A.- Le Département de l'aménagement, de l'équipement et du logement de la République et canton de Genève (DAEL; ci-après: le Département) a engagé en 1997 la procédure d'élaboration d'un avant-projet de loi tendant à modifier les limites de zones sur le territoire de la commune de Vandoeuvres, afin d'inclure dans la zone 4B protégée (4e zone rurale, destinée principalement aux maisons d'habitation) différentes parcelles classées dans la 5e zone (zone résidentielle destinée aux villas). Après une préconsultation - au cours de laquelle les intéressés ont pu s'exprimer, pendant l'enquête publique ouverte du 14 novembre au 15 décembre 1997, et la commune de Vandoeuvres donner son préavis, favorable -, ces études ont abouti au projet de loi (PL) 7830, déposé par le Conseil d'Etat le 2 mars 1998, qui définit le périmètre concerné (selon le plan n° 28954A-539): il s'agit des parcelles qui portaient alors les numéros 1293 (en partie), 1294, 2081, 2736 et 2737 (en partie), et dont la superficie totale est de 10'100 m2. Ce périmètre est attenant, au sud-est, à celui d'une zone 4B protégée existante, comprenant les terrains du centre du village de Vandoeuvres; les terrains environnants sont, pour le reste, affectés en 5e zone. Le dépôt du projet de loi 7830 devant le Grand Conseil a été annoncé par voie de publication dans la Feuille d'avis officielle (FAO du 11 mars 1998) et un délai d'opposition de trente jours, jusqu'au 9 avril 1998, a été fixé. X._ s'est opposé à ce projet par acte du 9 avril 1998, en tant que copropriétaire de la parcelle n° 1293 comprise dans le périmètre du plan (parcelle utilisée comme voie d'accès, sous la dénomination "chemin Emilia-Cuchet-Albaret") et de la parcelle n° 2625, où se trouve sa villa, directement voisine de ce périmètre. L'opposant critiquait en substance les possibilités d'utilisation plus dense du sol et les nuisances qui découleraient, pour le voisinage, de la construction de grands bâtiments d'habitation à cet endroit. Il se référait notamment à un projet de réalisation de trois immeubles sur la parcelle n° 2737, présenté par un promoteur - la société Z._ - et dont le Département venait d'autoriser la construction (autorisation DD 95000 du 10 mars 1998). Le projet de loi a encore suscité quelques autres oppositions dans le délai fixé. En juin 1998, la société Z._ a renoncé à son projet de construction sur la parcelle n° 2737. Ce bien-fonds, qui appartenait à un dénommé C._, a alors été vendu le 24 juin 1998 en copropriété à X._, à Y._ et aux époux D._; les époux D._ étaient déjà propriétaires de la parcelle contiguë n° 2736. Après cette acquisition, le 7 août 1998, les copropriétaires ont réuni les parcelles n° 2736 et 2737 puis les ont divisées en trois nouvelles parcelles: la parcelle n° 2809, d'une surface de 1'605 m2, appartenant aux époux D._; la parcelle n° 2810, d'une surface de 2'200 m2, appartenant à Y._; la parcelle n° 2811, d'une surface de 853 m2, appartenant à X._ (ce dernier bien-fonds jouxtant la parcelle n° 2625 du même propriétaire, les deux terrains étant séparés par le chemin Emilia-Cuchet-Albaret). Le 10 juin 1998, se présentant comme nouvel acquéreur d'une partie de la parcelle n° 2737, Y._ a adressé au Conseil d'Etat une opposition au projet de loi 7830, en critiquant les possibilités de densification de l'habitat dans ce secteur. B.- Le projet de loi et les oppositions ont été examinés par la commission parlementaire compétente, la commission d'aménagement du canton, qui a déposé un premier rapport le 11 septembre 1998. Le 24 septembre 1998, le conseil municipal de la commune de Vandoeuvres a écrit au Conseil d'Etat pour lui demander de retirer le projet de loi 7830, les nouveaux propriétaires de l'ancienne parcelle n° 2737 n'envisageant plus de densification à cet endroit. Dans sa séance du 27 mai 1999, le Grand Conseil a débattu une première fois du projet de loi 7830 et il l'a renvoyé en commission. La commission d'aménagement du canton a déposé un nouveau rapport les 12 et 25 janvier 2000, après une visite des lieux; elle a proposé, à la majorité, de classer le périmètre concerné dans la zone 4B protégée, une minorité de la commission demandant plutôt la création d'une zone de développement 4B protégée à destination de logements. La commission a en outre pris position sur les griefs des opposants, en retenant que les oppositions déposées après le 9 avril 1998 étaient tardives. Le Grand Conseil a suivi la proposition de la majorité de la commission et a, le 16 mars 2000, adopté la "loi 7830 modifiant les limites de zones sur le territoire de la commune de Vandoeuvres (création d'une zone 4B protégée)". L'art. 1 de cette loi dispose que le plan dressé par le Département (plan n° 28954A-539) est approuvé, le plan général des zones étant modifié en conséquence. Selon l'art. 2, le degré de sensibilité au bruit II est attribué au périmètre. Quant à l'art. 3, il règle le sort des oppositions: celle formée par X._ est rejetée, pour les motifs exposés dans le rapport de la commission (art. 3 al. 1); celle de Y._ est déclarée irrecevable, pour les motifs exposés dans le rapport de la commission (art. 3 al. 2). La loi 7830 a été promulguée par arrêté du Conseil d'Etat du 10 mai 2000, publié le 12 mai 2000. C.