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パジャママン: 特に『おともだち』では、パジャママンが雪合戦で活躍したり、猛暑を凌ごうと南極へ行くためにパジャママンの力を使ったりといった具合に、悪人がまったく登場しないエピソードすらあり、「強くなって悪人を倒す」という願望が子供の成長につれて強まることを意識したものと見られている。子供たちへの教育を意識し、『おともだち』掲載分ではエピソードごとに「理科」「算数」「しつけ」などの項目が付記され、作中で描かれていることをどのように教育に活用するのかが指示されていた。これらは『藤子・F・不二雄大全集』にはそのまま採録されている。また『たのしい幼稚園』での連載中に『パジャママンとおやくそく』と題し、挨拶や交通安全などの教育のためのミニ漫画も掲載されていた。
ももいろぞうさん: 『ももいろぞうさん』(原題: Johnson and Friends)は、着ぐるみのキャラクターたちが主役の子供向け番組。オーストラリアのテレビ局ABC(オーストラリア放送協会)で、6シーズンにわたって放送された(1991年 - 1996年)。その後、今までに世界20か国以上で放送された。本作は、象のぬいぐるみ・ジョンソンを中心とした、マイケル少年(4歳)が所有する5つ(5人)の擬人化した玩具たちが主役である。物語は、マイケル少年の不在時や就寝中に、彼の部屋の中で行われるさまざまな冒険や遊びを題材としており、基本的に壱話完結である。
ウォルター・クレイン: またグリムの『家庭のメルヘン』(1882年)で使用されたガチョウ番の娘の絵は後にウィリアム・モリスがタペストリーに仕上げ、現在はヴィクトリア・アンド・アルバート美術館に収蔵されている。このほかワイルドの『幸福の王子、その他のお話』(1888年)、ホーソーンの『ワンダーブック』(1892年)、スペンサーの『妖精の女王』(1894年-1896年)など、クレインは数多くの挿絵本を手がけた。
ドクター・スース: ドクター・スース(Dr. Seuss、1904年3月2日 - 1991年9月24日)は、アメリカ合衆国の絵本作家、画家、詩人、児童文学作家、漫画家、本名は、セオドア・スース・ガイゼル(Theodor Seuss Geisel)。『ホートン』、『グリンチ』、『ハットしてキャット』、『ロラックスおじさんの秘密の種』等、生涯で60作以上の本を出版。作品は各国で翻訳出版され、全世界で6億5000万部以上を売り上げている。
未来ドロボウ: 学は人生の成功者になるのが夢であったが、父親の工場が潰れてしまい、高校進学は諦めざるをえなくなる。 目標を失った学はノラシロと遊ぼうとするが、ノラシロは屋敷の中へと行ってしまう。しかたなく学もそれを追い屋敷の中へと入るが...
魔法使いのカイトゥシ: この本は批評家から賞賛されており、ポーランドの児童文学の規範の一部と見なされている。ポーランド語と他のいくつかの言語への翻訳の両方で、1930年代に非常に人気があった。近年のレビューや議論では、この本はしばしばハリー・ポッターシリーズと比較されてきた。この本はコルチャックの最も有名な作品の1つであり、彼の教育学的メッセージが含まれている。コルチャックの『マチウシ一世』のマチウシ王のように、カイトゥシは、平均的な人よりも大きい彼の力に対処しなければならない。それをと誤ると他人に苦痛を与えることにもなりかねない 。この本の主要なテーマは成長であり、子どもたちが善と悪について大人の決定をどのように行わなければならないかである。カイトゥシは、ハリー・ポッターよりもはるかに難しい道を歩んでいく。
バイオミラクル ぼくってウパ: ルアクーヨ王国の王子ウパは、まだ赤ん坊ながら生後わずか1ヶ月でハイハイができるようになり、王国の大賢者・ラムシーニをして「只者ではない」と言わしめる程のパワーを秘めたわんぱく小僧。ある日のこと。ウパはひょんなことから夢を盗む魔獣ザイーが封じ込められた壷を割ってしまう。復活したザイーは国中の大人たちから夢を奪い去る。しかし、ウパを始めとする純真な赤ん坊にだけは手出しができないため、それならばと国中の赤ん坊という赤ん坊を独り残らずさらっていってしまった。残されたのは無気力に陥った大人たちばかり・・・。ただ独り難を逃れ悲しみに暮れるウパの前に、割れた壷の中からザイーと共に封じられていた妖精が現れ、純真な心を持つ赤ちゃんだけが使いこなせる武器ガラ=スウォードをウパに授けた。
むちゃのねこ丸: 冒頭には主人公が冒険に出発するまでのあらすじが数ページにわたる漫画で描かれ、冒険が始まった後のページの上部にはそれぞれ四角で囲まれた番号が振られている(該当する番号が2ページにわたる場合もある。「たいけつ!ねこ丸対魔界王子きかい丸」では番号が2つ振られているページもある。)。迷路のゴールやクイズの選択肢等に「(四角で囲まれた番号)にすすむ」とあり、該当するページに進みながら読み進めて行く。選択を誤るとゲームオーバーになり、数段階前のページに戻ってやり直すよう指示がなされる。
ティル・オイレンシュピーゲル: また、第8話の、主人公が多数の糸を2本ずつ真ん中でしばり合わせ、どの糸の両端にもパンを結び付け、パンをくわえた鶏たちが引っ張り合って立ち往生するいたずらのモチーフは、20世紀にいたるまでドイツの「蔵書らしきもののない」家庭でさえも見られたヴィルヘルム・ブッシュの絵物語『マックスとモーリッツ』(1865)の「第1のいたずら」にも引き継がれている。日本では、児童文学者の巖谷小波が明治38年に、『木兎(みみずく)太郎』という題名で、数エピソードを子供向きにアレンジした日本語翻案を行った。ほかに、手塚富雄によって28編が選ばれ、昭和26年に「いたずら先生一代記」として「世界文学全集」(河出書房)に加えられている。1977年には、西ドイツ(当時)の郵政省からオイレンシュピーゲルの記念切手(額面50ペニヒ)が発売されている。
八丁味噌: 八丁味噌(はっちょうみそ)は、愛知県岡崎市八丁町で生産されている長期熟成させた豆味噌。
味噌煮込みうどん: 豆味噌は、他地域で産出される麦味噌や米味噌と比べて煮込んだ際に風味が落ちにくく、この地方では味噌をベースにした煮込み料理が多い。味噌煮込みうどんもその一つである。他の地方で作られる味噌煮込みうどんは、米味噌である白味噌ベースで作られる場合がほとんどで、赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、概ねこの中京地方のみである。ただし豆味噌仕立ての場合でも、通常は少量の白味噌をブレンドし、味をまろやかにして提供されるのが実情である。また中京地方であっても一部で白味噌仕立ての味噌煮込みうどんを提供する店も存在する。元来、風味が濃厚であると言われる豆味噌に、鰹節からとった出汁をしっかりと効かせるため、風味の濃い汁を特徴としている。味噌煮込み専用麺は通常の麺と違い、小麦粉と水のみで塩は使わない。塩を麺に練りこまないのは、味噌の汁に塩が溶け込んで辛くなりすぎるのを防ぐためである。
赤だし: 元々は「味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順をいったものであった。八丁味噌などの豆味噌に米味噌を合わせたものを呼ぶこともあり、そこから転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料(昆布や鰹節の出汁など)を配合した調合味噌も「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼び、東海地方を主な産地とする。かつては料亭などの料理人が味噌汁の具などに合わせて調合を変えて作っていたところ、1955年(昭和30年)、名古屋市の盛田が「赤だしみそ」として日本で初めて商品化した。1956年(昭和31年)、岡崎市のまるや八丁味噌が八丁味噌に米こうじみそをあわせた調合味噌(現在の「ゴールド赤だし」)を発売。
八丁味噌: 岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年(正保2年)」と記されているが、1655年(明暦元年)に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する。徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている。江戸期の国学者の渡辺政香は『参河志』に、「三河國朝夕食汁に赤味噌を用ゆ、他國にはなし」と書き記した。1855年に岡崎の大樹寺が火災で本堂などが焼失した際、再建のため江戸から派遣された見分役は「味噌は八丁味噌とて名物也。百文は三百三十匁又三百五十匁自位也。八丁村に問屋二軒あり」と手記にしたためた。
まるや八丁味噌: 株式会社まるや八丁味噌󠄀(まるやはっちょうみそ)は、愛知県岡崎市八丁町に本社を置く八丁味噌メーカー。
八丁味噌: カクキューは麻布ではなく、木蓋をかぶせる。「八丁味噌」は愛知県岡崎市八帖町・八丁町で生産されてきた味噌を一般に指す。同市同町の製造業者は大田弥治右衛門家を由来とする「まるや八丁味噌」と、早川久右衛門家を由来とする「合資会社八丁味噌(カクキュー)」の2社。2009年、岡崎の2社は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を脱退した。農林水産省は2017年12月15日、県内39社(当時)の業者から成る「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を八丁味噌の生産者団体として地理的表示(GI)に登録。「八丁味噌は、いわゆる『名古屋めし』の代表的な調味料として定着し、愛知県の特産品として広く認知されているものである」との県組合の主張を認定した。組合員ではない岡崎の2社はGIから除外された。2021年3月19日、農水省は、2社が行った行政不服審査請求を棄却する裁決を出した。
岡崎市: 岡崎市(おかざきし)は、愛知県のほぼ中央に位置する市。中核市、中枢中核都市に指定されている。隣接する豊田市とともに西三河地域の中心都市である。1916年(大正5年)市制施行。徳川家康の生誕地である岡崎城や八丁味噌の産地として知られる。
八丁味噌: 米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌の一つである。水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。愛知県岡崎市のまるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻の布をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石(外約60kg、内11kg、頂点9kg)を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる。一番上に置く石は「まんじゅう石」と言われる。同市のカクキューも「二夏二冬」(2年以上)天然熟成させる。
味噌カツ: 1967年(昭和42年)に刊行されたガイドブックに、愛知県名古屋市中区錦三丁目にあった「和食レストラン なごや」が、八丁味噌をベースにしたソースを豚カツにかけて提供している旨の記述があり、またその後1970年代に刊行された他の書籍などでも、名古屋市内や尾張地方周辺の店舗で広く提供されている旨の記述がなされている。起源に関しては、平皿の上に豚カツを載せ、その上から味噌ベースのソースをかけた形態の味噌カツは三重県津市の「カインドコックの家 カトレア」が1965年(昭和40年)に考案したものであると店主自ら名乗りを上げており、これを味噌カツの発祥とする説があり、いくつかの書籍がこの説を紹介しているが、かかっている味噌ダレが津市と名古屋市で違うことから、三重県民の間で、同名の別物であるとする受け止め方があるという記述のある文献もある。
みそたま: 八丁味噌の赤みその鍋に、卵を入れ、一昼夜じっくり黄身までしみ込むように煮込んだ味噌煮込み卵である。赤味噌の色合いが濃くしみこんでいるが、味噌の風味は強過ぎずしっとりとした味わいである。そのまま食べられる(特に酒のおつまみとして)他、おでんや味噌煮込みうどんなどの汁物の中に入れられることもある。株式会社千両(株式会社だるまの関連会社)から製造販売されており、赤いパッケージに卵が4個(2袋×2個)入って販売されている。東海道新幹線における愛知県・岐阜県内の4駅(岐阜羽島駅、名古屋駅、三河安城駅、豊橋駅)で、その他岐阜駅など在来線主要駅のキオスクでも売られている。またリニア・鉄道館でも販売されていて、名古屋土産として浸透している商品でもある。
八丁町: 額田郡八帖村の一部を前身とする。2017年(平成29年)12月15日、農林水産省は、県内39社の業者から成る「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を八丁味噌の生産者団体として地理的表示(GI)に登録した。組合員ではない岡崎の「カクキュー」「まるや八丁味噌」の2社は除外された。2021年9月17日、まるや八丁味噌は、農林水産省に登録取り消しを求めて東京地裁に提訴するが、2022年6月28日、同地裁は訴えを退け、「八丁味噌の製造地域は昭和初期には県全域に及び、社会でも認知されていた」と認定した。こうした背景から、岡崎市は、GI制度の枠組みから外れた2社を支援することを目的として、同12月26日、八帖町の一部(まるや八丁味噌とカクキューの敷地)の町名表記を「八丁町」に変更した。
八丁味噌: このとき、東京高裁は「『八丁味噌』とは、愛知県岡崎市を主産地とし、大豆を原料とする豆味噌の一種であり、『八丁味噌』なる文字は、該商品を指称する普通名称であると認められる」ことを根拠として、カクキュー一社による商標出願を斥けた。ただしこれはあくまで「合資会社八丁味噌」という8文字の言葉に対してであり、「八丁味噌」という言葉に対する拒絶を意味するものではないとした。
