Sachverhalt: A. A.a. Die KESB ordnete am 5. Februar 2016 für das Ehepaar A.A._ und B.A._ vorsorgliche Massnahmen an, nachdem deren Tochter C._ glaubhaft dargelegt hatte, ihr Bruder X._ habe gestützt auf die ihm von seinen Eltern ausgestellte Bankvollmacht einen höheren Geldbetrag vom Konto seiner Eltern auf sein eigenes Konto überwiesen sowie dass ihre Eltern erste Anzeichen von Demenz zeigten. Die KESB mandatierte C._ als Vertretungsbeiständin. Sie hatte ihren Bruder bereits am 4. Februar 2016 bei der Polizei angezeigt. Die KESB errichtete mit Beschlüssen vom 22. März 2016 für beide Eltern Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung im Sinne von Art. 394 Abs. 1 sowie Art. 395 Abs. 1 und 3 ZGB. Als Beiständin wurde mit Ernennungsurkunde gleichen Datums D._ ernannt. Sie wurde u.a. beauftragt, im Namen von A.A._ und B.A._ Strafantrag gegen X._ bei der Polizei oder dem Untersuchungsamt einzureichen, sollte keine zivilrechtliche Einigung (Schuldanerkennung) zustande kommen. Die am 5. Februar 2016 vorsorglich angeordnete Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung wurde aufgehoben. A.b. X._ wurde am 18. Februar 2016 polizeilich als Beschuldigter einvernommen. Er wurde über das Recht informiert, Aussagen und Mitwirkung zu verweigern. Er antwortete, das habe er verstanden. Weiter wurde er informiert, er könne jederzeit einen Verteidiger nach freier Wahl auf seine Kosten beiziehen oder beim Staatsanwalt eine amtliche Verteidigung beantragen. Er antwortete: "Ich brauche keinen Anwalt." C._ wurde am 13. Februar 2016 polizeilich als Auskunftsperson einvernommen und über ihre Rechte belehrt, insbesondere über ihr Zeugnisverweigerungsrecht. Beide Eltern wurden am 19. Februar 2016 polizeilich als Auskunftspersonen befragt und informiert, insbesondere dass sie nicht zur Aussage verpflichtet seien und ihre Aussagen als Beweismittel verwendet werden können. In dieser Befragung erklärte A.A._ zur Frage, sein Sohn habe gesagt, ihm und der Mutter Fr. 160'000.-- in Bar ausbezahlt zu haben: "Nein, das stimmt ganz sicher nicht. Was sollte ich mit diesem Geld anfangen? Was fängt denn der an? Der will mich doch bescheissen." B.A._ erklärte zu derselben Frage: "Das ist Blödsinn. Warum erzählt er so einen Seich?" E._, die Lebenspartnerin von X._, wurde am 26. Februar 2016 befragt und über ihre Rechte informiert (das gegen sie eingeleitete Verfahren wurde mit Nichtanhandnahmeverfügung abgeschlossen). F._, die zweite Tochter, wurde am 6. April 2016 als Auskunftsperson befragt und informiert, insbesondere auch über ihr Zeugnisverweigerungsrecht. X._ wurde am 7. Juli 2016 durch das Untersuchungsamt befragt, erneut über seine Rechte informiert (Art. 157 ff. und Art. 158 Abs. 1 lit. b StPO), insbesondere auch über das Recht, eine Verteidigung nach freier Wahl auf seine Kosten beizuziehen oder eine amtliche Verteidigung zu beantragen (Art. 158 Abs. 1 lit. c StPO). Die Frage, ob er das verstanden habe, beantwortete er mit "Ja". A.c. Die Staatsanwaltschaft des Kantons St. Gallen ging in der Anklageschrift vom 4. Oktober 2016 davon aus, X._ sei durch seinen Vater (Jahrgang 1932) und seine Mutter (Jahrgang 1933) mit Generalvollmacht vom 1. September 2014 die Vollmacht über deren bestehende und zukünftige Geschäftsbeziehungen gegenüber der G._-Bank erteilt worden. Er habe am 28. Dezember 2015 ohne Einwilligung seiner Eltern bzw. ohne von ihnen dazu beauftragt worden zu sein, Fr. 160'000.-- von deren Privatkonto auf sein eigenes Konto bei der H._-Bank überweisen lassen und den Betrag gleichentags abgehoben. Er habe am 8. sowie am 16. Januar 2016 seinen beiden Schwestern je Fr. 30'000.-- bar übergeben und den Restbetrag für sich behalten [die Schwestern zahlten die je Fr. 30'000.-- zurück]. B. Das Kreisgericht See-Gaster verurteilte X._ am 21. Februar 2017 wegen Veruntreuung zu einer bedingten Geldstrafe von 320 Tagessätzen zu Fr. 130.