Sachverhalt: A. Im November 2014 reichte A._ bei der Anklagekammer des Kantons St. Gallen drei Anzeigen ("Dienstaufsichtsbeschwerde, Strafanzeige und -antrag") gegen vier Beamte der Kantonspolizei St. Gallen ein. Er beschwerte sich über eine von Wm B._ und Gfr C._ angeblich schikanös durchgeführte verkehrs- und kriminalpolizeiliche Kontrolle in Buchs/SG (Anzeige vom 6. November 2014). Bei einem erneuten Zusammentreffen in Sargans hätten ihn die beiden Polizisten beschimpft und bedroht (Anzeige vom 16. November 2014). Einige Tage später, anlässlich einer weiteren verkehrspolizeilichen Kontrolle, sei A._ von Wm D._ und von Kpl E._ "terrorisier[t]" worden (Anzeige vom 28. November 2014). Am 27. Januar 2015 entschied die Anklagekammer, keine Ermächtigung zur Durchführung eines Strafverfahrens zu erteilen. B. Mit Beschwerde vom 7. Februar 2015 beantragt A._ insbesondere die Aufhebung des angefochtenen Entscheids und die Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege und Verbeiständung. C. Die Kantonspolizei, die Staatsanwaltschaft und die Anklagekammer stellen Antrag auf Abweisung der Beschwerde und verzichten auf eine Stellungnahme. A._ hat sich am 31. März 2015 vernehmen lassen.