Sachverhalt: A. A.a. Oberhalb des Fontanaspitals in Chur befinden sich das Quartierplangebiet Böschengut 2 und ein Teil der Parzelle 2729, die bis 2006 dem Kanton Graubünden gehörte und seither zum Eigentum der Stiftung Kantonsspital Graubünden zählt. Sowohl das Quartierplangebiet Böschengut 2 als auch der genannte Teil der Parzelle 2729 liegen in der Wohnzone W2 und unterstehen einer Quartierplanpflicht. Der Quartierplan Böschengut 2 wurde am 20. Oktober 2004 erlassen und am 10. Januar 2005 vom Stadtrat Chur genehmigt. Er regelt die Nutzung eines Grossteils der sich bei Erlass des Plans im Eigentum der Stadt Chur befindenden Parzelle 11081 mit einer Fläche von 18'186 m2, erfasst hingegen nicht die Parzelle 2729, die Anfang des 20. Jahrhunderts dem Kanton Graubünden zum Zweck der Erstellung und des Betriebs einer Frauenklinik geschenkt worden war, weshalb früher deren Überbauung mit Wohnhäusern als nicht zulässig erachtet wurde. Gemäss dem Quartierplan wurden von der Parzelle 11081 die Baugrundstücke 11082-11107, die drei Strassenparzellen 11108 (Sapünweg), 11110 (Fondeiweg) und 11113 (Abzweiger Böschenstrasse) sowie die Restgrundstücke 11109 und 11111 abgetrennt; in einem späteren Vorgang wurde die damals ebenfalls geschaffene Parzelle 11112 in die neue Restparzelle 11926 überführt. Die Strassen- und Restgrundstücke verblieben im Eigentum der Stadt Chur. Die Baugrundstücke befinden sich heute teilweise im Privateigentum und wurden im Übrigen durch Baurechte der privaten Wohnnutzung zugeführt. Das Quartier wird von der Böschenstrasse her über die drei Strassenparzellen 11108, 11110 und 11113 erschlossen. In den Jahren 2005 bzw. 2007 bis 2011 führte die Stadt Chur in diesem Zusammenhang je ein Beitragsverfahren für den Sapünweg und den Fondeiweg durch, wobei sie der Stiftung Kantonsspital Graubünden Anteile an den jeweiligen Gesamtkosten von Fr. 58'372.65 und Fr. 144'903.60 für die Miterschliessung der Parzelle 2729 auferlegte. Mit Nachtrag vom 14. August 2007 genehmigte der Stadtrat Chur Anpassungen der im Quartierplan Böschengut 2 enthaltenen Regelung über die Nutzung und Gestaltung der Grundstücke im Quartierplangebiet (1. Änderung). A.b. Am 5. Juni 2016 beschlossen die Stimmberechtigten der Stadt Chur eine Teilrevision der Stadtplanung. Dabei wurden unter anderem die neue Spezialzone Gesundheitsresorts auf einem Teil der Parzelle 2729 sowie durch flächengleiche Umlegung die Rodung eines Waldstreifens von 657 m2 auf dem in der Wohnzone W2 liegenden Teil des gleichen Grundstücks bewilligt. In der Folge leitete die Stadt Chur im März 2017 ein Quartierplanverfahren zwecks erneuter Anpassung des Quartierplans Böschengut 2 (2. Änderung) ein. Gemäss Beschluss vom 14. März 2017 und Publikation vom 17. März 2017 im Amtsblatt der Stadt Chur ist der Planungszweck die Ausarbeitung eines Quartierplans in einem Teilbereich der Parzelle 2729 östlich des Fontanaspitals (Erweiterung Quartierplan Böschengut 2) und die Sicherstellung der Erschliessung dieses Gebiets. Hintergrund des Planungsprojekts ist, dass inzwischen die Wohnbaunutzung des in der Wohnzone W2 liegenden Parzellenteils als nicht mehr im Widerspruch mit dem Stiftungszweck erachtet wird und die Stadt Chur eine Harmonisierung der möglichen Überbauung mit dem bestehenden Quartier Böschengut 2 anstrebt. Dagegen erhoben verschiedene betroffene Grundeigentümer des Quartiers Einsprache und beantragten im Wesentlichen den Verzicht auf die beabsichtigte Vergrösserung des Perimetergebiets des Quartierplans. Am 