mteb/JQaRAReranking huggingface dataset:
アルプス山脈: アルプス山脈は、イタリアのコモ湖からスイスとリヒテンシュタインおよびオーストリア国境(ライン川)を結ぶ線で東アルプス山脈と西アルプス山脈に分けられている。これ以外にも南北でわけるなどさまざまな区分が存在する。さらに西アルプス山脈はグルノーブルとトリノを結ぶ線を境として、南を南西アルプス山脈、北を北西アルプス山脈と称する。南西アルプス山脈は地中海にまで伸びている。また、北西アルプス山脈はスイスアルプス全域を含む。また、この両山脈もさらに細かい山脈へと細分されており、北西アルプス山脈にはモンブランを含むグライエアルプス山脈や、モンテ・ローザやマッターホルンを含むペンニネアルプス山脈などが含まれている。南西アルプス山脈は高度を下げながら地中海の至近まで迫っている。高峰としてはモンテ・ヴィーゾ山などがある。
コーカサス: コーカサス山脈を南北の境界として北コーカサスと南コーカサス(ザカフカジエ、ザカフカース、トランスカフカス、外カフカース)に分かれ、北コーカサスはロシア連邦領の北カフカース連邦管区および南部連邦管区に属する諸共和国となっており、南コーカサスは旧ソ連から独立した3共和国からなる。北コーカサス(ロシア)はヨーロッパに区分され、南コーカサスは西アジアに区分されることもあるがヨーロッパに区分されることもある。全体的に山がちな地形で、山あいには様々な言語、文化、宗教をもった民族集団が複雑に入り組んで暮らしており、地球上でもっとも民族的に多様な地域であると言われる。
ロシア: 面積を見るとヨーロッパ部よりアジア部の方が広大であるが、国土の西端に当たるヨーロッパ部に人口や大都市、工業地帯、農業地帯が集中していること、さらにスラブ文化のつながりから、ロシアをヨーロッパに帰属させる分類が一般的である。国土を囲む海域には北極海の一部であるバレンツ海、白海、カラ海、ラプテフ海、東シベリア海と、太平洋の一部であるベーリング海、オホーツク海、日本海、そして西のバルト海と西南の黒海があり、海岸線は3万7,000kmに及ぶ。これらの海に浮かぶロシア領の主要な島には、ゼムリャフランツァヨシファ、ノヴァヤゼムリャ(米国を越える史上最大規模の核実験が行われた)、セヴェルナヤ・ゼムリャ諸島、ノヴォシビルスク諸島、ウランゲル島、サハリン(樺太)、そして日本との領土問題を抱えるクリル諸島(千島列島)がある。
スレジンヌイ山脈: スレジンヌイ山脈は、ロシア連邦に属している。カムチャツカ半島は概ね南南西へと伸びる半島だが、この山脈は同半島の中央部を半島の伸びる方向とほぼ同じ方向に連なっている。スレジンヌイ山脈は環太平洋造山帯の一部であり、活火山も見られる。しかし、カムチャツカ半島に存在する火山の多くは、もっと太平洋プレートが沈み込んでいる場所の近くに列を成している並んでいて、この山脈からカムチャツカ川を隔てて東の海岸付近にも東山脈(Eastern Range)が連なっている。このより太平洋プレートが沈み込んでいる場所の近くと比べると、スレジンヌイ山脈は活火山の数が少ない。それでも、スレジンヌイ山脈には最高峰のイチンスキー山(海抜 3,607 m)など複数の活火山が分布しており、特に楯状火山や成層火山が多い。
サヤン山脈: 西サヤン山脈は東サヤン山脈の西部から南西に連なり、アルタイ山脈につながる。地方区分としてはハカス共和国とトゥヴァ共和国の境に位置する。エニセイ川上流部が西サヤン山脈を貫き、サヤノシュシェンスカヤダムがある。西サヤン山脈周辺には、ru:Кузнецкий Алатау山脈とタヌ・オラ山脈(ロシア語版)がある。最高峰は東サヤンのムンクサルディク山(ロシア語版)である。
海藻: 海藻には水溶性食物繊維が豊富に含まれており、水溶性食物繊維は食後の血糖値の急激な上昇を抑制する。人間に必要な多種の栄養素を含んでいる。日本では海藻は食材として重要である。だし取りや煮物の素材としてのコンブ、漉いて紙状に乾燥させたり佃煮や汁物の具材に用いる海苔、汁物や煮物の具材としてのワカメ、寒天や心太(ところてん)にして供されるテングサ、主に煮付けとして供されるヒジキ、酢の物として供されるモズク、あるいは褐藻・紅藻・緑藻の種を問わず鮮魚の刺身の盛り合わせのツマとして大根の千切りや大葉などとともに彩りとして用いられるなど、日本料理の体系で中心的な位置を占める。日本以外では、ケルト系のスコットランドとアイルランドが突出した海藻食文化を持っている。ダルス、イボノリ、ヒバマタ、ツノマタ、トサカモドキ、アオサなど伝統的に多種の海藻を食していた。
褐藻: 褐藻は食料、医薬品、飼料、肥料、工業原料など多岐にわたって利用されている。日本ではワカメ、コンブ類、ヒジキ、モズク類が食用として広く利用されており(下図4a–d)、養殖されている例もある。またアラメ、アカモク、ハバノリ、カヤモノリ、マツモ、イロロなどを利用している地域もある(下図4e)。日本では、既に『大宝律令』(701年)において、ワカメやアラメが租税に指定されている。またヨーロッパ、北米、南米でも、Durvillaea やアイヌワカメ属、ワカメ類が伝統的な食材とされるていることがある(下図4f)。褐藻の細胞壁に含まれるアルギン酸(alginic acid)は、安定剤、ゲル化剤、乳化剤、増粘剤として食品、医薬品、農薬、化粧品、塗料などに利用される。人工イクラは、アルギン酸を原料とする。
褐藻: ほとんどの種は沿岸域に生育する海藻であり、特にコンブ目やヒバマタ目の大型種は藻場を形成し、沿岸域の生態系の重要な構成要素となっている(右図)。上記のように食用として身近な海藻が含まれ、また細胞壁成分であるアルギン酸は食品添加物などに広く利用されている。
出汁: 料理に主にうま味を加えるために用いられる。うま味成分は魚や肉、野菜、キノコや海藻から抽出し、栄養素としてはアミノ酸や核酸などから成り、その他、甘・酸・苦・鹹などの味も加える。また出汁は香りをも与える。食文化ごとに出汁はかなり異なっている。ただし栄養素的にはグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドが含まれており、そうした栄養素を含む食材が選ばれている。洋の東西を問わず、出汁というものはある。日本料理において鰹節、コンブ、煮干し、シイタケ、野菜、魚のアラなど様々なだしがある。だしは「味の基礎」となっている。西洋料理では、伝統的には、だしには牛・鶏・魚・野菜・香草などを用いる。たとえばフランス料理では「フォン」というだしがあり、「フォン」はフランス語で「底」「根底」という意味であり、やはり味の基礎となっている。なお出汁を粉末等にした製品もある。
アルギン酸: 商業的に利用されるアルギン酸類は、全て海藻(褐藻類)からの抽出によって製造されている。褐藻類は世界中で3,000種類以上あると言われ、その中でアルギン酸の原料としてはコンブやオオウキモ(ジャイアントケルプ)のような大型の種類が利用される。アルギン酸工業では主に天然の海藻を収穫して利用するが、中国では養殖したコンブを原料にアルギン酸を製造している。世界のアルギン酸工業で利用される、主な原料海藻には次のようなものがある。
