Fatti: A. A.a. A._, nata nel 1955, da ultimo attiva quale cameriera ai piani presso un hôtel, ha inoltrato il 27 gennaio 2009 una domanda di prestazioni AI per le affezioni alla spalla destra insorte a seguito dell'infortunio del 3 maggio 2008. Con decisione del 5 ottobre 2009, passata incontestata in giudicato, l'Ufficio AI del Cantone Ticino (di seguito: UAI), le ha negato il diritto a prestazioni, dal 1° marzo 2009 avendo A._ ripreso al 100% la sua abituale attività lavorativa. A.b. Il 9 febbraio 2013 A._ ha inoltrato un'ulteriore domanda di prestazioni AI indicando una sintomatologia algica alla spalla destra e all'anca sinistra, disturbi lombari e depressione. L'UAI ha attuato gli accertamenti medico amministrativi del caso, segnatamente ha fatto esperire una perizia pluridisciplinare - con consulti di natura neurologica, reumatologica e psichiatrica - presso il Servizio Accertamento Medico (di seguito: SAM) di Bellinzona, volta alla valutazione dell'evoluzione dello stato di salute, come pure dell'abilità lavorativa nella professione abituale e in altre attività adeguate. Con referto del 6 novembre 2014 i periti hanno posto, fra le diagnosi con influenza sulla capacità lavorativa, tra l'altro, quella di "reazione ansioso depressiva su disadattamento" e hanno complessivamente concluso per un'incapacità lavorativa del 100% nell'ultima attività svolta a far tempo dal 22 ottobre 2010 (data dell'intervento chirurgico alla spalla destra). Gli esperti hanno inoltre ritenuto una capacità lavorativa globale dell'80% in un lavoro adatto, rispettoso dei limiti in ambito psichiatrico, con una riduzione del 20% dalla fine del 2013, concretamente da intendersi come riduzione del rendimento sull'arco di un'intera giornata lavorativa. Un primo progetto di decisione del 1° dicembre 2014 (che prevedeva una rendita intera d'invalidità dal 1° agosto 2013 e un 1/4 di rendita dal 1° marzo 2014 fino al 31 maggio 2014) è stato annullato a causa delle misure d'istruzione complementari (cfr. in particolare complemento peritale SAM del 24 marzo 2015) resesi necessarie a seguito delle critiche mosse da A._, segnatamente in merito alla situazione medica, soprattutto quella psichiatrica. Sulla scorta di tali valutazioni, come pure di quelle del consulente in integrazione professionale, l'UAI con progetto di decisione dell'11 giugno 2015 ha riconosciuto a A._ una rendita d'invalidità del 100% dal 1° agosto 2013 al 28 febbraio 2014 e del 50% dal 1° marzo 2014 limitata nel tempo fino al 31 maggio 2014. B. Il 2 novembre 2015 A._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, cui ha chiesto in via principale di annullare la decisione amministrativa e accordarle 3/4 di rendita dal 1° novembre 2011, ossia trascorso un anno dall'insorgenza dei disturbi, mentre in subordine la retrocessione dell'incarto all'UAI per nuovo esame peritale in ambito psichiatrico. Con giudizio dell'11 ottobre 2016 la Corte cantonale ha respinto il gravame e confermato la decisione impugnata. C. L'11 novembre 2016 (timbro postale) A._ presenta ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, cui chiede in via principale la riforma del giudizio cantonale nel senso di accordarle 3/4 di rendita dal 25 marzo 2014. In via subordinata la ricorrente postula l'annullamento del giudizio impugnato e la retrocessione dell'incarto all'UAI per nuova decisione dopo aver proceduto a un nuovo esame peritale in ambito psichiatrico, segnatamente idoneo a stabilire la diagnosi e l'influenza della patologia sulla capacità lavorativa.