A.- Watkins International S.A. (ci-après: Watkins, demanderesse) est une société incorporée et organisée selon le droit de Panama. Nextrom Holding S.A. et Nextrom S.A. (ci-après: Nextrom, défenderesses) sont des sociétés incorporées et organisées selon le droit suisse. Toutes deux appartiennent au même groupe. Nextrom S.A. est une entité industrielle produisant des machines destinées à la fabrication de câbles et de tuyaux ou tubes plastiques. Par convention du 23 juin 1997 les défenderesses ont acheté l'entier du capital-actions de la société Dolci Extrusion SpA, société incorporée et organisée selon le droit italien. Elle a pris le nom de Nextrom SpA. Les vendeurs étaient Fausto Boni, ressortissant italien, et Nippur Investissement S.A. (ci-après: Nippur, la venderesse), société incorporée et organisée selon le droit luxembourgeois. Fausto Boni détenait 2% du capital-actions et Nippur 98%. Le prix de la transaction était de 280 000 fr. pour les actions détenues par le premier et de 13 720 000 fr. pour les actions détenues par la seconde. Le montant dû à Fausto Boni a été versé et n'est pas litigieux. La somme revenant à la venderesse devait être payée à raison de 9 604 000 fr. cash, 2 744 000 fr. au moyen d'"adjustable notes" et 1 372 000 fr. au moyen d'"incentives notes". Une bonne part du prix a été acquittée. Mais les conditions du paiement du solde ont été contestées. B.- La demanderesse a ouvert action en paiement, par une requête d'arbitrage datée du 12 juillet 1999 et adressée à la Chambre de Commerce Internationale, pour le solde prétendument dû à la venderesse par les défenderesses. Elle a conclu au paiement de 914 664 fr.67, 1 372 000 fr. et 1 372 000 fr., plus intérêts. Dans leur réponse, du 24 septembre 1999, les défenderesses ont, notamment, contesté la compétence du tribunal arbitral, en niant la légitimation pour agir de la demanderesse. Elles faisaient valoir que la demanderesse ne pouvait pas prendre la place de la venderesse dans la convention du 23 juin 1997, et contestaient sa légitimation pour agir, notamment sa qualité de cessionnaire des "adjustable notes" et "incentive notes". Sur le fond, les défenderesses ont conclu au rejet de l'action et pris des conclusions reconventionnelles. La demanderesse a choisi pour arbitre Jean-Philippe Rochat, avocat à Lausanne, les défenderesses Dominique Hahn, avocate à Lausanne, et la Cour d'arbitrage de la CCI a confirmé la désignation comme président du professeur Jean-Baptiste Zufferey, à Givisiez (FR). Par sentence préliminaire du 23 octobre 2000, le tribunal arbitral a statué sur sa propre compétence, qu'il a admise. C.- Les défenderesses interjettent un "recours en nullité" au Tribunal fédéral, fondé "sur l'art. 190 al. 1er lit. b" LDIP. Elles concluent à la réforme de la sentence du 23 octobre 2000, en ce sens que le tribunal arbitral est déclaré incompétent. Subsidiairement, elles concluent à l'annulation de la sentence et au renvoi du dossier au tribunal arbitral pour nouvelle décision dans le sens des considérants. La demanderesse conclut, à la forme, à l'irrecevabilité du recours en nullité et, au fond, au déboutement des défenderesses de toutes leurs conclusions. Le tribunal arbitral a déclaré renoncer à prendre position et s'en remettre à justice.