Sachverhalt: A. Z._ ist Eigentümer der Liegenschaft Zürcherstrasse 92 in Uitikon. Seit einigen Jahren dekoriert er jeweils zur Adventszeit die strassenzugewandte Seite seines Einfamilienhauses sowie die Dachkante und den Vorgarten üppig mit Leuchtgirlanden und elektrisch beleuchteten weihnachtlichen Sujets. Die Beleuchtung lockt immer wieder Besucher an. Aufgrund der dadurch entstehenden Probleme für die Verkehrssicherheit wurden für die Adventszeit 2004/2005 Sofortmassnahmen (temporäre Parkgelegenheit; Signalisation) getroffen; für das kommende Jahr verlangte die Gemeinde die Einreichung eines Beleuchtungsgesuchs mit Verkehrskonzept. B. Am 25. Mai 2005 reichte Z._ ein Gesuch für die Erstellung und den Betrieb einer Beleuchtungsinstallation vom 1. Advent bis zum Dreikönigstag, jeweils von 6.00 Uhr bis 8.00 Uhr und von 18.00 bis 1.00 Uhr, ein. Als Sicherheitsmassnahmen sieht das Gesuch die Signalisation der Weihnachtsbeleuchtung entlang der Zürcherstrasse, 50 m ober- und unterhalb der Grundstücksgrenze, sowie die Anlage von Abstellplätzen für Besucher auf der vis-à-vis, in der Landwirtschaftszone, liegenden Parzelle Nr. 2675 vor. Am 9. Juni 2005 erteilte die Kantonspolizei Zürich, Verkehrstechnische Abteilung, die Bewilligung für eine Signalisation während der Betriebszeiten der Weihnachtsbeleuchtung und befürwortete eine Signalisation der Zufahrt zu den provisorischen Abstellplätzen. Am 27. Juni 2005 erteilte die Verkehrskommission der Gemeinde Uitikon eine "verkehrsrechtliche Bewilligung" und brachte zum Ausdruck, dass sie weitere Bewilligungen nicht für erforderlich halte. C. Am 20. September 2005 gelangten die Nachbarn X._ und Y._ an den Gemeinderat und machten geltend, dass sowohl die Weihnachtsbeleuchtung wie auch die für die Schaulustigen angelegten Abstellplätze baubewilligungspflichtig seien; die Beleuchtung sei für die Nachbarn störend und bewirke unzulässige Lichtimmissionen. Am 3. Oktober 2005 stellte der Gemeinderat Uitikon fest, dass die temporäre, private Weihnachtsbeleuchtung an der Zürcherstrasse 92 keiner baurechtlichen Bewilligung bedürfe. D. Gegen diesen Beschluss gelangten X._ und Y._ mit Rekurs an die Baurekurskommission I des Kantons Zürich. Diese führte am 1. Dezember 2005 einen Augenschein durch. Am 24. März 2006 hiess sie den Rekurs gut, hob den angefochtenen Beschluss auf und lud den Gemeinderat ein, Z._ zur Einreichung eines Baugesuchs aufzufordern und ein Baubewilligungsverfahren durchzuführen. E. Dagegen führten sowohl Z._ als auch die Gemeinde Uitikon Beschwerde an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Mit Entscheid vom 21. Juli 2006 trat das Verwaltungsgericht auf die Beschwerde der Gemeinde nicht ein. Die Beschwerde von Z._ hiess es im Sinne der Erwägungen gut und hob den Rekursentscheid auf. Das Verwaltungsgericht ging davon aus, dass die Weihnachtsbeleuchtung nicht der Baubewilligungspflicht unterliege. Allerdings habe der Gemeinderat Uitikon gleichwohl eine rekursfähige Verfügung über die Vereinbarkeit der Weihnachtsbeleuchtung in dem für Weihnachten 2005 beanspruchten Umfang mit den massgeblichen bau- und umweltschutzrechtlichen Vorschriften zu befinden. Hierfür wies das Verwaltungsgericht die Akten an den Gemeinderat Uitikon zurück. F. Gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid haben X._ und Y._ am 15. September 2006 Verwaltungsgerichtsbeschwerde an das Bundesgericht erhoben. Sie beantragen, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben, soweit das Verwaltungsgericht die Beschwerde im Sinne der Erwägungen gutgeheissen und den Rekursentscheid vom 24. März 2006 aufgehoben habe. In verfahrensmässiger Hinsicht beantragen sie u.a., ihrer Beschwerde sei aufschiebende Wirkung zu erteilen und es sei ein Augenschein durchzuführen. G. Z._ beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen. Die Gemeinde Uitikon hält an ihren in der Beschwerde an das Verwaltungsgericht vorgebrachten Begründungen und Anträgen fest. Das Verwaltungsgericht schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf überhaupt einzutreten sei. Das Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) hält in seiner Vernehmlassung fest, dass schon die vorgesehenen Abstellplätze für Besucher in der Landwirtschaftszone eine bewilligungspflichtige Anlage i.S.v. Art. 22 Abs. 1 des Bundesgesetzes vom 22. Juni 1979 über die Raumplanung (RPG, SR 700) darstellten; sei schon deshalb ein Bewilligungsverfahren durchzuführen, so könne in diesem Rahmen auch die Zulässigkeit der Beleuchtung geprüft werden. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) weist darauf hin, dass das von der Beleuchtungsanlage erzeugte Licht eine Einwirkung im Sinne des Umweltschutzgesetzes sei und die Beleuchtungsanlage somit den Anforderungen des Bundesgesetzes über den Umweltschutz vom 7. Oktober 1983 (SR 814.01; USG) genügen müsse. Da jedoch noch keine materielle Beurteilung durch den Kanton vorgenommen worden sei, könne sich das BAFU dazu nicht weiter äussern. Den Beteiligten wurde Gelegenheit gegeben, sich zu den Vernehmlassungen der Bundesämter zu äussern. In seiner Stellungnahme weist das Verwaltungsgericht darauf hin, dass es nur über die Bewilligungspflicht der Weihnachtsbeleuchtung zu entscheiden gehabt habe, und nicht über diejenige der beiden Abstellplätze; diese seien offenkundig bewilligungspflichtig. H. Mit Verfügung vom 3. November 2006 wurde der Antrag um Gewährung der aufschiebenden Wirkung abgewiesen.