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鶴羽根神社: 古くは鎌倉時代に源頼政の室である菖蒲の前が現在の東広島市で落ち延のび、その没後、遺志により家臣であった池田左衛門によって1190年に創建された。修理に椎をつかったため、「椎の木八幡宮」と称した。しかし、享保(1716~1736)年間に火災にあい、のちに戦乱にもあったため荒廃した。近世になり復興を果たし、1835年に現在の饒津神社付近から、現在の位置に遷座した。1869年、浅野長勲の撰名で「鶴羽根八幡宮」と改称。さらに、3年後の1872年「鶴羽根神社」と改められた。名称は背後にある二葉山が鶴が羽を広げたような姿であることから名付けられた。1945年8月6日に原子爆弾が投下された際、社殿は廃墟と化したが再興されている。石鳥居、石ノ太鼓橋手水舎、唐獅子、石燈籠は当時のままのものである。また、松、楠、イチョウの被爆樹木もある。
稲毛浅間神社: 公式サイトに記述は無いがかつては海上に存在した。現在は二の鳥居から千葉街道を挟んだ向かい側の場所に万葉軒社長が奉納した鳥居がある。
御袖天満宮: 御袖天満宮(みそでてんまんぐう)は、広島県尾道市に鎮座する神社(天満宮)である。旧社格は郷社。
御調八幡宮: 御調八幡宮(みつきはちまんぐう)は、広島県三原市八幡町にある神社。旧社格は県社。
ロース: ロースあるいはロース肉(ロースにく)とは、牛肉・豚肉・羊肉などの食肉の、肩から腰にかけての背肉の部分をいう。脂身に甘みがあり、赤身の部分も非常に柔らかな食感があるため、ヒレ以上に優れた部位とする評価も存在する。
肩: 牛肉、豚肉などのカタ(カタカナ書きにすることが多い)は、前足および前身部を含む部位のことである。肩肉は、前足の付け根付近の肉で、牛・豚ともに脂肪分がいちばん少ないので、赤身肉とも呼ばれる。ヘルシーではあるが、堅くてやや筋っぽく、価格も安い。煮込み料理などに適する。頭の付け根付近の、背骨の両脇についている肉は肩ロースといい、肩肉より脂身があり、豚ではトンカツなどに、牛ではしゃぶしゃぶなどによく用いられる。
霜降り肉: 主に牛肉について用いられる語であるが、豚肉や馬肉に対しても用いられることがある。筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれており、それが細かいほど上質とされている。肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすい。脂肪の多い肉は好みが分かれるものの、マグロのトロなどと同様、高付加価値商品として販売される。赤肉に脂肪を注入して人工的に作り出す機械もあり、このような加工を行った馬肉を霜降り肉として販売したことが不当景品類及び不当表示防止法違反(優良誤認)と見なされ、公正取引委員会により排除命令が発せられたこともある。
ロース: 日本語の「ロース」は英語の roast(ロースト)から転訛した語であり、「ローストに適した肉の部位」という意味を表している。英語では loin(ロイン)や sirloin(サーロイン)がロースに相当するとされることがあるが、loin は「肋骨と骨盤の間の、背骨の両側の肉」つまり「腰肉」を指し、さらに sirloin は loin の一部分を指す言葉であり、肩から腰までを指す日本語のロースとは必ずしも一致しない。
豚骨: 豚骨(とんこつ)とは、豚の骨の事であり、主にスープにするための食材である。骨の部位によって、「豚丸骨(げんこつ)」(脛骨や大腿骨)、「頭骨」、「背骨・ロース骨」、「ネック骨」などと呼び分ける場合がある。
ホルモン焼き: 一般にホルモン焼きと言えば腸の料理を意味することが多いが、専門店や内臓食に縁の深い地域ではどの部位にするか聞かれることが多い。
ホルモン焼き: 称呼は「ホルモン, キタホルモン, キタ」、区分は「30 牛の臓器より抽出したホルモンを含有した味噌」となっている。ホルモン焼きは、腸のほか皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台、大阪の一部では「ホルモン屋」などで供される料理であったが、味付けされたパック製品が販売されていることから一般家庭において食されることもある。「焼肉」や串に刺して「やきとん(焼き鳥)」としても食べられている。また、鉄板を使用して焼いた料理は「鉄板焼き」などの「鉄板焼き料理」となる。焼く以外の内臓肉料理(天ぷらなど)も「ホルモン」と冠されることがある。鍋料理については「もつ鍋」を参照。この語源には諸説あり、定かではない。これらに起因して、「とんちゃん」の名を冠したホルモン(内臓)料理がある。
ビーフステーキ: 使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。
牛タン: 牛タン(ぎゅうタン)は、牛の舌部が食用に供される場合に用いられる名称。日本では「仙台牛タン焼き」を指す場合もある。漢音の「ギュウ」に、英語で舌を意味する tongue(英語発音: [tʌŋ] タン(グ))に由来する「タン」からなり、漢語と外来語から構成される合成語(複合語)。同部の人類による摂取は、旧石器時代にまで遡る。同部の中でも先端部と根部ではその肉質が異なる。脂肪含量が非常に高く、カロリーのほぼ75%が脂肪に由来しているとされる。数十センチの長さがある。ブロック肉は煮込み、薄切り肉は焼肉(タン塩)などに調理される
屑肉: 食肉として解体される牛や豚などの家畜では、様々な部位から様々な名称のブロック状の肉が切り出されるが、そのいずれかに分類されながらも、他の部位に近く肉質が一様ではなかったり、肋骨や脊椎といった骨格周辺で大きなブロック状の肉の塊が得られないため、細かな肉片として削ぎ落とすしかない部位をこのような名称で呼ぶ。ブロック状の、そのまま料理に必要な大きさに切り分けて調理できる肉に比べると、調理内容が限られるために商品価値が低いとされ、その多くは挽肉にしたり、ばら肉として用いたり、インジェクション加工をして食肉加工品や、寄せて固めてプレスハムなど加工食品の原料として利用されている。また筋に近い部分もこれら屑肉に分類されるが、加熱調理すると、硬く食べ難くなってしまうため、こちらはすじ肉として、挽肉にされてハンバーグなどにされたり、長時間煮込む料理等に利用される。
牛肉: なお、おいしい部位とされる「サーロイン」の語源は、「腰肉('loigne')の上部('sur')」を意味する古いフランス語である。爵位を意味する'sir'の称号を、イギリス国王がそのあまりのおいしさのために与えたから、という俗説が知られるが、間違いである。
ステーキ: ステーキ(英: steak)は、牛の上質な部位の精肉で、筋繊維の走行に対して垂直にカットされた比較的厚切りの肉片。日本においては、その肉を使った料理や調理法を意味する用語として用いられることが多く、食材としてのステーキについては「ステーキ肉」などと区別して呼ばれる。なお、細切れや薄切りにされた肉や、ひき肉などをステーキ状に整形したものをステーキと呼ぶ場合もあり、また牛以外の素材に対しても用いられることがある。通常は塩と胡椒程度の最低限の味付けで、グリルで直火焼き、あるいはフライパン・鉄板などを使用して焼き上げられる。
鶏肉: 肉質が柔らかいため、さっとゆでて、酒蒸し、サラダ、和え物などに良い。鶏1羽につき2本しか取れない部位なので、むね肉よりはそれなりに高めの値段で販売されている。なお「ささみ」という呼称はその細長く伸びた形が笹の葉に似ていることに由来している。鶏の腿から足にかけての部分の肉。"脚の付け根"から先の部分。脂肪を比較的多く含んでいる。むね肉に比べると硬いが、旨味があるのが特徴。タンパク質に加え、鉄分やビタミンB2も豊富に含まれる。すね肉と一体で骨を付けたまま調理されることも多い。人間における膝下に相当する部位。「ドラムスティック」(Drumstick)と呼ばれ、骨付きのまま唐揚げや煮込み料理に用いられる。翼の部分。英語ではウィングと呼ぶ。以下の3つの名称がある。以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉・煮物ではこのように呼ばれる。
ヒレ: フィレ、ヒレ肉(ヒレにく)近畿地方ではヘレともいう。牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。
座布団: 牛肉でザブトン(英表記:Chuck Flap)と呼ばれている部位がある。これは肩ロースのあばら骨側にある肉であり、部位の形状が座布団に似ていることからザブトンという名称が付けられた。
焼肉: 単純に肉を焼くという形式であっても、味付けや調理方法の違いによって世界で様々な料理がみられる。本項後半で解説する東洋料理の「焼肉」の他、ローストビーフやローストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどが挙げられる。日本においても古くから獣肉食の歴史がある。一方で食用にする鳥獣の屠畜方法や肉の流通形態、下処理や調味・調理方法、使用する民具などによりそれぞれの文化や風俗の差異が確認できることはあるが、これらについても文献から明確な起源が判明していることは多くない。最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた食肉文化があり、これは猪や鹿、犬、牛、馬など各地方や食文化により多種多様な様態をもっていた。
肉: 肉(にく、英: flesh)とは、単に「肉」というと、動物の、主に筋肉からなる部分のことである。素朴な表現では身体を「骨と肉と皮」などと言うことも多いが、この場合の「肉」は「骨」や「皮」と対比されている。「肉」は近世に解剖学が発展する以前の、素朴な概念であり、現代の学問では「肉」として研究されるのではなく、もっと細分化した上で研究されている。現代人があえて「肉」と言う場合は大抵、あえて非学術的な、主に古代以来の素朴な概念枠を提示したい時である。
ブリスケット: ブリスケット、ブリスケ(英: brisket)は牛肉の部位のひとつで、前脚の内側にある肩ばら肉(かたばら)のこと。
ベーコン: ベーコン(英: bacon)とは、豚肉を塩漬けした食肉加工製品の一種である。通常、豚の腹や背の肉から作られる。
挽肉: 挽肉(ひきにく)とは、牛や豚などの食用肉をミンサーなどですり潰し、細切れにしたもの。商品価値の低い屑肉が材料となることがある。また、成型ステーキなどの成型肉材料とされることがある。
カルビ: カルビ(朝: 갈비)は、韓国語で肋骨(あばら)を意味する言葉。韓国料理では、あばらの周辺に付いている肉、つまりばら肉のことを言う。多くの場合牛ばら肉の焼肉を指すが、豚や鶏の焼肉もカルビと呼ぶことがある。
ホルモン焼き: ホルモン焼き(ホルモンやき)とは、内臓肉(もつ)を焼く料理。
豚トロ: 豚トロ(とんとろ)とは、豚肉の肉の部位で、豚の頬から肩のネック(首)部分の肉を指す。豚(pig・pork)のトロということで、Pトロ(ぴーとろ)と呼ばれることもある。北海道旭川市が発祥とされる。
テッチャン: テッチャンは、食肉における牛の大腸の名称。名称の由来は、朝鮮語で大腸を意味する「대창(テチャン)」。一般的には狭義の「ホルモン」であり、脂が縞状にはいっていることから「シマチョウ」とも称される。脂肪が多く、栄養価が高い。特に焼肉用として多く食される。
ハツ: ハツは、焼肉、焼き鳥などの食材として使用される、ウシやニワトリ、ブタなどの心臓のこと。英語のhearts(ハーツ、心臓を表すheartの複数形)がなまったものが語源とされる。他にもココロなどと称される。牛の心臓を焼いたものを珍味とする例としては、『世説新語』「汰侈(たいし)篇」に、周顗の家に招かれた少年時代の王義之(のちの書聖。4世紀)が牛の心臓を割いて食ったと記され、『晋書』にも、13歳の義之に対してのみ、「牛心炙(ぎゅうしんしゃ)」(ウシの心臓をバーべーキューにしたもの)をすすめたと記述が残る。
ウシ: 家畜であるウシは、畜牛(ちくぎゅう)といい、その身体を食用や工業用などと多岐にわたって利用される。肉を得ることを主目的として飼養される牛を肉牛(にくぎゅう)というが、肉牛ばかりが食用になるわけでもない。牛の肉を、日本語では牛肉(ぎゅうにく)という。仔牛肉以外は外来語でビーフともいう。家畜の内臓は、畜産副産物の一つという扱いになる。日本では「もつ」あるいは「ホルモン」と呼んで食用にする。世界には食用でなくとも、内臓を様々に利用する文化がある。仔牛肉/子牛肉(こうしにく)は特に区別されていて、月齢によって「ヴィール」「カーフ」と呼び分ける。牛の脂肉を食用に精製した脂肪は牛脂(ぎゅうし)もしくはヘットという。牛の骨すなわち牛骨(ぎゅうこつ)は、加工食品の原料や料理の食材になるほか、肥料や膠にも利用できる。
食肉: 昆虫食の対象となるイナゴ、ハチ(はちのこが食用される)なども通常は肉と呼ばれないが、『日本食品標準成分表』においては「肉類」に分類される。屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成(後述)を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。食肉に付随する組織を食肉と呼ぶかについて、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も、狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合(骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど)もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。肉として流通する部位、また骨格筋と皮以外の産物を畜産副生物と呼ぶが、このうち食用のものを可食臓器類と呼ぶ。
スペアリブ: スペアリブ(Spare Ribs)とは、豚の骨付きばら肉(肋骨肉)を指す。
排骨: 排骨(拼音: páigǔ パイグゥ、日本式発音: ぱいこう)は、中国語で豚などのスペアリブ、すなわち骨付きばら肉(肋肉)の意味。転じて豚のあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。欧米ではポークリブ(Pork ribs)と呼び、ソースを絡めてバーベキューなどに用いられることが一般的である。 青森県三沢市ではこの部位の軟骨を「パイカ」と呼ぶ。
製肉: 製肉(せいにく)とは肉・食肉を使用した加工食品(ハムやベーコンなど)を製造・加工することである。製肉された肉は、加工肉と呼ばれる。なお、精肉(調理用に食肉を調整すること、あるいは食肉を製造・生産すること)や生肉(生の食肉のこと)とは意味が異なる。
鶏肉: 鶏の翼の付け根から肩にかけての部位である。大胸筋にあたる。NHKのサイトの解説によると、鶏むね肉は厚みがあるのでボリューム感を出したいおかずをつくるときに好適であり、フランスでは家庭向きの鶏料理といえば鶏胸肉を使用するのが一般的である。価格も手頃でたっぷり鶏肉を味わいたいときにも良い。脂肪分が少ない部位なので、チキンカツ、ムニエルなどに良い。カロリーを抑えた料理にしたい場合も良い。また、鶏肉の臭みもほとんど無い、という特徴もある。次のような優れた成分を含んでいて、近年は健康食品としても注目されている。「鶏胸肉」「鶏むね肉」「鶏ムネ肉」などの表記法がある。胸肉に近接した部位であり、鶏の胸骨に沿って左右1本ずつある小胸筋の肉である。脂肪は少なく、タンパク質を多く含む。そのような性質の部位なので、ダイエット食としても知られている。
ロンドン・ブロイル: ロンドン・ブロイル (英: London broil)は北アメリカで一般的な牛肉の調理法である。牛の肩やわき腹肉などをマリネした上でグリルし、薄く切って供される。ロンドンという名前がついているが、なぜそのような名前がついたのかの明確な由来は明らかではない。
前沢牛: 以上のような定義を満たした牛から採られた枝肉が、以下のような格付けを満たすと「前沢牛」との呼称が許される。
ステーキ: ステーキとしてカットされる肉は、柔らかく味の良い上質な部位に限られる。日本の食肉小売品質基準で規定されている牛肉の名称では、以下の部位が用いられる。以下は骨付きステーキ。日本の解体法とは異なるため、輸入肉のみに存在するカットである。これらの精肉以外にも、内臓肉に分類されるサガリ(ハンガーステーキ)、ハラミ(フランクステーキ)、ミスジなどの部位もステーキとして用いられる。基本として生焼きの「レア」、充分に火の通った「ウェルダン」、その中間の「ミディアム」の3つがある。さらに細かく分けると、レアとミディアムの中間の「ミディアム・レア」、ミディアムとウェルダンの中間の「ミディアム・ウェル」がある。生肉からすっかり火を通し切った状態までの、各段階を細かく網羅的に挙げると以下のとおり。
焼肉 (広東料理): 焼肉(シューヨック/しょうにく、中国語: 燒肉/烧肉、拼音: shāoròu、粤拼: sīyuuhk)は、広東料理の焼味の一種である。パリッとした皮とジューシーで柔らかい肉を持って、豚全体を塩や酢などの調味料で炭火炉で高温焙煎して作られている。 通常、皮付き肉は無地で提供するが、醤油と海鮮醤油と一緒に提供することもある。
焼肉: 日清戦争・日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に回して食肉用途として出荷する形態が定着した。神戸の場合では被差別部落民とされた食肉加工事業者は明治期には既に裕福で、蔵や処理施設などを構える屋敷町を形成しており、周辺には港湾労働者らの貧民街が形成されており、その一部が食肉処理事業に従事していたという。内臓などのいわゆるホルモンは枝肉(精肉)より鮮度の劣化が激しく、常温下で2~3日も経てば腐敗が進み、悪臭で食べられたものではなくなる。冷凍流通の存在しない当時としては肥料にでもするしか利用価値の無いものであったが、当日落としたような内臓部位については食肉加工場の周辺で売られ食材用として流通していた。
シャトーブリアンステーキ: シャトーブリアンステーキ(chateaubriand steak、またはシャトーブリアン)とは、牛のヒレ肉(テンダーロイン)の中で中央部の最も太い部分のこと(牛1頭からとれるヒレ肉およそ4kgから600g程しか取れない)、およびそれを使ったステーキである。
豚トロ: マグロのトロのように脂肪が多く、美味しいことから、「豚トロ」の名が付いたと言われる。豚トロは農林水産省が定めている「食肉小売品質基準」には部位として含まれておらず、もつ(内臓肉)に分類されている。以前は、焼肉店などで供されることはほとんどなかったが、1996年(平成8年)頃に北海道旭川市の焼肉店味亭で用いられていたことから評判となったなど、いくつかの説がある。本来は、上記のように採肉量は少ないが、豚の背脂の部分をカットして形状を似せたものが代替品として出回っていることがある。しかし、前述のように食肉小売品質基準には含まれていないため、法律上は偽装というわけではない。台湾では日本産品の評価が高く、それにあやかって日本ブランド風のネーミングが商品に付けられることがある。松阪牛は台湾で霜降り肉の代名詞となっており、そこから豚トロに相当する部位が「松阪豚(松阪豬肉)」の名称で販売されている。
トップサーロイン: トップサーロイン(Top sirloin)は、牛肉の部位の1つである。サーロインから骨とテンダーロイン、ボトムサーロインを除いたもので、主に中臀筋と大腿二頭筋からなる。
焼肉: 精肉と内臓部位の流通経路は当初から明確に異なっており、江戸時代からの慣習で内臓などは屠畜作業者の取分とされ、これらを港湾労働者らに販売した売却益は屠畜作業者の重要な副収入となっていた。朝鮮人労働者が屠場から牛や豚の内臓等を譲り受けて食べていたことが朝鮮料理の日本での普及と関連してしばしば語られ、東京においても品川の屠場と朝鮮人の焼肉料理との関連を示唆する証言がある。芝浦の朝鮮人集住地を舞台とする村山知義の小説『或るコロニーの記録』には豚の蹄を煮て塩で食べる朝鮮人の描写がある。東京においても朝鮮人と被差別部落民は近隣住民や同じ職場の労働者として、あるいは雇用者と被雇用者として関係を結んでいた。
成型肉: 成型肉(せいけいにく、成形肉とも)は、細かい屑肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、圧力を加えることで形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した肉は含まれない(分類としては加工肉となる)。圧着肉もしくは結着肉とも呼ぶ。
ステーキ: また、非常に高温に熱した鉄板やグリルで短時間で表面を焦がす「ピッツバーグレア(英:pittsburgh rare)」あるいは「ブラック・アンド・ブルー(英:black and blue)」といった焼き方もある。成型肉を「ステーキ」「ビーフステーキ」「○○ステーキ」など「ステーキ」と表示することについて、景品表示法上の問題が指摘されている。消費者庁では、一般消費者は「生鮮食品」の「肉類」に該当する「一枚の牛肉の切り身」を焼いた料理と認識することや、牛の成型肉は「生鮮食品」の「肉類」に該当する牛の生肉の切り身ではないことなどから、「ステーキ」と表示すること自体が景品表示法第4条第1項第1号(優良誤認)に抵触するとの見解を示している。
豚肉: 豚肉の部位は、社団法人日本食肉格付協会の豚部分肉取引規格における「食肉小売品質基準」では以下のように定められている。法律上は定まっていないが、臓物(もつ)などの以下の部位も広く知られている。豚自体が保有している病原体により豚ヘルペスウイルス(オーエスキー病)やトキソプラズマ、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。さらに、屠畜流通段階においては、カンピロバクター、リステリアほかの食中毒原因菌汚染の可能性がある。後述のSPF豚肉といえども、流通過程で非SPF豚と同じ経路で食肉処理されるため、加熱調理が必要である。また、生食用の豚肉は流通しておらず、流通しているものはすべて加熱用である。ドイツにはライン川沿岸部で冬によく食べられるメットと言う豚の生赤身挽肉で作った料理がある。獣医師による寄生虫検査が徹底されて流通している肉であるが、日本国内の衛生基準には適合していない。
ベーコン: 英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉(ロース)を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある。古来は野生の猪肉から作られていたが、養豚業が発達するにつれて、豚肉を使うようになった。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー(腹の肉。日本でいうバラ肉)から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。
焼肉: しかし後に朝鮮戦争が勃発し、在日朝鮮人の中で韓国を支持して「韓国料理」に名を替える者と、北朝鮮を支持して朝鮮料理を主張する者の二派に分かれたが、主な客である日本人には理解されず、日本人にも理解し易い様、肉を焼くという意味で「焼肉」に統一され、これが戦後の日本で一般的に知られる焼肉のルーツと言われている。日本人の食肉の供給量(消費量)は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。
牛肉: フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語: ブッフ bœuf:生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す)と、子牛肉(フランス語: ヴォー veau)は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく「死んだ牛の肉」を指すのは、ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級(上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い)が牛肉を「ビュフ」と称し、それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来する。ちなみに豚肉をポークと称するのも同様の理由からである。逆に鶏肉はチキンとよばれ、生体と食肉で同語であるが、これは被支配者階級でも鶏肉を食する事ができたからである。
シャルキュトリー: 肉屋や肉加工業者を指すシャルキュティエ(フランス語: charcutier)から来ている。フランス語で chair は「肉」、cuite は「火を通した」という意味で、これらの合成からなる。英語では pork butcher のように訳される事もあるが、「豚肉」専門ではないのでこれは間違いである。
食肉: 本項目では、食肉(しょくにく、英語: Meat)のうち、食用にする肉について述べる。主に鳥類を含む動物の肉、畜産動物または野生動物を食肉加工したものについて解説する。
ミノ:  なお、胃液が分泌されるのは4番目の胃(俗称ギアラ)のみである。焼くと白く焼けるので、地域によっては「白肉(しろにく)」とも呼ばれる。
豚の屠殺: 豚の屠殺(ぶたのとさつ)は、養豚場や農場で肥育された豚に屠殺を含めた一連の食肉処理を行い、主に人間の食料となる豚肉や豚骨などを得るための作業を指す。
仔牛肉: 仔牛肉(こうしにく、子牛肉、英: Veal, 仏: veau)は、未成熟の若いあるいは幼い牛(犢(とく)という)(英語: calf, カフ、複数形はcalves, カーヴズ)の肉である。料理書などで英語、フランス語の翻字による外来語で載っていることの方が多い。
焼肉定食 (熟語): 店によって様々なバリエーションがあるが、典型的な焼肉定食は、タレで味付けされた薄切り肉と野菜類に、ご飯と味噌汁と香の物などが一揃いになったものである。国語辞典でこそ、目下のところ用例を見出すことのない一種の俗語であるが、日本人にとって馴染みの深い言葉であり、日本語として広く定着している。例えば、グルメリポートでも焼肉定食の特集が組まれることがある。また、日本国外でも日本の食文化として紹介されたり、外国人向けの日本語教材でも、“set meal with grilled meat”として取り上げられたりしている。焼肉定食・弱肉強食は、ともに4字の漢字のみで構成される言葉である。国語辞典などで同様に漢字4字が並ぶ言葉を探すと、「弱肉強食」のほか、「臥薪嘗胆」や「一期一会」のように教訓や知識を含蓄し、物事を簡潔に形容する慣用句やことわざとして用例のあるものが多い。
ファヒータ: 牛肉のスカート(ハラミ、横隔膜)部位は、ファヒータの材料として今なお一般的である。ファヒータにはこの部位のみを使用するべきで、他の肉を使用した場合は別の料理になるという厳格な意見もある。いずれにしても、ファヒータは牛肉のこの部位の用語から転じて、鉄板で焼く調理法(例えば鶏肉を使うとチキン・ファヒータ)を示すようになった。
韓国の焼肉: 韓国の焼肉(かんこくのやきにく、朝鮮語: 고기구이)は豚肉、牛肉、鶏肉で作った様々な料理を成す火で焼いた肉料理をあまねく指す。 これは最もよく知られている韓国料理の一つである。焼肉の最もよく知られている形は牛のあばら骨を成すばら肉である。 しかし、焼肉はその中で数多くの種類の肉料理が存在し、いくつかの分類に分けられる。焼肉は韓国の消費者だけでなく、様々な国の消費者にもよく知られている。 韓国レストランでこのような料理は、従業員が移動式ストーブを使って料理する。
ウシ: 日本語における年齢を基準とした呼び分けは牛においても一般的用法と変わりなく、つまり、人間や他の動植物と同じく[年少:幼牛─若牛─成牛─老牛:年長]という呼び分けがあるが、体系的に用いられるわけではない。一方、畜養・医療・加工・流通・管理・研究等々諸分野の専門用語として、通用語と全く異なる語が用いられていることもある。また、親牛・仔牛という本来は親と子の関係を表していた名称は、一般・専門ともによく用いられる。畜産業界ないし肥育業界、ないし牛肉産品を流通・販売する業界などにおいては、さらに多様に表現されている。日本の東北地方では牛をべこと呼ぶ。牛の鳴き声(べー)に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ぶ。柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた。
肉部: 「肉」字は動物の肉を意味し、切り取った肉片の形に象る。これに対して人間の肉は「肌」字で表されたが、漢代以降は「肉」字で人間の筋肉も意味するようになった。引き伸ばして果実の皮をむいた実の部分、璧(玉器の一つ)や貨幣の穴でない縁の部分を指した。現代中国語(普通話)で単に「肉」といった場合、「豚肉」を指すのが一般的であり、その他の肉は「牛肉」「羊肉」「鶏肉」のように動物名をつけて表す。偏旁の意符としては人や動物の体や臓器、幼体の生育、肥痩や負傷・病気による体の変化、肉食、祭祀といったものに関わることを示す。このとき「月」といった形に変えて使われるが、各国によって僅かに字形が異なる(下記参照)。ただし脚にあるものの一部には「腐」のように「肉」のまま使われるものもある。肉部はこのような意符を構成要素とする漢字を収める。
ステーキ: ステーキは、もっともシンプルな肉調理であるため、「肉そのものの味」が大きな影響を与える。よって、肉の種類・部位・質の選定が大切となる。肉質は牛種や血統、牛が育った環境や飼料によって異なり、部位によって味や食感が大きく異なる。また焼き方やその技術、調理に用いる器具や熱源によっても味が変わる。筋切りや熟成といった処理も影響する。また添えられるソースや薬味も重要な要素である。
焼肉: 牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド(草牧肥育)ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。日本の牛肉輸入自由化が1991年(平成3年)4月に施行される。その頃から焼肉チェーンが多数参入、2003年にはBSEによる日本国民の牛肉離れが起きた。ちなみに「ホルモン料理」という料理名そのものは大阪西心斎橋の「北極星」北橋茂男により昭和15年に商標登録され提供されているが、これはフランス料理を元とした煮込み料理であり創作料理であった。
焼売: 焼売(しゅうまい、広東語: シウマイ)は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心と日本では認識されているが、後述のように豚肉以外の肉を使うこともあり(肉類を使わないものもある)、皮も小麦粉以外のこともあれば、皮を用いない焼売もあって、明確な定義は存在していない。
屠畜場: 屠畜場(とちくじょう、漢字制限により「と畜場」とも)は、牛や豚、馬などの家畜を殺して(屠殺して)解体し、食肉に加工する施設の名称である。屠殺場、食肉処理場、食肉解体施設、食肉工場などともいう。
馬ヶ背: 地名は、盛りあがった岩肌を海から見ると『馬の背中』に似ていることから名づけられたと言われている。
焼肉: これらのエピソードは屠畜業者と労働者である在日朝鮮人および被差別部落民との間に、牛や豚の内臓食を通して経済関係が生まれ、そのことが日本の焼肉料理にしばしば内臓食が含まれているという影響を与えた可能性を証言するものである。ただし筆者の外村大は、日本の朝鮮料理や朝鮮式焼肉料理の起源はこれだけに求めるべきではないとコメントしている。そして第二次世界大戦後の深刻な食糧難の際に在日朝鮮人が料理屋として内臓類を調理して販売したところ瞬く間に好評を得て、安価な食材で店を繁盛させる事が出来る事に気付いた在日朝鮮人により「朝鮮料理」として全国的に店舗を拡大させた。
ビーフステーキ: ビーフステーキ(英語: Beefsteak)とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。
豚足: 豚足(とんそく)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美群島(旧琉球国文化圏)でよく食べられている。
ラルド: ラルド(イタリア語: lardo)は豚の脂肪をさすイタリア語。また、豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものもさすが、本項ではこの部位およびこれを用いた加工食品について主に記載する。フランスではラール(フランス語: lard)といい、これも背脂に限定しない場合もある。脂肪に水を加え、加熱してから漉したものについてはラードの項を参照。なお、日本においては「ラルドはラードのイタリア語読み」と紹介されることがあるが、本項で扱うラルドはあくまでもラルド(lardo)であり、ラード(英語: lard イタリア語では struttoという)とは明確に別のものである。
ステーキ: 英語における用法では、日本で一般にイメージされる鉄板で焼いた厚めの一枚肉からはかけ離れたものも多い。
どて焼き: どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。大阪の郷土料理とされる。
子羊のエピグラム: 子羊のエピグラム(スペイン語: epigrama de cordero、cordero en epigramaとしても知られる)は、子羊の半身それぞれを味付けする調理法につけられた名称である。それぞれの半身は部位ごとに切り分けられ、異なる方法で調理され、大皿に守られて客に披露される。これは複雑な料理である。19世紀半ばにヨーロッパのレストランで大流行した。
ホルモン焼き: 2006年3月15日放送のテレビ番組『トリビアの泉 〜素晴らしきムダ知識〜』のガセビアの沼コーナーでは、「放るもん=ホルモン」説は前出『焼肉の文化史』を根拠にして、「放るもん」説が誤りで本来は先述のホルモン分泌を促進する滋養料理であることに因んでいるとし、又、くらしき作陽大学教授柘植治人は「高度経済成長期に戦後の食糧難を振り替える際に放るもの(捨てるもの)である内臓まで食べるくらいだったところからきていると噂されたが、戦前からホルモンは食材であった」と指摘。いずれも「放るもん」説を否定している。2011年1月発行の普及啓発資料『畜産副生物の知識』において、特例社団法人日本食肉協議会は、「ホルモン」の語源について下記のように説明をしている。
コプチャン: コプチャン(朝: 곱창)は、食肉における牛の小腸の名称。「シロ」、「丸腸」、「ホソ」、「コテッチャン」などとも称される。一般に丸腸(マルチョウ)と呼ばれる場合、切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを指すことが多い。名称の由来は、「牛の小腸」を意味する朝鮮固有語「コプチャン」から。
