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ビゼンクラゲ: 日本では、古くは吉備の穴海(現在の岡山県岡山市の児島湾に相当する内海。cf. 児島半島)が名産地であったことから「備前水母(意:備前国のクラゲ)」と呼ばれるようになったといわれている。九州北部の有明海沿岸では今も昔も「あかくらげ(赤水母)」と方言で呼ばれている(ただし、標準和名で「アカクラゲ」と呼ばれるクラゲは別[目レベルで別種]にいる)。英語では、「edible([毒性などが無いので]食べられる、食用に適する、食用の)+ jellyfish(クラゲ)」という構成で "Edible jellyfish (意訳:食用クラゲ)" と呼ばれている。
電気技師 (曖昧さ回避): 電気技師(でんきぎし)は、以下のものを指す語として用いられる。
アマクサクラゲ属: アマクサクラゲ属(Sanderia)は、オキクラゲ科に属するクラゲの属の一つである。
ねこクラゲ: ねこクラゲ(1987年7月30日 - )は、日本の漫画家、イラストレーター。主にスクウェア・エニックス系で連載をもっている。D-BOYSのメンバー陳内将がインタビューにて中学時代の同級生と公表している。
エダクダクラゲ: 本種のクラゲとポリプはそれぞれ別個の種として記載された経緯がある。現在の学名はクラゲに与えられたものであり、ポリプは Lar という属名で1857年に記載されていた。本種については北海道の厚岸で本種のポリプが発見され、内田らがこれを精査し、このポリプがこの属に相当すること、さらに当時既にその地域で普通に見られることが知られていた本種クラゲ(記載は1834年)を放出することを確認し、両者が同種であることを示した。傘は半球型で、高さ1.5mm、幅2mm、成長すると径1cm程度になる。寒天質はとても厚い。口柄および口唇は青みを帯びた褐色で、触手の基部は黒または褐色で、あとは透明。放射管は4-6本で、初期には分枝のない単純なものだが、成長するに従って次第に分枝してゆき、数本の枝を持つようになる。この管は傘の縁に達し、それらの箇所からそれぞれに一本の触手が出る。
ディプルマリス・アンタークティカ: ディプルマリス・アンタークティカ(Diplulmaris antarctica)は、ミズクラゲ科に属するクラゲの一種。
マミズクラゲ: クラゲはヒドロクラゲであり、真性クラゲ類と異なり傘の下部に被膜を持つ。環状水管の周辺から触手が延びる。 最大成長時の直径は2.0 - 2.5 cm。平らな性腺を除き体色は緑・白みがかった半透明。触手には何百もの刺胞を持つ。
サンデリア・パンピノサス: サンデリア・パンピノサス(Sanderia pampinosus)は、アマクサクラゲ属に属するクラゲの一種。
ロピレマ・ノマディカ: ロピレマ・ノマディカ (Rhopilema nomadica) は、根口クラゲ目ビゼンクラゲ科のクラゲの一種。ヨーロッパ海域では外来種の一つとされている。
スナイロクラゲ: ビゼンクラゲとスナイロクラゲの違いは、付属器の大きさでわかる。
オビクラゲ: オビクラゲ (Cestum veneris) は有櫛動物門に属する動物の1種。極端に細長い帯状をしている。
ルンゲ: ルンゲ(Runge)は、ドイツ語圏の姓。
パシフィックシーネットル: パシフィックシーネットル (Chrysaora fuscescens)は、ヤナギクラゲ属に属するクラゲの一種。カナダからメキシコまでの東太平洋に生息する。和名:アメリカヤナギクラゲ(亜米利加柳海月)。
ヒメキクラゲ: ヒメキクラゲ(姫木耳、学名:Exidia glandulosa)は、キクラゲ科のキノコ。世界中に分布し、枯れ木上に発生する。子実体はゼラチン質で不定形。色は灰褐色、黒褐色、黒色。表面には多数の突起がある。胞子は腎臓形で無色。
ブレゲ: ブレゲ(Breguet)は、フランスの姓、およびそれに基づく社名・ブランド名。ブルゲ、ブレゲーとも表記する。
ワタボウシクラゲ: ワタボウシクラゲ(綿帽子水母、Tiaricodon orientalis)は、ヒドロ虫綱花クラゲ目ウラシマクラゲ科Tiaricodon属に属するクラゲ。傘の直径は1 cmほどで丸く透明、口と胃をつなぐ口柄上に発達する生殖巣に赤いバンドがある。触手は4本あり、付け根に一つずつ眼点をもつ。江の島近海で採集した標本を基に形態観察とDNA分析を行った結果新種であることがわかり、2021年に論文が学術雑誌に掲載された。新江ノ島水族館と公益財団法人 黒潮生物研究所の共同成果であり、新江ノ島水族館での新種クラゲ発見は初。またTiaricodon属の新種発見は1902年以来119年ぶり。
ベニクラゲ: ベニクラゲ類は直径 4-10 mm程度の小さなクラゲである。透けて見える消化器が赤色である種もいる。ベニクラゲ類の形状はベル型で、傘の直径と高さはほぼ等しい。外傘や中膠は均一で薄い。胃は明るい赤色、あるいは黄色で大きく、横断面は十字型である。若い個体は外縁に沿ってわずかに8本の触手を持つが、成熟したものは 最多で数百本の触手を備える。触手の内側に眼点があり、これも鮮やかな赤である。2014年9月に久保田信が出版した「魅惑的な暖海のクラゲたち」で、和歌山県白浜町や鹿児島県に分布する未記載種 (Turritopsis sp.) に和名ニホンベニクラゲという新称が提唱されている。
ビゼンクラゲ科: ビゼンクラゲ科(Rhizostomatidae)は、根口クラゲ目の一つ。
ビゼンクラゲ: 同属異種にはヒゼンクラゲ(Rhopilema hispidum)がいる。過去に別種とされたスナイロクラゲ(Rhopilema asamushi)は本種のシノニムとされる。近縁属にはエチゼンクラゲなどがいる。日本の有明海に生息するものは、他の海域のものと別種の可能性もあり、21世紀初頭現在、研究が進められている。日本国外には、エチゼンクラゲと並んで巨大なコクカイビゼンクラゲ(Rhizostoma pulmo)がいるが、ビゼンクラゲとは別属。
クラゲ: 日本では、クラゲは古来より骨のないものの代表として扱われた。『枕草子』(10世紀)には、中納言隆家が見たことのない扇の骨を異様にほめるのに対して清少納言が「それではクラゲの骨のよう」と冷やかす場面がある。珍しいことやあり得ない物事のたとえとして、「クラゲの骨」という語があり(『広辞苑』)、12世紀の『今昔物語集』にも見られる表現であり、13世紀の『承久記』(下)にも、上田刑部という武士が、「人の身には、命ほどの宝はなし。命あればクラゲの骨にも申すたとえの候なり(命があれば、クラゲの骨にも会うだろう)」といった場面がある。また、民話に乙姫の病気の際に亀がサルの生き肝を取りに行く話があり、その中ではクラゲが余計なことを言ったために土壇場でサルに逃げられ、罰として骨を抜かれたということになっている。日本最古の歴史書『古事記』では、冒頭部分で、国が漂っている様がクラゲに例えられている。
キクラゲ: ベトナム語では、「猫のきのこ」を意味するnấm mèo(ナムメオ)、または、木耳をベトナム語で音読みしたmộc nhĩ(モッニー)という。マヤ系のモパン語ではlo'lo'(ロロ)という。狭義の A. auricula-judae はヨーロッパに産出するが、従来同種と同定されていたアジア産の「キクラゲ」は、詳細な分子系統解析や形態比較により、複数の新種に分類されることが判明している。研究者の白水貴らが日本産の「キクラゲ」を分析したところ、A. heimuer、A. minutissima、A. villosula、A. thailandicaの4種が発見され、A. auricula-judaeは見つからなかった。
アラゲキクラゲ: フィリピンのタガログ語ではtaingang dagaと呼ぶが、ネズミの耳を意味する。インドネシア語では本種を主とするキクラゲ属全般をjamur kuping hitam(黒いキクラゲ)と呼ぶ。
ヒゼンクラゲ: ヒゼンクラゲ(肥前水母、学名:Rhopilema hispidum)は、根口クラゲ目の一種。江戸時代の和漢三才図会には「肥前水母」と表記されている。福岡県では白いためシロクラゲとも呼ばれている。また、本種と同じビゼンクラゲ属にはビゼンクラゲというよく似た名前を持つ種が存在しており、こちらはその体色からアカクラゲと呼ばれるが、オキクラゲ科にアカクラゲという和名を持つ別種が存在している。
ヒクラゲ: 主に瀬戸内海で、秋から冬にかけて見られる夜行性の大型の箱形クラゲ。箱型の傘と、傘の四隅から1本ずつ伸びる淡い桃色をした4本の触手を持つ。立方クラゲ類の中では大型種であり、成熟すると傘高は大きなもので15-23cm、触手は最長で1m以上になる。傘高6~8cmの小型個体から性成熟が始まると推察される。立方クラゲ類は、その多くがポリプ世代から直接クラゲ世代に変態するという特徴を持つが、本種はタコクラゲやサカサクラゲなどの鉢クラゲ類と同様に、ポリプがまずストロビラ化し、そこからクラゲ世代へと変態する。
カラカサクラゲ: カラカサクラゲ(唐傘水母)はヒドロ虫綱オオカラカサクラゲ科のクラゲの一種。先端に胃部を持つ長い口柄が唐傘を連想させるためこの名がついた。学名は「4つ葉のヤブラン」を意味する。日本各地に生息し、傘径は3~30mm。ポリプの世代の存在しない終生浮遊性。ゼラチン質は厚く、放射管は4本。環状管より1~7本の求心管が出る。触手は8本で細長い。場所によっては大発生して年に数回大量に沿岸に打ち寄せられることがある。
バツカムリクラゲ: クロカムリクラゲと同じく、危険を感じると、発光。襲ってきた敵の敵をおびき寄せる。光の物質はルシフェラーゼである。
クラゲ: カラカサクラゲやオキクラゲはプラヌラからポリプにならずそのままエフィラとなる。ヒドロ虫綱のクラゲでは、ポリプがよく発達し、群体となるものがあり、その場合はクラゲは特に分化した生殖個虫から作られるものもある。全くポリプを形成しないクラゲもある。
クラッチ: わずかな隙間で対向させた1対の円板などの間に磁性体の粉末を入れておき、磁力を作用させて回転を伝えるクラッチのことを電磁粉体クラッチと呼ぶ。
クラゲ (体制): 「クラゲ」は、浮遊性の刺胞動物門の動物や類似した動物の総称であるが、刺胞動物門の動物に見られる主要な体制の一つのことも指す。本稿ではこれについて述べる。生物としてのクラゲについてはクラゲの項を参照。
キクラゲ: 学名の内、属名はラテン語の「耳介」に由来する。種小名は「ユダの耳」を意味し、ユダが首を吊ったニワトコの木からこのキノコが生えたという伝承に基づく。英語でも同様に「ユダヤ人の耳」を意味するJew's earという。この伝承もあってヨーロッパではあまり食用にしていない。日本では、従来A. auricula (Hook.) Underw.という学名が用いられていたが、実際には上記の学名が優先権を持つことが判明した。日本語では漢名「木耳」(ムーアル、拼音: mù‘ěr)の熟字訓で「きくらげ」と読ませるが、木に生えるクラゲ(水母)のような食感の食材という意味である。日本における地方名には、沖縄本島のみみぐい、沖永良部島(鹿児島県)のみんぐそ、奄美大島(鹿児島県)のみんぐり、宮崎県西臼杵郡のみみなばなどがあり、いずれも自生するアラゲキクラゲを耳と関連付けて呼んでいる。
ベートゲ: ベートゲ (Bethge) は、ドイツ人の姓。
アマクサクラゲ: アマクサクラゲ(天草水母、天草海月、学名 Sanderia malayensis )は、鉢虫綱のアマクサクラゲ属に属するクラゲの一種。
バーニャ・カウダ: バーニャ・カウダ(ピエモンテ語:Bagna càuda)はイタリア・ピエモンテ州を代表する冬の料理である。ピエモンテ語で「バーニャ」は「ソース」、「カウダ」は「熱い」を意味する。
ペスカトーレ: ペスカトーレとはイタリア語で漁師の意味で、もともとは漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われる大衆料理である。これが次第にスパゲッティのソースとして使われるようになった。塩・ニンニク・白ワインなどによる簡素な味付けに、魚介類それぞれの旨みがトマトソースによって調和され、素朴だが非常にコクのあるスープとなる。そのため、スパゲッティだけでなく他のパスタともよく合う。一般的にはアサリ、イカ、エビ、カニ、ムール貝、ホタテ等がよく使われるが、一定のレシピはなく、好みの魚介類をトマトソースで仕上げた料理にはペスカトーレと付くことが多い。料理名だが正確にはペスカトーレではなくペスカトーラである。ペスカトーラは海の幸という意味だ。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ: ソースはニンニク、オリーブ・オイル、唐辛子のみ。これに多めの塩を加えてパスタを茹でた湯を加えることで、オリーブオイルの乳化を促してパスタと絡みやすくする。またこれにより、塩気と小麦粉の旨味を補う。後は好みによってイタリアンパセリなどのハーブ類、胡椒やアンチョビを加える程度だが、日本ではアレンジレシピとしてパンチェッタやベーコン、野菜類や魚介類を加えたり、ブイヨンなどで味をしっかりとつけて出す店もある。
カチョエペペ: カチョエペペ(イタリア語: cacio e pepe)とは、イタリアの首都ローマ(英語版)の名物パスタ料理である。料理名はいくつかの中部イタリア語方言で「チーズと胡椒」を意味し、この料理の特徴を端的に表している。アルデンテに茹で上げたスパゲッティ、または伝統的にはトンナレッリ(英語版)をペコリーノ・ロマーノチーズとからませ、胡椒を多めに加える。このときチーズの脂肪分が分離しないように、パスタの茹で汁をいくらか加えるとよい。ソースとパスタがよく絡むように、表面が粗いパスタを使用した方が良い。生のオリーブオイルなど他の食材を好みで加えることもある。
フェットゥチーネ・アルフレード: イタリアやヨーロッパでは、「フェットゥチーネ・アルフレード」 という名前は一般的に知られていない。ローマでは通常この料理を「フェットゥチーネ・アル・ブッロ」と呼ぶ。ピエモンテ州では、タリエリーニ、バターとトリュフを使用して料理が提供されている。
プッタネスカ: プッタネスカ (伊: Puttanesca) は、イタリア料理のパスタ料理の1つ。トマトソース・パスタのバリエーションの1つで、アンチョビやオリーブ、ケッパーの塩味や唐辛子の辛味を利かせた、刺激的なナポリの名物パスタである。
ピザ: 冷えたらオーブントースターで温め直して食べることも行われる。タバスコソースは日本ほかアメリカでは好まれる一方イタリアではレストランにはほとんど置かれていない。
