Die Autoren erklären das wissenschaftlich mit Polyphenolen aus der Gruppe der Secoiridoide und Inhaltsstoffen wie Oleuropein. Die Theorie, die auf den ersten Blick einleuchtend klingt besagt, dass die bitteren Polyphenole im Olivenöl sozusagen auf molekularer Ebene mit Fettsäuren überzogen sind.