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埼玉県: また、埼玉県は千葉県や東京都、神奈川県とともに「東京圏」を構成し、相互の通勤・通学等の流動が多いことなどを重視し、南関東に区分されることが多いが、衆議院議員総選挙における比例ブロックにおいては北関東に区分されている。県東部は関東平野のほぼ中央部に位置しており、全体的に低地で平坦な土地が広がる。利根川の分流(派川)である江戸川と利根川水系の中川が流れている他、それらの支流も数多く流れている。河床勾配が緩く、蛇行している川も多数流れることから洪水が起きやすい地域であったが、首都圏外郭放水路や権現堂調節池(行幸湖)、大相模調節池などが建設され、現在も利根川中流と江戸川上流の堤防を拡幅強化する首都圏氾濫区域堤防強化対策などの治水事業が行われており、浸水被害は減ってきている。利根川と荒川に挟まれた地域には本庄台地や櫛挽台地からなる北武蔵台地が、荒川と中川に挟まれた地域は大宮台地が南北に広がっている。
取手市: 取手市(とりでし)は、茨城県南部の県南地域に位置する市。東京都市圏。
蕨市: 蕨市(わらびし)は、埼玉県の南東部に位置する市。人口は約7万5千人。日本の全市町村の中で最も人口密度が高い市として知られる。
関東内陸工業地域: 関東内陸工業地域(かんとうないりくこうぎょうちいき)は、関東地方内陸部の工業地域。北関東の工業は茨城県日立市周辺や鹿島臨海工業地帯を除き内陸地に発達しており、また南関東の太平洋ベルトに重なる内陸部(埼玉県南部、千葉県東葛地域、東京都多摩地域、神奈川県湘北地域)にも広く工業地が立地している。これら関東地方の内陸工業地に一貫する特徴として、主に輸送機器工業を中心とする多岐に亘る工業事業所が散在していることが挙げられ、その主な工業都市として栃木県宇都宮市、同上三川町、群馬県太田市、同伊勢崎市、埼玉県狭山市や同川越市などがあり、多くの工業団地が造成・分譲されている。
さいたま商工会議所: さいたま商工会議所(さいたましょうこうかいぎしょ)は、埼玉県さいたま市浦和区に所在する市の商工会議所。本部はさいたま商工会議所会館にある。
草加市: 草加市(そうかし)は、埼玉県の南東部に位置する市。施行時特例市に指定されている。人口は約25万人。さいたま市、川口市、川越市、所沢市、越谷市に次いで県内6位の人口を有する。旧北足立郡。
板橋町: 現在のJR埼京線板橋駅から都営地下鉄三田線板橋本町駅、東武東上本線中板橋駅にかけての地域である。板橋区の南東部分であり、地名では板橋、稲荷台、大山金井町、大山東町、大山西町、大山町、加賀、熊野町、幸町、栄町、中板橋、仲宿、仲町、中丸町、氷川町、富士見町、双葉町、本町、大和町のほぼ全域および南町の大半、豊島区高松の一部に相当する。武蔵野台地上にあるが、北端に石神井川、南端に谷端川が流れているため、それぞれに向かって傾斜となっている。
桜川 (板橋区): 東京都板橋区の南部に位置する。町域の西辺は練馬区との区境を形成する。町域南辺を東西に石神井川が流れ、南部は広大な城北中央公園の東半部を含む。地区南部に桜川一丁目、北東に同二丁目、北西に同三丁目が配される。北は上板橋、東は東新町、南は小茂根、南西は練馬区氷川台、西は練馬区錦と隣接する。北西の練馬区北町と交差点の一点で接する。
中央食品 (埼玉県): 中央食品株式会社(ちゅうおうしょくひん)は、埼玉県さいたま市南区に本社を置く調味料メーカー。
川口市: 川口市(かわぐちし)は、埼玉県の南東部に位置する市。中核市・保健所政令市に指定されている。人口は約60万人。県庁所在地であるさいたま市に次いで県内2位。また、政令指定都市を除いた市では、船橋市に次いで全国2位。古くから鋳物や植木の街として有名である。旧北足立郡。
志木市: 志木市(しきし)は、埼玉県の南部に位置する市。地名は隣接する新座市と共に新羅郡に由来する。人口は約7万5千人。
羽生都市圏: 羽生都市圏(はにゅうとしけん)は、埼玉県羽生市を中心とする都市圏であった。現在は東京都市圏の郊外となっている。
さいたま市立教育研究所: さいたま市立教育研究所(さいたましりつきょういくけんきゅうじょ)は、埼玉県さいたま市浦和区にある、教職員の研修を目的としたさいたま市の施設。
谷塚: 埼玉県の東部地域で草加市南部の沖積平野に位置する。谷塚駅東口の南側にあたり、東京都と隣接する。南部を毛長川が流れる。地内は主に住宅地となっている。
つくば市: 市内には国や大手企業の研究拠点が多数存在し、約300に及ぶ研究機関・企業と20,185人の研究者を擁し、このうち日本人の博士号取得者は7,215人に達する。外国からの研究者や留学生が多く、外国人登録者数は133カ国7,565人に及び、総人口の約3.5%を占める。研究者や大学生が数多く住んでいるため、転勤や入学・卒業に伴って毎年3月末の人口が大きく減少し、4月に元に戻る現象が発生する。2015年(平成27年)現在の人口は約23万人である。この結果、日立市を抜いて、県内2位の人口となっている。施行時特例市としては人口増加率が1.3%で全国一である。平均寿命は男性79.2歳、女性86.2歳である。
北町 (練馬区): 練馬区の北東部に位置し、古くは旧川越街道の宿場町だった。北部を板橋区の徳丸・上板橋・赤塚新町(通称・赤塚)・西台など、南部を練馬区平和台・田柄・錦などと接している。かつては田柄川や田柄用水が流れ(後述)、終戦を挟んで東武啓志線も通った(後述)。下練馬宿が置かれた、区内唯一の宿場町だったこともあり、東武東上線の東武練馬駅周辺や旧川越街道を中心に商業が賑わう。旧川越街道沿いには東上線沿線最長の北一商店街や、きたまち商店街 、ニュー北町商店街などが連なり、シネコンを備えた巨大複合施設「イオン板橋」(所在地徳丸)もある。また区内の工場の約12%(区内第1位)が集中するなど、東武練馬駅付近を中心に工業も比較的盛んだ(後述)。四丁目は陸上自衛隊練馬駐屯地となっている(後述)。
南町 (越谷市): 埼玉県の東部地域で、越谷市の南部に位置し、草加市と隣接している。西部境界を谷古田用水、南部境界を古綾瀬川が屈曲しながら流れる。
ロッテ浦和工場: ロッテ浦和工場(ロッテうらわこうじょう)は、埼玉県さいたま市南区に所在する菓子メーカーロッテの主要工場。またロッテの研究拠点としてロッテ中央研究所も併設する。
さいたま市: これらの低地には見沼や鴻沼などがあったが、江戸時代に干拓された。政治・行政の中心は浦和区(浦和駅周辺)、経済・商業・交通の中心は大宮区(大宮駅周辺)である。東京都心からおおむね20km - 35km圏に位置するさいたま市は、東京大都市圏における衛星都市・ベッドタウンとしての性質の強い都市である。2010年度の昼夜間人口比率は92.8であり、県庁所在地かつ政令指定都市でありながら、100を下回っている(埼玉県南東部の地域は東京の郊外としての性質が強く、東京都心に近い南区や緑区で特に昼夜間人口比率が低い傾向にある)。 市内に常住する通勤・通学者74万7000人の23.5%にあたる17万5000人が東京特別区部に通勤・通学しており、いわゆる埼玉都民が多い。
東京都道・埼玉県道24号練馬所沢線: 東京都道・埼玉県道24号練馬所沢線(とうきょうとどう・さいたまけんどう24ごう ねりまところざわせん)は、東京都練馬区から、埼玉県所沢市に至る都道および県道(主要地方道)である。
大舘町: 南部に利根川が流れており、埼玉県と接している。
JR東日本研究開発センター: JR東日本研究開発センター(ジェイアールひがしにほんけんきゅうかいはつセンター)は、埼玉県さいたま市北区にある、東日本旅客鉄道(JR東日本)の企業内研究機関である。
三共理化学: 三共理化学株式会社(さんきょうりかがく、英: Sankyo Rikagaku Co.,Ltd.)は、埼玉県桶川市に本社を置く、研磨布紙・砥石の製造・販売を行う企業。
埼玉県環境科学国際センター: 埼玉県環境科学国際センター(さいたまけんかんきょうかがくこくさいセンター)は、埼玉県加須市上種足にある環境学習施設と環境研究所が一体となった環境科学の中核機関である。埼玉大学の連携大学院でもある。前身となる施設である埼玉県公害センター(旧浦和市)の全機能を移転し、さらに環境情報提供、環境学習などの多面的な機能を兼ね備えた施設として開所した。
日高市: 日高市(ひだかし)は、埼玉県の中南部に位置する市である。
飯能市: 飯能市(はんのうし)は、埼玉県の南西部に位置する市。人口は約8万人。ムーミンのテーマパーク「メッツァ」が所在する。
熊谷市: 埼玉県の北部地域では最大の人口数を誇り、北部の経済の一大拠点であり、特例市(施行時特例市、中核市移行予定無し)・業務核都市(深谷市と一体指定)・景観行政団体・特定行政庁に指定されている。江戸時代には中山道の宿場・熊谷宿が置かれ、宿場町として栄えた。現在でも市内には国道17号をはじめとする4本の国道(および各線の計6つのバイパス)、9本の主要地方道、上越新幹線をはじめとする3本(JR上越新幹線・JR高崎線・秩父鉄道秩父本線)の鉄道路線が通過しており、交通の要衝としての役割を果たしている。また人口は県内第9位であるが、農業産出額県内第2位、商品販売額県内第3位、製造品出荷額県内第4位であり、埼玉県の北部における経済上の一大拠点をなしている。1986年(昭和61年)に国土交通省により首都圏の業務核都市(深谷市と一体指定)に指定されている。
八潮市: 八潮市(やしおし)は、埼玉県の南東部に位置する市。人口は約9万人。旧南埼玉郡。
三菱マテリアル総合研究所: さいたま市大宮区北袋町一丁目の大部分を占める敷地を有していた。1917年に三菱鉱業が品川町(当時)に設置した鉱業研究所が前身。1939年に大宮町北袋の用地を取得して鉱業研究所を移転し、後に中央研究所あるいは総合研究所とした。2007年に研究所の本部機能を茨城県那珂市へ移転し、組織改編により中央研究所大宮支所となった。総合研究所当時の建物は現存しておらず、敷地南側に三菱マテリアルのさいたま総合事務所(及び中央研究所大宮支所)を新築。残りの土地を売却したうえで北袋町1丁目土地区画整理事業による再開発が行われている(後節参照)。
板橋区: 板橋区(いたばしく)は、東京都の区部北西部の荒川沿いに位置する特別区。
第3新東京市: 市議会等の市行政機関は存在するが、実際にはNERV本部に設置されている人工知能スーパーコンピュータMAGIシステムによる決定事項を遂行する傀儡である。警察に関しては本編と同じく第3新東京市が舞台のゲーム『名探偵エヴァンゲリオン』では神奈川県内だが、警視庁と描かれたパトカーと警視庁の警察官が登場した。第3新東京市は神奈川県であるが、車のナンバープレートでは「山梨」ナンバーが見受けられる。なお『新劇場版:序』では、葛城ミサトのアルピーヌ・A310のナンバープレートには「東2」と表記されている。市章はイチジクの葉。
埼玉県医師会: 一般社団法人埼玉県医師会(いっぱんしゃだんほうじんさいたまけんいしかい、英称 Saitama Medical Association)は、埼玉県の医師を会員とする法人。本部はさいたま市浦和区にある。
原市: 埼玉県の中央地域(県央地域)で、上尾市南東部の主に大宮台地上に位置する。地区東部の市街化調整区域には原市沼や「原市ふるさとの緑の景観地」があり、北東部を中心に自然が比較的多い地域となっている。直下には綾瀬川断層が所在する。また、地区南西部はかつての見沼の最北端に位置し、現在も湿地帯を形成している。地区南西部には上尾市で最も落差の大きな崖があり、最も急な坂道が字一番耕地にある。 地区内は芝川沿いの低地と北東部の原市沼川周辺を除き市街化区域で南部は主に第一種低層住居専用地域や第一種中高層住居専用地域、北部は主に第一種住居地域に指定され、地区内には区画整理が実施され原市北、原市中のように街区表示板が設置され住居表示が実施されているように見える(住居表示未実施)所もある。県道5号旧道沿いの近隣商業地域には市場町の名残の景観が見られる。最北部は三井金属鉱業などが立地する工業地域である。
狭山工業団地: 狭山工業団地(さやまこうぎょうだんち)は、埼玉県狭山市北部にある工業団地。
川越市: 川越市(かわごえし)は、埼玉県の南西部に位置する市。中核市、業務核都市、保健所政令市に指定されている。1922年(大正11年)12月1日市制施行。人口は約35万人で、これは埼玉県内ではさいたま市、川口市に次ぐ第3位の人口である。旧武蔵国入間郡。
筑波研究学園都市: 高度に整備されたセンター地区や大学・研究機関など知的な環境と、筑波山を含む昔からある豊かな自然や田園が調和・共生する。これは日本国内では他にあまり見られない地域形態となっている。海外経験のある研究者など一部の層では、計画的な街並みや広大な施設などの環境に違和感を覚えていない人もいるようであるが、一般に他の都市から来た研究者などはこの環境に少なからず戸惑うことが多く、特に人工的な娯楽や商店、また美術館などの知的好奇心を刺激する要素が、都心に比べ少ないことに不満を抱く人もいる。そのため、単身赴任や電車通勤する人も少なくない。しかしつくばエクスプレス開通前後のセンター地区での分譲マンション建設ラッシュ時の購入者層などに見られるように、公務員住宅や民間賃貸住宅に住む人がマンションや一軒家などを購入して市内に永住することも多い。
加賀 (板橋区): 東京都板橋区の東端部に位置する。北で稲荷台、東で北区上十条及び十条台、南で板橋、西で仲宿と隣接する。町域の中央を東西に石神井川が流れ、東辺にJRの鉄道路線が走る。町域内には住宅のほか、多数の中小の工業施設が立地する住工混合市街地を形成している。また、町域北部の加賀二丁目に帝京大学板橋キャンパス、および帝京大学医学部附属病院が置かれている。
所沢市: 所沢市(ところざわし)は、埼玉県の南西部に位置する市。施行時特例市に指定されている。埼玉西武ライオンズが本拠地としている西武ドーム(ベルーナドーム)が所在する。人口は約34万人で、さいたま市、川口市、川越市に次ぐ県内第4位。旧入間郡。
埼玉都民: さらには上越新幹線の開業とその後の新幹線通勤の増加で、県北西部の中心都市である熊谷市でさえ東京都心に通勤・通学する者も少なからずいる。
南 (桶川市): 埼玉県の中央地域(県央地域)で、桶川市中央の大宮台地上に位置する。東部で東、南部で神明、西部で高崎線を挟んで若宮、北部で寿と隣接し、南側では対角線上に朝日が位置する。地内は桶川駅の東口に近く、主に住宅地であるほか、主要な通り沿いは商業地となっている。河川などの水域は一切ない。駅前通りには商店街があり、鴻巣桶川さいたま線(旧中山道)沿線には商店に混じり、武村旅館(江戸期創業)など、宿駅だった桶川宿の名残の建物も見られる。
都市化: さいたま市大宮区は、巨大な鉄道ターミナルによって発展している。既存の地方都市は県庁のある浦和区であるが、大宮より都心に近い・教育レベルの高さ・駅の高架化などで、(八王子とは違い)住宅地としての人気を保っている。
磁気研究所: 株式会社磁気研究所(じきけんきゅうじょ、英: Magnetic Laboratories Co.,Ltd)は、東京都千代田区に本社を置くパソコン部品および周辺機器の製造販売を行う企業である。
与野市: 埼玉県の南東部に位置した市域は、現在のさいたま市中央区の区域にほぼ一致する。ただし、さいたま市の政令指定都市移行にあたって行政区を設定する過程で、旧与野市・浦和市・大宮市の3市にまたがっていた「さいたま新都心土地区画整理事業区域西側地区(さいたま新都心のうち東北本線以西の地域)」を一体的に中央区に編入することとなった経緯から、旧与野市域は現在の中央区の8.39 kmよりもわずかに狭い8.29 kmであった。
エスプーマ: エスプーマ(スペイン語: ESPUMA)は、スペイン・カタルーニャの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。またはその調理法、調理器具のことを言う。亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。 なお"espuma"とはスペイン語で「泡」を意味する。専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。 ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。なお、日本では亜酸化窒素ではなく、二酸化炭素で代用するのが一般的であるが、生クリームなどでの使用においては二酸化炭素独特の食感と酸味が加味されるため代用は難しい。
フェラン・アドリア: アドリアはエスプーマを開発したことでも知られている。香りを探求する中で、アドリアはクリームと卵の使用を捨てた。エスプーマはメインの食材と「空気」(亜酸化窒素のカートリッジを通してサイフォンの中で混合する)だけからなる。アドリアのエスプーマによって、肉の他にエスプレッソ、きのこ、テーブルビート等を泡状にすることができる。エル・ブジはミシュランガイドで3つ星を獲得いる。2005年にはレストラン誌の「世界のベストレストラン50」において、イギリスのザ・ファット・ダックに次ぐ2位に選出された。2006年には初めて1位となり、2007年・2008年・2009年にも1位となった。アドリアは、『A Day at El Bulli』、『El Bulli 2003-2004』、『Cocinar en Casa』など、何冊かの料理書も著している。
山田チカラ: スペイン・カタルーニャの料理店「エル・ブジ」料理長フェラン・アドリアによって開発された、あらゆる食材をムースのような泡状にする、亜酸化窒素ガスを使った調理法エスプーマ(ESPUMA)料理を日本のレストランに広めたこともあり、その草分けとしてテレビ番組などではエスプーマ料理を紹介することが多い。2005年3月、亜酸化窒素ガス(N2O)が、食品添加物として認可を受け、第一人者として、エスプーマ活用映像 などでノウハウを広く提供している。一汁三菜の「お凌ぎ(おしのぎ)」からはじまるコース料理の代表的な料理としては、ペルー産の穀物(アワ)で冷たい(マイナス196度の液体窒素で瞬間冷却)粉末状のフォアグラに温かいコンソメをかけて食べる「キノア」、エスプーマ料理の「マンハッタンクラムチャウダー」、お醤油のヌーベ(スペイン語で雲の意味)のお刺身などがある。
エル・ブジ: バルセロナから車で2時間ほど北にあるロザスという高級リゾート地から、さらに7kmほど西のカラ・モンジョイという入り江を見下ろす立地にあったレストラン。バルセロナから高速で1時間半の距離。約60-70人という大人数のスタッフで、フェラン・アドリアとジュリ・ソレールが経営。独創的な料理を提供し続けるため、半年のみ(4月-10月まで)営業して、残りの半年間は新しいメニューの開発という独自営業スタイル。料理はアラカルトではなく、全てコース料理。品数はとても多く、40皿以上に及ぶこともある。毎シーズン、メニューを一新するので同じ料理は二度と提供されない。またお客は最初に厨房に案内され、見学してから食事を愉しみ、食後に厨房で別れの挨拶をするのが、エル・ブリ流のおもてなし。エスプーマやアルギン酸カプセル(人造イクラ)を使った調理科学や、醤油や柚子など日本の食材を使った斬新な西洋料理で人気を博した。
エスプーマ: (亜酸化窒素は日本においては2006年4月に食品添加物として認められたが、吸入による陶酔性を求めた事案が多く発生したため、2016年2月18日に医薬品医療機器法に基づき指定薬物に指定され、医療などの目的以外に亜酸化窒素を製造・販売・所持・使用などが禁止されている。このためエスプーマでの亜酸化窒素の使用は強く規制されている)。日本においては、「エル・ブジ」で働いていた日本人シェフ山田チカラが、様々なエスプーマ料理を考案し、各メディアに紹介し広く認知されるようになった。
フェラン・アドリア: 1980年にカステルダフェルスにあるホテル・プラヤフェルスで皿洗いとなった。 このホテルの総料理長からは伝統的なスペイン料理を学んだ。19歳の時には料理人としてスペイン軍に従軍した。1984年、22歳の時にエル・ブジに採用されて料理人のひとりとなり、18カ月後には料理長となった。イギリス人シェフのヘストン・ブルメンタールとともに、彼の料理はしばしば分子ガストロノミーという概念と関連づけられている。アドリア自身は自らの料理がこのカテゴリーに入るとは考えておらず、「脱構築主義」であるとしている。「香り、温度、舌触りの思いがけないコントラストを提供すること。全てが見た目通りではない。ディナーを挑発し、驚かせ、喜ばせるためにアイデアを出すこと」が目標であると述べている。しばしば「理想の客はエル・ブジに食事をしにくるのではなく、経験を積みに来る」とも述べている。
フェラン・アドリア: フェラン・アドリア(カタルーニャ語: Ferran Adrià i Acosta、1962年5月14日 - )は、スペイン・バルセロナ県ルスピタレート・ダ・リュブラガート出身の料理人。ジローナ県ロザス近郊にあるエル・ブジの料理長だった。世界有数の料理人とみなされている。
エル・ブジ: エル・ブジ(El Bulli、elBulliとも表記する)は、スペインのカタルーニャ州コスタ・ブラバのロザスにあった三つ星レストラン。イギリスの雑誌『レストラン』において5度の世界一のレストランに選ばれており、約50席しかないシートに世界中から年間200万件もの予約希望が殺到し、「世界一予約が取れないレストラン」と呼ばれていた。料理長はフェラン・アドリア。
