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倭国: また、朝鮮半島の史書『三国史記』「新羅本紀」文武王十年(670年)12月条には、「倭国、号を日本に更む。自ら言う、日出づるに近きを以て名を為す」とある。新唐書には天皇家として目多利思比孤が初めて中国と通じたと記されている。その後も日本国内では、しばらく日本を指して「倭」ヤマトと呼ぶこともあったが、奈良時代中期頃(天平勝宝年間)から同音好字の「和」が併用されるようになり、次第に「和」が主流となっていった。また、「日本」は当初は「ヤマト」と読まれていたが、やがて「ニポン」「ニフォン」「ニッポン」「ニホン」などと音読されるようになり、現在へ至ったとされる。
対馬: 対馬(つしま)または対馬島(つしまとう、英語: Tsushima Island)は、日本の九州の北方の玄界灘にある、長崎県(ながさきけん)に属する島で、島全域が対馬市の1島1市体制である。面積は日本第10位で、島内人口は3万470人(2019年9月現在)。
日本: 「倭」と「日本」の関係について、『日本書紀』によれば、「ヤマト」の勢力が中心に倭を統一した古代の日本では、漢字の流入と共に「倭」を借字として「ヤマト」と読むようになり、やがて、その「ヤマト」に当てる漢字を「倭」から「日本」に変更し、当初はこれを「ヤマト」と読んだとする。「日本」という国号の表記が定着した時期は、7世紀後半から8世紀初頭までの間と考えられる。この頃の東アジアは、618年に成立した唐が勢力を拡大し、周辺諸国に強い影響を及ぼしていた。斉明天皇は658年臣の阿倍比羅夫に、外国である粛慎(樺太)征伐を命じている。663年の白村江の戦いでの倭国軍の敗戦により、唐は使者を倭国に遣わし、唐と倭国の戦後処理を行っていく過程で、倭国側には唐との対等関係を目指した律令国家に変革していく必要性が生じた。
グラシュティン: また、馬の姿をしているものの、蹄(ひづめ)が前後あべこべについているとの伝承があると、イングランド南部ウィルトシャー州出身の民間伝承に詳しい作家ラルフ・ウィットロック(英語版)(1979年)が書き記している。
対馬島の日: 対馬島(朝鮮語でも対馬島「テマド」)の行政区分は、長崎県 対馬市で九州と朝鮮半島の間に位置する。朝鮮半島からは最短距離で南東に49.5 km、若干朝鮮半島に近い。 この島は李承晩政権時代などごく一部の例外的な発言を除けば韓国が国として領有権を主張したことはない。この条例を制定した馬山市は、朝鮮海峡(対馬海峡)に面してはいるが巨済島に隔てられた鎮海湾の奥に位置し、対馬までの距離はむしろ釜山広域市や慶尚南道 巨済市の方が近い。また対馬は日本が韓国に対し領有権を主張している本来無人島の竹島(総面積 0.23 km)のような小さな島ではなく、約 700 kmの面積と約 3.2 万人が住む日本の市である。
高蔵遺跡: 鍵谷が見つけた「彫刻が施された馬の骨」によって、弥生時代の日本に馬が居たのかについて議論を呼んだ。現在ではこの馬の骨は奈良時代頃のものではないかと考えられている。
旧国名: また、法令によって廃止・禁止されたわけでもないので、現在も当然使用可能であり、「旧」と付ける必要もない。住所の表記としては、明治から昭和初期頃まで「神奈川県相模国三浦郡横須賀町」のように、道府県名と郡名の間に旧国名を入れる(従来の表記の頭に道府県名を付ける)表記方法が残存していた。旧琉球王国の領域は、1879年に沖縄県が設置された後も、「琉球国」との地名が旧国名と同様に用いられた。
三杯酢: 三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、砂糖(みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。
三杯酢: 酢、醤油、砂糖(みりん)を1:1:1 の割合で合わせたもの。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる。酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる(醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる)。
三杯酢: 二杯酢(にはいず)は、本来は酢と醤油を1:1の割合で合わせたもの。ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。
魚醤: 魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類と塩を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。
いしる: 野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。
ポン酢: ポン酢醤油(味付きポン酢)は、柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のことで、酢や味醂、鰹節や昆布などの出汁を加えることもある。単に「ポン酢」と呼ぶことも多く、さまざまな既製品も市販されている。ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
魚醤: 魚と塩だけで熟成させるものの他に、これに野菜や香草類を加えて味を調えるものもある。一般に食卓で用いるための製品は純度の高いものであるのに対し、料理用製品では、これに塩水とグルタミン酸ナトリウムなどを添加している場合もある。
海鮮醤: 海鮮醤(かいせんじゃん、ハイシェンジャン、ハイセンジャン)は、主に中華料理で使用される調味料の一種。
みりん: 糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物(繊維を含む)、タンパク質等が豊富に含まれ、砂糖などを加えて食したり、菓子や甘酒、和え衣などで食用とされるが、その多くは漬け床、家畜飼料などとなる。なお、守口漬は明治時代以降、酒粕の代わりに味醂粕を使って製造した物が一般的となった。
魚香: 魚香の一般的な調合は、細かく刻んだ泡辣椒や白葱・生姜・大蒜である。これらはおおよそ同程度の分量で混ぜ合わされるが、生姜や大蒜より葱を多く含むものを好む人もいる。材料を混ぜ合わせたら、香りが出るまで油で揚げる。
ぬた: ネギ、ワケギなどの野菜類、マグロ、イカなどの魚類、青柳などの貝類、ワカメなどの海藻類を、酢味噌やからし酢味噌で和えた料理。
和え物: 和え物(あえもの)は、食材に調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせたものをいう。広義には、なます、酢の物、浸し物なども含むが、一般的には和え衣(調味液・加味品)とともに混ぜ合わせた料理をいう(狭義の和え物)。以下では狭義の和え物について述べる。
