Dies hat etwas mit dem Eiweißabbau im Käse zu tun, generell passiert dies bei sehr lang gereiften Käsesorten und tritt meistens bei Rotschmier- oder Edelschimmelkäsesorten auf. Der Geruch und Geschmack wird während der Reifung immer intensiver bis hin zum Ammoniak Aroma. Gerade bei nicht idealen Reifungstemperaturen, kann dieser Geruch schneller und häufiger vorkommen, deshalb ist es bei der häuslichen Herstellung normal, dass der Käse während der Reifung einen leicht ammoniakalischen Geruch entwickelt. Sollte der Geruch jedoch zu stark sein, dann wurde das Endstadium der Reifung überschritten und Sie sollten die Reifung dann abbrechen. Genießbar ist der Käse auf jeden Fall noch, auch wenn dieser etwas überreif ist. Der Effekt wird oft noch verstärkt, wenn Sie Rohmlich verwenden. Wir würden Ihnen deshalb empfehlen, beim nächsten mal nur die Hälfte an Kulturenmenge hinzuzugeben und den Käse bei niedrigeren Reifetemperaturen reifen zu lassen.