Faits : A. La parcelle n o 83 de la Commune de Chippis est soumise depuis le 8 mars 2005 au régime de la propriété par étages (ci-après: PPE); elle supporte l'immeuble "Rhodania". Depuis le 18 janvier 2012, A._ est propriétaire de l'unité d'étage n o 5341; celle-ci comprend le local commercial situé au rez-de-chaussée; elle confère par ailleurs un droit exclusif sur le dépôt n o 25 situé au sous-sol. Avant la constitution de la PPE, le local commercial (servant alors notamment de boucherie) et le dépôt (servant d'entrepôt pour les marchandises, non accessible au public) étaient indépendants, aucun escalier intérieur ne les reliant. Après l'acquisition, au début 2012, A._ a effectué différents travaux pour transformer le dépôt en appartement, en y intégrant notamment une cuisine. Ce local a été mis en location à partir de mai 2012. B. Le 17 octobre 2012, le Conseil communal de Chippis a prononcé l'interdiction immédiate d'habiter le dépôt; il a simultanément ordonné la remise en état, précisant qu'aucune autorisation ne pouvait être délivrée. Cette décision se fondait sur l'art. 61 let. b du règlement communal des constructions (ci-après: RCC), adopté le 16 juillet 1988 et approuvé par le Conseil d'Etat du Valais le 24 mai 1989, qui exige que les locaux affectés à l'habitation permanente aient leurs murs extérieurs hors de terre. A l'issue de la procédure judiciaire introduite par A._, la Cour de droit public du Tribunal cantonal du Valais a, par arrêt du 17 juillet 2014 (A1 14 114), renvoyé la cause à l'autorité communale pour nouvelle décision en ce qui concerne les "aménagements intérieurs réalisés [par l'intéressé] dans le cadre du changement illégal d'affectation de son dépôt". Par décision du 14 janvier 2015, le conseil communal a précisé que la remise en état comprenait l'élimination de la batterie de cuisine et ses accessoires (plaques électriques, réfrigérateur et congélateur). Par décision du 15 novembre 2015, le Conseil d'Etat a admis le recours formé contre cette décision, estimant que l'ordre de remise en état violait le principe de la proportionnalité; il a renvoyé la cause à l'autorité communale "en l'incitant, si elle rend une nouvelle décision, à le faire dans le sens d'un considérant exposant [qu'il] existe d'autres moyens moins incisifs qui permettraient à la Commune de Chippis de s'assurer de l'affectation commerciale du local et de son absence d'utilisation comme habitation". C. A une date indéterminée, A._ et "B._ et C._" ont conclu, pour une durée initiale s'étendant du 1 er janvier 2016 au 31 décembre 2017, un contrat de bail portant sur la mise à disposition de ce local à l'usage de "massages et bien-être". Par courrier du 6 avril 2016, le conseil communal a signalé à A._ qu'en application de l'art. 5 let. h RCC le changement d'affectation du local était soumis à autorisation; la commune a imparti un délai de 20 jours à l'intéressé pour déposer un dossier d'autorisation. Le lendemain, A._ a contesté tout changement d'affectation dès lors que le local avait toujours eu une vocation commerciale. D. Par décision du 16 juillet 2016, se fondant sur l'art. 5 let. h RCC ainsi que sur l'art. 15 de l'ancienne loi du 8 février 1996 sur les constructions (aLC; RS/VS 705.1), le conseil communal a interdit à A._ d'utiliser les locaux loués. A._ a recouru contre cette décision au Conseil d'Etat. Il soutenait que l'exploitation d'un "salon de massage (prostitution de salon) " devait être considérée comme une activité commerciale, de sorte que l'on ne pouvait y voir un changement d'affectation. En réponse au recours, la commune a notamment rappelé que l'ouverture d'un salon était, entre autres, soumise à autorisation de construire en application de la loi sur la prostitution du 12 mars 2015 (LProst; RS/VS 932.1). En réplique, arguant d'une confusion, A._ précisait que seuls des massages traditionnels étaient prodigués par les locataires dans le salon, à l'exclusion de toute prestation sexuelle. Par décision du 6 décembre 2017, le Conseil d'Etat a confirmé la position de la commune. Par arrêt du 23 janvier 2019, le Tribunal cantonal a rejeté le recours dirigé contre cette décision; il a en substance considéré que la transformation du dépôt en salon de massages constituait un changement d'affectation soumis à autorisation de construire en application du droit cantonal. E. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A._ demande au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt attaqué en ce sens que la décision du 6 juillet 2016 de la Commune de Chippis est annulée. Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer. Le Conseil d'Etat ainsi que la Commune de Chippis proposent le rejet du recours. Le recourant a répliqué, persistant dans ses conclusions.