赤だし: 1957年(昭和32年)、大阪味噌食品株式会社(現在の株式会社ジャポニックス)は八丁味噌が独特の味、香りのため関西の人々になじみがないことに着目し、岡崎市のカクキューに赤だし味噌の製造販売を提案した。大阪の八丁味噌特約店の間瀬商店が製造を任され、最初の試作品は富山県上市町の日本海味噌醤油の米味噌70パーセント、カクキューの八丁味噌30パーセントが用いられ、色を一定にするためのカラメル、光沢と甘みを出す水飴、化学調味料などが付け加えられた。カクキューは赤だし味噌のヒットにより、それまで5年間続いた赤字を黒字に転換することができたという。その後は豆味噌を生産する東海地方の多くの会社から販売されている。
八丁町: 八丁町(はっちょうちょう)は、愛知県岡崎市の町名。2022年12月26日、八帖町から、八丁味噌メーカー2社の「合資会社八丁味噌」(カクキュー)と「まるや八丁味噌」が立地する敷地が「八丁町」として分離されて成立した。
味噌煮込みうどん: 愛知県を中心とした中京地方で主に製造・消費される豆味噌を用いるのが特徴。近年では名古屋めしの一つとされているが、「名古屋めし」という言葉が用いられるようになる遥か以前から既に自然発生的に名古屋名物として全国的に有名であり、単に「味噌煮込みうどん」とだけ言う場合、一般的にこの豆味噌仕立ての味噌煮込みうどんを指す場合が多い。また、この地方で単に「味噌煮込み」と言う場合には味噌煮込みうどんを指す。戦国時代、武田信玄の陣中食であったほうとうが、武田家の滅亡後に徳川家に召し抱えられた武田家遺臣によって徳川家に伝えられたものであるという説や、明治時代、愛知県一宮市周辺で盛んであった繊維産業に従事していた女性従業員たちが、ほうとうを参考にうどんと野菜を豆味噌で煮込み食していたものが名古屋市周辺に伝わったという説など、ほうとうにルーツを求めるものを中心にその起源には諸説ある。
味噌煮込みうどん: 味噌仕立ての煮込みうどんは、地域の代表的な郷土料理としている愛知県をはじめとして日本各地にある。それらは各地域ごとに作られている地の味噌を用いる場合がほとんどであるが、豆味噌仕立ての愛知県のものが有名であるために、その他の地の味噌を用いるものは田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどん等と称して提供する店もある。また、うどん状のものを同様に味噌仕立ての汁で煮込むものとして、同じ愛知県の味噌煮込みきしめんや山梨県のほうとうがあるが、これらは味噌煮込みうどんとは明確に区別されている。
讃岐味噌: 讃岐味噌(さぬきみそ)は、香川県(旧・讃岐国)で作られる味噌。関西白味噌、府中味噌とともに、白甘味噌の代表的な存在とされる。
味噌カツ: なお、カトレアの味噌ダレがカツオなどのきいた甘くゆるめのものなのに対し、名古屋の味噌ダレは、赤味噌の色を濃く残した、こってりとしたものが多い。名古屋の味噌カツのルーツは戦後間もない屋台で、客が串カツを赤味噌で煮込んだどて煮に付けて食べていた事から1945年(昭和20年)創業の「気晴亭」や、1947年(昭和22年)創業の「矢場とん」が創業時にメニューとして出したのが味噌カツが誕生したとの説もある。また、名古屋にある「味処 叶」では味噌カツ発祥の店をうたっており、味処 叶では戦後間もない頃に、天丼をヒントに味噌カツ丼として誕生したのが味噌カツの始まりだとされている。また1927年(昭和2年)創業の名古屋最古の洋食店である「ラク亭」では戦前から味噌カツは存在していたと言い、名古屋の味噌カツの歴史は戦前から戦後間もない頃から存在していたと思われる。「名古屋めし」の一つとされる。
味噌: その根拠としては、食品表示法に基づく「みそ品質表示基準」(平成12年12月19日農林水産省告示第1664号)において「麦みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(麦こうじ)を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに「麦みそ」と表記することが景品表示法上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した。「麦みそ」の表記については話し合いが行われるという。大豆のみを発酵・熟成させたもの。愛知県で主に造られている。
のだみそ: のだみそ株式会社(旧:合資会社野田味噌商店)は、愛知県豊田市に本社を置く味噌メーカー。天然醸造の豆味噌を主力商品とする。「桝塚味噌(ますづかみそ)」の名で三河地方では古くから知られる。
郡上味噌: 郡上味噌(ぐじょうみそ)は、長良川源流の地、岐阜県郡上地方独特の味噌。大坪醤油株式会社の登録商標でもある。麦こうじと大豆こうじを使用する独自の製法で、他に類を見ない種類の味噌である。この地方の味噌を指すのではなく、郡上市の大坪醤油株式会社の登録商標。市場の郡上味噌は、商標の契約により流通している。
ぶっかけうどん: ぶっかけうどんとは、うどんを使った料理の一種。岡山県・香川県の名物料理の一つ。麺に直接、濃い目のつゆを「ぶっかけ」て供されるメニュー。
赤だし: 一説に豆味噌の味噌汁を「赤だし」と呼びはじめたのは関西の人々であるとされ、田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じたものとする説や、豆みそは溶けにくいために「赤みそから、うまみをだす」意味で「赤だし」と呼んだという説がある。
相白味噌: 淡色系の米味噌で、麹の比率が高く塩の量は少なく、甘味や麹の芳香が強い。駿河地方では白味噌と呼ぶが、西京味噌など近畿地方の白味噌とは原料や製法に大きな差がある。なお、同じ静岡県内の遠州地方では、伝統的に赤味噌や豆味噌が普及していた。
御膳味噌: 現在の徳島県にあたる地域では平安時代以前から大豆が栽培され、撫養では製塩も行われていた。このため、時期は定かではないが古くから味噌作りが行われていたと考えられる。天正13年(1585年)の四国国分で阿波国の領主となった蜂須賀家政の御膳に味噌が供され、家政も勤倹節約のため味噌食を勧めた事から御膳味噌の名が生まれたという。江戸時代に阿波藍の生産とその原料となるタデアイの栽培が盛んになると、間作として阿波目白大豆が栽培され、味噌の原料となる良質な大豆が得られるようになった。同時期には近畿地方に御膳味噌が出荷され、味噌汁用途よりも副食の生味噌として好まれた。1966年には徳島県味噌工業協同組合の商標として「御膳」が登録された。1970年代から1980年代にかけて魚井商店は「魚井の御膳みそ」のテレビCMを近畿や中国・四国地方で放送していた。
越後味噌: 越後味噌(えちごみそ)は、新潟県の旧・越後国地域で作られる味噌。同じ県内の佐渡味噌とは区別される。精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒が味噌の中で浮いているように見え、浮麹味噌とも呼ばれる。
御膳味噌: 御膳味噌(ごぜんみそ)は、徳島県で生産されている味噌。
味噌田楽: 東海地方では、東は静岡県浜松市あたりから西は愛知県岡崎市にかけて菜飯田楽を出す店が多く、他にも静岡県菊川市や愛知県犬山市、岐阜県岐阜市の岩井山付近などでも菜飯田楽が知られており、かなり遠方からも客が通う店がある。特に愛知県豊橋市には文政年間(1818年 - 1830年)創業の「きく宗」 があり、東海道五十三次の吉田宿の名物料理のひとつであったと言われる赤味噌の豆腐の田楽と菜飯をセットにした菜飯田楽を、現在も地元の名物料理として前面に出している。同じ愛知県の津島市には、尾張地方中南部の名物でもある生麩を揚げて赤味噌を塗った「麩田楽」がある。三重県伊賀市でも、文政13年(1830年)創業の「田楽座わかや」が、一子相伝でその技術を代々受け継ぎ、伊賀名物の「豆腐でんがく」を作りつづけ老舗の味を守っている。
越後味噌: 上越地方では大豆と米麹の混合比が10:9 - 1:1と後者の比率を高めにしており、さらに全体の赤みを薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向があった。明治時代にはこの比率が5:6となる場合もあり、黄金味噌と呼ばれていたという。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10:7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的だった。
しょうゆ豆: 長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。香川県のしょうゆ豆とは全く別の発酵食品である。詳細は醤油の実の記事を参照。
味噌煮込みうどん: 老舗には、麺を一般的なうどんとは異なる独特の硬さに煮込んで提供する店舗も多く、これらは客から「生煮え」だの「芯が残っている」などと謂れのないクレームを浴びる場合もあり、麺が固めであることを客に説明する手間を強いられたり、多少柔らかく煮込むことも可能であると提案する店舗もある。麺にきしめんを使用したり、美味しさにこだわるために手打ち麺で提供している場合もある。名古屋でうどん店に入れば、ほとんどの店舗で味噌煮込みうどんがメニューに並んでおり、店舗によっては麺がやわらかい場合もある。用いる具材としては、鶏肉、月見卵、ネギ、シイタケ、蒲鉾などが一般的である。店にもよるが、卵の乗せる位置は鍋の中心が多い。卵は別料金の場合もある。餅、天ぷら、かき揚げ、キノコ、カキを入れることもある。店では、餅入り、天ぷらなどと別メニューになっている。
府中味噌: 府中味噌(ふちゅうみそ)は広島県の味噌。県東部の府中市付近で作られてきた事から、この名前がある。
志の田うどん: 志の田とは、白醤油をベースとしたつゆを張り、刻んだ油揚げと青ネギを散らしてかまぼこを添えた、うどんまたはきしめんである。名称は大阪の信太の森に伝わる葛の葉伝説に由来するもので、「しのだ」は油揚げの別名であり、信太、信田、志乃田などと表記される。 刻んだ油揚げ、かまぼこ、ネギを具材とする。きつねうどんと似ているが、油揚げには味付けがされていない。これらの具材は味噌煮込みうどんと同じである。名古屋における麺は塩分濃度が高く、独特の硬さがあることが特徴である。一般的なきつねうどんやきしめんとは異なり、さっぱりとした白醤油を使っている。濃厚な味が多い名古屋めしの中では比較的あっさりしており、すまし汁にも喩えられる。
うどん: 加賀藩献上御用として藩政期より250年以上の歴史があり、秋田の稲庭と同様に、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長のひとつである。石川県小松市で作られる細麺で、のどごしが特徴。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。復興させようと、70店舗ほどで提供されている。豊橋をはじめとする三河地方の郷土料理。単に「にかけ」とも称する。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。名古屋を中心とした中京圏では冷やしうどんを「ころ」と称し、うどんをきしめんに変えたものは「きしころ」と称する。つゆに愛知県特産の白醤油を使ったうどん。
豆腐の味噌漬け: 豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。豆腐百珍にも「豆酩」の名で紹介された。現代では後述のように熊本県産が有名で、豆酩は「とうべい」と読まれる。
とうぞ: かつての千葉県の農村では、冬の農閑期に1年分の味噌を仕込んでいた。とうぞは味噌を仕込む際の産業廃棄物ともいえる豆の煮汁を有効活用できるため、味噌仕込みの副産物として各家庭で作られ、飯のおかずや茶請けとして好まれた。「とうぞが無ければごはんを食べた気がしない」「とうぞをかけた飯はこたえされない(こたえられない)」との証言が残る。20世紀後半以降では各家庭で味噌を仕込む習慣もすたれ、とうぞは忘れられた食品になりかけていたが、県内の味噌業者が「豆造」を製造、販売している。また市原市内のラーメン店ではとうぞを麺のトッピングに用いるなど、現代的な手法でとうぞが伝承されている。
しょうゆ豆: しょうゆ豆(しょうゆまめ)は香川県の郷土料理である。発酵食品のしょうゆ豆については醤油の実を参照のこと。
味美村: 味美村(あじよしむら)は、愛知県東春日井郡にかつてあった村である。現在の春日井市南部(味美町・味美上ノ町・味美西本町・味美白山町・美濃町・花長町・中新町など)に該当する。村名は、江戸時代からの地名「味鋺原新田」の「味」に、美しい田という意味で「美」を合わせて名づけられた。
味沢村: 味沢村(あじさわむら)は、かつて愛知県幡豆郡にあった村である。現在の西尾市(旧・一色町)の一部(一色町味浜・一色町中外沢・一色町小藪・一色町細川など)に該当する。村名は、前身となった村の名から一文字ずつとった、合成地名である。
おかざきカレーパン: おかざきカレーパンとは、愛知県岡崎市のご当地グルメ。
味噌: 大豆と玄米とソテツの実(方言で、なり)のデンプンを発酵・熟成させたもの。南西諸島特産。上記の各みそを混合したもの。または、その他の調味料を加えた合わせみそ。特に甲州味噌は関東圏と中部圏にまたがり、米と麦の両方を使用する全国でも珍しい味噌である。大豆、米、麦を固形物が残った状態で発酵を止めたもの。金山寺味噌は上記の材料に加え、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガなどの野菜等を混ぜて、短時間発酵させたもの。
讃岐味噌: 食塩含有量は約5%、麹歩合は25分(25%)を基本とし、白甘味噌に分類される。甘味が強くふっくらとした味わいがあると評される。なお香川県内でも、ハダカムギの栽培が盛んな西讃では麦味噌も生産されている。
