Ritenuto in fatto : A.- Loredana Fontana-Zanetti insegna nelle scuole medie del Cantone Ticino dal 25 ottobre 1978 quale docente nominata a metà tempo. Durante l'anno scolastico 1984/1985 ha beneficiato di un congedo pagato di maternità e di un congedo parentale non pagato di nove mesi. Un secondo anno di congedo non pagato, concessole per motivi familiari nell'anno successivo, non è in discussione. B.- Mediante scritto del 7 settembre 1998 il Sindacato svizzero dei servizi pubblici, Sezione Ticino (Sindacato), di cui Loredana Fontana-Zanetti è membro, ha chiesto alla Sezione amministrativa del Dipartimento dell' istruzione e della cultura di esprimersi sul quesito se i nove mesi di congedo parentale non pagato debbano essere considerati ai fini del calcolo del periodo passato alle dipendenze dello Stato e pertanto ai fini della gratificazione per anzianità di servizio. L'autorità interpellata ha risposto che i congedi non pagati non vengono computati sull'anzianità di servizio, che questa regola rispetta le disposizioni sulla parità dei sessi poiché il congedo parentale può essere concesso a ognuno dei genitori e che, in entrambi i casi, il periodo non viene considerato per la determinazione dell'anzianità di servizio. Il 1° settembre 1999 l'Ufficio di conciliazione in materia di parità dei sessi, cui il Sindacato si era rivolto, ha dichiarato la mancata conciliazione tra le parti. Loredana Fontana-Zanetti e il Sindacato hanno quindi proposto dinanzi al Tribunale cantonale amministrativo una petizione contro lo Stato del Cantone Ticino ai sensi dell'art. 68 della legge sull'ordinamento degli impiegati dello Stato e dei docenti, del 15 marzo 1995 (LOrd). Chiedevano di accertare che il mancato computo del congedo parentale per determinare l'anzianità di servizio contrasta con l'art. 8 cpv. 3 Cost. (art. 4 cpv. 2 vCost.) e l'art. 3 della legge federale sulla parità dei sessi (LPar; RS 151. 1) e che Loredana Fontana-Zanetti ha raggiunto il ventesimo anno di servizio al più tardi il 25 ottobre 1999; quest'ultima chiedeva pure di riconoscerle la gratificazione prevista dalla legge. C.- Con sentenza del 1° marzo 2000 il Tribunale cantonale amministrativo ha respinto la petizione. Ha ritenuto che la prassi di non considerare nel calcolo dell'anzianità di servizio, in un caso come il presente, i congedi non pagati, si fondava sull'unica interpretazione possibile della normativa cantonale, secondo la quale i congedi non pagati d'oltre trenta giorni durante un anno civile sospendono sempre la maturazione dell'anzianità di servizio. In effetti, per stabilire se un congedo debba essere computato o no nell'anzianità di servizio, il diritto cantonale non considererebbe il motivo di concessione del congedo, ma unicamente la sua durata. Non sussisterebbe pertanto alcuna discriminazione dei sessi perché tutti i congedi non pagati superiori ai trenta giorni non sono computati, e non solo quelli parentali. D.- Loredana Fontana-Zanetti e il Sindacato impugnano questa sentenza con un ricorso di diritto amministrativo e di diritto pubblico al Tribunale federale. In via principale chiedono la riforma del giudizio impugnato nel senso di accertare che il mancato computo del congedo parentale per stabilire l'anzianità di servizio è contrario agli art. 8 cpv. 3 Cost. e 3 LPar. Rilevano che Loredana Fontana-Zanetti avrebbe raggiunto il ventesimo anno di servizio al più tardi il 25 ottobre 1999, per cui le dovrebbe essere riconosciuta una gratificazione pari a quattro settimane di congedo pagato. In via subordinata chiedono di annullare la decisione impugnata e di rinviare gli atti all'autorità cantonale per un nuovo giudizio. Fanno valere una violazione degli art. 8 cpv. 3 Cost. e 3 LPar, del diritto di essere sentito e del divieto dell'arbitrio. Dei motivi si dirà, in quanto necessario, nei considerandi. E.- Il Tribunale cantonale amministrativo non ha formulato osservazioni, confermandosi nella propria sentenza. Il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ha invece chiesto di respingere i ricorsi.