Sachverhalt: A. A.a. A.A._ (geb. 1989) ist brasilianischer Staatsbürger. Er reiste am 26. Juli 2009 in die Schweiz ein, wo er am 2. Oktober 2009 die Schweizer Bürgerin B.A._ heiratete. Das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft erteilte ihm im Anschluss hieran eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin. Aus der Beziehung ging im September 2011 ein gemeinsamer Sohn hervor. Wegen ehelicher Spannungen traf das Bezirksgericht Liestal am 15. Januar 2013 Eheschutzmassnahmen, die indessen nie zum Tragen kamen. Anfangs 2014 wurde A.A._ vorübergehend aus der ehelichen Wohnung weggewiesen und mit einem Kontaktverbot belegt. Die Eheleute wohnen heute wieder zusammen. A.b. Am 9. Januar 2011 schlug A.A._ mit einem Bierglas auf den Kopf des Wirts einer Bar ein und versetzte der am Boden kauernden Kellnerin, die er für den (fliehenden) Wirt hielt, mit dem zerbrochenen Bierglas mehrere Schläge an den Kopf. A.A._ wurde hierfür wegen versuchter Tötung (Kellnerin) und versuchter schwerer Körperverletzung in Notwehrexzess (Wirt) rechtskräftig zu einer Freiheitsstrafe von viereinhalb Jahren verurteilt (Urteil 6B_132/2014 vom 1. Mai 2014). Am 28. April 2013 mischte sich A.A._ (erneut) in ein Handgemenge ein und schlug einen gläsernen "Halbliter-Bierhumpen" gegen den Kopf eines Beteiligten. Das Strafgericht Basel-Stadt verurteilt ihn in diesem Zusammenhang am 1. Juli 2015 wegen Raufhandels und einfacher Körperverletzung mit einem gefährlichen Gegenstand zu einer Freiheitsstrafe von 12 Monaten. A.A._ hat hiergegen Berufung eingereicht; das Verfahren ist noch hängig. A.c. Seit dem 21. Juli 2014 befindet sich A.A._ im Strafvollzug. Die bedingte Entlassung ist frühestens am 24. Mai 2017 möglich. Das ordentliche Vollzugsende - ohne Berücksichtigung der Verurteilung vom 1. Juli 2015 - fällt auf den 24. November 2018. Die Bevölkerungsdienste und Migration des Justiz- und Sicherheitsdepartements des Kantons Basel-Stadt bewilligten A.A._ am 2. September 2016, ab dem 8. September 2016 seine Strafe in der Form des "Electronic Monitorings" zu verbüssen; gleichzeitig ordneten sie an, dass er sich einer Suchtberatung zu unterziehen und auf den Konsum von Alkohol zu verzichten habe. B. B.a. Am 27. November 2014 entschied das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft, die Aufenthaltsbewilligung von A.A._ nicht mehr zu verlängern; es fordert ihn auf, nach der Entlassung aus dem Strafvollzug das Land zu verlassen. A.A._ habe sich - so das Amt für Migration - in der Schweiz nicht integrieren können, zudem habe er ein Gewaltverbrechen begangen; zwar bestehe im Hinblick auf die fortdauernde und tatsächlich gelebte Ehe sowie das enge Verhältnis des Vaters zum Sohn ein gewichtiges privates Interesse von A.A._, in der Schweiz bei seiner Familie verbleiben zu können; indessen vermöge dieses das öffentliche (Sicherheits-) Interesse nicht zu überwiegen; es gehe von ihm eine potenzielle Gefahr für grundlegende Rechtsgüter aus. B.b. Die kantonalen Rechtsmittel hiergegen blieben ohne Erfolg: Der Regierungsrat und das Kantonsgericht Basel-Landschaft kamen am 21. April 2015 bzw. am 29. Juni 2016 zum Schluss, dass in Anbetracht aller Umstände und mit Blick auf das Verhalten von A.A._ das öffentliche Interesse am Schutz der Bevölkerung vor potenziell rückfallgefährdeten ausländischen Straftätern aus Drittstaaten das private Interesse der Familie A._ überwiege, selbst wenn nach der Ausreise von A.A._ die familiären Beziehungen nur unter erschwerten Bedingungen - besuchsweise oder über die modernen Kommunikationsmittel - gelebt werden könnten. C. Die Familie A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts vom 29. Juni 2016, den Beschluss des Regierungsrats vom 21. April 2015 sowie die Verfügung des Amtes für Migration des Kantons Basel-Landschaft vom 27. November 2014 aufzuheben und A.A._ die Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Familie zu erteilen bzw. zu belassen. Eventuell sei die Sache zu neuem Entscheid nach einer mündlichen Parteiverhandlung und Anhörung des Kindes an die Vorinstanz zurückzuweisen. Im Falle des Unterliegens sei ihnen die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Die Familie A._ macht geltend, ihr Anspruch auf rechtliches Gehör sei verletzt und das Kindsinteresse nicht hinreichend berücksichtigt worden. Der Eingriff in ihr Familienleben sei diskriminierend, willkürlich und unverhältnismässig. Mit Formularverfügung vom 22. September 2016 liess der Abteilungspräsident die kantonalen Akten einholen.