Rosenkål kan blive bitre af flere årsager. Kålen kan blandt andet blive bitter hvis den koges for længe eller er blevet for moden inden den høstes.
Derudover indeholder rosenkål svovlforbindelser kaldet glucosinolater. Når rosenkål bliver skåret eller tygget, reagerer glucosinolaterne med et enzym kaldet myrosinase, hvilket kan give en bitter smag.