Faits : A. Les 21/23 février 1979, la SI X._ SA (qui deviendra par la suite B._ AG, puis U._ AG; ci-après: la bailleresse) et A._ (ci-après: le locataire) ont signé un premier contrat de bail portant sur des locaux sis..., à T._, comprenant un restaurant bar-dancing de 150 places selon patente, ainsi que des annexes. En parallèle, A._ a signé avec le locataire précédent une convention par laquelle celui-ci vendait à celui-là, pour le prix de 500'000 fr., le fonds de commerce du dancing-cabaret-night-club, comprenant l'agencement et les installations dans les locaux commerciaux ainsi que le mobilier des annexes. Les 23 et 29 novembre 2001, le locataire et la bailleresse ont conclu un nouveau bail portant sur les mêmes locaux. Selon le descriptif du contrat, l'objet du bail consiste notamment dans un restaurant-cabaret d'environ 272 m 2. Le bail prenait effet le 1 er novembre 2001 pour se terminer le 31 octobre 2011, avec un droit d'option jusqu'au 30 novembre 2016 en faveur du locataire, à exercer jusqu'au 31 octobre 2010. Le loyer mensuel net se montait à 10'121 fr.; il s'entendait pour des "locaux bruts, tels qu'ils [avaient] été remis lors de l'état des lieux d'entrée". Le contrat précise que les "éventuelles installations existantes sont remises au locataire sans frais" et que "le locataire assume les frais d'entretien et de remplacement des installations mises gratuitement à sa disposition par le bailleur". Par contrat du 29 octobre 2008, le locataire a sous-loué les locaux dès le 1 er novembre 2008 à Y._ Sàrl en formation; le loyer mensuel était fixé à 13'700 fr., dont 4'000 fr. à titre de redevance pour la "location des éléments commerciaux". La sous-location prendra fin le 30 avril 2009 d'entente entre les cocontractants. Le changement d'exploitant intervenu du fait de la sous-location a entraîné un réexamen par les autorités administratives des conditions d'octroi de la licence d'établissement. Le cabaret bénéficiait jusqu'alors d'une licence pour "night club avec restauration" valable du 1 er février 2007 au 31 janvier 2012, fixant la capacité d'accueil à 150 personnes. Cette licence a été remplacée par une licence délivrée le 9 mars 2009 avec effet au 1 er novembre 2008, limitant la capacité d'accueil à 50 personnes; cette mesure était justifiée par le fait que l'établissement ne disposait que d'une seule issue de secours selon un contrôle effectué par l'Établissement cantonal d'assurance contre l'incendie et les éléments naturels (ECA). Le 12 mars 2009, le locataire a adressé à la gérance une copie de la nouvelle licence, en attirant son attention notamment sur le fait que la possibilité de n'accueillir que 50 personnes, personnel compris, entraînait une diminution considérable du "potentiel locatif". Parallèlement, le conseil de l'époque du locataire s'est adressé à la gérance, le 9 février 2009, pour l'informer que les activités de cabaret devenaient de plus en plus difficiles à exercer en raison de modifications législatives et qu'un dénommé D._ envisageait de reprendre le bail et de transformer le cabaret en une discothèque de luxe ou un établissement de divertissement " afterwork "; cet accord était toutefois lié à la remise en état par le propriétaire de la ventilation, du système électrique et des issues de secours. Le 10 mars 2009, le locataire a mis la bailleresse en demeure de procéder à ces réparations dans un délai de 30 jours, à défaut de quoi il consignerait les loyers à venir. A l'époque, les parties étaient également en litige à propos du paiement du loyer. Par formule officielle du 30 avril 2009 notifiée le 8 mai 2009, la bailleresse a résilié le bail avec effet au 30 juin 2009 pour non-paiement du loyer de février 2009. Le 11 mai 2009, le locataire a ouvert un compte de consignation de loyer et y versera jusqu'en juin 2011 un montant total de 250'768 fr.80, soit 25 fois la quote-part du loyer mensuel dû pour le cabaret (9'732 fr.) et une fois une partie de ce montant (7'468 fr.80). Le cabaret n'a plus été exploité depuis