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開放弦: 弦を抑えた状態と音色が異なるため、意図的に利用されたり、回避されたりする。西洋楽器以外の楽器ではむしろ積極的に利用されていることが多い。一般に弦は、他の条件が同じであれば、弦の長さに弦の振動の周波数が反比例する。すなわち、弦を短くすることで音を高くすることができる。この仕組みを楽器の奏法に取り入れた楽器は多くあり、ヴァイオリンやチェロなどのヴァイオリン属、ギター、三味線などの有棹弦楽器では、指を指板と呼ばれる板に押さえつけることによって振動する弦の長さを短くする。また、ハープなどでも、音の高さを半音ないし全音高めるために、振動する弦の長さを短くする仕組みを持っている。このような楽器にあって、弦を短くしない、すなわち振動する弦の長さを最大にとった状態を開放弦と呼ぶ。開放弦は弦の振幅が大きいために、他のどの音よりも豊かな響きが得られる。
高見沢俊彦: また2009年夏のイベントにて、初めて演奏で使用された。『堂本兄弟』の中で、堂本剛に「ギター持っていっていいよ」と発言したこともある。現に番組で堂本光一は「Sapphire Rose」、剛は白のストラトを使っている場面が見られる。また、高見沢は2人それぞれにESP製のギターをプレゼントした。「堂本一問一答」コーナーでは、「今までのギターで一番いらないと思ったもの」として、「ネックが四本のギター(前述のFour Neck Trump)」という答えが出た。また、本人曰く、「かなり重い」とのこと(演奏している自分の姿を見て「重そう」と発言していた)。自宅にはギターを置いておらず、専用の倉庫にて保管している。渋谷にあるESPの店舗にTHE ALFEEのコーナーがあり、前述の変形ギターが多数展示されているが、ESPとエンドースメント契約している海外のアーティストが皆「凄いなこれ...
エレクトリック・ギター: コンサートなどで演奏する際は立って演奏する場合が多いが、その場合はギターを体に固定するためのストラップを用いる。ソリッドボディは詰まっている分重量があり、ストラップがはずれてギターを落としやすいため、ストラップのロックをつけることも多い。
指板: その他のほとんどのギターでは何らかのカーブがかかった指板だが、最近の5弦ベース、6弦ベースにはフラット指板の物もある。ギターでは小さな半径(9-10")がコード弾きやリズムギターに向き、大きな半径(12"-16"、あるいはそれ以上)は速弾きのソロに向くと言われている。コニカル、コンパウンド指板はこの両特性を求めた物である。ナット側の半径が小さくなっているのでコードを押さえやすく、半径の大きなブリッジ側ではソロプレイをしやすく、また「フレット・アウト(チョーキング中に高フレット側に指がずれてしまう)」を防ぐことが出来る。擦弦楽器では隣接する弦の重音奏法を可能にするため、カーブした指板を使用する傾向がある。現代的なヴァイオリン属やコントラバスでは特に強くカーブしている。しかし、若干の古典的な擦弦楽器ではフラットである。楽器ごとの指板パラメーターを以下に示す:
弦 (楽器): ピアノ線で出来た芯線に、ニッケルやステンレスなどの巻線を巻く。複数の巻弦を巻く多層巻きの弦もある。稀にナイロンなど伝導体以外の素材を巻線として使う弦もあるが、芯線が透磁率が高い金属であれば電気楽器に対して使用できる。現在は巻線が緩みにくいように(よく締まるように)芯線を六角形にしたものが主流である。クラシック楽器用の弦では、タングステンや銀を巻いた高価な弦も使用される。また、芯線に金属線ではなくガットやナイロンを使用した巻弦も存在する。あるいは、複数の弦を練り合わせた芯線を使用することもある。そのため高価であり、ヴァイオリンに使用するものでは4本セットで3万円を超える価格のものも珍しくない。
ピアノ線: なお、ピアノ用のものに関しては、特にミュージックワイヤー(music wire)と呼ばれ、これに対しては、音のむらを防ぐために真円度が高いこと、巻線加工のために平らにつぶしても割れないこと、チューニングピンに巻きつけても耐えられる曲げ強さなど、工業用のピアノ線より高度な品質が求められる。ノモンハン事件では、鉄線を使った対戦車障害物を設置したという。日本でも、軍事関係者によってピアノ線の研究が行われた。また、絞首刑の道具としても使われた(ヒトラー暗殺計画などが挙げられる)。ハンマー投げの球体部分と取手部分をつなぐ鋼線に使われている。特撮の模型をつり下げる際に用いられ(操演)、円谷プロダクションでは映像にピアノ線が映り込むと、円谷英二に釜飯を奢る習慣があった。
バスギター: バスギターとは、一般的な大きさのクラシックギター(プライムギター)よりもひと回り大きいギターのことである。そのため、クラシックギターよりも音が低く、完全4度低い調弦をする。調弦は、6弦からB1・E2・A2・D3・F3・B3である。19フレットのため最高音はF5である。1弦はナイロン製、2~6弦は金属製の弦を張っている。 また、2弦はアルトギターの4弦と同じものを使用する。
スタンリー・ジョーダン: ちなみに、このタッチ・スタイル自体はギターメーカーのグレッチ社の開発スタッフであり、ジャズ・ギタリストであったジミー・ウェブスターが、1950年代に教則本を出版し、その奏法を使ったレコードを発売しており、演奏法としては既に存在していたが当時は受け入れられず、奏法として広く知らしめたのはスタンリー・ジョーダンである。詳細はタッピング奏法の項目を参照。彼は、低音弦から高音弦に向け EADGBE とする通常のチューニングよりも、EADGCF (ベースのようにすべてが完全四度)となる全四度チューニングを使う。彼は、全四度チューニングが「指板を簡単かつ論理的に」すると述べている。ジョーダンが主に使うギターは、1988年製の Vigier Guitars で、指板を平らにして非常に少ない(0.5/0.7mm)動作でのタッピングを可能にした Arpege モデルである。
ベース (弦楽器): 使用頻度は低い。ポップス系の音楽を演奏することを前提としており、弓弾き(アルコ)には対応していないが、ネックや指板、ブリッジの形状はコントラバスに似せてあり、フレットレスで、奏法的にもコントラバスに近い技術を要求される。音を電気的に増幅するため、音量に関しては必ずしも共鳴箱を持つ必要がなく、音質の調整に必要な最小限の大きさにとどめてあるか、まったく備えていない。数は少ないが、コントラバスから派生したモデルもある。エレクトリックベースギターから派生したモデルが弦長860mm前後であるのに対し、コントラバスと同様の1040mm前後の弦長を持ち、弓弾きが可能な大きく湾曲したブリッジを持つのが特徴である。ホリゾンタル・horizontalは「水平」の意味である。英語的には発音は正しくない。使用頻度は低い。アコースティック・ベース・ギター等と呼ばれるものが代表的。
譜面台: プロのオーケストラ、コンサート・バンド、ビッグバンドは一般的に、持ち運びが難しい据え置き式の重い譜面台を使う。この種の譜面台は演奏者の黒い服に溶け込んで邪魔にならないように、黒く着色、塗装されているものが多い。楽譜を置く部分はプラスチック製のものと金属製のものがあるが、どちらであっても支柱部分は金属製である。楽譜を置く部分の下に棚を備えているものもあり、鉛筆や弦楽器用のロジン、リハーサル用の器具などを入れておくことができる。高さを調節するために金属製の支柱を上げ下げできる。プロ用の譜面台は、座っている演奏者のために高さを下げたり、立っている演奏者のために高さを上げたりすることができる。重量を軽くするために譜面ラックにミシン目が入っているものも存在するが、これは特に大量の譜面台を運ぶことを考慮されたものである。これらの譜面台は高さを下げることはできるが、畳んだり広げたりできない。
プリペアド・ギター: プリペアド・ギター(英 prepared guitar 文字通りには「準備されたギター」の意)とは、ギターの弦に、ゴム、金属、木などを挟んだり乗せたりして(これを「プリペアする」「プリパレーションを施す」などという)音色を打楽器的な響きに変えたものをいう。このようにすることで、ギター本来の音色が失われ、金属的な音や雑音の多い独特な音が得られるほか、多くはその音の高さも幾分不明瞭になったり、元の高さとは異なる音高となったりする。
フィードバック奏法: フィードバック奏法(フィードバックそうほう)とは、エレクトリックギターを演奏する際、フィードバックによって生じる発振音(ノイズ)を、楽音として積極的に取り入れる奏法をいう。単に「フィードバック」と称することも多い。本来はギターが発していない「キーン」、「ギーン」、「ヒューッ」といった音が生じる。一種の効果音でありハードロックやヘヴィメタルなどで特に多用される。本来は演奏に有害であるとされる場合もあり、いわゆるノイズミュージックにも用いられるテクニックである。近年ではフェルナンデスのサスティナーの様に、小音量でもフィードバックを得られる(ギターの内部でフィードバックと同様の効果を発生させる)デバイスが開発される等、フィードバックの更なる音楽的な進化が続いている。
キーボード・トリオの派生バンド: キーボード・トリオの派生バンド(キーボード・トリオのはせいバンド)は、キーボード・トリオをベースにした楽器編成であり、キーボード・トリオと同様にギターを排除したサウンドが特徴である。
バンドネオン: 蛇腹を引いたときの方が音が響く。蛇腹によく共鳴するためだと言われる。従って、バンドネオン奏者は蛇腹を引く音を多用し、蛇腹を引いて演奏しては空気抜きレバーを押しながら蛇腹を戻す、ということを繰り返すことが多い。特に、タンゴの鋭いスタッカートは、膝を使いながら蛇腹を瞬時に引くことによって出される。標準的なバンドネオンの演奏としては、座ってバンドネオンを膝に置いて弾くのがごく一般的であるが、アストル・ピアソラは立ち膝で演奏することもあった。伝統的な演奏法は両足を閉じて弾くスタイルであり 、1920年代の細身の音色はこの奏法でしか出すことができない。現代の奏法は、楽器を片足のみに載せて弾くため、分厚く大きな音量が出るので、グランドピアノの蓋を全開にした音量とも互角で張り合える。
ビリー・ジーン: Victory Tour以降のライブでは、CD版と違いフェードアウトはせずにドラムをバックにダンスのパフォーマンスが入り、最後に客席に向けて帽子を投げて締めるパフォーマンスが定番となっていた。
シロフォン: いわゆる木琴の一種。日本でシロフォンと言った場合は、一般にコンサート用シロフォンのことを指す。木製の音板を、ピアノの鍵盤と同様の順番に並べた打楽器であり、体鳴楽器に分類される。同じ木琴であるマリンバよりも、高く硬い音がする。
ギター・アンサンブル: ギターアンサンブルは、各種のクラシックギターによる合奏、または合奏を行うオーケストラのこと。ギターアンサンブルは通常のオーケストラと違い、ギターのみで演奏を行う。オーケストラにヴァイオリンからコントラバスまで多様な音階を持つ弦楽器があるように、クラシックギターにもいくつか種類があり、それによってアンサンブルが奏でられる。ギターアンサンブルを構成するパートとギターは以下の通りである。その他にコントラバス、管楽器(フルート・クラリネットなど)、打楽器(ティンパニ・小太鼓・カスタネットなど)が用いられることもある。
エア・ギター: 以上のようにエア・ギターは何も持たずに行うのが通例だが、日本国内では玩具メーカーによるさまざまな商品が発売されている。あくまで雰囲気を楽しむための「おもちゃ」だが、ファンから見れば「邪道」との声もある(実際、『音にあわせて振りをつける』エアギターに対し、『振りに合わせて音が鳴る』玩具は主客が転倒していることになる)。
リボンクラッシャー: 長さ30センチほどの薄い鉄板を3〜4枚重ねて、それを金属のネジで留めたもの。主にスティックを用いて演奏するが、手で叩いて音を出す奏法もある。まれに、手に持ってシェイカーのように振る、ということが出来るリボンクラッシャーも存在する。叩くと、「カシャーン」という鋭く、派手な音が出る。名称の「リボン」は、鉄板をリボンのように重ねた楽器の外見から来るものである。
デヴィッド・ギルモア: この他にもスタインバーガーのGM2T、グレッチのDuo Jet等様々なギターを使用している。また、正確には使用機材ではないが、生前のジミ・ヘンドリックスが使用していたギターストラップを所持しており、ロジャー・ウォーターズが主導したザ・ウォールライブ等で使用している姿を見ることができる。これは自身への誕生日プレゼントとして妻から贈られたものである。柄から判断してヘンドリックスが1970年のアトランタ・ポップ・フェスティバルで使用していたものであると思われる。
ボウイング: 例えばスタッカートだけを見ても、奏法としては「短いデタシェ」「マルトレ」「コーレ」「スピッカート」など様々な選択肢があり、特に記号のない音符についても取りうる奏法は様々考えられ、つくり出したい表情やニュアンスと不可分であり、奏法の選択・打ち合わせと統一は非常に大切である。ただ、用語に混乱があるため、実演やニュアンスのイメージの共有で指導・統一されていく傾向が強い。弦楽器のスラーに関して豊かな経験のある作曲家の楽譜であれば書かれたスラーを墨守した演奏もありうるが、弦楽器の奏法としてのスラーをきちんと理解している作曲家・編曲家ばかりではなく、そのまま演奏すると演奏効果が著しく損なわれるようなスラーがよく見受けられる。弓の方向と使う場所の関係などから、楽曲のニュアンスを損なわない範囲で、もともと存在しないスラーを付け加えるべき場合もある。
鍵盤ハーモニカ: また、ギターなど一部の楽器にはレフティー(「左利き」用のモデル)があるが、鍵盤ハーモニカでは左利き用のモデルはほとんどない。片手弾きと両手弾き、立奏や座奏など、さまざまな演奏スタイルが可能である。「両手弾き」は、両手とも順手で弾く「横弾き」と、右手は順手で左手は逆手の「縦弾き」の2種類がある。ほかに「立奏の両手弾きで1人で2台の鍵盤ハーモニカを同時に演奏する」、「メロギター(1人で鍵盤ハーモニカとギターを同時に演奏する)」、「額で弾く」など、演奏家が独自の工夫した独特の奏方も多い。楽器本体と奏者の口の距離の関係上、平置き演奏時はホース状の卓奏用パイプを、立奏時はI字状あるいはS字状の立奏用パイプを用いることが多い。立奏時も卓奏用パイプを使用する奏者もいる。
派生楽器: 派生楽器(はせいがっき)とは、西洋音楽の楽器で標準型の楽器でない楽器のことである。主として管楽器に用いられる用語である。標準型の楽器と派生楽器とで同族楽器を構成する。金管楽器の派生楽器は木管楽器の派生楽器は木管楽器の派生楽器は全般的に次の特徴を持つ。オーケストラの中では、木管楽器の派生楽器は定席を占めることはない。同族楽器ごとのセクションの中で首席以外の奏者によって演奏されるが、楽団によっては派生楽器の専門奏者に対して首席と同等ないしそれに準じる地位を与える場合もある。持ち替えで演奏されることも多い(この場合は、重要なソロがあるときには特に、首席奏者が演奏することもある)。金管楽器の派生楽器もといった点を除けば、木管の派生楽器とほぼ同様の扱いである。
ギター: エレクトリック・ギターは「エレキギター」、さらにその略称として「エレキ」とも呼ばれる。一般的なギターは6本の弦を持つが、以下のような弦の数を増やしたギターもある。一般的なギターより音域を高く、あるいは低くチューニングするギターもある。
特殊奏法: 一例を挙げると、「ウルトラセブン」の怪獣出現の際に用いられる音楽に、コインでピアノの弦をこする奏法が用いられている。
グロッケンシュピール: グロッケンシュピール(独: Glockenspiel)は、金属製の音板をもつ鍵盤打楽器で、鉄琴の一種である。譜面上の略記はGlock. Glocken. Glsp. が用いられる。
指板: 指板にはフレットが打たれる場合がある。これは指板上の弦を押さえる位置に、弦に垂直に取り付ける堅い突起である。フレットによって演奏者は弦の同じ位置を押さえることが出来、また、指だけで押さえた場合のような振動の減衰を抑えられる。弓を使う楽器では通常フレットは打たれない。これらの楽器では弓でこすり続けることにより持続的に音を出すため、振動の減衰は問題にはならない。何番目のフレットであるかを容易に確認するため、指板上にはインレイでマークされることが多い。長期間の使用に伴いフレットは摩耗し、その結果「ビビり」が発生し、楽器は使い物にならなくなる。この問題の解消のためには、フレットの打ち直しが必要となる。
バレーコード: これは、ロックではチョーキングを多用するためネックを深く握るフォームが有利であり、エレキギターやスティール弦アコースティックギターはクラシックギターよりネックが細いため親指を使用しやすいという事情のためでもある。その他、ローポジションのAコードでも人差し指先の腹の部分を使って2〜4弦をバレーするプレイヤーもいる。
譜めくり: 譜めくり(英:Page-turner)は、独奏者、ピアニストなどが演奏中に楽譜をめくる人物、およびその行為を指す言葉である。多くの場合、楽譜は演奏家が片手でめくる事ができるように書かれているが、常に可能というわけではない。譜めくりは、複雑な作品を、記憶(暗譜)に頼って演奏したくないと考えている演奏家のために必要である。また、譜めくりを担当する際には、演奏家の合図を理解し、迅速かつ控えめにページをめくるために、音楽の内容を理解し追従できるようにしておくことが必要である。譜めくりは、時には出演者の知り合いや所属楽団のメンバーが務める事もある。一方、プロの譜めくりは、オーケストラやコンサートホール専属ではないフリーランスの労働者である。「自動譜めくり」も現在では使用可能であり 、演奏家がフットペダルを踏む事により操作される。チャールズ・ハレは自動譜めくり機を発明したと言われている。
ギター: フォークミュージックの伴奏専門のギターなどでは、どうしても弾けないハイコードがある初心者や中級者は、カポタスト(短縮形は「カポ」)というアクセサリーで、ある程度ハイコードを避けるという手法が用いられる(だが、ロックミュージックでは、特にエレキギターでは、基本的にカポタストは使わない)。おまけにオープンコードは開放弦の音が鳴り続けるのを細やかにリズミカルに制御するのは難しいという短所があり、ビートのきいたキレのある演奏が困難である。したがってリズム感やビート感の溢れる楽曲で楽譜でハイコードで演奏するよう指示されている部分はハイコードのまま弾くのが望ましく、一方、楽譜でオープンコードで演奏するよう指示されている部分はオープンコードのまま弾くのが望ましい。
ポール・マッカートニー: ビートルズ時代とウイングス時代は左利き用のギターは入手困難(もしくは特注する必要があった)であったため、右利き用のギターを改造して使用していた。マッカートニーは普通の右利き用の弦の張り方のまま、ギターを逆向きにして演奏することもできるが、右利き用のギターは全てナットとブリッジを左利き用のものに交換、もしくは調整して使っている。
ピアノ: 一般的にはフルサイズのコンサート・グランドは大型なだけでなく高価でもあるため、専用ホールなどでの演奏会で用いられ、より小型のグランドピアノは学校の体育館・講堂や教室(音楽室)、ホテルなどのロビー、小規模なホール、設置場所を取れる一部の家庭(ピアノ教室を開いているようなところ)などで用いられる。アップライトピアノは、フレームや弦、響板を鉛直方向に配し、上下に延びるように作られている。グランドピアノよりも場所を取らないため、グランドピアノを設置するスペースの取れない家庭や、学校の教室、小規模の演奏会場などに広く設置されている。グランドピアノでは、ハンマーが反動と重力によって自然な動きで下に落ちるのに対し、アップライトで一般的な前後に動くハンマーでは、反応のよいピアノ・アクションを製造することは難しい。これはハンマーの戻りをばねに依存せざるをえず、経年劣化するためである。
コヤブボード: これをアンクロスチューニングで高音域の弦を指板の中央に寄せることによって、従来のスティックやウォー・ギターでは得られないコードボイシングが得られる他、ステレオ出力にした場合に左右のチャンネルに音をパンニングさせるなどの面白い効果が得られるようになる。
イベリコ豚: イベリコ豚(イベリコぶた、スペイン語:Cerdo Ibérico イベリア豚の意)は、食用に飼育される豚のひとつである。品種としては、イベリア種100%純血、もしくはイベリア種とデュロック種を交配させた豚(イベリア種50%以上)のうち、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言う。地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚(pata negra)」とも表現される。「どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことである。ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ(bellota=スペイン語で「どんぐり」)」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。
イベリコ豚: イベリコ種でも、通常と同じく穀物主体で育てられるものもおり、セボと呼ばれる。ドングリ(セイヨウヒイラギガシ)、コルクガシの実、楢の実)を食べて育ったイベリコ豚がイベリコ・ベジョータである。 イベリコ・ベジョータは特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は放牧を行うことである。放牧する事により筋肉に変化がおき、赤身が強く乳酸率が高くなり、熟成する事で脂肪との親和性が高くなり、味わいのバランスが良くなると云われる。
ハモン・イベリコ: どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・デ・ベジョータ・イベリコ(Jamón de bellota ibérico。bellota=どんぐり)」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。放牧だけでなく体重増加を補うため自然飼料も与えられた豚は「セボ・デ・カンポ」 (以前はレセボという呼称がつけられていた)となり生ハムでの表記は「ハモン・デ・セボ・デ・カンポ・イベリコ」(Jamón de cebo de campo ibérico) となる。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様に「ハモン・デ・セボ・イベリコ」 (Jamón de cebo ibérico) として出荷される。イベリコを名乗る際、求められるのは純血度が50%以上であることと規定されている。
イベリコ豚: 純血では、サンチェス・ロメロ・カルバハル社(Sánchez Romero Carvajal)の「5J」(シンコ・ホタスと読む)が有名で、5Jは歴史的に純血思想が強いスペイン王室で唯一王室御用達で知られる。上記は全てブロックになった状態での産地特定が困難なことからインボイスによる管理によって、その産地、品質を証明している。
ハモン・イベリコ: 生食出来る理由のひとつに、塩漬けの段階で水分が失われカンピロバクター菌の繁殖力が無くなるといったことが挙げられる。主にイベリア半島西部に広がるデエサと呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。サラマンカ県のギフエロ産、ウエルバ県のハブーゴ(スペイン語版)産、エストレマドゥーラ州産、コルドバ県のペドロチェス産がハモン・イベリコの四大産地として知られている。
トトリコ豚: トトリコ豚(トトリコとん)は、鳥取県で生産される豚のブランドの一つ。スペインのイベリコ豚に倣い、ドングリを飼料に用いている。
今帰仁アグー: 琉球在来豚にアグーがあり、沖縄県内にもアグーブランドが数品種ある。今帰仁アグーは、西洋種との交配を一切していない生粋の黒豚であり、最も在来豚に近い品種とされ、これはDNA解析でも証明されている。一般的な豚と比べ、低コレステロールで、うま味成分のアミノ酸が豊富に含まれているのが特徴である。2010年にフランスに出荷する計画が出た際のフランス側ではイベリコ豚やマンガリッツァに匹敵すると評価された。
養豚: この他にハンガリーのマンガリッツァ、ベトナムのポットベリーピッグなど、様々な品種が存在する。
スペイン料理: 豚肉と豆を使用した多彩な煮込み料理がスペイン料理の特徴の一つである。様々な豚肉の煮込み料理が生まれた背景には、16世紀から18世紀にかけての反イスラムと反ユダヤのための国を挙げた豚肉食の推進があった。さらに豚肉は保存食の素材としても需要が高く、スペインには「豚なら歩く姿まで美味しい」という言い回しまである。トウガラシやパプリカなどの香辛料が入ったソーセージ・チョリソ (Chorizo) や血入りソーセージのモルシージャ (Morcilla) が作られ、豆と一緒に煮込まれる。スペインでは猪肉も好まれ、イノシシとブタの雑種(イノブタ)の肉は珍重されている。スペインは他の西ヨーロッパの国々に比べて早い時期に子豚や子羊を屠殺する傾向がある。生まれた直後の子豚のローストは柔らかく、肉汁と甘味にあふれ、さらに口の中に脂の後味は残らない。
バスク豚: バスク豚は黒豚に分類され、頭と尻にブチ模様が入っているのが特徴。飼育法は、飼料も与えられているが放牧も行われており、クリ、ドングリ、ブナの実などを食べる。
ビゴール豚: ビゴール豚(ビゴールぶた、フランス語:Noir de Bigorre=「ビゴールの黒」の意、porc bagnérais)とは、豚の一品種。フランス南西部ピレネー山麓バニェール=ド=ビゴールやルルドの極限られた地域のみで飼育されるノワール・ド・ビゴール種(Le Noir de Bigorre)というフランス原産の黒豚。1970年代に絶滅しかけたが、復興運動が行われ、1980年代にバスク豚を元に復元された。1ヘクタールにつき25頭以下という少ない飼育数で放牧される。餌は、牧草、ライ麦、大麦、ドングリ、クリなど。一般的な交配種と比べると成長(体重の増加)が半分程度の1日450グラム(交配種は800グラム)であり、飼育期間も12か月と長い(交配種は7か月)。ビゴール豚の肉質の特徴としては、赤身が全体の43%(一般的な商用品種の赤身の平均は56%)と少なく、脂肪の割合が高いことが挙げられる。
ブタ: 主な品種(breeds)に大ヨークシャー種、高座豚、富士幻豚に代表されるヨークシャー種(俗称「中ヨークシャー種」)、ランドレース種、デュロック種、黒豚に代表されるバークシャー種、ハンプシャー種などがある。近年では、これらの品種の二つか三つ(三元交配)を掛け合わせて肉豚を生産することが多い。肉質の良い品種、子豚を多く生む品種を使いハイブリッド豚も作られている。黒豚と中ヨークシャー種は肉が特に美味だとされるが、小柄で肥育に日数を要する(アメリカ系バークシャー種を除く)。純粋な中ヨークシャー種を肉用に肥育することは少ない。日本においては「黒豚」と表示して販売できるのはバークシャー純粋種のみとされている。ブタとイノシシは生物分類学上同じ種(species)である。実際相互に交配可能であり、生まれてくる仔はイノブタといわれる。ブタの品種については、養豚#品種の項を参照。
越後もちぶた: 越後もち豚(えちごもちぶた)は、新潟県内14農場で飼育される「和豚もちぶた」で「グローバルピッグファーム」が商標を所有するブランド豚、銘柄豚肉である。
スペイン料理: ヒヨコマメ、バカラオ、ホウレンソウ、ゆで卵などが使われているエストレマドゥーラ地方のポタヘ(potaje estremeño)は、スペインのほぼ全土で食べられている精進食としてのポタヘの原型だと考えられている。エストレマドゥーラは「豚の国」と言われ、豚の好物であるドングリを実らせるカシの林が繁る。エストレマドゥーラの豚は品質が高いことで知られ、モンタンチェスのハモンはアンダルシア州のハブーゴのハモンと並ぶ逸品として評価されている。チャンファイナ (Chanfaina) は豚の肝臓、腎臓、心臓、脳を煮込んだ、豚の全てを活用する農民の臓物料理である。豚肉の加工品であるチョリソが多く作られており、チョリソの中身となる豚肉のこま切れと香辛料、ハーブを長時間かけて煮込んだラ・プルエバ(「試食」の意。中身を腸に詰めて燻製にする前に試食する)も好まれている。
けんとん: けんとんは、岐阜県で生産されている豚の一種。
バスク豚: バスク豚(バスクぶた、フランス語: Pie noir du Pays basque、英語: Basque pig)とは、豚の一品種。キントア豚とも呼ばれる。本項では以下、「バスク豚」と記述する。バスク豚は、1929年には13万頭以上いたが、1981年にはメス20頭とオス2頭にまで激減した。1988年のパリ国際農業博覧会でバスク豚絶滅の危機を知ったピエール・オテイザ(Pierre Oteiza)は、ピレネー=アトランティック県アルデュー村(フランス語版)へバスク豚2頭を連れて帰り、飼育、繁殖を行い、2010年頃には3,000頭以上に復活させている。なお、オテイザはバスク豚復興への貢献をもって2006年にレジオンドヌール勲章(シュヴァリエ)を受賞している。また、オテイザは2009年にバスク豚から「バスク種キントア豚」へ変更する申請を行っている。キントアはアルデュー村一帯のバスク語での呼称。
養豚: 養豚に用いられる品種は日本国内においては6品種である。養豚で重視される性質は産肉能力、強健性、繁殖能力の3つ。養豚では、食肉用の子豚は、繁殖能力が高い品種と強健性の高い品種を掛け合わせ、さらに産肉能力の高い品種と合わせるなどの交配操作を行うことによって得られている。大ヨークシャー種(W)の雄とランドレース種(L)の雌の間に出来た雑種の雌豚(LW)にデュロック種(D)の雄を掛け合わせて得られる「LWD」が一般的である。
セゴビア風仔豚の丸焼き: この料理は地理的にはセゴビア県にのみ限定されており、動物は保護された乳飲み仔豚の生産に特化した特定の農場で飼育されている。カスティーリャ・イ・レオン州の他の類似の料理と異なるこの料理の特徴は、母豚の食餌の内容、体重が4.5kgから6.5kgであること、そして生後3週間を超えてはいけないことなどがある。仔豚全体がのみが販売されており、外側は白色で内側はピンク色であり、右後肢に "Cochinillo de Segovia" の保証マークをつける必要がある。この製品は焼きたてと、もっとも有名な伝統多岐な薪のオーブンで焼いたものの2種類の形式で販売されている。
米の娘ぶた: 山形県の北東部に位置する金山町で育成された豚である。豚の品種はハイポー。庄内町に本社がある大商金山牧場が運営する米の娘ファームで豚の育成が行われている。金山町民の支援の元、2008年に米の娘ファームが稼働。翌年2009年の秋に新ブランドとして米の娘ぶたが初出荷された。2013年、食肉産業展銘柄ポーク好感度コンテストグランドチャンピオン大会でグランドチャンピオンである「農林水産省生産局長賞」を受賞している。
チンタ・セネーゼ豚: チンタ・セネーゼ豚(チンタ・セネーゼぶた、イタリア語: cinta senese)は、イタリアトスカーナ州シエーナ地方で食用に飼育される古代品種の豚である。
養豚: これらが次第に普及していくと、人間が食用にする以上の余剰収穫が確保できるようになり、これが豚の飼料に当てられ、一年中生きた豚の形で動物性の蛋白質や脂肪をストックできるようになった。こうして「ジャガイモとソーセージ」に象徴されるドイツ食に代表されるような、新大陸産の新来作物と豚肉加工食品の組み合わせによる近代以降の北西ヨーロッパの食文化が成立したのである。
大ヨークシャー種: 大ヨークシャー種は、家畜豚としては世界で最もポピュラーな品種である。19世紀から20世紀にかけて、純粋品種として世界中で普及したほか、各国の在来種の改良にあてられた。近年、世界で最も飼養頭数の多いランドレース種も、大ヨークシャー種と在来種の交雑によって作出された品種である。近年は世界的に純粋品種による生産よりも、三元豚と呼ばれるような交雑による生産が主流になっている。大ヨークシャー種はこの生産方式のなかで、もっぱら雌豚を生産するための素豚として利用されており、引き続き多くの国の養豚産業で重要視されている。映画『ベイブ』(1995年)の主役は大ヨークシャー種である。
養豚: 農業生産性に乏しく、人糞養豚の文化を持たない北西ヨーロッパでは、一年を通して豚の畜群を維持するだけの飼料(にとどまらず人間の食用としての農作物)を確保することが難しかった。夏に産まれた子豚を、秋にナラの森に放してドングリを食べさせて十分成長させて肥育。来年の繁殖用の親豚に使う個体のみを残して、冬の初めにまとめて屠畜し、塩漬け肉やハム、ソーセージ、ベーコン、ラードといった保存食品に加工して次の年の秋の終わりまで食いつなぐ(農作物が収穫できる春までは豚肉のみで食いつなぐ)という養豚システムが行われていた。しかし16世紀に、新大陸アメリカからジャガイモやトウモロコシといった寒冷な痩せた土地でも大きな収穫が得られる作物が導入されるようになった。
ヤマトポーク: 奈良県畜産技術センターが、5年がかりで脂肪交雑を特徴とする肉質の豚とその飼育法を開発し、2008年(平成20年)に奈良県産銘柄豚として承認された。父豚に奈良県畜産技術センターが推奨する肉質の優れたデュロック種、母豚に繁殖能力に優れた強健な大ヨークシャー種とランドレース種の交配種を用いた三元交雑種である。臭みの原因となる動物性原料を使用せず、味を良くするために菓子粉やパン粉を8~9%配合した高カロリーの統一配合飼料を給与して育てられている。きめ細かで色の濃い赤身に、脂肪の霜降りが特徴である。しゃぶしゃぶをはじめとする鍋料理、豚カツ、ステーキ、生姜焼き、煮込み料理など、和洋中、幅広い料理で利用できる。また、吉野山の桜のチップを利用してハムにも加工されている。
どんぐりコロコロ豚: どんぐりコロコロ豚(どんぐりコロコロとん)とは、広島県庄原市において広島県立広島大学などが開発した豚である。2007年から研究開発され、 ドングリを飼料に用いたり、里山で豚の放し飼いを行っている。どんぐりコロコロ豚のマークに用いられるキャラクターは「ろこぴー」という。
まるみ豚: 協同ファームで生産されている豚の8割は宮崎県の農業協同組合通じて市場出荷されており、残り2割が自社ブランドの「まるみ豚」として精肉加工され、飲食店などに直接販売されている。肉質を評価する宮崎県内の大会では2012年度にグランドチャンピオンを獲得している。「臭みが少なく豚肉が苦手な人でも食べられる」、「脂身まで味が深い」と評価されている。
茶美豚: 品種的には、大ヨークシャー種、デュロック種、ランドレース種の三元交配種が飼育されていることが多い。消費者の健康志向に対応した商品として、かごしま黒豚に続くブランド豚を産み出すために1994年からJA鹿児島県経済連で試験飼育が行われた。JA鹿児島の広報資料によれば、通常の豚肉と比較して以下の特徴が挙げられている。日本国内にブランド豚、銘柄豚は多数あり中には一般販売がされていない銘柄もあるが、茶美豚は地元の鹿児島に限って言えば、スーパーなどで普通に販売されている。
BEHER: ハモン・イベリコ (スペイン語: Jamón Ibérico)はスペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。以下が主に国際的に承認されたものの間で際立っている:
美濃ヘルシーポーク: 美濃ヘルシーポーク(みのヘルシーポーク)は全農岐阜により1990年(平成2年)より開発され、岐阜県の主に美濃地方で生産されている豚である。
コチニーリョ・アサード: スペインでは、市場や肉屋で乳飲み仔豚を入手するのは容易である。一部のレシピでは腎臓を取り除かずに仔豚全体を丸ごと調理することが推奨されている。スペインでは様々な調理法や切り分け方がある。仔豚は背骨の中心部に切り込みを入れ、内側をきれいにする。ローストは、通常はラードを塗った土鍋をオーブンに入れ、ローリエの葉や小枝を少し入れて行う。他の地域では、肉を柔らかくするために調理中に白ワインを使うことが多い。通常はローストしたのと同じ鍋で供される。また、数日間マリネ液に漬けておき、ローストする日に乾燥させることもできる。伝統的には薪オーブンでローストする。コチニーリョ・アサードとの組み合わせで、美食家の間でもっとも広く受け入れられているのはワインである。特別な装飾を施して提供されるのが一般的だが、もっとも一般的なものの一つは口の中に置かれたリンゴである。
セゴビア風仔豚の丸焼き: セゴビア風仔豚の丸焼き(スペイン語: Cochinillo de Segovia)は、2002年にカスティーリャ・イ・レオン州によってブランド保証(Marca de Garantíaに分類されたセゴビア県の料理で、その規制評議会は「セゴビア風仔豚の丸焼き促進協会」(Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia)である。
スペイン料理: 生後2週間ほどで屠殺された子羊のローストは美味と評価され、ヒツジが飼育されているスペインの中央部は「ローストの国」と呼ばれている。闘牛用の牛の肉は縁起物として珍重され、赤みに含まれる濃密な味が好まれている。闘牛の尾のトマト煮は、闘牛のファンからの人気が高い。
ブタ: ブランド豚には明確で客観的な品質評価基準がないので、銘柄豚(ブランド豚)だからといって全てが良い豚肉であるとは限らない。現在のブランド豚全頭が均一に良い豚肉になることはなく、肉質が普通の豚より落ちるものもある。これは品種や飼料、飼育方法、飼育環境にこだわって、肉質・脂質や味が二の次になる銘柄豚もあるからである。豚肉は工業製品ではないので、全部が全部、均一に良いということはない。1頭の豚の右半身と左半身でも全く肉のつき方や肉質の異なることさえある。1頭1頭で脂のしまり方、熟成の期間も違う。したがって、現在のブランド豚を買っても、消費する段階で全ての食味が良いという訳ではない。消費者に届く段階まで、1頭1頭ごとの熟成の管理されているとは限らない。
トトリコ豚: トトリコ豚は大山の麓にある金平牧場(大山町)により生産されるが、牧場によると黒豚であるトトリコ豚は「性格がデリケートで、飼育に時間と手間が大変」であり年間100頭程度しか生産できない。粉末ドングリを与えられた黒豚は、オレイン酸やビタミンEなどが増え、リノール酸が減る。
アグー: 中国から渡来したとされる豚を起源とする一品種である。通説では琉球で豚が飼育されるようになったのは14世紀末に当時の明朝から琉球へ中国系の豚が伝来したのが起源とされている。近年、弥生時代の貝塚である伊江島の具志川貝塚(弥生時代後期)から豚の骨が発掘されている。日本列島では本州でも同様に弥生期に弥生ブタが出現するが、当時から琉球では豚が飼育されていたことが明らかとなっている。それゆえ、アグーがいずれの系統につながるものなのか正確な起源は不明である。アグーという名称は、粟国島に由来するのではないかとする説がある。毛は全身黒色で体質強健、資性温和で粗食にも耐えるが産子数は4、5頭と少ない。また小型で脂身が多いため、一頭から取れる肉の量も少ない。
大ヨークシャー種: 近年は、純粋種の生産よりも、「三元交雑」(三元豚)と呼ばれる繁殖方法が主流となっている。これは、純粋3品種の交雑によって肉用豚を生産する手法である。日本では、ランドレース種と大ヨークシャー種の交雑によって得られた雌ブタを母ブタとし、これにデュロック種の雄を交配して生まれたブタを肉用に肥育するのがもっとも一般的である。
高座豚: 高座豚(こうざぶた、こうざとん)とは、ブランド豚、銘柄豚肉のひとつで神奈川県綾瀬市、藤沢市を中心として生産され、加工品中心で販売されている。品種としては、イギリスヨークシャー地方原産の白色小型種(中ヨークシャー種)に由来する。神奈川県の「かながわの名産100選」「かながわブランド品」に選定されているが、東京の食品会社が商標登録している。
かごしま黒豚: 農家独自の配合飼料、または市販の配合飼料を与えている。かごしま黒豚の定義にあるようにさつまいも(外国産がほとんど)は基礎配合、そして任意で、大麦やパンくず(肉の締まりを良くし、良質の脂肪を作る上、脂肪融点を上げる効果がある)、荏胡麻や焼酎粕(豚の体内酵素の活性化に効果がある)、栗や海藻、牧草(豚は便秘をしやすいので、腸の調子を整える効果がある)などを与える。飼料や飼育方法は、それぞれの農家の裁量になっているため、農家間の品質のばらつきが非常に大きい問題もある。
コチニーリョ・アサード: コチニーリョ・アサード(スペイン語: cochinillo asado、乳飲み仔豚のアサード、「トステン・アサード」スペイン語: tostón asado とも、短く「トステン」スペイン語: tostón とも呼ばれる)は乳飲み仔豚(cochinilloと呼ばれる)のアサードのバリエーションの一つ。スペイン料理の中でもカスティーリャで非常に人気があり、セゴビア風仔豚の丸焼きやアレバロのものがもっとも人気があるが、マドリードやラ・マンチャ地方のいくつかの町でも非常に人気がある。この料理の人気はスペインでもアラゴン州に広がっている。伝統的には土鍋に入れて焼かれ、熱い状態で、皮がサクサクの状態で供される。熱い状態で供される時の最良の組み合わせはワインである 。
乳飲み仔豚: 味付けの後、内臓を取り除いて大きな棒に串刺しにした仔豚全体を、炭火で満たされた穴で調理する。炭火の上に仔豚を配置し、棒を回転させて全体を焼く。アジアでは、仔豚の丸焼きは重要なパーティの際に中国料理店やベトナム料理店で食べられる。この料理は結婚式のパーティや、赤ちゃんの生後1ヵ月を終えた時のパーティでも人気のある料理である。スペインの植民地だったフィリピンでは、レチョン(フィリピン語: litsón)は国民食とみなされている。「レチョン」という語の使用法が長年の間に変化するにつれて、現在では仔豚も含むブタのロースト全般を指すようになった。同国では乳飲み仔豚は lechón de leche と呼ばれており、これはスペインでの cochinillo に対応している。バリ島、バタクおよびミナハサ半島などのインドネシアの非イスラム民族グループにも、仔豚の丸焼きの変種がある。
がぶりこ: 黒皮品種。種がほとんどなく、糖度は「非常に甘い」とされる13度から14度で一般的な品種よりも1度から2度高い。「種を気にせずがぶりと食べられる」ことから命名された。例年6月上旬から7月下旬に出荷される。
