Faits: A. Le Conseil d'Etat du canton de Fribourg a adopté le 3 mai 2004 une ordonnance modifiant le tableau de l'arrêté du 19 novembre 1990 concernant la classification des fonctions du personnel de l'Etat (RS/FR 122.72.21) à l'effet de colloquer en classe 16 la fonction de technicien-ne en radiologie, sans formation HES, avec effet au 1er mars 2004. Par ordonnance du 17 août 2005, entrée en vigueur le 1er janvier 2008, il a modifié le même arrêté, colloquant la fonction de technicien-ne en radiologie, avec une formation HES, en classe 17 pour celle de technicien-ne en radiodiagnostic, et en classe 18 pour celle de technicien-ne en radio-oncologie. Le 3 mars 2008, les techniciens en radiologie médicale des services de radiologie diagnostique et médecine nucléaire de l'Hôpital X._ ont requis du Conseil d'Etat une décision formelle d'application prévue par la législation cantonale. Se fondant sur une étude complémentaire de la Commission d'évaluation et de classification des fonctions, le gouvernement cantonal a adopté, le 7 avril 2009, un arrêté entraînant notamment que la fonction de technicien-ne en radiologie, tous profils confondus, serait colloquée en classe 17 dès le 1er mai 2009. Selon l'art. 3 al. 2 de cet arrêté, le personnel occupant la fonction de technicien-ne en radio-oncologie, passant de la classe 18 à la classe 17, devait bénéficier de l'ordonnance du Conseil d'Etat du 17 avril 2007 relative au maintien de la situation acquise en cas d'abaissement de la classification d'une fonction (RS/FR 122.72.26; ci-après : l'ordonnance relative au maintien de la situation salariale). Le 7 avril 2009 également, le Conseil d'Etat a édicté une ordonnance modifiant l'arrêté du 19 novembre 1990 susmentionné pour la fonction de technicien-ne en radiologie. Par lettre du 20 mai 2009, l'Hôpital X._ a informé les personnes occupant une telle fonction des conséquences qu'entraînerait pour eux cette modification. Par lettre du 10 juin 2009, C._, technicienne en radio-oncologie, a fait valoir auprès du Conseil d'Etat qu'elle n'avait pas reçu notification de la décision abaissant la classification de sa fonction et qu'aucune personne occupant la fonction qui était la sienne n'avait été consultée avant que celle-ci ne soit prise. Elle a soutenu qu'il fallait tenir cet acte pour nul dans la mesure où il concernait la classification de la fonction en question. Sa démarche, traitée par le service du personnel et d'organisation du canton de Fribourg, a été tenue pour une requête de décision formelle, telle que la prévoit la législation en cas de contestation par un collaborateur de la classification de sa fonction. Le 28 septembre 2009, C._, A._ et B._, toutes trois techniciennes en radio-oncologie au service de l'Hôpital X._, agissant par un mandataire commun, ont saisi le Conseil d'Etat d'une requête en constatation de la nullité de l'arrêté du 7 avril 2009 en tant qu'il les concernait. Après avoir eu accès au dossier d'évaluation, les prénommées ont confirmé cette requête par missive du 25 janvier 2010 (en indiquant toutefois qu'elle visait l'ordonnance du Conseil d'Etat du 7 avril 2009) et demandé la suspension de la procédure tendant à une décision formelle ouverte par le service du personnel et d'organisation. Le gouvernement cantonal est entré en matière sur la requête, estimant qu'elle tendait à la reconsidération, pour motif de nullité de la base légale sur laquelle reposaient les décisions (matérielles) d'application pour chacune des requérantes. Par décision du 30 mars 2010, il l'a rejetée, dans la mesure où elle était recevable, et dit que la procédure de requête de décision formelle pouvait se poursuivre. B. Par arrêt du 21 décembre 2010, la Ie Cour administrative du tribunal cantonal a rejeté, dans la mesure où ils étaient recevables, les recours interjetés par les susnommées contre ce prononcé. C. A._, B._ et C._ forment un recours en matière de droit public contre cet arrêt dont elles demandent l'annulation. Elles concluent, sous suite de frais et dépens, à la constatation de la nullité de l'ordonnance et, dans la mesure où elle modifie la classification de la fonction de technicienne en radio-oncologie, de la décision (l'arrêté) du Conseil d'Etat du 7 avril 2009. Le Conseil d'Etat se réfère au jugement attaqué et propose implicitement le rejet du recours.