mteb/JQaRAReranking huggingface dataset:
タモリ: また、団しん也や小松政夫らも持ちネタとしている、「マジックショーの電動ノコギリで切られる有名人」は、おもしろグループでの宴会芸が発端となって、永六輔や野坂昭如などが切られたときのリアクションをそれぞれやったらウケたことから、とくに専売特許と決めていないと、2人は語っている。ただし、放送できない部類のパロディ・ブラックユーモアを含むものがかなり多く、テレビなどで密室芸と称して行う場合は放送して差し障りの無い程度に表現を緩和あるいは差し替えている。持ちネタの一つだった昭和天皇の物真似については、1985年5月14日、作家の筒井康隆のパーティーで披露したところ、それが翌週の「週刊読書人」に掲載され、右翼から脅迫を受けることとなり、最終的には所属事務所の田邊昭知社長が半監禁状態で右翼から抗議される事態に至った。
ダニエル・カール: しかし逆にその驚きがダニエルの好奇心をくすぐり、彼をして山形弁に熱中せしめた。赴任教師として山形県内の各学校を回るうちに山形県という地域内で同じ言葉でも用法や意味が異なっている事に首を傾げ、方言と訛りの収集、及び学習、習得に熱中。あるきっかけで全国ネットの番組に出演する事になるが、その時には山形弁しか喋れない身になっていた。『ぴったんこカン・カン』であき竹城の郷里である米沢市を旅行したときゲスト出演。カールは得意の山形弁を披露したところ「あたし、この人なにいってるかわからない」と、あき竹城に言われたことがある(同じ山形県内でも地域によって方言に違いがあるためとの説明がなされた)。山形弁は山形での仕事以外ではあまり話さず、多くの場合、標準語を山形弁風アクセントで話す。
秋田弁の音韻: 形式名詞として使用される「-モノ」が-オノ、-オンなどとなったり、推量の「-ベ」に「-モノ」が付いた「-ベモノ」が、-ベオノ、-ベオン、-ビョンなどとなっている例がある。県北で多用される理由表現の「タメニ」がタエニと発音されることも多い。また、/ni/(ニ)が /n/ を脱落させて /e/ (エ)となる現象が由利地方に多く見られる。例えば助詞の「-に」が「-エ」と発音されたり、「本当に」がホントニからホントエを経てホンテとなったりする。これは山形県庄内地方の方言に通じる特徴である。/n/ と母音が結合した音節では、語によっては母音が脱落して撥音化する。例えば-ノカ、-ノダ、-ノトキが-ンカ、-ンダ、-ントキとなったり、ナニモ、ナニカのような形がナンモ、ナンカのようになる場合がある。
尾張弁: 尾張弁(おわりべん)は、愛知県西部(尾張国)で話される日本語の方言。
名古屋弁: また芸者屋や中村遊廓などの花街地域では徳川宗春の時代に京や江戸から名古屋に移住した遊女や芸者や舞妓が使っていた言葉や上町言葉などの言葉が昭和初期まで名古屋の花柳界特有の言葉(遊ばせ言葉など)として存在していたが、現在ではほとんど使われていない。他にも熱田神宮がある熱田(宮宿)の地域では熱田弁(宮言葉)などもあった。かつては、織田信長と豊臣秀吉の上洛以降、二者が天下を統一したことで大勢の家臣が京へとなだれ込み、京においては高貴な身分の者も低き身分の者も、京言葉に名古屋弁が多く混じったとされる。
バタフライ・エフェクト (曖昧さ回避): バタフライ・エフェクト(英: butterfly effect)は、バタフライ効果に由来する言葉
函館鮮士イカダベッサー: キャラクターや技などのネーミングに北海道方言が多用されている。
チュー'sDAYコミックス 侍チュート!: 近藤が箕輪や福田と天ぷら屋さんにやってくるが、大将である徳井が目の前で食べ物でないものを揚げてしまう。
ダウンタウンのごっつええ感じのコント: シリーズ全般にわたってアドリブが多く、21世紀の地上波では到底放送できないであろう過激な下ネタ、ブラックジョークが毎回登場する。■ キャシィ塚本のギャグ■キャシィ塚本に対する松本人志キャシィ塚本シリーズにおいては、統一されたコントの題名がない。出演者は変わらないが毎回番組名が異なる料理番組という設定になっている。 またコントの題名は、実際に存在する番組をモデルしている。
五島列島方言: 冠詞として強調冠詞である「クロ」、否定冠詞である「イン」があり、これは例示すると「クロズンバッカ=クロ-ズンバッカ=大助平」「インサンジョ=イン-サンジョ=食えない山椒」となる。否定冠詞であるインは「意地」が撥音化したものであり、インノワッポ(意地の悪い人)、インドビッキレ(印籠の引き切れを語源に、太った人に対する悪口)というように、元々の語源は標準語に求められ、五島弁風に訛ったものである。
シマシマ (お笑い芸人): 調理師免許を持っていることを生かすような形で、白の調理師の制服に帽子を衣装とし、時々鍋、お玉などの調理器具を持って出演することもある。様々な状況、シチュエーションを調理方法、レシピ、工程に置き換え、それを早口でまくしたてて説明するという芸を主としている。
タモリシリーズ: 」の掛け声でフィバーズが全員で踊ることになった(BGMはビージーズの「恋のナイト・フィーバー」)。『新・哲学大王!』での提供読みは「今夜も哲学に乾杯! この番組は、おいしい、うれしい、楽しい、キリンの提供でお送りします(しました)」で、『ネタでNIGHTフィーバー』での提供読みは「今夜もネタに乾杯! この番組は、おいしい、うれしい、楽しい、キリンの提供でお送りします(しました)」との音読を行行っていたこともあり、エンディングでは、壁にある「KIRIN」と書かれた箇所でスポンサー名を挙げていく方式を採用していた。『新・哲学大王』のみ、エンディング後には花王のCMがヒッチハイクで放送されていた。放送終了後、キリンビール提供枠は土曜日プライムタイムの『ゴールデン洋画劇場』、日曜日20時台の『ハッピーバースデー!
替え唄メドレー:  洋楽の替え唄を歌う場合は「洋楽の替え唄」ではなく 「外国の歌に、でたらめな日本語の歌詞をのせて歌ってしまうシリーズ」として披露している岸田敏志の「きみの朝」のサビをムーミンに結びつけてカバだと歌おうとしたところ、岸田の了解はとれたが、ムーミン原作者のトーベ・ヤンソンの関係者から「ムーミンはカバではない」と一蹴された。それを聞いた嘉門側が「カバではないとしたら、ムーミンは何なんですか?」と聞いたところ、「ムーミンは、ムーミンなんです」との答えが返って来た。その後、「きみの朝」の替え歌は別のフレーズで「青春フォーク替え唄メドレー」に収録された。こういった収録できなかった作品は、ライヴやテレビ番組にゲスト出演した際に披露されることがある。アーティストによっては、自らの思い入れが特に強い曲など「特定の楽曲のみ許可を出さない」といったパターンもある。
えびおろし: 出汁を注いだ蕎麦・きしめん・うどんの上に大根おろしをかけ、さらに海老の天ぷらを乗せたもの。麺類の温かい・冷たいは問わないが、一般的には冷たいものの方が多い。大ぶりな海老の天ぷらを乗せるためか、底の浅い平らな丼を器とすることが多い。1968年に橋爪淳が愛知県名古屋市瑞穂区で「えびすや」を開業(現在は愛知県海部郡大治町で「えびすや大治店」を営業)し、新メニューとして考案されたのが始まりであり、店主の橋爪淳が独立して開業する前に、「えびすや本店」(名古屋市中区)で、修業していた時、賄い料理として大根おろしをのせたうどんと、客からのリクエストでざるうどんにえび天を乗せていたことから、えびおろしの発想を思いついた。
タモリ: その後旅行会社に転職し、系列の大分県日田市のボウリング場支配人に転属となった。1972年、渡辺貞夫の福岡でのコンサートスタッフに大学時代のジャズ仲間がいたことから、コンサート終了後、友人が泊まっていたホテルで終電がなくなる時間間近まで飲みながら話し込んでいた。いざ帰ろうと部屋から出た際、やけに騒がしい一室があり、半開きになっていたドアから中を覗くと、室内ではコンサートに同行していた山下洋輔トリオ(山下洋輔、中村誠一、森山威男)が歌舞伎の踊り、狂言、虚無僧ごっこなどで乱痴気騒ぎをしていた。そこに通りがかりのタモリが乱入し、中村誠一が被っていたゴミ箱を取り上げると、それを鼓にして歌舞伎の舞を踊り始めた。山下トリオの面々は「誰だこいつ?」と動揺するが、中村が機転を利かせてその非礼をデタラメ朝鮮語でなじると、タモリがそれより上手なデタラメ朝鮮語で切り返し、中村とのインチキ外国語の応酬に発展。
大野晋: そうすると、たとえばタミル語ca-に対し、日本語sa-、si-双方の対応が考えられ、またタミル語ka-に対し、日本語ka-、ha-(タミル語va-より日本語*pa->fa->ha-対応)双方の対応が考えられる。同時にタミル語/v/は日本語/w/との対応も考えられる。更には日本語においても「さびしい」と「さみしい」など唇音同士の交替、また「ほどろ」と「はだら」などの交替がある上に、原初の日本語の音韻などを保存していると見られる古代東国方言では「こころ」を「けけれ」と言うなど、活発な交替がみられる。こうしてタミル語内部の交替に影響された音韻対応が見られる。またタミル語neriという名詞には[(1)規則, 原理、(2)方法、(3)教訓、道徳、(4)宗旨、(5)<馬のごとき>歩み、(6)曲がっている]という六つの意味がある。他方、日本語noriは[(1)規則。法令。法度、(2)方法。
日本奥地紀行: おいしい御馳走であることを示すため、音を立てて飲んだり、ごくごくと喉を鳴らしたり、息を吸いこんだりすることは、正しいやり方となっており、また作法でもそのようにときびしく規定しており、これはヨーロッパ人にとって、まことに気の滅入ることであり、もう少しで笑い出すところであったとしている。
名古屋弁: 各個人の育った環境や人付き合い等の違いで一概にはいえない。しかし、マスメディア等の共通語の影響や核家族化の進行がみられる現在、名古屋弁の様々な要素が年代を下るにしたがって聞かれなくなってきている。
アジフライ: その後、アジフライは日本国内で広く普及し、おかずだけでなく、おやつ、酒の肴などとして親しまれ、さらには離乳食完了期(1歳から1歳半)のレシピとしても挙げられている。起源は洋食にあるが、食・生活史研究家の阿古真理は、ほとんど和食と化したと位置付けている。また、マルハニチロが2018年(平成30年)に行ったアンケートでは、『お弁当のおかずにしたい魚介料理』の3位にランクインした。
アジフライ: このほか、町おこしやキャラクターの題材にされたり、俳句・エッセイ・漫画・ドラマなどの作品内でも取り上げられたりするなど、日本文化の中で親しまれている料理である。
山田亮: 芝居を設定する場面で決め台詞の「○○たらどうや」(「素直になったらどうや」「許してやったらどうや」など)と言う時、独特のイントネーションで訛る。元々はたまたま舞台で声が上ずってしまったものを、誇張して行ってギャグとしたもの。2009年(平成21年)現在は辻本演じる「茂造じいさん」がこのギャグを使っており、また、山田によるフリも必ずしも必要ではなくなっている。山田が奈良健康ランドなどで演じた時は、周囲の演者が、「元々は山田のギャグ」「色々と事情がある」などとフォローをいれてくれたことがあったという。なお2012年現在、このギャグは山田自身はテレビなどでは使いにくい状況にあるという。
秋田弁の文法: 秋田方言でも同様に音便形接続の「-テホシ」を用いて「オレ タロー(ニ/サ) キテホシ)のように「-ニ」または「-サ」が用いられる。また、「オレ タローガラ キテホシ」のように「-ガラ」を用いることも県内各地に認められる。共通語で「-に」を用いる意味領域には、「-サ」が用いられるもの、「-ニ」が用いられるが「-サ」も用いられるようになりつつあるもの、「-ニ」が用いられて「-サ」は用いられないものがあり、全体としては「-サ」が意味領域を拡大しつつある。移動の目的を表す場合、共通語では「-に」を用いる。秋田方言では、「仕事に行く」のように名詞に後接する場合は「シコ ゚ドサ エグ」のように「-サ」を用いる。一方で、「東京へ遊びに行く」のように動詞に後接する場合は「トーキョーサ アソビニ エグ」のように「-ニ」を用い、「-サ」を用いることはない。
茨城弁: この「っぺ」や「べ」という発音は、文語の助動詞である「べし」の名残といわれており、原型は「べ」だったものが次第に「っぺ」に訛化したものと言われている。この特徴的な発音は、尻上がりのイントネーションとも相まって耳に残りやすく、一般に知名度の高い方言のひとつにあげられている。茨城弁の代表的な語に、「ごじゃっぺ」(「でたらめ」など否定的な意味合い)、「でれすけ」(「だらしない、しまりがない男」の意)、「いじやける」(じれったくてイライラする気持ちを表す語)などがあり、独特の語感を持つ語や、我慢の感情を表す他の地域や県には見られない希少な言葉があり、県民に愛される方言である一方で、茨城の県民性をよく表す方言ともいわれる。
大牟田弁: 熊本県の方言(熊本弁)をネタにブレイクしたお笑い芸人のヒロシは、実際には大牟田市の隣、荒尾市の出身なので、ヒロシのイントネーションは熊本弁というより大牟田弁に近い。
山ふぐ: 山ふぐ(やまふぐ)とは、広島県広島市佐伯区湯来町のコンニャク料理。当該地域はコンニャクイモの産地で、ここで栽培されてコンニャクに加工されたものを出来る限り薄切りにして、大皿に盛って出す。「コンニャクの刺身」であり、見た目や歯ごたえがフグ刺しに似ていることから、「山ふぐ」と呼ばれている。湯来町は「広島の奥座敷」と称される温泉街であり、(規模は小さいが)湯来温泉に数軒ある温泉宿では、ぼたん鍋と共に、大抵この料理を名物としている。
鯨のジャーキー: 日本では、猪は「山クジラ」と呼ばれていたため、福岡県糸島市では猪肉を「浮嶽(うきだけ)くじら」というブランド名で呼び、干し肉(ジャーキー)も製造している。
猪肉: 猪肉(いのししにく、ししにく、ちょにく)は、イノシシの肉。食肉とされる。牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれ、由来は「獅子に牡丹」という近世に流行した取り合わせの良いものを指す成句から獅子を縁語として猪に置き換えた説、煮込むとちぢれた紫紅色の脂肉になるのが牡丹の花のようである説、皿に並べると鮮やかな色どりが牡丹のように見える説、花札の絵柄からきている説がある。また、獣肉食を避けた名残で山鯨(やまくじら)という別称もあり、穢れ意識と現実の辻褄合わせのため言い換えて食べていたとも考えられる。
熊肉: 熊肉(くまにく)とは、クマからとれる肉。熊料理の材料となる。熊肉は古来より食用とされてきた。21世紀の現在でも大量には出回らない食材である。全身が食される。旨味が強いとされる。
ぼたん鍋: ぼたん鍋(ぼたんなべ)は、猪肉を用いた日本の鍋料理である。猪鍋(ししなべ)とも呼ばれることがある。
猪肉: フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。
さいぼし: さいぼしとは、馬肉を乾物や燻製にした日本の食品である。
ばら肉: 外食産業では、焼肉、牛丼等に利用されている。
豚肉: 豚肉(ぶたにく)とは、食肉にされる豚の肉。ポーク(英語: pork)とも呼ばれる。
ばら肉: ばら肉(ばらにく、肋肉)とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉(さんまいにく)とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉(肋肉)は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。 豚ばら肉(豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉)はポークベリー(Pork belly)、牛ばら肉(牛腩肉、牛腹肉)は、ブリスケット(Brisket)と呼ばれる。全体としての肉質は柔らかく、脂肪分が多く、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅い。コクと旨味がある。肋肉(あばらにく)と腹肉(ばらにく)の両方を意味するが、部位は違う。
おふくろの味: おふくろの味(おふくろのあじ)は、幼少期に経験した家庭料理、もしくはそれによって形成された味覚、またそれらを想起させる料理を指す言葉。「おふくろの味」という言葉の普及は料理人の土井勝が出演する番組(後述)の影響によるところが大きいとされる。
鹿肉: 仏教の『殺生戒』の理由から、動物肉を食べる行為を憚られた江戸時代には、『もみじ(紅葉)』は鹿肉の隠語として食されていた。花札の役「猪鹿蝶」になぞらえて猪肉・鹿肉・鶏肉をセットにした「猪鹿鳥」(いのしかちょう)という料理が出されることがある。
ぼたん鍋: 猪が入手しやすい山間部で、郷土料理として観光資源化されることも多い。
山わろ: また、一般的に山𤢖(さんそう)と同一のものであると考えられて来た歴史があることから、日本にいるとされる山𤢖(やまわろ)もカニなどを食べると解説されることもある。
山賊焼: 山賊焼(さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記)は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いたご当地グルメ。大きく分けて以下の2種類の料理がある。本項では両方について記す。
焼肉: 焼肉(やきにく)とは、牛・豚などの肉や内臓を、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理である。
熊肉: そして、鍋に肉を入れた後は、鍋の蓋をせず、匂いが残らぬようにしている。熊肉は熱を通すとギュッと縮まり、肉質がとても硬くなる。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、「メニューを考える時には、柔らかくなる調理法を取り入れることがポイントで、叩いたり煮込んだりするだけでなく、酢やタンパク質分解酵素の強い野菜、果物を利用するとよい」とし、トマトやキウイフルーツなどを用いている。一般的には、料理酒を用いて肉を柔らかくする。また、砂糖には牛肉をやわらかくする効果があるが、熊肉に砂糖を用いるとますます肉が固くなる。東京、大阪、名古屋、京都という日本の都市でも珍しいもの(珍味)として取り扱う飲食店が幾つかある。高級食材となっている場合もある。また、江戸時代から続く店もある。熊肉は缶詰に加工されることもある。
牛とろ丼: 牛とろ丼(ぎゅうとろどん)は丼物の一種。北海道上川郡清水町の食肉加工・販売会社「十勝スロウフード」が製造販売する『牛とろフレーク』をご飯の上にふりかけたもの。
ひきずり: ひきずりあるいはひきずり鍋とは、鶏肉を使ったすき焼き。鶏肉以外も含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もあり、鶏肉を使ったものを「かしわのひきずり」とも呼ぶ。
熊肉: クマは全身を食用にでき、肉が少量であっても旨味が強い。汁ものには脂身のある部位のほうが良いスープが出る。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、熊肉を調理し食用した感想として、脂身は融点が低く、甘みと旨味が強かったこと、肉が少量であっても旨味がスープに溶け出し、野菜にも味がよく染み込んだことを述べている。石川県の白山商工会によると、寒い地方の熊は、その肉は脂肪部分が多いが、サラッとした脂が特徴だとしている。熊肉には身体を温める効果や、滋養効果が高いとされる。また、熊肉には美肌効果があるといわれるコラーゲンが含まれ、特に中華料理の高級食材である「熊掌」は豊富にコラーゲンが含有され、美容に効果があると珍重される。白山商工会によると、熊鍋は、動物性蛋白質と食物繊維やビタミンなどが同時に摂取できるとしている。
鰹節: 鰹節(かつおぶし)は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
一文字グルグル: 一文字グルグル(ひともじグルグル)は熊本県の郷土料理。ひともじのぐるぐるとも呼ばれる。
肉食: 肉食(にくしょく、にくじき)とは、
精進揚げ: 精進揚げ(しょうじんあげ)は、日本の精進料理で使われる揚げ物の一種。単に野菜の天ぷらを言うこともある。関西では、単につけ揚げ、衣揚げと呼ばれる。古くは胡麻揚げとも呼ばれた。普通の天ぷらとは異なり、動物性の食材を使わないことに特徴がある。
食肉: 日本では江戸時代は(牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので)鴨(カモ)の肉「鴨肉」が食べられ、鴨肉に一定の評価があり、鴨鍋(かもなべ)が高級店で提供されたり、鴨蕎麦(かもそば)が老舗そば店などで提供されている。
イノシシ: 日本で獣肉食が表向き禁忌とされた時代も、山間部などでは「山鯨(やまくじら)」(肉の食感が鯨肉に似ているため)と称して食されていた。「薬喰い」の別名からもわかるように、滋養強壮の食材とされていた。「獅子に牡丹」という成句から、獅子を猪に置き換えて牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれる。文芸では上方落語『池田の猪買い』などに登場する。イノシシ肉の鍋料理を「ぼたん鍋」と称する。南西諸島の奄美大島、沖縄本島、西表島などにおいては、歴史的にも肉食のタブーの影響がないまま、リュウキュウイノシシが貴重なタンパク源としてよく食べられている。西郷隆盛も奄美大島で好んで食べたとされる。日本においては、多くがシシ汁、シシ鍋として食べられてきた。近年は焼き肉、バーベキュー、炒め物にすることも増えている。
やきとん: 豚肉を使用していても「やきとり」「焼き鳥」の名称で定着しており、「やきとん」とは呼ばれない地域がある。
サムギョプサル: 豚の三枚肉だけではなく牛肉の「ウサムギョプサル(牛三겹살、우삼겹살)」もある。
ももんじ屋: 江戸時代は表向きは肉食忌避があったから、これらを「薬喰い」と呼んだ。猪肉を山鯨(やまくじら)、鶏肉を柏(かしわ)、鹿肉を紅葉(もみじ)などと称した。猪肉を「牡丹」、鹿肉を「紅葉」と称するのは、花札の絵柄に由来する隠語の説もあるが、赤身と脂身の色から牡丹と言ったり、牡丹を模して盛り付けるからとも言われている。江戸時代では、猪をブタ、野猪をイノシシと読み混合していた。江戸では両国広小路、あるいは麹町にあった店が有名であった。獣肉を鍋物にしたり、鉄板で焼いたりし食べていたようで、近代のすき焼きや桜鍋の源流と言える。幕末には豚肉(猪肉)食が流行し、これを好んだ15代将軍・徳川慶喜は「豚将軍」「豚一殿」とあだ名された。また、新撰組でも豚肉を常食していた記録が残っている。これら肉食文化は明治初期の牛鍋の人気につながっていった。
牛串: 牛串(ぎゅうくし)とは、牛肉を串などで串刺しにした日本の肉料理。牛串煮込み・牛ホルモン串煮込みをメニューとしている店もある。煮込み料理もあるが、あぶり焼きした料理(串焼き)も多い。
こんにゃく餅: こんにゃく粉ともち米の粉を練った菓子である。無添加のため、塙町でしか購入できない。「山ふぐ餅」と呼ばれることもある。独特の柔らかい触感が特徴。
鉄火丼: 飯と鮪肉の使用部位に違いがある。「鉄火丼」は、酢飯(シャリ)で、鮪は赤身のみを使う。「マグロ丼」は、白飯で、鮪は赤身以外の部位も使う。
上富良野町: 上富良野町は養豚が盛んであり、豚サガリ発祥の地と言われている。「かみふらのポーク」は豚にストレスをかけない飼育管理・生産を行い、配合飼料にこだわりを持ったブランド肉である。「かみふらの豊見豚カレー」は町内の温泉施設で提供している。
もつ煮: また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。
クジラかやき: クジラかやきは、鯨肉(脂肪の多い白身)の鍋料理。鍋物は通常冬に食べるが、この鍋は夏に食べる。秋田県などの郷土料理。具材の鯨肉に茄子、ミズ(山菜)を味噌で味付けし、最後に良くかき混ぜた生卵をかけて半熟程度になったら出来上がる。
つみれ: つみれ、つみいれ(摘み入れ、抓み入れ)とは、魚肉や畜肉等で作った種を用いた団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。
なんこ鍋: なんこ鍋(なんこなべ)は、桜鍋の一種であり、馬肉(腸等のもつ)を味噌で煮込んだ鍋料理。秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。
ラムしゃぶ: ラムしゃぶは、羊肉(ラム肉)のしゃぶしゃぶ料理。北海道の郷土料理である。
ふぐ料理: ふぐ料理(ふぐりょうり)は、フグを主とした料理群である。山口県など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国へ広まった。ふぐの本場とされる山口県下関市、福岡県北九州市などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる(「下関とふく」も参照)。フグは、内臓などに毒(高級魚とされるトラフグなどが体内に持つテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある)を持つため扱いが難しい。日本国内の場合、多くの自治体では身欠き(後述)処理は専門の資格者が行うことが義務付けられている。「養殖方法次第では無毒のフグを育てられる」との意見もあるが、厚生労働省からは認められていない。本項では主にフグを食材とする日本料理について解説するが、ふぐ料理は一部の外国で食べることができる(後述)。
鯨のジャーキー: 鯨のジャーキー(くじらのジャーキー)とは、鯨肉をジャーキー(干し肉)にした食品である。ペットフードにも用いられる。
山菜: 山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含む。ノビルやヨモギなど、平地の土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。自家用に採集されるほか、商業的に採集あるいは栽培されて流通販売されるものも多く、林野庁の2018年の「特用林産物生産統計調査」では山菜に分類される生産物として「わらび」「乾ぜんまい」「たらのめ」「ふき」「ふきのとう」「つわぶき」「うわばみそう(みず)」「くさそてつ(こごみ)」「こしあぶら」「もみじがさ(しどけ)」の10品目を挙げている。
天ぷら: 精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。
桜鍋: 桜鍋(サクラ鍋、さくらなべ)は、馬肉(桜肉)をすき焼きのようにして食べる鍋料理の事。
カツ: カツは、食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)や牡蠣などの素材にパン粉をつけて、油で揚げた日本の料理の一種。カツレツの略とされる事もある。「豚カツ」が代表的な料理であり、単に「カツ」と言った場合に「豚カツ」を指す事がある。これは、材料の違いにより「牛カツ」「鶏カツ」などと呼ばれる揚げ物料理の総称である。魚介類を材料とした場合はフライと呼ばれる事がある。また、具材を練ってからカツにする場合は、具材が肉であればメンチカツ、ジャガイモであればコロッケ、魚であれば魚カツなどと呼ばれる。
おふくろの味: ただ、テレビなどメディアの普及によってメニューの種類こそ平板化したものの、各家庭で手に入る食材や調味料、個々の家族の嗜好にもよって「適当に」改変が加えられる傾向も根強く、料理の名前こそ同一でも味付けは各家庭で独自のものとなっていることも少なくない。場合によっては各家庭の経済事情から、野菜炒め一つとっても野菜がキャベツであったりハクサイであったり、肉類が豚肉や鶏肉・魚肉ソーセージであったりと、使われる食材も様々な組み合わせが存在する。また料理を作る人の性格的な違いから、下拵えや火加減にもばらつきがあり、この辺りの差も「おふくろの味」の構成要素となっていた。
鹿肉: 鹿肉(しかにく、英: Venison)は、鹿(ウシ目(偶蹄目)シカ科に属する動物)の肉を食用としたものである。
ふぐ料理: 魚肉は白身魚と赤身魚に大きく分けられ、ふぐは白身魚に属する。白身魚は高たんぱく・低脂肪であるが、フグ肉は白身魚のなかでも、さらに脂質が少ないという特徴を持つ。また繊維質であるため肉質は弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると、一般の人では噛み切ることに苦労する。このため、ふぐ刺しではフグ肉を薄く切って盛り付けることが多い(ただし、前述の通り「ぶつ刺し」などの食し方もある)。一般の魚は、〆てから死後硬直により身が引き締まる4時間から5時間程度以内が食べるのに適していると言われている。しかしフグは元々肉に弾力があるため、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟らかくなる24時間から36時間程度経過後が適していると言われている。
食肉: 『広辞苑』の「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食うこと」とあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、本記事は後者についてである。日本で食肉と言う場合、鳥類(主に鶏肉)または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚(さかな)」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉(ぎょにく)」と表現されることもある。英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。
鯨肉: 鯨肉には様々な部位があって食味が異なり、調理法も分かれている。日本では、伝統的に以下のような部位に分類されてきた。ただし、方言が多い。前述のように鯨種によって取れる部位が異なったり、同じ部位でも食味が違ったりする場合がある。食品として加工された後の名称として以下のようなものもある。
チャーシュー: チャーシュー(叉焼、叉焼肉 粤拼: cha1 siu1 (yuk6)、拼音: chā shāo (ròu))とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。日本語で焼豚(やきぶた)とも言われる。
豚カツ: 豚カツ(とんかつ)は、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉をまとわせて食用油で揚げた料理である。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々である。単に「カツ」と書かれることもある。カツはカツレツの略である。
井上鍋: 井上鍋(いのうえなべ)とは、市販の焼き肉のタレを出汁として使用した鍋料理。
ぐじ: 獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐに〆る。面割りにして天然塩で〆る。柔らかい身をこぼれにくくするため、焼きやすいように鱗をわざと残しておく。
山の神まんじゅう: 山の神まんじゅう(やまのかみまんじゅう)は、中に粒餡が詰まった、白い薄皮が特徴の蒸し饅頭である。
チキンカツ: チキンカツ(英語: chicken katsu)、チキンカツレツ(英語: chicken cutlet)または鶏カツとは、鶏肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、多量の食用油脂を用いて揚げた料理。「豚カツ」・「牛カツ」の素材を鶏肉(チキン)とした日本の料理。
竜田揚げ: 竜田揚げ(たつたあげ)は、肉や魚に醤油で下味をつけてから片栗粉をまぶして油で揚げた料理。立田揚げとも書かれる。から揚げの一種。
牛カツ: 牛カツ(ぎゅうカツ)は、スライスした牛肉にパン粉の衣をつけて食用油で揚げた日本の洋食である。ビーフカツ、ビフカツ、ビーフカツレツなどとも呼ばれる。
ラムしゃぶ: 北海道の名物料理「ジンギスカン」と同様に北海道を代表する羊肉料理である。
山賊焼: 同社の販売している「山賊焼のたれ」の調理方法では、「鉄板で焼いた鶏肉にたれをからめながら煮詰める」という、山口の山賊焼きに類似したレシピを紹介している。
ひるぜん焼そば: ジンギスカンのタレや味噌だれを用い、具材に鶏肉(元々は廃鶏の肉を使用した)を使うことが特徴である。近年では蒜山高原産のキャベツも必須の食材となっている。
ふぐ料理: とらふぐ料理専門店「玄品ふぐ」を運営する株式会社関門海は餌の工夫により養殖ふぐを無毒化する方法を確立し、特許を取得した。
江戸料理: 第114景「びくにはし雪中」には、「山くじら」という猪肉を売る店(「尾張屋」による、猪肉とねぎの鍋を客に出す)と、「○やき」のさつま芋丸焼き屋、燗酒と田楽・おでんの振売りが見られる。現在でも八百善など江戸料理の看板をあげる店もあるが、明治時代以降は武士の儀礼に基づく本膳料理の伝統は絶え、会席料理が主流となった。一部の地域では、江戸料理による地域活性化が試みられている。
ふぐざく: ふぐざくは、愛媛県新居浜市発祥の郷土料理である。フグの白身や皮などを細切れにしポン酢ともみじおろしで味付けする。ふぐざくの上にカワハギの肝が乗っているのが特徴である。
鶏肉みたいな味: この言葉の背景には、世界中で鶏肉が身近な食材として親しまれているという事実がある。しかし牛肉や豚肉もありふれた食材であるのに、なぜ昔から鶏肉が珍しい動物の肉を例えるときの「安全策」となっているのか、これに関してはいくつかの説明が考えられる。まず、鶏肉は淡泊な味わいを持つ素材だということが大きい。これは筋肉よりも脂肪のほうが味にとっては大事な要素だからで(とくに皮なしの鶏胸肉を薄くカットした場合にそれが明らかになる)、だからこそ風味の穏やかな鶏肉は比較対象を探すときに手軽に浮かぶ選択肢となるのである。また、鶏の肉は「うま味」として知られる深い味わいを産み出すグルタミンの含有量が少ないとされている。そして柔らかくするなど加工処理を行った他の肉もやはりグルタミンに乏しいため、その味は鶏に近づくということができる。
ばら肉: 豚の角煮や、東坡肉に使われる。沖縄では皮付き豚ばら肉(腹肉)のことを三枚肉と呼び、軟骨や骨のついた豚ばら肉(肋肉)をソーキと呼んでいる。煮込んだソーキが多く乗った沖縄そばをソーキそばという。 ソーキのうち、スペアリブに相当するものを本ソーキと呼び、軟骨付き豚ばら肉は軟骨ソーキと言う。油で揚げた骨付き豚ばら肉(肋肉)は「排骨」(パイゴゥ、páigǔ)といい、日本では「パーコー」と訛って呼ばれることが多い。腹肉は、加工食品としては、ベーコンやソーセージの原料として利用される。
屑肉: 屑肉(くずにく)とは、商品価値の低い食用の畜肉の事で、骨格周辺やブロック状に切りそろえた際の切れ端、更には各種器官周辺部に位置するあまり見た目が良くない物をこう呼ぶ。切り落としとも呼ばれる。
日本猪: 日本猪は、以下に列記する動物もしくはその蔑称。
串カツ: 串カツ(くしカツ)は、肉や野菜などを串に刺し、衣を付けて油で揚げた日本の料理。地域によって食材や調理法、飲食法や呼称などが異なる場合がある。
鯨のたれ: 鯨のたれ(くじらのたれ)は、ツチクジラ(槌鯨)の赤身肉を塩または調味料に漬け込み、天日で干したもの。血抜きをしないツチクジラの肉を使うため、色は黒く味には独特のクセがある。酒肴やおかずとして用いられる。千葉県南部安房地方の特産品。
高級食材: 高級食材の中には、日本の「ふぐ」や中国の「燕の巣のスープ」、メキシコの「アリの幼虫(エスカモーレ)」のように特定の文化圏に限定されたものや、ポルチーノや鹿肉、アンチョビのように特定の地域の産物を指すものもある。
チャドルバギ: チャドルバギ(朝: 차돌박이)は、朝鮮の牛肉の部位。牛の肋間についている白色でやや硬い脂肪質のあばら肉。
シュマルツ: シュマルツ(ドイツ語: Schmalz, イディッシュ語: שמאלץ)とは、主に家禽の動物性脂肪を融かして精製した食用油のこと。炒め物や揚げ物に用いる他、パンに塗って食べたり、菓子作りにも用いる。塩味の料理やシュマルツブロート(後述)用には、塩や香辛料を加えたり、脂肪を熱して抽出する際に刻み玉葱と共に熱して香りをつけたものもある。
かみのやまさいぐべ: かみのやまさいぐべとは、「上山に行こう」という意味。山形県の方言が使われている。
鶏肉: チキンオイスター(英語版)という部分がももの付け根の近く(腸骨の背側のくぼみ)にあり、フランス語ではソリレス(sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」)という名称で呼ばれている。また、肉や内臓を取り去った残り(大部分は骨)を「鶏がら」と呼ぶ。鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」(繁体字: 鳳爪、簡体字: 凤爪、広東語:フォンジャーウ)(en)と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理(もみじ (郷土料理))となっている。
黒豚わっぜえか丼: 黒豚わっぜえか丼(くろぶたわっぜえかどん)は、鹿児島県で企画されたご当地グルメのひとつで、かごしま黒豚の肉を使った丼物。
馬肉: 獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部や近江国彦根藩などを除いて一般的ではなかった江戸時代の日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。熊本県や長野県、福島県などの郷土料理として供されることで知られている「馬刺し」の他、なんこ鍋などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツなども売られている。長野県では文久の初め頃より食す者が増え、1885年(明治18年)には約1530頭が食用にされた。日本では馬肉を桜肉(あるいは俗に蹴飛ばしとも)という別名で呼んでいる。
カタハランブー: カタハランブーは、天ぷらの生地のみを油で揚げた沖縄県の食品。
ふぐ料理: 日本各地に残る縄文時代の貝塚から、多数のフグの骨が発掘されている。このことより、ふぐ食が古くから行われていたことが分かる。また、中国大陸では秦時代の書物『山海経』に「フグを食べると命を落とす」という旨の記述がある。平安時代の本草書『本草和名』には「布久」という名称でフグが登場する。文禄・慶長の役により九州に集結した武士の間で、フグ中毒で死亡するものが相次いだ。このため「河豚(ふぐ)食禁止の令」が発布された。江戸時代も武士に対して、ふぐ食を禁じる藩が多かった。特に長州藩は厳しく、ふぐ食が発覚した場合、家禄没収などの厳しい処分が下された。また吉田松陰はふぐ食を批判する文書を残している。しかし、江戸時代は魚の食文化が発達した時代でもあり、17世紀の『料理物語』のなかに「ふくとう汁」(ふぐ汁)の料理方法が記載されている。また、松尾芭蕉や小林一茶は河豚料理を季語にした俳句も残している。
生利節: 生利節(生り節、なまりぶし)とは、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した一次加工食品。特に関西では生節(なまぶし)ともいう。原料としてカツオ以外にマグロやサバを使うこともある。初鰹と同じく夏の季語でもある。
ヨウシュヤマゴボウ: 味噌漬けなどに加工して売られている山菜の「山ごぼう」は、本種または近縁の在来種ヤマゴボウとは全く異なる、キク科に属するアザミの一種であるモリアザミか野菜のゴボウの根であり、類縁関係は遠い。
イノシシ: 農業への獣害防止を兼ねて、捕殺した野生イノシシをジビエとして販売する取り組みも行われているが、供給に比べて需要が少ないのが現状である。奄美大島では保存性を目的にリュウキュウイノシシ肉の塩漬けも作られ、「ましゅちけぃしし」と呼ばれた。また、味噌漬けやソーセージにする例もある。台湾原住民のタイヤル族には麹に浸けたイノシシ肉を串焼きにする伝統料理がある。イスラームやユダヤ教などでは、豚肉と同様にイノシシの肉も食べない。日本でも仏教の不殺生戒に基づく肉食の忌避があり、特に四つ足動物はタブーとされていたが、山間部では牡丹鍋として誤魔化していた。それが郷土料理になり、今の豚汁につながっている。
天ぷら: 地方や地域によっては、本項とは異なる以下の食品のことを同じく「天ぷら」と呼ぶ。
農夫の朝食: ドイツでは家庭料理、「おふくろの味」として親しまれている。また、家庭料理であるため材料や作り方、味付けなどには各家庭ごとに異なり、前夜の残り物が使用されることも多い。ジャガイモ、肉、その他の材料を炒め、溶き卵を流し込んでオムレツやスクランブルエッグのように作る料理である。農家の人々が早朝から働いた後に食べる食事として、ボリュームのある料理が必要とされたことからできたとされる。今日では農家以外の食事としても人気があり、朝食やランチのメニューとしてレストランでも提供されている。
マンガ肉: 現実に見た場合、どの動物にもマンガ肉のような太い骨の周囲に均一かつ円筒状に肉がついている部位は存在しない。よって、実際に描写通りの肉を手に入れることはできない。そのためマンガ肉を再現するには、骨の周囲の肉をマンガ肉のような形に削るなど、何らかの加工を行う必要がある。これまで様々なバラエティ番組で、「憧れのあの肉」を再現して実際に食べてみるという企画が放送されている。また、「マンガ肉」と称した料理を実際に提供するレストランや精肉店も存在する。実際には骨つきハンバーグと言うべき料理であり、よく伸びるといった本来の描写とはかなり異なる。例えば東京阿佐ヶ谷の肉店が「あの肉」「その肉」の商品名で「マンガ肉」を商品化している。また、京都の元田中の居酒屋では、「マンガ肉」のほか、赤塚不二夫や川崎のぼるの漫画作品でよく見かけるような山盛りのごはん「マンガ盛り」なる商品も注文できるという。
馬肉: 桜肉の語源には諸説あり、ヘモグロビンやミオグロビンが多い赤身部分が空気に触れると桜色となることや、馬肉の切り身がサクラの花びらを想像させるという説、定説は無いが、ウマと直接表現することを憚った隠語として定着したという説、現在の千葉県佐倉市に江戸幕府直轄の牧場(佐倉牧)が当時あり、江戸の人々には「馬といえば佐倉」だったという説、1880年前後に牛肉価格が急騰した際、「牛」の字に似た「午(うま)」を使って「午肉あります」の看板を掲げ馬肉を販売する者が出たことから「ごまかし肉」の意味でサクラ肉と呼んだ説などがある。現代日本の馬肉は、牛肉が高かった時代のニューコンミートに代表される加工食品の増量材等に使用されていた冷凍トリミング(主に南米産)、馬刺しや「桜鍋」用の生鮮肉(現在はほとんど北米産、若干欧州産)と用途も分かれている。2014年時点では流通している馬肉の多くはカナダからのものである。
イルカのすき焼き: 5kg、高菜が 4kg、藤野醤油 900ml、酒 1l、砂糖 1kg となっている。また、太地産の鯨肉・イルカ肉と高菜の特性(臭みと苦み)とを組み合わせた料理は、太地周辺で見られる(例えば、イルカと高菜の煮物)。高菜と合わせると臭みがなくなるとされ、地元で生まれた知恵とされる。
かじか汁: かじか汁(かじかじる)とは、北海道で漁獲されるカジカを使った鍋料理である。郷土料理・漁師料理の一つに分類される。
ヨーグルト: 乳酸菌は通常、腸内細菌として棲息しているが、ヨーグルトの乳酸菌は、腸内定着することはできない。ただし、その代謝物などが腸内のウェルシュ菌(Clostridium)などを減少させ、Bifidobactoriumなどの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。結果として、腸内細菌叢中のウェルシュ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ、腸管免疫系を活性化させるとされている。乳酸菌の耐酸性には差違がありヨーグルトでよく利用されている「ブルガリア株」は胃酸で不活化(死滅)する。また、生存し胃を通過したとしても小腸内で胆汁酸により不活化(死滅)するため大腸内に定着はしないが、その菌体や代謝産物が腸内で有効に働くとされる。一方、ビフィズス菌もヨーグルトで利用されるが、胃酸、胆汁酸で不活化(死滅)せず、大腸内で定着する性質を有する。定常的に摂食することで乳清由来乳酸による腸内環境が弱酸性(pH5.
ビフィズス菌: 全ての動物の腸内に生息し、人間の腸管にはB. bifidum、B. breve、B. infantis (B. longum subsp. infantis に再分類)、B. longum、B. adolescentisの5種が棲息する。特に母乳栄養児の糞便に多く存在する。正常な母乳栄養児の腸内細菌叢はビフィズス菌が極めて優勢である。腸内のビフィズス菌を旺盛にするために、母乳に含まれる乳糖やオリゴ糖などが有効である。1899年、フランス・パスツール研究所のティシエによって乳児の糞便中より発見された。V字やY字に分岐した特徴的な形より、ラテン語で「二又の」を表すビフィドゥスbifidusという語が採用され、当初はバキルス・ビフィドゥスBacillus bifidusと呼ばれた。「ビフィズス」という名称はこのときの種形容語に由来する。
ガセリ菌SP株: 雪印メグミルク株式会社のミルクサイエンス研究所が人の腸から分離培養した乳酸菌。「SP株」は雪印メグミルク株式会社が付けた通称(「スノープロバイオティクス」の略、スノーは雪印から)。胃酸や胆汁に強く、生きたまま腸に届いて腸管内に定住することが確認されている。整腸作用のほかに、コレステロールの低下作用、生体内抗酸化作用などの健康効果も研究・発表されている。雪印メグミルク株式会社が製造販売するヨーグルト「ナチュレ恵 megumi」シリーズに含有されている。一部商品を除きビフィズス菌SP株とあわせて配合されているが、これはガセリ菌は小腸に多く存在するとされるため、大腸に住む代表的な菌であるビフィズス菌と組み合わせることで健康効果を狙ったものである。
乳酸菌: 善玉菌と呼ばれるものにはビフィズス菌に代表されるBifidobacterium属や、乳酸桿菌と呼ばれるLactobacillus属の細菌など乳酸や酪酸など有機酸を作るものが多く、悪玉菌にはウェルシュ菌に代表されるClostridium属や大腸菌など、悪臭のもととなるいわゆる腐敗物質を産生するものを指すことが多い。悪玉菌は二次胆汁酸やニトロソアミンといった発がん性のある物質を作る。悪玉菌は有機酸の多い環境では生育しにくいものも多い。日本では、科学的根拠がある特定保健用食品(トクホ)には食品の機能の表示が認可されている。認可された食品はヨーグルトとして乳酸菌を含んでおり、食品の摂取によって便秘や下痢の改善、善玉菌に分類される菌が増殖し有機酸が増え、悪玉菌が減少しアンモニアが減ったため腸内環境が改善されたことを示す研究結果が多い。
ビフィズス菌: 伝統的な発酵食品の中にはビフィズス菌も混入している物もあるが、明示的な利用は1948年ドイツのマイヤーが製造した発酵乳が世界初である。発酵乳食品には主にビフィダム種、ブレーベ種、ロンガム種、インファンティス種など、ヒトに分布していないものでは酸に強いラクティス種が多く用いられる。
乳酸菌: なお、近年においては、医薬やサプリメントの領域においては、ビフィズス菌は、狭義の乳酸菌(ラクトバシラス目(Lactobacillales)に属するもの。こちらは乳酸菌やラクトミンという名称での記述がなされる。)とは異なる記述がなされるようになっている事が通常である。
ビフィズス菌: 1924年にはビフィドバクテリウム属Bifidobacterium(bifidusと「細菌」を意味するバクテーリウムbacteriumの合成語)が新設されBifidobacterium bifidum Orla-Jensen 1924 として再分類された。その後、本菌以外のビフィドバクテリウム属の細菌も同様にヒトの腸内細菌として、同様の役割を担っていることが明らかになり、ビフィドバクテリウム属に属する細菌の総称(= Bifidobacterium spp. あるいは bifidobacteia)としても、ビフィズス菌が用いられている。ビフィズス菌は、糖を分解して乳酸、酢酸を作るヘテロ乳酸菌の仲間でもある。
ブルガリアのヨーグルト: 20世紀初頭にイリヤ・メチニコフが「ブルガリアのスモーリャン地方には長寿の人間が多く、その要因としてヨーグルトがある」という説を提唱した。同地方の当時の戸籍で100歳超の割合が人口10万人あたり30人以上とされていたこと、メチニコフの所属するパスツール研究所で腸内のビフィズス菌や乳酸菌が研究されていたことが背景にあったとされる。なお、20世紀後半以降の統計では、ブルガリア人の平均寿命が長いという結果はない。
乳酸菌:  adolescentisのすべて)で菌体内にビタミンB1、B2、B6、B12、C、ニコチン酸(B3)、葉酸(B9)及びビオチン(B7)を蓄積し、菌体外にはビタミンB6、B12及び葉酸を産生した。ヒト(成人)の腸内の平均量のビフィズス菌の推定ビタミン産生量はビタミンB2、B6、B12、Cおよび葉酸で所要量の14-38%を占め無視できない割合と考えられる。ただし、このうちビタミンB12については、内因子と結びついたビタミンB12が吸収される回腸の部位からさらに遠位の大腸でビタミンB12が産生されているので、ヒトは大腸で作られたビタミンB12を十分に吸収することができない。細菌学・分類学上の区別ではなく生育に利用する基質と生育場所による違いで、次の様に分けられる。
飲むヨーグルト: 日本では、一般的に半固形状で市販されているヨーグルトを食するのにはスプーンが欠かせなかったが、粘度を低くし、ストローで気軽に飲むことができる飲料とすることで需要を拡大させてきた経緯がある。飲料ヨーグルト、ヨーグルト飲料と呼ばれることもある。市販のもののほとんどは甘みが加えられている。日本では1970年にヤクルト本社が「ジョア」を開発。1977年に「ビヒダス」が森永乳業から発売され、1984年に「乳製品へのビフィズス菌利用の研究」として科学技術庁長官賞を受賞。現在では特定保健用食品としての需要が高く、乳酸菌の量を調整しプロバイオティクスを謳ったもの、液糖や果汁を加えて飲みやすくしたものなどさまざまな種類の「飲むヨーグルト」が各社から発売されている。
乳酸菌: ビフィドバクテリウム属(放線菌門(Actinobacteria)放線菌網(Actinobacteridae)ビフィドバクテリウム目(Bifidobacteriales)ビフィドバクテリウム科(Bifidobacteriaceae)ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium))は、放線菌門に属するグラム陽性の偏性嫌気性桿菌で、増殖の際しばしばV字型、Y字型などに分岐した形態を示す。俗にビフィズス菌とも呼ばれる。ヘテロ乳酸菌の一種で、乳酸と酢酸を産生する。B. bifidumやB. adolescentisなど。ビフィドバクテリウム属の細菌は、乳児のうち特に母乳栄養児の消化管内において最も数が多い消化管常在菌である。その後、加齢に伴って他の嫌気性細菌に取って代わられる。
ヨーグルト: FAOとWHOによって定められたヨーグルトの厳密な定義によると、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア株(Lactobacillus bulgaricus)とサーモフィルス株(Streptococcus thermophilus)が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」と定められている。日本において乳等省令では「発酵乳」(乳等省令2条39項)のことである。
乳酸菌: 乳酸菌(にゅうさんきん)は、代謝により乳酸を産生する細菌類の総称。生育の為には糖類、アミノ酸、ビタミンB群、ミネラル(Mn , Mg , Fe等の金属)が必要な細菌類。ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与する。一部の乳酸菌は腸などの消化管(腸内細菌)や膣に常在して、他の微生物と共生あるいは拮抗することによって腸内環境の恒常性維持に役立っていると考えられている。
LGG乳酸菌: LGG乳酸菌(-にゅうさんきん)は、1983年に健康な人間の腸管から分離されたLacticaseibacillus rhamnosus(ラクチカゼイバチルス ラムノサス)(旧学名:Lactobacillus rhamnosus(ラクトバチルス ラムノサス))の菌株Lactobacillus rhamnosus GG(ATCC 53103)のことで、クリスチャンハンセン社の商標。
乳酸菌: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology 第2版により、ラクトバシラス目は、アエロコックス科、カルノバクテリウム科、エンテロコッカス科、ラクトバシラス科、ロイコノストック科、レンサ球菌科(ストレプトコッカス科)の6科に分類された。ラクトバシラス属は、フィルミクテス門バシラス綱ラクトバシラス目ラクトバシラス科に属するグラム陽性の桿菌でありラクトバチルスとも呼ばれる。一般に「乳酸桿菌」と呼ぶ場合狭義にはこの属をさす場合が多い。種によって乳酸のみを産生(ホモ乳酸発酵)するものと、乳酸以外のものを同時に産生(ヘテロ乳酸発酵)するものがある。L. delbrueckii、L. acidophilus、L. caseiなど。ラクトバシラス属(Lactobacillus)は野外から容易に分離され、ヨーグルトの製造に古くから用いられてきた。
ヨーグルト: 発酵行程において乳酸菌のL.bulgaricusとS.thermophilusは共生関係にあると報告されている。これは、それぞれの菌単独で発酵させた場合よりも数分の1の短時間で発酵が進むことで分かる。この菌は長期間の共生により、代謝物を相互に利用しあたかも1つの菌のように振る舞う。その結果、ゲノムサイズが縮小するという進化を起こしている。単体で種菌を入手し牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。したがって、出来の良いヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。
乳酸菌: このうち、乳酸菌などの細菌を生きたまま含むもののことをプロバイオティクス、それ自体は生菌を含まないが、善玉菌と言われる菌が特異的に利用するオリゴ糖などの栄養源を含むもののことをプレバイオティクスと呼ぶ。健康食品として販売され、利用されている。メチニコフが見出したヨーグルトをはじめ、初期に開発されたほとんどのプロバイオティクス製品については、その後の研究から摂取してもほとんどの乳酸菌が胃で死滅してしまい、腸に到達しないことが明らかになった。そして、製剤技術や新しい乳酸菌株の開発によって、生きたままの菌を腸に到達させることが可能になったが、最近の研究では、加熱死菌体も疾病予防効果などを有することが報告されている。経口摂取した Lactobacillus や Bifidobacterium がヒトの腸内で生残することは困難と報告されている。
カスピ海ヨーグルト: 主に3種類の菌が分離されたという記述もみられるが、保管状態の良いサンプルを用いた詳細な研究の結果、乳酸菌であるラクトコッカス属 ラクティス サブスピーシーズ クレモリスと酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリスの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖(EPS:Exopolysaccharide)を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。
ラクトバチルス・デルブルエッキイー: ラクトバチルス・デルブルエッキイー(Lactobacillus delbrueckii)は、ホモ乳酸発酵を行うグラム陽性の細菌である。形態は糸状に近い桿菌。様々な発酵プロセスや天然の発酵物、あるいは動物の消化器官や尿路系から分離される。株により多様性が大きいが、いくつかの単糖類や少数の二糖類を発酵でき、乳酸を合成、増殖する。以前は分離源などを元に数種に分かれていたが、DNA-DNA分子交雑法で高い相同性を示すこと、そのほかの性質にも大きな違いがないことから、1984年に統合された。本種はラクトバチルス属のタイプ種に指定されている。種名の由来は、ドイツの農芸化学者マックス・デルブリュックへの献名である。タイプ株はサワー・グレイン・マッシュから分離されたATCC 9649株である。ラクトバチルス・デルブルエッキイー・ブルガリクスは、ヨーグルトの生産に頻繁に用いられる。
腸内細菌: ヒトの場合、腸内細菌には主に5つの働きがある。腸内環境をわかりやすく説明する例として、「善玉菌」と「悪玉菌」に分類されることがある。「善玉菌」は宿主の健康維持に貢献し、「悪玉菌」は害を及ぼすとされる。この考えは19世紀終わりにイリヤ・メチニコフが発表した「自家中毒説」に端を発している。小腸内で毒性を発揮する化合物が産生されたことが発見され、それが腸から体内に吸収されることが様々な疾患や老化の原因だと考えた。腸内の腐敗は寿命を短くするという仮説を立て、腸内腐敗を予防すれば老化を防止できると考えた。ヨーロッパ各地を遊説中に、長寿国であったブルガリアでヨーグルトが摂食されていることを見出し、そこから分離した「善玉菌」である乳酸菌(ブルガリア菌)を摂取することによって、腸内の腐敗物質が減少することを確認した。
イリヤ・メチニコフ: 現在ではヨーグルトを経口で摂取しても、胃において乳酸菌は、ほとんど死滅し、腸には到達しないことが判明している(ただし死滅した加熱死菌体も疾病予防効果などの健康上の効果が存在する可能性は残されている)。