--. Es hiess die Zivilforderung seiner Eltern als Privatkläger im Betrag von Fr. 100'000.-- nebst Zins seit 31. Dezember 2015 gut. Das Kreisgericht kam zum Ergebnis, dass sämtliche als Auskunftspersonen befragten Angehörigen übereinstimmend ausgesagt hätten, weder von den Auswanderungsplänen der Eltern nach Thailand noch vom Kontoübertrag bzw. Bezug von Fr. 160'000.-- gewusst zu haben. Seine Darstellung sei nicht glaubhaft. Bereits im März 2015 habe der Hausarzt bei A.A._ eine beginnende dementielle Entwicklung mittleren Grades festgestellt. Die KESB habe mit Beschlüssen vom 22. März 2016 wegen der festgestellten Demenz für beide Eltern eine Vertretungsbeistandschaft mit Vermögensverwaltung errichtet (oben Sachverhalt A.a). Es sei nicht ersichtlich wie die Eltern X._ mit der Beschaffung von Bargeld hätten beauftragen sollen. Der Vater habe kurz vor und nach dem 28. Dezember 2015 selber Bargeldbeträge von Fr. 500.-- abgehoben. Trotz polizeilicher Untersuchung sei das Geld in der Wohnung der Eltern nicht gefunden worden. Der Verbleib von Fr. 70'000.-- sei ungeklärt. Es blieben keine Zweifel am Anklagesachverhalt. C. X._, vertreten durch RA Duri Bonin, erklärte am 1. Juni 2017 Berufung und reichte die Begründung ein. C.a. Die Staatsanwaltschaft beantragte am 13. Juni 2017, die Berufung abzuweisen, und verzichtete auf Anschlussberufung und Beweisanträge sowie auf eine persönliche Vertretung vor Schranken. Die Privatklägerschaft erhob am 4. Juli 2017 weder Anschlussberufung noch Beweisanträge und teilte mit, dass sie sich am Berufungsverfahren nicht beteiligen wolle. Das Kantonsgericht teilte am 9. Januar 2018 RA Duri Bonin mit, dass eine mündliche Verhandlung durchgeführt werde (Art. 405 StPO), dass die Staatsanwaltschaft nicht vorgeladen werde und X._ zur Person, zur Anklage und zu den Ergebnissen des Vorverfahrens befragt werde (Art. 379 i.V.m. Art. 341 Abs. 3 StPO). Das Kantonsgericht lud X._ und RA Duri Bonin am 29. Januar 2018 auf den 24. April 2018 zur Verhandlung vor. RA Duri Bonin teilte mit Schreiben vom 17. April 2018 dem Kantonsgericht mit, "dass das Mandatsverhältnis zwischen Herrn X._ und mir beendet ist". C.b. An der mündlichen Verhandlung des Kantonsgerichts St. Gallen vom 24. April 2018 erklärte X._, er mache keine Aussagen. Er las ein mehrseitiges Papier vor. Darin behauptete er eine "Sprunghaftigkeit" seiner Eltern, insbesondere mit ihrer Thailand-Idee. Die Demenz seiner Eltern sei für ihn nicht erkennbar gewesen. Der Vater habe sich für kerngesund gehalten. Er könne nur spekulieren, weshalb sein Vater das Geld nicht selber bei der Bank abgeholt habe, und äusserte sich zu eigenen widersprüchlichen Aussagen. Der Vater habe nicht ins Heim gewollt. Daher sei der "Thailand-Plan" wieder aktuell geworden; er finde diese Interpretation auf jeden Fall plausibler, als die Spekulation des [erstinstanzlichen] Gerichts. Bitte prüfen Sie, ob der Strafantrag richtig gestellt worden ist. Die Vollmacht habe nämlich die Beiständin unterschrieben. Die Handlungsfähigkeit seiner Eltern sei nicht eingeschränkt gewesen. Deshalb sei die KESB nicht gesetzliche Vertreterin. Der Strafantrag sei ein höchstpersönliches Recht. Er beantragte, "dass mir ein Verteidiger gegeben wird. Mir fehlt das Geld, selbst einen solchen zu bezahlen". Die elektronische Eingabe von RA Duri Bonin vom 23. März 2018 sei zu beachten. Das Gerichtsverfahren sei zu wiederholen [mit Eingabe vom 23. März 2018 ist die Berufungsbegründung gemeint]. C.c. Das Kantonsgericht wies das Gesuch um amtliche Verteidigung sowie die Berufung ab und bestätigte den Entscheid des Kreisgerichts. D. X._, vertreten durch RA Duri Bonin, beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das Strafverfahren mit Nichteintreten, resp. Abweisung der Zivilklage sowie des Antrags auf Zusprechung einer Prozessentschädigung, einzustellen, eventualiter das Urteil aufzuheben und die Sache zu neuer Entscheidung zurückzuweisen.