アルギン酸ナトリウム: 商業的に利用されるアルギン酸類は、全て海藻(褐藻類)からの抽出によって製造されている。1833年、英国のE. C. C. Stanfordが褐藻類に含まれる粘質物の中に、アルカリに可溶かつ酸性で沈殿する物質を見出し、Alginic Acid(アルギン酸)と命名した。1930年、L. H. Cretcherらはアルギン酸の構造をD-マンヌロン酸の重合体であるとし、その後1958年にD. W. DrummondらがL-グルロン酸を含む共重合体であることを明らかにした。アルギン酸ナトリウムは、これら重合体のナトリウム塩である。褐藻類は世界中で3,000種類以上あると言われるが、その中でアルギン酸の工業的生産に利用しうる原料海藻は、大型で生長力の旺盛な数種類に限られる。多くの場合、天然に産する海藻を収穫して利用しているが、中国では養殖したコンブを原料にアルギン酸を製造している。
褐藻: 他にも、アルギン酸は電池に用いられたり、魚の免疫力向上のための飼料添加剤とされたり、繊維や製紙の仕上げ材や光沢材などにも用いられる。工業的には、アルギン酸はオオウキモやコンブ類、アラメ、カジメ(コンブ目)、Ascophyllum(ヒバマタ目)などから抽出される。細胞壁成分であるフコイダン(抗血栓作用、抗炎症作用、抗腫瘍活性、免疫調整作用などが報告されている)、光合成色素であるカロテノイドのフコキサンチン(抗酸化作用、抗肥満作用、抗腫瘍活性などが報告されている)は、機能性食品などに使われることがある。また褐藻のポリフェノールであるフロロタンニン(上記参照)についても、健康食品や医薬品への応用が研究されている。ほかにも一部の褐藻からは、抗炎症作用を示すサルガクロマノールや抗菌作用を示すジテルペン、さまざまな細胞毒性物質、抗酸化物質などが報告されている。
褐藻: 褐藻の藻場は生育環境や餌として動物(魚、貝、ウニなど)の増殖に有用であり、海産資源の持続的利用のために藻場造成や藻場再生が行われている。人間にとって有害な例として、大量の褐藻が打ち上げられて人間活動が阻害されることがある。カリブ海ではホンダワラ類(ヒバマタ目)が大量に漂着し、海浜リゾートの集客に打撃を与えることがある。また褐藻の中には、人間活動によって本来分布していない地域に侵入した種がいくつか知られている。中でもワカメ(コンブ目)は東アジアからヨーロッパやアメリカ、オセアニアなどに侵入し、ときに養殖業や在来の生態系に悪影響を与えるため、世界の侵略的外来種ワースト100に選定されている。
海藻: 重要な生産者であると同時に、小さな動物の住みかとしても重要な存在である。岩礁海底の海藻の群落は藻場と呼ばれて、多くの魚類の稚魚のよりどころとなっている。平成に入って、日本各地でこのような藻場の衰退が聞かれるようになった。このような現象を磯焼けと呼んでおり、沿岸漁業にとっても重要な問題と考えられ、現在その原因や解消法が研究されている。鉄鋼スラグの加工物を沈めて海藻を根付かせるといった対策が実施されている。また海藻は温暖化ガスの一つである二酸化炭素を吸収する。このため藻場づくりやコンブの養殖は、青い(ブルー)海で二酸化炭素(カーボン)を吸収するという意味で、海草や塩性湿地、マングローブとともに「ブルーカーボン」と呼ばれる(陸上植物による光合成は「グリーンカーボン」)。
出汁: 風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。
褐藻: ほとんどの褐藻は海産であり、水深100メートル以深から見つかるものもいるが、多くは沿岸岩礁域の潮間帯から浅い潮下帯に生育している。特にコンブ目、ウルシグサ目、チロプテリス目、アスコセイラ目、ヒバマタ目の大型種は、潮間帯から潮下帯上部で優占し藻場を形成していることが多い(下図3a–c)。大型の褐藻による藻場は、海中林ともよばれる。日本では、アラメ属やカジメ属の藻場はアラメ・カジメ場、ワカメの藻場はワカメ場、コンブ類の藻場はコンブ場、ホンダワラ類の藻場はガラモ場とよばれる。このような褐藻の藻場の生産量は非常に大きく(500–2,000 gC m/年)、またさまざまな動物の餌や生育場所となる(下図3c, d)。また海藻においては、光合成産物の30–60%は溶存態有機物(DOM)として水中に分泌されており、これによる炭素の動態も重要視される。
グルタミン酸: コンブ、チーズ、緑茶などに大量に含まれるほか、シイタケ、トマト、魚介類などにも比較的多く含まれていることが知られている。
コンブ: 青紫色への変色は、水道水に含まれる塩化物イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。乾燥したコンブは水分を吸収すると膨張するという性質を持つ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料としてコンブ科の海藻が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。原材料は主に Laminaria digitata の茎根である。コンブに含まれるアルギン酸を繊維化させた物を、スピーカーの音響装置に利用する場合がある。
海藻: また、チリ沿岸に生息するDurvillaea antarctica(ダービリア、もしくはコチャユヨ)と呼ばれる海藻は、インディオの時代から汁物の具として盛んに食されていた。ケルト系民族を除く欧米では海藻を食用にする習慣が少ないので、英語では海草と一緒に Seaweed(海の雑草)と呼ばれる。しかし、最近では欧米でもヘルシー志向が高まり、海藻を食材として利用する事例も増えており、Sea Vegetable(海の野菜)と呼ばれることも多い。
海藻: 海兵が海藻を傷に巻いていたことから、1881年にアルギン酸塩(アルギネート)が発見された。それ以降、傷を早く治すための創傷被覆材や食品添加剤として利用するため、海藻からアルギン酸塩が抽出されている。海岸付近の耕作地においては、古くから肥料として重用されてきた。海藻を肥料に用いるメリットとして有害な胞子や昆虫類の卵、雑草の種子等が混入しないこと、陸上の動植物起源の肥料よりもカリウムなどのミネラル成分、オーキシンなどの植物ホルモンに富むことが挙げられるため、農地への塩類集積等への懸念は残るものの有用性は高い。歴史的に見てヨーロッパでは、2世紀に書かれたローマ時代の書物にも海藻の肥料利用が書かれているほか、12世紀には、イギリスやアイルランド、フランス、スペインなどの諸国で肥料への利用のため海藻類の養殖も行われている。
紅藻: 紅藻の中には、食用として利用されているものが多く含まれる。特にアマノリ類 (ウシケノリ綱) は広く養殖されており、経済的に極めて重要な水産物となっている (2017年度の日本の産出額は1,167億円に達する) (図4a)。アマノリ類の中で、日本では古くはアサクサノリが用いられていたが、現在ではスサビノリがほとんどを占めており、アサクサノリの野生種は絶滅危惧種となっている。また英国ウェールズでは、近縁の laver (Porphyra umbilicalis) を古くから食用としている。ほかにもトサカノリ、シキンノリ、フノリ類、オゴノリ類、ツノマタ類、ムカデノリ類、ダルスなど (すべて真正紅藻綱) さまざまな海藻が海藻サラダや刺身のつま、味噌汁の具などに用いられている (真正紅藻綱のページ参照)。
海苔: 海苔(のり)とは、紅藻・緑藻・シアノバクテリア(藍藻)などを含む、食用とする藻類の総称。日本では古くは「紫菜」「神仙菜」と呼ばれた。食品として、それら藻類を加工した「生海苔」や「板海苔」などが食されており、米飯のおかず、おにぎりや海苔巻き(巻き寿司・軍艦巻)の巻き用、麺類の具(ざる蕎麦やラーメン等)などの日本料理に使われる食材となっている。日本語の「ノリ」はヌラ(ぬるぬるするの意)を語源とする。水中の岩石に苔のように着生する藻類全般を表す語で、広義には食用とする紅藻類・藍藻類の総称である。平安時代末期は「甘海苔」といい、アマノリを板海苔に成形した「浅草海苔」が江戸時代以降に広まった。海苔はタンパク質、食物繊維、ビタミン、カルシウム、EPA、タウリン、ベーターカロテン、アミノ酸などが豊富に含まれており、栄養に富んでいる。日本のほか、中国、韓国、イギリス、ニュージーランドで養殖もされている。
グルタミン酸: 主に、食品添加物であるL-グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ、mono sodium glutamate、MSGあるいはグル曹とも呼ばれる)の中間原料として製造、利用される。グルタミン酸そのものは酸味を持つため、そのナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムが調味料(うま味調味料)として利用されている。L-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料として、日本では味の素などがよく知られている。昆布等からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましいという話がよくある。多数の硬度の違う水を用いた研究によると、昆布からのグルタミン酸ナトリウムの抽出量における硬度の影響は否定されている。同研究では、カルシウムの影響で粘性が上がるので、グルタミン酸の量が関係なくとも昆布だしを取るにはカルシウムが多い水は向かないとしている。
海藻: フランスの海洋生物学と海洋学の研究・教育機関「ロスコフ生物学研究所(Station Biologique de Roscoff)」の研究チームは、日本人の腸が海草に含まれる多糖類を分解できるのは、分解酵素を作る遺伝子を腸内に住む細菌が海洋性の微生物から取り込んでいるためだとする論文を発表し、2010年4月8日の英科学誌『ネイチャー』(Nature)に掲載された。古代ギリシャの『デ・マテリア・メディカ』(1世紀頃)というハーブ等の医療用草木鉱物をまとめた本には、炎症に褐藻を使うように書いてある。中国最古の薬物学書とされる『神農本草経』(西暦 200-250年頃)には、「海藻 味苦寒。主治癭瘤氣,頸下核,破散結氣,癰腫,癥瘕堅氣,腹中上下鳴,下十二水腫。一名落首。生池澤。」と記されている。漢方薬では、大叶海藻(ホンダワラ属の海藻)、小叶海藻(ヒジキ)が海藻からなる。
アマノリ: アマノリ(甘海苔)は、紅藻のウシケノリ綱ウシケノリ目ウシケノリ科に属する海藻のうち、膜状の体をもつ種の総称であり、アサクサノリやスサビノリ、ウップルイノリなどが含まれる。このような膜状の体は葉状体とよばれ、1層 (まれに2層) の細胞層からなり、生活環における配偶体 (ゲノムを1セットもち配偶子をつくる体) である。葉状体が放出した果胞子は発芽して微小な胞子体 (ゲノムを2セットもち胞子をつくる体) になり、ふつう貝殻などに穿孔する (糸状体とよばれる)。日本など東アジアでは古くから食用とされ、現在では大規模に養殖されている。またイギリスやハワイなど世界各地でも採取され食材とされている。日本におけるアマノリ類に対する漢字表記としては、古くは漢名の「神仙菜」や「紫菜」が用いられていた。鎌倉時代以降は「甘海苔」が使われるようになり、さらに江戸時代には単に「海苔」と記すようになった。
岩海苔: 岩海苔(いわのり)とは、海苔と呼ばれる食用藻類のうち、岩場に自生している天然のもの及びその加工品の総称である。日本各地や朝鮮半島やイギリスの一部地域で採取され、食用となっている。
鰹出汁: 鰹出汁(かつおだし)とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁などとともに用いられることもある。動物由来の食品であるため、精進料理への使用は控えられる傾向にある。
オゴノリ: オゴノリ(海髪、於胡海苔、学名:Gracilaria vermiculophylla)は、紅藻の1種で、潮間帯付近の岩場に生育する。単にオゴ、ウゴなどとも呼ばれる。食用として、刺身のつまなどに用いられるほか、テングサなどとともに寒天の原料とされる。「おきゅうと」などの原料になるエゴノリとは別種。オゴノリには毒性があるため、注意が必要である。市販品ではなく自ら採取したオゴノリや近縁種を食べて食中毒を起こした例が国内外に多数あり、死者も発生している。市販品は加熱処理または石灰処理されており、このため毒性は問題にならないのであろうと考えられている。原因となる成分は、オゴノリ自体によって作られるプロスタグランジンや、着生したプランクトンに由来する毒素などが考えられているが、いまだ明確ではない。
海藻: 現代においても、漂着した海藻を農地にすきこむ手法が地中海沿岸諸国、アフリカ諸国などで行われているほか、アメリカ合衆国などでは海藻から製造した液肥が広く販売されている。日本では、江戸時代に伊豆半島でテングサを肥料に利用が行われていたほか、1950年代には北海道の襟裳岬の周辺で行われた公共事業(治山事業)において使用されている。
アルギン酸ナトリウム: アルギン酸ナトリウム(アルギンさんナトリウム、英: Sodium alginate)は、海藻(褐藻)に含まれる多糖類の一種で、食物繊維のひとつ。海藻に含まれるアルギン酸を抽出、精製した後、ナトリウムで中和して得られる。
ウシケノリ綱: ウシケノリ綱に属するアマノリ類 (特にスサビノリ) は、最も消費量が多い食用海藻である。日本では、おにぎりや寿司、味付け海苔などの形でアマノリ類は大量に流通しており (下図3a, b)、またアマノリ類の養殖も盛んに行われている (下図3c, d)。2017度における日本の"海苔" (緑藻のヒトエグサなども含む) の年間生産量は約30万トン、産出額は1,167億円に達する。日本では、古くからアマノリ類を食用として利用してきた (下図3e)。『大宝律令』(701年) では「紫菜」と記され、租庸調における調の1つとされていた。江戸時代には板海苔が生産されるようになり、またアマノリ類の養殖が行われるようになった。当初は江戸湾で干潟に枝 ("ひび"とよばれる) を立て、そこに付着したアマノリ類 (おそらく主にアサクサノリ) が採取されていたと考えられている。
