Sachverhalt: A. Das Ehepaar X._ reichte am 27. Juli 2004 gegen 10 Beamte der Kantonspolizei St. Gallen (Oblt A._, Wm B._, Wm C._, Kpl D._, Kpl E._, Kpl F._, Pm G._, Pb H._, Pm I._, Wm J._) sowie gegen den Gemeindepräsidenten von Weesen, Y._, Strafklage wegen Begünstigung, Hausfriedensbruchs, Freiheitsberaubung, Sachbeschädigung, Amtsmissbrauchs und Tierquälerei ein. Diese Vorwürfe begründeten sie mit folgenden drei Vorfällen: - Am 12. Juli 2002 habe er (XA._) die Polizei gerufen, da sein Nachbar, K._, in ihren Garten eingedrungen sei und dort den Ast eines Baumes abgeschnitten habe. Er habe gegenüber Wm J._, der auf seinen Anruf gekommen sei, gegen seinen Nachbarn Strafanzeige wegen Hausfriedensbruchs und Sachbeschädigung erhoben. Er habe dann festgestellt, dass dieser Vorgang nicht rapportiert worden sei. Oblt A._ habe ihm mitgeteilt, dass Wm J._ den Vorfall in Absprache mit ihm nicht rapportiert habe. Durch dieses Vorgehen hätten die Beiden versucht, seinen Nachbarn der Strafverfolgung zu entziehen. - Am 27. Juli 2002 seien einige Mitglieder der Musikgesellschaft L._ im benachbarten Restaurant M._ eingekehrt. Um die Mittagszeit hätten sie einen Tisch und Stühle aus der Gartenwirtschaft hinausgetragen und auf die Verkehrsinsel gestellt. Statt für Ruhe und Ordnung und Sicherheit zu sorgen habe sie der Wirt, K._, dort weiter bewirtet, wodurch die Sonntagsruhe gestört und die Verkehrssicherheit gefährdet worden sei. Um 16 Uhr hätten sie über die kantonale Notrufzentrale die Polizei alarmiert, welche indessen erst um 19:35 Uhr vor Ort erschienen sei; kurz zuvor habe die Gesellschaft auf Intervention des damaligen Gemeindepräsidenten die Verkehrsinsel geräumt gehabt. Sie hätten ausdrücklich Strafanzeige wegen Widerhandlung gegen das Gastwirtschaftsgesetz und das Strassenverkehrsgesetz sowie wegen Ruhestörung erhoben. Die Beamten hätten deren Aufnahme verweigert, weshalb gegen sie eine Strafuntersuchung wegen Begünstigung eröffnet werden müsse. - Am 28. April 2004 soll XA._ nach den Angaben der Sekretärin der Chefin des kantonalen Justiz- und Polizeidepartementes, N._, angerufen und, nachdem sie ihm ein Telefongespräch mit Regierungsrätin O._ verwehrt habe, die Drohung ausgestossen haben, dass er dieser denselben Schaden zufügen werde, wie er ihn erlitten habe, und dass es Tote geben würde, wie in Escholzmatt. N._ reichte gegen XA._ Strafanzeige ein wegen Drohung, worauf das Untersuchungsamt Flums eine Strafuntersuchung gegen XA._ eröffnete. Es liess ihn gleichentags verhaften und sein Haus nach Waffen durchsuchen. Dabei sei die Kantonspolizei, der an sich bekannt gewesen sei, dass er (XA._) harmlos sei, mit einem achtköpfigen Überfallkommando angerückt und habe ihn mit Handschellen gefesselt und abgeführt. Daraufhin habe man offenbar im Beisein des Gemeindepräsidenten von Weesen sein Haus durchsucht, wobei sie offensichtlich zunächst den Hund betäubt hätten. Dadurch hätten die an dieser Aktion Beteiligten Tätlichkeiten, Freiheitsberaubung, Sachbeschädigung, Hausfriedensbruch und Tierquälerei begangen. Am 3. August 2004 überwies die Staatsanwaltschaft die Strafklage des Ehepaars X._ der Anklagekammer des Kantons St. Gallen zur Durchführung eines Ermächtigungsverfahrens. Die Anklagekammer holte bei Y._ und der Kantonspolizei Vernehmlassungen ein und entschied am 16. September 2004, es werde kein Strafverfahren eröffnet. Die Anklagekammer holte bei Y._ und der Kantonspolizei Vernehmlassungen ein und entschied am 16. September 2004, es werde kein Strafverfahren eröffnet. B. Mit staatsrechtlicher Beschwerde vom 8. Dezember 2004 wegen Willkür und Verletzung des rechtlichen Gehörs beantragt das Ehepaar X._, diesen Entscheid der Anklagekammer aufzuheben. Y._ verzichtet auf Vernehmlassung. Das Kommando der Kantonspolizei St. Gallen verzichtet in Vertretung und nach Rücksprache mit den betroffenen Beamten auf Vernehmlassung. Die Anklagekammer beantragt, die Beschwerde abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei.