Gastwirtschaftsbetrieb im Freien, hat sich ergeben: A.- Die A._ AG ist Eigentümerin der 1'088 m2 grossen Parzelle Nr. 127 in Staad, politische Gemeinde Thal. Auf diesem Grundstück, das nördlich an den Bodensee und südlich an die Hauptstrasse (Staatsstrasse) angrenzt, betreibt B._, Verwaltungsratspräsident der A._ AG, das Pub-Restaurant "Y._". Zwischen dem Restaurantgebäude und dem Bodensee liegt eine Gartenterrasse mit 150 Sitzplätzen. Im Westen grenzt die Parzelle Nr. 127 an die 585 m2 grosse Parzelle Nr. 129 von X._. Auf ihr steht ein Mehrfamilienhaus mit drei Geschossen und ausgebautem Dachgeschoss im südlichen, unmittelbar an die Hauptstrasse angrenzenden Teil sowie mit zwei Geschossen und Flachdach im nördlichen Teil. Die Gartenwirtschaft des Y._ ist gegen die angrenzende Parzelle Nr. 129 von X._ durch eine rund 8 m vor der Grenze stehenden Abschrankung mit einem Durchgang im Uferbereich abgetrennt. Östlich der Parzelle Nr. 127 schliesst die Parzelle Nr. 124 mit dem Hotel "H._" an, das ebenfalls über eine an den Bodensee anstossende Gartenterrasse verfügt. Auf der gegenüberliegenden Seite der Hauptstrasse befindet sich ein Parkplatz: ca. 30 Parkplätze gehören zum Pub-Restaurant Y._ und ca. 60 zum Hotel H._. Südlich des Parkplatzes führt die Bahnlinie der SBB vorbei. B.-Anfang der achtziger Jahre wurde das frühere Restaurant "R._" auf dem Grundstück Nr. 127 in ein Pub umgewandelt, das sich zu einem beliebten Treffpunkt junger Leute entwickelte. Seit 1989 beschwerten sich Anwohner über unzumutbare Lärmbelästigungen durch die Gäste des Pubs Y._, insbesondere von der Gartenwirtschaft. Mit Beschluss vom 25. Juli 1991 verfügte der Gemeinderat Thal gestützt auf den damals geltenden Art. 40 Abs. 3 des St. Galler Gastwirtschaftsgesetzes vom 1. Dezember 1983 (GWG), dass sich spätestens ab 22.00 Uhr keine Gäste mehr in der Gartenwirtschaft aufhalten dürften. Diese Verfügung widerrief der Gemeinderat am 2. Juni 1992, nach- dem die Grundeigentümerin und der damalige Patentinhaber an die Regierung rekurriert hatten, und erliess gestützt auf Art. 11 Abs. 2, Art. 12 Abs. 2 und Art. 15 des Bundesgesetzes über den Umweltschutz vom 7. Oktober 1983 (USG; SR 814. 01) folgenden Beschluss: 1. Massnahmen A. Der Parkplatz vor dem Restauranteingang für Motorfahrräder und Motorräder muss auf die gegenüberliegende (südliche) Strassenseite verlegt werden. B. Vor dem Restauranteingang und auf dem Parkplatz sind Tafeln aufzustellen, die die Gäste zu einem vernünftigen und rücksichtsvollen Verhalten anhalten sollen. C. Auf den Tischen im Gartenrestaurant und im Restaurant sind ebenfalls Mitteilungen anzubringen, die die Gäste zu einem massvollen Verhalten anhalten sollen. D. Bei schönem Wetter und offensichtlich zu erwartendem Publikumsandrang ist vor dem Restauranteingang ein "geeigneter" Securitas-Wächter zu postieren, der in der Lage ist einzugreifen und sich durchzusetzen, wenn es die Situation erfordert. E. Herr W._ stellt eine Patrouille zusammen, die jeweils am Morgen zwischen 05.00 und 07.00 Uhr auf einem Rundgang (Pub-Restaurant Y._ - Obstverwertung - Spezialbeton - Liegenschaft X._ - Parkplatz) allfällige Reinigungsarbeiten vornimmt. F. Ab 21.30 Uhr (ganze Woche) wird die Musik in der Gartenwirtschaft eingestellt. 2. Einschränkungen Der Betrieb der Gartenwirtschaft wird zeitlich eingeschränkt. Der Wirt des Y._ wird angewiesen, dafür zu sorgen, dass sich: - Sonntag bis Donnerstag ab 23.00 Uhr - Freitag und Samstag ab 23.30 Uhr keine Gäste mehr in der Gartenwirtschaft aufhalten. [...] Eine weitergehende zeitliche Beschränkung des Gartenwirtschaftsbetriebs hielt die Gemeinde angesichts der Tatsache, dass die grössten Umsätze in den Sommermonaten erzielt werden und die Hauptfrequenzzeit des Restaurants zwischen 21.00 Uhr und 24.00 Uhr liege, für wirtschaftlich nicht tragbar. C.