Ein Sauerteig, der mit einer hohen Anstellgutmenge im Verhältnis zu Mehl und Wasser gefüttert wird (z. B. 1:1:1) und bei warmen Temperaturen in relativ kurzer Zeit reift, neigt dazu, deutlich milder zu schmecken. Wird ein Sauerteig hingegen mit einer geringen Anstellgutmenge im Verhältnis zu Mehl und Wasser aufgefrischt (z. B. 1:10:10) und reift dann beispielsweise bei Raumtemperatur, neigt dieser dazu einen kräftig aromatisches bis säuerliches Aroma zu haben.