Sachverhalt: A. Mit Verfügung vom 7. März 2007, bestätigt durch Einspracheentscheid vom 1. Juni 2006, lehnte die IV-Stelle Appenzell Ausserrhoden den Rentenanspruch der R._ bei einem ermittelten Invaliditätsgrad von 37 % ab. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde wies das Verwaltungsgericht von Appenzell Ausserrhoden mit Entscheid vom 13. Dezember 2006 ab, wobei es in den Erwägungen von einem Invaliditätsgrad von 39,6 % ausging. C. R._ lässt Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen mit dem Rechtsbegehren, es sei das kantonale Gerichtsurteil aufzuheben und ihr eine Viertels-Invalidenrente zuzusprechen. Während die Vorinstanz unter Verweis auf die Ausführungen im angefochtenen Urteil auf Gegenbemerkungen verzichtet und das Bundesamt für Sozialversicherungen von einer Vernehmlassung abgesehen hat, schliesst die IV-Stelle auf Abweisung der Beschwerde.