Sachverhalt: A. Am 1. Dezember 2009 stimmte der Kantonsrat dem Bau der Umfahrungsstrasse Wattwil (2. Etappe) zu. Diese soll über die Anschlüsse Brendi im Norden und Stegrüti im Süden mit dem bestehenden Strassennetz verbunden werden und so die Lücke zwischen den bestehenden Umfahrungsstrassen Wattwil (1. Etappe) und Ebnat-Kappel schliessen. Anlass für die Planung der Umfahrungsstrasse Wattwil (2. Etappe) bildete das Verkehrsaufkommen, die Verkehrssicherheit im Zentrum von Wattwil, der Schutz der schwächeren Verkehrsteilnehmer und Umweltschutz-Überlegungen. Der Durchgangsverkehr soll aus dem Dorfkern von Wattwil auf die rund 3.36 km lange Umfahrungsstrasse verlagert werden. Vom 9. Juni bis 8. Juli 2010 wurden Ausführungsprojekt, Umweltverträglichkeitsbericht (UVB) und Rodungsgesuch in den politischen Gemeinden Wattwil und Ebnat-Kappel öffentlich aufgelegt. Vorgängig wurden A._, B._ und C._ über die Durchführung des Planverfahrens und die sie betreffenden Enteignungsbegehren persönlich informiert. Innert der Auflagefrist erhoben zum einen A._ und B._, zum andern C._ Einsprache gegen das Projekt und die Enteignung. A._ ist Eigentümerin der Grundstücke Nr. 1085 (Würzen) und Miteigentümerin der Grundstücke 2178 (Würzen) und 497 (Lochweidli) sowie Vorkaufsberechtigte am Grundstück Nr. 467 (Würzen). B._ ist vorkaufsberechtigt an den Grundstücken Nr. 2178 (Würzen), 497 (Lochweidli) und 467 (Würzen). C._ ist Eigentümerin des Grundstücks Nr. 467 (Würzen), Miteigentümerin der Grundstücke Nr. 2178 (Würzen) und 497 (Lochweidli) und Vorkaufsberechtigte am Grundstück Nr. 1085 (Würzen). Alle Grundstücke befinden sich in Wattwil. Das kantonale Tiefbauamt führte in beiden Einspracheverfahren eine Verhandlung mit Augenschein durch. Mit Entscheiden Nr. 581 (betreffend A._ und B._) und Nr. 582 (betreffend C._) vom 14. August 2012 wies die Regierung die Einsprachen ab, soweit sie darauf eintrat. Gleichentags genehmigte sie mit Entscheid Nr. 579 unter Auflagen und Bedingungen das Ausführungsprojekt mit Projektänderungen. Dagegen erhoben A._, B._ und C._ Beschwerde ans Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Dieses vereinigte mit Urteil vom 11. Juni 2014 die beiden Verfahren und wies die Beschwerden ab. B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht vom 25. August 2014 beantragen A._, B._ und C._, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei aufzuheben und die Sache sei zur Überarbeitung des Projekts an die Regierung zurückzuweisen. Eventuell sei die Sache zur Neubeurteilung an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Die Regierung und das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen sowie die Gemeinde Wattwil beantragen die Abweisung der Beschwerde. Die Gemeinde Ebnat-Kappel hat sich nicht vernehmen lassen. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) ist der Auffassung, der angefochtene Entscheid entspreche der Umweltschutzgesetzgebung des Bundes. Im Rahmen des zweiten Schriftenwechsels hat die Regierung erneut Stellung genommen. Mit Präsidialverfügung vom 26. September 2014 hat das Bundesgericht das Gesuch der Beschwerdeführer um aufschiebende Wirkung abgewiesen.