Faits: A. O._ a successivement travaillé en qualité d'ouvrière d'usine, d'aide de cuisine, d'ouvrière agricole, de lingère et de nettoyeuse. Alléguant souffrir de douleurs aux deux genoux, aux épaules, au bras gauche et au dos, elle a déposé le 20 octobre 2003 une demande de prestations de l'assurance-invalidité. Dans le cadre de l'instruction du dossier, l'Office cantonal AI du Valais (ci-après: l'office AI) a recueilli les avis des médecins traitants de l'assurée, les docteurs P._ et H._ (rapports des 26 décembre 2003 et 19 avril 2004), lesquels ont signalé la présence d'une chondropathie rotulienne bilatérale et d'un trouble somatoforme douloureux (fibromyalgie). Compte tenu des diagnostics indiqués, l'office AI a confié la réalisation d'une expertise pluridisciplinaire au Centre d'Expertises Médicales de l'Hôpital X._. Dans leur rapport du 17 janvier 2005, les experts ont retenu les diagnostics de gonarthrose bilatérale avec syndrome fémoro-patellaire depuis 1998, de trouble dissociatif (de conversion) mixte, de confusion psychogène et d'épisode dépressif sévère sans symptôme psychotique, ainsi que celui sans répercussion sur la capacité de travail de fibromyalgie; s'il n'existait pas de limitation somatique à l'exercice d'une profession adaptée, la gravité de l'état psychique de l'assurée était suffisante pour conclure à une incapacité de travail de 70 % dans toute activité. Le Service médical régional de l'AI (SMR) a également examiné l'assurée. Dans son rapport du 23 décembre 2005, le SMR a retenu les diagnostics de gonarthrose bicompartimentale (arthrose interne et fémoro-patellaire) à gauche, de gonarthrose bicompartimentale (arthrose externe et fémoro-patellaire) à droite et de lombalgies communes, ainsi que celui - sans répercussion sur la capacité de travail - de syndrome douloureux somatoforme persistant; la capacité de travail était complète dans toute activité adaptée, aucun élément ne permettant de retenir l'existence d'une affection psychique à caractère invalidant. Se fondant sur les conclusions de cette seconde évaluation, l'office AI a, par décisions des 4 et 5 janvier 2006, confirmées sur opposition le 1er juin suivant, nié à l'assurée le droit à une rente d'invalidité et à un reclassement, faute pour celle-ci de présenter une incapacité de gain suffisante pour donner droit à des prestations. B. O._ a déféré la décision sur opposition au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais, en concluant à l'octroi d'une rente d'invalidité et de mesures de réadaptation. En cours d'instruction, la juridiction cantonale a confié la réalisation d'une expertise psychiatrique au docteur S._. Dans son rapport du 10 avril 2007, ce médecin a diagnostiqué un épisode dépressif moyen faisant suite à un trouble de l'adaptation durant plus de six mois, des troubles de la personnalité (troubles alexithymiques et stratégies de faire face [coping] inefficientes comme somatisation/conversion, regression et déni) et un syndrome douloureux somatoforme persistant; la capacité résiduelle de travail s'élevait à 33 % et pourrait atteindre 50 % moyennant une prise en charge thérapeutique adaptée. Au regard des conclusions concordantes des expertises réalisées par X._ et par le docteur S._, le Tribunal cantonal des assurances a, par jugement du 9 octobre 2007, admis le recours, annulé la décision sur opposition du 1er juin 2006 et renvoyé le dossier à l'office AI pour examen sur la base d'une capacité de travail exigible de 30 % des autres conditions du droit aux prestations. C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public contre ce jugement dont il demande l'annulation. Il conclut principalement au renvoi de la cause au Tribunal cantonal des assurances du canton du Valais pour nouvelle décision, subsidiairement au renvoi de la cause à ce dernier pour instruction complémentaire et nouvelle décision et, plus subsidiairement encore, à la confirmation de sa décision sur opposition du 1er juin 2006. O._ conclut à l'irrecevabilité du recours, tandis que l'Office fédéral des assurances sociales en propose l'admission.