Fatti: A. A._ ha ottenuto l'autorizzazione ad esercitare la professione di fiduciario commercialista il 25 marzo 1998; quella di fiduciario finanziario gli è invece stata rilasciata il 7 novembre 2000. Con decreto d'accusa del 1° settembre 2008, cresciuto in giudicato, egli è stato condannato ad una pena pecuniaria di fr. 2'400.-- (trenta aliquote di fr. 80.-- ciascuna), sospesa con un periodo di prova di tre anni, nonché a una multa di fr. 800.--, per aver commesso il reato di conseguimento fraudolento di una falsa attestazione giusta l'art. 253 del Codice penale svizzero del 21 dicembre 1937 (CP; RS 311.0), inducendo un notaio ad attestare in un documento pubblico un fatto di importanza giuridica contrario alla verità. B. Preso atto di tale condanna, quindi di come A._ non adempisse più al requisito dell'ottima reputazione e della garanzia di un'attività irreprensibile giusta l'art. 8 cpv. 2 lett. b della legge sull'esercizio delle professioni di fiduciario del 18 giugno 1984 (LFid; RL/TI 11.1.4.1), con decisione del 2 settembre 2009 il Consiglio di Stato del Cantone Ticino gli ha revocato le due autorizzazioni citate. Questa misura, adottata dopo aver annullato una prima procedura in cui era stata per errore prospettata solo la revoca dell'autorizzazione all'esercizio della professione di fiduciario commercialista ed averne aperta una seconda concernente entrambi i permessi in possesso di A._, è stata confermata dal Tribunale amministrativo del Cantone Ticino con sentenza del 12 agosto 2010. C. Con ricorso in materia di diritto pubblico del 17 settembre 2010, A._ ha impugnato tale giudizio davanti al Tribunale federale, chiedendone l'annullamento. In via preliminare, egli denuncia una violazione del diritto di essere sentito ed ulteriori lacune procedurali che, a suo modo di vedere, avrebbero dovuto portare la Corte cantonale a dichiarare nulla rispettivamente ad annullare la decisione del Consiglio di Stato. Con esplicito richiamo alla garanzia della libertà economica ancorata nell'art. 27 Cost. ed alla facoltà di una sua limitazione unicamente in base alle condizioni previste dall'art. 36 Cost., il ricorrente censura quindi il fatto che l'art. 8 cpv. 2 lett. b e l'art. 20 cpv. 1 LFid, su cui basa la revoca, non permettano nessuna ponderazione degli interessi in gioco. Con decreto presidenziale del 14 ottobre 2010 è stato concesso l'effetto sospensivo al gravame. Chiamato ad esprimersi, il Tribunale cantonale amministrativo si è riconfermato nelle motivazioni e nelle conclusioni della propria sentenza. A nome del Consiglio di Stato, il Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino ha postulato la reiezione del ricorso. Ottenuta la facoltà di replicare, con atto del 23 novembre 2010 il ricorrente ha in sostanza ribadito le argomentazioni presentate con l'impugnativa. Interpellato in merito, il Tribunale cantonale amministrativo ha rinunciato a formulare ulteriori osservazioni. Da parte sua, il Consiglio di Stato ha chiesto nuovamente il rigetto del ricorso.