Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist. Ausschlaggebend für den Histamingehalt ist in erster Linie nicht die Traubensorte, sondern der biologische Säureabbau, der bei der Rotweinherstellung verstärkt stattfindet. Eine weitere Histaminquelle ist die Lagerung von Weinen in alten Holzfässern oder im Barrique. Dabei haben die Weine mehr Sauerstoffkontakt als bei dem Ausbau und Lagern im geschlossenen Edelstahltank. Und das führt zu einer höheren Histaminbildung im Wein. Um Weine mit möglichst geringem Histamingehalt herzustellen, benötigt es eine rasche Verarbeitung der gesunden Trauben, sowie ein sauberes und hygienisches Arbeiten. Es gibt eine einfache Faustregel, die man sich merken kann: Weißwein enthält deutlich weniger Histamin als Rotwein, nämlich im Durchschnitt weniger als 1 mg Histamin/l. Rotwein hingegen enthält ca. drei - bis viermal so viel Histamin. Gänzlich histaminfreie Weine gibt es an sich nicht, denn jeder Wein enthält eine gewisse Menge an Histamin. Jedoch enthalten unsere JUWEL Weine einen sehr geringen Anteil an Histamin. Daher sind sie nicht histaminfrei, wir können sie aber als histaminarm bezeichnen.