Fatti: A. Per giudizio del 21 ottobre 2008 il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha respinto il ricorso di J._ presentato, tramite l'avv. Pamela Regazzi, avverso le decisioni 23 gennaio e 19 febbraio 2007 dell'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI), deneganti il riconoscimento di un assegno per grandi invalidi nonché l'erogazione di una rendita d'invalidità. B. Ora patrocinata dall'avv. Patrick Untersee, J._ ha presentato ricorso al Tribunale federale, al quale, protestate spese e ripetibili, chiede di annullare il giudizio cantonale e di riconoscerle il diritto a un quarto di rendita d'invalidità. Formula inoltre domanda di assistenza giudiziaria e di gratuito patrocinio. C. Ritenendo, a un primo esame, le conclusioni ricorsuali prive di possibilità di successo, il Tribunale federale ha respinto la domanda di assistenza giudiziaria gratuita con decreto del 18 marzo 2009, fissando alla ricorrente un termine, scadente il 27 aprile 2009, per pagare un anticipo spese di fr. 500.-. Entro il termine stabilito, l'insorgente ha versato l'importo richiesto e inoltrato un nuovo atto il 2 aprile 2009. D. Non sono state chieste osservazioni al gravame.