In der Gastronomie dominieren einige Materialien besonders. So findet sich Granitstein, Spezialplastik (ABS) und auch Edelstahl häufig in Verwendung. Dunstabzugshauben bilden hierbei keine Ausnahme und werden zweckmäßig aus Materialien gefertigt, welche den Hygiene (VDI 6022, 6023, etc.) und Brandschutzverordnungen in der Gastronomie (VDI 2052: Blatt2) entsprechen. Hauptaufgabe der Dunstabzugshaube ist der Abzug allen Kochdunsts sowie das Auffangen der Fette und Öle (Wrasen), welche durch die Küchenabluft transportiert werden. Auch das Innenleben der Ablufthauben muss gewissen Standards entsprechen und von funktionaler Natur sein. Nachfolgend beschreiben wir anhand einer beliebigen Industrie Dunstabzugshaube die wichtigsten Komponenten und deren Funktion.
Korpus bzw. das Gehäuse einer Dunstabzugshaube ist aus Chrom-Nickel Edelstahl gefertigt welches durch seine nichtrostende Eigenschaft und ein edles Aussehen aber auch hervorragende Reinigungseigenschaften bestechen. Ausnahmslos alle Dunstabzugshauben sind aus diesem Werkstoff (zumeist Edelstahl AISI 443 oder 304) gefertigt. Das Material ist nicht brennbar und entspricht sowohl Blatt 1 als auch Blatt 2 der Küchenvorschriften, erlassen durch die VDI.
Fettauffangrinnen mit Ablasshahn gehören zu den Grundfunktionalitäten jeder Dunstabzugshaube für Gewerbe. Die eingebauten Flammschutzfilter fangen Wrasen auf und scheiden diese durch Abfließen ab. Diese Abscheidungen werden in der Fettauffangrinne gesammelt und können mit dem Ablasshahn entsorgt werden. Dieser Prozess zählt zu den Reinigungstätigkeiten und wird in der VDI 2052 thematisiert.
Wie bereits erwähnt ist in der Grundausstattung ein Flammschutzfilter (Quadratische Einsätze) installiert und soll dem Fett Fang dienen. Da diese Filter die ersten Filter sind durch die die heiße Küchenabluft strömt, müssen sie besonderen Anforderungen gerecht werden. Im Lieferumfang einer Dunstabzugshaube sind in der Regel Flammschutzfilter Typ B enthalten. Diese bieten einen zuverlässigen Fett Fang. Wird jedoch über direktem Feuer oder direkt im Gastraum das Essen zubereitet, muss der Filter Typ B gegen einen Flammschutzfilter Typ A gewechselt werden. Diese Filter bieten zusätzlich einen Feuerdurchschlagsfilter. D.h. es befindet sich innerhalb ein feinmaschiger Metallfilter, welcher das Durchschlagen von Feuer verhindert. Diese Eigenschaft wird in der DIN 18869-5 reglementiert.
Die Dunstabzugshaube ist wie ein hohler Korpus zu verstehen, in den die Luft eingezogen wird. Dies ist insbesondere dann der Fall wenn in der Dunstabzugshaube kein Motor verbaut ist. Die Passierstation der Luft sind die vorgeschalteten Flammschutzfilter (Typ A oder Typ B). Nach dem Durchströmen der Filter wird die Luft mit einem Rohr abgesaugt.
Anders verhält es sich mit Dunstabzugshauben mit Motor (Radialventilator). Diese Ausführung beherbergt neben den genannten Komponenten wie z.B. Fettauffangrinne und Ablasshahn sowie Flammschutzfilter auch noch den Absaugmotor und die dazugehörige Steuerelektronik. Je nach Ausführung des Motors (230V oder 400V) kann neben einem Drehzahlregler auch ein Frequenzumrichter verbaut sein. Der verbaute Motor treibt einen Radialventilator mit rückwärts gekrümmten Schaufelrädern an, welcher selbst eine Schutzklasse gegen Feuchtigkeit aufweist. Hinzu kommt das ein Thermokontakt zwecks Überhitzungsschutz eingebaut ist. Ablufthauben ohne Abzug werden als Umlufthauben bezeichnet.
Als zusätzliches Extra besitzen die Ablufthauben mit Motor eine LED Beleuchtung.