かごしま黒豚: 外観の特徴は、バークシャー種の一般的な特徴と同じ六白と呼ばれる白い部分、すなわち四肢、鼻梁、尾端の6ヶ所に白斑がある。育成の特徴としては、体質は強健だが、他の品種に比べると産子数が少なく、発育が劣っており、肥育期間が長くなる。肉質としては、繊維が細く柔らかい、光沢と弾力に富む。保水性が高く、脂肪融点が高いのが特徴である。また、サツマイモを含んだ飼料で飼育することによって、うま味や甘みが増していると言われる。
ランドレース種: ランドレース種(英: Landrace pig)は、ブタの品種である。デンマークのデンマーク・ランドレース種(英語版)が原産である。アメリカ合衆国で大ヨークシャー種と交雑改良された同系統種アメリカン・ランドレース種(英語版)は、日本にも輸入されており、日本国内では最も多く飼育されている。原産国であるデンマーク、上述のアメリカ以外にも、イギリス(ブリティッシュ・ランドレース種(英語版))、オランダ(オランダ・ランドレース種(英語版))、スウェーデン(スウェディッシュ・ランドレース種(英語版))など、各国において交雑種が改良され、種雄豚としても種雌豚としても広く利用されている。毛色は白色。繁殖能力が高く、発育も早いのも特徴に挙げられる。体が長いため、食肉としてはばら肉が多くとれる。
松阪市の肉文化: 松阪市の養豚農家は2015年(平成27年)時点で2経営体と決して養豚が盛んな地域ではないが、そのうちの1軒である山越畜産が「松阪豚」(まつさかぶた)の名称でブタの肥育から販売まで手掛けている。松阪豚はランドレース種と大ヨークシャー種を掛け合わせたブタを母豚とし、デュロック種を父豚として誕生させた三元豚で、年間の出荷頭数は約2,000頭である。山越畜産では1967年(昭和42年)に1頭のブタを飼育し始め、2013年(平成25年)に「松阪豚」を商標登録した。豚舎で飼育するものの、窓を開け放しにするなど自然に近い状態にし、通常の養豚より長い210日以上飼育、飼料は穀物を中心に与える。肉は柔らかく、赤身にサシが入り臭みがないのが特徴で、脂は松阪牛のようにヒトの体温で溶ける。美豚本店で松阪豚の焼肉を提供するほか松阪市内の飲食店で取り扱いがあり、名古屋市や大阪市の百貨店でも販売される。
食肉小売品質基準: 「黒豚」と表示できる豚肉は、バークシャー純粋種の豚肉のみと定めてある。平成17年改正版では、バークシャー純粋種の生産国に規定がなく、輸入豚(豚肉)でも「黒豚」を名乗ることは可能であるが、これを「国産バークシャー純粋種」に限定しようという動きがある。
三元豚: 日本国内では当初は止雄豚としてハンプシャー種が使用されることが多かったが、昭和60年以降は繁殖性の優れたランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を子取り母豚とし、さらに止雄豚として肉質の優れたデュロック種(D)を掛け合わせた雑種豚(LWD)を肉豚にすることが主流となっている。最近では、繁殖性や産肉性を犠牲にしてでも、最高の肉質を追求して差別化を図る銘柄豚も生産されており、バークシャー種(B)を掛け合わせたものが出てきている。また、最高の繁殖性を追求して、梅山(メイシャン)種の掛け合わせも試されている。各品種の特徴は、以下の通りである。三元豚はこれらの特徴を勘案して、養豚生産者が好みによって掛け合わせたものである。
ゼナ (豚): ゼナ(Xena、2000年7月2日 - 2010年3月18日)は、世界では2番目の事例、日本では初の事例となるブタの体細胞クローンである雌、品種は梅山豚。
まるみ豚: まるみ豚(まるみとん)は、宮崎県川南町の協同ファームで生産されている豚肉の自社ブランド。宮崎ブランドポーク普及促進協議会によって宮崎ブランドポークの1つに認定されている。
アグー: 赤身の部分が少なく脂肪が多いが、外来種と比べてコレステロール値は4分の1と低い。また、うま味成分であるグルタミン酸などアミノ酸成分も多い。現在は、外来種との交配種が各種ブランド豚として売り出されている。日本本土の在来豚はほぼ絶滅しており(例えば、かごしま黒豚はバークシャー種)、外来種の影響をあまり受けなかったアグーは観光資源としても貴重で近年では沖縄県も宣伝普及に力を入れている。
バスコ・ベアルネーズ: バスコ・ベアルネーズ(フランス語: Basco-béarnaise)またはバスカ・カランサナ (バスク語: Vasca Carranzana)は、バスク地方原産の家畜化されたヒツジの品種である。利用は羊乳の生産に限られ、羊毛や羊肉の利用は行われない。
乳飲み仔豚: 乳飲み仔豚(英語: suckling pig)とは母豚の乳で肥育した仔豚。料理の文脈では、生後2週から6週で屠殺されたものである。様々な食文化で、伝統的に一頭丸ごと調理され、ローストされることが多い。通常、特別な行事や集まりで調理される。乳飲み仔豚の肉は薄く柔らかく、調理した皮はパリっとしていてポーク・スクラッチングにも使われる。若い豚の肉にはコラーゲンが多いことから、肉の食感はややゼラチン状になる。
三富村: ブドウ、桃、いのぶた(イノシシと雌豚の掛け合わせによる交雑種で食用にされる。)
ローズポーク: 個々の農家でも1972年(昭和47年)に那珂町(現在の那珂市)で第7回全日本豚共進会が開かれたのを契機に高品質豚育成への関心が高まっていた時期であった。1982年(昭和57年)、JA全農いばらきに事務局を置く茨城県銘柄豚振興会はローズポーク事業を開始した。開始当初は茨城県内4つのJAで実証実験としてローズ系F1母豚を年間約700頭生産した。この頃は系統豚がまだランドレース種の「ローズ」しかなかったため、ローズと大ヨークシャー種を掛け合わせてF1母豚とし、デュロック種のオスと掛け合わせていた。
マンガリッツァ: 一般の豚肉よりも霜降りの率が高い。また肉の色が赤褐色で濃く、牛肉に良く似た肉質である。コレステロールの原因となる飽和脂肪酸の量が少ないためヘルシーで、消化にも良いとされている。一般の豚肉に比べ40〜55%も多くの豊富なビタミンと、チアミン、リボフラビン、更に亜鉛や鉄といったミネラルが含まれており、老化防止に良いとされる抗酸化酵素も多く含まれている。食味が良く、猪肉のようなにおいもほとんどない。脂肪分が一般の豚肉より低温で溶けることも特色であるため、調理しても柔らかく仕上がる。
高座豚: 現在の高座豚は、1985年に地元養豚家らが農事組合法人を設立し、品種改良を重ねて復活させたもの。無菌飼育を行っている。事業開始に先立ち再びヨークシャー種を導入したが、原産地のイギリスでも純粋種は消滅し、品種登録書が付いた個体も約200頭しかいなかったという。これに大ヨークシャー種やランドレース種を掛け合わせて体型の向上を図ったり、繁殖・肥育管理の充実を計るなどして高級品として評価を確立することに成功した。生産農家が限られるため流通量も少なく、特に精肉としてはほとんど供給されていない。「肉質がきめ細かく柔らかで脂の質が良く、旨みが多いのが特徴」とされ、特に脂(白身肉とも)が白く厚い。例えば肋肉の断面を見ると半分以上を占めている。
