Der er mange, der vil fortælle, at det var munken Dom Pérignon, der opfandt mousserende vin. Det gjorde han ikke. Ham kommer vi ind på.
Oprindelig var den vin, der blev produceret i Champagne, lyserød og uden bobler. Den blev lavet på Pinot Noir, en drue som den dag i dag stadig er dominerende i regionen. Fordi vejret var koldt om vinteren i den nordligt liggende franske region, stoppede gæringen om vinteren. Den begyndte så igen, når temperaturen steg og så begyndte gæringen igen, hvilket skabte en mousserende vin.
De let boblende vine blev populære i England, og i midten af 1600-tallet kunne man med kulvarmede ovne i netop England skabe flasker, der kunne holde til trykket i flaskerne. Altså har englænderne faktisk haft en afgørende finger med i spillet.
Dom Pérignon havde dog en vigtig rolle at spille, da han skabt den første hvidvin skabt af sorte druer. Han opfandt den såkaldte Coquard-presse og begyndte at blande (assemblage) forskellige vine fra druer forskellige steder fra i regionen. Man mener også, at han genintroducerede korkproppen og de stærkere, engelske glasflasker i produktionen af champagne. Ikke desto mindre var vinene stadig kun svagt mousserende - og faktisk anså man boblerne som en fejl.
I 1800-tallet udviklede man andengæring i flasken vha. en lille smule tilsat sukker og gær, som øgede trykket i flasken. Det var også her, at Madame Clicquout udviklede remuage-metoden, hvor man løsner sedimenter i flasken, så det samler sig i flaskehalsen. Man roterer flasken i små trin, mens den gradvist vippes, så den halsen er nederst ("sur pointe"). På den måde vil sedimentet glide ned i flaskehalsen. Man fik skabt en tør champagnestil, som vandt i popularitet i en marked, som ellers primært var primært var præget af sødere vine.
I begyndelsen af 1900-tallet blev Champagnes vinmarksområder fastlagt og den nuværende AOC's grænser blev fastlagt i 1927.