Sachverhalt: A. A.a. A._ (geb. 1977) stammt aus Nigeria. Er durchlief in der Schweiz unter falscher Identität erfolglos ein Asylverfahren (2003). A.b. Am 30. Dezember 2003 heiratete A._ eine Schweizer Staatsangehörige (geb. 1976), worauf ihm eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei dieser erteilt wurde. Im Jahr 2004 ging aus der Beziehung ein Sohn hervor. Ab dem 14. Juli 2005 lebten die Eheleute auf unbestimmte Zeit getrennt, wobei das Kind unter die Obhut der Mutter gestellt wurde. Mit Verfügung vom 14. Mai 2008 wies das Migrationsamt des Kantons Zürich das Gesuch von A._ ab, seine Bewilligung zu verlängern, und hielt ihn an, das Land zu verlassen. Am 27. Mai 2009 schied das Bezirksgericht Hinwil die Ehe, stellte das Kind (Schweizerbürger) unter die elterliche Sorge der Mutter und räumte dem Vater ein (beschränktes) Besuchsrecht ein. Mit Urteil vom 24. Juni 2009 wies das Bundesgericht die Beschwerde gegen die Nichtverlängerung der Aufenthaltsbewilligung von A._ gestützt auf Art. 8 EMRK ab (Urteil 2C_194/2009: fehlende Voraussetzungen, um sich im Rahmen des Besuchsrechts auf Art. 8 EMRK berufen zu können). B. B.a. A._ heiratete am 1. Oktober 2009 eine schweizerisch/italienische Doppelbürgerin (geb. 1968), worauf ihm erneut eine Aufenthaltsbewilligung erteilt wurde. Am 19. Januar 2012 widerrief das Migrationsamt St. Gallen diese, nachdem sich die Eheleute am 1. Juni 2011 getrennt hatten. Das Sicherheits- und Justizdepartement des Kantons bestätigte die entsprechende Verfügung am 29. Oktober 2012. Der Präsident des Verwaltungsgerichts schrieb das hiergegen gerichtete Beschwerdeverfahren mangels fristgerechter Leistung des Kostenvorschusses am 1. Februar 2013 ab. B.b. Am 9. April 2013 ersuchte die Gattin von A._ erneut um Familiennachzug; sie wolle ihrer Ehe doch noch eine Chance geben. Am 19. April 2013 lehnte das Migrationsamt St. Gallen den Aufenthalt von A._ während des entsprechenden Bewilligungsverfahrens ab (vgl. Art. 17 Abs. 2 AuG [SR 142.20]); dieser Zwischenentscheid erwuchs in Rechtskraft. Am 23. August 2013 wies das Migrationsamt das Gesuch in der Sache selber ab, was das Sicherheits- und Justizdepartement auf Rekurs hin am 7. Mai 2014 bestätigte. Das Departement hielt fest, dass A._ mehrmals straffällig geworden sei und wegen seiner Kontakte zu Drogenhändlern eine gegenwärtige, tatsächliche und hinreichend schwere Gefahr für die hiesige Ordnung im Sinne von Art. 5 Abs. 1 Anhang I FZA (SR 0.142.112.681) bilde. Die Rückkehr in seine Heimat sei ihm zumutbar und die Aufenthaltsbeendigung im Lichte von Art. 8 Ziff. 2 EMRK verhältnismässig. B.c. A._ gelangte hiergegen mit mehreren Eingaben an das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen, wobei er am 7. Juli 2014 darum ersuchte, ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Der Präsident des Verwaltungsgerichts lehnte dies am 31. Juli 2014 wegen Aussichtslosigkeit der Beschwerde ab. Er begründete dies im Wesentlichen damit, dass die Gattin zwar ihr Nachzugsgesuch nicht zurückgezogen, jedoch noch am 6. März 2014 erklärt habe, A._ drei Tage zuvor klar gemacht zu haben, er müsse gehen; sie fühle sich hinsichtlich der Trennung zwar insofern unsicher, als sie nach wie vor mit ihm verheiratet sei und eine gewisse Verantwortung trage; eigentlich wolle sie aber die Scheidung. Ihr Gatte habe sie noch am 2. Januar 2014 geschlagen; sie habe keine Anzeige eingereicht, da er sich an ihr gerächt hätte. A._ sei - so der angefochtene Entscheid weiter - wiederholt straffällig geworden (unter anderem Verurteilung vom 31. Oktober 2012 wegen Verbrechens im Sinne von Art. 19 Abs. 2 BetmG [SR 812.121] zu einer Freiheitsstrafe von 20 Monaten bedingt vollziehbar bei einer Probezeit von 4 Jahren); es bestehe deshalb weder gestützt auf Art. 42 AuG, noch Art. 3 Anhang I FZA oder Art. 8 EMRK ein Anspruch auf Familiennachzug. C. C.a. A._ beantragt vor Bundesgericht, die Verfügung des Präsidenten des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen aufzuheben und ihm für das Verfahren vor dem Verwaltungsgericht die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Sollte die Beschwerde abgewiesen werden, ersucht er für das bundesgerichtliche Verfahren um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung. Aufgrund der Umstände und des langen Aufenthalts könne nicht gesagt werden, seine Eingabe an das kantonale Verwaltungsgericht sei aussichtslos gewesen. C.b. Das Sicherheits- und Justizdepartement sowie der Präsident des Verwaltungsgerichts des Kantons St. Gallen bzw. das Bundesamt für Migration (seit 1. Januar 2015: Staatssekretariat für Migration) beantragen, die Beschwerde abzuweisen.