Ungeschwefelt bedeutet, dass einem Wein während seiner Herstellung kein Schwefel zugesetzt wurde. Oft trifft das auf Naturweine zu.
Die Zugabe von Schwefel ist die übliche Methode für die Konservierung, Stabilisierung und Sterilisierung im Rahmen der Weinbereitung. Das Schwefeln hat in diesem Sinne drei wesentliche Funktionen:
Schwefel bindet Sauerstoff und verhindert so eine Oxidation, die zu Geschmacksveränderungen des Weins führt.
Schwefel hemmt Enzyme, die die Weinentstehung negativ beeinflussen können.
Schwefel entzieht Mikroorganismen (Hefen, Bakterien etc.), die die Weinentstehung negativ beeinflussen können, die Lebensgrundlage.
Im Weinkeller wird Schwefel üblicherweise bei verschiedenen Herstellungsschritten verwendet. So werden bereits der Most bzw. die Maische geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder eine Oxidation zu verhindern; nach der Vergärung bzw. Pressung wird der junge Wein geschwefelt, um ihn zu stabilisieren, im Zuge des Ausbaus wird er gegebenenfalls erneut geschwefelt, und vor der Abfüllung erhält er seine letzte Schwefelung, um ihn haltbar zu machen.
Verzichtet der Winzer auf die Zugabe von Schwefel, so verändert sich der Wein unter dem Einfluss von Sauerstoff und Mikroorganismen geschmacklich. Er entwickelt keine fruchtigen Noten, sondern wird oxidativ, d.h. die Aromatik ist von erdigen und nussigen Tönen geprägt. Oxidation ist allerdings auch eine Möglichkeit, Wein haltbar zu machen, und insofern eine Alternative zur Schwefelung. Durch den oxidativen Ausbau kann der Sauerstoff den Wein anschließend nicht mehr angreifen, da er bereits mit den Inhaltsstoffen reagiert hat.