イタリア料理: それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。トマトソースに用いられるサンマルツァーノ種をはじめとするイタリアのトマトは日本のトマトとは異なり、酸味が強く生食に向かない品種である。日本のトマトは加熱調理に向かないため、日本ではトマトの缶詰をイタリアから輸入している。
パスタ: パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ (ヴェルミチェッリ) はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。日本ではたらこスパゲッティや、納豆、梅、きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。日本ではソースがスープ状で粘度が低いパスタ料理がありスープパスタと呼ばれるが、イタリアのパスタソースは通常ソースがパスタに絡みついたものとなる。イタリアで類似のものとしてはスープにパスタを入れた料理となるが、あくまでもスープとして位置づけられる。カンパーニア地方では、豆 (いんげん豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース)、じゃがいも、かぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。
イタリア料理: 日本では「イタリアン」「イタ飯(イタめし)」等の呼び名で親しまれている。日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイル、麺類、トマトを多用することが挙げられる。しかし、これはあくまでもナポリなどの南イタリアの都市で食される料理の特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイスと同様にバターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。また、シチリアなどの北アフリカに近い地域ではアラブ人やベルベル人の料理の影響を受けており、クスクス、アランチーニ、スプリなどの料理が食べられている。
オニオンスープ: エミリア=ロマーニャ州のズッパ・ディ・チポッレ・アル・フォルノ(イタリア語:zuppa di cipolle al forno)は、薄切りにしたタマネギを肉のブイヨンで煮てから塩・コショウで味をととのえ、耐熱性の器に盛りつけ、炒めタマネギを薄く切ったパンに塗ってかりっと焼いたクロスティーニを作って浮かべ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけてオーブンに入れ、チーズが溶けて表面に焼き色がつくまで焼いたものである。
イタリア料理: 総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い。地中海に面する地域には魚介類を用いた料理が多く、沿岸諸国以外のヨーロッパの国々で食べられることのないタコやイカも食材として使われる。しかしその一方で、北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられる。このようにイタリア料理は地方ごとに特徴があるため、「イタリア料理などという料理は存在しない」とする見方もある。これは、南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があることや、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えばナポリ料理やジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。その一方でパスタはイタリア各地で好まれ、様々な形で調理されている。トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。
アクアコッタ: アクアコッタ(伊: acquacotta)はイタリア、トスカーナ地方の郷土料理で、主に野菜を使った温かいスープである。元々は古くから食されてきた庶民の食べ物で、トスカーナ州南部とラツィオ州北部にまたがるマレンマ地方(英語版)発祥の料理である。acquacotta はイタリア語で「水で煮る」を意味し、伝統的なレシピではスープストックを使わず水で調理する。アクアコッタはかたくなったパンを食べられるようにするための料理法でもある。タマネギ、セロリ、トマト、パン、卵などが基本となる食材であるが、これ以外にもキノコや季節の野菜などが使われることもあり、材料は非常に多岐にわたる。また水ではなくスープストックで調理することもある。
ティンバッロ: つなぎとして卵かチーズが用いられる。エミリア=ロマーニャ州では米を用い、ハトやその他の狩猟鳥、豆、地元のチーズ、底に乾燥パスタが用いられる。アブルッツォ州では底にクレープを用い、その他の地域ではラビオリやニョッキを用いる。シチリアでは、パスタとナスで作るのが一般的である。マッシュルームソースかfondutaと呼ばれるピエモンテのチーズスープが用いられることもあるが、Anna Del Conteは、ベシャメルソースが最も一般的であると書いている。
アリアータ: アリアータ (伊: agliata、リグーリア方言: アッジアッダaggiadda) はイタリアの塩味で香りのよいニンニクとヴィネガーのソースで、直火焼きや炙り焼きした肉または魚や野菜の料理に添えられたり、調理の味付けに調味料として使われる 。
イタリアンスパゲッティ: 定義や決まった調理法は存在せず、地域によって異なる料理を指す。場所によりナポリタンと同義(新潟県で供されている麺料理のイタリアンについてはイタリアン (新潟)を参照)。
カネロニ: 形・食べ方は春巻きにいくぶん似ており、イタリア料理においては詰め物をし、ソースをかけて焼いて食べるのが一般的である。あらかじめゆでておかねばならないタイプのカネロニもあるが、ソースや詰め物をたっぷり使えばゆでなくてもよいタイプのものもある。ほうれん草とリコッタチーズや、牛挽肉を詰めるのが人気の食べ方である。トマトソースを下に、ベシャメルソースを上にかけるのが典型的な食べ方である。マニコッティやマニケといわれる形のパスタはほぼカネロニと同じものである。ウルグアイやアルゼンチンではパスタではなくクレープを用いる。
ピストゥ: ピストゥ(pistou)は、ニンニクと新鮮なバジル、オリーブ油から作るプロヴァンスの冷たいソースである。最近のレシピでは、パルメザンチーズやペコリーノ等の固いチーズを加えることもある。
オニオンスープ: トスカーナ州のカラバッチャ(carabaccia)は、パンチェッタ、オリーブ・オイル、刻んだセロリ、ニンジン、バジリコを合わせてきつね色になるまで炒めてソフリットを作り、刻みタマネギと塩を加えて弱火でじっくりと炒め、次に辛口の白ワイン、ブイヨン、グリーンピースを加えて弱火で煮込み、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて数分置いてから、パンを一切れ入れた器に注いで供する。イタリアでは、イタリアのタマネギのスープがカトリーヌ・ド・メディシスの輿入れに伴ってフランスに伝えられ、スーパ・ロワニョンの原型となったと言われている。
