Faits : A. A._ est propriétaire des parcelles n os 2163, 2165, 2229, 2230, 2231 et 2232 du cadastre communal de Collombey-Muraz situées aux lieux-dit "Les Chauderets" et "La Sablière", entre Illarsaz et la zone industrielle "En Reutet" de Collombey-le-Grand. Ces biens-fonds contigus forment un espace d'environ 33'000 m 2 qui englobe une partie de l'étang des Chauderets et de ses rives. Ils sont classés en zone de carrières et de gravières-délassement, selon le plan d'affectation des zones (ci-après: PAZ) et le règlement communal des constructions et des zones (ci-après: RCCZ), approuvés par le Conseil d'Etat du canton du Valais (ci-après: le Conseil d'Etat) les 24 novembre 2010 et 16 février 2011. A._ a acquis ces biens-fonds dans l'optique, notamment, d'y entreposer des véhicules qu'il utilise dans le cadre de son entreprise de manutentions et transports à Collombey-le-Grand. B. Le 18 mai 2012, l'administration communale de Collombey-Muraz a mis à l'enquête publique une modification partielle du PAZ et du RCCZ ainsi qu'un plan d'aménagement détaillé (ci-après: PAD) portant sur le secteur "Les Chauderets" et "La Sablière". Ce projet prévoit la délimitation d'une zone mixte d'intérêt général, de détente et de protection de la nature, ainsi qu'une zone agricole. Selon le rapport au sens de l'art. 47 de l'ordonnance du 28 juin 2000 sur l'aménagement du territoire (OAT; RS 700.1), l'usage actuel du secteur ne correspond plus à la planification de carrière et gravière. Cette zone d'étangs est actuellement utilisée à des fins de détente et de délassement et les autorités communales souhaitent adapter leur planification à la situation existante. Le projet prévoit en outre la construction d'un centre équestre, au nord du secteur, ainsi que des aménagements le long des rives destinés à en préserver les valeurs naturelles. A._ a formé opposition à l'encontre de la modification partielle du PAZ et du RCCZ ainsi que du plan d'aménagement détaillé. Le Conseil municipal a écarté l'opposition et, lors de sa séance du 1 er octobre 2012, l'assemblée primaire a adopté le projet dans son intégralité. C. A._ a recouru au Conseil d'Etat contre cette décision. Plusieurs services cantonaux ont été consultés dans le cadre de la procédure d'approbation de la nouvelle planification, menée parallèlement à celle du recours administratif. Dans leur ensemble, lesdits services se sont montrés favorables au projet tout en émettant néanmoins quelques conditions supplémentaires, en matière de protection de l'environnement et de la faune notamment. Ces différentes prises de position ont donné lieu à l'établissement d'un rapport de synthèse par le Service du développement territorial (ci-après: le SDT). Le 15 octobre 2013, la Commune de Collombey-Muraz a transmis au Service des affaires intérieures et communales le règlement du PAD ainsi que les plans adaptés aux conditions énoncées dans le rapport du SDT. Le 5 février 2014, le Conseil d'Etat a approuvé les modifications partielles du PAZ et du RCCZ, ainsi que le PAD du secteur "Les Chauderets" et "La Sablière" et son règlement. Par décision du même jour, le Conseil d'Etat a rejeté le recours administratif de A._. L'intéressé a recouru contre cette décision devant la Cour de droit public du Tribunal cantonal du Valais (ci-après: le Tribunal cantonal ou la cour cantonale), tout en sollicitant notamment la mise en oeuvre d'une inspection locale. Par arrêt du 6 juin 2014, le Tribunal cantonal a refusé les actes d'instruction requis et a rejeté le recours. Il a considéré en substance que le projet de planification ne violait pas le principe de proportionnalité en englobant l'ensemble des parcelles propriétés du recourant. Il a également nié l'existence d'une inégalité de traitement entre l'affectation prévue pour ses parcelles et celle réservée au secteur équestre (parcelle n° 2'228). D. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ demande principalement au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt ainsi que la décision de l'assemblée primaire de la commune de Collombey-Muraz du 1 er octobre 2012. Subsidiairement, il sollicite le renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour instruction complémentaire portant sur la valeur paysagère des parcelles dont il est propriétaire. Le recourant, requiert l'effet suspensif. Le Tribunal cantonal et le Conseil d'Etat ont renoncé à se déterminer. La commune de Collombey-Muraz conclut au rejet du recours Par ordonnance du 2 septembre 2014, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif.