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ツイストドーナツ: ツイストドーナツは、小麦粉や米粉を原料にして油で揚げた、揚げパンまたはスティック状の菓子である。中国では麻花、韓国ではクァベギ(朝鮮語: 꽈배기)、フィリピンではシャコイ(英語: shakoy)またはピリピット(英語: pilipit)、日本では索餅としても知られている。
ルゲラー: 生地で具を包むペストリーや焼き菓子という意味でルゲラーを別のペストリーと混同することがある。たとえば「キッフェルン」(ドイツ)「キフリ」(en:Kifli・ユーゴスラビア、ハンガリー)「キフラ」(セルビア、ブルガリア、ボスニア、マケドニア)と呼ぶことがある。またイタリアでの呼び名は「クロスチュッリ」。(英語版 Kifliも参照。)
フライドブレッド: フライドブレッド(英語:Fried bread)とは、油で揚げた薄切りパンである。油、ラード、バター、ベーコンから出た油が浅く注がれたフライパンで焼かれたパンで、イギリス伝統の朝食フル・ブレックファストの定番料理である。
ペイストリー: 小麦粉の性質および特定の油脂により、様々なペイストリーが作られる。小麦粉を生地に練り上げ、水を加えると、グルテンの繊維が生成され、生地は堅くなり弾力がつく。しかしながら、典型的なペイストリーでは、この堅さが望まれないため、脂肪または油を加えてグルテンの生成を抑制する。これにはラードまたは牛脂(スエット)が使われることが多く、荒い結晶構造が効果的である。澄ましバターを使用しない場合、水分により失敗することがある(澄ましバターは殆ど水分を含まない)。バターのみを使用するショートクラスト・ペイストリーは質感が劣ることもある。湯で溶かした脂肪、または油を使用すると、粒子間の薄い油膜によるグルテンの形成阻害が少なく、ペイストリーは堅くなる。
揚げ物: 日本で戦国時代にポルトガルなどヨーロッパから南蛮料理として伝わった天ぷらの元となった揚げ物調理法は存在していたが、英語では「揚げる(英: deep-fry)」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。
ハトゥン・パンジェレ: ハートゥーン・パンジェレ( خاتون پنجره , khatun panjere)とは、ペルシャ語で『貴婦人の窓』と言う意味のイランとアフガニスタンの揚げ菓子である。パンジェレ( پنجره , panjere)又はヌーン・パンジェレ(نان پنجره , noon panjere)と呼ばれることもある。アフガニスタンではクルチャエ・パンジェレ(کلچه پنجره "kulcha-e panjere")と呼ぶ。長い柄の先に花の形をした金属製の型が付いた専用の器具を用いて作る。鶏卵、小麦粉、牛乳、カルダモンを混ぜ合わせて生地を作り、型に生地をからめてから揚げ油に入れ、きつね色に揚がったら型から外して粉砂糖をまぶす。同様の形状の揚げ菓子は世界各地にあり、英語でロゼット(rosette)、スウェーデン語でストルーヴァ(struva)と呼ばれる。
ピエロギ: 東ヨーロッパでは、この料理の一種を、「茹でること」の語から派生した名前で知られる(ロシア語でварить(varit ヴァリーチ)、ウクライナ語でварити(varyty))。これらにはベラルーシ、ラトビア、ロシア、ウクライナのヴァレーニキ、ワレニキ、ヴァレーヌィク(варэнiкi、vareņiki、варе́ники、варе́ники、「茹でたもの」を意味する形容詞varenyyより)も含まれる。イタリアのラビオリ、トルテリーニ(トルテッリーニ)、アシュケナジムのクレプラハと酷似している。トルコ、ザカフカジエ、中央アジアでは生地に丸く肉を詰めた料理がマントゥ (Manti (dumpling)) 、ヒンカリ (Khinkali) 、チュチュヴァラと呼ばれる。
ターンオーバー (食品): ターンオーバー(英: Turnover)はペイストリーの一種で、パン生地や折りパイ生地(パフペイストリー)などにフィリングをのせ、折り畳んで閉じてから調理したものである。甘いものや塩味のものもあり、サンドイッチのような軽食やデザートとして食べられる。甘いターンオーバーは基本的に、果物のフィリングが多く、ショートクラスト・ペイストリーかパフ・ペイストリーで作られる。塩味のターンオーバーは肉や野菜で作られ、西洋料理に多く使われるイースト発酵のパン生地などが使われる。ターンオーバーは焼いたり、揚げたりして調理される。
パティスリー: パティスリー (pâtisserie) は、フランスやベルギーにあるケーキや洋菓子を専門に扱うベーカリーの一種である。両国においては、パティシエの資格をもつ職人がいるベーカリーのみに、パティスリーの呼称が法的に認められる。英語のペイストリーとは同語源。フランスとベルギーでは、長い見習い期間が終了して筆記試験に合格した洋菓子職人のみがパティシエとなる。フランスの村や町でもパティスリーは珍しくなく、しばしばブランジュリー(boulangerie、パン専門のベーカリー)と提携している。フランスやケベックでは、パティシエがつくる洋菓子自体についてもパティスリーと呼ぶ。また、大量生産品の洋菓子もパティスリーと呼ばれることがある。オーストラリアでは、洋菓子店やパン屋を指す場合に「パティスリー」、「ベーカリー」と「ペイストリー・ショップ」という呼称が特に区別なく用いられる。
クルプック: 平たくのばして乾燥させたものを、食用油で揚げ、中の水分が気化して均一に膨らんだら、取り出してさまし、食べる。電子レンジに入れて加熱したり、直火で炙ってもある程度膨らむが、不均一になったり、油で揚げるほどの膨張率にならないことが多い。
クルーラー: クルーラー (cruller) は、ドーナツ生地をねじりながら円を書くように成形された揚げ菓子。ツイスター (twister) とも呼ばれる。シナモンを混ぜた粉砂糖やアイシングで覆われていることが多い。
メドレー: ラテン語で「mix」に当たる「misceo」が語源。混成曲(こんせいきょく)・接続曲(せつぞくきょく)と訳すこともある。パスティッチョ (pasticcio)、パスチーシュ (pastiche)、パスチシュール (pasticheur) ともいう。これらはラテン語・イタリア語のパスタ (pasta) が語源で、小麦粉をこねる様にたとえたもの。ポプリ (potpourri) とも言う。これはフランスの鍋料理の名前で、雑多な食材をごった煮にすることから。
カッサテッラ: カッサテッラは小麦かデュラムセモリナ粉と水分そして油分で作った生地を平たく伸ばし丸く切り抜き、甘味をつけた羊乳製リコッタを詰め、半分に折り半月形に閉じたものを油で揚げたものである。仕上げには粉砂糖を振りかける。生地は練りパイ生地(pasta frolla)であったり、パスタ生地であったり、折パイ生地(pasta sfoglia)であったり多種多様である。油脂はラードが主に使用されるが、オリーブオイルも使われる。もちろん油脂が入らない場合もある。砂糖が入ったものも入らないものもある。ベーキングパウダーやイーストなどの膨張を促す材料は入れないものが多いが入れるものもあり、香りづけにマルサラ酒や白ワインを加えたりもする。イーストを使うものはブリオッシュに似た生地や、イーストドーナッツに近い生地も使われる地域もある。
シュークリーム: フランス語のシュ(chou [ʃu]、複数形はchouxで発音は同じ)と、英語のクリーム(cream)からなる、和製外来語。フランス語では「chou à la crème」(シュー・ア・ラ・クレーム)という。「シュー」とはフランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜や、ハボタン等の植物などの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュー」と呼ぶ。生の生地は「pâte à choux」(パート・ア・シュー、シュー生地)と呼ばれる。誤解例が未だに散見するが、英語の靴(shoe)とは関係はなく、仮に英語圏で「シュークリーム」と言った場合には、当該洋菓子のことを意味しない。また、一口サイズの小さなシュークリームを「profiterole」(プロフィトロール、「心付け」の意)という。
ポメ・ヌワゼット: ポメ・ヌワゼット(pommes noisette, pommes de terre noisette, boules ou billes sautées)はフランス料理の一種でバターでソテーしたポテトボールである。
ゼッポレ: ゼッポレ(イタリア語:zeppole)とは、揚げドーナッツに粉砂糖やカスタードクリーム、ゼリーを乗せたペイストリー菓子である。フリッテッレ(frittelle)、サルデーニャでは元は tzípulas と呼ばれていたがイタリア化した際にzippole や zeppole sardeと変えて呼ばれる。イタリアの父の日、イエスの養父ヨセフ(イタリア語:San Giuseppe )の誕生日3月19日を祝う聖ジョゼッペの日(イタリア語:giorno di san Giuseppe)に伝統的に食べられていることから、ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ とも呼ばれる。また、ほかの祝日などでも食される。マルタ島では、アンチョビを入れた甘くないゼッポレが四旬節に食される。sfinge やゼッポレという名称はシュークリームにも使われる。
パテ (料理): パテ(フランス語:pâté)は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ(patty)。
から揚げ: 江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理(精進料理の一種)が記載されている『普茶料理抄』(1772年)に「唐揚」(「からあげ」または「とうあげ」)の語が見られ、「空揚」が見られるようになった時代よりも古い。もっとも、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たものであり、関係を疑問視する説もある。1898年に当時の日本の料理法を網羅した『日本料理法大全』には「からあげ」はないが、『続 日本料理法大全』(1970年)ではからあげの項目がありこの普茶料理の唐揚のみ記されており、1923年の『日本料理法大成』でも「カラアゲ(唐揚)」として是は普茶料理の一品なりと記載されている。1929年の『日本支那西洋料理大辞典』でも同様である。江戸時代の料理書『素人庖丁』(1803年)などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいた。
吸油率: 表面積が大きい食材は吸油率が高くなる傾向にある。また、衣を付けると衣が油を吸うため、吸油率は高くなる。したがって、衣を付けない素揚げは吸油率が低く、衣揚げ(天ぷら、フライ、から揚げ)は吸油率が高い。調理方法ごとに調べた吸油率は以下の通りである。なお、肉や魚は揚げている間に食材中の油が溶け出すこともあるため、一概に言えない。また、食材の種類や切り方によって変化することもある。
ペイストリー: 中国のペイストリーと区別するために「西餅」という言葉が未だに使われる。他のアジアの国には、韓国のトック、ハングァ、ヤクシのように、穀粉、コメ、果物、地域特有の食材で作る独特な種類のデザートを作る伝統的なペイストリー菓子がある。日本には、餅および饅頭と呼ばれる特殊なペイストリー菓子がある。アジア起源のペイストリー菓子は一般に、西洋のペイストリー菓子と明らかに異なり、より甘い味である。
自由のフライ: 自由のフライ、フリーダムフライ(英語: freedom fries)は、2003年頃にアメリカ合衆国で一時期流行ったフライドポテトの別名。米国ではフライドポテトをフレンチフライ(French fries 「たっぷりの油で揚げたフライ」の意)というが、フランスがイラク戦争への加担を拒否したため、これに腹を立てた一部の米国民が不買運動などの反仏活動を行い、その一環としてフレンチフライドポテトを「自由のフライ」と言い換えた。
オリーボーレン: ベルギーのワロン地域、ブリュッセル、北フランスでも、オリーボーレンに非常に似た種類のものが見られる。クルスティヨンは、生地をボール状にして熱々に大量に揚げたもので、粉砂糖が掛けられている。通常は、紙製のコーン容器に盛り付けられ、小さなプラスチック製のフォークと一緒に提供される。クルスティヨンは、ベルギーとフランスのリールで一般的に見られる。
スフレ: スフレ (仏: soufflé) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 主菜またはデザートとされる。Soufflé はフランス語で「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形。17世紀のフランスで菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼き、パンのように膨らませる技法を発見した。やがてそれが卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレに発展していった。今日のスフレの最も古い記録は、18世紀半ばにヴァンサン・ラ・シャペルが残したレシピである。
セゴビア料理: セゴビアのペストリーの最も代表的なものは、中にクリームが入っていて、外側がトーストされている繊細なポンチェ・セゴビアーノ(スペイン語版)である。「セゴビアのロスキラス(ドーナツ)」、セプルベダのマンテカード(スペイン語版)、「カーニバルのボリリョ」などもある。レアル・シティオ・デ・サン・イルデフェンソ(スペイン語版)では、バルサインのトルタが代表的で、スポンジケーキに似た生地をより平らにし、アニスを入れて砂糖で覆ったものであり、クウェリャール(スペイン語版)地域では、豚の屠殺から得られるチャロンを加えて、豚のクラックリングケーキ(スペイン語版)と呼ばれている。
