Sachverhalt: A. Nach bestandener Fähigkeitsprüfung erteilte das Kantonsgericht St. Gallen am 23. März 1970 lic. iur. X._ das st. gallische Patent zur Ausübung des Berufes als Rechtsanwalt. Am 21. April 1970 erhielt er zudem die Berufsausübungsbewilligung für den Kanton Appenzell Innerrhoden. Im Jahr 1997 meldete die St. Gallische Creditanstalt der Anwaltskammer des Kantons St. Gallen (nachfolgend: Anwaltskammer), dass gegen X._ zwei definitive Verlustscheine über insgesamt rund Fr. 242'000.-- ausgestellt worden seien, und ersuchte um Entzug des Anwaltspatents. Am 29. Juni 1998 entzog die Anwaltskammer X._ die Bewilligung zur Berufsausübung und ordnete die Publikation im Amtsblatt an. Im Beschwerdeverfahren vor dem Kantonsgericht St. Gallen verzichtete X._ per 31. Januar 1999 auf die Bewilligung zur Berufsausübung als Rechtsanwalt sowie auf jegliche Tätigkeit im st. gallischen Rechtsanwälten vorbehaltenen Monopolbereich. Am 8. Februar 1999 hob das Kantonsgericht den Entscheid der Anwaltskammer auf und stellte fest, dass X._ gestützt auf seine Verzichtserklärung die Bewilligung zur Berufsausübung nicht mehr besitze. Das Verfahren zum Entzug der Berufsausübungsbewilligung wurde als gegenstandslos abgeschrieben und der Beschluss auch den Aufsichtsbehörden der Nachbarkantone mitgeteilt. Davon unberührt blieb die Berufsausübungsbewilligung für den Kanton Appenzell Innerrhoden, die erst mit dem Inkrafttreten des Bundesgesetzes vom 23. Juni 2000 über die Freizügigkeit der Anwältinnen und Anwälte (Anwaltsgesetz, BGFA; SR 935.61) am 1. Juni 2002 erlosch. B. Aufgrund einer Mitteilung des Kreisgerichts Rheintal vom 29. Juli 2004 eröffnete die Anwaltskammer ein Verfahren gegen die in St. Gallen domizilierte Verwaltungsgesellschaft Y._ (nachfolgend: Verwaltungsgesellschaft) wegen Verdachts auf unberechtigte berufsmässige Vertretung einer Partei und anschliessend gegen X._ wegen Verdachts auf unbefugte Verwendung der Bezeichnung "Rechtsanwalt". Dabei zog die Anwaltskammer Akten mehrerer in den Jahren 1997 bis 2000 gegen X._ durchgeführter Verfahren bei. Am 26. Juli 2004 hatte ein Beschwerdeführer in einem Pfandverwertungsverfahren beim Kreisgericht Rheintal als unterer Aufsichtsbehörde für das Betreibungswesen Beschwerde nach Art. 17 SchKG gegen das Betreibungsamt Rebstein einreichen lassen. Mit der Wahrung seiner Interessen hatte er die genannte Verwaltungsgesellschaft beauftragt. Die Aufsichtsbeschwerde war unterzeichnet mit "Verwaltungsgesellschaft Y._, lic. iur. X._, RA". Am 8. Dezember 2004 verfügte die Anwaltskammer gegen X._ eine "Geldleistung" von Fr. 2'000.--, weil er unbefugterweise die (Kurz-) Bezeichnung "RA" bzw. "Rechtsanwalt" verwendet hatte und sich im elektronischen Telefonverzeichnis TwixTel unter der Bezeichnung Advokaturbüro und Rechtsanwalt eingetragen hatte bzw. die entsprechenden Hinweise nach dem Verlust seiner Berufsausübungsbewilligung nicht entfernen liess. Das Kantonsgericht St. Gallen schützte diesen Entscheid. C. Mit staatsrechtlicher Beschwerde vom 8. Juni 2005 beantragt X._ dem Bundesgericht, den Entscheid der Anwaltskammer vom 8. Dezember 2004 und den des Kantonsgerichts vom 1. April 2005 ersatzlos aufzuheben, unter Kosten- und Entschädigungsfolgen. Er rügt willkürliche und aktenwidrige Sachverhaltsfeststellung, willkürliche Beweiswürdigung, Verletzung der Wirtschaftsfreiheit; willkürliche und rechtsungleiche Rechtsanwendung und willkürliche und rechtsungleiche Ausübung des Rechtsfolgeermessens, Verletzung der Übergangsbestimmungen der Bundesverfassung, des Gleichbehandlungsgebots und Eingriffe in wohlerworbene Rechte. Anwaltskammer und Kantonsgericht verzichten auf eine Vernehmlassung.