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チョコベビー: チョコベビー (CHOCO BABY)は、株式会社明治から発売されている粒チョコレート。もとは明治製菓から発売されていた。発売開始から40年以上のロングセラー商品でもある。また、非常に小さく、大量に食べて満腹気分になれる満足度の高いお菓子である。
麦チョコ: 麦チョコ(むぎチョコ)は、日本の駄菓子の一つ。小麦や大麦のポン菓子をチョコレートでコーティングしたもの。通常のポン菓子と同様、密閉した麦を加熱して圧力を高め、急に蓋を開くことで麦を膨張させ、それにチョコレートをコーティングして作られる。
チョコパイ: オリジナルは1917年のアメリカ合衆国南部にさかのぼる。テネシー州チャタヌーガにあるチャタヌーガ・ベイカリーが地元の炭鉱労働者向けにグラハム・クラッカーにマシュマロを挟んだムーン・パイを製造した。日本では第二次世界大戦の後、アメリカ兵が持ち込んだことによりこの菓子は人気が上がった。1958年、森永製菓からビスケットにマシュマロを挟んでチョコレートでコーティングされたエンゼルマークの「エンゼルパイ」が販売されている(1961年に全国発売)。1983年にはロッテがケーキ生地にクリームを挟んだ「チョコパイ」を販売開始。
フラン (チョコレート菓子): Fran(フラン)は、株式会社明治が販売するチョコレート菓子の商品名。2種類の味の商品が定番商品としてあり、定期的に新しい味の商品に切り替わる。また、他社製品や明治が販売する他のチョコレート使用菓子(例:Meltykissの抹茶を使用した商品)とコラボした商品や期間限定の味の商品も販売している事がある。 ココア風味のスティックビスケットにムースタイプのやわらかいチョコレートをコーティングした商品で、1998年に一部地域でテスト販売を行った結果、好評を博し、1999年に当時の明治製菓から全国発売され、発売当初は品切れや生産が追いつかなくなるなどの現象が発生した。チョコがかかっている軸部分はビスケットと呼ばれる。また、ポッキーのスティックの端部は直線なのに対し、こちらのスティックは端が丸くなっている。
明治ミルクチョコレート: ミルクチョコレートという製品自体では、森永製菓に先を行かれた格好にはなったが、その分明治製菓は1957年(昭和32年)に従来のミルクチョコレートより厚めの「明治ミルクチョコレートデラックス」、1967年(昭和42年)発売の「明治チョコレート・ハイミルク」、1961年(昭和36年)に発売されていた「明治ブラックチョコレート」のリニューアル、1971年(昭和46年)には「明治チョコレート・ストロベリークリーム」といった製品を多数投入し、バリエーションの拡大を計ると共に、CMのキャッチフレーズとなる「チョコレートは明治」というイメージを決定付けることになった。明治ミルクチョコレートと明治ブラックチョコレートは、ベルマーク運動参加商品となっている。
すぎのこ村: すぎのこ村(すぎのこむら)は、明治製菓(現:明治)が1987年(昭和62年)から1988年(昭和63年)にかけて製造・販売していたチョコレートスナック菓子。2005年(平成17年)に、期間限定で復刻販売されたことがある。 2000年代には「ラッキーミニアーモンド」という名前で販売されていたこともある。
ヤンヤンつけボー: ヤンヤンつけボーは、株式会社明治が1979年から発売している、スティック状のクラッカーを付属のチョコクリームやトッピングにつけて食べる菓子。発売当初は「つけチョコヤンヤン」という名称だったが、後に「ヤンヤンつけボー」と改名されている。チョコ味といちご味の2種類。シンガポールにあるグループ会社メイジセイカ・シンガポールで製造されている。
焼きチョコ: 焼きチョコ(やきチョコ)は、洋菓子のチョコレート菓子の一種。チョコレートを製造段階で高温で焼くことで作られる。焼くことで、純粋なチョコレートと違ったサクッとした食感が楽しめること、夏のような高温の季節でも溶けずに食べられる等の特徴がある。なお、日本では、粗悪品と区別するため不当景品類及び不当表示防止法により「チョコレート」の表示が規制されている。そのため、焼きチョコもジャンルとしては「チョコレート菓子」になる。
プッカ (菓子): プッカは、株式会社明治から発売されているチョコレート菓子で、同社のロングセラー商品のひとつ。
きのこたけのこ戦争: きのこたけのこ戦争(きのこたけのこせんそう)は、明治のチョコレートスナック菓子「きのこの山」と「たけのこの里」のどちらが美味しいかという、消費者間の論争。姉妹商品同士の優劣を論じるこの論争は1980年頃から始まり、21世紀になってからもネット上で定番の話題(いわゆるインターネット・ミーム)になっている。2001年には、明治自らこの論争に便乗した「きのこ・たけのこ総選挙」キャンペーンを実施し、低迷していたきのこの山の売り上げ回復を成功させた。相対的に若年層はたけのこの里を好むが、年齢が上がるにつれてきのこの山を買う傾向にある。
ポッキー: 1960年代後期、江崎グリコの商品開発担当者は新製品の開発にあたって既存商品「プリッツ」にチョコレートをコーティングした菓子を思いついた。当初は全体にコーティングすることを考えていたため、手を汚さずに食べるための方法は開発者を大いに悩ませた。銀紙で包むことも考えたが、費用や手間の問題が壁となった。結果、スティック状のクッキーの一部分をチョコレートでコーティングしない部分を作り、そこで持たせるという現在のスタイルを考案した。これは、大阪名物の串カツをヒントにしたといわれる。なお、芯部分のプリッツは、欧州起源のお菓子「プレッツェル」に由来するものである。また甘みのある味の「バタープリッツ」を参考にしたものが採用されているため棒状のビスケットに近い。
とうきびチョコ: とうきびチョコは、チョコレートをトウモロコシを原料にしたコーンパフにコーティングした菓子。 とうきびとは、トウモロコシの地方名。北海道のおみやげの1つである。
セコイヤチョコレート: 1976年販売開始。2層のウエハースをクリームで包み、チョコレートでカバーリングしたものとなっている。表面は木目調で、半円筒型の形をしている。ウエハースのサクサク感とチョコのくちどけ感を同時に味わえることを売りとしている。現在はミルク味、イチゴ味、アーモンド味を販売している。セコイヤチョコレートが、滋賀県高島市のマキノ高原にあるメタセコイア並木をイメージさせることから、相互に包括連携協定を結んでいる。滋賀県ではこれにちなみ「マキノ高原限定パッケージセコイヤチョコレート」として土産店などで限定販売したこともある。