4割打者: また、テッド・ウィリアムズは23歳1か月で4割打者になっており、これは打率4割達成者の最年少記録である。4割打者の中では唯一、タック・ターナーのみがスイッチヒッター(左投げ両打ち)であり、1894年に.418を記録している。NPBに於いてはランディ・バースが1986年に達成した.389が打率のシーズン最高記録であり、いまだに4割を超えた打者は存在しない(詳しくは打率を参照のこと)。1989年にウォーレン・クロマティは規定打席に達した時点で4割を超えていたが、チームが優勝争いをしていたために試合に出続けた結果、打率を下げてしまい4割達成はならなかった。NPBの二軍のイースタン・リーグでは上条皇裕(大毎)が1961年に.424、鈴木健(西武)が1991年に.401の記録を残している。また、国民野球連盟1947年夏季リーグで宇高レッドソックスの茅野秀三が.403を記録している。
最高出塁率 (日本プロ野球): レギュラーシーズンを通して最も出塁率が高い選手を、最高出塁率として連盟から表彰される。パシフィック・リーグでは1962年から最高出塁率が、セントラル・リーグでは1967年から最多出塁数が連盟表彰対象になっていた。ただし、当時の出塁率の計算式は犠飛を分母に入れないものであった。1985年から両リーグとも現行制度の計算式で最高出塁率が表彰されている。この制度変更では初年度から余波が生じた。巨人の吉村禎章は、残り1試合で出塁率.432であり、同じく残り1試合で.423のランディ・バースに9厘差をつけて1位であった。しかし、最終戦の直接対決では、本塁打記録に迫っていたバースが勝負を避けられ5打席全部出塁して.42807となったのに対し、吉村は仮に3打席凡退で交代なら.42857だったにもかかわらず、フル出場した結果4打席凡退して.42754となり、タイトルを逃した。
4割打者: 他、NPB以外の国内独立リーグではベースボール・チャレンジ・リーグの野原祐也(富山、後に阪神)が2007年に.412の記録を残し、関西独立リーグ (2代目)(当時・BASEBALL FIRST LEAGUE)の田中耀飛(兵庫、後に楽天)が2017年に.422の記録を残した。さらに、2020年シーズンの関西独立リーグでは、試合数の激減の影響を強く受け、大橋諒介、小山一樹、花岡洋平の3人が新たに4割打者となった。
4割打者: リトルリーグや高校野球、大学野球などでは4割を超える打率を残す選手は珍しくない。しかし、プロ野球で4割打者になることは極めて難しい。1試合で回って来る打数は一般に3.63回ほどであるため、4割を達成するには1試合あたり、平均1.452本の安打を打たねばならないことになる。プロでは一般的に3割を維持すれば十分に一流とみなされる。メジャーリーグでの直近の4割打者は1941年のテッド・ウィリアムズにまで遡る。これ以降で4割打者に迫った記録としては、1977年にロッド・カルーが達成した.388、1980年にジョージ・ブレットが達成した.390、1994年にトニー・グウィンが達成した.394が挙げられる。もっとも迫った例として2000年にトッド・ヘルトンが規定打席に達して4割を超えていたが試合に出場を続け打率を下げてしまっている。
篠塚和典: 1982年、1984年、1985年、1986年は520打席以上をクリアしており(当時は130試合制)、チームの選手の中で最も多く打席に立っていた年もある。公式戦の通算打率は.304を記録しており、オールスター戦での通算打率も.327(55打数18安打)を残している。日本シリーズでも1987年に打率.409を記録するなどしているものの、シリーズ通算打率は.292(106打数31安打)で、あと1本安打を放っていれば、公式戦、オールスター戦、日本シリーズ全てで通算打率3割を達成できていた(この記録を達成している選手は日本プロ野球では2012年時点の記録では長嶋茂雄と鈴木尚典のみであった)。選手生活を通しては2桁本塁打シーズンが2回のみ、通算本塁打率は日本プロ野球史上の通算打率上位30傑(4000打数以上、2019年現在14位)では最小の数字となっている。
長打率: セ・パともに表彰対象ではないが、NPBから年間最高長打率打者は発表される。なお、首位打者同様、規定打席に達しなくても不足打席凡退で換算することにより最高長打率打者に選ばれる事があり、直近では2019年のY.グラシアル(福岡ソフトバンクホークス)が該当する。
最多打点 (日本プロ野球): 最多打点(さいただてん)は、日本プロ野球におけるタイトルの一つ。打点王とも称する。打撃部門の主要タイトルの1つであり、首位打者・最多本塁打と同時受賞した選手は「三冠王」と呼ばれる。この項目では、日本野球機構の各年のシーズンにおいて最も多くの打点を記録し、最多打点のタイトルを獲得した選手を列記する。
最多安打 (日本プロ野球): 最多安打(さいたあんだ)は、日本プロ野球のタイトルの1つ。この項目では、シーズンで最も多く安打を記録した選手を列記する。
打率: 得点圏打率(とくてんけんだりつ、BA/RISP (Batting Average with Runners in Scoring Position) )とは、野球において二塁または三塁に走者がいる場合の打率のこと。シーズン得点圏打率の日本プロ野球記録は、1985年シーズンに落合博満(ロッテオリオンズ)が記録した.492(2021年シーズン終了時点)。メジャーリーグベースボールでのシーズン得点圏打率(100打席以上)の記録は、1980年にジョージ・ブレット(カンザスシティ・ロイヤルズ)が記録した.469。2001年にイチロー(シアトル・マリナーズ)は歴代3位(当時)となるシーズン得点圏打率.445を記録した。
最高出塁率 (日本プロ野球): 最高出塁率(さいこうしゅつるいりつ)は日本プロ野球におけるタイトルの一つ。
4割打者: ほか、規定不足であるが大橋諒介(堺シュライクス)が2020年に.490を打った。不足分の打数を足した際の打率は.463となる。アメリカメジャーリーグにおいて1900年以降、打率4割が達成されたのは13回、わずか8人の選手によってのみである。また、19世紀の記録も含めた場合でも合計28回であり、19世紀には12人の選手によって15回記録されている。フレッド・ダンラップは、ユニオン・アソシエーションでの記録。ロス・バーンズはナショナル・アソシエーションも含めた場合の達成回数ナショナル・アソシエーションの記録は特殊な扱いを受けているため、詳しくはNAPBBPはメジャーリーグかを参照。(NAの記録も含む場合はロス・バーンズの4回が最多)(NAの記録も含む場合はロス・バーンズの3年連続が最高)かつて、台湾プロ野球界は2015年から2020年まで「打高投低」リーグだった。
打率: 打率の高い選手は「確実性の高い打者」「安定感の高い打者」などと言われており、規定打席に到達し打率3割以上が一流の目安とされる。シーズンの規定打席に到達した打者の中で打率第1位の打者は首位打者と呼ばれる。なお、選手が移籍した場合の扱いとして、MLBをはじめとする多くのプロリーグでは、「同一リーグ球団間の移籍については合算、別リーグ球団については在籍リーグごと別々」にて個々の選手の打率を計算し、タイトル決定を行っている。
最多打点: 最多打点(さいただてん)は、プロ野球リーグにおける打撃タイトルの一つ。
