A.- Par arrêté du 7 septembre 1983, le Conseil d'Etat du canton de Genève a autorisé A._ à exercer la profession de physiothérapeute à titre indépendant dans le canton de Genève, où l'intéressée a ouvert un cabinet de physiothérapie exploité sous la raison individuelle "A._" jusqu'au 29 juillet 1998. Le 29 juillet 1998, la société "B._ SA" a été inscrite au registre du commerce. Selon l'art. 3 de ses statuts, "la société a pour but: l'exploitation d'un cabinet de physiothérapie et de naturopathie ainsi que toutes techniques et prestations paramédicales. Elle pourra faire toutes opérations financières et commerciales en rapport direct ou indirect avec son but social". Le capital-actions de 100'000 fr. est divisé en mille actions au porteur de cent francs chacune, dont la cession s'opère par la tradition du titre. A._ a été nommée directrice de la nouvelle société, dont elle est l'actionnaire unique. Le 17 août 1998, cette société a requis son affiliation à la Caisse interprofessionnelle d'assurance vieillesse et survivants de la fédération romande des syndicats patronaux (CIAM), ce qu'elle a obtenu le 16 octobre 1998. Le 1er octobre 1998, la Fédération suisse des physiothérapeutes a signalé au Service du médecin cantonal du canton de Genève que la constitution de la société anonyme précitée lui paraissait contraire à la législation cantonale sur les professions de la santé. Le 14 décembre 1998, le Service du médecin cantonal a invité A._ à lui communiquer les raisons pour lesquelles elle avait transformé son entreprise individuelle en société anonyme, tout en soulignant qu'elle se trouvait ainsi dans une situation contraire à la loi; il précisait qu'en fonction des explications fournies, il l'informerait s'il y avait lieu de la contraindre à modifier cet état de fait. Le 6 janvier 1999, A._ a envoyé au service en question les statuts de sa société en précisant que les personnes employées au sein de son cabinet étaient les mêmes qu'auparavant, que ce cabinet fonctionnait toujours de la même manière et qu'elle en restait la responsable. Par lettre du 30 juin 1999, le Service du Médecin cantonal, constatant que l'exploitation du cabinet de A._ était contraire à la loi du fait qu'il était constitué sous la forme d'une société anonyme et exposant qu'il n'entendait pas tolérer une telle situation, a imparti à l'intéressée un délai de six mois pour fournir des documents prouvant la dissolution de ladite société et la conformité du cabinet aux dispositions légales. A._ a contesté ce point de vue. B.- Par décision du 3 janvier 2000, le Chef du Département de l'action sociale et de la santé du canton de Genève, retenant que le cabinet de physiothérapie de A._ était constitué de façon contraire à la loi, a imparti à l'intéressée un nouveau délai de six mois pour s'y conformer. Il a considéré en bref qu'il convenait d'assurer au public que la responsabilité d'un cabinet soit assumée par un professionnel de la santé et non pas par des actionnaires guidés principalement par des intérêts économiques. Statuant sur recours le 24 octobre 2000, le Tribunal administratif du canton de Genève a confirmé cette décision. C.- Agissant par la voie du recours de droit public pour violation de l'art. 27 Cst. notamment, A._ et physiothérapie B._ SA demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du 24 octobre 2000 et de renvoyer la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Le Département de l'action sociale et de la santé conclut au rejet du recours. Le Tribunal administratif se réfère aux considérants de son arrêt. D.- La requête d'effet suspensif présentée par les recourantes a été admise par ordonnance présidentielle du 22 janvier 2001.