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Universe (Official髭男dismの曲): 前作『HELLO EP』より半年ぶり、シングルとしては『I LOVE...』から1年ぶりのリリースである。当楽曲は映画『ドラえもん のび太の宇宙小戦争 2021』の主題歌として書き下ろされた。また、それに関連し、テレビアニメ『ドラえもん』2021年1月16日放送「テレビとりもち」挿入歌にも起用された。アニメ映画への主題歌提供は『イエスタデイ』以来1年4ヶ月ぶりとなっている。 映画ドラえもんの主題歌を書き下ろすことについて藤原は「大人になってから見ても胸を打つんだな、このアニメは、すごいなっていうところがあって。なんかドラえもんの主題歌をやるってことが自然と自分にとってはこの曲で歌ってる、昔も今も答えの出ない自分らしさとか、人生ってなんだ?みたいな、そういう大きなテーマについて考え続けていたっていうことを思い返すきっかけになったんです。
桜 (河口恭吾の曲): 2003年の第36回日本有線大賞の有線音楽賞を受賞した。ロングセールスを記録し、自己最高のヒット曲となる。元々はドラえもんがイメージキャラだったCMの曲のコンペに出すために、ドラえもんとのび太の二人の関係性をイメージして作った曲だった。
BEST OF GREEN MIND '09: 『BEST OF GREEN MIND '09』(ベスト オブ グリーン マインド 09)は、秦基博の弾き語りアルバム。
スミレ (秦基博の曲): (全作詞・作曲・編曲:秦基博)
アルタイル (秦基博の曲): 「アルタイル」は、秦基博が「秦 基博 meets 坂道のアポロン」名義でリリースしたシングル。
ドラえもん (星野源の曲): 」と述べており、「作品への理解と自己表現とが、何ひとつ矛盾することなく共存する、究極に幸せなタイアップ曲なんじゃないかと思う。」と評価している。リアルサウンドの柴那典は「ドラえもん」について、様々な仕掛けと大胆な挑戦に満ちた曲でありながら、一度聴いたら忘れられない曲に仕上がっていることに衝撃を受けたと評価している。また、柴は「The Shower」について、ブラックミュージックを独自に解釈した彼のやり方を示すような曲だと評価している。
ドラえもん (星野源の曲): 表題曲「ドラえもん」は原作者である藤子・F・不二雄の言葉や登場人物の名前をもじった言葉が歌詞に織り込まれており、たとえば「指先と机の間 二次元」というフレーズは「〈指先と机の間〉にはペンと原稿用紙があり、その中に〈二次元〉の漫画が描かれていく--キャラクターが暮らす三次元の世界、ドラえもんのもつ四次元ポケットなど、1枚の紙の中に色々な次元が同時に混在していることを曲の中で表現したかったのだ」と1月23日に放送された『星野源のオールナイトニッポン』にて星野自身が解説している。
Evergreen (秦基博のアルバム): 『evergreen』(エバーグリーン)は、秦基博の弾き語りベスト・アルバム。
ドラえもん (星野源の曲): だからイントロのフレーズを思い付いた時、〈お、来た!〉って。ニューオーリンズと『笑点』の間くらいな感じがしたんです(笑)。(中略)考えてみれば、〈笑点〉も〈ドラえもん〉と同じように日本人に根付いたものだし、あのイントロのポップさは〈ドラえもん〉にぴったりだなと思ったので、ゲラゲラ笑いながら作りました」と門間のとのインタビューの中で話している。また、間奏に「ぼくドラえもん」の旋律が引用されており、2018年2月2日放送分のテレビ朝日系アニメ『ドラえもん』エンディングに表題曲「ドラえもん」が使用された際には間奏作曲として菊池俊輔の名が併せてクレジットされていた。2曲目の「ここにいないあなたへ」は星野が幼少期に観たドラえもんの映画作品の中で流れていた武田鉄矢や西田敏行の歌を意識して作られており、歌詞の内容は物語の場面に合わせたものとなっている。
ココロありがとう: 2016年に発売された「さよなら涙」から、約6年ぶりとなるシングルで、アニメ映画『映画ドラえもん のび太の宇宙小戦争 2021』の挿入歌に使用された。ビリー・バンバンがアニメソングを手がけるのは、今作が初めてとなる。
オレンジの背景の赤い静物: 『オレンジの背景の赤い静物』(オレンジのはいけいのあかいせいぶつ)は、秦基博のインディーズミニアルバム。
泣き笑いのエピソード: 「泣き笑いのエピソード」(なきわらいのエピソード)は、秦基博の24枚目のシングル。2021年1月27日にAugusta Records(ユニバーサルミュージック)から発売された。
夢をかなえてドラえもん: カップリング曲の「踊れ・どれ・ドラ ドラえもん音頭2007」は、2005年10月5日にシングル曲として発売された「踊れ・どれ・ドラ ドラえもん音頭」のリメイクで、同アニメのエンディングテーマとして起用された。
Stand by me (the brilliant greenの曲): 「Stand by me」(スタンド バイ ミー)は、日本のバンドthe brilliant greenの15枚目のシングル。2007年8月22日リリース。
Evergreen2: 『evergreen2』(エバーグリーン2)は、秦基博の2枚目の弾き語りベスト・アルバム。
秦基博: 室屋光一郎率いる弦楽オーケストラとピアノにトオミヨウを迎えて行われた。
All Time Best ハタモトヒロ: 『All Time Best ハタモトヒロ』(オールタイムベスト ハタモトヒロ)は、秦基博のオールタイム・ベスト・アルバム。2017年6月14日にユニバーサルミュージックより発売。
パラレル feat. 秦 基博: 「パラレル feat. 秦 基博」は、2009年9月16日に発売された冨田ラボの6作目のシングル。
映画ドラえもん 新・のび太と鉄人兵団 〜はばたけ 天使たち〜: 中でもしずかとリルル、そしてのび太とピッポの気持ちを重要視しており、しずかとリルルの出会うシーンには背景に花言葉「やさしい思い出」「揺るがぬ献身」をもつヒメツルニチニチソウを描き、2人の関係性を暗示する裏設定が存在するなど顕著である。2011年1月2日。ロックバンド「BUMP OF CHICKEN」が本作の主題歌を担当することが報じられた。インタビューでの発言によれば、メンバー全員がドラえもんファンであり、特にのび太や『鉄人兵団』には強い思い入れがあるという。ボーカルの藤原基央は、オファーが来た際に最初に浮かんだイメージとして「上司への報告を迷うリルルが地下鉄の入り口で、のび太に発見される場面」を挙げ、そこでのリルルの笑顔は、かつて自分ものび太に貰ったことがあるとして、「作曲中は常にのび太のことを考えていた」と語っている。
ALRIGHT (秦基博のアルバム): 初回限定盤には、ビデオクリップ3作品に加え、弾き語りライブの模様を収めた収録したDVD付、三方背スリーブケース仕様、初となる武道館公演のチケット先行予約フライヤー封入。また、CDには槇原敬之作詞作曲で『M&THE RADIODOGS』として発表した「僕の今いる夜は」と、初の楽曲提供として一青窈に作曲提供した「空中ブランコ」と、自身が所属するユニット福耳として発表した「夏はこれからだ!」の3曲を収録。いずれも本作収録にあたって本人がメインボーカルを担当したバージョンが収録されている。
少年期 (武田鉄矢の曲): 1985年3月に公開された映画『ドラえもん のび太の宇宙小戦争』の主題歌。本曲は、映画第1作『ドラえもん のび太の恐竜』より主題歌の作詞を手掛けてきた武田が歌唱した初めての楽曲であり、ドラえもん映画の楽曲の中で、小学館発行の『ぼく、ドラえもん』第7号で読者が選ぶ「ドラデミー大賞」主題歌賞に選ばれているなど評価が高く、武田自身にとってもドラえもん映画の主題歌の中で一番気に入っている曲である。武田が人づてに聞いたところによれば、藤子不二雄(のちの藤子・F・不二雄)も歌詞を見て「えらく喜んで」、「むやみに褒めて」くれたという。その理由は、「(F自身)厳しい北陸の町にお生まれになって、どこか郷愁という部分で共振したのかもしれません」と武田は考究している。
タンポポの詩: テレビ朝日系アニメ『ドラえもん』8代目のエンディングテーマとして起用された。THE ALFEEにとって、テレビアニメ単独のタイアップ曲は、1994年「冒険者たち」「エルドラド」(2作同時発売)以来約9年振り2度目である。本作のジャケットは、ドラえもんを前面に出した(TOCT-4499)とTHE ALFEEを前面に、後面には色々な姿のドラえもんとメンバーが大きな建物の前にいる姿を描いた(TOCT-4500)2種類がある。アニメの登場人物がシングル・ジャケットに描かれたのは『君が通り過ぎたあとに -Don't Pass Me By-』『Justice For True Love』に続き、3回目であるが、テレビアニメのテーマでは初。本作はTHE ALFEEのシングルでは唯一、CCCD仕様でリリースされた。カップリング曲は既発アルバムのアレンジ・ヴァージョン(詳細後述)。
僕の心をつくってよ: 前作「魔法って言っていいかな?」より約8ヶ月ぶりのリリース。表題曲「僕の心をつくってよ」は、初のアニメ映画の主題歌である。初回限定盤、通常盤、期間生産限定盤(ドラえもん盤)の3形態でリリースされ、初回限定盤のジャケットにはドラえもんにちなんで色とりどりの髭をたくわえた平井の写真が使用され、期間生産限定盤のジャケットにはタイアップ先の映画の舞台となる南極の氷の世界にドラえもん、のび太、しずか、スネ夫、ジャイアンと共にドラえもんのタッチで描き下ろされた平井が登場している。2月24日に放送された『ドラえもん』にも出演した。シングルは、2017年3月13日付のオリコン週間シングルランキングで初登場7位を獲得した。
夢をかなえてドラえもん: テレビアニメ『ドラえもん』において、オープニングテーマ(エンディングテーマの時期もあり)として「ハグしちゃお」に代わり2007年5月11日から2019年9月6日まで約12年間に渡り使用。映画作品では2008年公開の『ドラえもん のび太と緑の巨人伝』から2019年の『ドラえもん のび太の月面探査記』まで約10年間に渡りオープニングテーマ(エンディングに流される場合あり)として使用された。2022年10月1日からはドラえもん(水田わさび)、のび太(大原めぐみ)、しずか(かかずゆみ)、ジャイアン(木村昴)、スネ夫(関智一)によるカバー版がエンディングテーマとして使用されている。2006年に楽曲製作が決定。同年8月からプロを対象とした楽曲コンペが開催され、千曲以上の中から半年以上にわたる選考を経て黒須の楽曲が採用された。
帰る場所 (青山テルマの曲): 2010年第2弾シングル。「そばにいるね」以来となるSoulJaとのコラボレーション作品である。タイトル曲「帰る場所」は、アニメ映画『ドラえもん のび太の人魚大海戦』主題歌。映画主題歌は「忘れないよ」以来通算3作目であり、アニメ映画主題歌は初となる。
Documentary (秦基博のアルバム): 『Documentary』(ドキュメンタリー)は、秦基博の3枚目のアルバム。
虹 (菅田将暉の曲): 「虹」(にじ)は、日本の歌手・菅田将暉の楽曲。通算5作目のシングルとして2020年11月25日にエピックレコードジャパンより発売された。表題曲「虹」は、東宝系映画『STAND BY ME ドラえもん 2』の主題歌に起用された。同曲はCDの発売に先駆けて、2020年11月10日に先行配信された。
ドラえもんのうた: 大山のぶ代の台詞部分のうち、2番が、渡辺版と、それ以外とで異なっている。テーマになっているひみつ道具が「おもちゃの兵隊」であることから、言葉狩りではないかとみる向きもある。ただし、40thの水田わさびのセリフは渡辺版以前に戻されている。本曲はテレビシリーズのオープニング主題歌として1979年4月2日から2005年10月21日までの26年半にわたって使用されてきたが、2005年10月28日に主題歌の座を夏川りみの歌う「ハグしちゃお」に引き継いで役目を全うした。映画や挿入歌などでは今後も使用の予定があることが発表された。その後、2006年3月24日放送の「ドラえもん1時間春の特大スペシャル!!」の本編終了後や同年4月21日放送の「新生ドラえもん一周年記念スペシャル!!」などで「ドラえもんのうた」が流された。
ドラえもんのうた: 1979年9月25日発売のLP『ドラえもん』に収録されたのを皮切りに、数多くのドラえもんのアルバムに収録されている。
ドラえもん: 2014年の9月から12月には94年の放映開始から20周年を記念して、視聴者参加型のアトラクション番組「Doraemon Land」がシリーズで放映された。台湾の歌手周杰倫のアルバム『魔杰座』のシングルPV「時光機」 や、マレーシアの歌手四葉草のシングル「伸出圓手」 は、『ドラえもん』を題材にしている。2015年5月、読売新聞によれば2012年の「ウルトラマン」シリーズ以来(同年には尖閣諸島国有化を巡って日中関係が悪化していた)、中国の一般映画館で上映される日本映画の新作としては3年ぶりに『STAND BY ME ドラえもん』が上映された。同年9月23日には中国淘宝網で『拜托了!小叮当』のタイトルで実写版が公開された。また2016年9月より日本航空が中国路線を中心にJALドラえもんJETを運航している。
ドラえもん (星野源の曲): 「ドラえもん」は2018年12月19日発売のアルバム『POP VIRUS』には収録されていないものの、「星野源 DOME TOUR 2019『POP VIRUS』」にて披露されたほか、同年行われた「POP VIRUS World Tour」の上海公演においても披露された。
Dang Dang 気になる: 2010年代頃からブームになっているシティ・ポップの波に乗り、今作がDJの間で話題になっているが、作曲を担当した林哲司は、あくまで『美味しんぼ』の主題歌として依頼されて制作したことに過ぎず「正直に言わせてもらうと、自分の中ではプライオリティーが高くないんですよね」と語っており「自分個人の代表する曲として、と言われてしまうと『果たしてそうかな?』という疑問は正直ありますよね」と疑念を抱いているという。
だいじょうぶマイ・フレンド (曲): 「だいじょうぶマイ・フレンド」は、1983年4月29日 (1983-04-29)公開の村上龍原作・監督、キティ・フィルム制作の同名映画主題歌。加藤和彦のソロ名義による11枚目のシングルとして1983年3月25日 (1983-03-25)に発売されたほか、同年3月21日には映画出演者によるシングルが3枚同時発売された。
エビフライ: 中国山東省は、エビの産地であり、青島周辺が1898年からドイツの租借地となった歴史もあって、カツレツの手法をつかった中型のエビのフライ「炸板蝦」(ジャーバンシア)が山東料理レストランなどで出されている。日本のエビフライと違う点は、背開きで平たい形状にして、塩などで下味を付け、細かなパン粉を付けることである。ウスターソースなどは付けない。
ハトシ: 広州の蝦多士は、台湾に伝わると、台湾でのトーストの呼び名「土司」、「吐司」に合わせて「蝦土司」、「蝦吐司」(中国語 シャートゥースー、xiātǔsī、台湾語 ヘートースー)と呼ばれるようになった。広東料理店などのメニューのひとつとなっている。また、夜店の屋台でよくみかける変種として、殻と背わたを取って下味を付けたクルマエビなどを溶き卵に漬け、耳を切り落とした食パンを巻き付け、爪楊枝で止めてから油で揚げた円柱形の「土司蝦捲」、「吐司蝦捲」(トゥースーシアジュエン、tǔsīxiājuǎn)がある。これは、パン粉を食パンに変えたエビフライの変種とみることもできる。
フライ (料理): 下ごしらえした材料を小麦粉・卵・パン粉の順にくぐらせ、油で揚げるという、調理方法としては豚カツを代表とするカツとほぼ同様であり、コロッケの揚げ方とも共通する。歴史的経緯から、食材が野菜や魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉・鶏肉・牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けることが多い。ただし、スコッチエッグフライ、レバーフライ、フライドチキンなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがあり、一方で魚介類を使っていてもミンチにしてから揚げる場合には「魚カツ」「フィッシュカツ」「エビカツ」などと呼ぶ例もあるなど、境界はあいまいであり、調理方法としては特に区別されない場合もある。現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。
カツ: フライパンを用いて少量の油でソテー(炒め焼き)にするカツレツの調理法とは違い、大きな調理器具で多量の油を使用して揚げて調理する調理法が発案された。この調理法で調理した料理も「カツ」とされるが、この調理法が取り入れられたのは「豚カツ」であった。現在も営業している東京・銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させた。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという。1932年(昭和7年)頃に豚カツが流行し、やがて日本各地で食べられるようになった。「鉄板かつ」と称する料理もある。これは熱い鉄板に載せて提供される。鉄板焼きも参照。
酥炸蝦仁: 酥炸蝦仁(スーヂァシャーレン、スーザーシャーレン)は中華料理の一種。小エビの中華風フリッターである。「炸」は多量の油で揚げる調理法であり、「酥炸」はふくらし粉やラードなどを加えたサックリとなる衣をつけて揚げた料理の意となる。エビのすり身にしてえび団子を素揚げしたものは炸蝦球、衣をつけて揚げたものは酥炸蝦球となる。
ハトシ: エビのすり身を丸くまとめて作るえび団子には、ゆでて作るものや衣を付けずに揚げるもの(炸蝦球)もあるが、さいころ状に小さく切った食パンを衣としてまわりに付けてから揚げるものもあり、このタイプは「酥炸蝦球」(広東語 ソウザーハーカウ)と呼ばれる。これはハトシと同じ材料でできており、形状が異なっているものと見ることができる。揚げた衣の広がり具合がアジサイの花のように見えることから、長崎ではアジサイ揚げと呼ばれるようになった。卓袱料理や中華料理における揚げ物の一品である。長崎以外の日本の中華料理店では食パンを付けたタイプの方を目にする機会の方が多く、神戸の南京町では串刺しにして売り、名物となっている。
蚵仔煎: 香港では煎蠔餅 (粤拼: zin1 ho4 beng2)、蠔仔餅 (粤拼: ho4 zai2 beng2) または蠔烙といい、野菜は葱や香菜が使われ、魚醤や更にニンニク唐辛子などの入ったたれとともに提供される。起源は広東省潮汕地区で、潮州料理の影響を受けている広東、香港、タイ、マレーシア、シンガポールなどで見られる。シンガポールやマレーシアでは蚝煎といい、タイにはオースワン (ออส่วน) という。またホイトート (หอยทอด) は揚げ物の要素が強い食感の異なる料理である。カキではなくエビを入れたものは蝦仁煎と呼ばれる。
餃子: ニンニクと酢を混ぜた味噌の調味料や、生のニンニク片が卓上に置かれることもあり、食べる者の好みで生ニンニクをかじりつつ食べることもある。華東や華南では点心の一種として、蒸し餃子が良く見かけられる。また、揚げ餃子を出す例もある。中国で点心として食べられる蒸し餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなど様々なバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、形を変えた変わり餃子や、加熱の仕方や具の異なる餃子を次から次へと出す餃子のフルコースがある。また広東省を中心とした華南では、エビを主材料とした蝦餃(エビ蒸し餃子)などが広く食されている。中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に、たとえば下記の様な具が用いられる。具材は地域によって大きく異なる。
ハトシ: ハトシ(広東語 蝦多士、ha1do1si2、英語 shrimp toast)は、食パンの間にエビなどのすり身をはさんで、油で揚げた料理。主に東南アジアや日本の長崎で食べられている。
蝦餃: 中国語においては、特に中国南方で水晶餃という漢字表記がある。日本語においては、説明的にエビ蒸し餃子・エビ餃子・広東風エビ餃子などと呼称されることが多く、大手食品会社から発売されている蝦餃のチルド食品にもそのような呼称が用いられている。本場の中国においては、蝦餃はしばしば焼売と一緒に並べて提供されることが多く、このような方法で提供される場合、まとめてハーガオシューマイ(中国語: 蝦餃燒賣)と呼称される。
エビのチリソース煮: 現在知られているポピュラーなレシピは、中華料理人の陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、上海風四川料理の「乾焼蝦仁」(カンシャオシャーレン、繁体字: 乾燒蝦仁、簡体字: 干烧虾仁)をアレンジしたレシピが広まったものである。香港と台湾では「乾焼明蝦」(カンシャオミンシャー、繁体字: 乾燒明蝦、簡体字: 干烧明虾)と書くことも多い。当時は日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったことからケチャップ、スープと卵黄を用いて辛味を抑え、また調理法そのものを簡易化し今のエビチリが作られた。このレシピが完成するまでは、生のトマトを刻んで入れたりするなどの試行錯誤があり、現在のエビチリは陳建民が晩年に至って完成させたものであると、陳建民の息子の陳建一は語っている。
天津飯: 通常の天津飯のほかに、白米を炒飯に代えた天津炒飯(てんしんチャーハン)を提供している中華料理店もある。餃子の王将や大阪王将などの大手チェーン店も、これをメニューの1つにしている。また、炒飯を卵焼きで包んだオムチャーハンと呼ばれる中華風の洋食があるが、これは具材のカニなどが省略されたり、餡掛けにしなかったりするのが普通である。しかしソースを選択できる店もあり、その中にはケチャップ味や天津飯の餡に似た甘酢あんを使ったものもある。
蝦餃: 蝦餃(ハーガオ、アルファベット表記:ha gow,hagaau )は、広東料理に分類される点心の一種。エビを主たる材料とすることに特徴のある蒸し餃子である 。
エビのチリソース煮: ケチャップやスープの素の利用により、家庭でも作ることが容易になり、辛さが抑えられた事もあって、日本の大衆に受け入れられ、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って一気に普及した。今日では代表的な中華料理の一つとして広く親しまれている。
揚州チャーハン: その為、上海や北京、台湾などのレストランでオーダーしても本場の料理ではないことが多く、むしろ中国以外の海外におけるチャイナタウンや広東省出身者の多いシンガポールなどの中華料理店の方が本場に近いものが食せる場合が多い。イタリアの寿司屋さんや日本料理屋さんなどでは、中国人が経営しているものでは特に、このチャーハンがメニューに乗っているところが多い。「日本料理屋さん」と書いていて中国人が経営している場合(大半はall you can eatという食べ放題システム)には、酸辣湯などのほかの中華料理も置いてある。日本のチャーハンとは異なり、炒飯やエビなどはふんだんに使うのが一般的である。揚州チャーハンは中国料理(厳密に広東料理)の定番で、本場香港で一番ポピュラーなものは、具材として卵、叉焼、エビ、レタスの4つを主軸にした具材を使用し、ご飯と一緒に炒める。概ね長粒米を使用することが多く相性が良い。
ハトシ: 本来、広東語では「ハートーシー」のように長音で発音される。「蝦(ハー)」は広東語でエビ、「多士(トーシー)」は英語のトーストの音訳である。油で揚げたことをはっきり示すために「炸蝦多士」(ジャーハートーシー)と言うこともある。パンを用いるので現代の料理のように思えるが、すでに19世紀末には広州でも作られていた古い料理の一つといわれる。アメリカなどのチャイナタウンで出す店もある。
レバニラ炒め: レバニラ炒め(レバニラいため)とは、レバーとニラを炒めた中華料理である。ニラレバ炒めとも言う。
じゃこカツ: じゃこカツは、魚類のすり身と野菜にパン粉を付けて食用油で揚げた料理である。魚カツの一種。主に愛媛県で食べられている。
蝦餃: 蝦餃は透明な外観を呈し、また滑らかである。 蝦餃は広州郊外で考案された料理と言われているが、その後広く普及し、今では点心の料理人の技の巧拙を決する料理であると言われている。 伝統的に、蝦餃を包む際には、その皮に少なくとも7つ、出来れば10以上のひだをつける必要があるとされている。皮は薄くて半透明である必要があるが、箸でつまみ上げた時に皮が破れない程度には頑丈でなければならない。また紙、容器、蒸籠内の他の蝦餃と付着せぬようにせねばならない。エビにはよく火を通す必要があるが、火の通しすぎも禁物である。具の量は多くあるべきであるが、一口で食べられるほどでなければならない。
フライ (料理): フライとは、おもに魚貝類や野菜などの食材にパン粉をつけて、多量の食用油で揚げたもの。またはその調理法。「油で揚げる」ことを意味する英語 deep-fry を語源とした和製英語であり、日本で独自に発展した西洋風料理(洋食#日本固有の洋食)の一つに数えられる。
天津飯: 中国天津市では、一般的に蟹玉を米飯に載せた類似料理は食べられていない。しかし、一部の店では「天津飯」を出している。日本人経営のスナックで出していたり、中国の調理人が日本の作り方を習ったものである。天津暇日飯店ではケチャップ餡の蟹玉のせとなっていたという。中国における発祥の由来と思われるものとしては、天津の鑫茂天材酒店の調理師(2008年当時)である馬金鵬によると、馬は三代に渡る調理師の家系で、初代の馬蓮慧が1909年に日本の神戸と飲食文化の交流を行った際に、日本から味の素を紹介してもらった代わりに天津飯を教えたとしている。その天津飯は、卵を黄身と白身に分けてご飯の上に載せ、さらにその上にエビを載せ、上からとろみをつけた塩味のソースをかけたもので、芙蓉蟹は使っていない。
エッグロール: エッグロール(英: egg roll)とはアメリカ風中華料理店で前菜として供される揚げ物。刻みキャベツ、豚肉の細切れ、その他の具を厚い小麦粉の生地で巻いて長い筒とし、油で揚げて作る。中華料理の春巻とは関係が深い。典型的には暖かいものをセロファン小袋に入れたまま、手づかみでダックソース(英語版)や醤油、プラムソース、ホットマスタードにつけて食べる。エッグロールはアメリカ風中華の定番として全米に浸透しており、テイクアウトのコンビネーション・ランチセットではフライドライス(英語版)(炒飯)やフォーチュン・クッキーと並んで基本メニューの一部とされることが多い。
から揚げ: から揚げ(からあげ、空揚げ、唐揚げ)とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること。また、その料理。揚げ物の一種。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理、中食、外食、弁当等々、様々な状況で食べられる。英語では「fry」(フライ)で 料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried〜」となる。中国語では揚げものは「油炸」(ヨウチャ)と呼ばれ、何もつけず揚げるものは「清炸」(チンチャ)、衣をつけるものは「乾炸」(カヌチャ)と呼ばれる。
焼売: 同じ点心の一つとして扱われる餃子との違いは、皮が薄い四角形(丸い皮もある)で、中に澱粉がやや多く配合されていること、必ず最初は蒸して調理すること、塩味などの味付けが強めで調味料で味付けせずに食べることもできるという点などが挙げられる。中国では蟹みそを付けたり、何も付けない例が多い。北京風の「燒麥」は皮の大きさが大きめで、中の具よりもはみ出た感じの形の物が多く、中身ももち米を入れている場合が多い。上海には「香港式焼売・広東式焼売」と呼ばれるものがあるが、切った細巻きのように見える焼売の具を使用した蒸し料理である。中国南部ではもち米を具材に用いることが多く、もち米を焼売に必須と考える人もいる。
浙江料理: 浙江省では銭塘江流域の湖水に産する淡水魚・エビ・水鳥、東シナ海で獲れる魚介類、内陸の丘陵地帯の野草や野菜が豊富であり、浙江料理はこれを背景としている。また杭州が南宋の都であった時期、華北から多くの料理人が移転して北方の料理法の数々を持ち込んでいるため、江南や華東の素材を華北の調理法で作った料理もある。調理法はよく研究されており精緻で変化に富み、料理や盛り付けは鮮やかで、歯ごたえはやわらかく、味付けは塩味でさっぱりとしている。この地域特産の上質で新鮮な素材を選び、その持ち味やさわやかさを引き出すことが特徴である。鮮やかで美しい盛り付けにはこの地方独特の山水の美しさが反映しており、蘇軾(蘇東坡)の名と逸話に由来する東坡肉をはじめとして、浙江地域の歴史につながる逸話がある料理も多い。主な調理法は炒めもの、炒め煮、蒸し物、あんかけ、とろ火で煮込んだもの、揚げものなど。
油条: 油条(北京語: ヨウティヤオ、広東語: ヤウティウ)は、中国式の細長い揚げパン。広東省や福建省では油炸鬼(粤拼: yau4 ja3 gwai2, ヤウザーグァイ)、炸麵(白話字: Chia̍h-mī)、油炸粿(白話字: Iû-chia̍h-koé)とも呼称される。
から揚げ: 「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもある。起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる。『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理、南蛮料理、卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる。
ハトシ: 長崎県長崎市では、江戸時代から貿易を通じて明国、清国などとの交流があり、今の中国や東南アジアの料理も伝えられ、卓袱料理と総称されていた。明治時代に清国から伝えられたのが「蝦多士」で、長崎では広東語をまねたハトシという呼び方で広まった。一時期は家庭でも作るほど普及したが、すり身を用意するのが手間などの理由で、家庭で作ることは減り、中華料理店のメニューや、店頭販売の軽食として販売されている。また、本来のエビをつかったものの他、魚のつみれ、豚肉や豚角煮など、別の材料を使ったはさみ揚げも作られている。
パッタイ: また、赤唐辛子、ライム、ローストピーナッツ、モヤシその他の生野菜など、薬味として多数の食材が添えられる。好みで、ナンプラーや酢などの卓上調味料でさらに味を付けてから食べることもある。鶏卵は具材の一つとして炒められることが多いが、薄焼き卵でライスヌードルとその他の具材を包んだバージョンもある。エビを省いて、ナンプラーの代わりにシーユーを用いたベジタリアン向けのパッタイも存在する。パッタイに用いられる食材や調理法には、中国やベトナムの文化の強い影響が認められる。例えば豆腐や干しエビは中国由来の食材であり、またパッタイに用いられるセンチャンというライスヌードルはベトナムのフォーに類似している。しかし、パッタイに用いられる調味料はタイ由来のものであり、これがパッタイをタイ料理として特徴付けている。
棒棒鶏: 棒棒鶏が日本でポピュラーになったのは、麻婆豆腐やエビチリといった他の四川料理と同様、陳建民による功績が大きい。かつての日本では大量のラー油や唐辛子などを用いた料理は受け入れる素地ができていなかった。そのため、担担麺のように、日本人が食べやすいようにアレンジしていった結果、ゴマだれ風味に落ち着いたのではと推測されている。クラゲやキュウリなど具を加えることもある。
火雞肉飯: 伝統的な調理方法は、白飯の上に、細切りにした七面鳥をのせて、七面鳥を丸ごと蒸して煮詰めた汁と、赤玉ねぎと豚油を混ぜた汁をかけたもので、香ばしい味わいである。脂っこくない。台湾の伝統的な店では、七面鳥の上にいくつかの油葱酥(フライドエシャロット)を振りかける。
海老カツ: 海外では、中国地元資本のファストフードチェーンでも単品またはバーガーとして提供する例がある。
四川料理: 東京で四川料理店を開いた陳建民がNHKの料理番組『きょうの料理』で四川料理の作り方を紹介したことから、日本国内に広まっていった。また、その際に、多くの日本人の口に合うよう麻婆豆腐の辛さを調整したり、日本国内で入手しやすい代替食材を用いたレシピにアレンジして紹介している。回鍋肉の場合は、四川料理ではニンニクの葉を用いるが、陳建民アレンジではキャベツを用いる。味付けも陳建民アレンジでは甜麺醤を用いて甘く仕上げるといった大きな違いもある。また、乾焼蝦仁のアレンジにおいては辛さを抑える他に、本来干しエビを使うのだが日本では生や冷凍のむきエビが簡単に入手できたこと、それらを総合して調理法を簡素化したことでエビチリが完成した。麻婆茄子や麻婆春雨など、日本人がアレンジして独自の料理として昇華したものも存在する。
鴨飯: 鴨飯(かもめし、ヤーファン、簡体字:鸭饭、繁体字:鴨飯、ピンイン:yā fàn)あるいはダックライス(英語:duckrice)とは、東南アジア沿海部の華僑がよく食す、鴨肉の煮込みまたはローストと白米を合わせた料理。鴨肉の煮込みは通常、ヤム芋や海老と一緒に調理されるが、ただ白米と濃い味のソースだけで調理して出されたり、副菜として煮込んだゆで卵や塩漬け野菜、硬い豆腐などが加えられることもある。また、潮州風骨なし鴨飯は、鴨飯と似たような料理ではあるものの、硬い食感が特徴の鴨肉を芸術的に骨から切り離し、食べやすいように薄切りにし、ソースを肉に染み込みやすくしている点でより洗練されている。海南鶏飯などその他の似たような料理も、潮州風骨なし鴨飯の特長を真似ている。シンガポールでは、同国全土のフードセンターでこの料理がよく見られる。
生春巻き: 生春巻き(なまはるまき、Gỏi cuốn(ゴイ・クオン)、Nem cuốn(ネム・クオン))は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外で知られる料理。Gỏi cuốnは「包んだ(野菜や魚介の)和え物」の意である。中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なる。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」(越南春卷/越南春卷)または「夏巻き」(夏卷/夏卷)と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きが「spring roll」と呼ばれるのに対し、生春巻きは「summer roll」と呼ばれている。現地では、日本で知られるほどメジャーな料理ではない。南部では屋台で食べられる軽食やおやつ扱いであり、レストラン等では外国人客向けの中級・上級店で供される。また現地の家庭料理では、手巻き寿司のように各自で巻くスタイルになる。
フィッシュカツ: フィッシュカツまたはフィッシュかつとは、魚のすり身にカレー粉などをあわせ、パン粉をまぶして揚げた食品である。魚カツの一種。徳島県を代表する食べ物であり、同県のソウルフードとして定着している。
