Fettsäuren werden anhand ihrer chemischen Struktur, also anhand ihrer Kettenlänge und der Anzahl ihrer Doppelbindungen der C-Atome definiert. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren in pflanzlichen Ölen ist, im Gegensatz zu tierischen Fetten, sehr hoch (über 80%). An sich unterscheiden sich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren in ihrer chemischen Struktur vor allem in der Doppelbindung der Kohlenstoff-Atome. Ungesättigte Fettsäuren weisen mindestens eine oder mehrere C=C Doppelbindungen auf, gesättigte Fettsäuren haben keine Kohlenstoffdoppelbindung. Für Säugetiere sind jene ungesättigten Fettsäuren essentiell, die eine oder mehrere Doppelbindungen an einer höheren C-Atompositionen besitzen. Essentiell bedeutet in diesem Fall, dass ein Organismus diese Stoffe benötigt, aber nicht selbst herstellen kann. Diese essentiellen Fettsäuren werden in der Zelle für die Verarbeitung von Enzymen, den Aufbau der Zellmembran und den Ionentransport benötigt. In Studien der Humanmedizin wurde belegt, dass bestimmte ungesättigte Fettsäuren einen großen positiven Einfluss auf das Immunsystem haben und sogar die Lernfähigkeit beeinflussen können.