Sachverhalt: A. A.a Die 1955 geborene G._, war seit Februar 1980 verwitwet und bezog Hinterlassenenrenten der AHV für sich und zwei Kinder (geboren 1975 und 1977). Ab 1990 war sie als Teilzeitmitarbeiterin im Service eines Restaurants tätig und in dieser Eigenschaft bei den Schweizer Union Versicherungen (heute: Generali Versicherungen) gegen die Folgen von Unfällen versichert. Am 25. April 1995 erlitt sie bei einem Auffahrunfall ein Schleudertrauma der Halswirbelsäule. Die Invalidenversicherung ermittelte auf Grund der gemischten Methode einen Invaliditätsgrad von 94 % und richtete mit Verfügung vom 18. Oktober 2001 ab August 1996 eine ganze Invalidenrente nebst einer Kinderrente für ihren im Jahre 1986 geborenen Sohn M._ aus. Ab diesem Zeitpunkt wurden in Anwendung von Art. 24b und 28bis AHVG keine Hinterlassenenrenten mehr ausgerichtet. Mit Verfügung vom 3. Dezember 2003 teilte die Generali der Versicherten mit, seit Ende des Jahres 2001 sei von der Fortsetzung der ärztlichen Behandlung keine namhafte Besserung ihres Gesundheitszustandes mehr zu erwarten, womit ab 1. Januar 2002 grundsätzlich die Voraussetzungen zur Ausrichtung einer Rente erfüllt seien. Gemäss Abklärungen der Invalidenversicherung betrage der Invaliditätsgrad im erwerblichen Bereich 100 %. Der massgebende versicherte Verdienst beziffere sich auf Fr. 17'244.-, der erwerbliche Anteil der vollen Invalidenrente auf Fr. 18'840.-, womit die Komplementärrente Fr. 0.- betrage und daher nicht zur Auszahlung gelange. Daneben richtete die Unfallversicherung eine Integritätsentschädigung von 60 % aus. Die Verfügung wurde nicht angefochten. A.b Mit Schreiben vom 29. Dezember 2006 gelangte der Rechtsvertreter von G._ an die Gernerali und ersuchte "um einen Bericht zum Stand des Verfahrens (UVV 33 Abs. 2 lit. a)". Die Unfallversicherung erliess am 22. Januar 2007 eine Verfügung und erwog, die Invaliden-Kinderrente des Sohnes M._ sei inzwischen weggefallen, womit die Komplementärrente den neuen Verhältnissen grundsätzlich anzupassen sei. Da bei der ursprünglichen Festsetzung im Dezember 2003 diese Kinderrente gar nicht berücksichtigt worden sei, erfolge nun bei deren Wegfall auch keine Anpassung. Mittels Einsprache liess die Versicherte geltend machen, sie habe ab 1. Dezember 1996 Anspruch auf eine Komplementärrente von Fr. 3'016.- jährlich, nach Wegfall der Kinderrente per August 2006 betrage ihr Anspruch Fr. 11'356.-, da nur die Differenz zwischen der ihr ausgerichteten Invalidenrente und der bis dahin ausgerichteten Witwenrente für die Komplementärrentenberechnung berücksichtigt werden könne. Die Generali wies die Einsprache mit Entscheid vom 16. Februar 2007 ab. B. Das Verwaltungsgericht von Appenzell Ausserrhoden wies eine gegen den Einspracheentscheid gerichtete Beschwerde, mit welcher beantragt wurde, der Versicherten sei in Aufhebung des angefochtenen Entscheides ab 1. August 2006 eine Rente im Umfang von Fr. 11'356.- pro Jahr auszurichten, mit Entscheid vom 19. September 2007 ab. C. G._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und die vorinstanzlich gestellten Anträge erneuern. Die Generali schliesst auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei, das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf Vernehmlassung.