Sachverhalt: A. Vom 9. Mai bis 8. Juni 2005 legten die Gemeinden Rudolfstetten-Friedlisberg und Widen ein Baugesuch des Gemeindeverbands "Sport-, Freizeit- und Begegnungszentrum Burkertsmatt" für das Regionale Sport-, Freizeit- und Begegnungszentrum Burkertsmatt mit Hoch- und Tiefbauten, Aussensportanlagen sowie Erschliessungs- und Infrastrukturanlagen auf den Parzellen Nrn. 143, 144, 145, 1150 und 1157 (Gemeinde Widen) sowie 872 und 874 (Gemeinde Rudolfstetten-Friedlisberg) auf. Das geplante Zentrum umfasst im Wesentlichen eine unterteilbare Dreifach-Sporthalle mit Haupttrakt sowie im Aussenbereich eine Leichtathletik-Anlage mit Rasenfeld (100 m x 64 m) und sechs 400 m-Rundbahnen, ein weiteres Rasenfeld (100 m x 64 m), zwei Rasen-Trainingsfelder (je 57 m x 44.5 m), ein Beachvolleyball-Feld (28 m x 24 m), einen Asphaltplatz für Streetball, Unihockey und Skater (40 m x 20 m), einen weiteren Asphaltplatz (mit Parkplatz-Doppelnutzung) für Streetball und Unihockey (21 m x 11 m), einen Kinderspielplatz, eine Parkierungsanlage mit 177 PW-Abstellplätzen (davon 100 auf Drainasphalt und 77 auf Schotterrasen), zwei Bus-Abstellplätze und zwei Velounterstände (insgesamt 110 Plätze). Dazu kommen insgesamt 15 zwischen 16 und 18 m hohe Beleuchtungsmasten, ein Aussenlautsprecher in 6 m Höhe an der Südostfassade der Sporthalle sowie ein an Drähten über dem Beachvolleyball-Feld in 7 m Höhe befestigter Lautsprecher. Gegen dieses Projekt erhoben u.a. A._, Y._ und Z._ Einsprache. B. Wegen der Lage der Baugrundstücke am Pflanzerbach, am Rand von Waldareal sowie an der Kantonsstrasse war die Koordinationsstelle Baugesuche (heute Abteilung für Baubewilligungen) des kantonalen Departements Bau, Verkehr und Umwelt (BVU), Abteilung Raumentwicklung, in das Verfahren einbezogen worden. Diese Amtsstelle stimmte dem Bauvorhaben mit Teilverfügung vom 7. November 2005 unter verschiedenen Nebenbestimmungen zu. Mit Beschluss vom 29. November 2005 wiesen die Gemeinderäte Rudolfstetten-Friedlisberg und Widen die Einsprache von A._, Y._ und Z._ ab und bewilligten das Projekt gestützt auf die kantonale Teilverfügung, unter Beifügung weiterer zahlreicher Nebenbestimmungen. C. Gegen den Baubewilligungsentscheid gelangten A._, Y._ und Z._ am 20. Dezember 2005 an den Regierungsrat des Kantons Aargau. Dieser verzichtete gestützt auf die Zustimmungserklärung der Beschwerdeführer auf seine Entscheidkompetenz und überwies die Beschwerdesache zur Erledigung als Sprungbeschwerde ans Verwaltungsgericht. Nachdem drei bisherige Gutachten der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (EMPA) zur Lärmsituation (Gutachten vom 24. Juli 2002 zur Vorabklärung potenziell kritischer Lärmquellen; Gutachten vom 2. Dezember 2004 mit detaillierterer Beurteilung und angepasstem Betriebskonzept; mit Blick auf die deutsche Sportanlageverordnung überarbeitetes Gutachten vom 10. Juli 2006) ergänzt worden waren, die Beschwerdeführer eine Plausibilitätsprüfung der Lärmkontor GmbH, Hamburg, eingereicht hatten und zusätzliche Angaben zum vorgesehenen Betrieb nachgereicht worden waren, führte das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau am 20. September 2007 einen Augenschein mit Verhandlung durch. Im Anschluss an diesen Termin erteilte es der EMPA den Auftrag, das Lärm-Gutachten in verschiedenen Punkten zu überarbeiten. Die neue, vierte Version vom 12. Oktober 2007 wurde den Verfahrensbeteiligten zugestellt, gleichzeitig mit der Vernehmlassung des Bundesamtes für Umwelt (BAFU), welche dieses im Fall des Sportzentrums Würenlos vor Bundesgericht eingereicht hatte (dazu BGE 133 II 292). Mit Urteil vom 15. Februar 2008 wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde im Sinne der Erwägungen ab. D. Gegen dieses Urteil erheben X._ (als Rechtsnachfolger von A._), Y._ und Z._ mit Eingabe vom 14. April 2008 öffentlich-rechtliche Beschwerde beim Bundesgericht. Sie beantragen die Aufhebung des angefochtenen Entscheids und die Rückweisung der Sache an das Verwaltungsgericht zur Neubeurteilung der Lärmsituation und Verfügung der notwendigen Auflagen. Der Gemeindeverband Sport-, Freizeit- und Begegnungszentrum Burkertsmatt sowie die Gemeinderäte von Widen und Rudolfstätten-Friedlisberg schliessen auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden könne. Desgleichen stellt das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau - unter Hinweis auf seinen Entscheid - Antrag auf Abweisung der Beschwerde. Das BAFU hat sich ebenfalls zur Angelegenheit vernehmen lassen und erachtet das angefochtene Urteil als bundesrechtskonform. In ihren Repliken halten die Verfahrensbeteiligten sinngemäss an ihren Anträgen fest.