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エビ: スナック菓子としても、煎餅(えびせん、海老満月)、シュリンプロールなどが作られている。海鮮料理の一覧も参照のこと。エビはサバなどと同様に細菌に弱い魚介類のひとつである。日本での報告例はないが、鮮度管理が不十分な環境下においては細菌が異常繁殖して青色に発光する事例が海外で報告されている。そのようなエビを食べた場合、食中毒を引き起こす可能性があるので注意が必要である。食物アレルギーを起こしやすい食品とされる。日本では「食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 別表第四」により特定原材料に指定されており、食品衛生法第19条の適用を受けるため、エビを原材料として含む製品を販売する場合にはエビを原材料に使用している旨を表示する義務がある。カニも同様に特定原材料に指定されている。
魚介類: 魚介類とは海や湖や河川に生きている動物で、この魚介類を捕らえることを職業としている人が漁師であり、養殖も含めてそれを業(産業)として行うことを漁業と言う。魚介類をとらえる部分だけでなく、それを食品として加工することも含め、さらにそれを流通させ、人々に供給するまで含めて産業としてとらえる場合は水産業と言い、水産業が扱っているものを水産物と呼ぶ。食品として扱われるようになった魚介類は、一般に市場を経て、生(なま)の状態のものは、たとえば専門の鮮魚店、あるいはスーパーマーケットなどの「鮮魚」や「おさかな」の売り場、(それ以外の加工食品は)缶詰、干物、珍味などのコーナー、また調理済みのものは惣菜コーナーなどに並ぶ。魚介類はほとんどの国の料理で活用されており、家庭料理としても、レストランなどのプロの料理人が調理した料理としても食べられている。
エビ: ほとんどのエビが食用にされ、大小さまざまなエビが漁獲・消費されている。陸上の昆虫などと異なり、少ない労力で大量に捕獲できるため、世界中で利用されている。ブラックタイガーなどの場合、販売時には下処理の方法によって有頭エビと無頭エビに分けて表示されることが多い。肌や髪のツヤ・ハリに作用するタウリンや、骨を丈夫にするカルシウムが含まれている。天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタ(腸)を取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタは砂などを含むことがあり、いやな臭いのもとになる。背ワタは背をまるめ、頭から2―3節目の殻間に串を刺し、すくいとるようにひきぬく。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。エビを使った料理は、刺身、茹でエビ、焼きエビ、佃煮、グラタン、寿司、天ぷら、エビフライ、えび団子、ハトシ、焼売、餃子、エビチリ、炒め物、鉄板焼きなど多種多様である。
魚類: 魚類は世界中で食物として利用される。獣肉を食べることを禁じられていた仏教徒の多い国ではより重視される。魚類を捕らえる方法として代表的なのは銛(もり)などで突く方法、網ですくう方法、釣りなどであり、それぞれに各国で、あるいは対象によって様々な方法が工夫されている。中には動物を使役する(鵜飼いやカワウソなど)などの特殊な方法もある。それらは食料確保のためでもあるが、趣味としても行なわれている。魚を取ることをまとめて漁、仕事としては漁業という。また、食用の魚種を飼育することを養殖という。四方を海に囲まれた日本でもなじみ深い食材である。「不味い魚」「美味しい魚」という実用的な観点から魚の種類への関心が高い。貝類や甲殻類とあわせて魚介類と言うことも多く、それらは魚屋で扱われる。そのような文化もあり、生物の和名には肉の色が採用されることが多い。焼いたり煮たり、あるいは揚げたりと様々に料理される。
魚介類: 養殖や、漁獲制限を設けるなど持続可能な(サステイナブル)漁業により調達された魚介類を「サステイナブル・シーフード」と呼ぶ。水産物(すいさんぶつ)は、魚介類の意味に追加して藻類も含まれる。農林水産省の告示した生鮮食品品質基準の用語の定義においては、生鮮食品中の水産物について次の分類が書かれている。水産物中では、海産のものに限って海産物(かいさんぶつ)とし、湖沼産や河川産のものを淡水産物(たんすいさんぶつ)と区別することがある。養殖された水産物を養殖水産物と称し、それ以外の水産物を天然水産物として区別することがある。水産物は、生鮮食品についていう場合が多いが、加工した後の物品も、水産加工物、あるいは加工水産物と称することがある。農産物、林産物と合わせて農林水産物と総称することもある。
エビ: 多くの種類があって、河川から深海まであらゆる水環境に生息する。食用や観賞用として人とのかかわりが深い種類も多い。
干しエビ: 干しエビ (ほしエビ、英: dried shrimp) は、日干しして縮んだエビである。東アジア、東南アジア、南アジア等の多くの料理に用いられ、独特の旨味を与える。通常料理には手に一杯ほど用い、煮込むと味が出てくる。
生鮮食品: 生鮮食品(せいせんしょくひん)とは、生鮮(新鮮)であることが求められる食品のことである。具体的には青果(野菜・果物)、鮮魚、精肉などの食材を指し、一般的に加工食品は含まれない。特に青果・鮮魚・精肉のことを総称して生鮮三品とも呼ぶ。
エビのチリソース煮: エビのチリソース煮(エビのチリソースに、中国語:乾焼蝦仁または乾焼明蝦)は、エビを辛い味付けで炒めた料理。エビチリという略称で呼ばれることも多い。
鮮魚: こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。なお鮮魚はことのほか生の食材を重視する日本料理で重要視されてはいるものの、いずれ鮮度の落ちた魚は食用に適さなくなることもあり、概ね魚料理を食べることのある地域では、新鮮な魚は風味のよい料理に欠かせない要素とみなされている。
鮮魚: 鮮魚(せんぎょ)は、漁獲後まもない新鮮な魚のことである。しばしば魚介類全般もこの延長で扱われる。
魚類: 日本の刺身などでは生で食べるが少数派である。傷みやすいものが多く、保存のために塩漬けや干物、燻製、あるいは油漬けなど処理される例も多い。直接的な食品でない例としては鰹節や魚醤がある。食料の他に肥料や飼料・加工品の原料などとして使われる。また、釣りや熱帯魚鑑賞は趣味として広く親しまれている。各地に水族館が建てられ、世界中の魚を見ることができる。日本は周りを海に囲まれていることもあり、世界有数の魚大国である。
活魚: ただ、魚が生きている以上は生存のために体内に蓄えられた栄養を消費しているため、長距離を輸送された活魚はストレスにより風味が悪いという話も美食家筋から示されており、それを回避するために輸送されてきた活魚をしばらく店内の生簀で飼育して、体力の回復を待つなどの手法を取り入れる飲食店も見られる。
生き餌: 生き餌(いきえ、いきえさ、英: Live food、Live Baits)とは、生きた小動物を加工せずに餌にすることを指す。生餌、活き餌、活餌とも書かれる。
