Sachverhalt: A. Am 29. Oktober 2004, ca. 09.45 Uhr, ereignete sich auf der Schlagstrasse von Schwyz-Kaltbach Richtung Sattel eine Kollision zwischen dem Lieferwagen von A._ und dem Auto von X._. Dabei fuhr A._ nach einem abgebrochenen Überholmanöver in einer Rechtskurve auf das Heck des Wagens von X._ auf. Während das Verfahren gegen A._ durch das Bezirksamt Schwyz durchgeführt wurde und mit einer Bestrafung von A._ mit Fr. 300.-- wegen einfacher Verletzung der Verkehrsregeln (Auffahrkollision infolge Nichtbeherrschens des Fahrzeugs) endete, wurde X._ durch das Bezirksamt Höfe mit (unangefochtener gebliebener) Strafverfügung wegen pflichtwidrigen Verhaltens bei einem Verkehrsunfall (Verändern der Fahrzeugendlage) mit Fr. 200.-- gebüsst. Gleichzeitig wurde die Strafuntersuchung gegen A._ wegen mehrfacher grober Verkehrsregelverletzung (Beschleunigung während des Überholversuchs von X._ und brüskes Bremsen) sowie Sachbeschädigung eingestellt. Auf Beschwerde von A._ hin wurde diese Einstellung der Strafuntersuchung durch die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz aufgehoben und X._ am 10. Mai 2007 angeklagt. In der Anklageschrift wird ihm einerseits vorgeworfen, während des Überholmanövers von A._ während 10 bis 20 Sekunden beschleunigt und die Lücke zum vorderen Fahrzeug so verringert zu haben, dass A._ das Manöver habe abbrechen und wieder hinter ihm habe einbiegen müssen (vorsätzliche grobe Verkehrsregelverletzung [Anklagepunkt 1]). Andererseits wird X._ angelastet, dass er, als A._ nach dem erfolglosen Überholmanöver wieder hinter ihm gefahren sei, sein Fahrzeug bei einer Geschwindigkeit von 60 km/h grundlos so stark abgebremst habe, dass der Lieferwagen von A._ trotz Vollbremsung mit seinem Heck kollidiert sei, wodurch an den Fahrzeugen erheblicher Sachschaden entstanden sei (vorsätzliche grobe Verkehrsregelverletzung [Anklagepunkt 2] und Sachbeschädigung [Anklagepunkt 3]). Das Bezirksgericht Höfe sprach X._ mit Urteil vom 24. September 2007 im Anklagepunkt 1 der einfachen Verkehrsregelverletzung schuldig und bestrafte ihn mit einer Busse von Fr. 400.--. Von den Tatvorwürfen gemäss Anklageschrift Ziffern 2 und 3 sprach es ihn hingegen frei. B. Auf Berufung von A._ hin erwog das Kantonsgericht Schwyz mit Urteil vom 15. Januar 2008, mangels Anschlussberufung von X._ sei der Schuldspruch im Anklagepunkt 1 in Rechtskraft erwachsen, und erkannte, X._ werde zusätzlich wegen unerlaubtem brüsken Bremsen (Anklagepunkt 2) schuldig gesprochen und mit einer Busse von insgesamt Fr. 1'200.-- bestraft. Das Gericht führte aus, mangels Erfüllung des subjektiven Tatbestands sei inso-weit "bloss" von einer einfachen Verkehrsregelverletzung auszugehen. Ebenso wenig könne X._ in Bezug auf den Vorwurf der Sachbeschädigung ein Beschädigungsvorsatz nachgewiesen werden, weshalb der erstinstanzliche Freispruch im Anklagepunkt 3 nicht zu beanstanden sei. C. X._ führt Beschwerde in Strafsachen insbesondere mit den Anträgen, das Urteil des Kantonsgerichts Schwyz vom 15. Januar 2008 sei aufzuheben, und er sei vom Vorwurf der einfachen Verletzung von Verkehrsregeln wegen brüsken Bremsens freizusprechen. Eventualiter sei die Sache zu seiner Freisprechung an das Kantonsgericht zurückzuweisen. Die Staatsanwaltschaft des Kantons Schwyz hat auf eine Vernehmlassung zur Beschwerde verzichtet. Das Kantonsgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei.