Normalerweise sollte die Herstellung mit unserem Rezept ohne Probleme funktionieren.
Ein Video zur Mozzarellaherstellung finden Sie hier.
Milch ist ein Naturprodukt, diese sollte sehr sorgfältig und mit Geduld behandelt werden. Beispielsweise kann man bei einer zu schnellen Erhitzung der Rohmilch die Eiweißstrukturen schädigen, was für die weitere Herstellung fatal ist.
Wenn Sie Rohmilch verwenden, brauchen Sie nach dem Rezept die Milch vorher nicht zu erhitzen, da im Rezept selber schon ein Erhitzungsvorgang vorhanden ist (Mozzarellakugeln werden in das heiße Molke-Wassergemisch getaucht).
Verwenden Sie keine H-Milch oder ESL-Milch "länger haltbar" für die Herstellung, die Verwendung der richtigen Milchsorte ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg.
Entscheidend um eine kaugummiartige Masse beim Mozzarella zu bekommen ist der pH-Wert (5,1 - 5,2), diesen können Sie ganz einfach mit pH-Streifen kontrollieren. Alternativ können Sie die Menge der Zitronensäure erhöhen.
Das Geheimnis um einen guten Mozzarella herzustellen, liegt überwiegend auch in der richtigen Knettechnik. Hier spreche ich selber aus Erfahrung, da man wirklich auch aus einem sehr schlechten Bruch einen guten Mozzarella herstellen kann. Die Knettechnik ist sehr schwer zu beschreiben, dabei ist zu beachten, den Bruch zu ziehen und wieder zu überlappen und den Vorgang solange zu wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entsteht, auch sollte er zwischendurch immer mal wieder ins heiße Wasser getaucht werden.
Auch wenn die Herstellung einmal schief gehen sollte, ist der Bruch trotzdem noch beispielsweise als Ricotta oder leckerer Frischkäse verwendbar.
Keine Angst, mit ein wenig Übung wird auch Ihnen ein leckerer selbst gemachter Mozzarella gelingen.
Um eine schöne Gallerte zu bekommen, achten Sie bitte darauf, dass Sie keine Milch verwenden, die mit "länger haltbar" auf der Verpackung gekennzeichnet ist. Wenn Sie den Mozzarella mit Zitronensäure herstellen, ist es wichtig, dass Sie diese mit kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben. Wenn die Milch nach der Zugabe sofort flockig werden sollte, haben Sie zuviel Zitronensäure hinzugegeben, verringern Sie die Zugabe beim der nächsten Herstellung.