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乾パン: 1895年、日清戦争において乾パンに改良が施された。これは西南戦争中に使用された大型の乾麺麭を小型化し採用したものである。経緯として主戦場となる中国大陸では水が乏しく、食べるにあたり水の必要な糒(ほしい)に代る食料が必要だったことが上げられる。日本陸軍は凮月堂に小型ビスケット製造の指示を与えた。しかし、凮月堂のみでは生産が間に合わず、地方の各社、また、一般の菓子屋も動員された。この乾パンの名称は戦時用ビスケットである。この製品は後に重焼麺麭へと改良された。1904年6月から7月にかけ携帯口糧試験が行われた。既存の携帯口糧は糒・牛缶・食塩が使用され、うち、糒が主軸となっていた。これを改め、ビスケットを用いるよう希望されていた。そこで大ビスケットと小ビスケット、糒(ほしい)が試験された。試験目標は以下の通りである。
乾パン: 水分が少ないため、食感は最初は硬くて味のないビスケットのようであるが、良くかめば口の中に小麦の香ばしさと甘みが広がる。栄養価を高め食味を向上させるために、黒ゴマを加える場合もある。非常食用の物は平均2.3%ほど(メーカーにより割合が微妙に僅差する)ベントナイトを添加し、膨潤性(水分を含むと体積が増加する)を持たせて満腹感を持続させ腹持ちを良くしたものが多い。ベントナイトは珪藻土とともに加藤清正が熊本城の築城に際して篭城を想定して芋茎とともに非常食用の土壁としても利用した。飢餓・大災害・戦災に遭った国・地域に対して、緊急援助物資として送られることも多い。
乾パン: 1877年に西南戦争が発生した。この時、海軍の戦闘用糧食であった「ハードビスケット」、略称ハービスを参考とし、乾麺麭が非常糧食として採用された。分類は非常用の予備食料で、携行量は一食分を2枚とし、計6枚であった。1890年6月24日-6月30日まで肉入乾麺麭が試験された。試験機関は第三師団軍医部であり、名古屋営戍(えいじゅ)病院にて看護学修得兵19名、2班により実施された。試験内容は前記日程において肉入乾麺麭および湯茶のみを飲食するものである。1班は定時に飲食し、もう1班は不定期に飲食した。肉入乾麺麭は1枚100g、牛肉が混入されて焼き上げられており、2枚で一食分である。この乾パンは極めて硬く、1食に30-40分を要し、また、食べるためには一日平均1,707ccの湯茶を必要とした。また、これは日本人の味覚に合わず、連続して飲食し得るものではなかった。
乾パン: 西洋の陸軍では乾パンと同時にスープが提供されたが、日本軍では汁類の配給が行われず、完全なビスケット食には移行しなかった。結局、日露戦争中は糒と重焼麺麭が両方とも用いられた。日露戦争後、重焼麺麭は乾麺麭に名称変更された。理由は重焼が重傷に通ずるとして嫌われたためである。また、戦争後に、乾麺麭は以下のような欠点が指摘された。品質改良は官民が協力して行った。麺麭は小麦粉の粘度が低く、焼き上げた後に衝撃を加えると容易に壊れた。そこでヨーロッパ産の小麦粉を使用し、また、国産小麦粉にも粘度の高い品種を使用した。ほか、品質、配合、製造工程、防湿などに改良が加えられた。新型の乾麺麭が戦闘に用いられたのは青島要塞の攻略戦である。大正期に入ると『戦用糧食品製造法大要』がまとめられた。大正5年には携帯糧食の内容が整った。これらの製造は陸軍糧秣本廠、また、軍指定の民間会社が担当した。
乾パン: 燃料や水すら満足に確保できないほど困窮している状況下では調理の必要がなく、飲料水がなくてもある程度喫食できることでありがたがられることもあるが、困窮の程度があまりひどくない場合には味の面で不評を買うこともある(菓子として普及した戦後のものは、かなり美味になっている)。
保存パン: これらは、パン自体は保存を主眼とした製法ではなく、一般の菓子パンなどに近い。菓子パンに近い理由としては、カロリーが高く活動に必要なエネルギーとなること、被災時に被るであろうストレス軽減に甘い風味は幾分の効果が期待できること(→レーション)などがあるが、加えて従来からある乾パンなど無味乾燥な風味の非常食との差別化も見られる。フレーバーはサツマイモ風味やチョコレート味・コーヒー味などがあり、このほかフルーツケーキ風のものや「プレーン」という風味も見られ、変り種としてはアズキやブルーベリーなどバリエーションに富んでいる。塩気のある調理パンは、腐食しやすいという理由から保存パンにすることが困難とされる。また、バターなどの油脂成分を多めにすることで、比較的しっとりとした風味とし、飲み物が乏しくても喉が渇くことなく食べられる製品もある。
かにぱん: 浜松では大正期から昭和にかけて氷砂糖が地場産業とされており、三立製菓は昭和初期に、氷砂糖を応用したビスケットを主力商品としていた。1937年(昭和12年)に、三立製菓は大日本帝国陸軍から軍用の携行食の製造を要請され、ビスケットの製造設備を利用して、乾パンを製造した。これが、後に災害時の非常食として知られる三立製菓の「カンパン」である。さらに三立製菓はその技術を応用して、菓子パンの製造に乗り出した。1959年(昭和34年)、「サンリツパン」が発売された。このパンは糖分が多く、そのまま食べても美味と評判であり、大ヒット商品となった。また三立製菓は乾パンをルーツに持つことから、サンリツパンは製造当初より、日持ちがするという強みがあった。物流が発達していなかった当時、保存性の高いパンは販売店に広く受け入れられ、販路が拡大された。
ピカーダ: 硬い乾パンはトーストするか油で揚げてすり鉢内で砕くが、甘いビスケットやクッキーで代替することもある。水分としては、ジュースを用いることが多いが、出汁や湯を使うこともある。
堅パン: 堅パン(かたパン、英語: hard bread, hard biscuit)は保存食の一種。堅パンの亜流・ビスケットの一種である乾パンと比べ、非常に堅いのが特徴。別名ハードタック(Hardtack)と言い、南北戦争時に米兵の間ではアイアンプレート(鉄板)と蔑称された。
ビスケット (曖昧さ回避): ビスケット(biscuit、フランス語で「2回焼いた」の意味)という食べ物は、本来保存食としての堅パンを指すが、近代日本では其から転じた洋菓子の一種を指す事が多い。
ビスケット: 本来の英語圏では日本でいうところのクッキー(英: cookie)と区別は存在せず、英国では両者をビスケットと呼び、米国では両者をクッキーと呼ぶ。米国のビスケットは速成パンの一種で英国のスコーンに近く、日本ではケンタッキーフライドチキンなどを通して知られている(後述)。ビスケットの名はフランス語のビスキュイ(仏: biscuit)から来ている。フランス語でbisは「2」を意味する接頭語もしくは「2度」を意味する副詞であり、cuitは動詞cuire(「焼く」を意味する)の過去分詞形であるため、全体として「二度焼いた」という意味を表す。さらに遡っての語源はラテン語の「二度焼いたパン」パーニス・ビスコクトゥス(panis biscoctus)より。これは保存食として作られた堅パンを指し、ビスケットもまた本来は軍隊用・航海用の保存食であった。