ソフリット: ソフリット(伊: soffritto)はイタリア料理に用いられる香味ベース。様々な種類のパスタやリゾット用の肉や魚のソース、煮込み野菜などの付け合わせ、シチューや肉の煮込みなどの2皿目、ニシアンコウやタコの煮込みなどの魚介のメインディッシュのベースに使用される。ソフリットのベースとなる野菜を混ぜたものはミルポワとしても知られている。しかしながら「ナポリのソフリット」(soffritto napoletano)は根本的に異なり、肉がベースになっている。
あんかけスパゲッティ: 茹でたスパゲティにソースを和えるイタリアのパスタとは異なり、あらかじめゆで置きしておいた太いスパゲッティを、焼きそばのように、ラードや植物油で炒め、中華料理の餡のような粘性とコクのある辛味の効いたソースがかかった料理である。この辛味は胡椒をたっぷりと使うためであるが、味のベースはトマト味である。ミートソースを名古屋人好みの味に仕立てようとしてできたと言われる。具材はウインナー、タマネギ、ピーマンが一般的であり、そのほか、ピカタ(豚肉黄金焼)やエビフライなどの具がトッピングされたメニューも好まれている。野菜トッピングは「カントリー」、ソーセージ、ベーコン等の肉類トッピングは「ミラネーゼ」または「ミラネーズ」と呼び、肉と野菜の両方盛りについては「ミラネーゼ」と「カントリー」の頭文字を足して「ミラカン」と呼ぶ店が多い。
アクアコッタ: イタリア料理の最初の一品、アンティパストとして提供されることがあり、マレンマ(英語版)地方およびイタリア全土で人気のある料理である。アクアコッタは伝統的なレシピでは固くなったパンを使用するがトーストしたパンも使われる。また水の代わりにブイヨンを使用するものや、バジルやシロインゲンマメ、キャベツ、ケール、ジャガイモ、ビエトラなどもスープに使われる。またポルチーニ茸が入ることも多い。
パスタ: スープに入れたパスタは柔らかくなるまで煮込むのが普通で、アルデンテの状態で食べることはまずない。スープに入れるパスタの形状は管状のパスタ、幅広のパスタ、パスタ・ミスタ、折ったヴァーミチェリまたはカペッリーニなど様々である。具によって好まれるパスタの種類が異なり、例えば豆の入ったスープでは、豆が中に入るような管状のパスタが特に好まれるが、スープに入れるパスタの種類は地域によっても異なる。パスタを使ったミネストラはイタリアの他の地域にも存在する。いんげん豆とパスタのミネストラ (パスタ・エ・ファジョーリ(イタリア語版)) はその最も一般的なものである。またトスカーナ州ルッカ県では、折ったラザーニェ、じゃがいも、トマトを煮込んだミネストラが作られている。
ペスカトーレ: ペスカトーレ(イタリア語: Spaghetti alla pescatora)は、魚介類を用いたトマトソースのスパゲッティ。
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ(イタリア語: Sugo alla genovese)は、牛肉とタマネギを基本とするナポリ料理のソース。ナポリを離れると、ジェノヴァを含む他の地域では知名度の低いソースである。ペスト・ジェノヴェーゼ、サルサ・ジェノヴェーゼ(赤ワインを用いた魚料理のソース)、フランス料理のソース・ジュヌヴォワーズ(魚と香味野菜のソース、魚料理に用いる)との混同には注意が必要である。
パスタ・アル・ポモドーロ: パスタ・アル・ポモドーロ(pasta al pomodoro、「トマトのパスタ」)ないし換称でパスタ・アル・スーゴ(pasta al sugo、「ソースのパスタ」)とは、イタリア料理のプリモ・ピアットの一つであり、トマトソースとバジルの葉で味付けしたパスタで作られる。パスタ料理でのトマトソースの使用について初めて言及したのは、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版したApicio Moderno の第2版であり、ここでは「ナポリ風マカロニ」の変形とされている。
イタリア料理: ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在と言われるのは、こうした歴史によるものと言える。スパゲッティソースやピザソースに使われるトマトはメキシコ原産であり、トマトがヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀からとされ、食用に一般的に利用され始めたのは18世紀に入ってからになる。それ以前のスパゲッティはチーズなどで食されていた。
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ: 日本で「ジェノベーゼ」というと、この緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」を想像するが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソース(ジェノヴェーゼソース(≒スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ))となる。
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ: タマネギと牛肉を2時間から10時間かけて炒める。タマネギは多くの場合ミルポワと同様にニンジンやセロリと共に炒める。じっくり炒めたタマネギはソースの風味の根幹をなし、白ワインやストック(出汁)と合わせることでさらに引き立つ。調理例:ソースと和えたパスタは肉(同じくソースをかけるか別添えで)と共にトマトを付け合わせとし、ペコリーノを上にかける。リガトーニ、ズィティ(イタリア語版)、カンデーレといった大きい穴あきのパスタを用いることでソースを中に含み、芳醇な味わいを楽しむことができるソースである。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ: パスタ・アーリオ・エ・オーリオの特にスパゲッティで作られたものに唐辛子を加えたものをスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(伊: Spaghetti aglio, olio e peperoncino)と呼び、こちらはラツィオ州のローマの料理とされる。アーリオ・オーリオは、イタリアでは主に家庭での軽食や夜食(和食に例えれば「塩むすび」のような)として食べられることが多い。レストランのメニューとして並ぶ事はほとんどないが、敢えて注文すれば出てくることが多い。ただし、イタリアでは現地パスタレシピの原点のような位置づけとみなされており、また材料の良し悪しが味に影響しやすいだけに細部にまでこだわりを持つイタリア人も多い。
ピサラディエール: ピサラディエールはジェノヴァ発祥の料理であり、しばしばピザと比較されるが異なるものである。生地は普通、伝統的なマルゲリータよりも厚いものであるが、ピザ生地と同様にオリーブオイルを混ぜて作られる。一般的なトッピングとしては、スライスして炒めた、あるいはピュレにしたタマネギ、黒オリーブ、アンチョビ(通常のもののほか、「ピサラ」と呼ばれるペースト状にしたものも使用される)などが挙げられる。歴史はジェノヴァ共和国の全盛期まで遡る。19世紀にニースがイタリアからフランスに併合されると、ニースを中心としたプロヴァンスの郷土料理として定着し、イタリア発祥の料理ではあるが現在ではフランス料理としても有名である。
