Art. 9 und Art. 26 BV (Enteignungsrecht), hat sich ergeben: A.- X._ ist Eigentümer der Parzelle Nr. 633 in der "Heid" in Klosters-Serneus. Das unüberbaute Grundstück liegt nach dem am 4. Juli 1995 von der Regierung genehmigten Zonenplan vom 28. November 1993 in der Landwirtschaftszone, die von einer Wintersportzone überlagert wird. Die Schweizerische Skischule Klosters betrieb auf der "Heid" seit den 50er-Jahren einen Ski-Schlepplift. Für die Benutzung des Skiübungsgeländes - u.a. der Parzelle Nr. 633 - besass sie Dienstbarkeitsverträge, welche am 31. Mai 1998 ausliefen. Der Betrieb wurde daher nach der Saison 1997/1998 eingestellt. Der Gemeindevorstand von Klosters-Serneus beschloss am 24. März 1999 die Einleitung eines Enteignungsverfahrens durch eine öffentliche Planauflage, da der Heidlift, dessen Betriebsbewilligung bis zum 30. Juni 2000 befristet war, erneuert werden musste. Das Projekt wurde vom 16. April bis zum 17. Mai 1999 öffentlich aufgelegt. In der Folge schloss die Gemeinde mit allen betroffenen Grundeigentümern neue, auf 30 Jahre befristete Dienstbarkeitsverträge ab; einzig X._ weigerte sich, einen Dienstbarkeitsvertrag für die Benützung der Parzelle Nr. 633 als Skiübungsgelände abzuschliessen. Ende September 1999 ersuchte die Gemeinde Klosters-Serneus das Bau-, Verkehrs- und Forstdepartement des Kantons Graubünden (BVFD), ihr das Enteignungsrecht für die Personaldienstbarkeiten zu erteilen, die für den Betrieb des Heidliftes über die Parzelle Nr. 633 notwendig sind. Das BVFD verfügte am 17. März 2000: "1. Dem Gesuch der Gemeinde Klosters-Serneus um Erteilung des Enteignungsrechtes für die Einräumung einer Personaldienstbarkeit im Sinne eines Bau- und Überspannungsrechtes für die Skiliftanlage "auf der Heid" gegenüber X._ wird entsprochen. (..)" Das Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden wies den Rekurs von X._ gegen die Erteilung des Enteignungsrechts am 8. Dezember 2000 ab. B.- Mit staatsrechtlicher Beschwerde vom 22. Januar 2001 wegen Verletzung von Art. 9 und Art. 26 BV beantragt X._, das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 8. Dezember 2000 aufzuheben. Das BVFD, die Gemeinde Klosters-Serneus und das Verwaltungsgericht beantragen in ihren Vernehmlassungen, die Beschwerde abzuweisen.