Die EU-Olivenölverordnung teilt Olivenöl in verschiedene Güteklassen ein. „Natives Olivenöl extra“ – oder „extra vergine“ wie die Italiener sagen – ist die höchste. Der Handel bietet Olivenöl fast nur in dieser Güteklasse an. Natives Olivenöl extra darf keine sensorischen Fehler haben – also zum Beispiel nicht modrig riechen oder ranzig schme­cken – und muss ein Mindest­maß an Fruchtig­keit mitbringen. Bei leichten sensorischen Fehlern kann ein Olivenöl noch als zweite Güteklasse, also als „natives Olivenöl“ verkauft werden. Es spielt im Einzel­handel aber kaum eine Rolle.
Auch die einfache Bezeichnung „Olivenöl“ – ohne ergänzende Attribute – steht für eine Güteklasse. Sie ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und Olivenöl der Kategorie nativ oder nativ extra. Dieses Öl ist gut zum Braten und Backen geeignet. Diese Produkte finden Verbraucher nur selten im Handel.