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鬼塚英吉: 辻高に転校後、数々の激戦を繰り広げ、龍二とともに「鬼爆コンビ」としてその名を湘南に轟かせたが、膨れ上がりすぎた伝説によって周囲が暴走し始めたことに疲れ、湘南の頭争いや少年院に入れられた連中が勝者などということは馬鹿げていて痛いだけということを伝えるため、神奈川中の族の前で殺し合いを行い、自殺したように見せた。その後、龍二とともにその伝説に幕を降ろし、湘南から去る道を選んだ。辻堂高校では自分より1つ年下の藤崎志乃美とかなり良い仲になったようだが、結局一線は越えようとはしなかった。志乃美とはその後、『GTO SHONAN 14 DAYS』で再会を果たす。「グレートな男」を夢見て龍二とともに東京に上京し、五流大学の優羅志亜大学に替え玉によって入学。「大学史上最悪の寄生虫」と呼ばれる学生生活を送る。
鬼塚英吉: 偽装工作で学校から退学通告を受けたことにしてヤンキーから足を洗い、一般人になろうと親友の龍二とともに湘南極東高校を自主退学し、与論島でリゾートバイトを始める。その後、転入した辻堂高校でも不良たちから因縁をつけられ、喧嘩に明け暮れていた。童貞を捨てることを目標に奮起するが、不運が重なりことごとく失敗に終わり、龍二に先を越されてしまった。以後もチャンスはあったものの、結局モノにできないでいた。後に、初代暴走天使総長・真樹京介の”マトイ”を受け継いでいたことが判明。京介のマシンである紅蓮のZIIも受け継いだが、マトイを巡って作中でも最大規模の抗争である「第二次湘南戦争」が勃発してしまい、最終的にマトイは無用な争いを避けるべく、英吉自身の手で葬られた。
克本かさね: 克本 かさね(かつもと かさね)は、日本の漫画家。代表作は『愛の鉄人』、『恋愛中毒』、『口説き上手な男たち〜若社長の愛のおしおき〜』など。ティーンズラブ漫画を手がける。
藤宮幸弘: 藤宮 幸弘(ふじみや ゆきひろ、? - )は日本の漫画家。
村瀬克俊: 村瀬 克俊(むらせ かつとし、1979年8月7日 - )は、神奈川県出身の日本の漫画家。
BAD COMPANY: 漫画『湘南純愛組!』の前史として、主人公の鬼塚英吉と弾間龍二の出会いなど中学時代のエピソードを龍二を中心とした視点で描いている(ただし『湘南純愛組!』の際に所々で描かれていた最初の出会いのシーンとは相違点が多い)。第1部「BAD COMPANY」と第2部「BAD COMPANY2」から成り、第1部では英吉と龍二の出会いが、第2部では龍二が『湘南純愛組!』における愛機CBXを手に入れるまでの話が描かれる。2部とも「オートバイ」がキーワードとなって話が展開する。
東板前二: 東板 前二(とうばん ぜんじ、1964年2月8日 - )は日本の漫画原作者・漫画脚本家。東京都板橋区在住。血液型B型。小池一夫劇画村塾第5期生卒。集英社・第12回青年漫画大賞を佳作で受賞。
赤人義一: 赤人 義一(あかひと よしいち)は、日本の漫画家。男性。静岡県沼津市出身。作品に『屍姫』がある。
色白好: 色白 好(しきしろ このみ、1980年-)は、日本の男性漫画家である。
土居坂崎: 土居 坂崎(どい さかざき)は、日本の漫画家。主に青年誌等で作品を執筆している。tenklaに作風が似ているという説が散見される。他作品をモチーフとして取り入れたギャグを入れる等、独特の作風である。
U-K (漫画家): U-K(ゆうけい、3月3日、A型)は、日本の漫画家。岡山県出身。代表作に、『愛を探そう』・『What's The Justice!?』、『一ノ瀬』シリーズ、『南野』シリーズ、『聖戦』シリーズ、『雪桜』シリーズなどがある。
押山雄一: 押山 雄一(おしやま ゆういち、1964年2月2日 - )は、日本の漫画家。神奈川県出身、血液型A型。代表作に『あばれ花組』、『TWO-TOP』など。
ルネッサンス吉田: ルネッサンス吉田( - よしだ、9月29日 - )は、日本の漫画家。
刑部真芯: 刑部 真芯(おさかべ ましん、11月2日 - )は、日本の漫画家。長崎県出身。血液型はA型。
斉藤むねお: 斉藤 むねお(さいとう むねお、1966年2月15日 - )は、日本の漫画家。
色原みたび: 色原 みたび(いろはら みたび、5月24日 - )は、日本の漫画家。男性。血液型はAB型。『少年マガジンR』にて「欲鬼」を連載。
早見純: 早見 純(はやみ じゅん、生年月日不詳)は、日本の鬼畜系漫画家。
ちゃたろー: ちゃたろー(男性、1968年1月13日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。主に成年向け漫画雑誌で活動。代表作は「奈美SOS!」シリーズ。
ひじおか誠: ひじおか 誠(ひじおか まこと、1973年1月10日 - )は日本の漫画家。
中津賢也: 中津 賢也(なかつ けんじ)は、日本の漫画家。「ふぁいてぃんぐ清掃人」で第11回新人コミック大賞を受賞しデビュー。代表作に『黄門★じごく変』『徳川生徒会』、『桃色サバス』など。
田代哲也 (1969年生): 田代 哲也(たしろ てつや、1969年7月7日 - )は、日本の漫画家。JSG杯と赤塚賞受賞。
中村慶吾: 中村 慶吾(なかむら けいご)は、日本の漫画家。
武富健治: 武富 健治(たけとみ けんじ、1970年8月21日 - )は、日本の漫画家。佐賀県杵島郡江北町生まれ。小金井市在住。東京都立駒場高校を経て、青山学院大学文学部二部教育学科を卒業。代表作は『漫画アクション』で連載した『鈴木先生』。自らを「文芸漫画家」と称している。2007年、『鈴木先生』により文化庁メディア芸術祭マンガ部門優秀賞を受賞した。
永松潔: 永松 潔(ながまつ きよし、1950年1月5日 - )は、日本の漫画家。男性。福岡県福岡市出身。1971年、『コミックマガジン』(芳文社)に掲載の「望郷」でデビュー。主に青年誌で活躍している。代表作に『ツヨシしっかりしなさい』など。『ビッグコミックオリジナル』にて『テツぼん』(原作:高橋遠州)を連載。『テツぼん』には『ツヨシしっかりしなさい』のツヨシたち登場人物がゲスト出演した。
GTO (漫画): あるテレビ番組に出演していた鬼塚は、そこでネタとして出した話題(神崎麗美を生き埋めにしかけたこと)が問題となり、騒ぎが収まるまで実家のある湘南に雲隠れすることにした。そこで出会った、冬月あずさの友人・白鳥あやめから自身が働いている養護施設「ホワイトスワン」の問題解決を依頼され、わけありの子供たちと共同生活を送ることになる。本編の時代設定は1990年代後半から2000年代初期だが、当時は(本編でも)存在していなかったものが登場している。また、2000年代前半(後半)以降の時事ネタ(『14才の母』や『DEATH NOTE』など)も扱っている。前述のように実名で様々なネタが使用されているが、『涼宮ハルヒの憂鬱』だけは名前が一部変更され、パロディとして扱われている。設定が一部忘却、鬼塚は頭に爆弾を抱えていたが鼻血は出ず、阿久津は過去に少女監禁をしていたがなかったことになっている。
谷古宇剛: 谷古宇 剛(やこう つよし、1976年11月5日 - )は日本の漫画家。千葉県出身。名前は本名。血液型O型。
黒木雄心: 2011年・20歳のときに『メガトンパンチラー吉田』を執筆し、JUMPトレジャー新人漫画賞(2012年3月期・審査員篠原健太)で佳作を受賞する。この頃は水無月すうのアシスタントをしていた。2014年に『もめるひと』を『少年ジャンプNEXT!!』2014vol.3に掲載しデビュー。少年向けのバカエロ・コメディ漫画作品を発表している。
岩清水わさび: 岩清水 わさび(いわしみず わさび、1979年6月2日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。血液型A型。デビュー作は『僕らのヒーロー』。
高尾じんぐ: 高尾 じんぐ(たかお じんぐ、1983年7月31日 -)は、日本の漫画家。男性。血液型はB型。第5回YGコロシアム・ブロンズ賞受賞。
伊緒直道: 伊緒 直道(いお なおみち、9月3日 - )は、日本の漫画家。男性。大阪府出身。血液型はO型。少年誌・WEBコミック誌などで活動している。2023年より『ゲッサン』(小学館)にて、『平成ヲタク リメンバーズ』を連載している。
清水洋三: 清水 洋三(しみず ようぞう、1970年4月22日 - )は、日本の漫画家。愛知県出身。血液型O型。 1989年、『ハードリズム』でデビュー。1994年から主に小学館の雑誌に連載している。
鈴丸れいじ: 鈴丸 れいじ(すずまる れいじ)は、日本の漫画家。代表作は『地獄恋 LOVE in the HELL』、『茶子と穂乃花 -分裂細胞ナルキッソス-』、『あえじゅま様の学校』。
よしかわ進: よしかわ 進(よしかわ すすむ、本名:葭川 進(読みは同じ)、1950年7月6日 - )は、漫画家。代表作に、『おじゃまユーレイくん』『ヒロインくん』がある。
鬼塚英吉: 冬月に至っては恋愛妄想までしている他、村井は母親と鬼塚の結婚後を妄想し、妹は「英里」とまで想像している。男相手の喧嘩では作中最強であり、大学時代は空手部主将を務めていた。その反面、ボクシングに関しては素人であり、霧島にあっさり敗北して顧問も譲っている。湘南では現役・元を問わず不良たちからカリスマ的な存在として尊敬を集めており、しかも絡んできた現役の不良たちは鬼塚の素性を知った途端に低姿勢になる。校舎の屋上から転落しようが、拳銃で数発撃たれようが、車に轢かれようが、致命傷を負わない。それゆえ、生徒からはジャワ原人もしくはゾンビ呼ばわりされている。ゲームにおいても、バイクのアーケードゲームで全国優勝した村井にぶっちぎりで勝ったり、シューティングゲームで2丁を使用してパーフェクトを取ったり、右腕を骨折していた時に左腕のみでプレイした格闘ゲームで158人抜きをするなど、超人的な腕前を誇る。
きたがわ翔: きたがわ 翔(きたがわ しょう、1967年6月28日 - )は、日本の漫画家。男性。静岡県出身。私立本郷高校デザイン科卒。血液型はO型。代表作に、『19〈NINETEEN〉』、『B.B.フィッシュ』、『C』、『ホットマン』、『刑事が一匹...』、『デス・スウィーパー』など。
鬼塚忠: 鬼塚 忠(おにつか ただし、1965年 - )は鹿児島県鹿児島市出身の作家。
塩塚誠: 塩塚 誠(しおづか まこと)は、日本の漫画家。愛媛県出身。
須河篤志: 須河 篤志(すが あつし、1988年3月21日 - )は、日本の漫画家。
黒木雄心: 黒木 雄心(くろき ゆうしん)は、日本の漫画家。福岡県出身(デビュー時)。
宮下あきら: 宮下 あきら(みやした あきら、1953年10月8日 - )は、日本の漫画家。血液型A型。代表作に『魁!!男塾』など。
東毅: 東 毅(あずま たけし)は、日本の漫画家。熊本県熊本市出身。代表作は『電波教師』。
村祖俊一: 村祖 俊一(むらそ しゅんいち)は、日本の漫画家。東京都新宿区出身。別ペンネームに如月次郎、鳴神俊。70年代から80年代のエロ劇画界を代表する漫画家のひとり。
高橋聖一: 高橋 聖一(たかはし せいいち)は、日本の漫画家。
赤井丸乃進: 赤井 丸乃進(あかい まるのしん、6月30日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。血液型はO型。
渡邊ダイスケ: 渡邊 ダイスケ(わたなべ ダイスケ)は、日本の漫画家。男性。神奈川県出身。作品に『善悪の屑』、『外道の歌』がある。
永井道紀: 永井 道紀(ながい みちのり)は、日本の漫画家。男性。かつて成年向け漫画を執筆していたが、近年は一般誌『まんがライフMOMO』(竹書房)他にて活動している。『めがもの!』作中にて「カガティオ」を公表したことで「カガティオの伝道師」とも言われている。
松家幸治: 松家 幸治(まつか こうじ)は日本の漫画家。徳島県名西郡石井町出身。1993年に『吉岡くん』で第39回赤塚賞準入選。2002年に『ガキんちょ強』が『週刊コミックバンチ』主催の第1回世界漫画愛読者大賞で準グランプリ受賞。第56回小学館新人コミック大賞児童部門佳作。
木村勇治: 木村 勇治(きむら ゆうじ)は、日本の漫画家。
鬼塚英吉: 髪型は茶髪(アニメでは金髪)のV字カット(教育実習前は金髪のリーゼント)。神奈川出身だが、たまに北海道弁を話す。性格はスケベ(変態)かつ単純。趣味は覗きとAV鑑賞、コスプレなど。一度オナニー姿を女教師や女子生徒たちに目撃されたこともある。女子高生に目がなく、見る度にエロい妄想を考えている。時として深い人生哲学を覗かせることもあり、それが作中で問題を抱えた人々を救っている。子供たちとまったく同じ目線でモノを見たり考える。原作中期ではショックを受けた時や大勢に銃を突き付けられた時は失禁していた。更には小便で草花に水やりをすることもあった。愛読書は猿岩石日記。かつて植木職人の下でバイトしていた。自称「反町似のイケ面」と藤崎志乃美に言っている。冬月あずさ・野村・神崎・道明寺・藤崎などからも好意を寄せられており、神崎からは直接告白を受けている。
平松伸二: 平松 伸二(ひらまつ しんじ、1955年8月22日 - )は、日本の漫画家。岡山県高梁市出身、東京都葛飾区柴又在住。血液型はO型。代表作に『ドーベルマン刑事』『ブラック・エンジェルズ』『マーダーライセンス牙』など。妻は漫画原作者の安江うに。日本漫画家協会・参与。
田中克樹: 田中 克樹(たなか よしき)は、日本の漫画家。
新貝田鉄也郎: 高校在学中に知人の紹介で漫画家としてデビュー。デビュー以来、成人向け漫画で活躍。当時のペンネームは「とろろいも1号」。クリエイター集団いちごはうすの一員として、特撮ヒーローモノのキャラクターデザインも手がける。漫画の枠外で自身を「怪獣を描かせたら日本で二番目」と語る。
みやすのんき: みやす のんき(1962年11月1日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。中央大学卒業。代表作『やるっきゃ騎士』『冒険してもいい頃』『桃香クリニックへようこそ』『AVない奴ら』など。
倉上淳士: 倉上 淳士(くらがみ あつし)は、日本の漫画家。東京都出身。初掲載は1995年(平成7年)、『コミックガンマ』(竹書房)で読み切り作品『アクシデント・ボイジャー』。初連載は同年『ミスターマガジン』(講談社)で発表した『しようよ♡』。以後、青年漫画誌や非成年指定のエロ漫画誌などを中心に作品を発表している。代表作の『ぎゃるかん』を含む、業界物の作品で知られる。
鬼束直: 鬼束 直(おにづか なおし)は、日本の漫画家。主に成人向け漫画を執筆している。
天獅子悦也: 天獅子 悦也(あまじし えつや、11月15日 - )は、日本の漫画家。神奈川県横須賀市出身。血液型はA型。
秋吉宣宏: 秋吉 宣宏(あきよし たかひろ)は、日本の漫画家。2011年、「ユー&アイ」で第64回ちばてつや賞大賞を受賞。代表作に『ジェノサイダー』(原作:宮崎摩耶)、『殺人オークション』(原作:八頭道尾)など。
岩本直輝: 岩本 直輝(いわもと なおき、1985年8月5日 - )は、日本の漫画家。
山松ゆうきち: 山松 ゆうきち(やままつ ゆうきち、1948年7月8日 - )は、漫画家。代表作は『くそばばの詩』『2年D組上杉治』『エラヅヨの殺し屋』『インドへ馬鹿がやって来た』など。
平本アキラ: 平本 アキラ(ひらもと アキラ、1976年 - )は、日本の漫画家。沖縄県出身。作品に『アゴなしゲンとオレ物語』『監獄学園』がある。
鈴木岳生: 鈴木 岳生(すずき たけお、本名:鈴木健夫)、男性は、日本の漫画家。
伊十蔵景: 伊十蔵 景(いそくら けい)は、日本の漫画家。代表作は『夜の世界は美しい』(小学館)。
渡真仁: 渡 真仁(わたり まさひと)は、日本の漫画家。
GTO (2012年のテレビドラマ): 第2期で初登場するキャラクターは全て本作品オリジナルキャラクターである。第2期で鬼塚が副担任を務めるクラス。生徒それぞれ様々な問題を抱えていたが鬼塚に救われ、彼のダチとなった。最終話の終盤では3年に進級していた。複数話・単話登場の場合は演者名の横の括弧()内に表記。複数話・単話登場の場合は演者名の横の括弧()内に表記。
GTO (2012年のテレビドラマ): また、鬼塚はドラマスペシャルと劇場版でのみバイクを使用していたが、本作品では原作同様に冒頭からバイクを使用している。また、AKIRAが非喫煙者であると同時に生徒役数のほとんどが未成年者であったため、喫煙シーンも大幅に見直されて鬼塚を含めてほとんどが非喫煙である。また本作品のキャッチフレーズは「ドラマオリジナル設定」とされているが、1998年版もオリジナル要素が多かった上に本作品では原作に登場する人物が1998年版より多く登場することもあり、ファンの間では1998年版を「原作をほぼ完全に無視したオリジナル」、本作品を「原作寄りに近づけたオリジナル」と区別されている。テレビドラマ放送終了後、2012年10月2日に「秋も鬼暴れスペシャル」、2013年1月2日に「正月スペシャル!
三ツ橋快人: 三ツ橋 快人(みつはし かいと)は、日本の漫画家。
矢吹豪: 矢吹 豪(やぶき ごう)は、日本の漫画家。
亜桜まる: 亜桜 まる(あさくら まる、12月28日 - )は、日本の漫画家。栃木県出身。男性。血液型はO型。代表作は『090えこといっしょ。』。
岡村賢二: 岡村 賢二(おかむら けんじ、1963年3月30日 - )は、日本の漫画家。新潟県新潟市出身。男性。1984年、『増刊少年サンデー』に『一年女帝』が掲載され、デビュー。格闘漫画や歴史漫画(「戦国武将列伝」シリーズ等)を多く描いており、激しいバイオレンス描写や、敵役を徹底的に悪人顔に描くなどの特徴がある。
岩村俊哉: 岩村 俊哉(いわむら としや、1961年11月24日 - )は、日本の男性漫画家。本名同じ。京都府亀岡市出身、桃山学院大学社会学部卒。血液型、B型。趣味はパチスロ、釣り。尊敬する漫画家は西川秀明。テンポの良いギャグが特徴。代表作は、『月刊少年ガンガン』に連載された『電撃ドクターモアイくん』。総合学園ヒューマンアカデミー東京校のマンガカレッジ非常勤講師。
GTO (2012年のテレビドラマ):  冬休みも熱血授業だ」(放送に先がけて内山田を主人公にしたスピンオフドラマがYouTubeの関西テレビ公式チャンネルで公開)、2013年4月2日に「完結編〜さらば鬼塚! 卒業スペシャル〜」が放送された。2014年3月には台湾を舞台にした『GTO TAIWAN』が放送された。2014年7月8日 - 9月16日に、鬼塚の母校・湘南を舞台にした新シリーズが放送され、ドラマ完全オリジナル脚本となってヒロイン役と生徒役が一新された。新ヒロインには比嘉愛未、生徒役には松岡茉優、松浦雅、小芝風花、菊池風磨、三吉彩花などが起用された。監督は飯塚健。なお、第1期と違ってプログレッシブカメラでの撮影となっている。
鈴木健也: 鈴木 健也(すずき けんや)は、日本の漫画家。
曽山一寿: 曽山 一寿(そやま かずとし、1978年9月24日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。本郷高等学校デザイン科卒。身長163cm。血液型O型。
鬼龍駿河: 鬼龍駿河(きりゅう するが)は、日本の漫画家。
GTO (1998年のテレビドラマ): 『GTO』のタイトルで、1999年12月18日に東映系で封切された。タイトルではメディアの区別がつかないため「映画版」などと言われている。同年春に放送されたドラマスペシャルの続編で、ドラマシリーズ完結編の意味合いもある。1999年初夏に北海道幌比内町の北文館学園高校へ臨時教員として赴任した鬼塚の活躍を描いた小説版『GTO Live in 北海道』が原作だが、展開は大きく異なる。町長兼理事長である桂木の下で保身に徹する教職員、町の衰退で閉塞感に包まれた生徒たちに鬼塚が正面からぶつかり、心を開かせる様を描く。
RAYMON: RAYMON(れいもん)は、日本の漫画家。男性。主に成年向け漫画雑誌で活動している。
星野倖一郎: 星野 倖一郎(ほしの こういちろう、1974年5月29日 - )は、日本の漫画家。東京都出身。
横山仁: 横山 仁(よこやま じん、2月6日)は、日本の漫画家。茨城県出身。代表作に『戦国ゾンビ』(原案:柴田一成)『幕末ゾンビ』、『亡国のイージス』(原作:福井晴敏)、『×ゲーム』(原作:山田悠介)、『!』(原作:二宮敦人)『大帝の剣』(原作:夢枕獏)などがある。
小林有吾: 小林 有吾(こばやし ゆうご)は、日本の漫画家。
渡辺みちお: 渡辺 みちお(わたなべ みちお、1954年7月27日 - )は、日本の漫画家。新潟県佐渡市出身。血液型はB型。代表作に『まるごし刑事』、『白竜』など。
宗田豪: 宗田 豪(そうだ ごう、1975年8月25日 - )は、日本の漫画家。神奈川県出身。
GTO (漫画): ※担当声優はテレビアニメ版 / デジタルコミック版(Beeマンガ)でのキャスト。1人だけの記述はテレビアニメ版でのキャスト。物語開始の1年前、諸事情(各媒体で異なる)が理由で「担任イジメ」を行っている問題クラス。通称「モトヨン」。鬼塚の教育実習先の高校。アニメでは「東京都立武蔵野北東高校」という校名に変更された。GTO本編に挿入される形で単行本11巻から12巻に掲載された、外伝的な位置づけの作品。野村朋子の芸能界での活躍を描く。全7話だが、一部が本編にもリンクしている。アニメ版では本編の一部としてアレンジされており、いくつかのエピソードは踏襲するも、基本的にオリジナルのストーリーとなり、鬼塚たちも話に絡む。前担任は傷害で逮捕された。退学2名、留年3名、自殺未遂1名。
蝦名いくお: 蝦名 いくお(えびな いくお、1954年 - )は、日本の漫画家。東京都出身。
太田モアレ: 太田 モアレ(おおた モアレ、1979年 - )は、日本の漫画家。
十神真: 十神 真(とがみ しん)は日本の男性漫画家。血液型はA型。身長167cm。静岡県出身。主に小学館や竹書房で活動している。
ジョン・K・ペー太: ジョン・K・ペー太(じょん・ケー・ぺーた)は、日本の漫画家。男性。成年向け漫画誌にて美少女コミックを描いている。
ゆで卵: また、湯を沸騰させずに、70°C前後の比較的低温を保って数十分茹でると、黄身と白身の凝固温度の違いから、白身は固まらず黄身だけが固まる特殊な状態になる。これは温泉卵と呼ばれ、広い意味でのゆで卵の一種である。なお、フランスでは殻付きの半熟卵(仏: Œuf à la coque)と殻付きでない半熟卵(仏: Œuf mollet)に分ける。
温泉卵: 卵黄よりも卵白が柔らかい状態なのが特徴である。これは卵黄の凝固温度(約70°C)が卵白の凝固温度(約80°C)より低い性質を利用して作られるもので、約70°Cに保った湯に浸けておくことでこの状態に調理される。反対に卵黄を柔らかく保ったまま卵白を固めたものを「半熟卵」と呼ぶことがあるが、両者はしばしば混同される。湧出する温泉の湯温がこの範囲に近い場合、これに浸けておくだけで出来る(温泉地熱料理の記事も参照されたい)ことから、温泉地の旅館などで食卓に提供されることが多く、「温泉卵」の名で呼ばれるようになったと思われる。あらかじめ殻を割って器にとり、出汁と醤油をあわせた出汁醤油をかけて供されることが多い。また、麺類、丼物などのトッピングとしても利用される。料理に割り落とす/割り入れるだけでよく、ゆで卵に比べ殻を剥く手間がかからない。生卵やゆで卵、卵焼きに比べ消化吸収に優れている。
半熟卵: 一般的な半熟卵とは逆に、卵黄よりも卵白が柔らかい状態になるように加熱した卵は「温泉卵」と称される。半熟卵では卵の内部への熱伝導の時間差を考慮し卵白が時間的に先に加熱される現象を利用して、卵黄が完全に凝固状態になる前に加熱停止しているのに対して、温泉卵では熱凝固を起こす温度が卵黄のほうが低いことを利用して、卵黄が熱凝固する温度と卵白が熱凝固する温度の中間温度でゆっくり加熱する。熱湯に生卵を直接割り入れて加熱する料理は、「落とし卵」や「ポーチドエッグ」と呼ばれる。また、専用の容器(エッグ・コドラー)に割り入れ湯煎で加熱したものは「コドルド・エッグ」、ココットなどに入れてオーブンで加熱する料理は「シャードエッグ」という。
半熟卵: 旧来の用法としては、卵白部分は凝固状態、卵黄部分は半凝固状態のゆで卵を指す言葉である。 しかしながら、近年では温泉卵を半熟卵と表記・表現する例が増加しており、立ち食いそば屋や牛丼チェーンなどの外食店で「半熟卵」の名称で販売されている商品は、卵黄より卵白の方がやわらかい温泉卵であることが多い。また、ゆで卵に限らず半固形状のオムレツや卵とじ、ポーチドエッグなどを指して半熟卵という表現が用いられることもあり、必ずしもゆで卵だけに用いられる用語ではなくなりつつあるのが現状である。
温泉卵: 温泉卵(おんせんたまご)は、卵黄部分は半熟、卵白部分は半凝固状態に茹でた鶏卵。一部では温度卵(おんどたまご)や短縮した温玉とも呼ばれる。また、温泉の湯や蒸気を利用して、鶏卵を茹でたり蒸したりしたゆで卵は、半熟であるか否か、その状態にかかわらず「温泉卵」と呼ばれる。
温泉卵: これは炊飯器の保温機能が約60 - 75°Cを維持するように設定されていることを利用したものである。ただし一部のメーカーでは50 - 55°Cに下がるまで加温されない機種があるので取扱説明書などで確認したほうが良い。卵が楽に入る程度の広口の魔法瓶に、前記の概要の項を参考に68°C程度のお湯と卵を入れると、失敗が少ない。ただし、ガラス製魔法瓶の場合は卵を瓶に静かに投入しないと、卵が落下の衝撃で割れることがある。鍋に1リットルのお湯を沸かし、火を止めて200mlの水を加え、常温に戻しておいた卵を静かに沈め、蓋をして12分ほど放置するという方法もインターネットのレシピサイト等で複数紹介されている。また、他に沸騰したお湯に水を加えないパターンや蓋をせず放置するパターンなど様々なパターンのレシピも紹介されている。
温泉卵: 調理時に中心部温度が 75°Cを越えないことから食中毒を発生する可能性がある。但し、日本における危険性は生卵と同程度で、また日本で市販される卵は生食を想定した衛生管理と賞味期限が設定されている。
温泉卵: 中でもキユーピーが開発した白身は半熟かつ黄身には火が通った「キユーピットのたまご」という商品は、卵特有の生臭さを抑えたまろやかな風味が人気を集めヒット商品となっており、吉野家をはじめとした外食チェーンが夏場も持ち帰りできる「半熟卵」として採用している。いくつかの条件が知られている。
温泉卵: 保温性のある発泡スチロール容器(カップラーメンの容器など)に卵を入れ、熱湯を加える。熱湯は卵が隠れるまで入れる。ふたをして30 - 40分程度、そのまま放置しておく。なお、冷蔵庫から取り出した卵に急に熱湯をかけると割れてしまうので、熱湯を入れる前にぬるま湯などである程度卵を温めておくとよい。また、20 - 25分間は70 - 75度に湯の温度を保てば温泉卵はできるため、あまり容器にこだわる必要はないが、沸騰や湯温の低下に至らないように工夫する必要はある。ペーパードリップ式のコーヒーメーカーを使って作る方法もある。サーバーに生卵を入れ、フィルターペーパーとコーヒー豆をセットせずに通常のドリップを行うという、シンプルなものである。この方法でも、冷え切っている卵を使うとひびが入るので、あらかじめ常温にしておく方がよい。炊飯器の保温機能を利用するという方法もある。
温泉卵: 専用の「温泉卵製造機」が市販されているが、保温性のある発泡スチロール容器などを利用して作ることもできる(#家庭での作り方参照)。また、保温状態の炊飯ジャーを利用し水を使わずに作ることも可能である。また、電子レンジを使用した温泉卵調理器も存在しているが、再加熱するなど所定外の使用法を行って不具合が発生する事例が報告されている。業務用の温泉卵製造器(温泉卵クッカー)は電気式で本体に網カゴが収められており一度に数十個を調理することができる。類似する卵料理として、卵の殻を割って茹でるポーチドエッグがあり、その状態から温泉卵とポーチドエッグは混同されることがある。外食業界でも夏場の食中毒のリスクから加熱処理した卵を用いることが多い。
卵かけご飯: 卵かけご飯(たまごかけごはん、卵掛け御飯)は、米飯に生卵を絡めた料理、またはその食べ方であり、日本で主に朝食として広く用いられている。調味料として醤油や、めんつゆ、山葵などが使用され、専用の醤油も開発・販売されている。頭文字をとって俗にTKGとも略される。日本は鶏卵を生のまま食べても食中毒が少ない衛生管理が行われている世界的に珍しい国であり、それを日本人の主食である飯にかけて食べる卵かけご飯は食文化として定着し、ソウルフードの一つとなっている。近年は外国人が、日本を訪れた機会や、日本の衛生基準に基づいて輸出された生卵や温泉卵を購入できるシンガポールや香港などで味わう例も見られる。
ゆで卵: 茹でる時間の加減により、黄身に火が半分通った半熟卵、完全に火が通った固茹で卵に分類できる。水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる。このために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒に茹でる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、卵は80 °C程度で白身と黄身がともに固まることを利用し、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れて蓋をして、あとは熱を加えずに放置する方法(余熱調理)もある。卵が常温の場合、6分前後で半熟に、10分前後で固ゆで卵になる。
ゆで卵: 殻を割らない状態で、鶏卵やウズラの卵などを鍋に入れて火にかけて沸騰させ、3 - 16分程度茹でて作る。茹で時間により半熟卵、完熟卵に大別され、半熟にも黄身の状態で幅がある。茹であがったあと、卵の殻を剥き、食塩・コショウ・マヨネーズ・ケチャップ・カレーソース・タバスコなどをつけて食したり、他の料理の材料とする(後述の#ゆで卵を利用した料理を参照のこと)。または、頂部など1箇所だけを剥き、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法もある。高温で時間を掛けて茹でた場合、白身から発生した硫化水素と、黄身の鉄分とが化合して、黄身の外端が黒緑色となる。これは健康には害がないとされる。また、鍋底に接していた部分が高温で茶褐色に変色し、「硫黄焼け」を起こす場合がある。さらに加熱時間を長くすると、白身全体が褐色をおび、硫化水素臭が強くなるとともに味も落ちる。
卵白: 日常的には白身(しろみ)と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。
湯取り卵: 湯取り卵(ゆどりたまご)は、卵の調理法のひとつ。しめ卵、たまじめともいう。少量の塩を加えた沸騰した湯に割りほぐした卵を流しいれ、固まったところを巻きすに取って巻き締める。巻いた状態のまま冷し固めたら、適当な厚さに切って椀だねや冷たい鉢ものの彩りに用いる。
卵焼き: 卵焼き、玉子焼き(たまごやき)は、鶏卵を溶き(味付けをし)、食用油脂を引いた調理器具で焼いた、日本の料理(和食)。
半熟卵: 調理には卵の一般的性質の理解とある程度の技術が必要であり、学校教育における家庭科の授業で採用されたり、伝熱工学の見地から研究されたりすることもある。調理時間や加熱温度に関して優れた調理法には特許が取得されることもある。
薄焼き卵: 薄焼き卵(うすやきたまご)は、鶏卵を溶きほぐし、薄く延ばして焼いた料理である。薄焼き卵を細く切った錦糸卵(きんしたまご)についても本稿で述べる。
薄焼き卵: 溶き卵をフライパンなどの調理器具に薄く広げ、焦げないように焼き上げたもの。一般的には両面を焼いて仕上げるが、料理によっては片面焼きとする場合もある。味付けは特に行なわれないことが多い。厚みに関しては、紙のように薄いものから1cm以上あるものまで、いわゆる「厚焼き卵」とみなされないものは一様に「薄焼き卵」と呼称される傾向にある。
食用卵: しかし、実際には、多くの調理課程において、卵白中のゲル化たんぱく質が最初に高温にさらされるので、オボアルブミンが最初にゲル化するのである。サルモネラ菌は、セ氏71度(華氏160度)で即座に殺菌される。しかし、十分に長い期間、菌が同一個所に保持されていれば、セ氏54.5度(華氏130.1度)においても殺菌することが可能である。サルモネラ菌の問題を避けるために、卵は、卵殻内温度でセ氏57度(華氏135度)で1時間15分程度加熱することが要される。加熱した後の卵白はやや乳化しているが、通常の方法と同様に卵を使用することができる。メレンゲを泡立てる際にはかなりの時間を要するが、最終的な容積は事実上等しくなる。ゆで卵を煮すぎると、卵の鉄と硫黄化合物のため、又は料理に用いた水に鉄分が豊富に存在した際に、卵黄の周りに緑色の輪状紋が現れることがある。緑色の輪状紋は、卵の風味に何ら影響を与えない。
加工卵: マイクロ波加熱を行い、膨化乾燥を行ったもの。長期保存が可能で、お湯で短時間に復元できる。主にカップラーメンの具材やふりかけなどに用いられる。熱した円筒形ドラムの内側に液卵を塗布し、均一なシート状の薄焼き卵に仕上げたもの。冷やし中華やちらし寿司などに用いられる。液卵に小麦粉やバターを加えたものは、クレープとなる。金太郎飴のような、長い円筒形のゆで卵。「ロングエッグ」とも呼ばれる。黄身と白身の割合を均一にできるため、北ヨーロッパなどでは1970年代から製造されてきた。二重の金属チューブの内側と外側の間に卵白液を充填して加熱・凝固させる。次いで内側のチューブを引き抜いて筒状の卵白の中に卵黄を充填、再び加熱・凝固し、真空包装・加熱殺菌ののち冷却する。卵白・卵黄の比率は62%:38%で、全卵中の卵白・卵黄の比率とほぼ同じである。
半熟卵: 殻をむいた半熟卵は、縦に半分に切って、ラーメンやサラダなどにつけあわせることが多い。とりわけラーメンについては、葛西のラーメン店が料亭で供されるような半熟卵を採用して以降、これを模する店が増え、2000年頃には人気ラーメン店の大多数が半熟卵を供するようになったという。フランス語では殻付きの半熟卵(仏: Œuf à la coque)と殻付きでない半熟卵(仏: Œuf mollet)に分ける。エッグスタンドに立てて専用の卵割り機で上の尖った部分に丸いヒビをいれ、そこにナイフを入れて黄身が見えるようにすることがある。イギリスでは、トーストして細く切った食パンを半熟卵の黄身に浸ける食べ方がある。
だし巻き卵: 卵焼きの一種であるが、だしをたっぷりと含むものについて特にこの名称が使用される。一般的には関西風の味付けで柔らかく焼き上げられたものがイメージされることが多い。近畿地方では、だし巻き卵をメインのおかずにした「だし巻き卵定食」が食堂のメニューとして採用されていることもある。
薄焼き卵: ソース焼きそばや焼きうどんにもこの調理法が応用される例がある。京阪神を中心とする西日本では、揚げ春巻の皮として薄焼き卵を用いる。沖縄県の食堂に見られるポーク玉子は、缶詰のランチョンミートと薄焼き卵を組み合わせた定食である。
卵酒: 卵酒の作り方にはこれといった決まりはなく、各家庭、各人ごとに異なる。江戸時代に発行された『料理物語』に記された作り方は次の通りである割った玉子に冷酒を少しずつ入れてよく溶く。塩を少し入れて燗をする。『料理物語』にはこの他にも、玉子を使った料理酒が記載されている。たとえば、練り酒は玉子と白砂糖を用いている。
だし巻き卵: だし巻き卵(出汁巻卵、だしまきたまご)は、溶き卵に出汁を混ぜて焼き固める料理である。単にだし巻きとも呼ばれる。
黄身返し卵: 黄身返し卵(きみがえしたまご)とは、通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵のこと。
スクランブルエッグ: スクランブルエッグ (英語: scrambled eggs)は、卵料理の一種。鶏卵に食塩やコショウなどの調味料を加え、かき混ぜながら炒めた料理である。
薄焼き卵: 薄焼き卵を細切りにしたものが錦糸卵である。文字どおり錦の糸のように明るい色彩を持つことからこの名がある。薄焼き卵の作り方参照。よく冷まして落ち着かせてから、細切りにする。ちらし寿司や冷やし中華などには欠かせない。その他小鉢や弁当の彩り、うな玉丼、瓦そば、冷やしうどん、沖縄そばやそうめんなどの具にも用いる場合がある。アナゴや鶏肉とともに丼飯の表面に敷き詰めた料理を錦糸丼と呼ぶこともある。現在は食品会社などから「錦糸卵シート」と称する切る前の薄焼き卵や、切った上でパック詰めにしたものが売られており、外食産業でも広く利用されている。これは電子レンジに使うマイクロ・ウェーブにより調理・乾燥されたもので、非常に薄く、まさに糸のように出来上がっている。
卵焼き: 次のような種類がある。だし汁を加えて焼き上げたものはだし巻き卵と呼ばれる。応用料理にほうれん草・ニンジン・明太子・桜海老・しらす干し・アオサなどを入れたもの、鰻の蒲焼きを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。
目玉焼き: 目玉焼き(めだまやき)は、卵料理の1つで、平坦な鉄板などに卵を割り入れて焼いたものである。黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれる。英語でフライドエッグ(fried egg)と呼ばれるものに近いが、油を引いた鉄板で焼かないものも目玉焼きと呼ぶ場合もあるため、必ずしも同じものを指す言葉ではない。
たぬき丼: NHKで簡単な料理を紹介する料理番組『きょうの料理ビギナーズ』でもレシピが紹介されており、揚げ玉のコクと卵の旨味が評価されている。
卵焼き: まっさきに薄いもの(つまり「薄焼き卵」)を思い浮かべる人もいる。たとえば『食器・調理器具がわかる辞典』の【たまごやき 卵焼き/玉子焼き】の項目で、玉子焼きの例として最初に挙げているのは「薄焼き卵」である。その一方で、ある地域(たとえば東京・築地の玉子焼き専門店の周辺地域など)では「玉子焼きといえば、厚いもので、表面がきつね色に焦げており、食べると甘いもの。」などと考える人もいる。
デビルド・エッグ: 冷やした固ゆで卵の殻をむき、半分に切って黄身を取り出す。黄身をつぶし、様々な材料と混ぜ合わせる。通常は、バター、生クリーム、マヨネーズなどの脂肪分を含む材料に、味や食感を変えるためにスパイスなどを加える。古典的なレシピの一つでは、卵黄をマヨネーズ、ディジョンマスタード、酢、ピクルスレリッシュ、塩、胡椒と一緒に潰す。この黄身を混ぜたものを、白身にできた黄身が入っていた窪みに詰める。材料の選択は様々で、特に決まった標準的なレシピは存在しない。マヨネーズが一般的だが、バターを使うレシピもあるし、酸味のあるピクルスの代わりに甘いピクルスレリッシュを使うこともある。
カイ・クロープ: 上部を切り取った卵の殻に卵黄を二つずつ手で入れ、さらに塩水を注いでから埃が入らないように殻を覆う。一つ一つの卵に切った殻を被せていくのは手間がかかるため、多数の卵を並べて一度に大きなカバーをかけるようになった。数時間おいた後に蒸しを入れると完成である。全体に火を通すが、黄身の中央が半熟になるように仕上げる。
卵焼き: 日本独特の料理である。家庭料理のひとつでもあり、料理店で出される料理でもあり、専門店で作られる料理でもある。卵焼きは関西と関東では、かなり異なっている。「卵焼き」は、関東では、甘めに調味しておいて少々焦げ目がつくほどに焼き上げる卵焼き、つまり「厚焼き卵」を指すのに対して、関西ではだしを効かせて焦がさず焼いて大根おろしを添えて食する「だし巻き卵」を指す。味は、関東の卵焼きが甘いのに対して、関西の卵焼きはいくらかしょっぱい。関東の卵焼きが、関東の玉子焼きのほうはふっくらと(しかし形を保つようなかたさに)仕上げるのに対し、関西の卵焼きは箸でつかめばフルフルと揺れるくらいに柔らかい。色は関東の卵焼きが焦げ目がついているのに対して、関西の卵焼きは色鮮やかな黄色である。
たまごふわふわ: 熱した出汁に、よく泡立てた卵を一気に流し入れ、蓋をして蒸らす。出来上がったものをだし汁ごと器によそい、飾り付けとして胡椒や青のりを振る。
卵かけご飯: 卵かけご飯には、飯(主に米飯)と卵以外に、何かしらの味付けをして食べることが多い。醤油やポン酢など醤油系調味料、山葵や海苔など卵以外に加える具など様々である。卵をどのような状態にするかもバリエーションがある。溶かさずに乗せて食べながら箸で溶かす食べ方のほか、事前に溶かし解してかけることもある。また卵を割って、ホイップする機械も市販されている。卵白については、除去して卵黄のみかける食べ方と、米飯の上で割るなどして卵白も含めてかける食べ方、卵白も含めて事前に解してかける食べ方もあり、人それぞれである。卵かけご飯に合わせた調味料として、卵かけご飯専用醤油も開発されている。醤油をベースに、昆布や鰹節のうま味(出汁)を加え、卵との調和を向上させるために甘味を加えてある。2000年代以降に数十社から商品化・市販され、メーカーによっては「関東風」「関西風」など細分化されている。などが販売されている。
卵かけご飯: 現代日本では卵は生食できる食品として扱われており、卵かけご飯以外にも生卵は牛丼や納豆ご飯、麺類などに様々な料理に添えられる。日本以外の一部の国でも、韓国のユッケおよびヨーロッパのタルタルステーキで生卵と生肉や他の具材をかき混ぜる料理、あるいは食材の一部(フランスのミルクセーキなど)として、生食されている。ほかに、薬用として卵が生食されることがある。日本の国内産の鶏卵は通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき食品消毒用次亜塩素酸水溶液など殺菌剤で洗浄を行うなど病原体の付着を防ぐ安全のための措置が講じられ、卵選別包装施設でパック詰めされる。日本卵業協会によると、パック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多い。生卵は冷凍保存できないことから長期間の保存が難しい。南極観測隊では補給物資として半年振りに振舞われた生卵で卵かけご飯を作る隊員もいる。
茶葉蛋: 剥いた卵の表面は薄茶色になり、殻の割れ目に沿って茶色の模様が付く。長時間煮ると黄身の表面に灰色の薄い層ができるが支障はない。味は茶の種類と濃さ、香辛料の種類によって変わる。五香粉は卵に香りを乗せ、諸湯で白身にわずかに塩気のある味をつけ、茶葉は黄身の風味を引き出す。台湾のシェフによれば、茶葉蛋の魅力は味の浸みた白身であり、固ゆででボソボソする黄身は香りを添える程度の役割だという。
ポーチドエッグ: ポーチドエッグ(英語: poached egg、フランス語: œufs pochés)は、卵料理のひとつ。日本語では落とし卵(おとしたまご)という。固まらせるために酢を入れた湯の中に卵の中身のみを落として加熱したもの。マフィンの上に乗せて、エッグベネディクトにされることが多い。また、トーストしたパンにのせたり、サラダやスープに入れたりもする。鶏卵が一般的だが、漫画『美味しんぼ』ではウズラの卵を使ったものが紹介されている。
オムレツ: 一人前あたり2個か3個の鶏卵を溶く。その際に、微量の水あるいは牛乳を加えて攪拌することで最終的にふんわりと仕上がると、最近数十年の料理本や料理番組では多く解説されている。ただし牛乳を加えることについては、賛否がある。プロのシェフは溶き卵を作る時に、箸ではなく泡立て器で混ぜる。泡を立てないよう卵白の腰を切るように混ぜ、卵液を目の細かいステンレスのざるに通す。これにより、卵液のキメが細やかになり、カラザも取り除け、鮮やかな黄色のオムレツになる。また、プロのシェフは加熱前に濡らした布巾を用意しておく。卵が少し過熱されてきたら、フライパンをその濡れ布巾の上に数秒ほど載せ、フライパンの温度を少し下げてから、コンロ上に戻す。これにより、フライパンの温度が調節され、オムレツが焦げなくなる。
オムレツ: 卵液にコショウ・塩だけで味付けし、他の具材を何も入れず調理したものはプレーンオムレツという。中心部が固まりきらない状態のものはレアオムレツと呼ばれる。卵液にさまざまな食材(肉、チーズ、野菜、豆類、穀類、果物)など入れたり、あるいは卵液を加熱している途中で食材を載せて加熱する方法もある。上にかける調味料・ソース類は、世界各地の地域性や文化により異なる。ドイツでは刻んだじゃがいも、ベーコン、玉ねぎを加えた田舎風オムレツ「ホッペルポッペル」が食べられている。スパニッシュオムレツ(スペイン風オムレツ)は、鉄鍋などにたっぷりの具と卵を入れて、ひっくり返すことなくじっくりと焼き上げる。大きめに作って切り分けて出すもので、ケチャップやソースなどの調味料はあまり用いられない。
目玉焼き丼: 卵かけご飯も卵を主な具としてご飯にかけて食べるという意味では共通するが、焼かれているため温かい、仕上がりが固形または半固形、ご飯のふっくらした状態を保つことが出来るなどの点で異なっている。前述の『美味しんぼ』によれば、加熱により卵黄の味が強くなることや、スクランブルエッグのように混ぜるのではなく卵黄と卵白が別の状態であることにより、味の純度と鮮やかさが増すことが特長とされている。
卵焼き: 厚焼き卵(やだし巻き卵)は、鶏卵を溶き、玉子焼き器などを利用して巻きながら作る。ただし関東と関西で「玉子焼き鍋」の形がかなり異なる。鶏の全卵を、白身を切るように軽くまぜて溶き卵を作り、出汁、砂糖、濃口醤油などを入れて、甘く濃い目の味付けとする。熱したフライパンに油をひいて卵液の一部を注ぎ、菜箸で大きな泡をつぶしながら、軽く火が通った状態で、奥から手前へと巻いて寄せていく。さらに調理器具手前(あるいは奥)の空いた部分に卵液を注ぎ入れ、片面が軽く固まったら先ほどの塊に巻き付ける。これを数回行う事によって厚みのある平らな形に焼きあげる。いわゆる「きつね色」など、焦げ目ができるくらいに焼く。必要があれば最後に巻き簾などで整形する。関東の玉子焼きは一層の厚みが厚い。関西風のだし巻き卵は、砂糖を使わず、出汁をベースにして、そこに薄口醤油やみりんを加えて味を調える。
だし巻き卵: 鶏卵を割ってよく溶き、だし汁を加えて、油を引いた調理器具を使って少しずつ巻き上げながら焼く。きめ細かく仕上げるために溶いた卵を網などで濾したり、生地に水溶きした浮き粉や片栗粉を混ぜることもある。焼く際には「玉子焼き鍋」「卵焼き器」と呼ばれる銅製の四角い鍋が使用されるが、だし巻き卵には関東式の正方形の鍋よりも、縦に長い関西式の鍋のほうが適している。 鍋の奥から手前に巻く巻き方(大阪巻き)が一般的ではあるが、京都など一部の地域では手前から奥に向かって巻いていく(京巻き)。焼き上がり後には巻き簾で形を整え冷まして完成となる。熟練した料理人の作る出汁を多く含むだし巻き卵は、極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちる。専門店で製造販売されるほか、真空パックの大量生産品がスーパーマーケットなどでも取り扱われており、業務用の商品も流通している。
鶏卵素麺: 作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする。美しく作るには熟練を要するが、見栄えやコストを問わなければ家庭でも作る事ができる。海外では切り揃えずに巻いてまとめたり、廉価な製品は(ソース焼きそばのように)雑な形でフードパックに詰めて販売したりする場合も多い。なお、福岡市の和菓子である石村萬盛堂の鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際に余る卵白を見て、利用しようと発案されたという。同店は現在も鶏卵素麺を製造販売している。
巣ごもり卵: 特に電子レンジでは付属の冊子やレシピを集めた書籍などでは卵黄破裂防止などの理由から目玉焼きの代わりに巣ごもり卵を作ることが推奨されることがある。
加工卵: 液卵を-30°C以下で急速に凍結させたもの。保存・流通は-18°C以下で行われる。卵白の粘度が低下して起泡性が低下したり、卵黄がゲル化するなどの凍結変性が起きる。卵黄のゲル化防止のため、凍結前に10%程度のショ糖や3~5%程度の食塩が加えられる。
スクランブルエッグ: 最初に卵をかき混ぜながら、牛乳、クリームあるいは豆乳と混ぜ、食用油かバター・マーガリンを溶かしたフライパンで炒める。充分に火を通す炒り卵と違い、こちらは半熟状になれば加熱を止めて完成とすることが多い。イギリスやアイルランドでは、低温で調理される。北欧ではニシンと一緒に食べられることが多い。
ポーチドエッグ: 調理器具としては「エッグポーチャー」がある。器具に生卵を入れ、沸騰した湯の中に器具を入れて調理する。
卵かけご飯: 卵かけご飯に合うように、または独自の風味を出すように調合された調味材も存在している。
加工卵: 鶏卵を割卵して卵殻を取り除き、中身だけを集めたもの。卵黄の形状を残したものを「ホール液卵」、卵黄と卵白を溶き混ぜて均質化したものを「全液卵」または「液状全卵」、卵黄と卵白を分離したものを「卵黄液」「卵白液」または「液状卵黄」「液状卵白」と呼ぶ。これらに加糖・加塩したものも用いられる。タンパク質が熱変成するため加熱殺菌が行えないので、殺菌にはサルモネラ菌・大腸菌を対象とした低温保持殺菌法が実施されている。マヨネーズの製造、製菓、製パン、製麺などの食品加工業に広く消費されている。また、卵白液は医薬品のカプセルにも使用されている。アメリカ合衆国では、ベンチャー企業のジャスト社により、植物油や緑豆由来タンパク質を原料とし、鶏卵を使わない人工卵液が実用化されている。
三不粘: 三不粘(サンプーチャン)とは、卵とでんぷんと油と水が材料の、甘くお菓子のような料理である。箸、皿、歯につかないことが名前の意味。卵と粉と油の芸術と称される。
デビルド・エッグ: デビルド・エッグ(Deviled Eggs)は、ゆで卵の殻を剥いて半分に切り、黄身を取り出してマヨネーズやマスタードなどを混ぜたペーストにして、それを白身の窪みに詰めた料理である。一般的には、冷やしてパーティーなどでオードブルとして提供される。この料理の起源は味付けしたゆで卵に見ることができる。古代ローマではそのようなゆで卵が伝統的にコースの最初の料理として提供されていた。ヨーロッパや北米で人気のある料理である。
