Sachverhalt: A. A.a R._, geboren 1967, ist seit dem Jahre 2003 im Gastgewerbe tätig. Am 29. Juni 2004 meldete sie sich unter Hinweis auf chronische Hepatitis C (bestehend seit einigen Jahren) und Herzrhythmusstörungen (bestehend "seit ca. 4-5 Monaten") bei der Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Wallis führte medizinische und erwerbliche Abklärungen durch. Am 18. Juli 2007 verfügte sie die Zusprechung einer ganzen Rente ab 1. Mai 2005 sowie einer halben Rente ab 1. Mai 2007. Eine hiegegen erhobene Beschwerde der R._ wies das Versicherungsgericht des Kantons Wallis mit Entscheid vom 14. Februar 2008 ab. A.b Im Rahmen eines Revisionsverfahrens holte die IV-Stelle erneut medizinische Beurteilungen ein und verfügte nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren am 25. Mai 2010 die Aufhebung der Rente (bei einem Invaliditätsgrad von 29 %). B. Hiegegen erhob R._ Beschwerde. Nachdem sowohl R._ als auch die IV-Stelle weitere ärztliche Beurteilungen ins Recht gelegt hatten, wies das Versicherungsgericht des Kantons Wallis die Beschwerde mit Entscheid vom 17. Mai 2011 ab. C. R._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und unter Aufhebung des angefochtenen Entscheides die Rückweisung der Sache zur weiteren Abklärung und neuen Verfügung an die Vorinstanz respektive an die Beschwerdegegnerin beantragen. Sodann sei der vorinstanzliche Kostenentscheid aufzuheben und die Höhe des Anwaltshonorars auf Fr. 3'785.40 festzulegen. In verfahrensrechtlicher Hinsicht ersucht sie um Gewährung der unentgeltlichen Rechtspflege. Eventualiter sei die IV-Stelle zu verpflichten, ihr rückwirkend ab 1. August 2010 weiterhin eine halbe Rente auszurichten. Im Nachgang zur Beschwerde lässt sie eine Stellungnahme des Dr. med. S._ vom 14. Mai 2011 zu den Akten reichen. Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Beschwerde, das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.