Grüne und schwarze Oliven unterscheiden sich im Reifegrad und im Geschmack. Grüne Oliven werden vor der Vollreife gepflückt und haben einen bitteren, herben Geschmack. Sie werden oft eingelegt oder in Öl mariniert, um ihren Geschmack zu mildern. Schwarze Oliven hingegen werden vollreif geerntet und haben einen milderen, nussigen Geschmack. Sie werden häufig als Snack oder zum Verfeinern von Speisen verwendet.