Sachverhalt: A. Der 1959 geborene A._ war seit September 1987 bei den Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) als Lokomotivführer angestellt und bei der Pensionskasse SBB für die berufliche Vorsorge versichert. Nachdem er während rund zehn Jahren vollzeitlich gearbeitet hatte, reduzierte er sein Pensum ab 1. September 1997 kontinuierlich bis auf 25 %; per 30. Juni 2013 kündigte A._ das Arbeitsverhältnis. Anfang März 2015 meldete er sich unter Hinweis auf blendempflindliche Augen und Kopfschmerzen bei der Invalidenversicherung zum Leistungsbezug an. Die IV-Stelle des Kantons Aargau veranlasste bei der Academy of Swiss Insurance Medicine (nachfolgend: asim), Universitätsspital Basel, eine polydisziplinäre Begutachtung (Expertise vom 6. April 2017 samt ergänzender psychiatrischer Stellungnahme vom 25. September 2017). Mit Verfügungen vom 14. und 30. Mai 2018 sprach sie A._ nach durchgeführtem Vorbescheidverfahren ab September 2015 eine ganze Invalidenrente zu (Invaliditätsgrad: 74 %). B. Die dagegen erhobene Beschwerde der Pensionskasse SBB wies das Versicherungsgericht des Kantons Aargau mit Entscheid vom 8. Januar 2019 ab. C. Die Pensionskasse SBB führt Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten und beantragt, in Aufhebung des angefochtenen Entscheides sei festzustellen, dass der Versicherte keinen Anspruch auf eine Rente der Invalidenversicherung habe; eventualiter sei die IV-Stelle anzuweisen zu verfügen, dass der Versicherte keinen Anspruch auf eine Invalidenrente habe; subeventualiter seien die Akten zur weiteren Abklärung an die IV-Stelle, eventualiter an die Vorinstanz zurückzuweisen. Die IV-Stelle und A._ schliessen auf Abweisung der Beschwerde. Das Bundesamt für Sozialversicherungen verzichtet auf eine Vernehmlassung.