hat sich ergeben: A.- a) Über die ausgeschlagene Erbschaft des am 12. Februar 1988 mit letztem Wohnsitz in Altenrhein verstorbenen Karl Muther wurde Mitte April 1988 die konkursamtliche Liquidation eröffnet. Unter den Konkursgläubigern befand sich mit einer in der 5. Klasse kollozierten Forderung von Fr. 19'919. 65 die Bernag AG, Rechtsvorgängerin der BO Immobilien AG, der heutigen Klägerin. b) Am 12. Oktober 1990 wurden im Konkurs über die Verlassenschaft von Muther verschiedene Rechtsansprüche der Masse in Anwendung von Art. 260 SchKG an die Klägerin sowie an neun weitere Konkursgläubiger abgetreten, darunter "Ansprüche auf Grundeigentum in Spanien (Bungalow A Xabia Blanca in Javea)". c) Mit Ausnahme der Klägerin liessen alle Abtretungsgläubiger die letztmals bis zum 30. Juni 1996 erstreckte Frist zur gerichtlichen Geltendmachung der ihnen abgetretenen Ansprüche unbenützt verstreichen. B.- a) Die Klägerin leitete bezüglich der Ansprüche auf Grundeigentum in Spanien innert Frist ein Vermittlungsverfahren gegen den Beklagten ein. b) Mit Eingabe vom 4. November 1996 gelangte die Klägerin an das Bezirksgericht Unterrheintal mit dem Begehren, den Beklagten zu verpflichten, der Klägerin Rechnung über die Einnahmen und allfällige Ausgaben im Zusammenhang mit dem von ihm für Muther gehaltenen Grundeigentum in Spanien (Bungalow A Xabia Blanca in Javea) und dessen Verkauf abzulegen, sowie den Beklagten zur Zahlung von Fr. 20'000.-- nebst Zins seit 14. April 1988 zu verurteilen, unter Vorbehalt des Nachklagerechts für den Fr. 20'000.-- übersteigenden Betrag. Der Beklagte - der bereits im Vermittlungsverfahren unentschuldigt ferngeblieben war - reichte keine Klagantwort ein und erschien auch zur Hauptverhandlung unentschuldigt nicht. Mit Urteil vom 16. Mai 1997 verpflichtete ihn das Bezirksgericht Unterrheintal in einem ersten Schritt, innert einem Monat über den Verkauf des Bungalows A Xabia Blanca in Javea Auskunft zu erteilen und Rechnung abzulegen und die entsprechenden Unterlagen dem Gericht direkt einzureichen. Diese Aufforderung verband es mit der Androhung, bei unbenütztem Ablauf der Frist werde aufgrund der Akten und der Vorbringen der Klägerin über die Restklage entschieden. c) Gegen diesen Entscheid erhob der Beklagte Berufung an das Kantonsgericht St. Gallen mit dem Antrag, das Urteil aufzuheben, eventualiter die Streitsache zur neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Das Kantonsgericht wies die Berufung mit Urteil vom 22. Januar 1998 ab, formulierte jedoch Ziffer 1 Absatz 1 des angefochtenen Entscheides neu. Danach wurde der Beklagte verpflichtet, der Klägerin innert einer vom Bezirksgericht anzusetzenden Frist an dessen Adresse über den genauen Inhalt und Umfang des von Muther übernommenen Auftrags schriftlich Auskunft zu erteilen sowie über dessen Ausführung, insbesondere über die Verwendung der erhaltenen Gelder, schriftlich und detailliert Rechenschaft abzulegen und sämtliche dazugehörigen Unterlagen auszuhändigen. d) Nach Eintritt der Rechtskraft dieses Entscheids setzte das Bezirksgericht dem Beklagten Frist zur entsprechenden Auskunftserteilung und Rechnungslegung an, auf welche dieser nach mehreren Fristerstreckungen mit Eingabe vom 25. Mai 1998 reagierte. Mit einem zweiten Urteil vom 13. November 1998 entschied das Bezirksgericht Unterrheintal über die verbliebenen Rechtsbegehren aufgrund der Akten und der klägerischen Vorbringen und verurteilte den Beklagten zur Zahlung von Fr. 20'000.-- mit einer Korrektur im Zinsenlauf (5% Zins ab 5. Juli 1993), unter Vorbehalt des Nachklagerechts. e) Gegen dieses Urteil erhob der Beklagte Berufung an das Kantonsgericht St. Gallen, welches diese mit Entscheid vom 22. April 2000 abwies. C.- Der Beklagte hat das Urteil des Kantonsgerichts mit Berufung angefochten. Er beantragt, den angefochtenen Entscheid vollumfänglich aufzuheben, die Klage abzuweisen, soweit und sofern auf sie einzutreten ist, eventualiter die Sache an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die Klägerin schliesst auf Abweisung der Berufung, soweit auf sie eingetreten werden könne.