4割打者: 4割打者(よんわりだしゃ)とは、野球において1シーズンの打率が4割(.400)を超えたことがある打者のこと(規定打席未満の場合は除外)。
最多本塁打 (日本プロ野球): 最多本塁打(さいたほんるいだ)は、日本プロ野球におけるタイトルの一つ。本塁打王、ホームラン王ともいう。打撃部門の主要タイトルの1つであり、首位打者・最多打点と同時受賞した選手は「三冠王」と呼ばれる。
最多本塁打 (日本プロ野球): レギュラーシーズン1年間を通じて記録した本塁打の本数が最も多い選手に与えられる。セントラル・リーグ、パシフィック・リーグの各リーグ毎に選出され、リーグから表彰と賞金が贈られる。本塁打の本数が最も多い選手が規定打席に到達していなくても選出対象となるが、2リーグ制成立以降、実際に規定打席に到達せずに最多本塁打となったのは2012年のウラディミール・バレンティンが唯一の例である。
清原和博: シーズンMVP選手を選出する際の得票数では2位に3回つけている(1986年、1位は石毛宏典、1990年、同・野茂英雄、1992年、同・石井丈裕)。日本シリーズについては、優秀選手賞を3回、敢闘賞を2回獲得している。2000本安打、500本塁打、1500打点を達成した打者は日本プロ野球史上清原を含めても6人しかおらず(他は王貞治、野村克也、門田博光、張本勲、落合博満)、通算本塁打数は歴代5位、通算打点数は歴代6位に位置している。しかしながら清原はこの6人の中で唯一、打者の三冠タイトル(首位打者、本塁打王、打点王)の獲得経験が一度も無い(3割を2回しか経験しておらず、6人の中で通算打率が最も低い)。また、オールスター戦に強く、オールスター戦通算打率1位(100打数以上対象)・通算本塁打2位・通算打点1位・通算塁打1位・通算得点1位という記録を残している。
規定打席: 首位打者についてはMLB や日本のイースタン、ウェスタン両リーグではこの例外規定が適用された打者がいるが、一軍(セントラル、パシフィック両リーグ)ではまだ例がない。最高長打率については2003年のロベルト・ペタジーニ、2011年の阿部慎之助、2019年のジュリスベル・グラシアル の3例がある。最高出塁率については2003年のペタジーニが出塁率.457であり、不足分を加算しても出塁率.436で、規定打席到達者1位(福留孝介の.401)を上回る例があったが、当時は上記の通り最高出塁率については例外規定がなかったため同年の最高出塁率は福留である。例外規定適用で最高出塁率打者と公式に認定された例はまだ出ていない。
最多本塁打: 最多本塁打(さいたほんるいだ)は、プロ野球リーグにおける打撃タイトルの一つ。本塁打王とも呼ばれる。
アレックス・ラミレス: 49本塁打は巨人軍の右打者における1シーズン最多本塁打であり、巨人の外国人打者においても最多本塁打記録である。また2003年から続くシーズン100打点を8年連続とし、王貞治の7年連続(1963年~1969年)を抜いてプロ野球新記録を樹立した。しかし、首位打者の青木宣親(ヤクルト)、シーズンMVPの和田一浩(中日)、シーズン安打数の日本新記録を挙げたマット・マートン(阪神)の3人に阻まれ、ベストナインには選出されなかった。打撃二冠のタイトルを獲得しながらベストナインに選ばれなかったのは1953年の藤村富美男・1960年の藤本勝巳・1981年のトニー・ソレイタに次いで四人目である。そして、このシーズンで自身4度目の年間120打点超えを記録した(これは松中信彦と並んで日本プロ野球歴代1位である)。
三者連続三球三振を記録した日本プロ野球投手一覧: それから24年後の2017年に、東北楽天ゴールデンイーグルスの松井裕樹が3-5番の3人から奪う記録を初めて達成している。
首位打者 (日本プロ野球): 首位打者(しゅいだしゃ)は、日本プロ野球のタイトルの一つ。打撃部門の主要タイトルの1つであり、最多本塁打・最多打点と同時受賞した選手は「三冠王」と呼ばれる。
最高勝率 (野球): 000となり、そのまま不滅のリーグ記録になるとの特徴がある。なお、2018年末時点で1.000を記録しているのは景浦將、御園生崇男、間柴茂有、田中将大の4名で、セ・リーグでは例がない。2013年に勝率第一位投手賞となってからは、セ・パ両リーグとも「シーズン13勝以上を挙げた投手のうち、勝率が最も高い投手」の条件に統一している。ただし、2020年に限り120試合制であることから「シーズン10勝以上を挙げた投手のうち、勝率が最も高い投手」の条件に変更された。規定投球回数はセ・パ両リーグとも条件に入っていない。
陳俊秀: 2015年からの極端な「打高投低」を是正された2021年シーズンに、2021年9月7日現在、陳の打率が四割以上に維持されていることは、リーグ平均打率が三割ぐらいになってないシーズンのCPBL野球史上には非常にまれの偉業である。
最高出塁率 (日本プロ野球): 巨人ベンチは気づいていなかったとされ、前年までの計算方法だと、バースが.430、吉村が.433だった。なお、野球規則10・22(a)には、必要打席数に満たない打者でも、その不足数を打数として計算し、なお最高出塁率になった場合には、この打者がリーグの最高出塁率打者となる旨の但書がある。2003年にロベルト・ペタジーニは、規定打席に20打席不足して出塁率.457であり、不足分を加算しても出塁率.436で、規定打席到達者1位(福留孝介の.401)を上回ったが、2007年以前の規定(当時は10.23(a))は首位打者と最高長打率打者にのみ適用されていたため、福留がそのまま最高出塁率となった。
篠塚和典: 巧みなバットコントロールと華麗な守備で鳴らし、"芸術的"と言われるプレーで、シーズン打率3割以上を5年連続も含めて7回記録。通算打率も.304と3割を超えている。年間失策数も僅か2回のみの年があるなど、守備機会の多い二遊間の選手としては驚異的であった。1981年は巨人では主に3番打者や2番、6番打者、晩年は1番打者の打順を担った。1981年の.357という高打率は巨人の日本人野手として1973年の王貞治(.355)、1961年の長嶋(.353)の記録を凌ぐ、高打率であった(1951年の川上哲治は91試合で.377)。ただし本塁打は、最多の年でも13本、通算でも100本に満たない。他の打順ならともかく3番打者としては、長打力が物足りなかった。(同時代の似たタイプで、主に3番を担った打者として若松勉がいるが、こちらは20本塁打以上打った年が2度有り、通算でも220本打っている。)
左右打席本塁打: 日本プロ野球(NPB)では20人の選手によって、延べ43度達成されている。そのうち日本人選手は8人(17度)。最多達成者はフェルナンド・セギノールによる9度。
規定打席: ちなみに規定打席と同数の打席数で首位打者を獲得した打者は1975年の白仁天(太平洋クラブライオンズ)、1981年の藤田平(阪神タイガース)、1991年の平井光親(ロッテオリオンズ)と3人いる。なお、この例外規定が適用されるのは、不足する打席数を打数に加えてなお首位打者、最高長打率打者、最高出塁率になる場合のみである。それ以外の場合は打率・長打率・出塁率の上位であってもランキングに名前が載らない。