相白味噌: 天平10年(738年)頃の正倉院文書には、当時の駿河国で未醤(味噌)や原料の大豆を生産していた記録がある。江戸時代の『駿国雑志』には安倍郡などで甘味のある白味噌が作られていたという記述があり、近世には相白味噌が存在していた事が確認される。また、鞠子宿では相白味噌の味噌汁にとろろを加えたとろろ汁が名物となり、松尾芭蕉は"梅若菜 鞠子の宿の とろろ汁"という俳句を詠んでいる。第二次世界大戦前までは、駿河地方の正月の雑煮は相白味噌仕立てであり、お盆にはやはり相白味噌を用いたいとこ汁を食べる風習があったが、前者は関東風になり、後者は風習自体が廃れていった。現代でも、いるか汁などの郷土料理に相白味噌は用いられる。なお、2009年の調査では静岡県全体の味噌生産量は654トンであり、これは全国36位に当たる。
味美美濃町: 味美美濃町(あじよしみのちょう)は、愛知県春日井市にある地名。
豆田町 (名古屋市): 瑞穂町の字西豆田の名称に由来する。当地の畦道に大豆を植えたところ、良作であったためにそれを記念して豆田と呼ぶようになったとされる。
江戸甘味噌: 明治以降も東京で江戸甘味噌の人気は続き、仙台味噌が最盛を迎えた第二次世界大戦前でも東京の味噌需要の半分を占めていた。しかし、第二次世界大戦の戦時統制で大量に米麹を用いる醸造が禁止されたため、製造が一時途絶えた。その約10年の空白期間に加えて食生活や消費者の嗜好の変化があり、1951年の生産再開後は大きく落ち込んだままとなっている。2003年には東京都の地域特産品に認定された。2019年時点、東京都内では、あぶまた味噌(中野区本町)、日出味噌醸造元(港区海岸)、ちくま味噌(江東区福住)、東京都外では日本味噌株式会社(神奈川県横浜市)が江戸甘味噌を製造している。独特の味わいを評価して江戸甘味噌を使い続ける飲食店もある。
芋川うどん: 芋川うどん(いもかわうどん)は、三河国芋川(現愛知県刈谷市)で名物だった、平打ちのうどん。『東海道名所記』(浅井了意)に三河の芋川の名ひらうどんについて記述が見られ、『東海道中膝栗毛』(十返舎一九)には今岡村のいもかわに名物の麺類がある旨の記述があり、『好色一代男』(井原西鶴)にも芋川という里に平打ちうどんという名物がある旨の記述がある。『嬉遊笑覧』(喜多村信節)では江戸の「紐革うどん」は芋川うどんが訛ったものと推測されている。芋川の場所については、現刈谷市の今川町、今岡町、一里山町と諸説がある。愛知県名古屋市名物きしめんの起源は、この芋川うどんであるという説が有力である。『守貞謾稿』(喜田川守貞)にも、江戸で平打ちうどんを「ひもかわ」と呼ぶのは紐革ではなく芋川の訛ったもので、名古屋ではきしめんと呼ぶ旨の記述がある。
醤油の実: 醤油の実(しょうゆのみ)は、長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。しょうゆ豆とも呼ばれている。
うどん: 山梨県富士吉田市で作られる郷土料理。非常に強い固さと太さを特徴としており、すすれない、噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね(調製唐辛子)が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛味の強い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。長野県佐久地方の、野菜や竹輪や鶏肉などを入れた煮込料理「お煮こじ」を元にしており、味噌汁のうわずみを用いる。おかわりの麺を椀から椀に移して食べることを「オセーメン」と言う。また、柄の長い竹かごで麺を茹で、椀に移しながら食べることを「オトウジ」という。富山県氷見市で作られる、手延べの細麺が特徴。
枝豆: 兵庫県丹波篠山市や三田市、和歌山県紀の川市鞆渕地区においては、黒豆の未熟なものを「黒枝豆」として食べることがある。茹でる前も茹でた後も、一般の枝豆ではお馴染みな鮮やかな緑色ではなく、茹で上がり後ですら鞘の中の豆は黒みがかった緑色である。異質な見た目に反して味は極めて良い。その見た目の異質さと味の良さから様々なメディアで取り上げられたこともあり、枝豆愛好者などへの知名度も高い。ただし同地域のものは毎年10月第2週前後に出荷されており、流通する期間が限られることもあって入手は比較的難しく、それ以前に流通しているものは別品種の可能性がある。
相白味噌: 相白味噌(あいじろみそ)は、静岡市など駿河地方で生産されてきた味噌。
佐渡味噌: 佐渡味噌(さどみそ)は、佐渡島で作られる味噌。同じ新潟県内の越後味噌とは区別される。
味噌: また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」(大意) とある。明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎(日出味噌創業者)が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。
しょうゆ豆: 外見は黒豆のような大きさ・色をしているが、醤油に漬け込んでいる為、黒豆ほどは甘くは無い。地元では給食などに出てくることもある。
ぶっかけうどん: 岡山県倉敷市・香川県の両地域のぶっかけうどんは異なる。一方で、"冷たいうどん"と"温かいうどん"があり、上から濃い目のつゆをかける点は共通である。他地域にも「ぶっかけうどん」を名乗ってはいないが、類似した形式のうどんがある。シンプル且つ古い料理のため、どこにルーツがあるのか求めるのは不可能である。
府中味噌: 神石郡や比婆郡など、現在の広島県北部にあたる地域では古くから良質な白芽大豆が栽培され、さらに神谷川および芦田川流域の金丸米、深津郡の食塩など味噌の材料が入手しやすかった。これに加えて温暖な瀬戸内海式気候が味噌の醸造に適しており、白味噌が備後府中一帯で製造されるようになったと見られる。一説には、天和年間に大戸久三郎が府中味噌を初めて作ったとも言われる。江戸時代には豆腐屋や農家が家内制手工業で生産していた。品質の向上とともに備後福山藩主にも献上されるようになり、味を評価した藩主が参勤交代の際に将軍や諸侯に贈答した結果、全国的な知名度が高まったという。また、江戸時代の府中は西国街道と出雲方面を結ぶ要衝だったため、たばこなど備後国の産物の取引が盛んになるとともに府中味噌も各地に送られるようになった。明治時代に入ると専門の味噌工場が出現し、生産規模が大きくなった。
上肴町: 上肴町(かみさかなまち)は、愛知県岡崎市にあった町名。
味鋺: 味鋺(あじま)は、愛知県名古屋市北区にある地名。現行行政地名は楠町大字味鋺。
仙台味噌: 仙台味噌(せんだいみそ)は、仙台藩初代藩主伊達政宗が仙台城下に設置した御塩噌蔵(おえんそぐら)と呼ばれる味噌醸造所で作らせた味噌にならって製造されている味噌のこと。米麹と大豆でつくられており、辛口の赤味噌である。風味高く、そのまま食べる事もできるため「なめみそ」とも呼ばれる。材料や製法に対する名称であるため、仙台城下町(現在の仙台市都心部)以外で作られたものも仙台味噌と呼ぶ。2022年現在は、仙台市を中心に宮城県で主に生産されている。現代では宮城県味噌醤油工業協同組合に加盟し宮城県内で基準に沿って製造された味噌のみが「仙台味噌」として販売できる。組合では昭和27年から仙台味噌と醤油の品質向上を目的として「本場仙台味噌・醤油鑑評会」を開催している。
トウガラシ: トウガラシには防虫効果がある事が古くから知られており、書物の保存、ひな人形、五月人形などの物品保存などにも使用されてきた。箪笥などの衣装箱に入れておけば、防虫剤になる。また米の保存など食品保存に用いられていた事もある。かつては、倉庫などで唐辛子の粉を火にくべて、ネズミ駆除にも用いられていた。トウガラシを焼酎に漬け込んで害虫忌避効果がある自然農薬を作る菜園家もいる。トウガラシをアブラナ科、ネギ科、キク科の野菜畑のあちこちに植えておいて、害虫よけにする利用法もある。アルコール抽出した成分には種の細菌の増殖を抑制する抗菌効果が有るとする報告があるが、乾燥加工した物品では保存中や流通加工工程中で増殖するカビによって、カビ毒に汚染される可能性が指摘されている。花をつけた頃から実が未熟な頃にかけて茎ごと収穫し、葉物野菜の葉唐辛子として利用される。
弘前在来トウガラシ: 糖度は完熟の場合、通常の鷹の爪の約2倍と国内随一である。形状は大振り曲状で肩が大きく張り出した独特なものである。近年安価な輸入トウガラシの影響のため生産量が激減したが、2004年から他品種との交雑を避けるため、地元生産者・JA・加工業者・行政(青森県や弘前市)・弘前大学農学生命科学部など産学官連携により、在来津軽清水森ナンバブランド確立研究会(事務局:青森県特産品センター)が発足。種子や苗を含めた栽培管理が厳格に実施されている。又、栽培地域は限定している。生産量は増加している。現在では「清水森ナンバ」(しみずもりなんば)の統一された商品名で、一味唐辛子や醤油漬け・醤油煮、ソフトクリームなどの様々な加工品が販売されている。2020年12月23日に地理的表示保護制度に登録された。
寒ざらし: 寒中、穀類やじゃがいも、ショウガといった食品を水(寒水)に浸したのち、陰干しすることを「寒ざらし」という。「寒ざらし粉」の別名をもつ白玉粉は、米粉を寒ざらしすることによって作ることができる。長崎県島原市では、冷やした白玉団子に蜜をかけたものを「寒ざらし」と呼んでいる。なお、中国には長崎の寒ざらしに似たものに「元子」(ユアンツ)があり、台湾にも寒ざらしによく似た湯圓(タンユエン)と呼ばれる甘味がある。蕎麦(蕎麦粉)の製造工程に寒ざらしの手法を用いることがある。秋の新蕎麦を実のままで俵に詰め、清流に寒のうちの30日間、漬けておく。晴天の続いた日を見計らって、よく干し上げる。食べる時は、外皮を取り去り、挽き出すと、色も白く舌ざわりもよい。
ゆべし: 柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これに藁等を巻いて日陰で1か月から半年ほど乾燥させる。食べる際には藁を外して適宜に切り分け酒の肴やご飯の副食物として用いる。古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。
エスプレット (トウガラシ): 17世紀にエスプレットで栽培の始まったトウガラシの歴史は、1650年にまで遡ることができる。2000年よりAOCの認証を受け、現在はエスプレットを含む周辺の10のコミューン(アイノア、カンボ=レ=バン、エスプレット、アルツー、ジャチュー、イチャスー、ラレソル、サン=ペー=シュル=ニヴェル、スライード、ユスタリッツ)で生産されている。夏に収穫したトウガラシは日光に当てて乾燥させる。料理ではさらに砕いて粉状にしたものを用いる。辛味は弱くマイルドで、バイヨンヌのハムをはじめ、アショアやピペラードなどバスクの伝統料理でよく使われる香辛料の1つである。
すんき漬け: すんき漬け(すんきづけ、単に「すんき」ともいう)は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。
ユズ: 夏には青ユズ、秋から冬は熟した黄ユズが出回る。日本人に好まれる酸味と香りから、香辛料、薬味、調味料に使われる。冬場はユズの果実を風呂に入れて柚子湯にする。また、果実には薬効が期待されて、民間療法にも使われる。ユズの果汁や皮は、日本料理等において、香味・酸味を加えるために使われる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。
落雁: 落雁の製法には二通りある。通常は、前者は落雁、後者は白雪糕(白雪羹)(はくせつこう。関西地方では「はくせんこ」とも)と呼ばれるものである。後者は新潟県長岡市の越乃雪(越の雪)が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。製法は明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西~中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した。これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。
ゆべし: 求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。柚子の皮を調味料と一緒にじっくり煮詰めたもので、伝統的な郷土料理。調味料は、醤油や胡椒、砂糖や塩など味によって様々である。ご飯やお茶漬けのおかずとして食べたりする。主な特産地は徳島県や長崎県壱岐市など長崎県の壱岐では、柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼び、薬味として用いる。一般的な家伝壱岐ゆべしの製法は、まず柚子の皮を薄く剥き、粉砕する。醤油を加え極弱火で加熱し1時間煮て、昆布の出汁と砂糖(柚子の皮2kgに対し三温糖10kgとザラメ1〜2kg)を加えさらに2時間煮る。仕上げに調味料を入れて30分ほど煮て完成する。
渥美沢庵: 阿波晩生という品種の大根を用いて作られる。阿波晩生は歯切れがよいのが特徴とされる。米ぬか・柿の皮・なすの葉・昆布・唐辛子・塩などを加えた糠床に1年間漬けることにより、風味豊かで自然の甘みと香りのよい沢庵ができるという。
杉谷とうがらし: 杉谷とうがらし(すぎたにとうがらし)は、滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区周辺で江戸時代から栽培されているトウガラシの品種。
ごまだし: ごまだしは、焼いたエソ類などの魚の身、胡麻を擂り潰して、醤油等を混ぜて作られる大分県佐伯市の調味料である。湯に溶き入れ、うどんと共に「ごまだしうどん」として食すのが一般的で、この「ごまだしうどん」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている。
伊勢たくあん: 初冬の伊勢平野で、干すための「はさ」に、御薗大根が、ずらりと掛けられる。太陽と寒風で1週間から2週間天日に干して、大根が「の」の字が描けるほどしなやかになってから、米糠と塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子を混ぜて漬け込む。米糠は伊勢平野で生産されたものを利用している。漬け込む塩は10%前後。その後約2年間乳酸菌で発酵させることにより、甘味、酸味、塩味、うま味が複雑に絡み合った深みのある味わいになる。糠4〜5升(約7〜9L)と塩(出荷時期によって量が変わる)を混合し、調味料としてサッカリン3匁(11.25g)とズルチン4匁(15g)、着色料としてウコン粉末とタートラジン少々を配合し、樽底に敷き詰める。その上に干した大根を隙間なく並べ、糠と大根を交互に積み重ねていく。最上段に大根の葉を敷き、重石を載せて漬け込む。
壺漬け: 鹿児島県指宿市山川地区が発祥の地とされる。山川漬は12月から1月にかけて1ヶ月以上寒干しした大根を、臼に入れて塩をまぶしながら杵で突き(小突き)、それを甕壺に隙間なく詰め込んで半年間発酵させたものである。山川漬は1991年(平成3年)度「鹿児島県ふるさと認証食品」に定められた。
紅葉漬: 鮭の切り身に米麹、塩を混ぜた後、漬け込み発酵させた料理である。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。江戸時代から福島県内に伝わる伝統食である。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。類似品として、新潟県のサーモン塩辛(三幸)がある。
コショウ: 現在でも、船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している (「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。日本では、トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある。九州北部で製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス (高麗胡椒) の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれる P. nigrum を「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
大根おろし: 大根おろしを雪に見立てたみぞれ、白雪等の料理名がつけられるものがある。
糠漬け: 伝統製法による方法では、まず糠床を作る。適量の糠(炒ってから使う場合もある)に一度煮沸してから冷ました濃度8%程度の食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりも柔らかになるぐらいである。一昼夜程度の短期間で仕上がる速醸製法では、一例として糠の70%程度の麹と7%の食塩を添加し、水分量を50%に調整する。塩のはたらきは浸透圧による脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に生成する乳酸などによりpHを下げて腐敗菌を抑える効果もある。野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。ニガリなどの微量のミネラル分を含む伝統製法の食用塩が好ましいとされ、一方、岩塩は望ましくないという説がある。
いぶり漬け: 大根などを囲炉裏の上に吊るして燻製にした上で、主に米糠と食塩で漬け込んでつくる。燻製にする点を除けば沢庵漬けと似ている。囲炉裏火の煙で燻されるため、表面に茶色あるいは黒い色が付き、味も燻製の香りがついた独特のものになる。沢庵を漬ける際は、大根をあらかじめ天日干しして、ある程度の水分を抜く必要がある。しかし秋田県内陸南部の山間地では降雪の時期が早く、大根を戸外で充分に干すことができなかった。そのため室内に吊るして、囲炉裏火の熱と煙で干したのが始まりと言われる。豪雪地帯の保存食として古くから親しまれてきた。横手市山内地域では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」が開かれる。横手市山内三又では特産品山内にんじんを使い「いぶりにんじん」を作っている。
アワガタケスミレ: 和名のアワガタケスミレは「粟ヶ岳菫」の意で、種小名(種形容語)awagatakensis とともに、基準産地の新潟県加茂市と三条市にまたがる粟ヶ岳による。
すこ: すこは、福井県の特に奥越地域の郷土料理で、ヤツガシラの茎である赤ずいき(赤芋茎)の酢漬け。
おきゅうと: 新潟県や長野県では、えご草のみを原料に、おきゅうとと製法が同じ「いごねり(えごねり、えご、いご)」が食される。おきゅうととの製法上の相違点は、えご草を天日干しせず、沖天を使用しないところである。5ミリから1センチの短冊状に切り、鰹節のうえに薬味としておろし生姜またはきざみねぎをのせ生醤油、芥子醤油、ポン酢醤油、ゴマ醤油などで食す。もっぱら朝食の際に食す。
内藤とうがらし: そして、この頃から周辺の農家にも種が伝わり、内藤新宿から近郊の農村地帯(現在の新宿区西新宿(角筈)、北新宿(柏木)、中野区辺りから以西と思われる)では特に唐辛子の栽培が盛んになり、この地域の名産品となった。明治維新後、高遠藩の下屋敷は新政府に収公され、農業試験場、植物御苑を経て現在の新宿御苑となる。合わせて新宿地区の開発とともに農地はなくなり、内藤とうがらしも姿を消していった。しかし、2009年に「スローフード江戸東京」の手によって内藤とうがらしは復活し、新宿区内において内藤とうがらし普及プロジェクトが進められている。内藤トウガラシは江戸名産。唐辛子といえば「内藤宿」だった。内藤トウガラシには、その評判・定評に関するいくつかの伝承と記述がある。
妙高市: 妙高市(みょうこうし)は、新潟県の上越地方にある市である。
うるか: 鮎の内臓のみで作る苦うるか(渋うるか、土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか(親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか(真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか(白子うるか)等がある。また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫(ツグミ)の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった。
冬サラミ: 冬サラミ(ハンガリー語: téliszalámi [ˈte̝ːli ˌsɒlɑ̈ːmi] テーリサラーミ)は、ハンガリーで製造される、貴腐菌の白カビ 付きサラミとして有名なハンガリーサラミの一種である。かつては冬の間に製造されていたためにこう名づけられた。時代が進み需要が増えると共に一年中製造できるようになったが、一世紀以上経った今も尚その伝統の技術・製法は守り受け継がれている。香辛料にはハンガリー特産のパプリカが含まれており、冷薫されたのち、じっくりと熟成される。セゲドで生産されるセゲド冬サラミ(szegedi téliszalámi [ˈseɡɛdi ˈte̝ːli ˌsɒlɑ̈ːmi] セゲディ・テーリサラーミ)は、欧州連合の原産地名称保護制度の対象となっている。日本では英語風に ウィンターサラミ (英語: winter salami) という商品名で販売されている。
