Sachverhalt: A. Den Entscheid der Direktion für Gesundheit und Soziales des Kantons Freiburg, der ihm die delegierte Psychotherapie untersagt, focht X._ am 16. Januar 2003 beim Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg an. Das zunächst sistierte Rechtsmittelverfahren wurde am 6. April 2006 wieder aufgenommen. In der Folge reichte X._ gegen Instruktionsrichter Hayoz ein Ablehnungsgesuch ein, welches das Verwaltungsgericht mit Entscheid vom 12. Dezember 2007 abwies, soweit es darauf eintrat. B. Am 1. Februar 2008 hat X._ beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten eingereicht mit dem Antrag, den angefochtenen Entscheid aufzuheben und das Ablehnungsbegehren gegen Verwaltungsrichter Hayoz gutzuheissen. Die Direktion für Gesundheit und Soziales des Kantons Freiburg, das Verwaltungsgericht des Kantons Freiburg sowie Verwaltungsrichter Hayoz beantragen je die Abweisung der Beschwerde.