Da dieses untere Teilstück des Parmaschinkens, Gambo genannt, entbeint ist, werden nach Entfernen des Knochens am unteren, schmalsten Stück des Beines die Hälften wieder zusammengefügt. Hierfür werden Schnüre aus Kunststoff verwendet, die vor dem Aufschneiden einfach entfernt werden können. Die weiteren angebotenen Parmaschinken-Stücke sind größer und können nach dem Entbeinen einzeln, als ganzes Stück verkauft werden.