Faits: A. A.a En 1972, la Société Anonyme du Grand Casino (ci-après la SA du Grand Casino) a acquis un droit de superficie distinct et permanent (n° 3811) sur la parcelle n° 6936, propriété de la Ville de Genève, en vue d'y construire un complexe hôtelier et immobilier; sur ce fonds sera édifiée la partie dite «avant» du complexe connu sous le nom de «Noga Hilton», qui comprend, en particulier, un hôtel, une salle de spectacle et de congrès, des locaux occupés par un casino, des appartements, un parking souterrain, des restaurants et des arcades commerciales. A la fin des années 1970, la SA du Grand Casino a acquis trois lots (n° 1, 3 et 4) de la propriété par étages aménagée sur le droit de superficie distinct et permanent (n° 7049) grevant la parcelle contiguë n° 7007, propriété de Nessim Gaon; ces lots constituent la partie dite «arrière» du complexe hôtelier, comprenant notamment des parkings souterrains et des chambres d'hôtel. Le 20 juillet 1978, la SA du Grand Casino a conclu, pour la partie «avant» du complexe hôtelier, un contrat intitulé «Management Agreement» (ci-après le contrat de management) avec la société américaine Hilton International Co., à laquelle s'est jointe par la suite la filiale suisse Hilton International (Switzerland) AG, devenue en 1999 Hilton International (Switzerland) GmbH (ci-après Hilton). En vertu de cette convention, la SA du Grand Casino s'engageait dans un premier temps à financer, construire, aménager et équiper l'hôtel, et la société Hilton s'engageait à assister la SA du Grand Casino pour la planification, la construction et l'aménagement de l'hôtel; après l'ouverture de l'hôtel, Hilton devait assurer la gestion et l'exploitation de celui-ci. Le 18 juin 1979, la SA du Grand Casino a délivré à Hilton une procuration. Depuis l'achèvement et l'ouverture de l'hôtel en mai 1980, Hilton assure ainsi son exploitation. En 1990, le contrat de management a été étendu à la partie «arrière» du complexe, terminée entre-temps. A.b Au début des années 1990, des créanciers gagistes de la SA du Grand Casino, dont l'UBS SA et le Crédit Suisse, ont entamé des poursuites en réalisation de gage immobilier, portant sur les parties «avant» et «arrière», en raison du non-remboursement de prêts hypothécaires consentis à la SA du Grand Casino pour la construction du complexe hôtelier. Dans le cadre de ces procédures, la SA du Grand Casino a cédé auxdites banques son droit au bénéfice d'exploitation («Owner's return»); Hilton s'en est acquittée directement en mains de ces dernières, mais cette cession n'a pas suffi à les désintéresser. B. Le 25 mai 2001, l'office des poursuites a procédé à la vente aux enchères du droit de superficie et des trois lots de propriété par étages. L'état des charges et les conditions de vente indiquaient dans la description des immeubles que la chaîne Hilton exploitait un hôtel dans les murs des bâtiments, aucun bail en sa faveur n'étant cependant mentionné, alors que la description de la partie «avant» faisait état de baux en faveur des exploitants de restaurants et du casino. Les conditions de vente prévoyaient que la prise de possession des biens adjugés aurait lieu lors de la réquisition d'inscription du transfert de propriété au registre foncier. En préambule à la vente, le préposé de l'office des poursuites a donné lecture d'une lettre que Hilton lui avait adressée le 2 avril 2001, sans se prononcer sur son contenu, pour l'informer que le «Management Agreement» serait opposable à tout nouvel acquéreur. La partie «avant» a été adjugée à la SA du Grand Cygne pour la somme de 165'000'000 fr., et la partie «arrière» à Immobergues SA pour le prix de 58'000'000 fr. La Chambre des poursuites et des faillites du Tribunal fédéral a confirmé l'adjudication (arrêt 7B.4/2002 du 21 mars 2002), puis précisé que la vente a pris effet le 22 mars 2002 (arrêt 7B.194/2002 du 10 décembre 2002). Les adjudicataires ont autorisé, à bien plaire, la société Hilton à poursuivre l'exploitation de l'hôtel dans l'attente de la décision relative à la validité de la vente aux enchères et jusqu'à leur inscription en tant que propriétaires au registre foncier, tout en précisant que le contrat de management ne leur était pas opposable et que cette prorogation ne valait pas reconnaissance de l'existence d'un quelconque contrat entre elles. C. Le 13 juin 2002, la SA du Grand Casino a introduit contre la SA du Grand Cygne et Immobergues SA une action en constatation de l'existence d'un bail tacite portant sur les parties «avant» et «arrière» du complexe. La demande a été rejetée le 26 février 2003 par le Tribunal des baux et loyers du canton de Genève. La procédure d'appel contre ce jugement a été suspendue par la Cour de justice le 24 février 2004 à la suite de la faillite - le 8 janvier précédent (arrêt 5P.275/2003) - de la SA du Grand Casino. D. Le 8 octobre 2002, Immobergues SA et la SA du Grand Cygne ont ouvert action en revendication contre Hilton International Co. et Hilton International (Switzerland) GmbH devant le Tribunal de première instance de Genève, concluant à ce qu'il soit dit qu'elles sont seules et uniques propriétaires des trois lots de propriété par étages et du droit de superficie n° 3811, et à ce que les défenderesses soient condamnées à leur restituer ces immeubles en les évacuant de leurs biens et de leurs organes, employés ou auxiliaires. Les demanderesses contestent à la société Hilton le droit de continuer à exploiter l'hôtel par l'argument que le «Management Agreement» ne leur est pas opposable à la suite de l'adjudication lors des enchères forcées, ce contrat étant un mandat. Hilton estime, pour sa part, que cet accord doit être qualifié, du moins dans ses éléments essentiels, de bail à ferme, et qu'il est dès lors opposable aux adjudicataires des immeubles en vertu de l'art. 261 CO, auquel renvoie l'art. 290 CO. Par jugement du 10 septembre 2003, le Tribunal de première instance a débouté les demanderesses; il a qualifié le contrat de management de contrat de bail à ferme, opposable aux nouveaux propriétaires. Statuant le 8 octobre 2004 sur recours des demanderesses, la Cour de justice du canton de Genève a annulé ce jugement et condamné les défenderesses à évacuer les lots de propriété par étages et le droit de superficie de leurs biens, organes, employés ou auxiliaires; elle a considéré que le «Management Agreement» n'était pas un bail à ferme, sans qu'il soit nécessaire de décider s'il devait être qualifié de mandat ou de contrat innommé. E. Contre cet arrêt, les défenderesses interjettent un recours en réforme au Tribunal fédéral, concluant principalement à son annulation et au renvoi de la cause à la Cour de justice pour qu'elle complète le dossier et statue à nouveau dans le sens des considérants, subsidiairement à sa réforme en ce sens que les conclusions des demanderesses sont rejetées. Les demanderesses proposent le rejet du recours. F. Par arrêt de ce jour, la cour de céans a rejeté dans la mesure où il était recevable le recours de droit public interjeté parallèlement par les défenderesses (5P.446/2004).