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鐵蛋: ゆで卵を香辛料とともに煮込んでは風で乾かすことを1週間にわたって繰り返し、小さく縮まったものが鐵蛋である。完成したものは「オリーブの様につやつやと黒く」、噛み切れないほど固く、通常のゆで卵よりも味が深い。その味は「甘さがあってスパイスが香り、わずかな塩気もあり、卵のうま味が濃縮されていて...酒のつまみに最適」と評される。メーカーによって唐辛子入り、ニンニク入りなど多くのフレーバーがある。
中華料理: 中国の国土面積は、ロシアを除くヨーロッパ全体に匹敵するほど広く、各地方の気候や産物、習慣の違いにより、それぞれの食文化が形成された。また、歴代王朝で漢民族に同化・支配された諸民族、もしくは漢民族を支配した異民族は料理の豊富さをさらに進めた。野菜は食用となる植物ほぼ全てが使われ、食肉も豚、牛、羊、山羊のほか鳥類(鶏、家鴨・鴨、鵝)など多様である。魚介類は、海に面する広東省、福建省、山東省などを除いて、淡水魚をメインとする地域が多い。現在の中華料理の「火を通した熱い食事を取る」原型は南宋時代(1127 - 1297年)で一気に完成したとされる。宋王朝以降の中国では、強い火力を用いることがますます重視され、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて、食用油(ラードやごま油など)を多用する炒め物が多いという傾向がある。
茶碗蒸し: 円筒状の茶碗に椎茸・ギンナン・ユリ根・蒲鉾(主に板蒲鉾)・鶏肉・小海老・焼きアナゴ・帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく。急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。夏場には冷やして上に冷たいダシをはり、冬場には熱いままで提供される。業務用として茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。
北京ダック: 炉(窯)の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン、báobĭng)または「荷葉餅」(ホーイエビン、héyèbĭng)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」(ヤータン、yātāng)と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン、yāzhăng)は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される。
あくまき: 糯米から作る餅の一種であるが、粘りは少なく、水分が多いため柔らかく冷めても硬くならない。予め一晩ほど灰汁(あく)に漬けて置いたもち米を、同じく灰汁または水に一晩漬けておいた孟宗竹の皮で包み、麻糸や孟宗竹の皮を裂いて作った紐で縛り、灰汁で3時間余り煮て作る。餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅のように変化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の糊化促進と色づき(アミノカルボニル反応)が行われ、同時に独特の臭気を発する。灰汁の原料には樫など硬木の灰が上等とされるが、その他の木の灰でも作られる。工場での生産では、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの水溶液で代替できる。多くはだいたい500mlペットボトル弱の大きさであるが、地域差もある。
陳皮: ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。鹿児島県奄美大島では、主にタンカンの皮を干して薬味として使用しており、奄美料理で最も有名な鶏飯の香り付けに欠かせない。他にも風味付けのユズの代用として、味噌に混ぜて合わせ味噌としたり、炒め物、漬物に加えることも行われている。中華料理では、配合粉末スパイスである五香粉の補助材料のひとつに加えられる場合がある。広東料理、特に順徳料理では陳皮を細切りにして、ケツギョなどの蒸し魚や貝類の蒸し物の上にネギ、トウガラシなどとともに散らしたり、「陳皮鴨」と呼ばれるアヒルの煮物に使われたり、牛肉などの肉団子に混ぜたり、白粥に入れて煮たりする。また、水に晒して、塩漬けにした後、砂糖、甘草等で味付けした九製陳皮などの菓子あるいは嗜好品が販売されている。
砂たまご: 鳥取県岩美郡福部村(現鳥取市福部町)の村民が、当時村域に存在していた鳥取砂丘の名物について意見を出し合う中で、温泉卵をヒントに考案。その後紆余曲折を経て、水分を含んだ砂丘の砂に、地元産の因州和紙で包んだ地鶏の卵を埋め、240度の高温で25分間をかけて、蒸し焼きにする製法を編み出すこととなる 。この製法は全国初とあり、特許出願ならびに商標登録を完了。蒸し焼きにしているためか、白身に仄かな焦げ目が付いており、黄身も芋や栗のようなホクホクとした食感が楽しめる。栄養価に関しては、普通のゆで卵と比して水分が少ない一方で、タンパク質、ナトリウム、脂質、鉄分、炭水化物、カルシウムを多く含むという。
巣ごもり卵: 巣ごもり卵(すごもりたまご)は、卵料理の1つで、細切りにした野菜の中に卵(主に鶏卵)を割り落とし加熱した様子を鳥の巣に見立てた料理である。フライパンやホットプレートで作る際には加熱したフライパンに野菜を載せて囲いやくぼみを作り、その中に卵を割り落として半熟程度になるまで火を通す。電子レンジでも作ることができるが、この際は加熱する前に卵黄の破裂防止のためにつまようじなどで穴を空けておくと良い。巣ごもり卵に使われる野菜はほうれん草、キャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎといった具合に多彩で、ハムやベーコン、きのこや野菜入りマカロニなどを使うこともある。巣ごもり卵の利点としては例えば目玉焼きのみの場合と異なり野菜の栄養分も合わせて摂取できることや、調理や後片付けの手間が少なくて済むことなどがある。
中華料理: また台湾発祥とされるモンゴリアンバーベキュー(蒙古烤肉)は、拷羊肉と呼ばれる羊肉の鉄板焼きが原型で、アメリカではポピュラーな料理となっている。これら二つはいずれもモンゴル(後に中国)において羊肉の食べ方として最上の料理法をルーツにしているが、原形を留めない。また、日本を含む世界各国で他ジャンルの食材、調理法を取り入れた新しい創作中華料理を目指す料理人も多く存在する。アメリカでもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、欧米の中国系住民は広東省からの移住者(華僑・華人)が多かったという背景もあって広東料理が多い。味付けは、現地人の好みにあわせて変えるケースもある。例えば、アメリカ合衆国ではケチャップがたっぷり加えられるなど、中国よりもずっと甘くて濃い味付けをされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある。
