Zunächst einmal spricht man in der Biotechnologie von Fermentierung oder Fermentation, wenn organische Stoffe durch die Zugabe beispielsweise von Enzymen in Säuren, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Obwohl bei der Herstellung von Tee keine Enzyme hinzugegeben werden, findet dennoch ein so genannter oxidativer Gärungsprozess statt: Die Gärung des Zellsaftes der Teeblätter mit Sauerstoff. Dadurch verändert sich nicht nur die Farbe der Teeblätter, sondern auch der Gehalt des Koffeins sowie der Gerbstoffe, die die Intensität des Geschmacks und der Wirkstoffe maßgeblich beeinflussen. Gut zu wissen: Zur Gewährleistung höchster Qualität wird der Prozess der Fermentierung bei der Herstellung von Tee von einem Fermentationsmeister überprüft. Die Unterschiede der Teearten ergeben sich aus dem jeweiligen Grad der Fermentierung.