Sachverhalt: A. X._ wurde am 26. Juli 2015 um 3:50 Uhr als Lenker eines Personenwagens von der Polizei angehalten und kontrolliert. Ein Drogenschnelltest lieferte ein positives Ergebnis auf Alt- und Frischkonsum von Cannabis. In der Folge wurde eine Blut- und Urinprobe entnommen. Im Blut konnte kein aktiver Cannabiswirkstoff (THC), sondern nur THC-Carbonsäure (ein inaktives Cannabis-Abbauprodukt) nachgewiesen werden. B. In Bezug auf den Tatbestand des Fahrens in nicht fahrfähigem Zustand verfügte das Untersuchungsamt Altstätten am 17. Dezember 2015 die Einstellung des Verfahrens. Wegen des vorangegangenen Drogenkonsums erliess es einen Strafbefehl. C. X._ und die B._ GmbH erhoben Beschwerde gegen die Einstellungsverfügung. Diese betraf Fragen der Entschädigungen und Genugtuungen, der Verwertbarkeit verschiedener Beweismittel sowie der Mitteilung der Einstellungsverfügung an das Strassenverkehrsamt und die Polizei. Die Anklagekammer des Kantons St. Gallen wies am 8. Juni 2016 die Beschwerde ab, soweit sie darauf eintrat. Die Verfahrenskosten von insgesamt Fr. 4'000.-- wurden den Beschwerdeführern (Fr. 2'000.--) und Rechtsanwalt A._ als deren Rechtsvertreter (Fr. 2'000.--) unter solidarischer Haftung auferlegt. Das Bundesgericht hob diesen Entscheid der Anklagekammer am 7. September 2017 auf und wies die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurück (Urteil 6B_942/2016). D. Die Anklagekammer fällte am 17. Januar 2018 einen neuen Entscheid. Sie sprach X._ eine Genugtuung von Fr. 200.-- zu. Im Übrigen wies sie die Beschwerde ab, soweit sie darauf eintrat. E. X._, die B._ GmbH und Rechtsanwalt A._ führen Beschwerde in Strafsachen gegen den Entscheid der Anklagekammer vom 17. Januar 2018. Sie beantragen, der Entscheid der Anklagekammer sei aufzuheben und die Sache sei an die Vorinstanz zurückzuweisen. Eventualiter sei X._ eine Genugtuung von Fr. 1'500.-- zuzusprechen. Von einer Mitteilung der Einstellungsverfügung der Staatsanwaltschaft an das Strassenverkehrsamt des Kantons St. Gallen sowie an die Innenfahndung der Kantonspolizei St. Gallen sei abzusehen. Es sei festzustellen, dass verschiedene Gegenstände, Unterlagen und Ergebnisse unverwertbar seien; die damit verbundenen Aufzeichnungen seien aus den Akten zu entfernen oder zu schwärzen und nach Abschluss des Verfahrens zu vernichten. X._ und der B._ GmbH sei für das vorinstanzliche Verfahren eine Parteientschädigung zuzusprechen; die vorinstanzlichen Verfahrenskosten seien auf die Staatskasse zu nehmen. Vor dem Bundesgericht sei eine mündliche Verhandlung durchzuführen. F. Die Anklagekammer verzichtet auf eine Vernehmlassung. Das Untersuchungsamt Altstätten beantragt, die Beschwerde sei abzuweisen. Eine Replik wurde am 7. November 2018 eingereicht.