初打席本塁打: 日本プロ野球 (NPB) では66人の選手(うち25人は外国人選手)によって達成されている。この中で通算最多本塁打は稲葉篤紀の261本である。高木守道が日本野球殿堂を唯一果たしており、高木、駒田徳広、稲葉の3人が名球会入りを果たしている。投手の塩瀬盛道とドン・シュルジーはこの1打席のみで終わったため、通算打率10割・通算長打率40割という歴代のNPBでも2人だけの記録を保持している。この2人を含め、打った66人のうち14人は通算本塁打はその1本で引退している。後藤忠弘と小室光男はその後、安打も各2本ずつしか追加できずに引退した。ちなみに、長距離打者よりも安打数の割には本塁打が少ない中距離打者の方が初打席初本塁打を打っているというデータがある。
毎回得点: 日本プロ野球では過去に6回記録されている。
三者連続三球三振を記録した日本プロ野球投手一覧: 日本のプロ野球ではカウント0ボール2ストライクからストライクを投じることが忌避された時期があり、1980年代にセントラル・リーグで3年連続最多奪三振を記録した江川卓(読売ジャイアンツ)は、現役時代に0-2のカウントからヒットを打たれると罰金を科されたため、捕手からの懇願でやむなくボール球を投げていたと引退後に証言している。江川も含め、1980年代には達成者は一人もいない。2018年5月16日、福岡ソフトバンクホークスのリバン・モイネロが記録を達成したことで、2022年現在存在するチームの中で達成者が出ていないのは埼玉西武ライオンズだけとなった。宇佐美徹也は1993年の著書『プロ野球記録大鑑<昭和11年 - 平成4年>』のこの記録を取り上げた箇所で、「ほとんどが下位打線相手に作られたもので、クリーンアップを相手にしたのが一つもないのが内容的にもの足りない」と記していた。
三振: 奪三振率とは投手が1試合(9イニング)完投したと仮定した場合の平均奪三振数であり、次の計算式により求められる。この値は投手の能力を評価する指標の一つであり、高ければ自力でアウトに取る能力が高い投手と認識される。BABIPとの関わりから奪三振率の高い投手は被打率が低くなりやすいというメリットがある。評価基準は、7.5から8.0であれば高い部類に入り9.0を超えると典型的な、三振を取る投手となる。年代別に見ると、奪三振率はMLBにおいては全体的に上昇する傾向にある。近年では奪三振を被打者数で割ったK%による評価が主流となりつつある。 シーズンを通しての日本プロ野球記録(規定投球回到達者)は2019年の千賀滉大の11.33(投球回180.1、奪三振227)。
R.J.レイノルズ (野球): 11連続打数安打記録は2003年に高橋由伸が達成し現在はNPBタイ記録だが、由伸の記録は3四球を挟む11"打数"連続安打(同時に14打席連続出塁の当時の日本記録を樹立)であり、連続"打席"安打としては現在もレイノルズが単独最高記録である。
清原和博: 高校野球の甲子園大会での通算本塁打数の最多記録保持者(13本。春4本、夏9本にそれぞれ打った。)。日本プロ野球 (NPB) では1986年から2008年までの23年間にわたり、西武ライオンズ、読売ジャイアンツ(巨人)、オリックス・バファローズの3球団でプレーした。NPBにおける打率(.304)・本塁打(31本)・打点(78点)・塁打(236)の高卒新人記録保持者。通算本塁打200号の最年少記録保持者。サヨナラ安打(20本)、サヨナラ本塁打(12本)、オールスター戦通算打点(36打点)、オールスター戦MVP(7回)の最多記録保持者。プロ入りから21年連続2桁本塁打、13年連続20本塁打以上の日本記録保持者。西武ライオンズでの四番出場数1121試合の球団記録保持者。巨人在籍185本塁打の移籍入団選手の最多記録保持者。
最多奪三振 (日本プロ野球): 最多奪三振(さいただつさんしん)はプロ野球のタイトルの一つ。奪三振王、最多三振奪取とも言う。投手部門の主要タイトルの1つであり、最多勝利・最優秀防御率と同時受賞した選手は「投手三冠王」と呼ばれる。この項目では、シーズンで最も奪三振数が多く記録した選手を列記する。
衣笠祥雄: 通算三振数は1587個(当時日本記録)、通算併殺打は267(セ・リーグ記録)に上る。ただし、現在の三振数歴代2位(1955個)の清原和博が実働22年で尚且つキャリアの大半が衣笠の現役時代と同じ130試合制の中、100三振以上のシーズンが9回あったのに対して衣笠は1回もなく(最多は80、82、83年の89個)、三振数がリーグ最多となったのも70年(81個)の1回しかない(清原は3回)。シーズン打率3割到達経験なしの通算2000安打達成者は柴田勲、田中幸雄の2名のみだが、2000安打達成時点であれば衣笠も含まれる。唯一の3割到達シーズン(1984年)が2000安打達成後のためである。また、打点王と盗塁王のタイトル獲得経験がある数少ない選手である(他の該当者は飯田徳治とイチローの2人のみ)。
最多セーブ投手 (日本プロ野球): 最多セーブ投手(さいたセーブとうしゅ)は、日本プロ野球の個人タイトルの一つ。シーズンを通してセーブ数が最も多い投手に与えられる。
王貞治: 福岡ソフトバンクホークス取締役会長、日本プロ野球名球会顧問を務める。史上3人目・セ・リーグ初の三冠王達成者。世界記録となるレギュラーシーズン通算本塁打868本を記録し、読売ジャイアンツのV9に貢献した。シーズン四球(158個)、シーズン敬遠(45回)、シーズン出塁率(.532)、シーズンOPS(1.293)、通算得点(1,967点)、通算塁打(5,862塁打)、通算打点(2,170打点)、通算四球(2,390個)、通算敬遠(427回)、通算出塁率(.446)、通算長打率(.634)、通算OPS(1.080)のNPB記録保持者。NPB史上歴代3位のシーズン最多本塁打記録保持者(55号、NPBのアジア人としてはNPB史上歴代2位)。NPB最多記録となる本塁打王を15回、打点王を13回、最多出塁数(現在の最高出塁率)を12回を獲得、NPB最多記録となる最優秀選手を9回受賞している。
日本プロ野球記録の一覧: 記録は2022年シーズン終了時現役選手の記録は(更新中)と表記。延長回まで持ち越された記録は除外(投球回数は除く)。
広瀬叔功: 快速選手の広瀬らしく、二塁打・三塁打も多く記録している。通算88本の三塁打は歴代5位、右打者としては歴代1位である。さらに通算二塁打数と三塁打数を合わせた数字(482本)は、歴代7位(右打者としては山内一弘、長嶋茂雄に次ぐ歴代3位)である。その一方で本塁打は実働22年間で通算131本と多くないが、シーズン2桁本塁打を7度記録しており、それ以外にもポストシーズンやオールスターゲームなどの大舞台での印象的な本塁打が多い。固め打ちやサヨナラ安打も多く、猛打賞は通算169回(歴代9位)、サヨナラ安打は通算14本(長嶋茂雄と並び歴代5位)を記録している。三振の少ない打者でもあり、通算三振率(三振÷打数).074は、6000打数以上の打者81名では歴代7位、7000打数以上の打者41名では川上哲治(.056)、新井宏昌(.060)に次ぎ3番目に低い数字である。
日本のプロ野球選手一覧: (掲載されていない事例があれば適宜追加をお願い致します)