Sachverhalt: A. Die Staatsanwaltschaft Rotterdam führte ein Strafverfahren gegen X._ und weitere Beschuldigte. Sie verdächtigte ihn, eine kriminelle Organisation zu leiten, die in Südamerika grosse Mengen Kokain erwarb, dieses per Schiff nach Holland einführte und dort verkaufte. Mit Rechtshilfeersuchen vom 24. Oktober 1995 verlangten die niederländischen Behörden von der Schweiz die Beschlagnahme von Unterlagen, Gegenständen und Computerdaten, welche als Beweismittel von Bedeutung sein könnten; ausserdem die Sperre von unter anderem auf X._ lautenden Konten. Mit Eintretens- und Zwischenverfügung vom 27. Oktober 1995 entsprach die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz dem Rechtshilfeersuchen und übertrug den Vollzug dem dortigen Verhöramt. Dieses beschlagnahmte in der Folge verschiedene Unterlagen und liess Konten unter anderem von X._ und der Y._ GmbH sperren. Mit Verfügung vom 1. Dezember 1995 ordnete die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz die Herausgabe der beschlagnahmten Unterlagen an den ersuchenden Staat an und hielt die Kontensperre aufrecht. Diese Verfügung erwuchs in Rechtskraft. B. Am 7. Oktober 1997 verurteilte das Landgericht Rotterdam X._ zu acht Jahren Freiheitsstrafe. Auf Berufung von X._ und der Staatsanwaltschaft hin fällte der Gerichtshof in Den Haag am 17. Februar 1999 einen Zwischenentscheid und am 2. Juni 1999 einen Endentscheid. Er befand X._ schuldig der Einfuhr von ca. einer Tonne Kokain, welches in Kartons bzw. Konservendosen mit Garnelen versteckt war (im Folgenden: "Garnelentransport"), und verurteilte ihn zu zehn Jahren Freiheitsstrafe. Dieses Urteil erwuchs in Rechtskraft. C. Im vom Strafverfahren getrennt geführten Einziehungsverfahren legte das Landgericht Rotterdam mit Urteil vom 15. Januar 1999 in Anwendung von Art. 36e Abs. 3 des niederländischen Strafgesetzbuches (im Folgenden: StGB/NL) den von X._ widerrechtlich erlangten Vorteil auf NLG 4'725'500 fest. Es verpflichtete ihn zur Zahlung dieses Betrages an den Staat und ordnete für den Fall der Nichtbezahlung Haft von 6 Jahren an. Das Landgericht erwog, es halte es für wahrscheinlich, dass X._ in Zusammenarbeit mit anderen Personen etwa im November 1994 eine grosse Menge Kokain eingeführt, aufbewahrt und verkauft habe. Bei der Einführung sei als Tarnladung Zinn verwendet worden (im Folgenden: "Zinntransport"). Das Kokain sei in einigen Monaten verkauft worden. Das Geld, das in die Schweiz gebracht worden sei, sei zu einem Teil an X._ geflossen. Auf Berufung von X._ und der Staatsanwaltschaft hin hob der Gerichtshof in Den Haag am 27. August 2002 dieses Urteil auf. Er verpflichtete X._ zwecks Entzugs des von diesem widerrechtlich erlangten Vorteils zur Zahlung von EUR 3,7 Millionen an den Staat. Für den Fall der Nichtbezahlung ordnete es Haft von drei Jahren an. Dagegen erhob X._ Beschwerde beim niederländischen Obersten Gerichtshof. Mit Urteil vom 21. Dezember 2004 setzte dieser den von X._ an den Staat zu bezahlenden Betrag auf EUR 3,5 Millionen herab. Die Auferlegung einer Haftstrafe für den Fall der Nichtbezahlung hob es auf. Im Übrigen wies es die Beschwerde ab. D. Mit Rechtshilfeersuchen vom 28. April 2006 verlangte der niederländische Überregionale Vollstreckungsstaatsanwalt für Einziehungsmassnahmen die Herausgabe der Vermögenswerte auf den rechtshilfeweise gesperrten Konten zur teilweisen Tilgung des X._ auferlegten Betrages von EUR 3,5 Millionen. E. Mit Schlussverfügung vom 1. Oktober 2009 entsprach die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz dem Rechtshilfeersuchen. Sie verfügte die Aufhebung der Beschlagnahme und Herausgabe der gesperrten Vermögenswerte an die Niederlande zur Einziehung bis zu einem Maximalbetrag von EUR 3,5 Millionen; dies unter Vorbehalt der aufgrund der Teilung der Eidgenossenschaft bzw. dem Kanton Schwyz zustehenden Vermögenswerte. F. Die von X._ und der Y._ GmbH dagegen erhobene Beschwerde hiess das Bundesstrafgericht (II. Beschwerdekammer) am 20. Oktober 2010 teilweise gut. Es ordnete die Aufhebung der Beschlagnahme und Herausgabe der gesperrten Vermögenswerte bis zu einem Maximalbetrag von EUR 3'126'262.93 an den niederländischen Staat zur Einziehung an; dies ebenfalls unter Vorbehalt der aufgrund der Teilung der Eidgenossenschaft bzw. dem Kanton Schwyz zustehenden Vermögenswerte. Die Beschlagnahme der gesperrten Vermögenswerte im Betrag von EUR 373'737.07 hielt es aufrecht. Es wies die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz an, der ersuchenden Behörde Gelegenheit zur Ergänzung des Rechtshilfeersuchens zu geben. Im Übrigen wies es die Beschwerde ab, soweit es darauf eintrat. Das Bundesstrafgericht erwog, die niederländischen Behörden ersuchten im Rechtshilfeersuchen vom 28. April 2006 zwar ausdrücklich um Herausgabe von EUR 3,5 Millionen, doch führten sie in der Begründung aus, infolge Einziehung von Vermögenswerten in den Niederlanden bestehe nur noch eine Restforderung in der Höhe von EUR 3'126'262.93. Dabei bleibe unklar, weshalb trotz eingezogener Gelder der ursprüngliche Betrag herausgegeben werden solle. Die Angaben der ersuchenden Behörde seien hinsichtlich des genauen Umfangs des herauszugebenden Betrages widersprüchlich. Immerhin könne aufgrund des Ersuchens klar festgestellt werden, dass der herauszugebende Betrag mindestens EUR 3'126'262.93 betrage. Demnach sei vorerst die Herausgabe der Vermögenswerte in diesem Betrag zu bewilligen (E. 4.3). Die Vermögenssperren auf dem Differenzbetrag von EUR 373'737.07 seien nicht sogleich aufzuheben. Die Schweiz müsse dem ersuchenden Staat vor der Aufhebung der Beschlagnahme Gelegenheit geben, seine Gründe für die Aufrechterhaltung der Massnahme darzulegen. Der Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz werde daher eine Frist von drei Monaten ab Rechtskraft des bundesstrafgerichtlichen Entscheids eingeräumt, innert welcher die niederländischen Behörden mitzuteilen hätten, ob sie weiterhin an der Herausgabe des Betrages von gesamthaft EUR 3,5 Millionen festhielten (E. 4.4). G. X._ und die Y._ GmbH führen Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten mit dem Antrag, der Entscheid des Bundesstrafgerichts sei aufzuheben. Die Schlussverfügung sei - mit Ausnahme der Aufhebung der Beschlagnahme - aufzuheben und die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz anzuweisen, die ehemals beschlagnahmten und mit Verfügung vom 1. Oktober 2009 freigegebenen Vermögenswerte, lautend auf X._ und die Y._ GmbH, umgehend an diese bzw. deren Vertreter herauszugeben. Eventualiter sei die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz anzuweisen, die Verwertung und Verteilung der vorgenannten Vermögenswerte nach den Bestimmungen des schweizerischen Schuldbetreibungs- und Konkursrechts vorzunehmen. H. Das Bundesstrafgericht hat auf Gegenbemerkungen verzichtet. Das Bundesamt für Justiz und die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz haben sich je vernehmen lassen mit dem Antrag, die Beschwerde abzuweisen (soweit darauf einzutreten sei). X._ und die Y._ GmbH haben zu den Vernehmlassungen Stellung genommen. Sie halten an der Beschwerde fest.