mteb/JQaRAReranking huggingface dataset:
ツキヨタケ: 子実体には、ほかの多くのキノコ類と同様に、多種多様な昆虫が集まる。九州の英彦山において、春季(4-5月)に採集されたツキヨタケの子実体(前年に発生し、内部が腐敗しかけたものの表層組織が乾固したことによって翌春まで残存したもの)からは51種の昆虫(偶発的に子実体に付着していた種をも含む)が得られた例がある。また、韓国南部では、ゴミムシダマシ科に属するチビヒサゴゴミムシダマシ (Cryphaeus rotundicollis Chûjô et Lee) およびクロツヤキノコゴミムシダマシ (Platydema nigroaeneum Motschulsky) が、ツキヨタケの子実体(新鮮なものか腐敗しかけたものかは明らかにされていない)から見出された例が記録されている。
オウギタケ属: オウギタケ属を含めたオウギタケ科のキノコは、マツ科のさまざまな樹木(おもにマツ属あるいはカラマツ属・ツガ属・トウヒ属・トガサワラ属などとの間に外生菌根を形成して生活するものと考えられていたが、少なくともいくつかの種については、イグチ類の菌に寄生する性質を持つことが明らかになった。なお、人工的な胞子の発芽、あるいは子実体組織からの菌糸の人工培養に成功した例は、いまのところ知られていない。
キノコ: キノコ(茸、菌、蕈、英: Mushroom)とは、特定の菌類のうちで、比較的大型の(しばしば突起した)菌類が胞子整形のために作り出す複雑な構造あるいは、担子器果そのものをいう俗称である。またしばしば、キノコという言葉は特定の菌類の総称として扱われるが、本来は上述の通り構造物であり、菌類の分類のことではない。子実体を作らない菌類はカビである。植物とは明確に異なる。ここでいう「大型」に明確な基準はないが、肉眼で確認できる程度の大きさのものをキノコという場合が多い。食用、精神作用用にもされるが毒性を持つ種もある。語源的には、「木+の+子」と分析できる。 目に見える大きさになる子実体を持つ菌は、担子菌門 Basidiomycota か子嚢菌門 Ascomycota に属するものが多い。日本では約300種が食用にされ、うち十数種が人為的にキノコ栽培されている。
キノコ:  地中性のものでは、球形や楕円形のものが多く、内部に胞子の塊を作る例が多い。形態からはその属する分類群がわからない場合もある。当然ながらキノコを形成しているのは菌類の細胞である。キノコを生じる菌類はすべて糸状菌である。その構造は、菌糸と呼ばれる1列の細胞列からなる。いかに大きなキノコであっても、それらはすべてこのような微細な細胞列によって構成されている。ただしキノコにあっては通常の細胞だけではなく、ベニタケ科の多くに見られる類球形の細胞など、平常の菌糸体には見られない独特の形態を持つ細胞を含むことが多い。そのようなものでは、一見は柔組織のような形になるものもあり、偽柔組織と呼ばれる。日本語のキノコを表す漢字には、「茸」・「菌」・「蕈」がある。いずれも訓読みは「きのこ」・「たけ」である。キノコの和名には、「松茸(マツタケ)」や「椎茸(シイタケ)」など名称に「タケ」とつくものが多い。
オオハタネズミ: オオハタネズミ は、キヌゲネズミ科に属するネズミ。中国に広く生息するネズミである。ヨシハタネズミともいう。
ディクラノフォラ: 野外において出現する基質は、イグチ目 Boletales のキノコの子実体、それも主に腐敗したものに出現する。以下のような種から出現したことが報告されている。
ウラベニガサ科: すべてが腐生性で、外生菌根を形成する種はない。有機物に富んだ地上や堆肥上・腐朽した木材上などに生えるものが多いが、他のキノコの子実体上に発生するものも少数知られている。
オオヨシキリ: インド、インドネシア、カンボジア、シンガポール、タイ王国、大韓民国、中華人民共和国、朝鮮民主主義人民共和国、日本、フィリピン、ブルネイ、ベトナム、マレーシア、モンゴル国、ラオス、ロシア東部中華人民共和国や日本・モンゴル・朝鮮半島・アムール川流域で繁殖し、冬季になるとフィリピン・マレー半島・スマトラ島・モルッカ諸島などへ移動する。
イタモジホコリ: 春から秋に朽ち木やキノコの上に出現するもので、やや普通な種である。時に大発生することが知られる。また、キノコを摂食することがよく見られる。キノコを栄養源とする変形菌はいくつか知られるが、本種はその代表的なものである。
キノボリウオ: 中国南部から東南アジア、インドなどに広く生息し、湖沼、河川にすむ。メコン川などでは内陸の奥深くまで分布している。
イモムシ: チョウ・ガの幼虫のうち、毛や棘で体が覆われているものはケムシ、体が緑色のもの(キャベツ等を食害するモンシロチョウの幼虫など)はアオムシ、ヨトウガ類の幼虫はヨトウムシ、イチモンジセセリ等の幼虫(イネの葉で巣を作りイネを食害する)はツトムシ、シャクガ科に属するガの幼虫はシャクトリムシ、枯れ葉や枯れ枝で体を覆うミノガの幼虫はミノムシ、絹糸の繭を作るカイコガの幼虫はカイコ(蚕)という。
クモタケ: なお、同様に人工的な分生子接種を行うことにより、チョウ目の幼虫(アメリカタバコガ・ニセアメリカタバゴガ・ツマジロクサヨトウ・イラクサギンウワバおよびAnticalsia gemmatalis)への感染をみた例も知られている。滋賀県大津市(近江神宮境内)での調査例によれば、クモタケの寄生はキシノウエトタテグモの死因の31.5%を占めていたという。背甲幅が10 mmを越えたクモでは、約50%が感染しており、老熟した個体であるほど、クモタケによる死亡率が高まると推定されている。厳密な検証はまだなされていないが、キシノウエトタテグモへの感染は、地温が上昇してくる晩春から初夏にかけて起こるという見解があり、4月下旬に野外で捕獲したクモを室内で飼育したところ、5月下旬から6月上旬に、飼育容器内でのクモタケの子実体形成が観察された例も知られている。
ウスキキヌガサタケ: 初夏(梅雨明けの前後)と秋(9-10月)に、モウソウチク林やスギ林、あるいはそれらにカシ類・シイ類などが混じった林内の地上に発生する。愛媛県内では、アカマツ林やハチク林内あるいはヒノキ植林地内で見出された例もある。近縁のキヌガサタケなどと同様に、おそらく腐生菌であろうと考えられている。胞子の分散形式についても、キヌガサタケと同じく、粘液化した基本体が放つ異臭によって、昆虫や陸棲貝類などの小動物を引き寄せることによる一種の虫媒が主となっているのではないかと推定されている。
キノコ: 「榎茸(エノキタケ)」や「天狗茸(テングタケ)」のように、通称では「ダケ」と濁って表記されるものもある。「榎茸」について言えば、下記の出典では「エノキダケ」を読み仮名としている。また、石川県ではキノコのことを「コケ」と呼ぶ習慣がある。キノコ類の同定は簡単ではない。上の各部名称に記されたようなさまざまな特徴によって分類され、それを頼りに同定するのであるが、元来キノコは菌類であり、カビと同じような微細な組織からなる生物であることを忘れてはならない。それが多数積み重なって肉眼的な構造を取ってはいるが、カビと同様に微生物としての目に見えない部分の特徴が実は重要であり、たとえば胞子や担子器などを顕微鏡で見なければ本当に正しい同定はできないものと考えるべきである。
