Faits : A. A.a. A la suite des plaintes pénales déposées les 19 juillet 2013 et 10 décembre 2014 par la Fondation A._, respectivement B.B._ et C.B._ - cette dernière étant décédée dans l'intervalle -, le Ministère public du canton de Vaud - division criminalité économique - a ouvert une instruction pénale contre D._, représentant de la société E._ SA, pour abus de confiance, escroquerie, gestion déloyale, faux dans les titres et infraction à la loi fédérale du 19 décembre 1986 contre la concurrence déloyale (LCD; RS 241). En substance, les parties plaignantes reprochent au prévenu d'avoir, par le biais de E._ SA, géré leurs avoirs sans respecter le cadre des mandats de gestion; il aurait notamment opéré des investissements très importants dans des catégories de produits structurés ne présentant pas les garanties suffisantes quant au capital, ainsi que dans des produits non autorisés, tels que des actions. Selon les plaignants, D._ aurait également perçu des honoraires et des commissions injustifiés et aurait multiplié les transactions afin d'augmenter ses revenus sous forme de commissions ("barattage"). A.b. Depuis l'ouverture de l'instruction, de nombreux actes d'enquête ont été entrepris, soit notamment des auditions, des perquisitions (domicile du prévenu, sièges des sociétés E._ SA et G._), ainsi que des séquestres de supports informatiques, de documents, de valeurs et de biens-fonds immobiliers appartenant au prévenu et/ou à sa société E._ SA. Au cours de l'enquête, une partie de ces mesures a été levée entièrement ou partiellement et certaines des décisions y relatives ont été contestées par l'une ou l'autre des parties devant la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois, respectivement au Tribunal fédéral. B. Sur la base des expertises privées produites par la Fondation A._ - effectuées en vue d'examiner la gestion du patrimoine qu'elle avait confié à D._ et à E._ SA -, le Ministère public a ordonné, le 18 août 2017, une expertise et a désigné H._ et I._ pour ce faire. Par courrier du 31 août 2017, les parties plaignantes ont requis, afin de réunir tous les éléments indispensables aux experts et à la détermination du dommage, qu'environ trente établissements bancaires situés en Suisse et à l'étranger - expressément énumérés - soient interpellés et invités à produire exhaustivement les documents liés en substance aux rémunérations et avantages perçus par le prévenu, ses proches et les entités qu'il dominait ou avait dominées entre 2004 et 2013. Elles ont en outre remis en cause le délai non prolongeable imparti aux plaignants C.B._ et B.B._ pour compléter leur plainte, sollicitant la reconsidération de cette décision. Les plaignants ont enfin requis que l'expert H._ se détermine sur son éventuelle retraite en 2018 et que son indépendance soit contrôlée, son nom figurant sur la liste des mandataires mentionnés dans les "Panama Papers". Le 1er septembre 2017, le Ministère public a rejeté ces réquisitions. Il a tout d'abord considéré que les obligations de reddition des comptes avaient un caractère purement civil, ne justifiant ainsi pas la mise en oeuvre de moyens de contrainte pénaux; l'opportunité commandait également d'éviter une série de mesures propres à enliser l'instruction sur plusieurs années. Le Procureur a cependant relevé que l'expert serait interpellé lors de la remise du dossier de manière à ce qu'il n'hésite pas à requérir, auprès de la direction de la procédure, les documents nécessaires à la mission qui lui avait été confiée par ordonnance du 18 août 2017. Le Ministère public a ensuite rappelé que, par courrier du 10 décembre 2014, C.B._ et B.B._ s'étaient annoncés comme parties plaignantes demanderesses au pénal et au civil, faisant état d'un dommage de 707'423 fr. 80 et de 591'202 fr. 10. Selon le Procureur, les montants indiqués - au centime près - paraissaient démontrer un travail d'analyse en amont, estimant ainsi au 24 août 2017 que le séquestre conservatoire à hauteur de ces montants se justifiait. Le magistrat a également fait état de l'engagement pris en décembre 2014 de renseigner prochainement la direction de la procédure sur le détail de leurs prétentions et que le délai fixé au 24 octobre 2017 permettait de tenir compte de l'éventuelle intervention de tiers pour ce faire; cela étant, un nouveau délai leur était imparti au 24 novembre 2017. Le Procureur a enfin rejeté les réquisitions concernant l'expert H._, au regard de l'absence d'information quant à sa retraite, de la séance de mise en oeuvre de l'expertise - confiée d'ailleurs également à I._ - tenue le 6 juillet 2017, du questionnaire alors établi et de la proposition de l'expert en question par les parties plaignantes. B.a. La demande de mesures provisionnelles déposée dans le cadre du recours intenté par les parties plaignantes contre cette ordonnance - tendant à inviter une trentaine d'établissements bancaires à ne pas détruire des relevés et documents concernant le prévenu et sa société - a été rejetée le 19 septembre 2017 par le Président de la Chambre des recours pénale. Le 26 suivant, celui-ci a également écarté la requête de reconsidération de cette précédente décision. B.b. Le 10 octobre 2017, la Chambre des recours pénale a rejeté le recours dans la mesure de sa recevabilité. Cette autorité a tout d'abord considéré que les parties plaignantes pouvaient se prévaloir d'un préjudice irréparable, dès lors que les faits litigieux paraissaient avoir débuté en 2004 et que les pièces bancaires - dont celles requises - pouvaient être détruites après dix ans; le recours était ainsi recevable en tant qu'il portait sur le refus de production des documents bancaires (cf. consid. 