A.- Le 21 avril 1999, la Caisse de chômage SIB (ci-après : la caisse) a refusé de verser à H._ des indemnités de chômage pour les périodes de contrôle des mois de juillet 1997, août 1997 et août 1998. En effet, selon elle, les droits relatifs à ces périodes s'étaient éteints, faute d'avoir été exercés à temps. En particulier, la caisse faisait valoir que l'assuré n'avait déposé sa carte de contrôle pour le mois de juillet 1997 que le 11 novembre de la même année. Cette décision a été déférée par l'assuré au Service de l'emploi du Département de l'économie du canton de Vaud (ci-après : le service de l'emploi), qui l'a confirmée par décision du 26 novembre 1999. B.- L'assuré a saisi d'un recours le Tribunal administratif du canton de Vaud, demandant à être indemnisé pour le chômage subi durant les mois de juillet et août 1997. Il n'a pas contesté la décision du service de l'emploi, en tant qu'elle portait sur le droit à des indemnités pour le mois d'août 1998. Par jugement du 7 juin 2000, le tribunal administratif a admis le recours et réformé la décision de la caisse "en ce sens que les cartes de contrôle de H._ afférentes aux mois de juillet et août 1997 sont réputées avoir été déposées en temps utile.. " C.- Le service de l'emploi interjette recours de droit administratif. Il conclut à l'annulation du jugement entrepris et à la confirmation de sa décision du 26 novembre 1999. H._ conclut au rejet du recours, sous suite de frais et dépens. La Caisse de chômage SIB conclut implicitement au rejet du recours, alors que le Secrétariat d'Etat à l'économie ne s'est pas déterminé.