Forskellige udskæringer af oksekød har forskellige mængder af marmorering (fedt gennemtrængning i kødet) og bindevæv. Oksemørbrad og ribeye er mørere og mere saftige udskæringer, perfekt til stege og bøffer. Til gryderetter og supper er udskæringer med mere fedt som bov og skank bedst, da fedtet tilføjer smag og mørhed.