Faits: A. Au mois d'octobre 2002, une société propriétaire de deux parcelles contiguës à l'avenue du Mont-d'Or à Lausanne a demandé l'autorisation de démolir deux villas existantes en vue de construire à leur place un immeuble résidentiel. Le projet a été mis à l'enquête publique jusqu'au 6 janvier 2003 et il a suscité plusieurs oppositions. Par décisions des 10 et 18 juillet 2003, la Municipalité de la commune de Lausanne (ci-après: la municipalité) a délivré l'autorisation de démolir et le permis de construire. Plusieurs opposants ont recouru contre ces décisions auprès du Tribunal administratif du canton de Vaud. Par un arrêt rendu le 11 août 2004, le Tribunal administratif a admis les recours et annulé les décisions municipales. Les deux parcelles ont été vendues en 2006 respectivement à B._ et C._, et à D._ et E._. Les nouveaux propriétaires n'ont pas le projet de démolir les villas existantes. B. Peu après la mise à l'enquête publique des demandes d'autorisation précitées, des propriétaires de parcelles situées dans le voisinage ont demandé à la municipalité d'engager une procédure d'établissement d'un plan de quartier, selon l'art. 67 de la loi cantonale vaudoise sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC), pour le secteur dit "Mont-d'Or/Fleurettes" (le périmètre est limité au nord par le chemin des Fleurettes, et au sud ainsi qu'à l'est par l'avenue de Milan; il est traversé dans sa partie centrale par l'avenue du Mont-d'Or et il est délimité à l'ouest par un passage piétonnier reliant le chemin des Fleurettes à l'avenue du Mont-d'Or). Par une décision rendue le 28 mai 2003 et notifiée le 14 juillet 2003, la municipalité a rejeté cette requête, en faisant notamment valoir que le secteur n'était pas un ensemble architectural ou bâti digne d'être protégé. Des auteurs de la requête, soit A._ et consorts, ont recouru auprès du Tribunal administratif contre cette décision. Le 15 octobre 2003, le recours a été transmis au Département cantonal des infrastructures, comme objet de sa compétence. L'affaire a été suspendue. Le 12 juillet 2006, le Département cantonal des institutions et des relations extérieures a retransmis l'affaire au Tribunal administratif, qui a repris l'instruction et, notamment, procédé à une inspection locale le 30 novembre 2006. La Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal a repris, à partir du 1er janvier 2008, les attributions de l'ancien Tribunal administratif. Cette Cour a statué sur le recours par un arrêt rendu le 31 janvier 2008. Elle l'a admis (ch. I du dispositif), en réformant la décision de la municipalité du 14 juillet 2003 "en ce sens que cette autorité est invitée à engager l'étude d'un plan de quartier dans le sens des considérants du présent arrêt" (ch. II du dispositif). Dans le consid. 4a de son arrêt, la Cour de droit administratif et public résume ainsi le sens de sa décision: "Il résulte des considérants qui précèdent que le recours doit être admis et la décision attaquée réformée, en ce sens que la municipalité est invitée à entreprendre l'étude d'un plan de quartier dans le périmètre mentionné dans la demande des recourants. Ceux-ci ont d'ailleurs la possibilité de présenter des propositions à la municipalité, qui garde encore la liberté d'étendre le périmètre si elle le souhaite et qui n'est pas liée par les propositions des propriétaires. En revanche, elle a l'obligation d'entreprendre l'étude du plan de quartier, conformément aux considérants du présent arrêt." Dans les considérants précédents, la Cour cantonale a retenu que le quartier du Mont-d'Or faisait partie des zones à protéger au sens de l'art. 17 al. 1 let. c LAT pour lesquelles des mesures de protection spécifiques devaient être prises (consid. 3b). L'arrêt cite des passages d'une étude effectuée par un historien, qui met en évidence les qualités architecturales du quartier (consid. 3a). Il se réfère également à un avis de la commission cantonale consultative d'urbanisme et d'architecture, mentionnant le caractère homogène du quartier ainsi que ses qualités urbanistiques, architecturales et paysagères (consid. 3b). La Cour cantonale a encore examiné si la réglementation du nouveau plan général d'affectation de la commune, entré en vigueur le 26 juin 2006, était propre à assurer la protection requise selon l'art. 17 al. 1 let. c LAT (en l'occurrence, classement du secteur dans la zone mixte de moyenne densité). Elle est parvenue à la conclusion que cette réglementation n'offrait en définitive pas les garanties nécessaires permettant d'assurer la conservation des caractéristiques essentielles du quartier (consid. 3c/cc). En d'autres termes, le nouveau plan général d'affectation serait "inadapté à cette situation et ne permet[trait] pas de concilier l'évolution du quartier avec le maintien de ses qualités urbanistiques"; c'est pourquoi "une mesure de planification spéciale dans le cadre d'un plan de quartier peut et doit être adoptée sur le secteur litigieux conformément à l'art. 17 al. 1 let. c LAT" (consid. 3d). C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, la commune de Lausanne demande au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt de la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal puis de renvoyer l'affaire à cette autorité pour nouvelle décision sur les frais et dépens de première instance. La commune se plaint d'une violation de son autonomie en matière d'aménagement local du territoire. Elle fait valoir en substance que l'obligation pour une municipalité d'établir un plan de quartier en vertu de l'art. 67 al. 2 LATC suppose que les objectifs d'aménagement de la commune soient respectés; or ces objectifs, énoncés dans le plan directeur communal, prônent un renforcement de l'habitat et un accroissement de la densité des zones à bâtir le long de l'axe routier du Mont-d'Or. Dans leur réponse, A._ et consorts concluent au rejet du recours. Le Service cantonal du développement territorial, au nom du département cantonal chargé de l'aménagement du territoire, s'en remet à justice, en précisant que le conservateur des monuments et sites du canton a la même position. La Cour de droit administratif et public propose le rejet du recours. Les parties ont pu présenter des déterminations sur les écritures déposées dans le délai de réponse. Elles n'ont pas modifié leurs conclusions. D. Par une ordonnance rendue le 14 avril 2008, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif présentée par la recourante.