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腰砕け: 腰砕け(こしくだけ)とは、相撲の勝負結果。82手が定められる決まり手とは別に、相手が技を仕掛けていないときの勝負結果非技の一つであり、体勢を崩して倒れてしまった時に用いられるよう、2000年12月に制定された。上記から転じ、「大事を前に萎縮したり、前触れもなく物事が駄目になるさま」を指す言葉として用いられることがある。
蹴手繰り: 立合いの際に相手の足を蹴り、相手の手を手繰って倒す技。通常は自分の右足(左足)で相手の右足(左足)を狙う。実際は手繰らずに蹴っただけでも相手が落ちれば決まり手として認められる。土俵上の攻防の中で相手の足を蹴り、相手を倒せば蹴返しとなる。
不浄負け: 不浄負け(ふじょうまけ)とは、相撲の取組中に廻しの前袋が偶発的に外れて陰部が露わになることであり、露わになった側の力士が即座に反則負けとなる。
相撲: 力士同士のお互いの組み方として四つ身という組み方があり、右四つ・左四つ・手四つ・頭四つ、または、外四つ(もろ差し)などがある。これらは両者互角、あるいはそれに近い組み方であるが、当然ながら相手にそうさせない方が自分には都合がよい。自分がまわしを取っても、相手にとらせないのは重要な手法であるし、取られた手を離させる、たとえば『上手を切る』のは大切な技法である。四十八手とは相撲における決まり手のことある。四十八手の称は慶長年間には既に世にあったとされる。江戸時代より『相撲強弱理合書』、『角力秘要録』、『相撲之圖式』、『相撲鬼拳』、『相撲大全』などに記されているが書によって内容が異なる。
引き分け: 相撲では、両者が同時に倒れたり土俵の外に出たと判定された場合、同体と言い、取り直し(再試合)となる(大相撲では行司の軍配が「同体」になることはない)。同体となった取組で片方の力士が怪我や疲労により取り直しができなくなり、その結果、棄権により相手の不戦勝という記録となることもある。また、取組が長引いて水入り後なおも勝負がつかないときには、先に他の力士の取組を二番終わらせた後に取り直しという形で再試合をする。しかし、それでも相撲が長引いて勝負がつかないときには、最終的に引分というかたちにする。星取表には引き分けは×で表記される(痛み分けは△で表記し区別する)。ただし、大相撲の幕内の取組での引分は、1974年9月場所11日目の三重ノ海と二子岳との一番が最後である。
外掛け: 外掛け(そとがけ)とは、相撲の決まり手の一つである。片足を相手の足の外側から掛け、重心を崩して倒す。柔道の小外掛にあたる技である。体を開かずに腕だけで投げに行く強引な投げ技に対しての非常に有効な逆転技の一つであり、上位力士が強引な投げで下位力士にこの技で負けてしまう波乱が起こる事もしばしばある。1939年1月場所4日目、それまで無敵の69連勝を続けてきた大横綱・双葉山を、当時前頭3枚目の新鋭安藝ノ海節男が左外掛けで(翌日の新聞ではなぜか全て「右外掛け」となっている)下し、文字通り「世紀の一番」となった。この一番も頭を下げて食い下がる安藝ノ海に対し、体を起こそうと双葉山が腰高のまま下手投げを打った直後に決まったものである。佐渡ヶ嶽(元幕内・阿久津川)は自ら主宰する一般向けの道場において、「倒れたときのケガの危険性がある」として外掛けを「禁じ手」とした。
待った: 相撲用語では、やむを得ない理由で勝負開始前、あるいは途中で止める際のかけ声であり、またその止める行為そのものを意味する。囲碁や将棋では相手の次の手を見て、それが自分が困る手の場合にもう一度前回の自分の手まで戻って指し直しをすることを求める場合に「待った」という。これは正式にはルール違反である。転じて重要なイベントなどで横やりが入って中断するのを「待ったがかかった」と言ったり、切羽詰っていることを「...まで待ったなし」と表現する例がある。スポーツなどで、相手に優勝がかかる試合などで勝利した場合にも「待ったをかけた」という表現がされることがある。
千代大海龍二: 千代大海の最も良い相撲とされるのは、小刻みな突っ張りと同時に足も出て直進し、相手を突き出す(もしくは押し出す)「電車道」と称される勝負の決め方であった。しかし、悪癖といわれる引き叩き癖があり、格下の相手であれば突き切ることが多いが上位力士となるとなかなかそうともいかず、引き・叩きによって自滅することも多々あった。とはいえ千代大海の引き、叩き、いなしはむしろしばしば面白いように決まり、マスコミも「土俵際の魔術師」と本人に水を向けることがあったが、このときは「土俵際の詐欺師だよ」と自嘲気味に語っていた。また、突き押しの力士は同型の突き押しの力士に弱いとされており、千代大海もその例に漏れない(対戦成績で劣っているわけではないが、雅山や垣添といった押し相撲の力士を比較的苦手にしていた)。
不戦勝 (相撲): 不戦勝を得るはずだった力士が土俵に上がらなかった場合や、対戦予定の両者が共に休場(もしくは引退)した場合は、両者が不戦敗となる。この「両者不戦敗」はかなり珍しいケースであるが、過去には次の事例がある。
渡し込み: 渡し込み(わたしこみ)とは、相撲の決まり手の一つである。相手の片足を外側から片腕で抱え、もう片方の手で相手を押し倒す技。
変化 (相撲): 相撲における変化(へんか)とは、立合いで相手の攻撃を見て、相手の左側か右側へ体をかわすことである。注文(ちゅうもん)とも言われる。「(立合いで)変わる」や「(立合いに)注文をつける」という風に表現することもある。禁じ手では無いが取組をつまらなくするとして批判されることの多い行為である。
閂 (相撲): 本来は相撲における技術である。相手が両差し(もろさし)にきたとき、その両腕を自身の両腕で外側から抱え込むように捕らえて相手の動きを封じる技。肘の関節を締め付ける場合もある。片腕のみを閂を極めることもあり、これを片閂(かたかんぬき)と呼ぶ。大柄な体格と強い筋力が必要とされる技で相撲では降参による勝利がないため、この体勢から別の技に移行したり、あるいは閂のまま押し出したり押し倒したりする。決まり手としては閂状態での押し出しは極め出し、押し倒したときは極め倒しという。かつて、魁皇がよく使っていたように片閂から小手投げに行くこともあったが、この場合で相手がこらえたりすると相手の腕がきわめて危険な状態となる。なお、閂をかけることを「閂を極める」、「腕(かいな)を極める」といい、俗に「極める」と略される場合もある。閂を使う力士は相手に両差しを許しているわけであるため、その力士は脇が甘いともいえる。
クロシュ: 日本の相撲と違い、土俵や攻め手がないことが特徴。相手を投げたり、地面に付けたりした方の勝ち。
四つ: これらの語は、転義法でもって通用語化してもいる(cf. #転用)。四つ身(四つ)を得意(あるいは信条)とする相撲の取り方を、「四つ相撲(よつずもう)」という。これと対極にあるのは、突き押しを得意(あるいは信条)する「突き押し相撲(つきおしずもう)」(別名:押し相撲)で、体の大きさと動きが生み出す圧力によって相手を土俵外へ押し出そうとする相撲の取り方である。突き押し相撲の力士にとって四つ身に持ち込まれることは負けに等しく、それとは逆に、四つ相撲の力士が突き押し相撲の力士との取組で四つ身に持ち込めずにいる場合は、一気に土俵外まで突き出されるなどする。梅暮里谷峨が江戸時代半ばの寛政11年(1799年)に著した洒落本で人情本である『傾城買二筋道(けいせいかい ふたすじみち)』後篇「廓の癖」の序には、「或は足(かわつ)らあるい四(ヨ)つたとへ合臥になるともひきわけらるるのむだ骨折に」とある。
足取り: 1970年代の角界で足取りの代名詞として扱われていた吉の谷の場合、相撲の足取りである「波まくら」ではなくレスリングのシングルレッグダイブの要領で放たれるものであった。平幕時代の朝青龍が立合いでいきなり足を取り、そのまま土俵外に押し出すという取り口を何度か見せたこともある。この時も、決まり手は足取りとされた。幕内においては、2010年代以降、嘉風が当決まり手で延べ3勝(2015年9月場所13日目の豊ノ島戦・2016年1月場所5日目の豪栄道戦・2017年9月場所7日目の栃ノ心戦)を挙げた。また、炎鵬が4回(2019年5月場所3日目の佐田の海戦・同場所8日目の千代丸戦・同年7月場所の貴源治戦・2020年1月場所の阿炎戦)決めている。長身で腰高な取り口の力士は小兵の技能派力士との対戦で当決まり手に屈しやすく、水戸泉は関取在位中に足取りで8敗を喫したが、そのうちの4敗は舞の海戦で喫したものであった。
河津掛け: 相手が外掛けや切り返しで攻めてきたところを逆に相手の脚を内側から掛けていき、足の甲を相手の脚に引っ掛け、腕を相手の首に巻いて自分の後方に倒す。大相撲では、あまり見ることの無い、珍しい決まり手の一つだが、関脇陸奥嵐(1975年7月場所11日目、対大関魁傑戦)や、大関貴ノ浪が得意としていた技だった。2012年3月場所5日目で、前頭16枚目隆の山が同14枚目勢に勝った一番がある。なお隆の山は十両だった2013年名古屋場所でも佐田の海にこの技で勝っている。十両の取組でもあまり見かけない技であり、2014年3月場所2日目に9枚目蒼国来が10枚目青狼に対して決めたのが、3年ぶりの十両における河津掛けの記録だった。2022年11月場所5日目で、関脇豊昇龍が西前頭3枚目翠富士にこの技で勝った。特に貴ノ浪の場合、大相撲注目の大一番で2度もこの決まり手で勝利している。
送り倒し: 送り倒し(おくりたおし)とは、相撲の決まり手の一つである。相手の背後に回り込み、土俵上か土俵の外へ相手を前方に這わせるように倒す技。2000年3月場所千秋楽、この一番に悲願の幕内初優勝がかかった前頭14枚目・貴闘力が、星ひとつの差で追う関脇・雅山(現・二子山)に、土俵際まであっけなく押し込まれながらも右足一本で辛うじて残し、この技で雅山に逆転勝ちして涙の初優勝を決めた。ちなみにこの時の貴闘力の優勝は、大相撲史上初の幕尻優勝であり、さらに年6場所制になってからは、共に当時の史上最年長(32歳5ヶ月)及び初土俵から最長場所数(102場所目)での幕内初優勝であった(現在は共に2012年5月場所優勝の旭天鵬が更新)。2016年7月場所では3日目に栃煌山が横綱・鶴竜に、2017年1月場所では10日目に石浦が千代翔馬に対して決めた。
矢柄投げ: 矢柄投げ(やがらなげ)とは、相撲の決まり手の一つである。右(左)上手を引いて両足を踏ん張り、左(右)方向へ猛烈に振り回して投げ倒す技である。きれいに決まると相手の両足が上がり、体が土俵と平行になって矢柄のように見えることからこの名がある。櫓投げと間違えやすいが、技のかけ方からして全く異なる。日本相撲協会が定める決まり手82手(非技を含めると87手)には数えられていない。豪快な技で、相当の怪力を持つ力士でないと出せないといわれる。戦後では羽島山や時津山が得意とした。
寄り倒し: この時稀勢の里は左肩の大けがを負い、その後西大関照ノ富士との優勝決定戦を制して逆転優勝を果たしたものの、このけがが力士生命を大きく縮める結果となり、遂には完治することなく引退している。また、土俵際で対戦相手にうっちゃりを掛けられたが失敗して相手が先に倒れ(ここで物言いになることもある)、この決まり手で勝利することもまれに見られる。
押し倒し: 押し倒し(おしたおし)とは、相撲の決まり手の一つである。相手の胸や喉、腋を押し、後ろ倒しに土俵上や土俵の外に倒す技。突っ張って土俵の外に出したら突き倒しとなるが区別が難しいため押し倒しとなることが多々ある。1991年7月場所初日、横綱・大乃国に当時前頭筆頭の曙が立合いの一撃で決めた。この場所の8日目を持って大乃国は引退した。2004年5月場所6日目、35連勝中の横綱朝青龍を北勝力がこの技で倒し、連勝を止めた一番が有名。押し倒しで勝負が決まった中でも疑惑の一番として2009年5月場所千秋楽に行われた千代大海と把瑠都の一番が知られている。その場所の千代大海は12日目で5勝7敗、更に左足太もも肉離れという絶望的な状況に追い込まれたが、その後大関・琴光喜と魁皇、関脇把瑠都を下して3連勝で8勝7敗と勝ち越し、13度目の角番を脱出した。
下手投げ: 下手投げ(したてなげ)とは、相撲の決まり手である。
蹴返し: 蹴返し(けかえし)とは、相撲の決まり手のひとつである。
蹴手繰り: 蹴手繰り(けたぐり)とは、相撲の決まり手の一つである。
押し倒し: しかし勝ち越しを決めた一番で把瑠都が軽くいなされたにすぎないにもかかわらず左手から旋回して飛び上がり自ら土俵下へ落ちる動きを見せたため両者ともに無気力相撲の認定を受けた。
肩透かし: 肩透かし(かたすかし)とは、相撲の決まり手の一つである。差手を相手の腋に引っ掛け、体を開きながら前に引き、もう一方の手で相手の肩を叩き、相手を倒す技。相手の力を利用する為、かなり高度な技術を要する難度の高い決まり手である。なお、この技を仕掛ける場合は「肩透かしを引く」という表現を用いる。かつては横綱旭富士正也や小結琴稲妻佳弘、関脇豊ノ島大樹、栃煌山雄一郎が得意としており、2020年代に入ってからは翠富士一成がその使い手となった。又1986年1月場所初日、進退をかけて出場した横綱隆の里俊英は、関脇保志信芳(のち横綱北勝海信芳)にこの決まり手で敗退した後、現役引退を表明した。相手にはぐらかされたり拍子抜けした際に用いられる慣用句「肩透かしを食らう」の語源ともなっている。
稽古: アマチュア相撲では稽古を「練習」と呼ぶことがあるが、角界で相撲の稽古を「練習」と呼ぶことは角界の習慣に馴染まない、所謂「ちゃんこが染みない」力士にありがちなことである。大相撲において最も一般的に行なわれる稽古で2人が土俵の中で勝負して決着がつくと負けた力士は土俵から出て周囲で見ていた力士達が次は自分だと手を挙げる。勝った力士はその中から1名を指名して次の相手にする。いわゆる勝ち抜き戦であり、勝てばその分だけ稽古の番数が増える。2人だけで何番も相撲を続ける稽古。三番という名前だが回数は特に決まっていないので、当人と稽古場が許せば何十回と繰り返しても構わない。特定の相手への対策等で行なわれる。また特に親交の深い力士同士でも行なわれる。力士の間では略して「三番」と呼ぶ。通常は最後に行われる稽古。受け側が土俵中央付近で構え相手はそこに向かって当たって突進する。
合口: 合口(あいくち)は特定の対戦相手との相性の良し悪しを示す言葉である。大相撲などにおいて多く用いられる。相撲は個人の実力とほぼ同程度にこの合口が影響する競技となる。大相撲において番付下位の力士にこの合口が味方する組み合わせの場合、勝敗がほぼ互角でどちらが上位かわからないような対戦成績になったり、下位が大きく勝ち越すといったことまで起こる。逆に上位に合口が味方する組み合わせの場合、10回20回と対戦を重ねても1回も勝たせない一方的な対戦となることさえある。最高位で見ると上位が横綱で下位が関脇という組み合わせに最も多いのだが、稀に番付が同じ組み合わせの例もある。ただし、組み合わせによっては一方がこれを克服し関係が逆転することもある。
ぶちかまし: 相撲におけるぶちかましは、土俵上で両力士が体同士をぶつかり合わす行為の事である。主に頭の生え際辺りや肩から相手にぶつかる。前頭部で相手の胸あたりに突っ込む形で、相手も同じ姿勢であれば、頭同士がぶつかり合い、時に出血を伴う。ぶちかましをよく使う力士は額周辺がごつごつと変形していたり、片耳が潰れていたり、肩に瘤が出来ていることもある。腰を上げて頭のてっぺんで当たると首にしびれが走る(いわゆる、"電気が走る"という感覚)など、良くないとされる。元大相撲横綱の琴櫻傑將の得意技であった。なお、女子相撲では禁止されている。
素首落とし: 素首落とし(そくびおとし)とは、相撲の決まり手の1つ。相手の首または後頭部を上から手で叩き(はたき)、相手を前方へ倒す技である。2001年1月場所から新しく制定された決まり手12手の1つであり、制定されたこの場所13日目に関脇若の里が横綱武蔵丸に決めている。類似する技に叩き込みがあるが、素首落としは仕掛ける際はたく部位が頭部に限定されている点が異なる。相手の背中などに少しでも手が触れていれば叩き込み、あるいは引き落としと判定されたり、髷に手がかかり反則負けと見なされることもあるため、比較的成立させることが難しい珍しい技ともいえる。
送り出し: 送り出し(おくりだし)とは、相撲の決まり手の一つである。相手の背後に回り込み、後方から相手を押し、土俵の外に出す技。ラジオNIKKEIのアナウンサーでありアマチュア相撲の2段(日本相撲連盟)のキャリアを持っている舩山陽司は自身のコラムで「送り出す際に手を伸ばして背中を押すと簡単にかわされたり腕を取って引っ掛けられたり捻られたりするリスクが高過ぎる。相手の腰または尻に自分の胸や腹をぶつけていくのが正しい。しかも太腿で相手の逃げ場をなくす方が良い。こうすれば相手は振り向く事なく小細工を出す余裕もなく土俵を割るしかない。」と送り出しの鉄則を説いた。2003年1月場所8日目、平成の大横綱と呼ばれた貴乃花は、当時前頭4枚目だった安美錦と初対戦。しかし、貴乃花は度重なる怪我の影響もあって全く自分の相撲が取れないまま、安美錦にこの技を決められて敗北。
旭秀鵬滉規: 同年11月場所前の座談会では、突っ張りも突き切るものではなく寄りか叩きにつなぐことがしばしばであると鳴戸(元大関・琴欧洲)は分析しており、中立(元小結・小城錦)も「だから二、三発、付いて相手の上体を越して捕まえて寄るような相撲だったら、そんなに膝もケガしないと思うんだけど、飛んだり跳ねたりいろんなことをするからね」と返している。膝の怪我もあって負ける相撲はあっさりとしたものが多い。
引分 (相撲): 相撲用語としての引分(ひきわけ)は、両力士が疲労のためにこれ以上勝負をつけられないときに与える裁定のひとつである。
双葉山定次: 双葉山は立合いに相手を良く見るが、攻撃はほとんど相手に先行する。武道のやり方としては「後の先」と言われる作法で、現役時代に「うっちゃり双葉」と呼ばれていた頃も右四つからの上手投げなどの正攻法の相撲を仕掛けていたが、当時は通用せずに結果的にそのようになってしまった。稽古場での強さも群を抜いており、大関以下を相次いで相手にして相当の番数をこなしても、息が上がることがほとんど無かったという。どんな相手に対しても同じような態度で臨んだ。力水は一回しかつけず、自ら待ったをかけることはなく、相手力士がかけ声を発すれば制限時間前であっても、一回の仕切りでさえ受けて立った(一回の仕切りで立った取組でも勝利している)。後述のように双葉山が土俵上での短い仕切り時間に無駄な動作を嫌って極限まで集中力を高めたためだが、こうした土俵態度も今日まで力士の模範とされている。
変化 (相撲): 変化とは、立合いでぶつかり合う瞬間に体を左右に交わすことで相手の体勢を崩し、そのまま叩き込みなどによって勝負を決める戦法である。一種の奇襲であり、失敗すれば一気に押し出されるリスクも伴う。また、これとは別に体重の少ない力士や小柄な力士などが立合い直後の相手の圧力を回避するために、体をかわして相手の横側へまわり、直接に受ける当たりの威力を少なくする戦法のことも変化と呼ばれる。心技体を鍛えるために、稽古場ではまず行われない。
吊り落とし: 吊り落とし(つりおとし)とは、相撲の決まり手の一つである。正面から相手の体を吊り上げ、その場に落として倒す技。昭和時代には吊り技の名手として知られた陸奥嵐幸雄(宮城野部屋)が使ったことで知られていて、横綱時代前半までの朝青龍がよく使用していた。朝青龍が多用するまでは、幕内でも5年~10年に1度出るか出ないかといった頻度の技であった。なお、2000年12月の決まり手の追加で送り吊り落としが登場する前は背後から相手を吊り上げて、その場に落とす技も「吊り落とし」の範疇に含まれていた。1989年11月場所5日目に千代の富士が寺尾に「吊り落とし」で勝利しているが、千代の富士が寺尾の背後に回って吊り落としを決めたもので、現在なら「送り吊り落とし」に相当する技となる。
うっちゃり: うっちゃりとは相撲の決まり手の一つである。漢字表記は、「打っ棄り」あるいは「打棄」。
決まり手: ○○で(力士の四股名)の勝ち」(上位5番を除く幕下以下および大相撲トーナメントなどの本場所ではない場合は「○○で(力士の四股名)の勝ち」)となっている。反則・非技の場合は「ただいまの一番は(力士の四股名)に、(「○○をする反則」または非技の内容)があり、(相手力士の四股名)の勝ちであります」とアナウンスされる。寄り切り、押し出し、叩き込み、上手投げなどは頻繁に出現するが、反り技を中心に滅多に出現しない決まり手もいくつか存在する。珍しい決まり手が出たときには大いに報道される。なお、撞木反りのように1955年の決まり手制定以来出たことがないというものも存在する。
かち上げ (相撲): 相撲では、基本的に「突き押し」の相撲をとるのか、まわしを取る「四つ相撲」を取るのかが、その力士の基本的な形ということとなる。むろん、両方の形が可能な万能力士も居るが、多くは「突き押し」か「四つ相撲」かを、選んで稽古することが一般である。その「突き押し」相撲の中で、強力な技がかち上げである。かち上げは相手の体を起こすことや相手をぐらつかせること、相手を後退させることや相手の肩に当たることで差し手を取る隙を作るなどの目的で使用され、本質的に突き押しの技術である。突き押し(特にぶちかまし)に適性のある力士がこれを得意とする場合が多い。横綱では北の湖、朝青龍が得意としていた。朝青龍の場合は相手を失神させる目的で使うことがままあったため、本質から外れた用途であるという意味で、批判を浴びる機会が多かった。
死に体: 成文化された規則では、と定められているのみで、「死に体」について明確な基準はなく、実質その時々の行司や勝負審判の判断にまかされている。基本的には、自らの重心を支えきれなかったり、体勢を立て直すことが出来ず、相撲を取り続けられないと判断された状態。逆転は不可能で、技をかけた力士が先に落ちたような場合でも、技をかけられた力士が「死に体」であれば攻めた方が勝ちとなる。などを指すことが多いが、あいまいでわかりにくいという批判が、長年好角家の間で言われている。一方で、例えばある力士は一度傾くとそこから倒れるまでが非常に早く、別の力士は同じような体勢からでも持ち直す足腰の強さがあるなど、個人差もあって、一律に明文化できる概念でないことも確かである。また上記条文を厳密に解釈する限り、かばい手の認められるのは土俵内で重ね餅で倒れた時のみということになる。
稀勢の里寛: 逆に攻める方の頭が上がり、形勢を逆転されるケースが多い。白鵬は土俵際での逆転の投げ、突き落としでしばしば稀勢の里相手に星を落としている。また、片足一本で残すことも多く、横綱になってからも棒立ちで右足一本を残して勝ったことがある(2017年5月場所3日目の千代の国戦など)。 右脇が甘い傾向にありそこから崩されると両脇が甘くなるが、右だけを差しに行く力士相手だと左脇はかなり硬いため右四つになられることはほとんどなかった。そのため、朝青龍を除くモンゴルの三横綱や大関豪栄道はほとんど右四つになれずに苦しめられた。引退後に右差しに拘る傾向がある朝乃山を稽古場で圧倒していた。 また、土俵際に追い詰められたときの左からの突き落としも強烈であるが、これが出るときは得てして立合いに失敗して中に入られたときであり、相撲内容としては決していいとは言えない。
送り引き落とし: 送り引き落とし(おくりひきおとし)とは、相撲の決まり手の一つである。相手の後方に回り込み、相手を自分の前方に引き倒す技。2000年12月に制定された新しい決まり手のうちの1つで、2002年1月場所9日目に旭鷲山が玉乃島に対して決めたのが、幕内で決まり手としては初めて記録された一番である(2回目も、同年5月場所のこの両者の取組で記録)。直近の記録では、2014年9月場所13日目に宝富士が小結常幸龍に対して、また2018年九州場所初日に佐田の海が大栄翔に対して決めている。また十両では2013年5月場所初日に隆の山が徳真鵬に対して決めている。幕下では2018年5月場所千秋楽に一山本が北磻磨に対して勝っており、他にも2020年7月場所13日目に一山本に対して宇良が決めている。
もろ差し: もろ差し(もろざし)とは、相撲において、自分の左右の腕を対戦相手の脇の下に入れる(両下手)など、両腕と胸、腹を相手の胴体に密着させ、相手のまわしをつかむ腕を密着している取り組みの体勢。「二本差し」ともいう。なお、もろ差しをされた相手が、両上手から左右のまわしを掴むとその体勢は、外四つと呼ばれる。
外小股: 外小股(そとこまた)とは、相撲の決まり手のひとつである。出し投げを打った後、相手の踏み出した足(自分に近いほうの足)を外側から手で掬い、相手を倒す技。幕内では、2020年11月場所、照強が炎鵬に決めた。幕下以下では、2015年7月場所で、序二段の隆貴が大和浪に決めている。
大内刈: 基本形は自分の足の外側で相手の脚の内側を刈り倒す技。右組の場合、前さばきで、体を相手の内ふところに入り、真後ろまたは左後ろすみに崩して内側から右足で相手の左脚を開かせるように大きく刈って倒す技。小内刈と同様に牽制や崩しに使うのに便利な技であるため、内股、大外刈、背負投などへの連携に使われることが多いが、単独で一本になるケースも多く見られる。なお、刈る足を相手の足に絡ませて同体となって後ろに倒れてしまうと禁止技の河津掛となり反則になってしまう。また、踏み込んだ時に体勢が斜めになっていると、小外刈や大内返で返されやすく、うまい人でも、この体制のまま技を決めるケースは少ない。基本は正面から正対し、前に踏み込む。うまい人も体勢を真横にするか、体勢が斜めでも技を掛けるときには、正面から正対する様に調整する。相撲における類似の技として内掛けがある。
裾取り: 裾取り(すそとり)とは、相撲の決まり手の一つである。
上手投げ: 上手投げ(うわてなげ)とは、相撲の決まり手の一つである。上手から相手の褌を引き、その上手から相手を投げる技。
おっつけ: おっつけ(追っ付け、押っ付け)とは、相撲の技術のひとつである。相手の差し手を封じるために、相手が差しにきたり突っ張ったりした時に、自分の肘を自分の脇に押し付け(「おっつけ」の名はここに由来している)、手は相手の肘に外側から当てがってしぼり上げる。ただし決まり手にはならない。そのまま前進して相手の肘や肩を極めることにより、相手の重心を浮き上がらせることも可能。おっつける側に足を十分に入れ、低くおっつけないと効果は薄い。攻守ともに威力があり、相撲技の中でも最も重要な技のひとつ。大正時代の横綱栃木山は左利きであったが、猛稽古で右の腕力も鍛えて、左ハズ押し右おっつけの型になれば大盤石であった。昭和では大関清國のおっつけが有名。平成に入ってからは横綱3代目若乃花や大関栃東が名手とされていた。誰かに食事をおごらせるという意味で「おっつける」という単語を使うケースもある。
割り出し: 割り出し(わりだし)とは、相撲の決まり手の一つである。
マリナーラソース: マリナーラソースの起源にはいくつか俗説がある。一つは、16世紀半ばにスペイン人がトマトを新世界の果実としてヨーロッパに持ち込んだ後、ナポリの船に乗船していたコックが発明したというものである。元祖のレシピはシーフードを含まないため、トマトの強い酸のおかげで腐敗しにくかった。マリナーラソースはそのため、数百年もの間、長期の海の旅にかなう食べ物として、冷凍技術が発明されるまでその地位を確立していたという。別の説としては、マリナーラソースはナポリの船乗りの妻たちが彼らの海からの帰宅のために準備していたソースだというものがある。
マリナーラソース: マリナーラソースを使用したピザである「マリナーラ・ピザ」は、ナポリピッツァのルーツとも言われている。イタリア語では「ピッツァ・アッラ・マリナーラ」 (Pizza alla marinara) で、日本語ではそれに由来して「ピッツァ・マリナーラ」と呼ばれることも多い。また、ピザが話題と分かっている場面では、単に「マリナーラ」と呼ばれることが多い。16世紀に中南米から南イタリアへ伝わったトマトが広く食用に浸透した1734年に作られたものであり、ナポリの漁師たちが馴染みのパン屋にあり合わせのトマトとオリーブオイルを使って作らせたのが、きっかけである。その後、ナポリで料理に愛用されていたオレガノとニンニクが加わり、現在ではイタリア全域に広まり、どのピッツェリアでも定番の一品となっている。一般的にチーズは使われず、シンプルな盛り付けとなっており、ピザメニューの中でも価格が安い。
マリナーラソース: 上記のように起源を16世紀とする説がある一方、マリナーラソースの元ともなる「トマトソース」のレシピを初めて所収したイタリアの調理本は17世紀末まで確認されていない(ナポリのスペイン総督府幹部の給仕であったアントニオ・ラティーニ(イタリア語版)が執筆し、1692年と1694年に分けて出版された『ロ・スカルコ・アラ・モデルナ』)。さらに、当時のトマトソースは後年でいうところのトマトサルサに近いものであった。
ナポリタン: このソースは、皮をむいて刻んだトマトに、みじん切りのタマネギとピーマン、イブキジャコウソウ、塩、オイル、酢などを混ぜたもので、ラティーニ自身は茹でた肉にかけることを奨めていた。1773年には、ナポリ在住のヴィンチェンツォ・コラード(伊: Vincenzo Corrado)が、著書Il Cuoco Galante(『粋な料理人』)の中でトマトソースの汎用性を賞賛し、トマトソースと組み合わせるものの例として、肉、魚、卵や野菜とともにパスタも挙げている。1790年には、ローマ出身の料理人フランチェスコ・レオナルディ(英: Francesco Leonardi (chef))も、著書L'Apicio moderno(『現代のアピキウス』)で、トマトソースとパスタとの組み合わせを紹介している。
ナポリタン: ナポリタンはトマトケチャップを用いて作られる料理であるが、トマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年とされる。当時のナポリは良港として名高く、またシチリアとともにスペイン・ハプスブルク朝に支配されていたため、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすい環境にあった。トマトソースのパスタは17-18世紀ごろにはナポリに存在していたとされる。歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えたイタリア人シェフ、アントニオ・ラティーニ(英: Antonio Latini)が著し1696年に発行された Lo Scalco alla Moderna(『近代的家令』あるいは『現代の給仕長』など)である。同書にはトマトを使った「Salsa di pomadoro alla spagnola(スペイン風トマトソース)」が記されている。
プッタネスカ: ナポリではこのソースをかつてはマリナーラとも呼び、油漬けのツナを加えることもある。1950年より前には、プッタネスカという名称では知られていなかったという。
スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ: イタリアには1500年代にトマトが持ち込まれたが、当時はサクランボほどの大きさの黄色い果実を観賞するもので、食用にはされていなかった(イタリア語でトマトをポモドーロ(pomo d'oro)というが、これはその果実を「金色のリンゴ」と呼んだことにちなむ)。その後、遅くとも18世紀後半には食用として赤く大きな果実を採るようになり、ナポリ料理にも取り入れられた。そして18世紀末には pummarola'n coppa(トマト乗せ)のパスタは、ナポリの料理店ではありふれたメニューとなった。スパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、17世紀初頭のシチリア島で港湾労働者が食べていたものに由来するが、その当時はトマトソースではなく小さく刻んだトマトを乗せただけのものであった。
ボロネーゼ: また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。近年では、ビゴリやリガトーニなどのパスタと合わせることもある。イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。
アマトリチャーナ: トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 Francesco Leonardi によって書かれた料理手引書 L'Apicio Moderno である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、Matriciano という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。
ペスト・アッラ・トラパネーゼ: 古代の料理:東からやって来たジェノヴァの船がトラーパニの港に停泊し、ニンニクとナッツを使ったリグリアのアリアータの伝統をもたらし、トラーパニの船員が地元のトマトとアーモンドを使って練り上げた。伝統的に使用されているパスタはブジアーテ(地元の雑草のdisa(en:Ampeldodesmos mauritanicus)の茎に巻き付けたマカロニの一種である生パスタだが、葦糸(シチリア語で iuncu)で乾燥したものもある)である。もう一つの昔から使用されているパスタは、約15cmの長さで半分の幅のパスタを両手の指で筒にしたニョッコリである。しかしながら、ブカティーニやリングイネを使っても構わない。伝統的に、この料理にはナスかフライドポテトが添えられ、揚げた魚(it:menola、it:retunno、it:cicerello)も添えられる。
ピザの歴史: 『三銃士』の作者アレクサンドル・デュマ・ペールは1843年の著Le Corricoloの中で、ピザがナポリの貧民が冬に食べる唯一の食べ物であると説明した上で、「ナポリのピザは植物油、豚脂、牛脂、チーズ、トマト、アンチョビで味付けられている」と描写している。1870年創業のセルサーレの老舗ピザ専門店「ダ・ミシェル」は、本物のナポリピッツァはマリナーラとマルゲリータの2種類だけだとしている。ナポリピッツァ・マリナーラは最も古い形のピザであり、トマト、オレガノ、ニンニク、オリーブ・オイルが具であり、バジリコが使われることも多い。マリナーラは「船乗り」を意味する語であり、ナポリ湾を拠点とする漁師が好んだからこの名が付いたと言われている。マルゲリータは1880年創業のピザ専門店ラファエレ・エスポジト (en) が作った。
