A.- Les hoirs de feu René Kohler, soit Rémy Kohler, Alice Eschmann et Charles Kohler (ci-après, l'hoirie Kohler), sont propriétaires de la parcelle n° 192 du cadastre de la commune de Courrendlin. Ce bien-fonds de 21'697 mètres carrés, sis en zone agricole, est compris dans le périmètre du Syndicat d'améliorations foncières de Courrendlin. Il accueille un hangar au nord-ouest et est bordé à l'ouest par le chemin des Quérattes, herbeux et sans revêtement. Rolf Eschmann est propriétaire d'une maison familiale située en face du hangar, sur la parcelle n° 1302, de l'autre côté du chemin des Quérattes, en zone constructible. En 1980, un différend a opposé Rolf Eschmann et feu René Kohler à propos du passage de camions qui empruntaient le chemin des Quérattes pour se rendre au hangar sis sur la parcelle n° 192. L'hoirie Kohler reprochait en outre à Rolf Eschmann de n'avoir pas fourni, en sa qualité de géomètre d'arrondissement, les plans cadastraux destinés à vérifier et, le cas échéant, à rectifier une éventuelle inexactitude concernant les limites de leurs fonds respectifs. B.- Rolf Eschmann a été nommé directeur technique du remaniement parcellaire lors de l'assemblée constitutive du syndicat du 15 juin 1994. Du 15 novembre au 14 décembre 1998, le syndicat a soumis à l'enquête publique le projet général des travaux collectifs prévus dans le cadre du remaniement parcellaire. Par courrier du 12 décembre 1998, l'hoirie Kohler a formé opposition à l'aménagement du chemin n° 18 prévu au nord de la parcelle n° 192 et a proposé son déplacement à l'ouest de ce bien-fonds, sur l'assiette de la servitude de passage réciproque constituant le chemin des Quérattes. Elle relevait en outre "l'incompatibilité du réseau de chemins projeté avec les intérêts privés de l'auteur du projet en bordure du périmètre". Après avoir vainement tenté la conciliation, la Commission d'estimation du remaniement parcellaire de Courrendlin (ci-après: la Commission d'estimation) a, par décision du 11 juin 1999, rejeté cette opposition. Le 1er juillet 1999, l'hoirie Kohler a contesté cette décision auprès de la Juge administrative du district de Delémont (ci-après: la Juge administrative) en demandant la récusation du directeur technique et l'aménagement du chemin des Quérattes avec un revêtement adéquat. Par jugement du 18 novembre 1999, cette magistrate a rejeté le recours; elle a notamment considéré que la demande de récusation de Rolf Eschmann, présentée au stade de l'opposition, était tardive et que, même si elle avait été formulée en temps utile, elle aurait dû être écartée en raison de l'absence de compétence décisionnelle conférée au directeur technique. Statuant par arrêt du 20 décembre 2000, la Chambre administrative du Tribunal cantonal du canton du Jura (ci-après: la cour cantonale) a rejeté le recours formé par l'hoirie Kohler contre cette décision. Elle a estimé que la Juge administrative avait tenu à juste titre la demande de récusation du directeur technique pour tardive et que la décision attaquée n'était pas affectée d'un vice particulièrement grave propre à entraîner sa nullité ou à donner matière à cassation d'office. C.- Agissant par la voie du recours de droit public, l'hoirie Kohler demande au Tribunal fédéral d'annuler cet arrêt. Elle reproche à la cour cantonale d'avoir violé la garantie du juge naturel consacrée à l'art. 30 al. 1 Cst. en tenant son intervention pour tardive et en déniant toute prévention du directeur technique malgré les indices en ce sens qui résultaient des différends passés et de l'absence de celui-ci à la séance de conciliation du 2 mars 1999; elle lui fait en outre grief d'avoir appliqué l'art. 40 du Code de procédure administrative jurassien (CPA jur.) de manière arbitraire et d'avoir violé l'art. 9 Cst. en retenant que Rolf Eschmann n'était pas tenu de se récuser d'office. La cour cantonale et la Commission d'estimation concluent au rejet du recours.