-Den hiergegen gerichteten Rekurs von X._ wies die Regierung des Kantons St. Gallen am 7. März 1995 ab. Sie hielt weitergehende Beschränkungen weder unter dem Gesichtspunkt der wirtschaftlichen Tragbarkeit für zumutbar noch im Hinblick auf die Einhaltung der Immissionsgrenzwerte für erforderlich. Die Regierung nahm an, in Gartenwirtschaften könne aufgrund der Witterung durchschnittlich nur an etwa 20 Abenden im Jahr über 22.00 Uhr hinaus gewirtet werden; zudem sei das Pub als Betrieb am See auf die Einnahmen aus der Gartenwirtschaft angewiesen. D.-Gegen den Entscheid der Regierung erhob X._ Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Am 8. August 1995 erklärte das Verwaltungsgericht die Betriebsbeschränkungen gemäss Ziff. 2 der Verfügung des Gemeinderates Thal vom 2. Juni 1992 im Sinne einer vorsorglichen Massnahme für vollstreckbar. Am 6. Februar 1996 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde ab. E.-Auf Verwaltungsgerichtsbeschwerde von X._ hob das Bundesgericht am 24. Juni 1997 den angefochtenen Entscheid auf und wies die Sache zu neuer Beurteilung an das Verwaltungsgericht zurück. Das Bundesgericht nahm an, die Sachverhaltsfeststellungen des Verwaltungsgerichts genügten nicht, um beurteilen zu können, ob die angeordneten Sanierungsmassnahmen den Anforderungen der Lärmschutzverordnung genügten. Insbesondere fehlten Feststellungen zur Frage, inwiefern der Lärm der Gartenwirtschaft im Haus des Beschwerdeführers zu hören und eine Beeinträchtigung der Nachtruhe zu befürchten sei. F.- Am 18. Dezember 1997 entschied das Verwaltungsgericht nach Anhörung der Parteien, dass im Frühjahr/ Sommer 1998 bei günstiger Witterung abends zwischen 22.00 und 23.00 Uhr ein unangemeldeter Augenschein auf der Liegenschaft des Beschwerdeführers vorgenommen werde. Mit Schreiben vom 8. April 1998 teilte X._ dem Verwaltungsgericht mit, dass das benachbarte Restaurant H._ zur Zeit geschlossen sei und beantragte, den vorgesehenen Augenschein erst dann durchzuführen, wenn das H._ wieder in Betrieb sei. Der Augenschein wurde deshalb erst am 25. Juni 1999 vorgenommen. Im Auftrag des Verwaltungsgerichts hielt die Kantonspolizei St. Gallen an drei Freitag- bzw. Samstagabenden in den Monaten Juli und August 1999 um 22.00, 23.00 und 24.00 Uhr jeweils während zehn Minuten das Geschehen auf dem Parkplatz des Pub-Restaurants Y._ in einem Polizeirapport fest. G.- Am 15. Juni 2000 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde ab. Hiergegen erhob X._ am 28. August 2000 Verwaltungsgerichtsbeschwerde ans Bundesgericht. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und Ziff. 2 der Verfügung des Gemeinderates Thal vom 2. Juni 1992 sei wie folgt abzuändern: Hauptantrag: "Der Betrieb der Gartenwirtschaft wird zeitlich eingeschränkt. Der Wirt des Y._ wird angewiesen, dafür zu sorgen, dass sich ab 22.00 Uhr keine Gäste mehr in der Gartenwirtschaft aufhalten.. " Eventualantrag: "Der Betrieb der Gartenwirtschaft wird wie folgt zeitlich eingeschränkt: a) Pro Kalenderjahr darf die Gartenwirtschaft des Y._ an höchstens 20 Tagen bis 23.00 Uhr betrieben werden. Der Wirt des Y._ wird angewiesen, die beanspruchten Tage jeweils innert 24 Stunden nach der Offenhaltung der Gemeindekanzlei Thal und dem Beschwerdeführer mitzuteilen. b) An den übrigen Tagen darf die Gartenwirtschaft des Y._ längstens bis 22.00 Uhr betrieben werden. c) Der Wirt des Y._ wird angewiesen, dafür zu sorgen, dass sich ab den in lit. a und b festgelegten Zeiten keine Gäste mehr in der Gartenwirtschaft aufhalten. " Subeventualantrag: "Um sicherzustellen, dass die Nachtruhe ab 23.00 Uhr eingehalten wird, ist in der Gartenwirtschaft: a) spätestens um 22.30 die Verabreichung von Getränken und Speisen zu beenden und b) die Betriebszeit so zu beenden, dass der zurechenbare Strassenverkehr bis 23.00 Uhr abgewickelt ist. " Mit Schreiben vom 10. Januar 2001 präzisierte der Beschwerdeführer seinen Eventualantrag wie folgt: a) "Pro Kalenderjahr darf die Gartenwirtschaft des Y._ an höchstens zehn aufeinanderfolgenden Freitagen ab dem 31. Mai und an zehn aufeinanderfolgenden Samstagen ab dem 31. Mai bis 23 Uhr betrieben werden.. " H.- Das Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen und die A._ AG beantragen, die Beschwerde sei abzuweisen. Der Regierungsrat des Kantons St. Gallen und die Politische Gemeinde Thal haben auf eine Vernehmlassung verzichtet. Die A._ AG beantragt zusätzlich, ihr sei die Parteientschädigung zurückzuerstatten, die sie nach dem ersten Bundesgerichtsentscheid dem Beschwerdeführer habe zahlen müssen. I.- Das Bundesamt für Umwelt, Wald und Landschaft (BUWAL) kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, die Sachverhaltsfeststellungen des Verwaltungsgerichts seien insoweit unvollständig, als eine Beurteilung der Lärmbelastung aus den zugehörigen Parkplätzen gemäss Anhang 6 zur Lärmschutzverordnung [LSV; SR 814. 41] sowie der Lärmbelastung des Mehrverkehrs, der durch das Lokal verursacht werde, nicht vorgenommen worden sei. Dieser Verkehrsanteil (Mehrverkehr) müsse den Lärmimmissionen des Pubs und nicht dem Strassenverkehr zugerechnet werden. Das BUWAL bezweifelt die Beurteilung des Verwaltungsgerichts, wonach der Strassenlärm den Lärm der Gaststätte weitgehend maskiere: Unter Zugrundelegung der österreichischen Richtlinie Nr. 33 "Schalltechnische Grundlagen für die Errichtung von Gastgewerbebetrieben, insbesondere Diskotheken" vom November 1990 sei davon auszugehen, dass Strasse und Gastwirtschaft einen vergleichbaren Immissionspegel verursachen. Dann aber müsse von einem Kumulationseffekt ausgegangen werden, d.h. die Störwirkung der Doppelbelastung liege deutlich höher als die der Einzelstörung. Diesen Kumulationseffekt habe das Verwaltungsgericht verkannt. Das BUWAL hält an seiner - schon im ersten Verfahren vor Bundesgericht vertretenen - Auffassung fest, dass eine Wand zwischen den Parzellen als bauliche Lärmschutzmassnahme in Betracht käme. Ansonsten könne eine spürbare Reduktion der Lärmbelastung durch die geforderte Begrenzung der Betriebszeiten auf 22.00 Uhr erreicht werden. Die vom Beschwerdeführer eventuell beantragte Öffnung des Pubs an höchstens 20 Tagen pro Jahr bis 23.00 Uhr könnte eine sinnvolle Möglichkeit darstellen, um den wirtschaftlichen Nachteil des Beschwerdegegners auf ein Minimum zu begrenzen. J.- Die Beteiligten erhielten Gelegenheit, zur Vernehmlassung des BUWAL Stellung zu nehmen. Während die Beschwerdegegnerin die Errichtung einer Lärmschutzmauer befürworten würde, lehnt der Beschwerdeführer dies aus rechtlichen und aus ästhetischen Gründen ab. Die Beschwerdegegnerin beantragt, das Bundesgericht möge selbst einen Augenschein vornehmen, falls es den tatsächlichen Feststellungen des Verwaltungsgerichts und der übrigen Vorinstanzen keinen Glauben schenken wolle. K.- Am 1. und am 20. März 2001 reichte die Beschwerdegegnerin neue Beweismittel zu den Akten. Diese unaufgefordert eingereichten Eingaben können im vorliegenden Verfahren nicht berücksichtigt werden.