魚香: 魚香(ユーシャン、拼音: yúxiāng)は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川に起源があると言われるが、その後、中国の他の郷土料理にも広まっている。中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことで、魚香という名前になった。基本的なブレンドに加えて、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒(英語版)を用いることが常である。
さしすせそ (調味料): 調味料は拡散(濃度が等しくなるように移動すること)によって食材に染み込み、拡散の速度は分子量の小さい調味料ほど速い。「さしすせそ」の語呂合わせもこのような考え方に基づく。ただし、短時間で表面に味を付けたい料理(煮魚など)や混合した調味料で煮込む料理(おでんなど)などでは調味料を入れる順序は特に問題にならない。 また、醤油を使う料理によっては、はじめから醤油を入れて味を含ませておき、香りのために少量を仕上げに加える調理法もある。なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。
みりん: 類似の調味料が有るものの、材料や製法が違う事から成分が異なり、料理における効果も異なる。「みりん風調味料」と区別して、みりんのことを「本みりん」と呼んでいる。なお、「本みりん」という酒税法上の区分は存在しない。
いかなご醤油: 豆腐や刺身につけたり、野菜の煮つけなどに用いられる。醤油標準色で表した色度は40番程度と、淡口醤油の30番と比べてもかなり淡い色となっている。イカナゴと塩を3:1の比で仕込んだ場合の塩分濃度は28-29%と飽和食塩水に近いが、他の魚醤と同様にうま味が強いため、塩味は強く感じない。
タレ: 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。味付けが醤油だけの場合など、調味料が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレをつけだれと呼ぶ。つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」(言海)。醤油、味噌、みりんなどの調味料を煮詰めて作られる。しゃぶしゃぶなど一部の料理のタレや塩タレなどを除き、甘みととろみを付けていることが特徴である。市販品の場合はさらにタンパク加水分解物、酸味料、異性化糖などの調味料と、加工デンプン、キサンタンなどの糊料が添加されている。
香味油: 香味油(こうみゆ、こうみあぶら)とは、香りのある素材を食用油に入れて加熱し、香味を油に移したものである。調味油やシーズニングオイルとも呼ばれる。代表的なものに、ラー油やネギ油がある。
魚醤: 魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、調味料として使えば料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。上澄み液をすくい取り加熱殺菌して製品とする場合もあるが、独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物の調理には未加熱の分離液を選んで用いる人もいる。魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、東アジアの日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。
酢昆布: 酢昆布(すこんぶ)とは、酢をベースにした調味料で味を付けた昆布の事。駄菓子の一種である。おつまみなどにも用いられる。銘柄としては、中野物産の「中野の都こんぶ」などがある。
甘露煮: 淡水魚のアユ、モツゴ、コイ、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなどを生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で照りが出るように煮たもののほか、海水魚のニシンを加工した身欠きニシンを使うものもある。魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出す。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い具合に仕上がる。クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にはイチジクなどの甘味が強い果実で甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。
ごまだし: 醤油以外の調味料として味醂、砂糖、日本酒等を加える店や家庭も多く、出来上がりの味や色の濃淡はもちろん、硬さも液状、ペースト状、団子状と様々である。
しらつゆ: しらつゆとは、調味料のひとつ。
代用醤油: 当時の文献によると、醤油粕を用いたものは以下の様に述べられており、色、香、味ともに醤油とは異なっていた(引用文は原文ママ、字体は新字体に変更)。しかしながら、魚醤など、原料それぞれに独特の香りや味わいがあり、嗜好に適したものも作られていた。
魚醤: 主にキムチを漬ける際にオキアミの塩辛とともに使用されるほか、キムチチゲなど、チゲの隠し味としても使用されている。(福州語: 𩸞露(キエロウ)、閩南語: 鮭汁(ケーチャップ、コエチアッ)、広東語: 魚露(ユーロウ)、中華人民共和国・台湾)中国の福建省、浙江省、広東省、広西チワン族自治区や香港、マカオ、台湾などで製造、使用されている。各種の小魚が利用されるが、福建省ではカワハギ類も多用される。アミ類で作った液状のものは「蝦油」(シアヨウ、閩南語:ヘーイウ)と呼ばれる。(ベトナム語: nước mắm(渃𩼕、ベトナム)ヌクは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。アンチョビ類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。またナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。
粕漬け: 食材は、野菜、果実、魚介類、食肉だけでなく加工食品など多種多様なものが使用される。日本各地で作られており、漬物の中でもよく使用される漬け方である。漬物日本一を決めるイベントにおいても、粕漬けが第1位に選ばれた。『延喜式』には野菜を材料とした糟漬けの記述があり、日本古来から存在していた事が確認できる。酒粕に漬けたものは味が淡泊である。一方でみりん粕に漬けたものには濃厚な甘味があり、さらに甘みを付ける場合には砂糖を加える。酒粕は圧搾の不十分な湿ったものが良く、乾いたものは酒を含むのが少ないから味が劣るとされる。ただし、酒気の強いものが苦手な場合にはこちらが好まれる。これに塩、砂糖、酒などを加えて緩め、容器に固く詰め込み、蓋と目張りをして冷所に置き、よく熟れた粕に漬ける。
いしる: いしるは石川県の奥能登で作られる魚醤。いしり、よしる、よしりなどの別名がある。しょっつるやいかなご醤油とともに、日本三大魚醤の一つとされる。
魚醤: 日本では、近代的な食生活において、塩分濃度が高く風味が独特な魚醤は、醤油やうま味調味料の普及により一般家庭での使用は減っているが、いくつかの地方には魚醤を用いる文化が残っており、郷土料理などに利用されている。主なものでは、秋田県でしょっつる(塩汁)、奥能登でいしる(魚汁)、香川県でいかなご醤油が製造され、地元を中心に使用されている。この他1990年代後半ころから伝統的製法とは異なる製法が開発され、商品が製造販売されている(新製法の項目参照)。また、伊豆諸島でくさやを製造する際に用いられるくさや液も魚醤の一種であるとも考えられる。また90年代以降のタイ料理やベトナム料理の普及に伴い、後述の東南アジアの魚醤が比較的容易に入手可能になっている。
しょっつる: しょっつるは秋田県で作られる魚醤。塩魚汁とも書く。ハタハタなどの原料魚に塩を加え、1年以上かけて熟成させて作る。タンパク質の分解によるアミノ酸やペプチドを主成分とし、うま味と特有の風味を呈する。秋田県の伝統的な調味料で、江戸時代初期から製造されている。
代用醤油: 代用醤油(だいようしょうゆ)とは、さまざまな原料を用いて、醤油の代用品として製造した調味料。
シュリンプペースト: シュリンプペースト(英語: shrimp paste)は、オキアミ(アミエビ)に塩を加え、発酵させて作る調味料。塩辛や東南アジア一帯で広く利用される魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛く、刺激臭とも言える強烈なにおいがあるが、日本のくさやと同じく、分解したアミノ酸等で複雑なうま味を持つ。
香味油: 日本農林規格では『香味食用油』として、「食用植物油脂に属する油脂に香味原料(香辛料、香料又は調味料)等加えたものであって、調理の際に当該香味原料の香味を付与するものをいう。」と定義している。
わさび漬け: わさび漬け(山葵漬け)は、刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けた食品。粕漬けの一種で、酒肴やご飯のおかず、かまぼこ等につける薬味とされる。
みりん: みりん(常用漢字:味醂、その他:味淋・味霖)は、日本料理の調味料や飲用に供される、アルコール度数が14パーセント前後で、エキス分を比較的多く含んだ酒である。常温常圧において、甘味を有した有色の液体という性状をしている。
いしる: いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する。なお、以下のような要件が満たしたものが石川県のふるさと食品認証制度の認証の対象となる。いしるに含まれるアミノ酸としては、甘味系のアラニンやグリシン、リジン、うま味系のグルタミン酸、酸味系のアスパラギン酸、苦味系のバリンがそれぞれ多量にある。これらのアミノ酸と塩味緩和の効果もあるペプチドを含めた組み合わせによって、高塩分濃度ながら特有の微妙なうま味が形成されていると見られる。また、香味はアルデヒドやケトン、ピラジンを中心成分としてアルコールなども影響している。
いかなご醤油: いかなご醤油(いかなごしょうゆ)は、香川県で作られる魚醤。イカナゴを原料とする。
醤油: 日本の料理には欠かせない調味料であるが、江戸時代における濃口醤油の発明はその後の日本料理の発展において重要な役割を果たした。握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。江戸時代の料理書である『料理早指南』には、味噌汁や澄まし汁の味を引き立てるためにたまりを少し差すとの解説がある。これを「影を落とす」と表現するとされ、すでにうま味を与える調味料としての醤油の性格が認識されていることが理解される。
酢: 料理に酸味を加えるのに広く使われる。また、鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる。骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ。
からし: 洋がらしという言葉は、からしに酢や糖類、その他の香辛料を加えて調整された複合調味料、いわゆるマスタードの意味で用いられる場合と、和がらしに比べて辛みを抑えた粉からしや練りからし製品を指す場合がある。マスタードは製法や用途の異なるさまざまな種類のものが販売されているが、酢などが加えられているために酸味や甘みが強く、一般に辛さは控えめである。マスタードと和がらしは本来用途の異なる香辛料であり、風味もまるで異なるが、マスタードが一般に普及する以前の日本では、西洋料理にも代用として和がらしが多く用いられた。古くから営業している店のサンドイッチに和がらしが使われていたり、洋食屋のテーブルに練りからしが置かれていたりするのはその名残りである。「洋がらし」の名称で販売されている製品には、原料としてシロガラシが配合されていることが多い。
日本料理: アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保(ひしお)は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。味噌は、701年の『大宝令』には未醤(みしょう)が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。
魚肉練り製品: 中国湖北省、福建省、広東省などの伝統食品ではケンヒーなどの淡水魚を用いるものも作られている。東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え(麺類で言われる「腰(こし)」とは言わず「足(あし)」と呼ぶ)が生み出される。味を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。
日本料理: 日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豊富である。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する。歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品等の家畜製品は普及しなかった(乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した)。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。
