A.- Né en 1989, S.R._ a suivi les deux classes secondaires du cycle de transition durant les années scolaires 1999/2000 et 2000/2001 dans l'Etablissement scolaire de X._ (ci-après: l'Etablissement). Le Conseil de classe compétent pour statuer sur l'évaluation de S.R._ (ci-après: le Conseil de classe) s'est prononcé le 30 janvier 2001 pour l'orientation de l'intéressé vers la voie secondaire générale. Cette première estimation a été suivie, le 13 février 2001, d'un entretien auquel ont participé S.R._ et ses parents. Le 2 mai 2001, l'Etablissement a envoyé aux parents de S.R._ une proposition motivée d'orientation du 23 avril 2001 qui confirmait la première estimation et préconisait la voie secondaire générale. Les parents de S.R._ ont contesté cette proposition le 11 mai 2001. Le Conseil de classe a maintenu sa position. Le 13 juin 2001, les parents de S.R._ ont transmis leur position finale à l'Etablissement. Le 27 juin 2001, ils ont produit un rapport médical datant du 16 juin 2001. B.- Le 3 juillet 2001, la Conférence des maîtres de l'Etablissement (ci-après: la Conférence des maîtres) a décidé d'orienter S.R._ vers le 7e degré de la voie secondaire générale. C.- P.R._ et M.R._, ainsi que leur fils S.R._ ont recouru contre la décision de la Conférence des maîtres du 3 juillet 2001 auprès du Département de la formation et de la jeunesse du canton de Vaud (ciaprès: le Département) qui les a déboutés par décision du 28 août 2001. D.- Agissant par la voie du recours de droit public, P.R._, M.R._ et S.R._ demandent au Tribunal fédéral, sous suite de frais et dépens, d'annuler la décision du Département du 28 août 2001. Les recourants invoquent les art. 9, 11 al. 1, 19, 29 et 62 al. 2 Cst. En substance, ils reprochent à l'autorité intimée d'avoir violé leur droit d'être entendus et commis des dénis de justice formels. Ils se plaignent également d'arbitraire, estimant que le système d'orientation prévu par le règlement vaudois du 25 juin 1997 d'application de la loi scolaire du 12 juin 1984 (ci-après: le règlement) est inconstitutionnel. Le Département conclut au rejet du recours et à la confirmation de la décision entreprise. La Conférence des maîtres n'a pas déposé de réponse dans le délai imparti.