Faits : A. Par contrat du 25 novembre 2003, B._ a engagé Z._ en qualité de directeur général du secteur professionnel à compter du 1 er mars 2004, pour une durée de cinq ans. Par avenant du 1 er février 2008, le contrat a été prolongé jusqu'au 31 décembre 2012 et le salaire net doublé, passant à 18'000 fr. par mois, à raison de treize fois l'an. A l'initiative de l'employé qui souhaitait voir sa rémunération augmentée, un nouveau contrat de travail a été conclu le 1 er octobre 2010 avec la société A._ SA (ci-après: l'employeuse), dont le prénommé est l'administrateur unique. Le poste ainsi que le salaire de l'employé demeuraient inchangés. Le contrat prenait effet le 1 er avril 2011 et se terminait le 31 décembre 2015. Par avenant daté du même jour, les parties sont convenues du versement de "commissions" d'un montant de 100'000 fr. par année, dans les termes suivants: " Préambule En date du 1er octobre 2010, les parties ont signé un contrat de travail allant jusqu'au 31 décembre 2015. En complément du salaire, Z._ percevra les commissions suivantes : Commissions de: Frs 100'000.- par an, payable s [ erratum] comme suit: Frs 25'000 au 1.1 Frs 25'000 au 1.4 Frs 25'000 au 1.7 Frs 25'000 au 1.10 La première fois : Frs 25'000.- au 1er avril 2011. La somme cumulée des commissions perçues sera remboursée dans son intégralité par Z._ s'il devait mettre un terme avant son échéance au 31 décembre 2015. Les modalités de paiement des commissions ci-dessus seront communiquées ultérieurement. " Les commissions prévues dans cet avenant n'ont jamais été versées; l'employé, qui devait communiquer les modalités de paiement à l'employeuse, ne s'est pas exécuté. Le 12 février 2014, les parties ont eu une discussion au cours de laquelle l'employé a fait part de son désir de quitter son emploi. Il a abordé à cette occasion la question du non-versement des montants prévus par l'avenant au contrat de travail. Vers le 23 mars 2014, l'employé a conclu ce qu'il lui a paru être un accord avec le président du conseil d'administration d'une société tierce (...) quant à son engagement au service de cette dernière. Le 25 mars 2014, il a résilié son contrat de travail avec effet au 30 juin 2014. Entre avril et juin 2014, l'employeuse a versé à l'employé un salaire de 5'000 fr. par mois (auquel s'ajoutaient 1'000 fr. par mois pour ses frais de représentation), le solde par rapport au salaire convenu de 18'000 fr. étant compensé avec le remboursement d'un prêt de 55'000 fr. que l'employeuse lui avait consenti pour l'aménagement d'une piscine sur sa propriété. B. B.a. Le 15 octobre 2014, l'employé a ouvert action contre l'employeuse devant le Juge des districts de... (VS). Par demande du 6 février 2015, il a conclu au paiement de 48'000 fr. à titre de solde salarial, plus 270'000 fr. au titre de "commissions" dues selon l'avenant au contrat de travail pour les années 2011 à 2013, après déduction de l'avance de 55'000 fr. versée pour la construction de sa piscine, et finalement au paiement de 150'000 fr. en guise de "commissions" jusqu'au 31 décembre 2015, auxquelles le demandeur prétendait avoir droit dans la mesure où la résiliation anticipée de son contrat de travail était imputable au non-paiement de celles-ci. Il a également réclamé le remboursement de ses frais de défense avant procès (2'000 fr.). Au terme de sa réponse, l'employeuse a conclu au rejet de la demande et, à titre reconventionnel, à ce que l'employé soit condamné à lui verser 7'000 fr. avec intérêts, prétention ultérieurement réduite à 3'194 fr. 90, correspondant au solde encore dû sur le prêt de 55'000 fr. déjà évoqué. Par jugement du 19 décembre 2016, le Juge de district a rejeté cette demande, admis la demande reconventionnelle et condamné l'employé à verser à l'employeuse la somme de 3'194 fr. 90 avec intérêts à 5 % l'an dès le 1 er juillet 2014. B.b. Statuant le 1 er mars 2019 sur appel de l'employé, le Tribunal cantonal valaisan a réformé ce jugement. Il a condamné l'employeuse à verser à l'employé 325'000 fr. avec intérêts à 5 % dès le 4 mai 2014, au titre des "commissions" dues pour la période du 1 er avril 2011 au 30 juin 2014, et a débouté l'employé de ses autres prétentions. Il a confirmé la condamnation de l'employé à verser à l'employeuse la somme de 3'194 fr. 90 plus intérêts. C. L'employeuse a interjeté un recours en matière civile tendant au déboutement de l'employé. La cour cantonale s'est référée à son arrêt. L'employé a conclu au rejet du recours. L'employeuse a déposé une réplique spontanée qui n'a pas suscité le dépôt d'une duplique.