يؤدي طهي أطعمة معينة إلى زيادة أو تقليل مستويات مضادات الأكسدة فيها، مثل الليكوبين الذي تزيد الاستفاده منه عند الطهي، وعلى النقيض القرنبيط والبازلاء والكوسة،فتفقد الكثير من نشاطها المضاد للأكسدة في عملية الطهي.