Sachverhalt: A. Am 3. Oktober 2005 ereignete sich bei der Sanierung der Ruine Belfort in Brienz/Brinzauls ein Unfall, als A.X._, zusammen mit anderen Arbeitern, eine ausschliesslich für Materialtransporte zugelassene Seilbahn benutzte, von der Transportplattform sprang und dabei schwer verletzt wurde. Er liegt seither im Wachkoma. Am 4. Oktober 2005 eröffnete die Staatsanwaltschaft Graubünden eine Strafuntersuchung gegen Y._, W._ und Z._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung. Am 7. September 2006 konstituierten sich A.X._ sowie dessen Familie - die Ehefrau B._ und die Töchter D._ und C._ X._ - als Privatkläger im Sinne von Art. 130 der Bündner Strafprozessordnung vom 8. Juni 1958 (StPO), ohne Anträge zu stellen. Mit Schlussverfügung vom 1. Februar 2007 schloss der Untersuchungsrichter die Untersuchung. In Dispositiv-Ziffer 3 wird ausgeführt, der Geschädigte sei berechtigt, innert 20 Tagen ab Mitteilung der Verfügung seine zivilrechtlichen Forderungen beim Untersuchungsrichter einzureichen. Die Klageschrift müsse den genauen Forderungsbetrag und die Beweismittel nennen. Mit Eingabe vom 12. Februar 2007 reichte Rechtsanwalt Stolkin namens der Privatkläger eine "Stellungnahme in Sachen X._" ein, in welcher er eine Reihe von "Verfahrensanträgen" zum Strafverfahren stellte, indessen keine Zivilforderungen erhob. Am 14. März 2007 erhob die Staatsanwaltschaft Graubünden Anklage gegen Y._, W._ und Z._. Am 18. April 2007 erhoben A._, B._, C._ und D._ X._ "ergänzende Klage" mit dem Antrag, über die Zivilansprüche der Opfer im Grundsatz zu entscheiden und die Zivilforderungen im Übrigen auf den Zivilweg zu verweisen. Am 2. Juli 2007 erklärte Rechtsanwalt Stolkin den Rückzug der Klage, unter dem Vorbehalt, sie allenfalls auf dem Zivilweg wieder einzureichen. Am 9. November 2007 sprach der Bezirksgerichtsausschuss Albula Y._ und W._ frei (Dispositiv-Ziffer 1). Z._ sprach er der fahrlässigen schweren Körperverletzung schuldig und bestrafte ihn mit einer Busse von 1'500 Franken (Dispositiv-Ziffern 2 und 3). Die Adhäsionsklage schrieb er infolge Rückzuges ab (Dispositiv-Ziffer 4). Zudem verpflichtete er A._, B._, D._ und C._ X._, Y._, W._ und Z._ ausseramtlich zu entschädigen (Dispositiv-Ziffer 8). Zu den zugesprochenen Parteientschädigungen führt er aus (Entscheid vom 8. November 2007, E. 12 S.21), nach Art. 130 StPO könne der Geschädigte seine Zivilforderungen gegen den Angeschuldigten beim Strafgericht adhäsionsweise geltend machen. Diese könne er nach Art. 132 StPO und Art. 114 Abs. 1 Zivilprozessordnung vom 1. Dezember 1985 (ZPO) jederzeit bis zum Ende der Hauptverhandlung zurückziehen, ohne auf den Anspruch zu verzichten. Die Kläger hätten am 18. April 2007 eine ergänzende Klage beim Bezirksgericht Albula gegen die A. W._ Erben, die Y._ AG und Z._ erhoben und diese am 2. Juli 2007 zurückgezogen. Mit Berufung vom 18. Februar 2008 beantragten A._, B._ D._ und C._ X._ dem Kantonsgerichtsausschuss, Dispositiv-Ziffer 1 des bezirksgerichtlichen Urteils aufzuheben, Y._ und W._ wegen fahrlässiger schwerer Körperverletzung zu verurteilen und angemessen zu bestrafen. Ausserdem sei Dispositiv-Ziffer 8 aufzuheben und von einer Überbindung der gegnerischen Parteikosten an die Geschädigten abzusehen. Der Kantonsgerichtsausschuss wies die Berufung am 11. März 2008 ab, soweit er darauf eintrat. Er erwog, den Berufungsklägern komme zwar ohne Zweifel Opferstellung zu, weshalb sie zur Ergreifung des Rechtsmittels gegen die beiden Freisprüche befugt seien, sofern sie sich am Strafverfahren beteiligt und, soweit zumutbar, ihre Zivilansprüche geltend gemacht hätten. Dies sei nicht der Fall, da sie ihre Zivilforderung zunächst verspätet erhoben und alsdann zurückgezogen hätten. Mit dem Rückzug der Adhäsionsklage seien sie im erstinstanzlichen Verfahren unterlegen, weshalb ihnen auch zu Recht Parteientschädigungen an die Gegenparteien auferlegt worden seien. B. Mit "Einheits- und Verfassungsbeschwerde" beantragen A._, B._, D._ und C._ X._, das kantonsgerichtliche Urteil aufzuheben, sie von der Leistung einer Parteientschädigung zu befreien und die Angelegenheit an die Vorinstanz zurückzuweisen, um sie materiell zu beurteilen. Ausserdem ersuchen sie um unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung. Vernehmlassungen wurden keine eingeholt.