(Baukonzession Dock Midfield, Schallschutzkonzept), hat sich ergeben: A.- Mit Verfügung vom 5. November 1999 erteilte das Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (UVEK) dem Kanton Zürich als Halter des Flughafens Zürich-Kloten die Baukonzession für ein neues Abfertigungsgebäude, das sog. Dock Midfield, welches das Hauptprojekt der 5. Ausbauetappe bildet. Die Baukonzession wurde mit zahlreichen Auflagen - so auch umweltschutzrechtlicher Natur - verbunden. Im Zusammenhang mit den für die künftige Lärmbelastung gewährten Erleichterungen ordnete das UVEK an, dass mit der Umsetzung des vom Kanton Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzepts nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides zu beginnen sei. Das Konzept sei nach der Festsetzung der definitiven Lärmbelastungsgrenzwerte für Landesflughäfen allenfalls noch anzupassen. B.- Gegen die Baukonzession für das Dock Midfield und das dazugehörende Schallschutzkonzept haben unter anderem Irene Maag, Oberglatt, Roland Allenspach, Glattfelden, Alphons Müller, Oberglatt, sowie Paul und M. Burri, Opfikon, beim Bundesgericht Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhoben. a) Irene Maag beantragt, dass das Schallschutzkonzept mit flankierenden Massnahmen zu ergänzen sei und namentlich die Eigenmiet- und die Vermögenssteuerwerte der stark immissionsbelasteten Liegenschaften massgeblich zu reduzieren seien. Die Entwertung dieser Grundstücke durch Lärm- und Geruchseinwirkungen müsse steuerlich ausgeglichen werden. Weiter ist nach Auffassung der Beschwerdeführerin der Fachbericht Lärm in dem Sinne zu ergänzen, dass auch vorsorgliche Massnahmen zur Vermeidung von Immissionen aufzuzeigen seien. Ebenfalls zurückzuweisen sei das Schallschutzkonzept, da dieses auf Lärmkarten beruhe, die weder die Topographie noch die Windverhältnisse und die Luftfeuchtigkeit berücksichtigten; zudem könne dieses Konzept nicht vor der Festlegung der definitiven Grenzwerte rechtsgültig erarbeitet werden. Schliesslich seien auch die vor Inkrafttreten der zur Zeit gültigen Bauzonen erstellten Gebäude - insbesondere die Liegenschaft der Beschwerdeführerin selbst - in den Schallschutzperimeter einzubeziehen. b) Roland Allenspach weist in seiner Beschwerde auf die Entwertung seiner Liegenschaft durch die flugverkehrsbedingten Immissionen hin und verlangt, dass in der Baukonzession "der Umgang mit Ansprüchen von Grundeigentümern betreffend Realleistungen und Entschädigungen klar geregelt" werde. c) Alphons Müller stellt in seiner Eingabe Entschädigungsforderungen einerseits für den Einbau von Schallschutzfenstern und für die Schallisolation des Daches und andererseits für die Wertverminderung seiner Liegenschaft in Oberglatt. d) Paul und M. Burri beanstanden in ihrer Beschwerde, dass ihr Wohngrundstück - obwohl im Schallschutzperimeter liegend - nicht in das Schallschutzkonzept einbezogen worden und keine Rückerstattung der Schallschutzkosten vorgesehen sei. C.- Der Kanton Zürich stellt in seiner Beschwerdeantwort vom 29. März 2000 Antrag auf Einbezug der Liegenschaft von Irene Maag in das Schallschutzkonzept; im Übrigen sei die Beschwerde abzuweisen. Auf die Beschwerde von Roland Allenspach sei nicht einzutreten, da dessen Liegenschaft im Schallschutzkonzept berücksichtigt sei und Entschädigungsforderungen für Enteignung nachbarlicher Abwehrrechte nicht im Baukonzessionsverfahren zu behandeln seien. Das Gleiche gelte für die Begehren von Alphons Müller. Die Beschwerde von Paul und M. Burri sei abzuweisen, da deren Grundstück zur Fluglärmzone C gehöre und ihr Wohnhaus im Jahre 1984 mit Schallschutzauflagen erbaut worden sei. Es bestehe daher kein Anspruch auf Kostenrückerstattung. Das UVEK hat in seiner Vernehmlassung vom 31. Januar 2000 um Abweisung sämtlicher Beschwerden ersucht. D.- Im Laufe des bundesgerichtlichen Verfahrens - am 12. April 2000 - hat der Bundesrat die Belastungsgrenzwerte für den Lärm der zivilen Flugplätze in Anhang 5 der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 (LSV, SR 814. 41) festgelegt (AS 2000 S. 1388 ff.). Die gemäss diesem Anhang für die Landesflughäfen geltenden Immissionsgrenzwerte weichen von den Werten ab, welche dem für den Flughafen Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzept zu Grunde liegen. E.- Das Bundesgericht hat am 8. Dezember 2000 über eine Reihe von Verwaltungsgerichtsbeschwerden entschieden, die sich gegen die Baukonzession Dock Midfield und gegen weitere für den Flughafenausbau erteilte Baukonzessionen richteten. In diesem Urteil sind die in der Lärmschutz-Verordnung für die Landesflughäfen festgelegten Lärmbelastungsgrenzwerte als nicht anwendbar erklärt worden, da sie mit den Zielen des Bundesgesetzes über den Umweltschutz (USG, SR 814. 01) nicht vereinbar seien. Anstelle der vom Bundesrat festgesetzten Grenzwerte bleiben weiterhin die Belastungsgrenzwerte massgebend, die von der Eidgenössischen Kommission für die Beurteilung von Lärm-Immissionsgrenzwerten in ihrem 6. Teilbericht vom September 1997 vorgeschlagen worden sind. Demzufolge ist das Schallschutzkonzept neu zu erarbeiten. Da das neue Konzept nicht nur auf die Grenzwerte der Eidgenössischen Kommission, sondern auch auf das künftige Betriebsreglement abzustützen ist, hat das Bundesgericht die Festsetzung der Schallschutzmassnahmen in ein nachlaufendes gesondertes Bewilligungsverfahren verwiesen (Dispositiv Ziffer 2 des Urteils vom 8. Dezember 2000 i.S. Politische Gemeinde Bachs und Mitbeteiligte).