Sachverhalt: A. Das Kantonale Untersuchungsamt des Kantons St. Gallen führte eine Strafuntersuchung gegen A._ wegen des Verdachts der Gläubigerschädigung durch Vermögensverminderung. Über den Beschuldigten war im Jahr 2013 der Privatkonkurs eröffnet worden, woraus Verlustscheine in der Höhe von Fr. 32,5 Mio. resultierten. Nach Entdeckung von neuen Vermögenswerten des Beschuldigten, darunter 150 Inhaberaktien an der C._ SA, wurde ein Nachkonkursverfahren beim Konkursamt St. Gallen eingeleitet. Das Untersuchungsamt macht geltend, der Beschuldigte habe diese Aktien mittels eines rückdatierten Kaufvertrages an seine Tochter D._ übertragen, wobei der Kaufpreis deutlich unter dem tatsächlichen Wert der Wertschriften gelegen habe. B. Nachdem sich der Beschuldigte im Strafverfahren auf den Standpunkt gestellt hatte, die genannten Aktien gehörten einer zweiten Tochter, B._, liess das Untersuchungsamt die Aktien rechtshilfeweise in Deutschland sicherstellen. Mit Verfügung vom 18. Juli 2017 beschlagnahmte es die Wertschriften im Hinblick auf deren voraussichtliche richterliche Zuweisung an die geschädigte Konkursmasse. Eine von B._ dagegen erhobene Beschwerde wies die Anklagekammer des Kantons St. Gallen am 2. November 2017 ab. C. Am 21. August 2017 hat das Kantonale Untersuchungsamt (Abteilung Wirtschaftsdelikte) gegen den Beschuldigten Anklage beim Kreisgericht Rorschach erhoben wegen Gläubigerschädigung durch Vermögensverminderung (eventuell betrügerischem Konkurs, subeventuell untauglichem Versuch der Gläubigerschädigung durch Vermögensverminderung). D. Gegen den Entscheid der Anklagekammer vom 2. November 2017 gelangte B._ mit Beschwerde vom 16. Februar 2018 an das Bundesgericht. Sie beantragt die Aufhebung des angefochtenen Entscheides und die Aushändigung der beschlagnahmten Aktien bzw. die Rückweisung der Sache zur Neubeurteilung an die Vorinstanz. Die Beschwerdeführerin wird durch Rechtsanwalt Daniel Knecht vertreten. Ihre Beschwerde war zuvor, am 30. Januar 2018, von einem (ebenfalls schriftlich bevollmächtigten) deutschen Anwalt angekündigt und provisorisch begründet worden. Am 7. Februar (Posteingang: 12. Februar) 2018 hatte dieser mitgeteilt, dass die in Aussicht gestellte Beschwerdeeingabe des Schweizer Rechtsvertreters "Fürsprecher Daniel K._" (recte gemeint offenbar: Rechtsanwalt Daniel Knecht) massgeblich sein werde. Die provisorische Eingabe vom 30. Januar 2018 habe "lediglich Ergänzungsqualität". Das Kantonale Untersuchungsamt beantragt mit Stellungnahme vom 27. Februar 2018 die Abweisung der Beschwerde, soweit darauf einzutreten ist. Die Anklagekammer hat auf eine Vernehmlassung ausdrücklich verzichtet. Die Beschwerdeführerin replizierte am 19. März 2018.