Sachverhalt: A. Die Kontrollstelle zur Bekämpfung der Geldwäscherei (Kontrollstelle GwG) erhebt Gebühren für ihre Verfügungen und Dienstleistungen. Das Bundesgesetz vom 10. Oktober 1997 zur Bekämpfung der Geldwäscherei im Finanzsektor (Geldwäschereigesetz, GwG; SR 955.0) sieht vor, dass die Selbstregulierungsorganisationen (SRO; Art. 24 ff. GwG) und die direkt durch die Kontrollstelle GwG beaufsichtigten Finanzintermediäre (DUFI; Art. 18 Abs. 1 lit. b GwG) zur Deckung der nicht individuell zurechenbaren Kosten eine jährliche Aufsichtsabgabe zu entrichten haben (Art. 22 GwG in der Fassung gemäss Ziff. I 17 des Bundesgesetzes vom 19. Dezember 2003 über das Entlastungsprogramm 2003, in Kraft seit 1. Januar 2006 [AS 2004 1647]). Der Bundesrat hat deren Einzelheiten in der Verordnung vom 26. Oktober 2005 über die Aufsichtsabgabe und die Gebühren der Kontrollstelle für die Bekämpfung der Geldwäscherei geregelt (Gebührenverordnung Kontrollstelle, GebV Kst; SR 955.033.2). B. Am 7. September 2006 legte die Kontrollstelle GwG die vom PolyReg Allg. Selbstregulierungs-Verein (im Weiteren auch: PolyReg) geschuldete Aufsichtsabgabe für das Jahr 2006 auf Fr. XXX.-- fest. Der Betrag war in eine für alle SRO gleiche Grundabgabe von Fr. 41'038.-- und eine nach Bruttoertrag und Anzahl der jeweils angeschlossenen Finanzintermediäre berechnete Zusatzabgabe aufgeteilt. Diese machte beim PolyReg Fr. XXX.-- aus (Bruttoertrag: Fr. XXX.--; angeschlossene Finanzintermediäre: XXX). Das Bundesverwaltungsgericht legte auf Beschwerde hin am 7. November 2007 unter Berücksichtigung einer Verminderung sämtlicher Bruttoerträge sowie der zu deckenden Aufsichtskosten die vom PolyReg zu leistende Aufsichtsabgabe auf Fr. XXX.-- fest. Es reduzierte den von der Kontrollstelle GwG den Berechnungen zugrundegelegten Bruttoertrag des PolyReg um Fr. XXX.-- (Zinsen/Erträge [Fr. XXX.--] bzw. Bussenerträge [Fr. XXX.--]) und bestimmte die geschuldete Abgabe unter Ausklammerung der in Art. 7 GebV Kst vorgesehenen Grundabgabe ausschliesslich nach den Kriterien für die Zusatzabgabe. Das Bundesverwaltungsgericht begründete dieses Vorgehen damit, dass der Bundesrat mit Art. 7 GebV Kst den ihm in Art. 22 Abs. 4 GwG eingeräumten Ermessensspielraum überschritten, dem Legalitätsprinzip zu wenig Rechnung getragen und die verschiedenen SRO in gesetzwidriger Weise rechtsungleich behandelt habe. C. C.a Die Eidgenössische Finanzverwaltung ist am 14. Dezember 2007 gegen den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts an das Bundesgericht gelangt (Verfahren 2C_733/2007). Sie beantragt, (Ziff. 1) diesen aufzuheben und (Ziff. 2) festzustellen, dass die Grundabgabe gestützt auf Art. 7 GebV Kst zu Recht erhoben worden sei. Die Aufsichtsabgabe 2006 des PolyReg sei (Ziff. 3) auf Fr. XXX.-- festzulegen (Grundabgabe: Fr. 43'899.--; Zusatzabgabe: Fr. XXX.--). Die Eidgenössische Finanzverwaltung macht geltend, die Ausgestaltung der Aufsichtsabgabe, bestehend aus einer fixen Grundgebühr und einer variablen Zusatzgebühr, sei sachlich gerechtfertigt und treffe keine rechtsungleichen Unterscheidungen. Die Vorinstanz habe die geschuldete Abgabe zudem insofern falsch berechnet, als sie zwar den bereits bezahlten Betrag von Fr. XXX.-- einer nicht beschwerdeführenden SRO von den Kosten abgezogen, es jedoch unterlassen habe, auch die Zahl von deren Mitgliedern (XXX) sowie ihren Bruttoertrag (Fr. XXX.--) von den jeweiligen Gesamtwerten in Abzug zu bringen, was dazu führe, dass Fr. 11'527.-- der abzugeltenden Kosten ungedeckt geblieben seien. Der PolyReg Allg. Selbstregulierungs-Verein beantragt, die Beschwerde der Finanzverwaltung in Ziffer 1 und 2 der Anträge gutzuheissen; Ziffer 3 sei "dahingehend gutzuheissen", dass eine Neuberechnung zu erfolgen habe und die Sache zur Festlegung der Aufsichtsabgabe an die Vorinstanz zurückzuweisen sei. C.b Am 17. Dezember 2007 ist der PolyReg Allg. Selbstregulierungs-Verein seinerseits mit dem Antrag an das Bundesgericht gelangt, das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts aufzuheben und die Sache zu neuem Entscheid an die Vorinstanz, eventuell an die Kontrollstelle für die Bekämpfung der Geldwäscherei zurückzuweisen (Verfahren 2C_740/2007). Es sei festzustellen, "dass die Aufsichtsabgabe gemäss Art. 22 GwG verfassungswidrig ist und insbesondere gegen Art. 3, Art. 127, Art. 128 und Art. 164 Abs. 1 Bst. d. der Bundesverfassung verstösst". Eventuell sei das angefochtene Urteil aufzuheben und die für das Jahr 2006 geschuldete Aufsichtsabgabe auf maximal Fr. XXX.-- festzusetzen. Die Eidgenössische Finanzverwaltung, Kontrollstelle GwG, beantragt, die Beschwerde abzuweisen, festzustellen, dass die Erhebung der Aufsichtsabgabe gemäss Art. 22 GwG und der Verordnung des Bundesrats rechtens sei, und die Aufsichtsabgabe 2006 für den PolyReg Allg. Selbstregulierungs-Verein auf Fr. XXX.-- festzulegen. D. Das Bundesverwaltungsgericht hat in beiden Verfahren darauf verzichtet, eine Vernehmlassung einzureichen. Mit Verfügung vom 17. Januar 2008 hat der Abteilungspräsident die Verfahren 2C_733/2007 und 2C_740/2007 vereinigt. Am 27. Februar 2008 legte er der Beschwerde des PolyReg antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei.