Noch vor der richtigen Zubereitung steht die Auswahl von hochwertigem Fleisch. Achten Sie beim Kauf auf die Farbe des Fleisches: Der frische St. Louis Style Cut vom Duroc Schwein hat eine feine, hellrote, leicht dunkelmarmorierte Färbung. Schlechte Produkte oder Fehler bei der Lagerung lassen das Fleisch eher lila oder grau erscheinen. Zudem dürfen die Spitzen der Ribs nicht ausgetrocknet sein.
Die Konsistenz der Fleischstücke verrät Ihnen ebenfalls viel über die Qualität. Der Cut sollte sich mit dem Daumen leicht eindrücken lassen, wobei sich die Druckstelle langsam wieder ausgleichen sollte. Wenn sich das Fleisch viel zu leicht eindrücken lässt, weist dies nicht auf besondere Zartheit hin, sondern auf Überreife.
Testen Sie außerdem den Geruch des Cuts: Das Fleisch sollte neutral riechen und auf keinen Fall süßlich, schwefelig oder unangenehm.
Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser. Falls das Fleisch nass und die Flüssigkeitsansammlung groß sein sollte, handelt es sich meistens um altes Fleisch: Denn umso älter Fleisch ist, umso weicher wird es und verliert dadurch zunehmend an Flüssigkeit.
Transportieren Sie das frische Fleisch nach dem Kauf in einer Kühltasche und legen Sie es im Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach. Achten Sie auf die richtige, durchgehend kühle und trockene Lagerung bei maximal +4° Celsius und bewahren Sie das frische Fleisch nicht länger als zwei Tage auf.