Das HACCP Konzept dient in erster Linie der Eigenkontrolle von Betrieben. Von der Herstellung bis zum Transport, von der Lagerung bis zum Verkauf, soll es die Lebensmittelsicherheit garantieren. Ziel ist es, Risiken und Gefahren für den Verbraucher auszuschalten. Dabei geht es um Hygienestandards des Personals, die Schädlingsbekämpfung, um die Qualität der Lebensmittel und vieles mehr. Das HACCP Konzept für kommerziell hergestellte Lebensmittel betrifft unter anderem deren:
Zubereitung
Herstellung
Verpackung
Lagerung
Transport
Verteilung
Verkauf
Ursprünglich stammt das HACCP Konzept aus den USA. Dort wurde es für die Astronauten der NASA entwickelt – schliesslich mussten die Weltraumfahrer Monate im All verbringen, ohne an frische Lebensmittel zu kommen. Einen Arzt gab es nicht. Daher musste man Risiken und Gefahren bezüglich verdorbener und unhygienischer Lebensmittel analysieren und beseitigen. Seit 1993 empfiehlt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO das HACCP-Konzept. In der Schweiz verpflichtet das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) zur Umsetzung des HACCP Konzepts. Grundlage sind die Richtlinien des Codex Alimentarius.