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アメリカン・コーヒー: このアメリカン・コーヒーという名称は、日本で使われる呼称であって、世界基準となる珈琲鑑定士用語には存在していない。また、アメリカ人は自国のコーヒーについて「アメリカンコーヒー」と呼称しない し、21世紀のアメリカではスターバックスに代表されるシアトル系コーヒーなどのエスプレッソ等も好んで飲まれるようになっており、薄いコーヒーを見つけることのほうがむしろ困難である。
コーヒー: コーヒー(オランダ語: koffie /ˈkɔfi/ コフィ、英語: coffee)は、コーヒー豆と呼ばれるコーヒーノキの種子を焙煎して砕いた粉末から、湯または水で成分を抽出した飲料である。歴史への登場は酒や茶には遅れるが、世界各地でよく飲まれている飲料である。家庭や飲食店、職場など多くの場面で飲用されている。日本語での漢字表記は「珈琲」。世界各国において、コーヒーを提供する場のコーヒー・ハウスやカフェなどの喫茶店は近代、知識人や文学、美術など様々な分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきた。カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから医学・薬学の面から研究の対象となっている。さらに、貿易規模が大きい一次産品とされるため、経済面でも重要視されている。
アメリカーノ (コーヒー): 最も一般的なアメリカーノという名称の由来には、エスプレッソを薄めて飲むアメリカ人を侮蔑する意味があったという説がある。
缶コーヒー: 5gと定めており、「糖分○○%カット」などといった表示はこれを基準に行われている。近年では砂糖の使用量は減少傾向にあり、250g缶では現在でも標準使用量に近いものが多いが、190g缶では標準が100mlあたり6g台、「低糖・甘さ控えめ」は4g台、「微糖」は2g前後が一般的な使用量の水準となっている。これら微糖・低糖タイプの缶コーヒーは砂糖単独では甘味や成分の安定性が不足するため人工甘味料と併用されることが多い。微糖ニーズの高まりに合わせて需要を伸ばす微糖タイプは「味が薄い」と感じるユーザーも存在するため、工夫を凝らし様々な改良が行われている。『砂糖』は最もナチュラルな甘味だが、原料の段階で耐熱性細菌の汚染源となる可能性がある。健康面においてはカロリーの心配や、う蝕(虫歯)・血糖値上昇の原因要素になる。
コーヒー: 浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである。コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。ブレンドは焙煎前に豆を混合するプレミックスと焙煎後に混合するアフターミックスがある。
コーヒーゼリー: 日本では多くの食品メーカーから販売されており食料品店やコンビニなどで購入できる。基本的にコーヒーとゼラチンがあれば作ることができ、一般家庭に広く普及している。熱湯に溶かすだけで容易に作ることができる粉末も販売されている。世界レベルで見ると大変マイナーなデザートであり、日本国外ではあまり知られていない。
アメリカン・コーヒー: アメリカ合衆国式の8段階で表示されるコーヒー豆焙煎度分類法で、焙煎度が低いシナモンロースト(浅煎り)やミディアムロースト(やや浅めの中煎り)の豆を使って、パーコレータなどのコーヒーメーカーで多めのお湯でいれる点が特徴である。アメリカ西部の方が浅煎りの豆を使用し、東部の方が深めに焙煎した豆を使用する傾向がある。味わいとしては、浅煎り豆を使用しているため、苦味よりも酸味が強い味わいとなる。一般的には砂糖、ミルクなどは入れずにブラックコーヒーと呼ばれる状態で飲む、という俗説が日本では長く流布していたが、現実には65%以上 のアメリカ人はミルクと砂糖を加えてコーヒーを飲む。浅煎りのアメリカンコーヒーでは豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができるので軟水を用いることが望ましい。通常のコーヒーをお湯割りにしたものを「アメリカン・コーヒー」とする事が見られるが、その見方は正確な認識ではない。
コーヒー豆: これは産地・産年・品種・粒重・含水率などが違う生豆を混ぜてから同一の加熱条件で焙煎すると、焙煎の仕上がり状態にばらつきが生じるためであり、またそれぞれのコーヒー豆の特徴を生かすために、焙煎の程度を変えるなどする必要があるためである。場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うこともある。ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に顆粒状ないし粉状に小さく挽かれる。この工程を「コーヒーの粉砕」という。
グリーンコーヒー: グリーンコーヒー(英: green coffee)とは、コーヒーの生豆のこと。または、焙煎せずに生豆のまま成分を抽出した飲み物。
コーヒーソース: コーヒーソース(Coffee sauce)は調合の過程でコーヒーを混ぜたソース調味料。コーヒーソースは少なくとも1904年にはアメリカ料理に使用されている。コーヒーソースは甘く、もしくは食欲をそそる調味料である。甘いコーヒーソースは砂糖やシンプルシロップ、メープルシロップ、ゴールデンシロップのような甘味料を材料に使用している。無糖練乳が甘いコーヒーソースに使われることもあり、風味付けにウィスキーが使われることもある。加えて、鶏卵やホイップクリームなどが使われることもある。
焙煎穀物飲料: 焙煎穀物飲料(ばいせんこくもついんりょう、英語: roasted grain beverage)または穀物コーヒー(こくもつコーヒー、英語: grain coffee)、シリアルコーヒー(英語: cereal coffee)は、一種類または複数の焙煎した穀物に量産用の化合物や粉末を加味したものを熱湯で戻して飲む飲料。カフェインレスのコーヒーや茶の代替品として知られており、稀少で高価なものもある。有名な焙煎穀物飲料にはカロ、ポツタム(英語版)、インカ(英語版)がある。その他にも健康食料品店やスーパーマーケットで販売されているものがある。オオムギ、オオムギ麦芽、ライムギなどが知られている。
アイスコーヒー: アイスコーヒー(英語: iced coffee, 英語の綴り・発音により忠実に表記するのであればアイストコーヒー)は、冷やしたコーヒー飲料のこと。
糖蜜: 廃糖蜜(はいとうみつ)は、砂糖を精製する時に発生する、糖分以外の成分も含んだ粘状で黒褐色の液体であり、英語ではモラセスまたはモラッセス(Molasses [məˈlæsɨz]、black treacle)と記す。日本では廃糖蜜という呼び方に抵抗感があるため、単に糖蜜、あるいはモラセスと外来語表記する場合も多い。廃糖蜜は精糖の副産物であり、主に以下の状況から発生する。
コーヒー: コーヒーには飲む以外に様々な用途がある。この他、コーヒーの実自体をスープに入れたり、粥のようにしたりして食べるという行為が、10世紀頃には行われていたことがある。この方法でコーヒーを摂取しても眠気覚ましなどに効果があったと言われている。
グロッグ: コーヒーにラムを入れたもの(ラムのコーヒー割り)を、コーヒー・グロッグと呼ぶ。ただし、通常はラムの他に適量の砂糖やバターを加える。このコーヒーにラムを入れるという飲み方は特に北ヨーロッパで好まれている。なお、バターの代わりに生クリームを使う場合もある。
コーヒーゼリー: 糖分を加えたコーヒーをゼラチンや寒天、カラギーナンなどのゲル化剤でゲル状に固めて作る。この際コーヒー液の冷却に時間が掛かるとアイスコーヒーを作る際と同様に、コーヒー中のカフェインとタンニンが結合し白濁するクリームダウン(ミルクダウン)現象が起こるため、仕上がりを良くするには急冷する。
ダッチ・コーヒー: ダッチ・コーヒーの呼称は主に日本と韓国で用いられている。オーストラリアやアメリカ合衆国では、コールドドリップ、アイスドリップコーヒー、ウォータードリップコーヒーの呼び方が一般的である。ブルーボトルコーヒーでは前述のオージ社製コーヒードリッパーを用いて12時間かけて水出ししたコーヒーを「京都スタイルアイスコーヒー」と呼んでいる
クリーミングパウダー: クリーミングパウダーは、飲料や食品に添加してクリームの風味を醸す粉末。おもにコーヒーや紅茶などの喫茶飲料に加える乳製品を粉状にしたもので、扱い易く保存性に富む。植物性油脂を用いた製品が多い。同一商品名で液状のコーヒーフレッシュ(和製英語)を販売するメーカーもある。
コーヒー: ただし一般に、焙煎、挽いた粉の保管、抽出後のいずれの段階でも酸化が進むので、各段階での時間経過が短い方が香りも味わいも優れている。抽出の手間を掛けずに手軽にコーヒーを飲むためのものとして、インスタントコーヒー、缶コーヒー、リキッドコーヒーが工業的に生産されている。日本における、缶コーヒー製品などの「コーヒー」表示は、「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の3種類に区分される。製品に乳固形分を3%以上を含むものは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」に基づき「乳飲料」となる(カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテ、コーヒー牛乳など)。お湯で溶かして飲むタイプのコーヒー。公正競争規約上は中にコーヒー豆を含まず、コーヒー抽出液のみを原料とする製品に限られる(中にコーヒー豆を含むと「レギュラーコーヒー」扱いになる)。
UCCブラック・無糖: 2011年5月23日にUCC THE CLEARのミルク・(砂糖以外の)甘味料入りブレンドコーヒー版として販売開始。その名の通り砂糖を一切使用しない代わりにアセスルファムKなどの人工甘味料で甘さを補っている(実質的には超微糖タイプ扱い)。さらに、牛乳、濃縮乳、クリームを厳選使用し、ミルク感を高め、充実感のあるコクを実現している。なお100mlあたりのカロリーは15kcal。先述の通りUCC THE CLEAR 無糖MILKに185g缶が追加されたのに伴い2012年3月を以って販売を終了したが、2012年10月1日に商品名をUCC THE COFFEE 微糖ミルクに改名し、更に185gのレギュラー缶から270gのリキャップ缶に変更し、事実上の復活を果たした。
シュガー: シュガー(Sugar)は、「砂糖」を意味する英語。
コーヒーフレッシュ: 植物性油脂と水に乳化剤を加えクリーム状にした後、着色料および香料で色合いや香りを調整する。トランス脂肪酸含量0.0グラムの商品もある。
加糖練乳: 加糖れん乳は、当初は新鮮な牛乳を得にくい場所で、湯で薄めて飲用にしたり、コーヒーや紅茶などに加えて飲むために用いられた。現在も、ベトナムではコーヒーに加糖れん乳を入れて飲むのが一般的で、この飲用法は日本でもベトナムコーヒーとして知られつつある。日本では一部のコーヒー飲料にも使われていて、マックスコーヒーに代表されるような濃厚な甘みとミルク感を持つコーヒー飲料を作り出したりしている。また、香港では香港式ミルクティーの一種の「茶走」(チャーザウ)や鴛鴦茶の一種の「鴦走」(ヨンザウ)として紅茶などに用いられている。現在の日本では、飲用よりもイチゴやかき氷にかける、パンに塗る、菓子やアイスクリームを作る時の材料として用いるなどの用途が多い。
カフェ・オ・レ: カフェ・オ・レはコーヒーと牛乳を混ぜたもの全般を指す。日本で2014年に出版された学習者向けのフランス単語解説書に「フランス語ではカフェ・クレーム(café crème)が一般的であり、café au laitはあまり用いられない」と書かれた。がこの短い解説文は誤解を生みがちで、フランス語の正確な意味としては、カフェ・クレームはあくまで「泡立てた」ミルク(フォームド・ミルク)を注いだコーヒーを指す。ただし、現代フランスのカフェや飲食店で提供されるコーヒーはほとんどの場合エスプレッソが使われ、ミルクはフォームを伴ったスチームミルクであるため、実際のところカフェ・クレームとカフェ・オ・レに違いはない。なおフォームドミルクを注いだ飲み物は、イタリア語ではカフェ・ラッテもしくはカプチーノと呼ばれ、日本では(フランス語ではなく)イタリア語のほうが採用される傾向がある。
粉末ジュース: 日本において、1960年代以前は商品名等としても使われていたが、1960年代末の法改正でジュースは果汁100%のものとされており、その後はこの語は俗称となっている。厚労省などは現在「粉末清涼飲料」等といった語を使っている。多くは一回の飲料分に小分けして袋詰めされており、飲用時に、水または湯に溶かし飲用する。通常販売用のパッケージと、非常用食料の一つとしてのパッケージ、軍用食料パッケージとあり、通常販売用のものは、地域の店頭で購入する事が可能である。粉末ジュースは粉末飲料の一種であり、インスタント茶の研究時に発見されたインスタントコーヒーのフリーズドライによって作製が可能となった。
コーヒー豆: 8程度となる。また熱によってタンパク質が分解され、苦みのもととなるジケトピペラジンが増加する。したがって浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは苦みが強くなる。なお、焙煎の工程で豆からは残っていた薄皮(銀皮、シルバースキン)が剥がれ落ち、そのくず(廃棄物)はチャフと呼ばれる。チャフの量は店舗では1日に数十グラムだが、大量に加工する工場ではチャフの量も大量になるため堆肥化する取り組みも行われている。コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多い。
缶コーヒー: 一方、ダイドーの一部商品のように無香料を謳う商品もある。乳化剤は乳成分とコーヒー液の分離を妨ぐ。初期の缶コーヒーは乳成分が分離することがよくあった(缶の内部に付着するため「リング」と呼ばれた)ため、よく振ってから飲用しなければならなかったが、乳化剤の発達により振る必要はほぼ無くなった。また、自販機による加温販売に伴い、耐熱性細菌(C. thermocellum)による酸敗事故が発生するようになったが、加熱殺菌による殺滅は実質不可能なため『ショ糖脂肪酸エステル(成分表記上は乳化剤)』の添加による抑制がとられるようになった。
無糖練乳: 無糖練乳はコーヒーや紅茶用のクリーマー、ベシャメルなどの料理用クリームソース、ミルク風味の菓子などを作る時の材料として用いられる。この種の製品の中では、ネスレ社から販売されている「カーネーション」が最も有名なブランドである。 マレーシアやシンガポールでは(加糖練乳に代えて)無糖練乳を加えたコーヒーを「コピC」、紅茶を「テーC」と呼ぶ(Cはカーネーションの略)。香港の茶餐廳でも無糖練乳は「花奶」(ファーナーイ)と呼ばれ、香港式ミルクティー、鴛鴦茶などの飲み物やマンゴープリンのトッピングなどに欠かせないものとなっている。フィリピンには、粗めの氷にエバミルクをたっぷりかけた「ハロハロ」(かき氷)がある。現在日本において「カーネーション」はほとんど販売されていない。
コーヒー: このため、2010年代に入り中にコーヒー豆を含む製品を含んだ総称として(特にネスレが他社との差別化のため、2013年9月出荷分から)「ソリュブルコーヒー」という呼称も使われるようになった。「ソリュブル」とは“溶け易い”の意。抽出・調味されたコーヒーを缶に充填したタイプのコーヒー。しばしば貯蔵中のコーヒーの劣化が問題となってきた。ペットボトルや紙パックなどの容器に充填したタイプのコーヒー。ボトル入りのものはボトルコーヒーともいう。日本のデスクワークなどの場においては、蓋を閉めなおして数回に分けて飲めるペットボトル入りの需要が増えている。コーヒーを一杯分ずつ小分けにしたものとしてポーションコーヒーがある。
砂糖: 砂糖(さとう、英語: Sugar、ドイツ語: Zucker)は、甘みを持つ調味料(甘味料)である。物質としては糖の結晶で、一般に多用される白砂糖の主成分はスクロース(Sucrose、ショ糖)と呼ばれ、これはブドウ糖と果糖の両方で構成される。原料はサトウキビやテンサイである。砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。インドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき、かつては植民地に開拓されたプランテーションで多数の奴隷を使役して生産された。19世紀末になると「高級品」ではなく、一般に普及する食品となり、20世紀以降になると生産過剰から、地球規模で生産調整が行われるようになった。砂糖の有害性については昔から様々な研究者が指摘している。現代では砂糖は疾病の原因になるという意識が強まり、国によっては肥満税や砂糖税を導入するなど、砂糖消費の削減が進んでいる。
粉: 粉(こな、英語: powder〈パウダー〉)とは、固体物質が非常に細かく砕けたものである。特に穀物等を砕き微細な粒状に加工した食品の意味でよく用いられる。他にも、砂糖、鰹節、粉末スープなどの調味料の粉、骨粉、さなぎ粉など肥料、飼料の粉、カーボンブラック、二酸化チタンなどの顔料の粉、染料の粉、医薬品の粉、金属の粉など、多くの物質が粉となりうる。これらについては粉末(ふんまつ)と呼ばれることが多い。粉と、粒径が比較的大きい粒との境は曖昧であるが、一般的感覚で粉と感じられるのは、およそ直径0.1mm未満のものが多い。
アメリカン・コーヒー: 由来としては、「1964年東京:芝田村町の、とある石油会社ビル内の地下で営業している某喫茶店において、日本のコーヒー(当時深煎りが主流であった)を何杯でも飲めるようにというアメリカ駐在帰りの会社員の客からのリクエストに応え、コーヒーカップより一回り大きいミルクカップにコーヒー豆の量を少なめにして淹れることで、浅煎りのコーヒーに見立てた」という説や、「1966年に設立された日本珈琲販売共同機構を本部とする珈琲専門店フランチャイズ『コーヒーハウスぽえむ』が日本(世界的にも)で初めてメニューとして登場させた」説、アメリカ中西部では石灰岩層の影響で水質が強いアルカリ性であるため、移民たちが飲用に中和させる目的で浅煎りのコーヒー豆を使用した 説など、複数の説が存在する。大森洋平『考証要集』(文春文庫)にはミリタリー・ライターの菊月俊之の説が紹介されている。
コーヒー牛乳: コーヒー牛乳をはじめとした牛乳の名を冠する乳飲料は乳脂肪分3%以上、無脂乳固形分8%以上を含むものとした。さらに人工甘味料や着色料、香料を使用している場合には表示することとした。2000年(平成12年)に日本で起きた雪印集団食中毒事件以後、2001年(平成13年)に飲用乳の表示に関する公正競争規約が変更され、2003年(平成15年)以降は生乳100%のものしか「牛乳」と表記してはならないことになった。そのため、コーヒー牛乳は正確には「コーヒー入り乳飲料」となり、商品名は「カフェ・オ・レ」、「カフェ・ラッテ」、「ミルクコーヒー」などの外来語や、単に「コーヒー」といった表記に変更されている。アメリカでは、1930年代のはじめにロードアイランド州で、新しい飲み物で客を引き付けようとする簡易食堂やドラッグストアでコーヒー牛乳が出されるようになった。
インスタントコーヒー: インスタントコーヒーとは、コーヒー豆の抽出液を乾燥させて粉末状に加工したインスタント食品である。湯を注ぐだけでコーヒーが完成する。ソリュブルコーヒーとも呼称されるが、「インスタントコーヒーとソリュブルコーヒーは定義の異なる製品である」として両者を区別する場合もある(後述)。
コーヒー豆: 焙煎豆はその焙煎の度合いによってさらに分類される。この焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。甘みのある豆の場合、深煎りにするとその風味が弱めてしまう。浅煎りの方がカフェインが多く含まれている。 一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。
缶コーヒー: しかし本格志向へと流行が移り、乳成分の比率が抑えられてからは上品な芳香を持つ『アラビカ豆』をメインにした缶コーヒーが多数となっている。コーヒー液は主にドリップ式によって抽出される。インスタントコーヒーや濃縮抽出液(コーヒーエキス)が使用される場合もあるが主流ではない。抽出後のコーヒー液は酸度が上昇(pH5.0〜5.5付近)するが、乳成分がクロロゲン酸などの有機酸群と反応すると乳タンパク質が不安定になり凝集・沈殿の可能性が生じてしまうため、重曹などで中性寄り(pH6.0〜6.5付近)に調整が施される。経時による風味劣化の抑制には『ビタミンC』などの酸化防止剤が添加される。乳成分は缶コーヒーをマイルドな口あたりにするが、その比率が高まるほど「コーヒーらしさ」から離れる傾向がある。缶コーヒーに使用される乳成分は牛乳のほか粉乳、煉乳などがある。その扱いは乳等省令に基づき厳しい管理がなされる。
コーヒーソース: 甘いコーヒーソースはケーキやマロン、フラン、アイスクリーム、パンケーキ、プディング、トルテ、スフレ、スイートポテト、ワッフルなどに使われる。サケ料理やステーキには香辛料のセイボリーが使用されたソースが使われる。
砂糖: 19世紀にはいると、イギリスはインド洋のモーリシャスや南太平洋のフィジーにもサトウキビを導入し、プランテーションを建設した。すでに奴隷制はイギリスでは廃止されていたため、ここでの主な労働力は同じイギリス領のインドから呼ばれたインド人であった。そのため、現在でもこの両国においてはインド系住民が多い。やがてオーストラリアのクイーンズランド州でも生産するようになる。19世紀末の国際価格低落による砂糖消費の増加は非アルコール飲料の消費増加と軌を一にしている。砂糖入り飲料(イギリスでは砂糖入り紅茶、ヨーロッパ大陸では砂糖入りコーヒー)とパンの組み合わせが庶民の安く手軽な朝食として取り入れられ、一般的なものとなっていったのである。
砂糖水: 砂糖水(さとうみず)とは、砂糖を水で溶解させた水溶液である。
黒砂糖: 蜜分を多く含むことから白砂糖と比べると固まりやすく、大抵はブロックを砕いた程度の状態で販売されている。これを砕いたりすり潰したりし、あるいは煮溶かして料理や菓子の材料にしたり、コーヒーや紅茶に入れたりする甘味料として使われるほか、飴のように直接口にして風味を楽しむ。黒砂糖はサトウキビのアルカロイドなどの各種成分を含んでいるため、蔗糖などの糖分は80%強と砂糖の中で最も低い。本来は不純物であるカルシウムや鉄、亜鉛など各種のミネラル分が糖蜜に多く含まれているため、渋みや苦味といった雑味も多く、カラメルのように甘みも強く感じられる。したがって、味わいが深いがその独特な味ゆえに料理や菓子の材料としてはやや用途を選ぶ。
プラリネ: それが後に、アーモンドにシロップをからめてカラメル状になるまで煮詰めたものに変化していったと言われている。日本で一般的になったプラリネという読みはドイツ語読みであり、英語ではプラーリンまたはプレイリン、フランス語ではプラリーヌといった読みとなり、単純に「砂糖で覆われた」という意味でも使う場合もある。
コーヒーゼリー: 現在でもニューイングランド地方のロードアイランド州やマサチューセッツ州などではコーヒーゼラチンという名前で、主に19世紀のレシピに基づいたアメリカの郷土料理を出す一部のレストランで提供されているが、それほど人気があるデザートではない。
マンデリン: マンデリンコーヒーは、酸味が少なく、やわらかい苦みがあることが特徴である。そのため、コクのある味と表現され、単一で飲まれるほか、ブレンドコーヒーにも適している。その他、濃厚な味のケーキなどとの取り合わせも好まれる。
砂糖漬け: 製法には、素材を砂糖シロップで煮詰めて乾燥させる、粉砂糖に漬けるなど、いろいろな方法がある。材料は食べやすいサイズに切る場合が多いが、皮だけを利用するものや、果実を丸ごと漬けるものもある。砂糖漬けの作業過程で形を留めないゼリー状にしたものがジャムである。ドライな砂糖漬けは飽和砂糖液を染み込ませた後に乾燥させるという作業を繰り返して作るため、ジャムと比べて完成までに時間と手間がかかる。
アメリカン・コーヒー: 「これは第二次大戦中、米国内でもさすがに物資が不足したために、コーヒー豆の節約法として考案された飲み方という(『月刊コンバットマガジン』2011年)」。複数の説のひとつとして、映画で見るアメリカ人俳優ががぶがぶコーヒーを飲む様に対してどうしてあんなにかっこよく飲めるのかと思案した結果、アメリカで飲むコーヒーの濃度が薄くて飲みやすいのではないかと勝手に想像を膨らませて生まれたという説。 結果的にアメリカ人俳優ががぶがぶ飲めていた理由は味の濃淡ではなくコーヒーの温度が日本のものより低いことからだという。
ガムシロップ: 喫茶店などでアイスコーヒーを注文する場合に、「客に供する以前にガムシロップとアイスコーヒーを混和したもの」をガム入り、そうでないものをガム抜きと表現することがある。
サードウェーブコーヒー: サードウェーブコーヒーは、ワインや茶、チョコレートのような他の食用植物のように、消費者が風味、品種、産地の素晴らしい特性を理解できるよう、適切な焙煎、抽出がなされることが求められる。サードウェーブコーヒーの大きな特色としては、直輸入のコーヒー、高品質なコーヒー豆、シングルオリジンコーヒー、浅煎りの豆、ラテ・アートにある。サードウェーブコーヒーの流行と関連して、コーヒーサイフォンや、ケメックスコーヒーメーカー(英語版)、HARIOなどのコーヒーサーバーといったコーヒー器具が見直される動きもある。「サードウェーブ」の用語は2002年からアメリカ合衆国で使用され始めた用語で1990年代に流行の兆しが見え始め、現在まで続いている現象であるが、その起源は1960年代、1970年代、1980年代にも求めることができる。
ゼリー: 英名 jelly (ジェリー)はフランス語からの古い借用語。フランス語 gelée (ジュレ)は動詞 geler 「凍らせる」の過去分詞形で、イタリア語: gelato (ジェラート)と同様、元来は「凍らせたもの」の意。 geler は同義のラテン語 gelare (ゲラーレ)に由来し、gelare はまた、ゼラチン(gelatin)、ジェル(英語: gel)、ゲル(ドイツ語: Gel)、などの語源でもある。日本語の食品名としては、「ゼリー」はさまざまな特定の食品を指す(下記参照)。近年はフランス語由来の「ジュレ」も使われることが多いが、こちらは水分の多い、とろっとした食感のものを指す。アメリカ合衆国内では、ゼリーのブランドの一つ Jell-O (ジェロー) が一般名詞化して jello とも呼ばれる。
インスタントコーヒー: 高温の乾燥筒の中に、高温のコーヒー液を噴霧して素早く乾燥させる方法。一般的に気流乾燥装置と呼ばれる。製品は微粉状となる。冷水にも溶けやすいという利点があって量産性が高いが、製造時の熱によって酸味が揮発して苦味が強調され、香味も揮発することによってやや損なわれやすい。香味の損耗については製造工程の改善もあり、熱風中に数秒間ブロー乾燥させたのちすぐに冷却される程度のものに過ぎず、極端なものではない(代表例:ネスレ日本「ネスカフェ クラシックブレンド」「ネスカフェ エクセラ(ソリュブルコーヒーに変わる前)」、AGF「ブレンディ」など)。コーヒー液をマイナス40°C以下で一度凍結させた後に細かく砕き、真空状態にして水分を蒸発させる方法。製品は2-3mm程度の大きさで角が尖った粗い粒状となる。スプレードライ法に比して香味は損なわれにくいが、製造に手間がかかるため、やや量産性に劣る。
トルココーヒー: 飲み終わった後のカップにソーサーをかぶせてひっくり返し、カップの底に残った粉の状態によって飲んだ者の運勢を占う「コーヒー占い」がある。最近では、そこから派生したコーヒーカードというものがある。
コーヒーミル: コーヒーミル (coffee mill) もしくはコーヒー粉砕機(コーヒーふんさいき)は、焙煎されたコーヒー豆を粉砕するための器具(粉砕機)である。家庭用のものを指す名称で、業務用はグラインダー (grinder) と呼ばれることが多い。仮に焙煎豆のまま抽出しても、そのコーヒーエキスの抽出効率は低く、香味も乏しい。焙煎豆を細かく砕くことで抽出効率も高まり抽出速度も増す。そのため、コーヒー豆からコーヒーを抽出するまでの過程で必須な器具である。日本の家庭ではインスタントコーヒーに代わりレギュラー・コーヒーが普及してきたが、まだまだその粉を購入している人が多い。しかし粉だと、チャックつきの袋に入っていても開封後2、3日で湿気を帯びたり香りが飛んだりしてしまう。豆で購入して使うごとにコーヒーミルで挽けば、より薫り高いコーヒーを愉しむことができる。
コーヒーミル: カッティングミルは、幾つもの刃が付いた2枚の円盤を向かい合わせて片方を回転させ、刃と刃の間で砕くことをその原理としている。円盤の間隔差により、粒子度合いの調整が可能である。極端な粗挽きには不向きである。この方式のミルは一般的には業務用に用いられるが、家庭用の小型電動式や手動式のものもある。相対的に熱発生が抑えられる構造である。粒子度合いもそろえやすい反面、微粉末発生が多くなる。磨耗により急激に刃の部分やコーヒーに性能、品質劣化を引き起こす場合もある。定期的なメンテナンス(刃の隙間の調整や清掃)が必要である。小石等が混じる粗悪なコーヒー豆を挽くと、致命的なダメージを被る場合がある。原理的にはカッティングミルに類似する。1914年シカゴのB.F.ガンプ(Gump Inc)社のジール・リーページ(LePage)が開発した。
鬆: パンやケーキのスポンジには、酵母やベーキングパウダーなどで故意に気泡を入れるが、この場合は、均一でない、大きな気泡が入ることをすと呼ぶ。中国語では、蒸しパンやスポンジケーキの類を「鬆糕」(ソンガオ sōnggāo)と称しているが、この場合は「すが入った菓子」という意味ではなく、「ふわふわの菓子」という意味である。一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまも「す」がたつということがある。これは「す」によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。
砂糖の歴史: 砂糖の歴史(さとうのれきし)では、砂糖の製造史や利用史について解説し、さらに、砂糖の代用として用いられてきた甘味料についても触れる。砂糖は21世紀現在のヒトの生活でおなじみの品である。初めて作られた時代から、精製された砂糖はずっと我々の毎日の生活の一部である。砂糖は1世紀前後に北インドのサトウキビから初めて生産された。その"sugar"という言葉の由来はサンスクリット語のサルカラ(Sarkara)で、インドから伝わった紀元前1500-1500年の間に書かれたサンスクリット文学はインドのベンガル地域にサトウキビの栽培と砂糖の生産に関する最初の記録を提供した。サンスクリットで、粗く精製された砂糖物質の名前はグダ(guda)で、「ボールやかたまりにすること」を意味している。
チルド飲料: プラスチックカップに入ったコーヒー飲料で、封入した蓋の上にもう一つプラスチックの蓋を被せた容器が多く用いられる(この容器自体は、コーヒー以外にも用いられる)。ただし小売店のプライベートブランドなど比較的低価格の商品ではプラスチックの蓋を省略する場合がある。内容量は、200~300ml程度。添付されたストローで飲むのが普通だが、内蓋を剥がして完全に開封することもできる。また、今日では研究開発がなされプラスチックカップ以外に、アルミカップを利用したものもある。食品衛生法で殺菌処理を定められており、コーヒー液とミルク液をブレンドしてから一括処理、もしくは個々で処理した後にブレンドしてから容器詰めする方式を採用しており、スチール缶などの缶容器に入れた状態で処理するため、容器素材の影響で独特の香りを発生してしまう缶コーヒーと比べ、コーヒー分やミルク分の素材の香りやフレッシュ感を高く保てる利点がある。
ホットチョコレート効果: ホットチョコレート効果(英: hot chocolate effect, allassonic effect)とは、1980年にフランク・クローフォードが名づけた現象で、熱い液体に粉末を溶かした直後にカップを軽く叩き続けると音がどんどん高くなっていくというものである。音高の変化は3オクターブを超えることもある。ホットチョコレートやインスタントコーヒーをお湯に溶かすほか、気体が溶け込んで過飽和となったお湯やビールに塩を溶かすことでも起きる。現象自体は遅くとも1960年代後半には知られており、「コールドビール効果」「ココアサウンド効果」とも呼ばれていた。粉末を溶かすと、粉末に付着していた気体によって気泡が発生する。溶液を撹拌して全体に気泡が分散すると液中の音速が減少し、それによって音の周波数はいったん下がる。
コーヒー: コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェイン(豆重量の1%程度)やトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれている。コーヒーの脂質の75%は中性脂肪で結合している脂肪酸の種類は、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などがその主成分で、他の植物との大きな違いはない。これらの成分は焙煎されることによって化学変化を起こし、その結果数百種類にのぼる成分が焙煎豆に含まれる。焙煎の初期にまず生豆中の水分が蒸発し、その後一連の焙焦反応と呼ばれる反応が起きる。多糖やタンパク質はこの過程で加熱分解され、それぞれ低分子の糖類やアミノ酸を生じ、様々なコーヒーの味と香りを生み出す。
コーヒーゼリー: コーヒーゼリーの起源には諸説あるが、日本生まれの冷菓とされ、1914年(大正3年)4月3日付の読売新聞の家庭欄で初めてレシピが紹介された。ただし、レシピについては1817年にイングランドで出版された料理本に記載がある。アメリカでも1896年発行の「The Boston cooking school」にレシピが掲載されている。1963年には長野県にあるミカドコーヒー軽井沢店で「食べるコーヒー」として初めて販売された。遅くとも1970年代には日本のスーパーで一般的によく売られるようになっていた。1918年にはアメリカでは有名なインスタントゼリーのジェローがコーヒーゼラチン(コーヒーゼリー)の素を発売したが、同国のニューイングランド地方以外では売れず販売を中止した。
インスタントコーヒー: 日本の公正競争規約上では、インスタントコーヒーを「コーヒーいり豆から得られる抽出液を乾燥した水溶性の粉状、顆粒状その他の固形状のコーヒー」と定義している。粉状で湯を注ぐだけで完成するコーヒーであっても、粒子の中にコーヒー豆を内包する製品の場合、日本では同規約上レギュラーコーヒーに分類されてしまい、「インスタントコーヒー」を名乗れない。このため、「ソリュブルコーヒー」(「ソリュブル」は「可溶性」の意)と称した場合には、粒子にコーヒー豆を内包するものを含んだ「湯を注ぐだけで完成するコーヒー製品全般」を意味するとして、インスタントコーヒーと区別する見解がある。実際に2013年9月には、ネスレ日本がすでに採用済みの「ネスカフェ 香味焙煎」(2010年9月のリニューアル以降より採用)と「ネスカフェ プレジデント」(2011年9月のリニューアル以降より採用。
粉末ジュース: また飲料のような水溶液は温度によって溶けやすさが変わるため、この点でも粉末飲料に関してはコールドよりホットの方が有利である。熱湯でしか溶けない澱粉を用いた葛湯のようにホット限定の飲料も少なくない。かつて大正製薬も「大正粉末オレンジジュース」や「大正粉末パインジュース」を発売していた。アメリカ合衆国を中心とする北米地域では、現在も粉末飲料は一定の人気を保っており、チェリー、オレンジ、グレープ、レモネード、フルーツパンチ、コーラ、ルートビアなど、さまざまなフレーバーが発売されている。この種の飲料で最も有名なブランドは、クラフトフーヅのクール・エイドである。また競合ブランドではフレーバー・エイド(英語版)などがある。この他、アメリカ軍より軽量性が評価され、MREにも組み込まれて採用されている。中華人民共和国では果汁飲料タイプの粉末ジュースのことを“果珍”という。
クレームフレーシュ: クレームフレーシュ(crème fraîche)は、乳脂肪分約28%、pH約4.5のサワークリームの一種である。微生物による発酵の影響で酸性となっているが、いわゆるサワークリームよりも酸味や粘度は低く、脂肪分は多い。ヨーロッパの表示規制では、クリームと微生物以外のものが入っているものは認められない。もともとフランスが由来であるが、今日では多くの国で入手できる。フランス、ルーマニア、ベルギー、オランダ、リトアニア、スカンジナビアでは伝統的に用いられる。1990年代から入手可能な地域が広がり、サワークリームがあまり使われていなかったイギリスでも人気となった。
異性化糖: 異性化糖(いせいかとう、英語: high-fructose corn syrup; HFCS)とは、主にブドウ糖からなるコーンシロップ(トウモロコシ)を、酵素かアルカリによって異性化した果糖とブドウ糖を主成分とする糖をいう。日本の食品の原材料名でよく果糖ブドウ糖液糖と表記される。デンプンは主な穀物の炭水化物(糖分)である。デンプンは複数のブドウ糖が結合したものだが、ブドウ糖をより甘味の強い果糖に異性化させ甘味を増すことができる。ジャガイモやサツマイモなどのデンプンを異性化させることもある。1970年代後半より、砂糖の代わりを担ってきた。甘さをショ糖と同等に調整した果糖55%、ブドウ糖42%のHFCS 55が、ソフトドリンクに使用されるなど、最も普及している。広く言えば新しい砂糖である。
エスプレッソ: シングルショット分のコーヒー豆から30ミリリットル (ml) 抽出したものをノルマーレと呼び、抽出量を半分の15 mlとするかダブルショット分のコーヒー豆から30 mlを抽出したものをリストレットと呼ぶ。逆にシングルショット分のコーヒー豆から60 mlまたは90 mlを抽出もしくはダブルショット分のコーヒー豆から90 mlまたは120 ml程度抽出したものをルンゴと呼ぶ。エスプレッソは本来ストレート、または砂糖だけで飲むものであるが、牛乳などと組み合わせる飲み方もみられる。イタリアではカフェといえばエスプレッソのことを基本的に指すため、カフェ・ラッテとはエスプレッソに牛乳を加えたものである。「ラッテ (latte)」はイタリア語で「牛乳」の意である。日本ではドリップコーヒーに牛乳を加える飲み方を従来カフェ・オ・レと称した。
コーヒーの歴史: 消費者に焙煎済みの豆を売り出す発想はすぐに広がり、製品の供給のために大型の焙煎機が発明された。コーヒーの鮮度を保つ包装方法としては真空パック、バルブなどがあり、風味の劣化の原因となる豆の酸化を抑えるための工夫がされている。1901年には、ニューヨーク州バッファローで開催されたパンアメリカン博覧会で、日本人科学者の加藤サトリによって世界最初とされるインスタントコーヒー(水に溶けるコーヒーという意味で「ソリュブル・コーヒー 英語: soluble coffee」と名付けられた)が出展される。。ソリュブル・コーヒーはツィーグラーの北極探検隊によって買い取られたが、インスタントコーヒーは当時の消費者の関心を惹きつけるには至らなかった。インスタントコーヒーは第一次世界大戦と第二次世界大戦中のアメリカ軍兵士に歓迎され、第二次世界大戦後に世界中に広まっていった。
パーコレータ: パーコレータは、コーヒーを抽出する器具の一種。または、この器具を用いたコーヒーの抽出方法のこと。1827年にフランスで考案され、特に西部開拓時代のアメリカで普及した。一見すると普通のポットのようであるが蓋を開けると中には運動会の玉入れに使うような篭が入った構造を持つ。なお英語のCoffee percolatorは日本語のパーコレータとは意味のずれがあることに注意。Coffee percolatorはエスプレッソ用の加圧抽出器も含む用語である。
UCCブラック・無糖: 5倍に増量(当社比)。ラインアップに関しては当初270gのリキャップ缶のみのラインアップだったが2012年3月下旬に185g缶が追加された。100mlあたりのカロリーは12kcal。2012年10月1日に3度目のリニューアルを実施し、これに伴い商品名をUCC THE COFFEE 砂糖0に改名。厳選したコーヒー豆が既存品に対し、1.2倍(当社比)の量が使用されている。また、ミルク分に関しては、牛乳、濃縮乳、生クリーム(北海道産)を厳選。従来品に対し濃厚でコク深い味わいを実現した。ラインアップは270gのリキャップ缶のみ。100mlあたりのカロリーは19kcal。
アメリカーノ (コーヒー): ドリップ・コーヒーとはまた異なった風味を楽しむことができる。エスプレッソのように、アメリカーノはレギュラーコーヒーとの風味の違いを楽しむため、甘味料を加えずにブラックのまま飲む人々も多い。アメリカーノという名称の由来を知ってか知らずか、アメリカ合衆国では1990年代にスターバックスのような喫茶店チェーンが爆発的に広まるまで、アメリカーノは一般的な飲み物ではなかったことが明らかとなっている。現在でもアメリカ合衆国内にある喫茶店では、アメリカーノはあまり飲まれていない。
からし種: からし種(からしだね)は、からしの種、粒のことである。新約聖書の語句。
コーヒーの歴史: 濾過式のコーヒー器具の発達とは別に、19世紀初頭にトルココーヒーのポットを参考にした浸潰法の器具が発明され、1842年にフランスでコーヒーサイフォンの原型となる器具が発明される。水蒸気を応用したエスプレッソ方式はイタリアで改良が進められ、フランス、ドイツなどにも伝えられる。各地に広まったエスプレッソコーヒーは、それぞれの土地で独自の淹れ方が追求された。フランスではコーヒーの風味を追及してパーコレータなどの新型のコーヒーポットが開発され、アメリカでは大量生産に重点を置いた焙煎機・包装技術の改良が試みられる。1864年にジェイベズ・バーンズによって、自動的に豆の中身が取り出されるように改良された焙煎機が開発された。従来はコーヒーの消費者はそれぞれの家庭で買った豆を焙煎していたが、1865年頃にピッツバーグで初めて焙煎済みの豆が販売される。
ゴボウ: 夏場に採集して日干し保存しておいた葉は、浴湯料やうがい薬に使うこともでき、浴湯料として使えば湿疹、かぶれに効果があるとし、乾燥葉を煎じた液で1日数回うがいすれば、口内炎、扁桃炎、歯茎の腫れなどの炎症性疾患に効果があるといわれている。ゴボウの、ヒトを対象にした信頼性の高い研究で、疾病に有効であるという効果は確認されていない。北米ではゴボウを成分の1つとしたハーブティー(Essiac)が癌に効くとして売られ問題になっている。米国食品医薬品局(FDA)は、根拠がない代替医療だとして企業に警告と消費者に注意喚起を行った。ゴボウは、不溶性食物繊維(セルロース、ヘミセルロース、リグニンなど)を100g中に3.4gと、水溶性食物繊維(イヌリンなど)を2.3g含む。
野菜: また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。野菜に含まれるフィトケミカルには、ポリフェノール類とカロテノイドがある。野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている。デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。
ポリデキストロース: ポリデキストロース(polydextrose)は、人工的に合成された水溶性食物繊維で、ヒトの消化酵素では分解されない。グルコース、ソルビトール、クエン酸を混合し高温で重合させたものである。低カロリー、低粘性で整腸作用があり、健康食品に添加されている。ポリデキストロースを摂取することにより、便が柔らかくなることがわかっている。
プレバイオティクス: 腸内細菌叢を善玉菌優位な環境にする食品素材をプレバイオティクスと呼ぶ。例えばオリゴ糖や食物繊維などがある。これらの食材を一定以上摂取することにより、腸内細菌の中で低級脂肪酸(酢酸、プロピオン酸、乳酸及び酪酸)を産生し、腸内環境は弱酸になり、大腸菌などの悪玉菌の増殖を抑制することができるという。この結果健全な腸内環境が保たれ、潰瘍性大腸炎や大腸がんの予防になり、症状の悪化を抑制するという。特に腸内菌の中にケトン体の産生を促進させる作用を「ケトバイオティクス」と呼び、区別することがある。 また低級脂肪酸を産生する細菌はパイエル板において、マクロファージを活性化し、調節性T細胞(Treg)を活性化、免疫機能を調節できるといわれ、これにより全身の免疫異常を原因とするアレルギーやリウマチなどの自己免疫などの慢性疾患を抑制する可能性が高い。
食物繊維: 多くの人が信じていたにも関わらず、食物繊維には大腸がんのリスクの減少の効果はほとんど認められなかった。」と発表している。
キャベツ: 薬用とする部位は茎葉で、甘藍(かんらん)と称する。胃や十二指腸などの潰瘍予防に、食事の副食にキャベツを積極的に取り入れるよいとされる。食物繊維も豊富なことから、便通をよくする働きから便秘がちの人にも役立つ。古代ギリシアの時代から健康食として薬用に利用されており、様々な機能調整をしてくれる薬菜であり、体質にあまり関係なく万人に合い使用できる。8世紀はじめの唐代に中国で書かれた『本草拾遺(ほんそうしゅうい)』には、「骨髄、筋骨に力をつけ、五臓六腑の機能を整え、関節、耳、目の機能を調製し、胃のつかえを取る」とある。葉はパルミチン酸、リノール酸、オレイン酸などの脂肪、ビタミンUなどを含んでいる。ビタミンUは抗潰瘍性で、胃潰瘍や十二指腸潰瘍などの粘膜のただれを再生する作用があることから、製薬メーカーから製剤も市販されている。
リグニン: 栄養学の分野では食物繊維としてのリグニン(食用リグニン)は、腸管内の残留物の排出に役立ち、大腸がん、肥満等の各種生活習慣病の予防防止、便秘や腸内環境の改善、ダイエット等に役立つとされ機能の研究が進んでいる。
納豆: 血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれる。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。納豆には抗菌作用が認められ、抗生物質が見出される以前は、赤痢、腸チフス、病原性大腸菌などの増殖を抑制する作用があることから、腹痛や下痢の治療に用いられていた事がある。納豆に含まれるジピコリン酸は抗菌作用を有し、溶連菌、ビブリオ、病原性大腸菌などへの抗菌効果が認められている。また、納豆菌には虫歯菌や歯周病菌の働きを抑制する効果があるので虫歯や歯周病を予防する効果がある事が知られている。納豆の摂取量が多いほど循環器疾患死亡リスクが低いとの報告がある。
食物繊維: 熟した果物などに含まれている水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇の抑制や、コレステロールの吸収を抑制する作用が報告されている。野菜や穀類、豆類等に含まれている不溶性食物繊維は、大腸の蠕動運動を促す。食物繊維の効用として、脂質異常症予防、便秘予防、肥満予防、糖尿病予防、脂質代謝を調節して動脈硬化の予防、大腸癌の予防、その他腸内細菌によるビタミンB群の合成、食品中の毒性物質の排除促進等が確認された。長寿地区住民の高齢者の食物繊維摂取量と同一人の腸内細菌叢を分析することによって、食物繊維の摂取量が多いと、働き盛りの青壮年なみに有用菌(ビフィズス菌等)が優勢で老人特有の有害菌(ウエルシュ菌等)は抑えこまれていることが実証された。さらにこの有用菌は腸内腐敗防止、免疫強化、腸内感染の防御、腸管運動の促進といった作用のあることがわかった。
食物繊維: 消化管内の必須栄養素であるカルシウムと結合し腸管からの吸収を阻害する働きもある。日本では、特定保健用食品(トクホ)の表示が認可されている。2003年、世界保健機関(WHO)と国連食糧農業機関(FAO)による「食事、栄養と生活習慣病の予防 」(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) では、肥満、2型糖尿病、心臓病のリスクを下げると報告し、野菜や果物や玄米のような全粒穀物からの摂取をすすめている。リード (N.W. Read) とティムス (J.M. Timms) による「トンネルの向こうに光は見えるか」という論文では「食物繊維によって重症の便秘が軽減することは少ない」と著されている。
納豆: 多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて消化吸収効率を上げている。なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。米飯食、米飯+大豆食、米飯+納豆食で食後血糖値を比較したところ、米飯+納豆食、米飯+大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。納豆の水溶性食物繊維や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある。『本朝食鑑』には「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用は古くから知られている。
グアー豆酵素分解物: 水溶性食物繊維素材として、固形食品だけでなく飲料、ゼリー、流動食、スープ、健康食品など、さまざまな食品に応用されている。
腸内細菌: 腸内細菌は、草食動物やヒトのような雑食動物において食物繊維を構成する難分解性多糖類を短鎖脂肪酸に転換して宿主にエネルギー源を供給したり、外部から侵入した病原細菌が腸内で増殖するのを防止する感染防御の役割を果たりするなど、宿主の恒常性維持に役立っている。しかし、腸管以外の場所に感染した場合や、抗生物質の使用によって腸内細菌叢のバランスが崩れた場合には病気の原因にもなる。また、後述に示すような生理作用があるため、腸内細菌間のバランスを崩すとヒトの脳をはじめ、心臓、関節など一見腸とは関わりがなさそうに見えるあらゆる部位の病気に発展する可能性を持っており、寿命にも大きな影響を及ぼす。糞便のうち、約半分が腸内細菌またはその死骸であると言われている。
腸内細菌: ヒトの消化管は自力ではデンプンやグリコーゲン以外の食物繊維である多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酢酸、酪酸やプロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。健常者ではこれらの3種類が短鎖脂肪酸の97%を占め、潰瘍性大腸炎罹患者では罹患部位が広がるごとに短鎖脂肪酸のうち乳酸が占める割合が大きくなってくる。健常者の場合、大腸内で乳酸が生成されると腸内細菌により速やかに酢酸、酪酸、プロピオン酸、炭酸ガス、水素、メタンなどに代謝される。食物繊維の多くがセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。
キウイフルーツ: ビタミンCやビタミンEが豊富で強い抗酸化力を有し、食物繊維やカリウム、ミネラルも豊富である。たんぱく質分解酵素アクチニジンが果皮付近にあり、肉類と一緒に摂ることで消化促進や胃もたれを防止する効果がある。
エンバク: エンバクは一般的に健康的な食品とみなされ、それを利用した健康食品は栄養価が高いとして宣伝されている。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。
大腸: 大腸の主要な機能は食物の難消化性成分、いわゆる食物繊維の発酵と水分および塩分の吸収である。大腸が分泌するアルカリ性の大腸液には消化酵素が含まれず、これは粘液として大腸壁の保護や内容物の輸送を促す作用を担う。その代わり、大腸内での物質の分解は大腸菌を始めとする常在菌が行う。これらは発酵作用を通じて物質を吸収可能な電解質まで変換させる。その過程で酪酸や酢酸またメタンなどのガスが生じる。またアミノ酸の分解においてアミン類のインドールやスカトールなども生じ、これらが排泄物の臭いの一因となる。小腸では栄養素を吸収しても、小腸組織の代謝には流用されずに即座に門脈によって運び去られ、小腸自体の組織は動脈血によって供給される栄養素によって養われる。
ゴボウ: たたきゴボウやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えたりすると白色に仕上がる。料理は、きんぴらゴボウやたたきゴボウなどの煮物や、天ぷらのかき揚げなどの揚げ物に使われるほか、細切りにした根を湯がいてサラダにもする。独特の香りが、くせのある食材の旨味を引き立てるのに役立ち、柳川鍋や八幡巻きには欠かせない食材とされる。ゴボウは可食部となる生の根に含まれる水分の割合が約8割と野菜としては少なく、100グラムあたりの炭水化物が15.4グラム (g) とかなり多い野菜である。次にたんぱく質1.8 gが多く、灰分0.9 g、脂質0.1 gと続く。炭水化物は糖質と食物繊維に分けることができる。食物繊維が可食部100 g中に5.
ダイコン: また一方では、取り立ててたくさん含んでいる栄養素は見当たらず、食物繊維もそれほど多くはないが、冬場はたくさん食べる機会が多い食材であるから、食物繊維はとてもよい供給源になっているという評価もされている。根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロアテーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。葉の部分は緑黄色野菜で、β-カロテン、(ビタミンA)、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分などが豊富に含まれている。