Sachverhalt: A. Z._ ist Eigentümer des Grundstücks Nr. 887, Grundbuch Buchs; dieses liegt nördlich des Einmündungsbereichs Burgerauerstrasse/Churerstrasse. Die Churerstrasse ist als Kantonsstrasse zweiter Klasse eingeteilt, die Burgerauerstrasse als Gemeindestrasse zweiter Klasse. Im Jahr 2005 reichte Z._ ein Baugesuch für die Erweiterung des Wohn- und Geschäftshauses auf seiner Parzelle ein. Gegen das Vorhaben wurden verschiedene Einsprachen erhoben. Mit Beschluss vom 11. Juli 2005 erteilte der Gemeinderat Buchs dem Bauherrn eine Ausnahmebewilligung für die Unterschreitung des Strassenabstands und bewilligte das Baugesuch. Gegen diesen Beschluss gelangte eine Nachbarin ans kantonale Baudepartement. Nachdem dieses zu erkennen gegeben hatte, dass der Rekurs Aussicht auf Erfolg habe, weil insbesondere kein Grund für eine Ausnahmebewilligung vorliege, zog Z._ sein Baugesuch zurück. B. Am 23. Januar 2006 genehmigte der Gemeinderat Buchs das Projekt "Korrektion Einlenker Burgerauerstrasse in Churerstrasse" und erliess den dazugehörigen Teilstrassenplan "Burgerauerstrasse". Letzterer betrifft die Teilaufhebung der Strassenklassierung und den Teilzonenplan "Im Gätterli". Vorgesehen ist, die Burgerauerstrasse im Einmündungsbereich in die Churerstrasse auf der Nordseite zum Grundstück Nr. 887 hin zu verschmälern. Die Strassenklassierung für die 80 m2, welche nicht mehr für die Strassen benötigt werden, soll aufgehoben werden. Der Teilzonenplan weist diese Fläche neu der Wohn-Gewerbe-Zone WG3 zu. Gegen das Strassenprojekt, den Teilstrassen- sowie den Teilzonenplan reichten verschiedene Anwohner Einsprache ein. Diejenigen, welche sich gegen die Korrektion des Einlenkers und gegen den Teilzonenplan "Im Gätterli" richteten, wies der Gemeinderat mit Beschlüssen vom 18. April 2006 ab. C. Gegen die erwähnten Beschlüsse des Gemeinderats gelangten acht Parteien mit Rekurs ans Baudepartement und verlangten die Aufhebung der Einspracheentscheide sowie die Abweisung des Auflageprojekts, des Teilstrassen- und des Teilzonenplans. Das Baudepartement wies den Rekurs am 27. September 2007 ab und ergänzte das Strassenprojekt dahingehend, dass als Ersatz für die bestehende Mittelinsel ein gepflästerter Pfropfen zu realisieren sei. D. Diesen Entscheid zogen die Rekurrenten am 15. Oktober 2007 ans Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen. Nach Durchführung eines Augenscheins wies das Verwaltungsgericht die Beschwerde mit Urteil vom 19. Juni 2008 ab. E. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten vom 4. September 2008 beantragen die X._ AG (als Stockwerkeigentümerin der Liegenschaft Churerstrasse 97/99, Grundstück Nr. 878) und Y._ (als Eigentümerin der Parzelle Nr. 1462) die Aufhebung der Dispositiv-Ziff. 2 bis 4 des Urteils des Verwaltungsgerichts vom 19. Juni 2008. Der zur Vernehmlassung eingeladene Z._ führt vor Bundesgericht sinngemäss aus, er nehme nicht die Stellung eines Beschwerdegegners ein. Das Strassenbauprojekt sei von der Gemeinde projektiert worden und diene ausschliesslich der öffentlichen Sicherheit. Da er nicht zu einer Vernehmlassung legitimiert, mit der Sache aber als einziger Anwohner beim Einlenker bestens vertraut sei, schliesse er sich der Darlegung des Sachverhalts durch das Baudepartement an. Die Gemeinde Buchs verzichtet auf die Möglichkeit, sich vernehmen zu lassen, während das Baudepartement des Kantons St. Gallen beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf eingetreten werden könne. Das Verwaltungsgericht schliesst ebenfalls auf Abweisung der Beschwerde. In ihrer Replik halten die Beschwerdeführerinnen sinngemäss an ihren Anträgen fest.