Fatti : A.- C._, nata nel 1915, è assicurata contro le malattie presso la Cassa malati Helsana. Oltre all'assicurazione obbligatoria delle cure medico-sanitarie, la sua copertura comprende anche due assicurazioni complementari. Sofferente di uno stato ansioso-depressivo, di una sindrome parkinsoniana e di un ITA, l'assicurata è stata ricoverata all'Ospedale X._ il 14 giugno 1999. Quale motivo di ricovero, nel certificato d'entrata è stato indicato "episodio depressivo grave". Con scritto del 21 giugno 1999, la Cassa ha comunicato all'interessata di non ritenere l'istituto ospedaliero scelto adeguato alle sue necessità di cura. Per permettere all'assicurata di optare per un altro istituto, essa si è tuttavia dichiarata disposta ad assumere i costi di tre settimane di degenza all'Ospedale X._, in reparto semi-privato. Il 7 luglio 1999 detto Ospedale ha chiesto il prolungamento della garanzia che la Helsana ha rifiutato con scritto del 13 luglio 1999. La degenza si è protratta sino al 17 luglio 1999. In data 5 agosto 1999 la Cassa ha comunicato all'interessata di ritenere il suo caso di pertinenza di una casa per anziani medicalizzata e ha quindi garantito, dal 6 al 17 luglio 1999, il versamento di un importo giornaliero di fr. 54.-. Mediante decisione formale 30 agosto 1999 la Cassa malati Helsana ha rifiutato di assegnare all'assicurata, per il soggiorno al menzionato Ospedale, prestazioni superanti quelle garantite il 5 agosto precedente. Detto provvedimento è stato confermato con decisione su opposizione dell'8 ottobre 1999. B.- Rappresentata dall'avv. S._, C._ è insorta contro il provvedimento suindicato con ricorso al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino. Affermava che i rapporti medici all'inserto e la propria situazione psico-fisica soggettiva deponevano chiaramente per un soggiorno della durata corrispondente alla degenza avvenuta presso l'Ospedale X._. Trattavasi in effetti di un ricovero per caso acuto, in quanto ella non era affetta da disturbi cronici giustificanti il ricovero in una casa per anziani medicalizzata. Chiedeva pertanto che la Cassa assumesse il pagamento di fr. 4536. 50, pari ai costi integrali causati dall'ospedalizzazione protrattasi dal 6 al 17 luglio 1999. Con giudizio 17 aprile 2000 l'autorità di ricorso cantonale, dopo aver fatto produrre un rapporto scritto dal dott. E._, sanitario dell'Ospedale X._, ha accolto il gravame e condannato la Cassa ad assumere, nell'ambito dell'assicurazione delle cure medico-sanitarie e di un'assicurazione complementare, i costi della degenza quale caso acuto anche per il periodo dal 6 al 17 luglio 1999. C.- La Cassa malati Helsana interpone al Tribunale federale delle assicurazioni un ricorso di diritto amministrativo avverso il giudizio cantonale di cui chiede l'annullamento. Afferma non essere dato in concreto il presupposto della necessità di una degenza per caso acuto. Dei motivi addotti a questo proposito si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. Invitata a determinarsi, C._ ha proposto, tramite la sua legale, che il gravame venga integralmente disatteso. Anche il Tribunale delle assicurazioni si è espresso sul ricorso, puntualizzando, in base ad una dichiarazione 29 maggio 2000 dell'Ufficio del Medico cantonale, alcuni temi sollevati dalla Cassa insorgente nel suo ricorso. L'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a presentare osservazioni.