アルゼンチン料理: ベーカリーはさまざまなパン、クッキー、ケーキだけではなく、ペイストリーも販売している。ペイストリーは一種のロール・ペイストリーに似ており、生地の主成分はバターか脂肪であり、シンプルなものか、他の詰め物、特にドゥルセ・デ・レチェ、牛乳、ジャム、クレマ・パステル、マルメロか林檎のゼリーが詰められていたりする。最も人気のあるペイストリーはフランスのクロワッサンを基にした「メディアルナス」(medialunas、単数形:medialuna、字義的には「半月」だが三日月のこと)タイプのものと言われている。さらに、サンドイッチ・デ・ミーガ(英語版)は別のタイプのパン製品であり、精白パン(一般にクラストレス・パンと呼ばれる)の薄い層にハムとチーズから、その他の生ハム、トマト、オリーブ、半熟卵、ツナ、レタス、赤唐辛子などのより洗練された組み合わせに至るまでの食品が挟まれている。
ブーシェ: ブーシェ(仏: bouchée)は、フランス料理の温オードブルの一種。フランス語で「ひと口」という意味であり、ひと口サイズの温オードブル、特にヴォロヴァン(英語版)をより小型にした、折りパイの容器に具を詰めたものを指す。また、プチフールやボンボン菓子を指すこともある。
ポーピエット: 仔牛肉を使った場合はポーピエット・ド・ヴォー(フランス語: paupiette de veau)、鶏肉を使った場合はポーピエット・ド・プレ(フランス語: paupiette de poulet)となる。また、仕上げ方法として焼く、煮る、揚げるなどさまざまな方法がある。フランスではトレトゥール(フランス語版)と呼ばれる惣菜屋で、自宅のオーブンやフライパンで仕上げるポーピエットの販売も行われている。
フライドフィッシュ: フライドフィッシュ(英語: Fried fish)は、魚貝類を揚げた料理。通常、魚を揚げる前に衣、穀粉、ハーブ、香辛料を付ける。魚は世界各地で揚げ料理にされ、多くの食文化において重要な食品である。西洋の食文化では、フライドフィッシュはペスカド・フリート(英語版)に起源を持つものがあり、イギリス料理のフィッシュ・アンド・チップスもこれに影響を受けた。フィッシュ・アンド・チップスはイギリスや同国の植民地であった国々でテイクアウトの代表的食品として定着した。またタイセイヨウダラ(またはコダラやホワイティング(英語版)などの白身魚)を使ったフィッシュケーキのフライは、アメリカ合衆国の食料品店の冷凍食品コーナーで広く売られている商品である。
フライドチキン: フライドチキン(英: fried chicken)とは、鶏肉に、小麦粉などからつくった衣をまぶして、食用油で揚げた料理。
クーリ: クーリ(仏: Coulis)とは、フランス料理でよく用いられるソースの一種。どろっとしており、ステーキのソースとして用いられるほか、サラダのドレッシングに用いられたり、使い勝手がよいとされる。カタカナ表記としてはクーリーも用いられる。裏漉しした野菜や果物から作られるどろっとしたソースである。語源はラテン語で「漉す」を意味するcōlāreの過去分詞型cōlātusが変化した俗ラテン語cōlāticusに由来する古フランス語のcouleisである。野菜のクーリは、一般に肉料理や野菜料理に利用される。またスープや他のソースのベースとして利用されることもある。果物のクーリはデザートに添えられる。例えば、ラズベリーのクーリと煮リンゴは人気のある組み合わせである。フランス料理において「粘度のある液体」を指す語はクーリをはじめとして多数あるが、以下のような違いがある。
餃子: ブラジル風揚げ餃子といわれるパステル(またはパステウ)がある。
から揚げ: 1917年の『科学的食養雑誌 114回』(帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された調理雑誌)には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。また、1924年の『経済的食物調理秘訣』においては切り分けた牛、馬、豚、鳥等の肉類を、味醂、醤油、酒等を合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる。『コムギ粉料理探究事典』によると、立田(竜田)揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている。戦後の給食で鯨肉の竜田揚げは代表的な献立の一つだったが、現在ではめったに見られなくなった。
衣: 揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。
ソース・ペリグー: 名称の「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する。やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加える。
バッター液: バッター液(バッターえき)は、小麦粉、鶏卵、牛乳などを水で合わせた流動性を持つ生地のことである。料理で揚げ物の衣として使われる。単にバッターともいう。「バッター」というのは「揚げ衣」を意味する英単語「batter」に由来する。
フライドポテト: サムライソース(fr: sauce samouraï)はマヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース。ジョピソース(en:Joppiesaus)というのはマヨネーズに卵、たまねぎ、ピクルス、スパイス、カレー粉を加えたもの。フランスではビーフステーキとフリットの組み合わせが、ありふれた食べ方であり、街中の庶民的な食堂でも中級程度のレストランでも提供されている。たんぱく質と炭水化物などのバランスをとるための組み合わせとなっている(日本で言えば「米飯と焼き魚」のような感覚の組み合わせとなっている)。オランダでは基本的にポテトは夜食や昼食といった日常生活で食べられている。実際にポテトは店で買うのだが、日本のように、油をフライパンに入れて汚すことがなく、ポテトを揚げるフライヤーがある。イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをポテトウェッジズ(英語版)と呼ぶ。
ちりめんじゃこ: ちりめんじゃこ(縮緬雑魚、 英: Dried young sardines)またはしらす干しは、イワシ類(カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど)の仔稚魚(シラス)を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん(縮緬)を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、固く干さない状態のものはその名で呼ばれることもある。収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に3cmに満たないものを指し、より大きいものは「カエリ」と呼ばれることがある。牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。
ちりめんじゃこ: 春から秋はカタクチイワシの仔魚、冬季はマイワシやウルメイワシの仔魚が漁獲される。マイワシは2月から3月に日本の南側の海で産卵し、その稚魚は3~5月に太平洋岸や瀬戸内海で水揚げされる。主な産地は兵庫、静岡、愛知、大分、大阪、愛媛、鹿児島、和歌山、徳島、宮崎、高知、広島。
ちりめんじゃこ: いったん漁獲された仔魚は傷みが早いので、水揚げ当日に製品まで加工される。この項では天日干しによる生産を解説する。
釜揚げ: 一般に「釜揚げ」の状態で食される物としては、『ちりめんじゃこ』と呼ばれる、かたくちいわし(せぐろいわし)の稚魚を大釜の塩水で茹であげたものが知られる。これをさらに天日で干したものが、関東で呼ばれる『シラス干し』であるが、シラス干しが濃い灰色で、堅いのに対し、釜揚げしらすは、明るい灰色でかなり柔らかい。そのため日持ちは極端に悪く、冷蔵庫でも数日くらいである。そのまま二杯酢や三杯酢をかけて食べたり、海鮮サラダなどに入れて用いる。このほか、静岡県特産の桜えびも、地元では釜揚げにしたものをわさび醤油で食すことが一般的である(全国に流通する際は、生の桜えびを冷凍するか、シラス干し同様釜揚げにした物を天日乾燥させた干し桜えびで流通される)。 兵庫県明石市周辺では毎年3月頃になるとイカナゴを釘煮(佃煮)や釜揚げにして食す。
シラス (魚): シラス(白子、英: Whitebait)とは、イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。キュウリウオ目シラウオ科のシラウオ(白魚)、スズキ目ハゼ科のシロウオ(素魚)とよく混同され、シロウオのことをシラスと呼ぶ地方もあるが、ここでは稚魚について述べる。これを塩ゆでにして干したものは、ちりめんじゃこ、白子干し(白子乾し)などと呼ばれる。
マイワシ: しかしその後は21世紀初頭まで減少を続けている。(マイワシの増減については青魚#魚種交替も参照)身は柔らかくて小骨が多い。大型個体では皮下脂肪がよく発達する。食用での用途はちりめんじゃこ(シラス干し)、干物(目刺、丸干し、開き、煮干し)、塩焼き、煮付け、缶詰、酢の物、刺身、たたき、魚肉練り製品(つみれ、蒲鉾、竹輪)など非常に幅広い。ただし水揚げされた後は傷みが早く、すぐに臭みが出るため、刺身や塩焼きにできるほど新鮮なものは流通が限られる。薬味にはショウガがよく用いられる。刺身はショウガ醤油や酢味噌で食べられる。マイワシの煮干しは平子煮干し(ヒラゴニボシ)と呼ばれる。栄養素面ではドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸やビタミンDを多く含むことが報告されている。このため20世紀末頃からはいわゆる体に良い食材として再評価も進んでいる。
シラス (魚): 塩茹でを半乾燥品としたものが(広義上の)「しらす干し」だが、狭義ではやわらかめ(水分率50-85%)に乾燥されたのものを「しらす干し」(関東干し)といい、固め(水分率30-50%弱程度)になるまで乾燥させたちりめん(関西干し)と区別される。関東のやわらかめの「しらす干し」は、関西では「やわ干し、やわ乾」や「太白」とも呼ばれ、ちりめんじゃこは、関西では「上乾(じょうぼし)ちりめん」、関東ではかちりと呼ばれることがある。それ以外の加工方法として、塩ゆでせず水洗いした生のシラスを海苔のように加工した畳いわし(たたみいわし)(枠に入れ四角い薄板状に成形して乾燥させたもの)があり、干物としては「素干し品」に分類されるが、これは水分含有量15%程度、現在では高価な珍味となっている。また近年は生食の消費も増えてきている。
煮干し: 煮干し(にぼし)は、小魚を煮て干した水産加工品。主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。
たたみいわし: たたみいわし(畳鰯)、たたみしらすは、カタクチイワシの稚魚(シラス)を生のまま冷水で洗い、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しにかけ、薄い板状(網状)に広げる加工を施した食品。酒の肴としても知られるほか、主に静岡県や神奈川県の沿岸部の特産品として広く知られる。
丸干し: 魚などを開いたりせず、そのまま天日干しや機械乾燥などで乾燥させたものを指す。イワシやサンマおよびそれらの稚魚、イカ、小アジ、カレイ、カマスなど、比較的小型の魚が適し、乾燥によって保存性や食味を増減する為に多く行われている加工法でもある。生干しと比べて、魚の脂の味が強く感じられるため、好みが別れやすい。
煮干し: 煮干しは日本料理の出汁の素材となる。じゃこ(雑魚)、だしじゃこ(出汁雑魚)ともいう。いわゆるイリコ(いりこ、炒り子、Iriko)は一般的にはカタクチイワシを釜揚げにしてから乾燥させた水産加工品である。イリコは西日本およびそこからの移民が多い米国ハワイ州での呼称である。呼び名は大きさによって、3cm未満のチリメン(シラス)、3-4cmのカエリ、4-6cmの小羽、6-8cmの中羽、8cm以上の大羽に分けられる。煮干しは沿岸地域各地で産し、長崎県の北松浦郡 小佐々町(2006年、佐世保市に吸収合併)が日本最大の生産地である。香川県伊吹島産など瀬戸内海で漁獲したカタクチイワシを加工したもの(イリコ)が有名で、香川県のイリコは讃岐うどんの誕生のきっかけとなった食材でもある。
焼き干し: 焼き干し(やきぼし)は古より日本で作られてきた素焼きにした魚などを乾燥させた保存食である。
みりん干し: みりん干しとは、魚の干物の一種。桜干しとも呼ばれる。釣った魚の簡単な調理法として、ひと塩干しと並んで代表的なもので、魚を開き醤油や砂糖、みりんなどを合わせたタレに漬け込んで味付けし、乾燥させて作る。 みりんが入っていない商品もある。
干物: 工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる。
田作: 田作、または田作り(たづくり、たつくり)は、カタクチイワシの幼魚の乾燥品、およびそれを調理した料理。別名、ごまめ(鱓、五万米、五真米、古女)、ことのばら。正月のおせち料理、祝い肴として欠かせないものの一つである。
キントキダイ: 身が締まった美味な白身魚で、日本では刺身、煮付け、干物など様々な料理で食べられる。中華料理の福建料理、広東料理などでは、「大眼鯛」、「大眼鶏」などと称して、ミナミキントキなどと同様に、蒸し魚、「紅焼」と呼ばれる煮魚、「煎魚」と呼ばれる鉄板焼き、ショウガを加えた澄まし汁などにして食べられる。ザラザラした鱗は皮ごと引くか、またはそのまま調理して食べるときに取り除く。
干物: 干物(乾製品)は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である。 世界各国で作られている。干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁(しょしる)という塩水に10分~数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる。干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合(水分活性)を減らすとともに、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。
