Roggenteige bilden keine Glutenstruktur aus. Es geht hauptsächlich darum, die Zutaten gründlich zu mischen. Die empfohlene Knetzeit beziehungsweise Mischzeit für Roggenteig beträgt in der Regel 8–10 Minuten, wobei der Teig eine eher klebrige und tonartige Beschaffenheit aufweisen wird.