Faits : A. B._ a dénoncé pénalement, le 6 juin 2013, A._, psychologue spécialiste en psychothérapie de la Fédération suisse des psychologues (FSP). Il lui était en substance reproché d'avoir, le 9 février 2013, reçu en consultation une jeune fille, née en 1997, ainsi que le susmentionné, né en 1987, et d'avoir ensuite mis en place des visites dites surveillées permettant au couple de se rencontrer seuls et d'entretenir des relations sexuelles; de la sorte, A._ aurait fourni une contribution causale à la réalisation de l'infraction d'actes d'ordre sexuel avec des enfants (art. 25 et 187 CP). La psychologue aurait également, à plusieurs reprises, payé pour son patient, notamment de l'essence ou des repas, et aurait établi de fausses factures pour tromper la caisse-maladie de celui-ci afin de se faire rembourser ces prestations sous forme de consultations (art. 146 CP). Des instructions pénales ont été ouvertes pour escroquerie, le 10 mars 2014 contre A._ et le 21 juillet suivant contre C._ - médecin -, respectivement pour escroquerie par métier contre D._ - médecin - le 19 décembre 2014. Lors de l'audition d'arrestation du 2 septembre 2015 de la prévenue A._, l'instruction à son encontre a été étendue au chef de prévention de faux dans le titres (art. 251 CP), en lien avec "la facturation de prestations qui n['avaient] pas été effectuées". Les 25 novembre 2014, 7 janvier 2015, 13 janvier, 26 juillet et 29 août 2016, (i) quatre assurances du Groupe T._ (ci-après : le Groupe T._), (ii) trois assurances du Groupe U._ (ci-après : le Groupe U._), (iii) l'assurance V._ et (iv) l'assurance W._ ont déposé plainte pénale et se sont constituées parties plaignantes à hauteur en l'état, pour le Groupe T._ de 463'328 fr. 72, pour le Groupe U._ de 186'811 fr. 09, pour l'assurance V._ de 18'667 fr. 40 - dommage net de 18'358 fr. 45 - et pour l'assurance W._ de 46'500 fr. 50. En substance, les assurances soutenaient que des séances de psychothérapie fournies par A._ leur avaient été faussement facturées comme étant déléguées, notamment au nom de l'un ou l'autre des deux médecins précités, et devaient par conséquent leur être remboursées. Par ordonnances de blocage du 11 et du 30 août 2016 auprès du Registre foncier de O._, respectivement de celui de P._, le Ministère public du canton du Valais - Office régional du Valais central - a ordonné le séquestre des éléments suivants, avec mention d'une restriction du droit d'aliéner sur les feuillets y relatifs : 1. la part de 1⁄2 propriété de A._ de l'immeuble n° 1, de la commune de Q._; 2. la part de 1⁄2 propriété de A._ de l'immeuble n° 2 de la commune de Q._; 3. l'immeuble n° 3 de la commune de Q._; 4. l'immeuble n° 4, de la commune de Q._; 5. l'immeuble n° 5, 75/1000, parcelle de base n° 6, de la commune de R._; 6. la part de 7/38ème propriété de A._ de l'immeuble n° 7, 38/1000, parcelle de base n° 6 de la commune de R._; 7. l'immeuble n° 6 de la commune de R._; 8. la part de 1⁄2 de l'immeuble n° 8, de la commune de S._; 9. la part de 1⁄2 de l'immeuble n° 9, de la commune de S._; 10. l'immeuble n° 10, de la commune de S._; 11. l'immeuble n° 11, de la commune de S._; 12. l'immeuble n° 12, de la commune de S._; 13. l'immeuble n° 13, de la commune de Q._, propriété de la société F._ Sàrl. Le 9 juin 2017, respectivement le 20 décembre 2017 et le 8 janvier 2018, les quatre assurances ont conclu avec les docteurs C._, D._ et E._ SA des conventions de désintéressement à hauteur totale de 550'000 fr. (350'000 fr. pour le Groupe T._; 150'000 fr. pour le Groupe U._; 15'000 fr. pour l'assurance V._; 35'000 fr. pour l'assurance W._). Les assurances ont également confirmé en substance renoncer à toute constitution de partie civile contre les deux médecins (cf. le courrier du 19 juin 2017 du Groupe U._, du 20 juin 2017 du Groupe T._, du 15 janvier 2018 de l'assurance V._ et du 22 janvier 2018 de l'assurance W._). Elles ont en revanche maintenu leur constitution à l'égard de A._, chiffrant pour certaines leurs prétentions civiles à son encontre (pour le Groupe U._, cf. ses courriers du 3 juillet 2017, du 9 janvier et du 7 mars 2018 et pour l'assurance V._, cf. son courrier du 19 janvier 2018). B. Par requête du 23 novembre 2017, A._ a demandé la levée des séquestres prononcés à son encontre au motif qu'ils n'étaient plus justifiés, la situation ayant manifestement changé depuis août 2016. Cette requête a été rejetée le 27 novembre 2017 par le Procureur, décision contre laquelle A._ a formé recours le 6 décembre suivant. Dans le cadre de l'instruction du recours, le Ministère public a déposé des observations le 21 décembre 2017 et la prévenue a sollicité, le 21 juin 2018, la production des conventions de désintéressement concernant le Groupe T._ et le Groupe U._ dans leur intégralité, dès lors que seules des versions caviardées avaient été versées au dossier. Le Procureur s'est déterminé sur cette requête le 11 juillet 2018. Le 28 septembre 2018, le Juge unique de la Chambre pénale du Tribunal cantonal du Valais a rejeté le recours formé par A._ contre l'ordonnance du 27 novembre 2017 et a confirmé le maintien des séquestres ordonnés. C. Par acte du 31 octobre 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant à son annulation et à la levée des séquestres dans la mesure où ils ne sont plus strictement nécessaires aux fins pour lesquelles ils ont été ordonnés. A titre subsidiaire, elle demande le renvoi de la cause à l'autorité précédente pour nouvelle décision au sens des considérants. Invitée à se déterminer, l'autorité précédente s'est référée aux considérants de sa décision. Quant au Ministère public, il a conclu au rejet du recours.