Art. 8, 9, 29 und 32 BV; Art. 6 EMRK, hat sich ergeben: A.- Die Fürsorgebehörde Degersheim sprach X._ mit Beschluss vom 24. November 1994 eine monatliche Fürsorgeunterstützung zu, die mit Präsidialbeschluss vom 8. Januar 1996 für die Zeit ab 1. Februar 1996 auf Fr. 1'566.-- festgesetzt wurde. Die Unterstützte wurde angewiesen, eine stundenweise Arbeit zu suchen und, soweit zumutbar, anzunehmen. Über die Arbeitsbemühungen sollte sie das Fürsorgeamt periodisch informieren. Ferner wurde in dem Präsidialbeschluss festgehalten, dass die Bestimmungen gemäss Beschluss der Fürsorgebehörde vom 24. November 1994 weiterhin Gültigkeit behalten, insbesondere Ziffer 4, wonach X._ jede wichtige Änderung der persönlichen und finanziellen Verhältnisse umgehend der Fürsorgebehörde zu melden habe. Am 28. August 1997 teilte X._ der Fürsorgebehörde mit, dass sie seit dem 1. Juli 1997 im Altersheim A._ in H._ wieder teilzeitlich erwerbstätig sei. In der Folge erhielt die Fürsorgebehörde davon Kenntnis, dass X._ ihre Erwerbstätigkeit bereits am 15. Oktober 1996 aufgenommen hatte. Sie erhob darauf Strafklage gegen X._ wegen Betrugs. B.- Mit Strafbescheid vom 23. November 1998 sprach das Bezirksamt Untertoggenburg X._ des mehrfachen Betrugs schuldig und verurteilte sie zu einer bedingten Gefängnisstrafe von 4 Wochen bei einer Probezeit von drei Jahren. Auf Einsprache von X._ verurteilte sie das Bezirksgericht Untertoggenburg mit Entscheid vom 9. November 1999 gleichermassen, unter Herabsetzung der Probezeit auf zwei Jahre. C.- Hiergegen gelangte X._ mit Berufung an das Kantonsgericht St. Gallen. Auch dieses erklärte sie mit Entscheid vom 3. Juli 2000 des mehrfachen Betrugs schuldig, reduzierte jedoch die bedingte Gefängnisstrafe auf 14 Tage. D.- X._ hat gegen dieses Urteil am 30. August 2000 staatsrechtliche Beschwerde eingereicht. Ausser der Aufhebung des angefochtenen Entscheids beantragt sie, es sei ihr für das bundesgerichtliche Beschwerdeverfahren die unentgeltliche Prozessführung sowie der Beizug eines Offizialanwalts zu bewilligen. Zur Begründung ihrer Beschwerde macht sie geltend, das Kantonsgericht habe mit seiner Annahme, dass sie willentlich und in Täuschungsabsicht eine Meldepflicht verletzt habe, um unrechtmässig Fürsorgegelder zu beziehen, gegen das Rechtsgleichheitsgebot (Art. 8 BV), das Willkürverbot und die Unschuldsvermutung (Art. 9 und 32 BV) verstossen und in verfahrensmässiger Hinsicht den Anspruch auf rechtliches Gehör (Art. 29 BV und Art. 6 EMRK) verletzt. E.- Das Untersuchungsamt Gossau beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist. Die Gemeinde Degersheim sowie das Kantonsgericht haben auf eine Vernehmlassung verzichtet.