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両国教会: 教会名にも使用された『両国』とは中央区東日本橋周辺の町を差し、所在地の「両国矢ノ倉町」とは現在の東日本橋1丁目のことである。現在でも「両国郵便局」や道路愛称名として使用され続けている。「両国」単体で墨田区側を指すようになったのは近年のことである。当時は東両国及び向こう両国と一般的には呼ばれていた。
両国広小路: 木橋としては1875年(明治8年)12月の架け替えが最後となる。両国駅の開業や両国国技館の開館にともない、両国という地名は次第に東両国を指すようになっていった。1971年には住居表示にともない、中央区の日本橋両国は周囲の日本橋米沢町、日本橋薬研堀町などとあわせ東日本橋と改められ、現在は中央区東日本橋二丁目となっている。一方、墨田区側はすでに1967年、東両国から両国へ改称されている。現在、両国橋西交差点付近に、「両国広小路記念碑」が設けられている。
両国 (東京都): その後、蔵前国技館への移転を経て、1985年に新しく完成した現:両国国技館は、両国駅の北側、墨田区横網に位置している。2017年(平成29年)12月1日現在の世帯数と人口は以下の通りである。区立小・中学校に通う場合、学区は以下の通りとなる。2006年から毎年10月に大江戸両国からくり祭が開催され、各種のからくりが展示されるほか、江戸手妻(てづま)や大道芸が披露された。2011年にはより広い演目を対象とするために「大江戸両国・伝統祭」と名称変更し、江戸手妻、殺陣、江戸芸かっぽれ、相撲甚句、薩摩琵琶、大道芸、その他が楽しめる祭りへと変わった。毎年4月から5月に、力士によるちゃんこ屋台が出展され、国技館でバックヤードツアーが行われるなどの、大相撲にまつわる「両国にぎわい祭り」が行われる。
両国 (東京都): 1878年(明治11年)の東京市15区創設後、西側を日本橋両国、東側を本所東両国と言うようになった。中央区側を西両国と表現するのは俗称である。その後、両国駅の開業や両国国技館の開館に伴い、両国という地名は次第に東両国を指すようになっていった。1971年には住居表示の実施に伴い、中央区の日本橋両国は周囲の日本橋米沢町、日本橋薬研堀町などと併せ東日本橋と改められ、現在は中央区東日本橋二丁目となっている。一方、墨田区側はすでに1967年、住居表示実施時に東両国から両国へ改称されている。東日本橋地区内には東日本橋二丁目両国町会、東日本橋両国商店街が存在した。現在は共に名称を変更し、東日本橋二丁目町会、東日本橋やげん堀商店会(2004年前後)となった。両国広小路は、両国橋西詰めの、現在の中央区東日本橋に設けられた火除地(広場)である。明暦の大火の教訓を元に整備され、江戸三大広小路の一つに挙げられる。
柳橋 (台東区): 台東区の南端に位置する。北で蔵前、東で隅田川を跨いで墨田区横網・両国、南で中央区東日本橋・日本橋馬喰町、西で浅草橋と接する。沖積平野に当たり地形は平坦であり、東を隅田川、南を神田川が流れる。墨田区側には鉄道橋(総武線隅田川橋梁)以外に直接渡る手段がない。南西に一丁目、北東に二丁目が配される。国道6号沿いに当たり、主に商業地として利用される。
両国橋 (曖昧さ回避): 両国橋(りょうごくばし)は、日本全国に所在する橋の名称。多くは歴史の古い橋で、令制国の国境を流れる川に架けられ、2つの国を結ぶことから名付けられている。
橋本駅 (神奈川県): 江戸時代に、橋本付近を流れる境川に架かる両国橋一帯のことを「橋本宿」と呼んだことから、「橋本」となる。
両国国技館: 1980年(昭和55年)2月、春日野理事長、高木文雄国鉄総裁、鈴木俊一都知事、内山榮一台東区長、山崎榮次郎墨田区長の五者会談が都庁で開かれ、新国技館の建設と蔵前国技館跡地の処分について決着を見た。同年7月12日の理事会で新国技館の建設を正式に決定、1982年(昭和57年)2月に国鉄と協会との間で土地の売買契約が成立し、1983年(昭和58年)4月27日に着工した。なお、両国移転計画が頓挫した場合の代替案として、江東区長の小松崎軍次が辰巳2丁目の埋立地(都有地)への移転案を出していた。
