Sachverhalt: A. A._ erlitt am 25. Januar 2008 auf der Natureisbahn "Cresta Run" bei einem Selektionsrennen eine schwere Verletzung (Abtrennung des rechten Fusses oberhalb des Knöchels). Die Staatsanwaltschaft des Kantons Graubünden stellte am 23. November 2009 eine Strafuntersuchung ein; es könne niemandem eine strafrechtlich relevante Verletzung von Sorgfaltspflichten und ein Verschulden am Unfall angelastet werden. Das Kantonsgericht von Graubünden wies am 3. März 2010 eine von A._ gegen die Einstellung erhobene Beschwerde ab. Das Bundesgericht hiess mit Urteil 6B_800/2010 vom 24. Februar 2011 eine von A._ eingereichte Beschwerde in Strafsachen gut und wies die Sache zu neuer Entscheidung an das Kantonsgericht zurück, weil die Rechtslage entgegen dessen Rechtsauffassung nicht als derart klar erschien, dass mit überwiegender Wahrscheinlichkeit bei sachgerichtlicher Beurteilung mit einem Freispruch zu rechnen war und das Strafverfahren eingestellt werden durfte. Das Kantonsgericht von Graubünden wies die Sache in der Folge an die Staatsanwaltschaft zurück. Diese klagte am 7. Januar 2013 den nach der Anklageschrift für den Gesamtbetrieb der Skeletonbahn Cresta Run verantwortlichen X._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung im Sinne von Art. 125 Abs. 2 StGB an. B. In einem Zwischenverfahren liess das Kantonsgericht von Graubünden am 13. September 2013 abweichend von einer Entscheidung des Bezirksgerichts Maloja A._ im Straf-, nicht aber im Zivilpunkt als Privatkläger zu. Das Bezirksgericht Maloja sprach X._ am 1. April 2014 vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung frei. A._ führte Berufung mit dem Antrag, X._ schuldig zu sprechen. In seiner Berufungsantwort beantragte X._, die Berufung abzuweisen bzw. ihn freizusprechen. Das Kantonsgericht von Graubünden hiess am 29. Januar 2016 die Berufung im schriftlichen Verfahren gut, hob das bezirksgerichtliche Urteil auf und sprach X._ der fahrlässigen schweren Körperverletzung im Sinne von Art. 125 Abs. 2 StGB schuldig. C. X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das kantonsgerichtliche Urteil aufzuheben, ihn freizusprechen sowie eventualiter die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen.