Faits : A. Le 23 mai 1995, le Conseil communal de Champéry a accordé à B._ l'autorisation de construire quatre chalets avec places de parc sur les parcelles n° 1311, 1592, 1686, 1691 et 1692 alors sises en zone à bâtir avec zone de danger B. Le lendemain, le Conseil d'Etat du canton du Valais a homologué le nouveau plan d'affectation ainsi que le règlement des constructions communal; les parcelles y sont colloquées en zone d'affectation différée. Le 2 avril 1997, B._ et A._ ont demandé la modification de l'autorisation de construire afin de permettre à A._, futur acquéreur, de regrouper les parcelles et d'ériger un seul chalet sur la parcelle n° 1691. Cette autorisation a été accordée le 5 juin 1997 par le Conseil communal, compte tenu du permis précédemment délivré. Au cours d'opérations de vente des parcelles en 2013, la régularité de l'autorisation de construire délivrée en 1997 a été mise en doute. A._ s'est adressé au Conseil communal afin d'obtenir la confirmation que les autorisations délivrées en 1995 et 1997 étaient valables. Le 20 février 2014, la Commission cantonale des constructions (ci-après: la CCC), rappelant que le Conseil communal n'était pas compétent pour autoriser une construction hors de la zone à bâtir, a estimé que l'autorisation du 5 juin 1997 était nulle. Une demande de régularisation, par le biais d'une mise en zone à bâtir, s'est heurtée au refus du Service cantonal du développement territorial (ci-après: le SDT). Le 11 mars 2015, A._ a requis de la CCC une décision de constatation de la validité de l'autorisation de construire, se prévalant de sa bonne foi. Le 29 juin 2015, la CCC a constaté la nullité de l'autorisation, délivrée par une autorité incompétente, précisant qu'une régularisation n'entrait pas en ligne de compte. La CCC a toutefois renoncé à exiger une remise en état des lieux, compte tenu des coûts d'une démolition et du fait que l'intéressé n'avait pas été inquiété durant 18 ans. B. Cette décision a été confirmée successivement, sur recours de A._, par le Conseil d'Etat puis par la Cour de droit public du Tribunal cantonal valaisan, par arrêt du 13 avril 2017. Selon cet arrêt, une inspection locale et une audition de membres du Conseil communal étaient superflues. L'autorité communale était manifestement incompétente, en vertu de l'art. 25 al. 2 LAT, pour autoriser une construction hors zone à bâtir, de sorte que sa décision (qui portait sur des parcelles et un projet différents de l'autorisation accordée en 1995) était nulle. Le recourant, architecte de profession, ne pouvait se prévaloir de sa bonne foi. C. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, l'Office fédéral du développement territorial (ARE) demande au Tribunal fédéral de confirmer l'arrêt du Tribunal cantonal et les décisions des autorités intimées en ce qui concerne la nullité de l'autorisation de construire du 5 juin 1997, de réformer l'arrêt et les décisions des autorités intimées et d'ordonner le rétablissement conforme au droit, à savoir la démolition totale de la construction érigée sans droit. La cour cantonale se réfère aux considérants de son arrêt, tout en relevant que le droit cantonal ne lui permet pas de procéder à une reformatio in peius. Le Conseil d'Etat se rallie aux considérants de l'arrêt attaqué et conclut au rejet du recours. La CCC et la Municipalité de Champéry ont renoncé à se déterminer. A._ conclut au rejet du recours, sous suite de frais et dépens. Dans leurs écritures ultérieures, les parties persistent dans leurs conclusions et motifs respectifs. L'intimé est encore intervenu en personne, par lettre du 4 janvier 2018 - appuyé par la commune par lettre du 15 janvier suivant -, pour affirmer sa bonne foi et faire état des difficultés financières que causerait pour lui un ordre de démolition.