„Qualität hat nichts mit Größe zu tun.” Dieses Statement hörten wir während unserer Filminterviews in leichter Variation wiederholt. Und dazu noch die Bemerkung, dass Größe ein sehr relativer Begriff sei. In Österreich gibt es laut Josef Schrott, dem Innungsmeister der gewerblichen Bäcker Österreichs, nur drei Bäckereien, die nicht dem Gewerbe, sondern aufgrund ihrer Größe der Industrie zugeordnet sind. Ob gutes oder weniger gutes Brot und Gebäck die heimischen Backstuben verlassen, hänge aber nicht in erster Linie von deren Größe ab. Kleine und große Bäckereien haben ihre Vor- und Nachteile: Was den Einsatz von Backmitteln betrifft, nehmen viele an, dass kleine Bäckereien „noch natürlich“ und „traditionell“ backen, während das Brot von großen Bäckereien voll von Zusatzstoffen ist. Diese Annahme ist nicht umlegbar auf die Realität. Fakt ist, dass der Backmittelmarkt allgemein floriert und auch kleine Bäckereien sie einsetzen. In unseren Interviews erfahren wir, dass dies besonders stark der Fall sei, wenn es darum ginge mit einer kleinen Bäckerei zu überleben und gleichzeitig noch ein Privatleben zu haben. Hier müsse auf Ziel und Zeit gearbeitet werden. Andere Bäckereien setzen wiederum nur auf die Grundzutaten von Brot und Gebäck sowie auf eine lange Teigführung. Dies ist wesentlich aufwändiger und bedarf einer guten Kommunikation an die Kundinnen und Kunden, damit das Brot oder Gebäck auch zu einem angemessenen Preis verkauft werden kann. Am besten ist es also, das Brot nicht danach zu beurteilen, ob es aus einer großen oder kleinen Bäckerei kommt, sondern anhand des Geschmacks und der Qualität der verwendeten Zutaten.