Faits: A. La Municipalité de Delémont a obtenu le 13 mars 1997 de l'autorité cantonale un permis de construire pour la transformation des anciens abattoirs en un Centre de la jeunesse et de la culture (CJC). Ce projet consiste à y aménager des locaux d'exposition et de spectacle (salle de 117 places assises) ainsi qu'un bistrot et un bar (au total 42 places assises). Le bâtiment se trouve dans la ville de Delémont, sur la parcelle n° 469 du registre foncier classée en zone d'utilité publique A. B. Des voisins ont recouru contre cette décision auprès de la Juge administrative du district de Delémont, laquelle a annulé le permis de construire par un jugement rendu le 16 décembre 1997. La Municipalité de Delémont a formé contre ce jugement un recours à la Chambre administrative du Tribunal cantonal de la République et canton du Jura. Par un arrêt rendu le 23 août 2000, la juridiction cantonale a, pour l'essentiel, annulé le jugement entrepris et confirmé le permis de construire avec quelques modifications. Elle a prescrit en particulier l'aménagement d'un parking devant le centre (16 places pour automobiles, 33 cases pour deux-roues), la création de deux écrans phoniques à l'extérieur du bâtiment, la limitation des niveaux de bruit à l'intérieur et la fermeture des portes en cas de diffusion de musique, la réalisation de certaines mesures d'isolation acoustique, l'instauration d'un service de surveillance sur la parcelle pendant les concerts et manifestations, et une restriction des horaires d'exploitation en ce sens que le centre ne pourrait être ouvert au-delà de 22 heures que 120 soirs par année. C. Certains voisins, qui s'étaient opposés au projet de la Municipalité - R._ et consorts -, ont formé contre l'arrêt de la Chambre administrative un recours de droit administratif au Tribunal fédéral. Ce recours a été admis, dans la mesure où il était recevable, par un arrêt rendu le 6 juillet 2001 (arrêt 1A.262/2000, publié in DEP 2001 p. 1095). L'affaire a donc été renvoyée à la Chambre administrative pour nouvelle décision sur deux points, en application des normes du droit fédéral sur la protection contre le bruit. En substance, d'après les considérants, il incombait à la juridiction cantonale d'une part de fixer l'horaire de fermeture en cas d'exploitation du centre au-delà de 22 heures (consid. 3f), et d'autre part d'évaluer les immissions de bruit du système de ventilation (consid. 4). D. La Chambre administrative a repris l'instruction et entendu les parties, à savoir la Municipalité de Delémont, R._ et consorts, ainsi que les époux S._, également opposants au projet. Le 15 juillet 2003, elle a rendu un nouvel arrêt dans cette cause, confirmant son arrêt du 23 août 2000 avec les compléments suivants: - obligation de mettre en place une installation de ventilation avec réfrigération de l'air; - à propos du service de surveillance à instaurer sur la parcelle n° 469: la surveillance devra s'exercer au moins une demi-heure avant et une demi-heure après chaque concert ou manifestation; en outre, une surveillance devra également être exercée tous les jours d'ouverture du CJC un quart d'heure avant la fermeture et une demi-heure après; - les heures de fermeture du centre sont les suivantes (l'exploitant devant veiller à ce qu'il ne se trouve plus aucun client dans l'établissement ou aux abords de celui-ci au maximum une demi-heure après la fermeture): a) du dimanche au mercredi: 22 heures; b) le jeudi: en principe 22 heures et, seize fois par an au maximum, minuit; c) le vendredi et le samedi: en principe 1 heure et, vingt fois par an au maximum, 3 heures. E. Agissant par la voie du recours de droit administratif, la Municipalité de Delémont demande au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt de la Chambre administrative et de fixer à 22 heures la fermeture du CJC, avec toutefois l'autorisation de le maintenir ouvert jusqu'à 3 heures du matin cent vingt fois par an. L'autorité recourante reproche à la juridiction cantonale d'avoir défini les conditions d'exploitation - de manière à limiter le bruit pour le voisinage - sans tenir compte des besoins des clients du centre ni prendre en considération le but du CJC, censé offrir une solution alternative à la fréquentation des bars et discothèques de la région qui bénéficient d'horaires d'ouverture moins restrictifs. R._ et consorts, de même que les époux S._ concluent au rejet du recours. La Chambre administrative propose le rejet du recours. Le Département cantonal de l'environnement et de l'équipement, section des permis de construire, a renoncé à répondre au recours. L'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage a donné son avis au sujet du recours (cf. art. 110 al. 2 OJ). Cet avis a été transmis aux parties. La Municipalité de Delémont ainsi que R._ et consorts se sont déterminés, sans modifier leurs conclusions.