A.- Hans Dauner est propriétaire de la parcelle n° 963 du registre foncier de la commune d'Ollon. Ce terrain non bâti, de 10'027 mètres carrés, est classé dans la zone de villas A du plan partiel d'affectation, Secteur des Vergers d'Ollon, approuvé par le Conseil d'Etat vaudois le 20 janvier 1988. Il est bordé au nord par le chemin des Truits, qui longe la voie de chemin de fer Aigle-Ollon-Monthey-Champéry (AOMC) et la route cantonale reliant Aigle à Ollon (RC n° 719). Pierre Leimgruber, François Schneeberger, Jean-Jacques Gippa et André Dallenbach sont copropriétaires de la parcelle n° 881 de la commune d'Ollon; ce bien-fonds non construit, de 18'628 mètres carrés, est classé en zone périphérique du plan partiel d'affectation, Secteur des Vergers d'Ollon, qui autorise la construction de villas ou de bâtiments agricoles non gênants pour le voisinage; situé au nord-est de la parcelle n° 963, il est desservi au nord par le chemin des Truits, à l'est par le chemin du Cimetière et au sud par le chemin du Lombard qui débouche sur la route cantonale reliant Aigle à Bex (RC n° 780). B.- Plusieurs propriétaires de parcelles sises dans le secteur des Vergers d'Ollon ont émis le souhait de pouvoir construire. Le Département cantonal des travaux publics, de l'aménagement et des transports, devenu par la suite le Département des infrastructures (ci-après, le Département), a demandé à la Municipalité d'Ollon de procéder à une étude générale visant à redéfinir les grandes lignes de réalisation de cette importante zone à bâtir en s'opposant à son occupation systématique sous forme de lotissement de maisons individuelles et à son aménagement par le biais de plans spéciaux disparates. Le 29 avril 1992, la Municipalité d'Ollon a soumis au Service cantonal de l'aménagement du territoire un projet de plan partiel d'affectation intitulé "Les Vergers d'Ollon Ouest" pour détermination préalable. Lors d'une séance tenue le 3 juin 1992, les parties ont convenu de considérer le plan présenté comme un plan directeur comportant l'indication de sous-périmètres à aménager par plans partiels d'affectation. Il était alors prévu que ce plan fasse l'objet d'une procédure complète d'adoption par le Conseil communal et d'approbation par le Conseil d'Etat. Le 6 octobre 1992, la Municipalité d'Ollon s'est adressée au Service cantonal des routes et des autoroutes afin de connaître la position de cette autorité sur les possibilités d'améliorer la liaison avec la route cantonale n° 780, soit par la création d'une jonction en dénivelé à l'emplacement du petit pont de la route de Chesseylaz, soit par l'amélioration du carrefour du Lombard à l'intersection des routes cantonales nos 719 et 780, sous la forme d'un giratoire. Le Service des routes et des autoroutes s'est déclaré favorable à la première solution ainsi qu'à la proposition des autorités communales d'élargir à cinq mètres le chemin des Truits. Le 3 novembre 1992, la Municipalité d'Ollon a soumis au Département pour examen préalable le plan de coordination "Les Vergers d'Ollon ouest" et les projets de plans partiels d'affectation "Fleur des Champs" et "Plein Sud" (ci-après, les PPA "Fleurs des Champs" et "Plein Sud"). Circonscrit à la parcelle n° 963, le PPA "Fleurs des Champs" permettrait de réaliser deux immeubles collectifs de quatre niveaux, deux immeubles résidentiels de trois niveaux, un immeuble collectif de cinq niveaux, quatre maisons individuelles et trois groupes de maisons accolées. Le PPA "Plein Sud", dont le périmètre correspond à la parcelle n° 881, autoriserait l'implantation de six immeubles collectifs de quatre niveaux, de cinq immeubles résidentiels de trois niveaux, d'un immeuble collectif de cinq niveaux, de cinq maisons individuelles, de vingt-quatre groupes de maisons accolées et de bâtiments destinés au stationnement collectif des véhicules ainsi que des couverts à voitures. L'accès au PPA "Fleurs des Champs" se ferait par le chemin des Truits, à l'exception des quatre maisons individuelles qui seraient desservies par un nouvel accès à créer à l'est sur la parcelle n° 969, débouchant sur la route de Chesseylaz. Le PPA "Plein Sud" prévoit un accès principal par le chemin des Truits et un autre accès par le chemin du Cimetière et le chemin du Lombard depuis la route cantonale n° 780. Le 5 mai 1993, le Département a traité le plan de coordination soumis à sa consultation non plus comme un plan directeur mais comme un schéma directeur pour l'occupation du secteur Nord-Ouest des Vergers d'Ollon et l'a reconnu comme rapport selon l'art. 26 al. 1 de l'ordonnance sur l'aménagement du territoire (OAT; RS 700. 1). Il liait également la poursuite de la procédure d'approbation des plans partiels d'affectation à la résolution des problèmes d'accès et d'évacuation des eaux claires. Le Service des routes et des autoroutes a notamment exclu l'accès direct aux routes cantonales nos 719 et 780 par le carrefour du Lombard au profit d'une jonction à la route cantonale n° 780 par l'ouvrage dénivelé existant de la route de Chesseylaz. N'étant pas satisfaite des propositions émises par le Service des routes et des autoroutes, la Commune d'Ollon a informé cet office qu'elle mandatait le bureau Transitec Ingénieurs-Conseils SA, à Lausanne, aux fins de procéder à une étude complémentaire sur le concept des circulations comprises dans le périmètre des plans de coordination "Les Vergers d'Ollon ouest" et "Les Vergers d'Ollon sud", tout en précisant qu'elle n'entendait pas différer la procédure d'approbation des premiers plans partiels d'affectation. C.