Sachverhalt: A. A.a. Das Kantonsgericht St. Gallen verurteilte X._ am 30. Juni 2017 wegen mehrfacher vollendeter Brandstiftung und mehrfacher versuchter Brandstiftung zu 24 Monaten Freiheitsstrafe (abzüglich 661 Tage erstandener Untersuchungs- und Sicherheitshaft). Es bestätigte die vom Kreisgericht Rheintal am 31. August 2016 angeordnete stationäre therapeutische Massnahme nach Art. 59 StGB. Das Kreisgericht Wil verurteilte X._ am 22. November 2017 wegen falschen Alarms, falscher Anschuldigung, Brandstiftung und versuchter Brandstiftung teilweise als Zusatzstrafe zum Urteil des Kantonsgerichts St. Gallen vom 30. Juni 2017 zu 14 Monaten Freiheitsstrafe und ordnete ebenfalls eine Massnahme nach Art. 59 StGB an. A.b. X._ wurde im Laufe des Strafverfahrens mehrmals psychiatrisch begutachtet. Nach dem Gutachten von Dr. med. A._ vom 4. Februar 2015 besteht eine kombinierte Persönlichkeitsstörung (unreife Persönlichkeitsentwicklung mit passiv-aggressiven Zügen) bei niedriger Intelligenz und ein elektiver Mutismus; er attestierte ihr u.a. pyromanische Tendenzen (eine pathologische Neigung zur Brandlegung). Er bestätigte in einem weiteren Gutachten vom 1. Juli 2017 die unreife Persönlichkeitsstörung mit hypersensitiven und passiv-aggressiven Zügen, die Lernbehinderung und den elektiven Mutismus; das pyromanische Verhalten sei als sekundäres Phänomen aufzufassen, da es ein Stück weit fixierte Gewohnheit sei, ihre Frustrationszustände u.a. mittels Brandlegung zu ventilieren. Im Gutachten vom 9. März 2016 diagnostizierte Dr. med. B._ eine kombinierte Persönlichkeitsstörung mit histrionischen, dissozialen und emotional instabilen Anteilen sowie einer abnormen Gewohnheit und Störung der Impulskontrolle, einer pathologischen Pyromanie, beides in mittelgradigem Ausmass. A.c. Der Massnahmenvollzug begann am 1. Juli 2017 in der Psychiatrischen Klinik Wil (nachfolgend: Klinik Wil), wo sich X._ seit dem 3. September 2015 befand - mit krisenbedingter Unterbringung in der Psychiatrischen Klinik Münsterlingen vom 17. bis 24. Oktober 2016. X._ liess am 5. Februar 2018 Strafanzeige gegen Mitarbeitende der Klinik Wil erheben. Die Anklagekammer erteilte am 24. Mai 2018 die Ermächtigung zur Eröffnung einer Strafuntersuchung gegen Unbekannt. X._ wurde am 8. März 2018 zur Krisenintervention in die Psychiatrische Klinik Rheinau eingewiesen und am 3. April 2018 in die Klinik Wil zurückverlegt. B. Das Sicherheits- und Justizdepartement lehnte mit Verfügung vom 27. Juni 2018 im Rahmen der jährlichen Überprüfung die bedingte Entlassung wie die Aufhebung der Massnahme ab. In der Verfügung wurden die Universitären Psychiatrischen Dienste Bern (auch) vor dem Hintergrund des aufgrund der Strafanzeige belasteten Aufenthalts in der Klinik Wil ersucht, X._ zeitnah auf die Station Etoîne aufzunehmen, um in Zusammenarbeit mit der JVA Hindelbank einen Übertritt zu prüfen und gegebenenfalls vorzubereiten. Die Anklagekammer wies am 30. August 2018 die von X._ gegen die Verfügung erhobene Beschwerde ab. C. X._ beantragt mit Beschwerde in Strafsachen, den vorinstanzlichen Entscheid aufzuheben, die gemäss Art. 59 Abs. 3 StGB laufende Massnahme aufzuheben, eventualiter die Sache zu neuer Entscheidung an die Vorinstanz zurückzuweisen sowie ihr die unentgeltliche Rechtspflege (und Verbeiständung) zu gewähren.