mteb/JQaRAReranking huggingface dataset:
蘇芳色: インド・マレー原産のマメ科の染料植物(学名Biancaea sappan、マレー名pokok sepang・中国読みsufang←すべて第一声)を指す。心材や莢にブラジリンと言う赤色色素を含み、この色素を用いて明礬で媒染すると赤色、木灰などのアルカリ性水溶液だと色見本に似た赤紫、鉄を用いると黒っぽい紫(似紫)に染め上がる。中国などでは、毛織物や絹織物のほかに木材を蘇芳で染めて高価な紫檀のイミテーションなども作られていた。日本には奈良時代頃渡来し、独立した染料としても、紅や紫根の代用品としても貴族社会で非常に愛好された。伝来して後は、蘇芳花あるいは蘇芳泡と呼ばれる日本画の絵具としても使われており、紅と同じく心材を煎じ詰めたものを陶器などに塗って乾燥させて用いる。重ねの色目にも登場し、色目は樹の断面を模した表は薄茶、裏は赤色の通年使用可能な重ねである。
紅白: 日本における「紅白」のルーツは源平合戦とされている。源氏が白旗を、平氏が紅旗を掲げて戦った際に用いられた配色であり、対照的な色合いでもあることから、日本において、伝統的に対抗する配色として用いられるようになった。ただし、紅白のルーツについては他の説も存在する。紅白はハレを意味し、祝いの席の紅白幕や紅白餅、紅白饅頭など縁起物に用いられている。これは、赤が赤ちゃんというように出生を意味し、白が死装束の色のように死や別れを意味するところから、人の一生を表すという説、または花嫁衣裳の色であるという説、あるいは日本では古来から赤飯を炊いて祝っていたことから赤飯の色であるという説、など様々な説がある。
東京大学: その他、創立以来日本全国各地に研究施設、実習施設、課外活動施設を設けている。東京大学のスクールカラーは 淡青(ライトブルー)である。これは東京大学ボート部が1920年9月24日、京都大学と初めてボート競技を行った際、乗るボートをくじ引きで決めたところ、東京大学は淡青、京都大学は濃青、となったことに由来する。また、各学部ごとのカレッジカラーも存在する。東京大学のシンボルマークは黄色と淡青の2枚の銀杏の葉を組み合わせたもので、国立大学法人化に際して制定された。商標としても登録(登録商標日本第4871651号)されている。このシンボルマークは「東大マーク」と呼称されるが、商標は図案のみの登録で「東大マーク」という名称は商標登録されていない。なお、東京大学にはそれ以前から様々なところで使用されてきた銀杏のマークがあり、そちらは現在「東大マーク(旧)」と呼ばれている。
小豆色: 小豆色(あずきいろ)とは小豆の実の色、つまり紫味を帯びた赤褐色のことである。暗赤色であるとも表現される。マルーン(栗色)に近い色合いであるが、やや紫がかる。英名はアンティック・ローズで、ラセットブラウンとも言う。
春爛漫の花の色: 春爛漫の花の色 (はるらんまんのはなのいろ) は旧制第一高等学校の代表的な寮歌の一つ。正式名称は、第十一回紀念祭西寮寮歌。通称は歌い出しの歌詞によっているが単に「春爛漫」と言う場合が多い。
紫苑色: 紫苑色(しおんいろ)は、紫苑の花のような淡い紫。
葡萄色: この色がやや茶色がかったものを海老茶(葡萄茶、えびちゃ)といい、女学生の袴の色として流行した。当時、女学生を平安時代の女流作家紫式部に引っ掛けて「海老茶式部」などとからかって呼ぶことが流行している。葡萄色のほうはJIS慣用色名には採用されていないが、海老茶は採用されている。この海老茶がさらに赤みを帯びたものを紅海老茶(べにえびちゃ)という。マルーンを海老茶と訳すこともある。
二藍: 名前の由来からもわかるようにアイとベニバナの二種の染料を使っての重ね染めで得られる色で、高価な紫根染めに頼らない紫として男女を問わず愛好された。古くはベニバナによる染め色を赤花(現在あるアカハナとは別物)と称し、青花とも呼ばれたアイによる染め色と併称され、転じて青花を「青藍」、赤花を「赤藍」と呼ぶようになったことから、その重ね染めを「二藍」と称したのである(『装束集成』ほか)。平安時代では主に夏の衣料に染められる色であったようだが限定的なものではなく、二色の配分を変えて広い年齢層に使用されていた。『源氏物語』では、光源氏が将来の舅に挨拶に出かける息子の夕霧に対して「二藍もいいが、余り赤みが強いものは見くびられるだろう」と忠告し、自分用の縹色(はなだいろ)の着物を与える場面が登場する。(「藤裏葉」)
ヘリオトロープ (色): ヘリオトロープ(Heliotrope)は、色の一つで、同名の花にちなんでつけられた。 色調はピンクがかった紫色である。 記録によると、ヘリオトロープという名前が英語として初めて使われたのは1882年である。 朝日新聞社が1983年に発行した『色の彩時記 目で遊ぶ日本の色』においては、若紫および半色(はしたいろ)に相当する洋名としてヘリオトロープの名前が挙げられている。
紫: なお、この年とほぼ同じく、イギリスでドイツの化学者ホフマンにより同系統のアニリン赤色素・ローズアニリン (rosaniline) が発明されている。この色素も、マゼンタ色として使用される。
梔子色: 『延喜式』によれば、「深支子綾一疋 紅花大十二両 支子一斗」と、紅花との重ね染めであることが書かれている。これは、皇太子の御袍の色である黄丹と配合が違うだけで、使用する染料は同一である。『日本三代実録』には、色の浅深を問わず皇太子以外の人物が使用することを禁じたとあり、いわゆる禁色となっていた。ただし、通常の梔子染めである黄支子は禁制にはなっていない。クチナシと「口無し」を掛けた、「謂はぬ色」という別名でも呼ばれ、『新古今和歌集』巻十六には、円融天皇の御歌として「ここのへにあらで八重咲く山吹のいはぬ色をば知る人ぞなし」、素性法師の「山吹の花色衣主や誰問へど答へずくちなしにして」などの歌が残るなど、歌人に好まれた題材でもあった。
オオハルシャギク: その他にも、玉川大学では、オレンジがかった「オレンジキャンパス」、クリムゾンと黄色の色素が重なった「イエロークリムゾンキャンパス」、濃い赤色の「ディープレッドキャンパス」が開発されている。
向日葵色: 向日葵色(ひまわりいろ)は、ヒマワリの花のような、わずかに赤みを帯びた鮮やかな黄色。
スクールカラー: また、同色をスクールカラーに制定している場合でも、大学によって色味が異なることに留意されたい。
サフラン色: サフラン色(サフランいろ)は、色のひとつでサフランの雌蕊から造られた染料で染めたときに発色する色である。
青: 日本語の「青春」「青葉」「青信号」と同じく、現代の中国語でも、「青」という字は「緑」と同義語である(青菜(チンツァイ)、青草(チンツァオ)、青椒(チンジャオ)など)。そして、ブルーを「藍」、グリーンを「緑」、インディゴを「靛」と表記して区別する。でも、「青色」はシアンの意味。「あお」と訓じられる漢字として蒼および碧もある。これらもまた総称としての青の範疇であるが、「青」よりも固有色名としての性格が強い。蒼は、干した青草のような色、生気の無い青色を指し、不透明、くすんだ青色を意味する。「蒼蒼」は、あおあおとしたさま、草木などの茂るさまを指す。中国では、蒼を時々使う場合は曇り空、遠山のようなくすんだ青色もしくは灰色を指し、例えば"蒼茫的天空"、"遠山蒼蒼"という表現や、アオサギのように体毛が灰色の動物の名前に使われる場合がある。この点で「青」「碧」「藍」とは区別される。
日立紅寒桜: 極早咲きの特徴を持っており、1月中頃から開花する。徐々に咲き始め、3月上旬ごろ見頃を迎えるという長く咲く種である。花は一重咲、淡紫ピンク色の中輪。寒桜より花の色が濃く、花が大きい。
千草色: 千草色(ちぐさいろ)とは、褪せた薄い藍色の上にさらに薄い藍をかけた色のこと。 緑がかった淡い青。別表記で千種色とも書く。
アメリカン・ビューティー: 「アメリカン・ビューティー」とはバラの品種の一つである。色は真紅で、発祥の地はアメリカ合衆国。映画の中でこのバラは様々な意味を持っている。例えば「豊かな家庭の象徴」としてキャロラインが自宅の庭に赤いバラを栽培し、「官能の象徴」としてレスターの妄想の中でアンジェラと共に赤いバラの花弁が登場している。また、アメリカの中流家庭の崩壊を描いた映画に「アメリカの美」という題名をつけることで、アメリカ社会に対する強烈な皮肉を利かせている。
赤: Pigment Red 255はPigment Red 254より相当黄味が強くやや彩度が低い。自然物から抽出される赤色天然染料は多数存在する。植物由来の染料としてベニバナ、スオウ、アカネが、動物由来の染料としてコチニールがある。ベニバナ(紅花)は媒染剤に灰汁と酢を用いる赤色染料である。繊維の染色のほか口紅をはじめとする化粧品にも用いられる。ベニバナ染めによる赤を紅の節で既出のように紅色(べにいろ)と呼ぶ。Colour Index Generic NameはNatural Red 26である。スオウ(蘇芳)は媒染剤に灰汁や明礬を用いる赤色染料である。媒染剤として灰汁を用いると紫味を帯びた赤に、明礬を用いると茶色味を帯びた赤に染まる。なお媒染剤として鉄を用いると紫に染まるため、スオウは紫色染料としても用いられる。スオウ染めによる赤を蘇芳色(すおういろ)と呼ぶ。
スクールカラー: 本項における色の表記は、大学が公式サイトなどでHTMLにおける色見本を提示している場合はそれを使用、大学が自己のサイトでスクールカラーを使用している場合はそこで指定された16進数から使用、大学側の公式な色見本のない場合は公式サイトに掲載されている色を参考に最も近い色を使用、独自の名称を付けている場合はHTMLで表記できる限り近い色を使用して作成している。日本では大学がスクールカラーを指定することが多い。主に各大学の旗、オリジナル・グッズ、各学生スポーツのユニフォーム、広告媒体などで使用される。大学のアイデンティティをあらわすものとして、校章とともに用いられることが多い。本項では、大学が明確にスクールカラーあるいはシンボルカラーとして制定しているものに加え、事実上スクールカラーとして認知されているものも示す。
大雄紅桜: ソメイヨシノと寒緋桜の自然交配種。色は、濃いピンク色。
東京大学大学院法学政治学研究科・法学部: 法学部自治会の通称を元に法学部のことを緑会と呼ぶことがある。ちなみに法学部自治会の通称は、東京大学法学部のスクールカラーが 緑であることに由来している。
名誉賛助員: 中国の紅十字会では栄誉称号の一つとして名誉賛助員があり、一例として日本の長崎福建会館董事 陳世望は当該称号を受称している。早稲田大学では高額寄付者には名誉称号を贈呈し、その名を大学史に刻み礼遇する制度を設けている。200万円以上を賛助員、500万円以上を稲志賛助員、1000万円以上を名誉賛助員とし、その上位に1億円以上の寄付者に贈呈する維持員の称号などを定めている。早稲田大学が定めた賛助員規定があり所謂、他団体が募る賛助会員や早稲田サポーターズ倶楽部の特別会員とは性格を異にする。エグゼクティブ待遇であり称号贈呈者は毎年ホテル椿山荘などで開催されるエグゼクティブフォーラムに大学から招待される。
日本の染織工芸: 紅花(ベニバナ)はキク科の草本で、他の多くの植物染料が根や葉を利用するのと異なり、花の部分が染料になる。紅花の花には赤と黄の色素が含有されているため、赤色を出すためには水洗いして黄色の色素を流出させねばならない。紅を「くれない」とも訓ずるが、これは「呉の藍」の意である。茜は、アカネ科の草本で、根から赤の色素が抽出される。インド茜や六葉の西洋茜もあるが、日本産のものは四葉の日本茜であり、世界中の茜の中で唯一薬効があり、古代より海外へ輸出されていた。紅花の花と同様、茜の根にも赤と黄の色素が含まれるため、黄色の色素をあらかじめ流出させる必要がある。蘇芳は、マメ科植物のスオウの幹の中心部から抽出する染料で、媒染剤によって赤または紫に発色する。スオウは、日本には自生しない南方の植物であり、当然輸入品であった。
マゼンタ: 唐紅は、1852年にイタリアでナタンソンがアニリンと塩化エチレンを原料に赤色の物質を基として1859年に商品化されたカルボニウム系に属する染料である。アルコール・アセトン・水性溶液に溶解する。現在でも製造されており、レーキ顔料としても使用されている。1859年のマジェンタの戦い (La Battaglia di Magenta) においてイタリア(サルデーニャ王国)とフランスの連合軍がオーストリア=ハンガリー帝国軍に勝利をおさめた。そのため、この戦勝とほぼ同じ時期に発見されたこの染料は、戦勝地マジェンタ(Magenta)にちなんでマゼンタと名づけられた。また、最後の戦勝地にちなんでソルフェリーノ(solferino)とも呼ばれる。当時は第二次イタリア統一戦争の影響下であった。唐紅はフクシアの花の色に因んでフクシンとも言われることがある。異名(いみょう)が大変多い。
ミントグリーン: ミントグリーン(薄荷色〈はっかしょく〉、英: Spring Green)は、緑系統の色。
紅白: 紅白(こうはく)とは、赤(紅)色と白色の2色。日本において、祝い事に伝統的に使われる紅白二色の組み合わせであり、「対抗する2組」の組み分けに使われる色でもある。
鬱金色: 鬱金色(うこんいろ)とは、ウコンの根で染めた色のこと。少し赤みがかった黄色。黄金色。JISの色彩規格では「強い黄(2Y 7.5/12)」と大雑把に位置付けてある。原料となるウコンは、かつて「インドサフラン(crocus indicus)」とも称され、インド周辺及びアジア南部が源産地とされる。ウコンの塊根から抽出される黄金色の粉末は、染料や漢方薬として古くより世界各地で利用された。スリランカなどでは上座部仏教の僧侶の衣の色として知られ、英語にもターメリックという色名が存在する。鬱金色は、井原西鶴の浮世草紙に散見され、江戸時代前期に日本の上方を中心として、紬や小袖など着物の地色として好まれていた。また、防虫や皮膚病予防の効果があるとして幼児の肌着や木綿に染めて骨董品を包む用途に充てられた。
紫: この鮮やかな赤紫色を発色する色素は、フクシアの花の鮮やかな赤紫色に見立ててフクシンと名づけられた。これは、フクシアの命名のもととなったドイツの植物学者フックス (en:Leonhart Fuchs) の単語の意味がドイツ語で「キツネ」 (Fuchs) であることと、実業家ルナールのフランス語での意味もまたキツネ (renard) であることをなぞらえた命名でもある。フクシンによって発色される色はフクシャとも、マゼンタとも呼ばれる。この色素による染色が発売された1859年、イタリアとフランスの連合軍がオーストリア=ハンガリー帝国軍を破る戦争が起きていた(マジェンタの戦い)。色名は、この戦いの最後の戦勝地マジェンタ (Magenta) を記念して名づけられたものである。
