Erst beim Rösten bilden sich die Aromen. Sie sind extrem flüchtig, daher wird meist erst im Verbraucher­land geröstet. Beim Rösten verdoppeln die Bohnen ihr Volumen, sie werden braun und verlieren Feuchtig­keit und Säure. Der Röstmeister steuert die Aroma­bildung über Röst­temperatur und Röstdauer. Der Rohkaffee wird auf etwa 260 Grad Celsius erhitzt. In den Bohnen setzt eine Kaskade chemischer Reaktionen ein: Wasser verdampft, Zucker und Eiweiße reagieren miteinander, Öle treten aus, Säure zersetzt sich. Am Ende entstehen mehr als 800 Röstaromen.