チョコボール: チョコボールは、森永製菓が販売しているチョコレート菓子である。ピーナッツやキャラメルなどを包含した球形のチョコレートで、複数種類が発売されている。製造工場は森永製菓小山工場。
エンゼルパイ: 2枚の軟らかいビスケットの間にマシュマロを挟み、周りをチョコレートでコーティングした菓子。エンゼルストアで1958年に地域限定発売され、1961年から全国発売となった。当時、アメリカで大流行していたスクーターパイをヒントに開発されたという。1978年に放映されたテレビCM(象形文字編)では「ふかふかしたマシュマロをビスケットではさみ、チョコレートでコートしました」、1986年のテレビCM(新象形文字編。前者のリニューアル・ヴァージョン)では、「エンゼルパイは、ますますおいしくなりました」のキャッチコピーで親しまれた。
チョコレート: また、1875年にはキャドバリー社はチョコレートでできたイースター・エッグを発売し、これも定着してチョコ・イースターエッグはイースターには欠かせないものとなった。2016年より、受験者のチョコレートについての知識を測る検定試験であるチョコレート検定が、株式会社 明治より実施されている。チョコレートの製造方法および歴史、原料であるカカオの生態など、幅広い領域から出題される。
ごえんがあるよ: 『ごえんがあるよ』は、五円硬貨を形取ったチョコレート。1984年に松尾製菓が製造し、チロルチョコ株式会社から発売。「5円チョコ」の愛称で親しまれている。実際に五円硬貨1枚で買える日本で一番安い菓子であったが、現在は一部の駄菓子屋を除き、5円の単品売りはしていない。大判型のめざせまるきんもある。
きのこの山: 製品開発時においては菓子の商品パッケージに採用されない色と思われていた、緑の色調を主体としたデザインを業界で初めて採用する。発売当初は現在よりも色が控えめでシンプルであり、のどかな山村が描かれていた。現在は、キノコが生えた農村風景が描かれている。「ほっとひといき」のサブタイトルもつけられている。
いちご大福: いちご大福(いちごだいふく)は、昭和後期に考案された和菓子で、大福餅のうち餡とともにイチゴの果実が包み込まれたもの。見出し語の書き方以外に、イチゴ大福、苺だいふくなどいくつかの表記がある。
チョコチップ: チョコチップ(英: chocolate chip)は、細かく砕いて作られる小粒のチョコレートである。日本語では英語に合わせて「チョコレートチップ」とも呼ばれるが、「チョコチップ」と呼ばれるのが一般的である。多くは直径1cm程度の底が平らで丸い形をしていて、色々なサイズがあり、主に菓子作りの材料として利用される。主なチョコチップ製造会社としてはネスレやハーシーなどが挙げられる。
ココア: 同年8月原料用ビターチョコレート、10月ポケット用ミルクチョコレートを発売している。この頃から板チョコレートの量産化でチョコレートの普及が進み始め、また、価格も輸入品に比べて安くなった。大正8年(1919年)ミルクココアを発売したのが日本のココア第一号である。また、2016年森永製菓により立冬の日がココアの日として制定された。
パックンチョ: パックンチョは、森永製菓が販売するチョコレートビスケット菓子。
ルックチョコレート: 商品名は“ペアルック”“マリンルック”などのファッション用語の“ルック”から由来しているという。ロゴとパッケージのデザインはインダストリアルデザイナーのレイモンド・ローウィによる。日本の流通経路を介して全国販売される菓子の中でルックチョコレートの存在は古く、箱入りのチョコレートの代名詞といえる。発売当初のフレーバーはコーヒー・苺・バナナ・キャラメルだった。その後、長く内部のクリームにはパイン・苺・アーモンド・バナナの組合せが採用されていたが、「ナッツクリームアラモード」の発売によりアーモンドが移籍し、「アラモード」は全てフルーツ味となっていた時期がある(その後復帰)。 また期間限定でさまざまな風味のセンターフィリングの製品が発売されている。通常は一箱に四種類が収容されているが、限定品などには例外もある。デザート風チョコレートとして有名。
ゼフィール (食品): チョコレートでコーティングされたゼフィールも広く販売されている。チョコレートでコーティングされた他のマシュマロに似た菓子とは異なり、チョコレートでコーティングされたゼフィールの中にはビスケット層は通常含まれていない。
明治ミルクチョコレート: 2011年(平成23年)2月8日、明治製菓(当時)大阪工場(大阪府高槻市)に大型のミルクチョコレート型の看板「ビッグミルチ」を設置。大きさは縦27.588m×横165.946mで、プラスチック製パーツ42枚を使用した。「明治ミルクチョコレート」約38万枚分になるという。「世界最大のプラスチック製広告看板」として、ギネス世界記録に申請中。設計、施工は大成建設が担当。東海道本線(JR京都線)の摂津富田-高槻間や阪急京都本線の富田-高槻市間の車窓北側から一望できる。
チロルチョコ: しかしオイルショックでコストが上昇したため、20円、30円と値上げをした結果、売り上げは激減。このため、1979年には1個30円の三つ山チョコを山一つ分に近い小粒サイズに分け、“新製品・コーヒーヌガー味”として1個10円での販売に改めた。「10円あったらチロルチョコ」というキャッチフレーズで再びブームとなった。コンビニエンスストアなどでは包装紙にバーコードを表示する必要からチョコの大きさを大きくしたため20円のやや大きめのものが売られている。バーコード管理が不要な駄菓子屋などでは、従来通り小型で10円のものも販売されている。チロルチョコには期間・数量限定商品などを含めると400種類を超える。
竹下製菓: 竹下製菓の主力商品で50年以上続くロングセラー。バニラアイスをチョコレートで覆い、さらにその外側にクッキークランチをまぶしたアイスバー。1969年(昭和44年)に同社の竹下小太郎が発案したものである。商品名の由来は、小太郎がアルプス山脈を訪れた時に「この真っ白い山にチョコレートをかけて食べたら、さぞ美味しいだろうな」と思ったことがきっかけで、アルプスの最高峰モンブランのようにアイスクリームの最高峰を目指すという意味が込められている(ケーキのモンブランとは無関係)。当時のアイスキャンディの大半が、甘味料を加えた色水を固めただけの商品だった。また、当時のアイスキャンディは包装紙に社名を書いただけの商品が一般的で、独自の商品名をつけるのは珍しかった。種類別は1997年まではラクトアイスだったが、値上りや、美味しさ追求のためアイスミルクに変更している。
