A.- Né en 1942, G._ a exercé la profession de boulanger indépendant. Le 5 avril 1993, il a présenté une demande de rente AI, se plaignant d'une aggravation, depuis un an, des dorsalgies et des lombalgies dont il souffrait à la suite d'une chute sur le dos survenue en 1989. Le diagnostic de kyste de Tarlov (Vème racine lombaire droite) et de hernie para-médiane droite de l'espace L1-L2 a été posé. Les docteurs C._, médecin à la Permanence de Longeraie, à Lausanne (rapport des 14 mai, 13 décembre 1993 et 20 avril 1995) et Z._, neurochirurgien (rapport du 15 février 1994) ont estimé que leur patient présentait une incapacité totale de travail depuis le 26 septembre 1991. De son côté, le docteur F._, neurologue, n'a pas pu se prononcer au sujet de l'incapacité de travail (rapport du 13 septembre 1993). Le 14 juin 1994, l'Office de l'assurance-invalidité pour le canton de Vaud (l'office AI) a effectué une enquête économique pour les indépendants, au terme de laquelle il a évalué l'activité encore possible de l'assuré à 50 %. En particulier, il a constaté que celui-ci ne faisait plus d'efforts, mais qu'il pouvait diriger son exploitation. Par décision du 10 août 1995, l'office AI a ainsi fixé le degré d'invalidité de l'assuré à 50 % à partir du 1er septembre 1992, lui allouant une demi-rente d'invalidité, assortie de rentes complémentaires pour les membres de sa famille. Saisi d'un recours contre cette décision, le Tribunal des assurances du canton de Vaud l'a toutefois annulée et renvoyé le dossier à l'administration, pour nouvelle décision, considérant en bref qu'elle reposait "sur une instruction fort sommaire" (jugement du 14 décembre 1995). Après avoir réalisé une nouvelle enquête économique, le 15 août 1996, l'office AI a confirmé son premier point de vue, par décision du 25 novembre 1996. B.- G._ a déféré cette décision au Tribunal des assurances du canton de Vaud, en demandant que son taux d'invalidité soit fixé à 80 % et qu'un expert neutre soit commis. Par jugement du 26 juillet 1998, la juridiction cantonale a rejeté le recours. C.- G._ interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation, avec suite de dépens, en concluant au versement d'une rente entière d'invalidité. Il sollicite derechef la mise en oeuvre d'une expertise économique pour indépendant, à confier à un expert neutre. L'intimé et l'Office fédéral des assurances sociales ont renoncé à se déterminer. Considérantendroit : 1.- Le litige porte sur le degré d'invalidité du recourant à partir du 1er septembre 1992. Il n'est pas contesté que celui-ci ne peut plus exercer les travaux physiques que comporte une activité de boulanger. 2.- Selon l'art. 4 al. 1 LAI, l'invalidité est la diminution de la capacité de gain, présumée permanente ou de longue durée, qui résulte d'une atteinte à la santé physique ou mentale provenant d'une infirmité congénitale, d'une maladie ou d'un accident. Selon l'art. 28 al. 1 LAI, l'assuré a droit à une rente entière s'il est invalide à 66 2/3 % au moins, à une demi-rente s'il est invalide à 50 % au moins, ou à un quart de rente s'il est invalide à 40 % au moins; dans les cas pénibles, l'assuré peut, d'après l'art. 28 al. 1bis LAI, prétendre une demi-rente s'il est invalide à 40 % au moins. Chez les assurés actifs, le degré d'invalidité doit être déterminé sur la base d'une comparaison des revenus. Pour cela, le revenu du travail que l'invalide pourrait obtenir en exerçant l'activité qu'on peut raisonnablement attendre de lui, après exécution éventuelle de mesures de réadaptation et compte tenu d'une situation équilibrée du marché du travail, est comparé au revenu qu'il aurait pu obtenir s'il n'était pas invalide (art. 28 al. 2 LAI). La comparaison des revenus s'effectue, en règle générale, en chiffrant aussi exactement que possible les montants de ces deux revenus et en les