Eier sind im Keksteig vor allem ein Bindemittel, aber natürlich auch ein Geschmacksverstärker. Bedingt durch ihre Struktur geben Eier ein gewisses Volumen und Lockerheit in den Teig. Hinzu kommt, dass Eier den Teig beim Backen schneller bräunen. Wird nur zum Backen Eigelb verwendet, wird das Gebäck mürber und bei der Verwendung von nur Eiweiß besonders knusprig. Sehr gut mürbe werden Plätzchen (z. B. Vanillekipferl), wenn man den Teig ohne Eier herstellt.