Faits: A. O._ exploite une entreprise agricole. Il souffre de problèmes lombaires chroniques pour lesquels il avait bénéficié d'un corset orthopédique en 1972 et s'était vainement annoncé à l'Office cantonal genevois de l'assurance-invalidité (ci-après: l'office AI) en 1995, l'atteinte à la santé alors objectivée n'entraînant pas de diminution de la capacité de gain. Victime d'une fracture du poignet droit le 2 mai 1999, il a déposé une nouvelle demande de prestations le 3 avril 2001. L'administration a recueilli l'avis du docteur A._, chirurgien de la main, qui a fait état d'une panarthrose du poignet droit sur déchirure ligamentaire ainsi que de séquelles résultant de la résection de la première rangée des os du carpe et d'un syndrome du tunnel carpien laissant subsister une capacité de travail de 20 % en tant qu'agriculteur et totale dans une activité légère (gardien, chauffeur de taxi, huissier) depuis le 26 mars 2001 (rapports du 19 octobre 2001 et du 29 juin 2004). L'office AI a aussi mandaté son service médical (SMR) pour la réalisation d'un examen clinique. Outre les conséquences de l'atteinte au poignet, la doctoresse I._, chirurgien, a rappelé la présence de lombalgies chroniques séquellaires à la cure de hernie discale en 1987; elle attestait une incapacité totale de travail dans les activités lourdes mais entière dans les activités adaptées (en lien avec l'atteinte au poignet droit: sans port de charges supérieures à 1 kg, ni mouvements nécessitant une flexion ou une extension marquée de l'articulation, travaux répétitifs ou contre résistance du bras, ni travaux d'écriture de longue durée; en lien avec les lombalgies chroniques: permettant l'alternance des positions assis/debout toutes les 2 heures, sans port de charges supérieures à 15 kg, ni positions tenues en porte-à-faux du tronc) depuis mai 2000 (rapport du 29 décembre 2004). L'administration a encore récolté diverses pièces comptables, diligenté une enquête économique concernant l'exploitation agricole et confié le dossier à son service de réadaptation, qui a évalué l'invalidité de l'assuré au moyen des statistiques de la Station fédérale de recherche en économie et technologie agricoles (FAT) et de l'Enquête suisse sur la structure des salaires (ESS), puis a informé l'intéressé qu'elle envisageait de lui refuser l'octroi de toutes prestations (projet de décision du 9 novembre 2006). Les objections de O._ contre ce projet, selon lesquelles il n'était plus capable d'exercer une quelconque activité, ont été partiellement démenties par le docteur C._, interniste et rhumatologue traitant, dont l'avis porte essentiellement sur les travaux de force dans les champs (rapport du 11 décembre 2006), et n'ont pas infléchi la position de l'office AI (décision du 11 janvier 2007). B. L'assuré a déféré cette décision au Tribunal cantonal genevois des assurances sociales concluant à l'octroi d'une rente entière d'invalidité. Il soutenait que l'administration aurait dû effectuer une analyse concrète et non théorique de son cas, préciser qu'elle type d'activités était encore exigible étant donné les limitations retenues et aborder la question de la réadaptation professionnelle. Il a en outre transmis l'avis de son médecin traitant qui faisait état de douleurs cervicales et de syndromes aigu de l'angulaire droit avec irradiations dans les bras ainsi que lombaire avec sciatalgie droite très invalidants (rapports des 25 avril et 13 juillet 2007). Le Tribunal cantonal genevois des assurances sociales a accédé aux conclusions de l'intéressé et lui a octroyé une rente entière d'invalidité du 1er janvier 2001 au 31 mars 2002, puis un quart de rente jusqu'au 31 mars 2003, une rente entière jusqu'au 31 mars 2004, un quart de rente jusqu'au 31 mars 2005, une rente entière jusqu'au 31 mars 2006 et une demi-rente par la suite (jugement du 21 février 2008). Estimant qu'un marché équilibré du travail n'offrait pas de postes adaptés aux limitations fonctionnelles décrites par l'ensemble des médecins consultés, la juridiction cantonale a pris acte du fait que O._ a poursuivi son métier d'agriculteur en y apportant les adaptations requises par ses handicaps et s'est fondée sur les données concrètes recueillies en cours d'instance pour évaluer l'invalidité de l'assuré. C. L'office AI interjette un recours en matière de droit public à l'encontre de ce jugement dont il requiert l'annulation. Il sollicite en outre l'octroi de l'effet suspensif au recours. L'intéressé conclut au rejet du recours. L'Office fédéral des assurances sociales a renoncé à se déterminer. Par ordonnance du 6 août 2008, le Tribunal fédéral a admis la requête d'effet suspensif.