Sachverhalt: A. Der 1956 geborene P._ war seit 1. April 2004 für die Firma F._ GmbH im Aussendienst tätig. Am 12. August 2004 löste diese das Arbeitsverhältnis durch ordentliche Kündigung per 30. September 2004 auf. P._ stellte daraufhin Antrag auf Arbeitslosenentschädigung für die Zeit ab 1. September 2004. Die damals zuständige Arbeitslosenkasse des Kantons Glarus wies ihn mit Schreiben vom 14. September 2004 und 19. Juli 2005 darauf hin, dass er die Lohnforderungen für die Monate August und September 2004 beim Arbeitsgericht geltend machen müsse; ansonsten werde sie erst ab 1. Oktober 2004 Leistungen erbringen können. In Gutheissung der Klage des P._ hat das Arbeitsgericht W._ die ehemalige Arbeitgeberin mit Entscheid vom 31. August 2005 verpflichtet, Fr. 12'000.- brutto (Monatslöhne August und September 2004) nebst Zins zu 5 % seit 15. September 2004 zu bezahlen. Am ... Oktober 2005 wurde über die Firma F._ GmbH der Konkurs eröffnet; das Konkursverfahren wurde in der Folge mangels Aktiven am ... November 2005 eingestellt. Am 4. Januar 2006 beantragte P._ Insolvenzentschädigung für einen Lohnausstand in der Höhe von Fr. 12'000.- (Monatslöhne August und September 2005 [recte: 2004]). Die nunmehr zuständige kantonale Arbeitslosenkasse St. Gallen lehnte das Begehren mit Verfügung vom 31. Januar 2006 ab. Die dagegen gerichtete Einsprache hiess sie gut und erwog, die Pflichtversäumnis des Versicherten könne "nicht als derart schwer qualifiziert werden (...), dass sie mit einer Ablehnung des Antrages auf Insolvenzentschädigung zu sanktionieren wäre" (Einspracheentscheid vom 29. März 2006). Im Anschluss an ihren Entscheid richtete sie Insolvenzentschädigung für den Monat August 2004 aus. P._ liess daraufhin eine anfechtbare Verfügung verlangen, sofern die Kasse davon ausgehe, dass er für den Monat September 2004 keinen Anspruch auf Insolvenzentschädigung habe. Die Kasse lehnte in der Folge das Gesuch um Insolvenzentschädigung für September 2004 ausdrücklich ab (Verfügung vom 21. Juni 2006). Daran hielt sie auf Einsprache hin fest (Einspracheentscheid vom 12. Juli 2006). B. Das Versicherungsgericht des Kantons St. Gallen wies die gegen den Einspracheentscheid vom 12. Juli 2006 erhobene Beschwerde ab (Entscheid vom 28. März 2007). C. P._ lässt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten führen und beantragen, die Insolvenzentschädigung sei vollständig, insbesondere auch für den Monat September 2004, auszurichten. Ferner lässt er um eine angemessene Parteientschädigung für das Einsprache- und das kantonale Gerichtsverfahren ersuchen. Die Arbeitslosenkasse lässt sich nicht vernehmen. Das Staatssekretariat für Wirtschaft verzichtet auf eine Stellungnahme.