Sachverhalt: A. Der 1963 geborene M._ arbeitete seit 1990 als Hilfskraft bei der Firma X._ und war damit bei der Schweizerischen Unfallversicherungsanstalt (SUVA) gegen die Folgen von Unfällen versichert. Am 17. Januar 2000 zog er sich beim Maschinenreinigen eine Fingerendglied-Teilamputation des rechten Mittelfingers mit operativer Nachamputation des Endgliedes zu. Nach mehrmonatiger ambulanter Behandlung und persistierenden Beschwerden - hauptsächlich in Form von massiver Weichteilschwellung an Mittelfinger und Handrücken sowie Schmerzen im lateralen Stumpfbereich beidseits - hielt sich der Versicherte vom 2. August bis 13. September 2000 in der Klinik Y._ auf. Als funktionelle Diagnosen und Probleme wurden ein CRPS Typ I, Stadium I (Complex regional pain syndrome; Morbus Sudeck, Algodystrophie) mit massiver Schwellung, vermehrter Sudation, bei Bewegung akzentuiertem Dauerschmerz, eingeschränkter Beweglichkeit aller Finger und des Handgelenks, Amputation Dig. III im distalen Mittelglied, mechanischer Allodynie an der Stumpfkuppe radial und medial, leichter diffuser Hyposensibilität sowie ein leichtes myofasziales Syndrom des rechten Schultergürtels genannt (Austrittsbericht der Klinik Y._ vom 19. September 2000). Aufgrund der andauernden starken Schmerzen folgte vom 21. Februar bis 28. März 2001 ein zweiter Aufenthalt in der Klinik Y._, bei welchem nebst dem CRPS Typ I der rechten Hand sowie dem myofaszialen Syndrom im Bereich des rechten Vorderarms und Schultergürtels auch eine Anpassungsstörung mit Panikanfällen und Somatisierung (ICD-10 F43.28), reaktiv auf den ungünstigen Verlauf der Handverletzung, diagnostiziert wurde (Austrittsbericht der Klinik Y._ vom 23. April 2001). Dr. med. A._, leitender Arzt, Zentrum B._, Spital C._, diagnostizerte am 10. Juli 2002 und 26. April 2004 sodann eine dissoziative Störung (ICD-10 F44) mit Körperschiefstellung, psychogenen Attacken und Gangstörung. Im Hinblick auf den beabsichtigten Fallabschluss liess die SUVA M._ durch ihre Spezialärzte Dr. med. D._, Facharzt FMH für Chirurgie, und Frau Dr. med. E._, Fachärztin FMH für Psychiatrie und Psychotherapie, abklären. Diese kamen zum Schluss, der Versicherte leide an einer schweren Artefaktkrankheit der rechten Hand in Form einer "Boxerhandschuh-Hand", einer habituellen, funktionellen Schräghaltung des Oberkörpers um 25-30° nach rechts mit konsekutivem Tiefstand der rechten Schulter um 13.5 cm seit März 2001, einer dissoziativen Störung (ICD-10 F44) mit Körperschiefhaltung und psychogenen Attacken sowie einer artifiziellen Störung (ICD-10 F68.1) im Bereich der rechten oberen Extremität. Mit Verfügung vom 19. Mai 2005 stellte die SUVA daraufhin die Versicherungsleistungen auf den 30. Juni 2005 ein, da als organische Unfallfolge allein von einem Teilverlust des rechten Mittelfingers auszugehen sei, der die Arbeitsfähigkeit als Hilfsmetzger nicht einschränke; die eine teilweise Arbeitsunfähigkeit begründenden psychischen Beschwerden stünden in keinem adäquaten Kausalzusammenhang mit dem Unfallereignis vom 17. Januar 2000. Daran hielt die SUVA auf Einsprache hin fest, nachdem der Versicherte an einer im Rahmen der Einsprache geplanten weiteren stationären Abklärung in der Klinik Y._ nicht teilnahm (Einspracheentscheid vom 10. Oktober 2006). B. Die hiegegen erhobene Beschwerde hiess das Verwaltungsgericht des Kantons Luzern mit Entscheid vom 30. Oktober 2007 in dem Sinne gut, als es den Einspracheentscheid vom 10. Oktober 2006 aufhob und die Sache zur weiteren Abklärung und zur Neubeurteilung im Sinne der Erwägungen an die SUVA zurückwies. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beantragt die SUVA die Aufhebung des angefochtenen Gerichtsentscheids und die Bestätigung ihres Einspracheentscheids. M._ lässt Nichteintreten auf die Beschwerde beantragen; eventuell sei die Beschwerde abzuweisen. Das Bundesamt für Gesundheit verzichtet auf eine Vernehmlassung.