Faits: A. Le 13 décembre 2007, l'Office des poursuites de la Sarine a arrêté le salaire net de X._ à 5'990 fr., fixé le minimum vital de celle-ci, de son époux et de leur fils A._, né en 1991, à 4'362 fr. et saisi à concurrence de 1'620 fr. par mois le salaire de la poursuivie en mains de son employeur, Y._ SA; l'office a refusé d'inclure dans le minimum vital l'entretien des deux enfants majeurs, à savoir B._, né en 1983, et C._, née en 1986; il n'a pas tenu compte de «frais spéciaux» pour l'enfant mineur A._, qui suit une école professionnelle en Italie, et a en outre exclu d'autres dépenses (notamment des frais de transport). B. Statuant le 24 janvier 2008 sur plainte de la débitrice, la Chambre des poursuites et faillites du Tribunal cantonal fribourgeois a confirmé la décision de l'office, tout en réduisant la saisie de salaire à 1'403 fr. par mois pour tenir compte des frais de cantine (217 fr.) de l'intéressée. C. Contre cet arrêt, X._ exerce un recours en matière civile et un recours constitutionnel subsidiaire au Tribunal fédéral, concluant, pour chacun d'eux, à ce qu'il soit constaté que son minimum vital dépasse son revenu et que celui-ci est dès lors insaisissable; subsidiairement elle demande le renvoi à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants. A l'appui de son recours en matière civile, elle dénonce une violation de la maxime inquisitoire prévue par l'art. 20a al. 2 ch. 2 LP, un déni de justice formel et un formalisme excessif (art. 29 al. 1 Cst.), une violation du droit d'être entendu (art. 29 al. 2 Cst.) et une application arbitraire du droit fédéral (art. 20a al. 2 ch. 2 et 93 al. 1 LP); elle reprend ces trois derniers moyens à l'appui de son recours constitutionnel subsidiaire. Elle sollicite le bénéfice de l'assistance judiciaire pour la procédure devant le Tribunal fédéral. D. Par ordonnance du 11 mars 2008, le Président de la Cour de céans a attribué l'effet suspensif au recours en ce sens que les montants saisis ne doivent pas être payés aux créanciers.