Faits : A. A.a. Le 17 mai 1984, A._ (ci-après: l'employé ou le courtier) a conclu un contrat de travail avec X._ & Cie SA - aujourd'hui B._ SA - (ci-après: l'employeur), société ayant pour but les opérations immobilières. Engagé en qualité d'aide-gérant, l'employé a ensuite exercé une activité comme stagiaire courtier, puis, dès le 14 décembre 1990, en qualité de courtier au service des ventes. A.b. La rémunération du courtier se composait alors d'un salaire fixe brut mensuel (4'000 fr. dès le 1er janvier 2000) et de commissions liées aux opérations réalisées par son entremise. Diverses conventions ont été signées entre les parties, qui régissaient notamment les conditions d'octroi des commissions du courtier (système de commissionnement basé sur des montants-seuils). Il résulte des constatations cantonales qu'en sus du salaire de base (4'000 fr. versés chaque mois), les commissions de l'employé sur ses affaires personnelles, soit 15%, lui étaient versées tout au long de l'année, au fur et à mesure de l'encaissement des factures par l'employeur. L'employé a perçu de manière régulière des commissions conséquentes; pour l'année 2007, il a par exemple reçu des salaires mensuels bruts (salaire de base et commissions) entre 12'579 fr. et 74'007 fr. Les revenus annuels de l'employé s'élevaient, à partir des années 2000, entre 254'121 fr. et 501'708 fr. A.c. D'importantes divergences de vues sont peu à peu apparues entre l'employé et l'administrateur directeur délégué de B._ SA, qui ont finalement conduit au licenciement de l'employé le 14 mai 2007 (avec effet au 31 août 2007). Celui-ci a été libéré avec effet immédiat de son obligation de travailler durant le délai de congé. L'employé a fait valoir diverses prétentions auprès de son employeur. De nombreux points, alors litigieux entre les parties (manière dont la rémunération de l'employé a été calculée [détermination des seuils découlant du système de commissionnement], heures supplémentaires, remboursement de divers montants prélevés par l'employeur au détriment de l'employé, licenciement considéré comme abusif par l'employé et indemnités y relatives), ne sont plus discutés devant le Tribunal fédéral. Les parties sont toutefois encore en désaccord sur deux points: premièrement, l'employé prétend avoir une créance vis-à-vis de l'employeur de 181'319 fr. (l'employé, qui prétendait initialement être titulaire d'une créance de 224'914 fr.25, a réduit ses prétentions devant le Tribunal fédéral), qui correspondrait au paiement de la part variable du salaire afférent aux vacances pour les années 2002 à 2006, l'employé soutenant qu'il n'a reçu, durant ces périodes de vacances, que son salaire fixe (premier poste); deuxièmement, les parties discutent encore d'un montant de 107'060 fr.20 (l'employé, qui prétendait initialement être titulaire d'une créance de 74'708 fr.98, a augmenté ses prétentions devant le Tribunal fédéral) qui serait due, toujours selon l'employé, à titre de salaire variable durant le délai de congé, soit du 15 mai 2007 au 31 août 2007 (deuxième poste). B. Par demande du 19 février 2008, l'employé a conclu à ce que la Cour civile du Tribunal cantonal vaudois constate la nullité de diverses clauses de concurrence auxquelles il était lié, à ce que l'employeur soit condamné à lui verser la somme de 743'038 fr. (total des divers postes énumérés ci-dessus let. A.c), avec intérêts à 5% l'an dès le 14 mai 2007, et à ce que l'employeur lui établisse un certificat de travail complet selon le texte fourni en cours d'instance. Par jugement du 30 octobre 2013, la Cour civile a condamné l'employeur à verser à l'employé les sommes de 5'828 fr.80 net (prélèvements indus à rembourser à l'employé), intérêts en sus, et de 1'697 fr.70 brut (à titre de salaire variable dû pendant le délai de congé [deuxième poste]), sous déduction des cotisations sociales, intérêts en sus, les frais et dépens étant répartis entre les parties. La Cour civile a par contre rejeté la demande en tant qu'elle portait sur la part du salaire afférent aux vacances (premier poste). Par arrêt du 23 décembre 2014, la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal vaudois a admis partiellement l'appel de l'employé et réformé le jugement attaqué s'agissant du poste du dommage visant le salaire variable dû pendant le délai de congé (deuxième poste), l'employeur étant condamné à verser à l'employé le montant de 25'401 fr.10 brut, sous déduction des cotisations sociales, intérêts en sus. Elle a confirmé le jugement pour le surplus (soit également le rejet de la demande en tant qu'elle portait sur le premier poste) et réparti les frais et dépens entre les parties. C. L'employé exerce un recours en matière civile contre l'arrêt cantonal du 23 décembre 2014. Il conclut à l'admission du recours, à ce que l'arrêt entrepris soit réformé en ce sens que l'employeur lui doit la somme de 288'379 fr.20, intérêts en sus, sous suite de frais et dépens. Cette somme comprend le revenu auquel il prétend avoir droit pendant ses vacances (premier poste), ainsi que le salaire qui serait encore dû pendant le délai de congé (deuxième poste). L'employé invoque une fausse application de l'art. 329d CO, ainsi que l'arbitraire dans l'établissement des faits (art. 9 Cst.). La société intimée conclut, avec suite de frais et dépens, au rejet du recours.