ナポリタン: トマトとパスタを組みあわせた料理のレシピが文献に登場するのは、1839年にナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティ(伊: Ippolito Cavalcanti)が著した Cucina Teorico-Practica(『料理の理論と実践』)に記載された「ヴェルミチェッリのトマト添え」が最初だとされる。18世紀ごろのナポリでは、貧しい庶民の間でトマトソースのパスタ料理「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」が食べられていた。当時ナポリの路上にはパスタを売る屋台があり、茹でたヴェルミチェッリにチーズをかけた「ドゥエ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」(「ドゥエ・チェンテジミ」は2チェンテジモの意。「チェンテジモ」はリラの100分の1の貨幣単位)が売られていた。さらに1チェンテジモ追加で支払えばトマトソースをかけることができた。
ナポリタン: これはマカロニの代わりにスパゲッティを用いた、トマトソースのグラタン風の料理である。1927年(昭和2年)の若林ぐん子『欧米の菓子と料理』には、「ナポリ式スパゲッチ」という料理が紹介されている。これはベーコン、タマネギ、トマト缶、トマトペーストを煮込んでソースを作り、茹でたスパゲッティにかけるものだった。また、『婦人之友』1937年(昭和12年)12月号には、スパゲティの代わりにうどんを代用して作る「スパケテナポリタン」という料理が紹介されている。これは肉と脂とニンニクを炒めてから汁だけを残し、トマトを入れて炒め、トマトケチャップ、月桂樹の葉とシェリー酒を加えて湯で伸ばし、塩と胡椒で味付けしてソースとするレシピである。以上のように、戦前にも「ナポリタン」や類似した名前のパスタ料理は存在した。
ペスト・アッラ・トラパネーゼ: ペスト・アッラ・トラパネーゼ(イタリア語: Pesto alla trapanese、トラーパニ風ペースト)とは、主にパスタに使われるトラーパニの伝統的な調味料である。油、バジル、トマト、アーモンド、ペコリーノ、赤ニンニクを乳鉢で捏ねた生ソースである。パスタ料理「ク・ラギア」(cu l'agghia、シチリアのニンニク)が実質的に代表的なトラーパニ料理(イタリア語版)である。「ブジアーティ・コル・ペスト・アッラ・トラパネーゼ」(Busiati col pesto alla trapanese、ブジアーテとトラーパニ風ペースト)は、シチリア地方からの提案によって、イタリア農業省に認められたシチリアの伝統食に含まれている。
パンツァネッラ: 20世紀までトマトではなく、タマネギをベースにしていた。現代においては、通常、水に浸してから絞った古いパン、トマト、オリーブオイル、酢、塩、コショウから出来ている。さらにタマネギとバジルがしばしば追加される。それ以上の食材を投入する場合もあるが、 フィレンツェの伝統主義者はそれらの投入されたサラダに難色を示している。
アクアパッツア: アクアパッツァ(伊: acqua pazza) 、ペシェ・アッラックア・パッツァ(伊: pesce all'acqua pazza、「魚のアックア・パッツァ風」)は、魚介類をトマトとオリーブオイルなどとともに煮込んだナポリ料理である。イタリア料理では、 アクア・パッツァ というと白身魚の水煮料理、または白身魚を煮るために用いる単純にハーブ漬けにした魚介類の出汁のことを指す。調理に用いる食材は多種多様であり、薄めの出汁を用いることもあればトマトを多めに加えて作ることもある。また魚介類はほぼ全種類の魚介が用いられ、ましてや鶏肉を用いることもある。
ソース (調味料): フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状(オランデーズとマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。
ナポリタン: そのレシピは、「スパゲティ500gをゆでて、グリュイエール・チーズ50g、パルメザンチーズ50gをおろしたもの、トマト・ピュレ1dlを合わせてつないだもの、バター100gを加えて仕上げる。ソース 主料理の肉のフォン」というものである。これは単品の料理ではなくautre garnitures(その他の付け合わせ)として収録されている。
オーロラソース: 日本では、マヨネーズとトマトケチャップを1:1の割合で混ぜたソースも、この名で呼ばれることがある。エビやカキなどの魚介類に使われる。イカにもよく合う。マヨネーズとトマトケチャップのほか、ウスターソース、とんかつソース、オイスターソース、醤油、ごま油、白ごまなどを適量いれることで、より濃厚で味わいが増し、カツやフライなどにも更にマッチするようになる。
ナポリタン: また、築地精養軒の料理長を務めた鈴本敏雄が1920年(大正9年)に著した『仏蘭西料理献立書及調理法解説』でも、「Garniture à la Napolitaine(ガランチン・ア・ラ・ナポリテーイン)」という料理名で「Parmesan乾酪を加へたるTomato sauceにて調理したる"Spaghetti"」と、「Macaroni(又は)Spaghetti à la Napolitaine(マカロニ又はスパゲイチ・ア・ラ・ナポリテーイン)」という料理名で「ざつと茹でたるものを、赤茄子の原漿及び乾酪を加へ、充分にハムの風味を有たしたる羹汁にて煮込む」パスタ料理が収録されている。東京・銀座の煉瓦亭には、1921年(大正10年)の時点で「イタリアン」というメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。
ペスト・アッラ・トラパネーゼ: このソースは自家製され、表面をオリーブ・オイルで完全に覆えば、冷蔵庫で数日保存することができる。かつては職人技の製品だったが、今日ではトマトを加えた緑のペーストである「ペスト・シチリアーノ」として販売している食品会社もある。
ボロネーゼ: イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー(仏: ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源と言われている。1982年にイタリア料理アカデミー(イタリア語版) のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。
プッタネスカ: ナポリでは魚介類の入ったパスタにパルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズはかけず、仕上げにオリーブ・オイルで炒めたパン粉をかける。
ナポリタン: また当時の日本で西洋料理と言えばフランス料理であったことから、パスタ料理は当初マカロニやラビオリをベシャメルソースで仕上げるフランス料理として調理されていたという。ただし、日本では第二次世界大戦後までパスタの入手をほとんど輸入品に頼っていたため、ホテルや高級レストランでのみ扱われる料理であった。明治30年ごろから日本では洋食店が増加し、一部の西洋料理は日本独自の「洋食」へと変化していったが、パスタ料理は戦前の段階では「洋食」化することはなかった。1903年にフランス料理の大家エスコフィエが著したLe Guide culinaire(『エスコフィエ フランス料理』)には、「Garniture à la Napolitaine(ガルニチュール・ア・ラ・ナポリテーヌ)」という名のパスタ料理が収録されている。
