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エポワス: エポワス(Époisses de Bourgogne)とはウォッシュチーズの代表格である。熟成中は丹念に塩水とマール(ブドウの搾りかすから蒸留したブルゴーニュ地方の地酒)で洗うことで独特の香りと旨みを凝縮させる。フランスのブルゴーニュ地方の同名の村産。エポワスの中身は穏やかな風味であるが、表皮は個性的で強い芳香を持つ。 円形の木箱に封入される形で流通・販売されており、非常に柔らかい性質と食感のため、取り扱うレストランによってはスプーンを付けた状態で提供されることもある。シトー会に所属するエポワス村 (Époisses) の近くにあった修道院の修道士が16世紀初頭にこのチーズを開発したという伝説がある。ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァランはこのチーズを指して「チーズの王」と評した。
フェタチーズ: フェタ (ギリシア語: φέτα, Feta) は、低温殺菌されていない羊乳、あるいは羊乳と山羊乳の混合乳と、レンネットから作られるギリシャ原産のフレッシュチーズである。羊乳と山羊乳を使用した場合、山羊乳の割合は全体の30パーセント以下でなくてはならない。日本ではフェタチーズとしても知られている。ギリシャの代表的なチーズで、紀元前8世紀には歴史的文献での記述があり、古代ギリシアの二大叙事詩のひとつであるホメーロスの『オデュッセイア』でも言及されている。
フォンティーナ: ほかの多くのチーズ同様に、「フォンティーナ」という名前は「フォンティネッラ」や「フォンタル」「フォンティーラ」などのような類似するチーズにより乱用されている。アオスタ渓谷のものは唯一のオリジナルで最も有名なものだが、派生生産はイタリアのほかの場所や、デンマーク、スウェーデン、ケベック州、フランス、アルゼンチン、アメリカでも行われている。アオスタ渓谷オリジナルのフォンティーナは刺激的なにおいときつい風味があり、ほかの国で生産されているものはもっと穏やかな風味である。スウェーデンとデンマーク産のものはアメリカの食料雑貨店でよく売られているが、赤いワックスの皮があるためアオスタ産のものと区別できる(これもアルゼンチンフォンティーナでも流行している)。 アオスタ産のフォンティーナは熟成により自然に皮ができる。通常、黄褐色からオレンジがかった褐色である。
鑑評騎士: フランスチーズ鑑評騎士とは、1954年、フランスにおける伝統的なチーズの製造方法及びチーズ製造・販売に携わる人々を保護しまたは支援するためにフランスで設立された「フランスチーズ鑑評騎士の会」(Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France)が授与する民間称号のことである。グラン・オフィシエ、プロフェショネル、シュバリエの階級に分かれている。現在、各国に支部があり、一年以上の在籍年数を有する会員2名、理事1名の推薦を経て称号を授与される。また、関連する称号にチーズ熟成士がある。
ローメン: 1955年に、伊那市の中華料理店「萬里」の主人であった伊藤和弌(いとう わいち、1931年 - 2007年5月11日)が地元の製麺業者服部製麺所社長の服部幸雄の協力を得て創作した。伊藤は東京・横浜で料理人として修行し、郷里の伊那に戻って小さな中華料理店を開いた。当時は冷蔵庫がまだ一般的でなく、仕入れた生麺を翌日まで保存できないため、伊藤も麺の保存法に苦慮していた。そこで、伊藤は試行錯誤の末、麺を蒸すことで日持ちさせる技法を考案する。この蒸し麺独特の風味を活かして伊藤の創作した料理がローメンである(「萬里」発行のパンフレットによれば、ローメンの完成は1955年8月であったという)。肉は伊那市周辺で羊毛生産のため盛んに飼育されていた牧羊に伴う副産物のマトンが活用され、塩漬け肉にして日持ちさせたものが使用された。野菜は、これまた周辺で多く栽培されていたキャベツを使用した。
ローメン: 小麦粉にかんすいと着色料としてのビタミンB2を加えた中太で水分が少なめの中華麺を使用する。地元・伊那市の合資会社服部製麺所のものを使うことが多く、製麺所で蒸したむし麺となっているが、全国的に焼きそば用として売られているむし麺と比べて色が茶色っぽく、食感が硬い。具としてはマトン、キャベツ、キクラゲを主体とした野菜をスープ、ウスターソースなど各店固有の味付けで炒め、ニンニクを加えて再加熱した麺と合わせて完成する。マトンの風味は好みが分かれやすいため、豚肉、牛肉など使って作る献立もあるが、それらは「豚(トン)ローメン」等と呼ばれ、本来のローメンと区別される。好みに対応するため様々な献立を提供している店もあり、また麺の量を選べる店も多い。
ローメン: いくつかのメーカーから土産用、家庭用として麺(冷凍麺タイプも)、調味料、さらに一部では羊肉もがセットされた商品が伊那市内のスーパー、土産物店、バスターミナル、パーキングエリアなどで販売されている。萬里、シャトレなど、料理店のブランドで売られている物もある。地元の家庭では、これらのセット商品以外に服部製麺所の「むし焼きそば」を購入して好きな味付けや具で作ることが一般的である。また、これに関連した商品としてローメンまんもあり、中華まんの具として汁なしローメンを使用している。
ローメン: その過程でスープ式のローメン以外に、焼きそば式のローメンも出現し、更には地元の一般家庭料理や学校給食にも取り入れられるようになった。地元の新たな郷土料理として定着したことから、1994年、伊那市もローメンを町興しのきっかけに取り上げ、ローメン委員会(現ローメンズクラブ)を設立、萬里本店近くには、2004年にローメン発祥の地の記念碑が建立された。地元では6月4日を「蒸し」と読ませる語呂合わせでローメンの日とし、普段より安くローメンを商っている。伊那ローメンズクラブは地域のB級グルメを使った町おこし団体の協議会である「愛Bリーグ」に加盟しており、全国のB級グルメの祭典であるB-1グランプリにも第6回より参加していたが、伊那ローメンズクラブが飲食店主中心の組織だったために本部会員から支部会員に降格され、2014年の郡山大会には出場できなくなった。
焼きそば: また、かた焼きそばと似ているが発祥が異なる料理として、長崎市の皿うどんがある。
焼きそば: 焼きそば(焼き蕎麦、やきそば)とは、中華麺を豚肉などの肉類・キャベツ・ニンジン・タマネギ・モヤシなどの野菜類といった具とともに炒めたもの。日本ではウスターソースを使用した「ソース焼きそば」が普及していて、「塩焼きそば」などの変種もある。
ちゃんぽん: 長崎ちゃんぽんから派生したご当地ちゃんぽんのなかには、和風のあっさりしたスープを特徴とするものが存在する。多くの場合、具材の多さ、やや太めの麺などの特徴は継承しているが、白濁スープと和風スープの違いは味覚的にも視覚的にも大きく、ちゃんぽんというよりもラーメンに近い形態のものもある。滋賀県彦根市には、鰹・昆布出汁ベースのスープを特徴とするちゃんぽんが存在する。主な具材は中太麺とたっぷりの野菜で、通常は魚介類を入れない。長崎ちゃんぽんと違い、具材は炒めずに煮込む。途中でスープに酢を入れて味に変化を加えるのが定番の食べ方である。1963年に銀座商店街で開業した食堂「麺類をかべ」の店主が、旅先で食べた長崎ちゃんぽんに触発されて独自に開発した。
