Faits : A. Le 5 juin 2013, aux alentours de 14 heures, dans un restaurant-bar situé dans un centre commercial du quartier de C._, à D._, B._, agent de sécurité, est intervenu pour séparer deux individus, à savoir un inconnu et A._, qui se disputaient en s'empoignant. A._ n'a pas accepté de se faire repousser par B._, s'est emparé d'une cuillère à café posée sur une table qui se trouvait à proximité et, en la brandissant, s'est élancé contre B._. Ce dernier a effectué un pas d'esquive et a aussitôt asséné un coup de poing au visage de A._, qui est tombé à terre. Sa tête a heurté le sol et il a perdu connaissance. Selon le rapport médical établi par des médecins de l'hôpital E._ le 21 octobre 2013, A._ a souffert d'un important traumatisme crânien avec de multiples contusions, qui a eu pour conséquence une cécité bilatérale complète permanente. Il a été hospitalisé à l'hôpital E._ jusqu'en septembre 2013, puis a été transféré à l'hôpital de F._. B. Par jugement du du 18 avril 2016, le Tribunal de police de l'arrondissement de Lausanne a considéré, en rapport avec les faits précités, que les conditions de la légitime défense étaient réunies et que B._ devait être libéré du chef d'accusation de lésions corporelles graves retenu à son encontre par le ministère public, renvoyant A._ à agir par la voie civile. Dans le cadre de ce même jugement, le Tribunal de police de l'arrondissement de Lausanne a également constaté, en rapport avec un autre complexe de faits, que B._ s'était rendu coupable de lésions corporelles graves et de dommages à la propriété au préjudice de G._, l'a condamné à une peine pécuniaire de 180 jours-amende à 100 fr. le jour-amende et suspendu l'exécution de la peine pécuniaire prononcée, lui fixant un délai d'épreuve de 3 ans. Il l'a condamné à une amende de 1000 fr., arrêtant la peine privative de substitution en cas de défaut de paiement à 10 jours. Cet autre complexe de faits n'a toutefois fait l'objet ni de la procédure d'appel, ni de la procédure de recours fédérale évoquées ci-après. C. Par jugement du 24 novembre 2016, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel de A._ et confirmé le jugement de première instance. Elle a estimé à son tour que les conditions de la légitime défense au sens de l'art. 15 CP étaient réunies dans le cas d'espèce. D. Par arrêt du 27 février 2018 (6B_130/2017, publié in SJ 2018 I, p. 385), le Tribunal fédéral a pour sa part considéré que si la cour cantonale avait admis à bon droit l'existence d'une attaque illicite, B._ avait néanmoins réagi de façon disproportionnée, compte tenu en particulier de la retenue que l'on pouvait attendre de de sa part en sa qualité d'agent de sécurité expérimenté et rompu aux sports de combat. Le Tribunal fédéral a par conséquent admis le recours et renvoyé la cause à la cour cantonale, en l'invitant à reprendre la qualification juridique des faits, y compris sous l'angle de l'élément subjectif, et à examiner l'application de l'art. 16 CP. E. Lors de la seconde audience d'appel, l'intimé a produit un avis médical du Dr H._ daté du 13 avril 2018, spécialiste FMH en neurologie, ainsi qu'un "rapport d'expertise" établi le 29 mars 2018 par le Dr I._, spécialiste FMH en ophtalmochirurgie. Statuant à nouveau, la Cour d'appel pénale a, par jugement du 14 mai 2018, rejeté l'appel de A._. Elle a considéré, en substance, que l'intimé avait intentionnellement infligé au recourant des lésions corporelles, qu'elle a qualifiées de simples, mais l'a néanmoins libéré en retenant un état de saisissement excusable au sens de l'art. 16 al. 2 CP. F. A._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre l'arrêt précité. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à la réforme du jugement attaqué, en ce sens que B._ soit reconnu coupable de lésions corporelles graves à son encontre, qu'il soit reconnu être son débiteur et lui devoir immédiat paiement de la somme de 60'000 fr. avec intérêts à 5% l'an dès le 5 juin 2013 à titre de tort moral et qu'il lui soit donné acte de ses réserves civiles s'agissant de tous les autres dommages subis, dont, notamment, ceux liés au préjudice corporel et ménager. Subsidiairement, il conclut à l'annulation du jugement attaqué et au renvoi de la cause à l'autorité inférieure pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Il sollicite de surcroît le bénéfice de l'assistance judiciaire. G. Invités à se déterminer, la Cour d'appel pénale et le Ministère public y ont renoncé, tout se référant aux considérants du jugement attaqué. L'intimé a déposé des observations et a conclu au rejet du recours. Ses observations ont été transmises au recourant. Ce dernier a déposé une réplique, qui a été communiquée aux parties. Elle n'a pas suscité de duplique.