ムガリッツ: ムガリッツ(バスク語: Mugaritz)は、スペイン・バスク州ギプスコア県エレンテリアにあるレストラン。アンドニ・ルイス・アドゥリス(スペイン語版)がオーナーシェフを務めている。
スペイン料理: 紀元前、古代ギリシャ人によってオリーブが、フェニキア人によってワインの原料となるブドウがイベリア半島に持ち込まれる。また、古代ギリシャ時代のスペインでは、肉、魚を塩漬けにして調理・保存する技術が発達していた。ローマ帝国の時代に、スペイン料理の基盤が形成される。ローマ人によって、スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク、パンの原料となる小麦、ブタがイベリア半島にもたらされた。具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法には、ローマ人の影響が見られる。ローマ時代の記録には、ハモン・セラーノに連なる伝統的な肉の塩漬けの記述が現れている。
フェラン・アドリア: 2008年10月、フェラン・アドリアはジュリ・ソラー、アルバート・アドリアとともにA Day At El Bulliを出版した。この本ではエル・ブジの24時間が写真と文章で描かれ、30のレシピを掲載している。多くのレシピは複雑で、パコジェット、凍結乾燥器、液体窒素タンク、綿菓子製造機、アクリル樹脂の型等の特殊な器具を必要とする。
カタルーニャ料理: 2011年度のスペイン版ミシュランガイドで3つ星を獲得したレストランは7軒あったが、うち4軒はカタルーニャ州のレストランだった。ジローナ県のロザス湾近郊にはフェラン・アドリアがオーナーシェフを務めている「エル・ブジ」があり、世界の料理界を驚かせた独創的な料理で知られる。「エル・ブジ」は2002年・2006年・2007年・2008年・2009年にレストラン誌によって「世界のベストレストラン50」第1位に選ばれている。2004年には「アスタニー・クラー・ダ・セルクス」のジョルディ・クルス(英語版)がミシュランガイドで1つ星を獲得したが、26歳での星の獲得はスペイン最年少、世界で2番目の若さだった。カルメ・ルスカイェーダはミシュランガイドで計7つの星を有しているが、これは女性料理人としては世界最多である。
バスク料理: 1970年代から1980年代にバスク人シェフ達がフランス料理のヌーヴェル・キュイジーヌから影響を受けて創作したヌエバ・コシナ・バスカ(nueva cocina vasca)は、非常に斬新なかたちをとるものの内容的には確かにバスク料理であり、バスクの伝統料理や伝統の味わいに基づくもののより軽く、あか抜けている。ドノスティアのフアン・マリ・アルサック (Juan Mari Arzak) はヌエバ・コシナ・バスカを代表する最も有名な人物となり、スペイン初のギド・ミシュラン三つ星のうちの1つを得た。数年間のうちに、この潮流はスペインを席巻し同国の標準高級料理となった。バスク地方、とくにドノスティアのタパス・バルの多くは、新しい技術と食材を使った現代式「ピンチョス」を供している。
エル・ブジ: フェラン・アドリアが多忙すぎて自分自身の料理を見失ったとして2012年と2013年に一時休業することを決め、2011年7月30日まででレストランとしては閉店した。2014年からは、エル・ブジに隣接して建てられる料理の研究機関「エルブジ・ファウンデーション」として活動を再開する予定。店名の由来は、初代オーナーであったハンス・シリングとマルケッタ・シリング夫妻の愛犬が、「ブジ」というフレンチ・ブルドッグだったことから『エル・ブジ』に。
フェラン・アドリア: 助手のダニエル・ピカードとともに、自然素材の力を借りてアーモンド入りのチーズやアスパラガス入りのパンを開発した。テレビシオン・エスパニョーラのGreat Chefsという番組でも取り上げられたことがある。
アドボ: アドボ(スペイン語、タガログ語:Adobo)とは、マリネを意味する単語。また、フィリピンの肉や野菜の煮込み料理の名称でもある。酢が使われることが多く、常温での保存性を高めた料理法であるといえる。語源はスペイン語で「マリネする」または「漬ける」を意味する動詞アドバル(adobar)である。「マリネした」や「漬けた」を意味する過去分詞形はアドバード(男性形:adobado)またはアドバーダ(女性形:adobada)となる。
アル・サリェー・ダ・カン・ロカ: イギリス人料理評論家のA・A・ジル(英語版)はタイムズ誌で「エル・ブジ」と比較した上で、「アル・サリェー・ダ・カン・ロカ」は「エル・ブジ」の直接的な代替物ではなく、「傑出した厨房を持つ。複雑で、凝りすぎて疲れ、その眺望・歴史・政治に気づいた新スペイン料理の自信みなぎる波の一部」と表現した 。アメリカの料理サイトであるデイリー・ミール(英語版)が2012年に初めて発表した「ヨーロッパのベスト101レストラン」では12位に選ばれた。同年にはイギリスのサンデー・テレグラフ紙で「レストラン・オブ・ザ・イヤー」に選ばれた。1995年にはミシュランガイドで1つ星を獲得し、2002年には2つ星を獲得し、2009年には3つ星を獲得した。2006年にはレストラン誌の「世界のベストレストラン50」で第21位に選出され、2009年にはもっとも大きく順位を上げて第5位となった。
アヒージョ: マドリード以南の代表的な小皿料理(タパス)で、カスエラ(耐熱の陶器)にて熱したオリーブオイルごと提供される。また、マドリード以北でも提供しているバル(飲食店、酒場)は多い。素材は魚介類を中心に海老、牡蠣、イワシ、タラ、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、野菜など多種多様で、熱が通った具材をそのまま食すのと併せ、必ずバゲットやチュロスをオリーブオイルに浸して食べる。「アヒージョ」とはスペイン語で「小さなニンニク」を意味する言葉であるが、日本では料理自体を「アヒージョ」という。また、スペインにおいて料理名は「○○ (食材名)・アル・アヒージョ (al ajillo)」(日本語で「○○ (食材名)のアヒージョ」)という意味の呼び方をする。ちなみに、「アヒージョ」という言い方はジェイスモの発音であり、ジェイスモではない場合は「アヒーリョ」となる。ジェイスモでも違う発音では「アヒーヨ」となる。
ムガリッツ: 「エル・ブジ」のオーナーシェフを務めているフェラン・アドリアは、「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリスと自身の兄弟アルベルト・アドリア(カタルーニャ語版)を「この惑星における2人の偉大な料理人」としている。モナコのロテル・ドゥ・パリ(英語版)にあるレストラン「ルイ・キャーンズ(英語版)」(ルイ15世、ミシュラン3つ星)でアラン・デュカスを祝った際、アドゥリスは「YouTubeの動画と10分間格闘して蝶ネクタイの結び方を学んだよ(笑)」と語っている。2012年には食文化の功労者に贈られるエッカート・ヴィツヒマン賞(International Eckart Witzigmann Prize)を受賞した。2000年には初めてミシュランガイドの1つ星を得て、2005年には2つ星を得た。イベリア半島版ミシュランガイドと称されるギア・レプソル(スペイン語版)では最高評価の太陽3つを得ている。
アラモード: アラモード(仏: à la mode)は、「流行の」「現代風」を意味するフランス語であり、「測定、サイズ、方法」を意味するラテン語の modus を語源とする。料理用語としての初出はラ・ヴァレーヌ(英語版)著の『フランスの料理人』(1651年)であり、中世のものとは異なるルネサンス以降の料理を指す語として使われた。18世紀には「ブルジョワ風」と同義だった。現在では「○○風」「○○式」といった意味でも使われ、次のような料理の名前になっている。
アドボ: スペインでは、ニンニク、香辛料、酢、ハーブでマリネ液(アドボ)を作り、豚肉、イカ、魚を漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード(ダ)」(○○には素材名が入る)と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。アドボ料理はタパスあるいは主菜として供される。アドボはフィリピンの代表的な家庭料理で、フィリピン人の国民食である。もともとスペイン料理のアドバード(肉の漬け焼き)を起源としている。材料は骨付きの鶏(手羽)か豚(豚足)のいずれかを使うのが代表的で、鶏肉と豚肉を両方使うこともある。また、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、タケノコなどの野菜やエビ、ゆで卵を具に加えることもある。多量の酢を用いた漬け汁に肉を漬け込むために肉が柔らかくなり、保存性が高まる。
ペドロ・スビハナ: ペドロ・スビハナ・レサ (Pedro Subijana Reza, 1948年11月5日 - )は、スペイン・サン・セバスティアン出身の料理人。サン・セバスティアンにあるレストラン「アケラレ」のオーナーシェフ。新バスク料理運動に携わっている。
スペイン料理: アラブ由来の菓子としては砂糖とアーモンドを使ったマサパン (Mazapán) があり、15世紀初頭のアラゴン王国では砂糖を使った菓子が名物として知られていた。アッバース朝のハールーン・アッ=ラシードに仕えていた宮廷音楽家ジルヤーブ(英語版)(ズィリアーブ)がコルドバの宮廷に身を寄せた時、バグダードの料理書と大量のシナモンのほかに、食卓の調度品などのアラブ料理の文化がイベリア半島に伝わった。最初にスープ、次に肉類、最後にデザートを出す、スペインの庶民の間で一般的な三部構成のコースは、ジルヤーブの与えた影響が強いと考えられている。食材、料理、調度品以外に、アラビア語から食に関する言葉も輸入された。ユダヤ教徒の食文化もスペイン料理に影響を与え、ユダヤ料理のアダフィナ(スペイン語版) (Adafina) は、オリャ・ポドリーダ (Olla podrida) などの煮込み料理の基礎となった。
カスエラ: チリのカスエラはスペイン植民の料理、オジャ・ポドリーダとよく似ているが、"korrü"と呼ばれるマプチェの出汁にそのルーツがある。
オブラート: 2013年-2016年度版、2017年-2020年度版ミシュランガイドで3つ星を獲得し、2017年エリート・トラベラー誌の「世界のトップ100レストラン」で世界1位に輝いたスペインのレストラン「アスルメンディ」のオーナーシェフエネコ・アチャ・アスルメンディが、オブラートを使用した料理を提供している。
ミガス: ミガス(スペイン語 Migas)は伝統的なスペイン料理、ポルトガル料理、メキシコ料理およびテクス・メクス料理である。スペイン語およびポルトガル語で「パンくず」を意味し、元来残り物のパン(メキシコとテキサス州ではトルティーヤ)を使用した料理であるが、今日のスペインのレストランでは昼食や夕食の前菜として供される。スペインのアンダルシア州アルメリアには、仕上がりがマグリブ料理のクスクスと似た、小麦粉を使ったミガス(ミガス・デ・アリナ)がある。
スペイン料理: 塩茹でにしたジャガイモを自然乾燥させたパパ・アルガー(パパス・アルガダス、Papas arrugadas)、穀類の粉であるゴフィオ (Gofio) がカナリア諸島の伝統的な料理、食材として挙げられる。パパ・アルガーや魚料理には、モホというソースが添えられる。グラン・カナリア島で採取される微量のガスを含んだ天然水は、良質の飲み水として知られている。
バスブーサ: 2010年代にクウェートでは、パスチューシャ(Pastūsha。Pastūçhaとも表記される)と呼ばれるバスブーサの一種である料理が発明された。バスブーサと同様、セモリナをシロップに漬けて作り、ピスタチオとオレンジフラワーウォーターを加えた物である。
フィリピン料理: スペイン料理のコシードに酷似する牛肉、鶏肉、野菜などをニンニク入りのソースで煮込んだプチェーロはフィリピンを代表する料理の一つに数えられ、庶民の味覚として親しまれている。しかし、スペイン風の名前が付いたフィリピン料理の多くは、調理方法や素材がスペイン料理と大きく異なっている。「アサド」はスペイン語では「ロースト」を意味し、セゴビア名物の豚の丸焼き「コチニーリョ・アサド」などの料理が知られているが、フィリピンでの「アサド」は中国系移民が伝えた叉焼を意味している。フィリピン料理の一つであるアドボは野菜、魚介類などの様々な食材を醤油と酢で煮込み、ニンニクで風味を付けた料理であるが、スペイン料理に「アドボ」という名前の料理は無く、漬け汁を意味する言葉「adobar」に由来する。
フアン・マリ・アルサック: フアン・マリ・アルサック・アラティベル (Juan Mari Arzak Arratibel, 1942年7月31日 - )は、スペイン・サン・セバスティアン出身の料理人。サン・セバスティアンにあるレストラン「アルサック」のオーナーシェフ。新バスク料理の世界で巨匠のひとりとされている。アルサックは自身の料理を「署名した料理。進歩的、研究的、前衛的なバスク料理」と表現している。
レストラン (雑誌): 同誌は毎年、世界のレストラン・ベスト50を選ぶリスト「世界のベストレストラン50」を、600人の「シェフ、レストラン経営者、批評家、お楽しみの好きな食いしん坊」の投票で作成している。このリストは、新聞などマスコミでも紹介されるが、広く一般的に受け入れられているわけでもなく、絶対的な権威をもっているわけでもない。スペインのロザスにありフェラン・アドリアがオーナーシェフを務めるエル・ブリは、2009年には4年連続通算5度目の第1位を獲得した。2010年にはデンマークのコペンハーゲンにありレネ・レゼピ(英語版)がシェフ長を務めるノーマが第1位となった。ノーマは2011年にも首位を守った。ノーマはミシュランガイドで2つ星のまま世界のベストレストラン第1位となっているが、ノーマ以外の世界のベストレストラン賞第1位はすべてミシュランガイドの3つ星レストランである。
フェラン・アドリア: アドリアは、彼の「分子ガストロノミー」を自惚れだと述べたサンティ・サンタマリア(アドリアと同じく3つ星シェフ)に反論を行ったことがある。カン・ファベスを経営するサンタマリアはアドリアの料理が「健康的ではない」と攻撃し、「アドリアの料理は満足度よりも印象を重視し、添加物を利用することで健康に対するリスクになっている」と述べ、スペイン料理に対する嫉妬や侮辱であるとしている。このようにスペインのトップの料理人の間でも評価は分かれている。アドリアがサンタマリアから非難を浴びた料理には、フローズン・ウイスキー・サワー・キャンディー、ガーリック・アーモンド・ソルベ、タバコの香りのブラックベリーアイス、ケロッグのライスクリスピーのパエリアなどがある。
アロス・コン・ポーヨ: なお、スペインのアロス・コン・ポーヨがラテンアメリカのアロス・コン・ポーヨの原型だとは言っても、そもそもこの地域にスペインからアロス・コン・ポーヨという料理が持ち込まれた時点で、そのスペインのアロス・コン・ポーヨ自体が、もうすでに他地域の料理の影響を受けていたとの指摘もある。例えば、アロス・コン・ポーヨには主要な食材として米が使われるわけだが、そもそも米はアジアからアラブ人によってスペインに持ち込まれたものである。さらには、スペインでアロス・コン・ポーヨに使われることのあるトマトやピーマンも、原産地がスペインから遠く離れた新大陸だったりすることからも、スペインのアロス・コン・ポーヨが他地域からの影響を受けていることは明らかである。スペインではシンプルなパエリアの一種あるいはそれに準ずる料理とされ、パエリア鍋で調理される。
スペイン料理: しかし、19世紀末には民衆の飢餓は社会問題化しており、中産階級が十分に形成されていないマドリードの外食産業の発展には限りがあった。フランコ政権下、1950年代初頭まで民衆は窮乏し、食料不足が続いた。窮状の中から既存の料理の食材を別のもので代用したスセダネオ(代用品、Sucedaneo)が考案され、カフェ・デ・マルタ(大麦のコーヒー、Café de malta)、卵の代わりに水で溶いたヒヨコマメの粉を使った卵抜きオムレツが生まれた。スペイン内戦後の全国一律の配給制度による食材の普及、闇市の隆盛により、スペイン人の食生活は大きな変化を迎える。食材不足のためにいくつかの伝統的な料理があまり作られなくなり、自家製のハムとソーセージは店で購入できる既製品に代わられていった。農民がラードの代わりにオリーブオイルを料理に使うようになったのもこの時期である。1960年代、スペインは急激な経済発展を遂げる。
ミシェル・ブラス: フランス料理界で有名なレストランガイドの一つであるゴー・ミヨ(Gault-Millau)が、70年代末にブラスを扱ったとき、「上質だが素朴な郷土の素材を活かして、これほどシンプルで、軽やかで、多様で、創造的で、素晴らしい"饗宴"を仕上げる術を持っている者は、ミシェル・ブラスのほかにはいない」と評した。
スペイン料理: 飢饉と隣り合わせの状況、多くの人間が行き交うイベリア半島の立地より、スペインでは保存・携行に長けた料理が好まれるようになった。ハモン(ハム、Jamón)、ソーセージ、バカラオ (Bacalao)、チーズなどの保存食が好まれ、発達を遂げる。16世紀初頭、スペイン初の総合的な料理書であるルペルト(ルベルト)・デ・ノラの『料理の書』がカタルーニャ語とスペイン語で出版される。1611年にフェリペ4世に仕えた料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョが著した『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』はノラの『料理の書』以上の人気を博し、1800年までに20版近く出版された。16世紀から18世紀にかけては国と教会がスペインのカトリック化のため豚肉食を推奨し、豚肉を忌避するイスラム教徒やユダヤ教徒を迫害した。
ファバダ: ファバーダ(Fabada)またはファバーダ・アストゥリアーナ(Fabada Asturiana)は、スペインアストゥリアス地方のインゲン豆(アストゥリアス語でfaba)を使った伝統的な煮込み料理で、チョリソやモルシージャなどの腸詰や豚肉などが具として使われる。ファバーダはアストゥリアスの代表的料理(スペインでは同地方の料理で最も知られている)で、スペイン全土にも広がっており、また世界中のスペイン料理レストランでも食べられている。また、スペインではスーパーマーケットにおいて缶入りのものが売られている。ファバーダはカロリーも高く、熱くお腹に溜まる料理であり、そのため主に冬季の昼食に食べられる。コース料理の最初の料理として出されることが多いが、メインとされることもある。通常、固い皮のパン及びシードラまたは赤ワインとともに提供される。
カルドソ: カルドソはカルド(出汁、スペイン語: caldo)に由来する。オリーブオイルで生米を炒めた後にたっぷりのスープで調理した料理である。なお、スープの量が少ないとメロッソ(スペイン語版)(アロス・メロッソ)という料理になり、パエリアはスープ分のまったくない米料理であるアロス・セコに分類される。
ベーコン・アイスクリーム: バークシャー、ブレイのレストラン「ファット・ダック」のオーナーであるヘストン・ブルメンタルは分子料理学に従って変わった料理を作ることで有名なシェフでもある。彼のレストランはミシュランで三つ星を獲得し、その他にも多数の賞を受賞している。ブルメンタルは2001年頃から分子料理学によって味の良いアイスクリームを作る試みを行っていて、その成果の一つに粒マスタードとカニのアイスクリームがある。「風味のカプセル化」という概念を解説した記事の中でブルメンタルは、風味というものが溶液に分散させるよりカプセル化して「爆発」させたほうが鮮烈であることの説明として、卵を加熱すればするほどタンパク質は固まるという話をしている。これによりアイスクリームに卵の風味のポケットが生まれ、口の中でアイスが溶けると同時に風味が放たれるのである。
トルティージャ: 平らに丸く焼いたオムレツ。イタリアのフリッタータや中東、西アジアの伝統的なオムレツと似ている。ハビエル・ロペス・リナヘによると、トルティージャの発明者はバダホス県のビジャヌエバデラセレナという村の出身であったJoseph de Tena Godoyで、1798年2月に初めて作られたそうである。日本とイギリスでは「スペイン風オムレツ」(スパニッシュオムレツ)と呼ばれる事も多い。ジャガイモ、タマネギ、ホウレンソウ、ベーコンなどの具材をいため、塩で味付けをした卵に混ぜ、フライパンで焼く。一般のオムレツのように袋型にまとめる事をせず、フライパンの丸い形のまま焼き上げる。厚手に焼くときには、大皿などを使って裏返し、両面をよく焼く。弱火で蒸し焼きにするようにし、フライパンをよく揺すってふちを丸めるときれいに仕上がる。
バスク料理: バスク料理は、国際的な料理に影響を与え続けており、特にスペインとフランスのバスク地方外で高く評価されている。カタルーニャ人シェフフェラン・アドリア (Ferran Adrià) はアルザックらバスク人シェフによってもたらされた技術に新たな高みをもたらした。カルロス・アルギニャーノ (Karlos Arguiñano) はテレビと本を通してスペインにバスク料理を流行させた。バスク人シェフのテレサ・バレネチェア(Teresa Barrenechea)はアメリカ合衆国でバスク料理レストラン「マリチュ」("Marichu")を開き、伝統的バスク料理を最初にアメリカにもたらしたうちの1人となった。レストラン経営のかたわら、バレネチェアは『バスクの食卓』("The Basque Table")および『スペインの郷土料理集』("The Cuisines of Spain")の2冊を書いた。
アロス・ネグロ: アロス・ネグロ(スペイン語: Arroz negro、バレンシア語ではアロス・ネグレ-Arròs negre、バレンシア語発音: [aˈrɔz ˈneɣɾe]と呼ばれる)は、スペインのバレンシア州やカタルーニャ州で作られている、イカ墨、イカ(もしくはタコ)、コメを用いて作るシーフード・パエリアに似た料理である。パエリア・ネグラ(paella negra、スペイン語で黒いパエリアを意味する)と呼ばれることもあるが、作り方は同じであっても伝統的にパエリアとは呼ばれてこなかったため厳密にはこの名称は誤りである。アロス・ネグロはネグロが「黒」を、アロスが「米」を意味するため黒米を使用した料理と勘違いされることがあるが、伝統的なレシピにおける材料はイカ墨、イカ、白米、ニンニク、グリーン・キューバペッパー、パプリカ、オリーブオイル、魚介類の出汁である。
スペイン料理: マドリードの代表的な料理に、鶏肉、生ハム、チョリソー、ベーコンなどの肉類を豆や野菜と一緒に煮込んだコシード (es:Cocido) がある。マドリード風のコシード (Cocido madrileño) は煮込んだ具材とスープを3つの皿に分け、煮汁にヌードルを入れたスープ、野菜、肉のコース料理として供する。昼食のメインディッシュにはサケやマス、タラなどの魚料理が出されることが多い。クリスマスの時期には、タイが食卓にのぼることもある。牛などの胃を煮込んだカジョス (es:Callos)、豚の皮を油で揚げたコルテーサ (es:Corteza) も、マドリード独特の料理である。冬の厳しい寒さに対抗するためのシチュー、コシードが料理の中心となっている。
フロマージュ・ド・テート: フロマージュ・ド・テート(仏: fromage de tête)、ミュゾ(仏: museau)、またはヘッドチーズ(英: head cheese)は、ブタの頭部を煮こごり状にした料理。『フランス食の辞典』においてはミュゾを英語におけるヘッドチーズの同義語として扱っているので、まずはミュゾについて説明する。ミュゾそのものは料理名というより材料名である。ブタだけではなくウシも含み、鼻および口からあごまでの部位をさすとともに、これら部位を用いて作った料理をさす。ウシは煮込み料理に、ブタは舌や尾を加えた上でゼリー寄せとする。アメリカにおけるヘッドチーズに相当する料理とされ、イギリスではブローン(brawn)と呼ばれると解説する。ドイツ料理ではプレスヴルストないしプレスザックが類似する。
ドリア: ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ著「Le Guide Culinaire(料理の手引き)」(1903年)や、ルイ・ソルニエ著「Le repertoire de la cuisine(フランス料理総覧)」(1914年)にも掲載されている「Homard Tourville(オマール海老のトゥールヴィル風)」という、古典フランス料理が存在する。タンバル皿(グラタン皿)にリゾットを敷き、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせ、クリームソースで合えてリゾットの上に乗せ、そして全体にモルネーソースをかけ、チーズをふってオーブンで焼く。「トゥールヴィル」とは、17世紀に活躍した有名なフランス海軍提督トゥールヴィル伯アンヌ・イラリオン・ド・コタンタン(1642年~1701年)のことで、「海将風」は本当はこれに由来するともされる。
スペイン料理: イスラームとユダヤ両方の戒律に反する煮込み料理コシード (Cocid) を食べることがカトリック教徒の倫理的名誉とされ、イスラム教徒追放後はパエリアに豚肉、魚介類(イスラームの戒律では鶏肉と一緒に料理に使用することが禁じられている)が使われるようになり、料理にも反イスラームの意思が示された。イスラム教徒を祖先とするモリスコが多いアンダルシア地方では、現在コシードにイスラームで忌避される豚肉を入れないのが一般的になっている。18世紀のボルボン朝成立後、スペイン宮廷の食文化はフランスの影響を大きく受ける。フェリペ5世の妃エリザベッタ・ファルネーゼを通して、イタリアの食文化がスペイン宮廷にもたらされた。この世紀にコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになった。1839年にマドリードにスペインで最初の本格的なレストラン「ラルディ」が開店する。
フアン・マリ・アルサック: エレーナは2001年に国際ガストロノミー・アカデミー賞を受賞し、2010年にはスペイン文化省によるスペイン国民美食料理長賞を受賞した。2012年、エレーナはレストラン誌の「世界のベスト・レストラン50」で世界最優秀女性料理人に選ばれた。現在、レストラン「アルサック」の経営はエレーナが行っているが、アルサック自身も料理場に立っている。
アミューズブーシュ: アミューズブーシュ、またはアミューズブッシュ(amuse-bouche [aˌmyzˈbuʃ]、複数形:amuse-bouche、amuse-bouches)は、アミューズグール(amuse-gueule、[aˌmyzˈɡœl])ともいい、単体で供される、一口大のオードブルの一種。食前酒とともに「つまみ」、ないし、「突き出し」と説明されることもある。アミューズブーシュは、客がメニューから選んで注文するオードブルではなく、シェフの独断によって、内容が自由に決められるものである。アミューズブーシュは、しばしば店が提供する無料のワインとともに供されるが、これは、客に食事を食べる準備をさせ、また、シェフの料理術へのアプローチの片鱗を見せるためである。もともと、フランス語で「口を楽しませるもの」というのが文字通りの意味である。
スペイン料理: しばしばスペイン料理は香辛料がふんだんに使われている印象をもたれるが、こうした先入観とは裏腹に香辛料はあまり使われない。しかし、18世紀以前のスペイン料理には過剰とも言われるほどの香辛料が使われていた。スペインには変わり種のパンは存在していないが、ミガスなどの残り物のパンを生かした多くの料理が生まれている。固くなってしまったパンは「石」を意味するピエドラ (Piedra) と呼ばれるが、「固くなったパンもスープに入れれば美味しくなる」という意味の「石でも煮れば柔らかくなる」という格言が存在する。スペイン人は食生活に対して保守的な傾向があると言われているが、20世紀末になって珍しい外国の料理を供するレストランが大都市で増加し、若年層を中心に人気を博している。
アホ・ブランコ: アホ・ブランコ(スペイン語: Ajoblanco、またはAjo blanco)はスペインのアンダルシア地方の伝統的なスープ料理。アーモンド、ニンニク、オリーブオイルなどを用いる白い冷製スープである。白いガスパチョとも呼ばれる。カタカナ表記としてはアホブランコもある。
