Fatti: A. G._ è proprietaria del fondo part. xxx di Sementina, di originari 24'871 m2, sito in località "Ciossetto". Dal 13 agosto 2007 la particella presenta una superficie di 20'961 m2 a seguito di un frazionamento che ne ha interessato la parte nord. Il piano regolatore comunale, approvato il 12 aprile 1988 dal Consiglio di Stato del Cantone Ticino, inseriva circa 15'600 m2 del fondo nella zona per attrezzature ed edifici pubblici (AP-EP), destinata alla costruzione di un centro scolastico e culturale, di sale multiuso, di una chiesa e di altre infrastrutture di interesse pubblico, compreso un posteggio. A seguito di tale vincolo AP-EP, dopo una serie di atti che non occorre qui evocare, il Comune ha versato alla proprietaria un'indennità a titolo di espropriazione materiale. B. Il 4 maggio 1998 il Comune di Sementina ha poi promosso dinanzi al Tribunale di espropriazione una procedura di espropriazione formale della superficie della particella xxx gravata dal vincolo. La proprietaria si è opposta all'espropriazione, mentre il Comune di Sementina ha chiesto l'anticipata immissione in possesso di una parte della superficie colpita, al fine di realizzare le opere previste nella prima fase di attuazione del progetto. Con sentenza del 23 agosto 1999, il Tribunale di espropriazione ha respinto l'opposizione all'espropriazione e la domanda di modifica dei piani, accogliendo invece l'istanza di anticipata immissione in possesso. Adito dall'espropriata, con giudizio del 4 febbraio 2002, il Tribunale cantonale amministrativo ha parzialmente accolto il ricorso e annullato la sentenza del Tribunale di espropriazione limitatamente alla concessione dell'anticipata immissione in possesso, negata siccome il Comune non disponeva ancora della licenza edilizia per avviare la costruzione. Il Tribunale federale, con sentenza del 5 agosto 2002, ha respinto in quanto ammissibile un ricorso di diritto pubblico presentato dall'espropriata contro il giudizio del Tribunale cantonale amministrativo (causa 1P.132/2002). C. Rilasciata nel frattempo la licenza edilizia per la realizzazione del progetto e ripresa la procedura di stima, con decisione del 18 dicembre 2003 il Tribunale di espropriazione ha accordato al Comune, a partire dal 1° gennaio 2004, l'anticipata immissione in possesso di circa 15'699 m2 del fondo part. xxx di Sementina. Su ricorso dell'espropriata, la decisione è stata confermata dapprima dal Tribunale cantonale amministrativo con sentenza del 16 settembre 2004 e in seguito da questa Corte con sentenza del 28 gennaio 2005 (causa 1P.477/2004). D. La procedura di stima dinanzi al Tribunale di espropriazione è stata sospesa con l'accordo delle parti il 26 giugno 2006 in vista di una soluzione transattiva. È poi stata riattivata su richiesta del Comune il 29 gennaio 2009. Con istanza del 9 marzo 2009, G._ ha chiesto al Tribunale di espropriazione di sospendere nuovamente il procedimento espropriativo. L'istanza è stata respinta dalla Presidente del Tribunale di espropriazione con decisione del 12 marzo 2009. Su ricorso dell'espropriata, il diniego della sospensione è stato confermato prima dal Tribunale cantonale amministrativo, con sentenza del 22 aprile 2009, e poi da questa Corte, con giudizio del 13 luglio 2009 (causa 1C_188/2009). E. Frattanto, con sentenza del 3 luglio 2009, il Tribunale di espropriazione ha statuito sull'indennità, riconoscendo all'espropriata fr. 16.-- il m2 per l'espropriazione formale di 15'708 m2 e fr. 126'817.-- a corpo per il vigneto, oltre interessi del 31⁄2 % dal 1° gennaio 2004. G._ ha impugnato questo giudizio con un ricorso del 1° settembre 2009 al Tribunale cantonale amministrativo. Dopo lo scambio degli allegati, in cui la prima istanza ha comunicato il 14 settembre 2009 di riconfermarsi nella propria sentenza e in cui il Comune ha inoltrato un'estesa risposta il 21 gennaio 2010, il patrocinatore della ricorrente ha comunicato il 2 marzo 2010 alla Corte cantonale di rinunciare a una replica. Con lettere del 28 gennaio 2011 e del 7 marzo 2011, ha poi sollecitato invano l'evasione del gravame. F. Con un ricorso del 7 aprile 2011 al Tribunale federale, G._ insorge contro il ritardo della Corte cantonale a statuire sul suo gravame del 1° settembre 2009. Chiede di accertare un diniego di giustizia formale e di ingiungere alla Corte cantonale di statuire immediatamente. La ricorrente fa valere la violazione degli art. 8 cpv. 1, 9, 29 cpv. 1 e 30 cpv. 1 Cost., 6 n. 1 CEDU, 94 LTF e 53 della legge cantonale di procedura per le cause amministrative, del 19 aprile 1966 (LPamm). G. Invitato ad esprimersi sul gravame, il Tribunale cantonale amministrativo rileva di essere sovraccarico e di evadere ora le cause secondo un criterio di priorità basato sulla loro importanza e sul danno che un eventuale ritardo provocherebbe alle parti. Adduce poi che le lungaggini del procedimento espropriativo in esame sono in gran parte riconducibili ai ricorsi presentati dalla ricorrente dinanzi alle istanze giudiziarie di ogni livello. Rileva che la causa pendente non riveste alcuna urgenza ed è in attesa di giudizio soltanto dal 2 marzo 2010, quando il patrocinatore della ricorrente ha rinunciato a replicare. Prospetta infine di evaderla entro la fine della corrente estate. Il 16 giugno 2011 la Corte cantonale ha inoltre comunicato al Tribunale federale che la causa non sarebbe ancora matura per la decisione di merito, siccome, con una lettera del giorno precedente, la ricorrente aveva parzialmente modificato il proprio petitum ricorsuale, chiedendo di sostituire una parte dell'indennità in denaro con una prestazione in natura. Il Tribunale di espropriazione e il Comune di Sementina rinunciano a presentare osservazioni. H. La ricorrente si è espressa il 4 luglio 2011 sulle osservazioni della Corte cantonale, ribadendo sostanzialmente le sue conclusioni.