雑食: 雑食(ざっしょく、英語: omnivore)とは、人間又は動物が、他の動物の肉、植物双方を食べることである。あるいは、肉以外(魚類や甲殻類など)の動物や菌類(キノコなど)を食べるなどの一部、肉と草のどちらにも当てはまらない生物を食べるについても当てはまる場合があるとされる。
ホッコクアカエビ: 日本では高級食材として扱われる。北日本では重要な漁業対象で、底引き網や籠漁などが行われる。20世紀末頃からは冷凍されたエビの輸入量も増加していて、タラバエビ類では比較的安価に流通する。甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。ただし捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるのは、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされている。基本的に、輸送時間などを考慮すれば店頭で並んでいる時点で最も食べごろとなっているのが通常である。冷蔵と物流が進展するまでは殻のまま煮る「具足煮」が一般的だった。
アカエビ属: 食用エビとしては小型で値段も安く、雑多なものとして扱われがちだが、手頃な食材として様々な料理に用いられる。たとえば日本では掻き揚げ、唐揚げ、佃煮、煮付け、塩茹で、えびせん、干物、剥きえびなどの材料に使われる。食用の他マダイなど大型肉食魚の釣り餌にも使われる。また、漁獲地からあまり遠くには出回らず、方言呼称も多い。
魚介類: 直接貝類を食す以外にも、ハタなどの貝を餌とする魚を食べて貝毒に当たる場合がある。フグは一般に内臓にテトロドトキシンを持っている。魚介類に含まれる細菌は冷蔵庫の温度では活動を抑えることができないため、食肉に比べ劣化しやすく食中毒のリスクが高い。例えば、サバ属の魚は冷蔵不十分な状態にあるとヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミン中毒を起こす場合がある。貝類はその食生から細菌やウイルスを吸着しやすく、コレラや腸チフスの感染源となる場合がある。魚介類を宿主とする寄生虫で人体に有害なものはアニサキスやサナダムシなど50種以上存在する。寄生虫は加熱や冷凍に弱いため、60°C以上の加熱調理するか、-35°Cで15時間もしくは-27°Cで7日間冷凍すれば完全に死滅する。同様の加熱調理で細菌も死滅させることができるが、ヒスタミン中毒のように調理以前に細菌が出した化学物質自体は加熱調理では除けない場合もある。
ボタンエビ: 海老の中でも漁獲量が少なく、とても高価なので、料亭や高級寿司店以外であまり見かけられない。刺身や寿司で食べられている。さらに、しゃぶしゃぶや味噌汁、塩焼き、天ぷらやフライにもなり、殻まで食されることがある。漁期と同じ秋から春が旬。生の身は弾力があるがとろけるようで甘い。味噌(海老味噌)はメスよりオスが多くもっている。好む人は頭をすすって食べたりする。味噌は実際には、肝臓や膵臓の機能をもつ中腸腺である。子持ちボタンエビも販売されている。
エビ: エビ(海老・蝦・魵)は、節足動物門・甲殻亜門・軟甲綱・十脚目(エビ目)のうち、カニ下目(短尾類)とヤドカリ下目(異尾類)以外の全ての種の総称である。すなわち、かつての長尾類(長尾亜目 Macrura)にあたる。現在、長尾亜目という分類群は廃止されており、学術的な分類ではなく便宜上の区分である。十脚目(エビ目)から、カニ・ヤドカリという腹部が特殊化した2つの系統を除いた残りの側系統であり、単系統ではない。この定義では、ザリガニもエビに含まれる。
代用魚: 代用魚(だいようぎょ)とは、古くから食用とされてきた魚介類の代用として利用されるようになった魚介類。代替魚(だいたいぎょ)とも呼ばれる。
テナガエビ: 食用に漁獲され、重要な漁業資源となっている地方もある。地域によって様々な漁法があるが、魚やアメリカザリガニのように釣りで漁獲することもできる。肉食が強いので、釣り餌も赤虫やサシ(蛆)、ミミズなどが使われる。他にもソーセージ、魚の切り身、イカ等でも釣れる。塩茹でや唐揚げなどで食べられるが、他の淡水魚や淡水性甲殻類と同様に寄生虫を保持する可能性があり、生食はされない。食用以外に観賞用として飼育する人もいるが、肉食性のため小魚や小型のエビを一緒に飼育すると捕食してしまう。また、多数を一緒に飼育すると共食いや喧嘩を繰り返し結局は1匹だけ残るので、1匹ずつ飼育した方がよい。
日本の文化: 今日の日本人は朝・昼・夜と3回の食事を取るのが一般的である。保存技術の発達により、日本のどこでも新鮮な海産物が手に入る(日本は魚介類の消費が世界一である)。家庭で料理するより、外食・中食で済ませる機会も多くなっている。20世紀以降、海外の食文化を積極的に取り入れたために、伝統的な和食のみを食べる人々は減ってきている。日本人が魚介類や卵を生で食べること、海藻を食べること、それらの食文化を奇異に感じる日本国外の人もいる。また、各食の分野にはそれぞれ技があり、長年の訓練と経験を積んだ専門職人がいる(例:寿司職人)。
オオコシオリエビ: 底引き網などで漁獲され、水産上の価値はあまり高くないものの、その体の大きさと美味であることから食用に利用されている。食感もエビに似ているが、市場に出回ることはあまりない。
飯蒸し: 飯蒸し(いいむし)は日本料理で、魚介類をもち米とともに蒸したもの。 魚介類は主に白身の魚が用いられ、マダイやアマダイ、シラウオなどである。 会席料理などでは飯の代わりに用いられることもある。
ヨシエビ: 中国語の標準名は「刀額新對蝦」であるが、広東の地方名は「麻蝦」、「泥蝦」などといい、台湾では「沙蝦」という。広東料理では、茹でて、醤油と生の唐辛子などを合わせたたれにつけて食べるのが最も一般的であるが、ニンニク蒸し、炒め物、卵焼き、蝦餃(エビ餃子)、ワンタン、「蝦乾」(ハーコン)という大きな乾しエビなどにも加工される。
サクラエビ: 産地近くでは、軽く塩ゆでした釜揚げサクラエビとして鮮魚店に出ることもある。一般には生サクラエビ(冷凍)や干しエビ(干物)として流通する。 生でワサビ醤油で食べたり、釜揚げ、素揚げ、かき揚げ(かき揚げ丼・天丼)などにしたりして食べる。干しエビには独特の食感と味わいがあり、お好み焼きやかき揚げなどに使われる。また、干しサクラエビをかき揚げなどの具に使う際、使用前にフライパンで軽く炒ると格段に香りが増すといわれる。サクラエビの漁が行われる漁師町近辺では「沖あがり」と呼ばれる、サクラエビと豆腐とネギをすき焼き風のだしでさっと煮た漁師料理がある。他のエビ同様にうま味成分(グリシン、タウリン)が多いうえ、チアルジンを含む殻ごと食べることで香ばしさが感じられる。なお、一般に安価で出回っている干しエビの多くはアキアミなど、別の種が多い。
食中毒: 細菌やウイルスによる食中毒を予防する三大原則は、以下の3つである。多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということに尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。本節の以降の記述は、細菌やウイルスによる食中毒の予防に関するものである。一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。
旬: 魚介類は多獲される時期を示し、必ずしも旨くなる時期とは一致しない。
アビ: 食性は動物食で、魚類などを食べる。
魚介類: 魚介類(や水産物)という用語は広い範囲を指す総称や分類名であるので、それ全てに共通の性質を言うことは難しいとは言えるが、以下のような特徴があるとは言える。魚介類は動物性食品なので、一般論として言えば、タンパク質を豊富に含む。しかも、マグロ赤身やサンマのタンパク質は、牛肉や豚肉と比較して、人の体で利用される率が高く、その意味で良質なたんぱく質である。魚介類に含まれる小魚(こざかな)類には、カルシウムが豊富である。「水産物」に含まれる、ひじきやワカメにはカルシウムが豊富に含まれている。コレステロール値が高い傾向にある人にとっては、(摂るとコレステロール値が高くなってしまいがちな牛乳やチーズではなくて)ひじきやワカメのほうを意識的に選んで摂る、というのは良い方法である。魚介類(水産物)にはタウリンを含むものが多数ある。
ショウリョウバッタ: 食べることができ、エビに似た味がする。食用に適さない羽や後足を取り除いた上で焼くなどして調理する。
魚肉: 魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの。狭義には、胴体の骨の周りの肉、すなわち身(赤身・白身)を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが、この記事の対象範囲ではない。
ホッコクアカエビ: 刺身、寿司種、塩辛、煎餅、天ぷら等様々な料理に使われるが、小型のオスは煎餅、大型のメスは刺身や寿司種など、大きさによって使い分けられる。身だけでなく頭胸甲内にある中腸腺(いわゆる「海老味噌」と俗称される部位)も濃い旨みがある。頭の横の鰓にエビヤドリムシが寄生して黒く盛り上がっているものが見つかることがあるが、身の食用には影響しない。
鮮魚: 鮮魚は、所謂「生」の魚のうちでも新鮮である状態であり、特に刺身や寿司など生の魚を使った料理が大きな地位を得ている日本料理の範疇では、魚の鮮度は重視される要素となっているが、それ以外の魚料理でも鮮度のよい魚ほど風味がよいと好まれる傾向が強い。特に専門に扱う業態としては、鮮魚店(いわゆる魚屋)があり、これらでは鮮度のよい食材としての魚を販売している。魚は生存のために水中(ないし海中)に居る必要があり、これは水揚げされた時点から魚の死によって鮮度が低下を始めることになるが、多くの魚を取り扱うことに関わる産業では、こういった劣化を防ぐための様々な方法が開発され、利用されている。この中では、活け締めと呼ばれる家畜を屠殺する手法に似た鮮度を保つために行われる処置のほか、冷蔵庫といった低温貯蔵の方法も標準的に利用されており、電気冷蔵庫の無かった時代には天然に得られる氷を使った冷蔵方法が用いられもした。
干物: 干物(ひもの)は、魚介類の身を干した乾物である。「干物」は「乾製品」(dried product)と同義ともされるが、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。
人間は何を食べてきたか: 人は何をどのように食べてきたのか、様々な食べ物の原点に焦点をあて、”食”から生まれた文化を通して、人類と食べ物の関係を探る番組。
ハモ: ウナギ目の他の魚同様、血液に有毒なイクシオトキシンを含むが、加熱によりそれを失活させて食べることができる。消費地域には偏りがある。
食料保存: 食料保存(しょくりょうほぞん)とは、食料をカビなどの微生物の繁殖、酵素の働きによる腐敗、酸敗(英語版)等をさせず食べられる状態で保存することである。人間や動物が歴史の中で、農作物の不作による飢饉や長い冬の食料不足等に備え、編み出してきた数々の保存法のことである。これらの方法により、人間は飢えの克服だけでなく、大航海時代のような長期の旅や、余った食料の貿易が可能となった。大まかな考え方としては、微生物や酵素が使用する水分を無くす水分活性を下げる。微生物や酵素が使用する酸素を無くす。微生物が生きづらい環境(熱、寒さ、酸性・アルカリ性)にする。直接殺菌する。以上のいずれかか、複数の方法を組み合わせて使用される。
ウチワエビモドキ: 大量に漁獲できるものではないが、地域によっては食用に供され、さまざまな料理に用いられる。肉は美味。
海鮮料理の一覧: これは海鮮料理の一覧(かいせんりょうりのいちらん)である。海鮮料理とは、魚介類(魚、貝、海藻など)を主たる材料とした料理である。多くの海鮮料理には特定の名前(たとえば、「チョッピーノ」など)がある一方で、「揚げ魚」など簡易な名称しかつけられていないものや、特定の場所にちなんで名付けられた(「カレンスキンク」など)ものもある。
ニシ汁: 調理のポイントは、貝を生のまま打ち割って身を取り出すことである。貝を茹でてから身を取り出せば特有の辛味が減じ、さらに内臓部分が千切れて殻の中に残ってしまう。風味の源となる内臓を効率よく集めるため、生から調理する。食べ方は様々だが、もっとも主流の食べ方は炊き立ての飯にかけてお茶漬け風にするものである。
魚食動物: 魚食動物(ぎょしょくどうぶつ、piscivore)とは、魚を主な食物とする肉食動物(実を言うと魚類を食べることは雑食であり肉食ではない)をいう。 厳密な意味でほぼ魚のみを食する Genetta piscivora のような例も一部にはあるが、多くの場合は他の動物も口にするなかでの「主食が魚」という意味をこめた呼称である。学名 piscivore は、ラテン語の「piscis (ピスキス、=fish、魚)」と「vore (ウォーレ、=eat、食う)」から合成された
アカザエビ: 殻が硬く棘も多いが美味で、塩茹でや味噌汁などの和風料理の他、ロブスターと同様にローストやパエリア、スキャンピなど洋風料理にも用いられる。
ナマズ料理: ナマズ料理(ナマズりょうり)は、ナマズ目の硬骨魚類を主に用いた料理。
肉食: 魚類に関しては、自然界の魚を捕えて、つまり漁を行って魚を得てそれを食べている割合が圧倒的に多い。日本では伝統的に魚を食べること(魚肉を食べること)がさかんであり、これが日本人の健康に貢献していることが知られている。内陸部では川魚・ため池での養殖・小魚の佃煮などが、多く食べられていた。イナゴ・蚕なども佃煮にして、タンパク源としていた。また、様々な獣や鳥の狩猟が行われて、食べられている。農業が盛んになってからは狩猟をして捕える量よりもむしろ肉畜を飼育する割合が増えたが、ヨーロッパでは自然界の木の実、木の芽などを食べて育ったジビエのおいしさがよく理解されており、高級料理店でさかんに食べられており、食材店でも並んでいる。日本でもようやくそれに気付く人が増えてきた。家畜一覧より改変(2003-xij-20現在)。その他地域、文化により多数。
ザリガニ: 一方で英語圏において「ロブスター」という言葉は、広義においてオーストラリア原産の淡水ザリガニで食用の「マロン」を含むことがあるので、料理の注文時など、これも注意せねばならない。
青魚: 青魚(あおざかな、あおうお)とは、食用魚のうちイワシ類・サバ類・サンマなどの、いわゆる「背の青い魚」の総称で、日本文化圏での風俗的分類である。青背の魚、青物(あおもの)とも言う。
アザラシ: アザラシは一般的に魚やイカなどを食べている。種によって食物に偏りがある(詳細は各種の項目参照)。
スペイン料理: スペインはヨーロッパの中でも特に魚介類の消費量が多い国として知られている。スペインにおいては、脂の少ない淡白な魚が好まれ、エビやカニ類の人気が高い。ローマ帝国時代のスペインはガルムと呼ばれる魚醤の特産地として知られていたが、イベリア半島のローマ帝国の勢力が衰退した後はガルムを使う習慣は廃れていった。豚肉を忌避するイスラム教徒とユダヤ教徒は「うろこのある魚」を多く食べ、カトリック教徒はイスラム教とユダヤ教で忌避される「うろこの無い魚」、イカ、タコ、エビ、貝も食べていた。また、かつては大斎、小斎というカトリックの精進日には肉類の代わりに魚が食べられていた。周囲を海に囲まれた立地とも相まって、時代が進むにつれて魚介類は精進食から祝祭に無くてはならない食材となった。
活魚: 活魚(かつぎょ)とは、生きたまま飲食店など調理する場に輸送する魚介類をいう。その輸送方法は活魚輸送という。冷蔵庫・冷凍庫など生鮮食品を鮮度を維持したまま輸送する技術は、冷蔵車(鉄道コンテナや自動車)の発達以降、より広い範囲で生の食材が得られるまでに発達している。活魚はそれを更に進め、文字通り「採れたて新鮮」の状態を目指している。活魚は、寿司や刺身といった活きの良い食材を尊ぶ日本の食文化が産んだ輸送技術である。魚を生きたまま輸送するために、海水や水など魚が元々生活している環境に近づけたタンク(容器)で輸送することが多い。日本でこの輸送が始まったのは1980年代のバブル景気の頃で、当時は輸送コストを掛けても高級料亭などを中心に採算が取れたため盛んに利用されたが、この中で輸送技術も発達してコストダウンも進み、2000年代では大衆向けの寿司屋などでも活魚を仕入れる所も見られる。
生物濾過: エビなどの甲殻類は魚類の糞や食べ残しの餌、さらには魚類の死骸をも活発に食し、その腐敗による汚染を未然に防ぐ性質があるし、二枚貝は多くの溶存有機物を吸収・濾過し、自然界でも干潟のような環境での富栄養化を防ぐ役割が知られている。ナマコやゴカイは陸上の土壌におけるミミズのように、有機物を分解するばかりか底砂を攪拌し、底砂に棲息する硝化細菌に豊富な酸素を提供する役割を担う。アクアリウムを一種の生態系再現系として考えるならば、生物濾過はその最も重要な要素であると言っていい。
スジエビ: 日本では各地でモエビ(藻蝦)、カワエビ(川蝦)などと呼ばれ、淡水域では比較的馴染み深いエビとなっている。セルビン、タモ網などで漁獲され、唐揚げや佃煮、菓子など食用に利用される。殻も軟らかく、食用の際はまるごと使用される。滋賀県には、琵琶湖産のスジエビと大豆を煮たえび豆という郷土料理がある。ただし他の淡水性甲殻類と同様に寄生虫の危険があり、生食はされない。食用の他にも釣りなどの活餌として利用され、地方や時期によってはヌマエビ類などと共に釣具店で多数販売される。
鳥呑爺: 「鳥を生きたまま飲み込む」以外に、ただ「鳥を汁物にして食べる」(高知県幡多郡、島根県仁多郡、秋田県仙北郡)、「鳥に食い荒らされた弁当の残りを食べる」(兵庫県氷上郡、福井県坂井郡、石川県鳳至郡)などの例がある。
魚介類: (食品の話からやや離れ、医薬品の話にもなるが、EPAはすでに疫学的調査によってその医学的効果が証明されたので医薬品として医師によって処方されるようになっている。日本では近年、イワシからEPAを抽出して高純度のカプセル剤にする医薬品工場が茨城県鹿嶋市に出来、こうしてEPA剤の「後発医薬品」も高品質で安価に提供されるようになっており、日本人の疾病改善や健康維持に貢献している。)話を食品に戻すと、(わざわざ医薬品工場でイワシの魚油から作ったEPA剤を 医師から処方されるような状態になってしまう前に、先手を打って)普段から健康のためにEPAを豊富に含むイワシ、サバ、サンマなどの青魚類を食べる食習慣にしておくことは有用であり、望ましいことなのである。青魚にはまたDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれている。
エゾバイ科: 大型でまとまって採れることから食用に利用される。日本では「ツブ」や「つぶ貝」など通称で流通する貝類の大部分と、「バイ」、「バイ貝」、「ばい貝」などの名で売られるものの一部もエゾバイ科の貝類で、刺身、すしネタ、おでん、串焼きなどで食べられる。食料として見た場合、エッチュウバイガイの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要がある。 厚生労働省は、エッチュウバイガイを妊婦が摂食量を注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80gとした場合、エッチュウバイガイの摂食は週に1回まで(1週間当たり80g程度)を目安としている。
準菜食主義: 一言に菜食主義といっても多様であり、例えば魚介類は食べるペスコベジタリアンというものもあり、セミ・ベジタリアンとされ、国際ベジタリアン連合は菜食主義者だと認めていない。また、フレキシタリアンという言葉は、菜食主義の様式の1つであるフレキシタリアニズムに則った食生活を行う人物を指し、『オックスフォード辞典』に2014年に追加された比較的新しい言葉であり、菜食主義中心の生活の中に、時には肉を取り入れた食事を行う人のことである。オランダの環境団体Natuur & Milieuによると、フレキシタリアンは少なくとも週に 1 日は肉、魚、昼食用の肉を食べない。オランダの調査機関I&O Researchは、週に 1 日以上肉を食べない人をフレキシタリアンと呼んでいる。
ゾウリエビ: イセエビと同様に刺し網等で漁獲されるが、市場に流通することは少ない。身は少ないが刺身や塩茹で等で食べられる。
アルゼンチンアカエビ: 刺身や塩焼きなどの基本的な料理から凝った料理まで比較的調理法を選ばない。トロール船によって漁獲後、船上で零下20度以下に急速冷凍後輸送される場合が殆どな為、刺身用途に売られるなど鮮度を活かせる場合が多い。解凍後、爪楊枝で背ワタを取り除いてから食す。
伊皿子貝塚: これはこの場所では魚の処理だけして食べたのは別の場所であることが推察される。
イワシ: イワシは、海に隣接する領域を持つほとんどの文化において食用にされ、主要な蛋白源の一つである。日本では刺身、にぎり寿司、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ(しらす干し)、釜あげ(釜あげしらす)や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬(オイル・サーディン)、缶詰(アンチョビ)などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多く、さしみ、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。鮮度がよければ美味で、「七度洗えばタイの味」といわれる。日本近海のマイワシは産卵前に栄養を蓄え脂がのっている6~7月が旬で、この時期の梅雨にちなんで「入梅イワシ」と呼ばれる。栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含む。CoQ10も含まれる。
ウガリ: サザと一緒に食べる代表的な食べ物は以下のようなものがある。
魚病学: 魚病学とは、魚介類の感染症などを研究する学問である。日本においては昭和48年以降、獣医師の学ぶ内容として義務化されており、獣医師国家試験の出題科目となっている。自然環境に生息する魚やカニ・エビ・貝の他、養殖魚介類、観賞魚などに蔓延する感染症や寄生虫などを研究する学問である。
ユピク: ユピックの伝統料理に、テパと呼ばれるサケの頭と内臓を合わせて発酵させた食品がある。2013年、イギリスのデイリー・メールが選ぶ「死ぬまでに食べてみたい奇妙な食べ物20種類」のひとつに取り上げられた。
数の子: 日本の市場で流通しているものの殆どは「干し数の子」「塩蔵数の子」「味付け数の子」に分類され、一般には味付け数の子よりも塩蔵、塩蔵数の子よりも干し数の子の方が高級なものとして取り扱われている。干し数の子や塩蔵数の子は通常そのままでは食さず、一度「水戻し」または「塩抜き」をしてから食用とする。食通で知られる北大路魯山人は「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水で戻したものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。また「数の子は音を食うもの」とも言っている。イクラ・タラコ・カラスミ等の他の魚卵の塊と比較すると非常に硬い点から、その味の他に歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。日本以外の地域では、近隣のアジア諸国、およびニシンの漁獲量が多い北米・ロシア・欧州等の地域でも、数の子を食用にする習慣は基本的に一般的とは言えない。
昆虫食: ハチなどは同じく節足動物である甲殻類(エビ、カニ)に近い味がするとされる。はちのこは高級珍味として食され、特に秋はクロスズメバチの幼虫の旬で美味になる。旬のムネヒロウスバカミキリの幼虫は『ファーブル昆虫記』でも試食して美味であった旨が記されている。日本でもテッポウムシは古くより美味であると言われる。昆虫は変態をするため、同じ種でも時期によって風味が変わり、美味な時期が限られるものも多い。一般的に昆虫食では、羽根をむしったり、内臓を絞り出したりといった、おいしく食べるための加工がなされる。また、昆虫食の習慣がある地域でも、あらゆる昆虫を一年を通じて食べるわけではなく、特定の昆虫を旬の時期に食べる。「食べるものがないから虫を食べている」という見方は、正しくない場合が多い。
干しエビ: 中華料理では、生のエビとは全く違った甘味や独特の風味、旨味を求めて、かなり頻繁に用いられる。広東料理のXO醤の材料にもなり、中華料理(特に広東料理)のスープや煮込み、腸粉やちまき等の点心にも用いられる。中国語では「蝦米」と書くが、これはエビがコメくらいの大きさまで縮むからであって、材料にコメが使われている訳ではない。朝鮮料理では、干しエビを少し水で戻し、油で揚げて、ニンニク、ショウガ、タマネギ、醤油、砂糖、唐辛子等で味付けして副菜として食べる。この料理は、朝鮮語で「mareunsaeu bokkeum」と呼ばれる。煮込み料理(チョリム)や出汁を取るのにも用いられる。ベトナム料理ではトムコーと呼ばれ、スープ、粥、炒飯の具に使われたり、炒め物のトッピングやスナック菓子としても食べられる。
レッドチェリーシュリンプ: いくつかの水質調整剤は、水槽の水として安全となるように、銅、鉛、その他の金属を水道水から取り除いたり中和することができる。 エビ水槽内を健康的なバランスに保つ最善の方法は、エビに水草や漂流物の上に育つすべての微生物を食べさせるようにすることである。この方法で水槽は濾過器無しで適切なバランスを取ることができる。日に8時間の照明でエビは何の問題もなく成熟することができる。
胎盤食: 胎盤食(たいばんしょく、英:Placentophagy)とは哺乳類が出産を行った後、娩出された胎盤を食べる行為である。有胎盤哺乳類の殆どは胎盤を食べるが、例外として鰭脚類や鯨類、ラクダなど、そして殆どの場合でのヒトが挙げられる。食虫類、齧歯類、兎類、翼手類、食肉類、偶蹄類、奇蹄類(ラクダは除く)、霊長類で胎盤食が観察されている。有袋類では胎盤は排出されずに吸収されるため胎盤食はないが、流出した羊水をしきりに舐めることがある。胎盤食は滋養強壮、更年期障害防止、エイジングケア、産後の貧血や抜け毛対策、母乳分泌不全の改善、うつ病対策など様々な効果があるともいわれているが、胎盤食を実行した女性の人数や効果に関する科学的な調査研究結果はない。 野生環境の中で捕食者から出産の形跡を消すために胎盤を食べるともいわれている。
アブラヒガイ: 美味な魚であり、食用に漁獲されていた。
カツオナ: そのまま食べられることはあまりなく、主に汁の具や、煮物、和え物、炒め物に使用される。
カキ (貝): 古くから食べられてきたカキであるが、その一方で「あたる」食品(食材)としても知られている。カキの食中毒が注目されるのは非加熱状態で食べられる機会が多いことと関係している。貝の身を食べることに関して、アサリやハマグリ、シジミ、サザエなどは加熱してから丸のまま、ホタテは貝柱で生で食べることはあるにしても、丸ごとでは焼いたり茹でたりしてから食べ、アオヤギの小柱は軍艦巻などにしたり、舌の部分は湯振りしてから食べるのが基本等々だが、カキに関しては調理方法や食べ方については生食のケースが多いため、十分注意する必要がある。現代の日本国内で流通している生食用のカキは、食中毒を極力回避するために生産・流通段階でいくつかの対策がとられている。例えば、生食用として販売されるカキには加工基準が設けられ、カキそのものを対象として規格基準が設けられている。さらに、保存基準、表示基準も規定されている。
塩漬け: 腐敗しやすい畜肉や魚介類・野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌(雑菌)を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。 特に魚介類では塩辛、野菜類では漬け物の一種とされる。畜肉の場合ではハムやベーコン、コンビーフ、スーチカーなどが該当する。塩漬けによる食糧保存が始まった時期は不明であるが、紀元前6千年頃のエジプトでは、すでに食肉を岩塩の中で保存していたと言われている。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩(食塩)が用いられた。塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである。塩分濃度を制御することで有害な微生物を退け、活動できるものを選んで発酵に用いる場合がある。
フィリピン料理: 島国であるフィリピンは海産物に恵まれ、様々な魚介類が市場に並んでいる。魚は主要な副菜になっており、主要なタンパク源でもある。調理された魚料理を皿に盛りつけるとき、魚の頭を左右のどちらに向けて置くか特に決まりはなく、背が手前に向けられている場合もある。漁師が獲れたての魚をさばく場合を除き、生魚が食べられることはあまりない。キニラウ(キラウィン)は、生魚の切り身やカキにカラマンシーの汁、ニンニク、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、食塩などで味を付けた酢じめである。シバエビは炒め物やビーフンの具材として欠かせず、淡水に棲む小エビは野菜とともにウコイというかき揚げにされる。ウコイは日本料理のかき揚げと異なり、エビの頭と殻からとった出汁で衣をとく点に特徴がある。ミドリイガイはムール貝の代用品として、ニンニク焼きやパエリアといったスペイン風の料理に使われる。
一休宗純: ところが、謙翁は応永21年(1414年)に死去し、この頃に一休は自殺未遂を起こしており、謙翁の死から一週間、石山観音に籠るも悟りが開けず近くの川に身を投げようとしたが、一休の様子が変だと一休の母から見張ることを指示されていた男が制止、説得されて自殺を思い止まったという。応永22年(1415年)には、京都の大徳寺の高僧、華叟宗曇の弟子となる。「洞山三頓の棒」という公案に対し、「有漏路(うろぢ)より無漏路(むろぢ)へ帰る 一休み 雨ふらば降れ 風ふかば吹け」と答えたことから華叟より一休の道号を授かる。「有漏路(うろじ)」とは迷い(煩悩)の世界、「無漏路(むろじ)」とは悟り(仏)の世界を指す。応永27年(1420年)、ある夜にカラスの鳴き声を聞いて俄かに大悟する。華叟は印可状を与えようとするが、権威を否定する一休は辞退した。
一休宗純: 以下のような逸話が伝わっている。こうした一見奇抜な言動は、中国臨済宗の僧・普化など唐代の禅者に通じ、禅宗の教義における風狂の精神の表れとされる。同時に、こうした行動を通して、当時の仏教の権威や形骸化を批判・風刺し、仏教の伝統化や風化に警鐘を鳴らしていたと解釈されている。彼の禅風は、直筆の法語『七仏通誡偈』が残されていることからも窺える。このような戒律や形式に囚われない人間臭い生き方は、民衆の共感を呼んだ。江戸時代には、彼をモデルとした『一休咄』に代表される頓知咄(とんちばなし)を生み出す元となった。一休は能筆で知られる。また、一休が村田珠光の師であるという伝承もあり、茶人の間で墨蹟が極めて珍重された(なお、珠光の師という説は現在の研究ではやや疑わしいとされる)。著書(偽書を含む)に、『狂雲集』『続狂雲集』『自戒集』『一休骸骨』などがある。東山文化を代表する人物でもある。
頓智話: 日本における頓智話の代表的な類型は、「和尚と小僧」と呼ばれる、頓知のきく小僧が俗気の抜けない和尚をやり込める形式の話である。この類型の説話は、古くは、鎌倉時代中期の弘安6年(1283年)に成立した無住による『沙石集』や、同じく無住による『雑談集』に見ることができる。また、江戸時代初期の元和9年(1623年)又は寛永5年(1628年)に成立した『醒睡笑』にもこの類型の説話が収録されている。「和尚と小僧」の類型の説話の一部は、中国や朝鮮半島にも見られることから、日本独自のものではなく、中国か日本や朝鮮半島に伝わったものと考えられている。江戸時代に入ると、元禄以降、室町時代の僧一休宗純の幼少期の逸話としてまとめられた「一休咄」(一休話、一休ばなし)が広く流布した。
吉四六: 廣田吉右衛門は、名字帯刀を許された地方の庄屋であった。吉四六と吉右衛門のつながりを示す史料はなく、また、廣田吉右衛門の名は7代にわたって代々受け継がれたため、どの代の吉右衛門がモデルであったのかは定かではないが、吉四六話や野津地区にある初代吉右衛門の墓の調査から、初代廣田吉右衛門(寛永5年(1628年) - 正徳5年12月27日(1716年1月21日))がモデルであると見做されている。「きっちょむ」という名は「きちえもん」が豊後弁によって転訛したものである。また、中津市等の県北には、頓智者の吉五(吉吾とも)の話が伝わるが、彼も吉四六と同系統又は同一人物とされる場合がある。吉四六は、一休宗純、彦一と並び著名なとんち者であり、寺村輝夫他、児童文学、国語科教科書などにも題材として採り上げられていたこともあって知名度は高い。
地獄太夫: これを受けた太夫はさらに、「しにくる人のおちざるはなし」と下の句を付けてみせるが、これは「死んで来た人は皆(地獄に)落ちる」という仏教感にかけて、「(自分のところに女遊びを)しに来る人は、みんな(自分に)落ちる」という返しであり、つまり「私と一事に及ぶつもりなら、あなたも覚悟しなさい」と牽制するのである。ただ、これらの句については、一休「聞きしより見て『美しき』地獄かな」→太夫「『いき』くる人のおち『ざらめやは(も)』」この出来事を機に2人は師弟関係を結んだと言われ、有名な狂歌「門松は冥土の旅の一里塚 めでたくもありめでたくもなし」は、一休が太夫に贈ったものとする説もある。地獄太夫は「我死なば焼くな埋むな野に捨てて 飢えたる犬の腹をこやせよ」という辞世を遺して早世したが、最期を看取った一休は、泉州八木郷の久米田寺に塚を建てて供養したといわれる。ただし、これも山東京伝の創作であるとされる。
重松通雄: 翌年、市大会で優勝した中学生チームが遺影の前に優勝旗を供えたエピソードが残っている。戒名は「大通院球道覚真居士」。
龍徳寺 (小牧市): 昔、龍徳寺の中にある森の洞穴に、「たん十」(たんじゅう)と言う名前の狸が住んでいた。たん十はいたずら者で、村人を困らせていた。そこで村人が寺の住職に相談すると、住職は不動明王に祈った。すると祈りが届き、「天狗を使いに出し、懲らしめさせよう」と言うお告げがあった。ある日たん十がまた村人にいたずらをすると、その夜天狗が寺にやって来た。天狗が山門の扉を叩くので住職が門を開け中に入れると、たん十のいる洞窟へと向かい、そこで大きな声でたん十を脅した。次の夜も天狗はやって来たが、「毎回門を叩いて住職に門を開けてもらうのは面倒」として、「門を開けっぱなしにするように」と住職に言った。それ以来、山門はずっと開け放たれている。慶長年代に、当寺には宝物を盗みに盗賊が押し入ったと言う伝説も残っている。盗賊は山門で金縛りにかかり、不動明王に懺悔すると解け罪を許された。
彦一: 一休、吉四六と並んで特に有名なとんち話の主役であるが、モデルが誰なのか、また実在の人物なのか否かは不詳のままであり、その素性は謎となっている部分が多い。肥後国熊本藩八代城の城下町の長屋に暮らしていた下級武士で、定職を持たず、時に農作業、時に傘職人などをして生計を立てていたといわれる。
修二会: 長谷寺では毎年2月8日から14日まで7日間、本尊十一面観音に対する悔過法要が行われる。結願の2月14日、ほら貝や太鼓が響く中、松明をもって本堂の周囲を赤・青・緑の鬼が走り回る「だだおし」が行われる。長谷寺を開山した徳道上人が閻魔大王より授かったという「檀拏印(だんだいん)」を押印した「牛玉札(ごおうふだ)」の法力で松明を持った赤鬼、青鬼、緑鬼を退散させる行事。1953年(昭和28年)までは、赤鬼だけが内陣に出たり入ったりして、人々は鬼が持つ松明を奪い合った。「だだおし」の「だだ」は、東大寺で行われる「達陀(だったん)」も「だだ」であり、同語源であるとの説がある。
久松真一: 久松 真一(ひさまつ しんいち、1889年6月5日 - 1980年2月27日)は、日本の哲学者・仏教学者。旧姓は大野。号は抱石庵。
庄松: 庄松(しょうま、寛政11年(1799年) - 明治4年(1871年)3月4日)は、浄土真宗の信仰に生きた市井の人で、その言行から妙好人として著名である。讃岐の庄松と呼称されることが多い。
友松諦道: 友松諦道(ともまつ あきみち・たいどう、1919年-2001年1月28日)は、日本の僧侶・幼児教育者。
庄松: 妙好人庄松は、鈴木大拙によって世に紹介された。大拙は「浄土系信者の中で特に信仰に厚く徳行に富んでいる」(『日本的霊性』)と、庄松の言行を評価し、以後、現代に至るまで浄土真宗の門徒を中心に広く知られている。庄松は、讃岐国大内郡土居村(現 香川県東かがわ市土居)に、谷口清七の子として生まれた。小作農の家であったので貧しく、縄ないや草履づくりなどもし、その間にも子守や寺男としても働いていたと伝えられている。生涯独身を通し、僅かな田畑を耕して生涯を終えた。庄松の性格は直情径行であったので、さまざまな苦悩があったようであるが、役僧の周天によって導かれて、次第にその信仰を深めていったといわれる。庄松の信仰は属していた講(真宗の信仰者組織)が身口意の三業帰命を厳しく説くものであった。その言行は時には一言居士の直言にも似た皮肉に満ちたものでありながらも、暖かい慈悲の心が感じられるものが多い。
若松勉: 現役時代の若松は金縛りに遭うことがあり、大矢明彦は霊感があると誤解していたという。
走り坊主: 出身地は、和泉国泉南郡清児村(現・大阪府貝塚市清児)。18歳で京都の大蓮寺に弟子入りする。当時の大蓮寺は、京都市下京区佛具屋町五条通下るの地に在ったが、第二次大戦中の五条通拡幅に伴い、左京区岡崎の地に移転している。寺に入った頃の玄教は、子ども料金で汽車に乗れる程の小身で、しかも病弱であったという。彼が転機を迎えたのは、寺の本堂や観音堂の再建のための勧進に市中を走るようになったこととされる。以降、毎日、雨が降っても風が吹いても、一日も欠かすことなく、朝の勤行が終わると托鉢に出て、法衣を着て、汚れた頭陀袋を振り分けて担いだ姿で、市中を寺のお札を配りながら走り回った。常に貧民街に出入りし、その私財を抛って顧みることなく、富裕な檀信徒から布施を受けることがあったとしても、帰りに貧しい人々に施したためその頭陀袋の中は常に空であったという。ゆえに、いつとなく「今一休」と呼ばれるようになった。
大徳寺 (川口市): 大徳寺(だいとくじ)は、埼玉県川口市道合にある真言宗豊山派の寺院である。山号は安養山、院号は無量寿院(むりょうじゅいん)。 江戸時代は関東三大師のうちの道合大師大徳寺として、聖天信仰でにぎわった。見沼用水沿いにある道合富士には、関東では珍しい仏式(修験道)の富士塚がある。
中橋徳五郎: 号に有るようにタヌキの愛好家としても知られ、千葉県木更津市の證誠寺の狸塚の揮毫がある。また、本人は後年「大蔵大臣をやりたかった」と語っている。
一然: 以後、一然は麟角寺に永住し、1289年7月に84歳で亡くなるまで禅問答を続けていた。麟角寺には一然のための舎利塔と碑が残っており、碑文には一然の著作として『語録』2巻・『偈頌雑著』3巻・『曹洞五位』2巻・『祖図』2巻・『大蔵須知録』3巻・『諸乗法数』7巻・『祖庭事苑』30巻・『禅門拈頌事苑』30巻などが広く知れ渡っていた、と伝えている。しかしこの碑文には『三国遺事』のことは触れられていない。
聖徳太子: 飢人の墓の地とされた北葛城郡王寺町に達磨寺が建立されている。隋へ派遣した小野妹子からの報告をきっかけに、宮中での箸の使用を奨励したという。
長松清風: 長松 清風(ながまつ せいふう、日扇(にっせん)、文化14年4月1日(1817年5月16日) - 明治23年(1890年)7月17日)は、幕末から明治時代にかけての僧。本門佛立宗の開導(開祖)。日蓮宗(広義)において現証利益を強調し、当時の退廃した仏教界を攻撃する活動を行い、後の法華系新宗教に影響を与えた。
風外本高: 風外 本高(ふうがい ほんこう、俗名:東泰二、安永8年(1779年) - 弘化4年6月22日(1847年8月2日))は、江戸時代後期の曹洞宗の僧侶。
横難横死: この言葉を多用した人物として鎌倉時代の法華宗の開祖日蓮が挙げられる。日蓮は四箇格言を掲げて、法華経あるいは南無妙法蓮華経に依らず、邪教に依ると、その報いとして横難や横死に遇うと述べた。たとえば、「一切は現証には如かず善無畏・一行が横難横死・弘法・慈覚が死去の有様・実に正法の行者是くの如くに有るべく候や」(教行証御書)などと述べて、真言宗などの祖師を否定している。
洞松寺 (長井市): 寺宝の「鳴鶴楼」の額は佐賀の儒学者古賀穀堂(1778年 - 1836年)によるもので、斉定の記録にも記されているが、どのような経路で洞松寺にもたらされたものかは不明である。現在の住職は豊嶺卓也(小野卓也)(1973年 - )で33代である。
むかし家今松: むかし家 今松(むかしや いままつ)は、落語家(東京落語)の名跡。当代は七代目。かつては二ツ目の落語家が名乗る名前であったが、当代は真打昇進した後も今松を名乗り続けている。古今亭、むかし屋などをの亭号を使った者もいた。
高松寿嗣: 「蒙古の虎」の異名も持つ高松寿嗣は、通常「たかまつ としつぐ」と称されるが、本名は「たかまつ ひさつぐ」。成人後しばらくして改名した。「ひさつぐ」では不幸が多かく、運を変えると云う意味合いで、より強い響きの「としつぐ」に改名したという。幼少期は「寿太郎」とも呼ばれた。門人の竹内信義に「鬼角」の号を与えられ、「竹内鬼角斎」と称された。門人の上野貴には「澄水」と号され「上野澄水」と称されるが、その後「翊翁」と号し、「高松寿嗣翊翁」となった。「画楽多武人」の号も使われたことがあるとされる。さらには、「最後の忍び」と言われている。
瑞松寺: 天正9年(1581年)月、楠木一族の楠木次郎左衛門尉正澄が石山本願寺の顕如の弟子となって、名を明道と改めて創建した。
尾関宗園: 尾関 宗園(おぜき そうえん、1932年 - )は、日本の臨済宗の僧侶。大徳寺大仙院の閑栖。
祖洞了伝: 祖洞 了伝(そどう りょうでん、生没年不詳)は、戦国時代の大樹寺の僧侶。松平西福寺(静岡市)開山。
寿限無: この本の実在を疑う者もあるが、少なくとも同題名の講釈は存在した形跡がある。ひとつは1824年頃の、講釈師 為永正助(為永春水の別名)と初代林屋正藏の連名による『神仏俗書穴さがし』の広告である。もうひとつは、1850年代の石川齋萬丸という噺家の滑稽談議『神仏穴さがし』が人気を博したという記録である。書面での『寿限無』の全文記録としては、1912年発行の三遊亭福圓遊の口演筆記『滑稽百面相』、1916年の五代目麗々亭柳橋の口演筆記などがある。『寿限無』は「めでたい話」である。また内容が無難なので正月のめでたい席や子供向けにも適した。たとえば1906年に保育所への正月慰問の演題に選ばれた。のちにラジオ放送でもめでたい演目として演じられた。古い類話の子たち、「あのくたら...」や「てきてきに...」は溺れてしまう。対照的に『寿限無』では溺れる場面はない。
頓智話: 著名な頓智話には、他に、肥後国熊本藩八代(現在の熊本県八代市)の下級武士彦一(ひこいち)を主人公とする「彦一話」(彦一ばなし)、豊後国野津院(現在の大分県臼杵市野津地区(旧・大野郡野津町))の庄屋吉四六(きっちょむ)を主人公とする「吉四六話」(吉四六ばなし)等があり、これらは話の面白さなどから児童文学として遍く紹介された。これらの頓智話の中にも、中国に類話があるものがある。また、同じような説話が前述の彦一や吉四六、その他郷土の英雄で登場したりする。柳田國男の民俗学を学んだ児童文学者、小山勝清の談によると、とんち話の多くは実話ではなく、フィクション的な要素を持ち、そして各々の地域で大人から子供達に語り伝えてきた、一種の文化啓蒙、情操教育活動であるとみている。
方広寺: なお宣教師ぺドウロ・ゴーメスの書簡には「自身の身すら守れぬ大仏が人びとを救えるはずもないとして、大仏を粉々になるまで砕いてしまえと命じた」と記録されるほか、『当代記』には秀吉が「かように我が身を保てえざる仏体なれば、衆生済度は思いも寄らず」と発言したと記述される。「自身の身すら守れない大仏が人びとを救えるはずもない」の話のくだりについて、『義演准后日記』の記述については、秀吉が解体の命令を下した際に、義演ないしは配下が立ち会っていたと思われ、信憑性があると考えられているが、云々(うんぬん)で端折られてしまっているので記述がない。ぺドウロ・ゴーメスの書簡と『当代記』の記述は、当時流布していた風説を記録したものと思われ、秀吉が大仏の解体を命じたのは事実だが、「自身の身すら守れない大仏が人びとを救えるはずもない」の部分は、実際に秀吉がそのような発言をしたかは不明である。
清瀧寺 (浜松市): 「本田技研工業の創業者本田宗一郎が二俣尋常高等小学校(現在の浜松市立二俣小学校)に在学中のある日、“腹が減った”と授業中に教室から抜け出して裏山の清瀧寺の鐘楼に赴き、正午前に鐘を突き、持ってきた弁当を食べた」という実話が、清瀧寺の歴史の一部として語り継がれている。
来迎寺 (松阪市白粉町): 江戸時代の国学者本居宣長は、来迎寺の僧・戒言(かいごん)を門人としていた。 戒言は宣長の奈良への旅に同行したほか、宣長の源氏物語講釈に参加したり、寺で花見・月見・紅葉等の歌会を開いたりしたという。
小島昭安: 小島 昭安(こじま しょうあん、1929年 - )は、日本の僧侶、口演童話家。曹洞宗永源寺住職。
道摩法師: 道摩法師(どうまほうし)は、平安時代の呪術師、非官人の陰陽師。生没年不詳。一般的には、蘆屋道満(あしや どうまん)あるいは芦屋道満として知られるが、活躍したとされる時代の文献ではその名が不詳である。また、道摩法師と道満は別人であるという説も存在するなど実像については不明な点が多い。江戸時代の地誌『播磨鑑』によると播磨国岸村(現兵庫県加古川市西神吉町岸)の出身とある。また播磨国の民間陰陽師集団出身とも伝えられている。江戸時代までの文献では、ほとんどにおいて安倍晴明のライバルとして登場し、「正義の晴明」に対して「悪の道満」という扱いをされる。安倍晴明が伝説化されるのと軌を一にして、道満の伝説も拡散し、日本各地に「蘆屋塚」「道満塚」「道満井」の類が数多く残っている。
繁次郎: 繁次郎(しげじろう)は、幕末のころ、渡島国の江差(現在の北海道檜山振興局、江差町)に実在したとんち名人である。地名を取って江差の繁次郎と呼ばれる場合が多い。
門徒: 門徒(もんと)とは、一門のともがらのことを指す呼び方である。ことに同じ門流に属して信仰を共にする人びとのことを言う。後には一寺に属する檀徒のことを言うこともある。 ことに浄土真宗の檀徒・信者を「門徒」と呼ぶことが一般的であり、他宗派の檀徒を門徒と呼ぶことは少ない。このことで、「浄土真宗」を門徒宗と呼ぶこともある。○○地方の門徒を「○○門徒」と、地域単位で用いられる場合もある。(例...三河門徒・安芸門徒など)中世の文献では、師匠となる僧に師事する弟子たちを指して門徒と呼ぶ用例が多い。弟子である門徒に対して師匠となる僧は「知識」と呼ばれた。知識と門徒は単に教える教えられるという以上に、社会的に認められた保護者と絶対的な従属者の関係にあった。初期の時宗では門徒は教祖一遍に身命を捧げることが求められ、門徒集団から離脱することは「阿弥陀如来の請願からも除外され地獄に落ちる」行為とされた。
法華経寺: 徳川家斉の側室専行院や奥女中たちも関わっていたがそれに触れずうまく裁いたとして、この一件で弱冠22歳の阿部正弘は名声を上げた。
小松寺: 小松寺(こまつじ)とは、以下の寺の事である。
憑きもの筋: 小松は、柳田國男その他の憑きもの研究において、ザシキワラシが心得童子、如意童子と呼ばれる、僧侶の式神と性格、行動が似る点に注目し、民間の神秘的な印の説明に、仏教の護法童子が使われたのではないかとする。「憑きもの」が起こった場合、「何が」「どうして」憑いているのかを判じるのは、最終的には民間宗教者たる山伏や祈禱師であり、村人は宗教者の指示に従って、御祓いなどを行ってもらうしか術がない。彼らは宗教者に全幅の信頼を置いており、山岳修行や肉体的特質などにより特異な能力を身につけていると信じている。
八大龍王大自然愛信教団: 道端に鉛筆が落ちてると拾って子供に、また、釘が落ちていたら拾って大工の所に行って「まだ使えるから使ってやってくれ」と言って自ら愛とまことの実践を行ったという。
大入道: 阿波国名西郡高川原村字城(現・徳島県名西郡石井町)では、小川の水車に米などを置いておくと、身長二丈八尺(約8.5メートル)の大入道が現れ、それを搗いておいてくれると言われていた。ただし搗いている様子を見ようとすると、脅かされてしまうという。
金戒光明寺: なお、このころ中間として出入りしていた侠客が、会津小鉄こと上坂仙吉である。
門松: 松は冬でも青々とした常緑高木で、新しい生命力の象徴となっている。神様が宿ると思われてきた常盤木の中でも、松は「祀る」につながる樹木であることや、古来の中国でも生命力、不老長寿、繁栄の象徴とされてきた。一説には唐代にみられた、正月に松の枝を門に飾る風習が平安時代に日本に伝わったという(ただし中国で正月に松を飾る地域は限られている)。平安時代の宮中では「小松引き」という行事が行われた。これは、初子の日に外出して松の小木を引き抜くという貴族の遊びで、持ち帰った「子の日の松」を長寿祈願のため愛好する習慣があり、門松はこれが変化したものと考えられている。現在も関西の旧家などでは、「根引きの松」という玄関の両側に、白い和紙で包み金赤の水引を掛けた、根が付いたままの小松(松の折枝は略式)が飾られる。