Faits : A. Par jugement du 7 juin 2017, le Juge de police de l'arrondissement de la Sarine a acquitté X._ du chef de dénonciation calomnieuse et de violation d'une obligation d'entretien, mais l'a reconnu coupable d'enlèvement de mineur et d'insoumission à une décision de l'autorité. Il l'a condamné à une peine pécuniaire de 40 jours-amende à 50 fr. le jour, peine assortie d'un sursis complet avec un délai d'épreuve de trois ans, ainsi qu'à une amende de 500 francs. Parallèlement, le Juge de police a acquitté B._ du chef de menaces, mais l'a reconnu coupable d'injure. Il a renoncé à lui infliger une peine en application de l'art. 52 CP. B. La décision précitée a été confirmée par arrêt du 20 septembre 2018 de la Cour d'appel pénal du canton de Fribourg. L'arrêt de la cour cantonale se fonde en substance sur les faits suivants. X._ et A._ disposent de l'autorité parentale conjointe sur les enfants C._, né en 2002, et D._, née en 2004, dont la garde était, au moment des faits, confiée à leur mère et un droit de visite réservé à leur père, conformément au jugement de divorce du 21 janvier 2013. Le 24 août 2016, X._ s'est rendu au domicile de A._ à E._ pour y chercher D._ - préalablement annoncée par son père auprès de l'école de F._ - afin qu'elle réside chez lui. Par décision du 30 août 2016 du Président du Tribunal civil de la Sarine, et sous menace des peines prévues par l'art. 292 CP, il a été sommé de ramener sa fille à l'établissement scolaire de G._ et à son domicile de garde, chez A._. Le 4 septembre 2016, X._ est derechef allé chercher D._ à son domicile de garde pour l'emmener vivre chez lui. A._ a déposé plainte pénale le 8 septembre 2016 contre lui, pour enlèvement de mineur et insoumission à une décision de l'autorité. Le 29 septembre 2016, le Président du Tribunal civil de la Sarine a ordonné l'exécution de sa décision du 30 août 2016. D._ est retournée vivre chez sa mère à la fin du mois d'octobre 2016. En outre, le 15 octobre 2015, X._ a été traité de " couille molle " et de " gamin " par l'ami de A._, B._. Ce dernier lui a également dit par téléphone, le 17 octobre 2015, " tu ne sais pas qui je suis " et " je peux te faire de gros problèmes juste en bougeant le doigt ". X._ a, le jour même, déposé plainte pénale contre B._ pour injure et menaces. Le 24 novembre 2015, B._ a déposé plainte pénale contre X._ pour dénonciation calomnieuse. En outre, le 15 octobre 2015, X._ a été traité de " couille molle " et de " gamin " par l'ami de A._, B._. Ce dernier lui a également dit par téléphone, le 17 octobre 2015, " tu ne sais pas qui je suis " et " je peux te faire de gros problèmes juste en bougeant le doigt ". X._ a, le jour même, déposé plainte pénale contre B._ pour injure et menaces. Le 24 novembre 2015, B._ a déposé plainte pénale contre X._ pour dénonciation calomnieuse. C. X._ forme une " déclaration d'appel " auprès du Tribunal fédéral contre l'arrêt de la Cour d'appel pénal du Tribunal cantonal du canton de Fribourg. Il conclut, sous suite de frais, à la réforme de l'arrêt entrepris en ce sens que, principalement, il soit acquitté des chefs d'enlèvement de mineur et d'insoumission à une décision de l'autorité, subsidiairement ne soit condamné qu'à une amende. Il requiert en outre d'être libéré des frais et indemnités mis à sa charge et qu'une indemnité au sens des art. 429 et 436 CPP lui soit octroyée. Enfin, il conclut à la condamnation de B._ pour menaces et au prononcé d'une peine à l'encontre de ce dernier également au vu de sa condamnation pour injure. X._ requiert par ailleurs d'être mis au bénéfice de " l'aide judiciaire ".