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死神 (日本): 江戸時代後期の随筆作者・三好想山による嘉永3年(1850年)の随筆『想山著聞奇集』のうちの「死に神の付たると云は嘘とも云難き事」は、死神の取り憑いた女郎が男を心中に誘う話であり、河竹黙阿弥による明治19年(1886年)上演の歌舞伎『盲長屋梅加賀鳶』も、人間の思考の中に死神が入り込み、その者が自分の犯した悪事を思い起こして死にたくなるという話である。これらは神よりも幽鬼(ゆうき:亡霊や幽霊のこと)、または悪霊に近いものと考えられている。三遊亭圓朝による古典落語の演目に『死神』があるが、これは日本独自に考えられたものではなく、イタリア歌劇『靴直クリスピノ(英語版)』、またはグリム童話『死神の名付け親』の翻案と考えられている。
土蜘蛛: 頼光の病気はその後すぐに回復し、土蜘蛛を討った膝丸は以来「蜘蛛切り」と呼ばれた。能の『土蜘蛛』では、土蜘蛛は四天王らに対して「葛城山に年を経し土蜘蛛の精魂なり」と語っている。14世紀頃に製作された絵巻物『土蜘蛛草紙』では、巨大な蜘蛛の姿で描かれている。源頼光が家来の渡辺綱を連れて京都の洛外北山の蓮台野に赴くと、空を飛ぶ髑髏に遭遇した。不審に思った頼光たちがそれを追うと、古びた屋敷に辿り着き、様々な異形の妖怪たちが現れて頼光らを苦しめた、夜明け頃には美女が現れて目くらましを仕掛けてきたが、頼光はそれに負けずに刀で斬りかかると、女の姿は消え、白い血痕が残っていた。それを辿って行くと、やがて山奥の洞窟に至り、そこには20丈(約60m)ほどの巨大な山蜘蛛がおり、この蜘蛛がすべての怪異の正体だった。激しい戦いの末に蜘蛛の首を刎ねると、その腹からは1990個もの死人の首が出てきた。
魔界転生: 天草四郎時貞・荒木又右衛門、居合の田宮坊太郎、宝蔵院流槍術の宝蔵院胤舜、尾張柳生流の柳生如雲斎、江戸柳生流の柳生宗矩、二天一流兵法の宮本武蔵ら名だたる剣豪たちが転生した。しかし、森宗意軒にはもう一人、どうしても魔界転生させたい男がいた。その男こそ柳生十兵衛である。ところが十兵衛は宗意軒の意に反し、関口柔心の息子、関口弥太郎などとともに転生衆と戦うことを選ぶ。転生衆に倒された剣豪には、田宮平兵衛・関口柔心・木村助九郎がおり、彼らの娘や孫娘を救う、仇をとるというのが十兵衛の動機の一つになっている。小説中では十兵衛が自分一人の力で敵を倒すことはほとんどなく、誰かしらの力を借りているのも特徴である。1981年の映画で天草四郎を魔界衆の総大将として描いてから、後の映画・演劇・漫画でもこの設定が踏襲された。
土蜘蛛: 蜘蛛と称され表記もされるが、上述のような経緯もあり、生物として存在している「ツチグモ」とは直接の関係は本来無い。海外の熱帯地方に生息する大型の地表徘徊性蜘蛛であるオオツチグモ科(Theraphosidae)は、「つちぐも」に因んで和名が付けられているがその命名は近代に入ってからであり、直接的には無関係である。
さまよえるユダヤ人: アルゼンチンの作家Manuel Mujica Láinezの短編小説集"Misteriosa Buenos Aires"のチャプターXXXVII, "El Vagamundo"もさまよえるユダヤ人をテーマとしている。アルゼンチンの作家ホルヘ・ルイス・ボルヘスは短編小説『不死の人』で語り手である登場人物をヨセフ・カルタフィルスとしている(この話での彼は魔法の川を飲み不死となり、1920年代に死ぬローマ軍のトリブヌス・ミリトゥムである)。ウィリアム・H・ハドソンの『緑の館』の主人公アベルは、自分と同じく地上を歩く刑を宣告されながら贖罪と平和を祈る人物の典型としてアハシュエロスに言及している。1967年、ガブリエル・ガルシア=マルケスの『百年の孤独』に説明のつかない不可思議な現実主義の住人の伝説として登場する。
山村貞子: 登場人物としての初出はシリーズ第1作として1991年に出版された鈴木光司のホラー小説『リング』である。同作は、主人公・浅川和行が親戚の不審死に疑問を抱いたことをきっかけに、友人の高山竜司と共に、映像を見た者を7日後に呪い殺すとされる「呪いのビデオ」の来歴に迫っていくという筋立てになっており、物語中盤で「呪いのビデオ」を作成した人物として超能力者「山村貞子」の名が浮上する。浅川と高山は貞子の詳細な経歴を調べ、この世に恨みを抱いて死んだ貞子が怨念となってビデオを念写したという結論に至り、古井戸に遺棄されていた遺体を供養することで事件の解決を試みるが、試みは成功せず、高山は貞子に呪い殺されて死亡する。
黒後家蜘蛛の会: 日本では1981年、NHKでラジオドラマが放送された。配役は以下のとおり。全15話がNHKラジオ第1にて放送された。書誌:黒後家蜘蛛の会1~3より選ばれている。この中から5話分をNHKFMにて再放送された。5話分は「インチキ博士」「死角」「会心の笑い」「追われてもいないのに」「明白な要素」。
檸檬 (小説): 梶井自身結核に侵されていたこともあり(それにより早世)、梶井の作品には『檸檬』のほかにも肺病の主人公が多い。
七つの呪い: 第七の呪いが成就すれば、ヴーズは地上に帰ることができる。七つの呪いをかけられたヴーズの後ろを、アブホースの幼体がついていき、ヴーズはアトラク=ナクアが蜘蛛糸で橋を架けた深淵の淵にさしかかる。前方の鈍重生物(おぞましいナマケモノ)が橋を渡り終わるまで、ヴーズが待っている所に、後方からアブホースの幼体がサイズを増し涎を垂らしながら迫る。ヴーズは橋を渡り始めるが、足元の蜘蛛糸が破れ、底なしの淵を真っ逆さまに落ちていく。これが七つの呪いの結末であった。
天使禁猟区: そんな刹那の肉体の蘇生で途方に暮れる一行の前に、いかれ帽子屋(マッド・ハッター)を自称する悪魔・ベリアルが現れ、九雷に反魂の秘薬と引き換えに地獄(ジャハンナ)の魔王・ルシファーへの輿入れを持ち掛ける。一大決心で地獄の下層へ赴いた九雷だったが、全ては七君主(サタン)の一人でもあったベリアルの陰謀で、秘薬は偽物であり、ルシファーに嫁ぐのは処女を生贄に捧げる儀式であった。直後に起きたボイスの殺害から、輿入れに不信を抱いた刹那は九雷を停めようと、実はベリアルのスパイであった紫羅九音とボイスの姉・ノイズを伴って地獄へ向かう。そこで目にしたのは、吉良と瓜二つの顔をしたルシファーの魂のない巨体と、抜け殻では支え切れずに儀式で辛うじて保とうとする、崩落寸前の地獄の姿だった。アスモデウス達の協力と地獄の混乱に乗じて、九雷を救出する刹那。
(有) 椎名大百貨店: 『ヤングマガジンアッパーズ』2004年第20号掲載。戦国時代の武将に恋をした蜘蛛妖怪の恋模様を描いた、誰も知らんマイナーな昔話。戦国時代、敵陣にて討死したはずの八郎太はとある山小屋で目を覚ます。彼を救ったのは蜘蛛妖怪ヤツメ。彼女は以前山中で出会った八郎太に恋をしていた。八郎太はヤツメと夫婦となることを条件に主・蜜姫の救出を願い出る。
芥川龍之介: 1925年(大正14年)制定の治安維持法に至る法案策定過程に関して彼ははっきりと不快感を示している。それは1922年(大正11年)『新潮』4月号掲載「澄江堂雑記」に次のように主張された。甘粕事件より以前の1910年(明治43年)、芥川が一高に入学する数か月前の5月25日に大逆事件が起きている。1911年(明治44年)2月1日、徳富蘆花が一高で大逆事件への政府批判演説をしたことが当時の一高生たちの心を揺さぶり、一高生たちはこの演説『謀叛論』の話で持ち切りであった。芥川はこの時、一高の一年生であった。クラスメイトの菊池寛、久米正雄は演説の件を文章に書き残している。1925年(大正14年)7月12日、三男芥川也寸志(やすし)、誕生。1925年(大正14年)ごろから文化学院文学部講師に就任。1926年(大正15年)、胃潰瘍、神経衰弱、不眠症が高じ、ふたたび湯河原で療養。
地獄の英雄: 主人公が新聞記者になるきっかけとなった映画として、原題の『エース・イン・ザ・ホール』で言及。
コシチェイ: スラヴ神話においてコシチェイ(カスチェイ)(露: Коще́й, Koshchey, 異綴り:Koschei, Каще́й, Kashchei, Kashchey, Kashchej, 波: Kościej)は醜い老人の姿をした悪人で、主に若い女性を襲う。「不死身のコシチェイ」(Коще́й Бессме́ртный)の二つ名で知られる。その名前は「骨」を意味する語(露: кость, 波: kość)に由来すると見られ、その骸骨の様な容貌を表す。彼の肉体と生命は別々になっているため、普通に攻撃しても殺すことはできない。その魂は針の先にあり、その針は卵の中、その卵はアヒルの中、そのアヒルはウサギの中、そのウサギは鉄の箱の中、その鉄の箱は緑のオークの樹の下に埋められ、それは大洋に浮かぶブヤンの島にある。
蜘蛛ですが、なにか?: 事前の仕込みもあってかろうじて生還した「私」は、かねてから目標にしていた半人半蜘蛛の魔物「アラクネ」への進化を達成するが、直後ソフィアが危機に陥っていることに気づき、おっとり刀で駆け付ける。そこでソフィアを殺そうとしていたエルフの族長「ポティマス・ハァイフェナス」は、エルフに似つかわしくない機械の身体を持っていた。この世界屈指の力を持つ「私」をして拮抗する戦いを演じた強敵だったが、今度は敵対から同盟へと「私」への態度を変化させたアリエルにその場を救われる。双方はわだかまりを捨て、手を取り合うのだった。それからアリエルは「私」と連れたって本来の目的を達成すべく、魔族領へと帰還する旅をはじめる。
蜘蛛ですが、なにか?: 作者は執筆開始の1年前から『小説家になろう』の作品を読みはじめ、特に『転生したらスライムだった件』の影響を強く受け、異世界転生の中でも「魔物転生」と呼ばれるジャンルに該当する本作の連載を開始した。作品構築にあたっては、当時、同サイトで流行していたお約束を意図的に外す定石外しを行っている。また、コミカライズ担当者のかかし朝浩との対談の中で、ゲーム『モンスターハンター』のファンであり、主人公の戦闘スタイルに影響を受けたとも語っている。主人公をクモに設定したのは、その日に偶然「でっかいクモに追いかけられる夢」を見たからだという。巻の進行につれ、Web版から展開を軌道修正した結果、1巻では全体の3分の1、2、3巻では半分以上が加筆修正されており、6巻以降は全文書き下ろしとなっている。
拝一刀: 拝 一刀(おがみ いっとう)は、漫画『子連れ狼』及びこれを原作とした映画とテレビドラマに登場する架空の人物。主人公。名前は、狼一頭(おおかみいっとう)の捩りである。
蜘蛛女 (漫画): 「なかよしラブリー」(講談社)2007年春の号から2011年秋の号(「なかよしラブリー」最終号)まで二回の中断を挟んで連載された後、「本当にヤバイホラーストーリー」のケータイ地獄、初カレ地獄、放課後地獄、おうち地獄、いきもの地獄、ヒミツ地獄、4時44分地獄、心友地獄、初恋地獄(講談社)に掲載され両誌の看板作としての役割を担った。なお、心友地獄、初恋地獄の掲載分二作は単行本未収録である。他に「本当にヤバイホラーストーリー」では主人公の河津チェリーは地獄少女の閻魔あいと共に案内役を務め、一部の巻の冒頭では蜘蛛女が案内役を務める単行本書き下ろしページがある。
屋根裏の散歩者: 本作で殺人手段として節穴から毒薬を垂らす手法が描かれるが、節穴と被害者の口とが垂直線上につながる状況の説明が難しく、これは乱歩も「困ったところ」と述懐しており、各方面から批難と助言を受けたという。また甲賀三郎からは作中の塩酸モルヒネの量では致死量に足りないと指摘を受けている。
緋村剣心: ただし、『明日郎 前科アリ』にて飛天御剣流の技を使う際には弥彦から逆刃刀を借りている。『明日郎 前科アリ(異聞)』では志々雄一派残党に追われる明日郎と阿爛を見た由太郎に呼ばれて登場。賊長を一蹴し、事件解決後は明日郎と阿爛を神谷道場の門下生として迎え入れる。その際無限刃を預かろうとするが、「その刀はしっくりくるから俺の刀だ」と語る明日郎に拒否され、明日郎が持つことを容認した。北海道編では薫の父・越路郎の生存が判明したことから薫、剣路、左之助、明日郎、阿爛、旭と共に北海道へと向かう。これに先立ち、剣心の身を案じた弥彦から逆刃刀を返却された。
丸出だめ夫: 『丸出だめ夫』(まるでだめお)は、森田拳次による日本の漫画作品。または、この作品に登場する架空の人物で主人公の名前。
土蜘蛛 (能): 『土蜘蛛』(つちぐも)は、能楽作品のひとつ。『土蜘』と表記されることもある。室町時代の末期に制作されたと言われている鬼退治もので、蜘蛛の糸を投げつける演出で知られるが、これは明治時代に金剛唯一が考案したものである。能楽『大江山』同様、王土王民思想が見られる。
蜘蛛の巣 (アガサ・クリスティ): 『蜘蛛の巣』(くものす、原題:Spider's Web)は、イギリスの女性推理小説作家アガサ・クリスティの戯曲。オリジナルのコミカルな推理劇である。1954年に発表され、上演回数774回のロングランを記録した。なお、題名はウォルター・スコットの詩『マーミアン』の一節から採られており、作中で登場人物の1人がこの詩を引用するシーンがある。
