Sachverhalt: A. X._ (geb. 1935) führte mit seiner Ehefrau einen Landwirtschaftsbetrieb in A._. Nachdem er Ende Januar 2000 das AHV-Alter erreicht hatte, nahm die Steuerkommission auf den 1. Februar 2000 eine Zwischenveranlagung wegen Erwerbsaufgabe vor. Das Einkommen aus selbständiger Erwerbstätigkeit entfiel, und das Renteneinkommen wurde neu besteuert (Verfügung vom 20. Juni 2003). X._ unterzeichnete einen Revers, wonach von der Erfassung eines Überführungsgewinnes vorläufig abgesehen werde. Die Mietzinseinkünfte machten Fr. 18'000.-- pro Jahr aus. X._ betrieb sein Gut in reduziertem Umfang weiter, wobei er durchwegs Verluste erzielte (2001: -Fr. 17'474.--; 2002: -Fr. 46'323.--; 2003: -Fr. 9'921.--; 2004: -Fr. 8'465.--; 2005: -Fr. 12'307.--; 2006: -Fr. 3'498.--). B. Die Steuerkommission A._ veranlagte X._ und Y._ am 4. Dezember 2003 für die Kantons- und Gemeindesteuern 2001 mit einem steuerbaren Einkommen von Fr. 37'400.--. Gleichzeitig bestimmte sie die Einkommenssteuerwerte (Buchwerte) der landwirtschaftlichen Grundstücke und Gebäude per 1. Januar 2001 und damit die dereinst steuerbaren (sog. kumulierten) Abschreibungen. Auf Einsprache hin setzte die Steuerkommission A._ das steuerbare Einkommen auf Fr. 21'400.-- herab; sie verweigert indessen (weiterhin) den Verlustabzug aus selbständiger Erwerbstätigkeit und hielt an den Einkommenssteuerwerten für Boden und Gebäude (Fr. 21'680.-- bzw. Fr. 416'187.--) und an den Anlagekosten (Fr. 1'013'150.--) fest. Den hiergegen erhobenen Rekurs hiess das Steuerrekursgericht des Kantons Aargau am 26. April 2007 teilweise gut (Rechnungsfehler), setzte den Einkommenssteuerwert des Gebäudes per 31. Dezember 2001 auf Fr. 412'313.-- fest und bestimmte die kumulierten Abschreibungen per 31. Dezember 2001 auf Fr. 607'396.--. Das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau bestätigte diesen Entscheid am 23. Oktober 2007. Es lehnte es ebenfalls ab, die entstandenen Verluste zur Verrechnung zuzulassen, erfasste die Mietzinseinnahmen und bestätigte, dass eine 1986 erhaltene Subvention von Fr. 101'500.-- zu den kumulierten Abschreibungen zu zählen sei. C. X._ und Y._ beantragen mit Eingabe vom 3. Dezember 2007 sinngemäss, den Entscheid des Verwaltungsgerichts vom 23. Oktober 2007 aufzuheben, die Verlustverrechnung zuzulassen und auf die Aufrechnung der Mietzinseinnahmen von Fr. 18'000.-- zu verzichten. Die Subvention von Fr. 101'500.-- und die aus Landverkäufen erfolgten Ersatzbeschaffungen seien als Anlagekostenminderungen anzuerkennen. Sie rügen eine Verletzung von kantonalem Recht und von Bundesrecht (Bundesgesetz vom 14. Dezember 1990 über die Harmonisierung der direkten Steuern der Kantone und Gemeinden; StHG, SR 642.14) sowie einen Verstoss gegen das Gleichbehandlungsgebot (Art. 8 BV). Das Steueramt des Kantons Aargau beantragt, die Beschwerde abzuweisen; das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau sowie die Eidgenössische Steuerverwaltung haben auf Anträge verzichtet.