スペイン料理: 19世紀にアンヘル・ムーロが刊行した料理辞典にはヒヨコマメ(garbanzo)、レンズマメ(lenteja)、インゲンマメ(judías/alubias)、エンドウマメ(guisante)が豆類として挙げられており、エンドウマメは生の状態で、他の3種は乾燥させた状態で調理に用いられる。豆の煮込み料理に米を入れて味をまろやかにする調理法はエンペドラード(empedrado)と言われ、レンズマメと米を煮込んだレンテハス・コン・アロスなどの料理に用いられる。豆類の中でもたんぱく質がより含まれているレンズマメは農作物の少ない地域で栄養源として重宝されていたが、味が淡白であるために米や肉など他の食材を加えることで味に変化をつけている。インゲンマメは新大陸からもたらされた食材の中で比較的早い時期にスペインの食卓に定着し、各地で多彩な品種が栽培されている。
アメリケーヌ・ソース: アメリケーヌ・ソース誕生の逸話として、次の話が伝えられている。1850年代、パリの「ピーターズ(Peter's)」と言うレストランを営む料理人ピエール・フレス(Pierre Fraisse)は、かつてはアメリカ合衆国のシカゴのレストランで働いていたことがあった。ある夜遅く、アメリカ時代の友人達がフレスを訪れ、食事を頼んだ。フレスは、あり合わせの材料を使ってオマール海老の料理を作った。この時に作ったフレスの料理は好評で、料理の名を問われて、フレスがとっさに答えた名前が「オマール海老のアメリカ風(Homard a l'américaine)」。この料理のソースが、「アメリケーヌ・ソース」と呼ばれるようになった。
フェラン・アドリア: ドイツの料理評論家イェルク・ツィップリックは、アドリアの「分子ガストロノミー」に加えられた添加物が客を害することになっているとして批判し、アドリアのメニューに健康への害について記載するべきだと述べた。アドリアが大量に料理に入れるこれらの着色料、ゲル化剤、乳化剤、酸化剤等は健康に大きな影響を与えると主張している。
スペイン料理: ムール貝は生息する場所が汚いため、スペインの料理人は貝殻を使うことを嫌がり、殻を外した状態で料理に入れられる。魚を塩漬け、あるいは干物にした伝統的な保存食はサラソンと呼ばれ、カルタゴの将軍ハンニバルの軍隊食に採用されていたと言われているが、中世以降サラソンの普及は停滞し、地方の料理として受け継がれている。塩漬けにしたマグロの肉を天日干しにするモハマ(Mojama)、タラやボラなどの卵を塩漬けにするウエバス(Huevas)がサラソンの一例として挙げられる。塩漬けの干物に加工したタラはバカラオと呼ばれ、水でもどして調理する。カスティーリャ地方ではバカラオがよく食材に使われるが、河川の流域、海に面した地域では鮮魚が料理の中心となっている。バカラオは精進料理の食材としても普及しており、各地の修道院にはバカラオを使ったスープ、衣揚げ、オムレツのレシピが伝えられている。
ポタージュ: ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。
フレグラ: フレグラ (Fregula) はサルデーニャのパスタの一種である。それはイスラエルのクスクスと似ている。通常セモリナ粉をサイズを変えながら直径2-3ミリメートルのボール状に丸め、オーブンで乾燥させる。フレグラの典型的な調理法は、二枚貝と共にトマトベースのソースで煮ることである。
エスカベシュ: 揚げた魚や茹でた魚を具材にするほか、マグロ、カツオ、イワシなどの缶詰または瓶詰で保存された魚を用いて作ることもある。スペインには、鶏肉、ウサギ肉、豚肉を用いたエスカベーシュもある。新世界では、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、鶏の砂肝(プエルトリコ)、ハラペーニョ(メキシコ)などを具材にすることが多い。マリネ液の酸としては酢を使うことが多いが、柑橘類の果汁を用いることもある。マリネした後には、通常一晩以上冷蔵庫で冷やされる。スペイン、ポルトガル、中央アメリカ、南アメリカでは一般的な料理で、スペインのカタルーニャ州、南フランスのプロヴァンス地方、フィリピンでも人気がある。この料理の影響は、アジアや太平洋でも見られる。エスカベーシュという言葉はペルシア語が起源で、ムーア人による遠征の際にスペインに伝えられた。
アミューズブーシュ: ニューヨークの有名シェフの一人で、世界中に系列店を構えているジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン(Jean-Georges Vongerichten)は、「偉大なシェフにとってアミューズブーシュは、自分の大きなアイデアを小さな一口で表現できる格好の手段なのだ」と述べている。アミューズブーシュは、ミシュランガイドの星付きレストランで提供される正式(de rigueur)なメニューに対して、予想外のオマケとして供される一品として、いずれかの時点で注目されるようになったものであるが、『ニューヨーク・タイムズ』紙では、1999年以降は料理を紹介する際に、括弧書きでこのコースについても言及するようになっている。アミューズブーシュは、オーダーが入った直後、ないし、メイン料理の前に、すべての客に供せるだけの十分な量を用意しなければならず、レストランにとっては段取りが難しくなってしまうこともある。
ムース (食品): ムース(フランス語: mousse)は、鶏卵とクリーム(古典的製法ではクリームを使用せず、卵黄、卵白、砂糖、およびチョコレートまたは他の香料のみ)で作られるクリーミーなデザートであり、主にチョコレートやフルーツピュレなどと組み合わされる。卵白は他の材料と混ぜる前に泡立てられ、軽くふんわりした食感と芳醇な風味を作りあげる。1960年代にフランス料理店で出されると、すぐにチョコレートムースは米国と英国の家庭料理となった。米国中部にもムースに似たデザートがあり、通称「ホイップ」と呼ばれている。準備にかける時間により、軽くふんわりとした食感からクリーミーで濃い食感まで変化する。ババロアはムースに似ているが、材料や調理法などが異なるまったく別の食品である。ムースは素材を滑らかなペーストになるまで泡立てて自然に固めたものであるが、ババロアは固めるにあたってゼラチンを多用するところに違いがある。
スペイン料理: 揚げ物料理が特色として挙げられ、地元で獲れた海産物の揚げ物ペスカイート・フリート (Pescaito frito) は皿に大盛りにして出される。他にはロブスター、生ガキ、焼いた川ガニなどが食べられている。アンダルシア地方はオリーブオイルの産地として有名であり、ハエン、バエサでは良質のオリーブが収穫される。オリーブオイルと小麦粉を使った料理として、ミガス・デ・アリーナがある。色鮮やかな食材と卵をオーブンで焼いたフラメンカ・エッグ (Huevos a la flamenca)、羊の睾丸と脳を使ったジプシー料理サクロモンテ風トルティージャ (Tortilla al Sacromonte) が、アンダルシアの代表的な卵料理として知られる。冷製スープガスパチョ (Gazpacho) は、地域によって異なるアレンジが加えられている。