A.- P._, a travaillé en qualité d'infirmière en soins généraux au service de la Fondation X._. A ce titre, elle était assurée contre le risque d'accidents professionnels et non professionnels auprès de la Vaudoise Assurances. Le 1er août 1992, elle a fait une chute d'une hauteur de 3,05 m. Elle a été hospitalisée jusqu'au 10 août 1992 à l'Hôpital Y._. Dès juin 1994, P._ a bénéficié d'un reclassement professionnel pris en charge par l'assurance-invalidité, sous la forme d'une spécialisation en sophrologie-réflexologie. Chargés d'une mission d'expertise par la Vaudoise Assurances, les docteurs A._, médecin assistant, et B._, médecin-chef de la Clinique Z._, ont posé, dans un rapport du 3 août 1994, le diagnostic de suspicion de décompensation post-traumatique de lésions dégénératives de la colonne cervicale, de status après traitement conservateur d'une fracture des plateaux supérieurs des vertèbres D 12 et L1, de status après fracture peu disloquée du sacrum à gauche à la hauteur S3 et d'hypoacousie bilatérale. Selon eux, les douleurs cervicales dont se plaignait l'assurée n'étaient pas dues uniquement à l'accident, mais également à des lésions dégénératives préexistantes. Ils ont estimé à 66% la capacité de travail dans la profession d'infirmière (rapport du 3 août 1994). A l'issue du reclassement professionnel de P._, le docteur B._ a retenu une incapacité de travail de 40 % en qualité d'infirmière, entièrement imputable à l'accident. Il a précisé qu'aucune modification ne devait être attendue à l'avenir sur ce point (rapport du 14 mai 1997). Par décision du 4 juillet 1997, la Vaudoise Assurances a admis une incapacité de gain de 40 % comme infirmière en soins généraux, et de 0% dans sa spécialisation en sophrologie. Elle a alloué à l'assurée une rente d'invalidité dégressive sur 4 ans, dès le 1er avril 1997, à raison d'un taux de 40 % la première année, 30 % la deuxième, 20 % la troisième et 10 % la quatrième. Selon elle, cette période devait suffire à la prénommée pour se constituer une clientèle dans sa nouvelle activité et pour réaliser un gain équivalent à celui qu'elle aurait obtenu dans l'ancienne profession. Une indemnité pour atteinte à l'intégrité physique correspondant à 10 % du salaire annuel assuré a été également accordée. Cette décision est entrée en force. Le 26 octobre 1998, P._ a demandé le réexamen de sa situation, en expliquant que les douleurs rachidiennes dont elle souffrait l'empêchaient d'exercer à plein rendement sa nouvelle activité. Chargé d'une mission d'expertise par la Vaudoise Assurances, le docteur C._, spécialiste en chirurgie orthopédique, a, dans un rapport du 24 juin 1999, diagnostiqué une cyphose résiduelle de la jonction dorso-lombaire d'environ 25°, stable depuis 1993, une probable décompensation traumatique d'un état dégénératif préexistant de la colonne cervicale sur chute du 1er août 1992 et des cervico-dorso lombalgies persistantes. Du point de vue orthopédique, les séquelles d'une fracture de D12 et L1 pouvaient, selon lui, tout à fait bien expliquer les dorso-lombalgies que présente l'assurée. En revanche, il ne pouvait pas infirmer ou affirmer que les troubles de la colonne cervicale fussent véritablement en relation avec l'accident. Il a exclu toute aggravation de l'état de santé de l'assurée depuis l'expertise du 14 mai 1997 du docteur B._. Quant à la capacité de travail de P._, il l'a fixée à 60% dans son activité d'infirmière en soins généraux, et à 80% dans l'occupation d'infirmière sophrologue-réflexologue. Par décision du 11 octobre 1999, la Vaudoise Assurances a rejeté la demande de révision formée par la prénommée, au motif que son incapacité de travail était imputable aux troubles cervicaux et que ceux-ci n'avaient plus de rapport avec l'accident. Par décision sur opposition du 11 novembre 1999, la Vaudoise Assurances a rejeté l'opposition formée par l'assurée contre cette décision. B.- P._ a interjeté recours contre cette décision, en concluant, principalement, à ce que lui soit octroyée une rente d'invalidité de 20 %, sans limitation dans le temps, subsidiairement à ce que la cause soit renvoyée à l'assureur-accidents pour qu'il fasse procéder à une expertise rhumatologique, afin de déterminer si un état pathologique préexistant avait eu pour effet de rompre le lien de causalité entre l'accident et l'invalidité. Par jugement du 8 décembre 2000, le Tribunal administratif du canton de Neuchâtel a admis le recours et renvoyé la cause à la Vaudoise Assurances pour instruction complémentaire et nouvelle décision au sens des considérants. Il a considéré, en bref, que l'assureur avait mal apprécié la situation en retenant une pleine capacité de travail dans le domaine de la sophrologie-réflexologie et que le pronostic émis à l'époque ne pourrait pas se réaliser. Il a également jugé que la documentation médicale ne permettait pas d'affirmer que seul le syndrome cervical était susceptible de diminuer la capacité de travail de l'assurée. Partant, il appartenait à la Vaudoise Assurances de déterminer si et dans quelle mesure la chute du 1er août 1992 avait entraîné une diminution de la capacité de gain pour laquelle sa responsabilité était engagée. C.- La Vaudoise Assurances interjette recours de droit administratif contre ce jugement, dont elle demande l'annulation. P._ conclut au rejet du recours, sous suite de frais et dépens. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.