Sachverhalt: A. Der 1970 geborene M._ war bei der I._ GmbH als Geschäftsführer mit Kollektivzeichnungsberechtigung zu zweien angestellt, als über die Firma am 6. Juni 2005 der Konkurs eröffnet wurde. Er war nicht Gesellschafter der Firma. Die Arbeitslosenkasse des Kantons Zürich verneinte gegenüber M._ mit Verfügung vom 28. Juli 2005 einen Anspruch auf Insolvenzentschädigung. Daran hielt die Kasse mit Einspracheentscheid vom 2. Mai 2006 fest. B. Eine dagegen erhobene Beschwerde hiess das Sozialversicherungsgericht des Kantons Zürich mit Entscheid vom 19. Dezember 2007 gut und hob den Einspracheentscheid in Bejahung eines Anspruchs auf Insolvenzentschädigung auf. C. Das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheids. Während die Kasse den Antrag des SECO stützt, lässt M._ auf Abweisung der Beschwerde schliessen.