Sachverhalt: A. Am 18. Februar 2012 ersuchte A._ die Kantonspolizei Aargau um sofortige elektronische Sperrung aller sie betreffenden Personendaten. Mit Antwortschreiben vom 6. Juni 2012 teilte ihr der Leiter des Rechtsdiensts der Kantonspolizei mit, diese beabsichtige nicht, ihrem Antrag zu entsprechen, worauf A._ mit Schlichtungsgesuch vom 23. Juni 2012 an die Beauftragte für Öffentlichkeit und Datenschutz des Kantons Aargau gelangte. Am 31. Januar 2013 erging die Empfehlung der Beauftragten für Öffentlichkeit und Datenschutz, wonach keine Einschränkung der Zugriffsmöglichkeit auf die Daten von A._ in den Datensammlungen der Kantonspolizei vorgenommen werden müsse. Im Nachgang zum Schlichtungsverfahren verlangte A._ von der Kantonspolizei eine anfechtbare Verfügung mit Rechtsmittelbelehrung. Mit Verfügung vom 8. März 2013 wies die Kantonspolizei das Gesuch um Datensperrung kostenfällig ab. Diese Verfügung focht A._ am 9. April 2013 beim Regierungsrat des Kantons Aargau an, welcher die Beschwerde mit Entscheid vom 2. Juli 2014 abwies, soweit er darauf eintrat. Der Regierungsrat wies auch das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege ab und auferlegte A._ die Kosten des Beschwerdeverfahrens von insgesamt Fr. 869.95. Gegen diesen am 14. Juli 2014 zugestellten Entscheid erhob A._ am 14. September 2014 Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau. Mit Urteil vom 1. Dezember 2014 wies dieses die Beschwerde ab, soweit es darauf eintrat. Die Verfahrenskosten von gesamthaft Fr. 1'045.-- auferlegte es A._. B. Mit Eingabe vom 31. Januar 2015 führt A._ Beschwerde an das Bundesgericht und beantragt, das angefochtene Urteil vom 1. Dezember 2014 sei so zu ändern, dass sämtliche Daten über sie zu verschlüsseln seien; eventualiter seien die Daten in der Aargauer Polizeidatenbank der Wahrheit entsprechend zu korrigieren respektive zu löschen. Das Verwaltungsgericht verzichtet auf eine Vernehmlassung. Der Regierungsrat beantragt die Beschwerdeabweisung. Die Beschwerdeführerin hat auf eine weitere Stellungnahme verzichtet.