يتم تطوير الروائح والنكهات في الخبز خلال عملية الخبازة برمتها، خاصة أثناء مراحل التخمير والخبز، وأثناء العجن إلى حد أقل.
تسمح الخميرة بتطوير روائح عطرية معينة (تم تحديد أكثر من 540 جزيء عطري) اعتماداً على ظروف الخبازة (المقادير والعملية). وبالتالي تساهم في إعطاء الخبز ميزته العطرية. وتلعب الخمائر أيضاً دوراً مهماً في لون وملمس قشرة الخبز.