食用卵: 鶏卵は、ありとあらゆる料理に広く用いられている。最も一般的な調理方法としては、かき混ぜる、揚げる、蒸かす、固く又は柔らかく茹でる、焼く、酢漬けにすることが挙げられる。また、特にサルモネラ感染症に感染する虞のある者、特に高齢者、虚弱体質者、又は妊娠中の女性に勧めることはできないが、生の状態で卵を食べることも可能である。さらに、生卵のたんぱく質は、生物学的に利用可能な栄養素当量がわずか51パーセントであるのに対し、調理された卵のたんぱく質は、その利用可能な栄養素当量が91パーセントに近く、生卵のたんぱく質の約2倍が吸収可能であるといえる。料理の成分として、卵黄は、重要な乳化剤であり、カスタードの増粘剤としても用いられる。卵白は、たんぱく質を含有するが、脂肪をその中に殆ど又は全く含まないため、卵黄とは別に調理することが可能である。卵白は、軽くて柔らかな手触りを持っている。
童子蛋: 東陽市で数世紀前から受け継がれてきた伝統ある料理である。中国には保存食一般の長い歴史がある。卵を長期保存するために作られていた料理に茶葉蛋があり、童子蛋も(由来は必ずしも同じではないとしても)同様の文化的背景から発展してきたものである。特に男児の尿が用いられる点については、数百年にわたる慣行という以外に明確な説明はない。もっとも、中国では古くから尿に様々な薬効があるとされ、古代には広く摂取されていた。そのころ小作人や一般の農民の手に入る数少ない滋養物が卵であった。浙江省は山がちで川が流れる地勢であるため、長きにわたって農業が文化の中心だった。もっとも広く栽培されていたのはコメだが、ほとんどの小作農は与えられた土地で自分の豚や鳥類も飼っていた。そのため一般庶民でも卵は入手可能であり、尿が薬効を持つと信じられていたこともあって童子蛋の人気は広まった。
宋 (王朝): 餅類の中で料理名を挙げると、饅頭・角兒(餃子)・包兒(包子)、焼餅(小麦粉を薄く延ばして焼き、中に肉などの餡を包んで食べる)・胡餅(平たく焼き上にゴマと餡を乗せて食べる)など。麺類は包丁で切る切麺、手で延ばす延麺、水に溶いた小麦粉を湯に流し込んで作る発麺に分かれる。麺には細切りの鳥や魚などを乗せ食べていた。米(とそれ以外の穀物)を粒状にして遣う場合、粒のままで蒸して餅状にする場合は餈(し)といい、粉にしてから餅状にする場合を餌(じ)という。食材は新大陸原産の物を除き、現代の中華料理で使われる材料がこの時代にほぼ出尽くしている。肉類ではヒツジ・アヒル・ガチョウ・ニワトリ・ウズラ・ハト・ヒナドリ・ウサギなどが料理名として挙げられている。ブタは盛んに食べられたが、当時のブタ肉は蘇軾の『猪肉頌』に「泥みたいに安く、金持ちは見向きもせず、貧乏人は料理の仕方を知らない。」とあり、安物とされていた。
中華料理: 16世紀の明王朝の時から、世界各地の食材や調味料も積極的に取り入れて消化・応用し、独自料理を作り出して進化していった。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは歴史的な背景からすれば外国から導入された食材である。広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したもので、福建料理や広東料理でよく使われるサテソースはインドネシアやマレーシアから伝わった調味料を取り入れたものである。
糯米鶏: 糯米鶏は、主として中国南部の料理である。もち米の中に鶏肉やシイタケ、中華ソーセージ、ネギ、時には干しエビや塩漬け卵などを入れ、乾燥した蓮の葉で包んで蒸す。北米では蓮の葉の代わりにバナナの葉やブドウの葉を使うこともある。
天津飯: 天津飯(てんしんはん)は、かに玉(芙蓉蛋)を米飯に載せ、とろみのあるタレ(餡)をかけた日本発祥の中華料理。天津丼(てんしんどん)、かに玉丼(かにたまどん)としても知られる。
精進料理: 宋代に宮廷料理人出身者などにより出現したが、味や見た目を重視するため、手間をかけたり、材料を吟味した料理が多く、素材は野菜やきのこであっても、肉、魚、エビなどの出汁や酒、ラードなどの動物性油脂を使うことがよくある。また、鶏卵や冬虫夏草の使用も行われる。民間の家庭で出されるもの。野菜を煮たり炒めただけの簡単で質素なものが多い。仏教、道教の信者が常時食べるものと、季節的健康維持などの理由で短期間限定で食べるものがある。例えば、清の袁景潤の『呉郡歳華記麗』に記述があるように蘇州など華南では旧暦6月を斎月とする習慣があった。
茶葉蛋: 殻にひびを入れるところまで自動で行ってくれる電気式の卵ゆで器も市販されている。別の作り方として、茹であがった卵の殻を剥いてから煮込む方法がある。この方法は伝統的な方法よりも漬け時間が短くて済むが、ひび割れ模様がつかないため外見的な魅力には欠ける。漬け時間は好みにより、長くするほど味が濃くなる。完全な茶葉蛋は、卵本来の味と香辛料とのバランスがとれていなければならない。このタイプの茶葉蛋は滷水蛋(中国語版)とよく似ている。
から揚げ: 中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。またから揚げはよりカリッとさせるため二度揚げすることが多い。材料の持ち味をそのまま生かしたから揚げの、外はカリカリ、中は柔らかく揚がる揚げ方は、中国では外脆裏嫩(ワイツェイリーネン)といい、揚げ物の特徴の一つである。
卵かけご飯: 古来、日本人が食する動物性食品は魚介類が中心であった。仏教の不殺生戒の影響(ただし誤解もある)と、稲の神聖視によって肉食が穢れとみなされたことの影響によって、獣肉や鳥肉の摂取は稀であった。家畜化されたニワトリ(鶏)は弥生時代にブタとともに日本列島へ伝来するが、天武天皇や聖武天皇の代にはニワトリをはじめとする殺生禁断令の詔が発せられ、ニワトリの卵も避けるべきとされた。戦国時代から江戸時代にかけて、西洋人が来航した西日本では肉食とともに卵を食する文化が伝来し、カステラやボーロなど鶏卵を使用した南蛮菓子も伝来した。江戸時代の中期頃、1805年(文化2年)に浅野高造が著した『素人包丁』には、卵かけご飯に似た料理が載っている。その料理は「玉子飯」と名付けられており、炊いた飯に溶いた卵をかけて、蓋をして蒸すというものである。
中華料理: このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。日本において中華料理は、家庭料理を含む日常的な食事としても高級な外食としても定着している。在日中国人の調理師による中華料理店だけでなく、日本人が営む庶民的な、いわゆる町中華が日本中にある。在日中国人や本格的な中華料理を食べたい日本人向けに、日本風にアレンジせず、日本ではなじみが薄い食材(ナマズやザリガニなど)も使う本場風の中国料理店も増えており、「ガチ中華」と呼ばれる。日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理(焼き餃子など)もかなり浸透している。
アメリカ風中華料理: 例として、アメリカ風中華料理では中国ブロッコリー(カイラン、芥蘭 - jièlán)の代わりに西洋ブロッコリー(xīlán、西蘭)が用いられる。トマトは新大陸の植物であったため、トマトが中国料理に取り入れられたのは比較的最近である。トマトをベースにしたソースは「beef and tomato」のようなアメリカ風中華料理に見ることができる。アメリカ風中華料理における炒飯もまた作り方が異なり、香りづけのため中国本土の炒飯ではあまり使用しない醤油を多く加えている。点心(Dim sum)のような食事スタイルもまたアメリカ人の好みに合うよう導入されたものである。アメリカ人の味覚に合わせた料理法のアレンジとしては、炒めものに衣をつける、醤油を多く使用するなどがある。炒めものでは白米の代わりに玄米を使用する。
芙蓉蛋: 韓国の中華料理のチャジャン・ポックンパ(ラテン文字表記: jjajang bokkeumbap、朝鮮語: 자장 볶음밥)は芙蓉蛋に似た料理である。チャジャン・ポックンパはチャジャン(炸醬)と白米を炒め、上から炒めた卵をのせる、もしくはオムレツをのせた料理である。マレーシア料理には、テルル・ブンクス(telur bungkus)と呼ばれる芙蓉蛋に似た料理がある。この料理は字義通りには「卵包み」を意味し、鶏肉もしくは牛肉、玉ねぎ、マッシュルーム、野菜の味付けしたものを薄焼き卵で包んだ料理である。タイにはタイ風中華料理として、カイヤッサイと呼ばれる料理がある。この料理は字義通りには「詰め物をした卵炒め」を意味する。一般的な調理法では豚挽肉と玉ねぎのみじん切りを用いる。ベトナム料理のチュン・ハプ(trứng hấp・𠨡吸)は芙蓉蛋に似た料理である。
徳州扒鶏: 1. およそ1kgのめんどりを選ぶ。2. 鶏肉の処理、内臓をかき出し、空洞に鶏の脚を詰める。3. 麦芽糖と水を混ぜる。鶏肉に均等にかける。きつね色になるまで油で揚げる。4. 鶏肉がひたひたになる十分な水を鍋に張る。鶏肉とスパイスバッグ・生姜・塩・醤油その他を鍋に入れる。スパイスバッグにはウイキョウ・粒のコショウ・八角・桂皮・クローブその他を入れる。5. 水が沸騰したら、火を弱めて若鶏は6-8時間ほど、老鶏の場合は8-10時間ほど煮込み、熱いうちに供する。
バロット: 孵化直前の雛の嘴や骨があるため、エビ殻のようなパリパリとした食感と、一般的なゆで卵と比べて濃厚な食味が特徴である。卵の生育状態によっても味が変わってくる。孵化直前のものは鶏肉に近い味がし、まだ卵に近いものは卵黄の塊を食べているような味がする。
中華料理: 中国では八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。主に広東系の中国人によって、東西ヨーロッパ、南北アメリカ、東アジア、東南アジアなどの諸国において広く普及し、また現地化も進んでいる。中国には存在しない「オリジナル」の中華料理も各国に存在し、例えば日本の冷やし中華、アメリカのチャプスイ、インドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャンミョン等がある。東南アジアでは、広東省に加えて福建省からの移住者が多く、福建料理も普及している。しゃぶしゃぶは「涮羊肉(シュワンヤンロウ, ピンイン:shuàn yáng ròu)」と呼ばれる羊肉の鍋をヒントに日本で考案されたと言われている。
インド料理: インドの中華料理はコルカタに住む中国人によって紹介されたのが始まりといわれる。インドでの中華料理の人気は高く、特に大都市でよく普及している。クミンやコリアンダー、ターメリックなどでインド人好みの味付けがされており、豚肉や牛肉はほとんど使われず、逆にパニールなどインド料理の食材が用いられる例がある。インドの中華料理店では炒飯や炒麺、春巻き、チャプスイ、酢鶏、モモなどが食べられる。ドーサに炒麺など中華料理をはさむ例も見られる。
バロット: 東南アジア、特にフィリピンとベトナムでは、滋養強壮に良い食品として多く食べられている。高級料理ではなく、屋台や庶民の定食屋で食べることが出来る。フィリピンでは、自転車などに乗って売り歩く光景も見られ、バーで酒肴にされたりする。孵化前の卵を茹でて食べるので、殻の内部では雛の姿がある程度出来上がっており、羽根や嘴が形成された状態で出てくる。
中華麺: 中華麺(ちゅうかめん)は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種。かん水(鹹水)を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である。鹹水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じである。独特の成分の鹹水を加えることで「コシ(噛みごたえ/弾力性)」・「黄色の色合い」・「独特の香り」、製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。
餃子: 中国では水餃子、つまり茹でて湯切りをしたものが主流であり、焼き餃子は水餃子に比べるとその数がずっと少ない 。また中国では餃子は主食として食べられることが一般的であり、日本のように(白飯の)「おかず」としては食べない。中国においては、標準中国語の発音で「ジャオズ、チャオズ(ピン音:jiǎozi)」といい、特に中国東北部(満洲)において水餃子(茹で餃子、満洲語:hoho efen)がよく食べられる。満洲民族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理の一つになった。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。中華圏では水餃子や鍋貼の具としてニンニクやキャベツを入れる習慣はない。ニンニクの役割を果たすものとしてニラ、キャベツの役割を果たすものとして白菜があるが、必ずしもこれらを入れるわけではなく、各家庭や店舗によって違う。
バロット: 茹でて食べる場合は、18日目の卵がもっとも美味とされ、十分にゆでられたものを食する。殻ごと供される場合は、まず卵の丸いほう(気室のあるほう)をスプーンの背などで叩き穴を空ける。穴から中のスープをすすった後(スープは人によっては捨てる場合もある)、塩とハーブ類や柑橘類の果汁(または酢)を入れ、小さめのスプーンでかき混ぜたのち掬って食べるか、器などに中身を出して食べる。胎盤や羽根などは、食感が悪いとして食べない人もいる。ベトナム北部などのように、予め器に割り入れて提供される場合もある。
中国の麺類: 麺は中華料理に欠かせない食材、主食である。中国の麺類(ちゅうごくのめんるい)は、産地、材料、形や麺の幅、調理の仕方によって大きく異なり、中国・台湾のほとんどの郷土料理、華僑の多く住む国にとって重要な食材である。中国風の麺は近隣の東アジアの料理にも移入し、韓国のチャジャンミョンや日本のラーメンなどがある。類例は東南アジア諸国にも見られ、ベトナム、カンボジア(クイティウ)さらにタイやフィリピン、スリランカ、インドでも見られる。
黄身返し卵: 1785年の『万宝料理秘密箱』にある料理の一つ。作り方は、産みたての有精卵をぬかみその中に3日漬けた後、針で頭の方に穴を開けて転がしながらゆでるというもの。長らく再現困難な謎の料理とされていたが、京都女子大学の八田一によって200年ぶりに製作された。有精卵では胚の発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きないため、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しない。しかし、以下の方法によって、無精卵を使っても製作できる。
食用卵: 卵が数週間以上混合物中で浸漬されると、酢は、卵殻の炭酸カルシウムの多くを溶解し、卵の中心に深く浸透し、バクテリアやカビの増殖を抑制するのに十分な濃度の酸性になる。この方法で作った漬け卵は、冷凍をしない場合では1年以上保存することができる。100年以上保存しうる卵は、処理方法に応じて、数週間から数ヶ月にわたり粘土、木灰、塩、石灰および稲わらの混合物で卵をコーティングする方法を用いて保存される。この過程が完了した後、卵黄は、硫黄とアンモニアの強いにおいを伴う暗緑色のクリーム様物質になり、卵白は、比較的穏やかで明瞭な風味の、暗褐色の透明なゼリー状になる。 この卵の変成剤は塩基性物質であり、卵のpH値を徐々に9から12又はそれ以上に上昇させる。この化学変化は、卵黄の、複雑な風味のないタンパク質や脂肪のいくつかを、より単純で風味豊かなものに分解するものである。
太平燕: なお、中国語の方言で鳥の卵を「卵」と呼ぶのは浙江省南部、福建省、広東省東部、北部、西部、海南省などと台湾に限られ、他の地域では「蛋」と呼ぶため、しゃれ言葉にならないばかりか、「鴨蛋」(アヒルの卵)には、テストの「零点」という意味もあり、めでたいイメージはない。
食用卵: 鳥類の卵は、一般食品であり、料理において最も多目的に用いられる材料の一つである。卵は、近代の食の歴史の多面において、重要な意義を持つ。鳥類の卵のうち、最も一般的に使用されるのは、鶏のものである。アヒル、ガチョウの卵、そしてウズラのように小さな卵は、西洋諸国において、その食の一材料として使用されることがある。卵は、中国、タイ等アジアの多くの諸地域における一般的な日常の食糧である。2013年には、アジアの生産量が、世界全体の生産量の59パーセントを占めるに至った。鳥の中で最大の大きさを誇るダチョウの卵は、特別で贅沢な飲み物としてのみ使用される傾向がある。カモメの卵は、イングランド、スカンジナビア諸国、そして、特にノルウェーでは、珍味として扱われている。アフリカの数か国においては、ホロホロチョウの卵が市販されており、特に毎春に見られる。
芙蓉蛋: イギリスの中華料理では、芙蓉蛋は食材を卵に混ぜ込んで堅焼きにしたオムレツであり、ソースもしくはグレービーとともに供される。アメリカ風中華料理では、少なくとも1930年代に芙蓉蛋が取り入れられ、卵、野菜、肉もしくは魚介類を混ぜ込んだパンケーキ状の料理が生み出された。また、アメリカ合衆国の地方独自の芙蓉蛋として、ミズーリ州のセントルイスにセントポール・サンドウィッチがある。これは芙蓉蛋にマヨネーズ、イノンドのピクルス、レタスやトマトをパンに挟んだ料理である。
食のタブー: 古代から中世にかけてのヨーロッパでは、ハクチョウやクジャク、ズアオホオジロなどが食通によって賞味され、カラスも食べられたが、今日の欧米では一般的な食材とはみなされない。ヒンドゥー教では卵を禁忌とする場合もある。かつてベンガル地方では、若い娘がアヒルの卵を食べることを禁じた。アヒルの卵は体に熱を与えると信じられているため、貞操を危機にさらす効果があると考えられたためである。台湾東方の孤島・蘭嶼の原住民であるヤミ族は、鶏卵の食用をタブーとする。日本統治時代、島を訪れた日本人の食後の後片付けで食器を洗う際、生卵が入れられていた器を触れるのさえ嫌がったという。ヒンドゥー教では魚介類全般を禁忌とする場合もある。分類別では以下の通りとなる。ケニアのキクユ族とカレンジン族の一部は魚を食べることを禁忌している。
鶏卵: 卵を茹でる際には、ゆで卵は溶かずに殻ごと茹でてから殻を割って食べ、「ポーチド・エッグ」(落とし卵)も溶かずに茹でるが、かき玉スープ(かき玉汁)は溶いてから茹でる。ケーキ類の材料として広く使われている。フランス料理のコートレットの衣に鶏卵が使われている。それを模倣した日本のとんかつの衣の材料にも使われる。天ぷらの衣にも使われている。食品衛生の観点から、卵を生で食べる際にはサルモネラによる食中毒に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避けるためにも、できるだけ新鮮なものを選ぶことである。日本国内での市販品の卵は、事前に糞を専用の洗剤と低濃度次亜塩素酸溶液で外殻を洗浄したうえで透過光機器で内容異物の確認を行っている。
半熟卵: 半熟卵、半熟玉子(はんじゅくたまご)は、鶏卵やウズラの卵などを加熱した料理のうち、固ゆでのゆで卵のような完全な凝固を避け、柔らかい状態を保ったものを指す。
クラック・テロール: 作り置きはせず、注文の度に売り子が一人分ずつ作る。研いで水に漬けておいたケタン(もち米)をスプーンで小型の中華鍋に入れ、軽く煮る。卵(鶏よりアヒルの卵の方が美味だとされる)を割り入れて混ぜ、さらに赤唐辛子、ショウガ、コショウ、塩、砂糖、ガランガルのような香辛料を加える。炒め油は用いないので、焼いているうちに卵が鍋に貼り付く。そこで鍋ごとひっくり返し、卵の表側を炭火に直接かざして火を通す。焼き上がった卵にスパイシーなセルンデン(ココナッツをおろした甘いフレーク)やエビ(塩味の干しエビ。現地語でも "ebi" という)、揚げたエシャロットを振り掛ける。完成品の見た目はパンケーキに近いが、"kerak telor"(卵の皮)という名の通り、表面がカリッとするように仕上げる。
テロール・ピンダン: テロール・ピンダン(インドネシア語: telur pindang)とはインドネシアとマレーシアで広く食べられている料理で、卵(テロール)にピンダン(英語版)という調理法を用いたもの。塩や醤油、様々な香辛料を入れた汁で煮込んだ煮卵である。その源流である中華料理の茶葉蛋とは非常に似通っているが、発酵茶葉で煮込む茶葉蛋に対して、テロール・ピンダンはエシャロットの皮やチークの葉、あるいはグアバの葉を煮汁に入れて卵に暗褐色の色を付ける。
アメリカ風中華料理: アメリカ風中華料理(アメリカふうちゅうかりょうり、英語: American Chinese cuisine)はアメリカ合衆国で独自にアレンジされて食されている中華料理を指す。アメリカ風中華料理は中国本土の料理とは異なり、アメリカ人の舌にあうよう味付けや調理方法が変更されていることが最大の特徴。また中国本土には見られない独自の中華料理も発展している。アメリカ式中華料理とも表記される。
青椒肉絲: 四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。
炒り卵: 炒り卵(いりたまご)は、鶏卵を割って塩・砂糖・みりんなどの調味料を加えた液をフライパンなどの調理器具を使用して、箸などで崩しながら炒めた料理。スクランブルエッグとは違い、パラパラの粒状になるように、十分加熱をした料理である。ご飯に彩りとして振りかけたりまぶして使用する事が多く、お握り・ふりかけや五目寿司・チャーハンなどに使用される。シラスやサクラエビ、ホウレンソウなどと炒め合わせる場合もある。そぼろ料理における、黄色を担う。(そぼろ丼など)
食用卵: 鶏の飼育については、受精済みの鶏を飼わないのが一般的である。人間が食することを意図し、商業的に養鶏された鶏卵の殆どは未受精である。この操作のお蔭で、我々は肥沃な卵を食べることができる。卵を、凍結温度下に保存することは、長時間に渡る細胞の増殖を阻害するため、受精した卵は、発達した胚を含まない。ときには、胚は発育しうるが、その孵化前には食用として用いられることとなる。品質と大きさによる等級付けにつき、米農務省は、卵の内部品質と、卵殻の外観と状態とによって、卵を等級付けする。卵は、その等級によって、重量が異なる場合がある。先ず、AAに分類される卵は、厚くてしっかりした卵白を持っています。その基準は、大きく、丸く、殆ど欠陥のない卵黄及びきれいで欠損のない卵殻を有することである。次に、グレードAAおよびグレードAの卵は、外見が重要となっており、揚げ物等に最適である。
三不粘: まずは卵黄、でんぷん、水、砂糖を混ぜた卵液を作る。そして、油にならした鍋に弱火で卵液を入れ、生地を叩き、混ぜ、返しひたすら練る。卵液の作り方や火の入れ具合などは資料によって異なっている。また、でんぷんによって味が変わるようで、『新しい卵ドリル』では、本場で使われている緑豆でんぷんをお勧めしている。コーンスターチではやわらかくなりすぎる。片栗粉では生地が少し固くなり、馬鈴薯でんぷんの味わいが雑味となってしまう。
河豚の卵巣の糠漬け: 一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため塩気が強いのが特徴。表面に残った糠は水洗いせず、ぬぐうように落とし、軽く焙って食べる。味は濃厚で、米飯のおかず、酒肴とされるほか、うまみや塩気を活かしてお茶漬けやパスタなどの味付けに活用されることもある。
中華まん: 日本では中華街に伝わった大正・昭和の頃から各地で食べられており、中華料理店やスーパー・コンビニ・小さな売店における人気のテイクアウト商品となっている。家庭で作られる事は少ないがチルドや冷凍食品は多く販売されている。コンビニエンスストアでは例年8月~9月頃より冬季にかけて、あるいは通年、スチームで蒸し上げた商品をカウンター商材の1つとして販売している。底の部分にはシート(元々は竹の皮)が付されていることが多く、これは蒸し器とまんじゅうが付着するのを防ぐ役割がある。また種類が判別できるよう、シートに「肉まん」や「あんまん」といった文字を入れる場合もある。日本では、一般的には豚肉などを使用した肉まんや小豆餡のあんまんがあり、ピザまん・カレーまんなど中国には無い多様な変り種も販売されている。
中華まん: 中国の包子は朝食や間食などの点心として食されることが多く、豚肉や中華葱・醤油・老酒などで作る肉まん、小白菜・干し豆腐・椎茸が入っている野菜まん、あんまんなど各種ある。皮は中華まんより薄くしっとりしている。詳しくは「包子」の項目に参考。
中華鍋: 素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いると極めて軽量になり、アルミニウムを用いると熱伝導が良いというメリットがある。打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。鉄鍋は使用前に食材などを入れず空焼き(焼き切り)して錆止め加工の被膜を落とす。次に鍋全体に食用油を敷いて、野菜くずを炒める「油ならし」で油をなじませて錆を防ぐ。こうしてできた油膜を残すため、普段の手入れは洗剤を使わず、調理後は湯で洗う。焦げ付きや汚れがひどい場合は鍋で湯を沸騰させて浮かせるか、たわしでこするかして落とし、油ならしをやり直す。
ゆで卵: ゆで卵(ゆでたまご、茹で卵)は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
鶏卵: 中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。卵は人類にとって先史時代から貴重な食料であった。ハロルド・マギー(Harold McGee)によれば、野生の鶏が家禽とされるようになったのは「おそらく紀元前7500年以前の東南アジアやインド亜大陸であり、鶏が産む卵を得るためであった」という。最初に家禽にされた目的については諸説あるが、最初の目的が何であったにせよ、鶏を飼い始めた人々はしばらくするうちにその卵を食べるようになった。
天津飯: 餡にシイタケ、タケノコなどの野菜類を加えたり、彩りとしてグリーンピースが添えられることも多い。広東料理の芙蓉蟹には蟹が必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、豚肉、鶏肉、エビ、かにかま、蒲鉾などを入れた芙蓉蛋を使ってもよい。いずれの場合も、ご飯は短粒種の白米が通常使用される。中国本土で芙蓉蛋をご飯に載せることはあまりないが、香港には香煎芙蓉蛋飯(芙蓉煎蛋飯)や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた料理がある。
つみれ: 中国の中華料理では「魚丸」(ユーワン)といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用される。東南アジア諸国にも各種のつみれがある。
中華料理の切り方一覧: 本稿では中華料理の切り方一覧(ちゅうかりょうりのきりかたいちらん)として、中華料理における切りかたを紹介する。代表的な切り方は9種類あり、塊(コアイ)、片(ピェン)、條(ティアオ)、絲(スー)、鬆(ソン)、丁(ディン)、馬耳(マーアル)、兎耳(トウアル)、花(ホァ)である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。
ふかひれ: ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材。中国語では「魚翅」と言う。
半熟卵: 殻付の半熟卵の調理工程は、固ゆでのゆで卵とほぼ共通するが、黄身を固まらせないためにゆで時間を短くしなければならない。一例として、一般的なM~Lサイズの鶏卵であれば、80°C程度の湯に鶏卵を入れて沸騰させ、7分ほど茹でたあとさらに火を止めて30秒ほど置き、その後冷水に2~3分つけておくと半熟卵になる。茹でた後冷水に入れるのは、黄身に熱が過剰に加えられることを防ぐことと、卵殻膜と卵白の間に水滴を凝結させることで双方の固着を防ぎ、殻をむき易くするためである。半熟の状態で味付けしたものは、半熟煮卵と呼ばれることもある。ラーメンに生卵を落とし湯を入れると、条件が揃えば完成時に白身が固まって、いわゆる半熟の状態になる。これらは、卵白より卵黄のほうが凝固にかかる時間が長いという性質を利用したものである。
平等院: 平等院(びょうどういん)は、京都府宇治市宇治蓮華にある単立の寺院。山号は朝日山。本尊は阿弥陀如来。開基は藤原頼通、開山は明尊。宗派は17世紀以来天台宗と浄土宗を兼ね、現在は特定の宗派に属しておらず、塔頭である本山修験宗聖護院末寺の最勝院と浄土宗の浄土院が年交代制で共同管理している。鳳凰堂(国宝)で世界に広く知られている。平安時代後期にあたる11世紀以来保持されてきた数々の建造物を中心とする寺宝と文化財は、往時の思想・文化を今に伝える。平等院と周辺地域は琵琶湖国定公園指定区域の一つである「宇治川沿岸地区」の中核をなす。1994年(平成6年)に登録されたユネスコ世界遺産「古都京都の文化財」の構成物件の一つでもある。
宇治の宝蔵: 宇治の宝蔵(うじのほうぞう)は、中世日本の説話や御伽草子など古典文学の世界に現れる架空の経蔵。京都府宇治市にある平等院の阿弥陀堂南西にあったと推定される。
平等院鳳翔館: 京都府宇治市宇治蓮華116
平等院鳳翔館: 平等院鳳翔館(びょうどういんほうしょうかん)は京都府宇治市の平等院の敷地内にある歴史博物館。2001年3月1日に開館した。「宗教法人としては初」となる総合登録博物館とうたわれている。
平等院: 創建当初からの風致が大きく損なわれ、これが景観法施行前の2002年(平成14年)に宇治市都市景観条例が制定されるきっかけとなった。当面の対策として平等院境内に楠が植樹された。この木が高さ10メートルまで成長すると、鳳凰堂背景の景観を阻害しているマンションを完全に隠すことができるので、期待されている。2012年(平成24年)9月3日から2014年(平成26年)3月31日まで屋根の葺き替え・柱などの塗り直し修理が行われた。この間、鳳凰堂内部の観覧は出来なくなっていた。2014年(平成26年)10月1日、落成式が行われ修理工事が完了した。2018年(平成30年)毎年秋に実施される夜間特別拝観で、世界初・金色光のLED投光器による投射を採用し、LED投光器によって、わずかな光で遠くまで金色に投射することが可能になった。金色LED小型投光器は、堂内中央の本堂・阿弥陀如来坐像(国宝)に使用されている。
禅定寺 (京都府宇治田原町): 禅定寺(ぜんじょうじ)は京都府綴喜郡宇治田原町禅定寺庄地にある曹洞宗の寺院である。山号は補陀洛山、院号は観音妙智院。開山は平崇。本尊は十一面観音。宇治田原町の郊外、滋賀県境に近い位置にある。近世以降は曹洞宗の禅寺となっているが、元は東大寺の末寺であり、平等院や藤原摂関家ともゆかりの深い寺院で、本尊十一面観音立像をはじめ、平安時代にさかのぼる仏像群を有する。
鳳凰: 古代から中世にかけて東アジア全域にわたってその意匠が装飾に使用された。日本では伝説にちなんで桐の家具に鳳凰を彫刻するものが流行したと『枕草子』にある。装飾芸術としては宇治平等院鳳凰堂や、京都鹿苑寺金閣の屋上にあるものが知られている。戦国大名の里見氏は鳳凰が描かれた印判を使用している。現代では通貨や郵便ステーショナリー、各種団体の意匠にも取り入れられている。
平等院: 現在の平等院は、天台宗寺門派から独立した天台宗系の本山修験宗聖護院末寺の最勝院と浄土宗寺院の浄土院が年交代制で共同管理している。これら2寺は共に鳳凰堂の西側にある。宗教法人平等院の設立は1953年(昭和28年)である。1990年代以降、庭園の発掘調査・復元、鳳凰堂堂内装飾のコンピュータグラフィックスによる再現などが行われている。2001年(平成13年)にはそれまでの「宝物館」に代わり、「平等院ミュージアム鳳翔館」がオープンした。建築家栗生明は、鳳翔館(『新建築』2001年(平成13年)9月号)の設計で、日本芸術院賞を受賞している。1996年(平成8年)から1997年(平成9年)にかけて、鳳凰堂の右後方に15階建てのマンション2棟が建ち、見る方向によっては鳳凰堂の背景になってしまっている。
平等院: なお、阿弥陀如来像の光背の最上部にある化仏は大日如来像である。平安時代後期の京都では、平等院以外にも皇族・貴族による大規模寺院の建設が相次いでいた。藤原道長は寛仁4年(1020年)、無量寿院(後の法成寺)を建立し、また、11世紀後半から12世紀にかけては白河天皇勅願の六勝寺(法勝寺を筆頭に、尊勝寺、最勝寺、円勝寺、成勝寺、延勝寺)が今の京都市左京区岡崎あたりに相次いで建立された。しかし、これらの大伽藍は現存せず、平安時代の貴族が建立した寺院が建物・仏像・壁画・庭園まで含めて残存するという点で、平等院は唯一の史跡である。しかし、その平等院も昔からのもので残っているのは鳳凰堂のみとなってしまっている。平等院には創建当初から藤原頼通によって寺領が施入されていたが、実質的には平等院の主である頼通の管理下にあった。
正寿院 (京都府宇治田原町): 正寿院(しょうじゅいん)は、京都府綴喜郡宇治田原町にある高野山真言宗の寺院。創建は800年前、鎌倉時代に飯尾教寺の塔頭寺院として建立。夏季に開催される風鈴まつりが有名で、京都の風鈴寺とも呼ばれる。客殿にある猪目窓(いのめまど)と言われるハート型の窓や天井画が知られる。
恵心院: 恵心院(えしんいん)は、京都府宇治市にある真言宗智山派の寺院。山号は朝日山。本尊は十一面観音。宇治川に掛かる宇治橋の上流に位置する。「花の寺」として知られている。
仏国寺 (京都市): 仏国寺(ぶっこくじ)は、京都府京都市伏見区にある黄檗宗の寺である。山号は天王山(てんのうざん)。本尊は釈迦三尊。
地蔵院 (宇治市): 地蔵院(じぞういん)は、京都府宇治市にある浄土宗の寺院。山号は朝日山。本尊は阿弥陀如来。
宥清寺: 宥清寺(ゆうせいじ)は、京都市上京区にある寺院。本門佛立宗の大本山。本尊は十界大曼荼羅。
十念寺 (京都市): 十念寺(じゅうねんじ)は、京都市上京区にある西山浄土宗の寺院。山号は華宮山。本尊は阿弥陀如来。
善峯寺: 境内は京都市域の西南端近く、釈迦岳(標高630.8m)の北東の支峰の善峯に位置し、山腹一帯に多くの堂宇が点在する。バス停留所から山道を、また駐車場から数分上ったところに山門が聳え、石段を上がった正面に本堂(標高305m辺り)があり、その左手(南)に文殊寺宝館がある。本堂右手の石段を上った一画には多宝塔などがある。そこから上ったところに釈迦堂、その上に阿弥陀堂があり、境内のもっとも奥には薬師堂、青蓮院宮墓地などがある。諸堂宇の大部分は江戸時代、桂昌院の援助で整備されたものである。
妙円寺 (宮津市): 妙円寺(みょうえんじ)は、京都府宮津市字日置607にある日蓮宗の寺院。山号は顕立山。本尊は十界曼荼羅。
祇陀寺 (金沢市): 祇陀寺(ぎだじ)は石川県金沢市にある曹洞宗の寺院。大乗寺の末寺。鳳凰山。
安祥寺 (京都市): 安祥寺(あんしょうじ)は、京都市山科区にある高野山真言宗の寺院。山号は吉祥山。本尊は十一面観音。朝廷縁の定額寺の一つ。寺内は非公開だが、2019年に春の「京都非公開文化財特別公開」の一環として、本尊十一面観音像が初めて一般公開される(2019年4月26日から5月10日まで)。
円通寺 (京都市左京区): 圓通寺(えんつうじ)は、京都市左京区岩倉幡枝町にある臨済宗妙心寺派の寺院。山号は大悲山。本尊は聖観音。圓通寺庭園(国の名勝)で知られる。
毘沙門堂: 上記の他、大阪府・和泉市久保惣記念美術館所蔵の国宝・青磁鳳凰耳花生(せいじほうおうみみはないけ)はもと毘沙門堂にあったものである。
興雲寺 (福知山市): 興雲寺(こううんじ)は京都府福知山市にある臨済宗妙心寺派の仏教寺院。山号は顕龍山。
芬陀院: 芬陀院(ふんだいん)は、京都市東山区にある臨済宗の寺院。臨済宗東福寺派大本山・東福寺の塔頭である。雪舟が作庭したという庭園があることから雪舟寺とも呼ばれる。
新徳寺 (京都市): 新徳寺(しんとくじ)は、京都府京都市中京区壬生賀陽御所町にある臨済宗永源寺派の寺院。山号は鳳翔山。
天寧寺 (京都市): 天寧寺(てんねいじ)は、京都市北区にある曹洞宗の寺院で、本尊は釈迦如来、山号は萬松山(ばんしょうざん)である。寺町通沿いにあるこの寺は、比叡山の眺望を一幅の絵のように見せる山門「額縁門」と、江戸時代の茶人金森宗和の墓があることで有名である。
法泉寺 (京田辺市): 法泉寺(ほうせんじ)は、京都府京田辺市にある真言宗智山派の寺院。山号は中島山。本尊は十一面観音。
華厳寺 (京都市): 様々な種類の竹を集めた庭園や、わらじを履き、願い事を一つだけ叶えるという「幸福地蔵」、僧侶による参拝者への茶菓のもてなしと鈴虫説法なども有名で、京都市内の寺院の中でも特に積極的な拝観者招致策を展開し、成功した例としても知られる。
興聖寺 (宇治市): 興聖寺(こうしょうじ)は、京都府宇治市にある曹洞宗の寺院。山号は仏徳山(ぶっとくさん)。本尊は釈迦三尊。日本曹洞宗最初の寺院で、道元が興聖宝林寺を建立したことから始まる。参道は「琴坂」と称し、紅葉の名所として人気を博している。「春岸の山吹」「興聖の晩鐘」は宇治十二景に含まれている。境内は京都府の興聖寺文化財環境保全地区に決定されている。同じく道元により開かれた滋賀県の同名寺院については興聖寺 (高島市)へ。
鳳仙寺: 鳳仙寺(ほうせんじ) は、群馬県桐生市梅田町にある曹洞宗の寺院である。山号は桐生山。本尊は釈迦如来。由良氏の菩提寺である。開基の由良成繁の墓は市指定史跡に、本堂、山門、輪蔵、梵鐘は、市指定重要文化財となっている。
転法輪寺 (京都市): 転法輪寺(てんぽうりんじ、轉法輪寺)は、京都市右京区龍安寺山田町にある浄土宗の仏教寺院。山号は獅子吼山(ししくさん)。浄土宗知恩院派の寺。
正寿院 (京都府宇治田原町): 資料としては慶長元年(1596年)、祐胤大徳が中興と残っている。 鷲峰山の麓でもあることから古くから修験の修行道場、宿場として栄えた。不動信仰が厚く、幾度と八千枚護摩の荒行などが修されていることが札にも残っている。本尊の十一面観音は秘仏であり、50年に1度開帳される。調査により鎌倉時代後期〜室町時代の造立とみられ、特に截金と衣の流れが美しく、町指定文化財に指定されている。
放生院 (宇治市): 放生院(ほうじょういん)は、京都府宇治市宇治(近世においては山城国宇治郡宇治郷内)にある真言律宗の寺院。山号は雨宝山(うほうざん)。寺号は常光寺(じょうこうじ)。本尊は地蔵菩薩。通称の橋寺(はしでら)の由来は、近くの宇治川に架かる宇治橋をかつて当寺が管理していたことによる。
不動堂明王院: 不動堂明王院(ふどんどうみょうおういん)は、京都府京都市下京区にある寺院である。本尊は霊石不動と称する不動明王像で、地中深くに封じられているため、現在は御前立の不動明王立像を拝むこととなっている。古くは密教寺院であったようだが、現在は浄土宗西山派となっている。寺紋は八重桜であり、宇多天皇との関係を窺うことができる。名称は不動堂(ふどうどう)と表記するが、地元の人々には「ふどんどう」として親しまれている。
鳳閣寺: 鳳閣寺(ほうかくじ)は、奈良県吉野郡黒滝村にある寺院で、真言宗鳳閣寺派の本山である。山号は百螺山。本尊は如意輪観音。
円隆寺 (舞鶴市): 円隆寺(えんりゅうじ)は、京都府舞鶴市引土72にある真言宗御室派の寺院。西舞鶴市街地を見下ろす愛宕山の山すそにある。山号は慈恵山(じけいさん)。
願成寺 (韮崎市): 願成寺(がんじょうじ)は、山梨県韮崎市神山町鍋山にある曹洞宗の寺院である。山号は鳳凰山。本尊は阿弥陀如来。
宝泉寺 (京都市): 宝泉寺(ほうせんじ)は、京都市右京区にある真言宗御室派の寺院。山号は金華山。本尊は十一面観世音菩薩。
常寂光寺: 常寂光寺(じょうじゃっこうじ)は、京都市右京区嵯峨小倉山小倉町にある日蓮宗の寺院。山号は小倉山。本尊は十界大曼荼羅。旧本山は、大本山本圀寺(六条門流)。百人一首で詠まれる小倉山の中腹の斜面にあって境内からは嵯峨野を一望でき、境内の庭園には200余本のカエデが植えられており、秋は全山紅葉に包まれる。
南禅院: 南禅院(なんぜんいん)は、京都市左京区南禅寺福地町にある臨済宗南禅寺派の寺院。大本山南禅寺の塔頭。本尊は亀山法皇像。南禅寺の発祥地といわれている。門前には琵琶湖疏水事業の一環として建設された水路閣が通る。
龍光院 (京都市北区): 龍光院(りょうこういん)は、京都府京都市北区紫野にある臨済宗の寺院。臨済宗大徳寺派大本山大徳寺の塔頭である。国宝・重要文化財の建物や美術品を多数有するが、非公開であり、観光を目的とした拝観は一切受け付けておらず、特別公開の類も行っていない、拝観謝絶の寺院である。
宇治郵便局 (京都府): 一時期は郵便局向側にフィリップス大学日本校が建っていたが、20世紀末に撤退したため、現存していない。
直指庵: 直指庵(じきしあん)は、京都市右京区にある浄土宗の寺院。山号は祥鳳山。寺号はない。本尊は阿弥陀如来。隠れた秋の紅葉の名所としても知られている。
円融寺 (勅願寺): 円融寺(えんゆうじ)は、かつて京都に存在した円融天皇の御願寺。
大仙院: 大仙院(だいせんいん)は、京都府京都市北区にある臨済宗の大徳寺内にある塔頭寺院。
遍照寺 (京都市): 遍照寺(へんじょうじ)は、京都市右京区にある真言宗御室派準別格本山の寺院。山号は広沢山。本尊は十一面観音。
三室戸寺: 三室戸寺(みむろとじ)は、京都府宇治市にある本山修験宗の別格本山の寺院。山号は明星山。本尊は千手観世音菩薩。西国三十三所第10番札所。本尊真言:おん ばざら たらま きりく そわかご詠歌:夜もすがら月をみむろとわけゆけば 宇治の川瀬に立つは白波
薬王寺 (真庭市): 薬師如来を本尊とする真言宗御室派中本山の寺院。山門は江戸時代初期に建てられ、客殿は江戸時代後期のもの(本堂が焼失したため、客殿は現在本堂として利用されている)。岡本豊彦など京都狩野四条派の作家たちによる襖絵、障壁画30余点があり、「円山四条派の襖絵の寺」として知られている。
十輪院: 十輪院(じゅうりんいん)は、奈良県奈良市十輪院町にある真言宗醍醐派の寺院。山号は雨宝山。本尊は石造の地蔵菩薩。江戸・明治期の町並みが残る奈良町の一角に位置する。
佛教之王堂: 日本庭園には、樹齢500年を筆頭とする1千本を超える京都北山台杉が立ち並び、樹齢800年とも推定される幹周二尋半の槙銘木「天上」他100本を超える槙の銘木の庭園、1万本のキリシマツツジ、その他ツツジ20万本、桜7千本、小熊笹120万株、紅葉3千本等が青石や銘石と共に配される。敷地内に設けられた五百体羅漢公園には等身大の羅漢(仏弟子)の石像が点在する。
萬福寺: 萬福寺(まんぷくじ)は、京都府宇治市にある黄檗宗の大本山の寺院。山号は黄檗山。本尊は釈迦如来。日本の近世以前の仏教各派の中では最も遅れて開宗した黄檗宗の中心寺院で、明出身の僧隠元を開山に請じて建てられた。建物や仏像の様式、儀式作法から精進料理に至るまで中国風で、日本の一般的な仏教寺院とは異なった景観を有する。
仏隆寺: 仏隆寺(ぶつりゅうじ)は、奈良県宇陀市榛原赤埴(はいばらあかばね)にある真言宗室生寺派の寺院である。山号は摩尼山。本尊は十一面観音。
宇治神社: 宇治神社(うじじんじゃ)は、京都府宇治市宇治山田にある神社。式内社で、旧社格は府社。隣接する宇治上神社とは対をなす。
愛宕念仏寺: 愛宕念仏寺(おたぎねんぶつじ)は、京都市右京区嵯峨にある天台宗の寺院。山号は等覚山。本尊は厄除千手観音。別名千二百羅漢の寺。愛宕山愛宕神社参道の山麓の入り口に位置する「嵯峨野めぐりの始発点」として知られる。
円珠庵: 円珠庵(えんじゅあん) は、大阪市天王寺区空清町にある真言宗豊山派の寺院。山号は雪光山。本尊は十一面観音。別称である鎌八幡の呼び名で知られる。
興聖寺 (宇治市): 京都府宇治市宇治山田27
桂春院: 桂春院(けいしゅんいん)は、京都市右京区花園にある臨済宗の寺院。臨済宗妙心寺派大本山妙心寺の塔頭である。退蔵院・大心院とともに通年公開されている妙心寺塔頭の1つである。
六角堂: 六角堂(ろっかくどう)は、日本各地にある寺院や建築物などの名称。
霊鑑寺: 霊鑑寺(れいかんじ)は、京都市左京区鹿ヶ谷御所ノ段町にある臨済宗南禅寺派の寺院。山号は円成山。本尊は如意輪観音。近世には皇女が入寺する尼門跡寺院であった。谷御所(たにのごしよ)、椿の寺とも呼ばれる。
円通寺 (京都市上京区): 円通寺(えんつうじ、圓通寺)は京都市上京区上之町にある浄土宗の仏教寺院。山号は歓喜山。本尊は阿弥陀如来。
妙覚寺 (京都市): 妙覚寺(みょうかくじ)は、京都市上京区にある日蓮宗の由緒寺院(本山)の寺院。山号は具足山。本尊は十界曼荼羅。塔頭は善明院、實成院、玉泉院の3院ある。
本禅寺: 本禅寺(ほんぜんじ)は、京都市上京区にある法華宗陣門流の本山の寺院。山号は光了山。本尊は三宝尊。塔頭が三院(円龍院、詮量院、心城院)ある。
金剛寺 (亀岡市): 金剛寺(こんごうじ)は京都府亀岡市曽我部町穴太にある臨済宗天龍寺派の仏教寺院。山号は福寿山、開山は高峰顕日(仏国国師)、本尊は釈迦牟尼仏。金剛禅寺、応挙寺とも呼ばれる。
法運寺 (中野市): 本堂は木造平屋建て、寄棟、鉄板葺き、平入、桁行6間、正面1間唐破風向拝付き、外壁は真壁造白漆喰仕上げ、唐破風懸魚には鳳凰、向拝欄間部には龍、木鼻には獅子の精緻な彫刻が施され、内部の内陣には本尊となる釈迦如来像が安置されている。
十念寺 (奈良市): 十念寺(じゅうねんじ)は、奈良県奈良市にある浄土宗の仏教寺院。山号は忍性山、正式名称は忍性山愛染院金毘羅十念寺。花園天皇勅願所。本尊は阿弥陀如来である。
金剛寺 (京都市東山区五軒町): 2017年12月27日、京都市から本堂と観音堂が京都府暫定登録文化財の登録を受けた。
周山廃寺: 周山廃寺(しゅうざんはいじ)は、京都市右京区京北にあった古代寺院。
豊橋閣日進禅寺: 本堂にステンドグラスがあるのは寺院としては珍しいとされる。ステンドグラスには三仏忌(釈迦の降誕・成道・涅槃)が描かれている。公式ウェブサイトは常に『工事中』であり、鋭意製作中である。
随心院: 重要文化財指定物件以外にも、仏像、襖絵など貴重な寺宝を有する。
天瑞寺 (京都市): 天瑞寺(てんずいじ) は、京都市北区にあった臨済宗の大徳寺内の寺院。山号は金鳳山。
法隆寺地域の仏教建造物: 法隆寺地域の仏教建造物(ほうりゅうじちいきのぶっきょうけんぞうぶつ)は、奈良県生駒郡斑鳩町にあるユネスコの世界遺産(文化遺産)。法隆寺および法起寺の建造物から構成される。姫路城とともに日本初の世界遺産として登録された。この遺産には法隆寺の建造物47棟と法起寺の三重塔を加えた48棟が含まれる。法隆寺をはじめとするこの地域の仏教建築物は聖徳太子と縁が深く、中国の六朝時代の建築の影響を多大に受けている。特に、法隆寺の西院伽藍は、建築年代に諸説あるが世界最古の木造建築として国際的にも著名である。
大雲寺 (京都市): 大雲寺(だいうんじ)は、京都府京都市左京区岩倉上蔵町にある仏教寺院。宗旨は天台寺門宗系単立(天台證門宗)。山号は「紫雲山」または「石座山」および「岩蔵山」。本尊は十一面観音菩薩で、岩倉観音・観音院などとも称される。
竜翔寺: 竜翔寺(りゅうしょうじ)は、京都府京都市北区大徳寺町61にある臨済宗の寺院である。山号は瑞鳳山。
雨宝院: 雨宝院(うほういん)は、京都市上京区にある真言宗泉涌寺派の寺院。北向山雨宝院大聖歓喜寺と号する。本尊は歓喜天。通称は西陣聖天宮。
直行寺 (宇治市): 直行寺(じきぎょうじ)は、京都府宇治市宇治にある日蓮宗の寺院。山号は宝乗山。7月の土用の丑の日には、ほうろく灸封じ祈祷を行っている。旧本山は大本山妙顕寺(四条門流)、莚師法縁(隆源会)。
福寿寺: 福寿寺(ふくじゅじ)は、京都府南丹市にある曹洞宗の寺院。山号は医王山。通称、京都帝釋天(きょうとたいしゃくてん)の名で知られる帝釈天堂を管理している。
興福寺の仏像: 四天王像は平安時代の作で、もともとどの堂宇にあったものか不明である。
安楽寺 (上田市): 著名な八角三重塔(後述)の他、本堂、庫裏、坐禅堂、経蔵、傳芳堂(文化財収蔵庫)などがある。
玄中寺: 山門、天王殿、大雄宝殿、祖師殿、七仏殿、万仏閣、菅原恵慶長老霊骨塔、大谷瑩潤顕彰碑、上客堂千仏閣の内部には、木彫りの仏像が約70体余り安置され、生きいきした造形で、金色燦然と輝く。
興聖寺 (京都市): 興聖寺(こうしょうじ)は、京都市上京区にある臨済宗興聖寺派の本山の寺院。山号は円通山。本尊は釈迦如来。古田織部にゆかりがあることから「織部寺」とも呼ばれる。
龍泉寺 (秋田県羽後町): 曹洞宗寺院としては比較的歴史の浅い寺院であるが、一度も火災にあったことがないので伽藍本体は江戸時代初期の創建当初そのままであり、貴重な文化遺産となっている。寺宝は、明晁筆と伝えられる「十六善神画像」である。