Fatti: A. A.a A seguito del noto crack Parmalat, fra dicembre 2003 e gennaio 2004 il Ministero italiano delle attività produttive ammise alcune società del gruppo - e fra queste le qui opponenti Parmalat SpA, Parmalat Netherlands B.V. e Parmalat Finance Corporation B.V. - alla procedura di amministrazione straordinaria. A commissario straordinario fu nominato il dott. Enrico Bondi. Fra dicembre 2003 e febbraio 2004, il Tribunale di Parma accertò giudizialmente lo stato di insolvenza delle tre società. Con sentenza del 1° ottobre 2005, la medesima autorità giudiziaria italiana omologò il concordato relativo a sedici società del gruppo, fra le quali anche le qui opponenti. A.b Posto come le tre società qui opponenti possedessero tre conti presso la banca UBS SA di Lugano, rispettivamente un credito nei confronti della società Parmalat International SA in liquidazione, pure con sede a Lugano, il commissario straordinario chiese il riconoscimento in Svizzera delle decisioni ministeriali e giudiziarie sopraccitate. A tale riconoscimento si oppose, con allegato 31 agosto 2006, Bank Hapoalim (Switzerland) Ltd., Zurigo. B. Con la sentenza 24 aprile 2007 qui impugnata, la Camera di esecuzione e fallimenti del Tribunale di appello del Cantone Ticino ha accolto, nella misura in cui fossero ricevibili, le menzionate istanze, ed ha conseguentemente riconosciuto in Svizzera il concordato omologato il 1° ottobre 2005 dal Tribunale di Parma. Tassa e spese di giustizia sono state poste a carico delle parti in misura di 2/3 per le tre società Parmalat ed 1/3 della qui ricorrente. C. C.a Bank Hapoalim (Switzerland) Ltd., Zurigo, ha inoltrato contro la sentenza dell'autorità suprema ticinese il presente ricorso in materia civile, chiedendo in via principale la reiezione delle istanze, in via subordinata il rinvio all'autorità inferiore per nuova decisione, sub-subeventualmente la nomina di un commissario aggiunto svizzero nonché una nuova pronuncia dell'autorità inferiore riguardo al riconoscimento dell'elenco dei creditori. C.b Con osservazioni 12 giugno 2008, le opponenti chiedono la reiezione del ricorso. Con decreto 18 giugno 2007 del Presidente della II Camera di diritto civile del Tribunale federale, al ricorso è stato conferito l'effetto sospensivo.