Diese Frage stammt aus der Kommentarspalte und beleuchtet ein Phänomen, das viele kennen, die Milchschaum und Kaffee vollkommen getrennt zubereiten.
Ingrid beispielsweise hat nach eigener Aussage einen automatischen Milchaufschäumer verwendet. Das wäre auch meine Vermutung gewesen. Denn tatsächlich „schmelzen“ viele Schäume aus den automatischen Schaumschlägern, sobald sie auf Kaffee treffen.
Ich wette, Ingrid nutzt zum Umfüllen des Schaums einen Löffel. Dabei trifft eine kleine Portion Schaum auf das Metall, kühlt sich ab und ist sowieso schon kälter als der Kaffee. Trifft dieser Schaum nun auf den heißen Kaffee, schmilzt dieser tatsächlich die Schaumstruktur, weil der Temperaturschock den Molekülzusammenhalt verändert.
Das passiert zwar auch bei Vollautomaten oder Milchschaum aus der Dampflanze, aber hier gelangt gleichzeitig viel mehr Schaum ins Spiel, die Temperaturunterschiede werden schneller ausgeglichen, das „Schmelzen“ so verhindert.
Zweitens ist der Schaum aus dem Milchaufschäumer nicht ganz so stabil, wie wir es bei Methoden mit Wasserdampf kennen. Damit fällt die Struktur schneller in sich zusammen. Ich denke auch, dass der Espresso aus dem Espressokocher, weil er ohne Crema, also eigene Schaumschicht, auskommt, Oberflächenspannungen verändert. Aber da kann ich mich täuschen.