Sachverhalt: A. W._ fuhr am 4. Oktober 2002 um ca. 18.00 Uhr auf der Schwarzseemattstrasse von St. Ursen Richtung Tentlingen. In Giffers, auf der Höhe der Obermatt-Garage, prallte sie mit der linken Front ihres Personenwagens in die 79-jährige Fussgängerin V._, welche den Fussgängerstreifen aus der Sicht der Autofahrerin von links nach rechts überquerte. V._ erlitt Verletzungen, die einen zweimonatigen Spitalaufenthalt erforderten. B. Der Vize-Polizeirichter des Bezirksgerichts der Sense büsste W._ am 17. Juni 2004 wegen einfacher Verkehrsregelverletzung (nicht angepasste Geschwindigkeit und Verletzung des Vortrittsrechts einer Fussgängerin auf Fussgängerstreifen) mit Fr. 1'000.--. Eine Berufung der Staatsanwaltschaft des Kantons Freiburg wies das Kantonsgericht Freiburg am 14. März 2005 ab, soweit es darauf eintrat. Das Bundesgericht hiess am 24. Juni 2005 eine Nichtigkeitsbeschwerde der Staatsanwaltschaft gut. Es hob den kantonalen Entscheid in Anwendung von Art. 277 BStP auf und wies die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurück. Das Kantonsgericht seinerseits wies die Sache am 13. September 2005 an die erste Instanz zurück, damit diese weitere Abklärungen treffe und neu entscheide. C. Der Vize-Polizeirichter stellte das Verfahren gegen W._ am 20. Juni 2006 ein mit der Begründung, die Übertretungen seien verjährt. Eine Berufung der Staatsanwaltschaft gegen diesen Entscheid wies das Kantonsgericht am 11. Juni 2007 ab, soweit es darauf eintrat. D. Die Staatsanwaltschaft führt Beschwerde in Strafsachen und beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Beschwerdegegnerin beantragt in ihrer ausführlichen Vernehmlassung, die Beschwerde sei abzuweisen (act. 12). Die Vorinstanz hat auf eine Stellungnahme verzichtet (act. 9).