Sachverhalt: A. Das Kantonsgericht Appenzell Ausserrhoden verurteilte X._ am 11. Dezember 2017 wegen mehrfacher versuchter schwerer Körperverletzung und zahlreicher weiterer Straftaten zu einer unbedingten Freiheitsstrafe von 5 Jahren (unter Anrechnung der ausgestandenen Untersuchungshaft sowie des vorzeitigen Straf- und Massnahmenvollzugs von 856 Tagen) als Zusatzstrafe zu einer vom Untersuchungsamt St. Gallen am 28. Oktober 2015 unbedingt ausgesprochenen sechsmonatigen Freiheitsstrafe. Die Staatsanwaltschaft beantragte mit Berufung, eine stationäre Massnahme i.S.v. Art. 59 Abs. 3 StGB sowie alternativ eine sichernde Massnahme i.S.v. Art. 64 StGB anzuordnen. X._ beantragte mit Anschlussberufung die vollumfängliche Abweisung der Berufung. Das Obergericht Appenzell Ausserrhoden stellte am 27. November 2018 u.a. die Rechtskraft der Schuldsprüche fest. Es bestätigte das erstinstanzliche Urteil im Strafpunkt (unter Anrechnung von 1'199 Tagen Freiheitsentzug). Es ordnete eine Massnahme gemäss Art. 59 StGB an und schob die Freiheitsstrafe zu diesem Zwecke auf. Nach einem Suizidversuch war X._ in eine Klinik eingewiesen worden, wo er nach einem Freigang am 6. Juni 2018 nicht mehr zurückkehrte. Er konnte am 13. Juni 2018 verhaftet werden. B. X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, das Urteil bezüglich der Massnahme aufzuheben und auf deren Anordnung zu verzichten sowie eventualiter die Sache zur Ergänzung der Entscheidungsgrundlagen und zur Neubeurteilung zurückzuweisen. Er beantragt die unentgeltliche Rechtspflege (und Verbeiständung).