confrontant l'un avec l'autre, la différence permettant de calculer le taux d'invalidité. Dans la mesure où ces revenus ne peuvent être chiffrés exactement, ils doivent être estimés d'après les éléments connus dans le cas particulier, après quoi l'on compare entre elles les valeurs approximatives ainsi obtenues. Si l'on ne peut déterminer ou évaluer sûrement les deux revenus en cause, il faut, en s'inspirant de la méthode spécifique pour non-actifs (art. 27 RAI), procéder à une comparaison des activités et évaluer le degré d'invalidité d'après l'incidence de la capacité de rendement amoindrie sur la situation économique concrète. La différence fondamentale entre la procédure extraordinaire d'évaluation et la méthode spécifique (selon l'art. 28 al. 3 LAI en corrélation avec les art. 26bis et 27 al. 1 RAI) réside dans le fait que l'invalidité n'est pas évaluée directement sur la base d'une comparaison des activités; on commence par déterminer, au moyen de cette comparaison, quel est l'empêchement provoqué par la maladie ou l'infirmité, après quoi l'on apprécie séparément les effets de cet empêchement sur la capacité de gain. Une certaine diminution de la capacité de rendement fonctionnelle peut certes, dans le cas d'une personne active, entraîner une perte de gain de la même importance, mais n'a pas nécessairement cette conséquence. Si l'on voulait, dans le cas des personnes actives, se fonder exclusivement sur le résultat de la comparaison des activités, on violerait le principe légal selon lequel l'invalidité, pour cette catégorie d'assurés, doit être déterminée d'après l'incapacité de gain (procédure extraordinaire d'évaluation; ATF 104 V 136 consid. 2; VSI 1998 p. 122 consid. 1a et p. 257 consid. 2b). 3.- a) De manière un peu empirique, les premiers juges ont appliquée, à juste titre, cette méthode d'évaluation de l'invalidité. En effet, le recourant, qui gérait, à côté de sa boulangerie-pâtisserie, un dépôt pour les livraisons en gros et deux tea-rooms, a remis ces derniers en 1990 et a transféré son laboratoire en 1993. Par ailleurs, il est vraisemblable que des facteurs conjoncturels ont exercé une influence notable sur les résultats d'exploitation. En bref, comme c'est souvent le cas dans une entreprise artisanale, les documents comptables ne permettent pas de distinguer la part du revenu qu'il faut attribuer aux facteurs extérieurs (situation conjoncturelle, concurrence, aide ponctuelle de membres de la famille, etc. ) de celle qui revient à la prestation de travail de l'assuré. b) D'un autre côté, il ne peut non plus être fait abstraction, pour l'appréciation globale de la situation, du fait que la survenance de l'invalidité ne paraît pas avoir joué un rôle déterminant sur la bonne marche de l'entreprise. En effet, si l'on se réfère au chiffre d'affaires, au résultat d'exploitation ou aux salaires versés, l'expansion est à peu près constante entre 1989 et 1996. L'augmentation marquée du volume des salaires est postérieure à l'incapacité de travail attestée médicalement et découle, si l'on en croit la seconde enquête économique, du déménagement du laboratoire en 1993. A cet égard, le recourant, qui habitait le même immeuble, était auparavant davantage disponible pour superviser le travail. En outre, cette augmentation va de pair avec le développement du chiffre d'affaires. Enfin, le revenu déclaré de l'activité indépendante est en moyenne sensiblement plus élevé après la survenance de l'atteinte à la santé qu'avant celle-ci. c) Cela étant, il n'apparaît pas que l'intimé a outrepassé son pouvoir d'appréciation en retenant, sur la base de ses enquêtes économiques et du dossier, que le recourant pouvait accomplir les tâches liées à la direction de l'entreprise, alors qu'il était empêché d'effectuer les travaux physiques, et en évaluant à 50 % la part de chacune de ces