Sachverhalt: A. X._ wird in der Anklageschrift vom 10. Oktober 2014 vorgeworfen, am Morgen des 7. Juli 2013 um 06.00 Uhr an der Langstrasse in Zürich im Rahmen einer tätlichen Auseinandersetzung die Klinge (Klingenlänge ca. 15-20 cm) eines zu Boden gefallenen Messers (dessen Griff dabei zerbrochen war) aufgehoben und A._ willentlich zweimal in den Oberkörper gestochen zu haben, wodurch dieser lebensgefährlich verletzt wurde und nur dank einer Notoperation überlebte. B. Das Bezirksgericht Zürich verurteilte am 6. Mai 2015 X._ wegen versuchter vorsätzlicher Tötung zu 8 Jahren Freiheitsstrafe. Es merkte vor, dass sich dieser seit dem 27. November 2014 im vorzeitigen Strafvollzug befindet. Das Obergericht des Kantons Zürich bestätigte am 25. Januar 2016 auf Berufung von X._ den bezirksgerichtlichen Schuldspruch im Sinne von Art. 111 i.V.m. Art. 22 Abs. 1 StGB und bestrafte ihn mit 7 1/2 Jahren Freiheitsstrafe (wovon 828 Tage erstanden sind). Es stellte dem Grundsatz nach seine Schadenersatzpflicht gegenüber dem Privatkläger A._ fest und verwies diesen im Übrigen auf den Zivilweg. Weiter stellte es eine grundsätzliche, um 30% reduzierte, Genugtuungspflicht fest, wobei es A._ im Übrigen ebenfalls auf den Zivilweg verwies. Das Obergericht bestätigte die erstinstanzliche Kostenregelung, auferlegte X._ die Kosten des Berufungsverfahrens und nahm die Kosten der amtlichen Verteidigung einstweilen auf die Gerichtskasse, vorbehältlich der Rückzahlungspflicht (Art. 135 Abs. 4 StPO). C. X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das obergerichtliche Urteil aufzuheben, ihn von Schuld und Strafe freizusprechen, auf die Schadenersatz- und Genugtuungsbegehren nicht einzutreten und den Beschwerdegegner auf den Zivilweg zu verweisen, ihm aus der Staatskasse eine Genugtuung zuzusprechen, die Kosten der Untersuchung sowie des erst- und zweitinstanzlichen Verfahrens einschliesslich der Kosten der amtlichen Verteidigung auf die Staatskasse zu nehmen, eventualiter ihn wegen einfacher Körperverletzung (Art. 123 StGB) mit maximal 24 Monaten Freiheitsstrafe zu bestrafen und umgehend aus dem vorzeitigen Strafvollzug zu entlassen sowie subeventualiter die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Es sei ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu bewilligen.