えのき氷: えのき氷にはくせがないので炊飯器でご飯と一緒に炊くなど、どんな料理にも用いることができる。お茶やジュースに混ぜるのも一般的な使用法である。阿藤はえのき氷を焼酎に入れたものを愛飲するようになってから二日酔がなくなったという。通常のだし汁やスープにえのき氷を加えて味噌汁やカレーの隠し味とする利用法が一般的である。えのき氷を料理に用いることで、エノキタケのうま味が加わり「だし効果」が得られ、減塩にもつながる。長野県園芸作物生産振興協議会(以下、振興協議会)によると、「粉物との相性が良い」「料理の柔らかさを持続させる」という特性もえのき氷にはあるという。これらはうま味成分のグアニル酸ととろみ成分の粘性多糖類の作用である。
ショウガ: 薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる。新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。焼き魚などに添えられるショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみ、あるいははじかみ生姜という。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。
ワサビ: ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。2 - 4月ごろの花芽がついた葉や茎は、「花ワサビ」とよばれて出荷もされている。花ワサビも葉ワサビと同様に辛味があり、さっとゆがいてお浸しにしたり、天ぷらにして食べられる。 島根県西部(高津川流域)と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームやアイスクリーム)、米菓(せんべいやあられ)もある。ただし、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。
内藤とうがらし: 内藤とうがらしとは、江戸時代に江戸(現在の東京)周辺で栽培されていたトウガラシの一種。いわゆる江戸野菜(江戸東京野菜)の一つにも数えられる。明治時代以降、東京の都市化に伴い栽培されなくなっていったが、後述の復活プロジェクトにより消滅を免れた。現在(2018年時点)でも栽培や薬味・香辛料・調味料としての利用や加工、販売イベント(新宿内藤とうがらしフェア)が行われている。
辛子明太子: 辛子明太子(からしめんたいこ)は、スケトウダラの卵巣(たらこ)を塩漬け熟成し、塩抜き後に唐辛子・昆布・砂糖・醤油などの調味液に漬け込んで発酵させた惣菜である。釜山の「唐辛子をまぶした塩漬けタラコ」である「明卵漬」が由来であり、ふくやの川原俊夫が日本人向けに製造法を変更し、砂糖を加えるなど味付けの塩辛さを減らして生み出された。ふくやが製造法を独占せずに他企業へ教えたことから日本全国へ普及した。
へしこ: 現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。 糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。塩辛いがうま味が深いため、パスタやサンドウィッチの具などにも使われる。同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面ではニシンやサンマを使った糠ニシンや糠サンマがあり、へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。
ビベルサルチャ: ビベルサルチャ(Biber salçası)は、トウガラシと食塩から作る濃厚で深赤色のペーストである。トウガラシの茎や種子を除き、粉砕して食塩を加える。粉砕したトウガラシは、日干しの風味が出て粘度が付くまで6-7日間天日乾燥する。アナトリアで作られ、この地域の様々な民族によって食べられている。主に料理の味付けに用いられる他、ピタやブレクの具材として用いられる。また、パンやクラッカーのスプレッドとしても用いられる。大きく分けて、辛いトウガラシで作ったもの(Ac? biber salcas)と辛くないトウガラシで作ったもの(Tatl? biber salcas?)の種類がある。
酒盗: 酒盗(しゅとう)とは、魚の内臓を原料とする塩辛である。鰹を使ったもののほか、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった様々な魚類で作った製品がある。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなどもある。鰹の塩辛は近世には既に存在しており、現在では高知県や鹿児島県の名物となっている。正徳2年(1712年)頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からともいわれている。一説には、土佐藩第12代藩主山内豊資が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があり、それまでは身に塩を叩くようにして馴染ませていたことから「鰹のタタキ」などと呼ばれていた。
たまり漬け: 長期間熟成の「たまり漬け」は栃木県地方の嗜好を反映し、塩分濃度は総じて高い。その塩分濃度を和らげるため薄く刻み、米飯のおかずや、あるいはお茶うけとして用いられる。また昨今はその独特の風味から、これを料理の原材料として用いる例も目立ち、多くのレシピが考案されている。
イタドリ: また、皮を剥いたら板ずりして、色よく茹でて灰汁を抜き、和え物、酢の物、油炒めにして醤油・塩・胡椒で味付けしたり、短冊状に切って肉や魚などと一緒に煮付けにして食べられている。即席漬けでおしんこにしたり、塩漬けにして保存し、食べるときに水にさらして塩抜きして食べられている。山菜として本格的に利用するときには茹でて水にさらすことであく抜きをするが、そうするとさわやかな酸味も失われてしまう。酸味とサクサクした歯触りが身上であるため、あまり煮すぎないことが調理上のポイントといわれている。高知県では「イタズリ」とも称され、皮を剥ぎ、塩もみをして炒め、砂糖、醤油、酒、みりん、ごま油等で味付けし、鰹節を振りかける等の調理法で食べられている。和歌山県では「ゴンパチ」、兵庫県南但では「だんじ」とそれぞれ称され、食用にする。
すまし: すましは、かつて東北地方の北部で使用されていた調味料である。味噌を煮溶かした湯を濾した液体で、かつては醤油の代用として、野菜のおひたしやうどん、煮しめなどの味付けに用いられてきた。現在では醤油が普及したため、ほとんど使用されなくなっている。