Faits: A. A.a U._, monteur de profession, a travaillé en qualité de poseur de canaux sur chantier pour le compte de l'entreprise X._ depuis le 3 novembre 1997. Le 9 juillet 2000, alors qu'il jouait avec son enfant, il a fait une chute en se réceptionnant sur le dos. Le lendemain, un syndrome vertébral lombaire bas post-traumatique a été diagnostiqué par le docteur S._, chiropraticien. Dans un rapport du 1er février 2001, le docteur E._, spécialiste FMH en chirurgie orthopédique, a indiqué que depuis sa chute l'intéressé souffrait d'une douleur lombaire et dans la jambe droite, principalement sur la face postérieure de la cuisse et du mollet à droite. Une discopathie L4-L5 a été mise en évidence et à moindre degré en L3-L4. Une déchirure annulaire et une petite hernie discale médiane ont également été mentionnées. Le docteur E._ a proposé le port d'un corset afin d'obtenir la guérison du disque dans sa périphérie. Le 22 juin 2001, U._ a déposé une demande de prestations auprès de l'office cantonal genevois de l'assurance-invalidité (ci-après: l'OCAI), sous la forme d'une orientation professionnelle ou d'un reclassement dans une nouvelle profession. A la demande de l'OCAI, le docteur E._ a rendu un nouveau rapport le 3 juillet 2001, dans lequel il a posé le diagnostic de discopathie en L3-L4 et L4-L5. Il a indiqué qu'une reprise du travail dans la construction métallique avec port de charges lourdes était impossible mais que toute activité sans port de charges lourdes et n'impliquant pas une position en porte-à-faux était exigible à raison de 8 heures par jour. A.b Le 26 octobre 2001, l'assuré a été victime d'une fracture accidentelle du 5ème métacarpien, laquelle a nécessité trois interventions (les 13 novembre 2001, 29 janvier 2002 et 10 octobre 2002). Le docteur R._, médecin auprès de l'Hôpital Y._, a attesté une incapacité de travail de 100 % du 26 octobre 2001 au 29 avril 2002 puis du 10 octobre au 15 novembre 2002 en raison de l'atteinte à la main uniquement (cf. rapport du 10 avril 2003). L'OCAI a mandaté le docteur C._, spécialiste FMH en orthopédie et chirurgie, afin d'examiner l'assuré. Dans son rapport d'expertise du 3 octobre 2003, ce médecin a posé le diagnostic de syndrome algique lombaire inférieur et de discopathies modérées L3-L4 et L4-L5 sans hernie discale avérée. Il a relevé une discordance entre les plaintes subjectives et les constatations cliniques et radiologiques. Le pronostic paraissait difficile à établir et pouvait être parfaitement favorable mais cela dépendait de la volonté et de l'attitude de l'assuré. Il a admis que l'on ne pouvait plus exiger de ce dernier la reprise de son ancien travail, relativement lourd, de sorte que l'incapacité de travail était complète depuis l'année 2000 dans sa profession. En revanche, d'autres activités adaptées à son état de santé étaient exigibles. Il s'agissait d'activités légères, dans lesquelles il ne fallait pas se baisser souvent, se pencher en avant ni soulever des objets lourds et permettant un changement de position relativement fréquent. Le 4 novembre 2003, le docteur L._, spécialiste FMH en médecine générale et médecin-conseil de l'AI, a demandé au docteur C._ si la capacité de travail dans une activité raisonnablement exigible était bien de 100 % (temps plein avec rendement normal), si l'on pouvait retenir, à l'instar du docteur E._, le mois de juillet 2001 comme début de l'exigibilité et enfin, si la diminution de rendement évoquée par l'expert devait être comprise dans le sens d'une diminution de gain éventuelle. Par courrier du 19 novembre 2003, le docteur C._ a répondu qu'il lui paraissait raisonnable de retenir le mois de juillet 2001 comme début de l'exigibilité et qu'il fallait effectivement comprendre l'éventuelle diminution de rendement à laquelle il avait fait allusion comme une diminution de gain éventuelle. La division de réadaptation professionnelle de l'OCAI a évalué le degré d'invalidité de l'assuré en comparant le revenu qu'il aurait réalisé en tant que monteur de canaux électriques (62'431 fr.) à celui qu'il aurait pu réaliser en 2003 en exerçant une activité simple et répétitive (47'770 fr.), compte tenu d'une réduction de 15 %, concluant à un taux de 23,5 %. Par décision du 16 avril 2004, l'OCAI a reconnu à l'assuré le droit à une rente entière d'invalidité pour les périodes du 1er juillet 2001 au 31 juillet 