Olivenolieproducenten går og holder øje med sine oliventræer i løbet af efteråret (på den nordlige halvkugle). For når det perfekte modningstidspunkt falder, skal høsten sættes i gang, og folkene kaldes ind. Når det foregår efter alle kunstens regler, bliver oliven høstet manuelt eller med nogle af de nyeste skånsomme maskiner, så olivenfrugterne ikke bliver beskadiget. Oliven må ikke røre jorden, så de bliver beskidte og kan skabe defekter i olien. Man lægger store net ud mellem træerne, hvor olivenerne kan falde ned på uden at blive beskadiget og beskidte. Hurtigt efter høst køres de nyhøstede oliven til pressen. Det er nemlig vigtigt at presse oliven så hurtigt som muligt efter høst, da det giver den bedste kvalitet og den sundeste olivenolie. Det er jo en frugtjuice! Når olivenerne ankommer til møllen, bliver grene og kviste sorteret grundigt fra. Så er de fine oliven klar til at blive vasket og renset, så de kan blive kværnet til en masse, som vi kalder oliven-pasta. Man kværner hele frugten, da der sidder masser af smag og olie i skrællen og stenen. Den kværnede oliven-pasta bliver "æltet" i en særlig maskine i omkring 30 minutter, så olien kommer til overfladen. Herefter bliver massen centrifugeret, så olien, olivenpastaen og vandet bliver separeret. Olivenolien bliver filtreret, og så er den lysegrønne olie klar til at blive overført til de store klinisk rene ståltanke. Under hele processen må temperaturen ikke overstige 27 grader. Så bevares smag og sunde egenskaber nemlig bedst. Den nypressede olivenolie står i ståltankene et par dage, hvor bundfaldet får lov til at sænke sig, inden olivenolien er klar til at komme på flasker. Bundfaldet bliver filtreret fra olivenolien for at sikre holdbarheden og få en mere stabil olivenolie. Det er en skrøne at ufiltreret olivenolie er bedre - faktisk er der bare ringere holdbarhed, hvis man vælger en ufiltreret olivenolie.