Faits : A. A.a. D.X._ et G.X._ sont au bénéfice de l'autorisation d'exploiter l'établissement public se trouvant dans une arcade d'une surface d'environ 35 m2, au rez-de-chaussée d'un immeuble situé à Genève et appartenant à la Ville de Genève. Par contrat du 22 janvier 2009, ils l'ont remis à ferme à Z._ pour une durée initiale de cinq ans et trois mois et demi, soit du 15 février 2009 au 31 mai 2014. Le bail se renouvelait ensuite tacitement d'année en année. Le fermage annuel était de 66'528 fr. (5'544 fr. par mois), dont 12'528 fr. de loyer (1'044 fr. par mois) et 54'000 fr. de gérance (4'500 fr. par mois). Par avenants du 15 octobre 2015, D.X._ est demeuré seul bailleur (ci-après: le bailleur ou le demandeur) et Y._ est devenu colocataire de Z._ (ci-après: les fermiers ou les défendeurs). Le bail porte désormais sur deux arcades de 35 m2 chacune, en raison de modifications intervenues dans le bail principal liant le bailleur à la Ville de Genève et son échéance est au 30 avril 2020. Le fermage annuel convenu est de 104'664 fr. (8'722 fr. par mois), comprenant 27'708 fr. de loyers (2'309 fr. par mois), charges comprises, 75'000 fr. de gérance (6'250 fr. par mois) et 1'956 fr. d'acomptes de charges (163 fr. par mois). La garantie de loyer a été augmentée à 7'000 fr. Pour la période du 1er août au 1er octobre 2015, le loyer de l'arcade supplémentaire de 1'265 fr. par mois était pris en charge pour moitié par le bailleur et pour moitié par les fermiers. A.b. Le 18 mai 2016, le bailleur a mis les fermiers en demeure de lui payer le montant de 33'444 fr. dans les 60 jours, et d'augmenter la garantie de loyer à 7'000 fr., sous menace de résiliation du bail. Considérant que le montant réclamé n'avait pas été intégralement payé dans le délai fixé, le bailleur a, par courriers recommandés du 27 juillet 2016 adressés aux fermiers, résilié le bail pour le 31 août 2016. Il y a indiqué que la formule officielle destinée à chaque fermier était jointe. Le 23 août 2016, les fermiers ont contesté le congé devant la Commission de conciliation en matière de baux et loyers du canton de Genève (art. 105 al. 2 LTF). B. Par requête du 17 octobre 2016, le bailleur a requis du Tribunal des baux et loyers du canton de Genève l'expulsion des fermiers des locaux loués, ainsi que des mesures d'exécution, par la procédure de protection dans les cas clairs (art. 257 CPC). A l'appui de sa requête, il a produit les copies du contrat de bail à ferme, des deux avenants, des courriers et des mises en demeure, ces dernières ne portant pas la signature du bailleur. Il n'a pas produit des copies des formules officielles de résiliation. Il ne ressort pas de l'arrêt attaqué, ni du dossier que les fermiers auraient été invités à répondre par écrit à la requête (art. 105 al. 2 LTF). A l'audience du tribunal du 7 décembre 2016, le bailleur a allégué que le montant des loyers dus s'élevait désormais à 89'026 fr., le dernier versement de 2'472 fr. ayant été effectué en date du 15 juillet 2016.