Sachverhalt: A. Auf entsprechendes Gesuch hin bewilligte die Gemeinde Leuk X._ am 20. Juli 2001 den Neubau eines Tierparks für verletztes Wild auf der Parzelle Nr. 708, Plan Nr. 12, in Susten (Waldmatten). Am 18. Juli 2003 erteilte die Gemeinde die Baubewilligung für die Erweiterung des Geheges auf den Parzellen Nrn. 711 und 714. Der Wildpark befindet sich teils in der Zone für Sport und Erholung (Parzellen Nrn. 708 und 714), teils im Wald (Parzelle Nr. 711). Am 9. Dezember 2003 verfügte die Gemeinde die sofortige Einstellung der Bauarbeiten, weil "die Vormeinung bzw. die Bewilligung der Dienststelle für Wald und Landschaft einzuholen" sei. In einer Aktennotiz zu einem Augenschein vom 17. Dezember 2003 hielt der Inspektor des 4. Kreises der Dienststelle für Wald und Landschaft (DWL) fest, diese habe gegenüber der Kantonalen Baukommission (KBK) bereits am 26. September 2003 eine negative Vormeinung geäussert, weil es der Anlage an der Standortgebundenheit fehle, das Projekt im BLN-Gebiet liege und die Bauabstände zum Waldareal nicht eingehalten würden. Die nachteilige Nutzung des Waldareals sei gemäss Art. 16 des Bundesgesetzes über den Wald vom 4. Oktober 1991 (WaG; SR 921.0) bewilligungspflichtig, wobei die Bewilligung im Kompetenzbereich des Departements für Verkehr, Bau und Umwelt (DVBU) liege (Art. 14 des kantonalen Forstgesetzes vom 1. Februar 1985 [ForstG/VS; SGS/VS 921.1]). B. X._ stellte daraufhin am 22. April 2004 ein Gesuch ans Kreisforstinspektorat IV für eine Servitutsbewilligung im Waldareal. Die DWL bestätigte am 29. April 2004 ihre negative Vormeinung. Dabei machte insbesondere die Sektion Natur und Landschaft geltend, der Wildpark komme in den Randbereich des Landschaftsschutzgebiets von nationaler Bedeutung sowie des geschützten Gebiets des Pfynwalds zu liegen. Vorgesehen sei eine Einzäunung von 2'300 m2 Wald, der im homologierten regionalen Waldplan als Sonderwaldreservat ausgeschieden sei. Die Standortgebundenheit sei nicht nachgewiesen. Trotz dieser negativen Stellungnahme stellte das DVBU am 16. August 2005 den Antrag, eine forstliche Bewilligung zur Benützung des Waldareals zwecks Haltung genesenden Schalenwilds zu erteilen. Mit der Baubewilligung im Nachvollzugsverfahren sollten diverse Auflagen verbunden werden, u.a., dass die Fütterung der Wildtiere über eine Futterkrippe oder eine punktuelle Futterstelle zu erfolgen habe, um Verbeiss- und Schälschäden im Waldareal auf ein Minimum zu reduzieren. Sollten sich die Schäden am Wald als irreparabel erweisen, müsste die Bewilligung auf Ende des laufenden Sommerhalbjahres annulliert werden, was den Rückbau der Umzäunung und die Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands zur Folge haben werde. Die Bewilligung sollte auf Zusehen hin, erstmals für die Dauer von zehn Jahren, erteilt werden. Dieser Teilentscheid sollte in die Bauverfügung der KBK integriert werden, was jedoch offensichtlich unterblieb, weil eine solche Verfügung nie erlassen wurde. C. Zuvor hatte der Kantonstierarzt X._ am 3. April 2002 für zwei Jahre die Bewilligung erteilt, verletztes Wild in Zusammenarbeit mit der Jagdabteilung aufzunehmen. Das Gesuch um Erneuerung der Bewilligung wies er aber mit Verfügung vom 18. April 2005 ab, weil eine Kontrolle ergeben habe, dass es sich faktisch nicht um eine Aufnahmestation von verletztem Wild, sondern um gewerbsmässige Wildtierhaltung handle und aufgrund des