Това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки, отколкото в естествения им вид. На млякото на harmonica му е спестен този процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и образуват каймак.