2002 et du 1er octobre 2002 au 31 janvier 2003. Pour le reste, soit du 1er août au 30 septembre 2002 ainsi qu'à partir du 1er février 2003, il a estimé que l'assuré disposait d'une pleine capacité de travail dans une activité légère et adaptée, son degré d'invalidité de 23,5 % n'ouvrant pas droit à une rente. A.c L'assuré s'est opposé à cette décision, concluant principalement à l'octroi d'une rente entière d'invalidité à partir du 1er juillet 2001, subsidiairement à l'octroi de mesures de réadaptation professionnelle, faisant valoir que ces dernières avaient été préconisées par plusieurs médecins, dont le docteur C._. Par décision sur opposition du 27 juillet 2004, l'OCAI a partiellement admis l'opposition de l'assuré en ce sens qu'il a confirmé sa décision du 16 avril 2004 dans la mesure où elle supprimait la rente entière avec effet au 31 juillet 2002 et au 31 janvier 2003. Il l'a en revanche annulée en tant qu'elle concernait la période postérieure au 31 janvier 2003 et décidé de procéder à une instruction complémentaire (observation professionnelle et examen du droit éventuel à des mesures d'ordre professionnel). A cet égard, l'OCAI a retenu que malgré ses atteintes dorsales, l'assuré aurait pu reprendre une activité adaptée dès juillet 2001. Les séquelles d'une fracture du poignet justifiaient en revanche des incapacités de travail de courte durée dans toute activité, soit du 26 octobre 2001 au 29 avril 2002 et du 10 octobre 2002 au 15 novembre 2002. Le 14 septembre 2004, U._ a interjeté un recours contre cette décision devant le Tribunal cantonal des assurances sociales genevois en concluant principalement à l'octroi d'une rente entière d'invalidité entre le 31 juillet et le 1er octobre 2001. Subsidiairement, il a demandé la mise en oeuvre d'une nouvelle expertise visant à déterminer son éventuelle capacité de travail résiduelle dans une activité adaptée, dans le cadre de l'instruction complémentaire à laquelle l'OCAI avait décidé de procéder pour la période postérieure au 31 janvier 2003 et à laquelle il ne s'opposait pas (cause A/1920/2004). A.d L'assuré a effectué un stage d'observation professionnelle au Centre d'intégration professionnelle (COPAI), du 18 avril au 15 mai 2005. Il ressort du rapport de stage établi le 27 mai 2005, que l'assuré devait éviter les positions statiques prolongées, les travaux impliquant une position du dos en porte-à-faux, le port de charges lourdes et les sollicitations excessives et en finesse de la main droite. Ses compétences manuelles étaient considérées bonnes mais quelques difficultés au niveau de la finition du travail et de la maîtrise gestuelle ont été relevées. En outre, les aptitudes d'apprentissage étaient jugées compatibles avec un emploi pratique mais ne permettaient pas d'envisager une orientation professionnelle dans le secteur tertiaire. Dans ce contexte, les responsables en réadaptation ont considéré que l'exigibilité de 100 % dans une activité adaptée respectant les limitations ne pouvait pas être entièrement mise en valeur. Les compétences de l'assuré n'étaient compatibles qu'avec un emploi simple de type manuel. Les difficultés pour maintenir durablement les positions de travail comme les limitations en force de la main droite diminuaient obligatoirement les rendements. Les maîtres en réadaptation ont ainsi conclu que l'assuré pouvait travailler à plein temps avec un rendement de 80 % après une période d'adaptation dans les secteurs industriel, du magasinage ou encore comme employé dans une station service. La division de réadaptation professionnelle de l'OCAI a procédé au calcul du degré d'invalidité de l'assuré en comparant le revenu qu'il aurait réalisé sans invalidité en 2003 (64'269 fr.) à celui qu'il aurait pu réaliser la même année dans une activité adaptée à 80 % (46'196 fr.). Elle a ainsi conclu à un degré d'invalidité de 28 %. En ce qui concerne des mesures d'ordre professionnel, la division de réadaptation a estimé qu'en raison du comportement fortement démonstratif et plaintif de l'assuré pendant le stage, celles-ci n'étaient pas indiquées. Elle a toutefois ajouté que sur demande expresse et motivée de l'assuré, celui-ci pouvait bénéficier d'une aide au placement (cf. rapport du 27 mai 2005). L'OCAI a également recueilli l'avis du docteur D._, spécialiste FMH en psychiatrie et psychothérapie. Dans un rapport du 2 juillet 