Sachverhalt: A. Die B._ AG, Eigentümerin der Parzellen GB Solothurn Nrn. 911 und 1739 (Kofmehlareal), plant auf diesen Grundstücken für die C._ ein Einkaufszentrum mit Restaurant. Die Parzellen liegen nach dem geltenden Zonenplan der Einwohnergemeinde der Stadt Solothurn in der Gewerbe- und Industriezone. Am 1. Juli 2008 beschloss der Einwohnergemeinderat der Stadt Solothurn den Teilzonen- und Gestaltungsplan "Kofmehlareal/Gibelinstrasse" mit Sonderbauvorschriften (SBV). Dieser sah eine Spezialzone für publikumsintensive Anlagen sowie die Errichtung eines Einkaufszentrums mit einer reinen Verkaufsfläche von 6'500 m2 vor. Die Planung wurde am 10. März 2009 vom Regierungsrat des Kantons Solothurn genehmigt. Am 21. Januar 2010 hiess das Bundesgericht die dagegen erhobene Beschwerde von A._ gut (Urteil 1C_415/2009), weil das Einkaufszentrum nicht zuvor im Richtplan festgelegt worden sei. B. Der Regierungsrat legte daraufhin mit Beschluss vom 14. Dezember 2010 im Richtplan (SW-5, Planquadrat D8) ein Einkaufszentrum bzw. einen Fachmarkt im Sinne einer publikumsintensiven Anlage (PA) fest. In der Folge überarbeitete die Grundeigentümerin die bisherige Planung. Der geänderte Zonen- und Gestaltungsplan mit Sonderbauvorschriften (SBV) vom 7. März 2012 wurde 2012 ein erstes Mal und - zusammen mit dem Umweltverträglichkeitsbericht (UVB) - 2014 ein zweites Mal öffentlich aufgelegt. Gegen das geänderte Vorhaben gingen verschiedene Einsprachen ein, unter anderem von A._. In teilweiser Gutheissung von Einsprachen der Anwohnerschaft und des Verkehrs-Club der Schweiz (VCS) ergänzte der Gemeinderat § 8 Abs. 2 der Sonderbauvorschriften und legte Parkgebühren fest. Im Übrigen wies der Gemeinderat die Einsprachen am 19. August 2014 ab und beschloss den Bauzonen- und Gestaltungsplan mit Sonderbauvorschriften zusammen mit einer Teilrevision des Bau- und Zonenreglements der Stadt Solothurn. C. Dagegen erhob A._ am 29. September 2014 Beschwerde beim Regierungsrat. Dieser wies die Beschwerde am 12. Januar 2016 ab, soweit er darauf eintrat, und genehmigte die Änderung des Bauzonenplans "Kofmehlareal/Gibelinstrasse" und den Gestaltungsplan mit Sonderbauvorschriften. Das Verwaltungsgericht wies die dagegen erhobene Beschwerde am 6. Juni 2016 ab, soweit es darauf eintrat. D. Am 16. August 2016 hat A._ gegen den verwaltungsgerichtlichen Entscheid Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten ans Bundesgericht erhoben. Er beantragt, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben und die Genehmigung des Bauzonenplans "Kofmehlareal Gibelinstrasse" sowie des Gestaltungsplans "Kofmehlareal Gibelinstrasse mit Sonderbauvorschriften" sei zu verweigern. Eventualiter sei die Sache an das Verwaltungsgericht, subeventualiter an die Einwohnergemeinde der Stadt Solothurn zurückzuweisen. In verfahrensrechtlicher Hinsicht wird ein Augenschein beantragt. E. Die B._ AG und die C._ (die Beschwerdegegnerinnen), die Stadt Solothurn und das Verwaltungsgericht beantragen, die Beschwerde sei abzuweisen, soweit darauf einzutreten sei. Der Regierungsrat schliesst auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) kommt in seiner Vernehmlassung zum Ergebnis, das Urteil des Verwaltungsgerichts sei mit der Umweltschutzgesetzgebung des Bundes konform. F. In seiner Replik vom 10. Januar 2017 hält der Beschwerdeführer an seinen Anträgen fest.