Faits : A. A l'occasion de la Coupe du monde de football jouée en Allemagne du 9 juin au 9 juillet 2006, Nomura Bank International PLC (ci-après: Nomura) a émis un produit de placement, intitulé "13,5% CHF Equity Yield Note en CHF à 1 an avec "Coupon Bonus" sur la Coupe du monde de football" (ci-après: la "Note") qualifié de "dérivé structuré", dont la banque Crédit Suisse était distributrice en Suisse. L'offre comprend deux volets. Le premier volet invitait l'investisseur à acquérir jusqu'au 28 avril 2006 une "Note" (coupure de 1'000 fr.). Cette "Note" devait être payée au 12 mai 2006 et pouvait être négociée sur le marché secondaire jusqu'au 14 mai 2007, qui est également la date de son remboursement. Dans tous les cas, à l'échéance de la "Note" le 30 avril 2007, l'investisseur reçoit un intérêt de 13,5% sur le capital investi. En revanche, le montant du remboursement dépend des fluctuations des actions de cinq sociétés qui parrainaient la Coupe du monde (Deutsche Telekom, McDonald's Corp., Philips Electronics NV, Procter & Gamble et Toshiba Corp.) en fonction de leur valeur initiale établie le 28 avril 2006. Dans l'hypothèse où, jusqu'au 30 avril 2007, aucune des actions sous-jacentes ne descend en dessous de 75% de sa valeur initiale (condition nommée ci-après: barrière), l'investissement est remboursé à 100%, même si à l'échéance une ou plusieurs actions sous-jacentes était cotée au dessous de son niveau initial. Dans la deuxième hypothèse en revanche, si une seule catégorie de ces actions devait, ne serait-ce qu'une fois, descendre en dessous de 75% de sa valeur initiale jusqu'au 30 avril 2007 et si l'une ou plusieurs de ces catégories d'actions sous-jacentes se négociaient au dessous de leur valeur initiale à cette même date, le remboursement en espèces serait diminué de 1% pour chaque point de pourcentage manquant au titre le moins performant pour atteindre son niveau initial. Le deuxième volet concerne le "Coupon Bonus", qui fait partie intégrante de la "Note". Selon que l'équipe suisse de football atteint les quarts de finales, les demi-finales ou la finale de la compétition, l'investisseur obtient un coupon supplémentaire d'intérêts de 1% (14,5% en tout), de 3% (16,5% en tout) et de 7% (20,5% en tout). Si l'équipe suisse est championne du monde, le coupon supplémentaire est de 15% (28,5% en tout). Selon le descriptif, "que la barrière soit atteinte ou non n'affecte en rien le paiement du Coupon Bonus". Le descriptif publié par le Crédit Suisse précise également que le produit n'est pas considéré comme un fonds de placement, qu'il n'est pas soumis à la législation y relative ni à la surveillance de la Commission fédérale des banques. B. Le 18 avril 2006, Nomura et Crédit Suisse ont demandé au Service de l'économie, du logement et du tourisme du canton de Vaud (ci-après: le Service) de constater que le produit en cause ne tombait pas sous le coup de la loi fédérale du 8 juin 1923 sur les loteries et paris professionnels (LLP; RS 935.51). Le 1er mai 2006, la Police cantonale du commerce a répondu que ce produit correspondait à la définition des concours assimilés aux loteries de l'art. 43 ch. 2 de l'ordonnance du 27 mai 1924 relative à la loi fédérale sur les loteries et paris professionnels (OLLP; RS 935.511). Nomura et Crédit Suisse ayant contesté ce point de vue, le Service a rendu le 5 mai 2006 une décision confirmant la décision du 1er mai 2006. Il s'agissait bien d'une loterie prohibée au sens de l'art. 1 al. 1 LLP, subsidiairement d'un pari prohibé au sens de l'art. 33 LLP. C. Statuant le 11 juillet 2007, le Tribunal administratif du canton de Vaud a rejeté le recours interjeté le 17 mai 2006 par Nomura et Crédit Suisse contre les décisions rendues les 1er et 5 mai 2006. En substance, il a considéré qu'à défaut d'un plan préétabli de répartition des gains, le produit en cause ne constitue pas une loterie au sens des art. 1 al. 2 LLP et 43 ch. 2 OLLP, mais bien un pari professionnel au sens de l'art. 33 al. 1 LLP. D. Agissant par la voie du recours de droit administratif, Nomura et Crédit Suisse demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt rendu le 11 juillet 2006 par le Tribunal administratif du canton de Vaud et de constater que le produit de placement intitulé "13,5% CHF Equity Yield Note en CHF à 1 an avec "Coupon Bonus" sur la Coupe du monde de football" ne relève pas de la loi fédérale sur les loteries et les paris professionnels et de son ordonnance d'application. A leur avis, les conditions permettant de qualifier le produit litigieux de loterie ou de pari professionnel ne seraient pas réunies. Le Tribunal administratif se réfère à son arrêt. Le Service de l'économie, du logement et du tourisme propose le rejet du recours sous suite de frais et dépens. L'Office fédéral de la justice fait observer la difficulté à délimiter les jeux de hasard et les produits de placements et doute de ce que le produit litigieux constitue un pari professionnel. Par ordonnance du 4 octobre 2006, le Président de la IIe Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif déposée par Nomura et Crédit Suisse.