カタクチイワシ科: 日本では漁獲量のほぼ100%が加工用として出荷され、鮮魚が市場に出回ることはないが、取れたての物は刺身でも食べられる。青魚独特の脂があって美味だという。
アイヌ料理: アイヌ語では乾し肉をサッカㇺ(satkam)、乾し魚をサッチェㇷ゚(satcep)、ニケルイ(nikeruy)、アタッ(atat)と呼ぶ。特に秋の鮭は当座の生食用以外に大量に獲られ、次に来る冬の半年を生き抜くための保存食に加工された。まず頭と内臓を取り除き、戸外の物干しで乾燥させてから屋内に取り込み、囲炉裏の煙に当てて燻製にする。夏のイチャニウ(icaniw マス)やトゥクシㇱ(tuksis アメマス)は蝿の害を防ぐため、開いてから火で炙り、焼き干しに加工する。これら乾し魚、焼き干しはそのままほぐして食べるか、水でもどして汁の実、煮物として食された。産卵後の鮭で作った乾し魚は味が落ちるので、食べる際は魚油を加えて煮込み、旨味を足す。腹を開いた際に得られるウㇷ゚(up 白子)やチポㇿ(cipor 筋子)も乾燥して保存し、オハウ(ohaw 汁物)の出汁やサヨ(sayo 粥)に用いられた。
くさや: くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後、これを天日干しにした食品である。新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」=「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。
みりん干し: この他に、一度焼いてから干す「焼干し」、魚を開かずそのまま干す「丸干し」などがある。美味しい干物をつくるコツは、わたや血を魚に残さないこと。天気の良い日にしっかり干すこと。 雨の多い梅雨の時期などに干すと、腐敗して食べられなくなる。
カタクチイワシ科: なお、アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン(鰯)」で加熱したものである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚にはおろさない。マレーシアではインドアイノコイワシ属やタイワンアイノコイワシ属の小魚をゆでて塩漬けにしたあと、乾燥させた食品「イカン・ビリス(ikan bilis)」がサンバルの材料として、また、かりかりに揚げてナシ・ルマッのおかずやパンの具にして日常的に食べられている。同様のものをインドネシアでは「イカン・テリ(ikan teri)」という。日本ではカタクチイワシを塩ゆでした後、素干ししたものを煮干しなどと呼び、食用や出汁を取るためによく利用する。
カタクチイワシ: カタクチイワシは日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲される。また、「シラス」は主にカタクチイワシの幼魚である。鮮度の良いものは刺身など生で食べることもできるが、傷みが早く入手が限られる。鰯の中でも新鮮なカタクチイワシの刺身は、最も美味しいと言われている。ただし季節と漁場によってはアニサキスの寄生が見られ、生食に際しては細心の注意が必要である。最も多い利用法は煮干し等の干物で、同様に良い干物の決め手も鮮度であるため、加工作業は時間との戦いとなる。カタクチイワシが水揚げされると港や加工場はにわかに忙しくなる。おもな利用法には以下のようなものがある。食用以外にもカツオなど肉食魚の釣り餌として用いられる。カツオ漁に用いられるカタクチイワシは、生で用いられるため生け簀にストックされ、海上でカツオ船相手に売買される。
干物: 干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物(国産)が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。
煮干し: 購入時の目安として、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものである。逆に腹側が盛り上がるようなくの字になって腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くでる。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化されていない上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化された粗悪な製品である。ただし、よほど酸化が進まないかぎり変色しないので、色で酸化の度合いを見極める事は専門家でも困難といわれている。
白焼き: 淡水魚の甘露煮に用いるときの白焼きは、焦げ目が付かないように遠火でじっくり焼く(「焼く」と表現するよりも「乾燥させる」といったほうがあっている)。一昔の日本の海から離れた内陸地では、淡水魚の白焼きは保存食とされ、貴重な蛋白源でもあった(焼き干し)。
干物: 干物(乾製品)は、素干し、塩干し、煮干し、焼干し、凍乾品、燻乾品、節類などに分類される。干物は魚の下処理の状態によって、丸干し(魚を丸のまま干物にしたもの)、開き干し(魚を開いた状態で干物にしたもの)、切干し(魚を切り身にした状態で干物にしたもの)に分けられる。干物は除去する水分の程度によって本干しなどの全乾品と生干しなどの半乾品に分類される。生干し(若干し)や一夜干しは軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。干物は干し方によって、吊り干し、張り干し、糸貫干し、串干しなどの種類に分けられる。
ウルメイワシ: 巻き網、棒受け網などで漁獲されるが、漁獲量は日本産イワシ3種の中で最も少ない。マアジなどと共にサビキを用いた釣りで挙がることもある。 城ヶ島・三浦半島で良く干物にされる。西日本ではほぼ周年漁獲されるが、産卵を控えた冬が旬とされる。小型のものはカタクチイワシと同様煮干しにされるが、大型個体も殆どが目刺・丸干し等の干物に加工される。これは傷みが早いからだが、マイワシより脂肪が少なく干物に適しているというのも理由として挙げられる。新鮮なものは刺身や塩焼きで食べられるが、傷みが早いので鮮魚としての流通は限られる。
丸干し: 丸干し(まるぼし)とは、干物の一種。
身欠きニシン: 水揚げされたニシンは、生の状態では日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量のニシンを日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠きニシンである。すでに享保2年(1717年)の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」(ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの)、「数の子」、「白子」などとともに「鯡身欠」が記載されている。
