Faits: A. Par jugement du 22 octobre 2008, réformant un jugement condamnatoire du Juge des districts de Martigny et St-Maurice du 4 juin 2007, la Cour pénale II du Tribunal cantonal du canton du Valais a acquitté Y._ du chef de lésions corporelles graves par négligence. Elle a fondé cet acquittement sur les constatations de fait suivantes: A.a Le 26 juillet 2003, X._, titulaire d'un brevet de plongeur trois étoiles de la Confédération Mondiale des Activités Subaquatiques (ci-après: CMAS), et Y._, titulaire d'un brevet de moniteur deux étoiles de la CMAS, participaient à une plongée en scaphandre autonome dans le lac des Vaux, organisée par deux clubs sportifs valaisans. À l'initiative de X._, qui savait que Y._ connaissait les lieux, les deux hommes ont convenu de faire équipe. Ils n'avaient jamais plongé ensemble auparavant. Avant de se mettre à l'eau, aucun d'eux n'a effectué un contrôle précis du matériel de son binôme. Dès leur immersion, le moniteur Y._ a pris spontanément la direction de la palanquée. En une douzaine de minutes, ils sont descendus à une profondeur d'environ cinquante mètres. Puis, en raison d'un problème d'éclairage, ils ont commencé à remonter. Lorsqu'ils sont arrivés à quelque quarante mètres de profondeur, l'un des deux détendeurs de X._ s'est givré et s'est mis à fuser, c'est-à-dire à débiter de l'air en continu. X._ a alors utilisé son deuxième détendeur et tendu celui qui était défectueux en direction de Y._, afin que celui-ci, conformément à une procédure connue des plongeurs, prenne le tuyau d'alimentation du détendeur défectueux entre son pouce et son index, qu'il le suive sans le lâcher jusqu'au robinet d'alimentation, derrière X._, et qu'il ferme ce robinet. Y._ a pris le tuyau, il est passé derrière X._, mais le tuyau, enfoncé dans les renflements du gilet de celui-ci, s'est révélé difficile à suivre à la main. À un certain endroit, il en croisait un autre. Y._ l'a lâché et s'est trompé de tuyau pour achever sa manoeuvre. Il a fermé par erreur le robinet d'alimentation du détendeur qui fonctionnait encore. X._ s'est trouvé privé d'air et a avalé de l'eau. Il a alors paniqué et entamé une ascension rapide. Y._ n'a pas pu le retenir. Les deux hommes sont remontés sans observer les paliers de décompression. Arrivé à la surface, Y._ a voulu replonger aussitôt avec X._ pour effectuer les paliers. Constatant que celui-ci ne le suivait pas, il a tenté de l'aider à plonger puis, comme X._ ne parvenait pas à s'immerger, il l'a accompagné en direction de la rive. C'est alors que X._ a entendu un claquement et senti son corps se paralyser, avant de perdre connaissance. Y._ l'a confié à d'autres plongeurs, puis, une fois X._ pris en charge, il a replongé seul pour effectuer ses paliers. Pour être remonté à la surface sans respecter les paliers de décompression, X._ a subi des lésions du cerveau et de la moelle épinière qui l'ont rendu tétraplégique. A.b L'enquête ouverte ensuite de cet événement a mis en cause Y._, qui a été renvoyé en jugement pour lésions corporelles graves par négligence (art. 125 al. 2 CP). X._ s'est constitué partie civile, en concluant à la constatation de l'obligation de Y._ de le dédommager du préjudice matériel et moral résultant de ses lésions, la fixation du montant de ce dédommagement étant renvoyée au juge civil. B. Déclarant agir par les voies du recours en matière pénale et, subsidiairement, du recours constitutionnel subsidiaire, X._ recourt au Tribunal fédéral contre ce jugement, dont il demande principalement la réforme, en ce sens que l'intimé Y._ soit reconnu coupable de lésions corporelles graves par négligence et l'action civile admise dans son principe. À titre subsidiaire, il conclut à l'annulation du jugement attaqué et au renvoi de la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision. Y._ conclut au rejet du recours, dans la mesure où il est recevable. Le Procureur général et le Tribunal cantonal du canton du Valais s'en remettent au Tribunal fédéral. Le recourant a présenté des observations sur les réponses des intimés et de la cour cantonale.