コミスブロート: コミスブロート(ドイツ語: Kommissbrot、ドイツ語: Kommißbrot)はドイツのパン。ライ麦粉と小麦粉を用いたパンで、表面は黒く中には気泡がある。「コミス」は「軍隊」の意。日本では「軍隊のパン」「軍隊パン」と説明されることもある。発酵のため酵母とサワー種が添加される。近代以降は、フタが無い長方形の型に発酵を終えた生地を入れ、数多くの型をオーブンの中に並べて一度に焼くことで大量生産が行われた。そのため焼き上がったパンの横断面は四角形で、上だけにクラストがある。16世紀頃に従軍する兵士に供給するパンとして用いられていたものが始まり。栄養価が高く日持ちもするパンということで古くから戦地で焼かれていた。第一次世界大戦ごろからは全粒ライ麦粉と小麦粉を使うのが主流となっていた。第一次世界大戦と第二次世界大戦中の食糧不足期には軍隊だけではなく一般市民にも広く食べられていた。
コッペパン: 太平洋戦争中、主食が配給制だった時にコッペパンが考案され、1個が1人の1食相当とされた。
興亜建国パン: 興亜建国パン(こうあけんこくパン)は、日本の戦時体制下の節米運動時(1940年〈昭和15年〉以降)に、米に代る食料として大日本帝国陸軍が考案したパン。「興亜パン」とも呼ばれる。
柴田方庵: 柴田方庵は、安政元年(1854年)に郷里の水戸藩の役人萩信之助から兵糧になる西洋の保存食として「パン・ビスコイト製造」を習得し報告するよう依頼を受け、オランダ人からビスケットの製法を学んだ。安政2年(1855年)にその製法書を送ったと方庵の日記に記されている2月28日を、社団法人全国ビスケット協会では「ビスケットの日」と定めている。
パン: ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。すでに石でできた大型の碾臼(ひきうす)が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。ヨーロッパ中世においては小麦のパンが最上級のパンとされたが、特に農民や都市下層住民は小麦に混ぜ物をしたパンやライ麦パンを食べることが多かった。飢饉の際にはさらに混ぜ物の量は多くなった。また、当時は大きな丸いパンを薄く切ったものをトランショワールと称して皿の代わりに使用していたことや、穀物以外の栄養源が不足していたこともあり、15世紀のフランス・オーヴェルニュの貴族はひとりあたり500kgのパンを年間に消費していた。
食パン: 食パン(しょくパン)とは、大きな長方形の箱型の型で焼いたパンのこと。
ビスケットの日: 1855年(安政2年)2月28日、パンの製法を学ぶために長崎に留学していた水戸藩士の蘭医・柴田方庵が、オランダ人から学んだパン・ビスケットの製法を書いた「パン・ビスコイト製法書」を同藩の萩信之助に送った。これが、ビスケットの製法を記した日本初の文書とされている。また、ビスケットの語源がラテン語で「2度焼かれたもの」という意味の「ビス・コクトゥス(bis coctus)」であることから、「に(2)どや(8)かれたもの」の語呂合せの意味も持たせている。
コミスブロート: 当時は軍の常設ないし仮設のパン工房に加えて、民間のパン業者も製造を行い、保存が効く缶入りの製品もあった。物資不足の際には、生地におがくずを混ぜて増量することも行われた。第二次世界大戦後はパン屋やスーパーなどでも販売されている。
パン: パン(麺麭、ポルトガル語: pão)とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食となっている。肉類や野菜類などを挟んで食べることも盛んに行われている。甘いおやつ用のパン(菓子パン)もある。
ペミカン: 米軍は19世紀後半のインディアン戦争において、ビーフジャーキー、ピノーレ(コーンミール)とともに、ペミカンを軍用糧食に採用した。米軍は第二次世界大戦中、軍用糧食としてペミカンを参考に「ペミカンビスケット」を開発した。これは、小麦・大豆・トウモロコシ・牛肉・レバーをペースト状にして焼き上げた物であった。しかし、この携帯口糧の評判はあまり芳しいものではなかった。コンアグラ・フーズがネブラスカ州オマハで製造販売しているビーフジャーキーと、カリフォルニア州オールバニのインターマウンテン・トレーディング社 (Intermountain Trading Co. Ltd.) が製造販売しているスナックバー型の携帯食に「ペミカン」というブランド名が使用されているが、どちらも伝統的なペミカンとは異なる食品である。
コッペパン: 『日本国語大辞典』には、石川淳の『焼跡のイエス』(1946年)の一節「弁当用のコペが二きれはひってゐる」が引用として挙げられているが、より古くさかのぼって、太平洋戦争前の日本のシェフが、いわゆるフランスパンを「コツペー」と呼んでいる記録がある。一説によると、明治末期にアメリカでパンの製法を学び、大正時代にイーストによる製パン法を日本で初めて開発した田辺玄平(たなべ げんぺい)によって考案され、日本独自の発展をしたパンであるともいう。田辺玄平を祖とする丸十製パンによれば、1919年に日本陸軍へ納入するために開発した、食パン生地を使った小型パンをもってコッペパンの元祖とし、丸十の「十」にちなんで毎月10日を「コッペパンの日」としている。
ラスク: 固くなったパンを食べるために工夫されたもので、二度焼きしているため水分量が少なく保存性が高い。また、独特のカリッとした食感がある。通常は容易に噛めるが、堅パンのように、堅く焼いたものもあり、幼児の歯固めに用いられる場合もある。
パンの張形: パンの張形(パンのはりかた、英語: bread dildo, 古代ギリシア語:ὀλισβοκόλλιξ〈olisbokollix〉) は、約2000年前の古代ギリシャ・ローマ時代にパンを使って作られたとされる張形(ディルド)すなわち性具の一種。また、冗談で棒状のパンを指すことがある。
ビデンデンのおとめ: そして毎年の施しを受ける資格を持っているならば誰であろうとビデンデンのビスケットに与ることができ、その大きな釜で何年かおきに焼かれ、数を切らすまで貯蔵しておかれたビスケットは観光にそこを訪れる人々にとっても記念の品となる 。それは食べられないと思えるほどに固く焼き上げられ、土産ものとして保存がきくのである 。供されるパンは昔ながらの4枚切りの厚さのものだったのだが、ビデンデンにあった最後のパン屋が1990年代に店を閉め、かつてのならいの一つにも幕が下りた。
アンザック・ビスケット: アンザック・ビスケット(Anzac biscuit)は、押しオーツ麦(英語版)、小麦粉、砂糖、バター(もしくはマーガリン)、ゴールデンシロップ、重曹、お湯、および乾燥ココナッツ(任意)を使用して作られる、オーストラリアとニュージーランドで人気のある甘味ビスケットである。アンザック・ビスケットは第一次世界大戦時に設立されたオーストラリア・ニュージーランド軍団(ANZAC)とは長い繋がりがある。このビスケットは簡単には腐らない材料を使っていることから出征兵士の夫人や女性のグループが海外の兵士に向けて送ったとされている。実際、海軍によって輸送される間も新鮮な状態を保ち続けたという。アンザック・ビスケットは、オーストラリアとニュージーランドで「アンザック・ウエハース」と呼ばれている堅パンと間違われることがある。
