Im frischen Knoblauch sind die fettlöslichen Schwefelverbindungen wie Allicin für den unangenehmen Knoblauchgeruch verantwortlich. Diese müssen über Haut und Atmung ausgeschieden werden. Bei der Reifung werden die Schwefelverbindungen in stabile wasserlösliche Komponenten umgewandelt  und werden über die Niere ausgeschieden. Deshalb ist schwarzer Knoblauch geruchsneutral.