Sachverhalt: A. Mit Verfügung vom 6. Juli 2001 sprach die IV-Stelle des Kantons Graubünden dem 1964 geborenen H._ rückwirkend ab 1. Juli 1999 eine ganze Invalidenrente, zwei Kinderrenten (für die 1994 geborene Tochter G._ und den 1996 geborenen Sohn F._) sowie eine Zusatzrente für die Ehefrau B._, geb. 1967, zu. Ab 1. Februar 2004 wurden die Kinderrenten sowie die Zusatzrente direkt an die Ehegattin B._ ausbezahlt (Verfügung der IV-Stelle vom 23. Januar 2004). Am 23. September 2004 gelangte B._ an die IV-Stelle und ersuchte um Auskunft u.a. hinsichtlich der Frage, welche Auswirkung eine Ehescheidung auf die ihr aktuell im Betrag von Fr. 501.- monatlich entrichtete IV-Zusatzrente bezüglich ihrer Höhe und Dauer habe, unter der Voraussetzung, dass der Ehemann monatliche Alimente von je Fr. 715.- für die Kinder bis zu deren Volljährigkeit leiste und die monatlichen IV-Kinderrenten von je Fr. 668.- ihr direkt ausbezahlt würden. Mit Schreiben vom 27. September 2004 liess sich die AHV-Ausgleichskasse des Kantons Graubünden wie folgt vernehmen: " ... Falls sich die IV-Rente des Mannes verändern sollte, so hat dies auch einen Einfluss auf die Zusatzrente der Frau, da diese 30 % (max. Fr. 633.-) der entsprechenden IV-Rente beträgt. Der Anspruch auf eine Zusatzrente erlischt mit Wegfall des Rentenanspruches des Mannes, bei allfälligem eigenem Rentenanspruch, bei Wiederheirat, bei Entzug der zugesprochenen elterlichen Sorge der Kinder oder bei Erreichen des 18. bzw. für Kinder in Ausbildung des 25. Altersjahres der Kinder." Mit Urteil vom 31. Mai 2005, in Rechtskraft erwachsen am 24. Juni 2005, erfolgte die Scheidung der Eheleute, wobei namentlich festgehalten wurde, B._ solle "auch in Zukunft die IV-Zusatzrente für den Ehegatten, derzeit Fr. 501.- pro Monat, direkt erhalten". Die IV-Stelle eröffnete der Geschiedenen mit Verfügung vom 15. August 2005, dass, weil sie nicht überwiegend für die unter ihrer Obhut stehenden Kinder aufkomme, seit dem 1. Juli 2005 kein Anspruch auf eine IV-Zusatzrente mehr bestehe und die vom 1. Juli bis 31. August 2005 zuviel bezogenen Rentenleistungen im Betrag von Fr. 1'022.- (2 x Fr. 511.-) zurückzuerstatten seien. Auf Einsprache hin verzichtete die Verwaltung auf die Rückforderung der bereits ausgerichteten Rentenbetreffnisse (Schreiben vom 10. März 2006). B._ gelangte erneut an die IV-Stelle und machte geltend, gestützt auf die vor der Scheidung schriftlich eingeholte behördliche Auskunft stehe ihr weiterhin eine Zusatzrente zu. Die IV-Stelle beschloss daraufhin, die Zusatzrente provisorisch so lange auszuzahlen, bis über die noch pendente Einsprache (gegen die Verfügung vom 15. August 2005) entschieden werde (vgl. Aktennotiz vom 2. Mai 2005). Die Höhe des Rentenbetrags erfuhr auf Grund der Scheidung eine Neuberechnung und wurde für die Zeit ab 1. Juli 2005 auf Fr. 473.- gekürzt (Verfügung vom 8. Mai 2006). Da B._ und die IV-Stelle sich in der Folge nicht einigen konnten, hiess diese die Einsprache mit Entscheid vom 12. Dezember 2006 schliesslich insofern teilweise gut, als ein Anspruch der geschiedenen Ehegattin auf IV-Zusatzrente für die Zeit ab Juli 2005 zwar abgelehnt, ihr aber ein finanzieller Ersatz des Vertrauensschadens in der Höhe von Fr. 8'514.- gewährt wurde; dieser Betrag entspreche den von Juli 2005 bis Ende Dezember 2006 zu Unrecht entrichteten Rentenzahlungen (18 x Fr. 473.-) und habe dadurch als getilgt zu gelten. B. Die dagegen eingereichte Beschwerde wies das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden ab (Entscheid vom 3. Juli 2007). C. B._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und beantragen, in teilweiser Aufhebung des vorinstanzlichen Entscheides sowie des Einspracheentscheides vom 12. Dezember 2006 sei die IV-Stelle anzuweisen, ihr auch für die Zeit vom 1. Januar bis 31. Dezember 2007 eine IV-Zusatzrente (im Betrag von 30 % der IV-Rente des geschiedenen Ehegatten) zuzusprechen; zudem sei ihr als finanzieller Ersatz des Vertrauensschadens eine Entschädigung in Höhe von Fr. 40'000.-, allenfalls ein Betrag nach richterlichem Ermessen auszurichten. Während Vorinstanz und IV-Stelle auf Abweisung der Beschwerde schliessen, Erstere soweit darauf einzutreten sei, verzichtet das Bundesamt für Sozialversicherungen auf eine Vernehmlassung.