Sachverhalt: A. Mit Strafbefehl vom 9. April 2014 verurteilte die Staatsanwaltschaft Bischofszell A._ wegen Widerhandlung gegen das thurgauische Planungs- und Baugesetz (Erstellen eines Wintergartens ohne Bewilligung) zu einer Busse von Fr. 1'200.--. Der Beschuldigte erhob dagegen am 19. April 2014 Einsprache bei der Staatsanwaltschaft. Gleichzeitig beantragte er die amtliche Verteidigung. Mit Verfügung vom 21. Juli 2014 wies die Staatsanwaltschaft das Gesuch ab. Eine vom Beschuldigten dagegen erhobene Beschwerde entschied das Obergericht des Kantons Thurgau am 23. September 2014 ebenfalls abschlägig. B. Gegen den Entscheid des Obergerichtes reichte der Beschuldigte eine auf "10. Oktober 2014" datierte Beschwerde ein, welche am 10. November 2014 der Post übergeben wurde und am 11. November 2014 beim Bundesgericht eintraf. Er beantragt in der Hauptsache die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Die Staatsanwaltschaft und das Obergericht beantragen je die Abweisung der Beschwerde. Der Beschwerdeführer replizierte am 7. Januar 2015.