Faits: A. Les époux H.X._ et F.X._ possèdent un domaine agricole sis à S._, comprenant des immeubles de cette commune, propriétés de l'épouse, et d'autres immeubles de la commune de F._, au-delà de la frontière française, propriétés de l'époux. Le domaine comprend encore des machines et installations selon un inventaire établi au mois de mai 2001, et un stock de fourrage et de paille. Selon acte authentique du 5 juin 2003, dressé par un notaire du canton du Jura, les époux X._ ont promis de vendre l'ensemble de ces biens à Y._, neveu de H.X._, pour le prix global de 1'600'000 francs. La promesse de vendre et d'acheter était irrévocable pour toutes les parties. Ses effets étaient toutefois, à lire le texte, subordonnés à trois conditions spécifiées comme suit: A) L'obtention des autorisations définitives émanant des autorités compétentes en matière de droit foncier rural; B) La vente des immeubles [sis] sur le territoire français au prix qui sera arrêté par les parties dans le cadre du prix global de 1'600'000 fr.; C) L'accord des parties s'agissant du traitement fiscal de leur dossier par les autorités jurassiennes et françaises. Traitement dont les conclusions sont à obtenir jusqu'à l'inscription de l'acte au registre foncier des immeubles sis en Suisse. Le prix serait payé, d'abord, par reprise de la dette hypothécaire qui s'élevait alors à 500'000 fr.; ensuite, par le versement d'une rente viagère jusqu'aux décès de l'un puis de l'autre des deux vendeurs, au montant de 60'000 fr. par an pendant vingt ans et de 30'000 fr. dès la vingt-et-unième année; enfin, par la constitution, en faveur des vendeurs, d'un droit d'habitation dans l'appartement est du bâtiment de S._ assuré sous le n° 99. Pour garantir le versement de la rente en cas de décès du promettant-acquéreur, celui-ci conclurait une assurance au décès dont la somme serait convenue entre les parties. L'entrée en jouissance des biens à vendre était fixée au 1er janvier 2004. B. Le 24 février 2004, Y._ a ouvert action contre les époux X._ devant la Cour civile du Tribunal cantonal du canton du Jura. Sa demande tendait principalement à faire condamner les défendeurs à conclure les contrats promis par eux le 5 juin 2003. Les défendeurs ont contesté la validité de la promesse de vente et conclu au rejet de l'action; ils ont pris des conclusions reconventionnelles tendant surtout à faire condamner le demandeur à évacuer les immeubles de leur domaine, dont il avait déjà entrepris l'exploitation. Par décision du 6 avril 2004, le Président de la Cour civile a rejeté une demande de mesures provisionnelles présentée par le demandeur. Celui-ci a attaqué ce prononcé par un recours de droit public au Tribunal fédéral, que la Cour de céans a rejeté, dans la mesure où il était recevable, le 23 juin 2004 (arrêt 4P.97/2004). Les défendeurs ont eux aussi demandé des mesures provisionnelles, sans plus de succès; le Tribunal fédéral a rejeté leur recours de droit public, dans la mesure où il était recevable, le 1er février 2005 (arrêt 4P.263/2004). La Cour civile a rendu un premier arrêt le 29 mars 2006, dont le dispositif constate « que la promesse de vente notariée [du] 5 juin 2003 est valable ». C. A l'audience du 18 juin 2007, le demandeur a pris des conclusions principales tendant à la condamnation des défendeurs à prêter leur concours à toutes les démarches nécessaires à la vente promise, y compris la conclusion des contrats finals, sous menace de sanctions pénales en cas de refus. La Cour devait prononcer que si les défendeurs refusaient leur concours, le jugement tiendrait lieu des déclarations nécessaires. Des conclusions subsidiaires tendaient à la condamnation des défendeurs au paiement de dommages-intérêts dont le montant serait fixé à dire de justice, mais à 20'000 fr. au moins; la Cour devait en outre autoriser le demandeur à exploiter le domaine agricole pendant la durée qui serait fixée à dire de justice, mais pendant trois ans au moins. Les défendeurs ont conclu au rejet de l'action. Ils ont confirmé leurs propres conclusions antérieures tendant à l'évacuation immédiate des immeubles occupés par le défendeur; celui-ci devait être condamné, en outre, au paiement de dommages-intérêts au montant de 699'082 fr., avec intérêts au taux de 5% par an dès le 20 juillet 2004. La Cour civile a rendu un deuxième arrêt le 28 août 2007. Ce prononcé ordonnait « le transfert, en faveur du demandeur, de la propriété des choses immobilières et mobilières mentionnées dans l'acte notarié [du 5 juin 2003], aux clauses et conditions prévues dans ledit acte, à l'exception de celle [prévoyant] un droit d'habitation »; ce droit serait remplacé par une indemnité « dans le cadre du solde du prix de vente ». Accueillant un pourvoi en nullité des défendeurs, le plenum du Tribunal cantonal a annulé cette décision. La Cour a enfin rendu un troisième arrêt le 13 novembre 2008. Celui-ci donne également gain de cause au demandeur; son dispositif se lit comme suit: La Cour civile condamne les défendeurs à conclure avec le demandeur les contrats principaux découlant de la promesse de vente [...]; condamne les défendeurs à prêter leur concours, à collaborer et à entreprendre toute démarche nécessaire et utile aux fins de respecter, réaliser et remplir les conditions qui assortissent la promesse de vente du 5 juin 2003, en particulier à entreprendre toutes les démarches nécessaires auprès des autorités compétentes suisses et françaises en matière de droit foncier rural, auprès de toutes les instances concernées, notamment administrative, de même qu'auprès du notaire, sous menace des sanctions prévues par les art. 292 CP, 395 CPC jur., en particulier 397 CPC jur.; dit qu'en cas de refus des défendeurs de s'exécuter, le présent arrêt tiendra lieu des déclarations nécessaires à la conclusion des contrats découlant de la promesse du 5 juin 2003; dit qu'en cas de refus des défendeurs de s'exécuter, le présent arrêt tiendra lieu des déclarations nécessaires à la conclusion des contrats découlant de la promesse du 5 juin 2003; ... ... D. Agissant par la voie du recours en matière civile, les défendeurs requièrent le Tribunal fédéral, principalement, de réformer les arrêts du 29 mars 2006 et du 13 novembre 2008, en ce sens que la promesse de vente souscrite le 5 juin 2003 est nulle ou, sinon, qu'elle ne lie pas les défendeurs; qu'il est interdit au demandeur d'exploiter les immeubles du domaine agricole et qu'il lui est ordonné, sous menace des sanctions de l'art. 292 CP, d'évacuer immédiatement ces immeubles, y compris l'habitation qu'il y occupe avec sa famille. Des conclusions subsidiaires tendent à l'annulation des deux arrêts et au renvoi de la cause au Tribunal cantonal pour nouvelle décision. Le demandeur conclut au rejet du recours.