le 1 er mai 2009. B. B.a. Le 20 mai 2009, le locataire a saisi la Commission de conciliation en matière de baux à loyer du district de Lausanne, demandant le paiement par la bailleresse d'un montant de 300'000 fr. plus intérêts, une réduction de loyer de 9'732 fr. par mois, la libération en sa faveur des loyers consignés et l'annulation pure et simple de la résiliation de bail du 30 avril 2009. Pour sa part, la bailleresse a saisi le Juge de paix de Lausanne d'une requête d'expulsion du locataire en date du 2 juillet 2009. La Commission de conciliation a rendu une décision le 5 janvier 2010. A l'audience du Juge de paix du 6 janvier 2010, la bailleresse a retiré sa requête d'expulsion, avant de la réintroduire deux jours plus tard. B.b. Par demande du 29 janvier 2010 adressée au Tribunal des baux du canton de Vaud, le locataire a pris les conclusions suivantes: " I. B._ AG est la débitrice de A._ et lui doit paiement immédiat du montant de Fr. 300'000.-- (...) avec intérêts à 7% du 1 er mai 2009. II. Depuis le 1 er mai 2009, le loyer payé pour l'établissement public C._ (...) est réduit de Fr. 9'732.-- par mois, ceci jusqu'à rétablissement complet des conditions d'exploitation du bâtiment, à savoir réparation de l'installation électrique, de la ventilation et mise en conformité des issues de secours. Les loyers consignés sont déconsignés en faveur du locataire. III. La notification de résiliation de bail du 30 avril 2009 est purement et simplement annulée, comme contraire aux règles de la bonne foi. " Lors d'une audience tenue le 6 novembre 2012, le locataire modifiera ses conclusions en demandant une réduction de loyer à partir du 1 er novembre 2008. La bailleresse a conclu au rejet de la demande et, reconventionnellement, à la libération en sa faveur des loyers consignés. B.c. La Présidente du Tribunal des baux a transmis la conclusion III de la demande au Juge de paix saisi de la requête d'expulsion. Dans une première ordonnance confirmée par la Chambre des recours du Tribunal cantonal vaudois, le Juge de paix a annulé le congé au motif qu'il était abusif. Statuant le 29 octobre 2010 sur recours de la bailleresse, le Tribunal fédéral a annulé l'arrêt cantonal et renvoyé la cause à la Chambre des recours pour nouvelle décision (cause 4A_468/2010). L'affaire ayant été retournée au Juge de paix, ce dernier a prononcé l'expulsion du locataire par ordonnance du 19 mai 2011, laquelle sera confirmée sur recours par la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal vaudois, puis par le Tribunal fédéral dans un arrêt du 27 janvier 2012 (cause 4A_641/2011). L'expulsion forcée du locataire des locaux a eu lieu le 9 mars 2012. B.d. La procédure devant le Tribunal des baux avait été suspendue jusqu'à droit connu dans la procédure d'expulsion. Par jugement du 26 avril 2013, le Tribunal des baux a rejeté les conclusions I et II de la demande telles que modifiées le 6 novembre 2012; il a par ailleurs prononcé en faveur de la bailleresse la libération du montant consigné de 250'768 fr.80, à titre de loyer, respectivement d'indemnité pour occupation illicite pour la période du 1 er mai 2009 au 30 juin 2011. Le locataire a interjeté appel. Par arrêt du 21 janvier 2015, la Cour d'appel civile du Tribunal cantonal vaudois a confirmé le jugement du Tribunal des baux. A._ a recouru au Tribunal fédéral (cause 4A_208/2015). Il concluait à l'admission des conclusions de la demande du 29 janvier 2010 telles que modifiées à l'audience du 6 novembre 2012. Le locataire n'aurait ainsi dû à la bailleresse aucun loyer ni indemnité d'occupation dès le 1 er janvier 2009 et la bailleresse lui aurait dû paiement immédiat du montant de 300'000 fr. avec intérêt à 7% dès le 1 er mai 2009 à titre de dommages-intérêts; il demandait en outre la libération en sa faveur du montant consigné de 250'768 fr.80. Statuant le 12 février 2016, le Tribunal fédéral a admis partiellement le recours, annulé l'arrêt du 21 janvier 2015 et renvoyé la cause à la cour cantonale pour nouvelle décision dans le sens des considérants. En substance, le locataire pouvait légitimement attendre de la bailleresse que les locaux loués disposassent des issues de secours exigées par les normes administratives pour une capacité d'accueil de 150 personnes. Or, dès la délivrance de la licence du 9 mars 2009, il s'était avéré que l'unique sortie de secours de l'établissement ne répondait plus à ces exigences. Contrairement à ce que la cour cantonale avait admis, il fallait dès lors reconnaître que la chose louée était affectée d'un défaut, qui s'était concrétisé lors de l'octroi de la nouvelle licence. Comme l'autorité précédente ne s'était pas prononcée sur la prétention du locataire fondée sur l'art. 259d CO, il y avait lieu de lui renvoyer la cause afin qu'elle examine cette question. Le Tribunal fédéral a précisé toutefois qu'une réduction de loyer ne pouvait entrer en considération que pour la période allant du lendemain de la date à laquelle la bailleresse avait eu connaissance du défaut par le courrier du 12 mars 2009 jusqu'à la date à laquelle le bail avait pris fin, soit le 30 juin 2009; pour la période de juillet 2009 à mars 2012 (mois de l'expulsion forcée du locataire), seule une indemnité pour occupation illicite entrait en ligne de compte. B.e. Par arrêt du 10 mai 2016, la Cour d'appel civile a annulé le jugement du 26 avril 2013 et renvoyé la cause au Tribunal des baux pour nouvelle instruction et nouvelle décision au sens des considérants du Tribunal fédéral. Statuant le 17 février 2017, le Tribunal des baux a rendu un jugement dont les considérants ont été communiqués le 17 octobre 2017 et dont le dispositif est le suivant: " I. Le loyer mensuel du restaurant-cabaret, sis..., à T._, dû par le demandeur A._ à la défenderesse U._ AG est réduit de 100% du 14 mars 2009 au 30 juin 2009. II. En conséquence du chiffre I ci-dessus, la défenderesse doit au demandeur la somme de 15'246 fr.80 (...) en remboursement des loyers payés à tort en mains de la défenderesse pour la période allant du 14 mars au 30 avril 2009. III. L'indemnité pour occupation des locaux mentionnés sous chiffre I ci- dessus est fixée à un montant mensuel de 1'700 fr. (...) pour les mois de juillet 2009 à mars 2012. IV. Le demandeur reste devoir à la défenderesse au titre d'indemnité pour occupation selon le chiffre III ci-dessus un montant de 38'590 fr. (...), après déduction du montant dû au demandeur par la défenderesse selon chiffre II ci-dessus et d'un paiement de la somme de 2'263 fr.20 (...) fait par le demandeur en mains de la défenderesse pour le mois de juillet 2009. V. En conséquence du chiffre IV ci-dessus, le montant de 250'768 fr.80 (...) consigné par le demandeur sur le compte de consignation des loyers de la Banque V._ n° xxx (...) est libéré immédiatement comme suit: - le montant de 212'178 fr.80 (...) est versé en faveur du demandeur; - le solde est versé en faveur de la défenderesse. " Les parties ont toutes deux interjeté appel. A._ entendait obtenir la suppression de toute indemnité pour occupation des locaux litigieux, alors que U._ AG cherchait à ce que le montant mensuel brut dû par A._ soit fixé invariablement à 11'476 fr., qu'il s'agisse du loyer jusqu'au terme du contrat de bail ou de l'indemnité pour occupation. Par arrêt du 23 mars 2018, la Cour d'appel civile a rejeté les deux appels et confirmé le jugement du 17 février 2017. C. A._ interjette un recours en matière civile. Il conclut à la réforme de l'arrêt attaqué en ce sens que son appel est admis, puis à la réforme du dispositif du jugement du Tribunal des baux en ce sens qu'il ne doit aucune indemnité à la bailleresse pour l'occupation des locaux entre le 1 er juillet 2009 et le 31 mars 2012, que la bailleresse lui doit la somme de 2'263 fr.20 et que le montant consigné de 250'768 fr.80 soit intégralement et immédiatement libéré en sa faveur. U._ AG propose le rejet du recours. A._ a déposé des observations supplémentaires. Pour sa part, la cour cantonale se réfère aux considérants de son arrêt.