mteb/JQaRAReranking huggingface dataset:
菓子: フランス菓子が世界に知られる完成度を得る背景には、ヨーロッパ諸国の興亡と王朝間の婚姻があった。諸侯が割拠していた西フランク王国をまとめたカペー朝が1328年に断絶した後、フランスはイングランドとの百年戦争に苦しむこととなる。1453年にフランスの勝利で戦争は終結し、以降次第に国力をつけ幾度もイタリアに攻め入り、イタリア戦争を引き起こした。1533年にメディチ家のカトリーヌ・ド・メディシスが、政略結婚ともいえる形でフランス王アンリ2世に嫁している。カトリーヌは文化的には後進であったフランスにナイフとフォークを持ち込んだと言われ、実際に当時のイタリアの生活様式が全て再現できるよう、料理人や製菓人まで供にしていた。シャーベット、マカロン、フランバジーヌ、プティ・フールなど、今日フランスの伝統菓子とも思われているほとんどは、イタリアから伝わったものだとも考えられている。
アマレッティ: 通常のクッキーよりも食感が軽いメレンゲ菓子の一種であり、小麦粉の代わりにアーモンド・プードル(アーモンド・パウダー)を使った焼菓子である。通常のクッキーやビスケットのようにバターやマーガリン、ショートニングを使わないのが特徴である。「少し苦い」という意味の名称が指すとおり、イタリアではスイート種(甘扁桃)とビター種(苦扁桃)のアーモンド両方を用いる。フランスのマカロンと製法が似ており、フィレンツェ公国のカテリーナ・デ・メディチがオルレアン公アンリ・ド・ヴァロワの下に輿入れした際にフランスの宮廷に導入され、マカロンの原型となったと言われる菓子でもある。そのまま食べる他、ボネなど他の菓子の素材ともされる。なお、このお菓子の柔らかい版はバーチ・ディ・ダーマ(Baci di dama)という。アマレッティよりしっとりと柔らかくホロホロした食感である。
まころん: まころんとは、泡立てた卵白にラッカセイもしくはアーモンド・砂糖・小麦粉(これらだけでなく、バターを用いるメーカーもある)を加えて小球形に焼いた和菓子。西洋菓子のマカロンが日本で独自の発展を遂げたものと考えられるが、製法そのものはマカロンの原型とされるイタリアのアマレッティに近い。上記の原料で作るプレーンタイプ以外にも、抹茶・ゴマ・ココナッツなどのバリエーションがある。日本に伝来した時期や経緯は不明だが、太平洋戦争前には、すでに各地の製菓会社で製造販売されていたと見られる。ヨーロッパではアーモンドを用いたが、伝来当時の日本ではアーモンドが入手困難であったため、落花生を用いるようになったといわれる。
タルト・ブルダルー: タルト・ブルダルー(フランス語: La tarte Bourdaloue)は、19世紀に、あるパリジャンのパティシエにより創作された洋梨のタルトである。この軽食は、アメリカ合衆国でアメリカ人により作られたアーモンド・タルトの一変種であり、アーモンド・タルト同様に熱いままで食べる。典型的なパリ生まれ(フランス語版)のデセールであり、1850年頃にブルダルー通り(フランス語版)に店を構えていたパティシエにより作られたものである。作り方は、まず、あらかじめフランジパーヌかアーモンド・クリーム(フランス語版)で中身を詰めておいた生地に、マカロンと砕いたヘーゼルナッツをちりばめる。次に煮た洋梨を大きめに切り分けて、生地の上に配置する。オリジナルのレシピでは、砕いたマカロンとヘーゼルナッツをクリームの上か下にちりばめる。
エクレア: エクレア(フランス語: éclair、フランス語発音: [eklɛʁ] エクレール、英語発音: [eiˈklɛər] エイクレアー、[ˈeiklɛə] エイクレア)は、フランス発祥の洋菓子(シュー菓子)の一種。シュークリームのバリエーションの一つで、細長く焼いたシュー皮にカスタードクリームやホイップクリームを挟み、上からチョコレートやモカ、キャラメル、イチゴ、抹茶などの風味のフォンダン(糖衣)をかけたものである。カスタードクリームにコーヒーやラム酒の風味をつけたり、果物風味のフィリングや栗のピュレを挟むこともある。また、フォンダンに絵画のプリントを施したり、カラフルな色彩に染めるなどの処理を加えた商品もある。一口サイズに作られたものはプチフール(小さな焼き菓子)に含まれる。フランスの洋菓子店ではもっとも基本的な菓子とされ、日本のシュークリームやショートケーキの位置づけに近い。
シュークリーム: 1990年代のパリでは家庭で作ることもできる菓子と考えられていたこともあり、一般に店頭に並ぶ菓子ではなかった。シュー生地を用いながらもエクレア、サントノレ、パリ・ブレストといった、別の食感を付加した菓子が好まれる傾向があるといわれていた。2010年代、パリでは一つのスイーツに特化した専門店がブームとなり、2011年には北マレにシュークリーム専門店ポペリーニ、2013年にはオデット・パリがオープンした。パリのポペリーニやオデット・パリなどのシュー生地はシュー・クラックランと呼ばれるざっくりした食感の生地を使ったものである。
メレンゲ (菓子): メレンゲを絞り出して焼いた小菓子も「メレンゲ」と呼ばれる。メレンゲを絞り袋で様々な形に成形して硬く焼き上げたものはメレンゲドールと呼ばれケーキ類の飾りつけに用いられる。
カヌレ: カヌレ・ド・ボルドー (フランス語: cannelé de Bordeaux)は、フランスの洋菓子。略称は、カヌレ(フランス語: Canelé)。
ファンシー (洋菓子): 薄く四角く焼いたスポンジに、クリームを包み込んだ洋菓子。元祖であるパリジャンによると単純なだけに奥深いお菓子であり、オリジナルの製造工程には門外不出の「秘密の工程」があるとされている。
マドレーヌ: 18世紀、ロレーヌ公スタニスラスに仕えていた召使マドレーヌ・ポルミエがありあわせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母から教わった菓子を作ったことが由来とされている。日本の平たい菊型のマドレーヌの由来は、パン・ド・ジェーヌ(en)というお菓子が日本に伝わった際、マドレーヌと混同され、その型がマドレーヌの型として使われたことによるとされている。フランス本来の貝殻型のマドレーヌは、日本では1960年(昭和35年)に東京都の洋菓子店のCADOT(カド)が販売したことで、日本にも浸透した。
マドレーヌ: マドレーヌ(仏: madeleine)とは、フランス発祥の焼き菓子のひとつである。無塩バター、バターと同量の小麦粉、卵、砂糖、ベーキングパウダー、好みによりアーモンドパウダー、香料(バニラエッセンスなど)やブランデーを入れて良く混ぜ合わせオーブンで焼き上げる。あらかじめバターを塗って粉を振った貝殻型の焼き型の上に生地を載せて焼くことが多い。まれに円形のものもある。
ショートケーキ: フランスでは「ショートケーキ」という言い方が存在しないが、「イチゴケーキ」の呼び方がある。日本の洋菓子屋で「本格フランス菓子」と標榜するショートケーキは、フランス風のスポンジケーキのフレジエ(Fraisier、フランス語でイチゴの意)を出しているところが多い。フランスのイチゴケーキは主にイチゴをはさみ、ピンク色に染めて薄く伸ばしたマジパンで表面を覆うのが一般的である。苺とバニラを使ったムース状のショートケーキをフレーズ・バニーユと呼ぶ。
ミルフィーユ: ミルフィーユ(仏: mille-feuille)は、フランス発祥の菓子の一種。歴史ある菓子であり、形状や製法も様々なものがあるが、現代では3枚のフィユタージュ(仏: feuilletage)またはパート・フィユテ(仏: pâte feuilletée)と呼ばれるパイ生地にクリームをはさみ、表面に粉砂糖がまぶされたもの、あるいは糖衣がけされているものが基本とされている。
モンブラン (ケーキ): 土台をメレンゲからカステラにし、クリのクリームもヨーロッパの茶色のものではなく、日本人になじみ深い黄色の甘露煮を用いるアレンジを加え、持ち帰りのできるガトー(焼き菓子)として完成させた。これは日本で初めてのことであったが、名が広がることを望んだ迫田が「モンブラン」を商標登録しなかったため、黄色いモンブランは日本全国に普及する。そして上述フランスの「アンジェリーナ」が1984年に日本進出を契機に茶色いモンブランを日本で発売、同様に支持されるに至っている。
ヴァシュラン (菓子): ヴァシュラン(フランス語: vacherin)はフランスのデザート。ヴァシュラン・グラセ(フランス語: vacherin glace)ともいう。生地で作った型枠に、アイスクリームやホイップクリームなどを詰めたり周囲に塗ったりして作る。クリームをただ詰めるだけでなく、マジパン、果物の砂糖漬け、チョコレートなどでデコレーションしたりというバリエーションも見られる。形状がチーズのヴァシュランに似ていることから名付けられた。19世紀のリヨンに起源があるとされる。
フランジパーヌ: フランジパーヌ(frangipane)とは、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)にクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)を加えた洋菓子用のクリーム、あるいはそれを使った焼き菓子のことである。名前の由来はイタリアの香水商のチェーザレ・フランジパーニ(Cesare Frangipani)から。サヴァランやガレット・デ・ロワのフィリングによく使われる。
モンブラン (ケーキ): このケーキはフランス・サヴォワ県と隣接するイタリア・ピエモンテ州の家庭菓子が原型であり、当初は栗のペーストに泡立てた生クリームを添えたデセール(冷菓)であった。これをもとに、モンブランを看板メニューとする1907年創業のパリ1区リヴォリ通りの老舗カフェ「アンジェリーナ(フランス語版)」が、クリームをメレンゲ上に搾り出した形に発展させた。もっとも、この製品化の時期は詳らかではない。このケーキには、長時間シロップに漬けられて形の崩れたマロングラッセをつぶし、ペースト状にしたものがかけられる。その形はモンブラン山を真似たものであり、フランスでは山の丸みを帯びたドーム状の曲線が、イタリアでは氷河に削り取られた峻厳な岩肌がケーキに投影されることとなった。日本では東京・自由が丘の「モンブラン」初代店主迫田千万億が、1933年にフランス・シャモニー地方を旅した際にこれを知り、つくる許可を取った。
サントノレ: サントノレ(フランス語: saint-honoré)は、フランスの菓子の一種。フランスでは特別な場で出される菓子として親しまれている。日本では「サントノーレ」と記述されることも一般的であるが、正確にはサントノレとなる。
ラング・ド・シャ: ラング・ド・シャ(フランス語: langue de chat)は、出現が17世紀とも20世紀初頭とも言われるフランスの伝統的な菓子の一種。
メレンゲ (菓子): また、これを乾燥させ焼いたものの総称もメレンゲであるほか、アーモンドやヘーゼルナッツの粉末と小麦粉を加えたものはシュクセ(succès)、あるいはプログレ(progrès)と呼ばれ、菓子の素材として使用される。
タルト・トロペジェンヌ: タルト・トロペジェンヌ(フランス語: Tarte tropézienne)またはサントロペのタルト(フランス語: La Tarte de Saint-Tropez)または単にトロペジェンヌは、フランスの菓子(デザート)である。1955年に第二次世界大戦でサントロペに逃れてきたポーランド人で菓子職人のアレクサンドル・ミカ(英語: Alexandre Micka)が考案したものである。丸いブリオッシュにクリームをはさみ、表面にあられ糖をふったシンプルなお菓子である。この菓子については、女優のブリジット・バルドーがまだ無名だったときに『素直な悪女』の撮影のためにサントロペに滞在していた際に、このデザートを気に入り、当時は名前がついていなかったことから、「サントロペのタルト(フランス語: La Tarte de Saint-Tropez)」という名前を提案したというエピソードがある。
ブッセ: ブッセ(仏:bouchée)とは、菓子の一種。フランス語で「ひと口」という意味(フランス語の発音は「ブーシェ」)であり、フランスではひと口サイズの温オードブルを指す。日本ではビスキュイと呼ばれるケーキの一種で、クリームやジャムをはさんだ焼菓子である。ビスキュイは、ワッフルやどら焼きと違い、しっとりとせずにさっくりとしているのが特徴である。
シブースト: クレーム・シブーストは、カスタードクリームにゼラチンとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったクリームである。1840年頃、パリのサントノレ通りに菓子店を開いていた菓子職人シブースト、あるいはその弟子のオーギュスト・ジュリアンが考案したと言われる。シブースト(ケーキ)以外には、サントノーレというお菓子にも使われるため、クレーム・サントノーレとも呼ばれる。
シュークリーム: シュークリームは、中が空洞になるように焼いた生地にカスタードクリームなどを詰めた洋菓子の一種。フランス語で「chou à la crème」(シュー・ア・ラ・クレーム)と呼ばれる菓子である。詰めるクリームについては、洋菓子店・各メーカーなどによって、チョコレートクリームや果汁(イチゴ、メロン、マンゴー等)を使ったクリームなど、様々なバリエーションが存在する。
ロールケーキ: フランス語ではルレ (rouleau)、あるいはルラード (roulade) と称する。フランスのクリスマスケーキの一種のビュッシュ・ド・ノエル(ブッシュ・ド・ノエル)はロールケーキの表面をココアクリームなどでデコレーションしたものである。
シュークリーム: シュー生地の原型は「揚げシュー(ベニエ・スフレ)」であるとされる。現代のシューの由来は諸説あるが、一般的には1553年にメディチ家のカトリーヌ姫が輿入れした際に、お抱え菓子職人のポプリーヌによってフランスに伝わったとされる。この時点では乳房を意味するププランの名で呼ばれていたが、その後の1760年にジャン・アヴィスが完成させたといわれる。日本に伝えたのは、幕末に横浜で西洋菓子店 横浜八十五番館を開いたサミュエル・ピエールが最初である。1884年に米津風月堂から販売されている。一般に広まったのは冷蔵庫が普及する昭和30年代からである。現代フランスにおいては、日本の菓子店で見るようなシンプルなシュークリームは「chou a l'ancienne」(シュー・ア・ランシエンヌ、昔風シュークリームの意)と呼ばれている。
オムレツ: 似通った名前の菓子として、オムレツケーキがある。オムレツに類似した形状のスポンジケーキ生地に、クリームや果実を挟んだ菓子である。日本では丸ごと1本のバナナを挟んだ「まるごとバナナ」がよく知られるほか、塩キャラメルの味を効かせたものなどその種類は多岐にわたる。一説には、1970年代頃に自由が丘トップ(現在は閉店)という洋菓子店が作り、世に広めたといわれている。
マシュマロ: フランス菓子としてのギモーヴは、メレンゲ(卵白)は使用されずフルーツピューレにゼラチンを加て泡立てて固める。ただしメレンゲを使う製法のほうが簡単であるため、洋菓子店によってはメレンゲを使用することもある。ギモーヴはフルーツ由来の味や香りがするのに対し、マシュマロは砂糖や香料の味と香りがするといった味わいの特徴に差がある他、ギモーヴのほうが柔らかく、マシュマロのほうが弾力があるといった食感の違いもある。
メレンゲ (菓子): メレンゲ(仏: meringue、独: Meringe(l)、西: merengue)とは、卵(鶏卵)の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。滑らかな食感をだすため、もしくは加熱時の膨張剤として料理(主に菓子)に使用される。フランス語では「ムラング」という。
ラデュレ: 1862年、フランス南西部で製粉業を営んでいたルイ=エルネスト・ラデュレ (Louis Ernest Ladurée) が、当時新興ビジネス街として栄え、フランス屈指の高級職人たちが拠点としたパリのマドレーヌ界隈にあるロワイヤル通り16番地にブーランジュリーを開店したことから始まる。1871年に火災が起き、ブーランジュリーはパティスリーに生まれ変わった。内装はオペラ・ガルニエの天井画などを手がけた有名なポスター作家、ジュール・シェレ (Jules Cheret) に任され、彼がロワイヤル店の天井に描いた「パティシエ天使」は、その後のラデュレを象徴する存在となる。ラデュレの妻、ジャーヌ・スシャールは、パリのカフェとパティスリーという2つの異なるジャンルをミックスさせることを思いつき、女性たちが自由に来られるパリで最初のサロン・ド・テが誕生した。
レモンパイ: レモンパイ(英語: Lemon Pie)またはレモンメレンゲパイ(英語: Lemon Meringue Pie)は、洋菓子のケーキの一種。パイ生地(パートブリゼ)の上にレモンカスタードクリーム(レモンカード)と泡立てたふわふわのメレンゲが直接乗っている。
アンドレ・ルコント: アンドレ・ルコント(André Lecomte, 1932年 - 1999年)は、フランス出身のパティシエ。日本で初となるフランス菓子専門店を開店させた。今日の日本におけるスイーツブームの草分け的存在である。
パリ・ブレスト: パリ・ブレストは、1891年に自転車レースパリ・ブレスト・パリの開催を記念して考案された自転車の車輪の形をした菓子として知られている。この菓子の考案者は、コースの沿道であるパリ・ロングイユ大通りの菓子店メゾン・ラフィットの職人ルイ・デュランだと考えられているが、デュランは菓子職人ではなくパン職人とする説も存在もある。デュランが生地に挟むクリームにプラリネを加えたのは、レースの参加者に体力をつけてもらうためだと言われている。やがてパリ・ブレストはレースの目的地である二つの都市以外でも作られるようになり、フランスを代表する菓子の一つになった。1909年にパリとブレストを結ぶ鉄道の開通を記念して考案された菓子を起源とする異説もあり、2つの都市の間を走る列車の中でパリ・ブレストが売られていたという。
ストロープワッフル: ストロープワッフル(蘭:stroopwafel 発音を聞く〈原音に近い音写例:ストロープワーフェル〉)とは、オランダ発祥の洋菓子の一種。格子状模様の薄くて円形のワッフル生地の間にシロップを挟んだものである。
カヌレ: フランスのボルドー地方伝統の菓子。フランスのボルドー女子修道院(フランス語版)で古くから作られていた菓子とする説がある。しかし、フランス革命で資料は焼失してしまったため、正確な歴史は分からなくなっている。蜜蝋を入れることと、カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが特徴である。そもそもカヌレとは「溝のついた」という意味である。外側は黒めの焼き色が付いており硬く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。ボルドーではワインの澱を取り除くコラージュ(清澄工程)で鶏卵の卵白を使用しており、大量の余った卵黄の利用法として考え出されたものという。現在、伝統的なカヌレを保存するための同業組合も作られ、ボルドーには600以上の製造業者がいる。
リオレ: フランス料理においてリオレは、「ボリュームのあるスープ」(フランス人シェフ兼パティシエであるジュール・グーフェ(Jules Gouffé)の1870年の本にはまだあった)や「リオレと小麦粉のケーキ」としての地位を徐々に失い、世紀の後半になってからデザートになった。1868年、フランスの料理研究家であるユルバン・デュボワ(Urbain Dubois)の『La Cuisine classique』には、バニラ風味のリオレにメレンゲ状のリンゴとアプリコットソースを添えたものが掲載されているが、これはもともと1815年のアントナン・カレームの作品にあったレシピであり、ミルクではなく水で米を炊いたものである。
パート・ド・フリュイ: パート・ド・フリュイ(仏: Pâte de fruits)はコンフィズリー(洋菓子、砂糖菓子)の一種。フランスの伝統菓子の一種である。
パリ・ブレスト: パリ・ブレスト(フランス語: Paris-Brest)は、フランスの菓子。日本では英語とフランス語の合成語である「リングシュー」と呼ばれることもある。
ペ・ド・ノンヌ: 珍妙な名前の起源については、フランシュ=コンテのポーム・レ・ダームの修道院でシュー生地を作っている修道女が、調理中に放屁したために誤って生地を油に落としたことがきっかけとなってこの菓子が誕生した逸話が知られている。この逸話の年代は18世紀後半とされているが、年代的には矛盾が生じている。ほか、揚げ菓子を作っている修道女のそばを偉い神父が通りかかり、緊張の余り修道女が放屁した逸話、膨らんだ形に由来して名前が付けられたなど諸説ある。また、発祥地もポーム・レ・ダームのほかにトゥーレーヌのマルムティエ修道院、オート=サヴォアのシャモニーなどが挙げられている。似たようなフランスの菓子であるペ・ド・スール(フランス語版)は、しばしばこの菓子と混同されるが、実際は全く別のペイストリーである。
ババロア: ババロアまたはバヴァロワ(仏: bavarois)は、プディング状の洋菓子の一種。
パリ・ブレスト: パリ・ブレストで決まっているのは、リング状のパイ・シュー菓子というだけで、細かい制作方法は決まっていない。シンプルな製品は、単なるリング状のシュークリームという形態になる。内部に入れられるクリームも様々である。例えば、リング状に絞り出したシュー生地を焼き上げたものを真横に切り分け、上下の生地の間にプラリネを加えたアーモンド風味のバタークリームを挟んだ製品などもある。スライスしたアーモンドで生地の表面を飾り、粉砂糖を振り掛けることもある。また、アーモンド風味のクリームの代わりにコーヒー風味のクリームが使われる場合もある。菓子の大きさは大小様々で、ホールケーキ大に焼き上げた大型のパリ・ブレストにはクリームとともにプチシューが挟まれることもある。
プリンアラモード: プリン・ア・ラ・モード(Pudding a la mode)とは、日本生まれの洋食(洋菓子)の一種。カスタードプディング(いわゆるプリン)を中心に、様々な甘味を飾ったデザートの盛り合わせである。
ダックワーズ: 19世紀末に存在した「アンリ4世」というお菓子が祖形と言われ、このお菓子のスポンジ状の生地を改良したものが「ダコワーズ(ダックワーズ)」であるとされる。もともと、アントルメ(ホールケーキ)の底生地として、クレーム・オ・ブール(バタークリーム)を塗って複数枚を積み重ねる形で使われており、生菓子としても使われていた。小判型の物は日本生まれであり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴。福岡市浄水通の菓子店『16区』のオーナーシェフ・三嶋隆夫がパリ16区の菓子店「ARTHUR」のシェフを務めていた1979年に考案した。「これを和菓子の最中に相当するものにできたら、新感覚の焼き菓子ができるのではないか」と考えた彼は試行錯誤を繰り返し、1981年、福岡に店をオープンする時、この菓子の名前を本来のフランス語の発音である「ダコワーズ」から響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と変えて売り出した。
メレンゲ (菓子): 菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。
洋菓子: 洋菓子(ようがし)とは、西洋に起源をもつ菓子の総称。日本の伝統的な菓子である和菓子と対置される言葉である。
ファンシー (洋菓子): ファンシーとは、かつて愛知県一宮市の洋菓子店ボンボヌールが製造・販売していた洋菓子(ケーキ)。製造に関わった職人によってアレンジされて主に愛知県内で広く販売されており、同じ形状の洋菓子が「パリジャン」「ピレーネ」等の複数の呼び名で販売されている。
サントノレ: カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト(カスタードクリームにイタリアンメレンゲを合わせたクリーム。「クレーム・サントノレ」とも呼ばれる)、もしくはクレーム・シャンティイ(生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム=ホイップクリーム)を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノレとして供されることも多い。元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた。
ミゼラブル (ケーキ): メレンゲを使ったメルベイユ、コーヒー風味のケーキであるジャヴァネと並んでベルギーを代表する菓子である。『ブリティッシュ・ベイクオフ』で2017年に第8シリーズ第9話で課題のケーキとされた。『ブリティッシュ・ベイクオフ』のスピンオフ番組でプロの料理人が登場する番組であるBake Off: Creme de la Cremeでも2016年に第1シリーズ第7話でプチフールの課題のひとつとされたことがある。バタークリームは生クリームが普及するにつれて人気を失っていると言われるが、ミゼラブルはバタークリームの味わいを生かしたケーキである。
トレスレチェケーキ: トレスレチェケーキは、アメリカ合衆国,メキシコ,ラテンアメリカそしてカリブ海のあらゆる場所で人気のあるケーキである。トレスレチェケーキの起源については様々な説がある。1940年代のネスレのコンデンスミルク缶のラベルにはレシピが書かれていたが、似たようなレシピは1940年代以前からあった。液体の中にケーキベースを漬す製法の発想は中世ヨーロッパに起源があり、イギリスのトライフルやラム・ケーキ、イタリアのティラミスは同じ製法で作られている。2004年にアイスクリーム会社のハーゲンダッツは期間限定製品として、甘いアイスクリームの中にラム酒に漬けたトレスレチェを入れた「トレスレチェ味」のアイスクリーム商品を販売した(日本では未販売)。
タルト・トロペジェンヌ: それを聞いたミカが名前を「タルト・トロペジェンヌ」と名付け、商標登録した。「トロペジェンヌ(フランス語: tropézienne)」は、「サントロペの」という意味の形容詞である。ミカの菓子店「ラ・タルト・トロペジェンヌ」(フランス語: La Tarte Tropézienne)は現在も営業している。ポーランドのパン職人によれば、この菓子のレシピは彼の祖母から伝わっているとのことである。1970年代以降、同じデザートはチェコ共和国のプラハでも人気であるが、プラハではこの菓子は「プラハ・ケーキ」(チェコ語: Pražský koláč)として知られている。このケーキの発祥について、フランスが早いか、それともプラハがあるボヘミア地方が早いかについては、不明である。「ラ・タルト・トロペジェンヌ」では、一口サイズのミニサイズから、6-8人用の大型まで各種のタルト・トロペジェンヌが売られている。
メレンゲ (菓子): メレンゲはスイスのマイリンゲン(英語版)で発明され、18世紀にイタリア人のガスパリーニという料理人によって改良されたとされるが、確たる証拠はない。『メレンゲ』の名前が確認できる最も古い文献は1692年のフランスの料理本である。メレンゲは泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう(離水)。泡だて器やボウルに油分が残っていると泡立たない。泡立てる際に、アルミニウム等の金属製ボウルを使用すると色と臭いが付くことがあるので(やや青白くなる)、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。ただし、銅製のボウルを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。また、弱酸性で安定する性質を持つので、少量の酒石酸やレモン果汁などを加えると、離水しにくくなる。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まる。
パンドーロ: 生地は軟らかく、玉子由来の黄金色で、バニラの香りである。形状は先端のない円錐形で星型にえぐれていて、通常は8つの頂点がある。材料は、小麦粉、砂糖、卵、バター、カカオバター、酵母である。作製技術は特に複雑で、多数の作業工程を経て作られる。ちなみにドライフルーツが入るものはパネットーネ(伊:Panettone)と呼ばれるが、こちらはミラノの銘菓である。
館ブランシェ: 「洋菓子の館」は、喫茶店も少なく菓子と言えば和菓子が中心であった昭和のはじめから洋菓子を取扱い、北海道内では生クリームを使ったケーキを製造した先駆者であったため、文化人も多く訪れるなど小樽の顔として長年支持されてきた。
CADOT: 本場フランスの貝殻型のマドレーヌを日本で初めて販売した店とされる。創業者の高田壮一郎が、フランスの修業時代の友人である小説家の加賀乙彦に「プルーストの小説『失われた時を求めて』に出てくる菓子はどうか」と勧められたことがきっかけとなり、マドレーヌの型をフランスから日本へ持ち帰って作ったことが始まりである。高田の妻によれば、当初は貝殻の型が日本にはなく、フランスから取り寄せていたという。発売当時は、日本では丸いスポンジケーキのものが一般的であったため、「そんなのマドレーヌじゃない」と非難されたというが、後にはこのマドレーヌが店の一番人気の菓子となり、北区の名品三十選にも選出された。また、これをきっかけに、貝型のマドレーヌが日本にも浸透することとなった。マドレーヌは一つずつ手作りで、1日に製造できる個数も限られていたため、遅めの時間は品切れしてしまうこともあった。
クグロフ: クグロフ(仏: kouglof)は、フランスのアルザス地方からオーストリア、スイス、ドイツに見られる菓子の一種。
菓子: さらに、312年頃には市内にパン屋と菓子屋が合わせて254軒もあったと伝えられており、合わせ型による焼き菓子や工芸菓子も登場し、富裕層や貴族階級の宴席を飾った。カトリックの洗礼式などで用いられる「ドラジェ」や、イタリアのクリスマスに欠かせない「パネトーネ」もローマ時代が起源と言われており、あらゆる物品が集うと言われ世界第一の都市であったローマにおける菓子の隆盛が、現代菓子の基礎となったと考えられている。
タルト (洋菓子): タルト(フランス語: tarte)は、洋菓子の一種。
クレープシュゼット: クレープシュゼット(Crêpe Suzette、あるいはクレープ・シュゼット)は、フランスの菓子で、熱いカラメルソースを掛けたクレープ、オレンジジュース、すりおろしたオレンジの皮、さらにフランベしたリキュール(通常はグラン・マルニエ)から成る料理である。オーギュスト・エスコフィエが「シュゼット・パンケーキ」としてレシピを著述し、世に広まった。一般的には砂糖を掛けたクレープにグランマルニエを注ぎ、それに火を付けて作る。こうすることでグランマルニエのアルコールが蒸発すると同時に砂糖が濃厚なカラメルソースとなる。レストランなどでは派手な演出として客の目の前で作られることが多い。家庭などでフランベができない(あるいはしづらい)状況でも作れるレシピも存在する。1898年には既にフランスのレストラン、マリーにメニューとして出されていた。
ラムネ (錠菓): この「ラムネ」と称した商品の大ヒットにより、のちに同様の乾式製法の錠菓がラムネ菓子に分類されるようになる。1973年、駄菓子メーカーのコリスがドーナツ状の穴が笛になっている「フエガム」(1953年発売)の派生商品として「フエラムネ」を開発した。長く楽しめるように通常よりも溶けにくく作られている。1978年、オリオンがコカ・コーラの缶を模倣した容器入りのミニコーラを発売。1979年、明治製菓がビフィズス菌入りの「ヨーグレット」、1980年にビタミンC入りの「ハイレモン」を発売。1989年、森永製菓がラムネ菓子入りのアイスキャンデー「ラムネバー」を発売。1993年ごろ、奈良県のイコマ製菓本舗がサッカーW杯に触発されて球状の「レインボーラムネ」を開発した。2008年、サーティワンがラムネ菓子入りのフレーバー「クリームソーダ」を限定販売した。好評なため、その後も不定期に販売されている。
カーディナルシュニッテン: メレンゲと卵黄の生地を交互に絞ったふんわり軽い生地で、コーヒー風味のクリームをサンドする。大抵、細長い棹型にしあげて、ひと切れずつ切って食べる。オーストリア菓子の中では軽い食感と淡い味わいである。
フィナンシェ: フィナンシエとはフランス語で「金融家」・「金持ち」等の意味があり、「フィナンシエ型」と呼ばれる小さな台形の金型で作られた菓子の形が、色・形において金塊に似ているからとも、サン=ドゥニ通りの菓子職人ラヌが考案し、パリ証券取引所周辺の金融街から広まったからともいわれる。
エクレア: エクレアの起源についてははっきりしていない。一説によると19世紀初頭にフランスで生まれたとされており、その時点では "pain à la Duchesse"という名前がつけられていた or "petite duchesse" until 1850.。具体的にはエクレアの原型となるものはアントナン・カレームが考案した「デュシャス」と呼ばれる菓子(指状に細長く成形したシュー生地にフォンダンかカラメルをかけた菓子)だとされている。エクレアはカレームの死後、1850年頃にフランスのリヨンで考案されたともいわれているが考案者の名前は残されていない。オックスフォード英語辞典では、英語の語彙に初めてエクレアが現れた年を1861年としている。現存するアメリカ合衆国初のエクレアのレシピは、1884年に刊行されたD・A・リンカーン夫人によるボストン料理学校の料理書に含まれている。
ラデュレ: 現在ではフランスをはじめ、イギリス、日本、イタリア、レバノン、アメリカなど、国際的に展開している。各店舗は「御婦人方が寛いでお喋りを嗜んでいた昔の談話サロン」をイメージして内装が施されており、19世紀当時の内装を活かしている「ラデュレ・ロワイヤル」と「ラデュレ・ジュネーブ」の他は現代インテリアデザイナーがイメージテーマに添って担当している。
タルト (洋菓子): 今日のタルトはフランス語圏で用いられ、クッキー生地やパイ生地で作られた皿型の器にクリーム、フルーツを詰めたり乗せた洋菓子である。使用する具材(フィリング)の名前をつけて「タルト・オ・(フィリングの材料名)」と個別に名前が付けられる。例えば、リンゴのタルトは「タルト・オ・ポム(Tarte aux pommes)」である。また、タルト生地のサイズによって名称を呼び分けるここともあるが、いずれのサイズであっても単に「タルト」でも通じる。セイボリーに分類される「甘くないタルト」もある。一例としてキッシュはタルト生地やパイ生地に卵液を入れて焼き上げた料理である。
ヴィエノワズリー: ヴィエノワズリーは、鶏卵やバター、牛乳、クリーム、砂糖などを用い、豊かな味わいや甘さを強調する。しばしば、ヴィエノワズリーの生地は薄く層化(ラミネート)される。ヴィエノワズリーは朝食や菓子として食べられるのが普通である。1893年にオーストリア人の実業家アウグスト・ツァング(英語版)がパリに開いたウィーン風パン屋を契機に、フランスにおいてウィーン風の焼き菓子が人気を博すようになった。 「ウィーン風パティスリー」("pâtisseries viennoises")という表現が最初に使われたのは、アルフォンス・ドーデが1877年に出版した『ナバブ』(Le Nabab)においてである。
ラルディ: ラルディは店内にショップとレストランを併設している。レストランは1885年以来銀製のサモワールで提供されるコンソメが有名である。一部の客は、マドリード風シチュー(スペイン語版)を賞翫する。シュー皮、エクレア、さまざまなパフペストリー(スペイン語版)、ラム酒やキルシュヴァッサーで風味付けされたサヴァランなどのフランス名の菓子。シャルキュトリーやランチョンミート類では、七面鳥のトリュフ、ローストビーフ、緋色の舌(スペイン語版)、肝臓のペストリー(パステル・デ・リーブレ(スペイン語版)など)、ウエボ・イラド(日本の鶏卵素麺に相当)、アスピックなどを提供している。マドリード料理(フランス料理を思い出させる)へのこだわりは、有名な批評家が「マドリード風シチュー」(スープの抽出法、ロス・トレズ・プエルコス(スペイン語版)を含めて)に言及している。
クレームブリュレ: クレームブリュレ(仏: crème brûlée [ˈkʁɛm bʁyˌle])は、カスタードプディングと似たデザート。クリームブリュレと呼ばれることがあるが、クレムブリュレの方がよりフランス語本来の発音に近い。フランス語で「焦がしたクリーム」という名称のとおり、カスタードの上面には、砂糖をグリルやバーナーで焦がした、硬いカラメルの層が乗っている。通常はラメキンの皿に卵液を流し込んで調理し、固まったカスタードの上に砂糖をふりかけて焦がし、器のまま冷して供される。クレームブリュレのカスタードはクリームと卵黄から作られるため、普通のカスタードプディングよりもねっとりと柔らかく、濃厚な味わいに仕上がる。通常はバニラ味であるが、チョコレートや酒、フルーツ等で味付けしたものもある。また、客の目の前でカスタードに振りかけた酒に点火し、フランベしてカラメル層を作ることもある。
フィナンシェ: フィナンシェ(フランス語: financier)またはフリアン(friand)とは、フランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種。17世紀にナンシーの"L'ordre des Visitandines"(聖母訪問教会)の修道女によって作られたことから古くはヴィジタンディーヌと呼ばれた。なお、フランス語の発音では「フィナンシェ」より「フィナンシエ」に近い。
ブールドロ: ブールドロまたはブルドロ (仏: bourdelot) は、丸のままのリンゴの実をパイ生地で包んで焼いたフランスの菓子。16世紀には作られていた記録がある伝統的な菓子である。古くは脱穀作業の季節の晩に、近所から持ち寄った材料で作る習慣があった。ノルマンディー地方が本場とされる。ブールドロというのはノルマンディーでの呼び名であり、語源はフランク語起源のフランス語の古語 "bihurder"(「冗談を言う」)とされる。パリ郊外のペルシュ地方ではブールデーヌ(bourdaine, 一般の意味は「私生児」)、オルレアンではガロパン(galopin, 「小僧」を指す名詞だが関連性は不明)、ピカルディ地域圏やアルデンヌ県ではラボート(rabbote, オランダ語の古語で「ウサギ」を指す robbe に由来)の地方名をもつ。ピカルディでは、タリビュール (talibur) とも呼ぶ。
CADOT: 約2年半のフランス滞在の後に帰国し、自宅での菓子の試作の末に、それまで日本で主流であったスポンジケーキを一切使用しないプチフールが評判となり、大手の百貨店との取引が開始された。後にフランスのCADOTより屋号の使用を認められたことで、同じ名の店を日本に開業した。この頃もまだ、日本での洋菓子はシュークリームやイチゴのショートケーキ程度の時代であった。開業当初はデパートの得意客用の菓子を作っていたが、口コミで評判となり、当時としては珍しい本場仕込みのフランス菓子として、次第に人気を集めた。本場の洋菓子を紹介する一方で、味付けをさっぱりしたものにしたり、抹茶やアズキなどの素材を取り入れたりして、日本人の味覚に合った洋菓子を作り続けた。1980年頃には支店として、東京都文京区小石川に小石川店が開店した。
フロランタン: フロランタン(仏: florentins)はフランスの菓子。ドイツではフロレンティーナ(独: Florentiner)と呼ばれる。いずれにせよ「フィレンツェの」という意味で、カトリーヌ・ド・メディシスがアンリ2世のもとへ嫁ぐ際にイタリアから伝えた。また、パリの製菓職人フロランが考案した、イタリアとは何の関わりもない菓子という説もある。クッキー生地にキャラメルでコーティングしたナッツ類(多くはアーモンドスライス)をのせて焼き上げてつくる糖菓。ドイツ、オーストリア方面で好まれ、土着の菓子となった。
ボンボン・ショコラ: 1912年、ベルギー・チョコレートのノイハウス(英語版)三代目店主であったジャン・ノイハウスは、アーモンドを飴に絡ませ、ミルク状にしたものをチョコレートに内包する手法を世界で初めて生み出し、美食家として知られたプララン公爵の名からプラリーヌと命名した。ノイハウスの手法は既存のチョコレート製法に大きな影響を与え、同時に考案されたチョコレート用の箱(バロタン)とともに世界中へ広まった。フランスではこの命名以前にプラリーヌという名称の別の菓子があったため、ボンボン・ショコラという名で通るようになり、現在に至っている。ボンボン・ショコラはセンターと呼ばれる中身が、クヴェルチュールと呼ばれる薄いチョコレートでコーティングされているものを言い、その大きさや形状は様々である。センターに採用される具材もガナッシュやプラリネのほか、マジパンやジャンドゥジャなど多岐にわたる。
ロールちゃん: ロールちゃんは山崎製パンの販売する洋菓子。手軽なハンディタイプのロールケーキで、外装の袋にはロールちゃんと呼ばれるウサギに似た耳の長い生き物の絵があしらわれている。中身のロールケーキの長さは25cmほど。
マデイラケーキ: マデイラケーキは固めの軽い生地で作られ、伝統的にレモン風味である。しかし、今日では別な香りが付けられたバリエーションも存在する。今日のイギリスでマデイラケーキは、普通紅茶と共に食べられるものの、しばしばリキュールと共に供されることもある。さらに、ごく稀にではあるものの朝食の時に食べられる場合もある。確認されている中で、このケーキの最も古いレシピは、18世紀か19世紀のものである。当時のレシピのマデイラケーキは、ただのパウンドケーキか黄色のケーキであった。
和菓子: 和菓子・洋菓子の両方の要素を取り入れた菓子も珍しくなくなっている。博多通りもん、ざびえるなどは「西洋和菓子」「和洋折衷菓子」を名乗っており、白餡にバターといった原材料が使われている。これら和洋折衷菓子は銘菓、土産菓子とされることも多い。他にはどら焼きにホイップクリーム、ロールケーキに餡こなども稀に見られるようになっており、和菓子、洋菓子の消費スタイルに柔軟性も見られる。和洋折衷という考え方は明治時代まで遡り「日本百科大辞典」(三省堂,明治43年)にはジャスミン餡最中、レモン最中、チョコレートおこし、などが紹介されている。近年は和菓子の伝統的な技法に現代的な要素や和菓子に用いなかった洋素材を用いた「ネオ和菓子」という概念も生まれており、SNS映えする見た目の菓子も多いことから若い世代や外国人からも人気を得ている。
洋菓子: 穀類を原料として塩辛い味付けをする軽食替わりの菓子で、ポテトチップス、ポップコーンなどのものである。とはいえ、現代の日常日本語ではスナック菓子とは言われず、甘くない塩味のものは単にスナックと呼ばれる。日本では和菓子と同様、保存性の観点から菓子の水分含有量にしたがって生菓子、半生菓子、干菓子という形に分類されることも多い。生菓子は加熱していない菓子のことではなく、水分の多い菓子のことで、おおむね30%以上の水分を持つ菓子が該当する。ショートケーキやパウンドケーキ、シュークリーム、ゼリー、ババロアなど、パティスリーの多くは生菓子であり、「パティスリー」を洋生菓子全般の意味で用いることもある。干菓子はおおむね水分が10%以下のもので、チョコレート、キャンディ、チューインガムなどのコンフィズリーのほか、ビスケットやリーフパイなどの焼き菓子も含まれる。
サヴァラン: サヴァラン (savarin) は、フランスの焼き菓子。
シブースト: シブースト (フランス語: chiboust) とは、クレーム・シブースト (crème chiboust) を用いた、フランス発祥のケーキの1種である。フィユタージュ(折りたたんだパイ生地)にリンゴ、クリーム・シブーストを重ねて、上面をキャラメリゼして作られる。
ラムネ (錠菓): 日本発祥で落雁の製法を参考にしたとされるが1881年説など諸説あり詳細は不明。また、名称はレモネードを語源とするラムネ飲料にあやかったものと思われるがこちらも詳細は不明である。先行した清涼菓子としては、1780年代にロンドンでSmith Kendon製の小粒のミント菓子「アルトイズ(英語版)」、1921年に明治製菓がでんぷん不使用の「カルミン」、1927年にオーストリアの実業家エドゥアルト・ハアス(英語版)によりトローチ状の「PEZ」ドロップスが発売されている。1948年、東京の土棚製菓が製造販売を開始。主力製品はセロファンで個別包装された「ピースラムネ」。1949年、大阪の島田製菓が製造販売を開始。主力製品は瓶入りの「シマダのラムネ菓子」。1950年、名古屋の半生和菓子メーカーの大橋商店(現カクダイ製菓)が駄菓子屋のくじのハズレ景品として製造販売を開始。当時は裸のまま瓶詰めで出荷された。
クレープ: クレープ(フランス語: crêpe)は、パンケーキの一種で、フランス北西部のブルターニュが発祥の料理。元になったのは、蕎麦粉で作った薄いパンケーキのガレット(galette)という料理である。
キャラメル: キャラメルは130 °C前後の加熱で製造し、粘度が非常に高い。生キャラメルは100 °C前後の加熱で製造し、粘度は一般キャラメルよりも比較的低い。キャラメルの原型となる菓子は、アラブ人がクレタ島において考案したといわれている。彼らがアジアで入手したサトウキビを領地で栽培し、そこから得られたシロップや氷砂糖を精製し、製造した砂糖菓子がその原型である。これらは11世紀に十字軍によってヨーロッパに持ち帰られ、16世紀にはカトリーヌ・ド・メディシスによってフランスにもたらされる。フランスで発展した砂糖菓子から、アンリ・ルルーは故郷ブルターニュ産の塩を用い塩バターキャラメルを作った。ブルターニュやノルマンディーは乳製品も豊富な土地柄であり、これを活かすことで現代のキャラメルは誕生することになった。地域の特産品を用いた地域商品や、生クリームを多量に用いる生キャラメルなどがある。
ベニエ: ベニエは、ペイストリーのタイプによって2つの種類に分けられる。1つはシュー皮生地を揚げたもので、イタリアのツェッポレや、ドイツのシュプリッツクーヘン(英語版)に相当するものである。一方、出芽酵母で膨らませた、パン生地を揚げたタイプも存在する。フランスではブール・ド・ベルラン(boules de Berlin)と呼ばれ、これは丸い形でジャムか果物を詰めたベルリンのドーナツが語源である。ポーランドのポンチキやポルトガルのボーラ・デ・ベルリン(Bola de Berlim)ともよく似ている。ドイツ西部では、果物の入ったものをベニエと呼び、入っていないものをクラップフェンと呼ぶ。アメリカ合衆国では、クレオール料理の四角い粉砂糖をかけた揚げ菓子として知られる。ニューオーリンズの老舗カフェデュモンドのベニエが最も有名であり、ルイジアナ州の公式ドーナツでもある。
クレムシュニテ: クレムシュニテ(ドイツ語:Cremeschnitte、クロアチア語:Kremšnita クレームシュニッタ、スロベニア語:Kremna rezina クレムナ・レジーナ、スロバキア語:Krémeš クレーメシュ)は、バニラとカスタードクリームをパイ生地で挟んだケーキ菓子。中央ヨーロッパ諸国でよく見られ、多くの地域差があるが、すべてに共通してパイ生地にカスタードクリームを挟んだ形式である。
フロニャルド (フランスの菓子): フロニャルド(フランス語: Flaugnarde)は、バターを塗った耐熱容器に果物を配置してクレープ風の生地を入れて焼き上げたフランスのデザート。オーヴェルニュ、リムーザンおよびペリゴール地域の料理である。果物はリンゴや梨、桃を小さく切ったもの、または種を抜いたプルーンやスモモなどを入れる。粉砂糖をかけ、温かい状態または冷ました状態で供する。これに似たものとしてさくらんぼを使ったクラフティがある。
カスタードプディング: 由来には、イギリス航海者(16世紀)の考案説と腸詰の派生説がある。イベリア半島やラテンアメリカではスペイン語およびポルトガル語でフラン(flan、< 古仏: flaon < 羅: fladonem < 古高独: flado 「扁平なケーキ類」に由来)と呼ばれる。アメリカ合衆国では、英語の名称よりもスペイン語のフランやフランス語のクレーム・カラメル(クレーム・ランヴェルセ・オ・カラメル〈ひっくり返しクリーム菓子カラメルがけ〉の省略形)で知られていることが多い。ベトナムにはフランス統治時代に伝来し、バン・フランまたはケム・カラメン(越: Bánh flan, kem caramen、バインはベトナム語で粉などを捏ねて作る食品、ケムはクリームのこと)と呼ばれている。スペインのフランが伝来したフィリピンではレチェ・フラン(leche flan、「乳のケーキ」)と呼ばれる。
パヴロヴァ (ケーキ): パヴロヴァ(pavlova)は、オーストラリアまたはニュージーランドが起源とされる菓子である。一般的な製法は、焼いたメレンゲをベースにしてホイップした生クリームを詰め、さまざまなフルーツを飾り付けたものである。その名称は、ロシアのバレエダンサー、アンナ・パヴロワに由来すると伝わる。
和菓子: 明治時代になると、開国とともに西洋の文化が押し寄せ、チョコレートやビスケット、ケーキ、キャンディーといった洋菓子が日本に次々と導入されていった。これにともない新たに日本に入ってきた洋風菓子を「洋菓子」、それまでの日本の菓子を「和菓子」とする呼び分けがされるようになった。その後はあんパン、クリーム入りの饅頭といった和洋折衷の菓子、西洋起源ではないものが日本化したもの(こんにゃくで作ったタピオカなど)なども生まれ、現代の日本では多様な菓子が並立する時代となっている。
圧迫面接: いわゆる教科書的な模範回答に終始する受験者の「本音」を見るために行われる。営業職など、仕事上不特定多数の顧客や取引先に応対する必要のある業種において、クレームや要望にきちんと対処できるかどうかを見るため行われることが多い。圧迫面接においては、回答そのものよりも、感情的になることなく臨機応変に迅速かつ冷静な回答をする「態度」が評価される。面接担当者に声を荒らげて反論する等の感情的反応や、逆に言葉に詰まり、反論できずに黙り込んでしまう萎縮した態度、圧迫面接に対し不快感を表明したり、表明しなかったとしても面接官に不快感を悟られたりすることも評価を下げる。あくまでも、試験ではあるが形式的には受験者を威圧するものであるので、程度を慎重に検討し、事前に威圧的な質問がある旨を告知し受験者の合意を得ることが望ましく、企業イメージが悪化する事もある。
圧迫面接: 圧迫面接(あっぱくめんせつ、英語:stress interview)とは、面接で受験者に対して、わざと意地悪な、もしくは威圧的な内容の質問や反論をし、これに対する応答・対応を評価する面接のことをいう。「パワハラ面接」とも呼ばれる。
面接: 中小企業は直接雇用者が一度だけ面接をして決めることもある。特に国家公務員の採用試験では筆記試験合格後官庁訪問をして省庁ごとの数次の面接を受ける必要がある。面接担当者によっては、応募者・受験者に対して故意に高圧的な態度を取ったり、受験者の嫌がる内容を質問するいわゆる「圧迫面接」を行う場合もある。この手法はプレッシャーや予測できない事態への反応、不条理・理不尽な状況に対してどう対応するか見たい場合に行われる。こうした手法の中には侮辱や名誉毀損などに相当するものも多数見受けられ、絶対的に弱い立場の受験者を愚弄するかのような面接手法には批判もあるが、業務に求められる資質を見出すうえで必要だという理由付けから行われる。ただし、これは受験者の受け取り方次第でもある。
圧迫面接: 人を侮辱するような行為を行わずにストレスをかける質問の例として以下のようなものがある。
圧迫面接: このように圧迫面接にはメリット以上にデメリットが多いため、最近はパワーハラスメントが問題になっていることもあり、企業イメージや業界イメージの低下を恐れ、圧迫面接を行いたがらない企業も多い。
圧迫面接: 専門家の多くは、ストレスの多い現場に対応できることを見る利点などの有効性については意見を分けている。しかし、「相手を侮辱するような面接」については専門家全員が時代遅れと認めている。こういった面接を受けた人間は、内部事情を周囲に話すことによってブランドイメージが低下し、優秀な人間を遠ざけるデメリットがある。
吊し上げ: この吊し上げであるが、擬似的に行われる場合もある。圧迫面接と呼ばれる面接方法がそれで、複数の面接官が寄ってたかって面接者を詰問するというものである。これはクレーム等で威圧的な相手と対峙した場合に、萎縮して一方的に譲歩してしまわないようロールプレイするという意図もあり、1990年代中頃に盛んに行われた。
圧迫面接: 圧迫面接を行う背景として、情報管理と運用の研究者モーリス・シュバイツァー(英語版)は、以下のような上司が圧迫面接を行う傾向にあると述べている。
面接: まだ採用していない状況下では、面接希望者はあくまでも「お客様」であることを忘れてはいけない。面接時にあまりにも無礼に振る舞うと面接希望者は不快感を覚え、それが短期間の間に広まってしまう(最初こそは面接時に無礼な振る舞いをされたと言っていても、次第に“あそこの会社の対応が悪い”と簡略された言葉になってしまい、いつの間にか企業の評判の低下・信頼の低下につながってしまう)。服部泰宏によれば、面接による選考は科学的に妥当性が低いとしている。上記のように面接についての懐疑的な見解もあり、「非効率」「求める人材を見落としてしまう」などの理由から、近年では面接を廃止する企業も増えている。
面接: 「ちょっと見れば、どんな人であるか、どんな人になるか、高い確度で推測できる」と。」と述べ、面接試験の確度に疑問を呈している。それらの対談の総括として、和田は「会社の入試面接など」も同様であろうと言いつつ、「現在崩れつつあるとはいえ、終身雇用社会の日本で、不完全な面接の犠牲になってチャンスを摘まれてしまう人がたくさんいるのは残念なことですね。」と述べ、現行の面接重視の採用試験を批判している。面接希望者だけが言動に気をつけるのではなく、企業側も言動には十分注意しなければならない。面接担当者が面接希望者に不採用をすでに決めているということを前提として無礼な振る舞いをしてしまうことが多い(容姿のことを言う、自分たちの職業内容のことを話さず一方的に不採用を言い渡す、面接希望者に「志望の動機は何ですか?」などと振っておきながらまったく聞く姿勢を見せないなど)。
面接: というのは、企業が経験者に求めているのは、入社直後からバリバリと実務をこなしてゆくこと、実際に期限内に具体的任務を遂行して企業の収益・利益に貢献すること(例えば営業職ならば実際に売上をあげること)、実行力であり、単なる「言葉による知識」だけでは全然役に立たず、ペーパーテストがあまり意味を持たないことが多いからである。あるいは、言葉レベルの知識に関しても、細分化された専門領域で要求される知識に関しては何らかの資格試験が存在していることも多く、特定の資格を取得していることをもってその分野の知識を修得していることが確認できるためでもある。通常、面接では応募者の過去の実務経験、実績、修得済みのスキル、入社後に実行可能なことなどが問答形式で確認されると同時に、書類だけでは現れにくいオーラルコミュニケーション能力、人格面・性格面も総合的に見極めるということが行われている。
面接: なお、面接では当人の自発性や積極性・理解力などが評価の対象となるが、場合によっては集団で一定の場に置き、周囲の者との相互関係を観察するなど、当人が面接を行う側に直接的に帰す態度と平行し、周囲に示す態度なども評価の対象となる場合もある。民間企業の正社員採用のほか、公務員試験や教員採用試験においても、ほとんどすべてにおいて面接が行われる(ただし、日雇いの交通量調査など非正規雇用で雇われる場合は電話先着順や書類選考だけということもある。また、サイバーエージェントはエンジニア職を対象にプログラム作成能力のみで採否を決定し、面接を行わない「コード採用」という採用方法を導入している。他にも、年度によっては「じゃんけん」で採否を決める企業も存在した。)。大企業では複数回面接し、最初の段階で採用担当者(人事部)が、最終面接では役員が面接に当たることが多い。