Faits: A. A.a M._ travaillait comme ferblantier-couvreur. Arguant souffrir des séquelles incapacitantes d'une déchirure ligamentaire au genou gauche depuis le 10 avril 1996, il a requis de l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (ci-après: l'office AI) l'octroi de mesures d'ordre professionnel (sous forme d'orientation professionnelle, de reclassement ou de placement) le 28 janvier 2000. L'administration a rejeté la demande de l'assuré (décision du 24 février 2003). Se fondant sur une appréciation du dossier (essentiellement les rapports médicaux des docteurs V._ et W._ des 3 mars 2000 et 26 juin 2001, le rapport d'observation professionnelle du Centre de formation professionnelle X._ du 12 avril 2002 ainsi que le dossier constitué par l'assureur-accidents) par son service médical qui faisait état de status post-entorse et opérations du genou gauche et d'une chondropathie rotulienne permettant toutefois l'exercice de l'activité de ferblantier-couvreur à 50 % et d'un emploi adapté (sans marche prolongée en terrain accidenté, ni travaux nécessitant le maintien de la position statique ou l'agenouillement prolongé) à 100 % dès septembre 1997 (avis du docteur C._ du 26 août 2002), elle a considéré que le taux d'invalidité de 21 % ne donnait pas droit à une rente et constaté que l'intéressé avait préféré poursuivre son ancien métier à 50 % plutôt que d'entreprendre des mesures d'ordre professionnel. A.b M._ s'étant déclaré prêt à suivre des mesures susceptibles d'aboutir à son reclassement (lettre du 17 mars 2003), l'office AI a mis en oeuvre des stages d'observation en atelier et en entreprise puis a financé une formation pratique (communications du 2 juin 2003 ainsi que des 4 mars et 9 juin 2004). Les stages et la formation se sont bien déroulés (cf. rapports des 16 et 17 février, 25 mai et 4 juin 2004), si ce n'est quelques périodes d'incapacité de travail causées par l'apparition de nouvelles affections (cf. certificats médicaux des docteurs K._ et V._ des 29 octobre, 26 novembre 2004, 25 et 28 janvier 2005), ainsi que l'émergence de doutes quant à l'avènement du bénéfice escompté de la mesure (cf. rapports d'entretien avec ou au sujet de l'assuré des 10 et 11 mars 2005). L'office AI a complété le dossier médical en requérant l'avis des médecins traitants. Les docteurs V._ et W._ s'accordaient fondamentalement sur les diagnostics affectant le genou, sur les nouveaux diagnostics (particulièrement les lombalgies, la coxa vara et le status post-opération d'une épicondylite et d'un kyste au poignet droit) et sur l'incidence temporairement incapacitante de l'atteinte au membre supérieur droit (cf. rapports des 16 mars et 30 avril 2005). Le docteur K._ a attesté la reprise du travail à plein temps dès le 1er avril 2005 (rapport du 5 septembre 2005). Satisfait des compétences et performances de l'intéressé, le maître de stage était disposé à l'engager à l'issue de la formation pratique (cf. bilan de fin de stage du 16 novembre 2005). M._ a toutefois préféré reprendre son ancienne activité au taux d'occupation que son état de santé lui permettait (cf. attestation du 16 novembre 2005). Sur la base de ces éléments, l'administration a informé l'assuré qu'elle envisageait de lui accorder un quart de rente dès le terme de la formation le 1er décembre 2005 (projet de décision du 12 octobre 2006). Son évaluation de l'invalidité retenait, à titre de revenu d'invalide, le salaire proposé par le maître de stage disposé à engager l'intéressé. M._ a critiqué cette intention, en particulier le revenu d'invalide, qualifié d'irréaliste, le revenu sans invalidité, calculé sans prendre en considération l'évolution prévisible de sa carrière professionnelle, et l'appréciation de la situation médicale ignorant l'existence d'une hernie discale (cf. rapports des docteurs I._ et H._ des 13 février ainsi que 20 et 28 mars 2007) apparue au cours de sa formation pratique (cf. lettres des 2 novembre 2006, 7 février, 23 mars, 16 mai 2007 et 21 avril 2008). Se fondant sur l'analyse des nouveaux éléments par son service médical pour qui ceux-ci ne permettaient pas d'étayer une péjoration de l'état de santé (avis du docteur F._ du 5 novembre 2007), l'office AI a rejeté la demande de l'assuré (décision et lettre du 21 novembre 2008). Le revenu d'invalide était désormais calculé au moyen de données statistiques. B. Saisi d'un recours de l'intéressé, le Tribunal des assurances du canton de Vaud (désormais, Cour des assurances sociales du Tribunal cantonal vaudois) l'a rejeté (jugement du 25 novembre 2010). C. M._ interjette un recours en matière de droit public contre le jugement, dont il requiert l'annulation ou la réforme, concluant au renvoi de la cause aux premiers juges pour qu'ils complètent l'instruction au sens des considérants et rendent un nouveau jugement ou à la reconnaissance de son droit à une demi-rente dès le 1er janvier 2003.