明治ザ・チョコレート: パッケージのデザインはシンプルで、中央に大きくカカオの実が描かれている。味によってカカオの実の色、デザインが異なる。中央のカカオの実以外は余白が大きくあることから、パッケージに模様やカカオの実を生かした絵を描くパッケージアレンジが2017年6月頃からTwitter上で流行した。その他にもカカオの実の柄に着目してアクセサリーに加工したり、箱のサイズに着目して別の容器にしたりと、空き箱の再活用術がインターネット上で見られた。2017年10月3日にリニューアルした公式サイトでは、「パッケージのデザインを生かした愉しみ方」としてこれらを取り上げている。
明治ミルクチョコレート: 新ブランドロゴの導入に伴い、2009年(平成21年)9月に38年ぶりとなるデザインリニューアルを行った(ちなみに「明治ミルクチョコレート」の和文ロゴタイプも新和文社名ロゴタイプに変更されている)。現在のパッケージ(2009年9月 - )が6代目となる。
チョコパイ: チョコパイとは、しっとりとした生地にマシュマロまたはクリームを挟んでチョコレートでコーティングされた二層のパイに似た菓子、ソフトケーキ菓子、スナックケーキ。
森永チョコフレーク: その後、2022年3月29日に、コーンフレークのザクザクとした食感を保ちながら、ゴツゴツした小さめの塊で食べやすい形状にし、やはり手につきにくくした「森永チョコフレーク<武骨な塊>」が発売された。
明治ミルクチョコレート: 1966年(昭和41年)からいずみたくが作詞・作曲を手掛けた「チョコレートは明治」のCMソング「明治チョコレート・テーマ」を放映し続けていることで知られるが、1980年(昭和55年)の発売55周年記念キャンペーンには石坂浩二を起用したCMを放映している。また1996年(平成8年)の発売70周年記念キャンペーンでは、今井美樹を起用したCMが放映されている。またクリスマス・バレンタインデー近くには通常のCMとは別のタレントを起用した菓子作り販促キャンペーンを行う。
ミルクチョコレート: 現在ミルクチョコレートと呼ばれる食べ物の歴史は19世紀のスイスにさかのぼる事ができる。それ以前もミルクチョコレートと呼ばれるものは存在したが、チョコレート・ドリンクに牛乳を加えたものを指すのが一般的であった。フィリップ・スシャール(英語版)がカカオと砂糖を混ぜる攪拌器を発明したのをきっかけとして1847年、イギリスでそれまで飲み物だったチョコレートを食べ物へと変化する技術革命が起こった。その後、当時薬剤師であったアンリ・ネスレが粉乳を開発したのを受けて、1876年にスイスのショコラティエであるダニエル・ペーターによって初めて固形のミルクチョコレートとして売り出された。
クランキーチョコレート: 1974年(昭和49年)9月発売開始。麻袋をモチーフにしたパッケージは、30年経った今もほとんど変わっていない。サクサクッと軽いモルトパフとなめらかなミルクチョコレートとのバランスが売り。
天平庵: 商品名は、古代大和の象徴「大和三山」のように、長く親しまれるようにとの願いを込めて命名された。北海道産小豆・国産小麦・ヨード卵など選びぬいた素材を100%使用。ふわふわした食感と、上品な甘みが楽しめる。2019年「モンドセレクション金賞」を受賞。ホワイトチョコの優しい甘みと、宇治抹茶の芳醇な香りとほろ苦さが融合した、しっとりやわらかな食感の生さぶれ。
ミルクケーキ: 「ケーキ」という名称だが、一般的に“ケーキ”という単語から連想されるスポンジケーキとは異なり、バー状で固いことが特徴である。製品表示における名称もキャンディーとされている。発祥は山形県で、販路が確立するまでは地元限定の流通であったため、山形名産の土産菓子として全国に知られるようになった。なお、山形以外でも富士山麓では「富士山ミルクケーキ」として発売(製造は後述の日本製乳、販売は地元の代理店)されている。
クッキー: 縄文時代の日本で、栗の実を粉状にしたものを固めて焼き上げる『縄文クッキー』が存在したという説があるが、欧米のように一つの食文化を形成しなかった。1971年(昭和46年)に日本では、「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」の中で表示基準を明確に定めた。それによれば、日本におけるビスケットは「小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品」をいい、クッキーは、「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で40 %以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの」をいう。
チョコレートケーキ: カカオは主要原産地の中央アメリカではかつて飲み物として用いられ、ケーキのような食べ物に使われることはなかった。カカオが16世紀にヨーロッパへ紹介された後も、しばらくは飲み物、飲み薬として利用されているだけだった。記録上、最初のチョコレートケーキが現れるのは、18世紀である。1719年、料理研究で知られる貴族のコンラッド・ハッガーが書き残した料理手帳には、「チョコレートトルテ」のレシピが記録されている。1774年、ベルギーのブリュッセルで刊行されたムノン(Menon)著の料理本『ブルジョワの女料理人(La Cuisinière Bourgeoise)』(初版1746年、フランス)の中には、「チョコレートのビスキュイ」が紹介されている。これは、小麦粉に同量の細かく砕いたチョコレートを混ぜ、メレンゲを加えて膨らませるビスキュイ・ア・ラ・キュイエール類似の焼き菓子である。
き花: アーモンドガレットでクーベルチュールホワイトチョコを挟んだものである。漢字では「霧華」と書き、陸上自衛隊第2師団の斉藤瀏が、短歌で用いたダイヤモンドダストを意味する造語をもとにしている。1982年(昭和57年)より販売。1990年(平成2年)と2014年(平成26年)にモンドセレクションの最高金賞受賞。長年モンドセレクションへの出品を続け、き花発売30周年を迎えた2011年度には「日本一の最多受賞」として特別認定された。RocketNews24では「至高の菓子」と評されている。
