Fette wie Butter verbessern in Maßen die Klebereigenschaften des Mehls. Sie machen Teige geschmeidiger, dehnfähiger, optimieren die Gärstabilität und Verarbeitungseigenschaften. Der Zusatz von Fetten bewirkt beim Brotbacken eine erhebliche Verfeinerung der Krumenporung, sorgt für ein größeres Volumen und eine verbesserte Schnittfestigkeit. Das feine Aroma und die optimierte Frischhaltung sind weitere Vorteile. Allerdings sind diese Eigenschaften nicht bei allen Broten erwünscht. Brote mit großen Poren sollte man nicht mit Butter im Teig versehen.