Før en surdej kan bruges til bagning, skal den stabilisere sig i duft og rytme. Det vil sige, at den skal dufte syrligt (ofte lidt som yoghurt) og sødt af korn samt have tydelige bobler. Når den friskes op med mel og vand, vil den hæve sig til dobbelt størrelse i løbet af de følgende timer og derefter falde sammen igen. Denne rytme skal være stabil, inden surdejen kan bruges til bagning.