Sachverhalt: A. X._ half Y._ und Z._ bei der Bewachung ihrer Hanffelder, die sie im Sommer 2004 bewirtschafteten. Am 29. September 2004 gegen 01.30 Uhr informierte Y._ X._ telefonisch, dass sich im Hanffeld Brünisried fünf bis sechs Personen aufhielten. Zusammen mit Z._ fuhren sie in Richtung Brünisried. Y._ hatte sein Repetiergewehr mit Gummigeschossen, Z._ seine Pistole und X._ seinen Revolver bei sich. Unterwegs holten sie den Hanffeldbewacher A._ ab. Danach waren sie in zwei Fahrzeugen unterwegs, wobei Y._ das eine und X._ das andere lenkte. Gegen 04.00 Uhr fuhren B._ und C._ in einem Chevrolet von Brünisried in Richtung der beiden Fahrzeuge von X._ und Y._. Y._ stellte sein Fahrzeug auf die Wiese, während X._ mit seinem Fahrzeug auf der Strasse wartete. Als der Chevrolet an Y._ vorbeifuhr, fuhr dieser von hinten an den Chevrolet heran. X._ und A._ begaben sich auf die Beifahrerseite und Y._ und Z._ auf die Fahrerseite. B._ und C._ stiegen beide aus und Letzterer ergriff die Flucht. X._ holte ihn ein, warf ihm einen Stock zwischen die Beine, so dass C._ zu Fall kam, und schlug ihm mehrmals mit der Faust ins Gesicht. A._ kam dazu und stiess C._ den Stock in den Bauch, während X._ auf C._ sass. In der Folge hielt A._ den am Boden liegenden C._ fest, während X._ ihm mit dem Stock mehrere Male mit voller Kraft auf den Unterkörper schlug. Zugleich mit der Attacke auf A._ erfolgte jene durch Y._ und Z._ auf B._, welcher ebenfalls verletzt wurde. B. Das Bezirksstrafgericht Sense verurteilte X._ am 6. Juli 2007 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.-- wegen Angriffs, Vergehens gegen das Waffengesetz und Nötigung. Die von X._ dagegen erhobene Berufung hiess das Kantonsgericht Freiburg, Strafappellationshof, mit Urteil vom 22. Juli 2008 teilweise gut. Es sprach X._ wegen qualifizierter einfacher Körperverletzung und Vergehens gegen das Waffengesetz, begangen in einem Notwehrhilfeexzess, schuldig. Es verurteilte ihn zu einer bedingten Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 100.-- sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.--. Im Übrigen sprach es ihn frei bzw. stellte es das Verfahren ein. C. Mit Beschwerde in Strafsachen beantragt die Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg, das Urteil des Strafappellationshofes sei aufzuheben. X._ sei schuldig zu sprechen des Angriffs, der Nötigung sowie des Vergehens gegen das Waffengesetz und zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 8 Monaten sowie zu einer Busse von Fr. 2'000.-- zu verurteilen. Eventualiter sei die Sache an die Vorinstanz zwecks Neubeurteilung im Sinne der bundesgerichtlichen Erwägungen zurückzuweisen.