Während des Reifeprozesses bildet sich schnell eine Kruste aus Edelschimmel auf der Oberfläche des Fleisches. Aber keine Sorge, denn dieser Schimmel ist völlig ungefährlich – ganz im Gegenteil: Er vernichtet die Bakterien im Fleisch und sorgt somit dafür, dass diese Art der Reifung überhaupt erst ermöglicht wird.