Die wichtigsten Rebsorten in der Region und damit auch für den Sherry sind:
Palomino Fino
Pedro Ximénez
Moscatel
Aus den Trauben wird der Grundwein für die Sherry-Produktion hergestellt. Dieser wird dann aufgespritet und im sogenannten Solera-Verfahren zu Sherry verarbeitet. Hierbei stehen verschiedene Barriquefässer mit unterschiedlichen Jahrgängen übereinander. Sie werden immer wieder miteinander verschnitten. Sherry wird unter einem Hefe-Flor ausgebaut. Dieser schützt den reifenden Likörwein vor dem Kontakt mit Sauerstoff und dadurch vor Oxidation. Ein junger Sherry ist so nicht dunkelbraun, sondern eher hell-gelb. Auch der Lustau-Sherry wird mit diesem Verfahren hergestellt. Je nach Länge der Lagerzeit tragen die Likörweine die Bezeichnung Reserva oder Gran Reserva.