Der nährstoffreiche Getreidekeim enthält etwa 25% Eiweiß mit sehr vielen essenziellen Aminosäuren. Der besonders hohe Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin E und verschiedenen Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Phosphor, Fluor, Magnesium, Kupfer und Mangan sowie Spurenelementen machen das Getreidekorn für unsere Ernährung so wertvoll.
Beim gekauften Mehl wurde der Keimling entfernt und die Anteile des Schrots heraus gesiebt, so dass nur der weiße Mehlkörper übrigbleibt. Dies ist notwendig, um das Mehl möglichst lange haltbar zu machen. Leider gehen auf diesem Wege fast alle Nähr- und Geschmacksstoffe verloren, am Beispiel Magnesium ist das besonders deutlich: Von dem Magnesium im vollen Korn bleiben im weißen Mehl weniger als 10 % übrig.
Nur im frisch gemahlenen Korn bleiben diese wertvollen Inhaltsstoffe ganz erhalten, wenn man nach dem Mahlen das Mahlgut gleich verarbeitet. Je älter das Mehl ist, umso weniger Nähr- und Geschmacksstoffe bleiben erhalten.
Für die Teigführung ist es sehr wichtig, dass der Anteil von feinen Partikeln sehr hoch ist, also dass die Mühle sehr fein mahlt. Die Anteile des Schrots (Hülle des Korns) und der Keimling sind im frischgemahlenen Mehl immer enthalten, wodurch das Mehl nicht rein weiß ist wie gekauftes Mehl. Bei unseren Mühlen liegt der Anteil der feinen Partikel bei ca. 92 %, was für Getreidemühlen ein sehr guter Werte ist.