Fatti: A. Il 17 aprile 2007 il Ministero pubblico del Cantone Ticino ha segnalato alla Divisione cantonale delle contribuzioni che nell'ambito di un procedimento penale a carico di A._ erano emersi elementi suscettibili di configurare una possibile sottrazione d'imposta da parte dell'accusato. Con istanza del 20 aprile successivo, la Divisione delle contribuzioni ha chiesto alla Camera dei ricorsi penali del Tribunale d'appello di concederle l'accesso all'intero incarto indicato dal Ministero pubblico, al fine di verificare la completezza dei dati fiscali dichiarati. Invitato a determinarsi sull'istanza, il contribuente ha evidenziato che solo alcuni aspetti del procedimento penale potevano, se del caso, avere rilevanza fiscale ed ha quindi acconsentito a trasmettere all'autorità tributaria unicamente alcuni atti e documenti. Su successiva richiesta della Camera dei ricorsi penali, il Procuratore pubblico ha precisato gli elementi da cui era deducibile la possibile sottrazione d'imposta ed ha sostenuto che a suo giudizio il diritto di consultare gli atti andava riconosciuto in misura più ampia. Con ulteriori osservazioni, il contribuente ha esteso il proprio consenso ad ulteriori documenti, mentre l'autorità fiscale ha ribadito la necessità di compulsare l'intero incarto. Con sentenza del 28 giugno 2007 la Camera dei ricorsi penali ha accolto parzialmente l'istanza, autorizzando l'esame degli atti da parte della Divisione delle contribuzioni limitatamente agli estratti dei verbali ed alla documentazione indicata dal contribuente. B. Contro tale decisione il 31 agosto 2007 la Divisione cantonale delle contribuzioni ha interposto un ricorso in materia di diritto pubblico dinanzi al Tribunale federale. In via principale ha chiesto che la Camera dei ricorsi penali sia dichiarata incompetente e che gli atti del procedimento penale le siano trasmessi direttamente, in via subordinata ha postulato che l'istanza di accesso agli atti sia integralmente accolta ed in via ancor più subordinata ha domandato che la Camera dei ricorsi penali sia invitata a decidere come ai considerandi. Dei motivi si dirà, per quanto necessario, nel seguito. C. Chiamati ad esprimersi, il contribuente ha chiesto che il ricorso, laddove ammissibile, sia respinto, la Camera dei ricorsi penali ha rilevato che l'insorgente difetta di un interesse legittimo a ricorrere, mentre il Ministero pubblico si è rimesso al giudizio di questo Tribunale. In replica, la Divisione delle contribuzioni ha confermato le proprie domande. Invitata in seguito anch'essa a determinarsi, l'Amministrazione federale delle contribuzioni ha proposto di accogliere il gravame. Al contribuente è infine stata data la possibilità di presentare un allegato conclusivo, in cui ha ribadito la richiesta esposta nelle prime osservazioni.