アオノリ: アオノリ(青海苔、青のり)は、スジアオノリなど食用として利用される数種類の海藻の総称。植物分類としては以前は緑藻綱アオサ科アオノリ属 Enteromorpha の分類があったが、アオサ属 Ulva に移された。なお、地域によって「青のり」と呼ばれる場合があるヒトエグサは、従来はアオサ目に分類されアオサ類に属していたが、ヒビミドロ属に改められたため植物分類上はアオサ類からも外れている。植物分類としてはアオサやヒトエグサはそれぞれ異なる種類の緑藻だが、食品としては長年の習慣で地域によってさまざまな名前で流通しており「あおさ海苔」や「青のり(ヒトエグサ)」などの食品表示がみられる。
昆布出汁: 昆布出汁(こぶだし)とは昆布から抽出した出汁のことである。グルタミン酸、アスパラギン酸、マンニトールなどのうまみ成分を含み、鍋物、おでん、うどん、味噌汁などの様々な料理に用いられる。鰹出汁などのほかの出汁と合わせて“合わせ出汁”として使われることも多い。
ヒトエグサ: 商品作物として、海苔の佃煮やふりかけの原料などに利用される。生の状態や乾燥食品として流通するものは、味噌汁やお吸い物など汁物の実としたり、卵焼きに混ぜたり、海藻サラダの具にしたりと、様々な家庭料理に活用される。沖縄県ではアーサと呼び、アーサ汁や天ぷらなどの材料とされる。
ヒトエグサ: ヒトエグサ(一重草、学名:Monostroma nitidum)はアオサ藻綱ヒビミドロ目ヒトエグサ科ヒトエグサ属の海藻の一種。食用とされる「あおさ」「あおのり」の多くは本種であり、食品として広く活用されている海藻である。
紅藻: このような紅藻のガラクタンを分解できる生物は少ないが (そのため寒天は微生物培地の固化剤に用いることができる)、海産の細菌の中にはこのような多糖の分解酵素をもつものもいる。さらに興味深いことに、一部の日本人の腸内細菌は、このような海生細菌由来の分解酵素 (アマノリ類のガラクタンであるポルフィランを分解する酵素) をもつことが報告されている (この報告では、欧米人からは見つかっていない)。日本人は古くから海藻を食用としていたため、海藻に付随していた海生細菌が消化管に入り、その分解酵素遺伝子が遺伝子水平伝播によって腸内細菌に取り込まれ、この腸内細菌が受け継がれてきたと考えられている。人間活動によって、本来分布していなかった地域に侵入し、帰化海藻となった紅藻も知られている。
藻類: 藻類養殖(英語版)、海藻養殖(英語版)などの養殖業となっているものがある。海藻には食用のものがかなり含まれている。食用の藻類以外にも、細胞外被構造を建材などに、貯めこんだ脂質からオイルを作って再生可能エネルギー資源として利用されるものがある。他方、赤潮の原因となって漁業や海産物の養殖場に被害を与えるなど、害のあるものもある。海域ではクロロフィルa/cを持つ珪藻やラフィド藻、渦鞭毛藻が大発生する場合が多く、その色素組成から海水が赤く見えるのでこう呼ばれる。一方淡水では藍藻や緑藻が増えやすく、水が緑色のどろどろ状態になる様子からアオコと呼ばれる。
アマノリ: 日本における文献上のアマノリの初出は『大宝律令』(701年) であり、租税として指定している8種類の海藻の中の1つとしてアマノリ (紫菜) が記されている (他にテングサ、ミル、ワカメ、アラメなど)。その施行日である大宝2年1月1日を西暦に換算すると702年2月6日になるため、全国海苔貝類漁業協同組合連合会が毎年2月6日を「海苔の日」に定めている。大宝律令に続く『養老律令』(720年頃) でも、租庸調の調の1品としてアマノリ (紫菜) が記されている。この中に記されている海藻の中では、アマノリが最も価値が高いものとされている。平城京や長岡京跡からは、「紫菜」が記された木簡が出土している。同じく8世紀頃の『常陸国風土記』や『出雲国風土記』、『正倉院文書』にも、アマノリの記述がある。
出汁: 出汁(だし)は、煮出汁(にだしじる)の略で、動・植物性食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもの。「出し汁」(だしじる)、「にだし」ともいう。国や地域により、かなり異なっている。
海苔の日: 海苔などの海藻は古来より日本人に親しまれてきた。縄文、弥生の遺跡からも、海苔などの海藻に付着する小型の貝類や珪藻などの化石が見つかっていることから縄文、弥生のころより、海藻類は日本人の生活に深いかかわりを持っていたことが知られている。海藻の利用方法は、食用にする繊維をとる、燃料にする、藻塩の作成などの方法が考えられるが、文字が残っていないためどのように利用されたかについては定かではない。海苔がに初めて文字として登場するのは、木簡に記された689年(持統天皇3年)の記述「紫菜献上」である。紫菜とはムラサキノリのことである。海苔が初めて法律に登場するのは701年(大宝元年)8月に制定され、702年(大宝2年)1月1日に施行された「大宝律令」である。大宝律令のでは租税の一つである調として34品目の特産品が挙げられているが、このうち29品目が海藻で、その中に海苔を意味する「紫菜」の記述がある。
ミル (海藻): 近世の『和漢三才図会』(下 寺島良安 東京美術)では、「水松」と表記して、「うみまつ」と読ませ、「俗にいう海松」と説明している(海唐松)。韓国では現在でも全羅道を中心にキムチの材料などとしてよく食用にされている。
フノリ: フノリ(布海苔、布苔、布糊、海蘿)は、真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属 (学名: Gloiopeltis) に属する海藻の総称である。不規則に叉状分枝する円筒状またはやや扁圧した藻体をもち (右図)、しばしば潮間帯上部で群落を形成する。日本を含む北太平洋沿岸域に分布する。フノリ属にはハナフノリ、フクロフノリ、マフノリなどが含まれる。いずれの種も食用とされるが、特にフクロフノリが用いられることが多い。またフノリ類の細胞壁多糖であるフノランは、ガムの有効成分や健康食品に用いられることがある。古くは糊の原料とされ、漆喰や織物の糊つけ、工芸品、整髪料などさまざまな用途で利用されていた。
ヒバマタ属: 多くの藻類が単相の配偶体としての世代を持ち生殖を行うのに対して、ヒバマタは種子植物の受粉に似た生殖を行う。すなわち夏季になると葉状体の先端に生殖巣を形成して精子を水中に排出する。精子が他の生殖巣に到達して生殖巣内の卵子との受精が行われると、受精卵は発芽して新たな胞子体を形成する。この配偶体を形成しない生活形式を「ヒバマタ型」と呼ぶことがある。日本においては、ヒバマタ属の採集・利用について顕著な記録はない。しかし、イギリス北部・北欧においては、ブラダーラック F. vesiculosus(英: bladder wrack)が草木灰の原料として古くから利用されてきた。またハーブとしても用いられ、料理の香辛料としたりハーブティーとして飲用されることもあった。世界でも突出した海藻食文化を持つ日本人があえて食用としなかった海藻を、日本以外の民族が食用としていたまことに珍しい例である。
流れ藻: 海面にかたまって漂う流れ藻には大洋性の魚類の稚魚や、ヨコエビやワレカラなどの端脚類といった小型の節足動物などが集まる。また、流れ藻はブリやアジなどの重要水産資源の稚仔魚が随伴したり、サンマなどのダツ目魚類が産卵基質にしたりと水産上、重要な役割を果たしている。これはある意味で、隠れるものの少ない海洋水面近くにおける一種のシェルターの役割を果たす。さらにハナオコゼなどそれに住み着いて生活するものもある。このように流れ藻は沿岸ー沖合、および沖合ー沖合での生物の移動に関係する媒体となっている。幼魚が流れ藻につく理由には次のような理由が挙げられる。しかし、近年の日本沿岸では開発や埋め立てなどが進み、流れ藻のもととなるガラモ場が減少している。また、世界的な海水温上昇の影響で藻場の構成種が変化し、原因不明の磯焼け現象が増加していることが報告されている。
アメフラシ: 一般的に身は食用にしない。卵は海素麺(うみぞうめん)と呼び、食糧難の頃などは食用にされたことはあるが、美味しいものではなく、毒性の問題もあり通常は食用とされない。現在食用とされている海素麺は海藻でベニモズク科の紅藻を指し、アメフラシの卵と混同されているが全く別の物である。また、島根県の隠岐島や島根半島、鹿児島県の徳之島、千葉県いすみ市(旧大原町)、鳥取県中西部などでは身を食用にする。隠岐島では「ベコ」と呼ばれる。産卵期の春~初夏に採取して、臭いが強い内臓を除いて湯がき、冷凍しておく。調理は、刻んで柚子味噌あえなどにする。身自体は無味に近く、酒のツマミなどとして食感を楽しむ。ただし、アメフラシがシガテラを吸収した毒を持つ海藻類を食べているとその毒がアメフラシに蓄積されている可能性があるため、注意が必要。
アカモク: 料理家・食アートコーディネーターの中村まりこによれば、アカモクが練り込まれたうどんには磯の香りが口に広がるような良い味わいがあり、またアカモクにはうま味成分のアミノ酸が豊富なため、うどん一品でも満足感があるという。愛知県にある中部国際空港ではアカモクを使った商品が販売されている。空港島の護岸に生えていたアカモクを未利用資源としてとらえ、有効利用のため中部国際空港会社側から地元の漁師に商品化を持ち掛けた。以前から食用として用いていた岩手県の漁師からのアドバイスも得て、試行錯誤の末に作られたものである。食用以外の利用方法として、宮城県塩竈市にある末社お釜神社では、神事である藻塩焼きで塩を採る際に使う海藻として用いられている。
付着藻類: 付着藻類は、無脊椎動物、オタマジャクシ、および一部の魚の重要な食料源として機能する。また、汚染物質を吸収でき、水柱から汚染物質を取り除き、環境中の移動を制限する。付着藻類は水質の重要な指標でもある。汚染物質に対するこの群集の反応は、群集レベルの生理学的な変化を表すさまざまな基準で測定できる。汚染誘導コミュニティ耐性(PICT)研究などの実験システムとして付着藻類は、よく使用されてきた。海洋および淡水環境の両方において、藻類 – とくに緑藻および珪藻 – 付着藻類群集の主な構成物である。小さな甲殻類、輪形動物、および原生動物は淡水や海にも生息しているが、昆虫の幼虫や貧毛類、クマムシは淡水の付着性動物相に特有のものである。付着藻類群落は、固体・溶存汚染物の除去のための養殖用飼料生産システムに利用されている。ろ過性能が確立され、養殖飼料としての応用が研究されている。
アオノリ: 日本食品標準成分表では「あおのり<青海苔>」の素干し(09002)を、スジアオノリを主体としてウスバアオノリを混ぜたものとしている。なお、日本食品標準成分表では「あおさ<石蓴>」の素干し(09001)も掲載されているが、アナアオサが主に食用とされるとなっており、「あおのり<青海苔>」とは別の分類としている。上記のように天然物が採取されるほか、主に海で養殖される。タンクを使った陸上養殖も取り組まれている。そのほか卵焼きに混ぜ込む、おむすびや温かいご飯にまぶすなど、様々な利用例がある。朝鮮では青のりは「パレ(파래)」と呼ばれる。アオノリはナムルの野菜として食べられる。また、キム(韓国海苔)を作るためにも使われる。
海草: 海草藻場は多くの海産生物の生息・繁殖の場となっているため、漁業やレクリエーションの場として利用される。陸地からの汚濁した水質の浄化も期待されている。日本では、アマモを堆肥(モク採り)や塩の製造(藻塩焼き)として利用するなど、直接的に海草類を利用する例もある。また、鳥居にスガモやエビアマモを巻きつける等の海神行事にも用いられる。海草類は沿岸域に生育するため埋立や水質汚染などの影響を受ける。直接生育地が埋め立てられなくても、埋立に伴い海流が変化し、砂泥が流され、底泥環境が変化するなどの間接的な影響もある。また、地球温暖化による海水温の上昇により海草群落の減少も知られている。海藻とともに温暖化ガスである二酸化炭素を吸収するため、「ブルーカーボン」として位置づけ、保護・育成する取り組みもある(陸上植物による光合成は「グリーンカーボン」と呼ばれる)。
ボウアオノリ: ボウアオノリは食用にできる藻類の一つである。例えば能登では、春に酢の物などとして消費される場合がある。また例えば、伊豆の松崎町では河口部の汽水域で「川ノリ」が1月から2月にかけて採取されているのだが、川ノリとして採取されている藻類の1種にボウアオノリも含まれている。ここで採取された川ノリは、地元で味噌汁に入れるなどして食されている。
真正紅藻綱: 真正紅藻の多くは沿岸岩礁域に生育しており (右図4a)、海藻として最も種数が多い。岩などの基物に付着しているが、最終的に基物から切り離されて浮遊性になる種も報告されている。他の海藻や動物に特異的に付着している種もいる。真正紅藻の多様性は熱帯域で最も高いが、北極や南極など極地で年間10ヶ月間氷で覆われる場所に生育する種もいる。真正紅藻の中には、細胞壁に炭酸カルシウムが沈着して石灰化する種 (石灰藻) が比較的多く知られている (サンゴモ亜綱、ウミゾウメン目の一部など)。石灰化する紅藻 (特にサンゴモ目) は沿岸域で量的に多く、その石灰化は生態系にも大きな影響を与えることがある (サンゴ礁や磯焼け)。
海草 (食品): 銚子の海岸で採ることができる紅藻類の海藻のコトジツノマタ(琴柱角股、学名:Chondrus elatus)、もしくはツノマタ(角股、学名:C. ocellatus)を煮溶かして型に入れ固めた食品(凝固成分はカラギーナン)。千葉県東部地方ではお正月に出される料理のひとつである。食べ方としては、ネギ、鰹節、唐辛子などと合わせ醤油やポン酢をかけて食べる。酒のつまみとしても食べられている。千葉県東部地方のスーパーなどでは、「海草」という名前で乾燥させたコトジツノマタを袋詰めしたものや、容器に「海草」がパックされたものが販売されている。
緑藻: 海から淡水まで水域に分布するものが多いが、土壌や岩上など陸上域に生育するものもいる (→#生態)。また塩湖や氷雪など特殊環境に生育する種も知られている。地衣類や繊毛虫、ヒドラなどに共生している種もいる。緑藻の中には、アオノリやクロレラなど食用や健康食品として利用されている例がある (→#人間との関わり)。
