Sachverhalt: A. Am 2. Oktober 2010 ereignete sich auf der Autobahn A2 bei Arisdorf eine Kollision zwischen einem Personenwagen und einem landwirtschaftlichen Traktor (samt Anhänger), der von einer an die Autobahn angrenzenden abschüssigen Weide über die Leitplanken und auf die Fahrbahn der Autobahn gestürzt war. Dabei wurden die Insassen des Personenwagens, X._ und Y._, verletzt. Eine gegen den Lenker des Traktors, Z._, eröffnete Strafuntersuchung wegen fahrlässiger Körperverletzung und Nichtsicherns des Fahrzeugs stellte die Staatsanwaltschaft Basel-Landschaft mit Verfügung vom 12. Mai 2011 ein. Eine von den beiden Geschädigten dagegen erhobene Beschwerde wies das Kantonsgericht Basel-Landschaft, Abteilung Strafrecht, mit Beschluss vom 9. August 2011 ab. B. Gegen den Entscheid des Kantonsgerichtes vom 9. August 2011 gelangten X._ und Y._ mit Beschwerde vom 28. September 2011 an das Bundesgericht. Die Beschwerdeführer beantragen die Aufhebung des angefochtenen Entscheides. Die Staatsanwaltschaft sei anzuweisen, den Beschuldigten wegen fahrlässiger Körperverletzung (Art. 125 Abs. 1 StGB) und Verletzung von Verkehrsregeln (Art. 90 SVG) vor Gericht anzuklagen. Eventualiter sei die Untersuchung zu ergänzen. Das Kantonsgericht beantragt die Abweisung der Beschwerde. Die Staatsanwaltschaft liess sich ebenfalls im abschlägigen Sinne vernehmen. Der Beschuldigte reichte keine Vernehmlassung ein. Die Beschwerdeführer replizierten am 17. November 2011.