Faits : A. Par jugement du 5 juillet 2018, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a libéré X._ des chefs de prévention de mise en danger de la vie d'autrui (art. 129 CP), de violation grave des règles de la circulation routière (art. 90 al. 2 LCR) et de tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (art. 22 ad art. 91a al. 1 LCR). Il l'a condamné pour empêchement d'accomplir un acte officiel (art. 286 CP), violation simple des règles de la circulation routière (art. 90 al. 1 LCR), violation grave qualifiée des règles de la circulation routière (art. 90 al. 3 LCR), conduite d'un véhicule automobile malgré une incapacité de conduire (art. 91 al. 2 let. b LCR), conduite d'un véhicule automobile sans autorisation (art. 95 al. 1 let. a LCR), circulation sans assurance responsabilité civile (art. 96 al. 1 let. a LCR), contravention à l'ordonnance sur les règles de la circulation routière (art. 96 OCR), contravention à la loi fédérale sur la vignette autoroutière (art. 14 al. 1 LVA) et contravention à la loi fédérale sur les stupéfiants (art. 19a LStup) à une peine privative de liberté de 18 mois, avec sursis pendant 5 ans, à une peine pécuniaire de 15 jours-amende à 30 fr. l'unité, avec sursis pendant 5 ans, ainsi qu'à une amende de 1000 francs. La peine privative de liberté ainsi que la peine pécuniaire étaient complémentaires à la peine pécuniaire de 60 jours-amende à 30 fr. l'unité, avec sursis pendant 3 ans, prononcée le 2 mars 2017 par le Ministère public du canton de Genève pour diverses infractions à la loi fédérale sur la circulation routière. B. Statuant le 18 octobre 2018, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a partiellement admis l'appel formé par le ministère public contre le jugement du 5 juillet 2018. Elle l'a réformé en ce sens que X._ était condamné, en sus des infractions retenues par le tribunal de première instance, pour tentative d'entrave aux mesures de constatation de l'incapacité de conduire (art. 22 ad art. 91a al. 1 LCR). Elle a également réformé le jugement de première instance en ce sens que la peine privative de liberté de 18 mois était assortie d'un sursis partiel, une partie de l'exécution de la peine, arrêtée à 12 mois, étant suspendue pendant un délai d'épreuve de 5 ans. Le jugement du 5 juillet 2018 a été confirmé pour le surplus. En substance, la cour cantonale a retenu les faits suivants. B.a. Le 17 juin 2016, vers 21 heures 20, X._, né en 1995, circulait au volant d'un véhicule de marque A._ sur l'autoroute A1 en direction de Genève, alors qu'il n'était pas titulaire du permis de conduire et qu'il avait consommé du cannabis. Il était accompagné de B._, assis sur le siège passager. Le véhicule, que X._ avait acquis le jour même pour un montant de 200 fr., n'était ni couvert par une assurance-responsabilité civile, ni immatriculé, ce qui a attiré l'attention de policiers en patrouille dans une voiture banalisée, lesquels ont entrepris de le dépasser, de se placer devant lui et de poser leur feu bleu sur le toit, avant de lui faire signe de sortir de l'autoroute à la jonction de Gland. X._ a d'abord suivi le véhicule puis, alors qu'il parvenait au terme de la voie de sortie où les policiers étaient en train de s'arrêter devant lui, a soudainement accéléré et dépassé la voiture des policiers dans le but de prendre la fuite et de se soustraire, en particulier, à un contrôle de son état physique. Immédiatement poursuivi par les policiers, qui ont alors enclenché leurs moyens prioritaires, X._ a franchi une première intersection à une allure inadaptée, dérapant légèrement sur la chaussée. Parvenu au terme de la présélection réservée aux usagers voulant rejoindre l'autoroute A1 en direction de Lausanne, dont la phase des feux était au rouge, l'intéressé ne s'est pas arrêté mais a obliqué à gauche en évitant plusieurs véhicules qui arrivaient normalement en sens inverse. Faisant fi des cris d'effroi de son passager, X._ s'est ensuite engagé à vive allure sur l'autoroute en direction de Lausanne. Au terme de la voie d'engagement, il a poursuivi sa route sur la bande d'arrêt d'urgence, avant de se décaler brusquement sur la gauche, sans égard à l'usager qui arrivait normalement sur la voie de droite, forçant ce dernier à freiner énergiquement pour éviter un choc. Peu après, il a gagné la voie de gauche et a accéléré fortement, roulant sur environ 2 kilomètres à une vitesse excessive, atteignant plus de 200 km/h. A un moment donné, X._ a rejoint plusieurs véhicules qui se trouvaient devant lui, dont une camionnette qui effectuait alors un dépassement normal de plusieurs voitures. Il a alors légèrement freiné, se rapprochant à moins de 10 mètres des voitures qui circulaient sur la voie de droite, puis s'est brusquement déporté sur la bande d'arrêt d'urgence. A cet endroit, il a de nouveau accéléré pour atteindre une vitesse de 215 km/h, dépassant plusieurs véhicules par la droite. Peu avant l'aire autoroutière de La Côte, X._ a réintégré la voie de droite, a rattrapé un camion qui l'avait suivi, après avoir freiné, à courte distance, ensuite de quoi, finalement décidé à se rendre après avoir constaté la présence d'une seconde patrouille de police, il a actionné ses feux avertisseurs et a emprunté la voie réservée à la police, ne respectant pas un signal " interdiction générale de circuler ". Il s'est alors garé devant le Centre de gendarmerie mobile (CGM) de Bursins. Durant cette course, X._ n'a, à aucun moment, indiqué ses changements de direction au moyen des signaux lumineux correspondants. Il n'a pas fait usage de l'éclairage obligatoire durant la journée. Par ailleurs, son véhicule était dépourvu de la vignette autoroutière. Enfin, l'intéressé n'avait pas attaché sa ceinture de sécurité. Au moment des faits, X._ présentait une concentration d'au moins 2.6 microgrammes/litre de THC dans le sang. B.b. Entre le 25 février 2016 et le 17 juin 2016, X._ a consommé du cannabis, à raison de cinq à six joints par mois, pour un investissement mensuel moyen de 50 fr. environ. Lors de son interpellation du 17 juin 2016, il a été trouvé porteur d'une boulette de 0.4 gramme de cannabis, destinée à sa consommation personnelle. C. X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement du 18 octobre 2018. Il conclut, avec suite de frais et dépens, à sa réforme en ce sens que le jugement rendu le 5 juillet 2018 par le Tribunal correctionnel de La Côte est intégralement confirmé. Il sollicite en outre le bénéfice de l'assistance judiciaire.