Forskellen mellem sorte og grønne oliven afhænger af modningsprocessen. Grønne oliven høstes tidligt, før de er helt modne, og de har en fastere tekstur og en mere bitter smag. Sorte oliven høstes senere, når de er fuldt modne, og de har en blødere tekstur og en mildere smag.
Nogle sorter af sorte oliven er faktisk grønne oliven, der har gennemgået en behandling for at ændre deres farve og smag. De fleste oliven på markedet, både sorte og grønne, er konserverede ved hjælp af saltning eller marinering.