ヒカリモ: ヒカリモ(光藻、学名:Ochromonas vischeri)は、日本各地の水のきれいな洞窟や、山陰などの池に生息する藻類であり、暗所で光を反射させることで黄金色に光って見えることが和名の由来である。
シオミドロ: シオミドロ(潮塗、学名:Ectocarpus siliculosus)は、褐藻綱シオミドロ科シオミドロ属の海藻の1種。褐藻類のモデル生物として知られ、2010年には全ゲノムの塩基配列が解読された。
サンサン昆: サンサン昆(サンサンこん)は株式会社久原水産研究所が開発、製造、販売している栄養補助食品である。生の真昆布を主原料に液化したものでフコイダンやアルギン酸等が含まれる。
藍藻: 藍藻の繁茂する原因は種によって異なるが、光条件や栄養塩濃度、水流の変化などによる。見栄えが悪く、悪臭を伴うこともある。対策として、水換えと濾過装置の増強、照明時間の調整、植食性の魚やエビ、貝に藍藻を食べさせる、市販されている薬剤の利用、などがある。アフリカや中南米の湖沼で大発生する "スピルリナ" (古くは Spirulina に分類されていたためこの名でよばれるが、現在では Arthrospira に移されている) は現地では古くから食料として利用されていたが、現在では世界各地で大規模に培養され、健康食品などとして流通している (下図10f)。錠剤などの形で市販されている (下図10g, h)。またスピルリナから抽出された光合成色素であるフィコシアニンは、強い酸性でも安定した発色を保持する青色素としてpH2~5である冷菓などの着色に利用されている (下図10i)。
真正紅藻綱: カラギーナンは食用 (乳製品、ジュース、肉製品など)、飼料、化粧品、日用雑貨 (芳香剤など) などさまざまな用途に用いられている (右図5d)。フノリ類 (スギノリ目) の細胞壁多糖は、古くは織物用糊料や漆喰の材料として用いられていた。細胞壁ガラクタンであるフノラン (funoran) は、歯の再石灰化を促進するとされることからガムに用いられ、また薬理効果が示唆されていることから健康食品としても利用されている。ときにこれら製品の原料として、さらに文献においても「フクロノリ」と記されていることがあるが、これは「フクロフノリ」の誤りである (真のフクロノリは褐藻の1種)。下表に示したように、さまざまな真正紅藻が食用として利用されている。ほとんどは天然藻体を収穫しているが、養殖が試みられている例もある。真正紅藻を含む海藻はミネラルに富むことから、世界各地で古くから肥料に使用されてきた。
紅藻: 紅藻の細胞壁に含まれる粘質多糖であるガラクタンは、食用をはじめとするさまざまな用途で用いられている。キリンサイ類やツノマタ類 (真正紅藻綱) などから抽出されるカラギーナン (カラゲナン carrageenan) は食品添加物 (ゲル化剤、安定剤)、化粧品やシャンプー、芳香剤などのゲル化剤・安定剤、消火剤 (泡の強化) などに広く用いられている。またテングサ類やオゴノリ類 (真正紅藻綱) から抽出される寒天 (agar, アガロース + アガロペクチン) は食品に広く用いられるほか、微生物培地の固化剤 (寒天培地) や電気泳動用のゲルとして広く用いられている (図4b)。これらガラクタンを得るための紅藻の養殖も盛んに行われている。
海苔: このように、養殖方法により、ノリの硬さや水気に接した際にほどけたり、べたつく傾向に差異が生じたりする。握り寿司や海苔巻きなどの場合、支柱式のノリは店のカウンターではパリッとした食感ですぐに食べてもらうように使い、出前やパック詰めの場合は支柱式を使うと時間が経つと指や器に海苔がくっつく恐れがあることから、ほどけにくい浮き流し式が使われることが多い。他にも支柱式のノリはおにぎりはノリと別々にしたり、蕎麦の花巻や焼海苔などに使われ、浮き流し式は直巻きのおにぎりや、蕎麦ではざるそばにかける刻みノリや卵とじなどの台、海苔弁当やラーメンの具などに使われる。水産大学校や山口県水産研究センター内海研究部などにより山口県特産のカイガラアマノリ(赤のり)の陸上養殖の技術が開発され、2020年の時点で500Lの水槽で月に最大3kgを収穫できる能力を誇っている。
海苔: 『大宝令』でも貢納に使う海藻の一つに挙げられており、この故事から全国海苔貝類漁業協同組合連合会は『大宝令』施行日(大宝2年1月1日)が西暦に換算すると702年2月6日に当たることから、2月6日を、1966年から「海苔の日」として記念行事を開催している。和銅3年(710年)に遷都した平城京には、海草類を売る「にぎめだな」(和布店)、海苔や昆布を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」(藻葉店)という市場も存在した。このように海苔は日本の食文化に定着していた。平安時代に源順の撰した『和名類聚抄』や『うつほ物語』には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると養殖技術が確立し、江戸湾(東京湾)で採れた海苔(紫菜)を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている板海苔が完成する。
Porphyra umbilicalis: Porphyra umbilicalis は、紅藻のウシケノリ綱に属するアマノリ類 (狭義の海苔) の1種である。イギリスのウェールズ地方などでは古くから食用とされ、アゾレス諸島やスペインのガリシア州でも食材として利用されている。かつて日本産のチシマクロノリにこの学名が充てられていたが、2020年現在では別属別種であることが明らかとなっている。英語の laver は本種を意味するが、より広義にアマノリ類 (アサクサノリなどを含む) の意味で用いられることも多い。また青海苔 (緑藻) を green laver とよぶこともある。1949年、K. M. ドリューは本種の生活史を報告し、これがアマノリ類の生活環の解明と養殖技術確立への契機となった。
シアノコバラミン: 海洋性食品である海苔、貝、動物性食品の肝に30-0μgと非常に多く含有される。魚類には、0.5-30μgほど含まれる。畜産食品では、肝臓と舌以外に、肉類は0.3-2.5μg、生卵は0.9μg、普通牛乳は0.3μgほどが含まれる。ビタミンB12は、穀類、芋類、砂糖類、豆類、野菜類、果実にはほとんど含有されない。例外的に、野菜ではビタミンB12の水溶液をかいわれに吸収させた「マルチビタミンB12かいわれ」が開発され、6.8μg含んでいる。また、ビタミンB12が不足しやすい菜食主義者に対して、海苔が摂取源として有効かどうかには議論がある。文部科学省の発行する五訂増補日本食品標準成分表では海苔類はビタミンB12を含有するとされている。
