A.- Par convention du 21 mai 1984, X._ S.A. - dont B._ est actuellement l'unique actionnaire et administratrice - a cédé aux époux M._, moyennant rémunération, l'exploitation d'un café-restaurant à Genève, dans un immeuble dont B._ est propriétaire. Le 30 janvier 1991, B._, se désignant comme bailleresse, a notifié aux époux M._ une augmentation de loyer. Le même jour, un contrat de bail à loyer a été signé par B._ et les époux M._; les mêmes parties sont convenues d'augmenter également la redevance pour la "gérance". Ainsi, à partir du 1er février 1991, la somme totale due par les époux M._ s'élevait à 12 200 fr. par mois. Les époux M._ ont versé ce montant jusqu'en mai 1995. A partir de juin 1995, ils ont refusé de payer la somme de 8500 fr. par mois prévue à titre de redevance pour la "gérance". B.- Le 22 janvier 1996, X._ S.A. et B._ ont déposé devant la Commission de conciliation en matière de baux et loyers du canton de Genève une demande en paiement et en constatation de droit. Elles ont soutenu qu'il avait été conclu un bail à ferme entre X._ S.A. et les époux M._, ces derniers devant être condamnés à payer la redevance pour la gérance. Les époux M._, pour leur part, ont soutenu qu'il n'existait qu'un contrat de bail à loyer entre B._ et eux-mêmes, le prétendu contrat de gérance étant nul. Par requête déposée en conciliation le 29 mars 1996, les époux M._ ont fait valoir à l'encontre de B._ les droits résultant pour eux de prétendus défauts de la chose louée. Par requête déposée en conciliation le 10 juillet 1996, X._ S.A. a sollicité l'évacuation des époux M._ et conclu au paiement de la redevance pour la gérance, puis d'une indemnité pour occupation illicite. Les trois causes ont été jointes. Par arrêt du 17 décembre 1999, la Chambre d'appel en matière de baux et loyers du canton de Genève, réformant un jugement rendu en première instance, a constaté que B._ (qui avait succédé à X._ S.A. dans la relation contractuelle) et les époux M._ étaient liés par un bail à loyer, et non par un bail à ferme. Elle a condamné les époux M._ au versement de 8500 fr. par mois pour la période du 1er juin 1995 au 31 décembre 1996 et renvoyé la cause à l'autorité inférieure en vue de compléter l'administration des preuves à propos de la redevance réclamée pour la période postérieure et pour ce qui concerne l'action en garantie des défauts. Contre cette décision, les époux M._ ont interjeté: - un recours de droit public au Tribunal fédéral (cause 4P.23/2000), qu'ils ont retiré par lettre du 24 janvier 2001; - un recours en réforme au Tribunal fédéral (cause 4C.43/2000); - une demande de révision auprès de la Chambre d'appel en matière de baux et loyers, qui a été rejetée (sauf en ce qui concerne une décision de mainlevée définitive d'opposition) par arrêt du 4 décembre 2000. Contre cet arrêt, les conjoints M._ ont interjeté un recours de droit public au Tribunal fédéral (cause 4P.21/2001), qui a été rejeté par arrêt de ce jour. C.- Seul demeure litigieux le recours en réforme sur lequel il convient maintenant de statuer. Dans ce recours, les époux M._, invoquant diverses violations du droit fédéral, concluent à l'annulation de l'arrêt attaqué sur tout ce qui concerne les demandes en paiement dirigées contre eux, dont ils sollicitent le rejet. Les intimées proposent l'irrecevabilité du recours à la forme et son rejet quant au fond. Elles forment un recours joint et reprennent en substance l'ensemble de leurs conclusions sur le fond. Les recourants principaux concluent à l'irrecevabilité du recours joint (sauf en ce qui concerne l'action en garantie des défauts) et, au fond, à ce que leurs parties adverses soient déboutées de l'intégralité de leurs conclusions.