Würde man kein Salz zum Brotteig mischen, wäre der Teig klebrig und schwierig zu verarbeiten. Durch das Salz nimmt der Teig außerdem während der sogenannten Teigruhe nicht zu viel an Volumen zu. Das wirkt sich positiv auf die Struktur des Brotes aus. Bildet der Teig zu viele Hohlräume beim Ruhen, findet man diese später auch im fertigen Brot und es wird schneller trocken. Aus diesem Grund hält Brot mit Salz länger. Brote ohne Salz würden im Ofen nicht lange ihre Form behalten, die Kruste wäre heller und die Krume weicher als bei herkömmlichen Broten.