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阿波尾鶏: 日本全国の市場調査を行い、他の有名地鶏より安く、ブロイラーよりは高い末端販売価格を設定し、その価格帯で生産可能な地鶏の開発が始まる。肉の増え方が良く、産卵性の優れた白色プリマスロックと前述の軍鶏の交配させ、育成や肉質の検定を繰り返し、80日齢から85日齢で出荷目標体重まで成長する地鶏が完成した。阿波尾鶏の生産は1989年から開始されたが、当初は売れ行きも悪かった。阿波尾鶏の生産・販売計画を統括する「阿波尾鶏ブランド確立対策協議会」は地道なPR活動を続け、1998年の明石海峡大橋開通から販売数量を急速に伸ばし、60万羽以上を出荷し、地鶏出荷羽数日本一となった。1999年6月、農林水産省は、地鶏や銘柄鶏の違いが曖昧であるとして、消費者が製品の価値を正当に評価できるように、「地鶏肉」を定義付ける「地鶏肉日本農林規格」(地鶏肉JAS)を制定する。
阿波尾鶏: 昭和40年代後半に安価なブラジル産ブロイラーが輸入されるようになると、日本国内の養鶏産業は大きな打撃を受けるようになった。日本全国で生産性の効率化や養鶏場の大規模化が進められることになったが、徳島県では山地が多いこともあって、大規模養鶏場の用地確保が困難であった。困窮した当時の徳島県養鶏協会会長から鶏試験場(後の畜産研究課)に相談したのが始まりである。徳島県の山間部で昔から飼育されてきた赤笹系羽色の軍鶏は90日齢前後で食肉に適するようになることに着目した鶏試験場は、1978年度から軍鶏の繁殖を繰り返して、優良鶏を選抜、固定した。しかしながら、軍鶏は肉質は良いが、晩熟で産肉性が低いこと、産卵数が少なく繁殖に向かないことといった問題点があり、そのままではコスト高は免れず、価格競争の面で当時から著名であった名古屋コーチン、比内地鶏との競争に勝てないと考えられた。
地鶏: 地鶏(じどり)とは、日本農林規格 (JAS) に記載されている、在来種由来の血液百分率が50%以上の国産鶏の総称。地鳥。
岐阜地鶏: 岐阜地鶏(ぎふじどり)とは、岐阜県で飼われている地鶏、おもに郡上周辺で飼われていた事から郡上地鶏とも呼ばれている平安時代から飼育されていた品種で天岩戸を開かせる際、鳴かせた鶏とも言われている。 伊勢地鶏、土佐地鶏と共に1941年に天然記念物に指定、その後指定された岩手地鶏を含め天然記念物に指定されている地鶏はこの4種類である。 食肉としては流通してないが、この種をベースとして品種改良された奥美濃古地鶏が地域ブランドとして流通している。なお、NHK『新日本紀行「土と踊りと~岐阜県郡上郡八幡町~』(1971年)(『よみがえる新日本紀行』2020-09-06) では「ぎふじけい」「ぐじょうじけい」と紹介されていた。
薩摩鶏: 鹿児島県は、全国トップレベルの生産量、卸売市場関係者などからの品質評価が高いなど、4種類の条件を満たしている農畜産物を「かごしまブランド」として認定しているが、平成29年(2017年)5月には、鹿児島県で作出された地鶏である「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」の3品種が「かごしま地鶏」として「かごしまブランド」の指定を受けた。鹿児島県地鶏振興協議会の調査では、2019年度地鶏出荷羽数は、さつま若しゃも7万3千羽、さつま地鶏5千羽、黒さつま鶏19万7千羽となっている。雄の薩摩鶏と雌の「白色プリマスロック」との交配により、昭和46年(1971年)に作出された一代雑種の鶏種。28日齢以降は、1平方メートル当たり10羽以下という飼育密度で平飼いし、平均80日以上飼育される。昭和47年(1972年)に鹿児島県で「太陽国体」が開催されるにあたり、鹿児島県の特産として開発された。
みやざき地頭鶏: 地頭鶏(じとっこ)とは、宮崎県および鹿児島県の霧島山麓において古くから飼育されていた在来種である。名前の由来は、江戸時代にこの鶏を飼育していた農家の人達が極めて美味しい肉であることから藩城主の地頭職に献上している内、いつからともなく地頭鶏と呼ぶようになったと言われている。生産羽数が非常に少ないため1943年(昭和18年)に文部省から天然記念物に指定された。1985年に宮崎県畜産試験場川南支場において、宮崎県の地域性を持つ地頭鶏を原種鶏とした「みやざき地鶏」の開発がスタートした。1991年に最初の交配様式が策定され、9件の希望農家を募って1万羽のフィールド試験を開始。しかし試験を進めていくと産卵率や白色羽装の出現率が多いなどの問題点が見つかり、新たな交配様式が再検討された。1998年に熊本県・大分県・宮崎県の3県で共同開発した新たな地鶏である「九州ロード」が誕生した。
地鶏: 明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した品種。これらが由来の血液百分率が50%以上の鶏が地鶏として認定される。
薩摩鶏: 長期飼育により引き締まった肉質は筋繊維がきめが細かく、柔らかさの中にも適度な歯ごたえがあり、脂肪分や水分が少ない赤みが強い肉はイノシン酸などの旨み成分を多く含み、コクと甘みにも似た旨味がある。多種多様なヘルシー料理に活用でることから年齢を問わず好まれ、刺身でも食べられる。日本農林規格で地鶏は、日本在来種の血統を50%以上保有していることが認定条件となっているが、日本農林規格の日本在来種としてどちらとも指定されている薩摩鶏とロードアイランドレッドを交配しているため、さつま地鶏は在来種100%の血統でもある。「かごしま地鶏」として試験課題に取り組んできたこの品種を、平成12年10月16日に一般公募で「さつま地鶏」と命名。さつま地鶏生産者協議会によりロゴがつくられ、平成15年(2003年)5月16日に商標登録されており、現在は鹿児島県地鶏振興協議会で管理されている。
大和肉鶏: 大和肉鶏(やまとにくどり)は、奈良県で生産され、地鶏肉の日本農林規格(特定JAS規格)を満たしている地鶏である。
みやざき地頭鶏: みやざき地頭鶏(みやざきじとっこ)とは、宮崎県を中心に飼育されている鶏の品種。
薩摩鶏: 薩摩鶏(さつまどり)(英名:Chicken, Satumadori (Domestic)、もしくは、Satsuma Native Fowl)とは、国の天然記念物に指定されている闘鶏や鑑賞用の鶏種である。また、薩摩鶏を基に生産されている鹿児島県指定の地鶏である「さつま若しゃも(さつまわかしゃも)」「さつま地鶏(さつまじどり)」「黒さつま鶏(くろさつまどり)」の3種類は、かごしま地鶏と呼称されている。
インギー鶏: インギー鶏(インギーけい/インギーどり)は、鹿児島県熊毛郡南種子町(種子島)で飼育されている鶏の品種。鹿児島県の天然記念物に指定されている。また「地鶏肉の日本農林規格」における在来種の一つ。
薩摩鶏: 「地鶏肉の日本農林規格」で規定されている日本在来種で、昭和18年(1943年)8月24日には国の天然記念物に指定された。鹿児島県が保有している薩摩鶏は赤笹種で、かつては育成率や生存率など身体の強さや丈夫さに乏しく産卵性も低かったが、鹿児島県の県畜産試験場で30数年間改良を重ねた「純粋の薩摩鶏」であり、現在は食肉用の地鶏であるさつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏の父系として利用されている。
薩摩鶏: 鹿児島県畜産試験場において、雄の薩摩鶏と雌の「ロードアイランドレッド」との交雑にあたり12世代にわたり交配する中で、増体性、産卵性、外見の風貌を中心に選抜を繰り返し、育種改良して平成12年に作出した鶏種。消費者の品質や安全性に対する関心が高まり、鶏肉に対するニーズが多様化してきたことでブロイラーとは異なる地鶏の生産が望まれ、全国各地で在来種を利用した鶏肉生産が増加している中で、平成2年から新しい品種「鹿児島地鶏(仮称)」の開発を開始し、約10年の歳月を経て平成12年(2000年)に作出した。地鶏の飼育期間は、日本農林規格で75日以上と定められているが、さつま地鶏は雄が120日、雌が150日となっている。比内地鶏、名古屋コーチンと並ぶ日本三大地鶏の一つでもある。
奥美濃古地鶏: 奥美濃古地鶏(おくみのこじどり)とは、岐阜県で飼育されている鶏。肉用品種と卵用品種がある。
徳島県: 徳島市をはじめとした県東一帯は国から新産業都市の指定を受けている地域であり、徳島県が比較的工業県の傾向が大きいのはこれによる影響も大きい。徳島県で作られた製品の多くは、神戸淡路鳴門自動車道を通って京阪神へ輸出される。徳島県は中心都市を徳島市とし、三好市や海陽町など一部の地域を除いてほぼすべての市町村で徳島都市圏を形成している。徳島都市圏は四国では高松都市圏に次いで人口が多い。河口付近では野菜の生産が盛んであり、主に京阪神方面へと出荷されている。徳島県の食料自給率は、2016年の時点でカロリーベースで43%、生産額ベースで131%である。酪農が盛んに行われており、吉野川市鴨島町には「牛島」(うしのしま。酪農が地名の由来)という名称の地域もある。最近は酪農経営・乳牛数共に全盛期の4分の1に落ち込んでいる反面、徳島市における牛乳消費量は都道府県庁所在地の中では最も高い。
岩手地鶏: 岩手地鶏(いわてじどり)は名前の通りかつて岩手周辺で飼われていたニワトリの一種である。
みやざき地頭鶏: これを交配に用いたところ、産卵率と有色羽装率が大きく向上した。そして新たな交配様式が確立され、ついに「みやざき地鶏」が誕生した。(熊本県の「熊本コーチン」と「天草大王」、大分県の「豊のしゃも」も「九州ロード」を母鶏としている)2004年に商品の違いを明確にするため「みやざき地鶏」より「みやざき地頭鶏(じとっこ)」と命名された。宮崎県当局により親鶏が管理され、生産者を限定し雛鶏を供給している。2006年の出荷羽数は25万羽にとどまっている。2008年にみやざき地頭鶏で特許庁より商標登録を受ける。2008年に宮崎ブランド推進本部から商品ブランド産地認定証を受ける。2008年に開催された『地鶏・銘柄鶏食味コンテスト』で優秀賞を獲得。2009年に みやざき地頭鶏事業協同組合 を設立。2010年に開催された『地鶏・銘柄鶏食味コンテスト』で優良賞を獲得。
薩摩鶏: 父方である薩摩鶏の気性が荒く気を使うことから、育てるのが大変難しいため生産者が少なく、上記のとおり飼育期間も長く労力がかかるが、肉の甘み、弾力、色合いなどは格別なため、平成17年(2005年)11月2日から11月4日に開催された『2005 食肉産業展』において全国から10銘柄が参加した第2回「地鶏・銘柄鶏 食味コンテスト」では、グランプリである最優秀賞をみやざき地頭鶏、青森シャモロック、秋田の比内地鶏などをおさえ獲得した。筋繊維がブロイラーと比べてもきめ細かく、柔らかさとともに締まりがあり、旨みのある肉質であり、鍋物や煮物、さつま汁など汁物、焼き物のほかに、肉質を直接味わえる刺身などで楽しまれている。羽は赤褐色。
薩摩鶏: 平成13年(2001年)から鹿児島県畜産試験場により、かごしま黒豚、鹿児島黒牛に続くブランドとして「黒」にこだわり研究開発が開始され、平成18年(2006年)に作出された、喧嘩をすることが少ない大人しい性格で生存率が高く、地鶏の中では生育が早いという特徴を持ち、平成12年8月13日に商標登録され、平成23年(2011年)から本格的に出荷され流通されている。
鶏肉: 養鶏が盛んな地域では特有の地鶏品種が存在することが多い。
薩摩鶏: 鹿児島県畜産試験場で、江戸時代から親しまれている薩摩鶏を父系とする高品質な鶏肉の作出研究が、昭和44年(1969年)より行われてきた。平成7年(1995年)当時、鹿児島の地鶏として「さつま若しゃも」と「薩摩味鶏」の2種類が流通していた。平成2年(1990年)からは、鶏を数品種も飼育する必要があった薩摩味鶏と比べて、維持費の軽減につながる新たな品種として「鹿児島地鶏(仮称)」の開発が開始され、現在「さつま地鶏」として流通している。後に、かごしま黒豚、鹿児島黒牛に続く第3の黒として「黒さつま鶏」も開発された。平成12年(2000年)8月には、さつま地鶏の生産振興を図る目的で、鹿児島県畜産試験場内に「さつま地鶏生産者協議会」が発足。
土佐ジロー: 土佐ジロー(とさジロー)は、高知県で飼育されている鶏の品種。
岩手地鶏: 性能の優れた外国鶏の普及により急速に飼育数が減り、かつては絶滅したと考えられていた。 だが幸運な事に、岩手県の山奥の集落である山形村の砂川さん宅で奇跡的に形体を保ったまま発見され、昭和59年には国の天然記念物に指定された。羽の色は白笹、赤笹、銀笹と三種類存在し、白笹種の岩手地鶏は南部白笹鶏とも呼ばれる。外見はセキショクヤケイの特徴を引き継いでおり、それでいて白笹という特有の羽色を有している。
薩摩鶏: このロゴマークは、平成12年11月に生産振興や銘柄確立のため「さつま」をイメージさせるマークを付け特許庁に商標登録を申請したものの、すでに登録されている登録防護標章や登録商標と同じか、もしくは類似していると判断され、これらの利用権を所有している権利者からも、このマークの使用は認めないと断られてしまったため、幾度となく新たな商標登録の図案を検討して、新たなマークを付け平成14年(2002年)11月1日に出願し、早期審査請求を経て命名から943日後、正式に商標登録された。鹿児島県では現在、鹿児島県地鶏振興協議会を中心に、さつま地鶏を10件に満たない農家で飼育し、銘柄確立に努めている。雄の薩摩鶏と、古くから碁石と鹿児島で呼ばれてきた「横斑プリマスロック」の雌との交配により、平成18年(2008年)に作出された一代雑種の鶏種。
徳州扒鶏: 徳州扒鶏(とくしゅうはっけい、ドーヂョウパージー、簡体字:德州扒鸡、繁体字:徳州扒雞、Dézhōu pájī、「徳州の鶏の煮込み」)は、山東省徳州市の有名な中華料理。
阿波踊り: 阿波踊り(あわおどり)は、阿波国(現・徳島県)を発祥とする盆踊り。高知のよさこい祭りと愛媛の新居浜太鼓祭りと並ぶ四国三大祭りであり、日本三大盆踊りの一つとしても知られる。明治5年12月3日(旧暦:天保暦)が明治6年1月1日(新暦:グレゴリオ暦)に改暦されてからお盆の開催時期が移動し、盆踊り(阿波踊り)の開催日も旧暦・新暦・月遅れ・週末開催・任意の日など、お盆との関連が薄まって様々な日程で開催されるようになった。現在は、阿波国以外にも伝播し、東京都などでも大規模に開催されるようになった。日本三大盆踊りや四国三大祭りの代表的な存在であり、約400年の歴史を持つ日本の伝統芸能のひとつである「徳島市阿波おどり」(月遅れの8月12日 - 15日に開催)が踊り子や観客数において国内最大規模である。
