Um die ideale Kombination aus Schärfe und Stabilität zu erhalten, wird bei europäischen Messern ein Winkel zwischen 15 und 20 Grad zwischen Klinge und Schleifgerät empfohlen. Für japanische Küchenmesser werden oftmals 10 Grad bevorzugt. Streng genommen weisen Messer unterschiedliche Schleifwinkel ab Werk auf, die jedoch schwer zu reproduzieren sind. Dementsprechend wirst du dein Messer beim erstmaligen Schärfen in der Regel umschleifen. Dies stellt kein Problem dar, es ist jedoch wichtig, den entsprechenden Winkel künftig beizubehalten, um so wenig Material wie nötig abzutragen.