麻婆茄子: 麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、四川料理の一つである「魚香茄子」(ユィシャン・チエヅ、ナスとひき肉の魚香風味炒め煮)を日本でアレンジした中華料理の一種。
刺身: 日本の広東料理店では寄生虫の問題がほとんどない鯛などを使って作られることが多い。近年は香港の海鮮料理やヌーベルシノワの流行もあり、海水魚を使って出す店が中国でも増えており、また、伝統的な味付けにとらわれず、ドレッシング風のたれが使われる例も多くなった。余熱が加わり、白くなるが、生の魚の切り身である「魚生」を熱々の粥に入れ、「魚生粥」(ユーサーンチョッ)として食べることは、広州や香港でも行われている。韓国ではタコ足の活き造りであるサンナクチが食べられている。咀嚼が不十分な場合は、タコ足の吸盤が気道に吸い付いて窒息する可能性があるため、他国では危険な料理として知られている。また、タコの吸盤にはバクテリアなどが多く存在し、衛生管理されたタコでなければ食中毒の危険もある。韓国の全羅道では発酵させたガンギエイを刺身や切り身にしたホンオフェが名物料理となっている。
火鍋: 火鍋(ひなべ、拼音: huǒguō、フゥオグゥオ、英: hot pot)とは、中華風の味付け・料理法・具材を特徴とする鍋料理のこと。中国大陸に限らず、香港・マカオ・台湾・シンガポール・マレーシアなどの華人社会でも食される。その他、日本やアメリカ合衆国など世界各地の中華街・火鍋専門店・中華料理屋においてもよく提供されている。
フライドチキン: 1747年に日本の文献に現れたから揚げ(鶏のから揚げ)や、発祥年が不明な竜田揚げなどが類似している。手羽先唐揚げはナイフとフォークでは食べられない部位を使うため、更にフライドチキンに近い料理である。から揚げ・竜田揚げが肉に調味を施すのに対しフライドチキンは衣となる粉に調味料を混合する点が異なる。
香雞排: 香雞排(シャンジーパイ)は、台湾で一般的な軽食の一つ。フライドチキンの一種である。漢字表記としては、炸鶏排(ザージーパイ)・大鶏排(ダージーパイ)・鶏排(ジーパイ)とも書かれる。
紅焼肉: 紅焼肉(ホンシャオロウ、中国語: 紅燒肉)は中国の代表的な家庭料理である。日本の角煮や沖縄料理のラフテーが類似料理として挙げられる。
排骨: 白飯の上に揚げた排骨を乗せた料理、「猪排飯」(豬排飯 / 猪排饭)とも。台湾では飲食店の他、台鉄便当(臺鐵便當 / 台铁便当、すなわち駅弁)での販売が有名であり、鶏腿便当(雞腿便當 / 鸡腿便当)や魯肉便当(魯肉便當 / 鲁肉便当)と並ぶ観光客向けの定番人気商品である。
ビーフン: 中国福建省では、スープに入れてスープ麺のようにする食べ方や、豚肉、エビ、野菜などを加えて炒めた焼きビーフン(炒米粉(中国語版))が一般的である。油で揚げてふくらませ、料理の付け合わせなどにする例もある。桂林が原産の「桂林米粉(中国語版)」は、切り口が丸く、日本のうどん並に太いものが標準である。シート状の生地を切って作る平たいものもあり、「切粉」(チエフェン)という。太く、戻しにくいため、乾麺はあまり使われず生麺が多く使われる。茹でたビーフンにたれのみをかけ、肉などさまざまな具と混ぜて食べる「滷菜粉」、豚肉のスープを注ぎ入れた「湯粉」、炒めた「炒粉」などさまざまな調理法がある。福建省以外の中国大陸部ではむしろ桂林米粉が一般的で、近年は各地の中小都市にまで広く店がある。
韓国の中華料理: 韓国の中華料理(かんこくのちゅうかりょうり、ハングル:한국식 중화요리, 漢字表記:韓國式中華料理)は、中華料理を基にして、韓国固有の食材を用いて韓国人の味覚に合うように変化した「韓国式の中華料理」のことである。朝鮮半島は中国と隣接しているうえに朝貢国であったという事や小中華思想等の歴史的理由も合間って中華圏文化が色濃く残っている。韓国式中華料理と呼ばれているものや伝統的な韓国(朝鮮)料理は中国北部、特に山東料理の影響を受けている。ただし韓国式中華料理店には、日本統治時代から近年におよぶ日本からの影響で日本料理風のメニューも少なからず存在し、この影響は韓国国内の他の料理にも見られる。 韓国でチャジャンミョン(ハングル:짜장면, 漢字表記:炸醬麵)は代表的な出前料理だが、中華料理店では全てのメニューが出前可能な場合が多い。
干しエビ: マレーシアの中華系民族、特にプラナカンの子孫は、干しエビからサンバル・ウダン・ケリングを作り、パブ等で提供される。インドネシア料理では、干しエビは「エビ」と呼ばれる。これは福建省の言葉で「蝦米」を意味する"hebi"か、日本語の「蝦」という言葉に由来している。エビは、インドネシア系中華料理やパレンバン料理では重要な材料であり、キャベツとエビの炒め物等の様々な料理に用いられている。パレンバンでは、エビを茹でて潰し、ソテーしてエビの粉を作り、ンペンペ(英語版)やアシナン(英語版)、ロジャック等に振りかけて食べる。また、ココナッツミルクの中で出汁を取り、ミッチェロール(インドネシア語版)を作るのにも使われる。ミャンマー料理では、干しエビはbazun-chaukと呼ばれ、サラダやスープ、調味料等に広く用いられる。主に沿岸沿いで用いられる。
熊肉: 中国では「熊掌」が古くから珍重され、龍肝、鳳髄、豹胎、鯉尾、猩唇、鴞炙、酥酪蝉とともに「周の八珍」と称された。「香熊」は煮込んだ熊肉をマッチ箱ほどの大きさに切り、濃いめの香羹(こうかん)をかけた料理である。
長崎天ぷら: 具材にはエビ、白身魚、鶏肉などを使う。小麦粉、水、卵黄を混ぜ、砂糖、塩、酒、醤油などで味付けした衣を付けて揚げる。衣を作るときは通常の天ぷらとは違い、よく混ぜる。天つゆは使わずにそのまま食べる。
から揚げ: また料理評論家・料理学校長の服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している。戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカのブロイラー技術が輸入されて増産されてからである。食肉用ブロイラーが生産されるようになると、ローストチキンやフライドチキン、唐揚げなどに調理された。高度経済成長期以降の1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった。
えびめし: えびめしとは、ご飯に海老などの具を入れて油炒めしソース風味に仕上げた料理で、チャーハンの一種である。岡山県近辺で食されており、特に岡山市(中心市街地)の郷土料理として有名である。なお他府県にある同名のちらし寿司の一種とは異なるものである。
豚足: 当地方では焼き鳥も豚肉主体のものが多い。韓国ではチョッパル(족발)と呼ばれ、酒肴として屋台などで定番である。まず豚足を茹で、次に醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖、清酒などを入れた煮汁で長時間煮込み、冷ましてからスライスして供する。表面は飴色になっており、しっかりと味付けされているのが特徴である。これをエビの塩辛の薬念につけて食べたり、サムジャンやニンニクなどと共にサンチュにくるんで食べたりする。店によっては桂皮や高麗人参などの漢方素材を入れてつくるところもある。台湾では「猪脚」(中国語 豬腳、ジュージアオ、zhūjiǎo)と称して、煮込み料理の専門店も多くある。特に屏東県万巒郷には専門店が多く、名物料理となっている(万巒猪脚)。細かく分けると、前足は「猪手」、後ろ足は「猪蹄」というが、区別しない事も多い。脛は「元蹄」、「肘子」などと呼び、似た煮込み料理にされる。
宮保鶏丁: 宮保鶏丁は四川料理の中でもっとも知られる料理の一つである。そのため、中国のレストランでは四川料理を扱っていなくてもメニューに載っていることが多い。多くのレストランではピーナッツを使うが、高級レストランではピーナッツの代わりにカシューナッツを使うこともある(ただし、カシューナッツを用いたものはアメリカ風中華料理の「腰果鶏丁」と称され、宮保鶏丁とは区別される)。宮保鶏丁と同様に食材をピーナッツとトウガラシで炒めた料理に、宮保海螺片(ツブ貝を薄切りにしたもの)、宮保蝦仁(エビ)、宮保牛肉(牛肉)といった料理があるほか、カエル、牡蠣、タウナギなどを用いた料理もある。同名の料理でも北京料理(山東料理)と四川料理とでは異なる味となっている。
マンドゥ (料理): 形状や作り方、調理法はほぼ餃子と近い。小麦粉で作った皮に具を詰め、煮たり、揚げたり、焼いたりして食べる。具にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。形は蒸し器で蒸した日本の肉まん型のものやひだをつけた半月状の餃子型、具を置いた皮を二つ折りにし、半月形にしてから両端を留めて円形にしたものなど独特なバリエーションがある。油で揚げるか焼いて食べるクンマンドゥ(군만두、焼き饅頭)は、韓国では中華料理店や大衆食堂である粉食(プンシク)店などでよく見られ、蒸したジンマンドゥ(찐만두)も粉食店では定番である。茹でたムルマンドゥ(물만두、水饅頭)は中華料理店でよく食べられる。中華料理店や粉食店などの飲食店ではクンマンドゥを揚げて調理することが多く、日本風に油で焼いたクンマンドゥは屋台でよく提供されている。クンマンドゥやジンマンドゥは酢醤油を添えて食べる。
カオクルッカピ: カオクルッカピ (タイ語: ข้าวคลุกกะปิ 、発音 [khâːw khlúk kāpìʔ] ; )は、タイ料理の一種で、エビペーストを混ぜ込んだ炒飯である。豊かな風味に特徴がある。「カピ」はタイ語でエビペーストをさす語。この料理は普通、キュウリやシャロット、サワーグリーンマンゴー、タマネギあるいは紫タマネギの薄切りをはじめとして揚げエビ、唐辛子(揚げたものを含む)、薄い卵のオムレツまたはクレープ、甘くしたローストポーク、豚の腹部の部位(中国語でムーワンと呼称するもの)、クンチャンなどの中華風ソーセージ、サバなどいくつかのトッピングをつけて提供される。野菜が添えられることによるサラダ料理の風味、エビペーストによる塩味、果物による甘み、唐辛子による辛みを併せ持っていると形容される。タイ国外でも、フィリピンのバゴオンチャーハンなどカオクルッカピに類似した料理が見られる。
チキンボール: チキンボール(中国語: 鸡球、拼音:jī qiú)は現代中華料理としてカナダ、アイルランド、アメリカ、イギリスでテイクアウト商品として供される。この料理は、カリカリとした生地に包まれた小さな鶏むね肉の塊である。しばしばカレーソース、スイートアンドサワー(英語版)ソース、プラムソースを添えて供される。現地では中華料理と認識されるものの、本場の中国にこのようなレシピや料理名はない。
蟹棗: 蟹棗(かになつめ)は広東省潮州を起源とする中華料理(潮州料理)である。その形状はナツメの実に似ており、小さな揚げたカニを丸めたものが入っている。主たる材料としては、蟹や豚バラ肉、刻んだシログワイ、卵、野菜、ハーブが挙げられ、それらを湯葉で包んで長い巻き寿司状にしたものを、一口サイズに切りわけて揚げる。蟹棗は在タイ華僑の間で人気がある一品で、ホーイチョー(中: 蟹棗 ; Peng'im :hoi6 jo2; 、タイ語: ฮ่อยจ๊อ、 rtgs: hoicho、発音 [hɔ̂j.t͡ɕɔ́ː] )と呼称されている。
ベトナム料理: 調理方法も炒める、蒸す、煮るなど中華料理と共通する手法が多いが、魚は、日本料理やカンボジア料理のように直火で焼く場合があるのが中華料理とは異なる。また、料理の付け合せなどに紅白膾、生野菜類のほか、コリアンダー(ラウムイ、rau mùi)、ドクダミ、タイバジル(フンクエ、húng quế)、タデ科のベトナムコリアンダー(ラウラム、rau răm)などの香草類をふんだんに用いる。なおこのような香草類は別皿で供され、好みでトッピングする事が多い。
闘鶏餃: 中国の広東省に油角(ラテン文字:Jau gok、Yau gok)もしくは角仔と呼ばれる見た目のよく似た料理があり、闘鶏餃のルーツであると考えられている。ただし油角の生地はもち米を使用して作るもので、現在の沖縄で作られているパイ生地で包む闘鶏餃とは味や食感が大きく異る。油角は香港を含む広東語話者が多く居住する地域では一般的な軽食であり、旧正月の料理として多く供される。油角には肉などを詰めた「鹹角仔」(簡体字: 咸角仔; 繁体字: 鹹角仔; 拼音: xián jiǎo zǐ; 粤拼: haam gok zai)と甘味のある「甜角仔」(中国語: 甜角仔; 拼音: tián jiǎo zǐ; 粤拼: tim gok zai)の二種類がある。鹹角仔に詰める材料は地域により大きく異なるが、一般的に豚肉、腸詰、椎茸などを用いることが多い。材料に豚肉を使用しているため、鹹角仔は脂を多く含む料理である。
海老カツ: 海老カツ(えびかつ)とは、海老のミンチを具とした日本のカツレツ料理(もしくはフライの一種)である。エビのカツレツと呼ばれる事もある。
辣子鶏: 貴州料理としては、まったく別の料理がある。肉厚の丸い唐辛子「糍粑辣椒」を使用することもあるが、以下のように調理法も異なる。骨ごと大きめのぶつ切りにした鶏肉と皮を剥いたニンニク、小さい塊に切った生姜を中華鍋に入れ、ひたる程度の油を注いて加熱することで揚げる。いったん食材を取り除き、油を減らして糍粑辣椒を炒め香りを出したら食材を戻し、水を少量加えて煮込む。そのため炒め料理ではなく「貴州省の唐辛子煮込み」と説明されることもある。
春巻き: 広東料理では千切りの豚肉・タケノコ・シイタケ・黄ニラなどを炒めて醤油などで調味した具材を、米粉あるいは小麦粉の皮で棒状に包んで揚げたものが一般的である。香港や広州では飲茶の際に食べることが多く、ウスターソースをつけることもある。日本の中華料理店でもこのタイプのものが多いが、広東省や香港では黄ニラを使うことが多いのに対し、日本では緑のニラやネギを使うので風味は少し異なる。山東料理の春巻きは比較的厚い皮を用い、さらに天ぷらのような衣や溶き卵をつけて揚げる。関連は不明だが、山東料理が比較的多く伝わっているとされる大阪や神戸では、薄焼き卵を皮として用いた春巻きを出す店が多い。これはアメリカ生まれの中華料理であるエッグロールともよく似ており、大阪王将では西日本限定で「玉子春巻き」という名前で提供されている。華北・華中では小豆餡を包んだ甘いものが多く、宴会料理の一品となることもある。
