Sachverhalt: A. A.a. A._ (geb. 1982) stammt aus dem Irak. Er kam 2003 in die Schweiz und wurde hier im Asylverfahren vorläufig aufgenommen. Am 7. Mai 2009 heiratete er eine in der Schweiz niedergelassene italienische Staatsbürgerin, worauf ihm eine Aufenthaltsbewilligung (EU-B) zum Verbleib bei seiner Gattin erteilt wurde. Aus der Beziehung ging am 11. August 2009 eine Tochter hervor. Am 13. Oktober 2010 wurde die Ehe getrennt und das gemeinsame Kind unter die Obhut der Mutter gestellt. A._ erhielt ein (begleitetes) Besuchsrecht von 2 Stunden pro Woche zugesprochen. Am 18. Dezember 2012 ist die Ehe geschieden worden. A.b. Das Strafgericht Basel-Landschaft verurteilte A._ am 1. November 2010 im Zusammenhang mit häuslicher Gewalt wegen versuchter schwerer Körperverletzung, einfacher Körperverletzung in einem leichten Fall sowie mehrfachen Tätlichkeiten zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 15 Monaten sowie einer Busse. Das Strafgerichtspräsidium des Kantons Basel-Landschaft sprach als Zusatzstrafe hierzu am 10. Januar 2012 eine Geldstrafe von 40 Tagessätzen zu je Fr. 10.-- sowie eine Busse von Fr. 1'500.-- aus (mehrfache Drohung, mehrfache Beschimpfung, mehrfache Tätlichkeit, mehrfacher Ungehorsam gegen eine amtliche Verfügung). A.c. Im Zusammenhang mit diesen Vorkommnissen widerriefen die kantonalen Behörden im Jahr 2012 die Aufenthaltsbewilligung von A._ und wiesen ihn weg; dieser Entscheid erwuchs in Rechtskraft, nachdem das Kantonsgericht am 13. November 2012 auf die gegen den Entscheid des Regierungsrats vom 18. September 2012 eingereichte Beschwerde, weil verspätet, nicht eingetreten war. Ab dem 15. Dezember 2011 befand sich A._ in Ausschaffungshaft, aus der er am 1. Mai 2012 (Urteil des Bundesgerichts 2C_304/2012) entlassen wurde, da gestützt auf den eingeholten Amtsbericht des Bundesamts für Migration (heute: Staatssekretariat für Migration) nicht in absehbarer Zeit mit seiner Ausschaffung nach U._ (Zentralirak) gerechnet werden konnte. B. Am 4. Februar 2013 ersuchte A._ darum, den Bewilligungs- und Wegweisungsentscheid in Wiedererwägung zu ziehen; eventuell sei das Staatssekretariat für Migration zu ersuchen, ihn wegen Unzumutbarkeit des Vollzugs wieder vorläufig aufzunehmen. Das Amt für Migration des Kantons Basel-Landschaft trat am 6. Juni 2013 auf das entsprechende Gesuch nicht ein. Der Regierungsrat wies die hiergegen gerichtete Beschwerde am 18. März 2014 ab: Die Sach- und Rechtslage habe sich seit dem rechtskräftigen Widerrufsentscheid nicht massgeblich verändert; die Eingabe habe als aussichtslos zu gelten, weshalb das Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung abgewiesen werde. Am 1. April 2014 wurde A._ in den Nordirak ausgeschafft. Der Rechtsvertreter von A._ gelangte gegen den regierungsrätlichen Beschwerdeentscheid insofern erfolglos an das Kantonsgericht Basel-Landschaft, als A._ darin wegen Aussichtslosigkeit seiner Eingabe die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung verweigert worden war. C. A._ beantragt vor Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts Basel-Landschaft vom 24. September 2014 aufzuheben und dieses bzw. den Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft anzuweisen, ihm für die kantonalen Beschwerdeverfahren die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren. Er macht geltend, die kantonalen Behörden hätten in Verletzung von Art. 29 Abs. 3 BV angenommen, seine Eingabe sei aussichtslos gewesen. Sämtliche Behörden seien ursprünglich davon ausgegangen, dass er aus Mittelirak stamme und nicht aus den kurdischen Gebieten. Die Frage des Vollzugs der Wegweisung sei durch keine Behörde materiell geprüft worden. Es sei im ausländerrechtlichen Verfahren nie nachgewiesen worden, dass sich A._, der sich heute als Flüchtling in der Türkei befinden soll, während längerer Zeit in den kurdischen Nordprovinzen aufgehalten habe. Bewilligungsrechtlich habe er darauf hingewiesen, dass sich die Situation zwischen ihm und seiner Gattin entspannt und sich die Mutter inzwischen für einen erweiterten Kontakt zwischen Vater und Tochter eingesetzt habe. Der Rechtsdienst des Regierungsrats des Kantons Basel-Landschaft beantragt, die Beschwerde abzuweisen. Das Kantonsgericht hat darauf verzichtet, Stellung zu nehmen. A._ hat seinerseits an seinen Ausführungen und Anträgen festgehalten: Im ganzen kantonalen Verfahren sei nie geprüft worden, ob die Bedingungen nach der Rechtsprechung des Bundesverwaltungsgerichts zur Zumutbarkeit der Rückreise in den Nordirak erfüllt gewesen seien oder nicht, weshalb seine Beschwerden nicht aussichtslos gewesen seien.