Sachverhalt: A. C._, geboren 1969, hat eine Lehre als Konditorin absolviert und war vom 17. Oktober 1994 bis Ende Juni 2000 als Lageristin bei der Firma R._ angestellt. In dieser Eigenschaft war sie bei der Alpina Versicherungen (heute: "Zürich" Versicherungs-Gesellschaft; nachfolgend: "Zürich" oder Beschwerdegegnerin) obligatorisch gegen die Folgen von Unfällen versichert. Nachdem die Restbeschwerden eines Unfalles vom 27. Februar 1996 (Sturz auf den linken Ellbogen mit Humerusköpfchenfraktur) folgenlos abgeheilt waren (Bericht des Neurologen Dr. med. H._ vom 30. November 2001), erlitt sie als Lenkerin des vor einem Fussgängerstreifen angehaltenen Toyota Corolla bei einer Heck-Auffahrkollision am 17. November 1997 eine Distorsion der Halswirbelsäule (HWS), wobei die kollisionsbedingte Geschwindigkeitsänderung am Fahrzeug der Versicherten 6,7 bis 10,5 km/h betrug (laut unfallanalytischem Gutachten des zuständigen Haftpflichtversicherers vom 12. März 2002) und an diesem Auto ein Sachschaden von Fr. 634.80 entstand. Die "Zürich" übernahm die Heilbehandlung und erbrachte ein Taggeld. Ab 5. Januar 1998 war C._ wieder voll arbeitsfähig und unternahm täglich einen Ausritt mit ihrem Pferd. Dieses musste sie gemäss eigenen Angaben infolge ihrer anhaltenden Beschwerden im Spätherbst 1999 verkaufen. Nach verschiedenen Phasen unterschiedlich hoher Arbeitsunfähigkeit blieb sie ab 2. Oktober 2001 50 % arbeitsunfähig. Am 21. Oktober 2002 meldete sie sich wegen seit 17. November 1997 bestehender Rückenbeschwerden bei der Eidgenössischen Invalidenversicherung zum Rentenbezug an. Mit Wirkung ab 1. Oktober 2002 richtet ihr die Invalidenversicherung bei einem Invaliditätsgrad von 50 % eine halbe Rente aus (Verfügung vom 12. September 2003). Nach weiteren Abklärungen und Gewährung des rechtlichen Gehörs stellte die "Zürich" sämtliche Leistungen per 30. April 2007 ein (Verfügung vom 13. Juni 2007) und hielt daran mit Einspracheentscheid vom 11. Oktober 2007 fest. B. Die hiegegen erhobene Beschwerde der C._ wies das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen mit Entscheid vom 28. Mai 2008 ab. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten lässt C._ unter Aufhebung des kantonalen Gerichts- und des Einspracheentscheids beantragen, es sei festzustellen, dass der adäquate Kausalzusammenhang gegeben sei, und demgemäss sei die Sache zur Festsetzung der gesetzlichen Leistungen an die Beschwerdegegnerin zurückzuweisen. Während die "Zürich" auf Abweisung der Beschwerde schliesst, verzichtet das Bundesamt für Gesundheit (BAG) auf eine Vernehmlassung.