腰果鶏丁: タイ料理には、炒めた腰果鶏丁に似た料理が存在する。こちらはkai pad med mamuang himmapanもしくはgai pad med ma muangと呼ばれる。ハイチ料理には、カシューナッツを使用したチキンシチューが存在し、こちらはpoul ak nwaと呼ばれている。
ベトナム料理: ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く単体でも味わいが深いが、コショウや小エビの粉末と混ぜたものとして、Muối ớt Tôm(エビ唐辛子塩)、Muối tiêu chanh(ライム塩コショウ)といった複合調味料も市販されている。醤油類はシーザウ(Xì dầu:豉油)と総称することもある。肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉のほか、ヤギ肉、スッポンもよく食べられる。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前のアヒル卵、ネズミ肉、犬肉、ヘビ肉、ジャコウネコなども市場で売られており、屋台などで食べられる。ハノイ周辺ではバリケンも家禽として飼育される。海岸線が長いため、海水魚やエビ、カニ(ノコギリガザミなど)、イカ、貝類も食材として一般的である。また、紅河デルタやメコンデルタを中心とした地域ではライギョやナマズ目の淡水魚、テナガエビなどの淡水エビも食用に用いられている。
韓国の中華料理: 韓国の中華料理店には、他の国の店では普通供されない副菜があるのが特徴となっている。韓国の中華料理店で一般的に供される代表的な副菜には沢庵漬け、甜麺醤に浸けて食べるタマネギ、キムチがある。
天津煎餅: 天津煎餅(てんしんせんべい、中国語 テンチンジェンビン Tiānjīn jiānbǐng)は、中国の華北地方の食品である。水で溶いた緑豆の粉、粟の粉、または小麦粉と卵を丸い鉄板に広げて焼いた、一銭洋食に似た辛い味の軽食の一種。
海南鶏飯: 海南鶏飯(かいなんけいはん、ハイナンチーファン、ホイナムカイファン)は、茹で鶏と、その茹で汁で調理した米飯を共に皿へ盛り付けた米料理。海南鶏飯は中国の海南省・広東省・香港、マレーシア、シンガポール、タイで広く浸透しているの屋台料理である。現地では、専門店や屋台で食べることができる庶民的な定食のひとつで、香港の茶餐廳やマレーシア料理店などでも一般的である。マレーシアでは宗教上の理由で牛肉や豚肉を禁忌とする人が多いのも鶏肉料理が好まれる背景である。日本語では「ハイナンチキンライス」や「海南風チキンライス」などと訳されている。
石川達三: 石川 達三(いしかわ たつぞう、1905年〈明治38年〉7月2日 - 1985年〈昭和60年〉1月31日)は、日本の小説家。社会性の濃い風俗小説の先駆者で、『蒼氓』により第1回芥川賞受賞。華中従軍から得た『生きてゐる兵隊』は発禁処分を受けた。戦後は、新聞小説や社会における個人の生活、愛、結婚をテーマにした作品でベストセラーを連発。書名のいくつかは流行語にもなった。記録的手法に拠る問題意識の明確な作風が特徴。社会的・文壇的活動も活発で、日本ペンクラブ会長、日本文芸家協会理事長、日本文芸著作権保護同盟会長、アジア・アフリカ作家会議東京大会会長などを務めた。日本芸術院会員。
日本の近現代文学史: 私小説では、『暢気眼鏡』(1933年/昭和8年)の尾崎一雄や、『鮎』(1932年/昭和7年)、『贅肉』(1934年/昭和9年)の丹羽文雄が文壇に登場し、林芙美子は『放浪記』(1928年/昭和3年)で大きな反響を得た。さらに、『人生劇場』(1933年/昭和8年)の尾崎士郎、『若い人』(1933年/昭和8年)の石坂洋次郎、『普賢』(1936年/昭和11年)の石川淳、『夫婦善哉』(1940年/昭和15年)の織田作之助などが登場し、風俗小説が流行した。また、芥川賞と直木賞が制定され、文学がジャーナリズムの注目を浴びるようになった。『蒼氓』(1935年/昭和10年)により第1回芥川賞を受賞した石川達三は、以後長く活躍した。その他にも、舟橋聖一や、北条民雄、岡本かの子、中山義秀、太宰治らが新風を生み出した。
石川達三: これは、移民取扱会社南洋興業に兄の友人が勤めていた縁によるもので、本来は夫婦や家族持ちでなければ渡航できないところ特別に許可を得た。渡航に際して石川は、旅費の足しを得るために、帰国後「体験記」のようなものを書く約束で国民持論社を一旦退職した形をとり退職金600円を手にした。米良功所有のサント・アントニオ農場に約1か月、のち「上地旅館」に止宿、日本人農場に滞在し、8月に帰国。国民時論社に復職。1931年6月『新早稲田文学』の同人となり、幾つかの短篇を発表した。その後、国民時論社を再度退職し、嘱託として働く。1935年4月、ブラジルの農場での体験を元に、移民を余儀なくされた人々の惨めさを描いた「蒼氓」を同人誌『星座』創刊号に発表。これが素材の新しさとリアリズムの本流をゆく堅実な手法とで選考委員に認められ、8月第1回芥川龍之介賞に当選。新聞には「無名作家」と報じられた。
蒼氓: 『蒼氓』(そうぼう)は、石川達三の中編小説。1935年4月「星座」に発表され、第1回芥川賞を受賞。同年10月改造社より同作を表題とした短編集が刊行。その後1939年2月から7月までに「長篇文庫」に第二部、第三部が掲載され、長編を成した。ブラジル移民を余儀なくされた貧農たちの悪戦苦闘の日々の悲惨さを、社会的正義感から客観的筆致で描写した作品で、第一部は神戸の移民収容所を描いたもの。1937年映画化、1960年テレビドラマ化された。
蒼氓: 第1部は移民収容所から神戸出港までを描いたもので、1932年に雑誌『改造』の懸賞小説募集に応募するも選外佳作となり、翌年加筆して再度発表する予定が、掲載予定だった雑誌が廃刊となって日の目を見ずにいたところ、1935年4月に、新早稲田文学の同人によって創刊された同人誌『星座』に編集長の独断で石川の知らぬ間に掲載され、それが新設の芥川賞の対象作品となり、8月に第1回芥川賞を受賞した。1930年、石川がブラジル移民として渡伯した時のことを描いたもので、題名は民衆を意味する(「氓」は流浪する民の意)。石川は当時無名の新人だったが、受賞によって一躍人気作家となった。同年10月、他の短編3作と合わせて改造社より『蒼氓』の題で刊行。
石川達三:  10月には改造社より『蒼氓』が刊行された。次いで、水道用貯水池建設のために湖底に沈む小河内村を取材し、1937年9月「日蔭の村」を『新潮』に発表(10月新潮社刊)。「調べた芸術」として文壇に話題を呼び、ルポルタージュ的手法を用いた一種の社会小説として評価された。この間の1936年11月には梶原代志子と結婚し、翌年8月には長女希衣子が誕生している。1937年12月、中央公論の特派員として、日中戦争の戦場中支方面に出発。南京事件から数週間後の南京に翌年1月まで滞在し、他に上海周辺を歩いた。この時の見聞をもとにして、『中央公論』1938年3月号に「生きてゐる兵隊」を発表。しかし、同号は新聞紙法41条違反容疑で即日発禁処分となり、石川は起訴され、禁錮4か月、執行猶予3年の有罪判決を受ける。戦前の日本文学史に残る筆禍事件となった。