Faits : A. X._ fait l'objet de diverses poursuites auprès de l'Office des poursuites de Genève. A.a Dans une plainte du 18 mars 2005, portant sur le calcul de son minimum vital et la quotité saisissable de ses revenus dans le cadre des poursuites formant la série n° xxx, le poursuivi a fait grief audit office de n'avoir pas tenu compte de sa prime d'assurance-maladie complémentaire et de ses frais professionnels. En rejetant la plainte le 9 juin 2005, la Commission cantonale de surveillance a considéré, en s'appuyant en particulier sur la jurisprudence du Tribunal fédéral (arrêt 7B.225/2003 du 23 octobre 2003), que seules les primes de l'assurance-maladie obligatoire pouvaient être prises en compte dans le calcul du minimum vital et qu'il n'y avait pas lieu, in casu, de faire une exception au motif que le poursuivi, s'il devait renoncer à l'assurance complémentaire, ne pourrait plus à l'avenir, vu son état de santé, contracter une telle assurance. S'agissant des frais professionnels, la Commission cantonale a estimé que leur prise en compte impliquait que le poursuivi réalisât un revenu au titre d'indépendant, ce qui n'était pas son cas; si les efforts qu'il déployait pour maintenir une activité professionnelle (publications et interventions d'historien) étaient louables et participaient à son équilibre, le coût de cette activité ne pouvait toutefois être supporté par ses créanciers. La décision de la Commission cantonale de surveillance du 9 juin 2005 n'a pas fait l'objet d'un recours au Tribunal fédéral et est donc entrée en force. A.b Le 9 juin 2005, au stade de la communication du procès-verbal de saisie dans la même série, le poursuivi a déposé une nouvelle plainte en faisant valoir les mêmes griefs. Par décision du 11 août 2005, la Commission cantonale de surveillance a constaté que cette seconde plainte était devenue sans objet et l'a en conséquence rayée du rôle. Le recours formé auprès du Tribunal fédéral par le poursuivi contre cette décision a été rejeté par arrêt du 7 octobre 2005 (7B.162/2005). Le Tribunal fédéral a considéré qu'en vertu du principe res judicata pro veritate habetur, une décision cantonale entrée en force ne peut être réexaminée (ne bis in idem), si ce n'est dans le cadre étroit de la procédure de révision. B. Le 1er décembre 2006, dans le cadre de poursuites formant une nouvelle série (n° yyy), le poursuivi a déposé une nouvelle plainte invoquant les mêmes griefs. Par décision du 1er février 2007, communiquée le 6 du même mois, la Commission cantonale de surveillance a rejeté cette troisième plainte en vertu des principes rappelés dans l'arrêt fédéral précité, aucun motif de révision n'étant au demeurant réalisé. C. Le (lundi) 19 février 2007, le poursuivi a adressé au Tribunal fédéral un "recours en matière de droit public et recours constitutionnel subsidiaire", invoquant la violation des art. 92 et 93 LP, 10 al. 2 et 36 al. 3 Cst. Des trois créanciers intéressés et invités à répondre au recours, seul l'Etat de Genève, par son administration fiscale, s'est déterminé en concluant au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité. La Commission cantonale de surveillance a renoncé à déposer une réponse.