Sachverhalt: A. Der 1954 geborene E._ führte seit 1. April 1998 eine Bäckerei-Konditorei. Aus gesundheitlichen Gründen (therapierefraktäre Epicondylitis beidseits, rechtsbetont) gab er den Betrieb auf Ende 2005 auf. Ab 10. April 2006 arbeitete er als selbständiger Transportunternehmer im Bereich Bus- und Taxiservice. Im Juli 2006 meldete sich E._ bei der Invalidenversicherung an und beantragte Arbeitsvermittlung und eine Rente. Nach Abklärungen und Durchführung des Vorbescheidverfahrens verneinte die IV-Stelle des Kantons Graubünden mit Verfügungen vom 27. März 2007 den Anspruch auf Umschulung und auf eine Rente. B. E._ liess beim Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden Beschwerde einreichen und zur Hauptsache beantragen, die Verfügungen vom 27. März 2007 seien aufzuheben, betreffend Eingliederungsmassnahmen seien ihm sowohl eine Kapitalhilfe wie auch Taggelder zuzusprechen, betreffend Rente sei das Verfahren zu sistieren bis die vollständige Eingliederung erfolgt oder eine Resterwerbsunfähigkeit festzustellen sei. Nach Vernehmlassung der IV-Stelle und einem zweiten Schriftenwechsel wies das kantonale Verwaltungsgericht mit Entscheid vom 11. September 2007 die Beschwerde ab. C. E._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen mit dem Rechtsbegehren, in Aufhebung des Entscheids vom 11. September 2007 sei die IV-Stelle anzuweisen, Eingliederungsmassnahmen (Kapitalhilfe, Taggelder) zu beurteilen, und das Verfahren betreffend Rente sei zu sistieren, bis die vollständige Eingliederung erfolgt oder eine Resterwerbsunfähigkeit festzustellen sei. Die IV-Stelle beantragt die Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung