Die milchige Schicht, die sich manchmal oben auf sauren Gurken bildet, entsteht durch die Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung von sauren Gurken werden Milchsäurebakterien aktiv, die die in den Gurken enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandeln. Dieser Fermentationsprozess erzeugt die gewünschte Säure und Konservierung der Gurken.
Die milchige Schicht, auch „Kahmhefe“ genannt, besteht hauptsächlich aus harmlosen Hefen und Bakterien, die sich auf der Oberfläche des Gurkenwassers ansammeln. Diese Schicht kann entstehen, wenn die Fermentation nicht unter perfekten Bedingungen abläuft, beispielsweise bei zu viel Sauerstoff oder zu warmen Temperaturen. Obwohl sie unappetitlich aussehen kann, ist die Schicht in der Regel ungefährlich und beeinflusst den Geschmack der Gurken nicht negativ. Sie kann einfach entfernt werden, bevor man die Gurken isst.
Zusammengefasst entsteht die milchige Schicht durch natürliche Fermentationsprozesse, bei denen Hefen und Bakterien eine sichtbare Schicht auf der Oberfläche bilden.