A.- a) P._ était assuré contre le risque d'accidents par la Caisse nationale suisse d'assurance en cas d'accidents (CNA) et travaillait en qualité de manoeuvre. En 1976, il a été victime d'une chute avec réception sur la main, entraînant une probable fracture scaphoïdienne, elle-même à l'origine d'une arthrose importante et douloureuse du poignet gauche (rapport du docteur A._, médecin d'arrondissement de la CNA, du 18 mars 1996). En 1990, l'assuré s'est blessé au bras gauche en soulevant un couvercle qui est retombé sur ce bras. Au cours des années 1993 à 1995, il a subi diverses opérations, consistant notamment en une dénervation du carpe et une arthrodèse du poignet gauche, que la CNA a accepté de prendre à sa charge. Au terme du traitement médical, il est apparu que l'assuré, gaucher, était désormais incapable d'utiliser son membre supérieur gauche, si bien qu'il ne pouvait plus reprendre ses anciens métiers de manoeuvre, de manutentionnaire, ou d'ouvrier en boulangerie industrielle (rapport du docteur A._, précité). Lors de l'évaluation de l'invalidité de l'assuré, la CNA a tenu compte de cinq «Descriptions du poste de travail» (DPT). Elle a ainsi estimé que l'assuré pourrait, malgré son handicap, travailler en qualité d'employé et de patrouilleur scolaire au service de la ville de V._ (DPT 788), d'employé de cafétéria à W._ (DPT 798), d'employé de bureau au service clients de X._ (DPT 817), d'employé manutentionnaire et contrôleur des invendus chez X._ (DPT 816), ou de nettoyeur d'ateliers et de machines auprès de Y._ (DPT 765). De telles activités lui procureraient un gain mensuel de 3250 fr. (part du treizième mois comprise). Comparé au gain mensuel de 4600 fr. qu'il réaliserait sans l'accident, la perte de gain serait de l'ordre de 30 %. Quant à l'atteinte à l'intégrité, le docteur A._ l'a évaluée à 10 % (second rapport du 18 mars 1996), compte tenu de la table 5 d'évaluation de telles atteintes et du fait que l'accident s'était produit en 1976. b) Par décision du 7 avril 1998, la CNA a alloué une rente d'invalidité de 30 % à son assuré à partir du 1er février 1997, ainsi qu'une indemnité pour atteinte à l'intégrité d'un taux de 10 %. L'assuré s'est opposé à cette décision, en soutenant que son état de santé justifiait le versement d'une rente d'invalidité de 100 % et d'une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 50 %. Dans le cadre de l'instruction de l'opposition, la CNA a produit quatre autres DPT : chargé de support informatique, employé commercial à W._ (DPT 791), surveillant de magasin à W._ (DPT 799), surveillant de parking à W._ (DPT 1641), et employé de parking, caissier essence chez Z._ (DPT 2524). La CNA a rejeté l'opposition, par décision du 21 mai 1999. B.- P._ a recouru contre cette décision devant le Tribunal administratif du canton de Genève, en concluant à l'allocation d'une rente d'invalidité de 100 % dès le 1er février 1997, ainsi qu'au versement d'une indemnité pour atteinte à l'intégrité de 50 % dès la même date. Par jugement du 21 mars 2000, la juridiction cantonale a admis partiellement le recours et annulé les décisions des 7 avril 1998 et 21 mai 1999 dans la mesure où elles portaient sur le taux de la rente d'invalidité. Les premiers juges ont renvoyé la cause à la CNA afin qu'elle procède à une enquête économique complémentaire. C.- La CNA interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation. L'assuré intimé conclut au rejet du recours, avec suite de dépens. Il sollicite le bénéfice de l'assistance judiciaire. L'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.