ナポリタン: 彼らは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化は他のアメリカ人には広まらなかった。というのは、先に移住していた豚肉食文化のドイツ系移民による同化政策があったためである。イタリア系移民の家庭にはケースワーカーが送り込まれて肉食が奨励され、具なしパスタのようなエスニックな食文化は修正されていった。パスタはイタリアでは富裕層にとってコース料理の中の一品、貧困層にとって単品ですべてを満たす手軽な食事という二面性を持っていたが、アメリカでは後者の側面が強まった。パスタはアメリカ人の嗜好に合わせて大衆化し、その結果として生まれたのが、スパゲッティにトマトソースとミートボールとパルメザンチーズを合わせた「スパゲッティ・ウィズ・ミートボール」であった。この料理は世界恐慌の折に安価な料理としてイタリア系以外のアメリカ人にも広まったという。
ナポリタン: 同店の4代目店主によれば、当時の「イタリアン」にはトマトピューレを用いていたが、関東大震災後から戦時中に食料配給制になるまではケチャップを使用していたという話もあるという。横浜市教育委員会が発行した『横浜の食文化』p.79には、1934年(昭和9年)1月の横浜ホテルニューグランドのメニューが掲載されており、そこには「Spaghetti Napolitaine」の記載がある。また、同ホテルの支店である東京ニューグランドの1935年(昭和10年)のメニューには、カタカナで「スパゲチ ナポリテーイン」と書かれている。この「スパゲチ ナポリテーイン」は、裏ごししたトマトとチーズで作ったソースをかけたものだったと推定されている。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(伊: Aglio, olio e peperoncino)は、イタリア料理の一種。日本ではパスタ料理として、ペペロンチーノの略称で広く知られている。 イタリア語で、アーリオ(aglio)はニンニクを、オーリオ(olio)は油(特にオリーブ・オイル)を、ペペロンチーノ (peperoncino)は唐辛子を意味する。また、イタリア語の「e」は接続詞で、日本語の「と」、英語の「and」と同義であり、「Pasta aglio, olio e peperoncino」は「ニンニクとオリーブオイルと唐辛子のパスタ」となる。
ナポリタン: 食物史研究で知られるボローニャ大学のマッシモ・モンタナリ(英語: Massimo Montanari)教授の1991年時点の談話によると、イタリアでは近年までスパゲッティやマカロニの需要はおもに南イタリアに限られており、イタリア全土でスパゲッティが食べられるようになったのは約40年前(1951年前後)からのことだという。この点について前川は、第二次世界大戦後、日本と同じような形でアメリカの小麦やパスタ文化がイタリアへ流入したのではないかと考察している。伊丹十三はコラム集『女たちよ!』の中で、日本のナポリタンを強く非難した上で「本格的なイタリアのトマトソース」なるものを紹介しているが、そのレシピにはアメリカの食文化であるはずのタバスコペッパーソースを入れると書いている。
ナポリタン: ナポリにはケチャップ炒めスパゲッティはない。米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずなく、ピーマンやハムが入ることはない。トウガラシ加工品であるタバスコペッパーソースが入ることもない。漫画家ヤマザキマリは自身のイタリア留学時代の体験を綴った漫画エッセイ『それではさっそくBuonappetito!』で、ナポリ出身のルームメイトと「ナポリタン」を巡る顛末を描いている。そこでも、トマトケチャップを用いる「ナポリタン」は「ナポリ料理ではない」と否定されている。ルームメイトが作った一見ナポリタンらしきものはスパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ(オリーブオイルで刻みタマネギとベーコンを炒め、白ワインとトマト水煮を入れて煮込むソースのパスタ)であった。イタリア出身者にとってはフライパンでスパゲッティを炒めることはありえず、パスタは茹でたらそのままソースに和えるだけという。
オーロラソース: オーロラソース(仏: sauce aurore ソース・オロール)は、ベシャメルソースに裏漉ししたトマト(もしくはトマトピューレ)とバターを加えたソースである。フランス料理で鶏卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。フランス語で"aurore"(オロール)は曙、明け方の意。トマトのもたらすオレンジがかったピンク色の曙色にちなみソース・オロールと呼ばれる。自然現象の「オーロラ」と語源は一緒だが、直接的な関係は無い。
ナポリタン: 入江は進駐軍の兵士がケチャップで和えただけの具なしスパゲッティを食べているのを見て、ケチャップだけでは味気ないと考え、生トマト、タマネギ、ニンニク、トマトペースト、オリーブオイルでトマトソースを作り、炒めたハム、ピーマン、マッシュルームを加えてソースで和えたスパゲッティを考案したという。このスパゲッティは「スパゲッティーナポリタン」と呼ばれた。高橋によると、「ナポリタン」という命名は、中世のころナポリの屋台で庶民向けにトマトソースをかけたスパゲティが売られていたことをヒントにしたものだという。入江の「スパゲティーナポリタン」はケチャップを使ってはいないが、7割がた茹でたパスタを冷まし、5-6時間放置したうえで湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、というひと手間を加える工夫は入江の功績と見なされる。
カルボナーラ: カルボナーラ (伊: carbonara) とは、「炭焼のパスタ」(炭焼職人風)という意味のパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレもしくはパンチェッタ(塩漬けの豚肉)、鶏卵 (卵黄又は全卵)を用いる。
アリアータ: 古代ローマ時代に起源があり、典型的な農民の調味料である一方、上流階級でも食されていた。現在では主にリグーリア地方の料理として受け継がれている。無名のベネチア人による14世紀の料理本Liber de coquinaでは、「どんな肉にも使える」としてロースト・ガーリックと生ニンニクを使ったアリアータで味付けした料理法が紹介されている。なおこの本ではニンニク以外にパンくずと「甘いスパイス」を使うことが書かれており、ほぼ現在の形に近いがヴィネガーは言及されておらず、替わりにブロードを使用している。食べ残しや古くなったパンをスープやソースのとろみ付けに利用する調理技法は既に古代ローマ時代の文献に登場し、これは大変経済的であると同時に、どんな種類のパンをどれだけの量を入れるかによって簡単に濃度の調整が出来るとして、現在でも地中海沿岸地帯で広く使用されている。