チョコレートの歴史: チョコレートは発酵、焙煎、粉砕を経たカカオの実から作られる。アメリカ先住民族はカカオの粉末を磨り潰したものを入れた液体にバニラや唐辛子を混ぜて飲んでいた。ヨーロッパの人々はここから唐辛子を外し、砂糖や牛乳を入れて甘味を加えた。その後現在の棒状のチョコレートを作る方法を編み出した。チョコレートを使用した菓子は多数あり、世界で最も人気で万人に知られた味の1つとなっている。一方で原料のカカオの生産については、奴隷労働や児童労働が歴史的に繰り返されており、今なお深刻な問題となっている。
チロルチョコ: これまでに発売された300種類に及ぶフレーバーがあり、定番商品のコーヒーヌガー、ミルク、ストロベリー、ホワイト&クッキー、アーモンド、ビスケットを始め、年間20〜30種類の新商品が誕生している(詳細は「チロルコレクション」を参照)。元祖はチョコレートの規格を満たしているが、バリエーションの多くはフレーバーの配合から準チョコレート規格である。2003年に発売された「きなこもち」は、当初は「冬のバラエティパック」に封入されていたアソート商品の1つだったが、コンビニのバイヤーから好反応を得て単品発売したところ、テレビで幾度も取り上げられたり口コミで広まった相乗効果もあって、5か月間で約1700万個を売り上げる大ヒット商品となった。以降、秋冬の限定商品として毎年店頭に並ぶ定番商品になっている。
明治製菓: 大正年間から販売されている「明治ミルクチョコレート」は、長年親しまれている。また、社名に「製菓」とついているが、薬品事業にも進出。「イソジン」ブランドのうがい薬や医療用抗生物質、殺菌剤や除草剤などの農薬も製造、販売する。またスポーツクラブの経営にも携わっている。経営統合前の企業キャッチコピーは"Open!"(食品部門は『おいしさOpen!』、医薬部門は『健康Open!』)。テレビのCMではこのキャッチコピーのナレーションとともに箱のジッパー部を開ける音が入る。30秒版ではそのCMの最後に「Meiji」のサウンドロゴが流れる。
わかチョコ: 秋田県八郎潟の特産品であるワカサギを、から揚げにし、佃煮のタレとチョコレートがかかった食品。ワカサギは油で2度揚げすることにより、魚臭さを減らしている。製造者の「魚が苦手な方や、普段佃煮を食べない方にも食べてもらいたい」という想いから開発した。チョコレートの味は、チョコ・ホワイト・ストロベリーの3種類がある。2011年2月の発売当初から、新聞・ラジオ・テレビなどのメディアに取り上げられた。2011年3月10日に日本テレビのスッキリ!!にて、日米最新スイーツ対決の日本代表として登場し、アメリカ代表のウーピーパイに3対1で勝利している。2013年2月に商品の大幅なリニューアルが行われた。以前と違い、チョコレートの味が一種類のみとなり、パッケージの表にはハート型で「愛のカルシウム」とだけ書かれている。
クランキーチョコレート: クランキーチョコレートはロッテが製造販売するチョコレート。キャッチフレーズは「サクサクッとかる〜いおいしさの定番チョコ」。定価は味により異なる。
土産菓子: 1990年(平成2年)に北海道・関西限定で発売された江崎グリコの「つぶつぶいちごポッキー」が原点とされている。なお北海道限定品のように元から地元の気候風土のみを考慮して販売しているものや、沖縄県限定品など流通の関係から地元のみで生産が行われ販売されているものもある。商品名や内容物に地元由来のものが含まれているものの、特に歴史的な背景がない菓子であり、土産物店において売られている菓子に多く、逆にそれ以外の店では見られないものが多い。
チョコパイ: 日本では森永製菓が1958年にエンゼルストア限定でエンゼルパイを発売した(1961年に全国販売)。ロッテも1983年に6個入りのチョコパイを発売。1984年には森永製菓も6個入りを発売したのに続き、1993年にはマシュマロを用いない「ガトーショコラ」を発売した。韓国の東洋製菓が似た製品であるオリオン・チョコパイを1974年に発売した。1973年頃、東洋R&Dのチームがジョージア州のホテルを訪れた際、ホテルのレストランで出されたチョコレートでコーティングされた菓子からインスパイアされたものである。韓国に戻り、チョコレート・ビスケット・ケーキの試作を始め、チョコパイとして製造された。同社がオリオン・チョコパイを発売して以降、韓国ではチョコパイという名が広まり、マシュマロの味と安価な価格により子供から大人まで親しまれた。
チョコ南部: チョコ南部(チョコなんぶ)は、小松製菓が製造している岩手県二戸市の土産菓子。落花生せんべいのクラッシュしたものをピュアチョコレートでコーティングした菓子である。販売は小松製菓の子会社である巖手屋が行っている。チョコ南部専用の南部せんべいと日本国内基準に基づいた「ピュアチョコレート」のみを使用しており、国際基準「クーベルチュール」の規格に相当している。
プッカ (菓子): 1997年8月5日、明治の前身である明治製菓(当時)から発売された。魚の形(レギュラー4種類・新種4種類・レア1種類)を模したプレッツェルに、チョコレートが注入されている。また、期間限定でさまざまな味のものが発売されている。過去にはお笑いコンビのナインティナインなどが出演するテレビCMが放映された。
うどん: 7ミリメートル以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。生麺・茹で麺など(半生・冷凍麺なども含む)については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。
ひやむぎ: 乾麺については、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で、なおかつ機械で製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地にでん粉、食用油または小麦粉を塗付し、よりをかけながら引き伸ばして乾燥・熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。ひやむぎの麺の太さは機械麺の場合、日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』において直径1.3mm以上1.6mm以下とされている(同基準を満たしている場合、「細うどん」と表示することも可能である)。素麺は直径1.2mm以下とされ、直径1.7mm以上はうどん(饂飩)に分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.6mm以下で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。直径が1.
