Einer der ausschlaggebenden Unterschiede bei der Herstellung von Rotwein ist, dass im Gegensatz zum Weißwein, das Keltern erst nach der Gärung stattfindet. Grund dafür ist die Mit-Vergärung der Traubenschale beim Rotwein, um die rote Farbe des Weines zu erreichen. Diesen Prozess der Gärung nennt man Maischegärung. Das Pendant zur Maischegärung ist der Arbeitsschritt beim Weißwein, nämlich die Mostgärung, die eine Gärung ohne die Traubenschale vorsieht.