ナポリ料理: 穀粉やジャガイモと共に調理する手作りのニョッキは、ジャガイモに対するナポリ人の高慢さに打ち勝つ大衆的な方法になっている。1949年、W・H・オーデンはイスキアのフォリオからイーゴリ・ストラヴィンスキーに「フォリオは我々がみすぼらしい貧乏人の印とするジャガイモを食べることから狂人と思っている」と書いた。このことを伝えて長くナポリに住むフランシス・スティーグマラー(英語版)は、「ジャガイモの代わりに殆どチーズやハムなどの食材が圧倒している」フランス風のガットーについて述べている。シャラテッリ(英語版)のように現代風にアレンジされたパスタにも大衆化してきている物がある。トマトは18世紀にナポリの料理の仲間入りをした。トマトを保存する産業は、有名なペラティ(皮をむいたトマト)やコンセントラト(トマトペースト)の世界のあらゆる地域への輸出の結果として19世紀のナポリで始まった。
ナポリ料理: 柔らかいチーズ、年季の入ったチーズ共にイタリアの料理の重要な要素で、ナポリ料理においてもその立場を保持している。一部の調理法は、非常に古いローマの伝統に由来している。最も新鮮なものから初めて、使われるものは大体以下の通りである。ナポリ料理はティレニア海の大量のあらゆる種類の海鮮料理を常に使ってきた。ジョンソン博士の友人へスター・スレール(英語版)は、「帝国の豪勢な美味であるイカ(英語版)や墨を吐く魚と比べて私がこれまでに食べた中で最も素晴らしく最も類い稀で際だって高い風味のある魚(タイセイヨウサバのように大きなヒメジ)」に熱狂していた。フェルディナンド・ガリアーニ(英語版)がパリ駐在のナポリ大使付の書記官として送られた1759年、普段の食事に悲嘆し、「果物がなく、チーズがなく、良い海鮮料理がない、ここの全てがナポリ気質にとって侵害になっている」ことに気付いた。
アマトリーチェ: アマトリーチェの食文化の伝統は長く深い。モンティ・デッラ・ラガ (Monti della Laga) の豊かな牧草地や豊かな水、肥沃な土壌のために、アマトリーチェでは品質の高い肉やチーズが生産される。この都市からは、教皇に仕えた料理人も多く出ている。アマトリーチェの名は、パスタに用いられる「アマトリチャーナ・ソース」(sugo all'amatriciana、アマトリーチェ風ソース)で知られている。アマトリチャーナ・ソースは、一般的にはグアンチャーレ(豚のほお肉の塩漬け)と、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)を使ったトマトソースであり、スパゲッティ、ヴェルミチェッリ、ブカティーニなど各種パスタに合わされる。ローマ料理 (it:Cucina romana) の代表的なソースとして、世界的によく知られている。
ナポリピッツァ: 欧州規定によるピッツァ・ナポレターナの名を名乗るのに必要な最低限の基本の材料は、小麦粉00番(0番を加えることも可)、醸造用イースト、飲用可能な天然水、皮むきか生のトマト(両方でも可)、シーソルトか食塩、エクストラヴァージンオリーブオイルである。それ以外に使用を認められているのは、ニンニク、オレガノ、生のバジリコ、モッツァレッラSTG(mozzarella STG)、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOP (mozzarella di bufala campana DOP) だけである。
ナポリタン: 当時のホテルニューグランドの総料理長はドリアの考案やアラカルトの導入などで知られるサリー・ワイルであり、戦前に同ホテルで修業経験のある小野正吉は、「スパゲッティナポリタンだとか、ご飯をグラタンにしたドリアなんか、ワイルさんがはじめて出したんですよ」と発言している。古川ロッパの『古川ロッパ昭和日記』には、1934年(昭和9年)12月22日に「三越の特別食堂」で「ナポリタン」というスパゲッティを食したことが書かれている。ただし、ロッパの記述には「少し水気が切れない感じ」とあるため、茹でたパスタにソースを絡めた料理だったと推測される。『vesta』編集部によれば、1905年(明治38年)に西洋酒食料品雑貨を輸入していた「亀屋」が発行した非売品の本『佛国料理 家庭の洋食』に、トマトソースを用いた「スパゲット・アラ・イタリアン」という料理が紹介されている。
ペンネ: ペンネは、ソースが管の内部に入るためアラビアータをはじめとするトマトソースや、クリームソースと合わせることが多い。
フェットゥチーネ・アルフレード: フェットゥチーネ・アルフレード(イタリア語: Fettuccine Alfredo)はフェットゥチーネとパルミジャーノ・レッジャーノ、バターを使用して作るパスタ料理である。料理名はローマのレストランの名前であるアルフレード・ディ・レーリオ(Alfredo Di Lelio)から取られている。アメリカ合衆国では上に挙げた材料の他に、ブロッコリー、パセリ、ニンニク、エビ、鶏肉、クリームなどを用いて作ることがある。
ピザの歴史: ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀に新大陸からトマトがもたらされてからである。原産地インカでは栽培種となっていたトマトだが、ヨーロッパでは有毒植物ベラドンナと形が似ていたため、当初は食品としての人気はなく、もっぱら観賞植物として育てられていた。しかしインカと同様にスペイン領だったナポリでは、18世紀後半までには貧しい人々がトマトをパンに乗せる具として使い始めた。ナポリのピザはすぐに訪れる観光客に対する名物料理となった。当初、ピザは屋台や路地売りされていた。ナポリのピッツェリア・アンティカ・ポルタルバは1738年から店でピザを作って路地で販売しており、1830年に店を椅子とテーブルが整ったレストランに改装した。現在の店舗も当時と同じ位置にある。
イタリア料理: パスタ料理は第一皿に分類される。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類(パスタ)とソースの組合せが基本である。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられる。グラタンもパスタ料理の一種である。デザートで「パスタ」の名がつくものがあるが、これはペースト状の菓子の意味を示す(パスタ参照)。ピッツァ(ピザ, pizza)は、平たく伸ばしたパン生地の上に具材を載せて焼いた一品料理。軽食として供されることが多い。イタリア本国ではリストランテ格の店で商品化していない店が多く、ピッツェリアと呼ばれる専門店で提供される。またイタリアでは、安く簡単に素早く食事を済ませると言えばピッツェリアでピザを食べることが一般的である。イタリア各地で味付けや生地に差があり、ミラノのピザが最も薄い。最も伝統あるピザがナポリピッツァである。ローマのピザは、ミラノとナポリの中間の厚さであることが多い。