Sachverhalt: A. X._ (Ehefrau und Beschwerdeführerin), Jahrgang 1943, und Y._ (Ehemann und Beschwerdegegner), Jahrgang 1948, heirateten am 21. Juni 1969. Sie wurden Eltern dreier Kinder, geboren in den Jahren 1969, 1972 und 1973. Der Beschwerdegegner führte den familieneigenen Weinbaubetrieb. Die Beschwerdeführerin besorgte den Haushalt der Familie, betreute die Kinder und arbeitete zusätzlich im Familienbetrieb mit. Die Ehegatten trennten sich Ende Februar 2003. Ihr Getrenntleben musste gerichtlich geregelt werden. Am 1. März 2007 reichte die Beschwerdeführerin die Scheidungsklage ein. Die Parteien unterzeichneten am 20. März 2007 einen gemeinsamen Scheidungsantrag, konnten sich über die vermögensrechtlichen Scheidungsfolgen aber nicht einigen. Auf Veranlassung der Beschwerdeführerin und des ältesten Sohnes der Parteien war dem Beschwerdegegner im Rahmen vormundschaftlicher Anordnungen vom September 2004 bis Juni 2006 und aufgrund vorsorglicher Massnahmen vom Juni 2007 bis Mai 2010 die Führung des Weinbaubetriebes ganz oder teilweise entzogen. Die Geschäfte besorgten während dieser Zeit die Beschwerdeführerin und der älteste Sohn der Parteien, der selber als Winzer und Küfer ausgebildet ist. B. Das Bezirksgericht G._ schied die Ehe. Es verpflichtete den Beschwerdegegner, einen Unterhaltsbeitrag von monatlich Fr. 2'000.-- bis und mit Juni 2013, d.h. bis zu seinem Eintritt in die AHV-Berechtigung, und aus Güterrecht Fr. 845'554.-- an die Beschwerdeführerin zu bezahlen (Urteil vom 20. Mai 2009). Auf Berufungen beider Parteien hin verpflichtete das Kantonsgericht von Graubünden den Beschwerdegegner, der Beschwerdeführerin bis zum 31. Juli 2018 einen monatlichen Unterhaltsbeitrag von Fr. 3'000.-- zu bezahlen und in güterrechtlicher Hinsicht eine Ausgleichszahlung von Fr. 289'423.-- auszurichten (Urteil vom 21. Februar 2011). C. Mit Eingabe vom 15. September 2011 beantragt die Beschwerdeführerin dem Bundesgericht in der Sache, den Beschwerdegegner zu verpflichten, ihr eine güterrechtliche Ausgleichszahlung von Fr. 723'694.-- auszurichten. Der Beschwerdegegner schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Die weiteren Eingaben der Parteien wurden zugestellt.