(Einbezug von Wald in eine Nutzungszone), hat sich ergeben: A.- Das Gebiet Murschetg in der Gemeinde Laax besteht aus den drei Teilgebieten Murschetg, Cuolm Liung und Taviarna. Alle drei Teilgebiete wurden mit Zonenplan von 1969 der Wohnzone zugewiesen. Das Kerngebiet von Murschetg ist im wesentlichen überbaut und wird durch Privatstrassen erschlossen. Im Teilgebiet Cuolm Liung (auch "Oase" genannt) wurden in der zweiten Hälfte der Sechzigerjahre vier Wohnhäuser gebaut (Parzellen Nrn. 176-179). Ca. 1968 wurde zur Erschliessung dieser Häuser in privater Regie eine Verbindungsstrasse durch den Wald (Parzellen Nrn. 180 und 184) zum Ortsteil Murschetg erstellt. Diese Strasse (Parzelle Nr. 215) wurde erstmals im Erschliessungsplan der Gemeinde Laax von 1975 aufgeführt. B.- In den Jahren 1987 - 1992 unterzog die Gemeinde Laax ihre Ortsplanung einer Totalrevision. Sie erliess das Baugesetz vom 5. September 1987, den Bauzonenplan und Zonenplan vom 19. Februar 1988, den Generellen Erschliessungsplan Siedlung 1:2'500 "Verkehr" und den Generellen Erschliessungsplan 1:10'000 vom 11. Dezember 1992. Das Gebiet Cuolm Liung wurde der Wohnzone A zugeteilt und die Verbindungsstrasse zwischen den Bauzonen Cuolm Liung und Murschetg als "Erschliessungsstrasse" klassiert. Diese Festlegungen wurden nicht angefochten und traten mit der Genehmigung der Pläne durch die Regierung in Kraft. C.- 1994 reichte die Oase AG Laax den Quartierplan "Wohnüberbauung Cuolm Liung" ein, welcher beabsichtigte, auf der Parzelle Nr. 170 in Cuolm Liung ein Bauvolumen von 5'653 m2 Bruttogeschossfläche zu realisieren. Gegen die Genehmigung dieses Überbauungsplanes durch die Gemeinde Laax rekurrierten zahlreiche Grundeigentümer im Gebiet Murschetg, weil die zu überbauende Parzelle nicht über das Recht verfüge, über die ihnen gehörende Strasse zu fahren, und somit nicht erschlossen sei. Am 10. Mai 1995 hiess das Verwaltungsgericht den Rekurs gut, weil weder ein Fuss- oder Fahrwegrecht zu Gunsten der Parzelle Nr. 170 bestehe noch ein förmlicher Widmungsakt vorliege, der ein öffentlich-rechtliches Benutzungsrecht verleihen würde. Die Aufnahme der privaten Strasse in den generellen Erschliessungsplan vermöge weder eine eigentumsbeschränkende Wirkung im Sinne einer Öffentlichkeitserklärung zu entfalten, noch als gesetzliche Grundlage für einen Widmungsakt zu dienen. Die Gemeinde müsse daher die erforderlichen dinglichen Rechte vorerst nach den Grundsätzen über die formelle Enteignung erwerben. D.- Daraufhin teilte die Gemeinde Laax am 28. Dezember 1995 den Grundeigentümern mit, sie werde ein Quartierplanverfahren über das gesamte Siedlungsgebiet von Murschetg durchführen, u.a. um die Eigentums- und Parzellierungsverhältnisse an den der Erschliessung dienenden Strassen und Wegen neu zu regeln. Diesen Einleitungsbeschluss bestätigte das Verwaltungsgericht mit Urteil vom 10. September 1996. Das Gericht betonte, dass der Erwerb der für die Erschliessung des Gebiets Cuolm Liung erforderlichen dinglichen Rechte auch im Quartierplanverfahren erfolgen könne, wobei die betroffenen Grundeigentümer nach enteignungsrechtlichen Grundsätzen schadlos zu halten seien. Am 12. Dezember 1997 stellte die Gemeinde Laax den Entwurf der Quartierplanung Murschetg vor. Danach sollen alle Strassen, die der Erschliessung mehrerer Bauparzellen dienen, ins Eigentum der Gemeinde überführt werden, und zwar grundsätzlich entschädigungslos. Hiergegen erhoben die Miteigentümer der Strassenparzelle Nr. 215 Einsprache und anschliessend Rekurs an das Verwaltungsgericht. Das verwaltungsgerichtliche Verfahren wurde sistiert bis zum rechtskräftigen Entscheid über die Nutzungsplanrevision. E.- Am 27. März 1998 beschloss die Gemeinde Laax eine Teilrevision ihrer Zonenpläne. U.a. wurden sämtliche Sammel- und Erschliessungsstrassen, welche im Generellen Erschliessungsplan Siedlung 1:2'500 "Verkehr" vom 11. Dezember 1992 als solche klassiert worden waren, neu der Zone "übriges Gemeindegebiet/Verkehrsfläche" zugewiesen. Diese Umzonung betrifft auch die Strassenparzelle Nr. 215, und zwar sowohl im Bauzonengebiet Murschetg als auch (samt etwas Umgelände) im Bereich der Parzellen Nrn. 180 und 184 zwischen Murschetg und Cuolm Liung. F.- Gegen die Zonenplanrevision erhoben die Miteigentümer der Strassenparzelle Nr. 215 und Y._ (Eigentümerin der Parzelle Nr. 184) am 21. bzw. 22. April 1998 Planungsbeschwerde an die Regierung des Kantons Graubünden mit dem Begehren, die Strasse samt Umfeld sei in der Forstwirtschaftszone zu belassen; gleichzeitig erhoben sie Einsprache gegen den zusammen mit der Ortsplanungsrevision aufgelegten Waldfeststellungsplan. G.- Am 29. Mai 1998 führte das Forstinspektorat einen Augenschein durch. Dabei wurde festgestellt, dass die Einsprache nicht die Waldfeststellung im Bereich der Bauzonen betraf, sondern die Zuordnung von Wald zum übrigen Gemeindegebiet ohne Rodungsverfahren beanstandet wurde. Den Beschwerdeführern wurde deshalb mit Verfügung vom 29. Oktober 1998 Frist angesetzt, um ein formelles Waldfeststellungsgesuch einzureichen. Nach Durchführung eines weiteren Augenscheins stellte das Bau-, Verkehrs- und Forstdepartement (BVFD) mit Verfügung vom 16. November 1999 fest, dass es sich bei der Strassenfläche und dem Parkplatz im Bereich der Parzellen Nr. 180 und 184 bis in den Bereich der Kurve um Wald handle. Zur Begründung führte es aus, dass mit dem Bau der fraglichen Strasse frühestens im Jahr 1968 begonnen worden sei; zum Zeitpunkt der Einreichung der Planungsbeschwerde sei somit die 30-jährige Verjährungsfrist noch nicht abgelaufen gewesen. Nachdem für diese Flächen nie eine Rodungsbewilligung erteilt worden sei, seien sie nie aus dem Waldareal entlassen worden und müssten heute entsprechend als Wald qualifiziert werden. Den hiergegen erhobenen Rekurs der St. Gallischen Kantonalbank wies das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden am 28. März 2000 ab. Es behaftete allerdings das Bau-, Verkehrs- und Forstdepartement auf seine im Waldfeststellungsverfahren gemachte Zusage, wonach aufgrund der konkreten Umstände die nachträgliche Erteilung einer Rodungsbewilligung angezeigt sein dürfte. H.- Am 16. Dezember 1999 reichte die Gemeinde Laax ein Rodungsgesuch ein, um die Entlassung der Strasse zwischen Murschetg und Cuolm Liung im Bereich der Parzellen 180, 184 und 215 aus dem Waldareal zu erreichen. Das Gesuch wurde von der St. Galler Kantonalbank als Eigentümerin der Parzelle Nr. 180, nicht aber von den übrigen Waldeigentümern unterzeichnet. I.- Am 2. Oktober 2000 wies die Regierung die Planungsbeschwerden ab und genehmigte die Zuweisung der Strassenparzelle Nr. 215 sowie eines Teils der Parzellen Nrn. 180 und 184 zum "übrigen Gemeindegebiet/Verkehrsfläche" im Sinne der Erwägungen, unter Hinweis auf die noch erforderliche und in Aussicht gestellte förmliche Erteilung der Rodungsbewilligung. K.- Gegen diesen Entscheid erhoben die Miteigentümer der Strassenparzelle Nr. 215 und X._ (als neue Eigentümerin der Waldparzelle Nr. 184) Rekurs an das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden. Während des verwaltungsgerichtlichen Verfahrens reichte die Regierung einen "Rodungsvorentscheid" des zuständigen Departements vom 12. Januar 2001 zu den Akten, aus dem hervorgeht, dass weder raumplanerische, natur- oder landschaftsschützerische, umweltschutzrechtliche noch forstpolizeiliche Gründe gegen die Gewährung der Rodungsbewilligung sprechen und dem Rodungsgesuch der Gemeinde deshalb voraussichtlich stattgegeben werde. Am 16. März 2001 wies das Verwaltungsgericht den Rekurs ab. L.- Hiergegen erhoben X._ und verschiedene Miteigentümer der Strassenparzelle Nr. 215 am 31. Mai 2001 Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht mit dem Antrag, den Entscheid des Verwaltungsgerichts aufzuheben. Die Regierung beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen. Die Politische Gemeinde Laax, die St. Gallische Kantonalbank und das Verwaltungsgericht schliessen auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, soweit darauf eingetreten werden könne. M.- Das BUWAL kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, dass über den umstrittenen Nutzungsplan nur zusammen mit der Rodungsbewilligung hätte entschieden werden dürfen; hierzu bedürfe es der Zustimmung der Waldeigentümer, die nur mittels Enteignung ersetzt werden könne. Die Parteien und beteiligten Behörden erhielten Gelegenheit, sich zur Vernehmlassung des BUWAL zu äussern.