ピザの歴史: パンは最も古い食品の1つで、少なくとも新石器時代には誕生している。イタリアのサルデーニャ島では3000年以上前に酵母を使ったパンが作られていた。古代ギリシアでは平らなパンが作られており、ピラコウス (plakous, πλακοῦς, gen. πλακοῦντος - plakountos) と呼ばれていた。ピラコウスはハーブ、たまねぎ、ニンニクなどで風味付けがなされていた。古代イランアケメネス朝の王ダレイオス1世 (521-486 B.C.) は、表面をチーズとナツメヤシで覆ったパンを焼かせている。紀元前1世紀、古代ローマの詩人ウェルギリウスは叙事詩『アエネイス』の中で、アスカニオスが食器代わりの平パンを食べる様子を描写している。平らなパンは、地中海の各地で食べられていた。
食パン: 食パンとは、生地を発酵させ、大きな長方形の箱型の型に入れて焼いたパンのことである。薄く切ってトーストにして食べたり、サンドイッチに用いたりされる。形により「山型食パン(ラウンドトップ)」「角型食パン(プルマンブレッド)」「ワンローフ」などに分類される。18世紀頃にイギリスで、カナダ産強力粉を原料として金型に入れて焼いた山型食パンの製造が開始された。イギリス系の植民地や食文化が世界に拡散するとともに、ブリキの箱(tin box)で焼くパンも全世界規模で広まった。別名「ティンブレッド(tin bread)」はこれに由来する。日本式の食パンは英国の山形白パンやフランスのパン・ド・ミーなどに起源を持つ。日本人の好みや利用法にあわせて食感、材料の比率、形状、焼き加減など変化した独特のパンとなっているが、他地域の類似したパンも日本語の語彙体系で言えば「食パン」に分類できるので、あわせて説明する。
古代ローマの料理: 伝統的には、朝に朝食(イェンタークルムientaculum またはiantaculum)が、正午に一日の主となる食事ケーナcena が、晩にウェスペルナvesperna が、それぞれ供された。ギリシャの習慣の影響、および外国の食材の輸入と消費の増加のため、ケーナは量と種類を増やし午後に食べられるようになった。ウェスペルナは廃れ、正午の辺りの二度目の朝食であるプランディウムprandium が導入された。社会階級が低い層では、日々の肉体労働のリズムにより合っていたため古い習慣が残った。最初はエンメル麦(小麦と近い関係にある穀物)で作られた平らで丸いパンが少量の塩とともに食べられていた。上流階級では、卵や、チーズ、蜂蜜も食べられ、牛乳や果物も添えられた。帝政期に入り、紀元頃になると、小麦で作られたパンが導入され、時とともにますます多くの焼き物がこのエンメル麦パンから置き換わっていった。
中世料理: 主の祈りにおける「我らの日用の糧」ということばは中世においてはゆるがぬ現実であった。西暦500年頃から1300年頃の間に、ヨーロッパのほとんどの地域で食事の内容に大きな変化が起こった。より労働集約的な農業と増え続ける作付け面積は、人口の大多数の食事の中で肉や乳製品の重要性が低下し、様々な穀類と野菜の重要性が増すことを意味した。14世紀以前には、下層階級にはパン食はあまり普及しておらず、小麦の栽培が困難な北ヨーロッパで特に顕著だった。15世紀にパン食が次第に普及し、ポリッジやグリュエル(重湯)に取って変わった。イーストで発酵させたパンは南の小麦の産地でより一般的で、北や高地ではオオムギ、ライムギやエンバクの種無しパン(フラットブレッド)が多かった。フラットブレッドは兵士の野戦糧食としてもよく用いられた。もっとも一般的な穀物はライムギ・オオムギ・ソバ・キビ・エンバクだった。
興亜建国パン: 陸軍糧秣本廠の外郭団体である食糧問題研究機関「糧友会」で、節米および国民栄養合理化のため、建国祭の記念食として考案され、紀元二千六百年にあたる1940年、紀元節である2月11日に正式に提唱された。昭和恐慌時、小学校の欠食児童のために、陸軍糧秣本廠により各種食材を混入した「軍隊式栄養パン」が考案されており、これが興亜パンの原型となった。材料はパンの主材料である小麦粉のほか、大豆粉(またはライ麦粉やきな粉など)、トウモロコシ粉(または蕎麦粉、ジャガイモ粉、サツマイモ粉など)、海藻粉(または魚粉)、野菜(ニンジン、ホウレンソウ、ダイコンの葉など)、黒砂糖、脂肪などが用いられた。本来は通常のパンと同様、酵母で発酵させて焼き窯で焼き上げるが、一般家庭ではそうした調理が困難なため、酵母ではなくベーキングパウダーを使って蒸し上げて蒸しパンとする方法が、家庭向けの簡易調理として奨励された。
パン: ローマ帝国においては社会保障の一環としてローマ市民権保有者のうちの貧困者にパンの原料となる穀物の無料給付が行われており、同じく為政者によって市民に無料で供給された剣闘士試合や戦車競走と並んで、市民を政治から遠ざけるものだとして同時代の詩人ユウェナリスが「パンとサーカス」という表現で批判した。この表現は21世紀の現代においても、為政者による人気取りや愚民政策を批判する語として存在している。また、フランス革命時に王妃マリー・アントワネットが困窮する民衆に対し「パンがなければケーキを食べればいいじゃない」と発言したとされ、フランス革命時のエピソードとして非常によく引用されるものの、実際にアントワネットがこのような発言をしたという証拠は見つかっておらず、後世の挿話だとされている。
パン: トゥワン遺跡(スイス)の下層(紀元前3830-3760)からは「人為的に発酵させた粥」が発見され、中層(紀元前3700-3600)からは「灰の下で焼いたパン」と「パン窯状設備で焼いたパン」が発見されている。粥状のものを数日放置すると、自然の出芽酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの製法が発見されたと考えられている。パンは当初、大麦から作られることが多かったが、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。古代エジプトではパンが盛んに作られており、給料や税金もパンによって支払われていた。発酵パンが誕生したのもこの時代のエジプトである。古代ローマ時代になると、パン屋や菓子パンも出現した。
ロールパン: アメリカでは半ポンド(約226.8g)以下の重さのパンをロールと言い、それ以上の重さのパンをブレッドと呼ぶなど、重さで区別して呼び方を変えている。
クリスプ・ブレッド: 幾つかの情報によれば、クリスプ・ブレッドには1,000年以上の歴史があり、ヴァイキングの侵略活動では航海中数箇月間保存できる乾パンとして、彼らの主食を成したという。伝統的なクリスプ・ブレッドは約500年前に発明された。
堅パン: 堅パンの歴史は古いが、いつ生まれたのかは定かではない。欧米では大航海時代の帆船に備蓄食料として持ち込まれたり、軍隊では携行食糧として重宝された。日本には幕末の西洋兵学と共にもたらされ、江川英龍らが中心となって普及に努めた。江川はこの功績により、パン業界より「パン祖」と称えられている。戊辰戦争の際には携行食糧の一つに加わり、箱館(現在の北海道函館市)には製造工房が設けられたが、その後撤退した。大正末期、官営八幡製鐵所が現在の北九州市八幡東区に精米工場を建設した際、精米の過程で出る胚芽を試験的に焼いたのが、同市における堅パンの始まりと言われている 。 当時は八幡製鐵職員の体力消耗が激しく、一般のパンでは栄養が足りないため、カロリー及び栄養補給食として普及した。
ペイストリー: ヨーロッパにおけるペイストリーの伝統は、薄片状生地のショートクラストが使われた古代地中海の時代にさかのぼる。これらのレシピは十字軍により、西ヨーロッパに普及した。地中海、ローマ、ギリシャ、およびフェニキアでは、伝統的にフィロに類するペイストリーを調理に使用した。また、古代エジプトでペイストリーに似た菓子を作ったという有力な証拠がある。エジプト人がペイストリーを作って食べていた可能性は非常に高い。技能を持った専門のパン焼き職人がいて、穀粉、油、ハチミツなどの材料を必要としていた。紀元前5年には、アリストパネスの劇中で果物のフィリングの小さなペイストリーズを含む菓子に言及している。ローマでは穀粉、および水を使って、肉や家禽を包むペイストリーが作られた。これは焼き工程で肉汁を保つために使われ、食べるためではなかった。
フランスパン: 元来、フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。そのため、フランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。元々、フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであり、購入者が盛り付けの直前に焦げをナイフかヤスリのようなもので削って捨てる習慣があった。フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上により、この頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。もっとも知られるフランスパンであるバゲットが普及したのは、20世紀になってからである。
ドライフルーツ: レーズン入りのパンは朝食としてよく食べられ、穀物や豆類や乳とともに食された。レーズンは食用という枠を超え、剣闘士やアスリートへの褒美や物々交換の通貨として重宝された。ドライフルーツは古代ローマの社会において、必要不可欠な食品であった。それは下に示す『紀元前100年ごろの古代ローマのとある家庭の家政婦に対する指示書』からも読み取れる。指示書には「家政婦は調理済みの食品をあなた(主人)と召使のために常に準備しておかなければならない。鷄をたくさん飼い卵もたくさんストックしておかなければならない。また干し梨やレーズン、ナナカマドやナナカマドのブドウジュース漬け、さらには梨・ブドウの砂糖漬けなども大量に蓄えておかなければならない。葡萄は葡萄酒に漬けて土に埋めた壺に入れ、同じように保存し、プラエネステのナッツも同じように保存しなければならない。
バゲット: パン・トラディショネルは小麦粉、塩、水、イーストのみで作られるパンの総称であるが、棒状のものを指す。棒状であるがため、皮の部分の面積が増え、香ばしさも増し、皮のパリパリした食感を楽しむパンでもある。棒状でないパンはパン・ファンテジー(仏: pain fantasie)と呼ばれ、パンの皮ではなく中身を食べるパンとしてはパン・ド・ミーがある。パン・トラディショネルは長さ、重さによってそれぞれ名称が異なる。
パン・ド・ミー: メディチ家のマリア(Maria de' Medici)時代の「女王のパン」や後に「ゲンティリー(Gentilly)のパン」など、今日の白パンに似た、クラストができるだけ少ないパンは、17世紀にフランスの貴族によって食べられていた。1800年にイギリスでブリキの型で焼いたパンが発明されて、これがパン・ド・ミーの起源である。このタイプのパンは、特にオットー・フレデリック・ローウェダー(Otto Frederick Rohwedder)の「スライスされたパン」が発明された後、1930年代にワンダーブレッド社(Wonder Bread)によって米国で大規模に工業化され、販売された。フランスでは、パン・ド・ミーはアメリカ軍基地でアメリカ兵の好みを満たすために最初に製造された。特にシャトールーではハリーズ社(Harrys)で製造され、フランス国内でもその後普及した。
パンとサーカス: この「パンとサーカス」はローマ帝国の東西分割後も存続した東ローマ帝国ではしばらく維持されていたが、7世紀のサーサーン朝やイスラム帝国の侵攻によってエジプト・シリアといった穀倉地帯を失うと穀物の供給を維持できなくなり、終焉した。ただし、その後も皇帝が即位時に市民に贈り物を配ったり、年に何回か戦車競争を行うなどローマ皇帝の正統性を示す儀式としては続けられており、帝国末期で国庫が窮乏していた14世紀末の皇帝マヌエル2世の戴冠式の時にも、銀貨が市民に配られたことが記録されている。
バノック: バノック(英: Bannock)は、多種多様にある大きく平らな速成パン(クイックブレッドなどとも称される)の一つである。この名称は穀物を調理して作られる大径で円形の食品を指す場合にも使用される。円形のバノックを楔形に切り分けた場合、楔形のバノックを「スコーン」と呼ぶことがある。スコットランドでは「バノック」と「スコーン」という2つの用語は同じ物を指す場合がある。
製パン: 史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされる。古代ローマの博物学者の大プリニウスの証言では、専門のパン職人は紀元前約170年頃に現れたとされる。ローマ帝国トラヤヌス帝の下に専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられた。中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人(実際には公共の窯)を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供してパンを製造した。時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになった。その中で、数々の不正が登場した。例としては、厨房に隠し扉が設置され、中で弟子や小さな子供が提供された生地から一部を盗み、盗んだ生地を商品として販売するなどが行われた。この不正事件では、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法(英語版)』が公布され、厳しく取り締まるようになった。