沖漬け: 沖漬け(おきづけ)とは、イカやアジやキスなどを醤油に漬け込んだ料理。イカを漬け込んだものは「イカの沖漬け」と呼ぶ。ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間から数日漬け込んで食べる。醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れたものを漬け汁にすることが多い。出汁を加えることもある。また、食べる直前にユズなどの柑橘類の香りをつけ、臭みを和らげるという調理法も見られる。沖漬けは北海道の名物として有名だが、ホタルイカを沖漬けにしたものは富山県などの名物としても広く知られている。ただし、ホタルイカは内臓に寄生虫が居るため、沖漬けにする場合は冷凍する下処理が必要である。この料理の本来の形は、イカ釣り船に上記の漬けダレを持ち込み、釣れた先から生きたままのイカをタレの中に放り込んで作るという、文字通りの沖で漬けるものである。
土筍凍: 浙江省から海南省にかけての近海の砂地に生息する星口動物サメハダホシムシ目サメハダホシムシ科の「土筍」(別名「塗筍」、「塗蚯」、「海沙虫」、「沙虫」、「泥蒜」、「可口革嚢星虫」。学名 Phascolosoma esculenta。)を1日ほど泥を吐かせ、さらに押して内臓の中から異物を出した後、繰り返し洗い、水でぐらぐら煮てから、碗やバットに入れ、冷やし固めたもの。この「土筍」にはコラーゲンが多く、煮ることによって煮汁に溶け出してゼラチンとなり、冷やすとゼリーのように固まる。貝の出汁と塩などで薄味を付けておき、そのまま、または酢、酢醤油をつけて食べる他、唐辛子味噌、おろしまたは刻みニンニク、辛子などの調味料や、コリアンダー、トマト、酢漬けのダイコン、ニンジン(膾)などの薬味と合わせて食べることも行われている。
たらこ: 塩漬けにしたもの(塩たらこ)をそのまま食べるほか、これを加熱して焼きたらことしたり、おにぎりの具材やお茶漬けの具、あるいはイカと和えて酒肴としたりなど、和食全般にわたり使用される一般的な食材である。別名赤いダイヤとも呼ばれている。塩分およびコレステロールが高い。ビタミンA、ビタミンB3(ナイアシン)が豊富に含まれる。主な成分は水分約65%、たんぱく質28.5%、脂質1.7%。ときどき表面に暗緑色のしみがあるものがあるが、これは胆汁である。なお、マダラの卵でタラコが作られることはない。理由はマダラ子そのものが加熱調理用食材として産地では親しまれていること、スケソウダラのものよりサイズが数倍になるため、味が染みるのに時間がかかる、色が黒っぽいため見た目が良くない、マダラ自体が鮮度低下の早い魚であるという理由が挙げられる。
焼き干し: 四方を海に囲まれ、また河川における漁労も盛んであった日本では、古くから干物や煮干しなど、漁獲物の様々な保存法が発展してきた。焼き干しもまた、その一種である。特に山間部においては川魚の焼き干しを貴重な蛋白源として利用してきた。焼き干しに利用される漁獲物は、アユ、イワナなどの淡水魚からイワシ、トビウオ、ハゼなどの海水魚まで多岐に渡る。
ミョルチジョッ: 韓国ではカタクチイワシは済州島を経て北上し、全羅南道の麗水市では8 - 9月が漁期となる。この時期に採れたものを原料とし、海水で洗浄したイワシに対して質量比で約40%の塩を加え、よく混合して甕に入れる。夏季なら1ヶ月、冬季なら2ヶ月で副食物として食べられるようになるが、キムチ漬けに使う場合は3ヶ月以上熟成させる。3ヶ月以上熟成させるとタンパク質の分解が進行して魚体は崩れかけており、この状態で液体部分と一緒に煮る。カタクチイワシは魚体が大きく骨もあるため。冷めたらろ過し、液体だけを取り出してキムチ漬けに用いる。この液体はミョルチジョックンムルまたはミョルチチャンと呼ばれ、特に慶尚道や全羅道など韓国南部でキムチ漬けに用いられる。1970年代からミョルチジョックンムルはプラスチック製のガロン容器などに入れて市販されるようになり、キムチ漬け以外にナムルの調味などに使うケースもある。
洗い: 洗い(洗膾、洗魚、あらい)とは、鮮魚の調理法の一つ。下ろした魚を薄切りにし、流水やぬるま湯で身の脂肪分や臭みを洗い流した後、冷水(氷水)に漬けて身を引き締めてから水気を切って提供する手法。コイ、スズキ、アジなどの鮮度の良い白身魚が用いられる。カニの刺身をさっと湯引きしたものを洗いと呼ぶ地方もある。刺身で食するよりも身の脂肪分と癖が抜けている分あっさりとし、また刺身よりもやや弾力が出る。身を洗う時の水の温度加減や時間で、身の風味や食感をやや調節できる。酢味噌などで食べられる。
カタクチイワシ: カタクチイワシ(片口鰯、 Engraulis japonicus )は、ニシン目カタクチイワシ科に分類される魚の一種。いわゆるイワシの一種で、人類の利用のみならず食物連鎖の上でも重要な魚である。
中世料理: タラを二枚におろして竿に固定し乾燥させた干物は、木槌で叩いてから水に浸すなど下ごしらえに時間がかかった。カキ・ムラサキイガイ・ホタテガイなど各種の軟体動物は海岸や川沿いの住民に食された。中央ヨーロッパなど内陸地方の住民にとって魚は肉よりはるかに高価で、なかなか手が出るものではなかった。カワカマス・コイ・ブリーム・パーチ類・ヤツメウナギ・マスのような淡水魚はよく食された。
数の子: 数の子(かずのこ、鯑、鯡子)とは、ニシンの魚卵および、ニシンの卵巣をそのまま塩漬けまたは乾燥させたもの。
スルメイカ: また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われている。
シラス (魚): あまり食用に適さない混在物を除き、食用に適するものを塩茹でにして干したものがいわゆる白子干しとして販売されている。よく見ると明らかに形の違う生物が混じっていることもあるが、大抵の場合は食べても問題ない。幼魚はまだ骨格があまり発達しておらず、白子干しなどは様々な食品にまぶして丸のまま食べられる。ごはんの上にふり掛けたり(しらす丼)、大根おろしと和えて醤油で味付けしたりして食べられる。蛋白質やカルシウムが豊富な食品である。また一部地域ではシロウオのように、生きたままのシラスを酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方も好まれる。塩茹でして加工されるものがほとんどだが、水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後、水きりされて製品となるものが釜揚げと呼ばれ85%前後の水分含有量となる。
