Fatti: A. Membro della Chiesa cristiana avventista del settimo giorno, A._ nel corso dell'anno scolastico 2006/2007 ha frequentato la quarta classe presso il liceo cantonale di Lugano 2. Il 19 marzo 2007, appreso che tre dei cinque esami scritti di maturità si sarebbero svolti di sabato (il 2, il 9 ed il 16 giugno 2007), ha chiesto alla direzione dell'istituto di poterli effettuare in giorni diversi, per permettergli di osservare il precetto del riposo sabbatico. Con decisione del 30 marzo 2007 il Consiglio di direzione ha respinto la richiesta, rilevando in particolare che lo svolgimento di alcuni esami il sabato mattina garantiva condizioni ideali e che deroghe erano ipotizzabili soltanto per gravi motivi di salute o per cause di forza maggiore. Contro tale pronuncia l'interessato si è aggravato dinanzi al Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport (di seguito: il Dipartimento), che il 7 maggio 2007 ha però respinto il ricorso. Impugnata anch'essa, la decisione dipartimentale è stata a sua volta confermata dal Consiglio di Stato il 30 maggio seguente. Secondo il Governo cantonale la possibilità di tenere esami di sabato si fondava su una norma legale chiara e che non ammetteva eccezioni; sul tenore della stessa, vista la sua rigidità, sarebbe comunque stata utile una riflessione. B. Il 31 maggio 2007 A._ ha adito il Tribunale federale mediante un ricorso in materia costituzionale con cui, lamentando la violazione della libertà di credo e di coscienza, ha chiesto il conferimento dell'effetto sospensivo o l'adozione di misure cautelari che gli consentissero di sostenere gli esami ormai imminenti in giorni diversi dal sabato. Con decreto del 6 giugno 2007 il presidente della II Corte di diritto pubblico ha respinto l'istanza, nella misura in cui non era divenuta priva d'oggetto a seguito dell'avvenuto svolgimento del primo esame. Il 2 luglio 2007 A._ ha presentato una memoria ricorsuale completiva, con cui chiede di annullare la decisione del Consiglio di Stato. Sostiene tra l'altro che vi sarebbe ancora un interesse ad ottenere un giudizio del Tribunale federale, nonostante egli sia in definitiva stato costretto a presentarsi agli esami. Invitato ad esprimersi, il Consiglio di Stato si rimette al giudizio del Tribunale federale, senza formulare particolari osservazioni. Su richiesta del Giudice delegato, il 12 dicembre 2007 il Dipartimento ha fornito alcune informazioni complementari sui motivi di deroga ammessi e sui casi concretamente registrati negli ultimi anni. Il 18 gennaio 2008 il ricorrente ha presentato un allegato scritto conclusivo, in cui ribadisce la domanda di giudizio formulata nel ricorso.