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水無月 (和菓子): 藤本如泉『日本の菓子』(1968年)によれば、現在の形の水無月は昭和に入って京都の和菓子屋で作られるようになり、行事食に取り入れられたと言う。三角形に切った白いういろうは「氷室の節句」の氷をかたどったものとも、四角を半分にしたことで1年の半分を示しているとも言われており、また小豆の赤い色にも厄除けの意味があるとされている。「氷室の節句」は江戸時代の武家の行事で、氷室から氷を切り出して旧暦6月1日に献上や贈答をした。江戸時代の料理書『蒟蒻百珍』(1846年)には、三角形にカットしたこんにゃくに小豆あんをかけた「早水無月」という料理があり、水無月との関連が指摘されている。
ういろう (菓子): 「水無月」の名称は京都菓子工業組合が商標登録をしている。長田神社の門前にあった茶店が1877年(明治10年)に「ういろ」を出したのが始まりとされる。「ういろ」が評判となったため少し離れた場所に店を構え、「長田のういろや」として現在に至っている。米粉と砂糖と葛粉を使った「白ういろ」と「抹茶ういろ」を販売している。独特の柔らかい食感を持っている。山口のういろうはワラビの粉に砂糖を加え、蒸して作られる。小豆、抹茶等が加えられることもある。他の地方のういろうと異なり、わらびもちを彷彿とさせる、くせのないとろりとした食感が特徴である。山口県下では山口市だけでなく、県下の多くの地域でういろうが作られており、他に岩国市(ふるたのういろう)などが、ういろうが名物である都市として知られる。また周南市もかつてはういろうが名物であった(原要うい郎、2006年(平成18年)5月に廃業)。
水無月 (和菓子): 福岡市和菓子組合では1999年から「博多水無月」を販売している。これはわらび餅と小豆を使い、ササで包んだもの。1980年代、京都風の水無月を売ったが「ういろう」に馴染みがなく売れなかった。2018年現在、21社が42種を販売中。
大祓: 現在では神社から配られた人形代(ひとかたしろ)に息を吹きかけ、また体の調子の悪いところを撫でて(このようなものを撫物(なでもの)という)穢れを遷した後に川や海に流す、ということが行われている。この「流す」行為は、後に願掛と結びつき、同時期に行われる七夕祭と結びついて短冊を流すことがある。一部に人形代や短冊、笹竹を焚き上げるということが行われるが、これはどんと焼きや密教に由来する行事であり神仏習合で混用されたと考えられる。6月の大祓に併せ、独自の風習が備わるところがある。京都では夏越祓に「水無月」という和菓子を食べる習慣がある。水無月は白のういろう生地に小豆を乗せ、三角形に包丁された菓子である。水無月の上部にある小豆は悪霊ばらいの意味があり、三角の形は暑気を払うため、平安時代の貴族が旧暦6月1日(氷の朔日)、冬のうちに保存しておいて食べた氷を表しているという説がある。
五色豆: 五色豆(ごしきまめ)は糖衣のいり豆に5色の色を付けたもので、京都の銘菓。
阿闍梨餅: 阿闍梨餅(あじゃりもち)は、餅粉をベースにして、卵をはじめとする様々な素材を練り合わせた生地に、丹波大納言小豆の粒餡を鉄板で焼いた和菓子である。半生菓子に分類される。京都府京都市の和菓子店、満月の看板商品。
おせき餅: おせき餅(おせきもち)は京都市伏見区の和菓子、あんころ餅の一種。白餅、よもぎ餅の上に餡をのせているのが特徴。店舗は国道1号(京阪国道)西側に位置する。
和生菓子特殊銘柄品: 和生菓子特殊銘柄品(わなまがしとくしゅめいがらひん)は、1942年(昭和17年)12月に京都府が指定した銘菓。
京菓子: 京菓子(きょうがし)は、近世に京都で成立した京都風の菓子。江戸で成立した江戸風の菓子「上菓子」に対する語である。ただし、京菓子のことを京都では上菓子とよぶ。なお、京都で作られる菓子のすべてが京菓子(上菓子)というわけではない。上菓子は献上菓子の意で、禁裡御用の菓子であり、上菓子(京菓子)は駄菓子とは明確に分かれている。京菓子は「有職故実にもとづく儀式典礼に用いる菓子、または茶道に用いる菓子」と定義されることもある。
真盛豆: 真盛豆(しんせいまめ)は、株式会社金谷正廣(かなやまさひろ)が製造する、京菓子。京都市の銘菓。京都吟味百撰認定商品。また、金谷正廣は、真盛豆のほか落雁、州浜、その他、季節の京菓子を製造販売する京菓子司。
八ツ橋: 八ツ橋(やつはし)は、京都を代表する和菓子の一つ。後述するが派生菓子として「生八ツ橋(なまやつはし)」が存在し、本来の八ツ橋は区別するために「焼き八ツ橋」とも呼ばれる。
京菓子: 日本では遣唐使ととも唐果物(からくだもの)と呼ばれる菓子が唐からもたらされ、12世紀には羹や饅頭など点心がもたらされた。さらに安土桃山時代にはカステラや金平糖などの南蛮菓子が伝来した。この頃、文化の中心地であった京都では茶道が盛んになり、そこで供される点心が京都を代表する菓子となった。有名な菓子に千利休の茶会に出された麩の焼きがある。既にあった饅頭に加えて、1589年には京都で練り羊羹が発明された。さらに京都では数種類の餅菓子、半生菓子、干菓子の打物が次々と作られるようになった。茶道の普及に伴い京都独自の発展をした。「京菓子」の名は江戸中期の幕府による砂糖の輸入制限で砂糖の配分を受けることができる上菓子屋の株仲間が248軒に制限され、許された店のみが「京菓子司」と名乗ることが認められたことで形成された(京都でいう「上菓子」とは献上菓子をいう)。
ういろう (菓子): ういろう(外郎)は蒸し菓子で和菓子の一種。「外良」「ういろ」「うゐろ」「ういらう」「うゐらう」などの表記が用いられることもある。外郎餅(ういろうもち)とも言う。以下では、和菓子のういろう(外郎餅)を「ういろう」、薬のういろう(透頂香)を「外郎薬」と表記して区別する。ういろうは、典型的には米粉などの穀粉に砂糖と湯水を練り合わせ、型に注いで蒸籠で蒸して作る。穀粉には米粉(うるち米、もち米)、小麦粉、ワラビ粉などが用いられ、砂糖には白砂糖、黒砂糖などが用いられる。小豆あん、抹茶など、さまざまなものが加えられることも多い。室町時代のころから存在する黒砂糖を用いた「黒糖ういろう」が本来の姿と考えられている。ちなみに、「ういろう」や「外郎」は普通名詞であり、発祥に関わりない第三者による商標登録も認められている。
祇園坊: 祇園坊(ぎおんぼう)とは、現在の広島県広島市安佐南区祇園原産の柿の品種・祇園坊柿を使用した和菓子の一種。原産地の広島の形状は柿ようかんであるが、京都府で「祇園坊」という名称の和菓子は形状及び、製法も異なる。京都の「祇園坊」という名称について「京都の和菓子ドットコム」等では、名前の祇園は京都の祇園ではなく、広島の祇園という土地名からと説明されている。京都の「祇園坊」は干し柿に似た形状を呈するが、求肥に餡を詰め、白砂糖をまぶして作られ、柿を乾燥させた干し柿とは異なる。砂糖が高価で希少だった時代には、渋柿を材料として作られた干し柿が貴重な甘味料であり、非常に一般的に多くの家庭で食べられていた。このような背景から柿を原料とした和菓子が作られ、以来現代に至るまで日本で最も親しまれている和菓子の一つとなっている。
ういろう (菓子): ういろうの起源については以下の2説が通説となっている。以上から、日本におけるういろう発祥の地は、前説を採れば不詳、後説を採れば外郎家初代宗敬の在住した博多、または、2代目宗奇が在住し、ういろうを初めて世に知らしめた京都となる。一方、小田原をういろう発祥の地とする説が唱えられることがあるが、ういろうの元祖を標榜する外郎家の末裔(小田原外郎家)が現在、小田原市に存在することから生じた誤解である。小田原外郎家自身もういろう発祥の地を小田原としていない。なお、宗敬が在住した妙楽寺(福岡県福岡市)では、「ういろう伝来之地」の石碑が1987年(昭和62年)に建立されている。また、発祥に関する独自の伝承が存在する地域もある( 「各地のういろう」の節を参照のこと)。
蟹ヶ坂飴: 蟹ヶ坂飴(かにがさかあめ)は和菓子の一種で、麦芽水飴を煮詰め、ござの上に貼り付け、丸い形に成型して作る糖菓子である。古くから土山宿(滋賀県甲賀市)や周辺の立場の名物と知られ、東海道名所記や東海道名所図会に記載がある。
養老軒 (京都府): 養老軒(ようろうけん)は、京都府京都市中京区に本店のある和菓子店。
若鮎: 鮎の形を模した和菓子で、岐阜県や京都府の銘菓として知られている。薄く楕円形に焼いたカステラで求肥などを包んで整形し、鮎の顔と尾鰭をイメージした焼印をつける。同様の和菓子は各地で製造されており、京都府や岐阜県のものは中身に求肥のみを入れるが、関東のものは求肥と小豆餡が包まれる。原型となったのは岡山県発祥の「調布」と呼ばれる和菓子と考えられ、若鮎自体も「調布」に含まれる場合もある。発祥地は定かではないが、岐阜県や京都府あるいは愛知県が挙げられることが多い。一説には、京都と東京で修行した菓子職人が1908年に岐阜市で創業する際に考案し、岐阜市の他店にも製造方法を伝えることで広まったとされている。かつては6月の鮎漁の解禁にあわせて初夏の時期に売り出されていたが、岐阜県では近年は通年販売されている。
ういろう (菓子): ういろうは京都の本家2代目の宗奇が考案し、外郎薬とともに製法が代々伝えられたとの伝承がある。明治時代にういろうの販売を開始した。小田原外郎家では「お菓子のういろう」と呼ばれ、外郎薬と区別されている。「白・茶・小豆・黒」と「栗ういろう」「杏仁ういろう(季節限定)」がある。小田原外郎家は元々薬屋であったため、ういろうに付いてくる説明書きには、胃腸の弱かったり病後の人間や成長期の子供、産婦なども安心して食べられる「栄養菓子」と記載されている。なお小田原城近くの本舗(本店)は、和菓子店や薬局として営業しているほか、1885年(明治18年)の蔵を利用した小規模の博物館を併設している。小田原外郎家は本家との自負から、青柳総本家(名古屋)や梅寿軒(下関)の商標登録を特許庁が認めたことを不服として、特許庁を相手取って裁判を起こしたが、いずれも敗訴している(前掲)。
調布 (和菓子): 現在では翁軒をはじめ岡山県内数店舗の和菓子店で調布が販売されており、「吉備団子」「大手まんぢゅう」と並んで『岡山三大銘菓』、あるいは「つるの玉子」も加えて『岡山四大銘菓』とも呼ばれる。また、与平が菓子店を営んでいた経緯から京都府でも伝えられている。
川端道喜: その結果、同年3月から茶道の稽古用菓子の特別配給が認められた。京都府も戦時下において残すべき伝統的な和菓子の選定を進めることになり、9月には「生菓子特殊品審査会」を立ち上げた。結局、約80の候補和菓子の中から、一店につき一品目という制限を設けた上で、農林省の規定に基づき、和生菓子特殊銘柄品として18品目を指定した。川端道喜のちまきも指定品目に選ばれたため、「特殊銘柄品」として製造販売が認められた。ところが戦時下の経済状況の著しい悪化によって「和生菓子特殊銘柄品」の指定も有名無実化した。京都府当局は識者の意見に基づき、改めて川端道喜など7軒の和菓子店で「京都銘菓協会」を組織させた。「京都銘菓協会」以外で営業を続けられたのは虎屋など数軒の和菓子店に過ぎず、終戦時までまがりなりにも営業が認められた京都の和菓子店は十数軒に過ぎなかった。
栗きんとん: 栗きんとん(くりきんとん、栗金飩・栗金糖)は、栗を用いた和菓子。京都では似た形式の菓子を栗茶巾(くりちゃきん)とも呼ぶ。
味噌松風: 味噌松風(みそまつかぜ)は、京都を代表する焼き菓子の一種。
千歳 (和菓子): 千歳(ちとせ)は、石川県の銘菓。小豆餡を求肥で包み紅白の和三盆をまぶしたもので、祝い菓子として用いられる。おそらく江戸時代中期ころ、金沢の森八が創作したとされる。当初は紅白の求肥で餡を包み四角く切って作られており、その形が押し寿司に似ていたことから千歳鮨とも呼ばれた。幕末頃、14代目の森下八左衛門が餡に飴を加え、求肥を富士山型にくるむ形に改良、また江戸では別に紅白の新びき粉をまぶす改良が行われ江戸風の千歳が作りだされた。
きぬた (和菓子): きぬたは、京都府京都市の長久堂が製造・販売する和菓子。食紅で赤く染めた練り羊羹を求肥で巻き、棒状にした棹物菓子である。1853年(嘉永6年)、長久堂初代の新屋長兵衛が、郷里の丹波で秋の夜に砧を打つ音を聞き、その幽玄さに趣を感じて創案したと伝えられている。戦中の1942年には京都府の和生菓子特殊銘柄品に指定された。また兵庫県姫路市の杵屋でも「きぬた」と呼ばれる同様の和菓子を扱っている。こちらは黒羊羹を求肥で巻き、グラニュー糖をまぶした棒状の棹もの菓子である。
ういろう (菓子): 江戸時代にはすでに日本各地に製法が広まり、製造販売が行われるようになっていた。現在でも各地の名物となっていることが確認できる。原材料や製法は、製品や地域によって変化に富み、味、食感、見た目にはさまざまなものが存在する。世間的には名古屋銘菓の代名詞のような扱いをされているが、他にも小田原市・京都市・山口市のものが比較的知名度が高い。外郎薬を製造する小田原外郎家は、外郎家(京都外郎家)の分家として1504年(永正元年)に成立した。家祖は宇野定治(定春)で、本家4代目の祖田の子とされる。史料による検証では、1520年代(大永年間)にはその活動が確認でき、永正年間成立説は一定の根拠があると考えられている。以後、京都の本家とともに外郎薬の製造を代々行なってきたが、江戸時代の元禄年間頃に本家が衰亡した後は、小田原外郎家が独占的に外郎薬を製造するようになり、現在に至っている。
うず巻: うず巻(うずまき)は、静岡県湖西市(旧新居町)で作られている和菓子である。
ういろう (菓子): 大須ういろは1949年(昭和24年)の創業で、ういろうを「ういろ」の名称で製造販売を行なっているほか、ういろうにこし餡を加えた「ないろ(内良)」や異なる種類のういろうを3層に重ねた「味(み)いろ」などの製造販売を行なっている。また、ういろうに似たものとしては「初かつを」がある。こちらは、米粉と小麦粉に本葛も加えてある。美濃忠のものが有名。半田市の生せんべいも固いういろうのような食感をしている。桃太郎製菓は1973年(昭和48年)の創業で、2007年(平成19年)より、ういろうの製造販売を行なっている。所在地は岐阜県であるが、名古屋に近いことから、米粉を使用した名古屋ういろうである。伊勢地方では、伝統的に黒砂糖を用いたういろうが食されていた。北勢地区の桑名市多度町の丸繁では、伝統的な黒糖を原料とした「多度ういろ」を製造販売している。
一文字屋和輔: 一文字屋和輔(いちもんじやわすけ)は、京都府京都市北区にある和菓子店。今宮神社の旧参道にあり、あぶり餅だけを提供している。創業は平安時代中期の長保2年(西暦1000年)。2020年現在、飲食店としては日本最古の老舗であり、いわゆる「1000年企業」の一つである。店名の看板表記は「一文字屋和助」あるいは「あぶり餅 一和」とも表記され、通称は「一和」。「一文字屋和輔」とも「一文字屋和助」とも書き、正式表記は不明である。
鶴屋吉信: 株式会社鶴屋吉信(つるや よしのぶ、英: Tsuruya Yoshinobu Co.,Ltd.)は京都の和菓子店。1803年(享和3年)創業の老舗である。「吉」の正確な表記は「」(「土」の下に「口」、つちよし)である。
養老軒 (京都府): 1931年(昭和6年)創業の和菓子店。岐阜県養老郡(現在の大垣市)から京都にやってきた本田健二が、和菓子作りを始めたのが起源とされる。本田健二の孫にあたる本田順子が2010年(平成22年)に女性初の明日の名工(京都府青年優秀技能者奨励賞表彰)に選出された。看板商品は創作大福で、季節のフルーツを用いた「フルーツ大福」、柴漬など意外な食材を用いた「オリジナル大福」など様々。
水まんじゅう: 奈良県御所市の「御所まち」では、「大神宮さん」のお祭りが行われる6月16日から夏の間、笹の葉にくるんで冷やした水まんじゅうが地域の和菓子店で販売される。
五色豆: 豆をいり、五彩色の砂糖の衣をかけたもので、色彩はおもに白・青・赤・黄・黒である。白は金、青は木、赤は火、黄は土、黒は水を表し、合わせて大地を象徴しているとされる。商品の形状としては、上部が透明な箱に入れられ、5色の状態が見えるようにされたものが多い。明治20年(1887年)、京都の和菓子屋「豆政」の初代・角田政吉が、白色しかなかったえんどう豆に青・赤・黄・黒(ニッキの褐色)の四色を加えた「五色砂糖掛豆」(現在の夷川五色豆)を考案。宮中の五彩色を表現したこの商品は縁起物として人気を博し京都の銘菓となった。
蕎麦饅頭: 蕎麦饅頭が、いつどこで作られたかははっきりしない。守貞謾稿に、『江戸近年の制なるべし。そば粉をもって皮とし、舶来霜糖を以て小豆餡を製し精製也。形小にして貴価也(守貞謾稿から引用)」とあることから、幕末にはすでに蕎麦饅頭が作られていたことがわかる。また「そばは非か、饅頭の皮を薯蕷を以て製す。故に京阪にはじやうよ饅頭と云(守貞謾稿から引用)」ともあることから、薯蕷饅頭から派生したものと考えられる。
桃山 (和菓子): 桃山(ももやま)は、和菓子の一種。半生菓子に属する焼き菓子で、白餡に砂糖、卵黄、少量のみじん粉または葛粉を練り合わせたものを型に入れて抜き、天火などで焼いて作る。栗饅頭などとともに近代以降に作られるようになった菓子で、最初は生地だけで焼いて作るものだったが、のちに中に餡を入れる大き目のものも作られるようになった。同様の生地は桃山種と呼ばれ他の菓子にも用いられる。菓名の「桃山」には諸説があり、原型となった菓子に桃山御殿(伏見城)の瓦の形の印字があったという説や、餡そのものを生地にして焼くという豪華さや、焼き上がりの華やいだ趣から桃山時代になぞらえて付けられたとも、茶人好みであったことから京都の地名にちなんで名づけられたともいわれている。
きつねめん: きつねめんとは、山形県鶴岡市の菓子店で作られている伝統銘菓。きつねのお面を5つの台形に並べた型に、小豆粉と砂糖を混ぜて作る諸越(もろこし)で、鶴岡市内の菓子店が縁起菓子として製造販売している。
甘納豆: 主な材料は、小豆、ささげ(大角豆)、えんどう豆、そら豆、いんげん豆、紅花いんげん(花豆)。落花生や大豆(主に黒大豆:黒豆)なども用いられる。これらを砂糖と共に甘く煮詰め、さらに砂糖をまぶしてから乾燥させて作る。由来には諸説有る。関西に弟子の多い岡女堂では、安政年間に甘納豆の老舗である岡女堂の初代である大谷彦平が京都本能寺門前にてぜんざいを火にかけすぎたことから偶然に甘納豆を発見し、大徳寺納豆から甘納豆と名付けた。そして1895年(明治28年)の第4回内国勧業博覧会の京都開催時に「ぼうだいの甘納豆」として出品され、宮内省御用達となったとされている。大阪天王寺の甘納豆専門店「青山甘納豆」では戦前の広告に甘納豆の文字があり、関西では戦前から広く甘納豆の名が親しまれていたことが確認できる。
からすみ (菓子): からすみは、岐阜県の東濃地方、長野県の木曽郡南部と下伊那郡南西部、愛知県奥三河に伝わる銘菓で、米粉でつくった蒸し菓子のこと。
舌鼓: 名菓舌鼓(めいかしたつづみ)は山口県山口市の山陰堂で作られている菓子(和菓子)である。ういろうと共に、山口市を代表する土産菓子である。
青丹よし: 青丹よし(あおによし)は、青丹よし(あおによし)は、奈良県の銘菓で、和三盆と葛粉を混ぜ合わせて短冊形に打ち固めた干菓子(押し物菓子)。若草色と薄紅色の二種類が作られ、表面には砂糖でカスリ引きが斜めに施されている。かつては「真砂糖」と呼ばれており、うるち米粉で砂糖を固めただけの品であったが、享和年間に有栖川宮が奈良を訪れた際にこの菓子を献上され、その際に短冊型にして「青丹よし」と名付けよと命じ現在の形になったという。
求肥: 求肥(ぎゅうひ)は、和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたものである。牛皮や牛肥とも表記する。また求肥(りゅうひ)は、酢で締めた白身魚やサーモンなどを専用の昆布で巻いたもので、京都のお節には欠かせないものである。「ぎゅうひ」とは読み方が異なるだけで同じ字面だが、ここでは触れない。
菓子: 中国では肉類を用いて作られている羊羹や饅頭がもたらされたが、日本では仏教の影響下、肉類ではなく小豆や豆類など植物性の素材に置き換えて作られるようになった。これが後に、和菓子の方向性を決定したとも考えられている。一方、室町時代末から鎖国令までの間、世界は大航海時代の中にあり、南蛮菓子の輸入時代ともなっていた。カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラなど、日本独自の製法が工夫され和菓子として発展した菓子もある。茶道とともに発達した点心は京都でさらに発展し、練り羊羹や餅菓子、半生菓子から打物の干菓子まで、工芸的趣向をこらしたものになり京菓子として隆盛を極めた。しかし江戸時代も後期になると、京菓子に対抗して江戸文化により育まれた上菓子が隆盛を見せる。また、白砂糖は上菓子のみに用いるといった制限を逆手にとり、駄菓子と言われる黒砂糖を用いた雑菓子類も大きく発展した。
饅頭: 日本では特に甘い小豆餡が基本である。なお、元の中国語の餡とはとろみをつけたソースやそれを絡めた具材全般を指す。饅頭には、極端に汁の染み出しが多いようなものでなければ様々な種類の餡を中に詰め込んで作ることはできるが、もみじ饅頭など鉄板で焼くものについては手軽に中身を入れられることから特に種類が多い。
鶯餅: 鶯餅(うぐいすもち)は、餡を求肥などで包み、丸く包んだものを楕円形にし、左右に引っ張りうぐいすの形にした和菓子である。一般的にはうぐいす粉(青大豆からできたきな粉)をまぶして仕上げることが多いが、最近ではよもぎを混ぜた生地で包んだり、仕上げにきな粉をまぶすものもある。餅菓子のため早めに消費しなければ硬くなる。早春の菓子。
駿河屋: 駿河屋(するがや)は、煉羊羹(ねりようかん)発祥の店とされる老舗の和菓子店である。「総本家駿河屋」からの分家や暖簾分けによる店も多数存在する。家紋は「鶴」と「寿」の字を合わせて図案化した「鶴寿」(つることぶき)。
いがまんじゅう: いが饅頭(いがまんじゅう)は、埼玉県北部に伝わる和菓子である。饅頭の周りに赤飯をまぶした姿が特徴で、農林水産省主催の郷土料理百選に選ばれている。
月の雫 (和菓子): 『甲州道中記』では勝沼名物として「月の雫」が紹介され、桶で仕込んでいる図が記されている。
あんみつ: あんみつ(餡蜜)は、みつまめに餡を盛った和菓子。賽の目(細かい立方体)状に切った寒天に、茹でて冷やした赤エンドウマメ、小豆餡、求肥、干し杏子などをのせ、みつ(黒蜜や白蜜)をかけて食べる。発祥については二説あり、1930年に銀座のしるこ屋「若松」の森半次郎(2代目)が考案したとも、1938年に銀座の蜜豆店「月ヶ瀬」(現・コックドール)の創業に参画した俳人橋本夢道によって考案されたともいわれている。「若松」では現在も「元祖あんみつ」として提供している。ほかに京都、鎌倉、浅草、上野などのあんみつが有名である。また、大相撲観戦のおみやげである「相撲あんみつ」が知られている。四季を問わず販売・提供されているが、特に夏の風物詩として知られており、みつまめと共に夏の季語に分類されている。
源氏巻: 源氏巻(げんじまき)は、島根県鹿足郡津和野町の銘菓。餡をきつね色に焼いたカステラのような薄い生地に包んだ長方形の菓子であり、茶菓子として用いられる。餡は伝統的に小豆を煮詰めた豆沙餡である。
鶴屋八幡: 株式会社鶴屋八幡(つるや はちまん、英: Tsuruya Hachiman Co.,Ltd.)は、大阪の老舗和菓子店。小豆の選別から製餡まで自社工場で製造している。
川端道喜: 川端道喜(かわばたどうき)は、京都の老舗和菓子店で、16世紀初頭の文亀、永正年間の創業と伝えられている。正式名称「御粽司 川端道喜」。川端道喜は初代から16代までこれまで暖簾を絶やすことなく、戦国時代から江戸時代にかけては宮中に餅を納める餅屋として知られており、またちまきの製造販売でも有名となり、江戸時代初期の四代川端道喜の頃から粽司と呼ばれるようになった。明治維新時の東京奠都後、京都に留まり、宮廷との縁が切れた形となった。以後は主として茶道関係者にちまき、和菓子を納入する形で商いを続けている。
和菓子: 和菓子(わがし)は、日本の伝統的な菓子のこと。和菓子は生菓子と干菓子に分けることができる。
おこし: 雷おこしや岩おこしのようにきわめて硬いタイプからゆたかおこしのように落雁などに近い柔らかいタイプのものまで様々である。また京都では三角形のおこしが一般的で11月にお火焚き饅頭と一緒に売られている。近年はゆず風味の味付けがなされていることが多い。
差出の磯: 江戸時代は様々な和菓子が生まれた。和歌を題材として作られたものも多く、その中で夏の和菓子として「さしでの磯」が存在する。これは上記の古今和歌集の歌より生まれており、茶色いあんでせせらぎ・白いあんで川岸・そして小豆は千鳥を表している(NHK美の壺より)。 また滋賀県大津市にある藤屋内匠(創業寛文元(1661))の「汐美饅頭」(しおみまんじゅう)は創業当時からある歴史ある和菓子で、この歌から発想して作られており現在は茶道や慶弔の菓子として使われている。
藤戸饅頭: 藤戸は備前国であるが、備中との国境に位置するため、小豆が豊富に手に入ったと推測されており、そのことが、餡を大量に使用した饅頭を生んだといわれる。
けえらん: けえらんとは和菓子の一種。けいらん、けーらんとも表記される。米を蒸した生地で餡を巻いたシンプルな菓子である。餡にはこし餡とつぶ餡がある。また、生地にヨモギを入れたものもある。
鬼まんじゅう: 鬼まんじゅう(おにまんじゅう)または芋まんじゅう(いもまんじゅう)とは、主に小麦粉やサツマイモを用いた和菓子。主に愛知県を中心とした東海地方の郷土菓子。略して「鬼まん(おにまん)」とも呼ばれ、「芋外郎」「芋まん」など多数の別名で知られる。
軽羹: 軽羹(かるかん)は、鹿児島県をはじめとする九州・沖縄地方特産の和菓子である。名前の由来には諸説があるが、「軽い羹」という意味であるともされる。本来はういろうなどと同じく棹菓子であるが、近年は饅頭状として、中に餡を仕込んだ「かるかんまんじゅう(軽羹饅頭)」の方がより一般的になっている。
鶴岡のお雛菓子: 鶴岡のお雛菓子(つるおかのおひながし)は、山形県鶴岡市で作られている和菓子。
椿餅: 現代の椿餅は同じようにツバキの葉で上下を挟んだ白い道明寺の餅の中に餡が入っている。冬から初春にかけての京菓子として茶席などに出される。
八橋検校: 京都の銘菓として知られる「八ツ橋」は八橋検校に由来するとされる説がある。八橋検校の死後にその業績を偲んで、箏の形を模した作られた堅焼き煎餅を「八ツ橋」と名付けたと伝えられている。ただし発祥には異説も存在し、いずれの説も正確性が保証されていないんだよ~ん。
調布 (和菓子): 調布(ちょうふ)とは、カステラ生地で求肥を包んだ和菓子。
和菓子: 和菓子の原型は、推古天皇の頃、600年代より遣隋使を派遣し、中国大陸との交流を始めたことにより整えられていった。文武天皇の治世の704年には、遣唐使の粟田真人によって、唐から唐果子(からくだもの)8種と果餅14種の唐菓子が日本にもたらされた。この中には油で揚げて作るものもあり、これはそれまでの日本にはなかった菓子の製法であった。これらの菓子は祭神用として尊ばれ、現在でも熱田神宮や春日大社、八坂神社などの神餞としてその形を残している。奈良時代の754年には鑑真によって砂糖や蜂蜜が、平安初期の806年には空海によって煎餅の製法が伝えられた。鎌倉時代には、宋から茶苗を持ち帰った栄西によって茶の栽培と普及が進められて喫茶文化が広まったことにより。点心の一つとしての菓子作りも発達していった。
川端道喜: 明治時代になると砂糖の輸入が自由化されたため、初期投資が比較的少なくて済む和菓子製造業に参入する業者が増加していく。国内外の博覧会、展覧会、共進会等に和菓子を出品して賞を獲得したり、洋菓子の技術を応用した新しい和菓子が考案されるなど、和菓子業界に新たな動きが進んでいった。その一方で京都伝統の和菓子の俗化も進んでいった。和洋折衷の「新しい和菓子」は値段も比較的安価で、和菓子製造業者の増加と相まって「自称名物」が続々と誕生していく。大正時代に入ると茶道の流行もあって京菓子は隆盛の時代を迎え、売り上げも好調であった。しかし内容的には更に俗化が進み、ともすると伝統が忘れ去られるようになった。昭和時代になると、時流に流され、俗化が目立ってきた京菓子の在り方に対する反省と今後を見据え、十四代川端道喜らを中心として「京都菓子研究会」が創設された。
真盛豆: 安政3年(1856年)に金沢出身の金谷庄七が京都にて創業。その後、屋号を「金谷正廣」に変更。明治初年、初代金谷正廣は、京都北野上七軒にある、裏千家にゆかりの深い天台真盛宗西方尼寺より真盛豆の製法を伝授され、改良を重ね、菓子として完成させる。室町時代の聖僧 真盛が、仏弟子である京都北野、西方尼寺の開祖である盛久・盛春両尼に、真盛豆の製法を伝授し、その後、両尼は代々同尼寺に伝える。明治初年、西方尼寺からその製法を伝授された初代金谷正廣は工夫を重ね、銘菓として完成させる。煎った丹波産黒豆に大豆粉を幾重にも重ね、青海苔がかかっている。天正15年(1587年)、北野大茶会の時、豊臣秀吉公が真盛豆を召され、「茶味に適す」と賞賛する。同行した細川幽斎は「苔のむす豆」と例えたと伝えられている。
ういろう (菓子): 名古屋ういろうは他の地域のういろうとは異なり、米からできる米粉を主原料として用いるのが一般的である。食感は餅のような弾力があり、庶民的な店では黒砂糖を使ったものも多くみられる。名古屋ういろうの元祖は1659年(万治2年)創業の餅文総本店。小田原外郎家の方が歴史は古いが、先述した通りお菓子のういろうを一般に販売し始めたのは明治時代に入ってからである。そのためういろうを菓子として販売する業者としては餅文総本店が全国最古の老舗である。尾張藩第2代藩主の徳川光友に仕えた陳元贇からういろうの製法が伝えられたとの伝承があり、尾張藩主に献上し賞揚された当時の製法をそのまま残した「献上外良」をはじめ、様々な商品を展開している。現在よく見る巾着絞りタイプの一口ういろを他社に先駆けて発売したのも餅文総本店である。青柳総本家 1879年(明治12年創業)が製造販売する「青柳ういろう」は、日本一の販売量を誇る。
桐葉菓: 桐葉菓(とうようか)は広島県の名物菓子。厳島(広島県廿日市市宮島町)のやまだ屋が製造・販売する和生菓子の一種。2002年に熊本市で開催された第24回全国菓子大博覧会で、最高賞の名誉総裁賞を受賞した。ザ・広島ブランド認定品。こし餡とつぶ餡をブレンドした小豆餡を、もち粉の生地で包んで焼き上げたお茶受け菓子である。もみじ饅頭と類似しているが、食感や味わいが異なり、リピーターも多い。2019年、包装紙のデザインを一新した。浅野家に仕えた上田宗箇が愛用したという甲冑の紐の色にちなんで緑色を箱や袋に用い、桐葉菓のロゴは上田宗箇流の上田宗冏が筆で書いた字を用いた。
饅頭: 饅頭(まんじゅう)は、小麦粉などを練って作った皮(生地:きじ)で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭(マントウ)や「包子(パオズ)」が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。
小京都: 小京都(しょうきょうと)とは、古い町並みや風情が京都に似ている、日本各地にある街の愛称・別称である。
京都ラーメン: 京都ラーメン(きょうとラーメン)とは、日本の京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンや、京都が発祥のラーメンの総称である。
鼓月: 鼓月(こげつ)は、京都市伏見区に本社、中京区に本店を置く京菓子の製造と販売をする会社。京菓子處 鼓月として全国の直営店や百貨店に展開している。戦後1945年10月に京都にて創業した。「千寿せんべい」が有名。ヴァッフェル生地にシュガークリーム(バニラクリーム)が入っている、波型のお菓子である。ひとまわり小さい「姫千寿せんべい」には基本のシュガークリーム味と有機ほうじ茶味の他、季節に合わせた限定味が発売されている。夏季にはアイスクリームをサンドした「千寿せんべい アイスクリーム」も登場する。最近では「千寿せんべい」の類似商品があちこちで販売されているのを見かけるようになった。
好事福櫨: 好事福櫨(こうずぶくろ)は、明治時代に京都の和菓子職人が考案したと云われる珍菓。晩秋から春までの期間限定品である。大振の紀州みかんの果肉を刳り貫き、ジュース状にして砂糖・リキュール等で調整して寒天で固めたもので、和風の涼菓であるが今日のフルーツゼリーの原型と考えてよいだろう。
さわ餅: さわ餅(さわもち)は、三重県の南勢志摩地方で生産される餅を使った郷土菓子。正方形の餅で小豆餡をくるんだものである。志摩市磯部町が発祥の地であるとされるが、松阪市でも多くの和菓子店で商品として取り扱っている。
もろこし: もろこし(諸越)は、秋田県地方で作られている小豆粉を使用した銘菓であり、落雁の一種である。
薄氷: 1752年(宝暦2年)、五郎丸屋の渡辺八左衛門が庭のネコヤナギに気を取られて水たまりの薄氷を踏み抜いた際、その氷の形に魅せられてこの菓子を創案したという。江戸時代は前田家から徳川家への献上菓子であった。風雅さが茶人にも好まれ、茶の席での干菓子としても用いられている。なお、名古屋市の亀末廣でも「うすらひ」という、薄氷をかたどった菓子が作られている。こちらは漉し餡を挟んだ生菓子で、冬の菓子として12月から2月の間に販売されている。
栗金団: 栗金団(くりきんとん)は、日本の料理のひとつ。主におせち料理に用いられる。「金団」は金の団子もしくは金の布団という意味で、転じて金塊や金の小判などに例えられ商売繁盛・金運・財運をもたらす福食として、正月のおせち料理の定番となったものである。糖分濃度が高く粘り気の強い餡を栗にまとわせた甘い料理で、餡には栗もしくはサツマイモを材料に用いるのが一般的である。また黄金色をより鮮やかにするためにクチナシが用いられることも多い。
栗金団: 皮をむき、ゆでたサツマイモを裏ごししたものに砂糖、みりんを入れて火にかけ、照りが出てなめらかになるまで練って餡を作り、これに、あらかじめ甘く煮ておいた栗を加えて混ぜて出来上がる。栗には市販の「栗の甘露煮」を用いると手間もかからず仕上げることが出来るが、食感や風味を重視して新栗を用いる場合もある。餡の材料にはサツマイモを用いることが多く、また砂糖の代わりに和三盆や中双糖や栗甘露煮の漬け汁を使うとより風味の強い仕上がりとなる。餡に使う芋は金時芋が一般的だが、紅芋や紫芋を用いた変わり種もある。高級な栗金団は、餡の材料にも栗が用いられている。
栗金団: 「栗金団」の文字自体は室町時代の文献に見受けられるが、これは栗餡を丸めた和菓子のようなもので、むしろ栗金飩に近い、現代の栗きんとんとは似ても似つかぬものであったと考えられている。今日見られるような、「栗を濃厚な餡で和えたもの」になったのは明治時代ごろといわれ、元々「勝ち栗」として古来から縁起のいい食材の一つとされていた栗が、その見た目の美しい色合いから金運を呼ぶものとして、正月などのめでたい席で供されるようになったとされている。
せん (食品): せんに熱湯を加えて耳たぶぐらいの固さまでこね、餡を入れてサルトリイバラの葉で包んで蒸す。対馬でちまきと言えばこれを指し、祝い事などで作る。
栗飯: 栗飯(くりめし)とは、白米にむき栗を入れて炊き込んだ赤飯に似た炊き込みご飯の一種。晩秋の季語。栗ご飯(くりごはん)ともいう。
鬼まんじゅう: サツマイモを皮つきのまま使うと皮の色見や食感のちがいを楽しむこともでき、皮を厚めに剥いて水にさらしてアクを抜いてから使ったり、サツマイモと砂糖を混ぜて時間を置いて出てきた水分もあわせて使うなど、様々な調理法が知られている。家庭においては昔ながらに塩と砂糖をまぶして味をつけることが多いが、市販のものはサツマイモを蜜煮しているものも多い。鬼まんじゅうは本来もっちりとして重量感があり腹持ちが良いのが特徴であるが、嗜好品として普及して以降は蒸しパンのように軽い生地のものや、サツマイモではなくリンゴの角切りを入れたバージョンなど、様々にアレンジされるようになった。冷えても食べることができるが、蒸したての食感を味わいたい場合は、ラップをかけて電子レンジで20~30秒温め直すとよいという。
栗飯: 市販もされており、中華風ちまきのように国外産の栗を混ぜたもち米を蒸して作るものは特に栗蒸しご飯と呼ぶ。普通、栗飯には日本原産の甘みの少ない大振りな栗を丸ごと使い、白米の旨みと栗のほくほくした歯ごたえ、少量の塩を入れることで感じられる栗のほのかな甘みを楽しむ。家庭によっては塩ではなく醤油で味付けするところもある。
栗蒸し羊羹: 栗蒸し羊羹(くりむしようかん)は和菓子の一種で、栗の甘露煮が入った蒸し羊羹。小豆のこし餡に小麦粉、くず粉または片栗粉・砂糖・水などを混ぜ合わせたものに栗を加え、型に流し入れて蒸したものである。千葉県成田市の成田山参道発祥。
栗飯: 白米をよく研ぎ水を吸わせておく間、具となる栗の皮を渋皮ごとむいておく。あとは好みの塩加減で栗を混ぜた白米を炊き上げれば完成だが、栗飯に用いる日本原産の栗は表皮が分厚いだけではなく渋皮が非常に取りづらいため、硬い表皮と渋みの元になる渋皮をはがす皮むき作業は相当重労働になる。そのため、作業に手間がかかりすぎるのを嫌って、あまり外食産業では見受けられない家庭料理である。家庭でも既に下ごしらえがされたレトルト材料を使う事が多い。
きんこ (サツマイモ): サツマイモの一種である「隼人芋」を煮て乾燥させた加工食品である。三重県の郷土料理の一つであり、特に志摩市を中心に伝承されている。乾燥させたサツマイモは日本全国で食されているが、静岡県や茨城県で作られている一般的な干し芋がサツマイモを蒸してから乾燥させるのに対して、きんこは煮てから乾燥させるのが特徴である。
ねりくり: 洗ったあと、皮をむいて粗く切ったサツマイモを鍋に入れ、ひたひたからかぶるくらいの水を張って茹でる。サツマイモが柔らかくなり始めたら餅を加えて、サツマイモと餅が柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったらお湯を切り、塩少々を加えてすり鉢で丁寧につき混ぜる。サツマイモと餅がむらなく混ざったら適当な大きさにちぎり、きな粉をまぶして食べる。別に小豆餡を作っておき、中に入れる場合もある。
搗栗: 栗のみを乾燥させてシワが寄ったものを臼でつき殻と渋皮を取り除く。搗栗(かちぐり)は栗の実を棒で突いて搗(か)ちたもの(殻と渋皮をむいたもの)という意味である。「勝栗」とも表記し、勝ちの語句が縁起が良いことから、武家では戦勝の祝いに榧の実とともに供えられた。行事食として熊本県などでは正月に榧の実とともに供える風習があった。また、日本の民間伝承として搗栗を節分にまく風習も見られた。なお、「勝栗」として蒸した栗を扁平に加工した菓子(打栗)を供することもあった。
芋羊羹: サツマイモを蒸して熱いうちに砂糖を練り混ぜ、四角形の型に押し詰め、冷やし固めるのが一般的な製法である。サツマイモを蒸す代わりに茹でたり、砂糖の他に少量の塩や寒天などを添加することもある。
餡餅雑煮: 餡餅雑煮(あんもちぞうに)は雑煮の一種で、香川県、特に東部の平野部にみられる代表的な正月の郷土料理である。食べる県民と食べない県民の比率は半々であり、好みが分かれる。名前の通り、白味噌仕立の雑煮に餡餅をのせ、表面に香りづけにアオサの粉末をふる。あん餅雑煮、あんもち雑煮とも表記する。
餡: 食材そのものでは餡状にならないものを、甘味豆餡に混合して風味を付けたものを加合あんという。混合させた食材が分かりやすいように、一般的に白餡が用いられることが多いが、白餡には特有のクセのある豆の臭いがあるため、小豆によるこし餡が使用される場合など、様々な例がある。
味間いも: ねっとりしたとろける食感とコクがあり、煮っ転がしをはじめ田楽、蒸し芋、味噌汁など、幅広い料理に使うことができる。おせち料理の煮しめや雑煮にも欠かせない。奈良県の郷土料理である「いもぼた」はサトイモを混ぜて炊いたぼた餅である。 他府県で「あられ」と呼ばれる小粒のおかきを奈良県では「切り子」と呼び、サトイモを摺りおろして搗き込んだものは素焼きにするとよくふくらむ。 おやつとして食べるほか、茶粥をはじめ、お茶漬け、うどん、善哉に浮かべて食べるのは奈良県独特の食べ方である。
鬼まんじゅう: 鬼まんじゅうの発祥は、史料としては残されていないが、一説によれば江戸時代とされる。日本のサツマイモの食文化は、江戸時代後期の江戸を中心に焼き芋が販売されて人気となり、それまでの飢饉の備蓄食料としての位置づけから嗜好品ともみなされるようになった。関東では焼き芋文化が流行したのに対して、関西上方では蒸し芋文化が流行し、鬼まんじゅうはその調理法から上方文化圏に含まれる食品といえる。戦中戦後の食糧難の折、サツマイモは比較的容易に手に入る食材であったことから、これと小麦粉を材料に作られ、米に換わる主食として普及した。戦時中のサツマイモは、味よりも収穫量の多さが重視され、三重県で品種改良された「護国芋」という品種が生産されており、水っぽく加熱しても旨味に欠けた。また、小麦粉も粗悪品で黒っぽいものだった。これらをできるだけ美味しく食べる工夫から、鬼まんじゅうが考案されたものと考えられている。
いきなり団子: 輪切りにしたサツマイモを、小麦粉・だんご粉・塩で作った生地で包んで蒸したものである。昭和時代頃から、サツマイモとともに餡(小豆あん)を包むようになり、現代ではこちらが主流となった。熊本県の大津地域をはじめ、菊池平野や熊本平野の農家では、サツマイモの収穫時期のおやつとして作られていた。一般家庭においても伝統的に作られ続けるという、菓子としては珍しい歴史を持つ。近年、保存技術の発達により、真空パックや冷凍食品も販売されている。本来は出来立てを食べる温かいおやつだが、冷凍したものを半解凍で食べる「冷やしいきなり団子」などもある。
栗饅頭: 多くは白餡が使われ、白餡にゆでた栗をつぶした餡をまぜたもの、あるいはゆでた栗をそのまま入れたものなど多くの種類があるが、スーパーマーケットなどで市販されている栗饅頭の多くは、卵黄を塗ることによって焦げ茶色の焼き色をつけている。栗の形をしたものは下の部分にケシの実をまぶすこともある。
かて飯: 埼玉県の北足立台地にある上尾や川越の商家では、芋飯だけではなく秋に栗飯を炊く。栗の鬼皮は固く、包丁で剥くのが難しいため、渋皮ごとむきあげて四つ割りにし、水洗いしてから釜に仕掛けて米のみの飯を炊くのと同じ水加減で炊く。炊きあがりが柔らかくなるように酒を少し入れ、塩と醤油で味をつける。多摩川上流の淺川沿いにある東京都の七生では、大粒の栗は茹でて間食にするが、小粒のものは皮をむいて少し茹でてから塩を少々加え、白米ご飯に炊きこむ。富山県氷見市灘浦でも秋には栗飯を炊く。しば栗は包丁で皮をむきすり鉢で渋皮をとる。そのまま米と一緒に炊き食べる時に塩を少々ふる。
アズキ: 古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。また、祝事の席で食す料理の一つに白米と小豆で作った小豆粥(あづきがゆ)がある。日本では1月15日(小正月)に邪気を払い、1年の健康を願って、小豆粥を食する風習が年中行事として残る。和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡(あん)にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
キャセロール: スイートポテトキャセロールはYAMと呼ばれるオレンジ色のサツマイモを生地ベースとし、マシュマロを敷き詰めオーブンで焼くスイートポテトに似た焼き菓子である。感謝祭でよく食される。
きんこ (サツマイモ): きんこ(英語: kinko)は、日本の乾物。三重県の志摩地方に伝わる郷土料理で、サツマイモの一種である隼人芋を用いた干し芋である
天妃前饅頭: 材料ははったい粉(麦こがし)、黒砂糖、小麦粉。はったい粉と黒砂糖をブレンドして練り上げた餡(ユーヌク)を薄い小麦の皮で包みサンニンの葉を下に敷いて蒸す。サンニンの葉の香とはったい粉の香とが溶け合ってよい味を出す。扁平な形に餡が透けて見える独自の形で、冷めても固くならない。かつては糸芭蕉の葉(ウーンガサ)で蒸していた。祭りの供え物に用いられる事が多い。
鬼まんじゅう: 主に小麦粉(薄力粉)や砂糖を混ぜた生地に、角切りにしたサツマイモを混ぜ合わせて、適度な大きさに丸めて蒸して作られる。もちもちとした食感の生地と、歯ごたえのあるイモを同時に味わうことができる。保育園や小学校などの学校給食で提供されたり、サツマイモ栽培の学習と関連付けた調理実習を実施するなど地域では定着した和菓子であり、名古屋市の餅屋系統の和菓子店では必ずと言ってよいほど製造販売されているほか、デパ地下などでも扱われている。なお、独特のもちもちとした食感は材料の練り具合によって左右されるため、和菓子店などでは味を統一するためにその日の気候によって練り具合を変えるなど熟練の工夫が必要とされる。手軽に作れることから家庭料理としても普及しており、定番の製法には多様性が見られる。生地は薄力粉のみで作る例、米粉などと混ぜて作る例、うどん粉を用いる例などが存在する。
鬼まんじゅう: 角切りのサツマイモの角が突き出て見える形状が、鬼のツノや金棒をイメージさせたことから「鬼まんじゅう」と称されるようになったというのが定説である。食糧難の時代に普及したことから、災いを鬼とみたて、主食であるコメの代用品であるサツマイモを食べて鬼を封じこめようと願う、厄払いの意味を込めて名付けられたともいう。庶民のおやつとして広く普及したことから、和菓子店などが名付けて売り出した「鬼まん(オニマン)」の愛称が定着し、親しまれている。「芋外郎(ういろう)」「芋まん」「芋まんじゅう」など、多数の別名で知られる。名古屋市は幕末から作られるようになった郷土菓子「外郎」が庶民的な菓子として有名な土地柄であることから「芋が入った外郎」の意で熱田区では「芋ういろ」と呼び。瀬戸市や尾張旭市でも「芋ういろ」と呼ばれていた。
土用餅: 土用の頃には天候の変化や寒暖差が大きく、夏の土用には鰻のほか、土用餅、土用しじみ、土用卵などを食べる風習があった。一般的な土用餅は、厄除けに通じるといわれる小豆餡と力がつくといわれる餅を組み合わせたあんころ餅(あんこ餅)である。
シナグリ: 甘栗(あまぐり)、天津甘栗(てんしんあまぐり)は、栗を熱した小石の中で砂糖をかけながら煎ったものである。中国大陸では西暦13世紀ごろ麦芽糖に栗を混ぜて砂と一緒に釜で焼く「糖炒栗子」が存在し、麦芽糖によって栗の皮を甘くし、見映えをよくするという工夫がなされていた。これは、原理的には現在の甘栗とほぼ同じである。宋代に流行し、都の開封には名物として知られた焼栗屋があったことが『老学庵筆記』という書物に見えている。中国大陸産のシナグリやその焼き栗は中国国内では北京が名産地として知られているが、天津港が伝統的な海外出荷拠点であったため、天津栗または天津甘栗、甘栗の名で日本に輸入されている。しかし、天津市以外からも輸入されるため、これら輸入物を中国栗と呼んでいる。なお、中国では「天津甘栗」とは言わず、「糖炒栗子」、「炒栗子」と呼ばれ、北京名物である。
雑炊: 雑炊(ぞうすい)は日本料理で、醤油や味噌などの調味料で味を付け、他の食品(肉類、魚介類、キノコ類や野菜)などとともに飯を煮たり、粥のように米から柔らかく炊き上げた料理。おじや・こながきとも呼ばれ、冬の季語。
奄美料理: 1745年に薩摩藩が米ではなく砂糖を年貢として納めるように命じた「換糖上納」の歴史から、サトウキビの栽培が盛んとなったことと、戦後の減反政策の影響で稲作は現在ほとんど行われなくなっているが、主食は粳米(さく)である。九州地方などから輸送されたものを利用している。 1950年ごろまでは米は貴重品であったため、日常的にはサトイモ、タイモ、サツマイモや粟が主食で、さらに飢饉や戦時中など、蘇鉄の実や幹からとるでん粉も主食に加えられた時期もある。白米のご飯(与論島で「まい」)は貴重さを込めて銀飯(ぎんみし)とも呼ばれた。ハレの行事であり、「夏正月」ともいわれる夏の収穫祭礼「三八月」などにはおにぎり(力飯)、米粉とヨモギで作るかしゃ餅、冷たい小豆粥(あじきがい)、黒米を混ぜた赤飯(かしき、はしち)などの米を使った行事食が食べられる。
薩摩料理: きわめて温暖な気候風土と、台風の被害が大きいこと、水田稲作に不向きなシラス台地が広がり、サツマイモ(からいも)や雑穀を中心とした食生活を強いられたことも、薩摩料理の特異性を形成したと考えられる。冬に温暖すぎるため、地酒以外の日本酒や一般的な米酢は作れず、サツマイモを原料とした焼酎文化と玄米を原料とした黒酢の醸造が発達した。奄美群島などで取れる黒砂糖と薩摩味噌(早なれの甘口田舎麦味噌)、通称「甘露醤油」と呼ばれるたまりのような醤油を用いた(九州各地で広く使われる甘口の醤油よりもさらに甘い)、こってりした甘い味付けが特徴的。他に、芋焼酎や黒酢などを隠し味として多くの料理に満遍なく使うのも特色である。鹿児島県内でも、奄美群島の奄美料理は蘇鉄味噌や粒味噌が基本で、風味に違いがある。
ざざむしの佃煮: ざざむしの佃煮(ざざむしのつくだに)は、河川の中流域に生息するざざむしと総称される水生昆虫を、醤油・砂糖で煮た料理。長野県伊那市などの郷土料理である。
きぬかつぎ: 千葉県市川市にある中山法華経寺参道の名物である。茹でた状態で販売されており、皮を剥いてから塩を付けて食す。中国浙江省寧波市奉化区は「奉化芋艿頭」(フォンホワ・ユーナイトウ)と呼ばれる大型のサトイモの産地であり、浙江料理のスープなどにもされるが、子芋を皮のまま茹でたり、蒸したり、焼いたりしてたべることも多い。寧波市周辺では「蝦醤」と呼ばれるシュリンプペーストに、醤油を少し加えたり、塩などを付けて食べることも多い。
薩摩汁: 『軍隊調理法』の89頁に記載されているレシピでは「甘藷か里芋」が材料に指定されているが、復刻された『海軍割烹術参考書』26頁記載のレシピではサツマイモは使用されない。また、『軍隊調理法』では使用する肉について、豚や鳥の他、ウサギ肉や羊肉でもよいと記されている。今日では薩摩鶏が入手困難であることから、豚肉を用いることが多い。鶏肉は骨付きを用いるのが本式であるが、骨付きでなければならないわけでもない。
サツマイモ: 当時の作り方は、サツマイモを蒸してから臼で潰し、それに加水して2 - 5日放置し、そこに黄麹を加えて攪拌して放置して作った醪を、ツブロ式蒸留器で蒸留するというものだった。2000年代には焼酎ブームによりサツマイモ不足に陥った。また、中小建設業者が多角化の一環としてコガネセンガン(黄金千貫)の栽培に取り組む例もみられる。中国の白酒 (中国酒)には、サツマイモを原料とする製品もある。鹿児島県南九州市の知覧町と頴娃町には「あめんどろ」と呼ばれるサツマイモを煮詰めて作った蜜が伝わっていた。伝統的な製法を守ってきた最後の職人が廃業し、伝統が消滅する寸前であったが、後継者が現れ全国展開を進めている。
餡餅雑煮: 餡餅雑煮を食べるようになったのは、江戸時代末期から明治初期にかけてとされる。江戸時代中期以降、讃岐国東部を領有した高松藩においては温暖少雨気候を生かして製塩、サトウキビの栽培、綿花の栽培が奨励され、生産された食塩、砂糖、木綿は「讃岐三白」と称される名産品だった。だが精糖地帯であっても庶民にとって砂糖は高級品であり、せめて正月三が日の間は砂糖の味わいを楽しみたい、との考えから「ごみ砂糖」(白下糖)を餅の中に仕込んだものが、餡餅雑煮のが始まりとされる。 炊き上がった雑煮を椀によそったあと、あぶって粉にしたアオサ(青のり)と花かつおをのせる。 阿波国に近い山村では餡餅雑煮ではなく、赤味噌の汁かすまし汁に丸もちを入れた雑煮が食べられていた 。
サトイモ: 戦国時代には野戦携行食として、茎葉の皮を剥いて乾燥させた保存食「干し ずいき」「芋がら」が重宝された。
城下町しばた全国雑煮合戦: また、付帯イベントとして餅まきを行い、特に栗山米菓から提供を受けている米菓詰め合わせは人気を博している。2010年(平成22年)に公式テーマソング「冬の青空」(桑名シオンwithパタヤビーチボーイズ)完成。
汁粉: 江戸時代の寛永12年(1635年)の『料理物語』の後段(宴会の後に出される間食で、うどんやそうめん、饅頭などが含まれる)の欄に、「すすりだんご」と称される物が載っている。これはもち米6に対しうるち米4で作った団子を小豆の粉の汁で煮込み、塩味を付けたものであり、その上から白砂糖を天盛りにした一種の汁物である。当初は甘い物ではなく、塩味で調理されており、肴として用いられる事もあった。鳥取県・島根県東部での雑煮における汁粉も、元来はこうした塩味の料理であったと考えられる。餡餅やおはぎなどとの関連性もあるものと見られる。現在は甘みを増して喫茶店や甘味屋・茶店などで供されており、大阪の「夫婦善哉」(白玉団子の善哉(田舎汁粉)が2つの小さな御椀に入れられて供される)、仙台のずんだ汁粉など地域色の出た汁粉が出されている。
栗饅頭: 栗饅頭(くりまんじゅう)は、和菓子の種類の一つであり、饅頭の種類の一つである。饅頭の餡の原料に栗を使用するもののことを言うこともあれば、饅頭の表面に卵黄を塗り焼くことによって、栗のような色・照り・形をした饅頭のことを言うこともある。あるいは、この二つのいずれをも取り入れたもののことを言うこともある。
干しいも: 大沢権右衛門がもらった3本のサツマイモをきっかけに、遠江国の海岸部ではサツマイモ栽培が大いに広まった。そんな状況の中で、遠江国榛原郡白羽村の農家である栗林庄蔵が、サツマイモの生産や加工に革新を齎した。まず、庄蔵は、生のサツマイモを薄く切って乾燥させる加工法を考案した。こうして生み出された乾物は「白切り干し」と呼ばれ、生のままのサツマイモに比べ保存性が向上した。さらに、白切り干しを粉末状にしたうえで、それを水で捏ねて蒸かし、餅の代用品として「お日和もち」と名付けて江戸で販売した。さらに庄蔵はサツマイモの加工に試行錯誤を重ねた結果、1824年(旧暦文政7年)、サツマイモを煮てから包丁で薄く切り、それを干して乾燥させる加工法を考案した。この手法は「煮切り干し法」と呼ばれており、こうして生み出された乾物が切り干し芋の原型となった。
栗蒸し羊羹: 栗蒸し羊羹は小麦粉や葛と餡を合わせて蒸し上げたもので、砂糖控えめの冷蔵・生ものの扱いのため日持ちがしない。一方、栗羊羹は餡と寒天を練りながら火に通し、冷めていくうちに寒天で固まったもので甘みが多い分日持ちがする。
石焼き芋: 石焼き芋(いしやきいも)は、サツマイモを加熱した食品である。焼き芋料理の一種であり、加熱された石を利用する。
成金饅頭: 「饅頭」と称しているが、一種のどら焼きとも言える。中身は白餡で、餡には原料のうずら豆の食感が残っており、生地は通常のどら焼きと比べるとモチモチして弾力がある。現在では直径9cmほどの小ぶりなものも売られているが、20cmから30cm程ある大きなサイズのものも存在する。大きいサイズの方が元々の形で、特に「丸くおさめる」という縁起物とされている。地元では贈答用や結婚式の引出物に用いられ、年末年始は親類の集まりや帰省客などの購入が大きく増える。また、成金饅頭にはねじり梅の焼印が押されている。饅頭が大きく見えると好評であったため定着したものとされているが、この焼印が押されるようになった時期やデザインにねじり梅が採用された経緯など、詳しいことは分かっていない。
搗栗: 搗栗(勝栗、かちぐり)は、栗の実から殻と渋皮を取り除いて乾燥させた保存食。延喜式では「搗栗子(かちぐり)」として記されている。
干しいも: サツマイモを蒸して乾燥させた加工食品である。日本では全国各地でさまざまな乾燥芋が作られており、静岡県の切り干し芋、茨城県の干しいも、三重県のきんこ、高知県や愛媛県のひがしやまといった郷土料理が知られている。類似する食品は日本全国で作られてはいるが、総生産量の約9割が茨城県で生産されている。これらの正式名は「甘藷蒸切干」だが、ほかに「乾燥芋(かんそういも、かんそいも)」「きっぽし」「いもかち」などと呼ばれることもある。これらはもともと煮切干という製法で製造されていたが、後に蒸切干という製法が一般化した。干しいもの発祥は、静岡県御前崎の栗林庄蔵が1824年に製造に成功した煮切干である。1892年頃には静岡県の大庭林蔵と稲垣甚七が蒸切干の製法を実用化した。
菱葩餅: 菱葩餅(ひしはなびらもち)は、ごぼうと白味噌餡とピンク色の餅を、餅もしくは求肥で包んだ和菓子である。通称花びら餅。平安時代の新年行事「歯固めの儀式」を簡略化したもので、600年にわたり宮中のおせち料理の一つと考えられてきた。