朱色: 朱色(しゅいろ、しゅしょく、しゅういろ)は色の一つ。朱肉のような、やや黄を帯びた赤色について呼ばれる。JIS慣用色名では「あざやかな黄みの赤」(略号 vv-YR)と定義している。日本の伝統色名である。単に朱(しゅ)ともいう。暖色のひとつ。
古代紫: 古代紫(こだいむらさき)は、色名の一つ。JISの色彩規格では「くすんだ紫」としている。一般に、日本古来のくすんだイメージの紫を指し、近世の江戸紫や京紫に対して呼ばれる。江戸紫より少し赤みが強く、京紫より少し暗い。紫根(ムラサキソウの根)で染色した色に近いという意味合いで、必ずしも紫根で染めた色だけをいうのではないとされる。貝紫色を「古代紫」と称することもある。
早稲田大学事件: 早稲田大学事件(わせだだいがくじけん)とは、連合国軍占領下の日本において、連合国軍最高司令官総司令部(GHQ/SCAP)の総司令官であるダグラス・マッカーサーの指令の下に行われた、共産主義勢力のシンパ(支持者)とみなされた公務員や民間人が強制的に退職させられたレッドパージに対して、1950年(昭和25年)10月17日に早稲田大学構内で学生が反対した学生運動であり、暴行事件に発展した運動に対して警察が大学当局の要請に応じて出動した事件である。
慶應義塾大学: 主要5 キャンパスを持っている。その他、戦前の六大学野球黄金期には「三田に輝く三色旗」「独立自尊は我等が誇」「Blue, Red and Blue!」「幻の門」「踊る太陽」「三色旗の下に」も作られた。イエロー (Yellow■)、ブルー (Blue■)、レッド (Red■) の三色をブランドカラーとしている。校旗(塾旗)はペンマークのイエローを含んだブランドカラー三色の色使いであることから、三色旗とも呼ばれている。しかし実際には青と赤の2色を3段に配したもので、例えば青、白、赤のフランスの国旗のように、3色からなるものではない。明治27年11月26日に日清戦争における旅順口陥落の祝賀としてカンテラ行列を行った際に掲げられていたものが最初であるとされる。
京紫: 京紫(きょうむらさき)とは、一般的には紫草で染めた赤味の紫のこと。また、青味の紫であるという説もある。古来の紫色が、江戸時代に広まった南部紫、鹿角紫、江戸紫との差別化のため産地の名を冠して呼ばれるようになったもの。古代紫と同色という説もあるが、それよりも明るい色を指すとも言われる。
縹: 露草本来の色である露草色(つゆくさいろ)も色名として定義されている。 本来は縹色と同義であるはずだが、縹色がより一般的に青色系統の呼称とされたために、現在では露草色はより淡く鮮やかな青色となっている。千草・月草も露草の別名であることから、千草色(ちぐさいろ)あるいは月草色(つきくさいろ)もこちらの色をさすと考えたほうが自然である。花色(はないろ)もまた縹色および露草色と同じ由来を持つ。花色という名前はもともと縹色の別表記「花田色」が省略されたものであり、花はツユクサを示す。すなわち本来はツユクサの花の色を表しており、縹色とまったく同じ色を表していたと思われる。現在でも縹色と同一視する場合もあるが、時代を経るなかで縹色よりもやや紫みの強い色をさすことが多くなった。江戸時代に着物の裏地として用いられた木綿の藍染のことを一般に花色と称しており、用途によって色名が区別されていったことが考えられる。
日本の染織工芸: 他に、近世に用いられた猩々緋(しょうじょうひ)という鮮烈な赤色があるが、これはサボテンに寄生するカイガラムシから取られたコチニールという動物性色素で、海外貿易による輸入品であった。臙脂(えんじ)も赤ないし紫系の色名であるが、これは、紅のことを指す場合と、カイガラムシから採れるコチニールを指す場合があった。青系色は、天然染料の場合は、もっぱら藍(インディゴ)である。藍は単一の植物の名前ではなく、さまざまな植物から作られる。藍による染色は世界各地の民族にみられ、インドではマメ科のインド藍、琉球ではキツネノマゴ科の琉球藍が用いられるが、日本で用いられるのはタデ科の蓼藍である。蓼藍の葉から色素を抽出する方法はいくつかある。生葉から抽出する方法もあるが、生葉染めができるのは真夏の時期の葉に限り、濃い藍色に染めることは望めない。
唐紅: 紅色よりも濃く鮮やかな色を指す。『万葉集』(759年)に収められた大伴家持の長歌「荒玉の年往き更り 春されば花のみにほふあしひきの山下響み 落ちたぎち流る辟田(さきた)の河の瀬に年魚児(あゆこ)狭走(さばし)る嶋津鳥鵜飼ともなへかがりさしなづさひゆけば 我妹子(わぎもこ)が形見がてらと紅の八塩に染めて おこせたる衣の襴(すそ)もとほりて濡れぬ 」などに、「紅の八塩」という言葉が登場するが、意味は唐紅と同じであるとされ、「八塩」は、何度も染液に漬けることを意味し、『延喜式』(907年)によれば「韓紅花」は「綾一疋、紅花大十斤、酢一斗、麩一斗、藁三圍」で染めるとある。藁を焼いた灰と麩は、紅花の黄色色素であるサフロールイエローを水に溶解させて吸着するために使うもので、唐紅は黄色の混じらない純粋な紅色ということがわかる。
新橋色: 化学染料由来の流行色、明るい青緑系の色、町名を冠した色名などの珍しさから、色に関する本によく取り上げられる。現在でも、ゆりかもめ新橋駅のテーマカラーとして使用されている。
路考茶: 路考茶(ろこうちゃ・ろかうちや)とは、赤みがかった暗い黄褐色。明和3年の川柳に「うくひすといふて路考は染めにやり」とあるため、鶯色(江戸時代は本来の鶯色に茶色がかった鶯茶のこと)と同色という説もあり、こちらに従えば緑がかったくすんだ茶色である。歌舞伎役者の二代目瀬川菊之丞、通称「王子路考」が明和3年に「八百屋お七」の下女お杉役で舞台に上がった時に身に付けた色。江戸中の女性がこぞって真似をしたといい、その後、明治に至るまで好まれた。特定の人物名を冠した色名としては最も代表的な色である。
かんぴょう: 乾燥させた干瓢を水で戻し甘辛く煮たものを使用。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。食べるときは二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを「木津巻き」と呼ぶ。その由来には下記のように諸説があり、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。
干瓢巻き: 干瓢巻きは、巻かれた形、あるいは、4つ切りにして寝かせて盛り付けられた様から、「鉄砲巻き」とも呼ばれる。ただし、細巻き寿司一般を「鉄砲巻き」と呼ぶとするものもあれば、逆に干瓢巻きの中でも山葵を入れたものを見た目と辛さから特に「鉄砲巻き」と呼ぶとする資料もある。干瓢巻きは、主に関西で「木津巻き」とも呼ばれる。その由来については、以下のような複数の説がある。
干瓢巻き: 干瓢巻き(かんぴょうまき)は、甘辛く煮た干瓢を具材(芯)とする海苔巻きである。「鉄砲巻き」「木津巻き」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であり、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指す。握り寿司を食した後の締めとしても好まれる。
ふぐ料理: 山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る(観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ)。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ=鉄砲」、もしくはこれを短くして「テツ」と呼ばれる。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようで、これは江戸時代より長州藩などで武士のフグ食がしばしば禁じられていたためであった。他に隠語として、長崎県島原地方では「ガンバ」と呼ばれている。「ガンバ」とは島原では「棺を」の方言であり、「がんば置いてでん食わんば(棺桶を用意してでも食べたい)」とのいわれからである。また明治時代の文明開化期には、当時は精度が低かった天気予報に引っ掛けた洒落で、「測候所」とも呼ばれた(「あまり当たらないが、たまに当たる」の意味)。
江戸前寿司: 握りずしは、「にぎり」と略されることがある。江戸前握りずしの具材を「タネ」といい、逆さにした符丁で「ネタ」とも呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。以下の種は種類や産地を問わなければ、比較的年中安定して供給される。マグロ、カレイ、アワビ、エビ、タコ、イカ、ウニ、卵焼き海苔を巻いた寿司(巻き物)は通常「海苔巻」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ(干瓢)巻きを指すことが普通である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。関西を中心として「巻き寿司」と呼ぶことがあるが、かつての関西には細巻きが存在していない歴史的背景がある。このほか、太巻き(一枚巻き)や手巻きを提供する店もある。近年は新しい具材や新しい巻き方が日本国内外に登場しているが、眉をひそめる寿司愛好家も多い。
巻き寿司: 江戸前寿司では、単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指す。巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。江戸前寿司における海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準(慣例)。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く。大抵は具が1種類のみ。2等分に切り、さらに2等分もしくは3等分に切る。このようにして、かんぴょう巻は4等分に、他の細巻きは6等分にする。細巻より太めの巻物を「太巻き」と呼ぶ。板海苔を1枚もしくはそれ以上使い、多種類の種(たね)を用い、太さは直径5cm以上となる。厚さ2-3cm程度に輪切りにして食されることが多い。標準的な種は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。
稲荷寿司: 稲荷寿司の別称には、上記の『守貞謾稿』にも記載がある「しのだ寿司」(葛の葉も参照)、きつね (麺類)と同様に油揚げを用いることから「きつね寿司」、狐の鳴き声の擬音語から「こんこん寿司」、単に「揚寿司(あげずし)」などがある。また、昆布巻きのようにかんぴょうで結んだタイプもある。
飾り寿司: 飾り寿司(かざりすし)とは、握り寿司、巻き寿司、押し寿司、ちらし寿司などを季節や行事、イベント用に創作して盛り込んだ寿司料理である。巻き寿司の場合は特に「飾り巻き寿司」とも呼ばれる。
鉄火巻: 一方、シビ(鮪)漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている。
巻き寿司: 巻き寿司(まきずし)は、海苔などの材料で酢飯や具材を巻いた寿司の一種。巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具(巻芯)を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻き(のりまき)とも呼ばれる。江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物(まきもの)ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。寿司店以外でも、弁当屋などの店舗や家庭で作られることが多い寿司である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、ツナ、かんぴょう、いか、紫蘇、たくあん、納豆、などがある。
軍艦巻: 軍艦巻、軍艦巻き(ぐんかんまき)は、酢飯を海苔で巻き、その上に寿司種を乗せた寿司。その姿が軍艦に似ていることから名づけられた。イクラ、ウニ、シラウオ、ネギトロ、とびこなど小さく、形の崩れやすい物、和え物を提供できることが特徴。
鉄火巻: 「鉄火」とは、真っ赤に熱した鉄や、それを叩いた際に出る火花を意味し、転じて博打打ち(やくざ者)を「鉄火」「鉄火者」、賭場を「鉄火場」という。鮪の細巻き寿司を「鉄火巻」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある。
寿司: 江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラ、ウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。その他、一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、いか、ツナ、納豆、などがある。日本国外でも○○ロール(Roll)として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。そうした創作巻き寿司では、アボカドやハムなど、好みの具材が用いられている。酢飯に各種の種を混ぜ込み、錦糸卵などで飾りつけたもの。また江戸前寿司においては、白い酢飯の上に握り寿司の種を並べたものを指す。五目寿司は、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。細かく切った野菜や椎茸・干瓢の甘煮、酢蓮根などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りにしょうが、錦糸玉子などを飾る。
巻き寿司: もともと裏巻は装飾寿司の方策だったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻である。すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさいなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。
納豆巻き: 納豆巻き(なっとうまき)は、納豆などを具材(芯)とする巻き寿司。細巻き寿司、あるいは軍艦巻きの一つである。
飾り寿司: 和風の飾り寿司、洋風の盛り付けの創作寿司、自由な発想の海外のフィージョン寿司などもある。飾り巻き寿司の場合は季節のイメージ、花、果物、文字、動物、魚、キャラクター、ロゴマークなどをかたどっている。
