En gyuto/gyoto er en japansk kokkekniv designet til alsidig brug, mens en santoku hovedsageligt er beregnet til at skære, hakke og snitte grøntsager, kød og fisk. Gyuto har en længere og rundere klinge, der ofte minder om en europæisk kokkekniv, mens santoku's klinge er kortere og mere skarpkantet.