シャコ: エビよりもアッサリとした味と食感を持つ。旬は産卵期である春から初夏。秋は身持ちがよい(傷みにくい)。日本では、新鮮なうちに茹で、ハサミで殻を切り開いて剥き、寿司ダネとすることが最も多い。捕脚の肉は「シャコツメ」と呼ばれ、軍艦巻きなどにして食べられることが多く、一尾から少量しか取れない珍味。産地では、塩茹でにして手で剥いて食べたり、から揚げにすることが多い。産卵期の卵巣はカツブシと呼ばれて珍重されるため、メスのほうが値段が高い。また、ごく新鮮なうちに刺身として生食する場合もある。香港では、日本のものよりも大振りなものが多いが、素揚げにしてから、ニンニク、唐辛子、塩で味付けして炒める「椒鹽瀬尿蝦 ジウイム・ライニウハー」(広東語)という料理が一般的である。シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素(本来は脱皮時に使われる)が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。
フィシーフ: フェシーフを準備する伝統的なプロセスでは、天日で魚を乾燥させてから塩で保存する。このプロセスは非常に複雑で、特定の家族で父親から息子に伝承される。エジプトではこの職業はファサカニという特別な名前で呼ばれる。エジプト西部では白身魚を代替として使った。
きんこ: 東北地方以北の浅海に分布する海鼠の一種である「キンコ」を煮て干し、乾燥させた加工食品である。
干物: ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まった結果、14世紀のヨーロッパの国々では魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となった。当時は淡水魚が贅沢品で、日常的に食べられる海の魚のニシンとタラがヨーロッパ人の蛋白源となっていた。ニシンは脂が多く腐りやすいのであまり保存食にはされなかったが、タイセイヨウダラは脂が少なく淡泊な味の白身魚なので干物に向いており、しっかり塩漬けにし干物に加工されたタラは5年以上保存ができた。北欧ノルウェー北部沖のロフォーテン諸島では毎年、何万匹もの塩漬け干物を作り、本土のベルゲンほか北欧各地に向けて出荷していた。中世ヨーロッパでは各地で頭を落としたタラの干物が日常の食べ物になっており、ストックフィッシュ(保存魚)と呼ばれていた。
カラスミ: からすみ(唐墨、鰡子、鱲子)は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。古鰆子(こしゅんし)ともいう。
カタクチイワシ科: カタクチイワシ科(Engraulidae)は、ニシン目に属する科の一つ。総称的にアンチョビ(英語 anchovy)と呼ばれる。イタリア語でアッチューガ acciuga (複数形はアッチューゲ acciughe)、フランス語でアンショワ anchois。日本では特に塩蔵品にした食品を指すことが多い。食用以外に肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。
クルメサヨリ: 煮干し、干物、から揚げ、丸干し、すり身汁、天ぷら、塩ゆでなどで食される。茨城県などが産地で、旬は秋〜冬。鱗は薄く小さく取りやすい。皮は非常に薄い。骨は柔らかい。透明感のある白身で血合いは褐色をしている。熱を通しても硬く締まらない。
乾物: 乾燥させることにより、雑菌の繁殖を防ぎ、保存期間を延ばすことに加え、切り干し大根や干しいも、干し椎茸のように、乾物にすることで生のものより栄養価が増す食品もある。乾燥の方法としては、天然の天日干しや、人工的に熱風や冷風を当てる方法、油で揚げて水分を飛ばす瞬間油熱乾燥法などがある。乾物を専門に売る店を「乾物屋」というが、現在では数が少なく、代わりにスーパーマーケット、百貨店や、インターネットショッピングなどで広く販売されている。中国との貿易で日本から乾物が中国へと持ち込まれ、中華料理の材料となったものも多い(俵物三品=ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ)。調理に際して、豆類や出汁とり用の干し椎茸などは水に漬けて「もどす」作業が必要となる。一方、そのままで食べられたり、料理に投入すれば煮炊きに使う水や他の食材に含まれている水分が移って食べられるようになったりする乾物も多い。
イワシ: 「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。藤原京、平城京出土の木簡には「伊委之」「伊和志」の文字があり、鰯(日本で作られた国字)の最も古い使用例は、長屋王(684年?〜729年)邸宅跡から出土した木簡である。イワシを意味する漢字の「鰯」は日本で作られた国字であるが、中国で使用されることもある。中国語でイワシは主に「鰮魚」もしくは英語の sardine を音訳した「沙丁魚」「撒丁魚」などと表記される。その他、ロシア語のイヴァシー (иваси) も日本語からの借用である。
数の子: 語源は「かどの子」の訛りとされており、これは近世までニシンを「かど(カドイワシ)」と呼称していた名残である。基本的にはメスの腹から取り出した魚卵の塊そのものをそのまま食さず、一度「天日干し」または「塩漬け」にしたものの方を食用とする。ニシンの卵の一粒一粒は非常に細かいが、無数の卵が相互に結着しているので、全体としては長さ約10cm、幅約2cm前後の細長い塊となっている。ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、高級寿司店では寿司のネタとしても利用されているが基本的には価格が高い。また、その見た目が「黄金色(こがね色)」をしている様子から「黄色いダイヤ」の異称を持っている。
身欠きニシン: 身欠きニシン(みがきニシン、みかきニシン、身欠き鰊)とは、ニシンの干物のことである。
魚醤: 近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。洗って水を切った魚には食塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。(ラーオ語: nam paa、ラオス)魚を塩水に漬けてつくられる。伝統製法では、陶器の瓶に作られ、瓶の状態で流通する。様々な魚種が用いられるが、主に淡水魚が用いられる。現地で流通するもののうち、80%が淡水魚、20%が海水魚で作った製品。
葛鰹: くず粉をすり鉢で細かくすり、アズキの煮汁を加え、やや固めにこね、布巾の上に練り伸ばし、カツオの形に造り、血合いの肉は別にべんがらを加えて着色し、蒸籠で蒸し上げる。腹側の銀皮は銀箔を薄く塗って刺身のように作る。からし醤油、またはわさび醤油で食する。
飫肥天: 魚のすり身に豆腐と砂糖を混ぜて揚げた、飫肥天に似た練り製品には紀文食品の「魚河岸あげ」などが現在全国的に販売されている。これらは、主におでん種など煮物に用いる点が飫肥天と異なる。
きゃらぶき: きゃらぶきはフキの佃煮。日本の伝統的な保存食の1つ。ツワブキを用いて作られることもある。灰汁抜きしたフキの茎を醤油、味醂、砂糖、酒の煮汁で長時間煮込んだ料理。天むすの添え物として利用されることが多い。季語としては、初夏(太陽暦5月、旧暦4月)の季語となる。
ケチャ (干物): ケチャ(Kethiakh)はセネガルの伝統食品である。ニシン科の魚(日本のサッパと同属のSardinella 属)を加工した薫製とも干物とも言える水産加工品で、セネガル料理の味付けに魚醤のように使われる。