寿司: 鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、神奈川県の鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。寿司種として使われる魚介類は様々で、おおまかに「赤身」「白身」「貝類」などに分けられる。
海苔巻き: 一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。海苔巻きは、1750年刊行「料理山海郷」で、料理として紹介され、1787年刊行『七十五日』では、既に江戸の手を汚さない寿司として、すし屋メニューの一つとなっていることが紹介されている。稲荷寿司と海苔巻きを組み合わせたものを「助六」というが、これは同題の歌舞伎演目の登場人物名に寄せ、油揚げと巻寿司で「揚巻」とした洒落である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、かんぴょう、などがある。
握り寿司: 握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。
稲荷寿司: これにより、稲荷神の神使である狐の好物が油揚げであるという言い伝えから、「稲荷寿司」の名がついたともされている。
飾り寿司: 江戸前ネタを使用した創作の寿司を表す言葉は、昔から寿司屋では細工寿司と呼ばれていた。巻き寿司については、細工巻という花や紋様、家紋などをかたどった柄も以前から考えられていた。また、千葉県の郷土料理に太巻き祭り寿司があり、これも飾り寿司の一種である。
豆腐寿司: 豆腐寿司(とうふずし)は、巻き寿司のひとつである。
かっぱ巻き: かっぱ巻き(かっぱまき)は、胡瓜を芯とする海苔巻き。「キュウリ巻き」ともいう。干瓢巻きや鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である。
鉄火巻: 鮪を捌いた際に中骨などに残った身をそいだ中落ちなどを用いた鉄火巻は、特に「ネギトロ巻き」という。丼に寿司飯を盛り、揉み海苔や刻み海苔を散らした上に鮪を載せた丼物を「鉄火丼」という。ちらし五目ずしの変形とされる。鮪の切り身をそのまま、またはヅケにしたものを用い、ぶつ切りにして載せたり、切り身を花びらの形に盛り付けたりする。山葵もともに載せる。鉄火巻と同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる。これも鉄火巻と同じく、博打打ちが博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが、一方で、鉄火巻が広まったことで「鮪=鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている。長崎県には鰤や勘八、平鰤などを具材(芯)とする巻き寿司があり、「鉄火巻」や「長崎鉄火」と呼ばれる。太平洋戦争後に生まれたとされる。
干瓢巻き: 具材(芯)には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いる。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものである。干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なう。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまう。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされ、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われる。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきている。通常、干瓢巻きには山葵は入れない。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明である。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となる。一般的には、他の細巻き寿司は6つ切りにして切り口を天地に向けて盛り付けるが、干瓢巻きは4つ切りにして煮汁が染み出さないように寝かせて盛り付けるとされる。
鍋料理: 鍋料理では、鍋に入れるネギその他の野菜を「ざく」ということがある。鍋料理に具材を入れる順序、位置、食べ頃など、非常に細かく指定して、鍋料理の場を仕切る人を「鍋奉行(なべぶぎょう)」と称する。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」(槍奉行や畳奉行のように、それぞれを管理する役職)をもじり、また少々迷惑な存在であるという意味も含んだ呼称である。なお、鍋奉行の他に以下のような呼称もある。
助六: 稲荷寿司と海苔巻きを折り詰めた寿司のことを「助六寿司」という。これは助六の愛人・揚巻の名が稲荷の「油揚」と「巻寿司」に通じることを洒落た命名である。
鉄火巻: 鉄火巻(てっかまき)は、鮪の赤身などを芯とし、酢飯と海苔で巻き、ワサビを含めた海苔巻き。中トロや大トロを用いる場合もある。江戸前寿司の一つで、干瓢巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である。
寿司: 生のままだけでなく、酢〆されることが多い「光もの」や煮物も用いられる。太平洋戦争後の冷蔵・冷凍設備の普及や輸送ルートの整備により、漁港から遠い地域でも寿司種にできる魚介類が増えた。寿司種とする魚類を水分管理しながら冷蔵庫で長期間寝かせて(例えばカンパチでは1カ月程度)、腐敗を防ぎながら味を凝縮させる「熟成鮨」も現れている。種を載せた酢飯をラップなどで包み、手毬に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。
握り寿司: コノシロ(コハダ)、アジ、サバ、サヨリ、キス、カスゴ、エボダイ、サンマ、イワシなど。蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン(ツナフレーク)、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。
鯖寿司: 鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。
かっぱ巻き: かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜を具材(芯)とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としている。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしない。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるから」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているから」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王(須佐之男命)を祭る祇園社(あるいは荏原神社)の神紋に似ているから」など、諸説ある。かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家の清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか?」と推測している。
ふぐ料理: ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。フグ肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。それゆえ、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にすることが多い。コリコリとした食感が特長である。一部には「フグの肉は稀少品なので、少しでも長く味わえるための工夫した結果、薄切りが一般化した」という俗説があるが、これは誤りである。この際、専用の「ふぐ引き包丁」を使用する。ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせ、熟成させる。ふぐ刺しの盛り付けは、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく並べる「べた盛り」が一般的。
鮒寿司: 「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。しかし、「寿司」は「鮨(なれずし以外のすし)」を当て字に変えたものであり、所謂「早ずし」を意味するので意味的に矛盾する。
寿司: 同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。なお、多田鉄之助によれば本来の"茶巾ずし"はこのような寿司ではなく、ちらしずしを茶巾絞りにした形態のものだという。
巻き簾: 巻き寿司など海苔巻きの調理に使われることが多く、江戸前寿司に代表される早寿司の仕込み過程で、様々な素材を巻くために用いられるようになった。また卵焼きなど柔らかい食べ物を形付けるのにも使われ、「目で楽しんで食べる」と言われる日本料理の繊細な表現のためにも用いられる。調理に使った後はカビや細菌の繁殖を防ぐために風通しのよいところで干すのがよいとされているが、使った後の手間を省くために食品用ラップフィルムで巻き簾を覆って使用する人もいる。特に、カリフォルニアロールなどでご飯が外側に巻かれる裏巻きを作る際には海苔が湿るのを防ぐため巻き簾をよく乾かした状態で用いる。
どぜう鍋: どぜう鍋(どじょうなべ)は、ドジョウを煮た鍋料理。
鉄火巻: 海苔の香りと鮪の旨味の組み合わせは握り寿司とは一味違った味わいを醸し出し、それに山葵の刺激も加わって江戸っ子に好まれ、その後、全国へと広がっていった。具材としては、冷蔵設備が整っていなかった当時は鮪のヅケを巻いていた。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロや中トロを用いた鉄火巻も好まれている。また、鮪の赤色と海苔の黒色、寿司飯の白色が映える鉄火巻の出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている。
揚げ物: 揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。英語ではdeep fryといい、この影響から日本でも一般にフライとも呼称される。中国語では炸(ジャー、zhá)という。フランス料理における揚げ物はfrites(フリート)である。
葱鮪鍋: 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説ある。
海苔巻き: 海苔巻き(のりまき)とは、寿司の巻物、海苔巻き寿司(のりまきずし)のこと。もともと海苔巻きは食品に海苔を巻くこと、または海苔を巻いた料理そのものを指す。単に「海苔巻き」と言えば多くの場合を海苔巻き寿司を指す事が多い。寿司以外に、おにぎりに板海苔や焼海苔を巻きつけた海苔むすびなどについても「海苔巻き」と呼ぶ。煎餅に海苔を巻いたものは「海苔巻き煎餅」と呼び、「江戸草加 海苔巻」の名で売られるものもある。海苔を巻いて(もしくは衣に海苔を入れて)油で揚げたものは「磯辺揚げ(いそべあげ)」、焼いた食材に海苔を巻いたものは「磯辺焼(いそべやき)」、焼いた餅に海苔を巻いたものは「磯辺餅(いそべもち)」という。
包丁: 調理用の刃物以外にも日本語で「包丁/庖丁」の名をもつ特殊刃物が複数ある。それらは調理用の刃物を意味する語「包丁/庖丁」からの派生語である。
巻き簾: 巻き簾(まきす、まきすだれ)とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。日本料理が世界的に見られる近年を除き、中華文化圏や朝鮮半島にも元々存在せず、日本発祥で発展した調理道具である。
握り寿司: 昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。握り寿司を2つに切って提供することが標準化した時代はない。戦後広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの。「ひとつ一口半」とされていたサイズが現在のサイズに切り替わったのは明治の中頃から戦後昭和の半ばまでの間と言われており、小さくなっても、昭和の中頃になるまで寿司は1つずつ給仕されていたという記述もある。一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不詳である。「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き(もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司)1つを「1巻」と数えたことからという説。江戸時代に穴あき銭に紐を通して銭50枚を一つなぎした「貫」から転じたという説、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。
握り寿司: 寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種(タネ)」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である(職人用の隠語)。寿司種は生物(なまもの)、貝物、光り物、煮物、その他に分類される。マグロ(トロ)、カジキ、カツオ、タイ、ヒラメ、スズキ、ハマチ(ブリ)、カンパチ、シマアジ、サーモン、アマエビ、エビ、ボタンエビ、イカ、ミズダコ、など。「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、北寄貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ、タイラガイ、カキなど。ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。多くは酢締めで供される。
フィラデルフィアロール: フィラデルフィアロール (英: Philadelphia Roll) は、アメリカ合衆国の巻き寿司の一種。ベーグル・アンド・ロックスの寿司版で、スモークサーモンとフィラデルフィア・クリームチーズ(クラフトフーヅ社)を海苔巻きにするのが基本。実際には、生サーモンや他社のクリームチーズを使用する場合でもこう呼ばれ、裏巻きにした海苔巻きの外側にさらにサーモンを巻くなどのバリエーションもある。きゅうり(またはアボカド)、ネギ(または玉ネギ)などを加える場合もある。由来は前述の通りフィラデルフィア・クリームチーズを使用した寿司であり、ペンシルベニア州フィラデルフィアとの関連は無い(フィラデルフィア・クリームチーズもニューヨーク州が発祥でフィラデルフィアとは無関係である)。同じく地名が付いているカリフォルニアロールはカリフォルニア発祥である。
葱鮪鍋: 葱鮪鍋を語源としたり題材とするものなどがある。
回転寿司: また中国などでは、回転式コンベアで火鍋の具を運ぶ「回転火鍋」と呼ばれる業態が広く普及しており、日本にも同業態の店が進出している。この業態では、あらかじめカウンターに一人用のIHコンロが埋め込まれており、客はベースとなるスープを選んで鍋をコンロにかけ、コンベアから好きな具を取って鍋に投入する。
軍艦巻: 例えば、ねぎマグロ、マグロユッケ、カツオユッケ、イカオクラ、トロたくあん(とろたく)、エビのマヨネーズ和え(えびマヨ)、タラ白子、カニ、かにみそとキュウリ、小柱、甘海老、サラダ、ツナサラダ、シーフードサラダ、エビサラダ、納豆、コーン、ハンバーグ、味付け卵などがある。海外の寿司店、日本料理店ではキャビアを使うところもある。
日本の獣肉食の歴史: 1908年(明治41年)に刊行された石井研堂『明治事物起原』によると、1860年代に横浜の居酒屋「伊勢熊」が外国商館から臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛したという。江戸時代には日朝間の外交使節として朝鮮通信使が派遣されるが、江戸幕府は外交的配慮から通信使に対して道中はイノシシ肉でもてなすものの、江戸城の正餐では儀式的な料理で魚貝・鳥類を除き獣肉が使われない本膳料理が出された。ただし、本膳料理は見ることを主眼とした料理で実際に食される部分は少なく、実際に食する膳として別に引替膳が出された。一方、朝鮮半島南端の釜山には日朝間の外交・交易を限定的に行う対馬藩管理の倭館が設置されていた。倭館では朝鮮側から饗応料理として朝鮮式膳部が振る舞われ、膳部には牛肉などの食肉が用いられている。また、幕末期にはペリーやハリスにも本膳料理を出していた。
串刺し: 人間の食料として調理する際の調理方法、自然災害や人災による事故、犯罪行為の巻き添え被害などによって否応無くその状態になることもあれば、故意に行われる場合もある。豚・鶏などの丸焼きや、鶏肉を串刺しにして焼く焼き鳥や串焼きに限らず、食材を串刺しにする習慣は世界中に偏在する。また、狩猟や漁撈、戦争・喧嘩・試合・競技等で、矢や吹き矢、槍・銛などのほか、落とし穴の仕掛けなどで体を貫かれれば、狩猟対象であれ、交戦相手・対戦相手であれ、刺された状態は「串刺し」である。ほかにも、昆虫を始めとする節足動物の標本を作る専門的および一般的方法として、虫ピンによる串刺しがある。
干瓢巻き: その後、鉄火巻きやかっぱ巻きなど細巻き寿司の種類は増えたが、煮汁を含んだジューシーな食感で寿司飯や海苔との相性の良い干瓢の細巻き寿司は、特に握り寿司を食した後の締めとして「安らぎと安心感を与えてくれる」「安心感にひたれる」「安らぎと充足感を与えてくれる」などと評されている。江戸前寿司の老舗の中には、今でも巻き寿司としては干瓢巻きだけを扱う店もあり、現在に至るまで江戸前寿司の代表的な巻き寿司として親しまれている。
とろ鯖棒寿司: 鯖寿司が有名な京料理から派生しているが、大阪のバッテラや京都の鯖寿司とは違い、西日本の鯖を使用せず寒流の影響を受けた脂質の多い寒さばを使用していることが特徴。テレビ番組「さんまのまんま」で藤川優里八戸市議会議員が番組中で紹介したことで話題となった。
葱鮪鍋: 葱鮪鍋(ねぎまなべ)、葱鮪汁(ねぎまじる)は鍋料理の一種で、字の如くネギとマグロを、醤油・日本酒・味醂・出汁などで煮た日本の料理である。「葱鮪(ねぎま)」「ネギマ」と略されることがある。
新香巻き: ピンクと黄色というかわいらしい色合い、さっぱりした沢庵と濃厚なトロの脂という意外な組み合わせとおいしさから、人気のある巻き寿司となっている。
ふぐ料理: 「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。
握り寿司: 握り寿司は寿司の中では歴史が浅く、江戸時代・文政年間に考案されたものといわれる。「妖術と いう身で握る 鮓の飯」『柳多留』(1827年作句、1829年(文政12年)刊)が、握り寿司の初出文献である。握り寿司を創案したのは「與兵衛鮓」華屋與兵衛とも、「松の鮨(通称、本来の屋号はいさご鮨)」堺屋松五郎ともいわれる。江戸前(江戸の前=のちの東京湾)の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によればという。この頃には巻き寿司もすでに定着しており、江戸も末期、維新の足音も聞こえてこようかという時代になって、ようやく現代でもポピュラーな寿司が、一気に出揃ったわけである。この頃の握り寿司はおにぎりのような大きさであり、食事というよりはおやつの位置づけとなっていた。
ジブレッツ: ジブレッツ(英: giblets)は家禽や猟鳥の内臓(もつ)を意味する西洋料理の料理用語である。
吾左衛門寿し: 形態としては棒寿司で、酢飯に肉厚のサバを載せてコンブを厚さと幅を均一にして巻いている。ほかの魚介を用いたものや派生商品も扱い揃えている。
油揚げ: 油揚げは、調理前に熱湯をかけるなど「油抜き」してから料理に用いられることが多い。油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。煮物としてはさまざまな季節の食材を中に入れる。鶏肉、ニンジン、タケノコ、インゲン、高野豆腐、キクラゲ、レンコン、シイタケ、ギンナンなどがおもな具であり、これらを詰めたものを五目巾着と呼ぶ。巾着は東京本郷の「呑喜」で開発されたといわれる。
ふぐ料理: フグの白身や皮などを細切れにしてポン酢、もみじおろしで味付けする。ふぐざくの上にカワハギの肝が乗っているのが特徴である。
かっぱ巻き: 巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である。1750年(寛延3年)から1776年(安永5年)頃に上方で生まれたと考えられている。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった。その後、江戸時代末期から明治時代初め、あるいは明治時代中頃に、鮪を具材(芯)とする鉄火巻きが生み出された。胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京・西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られている。1868年(明治元年)に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされる。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたという。
カンチョー: カンチョーという名称は、大便の排出を促したり、栄養を補給したりするために、肛門に医薬品を注入する「浣腸」に由来する。近年では『NARUTO』の影響から、海外ではSennen goroshi(英語)、千年杀(中国語)と呼ばれることも多い。また、日本からの外来語としてKanchoと呼ばれる。
寿司: 篠田統、石毛直道らによると、これは外から来たものであり、稲作文化とともに中国は長江あたりから九州に伝わったのではないか、とみている。「鮓」の読みは『新選字鏡』(899年-901年)で「酒志」、「鮨」の読みは『倭名類聚抄』(931年-938年)に「須之」とされている。1000年以上の歴史があり、既に奈良時代に存在が知られる。平安時代の『延喜式』(927年)「主計寮式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見出だすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北には見られないのが特徴的。魚(または肉)を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」であると考えられている。平安時代の鮨は『今昔物語集』にも記述がある。
握り寿司: 握り寿司は1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。しかしこの呼び方が書物に出てくるのは1970年代以降の事で、以下に示すような古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。江戸時代末期の『守貞謾稿』、与兵衛鮓主人・小泉清三郎『家庭 鮓のつけかた』1910年、永瀬牙之輔『すし通』1930年、宮尾しげを『すし物語』1960年のいずれも1つ2つである。ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ(チャンチキ)に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている(篠田統『すしの本』1970年増補版)。寿司を「かん」と数えた例は、1970年(昭和45年)以降からで、国語辞典での最初の採用は、2001年(平成13年)刊行の『三省堂国語辞典 第五版』である。
カントリー・キャプテン: カントリー・キャプテンは、タマネギとカレー粉が使われたインドの簡素な鶏肉の料理や狩猟の獲物を使うゲーム料理を起源とし、それらの料理はイギリスの将校の舌も楽しませたと考えられている。一説によれば、香辛料貿易に携わっていたイギリスの船長がチャールストンに寄港した時に町の女性から歓迎を受け、感謝の意を示すために女性たちの下で働く料理人にチキンカレーの作り方を教えたことが料理の起源であり、カントリー・キャプテンは彼にちなんでいると言われている。カントリー・キャプテンを伝えた船長はおそらくはイギリス東インド会社の人間であり、この料理はインドのムンバイのコミュニティー内で人気を保ち続けている。料理の名前に含まれる「カントリー」はイギリスではなくインドに由来を持つものに冠されることがある言葉で、「カントリー・キャプテン」は「インドから来たキャプテン」を意味することになる。
巻き寿司: 現代の寿司店では、ありとあらゆる食材が寿司として提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。そして、寿司は主に外食の料理となり、家庭で作られる寿司は減少している。
ネギトロ: ネギトロを具材とし、細巻き寿司や軍艦巻きとして供される。赤身もトロも用いられる。細かく刻まれた長葱や浅葱を加えることもある。たくわんとネギトロを芯とする。北海道の寿司屋が考案したとされる。寿司飯もしくは白米を丼によそい、その上にネギトロを盛る。「中落ち丼」とも呼ぶ。
観音ネギ: すき焼きや、鍋物によく合う。また、お好み焼きやネギ焼によくあい、どっちの料理ショーでたびたび登場した。
ふぐ料理: 江戸前(江戸料理)のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。鍋を食べた後に鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となる。ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を小麦粉(薄力粉)でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、最も高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。フグの皮を野菜やシイタケなどと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて、味の変化を楽しむ。
どぜう鍋: ドジョウを開かず丸ごと調理した鍋。生きたドジョウを酒に入れてすぐ蓋をする。最初は大変に暴れるが、やがておとなしくなったところで小さな薄い鉄鍋に並べる。甘辛い割下を注ぎ、炭火で煮込む。ネギを大量に載せ、山椒や七味唐辛子をかけて食べる。「丸鍋」(あるいは単に「まる」)と呼ばれるもので東京下町の名物。文化元年(1804年)に浅草駒形で越後屋が創始したとされる。丸鍋とは違い、ドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋で、文政年間に江戸で誕生した料理とされるが、その起源については、南伝馬町の萬屋説と本所石原の石井説の二説がある。「ぬき鍋」は単に「抜き」あるいは「裂き」とも呼ばれる。開いたドジョウを割下で煮込んだものを、ゴボウと共に卵とじにしたもの。
ごぼう巻き: ごぼう巻き(ごぼうまき)は、ゴボウを使った料理の一つ。様々な形態で調理されるものを指す。
火なしこんろ: 平成以降には、鍋に帽子状の布をかぶせて保温調理を行なう「鍋帽子」が愛用されているが、これも火なしこんろが由来とされる。
焼肉: 日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つの意味を持ち、肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ焼きながら食べる日本の東洋料理を指す場合がある。本項では、「肉を焼いたもの全般」「東洋料理としての焼肉」をそれぞれ解説する。肉を焼く料理のうち、鉄板で焼く料理については「鉄板焼き」、串焼で提供するものについては「焼き鳥」を参照。焼いた肉料理を指す「焼肉」という語の使用はより古く、例えば仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872年〈明治5年〉)にはバーベキューの訳語として使用されている。同年出版の『西洋料理指南』においても、獣肉を焼いた料理の意味で使用されている。近年では水木しげるの漫画『墓場鬼太郎』シリーズの「鬼太郎夜話」(1961年〈昭和36年〉)に鶏の丸焼きを指して「焼き肉」と呼ぶ台詞がある。