Faits: A. X._, né en 1941, et dame X._, née en 1943, tous deux de nationalité italienne, se sont mariés en 1963 à A._. Ils ont eu deux enfants, actuellement majeurs. En 1976, ils ont repris pour le prix de 250'000 fr. l'Auberge communale de A._, qu'ils ont exploitée ensemble dès le 1er janvier 1977 sous la forme d'une société en nom collectif. Ils sont propriétaires notamment d'une villa à A._ et d'un chalet à B._. Les époux se sont séparés le 3 janvier 1994. Le 12 octobre suivant, le mari a dénoncé le contrat de société en nom collectif avec effet au 30 avril 1995, tout en étant disposé à quitter les lieux le 31 décembre 1994. L'épouse a résilié les contrats de travail des employés avec effet au 30 avril 1995. B. B.a Le 20 février 1995, le mari a saisi le Tribunal de première instance de Genève d'une demande en divorce fondée sur l'art. 142 aCC. Le 9 mars 1995, le mari ayant manifesté l'intention de poursuivre seul l'exploitation de l'Auberge, l'épouse lui a proposé, par l'intermédiaire de son avocate, de conclure une convention, aux termes de laquelle elle déclarait cesser l'exploitation de l'Auberge au 30 avril 1995, son époux lui versant la moitié de la valeur du stock, des meubles et des installations de l'Auberge à leur valeur de continuation de l'exploitation, selon une évaluation moyenne fondée sur deux estimations à fournir par deux experts, chaque partie désignant le sien dès fin mars 1995. L'épouse se voyait attribuer la villa de A._ et ses meubles, et le mari le chalet de B._ avec ses meubles sur la base de la valeur moyenne des expertises privées, chaque partie devant mandater un expert avant le 15 avril 1995. L'accord prévoyait également que l'époux s'engageait à payer à l'épouse une contribution d'entretien de 15'000 fr. par mois dès le mois de mai 1995 pendant cinq ans, que le solde du compte de chèques postaux était partagé par moitié, les parties conservant chacune leurs propres comptes bancaires ainsi que leurs biens propres, sauf la voiture Ferrari que la femme entendait reprendre. Le mari a signé cette convention, qui a été produite dans la procédure de divorce. Lors de l'audience du 28 avril 1995, l'épouse a signalé que des discussions étaient en cours, de sorte que l'affaire a été renvoyée pour permettre de finaliser la transaction. B.b Le 3 mai 1995, l'épouse a avisé le Département de justice et police genevois qu'elle avait cessé l'exploitation de l'Auberge. Le 12 juin 1995, le mari a signé avec le propriétaire (i.e. la Fondation immobilière de la Ville de A._) un nouveau contrat de bail portant sur les locaux de l'Auberge, échéant le 30 avril 2005. B.c En exécution de la convention du 9 mars 1995, les experts désignés par les époux ont évalué les biens matrimoniaux; en particulier, la valeur de l'Auberge, dans l'optique de la continuation de l'exploitation, a été fixée à 501'307 fr.50. B.d Par lettre du 8 août 1995, postérieurement à la réception des rapports d'expertise, l'épouse a déclaré invalider la convention du 9 mars 1995 pour cause d'erreur et de nullité, en affirmant avoir imaginé que, à la suite des estimations, elle recevrait une somme de 700'000 fr. en sus de la villa de A._ et de la pension mensuelle de 15'000 fr.; or, les experts ont attribué à l'Auberge et au chalet de B._ des valeurs beaucoup plus basses que celles qu'elle imaginait. Le mari a contesté cette invalidation le 16 août suivant. B.e Dans sa réponse du 2 novembre 1995, l'épouse s'est opposée au divorce et a conclu reconventionnellement au prononcé de la séparation de corps, en formulant des conclusions sur les effets accessoires. C. Par jugement du 10 septembre 1996, le Tribunal de première instance de Genève a prononcé le divorce des époux et ratifié leur convention du 9 mars 1995; partant, il a condamné le mari, en tant que de besoin, à verser une rente mensuelle de 15'000 fr. en vertu de l'art. 151 aCC, pendant cinq ans dès le 1er mai 1995 et à condition qu'il exerce une activité lucrative, ainsi qu'une soulte de 306'442 fr. à titre de liquidation de la société et du régime matrimonial. Le 25 avril 1997, la Cour de justice du canton de Genève a modifié ce jugement uniquement quant au solde des avoirs bancaires et, dès lors, augmenté le montant de la soulte à 309'462 fr.96. Statuant le 30 octobre 1997 sur le recours en réforme de l'épouse, le Tribunal fédéral a annulé l'arrêt de la cour cantonale et lui a renvoyé la cause pour qu'elle complète les faits, sa décision ne permettant pas de contrôler l'application de l'art. 142 al. 2 aCC, et examine à nouveau s'il y a lieu de prononcer le divorce ou la séparation de corps; le Tribunal fédéral a précisé qu'«il lui appartiendra [...] de statuer une nouvelle fois sur les effets accessoires et la liquidation du régime matrimonial: la convention du 9 mars 1995 ayant été conclue et ratifiée dans l'optique du divorce, elle ne saurait lier les parties en cas de séparation de corps» (arrêt 5C.152/1997 consid. 