A.- Der 1955 geborene P._ arbeitete seit März 1990 als Hilfsgärtner bei der Gärtnerei X._. Am 19. April 1995 rutschte er bei der Arbeit mit der Bodenfräse aus und zog sich dabei gemäss Diagnose des erstbehandelnden Arztes Dr. med. W._ eine Entenschnabelfraktur mit Ausriss der Achillessehne und Fraktur des Tuber calcanei des linken Calcaneus zu. In der Folge wurden mehrere Operationen durchgeführt. Seither hat P._ keine Erwerbstätigkeit mehr aufgenommen. Am 8. Mai 1996 meldete er sich bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Nach Abklärungen in medizinischer und beruflicher Hinsicht, insbesondere einer BEFAS-Abklärung vom 12. Mai bis 5. Juni 1998 in Y._, wies die IV-Stelle nach Durchführung des Vorbescheidverfahrens das Leistungsbegehren mit Verfügung vom 7. September 1999 ab. B.- Das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern wies die hiegegen erhobene Beschwerde sowie das Gesuch um unentgeltliche Verbeiständung mit Entscheid vom 11. Juli 2000 ab. C.- Mit Verwaltungsgerichtsbeschwerde lässt P._ beantragen, in Aufhebung des angefochtenen Entscheides sei ihm eine ganze, eventualiter eine halbe Invalidenrente zuzusprechen; subeventualiter sei die Angelegenheit zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Ferner ersucht er um die Bewilligung der unentgeltlichen Verbeiständung, auch für das vorinstanzliche Verfahren. Die IV-Stelle schliesst auf Abweisung der Verwaltungsgerichtsbeschwerde, während sich das Bundesamt für Sozialversicherung nicht hat vernehmen lassen.