Fatti: A. V._, nata nel 1956, all'epoca dei fatti dipendente della ditta X._ SA e, in quanto tale, assicurata d'obbligo contro gli infortuni presso la Mobiliare Svizzera Società d'assicurazioni, in data 24 luglio 2003 è scivolata mentre stava scendendo le scale per entrare in piscina, riportando una contusione all'osso sacro e al coccige. Il caso è stato assunto dall'assicuratore infortuni, il quale ha corrisposto le prestazioni di legge. Nonostante la persistenza dei dolori, la Mobiliare, mediante decisione del 10 giugno 2005, sostanzialmente confermata il 18 ottobre seguente anche in seguito all'opposizione interposta dall'interessata, ha negato, con effetto dal 1° giugno 2005, ogni ulteriore obbligo di prestazione per difetto del necessario nesso di causalità tra i disturbi lamentati e l'infortunio del 24 luglio 2003. B. V._, patrocinata dall'avv. Michele Rusca, si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, disposti i propri accertamenti, tra i quali l'allestimento di una perizia medica giudiziaria, per pronuncia del 21 maggio 2007 ha accolto il gravame. Accertata l'esistenza di una relazione di causalità (naturale e adeguata) fra l'evento infortunistico e i disturbi accusati dall'insorgente, la Corte cantonale ha annullato la decisione su opposizione querelata e ha rinviato gli atti all'assicuratore infortuni per definire il diritto alle prestazioni dal profilo materiale e temporale. C. Contestando il contenuto e l'attendibilità del referto peritale giudiziario, che non risponderebbe ai requisiti posti dalla giurisprudenza in materia, la Mobiliare, rappresentata dall'avv. Mattia A. Ferrari, ha interposto un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, al quale, protestate spese e ripetibili, domanda l'annullamento del giudizio cantonale e il ripristino della decisione su opposizione. Non sono state chieste osservazioni al ricorso.