K uzení masa vybíráme především tvrdé dřevo listnatých stromů: buk, dub a olše. Velmi oblíbené je ovocné dřevo – švestka, třešeň, jabloň nebo hrušeň. Dřevo musí být vždy čisté, bez plísní či mechu, nepotřísněné barvou, a vyhnout bychom se měli dřevu jehličnanů, které způsobí v mase hořkost a jeho zplodiny jsou jedovaté.