Sachverhalt: A. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St.Gallen führt eine Strafuntersuchung gegen A._, den Geschäftsführer der C._ AG. Sie wirft ihm Widerhandlungen gegen die Heilmittelgesetzgebung vor. Einer seiner Kundinnen wird (seitens der Thurgauer Strafverfolgungsbehörden) der strafbare Weiterverkauf von rezeptpflichtigen Medikamenten zur Last gelegt. Am 31. März 2015 entband diese Kundin den beschuldigten Apotheker schriftlich vom Berufsgeheimnis. B. Am 27. April 2015 stellte die Staatsanwaltschaft des Kantons St.Gallen beim Beschuldigten (über die Polizeistation Wil und unter Vorlage der von ihm gewünschten Entbindungserklärung) ein Editionsbegehren betreffend Aufzeichnungen über die Einkäufe der Kundin. Am 28. April 2015 machte der Beschuldigte geltend, die Entbindungserklärung sei nicht rechtsgenüglich, da sie nicht auf seinen "Rufnamen" laute. C. Am 16. Dezember 2015 führte die Staatsanwaltschaft in den Geschäftsräumlichkeiten der Apotheke eine Hausdurchsuchung durch, bei der ein Schriftdokument sichergestellt wurde, welches über die Einkäufe der Kundin im Zeitraum von 2013-2015 Aufschluss geben soll. Der beschuldigte Geschäftsführer und Apotheker verlangte gleichentags die Siegelung der Unterlage. D. Die Staatsanwaltschaft stellte am 4. Januar 2016 beim Zwangsmassnahmengericht das Entsiegelungsgesuch. Mit Entscheid vom 17. Februar 2016 bewilligte das Zwangsmassnahmengericht des Kantons St. Gallen, kantonaler Zwangsmassnahmenrichter, die Entsiegelung der Unterlage. E. Gegen den Entscheid des Zwangsmassnahmengerichtes gelangten der Beschuldigte, B._ und die betroffene Gesellschaft mit Beschwerde vom 21. März 2016 an das Bundesgericht. Sie beantragen die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Abweisung des Entsiegelungsgesuches. Die Staatsanwaltschaft beantragt mit Eingabe vom 31. März 2016 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist, und verweist zur Begründung auf den angefochtenen Entscheid. Das Zwangsmassnahmengericht verzichtete gleichentags auf eine Stellungnahme.