A.- Les hoirs de feu X._, soit A._, B._ et C._, sont propriétaires de cinq parcelles contiguës dans la commune du Mont-sur-Lausanne (n° 1151, 1272, 1389, 1390 et 2563), d'une surface totale de 14'850 m2, dont 51 m2 de forêt. Un plan de zones entré en vigueur en 1968 a attribué ces terrains à la zone sans affectation spéciale, où les constructions non agricoles étaient admises à raison d'une habitation (villa ou maison familiale) par parcelle de 4'500 m2 au minimum. En 1979, la commune du Mont-sur-Lausanne a adopté un nouveau règlement des constructions; celui-ci prévoyait des zones nouvelles telles que, en particulier, une zone agricole et une zone intermédiaire; il anticipait l'élaboration d'un plan correspondant. Dans l'intervalle, jusqu'à l'entrée en vigueur de ce futur plan, la réglementation nouvelle maintenait le régime existant pour la zone sans affectation spéciale; le gouvernement cantonal a approuvé ces dispositions alors même que ledit régime n'était en principe plus admis par la législation en vigueur. L'élaboration du nouveau plan n'est toutefois pas intervenue. En 1983, la commune a remplacé le règlement de 1979 par un autre qui anticipait lui aussi une révision du plan de 1968; les dispositions transitoires de ce nouveau texte ont, cette fois, supprimé la possibilité d'édifier des villas ou maisons familiales dans la zone sans affectation spéciale. Enfin, un plan général d'affectation, avec le règlement correspondant, ont été adoptés le 30 septembre 1991 par le Conseil communal du Mont-sur-Lausanne, et approuvés le 6 août 1993 par le Conseil d'Etat du canton de Vaud. D'après ce plan, hormis la petite surface forestière, le terrain appartenant à l'hoirie X._ est attribué à la zone de villas, à la zone de verdure ou à une "zone de verdure et d'habitat groupé"; cette dernière n'est cependant pas immédiatement constructible et devra d'abord faire l'objet d'un plan de quartier ou plan partiel d'affectation, accompagné de son propre règlement. B.- En rapport avec l'élaboration du plan général d'affectation, la commune a demandé la création d'un syndicat d'améliorations foncières ayant pour but, outre la construction de chemins et de canalisations d'assainissement, le remaniement parcellaire "en corrélation avec l'adoption d'une zone agricole liée à une zone à bâtir". Le Conseil d'Etat a donné suite à cette demande par arrêté du 19 mars 1982. Le périmètre général du remaniement, avec un sous-périmètre assujetti à la péréquation réelle, ont été soumis à l'enquête publique en mai 1983. Les surfaces soumises à la péréquation réelle et attribuées à une zone à bâtir, selon le plan d'affectation alors en voie d'élaboration, devaient faire l'objet d'estimations distinctes, d'une part à l'ancien état, à leur valeur de terrain agricole, et d'autre part au nouvel état, à leur valeur de terrain à bâtir. Par ailleurs, l'entrée en vigueur du plan d'affectation et de son règlement était, pour ces immeubles, reportée au moment de l'inscription du nouvel état au registre foncier. Les parcelles de l'hoirie X._ sont incluses dans le périmètre général et dans celui de la péréquation réelle. Trois autres enquêtes publiques furent organisées ultérieurement, portant notamment sur des modifications du sous-périmètre, l'avant-projet des travaux collectifs et diverses taxes-types. C.- Du 23 novembre au 23 décembre 1998, le syndicat a soumis à l'enquête publique un projet de nouvel état, fondé sur la double estimation des terres. D'après ce projet, la prétention de l'hoirie X._, à l'ancien état, était estimée à une valeur agricole comprise entre 1 fr. et 5 fr.50/m2, selon la qualité et la situation du terrain; il s'y ajoutait une valeur de "convenance à bâtir" variant entre 2 fr.70 et 4 fr.60/m2, selon les parcelles, afférente aux possibilités de construire qui avaient existé sous le régime de la zone sans affectation spéciale. L'estimation a été ensuite multipliée par un coefficient fixé à 2,2623 pour assurer la répartition, sur l'ensemble des surfaces soumises à la péréquation réelle, de la plus-value résultant de la délimitation des zones à bâtir: ce coefficient est égal au rapport des valeurs totales desdites surfaces, respectivement au nouvel état et à l'ancien. La valeur de la prétention agricole s'établit ainsi à 302'917 fr., soit environ 20 fr.45/m2. Il s'y ajoute 51 fr. pour la surface forestière, soit en tout 302'968 fr. Au nouvel état, l'hoirie X._ reçoit la parcelle n° 3012 NE de 1'002 m2; situé en zone de villas, ce terrain est estimé à 284 fr./m2, soit 284'568 fr. L'hoirie reçoit en outre la parcelle n° 2736 NE en zone de verdure, de 920 m2, estimée à 20 fr./m2, soit 18'400 fr. Le total correspond exactement à l'estimation de l'ancien état. D.- Sans succès, les héritières de X._ ont fait opposition au projet en contestant, notamment, la réduction des surfaces au titre de la péréquation réelle, la configuration de l'une de leurs nouvelles parcelles et le tracé prévu pour une servitude de passage. La Commission de classification a maintenu son projet par décision du 28 juillet 1999; elle a seulement déplacé les limites des parcelles contiguës n° 3050, 3051 et 2736, sans modifier la superficie de ce dernier fonds. Les opposantes éconduites ont recouru également sans succès au Tribunal administratif du canton de Vaud qui, statuant le 2 juin 2000, a confirmé la décision attaquée. E.- Agissant par la voie du recours de droit public, les héritières de X._ requièrent le Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif, rendu le 2 juin 2000. Invoquant la garantie de la propriété inscrite à l'art. 26 al. 1 Cst. , elles tiennent pour inadmissible de réduire dans une proportion considérable, selon le système de la péréquation réelle, leurs surfaces à l'ancien état; au surplus, elles persistent à critiquer la situation et la délimitation de leurs nouvelles parcelles. Invités à répondre, le Syndicat des améliorations foncières du Mont-sur-Lausanne conclut à l'irrecevabilité ou au rejet du recours; le Tribunal administratif propose son rejet. Une délégation du Tribunal fédéral a procédé à l'inspection des lieux le 1er mai 2001.