Einige der von uns befragten Bäcker weisen uns darauf hin: Geschmack sei kein primäres Ziel in der Züchtung. Die Getreidezüchtung geht vor allem in Richtung Protein, da für Mehl mit hohem Proteingehalt mehr bezahlt wird. Einige Bäckereien bezeichnen die Mehle daher als „überqualifiziert“. Sie sind zu kleberstark, enthalten also zu viel des Klebereiweißes Gluten. Der Geschmack hängt hingegen mit der Enzymatik zusammen, welche den Aussagen der Bäcker zufolge, kein Zuchtziel ist.