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模倣宝石: ガラス、磁器、アクリル、木、貝、骨などを加工してできた装飾用の素材。鑑別が不要なほど明らかな偽物もこれに含まれる。模造宝石が大きく発展したのは19世紀初頭の産業革命の勃興により資本家階級が出現してからである。本物の宝石を用いたジュエリーは、それまで王侯・貴族など支配者層の所有物であったが、経済的、時間的に余裕を持て余した新興富裕層が、こうした上流階級の暮らしぶりに目をむけ、それを模倣するのにさほど時間はかからなかった。しかし当時の宝石産出量は現在よりずっと少なく、本物の宝石でこうした人々の需要が満たされることはなかった。結果、比較的入手しやすい代替素材でそれらが模造され、こうした模造宝石が広く認識されるに至る。模造宝石というと本物の宝石に比較して劣ったと云った印象を受けるが、現在ではアンティークとしてしか目にできず、故に本物顔負けの高値で取引されているものも多くある。
碧玉: 古代においては、世界中で装飾品(装身具を含む)などに用いられた。東アジアでは、勾玉や管玉などとしての利用がそれであり、ほかにも、印材、指輪、簪、笄、花瓶、庭石などに使用される。
古代ギリシアの服飾: また、下腹に巻く帯をゾーナといい、補正下着の一種としていた。上流階級の女性は彩り美しい衣装と凝ったヘアスタイルで下層階級と区別が見て取れた。広くつかわれた髪紐のほか、へアネットなども使われた。小アジアからヴェールが持ち込まれ、婦人の礼装や花嫁の盛装に用いられた。現在花嫁が被る純白のヴェールと花冠はギリシアの花嫁に由来する。髪飾りには花冠などの他、宝石や、羽毛なども使われた。特に最高神の正妻で家庭の女神ヘラの遣いである孔雀の羽根は、非常に優美で高貴な装飾品として愛好された。紀元前4世紀頃から徐々に化粧が広まったが、『家政論』では妻が紅を引いているところを見つけた夫が激怒して妻をなじる節があり、欺瞞的な行為と考えられている面もあった。白粉は鉛白、口紅や頬紅は最初は桑の実や海草が使われたが、後に辰砂と変わった。
根掛: 十数センチ程度の細い組紐にいくつかの翡翠やメノウで作った大振りのビーズを通したもの。飾り石の種類は玉簪と同様に、冬の紅珊瑚、夏の翡翠がポピュラーだが、瑪瑙やガラス玉などもよく見られる。
七宝 (技法): 以下では、主にヨーロッパのアンティーク・ジュエリーに見られるエナメルの技法について述べる。シャンルヴェ (champlevé) とは、土台の金属を彫りこんで、できたくぼみをエナメルで埋めて装飾する技法。初期の頃は、輪郭線の部分をライン状に彫りこんでいた。技術の発達につれて、逆に、面になる部分を彫りこんでエナメルで装飾し、彫り残した金属部分を輪郭線とするようになった。クロワゾネ (cloisonné) とは、土台となる金属の上に、さらに金属線を貼り付けて輪郭線を描き、できた枠内をエナメルで埋めて装飾する技法。シャンルヴェよりさらに細かい表現が可能になる。バスタイユ (basse-taille) とは、エナメルの半透性を生かし、土台の金属に刻まれた彫刻模様(ギヨシェ)を見せる技法。金属に施された彫刻が主眼となるので、使用されるエナメルは単色。
ミイラ肖像画: 男性も女性もキトンを肌着として着用し、キトンの上からヒマティオンなどの上着を重ねて、肩にまわすか、螺旋状に身体に巻きつけて着用することが多かった。男性の衣服はほとんどが白一色で、女性の衣服は赤、ピンクが多かったが、黄、白、青、紫などの色が使用されている。キトンには太い縞の装飾がほどこされていることがあり、薄赤、薄緑、金なども見られるが、多くの場合は濃色の縞となっている。間違いなくローマ市民を象徴するトガが描かれているミイラ肖像画もある。ただし、1世紀から2世紀初頭に制作された芸術作品に表現されたキトンとトガは非常によく似ていて判別が難しい。2世紀後半から3世紀になると、はっきりと識別できるような芸術作品が制作されるようになるが、ミイラ肖像画の制作はこの頃には下火となっていた。ごくわずかな例外を除き、女性の肖像のみに宝飾品が描かれている。
彫刻: この時期における象牙や金属といった貴重な素材のオブジェは、モニュメント彫刻よりもはるかに地位が非常に高く、我々は画家や彩飾家や建築家(石工)よりも作り手の名前を知っている。琺瑯の装飾を含む金属作品は非常に洗練されてきて、遺物を保持するために作られた多くの壮大な聖櫃が現存しており、最も知られているものがニコラ・ド・ベルダンによるケルン大聖堂の三賢者の聖箱 (Shrine of the Three Kings) である。ブロンズ製のグロスター大聖堂の燭台や真鍮製の聖バルテルミーの洗礼盤(1108-17)が優れた例で、金属鋳造の様式は大きく異なる。前者は非常に複雑かつ情熱的に描かれ、洗礼盤では最も古典的かつ荘厳なモサン様式が見られる。
銘仙: 銘仙(めいせん)は、平織した絣の絹織物。鮮やかで大胆な色遣いや柄行きが特徴の、先染め織物である。本来は、上物の絹織物には不向きな、屑繭や玉繭(2頭以上の蚕が1つの繭を作ったもの)から引いた太めの絹糸を緯糸に使って密に織ったものを指し、絹ものとしては丈夫で安価でもあった。幕末以降の輸出用生糸増産で大量の規格外繭が生じた関東の養蚕・絹織物地帯(後述)で多くつくられ、銘仙の着物が大正から昭和初期にかけて大流行した。伊勢崎、秩父に始まり、これに、足利、八王子、桐生を加えた5か所が五大産地とされている。柄は従来の和風のものにとどまらず、アールデコやキュビズムなど西洋芸術の影響を受けたものも多い。銘仙の生産や流通は洋装化により衰退してはいるものの、図柄の文化的・美術的価値は高く評価されており、足利市立美術館やイタリアの首都ローマで展示会が開かれたこともある。
螺鈿漆花文箱: 螺鈿は漆器や木器に貝殻やコブタニシの貝殻を象嵌する装飾技法で、金属などの表面の装飾にも用いられる。中国では、周代にはすでに螺鈿細工が広く普及しており、五代十国時代に非常に高い水準に達し、明・清の時代に最盛期を迎えた。螺鈿漆花文箱は18世紀の朝鮮王朝時代に朝鮮半島で作られた。箱状の螺鈿漆器の外観には、真珠母を素朴な花の形で装飾し、その花の茎には金属の糸を撚り合わせたものを用いている。表面には鼈甲のような円盤状のものがいくつか嵌め込まれており、漆器の内部には赤い緞子が張られている。大きさや形の面では、螺鈿漆花文箱に似ている螺鈿漆器は多い。しかし、他の同種の作品とは異なり、本漆器は黒く塗られており、金粉が付着している。2015年にフローレンスとハーバート・アーヴィングによってメトロポリタン美術館に寄贈され、これまでに8回の外部展示が行われている。
カルキディケー式兜: 発掘された例のいくつかは、目の開口部の上にある眉毛模様や、頬当てにエンボス加工による螺旋模様などで装飾された特徴を持っている。
截金: その後、9世紀から10世紀頃のアッバース朝下のイラクやシリアから「金箔入りガラスボウル」、「金箔入りガラスカップやボウル」、「金箔入りガラスタイル」が、12世紀前半のザンギー朝下のシリアでは「金箔入りガラス瓶」が発見されており、技法が伝播していることが窺える。中国では北斉時代(550-577年)の菩薩像2体に截金が見られる。菩薩立像の胸飾りや腕釧は金箔で彩られ、真ん中に合わせ目を見せる赤い裳には緑と赤の区画に白い丸文を描いた文様が縦に連なっており、この区画の境界線には截金が使われている。また、もう1体の菩薩像残欠には中央の飾り帯の環状飾りより下に、截金によって二重の亀甲文の中に亀を描いており、裳裾にも縦長の亀甲文の中に3枚の葉をもった植物文を上下に重ねた文様などが施されている。6世紀前半、朝鮮半島では百済の忠清南道武寧王陵から出土した王妃の木製頭枕に金箔が使用されている。
アンティーク・ジュエリー: 約5000年前、メソポタミアの諸都市においてジュエリー製作技術は大きく発達する。それを物語る考古学上最も重要な発掘は紀元前2900年-2300年ごろのウルの王墓で、人間が数百人埋葬されていた。シュメール文化に属するプアビ女王の墓などは、金の小立像で装飾したラピスラズリの王冠、首にぴたりと添うネックレス、先端に石を取り付けたヘアピンほか、金銀や準宝石を使った工芸品が多数納められている。アッシリアでは、護符や足輪、複雑なデザインを複数の紐でかたどった重厚な首飾り、円筒印章など、遺骸は男性・女性ともに数多くのジュエリーを身につけていた。メソポタミアのジュエリーは薄い金属板を材料に、数多くの色鮮やかな宝石 (瑪瑙やラピスラズリ、カーネリアンや碧玉など)をあしらうことが多く、形は葉型・らせん型・円錐型・ぶどう房型が主流である。
檜扇: また行幸に男装で供奉する「あづまわらは」も幕末の例では胡粉地の28橋の扇を用いているので、近世には女子は横目扇を用いないことが多かったのではないかと思う。桧材38橋もしくは39橋。胡粉塗りで雲母を引いた地に金銀二色の源氏雲と極彩色の絵を描く。橋数は、皇族など高貴な女性は39橋で、女官は38橋が普通である。江戸時代には重儀に際して女官が手に開き持って顔を隠したのでこの名がある。近代以後は開かずに蜷飾で巻いて用いるが、これは元来横目扇の扱い方であった(新近問答)。図柄は女帝(後桜町天皇など)は桐鳳凰で(旧儀御服記)、皇后も使用例がある(東福門院所用品―霊鑑寺蔵・英照皇太后所用品―御物)。山科流では一般に紅梅と竹を右に寄せて描き、左側に流水を配する図柄が多い(篋底秘記)。この図柄は皇后所用品にも例がある(英照皇太后所用品―御物)。
唐衣: 青色(麹塵・緑系の色)や赤色(赤紫)の「織物」(高級な紋織物をさす語)とよばれる地は、特に許された女性しか着用できなかった(禁色)。また、『西宮記』によると、節会などの重い儀式には「摺唐衣」もしくは「海浦唐衣」とよばれる波の文様を摺った(描き絵の代用品も多い)ものと、赤い目染裳が用いられ、そのしきたりは中世まで継続した。この名残が采女装束に見られる。裏地には通常は菱文の綾を用いる。近世は40歳未満の女性は裏地に板引といって糊を厚く引き、滑らかな板に張って平滑な糊の層でコーティングして艶を出した。近世の赤色唐衣は経糸は紫、緯糸は紅で織り、山科流では裏を縹とし、高倉流は表と同系色を用いた。青色唐衣は経糸緑、緯糸黄で織り、このとき、山科流では黄色の裏をつける。なお、秩父宮妃勢津子は婚礼の時経緯とも緑の、緑裏の唐衣を用いて青色と称したが、近代の新儀であろう。
アンティーク・ジュエリー: ジュエリーはめったに着用されず、主に公的な会見や特殊な状況で用いられた。しばしば贈り物として与えられ、持ち主の富と社会的ステータスや美しさを示すため、主に女性が着用したとされる。着用者を「邪視」から守ったり、霊的な力を付与したりするもので、宗教的な象徴として扱われる場合もあった。さらに古代のものが発見され、神に捧げられたという。当時、ギリシャ北部およびマケドニアがジュエリーの最大の生産地であった。ギリシャのジュエリーの多くは金・銀・象牙・宝石で作られ、また青銅や粘土の模造品も製造されている。製作技法には鋳物と、板金からの叩き出し加工との二通りがあった。鋳物ジュエリーの製造数は比較的少なく、全形を半分ずつ2つ1組の石・粘土の鋳型で金属を鋳造して、それを合わせてから中に蝋や融解した金属を入れている。この技法は青銅器時代の終わり頃から行われてきたものである。
天珠: 本来、古物や美術品に於いて真贋の基準が異なることはあってはならず、各人もしくは機関により評価が異なるなどという事はあり得ない。1900年代中ごろ台湾でチベットに伝わるジーを模倣し制作がはじまり流通したことがきっかけとなり、こうした論争が起こることがある。ちなみに瑪瑙であれば本物でガラスや樹脂、セラミックなら偽物などという文言が中国などを中心に見られるようだが、それはチベットのジーを模倣した天珠製造メーカーが半世紀をかけて浸透させた価値観であり根拠はない。世界の研究者はどうみているかと言う点でいえば、 例えば多くの古代史研究をする学者が資料としても参考にする古代ビーズの専門書には古代からの本物に並び、19世紀のガラス製、20世紀後半の樹脂製、陶器製を並列して載せ、ガラス、樹脂、陶器のいずれも「コピー」との記載がある。
陶磁の国の姫君: しかしながら、額にいれると、彼女は、これは「持ちこたえるだけのプレゼンスをそなえた審美的な物」("aesthetic object with enough presence to hold its own")とわかる。
新アッシリア帝国の王妃: 品物全体の詳細はそれぞれの王妃によって異なり、個々人の個性と生前における独自のファッションを示している。図像学の観点からは、この王妃のジュエリーはアッシリア王室の伝統(アイ・ストーン(英語版)など)と多様な外国の品々(金、瑪瑙、紅玉髄)という二つの側面が組み込まれており、恐らくはアッシリア帝国の広大さと優位性とを表現している。ニムルドの王妃の墓地で発見された王妃のドレスとレガリアの多くはイヤリングやブレスレットなど王妃たちの図像とよく合致しているが、こうした美術表現と一致しないものある。最も顕著な相違点は王妃たることを最も良く主張する美術描写である城壁冠が発見されていないことである。その代わり、王妃たちは異なる種類の頭飾りを身に着けてニムルドの墓地に埋葬された。
日本の染織工芸: 形態的には、唐織、摺箔、厚板、縫箔などは小袖形であるが、長絹、水衣、狩衣などは広袖形である。
死絵: 単に生前の役柄に没年月日、戒名、菩提寺などを書き加えて死絵としているものもあるが、多くは死を表象するために様々な工夫を凝らしている。まず特徴的なのは特有の姿で、よく見られるのは水裃と呼ばれる浅葱(水色)の裃姿である。初期には白裃も見られるが次第に水裃が増え、裃でなくとも小袖や衣、裾などに水浅葱色を用い死を暗示した表現となっていた。小物では樒や蓮華、数珠水向けや白木位牌などがしばしば登場する。出家姿のものもあり、特に女形は裃より袈裟を着けた出家姿をとることが多い。他にも故人を釈迦に見立てて、涅槃図の形式を取る場合や、死出の旅路を表すため旅姿で描かれることもある。他に小袖の模様に「南無阿弥陀仏」の文字を散らしたり、阿弥陀如来の種字が描かれるなど、何らかの葬儀や仏事に関する衣装になっていることもある舞台の夫婦役者であいついで死去した役者の場合、これをあわせて1つに描くこともなされた。
銘仙: この新しい銘仙の普及によって、クズ糸ではなく高品質の絹紡糸を使ったものなども登場し、高級品から人絹を使用した安価なものまで、銘仙の中でも品質の幅が生まれていった。また、技法の発展に伴って、「新立(しんだち)」と呼ばれる太縞や、「矢絣」、小ぶりの飛び柄などから、次第に大柄で大胆な柄や複雑な柄のものも作られるようになり、使用される色数も増えていった。第二次世界大戦後、まだ着物と洋服とが日常着として並立していた時期には、銘仙はさらにモダンなデザインを取り入れ、1950年代には最盛期を迎えた。その後、ウール着物の登場によって、絣などの日常着物は銘仙からウールに代わり、また、洋装の普及によって和服が特別な機会だけのものとなると、新たに生産される絹物の色柄は銘仙以前の古典的なものに戻っていくこととなる。
アフリカ美術: 「伝統的な」美術は博物館のコレクションに典型的に見られるような、最もよく知られ、また研究されているアフリカ美術を表す。木製の仮面は、人間のものも動物のものもあるが、西アフリカで最も一般的に見られる形態である。元来の文脈では、儀式的な仮面は宗教的・政治的・社会的なパフォーマンスにおいて役者やダンサーによって使われるものである。像を作る材料と共に、象牙、石、準宝石など仮面に使われる。装飾的な衣服もまた一般的で、複雑な技法が用いられており、アフリカ美術を構成するもう一方の大きな領域である。
水玉模様: 水玉模様(みずたまもよう)は、模様の一種。主に、小さなドット(円形・玉)を複数配置したものを指す。パンチングメタルのような規則的な構成になっているものも多い。ドット柄とも呼ばれる。ドットの大きい順に、コインドット、ポルカドット(英: Polka dot)、ピンドットと3区分されることがある。古くは新アッシリア帝国(古代メソポタミア地方、現イラク)の王妃・リッバリ・シャラト(紀元前7世紀)のニネヴェレリーフのドレスにも確認される(リッバリ・シャラトの項目に載る写真を参照)。日本では市松模様と同様に古墳時代の人物埴輪の服装から確認でき、例として、栃木県下野市甲塚古墳出土の織物型埴輪の女性服や茨城県八千代町(大和文華館所蔵)の埴輪男子立像の下衣において確認できる。この東国埴輪に確認される水玉模様に関しては、大陸伝来のものか、東国で生まれた模様かは不明。
火薬入れ: 例えば、人物を象徴的に描いた図像のような物である。枝角は、狩りと関連する器具の装飾に用いられた。銃床のボタン、ナイフの柄、そして馬の鞍などである。これら全ては、枝角の薄片に彫刻を施した物で飾られた。ドイツの王子の護衛は制服として、しばしば紋章のデザインで飾られた精巧な火薬入れを装備していたとされる。19世紀までには、中央部に浅い浮き彫りを施した、押し型で作られる金属製の火薬入れが主流となった。特定のメーカーによる標準的なタイプが、市場を独占しており、銃器や火薬のメーカーによって生産されていたものには商標や広告がつけられていた。小型の火薬入れの形状は洋ナシ型が主流とり、その多くはポケットに入れて携行されていたと考えられる。ムガル帝国と、その後の時代の象牙でできた火薬入れは、点火薬用のものとみなされている。これらは牙の先端部の形状から、魚に似た形をしている。
伎楽面: 大きくわけて木彫と乾漆造(麻布を型に当て、漆で張り重ねて素地をつくったもの)がある。木彫は飛鳥時代のものが概ねクスノキ、奈良時代がキリを使って作られている。伎楽面は、能面などに見られる顔を覆うだけの形態と違って、頭からすっぽり被るものであった。この特徴からギリシア悲劇の仮面との共通性が指摘され、伎楽の伝来が古代ギリシアであるという説も唱えられたが、詳細は不明である。使用されている顔料については1983年より宮内庁が正倉院の26面の伎楽面に対しX線検査および電子顕微鏡観察を行った。それにより、それら炭酸カルシウム顔料の多くが、貝殻を原料とする胡粉であることが明らかになっているほか、同じ胡粉が正倉院宝物館所蔵の他の伎楽面以外の宝物に使われたことも明らかになっている。伎楽面は造形的にも優れ、仏師の手になるものもあると言われている。
西洋美術史: 人間を表した作品はたいていの場合裸体女性であり、子孫繁殖を祈念した宗教的意味合いが込められていたと推察される。この時代の美術的特徴としては、単純な輪郭線による写実的な表現や生殖機能を強調した表現が挙げられる。ソリュトレ期の洞窟絵画は発見されていないが、マドレーヌ期 に入ると動物の体毛に応じた明暗の使い分けや、肥痩のある輪郭線を使用した表現力の増した洞窟絵画が出現するようになっている。有名なものとしてはラスコー洞窟やアルタミラ洞窟のものが挙げられる。これらの洞窟絵画では野牛、トナカイ、馬、マンモス、鹿などの狩猟対象となった動物のモチーフが主となっていた。
宝石彫刻師: 代表例は欧州の王侯貴族の家紋を彫刻した印章石(シール)で、日本の印鑑と同様に重要な書類や国の印鑑として文字や文様が型押しされ封印として用いられた。時代とともに印章の用途から装飾的な要素が加わり、現在はリングとしても愛用され、ローマ教皇も着用している。
装身具: 近年では3次元CADと光造形システムにロストワックス法が併用された技術の発達も進んでいる。
扇面法華経冊子: 貴族やそれに仕える男女、庶民の風俗や自然の景物を木版で刷ったり、図様を墨描きしたり、あるいは、両者を組み合わせたのちに彩色を加えて料紙としている。下店静市は、この点から版画史上の重要性を指摘している。美術史家の秋山光和は、作画技法の検討によりA類(27面)、B類(18面)、C類(9面)、さらにB類とC類の複合的な技法によるもの(5面)に分類している。A類は雲母(きら)引き下地の上に彩色したもの、B類は木版墨摺りの下絵に雲母引きを施し、彩色したもの、C類は雲母引きに金銀の箔を散らしたうえで木版で下絵を墨摺りし彩色したものである。様式は、唐絵の影響から脱した盛期の大和絵のなかでも、宮廷派の特徴を有する動的な様式に属している。色調は、同時代の『源氏物語絵巻』や『平家納経』ほどの重厚さはないが、優美かつ多彩であり、品格がある。
マーキス・カット: マーキス・カット (Marquise cut)は宝石の整形・加工方法のひとつである。楕円の両端を尖らせた、上から見ればラグビー(もしくはアメフト)ボールのような形をしており、ファセット・カットのような多数の面を持つカット。 マーキーズ・カット、またはマーキース・カットと呼ばれる事もある。Marquiseとは侯爵夫人の意。 動植物を模したアクセサリーに蝶の羽や花弁といった形で使用される事が多い。
首飾り事件: 」というイニシャルでありながら正反対の立場である女性として主役級の役として描かれている。作品中でこの事件は、宝石商シャルル・ベーマー、ロアン大司教、ラ・モット伯爵夫人、そしてニコル・ド・オリヴァ男爵夫人(劇中でのマルグリット・アルノー)の持つ七つの悪徳と、さらにマリー・アントワネット、オルレアン公、ボーマルシェを含めた七人という要素を、カリオストロが調合してこの事件に仕立てたという演出となっている。
アンティーク・ジュエリー: アンティーク・ジュエリー(antique jewelry)とは、製作されてから100年以上を経過した宝飾品で、骨董的価値を持つ装身具のこと。主に欧米で作られたものについていう。 市場に出回るのは製作から200年以内のものがほとんどという事情もあり、アール・ヌーボーやアール・デコ期のジュエリーについては、正確にはまだ100年を経ていなくてもアンティーク・ジュエリーとして認められることが多い。あまり高価な素材を使わずに大量生産されたアクセサリーの場合は、コスチューム・ジュエリーと呼ばれる。近代ではもっぱら装飾のために用いられるが、ジュエリーはもともと衣服を留めるための実用品であり、富を保管する役割を兼ね備えたところから始まっている。初期には、骨や歯、貝や木や石といった自然物が素材である。多くの場合、それをつける人のステータスを示すために作られ、その人物が死ぬと埋葬品ともなった。
幾何学様式: 幾何学様式の陶器は、その表面をいくつかの水平な帯に分けていることを特徴とする。その帯ごとにシグザグ線、三角形、ギリシア雷文、卍などの幾何学模様を描いている。幾何学模様と同時に人間や動物を様式化して描くようになった点がそれ以前の原幾何学様式と異なる。この時代の現存する陶器の多くは葬儀用で、特に貴族の墓の墓標として機能したアンフォラが重要である。中でもディピュロン・マスター (en) と呼ばれる絵付師の手によるディピュロンのアンフォラが有名である。この時代の模様の基本は直線的なデザインである。ギリシア雷文は水平な帯状に描かれることが多く、主題に装飾を加える役目を果たしていた。アンフォラやレキュトスで絵が描かれたのは主に首と胴体の部分で、単に装飾を描きやすいというだけでなく、陶器の背の高さを強調する役目もあった。
装身具: 装身具(そうしんぐ、英: personal ornament あるいは小さなものはtrinket)とは、装飾つまり「かざり」のために身体や衣服につける服飾付属品。より魅力的に見せるために使われる物で、通常は実用的な目的が無いもの。
西欧の服飾 (13世紀): 「センダル」という糊づけをした亜麻布に刺繍や宝石飾りをつけて筒状にした帽子が流行している。このセンダルや刺繍を施したビロードでつくった円筒型帽には「バルブケーホ」という顎下で留める広いリボンがつく。また、13世紀の終わりごろ「クレスピン」という金属製のヘアネットも考案された。髪型は既婚女性は髪を結いあげて覆い隠すのが決まりであった。未婚女性は従来の1本もしくは2本の三つ編みにしたお下げ髪も結われたが、垂らし髪が流行しており、当時の『騎士道物語』などの写本には金髪を長く垂らした姫君や乙女の姿が描かれる。
アルノルフィーニ夫妻像: 女性が身に着けている装身具はシンプルな金のネックレスと指輪だけであるが、歴代の鑑賞者たちにはどちらも極めて高価なものに違いないとみなされ続けてきた。ただし、全体としては装飾品は控えめであり、とくに男性は商人という職業にふさわしい慎み深い衣服であると考えられている。貴族階級の男性を描いた肖像画は、金鎖などで華美に飾り立てた衣装を着用したものが多かった。「この男性の衣服の控えめな色使いは、(ファン・エイクのパトロンだった)ブルゴーニュ公フィリップ2世の好みと一致している」とも言われている。室内にも富裕を意味する調度品が描かれている。大きく、入念な装飾が施された真鍮のシャンデリアは非常に高価なものである。このシャンデリアには引き降ろしてロウソクの手入れをするための滑車装置が上部にあったと思われるが、ファン・エイクはこの部屋には不要なものとして描かなかった可能性がある。
アフリカン・ワックス・プリント: 鮮やかな色彩と絵柄を特徴とする。絵柄の種類は、19世紀から20世紀にかけてはバティックに由来する模様やアフリカの仮面や太鼓などが使われていた。20世紀前半以降には大統領などの肖像、キリスト教やイスラームにまつわる絵柄、記念日にまつわる絵柄(国際女性デーなど)、行事にまつわる絵柄(フェスパコなど)、さらには家電製品など多様になっている。力強い線で大胆な絵柄が使われることが多く、体の部分のアップやハート、鍋やスプレー缶などの日用品や、歯車・水道管・サイドミラーなどの機械類もある。蝋で図柄を描く際には、蝋にひびを入れて葉脈のようなマーブル模様を出すクラッキングや、布の洗浄であえて蝋を残して斑点模様を出すバブリングなどの手法も使われる。クラッキングやバブリングは偶然が作り出す模様であり、大量生産においても布に違いが現れる。最も多い配色が赤と黄で、白地の部分がない。
七宝: 中世においては、七宝の技法は、宝石、典礼品、聖骨箱の装飾として使用されるようになり、フランスのリモージュの装飾や、スペインのカスティーリャ地方北部ブルゴス県下にあるサント・ドミンゴ・デ・シロス修道院(スペイン語版)に残る聖骨箱や骨壺などの装飾は際立っていた。近年は、1839年にリュイス・マリエラ・イ・ロザス(スペイン語版)氏により設立された、ジュエリーブランドMASRIERA(マリエラ)社のマリエラ七宝(バルセロナ七宝)がアール・ヌーヴォー様式の宝飾および芸術の両面から注目を集めた。ミナンカリ(minankari)とは、中近東コーカサス地方ジョージアのような産地で生産されている教会に飾られる宗教美術や、ジョージア様式のエナメルを用いたジュエリーなどのこと。
アンティーク・ジュエリー: 護符や信仰の証を身に着けて保護を願ったり悪を遠ざけようとする習俗は万国ほぼ共通で、アンクなどシンボル、石や植物や動物あるいはハムサなど身体の一部、あるいはイスラム圏で身に着けるクルアーンの1節を記した飾り文字などが例に挙げられる。芸術性の表現はごく初期においても明らかに意識されていたが、他の上記のような役割を優先させることが多かった。19世紀の終わりごろにピーター・カール・ファベルジェやルネ・ラリックのような巨匠の作品で、ようやく実用性や財産性よりも芸術的表現が価値として優先され始める。この傾向は現代まで続き、ロバート・モリスのような芸術家へと引き継がれた。
装飾: 一般には物品、建築物、身体等を装い飾ること、またそれに用いる飾り。特にそれ自体が機能を持たず、視覚的美感に訴えるものをいう。以下を参照
ロイヤルウイング: 主に日本の工芸美術を取り入れた装飾とした。
七宝 (技法): ピーター・カール・ファベルジェの作品に、この技法を使用したものが多い。プリカジュール (plique à jour) とは、薄い金属箔の上に、クロワゾネとほぼ同じ工程でエナメルを焼き付け、その後に薬品処理によって箔を取り除く技法。金属枠のみによって支えられたエナメルは光を透過するので、ステンドグラスのような効果を得られる。アールヌーボー期のジュエリーに好んで使用された。美しいが非常に繊細で、衝撃に弱い。1997年の映画『タイタニック』に登場したヒロインの蝶の櫛には、この技法が使用されていると思われる。ロンドボス (ronde bosse) とは、金などの立体像の表面全体に、エナメルを施す技法。ルネサンス期のジュエリーなどに多く例を見ることができる。
螺鈿: 螺鈿(らでん)は、広義には貝をもって飾ること(貝飾り)をいうが、狭義には貝片を器物等の木地や漆面に装着して施す装飾法をいう。使用される貝には、ヤコウガイ(夜光貝)、シロチョウガイ(白蝶貝)、クロチョウガイ(黒蝶貝)、カワシンジュガイ(青貝)、アワビ、アコヤガイなどがある。
冠: 冠(かんむり)とは、地位や階級などを示すために頭にかぶる装飾品。
陶磁の国の姫君: 『姫君』は、着物(kimono)を着て、そして無数のアジアの物のなかに立っている西洋の美しい女性をえがいているが、そのなかにはいくつかの陶磁器のみならず敷物および屏風もふくまれている。彼女は、団扇(hand fan)を持っていて、そして絵を見る者を「もの思わしげに」("wistfully")見ている。全体は、印象主義的な方法で描かれている。『姫君』の額は、円を無数の矩形と組み合わせている、絵と同様のモチーフでかざられている。アイコ・オカモト=マックフェール(Aiko Okamoto-MacPhall)は、ホイッスラーは、『姫君』を描いたときに、同様なテーマの『紫色と金色の安らぎ 第2番:金屏風』(Caprice in Purple and Gold No.2: The Gold Screen)のように、大量の金色をしばしばつかったことに注意している。
コルト (装身具): コルト(ウクライナ語・ベラルーシ語・ロシア語: Колт)は11世紀から13世紀のルーシで用いられた女性用の装飾品である。金属で作られており、頭飾りに取り付けた。表面はゼルニ(ru)(細小の宝石を用いた装飾細工)、スカニ(ru)(金銀モール細工)、エマリ(ru)(琺瑯細工)、チェルニ(ニエロ細工)などで彩られている。また、内部は空洞になっており、おそらく香料をしみこませた布を入れていたと考えられている。(留意事項)本頁の工芸技術等の名称は、便宜上、ロシア語からの転写に統一した。ウクライナ語・ベラルーシ語に準じた表記についてはリンク先等を参照されたし。
菊江の仏壇: 東京では、菊江は湯上りの設定で白薩摩にザンバラ髪という扮装で店にやってくる。これが、終盤への伏線となっており、技巧的な筋立てとなっている。白薩摩は薄い木綿地の着物で、白地のものは夏の浴衣などに用いられる。一方、死に装束である経帷子は、絹もしくは麻で作られているのだが、同じ単衣で白地ということで大旦那は間違えてしまう。さらに、菊江は洗い髪で髪をザンバラと散らしていたので、「幽霊画」とそっくりになる。
桃山文化: 西陣の金襴・緞子や南蛮渡来のビロード・更紗などはことのほか珍重され、武将上杉謙信が着用したといわれるビロード・マントは現存している(現在は山形県米沢市の上杉博物館に保管されている)。16世紀半ば(室町時代末頃)から、日本の染織工芸は海外の染織品の影響を受けて、その素材や技法を多様化させていった。中国から輸入された刺繍作品から影響を受けて、日本でも小袖などに精巧な刺繍が施されるようになり、刺繍と金箔を併用した「縫箔」という加飾法も現れた。こうしたなか「辻ヶ花」と呼ばれる絞り染を主とする一連の染物が登場し、一世を風靡した。これは、戦国期から江戸期初頭までの短期間に隆盛し、そののち急速に途絶えたもので、現存遺品数も300点足らずと少ないこともあって、しばしば「幻の染め物」と称される。当時の記録では「辻ヶ花」の語は帷子(かたびら)と結びついていた。
“不思議”取り扱います 付喪堂骨董店: 骨董品や古美術品などの表の意味中に隠された、力のある古人や魔術師が作った魔術道具や、人の怨念、自然の霊力によって力を持った呪物と呼ばれるもののこと。固有名詞を持つものは少なく、主に「眼鏡」、「ノート」などと一般名詞で呼ばれることが多い。
模倣宝石: 類似石(simulant)または単にイミテーション(imitation)と呼ばれることも多い。 ちなみに、宝石の種類や性質(光線の透過、不透過など)を問わず、イミテーションに最もよく用いられる素材はガラスである。
アフリカン・ワックス・プリント: 伝統的なモチーフは時代が変わると異なる名前や意味を持つようになり、王杖は「ロケット」、王の床几は「言いたいことがあるなら、座って面と向かって言いなさい」という意味に変わった。ジャワ更紗の絵柄はアフリカン・プリントでも使われ続けている。幾何学模様、ガルダなど神話や伝説に登場するキャラクター、タケノコを象徴する三角形(トゥンパル)などがある。伝統的な絵柄を現代風にアレンジすることもあり、花をアレンジした大柄なものは「バラク・オバマの木」と呼ばれた。インドがペルシャから取り入れたボテと呼ばれる模様も使われている。モチーフの組み合わせによってインドネシアとアフリカ双方のイメージを表すこともできる。ABC社がデザインしたガルダの翼は碁盤の目状に配置されており、ヨルバ族が作る図柄にも似ている。感情を伝えるための絵柄は、主に女性によって使われている。
額縁の中の少女: 絵画の質感の卓越したオリジナルの筆遣いは、上塗りされた部分が除去されると、胸部と右袖に見ることができるようになった。この主題は少なくとも1769年から「ユダヤ人の花嫁」として知られていた。ユダヤ人の伝統によると、婚約者との結婚契約に署名するとき花嫁は髪をほどいたため、17世紀には長くゆるい髪の女性を描いたレンブラントの他のいくつかの作品が同じタイトルで呼ばれた。少なくとも1711以来、『額縁の中の少女』と『書見台の学者』は対作品と考えられており、一部の研究者はそれぞれ『旧約聖書』のエステルおよびモルデカイであると解釈した。美術史家エルンスト・ファン・デ・ウェテリンク(英語版)とハンナ・マラホヴィチ(Hanna Małachowicz)は対作品とは考えていない。
マシパイ: マシパイとは、ケニアのマサイ族の女性が身につけるビーズや子安貝などを用いたネックレスのこと。針金に小ぶりのビーズを通して幾何学模様を表したもので、首枷型といわれる大きな円盤状のものが有名だが、ネックレス型、前にプレート状に垂れ飾りをつけた首輪型のものなどがある。基本色は白、赤、青で、それぞれ、牛の血の赤、牛の乳の白、空の青を象徴している。マサイの人々は近年まで穀物をほとんど取らず牛の血液や乳をおもな食糧とする生活を送っており、牛を財産として尊重する遊牧民として婚資や和解金などとしても牛を贈与しあうため、牛の乳と血は単なる食品以上の象徴的な意味を持っている。マサイの花嫁衣装は基本色で装飾を施したマシパイと牛の皮のマントである。例外的に、息子の割礼式に出席する女性は黒いビーズと子安貝のマシパイを身につける。また、割礼式などの儀式用のマシパイは特にマンゲッタという別名でも呼ばれる。
イスラム美術: ファーティマ朝の宝飾はほとんどが再利用され残存していないが、水晶から彫り出された高価な水差しやランプの一部はヨーロッパに渡り、教会の宝物庫などに収められ今日まで伝わっている。こうした非常に高価な工芸品はカリフ一族や高官が個人的に使用するためのものであった。玉器が最も盛んであったのはムガル帝国で、宝石細工や翡翠(硬玉と軟玉の2種がある)などの硬石加工が栄え、軟玉製の柄を持つ短剣や全体を宝石で埋め尽くした短剣などが作られた。クンダン(英語版)のような独自の金銀細工技法によってルビー・エメラルド・ダイヤモンドなどの緻密な象嵌が可能となり、花のモチーフを象ることが一般的であった。
エプロン: 古代エジプトの多くの壁画や彫像には、男性が三角形のエプロンを身につけている姿が数多く確認できる。このファッションは古王国時代ごろから始まり、丈長の衣服が現れる新王国時代まで、階級を問わず行われていた。中世以後の西欧では、聖職者や上流階級の婦人のあいだで豪華な飾りエプロンが流行した。その後、近代に近づくにつれて用途に応じて形や素材、色相などが多様化し、次第にエプロンには身分や階層といった記号性が付与されていった。清潔な実用エプロンはメイドや女中のユニフォームとなり、女中そのものを表象するアイテムとなった。18-19世紀の西欧では暗黙裡にエプロンに「支配者に陵辱される身体」というエロティックな身体記号が付与されるようになり、文学を中心に影響を与えた。このエプロンに付与されたイメージは、20世紀初頭のアメリカから発した女中を持たない専業主婦文化によって一旦封じ込められた。
カーネリアン: 他の玉髄などと同様、工芸品や彫刻の材料、印鑑や印章、アクセサリー等に使用されている。
日本の染織工芸: 唐織と呼ばれる小袖形の能装束の中には、袖幅の狭い、桃山時代にさかのぼると思われる作品が若干残っているが、現存する能装束の多くは江戸時代以降のものであり、舞台衣装としての能装束の形式が完成するのも江戸時代のことである。能装束には、用いられる役柄等に応じて多くの種類があり、加飾方法や文様もさまざまである。上半身に着る衣服には表着(うわぎ)と着付がある。着付とは表着と肌着の間に着るものである。表着には女役の用いる唐織(からおり)、男役の狩衣(かりぎぬ)など、着付には女役の摺箔(すりはく)、男役の厚板(あついた)、男女役ともに用いる縫箔(ぬいはく)などがある。直垂(ひたたれ)、狩衣、直衣などは能装束と現実の衣装とで同じ名称が使われているが、長絹(ちょうけん)、水衣(みずごろも)のように、能装束特有の名称もある。唐織、摺箔、縫箔などは、染織技法の名称がそのまま装束名になっている。
截金: 自然現象・植物・動物・日用品などを図案化し、規則正しく幾何学的に繰り返すことによって文様を表すことが多い。基本となる文様を応用し変形させたものや、それぞれを組み合わせたものなど様々なパターンがあり一概に決まっているわけではない。
組み紐: 日本には仏教の伝来により、仏具、仏典、巻物の付属品の飾り紐として渡来した。奈良時代には細い色糸による組み帯などの男女の礼服として普及、鎌倉時代には武具の一部、安土桃山時代には茶道具の飾り紐として使われた。この時代には、豊臣秀吉が美術工芸を奨励したことから組み紐を職業とする者が現れた。現在でも東京、京都、伊賀などでは伝統的に、組み紐業が盛んである。江戸時代頃までには唐組台、内規台、高台、丸台、角台、三角台などの様々な組台が作られ、より美しい色彩や模様も考案された。男性中心の武家社会に浸透した「真田紐」と並び、武具や刀剣の飾り等に盛んに用いられ、武士達の美的センスと伊達男ぶりを示すアイテムのひとつとされた。江戸末期の文化年間には女性の装いの帯締めとしての用途にも使われるようになった。帯締めの他に、より細く組まれた「三分紐」などがある。
ファットブルーム: ファットブルーム(fat bloom)はチョコレートに生じる劣化現象の一つである。オイルブルームとも言われている。
チョコレート: 固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム(fat bloom)は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム(sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。
チョコレート: また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感が異なるようになる。チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ(精錬生地)の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型からVI型までの6種類の型があり、融け出す温度は17°C(I型) - 34°C(VI型)の幅がある。同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も美味しいともされる。
ココアバター: ココアバターは多形の結晶であり、融点の異なるγ,α,β',βの結晶構造を有する。液状のココアバターを徐冷するとα型などの結晶が生成され、ぼそぼそとした感触になる。ココアバターやチョコレートの製品を整形する際は、調温(テンパリング)を行ってβ型結晶を生成する。β型の結晶構造にまとめると生地が滑らかになり、表面が艶かで、歯応えよくパキッと折れるようになる。
テンパリング: チョコレートの原料であるカカオバターは、高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶構造を取ってしまう。このようなチョコレートは口当たりや見た目が悪くなってしまう。なめらかな口当たりと艶やかな見かけをもつ、高い品質のチョコレートを作るためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やす必要がある。その作業をテンパリングと呼ぶ。テンパリングには、温度計とチョコレートをゆっくりと加熱できる熱源が必要になる。一般には湯煎で行われるが、専用の装置も存在する。テンパリングには安定した結晶を一から作る方法と、別に用意したテンパリング済みのチョコレートを核にする方法の2通りの方法がある。前者では、まずチョコレートを50°Cに温めて完全に溶かし40°C前後まで冷ます。
ココアバター: カカオリカーをプレス機で圧搾し、ココアパウダーとココアバターに分離することで生産される。ホワイトチョコレートはカカオ分としてココアバターを含むが、ココアパウダー等の非脂肪カカオ分は含有しない。一部のチョコレート菓子では、同一の製品に一度分離したココアバター・ココアパウダー双方を使用することもある。
チョコレートミルク: 室温以下ではチョコレートは溶解せず、粉末状の固体がミルクに懸濁している。懸濁液が安定していなかった場合、粉末は沈降する。分離は以下のいずれかの方法で遅くすることができる。
ココア: 1kgのチョコレートを作るには、必要に応じて通常300から600gのカカオ豆を原料とする。工場では混入した砂、鉄、カカオ豆以外の植物の組織などの異物を磁石や吸引、ふるいにかけるなどして除去する。こうした工程を経た後、カカオ豆は焙煎され、粉砕されて外皮がふるい分けられる。残った胚乳部はカカオニブと呼ばれ、これを磨砕してペースト状にしたカカオマスをベースとし様々な方法でカカオリカーまたはココアペーストと呼ばれる厚いクリーム状のペーストを作る。カカオリカーは更に(多くの)ココアバターと砂糖(場合により乳化剤としてのレチシンとバニラ)を加え次に精製(微粉砕)、練り上げ(コンチング)、調温(テンパリング)を行いチョコレートに加工される。高品質のココアバターは、カカオリカーを水平プレス機で圧搾することで得られる。搾油の残滓であるココアプレスケーキを粉砕したものがココアパウダーである。
チョコレート: 作る時の温度推移によって、それぞれの結晶の型の割合・率が変化し、食感・商品としてのランクが変わることになる。ある段階では○○度、次に□□度、その次に△△度と、いくつかの時点で変化させることになり、各段階の温度の組み合わせの数は非常に多くなる。温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウであり、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。良いチョコレート作りを伝授する場面ではこれも伝える必要があるということになる。カナダのチームは、V型に誘導できる最適なココアバターの添加物は、「飽和ホスファチジルコリン」と「ホスファチジルエタノールアミン」であることがわかった。これらをココアバターの0.1%ていどの割合で加え、20度まで急冷すると、V型の生成が加速、安定する。市販のチョコレートで実験すると、最適な微細構造と光沢を放つ表面、適度な硬さをもつチョコレートができた。
ココア: 単にカカオをすりつぶしただけでは油脂分が多く、湯や牛乳に溶けにくい難点があり、1828年ごろにオランダのカスパルス・ヴァン・ホーテン(1770年-1858年)が、カカオマスから油脂を分離し粉末化する手法を開発し、ココアと名付けて売り出した(バンホーテン参照)。カカオマスからココアバターを分離するようになるまでココアという言葉はなく、固形にも液体にもならないペースト状のチョコレートのみが存在していた。脱脂することで当時の技術でも細かい粉にすりつぶすことができるようになり、湯に溶けやすくなった。ここまでのココアパウダーはもっぱら飲料にするために開発され、油脂分のココアバターは副産物として利用価値が低かった。その後、ココアバターを再利用する形で初めて固形チョコレートが発明された。ココアパウダーに元のカカオマスより多くのココアバターを混ぜ合わせ調整すると固形チョコレートが実現する。
ココアパウダー: ココアパウダーは、カカオ豆から取れるチョコレートやココア、その他の洋菓子の原材料の1つである。チョコレート作りにおいてココアバターが滑らかさと口融けの良さに関わるのに対し、ココア分は独特の味と色に関わってくる。
チョコレート: 日本では、1971年3月、不当景品類及び不当表示防止法第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規格が定められている。カカオ分は「カカオ脂肪分」(ココアバター)と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」(カカオ分86%)などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。
カカオマス: カカオマスには約55%のカカオ脂肪分(ココアバター)が含まれている。 プレス機でカカオリカーを適度に圧搾し、ココアバターを取り除いたものをココアケーキと称し、ココアミルでココアケーキを粉砕して粉末状にしたものがココアパウダーである。 ココアパウダーの脂肪分は約11% - 23%程度である。カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。チョコレートドゥはその後、レファイナーによる最終磨砕、コンチェ(コンチングマシン)による精錬、テンパリング(温調)による脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング(結晶安定化)など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。
チョコレート: 類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮して、複数の産地のカカオマスをブレンドして原料として用いることが一般的となっている。原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。チョコレートは、製造時に概ね粒径約10 - 30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。
チョコレート: チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって酢酸が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応によって香りや風味が現れてくる。
ココア: この工程ではカカオマスを約50%のココアバターと50%のココアパウダーへと分離する。ココアバターはチョコレート、チョコバー、他の菓子、石鹸、および化粧品の製造に使用される。
チョコレートの歴史: チョコレートの歴史ではカカオの利用およびチョコレート誕生に至るまでの歴史について述べる。
