Faits : A. Par jugement du 6 septembre 2018, rendu dans une cause dirigée contre six prévenus, le Tribunal criminel de l'arrondissement de Lausanne a constaté que X._ s'était rendue coupable de faux dans les titres, d'instigation à faux dans les titres, d'entrave à l'action pénale, de blanchiment d'argent, d'instigation à blanchiment d'argent, d'infractions à la LEI et de contravention à la LStup, et l'a condamnée à une peine privative de liberté de quatre ans, sous déduction de 429 jours de détention avant jugement. B. Par jugement du 24 janvier 2019, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel de X._. Ce jugement se fonde en substance sur les faits suivants. B.a. Le 30 décembre 2015, à R._, A._ et trois autres comparses ont participé au braquage d'un fourgon blindé. Le butin de l'attaque s'est élevé à plus de 2 millions de francs. Début janvier 2016, A._ s'est confié à sa soeur, X._, quant au brigandage qu'il venait de commettre. X._ s'est chargée, à la demande de son frère, de trouver une chambre d'hôtel à B._ à C._, l'un des auteurs du braquage, dans laquelle celui-ci a séjourné entre les 2 et 6 janvier 2016. Toujours à la demande de son frère, elle lui a fourni l'un de ses téléphones portables ainsi qu'une carte téléphonique et lui a remis sa part du butin, soit 200'000 francs. Au total, un montant de 280'000 fr. a servi de rétribution aux trois comparses de A._. Par ailleurs, X._ a défini, d'entente avec son frère, diverses stratégies visant à blanchir l'argent provenant du braquage. Une semaine environ après les faits, le butin a été emmené au domicile de celle-ci. C'est ainsi qu'à cet endroit et durant plusieurs jours, A._, X._, D._ et E._ ont compté manuellement l'argent. Par la suite, X._ a conservé l'argent et était la seule à pouvoir y accéder. B.b. X._ et A._, domiciliés en Suisse, sont nés au Brésil d'un père suisse et d'une mère brésilienne, laquelle vit toujours là-bas, de même que leur demi-soeur. A._ avait pour projet de retourner vivre au Brésil et d'investir à tout le moins une partie du butin du brigandage dans l'exploitation d'un ou de plusieurs hôtels dans ce pays. Dans ce but, entre les mois de janvier et de mai 2016, A._ et X._ ont eux-mêmes transféré et demandé à leur entourage de transférer plusieurs centaines de milliers de francs vers des comptes et à l'attention de personnes vivant au Brésil, via des agences de transferts de fonds. Ils ont demandé à ces proches de mentir en remplissant les documents visant à identifier l'ayant droit économique des fonds et le motif du transfert, avant de récupérer les quittances. C'était leur mère, F._, rapidement informée de la situation, qui leur communiquait des noms et des références de comptes bancaires sur lesquels l'argent pouvait être envoyé. Elle se chargeait ensuite de faire reverser les sommes transmises depuis la Suisse sur son propre compte, sur celui de sa fille G._, sur celui de son avocat, Me H._, ou encore sur le compte brésilien de A._. Ce dernier et X._ transmettaient les quittances récupérées en Suisse à leur mère pour qu'elle tienne un décompte des sommes envoyées et s'assure que les intermédiaires brésiliens lui reversaient l'entier de l'argent réceptionné. X._ a notamment convaincu I._, qu'elle avait rencontré en août 2015 et qui l'avait demandée en mariage en octobre 2015, de blanchir une partie du butin, en évoquant avoir touché un héritage de plusieurs centaines de milliers de francs se trouvant en cash auprès d'une banque genevoise. I._ a ainsi accepté de se faire remettre en liquide et petites coupures une somme totale de 103'200 fr. et l'a créditée sur son compte bancaire en huit versements effectués entre le 31 janvier et le 2 février 2016. Le 3 février 2016, à la demande de X._, I._ a effectué un virement de 100'000 fr. sur un compte d'une banque au Brésil dont le bénéficiaire était l'étude de Me H._. L'envoi des fonds a été bloqué par les autorités brésiliennes. Afin d'en justifier la provenance, X._ a fait établir en mars 2016 par Me H._ un document en portugais avec l'en-tête de K._, antidaté du 1er octobre 2015, que I._ a signé, et qui attestait faussement que son commerce devait des honoraires à hauteur de 100'000 fr. à Me H._. Grâce à ce document, l'argent a finalement pu être crédité le 6 avril 