うどん: 低アミロース、もちもちした食感といった特性を備えたうどん向け小麦も日本国内で相次ぎ開発・栽培されている。「きたほなみ」「あやひかり」「きぬあかり」が代表的品種である。乾麺については、日本農林規格の「乾めん類品質表示基準」にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径が1.7ミリメートル以上に成形したものとしている。また、長径1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径1.
麺: 日本においては1953年に日本工業規格(JIS)にて切刃番手による分類法が規定され、生地の幅30mmに対しての麺の本数で示され、4-6本が平めん(きしめん)、8-16本がうどん、18-24本がひやむぎ・蕎麦・中華麺、26-30本が素麺などと規定されていたが、2011年に廃止となった。
素麺: 乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉や澱粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延べ素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べ素麺も、原料のこね作業や延し工程・綿実油の塗布・細目にする作業のローラー、麺への切断機使用など、大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ(冷麦)、1.7mm以上はうどん(饂飩)と分類される。
素麺: 手延べ麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増す。手延べ素麺の賞味期限は多くの業者が製造後3年6ヵ月としている。生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』で、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。
素麺: しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていないため、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺(そうめん)」などがその例である。さまざまな食品を添加した素麺も作られている。節麺(ふしめん)は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。
ひやむぎ: ひやむぎ(冷や麦、冷麦)とは、小麦粉から作られる麺の一種である。素麺などと同様に主に乾麺の形で市場に流通し、日本国内を中心に消費される。そのため、通年入手することが可能であるが、日本では冷やして食べることが多く、清涼感を求めて夏の麺料理に用いるのが一般的である。「冷麦」の語の由来は、うどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる。後述のように、現代日本においては日本農林規格により、うどんや素麺などと太さによって分けられる。
ひやむぎ: 生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている。それらの事例により広義(一般的)には生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在すると言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある。
ひやむぎ: 7mm以上で丸棒状に成形されたものは「手延べうどん」に分類される。乾麺の生産量は、昭和40年代までは8万トンを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、平成に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代には昭和40年代の1/4である2万トンにまで落ち込んでいる。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、平成5年(1993年)には日本そばに追い抜かれるなど年々縮小傾向である。
うどん: かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。一般的な製法には、手打ちと手延べがある。製麺機による製造もこの2つの製法の中のいずれか、もしくは全工程を機械で行っているものである。コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感の硬いものを「コシ」があると誤認識している場合が見受けられるが間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどんの場合、伸長度が1.7倍、たとえば5センチメートルのうどんを引っ張り8.
