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オリバーソース: 1920年(大正9年)、大坂の老舗醤油醸造蔵 「浪速醸造」当主の次男・道満清が家と袂を分かち、神戸でイギリス産のウスターソースを発売。外国人居留地等を中心に輸入液体調味料の研究と委託販売を行う。この事業を継承して、1923年(大正12年)、道満が神戸で道満調味料研究所を創業させると共に、国産ウスターソースの製造・開発を開始した。その後、本家イギリス・ウスター市のOliver社とその日本代理人の廃業に伴い、商標権と意匠を引き継ぐ。1966年、社名をオリバーソースに変更する。発売されているソースは同業他社のオタフクソースやイカリソースなどと比べて酸味が控えめで甘味が強いのが特徴である。そのため酸味より甘味を好む地域では前述の2社よりシェアが高い。
コーミ: 主力商品の「こいくちソース」は、八丁味噌を好む中京圏の消費者のこいくち嗜好を捉えており、「地域ナンバーワン」や「中部での代表的な味覚」と表現されるほどの強いブランド力を持ち、同地区のソースの定番となっている。そのため、関東や関西などの他地区と異なり、中京圏のウスターソース類の市場では同じく愛知県を創業の地とするカゴメと競い合いながら優位に立ち、2強の一角としてウスターソース類の売上上位を占めている。特にこいくちソースの1リットルタンク等の家庭用大型容器ソースが中京圏では最も売れ筋商品とされ、500ミリリットル容器入りがそれに続くとされている 。ただし、それゆえに中京地区以外ではシェアが低く苦戦しており、地域性の強い企業でもある。21世紀に入る前後から強みを持つ大型容器が敬遠され小型容器への消費者の購買が移行したため300ミリリットル等の売上比率が上がるなどの変化がみられるようになっている。
お好み焼き: 岡山市では「ジャンボお好み焼き」と称して、広島風お好み焼きとほとんど同じスタイルのものが名物となっている。また岡山県備前地域(特に日生町)では「カキオコ」と呼ばれる岡山県名産のカキをいれたお好み焼きが有名である。また、カキのシーズンではないときには「エビオコ」(カキオコのカキをエビに変えたもの)が提供される。また、浅口市では手延べ麺のバチを大量に生地に混ぜ込んだ、バチのお好み焼きがあり、カキオコに倣って「バチオコ」と呼ばれる。広島県東部の備後地方南部では、府中市を中心に、豚や牛挽肉を使用した「府中風お好み焼き」があり、これを「府中焼き」と呼び街おこしのご当地グルメとする活動がある。広島風お好み焼きに似ているが、挽肉から出る脂と肉汁が特徴的である。小さな街に多くのお好み焼き店が存在している。広島県三原市では、そばやうどんの入ったお好み焼きをモダン焼きと呼称する場合がある。
共栄 (企業): 株式会社共栄(きょうえい)は、広島県福山市にある日本の棺や小物の企画、製造、販売を行う会社である。
オーエッチ工業: オーエッチ工業は1980年代にお好み焼き店を経営していたことがある。かつて同社は工業用ハンマーの輸出にも力を入れており、アメリカ合衆国では連邦規格に合格し、「OHブランド」として知名度のあるメーカーであったが、円高や新興工業国の追い上げにより取引が減少し、海外市場から撤退。余剰人員の雇用確保の為、従業員を1年ほど修行に出させ、カフェバー風のお好み焼き店、「お好みハウス一〇一」を開業した。同店は近鉄奈良線東花園駅の近くにあり、建物は洋風レストランのような造りであったという。
お好み焼き: 昭和中葉には、大人が飲食店としての「お好み焼き屋」で座って鉄板を前に焼きながら食べるものと、子どもが「立ち食い」を前提に「新聞紙」に包んだ二つ折りのものをその場で立って食べる、簡便なお好み焼きとが分かれて存在した。広島は戦前の東京で誕生したお座敷料理のお好み焼きはもちろん、戦後に広まった混ぜ焼き式のお好み焼きの影響も受けなかった地域であるが、どんどん焼きは乗せ焼きが主流であり、どんどん焼きから一銭洋食として伝わり、関西のお好み焼きも広島のお好み焼きも源流は同じである。戦災からの復興過程で1950年ごろに発生した屋台街(後のお好み村)において、鉄板一枚で調理出来ることから、戦前の一銭洋食をベースに独自の変化を遂げ、後に広島風お好み焼きと呼ばれる料理に発展した。
吉村醸造: 吉村醸造株式会社(よしむらじょうぞう)は、鹿児島県いちき串木野市に本社及び工場を置く日本の調味料メーカーである。「サクラカネヨ」の商標による味噌・醤油とソースを製造・販売している。
シマヤ: 1890年(明治23年)10月、現・周南市福川の地で嶋屋商店として創業。創業当時の業態は味噌醸造業で、1907年(明治40年)には醤油の生産にも着手した。1950年(昭和25年)5月に株式会社に改組し、社名を株式会社シマヤ商店とする。1964年(昭和39年)、かつお節粉末とうま味調味料等を調合した粉末風味調味料「シマヤだしの素」を発売。これがロングセラーとなり、2014年(平成26年)には発売50周年を達成している。1972年(昭和47年)、株式会社シマヤに社名変更する。2007年(平成19年)1月、それまで社長を務めていた原田亮彦に替わって原田道太が社長に就任。そして同年4月、山口県ゆかりの素材を使用した味噌やポン酢醤油などを「ぶちうまいシリーズ」の名でブランド化した。
福留ハム: 福留ハム株式会社(ふくとめハム、英: FUKUTOME MEAT PACKERS, LTD.)は、広島県広島市西区に本社を持つ大手食品加工メーカー。1919年創業。「福」の字は正確には「しめすへん」を「示」のように書く。
永岡商事: 永岡商事株式会社(ながおかしょうじ)は広島県東広島市にある食品会社。
香月堂 (広島県): 株式会社香月堂(こうげつどう)は、広島県広島市にある菓子製造メーカー。
お好み村: お好み村(おこのみむら)は、広島県広島市中区新天地5-13にある、広島風お好み焼きのフードテーマパーク。広島 お好み村(ひろしま おこのみむら)とも呼ばれる。「フードテーマパーク」という言葉が一般化する前より営業し、フードテーマパークというよりも、お好み屋の集合体という方が正しいかもしれない。運営団体は広島お好み村組合。日本経済新聞が2004年4月に行った「家族で行くフードテーマパーク」投票で全国1位に選ばれた。
風の街 (お好み焼店): 株式会社風の街(かぜのまち)は、大阪府摂津市に本社を置く、大阪府を中心にお好み焼きチェーン店を展開している企業。
カップ焼きそば: 2023年時点で、トップシェアのブランド(製品)は日清食品の「U.F.O.」である。日本だけでなく、中華人民共和国上海市でも製造・販売されている。2000年代後半に、小麦卸売価格の高騰による影響で、各社がカップ焼きそばの値上げを行った際、その影響で売上が落ち込んだ。しかし、2010年代初頭では回復傾向となっている。2010年3月に発売されたエースコック「JANJANソース焼そば」は、縦型容器やソース練り込み麺といった特徴が受け入れられ好評である。売上(日経POS調べ)は発売週(同年3月15日付)にてトップブランドの「U.F.O.」に次ぐ販売個数を記録し、4月の売上もTOP3に入り、同年上半期のヒット商品特集に取り上げられ、2010年中盤もカップ焼きそばの売上の2・3番手を維持するなど、カップ焼きそばの新たな勢力となっている。
チョーコー醤油: 醤油・味噌・その他これらを基にした調味料を販売。醤油は九州で伝統的に好まれる甘みの強いものを生産販売している。皿うどんにかけるウスターソースとして「金蝶ソース」という製品があり、愛用されている。会社のルーツは戦時統制。これによって県内に存在していた中小の醤油・味噌業者が統合され発足した「長崎醤油味噌醸造工業組合」が母体である。組合はその後何度も改称を繰り返し、現在は「長工醤油味噌協同組合」と名乗り、「チョーコー」ブランド商品の製造を続けている。その販売部門がこの会社である。社名は、長崎醤油味噌工業協同組合に由来し、会社ロゴも、長工の2文字のモチーフが使われている。
マルコメ: 創業は安政元年(1854年)である。日本を代表する味噌メーカーの一社として知られる。従来、味噌や醤油は地域嗜好性が強い商品で、各地方の中小メーカーがひしめく中であったが、同社はいち早く「だし入り味噌・料亭の味」を発売(1982年)し、シェアを伸ばすと共に、今日まで発売され続けるロングセラー商品としている。この他にも「すぐできる おいしく仕上がる」シリーズ等を発売している。
大黒屋食品: 大黒屋食品株式会社(だいこくやしょくひん)は、広島県広島市に本社を置き、海産珍味と食肉加工品の製造・販売を手掛けている企業。まるか食品の100%子会社。
まるか食品: 1929年5月に乾麺類の製造販売業として創業。「まるか食品」という社名は、創業者の丸橋嘉蔵(まるはし よしぞう)の姓と名を1字ずつ取って、丸嘉→まるか、と名付けられた。なお、現社長の丸橋嘉一(まるはし よしかず)も同様である。1975年発売の「ペヤングソース焼きそば」は東日本を中心に長年販売されている。
香月堂 (広島県): 和菓子から洋菓子まで菓子の製造・販売を手掛ける。中でも「もみじ饅頭」、「安芸もみじ」、「ゴールドもみじ」は著名で広島のお土産としても広く親しまれている。
コーミ: 1993年(平成5年)にまろやかでコクがあることを売りにした濃い口の「とんかつソース・うまさ横綱」を発売したのを皮切りに、1997年(平成9年)1月28日には「お好みソースマヨネーズ入り」や「焼そばソース 」などを発売するなど専用ソース市場にも参入している。2000年(平成12年)に発売した「ごまみそとんかつソース」とその発展形である2005年(平成17年)に発売した「金ごま入りとんかつソース」や2002年(平成14年)に発売した「コクうまお好みソース」などの地元特産の八丁味噌を隠し味にした和風濃い口の専用ソースのほか、2003年(平成15年)には同じく地元特産の白醤油を隠し味にした和風の濃い口の「コクうまたこ焼ソース」や濃い口の「コクうま焼そばソース」など専用ソースでも濃い味付けの商品を展開している。
イセエビ: イセエビ(伊勢海老、伊勢蝦、鰝、学名:Panulirus japonicus、英語: Japanese spiny lobster)は、イセエビ科に属するエビの1種。広義にはイセエビ科の数種を指す。別名に外房イセエビ(千葉県産)、志摩海老(三重県産)、鎌倉海老(神奈川県産)など。熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本では高級食材として珍重される。俳句では新年の季語。
伊勢湾: 天然、養殖に問わず海産物は豊富である。愛知県、三重県共通してエビ、タコ、イワシなどが獲られ、愛知県の知多半島周辺ではえびせんべいが名産品として売り出されている。愛知県田原市伊良湖周辺ではアサリ類が、三重県桑名市ではハマグリが、三重県鳥羽市、志摩市周辺ではイセエビ、カキ、タイなどが獲られ、各地域の代表的な名物となっている。
セミエビ: セミエビ(蝉海老、Scyllarides squamosus)は、セミエビ科に分類されるエビの一種。イセエビと同様温暖な浅海に生息する大型のエビで、食用になる。地域によっては、モンパ、クツエビ、アカテゴザ、カブトエビとも呼称される。
イセエビ: 江戸時代には、井原西鶴が1688年の『日本永代蔵』四「伊勢ゑびの高値」や1692年の『世間胸算用』で、江戸や大阪で諸大名などが初春のご祝儀とするため、伊勢海老がきわめて高値で商われていた話が記されている。1697年の『本朝食鑑』には「伊勢蝦鎌倉蝦は海蝦の大なるもの也」と記されており、海老が正月飾りに欠かせないものであるとも紹介している。1709年の貝原益軒が著した『大和本草』にも、イセエビの名が登場する。イセエビという名の語源としては、伊勢がイセエビの主産地の一つとされていたことに加え、磯に多くいることから「イソエビ」からイセエビになったという説がある。
セミエビ: 外洋に面した浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息し、イセエビやゾウリエビなどと同所的に分布する。昼は岩陰に潜み、夜になると出歩いて貝類や甲殻類などの小動物を捕食する。刺し網などによってイセエビと同様に漁獲されるが、宮崎県では市場に流通するほどの量はなく、漁獲地周辺での消費が主流である。身は美味で、ウチワエビやゾウリエビより量も多い。刺身や塩茹でなどで食べられる。市場では1kgあたり2万円の高値がつき、その多くは高級料亭に卸される。
ウチワエビ属: 底引き網などで食用に漁獲される。イセエビ下目は熱帯系の種類が多く日本海側には少ないが、ウチワエビ2種は日本海中部まで広く分布していて西日本では比較的知られている。長崎県では、平戸南部の志々伎、五島列島の大浜地区、富江地区のみで漁獲されている。資源保護の観点から漁獲期間と漁業権も決められており希少価値が極めて高い。平戸のウチワエビから作った「うちわえびせん」が商品化されている。宮崎県では、「パッチンエビ」や「パタエビ」の名でも知られており、身の旨さはイセエビよりも上と評されることもあるという。イセエビよりも小型で身も少ないが、新鮮な身は半透明の白色で甘みと旨みがあり、刺身、塩茹で、味噌汁など様々な料理に用いられる。
イセエビ: イセエビ類は古くから日本各地で食用とされており、鎌倉蝦、具足海老(ぐそくえび。海老の甲羅を具足=鎧兜に見立てた呼び方)などとも呼ばれていた。また、日本語の「エビ」は、長い触角をしたイセエビを「柄鬚」と表記したのが始まりという説がある。733年の『出雲国風土記』には嶋根郡や秋鹿郡の雑物の中に「縞蝦」の記述が見られる。「蝦」の種類は確認できないものの911年の『侍中群要』では摂津と近江の2か国から貢上されており、宮中へも納められていた。1150年頃の『類聚楽雑要抄』などから当時は干物として用いられていたと考えられている。伊勢海老の名称が初めて記された文献は1566年の『言継卿記』であると考えられている。
大原漁港: 水揚げされる代表的な魚介類一覧。国漁業協同組合連合会(全漁連)が中心となり、漁業協同組合連合会(漁連)・漁業協同組合(漁協)が選定した、漁師が自信をもって推奨する魚介類として「外房イセエビ」がプライドフィッシュとして選定されている優良な千葉県産水産物として「外房イセエビ」「太東・大原産真蛸」が千葉県産水産ブランドとして認定されている(2018年3月現在、28品目が認定)。
ハコエビ: ハコエビ(箱海老)Linuparus trigonus はイセエビ科に分類されるエビの一種。温暖でやや深い海の砂泥底に生息し、食用にもなる大型種である。方言呼称としてゾウエビ(象海老)、ドロエビ(泥海老)などもある。
リョウマエビ: リョウマエビ(龍馬海老)、学名 Justitia japonica はイセエビ科に分類されるエビの一種。イセエビに似た大型種で、インド太平洋の沿岸域で稀に捕獲される。和名は坂本龍馬に由来する。
イセエビ: イセエビ科 Palinuridae は8属49種があり、食用や観賞用などに利用される。「イセエビ」は厳密にはその中の1種だけを指すが、日本の水産業者などの間ではイセエビ科に属するいくつかのエビの総称となっており、輸入種も含めて市場においてもその総称で流通している場合が多い。
クルマエビ: 日本では古来、重要な漁業資源として、刺し網、底引き網などで漁獲されてきた。伊勢湾、有明海、三河湾など大規模な干潟や内湾を抱える地域に多産し、愛知県、熊本県の県のシンボルとして登録された。指定されている。ほぼ1年を通して漁獲されるが、特に夏の漁獲が多く、旬も初夏から秋とされている。死ぬと急速に傷んで臭みも出るが、オガクズの中に詰め、湿度を保っておくと長時間生かしておけるので、この状態で出荷・流通が行われる。料理法は塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げ、刺身など多種多様で、味もよく、高級食材として扱われる。加熱した方が旨みと歯ごたえが増す。漁業だけでなく蓄養や養殖も西日本の各地で行われている。明治38年に熊本県天草諸島の上天草市維和島で、海水池を利用した天然稚エビの蓄養が開始され、以来天草地方はクルマエビ蓄養の本場になった。
クマエビ: 旬は夏-秋で、エビフライ、天ぷら、塩焼き、刺身等で賞味される。地域によっては、クルマエビの代用にされることもあるが、西日本では「アカアシエビ」等と明記し売り物にする料理店も多く、とりわけ紀伊水道沿岸の和歌山県では雑賀崎、和歌浦など紀北4箇所の漁港で「紀州足赤エビ」の名でブランド化、徳島県では「阿波とくしまのアシアカエビ」としてプライドフィッシュとして登録しており、阪神地方を中心に売り込みを図っている。また、九州の八代海~東シナ海に至る海域もアシアカエビ漁が盛んで、熊本県では芦北地方を中心に特産品化、鹿児島県では、正月の雑煮にクルマエビ類を素焼きにしてから干した「焼き海老」を、前日から水で戻して出汁を取るとともに、煮てサトイモ、椎茸などと共に具として食されている。
ヒゲナガエビ: 主に深海底引き網で漁獲され、刺身、天ぷらなどで食用になる。深海性のエビの中では比較的漁獲量が多く、肉質も良いことから、漁獲地周辺では重要な食用種となっている。鹿児島県ではたかえびと称し、調理用の食材のほか、丸ごと焼いてから乾燥させ、雑煮や汁物の出汁として利用する。
シバエビ: クルマエビと同様に有明海や三河湾など大規模な内湾が多産地として知られる。漁の盛期は冬だが、西日本で冬にまとまって漁獲されるエビは本種だけである。底引き網やエビ刺し網で漁獲される。有明海では伝統漁法の「あんこう網」で、ワラスボやウシノシタ類などと共に漁獲されている。クルマエビより小振りだが味は良く、重要な漁業資源となっている。刺身、塩茹で、唐揚げ、天ぷら、掻き揚げなど様々な料理に使われる。また、マダイなど大型肉食魚の釣り餌として利用されることもある。2013年に「シバエビ」として出していたメニューが実際はバナメイエビだったという虚偽表示 が日本で問題となった。バナメイエビは業界の慣例として「シバエビ」と呼ばれ代用魚にされることがあり、価格差もあまりなかった。
サクラエビ: 静岡県を代表する水産物の1つであるが、静岡県のプライドフィッシュには選ばれていない。台湾の屏東県東港鎮では「東港三宝」と称する名産品の一つに挙げられ、天日干ししたものが様々な方法で食されており、地元料理としては、サクラエビ炒飯(「櫻花蝦炒飯」)が名物となっている他、「肉粿」と呼ばれる米で作る点心の一種の具の一つとして欠かせず、白菜の煮物に加えたり、焼きビーフン、焼きそばに加えたりもする。他に、ゴマ、海苔、アーモンドなどと合わせたスナック菓子やふりかけに加工されて流通している。
ウシエビ: ウシエビ(牛海老)、学名 Penaeus monodon は、十脚目クルマエビ科に属するエビの一種。インド太平洋の熱帯・亜熱帯域に広く分布する大型のエビである。食用として世界各地で利用されており、ブラックタイガーという別名でよく知られている。漁業や養殖の重要種である。
コウライエビ: コウライエビ(高麗海老、学名 Fenneropenaeus chinensis )は、十脚目クルマエビ科に属するエビの一種。食用エビとしても知られ、タイショウエビ(大正海老)という別名で流通している。
ボタンエビ: 本項の本牡丹、いわば狭義のボタンエビは、瑞々(みずみず)しさや弾力は申し分ない種である。これに対して、近縁のエビでも、一般的な名称として内容を的確に示す場合は「ボタンエビ」と称すことが消費者庁によって許されている。標準和名がトヤマエビ (富山海老)(Pandalus hypsinotus Brandt, 1851)(英、Coonstripe Shrimp)という近縁のエビも牡丹海老として売られている。むしろ牡丹海老といえばトヤマエビのほうが圧倒的に多く流通している。トヤマエビは富山湾、日本海、北海道、ロシアのオホーツク海などで漁獲される。多くの地方名がある(トヤマエビ#地方名)。北海道噴火湾での地方名が「ボタンエビ」である。韓国では島根県竹島で漁獲されるエビを「独島エビ」と勝手に称するが、トヤマエビあるいは他の2種の海老と言われている。ニュース映像で紹介されたのはトヤマエビであった。
ボタンエビ: 日本海には分布せず、太平洋側の宮城県沖以南にだけ分布する日本固有種で、大陸斜面の水深300-500mに生息する。かつては福島県の小名浜沖、東京湾、高知県の土佐湾などでも獲れたが沖合底曳網漁の衰退により、現在では千葉県の銚子沖や静岡県の駿河湾、三重県の尾鷲沖などで少し獲れるだけになってしまった。市場には「牡丹海老」の名で複数種の赤いエビが出回っている。 10月から5月にかけて、底引き網漁で捕獲される。ボタンエビは傷みやすいので、生きたまま持ち帰るためには鮮度を保ついろいろな工夫が必要となる。
サルエビ: サルエビ(猿海老、学名 Trachysalambria curvirostris )は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。日本の大部分を含むインド太平洋の熱帯・温帯域に広く分布するエビで、食用や釣り餌に利用される重要産業種である。
淡水エビ: 淡水エビ(たんすいエビ、英: freshwater prawn)は、淡水域及び汽水域に生息するエビの総称。主な種類として、テナガエビ類、スジエビ、ヌマエビ類、ザリガニ、アメリカザリガニ、カワエビなどがあげられる。食用や餌用、鑑賞用などさまざまな理由で養殖され、淡水エビ養殖場などで養殖化されている種も存在する。
ナミクダヒゲエビ: 身は柔らかく、ホッコクアカエビなどに似た甘みがあって美味である。頭部の味噌(内臓)にもうま味がある。深海性のエビの中では比較的漁獲量が多く、肉質も良好であることから、漁獲地周辺では重要な食用種となっている。主に深海底引き網でヒゲナガエビやサルエビなどとともに混獲され、刺身や天ぷら、塩焼き・寿司だね、あるいは唐揚げなどの素材として食用になる。鹿児島県鹿屋市周辺では錦江湾で捕獲されたものが流通することがあるが、地元でも希少である。鹿児島県ではあかえび、だっまえびなどと称し、調理用の食材のほか、小ぶりなものはヒゲナガエビ(たかえび)と同様に、丸ごと焼いてから乾燥させ、雑煮や汁物の出汁用としても利用する。中国では冷凍品として加工されたものも流通し、炒め物や煮物などにも利用される。
ヨシエビ: 海岸部に生息する大型種で、個体数が多く味も良いことから、分布域では重要な水産資源となっている。ウシエビやクルマエビ等に迫る大きさまで成長し、食用としての商品価値もこれらに次ぐものとされている。日本では刺し網や底引き網等の沿岸漁業で漁獲される他、養殖や放流も行われる。旬は多獲される夏-秋。料理法は多様で、刺身、塩茹で、天ぷら、唐揚げ、煮付けなどに利用される。島根県では宍道湖七珍のひとつ挙げるほど重要な食材のひとつで、夏に唐揚げなどにして食べることが多い。香港や広東省では、「基圍」(広東語 ケイワイ)と呼ばれる沿岸に掘った養殖池で、クルマエビ類を養殖、捕獲し、「基圍蝦」(ケイワイハー)と称して、体長8cm前後のものを活きた状態で流通させているが、その主要品種がヨシエビである。他に、底引き網漁も行われる。
かぼすブリ: かぼすブリは、大分県特産のカボスをエサに加えて育てられる養殖ブリである。 かぼすヒラメ、かぼすヒラマサともに、大分県の新たなブランド魚となっている。
ヨシエビ: ヨシエビ(葦海老、学名 Metapenaeus ensis )は、十脚目(エビ目)クルマエビ科に分類されるエビの一種。インド太平洋の沿岸域に分布する中型のエビで、重要な食用種である。
フルーツ魚: 三重県水産研究所が、県内産の海藻・かんきつ・伊勢茶葉の粉末をエサに2%添加し、4週間飼育たところ、通常の真鯛に比して、中性脂肪が減り、歯ごたえや体表の色彩が良くなり、また、鮮度保持効果があり、香気成分が筋肉に移行し魚臭さが除去されたとの結果を得た。このことから、出荷前の養殖マダイに、三重県産の海藻・かんきつ・茶葉の粉末をエサに約2%添加して14回以上与えるなどのルールが定められている。これを「伊勢まだい」と呼ぶことになり、三重県海水養魚協議会のなかで付加価値向上の取組に熱意のある養殖業者が、みかんの一種であるセミノールなどをエサに混ぜて2012年秋から出荷をスタートした。
松阪市の肉文化: また三重県庁では「みえジビエ」を商標登録して高品質なジビエの供給を目指しており、松阪市ではカレーハウスCoCo壱番屋各店などでジビエ料理を提供している。
シラエビ: シラエビ(白海老、Pasiphaea japonica)は、オキエビ科に属するエビの一種。サクラエビと同様深海に生息する小型種で、富山湾沿岸では食用に漁獲される。
シラエビ: シロエビ、ベッコウエビ、ヒラタエビなどの別名もあるが、標準和名の「シロエビ」はクルマエビ科の一種Metapenaeopsis lataに充てられていて、エビの分類上でも全く別系統の種類を指す。さらに方言呼称での「シラエビ」は地域によって異なり、浅海で漁獲されるヨシエビ属諸種やスジエビ類、シラタエビなどを指すことが多いので注意を要する。唯一漁場をもつ富山県では、一般に「白えび(シロエビ)」と呼ばれ、沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。1996年に「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定されている。
マハタ: 養殖により入荷量は増加・安定したが、いまだに高級魚として取り扱われている。2014年度(平成26年度)の種苗生産量は三重県が全国の約78%を占めているが、同県内のマハタは約80 - 90%が尾鷲市で生産されている。以下の県で「プライドフィッシュ」として選定されている。見は透明感のある白身で、旨味が濃く、近縁種であるクエと身質特性の差異は少ない。味の評価は高く、大型個体ほど美味とされる。天然個体・養殖個体とも、旬は晩秋から晩春であるが、夏の産卵後以外は味が落ちない。握り寿司・刺身・鍋料理・煮物(兜煮やあら煮)・焼き物などで食される。西日本では切り身にしたものを湯引きし、酢味噌で食べる。
ホッカイエビ: 生息域では重要な漁業対象の一つで、日本でも漁業法によって第一種共同漁業権対象魚種に指定されている。主たる産地は北海道東部で、特にオホーツク海沿岸の能取湖(網走市)、サロマ湖(北見市常呂町、佐呂間町、湧別町)、太平洋沿岸の野付湾(別海町)での生産量が多い。特に野付湾での漁法は、漁場のアマモを傷つけないよう帆掛け舟により動力を用いない打瀬網漁業で、その漁獲風景は野付湾の初夏の風物詩となっている。多くの地域では、7月を中心に、主にかご漁業により漁獲される。身は美味だがエビ自身の筋肉中の消化酵素の働きで鮮度が落ちやすいため、サロマ湖や能取湖等の多くの地域では漁獲後、ただちにそれぞれの漁家の加工場で茹で上げる。漁獲されたあと生きたまま魚市場へ運ばれる場合もあるが、競り落とされてから十数分のうちにほぼ全量が茹でエビに加工される。新鮮なものは茹でると縞模様を残したまま赤色に変わる。
コウライエビ: 漁期は11月から4月上旬。かつては日本でも漁獲されていたが、現在では輸入に頼っている。「大正エビ」の別名は、当時の輸入業者である林兼商店(後の大洋漁業)と日鮮組(後の日本水産)の共同事業「大正組」に由来する。
バナメイエビ: 2004年までに世界での本種の生産高は1,116,000 tに達し、ブラックタイガーのそれを上回った。2010年にはグリーンピース・インターナショナルが本種を「シーフードレッドリスト」(世界中のスーパーマーケットで販売されている魚介類のうち、持続不可能な漁獲法に由来する恐れが高いもののリスト)に加えた。グリーンピースによる理由はいくつかの国での広大なマングローブ林の破壊、エビ養殖場(英語版)に供給するための稚エビの乱獲、著しい人権侵害である。餌は主に甲殻類など。カニや小さめのエビなどが多く使われている。日本ではクルマエビの近縁種の1つとして重視されている。東南アジアのエビ養殖業者が、養殖の対象をブラックタイガーからバナメイエビに変更するにつれ、日本での取扱量も増加している。日本ではむき身に加工して「むきえび」として流通することがある。
ボタンエビ: ボタンエビ(標準和名)(牡丹海老、牡丹蝦、学名 Pandalus nipponensis Yokoya, 1933、英 Botan shrimp)は、軟甲綱十脚目タラバエビ科(鱈場海老科)に分類されるエビの一種である。市場や回転寿司などでは、この近縁種の一部も「ボタンエビ」と呼ばれて流通している。本種はその中で、特に「本牡丹海老」(ほんぼたんえび)や「本牡丹」と呼ばれている。
シラエビ: 食用に漁獲されている。富山湾では神通川や庄川が流れ込んだ先に「藍瓶」(あいがめ)と呼ばれる海底谷があり、そこにシラエビが集まっているため、商業捕獲が成り立っている。生のものは傷みが早く、富山湾以外ではまとまって漁獲できないため、以前は富山県周辺でしか入手できなかったが、21世紀初頭には流通網や冷凍技術の発達により生身での流通もある程度可能になった。殻をむくのが難しかったのだが、一旦冷凍すると素人でもむきやすくなることがわかってから食材として見直され始めた。「手むき」と「機械むき」があるが、手間がかかるが前者でむかれることが多い。透明で美しい姿から「富山湾の宝石」と呼ばれている。出汁(だし)に使われることが多かった。特に素麺の出汁を取り、そのまま一緒に食べるのが好まれた。またサクラエビの代用として食紅で着色し干物にしていたこともあった。現在も干物はあるが、一般に白えびと称して販売されている。
プライドフィッシュ: 例えば、静岡県ではサクラエビやカツオなどの日本国内での認知度の高い魚種が選外になった一方で、あえて他の産地の方がよく知られている「仁科のヤリイカ」を選定した。中には現地でしか入手できないものを選定している場合があり、消費者に対し現地訪問を促している。
トヤマエビ: トヤマエビ Pandalus hypsinotus はタラバエビ科に分類されるエビの一種である。日本海の全域からベーリング海にかけて生息する、寒海深海性のもので、水深100mー200m程度のところに棲む。水深350mまでとしている書物もある。 富山湾で最初に漁獲されたことから「トヤマエビ」と名付けられ、漁獲高も多い。標準和名としては「トヤマエビ」で、標準和名「ボタンエビ」のPandalus nipponensis とは別だが、一般にはボタンエビとも呼ばれることがある。ほか、「タラバエビ」、「キジエビ」と呼ぶ所もある。
ウシエビ: 食用として重要な種類である。東南アジアを中心とした分布域各地でさかんに養殖され、日本を含む世界中に流通する。日本のエビの輸入量の4割前後を占める重要種で、主な輸入元はインドネシア、インド、ベトナムである。クルマエビ科の中では大型に成長し、成長も早い。クルマエビに比べると生の状態では黒っぽいが、熱を通すと一様に薄紅色になる。日本では国産クルマエビよりも安価に流通し、エビフライ、天ぷら、塩ゆで等様々な料理に使われる。しかし熱帯地域では本種の大量養殖によるマングローブや汽水域の環境破壊・排水による環境汚染が問題視されている。また高密度で飼育するため伝染病が蔓延しやすいこと、伝染病予防のため使用する抗生物質、エビ流通に係る関税等の諸問題もあり、これらへの対策も含めて世界中で研究が続いている。台湾では1968年に廖一久がウシエビの種苗生産に成功し、エビ養殖の基礎を築いた。
クマエビ: クマエビ(熊海老)、学名 Penaeus semisulcatus は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。インド太平洋沿岸の温暖な海域に広く分布する大型のエビで、食用にもなる。
ホッカイエビ: 加工場では単純な塩茹でのみを行うため、塩加減が味を大きく左右すると言われる。1キロあたりの単価は3,000円前後で取引されることが多く、10,000円を超すこともある。キロ単価がきわめて高い甲殻類の一種である。乱獲による資源変動が大きく、特に野付湾では湾周辺を牧場開発したことにより資源の枯渇に見舞われたこともあったが、現在は漁期を制限したり漁具の網目を大きくする、植樹を行うなど、地域や漁協によって資源管理が進められている。厚岸湾でも資源量が減っていたが、資源管理の徹底に加えて、加工技術の見直しを行うことでブランド化されている。ただし、ほとんどの場合、エビ資源がなぜ変動するのかは正確に理解されていない。
海老煎餅: 海老煎餅(えびせんべい)は、エビと馬鈴薯澱粉を主原料とする菓子。愛知県の特産品である。
クエ: 同属でより大型のタマカイとかけ合わせた雑種として「クエタマ」が2011年に近畿大学水産研究所白浜実験場で作出されており、クエより成長が速くクエと同等の食味を持つ代用魚としての普及を目指し、養殖されている。旨味成分が多く白身魚にしては脂の乗りが豊富なことから、食材としては一般的に超高級魚として認知されている。ほぼ1年を通して漁獲され、特に大型の個体になると年中、味の差はない。年中取り扱う料理店や鮮魚店などの評価では、産卵した後に食欲旺盛になる夏場から秋の味の評価が高い。ただし、よく鍋料理の具材として使われるため、「旬は冬」と言われることも多い。刺身・鍋料理などで賞味される非常に高価な魚で、「クエ食ったら他の魚食えん」とまで言われることもある。皮を引くと厚い皮下脂肪があるが味は淡白で、「大きくて見かけが悪いのに美味な魚」の例としてよく挙げられる。ゼラチン質の多い目玉や唇の肉も美味とされる。
オニテナガエビ: オニテナガエビ(鬼手長海老、学名:Macrobrachium rosenbergii)は、十脚目テナガエビ科に属するエビの一種。世界最大のテナガエビであり、食用として世界各地で養殖されている。
鮑の煮貝: 鮑の煮貝(あわびのにがい)は、山梨県(甲斐国)の名産品。高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を貝殻を外して、丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品である。材料をアワビと同じミミガイ科のトコブシに換えた類似品もあるが、こちらは単に煮貝と呼ばれる。古くからの高級名産品であり、現代においても県内スーパーマーケット・百貨店などで気軽に売ってはいるものの、値は高く一般家庭の食卓に上がることはほぼない。結婚式などの晴れの日において出てくることが多いほか、県内外のお世話になった人への贈答品として買われることが多い食品である。
クロシビカマス: 各地で食用とされているが、流通の場、市場では馴染みがないために評価は低い。大都市などの魚屋・スーパーマーケットでは見かけないが、神奈川県小田原市など相模湾周辺や千葉県鴨川市など南房総周辺では珍重され、市場評価も高い。小田原ではスミヤキ、南房総ではエンザラの名称でそれぞれ流通している。塩焼きなどで食され美味であるが、骨が多いため、評価は分かれる。沖縄県の大東諸島では高級魚として珍重されている。
バナメイエビ: バナメイエビ(学名: Litopenaeus vannamei)は、クルマエビ科に属するエビの1種。東太平洋原産で、食用として広く漁獲・養殖されている。英語名(Whiteleg shrimp)を和訳したシロアシエビともよばれる。
ユメエビ属: 上記のように海洋生態系においては重要な役割を担っていると思われるが、人間との直接的な利害関係はない。近縁のサクラエビやアキアミは食用とされ、知名度もあるのに対し、本種の知名度はその存在が普通であるのに反してきわめて低く、これは食用にされていないためとの声もある。
イズモナンキン: 見た目は肉瘤が発達せず、ランチュウより引き締まった体である。品評会レベルでは人工調色をされた魚がほとんどを占める。品評会の審査基準では四つ尾しか認められておらず、ほかの尾は不可となっている。模様は白更紗や六鱗、鹿の子模様が好まれるが、白でもよい(頭が赤いのは不可)。また目先は細く尾筒が太いものが理想とされる。また、その卵型の形状から、海外では「エッグフィッシュ(Egg fish)」と呼ばれる事もある。
カイワリ: 日本近海では釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲される。身は締まっているが脂も乗っており、刺身、煮魚、焼き魚、唐揚げ等様々な料理で食べられる。人や地域によってはシマアジに匹敵するほど美味とされることもある。大型のものは高級魚として、小型のものは惣菜魚として扱われる。
シバエビ: シバエビ(芝海老、学名:Metapenaeus joyneri)は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。東アジアの沿岸域に分布する中型のエビで、食用に漁獲される。
十脚目: 多くの種が食用として重視される。エビ・カニは共に美味であることで知られ、高級食材と見なされるものが多くある。そのために漁業の対象とされ、また養殖も盛んに行われる。同時に近年は乱獲によって資源の枯渇が問題視されているものが少なくない。密猟の対象となることも多々ある。高級食材であるため、この問題は大きなトラブルとなる。蟹工船の例もある。養殖関連では東南アジアでのエビ養殖が環境問題として取り上げられる。一般的にヤドカリは食用と見られていないが、重要な食用種であるタラバガニやハナサキガニはカニに見えて実はヤドカリの仲間である。食用にされないものにも、釣り餌などとして利用される例も多い。また浅海や陸域の種は子供のおもちゃとして親しまれ、ペットとしても人気がある。最大の現生節足動物でもあるタカアシガニは水族館でも人気が高い。アクアリウムでは、ヌマエビ科などの小型淡水エビは一つのジャンルをなしつつある。
ボタンエビ: 第二および第五腹節に白いスポット状斑紋があることが名前の由来である。ほとんどが冷凍物ではあるが、最大25cmと身が大きく、太って立派なので高値で安定している。三陸南部、相模湾、紀伊半島など太平洋岸に生息するテラオボタンエビ(寺尾牡丹海老、寺尾牡丹蝦)(Pandalus teraoi Kubo, 1937)(白牡丹;はくぼたん)も「牡丹海老」と称され、かつては福島産が少量のみ流通していた。額角から頭胸甲の背縁に櫛状の長い棘が並ぶのが特徴的である。刺身、塩焼き、味噌汁で食され、弾力は超プリプリ、旨みは一級という。以上のほかにも「牡丹海老」と呼ばれた、または現在も呼ばれることのある近縁種あるいはクルマエビ類のエビはいくつかある。
松阪牛: 松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)は、宮崎牛の他、全国各地から高級銘柄の黒毛和種子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛で品種としての呼称ではない。日本三大和牛の1つであるとも言われ、「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴である。海外においては日本を代表する銘柄とされ、各種の高い評価を得ている。
フルーツ魚: ブドウ由来のポリフェノールに着目し、山梨県や岩手県でニジマスなどマス類への効果が研究され、また、カンパチなどの養殖に、ブドウ種子ポリフェノールが初めから混合された商品が市販され、養殖業者に利用されている。愛媛県宇和島市で2003年から出荷されている養殖のタイ・『鯛一郎クン』は、市場での取引金額が高額なため、「世界一高い養殖鯛」といわれ、エビやコンブなど30種類を混合した飼料を用いているが、その一部に果物も使用されている。
梶賀のあぶり: 梶賀のあぶり(かじかのあぶり)は、三重県尾鷲市梶賀町で生産される、小形の魚類を燻製にした保存食、およびこれを販売する際の商品名。毎年4月から6月にかけて生産する。元来は地域住民が消費するために生産してきたが、2010年(平成22年)以降本格的に特産品として商品化を進め、地域おこし協力隊の力を借りながら過疎化の進む梶賀町を活性化するための起爆剤として利用されている。
松阪赤菜: 松阪赤菜(まつさかあかな)とは、三重県松阪市に伝わるアブラナ科に属する野菜。三重の伝統野菜に指定されている。
タラバエビ科: 中型・大型の種類は食用となり、水産資源として重要な種類が多い。日本では1960年代から1970年代頃までは漁獲地周辺の流通にとどまっていたが、冷凍・運搬技術の発達や沿岸漁協の宣伝などにより広く流通するようになった。さらに輸入も行われるようになり、食材として目にする機会も多くなっている。その一方、ヒゴロモエビなど大卵少産型のエビは、漁獲過多に伴って資源の枯渇が深刻になっている。
サルエビ: 日本での地方名は数多く、アカエビ(富山県氷見市、石川県七尾市石崎、山形県、兵庫県香住・日和山、山口県秋穂)、クマエビ(石川県石崎。大型の雄)、トノサンエビ(京都府)、ドロエビ(新潟県上越)、ナツエビ、ナワエビ(山形県)、ブドウエビ(青森県小泊)、ブドエビ(山口県秋穂、大型個体)、ロク(山口県)、カワツエビ・川津海老(兵庫県明石市)などがある。アカエビ、クマエビ、ブドウエビは、標準和名では別種を指す。長崎県諫早湾や熊本県天草諸島で赤山海老と総称されている小型の海老類には、アカエビやトラエビなどと共に本種も含まれる。
ダイオウキジンエビ: ダイオウキジンエビ(大王鬼神蝦、Sclerocrangon rex)は、十脚目コエビ下目エビジャコ科キジンエビ属に分類されるエビの一種。北海道知床半島での地方名はガサエビ。
えび豆: 大豆もスジエビも滋賀県では古くから身近な食材であり、えび豆は安価に作れて保存も利く料理として日常的に食されてきた。エビは長寿の縁起物であるため、正月などハレの日に食される料理でもある。現在、学校給食に取り入れられているほか、スーパーマーケットや飲食店でも通年取り扱われ、土産物や贈答品としても人気がある。2009年にえび豆味のポテトチップスが平和堂などで限定発売されたことがある。琵琶湖におけるスジエビの漁獲には「エビたつべ漁」や「沖びき網漁」という漁法が用いられる。「エビたつべ漁」は、「たつべ」という一度入ったら出られない仕組みの専用の籠に餌を入れ、水中に沈めてエビをおびき寄せるという琵琶湖独特の伝統漁法で、「沖びき網漁」は底引網漁の一種である。
イバラモエビ: 小型種の多いモエビ科にあって数少ない食用種で、分布域ではトヤマエビやホッコクアカエビなどと同様に漁獲される。エビ対象の漁だけでなく、エッチュウバイ等を狙った籠漁でも混獲される。別名サツキエビは春に多く漁獲されることに由来する。殻が硬く棘も多いが美味とされ、刺身や塩焼きなどで食べられる。ホッコクアカエビ等に比べると漁獲量は少ないが、流通網も発達した21世紀初頭頃には食材として名も知られるようになった。
エビイモ: 京野菜のひとつとして知られる根菜で、京都府内では主に精華町・京田辺市・舞鶴市などで生産され、府外の大阪府富田林市・兵庫県姫路市・徳島県・高知県などでも作られている。現在は全国シェアの8割が静岡県の旧豊岡村から旧竜洋町(現磐田市)にかけての天竜川東岸で収穫されており、日本一の産地となっている。ただ、生産量は農家の高齢化に伴い、年々減少している。特徴として、粘り気に富みよく締まった粉質の肉質、優れた風味と少しの甘みがあり、煮ても煮崩れせず、色も変化しない点が挙げられる。このため、一般的なサトイモとは違って高級食材として扱われている。海老芋を使った料理としては有名なものに京料理の芋棒があり、他にも島根県の津和野町ではエビイモを使った芋煮が郷土料理として作られている。この他、親から子へ次々と増えて成長することから縁起物としても重用されている。
日豊海岸: 特に、大分県側の漁港に水揚げされる佐賀関の関あじ、関さば、臼杵のフグ、津久見の津あじ(しんあじ)、津さば(しんさば)、佐伯のブリなどは高級魚として知られる。
ヒゲナガエビ: ヒゲナガエビ(鬚長海老、学名:Haliporoides sibogae)はクダヒゲエビ科に分類されるエビの1種。西太平洋熱帯域の深海に生息する大型のエビで、食用に漁獲される。他の深海性エビと同様アカエビ(赤海老)とも呼ばれる。
ホッコクアカエビ: ホッコクアカエビ(北国赤海老 Pandalus eous)はタラバエビ科に分類されるエビの一種。北太平洋の深海に生息し、重要な食用種として漁獲される。別名は、アマエビ(甘エビ)、ナンバンエビ(南蛮エビ)など。
クルマエビ: クルマエビ科の大型種はどれも重要な食用種となっている。
ボタンエビ: トヤマエビは、尾や脚に褐色の縞模様があり、頭胸甲の正中隆起がボタンエビよりも高く発達し、はっきりした白い斑紋が散在するのが目立つ。オレンジ色っぽいボタンエビに比べてトヤマエビは赤味が濃く、鮮度が落ちてもボタンエビより赤味が残る。トヤマエビは一般的にはボタンエビより価格は安い。それでも20cm前後の体長が立派で身に弾力があり、ボタンエビと同様の美味しさで人気がある。カナダやアラスカから冷凍で輸入されるスポットエビ (Pandalus platyceros Brandt, 1851)(アメリカボタンエビ、英 Spot shrimp)も「牡丹海老」と称され、高級ネタとして回転寿司や通信販売で出回っている。カナダボタン、スポットプローンともいう(※ スポット「ブ」ラウンではない。英 prawn は海老のこと。)。頭胸部に白い縦縞があって見分けやすい。
御薗大根: 御薗大根(みそのだいこん)は、大正時代から現在の三重県の伊勢市で栽培が始まった大根の一種。三重伝統野菜品目の一つ。主に伊勢たくあんの材料用として栽培されている。
イバラモエビ: イバラモエビ(茨藻海老)、学名 Lebbeus groenlandicus は、十脚目モエビ科に分類されるエビの一種。寒帯の深海に分布する大型種で、食用に漁獲される。方言呼称としてイバラエビ(茨海老)、オニエビ(鬼海老)、サツキエビ(五月海老)、ゴジラエビ(ゴジラ海老、北海道)などもある。
飯南町 (三重県): 飯南町の特産品には以下のものがある。
アカエビ: 食用以外にはマダイ等の釣り餌に使われることもある。
鮮魚: こういった鮮魚の重要視は地域的なものによる程度の差こそあれ、世界中の各所に見出されるところである。
奥美濃カレー: 奥美濃カレーで多く使用される、郡上市特産品の代表的な食材は以下の通りである。
アキアミ: アキアミ(秋醤蝦、Acetes japonicus)はサクラエビ科に分類されるエビの一種。日本を含む東南アジアの内湾域に生息する小型のエビで、食用や釣り餌などに利用される。標準和名に「アミ」と名がつくが、アミ目やオキアミ目ではなく十脚目(エビ目)に属する。
ヨシエビ: 日本での地方名はアキエビ、イシザキエビ、マエビ(石川県七尾)、シバエビ(石川県穴水)、ガスエビ(石川県宝立、山口県秋穂)、カワツ(福井県)、シラサ、シラサエビ(福井県、京都府、和歌山県)、スエビ(東京、西日本)、ドロエビ(石川県能登島)、ミズエビ(京都府栗田)、モロゲエビ(島根県宍道湖・中海)等がある。
ブリ: 富山県の西部(呉西)、特に新湊や氷見を中心に娘が嫁いだ初めての年末に婚家に寒ブリ一本を歳暮として贈る風習がある。九州の北部の地域などでは、逆に嫁ぎ先の家から嫁の実家へブリを贈るという習わしがあり、これは「嫁ぶりがいい」ということで、お嫁さんの頑張りを実家へ伝える意味がある。新巻鮭と同様に加工する塩ブリもあり、「鰤街道」を通って高山から松本など内陸部に正月の魚として運ばれた。魚介類を扱う定食屋、居酒屋などでは、鰤のアラの内で鰓蓋から胸びれまでの部分である鎌(カマ)を、鰤鎌といって汁物、煮物、焼き物にして出すことがある。
七子八珍: 七子八珍(ななこはっちん)は青森県の魚介類(七子、八珍、堂々九品、隠れ十品)の総称。社団法人青森観光コンベンション協会の登録商標である。
伊勢まぐろ: 一方、伊勢まぐろは日本の最北端の海域で養殖されるため、水温が低く成長が遅いという不利条件があるものの、身質が緻密となり、余分な脂が少ないという市場の評価がある。ブルーフィン三重は、大トロの脂っこさを苦手とする消費者に向けて「中トロも赤身も美味しい養殖マグロ」として訴求している。また流通開始当初から「伊勢まぐろ」というブランド名を強調することで、養殖マグロ産地としては後発ながら、他産地よりも1割ほど高値で販売することに成功した。なお南伊勢町には、ブルーフィン三重の伊勢まぐろのほかに、清洋水産の「灘まぐろ」、丸久水産の「三重まぐろ」と3つの養殖マグロブランドがある。通年出荷が可能であるが、旬は10月から2月とされ、三重県の冬のプライドフィッシュに選定されている。最終的にはスーパーマーケットや飲食店で消費者に提供される。
ホウネンエビ: 和名のホウネンエビは豊年蝦の意味で、これがよく発生する年は豊年になるとの伝承に基づく。ホウネンウオ、ホウネンムシの名も伝えられる。ホウネンエビの名は、上野益三が本種を図鑑に収録する際に、ホウネンウオの名を元にして、魚ではないからと蝦に変えたものらしい(参考文献の上野(1973)にその旨の記述がある)。地域によってはタキンギョ(田金魚)という呼び名もあるようである。尾が赤いのを金魚にたとえたことによるらしい。近年では子供たちからオバケエビ(お化け蝦)と呼ばれていることもある。これは、その姿からの連想と共に、子供向けの科学雑誌が、アルテミアの飼育セットを販売する際にこれを「オバケエビ」と呼んだことに基づくようである。英名のFairy shrimpもこれに通ずるものがある。 兵庫の地方では、メロンスイスイ、レモンスイスイ、エビフライとも呼ばれている。
エビ: 和語の「えび」は、元々は葡萄、あるいはその色のことだった。葡萄の色に似ていることから、蝦・海老のことを「えび」と呼ぶようになった。現在でも「葡萄色」と書いて「えびいろ」とも読む慣習が残っている。漢字表記の「海老」や「蛯」の字は曲がった腰と長い髭を老人に見立てたものである。漢字表記の「鰕」や「蝦」の字は中国でもエビを意味する漢字である。漢字表記について、「イセエビなどの海底を歩行する大型のエビ類を「海老」、「螧」または「蛯」、サクラエビなどの海中を泳ぐ小型のエビを「蝦」、「魵」または「鰕」と表記する」と言われることもあるが、実際にはそこまで厳格に区別しているわけではない。英語における呼称は大きさにより分けられており、クルマエビ程度で「prawn(プローン)」、小さなエビは「shrimp(シュリンプ)」と呼ばれる。
えび団子: えび団子(えびだんご)とは、エビの調理法および加工食品の1つ。煮物、スープ、鍋料理などの具に用いられる。エビのすり身に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えて練り、手やスプーンで肉団子状に形を整えて茹でるか油で揚げる。好みにより、各種の野菜を加えることもある。
カニカマ: 類似の商品として「えびかま」と「ほたて風味かまぼこ(焼ほたて風味かまぼこ)」があるが、風味付けをした商品も本物のすり身を使っている商品も同じ名称を使っていて、名前のみでの区別は不可能である。それでも基本的には、エビカマはカニカマ同様、蒲鉾(魚のすり身)にエビの風味を付けたもの、ホタテ風味カマボコは、蒲鉾(魚のすり身)に焼きほたて(焼いたホタテガイ)の風味を付けたものである。ずわい天(ずわいてん)はカニカマの派生商品で、テレビ東京『和風総本家』「ニッポンの縁日屋台 2017夏」(2017年(平成29年)8月3日放送回)によれば、平成時代末期の日本の縁日などの屋台で売られるようになり、次第に販売地域を広げている人気商品である。
カキオコ: カキ漁ができない夏期用に、海老の入ったお好み焼きであるエビオコ(詳細は外部リンク欄に記載の公式サイトに記載)が存在する。カキオコのカキを海老に置き換えたものである。最近はカキシーズン終了後の時期に、カキオコに変わり観光PRされている。また、それにかき氷をセットにした夏季オコセットなるものも存在する。
プーバラン: 主にむきエビに加工されて流通する。茹でると身は緋色がかった橙色になり色鮮やかで、またフリーズドライ加工をしても味や色が損なわれず、トラックによる長距離運送時の衝撃でも崩れない程度の強度を維持できるため、日本ではインスタント食品やピラフ、エビ焼売などに使われている。加工食品や飲食店で使われる事は多いが、市販向けに「プーバラン」と言う名前を出して冷凍むきエビなどを販売する事はまずない。漁には主にトロール網が用いられる。カップヌードルは開発当時、彩りが良く高級感があることから具にフリーズドライ加工でエビを入れる事が決まり、世界各国から集められた60種類以上のエビの中からプーバランが選定された。選定の理由は前述した色や味の変化が少なく形が崩れにくい特徴からで、開発担当が大阪市内のホテルのレストランで食べたシュリンプカクテルに使われていた事がきっかけとなった。
ココナッツ・シュリンプ: ココナッツ・シュリンプ(Coconut shrimp)とは、エビとココナッツを基本材料に用いたエビ料理(英語版)の呼び名である。このようなエビ料理としては、次の2種類が知られている。
かき揚げ: かき揚げ(かきあげ、掻き揚げ)は、小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。他の天ぷらと同様に「天つゆ」や「塩」で味付けをして食べる。丼種として丼飯の上に載せたり(かき揚げ丼)、温かいそばやうどんに載せたり、ざるそばに添えたりといった用途に用いられることも多い。天ぷらのコース料理では最後の締めとして出される。これを天丼に仕立てたり、お茶漬け(天茶と呼ばれる)にしたりすることも一般的である。
かき揚げ: エビ、小柱、イカなどの魚介類を主とする場合と、たまねぎやにんじんなどの野菜を主とする場合がある。また両者を混ぜたかき揚げもあり、具材の組み合わせは様々であり種類も多い。揚げ油は、白絞油、サラダ油、ごま油など。小エビのかき揚げが定番のひとつで、芝エビが多く利用される。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ(バカガイ)の貝柱を材料とする。これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた江戸前の天ぷらである。エビや貝柱など魚介類に三つ葉を加えたかき揚げは、飲食店等で提供されている。野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば(うどん)」と呼ぶのが通例である。地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオ、紅しょうがをまとめて揚げることもある。
海老煎餅: 米を原料とする一般的な煎餅と異なり、ジャガイモなどから作られる澱粉とエビを材料として用いて製造される。エビを「そのまま」「乾燥させる」「身を磨り潰したもの」と澱粉を混ぜ、焼くか油で揚げたものである。もともとは製造過程で糊化と膨化を同時に行う製品(一度焼き)が多かった。しかし、油処理を入れず、糊化と乾燥により生地を作り、それを焙焼または油で揚げて膨化させる製品(二度焼き)が増えている。エビと米を使ったものは「エビおかき」、「エビかき餅」などと称される。
揚げかまぼこ: 揚げかまぼこ(あげかまぼこ)は、魚のすり身を調味・加工して揚げたものの総称。魚肉練り製品・蒲鉾の分類の一つ。「揚げかま」「天ぷら」「テンプラ」「○○天」「つけあげ」「はんぺん」とも称される。なお、テンプラと呼ばれることがあるとはいっても、普通の天ぷらのように小麦粉や鶏卵で作った衣を使うことは稀で、衣を使わない素揚げか、フライ・カツ・コロッケと同様にパン粉を衣にした魚カツがほとんどである。
えび天 (魚肉練り製品): 全国的には、えび天というと海老を天ぷらにしたものをいうが、とくに愛媛県東予地方では、じゃこえびと魚肉のすり身を練り合わせて油で揚げた魚肉練り製品のことを指す。この地域では、単に「天ぷら」と呼ばれて親しまれてきた著名な料理である。ただし、一般的な天ぷらとは異なり、愛媛県のえび天は素揚げである。揚げかまぼこに分類される。えび天はほんのり赤い色をしているが、地域によって形や練り込まれる魚が違う。愛媛県新居浜市の物は、豆腐のやわらかい食感とエビ殻のジャリッとした食感が味わえることが特徴で、市の特産品の一つになっている。
デビルド・エッグ: アメリカでは、デビルド・エッグは一般的な料理で、集会やパーティーの際にオードブルや前菜として出されることが多い。ゆで卵を冷まし、殻を剥いてから半分に切る。黄身を取り出し、マヨネーズ、マスタード、ビネガー、ピクルス、香辛料、ハーブなどの材料と混ぜ合わせる。これを滑らかなペースト状にして、白身の中に詰める。冷やして食べるのが一般的で、パプリカをまぶして食べることが多い。デビルド・エッグは、1920年代のアメリカで人気のある料理だった。1923年、ワンダ・バートンは新聞のコラム「ホームメイキング・ヘルプ」で、「ゆで卵やデビルド・エッグを運ぶのに適している」という理由で、卵のパックを取っておくことを提案していた。1940年代までに、デビルド・エッグはアメリカのピクニックやパーティー、集会での定番料理になっていた。
揚げ焼き: 揚げ焼き(あげやき)は食材がある程度浸かるくらいの油の深さで揚げる調理技術である。一般的には、一人前の大きさに切った肉や魚、そしてメンチカツなどのパティを調理するのに用いられる。野菜を調理する際にも揚げ焼きを用いることがある。揚げ焼きにする食材には、衣をつけることが多い。揚げ焼きは高温加熱調理の一種であり、食品の褐変(英語版)、場合によってはメイラード反応を促進する。食材は一部しか油に浸らないため、調理の途中で食材をひっくり返す必要がある。出来上がりの「表」側を先に調理することが推奨されるが、これは先に揚げ焼きにする側に、より良い焼き色がつくためである。