Fatti: A. A._ ha ottenuto la licenza di condurre veicoli a motore nel marzo del 1975 e tra il 1984 e il 1994 è stato oggetto di un ammonimento e di due provvedimenti di revoca della licenza per eccesso di velocità. Il 12 marzo 1998 è stata pronunciata nei suoi confronti un'ulteriore revoca di un mese per opposizione alla prova del sangue. B. Verso le ore 1.30 del 2 aprile 1998, A._ è stato fermato a Bellinzona da due agenti della polizia comunale mentre si trovava alla guida della sua vettura. L'esame dell'alito effettuato pochi minuti dopo presso la polizia cantonale ticinese ha evidenziato un tasso di alcolemia dello 0,71 ‰. L'interessato si è opposto a un'analisi del sangue, sottoponendosi tuttavia a una visita medica, dalla quale è risultato ch'egli non si trovava in stato di ebrietà e che era in grado di padroneggiare con sicurezza un veicolo a motore. C. Il 28 aprile 1998 la Sezione della circolazione del Dipartimento delle istituzioni gli ha comunicato che il caso sarebbe stato esaminato sotto il profilo amministrativo al termine dell'inchiesta penale in corso, in modo da potere esattamente stabilire le sue eventuali responsabilità. Con atto del 4 novembre 1998 il Procuratore pubblico (PP) ha promosso l'accusa nei confronti di A._ per il titolo di opposizione alla prova del sangue. In sede istruttoria l'accusato ha chiesto l'assunzione di diverse prove, in particolare l'audizione del Comandante della polizia comunale di Bellinzona. Quest'ultima richiesta è stata respinta sia dal PP sia dal Giudice dell'istruzione e dell'arresto (GIAR), intervenuto su reclamo dell'interessato. Con sentenza del 4 novembre 1999 il Tribunale federale ha dichiarato inammissibile un ricorso di diritto pubblico di A._ contro la decisione del GIAR (sentenza 1P.453/1999). D. Con decreto d'accusa del 7 febbraio 2000 il PP ha deferito l'accusato al Pretore di Bellinzona, siccome ritenuto colpevole di opposizione alla prova del sangue, proponendone la condanna al pagamento di una multa di fr. 1'500.--. L'accusato non si è opposto al decreto, ma l'ha impugnato dinanzi alla Camera dei ricorsi penali, che ha respinto il gravame con sentenza del 25 ottobre 2001, confermata dal Tribunale federale il 13 dicembre 2001 (sentenza 1P.733/2001). Con sentenza del 4 aprile 2006 la Corte di cassazione e di revisione penale del Tribunale d'appello ha poi respinto una domanda di revisione presentata da A._ contro il decreto di accusa, rilevando in particolare che per postulare l'assunzione delle prove ritenute utili alla sua difesa, comprese quelle riguardanti il preteso comportamento abusivo degli agenti di polizia, egli avrebbe dovuto interporre opposizione al decreto. E. Nel frattempo, A._ ha commesso il 10 marzo 2004 un'ulteriore infrazione, circolando sull'autostrada A1 in territorio di Nyon in stato di ebrietà (0,93 - 1,03 ‰) ed a velocità eccessiva (179 km/h sul limite di 120 km/h). Ciò ha comportato una revoca della licenza di condurre della durata di quattro mesi. F. Riattivata frattanto la procedura amministrativa relativa all'infrazione del 2 aprile 1998 e concessa all'interessato la facoltà di esprimersi, con decisione del 30 novembre 2006 la Sezione della circolazione ha revocato a A._ la licenza di condurre per la durata di sei mesi, autorizzando comunque durante tale periodo la guida di veicoli delle categorie speciali F, G e M. Questo provvedimento è stato confermato, su ricorso del conducente, dal Consiglio di Stato con risoluzione del 27 febbraio 2007. G. Con sentenza del 7 dicembre 2007 il Tribunale cantonale amministrativo ha respinto un ricorso di A._ contro la risoluzione governativa. Ha ritenuto applicabile il diritto previgente la modifica del 14 dicembre 2001 ed ha negato l'adempimento dei requisiti per potere ordinare una revoca della licenza di condurre per una durata inferiore a quella minima stabilita dalla legge. Ha considerato che il giudizio del governo era sufficientemente motivato e che non erano dati i presupposti per scostarsi in via eccezionale dalle conclusioni dell'autorità penale. H. A._ impugna con un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale questo giudizio. Chiede in via principale di annullarlo e di negare la revoca della licenza di condurre. In via subordinata postula il rinvio della causa alla Sezione della circolazione per l'assunzione di ulteriori prove. In via più subordinata chiede di ridurre a un solo giorno il periodo di revoca della licenza. Il ricorrente fa valere in particolare l'intervenuta prescrizione del provvedimento amministrativo e l'illegalità dell'ordine di sottoporsi alla prova del sangue. I. La Corte cantonale si riconferma nella sua sentenza, rilevando che la linea di difesa attendista del ricorrente gli avrebbe permesso di ottenere una revoca insignificante per l'infrazione del 10 marzo 2004. Il Consiglio di Stato si rimette al giudizio del Tribunale federale. Invitato ad esprimersi, l'Ufficio federale delle strade postula la reiezione del gravame. Il ricorrente si è espresso sulla risposta della Corte cantonale, rilevando di avere semplicemente fatto uso dei i rimedi giuridici a disposizione. Con decreto del 25 febbraio 2008 al ricorso è stato conferito l'effetto sospensivo.