藍藻: スイゼンジノリ (Aphanothece sacrum, クロオコックス目) は九州の湧水からのみ知られる藍藻であり懐石料理の高級食材などに利用され、養殖も行われている。藍藻は窒素固定能をもつため、有機肥料として用いられることがある。アカウキクサ類 (薄嚢シダ類) は葉の内部に窒素固定能をもつ藍藻 (Anabaena azollae) を共生させており (上記参照)、水田の緑肥に利用されることがある。藍藻が生成するさまざまな生理活性物質や、藍藻の細胞外被がもつ保水性、紫外線防御に関わる物質に関して、利用に向けた研究が行われている。藍藻を利用した再生可能エネルギーの研究も盛んに行われている。例えば光合成によってエタノールを産生できる遺伝子改変藍藻、つまり光合成によって二酸化炭素を直接エタノールに変換する藍藻が作出されている。
鰹出汁: 鰹節の“出汁がら”には多くのたんぱく質が残存する。工場で圧搾したものでは乾燥換算で約90%のたんぱく質が残存していることが分かっている。“出汁がら”は砂糖や醤油で調味して佃煮に、また調味してゴマなどを加え、炒るなどして半乾燥、乾燥させ“ふりかけ”にするなど、食用として再利用されることも多い。ペットや家禽、家畜などの餌として使用されることもある。
海藻: 代表的なものは以下の三つの群である。紅藻と緑藻はアーケプラスチダ(広義の植物)であるが、褐藻はストラメノパイルである。詳細については、各群の項を参照されたい。ここでは海藻として代表的なものを挙げる。
うま味調味料: 日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
塩昆布: 昆布にはグルタミン酸が含まれているため、うまみを感じる。また、このグルタミン酸に加えて塩を入れることによって 味の相互作用 の対比効果により、グルタミン酸のうまみがより一層際立って感じられる。砂糖などを加える場合、更なる味の相互作用が生まれる。醤油を加えて作る場合、醤油のグルタミン酸やアスパラギン酸、糖分や酸味、苦味なども加わりうまみが一層引き立つ。イノシン酸含む肉類やかつお、グアニル酸を含む干しシイタケなどほかのうまみ成分を持つものと組み合わせて食べることで相互作用の相乗効果でよりいっそううまみを感じることができる。
ヒロメ: ヒロメ Undaria undarioides (Yendo) は、ワカメによく似た海藻の1種。ワカメに似るが、葉部が単純な形をしている。
ガニアシ: ガニアシ部には、通常食べられている昆布の2倍ものミネラル(ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等)に加え、アルギン酸、フコイダン、セルロースなどの植物繊維もより多く含まれている。
藍藻: さらに色素抽出後の残渣は錦鯉飼料や金魚飼料に配合されている。他にも、食用としての藍藻の利用が世界各地で散見される。髪菜 (Nostoc flagelliforme, ネンジュモ目) は中華料理の高級食材であり、内陸アジアのステップ地帯の地表に生育する (上図10j)。上記のように、このような藍藻は土壌の安定化や植生発達に重要であり、髪菜の乱獲は表土流出など環境破壊を引き起こした。そのため、中国では2000年に髪菜の採取・販売が禁止されている。髪菜に近縁の葛仙米 (Nostoc sphaeroides) やイシクラゲ (Nostoc commune) も、日本、中国、南米などで食用とされることがある。河川に生育するアシツキ (Nostoc verrucosum) は日本で古くから食用とされ、万葉集にアシツキを採取する女性を詠んだ大伴家持の歌がある。
アマモ科: アマモ科(アマモか、甘藻科、海藻科、Zosteraceae)は、単子葉植物の科の1つで、海底に生える海草(かいそう、海藻とは同音異字、異義)の2-3属10種ほどを含む。アマモ、スガモなどが属する。砂質の海底に繁茂し、多様な海洋生物の生息環境と食料を提供する。
シロインゲンマメ: さらに、シロインゲンマメには他の豆類と同様にフェルラ酸やp-クマル酸も多く含まれる。19世紀にアメリカ海軍の食糧として採用されたため、英語では“Navy bean”と呼ばれる。
おきゅうと: おきゅうととは、福岡県福岡市を中心に食べられている海藻加工食品。「お救人」、「浮太」、「沖独活」とも表記される。成分の内訳は96.5パーセント (%) が水分、残りのうちタンパク質が0.4%、炭水化物が3%、灰分が0.2%である。すなわち栄養は高くないが、独特の食感などが評価されている。
ハナヤナギ: ハナヤナギ(学名: Chondria armata)は、フジマツモ科の紅藻の一種。種小名のarmataはラテン語で「武装した」の意。日本では、ドウモイとしても知られており、鹿児島県徳之島では駆虫薬として用いられていた。活性成分はドウモイ酸である。
紅藻: 有性生殖が知られるものは、造果器(卵)と不動精子による卵生殖を行い、単相の配偶体と複相の胞子体の間で世代交代を行う。多くは沿岸岩礁域に生育しており、海藻として最も種数が多い生物群は紅藻 (特に真正紅藻) である。また、淡水域や温泉に分布する種も知られている。食用 (海苔、ダルス、フノリ類など) や増粘多糖類(寒天、カラギーナン) の原料とされる有用な藻類を多く含む。
真正紅藻綱: ハナヤナギ (イギス目) も同じく神経毒であるドウモイ酸 (domoic acid) をもつことが報告されており、駆虫薬として用いられていた。ドウモイ酸は珪藻 (Pseudo-nitzschia) からも報告されている。オゴノリ類 (オゴノリ目) のいくつかの種は日本を含む世界各地で食用とされているが (上表参照)、食中毒の例がいくつか報告されている。原因物質としてポリカバノシド類、アプリシアトキシン類、プロスタグランシン類が報告されているが、一部は付着藍藻由来である可能性も示唆されている。
アマモ: このことから、復元を目指す海域以外からもたらされた株によるアマモ場復元に対する警鐘が研究者から出されている。また、復元事業が盛んになる一方で、アマモ場自体、あるいは周辺の環境も含めたそれの生態系における機能についての基礎研究は十分とは言えない。アマモは古くからもしおぐさ(藻塩草)とも呼ばれたが、この語は海藻・海草類を焼いて塩をつくる「藻塩焼き(もしおやき)」に使われる海藻・海草一般を指したもので、アマモのほか、「名告藻(なのりそ)」とも呼ばれたホンダワラなどをときに含む。万葉集以来、和歌には藻塩焼きのうらさびしい情景がしばしば詠まれる。藻塩草は単に「藻(も)」として詠まれることもある。さらに、藻塩焼きでは海藻・海草を「かき集めて」潮水を注ぐところから、和歌では「藻塩草」をしばしば「書く」「書き集める」に掛けて用い、また歌などの詠草を指すこともある。
ハバノリ: ハバノリ(幅海苔、学名:Petalonia binghamiae)は、褐藻綱カヤモノリ目カヤモノリ科セイヨウハバノリ属に分類される一年生の海藻である。
海苔: 明治から昭和初期に木ヒビや竹ヒビが使われ、それ以降はシュロ縄を使用した網ヒビを使用する事が増えた。これは長さ40メートル、幅1.2メートルほどであり、その後は20メートル程の短くマニラ麻や化学繊維を使用したものも増えている。ノリヒビに胞子が付着し、発芽・成長してノリになる。そして、葉状に成長したノリを冬に収穫する。ノリの養殖方法により、杭で固定する支柱式と昭和30年代に宮城県の漁業協同組合が開発したブイを浮かべる浮き流し式とでは、出来上がったノリの性質が異なる。支柱式では川から沿岸に流れ込む養分を摂り入れて養殖する形で、当然ノリヒビが固定されるため、潮の干満に依存して蓄えられる栄養分の過不足が生じる。一方、浮き流し式の場合は沖合で養殖されることから、川から流れ込む養分の代わりに海中の栄養分を摂取することになり、潮の干満に伴わずに常にノリは海中にあることになり、締ったノリができる。
ウシケノリ綱: ウシケノリ綱(ウシケノリこう) (学名:Bangiophyceae) は、食用として最も身近な海藻である海苔 (アマノリ類) を含む多細胞性紅藻の一群。大型の配偶体 (右図) と微小な胞子体の間で世代交代を行い、配偶体と胞子体は大きさ以外にもさまざまな点で異なる特徴をもつ。食用とするのは配偶体であり、ふつう冬期に潮間帯で見られる。古くは真正紅藻以外の全ての紅藻 (チノリモ類やオオイシソウ類など) が Bangiophyceae (または Bangiophycidae) に分類され、和名はふつう原始紅藻綱 (または原始紅藻亜綱) とされていた。しかしその後、分子系統学的研究などに基づいて Bangiophyceae は現在の範囲になり、和名もウシケノリ綱となった。
シアノコバラミン: 一方で、2002年に複数の文献を検査した海外のベジタリアンのサイトの報告によれば、生海苔を乾燥させた乾燥海苔はビタミンB12の供給源になるという結論を持った論文に対して、そのデータに対してそうではないとの見解を示し、テンペ、生海苔、円石藻類のみがビタミンB12源として確実な摂取源であるかさらに研究されるべきであるとする報告もある。日本の研究者は、海外では藻類を食する文化がないため、適切でない乾燥方法を用いた藻類のビタミンB12が生理的に不活性になることがあるという報告があると指摘している。
流れ藻: 流れ藻(ながれも、drifting algae, drifting seaweeds)とは、海面に浮遊している種々な藻類の総称である。
ワカメ: 古代日本ではワカメはニキメ、ニギメとよばれ、「和布」、「和海藻」などを充てたが、原義では海産の藻類一般を指す漢語の「海藻」をニギメとも読んだ。「メ(布、軍布)」は食用海藻の総称の1つであったが、ニギメ(ワカメ)の意味でも用いられた。またおそらくニギメの若いものをワカメとよび、「稚海藻」、「稚和布」、「若海藻」、「若布」、「和可米」などを充てた。ただし「ワカ」を「タマ(玉)」などと同様に美称と捉えれば、古代にあっては「ワカメ」は海藻類一般を指す美称であった可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは中世以降である可能性も指摘されている。他に別名としてメノハ(海布葉、布の葉)がある。貝原益軒の『大和本草』などでは漢名の「裙蔕菜(裙蒂菜)」を挙げているが、日本ではほとんど使われない。またワカメの胞子葉(メカブ)は「マナカシ(海藻根)」とよばれていた。
カワノリ: 夏から秋にかけて採集され、川海苔として食用にされる。産地の河川名を頭につけて呼ばれることもあり、大谷川のり、桂川のり、菊池のり、芝川のりなどと呼ばれる川海苔が存在する。なお懐石料理の高級食材としても使われる水前寺のりは、植物ではなく、藍藻(シアノバクテリア)に分類される食用の念珠藻の一種である。
海藻: 潮間帯から深さ数十mの海底にまで生息する。一般に、緑藻が浅いところに、紅藻が最も深いところまで生息すると言われる(補色適応説)。1mを超えるような大型種は褐藻類に見られる。また、熱帯の海では大型の海藻は少なく、寒い地方に大型の海藻が多い。ほとんどの種が海底に根のような構造で固着しているが、ある時期が来ると根元から離れて海面を漂う種も存在する。そのようなものが固まって流れているのを流れ藻と呼んでいる。また、大部分は岩の上に張り付くように根を張っているので、海藻は圧倒的に岩礁海岸に多い。温帯では一般に海藻の活動が盛んなのは春から初夏で、それ以降は不活発になってしまう。これは肥料分が制限要因となっており、冬季に微生物の活動等で蓄積された肥料分が使い尽くされるまでが活動のピークとなるからと言われる。
流れ藻: 世界的には大西洋のサルガッソー海 (Sargasso Sea) の流れ藻が有名であるが、この流れ藻もホンダワラ属の Sargassum natans と Sargassum fluitans である。両種とも浮遊した状態で繁殖する生活史を繰り返している。また、ベルギーではホンダワラ属の Sargassum muticum、ヒバマタ目の Ascophyllum nodosum とヒバマタ科の Fucus vesiculosus の流れ藻が確認されている。アイスランドでは同じくヒバマタ目の A. nodosum とヒバマタ科の F. vesiculosus が、カリフォルニア州沿岸ではジャイアントケルプ (Macrocytis pyrifera) が流れ藻となっている。日本では初夏の沿岸水域で普通に見られ、日本周辺ではホンダワラ属およびそれに近縁の属の植物が流れ藻の大部分を占めている。
海藻: 海藻(かいそう、英: Seaweed)は、藻類のうち容易に肉眼で判別できる海産種群の総称。
海草: 海草(かいそう、英: Seagrass)は、水草の一種で、海域に生育する種子植物。胞子で繁殖する藻類の「海藻」とは特徴が大きく異なる。しかし「海藻」と同音異義語で、しばしば両者の混同を招く場合があるため、区別の観点から海草を「うみくさ」と呼ぶこともある。
うま味: またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。出汁を取る場合硬水はグルタミン酸やイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい。うま味成分のいくつかは、主に発酵法で人工的に製造され、ナトリウムと結合させてうま味調味料として製品化されている。主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムを添加している製品も存在する。
モズク: 上記のように「もずく」として食用に流通している海藻の多くはオキナワモズクであり、またはるかに少ないがモズクも養殖・食用とされている。その他にも、下記のようないくつかの近縁種(すべて褐藻綱シオミドロ目ナガマツモ科)が「もずく」として食用に利用されている。褐藻綱シオミドロ目ナガマツモ科の中には、他にも「モズク」の名がついた種がいくつかある(下記)。また紅藻(モズクが含まれる褐藻とは縁遠い)の中でも、ひも状で柔らかい藻体をもつ種の中にはベニモズク(Helminthocladia australis)やアケボノモズク(Trichogloea requienii)など「モズク」と名がついたものがいる。
藍藻: また塩湖のような塩分濃度が高い環境に生育するものもおり、浸透圧調節物質 (グルコシルグリセロール、グリシン、トリメチルグリシンなど) の蓄積などによって高浸透圧に対応している。