Beim Rind ist das Schaufelstück in der Schulter von einer dicken und flachen Sehne durchzogen. Wird Fleisch aus dem Bereich zugeschnitten, ist die Sehne darin enthalten. Wenn du das Stück dann anbrätst oder grillst, zerfällt diese nicht, sondern behält ihre harte Konsistenz bei. Daher wurde das Schaufelstück lange für Sauerbraten verwendet, da dieser eingelegt und über Stunden geschmort wird, wodurch auch die Sehne geniessbar wird.
Nachdem der Zuschnitt des Flat Iron Steaks entwickelt wurde, war es möglich, das Fleisch unter der Sehne zu entnehmen. Unter der zähen Schulter verbirgt sich hochwertiges Rindfleisch von höchster Qualität und Zartheit.