Jednotlivé typy čajů se liší způsobem zpracování a stupněm oxidace, který zde probíhá. Zelený čaj procesem oxidace vůbec neprochází, zachovává si přírodní polyfenoly a mívá sytě zelenou barvu. Oolong představuje částečně oxidovaný čaj, kde proces zasahuje hlavně okraje lístků. Nejvýraznější proces oxidace probíhá u černého čaje, který má silnější chuť a vůni. Pokud jde o bílý čaj, zde se lístky nesvinují a dochází pouze k jemné, samovolné oxidaci.