Fatti: A. A._, nata nel 1962, separata con due figli a carico, ha presentato il 5 luglio 2004 all'Ufficio delle borse di studio e dei sussidi del Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport del Cantone Ticino una domanda volta all'ottenimento di un assegno di studio per poter intraprendere la formazione di operatrice socio-assistenziale presso la Scuola cantonale per operatori sociali, la quale iniziava il 20 settembre 2004. B. Il 3 settembre 2004 il citato Ufficio ha respinto la richiesta. A sostegno del proprio rifiuto ha rilevato che, nell'ambito delle misure di contenimento delle spese concernenti il preventivo 2005, il Consiglio di Stato aveva modificato il 31 agosto 2004, con effetto dal 1° settembre successivo, il Regolamento dell'8 marzo 1995 sulle borse di studio (di seguito: Rbst), introducendo un limite di età, 40 anni, oltre il quale l'assegno non veniva più concesso. In altre parole, il richiedente che iniziava una formazione dopo aver compiuto i 40 anni oppure li compiva nel corso dell'anno civile di inizio della formazione poteva beneficiare unicamente di un prestito di studio. Il reclamo esperito contro detta decisione è stato respinto il 24 febbraio 2005. C. Adito da A._ il 28 febbraio successivo, il Consiglio di Stato ne ha respinto il gravame in data 4 ottobre 2005. Richiamati gli art. 19 a 22 della legge della scuola del 1° febbraio 1990 (Lsc) relativi agli assegni e ai prestiti di studio, esso ha rammentato che gli incombeva emanare il regolamento disciplinante le disposizioni di applicazione, ciò che gli conferiva la facoltà sia di stabilire la forma dell'aiuto sia d'instaurare un limite d'età. Al riguardo ha precisato che se, nel passato, erano stati abrogati i limiti di età esistenti per la concessione di assegni di studio, ciò non voleva ancora dire che non potevano essere reintrodotte norme che contemplassero dei limiti diversi per estensione da quelli abrogati. Ha poi aggiunto che la legge non doveva assicurare a tutti indistintamente la possibilità di ottenere un assegno di studio e che, quindi, la forma dell'aiuto poteva essere definita anche a dipendenza dell'età del richiedente. In proposito ha aggiunto che confrontato all'impellente necessità di contenere le spese e all'altrettanta necessità di evitare disagi supplementari ai giovani in formazione, aveva preferito limitare l'accesso agli assegni ai richiedenti che avrebbero già dovuto o potuto conseguire un'adeguata formazione professionale. Pronunciandosi sul merito della controversia, il Consiglio di Stato ha considerato che il nuovo articolo 1b Rbst, che introduceva un limite di età di 40 anni per l'ottenimento di un assegno di studio, non creava evidenti disparità di trattamento, segnatamente tra uomo e donna. Inoltre non era stato provato o dimostrato che il medesimo colpiva in modo discriminatorio le fasce meno abbienti o quelle più bisognose di aiuto. Non si poteva pertanto considerare che tale norma violava l'art. 8 Cost., ancora meno l'art. 9 Cost. Ha poi rilevato che neanche il principio della buona fede era stato leso. Da un lato poiché quest'ultimo non proibiva modifiche legislative, salvo se violino diritti acquisiti o comportino un effetto retroattivo inammissibile, ciò che non si verificava nella fattispecie. Dall'altro perché l'insorgente non poteva, sulla base di semplici informazioni a carattere generale ricevute prima della criticata modifica legale, esigere un trattamento che si scostava dal chiaro testo di legge. Al riguardo il Governo ticinese ha constatato che l'interessata non aveva provato di avere ottenuto delle assicurazioni o delle garanzie circa il diritto di ricevere un assegno da parte dell'Ufficio delle borse di studio, ed ancor meno di aver preso delle disposizioni irrevocabili o difficilmente revocabili in seguito alle informazioni ottenute; inoltre, aveva iniziato la formazione dopo l'entrata in vigore della nuova norma. Infine, rilevato che la domanda di borsa di studio andava decisa in base al diritto applicabile al momento della decisione definitiva, il Consiglio di Stato ha osservato che l'insorgente aveva già superato i quarant'anni di età quando era entrata in vigore la nuova norma: ella non poteva quindi pretendere ad un assegno di studio. Ha poi aggiunto che il 18 ottobre 2004 aveva ottenuto un prestito di studio. D. Il 2 novembre 2005 A._ ha presentato dinanzi al Tribunale federale un ricorso di diritto pubblico, con cui chiede che sia annullata la decisione governativa e, di conseguenza, quelle di prima e seconda istanza. Adduce, in sostanza, la violazione degli art. 5 cpv. 1 (principio della legalità), 8 cpv. 2 (parità di trattamento) e 3 (uguaglianza di fatto tra uomo e donna) nonché 9 (divieto dell'arbitrio, tutela della buona fede, principio della proporzionalità e stato di diritto) Cost. Chiamati ad esprimersi, il Consiglio di Stato, senza formulare osservazioni, si è rimesso al giudizio di questa Corte, mentre l'Ufficio federale per l'uguaglianza fra donna e uomo (UFU) - il quale si è pronunciato unicamente sulla questione di un'eventuale discriminazione indiretta a causa del sesso - ha chiesto che il gravame sia accolto. Invitata a determinarsi sulle osservazioni formulate dall'UFU, la ricorrente ha dichiarato di aderire alle conclusioni ivi esposte. Da parte sua il Consiglio di Stato il quale, su richiesta del Tribunale federale, ha prodotto dati statistici sui richiedenti di 40 anni e più, ha asserito condividere le osservazioni elaborate, insieme ai menzionati dati statistici, dall'Ufficio delle borse di studio e dei sussidi, che conclude per l'assenza di una discriminazione vietata dall'art. 8 Cost. Il 4 ottobre 2006 una copia della risposta dell'Ufficio delle borse di studio e dei sussidi e dei dati statistici ivi allegati è stata trasmessa alla ricorrente.