Sachverhalt: A. A.a. A._ (geb. 1955) ist kosovarischer Staatsbürger. Er arbeitete seit 1985 als Saisonnier in der Schweiz; ab 1990 hielt er sich dauerhaft im Land auf. Seine kosovarische Ehefrau (geb. 1960) zog am 7. Februar 1993 mit den sechs gemeinsamen Kindern (geb. zwischen 1982 und 1990) zu ihm. Beide Eheleute kamen in den Genuss einer Niederlassungsbewilligung. A.b. Am 8. Juni 2010 wurde A._ wegen mehrfachen (mit seiner Gattin begangenen) Betrugs, versuchten Betrugs sowie mehrfacher Urkundenfälschung zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 16 Monaten verurteilt. Im Anschluss hieran stellte die Einwohnergemeinde U._ den Eheleuten am 10. Dezember 2010 den Widerruf ihrer Niederlassungsbewilligungen in Aussicht. A.c. Das Obergericht des Kantons Bern verurteilte A._ am 25. Februar 2014 (unter anderem) wegen versuchten gewerbsmässigen Betrugs gegenüber der Eidgenössischen Invalidenversicherung (IV) sowie gewerbsmässigen Betrugs gegenüber den Sozialdiensten der Einwohnergemeinde U._ (wiederum mit seiner Gattin begangen) zu einer teilbedingten Freiheitsstrafe von 20 Monaten (10 Monate unbedingt) bei einer Probezeit von vier Jahren. A.d. Gemäss dem Betreibungsregister des Betreibungsamts Oberland bestanden am 20. Januar 2014 gegen A._ offene Betreibungen über insgesamt Fr. 84'986.85 sowie offene Verlustscheine von insgesamt Fr. 202'973.60. B. Das Amt für Migration und Personenstand (MIP), Migrationsdienst (MIDI), des Kantons Bern widerrief am 26. März 2015 die Niederlassungsbewilligung von A._ und hielt ihn an, das Land zu verlassen. Die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg: Die Polizei- und Militärdirektion sowie das Verwaltungsgericht des Kantons Bern gingen am 16. September 2015 bzw. 12. August 2016 davon aus, dass A._ ein schweres Verschulden treffe; er sei neben anderen untergeordneten Delikten zweimal einschlägig straffällig und zu zwei überjährigen Strafen verurteilt worden (insgesamt 36 Monate). A._ und seine Familie hätten zwischen November 2005 bis Februar 2009 als Vorauszahlungen für die IV-Rente betrügerisch Sozialhilfeleistungen in der Höhe von Fr. 160'563.40 erwirkt und versucht, gestützt auf eine angebliche vollständige Arbeitsunfähigkeit von A._ - wiederum missbräuchlich - eine ganze IV-Rente zu erlangen, wodurch der IV ein Schaden von Fr. 342'000.-- entstanden wäre. C. A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Bern vom 12. August 2016 sowie die Entscheide der Polizei- und Militärdirektion und des Migrationsdienstes aufzuheben. A._ macht geltend, der Widerruf seiner Bewilligung sei im Hinblick auf seine lange Anwesenheit (fast 30 Jahre) und sein Alter (61-jährig) sowie auf den Aufenthalt seiner Kinder und Enkelkinder in der Schweiz unverhältnismässig; der Vollzug der Wegweisung sei wegen seiner gesundheitlichen Probleme unzumutbar. Für den Fall des Unterliegens ersucht A._, ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren.