Fatti: A. A._ è stata ammessa all'esercizio del notariato nella primavera del 2011, dopo di che ha svolto tale attività a tempo parziale presso uno studio legale e notarile in cui era occupata nella misura del 50 %, mentre per il rimanente 50 % era alle dipendenze dello Stato del Cantone Ticino. Contemporaneamente alla conclusione dell'attività presso Io studio legale e notarile e alla sua assunzione presso B._, il 31 dicembre 2012 A._ ha rinunciato alla funzione pubblica. Con il nuovo datore di lavoro si è però riservata la facoltà di ridurre il tempo di impiego per tornare a svolgere l'attività di notaio. B. Con decisione del 12 gennaio 2016, la Commissione per il notariato del Tribunale d'appello del Cantone Ticino ha subordinato l'accoglimento dell'istanza di riammissione alla pratica del notariato presentata da A._ il 19 giugno 2015 alle seguenti condizioni: - l'esercizio dell'attività lavorativa alle dipendenze di B._ in una percentuale non superiore al 50 %; - la pratica dell'attività notarile in uffici propri, distinti dagli spazi del datore di lavoro, così da garantire che l'attività notarile possa essere esercitata al di fuori di qualsiasi influenza da parte di quest'ultimo e in modo del tutto indipendente; - l'impegno formale a non rogare atti che vedano coinvolto il datore di lavoro. La Commissione ha precisato che, comprovato il loro adempimento e presentata la documentazione richiesta dall'art. 22 della legge sul notariato del 26 novembre 2013 (LN; RL/TI 3.2.2.1), la riammissione all'esercizio del notariato avrebbe avuto luogo senza ulteriori formalità. C. Nel seguito, A._ ha impugnato la decisione resa dalla Commissione per il notariato davanti al Tribunale cantonale amministrativo. Contestando la condizione posta dall'istanza inferiore secondo cui l'impiego presso B._ non potrebbe superare il 50 %, ha infatti chiesto: in via principale, che la sua riammissione all'esercizio del notariato venisse condizionata alla dimostrazione di avere ridotto l'attività presso B._ almeno del 10 %; in via subordinata, che il grado minimo di attività notarile venisse fissato al 20 %; in via ancor più subordinata, che esso venisse definito dall'autorità giudicante. In alternativa alla sua richiesta principale, ha infine ipotizzato il rilascio di un'autorizzazione di durata determinata, al termine della quale verificare se il tempo dedicato all'attività notarile sia stato effettivamente sufficiente. Con sentenza del 16 dicembre 2016, il Tribunale cantonale amministrativo ha tuttavia respinto l'impugnativa. D. Con ricorso in materia di diritto pubblico del 1° febbraio 2017, A._ si è allora rivolta al Tribunale federale domandando: in via principale, l'annullamento rispettivamente la riforma della sentenza del Tribunale amministrativo e il rilascio dell'autorizzazione all'esercizio dell'attività di notaio contemporaneamente al suo impiego presso B._; in via subordinata, l'annullamento della sentenza del Tribunale amministrativo cantonale e il rinvio degli atti allo stesso per nuovo giudizio. Rinunciando a formulare osservazioni, il Tribunale cantonale amministrativo e la Commissione per il notariato hanno domandato che il ricorso sia respinto. /