Faits : A. Le 7 janvier 2016, le Tribunal correctionnel de l'arrondissement de La Côte a notamment libéré X._ des chefs de prévention de lésions corporelles simples et de voies de fait, mais l'a condamnée pour tentative de meurtre, injure et menaces, a une peine privative de liberté de 36 mois, sous déduction de 134 jours de détention avant jugement, a suspendu l'exécution d'une partie de la peine privative de liberté portant sur 30 mois avec un délai d'épreuve de trois ans et a dit qu'il n'y avait pas matière à allocation d'une indemnité à forme de l'art. 429 CPP en faveur de la prénommée. Il a également déclaré X._ débitrice de A._ des sommes de 15'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 19 décembre 2012 au titre de la réparation de son tort moral, de 3'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de remboursement de ses frais médicaux, de 1'000 fr. avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de remboursement de ses frais forfaitaires de vacation et de 67'195 fr. 20 avec intérêt à 5% l'an dès le 1 er juillet 2014 au titre de la réparation de la perte de gain actuelle subie, et a donné acte à A._ de ses réserves civiles pour le surplus. B. Statuant le 3 juin 2016, la Cour d'appel pénale du Tribunal cantonal vaudois a très partiellement admis l'appel de X._, en ce sens qu'elle a réduit à 26'444 fr. le montant alloué à A._ au titre de la perte de gain subie, et a rejeté l'appel déposé par le Ministère public de l'arrondissement de La Côte. En bref, il en ressort les faits suivants. Depuis l'été 2012, X._ louait plusieurs boxes pour ses chevaux dans une écurie à B._. Au début de mois de novembre 2012, A._ est venue installer ses chevaux dans la même écurie, dans les boxes qui se trouvaient à côté de ceux loués par X._, ce que cette dernière n'a pas apprécié, notamment parce qu'elle estimait que la prénommée ne s'occupait pas correctement de ses animaux. Entre le début du mois de novembre et le 19 décembre 2012, X._ a injurié à de nombreuses reprises A._, la traitant notamment de « sac à merde », de « grosse pétasse », de « putain » et de « salope », et l'a également menacée à plusieurs reprises de « la planter ». Le 19 décembre 2012, vers midi, X._ a traité A._ de « sac à merde » et de « grosse pétasse » et l'a menacée de « la faire saigner ». Elle a accompagné ses paroles de coups donnés contre la paroi séparant les deux parties de l'écurie. Deux autres personnes étaient présentes lors de ces faits. Le même jour, vers 15h, X._, considérant que A._, les deux personnes précitées et trois autres jeunes filles faisaient trop de bruit, a donné des coups contre la paroi séparant les deux parties de l'écurie et a violemment fermé, à plusieurs reprises, la porte d'accès à la partie commune de l'écurie. Elles les a également traitées de « sacs à merde » et de « grosses pétasses » et a déclaré qu'elle allait les « faire saigner », qu'elle allait faire un bain de sang et qu'il fallait qu'elles se méfient en promenade, car elle avait mis des pièges dans la forêt. A un moment donné, X._, une fourche à trois dents dans les mains, a ouvert la porte, s'est dirigée immédiatement, les dents de la fourche en avant, vers A._ et a effectué un mouvement d'attaque avec cet instrument en direction du ventre de cette dernière, déclarant « je vais te faire mourir ». A._ a, ensuite d'un mouvement d'esquive sur le côté gauche, réussi à saisir deux dents de la fourche et à dévier la trajectoire de cet outil sur son côté gauche. Elle a maintenu la fourche sur son côté, alors qu'elle et X._ tiraient l'une et l'autre sur l'instrument. Afin de lui faire lâcher la fourche, X._ a donné une gifle avec l'une de ses mains sur la tempe de A._. Cette dernière n'a toutefois jamais lâché prise. X._ a alors abandonné et a quitté les lieux, tout en faisant un doigt d'honneur à A._ et en lui déclarant que ce n'était pas fini, qu'elle allait y arriver. L'extrait du casier judiciaire suisse de X._ fait état d'une condamnation le 6 juillet 2006 par le Ministère public du canton de Genève pour opposition aux actes de l'autorité, diffamation, menaces et injure, à une amende de 850 fr., avec sursis pendant deux ans. C. X._ interjette un recours en matière pénale au Tribunal fédéral contre le jugement du 3 juin 2016 précité. Elle conclut à ce qu'elle soit condamnée pour mise en danger de la vie d'autrui, injures et menaces, à une peine n'excédant pas 24 mois et à ce que cette peine soit assortie du sursis avec un délai d'épreuve de deux ans. Elle sollicite par ailleurs l'assistance judiciaire.