Faits: A. Le 29 octobre 2010, la Conférence latine des chefs des départements de justice et police (ci-après: la Conférence latine) a adopté le Concordat latin sur la culture et le commerce du chanvre (ci-après: CChanvre ou "le Concordat latin"; cf. notamment RS/VD 916.195), lequel est entré en vigueur le 1er mars 2012 à la suite de l'adhésion des cantons de Fribourg, Vaud et Neuchâtel. Le Concordat latin dispose en particulier: "... Art. 1 - But et objet: 1 Le présent concordat a pour objet de fixer des règles communes sur la culture et le commerce du chanvre. 2 Il a pour but de prévenir les violations du droit fédéral, notamment en matière de stupéfiants et en matière agricole. 3 Demeurent réservées les dispositions du droit fédéral, notamment en matière de stupéfiants et en matière agricole. 4 Sont aussi réservées les dispositions du droit fédéral ou cantonal en matière de procédure pénale (...). Art. 3 - Produits d'usage courant non soumis au concordat: 1 La Commission concordataire édicte une liste de produits d'usage courant non soumis au concordat, notamment ceux considérés comme des objets usuels ou des aliments par le droit fédéral (...). Art. 4 - Définitions: a) Chanvre 1 Par chanvre au sens du présent concordat, on entend la plante de l'espèce nommée cannabis (Cannabis sativa L.), ainsi que tous ses composés et ses dérivés, notamment les graines, les boutures, les plants, les feuilles, les inflorescences ou les huiles. Art. 5 - b) Commerce 1 Fait le commerce du chanvre quiconque aliène, à titre gratuit ou onéreux, le chanvre ou ses produits dérivés. Art. 6 - c) Culture 1 Fait la culture du chanvre quiconque soumet la plante sous toutes ses formes à un traitement favorisant l'épanouissement de celle-ci (...). Art. 7 - Obligation d'annonce: 1 Quiconque pratique la culture du chanvre a l'obligation de l'annoncer à l'autorité compétente (...). Art. 8 - Autorisation: a) Principe 1 Quiconque fait le commerce du chanvre sur le territoire des cantons concordataires doit être titulaire d'une autorisation (...). Art. 15 - Mesures administratives: 1 L'autorité qui a accordé une autorisation doit la retirer lorsque les conditions prévues par le présent concordat ne sont plus remplies, lorsqu'une gestion commerciale irréprochable n'est plus garantie, ou lorsque le titulaire ou son personnel contrevient gravement ou à de réitérées reprises à la législation (...). 3 Dans les cas de moindre gravité, l'autorité peut également prononcer un avertissement ou une suspension de l'autorisation (...). Art. 17 - Contrôles et sanctions administratives: 1 Les autorités compétentes au sens du présent concordat peuvent en tout temps, dans le cadre de leurs attributions respectives et au besoin par la contrainte, procéder au contrôle des infrastructures, des cultures ou des locaux commerciaux et au contrôle des personnes qui s'y trouvent, dans le but de vérifier qu'aucune activité illicite ne s'y exerce au sens du présent concordat. 2 Ce droit d'inspection s'étend aux appartements particuliers de ceux qui desservent les infrastructures ou qui y logent, lorsque ces appartements sont attenants à l'infrastructure ou la constituent. 3 Les autorités compétentes peuvent en tout temps procéder à des prélèvements ou à des analyses (...). Art. 18 - Aliénation et acquisition: 1 L'aliénation du chanvre doit être consignée dans un contrat écrit (...). Art. 21 - Dispositions pénales: 1 Est passible de l'amende ou du travail d'intérêt général quiconque: a. exploite un commerce au sens de la présente loi sans respecter les conditions concordataires et réglementaires; b. contrevient aux articles 7, 8, 9, 11, 13, 14, 16 et 18 du présent concordat; c. contrevient aux dispositions cantonales d'application du présent concordat ou aux directives de la Commission concordataire. 2 Les dispositions du Code pénal suisse sur les contraventions s'appliquent (...). Art. 28 - Dispositions finale et transitoire: 1 Le présent concordat entre en vigueur lorsque trois cantons au moins y ont adhéré. 2 Les personnes soumises aux dispositions du présent concordat ont un délai de six mois dès son entrée en vigueur pour s'y conformer (...)". B. En date du 7 juin 2011, le Grand Conseil du canton de Vaud a adopté le décret autorisant le Conseil d'Etat à adhérer au Concordat latin (ci-après: le décret d'approbation). Ce décret a été publié dans la Feuille des avis officiels du canton de Vaud du 21 juin 2011 (FAO n° 49, p. 11), qui reproduisait en outre l'intégralité du texte du Concordat latin; il était soumis au référendum facultatif, le délai pour la récolte des signatures échéant au 31 juillet 2011. Le référendum n'ayant pas été requis, le Conseil d'Etat vaudois, par arrêté du 17 août 2011 publié dans la Feuille des avis officiels du 23 août 2011 (FAO n° 67, p. 10), a mis en vigueur le décret d'approbation avec effet au 1er août 2011. C. A._ exploite l'entreprise individuelle "F._" à G._ (VD), qui a pour but le commerce d'articles divers à base ou se rapportant au chanvre et d'articles de diverse nature. B._ est titulaire de l'entreprise individuelle "H._" à I._ (VD), dont le but consiste en "toute activité de grossiste et détaillant, notamment dans le domaine du matériel d'horticulture, de l'isolation en chanvre (...)". C._ exploite l'entreprise individuelle "J._", qui commercialise notamment des dérivés du chanvre; il est aussi l'associé gérant de la société "J._ Sàrl", à K._ (VD), laquelle a pour but "le commerce de détail, de matériel de culture et de produits horticoles". E._ et D._ étaient les associés de la société en nom collectif "L._", désormais liquidée, sise à M._ (VD), dont le but portait entre autres sur le "commerce d'articles de décoration à base de chanvre et de diverse nature". D. Le 7 septembre 2011, A._, B._, C._, D._ et E._, tous domiciliés dans le canton de Vaud, ont déposé un recours en matière de droit public au Tribunal fédéral à l'encontre du Concordat latin du 29 octobre 2010. Ils concluent, avec suite de frais et dépens, à l'annulation du CChanvre et se plaignent en particulier d'une violation des art. 27 et 49 Cst. Les Grand Conseil et Conseil d'Etat vaudois concluent principalement à l'irrecevabilité, subsidiairement au rejet du recours. Les gouvernements fribourgeois, tessinois, valaisan, neuchâtelois, genevois et jurassien, dont les cantons ont ratifié ou étaient sur le point de ratifier le Concordat latin, concluent au rejet du recours. Le 9 février 2012, les recourants ont persisté dans leurs conclusions. La demande d'octroi de l'effet suspensif présentée par les recourants a été rejetée par ordonnance présidentielle du 2 février 2012. E. Parallèlement au recours déposé auprès du Tribunal fédéral, les recourants ont, le 3 novembre 2011, saisi la Cour constitutionnelle du Tribunal cantonal du canton de Vaud (ci-après: le Tribunal cantonal vaudois) d'une requête dirigée contre le décret d'approbation du 7 juin 2011, en concluant à l'annulation du Concordat latin. Par arrêt du 14 février 2012, le Tribunal cantonal vaudois s'est déclaré par principe compétent pour procéder à un contrôle abstrait d'une convention intercantonale "par le biais du contrôle sur le décret d'approbation" ; en raison de la tardiveté de la requête sur le plan de la procédure cantonale, le Tribunal cantonal vaudois a cependant déclaré celle-ci irrecevable. F. Le 5 octobre 2012, la Cour de céans a délibéré sur le présent recours en séance publique.