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白茶: 萎凋が完了した茶葉は「烘籠」と呼ばれる竹で出来たバスケットに入れられ、とろ火にかけて乾燥、これにより酵素発酵が止められる。白毫銀針は、茶葉が未だ熱い内に紙袋に入れられる。この目的は、茶葉が熱く柔らかい内に袋に詰める事で破損を防ぐためと、数日間意図的に蒸れさせることで、更なる熟成を促すためである。但し、この工程は非常に熟練の技を必要とし、多くの白茶は「ムレ臭」を伴う。最高品質の白茶にはムレ臭がなく、色も均一なヒスイ色をしている。灰色や褐色化した白茶は、萎凋の際に層が厚すぎたり、取り扱いが乱雑だったことを示している。多くの中国茶とは異なり、揉みこむ工程(揉捻)がないために茶葉そのままの姿で出荷される。そのため茶葉が揺れ動く様を楽しめるように、淹れる際には耐熱ガラスに90度前後のお湯を注いで飲むのが一般的。こうする事で、茶葉がまるで「笹の葉」のように、ゆらゆらと揺れ動く様子を楽しむことができる。
中国茶: ただし、泡が出るほどに熱した湯は酸素不足で茶を淹れるのには適さないとされる。元々はものぐさな文人が、水差しや墨ばさみ、道具を乾かすためのすのこ、筆をほぐすための楊枝など、手身近にあった書道道具でお茶を淹れようとしたのが始まり、という説がある。烏龍茶を淹れる場合でも「最初に注いだ湯をすぐに出す」と洗茶をする場合もある。反対に茶葉の持つ最初の香りを逃さないようにとの配慮から洗茶を行わない場合もある。最近はその利便性が受けて中国茶のティーバッグも少なからず売られている。ただし、紅茶のティーバッグで用いられるダストティーに比べると、中国茶は茶葉が大きく開くために通常のものよりもテトラバッグのほうが向いている。闘茶とは、何人かで何種類かの茶を飲み、その銘柄を当てる遊び。日本では「闘茶」のほか、聞き茶、歌舞伎茶、当て茶などとも言われる(日本語では、「香りを聞く」という表現がある。→香道)。
碧螺春: 但し、龍井茶や他の多くの一般的な茶と異なり碧螺春は特徴的な産毛を持つ事から、産毛が気泡を持ち熱湯に沈みにくい性質を利用して、茶葉に湯を注ぐのではなく湯を入れたガラス製などの透明な茶器に後から茶葉を投入し、浮いた茶葉が徐々に沈み往く香と味の変化を楽しむ手順も好まれる。ただ、碧螺春に似せて作られた茶葉は、産毛を持たないことから、お湯に沈み易い。このことから、「碧螺春はお湯に沈み易い性質があり、お湯に茶葉を入れる手法が好まれる。」という表現が見られることもある。
茶: 茶(ちゃ)またはティー(英語: Tea)は、チャノキ(学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze)の葉(茶葉)や茎(茎茶・棒茶)から作られる飲み物である。また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位(葉、茎、果実、花びら、根等)や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物(「茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照)にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。
茶量: 煎茶道の道具は大半が中国に起源が求められるが、この茶量は日本起源の道具である。たまに「唐物」という茶量もあるが、これは中国本土では書道に使う「腕枕」(袖を汚さないためと腕の支えとして置く)として使っていた竹を転用した物で、大きすぎて用途に適していない物も多い。江戸時代中期、売茶翁が茶葉の量と投入の便宜のためにこの道具を考案したというのが定説となっている。質素清貧をモットーとする売茶翁考案のため、竹を2つか3つ、適当な大きさに割っただけの簡単な物であったといわれる。そして、この形状が現在も受け継がれている。その後、文人趣味により、裏面に漢詩を書いたり、中国風の彫刻を施したりするのが流行した。有名な文人や職人による細工がほどこされた物は高価で取り引きされることも少なくない。
中国の茶の文化: この過程において茶葉は乾燥し、香りが長持ちし、すぐに茶をいれることができる。
茶量: 茶葉を茶壺から取り出し、急須に投入する際に使う。先述の形状により、茶葉の量を目で確認することが出来る便利な道具である。
茶の儀式: 茶の儀式(ちゃのぎしき)は、お茶を作る儀式。東アジア文化圏において伝統がある。お茶の儀式の準備と展示を含む文化的な活動である。
茶漉し: 茶漉し(ちゃこし、英:Tea strainer)は、ティーカップの上に設置し、茶葉を受け止めるための篩である。伝統的な方法で急須を用いて茶を入れる際、茶葉はティーバッグに入っておらず、水の中を自由に漂う。葉自体は旨くなく、茶漉しで濾すのが普通である。深めの茶漉しは、ティーバッグ等が使われることが多い1杯分の茶を入れるのに用いることがある。茶葉を満たした茶漉しをカップにセットし、湯を注いで茶を入れた後、茶葉と一緒に取り除く。茶漉しをこのように用いると、同じ葉で何杯も茶を入れることができる。ティーバッグが大量生産されるにつれ、20世紀になると茶漉しの利用が減ってきたが、茶葉が拡散されないティーバッグよりも茶漉しで茶を入れることを好む人もおり、その多くがティーバッグには低質な茶葉が使われていると主張している。茶漉しの材質は、スターリングシルバー、ステンレス鋼、磁器等である。
白茶: 茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えていることが、名前の由来である。そのような特徴を持つ茶葉を白毫(はくごう、パイハオ)と呼ぶが、白毫のある茶葉がすべて白茶に用いられる訳ではない。摘まれた茶葉を、萎凋(いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと)した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。萎凋は地域により、屋外での日光萎凋をする場合と室内萎凋をする場合がある。いずれも送風機を用いたり、揉む、揺らすなど人為的な発酵の促進はしないため、発酵はゆっくりと進む。発酵と言っても、黒茶(プーアル茶等)の微生物による発酵を施した茶とは異なり、茶葉が元々もつ酸化酵素による酸化発酵が中心となるもので、黒茶以外の他の発酵茶と同様である。この段階で水分の9割ほどは蒸発している。
煎茶: 茶葉は一番茶と二番茶の早摘みのものを用いるが収穫前に「棚」に寒冷紗などの覆いをかけて日光を遮る玉露とは異なり、終始露天で栽培される。一般に70°C前後のお湯で淹れ、1 - 2分浸出する。甘みと苦み・渋みの調和がとれるのが良いとされる。
