عند تسخين زيت الزيتون إلى درجة خلوه من الأبخرة عند ذلك يصبح الزيت خطرًا على الصحة. ففي هذه المرحلة يبدأ زيت الزيتون بالتدهور الأمر الذي يؤدي إلى انبعاث دخان مرئي منه، وفي هذه الحالة يحصل تفكك في جزيئات الدهون الموجودة داخل زيت الزيتون، الأمر الذي يحوله إلى جزيئات ضارة.