Faits: A. Par courrier du 23 février 2010 adressé à la Justice de paix du district de la Riviera - Pays-d'Enhaut, le Juge d'instruction de l'arrondissement de l'Est vaudois a dénoncé A._, né le 8 juillet 1957, aux fins d'interdiction civile et placement à des fins d'assistance. Dans son courrier, le Juge d'instruction indiquait qu'il instruisait six enquêtes à l'endroit de l'intéressé pour vol, injures, menaces, dommages à la propriété, contravention contre l'intégrité sexuelle et incendie par négligence, et qu'il considérait que le comportement de l'inculpé nécessitait la mise en place d'un soutien tutélaire. A l'appui de sa dénonciation, le Juge d'instruction a joint le rapport des médecins B._ et C._ de l'Hôpital de D._, du 17 février 2010, dont il résultait que A._ présentait depuis longtemps une pathologie psychiatrique, qui avait conduit à des hospitalisations répétées. L'intéressé avait aussi des difficultés relationnelles aggravées par une situation psycho-sociale précaire. Il avait une conscience limitée de sa maladie et supportait mal les contraintes liées à la prise en charge de ses problèmes psychiques. En particulier, il n'acceptait que partiellement les propositions de médication et de suivi de ses médecins, lesquels avaient estimé qu'il manifesterait très probablement à nouveau des troubles du comportement. Consécutivement à la dénonciation du Juge d'instruction, la Justice de paix a également reçu communication du Journal de police du 19 janvier 2010, recensant les différents «actes pénaux dont s'était rendu coupable» A._ durant la période du 1er novembre 2009 au 12 janvier 2010. Une nouvelle enquête a été ouverte contre lui en raison d'une altercation survenue le 3 octobre 2010 avec des agents de police, au cours de laquelle il avait frappé ceux-ci avec un manche de pioche. Selon un extrait de l'Office des poursuites du 24 mars 2011, A._ faisait par ailleurs l'objet d'actes de défaut de biens pour 10'943 fr. et de poursuites pour 13'875 fr. 55. La Dresse E._ a déposé son rapport d'expertise le 5 septembre 2011. Selon ses conclusions, si l'intéressé avait besoin d'un suivi psychiatrique et d'un traitement de soutien psychosocial permanent qui pouvaient lui être dispensés dans le cadre d'une tutelle, une privation de liberté à des fins d'assistance ne lui était en revanche pas indiquée. B. Par décision du 13 octobre 2011, la Justice de paix a, essentiellement, renoncé à ordonner le placement à des fins d'assistance de A._ (II), prononcé son interdiction civile et institué une mesure de tutelle à forme de l'art. 369 CC en sa faveur (III), enfin, nommé le Tuteur général en qualité de tuteur du pupille avec pour mission de gérer ses intérêts moraux et matériels et de le représenter auprès de tiers (IV). Par arrêt du 9 mars 2012, la Chambre des tutelles du Tribunal cantonal du canton de Vaud a rejeté le recours formé par A._ et confirmé la décision rendue le 13 octobre 2011 par la Justice de paix. Selon l'autorité cantonale, l'intéressé souffre d'un trouble bipolaire, d'une probable structure psychotique de la personnalité et d'une dépendance à plusieurs substances (alcool, cocaïne). Il présente un danger pour lui-même et pour autrui, étant en effet prévenu de vol, d'injures, de menaces, de dommages à la propriété, de contravention contre l'intégrité sexuelle, d'incendie par négligence et de mise en danger d'autrui. De plus, il n'est pas en mesure de sauvegarder ses intérêts financiers, est durablement incapable de s'occuper de ses affaires et nécessite des soins, un secours permanent ainsi qu'une assistance personnelle étendue. C. A._ exerce un recours en matière civile contre l'arrêt du 9 mars 2012. Il conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants, après qu'une nouvelle expertise psychiatrique eut été mise en oeuvre à son sujet. Il sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire. Des observations n'ont pas été requises sur le fond. D. Par ordonnance du 26 juillet 2012, la Présidente de la cour de céans a refusé l'effet suspensif au recours.