インサラータ・ディ・リーゾ: インサラータ・ディ・リーゾは夏場のイタリア料理の代表的な一皿であり「リーゾ・フレッド」(冷たい米)としても知られる。米とともに様々な材料が含まれており、味付けも多様である。
アラビアータ: アラビアータ (イタリア語: all'arrabbiata) は、イタリア料理で、唐辛子を利かせたトマトソースのこと。
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ: ジェノヴァ風を意味する「ジェノヴェーゼ」というその名称にもかかわらず、ナポリにおける主要なパスタソースであり、15世紀から16世紀にかけて普及した。ジェノヴァとナポリがイタリア半島で最も重要な貿易港であった時代に、ジェノヴァからの商人あるいは移民により伝来した可能性が指摘されている。また、ジェノベーゼがカンパニア地方ではよくある姓のため、創作者に由来するとの説もある。タマネギを用いる点ではフランス料理の影響が見られ、牛肉の煮込み料理であるブフ・ア・ラ・モード(フランス語版)を想起させる。19世紀中頃にはパリのパレ・ロワイヤルにあるレストランル・グラン・ヴェフール(英語版)で「鮭のオランデーズとジェノヴェーゼソース」という一品が供されている。
イタリア料理: 味付けや具材などはアメリカのものとは大きく異なる。米料理と言えばリゾットが有名だが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多い。米をデザートに用いるのも一般的である。イタリアは欧州一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分ける。カルナローリ米やアルボリオ米といった品種が有名で、最も普及している。料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直ししたり、皿のソースを拭って食べたりするのに用いられる。具材を乗せたり挟んだりし、一品の軽食料理として食べることもある(パニーノ)。ガス無しは Naturale(ナトゥラーレ)、ガス入りは Frizzante(フリッザンテ)。
サラメ・コット: サラメ・コット(Salame cotto、「調理済みサラミ」)は伝統的なイタリアの食品(イタリア語版)(P.A.T.)として認識されているソーセージである。ピエモンテ州(ピエモンテ語で Salam cheuit)、ポンテ・デッローリオの原産地呼称となっているピアチェンツァ(ピアチェンツァ語(イタリア語版)で salam còt、salam da còta)、サヴォーナ地域(サッセッロの自治体の製品が特に有名)およびラツィオ州(トゥーシアのサラメ・コット)などの製品が代表的である。
モスタルダ: マントヴァをはじめとする北イタリアでよく食べられる伝統的な保存食。甘いフルーツのシロップ漬けながら、ピリッと舌を刺激するマスタード風味が特徴で、蒸しブタ料理(ボッリートミスト)やプロシュット、チーズと合わせて食べるのが一般的。またこのほかに、ピエモンテ州特産のクニャ[Cugnà](ピエモンテ語 コニャ [Cognà])とよばれる、ブドウ、洋ナシ、イチジクやナッツを煮込んでつくった、加糖をせず、辛みのないタイプもある。
アヴゴレモノ: ソースとして用いる際は、アーティチョークのような野菜や温かいドルマにかける、もしくはギリシア料理のセロリと豚肉の煮物やトルコ料理のキョフテ、シチューのような料理に対し卵とレモンで旨味を出す際に使用する。中近東料理では、鶏肉や魚料理のソースとして用いる。イタリアのユダヤ人コミュニティでは、パスタや肉料理のソースとして用いられている。
スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ: ソース(ナポリ人はプンマローラ(pummarola。pomo d'oro のナポリ方言で、トマトそのものだけでなくトマトソースも指す)と呼ぶ)は、以下の工程で作られる。まず、ニンニクとクローブをオリーブ・オイルで炒めて香りを移したのち、クローブを取り除く。この油にトマト(またはトマトペーストを適量の水で溶いたもの)とバジルの小枝を加えてゆっくりと煮詰めた後、これを濾してトマトの皮と種を取り除く。なお、古いレシピではバジルの代わりにペパーミントを用いるとされている。これに塩と好みにより少量の砂糖で味付けをする。温め直したソースを茹で上げたスパゲッティにかけて供される。
トマトピューレ: イタリア料理においてトマトピューレ(パッサータ・ディ・ポモドーロ)はパスタやピザなどを作る際に欠かせない食材の一つであり、ピューレ自体はトマトの酸味と甘味とうま味が交じり合った風味で、イタリア家庭ではおふくろの味の構成要素ともなっている。調理中のスープに加えたり、炒め物に加えて和えたり、調味料を加え味付けしてソースとしても使われる。なおイタリア料理で使われるものは主としてトマトを加熱せず、生のままピュレしたものである。なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ: 日本で「ジェノヴェーゼ」というと、緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」(バジルが入っていて緑色)を想像するが、本場イタリアで「ジェノヴェーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソースとなる。
アンティパスト: アンティパスト(Antipasto)は、イタリア料理のコースの最初に出される料理(前菜)である。名称は、ラテン語で「食事の前」という意味。伝統的なアンティパストには、肉、オリーブ、トウガラシ、キノコ、アンチョビ、アーティチョークの芯、様々なチーズ(プロヴォローネやモッツァレッラ等)の塩漬け、肉や野菜の酢漬けやオイル漬け等がある。アンティパストの内容は、地域によりかなり異なる。南イタリアでは海水魚や塩漬け肉(ソプレサッタやンドゥイヤ等)、北イタリアでは別の種類の塩漬け肉やキノコ、また特に湖の近くでは淡水魚等が一般的である。また地域によってチーズの種類もかなり異なる。オードブルと似ているが、アンティパストはテーブルで提供され、イタリア料理の公式な始まりを告げるものである。スターターやアントレと呼ばれることもある。
ティンバッロ: ティンバッロ (伊: timballo) は、パスタ、米、ジャガイモ等から作るイタリア料理であり、通常、チーズ、肉、魚、野菜、果物等の材料が加えられる。ジュリオ・アルベローニ(イタリア語版)の名前に因んだtimballo Alberoniという料理もある。これは、マカロニ、シュリンプペースト、マッシュルーム、バター、チーズを材料として作る。
ベイクト・ズィーティ: ベイクト・ズィーティ(英語: Baked ziti)はオーブンで焼いたキャセロール料理であり、ズィーティマカロニとソースを用いたアメリカ式イタリア料理である。パスタ・アル・フォルノに似ている。多くのレシピでは、トマトとチーズのソースを作る間にズィーティを別にゆでる。ソースには肉、ソーセージ、マッシュルーム、ピーマンやパプリカ、タマネギなどを用いる。ゆでて水を切ったズィーティを調理済みのソースとまぜ、さらに別のチーズを層にして加えることもある。オーブンで焼き、熱いまま出す。ベイクト・ズィーティは、イタリア系アメリカ人の家庭やレストランで「何世代にもわたり、いつでもある料理として」位置づけられていた。
