Sachverhalt: A. A._ (geb. 1992) stammt aus der Türkei. Er ersuchte im Jahr 2012 in der Schweiz erfolglos um Asyl. Nach dem negativen Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts tauchte er unter; in der Folge wurde er am 26. Januar 2013 in seine Heimat verbracht. Am 25. Dezember 2014 heiratete er in der Türkei die Schweizer Bürgerin B._ (geb. 1992). Das Migrationsamt des Kantons Zürich erteilte ihm hierauf am 17. Juli 2015 eine Aufenthaltsbewilligung zum Verbleib bei seiner Gattin. Das Bezirksgericht Zürich schied die Ehe am 23. September 2015, worauf das Migrationsamt die Aufenthaltsbewilligung von A._ am 13. Januar 2016 widerrief. Während des bei der Sicherheitsdirektion des Kantons Zürich hängigen Rekursverfahrens heiratete A._ am 21. Juni 2016 die Schweizer Bürgerin C._ (geb. 1981), worauf ihm eine weitere Aufenthaltsbewilligung erteilt wurde, welche bis zum 20. Juni 2018 gültig war. B. Das Migrationsamt des Kantons Zürich widerrief am 12. März 2018 die Aufenthaltsbewilligung von A._, da es sich bei der Ehe C._-A._ aufgrund zahlreicher Indizien um eine Umgehungsehe handle (auch als "Ausländerrechtsehe" bzw. "Scheinehe" bezeichnet). A._ gelangte hiergegen erfolglos an die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion sowie an das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich. Die beiden Instanzen bestätigten am 26. Juni 2018 bzw. 14. September 2018 die Verfügung des Migrationsamts: Die vorhandenen, hinreichend klaren und konkreten Indizien führten gesamthaft zum Schluss, dass A._ von Anfang an rechtsmissbräuchlich gehandelt und sich auf eine inhaltsleere Ehe berufen habe. C. A._ beantragt vor Bundesgericht, seine Aufenthaltsbewilligung nicht zu widerrufen und eventuell von einer Wegweisung abzusehen; subeventuell sei die Sache an die kantonalen Behörden zurückzuweisen. A._ macht geltend, der angefochtene Entscheid verletze Art. 42 AIG ([bis zum 1. Januar 2019: AuG, SR 142.20]; Familiennachzug von Schweizerinnen und Schweizern) und Art. 8 EMRK (Schutz des Familien- und Privatlebens); die Beziehung C._-A._ werde gelebt. Das Verwaltungsgericht habe den Sachverhalt willkürlich festgestellt und untergeordnete abweichende Aussagen bei der Befragung des Ehepaars überbewertet. Die Rekursabteilung der Sicherheitsdirektion und das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich verzichten darauf, sich zur Beschwerde zu äussern. Das Staatssekretariat für Migration (SEM) hat sich nicht vernehmen lassen. D. Der Abteilungspräsident legte der Beschwerde am 23. Oktober 2018 antragsgemäss aufschiebende Wirkung bei. Mit Verfügung vom 21. November 2018 wies die Abteilung das Gesuch von A._ ab, ihm die unentgeltliche Rechtspflege und Verbeiständung zu gewähren.