軍団兵: ローマ人の食生活では、海産物はよく食べたが肉はほとんどと言っていいほど食べる習慣がなく、軍団兵が遠征に携行する食料も、小麦粉、固く焼いたパン、干し魚、たまねぎ、イチジク、チーズ、牛乳、オリーブオイル、塩、水、葡萄酒などで肉は「食べものが無くなったから仕方なく食べる」程度であったという説が近年まで信じられていた。当時の文献にそのような記載があったからである。ガリア戦記においても補給不足から獣肉を得たということがわざわざ書かれている。 しかし、軍団駐屯地跡などに対する最近の発掘調査では、調理された大量の獣骨が見つかっている。このことから、時代が下るにつれて肉食の文化が普及していったものと考えられている。軍規違反などの際には、彼らは大麦を食べさせられる罰を受けることがあった。大麦は軍馬の食べる飼料とされており、これは軍団兵にとってかなりの屈辱であったという。
バゲット: バゲット(フランス語: Baguette、「細い棒」「杖」などの意)は、フランスパンの一種。小麦粉と塩、水、イーストのみで作られるフランスの伝統的なパンであるパン・トラディショネル(仏: pain traditionnel)の一種である。
興亜建国パン: 各種食材を混ぜることで、主食と副食を兼用としていることが最大の特徴とされた。1940年に開催された紀元二千六百年式典でも、穀類が不足をきたしていたために興亜建国パンが食事として提供され、このときにはパンに混ぜる具材としてジャガイモ、ニンジン、タマネギ、海草類が用いられていた。糧友会では毎週1回、または興亜奉公日(毎月1日)に節米代用食としてこのパンを食べることが図られており、小学校の弁当にも最適とされた。しかし、確かに栄養面では申し分ないが、不味のために普及には至らず、食料不足時代の一時的現象で終わった。
クラッカー (食品): 1792年、マサチューセッツ州のジョン・ピアスン (John Pearson) がクラッカーの原型を発明した。これが堅パンで、軍隊の糧食などに使われた。初めてクラッカーと呼ばれるものを作ったのは、1801年のマサチューセッツ州のパン職人、ジョシア・ベント (Josiah Bent) である。焼いている途中の音から、クラッカーと名づけられた。後に、ベントはクラッカー事業をナビスコに売却した。
速成パン: 速成パン(そくせいパン、英: Quick bread〈クイックブレッド〉 、別称としてファストブレッド)とは、 市販の酵母(イースト菌)や常在菌による長時間の発酵による膨張ではなく化学的な膨張剤で膨張させたパンであり、膨化食品の一種である。 ちなみに酵母も膨張剤も使用しないものは種無しパンと呼ばれる。
ビデンデンのおとめ: この頃になるとパンやチーズ、ビールとともに「ビデンデンのケーキ」として知られる固いロールパンが教会の屋根から人々にまかれるようになった 。それにはある姉妹の姿が成形されていたのである。このビデンデンのケーキは小麦粉と水を練ったものを平らに固く焼いたものだったが、「とても食欲をそそる」ようなものではなかった。ある作家は1860年に「ビスケット風の板」と表現している。
食パン: パンの外皮の内側にある気泡を多く含む軟らかい部分をクラムまたは内相という。食パンはフランスのパン・ド・ミーに相当する。このmieはフランス語で中身を意味し、クラムの部分を楽しむタイプのパンとして嗜好され、日本でも「パン・ド・ミー」の名称で販売されることがある。かつて、軟らかく中が白いパンは豊かさの象徴だった。製パン工場で大量生産される廉価なローフブレッドによって、貧困層も従来より高品質な食事で命をつなぐことができるようになり、自家製パンの労働からも解放された。その半面で、手間のかかる郷土料理やホームベイク文化の消失にも繋がっている。パンの外側の硬く焼き色がついた部分はクラスト(crust)または皮(表皮)というが、食パンの場合は「耳」ともいう。英語では踵を意味する「heel」という呼び方もある。
ロゼッタ (イタリアのパン): ロゼッタ (Rosetta) は、イタリア・ローマの伝統的なパンである。薔薇(Rosa)の形をしているため、ロゼッタ(Rosetta)と言われる。中が空洞で、外皮がカリカリして香ばしいパン。甲羅のような模様の専用の抜き型を使い、この模様が作られる。イタリア北部ではミケッタ(Michetta)と言われているが、本来は別のレシピで作られる。 ロゼッタと同様にタルタルーガという亀の甲羅の模様をしたパンもある。
パン: 天文12年(1543年)に種子島に漂着したポルトガル船により鉄砲の伝来と共にパンが伝わり、最初のパン屋は肥前国 松浦郡 平戸でイタリア人が開いたといわれる。その後キリシタン禁教令によりパンの製造も禁止され、出島で細々と伝承された。江戸時代に日本人が主食として食べたという記録はほとんど無い。一説にはキリスト教と密着していたために製造が忌避されたともいわれ、また、当時の人々の口には合わなかったと思われる。江戸時代の料理書にパンの製法が著されているが、これは現在の中国におけるマントウに近い製法であった。徳川幕府を訪れたオランダからの使節団にもこの種のパンが提供されたとされる。1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、酵母菌を使ったパンの製法が記載されている。酵母菌の種として甘酒を使うという本格的なものであるが、実際に製造されたという記録はない。
ロールパン: ロールパンは、生地を小さく分けたものを主に丸形や細長く成形し、焼いた小型パンである。ロールとも言う。
食パン: 食パンには次のような分類がある。北海道では、四辺が直線の食パンを「角食」(かくしょく)と呼び、一辺が丸い食パンを「山食(やましょく)」と呼ぶ人も多い。なお、小麦粉に全粒粉を用いたものは全粒食パン(ブラウンブレッド、グラハムブレッド)という。イギリスでは焼き型に蓋せず上部が盛り上がった山形である。近年、イギリス大都市部のパン職人はフランスやドイツ流のサワードウ発酵パンを主流とする。伝統的なローフブレッドは田舎町のパン工房や観光地で探した方が見つけやすい状況にある。食パンはフランスの「パン・ド・ミー」に相当する。フランスはパンの種類が多様であり、その多くが外側が濃い色にパリパリと固く焼き上げられたものである。フランス語で「mie ミー」というのは中身のことであり、ハードなクラスト(皮)ではなく、ソフトなクラム(中身)を楽しむパンという意味である。
パン: 大手食品企業による工業生産されたパンが大量に供給される一方、地域に密着した中小パン製造業者や、個人経営のベーカリーなど様々な種類の業者が存在する。日本においては、主食の地位には米飯があったため、パンは主食としてよりもむしろ惣菜や菓子として主に発達した。主食として使用される食パンにおいても、日本人は米飯というきわめて柔らかい主食に慣れていたため、米飯に似せて水分を多くしたやわらかなパンが好まれる傾向にある。
ジャムパン: 日露戦争当時、ジャム入りビスケットを関連会社から陸軍に納めていた木村屋(現・木村屋總本店)の三代目主人・木村儀四郎が、これに用いていたジャムをパンにも活用したいと考え、1900年(明治33年)より製造・販売された。当時、普仏戦争に勝利したドイツへ留学した陸軍軍人の土産である菓子を参考にしたという。丸型のあんパンと区別を付けるために木の葉型に作られ、他社もそれに追随したことから、後年でも木の葉型に近い楕円形が一般的となっている。昭和10年代頃までのジャムパンには、アンズジャムが用いられるのが一般的だった。イチゴジャムが用いられるようになったのは、日本でイチゴの栽培が始まった大正時代辺りからであり、イチゴジャムが一般的になるのは、さらに後の昭和20年代後半辺りからである。
ラスク: ラスク(英: rusk)とは、ビスケットの一種で、パンを二度焼きした焼き菓子のこと(「ビスケット」は「二度焼いたパン」が原義)である。発祥のドイツではツウィーベック(独: Zwieback)といい、同じく「二回焼いたパン」を意味する。ラスクの語源については、他にもラテン語やスペイン語、ポルトガル語などとする説もある。0.5cmから1cm程度の厚さに切ったパンの表面にアイシング(卵白と粉砂糖を混ぜたもの)などを塗り、オーブンで焼いたもので、消化に良く保存性のある洋菓子の一種である。
ドイツ料理: ドイツでは南部を除いては小麦の栽培が難しかったため、伝統的にはライ麦を使ったパンが主流であった。
古代ローマの料理: ローマではワイン用と食用のブドウを区別した。レーズンもまた生産された。ブドウに次いで、イチジクとナツメヤシが重要な役割を果たし、多品種のザクロが食べられた。マルメロ、様々な種類のリンゴ、アンズ、モモ、サクランボ、ナシ、干しブドウ、ブラックベリー、メロン、およびアザロールが栽培された。ローマでは、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、クリ、および松の実が食べられた。ローマのパン屋は、パン、ロール、フルーツタルト、菓子パンおよびケーキの多種類が有名であった。小麦で作られ、通常蜂蜜に浸されたプラケンタ、スピーラ、グロービ、エンキュトスなどの菓子も大きな役割を演じた。ある種のナッツもまた使用され、今日の菓子のように祭で投げられた。なお、レシピのほとんどは残っていない。冷たいクラムとカキ(大きくなるまで養殖したもの)は、始めはデザート料理であったが、後に前菜となった。
パンとサーカス: ところで、これらの給付の恩寵を実際に受けたのは広大な帝国人民のなかで数割にも満たないローマ市民権保有者の、なかでも都市に住んでいるさらに一部であった。共和政の中期、マリウスの軍制改革までは男性のローマ市民はすべて従軍の義務があり、故郷でパトロネジの庇護を受けるのは男手を奪われ(あるいは生命を奪われ)困窮しがちの中小地主階層であり、彼らは軍団兵の家族であった。そして実際に配給されるのは焼かれたパンではなく穀物(小麦粉)であり、当然ながら食べるためには調理器具や燃料が必要であり、帝国化してのち述べられるようになった「働く事を放棄する」というのは大げさな表現である。
バークブレッド: 起源はスカンジナビア地方にあるとみられる。 中世の文献に言及が見られるほか、それより古いサーミ人の文化との関連も指摘されている。 18世紀から19世紀初頭(小氷期)にかけて、北欧は数度深刻な凶作に見舞われていた。コムギの供給量も大きく落ち込んだため、小麦粉の代替たりうる品の開発が模索されていた。 1742年に、ノルウェーのクリスチャンサンから、「非常パン」の試作品がコペンハーゲンの王国政府に届けられたが、その際には樹皮を用いたパンのほか、穀皮や焼いた骨を材料としたものもあった。 ナポレオン戦争のさなかには、コケを用いたパンさえ見られた(英語版のコケのページにも類似した言及がある)。ノルウェーにおいて救荒食として最後にバークブレッドが用いられたのもこのナポレオン戦争期である。
ローフ: 大量生産する多くの種類のパンは、ローフの底にはっきりとした角をつけて明瞭な角型にされている。長方形の形をしたローフは、程度の差こそあるが同一に作ることができ、包装・出荷が効率化する。
ビデンデンのおとめ: そしてビデンデンのビスケットに刻まれる「1100年」という日付は「1500」と読むのが正しいのではないかとしている。また18世紀のビデンデンのビスケットに名前が刻まれていないのは、彫りそこねであるという説も披露された 。クリンチが調べたビスケットの型枠はオリジナルのものではなく、1775年に知られていた現存する最初期のビデンデンのビスケットのそれとはデザインが全く異なるというのはいかにもありそうなことだった 。1930年代の初めにウィリアム・コール・フィンチがその著書においてこの数字の混乱について説明しているが、それによれば「古風な書法による5という数は非常にしばしば1と読まれていた」。かつてのものと比べると、今作られているビスケットの質は嘆かわしい限りだ、とフィンチはいう。そもそも当時のビスケットは酵母を使わない無発酵パンであり、今よりずっと固かったのだ。
中世料理: その他中世のディナーの食卓でよく出されるものにフルーメンティがあったが、これは肉汁とスパイスで小麦を煮た濃厚なポリッジである。ポリッジはいろいろな穀物を材料にしてつくられたが、乳(またはアーモンドミルク)で煮て砂糖で甘くしたものはデザートや病人食として供されたらしい。肉・卵・野菜・果実を詰めたパイのほか、ターンオーバー・フリッター・ドーナツやいろいろなペイストリーはヨーロッパ全土でみられた。中世後期にはビスケット(クッキー)やウェファースが高級なデザートとなり、さまざまな種類がつくられた。パン粉や小麦粉は、スープやシチューにとろみをつけるのに使われ、ときにはアーモンドミルクと併用されることもあった。パンが日々の主食として重要であったため、パン職人は中世の共同体社会で重要な役割を演じることになった。パン職人のギルドは都市ギルドのなかでも初期に結成された。
エッグインザバスケット: 食パンではなくワッフルやベーグルなどを使うこともある。くり抜いた部分は lid(ふた)や hat(帽子)と呼ばれ、別に焼いて添えられることもある。アメリカ軍ではあらかじめ中央に穴の開いたパンを焼いてそれをスライスしたものを鉄板に並べ、穴に卵を落としてパンと卵を同時に焼く料理がある。
トースト: トースト (英: toast) は、スライスした食パンを加熱し、表面に軽く焼き目をつけた食品である。日本に紹介された1908年(明治41年)の文献はパン種の発酵から焼き方まで製パンを解説し、トーストにチーズ入りスクランブルエッグを載せたチーズトースト、炒めたハムのみじん切りを加えて砂糖少々で調味したオムレツを載せたハムトースト、トーストにミルククリームを垂らしたミルクトーストほかを紹介している。大正時代に軍隊でパン食に出会う人が増えたことをユーモア集に述べた加茂正一は、トーストしたパンを喫茶店や料理店のメニューに「トオスパン」と載せたところ、学者が焼かないパンを所望して「通さないパン」を注文した話を記した。
古代ローマの料理: パンはワインに浸けられて、オリーブやチーズやラッカー、ブドウとともに食べられることもあった。この二回目の朝食はより内容が豊かで、ほとんどが前日のケーナの残り物によって構成されていた。肉体労働に従事していない上流階級の人間の間では、全ての仕事のスケジュールを午前中に入れることが習慣になっていた。プランディウムの後は、全ての仕事から解き放たれ、浴場へ行った。3時頃にケーナが始まる。この食事は特に客が呼ばれている時は深夜まで続くこともあり、comissatio(酒の時間)がよくその後に持たれた。王政期や共和政初期にはとりわけ、労働者階級にとってはまた共和政後期にも、cena はポリッジ (porridge) (オートミールなどを牛乳や水で煮た粥)の一種であるpuls が主としてに賄われていた。最も簡単なものはエンメル麦、水、塩、油脂によって作られていた。
オスナブリュック: この種のパンは早くも1450年頃の飢餓の際に、都市領主の命令で都市農民が費用を出して貧しい人々のためのパンとして焼いたもので「bonum paniculum」、すなわち「おいしい小さなパン」と名付けられた。ラテン語が分からない民衆がこの bonum paniculum から、初めては「ボンパーニッケル」、その後「プンパーニッケル」と呼ぶようになった。オスナブリュックには古いパーニッケル塔が現存している。ここに貧しい人々のために bonum paniculum を焼くパン釜が設けられていた。シュプリングブレッチェン (ドイツ語: Springbrötchen) は、焼き菓子のひび割れた (ドイツ語: aufspringen) 表面からその名が付けられた。これはオスナブリュック地域特産の小さなパンで、この地域でのみ提供されている。
ピタ: ピタ(英語: pita、ヘブライ語: פִּתָּה, pitah、アラビア語: كماج, kmaj、トルコ語: pide)、ピタパン(pita bread)は直径20センチくらいの平たく円形のパン。地中海沿岸、中東、北アフリカで広く見られる食文化である。
軍隊調理法: 以下は改訂昭和12年版『軍隊調理法』で採用され、当時の陸軍将兵に対する給養の基礎となったメニュー。帝国陸軍は大正時代中期よりパン食の導入を本格化しており、1920年(大正9年)の「大正9年陸普第2529号」で毎週少なくとも一食をパン食として逐次にその度合いを増加させる事を定め、部隊によるものの以降毎週一回のパン食が励行されていた。以下レシピにおける嘗め物(パン副食)は文字通りパン(種類は白パン・黒パン・穀物配合の軍隊式栄養パン)に付す副食である。なお、シロップおよび牛乳クリームにはレモン果汁ないし香料を滴下することが奨励されており、なかでも牛乳クリームとレモン果汁の組み合わせは「くりいむレモン」と呼称されていた。なお、汁物中の「カレー汁」は主食の「米麦飯」にかけることで「ライスカレー」となり、同『軍隊調理法』においても「備考 イ、温き御飯を皿に盛りて其の上よりかくればライスカレーとなる。
コッペパン: コッペパンとは、紡錘形で、片手で持てる大きさで、底が平たいパンである。日本独自のパンである。形状はフランスの「coupé(e)(クッペ)」パンや、アメリカ合衆国などで見られるホットドッグバンズ(英: hot dog bun)と似ている。
ラピュタパン: 焼いた食パン(トースト)の上に目玉焼きを乗せたものを指す。『天空の城ラピュタ』では卵1つの目玉焼きを乗せ、黄身の部分を半分にする形でトーストごとカットされたものが食されていた。料理研究家のケンタロウによると、この食べ方は「ラピュタパン」と呼ばれ、毎朝の朝食にしている者もいるとのことである。ベーコンを挟んだり、マヨネーズやケチャップをかけた状態のものまで含めて呼ぶこともあり、各個人の主観によって「それらしきもの」を指しているのが現状である。柳田理科雄はラピュタパンに用いられているパンをライ麦パンであると想像した。クックパッドにも「ラピュタパン」のレシピが数多く登録されており、食パンにマヨネーズで「堤防」を作り、堤防内に生卵を割って落し、オーブントースターで焼き上げる等の調理法が紹介されている。
プンパーニッケル: 繊維質、ミネラル、タンパク質が豊富である。このため、ドイツ全土から「ヘルシーなパン」として認識されている。
中世料理: その結果パンの価格を安定させるための法規制が制定された。イングランドで1266年に制定されたパンとビールの法定価格では、パン一塊のサイズ・重量・価格が大きな表で一覧にされ、穀物価格に応じた規制がされた。後にロンドンパン職人組合の陳情が功を奏して、薪・塩から妻・家屋・犬に至るまでを経費として計上できるようになり、表のなかで決められていたパン職人の利ざやはおおきくなった。パンが中世食生活の中心に位置していたために、共同体社会にこのような貴重な商品を供給することで信用を得ていた者がぺてんを働くと重大な違反とみなされた。パン生地を安価な材料で水増ししたり重量を偽ったパン職人には厳しい罰則が待っていた。このためぺてんと思われないように12の価格で13を与えるという「パン屋の1ダース」という単位の使用がはじまった。パンには食用以外のいろいろな用途があった。
古代ローマの料理: 特定の時間のこの魚は最上のぜいたくの典型と考えられた。水から出て死ぬと、うろこが明るい赤になることが理由である。このため、これらの魚は、時に食卓でゆっくり死ぬことがあった。これがソースの中(in garum)で行われるレシピさえあった。しかし、帝政期の初めにこの習慣は突然終わった。その理由はトリマルキオの響宴(サテュリコン参照)でのヒメジ科(mullus)の魚が、時代遅れの魚の死ぬ姿で客を退屈させる成金の特徴であることが示されたからである。今日でいうサイドディッシュや付け合わせはなかったが、小麦の伝来に続いてパンがすべての身分で食べられた。その後、オーブンを使用できない最貧民のみがpuls を食べ続けなければならなかった。パンは、様々な異なる種類があり、急速に例外的に一般的となり、西暦270年から公的なパン屋がローマで規定された。果物の中で、ブドウが最も好まれた。
コソボ料理: 全国中に様々なパンがある。特に;バゲット、コーンブレッド(英語版)(「Leqenik」と呼ばれる)、キフリおよび全粒粉パンなど。
米粉パン: 米粉パン(こめこパン)とは、小麦粉などのムギ類ではなく、米粉を利用して製造されたパンのことである。米粉だけのものと、小麦粉などに米粉を混ぜたものがある。
種無しパン: メソポタミア文明での麦栽培の発展とともに、加工した麦を保存できるように工夫している過程で生まれたのが無発酵パンと言われている。現代でも「肥沃な三日月地帯」を中心に無発酵パンが作られるエリアが世界に数多く存在する。それは、膨張力の低い品種の麦や雑穀を使う事や、調達できる火力が低くても調理できる事、移動生活でも持ち運べる程度の調理器具でも焼ける事、平焼きパンを食器代わりにする食事のスタイル、などによる合理的な選択の結果とも言える。
ロールパン: 英語でロールパンは、丸めたり細長く成形されたりした一人分の小さなパンと定義されている。生地を延ばして巻いて成形したものだけがロールパンではない。日本で広く認知されている形のロールパンはアメリカ合衆国のテーブルロールからきていて、バターや卵を生地に練り込み、薄く延ばした生地をくるくると巻いて焼き上げたものをいう。生地のバターの配合が多いバターロールや、レーズン、マーガリンを生地中に巻きこんだものがある。ブリオッシュロール (Brioche rolls) とも呼ばれることもある。ロールパンは、そのまま食べることも、カットして具を詰めて食べることもできる。アメリカ英語ではそれをサンドイッチと呼ぶが、イギリス英語(およびオーストラリアなどの英語)では、サンドイッチという単語はより狭く定義されており、スライスされた2枚以上のパンが必要である。
白パン: 長い食糧危機の時代を経て、第二次世界大戦後の復興が軌道に乗った頃に起こった食文化の変化で、白パンは全国的に食べられるようになったが、昨今の健康志向の高まりでライ麦の混合比が高いものに回帰しつつある。
ピザの歴史: この項では、ピザの歴史を詳述する。古代ローマでは、食器代わりに平らなパンが使われていた。ピザ (pizza) の語は997年に南イタリアでラテン語で書かれた文献に登場する。ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀にスペイン人がインカからトマトを持ち帰ってからである。18世紀にはスペイン領ナポリの貧しい住民がトマトとチーズをパンに乗せる具として使い始め、19世紀後半にイタリア王妃マルゲリータが気に入ってから一般にも広まった。
パン・デピス: 10世紀頃の中国の宋で兵士の保存食とされていた「ミ・コン(ミー・キン)」がパン・デピスの起源と考えられている。ミ・コンはモンゴル、中東を経て、11世紀頃に十字軍を通してヨーロッパに紹介され、ハンガリー、ドイツ、オランダ、ベルギーなどヨーロッパの東部で食べられるようになった。ほか、アルメニアの亡命司教によってピティヴィエに伝えられた説も存在する。ミ・コンは小麦粉と蜂蜜をこね合わせたパンに似た料理であり、香辛料や香草は必ずしも加えられていたわけではなかったが、ヨーロッパへの伝播の過程でそれらの香料が加えられていった。13世紀のフランドル地方では、レーベンスクーヘン(命の菓子)と呼ばれるミ・コンに似た菓子が食べられていた。また、ハンガリーへは12世紀に東ローマ帝国から伝えられたと考えられている。
堅パン: 堅パンは欧米各国では普通に普及する携帯保存食であり、これをベースとした商品が幾つかある。その一つにガリバルディ (菓子)(英語版)という英国のお菓子がある。ガリバルディは1840年代にイタリアで始まった統一戦争(リソルジメントの一環)に従軍した英国人傭兵が、ジュゼッペ・ガリバルディ率いるサルディニア軍で支給されたレーズン入り堅パンを英国に持ち帰り商品化したものである。製法としては2枚の堅パン種の間にレーズンを挟みこんで押し固め、焼くだけである。このお菓子のガリバルディに出会った東ハトがその製法をベースに開発した商品が、東ハトオールレーズンである。
食パン: フランスでは日本の食パンに比べてやや小振りなタイプが広く嗜好されている。とは言ってもフランスでは朝食ではクロワッサンなどが主流であるし、サンドイッチに使うパンはあくまでバゲット類が主流なので、全体の流通量に占めるパン・ド・ミーの割合はかなり小さい。明治初期に日本へイギリスの山型白パンが伝わり、主に外国人向けに製造された。神戸では米騒動を期に食パンが朝食用に用いられた。太平洋戦争後、サンドイッチを食する占領軍兵士の要望を受けて、角型食パンが8枚に切り分けて販売される。後年に食パンの食感が日本人の嗜好へ調整されるようになった。トーストでの供食に好まれる6枚(20mm)、5枚(24mm)、4枚(30mm)など厚切りや、サンドイッチなど調理加工に好まれる10枚(12mm)、12枚(10mm)など薄切りが販売されるなど切り分け厚は多様である。消費は関西が特に多い。
チーズの歴史: ルキウス・ユニウス・モデラトゥス・コルメラの農書「デ・レ・ルスティカ」(65年ごろ)にはチーズづくりの工程が書かれており、レンネットによる凝固、凝乳の成形、塩蔵、熟成と詳細である。77年に著された大プリニウスの「博物誌」では、一章を割いて (XI, 97) 初期のローマ帝国の人々が多様なチーズを楽しむ様を描いている。プリニウスによれば最良のチーズはニームに近い村でつくられたものだが、保存がきかないのでフレッシュなまま食べなければいけないのだという。一般に食されていた古代ローマ時代のチーズは燻製にしたものが多かったとされる。また、超硬質チーズは保存性に優れ栄養価も高かったことから、遠征に出る兵士が保存食として携行していたと考えられている。
パン: また発酵させずに重曹やベーキングパウダーといった化学的膨張剤の化学反応による二酸化炭素で膨らませるものもある(速成パン、クイックブレッドとも)。種無しパン、無発酵パンなどと呼ばれるパンは、そもそも膨らませる事を行わず、フラットブレッドとするものが多い。これらを表にまとめると以下のようになる:パン生地には味付けのために塩、砂糖、レーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり生地に乗せたりするものもある。また焼き上げた後さらに加工したパンもある(焼いた後に揚げる揚げパンなど)。
軽食: フランスのグーテ(仏: Goûter)は子どもが午後4時頃に食べる習慣からキャトルール(quatre heures)とも呼ばれる。伝統的にパンやクラッカーにジャムやヌテラ、チョコレートを挟んだ物をいう。フランス語に「(硬い)パンの皮(croûte)を割る(casser)」というカスクルート、カスクート(casse-croûte, casse-croute)という語がある。元は歯のない老人用のパンの皮を挽く道具を指す語として使用されていたが、19世紀末以来、ヨーロッパのフランス語では、労働者が休憩中にとる簡単な食事を指す語である。そこから軽食やサンドイッチを指す語となっている。この語は、1922年からビスキュイテリエ・ナンテーズ社 (Bisucuiterie Nantaise)のビスケットにも使用され、「Casse-CroûteBN」や、単に「BN」と呼ばれている。
フォカッチャ: フォカッチャ(Focaccia)、スキアッチャータ(Schiacciata)とはイタリア料理で供される平たいパンである。
白パン: ヴァイツェンブロート(独:Weizenbrot)またはヴァイスブロート(独:Weißbrot)とは、ドイツの白パンのことである。ヴァイツェンとは小麦、ヴァイスとは白という意味で、大きいものはブロート Brot、小さいものはブレートヘン Brötchen と呼ぶ。ドイツパンはライ麦粉をブレンドするものが多いが、このパンは小麦粉90%以上の配合で作られる。発酵にはフランスパンと同じくパン酵母が使われるが、油脂、牛乳、砂糖などが入れられる。そのため、似たようなリーン系フランスパンと比較するとクラストが少しサクサクと仕上がる。ライ麦パンより日持ちがしないので注意が必要である。寒冷なドイツでは、北部はライ麦、南部は小麦の栽培が盛んであり、白パンはバイエルンなど南部を中心に食べられていた。また、古より白パンは富裕層や高貴な身分のものであり、庶民にはハレの日にしか口にできない縁遠いものだった。
コロッケパン: コロッケパンとは、パンの間にコロッケを挟んだ調理パンのこと。使用されるパンは、食パン、バンズ、コッペパンなど各種ある。中身も各種あるが、一般的にはウスターソースをつけたポテトコロッケを使用し、添え物にキャベツの千切りが入っていることが多い。ウスターソースに加えてマヨネーズも使用されることがある。