Sachverhalt: A. Am 23. Januar 1961 erwarb die K._ AG drei Liegenschaften auf dem Gebiet der schwyzerischen Gemeinde I._ (Grundbuchblätter GB xx1 und xx2 sowie xx3). Am 25. Januar 2000 änderte die Gesellschaft ihren Namen auf H._ AG und wurde von der C._ AG (U._) übernommen. In weiteren Schritten wurde die H._ AG ohne Liquidation aufgelöst, während die C._ AG in die Z._ AG umfirmiert wurde. Die drei Liegenschaften in I._ gelangten dadurch ins Eigentum der Z._ AG. Am 6. April 2004 löste die Generalversammlung die Z._ AG (U._) infolge Fusion mit der X._ AG in W._ auf. B. Noch vor der Fusion mit der X._ AG veräusserte die Z._ AG die drei Liegenschaften in I._. B.a Am 30. Juli 2003 verkaufte sie das Grundstück GB xx2 für Fr. 50'000.--. Mit Verfügung vom 25. März 2004 ging die kantonale Steuerverwaltung Schwyz dafür von einer massgeblichen Besitzesdauer seit dem 25. Januar 2000 aus und ermittelte einen Grundstückgewinn von Fr. 33'450.--, den sie mit einer Grundstückgewinnsteuer von Fr. 6'680.-- veranlagte. Ebenfalls am 30. Juli 2003 verkaufte die Z._ AG die Liegenschaft GB xx1 zum Preis von Fr. 25'000.--. Auch für diesen Verkauf ging die kantonale Steuerverwaltung von einer massgeblichen Besitzesdauer seit dem 25. Januar 2000 aus. Bei einem berechneten Grundstückgewinn von Fr. 9'300.-- veranlagte sie die Z._ AG am 25. März 2004 zu einer Grundstückgewinnsteuer von Fr. 2'709.--. Gegen die beiden Veranlagungsverfügungen vom 25. März 2004 erhob die Z._ AG bzw. ihre Rechtsnachfolgerin X._ AG Einsprache. B.b Mit Vertrag vom 2. Juli 2003 bzw. 21. Juli 2004 veräusserte die Z._ AG bzw. ihre Rechtsnachfolgerin X._ AG die Liegenschaft GB xx3 für Fr. 2'250'000.--. Für diesen Landverkauf ermittelte die kantonale Steuerverwaltung am 5. Oktober 2004 einen Grundstückgewinn von Fr. 2'240'000.--, den sie, erneut ausgehend von einer massgeblichen Besitzesdauer seit dem 25. Januar 2000, mit einer Grundstückgewinnsteuer von Fr. 667'710.-- veranlagte. Auch dagegen erhob die X._ AG Einsprache. C. Mit Entscheid vom 28. März 2007 vereinigte die kantonale Steuerkommission Schwyz die drei Einsprachen und wies sie ab. D. Am 23. August 2007 hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz eine dagegen erhobene Beschwerde der X._ AG gut, hob den Einspracheentscheid vom 28. März 2007 auf und wies die Sache im Sinne der Erwägungen an die Steuerkommission Schwyz zurück, damit diese die geschuldeten Grundstückgewinnsteuern auf der Grundlage einer anrechenbaren Besitzesdauer von über 25 Jahren neu ermitteln könne. E. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 19. Oktober 2007 an das Bundesgericht beantragt die kantonale Steuerverwaltung Schwyz, das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 23. August 2007 aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an dieses zurückzuweisen. Die X._ AG schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Verwaltungsgericht und die Eidgenössische Steuerverwaltung haben auf eine Vernehmlassung verzichtet.