大蜘蛛: 寛文時代の奇談集『曽呂利物語』には「足高蜘の変化の事」と題し、ある山野に住む男のもとに夜、大蜘蛛が60歳ほどの老婆に化け、髪を振り乱して襲いかかり、男に刀で足を斬り落とされたという話がある。『狗張子』によれば、京都五条烏丸で、ある山伏が大善院という寺に泊まったところ、夜更けに激しい音とともに、天井から毛むくじゃらの手がのびて山伏の顔をなでたので、刀で斬り落としたところ、翌朝には仏壇のそばに2尺8寸(約84センチメートル)の大蜘蛛の死骸があったという。天保時代の『信濃奇勝録』には、大蜘蛛が人間の生気を吸って病気にさせたという話がある。信濃国(現・長野県)下水内郡飯山に、母子2人暮しの農家があったが、息子が病気になって「クモが来る、クモが来る」と言って苦しむようになった。母親はクモを殺そうとしたものの、クモは病人にしか見えないらしく、祈祷にすがっても効果はなかった。
蜘蛛の糸: 以下の楽曲は、いずれもこの物語を元にしている。
シェロブ: シェロブ(Shelob)はJ・R・R・トールキンの中つ国を舞台とした小説、『指輪物語』に登場する架空の生物。メス蜘蛛の姿をした凶悪な怪物。語源は英語でかの女を現す(she)と、古英語で蜘蛛を現す(lob)を合わせたもの。
甜麺醤: 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。
味噌ラーメン: 中国にも、味噌と味が似ている甜麺醤などの醤を使った麺料理が存在する。多くは、炸醤麺に代表されるような麺に醤などで作ったタレをかけるものである。一部地域での担担麺のように、味噌ラーメンと類似した料理も存在する。中国に「味噌ラーメンに似た麺料理」は存在するが、日本の米味噌を用いたラーメンは日本独自のものである。香港の担担麺は、汁の量が比較的多く、また唐辛子を効かせた味噌ラーメンに味が似ている。上海やその他の諸地域でも、同様の麺料理がある。ただ、日本の味噌を使用しているわけではなく、味噌ラーメンの範疇に入れるかどうかは意見が分かれる。
回鍋肉: 四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本の一般的なものとなった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。市販の合わせ調味料を使って家庭料理として作る際には、そちらが著名なものとなっている。
海鮮醤: 香港や中華人民共和国の広東地方で使われている、独特のコクと甘味がある甜麺醤に似た甘味噌である。小麦粉と大豆などを合わせて発酵させて作られ、甜麺醤よりも味わいが濃厚である。なお、海鮮という名ながら、原材料に魚介類は含まれない。英語圏や西洋では広東語の「海鮮」のHoisin sauce(ホイシン・ソース)で知られ、ベトナム語ではTương đen (黒い醤)と呼ばれる。
甜麺醤: 甜麺醤(テンメンジャン、ティェンミェンジャン)は、中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。
味噌: 味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。
府中味噌: 米味噌の白色系甘味噌で、きめが細かく透き通るような白色と豊かな風味が特徴。良質な米と、皮を除いた大豆を原料とする。かつては高級品とされたが、現代では日常の調理に広く用いられている。
味噌: 食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。
鉄火味噌: 鉄火味噌(てっかみそ)とは、日本の料理。
回鍋肉: 中国本場における四川料理の回鍋肉は、皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸した薄切りを使用し、野菜には蒜苗(ソンミョウ。葉ニンニク)を使う。味付けもトウガラシや豆板醤を多用した辛味の強いものである。
味噌汁: 実によっては「鱈汁」、「豚汁」などのような名称を用いる。しかし、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないのが普通である。人によっては、単に「汁」と略して呼ぶ場合もある。日本国外、主に英語圏では「Miso soup(ミソスープ)」と呼ばれている。
味噌: 古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌(アンダンスー)・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。長年の経験では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。
味噌カツ: 中京圏では、味噌カツに合う味に調整した味噌加工品が味噌製造会社から販売されており、家庭ではこれらを豚カツにかけて食べることも一般的である。味噌の他、砂糖、食塩、鰹節エキス、酢、増粘剤などが配合され、甘辛い味になっているものが多い。容器も、業務用のものもあれば、家庭用に適したものもあり、ナカモの「つけてみそかけてみそ」はマヨネーズに似たチューブ入りで、イチビキの「献立いろいろみそ」はゼリー飲料のパウチ容器に似たようなチューブに入っている製品がある。
味噌汁: 沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク(ランチョンミート)、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー(濃厚な味)」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁(さかなじる)という魚(まるごと、あるいはぶつ切り)を実とした味噌汁などもポピュラーである。味噌󠄀汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「mí-sòoh」と発音する。
味噌: 尚、一般的に流通しているのは米味噌である。
津軽味噌: 大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。
