Fatti: A. A.a. A._, nata nel 1962, da ultimo attiva quale donna delle pulizie, ha inoltrato nell'agosto 2003 una domanda di prestazioni AI, principalmente per le affezioni alla mano sinistra dovute all'infortunio del 25 agosto 2002. Esperiti gli accertamenti medico-amministrativi del caso - tra cui la perizia pluridisciplinare presso il Servizio Accertamento Medico (di seguito: SAM) di Bellinzona del 20 maggio 2005 [consulto reumatologico, psichiatrico, pneumologico e in chirurgia della mano] - l'Ufficio dell'assicurazione invalidità del Cantone Ticino (di seguito: UAI) con decisione del 18 ottobre 2005, passata incontestata in giudicato, le ha negato il diritto a una rendita, essendo il grado di invalidità inferiore al 40%. A.b. Nell'ottobre 2011 A._ ha presentato una seconda domanda di prestazioni AI, per la quale l'UAI non è entrato nel merito con decisione del 29 novembre 2011 passata incontestata in giudicato. A.c. Nell'agosto 2014 A._ ha formulato una terza richiesta di prestazioni lamentando "disturbi nervosi, fibromialgia, dolori reumatici e asma". L'UAI, attuate le indagini medico-amministrative - cfr. segnatamente la perizia pluridisciplinare SAM del 3 agosto 2015 [consulto in medicina interna, in psichiatria e psicoterapia e in reumatologia] e il suo complemento del 5 novembre 2015 - con decisione dell'11 novembre 2015 le ha negato il diritto a prestazioni, lo stato di salute essendo invariato rispetto alla decisione precedente. B. L'11 dicembre 2015 A._ si è aggravata al Tribunale delle assicurazioni del Cantone Ticino, cui ha chiesto il riconoscimento di "un grado di invalidità pari (ad almeno) il 70%, con assegnazione di una rendita completa di invalidità". Con giudizio del 27 ottobre 2016 il Tribunale cantonale ha respinto il gravame. C. A._ presenta ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale il 18 novembre 2016 (timbro postale), cui chiede l'annullamento del giudizio impugnato e la trasmissione degli atti al Tribunale cantonale per l'allestimento di una perizia psichiatrica giudiziaria e l'emanazione di una nuova decisione.