angemeldeten Tierbestands von 38 Damhirschen und 17 Mutterschafen landwirtschaftliche Direktzahlungen erfolgt seien. Eine gegen diese Verfügung beim Staatsrat eingereichte Verwaltungsbeschwerde blieb erfolglos. Dieser Staatsratsentscheid mit Entscheid vom 26. Oktober 2005 ist unangefochten in Rechtskraft erwachsen. D. Am 26. Mai 2009 teilte die DWL X._ mit, bei einer Kontrolle seien erhebliche, nicht wieder gutzumachende Schäden am Wald festgestellt worden. Unterwuchs und Bodenvegetation seien im umzäunten Gelände nicht mehr vorhanden und eine Verjüngung sei unter diesen Bedingungen nicht möglich. Die grösseren Bäume seien durch die dicke Rinde hindurch massiv beschädigt und bei einer Weiterführung der Nutzung bis 2015 würden die Föhren alle absterben. Die DWL bezweifelte, dass verletzte Tiere zur Wiederauswilderung gehalten würden. Die Umzäunung im Waldareal sei zu entfernen und der ursprüngliche Zustand wiederherzustellen. Die Dienststelle für Jagd, Fischerei und Wildtiere hielt in einer Stellungnahme am 18. September 2009 fest, sie habe seit dem Projektstart darauf hingewiesen, dass eine Pflegestation für Wildtiere nicht benötigt werde. Sie habe aber nichts dagegen einzuwenden, wenn die Tiere zur Pflege platziert würden, sofern diese raschmöglichst wieder ausgewildert würden. Daraufhin verpflichtete das DVBU X._ am 28. September 2009, die Wiederherstellung des rechtmässige Zustands bis spätestens 30. November 2009 gemäss speziellen Weisungen vorzunehmen und zur Sicherstellung der Arbeiten einen Kautionsbetrag von Fr. 5'000.-- zu bezahlen. Es sei zu einem Missverständnis zwischen der KBK, der DWL und der Gemeinde hinsichtlich der Integration des Teilentscheids vom 16. August 2005 in den Gesamtentscheid gekommen. Dennoch sei X._ nie im Besitz einer rechtskräftigen Servitutsbewilligung gewesen. Aufgrund der Situation vor Ort könne eine solche auch nicht im Nachvollzugsverfahren erteilt werden. Demzufolge müsse wegen der festgestellten Waldschäden die Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands verlangt werden. E. Eine dagegen erhobene Beschwerde wies der Staatsrat des Kantons Wallis am 14. April 2010 ab. Das hierauf angerufene Kantonsgericht schütze den vorinstanzlichen Entscheid mit Urteil vom 5. November 2010, soweit es auf die Beschwerde eintrat. F. Mit seiner Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 3. Dezember 2010 beantragt X._ dem Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts aufzuheben und die Sache im Sinne der Erwägungen des Bundesgerichts an die Vorinstanz respektive die DWL zurückzuweisen. Der Staatsrat des Kantons Wallis verzichtet auf eine Vernehmlassung, schliesst aber unter Hinweis auf das angefochtene Urteil auf Abweisung der Beschwerde. Auch das Verwaltungsgericht verzichtet auf eine einlässliche Stellungnahme und stellt Antrag auf Abweisung der Beschwerde. Gleichzeitig weist es darauf hin, dass es keine Kenntnis von einer etwaigen Tierhalterbewilligung des Beschwerdeführers vom 16. September 2006 gehabt habe, da sich eine solche nicht in den amtlichen Akten finde. Der Beschwerdeführer selber habe es unterlassen, eine solche einzureichen, was von ihm zu vertreten sei. Im Übrigen ändere eine solche Bewilligung nichts an der Gewichtung der in Frage stehenden Interessen. Das Bundesamt für Raumentwicklung sieht von einer Stellungnahme ab. Der Beschwerdeführer hält sinngemäss an seinen Anträgen fest.