アマトリチャーナ: アマトリチャーナ(イタリア語: amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言(イタリア語版)ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれる。ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ(ラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である。ローマ料理(イタリア語版)の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品(イタリア語版)に認定されている。
リゾット: イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊くという調理法で作られていた。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日のイタリアではどこのレストランのメニューにも登場する。
ポルケッタ: 全国的に人気があるが、ポルケッタはイタリア中部で始まり、アリッチャが最も密接に関係している町である。他の場所では、お祝い料理と見なされる。イタリアでは、ポルケッタは、特に公共の展示会や休暇中に、通常は白く塗られたバンでピッチャーによって販売され、パニーノで提供される。それはローマで一般的な屋台の食べ物であり、ラツィオはピザビアンカの詰め物として役立つ。また、多くの家庭で肉料理として、またはピクニック用の料理の一部としても食べられる。ポルケッタは、羊のチーズペコリーノロマーノとともにラツィオ地方の2つの象徴的な料理の1つである ポルケッタもアブルッツォで一般的である。ポルケッタアブルッツェーゼは、一般的にローズマリー 、 ニンニク 、 コショウでゆっくりとローストされる。 ウンブリア州のポルケッタには、豚の刻んだ内臓とラード、ニンニク、塩、コショウと野生のフェンネルがたっぷりと詰められる。
サラメ・コット: サラメ・コットは前菜やサンドイッチの具だけではなく、ピエモンテ州のさまざまな伝統的な料理に使用され、その中には「ロニョーザのフリッタータ」や、オリヴィエ・サラダなどがある。セコンド・ピアットとして、ピアチェンツァ県では伝統的にポレンタやマッシュポテトとともに供される。最近ではザワークラウトと一緒に食べたり、パンの皮に包んで食べられることがある。前菜としても食べられている。
冷やし麺: イタリアにはもともとパスタを冷やして食べる文化はなく、ミラノでリストランテを開いていたグワルティエーロ・マルケージ(英語版)が日本を訪れた際に食した蕎麦を気に入り、冷製パスタを考案したと言われている。
ピエモンテ州: ピエモンテには「山の麓」という意味がある。標準イタリア語以外の言語では以下の名称をもつ。
プリモ・ピアット: プリモ・ピアット(イタリア語: primo piatto)は食事の初めに食べられる、一般的には米かパスタをベースにしたイタリア料理のピアットだが、一種類ないし複数の前菜が出される場合もある。プリモ・ピアットを構成する料理は必ずしも水気の少ないものとは限らず、逆に全体または一部が豆類と野菜をベースにした、スプーンで食べるズッパやミネストラなどのスープが供されることも多い。一部の料理は提供される量や、さまざまな地方の習慣に応じて主菜としても副菜としても供されることがある(例えば、リーゾ・アッラ・カントネーゼ〈揚州チャーハン〉やポレンタ)。
オレッキエッテ: オレッキエッテの起源は、イタリアのプッリャ州ではなく、フランスのプロヴァンス地方の可能性が高い。プロヴァンス地方で古くは中世から南フランスの硬質小麦を使用したパスタ状のものを作っていた。パスタは非常に厚く円盤状で、親指で押して中央がへこんでいる。その特有の形は乾燥を促進し、そのため飢饉への備蓄となった。また、長期間の航海に備え大量に船積みされたということである。その後、13世紀にプロヴァンス伯の家系でもあったアンジュー家の南イタリア支配の開始とともに、バジリカータとプッリャ全土に広まった。プッリャ料理の著名な研究者ルイージ・サーダ教授は、オレッキエッテの起源が12世紀と13世紀の間ノルマン系スエビ族の支配下にあったサンニカンドロ・ディ・バーリの領土にあるとした。
ピスト・マンチェゴ: ピスト・マンチェゴ(Pisto manchego)またはピスト(Pisto)は、スペイン料理の1品。ムルシア州、カスティーリャ・ラ・マンチャ州、エストレマドゥーラ州の発祥。肉は使わず、トマト、タマネギ、ナスまたはズッキーニ、緑・赤ピーマン、オリーブ・オイルを使い、野菜を炒めた後、弱火で煮込む。ラタトゥイユに似ており、通常は温かい料理として最初に、あるいは他の料理と一緒に供される。白米、パン、目玉焼き、生ハムを載せて、あるいは添えて提供されることが多い。エンパナーダの具にもよく使われる。ピスト・マンチェゴという料理の名前は、歴史的にラ・マンチャと呼ばれた地域を起源とすることにちなむ。
イタリア料理: イタリア料理(イタリアりょうり、イタリア語: cucina italiana)とは、イタリアを発祥とする料理・料理法・食文化の総称。世界の多くの地域で好まれている。2010年、イタリア料理はギリシア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に「地中海の食事」として国際連合教育科学文化機関 (UNESCO) の無形文化遺産に登録された。
ピザ: イタリアでは、基本的に焼き立てを、パリッとした状態で食べる。冷えたものは基本的に食べない。ピッツェリア(座って食べるピザ店)では、1枚が1人前とされ、ナイフとフォークを使って食べる。しかし歩きながらピザを食べるときは、上面を内側にして二つに折って手で食べることもあり、この食べ方を「ア・リブレット」(a libretto、「本のように」)と呼ぶ。イタリアではオレガノは、新鮮なオレガノが載せて焼くことが一般的。イタリアでは食べる人自身が食べる直前にしばしばアーリオ・オーリオ(にんにくを漬け込んだオリーブ油)をかける。なお、イタリアでもあらかじめ焼かれていたものが惣菜店やスーパーマーケットで並べられて販売されていることはあるが、それを買う場合は家庭のオーブンで焼き直して食べる。
ナポリ料理: 多彩なナポリのパスタがある。パスタはナポリで発明された物ではないが、最高品質の一つは、首都から数キロのグラニャーノとその近郊で発見されている。乾燥し保存する技術と共にパスタの工場生産が始まったのもここであった。主要な食材は、柔らかい小麦より扱いが難しいデュラムコムギであるために、家で作るパスタが一般的な北イタリアより工場生産は大きな成功を収めた。柔らかいパスタに寛容でない一方でナポリでは伝統的にパスタは「固ゆで」でなければならない。スパゲッティやリングイネに加えて最も大衆的なパスタは、料理前に手で割り普通ナポリタンラグーにトッピングする長いパイプ型のパスタパッケリやジティ(英語版)である。野菜付きのパスタも、現在別個の種類のパスタとして工場で生産されたが異なる種類のパスタの一部として作られ嘗ては安く売られたパスタミスタ(ナポリ語でpasta ammescata)と共に通常調理されている。
スペイン料理: カンタブリアではイワシが好まれ、パン粉やパセリをまぶしてオーブンで焼く調理法はサンタンデール風と呼ばれる。アンチョビは塩漬けに加工されるほか、フライやパイの具として、時にはスペインでは珍しく生のまま食べられる。マダイのオーブン焼きはカンタブリアからカスティーリャ地方に広まったと思われ、マドリードなどの都市ではクリスマスの料理として食べられている。11月30日のサン・アンドレス祭では、昼食にカタツムリとアンコウが食べられている。山間部の地域では、ヒヨコマメ、肉、野菜を使ったリエバナ風煮込みなどの煮込み料理が好まれる。バスクの料理は、スペイン各地の郷土料理の中で最も美味な料理としてよく挙げられる。バスクからはヌエバ・コシーナ(新しいスペイン料理)を牽引する料理人たちが現れ、彼らの後に続こうとする若い料理人も多い。こうしたバスク料理の発展の基盤には、男性だけが入会できる料理クラブの存在がある。
温泉地熱料理: アゾレス諸島のフルナス(en:Furnas)では地面に掘られた穴に密封された鍋を埋め5-6時間調理したコジード・ダス・フルナス(葡: cozido das Furnas)という地熱と蒸気の熱源を利用した肉と野菜のシチューがあるこれはポルトガルやスペインの伝統料理コジードのフルナス風で、地熱利用のほかに、よく使われる材料の血のソーセージであるモルセラ(葡: morcela)がシナモン風味なことや、タロイモが使われることが特徴である。ナポリ湾の西部に浮かぶイスキア島では浜辺に温泉が湧き、古代ローマの時代から入浴に使われていた。また小島ということもあって熱源となる燃料や真水に乏しく、古くから地元住民は卵やジャガイモを持ち寄って温泉を料理に利用していた。源泉の温度は約82度だが、砂を掘ると177度に達する。現在も地元のレストランがこの地熱を利用した調理した料理を提供している。
インサラータ・ディ・リーゾ: 使用するされる米は普通米でよいが、パーボイルド米(イタリア語版)、長粒米、場合によってはリゾーニ(パスタの一種)も推奨される。材料としては調味料、細かく切った野菜(加熱したもの、生、ピクルスなど)や肉(ソーセージないしハム)、チーズ、ツナ、オリーブなどが使われる。油や酢に既製の調味料を加えるものが流通しており、近年は「軽い」調味料が製造されている。インサラータ・ディ・リーゾの調理では、べたつきが出ないように水気を切ったあとで冷水に米を入れることが推奨される。
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ(伊: pesto alla genovese、pesto、pesto genovese)とは、イタリア・リグーリア地方起源の伝統的で独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ(Ocymum basilicum。ジェノヴァ方言でu' baxeicou)である。
トマトソース: パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ(pomodorino)と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースができる。
オッソ・ブーコ: 同じくミラノを代表する料理、ミラノ風リゾット(Risotto alla Milanese)が、付け合わせとしてよく添えられる。特に、ポー川の南で提供されるトマトベースのオッソ・ブーコは、ポレンタやマッシュポテト、稀にパスタと共に食べられる。
スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ: 「スパゲッティ」として言及されたのは1836年のピアチェンツァ地方の辞典が最初であるが、トマトソースを用いたパスタについての記述は1790年に遡り、フランチェスコ・レオナルディが著した料理書 Apicio moderno(「現代のアピシウス(レシピ集)」の意)に現れる。
ペコリーノ・ロマーノ: そのまま食べることもあるが塩味が特徴なので、パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノのように、すりおろすか細かく刻むかしてカルボナーラ、アマトリチャーナやジェノヴェーゼ・ソースなどの材料としてイタリア料理に使うことが多い。また、ローマなどでは5月のメーデーの頃に、ファーベ(イタリア語でfava)という収穫したばかりの生食用のそら豆が出回ると、ペコリーノとワインで、季節の到来を楽しむ習慣がある。生食が可能な新鮮なファーべの賞味期限は収穫後2〜3日以内なので、その期間に、その場所にいないと食べることができない春の風物詩の一品である。サイゼリヤでは粉チーズとしてペコリーノ・ロマーノを提供している。
チミチュリ: チミチュリ(スペイン語: chimichurri)は、アルゼンチン発祥のソース。アルゼンチン以外にもペルーなど南米スペイン語圏で広く用いられる定番の万能ソース。焼き料理のアサード(asado)で、精肉を焼いた牛肉や豚肉、ローストチキンにかけて食べる。
マリナーラソース: マリナーラソース、またはマリナラソース(英: marinara sauce)は、トマトソースの一種で、ピザ、パスタ、ラビオリなどのイタリア料理に使用される。その名称のマリナーラ (marinara) は、イタリア語で「船乗りの」を意味する形容詞で、イタリアのナポリの船乗りがよく食べていたことに由来している。基本の材料はトマト、ニンニク、オリーブ・オイル、オレガノまたはバジルで、唐辛子や乾燥オレガノも加えても良い。「決して加えてはならないが、イタリア以外では往々にして加えられる材料」として玉ねぎ、ワイン、ミートボール、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、トマトペースト、バターがある。「トマトソースがベースで、オレガノとバジルが加えられたもの」とも言い換えられる。肉類を使用していないため、あっさりとした味わいを持つ。
セコンド・ピアット: セコンド・ピアット(イタリア語: secondo piatto)は、イタリア料理で食事の際にプリモの後で供さる通常は肉、魚、卵をベースにした料理。一部の料理は提供される量や、さまざまな地方の習慣に応じて主菜としても前菜としても供されることがある(例えば、色々なサルミ、カルパッチョ、サルデ・イン・サオール(イタリア語版)など)。
リゾット: リゾット(Risotto)は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋(中東)から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。
アンティクーチョ: そして、その唐辛子ソースのレシピによって名前も変わることがある。例えば、「ウチュクタ」や「リャフア」などと言った具合である(詳しくは、主なサルサの一覧などを参照のこと)。また、仮にある名前の唐辛子ソースがあったとしても、やはりその唐辛子ソースは、地域や料理人によっても作り方や材料や味が異なっている場合がある。ともあれ、アンティクーチョの場合は、焼く前の肉類を唐辛子も使ったタレに漬け込んだのにもかかわらず、焼き上がって食べる際にも、しばしば、さらに唐辛子を使ったソースがかけられるのである。なお、以上のような唐辛子ソースではなく、パセリとニンニクを使って作ったソースを付けて食べることもある。
