Fatti: A. Preso atto del rapporto del 2 febbraio 2016 dell'Ufficio stima del Cantone Ticino, che ha registrato un aumento di valore della sostanza immobiliare ticinese superiore al 25 % in base all'evoluzione dei fattori d'incidenza rispetto alle stime in vigore, con decreto del 31 maggio 2016 il Consiglio di Stato ticinese ha risolto di procedere a un aggiornamento intermedio delle stime immobiliari e di applicare un aumento (medio) dei valori di stima del 18,03 %. L' aggiornamento intermedio in questione era il primo dopo la revisione generale delle stime, entrata in vigore nel 2005, in quanto in due altre occasioni (2009 e 2012) le condizioni per procedere a degli adattamenti non erano state riscontrate. Nell'atto citato, il Governo cantonale ha specificato - per ogni Comune - l'incremento percentuale per le singole particelle, in funzione dei poli (Mendrisio, Lugano, Locarno e valli, Bellinzona e valli) e della fascia territoriale di appartenenza (art. 2 e allegato al decreto). L'entrata in vigore simultanea dei valori aggiornati è stata fissata al 1° gennaio 2017 (art. 1). II decreto esecutivo, pubblicato nel bollettino ufficiale delle leggi (BU 25/2016), non è stato oggetto di contestazioni. In applicazione del decreto del 31 maggio 2016, l'Ufficio stima ha quindi aggiornato anche la stima ufficiale del fondo yyy del Comune di X._ in fr. 337'940. -- di proprietà di A._ e B._. Questo importo risulta dall'applicazione della percentuale di aumento definita dal Consiglio di Stato (21, 84 % relativo agli immobili posti nel polo C, fascia 1) alla stima in vigore (in casu, fr. 277'365.--). La decisione dell'Ufficio stima è stata depositata presso la cancelleria comunale di X._ dal 10 ottobre al 9 novembre 2016. B. Nel termine di pubblicazione, A._ e B._ hanno impugnato la menzionata decisione di stima, chiedendo di annullarla. In tale contesto, si sono in particolare lamentati del periodo preso in considerazione dal decreto esecutivo per la definizione dell'evoluzione dei fattori d 'incidenza (1° gennaio 2003-31 dicembre 2014), poiché, a loro avviso, avrebbe dovuto limitarsi ai quattro anni precedenti l' aggiornamento intermedio (1° gennaio 2011-31 dicembre 2014). Il 10 luglio 2018, l'Ufficio stima ha tuttavia respinto il reclamo, escludendo tra l'altro la possibilità di rimettere in discussione il suddetto decreto, che era rimasto a suo tempo incontestato. Nel seguito, l'agire dell'Ufficio stima, che ha applicato i contenuti del decreto governativo, è stato confermato sia dal Tribunale di espropriazione (10 gennaio 2019) che dal Tribunale cantonale amministrativo (11 dicembre 2019). C. Con ricorso del 30 gennaio 2020 A._ e B._ hanno impugnato la sentenza del Tribunale amministrativo ticinese davanti al Tribunale federale chiedendo: in via principale, che la stessa sia annullata e gli atti rinviati alla Corte cantonale, affinché si pronunci nuovamente dopo aver completato gli accertamenti e meglio aver proceduto ad assumere le prove da loro richieste; in via subordinata, che la decisione impugnata sia annullata, "con il conseguente annullamento della decisione di aggiornamento intermedio delle stime immobiliari relativa al fondo part. yyy X._". Nel corso della procedura, il Tribunale amministrativo e l'Ufficio stima hanno domandato che il gravame sia respinto. Con decreto presidenziale del 10 febbraio 2020, il conferimento dell'effetto sospensivo al ricorso è stato negato.