Sachverhalt: A. A.a L._ ist am 3. Februar 1988 mit einem Hüftleiden, einem Defekt der Herzkammerscheidewand (Ventrikelseptum-Defekt) und einer Micrognathia inferior geboren. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen gewährte ihr medizinische Massnahmen zur Behandlung der Geburtsgebrechen Ziff. 208 und 313 (Anhang zur Verordnung über Geburtsgebrechen [GgV]), Massnahmen pädagogisch-therapeutischer Art sowie Sonderschulmassnahmen. A.b Für die Zeit ab 1. Juni 1996 sprach die IV-Stelle L._ einen Pflegebeitrag für Hilflosigkeit mittleren Grades zu. Mit Verfügung vom 10. Januar 2005 und Einspracheentscheid vom 17. März 2005 beschied sie der Versicherten ab 1. März 2005 (bis 28. Februar 2006) noch einen Anspruch auf eine Hilflosenentschädigung für Minderjährige wegen leichter Hilflosigkeit und verneinte einen solchen auf einen Intensivpflegezuschlag. In Gutheissung einer dagegen erhobenen Beschwerde bestätigte das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 9. November 2005 den Anspruch auf eine Entschädigung bei mittelschwerer Hilflosigkeit. Über den Intensivpflegezuschlag habe die Verwaltung nach ergänzenden Abklärungen neu zu verfügen. A.c Mit Gesuch vom 19. Dezember 2005 stellte der Vater als gesetzlicher Vertreter Antrag auf Ausrichtung von Taggeldern und Hilflosenentschädigung an die nun in der Anlehre in einer Bildungsstätte stehende Tochter. Nach Abklärung der Verhältnisse vor Ort am 3. April 2006 (Bericht vom 6. Juni 2006) sprach die IV-Stelle L._ mit Verfügung vom 9. November 2006 ab 1. Januar 2004 bis 28. Februar 2006 (Vollendung des 18. Altersjahres) eine Entschädigung wegen mittlerer Hilflosigkeit zu; gleichzeitig verneinte sie erneut den Anspruch auf einen Intensivpflegezuschlag. Diese Verfügung wurde unangefochten rechtskräftig. A.d Mit Verfügung vom 1. Februar 2007 entschied die IV-Stelle, L._ habe ab 1. März 2006 keinen Anspruch auf eine Hilflosenentschädigung für Erwachsene, weil sie nur noch in der Lebensverrichtung der Fortbewegung auf regelmässige und erhebliche Dritthilfe angewiesen sei, aber im Übrigen (so auch in Bezug auf die persönliche Überwachung) lediglich ab und zu noch gewisse Hinweise nötig seien. B. Mit Entscheid vom 18. Juli 2007 hiess das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen die von L._ gegen die Verfügung vom 1. Februar 2007 erhobene Beschwerde gut; es stellte fest, dass die Versicherte ab 1. März 2006 Anspruch auf eine Entschädigung für Hilflosigkeit leichten Grades habe. C. Die IV-Stelle des Kantons St. Gallen erhebt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt Aufhebung des Entscheides des Versicherungsgerichts des Kantons St. Gallen vom 18. Juli 2007 und Bestätigung der Verfügung vom 1. Februar 2007. L._ lässt sinngemäss Abweisung der Beschwerde beantragen; Vorinstanz und Bundesamt für Sozialversicherungen verzichten auf Vernehmlassung.