Entzug der Berufsausübungsbewilligung, hat sich ergeben: A.- Dr. med. A._, geboren 1914, ist Inhaber des eidgenössischen Arztdiploms und in Y._ als Alternativmediziner tätig. Mit Verfügung vom 3. Oktober 1995 schränkte das Justiz-, Polizei- und Sanitätsdepartement die Berufsausübungsbewilligung mit einer Auflage insoweit ein, als es Dr. A._ anhielt, bei akutmedizinischen Befunden einen ortsansässigen Arzt beizuziehen. Hintergrund dieser Verfügung war der Umstand, dass Dr. A._ im Zeitpunkt des Eintrittes eines Schockzustandes bei der Behandlung einer nierenkranken Patientin nicht den Regeln der ärztlichen Kunst entsprechend gehandelt hatte. B.- Nachdem im Juli 1999 gegen Dr. A._ eine Strafuntersuchung wegen fahrlässiger Tötung der B._ eingeleitet worden war, untersagte ihm das Justiz-, Polizei- und Sanitätsdepartement Graubünden am 22. September 1999 im Sinne einer vorsorglichen Massnahme die Annahme neuer Patienten. Bei bereits in Behandlung stehenden Patienten wurde die Bewilligung auf die homöopathische Behandlung beschränkt, wobei diese nicht mehr im Kurhaus "X._" erfolgen durfte. Überdies hielt das Departement fest, dass bei akutmedizinischen Befunden die Patienten umgehend einem ortsansässigen Arzt oder einem Spital zuzuweisen seien. Diese Verfügung erwuchs unangefochten in Rechtskraft. Nach verschiedenen weiteren Abklärungen entzog das Justiz-, Polizei- und Sanitätsdepartement Graubünden Dr. A._ mit Verfügung vom 26. Juni 2000 die Bewilligung zur Berufsausübung vorsorglich vollumfänglich. C.- Dagegen rekurrierte Dr. A._ an das kantonale Verwaltungsgericht und beantragte, die angefochtene Verfügung vollumfänglich aufzuheben, eventuell den vorsorglichen Bewilligungsentzug nicht auf die homöopathischen Tätigkeiten zu beziehen. Er machte zusammenfassend geltend, das Gutachten des PD Dr. med. C._ sei beweisuntauglich, da von einem befangenen Arzt erstellt. In materieller Hinsicht liege kein Grund für den Entzug der Berufsausübungsbewilligung vor. Er habe die im Rahmen des objektiv erkennbaren Krankheitsverlaufes erforderlichen Untersuchungen vorgenommen und lege artis gehandelt. Auch liege kein Verstoss gegen die ihn treffende Auflage vor, denn diese komme nur bei einem akut lebensgefährlichen Befund zur Anwendung. Einen solchen habe aber am 15. Juli 1999 selbst die beigezogene Schulmedizinerin, welche die verstorbene Patientin schliesslich in das Spital einwies, nicht festgestellt. Unverhältnismässig wäre es auf alle Fälle, den Entzug der Bewilligung auch auf die Teilbereiche der Homöopathie und Akupunktur zu beziehen. Mit Urteil vom 26. Oktober 2000 hat das Verwaltungsgericht den von Dr. A._ erhobenen Rekurs vollumfänglich abgewiesen. D.- Dr. A._ hat mit Eingabe vom 19. Januar 2001 staatsrechtliche Beschwerde an das Bundesgericht erhoben. Er beantragt, das Urteil des Verwaltungsgerichts des Kantons Graubünden vom 26. Oktober 2000 aufzuheben und das vor Verwaltungsgericht gestellte Rechtsbegehren Ziff. 1 (Aufhebung der Verfügung des Departements), eventuell das Rechtsbegehren Ziff. 2 (Erlaubnis der weiteren Tätigkeit als Homöopath und Akupunkteur) gutzuheissen, subeventuell die Sache an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Gerügt wird die Verletzung des Willkürverbots (Art. 9 BV) sowie der Wirtschaftsfreiheit (Art. 27 BV) und in Verbindung damit des Grundsatzes der Verhältnismässigkeit (Art. 36 Abs. 3 BV). Das Justiz-, Polizei- und Sanitätsdepartement Graubünden schliesst auf Abweisung der staatsrechtlichen Beschwerde. Das Verwaltungsgericht beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werde. Der Präsident der II. öffentlichrechtlichen Abteilung hat mit Verfügung vom 7. Februar 2001 das Gesuch um Gewährung der aufschiebenden Wirkung abgewiesen.