15. August 2017 wies die Stadt Chur die Einsprachen gegen die beabsichtigte Einleitung des Quartierplanverfahrens Böschengut 2 (2. Änderung) ab, soweit sie darauf eintrat. B. Dagegen erhoben A._ und B._, C._ und D._, E._, F._, G._, H._ und I._, J._ sowie K._ als Grundeigentümer (teilweise Baurechtsinhaber) an den Parzellen 11083, 11086, 11093 11099, 11101, 11104, 11105 und 11106 im Quartierplangebiet Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden. Sie beantragten im Wesentlichen, den Einleitungsbeschluss aufzuheben und vom Quartierplanänderungsverfahren abzusehen, eventuell ihre Parzellen aus dem Quartierplanperimeter zu entlassen, subeventuell die Streitsache an die Stadt Chur zurückzuweisen zur Wiederholung des Einleitungsverfahrens. Mit Urteil vom 21. August 2018 fällte das Verwaltungsgericht den folgenden Entscheid in der Sache: "Die Beschwerde wird im Sinne der Erwägungen teilweise gutgeheissen. Die Parzellen 11083, 11086, 11093 11099, 11101, 11104, 11105 und 11106 werden aus dem Quartierplanperimeter des Quartierplans Böschengut 2, 2. Änderung, entlassen. Im Übrigen wird die Beschwerde abgewiesen." Zur Begründung wird im Wesentlichen ausgeführt, Änderungen in der Auslegung des Stiftungszwecks einer privaten Grundeigentümerin vermöchten zwar keine wesentliche Änderung der Verhältnisse zu begründen, die eine Plananpassung rechtfertigten; die Verhältnisse hätten sich aber deswegen massgeblich geändert, weil aufgrund der flächengleichen Umlegung von 657 m2 Wald die Überbauungsmöglichkeiten auf der Parzelle 2729 erheblich vergrössert worden seien. Die Parzellen der beschwerdeführenden Grundeigentümer seien indessen bereits vollständig überbaut und erschlossen; da sie keinen Nutzen aus der Quartierplanänderung ziehen könnten, entbehre der Einbezug dieser Parzellen in die Anpassung des Quartierplans eines sachlichen Grundes. Sie seien daher aus dem entsprechenden Perimeter auszuscheiden. Das Verwaltungsgericht habe jedoch nicht die Kompetenz, auch diejenigen Grundstücke, deren Eigentümer die Quartierplanänderung nicht angefochten hätten, ebenfalls aus dem Plangebiet zu entlassen. C. Mit Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht beantragt die Stadt Chur, das Urteil des Verwaltungsgerichts aufzuheben und die fraglichen Grundstücke nicht aus dem Quartierplanperimeter Böschengut 2, 2. Änderung, zu entlassen; eventuell sei die Streitsache zur Neubeurteilung an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Zur Begründung wird im Wesentlichen geltend gemacht, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei willkürlich und verstosse gegen das Legalitätsprinzip, gegen das öffentliche Interesse und den Grundsatz der Verhältnismässigkeit sowie gegen die Gemeindeautonomie der Stadt Chur. Die privaten Beschwerdegegner schliessen im Hauptantrag auf Abweisung der Beschwerde; eventuell sei der Quartierplanperimeter der vorgesehenen Plananpassung (2. Änderung) auf den unüberbauten und zu überbauenden Teilbereich der Parzelle 2729 zu beschränken und es seien alle anderen Grundstücke im Plangebiet Böschengut 2 davon auszuscheiden; subeventuell sei die Angelegenheit mit einer entsprechenden Anweisung an das Verwaltungsgericht zurückzuweisen. Dieses stellt unter Hinweis auf sein Urteil Antrag auf Abweisung der Beschwerde, soweit darauf eingetreten werden könne. Die Stiftung Kantonsspital Graubünden teilte dem Bundesgericht mit, sich am bundesgerichtlichen Verfahren nicht zu beteiligen und demgemäss auf eine Vernehmlassung zu verzichten.