御膳味噌: 大豆と米麹から作られる甘口の米味噌。現代でも大豆に対する米麹の標準的な比率は10:14と麹が多く、塩分12%、全糖17%の多糖多塩型の味噌である。色調はCIEのxyY表色系のY値が15-20の赤味噌と、同30前後の白味噌の両方がある。
炸醤麺: 炸醤麺の由来については諸説あるが、いずれの説も伝説の域を出ておらず、詳細は不明である。中国における麺料理の歴史は4000年より古くからあると考えられているが、麺料理といえば、殆どスープと一緒に煮込むことが一般的であった。明王朝の終盤の李自成の乱には、農民反乱が起きて首都の北京を陥落させて明国を滅ぼした。この時の反乱軍が利便性の高い軍用糧食を開発するため、軍内のシェフに「汁無し麺」を要求した。その後、日持ちのするよう塩辛く味付けされた味噌挽き肉をかけるようになり、炸醤麺の原型となったとされる。豚のひき肉や細かく切ったものを黄醤(豆味噌)や甜面醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。日本では炸醤に細かく切ったタケノコやシイタケなどを加えたりする。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。
味噌パン: 味噌パン(みそパン)とは、材料として味噌を使った日本の菓子パン、または惣菜パンの一種。
中華まん: 中華まん(ちゅうかまん)とは、小麦粉・水・砂糖・酵母・ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて作った柔らかい皮で様々な具を包み、蒸した饅頭である。皮の中の具の種類などによりそれぞれ個別名称もあり、肉まん・あんまんなど多岐にわたる。
江戸甘味噌: 米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、米麹由来の甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色だったが、近年は黄褐色などが好まれるため淡色化している。味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、米麹による甘味がある。
テンジャン: テンジャン(된장 / 된醬)は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料(醤)。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。
法論味噌: 法論味噌(ほろみそ)は、味噌食品のひとつである。
天津煎餅: 味付けも、本来は麦味噌と薬味の刻みネギだけというシンプルなものであったが、現在では唐辛子味噌、腐乳を加えたり、煎りゴマやクミンをまぶしたりする事が増えつつある。
味噌汁: 味噌汁(みそしる)は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付(御御御付、おみおつけ)ともいう。
味噌ラーメン: 日本各地の味噌をベースとしたご当地ラーメンには、以下のようなものが挙げられる。
江戸甘味噌: 江戸甘味噌(えどあまみそ)は、江戸とその周辺(東京都など)で江戸時代から生産・食用されてきた味噌の一種である。
豚汁: 豚汁(とんじる、ぶたじる)は、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁(汁物)の一種である。
食文化: 広大な国土をもつ中国では地方ごとに傾向が異なる。小麦やトウモロコシの生産の多い地方では、饅頭、餃子、小麦粉の麺などを主に食す。それに対してインディカ米の生産が多い南部では、米飯やビーフンなどを主食にしている。沿岸部では魚料理をよく食べる。なお、中華料理のステレオタイプのイメージが中国の食文化の歴史を理解するうえで誤解の原因となりうることに注意が必要である。具体例を挙げるとすれば、フカヒレ料理の歴史はたかだか300年であるし、北京ダックの歴史はたかだか100年しかない。それ以前はそういうものは食べていなかった。なお、中国では食べ物にまつわる宗教的な制約はないので、近年経済発展してきたのにともない、中国の人々は外国の味を抵抗なく受け入れている。
味覇: 製造元では、スープやチャーハン、餃子をはじめとする中華料理のほか、カレー、ペペロンチーノ、おでんの出汁、ミートタコスにも使えるとしている。
味噌汁: (台湾語:味噌󠄀湯、ローマ字:mí-sòoh-thng)または「豆醬湯」(台湾語ローマ字:tāu-tsiùnn-thng)と呼ばれる。主に大衆食堂で提供され、日本の味噌汁よりも薄めの味付けになっている。朝鮮半島にはキムチを漬ける際に残った葉材を利用した日本の味噌汁に似た白菜・大根の葉を用いた「ウゴジクッ(우거지국)」(生野菜を茹でた「ウゴジ(우거지)」)や「シレギクッ(시래기국)」(干した野菜をもどした「シレギ(시래기)」)などがある。
金山寺味噌: 大豆・米・麦・野菜から作られ、3ヶ月程度熟成させる。おかずや酒肴として食べることが多い。まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせ麹を作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。現在では、野菜の入っていない、あるいは上記以外の野菜入りの製品も金山寺味噌と表記される。
秋田味噌: 赤色辛口味噌に分類され、色は赤褐色に近い。だまこもちや冷やし味噌汁など、県内の郷土料理にも使われている。
味噌汁: 味噌汁という料理は味噌の進歩や普及と共に広まってきた。確認できている限りで、「味噌」の文字が初めて文献上に現れるのは平安時代である。平安時代において味噌は調味料ではなく単品の料理のように扱われており、直接食用されていた。また、貴族の給料や献上品として扱われており、一般庶民には縁のない食品であった。その後鎌倉時代に入って中国大陸からすり鉢がもたらされると、粒味噌をすり潰して水に溶かして用いる味噌汁という調理法が実践されるようになった。鎌倉時代には全国的に武士の質素倹約が奨励されるようになり、一汁一菜(主食、汁もの、おかず、香の物)という食事が考案され、武士の間で広まりを見せた。その後の室町時代においては味噌が農民による自家製の保存食として作られ、庶民の間で調理法が試行錯誤されたことで、現代に伝わる味噌料理の殆どが確立された。同時に、味噌汁も一層の広まりを見せた。