- Le 9 juin 2000, X._ et Y._ ont recouru conjointement contre cette loi auprès du Tribunal administratif cantonal, en contestant la justification du déclassement, la majeure partie du périmètre ne se prêtant pas, selon eux, à une densification. Y._ faisait en outre valoir qu'il avait été empêché sans sa faute de faire opposition au projet de loi dans le délai fixé. D.- En août 1998, X._ a adressé au Département une demande d'autorisation pour un projet de chemin privé reliant la voie publique (la route de Vandoeuvres) au chemin Emilia-Cuchet-Albaret, le nouveau tracé - destiné à remplacer le dernier tronçon du chemin précité - devant passer sur sa parcelle n° 2811 (dossier LER 2416). Le Département, par une décision prise le 2 février 1999, a refusé l'autorisation, le projet n'étant pas conforme à l'art. 2 al. 1 de la loi cantonale sur l'extension des voies de communication et l'aménagement des quartiers ou localités (LEXT) car "la création d'un nouveau tracé de route compromet les objectifs d'urbanisme de la zone". X._ a recouru contre cette décision auprès de la Commission cantonale de recours en matière de constructions. E.- En septembre 1998, Y._ a soumis au Département une demande d'autorisation de construire pour une villa individuelle, avec garage et piscine, sur sa parcelle n° 2810 (dossier DD 95682). Le Département, par une décision prise le 2 février 1999, a refusé l'autorisation, le projet n'étant pas conforme à l'art. 17 de la loi cantonale d'application de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire (LaLAT) car "la construction projetée est de nature à compromettre les objectifs de la modification de zone engagée (zone 4B ou dév. 4B)". Y._ a recouru contre cette décision auprès de la Commission cantonale de recours en matière de constructions. F.- La Commission de recours a joint les deux affaires (autorisations LER 2416 et DD 95682) et a rendu son prononcé le 16 juin 2000. Elle a admis les recours et annulé les deux décisions du Département, en lui ordonnant de délivrer les autorisations de construire et de modification du tracé du chemin Emilia-Cuchet-Albaret. Selon ce prononcé, il n'existait plus dans ce secteur, depuis l'abandon du projet de Z._, de projet d'urbanisme concret justifiant un refus d'autorisation sur la base des art. 17 al. 1 LaLAT ou 2 al. 1 LEXT. Le Département a recouru contre ce prononcé auprès du Tribunal administratif. G.- Le Tribunal administratif a joint les recours formés respectivement par X._ et Y._ d'une part (supra, let. C), et par le Département d'autre part (supra, let. F); il a statué à ce propos dans un arrêt rendu le 15 mai 2001. Le recours de X._ et Y._ a été rejeté, tandis que le recours du Département a été admis, la décision de la Commission cantonale de recours en matière de constructions étant en conséquence annulée. Concernant la loi 7830, le Tribunal administratif a d'abord renoncé à examiner les griefs de Y._ contre le plan, en raison du caractère tardif de son opposition. Puis, statuant sur les conclusions de X._, il a considéré, en substance, que les circonstances avaient sensiblement évolué depuis le classement du périmètre litigieux en zone villas, en 1952, et que la densification correspondait aux objectifs du plan directeur cantonal; aucun élément concret (équipement, protection des arbres existants, esthétique, projets actuels des propriétaires fonciers) ne s'opposait à l'affectation en zone 4B, laquelle a également un caractère résidentiel. Au sujet des deux autorisations LER 2416 et DD 95682, le Tribunal administratif s'est référé à l'art. 17 LaLAT et a admis l'application de cette disposition, qui permet au Département de refuser une autorisation de construire s'il entend prévenir une construction qui serait de nature à compromettre des objectifs d'urbanisme. H.- Agissant ensemble par la voie du recours de droit public, X._ et Y._ demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif. En premier lieu, Y._ conteste son défaut de qualité pour recourir contre la loi 7830; il reproche au Tribunal administratif, qui a refusé d'entrer en matière sur ses griefs relatifs à la zone 4B, une violation des art. 29 et 30 Cst. ainsi que de l'art. 6 par. 1 CEDH. Les deux recourants soutiennent ensuite que la modification des limites de zones porte atteinte à leur droit de propriété, en violation des garanties des art. 8, 26 al. 1 et 36 Cst. Enfin, les recourants prétendent que le Tribunal administratif a confirmé les deux refus d'autorisations en violation des garanties constitutionnelles de procédure (art. 29 al. 2 et 30 Cst. , art. 6 par. 1 CEDH) et de la garantie de la propriété (art. 26 al. 1 et 36 Cst.) Le Grand Conseil et le Département concluent au rejet du recours. Le Tribunal administratif a renoncé à présenter des observations et des conclusions.