両国ジャンクション: 両国ジャンクション(りょうごくジャンクション)は、東京都墨田区にある首都高速道路のジャンクションである。ジャンクション構造体の大半が隅田川上にあり、橋梁部分は「両国大橋」と呼ばれる。
両国広小路: 江戸幕府は防備の面から隅田川への架橋は千住大橋以外認めてこなかった。しかし1657年(明暦3年)の明暦の大火の際に、橋が無く逃げ場を失った多くの江戸市民が火勢にのまれ、10万人に及んだと伝えられるほどの死傷者を出す。事態を重く見た老中・酒井忠勝らの提言により、防火・防災目的のために架橋を決断することになる。木製の橋への類焼を防ぐため、火除地として広小路は作られた。地名としての「両国」は、隅田川西側の武蔵国側を多くは指し、対岸の(現在の両国である)旧下総国側(墨田区側)を「向両国(むこうりょうごく)」(東両国とも)と呼んだ。
横網: 地名の由来は江戸時代初期に海苔干場があり、海苔採り網を干す風景からついた説がある。東京都墨田区の南西部、本所地域内に位置する町。墨田区役所の南方約1.1kmにある。北で本所、東で石原および亀沢、南で両国、西で隅田川を境に対岸に台東区蔵前および柳橋と隣接する。町域の東辺を清澄通り、西辺を隅田川と接し、同川の上空を首都高速道路の高架橋が走る。丁目は、町域の南側から横網一丁目、北側が同二丁目。両国駅の北隣に両国国技館や江戸東京博物館がある。両国国技館の北隣には旧安田庭園がある。旧安田庭園の一角にはドーム型屋根を持つ両国公会堂があったが、老朽化と耐震性の問題から2001年(平成13年)に使用停止、2015年(平成27年)に解体された。跡地には刀剣博物館が新築され、2018年(平成30年)開館した。旧安田庭園の北東側、清澄通りと蔵前橋通りに面した角の一角には都立横網町公園がある。
本所 (墨田区): 同じ江戸市中でありながら東の外れとされていたことは正式採用された町名から窺い知れる。隅田川(大川)を挟んで、日本橋両国(現在の中央区東日本橋)と本所東両国(現在の墨田区両国)、東両国の別称「向こう両国」。浅草駒形と本所東駒形など。江戸時代も後期になると商業地として発展した。広重の江戸高名会亭尽によれば、本所から向島にかけて料亭が集積していたのがわかる。隅田川の桜並木は庶民が気軽に行ける行楽地となっていた。幕末には江川太郎左衛門の屋敷が置かれた。明治時代に入り、この本所から名をとった本所区が設置された。この本所区は1947年(昭和22年)に向島区と合併して現在の墨田区となった。工場立地の良さから徐々に工業地帯化が進んだ。1923年(大正12年)の関東大震災では本所を含む本所区の9割が焼失、約4万8千人もの死者を出した。また東京大空襲でも甚大な被害を受けている。
俎橋: 俎橋(まないたばし、爼橋)とは、東京都千代田区にある靖国通り(東京都道302号新宿両国線)の橋である。日本橋川上流に架かり、東側の神田神保町三丁目と、西側の九段北一丁目及び九段南一丁目を結ぶ。
墨田区: 関東大震災で大きな被害を受け、太平洋戦争末期の東京への度重なる空襲市街地は再び廃墟と化したが、戦後復興により住宅と中小企業の工場が建ち並ぶ下町として発展していった。本所は江戸・東京の下町を構成している地域の一つであり、下谷、浅草、深川と並ぶ、東京下町の外郭をなす。向島は全盛期と比べると衰退してしまったが、東京でも数少ない花街として現在まで続いている。「おいてけ堀」など「本所七不思議」は、昔の墨田区付近が舞台である。また、大相撲が催される両国国技館が立地することでも著名である。押上・業平地区では、自立式鉄塔としては世界一となる高さ634mの地上デジタル放送用タワー「東京スカイツリー」が2012年5月に開業した。東京スカイツリーを中心として東京スカイツリータウンが位置しており、観光と防災都市のシンボルにし、世界一の観光都市を目指すという。
江東橋: 江東橋(こうとうばし)は、東京都墨田区の町名。または、大横川に架かる橋である。
国産マッチ発祥の地: 『国産マッチ発祥の地』(こくさんマッチはっしょうのち)は、東京都墨田区江東橋にある記念碑である。
吾妻橋 (墨田区): 墨田区の吾妻橋、東駒形、業平の辺りの地域は、かつては中ノ郷(なかのごう)と呼ばれた旧武蔵国の村であった。隣接する小梅とともに北本所とも総称された。明治以降、東京府南葛飾郡中ノ郷村、東京市本所区を経て、現在の地名となった。現在でも東駒形には中ノ郷信用組合の本店があり、古い地名を残している。
土橋: 東京都中央区の、土橋交差点や東京高速道路KK線・土橋ランプにその名を残す「土橋」は、かつて存在した汐留川に架けられていた橋の名が地名化したものである。その他、下記地名の多くは「土橋」の名をもつ橋に由来するものと思われる。
東日本橋: 東日本橋という地名は、この際に命名されたものである。
紅葉川 (東京都中央区): 外濠側から以下の橋が架かっていた。橋の名は、地誌によって表現が異なる。
浅草橋: 浅草橋(あさくさばし)は、神田川にかかる橋で、国道6号(江戸通り)を通す国(東京国道事務所)管理の橋である。南岸は中央区東日本橋2丁目及び日本橋馬喰町2丁目、北岸は台東区柳橋1丁目及び浅草橋1丁目。橋北詰の台東区の町名でもある。
蔵前橋: 蔵前橋(くらまえばし)は、隅田川にかかる橋で、東京都道315号御徒町小岩線(蔵前橋通り)を通す。西岸は台東区蔵前一丁目、東岸は墨田区横網一丁目。橋全体が稲の籾殻を連想させる黄色に塗装されている。1954年(昭和29年)9月 - 1984年(昭和59年)12月まで西詰に蔵前国技館があり、高欄には力士などのレリーフが施されている。関東大震災の復興計画により現在の橋が架橋された。それ以前は「富士見の渡し」と呼ばれていた渡船場があった場所である。
江東橋: 江東橋(こうとうばし、英語: Kotobashi)は、東京都墨田区の東京都墨田区の大横川に架かる国道14号(京葉道路)の橋である。西岸の東京都墨田区緑四丁目と東岸の墨田区江東橋一丁目を結ぶ。初代江東橋は1898年に架橋された。現在の江東橋は1995年7月に架設されたもので、橋長20.8メートル、幅員35メートル。架橋時点で河川が大横川親水公園として整備されていたため、両岸を狭めて橋本体の部分を縮小している。「江東」とは江戸期以降、隅田川以東の市街地を指す名称であるため、現在の墨田区と江東区の両方を意味する名称であり、以上が橋名の由来となっている。
新橋 (東京都港区): 町名の新橋は、汐留川(新橋川)に架かっていた「新橋」(東海道の橋)に由来する。現在の中央通り銀座八丁目交差点(現在の中央区銀座八丁目と新橋一丁目掛かっていた橋)。
吾妻橋: 吾妻橋(あづまばし)は、隅田川にかかる橋で、東京都道463号上野月島線吾妻橋支線(雷門通り)を通す。西岸は台東区雷門二丁目、および花川戸一丁目を分かち、東岸は墨田区吾妻橋一丁目。橋東岸の墨田区の町名でもあり、一丁目から三丁目まで存在する。
鎌倉橋 (日本橋川): 鎌倉橋(かまくらばし)は、東京都千代田区にある日本橋川に架かる橋である。神田地区と大手町地区の境界に当たる。左岸(北側)は内神田一・二丁目、右岸(南側)は大手町一・二丁目となる。
江戸川橋通り: 終点付近にある神田川にかかる橋に由来。他に江戸川橋は駅名などにもなっている。
万世橋: 座標: 北緯35度41分50秒 東経139度46分16秒 / 北緯35.69722度 東経139.77111度 / 35.69722; 139.77111万世橋(まんせいばし)は、東京都千代田区にある、神田川に架かる橋の1つ。中央通り(国道17号)上にある。
橋場: 橋場は『義経記』『源平盛衰記』に浮き橋を架けたと記載があり、それが地名の由来とされる。1913年(大正2年)まで隅田川には、最も古い渡しとして橋場の渡し(現在の橋場2丁目から墨田区堤通を結ぶ)があった。1964年(昭和39年)の住居表示変更でそれ以前の浅草石浜町1丁目から3丁目の一部東側と浅草橋場町1丁目から3丁目全域から新町名として橋場と命名された。
和田倉橋: 和田倉橋(わだくらばし)とは、東京都千代田区にある、江戸城跡の内郭門のひとつである和田倉門に架かっていた橋。
日本橋 (東京都中央区の橋): 日本橋(にほんばし)は、もともとは1603年(慶長8年)に江戸で最初に町割りが行われた場所にあった川に架けられた木造の橋で、その後何代にもわたり掛け替えられ、現在のものは1911年に完成したもので、東京都中央区の日本橋川に架かり、石造りの2連アーチ橋となっている。
新四ツ木橋: 新四ツ木橋(しんよつぎばし)は東京都墨田区八広と葛飾区四つ木の間の荒川(荒川放水路)に架かる国道6号の道路橋である。平行して流れる綾瀬川に架かる新四ツ木小橋(しんよつぎこばし)を含めて呼ばれることもある。
厩橋: 厩橋(うまやばし)は、隅田川にかかる橋で、東京都道453号本郷亀戸線(春日通り)を通す。西岸は台東区蔵前二丁目、および駒形二丁目を分かち、東岸は墨田区本所一丁目。橋全体に馬を連想させるレリーフなどが施されている。橋名は西岸にあった「御厩河岸(蔵前の米蔵の荷駄馬用の厩)」にちなむ。
江戸橋 (東京都): 江戸橋(えどばし)は、東京都中央区にある、日本橋川にかかる橋である。
墨田区: 墨田区(すみだく)は、東京都の区部東部に位置する特別区。西を隅田川、東を荒川および旧中川、北を荒川放水路に囲まれ、南は江東区と接する。
言問橋: 言問橋(ことといばし)は、隅田川にかかる国道6号(言問通り、東京都道319号環状三号線重用)の橋。西岸は台東区花川戸二丁目と浅草七丁目を分かち、東岸は墨田区向島一丁目と二丁目を分かつ。もともと「竹屋の渡し」という渡船場があった場所である。両岸とも隅田公園の敷地を跨いでいるほか、東詰側の橋下を東京都道461号吾妻橋伊興町線(墨堤通り)が通過している。
墨田区: 東京都の東部の区であり、西の区境は隅田川で、対岸は北から足立区、台東区、中央区である。東の区境は荒川および旧中川で、江戸川区と向かい合う。荒川と隅田川をつなぐ荒川放水路の北は足立区である。このように河川に囲まれたエリアで水の郷百選に選ばれており、区東部は海抜ゼロメートル地帯となっている。このため墨田区はハザードマップで、豪雨や河川氾濫のほか、東京湾の高潮を含む水害への警戒を呼び掛けている。
高田橋 (東京都): 名前の由来は下流側の高戸橋は豊島区高田と新宿区戸塚を合わせて高戸橋だが、それなら高戸橋とほぼ同じ場所にある高田橋も高田から戸塚に架かっているから、高戸橋と記名できるのでは、と考える人がいると思うが、このあたりは豊島区と新宿区との区境がとても複雑になっており、高田橋は所在地としては橋全体が豊島区高田3丁目に位置するので高田橋となった。
墨田区: 隅田川の花火大会は江戸時代から続く花火大会であり、毎年多くの見物客を集める。区名は、隅田川の堤の通称「墨堤」から墨を、隅田川から田を採った。なお「墨田」の表記自体は、隅田川の古い別表記の一つでもある。その他の候補には「隅田区」「吾妻区」「隅田川区」「江東区」などがあった。区名を決めた当時は「隅田区」を推す意見が最も多かったが、当時「隅」という字が当用漢字になかったために使うことができず、さらに、隅田川が法律で正式な名称とされていなかったため、「隅田区」の誕生には至らなかった。
竪川 (東京都): 竪川(たてかわ)は、東京都墨田区及び江東区を流れる人工河川。江戸城に向かって縦(東西)に流れることからこの名称となった。
祝田橋: 祝田橋(いわいだばし)は、東京都千代田区の皇居外苑南側にある土橋である。ほぼ西北西~東南東の日比谷濠に直交し、北北東~南南西の内堀通りを渡す。
日本橋 (東京都中央区の橋): (右の「表示」をクリック)ちなみに、大阪の日本橋(にっぽんばし)は大坂の陣後、1619年(元和5年)に建てられた。どちらも公儀橋。(根拠不明)
日本橋馬喰町: 日本橋地域の最北端に位置し、千代田区(東神田)、台東区(浅草橋)との区境に当たる。
堀留橋: 堀留橋(ほりどめばし)は、東京都千代田区にある日本橋川に架かる橋である。「こおろぎ橋」の別名を持つ。
吾妻橋 (墨田区): 吾妻橋(あづまばし)は、東京都墨田区の町名。現行行政地名は吾妻橋一丁目から吾妻橋三丁目。郵便番号は130-0001。
瑞応寺 (足立区): そのため止む無く鐘を船から下ろして川に沈めることになった。その場所が「鐘ヶ淵」(現・墨田区北部)の地名の由来になったという。
松住町架道橋: 松住町架道橋(まつずみちょうかどうきょう)は、東京都千代田区外神田一丁目・二丁目にある鉄道橋(架道橋)である。東日本旅客鉄道(JR東日本)総武本線を通している。
業平橋 (墨田区): 業平橋(なりひらばし)は、大横川(現・大横川親水公園)に架かる橋。東京都墨田区業平1丁目と吾妻橋3丁目を結んでおり、浅草通り(東京都道453号本郷亀戸線)を通す。創架は寛文2年(1662年)と伝えられ、『新編武蔵風土記稿』(巻之二十四、葛飾郡之五)には、「業平橋 横川に架す、長七間幅二間の板橋なり寛文二年伊奈半十郎奉行して掛渡せり、業平天神の社辺なるを以て其名とす」と記されている。現在の橋は昭和5年(1930年)に架設されたもの。
堺村 (東京都): 武蔵国と相模国の境界であることから堺という名がでた。
隅田川橋梁: 隅田川橋梁(すみだがわきょうりょう)とは、東京都の隅田川に架かる橋のこと
赤羽橋: 赤羽橋(あかばねばし)は、東京都港区の古川に架かる橋。また、北西側にある都営地下鉄大江戸線赤羽橋駅周辺を指す地名。
四ツ木橋: 四ツ木橋(よつぎばし)は、東京都墨田区八広と葛飾区四つ木の間の荒川(荒川放水路)に架かる国道6号の橋(道路橋)である。平行して流れる綾瀬川に架かる四ツ木小橋(よつぎこばし)を含めて呼ばれることもある。
江東橋: 江東橋(こうとうばし、英語: Kotobashi)は、東京都墨田区の町名。錦糸町の駅南口に当たり、ラブホテル街やキャバクラ街、性風俗街、場外馬券場などが集う東京23区東部最大の歓楽街である。現行行政区画は江東橋一丁目から江東橋五丁目。郵便番号は130-0022。錦糸町駅南口から江東区境までを町域とする町である。旧本所区に当たる本所地域内にある。町名は、江東橋一丁目と緑四丁目を結ぶ橋「江東橋」に由来する。旧本所区に属していたことから、歴史ある本所の名を冠し「本所江東橋」と呼ばれていることも少なくない。本所地域の南部に位置し、江東区(亀戸・住吉・毛利)との区境に当たる。町名の由来は、大横川に跨る橋梁名に由来する。東京市電にも江東橋停留所があった。本所松代町一丁目から三丁目、本所茅場町一丁目から三丁目、本所柳原一丁目から三丁目と、本所錦糸町の一部で住居表示を実施「江東橋」とした。
新大橋 (江東区): 隅田川に架かる新大橋に由来する。
板橋 (石神井川): 板橋(いたばし)は、東京都板橋区本町にある東京都板橋区仲宿へ架かる橋。 同区名の由来とされている。
墨田区: 1878年(明治11年)に北部は東京府南葛飾郡に編入され、南部は東京15区の一つ・本所区として成立するようになる。また、工業化の波が押し寄せることとなり、北部も南部も開発が進んでいくようになった。1894年(明治27年)には、重要な交通手段である総武線が開業した。このように発展してきたが、1923年(大正12年)の関東大震災により、区域の大半が焼失することとなった。特に、元陸軍被服廠跡地(現在の横網町公園など)では、多くの人が避難をしたものの、猛火に遇い、4万人から5万人といわれる多大な焼死者を出した。やがて、それらによる被害も復興していくようになり、1932年(昭和7年)には、北部に向島区が誕生。
水戸街道: 明治以後、茨城県や千葉県では、水戸市上市(旧県庁所在地)から東京・日本橋方面を「東京街道」とも呼んでいるが、現代の国道6号の東京 - 水戸間の通称として「水戸街道」と旧建設省(現・国土交通省)では名付けている。
吾妻橋 (墨田区): 東京都墨田区の西部、本所地域内に位置する。墨田区役所の所在地である。北で北十間川を挟んで対岸に向島、東で業平、南で東駒形、西で隅田川を挟んで対岸に台東区花川戸および雷門と隣接する。地区北辺を北十間川、東辺を大横川と接する。また、西辺を接する隅田川水上をもって江東区-台東区境を成す。区役所のある西側に吾妻橋一丁目、中央に吾妻橋二丁目、東側に吾妻橋三丁目が並ぶ。隅田川沿いに本部ビルを構えるアサヒビールスーパードライホール上にある炎をイメージしたオブジェ(「フラムドール(フランス語 flamme d'or、金の炎)」)は、同社の象徴的なモニュメントであるだけでなく、隅田川の特徴的ランドスケープとして存在感を示している。
