Faits : A. Par jugement du 9 février 2018, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a condamné X._ pour tentative de meurtre (art. 22 al. 1 CP ad art. 111 CP), lésions corporelles simples (art. 123 ch. 1 CP), voies de fait (art. 126 al. 1 CP), menaces qualifiées (art. 180 al. 1 et 2 let. a CP) et insoumission à une décision de l'autorité (art. 292 CP) à une peine privative de liberté de 4 ans ainsi qu'à une amende de 300 francs. Le Tribunal correctionnel a ordonné la mise en détention de X._ pour des motifs de sûreté ainsi qu'un suivi psychothérapeutique sur un mode ambulatoire. Il a en outre ratifié la convention passée avec B._, X._ se reconnaissant débiteur à son égard de montants de 15'000 fr. à titre de réparation morale et de 1368 fr. 25 en remboursement de ses frais médicaux. Enfin, le Tribunal correctionnel a admis les prétentions civiles que faisaient valoir A._, par 25'530 fr. 75 hors intérêts, et son assureur-accident C._ SA, par 928 fr. 90, à l'égard de X._. B. Statuant le 11 septembre 2018, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté l'appel formé par X._ contre le jugement du 9 février 2018, qui a été confirmé. B.a. X._ et B._, tous deux nés en 1952, se sont mariés en 1978, après avoir formé un couple pendant 10 ans. De cette union sont nés deux enfants, D._ en 1979 et E._ en 1983. Le couple s'est séparé en 1987 tout en restant marié, X._ ayant par la suite, au début des années 1990, rencontré une nouvelle compagne, avec laquelle il vit toujours. En juin 2013, B._ a saisi le Tribunal civil de l'arrondissement de La Côte d'une demande de divorce. Par ordonnance pénale du 9 mai 2014 du Ministère public de l'arrondissement de La Côte, X._ a été condamné pour menaces (art. 180 CP) à une peine pécuniaire de 90 jours-amende, avec sursis pendant 3 ans. Il ressortait de cette ordonnance pénale, à laquelle X._ ne s'était pas opposé, que, le 18 novembre 2013, ce dernier avait eu avec sa fille E._ une conversation téléphonique lors de laquelle il avait menacé de mort son épouse, en utilisant les termes suivants : " Si ta mère touche le moindre centime, je la tue [...] ", puis " je n'ai rien à offrir que du sang, du labeur et de la sueur ", faisant alors référence à une célèbre citation de Winston Churchill. Il avait en outre affirmé à cette occasion qu'il était prêt à engager un tueur à gages pour éliminer son épouse. L'ordonnance pénale faisait par ailleurs état d'une mesure civile d'éloignement prononcée par le Président du Tribunal de l'arrondissement de La Côte, lequel, par ordonnance de mesures superprovisionnelles du 26 novembre 2013, avait interdit à X._, sous la menace de la peine d'amende prévue à l'art. 292 CP en cas d'insoumission à une décision de l'autorité, de s'approcher à moins de 500 mètres de B._ et du logement de celle-ci ainsi que de prendre contact avec celle-ci, notamment par téléphone, par écrit ou par voie électronique. Le divorce des époux a été prononcé par jugement du 18 juin 2015. Il a été ordonné à la caisse de pension de X._ de verser un montant de 69'608 fr. 35 sur le compte de prévoyance professionnelle de B._. Quant à la mesure d'éloignement prononcée, elle a été confirmée. L'appel formé par X._ contre ce jugement a été rejeté, le jugement de divorce étant devenu définitif et exécutoire en décembre 2015. B.b. Le 7 avril 2016, vers 15 heures 45, X._ a fait irruption dans le salon de coiffure où travaillait B._, à F._, malgré l'interdiction de périmètre et de contact à laquelle il était soumis. Il s'était muni d'une massette, qui devait lui servir à ouvrir la porte de l'établissement, dans l'hypothèse où celle-ci était fermée, ce qui n'était toutefois pas le cas. Une fois à l'intérieur, tout en sachant que B._ n'était pas disposée à discuter et qu'elle avait très peur de lui, il lui a ordonné de se rendre dans le local de stockage qui se trouvait derrière le salon. Constatant que son ex-épouse