Faits: A. U._ exploitait un salon de coiffure. Les traitements et séquelles d'un cancer découvert en novembre 1999 l'ont amenée à diminuer son taux d'occupation, à s'annoncer à l'Office cantonal genevois de l'assurance-invalidité (ci-après: l'office AI) le 7 décembre 2000 et à cesser son activité lucrative en mars 2002. Partiellement sourde, elle bénéficie d'un appareil acoustique depuis 1983. Se fondant sur l'avis du docteur B._, oto-rhino-laryngologue, qui a fait état d'un status après radio- et chimiothérapie d'un carcinome épidermoïde de l'amygdale droite (fatigue générale, trouble de la déglutition [gastrotomie], sécheresse bucco-pharyngée, perte pondérale) totalement incapacitant depuis janvier 2000 (rapport du 3 juillet 2001), et sur celui de son service médical régional (SMR), pour qui les séquelles mentionnées n'empêchaient pas la reprise à mi-temps d'un travail léger en été 2001 (rapport du 7 janvier 2002), l'office AI a informé l'assurée qu'elle envisageait de lui accorder une rente entière d'invalidité pour la période allant du 1er janvier au 30 septembre 2001 (projet de décision du 20 février 2002). Malgré la cachexie totalement invalidante décrite par le docteur I._, interniste et hématologue traitant (certificat médical du 16 juin 2003), l'administration a confirmé sa position en se référant à l'expertise du docteur M._, interniste, mandaté dans l'intervalle (rapports des 30 juin et 11 juillet 2003); il a toutefois fixé la fin du droit à la rente au 30 novembre 2001 (décision du 20 février 2004 confirmée sur opposition le 7 juin suivant). L'intéressée a déféré cette décision au Tribunal cantonal genevois des assurances sociales. L'instruction a suscité la production de nombreux rapports par le médecin traitant, le SMR et les docteurs A._, stomatologue, C._ et R._, unité de nutrition de l'Hôpital X._, portant essentiellement sur la notion d'état cachectique. Face à de nombreuses contradictions sur le plan médical, les premiers juges ont retourné le dossier à l'office AI pour complément d'instruction (jugement du 20 avril 2005). Mandaté à cet effet, le docteur K._, interniste, a signalé l'existence d'une xérostomie et d'une odynodysphagie secondaires au traitement, avec troubles de la prise alimentaire et dénutrition, ainsi qu'une dysphonie consécutive à une hémi-fixation laryngée droite (post-radiothérapie), voix rauque sur paralysie de la corde vocale droite, engendrant difficultés à s'alimenter, perte de poids et fatigabilité, mais autorisant l'exercice à 35 % d'une activité en position assise sans charge communicationnelle depuis 2001 (rapport du 24 novembre 2005). Sur cette base, l'administration a confirmé ses conclusions antérieures (décision du 17 octobre 2006). B. L'assurée a recouru contre cette décision, concluant en substance au versement de la rente entière pour une durée indéterminée au-delà du 30 novembre 2001. Elle soutenait être totalement incapable d'exercer une quelconque activité, contrairement aux affirmations théoriques de l'expert d'autant plus que son état de santé ne faisait que s'aggraver et estimait que si l'office AI avait voulu la voir retravailler, il aurait dû au moins lui donner une formation adaptée à ses handicaps. Par jugement du 27 mars 2008, la juridiction cantonale a admis le recours, annulé la décision litigieuse et reconnu le droit de l'intéressée à une rente entière à partir du 1er janvier 2001, sans limitation temporelle. Elle niait toute valeur probante aux expertises et retenait l'avis du médecin traitant pour exclure une amélioration de l'état de santé ou de la capacité de travail de U._. De plus, il lui paraissait improbable qu'un marché équilibré du travail puisse offrir un nombre suffisant de postes adaptés aux limitations de l'assurée. C. L'administration interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont elle requiert l'annulation, concluant à la confirmation de sa décision ou au renvoi de la cause pour la réalisation d'un stage d'observation professionnelle. Elle sollicite aussi l'octroi de l'effet suspensif au recours L'assurée conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. Par ordonnance du 6 août 2008, le Tribunal fédéral a admis la requête d'effet suspensif.