Sachverhalt: A. Am 14. August 2014 reichte die B._, Eigentümerin der in der Landwirtschaftszone gelegenen Parzelle Nr. 332G, Grundbuch Eschenbach, ein Baugesuch betreffend die Umnutzung der auf der Parzelle befindlichen Scheune als Lagerraum für den Skiliftbetrieb ein. Dagegen erhob A._ Einsprache. Das Amt für Raumentwicklung und Geoinformation des Kantons St. Gallen (AREG) erteilte am 19. Januar 2015, nach einem Augenschein durch das Bauamt Eschenbach am 10. November 2014 sowie einer Ortsbegehung am 4. Dezember 2014 durch das AREG selbst, seine Zustimmung zur temporären Umnutzung des oberen Teils und rund eines Drittels der Fläche im unteren Teil der Scheune (nichtlandwirtschaftlich benötigte Fläche). Das AREG hielt fest, dass sich seine Zustimmung lediglich auf eine Umnutzung ohne bauliche Massnahmen beziehe. Einer Torverbreiterung habe es nicht zugestimmt. Bezüglich der Umnutzung von rund zwei Dritteln der Fläche des unteren Teils der Scheune (landwirtschaftlich benötigte Fläche) verweigerte es seine Zustimmung. Mit Entscheid vom 30. März 2015 bewilligte daraufhin die Baukommission der Gemeinde Eschenbach das Baugesuch und wies die dagegen gerichtete Einsprache von A._ ab. Gegen den Entscheid der Baukommission meldete A._ mit Eingabe vom 16. April 2015 Rekurs beim Baudepartement des Kantons St. Gallen an. Dieses führte am 23. Oktober 2015 einen Augenschein durch, hiess den Rekurs mit Entscheid vom 23. Mai 2016 gut und hob den Bau- und Einspracheentscheid der Baukommission auf. Dagegen reichte die B._ am 7. Juni 2016 Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons St. Gallen ein. Dieses hiess die Beschwerde mit Entscheid vom 18. Januar 2018 gut, soweit es darauf eintrat. B. Mit Eingabe vom 16. März 2018 führt A._ Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. Er beantragt, der Entscheid der Vorinstanz sei aufzuheben und die Baubewilligung vom 30. März 2015, samt raumplanerischer Teilverfügung des AREG vom 19. Januar 2015, sei zu verweigern. Eventualiter sei die Sache zur neuen Beurteilung an die Vorinstanz zurückzuweisen. Das Verwaltungsgericht sowie die B._ beantragen, die Beschwerde abzuweisen. Das Baudepartement sowie das Bundesamt für Raumentwicklung stellen hingegen den Antrag, die Beschwerde sei gutzuheissen.