Faits: Faits: A. Le Service des routes du Département des infrastructures du canton de Vaud a élaboré un projet de construction de route (au sens des art. 11 ss de la loi cantonale sur les routes [LRou]) pour un nouvel axe routier de transit entre la région de Villeneuve (canton de Vaud) et le canton du Valais, au-delà du Rhône. Ce projet porte la dénomination "projet routier H144". Il consiste, plus précisément, à créer une nouvelle route principale de première classe entre Rennaz (jonction à la route cantonale vaudoise RC 780) et l'entrée sud des Evouettes (jonction à la route cantonale valaisanne RC 302). La longueur totale de la route est de 4'300 m, dont 3'957 m sur le territoire du canton de Vaud. Plusieurs ouvrages d'art sont prévus (viaduc sur l'autoroute A9 et la RC 780, galerie couverte à Crebelley, pont sur le Grand Canal, viaduc sur le Rhône et le canal Stockalper). La route comprend deux voies de circulation de 3.75 m chacune, sans accès latéraux à l'exception d'un giratoire intermédiaire. Elle ne serait pas ouverte au trafic agricole ni cycliste (trafic non mixte). Le projet routier H144 a été mis à l'enquête publique du 20 avril au 21 mai 2002. Comme il doit faire l'objet d'une étude d'impact (cf. ch. 11.2 de l'annexe à l'ordonnance relative à l'étude de l'impact sur l'environnement [OEIE; RS 814.011]), un rapport d'impact était au dossier. Ce rapport (ci-après: RIE) contient notamment un chapitre "Justification du projet" qui se réfère à une "étude multicritère" réalisée en 1999, où "plusieurs variantes ont été comparées et optimisées" (p. 25 du RIE). Un résumé de l'"étude multicritère" et des variantes examinées y figure également, avec les conclusions d'un "comité de pilotage" recommandant un tracé correspondant à celui du projet mis à l'enquête publique (p. 25 à 29 du RIE). Le projet routier H144 a été mis à l'enquête publique du 20 avril au 21 mai 2002. Comme il doit faire l'objet d'une étude d'impact (cf. ch. 11.2 de l'annexe à l'ordonnance relative à l'étude de l'impact sur l'environnement [OEIE; RS 814.011]), un rapport d'impact était au dossier. Ce rapport (ci-après: RIE) contient notamment un chapitre "Justification du projet" qui se réfère à une "étude multicritère" réalisée en 1999, où "plusieurs variantes ont été comparées et optimisées" (p. 25 du RIE). Un résumé de l'"étude multicritère" et des variantes examinées y figure également, avec les conclusions d'un "comité de pilotage" recommandant un tracé correspondant à celui du projet mis à l'enquête publique (p. 25 à 29 du RIE). B. A._ et B._ ont formé opposition au projet lors de l'enquête publique. Ils sont ensemble copropriétaires de trois parcelles contiguës, représentant environ 6 ha, sur le territoire de la commune de Chessel, qu'ils exploitent pour des cultures fruitières. D'importants travaux de drainage avec des installations de pompage et d'arrosage ont été réalisés à cet effet. La route projetée empiéterait sur ces terrains (dans la partie nord de la parcelle n° 275 et dans la partie sud-ouest de la parcelle n° 310). Ces deux opposants ont critiqué le tracé retenu, qui couperait leur domaine en deux parties, sans correctif proposé pour les réseaux de drainage et d'irrigation, et sans point de passage entre ces deux parties. Ils ont estimé que le projet routier était inutile et surdimensionné, puis notamment dénoncé des atteintes à la forêt et au milieu naturel. Ces deux opposants ont critiqué le tracé retenu, qui couperait leur domaine en deux parties, sans correctif proposé pour les réseaux de drainage et d'irrigation, et sans point de passage entre ces deux parties. Ils ont estimé que le projet routier était inutile et surdimensionné, puis notamment dénoncé des atteintes à la forêt et au milieu naturel. C. Le 26 mai 2005, le Département des infrastructures (ci-après: le département cantonal) a adopté le projet routier H144, partie vaudoise, en levant les oppositions, dont celle des consorts A._ et B._. Cette décision, intitulée "décision finale relative à l'étude de l'impact sur l'environnement", reprend les préavis de tous les services, cantonaux et fédéraux, qui se sont prononcés durant la procédure. Elle contient en outre une réponse à chaque opposition. Elle se réfère par ailleurs à une autorisation de défricher, concernant une surface globale de 19'072 m2, accordée pour ce même projet routier le 10 janvier 2005 par le service cantonal des forêts, de la faune et de la nature (du Département de la sécurité et de l'environnement). C. Le 26 mai 2005, le Département des infrastructures (ci-après: le département cantonal) a adopté le projet routier H144, partie vaudoise, en levant les oppositions, dont celle des consorts A._ et B._. Cette décision, intitulée "décision finale relative à l'étude de l'impact sur l'environnement", reprend les préavis de tous les services, cantonaux et fédéraux, qui se sont prononcés durant la procédure. Elle contient en outre une réponse à chaque opposition. Elle se réfère par ailleurs à une autorisation de défricher, concernant une surface globale de 19'072 m2, accordée pour ce même projet routier le 10 janvier 2005 par le service cantonal des forêts, de la faune et de la nature (du Département de la sécurité et de l'environnement). D. Les consorts A._ et B._ ont recouru contre ces deux décisions - décision finale et autorisation de défricher - auprès du Tribunal administratif du canton de Vaud. Quatre autres recours, dirigés contre le projet routier H144, ont été instruits simultanément par le Tribunal administratif jusqu'au 11 septembre 2007. A cette date, le juge instructeur a ordonné une disjonction des causes. Auparavant, le juge instructeur avait notamment ordonné une expertise, confiée à l'ingénieur Pedro de Aragao, pour "déterminer si la méthodologie appliquée dans l'étude multicritères comparative répondait aux standards techniques généralement reconnus, si l'ensemble des paramètres déterminants avait été pris en compte et si les choix évoqués par les recourants paraissaient opportuns et faisables". L'expert a déposé son rapport le 22 mars 2007 ("Expertise portant sur l'étude de comparaison de variantes et sur le choix du tracé"). Le Tribunal administratif a tenu une audience à Roche le 26 mars 2007, suivie d'une inspection des lieux. A cette occasion, le rapport de l'expert a été remis aux parties. Les recourants ont encore pu déposer un mémoire (observations finales) le 2 juillet 2007. Quatre autres recours, dirigés contre le projet routier H144, ont été instruits simultanément par le Tribunal administratif jusqu'au 11 septembre 2007. A cette date, le juge instructeur a ordonné une disjonction des causes. Auparavant, le juge instructeur avait notamment ordonné une expertise, confiée à l'ingénieur Pedro de Aragao, pour "déterminer si la méthodologie appliquée dans l'étude multicritères comparative répondait aux standards techniques généralement reconnus, si l'ensemble des paramètres déterminants avait été pris en compte et si les choix évoqués par les recourants paraissaient opportuns et faisables". L'expert a déposé son rapport le 22 mars 2007 ("Expertise portant sur l'étude de comparaison de variantes et sur le choix du tracé"). Le Tribunal administratif a tenu une audience à Roche le 26 mars 2007, suivie d'une inspection des lieux. A cette occasion, le rapport de l'expert a été remis aux parties. Les recourants ont encore pu déposer un mémoire (observations finales) le 2 juillet 2007. E. Par un arrêt rendu le 14 septembre 2007, le Tribunal administratif a rejeté le recours formé par les consorts C._, en disant que les deux décisions relatives au projet routier H144 (décision finale dans le cadre de l'étude d'impact et autorisation de défricher) étaient maintenues. E. Par un arrêt rendu le 14 septembre 2007, le Tribunal administratif a rejeté le recours formé par les consorts C._, en disant que les deux décisions relatives au projet routier H144 (décision finale dans le cadre de l'étude d'impact et autorisation de défricher) étaient maintenues. F. Agissant par la voie du recours en matière de droit public (art. 82 ss LTF), A._ et B._ demandent au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt du Tribunal administratif et, subsidiairement, de renvoyer l'affaire au Tribunal administratif pour complément d'instruction et nouvelle décision dans le sens des considérants. Ils se plaignent, sur plusieurs points, de violations de garanties de procédure. Ils dénoncent également une mauvaise application de certaines normes du droit fédéral de l'aménagement du territoire. Le département cantonal conclut au rejet du recours. Le Tribunal administratif se prononce dans le même sens. La commune de Chessel, partie intéressée, a renoncé à déposer des déterminations. Le département cantonal conclut au rejet du recours. Le Tribunal administratif se prononce dans le même sens. La commune de Chessel, partie intéressée, a renoncé à déposer des déterminations. G. Par une ordonnance du 1er novembre 2007, le Président de la Ire Cour de droit public a rejeté la requête d'effet suspensif présentée par les recourants.