Sachverhalt: A. Am 23. August 2003 veranstalteten X._ und Y._ ein Feuerlaufseminar, an dem die Unihockey-Damenmannschaft von A._ teilnahm. Nachmittags wurden die Seminarteilnehmerinnen über die Risiken des Feuerlaufs, die Eigenverantwortung und den von ihnen unterzeichneten Haftungsausschluss aufgeklärt. Gegen Abend entfachten sie das Feuer. Unter Anleitung der Organisatorinnen führten sie noch verschiedene Vorbereitungsübungen durch, bevor X._ das Feuer kurz vor Mitternacht freigab. A._, die als erste lief, zog sich Verbrennungen zweiten Grades an den Fusssohlen zu. Auch andere Feuerläuferinnen haben sich die Füsse leicht verbrannt. B. Mit Urteil vom 23. September 2005 sprach das Kreisgericht Rheintal X._ und Y._ der fahrlässigen schweren Körperverletzung (Art. 125 Abs. 2 StGB) schuldig und verurteilte sie je zu einer bedingt vollziehbaren Gefängnisstrafe von fünf Tagen sowie einer Busse von 1'000 Franken. Im Weiteren verpflichtete es sie unter solidarischer Haftung, A._ eine Genugtuung von 1'000 Franken zu bezahlen. C. Das Kantonsgericht St. Gallen wies eine dagegen erhobene Berufung von X._ sowie die Anschlussberufung der Staatsanwaltschaft mit Urteil vom 22. November 2006 ab. Die Klägerin A._ hat sich am Berufungsverfahren nicht mehr beteiligt. D. X._ führt gegen das Urteil des Kantonsgerichts St. Gallen eidgenössische Nichtigkeitsbeschwerde mit dem Antrag, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und sie sei vom Vorwurf der fahrlässigen schweren Körperverletzung vollumfänglich freizusprechen. E. Das Kantonsgericht St. Gallen verzichtet auf eine Stellungnahme zur Beschwerde, die Staatsanwaltschaft beantragt deren Abweisung. Die Klägerin hat sich innert der ihr gesetzten Frist nicht vernehmen lassen.