チョコレート: この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分(カカオバター)が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマスである。なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である(後述)。
カカオ: このほか、カカオの粉末、それを発酵させたうえでローストして皮を取り除いて砕いた「カカオニブ」、カカオシロップとそれを発酵させたカカオビネガーが食材や調味料として使われるようになっている。カカオはI型アレルギー原因物質のチラミン、ニッケルを含み、チョコレートアレルギーの原因となる。 なお、チラミンは血圧や心拍数を上昇させる効果があり、チョコレートの食べ過ぎで鼻血が出るという俗信の元となったが、実際には健常者に出血させるほど強い作用はない。
チョコレート効果: 1998年4月に"健康とおいしさを考えた大人のチョコレート"のキャッチコピーで販売開始。カカオポリフェノールを多く含んだチョコレートであり、標準のチョコレートの2倍以上の量が含まれている。
チョコレートアレルギー: チョコレートアレルギーとは、お菓子の一つ「チョコレート」(カカオ)を食べることによって起こる食物アレルギー症状をいう。チョコレートの原材料であるカカオからカカオアレルギー、カカオマスアレルギーとも呼ばれている。
ココアバター: カカオリカーから圧搾した直後のココアバターは、若干の非脂肪カカオ分を含有するため、薄黄色である。未脱臭のココアバターには独特の匂いがある。脱臭処理を行うことで、白色・無味・無臭に近くなる。ココアバターを構成する脂肪酸のうち、95%がオレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)、パルミチン酸(C16:0)の3種類の脂肪酸である。単純な組成であるため、狭い温度幅で急激に融解する特徴がある。この融点が体温より若干低めのため、常温で保管でき体温で融解する性質がある。またパルミチン酸・ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、さらに未脱臭品はポリフェノールなどの抗酸化成分を微量に含んでいる。このため変質しにくい性質であり、2-5年の常温固体保存が可能である。産地・豆の種類によって異なるが、ココアバターの融点は一般的に摂氏32 - 36度である。
ココアバター: ココアバター(英: cocoa butter、カカオバター、カカオ脂とも)はカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造する。ココアバターはカカオ豆中に40%から50%(カカオマス中では約55%)含まれている。主に菓子(特にチョコレート)、薬品、軟膏、化粧品の原料として利用される。
チョコレート色: カカオ豆は16世紀初頭、中米(メキシコ南部あたり、かつてマヤ文明の栄えていた地域)よりコルテスによってヨーロッパにもたらされたが、当初は砂糖を混ぜて飲む飲料として嗜好された。スペインから徐々に飲料として広まり、英語の文献では1737年にチョコレートが色名として使われている。その後「チョコレートブラウン色」(chocolate brown)という色名も出現し、こちらも現在でも使われている。現在のように固形菓子として作られるのはもっと後、19世紀半ばになってからである。
チョコレートの歴史: 第二次世界大戦の影響により、日本では1940年12月を最後にカカオ豆の輸入は止まり、あとは軍用の医薬品(常温では固体で人の体温で溶けるココアバターの性質から座薬や軟膏の基剤となる)や食料製造のために、指定業者にだけ軍ルートでカカオ豆が配給されるのみとなった。「日本チョコレート工業史」によると、1941年に日本チョコレート菓子工業組合と日本ココア豆加工組合からなる「ココア豆代用品研究会」により、ココアバターの代用品に醤油油(醤油の製造過程の副産物。丸大豆に含まれる油。よく誤解されるが醤油そのものではない)、大豆エチルエステル、椰子油、ヤブニッケイ油などの植物性油脂の硬化油、カカオマスの代用品に百合球根(ユリの鱗茎)、チューリップ球根、決明子(エビスグサの種子)、オクラ豆、脱脂大豆粉、脱脂落花生粉などを原料にした代用チョコレートが考案された。
ココア: ココア(cocoa、英語発音: [ˈkoukou] コウコウ 聞く)とは、広義には、カカオ豆およびカカオ豆を原料とするチョコレートの各種中間製品(カカオペースト(カカオマスを滑らかにしたもの)、狭義のココア、ココアバターなど)、狭義には、カカオマスの油脂分(ココアバター)を減らした固形物、または、その粉末ココアパウダーや、ココアパウダーを溶かした飲料の略称である。以下では主に狭義のココアを説明する。飲料のココアとホット・チョコレートには厳密な区別は存在しない。区別をする場合、例えば飲料のココアは、ココアバターを減らすことで粘性を低くし飲みやすくするためにココアパウダーから作られ、ホット・チョコレートは、ココアバターをより多く含んだクーベルチュール・チョコレートから作られる、などと区別する。
チョコチップ: 主にチョコチップはクッキーやホットケーキ、ワッフル、ケーキ、マフィン、クレープといった小麦粉を使用するケーキ菓子の材料として加えられるが、アイスクリームやプリンなどの食品にも加えられる。チョコチップは液状にしてチョコレート・ソースとしても利用される。その際、チョコレートに含まれるココアバターが溶け始める、35°C近くから溶け始め、40から45°Cの間で一番よく溶ける。しかし、溶かす際の温度がホワイトチョコレートでは45°C、ブラックチョコレートでは50°Cを超えてしまうと、チョコレートが焦げてしまう。実際には、熱を加えた時に形状が保たれるよう、チョコチップは普通のチョコレートよりもココアバターの量が少ないため、ソースとして使用されることはあまり推奨されない。なお、チョコチップは世界中で調理に欠かせないものになっていて、特にチョコチップクッキーはアメリカの代表的な菓子として食べられている。
チョコレートアレルギー: チョコレートおよびココアなどのカカオ主原料食品には、チラミンと呼ばれる血管浮腫物質が含まれており、これに起因するとされている。また、カカオにはニッケルも含まれている為、これに対してアレルギー体質を持つ人は症状が出る。症状は、下痢、嘔吐、鼻血、腹痛、痙攣など様々である。アナフィラキシーショックを起こす場合もあり、日本で死亡例も報告されている。また、今までチョコレートを食べても何の症状も出ていなかった人でも、ある日突然にアレルギー症状が出ることもある。なお、カカオアレルギーとニッケルアレルギーは別のものであり、チョコレートを食べてアレルギーを起こす人が、必ずしもニッケルアレルギーを有するというわけではない。近年では、カカオの代わりにキャロブ(イナゴマメ)を用いて作った、一種の代用チョコレートも販売されており、注目されている。