Sachverhalt: A. Am 21. September 2006 erstattete die Dienststelle für Wald und Landschaft des Kantons Wallis Strafanzeige gegen X._, weil dieser in einem Privatwald im Gebiet "Milibach" in Fiesch Wald gerodet und die so entstandene freie Fläche mit zugeführtem Aushubmaterial planiert habe. Gestützt auf den am 17. Januar 2007 eingegangenen Polizeibericht eröffnete das Untersuchungsrichteramt Oberwallis am 27. Januar 2007 gegen X._ eine Strafuntersuchung wegen vorsätzlich begangener Rodung ohne Bewilligung. Das Untersuchungsrichteramt holte im Juli 2008 bei der BINA Engineering SA ein Gutachten zur Waldfeststellung ein. Am 11. September 2008 erhob die Regionale Staatsanwaltschaft Oberwallis Anklage und leitete die Akten ans Bezirksgericht Brig, Östlich-Raron und Goms weiter. Mit Urteil vom 2. April 2009 sprach das Bezirksgericht X._ von den Vorwürfen der Widerhandlung gegen Art. 60 Abs. 1 lit. d und p USG (SR 814.01) und - betreffend die Jahre 2001 und 2002 - der Widerhandlung gegen Art. 42 Abs. 1 lit. a des Bundesgesetzes über den Wald vom 4. Oktober 1991 (Waldgesetz, WaG; SR 921.0) frei. Hingegen sprach es X._ der mehrfachen, vorsätzlich begangenen Rodung ohne Bewilligung in den Jahren 2003 bis 2008 im Sinne von Art. 42 Abs. 1 lit. a WaG schuldig und verurteilte ihn zu einer Geldstrafe von 30 Tagessätzen zu je Fr. 300.-- (unter Aufschub des Vollzugs bei einer Probezeit von zwei Jahren) und zu einer Busse von Fr. 1'500.--. Das Gericht sah es als erwiesen an, dass durch Absägen von Bäumen, Ausplanieren und Zuführen von Klärschlamm und Humus eine Waldfläche von 1,87 Hektaren (18'700 m2) zu Feldern, inkl. einer Zugangsstrasse, umgestaltet und damit dauernd zweckentfremdet worden war, und dass X._ in seiner Funktion als einzelzeichnungsberechtigtes Verwaltungsratsmitglied der Y._ AG den Auftrag für die Arbeiten erteilt hatte. Dieses Urteil ist unangefochten in Rechtskraft erwachsen. Mit Verfügung vom 26. Januar 2010 verpflichtete das Departement für Verkehr, Bau und Umwelt des Kantons Wallis X._, die Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands des Waldareals bis spätestens Ende September 2010 gemäss speziellen Weisungen auf der Grundlage der Expertise der BINA Engineering SA vom Juli 2008 vorzunehmen und zur Sicherstellung der Wiederherstellungsarbeiten einen Kautionsbetrag von insgesamt Fr. 236'100.-- in den kantonalen Aufforstungsfonds zu bezahlen. Das Departement erwog, neben der strafrechtlichen Erledigung könne wegen der festgestellten Waldschäden die Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands und eine Garantieleistung im Sinne von Art. 43 des Vollziehungsreglements zum kantonalen Forstgesetz vom 11. Dezember 1985 (VRFG/VS; SGS/VS 921.100) verfügt werden. Für die Aufforstung werde ein Kautionsbetrag von Fr. 56'100.-- erhoben (Fr. 3.-- pro m2, ausgehend von 18'700 m2). Für den Rückbau der Zufahrtsstrasse und die Entfernung der Bewässerungsanlagen und der illegal abgelagerten Materialien werde eine Kaution von Fr. 180'000.-- eingefordert. Gegen diese Verfügung erhob X._ am 19. Februar 2010 Beschwerde beim Staatsrat des Kantons Wallis. Dieser wies die Beschwerde mit Entscheid vom 9. Februar 2011 ab. Die von X._ am 17. März 2011 eingereichte Beschwerde wies das Kantonsgericht Wallis mit Urteil vom 7. Dezember 2011 ab. B. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 30. Januar 2012 beantragt X._ dem Bundesgericht, das Urteil des Kantonsgerichts vom 7. Dezember 2011 aufzuheben. Mit Verfügung vom 23. Februar 2012 hat der Präsident der I. öffentlich-rechtlichen Abteilung der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zuerkannt. Das Kantonsgericht und der Staatsrat beantragen die Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Umwelt BAFU hat eine Stellungnahme eingereicht, ohne ausdrücklich Anträge zu stellen. Die Einwohnergemeinde Fiesch hat sich nicht vernehmen lassen. Der Beschwerdeführer hält in seiner Eingabe vom 6. Juni 2012 an seinem Standpunkt fest.