Sachverhalt: A. Die Eidgenössische Steuerverwaltung (EStV) führt gegen X._ (Beschuldigter) und weitere Mitbeschuldigte eine fiskalstrafrechtliche besondere Untersuchung wegen des Verdachts von schweren Steuerwiderhandlungen. Am 9. Juni 2010 verfügte die EStV bei einer Bank die Beschlagnahme bzw. Sperre von Konten und Wertschriftendepots, deren Inhaber der Beschuldigte ist. Eine vom Beschuldigten dagegen erhobene Beschwerde hiess das Bundesstrafgericht, I. Beschwerdekammer, mit Entscheid vom 23. Dezember 2010 gut, indem es die Beschlagnahmeverfügung aufhob. B. Dagegen gelangte die EStV mit Beschwerde vom 13. Januar 2011 an das Bundesgericht. Sie beantragt im Hauptstandpunkt die Aufhebung des Entscheides des Bundesstrafgerichtes vom 23. Dezember 2010. X._ beantragt mit Beschwerdeantwort vom 1. Februar 2011 die Abweisung der Beschwerde, soweit auf sie einzutreten ist. Das Bundesstrafgericht hat auf eine Stellungnahme verzichtet. Am 18. Januar 2011 erkundigte sich die durch die Beschlagnahmeverfügung mitbetroffene Bank schriftlich nach dem Stand des Verfahrens (betreffend aufschiebende Wirkung).