Sachverhalt: A. Am 1. Dezember 1993 genehmigte der Gemeinderat Zürich den privaten Gestaltungsplan "Löwenbräu/CMZ-Areal", welcher die beiden Industrieareale der Brauerei Löwenbräu und der Getreidemühle Stadtmühle CMZ im Geviert zwischen Limmatstrasse, Gerstenstrasse, Sihlquai und Dammweg erfasste. Ein gestützt auf diesen Plan entwickeltes Projekt für das Areal wurde nicht ausgeführt. In den bestehenden, nicht mehr industriell genutzten Brauereigebäuden entlang der Limmatstrasse haben sich inzwischen verschiedene kulturelle Nutzungen etabliert; auf dem im Nordosten daran angrenzenden Areal der Stadtmühle (heute Swissmill) am Sihlquai dagegen wird auf unbestimmte Zeit weiterhin industriell produziert. B. Aufgrund dieser Situation entwickelten die Grundeigentümerinnen zusammen mit der Stadt Zürich ein neues städtebauliches Konzept. Danach sollte das Swissmill-Areal aus dem Gestaltungsplan entlassen und stattdessen zusammen mit dem dazugehörigen Areal zwischen SihIquai und Limmat mit einer Gestaltungsplanpflicht belegt werden, die erst dann ausgeIöst würde, wenn Neu- oder Umbauten nicht mehr der Lebensmittelproduktion dienen sollen. Für das Löwenbräu-Areal jedoch sollte ein neuer Gestaltungsplan entwickelt werden, der von der Erhaltung verschiedener Bauteile, einer inneren Verdichtung mit Hochhäusern und einer vielseitigen Nutzungsmischung geprägt sein sollte. Am 9. November 2005 stimmte der Gemeinderat Zürich auf Gesuch der Grundeigentümerinnen PSP Properties AG und Coop Immobilien AG dem neuen privaten Gestaltungsplan Löwenbräu-Areal zu und legte am 30. November 2005 für das Swissmill-Areal beidseits des Sihlquais eine Gestaltungsplanpflicht fest. Gegen diese beiden Beschlüsse gelangte der Kaufmännische Verband Zürich, Eigentümer des an die Gerstenstrasse angrenzenden Grundstücks alt Kat.‐Nr. AU5794 (neue Kat.-Nr. AU6215), an die kantonale Baurekurskommission I. Er beantragte unter anderem, die Zustimmung zum privaten Gestaltungsplan Löwenbräu-Areal sei aufzuheben. Die Baurekurskommission wies die Rekurse nach Durchführung eines Augenscheins am 13. Oktober 2006 ab. Dagegen gelangte der Kaufmännische Verband mit Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Die Baudirektion genehmigte die beiden Festlegungen je mit Verfügung vom 26. Januar 2007. Das Verwaltungsgericht wies die Beschwerde des Kaufmännischen Verbands mit Urteil vom 5. April 2007 ab. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 4. Juni 2007 beantragt der Kaufmännische Verband Zürich im Wesentlichen, der Entscheid des Verwaltungsgerichts vom 5. April 2007 sei aufzuheben. Er rügt die Verletzung des Willkürverbots (Art. 9 BV) sowie formelle Rechtsverweigerung, insbesondere die Missachtung des Anspruchs auf rechtliches Gehör (Art. 29 BV). D. Das Verwaltungsgericht beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Die privaten Beschwerdegegnerinnen stellen den Antrag, auf die Beschwerde sei nicht einzutreten, eventuell sei sie abzuweisen. Die Stadt Zürich schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Mit Eingabe vom 19. November 2007 hat sich der Beschwerdeführer zu den verschiedenen Stellungnahmen geäussert. E. Mit Präsidialverfügung vom 27. Juni 2007 wurde ein Gesuch des Beschwerdeführers um aufschiebende Wirkung abgewiesen.