A.- La société Y._ S.A. (ci-après: Y._) avait conclu le 25 janvier 1978 un contrat de bail à loyer avec les époux S._, portant sur un local commercial ouvert sur la rue d'environ 21 m2, à Lausanne. Après son échéance, fixée le 1er juillet 1984, le bail était tacitement reconductible de 5 ans en 5 ans, sauf résiliation moyennant un préavis de un an. Par acte du 24 février 1988, G._, commerçant en fruits et légumes, a repris à son nom les droits des époux S._, dès le 1er avril 1988. Il a versé aux locataires sortant une somme de 60 000 fr. pour la cession. La reprise du bail fait l'objet d'un avenant (n° 4). Selon celui-ci, la durée du contrat est prorogée jusqu'au 1er juillet 1998 (art. 6). La société propriétaire est informée de la cession de bail, et du prix de la transaction (art. 7), le versement d'un montant supérieur entraînant la résiliation immédiate du contrat, à charge pour le locataire d'amortir la reprise durant le bail (art. 8); l'avenant donne encore la faculté à la société propriétaire de s'opposer à toute reprise, en cours ou en fin de contrat (art. 8). G._ a cessé d'exploiter son commerce de fruits et légumes en août ou septembre 1998. B.- A la fin de l'été 1998, la société X._ S.A. (ci-après: X._), qui représentait Y._, a pris contact avec un courtier afin de lui proposer la reprise du bail de G._. Le courtier a soumis la candidature de R._. Le 17 septembre 1998, il a confirmé au gérant de l'immeuble l'intérêt définitif de celle-ci à reprendre, dès que possible, le local litigieux, où elle souhaitait exploiter un commerce dans le domaine des tabacs, journaux et loteries; le courtier précisait qu'il s'occuperait de toutes les démarches administratives et techniques d'usage et veillerait commercialement au "bon départ" de cette nouvelle activité. Pour maintenir l'état locatif à un niveau intéressant, R._ proposait de prendre à sa charge les frais d'aménagement et de rénovation des lieux. Dès l'accord de principe obtenu de Y._, la société Z._ S.A. (ci-après: Z._), mandataire de l'actuel locataire, serait contactée; il s'agissait de négocier la reprise de 60 000 fr. exigée par le locataire; ce dernier prix était en effet, selon le courtier, sans rapport avec l'état du kiosque et l'avenir incertain de celui-ci. L'état des locaux était alors très mauvais et des travaux de rénovation importants nécessaires. Le 23 septembre 1998, X._ a informé R._ de l'accord de Y._ quant à un transfert de bail moyennant un loyer mensuel de 936 fr., la reprise des locaux dans leur état d'alors et l'absence de toute indemnité pour plus-value à la suite des travaux que pourrait entreprendre la future locataire. La société propriétaire laissait le soin à R._ de débattre des modalités de reprise avec G._ par l'intermédiaire de la fiduciaire Z._. R._ a retourné ce pli contresigné le 28 septembre 1998. Le 1er octobre 1998, Z._ a informé le courtier que "le prix de remise de l'affaire précitée était de 60 000 fr. (mobilier/installation/pas-de-porte), sans aucune modification possible". Par lettre du lendemain, R._ a observé que "le commerce du Y._" n'était plus exploité, que les locaux étaient fermés et dépourvus de clientèle, que la reprise de 60 000 fr. était liée à un matériel vétuste et très usagé, que l"installation technique" devait être entièrement refaite après travaux de rénovation des sols, murs et plafonds et que ledit matériel était dépourvu de toute utilité. Aussi offrait-elle de verser à bien plaire un montant de 10 000 fr., G._ entendant "transférer exclusivement le bail, sans valeur économique et sans autre bien ou clientèle". Il a été répondu à R._ par télécopie du 2 octobre 1998 que, si le transfert de bail intervenait sans paiement du prix de remise de commerce de 60 000 fr., la reprenante s'exposerait à des mesures provisionnelles. Le 15 octobre 1998, désireuse de réaliser son projet de création d'un kiosque, R._ a finalement déclaré accepter les exigences de G._, de façon à ce que la remise des locaux puisse intervenir. Des discussions se sont encore déroulées entre les intéressés jusqu'au 15 décembre 1998 en vue de fixer pratiquement les modalités de la signature de la cession de bail, du paiement du prix de reprise et de l'évacuation du matériel appartenant à G._. Les parties se sont rencontrées le 23 décembre 1998. Elles ont signé un document intitulé "avenant et cession de bail" antidaté du 30 novembre 1998 avec effet au 1er décembre 1998. Ce document se référait aux conditions requises par la société propriétaire, qui l'avait déjà signé, et il faisait état d'un loyer mensuel de 936 fr. soumis à indexation et du versement d'une garantie de 2800 fr. par R._. Le même jour, les parties ont également conclu une "convention de vente et de remise de commerce" avec effet au 1er décembre 1998. Selon son texte, la vente comprend "le droit au bail des locaux et le pas-de-porte", pour un prix de 60 000 fr. - que R._ a immédiatement payé. La convention précise en particulier que la vétusté des locaux remis exige une rénovation totale avant réouverture qui n'est pas à la charge du vendeur. Y._ et son représentant X._ n'ont concouru ni à l'établissement ni à la conclusion de la convention de reprise. Le 5 janvier 1999, R._ a fait constater par huissier l'état délabré et la saleté des locaux remis. Elle s'est acquittée de deux factures de 1260 fr. et de 1803 fr.40 pour le démontage et l'évacuation du matériel resté dans le kiosque. Le 8 février 1999, R._, par son conseil, a déclaré invalider formellement la convention de vente et de remise de commerce en invoquant la lésion, l'illicéité et l'objet contraire aux moeurs du contrat. Elle a réclamé la restitution de la somme de 60 000 fr. L'avocat de G._ a opposé une fin de non-recevoir à cette déclaration par courrier du 17 février 1999. R._ exploite le kiosque remis par G._ depuis mai 1999, après avoir au préalable vidé les lieux et réaménagé ceux-ci à neuf. C.- D'autres propositions de reprise des locaux litigieux ont été formulées durant les négociations entre les parties. Ont ainsi manifesté leur intérêt W._ S.A., A._ et B._ les 7, 11 et le 30 septembre 1998. Les deux derniers offraient des reprises de 60 000 fr. et de 65 000 fr. D.- Le 22 avril 1999, R._ a assigné G._ en paiement de 60 000 fr. avec intérêts à 5% dès le 8 février 1999 et de 3 243 fr.40 avec intérêts à 5% dès le 22 avril 1999. Elle faisait notamment valoir que le montant de 60 000 fr. représentait un pas-de-porte et que l'arrangement passé avec le défendeur constituait une transaction couplée nulle au sens de l'art. 254 CO. Excipant de compensation, G._ a conclu reconventionnellement au paiement de 5000 fr. avec intérêts à 5 % dès le 30 septembre 1998. Ce montant représente le dommage qui lui serait causé en cas d'admission de la demande du fait de l'offre de reprise supérieure émanant de B._. Par jugement du 21 septembre 2000, la Cour civile du Tribunal cantonal du canton de Vaud a rejeté la demande. E.- R._ recourt en réforme au Tribunal fédéral contre le jugement du 21 septembre 2000. Elle reprend ses conclusions en paiement de 60 000 fr. avec intérêts à 5% dès le 8 février 1999. G._ propose le rejet du recours.