おしなそば: 『おしなそば』は、長野県の郷土料理。信州諏訪産の味噌と信州の伝統野菜である辛味大根(上野大根)おろし、信州産そばで食す蕎麦メニューの名称。
中日そば: 中日そば(ちゅうにちそば)は高知県香南市で食べられている麺料理。1952年ごろ、香美郡赤岡町(後の香南市赤岡町)の商店街にはラーメンやうどんを出す店が数軒あったが、ある店主がラーメンのスープを作る手間を省くためうどんスープに中華麺を入れることを試みたのが始まりとされる。また、お好み焼き屋でうどんを注文された際に、うどん麺は仕入れていなかったため、焼きそば用の中華麺で代用したことから誕生したという説もある。調理が簡単なため、飲食店だけでなく、家庭でも作られるようになるが、ラーメンやうどんと比べた場合はランクが下がる簡便食、おやつとしての食べ物のあつかいであった。名称についても2つの説がある。中華麺は中国で、うどんスープが日本からそれぞれ一文字ずつ取って「中日」とした説。ラーメンの代用品として作られた料理であるため、中華そばと言い切ることに抵抗があったため、中日そばと名前を変えたとする説。
威遠県: 威遠県で一番有名な郷土料理は「羊肉湯」という羊肉で作られたスープ料理。
冷やし中華: 他方、細切りの具を彩りよく盛った現代風の冷やし中華の原型は五色涼拌麺(五目冷やしそば)として東京の神田神保町の揚子江菜館で第二次世界大戦後または1933年(昭和8年)に創作されたとされている。2代目オーナーの周子儀が、上海で食べられていたもやしと細切りの肉を冷した麺に乗せて食べる涼拌麺とざるそばから着想を得たとされる。様々な細切りの具を皿の中心から放射状に盛る独特の形式は富士山とそこに積もる雪をイメージして作られた。また、京都の「中華のサカイ」は、創業時(1939年)より、ゴマだれを使った「冷麺」(関西および西日本での「冷し中華」の呼称)をメニューに載せており、関西では、関東以北の「冷し中華」とは異なり、独自に発展したとする説もある。異説として、戦後、寿がきやが心太(ところてん)のつゆ(三杯酢)を冷やしたラーメンに掛けたのが今のスープによる冷やし中華・冷麺の発祥とする説もある。
冷やし中華: 発祥地とされる店は2つある。一つは仙台市青葉区錦町の龍亭、もう一つは東京都千代田区神田神保町の揚子江菜館である。1929年(昭和4年)に発刊された「料理相談」(安東鼎編、鈴木商店出版部)という本には冷蕎麦(ひやしそば)の一項があり、シナそばを茹で、酢、砂糖、氷をまぶし、その上に叉焼、キュウリ、ラッキョウ、タケノコを乗せ、冷スープ、醤油、酢、コショウをかけるとの記述がある。1936年(昭和11年)に発行された雑誌『栄養と料理』には三絲涼麺(サンスーリャンメン)として鶏肉、焼豚、キュウリ等を細切りにして、水にさらした麺の上にのせ、酢、砂糖、醤油等のタレをかける料理が紹介されている。仙台市錦町の龍亭では、冷し中華・冷麺が発売されたのは、1930年(昭和5年)のこととされる。
沖縄そば: 沖縄における麺料理の起源は、琉球王国時代に中国南部から伝来し、中国からの使者をもてなす接待料理に取り入れられたという説がある。しかし、沖縄で小麦粉を原料とした麺料理が一般に知られるようになったのは明治後期以降のことであり、日本本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が、今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。街中にそば屋が増え、一般庶民が気軽に食べられるようになったのは大正に入ってからのことであるが、当初は豚のだし(清湯スープ)をベースにした醤油味のスープで、具材も豚肉とネギのみと、日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。
ちゃんぽん焼き: ちゃんぽん焼き(ちゃんぽんやき)は、兵庫県姫路市周辺で食べられている麺料理で、焼きそばと焼きうどんを合わせたもの。姫路では定番グルメになっている。長崎発祥の「ちゃんぽん」は福建料理をベースとしたラーメンの一種だが、ちゃんぽん焼きはあくまでも焼き麺である。
牛肉麺: 蘭州牛肉面は中国甘粛省の代表的な麺料理であり、蘭州牛肉面の「麵」は、中国で「麵」ではなく、「面」と書いている。起源は清王朝の時だった。東郷族という中国の少数民族が河南省から麺料理の作り方を学び、独自なアレンジを加えて蘭州に売り込み、定着した麺料理。特徴は「一清(まずスープは透徹る)、二白(塩漬けた大根は真白)、三紅(ラー油は赤い)、四緑(コリアンダーとニンニクの葉は綠)、五黄(卵が入った麺は黄色)」であり、全体的にはアッサリとした味で、西太后から中国十大麵料理の第一位「中華第一の麺」と高評価とされた。中国湖北省の伝統的な麺料理であり、使う麺はかん水麺で、スープの中に牛の脂肪油を入り、ニンニク味のラー油を掛けることが最大の特徴。香港と広東の牛肉麺は牛の肉ではなく、牛腩や牛筋をメインとして調理する。そのため牛腩麺と呼ばれる。かん水麺と牡蠣油を炒めた焼きそば系の派生料理もある(牛腩撈麺)。
麺窩: 麺窩(めんか、ミャン・オー)は武漢地方で食される小吃で、米を用いた麺料理、揚げ物料理である。ドーナツのように中央に穴が空いているが、ネギとショウガが入った塩味の軽食である。麺窩の歴史は説話によると清の光緒年間で、当時礄口区漢正街道で焼き餅の屋台を営んでいた昌智仁という店主が、餅の売れ行きが悪いので考案したのが始まりとされる。この新しい料理は何という名かと尋ねられ、昌はとっさに「これは麺の巣(窩)だ」と答え、それが今に伝わったという。麺窩は米と大豆を一緒に砕き、ライスミルクと豆乳を合わせたような生地に刻んだネギとショウガ、ゴマを入れ、塩で味を整えて油で揚げる。生地が緩いので、揚げる際は中央が山なりに盛り上がった専用のお玉に注ぎ入れる。このお玉によってドーナツ状に揚げ上がる。
中華麺: 中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。中国一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化(石かん水)して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった。日本では、1859年(安政5年)の開港により外国人居留地が誕生し、中国人による中華料理店の増加に伴い「支那そば」の名で知られるようになった。1923年(大正12年)には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した。
信州そば: 信州そば(しんしゅうそば)は、一般的には長野県で作られる蕎麦の総称である。
美味だれ焼き鳥: 美味だれ焼き鳥(おいだれやきとり)は、長野県上田市発祥の焼き鳥料理。
久留米ラーメン: あっさりしたスープのラーメンも、また人気がある。店名に「食堂」が入った店が多いため、食堂系と呼ばれる。1955年創業の「沖食堂」、1958年創業の「ひろせ食堂」が代表例として挙げられる。スープには豚骨だけではなく鶏ガラも使用されることが多い。長崎ちゃんぽんを提供する店も多いが、中学生や高校生向けに価格を抑えるため、肉や魚介類を抜き野菜のみを具材にしたちゃんどんを提供している店もある。
ホッケン・ミー: 福建料理の麺料理を元に、現地の気候、味覚、食材によって変化したものである。この点では長崎県の皿うどんとも共通する。福建省は米作地帯にあり、焼きビーフン(炒米粉)、クイティアオ(炒餜条)などのライスヌードルもよく食べられているが、中原地方から移り住んだ人たちが、行事食として小麦粉の麺料理を珍重してきた伝統から、「燜麺」、「熱乾麺」、「鹵麺」、「蝦麺」、「牛肉麺」など、小麦麺を使った地方料理も多い。シンガポール、マレーシア、インドネシアなどの東南アジアには福建省出身の華僑、華人も多く、数百年間の交流によって、福建省の料理や食文化も渡り伝えられ、逆に東南アジアの調味料や食材も福建省に伝えられてきた歴史がある。福建省で小麦粉の炒め麺というと、南部の「炒麺線」と呼ばれる焼き素麺が著名で、しかもいったん油で揚げてから煮戻す手法が使われる特徴がある。
焼きそば: 大正から昭和初期に流行したどんどん焼きの屋台でも焼きそばは販売されており、少なくとも東京などの都市部においては戦前から一般的な軽食として定着していたことがわかる。既製の中華麺が流通するようになった昭和30年頃からは家庭料理としても作られるようになり、またお好み焼きやもんじゃ焼きなどと並ぶ子供のおやつとして駄菓子屋などでも提供されていた。1963年(昭和38年)には日清食品がインスタント袋麺「日清焼そば」を発売し、ヒット商品となって広まった。日清食品は「世界初のインスタント焼きそば」としている。その後、1975年(昭和50年)に東洋水産がチルド麺「焼そば3人前」を発売、同じ頃に「焼きそばソース」も市販されるようになった。カップ焼きそばは1974年(昭和49年)に誕生し、1976年には「日清焼そばU.F.O.」が発売され大ヒットとなった。
ざる中華: ざる中華(ざるちゅうか)は、東北地方を中心に食べられている麺料理。中華麺を茹でて冷やしたものを、めんつゆにつけて食べる料理であり、その名の通りざる蕎麦の蕎麦を中華麺に置き換えたものである。薬味としてもワサビ、ネギ、海苔など蕎麦にならった和風のものが使用されることが多い。ある調査では、ざる中華を食べる文化があるかという質問に「ある」と答えた人の割合が、青森県(100%)、秋田県(73%)、岩手県(69%)、山形県(67%)と、東北の中でも青森県で特に親しまれており、青森の夏の風物詩・名物となっている。昭和40年頃に岩手県の製麺業者が、冷やし中華のタレの酸味が口に合わない人もいるという話をきっかけにざる蕎麦のように蕎麦つゆで食べる中華麺を発売したことが発祥の一つとされるが諸説ある。
鳥取牛骨ラーメン: 起源に関しては諸説ある。鳥取県観光連盟の県中部ワーキンググループの調査によれば、地元紙『日本海新聞』に「中華そば」の広告が初めて掲載されたのは1951年3月29日、米子市の「満洲味(ますみ)」という店の広告で、当時から牛骨と豚骨をミックスしたスープを使っていた。ここを牛骨ラーメン発祥としている。「満洲味」のラーメンが伝播する過程で豚骨が脱落したのではないかと考えられている。また、当時は鶏ガラが有料であったのに対し、牛骨はほぼ無料で手に入ったこと、鶏ガラと違って牛骨は10時間から12時間煮出してもスープの出汁が取れるため経済的といった理由が考えられている。鳥取県・食のみやこ推進課発行の『鳥取食力』では、満州国からの引き揚げ者が現地の味を再現し、第二次世界大戦終戦後すぐに生まれたものとしている。現地でよく使われていた鶏白湯スープがヒントになったともされる。
焼きそば: 中華料理の「炒麺」も、日本では一般に焼きそばと呼称される。日本の焼きそばによく似た「上海炒麺」がある。このほか、炒めた麺の上に、調理した肉・海老・人参・筍・椎茸などの具を水溶き片栗粉などでとろみをつけて合わせた餡を掛けたものは「五目あんかけ焼そば」あるいは単に「五目焼きそば」「あんかけ焼きそば」と呼ばれる。この餡は中華丼の具や八宝菜に類似する。 兵庫県神戸市周辺では、中華料理店の炒麺は「焼きそば」、お好み焼き屋などで供されるソース焼きそばは「そば焼き」と呼んで区別される。また、「炸麺」と呼ばれる油で揚げてパリパリにした中華麺の上に餡を掛けたものは「かた焼きそば」(あるいは「あげそば」「バリそば」)と呼ぶ。かた焼きそばは、アメリカ式の広東料理が銀座アスターを通じて日本に入ってきたものではないかといわれているが、開業当時のメニューが残っていないため、確かな証拠はない。
皿うどん: 長崎市の中華料理店四海樓の陳平順が、「炒肉絲麺」(チャニイシイメン、麺と細切り肉を炒めた焼きそば)をヒントに、ちゃんぽんを出前用にアレンジして配送時にこぼれないよう汁を少なくしたものである。なお当時から長崎ではちゃんぽんの出前が盛んで、蓋をつけた専用の丼も作られた。このような経緯から当初の麺や具材はちゃんぽんとほぼ同様であり、現在も「ちゃんぽん・皿うどん」のように一緒に紹介されることが多い。また、誕生をそのものを江戸時代末期に辿るなど諸説ある。見た目が皿に盛った焼きうどんのようだった事などから「皿うどん」の名が付き、その後堅焼きそばが伝わって長崎で発展し、同じように皿うどんと呼ばれるようになったといわれている。
焼きうどん: 焼きうどんの元祖を名乗る店舗は複数あり発祥は定かではない。「焼きそば」と調理法は同じであり、うどんを用いて同様に調理すれば焼きうどんになる。
久留米ラーメン: 1937年(昭和12年)に福岡県久留米市の西鉄久留米駅前に屋台「南京千両」が開店。長崎県島原市出身の創業者の宮本時男が、神奈川県横浜市の南京町(現在の横浜中華街)や東京で流行していた支那竹が入っていた「支那そば」と、地元の郷土料理である長崎ちゃんぽんの「豚骨スープ」をヒントに考案する。この豚骨スープは透明感を残したスープであった。10年後の1947年(昭和22年)に杉野勝見が屋台「三九」を同じく久留米に開業する。杉野は前述の宮本とも親交があり、「三九」の屋号も宮本の生年が明治39年であったことと、英語の「サンキュー」の意味から採られている。当時の「三九」は「南京千両」と同じく、豚骨をちょっと煮た程度の透明感を残したスープであった。ある日、母親に仕込みを任せて外出した杉野が帰ってきてみると、手違いでスープは強く炊かれ煮立っており、白濁していた。
精進料理: これは室町時代に中国から伝わった風習で、軽食として饅頭・羊羹・うどん・素麺などが供された。当初は公家や武士が中心だったこの風習は、やがて庶民にも広がり、現在の昼食につながっていった。野菜を使用する天ぷらは「精進揚げ」などとも呼ぶ(精進上げとは異なる)。寺院仏閣の中には、参拝者を宿坊に泊め、精進料理を提供して仏門の修行の一端を体験させることをしているところも少なくない。参詣参篭が信仰の重要な一部となる天台宗・真言宗系の寺院に多い。また、宿坊においては、料理と宿泊だけの提供もある。長野県の善光寺には、参拝客を宿泊させる宿坊が数多く存在し、夕食に精進料理を供することが多い。出される精進料理は、本膳式の本格的なものから、懐石料理風の現代的なタイプのものまでさまざまである。
津軽そば: つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うのが特徴で、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地が作られている。江戸時代に蕎麦からタンパク質を摂取するためにこのような独特の製法が生まれたとされている。
インスタントラーメン:  また、「油で揚げて保存性を高めた麺」とするなら、清代には「伊府麺」(en:Yi mein/zh:伊府麵)という、油で揚げる製法で、ある程度の保存性があり、でん粉が糊化(α化)した麺がつくられていた。この料理は、現在でも広州料理の一つとして一般的に食べられている。フライ麺という製法で作り置きができ、手早く食べられるという点ではこの伊府麺はチキンラーメンと同じ発想の食品とみることができる。しかしこれらはチキンラーメンなどと異なり、麺以外にスープを用意する必要がある。なお、安藤百福は1964年(昭和39年)に「日清食品が特許を独占して、野中の一本杉として発展はできるが、それでは森として大きな産業は育たない」として日本ラーメン工業協会(現:日本即席食品工業協会)を設立し、競合他社に瞬間油熱乾燥法など即席麺関連の製法特許を公開している。
長坂松夫: 長坂 松夫(ながさか まつお、1949年9月23日 - )は、中華料理(四川料理)の調理師。愛知県生まれ。 香川県高松市の檀ノ浦にある長江SORAEのオーナーシェフ。 日本人の感性に合う創作中華を目指し、季節の野菜を使った小皿料理を得意とする。『ためしてガッテン』、『チューボーですよ!』などのテレビ出演も多い。座右の銘は孔子の『五味調和百味香』
ちゃんぽん焼き: 太さとコシの異なるうどんと中華麺の2種の麺に甘辛ソースが絡み合う。具材はキャベツ、モヤシなどの野菜に豚肉やすじ肉などをミックスし鉄板で焼く。太さの違う麺が合わさった食感は新感覚としてテレビ番組「秘密のケンミンSHOW」や、「ヒルナンデス」(日本テレビ)のコーナーで、「うまいもん横丁」のちゃんぽん焼きが紹介されるなど、各種メディアで取り上げられてから、他地域でも知られるようになった。ちゃんぽんとは「まぜこぜ」という意味であり、姫路市周辺だけで焼きそばと焼きうどんを混ぜたものを意味するが、なぜそうなったかは不明。昭和時代の1950年代から姫路市では食べられており、姫路市を中心に8店舗を展開するスーパー「ヴェルゼ」の惣菜コーナーでも、「姫路ちゃんぽん」という名称で売られている。
石巻焼きそば: 1950年(昭和25年)頃、岩手県胆沢郡前沢町(現・奥州市前沢)から石巻市に移住した、のちの春元製麺所の創始者が、焼いてもベタ付かない麺ができないか試行錯誤し、中華麺で用いられる強力粉より粘りの弱い「中力粉(普通粉)」を用いて麺を作って、二度蒸しする方法を編み出した。これが石巻焼きそばの麺の始まりであり、その後、1950年代にこの製法を市内の同業者に伝授し、石巻都市圏で定着していったようである。その他の石巻焼きそばの特徴がどのような経緯で生まれたかについては不明。石巻焼きそばを提供する飲食店数は、最盛期と比べて半分以下に減ったものの、現在50店程度あるとみられており、地元のスーパーマーケットでも焼きそば用の茶色い麺が普通に売られている。
焼そばバゴォーン: 「焼そばバゴォーン」は1979年(昭和54年)3月に販売開始。1981年(昭和56年)3月には中華スープが添付されるようになり、その3年後の1984年(昭和59年)3月には全面改良に伴い、前述したとおりわかめスープに変更され、現在の形となった。当初は全国展開で販売していたが、営業力が弱くブランドが定着しなかった地域から順に販売を終了し、結果的に営業力が強くブランドが定着した東北と信越のみの地域限定販売商品となった。バゴォーンが定着しなかった地域向けに代替商品として「昔ながらのソース焼そば」が開発され、1996年2月に販売開始された。ただし、地域外でも東北・新潟・信州(長野)の各種フェアなどの催事等で定期・不定期で販売が行なわれていることも決して少なくない。
イタリアン (新潟): 山梨県内では、洋菓子・喫茶チェーンきねや(のちにキネドール・キネヤに改名)がソース焼きそばにミートソースをかけた「ミート焼きそば」(またはイタリアン焼きそば)を1970年代初めから提供していた。その後きねやは閉店(ちぼりに吸収合併)したが、現在も金糸雀(韮崎市)やチロル(山梨市)といったきねやの流れを汲む喫茶店で提供されているほか、中央市では中央市商工会青年部が地元産トマトを活かした「青春のトマト焼きそば」として復刻・発展させている。滋賀県長浜市では、茶真商店(茶しん)が焼きそばにイタリア風ソースを掛けた「イタリアン焼きそば」を1980年頃から提供しており、ホワイト餃子や暫(今川焼き)とともに店の名物メニューとなっている(かつては彦根市にも出店)。茶しんのイタリアン焼きそばはミートソース風味で、薬味に青海苔と生姜を使っている。
ホッケン・ミー: また、漳州風の「炒麺条」のように、いったん麺だけを炒めて甘めの下味を付け、次に具を炒めて、水溶き片栗粉で餡にしたあと、麺を再投入する焼きそばもある。シンガポールやマレーシアのホッケン・ミーはこれらのものとも異なる。
焼きそば: これは前者がお湯で戻した麺にソースを混ぜるだけで常に安定した味が得られるのに対し、後者は鍋を使って調理する必要があり、湯量や火力の調整が難しく失敗も多かったためで、カップ焼きそばが登場した1970年代後半を境に完全に主流が切り替わった。このため袋麺は1960年代から仕様が変わっていないものがほとんどで、カップ式の大半が液体ソースであるのに対し、袋麺には昔ながらの粉末タイプのものが多い。冷凍食品も販売されており、「五目あんかけ焼きそば」や「ご当地焼きそば」も存在する。
焼きうどん: 焼きうどん(やきうどん、焼き饂飩)は、焼きそばと同様にうどんを肉や野菜等の具材と共に炒め、調味料で味をつけたもの。
ニラせんべい: ニラせんべい(ニラのうす焼き)は、中力粉、小麦粉などを水で溶き、ニラや牛乳、卵などを加えた生地を焼いたチヂミに似た食品である。形状は円形で、長野県北信地方の郷土料理として知られる。
イルカのすき焼き: 長崎県南松浦郡三井楽町(現:五島市)(五島列島の福江島)においては、「(イルカを)湯がいてからきれいに洗い、コンニャクなども入れてすきやき風にするとうまい」とすき焼き風の料理が語られ、また「頭の大きいニュウドウイルカ(ゴンドウクジラの意)よりもネズミイルカのほうが美味しい」、「イルカの肉を食すと体が温まる」、或いは、1994年の時点で「三井楽の中年以上でイルカを食わない人はいない」などとイルカが盛んに食されていた証言が得られている。
