Faits : A. La station des Diablerets, sise sur le territoire de la Commune d'Ormont-Dessus, comprend notamment le domaine skiable dénommé "Isenau", créé en 1952; il s'agit de l'un des trois domaines de la station, les deux autres étant ceux du Meilleret et de Glacier 3000. Le secteur correspondant au domaine d'Isenau, situé au nord-est du territoire communal, est essentiellement constitué de pâturages avec quelques constructions, essentiellement des chalets d'alpage. L'accès au domaine skiable se fait par une télécabine qui part du village des Diablerets. Les pistes de ski, desservies par cinq installations en plus de la télécabine, s'étendent sur environ 12 km et couvrent une surface d'environ 8,6 ha. Le domaine d'Isenau est relié au col du Pillon (où se trouve la station de départ du téléphérique de Glacier 3000) par une piste passant à proximité du lac Retaud. Le retour en station se fait par une piste dont l'emprise a été réservée dans le plan d'extension communal au travers de zones à bâtir ainsi que dans le plan d'affectation cantonal 286. Le domaine comprend également une piste de ski de fond dans la région du lac Retaud et des Moilles. Il renferme en outre un restaurant d'altitude à l'arrivée de la télécabine, une buvette, ainsi qu'un restaurant au lac Retaud, surtout fréquenté en été. Durant l'été, le site accueille des activités agro-pastorales. En raison de l'échéance de la concession, la télécabine d'Isenau n'est plus en fonction depuis 2017. Une procédure en vue du renouvellement de la concession est en cours. B. La Commune d'Ormont-Dessus a décidé d'élaborer un plan partiel d'affectation relatif au domaine d'Isenau (ci-après: PPA). Celui-ci a été mis à l'enquête publique au printemps 2009, suscitant une douzaine d'oppositions. La commune a ensuite modifié le PPA afin de tenir compte de certaines critiques émises dans ce cadre. Elle a notamment abandonné le projet de liaison par télécabine entre Isenau et le col du Pillon, redimensionné certaines zones d'activités touristiques, la zone d'infrastructure touristique ainsi que l'espace de production d'énergie solaire projetés; elle a également renoncé au projet d'espace didactique destiné à la promotion des énergies renouvelables. C. Une nouvelle version du PPA et de son règlement (ci-après: RPPA) a été mise à l'enquête publique du 12 septembre au 11 octobre 2015, accompagnée d'un nouveau rapport selon l'art. 47 de l'ordonnance du 28 juin 2000 sur l'aménagement du territoire (OAT; RS 700.1). C.a. Il ressort du rapport 47 OAT que le périmètre du PPA s'étend sur une superficie d'environ 685 ha et englobe toute la partie nord-est de la Commune d'Ormont-Dessus, entre le col du Pillon, à une altitude de 1'545 m, la pointe de Floriette à 2'190 m et le fond du vallon d'Ayerne. Environ 24% du périmètre est composé de forêt, essentiellement dans sa partie inférieure. La partie supérieure comprend de vastes zones de pâturage ainsi que des rochers improductifs. A la surface forestière, il faut ajouter environ 15 ha de pâturage boisé à vocation agricole et sylvicole. Le périmètre du PPA comprend aussi deux bas-marais d'importance nationale ("lac Retaud", objet n o 1593, et "Les Moilles", objet n o 1618) ainsi que plusieurs autres biotopes d'importance régionale et locale. La partie nord du périmètre touche l'objet n o 198 de l'Inventaire cantonal des monuments naturels et des sites (IMNS) "vallée supérieure de la Torneresse, massif des Arpilles, la Tornette, la Cape au Moine", d'une surface d'environ 1 ha. Le lac Retaud et ses abords sont situés dans l'objet n o 194 de l'inventaire IMNS (surface d'environ 1 ha). L'objet n o 1510 de l'Inventaire fédéral des paysages, sites et monuments naturels (IFP - La Pierreuse - Gummfluh - Vallée de L'Étivaz), à cheval entre les cantons de Berne et Vaud, s'arrête à la limite nord du périmètre. Une route carrossable relie le col du Pillon à Ayerne et à La Marnèche (lieu d'arrivée de la télécabine où se situe le restaurant d'altitude d'Isenau), en passant par le lieu-dit "En Retaud", à proximité du lac Retaud. Cette route traverse de manière ponctuelle le bas-marais d'importance nationale des Moilles. Elle est ouverte à la circulation jusqu'au lieu-dit "En Retaud". Depuis cet endroit, la circulation n'est autorisée que pour les riverains (panneau de signalisation OSR 2.14 "circulation interdite aux véhicules automobiles, aux motocycles et cyclomoteurs"). Cette interdiction n'est pas toujours respectée, ce qui a amené la municipalité à poser une barrière au lieu-dit "En Retaud". Cette installation a fait l'objet d'un permis de construire délivré le 11 avril 2016. La barrière a été vandalisée dès son installation. C.b. Actuellement, la totalité du périmètre du nouveau PPA est colloquée en zone alpestre et agricole selon le plan des zones d'Ormont-Dessus (PZ), approuvé par le Conseil d'Etat du canton de Vaud le 10 septembre 1982. Quant au PPA mis à l'enquête publique en 2015, il détermine les différentes zones d'affectation du périmètre (zone agricole, zones d'activité touristique A, B et C, zone d'utilité publique "Site de production d'énergie solaire", zones des infrastructures touristiques [chalet d'Isenau, Retaud, Marnèche et Pillon], zone naturelle protégée, zone naturelle protégée du lac Retaud, aire des bas-marais [qui comprend des marais d'importance nationale, régionale et locale, cf. art. 14 al. 1 RPPA], aire des zones tampon, aire des biotopes à jonc raide, aire forestière). Ces affectations sont décrites aux art. 4 à 17 RPPA. Le RPPA comprend également un certain nombre de dispositions générales (art. 18 à 32) relatives notamment à l'agritourisme, à l'intégration générale des constructions, aux biotopes et aux réseaux de mobilité douce. C.c. Selon le rapport 47 OAT, le PPA a pour but de confirmer les activités se déroulant déjà dans le domaine skiable d'Isenau, d'assurer la protection à long terme des valeurs naturelles présentes et de permettre la réalisation des nouveaux équipements et activités suivants: modernisation des remontées mécaniques; enneigement technique d'une piste; création d'un espace destiné au développement des énergies renouvelables et, en particulier, à la production d'énergie solaire; amélioration des infrastructures à Isenau pour l'accueil du public; promotion de l'agritourisme. Le PPA ne prévoit pas d'extension du domaine skiable à moyen terme, ni d'aménagement de nouvelles pistes de ski. Aucune correction de terrain, ni défrichement ne sont nécessaires pour l'exploitation du domaine skiable. D'autres activités de sport et de loisir sont prévues, soit notamment, en hiver, des halfpipes et des toboggans et, en été, des parcours de type trottinette sur terre, kart non motorisé, VTT de descente, parcours en poney. Selon le rapport 47 OAT, l'emplacement idéal pour ces activités se situe à proximité de la Marnèche (centre névralgique du domaine), dans un secteur bien desservi par deux téléskis, facilement accessible depuis l'arrivée de la télécabine et proche d'un restaurant et de chalets d'agritourisme. Les activités sont prévues dans la zone d'activité touristique C, sur une surface d'environ 9,6 ha (art. 7 RPPA). Le développement de l'agritourisme est également prévu, ceci dans six chalets répartis sur l'ensemble du domaine. Cette activité est régie par l'art. 19 RPPA, qui prévoit notamment que, à l'exception de Retaud, l'accès aux chalets se fait sans véhicules motorisés. La question du stationnement est régie par l'art. 27 RPPA, qui prévoit que, dans les zones d'infrastructures touristiques, le nombre de cases de stationnement pour les voitures et les vélos nécessaires pour les logements et les activités doit être conforme aux normes de l'Association suisse des professionnels de la route et des transports (VSS) en vigueur; il est défini en tenant compte en particulier des besoins de l'exploitation touristique et des contraintes de protection de l'environnement. D. Le PPA a fait l'objet de huit oppositions, dont celle de A.A._ et B.A._. Ces derniers sont propriétaires des parcelles n os 3012 et 3014 du cadastre de la Commune d'Ormont-Dessus, au lieu-dit "Les Moilles". La parcelle n o 3012 supporte un chalet et un garage. La route carrossable reliant le col du Pillon à La Marnèche (ci-après: la route des Moilles ou encore, depuis Retaud, la route Retaud-Isenau) traverse la parcelle n o 3012 et longe la parcelle n o 3014 située en amont. D.a. Suite aux oppositions formulées lors de l'enquête publique, quelques modifications ont été apportées au PPA et à son règlement, modifications qui ont fait l'objet d'une enquête publique complémentaire du 6 août au 4 septembre 2016. Ces modifications concernent surtout le secteur de la Marnèche: la zone d'utilité publique "site de production d'énergie solaire" a été supprimée, l'étendue de la zone d'infrastructure touristique de la Marnèche a été réduite; l'étendue de la zone d'activité touristique C a également été réduite et son périmètre légèrement déplacé vers l'ouest. En outre, le chalet d'alpage "Es Moilles" est figuré comme chalet d'agritourisme. Différentes dispositions du RPPA ont été modifiées, dont l'art. 1 RPPA, qui prévoit désormais que le PPA a pour but de définir les conditions et modalités d'utilisation, de construction et d'affectation, pour la pratique et le développement des activités de sports et de loisirs ainsi que les activités sylvo-pastorales, tout en garantissant la conservation et la mise en valeur du patrimoine naturel et paysager, ceci dans le respect des règles LAT/LATC, du droit privé et notamment des conditions d'octroi des droits de passage. Selon le complément au rapport 47 OAT relatif à ces dernières modifications (rapport du 15 juillet 2016), il était prévu de compléter l'art. 27 RPPA par l'indication selon laquelle aucun stationnement n'était possible dans les autres zones d'infrastructures touristiques (c'est-à-dire à la Marnèche et Isenau), excepté pour le personnel et les amodiateurs, avec la précision que, en amont du lac Retaud, les transports d'engins de sport devaient se faire à pied ou avec la télécabine. Finalement, la municipalité a décidé de revenir à la version de l'art. 27 RPPA de la première enquête. Douze oppositions ont été déposées pendant l'enquête complémentaire, dont celle de A.A._ et B.A._. D.b. Dans ses séances des 28 et 29 juin 2017, le Conseil communal d'Ormont-Dessus a approuvé le PPA et les réponses de la municipalité aux oppositions. Par décision du 20 décembre 2017, le Département du territoire et de l'environnement (DTE) a approuvé le PPA. Le même jour, cette décision, accompagnée de celle du conseil communal, a été notifiée aux opposants. E. Par acte du 30 janvier 2018, A.A._ et B.A._ ont recouru à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud contre les décisions communales des 28 et 29 juin 2017 ainsi qu'à l'encontre de la décision d'approbation cantonale du 20 décembre 2017. Après avoir tenu audience le 19 septembre 2018, et avoir procédé à cette occasion à une inspection locale, le Tribunal cantonal a rejeté le recours par arrêt du 1 er avril 2019. Sur le plan de l'équipement routier, l'accès aux différentes zones touristiques prévues par le PPA pourrait se faire par la télécabine prévue; l'accès aux zones d'infrastructures touristiques du Pillon et de Retaud s'effectuerait par la route. Cela était suffisant au stade de la planification. Il n'était dès lors pas pertinent d'examiner s'il était juridiquement possible d'ouvrir la route Retaud-Isenau au public (en lien avec l'existence de servitudes); cette route n'était d'ailleurs pas ouverte au public et il existait d'autres accès carrossables, notamment celui passant par la Dia. La cour cantonale a en outre estimé que les aires protégées des marais prévues par le PPA coïncidaient avec les périmètres de protection arrêtés sur le plan fédéral. Le PPA et son règlement assuraient une protection des biotopes adéquate et conforme à la législation fédérale. Enfin, la route des Moilles, depuis le lieu-dit "En Retaud" devait impérativement être limitée aux besoins des exploitations agricoles et forestières ainsi qu'à ceux des propriétaires riverains et du personnel et fournisseurs des restaurants et buvettes. La restriction d'utiliser la route par le trafic motorisé existante constituait à cet égard une mesure protégeant le bas-marais d'importance nationale "Les Moilles". F. Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A._ et B.A._ demandent principalement au Tribunal fédéral d'annuler l'arrêt attaqué, la décision du conseil communal des 28 et 29 juin 2017 ainsi que la décision d'approbation du département cantonal du 20 décembre 2017. Subsidiairement, ils concluent au renvoi de la cause à l'instance précédente pour complément d'instruction et nouvelle décision dans le sens des considérants. Ils sollicitent également l'octroi de l'effet suspensif. Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer et se réfère aux considérants de son arrêt. Le Service du développement territorial (SDT) - actuellement Direction générale du territoire et du logement (DGTL) - conclut au rejet du recours dans la mesure de sa recevabilité. Il en va de même de la Commune d'Ormont-Dessus. Sans prendre de conclusions formelles, l'Office fédéral du développement territorial ARE estime en substance que le développement d'infrastructures hors de la zone à bâtir n'aurait pas fait l'objet d'une pesée des intérêts complète, spécialement s'agissant des accès. Par ailleurs, dès lors qu'il était question de l'accès par la route traversant les parcelles des recourants en relation avec la protection des bas-marais, l'Office fédéral de l'environnement (OFEV) devrait être appelé à se prononcer. L'OFEV s'est déterminé le 4 mars 2020. L'office fédéral appuie les mesures effectuées par les recourants et reconnaît que la délimitation des zones protégées du PPA diverge des limites fédérales; le canton aurait ainsi outrepassé la faible liberté d'appréciation conférée par le droit fédéral en matière de délimitation des bas-marais. L'OFEV estime par ailleurs que les restrictions de circulation devraient figurer dans le PPA et ne pas faire uniquement l'objet d'une interdiction fondée sur la législation routière. L'objet PPS (inventaire fédéral des prairies et pâturages secs d'importance nationale) n o 6084 "Marche de Retaud" ne figurerait par ailleurs pas dans le PPA; contrairement aux exigences de protection, il serait en outre traversé par un sentier VTT. Quant à l'objet n o 1618 ("Les Moilles"), l'OFEV signale que l'enneigement artificiel peut avoir des répercussions très négatives sur l'écologie du bas-marais. Il estime enfin que les autorités vaudoises auraient dû recueillir son avis, lors de la mise en place du PPA. Dans un échange ultérieur d'écritures, de même que dans leurs ultimes observations du 31 août 2020, les recourants ainsi que la DGTL persistent dans leurs conclusions respectives. Les recourants se sont encore spontanément déterminés par acte du 11 septembre 2020, déterminations auxquelles la commune a répondu le 14 septembre 2020. Par ordonnance du 25 juillet 2019, le Président de la Ire Cour de droit public a rejeté la requête d'effet suspensif.