigstarter auch in Pulverform kaufen. Diese mischen die Bäckereien mit Mehl und Wasser und es entsteht ein Sauerteig. So haben die Bäckereien ein passendes Ausgangsmaterial, bei dem sie sich sicher sein können, dass der Geschmack ihres Brotes nicht zu stark variieren wird. Für die Weiterverwendung des Sauerteigs können die Bäckereien grob zwischen drei Stufen wählen: Stufe 1 – Anfrischsauer: Die schnellste Methode, um Sauerteig herzustellen, ist es, einen sogenannten „Anfrischsauer“ zuzubereiten. Dabei verwenden die Bäckereien ihren bestehenden Sauerteig und mischen diesen einmal mit Mehl und Wasser. Danach geben die Bäckerinnen und Bäcker dem Sauerteig eine mehrstündige Ruhepause. In dieser Zeit vermehren sich die Bakterien im Teig. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Teig schnell verwendet werden kann. Der Nachteil ist, dass der Sauerteig durch die kurze Führung nicht seine volle Triebkraft entfaltet. Daher ist eine zusätzliche Hefe-Beigabe meist notwendig. Stufe 2 – Grundsauer: Anstatt direkt mit dem Anfrischsauer weiterzuarbeiten, wird beim Grundsauer dem Anfrischsauer noch ein zweites Mal Mehl und Wasser in gleichen Teilen zugefügt. Nach einer Ruhepause von mehreren Stunden, in denen sich die Bakterien wieder vermehren, verwenden die Bäckereien den Teig weiter. Stufe 3 – Vollsauer: Bei der dritten Methode wird wiederum mit dem Grundsauer weitergearbeitet und in gleichen Teilen Mehl und Wasser hinzugefügt. Nach mehreren Stunden Ruhezeit ist der Teig fertig und kann zum Brotbacken weiterverwendet werden. Diese Art der Teigführung ist in den Bäckereien weit verbreitet, da der Sauerteig so genügend Zeit hat, seine volle Triebkraft zu entfalten. So muss keine zusätzliche Hefe zum Einsatz kommen. Bei der Weiterverarbeitung von Sauerteig, achten die Bäckerinnen und Bäcker darauf, dass die Teigtemperatur bei etwa 25 bis 30 °C liegt.