ひやむぎ: 機械麺が一般化する以前には、素麺は手延べ工程により生地を細くするために断面が丸く(●)、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るために断面が四角(■)になっている、という見分け方も出来たが、現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られているため、この見分け方法は不適となった。また素麺と食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんよりもそうめんの一種として扱われるようになっている。
半田素麺: 半田素麺(はんだそうめん)または半田手延素麺(はんだてのべそうめん)とは、徳島県美馬郡つるぎ町の半田地区(旧半田町)に伝わる素麺。ひやむぎと同程度の麺の太さや、「舌の上で麺がはねる」と言われるほどの腰の強さが特徴とされる。
大矢知素麺: 大矢知素麺の生産量は日本の素麺生産量の1%にも満たない。大矢知素麺に限った統計ではないが、「米麦加工食品生産動態等統計調査」(農林水産省)の「乾めん類の都道府県別生産量」によると、平成21年度(2009年度)においては、三重県は「そうめん」で全国第12位(小麦使用トン数で1140t、以下同じ)、「手延そうめん」で全国第9位(179t)、「ひやむぎ」で全国第16位(232t)、「手延ひやむぎ」で全国第2位(530t)である。中部地方でほぼ消費されており、他の地域ではあまり流通していない。生産者の後継者不足、家内工業的な小規模生産のため、供給が需要に追い付いていない。
ひやむぎ: 日本にて細い麺を食べる文化は、奈良時代の初期に中国から伝えられた索餅・麦縄から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず、長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。現代の素麺に近いスタイルの索麺(そうめん)が普及するのは室町時代に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、包丁などの刃物で切って作る麺(切り麺)が登場した。一条兼良が書いたとされる『尺素往来』には索麺は熱蒸、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい) との一節があり、当時「索麺」は蒸して熱いところを食べるのが主流で、「截麦」は冷やして食べるのが主流だったと窺える。
ひやむぎ: ひやむぎはそうめんと違い、西日本一帯では知名度が低いとも言われている。東京近郊の蕎麦屋では、ひやむぎは蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなくひやむぎを供している場合が多い。ひやむぎの麺に赤や緑の彩色麺が数本入っている場合もある(そうめんにも入っているケースがある)。これは、製麺所がひやむぎの麺束にこれらの彩色麺を混入しているためで、これによりそうめんとひやむぎを区別していた。この風習は1980年代後半までは関東地方(東京)などを中心に多く見られたが、1990年代には徐々に縮小していき、大多数が白一色のひやむぎになった。しかしその一方で、揖保乃糸などの一部の製造業者がこの風習を続けている。色のついた麺が入っていると子供が喜ぶため、近年ではそうめんにも入れられていることがある。北海道では、クロレラ粉末を混ぜた緑色のひやむぎ「グリンめん」が多く流通している。
冷やし麺: 現代の日本においては、「蕎麦」や「うどん」を熱いつゆで食べる方法と、冷たいつゆにつけたりかけたりして食べる方法がどちらも存在しており、特に夏は冷たいつゆで食べることが多い。また、「素麺」や「ひやむぎ」などは温かくして食べることもあるが、冷たいつゆで食べるほうが一般的で、夏の風物詩となっている。他にも、きしめんを冷やした「きしころ」や、ほうとうを冷やした「おざら」などが存在する。歴史的には古代中国から伝わった「索餅(麦縄)」が、室町時代には伸ばし麺である素麺や、切麺であるうどん・ひやむぎへと進化し、冷やして食べるため細くなった素麺・ひやむぎと、暖かくして食べるため太くなったうどんに分かれたという説がある。また、蕎麦も室町時代末期にはうどんと同じく切麺状になり、当初は冷やして食べる方法が普通であった。また現代の日本では、中華麺を冷やして食べる「冷やし中華」も一般的に食されている。
ひもかわ: 日本農林規格(JAS)ではうどんの一種とされ、乾麺については『乾めん類品質表示基準』に「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』に「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる(一部抜粋) 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋市地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。
きしめん: 乾麺については、日本農林規格(JAS)の『乾めん類品質表示基準』にて「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる(一部抜粋) 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。
麺: 麺(めん、Noodle)とは、穀類の粉(小麦粉、蕎麦粉、米粉や豆など)やデンプンに水と塩などを加えた生地を細く長く成形した食品。
きしめん: きしめん(棊子麺、英: kishimen)は、日本の麺のひとつ。幅が広く薄い。ならびにその麺を使用した料理を指す。一般的なうどんとは形が異なり、平たい形状のうどんである。愛知県では「きしめん普及委員会」が発足するなど、愛知県の名物となっている。後述の基準を満たすものは、特に「名古屋きしめん」と表示することが許されている。平たいうどんは平打ちうどん(ひらうちうどん)とも呼ばれ、JASではうどんの一種とされる。群馬県の「ひもかわ」や岡山県の「しのうどん」など、さまざまな名称の平打ちうどんが、日本の各所にある。
おざんざ: 麺に納豆を練り込んでいること、うどんで通常使用される食塩を使用していないことが特徴。太さは3ミリメートルほどで、うどんとしては細い部類になる。乾麺状態では薄茶色で納豆の粉末がかすかに見えるが、茹でて冷水にさらして締めると白色で、納豆の匂いはほとんど気にならない。また、塩のえぐみがなく後味があっさりとしている。冷たいざるうどんとして食べるほか、にゅうめんのように温かい汁とともに食べることもある。
乾麺: 乾麺(かんめん)は、生麺と異なり、乾燥させた麺類のことである。その種類は、うどん、そば、パスタ、ラーメン、素麺、冷麦、春雨、ビーフン、葛切りなど多岐にわたる。食味に関しては、調理法(茹で戻し方法)にもよるが生麺にくらべ、一般に麺のコシが強いことが多い。また、乾燥している事によって高度の保存性を有し、食感向上の工夫をしているものもある。なお、中国や東南アジアの中国語圏では、「乾麺」は汁麺の対義語、すなわち「汁なし麺」を意味する単語であり、別の概念である。
一本うどん: 一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、極めて太く作られたうどん。
