Sachverhalt: A. Y._ wird u.a. vorgeworfen, zwischen Januar 2007 und Mai 2009 falsch deklarierte Schlachtschweine verkauft zu haben. Dabei soll er X._ angewiesen haben, auf den Begleitdokumenten wahrheitswidrig zu bescheinigen, dass die Schlachttiere nach den Produktionsrichtlinien des Schweizerischen Bauernverbandes (QM-Schweizer Fleisch) produziert worden seien. Zudem habe er kranke und verletzte Schweine aus seinen Betrieben misshandelt bzw. vernachlässigt. B. Das Kreisgericht See-Gaster sprach Y._ am 14. Oktober 2015 von den Vorwürfen des gewerbsmässigen Betrugs, der Anstiftung zur mehrfachen Urkundenfälschung und der mehrfachen Tierquälerei (Delikte Nr. 1.04 Ziff. 30-47, 51-53 und Nr. 1.05/2 der Anklageschrift) frei. Es erklärte ihn der mehrfachen Tierquälerei (Delikte Nr. 1.05/2, 1.08, 1.09 und 1.10 der Anklageschrift), des Vergehens gegen das Bundesgesetz über den Schutz der Gewässer, der Verletzung der Verkehrsregeln und der fahrlässigen missbräuchlichen Verwendung von Ausweisen und/oder Kontrollschildern für schuldig und verurteilte ihn im Zusatz zum Entscheid des Kreisgerichts See-Gaster vom 27. März 2013 zu einer bedingten Geldstrafe von 180 Tagessätzen zu Fr. 90.-- und zu einer Busse von Fr. 350.--. Die Staatsanwaltschaft und Y._ erhoben gegen diesen Entscheid Berufung. C. Das Kantonsgericht St. Gallen sprach Y._ am 2. März 2017 in teilweiser Gutheissung von dessen Berufung vom Vorwurf des Vergehens gegen das Gewässerschutzgesetz frei. Es erklärte ihn in teilweiser Gutheissung der Berufung der Staatsanwaltschaft des gewerbsmässigen Betrugs und der Anstiftung zur mehrfachen Urkundenfälschung schuldig. Im Übrigen bestätigte es die erstinstanzlichen Schuld- bzw. Freisprüche. Es verurteilte Y._ im Zusatz zum Entscheid des Kreisgerichts See-Gaster vom 27. März 2013 zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 14 Monaten, zu einer bedingten Geldstrafe von 120 Tagessätzen zu Fr. 80.-- und zu einer Busse von Fr. 350.--. Zudem verpflichtete es ihn, dem Staat für den nicht mehr vorhandenen, widerrechtlich erlangten Vermögensvorteil (überhöhter Verkaufserlös der falsch deklarierten Schlachtschweine) eine Ersatzforderung von Fr. 87'417.-- zu bezahlen. D. Y._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das Urteil vom 2. März 2017 sei aufzuheben und die Sache sei zur Neuentscheidung in Fünferbesetzung an die erste Instanz zurückzuweisen. Eventualiter sei das angefochtene Urteil aufzuheben und er sei von Schuld und Strafe freizusprechen.