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チャオトム: チャオトム(ベトナム語:Chạo tôm / 鮉𩵽)は、ベトナム中部のフエが発祥の伝統的なベトナム料理である。エビをニンニク、エシャロット、砂糖、茹でた豚の脂身、煎った米粉、ヌクマム、黒コショウと合わせてすり身にし、細く切ったサトウキビを軸にして塗りつけ焼いたものである。結婚式や祝日等の特別なパーティーの席でしばしば食べられる。茹でて冷ましたビーフンにモヤシ、ニンジン、レタス、ミント、砕いたラッカセイ、肉類を盛り付けた冷やし麺料理、ブン(ベトナム語:Bún)にチャオトムをのせると、ブン・チャオトム(ベトナム語:Bún chạo tôm)と呼ばれる。
ホイアン: カオラウ(Cao Lầu)、チェーセン(ハスの実のお汁粉、Chè Sen)、タオフォー(ベトナム語版)(ベトナム風豆花、Tào Phớ)、コム・ガー(ベトナム語版)・ホイ・アン(蒸鶏もも肉ライス、Cơm gà Hội An)などの名物料理が知られている。
ナシチャンプル: 乗せるおかずはたいていインドネシア料理やマレー料理ということになるが、食材は肉、野菜、ピーナッツ、玉子、テンペ、クルプックなどが多く、そしてテーブルソースにもおかずにもなるサンバルも欠かせない。どちらの国もムスリムが多いので豚肉は使わないことが多く、またヒンドゥー教徒も一定数居るので牛肉も避ける場合が多く、肉料理は圧倒的に鶏肉の場合が多い。野菜類の料理は一部の地域を除き、火をよく通してある。熱帯ということもあり食中毒防止のため、香辛料を多く使い、濃い味付けの料理や、パームオイルで揚げた料理も多いが、味付けは地方によってかなり変わる。
ナム・ヤオ: ナム・ヤオ、またはナム・ニャオ、ナムギャオ(タイ語: น้ําเงี้ยว, 発音 [ná(ː)m ŋía̯w]またはタイ語: น้ํางิ้ว, 発音 [ná(ː)m ŋíw])は東南アジア、主にタイ王国北部地域の麺料理である。ミャンマーの北東地域、中国南西地域の雲南省、タイ北部の主にメーホンソーン県に暮らすシャン族の料理で、ゲーン(いわゆるタイカレー)を伴うヌードル・スープ(英語版)となっている。一般的にはこの料理はタイの北部料理として知られており、香辛料の効いたぴりりと辛い風味がナム・ヤオの特徴となる。
カオパッアメリカン: チャオクルン新聞編集長ヴィラス・マネーワットの妻であるクン・イン・スレーパン・マネーワットは、自らがカオパッアメリカンの生みの親であるとタイのとある雑誌の取材で答えた。彼女はドンムアン空港にあるレストランの一つ、ラチャタニレストランを経営していたが、ある日、ある航空会社の飛行機が欠航になり、目玉焼きやソーセージ、ハムなどといった仕入れていたアメリカンブレックファストの食材が大量に残ることとなった。そこでスレーパンは余った食材をチャーハンの具にする着想を得た。このような経緯から、タイ語で「アメリカ風チャーハン」を意味する「カオパッアメリカン」と命名された。カオパッアメリカンが初めて作られたのがいつであるかは定かではないが、彼女が英国留学のためにタイを離れた1954年より前の時点であることは判明している。
国民食: 冷麺や犬肉料理(タンゴキと呼ばれている)、アヒル肉料理などが食べられている。また、1990年代の食糧難からジャガイモや大豆、トウモロコシなどを主食にした料理もでてきている。日本料理を参照。洋食に対して和食(わしょく)とも呼ぶ。和食は2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。 ラーメン・カレーライスは日本で定着し、独自に進化したことから、外来料理だが、国民食として挙げられる。 日本で国民食とされるおもな食べ物は次のものがある。煮込み料理のアドボが有名。また南国であるため、ハロハロやナタ・デ・ココなど、果物類を使った甘い料理が充実している。ダツィ料理を参照。唐辛子を香辛料ではなく野菜として扱う特徴があり、唐辛子がメインのチーズ煮込み(エマダツィ)などの非常に辛い料理。ベトナム料理を参照。米が主食で、チャオ・ガーなどの粥類、チキンライス、ライスヌードルであるフォーが広く食されている。
パンジャーブ料理: 実際に、インドとパキスタンの分断(1947年8月15日)以前には、インドでのタンドール料理は伝統的に、(パキスタンと分断されていない)かつてのパンジャーブ地方で作られていたのである。インド料理の中でも、パンジャーブ料理の食べ物は非インド系の人々に最もよく知られている。タンドール料理やナン、パコラ、パニールサラダなどは、パンジャーブ料理が発祥である。
米粉: タイには様々な米粉を利用した料理がある。
カムジャタン: 甘藷湯(カムジャタン)とは、朝鮮半島の鍋料理の一つ。カムジャはジャガイモ、タンはスープの意味。直訳するとジャガイモのスープになるが、ジャガイモのスープはカムジャククといい、カムジャタンは「豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋」を示す。また、豚の背骨の別名をカムジャ骨といい、カムジャ骨を使用したスープなのでカムジャタンと呼ぶ説もある。
トゥアキアオトムナムターン: トゥアキアオトムナムターン(タイ語: ถั่วเขียวต้มน้ําตาล、発音 [thùa̯ khǐa̯w tôm nám.tāːn])は、 緑豆から作られたタイ王国で食べられているデザート。緑豆をシロップで煮たもの。
ブータンの文化: ブータンの主食は米で特に赤米(ブータン赤米)を好む。調理は湯取り法である。標高の高いブムタン地方では蕎麦栽培も盛んだが、古い時代から低地のモンガル地方との関係を持ち、米食を維持している。平均的な男性で一日に1kgの米を食べると言われている。ブータン料理で特筆すべきは、トウガラシ(エマ)の多用である。これを香辛料ではなく野菜として大量に食べる。このため、世界で一番辛い料理だと表現されることもある。外国人が辛さに弱いことをブータン人は理解しており、観光客用の食事は辛さを抑えたものとなっているのが普通である。また、乳製品も豊富に使われ、カッテージチーズに近いダツィやバターも多用される。これら二つの要素を合わせた料理はダツィ料理と呼ばれる。照葉樹林気候にあるブータンではキノコ(シャモ)も主要な食材である。日本人が珍重するマツタケ(サンゲシャモ)も手に入るが、香りが薄く輸入量は少ない。
テロール・ピンダン: ジョグジャカルタではナシグドゥッや白米のおかずにもされる。インドネシア風中華料理(英語版)のロントン・チャップ・ゴ・メ(英語版)にも入れられる。トゥンペン、ナシクニン、ロントン・チャップ・ゴ・メはそれぞれの文化における重要な祭事料理であり、そのため古くから多産、再生、幸運の象徴とされてきた卵が用いられる。
インドネシア料理: 素材+調理法 から命名されているものが多いため、基本語を知っておくと容易に想像できる。
カタルーニャ料理: 焼き野菜やアンチョビなどを乗せることもあり、パ・アム・トゥマカットはカタルーニャ人のアイデンティティの拠り所、カタルーニャ人の国民食ともいわれている。
グアム: 公用語は英語、チャモロ語。フィリピン系も多く、タガログ語も使用される。グアムに伝わる伝統料理にチャモロ料理がある。スペイン、アメリカ、日本、東南アジアなど、色々な国の文化の影響を受けて生まれた。ココナツ、赤唐辛子、醤油、酢、玉ねぎ、レモン汁、砂糖などがよく使われ、甘さ・辛さ・酸っぱさのいずれかが強い味が特徴。
パンチャン: パンチャン([ˈbɑːnˌtʃɑːn]、飯饌、朝鮮語: 반찬)は朝鮮料理でご飯と一緒に食べる料理で、日本でいうおかずに相当する。 最も代表的なパンチャンにはキムチがある。バンチャンと表記されることもある。
ポトフ: 各国に類似した料理がある。なお、フランス語版のWikipediaでは、日本版ポトフとして「おでん」が挙げられている。中国には火鍋がある。
パッ: パッまたはパプ(bap)は、コメを単独で、あるいは黒米、オオムギ、モロコシ、キビ、アワ、また様々な豆等の穀物とともに水がなくなるまで炊いた韓国の飯である。野菜や魚介、肉等を加えて炊くこともある。
タガヤサン: 味は非常に辛いが、タガヤサンの苦味とココナッツミルクのまろやかさ、また、焼いたカツオの身の香ばしさがある。この汁物は便通にも効くとされ、たくさん食べると、翌朝には効果が現れるという。タイの南部などでは、ほぼ日常食として飯屋の店頭に鍋に入って並ぶが、バンコクなどでは余り目にしない田舎料理である。
ソムロームチュー: ソムロームチューユオン(ユオンはベトナムで多数派を占めるキン族のこと)はトマトやパイナップルをムチューとして使ったもので、ベトナム料理のカインチュアカーロック(Canh chua cá lóc, 酸っぱい雷魚のスープ、パイナップルと雷魚を煮込み、トマトやモヤシなどの野菜を入れて更に煮詰めた料理)が元になっているといわれる。
パッタイ: ライスヌードルを炒めた料理は、アユタヤ王朝時代に、中国またはベトナムの商人によりアユタヤに持ち込まれていたが、パッタイが現在のような形で確立したのは1930年代に入ってからのことである。1930年代、タイでは第二次世界大戦の戦乱および洪水のためにコメ不足に陥った。タイ政府は当時の首相プレーク・ピブーンソンクラーム(ピブーン)の指揮のもと、国民に対し、国内でのコメの消費量を抑えるため、コメを粒食するのではなく、より入手しやすいライスヌードルを食べることを奨励した。同時期に、ピブーンは、愛国主義的文化改革政策を実行し、文化・経済における華人の影響力を弱め、ナショナリズムを高揚させようと試みていた。ピブーンはそのような政策の一環として、国民食コンテストを開催しており、このコンテストで優勝した料理は現在のパッタイに非常に似た形のライスヌードル料理であった。
カノム・ジーン: カノム・ジーン (ขนมจีน,ခၞံစိန်, Khanom chin) は、米の麺を使ったタイの料理。麺は押し出し麺で、日本のそうめんに似ている。つけ汁には、様々な種類があり、タイのイエローカレーに魚の入ったカノム・ジーン・ナム・ヤー・プラーはタイ中部でよく食べられ、レッドカレーがベースで辛口のスープを使ったカノム・ジーン・ナム・ギョウがタイ北部でよく食べられている。カノムジーンは、モン族語で「麺が熟する」を意味する。
ワンタン麺: タイではバミー・キアオ (บะหมี่เกี๊ยว, bami kiao) と呼ばれ、マレーシアやシンガポールと同じように一般的で、よく叉焼を乗せて出されるので bami mu daeng kiao (บะหมี่หมูแดงเกี๊ยว) と呼ばれる。タイにおいて他の麺料理がそうであるように、しばしば唐辛子の酢漬けやチリパウダー、砂糖やナンプラーを好みで入れて味を調節する。ほとんどスープに入れて出されるが、別皿にすることもできる。
パッタイ: このコンテストでライスヌードル料理が優勝したのには、華人文化の影響の強い小麦麺の消費を抑えたいという政府の思惑もあった。1945年の11月7日、タイ政府は、パッタイをタイの新たな国民食であると宣言した。第二次世界大戦後、タイは不況による高い失業率に苦しむこととなった。ピブーンは失業対策として国民がライスヌードルの製造・調理に従事することを奨励し、レシピを配布することさえした。これ以降、パッタイは、都市部・農村部を問わず、タイ全土において国民の間に広く定着した。
ベトナム料理: ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れている。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治を受け、他のインドシナ半島の国々同様、フランスの食文化の影響も大きく、バゲットやコーヒー、プリンなどが日常の食生活の中に定着している。食のタブーは、「魚の王」として信仰される鯨を除き存在せず、多彩な食材を扱う。ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国広西チワン族自治区や広東省、福建省、あるいはカンボジアやタイ王国の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤(ヌクマム、Nước mắm)などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の華南同様に米食文化であり、麺類や春巻の皮なども小麦ではなく米から作ることなどを挙げられる。
パヤ: この料理には多くのバリエーションがある。人気のあるものにはsiri payaがあり、siriは動物の頭を意味し、御馳走とみなされている。
チャプスイ: 八宝菜に酷似するも詳細は地域や店舗により様々異なり、北アメリカ独特の材料としてトマトやハムを用いることもある。アメリカ合衆国とカナダの田舎ではテイクアウト中華料理の定番商品で、南アメリカやインドの中華料理店でも広く提供されている。アメリカで1910年代から1920年代にかけて流行したアメリカン・チャプスイ(英語版)は刻んだタマネギやピーマンと牛挽肉を炒めてマカロニとトマトを加えて煮込んだもので、混ぜ煮料理である以外はチャプスイとの共通点はほとんどない。台山市以外で雜碎はもつの混ぜ煮を指し『西遊記』には孫悟空がこの雜碎を作って食べようと言う記述がある。宴会料理のごった煮は、特に李公雜碎(李鴻章雜碎とも)と称されて一般料理とは大きく異なり豪華で、1999年に横浜の中華料理店が復元調理している。
ブータン料理: ゾウシュンゴは、残り物の野菜を混ぜたご飯である。 エマダツィは、大きなししとうをチーズを主たる材料とするソースに入れて作る辛味のある料理であり、テキサス州やメキシコなどで食されているチリコンケソと似ている。エマダツィには普遍性があり、またブータン人がエマダツィに対して誇りを持っていることから、ブータンの国民食と呼ばれることがある。 ジャガイモを主たる材料として用いた「ケワダツィ」(ケワはジャガイモを意味する)や、きのこを用いた「シャモダツィ」、カリフラワーを用いた「コピダツィ」などの派生料理もある。その他の料理としては、ジャシャマル(鶏肉料理)、パクシャパ(唐辛子と香辛料のほか、カブ、菜っぱ、大根などの野菜とともに調理された干し豚肉)、うどんに似たトゥクパ、バスアップ、炒飯などがある。ゾンカ語で「ダツィ」と呼称される牛乳から作られたチーズは生食されず、ソースを作るために使用される。
タイ語: また、日本で使われるタイ語もほとんど無く、スープの「トムヤムクン」も正しく発音しないと現地では(日本人相手の職業の人以外には)通じない。
マレーシア料理: マレーシア料理(マレーシアりょうり、マレーシア語:Masakan Malaysia)は、マレーシア人の郷土料理である。マレー系、中華系、インド系など、マレーシアの各民族それぞれに独自の料理があり、それらを包有するものである。これらは他民族の食材や調理法から影響を受けても宗教による食のタブーのため融合することは少なく、マレーシアの多文化的要素となっている。
ミノ: ミノとは、牛の第一胃(こぶ胃、瘤胃: Rumen)の俗称である。また、他の反芻動物の第一胃を指すこともある。
ハチノス: 牛の第二胃の俗称で、第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分である。名前の由来は胃の内面の絨毛が蜂の巣のように六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。そのため、この2つの胃を総合して反芻胃と呼ぶこともある。牛の場合、この反芻胃が全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。これだけの容積を持ち合わせていても胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが窺える。また第三胃につながる部分はヤン(ハチコブ)とも呼ばれる。
ミノ: 牛の第一胃(ルーメン)のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ているため。4つある胃のうち最も大きい。第一胃を含む複数の胃袋は反芻動物特有の器官であり、その中でも第一胃と第二胃(俗称ハチノス)は反芻において重要な器官になっている。そのため、この2つの胃を総合して反芻胃と呼ぶこともある。反芻動物は飼料をほとんど咀嚼せずに胃の中に収める。その後、第一胃の内容物は胃の逆蠕動運動で口腔内に戻され、改めて咀嚼を行い、再び飲み込まれる。飲み込まれた内容物は、古細菌、プロトゾア(原虫)、細菌などの共生微生物によって分解され、動物のエネルギー源となる。牛の場合、反芻胃は全胃袋の容積の80%を占めており、成牛においての容積は約100リットルとなる。これだけの容積を持ち合わせていても胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが窺える。
ギアラ: 単に牛の胃袋の1つと思われがちだが、ミノやハチノスのような反芻胃ではなく、唯一胃液を分泌することから生物学的、本来的に胃と呼べる器官であり、他の3つの胃は反芻動物としての進化の過程で食道が変化したものである。仔牛の生誕時には4つの胃袋のうちの約70%の体積を占め、成長とともに反芻胃の割合が大きくなっていく。仔牛の時期は、レンネット(キモシン)と呼ばれる凝乳酵素が分泌されており、反芻胃を迂回して送り込まれた母乳のカゼインの特定部位のペプチド鎖を加水分解によって切り離してゲル化を促し、これがさらに他のタンパク質分解酵素による消化を経てゾル化するのを待ってから、胃での消化完了を検知するようになっている。この反応を利用したものが、チーズ製造におけるカード生成である。
金華火腿: 1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。
反芻: 反芻動物の胃は4つの部屋から出来ており、それぞれ第一胃(こぶ胃:ルーメン、ミノ)、第二胃(蜂の巣胃:レティキュラム、ハチノス)、第三胃(葉胃:オマスム、センマイ)、第四胃(しわ胃:アボマスム、ギアラ)という。
センマイ: センマイは、牛の第三胃(葉胃:オマズム "omasum")の俗称である。
ギアラ: ギアラは、牛の第四胃(しわ胃、アボマズム)の通称。ギャラ、赤センマイとも称される。英名を "abomasum" ということから、アボミとも呼ばれる。名前の由来は諸説あり、かつて米軍基地で働いていた人が報酬としてもらっていたことから「ギャランティ (Guarantee)」が訛ったとする説、「偽腹」と呼ばれていたのが訛ったとする説などがある。
ハチノス: ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃(ラテン語: rēticulum [reːˈtɪkʊɫũ] レーティクルム。英語ではこれを英語風に発音して reticulum [ɹɪˈtikjʊləm] レティキュラム)の俗称。別名を蜂巣胃(はちのすい)、網胃(あみい)ともいう。
胃: 多くの動物も人間と同じ単胃を持つが、ヤギや牛などの反芻類や鳥類は複胃を持つ。複胃のうち食道に近い胃を前胃、遠い胃を後胃と呼ぶ。反芻類の複胃は前胃(第一胃、第二胃、第三胃)と後胃(第四胃)に分けられ、第一胃と第二胃はあわせて反芻胃とも呼ばれる。第四胃だけが消化液を分泌する腺を持つ本来の胃(腺胃)である。第一胃から第三胃までは食道が発達したもので咀嚼した食物を発酵させ、第四胃における消化を容易にすることが主な役割である。これら家畜の胃は幅広い地域で食材としても用いられる。特にその空洞性から詰め物料理として用いられることも多い。鳥類の胃は前胃と筋胃に分かれ、前胃が消化腺を持つ腺胃に該当する。筋胃は砂嚢とも呼ばれ、前胃で消化液と混合された食物をすりつぶす機能を持つ。また、無脊椎動物の食物などが滞留する消化管を「胃」と称することもある。
乳牛: 第四胃変位は、ガスがたまった第四胃が膨張し、第一胃と腹壁の間に第四胃が移動してしまうことをいう。高泌乳牛群に多い傾向があり、その発生率は 3~15%に及ぶ。第四胃変位の要因として、飼育環境の悪さ、分娩ストレスなどが考えられている。また牛が本来食べる粗飼料ではなく濃厚飼料が多給されることも要因とされており、年々増加する濃厚飼料の給餌に比例して第4胃変位多発の傾向にある。正式名称は牛海綿状脳症(BSE)。BSEプリオンと呼ばれる病原体に牛が感染した場合、牛の脳の組織がスポンジ状になり、異常行動、運動失調などを示し、死亡するとされている。BSEに感染した牛の脳や脊髄などを原料としたえさが、他の牛に与えられたことが原因で、英国などを中心に牛へのBSEの感染が広がり、日本でも平成13年9月以降、平成21年1月までの間に36頭の感染牛が発見された。
焼肉のたれ: また、ガラス瓶やパウチ以外の容器も登場している。
前胃: 前胃(ぜんい、英: proventriculus)は鳥類や、昆虫などの節足動物の消化器系に見られる器官の一つである。また一部の哺乳類 (反芻を行うもの) においては、複数ある胃の一部を前胃と呼ぶ。
前胃: 鳥類のほとんどの種は前胃を持つ。これは胃の中の消化液を分泌する部位であり、食べたものを一時的に保持し、砂嚢に向けて送りだすことで消化の過程の始まりとなる器官である。マイクロソフト社の百科事典「エンカルタ」 (2007年版) では前胃について以下のように説明している。鳥類の胃の最初の部位で、食べたものと消化酵素が混合され、砂嚢に送り出される。昆虫や甲殻類においては砂嚢とほぼ同じ機能を持つ。また以下のような見解を持つ研究者もいる。鳥類の胃は複数の器官から成る複合的な器官で、そのうち消化液を分泌する部位が前胃である。哺乳類には同様の構造は見られない。
刈包: 台湾や中華圏の漢字表記は「刈包」であるが、読みは「割包」。台湾語では「虎咬猪」の別称がある。蒸しパンの形は虎の口に似て、角煮は猪を意味し、パンで肉を挟むことが「咬む」の様子に近いことから命名された。また、虎は中国語で「フー」と読み、その「フー」の音が「福」の音と似ていて、「福を咬む」ということから縁起のいい食べ物だと昔の台湾人が信じていた。また、この半月型の形は財布のようでもある為、お金をドンドン吸い呑むことを象徴し、お金好きな庶民たちにとっては開運食品として扱われている。日本語では、常用漢字の規則に従い、「割包」と書くことが多い。長崎新地中華街では「角煮まんじゅう」として当地人から親しまれている。日本では刈包を「台湾式ハンバーガー」として宣伝されることもある。
ハギス: ハギス (haggis) は、羊の内臓を羊の胃袋に詰めて茹でたスコットランドの伝統料理。
胃: ただし大きさ・位置に関しては個人差があり、胃が垂れ下がった胃下垂の状態になることもある。胃は消化管を成す管状の器官であり、入口と出口が狭く途中がふくらんで袋状の構造になっている。全体の形状は死体と生体で大きく異なり、生体では多くの場合、鈎形である。食道に繋がる部分を噴門部、十二指腸につながる部分を幽門部、それ以外の部位を胃体部と言う。全体が左側に弧状に湾曲しており、噴門から幽門までが大きくふくらんでいる左側を大彎(だいわん)、ふくらみが小さく逆に反った形になっている右側を小彎(しょうわん)と呼ぶ。なお、胃底部と呼ばれるのは、胃の上部で噴門に近い部分のことで、この名は、かつて胃の検査をするときに臥位で行っていたため、そのときに見ると胃底が一番下側(背側)に位置することから付けられた。胃底部は横隔膜に接する。
子宮: ブタの子宮は『コブクロ』と呼ばれ、食材として珍重される。千切りにして湯通しすると丸みを帯びた状態となり、コリコリとした独特の食感がある。焼肉として炙り焼きにして食べるほか、詰め物料理としても使われる。
Survivalcraft: 牛乳をのぞき、肉は焼く、卵は茹でることで、満腹度があがる。鳥の卵は(カモメ/カラス/アヒル)と(ダチョウ/ヒクイドリ)で満腹度が違う。動物由来のものと違い、満腹度をあげる仕組みは存在しない。
イシュケンベ: セルビア語およびブルガリア語ではシュケンベ・チョルバ(Шкембе чорба / Shkembe chorba、Škembe čorba)、マケドニア語ではチュケンベ・チョルバ(Чкембе чорба / Čkembe čorba)と呼ばれる。セルビアでは、新鮮なウシの胃袋をタマネギ、ニンニク、パプリカとともに調理する。揚げたベーコンとニンニクなどで味付けされる。ギリシャ語ではパツァス(πατσάς / patsás)と呼ばれる。これはトルコ語で「足」等を意味する言葉「paça」に由来する。トルコ語の「işkembe」に由来するスケンベス(σκεμπές / skempés)の呼び名もまた広く用いられている。ギリシャ版では仔牛の足を用いることもあり、赤ブドウ酢やニンニク、アボゴレモノ(avgolemono)で味付けされる。
宮崎牛: 以下の全ての条件を満たした牛肉が宮崎牛と呼称される。
仙台牛タン焼き: 第二次世界大戦後、仙台にもGHQが進駐した。その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、1948年(昭和23年)、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、その料理人人生から得た知識・技術を用い、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」の始まりである。当時の日本人の味覚に合う牛の舌部を用いた「牛タン焼き」および同尾部を用いた「テールスープ」を開発。さらに当時の日本人の食生活に合わせて定食屋(主に昼に客が多い)の一汁三菜型にならい、それらを含んだ「牛タン定食」を完成させた。進駐軍は解体された牛肉の正肉ばかり輸入していたため臓物の牛タンの供給元としては望めず、周辺県の屠畜場にまで牛タン等を求めた。
毛血旺: 毛血旺または冒血旺(マオシュエワン)は重慶市磁器口を発祥の地とする有名な四川料理の小吃の一つである。「マオ」は重慶方言でラフでずさんであることを意味する。また、時に牛の第一胃(毛肚)や羊の内臓を主食材とすることから、「毛血旺」の名前が広く使われている。
牛糞ケーキ: このように牛糞は、太陽の天空の動きや雨季の到来といった季節の変化、邪気払いの祭り火など、自然界と人間界とを介在する重要な機能と役割を担う。
ゼローア: ゼローア(זרוע, זְרוֹעַ)はセーデル・シェル・ペサハの料理の一つであり、骨付きの脛肉の焼き物。古代にエルサレム神殿において羊がささげられたコルバーン・ペサハ קָרְבָּן פֶּסַח qorbān pesach (ペサハの供え物)を象徴している。鶏か七面鳥の足か羽が、さっと火で焼かれる。
水筒: 普通の革(表皮)で作った袋では毛穴や縫い目から水がしみ出るので、耐水性を持たせやすく、もともと袋の形状をした胃袋や膀胱を利用して袋を作ることは多く、さらにそうした素材で「内袋」を作っておいて、その外側に毛皮の袋を縫って「外袋」を作り、二重構造の丈夫な水筒を製作することもあった。なおこの「水袋」で携行した液体は水に限らず、酒類や油類など、水以外の液体もこの袋で携行した。羊の胃袋で作った水筒に水ではなく乳を入れて運んだところ、中の乳が凝固してチーズが偶然生まれたという説はよく知られている。
牛丼: かめちゃぶの表現は、古川ロッパの随筆集「ロッパの悲食記」の中でも登場している。大正から昭和初期にかけ、牛スジの煮込みを使った屋台料理として浅草で人気を呼び、本格的な完成を見たとされる。吉野家での具材は明治から大正時代は牛鍋と同様の時期が続いたが、客側の「特に牛肉とご飯を一緒に楽しみたい」という要望が高まり、それを追求・進化していった結果、現在に通じる「牛肉とご飯を一緒に楽しむ」ことに特化した内容へ変化していった。牛飯は、下層階級の食べ物とされていたが、関東大震災をきっかけにそのイメージは大きく変わる。震災後まもなく、市民の空腹を満たすため多数の屋台や露天が出現し、中でも多かったのが牛丼屋で、1923年12月10日の「読売新聞」は「天下をあげて喰つた牛丼」という見出しで、皆がこぞって食べる牛丼の繁盛ぶりを伝えた。
牛まぶし: 牛まぶしもしくは牛ひつまぶしとは、名古屋名物ひつまぶしをアレンジし、味付けした牛肉を、お櫃に入ったごはんの上に乗せた料理である。ひつまぶしと同様、茶碗などに取り分け、1杯目はそのまま、2杯目はきざみ海苔やねぎ等の薬味を乗せて、3杯目はスープや出汁をかけた茶漬け、の三通りの食べ方で食べる。岐阜県瑞浪市が発祥とされる。元祖を名乗る「みわ屋」では、2005年(平成17年)から牛まぶしを提供しており、「みわ屋 牛まぶし」の登録商標も取得している。
全聚徳: 焼き上げながらアヒルの表面に油を刷毛で塗る作業があるため、窯には扉が設けられていない。食事の際には会計後に店員より記念葉書が手渡され、それには今回の食事に用いたアヒルが全聚徳で提供された何番目のアヒルであるかの数字が記されている。
牛乳豆腐: 分娩後五日以内の牛の初乳は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(通称「乳等省令」)別表ニの(一)の(2)1」によってヒトへの食品利用が制限されており、出荷ができない。この出荷できない初乳を有効利用するために酪農家の間で作られている。市販されている生乳、牛乳(種類別牛乳)、無調整牛乳、特別牛乳などでも作ることができるが、凝固に必要なたんぱく質などの成分が初乳より薄く、生産性が低い。しかし初乳の出荷には制限があるため、一般に牛乳豆腐という名で市販されている食品は、生乳を主原料として酢などの凝固剤で固めて作られている。日本では大豆で出来た豆腐と同等に扱われ同様の調理法で食べられるが、牛の乳を凝固させた食品であるため、正確にはチーズの種類に含まれる。
ルンダン: 牛精肉以外には、牛レバー、牛の肺、水牛肉、ヤギ肉、鶏肉、羊肉などで作られ、柔らかい肉を使う場合は長時間煮込む必要はない。また、鶏卵を使ったものもルンダンと呼ばれる。途中まで煮込んだ水分の多いルンダンは、カリオ (kalio) と呼ばれる。煮込み汁が無くなるまで煮込んだルンダンは、濃い味付けの保存食であるが、冷蔵や冷凍によってさらに長期の保存ができる。食材を明確にするため、「○○のルンダン」という意味で名前の末尾に肉名を付けることが多い。
牛乳瓶: 牛乳を始め、それを原料とするコーヒー牛乳やフルーツ牛乳の容器として用いられる。この容器は、回収されて再利用(リユース・リターナブル瓶とも)される。以前は学校給食用、宅配用の牛乳に広く用いられてきたが、大手牛乳メーカーの寡占化や販売チャンネルの変化、運搬の容易さなどから、多くは紙パックに置き換わった。しかし、紙パックの紙臭さを嫌い、瓶入り牛乳を愛用する者もいる。鉄道駅などのミルクスタンドでは、湯煎で加熱して販売することもあるため、現在でも瓶入り牛乳が売られているところがある。牛乳は栄養価が高い反面、雑菌が繁殖して腐敗するなどの衛生面の問題が発生しやすい。このため衛生的にこの飲料を輸送し消費者の手元に届けるため、洗浄して再利用するガラス製の牛乳瓶と、使い捨てとなる紙パックが利用されている。
焼包: 焼包 (シャオパオ、中国語: 燒包; 簡体字: 烧包; 白話字: sio-pau) とは、主に中国南部、タイ、フィリピンなどで食されている肉まんに似たダンプリング料理である。焼包は元々包子の閩南語方言であり、字義通りには焼いたパンを意味する。包子のように、中の具材には様々な種類が存在し、例えばフィリピンではアサードやボラ・ボラ (豚肉、鶏肉、牛肉、エビ、アヒルの鹹蛋などを用いる) などが一般的に用いられている。また、蒸すのではなく焼いて作るものも存在し、こちらは惣菜パンに似た料理となる。なお、この料理はタイにも持ち込まれて、そこではサラパオ(タイ語: ซาลาเปา)と呼ばれるようになり、タイ料理の1つとしても数えられるくらい、同地で一般的な料理となった。
もつ: ブロウズミョール(ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂を詰めたものと、「Lifrarpylsa」(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜて詰めたものである。アイスランドのブラウンであるSviðは、焼いた羊の頭から作られ、熱い料理としても冷たい料理としても供され、骨のままやゼラチンで固めてから食べる。ドイツ南部においては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでは横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザウレクッテルン( Saure Kutteln )で有名である。
加茂牛: 飲料水は山の湧き水を使い、ウシがあごでレバーを押すと出るようになっている。出荷する頃には、牛の体重は700kgから800kgまでに成長する。飼育農家の木田氏によれば、俵のような形をしたウシが良いという。
消化器: さらに壁部の咽頭筋に収縮が起こり、食物を食道へと運ぶ。そして嚥下が終わると各器官は元に戻り呼吸を可能とする。この一連の動きは嚥下反射と呼ばれ、ほぼ瞬時に行われる。咽頭に続く食道は長さ約25cm、第6顎椎部から脊柱と気管の間を通り、心臓の後面を下り、横隔膜を食道裂孔で貫通して胃に繋がる。食物の通過に応じて拡張し、筋肉部が動いて胃に向けて送り出すため、寝転がっていても輸送ができる。消化器の中で最も拡張した部分であり、容量1-1.5lになる胃は、食物を3 - 6時間貯め込み、胃液による消化活動を行う器官である。袋状を構成する中央部分は胃体と呼ばれ、左に湾曲するC字型である。C字の外側を大彎、内側を小彎という食道との接続部は噴門、上部のドーム型部分は胃底と言う。下部で十二指腸と繋がる開口部は幽門、その手前を幽門前庭という。
但馬牛: この定義は、次項で示す神戸肉や但馬牛(たじまぎゅう)の呼称で流通する牛肉となるウシの定義である。
もつ: 内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、「死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには新鮮なうちに行う。肉食動物が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから安価である。屠殺から解体までの間に、牛の消化管内の細菌や解体作業環境中に存在しているサルモネラ、糞便系大腸菌群、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター( C. jejuni , C. coli )のような食中毒の原因となる細菌が付着しているが、加熱調理が必須であるため、内臓肉はそのまま流通している。
トライプ: ウシの場合には、第1胃、第2胃、第3胃の3つがトライプである。食用にするためにはよく臭いを取らなければならない。その方法は、沸かした塩水(目安として水1リットルに大さじ1ぐらい)で2 - 3時間煮込むのが一般的である。大規模な食肉検査場では胃の内容物は完全に洗い流して次の処理に回される。日本では滅菌しない内容物を市場に出すことは禁止されている。新鮮な反芻胃とその内容物はグリーントライプといい、無数の微生物の含む酵素やその産生物がイヌやネコの飼料として大きな価値をもつため、国によっては内容物だけ、あるいは胃壁ごと刻んだものが売られている。
牛ほめ: 穴が隠れて火の用心になる」感心した伯父さんはお小遣いに一円くれた。「わーい、予定通りだ。じゃあ、今度は牛に行くね?」牛小屋で『天角地眼-』とやっていると、牛が目の前でフンをポタポタ...。「悪いなぁ、与太郎。こいつは畜生だから、褒めた人の前でも遠慮なくフンをしやがる」その言葉を聞いた与太郎は考えた。「おじさん、その穴...気になる?」 「如何するんだ?」 「その穴に、秋葉様のお札をお張りなさい。穴が隠れて、屁の用心になるから」
人面牛: 人面牛(じんめんぎゅう)は、台湾に伝わる人間の顔を持つ牛の妖怪。件と似ている。
日本の獣肉食の歴史: 僧侶もひそかに肉食をするようになり、特にウサギは鳥と同様の扱いになって、『嘉元記』の1361年(南朝:正平16年、北朝:康安元年)の饗宴記録にもウサギ肉について記載されている。たぬき汁が登場する「かちかち山」が成立したのは室町時代後期といわれるが、その時代の料理書「大草家料理書」にはタヌキを蒸し焼きにした後に鍋で煮る「むじな汁」のレシピが記されている。当時の評価では同じく肉食対象だったアナグマと比較して、タヌキ料理は不味かったという。
牛乳箱: 牛乳箱(ぎゅうにゅうばこ)または牛乳受け箱(ぎゅうにゅううけばこ)は、配達された牛乳を受け取るための箱である。玄関先に置かれたり、戸口に釘で打ち付けられて設置される。輸送手段や冷蔵設備が整っていない時代、日持ちせず腐りやすい牛乳は、地元地域の酪農家から販売店を通じて新鮮なうちに家庭に配達されるのが一般的であった。主に早朝に配達されるため、家人を起こさずにすむよう玄関先に設置されたのが牛乳箱である。配達された牛乳は玄関先の牛乳箱に入れられ、飲み終わった空き瓶を入れておくと、翌日、空き瓶が回収されて新しい牛乳と入れ替えられるシステムであった。
泡沫性鼓脹症: 泡沫性鼓脹症(ほうまつせいこちょうしょう、英:frothy bloat)とは第一胃内において過剰な発酵により生じたガスとその他の内容物が混合し泡沫状となり、噴門を閉塞し胃内に滞留することにより生じる反芻類における症状。主に呼吸困難と循環障害を引き起こす。処置として胃カテーテル、左側上膁部の穿刺によるガスの排出、消泡剤の投与を行う。牛の鼓脹症は急性鼓脹と慢性鼓脹に大別される。急性鼓脹の中に泡沫性鼓脹が分類される。泡沫性鼓脹症の処置法は、第一胃切開術が最も有益な方法で、内容物の除去、第一胃内pHの調整、第一胃内の発酵の停止のため、抗生剤内服の検討も要する。
牛丼: 1877年(明治10年)には、東京での牛鍋屋は550軒を超えて大流行となっていた。1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。牛丼は前述のように牛鍋を丼飯にかけた料理が原型となっており、当時は牛飯もしくは牛めしという名称で1890年代には発売されており、この時期の東京にはあったが京阪には無かった。その後、1899年に創業した吉野家の牛丼も同様の料理であり、当時は「牛鍋ぶっかけ」と呼ばれ、主客である日本橋の魚河岸の人々に親しまれた。浅草や上野の広小路一帯にも牛丼の屋台が沢山出ており、そこでは「かめちゃぶ」の俗称も使われた。
仙台牛タン焼き: また、ひつまぶしのように、牛タン焼きが載せられた御櫃から取り分けて、温泉卵をまぶしたり、だし汁等を加えたりすることもある。お土産物用として牛タン焼きのほか、牛タンの燻製や佃煮等がある。
食肉: もともと乳牛であったものがその用途に適さなくなり、食肉として出荷する廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。熟成は、死後硬直したままの肉では食用に供せないため行われる製造工程である。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCaイオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2〜5°Cで貯蔵した場合、牛は7〜10日、豚は3〜5日、鶏は半日ほどで解硬される。
反芻亜目: 反芻胃または複胃と呼ばれる通常4つに分化した胃を持ち、反芻を行うことによって、消化しにくい植物の繊維成分を消化吸収している。この4つに分割された胃の空間のうち、前3つは「前胃」、残り1つは「後胃」と呼ばれる。口から入った植物塊を発酵タンクである前胃内部の微生物に食べさせてこれを培養、他の動物と同等の機能を持つ後胃において、この微生物を殺し、分解している。つまり、実質的に栄養源となっているのは植物質ではなく、原生動物や細菌類などである。こうした消化システムは、盲腸や結腸で発酵を行うことに比べていくつかの点でメリットがある。1つは、吐き戻しを行うことで食物繊維の破砕を効率的に行えるということ。2つ目は、発酵タンクを兼ねる胃の容積が大きいため、食物を大量に溜め込むことが可能であるということ。3つ目は、肛門までの距離が長いため、時間をかけて発酵、効率的に栄養を吸収することが可能であるということ。
胃: 胃(い、英語:stomach)は、消化器を構成する器官。
鳥はむ: 食感は名前通り、ハムによく似ている。良質なたんぱく質が多く含まれており、皮を取るとさらに低脂肪である。鶏肉の中でも安い胸肉をいかにおいしく食べるかを目的に実験を重ね工夫されたものであり、材料費が安い事も特徴である。
ケンタッキー肉の雨事件: 肉片は牛肉と思われたが、『サイエンティフィック・アメリカン』の初報によれば、実際に肉片を口にした”2人の紳士”が羊肉か鹿肉であると述べたという。地元の猟師であるB.F.エリントンは肉片を熊肉であるとした。当初、見つかった”肉片”はレオパルド・ブランダイスの「サニタリアン」誌での記述によってネンジュモと判定された。ブランダイスが詳しい分析のためにニューアーク科学協会へ肉片の標本を送付したところ、アラン・マクレーン・ハミルトン博士による『メディカルレコード』誌への投稿に繋がった。それによると肉片はウマか、ヒトの幼児の肺の組織と断定され、「この内蔵の構造がウマとヒトの幼児ではほとんど同じである」とした。この標本の構造は更なる分析によって裏付けがなされ、2つの肉片の標本が肺組織、3つが筋肉、2つが軟骨と断定された。
ジャカード: 肉が柔らかくなる効果の他、肉に開いた穴からその後の調理過程で調味料が肉の内部にまでしみ込みやすくなるという利点もある。
牛捻転胃虫: 牛捻転胃虫(うしねんてんいちゅう、学名:Mecistocirrus digitatus)とは、ヒツジ、ウシ、スイギュウなどの第四胃に寄生する線虫の1種。まれにヒトやブタにも寄生する。体長は♂16-28mm、♀19-49mmであり、貧血の原因となると考えられている。
さいぼし: 牛馬の解体に携わってきた者により伝えられる保存食である。乾燥や燻煙の程度はさまざまであり、生に近いものはそのまま薄く切って生姜醤油で、固いものは叩いて柔らかくしてからするめのように軽く焙って食べる。食味としてはローストビーフやビーフジャーキーなどに通ずるものがあり、上質なものは美味である。
牛丼: 料理サイトでは、東京チカラめしの焼き牛丼を模したレシピが考案されている。簡便に調理可能なレトルト・冷凍商品『牛丼の素』がグリコ、S&B、マルハなどの食品メーカーや牛丼チェーンではすき家・吉野家・松屋の3社から発売されている。吉野家『牛丼の具』は1993年12月に販売開始されたが、BSE問題の影響で2004年2月から2008年3月の間は製造休止となり、ネットオークションで高値で取引されるといった現象も見られた。その期間は冷凍商品『豚丼の具』、『牛焼肉丼の具』のみ発売していたが、2008年4月以降は『冷凍牛丼の具』も一部の通信販売や生協などで販売を再開している。レンジ調理が可能な『すき家の牛丼の具』は、ゼンショー通販ショップで家庭用として通信販売を行っている。
三田牛: 三田牛(さんだぎゅう)は、但馬牛として生まれ育った子牛を三田肉流通推進協議会が指定した生産農家が家畜市場で入手し肥育した牛、およびそれを三田食肉センターで解体処理し同協議会の基準に合格した牛肉を指す。 牛肉として流通する段階では「三田肉」との呼称となるが、飲食店などで供される段階では「三田牛」との名称も見られる。
焼肉さん太郎: 焼肉さん太郎(やきにくさんたろう)は、菓道が製造する駄菓子である。コンビニエンスストアや駄菓子屋などで一袋に1枚入りで約10円で販売される。また、小型の袋詰めされたものが60袋で1パックとなっており、こちらは約600円で販売されている。後述の60枚が入ったものは、透明なプラスチックのパックに、10段ずつ6列に並べられて格納されている。さらにこのパックをいくつか並べて段ボールに入れた、カートンという単位があるが、市場関係者以外ではあまり目にしない。名称通り肉を使用しているが、肉というのは牛肉や豚肉などではなく、薄く固めたスケトウダラの肉のすり身であり、これに焼肉風味のタレを塗って香ばしく焼きを入れたもので、味と食感の再現度は高い。パッケージの表記どおり「ピリ辛」である。厚さ約1mmの長方形で、表面のざらざら感が特徴的。食べるときは多くの場合歯で引っ張りながら食いちぎるようにして食べる。
しゃぶしゃぶ: しゃぶしゃぶの原型は中国の内モンゴル自治区の「涮羊肉」という火鍋料理にあるという説が存在している。この説によれば、日本人は元王朝の栄養学者兼宮廷医師である忽思慧の火鍋料理を基づいて、しゃぶしゃぶを発明したという。そして、日本のしゃぶしゃぶはこの内モンゴル式の涮羊肉から直接的な継承関係を持たなく、既に北京でアレンジした北京風の涮羊肉をモデルにし、北京から京都へ伝来したという。涮羊肉は羊肉を用いる点以外は日本のしゃぶしゃぶと瓜二つであり、またこの料理に用いられる中央に通気孔のあるドーナツ型の鍋が現在のしゃぶしゃぶ鍋の原型となっている。この鍋は火鍋子(フオグオズ)と呼ばれるもので、中央にある煙突状の円筒に長い炭を縦に入れ、中心部から放射状に鍋を加熱するよう設計されている。
千屋牛: 千屋牛(ちやうし、ちやぎゅう)は、岡山県新見市千屋地区で育てられている黒毛和種、およびその精肉である。
サメ: 匂いに敏感で、種によっては100万分の1に薄めた血ですら知覚する。さらに人間が音のする方向が判るように、各孔で感じるタイミングから方向まで検出する。動物の腸でできる化学物質に誘引される性質があるため、下水道の排水口に集まることがある。硬骨魚類は浮き袋で浮力の調節を行うが、板鰓類には浮き袋がなく肝臓で浮力の調節を行っている。肝臓に海水より軽い肝油を満たすことで浮力を得る。そのため浮き袋とは違い水深の制限が無いため、深海ザメが表層で見られることがある。サメの鼻先の孔の奥にはゼリー状物質が詰まったロレンチーニ器官と呼ばれる感覚器官が存在する。これは微弱な電流を感知する電気受容感覚(Electroreception)の一種であり、これによりサメは100万分の1ボルトという極わずかな電位差を感知することができる。
電気魚: ロレンチーニ器官は機械受容器である側線から進化したもので、軟骨魚類(サメ、エイ、ギンザメ)、ハイギョ、ポリプテルス、シーラカンス、チョウザメ、水生の有尾目、アシナシイモリに存在する。硬骨魚類と四肢動物は進化の過程でロレンチーニ器官を失っており、これらのグループにおける電気受容は、ロレンチーニ器官と相同ではない二次的に獲得された別の器官によるものである。多くの硬骨魚は発電能力を持たないが、それでも350種程度の電気魚が存在する。発電器官は8回進化しており、各グループは1つのクレードをなす。その内4回では電気ショックを与えるのに十分な発電能力が獲得されている。発電器官のほとんどは筋肉組織に由来するが、Apteronotidae(デンキウナギ目)のみは神経組織に由来する発電器官を持つ。
ハシナガチョウザメ: また、他のチョウザメ類やサメ類と同様、側線の延長部であるロレンチーニ器官による受動的電気感覚(英語版)(外部の電場を感じ取ることができるが、電気魚のように電場を発生することはできない)を有していた。これは主に獲物が発する微弱な電場を検出するために用いられた。他のヘラチョウザメ類と同様、本種の頭部と吻にはロレンチーニ器官が密に存在しており、これは電気受容能力の増強が吻の主な機能の一つであることを示している。
ロレンチーニ器官: サメの頭部には小さな穴が点々と開いており、その奥にはゼリー状の物質が詰まった筒状の構造が存在する。これがロレンチーニ器官である。ゼリー状の物質はケラタン硫酸と考えられており、プロトン伝達体である。これにより、100万分の1ボルトという極小の電位差を感知できる。例えば、これで筋肉が発する微弱な電流を感知するなど、食物を探す方法の1つとして利用する。このように敏感な感覚器なので、例えば乾電池などを海中に投入した場合には速やかに放電が起こるが、あまりにも近くで放電されるとサメは驚いて逃げてしまう場合がある。この器官は1700年代後期にイタリアのステファノ・ロレンチーニ(英語版)によって発見され、彼の名前にちなんで命名された。当時から何らかの感覚器官であろうと言われていたが、その機能が具体的に判明したのは1960年代になってからだった。
軟骨魚綱: 軟骨魚類には眼の後方に噴水孔・呼吸孔と呼ばれる左右一対の孔がある。脊椎動物の顎が鰓弓の変化によってできた時、前方の鰓孔から鰓がなくなった後の痕跡である。通常、遊泳型のサメでは単なる孔であるが、底棲のサメや特にエイでは呼吸のための水の取り入れ口となっており、口から海底の砂を吸い込むことなく呼吸ができる。顎の形成前の鰓孔起源であり、原始的な特徴と考えられ、現生の硬骨魚類では、チョウザメを除いて消失している。ギンザメでは胚の段階で見られるが孵化までにふさがる。耳小骨参照。上顎から吻の先端にかけての体表に存在し、小さな穴が多数開いたように見える器官。これは電気受容器であり、生物の筋肉から発生する微弱な電流を感知し、獲物の位置を知るのに役立っている。ただし水中では電気の減衰が速いため、感応距離は数十センチメートル程度であり、獲物がごく近くにいるときにしか感知できない。
ツマグロ: 餌は主に小さな硬骨魚で、ボラ科・ハタ・シマイサキ科・アジ科・クロサギ科・ベラ・ニザダイ科・キスなどを含む。インド洋では、連携してボラの群れを浅瀬に追い込み、捕食しやすくすることが観察されている。イカ・タコ・コウイカ・エビ・シャコ、腐肉や小型の板鰓類も稀に捕食する。オーストラリア北部では、ヒメヤスリヘビ・ウミコブラ・ウミヘビ属・トゲウミヘビ属などの海棲のヘビ類を捕食することも知られる。パルミラ環礁では、巣から海中に落ちたとみられる海鳥の雛を捕食した記録がある。胃内容物からは、藻類・海草・サンゴ・ヒドロ虫・コケムシ・ネズミ・石などの雑多な物体も得られている。エニウェトク環礁で働く研究者により、本種は魚の匂いと同じくらい、水中の金属片の反射や飛沫に惹きつけられることが発見された。本種は他のサメ同様に網膜に錐体細胞を持たず、色や形の詳細を判別する能力は限られる。
シュモクザメ: 頭部が左右に張り出してその先端に目と鼻孔があり、鐘や鉦(和楽器)を打ち鳴らす丁字形の撞木(しゅもく)のような頭の形をしていることから「撞木鮫」、英語では頭を金槌に見立てて「Hammerhead shark」(金槌頭のサメ)と呼ばれている。この横に張り出た部分にはロレンチーニ瓶と呼ばれる微弱な電気を感知する器官があり、シュモクザメは他種のサメに比べて非常に発達したロレンチーニ器官を持っている。また捕食時に特徴的な頭部で海底付近のエイを掘り出したり、獲物に頭部を打ち付け押さえ込む格好にして捕食したりする。しかしシュモクザメの目は離れすぎているため真正面は死角になってしまっている。アカシュモクザメなどの特に頭部が左右に長い種では、30-50°に及ぶ広い立体視角を持つ(通常のサメは10°程度)。その代償として頭部正面に広い死角ができるが、頭部を左右に振ることでこれを補っていると考えられる。
ジンベエザメ: ジンベエザメ(甚兵衛鮫、甚平鮫、Rhincodon typus)は、テンジクザメ目ジンベエザメ科に属する唯一のサメ。ジンベイザメとも。サメや軟骨魚類としてのみならず、すべての魚類の中で現生最大の種で、鯨類以外での最大の動物(「生物に関する世界一の一覧#魚類」「1 E1 m」も参照)。世界中の熱帯・亜熱帯・温帯の表層海域に広く分布する。動きは緩慢であり、基本的には人にとって危険性の低いサメである。食べ物は巨体に似合わず大量のプランクトン。
第六感: 蛇は、熱の方向を感じ取るピット器官を持つ。マダニは、左右前脚の末節背面にハラー氏器官を持ち、動物の二酸化炭素を検出する。サメは、100万分の1に薄めた血の匂いも感じ取るするどい嗅覚を持ち、さらに両鼻で感じた臭いのタイミングの差から匂いの発生源の方向を知覚する。
軟骨魚綱: 世界中の海洋に広く分布し、一部淡水域にも生息する。また、海水域と淡水域を自由に行き来できる種も存在する。深海種も多く、ギンザメ類はそのほとんどが深海に生息する。サメ、エイ、ギンザメでは各々体の形や大きさは異なり、一様でない。魚類中最大のジンベエザメもこの中に含まれる。脊椎動物の中でも比較的原始的な分類群であり、最古の化石記録は古生代シルル紀後期の地層から見つかった鱗の破片で、約4億年前の古生代デボン紀には大規模な多様化を遂げたとされている。従来の定説では、魚類はもともと軟骨であり、それが硬骨に進化していき、サメやエイなどの軟骨魚は進化しないまま現在に至るとされる。しかし、顎を持つ生き物全ての祖先に当たる生き物は、硬骨に近い骨を持っており、サメやエイは深海での捕食に特化するために、定説とは逆に、硬骨から軟骨に進化したとする学説もある。その説を補強する化石なども発見されている。
電気魚: 強電気魚(デンキウナギ、デンキナマズ、シビレエイ、ミシマオコゼ)は、電気定位に加え捕食や捕食回避に十分な発電能力の発電器官を有する。デンキウナギは小さな個体であっても、多くの生物の痛覚閾値を超えるかなりの電力を生成できる。デンキウナギは、人間などの外敵を直接感電させるため水上に跳び出すことがある。周囲の環境に応じて、電圧の振幅は10-860ボルト、電流は最大で1アンペアに達する。放電能力を最大化するには、発電器官のインピーダンスを周囲の水に合わせるインピーダンス整合を取らなければならない。
電気魚: 電気魚(でんきぎょ)は電場を生成する能力を持つ魚の総称である。ほとんどの電気魚は電場を感じ取る能力も持つ。海水魚と淡水魚の双方、硬骨魚類と軟骨魚類の双方を含む。電気魚は発電器官を用いて電場を生成し、獲物の探索、捕食回避、コミュニケーションなどに用いる。放電にはパルス状と正弦波状の2つの型があり、種や機能によって異なる。発電器官は、筋肉または神経の細胞に由来し、強い電場を発生することに特化した発電細胞から構成される。電気魚は、放電パターンの盗聴を防ぐための複雑な高周波の信号、他の電気魚の放電パターンを模倣したベイツ型擬態、他の個体との放電周波数の干渉を防ぐ混信回避行動(英語版)など多くの特殊な行動を進化させている。
電気魚: 弱電気魚の放電電圧は通常1ボルト以下である。これは獲物を麻痺させるには弱すぎるため、皮膚の電気受容器と連携して電気定位を行ったり、他の電気魚と電気的コミュニケーションしたりするために用いられる。主な弱電気魚はアロワナ目(モルミルス科(英語版)とジムナーカス)、デンキウナギ目の2グループに分かれる。両者ともに似た行動と能力を示すものの、これは収斂進化であり電気受容器のタイプも発電器官の場所も異なる。
電気: 例えばデンキウナギ目のデンキウナギは筋肉細胞が変化した「発電板」を持ち、高電圧を発生することで獲物を探し麻痺させる。全ての動物は細胞膜に沿って活動電位と呼ばれる電圧パルスを発生させて情報を伝え、神経細胞による神経系によって筋肉まで情報伝達する。感電はこのシステムを刺激し、筋肉を収縮させる。活動電位は特定の植物や動物においてその活動を調整する役目を果たしている。心電図や筋電図はそういった神経系の電位差を測定して図示するもので、脳波は脳内の電気活動を間接的に測定して図示するものである。・デンキウナギ ・デンキナマズ ・シビレエイ・ブラック・ゴースト ・メガネウオ ・種々のナイフフィッシュ ・エレファントノーズフィッシュ等の電気魚・ヤツメウナギ ・肺魚 ・サメ(主にシュモクザメ、チョウザメ) ・エイ ・ガンギエイ ・パドルフィッシュ ・例外としてカモノハシ(魚ではないが電気感覚はある)
電気魚: ジムナーカスでは尾の筋肉、胴体の筋肉、鰓弓下筋、眼筋が発電器官に組み込まれており、これは遊泳中に電極の位置を安定させるためと考えられる。モルミルス科やデンキウナギ目では尾鰭を退化させているものがおり、これも遊泳中に体が左右に曲がるのを防ぐことで、電気定位に用いる電場を安定させる収斂進化と考えられる。底生魚などの障害物の少ない環境に住む電気魚はあまりこのような特徴を有さず、電気定位能力の収斂進化が発電器官の収斂進化に繋がったことが示唆される。能動的な電気定位を行うものを小さい黄色のマーク、電気ショックを生成できるものを大きい赤のマークで系統樹上に示す。発電能力を持たない、単なる受動的な電気受容能力のみを持つ種は表示していない。