Faits : A. Ressortissante française au bénéfice d'une autorisation de travail pour frontalier, X._ travaillait depuis le mois d'avril 2003 en qualité de réceptionniste sur le site de l'entreprise A._ SA situé à B._. Dans le cadre de sa fonction, elle était notamment responsable de la vente et de l'encaissement des tickets restaurant auprès du personnel de l'entreprise. Le 2 mars 2009, A._ SA a déposé une plainte pénale contre X._ pour vol, au motif que celle-ci aurait détourné pour son profit personnel une partie des sommes qu'elle avait encaissées dans le cadre de sa fonction. B. Par jugement du 8 juin 2015, le Tribunal de police de l'arrondissement de la Broye et du Nord Vaudois a constaté que X._ s'était rendue coupable d'abus de confiance et l'a condamnée à une peine de 90 jours-amende à 40 fr., avec sursis pendant deux ans, sous déduction de 23 jours de détention provisoire, ainsi qu'au versement à A._ SA d'un montant de 12'360 fr. [ recte 12'160 fr.] avec intérêt à 5 % l'an à compter du 23 février 2009, à titre de réparation du dommage. C. Tout en prenant acte de la convention signée le 28 octobre 2015 par X._ et A._ SA valant retrait de la plainte et règlement des prétentions civiles, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal du canton de Vaud a, par arrêt du 2 novembre 2015, rejeté pour le surplus l'appel formé par X._. D. X._ interjette un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre ce jugement dont elle demande l'annulation. En substance, elle conclut principalement à son acquittement du chef d'abus de confiance, subsidiairement au renvoi de la cause à la juridiction cantonale d'appel pour qu'elle statue à nouveau. Elle requiert également l'assistance judiciaire.