Sachverhalt: A. A.a J._, geboren 1953, verunfallte im Jahre 1976 beim Deltasegeln und erlitt eine posttraumatische Tetraplegie (sensomotorisch inkomplett sub C5, komplett sub Th1). Seit 1. Juni 1978 bezieht er eine ganze Rente der Invalidenversicherung. Im Jahre 1988, nach Abschluss seines Studiums am Abendtechnikum, gründete er eine eigene Firma (A._ AG), welche Rollstuhlzuggeräte ("Swiss-trac") herstellt. Seither ist er als einzelzeichnungsberechtigtes Mitglied und alleiniger Verwaltungsrat für diese tätig. Nachdem er während mehrerer Jahre der IV-Stelle des Kantons Schwyz jeweils die seine Firma betreffenden Buchhaltungsunterlagen aufforderungsgemäss zur Verfügung gestellt hatte, weigerte er sich am 31. Mai 1999 erstmals, Einsicht in die entsprechenden Unterlagen zu gewähren. Mit Verfügung vom 10. September 1999 sistierte die IV-Stelle daraufhin die Rentenauszahlung und hob die Sistierung wieder auf, als ihr J._ am 11. April 2000 Bilanz und Erfolgsrechnung für das Jahr 1998 zugestellt hatte. A.b Im Rahmen einer im April 2002 eingeleiteten Rentenrevision von Amtes wegen ersuchte die IV-Stelle J._ am 2. Mai 2002 um Einreichung der Buchhaltungsunterlagen für die Jahre 1999, 2000 und 2001. Die Jahresrechnung 2001 ging Mitte November 2002 bei ihr ein, worauf sie am 27. November 2002 eine Aufstellung oder einen Auszug aus dem Lohnkonto der Jahre 2000 und 2001 verlangte. Mit E-Mail vom 14. Dezember 2002 teilte J._ der IV-Stelle mit, er sei nicht im Stande, Einzelheiten betreffend das Lohnkonto der A._ AG zu präsentieren, da er nicht Alleineigentümer dieser Firma sei und die darin enthaltenen Angaben für die Berechnung seines Invaliditätsgrades nicht relevant seien. Die hierauf von der IV-Stelle angesetzte Frist zur Einreichung der Kontoauszüge liess J._ ungenutzt verstreichen, worauf mit Verfügung vom 29. Januar 2003 die Rente per 31. Januar 2003 erneut sistiert wurde. Hiegegen liess J._ Einsprache erheben. Mit Einspracheentscheid vom 13. Oktober 2003 bejahte die IV-Stelle eine schuldhafte Verletzung der Mitwirkungspflicht, erwog indessen, dass sich die von der Firma A._ AG abgerechneten Löhne aus den sich bei den Akten befindlichen AHV-Lohnbescheinigungen und den Auszügen aus dem Individuellen Konto (IK) ermitteln liessen, weshalb die Einstellung der Leistungen nicht rechtens sei. Sie hob demzufolge die Einstellungsverfügung auf. Am 30. Oktober 2003 verfügte die IV-Stelle (entsprechend dem Einspracheentscheid) die Aufhebung der Rentensistierung und ordnete eine Abklärung durch den Abklärungsdienst für Selbstständigerwerbende der IV-Stelle des Kantons Luzern an. Diese fand am 29. Oktober 2004 statt, wobei sich J._ mit der Begründung, diese Unterlagen seien nicht relevant, weigerte, die Jahresabschlüsse 2002 und 2003 vorzulegen. Die Abklärungsperson ermittelte hierauf schätzungsweise einen Invaliditätsgrad von 57 %. Am 22. Februar 2005 setzte die IV-Stelle J._ eine nicht erstreckbare Frist für die Einreichung der Jahresabschlüsse 2002 und 2003 samt Revisionsberichten. Nachdem J._ diese Frist unbenutzt hatte verstreichen lassen, verfügte die IV-Stelle am 5. April 2005 androhungsgemäss die Einstellung der Rente per 30. April 2005. Auf Einsprache des J._ hin bestätigte sie ihre Verfügung mit Einspracheentscheid vom 25. Januar 2006. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde des J._ wies das Verwaltungsgericht des Kantons Schwyz mit Entscheid vom 11. April 2007 im Sinne der Erwägungen ab. C. J._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und die Aufhebung des angefochtenen Entscheides sowie des Einspracheentscheides beantragen. Die Vorinstanz schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die IV-Stelle beantragt ebenfalls Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.