Fatti : A.- T._, nato nel 1957, era impiegato alle dipendenze della ditta C._ ed era assicurato, come tale, contro la perdita di guadagno causata da malattia presso la Cassa malati Helsana Assicurazioni SA per il tramite del contratto di assicurazione collettiva stipulato dal suo datore di lavoro in favore dei propri dipendenti. Il 2 marzo 1999 il dott. B._, medico curante dell'assicurato, ha notificato alla Cassa che il suo paziente era totalmente inabile al lavoro dal 3 febbraio 1999 a causa di un episodio depressivo di media gravità. La Helsana ha assunto il caso e ha versato indennità giornaliere, invitando però l'interessato a riprendere il lavoro dal 5 luglio 1999. Con decisione formale del 2 agosto 1999 la Cassa ha disposto che le indennità giornaliere sarebbero state versate sino e non oltre l'8 agosto seguente, in quanto posteriormente a tale data non sussisteva più una limitazione della capacità lavorativa dovuta a malattia, ritenuto che l'inattività dell'interessato era dovuta a conflitti sul posto di lavoro. Il provvedimento è stato confermato con decisione su opposizione del 21 ottobre 1999. B.- Rappresentato dall'avv. P._, T._ è insorto contro la predetta decisione con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, postulando che la Helsana fosse tenuta a versargli le indennità di malattia anche dopo l'8 agosto 1999. Con scritto dell'11 gennaio 2000 l'insorgente ha informato l'autorità adita di aver disdetto il rapporto lavorativo presso la C._ con effetto al 31 dicembre 1999 e che il suo stato di salute era andato via via migliorando, per cui poteva essere ammessa una capacità lavorativa totale a contare dal 1° gennaio 2000. Con giudizio del 25 aprile 2000, dopo aver richiesto ulteriori informazioni al dott. B._ l'autorità di ricorso cantonale ha accolto il gravame e condannato la Cassa a versare a T._ le indennità assicurative anche per il periodo dall'8 agosto al 31 dicembre 1999. C.- La Helsana interpone un ricorso di diritto amministrativo avverso la pronunzia cantonale, chiedendo al Tribunale federale delle assicurazioni l'annullamento del giudizio impugnato. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. Tramite il suo legale, l'assicurato propone la disattenzione del gravame. L'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.