A.- Le 17 juillet 1998, la commune de Sion a mis à l'enquête un projet d'aménagement de la Place du Midi, située au sud des Remparts de la ville. Orientée ouest-est, d'une longueur d'environ 150 m et occupée par deux voies de circulation séparées par un terre-plein central, cette place est bordée au nord et au sud par des immeubles occupés au rez par des activités commerciales (magasins, cafés, restaurants); elle est pourvue à l'est d'un giratoire donnant accès à la rue de la Dixence, à la rue du Scex (qui prolonge la place) et à la rue du Rhône; vingt-deux places de stationnement de courte durée y sont aménagées. Le projet mis à l'enquête prévoit la création d'un espace piétonnier sur le côté nord de la place, avec une double rangée d'arbres, le déplacement du trafic motorisé au sud de la place sur trois voies (y compris les arrêts de bus, avec une voie centrale d'évitement), la création d'un mini-giratoire déplacé légèrement au sud (dans le prolongement de la rue du Scex), ainsi que la suppression des places de stationnement. B.- Propriétaire de locaux commerciaux dans la partie nord de la Place du Midi, la Société X._ a formé opposition contre ce projet. Elle soutenait que le projet n'avait pas fait l'objet d'une consultation sérieuse des commerçants; la circulation serait entravée dans toute la ville; l'approvisionnement des commerces serait empêché, notamment par l'installation au hasard de bornes et chicanes entravant l'accès; il n'y avait pas eu d'étude d'impact. L'opposition a été levée, avec d'autres, le 12 avril 2000 par le Conseil d'Etat du canton du Valais. Le projet avait fait l'objet de préavis favorables de tous les services cantonaux. Deux séances d'information avaient été organisées, dont une à l'intention des commerçants. Une certaine tolérance serait appliquée s'agissant des horaires de livraisons. La suppression des places de parc était admissible compte tenu des possibilités de stationner à proximité. L'aménagement prévu (cinq passages pour piétons avec îlots-refuges, arrêts de bus et giratoire) réduirait la vitesse de circulation - limitée à 40 km/h -, ainsi que les nuisances. Une étude d'impact n'était pas nécessaire. Les plans relatifs à l'aménagement et à la signalisation ont été approuvés, sous certaines conditions concernant la protection de l'environnement. La signalisation était adoptée à l'essai, pour une année. C.- La Société X._ a recouru auprès de la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan, en reprenant ses objections. Par arrêt du 21 décembre 2000, la Cour de droit public a rejeté le recours, dans la mesure de sa recevabilité. La procédure suivie (mise à l'enquête et oppositions), correspondait aux exigences des art. 4 al. 2, 33 et 34 LAT. Les intérêts financiers de la recourante devaient céder le pas devant l'intérêt public à un aménagement convivial de la Place du Midi. La suppression des vingt-deux places de stationnement était largement compensée par l'ouverture du parking du Scex dont la sortie se situe à l'angle est de la Place du Midi. L'aménagement projeté n'était soumis à une étude d'impact sur l'environnement ni en vertu du droit fédéral (annexe 11 à l'OEIE), ni en vertu du droit cantonal. D.- La Société X._ forme un recours de droit public contre ce dernier arrêt, dont elle requiert l'annulation. Elle demande le renvoi du dossier à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. Le Tribunal cantonal et le Conseil d'Etat ont renoncé à se déterminer. La Municipalité de Sion conclut au rejet du recours dans la mesure où il est recevable.