2016 sur le compte de Me H._. Le 4 avril 2016, prétextant qu'elle avait elle-même déjà effectué trop de versements puisqu'elle avait envoyé 17'000 fr. ce même jour, X._ a obtenu de I._ qu'il transfère, en indiquant être l'ayant droit économique des fonds, un montant de 16'000 francs. Ainsi, une somme totale de 485'407 fr. 40 provenant du butin a été transférée au Brésil. B.c. Le 1er février 2016, X._ a caché, en présence de I._ qui l'accompagnait, une partie du butin, soit 824'3000 fr. en liasses de petites coupures, auprès de L._, dans le safe n° 530 loué par elle-même ainsi que dans le safe n° 239 loué par le père de son futur époux, que celui-ci avait mis à sa disposition. B.d. X._ a proposé à I._ d'acquérir ensemble la maison que vendait le frère de celui-ci. Le 25 février 2016, ils se sont rendus dans les locaux de la banque M._. X._ a alors remis, à titre d'acompte pour qu'elle soit versée sur le compte du vendeur, une somme de 200'000 fr. provenant du butin, qu'elle a amenée en liquide et en liasses de petites coupures. L'argent a été bloqué par la banque afin d'en éclaircir sa provenance. Pour se justifier, X._ a remis à l'établissement un faux contrat de donation daté du 9 février 2016 selon lequel sa mère F._ lui faisait don de 600'000 fr. à titre d'avance sur héritage. Le 20 avril 2016, X._ et I._ ont encore remis à J._, de main à la main et en cash, une somme de 65'000 fr. provenant du butin. Entre le 4 avril et le 4 mai 2016, X._ a remis aux parents de I._ un montant total de 171'000 fr. provenant du butin pour qu'ils le gardent dans le coffre-fort de leur domicile. Ce montant était en partie destiné à payer les travaux dans la maison qu'ils projetaient d'acquérir. Une somme de 96'700 fr. a également été injectée dans la chocolaterie de I._. En totalité, X._ a injecté une somme de 404'000 fr. dans différentes opérations financières en Suisse. B.e. A._ s'est rendu au Brésil le 16 avril 2016 en transportant sur lui la somme de 41'000 fr. en liquide provenant du butin. Interpellé sur l'origine de cette somme par les autorités douanières à l'aéroport de São Paulo, A._ a contacté sa soeur et lui a demandé de l'aider à justifier sa provenance. X._ a établi, avec le concours de Me H._, un document en portugais, comportant l'en-tête de K._, daté du 16 avril 2016, sur lequel I._ a apposé sa signature et le tampon de son entreprise, attestant faussement qu'il avait remis à A._ un montant de 41'000 francs. Les autorités brésiliennes ont confisqué un montant de 38'200 fr. et n'ont restitué à A._ que 2'800 francs. B.f. X._ a versé sur ses différents comptes une somme de 60'000 fr., dont 28'853 fr. 60 ont été dépensés par cette dernière à des fins personnelles. B.g. Par ailleurs, au début de l'année 2015, X._ a établi, à la demande de A._, trois faux certificats de salaire indiquant que A._ avait travaillé durant les mois d'octobre, novembre et décembre 2014 pour la société N._ SA, pour un salaire mensuel brut de 6'200 fr., afin de justifier de revenus suffisants et qui lui ont permis d'obtenir un leasing pour une voiture Audi Q5. B.h. Entre avril 2015, les faits antérieurs étant prescrits, et le 10 mai 2016, date de son interpellation, X._ a consommé de la marijuana, tout d'abord occasionnellement, puis quotidiennement dès janvier 2016. B.i. Entre 2015 et 2016, en qualité de responsable du personnel au sein de la chaîne de restaurants O._, X._ a engagé E._, ressortissant brésilien, alors que celui-ci n'était au bénéfice d'aucune autorisation. X._ a également mis à disposition de P._ et E._, ressortissants brésiliens, l'appartement dont elle était locataire à B._, alors qu'ils n'étaient au bénéfice d'aucune autorisation. C. X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral à l'encontre du jugement de la Cour d'appel pénale. Elle conclut principalement, avec suite de frais et dépens, à la réforme du jugement entrepris en ce sens qu'elle est condamnée à une peine privative de liberté inférieure ou égale à deux ans, sous déduction de la détention provisoire subie avant jugement, assortie d'un sursis complet et d'un délai maximal d'épreuve de cinq ans. Subsidiairement, elle conclut à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision. Elle sollicite par ailleurs le bénéfice de l'assistance judiciaire.