Das Gemüse wird kleingeschnitten und gesalzen. Wir benötigen ungefähr 2% Salz, also je Kilo Gemüse 20 Gramm Salz. Das Salz bewirkt, dass sich relativ schnell Saft bildet. Dieser schützt das Gemüse später vor dem Sauerstoff – er ist also ganz wichtig. Wenn wir das Gemüse in das Fermentationsgefäß drücken, drängen wir den Sauerstoff aus den Zwischenlagen und das Gemüse bildet noch mehr Saft.
Anschließend wird das Gemüse mit einem Gewicht beschwert damit es nicht auftreibt und vor Sauerstoff geschützt bleibt. Sollte sich nicht genug Saft gebildet haben, füllen wir mit einer 2%igen Salzlake auf, bis alles untergetaucht ist. Anschließend wird das Gefäß gut verschlossen. Am besten nimmt man dafür ein Drahtbügelglas.
Nun stellen wir das Ganze bei Zimmertemperatur auf und warten, bis es reif ist. Da Saft austreten kann, stellen wir das Glas am besten in eine Schüssel. Den Rest der Arbeit übernehmen nun die Bakterien. Diese sitzen übrigens überall in unserer Umwelt. Auch auf dem Gemüse (am besten bio!) und auf unseren Händen. Wir brauchen keine Bakterien dazu zugeben.