Damit ein Olivenöl diese Bezeichnung führen darf, sind einige Parameter einzuhalten: Es muss ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Olivenöl der ersten Güteklasse darf keine organoleptischen Defekte aufweisen. Diese Mängel sind zurückzuführen auf eine schlechte Qualität der Oliven (überreif, vom Boden geerntet, zu lange oder mangelhaft vor der Pressung gelagert, beschädigte Früchte), auf einen falschen Gebrauch der Ölpresse oder auf schlechte Lagerung des Öls (dies inkludiert die vorzeitige Fermentierung von ungefilterten Öl). Die chemischen Parameter eines guten Olivenöls: Säuregehalt (FFA = free fatty acidity): Olivenöle der ersten Güteklasse müssen einen Säuregehalt (Anteil an freien Fettsäuren) von unter 0,8 % haben, richtig gute Öle haben einen Säurewert von unter 0,3 %. Der FFA ist ein Gradmesser für die umsichtige und schnelle Verarbeitung der frisch vom Baum geernteten Oliven. Nur unter Einhaltung diverser Grundregeln kann eine Fermentierung der Oliven weitgehend verhindert werden. Das schlägt sich im Säuregehalt nieder: Ein nicht geringer Anteil an im Handel geführten extra virginen Olivenölen ist minderwertige Ware (Defekte Ware). – Stern Artikel Link Peroxidzahl (POZ): Olivenöl altert natürlich bei der Lagerung. Je besser das Öl produziert ist und je besser es gelagert wurde, desto geringer ist die POZ (Peroxidzahl; darf bei “nativ extra” Ölen nicht höher als 20 meq O2/kg (Milliequivalent/kg Fett = Menge an aktivem Sauerstoff in einem Kilogramm Fett) haben; Olivenöle müssen vor Sauerstoff und Lichteinfluss geschützt werden, um die Oxidation zu entschleunigen (das Öl wird sonst ranzig und schmeckt nicht mehr frisch = Organoleptischer Defekt). Daher werden unsere Öle grundsätzlich in großvolumigen Inox-Tanks unter Sauerstoffausschluss (Stickstoff), bei einer Optimal-Temperatur von 14 bis 18 Grad gelagert und nach Bedarf in Weißblechdosen abgefüllt: Die Dose ist blickdicht (und 100% recyclebar) – so bleibt das Olivenöl frisch. Antioxidantien – Polyphenole: Nur in erstklassigen Extra Vergine – Olivenölen finden sich ausreichend sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe: Unter diesen nicht fetten Stoffen sind mehrere gesundheitsfördernde, antioxidative Substanzen. Speziell herauszuheben sind die Polyphenole: Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor fortschreitender Oxidation, dem “Ranzig-werden”. Polyphenole binden die “Freien Radikale” im Körper, die bei zu hoher Konzentration die Funktionalität der Zellen schädigen und krebserregend sein können. Polyphenole: Die wichtigste Fraktion unter den nicht-fetten, gesundheitsfördernden, antioxidativen Substanzen, sind auch die wesentlichen Bestandteile die einem Altern des Olivenöls entgegenwirken. Diese Polyphenole haben eine wesentliche Rolle als Entzündungshemmer und Antioxidans in unserem Organismus. Die Qualität der Fettsäuren, dank des großen Anteils der Ölsäure und eines guten Verhältnisses zwischen gesättigten und einfach ungesättigten Fetten hilft dem Körper die Blutfettwerte zu regulieren, indem sie das schädliche LDL-Cholesterin senken und das wertvolle HDL-Cholesterin erhöhen. Der Gesamtgehalt an Polyphenolen hängt von der Sorte, der Herkunft, dem Klimaverlauf, dem Erntezeitpunkt, der Erntemethode und der Extraktionsmethode ab. Polyphenole schützen das Öl vor Oxidation, bei schlechter Verarbeitung sinkt ihre Qualität rasch. Um die Anzahl der hochwertigen Polyphenole (jene mit hohem Molekulargewicht) zu erhalten, sollte das Öl nach einem möglichst effizienten und schonenden Produktionsprozess, so rasch wie möglich nach Pressung gefiltert und damit von den feinen Wassertröpfchen und restlichem Fruchtfleisch, dass zur weiteren Fermentation des Öls erheblich beiträgt, befreit werden. Eine Minderung kann durch hydrolytischen Abbau in Verbindung mit Wasser bereits in beschädigten, lagernden Oliven, im Olivenbrei in den Rührwerken oder bei der Lagerung des trüben Öls erfolgen. Auch wenn die chemische Analyse junger Olivenöle zwischen gefilterten und ungefilterten Ölen keinen großen Unterschied erbringt, ändert sich die Situation im Laufe der Monate nach der Ernte rasch. Je höher der Gehalt an Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichts (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen), desto potenter die oxidative Wirkung und desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist das Öl. OLIVENÖL Qualitätsstufen 1. extra nativ (I) 2. nativ (II) 3. gewöhnlich nativ (III) 4. Lampan (IV) Wenn ein Öl die in Punkt oben genannten Parameter nicht erfüllt, wird es entweder zu nativem Olivenöl (FFA 0,8 – 2,0% – KAT II) oder zu Lampanöl (FFA größer als 2,0% – KAT IV). Lampanöl muss chemisch raffiniert werden, anderenfalls ist es für den Verzehr nicht geeignet. Dabei wird der Säuregehalt chemisch wieder reduziert! Nach dem Prozess wird es ein farb- und geschmackloses Fett ohne Qualität. Mit dem Hinzufügen von lediglich mindestens 5% nativen Olivenöls wird es zu “gewöhnlich nativen Olivenöl”, einem Olivenöl der Kategorie 3 (innerhalb der EU nicht zum Verzehr zugelassen). Es besteht ein großer Unterschied zwischen Olivenölen der ersten Güteklasse und Olivenölen der anderen Kategorien: Extra native und native Olivenöle sind der gesunde Saft der Olive, direkt und ausschließlich aus mechanischen Verfahren gewonnen, während Öle der anderen Kategorien mithilfe chemischer Verfahren hergestellt werden (Öle von minderwertiger Qualität). Chemische Analysen: Bei qualitativ hochwertigem „nativem Olivenöl extra“ sind die Richtwerte strenger (nicht offiziell): • Säuregehalt ist kleiner/gleich 0,3% • Peroxidzahl ist kleiner als 12 meq O2/kg • Anteil an Ölsäure zwischen 70 und 80% • bei einem Polyphenolanteil zwischen 200 und 300 mg/kg ist ein Olivenöl am ausgewogensten (bei höheren Anteil kann es zu bitter werden) Zusammenfassung: Das Extra Vergine Öl ist einzigartig hinsichtlich der Unversehrtheit der organoleptischen und gesundheitsfördernden Qualität sowie der Ernährungsqualität. Vergine (natives Olivenöl) ist ein Öl mit einem Säuregrad zwischen 0,8 und 2%, einem leichtem organoleptische Defekt und Peroxiden über 20. Raffiniertes Öl und gewöhnliches Olivenöl (das mind. 5% Olivenöl enthält) hat einen Säuregrad über 2% und starke organoleptische Defekte.