Fische sind sehr empfindlich gegenüber Luft und Sauerstoff. Sobald sie aus dem Wasser geholt werden, beginnen sie zu verderben. Die Bakterien in der Luft greifen die Haut des Fisches an und setzen Giftstoffe frei. Diese Giftstoffe gelangen in das Fleisch des Fisches und verderben es.