Grundsätzlich eignen sich Fleischstücke mit einem hohen Muskel- und Bindegewebeanteil perfekt zum Schmoren. Das Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wandelt sich zu weicher Gelatine um, was das Fleisch zart macht. Fleischstücke aus dem z.B. Nacken, der Schulter, dem Hals, der Keule sind perfekte für das langsame Garen geeignet.
Magere Fleischstücke mit wenig Fett und Bindegewebe eignen sich eher nicht zum Schmoren. Ein z.B. Rinderfilet würde durch die lange Garzeit trocken und faserig werden.