A.- Par exploit du 10 décembre 1998, M._ a ouvert action contre le Hockey-Club de X._ auquel il reprochait de n'avoir procédé ni au décompte ni au versement des cotisations de prévoyance professionnelle, sur un salaire brut total d'environ 140'000 fr. Il concluait à ce que le Hockey-Club X._ reconnaisse le montant dû et établisse un décompte complet en matière d'AVS et de prévoyance professionnelle. Par jugement du 10 mars 1999, le Tribunal du travail du canton du Valais a déclaré la demande irrecevable et a transmis le dossier au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais, comme objet de sa compétence. B.- Par jugement du 21 mai 1999, le Tribunal cantonal des assurances a décliné sa compétence, en déclarant qu'il n'entrait pas en matière sur l'action ouverte le 10 décembre 1998 par M._ contre le Hockey-Club X._. Il a considéré, en bref, que l'assuré devait en appeler au juge civil. C.- L'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) interjette un recours de droit administratif en concluant à l'annulation de ce jugement et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour qu'elle statue sur la demande de l'assuré. M._ est d'avis qu'il nes'agitpasd'unlitigespécifiqueàlaprévoyanceprofessionnelleetqueleTribunalcantonaldesassurancesn'estpascompétentpour en connaître. Il conclut dès lors au rejet du recours dans la mesure où il est recevable. Le Hockey-Club X._s'en remet à justice.