Sachverhalt: A. Die Branchenorganisation Emmentaler Switzerland ist ein am 25. November 1997 gegründeter Verein, der die Förderung des Schweizer Emmentalerkäses (bzw. die geschützte Ursprungsbezeichnung Emmentaler), dessen Erhalt als traditionelle Schweizer Käsespezialität sowie die Unterstützung seiner Herstellung und seines Verkaufs insbesondere durch Absatzförderungsmassnahmen wie die Werbung bezweckt. Der Verein finanziert sich aus Produktebeiträgen, die je Kilogramm nach verschiedenen Ansätzen von Mitgliedern des Vereins sowie von Nichtmitgliedern auf Emmentaler Käse erhoben werden. B. Im Jahr 2002 verpflichtete Emmentaler Switzerland X._ als Inhaber einer Käserei in R._, die Emmentaler Käse herstellte, zur Zahlung von Nichtmitgliederbeiträgen für die Produktionsmonate Mai und Juni 2002. Dagegen beschritt X._ den Rechtsmittelweg. Mit Urteil vom 22. März 2006 wies das Bundesgericht letztinstanzlich eine bei ihm erhobene Verwaltungsgerichtsbeschwerde ab und bestätigte die Verpflichtung zur Leistung der fraglichen Beiträge (Urteil 2A.61/2005). C. Mit 24 gleichlautenden Verfügungen vom 20. Oktober 2004 verpflichtete Emmentaler Switzerland X._ zur Zahlung von weiteren Nichtmitgliederbeiträgen in der Höhe von insgesamt Fr. 660'570.55 für die Monate Juli 2002 bis Januar 2004 und März 2004 bis Juni 2004. Die Rechnung für Februar 2004 hatte X._ hingegen bezahlt. Gegen diese Verfügungen erhob X._ Beschwerde beim Bundesamt für Landwirtschaft, welches das Verfahren vorerst bis zum Entscheid des Bundesgerichts im hängigen Verfahren 2A.61/2005 sistierte. Am 25. Januar 2007 hiess das Bundesamt die Beschwerde teilweise gut, bestimmte für die geschuldeten Beiträge eine Totalsumme von Fr. 611'381.50 inklusive Mehrwertsteuer und wies die Beschwerde im Übrigen ab. Mit Urteil vom 17. Dezember 2007 wies das Bundesverwaltungsgericht eine dagegen erhobene Beschwerde ab. D. Am 31. Januar 2008 reichte X._ beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ein mit den folgenden Anträgen in der Sache: "1. Das Urteil der Vorinstanz vom 17. Dezember 2007 sei aufzuheben. 2. Der Beschwerdeentscheid des Bundesamts für Landwirtschaft vom 25. Januar 2007 sei aufzuheben, soweit der Beschwerdeführer darin zur Zahlung von Beiträgen verpflichtet wird. 3. Die den Beschwerdeführer betreffenden Verfügungen der Emmentaler Switzerland vom 20. Oktober 2004 seien aufzuheben. 4. Eventualiter sei das Urteil der Vorinstanz vom 17. Dezember 2007 aufzuheben und die Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen." Die Emmentaler Switzerland schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Das Bundesamt für Landwirtschaft beantragt die Abweisung der Beschwerde. Das Bundesverwaltungsgericht hat auf eine Vernehmlassung verzichtet. E. Mit verfahrensleitender Verfügung vom 4. März 2008 wies der Präsident der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung des Bundesgerichts ein Gesuch von X._ ab, der Beschwerde die aufschiebende Wirkung zu erteilen.