Fatti: A. A.a. A._ al beneficio di un attestato di capacità quale montatore d'impianti di riscaldamento ottenuto nel 1989, ha esercitato questa professione dal 1989 al 2005, quando l'ha dovuta interrompere per motivi di salute, segnatamente affezioni alla schiena a seguito di un infortunio il 22 giugno 2002. Con decisione dell'Ufficio AI del Cantone Ticino (di seguito UAI) del 30 agosto 2005, l'interessato ha potuto seguire una riformazione professionale quale impiegato di commercio al termine della quale gli sono stati rilasciati nell'estate 2008 un attestato di maturità professionale e uno di capacità. Dal 1° dicembre 2008 A._ è alle dipendenze dello Stato del Cantone Ticino in qualità di impiegato amministrativo. L'UAI ha quindi chiuso la pratica con decisione del 9 dicembre 2008 in quanto i provvedimenti professionali erano stati ultimati con successo. A.b. Il 25 settembre 2016 A._ ha inoltrato una nuova richiesta di prestazioni presso l'UAI a seguito di un arresto cardio-vascolare verificatosi il 25 gennaio 2015. Gli accertamenti medici effettuati nell'ambito dell'istruzione della domanda hanno permesso di stabilire che l'interessato presentava un'incapacità lavorativa del 50% nel suo lavoro di dipendente cantonale, da cui risultava una perdita di guadagno del 39%. Con decisione del 14 marzo 2017, l'UAI ha pertanto respinto la domanda di prestazioni. B. A._ si è aggravato al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, che con giudizio dell'8 novembre 2017 ha accolto il ricorso, annullato la decisione del 14 marzo 2017 e lo ha posto al beneficio di una mezza rendita d'invalidità dal 1° marzo 2017. C. L'UAI inoltra un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, cui chiede, previo riconoscimento dell'effetto sospensivo, di riformare il giudizio cantonale, nel senso che a A._ sia riconosciuto il diritto a un quarto di rendita dal 1° marzo 2017. Invitato a prendere posizione sul ricorso, l'opponente propone di respingerlo, mentre l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali ha rinunciato a esprimersi.