Fatti: A. A._, nata il 18 novembre 2011, è affetta dalla nascita da una paresi cerebrale di tipo spastico (tetraspasticità) su una leucomalacia periventricolare. Il 16 gennaio 2015, per il tramite dei genitori, l'assicurata ha inoltrato una richiesta per l'ottenimento di un assegno per grandi invalidi presso l'Ufficio AI del Cantone Ticino (di seguito UAI). Nell'ambito dell'istruttoria di questa domanda, in data 11 agosto 2015 è stato stilato un rapporto per valutare la grande invalidità dell'assicurata. Fondandosi sugli accertamenti di questo rapporto, con decisione del 6 ottobre 2015 l'UAI le ha riconosciuto il diritto a un assegno per grandi invalidi di grado lieve dal 1° febbraio 2014 e di grado medio dal 1° maggio 2014. B. A._ si è aggravata il 6 novembre 2015 al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino che, con giudizio del 14 dicembre 2016, ha respinto il gravame. C. Il 1° febbraio 2017 (timbro postale) A._ inoltra un ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, cui chiede il riconoscimento di un assegno per grandi invalidi di grado elevato dal 1° novembre 2014 e, in via subordinata, il rinvio della causa all'autorità inferiore per nuova decisione e riconoscimento del diritto di cui sopra. Nella sua risposta del 13 marzo 2017 l'UAI ha proposto la reiezione del gravame mentre il Tribunale cantonale e l'Ufficio federale delle assicurazioni sociali (UFAS) ha rinunciato a determinarsi.