Faits: A. La « Caisse de prévoyance du personnel de l'Etat du Valais » (CPPEV) était une fondation de droit privé au sens des art. 80 ss CC qui avait pour but d'assurer en prévoyance professionnelle les fonctionnaires, les employés et ouvriers de l'administration cantonale, des établissements d'Etat, des tribunaux et des institutions affiliées. La « Caisse de retraite et de prévoyance du personnel enseignant du canton du Valais » (CRPE) était pour sa part une institution de droit public chargée d'assurer les enseignants de l'enseignement primaire et de l'enseignement secondaire du premier degré. Toutes deux étaient inscrites au registre de la prévoyance professionnelle auprès de l'autorité de surveillance du canton du Valais, conformément à l'art. 48 LPP. La CPPEV et la CRPE présentaient depuis de nombreuses années un degré de couverture jugé insuffisant (respectivement 61,55 % et 43,8 % au 31 décembre 2006). Afin de renforcer la situation financière et organisationnelle des deux institutions de prévoyance, le Grand Conseil du canton du Valais a, le 12 octobre 2006, adopté une loi régissant les institutions étatiques de prévoyance (LIEP; RSVS 172.5), qui repose notamment sur les principes suivants: - Transformation de la CPPEV en une institution indépendante de droit public, dotée de la personnalité juridique (art. 2); - Objectif de couverture de 80 % au 31 décembre 2009, avec garantie de l'Etat du Valais sur tous les engagements réglementaires (art. 7 et 10); - Recapitalisation immédiate des deux institutions pour un montant de 605 millions de francs au total, accordée sous la forme d'un prêt portant intérêts au taux de 3,5 % l'an (art. 8 et 9); - Harmonisation de l'âge ordinaire de la retraite à 62 ans pour tous les assurés, à l'exception du personnel des établissements pénitentiaires, de la police cantonale, des juges d'instruction pénale et des juges des mineurs (art. 15); - Réduction de 1,5 % des cotisations ordinaires des employeurs (art. 17); - Réduction supplémentaire des cotisations des employeurs et des employés pour les catégories du personnel qui voient l'âge ordinaire de la retraite être relevé (art. 17 et 18); - Harmonisation du pont AVS pour tous les assurés et financement paritaire de celui-ci (art. 20); - Non-indexation des rentes pendant une durée de cinq ans, à concurrence d'un maximum de 2 % par année, et de 6 % au total (art. 36). La loi fixe par ailleurs deux objectifs à moyen terme, à savoir (1) la fusion des deux institutions de prévoyance pour fin 2009 au plus tard et (2) le passage au système de la primauté des cotisations pour le 1er janvier 2012 (art. 38 et 39). Après l'échéance du délai référendaire, le Conseil d'Etat du canton du Valais a, par arrêté du 7 février 2007, publié dans le Bulletin officiel du canton du Valais le 9 février suivant, promulgué l'entrée en vigueur de la loi, avec effet rétroactif au 1er janvier 2007. B. La Fédération des magistrats, des enseignants et des fonctionnaires de l'Etat du Valais (FMEF) ainsi que plusieurs assurés de la CPPEV et de la CRPE ont interjeté le 7 mars 2007 un recours en matière de droit public contre cette loi, en concluant, principalement, à son annulation et, subsidiairement, à l'annulation de certaines de ses dispositions. Ils ont requis préalablement l'octroi de l'effet suspensif. Le Grand Conseil du canton du Valais a conclu au rejet du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. Au terme d'un deuxième échange d'écritures, les parties ont maintenu leurs conclusions. C. Par ordonnance du 8 mai 2007, le juge instructeur a rejeté la demande d'effet suspensif déposée par les recourants.