Gluten ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus 90% Proteinen, 8% Lipiden und 2% Kohlenhydraten, welches durch Wasserzugabe zum Mehl beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Weizenproteine werden unter dem Sammelbegriff Gluten zusammengefasst. Gluten (ursprüngl. Lat. [ˈɡluːtɛn], heute Deutsch wie in vielen romanischen Sprachen ebenfalls meist [ɡluˈteːn], lateinisch gluten = „Leim“; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung.