Sachverhalt: A. A._ stammt aus Äthiopien und reiste im Jahr 2007 nach Italien ein, wo sie einen Aufenthaltstitel erhielt. Am 14. November 2013 ersuchte sie in der Schweiz um Asyl. Italien sicherte der Schweiz daraufhin am 2. April 2014 die Rückübernahme der Betroffenen zu. Mit Entscheid vom 25. Juni 2014 trat das damalige Bundesamt für Migration (seit 1. Januar 2015: Staatssekretariat für Migration) auf das Asylgesuch nicht ein und ordnete die Wegweisung nach Italien an. Eine dagegen erhobene Beschwerde wurde vom Bundesverwaltungsgericht am 17. Juli 2014 abgewiesen. Am 12. August 2014 wurde A._ in Ausschaffungshaft genommen und am Folgetag nach Italien ausgeschafft. B. Mit Eingabe vom 26. August 2014 ersuchte A._ die Verwaltungsrekurskommission des Kantons St. Gallen u.a. um Feststellung der Rechtswidrigkeit der Ausschaffungshaft und in prozessualer Hinsicht um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege. Mit Verfügung vom 28. August 2014 wies der Präsident der Verwaltungsrekurskommission das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ab. Eine hiergegen erhobene Beschwerde wurde vom Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 2. Dezember 2014 ebenfalls abgewiesen. C. Gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts beschwert sich A._ am 19. Januar 2015 beim Bundesgericht und beantragt im Wesentlichen, es sei ihr die unentgeltliche Rechtspflege im Verfahren vor der kantonalen Verwaltungsrekurskommission zu gewähren. Die Verwaltungsrekurskommission und das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen sowie das Staatssekretariat für Migration schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Mit Eingabe vom 24. April 2015 nimmt A._ zum Vernehmlassungsergebnis Stellung.