A.- M._, geboren 1950, arbeitete ab Februar 1996 als Hilfsmaler in der Einzelfirma des R._, Malergeschäft. Gemäss Kündigungsschreiben vom 27. Juni 1996 sah sich der Arbeitgeber wegen der schlechten Auftragslage gezwungen, das Arbeitsverhältnis aufzulösen. Am 13. Juli 1999 wurde über den Inhaber der Firma der Kon- kurs eröffnet. Nachdem die Konkurseröffnung am 1. Oktober 1999 im Schweizerischen Handelsamtsblatt (SHAB) publiziert worden war, liess M._ am 1. November 1999 eine Forderung von Fr. 2211.95 aus Arbeitsvertrag in den Konkurs einreichen und beantragte am 30. November 1999 bei der Kan- tonalen Arbeitslosenkasse St. Gallen Insolvenzentschädigung für in der Zeit von März bis Juni 1996 "unzulässigerweise abgezogene Quellensteuer" im Betrag von Fr. 1532.- zuzüg- lich Verzugszinsen von Fr. 261.70 für die Zeit vom 1. Juli 1996 bis zum 30. November 1999. Mit Verfügung vom 3. Dezem- ber 1999 lehnte die Arbeitslosenkasse das Leistungsbegehren ab, weil ungerechtfertigte Quellensteuerabzüge keine offe- nen Lohnforderungen seien, welche einen Anspruch auf Insol- venzentschädigung zu begründen vermöchten. B.- In Gutheissung der dagegen erhobenen Beschwerde hob das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen die Verwaltungsverfügung vom 3. Dezember 1999 auf und wies die Sache zum Erlass einer neuen Verfügung im Sinne der Er- wägungen an die Arbeitslosenkasse zurück (Entscheid vom 10. Januar 2001). Zur Begründung wurde angegeben, die vom ehemaligen Arbeitgeber vom Lohn abgezogenen Quellensteuern entbehrten jeglicher Grundlage, weshalb im Umfang der zu Unrecht erfolgten Steuerabzüge offene Lohnforderungen vor- handen seien, für welche ein Anspruch auf Insolvenzentschä- digung bestehe. C.- Die Arbeitslosenkasse führt Verwaltungsgerichtsbe- schwerde mit dem Rechtsbegehren, in Aufhebung des vorin- stanzlichen Entscheids sei ihre Verfügung vom 3. Dezember 1999 zu bestätigen. M._ lässt Abweisung der Verwaltungsgerichts- beschwerde beantragen und um Gewährung der unentgeltlichen Verbeiständung ersuchen. Das Staatssekretariat für Wirt- schaft lässt sich nicht vernehmen.