Faits : A. Depuis le 17 juin 2016, la Présidente du Tribunal des mineurs vaudois instruit une enquête contre A._, né le 24 octobre 1998, pour vol, subsidiairement vol d'usage, tentative de brigandage, brigandage, dommages à la propriété, violation de domicile, conduite d'un véhicule automobile sans être titulaire d'un permis de conduire, usage abusif de plaques et infraction à la loi fédérale du 20 juin 1997 sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions (LArm; RS 514.54; cause PM1). Le 27 juin 2016, Géraldine Auberson a été désignée en tant que défenseur d'office du prévenu. Par acte d'accusation du 28 juin 2018, le Ministère public central du canton de Vaud a renvoyé A._ en jugement devant le Tribunal des mineurs. Le 30 juillet 2018, cette autorité a fixé l'audience de jugement au 30 août suivant. Par courrier du 15 août 2018, le prévenu, agissant par son avocate, a sollicité le report de cette audience, afin de laisser le temps au Ministère public du canton de Vaud en charge de la cause PE18.008947 instruite à son encontre de se dessaisir en faveur du Tribunal des mineurs. Après un premier refus, le Tribunal des mineurs a finalement annulé cette audience. B. Le 9 mai 2018, le Ministère public vaudois - arrondissement de la Côte - a ouvert une instruction à la suite d'un brigandage commis ce même jour dans un bureau de poste de V._, au moyen d'armes de poing et dont le butin s'élèverait à 5'723 fr. 30 (PE18.008947). Le 11 suivant, le Ministère public vaudois - arrondissement de Lausanne - a également ouvert une enquête pénale en raison d'un brigandage commis ce jour dans une épicerie à M._ dans des circonstances similaires à celles susmentionnées (PE2). Ces deux causes ont été transmises le 14 mai 2018 à la section Strada du Ministère public vaudois. Soupçonnés d'être impliqués dans ces deux événements, A._ et B._ ont été arrêtés le 24 mai 2018, puis placés en détention provisoire. S'agissant du premier précité, cette mesure a été prolongée le 19 juillet 2018 jusqu'au 24 octobre 2018. Par ordonnance du 25 mai 2018, la cause PE2 a été jointe à celle PE18.008947. Ce même jour, le Ministère public a désigné l'avocat Philippe Graf comme défenseur d'office du prévenu A._. Le 1er juin 2018, le Procureur a ordonné l'extension de l'instruction contre A._ pour avoir participé à d'autres cambriolages perpétrés dans la région lausannoise en 2018. Par courrier du 15 août 2018, l'avocat Philippe Graf a demandé le dessaisissement du Ministère public dans la cause PE18.008947 en faveur de la juridiction des mineurs eu égard à la procédure PM1. Le 20 août 2018, le Ministère public a refusé de disjoindre le cas du prévenu A._ de la cause PE18.008947 en faveur de la juridiction des mineurs. Le Procureur a rappelé les faits reprochés au prévenu, à savoir d'avoir prêté assistance à deux autres prévenus en les véhiculant lors de repérages et de la commission du brigandage commis le 11 mai 2018 et son implication dans de nombreux cas sur les quelque huitante brigandages faisant l'objet de la procédure PE3. Selon le Ministère public, la conduite séparée des deux procédures s'imposait eu égard aux principes d'économie de procédure (ampleur et gravité des faits reprochés, complication de la procédure devant le Tribunal des mineurs), de célérité (procédure devant le Tribunal des mineurs considérablement ralentie, éventuelle prescription de certaines infractions propres au droit des mineurs) et de la bonne foi (demande déposée que le 15 août 2018 soit après la saisine le 28 juin 2018 du Tribunal des mineurs et 14 jours avant l'audience de jugement fixée par cette autorité). C. Le 6 septembre 2018, la Chambre des recours pénale du Tribunal cantonal vaudois a rejeté le recours formé par A._ contre cette décision. Cette autorité a considéré que les deux procédures pénales ne se trouvaient pas au même niveau d'avancement, celle devant le Tribunal des mineurs étant en phase d'être jugée alors que celle instruite par le Ministère public ordinaire n'avait débuté qu'en mai 2018, nécessitant encore de nombreuses mesures d'investigation; elle était également dirigée contre d'autres protagonistes et il n'était pas exclu que le prévenu ait pu participer au cambriolage du 9 mai 2018. La cour cantonale a ensuite relevé que le prévenu pourrait également être impliqué, avec de multiples comparses, dans une trentaine de cambriolages (cf. la cause PE3), affaire nécessitant - indépendamment d'une éventuelle jonction à la cause PE18.008947 - de plus amples mesures d'instruction. Selon les juges cantonaux, un dessaisissement en faveur de la juridiction pénale des mineurs impliquerait ainsi des temps morts, ainsi que la répétition d'actes d'instruction déjà menés par le Ministère public. Ils ont ensuite estimé que, dès lors que les nouveaux faits avaient été commis alors que le prévenu était majeur, le Procureur n'avait aucune obligation de se dessaisir d'office. La cour cantonale a finalement retenu qu'au vu du casier judiciaire, de l'acte d'accusation du 28 juin 2018 et des actes commis plus d'une année après la majorité, A._ ne semblait pas prendre conscience de la gravité de ses agissements; il ne saurait ainsi invoquer son jeune âge et son besoin de réinsertion pour obtenir une application de la procédure pénale des mineurs. D. Par acte du 9 novembre 2018, A._ forme un recours en matière pénale contre cet arrêt, concluant au dessaisissement du Procureur dans la procédure PE18.008947 et à la transmission de ce dossier à la juridiction des mineurs. A titre subsidiaire, il demande le renvoi de la cause pour nouvelle décision au sens des considérants. Le recourant sollicite l'effet suspensif au recours, la suspension de la procédure PM1 ouverte devant le Tribunal des mineurs en ce sens qu'aucune audience de jugement ne soit fixée jusqu'à droit connu sur le présent recours, ainsi que l'octroi de l'assistance judiciaire et la désignation de ses deux conseils en tant qu'avocats d'office. Invitée à se déterminer, l'autorité précédente s'est référée à ses considérants. Quant au Ministère public, il a conclu au rejet de la demande d'effet suspensif, sans se prononcer sur le fond du recours. Par ordonnance du 6 décembre 2018, le Président de la Ire Cour de droit public a rejeté la demande d'effet suspensif.