Sachverhalt: A. A.a M._, geboren 1955, war vom 10. September 1993 bis 26. August 1996 (letzter effektiver Arbeitstag) bei der Firma P._ als Betriebsangestellter tätig und bei der Vorsorgestiftung O._ (im Folgenden: Vorsorgestiftung), berufsvorsorgeversichert. Am 17. April 1997 meldete sich M._ unter Hinweis auf eine Diskushernie C6/C7 links, Kribbelparästhesien L4 links sowie eine deutliche Fussheberparese links bei der Invalidenversicherung zur Arbeitsvermittlung an. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen führte erwerbliche und medizinische Abklärungen durch. Mit Vorbescheid vom 5. November 1999 stellte sie die Abweisung des Rentengesuchs (bei einem Invaliditätsgrad von 14 %) in Aussicht. M._ liess hiegegen Einwände erheben und eine Verschlechterung des Gesundheitszustandes geltend machen. Nach weiteren medizinischen Abklärungen ermittelte die IV-Stelle, aufgrund somatischer (chronisches zervikospondylogenes Syndrom links und chronisches lumbospondylogenes Syndrom links) und psychischer (mittelschweres depressives Zustandsbild; vgl. Gutachten der MEDAS vom 30. August 2000) Beeinträchtigungen, einen Invaliditätsgrad von 71 % und sprach M._ mit Verfügung vom 17. November 2000 eine ganze Invalidenrente ab 1. November 2000 zu. Eine hiegegen erhobene Beschwerde des M._ (betreffend früherem Rentenbeginn) wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 12. August 2003 ab. A.b Die Vorsorgestiftung anerkannte in einem (sich nicht bei den Akten befindlichen) Vergleichsvorschlag den Leistungsanspruch des M._ bei einem Invaliditätsgrad von 50 % ab 17. August 1998. Damit erklärte sich M._ am 21. Juni 2004 einverstanden und akzeptierte, dass nur die somatischen Beschwerden berücksichtigt wurden, nicht aber die psychischen Beeinträchtigungen. Mit Schreiben vom 31. Mai 2005 legte die Stiftung X._ als Rückversicherer der Vorsorgestiftung, eine detaillierte Leistungsberechnung vor. Hiegegen liess M._, vertreten durch den Procap, Schweizerischer Invaliden-Verband am 27. September 2005 Einwände erheben und insbesondere geltend machen, die Überversicherungsberechnung sei insoweit nicht korrekt, als auch die wegen psychischer Beschwerden ausgerichtete Invalidenrente angerechnet werde, obwohl diese bei der Invalidenrente der zweiten Säule ausser Acht gelassen worden seien. B. In der Folge liess M._ beim Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen Klage gegen die Vorsorgestiftung erheben und insbesondere die Zusprechung einer Invalidenrente bei einem Invaliditätsgrad von 33 % ab August 1996 und von 71 % ab November 1999 "gemäss den gesetzlichen und reglementarischen Bestimmungen" beantragen. Das kantonale Gericht hiess die Klage mit Entscheid vom 7. November 2007 teilweise gut und wies die Vorsorgestiftung (unter anderem) an, bei der Überentschädigungsberechnung nur die hälftige IV-Rente der 1. Säule miteinzubeziehen (Ziffer 2 Dispositiv). C. Die Vorsorgestiftung führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt die Aufhebung von Ziffer 2 Dispositiv des angefochtenen Entscheides sowie die Feststellung, dass sie bei der Überentschädigungsberechnung die ganze IV-Rente der ersten Säule einzubeziehen habe. Eventualiter sei festzustellen, dass bei der Überentschädigungsberechnung zwar nur die hälftige IV-Rente der ersten Säule einbezogen werde, aber auch "das mutmasslich entgangene Arbeitseinkommen entsprechend dem psychisch bedingten IV-Grad zu reduzieren" sei. M._ lässt auf Abweisung der Beschwerde schliessen. Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf eine Vernehmlassung.