Sachverhalt: A. X._ und Y._, die Eltern von A._ , führten in R._/AG einen Landwirtschaftsbetrieb. Nach dem Tod von X._ führte Y._ den Betrieb der Erbengemeinschaft bis zu ihrem Tod im Jahr 1994 weiter. Danach wurde die aus A._ und seiner Schwester Z._ bestehende Erbengemeinschaft Gesamteigentümerin des landwirtschaftlichen Gewerbes, das zum grössten Teil verpachtet war. Mit Vertrag vom 24. September 1997 verkaufte die Erbengemeinschaft des X._ sel. (bestehend aus A._ und Z._) das landwirtschaftliche Gewerbe an Z._, die damit Alleineigentümerin sämtlicher Grundstücke wurde. Die (damals 48-jährige) Erwerberin übernahm allerdings das landwirtschaftliche Gewerbe nicht zur Selbstbewirtschaftung, sondern trat in die bestehenden Pachtverhältnisse ein und führte sie weiter. Der Vertrag enthielt unter anderem die folgenden Klauseln: "Die Käuferin übernimmt landwirtschaftliches Geschäftsvermögen. Sie führt das Geschäftsvermögen weiter und eine Überführung ins Privatvermögen ist weder angestrebt noch vorgesehen. In diesem Sinne erklärt sie, dass eine spätere Rückkehr zur Selbstbewirtschaftung nicht ausgeschlossen ist." (Ziff. V/5) "Eine allfällig später anfallende Liquidationsgewinnsteuer wird durch die Käuferin getragen." (Ziff. VI/5) Der Verkäufer seines quotalen Anteils, A._, erhielt für sein Ausscheiden aus der Erbengemeinschaft ein dem Ertragswert entsprechendes Entgelt von Fr. 77'900.-- und liess sich darüber hinaus ein Gewinnanteils-, ein Vorkaufs- und ein Kaufsrecht einräumen. B. Die Steuerkommission S._/AG erblickte in dieser Veräusserung einen Liquidationstatbestand und veranlagte A._ am 29. Januar 2002 zu einem steuerbaren Liquidationsgewinn des Jahres 1997 von Fr. 209'600.--. Im Einspracheentscheid vom 4. Dezember 2002 setzte sie diesen auf Fr. 165'144.-- herab. Der Liquidationsgewinn wurde auf der Grundlage des (geschätzten) Verkehrswerts der Grundstücke berechnet. Ein hiergegen erhobener Rekurs wurde vom Steuerrekursgericht des Kantons Aargau am 17. November 2005 abgewiesen. Eine Beschwerde gegen den Rekursentscheid an das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau blieb ebenfalls erfolglos. C. A._ und B._ haben gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts vom 19. Dezember 2006 (versandt am 25. Januar 2007) mit Eingabe vom 23. Februar 2007 staatsrechtliche Beschwerde an das Bundesgericht erhoben. Die Beschwerdeführer beantragen, das vorinstanzliche Urteil sei aufzuheben und von der Veranlagung eines Liquidationsgewinnes 1997 sei abzusehen. Eine Privatentnahme liege nicht vor und im Weiteren könnte ein allfälliger Überführungsgewinn nicht ihnen zugerechnet werden. Sie rügen sinngemäss eine willkürliche Rechtsanwendung und Beweiswürdigung (Art. 9 BV), eine Verletzung des rechtlichen Gehörs (Art. 29 Abs. 2 BV) sowie eine Verletzung der Eigentumsgarantie (Art. 26 BV). D. Das Kantonale Steueramt beantragt, die staatsrechtliche Beschwerde sei abzuweisen. Das Verwaltungsgericht des Kantons Aargau hat auf einen förmlichen Antrag verzichtet.