A.- a) P._, né en 1944, est vigneron indépendant. Il était affilié à la Mutuelle Valaisanne, Caisse-maladie, notamment pour une indemnité journalière en cas d'incapacité de travail de 100 fr., à partir du dixième jour d'incapacité de travail. Souffrant de lombalgies et d'un état dépressif, il a bénéficié, à partir du 2 août 1995, de l'indemnité journalière en raison d'une incapacité de travail partielle (60 % dès le 2 août 1995; 50 % dès le 11 mars 1996; 70 % dès le 6 décembre 1999, 50 % dès le 1er mars 2000), sauf pendant la période du 25 octobre 1999 au 5 décembre 1999, durant laquelle l'incapacité fut totale. Par décision du 25 mars 1997, l'Office cantonal AI du Valais lui a alloué une demi-rente d'invalidité à partir du 1er août 1996, en se fondant sur un degré d'invalidité de 53 % et une incapacité de travail de 50 %. Le 20 mars 1997, la Mutuelle Valaisanne a fait savoir à son assuré qu'à partir du 1er mars 1997, il avait droit à un capital de 46 946 fr., à raison d'un montant journalier de 24 fr. 10. Dans son calcul, la caisse tenait compte du montant de la rente de l'assurance-invalidité, ainsi que d'une capacité résiduelle de 50 %. b) Par courrier du 31 décembre 1997, la caisse a informé P._ qu'elle se devait de limiter la durée de son indemnisation au 31 décembre 1997, soit deux ans après l'entrée en vigueur de la LAMal, conformément aux dispositions de cette loi. Toutefois, elle maintenait la couverture d'assurance pour la capacité de gain résiduelle de l'assuré, la nouvelle couverture d'assurance se présentant provisoirement comme suit: Indemnité journalière assurée jusqu'au 31 décembre 1997= Fr. 100.-Capacité de travail résiduelle: 100 %-50 % d'incapacitéde travail 50 % Indemnité journalière assurée à partir du 1er janvier 1998 Fr. 50.- Après une visite médicale de l'assuré, le médecin-conseil de la caisse-maladie, le docteur A._ a indiqué, comme pronostic quant à la reprise du travail : "50 % dès le 1.3.2000" (procès-verbal de la séance du 22 mars 2000). Ce taux correspondait à celui retenu par le médecin traitant de l'assuré, le docteur B._ qui, dans un certificat médical du 28 mars 2000, mentionnait une incapacité de travail de 50 % à partir du 1er mars 2000. Le 26 janvier 2001, la Mutuelle Valaisanne a informé l'assuré qu'à la suite d'un contrôle interne, elle avait remarqué qu'elle lui avait payé des indemnités à tort. Elle constatait d'abord avoir versé des indemnités journalières pour les périodes d'incapacité suivantes: 100 % du 25 octobre au 5 décembre 1999; 70 % du 6 décembre 1999 au 29 février 2000 et 50 % du 1er mars au 30 novembre 2000. Elle a considéré ensuite que, dès lors que l'incapacité de travail de l'assuré avait été réduite à 50 % à partir du 1er mars 2000 et qu'elle ne prenait en charge que les cas d'incapacité supérieure à 50 % conformément à son courrier du 31 décembre 1997, le montant de 6875 fr. versé pour la période du 1er mars 2000 au 30 novembre 2000 n'était pas dû à P._. En conséquence, elle lui en demandait le remboursement. A la suite de plusieurs échanges de correspondance entre les parties, la Mutuelle Valaisanne a confirmé sa demande de restitution par décision du 21 mars 2001. Saisie d'une opposition de l'assuré, elle l'a rejetée par une nouvelle décision du 31 mai 2001. B.- Par jugement du 17 décembre 2001, le Tribunal des assurances du canton du Valais a admis le recours formé contre cette décision par l'assuré. En bref, il a retenu d'une part que la caisse-maladie a violé le droit d'être entendu de l'assuré en ne motivant pas sa décision. D'autre part, il a considéré qu'il ressort tant de la loi que des "Conditions particulières de l'assurance individuelle d'une indemnité journalière (BC)" du 1er janvier 1997 de la Mutuelle Valaisanne que le droit de l'assuré à l'indemnité journalière prend naissance lorsque celui-ci a une incapacité de travail réduite d'au moins (et non de plus) de la moitié; l'incapacité de travail de l'assuré atteignant ce taux minimal, il était donc légitimé à recevoir des indemnités journalière pendant la période litigieuse, de sorte que la caisse n'était pas en droit de réclamer la restitution des prestations versées du 1er mars 2000 au 30 novembre 2000. C.- La Mutuelle Valaisanne interjette recours de droit administratif dans lequel elle conclut à la réforme du jugement attaqué, en ce sens que soit reconnu qu'elle a, à juste titre, suspendu le versement des prestations de l'assuré, ainsi qu'à la confirmation de sa décision du 21 mars 2001. P._ conclut au rejet du recours. Quant à l'Office fédéral des assurances sociales, il ne s'est pas déterminé à ce sujet.