冷やし麺: 中国の涼拌麺がルーツとみられるが、大きく異なるため日本独自の料理と考えられている。北海道では冷やしラーメン、近畿地方では冷麺と呼ぶ。また、中華麺を蕎麦やうどんのように食べる「つけ麺」も、熱いつゆと冷たいつゆの両方で食べる方法があり、ざる蕎麦のような「ざるラーメン」といったものも存在する。他にも山形県や福島県には「冷やしラーメン」、広島県には「呉冷麺」や「広島つけ麺」などといった料理が存在する。また、朝鮮・韓国式の冷麺から発生し、日本で独自の進化を遂げた「盛岡冷麺」や「別府冷麺」などといったものも食べられている。
おしなそば: 辛味大根のしぼり汁にみそを溶かして食べる食べ方は伊那市の高遠そばなどにあるため、伊那市の信州そば発祥の地伊那そば振興会も視察した。つけ大根としての流通ルートしかない上野大根については、資源開発部会メンバーが生産者組合の指導・協力を受け、種まきから収穫、各店の配送まで担っている。テスト販売や食べた人へのアンケートも実施。試作やテスト販売の段階では、だし汁にみそを溶き大根おろしを載せたそばにかけていたが、アンケート結果などから、薄めたそばつゆにみそを溶かすスタイルに修正した。新たなメニュー名称については、多くのアイデアがある中、蕎麦の歴史や地域の特色を研究する中で、最終的に「おしなそば」とした。江戸時代に信州諏訪で提供していたそば湯を「おしな湯」と呼び、それが江戸市中に広がったことなどを参考として命名した。
黄そば: 黄そば(きぃそば)とは、近畿地方などで食べられている麺料理の名称。茹でた中華麺にうどんのだし汁をかけたもの。黄ぃそばと表記することもある。近畿地方の大衆食堂や高校の学食などで提供されていたこともあり、ソウルフードとされる。
スープ入り焼きそば: まるか食品から「ペヤングスープやきそば」という商品名で、インスタントのカップ焼きそばが商品化されており、パッケージには「スープ入りやきそば」の表記がある。ウスター系のソースを用いるスープに浸かった焼きそば、という点は塩原温泉郷のスープ入り焼きそばと共通だが、関連性は明記されていない。また青森県には、同様に焼きそばにスープを入れるご当地グルメがあり、「つゆ焼きそば」(黒石つゆ焼きそば)と呼ばれている。青森県のつゆ焼きそばは1960年前後(昭和30年代)の発祥とも言われるが、起源については諸説がある。
いもなます: いもなます(芋膾)は、芋を使った料理。本項では長野県北信地方に伝わるいもなますと、江戸料理のいもなますの2種類について述べる。
沖縄そば: 沖縄県内では単に「そば」、あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。和蕎麦とは異なり蕎麦粉は一切使われず小麦粉のみで作られ、かんすい(かん水)または伝統的に薪を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されているが、麺は一般に太めで和風のだしを用いることもあって、その味や食感は一般的ラーメンよりはむしろうどんや和蕎麦に近くなる。一方、庶民の嗜好の上などから(日本の)ラーメンの一種として扱われる事もある。発祥については諸説あるが、庶民の食べ物としての「そば」が紹介されたのは明治後期のことで、県民食として大々的に普及して現在のような形態となったのは戦後、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降のことである。
焼きうどん: 大韓民国大邱広域市では、日本から伝わった焼きうどんがヤキウドン(야끼우동)という名前でご当地グルメになっている。唐辛子粉とニンニクで甘辛く味付けされ、具にはタマネギ・キャベツ・カボチャ・モヤシ・キクラゲ・ニラ(夏場)・ホウレンソウ(冬場)・エビ・イカ・豚肉が使われる。約30年前に開発され、主に中華料理店で提供されている。
炒麺: 炒麺(チャーメン、チャウミン、チョウミン 英: Chow mein)は中華麺を使った中華料理の一つ。日本でいうところの焼きそば。中華麺を野菜や肉などの具材とともに炒めたものと、鉄鍋で焼いた(あるいは揚げた)麺の上に片栗粉でとろみをつけた餡をかけたものに大別される。中国、香港、台湾などの中華圏以外にも中華系移民の多い地域で見かける料理であり、日本やアメリカの中華料理としても一般的である。インドやネパールにおいてもポピュラーな料理であり、都市から田舎まであらゆるレストランで取り扱われている(インド中華)。いわゆるカレーに類似した料理が常食の地域らしく、様々な香辛料(ガラムマサラ)と食材を一緒に煮込んで作られる。レストランなどでは vege chowmien, egg chowmien, cheese chowmien などといった呼称が使われており、それぞれ表記どおりの組み合わせである。
のっぺいうどん: しいたけやかまぼこ、湯葉などの具材と、餡を入れてとろみをつけたスープが特徴。餡のおかげで冷めにくく、冬の寒さや琵琶湖から吹く風の冷たさをしのぐために食べられる。明治時代に、長浜市のうどん屋「うどん・そば吉野」の初代店主が考案したとされる。
おしぼりうどん: 長野県内の戸隠や千曲市(旧更埴市、旧戸倉町)には「おしぼりそば」がある。同様に辛味大根の絞り汁に味噌を溶かしたものをつゆとして冷たい蕎麦を浸して食べる習慣がある。
ちゃんぽん: 発祥の地、長崎県長崎市のちゃんぽんは、福建省の福建料理をベースとしている。明治中期、長崎市に現存する中華料理店「四海樓」の初代店主陳平順が、当時日本に訪れていた大勢の中国人(当時清国人)留学生に、安くて栄養価の高い食事をさせるために考案したとされる。一方異説もあり、明治初年には既に長崎人の本吉某が長崎市丸山で、支那饂飩をちゃんぽんの名で売り出していたともいう。1907年(明治40年)に出版された『長崎縣紀要』には「チヤポン」の表記で濃厚な味ながら支那留学生や書生の好物で、すでに市内十数か所で提供されていたことが紹介されている。豚肉、ネギなどの野菜、蒲鉾など魚肉生産品、十数種の具材をラードで炒め、鶏ガラや豚骨等で取ったスープで味を調える。そこにちゃんぽん用の麺を入れて煮立る(他の中華麺料理との大きな違い)。
冷麺: 19世紀末に朝鮮族が中国東北部へ移住した際に冷麺も伝えられ、スープに漢方薬を加えるなどの改良を経て、中国の朝鮮族料理の代表となっている。かつて朝鮮族の間では、旧正月4日午後と誕生日に細長い冷麺を食べると長生きするという伝承があった。延吉冷麺は中国十大麺に選ばれている。
藤沢炒麺: 藤沢市を拠点に活動するNPO法人「地域魅力」が、市内で小麦を栽培している農家有志でつくるグループ「さがみ地粉の会」と連携し、開発した地産地消のご当地グルメの焼きそばである。作り方は焼きそばとほぼ同じで、野菜と豚肉などを炒めた後、麺を加えてさらに炒めて塩・こしょう、鶏がらだしで味付けする。材料の野菜、豚肉、麺に使われている小麦は藤沢産が使用されている。市内の飲食店が、店のオリジナルも加えてメニューに取り入れているほか、慶應義塾大学湘南藤沢キャンパスの食堂でも限定販売された。
