Man kan bruge mange forskellige slags mel afhængigt af, hvilken slags surdej man ønsker. Det vigtigste er, at man bruger den samme type mel til opfriskning af sin surdej, og at man bruger friskt mel. Du kan ikke nøjes med helt fintmalet, hvidt hvedemel, da der ikke er nok næring i. Nu mere groft mel man bruger, nu mere næring har mikroorganismerne at leve af. Det nemmeste er derfor at bruge halvt fint mel og halvt groft mel.