薩摩揚げ: 薩摩揚げ(さつまあげ)は、魚肉のすり身を成型し、油で揚げた日本の料理である。魚肉練り製品であり、「揚げかまぼこ」に分類される。石川、富山、長野や静岡以東の主に東日本ではさつま揚げ、西日本ではてんぷらとも呼ばれる(ただし、衣をつけないで素揚げにする点などが通常の天ぷらとは異なる)。魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けし、形を整えて油で揚げたもの。丸形・角形など形は様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。水産地では、地元で多く取れる魚を材料とする事が多く、イワシ・サメ・カツオ・サバ・ホッケなど多様だが、ほとんどの場合2種以上の魚を混ぜて使う。すり身のみで作られた物のほか、キクラゲ、紅しょうが、玉ねぎ、ネギなどの野菜を入れた物、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類を入れた物、薬味を加えたものなどもある。
鰊粕: ニシン以外にサケやマス、イワシも同様の工程を経て肥料に加工された。魚を煮沸、圧搾、乾燥して製造される肥料は総称して〆粕(しめかす)と呼ばれる。
酢締め: 酢締め(すじめ)は魚の調理法の1つ。塩締めした魚を合わせ酢(酢と塩や砂糖などを合わせたもの)に浸けて身を締める調理法である。〆鯖が代表的な料理。もともとは保存のための調理法であったが、塩締めして素材の水分を減らしたところへ酢による調味と素材の変質させ滋味を与える調理法となった。加熱による調理法と同じく弱い酢に長時間漬ける(弱火で長時間加熱)、強い酢に短時間漬ける(強火で短時間加熱)など、素材の量や質、保存性を重視するか否かなどの目的によってさまざまな調理法がある。〆鯖を例にすると、強めの酢に1時間ほど漬け、引き上げて1日寝かせるわけで、「素材の表面を加熱し、余熱で中心まで調理する」に相当する調理法となる。
マヨネーズ: マヨネーズ(仏: mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。元々は卵やオリーブ油などで作られるスペイン料理のソースの一種であり、現代ではサラダなどの料理における調味料として利用されている。 日本には油は加えないが類似の風味を持つ合わせ調味料である黄身酢(きみず)がある。
オイスターソース: オイスターソースは、カキを主原料とする調味料の一種。日本語では牡蠣油ともいう。
ヌクマム: ヌクマム(ベトナム語:Nước mắm / 渃𩼕)、日本語表記は「ヌクナム」「ヌックマム」「ヌォクマム」「ニョクマム」などとも)は、ベトナム料理で使われる調味料で、小魚と塩を原料とする魚醤の一種。
すり身: 魚肉練り製品として、魚肉ソーセージ・蒲鉾・つみれなどの原料となる。その歴史は非常に古く、900年前の平安時代の文献にも紹介されているおり、その後蒲鉾、竹輪、さつま揚げ等色々な食材へと発展した。
あざら: 白菜の塩具合を見ながら少し醤油を入れるとコクが出る。また、酒粕を入れると焦げやすくなるので注意する。
粕漬け: 粕漬け(かすづけ)とは、食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬物のこと。
味付け海苔: 味付け海苔(あじつけのり)は、板海苔の加工品であり、醤油と砂糖を主に味付けした加工海苔である。
魚香: ソースは牛肉や豚肉、鶏肉を含む料理に用いられることがほとんどである。時に野菜料理にも用いられる。主要な調味料として魚香を用いる料理には、料理にも魚香の名を冠している。バーバラ・トロップ(英語版)は著作中華料理の現代芸術(英語版)のなかで、魚香の特徴は「四川省と湖南省」の風味を表すものと解釈できると示唆している。
鮎魚醤: アユと塩を原料とし、4か月かけて発酵および熟成させる。魚醤としては臭みが少なく、和食やフランス料理、イタリア料理など様々な料理の隠し味などに用いやすい。パリのアストランス(英語版)など、日本国外の外食店でも使用されている。鮎魚醤を希釈したり、醤油とブレンドした商品も作られている。
ポルボロン: 名称は、塵を表す「ポルボ」(スペイン語: polvo)に強調語尾の「ロン」(スペイン語: rón)がついたもの。塵のようにホロホロと崩れる口当たりのクッキーに由来する。小麦粉、ラード、砂糖を主原料としている。アンダルシア地方の修道院で1200年前に誕生した。大航海時代にはスペイン植民地に広まり、フィリピンやキューバなどでも食べられるようになった。
パンチネタ: パンチネタ(スペイン語: Panchineta, バスク語: Pantxineta)は、スペインとフランスにまたがるバスク地方における伝統的な洋菓子(焼き菓子)。
スペイン料理: スペインの菓子は、製菓の歴史において大きな役割を果たした。伝統的な菓子の製法には素朴な点に特徴があり、調理法は信仰心やノスタルジーの表現にも例えられている。イスラム教徒によって伝わった砂糖やアーモンドが修道院を通して各地に普及し、多くの修道院では中世イスラーム文化の影響を受けた伝統的な菓子が作られている。スペイン生まれの焼き菓子ビスコッチョ (Bizcocho) は、スポンジケーキの原型になったと言われている。クリスマスにはトゥロン(ヌガー、Turron)、マサパン、ポルボローネス (Polvorones) が食卓に並ぶ。スペインでは様々な種類のチーズが作られており、ヤギ、ヒツジ、ウシのミルクが材料に使われている。スペイン料理ではチーズは食材として使われることよりも、酒肴やデザートとしてチーズ自体の味を楽しむことが多い。
トリハス: トリハス(スペイン語:Torrija(単)、Torrijas(複))は、スペインの揚げ菓子。薄い輪切りにして甘く味付けしたミルクや白ワインに浸した噛みごたえのあるパンに、とき卵をつけて揚げる。主に聖週間に各家庭で作られる。家庭ごとに白ワインを使ったり、蜂蜜を使ったりと、それぞれに受け継がれた味がある。白ワインのシロップをかけるとトスターダ(tostada)と呼ばれる。ラテンアメリカのメキシコ、コスタリカ、キューバ、プエルトリコ、グアテマラ、ウルグアイではトレハ(Torreja)と呼ばれ、牛乳の代わりにオレンジジュースを使うことがあり、オリーブ・オイル以外の植物油で揚げ、砂糖をまぶすよりも砂糖のシロップをかけて食べることが多い。下記にスペインのトリハスの一例を示す。
パンドーロ: 名称の由来については諸説存在するが、名称の起源に関する明確な証拠は残っていない。よって、由来についてのいずれの説も物語の域を出ることはないが、一般に語られているものとして、大きく分けると3つの説が存在する。1つ目は、ヴェネツィア共和国の習慣に関連している。かつてヴェネツィア共和国には、富の証としてお菓子の表面を金箔で覆うという習慣が存在しており、そこからイタリア語で”pan d’oro”(「黄金のパン」の意)という名前がついたというものである。2つ目は、ヴェローナの老人たちが子供に語り聞かせていたおとぎ話の中で登場する、天使が食べる金のパンと関係があるというもの。3つ目は、一介の使用人の命名に由来するという説で、ある若き使用人が、この卵をふんだんに使用した黄色いお菓子を見て、「金のパンだ!(pan de oro!)」と思わず叫んだことに起源があるという説。
サンタマリア・デ・ベレン: ポルトガルのカフェ(パステラリーア)に必ず置いてある菓子であるパステル・デ・ナタは別名パステル・デ・ベレンとも言い、ジェロニモス修道院の修道女が考え出したものだといわれている。ベレン地区にあるパステル・デ・ナタの老舗「パスティス・デ・ベレン」は1873年創業で、ジェロニモス修道院から伝えられたというレシピを充実に守っているといわれている。
キッフェルン: キッフェルン(ドイツ語: Kipferl,ドイツ語: Kipfel、日本語: 三日月)とはドイツやオーストリアの伝統的な焼き菓子、もしくはパン。いずれも三日月型をしており、クロワッサンと同じトルコ軍にまつわる逸話を持つ。
タルタ・デ・サンティアゴ: タルタ・デ・サンティアゴ (スペイン語:Tarta de Santiago、ガリシア語:Torta de Santiago) は、スペインのガリシア州の有名なアーモンドケーキである。「聖ヤコブのケーキ」という意味で、中世に発明された。中身には、砕いたアーモンド、卵、砂糖等で作ったフィリングが詰められる。表面には、聖ヤコブの十字 (cruz de Santiago) を型抜いて粉糖がまぶされる。ケーキの名前はこれに由来する。2006年のヨーロッパの日に行われたCafe Europeのイベントでは、スペインを代表する菓子に選ばれた。1986年にポーランドのワルシャワで行われたWorld Baked Goods competitionでは、23位になった。
カステラ: カステラの起源については、スペインの焼き菓子「ビスコチョ」(Bizcocho)とする説や、ポルトガルの焼菓子「パン・デ・ロー」(pão de ló)とする説がある。ビスコチョは、「二度焼くこと」が語源の焼き菓子である。元は乾パン状の堅いものだったが、1611年に出版されたスペインの辞書『コバルビアスのコトバ辞書』には、当時のビスコチョに「小麦粉と卵と砂糖で作る美味しい別のタイプ」もあったことが記されている。渡辺万里は、旧カスティーリャ地方のサモラに伝わるパンに近いビスコチョ「レボホ・ドゥーノ」(堅いレボホの意)を紹介したうえで、このようなビスコチョが「ボーロ・デ・カステイラ」(カスティーリャ王国のパン〔ママ〕)としてポルトガルで定着したのではないかと述べている。
バレンシア州: バレンシア菓子の大多数がイスラム支配下に生まれたものであり、地元の祝祭に欠かせない。ヒホナで伝統的に製造される柔らかいヌガー、トゥロンはスペイン国内やヒスパニック諸国のクリスマスに消費される。シャティバのアルナディは、カボチャで入念に作られたデザートである。オリウエラ、アルコイでは、ペラディージャスという砂糖がけアーモンドが製造されている。
フィーカ: 伝統的に、フィーカには甘い焼き菓子、特にシナモンロールが付きものである。『スウェーデンのテーブル』(The Swedish Table)の著者ヘレーネ・ヘンダーソンによると、スウェーデン人の客に無礼とならないために最低3種類の焼き菓子が必要であり、「客を感心させるには、7種類の焼きたての焼き菓子を用意して、天気の話ができるようにしておく」。フィーカに関連する焼き菓子はしばしばドッパ(doppa、概訳「浸せるもの」)と呼ばれ、それら食品がコーヒーに浸されることを示す。これは主に北部で、ギローヴドッパ(grovdoppa、粗いドッパ、例えば食事替わりにもなるサンドイッチやその他の塩味の食品)とフィーンドッパ(findoppa、繊細なドッパ、例えばシナモンパン、クッキー、甘いビスケット等)に分けられる。サンドイッチはギローヴドッパに分類されるが、その意味通りにコーヒーに浸して食べるわけではない。
スペイン料理: 16世紀にセルバンテスによって書かれた小説『ドン・キホーテ』にもガスパチョの名前は登場するが、よく知られている冷製のトマトスープとは別物であると考えられており、どのような食べ物なのか諸説分かれている。山間部の町では豚肉の加工品が多く売られ、ウエルバ県ハブーゴのハモン・イベリコ、グラナダ県トレベレスのハモン・セラーノは最高級の生ハムとされている。ウズラの肉はセビリアの名物として知られている。アンダルシア地方ではオリエント風の菓子が好まれ、カトリックの修道院にはイスラームの伝統を受け継いだ製法が残る。代表的な菓子にはオリーブオイル、ゴマ、アニス酒で作るトルタス・デ・アセイテ、コルタドス・レジェノス・デ・シドゥラ(長方形のパンプキンパイ)、サン・レアンドロ修道院のイェマス・デ・サン・レアンドロ(鶏卵素麺)などが挙げられる。アンダルシアはヘレス(シェリー酒)で有名であり、ブランデーの産地でもある。
パン・デ・ロー: パン・デ・ロー(ポルトガル語: Pão-de-ló)は、ポルトガルの伝統的な菓子の一つである。
和菓子: 室町時代にはポルトガル、スペイン、オランダの宣教師たちにより、カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラといったいわゆる南蛮菓子がもたらされ、小麦粉や砂糖を使ったこれらの菓子は和菓子の製法と発展にも大きな影響を与えた。またこれらの南蛮菓子もその後の改良により、伝来時の形と大きく異なっているものも少なくない。その後、江戸時代には鎖国体制が敷かれたため菓子の発展にもいったん歯止めをかけることになるが、一方でそれまで貴重品であった砂糖の輸入も増え、また平和が続いたこともあって独自に製菓技術が発達していき、江戸で武家や庶民に親しまれた江戸菓子、京都のみやびな京菓子がその形を整えていった。また参勤交代制度によって各地の街道が整備されたことでひとびとの行き来や情報交流が盛んになり、各地の銘菓・名物菓子が知られるようになった。このようにして江戸時代には現在の和菓子のほとんどが形作られた。
トゥロン: この菓子のさまざまな名前はいずれもラテン語の torrere (「焼く」という意味の動詞) に由来するようである。現在みられるこの菓子は、イスラム教勢力の支配下にあったスペインの一部で turun として一般的だったムスリム料理から派生したものである可能性がある。また、cupedia あるいは cupeto という菓子がトゥロンに似ているとされることもある。この菓子は古代ローマ時代に市場で売買されており、ローマの詩人たちに言及されている。トゥロンまたは torró はバレンシア州アリカンテ市の北に位置するヒホナ市 (スペイン語: Jijona、バレンシア語: Xixona、旧称: Sexona) ですくなくとも15世紀には知られていた。トゥロンはスペインの大部分、ラテンアメリカ諸国の一部、フランスのルシヨン地域でひろく食べられる。
ガレット・デ・ロワ: オーストリアで公現節 (Dreikönigsfest) に食べられるお菓子はケーニヒスクーヘン(独: Königskuchen)と呼ばれる。「王様の焼き菓子(ケーキ)」という意味で、パイ生地の中にレーズンやオレンジピールとレモン風味のスポンジ生地を入れて焼き上げた焼き菓子である。
スペイン料理: また、ラ・リオハは食用のカタツムリの飼育が盛んである。アラゴンの料理はイスラームの伝統を受け継いだ菓子と農民の間で培われた日常料理から成り立つ。肉は豚肉とその加工品が中心であり、魚料理の食材は川魚が多く、タニシ、カタツムリ、食用のカエルが食材にされることもある。残り物のパンを利用した牧人の料理ミガスは、ソーセージやトマトなどと一緒に煮込んだ豪華なミガスに、あるいはミルクや砂糖を入れてデザートにしたミガスに派生した。アラゴンの州都サラゴサは、チリンドロンソースで知られる。アンダルシア州のセビリア、コルドバ、グラナダなどの都市はかつてイスラム教徒の支配下で繁栄し、中世には多くのユダヤ人が生活を営んでいた。そのため、キリスト教、イスラーム、ユダヤ3つの宗教がアンダルシアの食文化の根底にある。アンダルシアの料理はあっさりした味付けに特徴がある。
ちんすこう: 由来には諸説ある。中国には桃酥という同種の焼菓子が存在し、その昔、中国南部で作られていたと言われている小麦粉に砂糖とラードを加えて蒸したカステラのような蒸し菓子が、沖縄県の気候や原料に合わせて創作されたという説や、ポルトガルの焼き菓子であるボーロがシルクロードや海路を通じて伝わった説などもある。また琉球王朝に伝わっていた菓子製造にまつわる本「菓子例帳」(かしだめしちょう。焼失したため現在は口伝の形で残るのみ)には現在と異なり、ちんすこうは赤、黄、緑の着色がされていたとある。以前は米の粉(みじん粉)を使用していたとされる材料も小麦粉へと変化している。また、ここ数年で片栗粉も使われることも多くなった。また漢字表記の金楚糕は、「黄金色に輝き(金)、ほどけるような口当たりの(楚)焼菓子(糕)」という由来を持つ。
クニャペ: 同様のパンはアルゼンチンやパラグアイではチパ (chipa)と呼ばれ、ドーナツ状に焼かれることもある。また、ブラジルのポン・デ・ケイジョもクニャペとよく似ている。ボリビア低地の町では、朝にクニャペを焼いたものを道ばたで売る姿をよく見かける。(ちなみに、アンデス地域ではクニャペの代わりにサルテーニャが売られている。)クニャペという名前は、グアラニー語に由来するとされる。"cuña"は「女性」を意味し、"pe"は「胸」を意味するとも、「小さい」を意味するともいわれる。すなわち、このパンの形を女性の乳房に例えたか、ボリビア低地に多い小柄な女性に例えたものと思われる。
パン・デ・ロー: ポルトガルの修道院生まれの菓子で、教会へのお供え物と作られ、キリスト教行事に振る舞われる。現在も復活祭のときには必ず食べられる伝統菓子であり、特に北部では久々の家族親戚の集まりや結婚式、洗礼式には必ず登場する。毎年5月になるとパォン・デ・ロー祭りも開催されている。現在作られているものの製法は16世紀にすでに存在し、日本のカステラのルーツであるという説がある。ポルトガルではパォン・デ・ローと呼ばれる。パォン・デ・ローの「パォン」はパンを意味し、「ロー」はポルトガル語にはなくシルクロードでつたえられた絹の「絽」とも考えれ、語源については諸説ある。パォン・デ・ローはポルトガル全国で作られるが、特に北部でよく食される。また地方によってパォン・デ・ローは様々な形、配合があり、共通する定義としては、素材が卵、砂糖、小麦粉を使い、油脂は全く入らない。
筑紫もち: 親指大の餅に、きな粉をまぶした餅菓子で、黒蜜をかけて食べる。博多しぼり風の小さな風呂敷の様な包み紙で一つ一つ包装されている。和菓子としては珍しく、モンドセレクションの国際優秀品質賞を6年連続で受賞している。
ドゥルセ・デ・レチェ: 料理史を専門にするアルゼンチンのジャーナリスト、ビクトル・エゴ・ドゥクロット(Víctor Ego Ducrot)は著書『Los sabores de la patria』(『郷里の味』)において、上記のロサスの逸話とは矛盾する説を挙げている。ドゥクロットによると、ドゥルセ・デ・レチェは少なくとも18世紀の時点でチリの菓子であったマンハール・ブランコ(manjar blanco、白い珍味)に由来しているという。マンハール・ブランコとは牛乳を長時間加熱した後にシナモンとバニラを加えたものであるが、完全に褐色化するのを避けるため、味や見た目が多少異なる。これが後にアルゼンチンに伝わり、アルファホル(中近東を起源とするクッキー)のフィリングとして作られ始めたという。
クレープ: 名称も焼いた際にできるこげ模様が縮緬(ちりめん)を連想させることからクレープ(「絹のような」という意味)と呼ばれるようになった。現在ではフランス風の薄焼きパンケーキの総称としてクレープという名称が使われているが、そば粉を利用したクレープについては依然としてガレットという名で区別されて呼ばれる場合が多い。小麦粉のクレープは、ほぼ生地に甘みがつけられるが、そば粉のガレットは、通常塩味である。ブルターニュ地方の伝統的な食事では、ガレットをリンゴで作ったシードルという発泡酒とともに供する。また、2月2日の聖燭祭にはフランス中の家庭がクレープを焼いて食する。この日にローマに詣でた巡礼者が、教皇より聖体パンを与えられる習慣に基づく習わしである。なお、この日にクレープを調理する際、片手にコインを握りながら願い事を唱え、同時にクレープをフライパンでひっくり返せれば願いが叶うという民間伝承がある。
カルメ焼き: カルメ焼き(カルメやき、軽目焼)は菓子の一種。カルメラ、カルメラ焼き、かるやきとも称される駄菓子の一種で、祭や縁日の露店などで実演販売される。ポルトガル語の「甘いもの」(caramelo)を語源とする。西洋圏でも同様の菓子としてハニカムトフィーと言うトフィーの一種が存在するが、此方は大きめのサイズである。
ドゥルセ・デ・レチェ: ドゥルセ・デ・レチェ(西: dulce de leche)は、固体または液体キャラメルでラテンアメリカの伝統的な糖菓である。砂糖を入れた牛乳をゆっくりと加熱して作る。アルゼンチン、チリ、ウルグアイ、パラグアイ、ブラジルを中心に、ボリビア、ペルー、エクアドル、コロンビア、ベネズエラ、パナマ、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、グアテマラ、メキシコ、ドミニカ共和国などで広く食されている。
金平糖: 昔から子供には人気のある菓子で、いわゆる「数え歌」の1番目の品物として登場する。金平糖は「甘い」と連想され、それ以降は砂糖・雪・ウサギ・カエル・葉っぱ......と味・色・行動・形状などの要素をもとにした連想が続く。
あねかえし: あねかえしは、岐阜県飛騨地方南部の下呂市萩原地区で、伝統的に作られている餅菓子。
タルト (郷土菓子): また南予では白餡やそれを着色した赤餡のタルトがあり、とりわけ赤餡は縁起物とされ慶事での引き出物として使われるなど広く普及している。それらの流れを受け、中予でも亀井製菓からはイヨカンや抹茶を混ぜたタルトが、一六本舗からもカステラ生地に竹炭を練り込みゴマ餡を使ったものや桜を混ぜたタルトを販売している。なお、当初はかるかんでこしあんを巻いたものであった。オランダ語でケーキを意味する「オランダ語: taart」からとする説、ポルトガル語でロールケーキを意味する「ポルトガル語: torta」からとする説がある。洋菓子のタルト、トルテなども含めて、すべて古代ローマ時代にあった皿状のパイ菓子トゥールト(ラテン語: tourte)に由来する(詳しくはトルテを参照のこと)。
ミタイ: ミタイとはホットケーキのような形をしている、ネパールの菓子の一つである。
ソノラ (カクテル): カクテル名は「響きがよい・音が出る」を意味するスペイン語。カタルーニャ語では「音」を意味する。
レモホン: レモホン(スペイン語:remojón)は、スペイン・アンダルシア州グラナダ県などで食されるスペイン料理。主要な食材としてオレンジが使用され、スペイン語では「remojón de naranja」(オレンジのレモホン)とも呼ばれる。
サンミー: 1971年(昭和46年)に誕生した菓子パンで、デニッシュパンを元に考え出された。商品名は、クリームとケーキ生地とチョコレートを一度に味わえることを示す「三味」(さんみ)にちなむ。デニッシュ生地にクリームを包み、ケーキ生地をトッピングして焼き上げた菓子パンで、表面にチョコレートで線描きがされている。姉妹品として、季節限定で様々な素材を使って4つ目の味を加えたヨンミーがある。
ざびえる: ざびえるは、大分県大分市の銘菓。バターが効いたビスケット生地の皮に、和風の白餡またはラム酒漬け刻みレーズン入り餡を包んだ和洋折衷の焼き菓子である。
マアムール: ムスリムにとってはラマダーンの間のイド・アル=フィトルやイフタールの食事にこのクッキーは結び付けられている。クリスチャンにとってマアムールはイースターの祭典の一部である。セファルディムはこの菓子をメネナスと呼ぶ。
カステラ: 一般的にカステラの名前の由来は、イベリア半島に存在したカスティーリャ王国(Castilla)のポルトガル語発音である「カステラ」(Castella)であるとされ、「ボロ・デ・カステラ」(Bolo de Castella、カスティーリャ王国の菓子の意)が「カステイラ」あるいは「カステラ」になったと言われている。1704年(宝永元年)刊行の『長崎名物尋(ね)考』には、「カステイラという菓子は、本名カストルボルというを訛りていうなり」という記載があるという。また、異説として、スペインやポルトガルでメレンゲを泡立てる際に「城(castelo)のように高くなれ」というかけ声をかけることから、カステロ=カステラとなったのではないかとする説もある。ただし、卵白をメレンゲ状に撹拌する手法は日本にカステラが伝わった後に普及したものであり、カステラの語源とするのは妥当でないとする見解もある。
かた焼き: かた焼き(かたやき)は、三重県伊賀地方の名物菓子。日本一硬いせんべいでもある。
カステラ: カステラ(かすていら・家主貞良・加須底羅)は、鶏卵を泡立てて小麦粉・水飴を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼いた菓子の一つ。ポルトガルから伝わった南蛮菓子を元に日本で独自に発展した和菓子である。場合によって、砂糖・牛乳・バター・バタークリーム・チーズ・バニラ・抹茶・黒糖・チョコレートなどを加えた変種も多く存在している。
ソパ・デ・アホ: ソパ・デ・アホ(スペイン語: Sopa de Ajo)はスペイン・カスティーリャ地方の伝統的なスープ。ソパ・カスティジャーナ(スペイン語: sopa castellana)、アホスープ、アホのスープとも呼ばれる。時間が経って堅くなったパンを再利用する料理である。
どら焼き: どら焼き(銅鑼焼き、ドラ焼き、どらやき)は、通常、やや膨らんだ円盤状のカステラ風生地2枚に、小豆餡を挟み込んだ膨化食品・和菓子。蜂蜜を入れて焼き上げることでしっとりとしたカステラ生地にしたもの。
菓子: 食文化の暗黒期とも言われていた中世であるが、ローマ時代に基本がほぼ完成していた各種の焼き菓子には、砂糖やリキュールなどによるさらなる工夫の素地が用意された時代でもある。さらにインド原産のオレンジやレモン、中国原産のアプリコットなどがイスラム世界を経由して、さらに十字軍により運ばれ、砂糖の広まりとともに砂糖漬けにされた果実が、食後のデザートとして用いられるようになり、糖菓としての確立につながることとなる。そして、ブドウ酒や果実のジュースを入れた容器を塩を混ぜた雪や氷の中で撹拌するといった、現代にも通じる氷菓の製造法も伝来し、アラビア語で飲むを意味する「シャリバ」が語源と言われるフランスの「ソルベ」、英語の「シャーベット」といった氷菓もイタリアなどで作られはじめた。
五色生菓子: 五色生菓子は5つの生菓子からなり、それぞれが「日、月、海、山、里」の意味をもち、森羅万象・五穀豊穣を表しているとも、心臓、肺、肝臓、腎臓、膵臓を表し、健康を祈念しているともされる。
カスティーリャ・イ・レオン料理: 例えば、サン・ギレルモの絆、サンタ・テレサのイェマ、アビラの、サンタ・ローザのドーナツ、パレンシアの信仰のヌエストラ・セニョーラ修道院の伝統、サン・ロレンツォのケーキ、サン・ホセのビルタス、サモラの天使のドーナツ、アマルギリョスとウン・ラルゴなどである。これらの調理を担当する修道士・修道女は、これらの仕事に時間と忍耐を捧げている。
シベリア (菓子): シベリアとは、羊羹(ようかん)または小豆の餡子(あんこ)をカステラに挟み込んだ日本の菓子である。「シベリヤ」と表記される場合もある。また、「羊羹カステラ」と称して販売している業者もある。
スペイン料理: 自家製の太いソーセージであるソブラサーダ (Sobrasada)、ソブラサーダを使ったマヨルカ風卵焼き (Huevos a la mallorquina) が有名。エンサイマーダ (Ensaimada) という渦巻形のパンには、ラードが使われている。野菜スープとパンを何層にも重ねたマヨルカ風スープ (Sopa mallorquina) は温冷どちらの状態でも飲まれている。また、マヨルカはマヨネーズ発祥の地の一つとして考えられている。メノルカ島はジン以外にチーズの生産地としても有名である。また、バレアレス諸島ではウナギ入りのケーキ(パスティス・ドラ・デ・ペイス)が食べられている。ナバラは川魚料理で知られ、山麓で獲れた獣の肉を生かした北部、ローストで有名な中部、美味な野菜が採れる南部と、州の中に3つの異なる食文化が存在する。料理はフランス料理の影響を受けており、アラゴン料理とも類似している。
レープクーヘン: 今日では、レープクーヘンは、地域によってさまざまな呼称とバリエーションに富んだ伝統的なクリスマスの焼き菓子とみなされている。チョコレートや砂糖の上掛けのあるものやないもの、ナッツやアーモンドやジャムフィリングの分量の多い少ないなど多様である。絞り出したアイシングで飾り付けをしたハート型レープクーヘンも人気があり、村祭りや年の市、またとりわけクリスマス市でパン屋の屋台で売られている。お祭りの屋台では一年を通じてメッセージが書かれたレープクーヘンが売られ、アイシングで好みのメッセージを書いてくれる店もあるが、食用よりはむしろ記念品・装飾品向けである。ヘンゼルとグレーテルのメルヘンに由来する有名なお菓子の家、プフェッファークーヘンホイスヒェン(一般にはクヌスパーホイスヒェンやヘクセンハウスとも呼ばれる)もレープクーヘンで作られる。
神戸モリーママ: 「あなたを幸せにする甘い魔法」をキャッチフレーズに、パン文化を日本全国に広めた神戸伝承のフランスパンベースのハードタイプのラスクを主力商品とする洋菓子メーカー。その昔、外国船員の間で神戸の水は長い航海の間も腐らない水として重宝されたといわれるが、モリーママのラスクには、神戸北部の地下140mからくみ上げた天然水と、厳選された小麦粉、赤穂の天塩を使用し、創業時から変わらぬ製法により作られる。ラスクには1日1万枚売れている「プレーン」のほか、直営店限定のオリジナルスイーツでラスクと他のスイーツを組み合わせた「ラスク・マリアージュ」、小箱入りの「ラスクミニヨンコフレ」などがある。
ピシュタコ: ピシュタコ(pishtaco)は南アメリカのアンデス地方、特にペルーとボリビアの神話上の悪霊である。 民間伝承によるとピシュタコは、アンデス山脈の原住民を殺害、虐待し、体から脂肪を吸引するとされている。体脂肪への関心は、アンデス地方では長い伝統がある。先住民は脂肪を重んじており、神、ビラコチャ(脂肪の海を意味する)がそれのために存在しているほどであった。 農村部の貧しい農民にとっても、肉欲や過剰な体脂肪を生命の兆候、健康、強さ、美しさの象徴と見なしていた。 多くの病気の根源は体脂肪の減少にあると考えられており、体が細くなっていくことは嫌われた。スペイン人による征服時代には、死体の脂肪で自らの創傷を治療するという当時のスペイン人の慣習が原住民を怖がらせた。スペイン人は、原住民を殺害し、その脂肪で金属製のマスケット銃や大砲に塗る油脂を作っていたと言われている。
ゼイタク煎餅: ゼイタク煎餅(ゼイタクせんべい)とは、信州伊那出身の重盛永治が考案した甘味煎餅である。
ドゥルセ・デ・レチェ: メキシコのカヘータは、グアナフアト州のセラーヤ(Celaya)という町から始まったもので、牛とヤギの乳を混ぜて作る。カヘータという名は、製造時に乳を詰める木箱(caja de madera カハ・デ・マデーラ)に由来している。メキシコには3種類のカヘタ(ドゥルセ・デ・レチェ)がある。またオブレアス・コン・カヘータ(obleas con cajeta、ドゥルセ・デ・レチェをはさんだゴーフル)、パレータス・デ・カヘータ(paletas de cajeta、ドゥルセ・デ・レチェの飴やペロペロキャンディ)など様々な加工品が作り出されている。なお、コスタリカでは砂糖と牛乳を固形になるまで煮詰めたものをカヘータと呼ぶ。チリ、 パラグアイ、ブラジル、 コロンビア、ベネズエラ、 ドミニカ共和国には、固形で棒状に切ることができるドゥルセ・デ・レチェがある。
家伝ゆべし: 家伝ゆべし(かでんゆべし)は、薄く伸ばしたゆべし生地の中央にこし餡を置き、三方をつまんで包み込み蒸しあげた和菓子あるいはゆべしの一種。餡入りのゆべし。
黄金焼: 黄金焼(こがねやき)は、青森県弘前市の和菓子。普通の今川焼きと違い、牛乳・卵は使用していない。大きさは直径約5cmほど。中身は白あんが入っている。弘前市の地元住民なら、一度は食べたことがあると言われるほど浸透している和菓子である。弘前市内3カ所にある川越黄金焼店(土手町)・山中黄金焼店(松ヶ枝)・東長町店が作っており、値段は1個70円(税込み)。ちなみに、川越黄金焼店は江戸時代から続く老舗である。おやき、こがね焼き、一部ではがめごもぢという愛称で呼ばれている。
スペイン料理: ほか、網焼きのソーセージ、トルティージャ(オムレツ、Tortilla)、ヤリイカのフライなどが軽食とされる。昼食はスープ、米料理や麺、メインディッシュに加えてデザートやコーヒー、紅茶がそろったフルコースの体裁をとり、会話を楽しみながらゆっくりと食事を摂る。昼食の後にメリエンダをつまみ、夜9時以降に軽めの夕食を摂る。メリエンダはコーヒーと菓子だけで手軽に済まされるが、客が訪れた時には肉料理や魚料理などの手間の掛かるものが供されることもある。夕食時には仲間や夫婦で居酒屋に行き、あるいは家族と一緒にスープと卵料理ほどの料理を食べる。スペイン人が夕食時に利用する居酒屋(バル、メソン、タスカ、タベルナ)のカウンターには、アンダルシア発祥の一皿サイズの酒肴(タパ、複数形のタパスの語で知られる)が多く並ぶ。
シェル・レーヌ: 東京でのサラリーマン生活を脱し、故郷の鳥羽へ戻った石井隆久がパン屋を開き、創業から16年目に開発した菓子である。日本全体では「知る人ぞ知る」菓子であるが、鳥羽市では誰もが知っているほど知名度は高い。第22回全国菓子大博覧会で名誉総裁賞を受賞した。食材にこだわっており、味の決め手となる無添加バターは北海道産のものを使っている。生地には三重県産の小麦粉「アヤヒカリ」と指定農場の鶏卵を用いている。また、地元企業の御木本製薬の真珠貝から作られたパールシェルカルシウムがシェル・レーヌに入っている。パールシェルカルシウムは天然由来のカルシウムやミネラルを多く含んでいるという。外はサクサク、中はしっとりとした食感で、1個ずつ手焼きで作られている。
パン・デ・ロー: いまだに木製の泡だて器で卵と砂糖を泡立ててパォン・デ・ローを作っている女性たちが存在する。そのほかのベイラアルタ地方のレゼンデではカヴァカ・デ・レゼンデ (Cavaca de Rezende) と呼ばれる長方形にカットし、蜜をかけたパォン・デ・ローもあり、ミーニョ地方の中でもアティ村では素焼きの型に紙を敷き生地を入れて素焼きの型で蓋をして不完全に焼き上げるパォン・デ・ローもある。
アンダルシア州: アンダルシア料理は、魚介類とデザート、世界的に有名なシェリー酒で知られている。アンダルシアは、フラメンコ音楽と闘牛の発祥の地である。1970年代、アンダルシア州の出身でフラメンコをベースにしたロック・バンドであるトリアーナ(スペイン語版) がスペインの軽音楽を一世風靡し、その音楽の影響下のロック・バンドが多く世に出てきた。それらのバンドの一派は「アンダルシアン・ロック」と呼ばれている。
クグロフ: ルイ16世の王妃でウィーンで生まれ育ったマリー・アントワネットが好んだ菓子としても知られる。ポーランド王スタニスワフ・レシチニスキが固くなったクグロフにラム酒をかけたところ美味であったことから、お抱え菓子職人に改良させた菓子をアリ・ババと呼び、サヴァランに似た風味で今も親しまれている。駐仏オーストリア大使カール・フィリップ・ツー・シュヴァルツェンベルク (英語版)の料理長であったウジェーヌから製法をおそわったアントナン・カレームがクグロフを普及させたという説がある。