Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, eine der rund 20 Aminosäuren. Die Glutaminsäure erfüllt eine wichtige Rolle im Körper. Zum einen als Neurotransmitter, um die Kommunikation der Nervenzellen zu ermöglichen und zum anderen dient es der Energiegewinnung in den Mitochondrien. Ein Mensch hat durchschnittlich 10-25 g freies Glutamat und rund 2 kg gebundenes Glutamat, in Form von Proteinen, im Körper. Was viele nicht wissen ist, dass Glutamat ein natürlich vorkommender Bestandteil fast aller Lebensmittel ist. Auch das allererste Lebensmittel eines Säuglings, nämlich die Muttermilch, ist eine wahre Glutamat-Bombe. Fleisch, Fisch und vor allem Tomaten und Parmesan enthalten hohe Anteile an Glutamat. Auch die Aussage, dass Glutamat mit hochwertigen Gewürzen ersetzt werden kann, ist falsch. Glutamat repräsentiert zudem den sogenannten 5ten Geschmack. Man nennt ihn Umami, was auf Japanisch so viel wie köstlich bedeutet. Nach süß, sauer, salzig und bitter schmeckt Glutamat ganz eigen und wird als harmonisch, herzhaft, fleischig beschrieben. Der Geschmack von Glutamat ist sehr angenehm und einzigartig. Es ist also ein großer Unterschied, ob man Glutamat in Form eines Gewürzes, also selbst dosierbar, zu sich nimmt, oder ob mit Glutamat minderwertige Fertigprodukte schmackhaft gemacht werden. Letzteres hat vor allem zum schlechten Ruf von Glutamat beigetragen. Weiters hat das Glutamat, als Auslöser vom „China-Restaurant Syndrom“, viel schlechte Presse erzeugt. Dies gilt aber mittlerweile als widerlegt und falsch. Glutamat ist eines der meistuntersuchten Lebensmittel der Welt. In keiner einzigen der Blind- und Doppelblindstudien konnte Glutamat als Auslöser von diesen Beschwerden nachgewiesen werden. Ganz im Gegenteil, Glutamat ist ein wichtiger und hilfreicher Bestandteil der Nahrung.