Fatti: A. A.a R._ da ultimo alle dipendenze del X._ in qualità di ragazzo office, in data 26 luglio 2002 ha presentato una domanda di prestazioni AI per adulti lamentando gli esiti di un infortunio alla spalla destra occorsogli nel luglio 1995. Esperiti gli accertamenti del caso, tra cui una perizia reumatologica a cura del dott. C._, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha assegnato all'assicurato una rendita intera dal 1° luglio 2002 al 31 dicembre 2002 (decisione del 13 giugno 2005). Statuendo su opposizione, l'amministrazione ha quindi ordinato pure l'allestimento di una perizia psichiatrica a cura del servizio di psichiatria dell'Ospedale M._, che però, con referto del 24 gennaio 2006, ha rilevato l'assenza di una patologia psichiatrica invalidante. Per decisione su opposizione del 3 ottobre 2006, l'UAI, accertata l'assenza di una perdita di guadagno, ha confermato il rifiuto di ulteriori prestazioni. A.b Adito su ricorso dell'assicurato, il Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino ha annullato la decisione su opposizione e rinviato gli atti all'amministrazione per approfondire i postumi d'ordine somatico di un nuovo infortunio della circolazione avvenuto il 25 agosto 2005 (pronuncia del 15 ottobre 2007). Con sentenza del 21 novembre 2008 (9C_805/2007) il Tribunale federale ha dichiarato irricevibile, per difetto di un danno irreparabile, il ricorso di R._ contro la decisione di rinvio. A.c Dando seguito alla decisione di rinvio, l'UAI ha commissionato una perizia pluridisciplinare (reumatologica, neurologica e psichiatrica) al Servizio di accertamento medico dell'AI (SAM). Preso atto delle conclusioni peritali che dichiaravano l'assicurato abile al lavoro nella misura del 30% (a causa di una diminuzione di rendimento e per ragioni reumatologiche) nella precedente attività e in maniera totale, da settembre 2002 - come a suo tempo valutato dal dott. C._ in occasione del suo esame peritale del 30 marzo 2005 -, in attività sostitutive ergonomicamente adatte e rispettose di alcuni limiti funzionali (quali evitare di alzare carichi ripetutamente superiori ai 10 kg, evitare di mantenere delle posizioni statiche prolungate fermo in piedi con la parte superiore del corpo piegata in avanti oppure mantenendo la posizione seduta immobile per più di un'ora e mezzo), l'amministrazione ha confermato la decisione di non versare ulteriori prestazioni dopo il 31 dicembre 2002 per difetto di invalidità di grado pensionabile (decisione del 22 febbraio 2010, preavvisata il 13 gennaio precedente). B. Per pronuncia del 28 ottobre 2010 il Tribunale cantonale delle assicurazioni ha confermato l'operato dell'amministrazione. Avallando le conclusioni della perizia del SAM, il primo giudice ha accertato, come già in precedenza l'UAI, un reddito senza invalidità (incontestato) di fr. 40'560.- che contrapposto a un reddito da invalido di fr. 46'431.- - determinato secondo i dati salariali statistici di cui all'inchiesta sulla struttura dei salari edita dall'Ufficio federale di statistica (ISS, Tabella TA1, livello di qualifica 4) dopo deduzione del 15% per le circostanze personali e professionali del caso (in concreto: le limitazioni ergonomiche e di sollevamento pesi nonché lo stato di semi analfabetismo) e del 4.6% per il gap salariale (tra il reddito da valido realizzato e quello mediamente conseguibile a livello nazionale nello specifico settore economico) - ostava al conferimento di una rendita anche volendo, per ipotesi e come invocato dall'assicurato, aumentare al 25% il tasso di riduzione per tenere conto delle circostanze personali e professionali del caso. C. R._ ha interposto ricorso al Tribunale federale al quale chiede, in via principale, di riconoscergli una rendita intera d'invalidità e, in via subordinata, di rinviare la causa all'istanza precedente per complemento istruttorio e nuova pronuncia. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. Non sono state chieste osservazioni al gravame.