バリそば: 太めの揚げた中華麺の上に、大ぶりのキャベツ、タケノコ、シイタケ、キクラゲなどの野菜をたっぷり入れゆるめにとろみを付けた鶏がらベースのスープがかかっている。スープで麺を柔らかくして酢または酢醤油、ポン酢醤油などをかけて食べるのが一般的である。山口県内では学校給食でも提供される。第二次世界大戦後に台湾の麺料理を参考に作られたもので、山口市にある春来軒が元祖だといわれる。2000年頃から、扱う店舗がある湯田温泉でご当地グルメとして盛り上げようという機運が生まれた。揚げた麺が「バリバリ」しているや、食べたときに「バリバリ」音がするところから名前は来ているという。スープの具も多いが麺の量もとにかく多く、店によって異なるが、1人前で2人前くらいの量で出てくる。大皿に盛られた3人前や5人前というメニューも存在し、大人数で取り分けて食べる。
安藤百福: 安藤の出身地である台湾では、1946年には、「雞絲麵 (鶏糸麺、ケーシーメン、ジースーミエン)」と呼ばれる、油で麺を揚げて保存し、お湯を注いで食べる鶏出汁スープの麺が考案されているほか、台南では、ちぢれ麺である「意麺(英語版)(イーメン)」を油で揚げた上で蒸すなどして食す食べ方が大正時代から存在しており、こうした油揚げの即席麺は台湾では広く定着し、いずれも現在まで食されている。さらに、即席麺を日本で商品化したのも安藤が最初ではなかった。1958年春、チキンラーメンが発売される以前に、安藤と同じく台湾出身の張國文が即席麺「長寿麺」を発売した。これは、お湯を注ぐだけでスープに入った麺が食べられる即席ラーメンであり、南極観測隊にも採用された。張は同年12月、安藤が特許出願を行うよりやや早い時期に、味付乾麺の特許を出願した。
ダイポールモード現象: ダイポールモード現象(ダイポールモードげんしょう、英語: Indian Ocean dipole、略称: IOD、Indian Niñoとも)とは、インド洋熱帯域において初夏から晩秋にかけて東部で海水温が低くなり、西部で海水温が高くなる大気海洋現象のことをいう。それに伴って起こる風や気候の変化を含み、エルニーニョ現象と同様に世界の気候に大きな影響を与えることが明らかになった。特にアジアあるいはインドの夏のモンスーンに影響を与えることから、その重要性が次第に認識されつつある。インド洋ダイポールモード現象、インド洋ダイポール、ダイポール現象とも呼ばれる。
インド洋全域昇温: インド洋全域昇温(インドようぜんいきしょうおん)とは太平洋のエルニーニョ現象に伴ってインド洋全域表層で海水温が上昇する現象であり、エルニーニョ現象より数ヶ月遅れてピークを迎える傾向がある。季節をまたいで海水温を上昇させるため蒸発が盛んになり、インドやネパールなどヒマラヤ山脈南沿いでのモンスーンの降水量を増加させる。また、インド洋でのサイクロンの発生数やその強さとの関連も指摘されている。これに似た現象にダイポールモード現象があるがこちらはインド洋西部の海水温が上昇する一方で東部では低下するもので、2つの現象は異なる。
ダイポールモード現象: (正の)ダイポールモード現象が発生すると、インド洋の西側にある東アフリカでは海水温の上昇により蒸発が盛んになり降水量が増加する。逆にインド洋の東側にあるインドネシアでは蒸発が抑えられるので降水量が減少する。両地域の大気の性質は、インド〜日本にかけてのモンスーンアジアの気象に多大な影響を持っているため、ダイポールモードによる大気の変化が伝播するとこれらの地域で異常気象を引き起こす。この現象はテレコネクション(遠隔相関)によってアジア各地の気候に影響を及ぼすと考えられている。フィリピンから中国南部、インドシナ半島からインド北部にかけては降水量が増加し気象庁気象研究所(当時)の新田勍により発見された太平洋・日本パターン(PJ)と呼ばれるテレコネクション機構により、日本を含む極東地域では降水量が減少し猛暑となるとされる。1994年の現象は北朝鮮の農業に大きな打撃を与えた。
インド洋: 太平洋で発生するエルニーニョに似た大気海洋相互作用現象で、発生海域名称を冠しインド洋ダイポールモード現象(IOD)とも呼ばれる。アフリカとインドネシアの気候に大きな影響を与えている。
2008年夏の局地的荒天続発: また、この原因としてインドネシア付近の対流活動が活発であったこと、さらにその原因として、西太平洋の赤道付近の海水温が高かったことと中部太平洋の赤道付近の海水温が低かったこと、またインド洋西部や中部の海水温が高かったこと(ダイポールモード現象?)が影響しているとされる。
ダイポールモード現象: なんらかの理由でインド洋で南東貿易風が強まると、東側にあった高温の海水は西側へ移動させられ、また東側では深海からの湧昇や海面から蒸発が盛んになるために海水温が低下する。これが正のダイポールモードである。一方、インド洋で逆に南東貿易風が弱まると、東から西への海流が滞るため高温の海水が東側に滞留し、西側は海水温が低下する。高温となった東側では対流活動が活発化する。これが負のダイポールモードである。
ダイポールモード現象: 1999年に海洋研究開発機構の山形俊男、サジ・N・ハミードらによって発見された太平洋のエルニーニョ現象に類似した現象である。ただし、海水温の分布様式はエルニーニョ現象とは東西逆である。インド洋東部の南東貿易風が異常に強い時に発生することが多いが、同海域の温度躍層(水温躍層)が深い場合には発生しにくい。インド洋の海水温変動ではエルニーニョに伴うインド洋全域昇温に次ぐ強いシグナルを持つ。研究によれば、1961年や1994年、2021年の現象のようにエルニーニョ現象とは独立に発生する場合もあれば、エルニーニョ現象を誘発する場合もあると考えられている。通常、2年連続で発生することは珍しいが、2006 - 2008年は3年連続、2012 - 2013年は2年連続で発生している。
太平洋・日本パターン: 夏季には、フィリピン近海に当たる熱帯西部太平洋の対流の強さと日本周辺に当たる東アジアの気圧の平年差が、強い相関関係を持って変化する。フィリピン近海で対流が強いと日本周辺の気圧は正偏差となり(高気圧が強くなる)、対流が弱いと気圧は負偏差となる(高気圧が弱くなる)。エルニーニョ・南方振動(ENSO)に伴うインドネシア近海の海水温変化とも密接に関わっていると考えられている。また、インド洋ダイポールモード現象も関わっていると言える。正のインド洋ダイポールモード現象が発生するとフィリピン近海では対流が強まり、日本付近では下降気流が強まり、高気圧が強くなり、猛暑になりやすくなる。逆に負のダイポールモード現象が発生するとフィリピン近海では対流が弱まり、日本付近では下降気流が弱まり、高気圧が弱まり、冷夏や夏の天候不順などの原因となる。
猛暑: 5°Cなど南関東周辺で観測史上最高の高温記録が相次いだ2004年(平成16年)7月下旬はヒートアイランド現象に加えて背の高い高気圧、フェーン現象が重なった例である。しかし、猛暑の原因となり得るものはこれだけではない。ダイポールモード現象が発生すると日本付近では高気圧が強まり猛暑になりやすいとされている。この例として、1994年、2001年、2006 - 2008年、2012 - 2013年などがある。通常、この現象は2年連続で起こることは珍しいが、2006 - 2008年は3年連続で起こった。これは、観測以来前例がないとされる。また、太平洋中央部の赤道付近で水温が上昇するエルニーニョもどきと呼ばれる現象が起きると、その海域で対流活動が活発になり、それを補うようにして北太平洋の高気圧が強まるので、日本付近は暑くなりやすいとされる。2004年などがこれに当てはまる。
