Fatti: A. A.a S._, nato nel 1967, titolare di una ditta attiva nel settore della vendita e riparazione di biciclette e ciclomotori, il 4 febbraio 2000 ha presentato una richiesta di prestazioni AI per adulti lamentando segnatamente dolori alla schiena, nella zona lombare. Dopo aver esperito gli accertamenti del caso e avere in particolare preso atto delle conclusioni peritali 3 agosto 2001 del dott. G._, specialista in malattie reumatiche, fisiatria e riabilitazione, al quale l'amministrazione aveva affidato il compito di rendere una valutazione specialistica, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (UAI) ha respinto la domanda (decisione del 30 ottobre 2002, cresciuta in giudicato). Aderendo alla valutazione del perito, secondo cui l'interessato doveva essere ritenuto inabile al lavoro nella misura del 40% nell'attività abituale, ma normalmente capace in attività sostitutive leggere che non richiedessero l'obbligo di sollevare pesi dal suolo superiori a 10-12 kg, di effettuare lavori in flessione lombare prolungata e di effettuare ripetute flessioni con il tronco, l'amministrazione ha ritenuto l'interessato in grado di recuperare, senza necessità di un perfezionamento professionale, la perdita lucrativa in attività quali quella di operaio di fabbrica, commesso, magazziniere, serviceman, custode, fattorino ecc. A.b Con decisione 7 luglio 2004, sostanzialmente confermata il 21 aprile 2005 a seguito dell'opposizione interposta dall'assicurato, l'UAI, ritenendo assenti gli elementi per ammettere un significativo aggravamento dello stato di salute e della capacità lavorativa dell'assicurato, non è entrato nel merito di una nuova richiesta di prestazioni. A.c Tramite l'Organizzazione Cristiano Sociale Ticinese (OCST), S._ ha presentato il 17 novembre 2005 un'ulteriore richiesta di prestazioni AI. Facendo valere un peggioramento del suo stato di salute, l'interessato ha prodotto nuova documentazione medica a sostegno della sua domanda. Dopo avere nuovamente interpellato il dott. G._, l'amministrazione ha ribadito il rifiuto di prestazioni osservando che lo stato di salute era sostanzialmente rimasto invariato rispetto alla precedente valutazione peritale del 2001 (decisione del 19 settembre 2006). B. S._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, il quale, statuendo per giudice unico, ne ha respinto il gravame per pronuncia del 17 luglio 2007. La Corte cantonale ha pienamente aderito alle conclusioni del dott. G._, ritenute complete, affidabili e sufficienti per valutare la capacità lavorativa dell'assicurato. Per il resto ha sottolineato come, in applicazione della più recente giurisprudenza federale in materia di valutazione dell'invalidità, l'assicurato non subirebbe in alcun caso una perdita economica che giustificherebbe il diritto a una rendita. C. S._, ora patrocinato dall'avv. Marco Cereghetti, ha interposto ricorso al Tribunale federale delle assicurazioni (dal 1° gennaio 2007: Tribunale federale), al quale chiede, in via principale, l'accoglimento del ricorso e la concessione di una rendita AI del 75%, con un grado di invalidità di almeno il 60%; in via subordinata, il beneficio di una mezza rendita AI sulla base di un grado di invalidità di almeno il 50% e in via ancor più subordinata il rinvio della causa al Tribunale cantonale o all'amministrazione per complemento istruttorio e nuova pronuncia. Dei motivi si dirà, per quanto occorra, nei considerandi. L'Ufficio AI propone la reiezione del gravame, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali non si è espresso.