中国の茶の文化: 中国茶のいれ方は、フォーマルな機会、一般的な方法、茶の種類などによって違う。例えば緑茶は烏龍茶や紅茶より繊細なため、中国では緑茶は冷水からいれなくてはならない。最も簡単ないれ方はお湯の入った茶器にそのまま茶葉を入れることである。この方法は一般家庭や広東式酒楼の点心や飲茶などのレストランで供される。他に蓋碗(がいわん)と呼ばれる、小さな蓋付きの茶碗を使用したいれ方もある。明の時代の朱元璋が緊圧茶の製造を禁止したことにより散茶が発展していった。「工夫茶」は中国で人気のあるいれ方である。見た目を良くし、味をまろやかにするとして100–150ml(4-5 fl.oz.)しか入らない「宜興泥」でできた小さな急須を使用する。この急須によるいれ方は個人で楽しむ他、客をもてなすこともできる。中国の地域によって茶のいれ方や道具が違う。
茶葉のパラドックス: 茶葉のパラドックス(ちゃばのパラドックス、tea leaf paradox)とは、ティーカップにお湯と茶葉を入れて撹拌すると、茶葉が遠心分離機のようにカップの端に押しやられるのではなく、カップの底の中央に移動する現象のことである。このパラドックスは、1857年にジェームズ・トムソンが初めて物理的に正しく説明した。トムソンは、二次流れ(英語版)の出現(地球大気とティーカップの両方)を「底面の摩擦」と正しく結びつけた。円環における二次流れの形成については、1868年にはジョセフ・バレンティン・ブシネスク(英語版)が理論的に扱っている。川の曲がりくねった流れにおける底面近くの粒子の移動については,1913年にA.Ya. Milovichが実験した。1926年にアルベルト・アインシュタインが発表した論文では、川岸の浸食を説明し、ベーア=バビネの法則を否定している。
茶托: 茶托(ちゃたく)は、湯茶の入る茶碗の下に敷く受け皿。もっとも、茶を飲む時に絶対に必要なものというものではないため、日常生活においては使われないこともある。逆に、客を接待する際には相手に対する敬意を表すための礼儀として用いられることが多い。茶托は煎茶などを供するときに用いられる。紅茶やコーヒーなどを供するためのカップにもソーサーと呼ばれるものがあるが茶托とは起源が異なる(ソーサー参照)。なお、抹茶を飲む茶碗には使わないが、茶道では天目台という道具がある(後述のように天目台は煎茶道では茶托に変化した)。
茶筅: 茶筅(ちゃせん)または茶筌とは、茶道において抹茶を点てるのに使用する茶道具のひとつで、湯を加えた抹茶を茶碗の中で混ぜるための道具。竹製のものがほとんどだが流派により使用する竹の種類や色が異なる。流派によっては薄茶点前の際に泡をたっぷりと立てる場合があるため、泡だて器の一種と理解されることも多いが、本来は攪拌のための道具である。現代ではアウトドアなどの用途向けに金属製・プラスチック製の製品もある。
足柄茶: 生茶を40秒ほど蒸して作る「浅蒸し茶」が足柄茶で、日本古来の伝統的な煎茶。お茶の色は淡めの山吹色。
茶の儀式: 中国では、茶の作法を「茶芸」(繁体字: 茶藝、簡体字: 茶艺)という。今日、日本で行われている中国茶の淹れ方は、福建・広東で発祥した形式である「工夫茶」である。工夫茶は、もともと烏龍茶の淹れ方であるので他の種類の茶葉には適さないが、現在では中国茶芸の主流となっており、他の茶葉も工夫茶で淹れられる。中国茶はその種類が非常に多く、茶葉によって淹れ方が異なるため、「最もおいしく茶を淹れる方法」や一種のパフォーマンスとして、中国茶芸は発展した。中国においては、漢の時代には飲茶の習慣が根付いていたと考えられているが、嗜好品として広まったために、「道」としての茶道はおこらなかった。そのため、中国で単に「茶道」と言う場合は「日本の茶道」をさす。
中国の茶の文化: 中国文化において、茶のいれ方および飲み方にはいくつか特別な状況がある。
茶托: 唐時代に喫茶の風習が始まった中国でも、熱湯を入れた茶碗を直接持たなくてもいいようにするための道具があったとされる。しかし茶の飲用方の変化によりその後廃絶、近年の茶芸によって復活した。形式には、茶杯だけをのせる円形の物、茶杯と聞香杯をのせられる長方形・楕円形の物がある。材質は木製、金属製、陶磁器製など。煎茶の茶托は茶碗の高台に合わせた円形のくぼみが付いていることが多いが、中国茶の茶托は単なる小さい皿か盆のような形状をしている物が多い。
茶飯: 茶飯(ちゃめし)は、米の調理法の一種。抽出した茶で炊いた米飯を意味するほか、炊き上がりが茶色であることからそう呼ばれるものに大別される。
茶外茶: 茶は、チャノキの葉や芽、茎を加工して作られる飲み物であるが、チャノキ以外の植物の葉、芽、花、樹皮、根などを材料として湯を注ぎ抽出したものも「茶」と呼ばれてきた。それらの広義の「茶」を、一般的な茶と区別するため茶外茶など様々な名称が用いられている。また、その原料として使用されているものは植物に留まらず、椎茸茶のような菌糸類や虫糞茶のように動物の糞を加工したものもあり、原材料の個性を味わうことのできる飲み物である。また、複数の原料をブレンドしたものや、チャノキの葉が含まれているものも、茶外茶として扱われることがある。中国茶においては、本来のチャノキより採取した茶葉を用いた茶を茶葉茶と呼んで区別している。また、台湾では茶葉を茶芯といい茶芯茶と呼び区別している。
茶杓: 長さ16cmから長いもので21cm。茶を掬う部分(櫂先という)は幅1cm、長さ2cmほどの楕円形で、一方の辺(竹の場合は表皮側)を曲げた形状をしている。このとき樋と呼ばれる溝のある側が枉げられている。 それぞれ茶杓には名称(これを見所という)があり、枉げてある部分を上部とした場合、先端部分が露、下に向かって櫂先、枉げ軸、茶溜まり、節上、節、おっとり、切り止めと呼ばれる。 節の裏を極端に深く削ったものを蟻腰、雉股と呼ぶ。 さらに茶の湯の点前により真、行、草に削られ、それぞれ無節(節なしと読む)、止め節(節が切り止め部分にある)、中節(節が茶杓の中間に位置するものや、それより上にあるもの、下にくるものがある)と節の位置が変わる。櫂先にも茶道各流派により形状の決まり事があるが、おおまかに丸形、一文字形、剣先形、兜巾形、平丸形、葉形、宝珠形と分類される。
粉茶: 粉茶(こなちゃ)は、荒茶から煎茶を作る製造工程で出た粉状の切れ端を集めたもの。茎茶や芽茶と並んで出物と呼ばれる。いわば煎茶の切り落としのようなものであるため安価だが、茶葉の質そのものは煎茶に劣るものではないため、価格の割りに良い味のものが多いとされている。粉状であるために茶葉の成分が溶け出しやすく、鮮やかな色合いで味の濃い茶を淹れることができる。熱い湯で短い抽出時間で手早く淹れることができ、味も強いため、寿司の後味を消し口の中をさっぱりさせる目的で、寿司屋のアガリとして出される茶の定番となっている。一方で茶葉の成分がすばやく抽出されるため、1煎目でお茶が出きってしまい、煎茶のように何煎も楽しむことは出来ない。なお、粉茶はあくまでも煎茶の製造工程で出た「茶葉」であるため、淹れた後は茶殻が残り、茶葉が溶けきってしまうことはない。
振り茶: 振り茶の起源は定かではないが、高価な抹茶に手が出ない庶民が番茶を使って茶の湯を楽しんだ、という説や、逆に茶道の源流の一つと見る説もある。また、陸羽の『茶経』の影響を受ける以前からあった、日本の喫茶文化の名残りを残した風習という見方もある。
