Der erste Schritt zum selbst geräucherten Schinken ist das Pökeln. Hierbei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz, was dem Fleisch Wasser entzieht. Es wird trockener und härter, wodurch Bakterien der Nährboden entzogen wird. Das macht den geräucherten Schinken länger haltbar. Das Fleisch wird in einer Marinade aus Pökelsalz und verschiedenen Gewürzen eingelegt. Schwarzer, Pfeffer, Thymian und Pfefferminze geben dem Fleisch ein herzhaftes Aroma. Damit die Gewürzaromen in das Fleisch einziehen, sollte es für mindestens eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Nach dem Pökeln folgt ein Wasserbad, damit das überschüssige Salz ausgewaschen wird.