Du solltest vor jedem Update (Core, Themes, Plugins, Übersetzungen) grundsätzlich ein Backup machen. Die Kauf-Version des Backup-Plugin Updraftplus Backup ist ganz praktisch, weil sie (nach entsprechender Einstellung) automatisch vor jedem Update ein Backup macht. Da Updates häufig Sicherheitslücken schließen, ist es meistens nicht ratsam, ein Downgrade durchzuführen. Wenn ein Plugin oder Theme tatsächlich mal nicht laufen sollte wie gewünscht, würde ich es eher komplett deaktivieren (notfalls durch Umbenennen des Plugin-Verzeichnisses per FTP) und nach einer anderen Lösung suchen. Bei kritischen Anwendungen (etwa einem Webshop, bei dem Offline-Zeiten unmittelbar zu Umsatzeinbrüchen führen) würde ich die Website auf einem lokalen Webserver spiegeln, lokal Updates durchführen und prüfen und dann erst auf den öffentlich zugänglichen Webserver übertragen.