Obwohl bei der Fabrikation Wasser zugegeben werden muss, ist der Anteil im Endprodukt nicht höher als bei Frischfleisch oder vielen anderen Lebensmitteln.Das Räuchern hat heute nur noch die Aufgabe der Farb- und Geschmacksgebung.Die anschliessende Kühllagerung ist für Brühwürste wichtig, weil trotz der Erhitzung Restmengen von Mikroorganismen übrigbleiben.Hilfsstoffe sind wichtig.  Bei der Herstellung einer erstklassigen Wurst steht für den Metzger die Qualitätssicherung im Mittelpunkt. Trotzdem sind einige Hilfsstoffe umstritten. Anlass zu Diskussionen gibt zum Teil der Salzgehalt der Würste. Aus rein technologischen Gründen kann nicht ganz auf Salz verzichtet, der Einsatz aber reduziert werden. Während Brühwürste ungefähr 2% Salz enthalten, liegt der Salzgehalt bei den Rohwürsten bei 4%. Die vieldiskutierten Pökelsalze spielen bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle: Gemäss Lebensmittelverordnung ist Pökelsalz eine gleichmässige Mischung aus Speisesalz und höchstens 0,6% Natriumnitrit (E250). Das Nitrit reagiert im schwach sauren Milieu der Fleischerzeugnisse sofort zu Stickoxyd (NO). Der Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) beeinflusst die Reaktion positiv. Stickoxyd reagiert mit dem Fleischfarbstoff zum stabilen Pökelrot und bildet in Verbindung mit mehreren Fleischinhaltsstoffen das typische Aroma. Im weiteren hemmt Nitrit schon in relativ geringer Konzentration die Vermehrung vieler Bakterien und schränkt die Entwicklung lebensmittelvergiftender Keimarten ein. Die konservierende Wirkung von Nitrit sollte jedoch nicht überschätzt werden. Einen deutlich grösseren Einfluss auf die Haltbarkeit haben vor allem die Erhitzung bei der Herstellung, der pH-Wert, der Wassergehalt und die kühle Lagerung der Wurstwaren. Da die Verwendung von unvermischtem Nitrit verboten ist, wird der Einsatz von Pökelsalz durch die geschmacklich begrenzte Salzzugabe eingeschränkt.