エッグスラット: エッグスラット(Eggslut)は、卵料理の一種。アメリカ西海岸のロサンゼルスで流行している。ガラス瓶の中にジャガイモのピュレと卵を入れて湯煎した料理。コドルド・エッグ(半熟卵)。
ポーチドエッグ: 作家で、栄養学の著書もある丸元淑生は、卵の「理想の調理法は一つしかない」と断言し、ポーチドエッグを最良として推奨している。卵に含まれているビタミンの破壊を最小限にするためには、加熱を最小限にしなくてはならない。一方、卵白にはビオチンの吸収を阻害させるアビジンという物質が含まれている。アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることが出来れば理想的で、かつ80°C程でアビジンは破壊され、同時に卵白は固まるという性質がある。つまり白身の温度は80°C程度、卵黄の温度は固まる寸前の60°C程度、という状態を作り出せればよいことになる。それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。そうして作られたポーチドエッグは、栄養素や卵自体の味がそのまま保たれているため、余分な調味料を必要とせず、スクランブルエッグのように塩を振る必要はないとも論じている。
伊達巻: 伊達巻(だてまき)は、魚のすり身を使った卵料理の一種。伊達巻き卵ともいう(だし巻き卵とは異なる)。
食用卵: 卵殻膜は、卵殻を覆う透明な膜であり、茹でた卵を剥がすときに見ることができる。卵殻膜は、主としてI型コラーゲンのような繊維状のタンパク質から成る。卵白は、卵の中に含まれる透明な液体の一般的な名称である。鶏では、卵の各層の間、卵管の全部の分泌物の層から形成される。受精卵又は未受精卵の周りに形成される。卵白の自然で主たる目的は、卵黄を保護し、胚の成長のために追加の栄養分を供給することにある。卵白は、主に約90パーセントの水から成る。卵白の中には、たんぱく質(アルブミン、ムコプロテイン、グロブリンを含む)が溶けている。卵白は脂肪を殆ど含まない。その炭水化物含有量は、1パーセント未満である。卵白は、食品やインフルエンザのワクチンの調製を含む多くの用途に用いられている。新しく生成された卵の中の卵黄は丸く、安定している。
かき玉汁: イタリアでは、卵とパルメザンチーズを使った「ストラッチャテッラ」が一般的である。フランスでは、ニンニクのスープであるトゥラン(Tourin)に卵白を加え、伝統的なかき玉汁の作り方と同様の方法で作る。スペインにも同様のスペイン伝統のソパ・デ・アホ(にんにくスープ)があるが、これも同様に卵白を用いてスープにとろみをつける。オーストリアでは、かき玉汁(Eierflockensuppe、またはEierflöckchensuppe) or Eierflöckchensuppe)は、一般的に幼い子供や病人のために作られる単純で伝統的な料理である。スクランブルエッグに小麦粉を混ぜ、沸騰したスープに流し込んで小さな卵のダンプリングを作る。ダンプリングに好みに応じて香辛料を加えることがある。
オムレツ: オムレツ(フランス語・英語:omelette、英語ではomeletとも)は、新鮮な鶏卵を溶きほぐし、塩・こしょうなどで調味して、念入りに油ならししたフライパンで強火で手早く焼いたものである。基本的でもっとも一般的なのはプレーンオムレツ(英: plain omelet)であるが、さまざまな食材(後述)を入れることもしばしば行われるので、その種類は非常に多い。卵料理の代表のひとつ。溶いた卵を、フライパンで固まるまで熱し、しばしば途中でフィリング(追加の食材)を足し、たいていは折りたたんで提供する。起源は古代ペルシャに遡るという。名称は16世紀フランスの料理に由来し、現代ではバリエーションが非常に多く、各国で溶き卵にさまざまな食材を追加して調理したオムレツがある。基本的に作りたてが食されている。家庭料理の朝食の定番のひとつであり、夕食で食す国もある。
卵サンドイッチ: 1905年のイギリスの料理本には、スライスした半熟卵を油、酢、塩、コショウでマリネしたものと刻んだクレソンを挟んだ卵サンドイッチが記載されている。また、「卵とチャツネのサンドイッチ」は、チャツネとみじん切りのゆで卵から作られている。ゆで卵をたたいて滑らかなペーストにし、アンチョビとマスタードで味付けした卵クリームサンドイッチもある。一般的には、ゆで卵をマヨネーズ、塩、黒こしょうと混ぜて、通常「卵スプレッド」「卵マヨ」「卵マヨネーズ」と呼ばれるものが 卵サンドイッチの典型的な具として使われる。日本では、2017年上半期頃よりゆで卵とタルタルソースを大量に使用したサンドイッチが「デビルサンド」と呼ばれて話題となっている。アメリカでは、卵サンドイッチの具として卵サラダを使用することが一般的である。
卵焼き: 味付けは地域によりかなり異なっている。関西の卵焼きは、ダシが利いていてしょっぱいのが基本。(砂糖は入れない。絶対に甘くしない。)一方、関東の卵焼きのほうは、砂糖が入った甘いものが主流。家庭では市販のダシ入りめんつゆなどで代用されることも多い。(その「ダシ入りめんつゆ」の「ダシ」が関西と関東では味が異なっている。関西では基本は「昆布だし」である。)
かき玉汁: かき玉汁(かきたまじる、掻き玉汁、かきたま汁とも)とは、世界各国で食されている、卵を主たる材料とする汁物の一種。
漬物ステーキ: 基本的な作り方は以下の通りである。卵の代わりに朴葉味噌を焼いて合わせる、刻み海苔を振りかける、カツオ出しの天つゆを加える、サバの水煮を入れるなど、バラエティに富む。
オランデーズソース: とろみがつき色が明るく(62度)なったら加熱をやめ、溶かしバター(澄ましバターを使うのが一般的)をかき混ぜながらゆっくりと少しずつ加えていき乳化させてマヨネーズ状にしていく。 仕上げにレモンジュース、塩、コショウ、カイエンペッパーなどを加え味を調える。 好みの量や温度に調節する場合には水を加える方法もある。他にはバターを固形のまま加える方法やミキサーを使った方法、全卵を使用した方法もある。いずれにしても温度管理が重要であり、温度が高すぎると黄身は固まり、低すぎるととろみがつかない。 一度卵にとろみを付けたらバターが液体になる温度(体温より少し上)より温度を上げないようにするべきである。 ソースは保温すれば、数時間は分離せずに保存できる。
みそたま: みそたまとは、八丁味噌の中に漬けて、煮込んだゆで卵である。愛知県の郷土料理。
食用卵: これらの製品には、通常、ビタミン及びミネラル、並びに植物ベースの乳化剤及びキサンタンガムまたはグアーガムなどの増粘剤が添加されている。これらは、本物の卵の栄養と、いくつかの料理上の特性を維持し、オランデーズソース、カスタード、マヨネーズ、及びこれらの代用品の内、焼いたもの等のの食品になりうる。最も一般的に食べられる卵である鶏卵は、100グラム当たり155キロカロリーの食物エネルギーと12.6グラムのたんぱく質を提供する(付表を参照されたい)。