Sachverhalt: A. A.a Das Betreibungsamt Berner Oberland, Dienststelle Oberland West, leitete mit Zahlungsbefehlen vom 28. Oktober 2005 auf Begehren der Y._ Bank gegen X._ und Z._ als Solidarschuldner und Gesamteigentümer/Drittpfandgeber für eine Reihe von Grundstücken gestützt auf einen Schuldbrief die Betreibung auf Grundpfandverwertung ein. X._ erhob Rechtsvorschlag. A.b Am 11. Oktober 2006 erteilte der Gerichtspräsident 4 am Gerichtskreis X Thun die provisorische Rechtsöffnung für die Betreibungsforderung von Fr. 1'198'886.20 nebst (näher bezeichneten) Zinsen sowie für das Gesamtpfandrecht, verkörpert im Namenschuldbrief Nr. 2005 -739 (nominal Fr. 3'285'000.--) im ersten Rang lastend auf den Grundstücken Sigriswil Gbbl.-Nr. 1513, 3119-6, 5297-2, 5297-7, 5297-13, 5297-14, 5297-20, 5297-23, 5297-24, 5411, 5412, 5413, 5414 und 5415. Gemäss Rechtsöffnungsentscheid wurde der Schuldbrief zur Sicherung von Baukreditforderungen übereignet. A.c Nach entsprechendem Begehren der Y._ Bank leitete das Betreibungsamt das Verwertungsverfahren ein (Mitteilung des Verwertungsbegehrens vom 11. Mai 2007). A.d Die Steigerungsbedingungen und Lastenverzeichnisse lagen vom 3. November 2008 bis 13. November 2008 auf und erwuchsen in Rechtskraft. Auf eine Beschwerde von X._ trat das Obergericht des Kantons Bern, Aufsichtsbehörde in Betreibungs- und Konkurssachen, vom 9. Januar 2009 wegen Fristverspätung nicht ein. A.e Am 22. Januar 2009 wurden die Grundstücke versteigert. Z._ ersteigerte verschiedene Grundstücke. Das Betreibungsamt hob diesen Zuschlag (nach Art. 143 SchKG) auf, weil der Ersteigerer die Restzahlung nicht leistete. Es veranlasste eine Aktualisierung der Verkehrswertschätzung; die von X._ erhobene Beschwerde blieb erfolglos (Urteil 5A_81/2010 des Bundesgerichts vom 29. April 2010). A.f Am 22. November 2010 machte das Betreibungsamt die neue Steigerung auf den 13. Januar 2011 sowie die Steigerungsbedingungen durch Auflage bis 2. Dezember 2010 bekannt. A.g Am 2. Dezember 2010 gelangte X._ an das Betreibungsamt und machte geltend, dass die Y._ Bank nicht zur Einleitung auf Grundpfandverwertung berechtigt sei. Mit Verfügung vom 6. Dezember 2010 wies das Betreibungsamt die Bestreitung von Grundpfandrechten, die zugunsten der Y._ Bank im Lastenverzeichnis eingetragen sind, als verspätet zurück; es wies dabei auf die Auflage der Lastenverzeichnisse vom 3. bis 13. November 2008 hin. B. Am 20. Dezember 2010 gelangte X._ an die Aufsichtsbehörde. Er verlangte die Anweisung an das Betreibungsamt, das Lastenbereinigungsverfahren zu eröffnen und Frist zur Lastenbereinigungsklage anzusetzen sowie die Verwertung der Liegenschaften aufzuschieben. Mit Entscheid (ABS 10 409) vom 7. Juni 2011 wies die Aufsichtsbehörde die Beschwerde ab; sie wies das Betreibungsamt an, die (ausgesetzte) Steigerung neu anzusetzen. C. X._ hat am 30. Juni 2011 Beschwerde in Zivilsachen gegen den Entscheid (ABS 10 409) der Aufsichtsbehörde vom 7. Juni 2011 erhoben. Er beantragt die Aufhebung des kantonalen Entscheides und im Wesentlichen die Anweisung an das Betreibungsamt, das Lastenbereinigungsverfahren zu eröffnen und die Klagefristen anzusetzen. Die Präsidentin der II. zivilrechtlichen Abteilung hat am 18. Juli 2011 der Beschwerde (auf entsprechendes Gesuch des Beschwerdeführers hin) aufschiebende Wirkung zuerkannt. Vernehmlassungen in der Sache sind nicht eingeholt worden.