Sachverhalt: A. W._ war Eigentümer der Wohnliegenschaft KTN 3432. Das Grundstück befindet sich in der Landhauszone der Gemeinde Freienbach. Es grenzt im Norden an das Wallenseeli (KTN 7), das im Eigentum von X._ steht. Am 6. Juli 2000 erteilte der Gemeinderat Freienbach mit Zustimmung des kantonalen Amtes für Raumplanung (ARP) W._ die Ausnahmebewilligung für ein innerhalb des Seeuferabstandes geplantes Schwimmbassin. Bei der Schlusskontrolle wurden wesentliche Abweichungen vom bewilligten Projekt festgestellt: Das Schwimmbad war in Ortsbeton anstatt mit vorfabrizierten Elementen ausgeführt und mit unterirdischen Technikräumen versehen worden. Zudem war die Anlegestelle im Seeuferbereich saniert bzw. erweitert und die bestehende Bootshütte umgebaut worden. Entlang der Grenze zu KTN 1311 war eine 2.50 m hohe Mauer gebaut worden. Mit Verfügung vom 14. April 2004 verweigerte das ARP die Erteilung einer Ausnahmebewilligung für die Unterschreitung des Seeuferabstandes durch den Steg seewärts der bestehenden Ufermauer. Im Übrigen stimmte es der Ausnahmebewilligung zur Unterschreitung der gesetzlichen Abstände im Sinne der Erwägungen zu. Am 19. Mai 2004 verpflichtete der Gemeinderat Freienbach W._, die gesamte Pfahlreihe zu eliminieren und den Verbindungssteg bis zur bestehenden Ufermauer zurückzubauen. Im Übrigen wies der Gemeinderat die Einsprachen ab und bewilligte die Sanierung des Bootshauses, die Erweiterung und Änderung der Schwimmbadanlage, den Neubau der Steganlage im nicht in die Wasserzone hineinragenden Bereich sowie die Mauer entlang der Grenze zu KTN 1311. B. Dagegen erhoben sowohl W._ als auch X._ Beschwerde an den Regierungsrat des Kantons Schwyz. Am 31. Juli 2005 traten Y._ und Z._ als Rechtsnachfolger von W._ in das Verfahren ein. Der Regierungsrat wies am 16. November 2005 beide Beschwerden ab, soweit er darauf eintrat. Er stellte fest, dass die Vorinstanzen zu Unrecht auf die Baueinsprache von X._ eingetreten seien. Gegen diesen Entscheid erhoben sowohl Y._ und Z._ als auch X._ Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz. Dieses wies die Beschwerden am 30. März 2006 im Sinne der Erwägungen ab. In Gutheissung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde von X._ hob das Bundesgericht am 10. November 2006 den verwaltungsgerichtlichen Entscheid auf und wies die Sache zu materieller Beurteilung an das Verwaltungsgericht zurück (1A.118/2006). Das Bundesgericht nahm an, dass X._ sowohl ein rechtliches als auch ein tatsächliches Interesse an der Aufhebung oder Änderung der nachträglichen Baubewilligung habe, weshalb sie zur Einsprache und zur Beschwerde legitimiert sei. Daraufhin hiess das Verwaltungsgericht die Beschwerde von X._ gegen den regierungsrätlichen Entscheid gut und wies die Sache zur Neubeurteilung an den Regierungsrat zurück. C. Am 17. April 2007 hiess der Regierungsrat die Beschwerde von X._ teilweise gut und hob den Beschluss des Gemeinderates Freienbach vom 19. Mai 2004 und die Verfügung des Amtes für Raumplanung vom 14. April 2004 insofern auf, als die Erweiterung und Änderung der Schwimmbadanlage sowie der Neubau der Steganlage im nicht in die Wasserzone hineinragenden Bereich nachträglich unverändert bewilligt wurden. Im Übrigen wies er die Beschwerde ab. Der Regierungsrat verpflichtete die Beschwerdegegner, auf der östlichen Seite des Schwimmbeckens eine Gartenanlage herzurichten; vorgängig sei ein Renaturierungsgesuch einzureichen. Nach Gutheissung des Projekts sei innert 2 Monaten mit der Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands zu beginnen. D. Gegen diesen Entscheid erhoben sowohl Y._ und Z._ als auch X._ Beschwerde an das Verwaltungsgericht. Dieses wies die Beschwerde der Eheleute Knecht am 25. September 2007 ab; die Beschwerde von X._ hiess es insoweit gut, als die Vorinstanzen auch die Mauer entlang der Grenze zu KTN 1311 im Bereich des Seeuferabstandes von 20 m nachträglich unverändert bewilligt hatten. Disp.-Ziff. 2.1 des regierungsrätlichen Entscheids wurde in dem Sinne angepasst, dass sich das Renaturierungsprojekt auch zur Frage des Abbruchs der Mauer entlang der Grenze zu KTN 1311 sowie des allfälligen Ersatzes durch eine Grünhecke zu äussern habe. Im Übrigen wurde die Beschwerde abgewiesen. E. Gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid hat X._ am 8. November 2007 Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und subsidiäre Verfassungsbeschwerde ans Bundesgericht erhoben. Sie beantragt, der angefochtene Entscheid sei insoweit aufzuheben, als das Verwaltungsgericht ihre Beschwerde abgewiesen habe, und es sei zu Lasten der Beschwerdegegner der Abbruch sämtlicher formell und materiell rechtswidriger Bauten und Anlagen zu verfügen. Eventualiter sei die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. F. Y._ und Z._ beantragen, die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei, und auf die subsidiäre Verfassungsbeschwerde sei nicht einzutreten. Der Regierungsrat beantragt die Beschwerde abzuweisen. Das Verwaltungsgericht schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Das Amt für Raumplanung hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. Der Gemeinderat Freienbach hat sich ebenfalls nicht vernehmen lassen. Das Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) äussert sich in seiner Vernehmlassung zur Anwendbarkeit von Art. 24 des Bundesgesetzes vom 22. Juni 1979 über die Raumplanung (RPG; SR 700).