かごしま黒豚: 日本において「黒豚」とは1999年の食肉小売品質基準の改正で「バークシャー純粋種の豚肉」と定められた。鹿児島県黒豚生産者協議会は、筋繊維が粗く、脂肪融点が低いことといった肉質が劣る点を考慮してアメリカンバークシャー種をかごしま黒豚から外している。また、鹿児島県内で生産、肥育、出荷されたものだけをかごしま黒豚と位置づけている。
TOKYO X: TOKYO X(トウキョウ エックス)とは、日本のブランド豚「トウキョウX」の食肉としての販売名である。日本のブランド豚の銘柄は250種類以上あるが、遺伝子を固定し、新しい合成種の系統として日本種豚登録協会に認定されたものは、トウキョウXが初である。なお、品種・系統名としては「トウキョウX」、食肉としての販売名は「TOKYO X」として登録されている。
大ヨークシャー種: 多産で、発育が早い。そして母ブタは足腰が強く、よく子育てをする。そのため、交雑繁殖をする際の母系に適している。体積に富み、肉付きがよい。枝肉としたときに、豚肉としては赤肉の割合が高く、赤肉と脂肪の割合がバランスがよい。ハムやベーコンなど、加工用として優れている。イギリスの伝統的な大ヨークシャー種は、豚肉のなかでも赤肉の多いタイプ(「ベーコンタイプ」)である。アメリカでは、消費者の健康志向によってより脂肪の少ないタイプが好まれるようになり、同じ大ヨークシャー種でもイギリスよりも脂肪の割合が少ない赤肉メインのタイプ(「ミートタイプ」)となっている。両者を比較すると、イギリスの大ヨークシャー種の肉は、保水性が高く、きめ細やかである。また、脂肪の融点も高い。
TOKYO X: 品種的には、バークシャー種、デュロック種、北京黒豚(英語版)の三元交配種から産み出された。1990年4月に東京都畜産試験場で品種改良試験を開始し、1997年7月17日に合成種の系統豚として日本種豚登録協会(現日本養豚協会)に認定された。ロースに微細な脂肪組織(サシ)が入っている。脂肪のうま味が特徴として挙げられ、焼き料理、炒め料理、しゃぶしゃぶなどに適している。反面、背脂肪が厚く精肉の歩留まりが悪い、脂肪の融点が低く加工し難いといった欠点があり、加工業者からは敬遠されている。日本調理科学会で2005年に発表された研究報告に依れば、トウキョウX、LWD種、バークシャー種の3品による官能検査では、8項目の官能特性の内、「かたさ」、「ジューシー感」に有意差が見られ、トウキョウXはLWD種よりも1%有意で軟らかく、5%有意で「豚の臭み、獣臭」が弱いと評価されている。
ブタ: 卓袱料理にも取り入れられて、一部は日本人の食用としても供給され、司馬江漢がこれを食べた記録がある。多くの日本人にとっては忌み嫌われ、中国人の豚好きを揶揄した「楊貴妃は きれいな顔で 豚を食い」という川柳がある。明治維新以後、肉食は一般化していった。まず普及したのは牛鍋(すき焼き)にみられるように牛が圧倒的であり、豚肉の需要はすぐには伸びなかった。豚の飼育は増えたものの、これは東京近郊の農家が肥料を得るためで、食用が主目的ではなかった。しかし、日本政府が富国強兵策として1900年より養豚事業を開始し、1904年の日露戦争開戦により兵士に支給される食肉が増加、それに伴う牛肉の不足からの豚肉食の奨励が行われた。また大正元年(1912年)にコレラの流行が起きると、警視庁がコレラの流行を食い止めるために魚の生食を制限し、火を通すことが前提である肉食を奨励した。
三元豚: 三元豚(さんげんとん)とは、3種類の品種の豚を掛け合わせた1代雑種の豚を言う。食用に品種改良された豚にはランドレース種、バークシャー種などの品種が存在するが、現在ではこれらの純粋種が単独で食用に供される例は少なく、3種以上の品種を掛け合わせて1代限りの雑種を作って食用とする場合がほとんどである。これは雑種強勢という現象を利用することにより各品種の長所を強く合わせ持った豚を生産するためであり、あくまで食用に供されるのは1代限りで子孫を残すことはない。 このように3種以上の品種を掛け合わせた豚を「ハイブリッド豚」と呼ぶが、日本の畜産界においては特に3種掛け合わせの豚を「三元豚」と呼び、4種掛け合わせの豚(四元豚)を「ハイブリッド豚」と呼ぶことが多い。日本国内で生産される食用豚のほとんどは三元豚であり、欧米などでは四元豚が多い。
ヤマトポーク: ヤマトポークは、奈良県で生産されるブランド豚の銘柄。同じく奈良県産の大和牛、大和肉鶏、大和なでしこ卵とともに、「大和畜産ブランド」と称している。
ベガ (曖昧さ回避): スペイン語圏に多い姓。現代のスペイン語にはbとvの発音の区別は失われているためカタカナ転写は「ベガ」が多いものの、英語圏で活躍する人物にはvの英語発音を反映して「ヴェガ」と表記することがある。
越後もちぶた: 原種豚は、ランドレース種×ラージホワイト種(大ヨークシャー種)(母親)とデュロック種(父親)からの三元交雑豚である。
デュロック種: デュロック種(英: Duroc pig)は、ブタの品種である。アメリカ合衆国ニューヨーク州を原産とする赤色の豚(デュロックと呼ばれていた)に、ニュージャージー州を原産とするのジャージーレッド種(Jersey Red)とを交雑し作出された品種である。デュロック・ジャージー種(Duroc-Jersey)とも呼ばれていたが、デュロック種と呼ばれるようになった。毛色は赤色(茶褐色)だが、個体の濃淡差は大きい。
三元豚: 岩手県二戸市の久慈ファームの創設者・久慈佐助の名にちなんで名づけられた折爪三元豚・佐助(おりつめ さんげんとん・さすけ)。佐助豚とも呼ばれる。植物飼料に、200万年から300万年前の地層より採取された植物が炭化したものを配合するのが特徴とされる。千葉県香取郡の有限会社ジェリービーンズで生産されている元気豚は、繁殖性に優れたランドレース種(L)・大ヨークシャ種(W)を掛け合わせた豚を母豚とし、雄豚には、肉質が優れたデュロック種(D)を掛け合わせたLWDの三元豚を生産している。 その中でも、肉付きがよく、筋間脂肪(サシ)の入りやすい厳選された血統のみに限定し、使用している。
高座豚: ところが、1950年代後半から大量生産・大量消費の高度成長時代では、小型で肉量が少なく、病害に弱いうえ生育期間も長い高座豚は次第に敬遠され、ランドレース種など、大型で生育が早い品種への転換が図られるようになり、神奈川県の農業生産自体の衰退も加わって、1970年代半ばにはほぼ絶滅し、「幻の豚」といわれるようになった。
ベゲタ: ベゲタ(クロアチア語: Vegeta)とは香辛料と数種類の野菜を混ぜあわせた調味料である。1959年にボスニア・ヘルツェゴビナのクロアチア人(英語版)科学者のズラタ・バルトル(英語版)が開発し、世界中で販売される商品になった。クロアチアのコプリヴニツァにあるポドラヴカ(英語版)社やポーランドにあるポドラヴカ社の子会社が生産している。ベゲタの原材料は以下のとおり(2008年製造時点):ベゲタは1958年、ポドラヴカ社の研究所で考案され、ズラタ・バルトル教授が率いる開発チームによって生み出された。1959年に「Vegeta 40」の名でユーゴスラビアにて発売された。1967年にはハンガリーやソビエト連邦でも発売されるようになり、現在では約40カ国で販売されている。