茶道: 茶道(さどう、ちゃどう)は湯を沸かし、茶を練るか点(た)てる、あるいは淹れ、茶を振る舞う日本伝統の行為(茶の儀式)。また、それを基本とした様式と芸道。元来「茶湯(さのゆ、ちゃのゆ)」といった。千利休は「数寄道」、古田織部は「茶湯」、小堀遠州は「茶の道」という語も使っていたが、江戸時代前期には茶道(さどう)とも呼ばれるようになった(『茶話指月集』『南方録』など)。「茶道」の英語訳としては tea ceremony のほか、茶道の表千家と裏千家ではそれぞれ the way of tea、chanoyu を用いている。表千家では「さどう」、裏千家では「ちゃどう」と読む。岡倉覚三(天心)は英文の著書 The Book of Tea(『茶の本』)において、Teaism と tea ceremony という用語を使い分けている。
君山銀針: 淹れ方は耐熱ガラスの器を使い、低めの温度の湯で淹れ、やや長めに蒸らす。透明なガラス器を用いると細長い茶葉に泡が付いて上下する姿を楽しむことができる。ガラス器で淹れる場合、香りを逃がさないように蓋をすることがコツ。
ティーバッグ: 適切に製造されたティーバッグは、お茶の葉が遊泳する適度な空間があり、美味しい紅茶を抽出することができる。しかし、雑多な種類から適当に混ぜられた小さな固い葉が入れられている場合、タンニンが多く抽出されてしまい渋い紅茶になってしまう。従来のティーバッグは四角、もしくは角ばった形である。しかし、最近では丸みの帯びたものや、いわゆるテトラパック(三角錐)型のティーバッグが売り出されている。
中国茶: お茶は、茶葉の成長の度合いによって、風味、成分が大きく異なるので、いつ茶葉を摘んだかによっても、価値が変わる。特に緑茶でははっきりと分類が行われている。
茶筅髷: 茶筅髷(ちゃせんまげ)は毛先を茶筅のように仕立てた男性の髪型のひとつ。安土桃山時代の前後に男性の間で流行したものと、江戸時代の夫人が行ったもののふたつがある。
紅茶: 紅茶(こうちゃ)とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋(乾燥)させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色(すいしょく)に由来する。以下では水色を青みのカラーを表す「水色(みずいろ)」と一般には紛らわしいため語を「茶湯の水色」と統一して表記する。
中国茶: 逆にアミノ酸をはじめとする茶の旨みを楽しみたい場合はやや低めにして使うとよい。また、安めのお茶は温度を高く、高めのお茶は温度を低くするのは日本茶と同様だが、これもお茶の種類によって異なる。なお、花茶に関しては香りを吸着させた茶の種類に準じる(が、花茶はほとんど緑茶であるので緑茶と同様に淹れてしまって構わない)。工夫茶(功夫茶)(zh:工夫茶)は茶芸のひとつで、現在、最も普及している茶芸である。もともと明から清代の福建省で生まれ、半発酵茶である烏龍茶を淹れる手法として発達してきた。そのため、烏龍茶(青茶)以外を淹れるのには適さないが、現在では烏龍茶以外でも工夫茶の手順で淹れる者が多い。紅茶である正山小種や英徳紅茶も産地では工夫茶として飲まれている。工夫茶の基本的な手順は以下のとおり。なお、工夫茶では香りを楽しむことを優先するため、沸騰した湯を用いることが多い。
急須: 茶葉の細かい日本茶で、茶袋(ティーバッグ)を用いず茶をいれる場合、茶碗に細かい茶葉が入るのを防ごうと思えば、急須の中に茶漉しが必要となる。特に第二次世界大戦後、茶の製法の変化から目詰まりしにくいステンレス製の茶こしを付けた急須が普及した。なお、茶漉しがなく、蓋と本体の隙間から茶を注ぐものを特に絞り出しと呼び、宝瓶に多くみられる。
茶量: 茶量(ちゃりょう)は煎茶道で使用される道具の一つ。流派によって「茶合」「仙媒(せんばい)」「茶則」「茶計」とも言われる。類似の道具に茶さじがある。
中国の茶の文化: 茶の文化の概念は中国語で「chayi 」(茶道)または「cha wenhua 」(茶文化)に言及する。「cha 」(茶)はチャノキから抽出された飲料を意味する。紀元前8世紀以前、非常に多くの苦い植物は集合的に「荼」(ピン音: tú)として知られていた。これら2つの漢字は同一であるが、中国では「茶」より横線が1本多い「荼」が「tea 」を意味する。部首は旧字では艸 (ピン音: cǎo)であったが簡略化され艹となり、読み方を示す余(ピン音: yú)と組み合わされた。
花茶: 花茶には、製法や原料により三つの種類が存在する。また、茶葉を加工する際、糸で縛ったりして整形し、茶を抽出する際に茶葉の形状の変化や花の出現する様子を楽しめるものもあり、それらを一般に工芸茶あるいは龍須茶と呼ぶ。
中国茶: 中国茶を淹れるためには数多くの茶器が必要だと考えられていることが多いが、これは茶芸と呼ばれる一種茶道的なセレモニーとして用いられるものである(後述)。一般の中国人は日本人が日本茶を飲むのと同じく、気軽にお茶を楽しんでいる。代表的な中国茶器は以下のものが挙げられる。なお、これらの茶器ではなく、普通のマグカップや日本茶用の急須でも問題なく淹れることはできる。が、やはり専用のもので淹れたほうが淹れやすい。前述の六大茶類に分類された茶葉別に用いられる茶器は、一般的には、次の茶器で煎れられている。茶壷には材質には、主に陶器製・磁器製・ガラス製の三種類が使われる。磁器製とガラス製の品は通常の食器のように手入れして問題はないが、陶器製の素焼きの茶壷は手入れが独特であり注意を要する。
紅茶: 通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽(「芯」と呼ぶ)と、その下二枚の葉までを摘む方法(一芯二葉摘みと呼ぶ)が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法(一芯三葉摘み)が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。紅茶の製造は以下の工程からなる。生産(栽培、収穫) ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥(⇒ 抽出)簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの(リーフタイプと呼ぶ)が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの(ブロークンタイプと呼ぶ)が増えている。
中国茶: 基本的には「日本の茶文化とは、客をもてなす事。中国は美味しいお茶を楽しむ事」と認識される。
深蒸し茶: 深蒸し茶(ふかむしちゃ)は、茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の工程である「蒸し」の時間を、1分から3分程度と長く取るものを深蒸し茶という。
抹茶: 茶人が茶銘に趣向を凝らして楽しむようになったのは江戸時代に入ってからだと考えられている。茶畑は「茶園」、製茶業者は「茶師(ちゃし)」と呼ばれる。茶師は元々は茶葉を茶壷などに詰めて納めたところから「お詰め」とも呼ばれる。茶銘の末尾についている「昔」「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説がある。白という表現は、江戸幕府三代将軍徳川家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明である。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されている。
中国茶: 前述したように、中国茶といっても発酵度や製法によって大きく異なり、その淹れかたも一様ではない。基本的な注意点は以下のとおり。また、湯温や淹れかたに関しても基本的にこういうものとされているだけのものであり、各自がそれぞれのお茶において好みの淹れかたを見つけることが最も大切なコツであるといえる。日本茶とは異なり、1煎目の湯は茶葉を洗うようにして捨てることが多いと言われているが、昔は保存状態の悪い茶葉が多かったのでそういう飲み方が定着していた。 最近では1煎目から美味しく飲める茶葉がほとんどである。 ただ、例外として、プーアル茶は後発酵(菌で発酵)の為、1煎目は洗った方が美味しいとされている。 中国茶の場合、通常、3〜5煎目まで美味しく茶を楽しむことができる。基本的には発酵度が高くなるほど高い温度の湯を用いる。中国では旨みよりも香りを珍重するため、湯温は比較的高めにして淹れられることが多い。
茎茶: 水色(すいしょく)は薄いが、さわやかな味と香りがあり、またアミノ酸が多く含まれる部位であるため旨味が強いのも特徴である。
高麗茶碗: 高麗茶碗を日本の茶道では以下のように分類している。「井戸」のように15 - 16世紀の朝鮮王朝時代の日常雑器だったものと、「御所丸」のように日本からの注文で作られたものとがある。古来高麗茶碗の最高峰とされるもので、「竹の節高台」と称される高い高台をもつ。侘び茶にふさわしい素朴で力強い味わいがある。釉は枇杷色と称される。高台付近は強度の貫入でひどく爛れ縮れている。これをカイラギ(梅花皮)といい独特の見所とされている。文献上は『宗及茶湯日記』に天正6年(1578年)、藪内宗和の茶会で用いられたとあるのが初見である。「井戸」の名の由来は諸説あるが、単純に「井戸のように深い茶碗」の意とする説が有力である。落語「井戸の茶碗」にあらわれる。白磁風の茶碗で、陶質の胎土に白土を掛けた上に透明釉などを施したもの。
喫茶文化: 中国文化圏においては伝統的に中国茶を楽しむ文化があり、現在でも喫茶文化が盛んである。唐王朝時代、 陸羽は、日陰の山腹で育っている植物が質の悪い茶葉になっていて、そのお茶が腹部膨張を引き起こす原因になっていることを見つけた。茶の製造としてもっとも一般的だった過程は、水を茶葉と共に煎じることだった。水は火鉢の上の大鍋の中で「魚の目」と言われるくらいの大きさの泡が立つまで沸騰させた。お茶の味を保つために、適量の塩も加えられた。明王朝以前までに提供されていたお茶は一般的に磚茶から作られていた。収穫後、積まれた茶葉は、部分的に、或いは全体的に乾燥させられた後に煉瓦状に圧縮される。プーアル茶の圧縮は、この過程の名残に似ている。磚茶のブロックは通貨として使われることもあった。チベットでは、煮出した磚茶にバターと塩やミルクを加えて混ぜたバター茶が飲まれている。
茶釜: 茶釜(ちゃがま)は、茶の湯に使用する茶道具の一種で、茶に使用する湯を沸かすための釜のことである。風炉に用いる茶釜はとくに風炉釜(ふろがま)と呼ぶ。
茶釜: 多く炭手前のとき、炉から上げた状態を正面から客が鑑賞する。客が釜に手を触れることはしない。茶釜を作る職人を釜師という。「釜を掛ける」といえば茶会を催すことを意味するように、釜は茶道具の中でも特別な存在である。利休百首にも「釜ひとつあれば茶の湯はなるものをよろづの道具をもつは愚かな」と歌われている。
手揉み茶: 新芽の質は上から「一芯二葉芽」→「ミル芽」→「普通芽」→「硬葉(こわば)」の順となり、硬葉になるほど殺青時間を長くとる必要がある。殺青が不十分だと茶葉がまだらに紅茶化し、「エビ蒸し」と呼ばれる欠点となる。殺青時間をぎりぎりまで詰めた茶を「浅蒸し煎茶」、より長く蒸しに時間をかけた茶を「深蒸し煎茶」と呼ぶ。一人の茶師が一度に製茶できる生葉の量はおおむね1.2~1.7kgで、これは後述の「こくり揉み」でその茶師が両手で十分抱えられる茶葉の量を逆算したものである。蒸した葉を助炭に移した後、手で茶葉を掻き上げるように空中で舞わせて助炭に落とすことを繰り返し、余計な水分を取り除く行程。蒸熱した直後の茶葉は水分量が多いが、この動作によって徐々に水分が切れていく。
茶托: 大陸から伝わった茶碗は磁器で熱伝導率が高く、熱いお茶を入れると直接持つことができなかった。そのため天目台と呼ばれる道具が使われていたことが室町時代の伝書の記述にある。天目台に茶碗をのせた状態で飲むことで直接厚い茶碗に触れずに済むようにした。江戸時代には煎茶が普及するとともに茶碗が小型化し、台も小型の茶托へと変化した。材質は陶器や磁器、ステンレス、鉄、銅、ピューター、真鍮、アルミ、合成樹脂などの多様に存在するようになっている。
苦丁茶: 苦丁茶(くうていちゃ/くちょうちゃ)は、中国茶における茶外茶の一種。「丁」は捻ったような茶葉の形を指す。
釜炒り茶: 釜炒り茶(釜煎り茶。かまいりちゃ)は茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の加熱工程(殺青)を「蒸す」のではなく「炒る」ことで行うものである。茶葉の仕上がりが針状ではなく、勾玉状になる。この形状から玉緑茶(たまりょくちゃ)、ぐり茶ともいうが、後述の蒸し製玉緑茶と区別するために、釜炒り製玉緑茶、釜ぐり茶ともいう。
龍井茶: (煎茶の名前の通り)煎ることで茶葉の中の酵素を熱変性させ発酵を止めるので、茶葉は蒸してある日本の緑茶よりも緑色が鮮やかではない。特徴的なのは、揉捻の作業によって茶葉が扁平形をしていることである。湯の中で茶葉が開くと、一芽一葉=一心一葉の姿になる。産毛が多く、一芽一葉の葉が芽と同じ位の大きさであるほど、高級品である。茶は黄色がかった茶色であり、高級品ほど飲用後に甘味が残る。飲み方は、コップ等の飲用容器に茶葉を好みの分だけ入れ、81〜90度の熱湯を加える。飲む時は、茶をコップの三割ほど残して、その都度お湯を加えてゆく。それを繰り返して数杯は堪能できる。出涸らしになってきたところで茶葉もろとも茶を捨てる。龍井茶は、茶葉そのものを食べても、カテキンやテアニンが豊富に含まれていて、健康的と言える。一方で、カフェインも含んでいるため、寝る前などに飲むことはなるべく避けた方がよい。
紅茶: 元々は茶摘みにおいて枝の芯芽とそのすぐ下の若葉2枚を摘む1芯2葉摘みという手法を取っており、1葉と2葉をそれぞれ摘んで製茶されていた。そのため1葉をオレンジペコ、2葉をペコと呼んでいたが、現在ではこの摘み取ったものを一部(特殊な製茶をする場合)を除いて一緒に加工されているため茶葉の区別がなくなり、茶葉の部位ではなく仕上がり時の形状を示す言葉となっている。なお、特に高品質の茶葉として以下のものが出回っている。これらの等級に関しては、おおむねインド政府紅茶局が認定(TGFOPまで)はしているが、元々は茶園やディーラー、さらにはバイヤーが茶葉の細分化を図る目的、及び品質の良さをアピールするために独自に付けたもので、基本的にチップの種類や含まれる量によって決められる感がある。したがって、本来のリーフ形状による等級付けの範疇をいささか逸脱した感もある。
芽茶: 芽茶(めちゃ)は、日本茶の一種。煎茶や玉露を作る際に出た芽や葉の先端などを集めた茶である 。茎茶や粉茶とともに出物と呼ばれ、煎茶製造の際に副産物として出るお茶である。副産物であり一級品ではないとされているが、取れる量が少なく煎茶よりも高価に扱われることも多い。芽茶の茶葉は小さく丸まっているのが特徴であり、丸みを帯びているものほど上質とされている。これは、芽や葉の先端は水分が多く柔らかいため、自然に丸まりやすいためである。芽や葉の部分は茶のエキスが凝縮されているため、風味は力強く濃厚な味わいが特徴である。渋みや苦味、旨味がどれも強く、水色も濃い緑色である。カフェインが多いため覚醒作用も強い。また、茶葉が丸まっているため、2煎が限度の茎茶や3・4回が限度の煎茶と違い、茶葉が開ききるまで何度でもお茶を楽しむことが出来る 。
茶碗: 日本の茶の湯では、季節や趣向に応じて様々な茶碗を用いる。愛好者の間では「一楽、二萩、三唐津」などと言われることもあり、それらは産地や由来、その色形の特徴によって、主に以下のように分類される。茶碗の形状は、碗形のものが多いが、筒形や平形、輪形(玉形)、半筒、端反、沓形などがある。また、天目形、井戸形のように茶碗の特徴が形状名になっているものもある。形状から筒茶碗(つつちゃわん)、平茶碗(ひらちゃわん)等と呼ばれる茶碗もある。飲み口が狭く茶が冷めにくい筒茶碗は主に冬向き。逆に広く冷めやすい平茶碗は夏向きと使われる。楽や高麗井戸は格が高いと言われ、濃茶に使われることが多い。茶に合わせて作られた、煎茶碗、抹茶碗と呼ばれる茶碗もある。芸術品、工芸品として取引され、作家名の押し印されたものも多く、個々の茶碗に銘(名前)が付けられたものもある。中近世の日本では「茶碗」という語は「磁器」を指していた。
小習: 壺飾・壺荘(つぼかざり)は茶壺を床に飾る取り扱いである。初夏に採れた新茶を茶壺に封じて寝かせておき、炉開きの頃に封切る「口切の茶事」のための手続きである。ただし今日では新茶を茶壺に蓄えること自体が廃れた習慣であり、逆に口切のために茶壺に入れた茶が用意される。したがって壺飾や口切は過去の文化を伝えるために形式的に残されたものという見方もできる。飾物といえば普通は名物や由緒のある道具を用いるときの取り扱いであるが、口切りの場合は並の茶壺であっても床に飾ることがある。これは茶人にとって口切りの茶が格別に喜ばしいものであることを示しているとも考えられる。茶入飾(ちゃいれかざり)・茶碗飾(ちゃわんかざり)・茶杓飾(ちゃしゃくかざり)は、それぞれ茶入・茶碗・茶杓に名物や由緒のあるものを用いる場合の取り扱いである。表千家では初座で床に飾りつけておき、客が所望して拝見する手続きをいう。
芽茶: 一方でもともとの味が濃厚であるため、熱湯で淹れたり淹れる時間を長くしすぎるとお茶が濃くなりすぎる。そのため、ぬるめのお湯で淹れるのが良いとされる。
深蒸し茶: 蒸し時間が10秒から20秒程度を浅蒸し茶(手揉み茶はこの部類が多い)、20秒から1分程度を普通蒸し茶と呼ぶ向きもあるが、製茶用語としてはあまり定着していない。長い蒸し時間によって香りが弱くなるため、玉露などをブレンドして香りを補うことがある。性質上、粉のように細かい葉が多くなりがちなので、急須の目詰まりを起こしやすい。しかし深蒸し茶用急須を使うことで、目詰まりを起こしにくくなる。カルキ臭に強い特性がある、湯冷ましなどの温度調整が不要である、関東の水道水に合う、などの評価がある。2011年1月12日のNHKためしてガッテン、さらに2011年1月21日のTBS「みのもんたの朝ズバッ!
ジャスミン茶: 蓋や取っ手付きの陶磁器製のカップの底にジャスミン茶の茶葉を入れ、熱湯を注ぎ蓋をする。しばらくして茶の出るのを待ってから飲む。マツリカの香りを付けた茶葉を球状にしばったり、さらにセンニチコウ等の花をドライフラワーにしたものを包み込んだ工芸茶も作られている。これらは湯を注ぐことで、茶葉が開き、形の変化を見て楽しむことができるので、耐熱ガラス製のコップやポットを用いるのが一般的である。
茶杓: 茶杓(ちゃしゃく、chashaku、tea scoop)は、緑茶(特に碾き茶)を点てるのに使用する茶道具の一つで、抹茶を容器(茶器)からすくって茶碗に入れるための匙。銘(その茶杓に付けられた固有の名前)のあるものもある。普段は筒に収められており「銘」も筒に記される。古くは茶事・茶会のたびに作ることがなされており、そのため保存しておく習慣がなく、古い時代のものはあまり残されてはいないが、千利休が死の間際に作って古田織部に託したいわゆる「泪の茶杓」が有名(現在徳川美術館所蔵)。
中国の茶の文化: 茶をいれてくれた人に対して、右手の指でテーブルを軽く叩くのが慣例である。1つの茶碗がいっぱいになると、人差し指と中指などでテーブルを叩いて、茶をいれてくれた人に対して感謝の意を伝える。この習慣は広東省など中国の南部を中心に広がっている。中国の他の地域では会話に夢中になっている時など感謝を口に出せない場合にのみテーブルを叩いて感謝を表明する。この習慣は清の時代に乾隆帝が変装して国中に出掛け、お付きの者が乾隆帝の正体がばれないようにするためにとった行動からきているとされる。ある日茶屋にて、乾隆帝は自身の茶をいれただけでなくお付きの者にも茶をいれた。お付きの者は乾隆帝が自分のために茶をいれてくれたことを大変光栄に思った。いつも通りひざまずいて感謝の意を表したかったが、乾隆帝の正体がばれることを恐れたためひざまずくことができなかった。膝を曲げる代わりに指を曲げてテーブルを叩き感謝の意を表明した。
紅茶: 紅茶の入れ方には大きく分けて、淹茶式、煮出し式、煮込み式、濾過式の四つが知られている。ポットなどの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。家庭における一般的かつ本格的な方法といわれる。ティーバッグを用いる場合もこれに分類される。19世紀にビートン夫人の著した家政書『The Book of Household Management』によって、英国式ゴールデンルール(The Five Golden Rules)といわれる紅茶の淹れ方のスタンダードが確立され、改訂されつつも現代に至るまで受け継がれている。おいしく紅茶を淹れるコツは、良質の茶葉を用い、新鮮な汲みたての水を用意し、予めよく温めておいたティーポットに茶葉を入れて、緑茶の場合と違い、十分に沸騰(ただし、沸騰したてのもの)させた湯をすぐに注ぐことである。
茶袋: 茶袋(ちゃぶくろ)は、茶を煎じるため、もしくは茶の葉を入れるために用いる袋。前者の茶袋は、茶の葉を袋に入れ、急須ではなく茶釜で煮ることで茶を煮出して飲む。静岡県浜名郡の「シバ茶」、富山県東北部の「バタバタ茶」、島根県松江市の「ボテボテ茶」などで用いられており、明治時代初期までは愛知県の奥三河地方でも「桶茶」と呼んでこのように茶を入れていた。後者の茶袋は本来の用法以外にも、民間風習においても多く用いられており、西日本では結婚式当日の挨拶回りや女性の米寿祝いで近所へ茶袋を配ったり、静岡県伊東市では左義長で吊るしたり、新潟県では「茶袋祭」として左義長で茶袋を焼くといった例が見られる。岡山県岡山市や井原市ではかつて、土葬の際の臭気除けのために遺体に茶袋を添えることもあった。茶袋がすぐに色づくことを、若い女子がすぐ色気づくことにたとえた「小娘と茶袋」という諺もある。
ブクブク茶: 土壌が石灰岩や珊瑚礁に由来する沖縄では、水は基本的にアルカリ分を多く含む硬水である。その水で煎り米を煮出し、さんぴん茶や番茶とともにブクブクー皿と呼ばれる直径25cmほどの木鉢に入れる。これを20cm以上の大きな茶筅で泡立て、茶と少量の赤飯が入った茶碗の上にソフトクリームのように盛る。最後に、炒った落花生を上に乗せる。ブクブク茶にとって豊かな泡が最も重要とされ、適切な硬度の水を用いることで1時間経っても消えない泡を立てられるという。また、米の焙煎度合いと濃度が泡立ちに大きく影響する。他の地域の振り茶と比べると、大きな鉢で人数分の泡をまとめて立てるのが特徴である。正月の期間中の誕生祝や旧暦9月の年日などに振る舞われる点など、徳之島の振り茶である「フイチャ」と共通点が多い。
茶托: 中国製では「張星栄造」「肖天泰」「乾茂号造」などの銘が入っている物、国産では泰造六作成の物は高価で取り引きされている。煎茶道では一般的に茶を飲むときは一口目は茶碗は茶托ごと取り上げ、一礼した後で茶托のみを置き、利き手で茶碗を取って一方の手で添えて飲む(二口目以降は一方の手は添える程度でよいとされている)。茶托のもとになった天目台の作法でも、客が手を熱くしないよう据えられた台であるため、気遣いに応えるためにも台ごと頂くとされ、直接持てそうな温度になったときは茶碗を台から降ろして飲んで良いとされていた。煎茶道の流派により様々だが、茶を飲み終わった後は茶碗を茶托に伏せるのを推奨する流派と、茶托に茶渋が付くとして厳禁する流派がある。
お茶のある風景: 毎回お茶の始まりから、種類、効果、また世界各国のお茶の様式から美味しい入れ方、道具に至るまで奥深いお茶の活用文化を紹介する。
中国の茶の文化: 例えば台湾式工夫茶ではピンセットのようなものや茶こしを使用するなどさらに手間がかかる。この手順は烏龍茶をいれるのに適しているが、プーアル茶や発酵茶をいれる際にも用いられる。
紅茶: そのため、使われる茶葉は色が濃く出て、苦味、渋みが少なく伸びの良さが重視される。反面、煮詰める段階で香りは飛んでしまうので、英国式と違い香りは重視されない。一人分ずつ供されたジャムをスプーンですくって舐めながら紅茶を飲むのが作法とされている。これは寒い地方で紅茶にジャムを入れると茶の温度が下がり、体を温めるのに適さなくなってしまう事が理由の一つだと言われている。日本において一般に「ロシアンティー」と言えば、紅茶に直接ジャムを加えた物とされているが、これはロシアと比べて比較的温暖なウクライナやポーランドの習慣である。カレリア地方などの辺境地域では、故意に紅茶の受け皿に紅茶をこぼし、口に予め角砂糖等を含んだ上で、受け皿から紅茶を飲み干す習慣がある。砂糖を溶かさずに齧るのは、ロシアでの伝統的な砂糖が固く溶けにくいテンサイ糖の塊だからといわれる。
緑茶: 揉捻の目的は茶葉の細胞組織を破壊し浸出を良くすることと、茶葉の形を整えることである。日本の荒茶工場では、揉捻は熱風で乾燥させつつ強い力で粗く揉む粗揉、水分量を均一する揉捻、再び温風を通しながら揉む中揉、熱と力に形を整える精捻から成る。なお、揉捻作業を昔ながらの手作業で行う茶は手揉み茶と呼ばれている。揉捻を終えた茶葉は乾燥機で水分量が7 - 8パーセントになるまで乾燥させ、茶葉を均一に混ぜ合わせて荒茶が完成する。この時点で消費される茶もあるが、概ね次の仕上げ工程に送られ、仕上げ茶として製品化される。中国緑茶や日本の玉緑茶などの釜炒り茶は、揉捻を行うことで独特な茶の成形が同時に行われるが、高級な中国茶は茶葉の形を維持することが求められるため、ピロチュンのようなミル芽の多い高級緑茶には強い揉捻は行われない。
茶量: 中国茶でも現在は「茶則」と呼ばれる似た用途の道具を使うが、形状はスプーン状であったりスコップ状の物が多く、余り似ていない。また、中国茶では茶の種類によっては茶杓も使用する。
茶筅: 茶筅の字はもともと鍋などの焦げ付きを落とす道具、筅(ささら)から由来している。 芸術まで高められた高山(奈良県生駒市高山町)産の茶筅では「筌」の字を使うことが通例である。
小習: ここでの格とは茶道具を茶との遠近により並べた序列によるもので、茶を入れる茶器が最も高く、次いで茶碗や茶杓、その後に風炉釜や水指・蓋置・建水などが続くとされる。茶筅飾・茶筅荘(ちゃせんかざり)は茶入・茶碗・茶杓・水指のいずれかが名物もしくは由緒のある場合に行う取り扱いである。あらかじめ水指の蓋上手前に茶巾、その上に茶筅を乗せ、茶巾の右側には茶杓を乗せ、水指の手前には仕覆を着せた茶入を入れた茶碗を置く。この飾りつけ方、およびこの状態からはじめる点前を茶筅飾という。ただし裏千家の場合、茶入・茶碗・茶杓に故ある場合には点前に少しずつ変更が加わり、それぞれを茶入荘・茶碗荘・茶杓荘という。茶筅飾は茶入を重く扱うために茶碗を下敷きにしたのが元々で、これはかなり古い起源があると考えられる。その結果、勝手から運び出すべき茶碗や茶杓も点前座に飾りつけることになる。
茶壺 (煎茶道): 茶壺(ちゃこ、ちゃつぼ、英: Jar)は、煎茶道で使用する道具の一つ。流派によっては「茶心壺」「茶入」「葉茶器」「茶鑵」「茶瓶」「茶盒」とも呼ばれる。茶道の茶入と同じ目的の道具であり、名品は茶道における茶入同様に珍重され、他の道具より格上の扱いをされることも多い。
茶釜: 分福茶釜で知られるように茶釜は小さなものは直径30cm程度からあり、主に鉄で作られている。祖形の鍑が中国から伝わり日本で古くに改良され現在の形になった。明菴栄西が廃れていた喫茶の習慣を日本に再び伝えた当時の茶は、磚茶と称される茶の葉を餅状にしたものを削ってこの鍑で煮て供した。この茶の湯釜の発生を大別すると、芦屋釜と天明(九州と東国)の2つの流れに分けられる(同新独習シリーズ『表千家』p.361より)。日本国外でも茶の湯は行なわれている。新年になり、初めて行う茶の湯を初釜と呼び、「初茶の湯」、「釜始め」、「点初(たてぞめ)」、「初点前(はつてまえ)」ともいう。茶釜はほとんど炉の上に直接据えて用いるが、天井から下げた鎖(釜鎖)にかけて用いる小ぶりの茶釜も存在する。これを釣り茶釜(つりちゃがま)といい、春先(三月から四月頃)に用いる。茶釜は他の多くの茶道具とともに鑑賞の対象となる。
深蒸し茶: 蒸す工程がある煎茶、かぶせ茶、蒸し製玉緑茶などに用いられる。製法上は玉露でもできるが、蒸す工程のない釜炒り茶は深蒸し茶にできない。
茶壺: 茶壺(ちゃつぼ)とは、石臼で擂りつぶす前の抹茶、すなわち碾茶(葉茶)を保管するために用いられる陶器製の壺(葉茶壺)である。古くは抹茶を入れる茶入を「小壺」と呼んだことに対して大壺とも称された。
ぼてぼて茶: ぼてぼて茶(ぼてぼてちゃ)は、島根県の出雲地方に伝わる庶民の間食である。ウケヂャ、ポテポテ茶とも呼ばれる。日本各地にある振り茶の一種。茶を独特の茶筅で泡立てる際に生じる音が「ぼてぼて茶」の名前の由来である。
粉末茶: 粉末茶(ふんまつちゃ)とは、煎茶や玉露の茶葉を粉末状に加工した緑茶の一種。似たものに粉茶があるが、粉茶は煎茶の製造過程で発生するものを集めて利用しているのに対し、粉末茶は意図的に粉末状に加工していることに特徴がある。
蓮の葉: 上座部仏教が盛んな東南アジア諸国では蓮は宗教的意味合いから珍重され、蓮に関連する商いがある。ベトナムなどでは、蓮池に小舟で漕ぎ出でて、蓮の葉の朝露を集めて売ったり、また蓮の葉の朝露と同じようにして作られる蓮の花茶というお茶があり、蓮の花の蕾(つぼみ)の中に高級茶葉をいれ蓮の花の香り付けした後にまた一ずつその蕾を摘んで茶葉を小舟で回収するといった、手間隙がかかる最高級のお茶が売られている。蓮の葉女(はすのはおんな)とは、古くは蓮葉女(はすはめ)、蓮葉(はすば、はすわ)といい、また現在ではあまり使われなくなっているが蓮っ葉女(はすっぱおんな)、蓮っ葉(はすっぱ)、蓮っ葉娘(はすっぱむすめ)と表現される。意味としてはお転婆、生意気、媚を売る、馴れ馴れしいなど軽はずみな言動をする女性や浮気性や根無し草のように住処を転々とする女性をさす。
薄茶器: 薄茶器(うすちゃき)は、茶器の一種。特に濃茶を入れる陶器製の茶入を濃茶器と呼ぶことに対して、薄茶を入れるのに用いる容器を指す。通常は木製漆塗りの蓋物容器であるが、棗がこの薄茶器の総称として用いられる場合も多い。ただし、これらの木製茶器を薄茶器に用いる習慣は、あくまで江戸時代になって濃茶と薄茶を別の容器に入れるようになってからのものである。これは「名物」の多い茶入に対して木製茶器が低く置かれたからであると思われるが、本来は茶入と同様に用いられていたという事実は注意を要する。
マテ茶: ローストした茶葉は水出し用に利用されることが多い。
喫茶文化: 喫茶文化(きっさぶんか)は、茶の製造過程や消費方法、人々が茶に与えられる影響、 茶を飲むことの美学によって定義される。これは、茶の生産、茶の淹れ方、茶の芸術と儀式、社会、歴史、健康、道徳、教育、そして交流とメディアの側面も含む。お茶が重要な役割を果たしている国もある。お茶は一般的に社会的なイベントで消費され、たくさんの文化がこれらのイベントのために、複雑で決まった形式の儀礼を生み出した。アフターヌーンティーは広く知られているイギリスの習慣である。中国のお茶文化に基づくお茶の儀礼は、日本式の茶道や、韓国式の茶礼のように、東アジアの中でも異なる。お茶の淹れ方が大きく異なることもある。例えばチベットでは、一般的に、飲み物は塩とバターと一緒に淹れられる。
茶: これに対して顔師古は茶に疾病を治癒する薬効は認められないとしてこれを批判し、さらに唐代に編纂された『新修本草』も茶は木類であって菜類ではないと陶弘景の説を否定して苦菜を菊の仲間とした。このため、以後、苦菜をキク科やナス科の植物と考えて茶とは別物とする説が通説である。ただし、その一方で宋代の『紹興本草』などでは、苦菜(と考えられたキク科やナス科の植物)に『神農本草経』の記す薬効がないと指摘されているため、陶弘景の説を肯定する見解もある。「荼」という字が苦菜ではなく現在の茶を指すと確認できる最初の例は、前漢の王褒が記した「僮約」という文章である。
茶筅: 竹の一端を細く裂き、薄く削った先端を内側に柔らかくカーブさせたものが一般的である。普通は3寸7分(12cm弱)ほどの大きさであるが、大きなものとして西大寺の大茶盛で用いられる高さ1尺2寸(約36cm)のものが有名である。形は流派や用途によってさまざまである。逆竹になっていて、竹の根本側を穂先に加工する。用途によって穂の数は16本から120本まであるが、64本が標準と考えられている。この数は外穂の本数で、64本なら外穂と内穂を合わせれば128本になる。穂数が少なければ穂が太く腰の強い茶筅になり、穂数が多ければきめ細かな茶筅になる。そこで一般に濃茶を練る場合には穂数の少ないものを、薄茶を点てる時には穂数の多いものを用いる。穂数が多いものほど製作に技術を要するため格の高い茶筅とされ、明治維新以前は80本以上の穂数は大名以上の貴人用、120本は将軍用とされていた。
ティーカップ: ティーカップの形状は、紅茶を美味しく飲めるように様々な工夫が行われてきた。21世紀においては把手が付いた椀状のものが主流であるが、17世紀中頃までは把手がなく筒状であった。カップに付属するソーサー(受け皿)も深く、そこに紅茶を移して飲むのが正しい作法であったと言われる。熱いものを飲む習慣がなかったことから冷ますためと、茶殻が口に入らないようにするためにソーサーに移して飲んでいた。この飲み方は現代でもアイルランドの一部地域で残っている。また「フット」(別名「スカート」)と呼ばれる、ソーサーとカップの底との間に密閉された空間を作る部分が存在するティーカップが正式なものであり、それがないと略式なものとなる。「フット」はティーカップに入れられた紅茶の保温に役立つ。材質は陶器・磁器やガラスが主流で、紅茶は熱湯で抽出を行うため、100°Cの温度に耐えられるようになっている。
わび茶: 本来は高価な唐物名物を用いた茶の湯が停滞したことから、その刷新のために堺衆が始めたものであり、楽茶碗や竹製の花生、量産の漆塗り茶入である棗といった安価な道具を用いるものであったが、江戸時代に家元が権威化すると、箱書や伝来、命銘などによってこれらの道具も名物へと転化してしまった。また近代以降は大寄せの茶会の普及によって、本来草体である小間の格式が上がってしまい、真体である唐銅の花生や唐物茶入を好んで小間に用いるという逆転現象も発生している。
茶漬け: 一般的には茶漬けには熱い液体(熱い茶や出汁)を使用するが、盛夏などには冷やした緑茶や麦茶などを使用し、冷たい食感を楽しみながら食べる人もいる。この食べ方は昭和期からTVなどで紹介され、平成期に入っても冷やし茶漬けとして紹介された。古くから食べられていたのは、白湯を掛けたもの、いわゆる湯漬けである。また、冷たい水を掛けたもの、いわゆる水飯も古くからあった。いつ頃から食べられていたのは判らないが、平安時代に書かれた文学作品にも登場することから、少なくともそれよりは古くからあったものと考えられる(詳しくは「湯漬けと水飯」の節を参照)。そして、名の由来の通りに熱い茶を掛けたものも古くから食べられているが、こちらは番茶などが広く普及した江戸時代中頃以降になって広く食べられるようになったもので、比較的新しい(詳しくは「茶漬けの歴史」の節を参照)。
茶園: 日本の茶園は、一株ごとに在来種で作る株仕立て在来茶園、株の葉の成長をうね仕立て(列状に植えた造作)にするのに適した形に仕立てるため弧を描くように仕立てる弧状型仕立て茶園、三角に仕立てる三角型仕立て茶園、水平に仕立てる水平型仕立て茶園、形を仕立てず自然のままに育てる自然仕立て茶園、その他、急傾斜地に作る急傾斜地茶園、チャノキの幼木を育てる幼木園など茶株の仕立て方や地理、幼木などによって様々な呼び方がある。
紅茶: 中国の茶に対する価値観では、茶葉のでき具合や仕上げの技術で茶の良し悪しを評価するため、茶葉をブロークンやダストに刻んでしまう紅茶は、あまり評価されない傾向がある。中国雲南省などで作られる磚茶(たんちゃ。茶葉と茎を蒸して固形化した黒茶の一種)を煮出したものに、バターと岩塩、プンドを、ドンモやチャイドンと呼ばれる筒形の容器に入れ、攪拌して作る。バター茶とも呼ばれ、チベットでの重要なビタミンC摂取源である。どちらかというと味はスープに近く、主食のツァンパを練るのにも使う。モンゴルやブータン、ネパールなどでも同様の習慣がある。17世紀以来、中国方面から緑茶や磚茶を輸入していたロシアの紅茶の淹れ方は、煮出し式の項で触れたようにサモワールの上にかけたヤカンで濃く煮出した紅茶をグラスの四分の一程度入れ、お湯で薄める方法を取る。
煎茶: 煎茶(せんちゃ)とは緑茶すなわち不発酵茶の一種である。緑茶は加熱により早い段階で茶葉の発酵を止める(殺青)ことで作られる茶のことで、日本では蒸熱により茶葉の酵素を失活させて製造する(蒸す)方法が主流である。中国では釜で炒って加熱する方法(釜炒り茶)が一般に用いられる。当初の「煎茶」は文字通り「煎じる茶」の意味で、茶葉を湯で煮出すことによって成分を抽出するため今日のように急須で手軽に淹れられるものではなかった。中世以降の日本における茶の服用方法には「煎じ茶」と茶葉を臼ですりつぶした「挽茶」があり、当初は摘んだ茶葉を蒸すか湯がくかして酸化酵素の働きを止め日光と焙炉(ほいろ)により乾燥させるものだったが、近世には「揉み」の行程が入るようになっていった。
煎茶: 煎茶(せんちゃ)は、緑茶の1つ。また、日本でよく飲まれるお茶(日本茶)の1つ。狭義の「煎茶」とは日光を遮らずに栽培し、新芽を使い、何段階にも分けて茶葉を揉みながら乾燥させていく製法の緑茶である。広義の「煎茶」とは、茶葉を揉まずに乾燥して粉末にした抹茶(てん茶)に対して、茶葉を湯に浸して(煮出して)成分を抽出する「煎じ茶」のことをいう。 玉露やかぶせ茶は栽培方法で日光を遮る点、また番茶は大きな葉や茎を使用する点において狭義の煎茶と異なる。
ファーストリテイリング: 株式会社ファーストリテイリング(英: FAST RETAILING CO., LTD.) は、株式会社ユニクロや株式会社ジーユーなどの衣料品会社を傘下にもつ持株会社である。東京証券取引所プライム上場。日経平均株価およびTOPIX Large70の構成銘柄の一つ。世界のカジュアル衣料品の企業の中での売り上げはZARAを擁するインディテックス(スペイン)、H&M(スウェーデン)に次ぐ第3位、時価総額は、世界1位である。メディアではファストリと略称されることもある。
ユニクロ: 株式会社ユニクロ(英: UNIQLO CO., LTD.)は、「UNIQLO(ユニクロ)」の店舗名・商品ブランド名で、実用(カジュアル)衣料品の製造小売を一括して展開する日本の企業である。日本におけるファストファッションの代表的存在であり、自社のファッション製品を「ライフウェア(Life Wear)」と称している。ファーストリテイリングの完全子会社。本社を山口県山口市佐山に置いている。また、東京本部を東京都港区赤坂のミッドタウン・タワー、有明本部を東京都江東区有明の「UNIQLO CITY TOKYO」6階に置いている。
ファーストリテイリング: 社名は英語で「素早く(提供する)」を意味する "Fast" と 「小売業」を意味する "Retailing" を組み合わせた造語で、ファストフードのように素早く商品を提供できる小売業、すなわちファストファッションを目指して名付けられたものである。企業理念は「服を変え、常識を変え、世界を変えていく」である。代表的なブランドの「ユニクロ」はもともとファーストリテイリングが自社で直接手がけていたブランドだったが、2005年11月に衣料品の製造・小売に関する営業を会社分割(吸収分割)し、完全子会社の株式会社ユニクロ(旧サンロード)に承継している。
ファーストリテイリング: 多角化による経営の安定化を狙い、M&Aだけではなくファーストリテイリング自らも事業展開を模索している。1997年(平成9年)から1998年(平成10年)にかけてスポーツカジュアル衣料品店の「スポクロ(スポーツ・クロージング・ウエアハウス)」、ファミリーカジュアル衣料品店の「ファミクロ(ファミリー・クロージング・ウエアハウス)」を展開していた。ユニクロ事業の拡張の一環として位置づけられていたが専門店としては業績が思わしくなく、衣料ブランドをユニクロに一本化するために撤退している。一方で、2006年(平成18年)10月より新衣料ブランドとして「g.u.(ジーユー)」ブランドを立ち上げている。ユニクロに比べて品質よりも価格を重視したブランドと位置づけられており、首都圏・近畿圏からスタートし徐々に全国展開を行っているものの、店舗展開ペースはユニクロよりもかなり緩やかである。
DCブランド: ちなみに、ファストファッション(ユニクロ、GU、H&M等)では、トータルコーディネイト等のサービスは、その価格設定上難しく、また、アイテムを契機とする上昇志向はサポートされていない。しかし、現在多くのメーカーに見られるタイトな外観のみによって違いを出そうとしたものではなく、トータルコーディネイトでの商品の差がなければ、オーバーな外観に依存したDCブランドブームの盛衰と同様である。しかし、ファッションメーカーによるグレード分けによるブランド販売戦略は、例えば、家電メーカーなど他のジャンルの基本機能搭載製品から多機能搭載製品の分別販売戦略に一考を与えるものとなった。
ユニクロ: 基本的にはシンプルで過度に個性のないデザインの商品が多い。SPA(製造小売業)への転換後、良品質のカジュアル衣料を低価格で提供する路線を進めてきた事もあり、衣料品としての完成度は高く評価されている。過去に柳井自身が「ユニクロは国民服」(「多くの国民に品質の良い物を安く提供したい」との意図)等、衣服としてファッション性を軽視していると採られかねない誤解を生むような発言を行ったこともあったが、ニューヨークに旗艦店を立ち上げるにあたり、ベーシックな商品を大量に販売するスタンスは維持しつつファッション性を強めた商品を提案し、接客を重視する方向性に転換しつつある。
ユニクロ: 1,900円のフリースや2,900円のジーンズなどが、価格破壊の象徴としてマスメディアなどにも紹介されて爆発的にヒットしたが、あまりに大量に売れ着用している人が多かったため、ユニクロの衣料を着用しているのが判明してしまう「ユニバレ」と呼ばれる現象が広がり、経営悪化の原因となった。そのため、2004年頃からユニセックスや「お手頃価格」路線は堅持しつつもある程度の脱却を図り、外部と組んだメッセージ性を持つ共同企画商品の開発(特にレディース)や買収したブランドのノウハウ移入、乳幼児向け商品の開発も行っている。ファッションデザイナーの間でも品質の高さについては一定の評価を得ており、2006年8月から世界各国の著名デザイナーとのコラボレーションにより「デザイナーズインビテーションプロジェクト」を立ち上げ、通常数万円もするようなデザイン性の高い商品を1万円未満の低価格で販売している。