Fatti: A. A.A._ ha divorziato il 24 marzo 2003 da B.B._. Due mesi più tardi, ha chiesto alla competente autorità di vigilanza sullo stato civile - in sostituzione processuale dei figli minorenni C.B._ (1998) e D.B._ (2001) - che il cognome di questi fosse cambiato da B._ in A._. Con decisione 11 giugno 2004, l'istanza amministrativa ha accolto la domanda. B. In accoglimento del gravame proposto avanti al Tribunale d'appello del Cantone Ticino da B.B._, la Corte suprema cantonale ha respinto la domanda di cambiamento di nome. C. Contro questa sentenza insorge ora avanti al Tribunale federale, sempre in sostituzione processuale dei figli, A.A._. Senza rimettere in discussione la decisione nel merito, ella fa tuttavia valere un'applicazione arbitraria del diritto processuale civile cantonale ai sensi dell'art. 9 Cost. Non è stata chiesta risposta al gravame, né è stata invitata l'autorità cantonale ad esprimersi sullo stesso.