1.1.2). Elle a en revanche laissé la question de la recevabilité du recours ouverte s'agissant du refus du Procureur d'interpeller un expert sur son indépendance et sa probité - problématique qui pourrait relever d'une requête de récusation -, ainsi qu'en ce qui concerne la fixation d'un délai non prolongeable au plaignant B.B._ pour préciser ou compléter sa plainte (cf. consid. 1.3). Sur le fond, la cour cantonale a confirmé le refus du Ministère public de faire produire les documents bancaires requis (cf. consid. 2.3). Elle a ensuite considéré que la demande d'interpellation de l'expert était sinon abusive du moins chicanière dès lors que les plaignants étaient notamment parvenus à imposer la nomination de H._ en raison de ses compétences, que l'éventuelle retraite de ce dernier n'était pas de nature à l'empêcher d'accomplir sa mission et que la mention de son nom dans l'affaire des "Panama Papers" n'était pas établie (cf. consid. 3.2). La juridiction cantonale a encore considéré que la fixation d'un ultime délai à B.B._ pour préciser sa position ne constituait pas un formalisme excessif; cela résultait en particulier de l'engagement pris à cet égard, des trois ans déjà écoulés depuis et de la durée du nouveau délai imparti (près de trois mois [cf. consid. 4.2]). La cour cantonale a enfin écarté la violation du principe de célérité invoquée, relevant notamment l'ampleur et la complexité de la cause, l'intervention de spécialistes, les nombreux actes d'instruction entrepris (auditions et mesures de contrainte), ainsi que le procès-verbal des opérations ne faisant état d'aucune période d'inactivité notable notamment depuis le 29 février 2016 (cf. consid. 5.3). C. Par acte du 20 novembre 2017, la Fondation A._ et B.B._ forment un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à sa réforme en ce sens que le Ministère public soit invité à ordonner la production exhaustive, dans les quinze jours, (i) des contrats conclus avec le prévenu et ses sociétés - dont E._ SA (anciennement K._ SA, G._) -, (ii) des décomptes et avis de paiements effectués au titre de commissions, rétrocessions, rétro-commissions et autres rémunérations des précités pour les périodes de 2004 à 2013, (iii) des autres documents indiquant toutes les rémunérations et tous les avantages, sous toutes formes, perçus par le prévenu, ses proches et les sociétés et entités qu'il dominait ou avait dominées, de 2004 à 2013, ordre de production devant être donné aux établissements suivants : (1) L1._ & Cie - respectivement L2._ SA et L3._ - en lien avec le fond M._ Ltd; (2) N1._ et N2._ SA à Zurich; (3) N3._ à Londres; (4) HH._ à Hong Kong; (5) et (12) O1._ SA, O2._ et O3._ à Genève; (6) P._ à Londres; (7) Q1._ à Genève; (8) Q2._ à Paris; (9) Q3._ W._ à Bruxelles; (10) R._ SA à Lausanne; (11) S._ (ex-banque T._) à Lausanne; (13) U._ à Paris; (14) V._ à Vevey; (15) et (21) L._ à Genève; (16) W._ - y compris les éventuels contrats "X._"- à Londres; (17) Y1._ à Montrouge (F); (18) Y2._ à Genève; (19) R._ SA à Genève; (20) S._ (ex-banque T._) à Genève; (22) Z._ AG à Zurich; (23) AA._ à Molenbeek-Saint-Jean (B); (24) XX._ à Paris; (25) R._ SA à Jersey; (26) CC._ à Zurich; (27) DD._ à Utrecht (NL); (28) EE._ à Londres et au Luxembourg; (29) FF._ à Dublin; (30) GG._ à Londres; (31) HH._ AG à Franckfort am Main; et (32) R._ et S._. Subsidiairement, les recourants demandent l'annulation de l'arrêt attaqué et le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. Les recourants sollicitent encore, à titre provisionnel, qu'ordre soit donné aux établissements susmentionnés de ne pas détruire les relevés et documents bancaires concernant les comptes de D._ et de ses sociétés - dont E._ SA - sous commination de l'amende pénale en cas d'insoumission (art. 292 CP). Invitée à se déterminer, la cour cantonale s'en est remise à justice s'agissant de la requête de mesures provisionnelles et s'est référée à sa décision sur le fond. Par courrier du 6 décembre 2017, le Ministère public a conclu au rejet des mesures provisionnelles, ainsi que du recours dans la mesure où celui-ci était recevable. Le 6 décembre 2017, D._ et E._ SA (actuellement E._; ci-après les intimés) ont conclu au rejet de la demande de mesures provisionnelles, ainsi qu'à celui du recours. Par ordonnance du 7 décembre 2017, le Président de la Ire Cour de droit public a admis partiellement la requête de mesures provisionnelles et a ordonné aux établissements bancaires énumérés par les recourants et ayant leur siège en Suisse de conserver les pièces et documents bancaires - antérieurs à fin 2008 - qui concernaient les comptes détenus en leur sein par D._ et les sociétés qu'il dominait ou avait dominées. Les parties se sont encore déterminées les 19 décembre 2017, 18 janvier, 14, 19 février, 2, 19 et 22 mars 2018, persistant en substance dans leurs conclusions respectives. Les recourants ont en particulier requis, le 2 mars 2018, que le Ministère public soit interpellé quant à la suite qu'il avait réservée à l'ordonnance de mesures provisionnelles, requête réitérée par courrier du 13 avril suivant. Cette demande a été rejetée par décision du Juge instructeur de la Ire Cour de droit public le 17 avril 2018, l'ordonnance du 7 décembre 2017 - communiquée aux établissements bancaires énumérés par les recourants - se suffisant à elle-même.