うどん: 日本三大うどんのひとつに数えられる。宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理。群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。
麺: また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ(dough)といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理(ダンプリング、dumpling)と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理(ヌードル、noodle)に大別される。日本語の「麺」は後者に相当するものを指す。日本においては製造工程や製法などにより様々に分類されて呼称されるが、大別すると生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類(スパゲティ類)、冷凍めん類の5つに分けられる。
武蔵野うどん: 元が円形のため、折り畳んだ端と中心では麺の長さに大きな差があり、端では10センチメートル程度、中心では1メートル近くの長さになる。また包丁を使った手作業のため、麺の太さはまちまちである。汁は、削り節のだしを主にしたものは全て共通である。そこ(下地)に具を投入して温めたものを、程よく冷ましてから食べる。このほかにも具や油を一切加えずに、出汁だけの汁を冷ましたものを用意している店もある。この汁は「冷汁」と呼ばれるが、武蔵野うどんと範囲をほぼ同じくする「すったて」とは全く異なったものである。
おっきりこみ: 一般的なうどんとの違いは、麺をこねる際に塩を加えないことと、生麺のまま煮込むことが挙げられる。また、打ち粉が溶け出してつゆにとろみが出るため、寒い時期には体が温まるのでよく作られるが、夏には敬遠されることも多い。かつては小麦粉の質にも差があり、おっきりこみにはふすまが含まれるものも使われていた。おっきりこみは日常的に食べられる家庭料理であり、一方のうどんは「ハレ」の食事だという区別があったためである。ハレの日に作られるおっきりこみとしては、汁粉におっきりこみを入れて煮込む小豆ボウトウがある。 なお、日本農林規格(JAS)による分類によるとおっきりこみは生麺・乾麺のどちらにおいてもうどんとなる。山梨のほうとうとの違いは以下の2点が挙げられる。
おざんざ: おざんざとは、長野県大町市発祥の細うどん。もともとは信州弁(主に北信)で麺類を指す言葉で、長いものを指す「長々」(おさおさ)が転じて「おざんざ」、もしくは「ざざ」「おざざ」となったと言われている。
うどん: 5センチメートル以上切れずに伸びる状態を「コシ」があるとしている。食品加工学研究者の三木英三(香川大学名誉教授)は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。
ひもかわ: 一般的なうどんとは形が異なり、平たいことから平打ちうどん(ひらうちうどん)とも呼ばれる。麺の幅は5.0mmから15cmを超えるものまで様々なものが存在する。群馬県の桐生市では郷土料理のひとつとして扱われており、極端に長いものや幅が広いものが名物となっている。生地を薄く伸ばすので、うどんと比べると麺が長く、薄く平らなので茹でる時間が短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすために途中で切れたり折れたりする場合がある。うどんと比較してコシは非常に弱く、表面は滑らかでつるりとしている。平打ちうどんは日本のいくつかの地域で名称が異なるものがあり、代表的な例として、愛知県の「きしめん」や岡山県の「しのうどん」などのほか埼玉県鴻巣市の「こうのす川幅うどん」などもある。
麺: 遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく(餺飥)」という平たい麺類が振舞われたという記録がある。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源(ほうとう)のルーツである。鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。 江戸時代までにこれらの麺料理は大衆料理として親しまれるようになっていたが、明治時代に入り内外の往来が活発化するにつれ、うどん、そば、そうめん、冷麦といった伝統的な麺類のほか、中国の麺料理から派生したラーメン、ヨーロッパのパスタ類も一般化し、現代では様々な麺食品が愛好されている。それぞれの麺料理に関しても、にしんそば、讃岐うどん、あるいはたらこスパゲッティをはじめとする独特の文化が形成されている。
讃岐うどん: 2013年現在、麺そのものや業態をもって特色とし、完成した料理メニューとしては統一的なものはないと言える。メニューは非常に多岐に渡り、変り種のうどんも非常に多い。
つけ汁うどん: つけ汁うどんとは、茹でたうどんの麺をざるやせいろなどの器に盛り、別に用意した豚肉やキノコなどを煮込んだつゆにつけて食べる料理。「つけうどん」、「汁つけうどん」とも呼ばれる。埼玉県・群馬県・栃木県や東京都のかつて武蔵野と呼ばれた地域などを中心とした関東地方北部などで食されている。つゆの具により「肉汁うどん」などのように呼ばれることが多い。
美瑛カレーうどん: 美瑛産の小麦粉を使用した太めの麺と農産物を使用する事とされており、基本スタイルは下記のとおりである。
武蔵野うどん: もともと郷土料理であるため、使用される小麦粉は武蔵野台地で生産されたものを使用する事が原則(地産地消)である。麺は、一般的なうどんよりも太く、色はやや茶色がかっている。加水率は低く塩分は高めである。コシがかなり強く、食感は力強い物でゴツゴツしている(つるりとはしていない)。食するときには麺は、ざるに盛って「ざるうどん」もしくは「もりうどん」とする。つけ麺の汁は、かつお出汁を主とした強い味で甘みがある。シイタケ、ゴマなどを具として混ぜたものを、温かいまま茶碗ないしそれに近い大きさの器に盛る。ネギや油揚げなどの薬味を好みで混ぜ、汁をうどんにからませて食べる。本来、「武蔵野うどん」とは武蔵野地方でコシの強い「手打ちうどん」を指す用語である。そして、天ぷらうどんのような食べ方ではなく「糧(かて)」と呼ばれる具(主に茹でた野菜)が付く程度である。
蕎麦: 大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分され、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。信州開田高原産、北海道産、北アメリカ産、中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。蕎麦粉の原料はソバ(学名:Fagopyrum esculentum)が通常であるが、2000年代以降は健康ブームで注目されているダッタンソバ(学名:Fagopyrum tataricum)が用いられることもある。
うどん: 2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる。一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。静岡県豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。山梨県全域で作られる郷土料理。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。
