Fatti: A. Nell'ambito della procedura fallimentare condotta contro F._ SA Impresa Generale, B._ (opponente) ha notificato un credito di fr. 2'219'612.--. Oggetto di un'azione riconvenzionale pendente presso la Pretura di Lugano al momento dell'apertura del fallimento, l'Ufficio esecuzione e fallimenti (UEF) di Bellinzona l'ha iscritto in graduatoria pro memoria ai sensi dell'art. 63 RUF. La debitrice ha dal canto suo fatto annotare, fra i propri attivi, la pretesa di fr. 955'385.70 da essa fatta valere contro B._ a titolo principale nella procedura giudiziaria menzionata. Divenuta definitiva la graduatoria, con circolare 18 ottobre 2007 l'UEF di Bellinzona ha comunicato ai creditori che rinunciava a far valere alcune pretese della massa, fra le quali quella oggetto del procedimento giudiziario cennato; ha inoltre preavvisato negativamente la continuazione di alcuni processi pendenti nei confronti della fallita al momento dell'apertura del fallimento, fra i quali quello relativo all'azione riconvenzionale promossa da B._. Entro il termine impartito, tanto B._ quanto l'avv. A._ (qui ricorrente) hanno chiesto la cessione ex art. 260 LEF della pretesa di fr. 955'385.70, il primo postulando altresì la compensazione dei due crediti. Tornando su una propria decisione del 27 precedente, in data 29 novembre 2007 l'UEF di Bellinzona ha, fra l'altro, concesso all'avv. A._ e a due altri creditori (E._ & Co. e D._ SA) l'autorizzazione a continuare il processo contro B._ in luogo e vece della massa. Ha invece iscritto definitivamente nella graduatoria la pretesa riconvenzionale di fr. 2'219'612.-- fatta valere in processo da B._, rifiutando la compensazione dichiarata da quest'ultimo per l'importo della pretesa principale di fr. 955'385.70. Modificando ulteriormente la propria decisione, l'UEF di Bellinzona, in data 5 dicembre 2007, ha ammesso B._ quale (ulteriore) cessionario della pretesa di fr. 955'385.70. B. Contro le cennate decisioni sono insorti avanti al Tribunale di appello del Cantone Ticino, Camera di esecuzione e fallimenti quale autorità di vigilanza, tanto B._ quanto l'avv. A._, il primo contestando il rifiuto di ammettere la compensazione, il secondo l'iscrizione definitiva nella graduatoria del credito riconvenzionale di fr. 2'219'612.-- insinuato da B._ nonché la cessione a quest'ultimo della pretesa principale di fr. 955'385.70. Il Tribunale di appello ha congiunto i gravami: in parziale ammissione del ricorso dell'avv. A._ e in reiezione di quello di B._, ha annullato la cessione a B._ del credito di fr. 955.385.70. Respingendo per il resto quello dell'avv. A._, ha confermato l'iscrizione definitiva nella graduatoria del credito riconvenzionale di fr. 2'219'612.-- insinuato da B._. C. Con allegato 3 aprile 2008, l'avv. A._ introduce avverso la sentenza del Tribunale di appello il presente ricorso in materia civile. Censurando un'errata applicazione degli artt. 260 LEF nonché 63 cpv. 2 e 3 RUF ed una violazione dei diritti costituzionali scaturenti dagli artt. 9 e 29 cpv. 1 Cost., egli chiede che venga riformata la sentenza impugnata nel senso che il credito di fr. 2'219'612.-- vantato da B._ rimanga iscritto in graduatoria soltanto pro memoria, e ciò fino alla conclusione del processo pendente avanti alla Pretura di Lugano. Invitato a rispondere, B._ ha chiesto la reiezione del ricorso. L'UEF di Bellinzona non ha ritenuto di dover presentare osservazioni. Con decreto 22 aprile 2008, il Presidente della II Corte di diritto civile del Tribunale federale ha conferito al gravame il richiesto effetto sospensivo.