Fatti: A. Il 24 dicembre 2004 il Capo del Dipartimento federale delle finanze ha autorizzato l'Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC) ad aprire un'inchiesta fiscale speciale nei confronti degli avvocati A.A._ e B.A._, quest'ultima titolare di uno studio legale e notarile a Lugano. Il legale è sospettato d'aver commesso gravi infrazioni fiscali ai sensi dell'art. 190 della legge federale del 14 dicembre 1990 sull'imposta federale diretta (LIFD; RS 642.11), per aver sottaciuto al fisco federale una parte importante della sua sostanza e dei suoi redditi imponibili, ricorrendo in particolare a conti bancari non dichiarati intestati a società di tipo "off-shore". Egli avrebbe inoltre partecipato a reati fiscali commessi da C._, mentre B.A._ avrebbe partecipato a quelli commessi dal marito. B. Il 2/3 febbraio 2005 la Divisione delle inchieste speciali dell'AFC ha perquisito lo studio legale e sequestrato numerosi documenti cartacei e informatici, posti sotto suggello. Con sentenza dell'8 agosto 2005 la Corte dei reclami penali ha accolto una richiesta di levata dei sigilli presentata dall'AFC, stabilendo per la cernita, da effettuare dalla Corte medesima, una procedura in tre fasi, confermata il 6 febbraio 2006 dal Tribunale federale nella DTF 132 IV 63. Questa procedura prevede dapprima la separazione dei documenti utili all'inchiesta da quelli che non lo sono, la distinzione in seguito di quelli coperti dal segreto professionale dell'avvocato da quelli che non lo sono e, infine, per i documenti restanti e utili all'inchiesta, a protezione dei clienti, la depennazione o la codificazione, se del caso, dei loro nomi, facendo capo, se necessario, alla collaborazione di un esperto. C. L'8 giugno 2006 il giudice delegato, considerata la voluminosa documentazione sequestrata (126 cartoni) e le insormontabili divergenze sull'utilità o no della documentazione, ha comunicato alle parti che il tribunale avrebbe statuito autonomamente su tutti gli incarti sequestrati. Le parti hanno dichiarato il loro accordo, rinunciando alla procedura in contraddittorio. Durante il 2006 la Corte ha statuito sulla maggior parte della documentazione dissuggellata, decidendo quali incarti erano necessari ai fini dell'inchiesta e quali dovevano essere restituiti, poiché inutili, ai proprietari. D. Con decisione del 20 febbraio 2007, la I Corte dei reclami penali (I CRP), ritenendo impossibile distinguere i clienti protetti dal segreto professionale dell'avvocato da quelli non protetti, ha accolto la richiesta di versare agli atti, poiché l'anonimizzazione sarebbe troppo dispendiosa, tutti i documenti ancora in sospeso concernenti la contabilità dello studio legale. Mediante sentenza 1B_47/2007 del 28 giugno 2007 il Tribunale federale ha accolto, in quanto ammissibile, un ricorso dei coniugi A._ e ha annullato questa decisione, rilevando che l'istanza inferiore doveva procedere, in applicazione della procedura in tre fasi da essa proposta, alla necessaria cernita. La Corte ha poi invitato l'AFC a esprimersi sui documenti contenuti negli incarti ancora in sospeso: i legali hanno prodotto listati con i nomi dei clienti da loro ritenuti protetti dal segreto professionale. E. Il 12 novembre 2007 la I Corte dei reclami penali ha statuito su tutti gli incarti bancari restanti. Essa, ritenuti poco precisi i listati prodotti dai legali, ha sostenuto che l'individuazione di relazioni attinenti all'attività tipica dell'avvocato e l'anonimizzazione dei relativi documenti implicherebbe un considerevole investimento di tempo, che non potrebbe esserle imposto, mentre il ricorso a un esperto esterno, trattandosi peraltro di una questione di diritto, comporterebbe onorari sproporzionati. Rilevato che l'anonimizzazione non poteva quindi essere pretesa, essa ha suddiviso gli incarti in due categorie: quelli inerenti ai conti propri degli indagati (conti privati o dello studio legale) sono stati versati agli atti, ma limitatamente agli estratti bancari trimestrali o semestrali, e anonimizzati sulla base dei citati listati, senza la verifica effettiva dell'esistenza di un segreto da proteggere; gli altri atti e quelli antecedenti al 1993 sono stati restituiti agli inquisiti. Gli incarti concernenti i conti clienti sono stati versati agli atti in forma non anonimizzata, poiché il contrario avrebbe costituito una misura troppo dispendiosa e sproporzionata: è stato nondimeno vietato all'AFC di utilizzarli o di trasmetterli a terzi per altre procedure senza il consenso della Corte. L'incarto S344, concernente operazioni immobiliari, è stato versato agli atti. Il dispositivo del giudizio impugnato ha il seguente tenore: "1. I seguenti incarti devono essere restituiti, ai sensi dei considerandi, agli indagati: S337, S352, S329, S396 (parziale), S317 (parziale), S319, S384, S368, S373 (parziale), S406, S407, S327, S28 (parziale), S21 (parziale), S308, S312 (parziale), S19 (parziale), S417 (parziale). 2. I seguenti incarti unitamente agli estratti bancari riassuntivi relativi agli incarti di cui al punto 1 del dispositivo, devono essere versati agli atti, ai sensi dei considerandi: S336, S19 (parziale), S14, S331, S330, S335, S396 (parziale), S400, S388, S373 (parziale), S404, S362, S354 S355, S323, S326, S324, S389, S28 (parziale), S26, S415 S416, S314, S313, S312 (parziale), S363, S344. 3. L'utilizzo o la trasmissione a terzi, per altre procedure, di documenti o informazioni concernenti clienti degli indagati provenienti dagli atti di cui al punto 2 del presente dispositivo è proibito in assenza di nuove decisioni da parte della I Corte dei reclami penali. 4. (spese)". F. A.A._ e B.A._ impugnano questa decisione con un ricorso in materia penale al Tribunale federale. Chiedono di concedere l'effetto sospensivo al gravame e, nel merito, di riformare il dispositivo n. 2 della criticata decisione nel modo seguente: "L'incarto S344, unitamente agli estratti bancari riassuntivi relativi agli incarti di cui al punto 1 del dispositivo, viene versato agli atti." Postulano altresì di ordinare alla I CRP di procedere alla cernita degli incarti indicati nel dispositivo n. 2 e all'anonimizzazione dei relativi documenti. La I CRP chiede la reiezione, in quanto ammissibile, del ricorso, l'AFC di respingerlo. Con scritto del 13 febbraio 2008, i ricorrenti adducono che nella risposta l'AFC avrebbe addotto fatti e documenti nuovi e ne chiedono l'estromissione dall'incarto. Al ricorso è stato conferito effetto sospensivo in via superprovvisionale. La citata decisione è stata impugnata anche dall'AFC (causa 1B_288/2007, decisa in data odierna).