(Baukonzession Dock Midfield, Schallschutzkonzept), hat sich ergeben: A.- Mit Verfügung vom 5. November 1999 erteilte das Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (UVEK) dem Kanton Zürich als Halter des Flughafens Zürich-Kloten die Baukonzession für ein neues Abfertigungsgebäude, das sog. Dock Midfield, als Hauptbestandteil der 5. Ausbauetappe. Die Baukonzession wurde mit zahlreichen Auflagen - insbesondere umweltschutzrechtlicher Natur - verbunden. Im Zusammenhang mit den für die künftige Lärmbelastung gewährten Erleichterungen ordnete das UVEK an, dass mit der Umsetzung des vom Kanton Zürich erarbeiteten Schallschutzkonzepts nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides zu beginnen sei. Das Konzept sei nach der Festsetzung der definitiven Lärmbelastungsgrenzwerte für Landesflughäfen allenfalls noch anzupassen (Dispositiv Ziffer 2.2.3). Weiter legte das Departement hinsichtlich des Schallschutzkonzeptes fest, dass der Flughafenhalter die technische Machbarkeit und die finanziellen Auswirkungen des Einbaus von selbstschliessenden bzw. zwangsbelüfteten Fenstern zu prüfen und dem UVEK innert sechs Monaten nach Eintritt der Rechtskraft des Entscheides hierzu einen Bericht vorzulegen habe. Das UVEK entscheide über die Realisierung der Massnahme (Dispositiv Ziffer 2.2.4). Den Lärmbelastungskataster, den der Kanton Zürich als Grundlage zum Schallschutzkonzept erarbeiten liess, bezeichnete das Departement als unmittelbar eigentumsbeschränkend und grundeigentümerverbindlich. In diesem Sinne erteilte das UVEK dem Kataster mit der Baukonzession seine Genehmigung (Dispositiv Ziffer 1.7). B.- Gegen das zur Baukonzession gehörende Schallschutzkonzept und den Lärmbelastungskataster haben die Stadt Opfikon, die Politische Gemeinde Höri sowie zahlreiche private Eigentümer von Liegenschaften in den Gemeinden Zürich, Oberglatt, Kloten, Opfikon/Glattbrugg, Höri, Dietlikon und Rümlang Verwaltungsgerichtsbeschwerde erhoben. Die Beschwerdeführer, die alle durch den gleichen Rechtsanwalt vertreten sind, stellen den Hauptantrag, die Genehmigung des Lärmbelastungskatasters (Dispositiv Ziffer 1.7) sei aufzuheben. Das Verfahren sei an die Vorinstanz, eventuell an den Kanton Zürich zurückzuweisen mit der verbindlichen Weisung, dass der Flughafenhalter umgehend ein formelles Enteignungsverfahren mit ordentlichen Planauflagen und ordentlichen öffentlichen Anzeigen für sämtliche von den übermässigen Immissionen des Flughafens Zürich betroffenen Eigentümer einzuleiten habe, insbesondere auch für jene, welche vom Schallschutzkonzept betroffen seien. Eventualiter ersuchen die Beschwerdeführer um Aufnahme ihrer Liegenschaften bzw. gewisser im Gemeindegebiet liegender Grundstücke in das Schallschutzkonzept. An Stelle dieses Eventualantrages verlangen Mirjam Schlatter und zwei Mitbeteiligte, es sei eventuell der Grundsatzentscheid zu fällen, dass der Einbau von Schallschutzfenstern allein als passiver Lärmschutz nicht genüge und daher gleichzeitig die kontrollierte Belüftung der betroffenen Räume sicherzustellen sei. Dispositiv Ziffer 2.2.4 der angefochtenen Baukonzession sei in dem Sinne auszuweiten, dass in die Machbarkeitsstudie auch der Einbau von kontrollierten Lüftungen in Liegenschaften einzubeziehen sei, wenn diese mit Schallschutzfenstern versehen würden. Eventuell sei der Kanton Zürich zu verpflichten, auch die Kosten des Einbaus von kontrollierten Lüftungen bei den Objekten der Beschwerdeführer zu übernehmen. Subeventualiter sei für diese Kosten eine pro m2 berechnete Obergrenze festzusetzen und es sei den Eigentümern freizustellen, den Differenzbetrag zwischen konventionellen Schallschutzfenstern und dem in diesem Entscheid zu bestimmenden System von Schallschutzfenstern mit kontrollierten Lüftungen für andere Systeme von tauglichen kontrollierten Lüftungen zu verwenden. Auf die Beschwerdebegründungen wird, soweit erforderlich, in den nachstehenden Erwägungen eingegangen. C.- Der Kanton Zürich hat in seiner Beschwerdeantwort vom 29. März 2000 eingeräumt, dass die unrichtige Angabe einer Radarposition zu Fehlern in der Berechnung der Fluglärmbelastung geführt habe (sog. Holberg-Fehler) und dass einzelne Bauten in den verwendeten Plänen nicht eingezeichnet seien. Er stellt daher für verschiedene Liegenschaften Antrag auf definitiven oder provisorischen Einbezug in das Schallschutzkonzept. Im Weiteren seien die Verwaltungsgerichtsbeschwerden abzuweisen. Zu den Eventual- und Subeventualbegehren von Mirjam Schlatter und den Mitbeteiligten führt der Kanton Zürich aus, gemäss Detailprojektierung zum Schallschutzkonzept sei vorgesehen, dass dort, wo die Fluglärmbelastung nachts über dem Immissionsgrenzwert liege, die Schlafräume ausser mit Schallschutzfenstern auch mit sog. Schalldämmlüftern ausgestattet würden, sofern der Grundeigentümer dies zulasse. Die entsprechenden Kosten würden vom Flughafenhalter übernommen. Was unter den von den Beschwerdeführern verlangten "kontrollierten Lüftungen" zu verstehen sei, sei unklar. Bei den erwähnten Schalldämmlüftern handle es sich um Geräte, die per Knopfdruck für die erforderliche Frischluftzufuhr sorgten. Die Geräte entsprächen dem aktuellen Stand der Technik und ermöglichten es, die Empfehlungen des Europäischen Komitees für Normung mit Bezug auf den erforderlichen Luftwechsel zu befolgen. Ob der Einbau von Schalldämmlüftern zusätzlich in einzelnen Fällen, z.B. in bestimmten Altbauten in Frage komme, hange von den konkreten Gegebenheiten ab und könne und müsse erst im Rahmen der Detailuntersuchung und -projektierung geklärt werden. In Streitfällen habe die kantonale Vollzugsbehörde über diese Frage in der Verfügung zu befinden, mit welcher der Grundeigentümer zum Einbau vom Schallschutzfenstern verpflichtet werde. Der Rechtsschutz des betroffenen Grundeigentümers werde durch die Rechtsmittel gegen diese Verfügung auch in der Frage der Belüftung gewahrt. Das UVEK hat in seiner Vernehmlassung vom 31. Januar 2000 um Abweisung sämtlicher Beschwerden ersucht. D.- Im Laufe des bundesgerichtlichen Verfahrens - am 12. April 2000 - hat der Bundesrat die Belastungsgrenzwerte für den Lärm der zivilen Flugplätze in Anhang 5 der Lärmschutz-Verordnung vom 15. Dezember 1986 (LSV, SR 814. 41) festgelegt (AS 2000 S. 1388 ff.). Die gemäss diesem Anhang für die Landesflughäfen geltenden Immissionsgrenzwerte weichen von den Werten ab, welche dem für den Flughafen Zürich erarbeiteten Lärmbelastungskataster sowie dem Schallschutzkonzept zu Grunde liegen. E.- Das Bundesgericht hat am 8. Dezember 2000 über eine Reihe von Verwaltungsgerichtsbeschwerden entschieden, die sich gegen die Baukonzession Dock Midfield und gegen weitere für den Flughafenausbau erteilte Baukonzessionen richteten. In diesem Urteil sind die in der Lärmschutz-Verordnung für die Landesflughäfen festgelegten Lärmbelastungsgrenzwerte als nicht anwendbar erklärt worden, da sie mit den Zielen des Bundesgesetzes über den Umweltschutz (USG, SR 814. 01) nicht vereinbar seien. Anstelle der vom Bundesrat festgesetzten Grenzwerte bleiben weiterhin die Belastungsgrenzwerte massgebend, die von der Eidgenössischen Kommission für die Beurteilung von Lärm-Immissionsgrenzwerten in ihrem 6. Teilbericht vom September 1997 vorgeschlagen worden sind. Der Lärmbelastungskataster und das Schallschutzkonzept werden daher neu zu erarbeiten sein. Dementsprechend hat das Bundesgericht die Genehmigung des Lärmbelastungskatasters durch das UVEK aufgehoben. Zudem ist die Festsetzung des neuen Schallschutzkonzepts, da dieses nicht nur auf die Grenzwerte der Eidgenössischen Kommission, sondern auch auf das künftige Betriebsreglement abzustützen sein wird, in ein nachlaufendes gesondertes Bewilligungsverfahren verwiesen worden (Dispositiv Ziffer 2 des zur Veröffentlichung bestimmten Urteils vom 8. Dezember 2000 i.S. Politische Gemeinde Bachs und Mitbeteiligte).