浅草橋 (台東区): 浅草地域の南部に位置し、千代田区(神田和泉町・神田佐久間町・東神田)・中央区(日本橋馬喰町)との区境に当たる。
日本橋馬喰町: 日本橋馬喰町(にほんばしばくろちょう)は、東京都中央区の地名で、旧日本橋区に当たる日本橋地域内である。現行行政地名は日本橋馬喰町一丁目および日本橋馬喰町二丁目。郵便番号は103-0002。
日本橋 (東京都中央区): 日本橋(にほんばし、英語: Nihonbashi)は、東京都中央区北部の通称。旧・日本橋区にあたる。また、東京都中央区の町名。隣接する丸の内・大手町・有楽町・八重洲・京橋とともに、日本最大のビジネス街を構成している。日本橋川に架かる日本橋に由来する。
深川元町代地: 深川元町代地(ふかがわもとちょうだいち)は、武蔵国・東京府にかつて存在した町名。現在の東京都墨田区太平一丁目にあたる。深川元丁代地とも書かれる。
本所 (墨田区): 本所(ほんじょ)は、東京都墨田区の町名。または、旧東京市本所区の範囲を指す地域名である。
業平橋 (墨田区): 1872年(明治5年)に業平天神社の前にある土地であることから、小梅業平町(現・東駒形4丁目)が誕生したのをはじめ、1891年(明治24年)に業平橋の東詰ということで中ノ郷業平町(現・業平1丁目)が新設された。現在の墨田区業平1 - 5丁目は、1967年(昭和42年)の住居表示制度実施に際し、平川橋1 - 5丁目を合併して成立した。旧町名の「平川橋」は業平橋の南側に架かっていた大横川の橋に由来するが、この橋は2011年(平成23年)に撤去され、現在は道路となっている。付近にある東武伊勢崎線(東武スカイツリーライン)とうきょうスカイツリー駅の旧称・業平橋駅の駅名の由来となっており、同駅の駅名標には「旧業平橋」と付記されている。また、東武鉄道の本社も近隣に所在している。
墨田区の町名: 以下は明治24年現在の町名と、昭和4年〜8年の町名再編後の町名の対照表である。なお、「本所」を冠称する各町は、明治44年(1911年)に冠称を廃止している。明治22年(1889年)の市制町村制施行時に南葛飾郡から本所区に編入された区域は、2年後の明治24年に9町に再編され、一部は既存の新小梅町と小梅瓦町に編入された。これら旧村と本所区の町名の対応は以下のとおりである。※備考の『角川』は、『角川日本地名大辞典 東京都』を指す。
砂田橋: 『角川日本地名大辞典』は旧字砂田に由来するとし、『なごやの町名』は大幸川の同名の橋に由来するとする。
後楽橋: 後楽橋(こうらくばし)は、東京都千代田区と文京区の間を流れる神田川に架かる橋である。右岸(南側)が千代田区神田三崎町二・三丁目、左岸は文京区後楽一丁目となる。
総武: 総武(そうぶ)とは、広範囲では、下総国(千葉県北部、東京都東端、埼玉県の一部と茨城県南西部)および上総国(千葉県中南部)と武蔵国(埼玉県、東京都、神奈川県の一部)の総称。一般的には千葉県(総)と東京都(武)の総称。以下の名称はこれに由来する。
八剣橋: 八剣橋(やつるぎばし)は、新中川に架かる橋のひとつで、東岸の東京都葛飾区奥戸九丁目と西岸の奥戸八丁目を結ぶ。橋名は西岸の奥戸八丁目に所在する「八剣神社」から名付けられた。
神田川橋梁 (総武本線): 神田川橋梁(かんだがわきょうりょう)は、東京都千代田区外神田一丁目・神田淡路町二丁目にある鉄道橋である。東日本旅客鉄道(JR東日本)総武線を通している。
