Der Begriff Maillard-Reaktion fasst chemische Reaktionen zusammen, die zur Bräunung und Röstaromen von Lebensmitteln führen. Hierbei spielen sogenannte reduzierende Zucker wie Glucose oder Fructore, Aminosäuren und Hitze eine Rolle. Sie ist benannt nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard.
Die ablaufenden Reaktionen beeinflussen letztlich Geschmack, Textur/Bräunungsgrad sowie den Geruch des Grillguts. Ihr Steak bekommt so eine besonders schöne Kruste. Dabei gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller läuft die Reaktion ab. Zudem karamellisiert der Zucker im Grillgut. Dieser Prozess ist zwar nicht Teil der Maillard-Reaktion, führt aber zu einem besonderen Geschmack.