Křupavou kůrčičku si zajistíte vždy tak, že koleno ještě před pečením, marinováním nebo naložením do solného roztoku nařežete. Kůže se řeže ostrým nožem tak, aby vznikly pravidelné čtverečky. Jen v případě, že budete koleno nejprve předvařovat, nařežte kůži až po uvaření, před pečením.