Der Unterschied zwischen den drei Kartoffelsorten festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend ist der unterschiedliche Stärkegehalt. Wo bei festkochenden Kartoffeln 11 - 13 % Stärke enthalten sind, bei vorwiegend festkochenden 13-15 % sind bei mehligen Kartoffeln 14 - 16 % Stärke enthalten.
Mehligkochend oder festkochend; das ist hier die Frage. Die Kartoffelsorte, die für Kartoffelpüree am häufigsten empfohlen wird, ist die mehligkochende Kartoffel. Durch den hohen Stärkegehalt platzt sie beim Kochen einfach auf, bleibt relativ trocken und bildet so eine ideale Grundlage für ein sehr fluffiges Kartoffelpüree.
Trotzdem kann man für die Zubereitung von Kartoffelpüree auch festkochende Kartoffeln verwenden, wenn gerade keine mehligkochenden zur Verfügung stehen. Dabei müssen die Kartoffeln nur etwas vorsichtiger verarbeitet werden, dass sie nicht klebrig werden. Das bedeutet sie sollten vorsichtig gestampft und nicht zu viel gerührt werden.