Bei Brot und Gebäck spielt der sogenannte Ausmahlungsgrad des Getreides eine entscheidende Rolle für den Vitamin- und Nährstoffgehalt. Einfach gesagt: Wird ein Brot mit Vollkornmehl gebacken, enthalt das Brot mehr Vitamine und Nährstoffe, als wenn es etwa mit Weißmehl gebacken wurde. Der Nährwert des Brotes kann zudem durch die Verwendung von verschiedenen Getreidearten gesteigert werden. Besonders nährstoffreich und gesund ist Hafer. Dieser punktet verglichen mit Roggen oder Weizen mit einem höheren Eisen- und Vitamin-B-Anteil. Auch die beiden „Pseudogetreidearten“ Amarant und Quinoa können den Nährwert erhöhen. Sie glänzen – verglichen mit üblichem Brotgetreide – mit einem zweifachen Eisen- und Magnesiumgehalt. Ölhaltige Saaten und Soja bereichern das Brot mit einer Vielzahl an Ballaststoffen, während mit Milchprodukte für ein Plus an Kalzium sorgen können. Auch die Zubereitung von Brot nimmt Einfluss auf dessen Inhaltsstoffe: Niacin (Vitamin B3) ist zum Beispiel besonders hitzestabil. Auch durch das Backen des Brotes bleiben davon stets noch 90 Prozent davon erhalten. Gegensätzlich dazu ist Vitamin B1 empfindlicher gegenüber hohen Temperaturen und Sauerstoff. Stabilisiert wird es dennoch durch ein leicht saures Milieu, wie es im gesunden Sauerteig-Brot herrscht.