Základem je především výběr čerstvého masa, nejvíce osvědčenou variantou je vepřové bez kosti, které je tučnější a to například krkovice, koleno, plecko, bůček či žebra. Libové maso by bylo příliš vysušené. Větší kusy masa naporcujeme na části, které budou mít maximální hmotnost do 1,5 kg.