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アロマテラピー: このころの香料の製法や医療における利用法は大プリニウス(22 / 23年 - 79年)『博物誌』やディオスコリデス(40年頃 - 90年)『薬物誌』に残された。『薬物誌』は、アラビア・ヨーロッパで1500年以上薬学の最も権威あるテキストとして利用された。古代インドでも、香料は宗教儀式で重要な役割を果たし、ジャスミンはバラモン教の経典に神聖な花として記されている。古代中国では、香料植物は香薬・香辛料として利用され、『神農本草経』にも多くの芳香性生薬が記録されている。仏教が伝来してからは、麝香・沈香などが薫香・線香などの焚香料や塗香としても使われ、6世紀になると仏教とともに日本に香文化が伝えられた。精油を用いた治療も古くからおこなわれ、紀元前3000年頃にメソポタミア地域で使われた考古学的な証拠があり、蒸留用の抽出瓶は、薬剤師や香料製造者が利用したと考えられている。
ハーブの一覧: ハーブの一覧(ハーブのいちらん)ではハーブ名を挙げる。別称があれば記事名の後に添え、括弧内に原語表記などを、その後に学名(斜体)を示す。 なお、香辛料#代表的な香辛料も参照のこと。
ハーブ: 次のように利用できる有用植物がハーブと呼ばれた。西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近で手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。胡椒の代わりに使われたマメグンバイナズナは、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている。フランスのプロヴァンス地方で料理に使われたハーブに想を得た業者により、セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーなどのハーブをブレンドしたものがエルブ・ド・プロヴァンスの名で販売されている。フランス料理では、パセリ、チャイブ、タラゴン、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、フィーヌゼルブ(フランス語版)と呼ばれる。
唐辛子: 胡椒と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。醤油や酢、食用油、泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。
塩辛: 使用される部位と材料の例、現代の日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な魚介類を原料としている。その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、シャコガイ、トコブシ、ホタテのヒモなど、多種ある。朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。近年はキムチ塩辛なども販売されている。魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原形がない。
ラー油: ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加え加熱し、油に辛味をつけた唐辛子の香味油である。中華料理の調味料としても使われる。
プリャーニク: 「プリャーニク」の語源は、形容詞пряный(プリャーニィ=スパイスが利いて香ばしい、古形はпьпьрянъ)から来ている。この単語は、スパイスや香辛料を意味していたперец(ピェーレツ=コショウ、古形はпьпьрь)の語を元にしている。
薬草: これは、強い薬理作用の植物成分が単離された最初の例であり、これをもってして、近代薬学の出発点とされることも多い。その後、次第に、薬用植物の様々なアルカロイドが単離できるようになった。例えば、エメチン、ペレチエリン、ニコチン、ストリキニーネ、アトロピン、ヒヨスチアミン、コカインなどである。そして、精油、配糖体、植物色素などの研究も進んだ。西洋の近代薬学の基礎が築かれていったのである。中国大陸における薬用植物や生薬の書は、「本草書」と呼ばれるが、最古の本草書とされる『神農本草経』は、後漢時代(22年 - 250年)頃に著されたと考えられている。この書は、数百種類の薬を、上・中・下の3品に分類し、上薬(長期間用いてもよい薬)や下薬(毒性が強いため連用してはいけない薬)などに分けている。
ミント: ハーブとして世界中で広く使われており、主成分メントールの清涼感ある香りが特徴のペパーミントと、精油成分カルボンの甘い香りのスペアミントが代表的な種で、主に香辛料野菜として広く利用されている。
カシア: カシア(Cassia)、カッシア、またはカッシャ、は通常、東アジアの常緑樹(シナニッケイ)の樹皮から作られる香辛料を指す。
黒酢: 中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われており、日本では「香酢」と呼ぶことが多い。
龍涎香: 英語のambergrisは「灰色の琥珀」を意味する古フランス語のambre gris(アンブル・グリ)から。龍涎香がはじめて香料として使用されたのは7世紀ごろのアラビアにおいてと考えられている。また、龍涎香という呼び名は 良い香りと他の自然物には無い色と形から「龍のよだれが固まったもの」であると中国で考えられたためである。日本では、室町時代の文書にこの語の記述が残っているため、香料が伝来したのはこの頃ではないかと推測されている。香料として使用する場合にはエタノールに溶解させたチンキとして使用され、香水などの香りを持続させる効果がある保留剤として広く使用されていた。 また、神経や心臓に効果のある漢方薬としても使用されていた。
辛味: 世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃癌の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった。
十三香: 十三香(シーサンシァン・じゅうさんかおり・13 spice powder)とは、中国の東北地方で重宝される伝統的なミックススパイスである。
におい: においの中でも、特に好ましいものを「かおり」「香り」「香気(こうき)」「芳香(ほうこう)」と呼び分けることがある。良い香りを身体・衣服・住居などに漂わせる文化は洋の東西を問わず古来あり、人々は花やハーブを採集したり、香水や香を発達させてきた歴史がある。たとえば、西洋では古代ローマで西暦1世紀頃に書かれたペダニウス・ディオスコリデスの書De Materia Medica(『薬物学』)には、「ラベンダーを蒸留して作るラベンダー油は他のいかなる香料もしのぐ香りだ」と記述され、着衣や髪につけて用いたり入浴剤などにも使われていたようである。それは現代でもフランスなど地中海沿岸の国々の家庭で盛んに用いられているし、東洋では香を探究してゆくうちに香道も行われるようになった。現在でも様々な芳香剤が開発・販売されている。飲食においても匂い・香りは重要な要素である。
マスタード: 各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードが、世界各地に多数存在する。なお、下記に示した種類は日本において知名度の高いものを挙げている。
トウガラシ: 秋に果実が赤熟したものを採集して、陰干ししたものを蕃椒(ばんしょう)か辣椒(らっしょう)、または唐辛子と呼んで、辛味性健胃薬、刺激薬などに用いている。日本薬局方では、アルコールなどを加えてチンキにした、トウガラシチンキの製薬原料としている。エキスにして温湿布剤に配合したり、筋肉痛、凍傷、養毛に使われたりする。民間療法では、食欲がないときや消化がよくないとき、胃腸が冷えているときの腹痛・下痢などに、細かく刻んだ唐辛子を薬味(香辛料)として用いる。足のしもやけ予防に、靴の中のつま先部分に、ガーゼなどに唐辛子1 - 2個を包んで入れておく。神経痛、しもやけの外用薬でトウガラシチンキを作るときは、唐辛子を刻み、約3倍量の35度のホワイトリカーに約1か月漬けて、患部に塗る。ただし、トウガラシチンキは温める効果が強いため、患部が冷えていることを確認してから塗るなど用法には注意を要する。
紅しょうが: 生姜の日持ちをよくするために古くから酢漬けが行われていたが、関東では主に甘酢が使われてガリとなり、関西では主に梅酢が使われて紅しょうがとなった。
練香: 練香(ねりこう)とは粉末状の香木やスパイス、ハーブなどを蜂蜜やアラビアゴム等で練って固形状にしたもの。日本では蜂蜜、梅肉、貝殻などの甲香(こうこう)等が使われ「薫物(たきもの)」とも呼ばれる。
カホクザンショウ: 一部の同属異種の果皮をも「土花椒」などと称して、香辛料に使用される例がある。
フェヌグリーク: 英名 fenugreek は大雑把に言って古いラテン語: faenum graecum 「ギリシアの馬草(まぐさ)」に由来。この古語がやや変化して現在の種小名ともなっている。日本語では「フェネグリーク」の名もよく見かける。またスパイス名としては「メッチ(シード)」「メティー(シード)」などとも呼ばれ、これはヒンディー語 methi / मेथी メーティー に由来するとされる。中国名は「胡廬巴」(húlúbā; フールーパー)。 こちらは生薬名として日本にも入り、使われた。日本語で「胡廬巴」を「ころは」と読む。
香料: また食品素材として用いられる肉エキスや魚介エキスといった抽出物も元となった食材の香気を有していることから動物から得られる天然香料の一種と言える。
ザクースキ: 18世紀末から19世紀に入ると、ロシアで雇われた外国人の料理人の影響を受けて、ドイツ料理やフランス料理で出されるオードブルの冷菜がザクースカに加わり、ドイツ風のオープンサンドやフランスとオランダのチーズがテーブルに並ぶようになる。フランス料理から輸入された料理の一つにパテがあり、当時のロシア人たちはそれぞれの家や店で出すパテの味を自慢しあった。1890年代になると料理の盛り付けに趣向が凝らされるようになり、ヒナギクの花をかたどったニンジンやユリの花を模した無塩バターなどが料理の飾りつけに使用された。また、個々のザクースカが盛りつけられた皿の配置も、料理の味と色彩を考慮しての工夫が凝らされた。1900年代初頭にはザクースキを食べた後に一度外出し、帰宅した後に食事を再開するスタイルが流行した。同時期、冷菜で占められていたザクースキにミートボール、フォルシュマークなどの温菜が出るようになる。
ヨーロッパ料理の一覧: 酵母で発酵させないフラットパン類、たとえば具を乗せたピザ、タルト・フランベ(tarte flambée)や米は、食べはしても主食ではない。サラダ (生か調理してある野菜にソースをかけた冷菜) はヨーロッパ料理に欠かせない一品である。正餐は料理を一品ずつ供するコース形式で、その起源はフランス式サービス (service à la française) に発し、さまざまな料理を一度にテーブルに並べていたという。やがて時間をおいて料理を食卓に運ぶロシア式サービス(英語版)を導入、一定の順序で料理を供する形式に変わった。一般的には冷菜、温菜、食後のセイボリー (食後の辛味の料理) とデザート、あるいはオードブルまたはスープ、主菜、デザートの順である。古代ローマの料理は甘辛かったが現代ではすたれ、甘く香りのよい品はデザートとして出す。
フランス料理: オードブル(hors d'œuvre)アントレ(entrée)プラ プランシパル(plat principal)パティスリー(Pâtisserie)デザート(dessert)
アントレ: 語源はフランス語の「入り口」という意味から。冷前菜は「アントレ・フロワード entrée froide」、温前菜は「アントレ・ショード entrée chaude」という。フランス料理では本来は前菜とメインディッシュの間に提供される小料理の意味だったが前菜を意味するようになっている。 現在でも、ラルースの辞書における定義は、「ポタージュもしくはオードブルとメインディッシュの間に供される冷菜又は温菜」(Plat chaud ou froid servi entre le potage ou les hors-d'œuvre et le plat principal.)となっている。英語の語彙にも借用語として定着しており、北米の英会話では「メインディッシュ」という意味で使われ、北米以外の英語圏では「オードブルよりも多めの前菜」という意味で使われる。
オードブル: オードブル(フランス語: Hors-d'œuvre 発音 オルドゥーヴル)とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳するとフランス語で『番外の作品』即ち「メインではない料理」となる。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。伝統的な西洋料理(コース料理)以外一般では前菜、アペタイザー(Appetizer)という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」のような物であった。
ルイベ: ヤクート語では「クサル・バルク」(削る魚)と呼ばれるが、現在では、ロシア語名 "строганина"(stroganina、ストロガニナ)として知られている。ヤクートの伝統的なストロガニナの材料としては、魚のほか、牛肉や馬肉、魚や肉類の生食に抵抗がある場合には生ハムが用いられることが特徴であり、鉋やナイフで薄く削った凍った肉を塩・胡椒・香味野菜で調味して食する。酒の肴として供される。ロシア料理としては「ザクースカ」と呼ばれるオードブルに用いられる。
ザクスカ: ザクスカ (zacuscă) はロシア語のザクースキ同様にスラヴ語に由来し、「前菜」または「軽食」という意味である。
ザクースキ: 18世紀初頭のロシアでは「ザクースカ」は「朝食」の同義語として使用されることが多く、当時の朝食は前日の焼き物などの残り物を温めずにそのまま出していた。そのため、18世紀半ばに「ザクースカ」の語は「冷菜」の総称として使われるようになったと考えられている。
ザクースキ: ザクースキ(ロシア語: Закуски、Zakuski 単数形はザクースカ、ロシア語: Закуска、Zakuska)は、ロシア料理やウクライナ料理で提供されるビュッフェ形式の前菜である。フルコースのロシア料理では、多くのザクースカが食卓に並べられる。ザクースカの特徴としては種類が豊富であることと、それぞれの皿に盛りつけられる料理が多量であることが挙げられる。ザクースカと共にテーブルに置かれたウォッカを飲むのが通例となっている。料理の種類は肉類、魚、野菜、乳製品に大別されるが、燻製の肉とサラダが特に多い。ザクースカの種類の多くを占めるのは冷菜であるが、ザクースカにはピロシキやブリヌイなどの温菜も含まれる。名称はロシア語で「軽くつまむ」という意味の「ザクシーチ」に由来する 。
ザクースキ: ザクースカが発達した19世紀末から20世紀初頭に、ザクースキはコース料理の最初に出される「食事」の一部に位置付けられた。ロシア革命後、かつて富裕層が用意した豪奢なザクースキは過去の物となった。現在の少人数の集まりでは、冷菜4品、温菜1品が普通である。
ザクースキ: 牛肉と豚肉、チョウザメなどの魚類はストゥージェニ(煮こごり)やホロジェーツ(ゼリー寄せ)にされて出されることもある。多くのザクースカの中でも特にロシア人が珍重するのは、キャビア、チョウザメの肉、イクラ、酢漬け(もしくは塩漬け)にされたタイセイヨウニシンである。かつてのロシアでは、招待客に振る舞われるキャビアの種類と量が主催者と招待客のステータスを表していた。ロシア以外の国で「ロシアサラダ」の名前で呼ばれることが多い料理は、ポテトサラダ(オリヴィエ・サラダ)とヴィネグレット・サラダの二品である。ロシア料理では、ポテトサラダはメインディッシュの添え物ではなく、独立したザクースカ(料理)として扱われる。茹でて潰したジャガイモと刻んだニンジン、タマネギなどの野菜やゆで卵をマヨネーズ(またはスメタナ)で和え、酢漬けのニシンやカニが加えられる。
キョポール: バルカン半島には、アイバルやピンジュルなどキョポールとよく似た食品が多数ある。ルーマニアではスラヴ語の「前菜」「軽食」に由来してザクスカという。
ザクースキ: ロシア帝国の時代にザクースキは地方の地主、もしくは家庭の食卓から生まれたと考えられている。寒さと悪路の中をやってくる到着時間が分からない来客のため、招待者はディナーが準備できるまでの間に作り置きの料理で来客をもてなした。初期のザクースキは来客に提供される「食事」が供されるダイニングルームとは別の部屋(もしくは別のテーブル)に置かれており、「食事」のメニューには含まれていなかった。他のヨーロッパの国からロシアを訪れた旅行者は、食事の前に料理が出される習慣に驚き、中にはザクースキを「食事」と間違い食べ過ぎる者もいた。時代が経つにつれてザクースカの品目が増え、豪華な食材が使用されるようになった。
フリカッセ: フリカッセ(フランス語: fricassée)はフランスの煮込み料理の一種。
ザクスカ: ザクスカ (Zacuscă、ルーマニア語発音: [zaˈkuskə]) は主にルーマニアで食される野菜で作ったスプレッドである。バルカン半島諸国などでもこれと似たスプレッドが食されている。
ロシア料理: こうした傾向がもっとも顕著なのは、フランス料理に影響を受けたロシアの料理人により開発された刺激的で優美、そして高度に繊細、且つデカダン的なレパートリーにおいてである。このように、伝統的なロシア料理とみなされているものの中には、18世紀から19世紀におけるフランス系ロシア料理に由来するものが多い。たとえばビーフストロガノフやキエフ風コトレータ(チキンキエフ)などもそうした料理である。なお、当時のフランス料理は多くの種類の料理を一度に供するスタイルだったのに比べ、ロシアでは寒冷地であったため、料理が冷めないよう順次に皿を供するスタイルが発達した。これがフランスに逆輸入され、現在のコース料理の形式が成立したとされる。
オリヴィエ・サラダ: 現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある。ザクースキの一品ともされる。
タルティーヌ: タルティーヌ(フランス語: tartine)は、フランスあるいはベルギーの料理の名称。日本では「フランス式オープンサンドイッチ」と紹介されることもある。
アントレ: アントレ(仏: entrée)は、主にフランス料理のコースの中でオードブル、前菜の後に供される料理という意味で使われる。下記の通り英語圏とは意味が異なるので、日本においては店により意味が異なる。
マキシム (フランスのレストラン): マキシムで作られた名物料理には以下のようなものがある。
ザクースキ: ロシア風のポテトサラダとして有名なものに、鶏の胸肉を使用したオリヴィエ・サラダ(首都サラダ)が挙げられる。
フォルシュマーク: フォルシュマーク(ロシア語: форшмак, ポーランド語 forszmak)とは、ロシア語で、刻みニシンの前菜、あるいは刻みニシンにマッシュポテト・玉葱のみじん切りを加えたパイの一種。フォルシュマークとはもともと「前菜」という意味である。ロシア語となっているが、姉妹語であるドイツ語 der Vorschmack, Vorgeschmack は現在「前触れ」という意味でしかない。ドイツ語ではフォーアシュマクのような発音である。初めは前菜として食べる炒めニシン料理であったが、ユダヤ教徒の料理に入り、刻みニシンから作る生の前菜に姿を変え、典型的なユダヤ教徒の料理となっている。茹でたジャガイモをつけて、朝食の基本的な料理によく使われる。
ザジキ: ザジキ(ギリシア語: τζατζίκι, tzatziki) (トルコ語: Cacık) とは、ギリシャ語のメゼまたは前菜の一つであり、スブラキとギロピタに添えるソースとして使われる。日本語の文献では、「ジャジキ」や「ツァツィキ」、「ザツィキ」、「ツァジキ」などのカナ転記も見られる。
ザジキ: 観光客向けレストランや国外では、ザジキは前菜としてパン(普通のパンまたはピタ)と共に供される。ギリシャ、キプロスおよび地中海地域では、この料理は肉料理のつけあわせとしても使われる。酸味が脂っこさを軽減するため、ザジキはスブラキとギロピタのソースとしても使われ、この場合特にアメリカ合衆国ではキュウリソース(英: cucumber sauce)と呼ばれる。
トルコ料理: コース料理では、メゼ(meze) と呼ばれる前菜として、オリーブの塩漬け、チーズなどの乳製品や、エズメ(ezme, 野菜や豆などのペースト)、ジャジュック(cacık, 液状のヨーグルトソースに刻んだキュウリを加えた料理)、ドルマ(dolma, ナスやピーマンなどに米や肉を詰めた料理)やサルマ(sarma, ブドウやキャベツの葉で米や肉を包んだ料理)、ビョレク(börek:小麦粉の皮でチーズなどを包んで揚げたり焼いたりした、春巻やパイのような料理。チウ・ビョレクなど多くの種類がある)などが出される。フムス (humus) もエズメの一つで、トルコではノフット・エズメス(nohut ezmesı,「ヒヨコマメのエズメ」)と呼ぶこともある。数種の前菜をつまみながらラクを飲むことも多い。また、サラダ (salata) も食されている。
パテ・ド・カンパーニュ: パテ・ド・カンパーニュ(仏: pâté de campagne)はフランスの伝統的な料理であり、パテ (料理)の一種。シャルキュトリーの代表的なメニューの1つである。
ロシア料理: ロシア料理(ロシアりょうり、ロシア語:Русская кухня)とは、ウラル山脈以西の伝統料理を元にして発達した、ロシアの伝統料理である。
アスピック: アスピック(aspic)はフランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。日本料理でいう煮こごり、中華料理では肴肉にあたる調理方法。
ブリヌイ: ブリヌイ(ロシア語: блины、ブリヌィー、単数: блин、ブリーン、英語: blini)とは、直径13センチメートルから18センチメートルくらいの薄いクレープやパンケーキに類似するロシア料理の1つである。ソ連時代は食堂で出されることは少なかったが、ソ連崩壊後に外食としての地位を回復した。現在のロシアには、ブリヌイを専門とするファーストフード店も存在する。
キルギス料理: ロシアではこの料理のことをプロフ (ロシア語: плов)と呼び、テュルク諸語ではアシュ (ash)、タジク語ではオシュ (osh) と呼ぶ。
ギリシア料理: メゼとは、さまざまな小皿料理の総称で、通常はウーゾと一緒に食べるのが一般的である。「オレキカ」(Orektika)はギリシャ語で前菜のことで、外来の主菜を食べるときによく使われる。ソースは、パンやピタと一緒に食べることが多い。地域によっては、乾燥したパンを水に浸して柔らかくしているところもある。ギリシャの前菜の例としては、ドルマ(つる性の葉っぱの団子で、つる性の葉っぱに米や野菜、しばしば肉を詰めたもの)、グリークサラダ、ホルタ(野生または栽培された野菜を蒸したり湯通ししたりしてサラダにし、レモン汁とオリーブオイルで味付けしたも。特に四旬節には魚や肉の代わりにポテトと一緒に軽食として食べられる)、メリッツァノサラタ(ナスのサラダ)、サガナキ(チーズのフライ)、スコルダリア(濃厚なニンニクとポテトのピューレ)、タラモサラタ、ザジキなどがある。
ソリャンカ: ソリャンカは、ボルシチと並び東欧を代表する料理であり、左岸ウクライナとスロボダ・ウクライナの農村に伝わるスープである。19世紀までは「セリャーンカ」と言った(Селянка)。料理の決め手となるキュウリの塩漬けの漬け汁を使うことから二日酔いに効くスープとして好まれた。ソリャンカの歴史は新しく、近世にウクライナのボルシチとロシアのシチーの融合から生まれたスープだと考えられている。18世紀後半のロシア女帝エリザヴェータと関係が深かったウクライナ・コサック出身のロズモーヴシクィイ家は、ロシアの朝廷にウクライナ料理を流行させた。その結果、ソリャンカはロシアの貴族によっても好まれるようになり、ロシア料理の一つとしても知られるようになった。ロシアにおいては「ソリャンカ」は訛って「サリャンカ」、あるいはサリャーンカとも発音する。
ポーピエット: ポーピエット(フランス語: paupiette)は伝統的なフランス料理の調理法の1つ。肉や魚を薄切りにしたもので野菜などの具材を巻いたフランス料理。日本語のカタカナ表記としてはポピエットもある。
ブランケット・ド・ヴォー: ブランケット・ド・ヴォー(フランス語: Blanquette de veau)は伝統的なフランス料理の1つ。
アピオ (前菜): アピオ、あるいはアピウとは、セルリアックとニンジンを主たる材料とするバルカンユダヤ人の間で食される前菜。冷たい状態で出される。3日間休日の食事の前に提供されるのが通例である。
ザジキ: ラーイターやパチャディもヨーグルトをベースにした冷たい野菜料理であるが、キュウリ以外の野菜を使用することもあり、さっぱりした副菜として他の料理と共に供される。
ザクスカ: ザクスカは、パンに乗せたり塗ったりして食べるのが一般的である。数ヶ月ほど熟成させると味が良くなると言われているが、開封したら数日で使い切らなければならない。ルーマニアでは伝統的に各家庭で自家製のザクスカを保存食として常備しているが、市販品もある。アメリカ合衆国ではブルガリアや中東のメーカーで作られたザクスカを入手することができる。正教を信仰する国の多くで、大斎などで断食を行う際に肉や卵、乳製品の代わりにザクスカまたはこれに似たスプレッドを食べる。
ポワレ: ポワレ(フランス語: poêlé)は、フランス料理における調理法のひとつ。
グラタン・ドフィノワ: グラタン・ドフィノワ(仏: gratin dauphinois)は、フランス南東部のドーフィネ発祥のフランス料理。料理名には多くのバリエーションがあるが、アメリカ英語ではポテトズ・オ・グラトゥン(英: potatoes au gratin)と呼ばれる。ビストロでは羊肉料理の付け合わせとして、家庭ではメインディッシュとして親しまれている。
レユニオン料理: 伝統的なオードヴルであればサムサ・オ・フロマージュ(samoussa au fromage サムサ・オ・フロマージュ(フランス語版)やボンボン・ピマン (bonbon piment)(香辛料をふんだんに使った菓子)、ブション(フランス語版)(シューマイに似た小皿料理、蒸すものも揚げるものもある。一言で言って、点心。)、ピマン・ファルシ (piment farci)(豚肉と香辛料のファルシ)などを楽しめる機会でもある。たしかに、前菜に出す料理に適した加熱調理法は、揚げ物である。しかし、レユニオン料理の前菜として味わうであろう料理は、醤油の香り高く焼き上げられたブションである。また、ボンボン・ピマンか、ピマン・ファルシ(豚肉で作ったもの)、あるいは、鶏肉のクロケットである。また、ラッカセイで作った何かが付け合わせとして出されることにもすぐに気付くであろう。主菜は常に米飯を伴う。
ラグー: ラグー(英語: ragout、[ræˈɡuː]、フランス語: ragoût、フランス語発音: [ʁaɡu] )は、主菜のシチューである。
ムサカ: ムサカ(アラビア語:مسقعة musaqqaʿa; ギリシア語:μουσακάς; トルコ語:musakka)は、ギリシャ、バルカン半島とマシュリク、エジプトなど東地中海沿岸の伝統的な野菜料理。これらの地域以外ではギリシア料理のムサカが最もよく知られている。
カスレ: カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。
ツェペリナイ: 同様の料理には、ポーランドのpyzy 、スウェーデンのクロップカーカ 、アカディアンのプーティンrâpée 、ノルウェーのraspeball 、ドイツのクネーデル 、イタリアのcanederliなどがある。
カナッペ: コース料理の前菜、あるいは酒の肴として供されることが多い。上にのせる材料はあまり水分が多いものでなければ何でもかまわないが、代表的なものとして、フォアグラ、ローストビーフ、蒸し鶏、ハム、パテなどの肉類、キャビア、ゆでたエビ、スモークサーモン、オイルサーディン、イクラなどの魚介類、カマンベールチーズ、ブルーチーズなどの乳製品、トマトやキュウリのような野菜類、鶏やウズラのゆで卵などがある。
ソリャンカ: ロシアではザクースキの温菜として、ブイヨンを使わずに、刻んだ材料を耐熱容器に入れてパン粉とパルメザンチーズをふりかけて焼いたキャセロール仕立てにすることがある。また材料はほぼ同じでも穀類を加えたスープはキュウリの塩漬けのスープ(ラッソーリニク)と呼び、区別する。このスープは諸国にも伝わり、今日ではドイツ (とくに旧東ドイツ)や東欧諸国などにおいても食べられる。ソビエト連邦軍が東ドイツに駐留していたとき、レストランのメニューに載っていた定番料理「ゾルヤンカ」(ソリャンカのドイツ語の呼び方)を好んだことから、缶詰にして売るようになった。 東ドイツで育ったドイツ首相アンゲラ・メルケルは、ソリャンカが好きだとインタビューで語っている。ソリャンカは、ブイヨンの違いから肉のソリャンカ、魚のソリャンカと、茸のソリャンカという三つの種類に分けられる。
サクサク (食品): そのまま焼いたり蒸したりして食する以外に、別の食材とあわせて調理する、以下のような料理がある。
スロヴァキア料理: スロヴァキアでは食事の最初にスープを食べることが非常に多い。
エスカルゴ: エスカルゴ(仏: escargot、フランス語発音: [ɛskargo] エスカルゴ)は、フランス語でカタツムリを意味する語。日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、エスカルゴを用いたフランス料理を意味する。通常は前菜として食卓に供される。普通、複数個で供されるため、メニューにはles escargots(レゼスカルゴ)と複数形で書かれていることが多い。
プレクムルスカ・ギバニツァ: セルビアでは、同じギバニツァという名称で別の料理が伝統的に親しまれている。
シャルキュトリー: 製品の身近なものとしてはハム、ベーコン、ソーセージが挙げられる。フランスでは主としてパンとともに食す。扱う肉は、ジビエ(イノシシなど)、豚肉、牛肉、ウサギ肉、家禽肉など様々である。また、魚介類(サバ、スモークサーモン、ロブスターなど)や野菜類を使用した料理を提案し、レセプションを開くこともある。
カツレツ: カツレツは、フランス料理のコートレット (côtelette)を日本風にアレンジした洋食(日本の料理)の一つである。côteletteの発音が日本人にはカツレツと聴こえるため、コートレット自体をカツレツと呼ぶこともある。
ブランケット (料理): ブランケット(フランス語: blanquette)はフランス料理におけるクリーム煮の総称。
ミルポワ: 1938年のラルース料理大辞典によると、野菜をみじん切りにしたもののほか、それに豚バラ肉、ハムなどのみじん切りを加えたもの、さらに郷土料理の要件やシェフによってはパースニップ、ニンニク、トマト、エシャロット、マッシュルーム、ピーマン、唐辛子、生姜が含まれる場合がある。
ザクスカ: 焼きナス、タマネギのソテー、トマトペーストと焼いたピーマン(ルーマニアではゴガサリという)を混ぜて作る。好みによりキノコやニンジン、セロリを加えることもある。油や塩、コショウを加えて味を調え、スパイスとしてローリエを入れることもある。ルーマニアでは伝統的に各家庭で秋の収穫の際に大量にまとめて作り、瓶詰めなどにして使う。
エスカベシュ: エスカベーシュ(フランス語: escabèche)あるいはエスカベーチェ(スペイン語: escabeche)とは、魚肉などのから揚げを酢漬けにした料理。マリネの一種で、主に地中海沿岸の国々で供される。
スロヴァキア料理: じゃがいもが加えられたものは、非常にモチモチしていて食べごたえがある。料理のつけ合わせだけでなく、単品で食べる果物や燻製肉などを中に入れたクヌードリキー(knedlíky)も非常に美味である。
フラミッシュ: フラミッシュ(Flamiche)は、フランス北部ピカルディ地域圏の名物料理で、リーキとクリームから作るタルトである。ブリオッシュタイプのパン生地から作り、キッシュと似ている。また、ベルギーのディナンやワロン地域の料理も指し、こちらは低脂肪のチーズ(カセット等)、バター、卵から作り、伝統的にはブルゴーニュワインを添えて、温かい状態で食べられる。
キッシュ: 食肉、魚類、果物を含むペイストリーを卵やクリームと組み合わせたレシピは、14世紀に書かれた『The Forme of Cury』や15世紀のイタリアの料理本『Libro de arte coquinaria』等で言及されている。
ムサカ: このレシピは1920年代にギリシャ料理にフランス料理の要素を取り入れ、東洋的な要素を取り除いてギリシャ料理の「脱亜入欧」を計った料理人ニコラオス・ツェレメンテス(Nikolaos Tselementes)によって紹介されたものだといわれる。ベシャメルソースにはバターを使わないことがあり、使ってもほんの少しか、オリーブ・オイルを用いたり、クリームで代用することもある。チーズやパン粉が上にかかることも多い。基本的なレシピにはいくつものバリエーションがある。ソースを使わない場合もあるし、他の野菜が入る場合もある。ギリシャで一般的なのは、バリエーションとしてナスに加えズッキーニ、ジャガイモ、マッシュルームを使うものである。ツェレメンテスによるギリシャの料理本には、ギリシャ正教会で肉食を禁じられる斎の日用のムサカさえある。
スイス料理: スイス料理(スイスりょうり、ドイツ語: Schweizer Küche, イタリア語: Cucina svizzera, フランス語: Cuisine suisse)とは、スイスで食べられる料理のこと。
クスクス: またフランス料理店では、肉料理などのつけあわせとしてクスクスが盛り付けられることがあり、プリンカップのような容器に入れて型抜きすることもある。その他、レバノン料理の「タッブーレ」(Tabbouleh)に使われるブルグールをクスクスで応用した、小さく刻んだトマトやキュウリ、パセリなどの生野菜と蒸したクスクスをレモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒であえたサラダ仕立てのタブレ(taboulé)も万人に好まれる料理であり、フランスの惣菜屋には必ずといってよいほど並んでいる。日本でも最近はディーン・アンド・デルーカや成城石井などで惣菜として出している。フランス人はクスクスと共にワインを飲むことが多く、好んで合わせるのはロゼワインである。
ミラネーサ: 典型的な副菜は、ミゼリア(英語版)、薄くすりおろした人参のサラダ、チュビクワ(ポーランド語版)ないし伝統的なポーランドのスロフカ(Surówka)の一つのような伝統的なポーランドのサラダである。ポーランドのコトレットの歴史は19世紀に遡る。
マチェドニア: いろいろな果物から構成されたフルーツサラダで、フルーツポンチの様なデザートである。フランスのマセドワーヌは野菜で作られたものを主に指す。冷菜としては、いろいろな野菜(じゃがいも、にんじんなどをサイコロ状にカットしたもの、えんどう豆など)とマヨネーズ(手作りが主流)を和え、そのままサラダとしてだすか、ハムにはさんで提供する。温菜としてだす場合は、上記のような野菜を塩ゆでし、肉や魚と一緒に供する。野菜は自分でカットする場合もあるが、多くはすでにカットされている缶詰を利用する。名称の由来は色々な果物が入っている様を色々な民族が住むマケドニアになぞらえたものといわれるが、色々な果物を取り混ぜたデザートをマチェドニアと呼ぶようになった時期が18世紀末であるため、実際はアレクサンドロス大王のマケドニア王国の方を指している。
フリカッセ: フランスのメーヌ地方の伝統料理である。日本語ではブランケットともどもクリームシチューと評されることもある。肉類とタマネギなどの野菜を一緒に炒めてから、コンソメやブイヨンで味付けして煮込み、生クリームを加えて仕上げた料理である。今日では、鶏肉を用いたフリカッセの知名度が高いが、ウサギ肉や山羊肉も使われていた。また、白身魚、エビ、ホタテといった魚介類のフリカッセもある。フリカッセは「白い煮込み」の意味であり、炒めることを意味するfrireと細かく切ることを意味するcasserの複合語が語源であるとされる。古代ギリシャの喜劇作家アリストファネスの作品「女の議会」には、「ありとあらゆる種類の食材を含んだ料理」(鯔、脳髄、酢、蜂蜜、ピクルス、骨髄、アニス酒などの17種類からなる煮込み料理)として登場している。
シチー: シチーまたはシー(ロシア語: щи, ラテン文字転写: shchi [ɕ:i シー、またはシシー])は、代表的なロシア料理で、キャベツをベースとした野菜スープである。ロシア料理にはなくてはならない味であり、「実の父よりもシチーは飽きることがない」「善人はシチーから逃げない」などロシアの諺にも使われているほどである。生のキャベツ、またはザワークラウトとその他の野菜から作られる。肉を入れることもある。ザワークラウトから作られたものは酸味が効いており、特に「酸っぱいシー」と呼ばれる。仕上げとしてスメタナ(サワークリーム)を入れることが多い。黒パンとともに食すのが普通である。夏場には、スイバとホウレンソウからゼリョーヌィエ・シチー(Зелёные щи、「緑のシチー」)が作られ、冷製で食べることもある。
ロシア料理: ロシア古来の農民料理は、ロシアの気候や風土や素朴な農民文化を反映し、全体としては保存食を多用した煮込み料理や炙り焼き料理、スープが多いが、今日のロシア料理は多面的な側面を持っている。ロシア料理が豊穣かつ多様な性格をもつのは、ロシアそのものが帝国として広範かつ多様な文化を包含してきたからである。ロシア料理の基礎は、しばしば極めて厳しくなる気候風土に暮らす農村住民のあいだから生まれた、農民の料理である。それは豊富に手元にあった魚、家禽、野生の鳥獣の肉(ジビエ)、キノコ、ベリーや蜂蜜を組み合わせたものだった。またライ麦、小麦、大麦、キビ等の穀物は、パン、パンケーキ、粥、クワス、ビールそしてヴォトカの原材料を提供した。風味豊かなスープやシチューは、旬の、あるいは貯蔵可能な食材、魚、そして肉を中心としたものである。
チェチェン人: 美食で知られており(チェチェンの食文化)、かつては「コーカサスのフランス人」と呼ばれていた。
キッシュ: キッシュ(仏: Quiche [ˈkiːʃ])は、卵と生クリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理。最も知られているキッシュはラードンやベーコンが入ったキッシュ・ロレーヌである。温かい状態と冷ました状態の両方で提供され、世界的に人気がある。
ペリメニ: 現代のロシアとウクライナでは、市販のペリメニは学生や独身男性に好まれるファーストフードに近い食事である。アメリカ合衆国とカナダでは、形や大きさ、内容物に関係なくこのような料理をピエロギと呼ぶことが多い。
チーズ: 直接食用とする。ヨーロッパのフランス料理やイタリア料理では、レストランのみならず、各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に味わう場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダの素材として供される。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜(アンチパスト)として供することもある。また居酒屋(仏ブラッスリー、伊トラットリア)などではチーズ盛り合わせ(チーズプラター)といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。イタリア料理(パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ)やテクス・メクス料理(チェダーチーズ、モントレー・ジャック)など、チーズが欠かせない料理もある。
オートキュイジーヌ: オートキュイジーヌ(仏: haute cuisine)はフランス料理の類別の一つ。宮廷料理に起源を持つ、伝統的な高級料理(フランス語でhauteは「高い」「高級な」、cuisineは「料理」「台所」)。複雑な味付けと手の込んだ飾り付けが特徴で、主にレストランやホテルなどのコース料理として提供される。
クレームフレーシュ: クレームフレーシュは、加熱してもカードにならないため、フランス料理で温かい料理の仕上げのソースとして使われることが多い。
ゴッ豬扒飯: 日本式洋食のドリアは、米飯を使用している点や、オーブンで焼き上げる点など本料理に類似した点が見受けられる。
フランス料理: フランス料理(フランスりょうり、フランス語: cuisine française)は、フランスで発祥した食文化および調理技術。現代では世界三大料理の1つに数えられている。フレンチガストロノミー(フランス美食学)は2010年にユネスコの無形文化遺産に登録された。
ロシア料理: 16世紀から18世紀にわたるロシアの領土拡張による影響力と支配力の拡大は、より洗練された料理と調理技術をロシアへもたらした。燻製の肉や魚、ペーストリー料理、サラダや緑色野菜、チョコレート、アイスクリーム、ワインそして蒸留酒が外国から輸入されたのはこの時代を通じてだった。少なくとも都市貴族や地方の紳士階級にとってこうした状況は、伝統的なロシア料理とこれら新しい食材との創造的な統合へ向けた扉を開いた。結果として、極めて多様な調理技術や料理とそれらの組み合わせが生み出された。エカチェリーナ2世の時代から有力者のほとんどは、美味で珍奇かつ独創的な料理を食卓へ給するため、海外の食材やカレームらフランス、オーストリア、ドイツ出身の料理人を家庭へと招き入れた。
ププサ: これはドイツ料理のザワークラウト、朝鮮料理のキムチに似て、辛さがマイルドでスパイスを効かせた漬物に似た副菜である。またトマトソースを添え、手づかみでたべるのが伝統である。
ドクトロスカヤ・ソーセージ: ドクトロスカヤ・ソーセージ(ロシア語: Докторская колбаса)とはコルバサ(サラミ)の一種で、ロシアの国民食である。
ラグー: 19世紀にアレクサンドル・デュマが書いた料理辞書では、「古代フランス料理を輝かせる」ことで煮込み料理を評価している。デュマは、きのこ、アーティチョーク、トリュフ、クネル、スイートブレッドなどのさまざまな肉や野菜で作られたサルピコンを含むいくつかの例を挙げている。デュマによれば、各材料は別々に調理される。「普通のサルピコン」には、エスパニョールソースで提供されるベールスイートブレッド、ハム、マッシュルーム、フォアグラ、トリュフが含まれる。セロリの煮込みは、塩、ナツメグ、コショウで味付けしたブイヨンで調理される。きゅうりの煮込みは、ヴルーテソースで作られている。ラグーの1つは、マデイラ、栗、チポラータのソーセージをブイヨンでエスパニョールソースで調理したものである 。
ブランケット (料理): フランスの家庭料理の定番料理の1つである。ブランケットはフランス語で「白く仕上げた」の意味である。日本語ではフリカッセともどもクリームシチューと評されることもある。仔牛肉を用いたブランケット・ド・ヴォーが代表的であるが、以下のように様々な食材のブランケット料理がある。なお、ブランケット・ド・リムー(フランス語版)はフランス南部の町リムーで作られるスパークリングワインであり、料理とは関係がない。
サヴォワ料理: サヴォワ料理はフランスのサヴォワ地方(サヴォワ県、オート=サヴォワ県)由来の料理である。これらは質素で、サヴォワ地方の環境と歴史に関連した特徴を持っている。サヴォワ地方はイタリアの影響下にあったため、パスタ、ポレンタなどがサヴォワ料理にも存在している。じゃがいも、サヴォワチーズ、シャルキュトリー(ハム・ソーセージ類)などが家庭料理によく使われている。
ヤクート料理: ヤクート料理(ロシア語: Якутская кухня、ヤクート語:Саха аһа)は、ヤクーチア(ロシア連邦サハ共和国)の料理。ヤクートの食文化にモンゴル、カザフの遊牧民、隣接するブリヤート人の影響に加え、ロシアによる近代化の影響が見られる料理である。
チェコ料理: 薄切りにしたフランスパンを土台にするオープンサンド(フレビーチキ、Chlebíček)はデリカテッセン(ラフードゥキ)やビュッフェで売られ、家庭では来客をもてなすために供される。ハム、魚類、パテ、ローストビーフ、卵、チーズなどが具にされ、マヨネーズやピクルスが添えられる。また、屋外の屋台では、穴を開けたバゲットにソーセージを通したチェコ風のホットドッグであるパレック・ヴ・ローリックが売られている。クリスマスにはヴァーノチカ(vánočka)というパンが食べられている。米もチェコ料理の主食となっているが、輸入品が多い。
プロシュット:  イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト(prosciutto misto)として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。
フィンランド料理: 伝統的なフィンランド料理は、隣接するスウェーデンやドイツ、ロシアの影響を大いに受けているものの、差異が若干存在する。例えばスウェーデン料理よりも甘くなく、ロシアと比べて料理にサワークリーム(スメタナ)を用いることがほとんど無い。この他にも、イースターのマンミやクリスマスのヨウルポユタ(クリスマスメニュー)に含まれる人参キャセロールのポルッカナラーティッコ、じゃがいもキャセロールのペルナラーティッコ、ルタバガキャセロールのランットゥラーティッコなど、祝祭日用の特別料理がある。
ポーランド料理: ポーランド料理(英: Polish Cuisine、波: Kuchnia polska)の項では、ポーランドの伝統的な食文化について解説する。
国民食: スイスではチーズの値段が安いため庶民が日常的に食べている。クネッケブロートと呼ばれる固いパン、ニシンの酢漬け、ミートボールなどが国民的な料理であり、スモーガスボードでも定番のメニューである。ドイツ料理を参照。ドイツ人は黒パンやジャガイモ料理を主食とし、各種のソーセージやベーコン、ザワークラウトを日常的に食べている。スープでよく飲まれるのはオニオンスープやアイントプフ。フォーリコールと呼ばれるマトンとキャベツのシチュー。高級料理が多いように思われがちだが、ポトフなどはフランス家庭料理の定番である。ピロシキ、ボルシチ・シチー、ビーフストロガノフなどがよく知られる。ロシアではカーシャという粥、ブリヌイというパンケーキ状のもの、ペリメニという餃子に似た料理を日常食べている。味付けにはサワークリームが多用される。
クネーデル: チェコでは、ドイツのクネーデルに類似のクネドリーク (knedlík) という食べ物が有名である。スライスして肉類の付けあわせとして供されることがある。フランスローヌ―アルプ地方では魚肉風味のクネル (quenelle) という食べ物が有名である。イタリア北部の国境地帯(オーストリアの文化の影響がある)ではカネデルリ (Canederli) と言う名前になっており、パンを使ったニョッキという位置づけになっている。ポーランドではピズィ(pyzy) あるいはクルスキ (kluski) が、一般に広く食べられている。ジャガイモをすり潰したものをベースに片栗粉を加え、時にはニョッキのようにフレッシュチーズなどを加えて練り、小さくまとめて、茹でたり蒸したりして作る。もっちりとした食感がある。これを肉料理や魚料理の付けあわせにしたり、すいとんのようにスープの具にしたりする。
シャクシューカ: シャクシューカ(アラビア語: شكشوكة)は、トマトソースの上に鶏卵を割り落とし、焼いた料理。北アフリカを中心とする中近東でよく食される。エジプトでは挽肉を入れてオーブンで焼いたものが多い。トルコにはメネメンというよく似た料理がある。
チェコ料理: チェコ料理は、チェコ(チェコ共和国)で食べられている料理の総称である。
シャシリク: 起源はカフカス地方のケバブで、これがサハリンを含む旧ソ連各地域・各国など全域に広がったものとされる。シャシリクに用いる肉は、もともとはラムやマトンの腎臓や肉であったが、それら羊肉に加えて牛肉、豚肉、鶏肉、さらにはチョウザメなどの魚肉に至るまで、様々な肉類が地方ごとあるいは宗教や伝統に応じて食べられている。レシピも多く、秘伝のレシピを有する家庭もある。共通する特徴は、酢やワイン、オリーブ・オイルなどを混ぜたものに、ニンニク、タマネギ、黒胡椒、クローブなどの香辛料やハーブ、塩などを調味料として長時間漬け込んだものを用いるところ。旧ソ連各地では、ハイキングや野外パーティーなどで人気のあるご馳走として定番となっている。レストランであまり見かけない地域もあるが、それでも街角の屋台や路上で売られる場合は多い。日本にもシャシリクを出すロシア料理店がある。
デンマーク料理: フルーツサラダやフルーツパイのようなデザートや様々なチーズもまた含まれる。
アルザス料理: 伝統的な料理 には、ベッコフ、フラムクエチェ、シュークルート、コルドンブルー、ヴォロヴァン、シュペッツレ、フライシュナッカ、プレッツェルなどがある。この地域のコッコーヴァン(フランスの有名なチキンシチュー)はコックオー・リースリング(ドライなワインによるクリーミーな蒸し煮チキン)が定番である。スンゴーとも呼ばれる南アルザスは、鯉の揚げ物(カルペフリット、イディッシュの伝統料理にもある)が特徴である。アルザスは、17世紀からこの地域で作られた フォアグラでもよく知られている。この地域の美食のシンボルは、間違いなくザウアークラウトのこの地方でのバリエーションであるシュークルートである。 アルザス語のザワークラウトという言葉は、他の南西ドイツ語の方言と同じように、sûrkrûtという綴りになり、標準ドイツ語に相当する「酸っぱいキャベツ」を意味している。
ベルギー料理: 本稿ではベルギーで食される料理について概説する。
ギバニッツァ: ギバニッツァはバルカン半島発祥の最も有名な、あるいはそう考えられているペイストリー料理の一つであり、お祝いのときや、ゆっくり家族と食べるお菓子として供されている。
ウクライナ料理: ウクライナ料理(ウクライナりょうり)は、ウクライナ人の伝統的な食文化を代表し、東欧や東スラヴ人料理の一つである。ボルシチやヴァレーヌィクなど世界的にも有名な料理があり、ポーランド・リトアニア・ルーマニア・ロシア・ユダヤなどの食文化にも大きな影響を与えた。
ガンビア料理: デザートとしてはクスクスにバナナなどのフルーツとヨーグルトなどを加えたチャケリがある 。
左足ブレーキ: この際シフトレバーはニュートラルに入れるべきであり、前進または後退に入れたままフォークを動かすためにアクセルを踏むのは正しい操作とは言えない。しかし、後述の通りブレーキが掛かるとクラッチが切れる仕様になっているものが多い。そのような操作の能率を上げるため、トルクコンバータ仕様の特殊車両では、右足用のブレーキペダルの他に、マニュアルトランスミッション仕様でクラッチペダルがある場所に左足用のブレーキペダルが配置されているのが一般的である。インチングペダル、デクラッチペダルと呼ばれる。構造的には軽量級の車両では連動したブレーキペダルが2つ付いており、左から順にブレーキ、ブレーキ、アクセルとなる。重量級ではクラッチとブレーキが1つのペダルになったものがついており、同じくインチングペダル、ブレーキ、アクセルとなる。
ブレーキペダル: ブレーキペダルは、右足で操作するのを基本としている。このようにすればブレーキ時に必ずアクセルから足を離すことになるので、フェイルセーフ的な操作となる。さらに、加速しながらブレーキを踏むという無意味な行為を防ぐこともできる。しかし、緊急の場合にペダル踏み替えの時間を要することには注意が必要である。市販車では、クラッチペダルのないAT車の運転は左足が自由なことと、AT車のブレーキペダルはMT車のものより若干大きく出来ているので、ブレーキペダルを左足で踏むことも可能である。AT車であってもクリープ現象の弱い車種にあっては、上り坂での一旦停止でブレーキペダルから足を離すと後退してしまうものもある。この場合、発進の際には車両が後退しないように左足でブレーキペダルを踏みながら、右足でアクセルペダルを踏み込む操作が有効となる。
ヒール・アンド・トウ: マニュアルトランスミッション車の運転技術の一つである。右足でブレーキペダルと同時にアクセルペダルを踏む操作で、踵(英語: heel)と爪先(英語: toe)の両方を使ってペダルを操作することに由来する。ヒール・アンド・トウはマニュアルミッション搭載車においてシフトダウンする際に、右足でブレーキペダルを踏んで減速しながら、左足でクラッチペダルを踏んでクラッチを切り、それぞれのペダルを踏んだまま右足のかかとでアクセルペダルを踏んでエンジンの回転速度をトランスミッションと同調させる操作である。レースやラリーなどのモータースポーツで利用される。ペダル配置やドライバーの好みなどにより、足の親指側でブレーキを、小指側でアクセルを踏む方法もある。電子制御された自動車の場合は自動的にスロットル操作が行われるものがあり、ブレーキを踏みっぱなしでも同様の結果が得られる。このことをオートブリッピングと呼ぶ。
クラッチペダル: クラッチペダル(英語:clutch pedal)は、マニュアルトランスミッション(MT)を搭載した自動車などでクラッチを操作するための足踏み式の部品である。
運転: そして検定試験に合格することで、公道を運転するのに必要な運転免許が与えられる。免許取得後に公道で実際に走行するようになった段階で重要になるのは、ステアリングやペダルの操作よりも、むしろ安全確認である。運転席の床にはマニュアルトランスミッション(MT)車の場合、右からスロットル(アクセル)ペダル、ブレーキペダル、クラッチペダルの順で配置されている。これらを合わせて「ABCペダル」とも呼ぶ。状況に応じて適切なギヤ比を選択するためのシフトレバーは、ほとんどの車種で車体中心線付近(助手席との間)にあり、結果として右ハンドル車の場合は運転席の左側にシフトレバーがあり、左ハンドル車の場合は運転席の右側にある。ステアリング・ホイールは運転者の正面にあり、ステアリング・ホイールの前方(運転者視点では奥)には、速度計などが配置されたインストゥルメント・パネル(ダッシュボード)がある。
運転: 運転者が行っている操作について解説すると、エンジンの回転数は、アクセルペダルを右足のつま先、親指あたりでそっと押すことで調整する。スロットルペダルを操作しない状態では、エンジンはアイドリング状態で回転しており、アクセルペダルを踏み込んでいる間はその量(スロットル開度)に応じて回転数が上がり、ペダルを戻すと回転は下がり、完全に離すとアイドリング状態となる。マニュアルトランスミッション(MT車)では、運転者自身がトランスミッションの操作をしてエンジンから車輪に伝わるトルクを調整する。左足裏でクラッチペダルを踏むと、エンジンのトルクがトランスミッションから先に伝わらない状態になる(「クラッチを切る」などとも表現する)。この状態はまたトランスミッションのギヤ比を選択(変更)できる状態になっている。ギヤ比の選択はシフトレバーで行う。
クラッチペダル: クラッチペダルは運転中に左足で操作しやすい位置にあり、多くの場合はブレーキペダルの左隣にある。ペダルの動作はコントロールケーブルまたは油圧回路によってクラッチの断接機構に伝達され、コントロールケーブルの場合はペダルを踏むとケーブルを引き、油圧回路の場合はペダルを踏むとマスターピストンを押すように作用する。てこの原理を利用して、ペダルを踏む力を小さくするのと同時に、操作ストロークを長くして半クラッチと呼ばれる操作を行いやすくしている。
セミオートマチックトランスミッション: その場合フットボックス(足下)にクラッチペダルが設けられているか、クラッチペダルが無く、ステアリングホイール裏にあるクラッチ用のパドルで操作する。