6). Par nouvel arrêt du 20 mars 1998, confirmé le 6 août 1998 par le Tribunal fédéral (5C.105/1998), la Cour de justice a alors renvoyé la cause au premier juge pour qu'il prononce la séparation de corps, l'action en divorce devant être rejetée, et en règle les effets accessoires sans tenir compte de la convention du 9 mars 1995. D. A défaut d'accord des parties sur la valeur du fonds de commerce, qui constituait un acquêt des conjoints, le Tribunal de première instance a ordonné une expertise le 12 février 1999 et désigné l'expert le 5 juillet suivant; il l'a chargé de déterminer la valeur de l'Auberge à sa valeur de continuation de l'exploitation, le rendement durant les années 1993 à 1998, la valeur du goodwill au 31 décembre 1998 et les bénéfices nets des années 1993 à 1998. Le rapport d'expertise du 26 novembre 1999 a arrêté à 4'162'300 fr. la valeur de continuation de l'exploitation. E. E.a Par ordonnance du 7 octobre 2002, le Tribunal de première instance a invité les parties à préciser leurs conclusions en raison du nouveau droit du divorce: le mari a conclu au prononcé du divorce sur la base de l'art. 114 CC et, essentiellement, à la constatation de la validité et à la ratification de la convention du 9 mars 1995; quant à l'épouse, elle a conclu au rejet de l'action en divorce, persisté dans ses conclusions en séparation de corps - principalement en application de l'ancien droit, subsidiairement du nouveau - et formulé diverses conclusions sur les effets accessoires. Par jugement du 30 octobre 2003, le Tribunal de première instance a, notamment, prononcé le divorce, attribué à l'épouse la villa de A._ et au mari le chalet de B._, condamné le mari à verser à la femme une soulte de 2'206'354 fr.43, à titre de liquidation des rapports entre les associés de la société en nom collectif et de liquidation du régime matrimonial, ainsi qu'une contribution d'entretien de 15'000 fr. par mois jusqu'au paiement effectif de la soulte et de 6'500 fr. par la suite. Le mari a appelé de ce jugement, en concluant à l'annulation de toutes ses dispositions autres que celle prononçant le divorce et, en bref, à la ratification de la convention du 9 mars 1995. De son côté, l'épouse a interjeté un appel incident tendant au refus du divorce, au prononcé de la séparation de corps et à la constatation que l'accord en discussion ne lie pas les parties. Par arrêt incident du 17 décembre 2004, la Cour de justice a confirmé le prononcé du divorce, fixé à 2'072'835 fr.20 l'indemnité due à l'épouse pour sa sortie de la société en nom collectif - somme qui entrera dans le calcul de la liquidation du régime matrimonial -, attribué à l'épouse la propriété de la villa de A._ et au mari celle du chalet de B._, renvoyé la cause au Tribunal de première instance pour qu'il ordonne une expertise sur la valeur de ces immeubles à la date de l'entrée en force du divorce, qu'il achève ensuite la liquidation du régime matrimonial dans le sens des considérants et arrêté la contribution d'entretien de l'épouse à 6'000 fr. par mois jusqu'au paiement de la soulte due à titre de liquidation des rapports sociaux et du régime matrimonial, dont le montant devra être déterminé au terme de la procédure. Les recours en réforme et de droit public que chaque époux a déposés contre cet arrêt ont été déclarés irrecevables, dès lors qu'il s'agissait d'une décision incidente et que les conditions d'un recours immédiat au sens des art. 50 al. 1 et 87 al. 2 OJ n'étaient pas réalisées (arrêts 5C.47-48/2005; 5P.33-36/2005). E.b Par jugement du 28 septembre 2006, après avoir fait procéder à l'expertise des deux immeubles de A._ et de B._, le Tribunal de première instance a, en particulier, fixé à 2'115'557 fr.40 la soulte due à titre de liquidation des rapports entre associés de la société en nom collectif et de liquidation du régime matrimonial. Statuant sur appel des deux époux le 14 septembre 2007, la Cour de justice a confirmé cette décision. F. Le mari exerce un recours en matière civile au Tribunal fédéral; il s'en prend non seulement à l'arrêt final du 14 septembre 2007, mais aussi à l'arrêt incident du 17 décembre 2004, formulant 36 chefs de conclusions principaux, subsidiaires, plus subsidiaires, et, enfin, en renvoi de la cause à l'autorité précédente. L'épouse forme aussi un recours en matière civile; elle critique, d'une part, le refus de lui allouer un intérêt de 5% à compter du 5 février 1999 sur la soulte qui lui est due et, d'autre part, le montant de sa contribution d'entretien, laquelle devrait être fixée à 15'000 fr. par mois jusqu'au versement de la soulte et à 6'500 fr. par la suite. Chacune des parties conclut au rejet du recours de l'autre. G. Par ordonnance du 16 novembre 2007, le Président de la IIe Cour de droit civil a accordé l'effet suspensif au recours en ce qui concerne le transfert des biens mobiliers et immobiliers, ainsi que le versement de la soulte, et l'a refusé pour le surplus. H. Les présentes causes ont été jugées lors d'une délibération publique le 2 octobre 2008.