Faits: A. Par jugement du 26 mai 2008, réformant en partie un jugement rendu le 15 janvier 2007 par le Juge du district de Sierre, la IIème Cour pénale du Tribunal cantonal du canton du Valais a condamné X._ pour escroquerie (art. 146 al. 1 CP), fraude dans la saisie (art. 163 ch. 1 CP), faux dans les titres (art. 251 ch. 1 CP), faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques (art. 317 ch. 1 CP) et infraction à la loi fédérale sur l'assurance-vieillesse et survivants (art. 87 al. 3 LAVS, 70 LAI et 25 LAPG), à vingt mois de privation de liberté, sous déduction de dix jours de détention préventive, avec sursis pendant quatre ans. Ce jugement retient, en résumé, les faits suivants: A.a Dès 1994, l'avocat et notaire X._ a été le conseil d'un groupe de promoteurs immobiliers qui s'étaient associés pour construire un centre de villégiature. Le 11 octobre 1995, ces promoteurs ont obtenu un prêt d'un million de francs de la société Z._ SA. Le contrat, signé en l'étude de X._, prévoyait qu'ils disposeraient immédiatement d'une avance de 330'000 fr. et que le solde de 670'000 fr. serait libéré au début de la construction, moyennant l'adjudication de 1'200'000 fr. de travaux. La mise à disposition des 330'000 fr. était toutefois subordonnée à la délivrance d'une obligation hypothécaire au porteur de même valeur grevant certaines des parcelles à acquérir pour la réalisation du projet. Les 13 et 16 octobre 1995, X._ a reçu les propriétaires de ces parcelles, sur lesquelles les promoteurs bénéficiaient de droits d'emption, pour l'instrumentation des contrats de vente. Il savait pertinemment que les promoteurs étaient désargentés, qu'ils éprouvaient de sérieuses difficultés à intéresser à leur projet un financier capable d'investir les 32'000'000 fr. nécessaires à sa réalisation, qu'ils n'obtiendraient pas de permis de construire avant d'avoir acheté encore davantage de terrains, qu'ils utiliseraient les 330'000 fr. versés par Z._ SA pour couvrir d'autres frais et, ainsi, que leur engagement à verser le prix convenu en mars-avril 1996 manquait de sérieux. Néanmoins, pour pouvoir constituer l'obligation hypothécaire et permettre aux promoteurs de disposer de l'avance initiale de Z._ SA, X._ a laissé les vendeurs accepter que le transfert de propriété précède le paiement du prix, sans les informer de leur droit à l'inscription d'une hypothèque légale, ni mentionner le fait que les parcelles allaient être immédiatement grevées de droits de gage. Aussitôt les contrats de vente signés, X._ a constitué les hypothèques et transmis l'ensemble des actes au conservateur du registre foncier pour inscription. Les acheteurs n'ont jamais réglé leur dû aux vendeurs, en particulier à l'intimé Y._. A.b Le 12 juin 1997, X._ a instrumenté l'acte constitutif d'une société à responsabilité limitée, en constatant que le capital était libéré par l'apport en nature de divers meubles, machines et véhicules de livraison (prétendument) propriété des associés, alors qu'il savait, pour avoir reçu le contrat de mariage de l'associée-gérante quelques mois plus tôt, que ces biens appartenaient en réalité au mari de celle-ci, étranger à la société, qui cherchait, avec l'aide de son épouse, à dissimuler des biens à ses créanciers. A.c En 2000, pour assurer l'avenir de sa maîtresse et de l'enfant qu'elle venait de lui donner, X._ a décidé de reprendre l'exploitation du café-restaurant où travaillait l'intéressée et de l'y installer comme gérante. Le 20 décembre 2000, il a signé avec la propriétaire du fonds de commerce et avec sa maîtresse une convention par laquelle la première a vendu à la seconde, seule, l'ensemble du stock existant, du mobilier et des équipements. Ces biens ont ensuite été apportés en pleine propriété à la société A._ Sàrl (ci-après: A._ Sàrl), ayant pour objet l'exploitation du café-restaurant, que X._ et sa maîtresse ont fondée le 6 février 2001. Le 28 avril 2001, agissant en sa qualité d'associé-gérant avec signature individuelle, X._ a demandé l'affiliation de A._ Sàrl à la caisse de compensation GastroSuisse. De mars 2001 à août 2002, la société a employé des travailleurs et retenu leurs cotisations aux assurances vieillesse et survivants, invalidité et perte de gain. Cependant, elle n'a rien versé à la caisse de compensation, lors même qu'elle en aurait eu les moyens à réception des sommations que celle-ci a adressées à son intention à l'étude du recourant. La caisse de compensation a exercé des poursuites pour dettes. Convoqué pour assister à la saisie le 7 mai 2002, X._ a indiqué au préposé que A._ Sàrl était exclusivement locataire des murs et qu'il était personnellement propriétaire de tout le mobilier. Sur la base de ces déclarations mensongères, l'office a délivré des actes de défaut de biens à la poursuivante. Le 11 juin 2003, X._ a pareillement empêché l'exécution d'une saisie requise par l'État du Valais. A.d Le 18 septembre 2002, X._ a produit en justice un exemplaire de la convention du 20 décembre 2000 sur lequel il avait opéré, postérieurement et sans en avoir référé aux deux autres signataires, l'adjonction manuscrite des termes "et Me X._" à côté de la désignation de l'acheteuse, donnant ainsi à lire que la propriétaire du fonds de commerce avait vendu le stock existant, le mobilier et les équipements non seulement à sa maîtresse, mais à celle-ci et à lui-même conjointement. B. X._ recourt au Tribunal fédéral contre ce jugement, dont il conclut à la réforme en ce sens qu'il soit acquitté des chefs d'escroquerie, faux dans les titres commis dans l'exercice de fonctions publiques et infraction à la loi fédérale sur l'assurance vieillesse et survivants et qu'il soit condamné exclusivement pour fraude dans la saisie et faux dans les titres. En tout état de cause, il demande que sa peine soit réduite. À titre préalable, il sollicite l'assistance judiciaire. Il n'a pas été ordonné d'échange d'écritures.