Sachverhalt: A. A._ (geb. 1954) wurde mit Entscheid der Vormundschaftsbehörde U._ vom 22. März 2010 nach aArt. 370 ZGB unter Vormundschaft gestellt. B. B.a. Ab 1992 war A._ immer wieder, meist mehrere Monate lang, stationär in verschiedenen psychiatrischen Kliniken hospitalisiert (freiwillig und in der Form fürsorgerischer Unterbringungen). B.b. Im Rahmen eines Strafverfahrens 2011 gegen A._ wegen Diebstahls und Sachbeschädigung von Gräbern beauftragte die Staatsanwaltschaft Nidwalden die Ambulanten Dienste der Psychiatrie V._ mit einem forensisch-psychiatrischen Gutachten, welches am 3. November 2011 erstattet wurde. Die Gutachter kamen zum Schluss, A._ leide an einer chronisch und kontinuierlich verlaufenden paranoiden Schizophrenie. Sie empfahlen, soweit nachfolgend relevant, die Vormundschaft in eine solche nach aArt. 369 ZGB umzuwandeln, da A._ an einer Geisteskrankheit im Sinne des ZGB leide. B.c. Am 23. Januar 2012 wandelte die Vormundschaftsbehörde U._ die bestehende Vormundschaft in eine solche nach aArt. 369 ZGB um. C. C.a. Am 24. Mai 2013 ersuchte A._ die Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde Nidwalden, welche mit dem Inkrafttreten des neuen Erwachsenenschutzrechts per 1. Januar 2013 die Vormundschaftsbehörde abgelöst hatte, um Aufhebung der "Vormundschaft" (seit 1. Januar 2013 "umfassende Beistandschaft"). Eventualiter sei eine Begleitbeistandschaft nach neuem Recht anzuordnen. C.b. Die KESB forderte mit Schreiben vom 4. Juni 2013 bei der Psychiatrie W._ einen Arztbericht ein zum Antrag um Aufhebung der Vormundschaft. Die zuständigen Ärzte erstatteten am 11. Juni 2013 Bericht. Sie hielten unter anderem fest, A._ sei zuletzt vom 20. Dezember 2012 bis 19. März 2013 in der Psychiatrie W._ hospitalisiert gewesen. C.c. Mit Entscheid vom 18. Oktober 2013 wies die Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde (KESB) das Aufhebungsgesuch ab. Die umfassende Beistandschaft nach Art. 398 ZGB des neuen Rechts werde beibehalten. D. D.a. A._ erhob am 18. November 2013 beim Verwaltungsgericht des Kantons Nidwalden Beschwerde gegen diesen Entscheid. Sie beantragte, es sei auf eine Beistandschaft zu verzichten und ihr Mann mit der Wahrnehmung ihrer Anliegen und Rechte betreffend einen näher umschriebenen Betrieb und ein Grundstück zu beauftragen (Art. 392 Ziff. 2 ZGB). Eventualiter sei eine Begleitbeistandschaft oder eine "Vertretungsbeistandschaft ohne finanzielle Belange mit viel Spielraum für Handlungsfähigkeit" anzuordnen. Die KESB sprach sich für die Abweisung der Beschwerde aus. D.b. Am 26. Mai 2014 entschied das Verwaltungsgericht in Abwesenheit der Betroffenen, wies die Beschwerde ab und auferlegte die Gerichtskosten A._. E. Mit Beschwerde vom 19. November 2014 gelangt A._ (Beschwerdeführerin) an das Bundesgericht. Sie verlangt unter Kosten- und Entschädigungsfolge, auf eine Beistandschaft zu verzichten; eventualiter sei ihrem Mann Auftrag zu erteilen, ihre Anliegen und Rechte betreffend den näher umschriebenen Betrieb und das Grundstück wahrzunehmen. Subeventualiter sei das Verwaltungsgericht anzuweisen, ein Sachverständigengutachten einzuholen und gestützt darauf neu über ihr Gesuch um Aufhebung der Vormundschaft bzw. der umfassenden Beistandschaft zu befinden. Am 17. Dezember 2014 reichte die Beschwerdeführerin unaufgefordert weitere Unterlagen und Ergänzungen zur Beschwerdeschrift ein. F. Das Verwaltungsgericht beantragte mit Stellungnahme vom 13. März 2015 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die KESB verzichtete auf eine Vernehmlassung und verwies auf den angefochtenen Entscheid.