A.- C._, né en 1966, est installateur sanitaire de formation. Après avoir exercé cette profession pendant deux ans, il a travaillé comme magasinier, jusqu'en 1994, puis alterné des périodes de chômage et de travail, jusqu'au 23 février 1997. A cette date, il est parti en Angleterre pour un séjour linguistique de six mois. De retour en Suisse, C._ a suivi une formation de dix mois dans une école privée de G._, à l'issue de laquelle il a obtenu, le 30 juin 1998, un diplôme d'agent de voyages et d'études de commerce. Le 27 juillet 1998, il s'est inscrit comme demandeur d'emploi auprès de l'Office régional de placement de Renens. La Caisse publique cantonale vaudoise de chômage lui a alors versé des indemnités de chômage. Dès le 1er novembre 1998, C._ a travaillé comme stagiaire dans l'agence de voyage V._ Sàrl. Son contrat prévoyait un engagement de 6 mois, à raison de 40 heures de travail hebdomadaire pour un salaire mensuel de 1000 fr. Le 21 décembre 1998, la Caisse publique cantonale vaudoise de chômage a refusé de lui verser une compensation de la différence entre son gain assuré, 2213 fr. par mois, et son salaire de stagiaire. Selon elle, ce dernier ne pouvait être considéré comme un gain intermédiaire, dans la mesure où il était très inférieur à la rémunération usuelle d'un agent de voyage et où le stage revêtait un caractère prépondérant de formation. Le 21 janvier 2000, le Service de l'emploi du département de l'économie du canton de Vaud a rejeté le recours formé contre cette décision par l'assuré. B.- Par jugement du 7 août 2000, le Tribunal administratif du canton de Vaud a admis le recours formé contre cette dernière décision par l'assuré. Il a considéré que celui-ci avait réalisé un gain intermédiaire et qu'il avait droit, à ce titre, à une compensation de la différence entre son salaire de stagiaire et le gain assuré. C.- Le Secrétariat d'Etat à l'économie interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont il demande l'annulation. Il conclut à ce que le caractère de gain intermédiaire du salaire perçu par l'intimé soit nié, et "éventuellement" à ce que le dossier soit renvoyé à l'office régional de placement pour qu'il examine si le stage effectué par l'intimé peut être qualifié d'emploi temporaire, dans le cadre d'un stage professionnel en entreprise, et donner droit, à ce titre, au versement d'indemnités spécifiques. L'intimé conclut au rejet du recours, avec suite de frais et dépens. La Caisse publique cantonale vaudoise de chômage s'en remet à justice.