activités. En effet, même s'il n'est pas au bénéfice d'une formation de type commercial, le recourant pouvait - ou aurait pu - assumer toute une série de charges liées à la direction (contacts avec la clientèle, facturation, commandes, engagement et formation des employés, vente, supervision, etc. ). Or, dans une entreprise qui a compté apparemment jusqu'à près d'une trentaine d'employés, et dont les ventes annuelles ont fluctué, au cours de la période s'étendant de 1989 à 1995, entre 2 120 000 fr. et 3 220 000 fr., ces tâches ne sont pas négligeables. Ainsi que l'ont rappelé les premiers juges (p. 7 du jugement attaqué), dans une société de cette taille, l'organisation et la direction du travail jouent un rôle décisif et ne nécessitent, pour l'essentiel, pas de connaissances particulières - si ce n'est celles que possède un ancien boulanger - ou inaccessibles. 4.- Le recourant allègue que les travaux administratifs et la comptabilité ont été confiés à son épouse dès le début de l'année 1991, ainsi qu'à son fils à partir de la fin de l'année 1991 et jusqu'en décembre 1993. Quant au travail de direction de la fabrication, il allègue qu'il a été repris par un chef d'exploitation et par un à deux nouveaux boulangers, ainsi que cela ressort de l'accroissement des salaires observé en 1992, de l'ordre de 85 000 fr. a) Une telle augmentation de l'effectif est toutefois à mettre en rapport avec le développement de l'entreprise, observé sur plusieurs années. En outre, si l'on se réfère aux listes de salaires annuels, on constate certes qu'un assistant a été engagé en 1992, mais que son salaire, équivalent à celui des boulangers, n'est pas celui d'un dirigeant d'entreprise auquel le patron aurait délégué une grande partie des responsabilités. b) En ce qui concerne le travail administratif et comptable, le recourant invoque l'art. 25 al. 2 RAI, aux termes duquel les revenus déterminants pour l'évaluation de l'invalidité d'un indépendant qui exploite une entreprise en commun avec des membres de sa famille seront fixés d'après l'importance de sa collaboration. Il apparaît pourtant que l'activité de l'épouse est restée la même (cf. le recours, p. 14, ainsi que la première enquête économique), alors même que l'entreprise s'était étendue. Ce développement s'est d'ailleurs traduit par une augmentation des revenus déclarés du couple. Quant au fils du recourant, il a travaillé bénévolement parallèlement à ses études (explication complémentaire au recours cantonal, p. 5), soit de manière probablement marginale et sans lien avec la gestion même de la société. A partir de 1994, il a apparemment continué de travailler pour un salaire mensuel de 2000 fr., ce qui ne correspond pas à celui d'une personne exerçant de grandes responsabilités. En outre, à l'instar de sa soeur (qui était rémunérée à hauteur de 4800 fr. selon le recourant [2300 fr. environ selon les récapitulations des salaires annuels 1993 et 1994, aucune mention ne figurant pour les années suivantes]), le fils du recourant était salarié comme les autres employés. Dès lors, il n'y a pas lieu de considérer l'activité des deux enfants sous l'angle de l'art. 25 al. 2 RAI. En outre, il est possible d'observer que l'entreprise n'a employé du personnel de bureau - dont la fille du recourant - qu'à partir de l'année 1993 (une personne, puis trois dès 1994). Là encore, les engagements paraissent résulter du développement des affaires. 5.- La survenance de l'atteinte à la santé n'a pas eu d'influence sur le petit revenu accessoire (1500 à 2000 fr. par an) tiré de l'activité d'administrateur au sein de la société E._ SA. 6.- Vu ce qui précède, l'affaire pouvait être jugée sans ordonner une nouvelle enquête économique, de sorte que la désignation d'un expert neutre était superflue. Le grief de violation du droit d'être entendu est donc mal fondé.