比内鶏: 1985年(昭和60年)から、毎年1月最終土曜・日曜日に、比内鶏にこだわった祭り比内とりの市が道の駅ひない近郊にある大館市比内町の大館市立比内グラウンドで行われる。食用の鳥の霊への感謝を込めた感謝祭、神楽などのほか、長さ15メートルの鉄の棒に比内地鶏を串刺しにして丸焼きにする千羽焼き、比内地鶏を使ったきりたんぽ鍋など比内地鶏を使用した料理などが振る舞われる。
阿波の狸まつり: ふるさとカーニバル 阿波の狸まつり(ふるさとカーニバル あわのたぬきまつり)は、徳島県徳島市で毎年11月上旬に催される祭りである。
比内鶏: 「さつま地鶏」「名古屋コーチン」と並ぶ日本三大地鶏の一つである。原種比内鶏は「成長が遅い」「体が小さい」「耐病性に劣る」などの理由で生産性が低く生産者に敬遠されていた。そこで秋田県畜産試験場は1973年(昭和48年)から比内鶏を県の特産物とするため品種改良を行い、比内鶏の特長を引き継ぎながら食味を維持しつつ生産性を向上させるために、比内鶏の選抜優良種「秋田比内鶏」のオスと、ロードアイランドレッド種のメスを選抜し諸問題を解消した比内地鶏を作出した。比内地鶏は雄の比内鶏と雌のロードアイランドレッドを掛け合わせた一代雑種(F1)を品種として固定した品種である。優良な肉質を維持するためには、種だけで無く飼育方法、飼料管理も重要である。作出から10数年経過した現在も飼育特性向上の為の研究が行われている。
大和肉鶏: 戦前、京阪神で「肉質がよい」と名声を博した「大和かしわ」の味を復活させるため、1974年(昭和49年)に奈良県畜産試験場(現奈良県畜産技術センター)が研究に着手。試行錯誤の末、大型軍鶏、名古屋種、ニューハンプシャー種を掛け合わせた3種交配の地鶏「大和肉鶏」を作出し1982年(昭和57年)に本格流通を開始して奈良県を代表する特産品となった。赤みを帯びた肉はたたき、塩焼き、鍋物、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き鳥など、また、正肉から内臓、ガラまで、和洋中、幅広い料理に利用できる。
熊野地鶏: 熊野地鶏(くまのじどり)は、三重県畜産研究所が肉質にこだわり、研究・開発し、熊野地域で産地化した地鶏。三重県在来種の八木戸とニューハンプシャー種(英語版)を交配したオスに名古屋コーチンのメスを掛け合わせた高級肉用鶏。
徳島仏壇: 徳島仏壇(とくしまぶつだん)とは、徳島県徳島市で生産される唐木仏壇のこと。
唐丸: 唐丸(とうまる、Tomaru)とは、ニワトリの品種の一つである。東天紅・声良とともに日本3大長鳴鶏の一つとして知られる。1939年に日本国の天然記念物に指定された名称は蜀鶏であるが、一般的に唐丸が用いられる。
徳島県: 現在は県内唯一の牛乳メーカーである日本酪農協同(毎日牛乳)の徳島工場が徳島市内にある。またかつては、名西郡石井町に森永乳業の徳島工場(2011年(平成23年)9月30日に閉鎖)が、吉野川市(旧:麻植郡鴨島町)に旧明治乳業(現:株式会社明治)の徳島工場があった。県南西部の那賀郡には豊かな森林地帯があり、那賀町の旧那賀町や旧木沢村、旧木頭村を中心に行われているが、高齢化により後継者不足やそれに伴う森林の手入れの問題に悩まされている。県は若手の林業従事者育成のため、那賀高校に森林クリエイト科を設置した。また、菌床栽培を含む生シイタケの生産量は日本一である。
阿波踊り: 精霊踊りや念仏踊りが原形であるといわれるが、起源は明らかになっていない。徳島藩が成立して以後、盛んに踊られるようになったとされる(徳島市観光協会の説明より)。天正14年(1586年)、徳島城が竣工した際、当時の阿波守・蜂須賀家政が城下に「城の完成祝いとして、好きに踊れ」という触れを出したことが発祥という説もある(蜂須賀入城起源説)。江戸時代には、一揆につながるとの理由で阿波踊りが禁止されていた時期もあった。その令を犯し、自宅で阿波おどりを行った家老がお家断絶になったという。また戦時中にも一時阿波おどりは禁止された。阿波踊りという名称は徳島県内の各地で行われてきた盂蘭盆の踊りの通称であり、昭和初期からそう呼ばれるようになった。この名称は日本画家・林鼓浪が徳島商工会議所(当時は商業会議所)に提案したものとされる。
軍鶏: 主な飼育地は、東京都、茨城県、千葉県、青森県、秋田県、高知県など。沖縄方言ではタウチーと呼ぶが、台湾でも同じように呼ばれており、昔から台湾(小琉球)と沖縄(大琉球)の間に交流があったことの裏づけとなっている。闘鶏には気性の激しい個体ほど好まれ、闘鶏で負けた鶏や、闘争心に欠けると判定された鶏は、ただちに殺されて軍鶏鍋にされた。そのため、江戸時代から食用としても知られ、江戸末期には軍鶏鍋が流行したとされる。また、戦いのために発達した軍鶏の腿や胸の筋肉には、ブロイラーにはない肉本来のうまみがあり愛好者が多く、他の地鶏に比べて大型であるために肉量が多い。他の地鶏とシャモを掛け合わせた一代雑種の「おとし」、「しゃもおとし」が軍鶏鍋に使われるようになると、鶏肉の代名詞として定着するようになった。激しい気性から、気の短い人、けんかっ早い人の喩え、あだ名につかわれる。
京地どり: 京地どり(きょうじどり)は、京都府が高品質な国産ブランド鶏肉を生み出すべく、1989年(平成元年)より畜産技術センターと共同研究・開発した比較的新しい地鶏品種。その際、2系統の鶏が作出されたが、現在は片方に絞られた。飼育の難しさから一時生産農家数が1戸まで落ちたが、現在は3戸に増加した(年間生産羽数 約16000羽)。それぞれが、独自の飼育方法で飼養しており、大きく3つの京地どりに分かれる。2017年から品種の見直しが行われ、2年にわたる試験、試食を行い2019年後半より新系統の京地どりの生産が開始され、切り替えが行われた。
阿波の狸まつり: 古くから徳島にはタヌキの伝説が多く、タヌキが人を化かす昔話が多く語られている。阿波の狸合戦(あわのたぬきがっせん)、あるいは金長狸合戦(きんちょうたぬきがっせん)として知られる物が特に有名である。そのため、徳島を活性化させるイベントの名称にタヌキを取りいれた。
ばら寿司 (徳島県): ばら寿司(ばらずし)は徳島県の郷土料理。まぜくり、五目ずし、かきまぜ、おすもじとも呼ばれる。祭りや節句といった祝い事の際に供される。自家栽培の野菜を活用して作成され、各家庭で食べる分に加えて、来客に振る舞ったり、来客の手土産として渡すこともある。客に振る舞う際は卵を加えることもあった。旧暦10月(亥の月)の亥の日に食べるばら寿司はいのこずしと呼ばれ、農作物とともに神前に供える料理でもあった。升の八分目まで盛りつけて、「翌年は升いっぱいの豊作になるよう」と願うことが慣例であった。徳島はもともと米の収穫量が少なく、さまざまな具材を加えて量を増やし米の使用量を減らそうと考えたことが始まりといわれている。使用される食材は地域や季節によって異なる。スダチ果汁、柚子酢、ユコウ酢といった柑橘酢を使った合わせ酢で酢飯を作り、砂糖醤油で煮たこんにゃく、ちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。
薩摩鶏: 平成22年(2010年)9月4日には、鹿児島県が作出した地鶏3種類の銘柄を確立し、一体的な生産振興を図り、生産者の経営安定と鹿児島県の養鶏振興に寄与する目的で「鹿児島県地鶏振興協議会」が設立された。さつま地鶏と黒さつま鶏に関しては、銘柄確立を図るため「さつま地鶏」は登録番号:第4670692号で、「黒さつま鶏」は登録番号:第5344595号で商標の登録が行われており、両ブランドにはそれぞれ鹿児島県地鶏振興協議会の会員のみが使用可能なロゴマークやロゴシールが表示されている。
御膳味噌: 2009年の調査では徳島県の味噌生産量は8,737トンであり、これは全国9位に当たる。
阿波踊り: 尚、徳島市や高円寺の阿波踊りではポスターや看板等において専ら「阿波おどり」と表記される。また、徳島県が発行する印刷物等においても「阿波おどり」で統一されている。ちなみに、名称から徳島県阿波市が阿波踊りの本場と思われることがあるが、阿波市でも阿波踊りは行われるものの特別なことは特にない(そもそも阿波市自体、歴史はまだ浅く、2005年の市町村合併で誕生した新しい市である)。
天草大王: 天草大王(あまくさだいおう)は、熊本県内でのみ飼育生産されている肉用地鶏。
ぞめき料理: ぞめき料理(ぞめきりょうり)は、徳島県の郷土料理。
大和肉鶏:  大正末期から昭和初期にかけ、奈良県では農村恐慌対策の一環として養鶏が奨励されて大和肉鶏の飼育が盛んになり、戦前は愛知県、徳島県と並んで日本三大養鶏地と呼ばれるまでになった。 生産の中心地は添上郡平和村(現大和郡山市)で、1934年(昭和9年)に奈良県産業組合連合会が郡山孵化場を設置して大和肉鶏の素びなを供給した。また、1939年(昭和14年)には生駒郡矢田村(現大和郡山市)に優良種卵を採集し品種改良を図る直営種鶏場ができた。農家の納屋を利用し稲藁を敷いた平飼いで、トウモロコシと乾燥ニシンを主とする高蛋白高カロリー飼料により飼育された。「トリヤ」または「棒手振り」と呼ばれる産地仲買人が農家を回って集荷し、生鳥のまま竹籠に詰めて国鉄関西本線の大和小泉駅から京阪神へ出荷された。京都、大阪には直販所が設けられ、京都ではかしわ料理の大半に「大和かしわ」が使われていた。
おおいた烏骨鶏: おおいた烏骨鶏(おおいたうこっけい)とは、大分県農林水産研究指導センターで開発されたニワトリの品種名である。英名はOita Silky Fowl。
声良鶏: 江戸時代に秋田県北部の米代川流域(現在の大館市、鹿角市など)で飼育されるようになり、現在は北東北で飼育されている。「越後の唐丸」と地鶏との交配によって作り出され、のち(明治20年頃以降)にプリマス・ロック種との交配が行われた。体重が3.5kg-5kgある大型鶏である。長鳴き鶏としても有名で、調子をつけながら厳かに「ゴッゴ、ゴーオ」(国光郷王)と鳴く声に特徴がある。
徳島市: 徳島市は江戸時代に徳島藩の城下町として栄え、幕末には藍産業の発展で国内で人口が上位10位に入る城下町となった。徳島県の政治・経済・文化の中心都市であり、古来近畿地方との繋がりが深く現在でも神戸淡路鳴門自動車道や関西地方のテレビ、ラジオを通じて人的・物的・経済的な交流が盛んである。地理的には「四国三郎」と呼ばれる吉野川の河口に位置し、紀伊水道に面している。毎年8月のお盆期間に開催される当市の阿波踊り(徳島市阿波おどり)は江戸時代より約400年の歴史がある日本の著名な伝統芸能の一つであり、阿波踊り期間中の4日間に日本国内外から約130万人の観光客が訪れる。
比内鶏: 比内鶏(ひないどり)は、主に秋田県北部・米代川流域(比内地方)にて古くから飼育されている家禽。天然記念物に指定されている。比内鶏から品種改良で生み出された比内地鶏についても本記事で説明する。
とくしまマルシェ: とくしまマルシェとは、徳島県徳島市東船場町の新町川沿いにあるしんまちボードウォークで毎月最終日曜日に開催される食文化のイベントである。2010年12月26日に徳島経済研究所が中心となって初めて開催された。 毎月最終日曜日に徳島産の農産物や加工品をパラソルショップで販売している。マルシェとは、フランス語で「市場」を意味する。
蜂須賀まつり: 蜂須賀まつり(はちすかまつり)は、徳島県徳島市の徳島中央公園内にある鷲の門広場で毎年4月に開催されている祭典である。
徳州扒鶏: この料理の名称は起源となる山東省徳州に由来する。徳州扒鶏の正式な名称は、鶏肉の柔らかさから「徳州五香脱骨扒鶏」である。徳州市の年鑑および徳州の歴史では1616年に漢民族が骨付きの鶏肉を煮込むの複数の香料を用い初め、代々受け継がれてきた。清朝の乾隆帝(1711年 - 1799年)が徳州に旅した際、皇帝は漢民族に煮込んだ鶏を注文し、「すべての料理の中の奇跡」と讃えた。徳州扒鶏は皇室のお墨付きを得た。1911年、徳州の徳順斎の韓世功は伝統的な調理法を改善し、調理法を変更して材料を追加した。改善後、鶏肉はさらに美味しくなった。1950年代前半、20人以上の漢民族の子孫が扒鶏を売り出すためのパートナーシップを結んだ。そして、地元の鉄道駅に店を開き、旅行者に特製料理を販売した。料理はすぐに人気が出て、旅行者は美味しい鶏肉についての話を広め、すぐに全国的な評判を得た。
薩摩鶏: 薩摩鶏は、主に家禽として扱われることが多いニワトリの中でも、武道や軍事などを大切と考える精神を養うためとして、鹿児島で主に闘鶏用、鑑賞用として飼育されてきた日本固有の鶏で、現在は鑑賞用として飼育されており、鹿児島、宮崎県で多く飼われている。その激しい気性ゆえに、鋭利な両刃の剣を蹴爪に付け闘う闘鶏に用いられたことから、昔は鹿児島で剣付鶏(けんつけどり)や闘鶏(とどり)とも呼ばれていた。大きな体、長く美しい尾羽、長い足の黄脚(きあし)、三枚冠(さんまいかん)、赤耳朶(あかじだ)という特徴を持ち、標準体重は雄が約3800g、雌が約2800g。全身に生える羽毛の種類は、赤笹、白笹、白色、浅黄、黒色などがある。約800年前にあたる島津氏初代当主・島津忠久の時代から薩摩で飼育されていたとも、江戸時代に薩摩藩で軍鶏と小国鶏を交雑して創り出されたとも言われており、起源は諸説ある。
名古屋コーチン: 名古屋コーチンは、明治時代初期に愛知県で作出された鶏で、1999年(平成11年)6月21日に制定された地鶏肉の日本農林規格にも在来種(明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した鶏の品種)にあげられている。現在、市場に流通している肉や卵のほとんどは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏(親鶏)から産まれた名古屋コーチンによって生産されたものである。名古屋コーチンは愛知県とその近隣県を中心に日本全国で飼育されていて、その肉や卵は高級食材となっている。卵をよく産み、肉も美味しいことから、「卵肉兼用種」に分類されている。比内地鶏、さつま地鶏と並ぶ日本三大地鶏の一つである。
そば米汁: そば米汁(そばごめじる)またはそば米雑炊(そばごめぞうすい)は、徳島県三好市の郷土料理。とくしま市民遺産及び農山漁村の郷土料理百選の1つに選定されている。
大川村: 特産品は大川黒牛、土佐はちきん地鶏、茶など。毎年11月3日には謝肉祭(大川黒牛や地鶏のバーベキュー)が開催され、村外からの観光客が集まる。
阿波牛: 1962年(昭和37年)に小松島市農業協同組合が東京食肉市場での枝肉共励会に出品。1973年(昭和48年)には東京食肉株式会社と全国肉用牛協会主催による全国肉用牛共進会で小松島市農協の出品牛が名誉賞に選ばれた。1989年(平成元年)度の東京食肉市場での全国肉用牛共励会において、阿波牛が最優秀賞を獲得した。
鳴門うどん: 鳴門うどん(なるとうどん)は、徳島県の鳴門市及びその周辺地域で作られ、食べられているご当地うどん。「鳴ちゅるうどん」とも呼称される。
ニワトリ: さらに、鳴き声にも注目し、美しく鳴くもの、長く鳴くもの、変わった鳴き方をするものを選抜した。そうして作られた品種を日本鶏(にほんけい)と呼ぶ。世界中で250品種(細分化すると500品種を上回るが、素性が不明なものが多くある)程度の品種が存在する中、日本鶏は50品種を上回り、日本人は非常に個性豊かなニワトリを多く作出した。【重田三喜人「養鶏に新時代が来た」、鳥類天然記念物一覧より】鳴き声の長さや美しさを楽しむ品種(長鳴鶏)である。
喜来: 喜来(きらい)は、日本の地名。主に徳島県内に多く存在する。
軍鶏: 軍鶏(シャモ)は、闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一品種。本来は江戸期のタイからの輸入種と伝えられるが、伝来以来、日本国内で独自の改良育種を施され、1941年(昭和16年)「日本に特有な畜養動物」として国の天然記念物に指定された。日本農林規格における鶏の在来種ともされる。
ぞめき料理: 徳島県の名産である竹ちくわ・スダチ・ワカメ・タケノコ・レンコン・鳴門金時・鮎の7品目を中心に、地元の山海の幸を大皿で盛大に盛り付けた料理。「ぞめき」とは、阿波おどりをはやす急調子の三味線の音を意味し、華やかな阿波おどりのように賑やかに盛り付けていることから付けられた。
徳島県: 徳島県の人口は2021年7月の時点で71.3万人であり、全国44位である。明治時代初期、当時の衣服の染料として用いられていた藍の栽培によって全国屈指の人口の規模を記録したこともあったが、間もなく訪れた産業革命での綿織物、次いで化学繊維の台頭によってその需要は著しく低下し、明治から昭和にかけての人口増加の時期に他の都道府県に大きく後れを取った。徳島県の合計特殊出生率は2019年の時点で1.46であり、人口の維持に必要な2.07までは程遠く、人口の自然減に歯止めがかかっていない。また、大鳴門橋と明石海峡大橋の開通、高松自動車道の開業でストロー効果によって大学進学や就職を機に近畿地方や首都圏、さらには他の四国各県に人口が流出し社会減ともなっている。市町村別でみると、徳島市中心地の地価高騰に伴い、ドーナツ化現象が顕著に起こっている。
みやざき地頭鶏: 2004年に商品の違いを明確にするため「みやざき地鶏」より「みやざき地頭鶏(じとっこ)」と命名された。宮崎県当局により親鶏が管理され、生産者を限定し雛鶏を供給している。2008年にみやざき地頭鶏で特許庁より商標登録を受けることで偽装表示を防いでいる。2010年にみやざき地頭鶏で特許庁より地域団体商標登録を受けることで明確な取引先以外の偽装表示を防いでいる。
とくしま市民遺産: とくしま市民遺産(とくしましみんいさん)は、徳島県徳島市が選定した徳島市の景観・伝統文化である。
でこまわし: でこまわし(木偶回し)とは、徳島県三好市祖谷地方の郷土料理で、ジャガイモの味噌田楽である。
大和肉鶏: その結果、名古屋種の雄とニューハンプシャー種の雌から生まれた雌鶏に大型軍鶏の雄を掛け合わせた3種交配の新品種「大和肉鶏」を作出した。作出に使われた原種鶏は、同試験場で育成された純粋種の大型軍鶏、純粋種の名古屋種そして昭和20年代から同試験場が純粋繁殖してきたニューハンプシャー種である。1979年(昭和54年)から県内の農家で飼育試験を開始し、1982年(昭和57年)に、生産者、孵化業者、処理・販売業者および飼料業者を統合した「大和肉鶏普及協会」が発足して、本格的に大和肉鶏の生産、販売が始まった。 1992年(平成4年)、生産農家により「大和肉鶏農業協同組合」が結成された。 1998年(平成10年)に奈良特産品振興協会の奈良特産品ブランドに認定され、2007年(平成19年)には地域団体商標に登録されたことにより、ブランド地鶏として定着した。
阿波ういろ: 阿波ういろ(あわういろ)は、徳島県徳島市を中心に作られる「ういろう」の総称。外郎餅。
徳島県: 近年は映画ロケの誘致に力を入れており、有名なものでは『男はつらいよ 寅次郎かもめ歌』や『虹をつかむ男』、『バルトの楽園』の舞台となった。
青森シャモロック: 青森シャモロック(あおもりしゃもろっく)は、青森県で飼育されている鶏の品種。
インギー鶏: 南種子町では種の保存施策を行う一方、1995年(平成7年)度から食用として活用する施策を行い販路を開拓した。2013年(平成25年)に天然記念物指定を受けたことで、指定を受けた88羽のインギー鶏は食用に供することができなくなったが、F1種のインギー地どりが食用として飼育、生産されている。
タマシャモ: タマシャモは、埼玉県坂戸市・深谷市を中心に生産されている鶏の品種。埼玉県唯一の銘柄鶏。タマシャモの「タマ」は、「多摩」ではなく「埼玉」から採ったものである。
地鶏: 出典:国産銘柄鶏ガイドブック2007:2012
衝立狸: 衝立狸(ついたてだぬき)は、徳島県美馬郡脇町(現・美馬市)に伝わる化け狸。
名古屋コーチン: 愛知県の養鶏は、江戸時代末期に尾張藩士によって鶏の飼育が行われたのが起源といわれ、明治時代以降も産業として定着、発展し、今日に至っても全国有数の養鶏業の盛んな土地である。この愛知県の養鶏の発展とともに歩んできたのが、名古屋コーチンである。1882年頃に旧・東春日井郡池林村池之内(現在の愛知県小牧市池之内)で、元・尾張藩藩士の海部壮平と名古屋市内で養鶏業を営んでいた弟の海部正秀が、中国から入手したバフコーチンと岐阜地鶏を交配して産まれた鶏から、名古屋コーチンは作出された。名古屋コーチンは、肉質、産卵能力が良く、強健で温厚であるという長所を兼ね備えていたことから、評判になり、尾張地方だけでなく、京都、大阪を中心に全国に広まった。
比内鶏: 「東南アジア・中国など近隣諸国から渡日して行った鶏が自然交配して形成して行ったのが日本各地の地鶏」と考えられているが、1951年(昭和26年)に出版された書籍は「江戸時代に秋田県北部の地鶏に軍鶏を交配した鶏種が比内鶏」としている。岡田(1984)などが遺伝子解析して「比内鶏は軍鶏に近い種」と結論付けている。原種比内鶏の体の特徴は、首が長く鶏冠は小さい。明治以降、外国産鶏種が輸入されたことで飼育数は激減し昭和初期には絶滅寸前の状態にまでなった。野鶏に近く、品種改良もされていない貴重な存在であるため、1942年(昭和17年)7月21日には、国の天然記念物に指定された。比内鶏は肉質がヤマドリに似て、風味がよいが、ほかの鶏と比べると成長が遅いわりに繁殖率が悪く、病気にもかかりやすく、周囲の音など環境にも敏感なことから、商品として販売するには難しかった。
名古屋コーチン: 現在、愛知県における名古屋コーチンの管理体制は、農業総合試験場畜産研究部が育種改良を、愛知県畜産総合センター種鶏場が系統の保存と種鶏(親鶏)の供給を分担して行っている。愛知県から供給された種鶏を使って、名古屋市農業センターと県内5ヶ所の民間孵化場が「肉用名古屋コーチン」と「卵用名古屋コーチン」の優良ひなを生産し、生産者に供給している。生産された肉や卵は、鶏卵肉販売店、百貨店、大手スーパー等を通じて販売されたり、加工食品等に調理して販売されたり、もしくは専門料理店で料理されたりしている。
宮崎牛: 宮崎県ではかねてから肉用牛の子牛(「素牛」と言う)の生産が盛んであり、2007年(平成19年)には子牛の出荷頭数7万3797頭のうち46.6%を宮崎県外に出荷している。雌の子牛の出荷先は1位が三重県、2位が東京都、3位が佐賀県であり、また長野県、岐阜県、滋賀県などの中部、近畿地方にも出荷されており、これらの地で銘柄牛肉の素牛となっている。素牛(子牛)以外では、2020年宮崎牛の肉牛飼育頭数と肉牛牛肉出荷量の両者において、北海道、鹿児島県、についで国内3位となっている。1971年(昭和46年)素牛を宮崎県内でそのまま肥育して食肉処理までの一貫したシステム構築が開始された。また上級の基準を満たしたものについては「宮崎牛」として全国大会に出場及び出品するようになった。
Αのめぐみ: αのめぐみ(アルファのめぐみ)は石川県の産学官が共同開発したブランド豚の名称。石川県農林総合研究センター畜産試験場と北陸学院及び日清オイリオグループが共同開発した専用飼料を、生後120日齢から出荷までの約6週間給与して生産された豚肉。
徳島市立食肉センター: 徳島市立食肉センター(とくしましりつしょくにくセンター)は、徳島県徳島市にある屠畜場・卸売市場・食肉加工施設。管理・運営は、指定管理者である徳島食肉有限責任事業組合が行っている。
名古屋コーチン: 名古屋コーチン(なごやコーチン)とは、愛知県特産である鶏の卵肉兼用種である。 後に「名古屋種」と改名されたが、現在も「名古屋コーチン」のままで流通している。1905年(明治38年)3月10日に日本家禽協会によって国内初の実用鶏種として認定された。
徳田ねぎ: 徳田ねぎ(とくだねぎ)はネギの一品種。岐阜県羽島郡岐南町の特産品である。
日枝神社 (徳島市): 日枝神社(ひえじんじゃ)は、徳島県徳島市助任本町にある神社である。
金八鶏: 金八鶏(きんぱどり)は、秋田県北部で作出されたニワトリの一品種である。秋田県の天然記念物に指定されている。
タマシャモ: 1984年(昭和59年)に埼玉県養鶏試験場(現:埼玉県農林総合研究センター畜産研究所)で高品質肉用鶏として開発された。旧日高市養鶏試験場で開発された「大和しゃも」の雄と「ニューハンプシャー」種の雌を交配して得た雌に、「大軍鶏」を交配して「タマシャモ原種」を作成。この原種に「ロードアイランドレッド」種を交配して得た雌に、さらに「タマシャモ原種」を交配して作り出された。1991年(平成3年)から地域農家へ雛の提供を始め、生産者によって180日以上飼育されて出荷される。2001年(平成13年)4月1日には生産者・食鳥処理業者・流通業者による「彩の国地鶏タマシャモ普及協議会」が発足して普及に努めている。
安来節: 安来節(やすぎぶし)は島根県安来市の民謡である。「どじょう踊り」という滑稽なおどりを含み、総合的な民俗芸能として、大正期を中心に全国的人気を博した。
大和肉鶏: 肥沃な土地が開けた奈良県内の平坦部は、飼料となる雑穀が豊富にあり、農家の副業としての小規模養鶏が盛んで、古くから、自飼いの鶏をさばいて作る「かしわのすき焼き」がお祝いや祭礼などハレの機会のごちそうであった。ブロイラーが普及した現代と異なり、明治から戦前にかけて、市販の鶏肉は牛肉よりはるかに高価な食材だった。先代の大和肉鶏は、戦前、名古屋コーチンにロードアイランドレッドを交配して作出された大型の肉卵兼用種で、県の奨励鶏種とされていた。 奈良県勧業課の『奈良県の副業』の記録によると、奈良県下で飼育されていたニワトリは成禽・雛合わせて、1907年(明治40年)に15万5245羽、1924年(大正13年)に35万4257羽であった。1917年(大正6年)に「磯城郡養鶏研究会」が設立されたのを皮切りに各地に養鶏組合ができ、1925年(大正14年)には県下で39組合を数えた。
徳島平野: 徳島平野では農業が盛んであり、収穫された農産物は京阪神を中心に出荷される。関西地方における徳島産農産物の市場占有率は極めて高く、その性質は関東地方の北関東と相通ずるものがある。徳島県も新鮮なっ!とくしま通信の中で自県のことを「関西の台所」と表現しているほどである。
菜系: 日本における最も一般的な分類法は、最も大雑把に4つに分ける方法である。広東料理、四川料理という料理名には、単にその地方の料理という狭義の意味と、それら周辺の料理を含むという広義の2通りの意味があることになる。
中華料理: 長崎の卓袱料理、精進料理の普茶料理も中華料理の影響を受けて成立した。中国本来の本格料理店のイメージを出すため、中国料理(または地域名をつけて「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」)と称する料理店もある。NHKの放送用語委員会では1973年(日中国交正常化の翌年)より、原則として「中国料理」と表現しているが、これまでの流れと世論調査の結果から、「中華料理」の使用も認めていく可能性も示している。日本においては、「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」の四大中華料理という分類が一般的である。
酢豚: 酢豚は日本で付けられた名称。本来の中国語では咕咾肉や糖醋排骨などと呼ばれる。尚、中国で食する場合、一般的には中国料理でも広東料理のメニューとなり、香港やマカオ、広州における料理となる。その他の中国の地域で食する場合は、広東料理店を探す必要がある。日本の街中華の醤油と酢をベースとしてものと比較してフルーティーな風味であり、玉ねぎは入らない場合が多く、豚肉は事前に重曹などで柔らかくするのが一般的な調理法である。長崎では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれ、九州他県の一部の中華料理店でもスーパイコと表記されていることがある。
広東料理: 広東料理(カントンりょうり、中国語: 廣東菜、普通話読み:Guǎngdōng cài、広東語読み:Gwong2 dung1 coi3、英語: Cantonese cuisine)は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理。粤菜(えつさい、中国語:粤菜、拼音: Yuècài、ユエツァイ)とも称され、中華料理の四大菜系、または八大菜系のひとつに挙げられる。
江蘇料理: 江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理(滬菜)が、山東料理(魯菜)・四川料理(川菜)・広東料理(粤菜)と共に中国四大料理の一つにも数えられる。味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ(湯)を用いて風味を増すことに重点を置く。
広東料理: 広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理(広府菜)、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」(食は広州にあり)といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は順徳出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった海南島(海南省)の海南料理は味付けや調理法から福建料理の系統と考える方が妥当である。広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、中華料理の中では最も世界中に広まっている。これは、清代以降にアメリカ合衆国、ハワイ、東南アジア各地などに多数移住した中国人は広東省出身者が多かったことに起因する。
四川料理: 四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時期から三国時代にかけてといわれている。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった。唐代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている。福建料理、広東料理が先に広まり、ついで満洲料理が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。
上海料理: 上海は近代になって急速に人口を増やしてきた移民都市であり、祖先伝来とされるような料理は少ない。周辺地域の料理である江蘇料理、浙江料理、杭州や蘇州、寧波の料理が入り混じり、時にはそのまま上海料理として供されることもある。上海料理に大きく影響を与えた地域は時代により色々変わっている。最初に安徽料理があり、次いで寧波(豚油を使う)、揚州(塩味)、蘇州(甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる)の料理が現在の上海に最も影響を与え、全体の風味を形成した。19世紀になって、開港され、後に租界が形成されると、西洋料理からも手法や調味料を取り入れ、さらに、中華人民共和国建国後は広東料理、四川料理などからも手法や味を取り入れた。近年は、高級店や若年層を中心に欧州志向が特に強く見られ、それらは「ヌーベルシノワ」(新中華料理)とも呼ばれる。
客家料理: 中国語で「東江菜」(トンジアンツァイ Dōngjiāng cài、客家語 ドゥンゴンツォイ)という。広東省の東江流域の恵州や、上流の梅州周辺の料理を指す。これらの地域は香港、台湾、東南アジアに移住した客家の出身地であり、もっとも広く知られた客家料理の系統といえるが、逆に東江料理だけを客家料理と誤解する例も多い。広東省内の料理ということで八大菜系では広東料理の一流派と扱われている。基本的にトウガラシは飾り程度にしか使わない。中国語で「贛南菜」(ガンナンツァイ Gànnán cài、客家語 カムナムツォイ)。江西省南部の郷土料理で、贛州市の料理が著名である。もともと味が濃い客家料理に江西料理や湖南料理の辛い味付けが加わって、より濃厚になっている。このため江西料理の一種と扱われることもある。広東省北部や湖南省の客家の料理も、味付けの点でこの系統に含めることができる。
八宝飯: 八宝飯(はっぽうはん、パーポーファン)は中華料理の一品。もち米と多くの食材を組み合わせて蒸しあげたものであり、八宝米(パーパオミー)とも呼ばれる。上海料理の八宝飯は甜点心に分類され、もち米も甘く炊かれ、ドライフルーツやナッツなどを飾り付ける。他方、広東料理や四川料理の八宝飯には、焼き肉やベーコン、ソーセージ、ピーナッツなどが入ることもある。多くは慶事の際に食べられる。豚ひき肉、ハム、椎茸、タケノコを入れて作った八宝飯を内臓を抜いたアヒルや鶏の腹に詰めて酒や醤油で煮込んだ料理を八宝全鴨、八宝全鶏と呼ぶ。日本人には、その字面で八宝菜や中華丼からの類推で、丼物と勘違いされることも多いが、全く異なる。
八宝菜: 八宝菜(はっぽうさい、拼音:bābǎocài パーパオツァイ)とは中華料理のひとつである。もとは浙江、江蘇と安徽の料理或いは広東料理。五目うま煮とも。八宝菜の「八」は「8種類」という意味ではなく「五目」の五と同様に単に「多くの」の意味。八宝菜をご飯の上にかけた日本発祥の料理は中華丼と呼ばれる。 なお、上海料理には八宝飯と呼ばれる有名料理があるが、これは甘く蒸した餅米の上にシロップで煮たフルーツやナッツを飾り付けた、デコレーションケーキ風おはぎとでもいうべきあんこ入りの甘いデザートであり、中華丼とは全く異なるものである。
客家料理: 香港、シンガポール、マレーシア、インドネシアなどの華僑が多い地域や、北京市、上海市、広州市、厦門市などの中国の大都市では客家料理専門店もあるが、数は限られる。広東省の広東料理店では、「梅菜扣肉」、「釀豆腐」、「塩焗鶏」などの代表的な料理だけはメニューに加えている例は多い。「釀豆腐」はマレーシアでも広く知られた料理であるが、東江料理に近い豆腐に豚肉の餡を詰めたものを出す例と、マレーシア独特のアレンジが加えられたおでんのような各種具材を汁で煮た料理に変容した例があり、むしろ後者の方が一般的になっている。麺料理もマレーシアやインドネシアでは、現地の調味料で濃い味付けに変わっていることが多い。台湾では、台北市、台中市、高雄市などの大都市にも客家料理店があり、主に高雄市美濃区などの台湾客家料理を供している。
北京料理: だが、近代に入って、中国の清朝が崩壊するに至ったため、お金や命の保護を求めて、宮廷料理人の大半は北京から流出し、それと共に最高レベルの中華料理の調理法も中国全土に広まった。特にその恩恵を受けたのは、当時一番平和であった四川省と広東省であった。広東省はイギリスの植民地である香港のすぐ隣で、言葉も広東語であるから、北京料理の技術を使った広東料理は当時大英帝国のすべての植民地に広がった。そして、イギリスの世界への影響力によって、いま中国料理を代表する料理はもはや北京料理ではなく、広東料理となった。また、元来独特な麻辣味を持つ四川料理は、北京料理の繊細性と宮廷料理の高水準を融合して、今の高級四川中華になった。北京料理が四川化した例として、北京料理に由来するおこげ料理は今の四川の庶民の中でも普通に食べられるという。
福建料理: 福建料理という言葉は、狭義には、福建省内の地方料理群を指す。福建省西部(閩西)では主に客家料理が食べられており、これも狭義の福建料理に含めることが多いが、分けて考えることもできる。広義には、上記の福建省の料理のほか、台湾の台湾料理、海南省の海南料理を含めた、類似する風味や特色を持つ料理群を指す。八大料理でいう福建料理は広義で使われている。通常、八大料理の広東料理に含められている広東省東部の潮州料理や、西部の雷州半島の料理も福建料理と共通する特徴を持つものが多く、これらも基準によっては広義の福建料理に含めることもできる。
順徳料理: 順徳料理(じゅんとくりょうり、中国語 順德菜 シュンダーツァイ、英語 Shunde cuisine)は、中国広東省仏山市順徳区の地方料理。広東料理の重要な一部分をなしている。
広東料理: たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理はコクレンなどの魚の頭を酢漬けのトウガラシ、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。また、広州料理店でも「泡野山椒」というキダチトウガラシの酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。
順徳料理: 広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理、潮州料理、東江料理(客家料理)、順徳料理の四大料理があるとされる。広州市の南郊にある順徳は、明代の1452年より順徳県という名の場所であったが、広州と地理的にも結びつきが強く、料理も互いに影響を与えあって発展したため、広州料理と明確に分けて考えることは難しいが、素材や味付け、調理手法などに、順徳料理ならではの特徴はみられる。順徳は珠江デルタの奥まった場所にあり、川や池が多く、温暖な地にあるため、ソウギョ、カムルチー、ハクレン、スズキ、ウナギ、コクレン、ケンヒーなど淡水魚や野菜などの食材が豊富な場所で、これらの素材の旨味をなるべく生かした味付けの料理が特長のひとつである。このため、繰り返し食べても飽きが来ないといわれる。近年は、淡水魚などの養殖も盛んで、スッポンなどの料理も名物となっている。
東莞市: もともとは広東料理、客家料理が食べられている地域であるが、省内でも独特の料理が生まれている。長安の盆菜、大嶺山のガチョウ焼きなど地域性の強いものや、竜舟飯、シマアオジの素揚げ、イトメの煮もの、鯪魚丸のように珠江デルタに共通するもの、咸湯圓やヨモギ餅、各種の米の加工品のように客家料理の一部と共通するものなどがある。ザボンの麦芽糖漬け、甘いソーセージ、味噌などの特色のある食品もある。
湖北料理: このため、湖北料理は中華料理の四大菜系のどれにも当てはまる部分があり、同時にどれとも異なる部分があるという、分類が困難な料理となっている。
四川料理: 以下に、四川料理の代表とされる料理を例示する。日本国内においては、上述のように日本風に大きくアレンジされた料理もあり、同じ料理名でも異なった内容で提供されていることもある。この他の四川料理については、Category:四川の食文化も参照のこと。
福建料理: 福建料理(ふっけんりょうり、中国語 福建菜 フージエンツァイ Fújiàn cài、闽菜ミンツァイ Mǐn cài)は、中華人民共和国福建省を中心に食べられている郷土料理。中国料理の八大料理のひとつに挙げられ、広義には台湾料理、海南料理などを含む。
四川料理: 四川料理(しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sìchuān cài、川菜 Chuān cài)は、狭義には、中国四川省の郷土料理。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。中国四大料理(ないし八大料理)の一つ。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。
五味: 四川料理においては一般的に以下の五味が基本とされている。これらに苦み、香味を加えて七味が四川料理の基本とする説もある。
上海料理: 上海料理(シャンハイりょうり、中国語 : 上海菜 (シャンハイツァイ 拼音: Shànghǎi cài)、上海語 サンヘーツェ、滬菜 (ホゥーツァイ 拼音: Hù cài))とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理(淮揚料理)の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。
北京料理: 北京料理(ペキンりょうり)とは、歴代中国王朝が現在の北京に首都を定めて以後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理や屋台で提供される郷土料理を指す。中国での一般的な呼称は「京菜 ジンツァイ」。
菜系: 中国で最も一般的な区分法は、中華八大料理(八大菜系)である。それらは、以下のものを指す。由来については、清朝末期から中華民国初期にかけてこれらの地方から多くの人材がお抱えの料理人を連れて地方の役人になった故、全土にそれらの料理が広まったとされる。
江蘇料理: 江蘇料理(こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、あるいは蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài)は、中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理(八大菜系)のひとつ。上海料理の原型であり、明の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。
上海料理: 上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」(ベンバンツァイ 拼音: běnbāngcài、上海語 ベンバンツェ)とも呼ばれる。上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。
江蘇料理: 江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花脳(菊花澇とも。キク科の植物)・枸杞頭(クコ)・馬蘭頭(キク科の植物)の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜(カラシナ)・馬蘭頭・蘆蒿・野蒜の野菜四種はよく使われる。淮揚料理は長江南北の揚州・淮安・鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yángcài」とも呼ばれる。材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州・無錫・常州を発祥の地とし、蘇州料理(蘇菜)と無錫料理(錫菜)に分かれる。
冷やし中華: 北中国の冷麺は日本における酢を使用した冷やし中華・冷麺とは異なる趣の料理であり、当地の中華系民族は酸味のある冷たい料理を食習慣から腐敗による酸味と捉えるため、日本の冷やし中華・冷麺や酢飯などを嫌う傾向があるが、南中国の冷麺、特に上海冷麺には酢を使用して提供される場合がある。