Fatti: A. A.a. A._, nata nel 1960, attiva da ultimo quale cameriera ai piani e custode, ha presentato una richiesta di prestazioni AI per adulti nell'ottobre 2006. L'Ufficio AI del Cantone Ticino (di seguito: UAI), dopo avere esperito una perizia pluridisciplinare - con consulti di natura psichiatrica, reumatologica e neurologica - a cura del Servizio Accertamento Medico (di seguito: SAM) in data 29 settembre 2008, con decisione del 16 aprile 2009le ha riconosciuto il diritto a una rendita intera d'invalidità dal 1° giugno 2007 al 31 marzo 2008 e a un quarto di rendita dal 1° aprile 2008. Adito su ricorso dell'interessata, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino (di seguito: TCA), con giudizio del 13 ottobre 2009 ha rinviato gli atti all'UAI per ulteriori accertamenti in ambito psichiatrico e nuova decisione. A.b. Nel frattempo, A._ ha inoltrato una domanda di assegno per grandi invalidi (di seguito: AGI), respinta con decisione del 9 novembre 2009. Anche contro tale pronuncia l'assicurata è insorta al TCA. Con giudizio del 12 gennaio 2010 gli atti sono stati rinviati all'UAI affinché esamini, sulla base di una perizia presso il SAM, se l'assicurata necessita di aiuto regolare e continuo da parte di terzi. A.c. Nella nuova perizia SAM del 1° ottobre 2010 vengono poste le seguenti diagnosi con influenza sulla capacità lavorativa: sindrome depressiva persistente (ICD-10 F 34.9), sindrome depressiva ricorrente, episodio attuale di media gravità (ICD-10 F 33.1), sindrome somatoforme da dolore persistente (ICD-10 F 45.4), disturbo di personalità dipendente con note istrioniche (ICD-10 F 60.7), fibromialgia, periartropatia omeroscapolare cronica bilaterale con piccola lesione parziale del sovraspinato alla MRI del 17 febbraio 2004, importante decondizionamento psicofisico e cefalee croniche di tipo in parte tensivo e in parte emicranico. I periti ammettono una capacità lavorativa residua del 50% come cameriera ai piani e custode, che tiene conto delle limitazioni dovute al problema reumatologico (diminuzione di rendimento del 20%), neurologico (inabilità lavorativa del 10-15% al massimo) e psichiatrico (incapacità lavorativa pari al 50%). A.d. Sulla scorta di tali valutazioni, come pure delle annotazioni del medico del Servizio Medico Regionale (di seguito: SMR), l'UAI ha respinto la domanda di assegno per grandi invalidi con decisione del 18 gennaio 2011 poiché l'assicurata non avrebbe bisogno di un aiuto continuo, regolare e notevole da parte di terzi. Su ricorso di quest'ultima, il TCA ha ordinato una perizia pluridisciplinare a cura del Centro peritale B._. Gli esperti interpellati hanno confermato nella sostanza la diagnosi formulata dai medici del SAM e un'incapacità lavorativa del 50%. Il 10 dicembre 2012 il TCA ha confermato il rifiuto del diritto ad un AGI. A.e. Con decisione del 10 febbraio 2014, fondandosi anche sulle risultanze della perizia giudiziaria del Centro peritale B._, l'UAI ha riconosciuto il diritto a una rendita intera dal 1° giugno 2007 fino al 30 settembre 2008 e a un quarto di rendita dal 1° ottobre 2008. B. L'11 marzo 2014 A._ si è aggravata al TCA, cui ha chiesto di annullare la decisione amministrativa del 10 febbraio 2014 e di continuare a riconoscerle una rendita d'invalidità intera anche dopo il 30 settembre 2008. Con giudizio del 1° settembre 2014, il giudice di prime cure ha parzialmente accolto il gravame riconoscendo il diritto al versamento di una rendita d'invalidità intera per i periodi dal 1° febbraio al 31 luglio 2010 e dal 1° gennaio al 30 aprile 2013 mentre per i periodi dal 1° ottobre 2008 al 31 gennaio 2010, dal 1° agosto 2010 al 31 dicembre 2012 e dal 1° maggio 2013 ha respinto il ricorso. C. Il 2 ottobre 2014 A._ ha presentato un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, cui chiede in via principale di assegnare una rendita d'invalidità intera anche dopo il 30 settembre 2008. In via subordinata la ricorrente postula una rendita intera fino al 30 settembre 2008, del 25% dal 1° ottobre 2008 al 31 gennaio 2010, intera dal 1° febbraio 2010 fino al 31 luglio 2010, del 25% dal 1 agosto 2010 al 31 dicembre 2012 e intera dal 1° gennaio 2013 a oggi. In via ancora più subordinata chiede che l'incarto sia ritornato al TCA, rispettivamente all'UAI, per completare l'istruttoria e una nuova decisione.