Sachverhalt: A. A._ und B.C._ bewirtschaften das Gut "X._" in Olsberg. Auf einer mit Bio-Dinkel bepflanzten Fläche von 250 Aren wurde am 28. Juli 2004 ein Wildschweinschaden festgestellt, den der Schadenexperte auf Fr. 14'168.-- (Ertragsausfall) schätzte. Die Kultur war nicht umzäunt und wies an einer Stelle einen Waldabstand von lediglich sechs Metern auf. Aus diesen beiden Gründen kürzten die kantonalen Instanzen die Entschädigung des Wildschweinschadens. Die Kantonale Jagdkommission, die aufgrund eines ersten in dieser Sache ergangenen Urteils des Bundesgerichts (Verfahren 2A.575/2007) in neuer Zusammensetzung entschied, reduzierte den zugesprochenen Betrag um 60%, d.h. auf Fr. 5'567.20. B. A._ und B.C._ beantragen dem Bundesgericht mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten, den neuen Entscheid der Kantonalen Jagdkommission vom 19. April 2007 aufzuheben und die Jagdgesellschaft Berg sowie die Gemeinde Olsberg zu verpflichten, ihnen den vollen Schaden an ihrer Bio-Dinkelkultur in Höhe von Fr. 14'168.-- zu vergüten, oder die Sache an die Vorinstanz bzw. die erstinstanzliche Behörde zu neuem Entscheid zurückzuweisen; eventualiter sei die Entschädigung lediglich um Fr. 800.-- zu kürzen. Die Jagdgesellschaft Berg beantragt die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten sei. Die Gemeinde Olsberg ersucht um Abweisung des Rechtsmittels. Das Departement Bau, Verkehr und Umwelt des Kantons Aargau hat sich nicht vernehmen lassen. Die Kantonale Jagdkommission hat auf eine Stellungnahme in der Sache verzichtet. Das ebenfalls zur Vernehmlassung eingeladene Eidgenössische Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation ist der Ansicht, dass der angefochtene Entscheid das den kantonalen Behörden zustehende Ermessen nicht überschreite und kein Bundesrecht verletze.