Höhere Temperaturen von 26–30 °C führen zu milderen Sauerteigen. Sie reduzieren die Vermehrung von Essigsäure produzierenden Mikroorganismen und fördern zugleich die Vermehrung von Milchsäurebakterien sowie der deutlich triebstärkeren Sauerteighefen. So wird dein Sauerteig mild(er): Häufig & regelmäßig auffrischen (2 x / Woche). Mehl mit niedriger Typenzahl nutzen. In warmer Umgebung reifen lassen (ideal: 26−28 °C). Hohe Anstellgutmenge und kurze Reifezeit (z. B. 1:1:1 Methode).