Faits: A. A.a B._ souffre de paralysie complète des membres inférieurs à la suite d'un accident survenu le 7 août 1984. Titulaire d'un diplôme d'ingénieur ETS en génie civil, il a repris dès le 1er février 1985 l'activité de responsable des constructions de la protection civile auprès de X._ qu'il exerçait (à plein temps) depuis le 10 juin 1982, mais avec un taux d'occupation d'abord de 50 %, puis de 60 % (à partir du 1er décembre 1985). B._ a été mis au bénéfice d'une demi-rente de l'assurance-invalidité du 1er août 1985 au 31 mars 1986, puis d'un quart de rente dès le 1er janvier 1988, assorti de rentes complémentaires pour épouse et enfant (décisions des 15 juillet 1986 et 1er juillet 1988). A.b Au cours d'une procédure de révision initiée par l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI), B._ a indiqué qu'il occupait depuis le 1er janvier 2005 la fonction de vice-président de la Commune de Y._, où il était domicilié (cf. questionnaire daté du 20 janvier 2006). Le 2 mai 2006, l'office AI a rendu une décision par laquelle il a supprimé la rente de l'assuré rétroactivement à partir du 1er janvier 2005. En substance, il a considéré que celui-ci était en mesure de réaliser un salaire annuel de 89'724 fr., compte tenu de son poste (à 60 %) auprès de X._ (72'406 fr. 50) et de son activité accessoire au service de la Commune de Y._ (17'317 fr. 50), ce qui représentait une perte de gain de 35 % par rapport aux revenus qu'il aurait obtenus sans atteinte à la santé dans des activités semblables (120'677 fr. 40 [pour un 100 %] + 17'317 fr. 50 = 137'994 fr. 90); ce taux d'invalidité était insuffisant pour maintenir le droit à la rente. Par une décision du 9 mai 2006, l'administration a par ailleurs réclamé à B._ la restitution de 9'758 fr. au titre de rentes indûment perçues du 1er janvier 2005 au 31 janvier 2006. L'assuré s'étant opposé aux décisions des 2 et 9 mai 2006, l'office AI les a confirmées par une seule décision (sur opposition) du 19 octobre 2006. B. Saisi d'un recours de B._ contre cette décision, le Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais l'a rejeté par jugement du 8 juillet 2008, après avoir recueilli des renseignements complémentaires auprès de la Commune de Y._. C. B._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement, dont il demande l'annulation en concluant, sous suite de frais et dépens, également à l'annulation de la décision sur opposition du 19 octobre 2008. L'office AI conclut au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer.