Zum einen natürlich, weil das Holz für ein ganz spezielles Aroma sorgt, aber auch weil in Holz-Backöfen ein anderes Backraum-Klima herrscht. Während die Hitze in einem Elektrobackofen überwiegend über die Luft, also mittels Konvektionswärme, an das Backgut übertragen wird, geschieht dies im Holzbackofen vorrangig über Strahlungswärme. Außerdem hat Schamotte einen hohen Grad an Porosität. Der Stein nimmt daher Feuchtigkeit auf und gibt sie dann wieder an das Backgut ab. So entstehen eine knusprige Kruste und ein saftiger Kern.