Fatti: A. V._, nato nel 1977, già attivo professionalmente in qualità di pizzaiolo, il 2 settembre 2002 ha presentato una domanda di prestazioni AI lamentando una lombalgia specifica recidivante a sinistra con sindrome discogena e irritazione radicolare, un'ernia discale, cervicalgia aspecifica cronica e una sindrome miofasciale. Preso atto degli esiti di un accertamento professionale presso il Centro per la formazione professionale e sociale di X._ e di una perizia commissionata al dott. M._, specialista in reumatologia e riabilitazione, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha respinto la richiesta per carenza di invalidità di grado pensionabile. Partendo da una capacità lavorativa residua del 60% in attività sostitutive adeguate, l'UAI, effettuato il raffronto dei redditi, ha stabilito un tasso di invalidità del 32%, insufficiente per conferire il diritto a una rendita anche solo minima (decisione su opposizione del 27 novembre 2006). B. Per pronuncia del 10 dicembre 2007 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha respinto il ricorso dell'assicurato. C. Patrocinato dal Sindacato Unia, V._ insorge al Tribunale federale, al quale chiede che venga annullato il giudizio cantonale e che gli venga riconosciuto il diritto a un quarto di rendita. L'UAI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a determinarsi.