Sachverhalt: A. Die Steuerverwaltung des Kantons Freiburg veranlagte X._ am 16. November 2000 für die Steuerperioden 1997/98 und 1999/2000. Dabei wurde das erzielte Einkommen aus der Landwirtschaft in den Jahren 1995-1998 nach Ermessen festgesetzt: auf Fr. 40'886.-- (1995), Fr. 750'000.-- (1996), Fr. 1'000'000.-- (1997) und Fr. 2'700'000.-- (1998); das bewegliche Betriebsvermögen wurde auf Fr. 695'000.-- (1997) und Fr. 1'525'000.-- (1999) geschätzt. Gegen diese Einschätzungen erhob X._ erfolglos Einsprache. Das von ihm darauf angerufene Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg hiess seine Beschwerde am 20. Mai 2005 teilweise gut und wies die Sache zur Neubeurteilung an die Steuerverwaltung zurück. Das Gericht hielt fest, die Steuerverwaltung habe nicht genügend begründet, wie sie die nach pflichtgemässem Ermessen festgesetzten Steuerfaktoren geschätzt habe. Die Steuerverwaltung wies am 14. März 2006 die Einsprache erneut ab. Dabei legte sie die ermessensweise Schätzung einzelner Steuerfaktoren näher dar. Das Verwaltungsgericht wies am 30. November 2007 die gegen den neuen Einspracheentscheid erhobene Beschwerde sowohl hinsichtlich der Kantonssteuer als auch hinsichtlich der direkten Bundessteuer ab, soweit es darauf eintrat. B. X._ beantragt dem Bundesgericht mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten, das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 30. November 2007 aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen; eventuell seien die Veranlagungen für die Kantonssteuer und die direkte Bundessteuer 1997/98 und 1999/2000 unter Weglassung der vorgenommenen Korrektur Warenlager (1996: Fr. 540'000.--, 1997: Fr. 880'000.--) sowohl für das Einkommen als auch für das Vermögen neu vorzunehmen. Das Verwaltungsgericht stellt den Antrag, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Die kantonale Steuerverwaltung verzichtet auf eine Stellungnahme zur Beschwerde und verweist auf die Erwägungen im angefochtenen Entscheid. Die eidgenössische Steuerverwaltung ersucht um Abweisung der Beschwerde. C. Der Präsident der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts hat das Gesuch des Beschwerdeführers um Gewährung der aufschiebenden Wirkung am 4. März 2008 abgewiesen.