Pro nakládání volte pozdní nebo polopozdní odrůdy zelí. Tyto odrůdy můžete také najít pod názvem kruhárenské zelí. Tvoří krásné pevné hlávky se slabou žilnatinou. V našich podmínkách můžete vybírat například z odrůd Zeus, Hanibal, Sonja, Megaton nebo Pourovo polopozdní. Pokud si jej nepěstujete sami, počkejte si na čerstvé zelí z podzimních sklizní. Zelí nesmí být namrzlé. Poslední kusy zelí z léta, které jsou často ve slevě, nemají po naložení dobrou konzistenci a rychle se kazí.