Fatti: A. Il 28 agosto 1995 l'Assicurazione A._ ha concluso con B._ una polizza assicurativa valida dal 1° agosto 1995 al 1° agosto 2019. In questa è stato fra l'altro pattuito, per il caso di un'incapacità di guadagno, il versamento di una rendita annua di fr. 63'000.-- dopo un periodo di attesa di 30 giorni, di una rendita annua di fr. 45'000.-- dopo un'attesa di 720 giorni, nonché l'esonero dal pagamento dei premi dopo un periodo di attesa di 60 giorni. A.a Incapace al guadagno dal 29 settembre 1998, a partire dall'ottobre 1998 B._ ha percepito le prestazioni sopra menzionate. A.b Con decisione del 12 aprile 2001 l'Assicurazione federale per l'invalidità ha accolto la sua domanda di invalidità e gli ha accordato una rendita dell'80 % con effetto retroattivo dal 1° agosto 1999. A.c Il 1° luglio 2003 l'Assicurazione A._ ha comunicato a B._ la rescissione del contratto di assicurazione per reticenza e gli ha chiesto il rimborso delle somme versate, per un totale di fr. 450'190.70. Da un controllo effettuato nel giugno 2003 è infatti emerso che prima di rivolgersi all'Assicurazione A._, nel luglio 1995, B._ aveva già concluso assicurazioni per perdita di guadagno con altre compagnie d'assicurazione sulla vita, segnatamente con l'Assicurazione C._, con l'Assicurazione D._ e l'Assicurazione E._. Questo significa ch'egli ha mentito quando, nel questionario "supplemento della proposta" da lui compilato per Assicurazione A._ il 29 luglio 1995, ha risposto negativamente ai quesiti n. 2.3 - "avete stipulato assicurazioni di rendite o d'indennità giornaliere per incapacità di guadagno presso un'altra società d'assicurazione" - e n. 2.4 - "avete stipulato o proposto assicurazioni sulla vita per una somma assicurata totale pari o superiore a fr. 750'000.-- risp. rendite per IG pari o superiori a fr. 60'000.--". A.d B._ ha contestato la pretesa avanzata dall'assicurazione e ha domandato l'erogazione delle rendite pattuite. Invano. B. Preso atto dell'impossibilità di addivenire a un accordo bonale, il 29 ottobre 2004 B._ ha convenuto l'Assicurazione A._ dinanzi al Pretore del Distretto di Bellinzona, onde ottenere il pagamento della rendita annua di fr. 108'000.-- dal 1° agosto 2003 fino alla cessazione dell'incapacità di guadagno, oltre interessi del 5 % dalle singole scadenze di pagamento contrattuali, e di fr. 18'900.-- per le abusive trattenute dell'imposta preventiva. Avversata la petizione, in via riconvenzionale Assicurazione A._ ha domandato la condanna dell'attore alla restituzione di fr. 450'198.70, otre interessi del 5 % dal 1° giugno 2003, fr. 200.-- per spese esecutive e fr. 500.-- per tassa d'incasso. Con sentenza del 16 febbraio 2007 il Pretore ha parzialmente accolto l'azione principale e condannato l'assicurazione al pagamento della rendita annua di fr. 108'000.-- dal 1° agosto 2003 fino alla cessazione dell'incapacità di guadagno, oltre interessi del 5 % sulle rendite scadute. A prescindere dalla questione della reticenza, contestata da B._, il giudice ha infatti stabilito che la notifica della medesima con raccomandata del 1° luglio 2003 era tardiva, ciò che comporta anche la reiezione dell'azione riconvenzionale. C. Alla stessa conclusione è giunta la II Camera civile del Tribunale d'appello del Cantone Ticino, adita dall'assicurazione soccombente. Premesso che alla fattispecie torna applicabile la Legge federale sul contratto di assicurazione in vigore sino al 31 dicembre 2005 (vLCA), la massima istanza cantonale ha rammentato che, giusta l'art. 6 vLCA, la rescissione del contratto per reticenza dev'essere significata entro quattro settimane dal momento in cui la reticenza è stata scoperta e che tocca all'assicuratore dimostrare di aver ossequiato questo termine. Secondo la giurisprudenza, esso inizia a decorrere dal momento in cui l'assicurazione è orientata su tutti i punti che indicano la reticenza; è tuttavia evidente - ha precisato la Corte ticinese - che se rifiuta scientemente di prendere conoscenza degli elementi costitutivi della reticenza, l'assicurazione commette un abuso di diritto assimilabile alla conoscenza effettiva della stessa. Per i giudici cantonali quest'ultima eventualità si è realizzata nel caso concreto. Omettendo di reagire alla lettera inviatale il 25 novembre 1995 da B._, nella quale veniva esplicitamente menzionata l'esistenza di altre assicurazioni presso l'Assicurazione D._ e l'Assicurazione C._, l'Assicurazione A._ ha rifiutato di prendere conoscenza della reticenza. Non solo. Dal carteggio processuale è emerso che l'assicurazione si è comportata in maniera analoga nell'agosto 2000, quando non ha dato alcun seguito all'affermazione contenuta nel referto peritale inviatole dallo psichiatra F._, secondo cui fino al settembre 2000 B._ percepiva mensilmente fr. 4'000.-- dall'Assicurazione E._. Infine, a titolo abbondanziale, la Corte cantonale ha osservato come Assicurazione C._ avesse chiesto all'Assicurazione A._ informazioni sull'assicurato il 7 aprile 2003 e il 19 maggio seguente, ottenendo riscontro solo dopo la sua telefonata del giugno 2003, all'origine della rescissione del contratto. Tenuto conto di tutto quanto esposto, i giudici cantonali hanno concluso che il recesso per reticenza dichiarato dall'Assicurazione A._ il 1° luglio 2003 è in ogni caso tardivo. Donde la reiezione, nella sentenza emanata il 19 febbraio 2008, dell'appello dell'assicurazione senza entrare nel merito della questione - sollevata da B._ - della genericità della missiva del 1° luglio 2003. D. Tempestivamente insorta dinanzi al Tribunale federale con ricorso in materia civile, l'Assicurazione A._ postula la modifica della sentenza cantonale nel senso dell'accoglimento dell'appello e, di conseguenza, la reiezione integrale della petizione e l'accoglimento della domanda riconvenzionale. In via subordinata chiede l'annullamento della pronunzia impugnata e il rinvio della causa all'autorità cantonale per nuovo giudizio. Nella risposta del 5 giugno 2008 B._ ha proposto di respingere il gravame nella misura in cui ammissibile, mentre il Tribunale d'appello ha invece rinunciato a determinarsi.