Fatti: A. Nell'ottobre 1997, il Procuratore pubblico del Cantone Ticino (PP) ha aperto un procedimento penale a carico di A._ e B._ in relazione a operazioni bancarie. Dopo una lunga fase di informazioni preliminari, il 6 luglio e il 2 ottobre 2006 il PP ha emanato due atti di accusa nei confronti di A._ e uno, il 27 giugno 2007, contro l'altro imputato. B. Il 18 dicembre 2007 la presidente della Corte delle assise correzionali ha aggiornato il dibattimento per il 14 aprile 2008. Dopo l'emanazione degli atti d'accusa e l'aggiornamento del processo, l'avvocato di fiducia, che ha patrocinato gli accusati durante l'istruttoria, ha rinunciato al mandato: il difensore di fiducia successivo, dopo il rifiuto di una richiesta di rinvio del dibattimento a causa di un suo impegno precedentemente assunto, il 6 marzo 2008 ha rinunciato al mandato. Altri due legali, con scritti del 6 e del 10 marzo 2008, hanno rinunciato a loro volta ad assumere il mandato, visto il breve lasso di tempo intercorrente prima del dibattimento e gli impegni già assunti. C. L'11 marzo 2008 la presidente della Corte di merito ha presentato al Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR) un'istanza di designazione di uno o più patrocinatori d'ufficio per gli accusati. Con decreti di stessa data, il GIAR ha nominato quale patrocinatore d'ufficio l'avv. C._, dopo averlo preventivamente contattato per verificare le sue disponibilità temporali circa lo studio dell'incarto. Il 20 marzo successivo, il legale ha chiesto un rinvio del dibattimento a causa dell'assenza all'estero degli accusati e della complessità del caso: il 25 marzo 2008 la presidente della Corte di merito ha respinto la richiesta, adducendo l'imminente prescrizione dell'azione penale. D. Il 25 marzo 2008 gli accusati sono insorti alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello del Cantone Ticino (CRP): contestavano la nomina del difensore d'ufficio, sostenendo di essere in grado di nominarne uno di fiducia. Con decisione del 3 aprile 2008 la CRP ha respinto il ricorso. E. Avverso questo giudizio, l'8 aprile 2008 A._ e B._ hanno presentato un "ricorso" al Tribunale federale. Chiedono di concedere l'effetto sospensivo al gravame e di annullare la decisione impugnata, come pure quella del GIAR. Non sono state chieste osservazioni al ricorso. La domanda di effetto sospensivo è stata respinta con decreto presidenziale del 10 aprile 2008.