海水温: 通常とは異なった海水温の異常な上昇や低下を、海水温変動と呼ぶ。以下に主な海水温変動の例を挙げる。
海面上昇: 現在では、一般的に「海面上昇」といえば19世紀以降の地球温暖化の影響と推定されるものを指す。地球史上の特定の時期に関して「海面上昇」と呼ぶこともあるが、この記事では特に断りがない限り地球温暖化によるものを取り上げる。
大西洋: 数年に一度の頻度で発生する現象で、太平洋のエルニーニョ現象ほど水温偏差は大きくない。周辺地域の南アメリカやアフリカの気候への影響は大きく、熱帯域で洪水や干魃を発生させる要因となっているほか、エルニーニョにも影響を与えていることも示唆されている。発生のメカニズムはエルニーニョ現象と同様に、「数年に一度、弱まった貿易風の影響で、西側の暖水が東へと張り出す」タイプと「赤道の北側で海洋表層の水温が通常よりも暖められ、暖められた海水が赤道域に輸送される」があると考えられている。
異常気象: 一般的に古気候学では、地球規模の温暖期は極地と赤道の気温差が小さくなり気象現象が穏やかになる一方、寒冷期は気温差が大きくなり気象現象が激しくなるとされている。しかし、温暖期や寒冷期は地域的に発生することも少なくなく、その場合は例外が起きる。ただ、気象現象の激しさの推定に関してはまだ正確ではなく、異論もある。また、暖冬や猛暑、局地的な雷雨や突風、強い台風などの1つ1つの異常気象について、その原因(人為的要因、特に地球温暖化の関連性)を探る向きがある。偏西風の偏り、広域的な気温や海水温の偏り、エルニーニョなどの大気変動を間接的な要因として挙げることはできるが、地球温暖化が原因かどうかを推定することは、気象のカオス性から考えて非常に難しい部分がある。地球温暖化との関連性をはっきりと断言できるものはほとんどなく、多くは「分からない」としか言えない程度の関連性しかない。
エルニーニョ・南方振動: 東京大学の山形俊男が命名した現象で、太平洋中央部の海水温が上がることにより上昇気流が発生することにより太平洋高気圧の勢力が強くなる。2004年夏に日本で発生した猛暑や集中豪雨の原因とみられている。数年に一度の頻度で発生する現象で、エルニーニョ現象ほど水温偏差は大きくない。しかし、周辺地域の南アメリカやアフリカの気候への影響は大きく、熱帯域で洪水や干魃を発生させる要因となっているほか、エルニーニョにも影響を与えていることも示唆されている。発生のメカニズムはエルニーニョ現象と同様に、「数年に一度、弱まった貿易風の影響で、西側の暖水が東へと張り出す」タイプと「赤道の北側で海洋表層の水温が通常よりも暖められ、暖められた海水が赤道域に輸送される」があると考えられている。インド洋で、赤道域東部と赤道域西部の海水温・気圧などが相反して変化する現象。
海面上昇: 海面上昇(かいめんじょうしょう)とは海洋の平均水位の上昇のこと。要因として地球温暖化に端を発する海水の熱膨張や、大陸氷床の融解などがある。平均海水面、つまり波浪やうねり、津波・高潮などの短周期変動をならして平均化した水面の上昇を指す。地球の長い歴史をみると、顕著な海面上昇と海面低下は何度も発生している(海水準変動を参照)。これは260万年前以降の第四紀にもみられ、特に氷期が終わって間氷期に向かい温暖化していく時期に、数十mもの海面上昇が起こったと推定されている。6000年前までの約1万年間にも、間氷期開始に伴う100m近い海面上昇が発生している。しかし、ここ数千年では大きくは変化せず、過去3千年間は平均0.1 - 0.2mm/年程度の上昇量であった。しかし近年は地球温暖化の影響により、その数十倍のペースの海面上昇が観測され、さらに加速するものと懸念されている。
潮位: 異常潮位とは海流の変動や暖水渦が直接の原因で数10日単位で発生する潮位の異常で潮汐、高潮、津波とは別の現象である。
風: インド洋北部海域においては季節風が非常に強いため、季節によって海流の流れが異なり、夏は南西から北東に、冬は北東から南西に風が吹くのにともなって、海流もその方向に流れる。このため、冬季には東から西に流れる北赤道海流が存在するのに対し、夏季にはその海流が消滅してしまう。そのかわり、夏季には南西から北東に季節風海流が流れる。また、緯度5度から25度付近の海上においては強力な低気圧が発達することがあり、これを熱帯低気圧と呼ぶ。熱帯低気圧は発生地によって名称が異なっており、北太平洋で発生したものを台風、北大西洋やカリブ海周辺で発生したものをハリケーン、インド洋や南太平洋で発生したものをサイクロンと呼ぶ。熱帯低気圧は自ら動く力を持たず、周囲を吹く風に乗って移動するため、しばしば中緯度地帯にまでやってくることがある。
異常気象: 一方、ヒートアイランド現象や砂漠化などは、気象に与える影響が割とはっきりしており、異常気象の原因と推定できることもある。 なお2015年は世界の平均気温が過去最高を記録する年となった。
異常気象: 日本の気象庁では、「過去30年の気候に対して著しい偏りを示した天候」を異常気象と定義している。世界気象機関では、「平均気温や降水量が平年より著しく偏り、その偏差が25年以上に1回しか起こらない程度の大きさの現象」を異常気象と定義している。エルニーニョ現象や、これに南方振動を含めたENSOは、異常気象の原因となるとされているが、エルニーニョ/ラニーニャ現象は数年の周期で起こるものであり、「エルニーニョ/ラニーニャ現象=異常気象」ではない。後でも述べるが、異常気象の原因=エルニーニョ/ラニーニャでもない(エルニーニョ/ラニーニャを含む含まない関係なく、様々な条件が複雑に複合的に絡み合って起きる)。
世界の地理: 地球では、大気や水蒸気が絶えず循環しているために、さまざまな気象現象が起こる。この現象は地球上の各地点でさまざまであるが、ある一定の関連性を持っている。また、この気象現象の地域差が、生物や地形に大きな影響を及ぼしていて、そこに住む人類にも大きな影響が及んでいる。
気象潮: 気象潮(英語: meteorological tide)とは、気象現象によって起こる海水面の昇降のことである。詳細は以下の記事を参照のこと。
エルニーニョ・南方振動: 大気と海洋が密接に関連して発生する現象を大気・海洋相互作用、ある地点の気圧や温度などが遠隔地間で協調しながら変化する現象をテレコネクションという。具体的には海水温の「西低東高」が気温の「西低東高」、さらには気圧の「西高東低」を引き起こすことでウォーカー循環と呼ばれる従来の赤道付近の大気の循環を変化させてしまう。これがロスビー波の伝播、赤道偏東風ジェット気流や亜熱帯ジェット気流(Js)の流路変化などによってドミノ式に低緯度・中緯度・高緯度へと波及し特有の気圧の変動を起こす。気圧の変化は湿・乾・暖・寒さまざまな性質を持った各地の大気の流れを変化させ、通常とは異なる大気の流れによって異常気象が起こる。中緯度の日本においても夏は梅雨が長引き冷夏、冬は西高東低の気圧配置が安定せず暖冬となる傾向がある。
