Faits: A. H._, mariée et mère d'une fille aujourd'hui majeure, a été mise au bénéfice d'un quart de rente d'invalidité à partir du 1er juillet 2004 (décision du 13 septembre 2005, entrée en force). A l'époque, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) avait fixé à 41 % le taux d'invalidité présenté par l'assurée, en application de la méthode mixte d'évaluation de l'invalidité (incapacité de 74 % dans l'activité lucrative prise en compte pour 40 % [invalidité de 30 %]; empêchement de 19 % dans les travaux habituels [cf. enquête économique sur le ménage du 29 avril 2005] pris en compte pour 60 % [invalidité de 11 %]). Saisi d'une demande de révision du droit à la rente, l'office AI a effectué une nouvelle enquête économique sur le ménage en novembre 2006 (rapport du 12 décembre 2006). ll a également requis l'avis de son Service médical régional (SMR), selon lequel l'intéressée était incapable d'exercer une activité (lucrative) depuis le 7 novembre 2005 (rapport du 15 janvier 2007). Le 26 février 2007, l'office AI a rendu une décision par laquelle il a refusé de modifier le droit de l'assurée au quart de rente. En substance, il a considéré que si l'incapacité de travail était totale dans toute activité, ce qui entraînait un taux d'invalidité de 40 % dans l'activité professionnelle (100 % de 40 %), l'empêchement dans l'activité ménagère avait cependant diminué de 19 % à 11 % selon les conclusions de la nouvelle enquête ménagère, ce qui conduisait à une invalidité de 7 % (11 % de 60 %) dans ce domaine. Il en résultait un taux d'invalidité global de 47 %, de sorte que le droit à un quart de rente devait être maintenu. B. Statuant le 18 juin 2007 sur le recours formé par H._ contre cette décision, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais l'a admis; annulant la décision de l'office AI du 26 février 2007, il a reconnu à l'assurée le droit à une demi-rente d'invalidité à partir du 1er avril 2006. C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public et conclut, sous suite de frais, à l'annulation du jugement cantonal et à la confirmation de sa décision du 26 février 2007. Par courrier du 6 novembre 2007, H._ conclut au rejet du recours. De son côté, l'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) en propose l'admission.