Sachverhalt: A. A.a. A._ (geb. 1981) ist italienischer Staatsangehöriger, wurde indessen in der Schweiz geboren. Ab seinem 15. Altersjahr geriet er wiederholt mit dem Gesetz in Konflikt. Dabei ging es um grobe Verletzungen von Verkehrsregeln, Übertretungen und Widerhandlungen gegen das Betäubungsmittelgesetz, verbotenes Tragen von Waffen, mehrfachen Diebstahl, Gewalt und Drohung gegen Beamte, Raub und Hinderung einer Amtshandlung. Am 14. November 1996 wurde er in ein Erziehungsheim eingewiesen. Im Juli 1999 erlitt A._ einen schweren Unfall; die ihm gestützt hierauf ausgerichtete IV-Rente wurde 2010 auf eine Viertelsrente gekürzt und im Strafvollzug sistiert. A.b. Aus der ersten Ehe von A._ sind zwei Kinder hervorgegangen (geb. 2004 und 2008), die über die schweizerische Staatsbürgerschaft verfügen. Am 4. August 2007 heiratete er die dominikanische Staatsangehörige B._ (geb. 1983), welche in der Folge in den Genuss einer Aufenthaltsbewilligung EU/EFTA kam. Aus der Ehe ging der Sohn C._ hervor (geb. 2010). Dieser verfügt über die italienische Staatsbürgerschaft, welche seine Mutter ihrerseits am 1. April 2015 erwarb. A.c. Am 25. Februar 2014 bzw. 19. Dezember 2012 verurteilten das Obergericht des Kantons Zürich und das Bezirksgericht Zürich A._ zu einer Freiheitsstrafe von neun Jahren wegen qualifizierter Widerhandlung gegen das Betäubungsmittelgesetz, mehrfacher Geldwäscherei, Freiheitsberaubung und Entführung, mehrfacher versuchter Nötigung sowie mehrfachen Fahrens trotz Entzugs des Führerausweises. Am 9. Mai 2016 wurde er bedingt aus dem Strafvollzug entlassen; seither lebt er wieder mit seiner Ehegattin und dem gemeinsamen Sohn zusammen. B. Gestützt auf die verschiedenen Vorkommnisse widerrief das Migrationsamt des Kantons Zürich am 3. November 2015 die Niederlassungsbewilligung von A._ und wies ihn weg. Die hiergegen gerichteten kantonalen Rechtsmittel blieben ohne Erfolg. Die Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich kamen am 24. Mai bzw. 25. Juli 2016 zum Schluss, dass A._ in der Schweiz als Drahtzieher und Leiter einer Drogenbande massiv straffällig geworden sei und eine Rückfallgefahr wegen seiner Persönlichkeitsstruktur und seinem Verhalten im Strafvollzug trotz der bestehenden familiären Bindungen und seinem langen Aufenthalt nicht hinreichend ausgeschlossen werden könne. Es sei ihm zumutbar - gegebenenfalls mit seiner Gattin und dem Sohn -, nach Italien auszureisen. C. A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Zürich vom 25. Juli 2016 aufzuheben und ihm die Niederlassungsbewilligung zu belassen; gegebenenfalls sei die Sache zu weiteren Abklärungen an die Vorinstanz zurückzuweisen. A._ macht geltend, der angefochtene Entscheid sei unverhältnismässig. Die kantonalen Behörden seien zu Unrecht davon ausgegangen, dass er aktuell und konkret rückfallgefährdet sei; insofern sei der relevante Sachverhalt im Hinblick auf die "positiv über ca. 8 Monate durchlaufenen Vollzugslockerungen (Urlaub, Halbfreiheit, offener Vollzug) " willkürlich festgestellt und sein Anspruch auf rechtliches Gehör verletzt worden. Die Ausreise nach Italien sei weder ihm noch seiner Familie zumutbar. Am 26. September 2016 ersuchte die Mutter von A._ in einer Eingabe an das Bundesgericht darum, diesem noch eine Chance zu geben. Mit Verfügung vom 16. September 2016 legte der Abteilungspräsident der Beschwerde antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei; am 20. September liess er die kantonalen Akten einholen.