Faits: A. C._, née le 25 janvier 2006, est la fille de A._, née le 2 septembre 1986, et de B._, né le 15 avril 1981. Celui-ci a reconnu sa paternité le 10 mars 2006. B. Par décision du 12 juillet 2006, la Justice de paix du 5ème cercle de la Sarine, au Mouret (FR), a ordonné le retrait de la garde de l'enfant à sa mère pour la confier au père et a instauré une curatelle au sens de l'art. 308 CC en faveur de l'enfant. Par décisions des 16 novembre, 4 décembre 2006 et 5 février 2007, cette autorité a confirmé l'octroi de la garde de l'enfant au père et fixé le droit de visite de la mère. Mandaté par la justice de paix, le Service de l'enfance et de la jeunesse (SEJ) a déposé le 28 juin 2007 un rapport sur la situation de l'enfant. Il propose le maintien de la garde par le père, tout en évoquant l'utilité d'une expertise psychiatrique sur la mère. Par décision du 3 septembre 2007, la justice de paix a restauré le droit de garde de l'enfant à la mère et déclaré sa décision immédiatement exécutoire, nonobstant recours. C. Sur requête de B._, la Chambre des tutelles de la Sarine a, par ordonnance d'urgence du 27 septembre 2007, rétabli l'effet suspensif et dit que l'enfant restait confiée au père pour sa garde et son entretien jusqu'à droit connu sur le fond. B._ a recouru devant cette autorité contre la décision au fond du 3 septembre 2007. D. A._ a recouru contre l'ordonnance d'urgence du 27 septembre 2007. Par arrêt du 14 novembre 2007, la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal a rejeté ce recours et confirmé le rétablissement de l'effet suspensif. E. Agissant par la voie du recours en matière civile au Tribunal fédéral, A._ conclut au fond à l'annulation de l'arrêt attaqué et à ce qu'il soit constaté que la demande de restitution de l'effet suspensif est irrecevable, subsidiairement infondée. Elle sollicite également l'assistance judiciaire pour la procédure fédérale. B._ n'a pas été invité à formuler des observations.