Santoku-Messer sind größere, vielseitig einsetzbare Messer. Sie sind in der Regel kürzer als lange Kochmesser (weniger als 21 cm) und haben breite, flache Klingen und ziemlich stumpfe oder leicht abgerundete Spitzen. Daher sind sie für das Einstechen nicht sehr gut geeignet. Da die Klinge keinen Bauch (oder keine Kurve) hat, kann man mit ihnen auch nicht wippen. Andererseits ist die lange, gerade Klinge eines Santoku besonders für lange Schneidbewegungen geeignet. Die breite Klinge hilft auch beim Umfüllen von Lebensmitteln. Diese Eigenschaften machen Santokus besonders gut zum Hacken. Wie andere japanische Messer auch, sind Santokus in der Regel dünn, hart und sehr scharf. Einige Santokus haben einen asymmetrischen Schliff, d.h. sie können nur in der rechten oder linken Hand benutzt werden. Andere haben einen Hohlschliff für zusätzliche Schärfe. Es gibt zwei große Unterschiede zwischen einem Santoku und einem Kochmesser. Erstens haben Santokus ziemlich flache Spitzen. Das bedeutet, dass es schwieriger ist, einen Schnitt oder eine Scheibe zu beginnen, indem man mit der Spitze des Messers einstecht. Zweitens haben Santokus keine Wölbung oder Wölbung. Daher sind Messertechniken, bei denen die Klinge hin und her geschwungen wird, so gut wie ausgeschlossen.