Nachdem das Fleischstück von der hinteren Wirbelsäule des Rindes gelöst wurde, wir beim Parieren die dicke Sehne in der Mitte entfernt und das Steak in zwei Hälften geschnitten. Die halbierte Hüfte kann entweder schon im Ganzen zubereitet werden, oder zugeschnitten. Ein perfektes Steak soll 2-4 cm dick sein und 150-300 Gramm wiegen. So bleibt es nach kurzen Anbraten in der Mitte schön saftig.