たぬき (麺類): たぬきそば・たぬきうどんは、蕎麦やうどん料理の一種である。地方によって呼称や調理法が異なる(#各地方の特徴にて詳述)。 ネギや鳴門巻などを入れる場合もある。これを冷やしたものは「冷やし たぬきそば・冷やし たぬきうどん」と呼ぶ。
冷やし麺: 冷やし麺(ひやしめん)、冷製麺(れいせいめん)は、麺類の食べ方の一種。麺を冷たい状態にして食べることをいう。冷やした麺をタレ・つゆに浸けて食べるタイプと冷やしたタレ・つゆに浸かった状態で供されるタイプとがある。東アジアを中心として、いろいろな国で食べられる料理である。
製麺: 製麺(せいめん)は、麺を製造する事である。製品の種類によっては、麺の完成後に行う「茹で・加熱・乾燥・冷凍・包装」などの工程も含む場合があるなど、「製麺」の範囲は一概には言えない。粉から加熱前の製品に加工する過程のことは「麺打ち」ともいう。
ころ (麺類): 茹でたうどんやきしめんに、冷えた出汁の効いたつゆをかけ、薬味を添えたもの。元々はシンプルなものだが、天ぷらなどの具材を載せた「天ころ」を提供する店もある。なお、素麺や冷や麦など、もともと冷たい麺類には用いない。ぶっかけうどんに似ているが、ころうどんのつゆは量が多い。
麺: これには、餃子(ぎょうざ)や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」(ミェンパオ)であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」(繁体字:(麵條、簡体字:面条。ミェンティアオ)と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」(フェン)と呼ばれ、区別される。
半田素麺: 1束を100gとする和紙包装で、商品名を「半田手延そうめん」とする商品規格の統一化が進められ、2004年(平成16年)4月には半田手延べそうめん協同組合が結成されることになった。 生産者によっては素麺を名乗らず「半田麺」として販売するものもある。「半田そうめん」として地域団体商標に登録されており、生産者によっては素麺を名乗らず「半田麺」として販売するものもある。
讃岐うどん: 古来よりそばよりもうどんが好まれてきた西日本において、大阪や博多など柔らかい麺が特徴の地方に対して明確に弾力が強い。これをコシが強いと呼称する。コシという言葉はそれを使う人によって、硬さや弾力、または粘度であったりと、言葉の定義が必ずしも共有されていないが、味の評価は、この麺のコシの強さによってなされる部分が大きい。店やメニューの紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取り上げられても、麺の評価がそれ以外の要素の評価よりも上位に位置する場合が多い。一方、かつては製麺所から麺を仕入れる店が多かったため、むしろだしが店ごとの個性として重視されていた。しかし、前述の通り「讃岐うどん」には「名物」や「本場」と付けない限り表示に関しての規定がないため、「博多うどん」のような明確にコシの弱い麺でも「讃岐うどん」と称して提供してしまうことが可能である。
素麺: 素麺(そうめん、索麺)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として食するのが一般的である。
生麺: 生麺(なまめん)は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいう。一般的には冷蔵または常温で保存・流通されるものを指す場合が多いが、未加熱・未乾燥のまま凍結させたものも含まれており、これは冷凍生麺と呼ばれている。カップ入りインスタント麺において、完全包装のロングライフゆで麺を生タイプ麺と呼ぶ場合があり、生麺と混同されることがあるが、これは生麺ではない。ただし、「生めん類の表示に関する公正競争規約」では、生麺を加工したゆでめん、むしめん、半生めん、油揚げめんも生めん類の一種として定義されているため、これらについても広義の生麺として扱われることがある。また、これらの生麺類のうち、冷蔵で保存・流通されるものはチルド麺と呼ばれることがある。製麺所ではなく店舗が直接自社工場で製造し、店舗で提供する場合も出ている。
伊勢うどん: かけうどん(素うどん)のように多量のツユに浸ったものではない。たまり醤油に鰹節やいりこ、昆布等の出汁を加えた、黒く濃厚なつゆ(タレ)を、太い麺に絡めて食べるものが主流。それぞれの店が独特のだしを用いる。太い麺は長時間かけて柔らかくゆで上げられており、具やトッピングが少なく、薬味の刻みネギだけで食べることが多い。タレはたまり醤油を用いており、色(そばつゆとは別物)は非常に濃く見た目は塩辛そうだが、外見程の塩分はなく概して旨味と甘みが強く、後味がまろやかである。この濃いタレの色は、たまり醤油の色である。麺は極太で、直径1cm前後のものが多い。非常に柔らかく、もちもちしており、一般的なうどんとはかけ離れた食感を持つ。そのため、博多うどんのように、柔らかいうどんが好まれる地域の人には受け入れられやすいが、讃岐うどん、五島うどんのような「コシが大事」という考え方の人には好かれない。
蕎麦: 蕎麦(そば)とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理である。中華そばとの対比で日本蕎麦(にほんそば)、沖縄そばとの対比で和蕎麦(わそば)とも呼ばれる。(なお、「中華そば」「沖縄そば」など蕎麦粉を用いない麺類についても「そば」と呼称することもあるがこれについては「蕎麦#麺類の総称としての「そば」」で詳述する。)本来、ソバの実/蕎麦粉には様々な食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ(蕎麦汁)」は、地域によって色・濃さ・味などに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。
揖保乃糸: 品質の基準は麺水分・麺線・麺質・色択(白度)・香気の5項目からなる。等級には10月から翌年4月まで生産され全体の8割を占める上級(赤帯)と、12月から翌年2月まで期間限定で生産される特級(黒帯)などがある。最上級の「三神」はごく限られた数軒の生産者のみが製麺を許されており、市場にはほとんど出回らない希少価値の高い製品である。他に等級外の縒つむぎ、播州小麦などがある。上級が長さ19センチメートル、太さ0.7 - 0.9ミリメートルで、1掴(50グラム)およそ400本であるのに対し、特級は太さ0.65 - 0.75ミリメートル、1掴およそ450本と、製品規格は等級や商品によって異なる。
冷麺: 盛岡冷麺の生麺は「さぬきうどん」などとともに公正取引委員会から「特産」「名産」などの表示に基準が設けられた10品目の一つにもなっている。別府冷麺は1950年(昭和25年)頃に満州からの引揚者が開業した店が発祥とされる。和風ダシのスープが特徴で、麺は店によって太麺と中細麺の2種類ある。食堂やラーメン屋や居酒屋などでも提供されるメニューとなっており、金属製の器ではなくラーメン用の丼鉢などに盛りつけられる。地方によっては「冷麺」という言葉はいわゆる「冷やし中華」を指して用いられ、広島県呉市のご当地冷麺「呉冷麺」はそちらの用法である。
ソフトスパゲッティ式めん: ソフトスパゲッティ式めん(ソフトスパゲッティしきめん)は、日本で学校給食向けに開発された麺である。通称は「スパうどん」または「ソフトめん(ソフト麺)」。