Faits: A. Par jugement du 26 juin 2006, le Tribunal du IIe arrondissement pour le district de Sierre a reconnu X._ coupable d'actes d'ordre sexuel avec des enfants (art. 187 ch. 1 al. 1 CP), de contrainte sexuelle (art. 189 al. 1 CP) et de viol (art. 190 al. 1 CP) et l'a condamné à la peine de quatre ans de réclusion, sous déduction de 9 jours de détention préventive, peine complémentaire à la peine de trois semaines d'emprisonnement avec sursis prononcée par le Juge d'instruction du Haut-Valais le 18 novembre 2002 pour abus de confiance. B. Saisie d'un appel du condamné, la IIe Cour pénale du Tribunal cantonal du canton du Valais a, par arrêt du 14 novembre 2007, réformé ce jugement en ce sens que X._ a été reconnu coupable d'actes d'ordre sexuel avec des enfants et de viols et condamné, à titre complémentaire, à une peine privative de liberté de trente mois sous déduction de neuf jours de détention préventive, dont quinze mois fermes et quinze mois assortis du sursis avec un délai d'épreuve de deux ans. Cet arrêt repose en substance sur l'état de fait suivant: B.a X._, né le 12 mai 1960 au Portugal, a occupé divers emplois en Suisse dans l'hôtellerie et la restauration dès 1983. Il a obtenu un diplôme de masseur dans le domaine des soins en 1989 ou 1990 et a exercé cette profession pendant une dizaine d'années, notamment dans un centre thermal, de 1994 à 1997. Il y a fait l'objet de deux avertissements de son employeur en raison du comportement à caractère sexuel adopté dans son activité professionnelle. Un autre employeur lui a également signifié des avertissements en raison de plaintes de clients pour des faits du même ordre, avant de le licencier avec effet immédiat au mois de novembre 2000. B.b Au mois d'août 2001, X._ a, sans contrainte ni menace mais par surprise, donné un baiser lingual à Y._, née le 7 novembre 1985. B.c A l'automne 1999, Z._, née en 1984, a fait la connaissance de X._, avec lequel elle a sympathisé. La jeune femme avait été victime d'abus sexuel à l'âge de six ans. Elle a perdu son père en 1999 et subi une interruption de grossesse qui l'a traumatisée et culpabilisée au mois de janvier 2001. Elle était fragile et souffrait de dépression. Elle a fait part de ses problèmes à l'accusé avec lequel elle a noué une relation privilégiée et qu'elle considérait comme un père de substitution. Depuis le 1er août 2001, Z._ effectuait tous les soirs les nettoyages de la boutique de mode de l'accusé. Un soir, puis un samedi après-midi, en usant de contrainte, l'accusé a obtenu que la jeune femme subisse deux rapports sexuels complets, auxquels elle n'avait pas consenti. C. Le Ministère public du Canton du Valais recourt contre cet arrêt. Il conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité cantonale pour nouvelle décision au sens des considérants. Il reproche, en substance, à l'autorité de dernière instance cantonale d'avoir prononcé une peine excessivement clémente et d'avoir, à tort, accordé le sursis partiel à l'exécution de la peine. X._ a conclu, avec suite de frais et dépens, au rejet du recours. La cour cantonale a renoncé à déposer des observations en se référant aux considérants de sa décision.