Faits: A. Par jugement du 2 février 2006, le Tribunal pénal de la Sarine a notamment condamné Z._, pour instigation à assassinat, infraction à la LSEE, tentative d'escroquerie, utilisation abusive d'une installation de télécommunication et dénonciation calomnieuse, à une peine de 17 ans de réclusion, sous déduction de la détention préventive. Cette condamnation repose, en bref, sur les éléments suivants. A.a Le 15 août 2001, X._, ressortissant dominicain né en 1966, a poignardé et égorgé, au moyen d'un couteau de cuisine, Y._, né en 1957. Ce dernier était marié depuis 1994 à Z._, ressortissante dominicaine née en 1960. Les époux vivaient séparés et se trouvaient en instance de divorce. X._ a été arrêté le 20 août 2001. Il était arrivé en Suisse le 6 juillet 2001, muni de faux papiers italiens. Il a séjourné chez Z._, avec laquelle il avait une relation amoureuse et était présenté comme le père de A._, née en 1988, fille de sa maîtresse. A.b Le Tribunal pénal a admis la culpabilité de Z._ en retenant la première version des faits donnée par X._, selon laquelle il a tué Y._, à la demande de son amie, l'épouse de la victime. Il a écarté la seconde version présentée par l'intéressé selon laquelle ce dernier aurait été agressé par Y._ qui lui reprochait d'être l'amant de sa femme. B. Par arrêt du 11 mars 2008, la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal fribourgeois a admis partiellement le recours de Z._ en ce sens qu'elle a abaissé sa peine à quinze ans de réclusion. C. Z._ dépose un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Invoquant l'arbitraire et une violation des art. 63 et 66 aCP, elle se plaint de la peine infligée. Elle conclut à la réforme de l'arrêt cantonal en ce sens qu'elle est condamnée à une peine de 5 ans de réclusion, sous déduction de la détention préventive et, subsidiairement, au renvoi de la cause à la Cour d'appel. Elle requiert également l'assistance judiciaire.