Zur Herstellung von Trockenfleisch eignen sich vor allem mageres Fleischsorten wie Rindfleisch, Hähnchen oder Wild. Mageres Rindfleisch, wie Hüfte oder Rinderfilet, ist besonders beliebt, da es wenig Fett enthält und beim Trocknen eine zähe, aber dennoch saftige Konsistenz behält. Fettreiche Fleischsorten sind weniger empfehlenswert, da das Fett die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Für vegetarische Alternativen sind Gemüsesorten wie Zucchini oder Auberginen eine gute Wahl, die ebenfalls in dünnen Streifen mariniert und getrocknet werden können. Auch Tofu eignet sich gut, solange es gut gepresst wird, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.