コシャリ: 米、マカロニやスパゲッティなどのパスタ、ヒヨコ豆、レンズ豆をミックスし、揚げた玉ねぎとトマトソースをかけた料理で、カルと呼ばれる酢と、シャッタと呼ばれる辛味ソースをかけて食べる。コシャリは上記で挙げた食材を中心とはするが、材料や分量や加工時間を変更し味の差別化を図るものであり、現地では同じ味は無いとまで言われるほど、単純かつ奥深い料理である。
もつ: 「パイヤータ」(「Pajata」)は、ローマの伝統的な料理である。パイヤータは、離乳していない牛(すなわち母乳だけで育った牛)の腸を指す。子牛は、授乳後すぐに殺される。腸はきれいだが、牛乳が中に残っている。調理時には、熱と胃内の酵素のレンネットによって牛乳を固め、厚く、クリーミーでチーズのようなソースを作る。パイヤータとトマトは、リガトーニ(管状のショートパスタ)の一般的なソースとして使われる。シチリアでは、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだ、「Pani Ca Meusa」と呼ばれるサンドウィッチの一種が楽しまれている。ニューヨークのブルックリンでも一般的に食べられ、ヴァステッダの名前で通っている。トリッパ・アッラ・ロマーナ( Trippa Alla Romana )はローマ風トリッパの煮込みで、白ワインとトマトで煮た物である。
ペスト・アッラ・トラパネーゼ: パスタの調味料としてに加えて、babbaluci cu l'agghia (冷たいソースで味付けした、茹でたカタツムリ)などのその他の伝統料理でも使用される。
ボロネーゼ: ラグー・アッラ・ボロニェーゼ(イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)は、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いた肉(挽肉が使われることが多い)とワインを素材として合わせたイタリア料理・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ (sauce bolognaise) とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。
タラーリ: イタリアの各州によってタラッリの製法や味付けは異なる。以下に一例を挙げる。上述のようにフェンネルシードを加えたり、ドライトマトを加えることもある。
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ: ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥ(仏: pistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。
バーリ: パスタを炒めた料理パスタ・アル・フォルノもバーリではとても人気で、歴史的には日曜日か、宗教的には卵や豚肉を使用しなければならないので四旬節初めの時期の料理である。レシピではペンネやその他の筒型パスタ、トマトソース、牛か豚の小型ミートボール、固ゆで卵などがよく使われている。またモッツァレッラをトッピングしたパスタなど、オーブンでカリカリにした料理は地元の特徴的なものとなっている。人気のあるもう一つのパスタ料理が、スパゲティ・アラサッシーナである。ニンニク、オリーブ油、チリ・ペッパー、トマトソース、トマトブロスを使用しフライパンで炒めたものである。新鮮な魚や魚介類は生で食されることも多い。タコ、ウニ、ムール貝は多用されている。最も有名なシーフード料理はおそらくムール貝とジャガイモ、米の料理であろう。
ボスカイオーラ: ボスカイオーラ(イタリア語: alla boscaiola)は、キノコをふんだんに使ったソース、またはそのソースを使ったイタリア料理である。
アンティクーチョ: アンティクーチョには、しばしば焼いたり揚げたりしたジャガイモが供され、これも一緒に食べる。ところで、アンデス地域に限らず、メキシコやアマゾン地域も含めてのことだが、これらの地域では、非常に古くから唐辛子が利用され、そして栽培され、様々な品種が生み出されてきた。これは、ヨーロッパから白人が到達する以前からのことである。白人が中南米地域に到達した時期には、すでに唐辛子は中南米地域の人々の食生活に欠かせないものとなっており、それは2010年になった現在においても変わらない。このような背景もあり、唐辛子を使った辛いソースもまた、中南米地域において重要な調味料の1つとして用いられている。ただし、この唐辛子によって辛く味付けされたソースには様々な種類が存在する。例えば、この辛いソースに使われる唐辛子は、赤唐辛子の場合も、青唐辛子の場合もあり、地域や料理人によっても作り方や材料や味が異なっている。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ: カンパニア州ナポリを起源とするシンプルでベーシックなパスタ料理であり、特にそのシンプルさゆえに「小さなナポリ料理」という意味のクッチーナ・ピッチーナ・パルテノペア (伊: cucina piccina partenopea) や、「貧しい人々の食事」 (伊: piatti poveri) というサブ・カテゴリーに分類される一品である。なおパルテノペはナポリの古名で、パルテノペアで女性形形容詞の「ナポリの」という意味になる。パスタは主にスパゲッティ、ヴェルミチェッリかリングイーネが使われ、イタリア語でアーリオはニンニク、オーリオは油、ペペロンチーノは唐辛子を意味し、塩茹でしたヴェルミチェッリを弱火で焦がさないようにオリーブ・オイルで黄金色に炒めた薄切りニンニクで和えたものをヴェルミチェッリ・アーリオ・エ・オーリオ(伊: vermicellii aglio e olio)と呼ぶ。
スパゲッティ: そして1990年代半ば頃には家庭での調理や冷凍食品も本場イタリアの調理法を踏襲するものとなり、また前述のような和風パスタも一般家庭に浸透していった。地方で考案され、ご当地グルメとして根付いたスパゲッティ料理も数種類ある。「あんかけスパゲッティ」(愛知県)や、熱した鉄板の上にスパゲッティと豚カツをのせてミートソースをかけた「スパカツ」(北海道釧路市)、アサリの煮汁の旨味に着目したスープ系パスタ「ボンゴレスープスパゲッティ」(群馬県高崎市)などが代表例である。
ピカタ: ピカタ(イタリア語: piccata ピッカータ)は、イタリア料理に由来する西洋料理のひとつ。イタリアにおいては、バター焼きした仔牛肉のレモン汁かけを指す。日本では、豚肉に食塩、コショウなどで下味をつけてから小麦粉をつけ、粉チーズを混ぜた溶き卵を絡ませてソテーしたものが「ポークピカタ」として知られている。このほか、ハムや鶏肉などでも造られる。また名古屋のあんかけスパゲッティでは、「黄金焼き」と称したポークピカタが具材となる事がある。アメリカなどでは、バターやパセリ、ケッパーを使ったレモンソースにレモンスライスを乗せたチキンピカタがよく知られている。
ミートソース: ミートソースは、ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。