コクワガタ: キノコ(シイタケなど)の原木栽培においては、ほだ木を食害する農業害虫として扱われる場合がある。温度や湿度についての適応幅が広く、オオクワガタと並んで、最も飼育しやすいクワガタである。体が小柄な分、大型種ほど飼育スペースや餌を必要とせず、幼虫もそれほど多くの餌が必要という訳でも無いので、ある意味ではオオクワガタよりも遙かに飼育しやすいといえる。 本種の雌は原則としてマットには産卵しないので、採卵の際には材が必要である点には注意を要する。 なお、幼虫は発酵マットや材でも容易に飼育できるが、菌糸ビンを使うと大型個体を誕生させることも出来るが、決して全て大型になるのではない。成虫も長命で、2 - 3年ほど生きる時もある。見た目は小型のクワガタとはいえ、クワガタムシならではの強い闘争心を有している。
クロチャワンタケ: おもに針葉樹(マツ属・モミ属・ツガ属・トウヒ属など)の林内で、それらの樹木の落ち枝上にしばしば見出されるが、これらの樹木からなる林の地上に生育したコケ類の間で採集されることもある。腐生菌であろうと推定されているが、実験的には確認されていない。早春に発生するキノコの一つで、時にはかなり厚い残雪の間から発生することさえある。北半球温帯以北の、宿主となる上記の樹種が分布する地域に産する。日本では、いまのところ北海道から鳥取県までの地域で分布が確認されている。日本からの初記録は、大正3年(1914年)9月27日に宮城県仙台市付近から見出されたものである。
キノコ: 子実体は胞子を散布するための器官であって、通常は「キノコ」の本体ではなく、その役割から言えばむしろ維管束植物でいう花に近い(ただし子実体と花が互いに相同な器官というわけではない)。いわゆるキノコの生物としての本体は基質中に広がっている菌糸体である。ただし、生活環において二次的ホモタリズム(性的に異なる二個の核が、一個の有性胞子にすでに含まれている状態)を示す種(たとえばツクリタケやハタケキノコなど)では、担子胞子は発芽した時点でただちに重相菌糸(n+n)となり、他の菌糸と融合することなしに正常な子実体を形成する。さらに、単相菌糸と重相菌糸との間で交配を行うこと(ダイモン交配あるいはブラー現象と称される)によって遺伝的撹拌を行う菌もある。
オニタケ: オニタケ(鬼茸、Lepiota acutesquamosa)は、全世界に分布するキノコ。
オニイグチ属: 夏の終わりから秋にかけ、林内の地上に散生する。白と茶褐色で、傘に鬼の金棒のような模様があることから命名された。紛らわしい毒キノコは存在せず食用になるが、傷みが早く成長したものは適さない。食用にする場合は傘・柄のしっかりした幼菌を選ぶとよい。シチューなどの煮込み料理に向いている。
トウオオバコ: 和名はトウオオバコ(唐大葉子)で、オオバコと比べて大型で、多少風変りな姿を異国風とみて、中国から渡来したものだろうとして名づけられたものと考えられるが、種小名のとおり日本産である。
クロタマゴテングタケ: 日本と中国に分布。子実体(キノコ)は夏から秋にかけて広葉樹林の地上に生える。傘は黒色~暗灰色で直径3~6cm、柄は長さ6~10cm。湿っているときはやや粘性がある。その名のとおりタマゴテングタケを黒っぽくしたような色である。
キノコ: 接合菌類に属するタケハリカビやフタマタケカビが有名で、前者ではキノコの上にまち針が並んだような、後者ではきのこ全体が綿をかぶったような姿になる。また、アワタケヤドリはタケリタケの一種の無性世代であるが、特にイグチ科の大型きのこの上に発生し、多量の無性胞子を形成して宿主を黄色い粉塊状におおう状態が野外でしばしば観察される。以上はキノコの子実体そのものに寄生するものであるが、ボタンタケ(Hypocrea spp.)およびその無性型であるトリコデルマ(Trichoderma spp.)は、主として木材上に見出され、材の内部に生息する他のきのこの菌糸の内容物を吸収している。ときに、シイタケ栽培上で大きな害を生じることがある。また、真の菌類の一員ではないが、また、変形菌にもキノコを餌とする例がある。特に、ブドウフウセンホコリは有名で、別名をキノコナカセホコリという。
キノコバエ: カに似た体型で、長い触角と細長い脚をもつ。茶色、黒、黄色などの体色を持つ種が多いが、中には鮮やかな色彩を持つ種もある。メスはキノコ内や洞窟の壁面、樹皮などに産卵し、多くの種で幼虫はそのような環境に生息している。中には他の昆虫やミミズを捕食する肉食性の幼虫もある。キノコバエの中には、生物発光する種が何種類か知られている。例えばヒカリキノコバエ属に分類される種は、洞窟内に生息する幼虫が発光することが知られており、土ボタルの異名を持つ。
オオトウゾクカモメ: ほぼ世界中の洋上に生息するが、繁殖地は南極大陸の周辺である。近縁種として、南米大陸南部に繁殖分布するCatharacta chilensis(和名なし)、亜南極地方に繁殖分布するCatharacta antarcticus(和名なし) 、北大西洋の島嶼部に繁殖分布するキタオオトウゾクカモメCatharacta skua がある。日本では、春から夏にかけて北海道から本州北部の海上を飛翔している姿が見られる。また、秋から冬にかけても日本の近海に留まっている個体もごく少数いる。日本近海に生息する個体が実際に南極から飛来していることは、番号付きの金属足環によって渡り経路を調べる手法である「標識調査」によって、南極で足環をつけられたオオトウゾクカモメが北海道近海で回収された事例によって実証されている。
サナギタケ: チョウ目の幼虫や蛹から発生する。子実体はオレンジ色の棍棒状である。発生時期は地域によって違いがあり、初夏から秋にかけて発生する。本種には薬効成分のあるコルジセピンという成分を含んでおり、漢方薬として利用される。高級中華料理食材や、漢方薬の原料として、カイコの蛹などで生産技術の開発が行われている
金耳: 金耳 (ジンアル(jīn er)、きんじ、学名:Tremella aurantialba)、別名金銀耳、黄木耳、黄耳、シロキクラゲ目の 菌類の一種であり、中国ではキノコとして食用とされる。中国に広く分布。
クワコ: カイコはクワコを家畜化した種として知られている。クワコはカイコよりくすんだ灰色がかった茶色で、胴は細い。カイコと異なり、一般的なチョウ目のように人間の活動なしに生存でき、飛ぶことができる。漢字では桑子、もしくは野蚕と書く。(ただし野蚕はクワコだけでなくヤママユなどを含む「家畜化されたカイコ以外の野生の蛾の繭の絹糸としての利用」を指す言葉でもある)クワコは中国、台湾、朝鮮半島、日本列島およびロシア極東部に生息する。また、名前にクワコと付く昆虫としては他にインド北部から東南アジアに生息するインドクワコ(Bombyx huttoni)やウスバクワコ(Rondotia menciana)が存在する。クワコの生態は地域や環境による差が大きく、野生下で通常は年に3回発生するとされるが、年に2回や1回の地域もあり、また中国江蘇省無錫地方で4回であると言う。幼虫は通常は4齢で終齢だが5齢の場合もある。
ミノムシ: そして6月から8月にかけて羽化する。日本列島(本州、四国、九州、対馬、屋久島、沖縄本島、宮古島、石垣島、西表島)に分布する。本種は東南アジアに広く分布する Eumeta variegata と同じ種であるという説も有力である。近年は後述する外来種のヤドリバエによる寄生により生息個体が激減しており、各自治体のレッドリストで絶滅危惧種に選定されるようになってきている。オオミノガを初めとして、日本ではミノムシは広く見られる一般的な昆虫であったが、1990年代後半からオオミノガは激減している。原因は、オオミノガにのみ寄生する外来種のヤドリバエ科のオオミノガヤドリバエ (Nealsomyia rufella) である。オオミノガヤドリバエは、主にオオミノガの終令幼虫を見つけると、摂食中の葉に産卵し、卵は葉と共に摂食される。口器で破壊されなかった卵はオオミノガの消化器に達し、体内で孵化する。
オオクワガタ: 日本列島全般と近縁種が朝鮮半島から中国北東部にかけて生息している。日本国内においては、ほぼ全国的に分布するが、生息地域はブナ帯の原生林やクヌギの台木(台場クヌギ)林に集中し、局所的である。島嶼部では対馬のみに分布していることから、中国大陸・朝鮮半島・対馬・日本本土が陸続きだった最終氷期の頃に南下分布した可能性が高いと考えられている。
キノコ: もちろん、熟練した人は顕微鏡を使わずとも正しい同定ができることがあるが、これはその地域に出現するであろう類似種や近似種の区別をすでに知っているからである。菌類図鑑もいろいろあるが、外形の写真だけの図鑑での同定は基本的には正しくできない可能性があるものと考えなければならない。真菌学的に化学薬品で同定する場合は、メルツァー試薬(英語版)や水酸化カリウム、アンモニアなどを使用して、呈色反応を観察することで行う。菌類にとって、キノコを形成することの意義は、前述したように胞子の散布にある。多くのキノコでは、空中に胞子を放出し、風による拡散を行なっている。かさの下に側面から強い光を当てると、胞子がかすかな煙のように落下するのを確認できる場合がある。一方で中には、昆虫その他の動物を誘引して胞子の散布を行なっていると考えられているものもある。
ヌメリスギタケモドキ: ヌメリスギタケモドキ(滑杉茸擬、Pholiota cerifera)は、北半球の広葉樹林に春~秋に生える茶色のキノコ。
カキシメジ: 秋、クヌギ、シラカシといった広葉樹林やマツなど針葉樹林の地上に生える。傘は3 - 8センチ・メートル程度で色は栗褐色及び薄い黄褐から赤褐色まで幅があり、湿っていると幼菌時に粘性を示すが成長すると表面が繊維状になる。柄は根元はやや膨むがつばやつぼなどはない。ひだは密で柄に湾生し白いが、のちに褐色のシミが生じる。胞子は楕円形で1個の油球がある。クサウラベニタケやツキヨタケと並び、日本においてもっとも中毒例の多いキノコのひとつである。「見た目の派手なものは有毒であり、地味なキノコは食べられる」という迷信から、本種が食用と誤認されるものと考えられる。地方名はオショウモタシ(東北地方)、カキモタセ(新潟)、コノハシメジ(青森、秋田)、マツシメジなど。日本以外ではヨーロッパ、北米で見られる。
オオノガイ目: 多くは埋在性で、泥底や砂底、時には岩、木材などに穴を掘ったり穿ったりして生活するが、キヌマトイガイのように岩や他の生物の表面に付着して生活するものもある。深く埋生する種では、穴の出口まで距離があるため、長く発達した水管をもつことが多く、これを伸ばして水中の餌や酸素を取り込んだり、糞を排泄したりする。なかにはアナジャコ類の巣穴の横壁内部に埋生して巣穴内に水管を開口し、そこから餌や酸素を取り込むクシケマスオ(オオノガイ科)のような種もあり、これらの種では壁のすぐ内側に埋生しているため水管は短くなっている。基本的に海産で、世界中の潮間帯から深海まで広く分布するが、クチベニガイ科のヌマコダキガイ属 Potamocorbula などのように汽水産のものもある。
カノコガ: 食草はシロツメクサ、タンポポなど。ただし新鮮な葉は好まないようである。幼虫は黒く、節ごとに黒い毛が生えている。年2回発生。初夏から夏にかけて見られ、昼行性で吸蜜などを行っている。
キノコ: また、マツタケのように、人工栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、トリュフのように高価で珍重されるキノコもある。キヌガサタケは高級な中国料理の材料として扱われていたが、すでに中国で栽培されている。菌床栽培された食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。食用キノコにはビタミンB2を含むものが多いが、同一の種でも生育環境(栽培条件)により栄養成分の含有量は大きく異なる、そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている。また、シイタケには呈味性ヌクレオチドであるグアニル酸が含まれ、だしを取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。
ホウキタケ: 子実体は、秋ごろに雑木林などの地上に発生する。 高さ15センチメートル (cm) 、径15 cmに達する事もあるキノコで、色は全体的に白っぽく、丈夫な円柱状の柄からホウキのように細かく枝を分け、先端部は色づいて多数の小枝の集合体となる。 歯切れが良く、和食全般に向く美味なキノコである。
イモムシ: 元来はサトイモの葉につくセスジスズメやキイロスズメ、サツマイモの葉につくエビガラスズメなどの芋類の葉を食べるスズメガ科の幼虫を指す言葉である。イモのような風貌なのでイモムシというのではない。伝統的な日本人の食生活においてサトイモやサツマイモは穀物に次ぐ重要な主食作物であった。そのため、これらの葉を食害する巨大なスズメガ科の幼虫は、農村で農耕に携わる日本人がしばしば目にする昆虫であった。そのため、イモムシが毛の目立たないチョウやガの幼虫の代名詞として定着するに至ったと考えられる。
ヒイロハリタケ: ヒイロハリタケ(Hydnophlebia chrysorhiza)はコナラ、シナ類の枯れ木等に発生する、橙赤色から黄橙色の背着生のキノコである。
キヌガサタケ: 梅雨時期および秋に、特に竹林を好んで発生することで知られるが、まれに広葉樹の林内にも発生する。子実体の基部から伸びる根状菌糸束は、しばしば枯れた竹の稈やぼろぼろに腐朽した広葉樹の材片などにつながっており、腐生菌であるのは確かである。他の腐生菌によって、基質がある程度分解された後に侵入する二次的腐生菌である可能性がある。多くのキノコと異なり、本種の胞子の分散は風によらず、昆虫や陸棲貝類などの小動物によるところが大きいとされ、胞子を含む粘液が放つ異臭は、それらの小動物を引き寄せるべく進化した結果であると考えられている。日本ではタテハチョウ・シデムシ・ナメクジなどがキヌガサタケの胞子塊を舐めたり、托や菌網をかじったりすることが知られている。
ヒポミケス属: 種にもより、また宿主となる他のキノコ類の分布にも影響されるが、多くは北半球の温帯以北に分布する。日本国内でも各地に産する。日本産としては、少なくとも19種が記録されている。
キンエノコロ: ヨーロッパ原産だが、北半球の温帯から熱帯にかけて広く分布する。日本でも北海道から九州まで、道ばた、休閑地、あるいは耕地に雑草としてよく見られる。日本では同属のアキノエノコロとともに最終氷期から自生しており、縄文時代中期以降に入ってきたエノコログサより古株である。
ツヤマグソタケ: ツヤマグソタケ(艶馬糞茸、P.antillarum)は糞や肥えた畑に生える白いキノコ。ジンガサタケモドキという別名がある。
クモタケ: 宿主の体表面を綿毛状菌糸塊で完全に覆ってから子実体を生じ、伸長した分生子柄叢は宿主の巣穴の出入り口から地上に現れる。子実体が形成され、地表に姿を現した時点では、宿主体はおおむね分解されつくして内臓その他が消失し、歩脚先端の爪や顎などの硬質部のみがかろうじて認められる程度であることが多い。日本国内での発生時期は、主に梅雨時から8月にかけてであるとされている。日本では、おもにキシノウエトタテグモ(Latouchia swinhoei tipica)を宿主とし、地中に営巣している宿主に感染してこれを斃す。日本から見出された当時は、地中に営巣するクモの一種を宿主とすると報告されたり、ジグモ(Atypus karschi)とキシノウエトタテグモとの両方に寄生すると報じられたが、今日では、これはクモタケの発生地周辺で捕えた生きたクモの写真のみに基づく、宿主の誤同定の結果であると推定されている。
カニコウモリ: 四国、本州の近畿地方から東北地方に分布し、亜高山帯の針葉樹林の林床、林縁に自生する。群生することが多い。
ベニタケ属: 特に夏から秋にかけて、林内の地上に生える。樹木の生きた細根の細胞間隙に菌糸を侵入させ、外生菌根と呼ばれる共生体を形成する。外生菌根を形成する相手となる樹種は、日本を含む北半球温帯以北ではマツ科やブナ科あるいはカバノキ科およびヤナギ科が主である。いっぽう、南半球(および北半球の熱帯域)においては、フタバガキ科や、ナンキョクブナ科あるいはフトモモ科のユーカリ属などとの間で外生菌根を形成する。上記のような生活様式を持つことから、生育には樹木の生きた細根が必要で、枯れ木上や獣糞上などに発生する種は知られていない。また、一般に培養は難しく、人工栽培も困難である。なお、一部の種類では、樹木の細根との間に外生菌根を形成する一方で、ギンリョウソウやアキノギンリョウソウなどの腐生植物(無葉緑素植物)との間でモノトロポイド形菌根を作るものが知られている。
ヤグラタケ: 北半球一帯に広く分布し、初夏から秋にかけて、クロハツやクロハツモドキなどの、ベニタケ科に属する他のキノコの子実体上に群生する。あまりに小形・肉薄であり、腐敗しかけたベニタケ科のきのこの上に発生するため、無毒ではあるが食用にはされない。 ただし、ニセクロハツなど猛毒菌に寄生することもあるため食すのは危険であると考えられるが、寄生した種によってヤグラタケが毒化するかどうかは不明である。特異な生態を示すために、非常に珍しいものであるかのような印象をもたらすが、日本国内でも各地に産する。実験的には、ベニタケ科以外のきのこであっても、人工的に本種の胞子を接種することによってヤグラタケの子実体を形成させることができるという。
クモタケ: なお、日本において野外で捕獲され、室内で飼育されたキシノウエトタテグモからのクモタケの発生例では、クモが最後に自力で餌を摂った時点(すなわち、クモが生存していることが最後に確認された時点:飼育開始から10-17日め)から1-2日ないし一週間めには、全身が白色・綿毛状の菌糸で覆われ、その一部に小突起が形成されて伸長し、成熟した分生子柄束となるまでにはさらに7日ほどを要するという。この観察例では人為的な菌の接種は行われておらず、クモタケの発生をみたキシノウエトタテグモは、すべて捕獲された時点ですでに菌に感染していたと考えられる。すなわち、クモタケの菌体は、宿主に感染してから少なくとも10-17日の潜伏期を過ごし、宿主が斃れてからはすみやかに分生子を形成するにいたるものと考えられている。
オオイワシャコ: チベット東部から中国の青海省にかけて分布する。
キクラゲ: キクラゲ(木耳、木蛾、学名:Auricularia auricula-judae)は、キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のキノコ。春から秋にかけて、広葉樹のニワトコ、ケヤキなどの倒木や枯枝に発生する。主に日本列島、中国大陸、台湾島、朝鮮半島などの東アジアやミャンマーなどで食用とされている。また、中米のベリーズでは、マヤ系先住民族のモパン族が食用とする2種のキノコのうちの一種である。ただし、現在の学名は変更される可能性が高い(後述)。
ヒカゲシビレタケ: 半日陰の場所に春から秋に発生。公園や道端の草地など身近にも発生。山形県より以南。日本では本州のみで分布が確認されており、特に温暖な地方に多い。人家周辺に比較的普通に発生する。発生事例は、東京、宮城、新潟、埼玉、滋賀、大阪、京都。2005年10月、内閣総理大臣官邸の前庭のシラカシの根元に4cmほどの本種が数本発生しているのが発見された。これを目にした当時の内閣総理大臣小泉純一郎が「食べられるのかね? 東京でキノコか、面白いね」と語ったことが報道で取り上げられた。当時のメールマガジンでも「早速調べてみたい」と記していた。
タケノコ: タケノコ(竹の子、筍、英名: bamboo shoot)は、春になるとイネ科タケ亜科タケ類(一部はダイミョウチクやチシマザサなどのササ類を含む)の地下茎から出る若芽の部分である。日本や中国などの温帯から亜熱帯に産するものは食材として利用されている。広義には、竹の皮(稈鞘)が稈に付着していて離脱するまでのものであれば地上に現れてから時間が経過して大きく伸びていてもタケノコといえるが、一般には食用とする地上に稈が出現する前後のものだけを指す。夏の季語。
ナガエノスギタケ: ナガエノスギタケ(長柄杉茸、H.radicosum)はモグラのトイレの上に生えることで知られるキノコで、白く、大型。
ハエトリシメジ: ハエトリシメジ(蠅取占地、学名:Tricholoma muscarium)は、ハラタケ目キシメジ科キシメジ属の日本特産のキノコである。
ミノムシ: オオミノガ(大蓑蛾、学名: Eumeta japonica)は、チョウ目ミノガ科に属する昆虫。ヤマトミノガともいう。日本産で最も大きなミノムシ。成虫が「ガ」の形になるのは雄に限られる。雄は口が退化しており、花の蜜などを吸うことはできない。雄の体長は30〜40mm。雌は無翅、無脚であり、形は小さい頭に、小さな胸と体の大半以上を腹部が占める形になる(また、雄同様口が退化する)。したがって「ガ」にはならず、蓑内部の蛹の殻の中に留まる(性的二形)。雄は雌のフェロモンに引かれて夕方頃飛行し、蓑内の雌と交尾する。この時、雄は小さな腹部を限界近くまで伸ばし蛹の殻と雌の体の間に入れ、蛹の殻の最も奥に位置する雌の交尾孔を雄の交尾器で挟んで挿入器を挿入して交尾する。交尾後、雄は死ぬ。
ヒラタクワガタ: こうしたヒラタクワガタ類の地域変異やその分布の成立要因に関して、小島啓史は野外での生態観察や累代飼育によって得られた情報によって次のような仮説を展開している。日本周辺に存在するオオクワガタは一亜種だけだが、これはこの亜種が流木経由で分布を広げにくい「内陸型」のクワガタだからと考えられる。日本と朝鮮半島産オオクワガタは同じ亜種だが日本産のヒラタクワガタは沖縄では島嶼ごとに分化が進み、島ごとに数万年から10数万年の開きがある。これに関してヒラタクワガタ群の幼虫が過湿状態に強い地下生活者であったため流木経由で分布を拡大できる「低湿地型」のクワガタだったからと仮定している。
ミチノクケマダラカミキリ: 蛹のままで冬を越した(越冬した)本種は、次の年の初夏に羽化し、成虫となると考えられている。本種については、岩手県の昆虫研究家などが詳しい調査等の研究を行なっている。 食草はハンゴンソウとされているが、その近縁種でも繁殖が確認されていて、外来種であるオオハンゴンソウで繁殖している生息地がほとんどで、食草のハンゴンソウと共に個体数がもともと少なかった本種が、繁殖力が強く、数の多いオオハンゴンソウを食草とすることで、個体数を増したと思われる。
オオクモヘリカメムシ: オオクモヘリカメムシは、ヘリカメムシ科の昆虫の一つである。カメムシとしては大柄で、その体は細長く、体色の面では緑と黒褐色のコントラストがはっきりしている。ネムノキについている普通種であり、郊外では普通に見ることのできる昆虫である。ただしその臭いは特別に強い。名前の由来は、イネ科の害虫として有名なクモヘリカメムシに形が似ていてそれよりずっと大きいことによる。確かに形は似ているが、そのためにこの種はしばしばイネ科の害虫であるといわれるようになり、名前と一緒にぬれぎぬをかぶった形になったことがある。ただし後述のように実際に害虫である面もある。
クビアカモモブトホソカミキリ: 成虫は4-5月に出現し、カエデやカマツカなどの花に集まる。幼虫の寄主植物はソヨゴ、モチノキ、クロガネモチなど。また本種は単為生殖を行うことが知られている。日本では雌のみしか採集されない。
カノコガ: 体に比べて翅はやや大きいが、これを捕獲して一般の人に見せて、ガだと言っても信じてもらえないような、およそガとは思えない風貌をしている。フタオビドロバチに擬態しているとされる。羽に触れると、鱗粉の模様が判子を押したようにそのまま手に付くことから、ハンコチョウとも呼ばれる。低い位置をゆっくりと飛ぶので、飛んでいるところを捕まえることもできる。成虫の姿は可憐だが、幼虫の姿はいわゆる毛虫である。黒い体に節ごとにたっぷり毛を生やした見た目は毒々しいが、毒針は持たないとされる。黒い翅にやや大きめの白斑をつけ、全体的に黒い体の腹節の一部は黄色くなる。また触角が細く、ハチのような姿である。もちろんガなので刺すことはない。名前の由来は、翅の鹿の子模様。腹部が大きいものが雌である。
オニユリ: グアム東部、中国、朝鮮半島、日本に自生する。日本では北海道から九州の平地から低山で普通に見られ、一説には中国からの渡来種と言われている。変種に対馬に自生するオウゴンオニユリ(Lilium lancifolium var. flaviflorum)がある。
昆虫採集: それは餌場であったり、繁殖地であったりという例もあり、たとえばたくさんの花をつける木にはチョウや様々な昆虫が集まるし、伐採した樹木を積んだ場所にはカミキリムシなどが産卵のために多数集まる。他にたとえば山頂付近などに下から様々な昆虫が吹き上げられてくる場所がある、と言う例もある。また、小型の昆虫や動きの少ない昆虫は野外では目につかないことが多い。それらは生息地に見当をつけて探す。そのための面白い方法のひとつに叩き網採集というのがある。これは、樹上の葉枝の間にいる小型昆虫を採集する方法として発達したもので、枝の下に布を広げ、その上で枝を棒で叩くものである。そうすると枝葉の間の昆虫はふるい落とされて布の上に落ちるので、見つけやすくなる。応用として枯れ木の束や樹木に生えたキノコに対してもこれを使うことがある。土壌動物として生活する昆虫は、土壌動物の採集法で捕らえる。
ミネシメジ: ミネシメジ(峰湿地、T. saponaceum)は秋に子実体を発生させるキノコ。子実体は白色~褐色である。
タケノホソクロバ: タケノホソクロバ(学名:Fuscartona martini)は、チョウ目マダラガ科クロマダラ亜科に属するガの一種である。日本全域と中国、朝鮮半島に分布する。幼虫は毒毛を具える。都市部にも生息し、しばしば庭の笹垣や竹垣で発生して問題となることがある。
メシマコブ: メシマコブ(Phellinus linteus) は、タバコウロコタケ科のキノコである。桑の木などに寄生して栄養を奪いながら扇状に育つ。子実体の傘の直径が30cmになるまでに20-30年はかかるという希少なキノコで、外見はサルノコシカケに良く似ている。温度、湿度、日当たりなどの環境が整わないと菌糸が育たず、栽培も培養も難しいことから幻のキノコと呼ばれてきた。中国では桑黄と呼ばれ漢方薬としても珍重されてきた。ただし、桑黄とメシマコブは必ずしも同一でないことが遺伝子解析で明らかになっている。
キホウキタケ: 日本、ヨーロッパに分布する。夏から秋にツガ、モミなどの林の地上に発生する。子実体はレモン色、成熟すると硫黄色で根元は白色。肉は白色で傷をつけると赤くなる。胞子紋は黄土色。胞子は長楕円形。縦に裂けることの可否、子実体の伸び方など、類似種が多数報告されており、分類が待たれる。
キノコ: ナメクジやカタツムリ・キセルガイも、しばしばキノコを餌として利用している。特にナメクジは、食用キノコの露地栽培や林地栽培を行う生産者にとって、厄介な存在になっている。菌類に寄生する菌類を菌寄生菌と言うが、その中には特にキノコを攻撃する例もある。特に有名なのはヤグラタケで、ベニタケ類のキノコに生じる。ヤグラタケ自身も標準的なキノコの形なので、大きなかさの上に小さなかさが並ぶという、特徴的な外見を呈する。また、タケリタケは未成熟のキノコについて、太い茎と展開しないかさとを持つ特異な形態に変形させる。タンポタケやタマノリイグチなどは、地中性の子実体に寄生するので、発生状況を一見しただけでは菌寄生菌であると判断しにくく、宿主を切り離さないように掘り起こす必要がある。カビの類でもキノコを攻撃するものがいくつかある。
オオカニコウモリ: 本州の東北地方、北陸地方および近畿地方北部に分布し、山地のやや湿り気のある落葉樹林の林床、林縁に自生する。群生することが多い。
クヌギ: クヌギは幹の一部から樹液がしみ出ていることがある。クヌギの樹液は、カブトムシやクワガタなどの甲虫類やチョウ、オオスズメバチなどの好物で、これら昆虫が樹液を求めて集まる。樹液は以前はシロスジカミキリが産卵のために傷つけた所から沁み出すことが多いとされ、現在もほとんどの一般向け書籍でそう書かれていることが多いが、近年の研究で主としてボクトウガの幼虫が材に穿孔した孔の出入り口周辺を常に加工し続けることで永続的に樹液を滲出させ、集まるアブやガのような軟弱な昆虫、ダニなどを捕食していることが明らかになった。ウラナミアカシジミという蝶の幼虫はクヌギの若葉を食べて成長する。またクヌギは、ヤママユガ、クスサン、オオミズアオのような、ヤママユガ科の幼虫の食樹の一つである。そのため昆虫採集家は採集する種にもよるがこの木を見ると立ち止まって幹、枝、葉、さらには根元まで一通り確認して昆虫を探すことが多い。
キノコ: しかしながら、このような奇形化には、光条件だけではなくガス条件(二酸化炭素の濃度)や他の生物の影響なども関与していることが多い。落雷した場所に、きのこがたくさん生育するという話は、古代ギリシアの哲学者、プルタルコスが『食卓歓談集』(岩波文庫など)に記すほどの経験則である。これを説明する仮説としては、電流によって菌糸が傷ついた箇所から子実体が成長するという説、電気刺激によって何らかの酵素の活性が増大するという説、落雷の高電圧により窒素が固定(窒素固定)され、菌糸の養分となる亜硝酸塩等の窒素化合物が生成されるとする説などがある。日本工業大学教授の平栗健史は「雷が落ちたときの音の衝撃波が菌糸に刺激を与えている」という仮説を立て、近い115デシベルの音をシイタケにあてる実験を行ったところ、落雷と同様に発芽から収穫までの期間が短縮され収穫量が倍増するという結果を得ている。キノコの形態は多様である。
カイジ (キノコ): 中国の河北省、山東省、陝西省に分布。近年はエンジュの古木が少なくなったこともあり、野生のカイジは希少なものとなっている。
フクロタケ: フクロタケは担子菌類の一種で、食用のキノコ。名前の由来は、幼菌の柄の根元に厚い袋が出来ることから名付けられた。世界各地で自生、栽培される。マッシュルーム、シイタケの次に生産量、消費量が多く世界三大栽培用キノコの一種に数えられる。このキノコは、中華人民共和国の南部、東南アジアでの栽培が盛ん。中華料理では、幼菌がよく使われる。タイ料理ではトムヤムクン、トムカーガイなどのスープ料理に欠かせない食材。幼菌は全体が「厚い袋」に包まれ卵型を呈しており、この様子からフクロタケと命名された。生長するとキノコが袋を破り出て、シイタケのように傘を開く。キノコの高さは15~20cm。かさは径13~20cm、ほとんど粘性はなく、表面に放射状に走る褐色の繊維紋が見られる。胞子紋は淡い桃色、胞子は平たい楕円形を呈する。幼菌を縦に切ると口が笑っているように見えることから、縁起物として扱われる。
オオシビレタケ: オオシビレタケは、都市の木片、積もった葉、木材屑や、落葉樹林や庭園の道や道路に沿って群生する。時に糞に発生する。4月から7月の、日本の南部やジャワ島の亜熱帯地方に発生する。近縁種のPsilocybe ovoideocystidiataは、カリフォルニア州のベイエリアにて報告されている。日本での発生例は、10月に山形県南陽市の豆畑に群生、6月の群馬県沼田市の自宅裏庭、熊本・菊池市。
キノボリウオ: キノボリウオという名が付いているが、実際は木に登ることはなく、実際には、雨天時などに地面を這い回る程度である。 このような名が付いたのは、鳥に捕まって木の上まで運ばれ、生きているのを目撃した人が、木に登ったと勘違いしたためである。このように地上に進出できるのは、同じ仲間のベタやグラミーと同様に、エラブタの中に上鰓器官(ラビリンス器官)を持ち、これを利用して空気呼吸ができることと、他の仲間と異なり、這い回りやすい体型のためである。地上では、ペタペタと這い回り、鳥などに食べられると鰓が喉に引っ掛かり窒息死させる。
カイコガ科: 既知の幼虫の食草は以下のように、下位分類ごとに異なる。狭義のカイコガ科の多くがクワ科植物に依存している。カイコ B. mori は絹を生産するための家畜として数千年前から人類に飼育されてきた生物であり、本科のうちでもっとも有名な種であると言える。クワコ B. mandarina も野蚕としてよく知られる。そのほか、複数の種が農業、林業、養蚕業、園芸産業における、経済的に重要な害虫として知られる。
オオワライタケ: オオワライタケ(大笑茸、Gymnopilus junonius)はハラタケ目フウセンタケ科チャツムタケ属(英語版)の毒キノコ。従来の学名はG. spectabilisだったが、現在はシノニムとなっている。似た名前のキノコにワライタケがあるが、分類学的に近縁なわけではない。全世界に広く自生し、広葉樹によく生える。独特の汗臭いような匂いがある。アメリカではシロシビンが検出されるが、日本のものからは検出されておらず、ジムノピリンが中毒の原因であると考えられている。また2010年代には、ジムノピリンはラットの脳に作用せず、他にメタノールから抽出した成分が作用するとも考えられている。
ヒロメノトガリアミガサタケ: ヒロメノトガリアミガサタケ(広目尖網笠茸、M.costata)は尖った黄色の頭部をもつキノコで、広葉樹林に発生する。頭部は大きく凸凹している。アミガサタケ同様食用となるが、生食は厳禁である。
ニトベミノガ: ニトベミノガ (Mahasena aurea) は、ミノガ科の蛾の一種である。本州、四国、九州、対馬、屋久島、奄美大島、徳之島、沖縄諸島に分布し、リンゴの果実・柿の葉・クヌギなどを食べる。幼虫では体長1 - 2 cmと小さいものもいる。小枝や葉を付着させだんだんと蓑を大きくしていくが、その際に、自分の頭部の脱皮殻を蓑の一部に織り込むという変わった習性がみられる。蓑の頂上部分から排泄物を外へだす。成虫は6月から7月頃に出現する。和名の「ニトベ」は、昆虫学者の新渡戸稲雄に由来する。
キノボリトカゲ: 民家近くで見かけることもある。樹上棲。日陰を好む。危険を感じると螺旋状に木の裏側へ回り込むようにして逃げる。主にアリを食べるが、樹液に寄ってきたチョウ・ガといった鱗翅目・アブ類などの双翅目、鱗翅目の幼虫、地表にいる甲虫目、セミ類、クモ、ヤモリの幼体なども食べる。捕食者はサキシママダラなどが挙げられる。繁殖様式は卵生。基亜種は4 - 8月に、1回に1 - 4個の卵を産む。
アキノエノコログサ: 日本では北海道から九州にかけて見られ、国外では朝鮮半島から中国に算し、また北アメリカには帰化している。なお、木場他(2011)には日本での分布に琉球列島が記されているが、古くは初島(1975)にも本種は含まれておらず、よく分からない。雑草であり、平地から低山地の農村地帯に多い。また林地や路傍などに多いが畑地などのはあまり出ず、エノコログサより半日陰を好む、とも。近年は都会周辺でエノコログサよりよく繁殖している、との声もある。
セミタケ: 日本では地中に生息するニイニイゼミの幼虫を寄主としており、初夏から初秋にかけて、人家の庭・庭園あるいは神社の境内などで見出される。ニイニイゼミが分布しない諸外国では、Proalba hilaris(ジャマイカ産)ほか数種のセミ類の幼虫体上に発生した記録がある。
クモタケ: 、イヅツグモ科の一種、カニグモ科のカニグモ属およびハナグモ属の一種、あるいはハエトリグモ科の数種などの造網性もしくは徘徊性のクモ類、さらにはザトウムシの一種(Leiobunum vittatum)に対しても感染力を持つことが報告されている。L. vittatum を宿主とした例は、北アメリカ(ミズーリ州)からも報告されている。しかし、これらの例では、地中営巣性の宿主から形成されるような典型的な分生子柄束は形成されることがなく、宿主の体表面に直接に分生子柄が生じるにすぎなかったという。タイ王国においても、宿主としては地中に営巣するクモ類ではなく、草本や灌木の葉の裏面または河川敷の丸石の下などに生息するクモ類(コモリグモ科あるいはアシナガクモ科)が挙げられている。
キノコ: 日本では既知の約2500種と2、3倍程度の未知種があるとされ、そのうちよく知られた毒キノコは約200種で、20種ほどは中毒者が多かったり死に至る猛毒がある。
キシノウエトカゲ: 草原や農耕地・民家の周辺・常緑広葉樹からなる開けた二次林などに生息し、平地の開けた環境でみられる。カニなどの作った穴や石や木などの根元の穴などを巣として利用する。甲虫類や直翅類・鱗翅類の幼虫などの昆虫、ミミズ、サキシマヌマガエル、イシガキトカゲやサキシマスベトカゲなどを食べる。飼育下ではマウスを食べた例もある。捕食者としてヘビ類・サギ類・カンムリワシ・イリオモテヤマネコが挙げられる。繁殖様式は卵生。3 - 4月に交尾を行い、この時期になるとオス同士の争いがみられる。4 - 5月に産卵すると考えられ、6月にかけて土手に空いた穴や石や倒木・枯草の下などで、抱卵中のメスが発見された例がある。6 - 7月に、卵から孵化した幼体が現れる。
なめろう: なめろうとは、房総半島沿岸が発祥の郷土料理の一種で、魚類と味噌、薬味などを合わせた叩き鱠。漁船の上で、獲ったばかりの魚を材料に作られたことに始まる漁師料理である。現在では千葉県に限らず広い地域の家庭で作られたり、居酒屋などで提供されたりしている。
なめろう: アジ、サンマ、サバ、イワシ、トビウオなど青魚の三枚おろしもしくはバカガイを捌く。その上に調味料(味噌や日本酒)と香味野菜・薬味(ネギ、大葉、ショウガ、ミョウガなど)を乗せ、そのまままな板の上などで、包丁を使って粘り気が出るまで細かく叩いたものである。アジのなめろう、サンマのなめろうなど、個別の名称もある。名称の由来については、叩いたことによる粘り気の食感からと、料理を盛っていた皿についた身まで舐めるほど美味だったからという説などがある。なお、漁師が沖の漁船上で作っていた料理であることから、「沖鱠」(おきなます)という別名もある。また、最初に発明した漁師の名は権田なめろう又の名を日野克哉という与太話もある。
たたき: 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。もともとは膾(あるいは鱠)と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。生の魚を包丁で細かく切り刻む。通常は切身を用いるが、小魚の場合は骨や頭ごと叩く場合もある。アジ、イワシ、トビウオなどの青魚がよく用いられる。刻み方の程度は様々であり、単に細切りの刺身としたものから、原型を留めないペースト状になるまで叩き潰したものまですべて一様に「たたき」と呼ばれる。薬味としてネギ、ショウガ、シソの葉(大葉)、ニンニクなどが用いられる。これらの香草を一緒に叩き込むこともある。調味料としては醤油が主に用いられる。また酢の物とする場合もある。味噌を混ぜ、粘り気がでるまでよく叩いたものは「なめろう」と呼ばれ、千葉県の郷土料理となっている。
なめろう: なめろうを焼いた料理をさんが焼きあるいは単にさんがと呼ぶ。なめろうを鉄板や網の上などで直接、またはホタテやアワビの貝殻に身を詰めたりサルトリイバラやツバキの葉で包んだりして焼く。なめろうと同様に房総半島発祥とされ、専門店もある。名前の由来は下記の三説があり、農林水産省は(一)を採用している。
刺身: 刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を非加熱のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。
刺身: 文献によっては刺身と混用されていることもあるが、こちらは総じて刺身よりも分厚く切り、盛り付けに鰭(ひれ)だけでなく皮や中落ちまでも利用するなど、調理法が極めて多彩かつ複雑であった。しかし、対象となる魚の種類がタイかコイに限られていたこともあり、より簡便な刺身が普及するにつれ、室町時代末期にはほとんど刺身と区別がつかなくなり、江戸時代に入るとともに料理名としても廃れた。かつての関西では、原則としてタイなどの海の物に限られているが、魚を切る事を「作り身」といい、それに接頭語を付けた「お造り」という言葉がうまれた。そして淡水魚の場合は「刺身」といったことが『守貞謾稿』に記されている。現在では異なっている。懐石や会席料理などの場合には、お膳の向こう側に置かれることから、向付(むこうづけ)と呼ばれる。料理としての刺身は、江戸時代に江戸の地で一気に花開いた。
刺身: 「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになった由来は、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾鰭」を切り身に刺して示したことからであるという。一説には、「切る」を忌詞(いみことば)として避けて「刺す」を使ったためともいわれる。いずれにせよ、ほどなくして刺身は食品を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書(しじょうりゅうほうちょうがき)』(宝徳元年・1489年)では、クラゲを切ったものや、果てはキジやヤマドリの塩漬けを湯で塩抜きし薄切りした料理までも刺身と称している。『康富記』の文安5年8月15日(1448年9月13日)の記事に「鯛指身」に関する記録があった。刺身とよく似た料理に「打ち身」がある。
刺身: また、皿に好みの刺身を盛ってもらう「刺身盛り合わせ」の形式が誕生した。魚を薄く精巧に切った「平作り」(「斬目正しく」)などについて次のように記述している。近代に入ると、流通の発達や冷蔵設備の普及、冷凍技術の発達に伴い、日本全国津々浦々で新鮮な刺身が食べられるようになった。特にマグロに関しては、近世までは醤油漬が江戸で食されたに過ぎないが、冷蔵技術の進歩により、全くの生の状態で日本中に流通するようになった。またサケや一部のイカのように、寄生虫を持つために従来は生食に適さなかった魚も、冷凍処理で寄生虫を殺す事で生食できるようになった。もっとも、大正時代頃まで刺身といえばヒラメやタイのような身の透き通った魚を使ったものに限られ、例外のカツオを除いた「色物」の刺身は下魚として蔑まれていた経緯がある。
刺身: 現在は馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある。ベジタリアンやヴィーガン向け、水産資源の節約などのため植物性食材で刺身に味や食感を似せた食品も開発されている。江戸時代にあっては魚介類以外でも、茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。
刺身: この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。『鈴鹿家記』応永6年(1399年)6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあるのが刺身の文献上の初出である。醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒(削り節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの)など、なますで用いられる調味料がそのまま用いられた。
刺身: 魚介類に限らず、食品を小片に切って形を整え、わさび醤油などで食する料理を刺身と呼ぶ場合がある。主な食品としては以下の例がある。
小いわし料理: 小鰯の刺身は、鰯を手開きし中骨、ハラワタを取る。この後、何度も水を換えて洗うことで特有の臭みが取れ、身が締まる。地元では「七度洗えば鯛の味」と言い慣わしてきた。生姜醤油で賞味するのが定法である。小鰯の天婦羅は、鰯を同様に手開きし下処理をしたものを、天婦羅衣をくぐらせ、高い目の温度の油で、短時間にカラリと揚げたもの。おろし生姜を添えた天つゆで食べるのが本来の食べ方であるが、レモン汁と塩で食べられることもある。
刺身: 中国の中華料理店でも順徳魚生の様にたれや薬味と和えて食べる料理だけでなく、イセエビやサーモンなどを切り分けて、練りわさびをたっぷり入れた醤油につけて食べることが一般的になっている。パラオ、ミクロネシア連邦、マーシャル諸島でも、日本統治時代に刺身が広まった。これらの国々では日本語のままSashimiと呼称され、マグロをはじめとする各種の魚を、レモンやライムを搾った日本製の醤油につけて食べる。
刺身: 刺身とする食品は、一般的にはタイやヒラメ、マグロやブリなどの魚類に加えて、イカや貝類、エビなど、魚介類全般が用いられるが、魚以外の野菜や馬肉・牛肉等を生食する場合にも刺身と称する場合がある。調味料も食品に応じて様々で生醤油の他に、煎り酒、土佐醤油、ポン酢、酢味噌、古くは酢や塩など用いる。刺身には、切り方や盛り付けで、多種多様な造り方(作り方)がある。刺身を作る際に考慮されるのが、美しさと、その食品の特性である。魚であっても白身魚と赤身魚では食感に大きな違いがあり、故に刺身の切り方にも違いが出てくる。このように、食品によって刺身が様々な手法で切り分けられるのが一般的である。これ以外にも下記のような様々な造りや切り方が存在する。
鯛: さらに江戸時代になると、魚は専ら海のものが食され、将軍家でも鯛が喜ばれたため「大位」と当て字をされもてはやされた(当時、海から遠い京都では鯉が宮中で食され「高位」などと呼ばれていた)。鯛の頭部を用いた料理に「兜煮」がある。「兜煮」の調理に際して鯛頭部を縦に切断することを「梨割」と呼び、梨割は「兜割」とも呼ばれる。一方で「兜煮」「兜割」の呼称は江戸時代の料理書に見られないことや、「兜を割る」が武家社会において縁起の悪い表現であるとする観点から、「兜煮」「兜割」の呼称は明治以降のものとする説もある。
刺身: 刺身は魚をそのまま切り身にしたものであり、お造りは一手間かけて造る刺身のことである。その為、お造りは生の刺身を昆布締めや酢締めしたものをいう。また、刺身は一器一種と言って一つの器に一種類の魚だけを盛りつけたものをいう。今のように一皿に何種類も刺身を盛りつけるのは魚屋が始めたものである。
刺身: また刺身の普及によって、カツオやマグロのような、塩漬や加熱調理した場合に食味が落ちる魚についても、美味しく食べられるようになった。マグロは江戸時代中期までは塩漬したものを煮るか焼くかで食すのが普通であり、あまり美味とはみなされず、それゆえに安価な魚であった。江戸時代後期から、醤油漬けにしたマグロを生食するようになり、これが美味であるとして人気が高まった。歌川豊国の『当世娘評判記』には、大皿に刺身とつまを盛ったものがかかれている。こういった状況を喜多川守貞著『守貞漫稿』1853年では次のように記している。幕末には、京阪は四季に関係なくタイばかりを使用している上、切り方から盛り付けまで乱雑である(『守貞漫稿』)と批判されるほどにまで差がついていた。『守貞漫稿』には屋台の「刺身屋」が登場し、これは江戸前のカツオとマグロが主であり、大変に繁盛したとされている。
皿鉢料理: 高知では刺身を生(なま)と言い、生(なま)を盛った皿鉢と「組み物」の皿鉢、さらに「すし」の皿鉢を加えた三枚が皿鉢料理の一応の基本とされている。宴席が祝宴の場合にはこれに「鯛の活け作り」などが加わる。また季節の皿鉢として、鰹のたたきの皿鉢、鰤のぬたの皿鉢、夏場であれば「そうめん」の皿鉢などが加わる事もある。その上に「組み物」の皿鉢が二枚三枚と加わる事もあれば、少人数の宴席の場合は生(なま)を盛った皿鉢と、「組み物」の皿鉢に「すし」を盛り込んだ二枚で供される事もあり、人数に合わせて臨機応変に共されている。活魚の刺身を、皿一面並べるのが基本とされていた。「はつ」(キハダマグロまたはメバチマグロ)の赤身の刺身や、春には「ドロメ」(鰯の稚魚)が夏には「ないらげ」(カジキマグロ)の刺身が並ぶ事もあった。季節になれば鰹のたたきが加わり、そのほかシイラや鰤、鯛やカレイなども用いられている。
味噌漬け: 味噌漬け(みそづけ)は、野菜、肉、魚などを味噌に漬けたものである。
鮒味噌: 鮒味噌(ふなみそ)とは、淡水魚のフナと大豆を味噌で煮た料理。木曽三川とよばれる揖斐川・長良川・木曽川中流域・下流域の愛知県尾張地方西部や岐阜県美濃地方西南部・三重県木曽岬町および桑名市長島町などで作られている郷土料理の一つ。
海鮮丼: 海鮮丼(かいせんどん)とは、白飯の上に魚介類の刺身などを盛りつけた丼物料理。戦後に誕生した料理で、北海道、東北など北日本から全国に広まった。江戸前のちらし寿司から派生したものという説もある。江戸前寿司におけるちらし寿司は、酢飯に握り寿司用の種を飾り乗せした料理であるが、海鮮丼は一般に酢を加えない温かい白飯を台とする。ただし酢飯を用いたものを海鮮丼と呼ぶこともあり、両者の区別は曖昧である。また寿司屋ではなく海産物中心の食堂や海鮮料理店で出される料理であるため、ちらし寿司とは異なり寿司屋独特の仕事を施した種は用いられない。よく使用されるのはマグロ、ホタテ、サーモン、イカ、エビ、タコ、カニ、イクラ、ウニなどの北日本で水揚げされる魚介類の刺身である。