墨田区の町名: 上記各村のうち、亀戸村は大部分が現在の江東区に属し、木ノ下村、上木下川村、下木下川村はそれぞれ一部が現在の葛飾区に属している。江戸が「東京」と改称されたのは慶応4年(1868年)のことである。同年7月17日(1868年9月3日)、「江戸ヲ称シテ東京ト為スノ詔書」が発せられ、東京府が設置された(慶応4年9月8日に「明治」と改元)。以後、1889年(明治22年)に東京市が発足するまでの過渡期には、東京府の行政区画はめまぐるしく変遷し、番組制、大区小区制、15区6郡制等と呼ばれる制度が相次いで実施された。現・墨田区域のうち、町奉行支配地であった本所地区は東京府に編入。代官支配地であった小梅村などの17村は武蔵知県事の管轄を経て、明治元年11月(1868年12月)、東京府に編入された。明治2年3月(1869年4月)、東京府では、町地と郷村部との境界線を定める朱引(しゅびき)が行われた。
神路橋: 神路橋(じんろばし)は、東京都青梅市にある橋。
日本橋川: 日本橋川(にほんばしがわ)は、東京都千代田区および中央区を流れる一級河川。下流には「日本国道路元標」がある日本橋が架かる。15世紀から17世紀にかけて数次の水利工事が行われた結果、現在の流路が形成された。
磨墨塚: すなわち源氏ゆかりの馬込八幡神社や源氏の白旗に由来した社号を有す旗ヶ岡八幡神社、伝梶原景時寄進の神橋や伝源頼朝寄進の手水石を伝える武蔵國八幡總社の磐井神社などがあり(大田区大森北)、品川区中延には、かつての字名として「源氏前」の地名が伝わる。これらの伝承を踏まえ、大田区と隣接する品川区にある大井競馬場では毎年秋に「池月・磨墨賞」という名前のレースが行われている。
お茶の水橋: お茶の水橋(おちゃのみずばし)は、東京都千代田区神田駿河台一丁目と文京区湯島一丁目の間を流れる神田川に架かる橋である。付近の駅名から「御茶ノ水橋」との表記も見られるが、正しくは「お茶の水橋」である。
竪川 (東京都): 一之橋は回向院の南西に現存し、この橋を通る道路は墨田区・江東区によって「一の橋通り」と名付けられている。また、かつては新六の橋の東側に「六之橋」もあったが、前後の区間が完全に暗渠となったため、現在は橋ではなく単なる道路として扱われている。
泪橋: 泪橋(なみだばし)は、東京都にあった橋の名称である。荒川区と品川区に一ヶ所ずつの計二ヶ所あった。いずれも近隣の刑場に深い関連があるとされる。
竹橋: 竹橋(たけはし)は東京都千代田区北の丸公園にある橋である。清水濠の上に架り、一ツ橋一丁目と北の丸公園とを結んでいる。
菊川 (墨田区): 本所地域の南端に位置し、江東区(住吉・森下)との区境に当たる。
江戸川橋通り: 江戸川橋通り(えどがわばしどおり)は、東京都文京区の南西部と新宿区北東部にある道路。
曳舟川: 曳舟川(ひきふねがわ)は、東京都葛飾区から墨田区にかけての川筋で、舟に人を乗せて曳いた交通手段の曳舟に由来する川であった。
日本橋 (東京都中央区): 現在の日本橋本町を含む一部地域は「江戸本町」と呼ばれており、江戸で最初に町割りが整備された奥州街道沿いの街である(現在の「本町通り」「大伝馬本町通り」が該当する)。日本橋本町は江戸時代から薬問屋が数多く軒を連ね、現在でも「薬の街」として武田薬品工業、アステラス製薬、第一三共などの大手製薬会社の本社及び東京本社(グローバル本社)が多数所在する。江戸時代当時から金貨幣の鋳造所である金座や両替商など金融機関がこの地に集積し、金融・商業の中心地であった。
むらさき橋: むらさき橋(むらさきばし)は玉川上水に架かっている橋。東京都三鷹市と東京都武蔵野市の市境にある。
萬年橋: 北岸は松尾芭蕉が居を構えた場所で、隅田川と小名木川の合流地点付近の住居跡は芭蕉歴史庭園として整備されている。また近隣に江東区芭蕉記念館がある。
清水橋 (渋谷区): 付近に清水が湧いていたからこの名前がついたとされる。
東日本橋: 東日本橋(ひがしにほんばし)は、東京都中央区の町名。現行行政地名は東日本橋一丁目から東日本橋三丁目。郵便番号は103-0004。
桜田 (千代田区): 桜田(さくらだ)は、皇居(江戸城)南端にある桜田門橋一帯の地名である。 現在の東京都千代田区霞が関2丁目付近。古くは桜田郷と呼ばれた。地名の由来は、谷間に水田があり「狭倉田」と呼ばれたことからとの説がある。
武蔵国分寺公園: 武蔵国分寺公園(むさしこくぶんじこうえん)は、東京都国分寺市にある都立公園。正式名称は東京都立武蔵国分寺公園(とうきょうとりつむさしこくぶんじこうえん)。
