मोनोसोडियम ग्लूटामेट शुद्ध एमएसजी का अपने आपमें कोई प्रिय स्वाद नहीं होता है, यदि इसे किसी सहयोगी सुस्वादु सुगंध से न मिलाया जाए। यदि स्वाद के रूप में एमएसजी को सही मात्रा में मिलाया जाए, तो उसमें अन्य स्वाद-सक्रिय यौगिकों को संतुलित करने और कुछ व्यंजनों के समग्र स्वाद को पूर्णता देने की क्षमता होती है। एमएसजी माँस, मछली, मुर्ग, कई तरह की तरकारियों, चटनियों, रसों और शोरबों के साथ अच्छी तरह मिलता है और गोमाँस के रसे जैसे भोजनों के संपूर्ण स्वाद को बढ़ाता है। लेकिन, शर्करा को छोड़कर अन्य मूल स्वादों के समान, एमएसजी भोजन की रोचकता को तभी बढ़ाता है जब उसे सही मात्रा में मिलाया जाए। यदि एमएसजी की मात्रा ज़रूरत से ज्यादा हो तो व्यंजन का स्वाद तेज़ी से खराब हो जाता है। हालाँकि सही मात्रा व्यंजन-व्यंजन पर निर्भर करती है, रसे में सुस्वादुता का स्कोर तब तेजी से गिरने लगता है जब 100 मिलि में एमएसजी की मात्रा 1 ग्राम से अधिक हो। इसके अलावा एमएसजी और नमक (सोडियम क्लोराइड) और न्यूक्लियोटाइड जैसे अन्य उमामी पदार्थों के साथ अभिक्रिया होती है। सर्वोच्च स्वाद के लिए इन सबको इष्टतम मात्रा में होना आवश्यक है। इन गुणधर्मों के कारण एमएसजी का उपयोग नमक के अंतर्ग्रहण (सोडियम) को कम करने के लिए किया जा सकता है, जो उच्चरक्तचाप, हृद-रोग और आघात के लिए जिम्मेदार होता है। कम नमक वाले भोजनों का स्वाद एमएसजी के साथ उस स्थिति में भी सुधरता है जब नमक की मात्रा 30% तक कम की जाए। एमएसजी में सोडियम की मात्रा (द्रव्यमान प्रतिशत में) (12%) सोडियम क्लोराइड (39%) की तुलना में लगभग 3 गुना कम है। कम नमक वाले रसों में ग्लूटामेट के अन्य लवणों का भी उपयोग किया गया है, किंतु ये इन रसों को एमएसजी जितना सुस्वादु नहीं बना पाते हैं। भोजन को जायकेदार बनाने के लिए एमएसजी का उपयोग 100 से भी अधिक सालों से होता आ रहा है। इस लंबी अवधि में एमएसजी की भूमिका, लाभ और सुरक्षा को स्पष्ट करने के लिए विस्तृत अध्ययन हुए हैं। आज स्थिति यह है कि भोजन योज्यों से संबंधित अंतर्राष्ट्रीय और राष्ट्रिय निकायों का मानना है कि एमएसजी स्वाद बढ़ानेवाले तत्व के रूप में मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। "एमएसजी अभिलक्षण संकुल" को प्रारंभ में "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" नाम रखा गया था, जब रोबर्ट हो मैन क्वोक ने अमरीकी-चीनी भोजन करने के बाद उसे महसूस हुए अभिलक्षणों का वर्णन किया। क्वोक ने इन अभिलक्षणों के लिए अनेक कारण बताए, जिनमें शामिल थे, वाइन के साथ पकाने कारण एल्कहॉल, सोडियम की मात्रा, या एमएससी का मिलाया जाना। लेकिन सारा ध्यान एमएसजी पर ही जम गया और तब से इन अभिलक्षणों को एमएसजी के साथ जोड़कर देखा जा रहा है। वाइन और नमक की मात्रा के प्रभाव पर कभी अध्ययन नहीं किया गया। जैसे-जैसे समय बीतता गया, गैर-विशिष्ट अभिलक्षणों की सूची सुनी-सुनाई बातों के आधार पर लंबी होती जा रही है। सामान्य परिस्थितियों में, हममें ग्लूटामेट, जिसमें तीव्र विषाक्ता लाने की बहुत कम क्षमता होती है, को पचाने की शक्ति होती है। मुख से लेने पर लेनेवालों में से 50% के लिए घातक खुराक (एलडी50) चूहों और चुहियों में क्रमशः 15 और 18 ग्रा/किलो शरीर वजन है, जो नमक के एलडी50 (चूहों में 3 ग्रा/किलो) से 5 गुना अधिक है। इसलिए, भोजन योज्य के रूप में एमएसजी का अंतर्ग्रहण और भोजनों में ग्लूटामिक अम्ल का स्वाभाविक स्तर मनुष्यों के लिए विषाक्तता की चिंता का कारण नहीं है। अमरीका की प्रायोगिक जीवविज्ञान सोसाइटियों के संघ (एफएएसईबी) द्वारा 1995 में अमरीका के खाद्य और दवा प्रशासन (एफडीए) के लिए संकलित एक रोपोर्ट में यह निष्कर्ष दिया गया है कि "पारंपरिक स्तरों तक" खाने पर एमएसजी सुरक्षित है और यद्यपि ऐसे स्वस्थ लगनेवाले व्यक्ति हैं जिनमें बिना भोजन के 3 ग्राम एमएसजी खाने पर एमएसजी अभिलक्षण संकुल देखने में आता है, एमएसजी के कारण मृत्यु की घटनाएँ सिद्ध नहीं की गई हैं क्योंकि एमएसजी अभिलक्षण संकुल लिखित साक्ष्य पर आधारित है। इस रिपोर्ट से यह भी सूचित होता है कि चिरस्थायी या अक्षम करनेवाले रोगों में ग्लूटामेट की भूमिका होने की बात के समर्थन में कोई भी डेटा नहीं है। एक नियंत्रित दुहरे रूप से प्रच्छन्न (डबल-ब्लाइंड) बहुकेंद्री चिकित्सकीय परीक्षण में एमएसजी अभिलक्षण संकुल और ऐसे व्यक्तियों द्वारा, जो यह मानते थे कि उनमें एमएसजी के प्रति विपरीत प्रभाव देखे जाते हैं, एमएसजी के अंतर्ग्रहण के बीच संबंध को प्रदर्शित नहीं किया जा सका। कोई भी सांख्यिकीय संबंध प्रदर्शित नहीं किए जा सके और थोड़ी सी ही प्रतिक्रियाएँ प्राप्त हुईं और वे भी असंगत थीं। जब भोजन के साथ एमएसजी दिया गया, तो ये अभिलक्षण नहीं देखे गए।