異常気象: また、気象庁の異常気象レポートでは、「過去に経験した現象から大きく外れた現象で、人が一生の間にまれにしか経験しない(過去数十年に1回程度の頻度で発生した)現象」(気象庁:異常気象レポート)ともしている。「異常気象」は、英語の"extreme weather","unusual weather","abnormal weather","anomalous weather"とほぼ同義であり、極端な気象、稀にしか起こらない気象という概念だとされている。しかし異常気象の発生自体は当然の事象であり、地球が存在する以上は必ず一定量発生するものである。単に人間の寿命が100年程度で、近代気象学に関わる文献が過去数100年〜1000年程度でしかないため、本来的には地球上で“普通”に発生し得る天候であっても、観察者である人類の寿命・歴史にとっては“異常”と定義したといえる。
海水温: 海水温は、台風などの熱帯低気圧の発生とその勢力に関係しているとされている。ほとんどの熱帯低気圧は海面水温が26.5°Cを越える海域で発生し、海水温が高いほど勢力が強くなる傾向にある。また、熱帯低気圧が通過した後は海水温が低下する。これは、風とうねりによって水温が低い下層と高い上層がかき混ぜられるためだと考えられている。北極や南極においては、海水温の上昇により氷床の融解が進んでいる。一般に高緯度地域では海水温は地面の温度や気温より高く、海水温の上昇は高緯度地域や極地域の気象に劇的な変化をもたらす恐れがあるとの研究結果もある。
海面: 地球上の海面は、さまざまな要因で変動(上下)する(海面変動)。潮汐によって短いサイクルで広域的な変動が起こり、洪水や津波などで局地的に変動が起こる。また、長いサイクルで見ると、気候変動によって海面が数百m変わる海水準変動も発生している。海水準変動という言葉は、主に地質時代の海面変動を指し、特に近年の上昇傾向にある海面変動は、別に海面上昇と呼ばれる。
異常気象: 異常気象とされるものの多くは、気象擾乱が地球規模の流れの中で発達・退化しながら気象が刻々と変わってゆく中で、悪条件が重なって起こるもので、自然変動の働きによって起こる突発的な現象である。しかし、人為的な気候変動やヒートアイランドなどの局地的な気候が異常気象に関係しているとの指摘もある。異常気象の原因はこのほかにも多数ある。異常気象の因子(きっかけ、異常気象を増強・軽減する現象)を以下に挙げる。
異常気象: 自然変動の周期はさまざまであり、1日周期の太陽放射(気温の日変動)から季節変化、十数年周期の太陽黒点活動、数十万年周期のミランコビッチ・サイクルまである。また、それにしたがって地球全体や地域的規模の気候の変動の周期も数日〜数十万年の実にさまざまなものがある。周期の長いものや短いものは「30年あるいは25年に1度」という異常気象の判断基準に合わず、変動の山や谷にあるときは現在から見れば異常気象であっても、当時の状況では異常気象ではない、ということがある。こういったことから、異常気象であるかどうかという判断は、そのときに用いるものさし(時間スケール)に大きく左右される。以下の現象は、程度の違いはあるものの、おおむね異常気象とみなされる現象である。このほか、季節現象の時期が大きくずれることも異常気象の1つである。
亜熱帯低気圧: 亜熱帯低気圧が発生する海洋の表面海水温は、約23°C以上とされている。26°Cとされている熱帯低気圧よりも約3度低く、この中間にある海域の天候は亜熱帯低気圧の影響力が大きいと考えられる。ほとんどの亜熱帯低気圧は緯度50度より低い緯度で発生する。亜熱帯低気圧は、地域によりその性質が異なる。熱帯低気圧の発生数とは相反して、北西太平洋よりも北大西洋の方が亜熱帯低気圧の発生頻度は高い。北大西洋や南西インド洋の亜熱帯低気圧は、対流圏下層〜中層にあるウォーム・コア(暖気核)で強い対流が起こっている。南西インド洋のモザンビーク南方沖では、通年でよく観測される。一方、北東太平洋の亜熱帯低気圧は、対流圏上層に存在する寒冷渦(偏西風=ジェット気流からの切離低気圧)がもととなって発生するため、中層では強い循環があるが下層では風が弱い。後者は冬季に多く発生し、北太平洋や北インド洋、南東インド洋に多くみられる。
大西洋数十年規模振動: またフロリダ州や太平洋岸北西部ではこの逆で、指数が正の時に降水量が多くなる。大西洋赤道域の海水温とこの海域のハリケーンの発達に関しては多くの議論があるが、意見の分かれるところである。
亜熱帯低気圧: 北インド洋では、亜熱帯低気圧の発生が雨季につながる。
エルニーニョ: エルニーニョ現象には複数のタイプがあり、正統的な東太平洋型それから「モドキ」な中央太平洋型の2つが最も注目され、受け入れられている。これら異なるタイプのエルニーニョ現象は、熱帯太平洋の海面温度異常が最大となった場所によって分類される。例えば、正統な東太平洋型での最も強い海面温度異常はその位置が南米沖合となり、モドキな中央太平洋型での最も強い異常位置は日付変更線付近である。ただし、単一のエルニーニョ期間に海面温度異常が最大となる水域は変わってしまう可能性がある。東太平洋(EP)エルニーニョとも呼ばれる伝統的なエルニーニョは、東太平洋の温度異常を伴う。しかし、直近20年間で通常とは異なるエルニーニョが複数観察され、通例だと温度異常になる場所(ニーニョ監視海域1と2)は影響を受けないのに、中央太平洋(同3.4)で異常が発生している。
エルニーニョ: 東太平洋海盆では、エルニーニョ現象が東の鉛直ウインドシアを減らす一因となっており、平年以上にハリケーン活動を誘発してしまう。ただし、この海域におけるENSOの影響は多彩であり、背景にある気候パターンに強く影響される。西太平洋海盆ではエルニーニョ現象の最中に熱帯低気圧が形成される場所に変化が生じ、熱帯低気圧の形成が東へ遷移するも、毎年の発現数はさほど変わらない。この変化の結果として、ミクロネシアでは熱帯低気圧の影響を受ける可能性が高まり、中国では熱帯低気圧のリスクが低下する。熱帯低気圧が形成される場所の変化は南太平洋の東経135°-西経120°間でも起こり、熱帯低気圧はオーストラリア地域よりも南太平洋海盆で発生する可能性が高い。
大洋: 北大西洋を南西から北東へ流れるメキシコ湾流(ガルフストリーム)は、西ヨーロッパを温暖な気候に保つ働きを担う。この海流は熱帯・亜熱帯気候で温められたフロリダ半島付近の海水を、遥か遠くのブリテン島沖まで運ぶ。これにより周辺の陸地は温暖になり、例えば北緯45度の稚内は年間平均気温が6.6°Cにとどまるのに対し、北緯51度に位置するロンドンの平均気温は10.0°Cにもなる。海岸線で昼と夜にそれぞれ吹く海風と陸風のメカニズムと同じ現象が、大洋と大陸の間で大規模に発生してアジアのモンスーンとなる。夏の6-8月はインド亜大陸が相対的に暖かくなって上昇気流を生み、この地域の気圧は低くなる。すると低温のインド洋が高気圧状態になり、そこから南風が流れ込む。この風向きはコリオリの力の影響を受けて北東方向に振られ、中国大陸や日本列島まで吹きつけ、日本に梅雨を発生させる。
熱波: ここでは、特に被害が甚大であったものを挙げる。文中異常(気候)とは、その地点として、30年に1回程度以下のまれな値となった場合を指す。