voulait fuir, il l'a saisie par les cheveux et le bras. Elle a alors tenté de se dégager, mais X._ lui a violemment cogné la tête contre un miroir, puis contre une tablette en marbre. Une cliente, G._, née en 1940, a alors essayé de s'interposer. X._ l'a toutefois repoussée avec ses mains, la déséquilibrant. Profitant de ces quelques secondes de répit, B._ a cherché à s'échapper par une porte donnant sur le couloir de l'immeuble. X._ l'a cependant rattrapée, l'a frappée avec ses poings, dans le dos et sur les bras, l'a projetée au sol, l'y a maintenue en appuyant son genou dans son dos et en continuant à exercer des violences physiques sur elle en lui tirant les cheveux, tout en lui déclarant qu'elle l'avait volé et qu'il allait la tuer. Alerté par les appels au secours de la victime, A._, qui habitait dans l'immeuble, est arrivé et a tenté de repousser X._. Enervé par cette intervention, ce dernier lui a asséné un premier coup en lui demandant s'il voulait mourir avec son ex-épouse. Malgré cela, A._ a essayé d'extirper B._ des mains de son agresseur. Celui-ci a alors asséné un violent second coup de poing à A._, au point de le faire reculer. Alerté par le bruit, un autre voisin est intervenu, permettant à B._ de quitter les lieux. X._ a pu être maîtrisé avec l'aide d'ouvriers qui travaillaient sur un chantier à proximité. B._ a souffert de diverses dermabrasions au niveau des membres supérieurs et d'une contracture du trapèze. A._ a souffert d'une fracture de la deuxième molaire supérieure ainsi que de douleurs à l'articulation temporo-mandibulaire gauche ainsi que d'une plaie à la face interne de la joue. B.c. En cours d'instruction, un mandat d'expertise psychiatrique a été confié au Dr H._, médecin agréé au sein du Département de psychiatrie du CHUV. Dans son rapport du 22 décembre 2016, l'expert a expliqué que X._ présentait un trouble mixte de la personnalité de type narcissique, paranoïaque et impulsive ainsi qu'un trouble cognitif moyen. S'agissant de sa responsabilité pénale au moment des faits, l'expert a considéré que les troubles présentés par l'intéressé n'étaient pas de nature à empêcher celui-ci d'apprécier le caractère illicite de ses actes. Toutefois, les composantes pathologiques de la personnalité avaient pu entraver quelque peu la capacité de l'expertisé à se déterminer d'après cette appréciation, de sorte que la responsabilité de X._ pouvait être considérée comme très légèrement diminuée. Par ailleurs, l'expert a estimé qu'il présentait un risque de récidive de niveau moyen, soulignant que l'intéressé n'avait pas exprimé de remords authentiques et qu'il avait surtout tenté de se dédouaner en mettant en exergue une souffrance intime et une incompréhension du comportement de la victime. Enfin, dès lors que les troubles présentés étaient accessibles aux soins, l'expert a proposé une prise en charge psychothérapeutique sur un mode ambulatoire, soulignant toutefois qu'il était peu confiant quant à l'efficacité du traitement sur l'expertisé au vu de l'absence de souffrance exprimée et de sa faible capacité de remise en question quant à son fonctionnement intime pathologique. C. Contre ce jugement, X._ forme un recours en matière pénale au Tribunal fédéral. Il conclut, avec suite de frais et dépens, principalement, à son acquittement du chef de prévention de tentative de meurtre, à sa condamnation à une peine compatible avec un sursis complet pour tentative de lésions corporelles graves, lésions corporelles simples qualifiées, lésions corporelles simples, voies de fait, menaces qualifiées et insoumission à une décision de l'autorité ainsi qu'à sa libération immédiate, ses prétentions contre le canton de Vaud pour détention injustifiée et dans des conditions illicites étant réservées. Subsidiairement, il conclut à l'annulation du jugement et au renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision dans le sens des considérants.