Der Grund für das Auseinanderfallen der Kartoffelklöße ist meist ein instabiler Teig. Aus diesem Grund würde ich dir immer empfehlen, einen Probekloß zu garen. Damit kannst Du den Teig eventuell noch nachjustieren und ärgerst Dich nicht über auseinandergefallene Knödel. Sollten die Knödel auseinanderfallen, binde den verbleibenden rohen Teig mit etwas mehr Kartoffelmehl und knete alles nochmals gut durch.
Ein andere Grund kann auch sein, dass das Wasser zu heiß ist. Auch in kochendem Wasser können die Klöße schnell auseinanderfallen. Achte daher in jedem Fall darauf, dass das Wasser nur leicht siedet und keinesfalls sprudelnd kocht.