A.- L._, divorcée, mère de quatre enfants, ressortissante de l'ex-Yougoslavie a travaillé en Suisse à différents intervalles depuis 1992, tout d'abord comme ouvrière agricole, puis comme ouvrière en usine. Elle s'est inscrite au chômage dès le 1er juin 1995. Le 12 mars 1997, la prénommée a présenté une demande de prestations de l'assurance-invalidité. Dans son rapport du 16 avril 1997 à l'intention de l'Office AI pour le canton de Vaud (ci-après : l'office), la doctoresse A._, Chef de clinique du Centre psycho-social X._, a établi le diagnostic de "Dysthymie chez une personnalité fruste avec probable intelligence limite. Conflit conjugal majeur. Acculturation" justifiant une incapacité totale de travail depuis le 19 février 1997. Le 4 mai 1998, le docteur B._, médecin-adjoint du centre précité confirmait le diagnostic et notait que la patiente restait incapable d'effectuer un travail "qui demande une minime exigence". Sur mandat de l'office, l'assurée a été examinée par le docteur C._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie. Au terme d'un rapport du 3 mai 2000, ce médecin a constaté que l'assurée était atteinte d'un état dépressif majeur d'intensité légère chronique ou de dysthymie, troubles qui ne représentaient qu'un handicap léger entraînant une incapacité de travail de 25 à 33 1/3 %. Il était d'avis que des éléments extra-médicaux semblaient entrer en ligne de compte pour expliquer que l'intéressée n'avait pas retrouvé d'emploi jusqu'à présent, à savoir "des facteurs motivationnels et d'acculturation essentiellement"; la capacité de travail pouvait être améliorée par l'introduction d'un traitement pharmacologique un peu plus stimulant que celui prescrit jusqu'alors. Le 2 octobre 2000, l'office a informé l'assurée qu'il envisageait, sur la base des éléments ainsi recueillis, de rejeter sa demande de prestations. Il considérait qu'elle ne présentait pas d'atteinte à la santé invalidante, dès lors que son taux d'activité pour effectuer des activités manuelles simples était de 66 2/3 % au minimum. L'assurée ne s'est pas déterminée sur ce projet de décision dans le délai de quinze jours qui lui a été imparti à cet effet. Le 23 octobre 2000, l'office a rejeté la demande de prestations en reprenant les motifs invoqués dans son projet de décision du 2 octobre 2000. B.- Par jugement du 1er juin 2001, le Tribunal des assurances du canton de Vaud a rejeté le recours formé par l'assurée contre cette décision. C.- L._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation. Sous suite de frais et dépens, elle conclut principalement, au renvoi de la cause pour instruction complémentaire sous la forme d'une audition de témoin et nouveau jugement, et subsidiairement, à la mise en oeuvre d'une expertise médicale. L'office conclut implicitement au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.