मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रोफेसर किकुनेई इकेडा ने 1908 में ग्लूटामिक अम्ल को एक नए स्वाद पदार्थ के रूप में समुद्री-घास (सीवीड) लमिनेरिया जपोनिका, कोंबू, से जलीय निष्कर्षण और क्रिस्टलीकरण पद्धति से अलग किया और उसके स्वाद को उमामी नाम दिया। उन्होंने देखा कि कटसुओबुशी और कोंबू से बनी जापानी शोरबे में एक विलक्षण स्वाद होता है, जिसे उस समय तक वैज्ञानिक रूप से वर्णित नहीं किया था और जो मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़ुए स्वाद से भिन्न है।इसकी पुष्टि करने के लिए कि उमामी स्वाद आयनीकृत ग्लूटामेट के कारण है, प्रोफेसर इकेडा ने कैल्शियम, पोटैशियम, अमोनियम और मैग्नीशियम ग्लूटामेट जैस अनेक ग्लूटामेट लवणों के स्वाद संबंधी गुणों का अध्ययन किया। इन सभी लवणों ने उमामी स्वाद पैदा किया जिसके साथ कुछ धात्विक स्वाद भी मिला हुआ था क्योंकि उनमें अन्य खनिज भी थे। इन सब लवणों में, सोडियम ग्लूटामेट सबसे अधिक घुलनशील और खाने योग्य था और इसका क्रिस्टलीकरण भी आसानी से होता था। प्रोफेसर इकेडा ने इस उत्पाद का नाम मोनोसोडियम ग्लूटामेट रखा और एमएसजी के निर्माण हेतु पेटेंट की अर्जी रखी। सुज़ुकी भाइयों ने 1909 में अजी-नो-मोटो®, जिसका जापानी भाषा में अर्थ होता है, स्वाद का सार, के व्यापर-नाम से इसका व्यावसायिक उत्पादन शुरू किया। यही दुनिया में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का पहली बार उत्पादन था। जब से एमएसजी को बाज़ार में उतारा गया है, उसका निर्माण तीन विधियों से होता है: (1) वानस्पतिक प्रोटीनों के हाइड्रोक्लोरिक अम्ल से जल-अपघटन द्वारा, जिससे पेप्टाइड बंध विशृंखलित हो जाते हैं (1909 -1962), (2) एक्रिलोनाइट्राइल से सीधे रासायनिक संश्लेषण द्वारा (1962 – 1973) और (3) जीवाणुओं द्वारा किण्वन से, जो वर्तमान विधि है। शुरू में, जल-अपघटन के लिए गेहूँ के लासे (ग्लूटेन) का उपयोग किया जाता था, क्योंकि उसमें 100 ग्राम प्रोटीन में 30 ग्राम ग्लूटामेट और ग्लूटामाइन होता है। परंतु एमएसजी के निरंतर बढ़ती माँग को पूरा करने के लिए जैसे-जैसे उत्पादन बढ़ाने की आवश्यकता महसूस हुई, उत्पादन की नई विधियों का अध्ययन होने लगा: रासायनिक संश्लेषण और किण्वन। Polyacrylic (पॉलीएक्रिलिक) रेशा उद्योग का आरंभ जापान में 1950 के दशक के मध्य में हुआ और तब एक्रिलोनाइट्राइल को एमएसजी के संश्लेषण हेतु प्रारंभिक वस्तु के रूप में अपनाया गया। वर्तमान में, विश्व में अधिकांश एमएसजी का निर्माण जीवाणुओं द्वारा किण्वन से होता है, जो मदिरा, सिरका, दही और यहाँ तक चॉकलेट तक के उत्पादन के लिए अपनाई जानेवाली विधि से मिलती-जुलती प्रक्रिया है। सोडियम को बाद में उदासीनीकरण के चरण में मिलाया जाता है। किण्वन के दौरान, अमोनिया और शकरकद, गन्ने, टैपियोका या शोरे से प्राप्त कार्बोहाइड्रेटों के मिश्रण में उगाए गए चुनिंदा जीवाणु (कोरिनेफोर्म बैक्टीरिया) मिश्रण में अमीनो एसिड उत्सर्जित करते हैं, जिसमें से एल-ग्लूटामेट को अलग कर लिया जाता है। क्योवा-हैको कोग्यो कंपनी लिमिटेड ने एल-ग्लूटामेट के उत्पादन के लिए प्रथम औद्योगिक किणवन विधि विकसित की। आजकल, एमएसजी के औद्योगिक उद्पादन में शर्करों से ग्लूटामेट की पैदावार में और उत्पादन दर में निरंतर सुधार हो रहा है, जो इस पदार्थ की माँग को पूरा करने में मदद कर रहा है।छानने, संकेंद्रित करने, अम्लीकरण और क्लिस्टलीकरण के अंतिम उत्पाद शुद्ध ग्लूटामेट, सोडियम और जल होते हैं। यह एक सफेद, गंध-रहित, क्रिस्टली चूर्ण के रूप में प्रकट होता है, जो विलयन में ग्लूटामेट और सोडियम में वियोजित हो जाता है। यह पानी में अच्छी तरह घुलता है, लेकिन यह आर्द्रताग्राही नहीं है और ईथर जैसे साधारण जैविक विलायकों में यह करीब-करीब अविलेय है। सामान्यतः, एमएसजी भोजन बनाने की सामान्य स्थितियों में स्थिर रहता है। खाना पकाने के दौरान, एमएसजी विघटित नहीं होता है, परंतु जैसा कि अन्य अमीनो अम्लों के साथ होता है, ब्राउनिंग (भूरा पड़ना) या मायलार्ड अभिक्रियाएँ शर्करा की उपस्थिति में बहुत अधिक तापमानों पर हो सकती हैं।