- Du 14 juin au 14 juillet 1994, la Municipalité d'Ollon a mis à l'enquête publique le schéma directeur pour l'occupation du secteur Nord-Ouest des Vergers d'Ollon et les projets de PPA "Fleurs des Champs" et "Plein Sud". Ces deux projets, qui reprennent l'urbanisation prévue par le plan de coordination "Les Vergers d'Ollon ouest", déterminent l'affectation, le gabarit et l'implantation des constructions, les fronts d'implantation obligatoire, l'emplacement des terrasses ainsi que l'emprise des rues piétonnes, des places publiques, des voies de circulation automobile, des parkings et du réseau des canalisations et des autres équipements techniques. Les règlements annexés à ces plans comprennent une liste des bâtiments projetés qui indique pour chacun d'eux son affectation, la surface brute de plancher, le nombre de niveaux ainsi que le nombre de places de stationnement exigé. Le plan comporte également un plan des équipements de base qui fixe les routes de desserte internes au quartier. Edgard Bornet, qui est propriétaire de la parcelle n° 962, contiguë à celle de Hans Dauner, en bordure de la route de Chesseylaz, a formé opposition à ces projets en invoquant en substance l'absence d'unconcept global de circulation et des aménagements routiers liés aux accès à ces deux zones. Suivant le préavis municipal du 27 avril 1995, qui se basait notamment sur les résultats de l'étude d'accessibilité réalisée en septembre 1994 par le bureau Transitec Ingénieurs-Conseils SA, le Conseil communal d'Ollon a écarté l'opposition et adopté les deux plans partiels d'affectation ainsi que leur règlement d'application, dans sa séance du 30 juin 1995. D.- Agissant par la voie de la requête en réexamen de l'opposition, au sens des art. 60 ss de la loi cantonale sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC), Edgard Bornet a demandé au Conseil d'Etat du canton de Vaud d'annuler les décisions du Conseil communal d'Ollon du 30 juin 1995. La réglementation des voies de droit cantonales dans le domaine des plans d'affectation ayant été revue le 9 février 1994, la compétence pour statuer sur cette requête a été confiée au Département (cf. art.60aal. 2LATC); il l'a rejetée par prononcé du 20 juin 1996. Edgard Bornet a recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif du canton de Vaud (ci-après, le Tribunal administratif), en reprenant les griefs de sa requête en réexamen de l'opposition et en niant la conformité de la densification du secteur des "Vergers d'Ollon" avec les art. 15 et 21 al. 2 de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire, du 22 juin 1979 (LAT; RS 700). Statuant par arrêt du 9 février 1999, le Tribunal administratif a admis le recours et il a annulé la décision du Département du 20 juin 1996 ainsi que les décisions du Conseil communal d'Ollon du 30 juin 1995. Il a considéré en substance que les projets de plans partiels d'affectation concernaient un territoire qui ne pouvait être qualifié de largement bâti au sens de l'art. 15 al. 1 let. a LAT et qu'ils ne répondaient pas à un besoin prévisible en zones à bâtir dans les quinze ans à venir selon l'art. 15 al. 1 let. b LAT. Il a en outre constaté que le réseau des routes existant dans le secteur des "Vergers d'Ollon" était insuffisant pour absorber l'augmentation prévisible du trafic et qu'aucune garantie n'était donnée en faveur d'un raccordement correct au réseau des routes cantonales. Enfin, il a retenu que le dossier ne comportait pas les éléments suffisants pour conclure au respect des dispositions du droit fédéral de la protection de l'environnement en matière de lutte contre le bruit. E.- Agissant par la voie du recours de droit administratif, Hans Dauner, Pierre Leimgruber, François Schneeberger, Jean-Jacques Gippa et André Dallenbach (ci-après, Hans Dauner et consorts ou les recourants) demandent au Tribunal fédéral de réformer cet arrêt dans le sens où le recours d'Edgard Bornet à l'encontre de la décision du Département du 20 juin 1996 est rejeté, "la décision de ce Département et celle du Conseil communal d'Ollon du 30 juin 1995 adoptant les PPA "Les Fleurs des Champs" et "Plein Sud" étant confirmées". Ils dénoncent une violation des art. 15, 19 et 21 LAT ainsi que du droit fédéral de la protection de l'environnement. La Commune d'Ollon a déposé un recours de droit public contre l'arrêt du Tribunal administratif, dont il demande l'annulation. Elle reproche à cette dernière autorité d'avoir violé son autonomie en outrepassant son pouvoir d'examen et appliqué d'une façon grossièrement inexacte le droit fédéral et cantonal déterminant. Le Département se réfère à sa décision du 20 juin 1996. Edgard Bornet conclut au rejet des recours. Le Tribunal administratif propose également leur rejet dans la mesure où ils sont recevables. La Commune d'Ollon conclut à l'admission du recours de Hans Dauner et consorts; ces derniers en ont fait de même s'agissant du recours formé par la commune. L'Office fédéral de l'environnement, des forêts et du paysage a déposé des observations dans le cadre du recours de droit administratif introduit par Hans Dauner et consorts. La Commune d'Ollon et le Département se sont déterminés à ce propos. Le Tribunal administratif a communiqué des observations hors délai.