Faits: A. Chargé d'exécuter une commission rogatoire française, le Juge d'instruction fédéral (JIF) a demandé à A._, le 10 juin 2010, s'il acceptait "de façon irrévocable" la remise à l'autorité requérante des documents suivants: un extrait du casier judiciaire suisse de A._; un procès-verbal d'audition du 3 avril 2008 établi par la Police judiciaire fédérale dans le cadre d'une procédure pénale; la documentation relative à un compte détenu par A._ auprès de la banque X._ à Zurich; des pièces de procédure (plainte, observations du MPC, arrêt du TPF) relatives à un séquestre. Le 30 juin 2010, A._ fit savoir, par son mandataire, qu'il "pourrait accepter" une transmission simplifiée de l'extrait de casier judiciaire, des pièces relatives à l'ouverture du compte et des extraits pertinents (et non l'ensemble des pièces bancaires recueillies), et d'une version caviardée du procès-verbal d'audition, accompagnée d'une déclaration relatant les circonstances de l'audition et comportant certaines explications; il s'opposait à la remise des documents de procédure. Le 6 juillet 2010, le JIF a estimé qu'une transmission devait comprendre le relevé de compte comportant l'identification des débits et crédits, l'ensemble des déclarations figurant dans le procès-verbal d'audition apparaissant en rapport avec la demande d'entraide. Il invitait néanmoins l'intéressé à lui faire savoir s'il demandait un caviardage, ainsi qu'à produire la déclaration qu'il entendait annexer au procès-verbal. Par lettre du 20 août 2010, A._ s'opposa à la transmission du procès-verbal d'audition, établi selon lui en violation de l'art. 6 CEDH. Il précisa le même jour, par télécopie, qu'en cas de transmission de ce procès-verbal, il demandait le caviardage de certains passages; il ne s'opposait pas à la transmission de l'extrait du casier judiciaire et mentionnait les documents bancaires dont il acceptait la remise. Les 7 et 17 septembre 2010, il a consenti à la transmission de deux relevés supplémentaires moyennant certains caviardages, et s'est déterminé sur la transmission de procès-verbaux d'audition de tiers. B. Par ordonnance de clôture du 15 octobre 2010, assortie d'une indication de la voie de recours, le JIF a décidé de transmettre à l'autorité requérante les documents suivants: le procès-verbal d'audition - sans annexe - caviardé selon les voeux de l'intéressé; la documentation bancaire (documents 001 à 012, 0341 à 0344 et les relevés 0027 et 0061 caviardés); l'extrait du casier judiciaire. C. Par arrêt du 17 février 2011, la IIe Cour des plaintes du Tribunal pénal fédéral a déclaré irrecevable le recours formé par A._. L'intéressé avait consenti à une remise simplifiée moyennant certaines conditions; ces conditions avaient été acceptées par l'autorité d'exécution, de sorte qu'une remise simplifiée était possible. Une telle décision n'était pas soumise à recours. D. Par acte du 28 février 2011, A._ forme un recours en matière de droit public par lequel il demande l'annulation de l'arrêt de la Cour des plaintes et le renvoi de la cause à cette dernière pour examen sur le fond. La Cour des plaintes persiste dans les termes de son arrêt et renonce à des observations. Le Ministère public de la Confédération (qui a remplacé le JIF au 1er janvier 2011) conclut au rejet du recours. L'Office fédéral de la justice (OFJ) estime que le recourant n'a pas valablement consenti à une remise simplifiée. Invité à répliquer, le recourant a maintenu ses conclusions.