Hvor stærk en chili er, afhænger af sort og modenhed. Jo mere moden den er, jo stærkere er den. Styrken af chili måles på den såkaldte Scoville-skala.
Chili er stærk da den indeholder capsaicinoider. Det er olie-sagtigt stoffer som gør chilien stærk. Der findes otte slags capsaicinoider og særligt capsaicin gør chilien stærk. Disse stoffer er flest i frøstolen og de hvide vægge. Det er altså ikke frøene der er stærkest i chilien.
Verdens stærkeste chili er Carolina Reaper, på Scoville-skalaen kommer den op på hele 2.200.000 Scoville (SHU).