Sachverhalt: A. Die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz klage am 10. April 2014 X._ wegen versuchter schwerer Körperverletzung sowie Raufhandels gestützt auf den folgenden Sachverhalt an: Am 14. September 2014 um 06.15 Uhr stritten sich der Taxifahrer X._ und A._, weil dieser den "Taxifahrer zwar bestellt, dann aber versetzt hatte" und die geforderten ca. Fr. 15.-- für die vergebliche Taxifahrt nicht zahlen wollte. Sie beschimpften und schlugen sich. Als X._ eine Foto machen wollte, ging A._ auf ihn los, und jener kam zu Fall. X._ stand auf, ging mit den Worten "wartet nur" zu seinem Taxi, nahm ein Victorinox-Küchenmesser mit einer 8 cm langen Klinge mit Wellenschliff zur Hand und kam zurück. B._, der Begleiter von A._, versuchte erneut, sie zu trennen. X._ schlug ihm mit der Messerhand auf das linke Ohr, ohne ihn zu verletzen, und "stach mit dem Küchenmesser A._ in den Rumpf, resp. in den Bereich der vorderen Axilliarlinie links, Höhe der 10. Rippe, wodurch er diesem eine ca. 1 cm breit klaffende und ca. 1,5 cm tiefe Stichwunde über dem linken Lungenflügel liegend sowie länger anhaltende Schmerzen zufügte." B. Das Schwyzer Strafgericht verurteilte X._ am 6. Februar 2015 wegen einfacher Körperverletzung (Art. 123 Ziff. 1 Abs. 1 i.V.m. Ziff. 2 Abs. 2 StGB) zu einer bedingten Geldstrafe von 150 Tagessätzen zu Fr. 80.-- und einer Busse von Fr. 3'000.--. Im Übrigen sprach es ihn frei. Die Zivilforderung von A._ sprach es im Betrage von Fr. 100.-- zu und wies sie im Übrigen ab. Das Kantonsgericht Schwyz hiess am 8. Februar 2016 die Berufung von X._ teilweise gut, soweit es darauf eintrat, setzte eine Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 80.-- sowie eine Busse von Fr. 2'400.-- fest und wies die Berufung im Übrigen ab. C. X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, ihn von Schuld und Strafe freizusprechen, die Zivilforderung abzuweisen sowie die Kosten des kantonalen und bundesgerichtlichen Verfahrens und der jeweiligen amtlichen Verteidigung auf die Staatskasse zu nehmen.