木の芽田楽: 木の芽田楽(きのめでんがく)は、木の芽味噌を豆腐に塗り、火にあぶった料理である。
土鍋飯: 土鍋飯(どなべめし)、煲仔飯(ボウジャイファン、中国語 鍋飯 guōfàn、広東語 煲仔飯 bou1jai2faan6)は、小さな土鍋で米を炊き、炊きあがる直前に各種の味付けした具を乗せた中国料理。広東省、香港のものが著名であるが、他地域にもある。
回鍋肉: 回鍋肉(ホイコーロー、 繁体字: 回鍋肉、簡体字: 回锅肉、拼音: Huíguōròu)は、四川料理の1つ。回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
コチュジャン: コチュジャン(朝鮮語: 고추장)とは、もち米麹と唐辛子の粉などを主な材料とする発酵食品。コチジャンとも呼ばれる。日本では、これを味噌の一種とみなして唐辛子味噌とも呼ぶ。朝鮮半島でよく使われる調味料で、甘辛い味が特徴。材料の唐辛子により赤みを帯びている。コチュジャンとは、唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)を意味する言葉である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。
味噌汁: また味噌自体にだしの成分を混ぜ、「だし入り味噌」として売られる物もある。味噌汁の実には、季節や地方風土により様々でありここに一例を記す。
味噌汁: 味噌が保存食から調味料へと性格を変えるのは、味噌汁の普及による所が大きい。現在に至るも日本食の定番であり、例えば飲食店における定食の多くが、ご飯、味噌汁、そして副食の組み合わせを基本としている。
味噌: 米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北勢・中勢・南勢と静岡県西部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
味噌: この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌(赤)は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。
臭豆腐: 臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: chòudòufu)とは、豆腐で作られ、発酵臭の強い食品、およびその料理のこと。主に中国・台湾・香港・マレーシア・シンガポールなどの中華圏で食べられているが、華南のものと華北のものに大きく分かれる。豆腐を乾燥保存する過程で発酵を伴う食品は中華文化の影響を受けた諸地域に広くみられるため、臭豆腐はこの系統の食品と考えられる。
信州味噌: 信州味噌(しんしゅうみそ)は、長野県(信州)を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌(米味噌)で、淡色で辛口を特徴とする。
炸醤麺: 辛いチャジャンミョンはあまり見かけず、殆どは甘い味付けである。4月14日の「ブラックデー」に食べられる黒い飲食物の代表格でもある。チュンジャンは、もともと中国のテンメンジャンという味噌が、韓国で変化を遂げたものである。テンメンジャンは、小麦粉と塩で発酵させ、大豆を混ぜて作るが、熟成するほど黒ずんだ色になる。韓国の消費者の間で「黒いテンメンジャンが、よく熟成していて良い」という認識が広まり、それに合わせてテンメンジャンにカラメルを混ぜて黒くするようになり、現在の「黒い味噌」チュンジャンになったとされる。なお、韓国のチュンジャンは中国のテンメンジャンに比べて甘く、また独特の風味もある。
アンダンスー: アンダンスーは、沖縄料理の一つで、味噌を豚の脂肪(ラード)で炒めたもの。食用の舐め味噌の一種。油味噌(あぶらみそ)、アンランスー、アンダンス、アンダミスーとも呼ばれ、ご飯に乗せて食べる他、おにぎりの具として中に入れられることが多い。アンダは油、ミスーは味噌の意味。味噌と細かく切った豚の脂身を炒め、砂糖や酒(泡盛)などで調味して作られる。味噌も豚の脂肪も、高温多湿の沖縄の環境下では重要な保存食であり、その二つを結びつけた一種の常備菜としての性格を持っていたのがアンダンスーであった。もともとは各家庭で作られる保存食だが、現在は市販品も多く販売されている。また、地域によっては豚肉でなく、魚や貝、タコなどの海産物を加えたアンダンスーも生産されている。
北京ダック: 現在は、中国に限らず、香港、台湾、シンガポール、マレーシア、タイなど中華系住民の住む地域に共通して見る事が出来る料理である。その知名度から世界各地の中華街で看板メニューになっており、日本の北京料理店でも提供する店があり、近年は横浜などには専門店も開店している。また、真空包装や冷凍技術の発達により、中国で焼かれた北京ダックが各国に輸出されている。
味噌ラーメン: 唐辛子の辛味を加えた味噌ラーメンで、日本の味噌と唐辛子を混ぜたもの、豆板醤やコチュジャンなどが利用されることもある。辛味噌をトッピングするスタイルとしては赤湯ラーメンの名が挙げられる。
味噌: 2022年に制定された日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659号) では「みそ」と表記され、主材料の違いによって次のように定義・分類される。また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。
乳猪醤: 乳猪醤(ルーヂュージャン)は中華料理で使用される調味料・甘醤の一種。海鮮醤、砂糖、沙薑粉、陳皮、麻醤及びオイスターソースを原料とし、主に広東料理の乳猪(仔豚の丸焼き)を食べる際に用いられ、広東省・香港・マカオでよく用いられる。
麻辣味: 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。舌がヒリヒリするような唐辛子の辛さである「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」(まみ、マーウェイ)の二種類の異なった「辛さ」により構成される。味を形容する漢字が異なるように、中国語で「麻味」というと日本語の辛いを意味する「辣味」と区別される。麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。
ほうとう: 基本的には小麦粉を練りざっくりと切った太くて短い麺を、カボチャなど野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込み、熱いうちに提供される料理の一種である。必ずしも麺料理の形態とは限らず、たとえば一部地域では小麦粉以外の穀物を使用するものやすいとん的な小塊のものがある、味噌の代わりに小豆や醤油で味付をしている、麺を冷やしてざるに盛り付けるなどされる。また外食では食べやすいよう麺が細かったり野菜以外に肉や海産物を入れて提供するなど様々である。一般のうどんのように煮た麺に各種素材や味噌などの調味料を加えた調理法を取ることも稀である。なお、富士北麓の郡内地方にはほうとうと同一の粉食文化の起源を持つ郷土料理である「吉田のうどん」が存在する。また、県外一般には、「ほうとう鍋」と呼ばれる料理もある。呼称は「ほうとう」が一般的である。
しょう味噌: しょう味噌(しょうみそ)(茶づけみそ、納豆味噌とも)は、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)周辺の郷土料理。 味噌といっても、野菜や漬物が比較的多く含まれている御飯のおかずである。
蘇鉄味噌: ソテツを主原料とするものを茶請け、つまみとしてそのまま、もしくは、黒糖(またはざらめ)、ゴマなどと加熱した肉、鶏卵などの材料を混ぜた食用味噌に加工して食べる。味噌汁、サトイモ、ツワブキ、ヘチマなどの煮物、豚骨料理、刺身、クサギなどの味噌和え、レバー、豆腐、青パパイアなどの味噌漬けなどの調味料として、玄米、サツマイモを配合したタイプの蘇鉄味噌を用いる。独特の臭みのあるアオブダイ(いらぶち)の刺身は酢と合わせて酢みそとし、ヤマイモには黒糖と合わせて味噌だれにするなど、風味は素材に合わせて変えられる。
肉末焼餅: 肉末焼餅(ロウモーシャオピン、繁体字: 肉末燒餅; 簡体字: 肉末烧饼)は、小麦粉をこねて焼いたパンの一種「焼餅」の中に、そぼろを詰めた食べ物で、北京料理のひとつである。
もろみ: 「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。
味噌汁: 味噌汁のみに留まらない味噌の有用性はその後も広く認められて行き、江戸時代以降は味噌が日本人の食卓に欠かせないものになり、味噌屋の売上も大幅に増加した。昭和以降はパッケージ化や工業的な味噌生産が行われるようになり、冷蔵庫で保存できるカップ入りみそや、インスタント味噌汁などの利便性を重視した製品が登場するに至っている。調理が簡単で大量に作れるうえ、熱中症予防に効果の高い味噌汁は戦国時代に陣中食として考案されたとする説もある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えがある。
豆板醤: 豆板醤(豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国発祥の発酵調味料である。
酢豚: 酢豚(すぶた)とは、下味をつけた角切りの豚肉を用い、衣をつけて油で揚げ、甘酢あんをからませた中華料理である。日本の中華料理店では「酢豚」は一般的なメニューとなっている事が多く、一般家庭で作る事もあり、レトルトパックや調味料パックの他に弁当屋のメニューとなっている事も多い。広東料理店が多い欧米でも人気が高く、世界範囲で有名な中華料理の一つである。
焼きそば: 「焼きそば」用の麺はソバが原料の日本蕎麦ではなく、小麦粉が原料の中華麺である。焼きそば用に販売される中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多い。近畿圏では油処理なしの茹で麺もよく用いられる。大手メーカーから家庭向けに販売されている商品は、個別包装された2 - 3食分の蒸し中華麺に粉末、あるいは液体の濃縮調味料を添付して1パックとされているのが標準的である。味付けにはウスターソース・醤油・塩・胡椒・オイスターソース・味噌、隠し味でトマトケチャップなどが用いられる。焼きそば用に味や濃度が調整された「焼きそばソース」も各メーカーから市販されている。ウスターソースの代わりに、食塩が入った出汁などを使った味付けは「塩焼きそば」、醤油ベースの味付けなら「醤油焼きそば」味噌ベースの味付けなら「みそ焼きそば」と呼ぶこともある。
北京料理: 宮廷料理であったため、繊細且つ見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。最近では北京市出身の料理研究家ウー・ウェンが北京の家庭料理の紹介で知られている。
秋田味噌: 秋田味噌(あきたみそ)は、秋田県で作られる味噌。
味噌: 味噌の起源には二つの説がある。室町時代になると、各地で味噌が発達した。戦国時代には主に糠が原料とされたが、兵糧(陣中食)として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などとしても伝わっている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。
西京味噌: また酢味噌、田楽、製菓(味噌松風など)などにも用いられる。西京味噌を味醂等で伸ばして季節の魚や肉を漬け込む西京漬けは広く親しまれている。
冷やし中華: 冷やし中華(ひやしちゅうか)とは、冷やした中華麺を使った料理の一種。野菜、叉焼やハム、錦糸卵などの色とりどりの具材を麺にのせて、冷たいかけ汁を掛けて食べる、夏の麺料理として日本各地で食べられている。地方によって呼び方に相違があり、西日本、特に関西では「冷麺」と呼ぶことが多く、北海道では「冷やしラーメン」とも呼ばれる。日本では昭和初期から知られている。中国の冷やし麺「涼拌麺(英語版)(涼麺)」をルーツに持つとされるが、味も作り方も大きく異なるものであるため、一般的には日本発祥の料理とみられている。
味噌: 日本各地で味噌は作られているが、各地方で材料・風味・色にそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない(麦と塩のみで製造した)「麦みそ」が伝統食品として造られているが、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し「商品名に『みそ』や『麦みそ』という単語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った。
味噌汁: 使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い(味噌を参照)。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされているが、椀の大きさや好み、使用する味噌の違いなどによって若干幅がある。汁としての塩分濃度は概ね1%程度である。だしの材料は、昆布・煮干し・鰹節・削り節などが主に使われる。これも様々であるが、近年は固形や顆粒状のインスタント製品(だしの素などと呼ばれる)を使うことがある。
味噌おでん (鹿児島風): 鶏がら(又は豚骨)や昆布や煮干などでスープのベースを取り、鹿児島名産の甘口麦味噌ベースの合わせ味噌・ザラメ砂糖・焼酎等で調味して具材を入れてことこと煮込む。特徴的な具材は、親芋(大きな里芋)、豚骨、豆もやし、小判型のつけあげ(地元風の薩摩揚げ)などである。スタイルは名古屋風の煮込みタイプの味噌おでんに酷似しているが、名物の豚骨料理がアレンジされたものと推定されている。
赤だし: 赤だし(あかだし)とは、豆味噌を使った調合味噌で仕立てた味噌汁のこと。
冷やし中華: 中国、香港、台湾などの中華圏においては、拌麺とは茹でた麺を様々な具材や調味料で和えた料理の総称であり、その中に冷麺/涼麺(リャンメェン)や冷拌麺/涼拌麺(リャンパンメェン)と呼ばれる麺料理が存在する。麺は日本の冷やし中華・冷麺ほど冷たくなく(冷水や氷を使って食品を直接冷やす慣習が無く、団扇や扇風機を使って茹でた麺を冷ますため)、花生醤(ピーナッツ・ペースト)や芝麻醤(すり胡麻)を用いた濃厚なタレがかかっており、例えば鶏絲涼麺(チースーリャンメン、茹で鶏と胡瓜の千切りのせ)はゴマだれの冷やし中華の源流となっている可能性もある。
味噌: 米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌は独特のうま味があり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、関東甲信越東北地方と北海道(東日本全域)、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。
味噌煮込みうどん: 味噌煮込みうどん(みそにこみうどん)は、味噌仕立ての汁でうどんを煮込んだ日本の麺料理。土鍋を用いて煮込まれることが多く、鍋焼きうどんとともに煮込みうどんの一種であるとも言える。蒲鉾やネギなどの具材がたっぷりと入っている。
江戸甘味噌: 天正18年(1590年)に徳川家康が江戸に入って町造りを始めると、その発展とともに仙台味噌、津軽味噌、三州味噌、白味噌など様々な味噌が全国から伝わり、販売されるようになった。その中で、麹からの香味を主体とした関西の白味噌とは異なる、大豆由来の香味と独特の光沢や風味を有する江戸甘味噌が改良によって生まれ、江戸っ子の人気を博すようになった。大豆も使うものの、米を信州味噌に比べて約3倍も原料として用いる贅沢品である。地元の江戸で作られることによる鮮度の良さも好まれ、味噌田楽やどじょう汁(柳川鍋)など江戸料理にも広く使われた。熟成期間は9~14日程度と短い反面、塩分が少ないことから夏期には10日間程度しか保存できず、製造はもっぱら江戸市中の味噌蔵で行なわれていた。江戸時代の最盛期には、江戸市中の味噌需要の60%以上を占めていた。
中華丼: 中国では、餡かけご飯全般を燴飯(烩飯、フイファン)と呼び、中国のほかシンガポールをはじめとする華人のいる東南アジアの中華圏において広く食されている。バリエーションは什錦燴飯(五目飯)、海鮮燴飯(三鮮会飯、三鮮蓋飯)、牛肉燴飯など多数ある。また、中国語圏ではカレーライスも燴飯の類似料理と考えられており、咖哩飯(カリーファン)、咖哩燴飯(カリーフイファン)、日式咖喱飯と呼ばれる。
味噌漬け: 本来は野菜などを味噌の中にそのまま入れて漬け込んでいたが、塩分が高くなるため現代では一般的ではない。一般に流通している味噌漬けは塩分を5%程度にした低塩味噌漬で、塩蔵野菜を4%程度まで脱塩したものを、味噌(塩分12%程度)、醤油、アミノ酸液、砂糖、化学調味料、アルコール、水などに食塩を加えて作った甘い味噌床で漬け込んだものである。この低塩味噌漬に江戸味噌を使った化粧味噌を混ぜて袋詰めし、加熱殺菌したものは現代味噌漬と呼ばれている(現代味噌漬けは食塩5%、アルコール1%程度になる)。家庭では野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。魚などの西京漬けなども有名。変わったところでは豆腐の味噌漬け、卵黄の味噌漬けが珍味として食される。
中華鍋: 炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。
過橋米線: 過橋米線(かきょうべいせん、グオチアオミーシエン)は、中華人民共和国雲南省由来の、麺料理の一種。煮えたぎったスープと油が入った磁器の碗または土鍋を用意し、目の前で米線と呼ばれる雲南省の麺と野菜や中国ハムなど生の食材を入れ、スープの熱で具を加熱調理して食すのが特徴的。
チャーハン: チャーハン(炒飯)は、炊きあがった米飯を様々な具材と共に油で炒めた中華料理のこと。後述のとおり、焼きめしということもある。
四川料理: 四川料理は、酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴とする中華料理として知られる。四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒(山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒(コショウ)のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)。他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。
穀醤: 穀醤(こくびしお)とは、大豆などの穀類を原料とする発酵調味料。東アジア・東南アジア各国に存在する。日本のものとしては、味噌や醤油がこれに該当する。
蘇鉄味噌: 蘇鉄味噌(そてつみそ、英語 Cycad miso)は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実から取ったデンプンと玄米と大豆を原料にした味噌。奄美方言でソテツの種子を「ナリ」といい、なり味噌(なりみそ、なりみす)ともいう。主に味噌汁用の調味料として用いるものと、主に嘗味噌(なめみそ)として食用にするものに分かれる。
少年 (川端康成): 『少年』(しょうねん)は、川端康成が1948年(昭和23年)に発表した私小説的な随想作品である。過去の日記や書簡、未定稿の草稿などを引用しながら組み込んだ自伝的な作品であり、50歳の時の川端が、旧制中学時代に経験した同性に対する恋を描いているほか、湯ヶ島滞在時の様々な記録や踊子のこと、自身の少年時の回想なども断片的に綴られている。中編程度の長さの作品である。川端にとって、肉親以外の他者である清野少年から受けた初めての無償の愛の思い出は、その後の恋人・伊藤初代から告げられた不可解な別離の傷心を癒すとともに、伊豆で出会った踊子の無垢なイメージの残像とも重なりながら『伊豆の踊子』に結晶していったともされ、後年の複数の作品に登場する中性的な美少年(聖少年)のイメージに連なっている可能性も指摘されている。
川端康成: 川端 康成(かわばた やすなり、1899年〈明治32年〉6月14日 - 1972年〈昭和47年〉4月16日)は、日本の小説家・文芸評論家。大正から昭和の戦前・戦後にかけて活躍した近現代日本文学の頂点に立つ作家の一人である。代表作は、『伊豆の踊子』『浅草紅団』『抒情歌』『禽獣』『雪国』『千羽鶴』『山の音』『眠れる美女』『古都』など。1968年に日本人初のノーベル文学賞を受賞するなど多くの名誉ある文学賞を受賞し、日本ペンクラブや国際ペンクラブ大会で尽力したが、多忙の中、1972年(昭和47年)4月16日夜、72歳でガス自殺した。なお、遺書はなかった。
川嶋至: 川嶋は、伊藤初代との別離事件を題材にした川端の私小説『非常』において、岐阜行の汽車の中で出会った受験生の少年と、その2年後に書かれた川端の代表作『伊豆の踊子』のラストにおいて東京行の船上で出会った少年の具体的な類似を指摘し、その2作の場面に出てくる少年が2人とも受験生であり、悲しみに落ち込んでいる川端をいたわっていることを論考した。この川嶋の指摘は作者の川端をかなり驚かせた。
少年 (川端康成): 川端は孤児として育ったため、そのために自らの心が歪んでいるのではないかという不安を抱いていたと言われているが、本作において語り手は純粋で自らのことを一途に信じてくれる清野(小笠原義人)との交流により、そうした不安から脱出できるようになって感謝の心が生まれる様子を描いている。『伊豆の踊子』においては「人の純粋な気持ちに感応する精神位相」が描かれているが、これは川端が清野との出会いを通じて培ったものであると指摘されている。親や祖父を失っていた川端にとって清野は初めて完全に心を開いて接することのできた血のつながらない人物であり、『少年』は「まさに死から奇跡的に救い出され、蘇生するような神話的な事件」の記録として読むことができる。
少年 (川端康成): 川端が清野少年とのエピソードを記した草稿を長らく公表しなかったことに関してドナルド・キーンは、読者から「倒錯した性欲」が嫌悪されるのではないかと川端が考えたからではないかと推察し、清野のことを作品化するよりも、伊豆で会った踊子の少女への恋心を綴った『伊豆の踊子』を発表して広く読者から受け入れられたと考察している。
伊豆の踊子: 『伊豆の踊子』(いずのおどりこ)は、川端康成の短編小説。川端の初期の代表作で、伊豆を旅した19歳の時の実体験を元にしている。孤独や憂鬱な気分から逃れるため伊豆へ一人旅に出た青年が、修善寺、湯ヶ島、天城峠を越え湯ヶ野、下田に向かう旅芸人一座と道連れとなり、踊子の少女に淡い恋心を抱く旅情と哀歓の物語。孤児根性に歪んでいた青年の自我の悩みや感傷が、素朴で清純無垢な踊子の心によって解きほぐされていく過程と、彼女との悲しい別れまでが描かれている。日本人に親しまれている名作でもあり、今までに6回映画化され、ヒロインである踊子・薫は田中絹代から吉永小百合、山口百恵まで当時のアイドル的な女優が演じている。2022年(令和4年)時点で、新潮文庫版だけでも約338万部を売り上げている。
伊豆の踊子: 竹西寛子は、『伊豆の踊子』は川端作品の中では比較的爽やかなもので、そこでは「自力を超えるものとの格闘に真摯な若者だけが経験する人生初期のこの世との和解」がかなめになっているとし、この作品が「青春の文学」と言われる理由を、「この和解の切実さ」にあると解説している。そして別れの場面の〈私〉の涙は「感傷」ではなくて、それまであった「過剰な自意識」が吹き払われた表われであり、それゆえに〈私〉が、少年の親切を自然に受け入れ、融け合って感じるような経験を、読者もまた共有できうると考察している。
川端康成: 1919年(大正8年)、池田虎雄を通じて、池田の神戸一中時代の友人・今文武の兄・今東光と知り合い、本郷区西片町(現・文京区西片1丁目12-13)に住んでいた今宅へ寄宿舎からよく遊びに行き、今東光の父・武平(元郵船会社欧州航路の船長)から霊智学(心霊学)、神智学の話に耳を傾けた。康成は、今東光、今日出海兄弟の母親から「康さん」と呼ばれ、家族同然に可愛がられていた。6月には、友人で文芸部の氷室吉平から何か書いてみないかと勧められて、一高文芸部の機関誌『校友会雑誌』に、伊豆での旅芸人との体験と絡めて、〈ちよ〉という名の3人の少女(白木屋の女給、親戚の娘、伊豆の踊子)にまつわる奇妙な話を描いた「ちよ」を発表した。この作品も川端は処女作としている。
少年 (川端康成): 伊藤初代から「非常」の婚約破談を告げられた翌1922年(大正11年)夏、別離の不可解さに悩み続けて疲れ果てた心身を休めるため訪れた湯ヶ島の地で書かれたという「湯ヶ島での思ひ出」は400字詰め原稿用紙で107枚ある文章であり、そのうち38枚程度は『伊豆の踊子』に発展し、『伊豆の踊子』は1927年(昭和2年)に刊行された。この帝国大学時代の草稿「湯ヶ島での思ひ出」の残りの部分に、川端が第一高等学校1年生の時に書いて作文として学校に提出した清野への手紙、1916年から1923年頃にかけて書いた日記、清野からの手紙に自らの回想などをつけてまとめ直した作品が『少年』となったと考えられている。このようなさまざまなテクストをまとめて中編程度の長さの作品に仕上げている。若い頃に書いた文章そのままというわけではなく、公刊する前に相当に川端が手を入れた可能性もある。