2005, ce dernier a posé le diagnostic d'épisode dépressif sévère avec symptômes psychotiques (F32.3), antérieur à 2002, de syndrome algique lombaire inférieur et de discopathie L3-L4 et L4-L5, existants depuis l'été 2000. Se fondant sur les conclusions du stage COPAI, l'OCAI a refusé d'octroyer à l'assuré une rente d'invalidité à partir du 1er février 2003 (décision du 6 juillet 2005). Il a en outre refusé l'octroi de mesures professionnelles (décision du 7 juillet 2005). A.e Le 3 août 2005, l'assuré a formé opposition contre les deux décisions précitées en demandant leur annulation ainsi que la mise en oeuvre d'une expertise psychiatrique. Le 27 septembre 2005, l'OCAI a informé l'assuré qu'il avait mandaté le Service médical régional de l'assurance-invalidité (SMR) d'effectuer un examen psychiatrique sur sa personne. Dit examen fût réalisé le 10 novembre 2005 par la doctoresse B._. Dans son rapport subséquent du 6 janvier 2006, celle-ci n'a retenu aucun diagnostic avec répercussion sur la capacité de travail de l'assuré. Elle a en revanche posé comme diagnostic sans répercussion sur la capacité de travail, un trouble de l'adaptation, réaction mixte anxieuse et dépressive (F43.32) et une utilisation d'alcool, à investiguer (Z72.1). Elle a ainsi conclu à une capacité de travail de 100 % sur le plan psychiatrique. Dans une lettre du 27 mars 2006, l'assuré a contesté les conclusions du rapport psychiatrique établi par le SMR. Il a produit un rapport que son psychiatre traitant, le docteur D._, avait adressé à la doctoresse B._ le 24 mars 2006. Dans ce rapport, ce médecin s'est déclaré surpris que cette dernière n'ait tenu aucun compte du fait que l'assuré prenait depuis mars 2005 des médicaments antidépresseurs. Il a indiqué que lorsqu'il avait pris en charge son patient, celui-ci présentait des idéations suicidaires claires et montrait par ailleurs des symptômes psychotiques francs (il entendait des voix dans la rue le jugeant négativement, vivait cloîtré chez lui et éprouvait une grande angoisse à l'idée de sortir). Il a enfin mentionné que le diagnostic de trouble de l'adaptation posé par la doctoresse B._ ne pouvait être établi que si les symptômes ne persistaient pas au-delà de six mois et qu'il y avait un lien temporel d'un mois entre les symptômes et l'événement stressant. Or, ces deux critères n'étaient selon lui pas remplis en l'espèce. Dans un nouveau rapport du 30 mars 2006, la doctoresse B._ a pris position par rapport aux observations du docteur D._. Elle a notamment déclaré que la symptomatologie présentée par l'assuré était de nature purement somatique jusqu'à sa prise en charge par le docteur D._ le 28 janvier 2005. Elle a conclu que le trouble de l'adaptation était une pathologie réactionnelle, que la médication psychotrope de l'assuré n'avait pas de valeur diagnostique, qu'à l'examen clinique psychiatrique l'assuré n'avait pas verbalisé d'idées suicidaires et que celles-ci ne figuraient pas dans le rapport médical du psychiatre traitant, que le diagnostic de troubles de l'adaptation selon la CIM-10 répondait aux critères d'évaluation clinique objectivé à l'examen psychiatrique du 10 novembre 2005. Elle en a conclu que le trouble de l'adaptation n'était pas une maladie invalidante selon les critères de l'AI. Par décisions sur opposition du 3 mai 2006, l'OCAI a confirmé ses décisions des 6 et 7 juillet 2005. B. U._ a interjeté recours contre les décisions sur opposition du 3 mai 2006 en concluant, principalement, à leur annulation ainsi qu'à l'octroi d'une rente entière d'invalidité rétroactivement depuis le 1er juillet 2001. Subsidiairement, il a demandé la mise en oeuvre d'une expertise psychiatrique par un spécialiste neutre et indépendant (cause A/2070/2006). Par jugement du 18 mai 2007, le Tribunal cantonal des assurances sociales genevois a préalablement prononcé la jonction des causes A/1920/2004 et A/2070/2006. Sur le fond, il les a rejetées, en ce sens qu'il a confirmé la décision sur opposition du 27 juillet 2004 ainsi que les décisions sur opposition du 3 mai 2006. C. U._ interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande l'annulation, en concluant, sous suite de dépens, à l'octroi d'une rente entière d'invalidité, rétroactivement depuis le 1er juillet 2001. L'OCAI conclut au rejet du recours tandis que l'Office fédéral des assurances sociales ne s'est pas déterminé.