Die scharfe Note ist ein Qualitätszeichen des Olivenöls und ein Beweis dafür, dass es viele Polyphenole enthält. Wie schon erwähnt, sind Polyphenole natürliche Bestandteile des nativen Olivenöls extra. Die Intensität der Schärfe hängt von der Olivensorte, dem Anbaugebiet und dem Erntezeitpunkt ab.