日配食品: これらは具体的にどのような食品を指すのか業者によって異なるが、牛乳、乳製品、畜産加工品、チルド飲料、豆腐、油揚げ、納豆、コンニャク、漬物、練物(かまぼこ・ちくわなど)、生麺類、生菓子など、食品のことを指すことが多い。その日に届いた商品は直ちに品出しする。賞味期限が短いため、店舗内で作る惣菜類とともに閉店時間が近くなると値下げ販売されることも多い。なお、青果、鮮魚などの生鮮食品は含まれない。ただし、冷蔵を要しないものの、賞味期限が数日間しか設定されていないパンや、畜産物である卵などが含まれる場合も多く、モヤシのような工場で生産される青果や、日持ちのする冷凍食品・アイスクリームが含まれる場合もある。また、ハム、ソーセージなどの畜産加工食品を除外し、生鮮食品として扱う場合もある。特に牛乳や乳製品、パンといったものを「洋日配」、豆腐や納豆、練物といったものを「和日配」と呼ぶ。
土筍凍: 土筍凍(どじゅんとう。簡体字:土笋冻、閩南語:thô·-sún-tàngトースンタン、北京語発音:tǔsǔn dòngトゥースエンドン)、または、塗筍凍(とじゅんとう。簡体字:涂笋冻、北京語発音:túsǔn dòngトゥースエンドン)とは、中国福建省の泉州市、アモイ市近郊の郷土料理(小吃)で、星口動物のサメハダホシムシ類を煮こごりにした料理である。
コマイ: 12月後半から2月下旬が旬だが、夏にも釣る事が可能である。日本では主に北海道で漁獲され、干物や魚肉練り製品の材料となる。もっぱら干物にはやや小さめのものを用い、頭とワタだけ取った1匹丸ごとのものと、開いたものがある。稀に生のものが流通している。干物はそのまま酒肴として、または軽くあぶってマヨネーズ、醤油、七味唐辛子などをつけて食べる。また、金槌で叩いておくと食べやすいという。ただし匂いに少々癖がある。1匹ものはかなり硬いのが通例で、皮と骨をむしり取った身をよく噛めば美味であるが、歯が丈夫でない人はそのまま食すのは避けた方が無難。身や骨が指先に刺さり、血が出ることもしばしばある。一晩水に浸け、そのまま軽く沸騰させて(蓋は開けて干物臭を煮飛ばす)から焼けば、かなり食べやすくなる。水には出汁が出るので、味噌汁などに使う。最近では、一夜干し・生干にして食べやすくしたものも作られている。
酸菜魚: 酸菜魚(さんさいぎょ、スワンツァイユィ、酸菜鱼、ピン音:suāncài yú)は、四川料理の一つで、ソウギョなどの魚と、四川省で「酸菜」と呼ばれる青菜の漬物をトウガラシ、花椒と一緒に煮たものである。
ふかひれ: 調理する際は、乾燥したふかひれをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。ふかひれ自体に味はほとんどない。
とびこ: とびこ(飛子・飛び子)とは、トビウオ(飛魚)の魚卵を塩漬けにした食品。
救荒食物: 滋賀県朽木地域ではトチノミ(栃の実)は米を増量する救荒食である一方、正月や寒などのハレの日に食べられていた食物でもあった。朽木地域では昭和40年頃には栃餅(トチモチ)の利用が衰退し、灰汁抜きの技術も途絶えたが、昭和60年代に栃餅保存会が発足して地域の特産品となった。
ほしまるくん: ほしまるくんは、地魚レストラン 海彦の製品。回転速度は70rpmで、天然冷風乾燥方式。これにより2時間で200枚の一夜干しができるようになった。由来は“丸(まる)いモノで干す”から。“くん”は魚への愛情から。(忍者ハットリくんを見てひらめいたらしい)2004年8月に日本テレビ放送網の番組でとりあげられ、人気商品となった。
鯨のたれ: ツチクジラの回遊してくる夏の時期に生肉を簡便に加工できるため、安房地方の家庭で作られてきた。大正末期から昭和初期頃の食生活をまとめた『聞き書 千葉の食事』では、生の鯨を薄く切って塩をし、一日程度干したものとしている。海獣や魚の塩干物を「タレ」と呼ぶことがあり、これは天日干しの際に肉をぶらさげて「垂らす」ことが語源であるとする説がある。いっぽう現在は、醤油ベースの調味料(タレ)に漬け込んで干したやわらかく風味のよいものが主流となっている。家庭製のもののほか、地域の加工業者による販売も行われるようになるなかで、1973年にみりんと醤油に漬けたやわらかいタレが発案されたと業者が伝えている。1980年代頃までは旧来のものと新しいものが両方販売されていた。
鷺知らず: 鷺知らず(さぎしらず)は、京都名産の、小魚の佃煮である。よく洗った鴨川産の小魚1升(490匁)につき醤油7合を入れ、砂糖・薑を少々加え、数時間煮て製する。このときの調味液の残りは次回に使用し、その不足分のみを補給する。折詰または曲物に入れて販売されていたが、今ではほとんど見ることはできない。なお、使われる小魚は体長約一寸(3cm)程のオイカワの稚魚を使う。「鉄道唱歌」の歌詞に出てくるのが知られる。
エイヒレ: エイヒレ(鱏鰭)は、エイのひれを乾燥させた水産加工食品。
棒鱈: 棒鱈(ぼうだら)とは、日本のマダラの干物のこと。日持ちしないタラを流通させるために、古くから加工されてきた保存食である。主に煮物に用いられ、ほろほろとした食感と独特の風味に特徴がある。干鱈(ひだら)とも呼ぶ。北欧でもよく似た見た目のタラの干物が作られており、中でも塩漬け干物は輸出先のポルトガルやスペインのバスク地方などではバカラオと呼ばれている。
ラブラドール・レトリバー: この優れた能力、性質を活かしてラブラドール・レトリーバーは、狩猟犬、災害救助犬、探知犬、身体障害者補助犬、セラピー犬などの役割で使役されている。カナダでは盲導犬に使役されている犬のうち、およそ60 - 70%がラブラドール・レトリーバーで、その他の犬種としてはゴールデン・レトリバー、ジャーマン・シェパードがあげられる。耳が折れている点が、他の種類に比べて他人に恐怖感を与えないということで、盲導犬・聴導犬・介助犬・セラピー犬として必ず採用される。ラブラドール・レトリーバーは泳ぎが得意で、凍て付くような水温下でも長時間泳ぎ続けることができる。この能力は鳥猟犬として最適なもので、狩猟の獲物である撃ち落された鳥を視認し、優れた嗅覚で臭いを探り当てて獲物が落下した場所までたどり着き、水に落ちた獲物であってもハンターの下へと運んでくることが出来る。
ラブラドール・レトリバー: 現在のラブラドール・レトリーバーの原産地にあたるのは、カナダのニューファンドランド島(現在は半島と同じニューファンドランド・ラブラドール州に属する)である。ラブラドール・レトリーバーの血統のもととなった犬種は、16世紀にニューファンドランド島に入植した人々が特別な目的のために飼育していたセント・ジョンズ・ウォーター・ドッグだった。セント・ジョンズ・ウォーター・ドッグの祖先犬はイングランド、アイルランド、ポルトガルなどで飼育されていた使役犬のミックス犬(雑種犬)ではないかと言われていたが、2008年に岐阜大学の行った犬遺伝子の比較研究の結果はラブラドール・レトリーバーが日本犬に極めて近くアジア犬種である事を示し、アメリカ先住民がアジアからアメリカに渡った時に一緒に連れて来た縄文犬などアジア古代犬の子孫であると考えられている。