境木町: 境木地蔵に由来する。境木とは武蔵国と相模国の国境を示した榜示木。
指金町: 当地にはかつて東春日井郡川村(現守山区)より山田から下飯田に流れていた用水路があり、大工道具である指金状の橋が架けられていた。その形状から指金橋と呼ばれていたことに由来するという。
磨墨塚: 同墓に関しては、江戸時代に編纂された地誌『新編武蔵風土記稿』にも詳細に記述され、景時の墓とする俗説を否定している。同書には墓石側面の銘文の全文が記録されている。現在では墓石の風化著しく、銘文の判読が困難な事もあり、貴重な記録となっている。一方、馬込の伝梶原屋敷跡の地に、少なくとも戦国期の馬込梶原氏の居館として、小規模な中世城郭「馬込城」が築かれていた事は事実のようで、谷を下りる道を挟んで博物館の向かい側の谷北側斜面には、僅かに段状の削平地が、谷頭から谷の下方の神社付近にまで確認され、馬込城の遺構の可能性が指摘されている。また中世城郭の居館部分の名称であり、城郭地名としても知られる「根古屋」(ねごや)が、この谷の字名として残されていた点も、馬込城の存在を示す有力な傍証である(地元の表記では根古谷)。東京23区内で根古屋地名が確認されるのは、今のところ大田区の馬込だけである。
二枚橋: 二枚橋(にまいばし、にまいはし)小岩大橋の東詰に二枚橋交差点はあるが、橋は無い! 交差点の位置に、かつて川が流れそこに「二枚橋」が架かっていたそうだ。
日本橋 (東京都中央区): 広域地名としての日本橋は、東京都中央区北部で、旧日本橋区全域を指す。江戸時代から武家屋敷が立ち並ぶ山手に対して、町人文化の中心地下町を代表する地域であった。東京は新宿や渋谷などの比較的歴史の浅い街が多い中で、日本橋は江戸時代初期からの歴史と伝統を持つ数少ない地域である。旧日本橋区西側を南北に貫く中央通り沿いが賑わいの中心となっている。近代以降も重要な地であった日本橋には、日本銀行本店本館や三井本館、日本橋三越本店本館といった重要文化財に指定されている建築物が多く集積している。江戸時代には日本橋は五街道の起点として江戸における交通・物流の要所であった。その名残で現在でも道路標識における東京までの距離計算の起点は、日本国道路元標が設置されている日本橋(橋梁)となっている。
落とし蓋: 落とし蓋(おとしぶた)は、主に日本料理で煮物をする際に用いられる、材料の上にかぶせて使う蓋、あるいはそうした蓋の用途である。食材の下茹でに用いられることもある。落とし蓋には沸騰した煮汁が蓋に当たり、少ない煮汁でもむらなく煮含める役割がある。また煮汁の急激な蒸発も抑えられ、熱効率の観点から経済的となる。さらに材料を軽く抑えることで煮崩れを防いだり、素材の匂いがこもったりするのを防ぐ効果もある。落とし蓋の大きさは調理に使用する鍋の直径より一回り小さい(2,3センチほど)大きさが最適とされる。別の鍋の蓋や木製の蓋が用いられることが多いが、大きさを一定の範囲で変更可能な金属製のものやデザイン性・機能性を重視したシリコーン樹脂製のものなども考案され販売されている。食品の匂いの吸着や張り付きを防ぐため、特に木製の蓋の場合、使用前にはしばらく水で湿らせ、使用後にはよく洗って乾かす必要がある。
落とし蓋: 煮汁の蒸発を防ぎたい場合やゆっくり煮含めたい場合には落とし蓋の上からさらに蓋をすることがあり、これを「きせ蓋」と言う。煮崩れを起こしやすい軟らかい食材では木製の重い落とし蓋を使うとかえって煮崩れが進んでしまうことがあるため、より軽い和紙や経木を代用することが多い。一般家庭ではそれらのさらなる代用品としてアルミホイルや耐水性のあるキッチンペーパー、樹脂コーティングされたクッキングシートが使われることもある。これら代用品では蒸気の出口として穴を開けることもある。 食材によってはアルミホイルのひだやキッチンペーパーに灰汁が吸着され灰汁取りの役割を果たすため、代用の落とし蓋の方がかえって都合がいいこともある。一方、柑橘類や酢など酸性の強い食品の場合にはアルミホイルは腐食が起こりやすいため不向きであるケースもある。
タジン鍋: それは、本体と蓋の間にも、水が溜まり、結果として、タジン鍋の内部が密封状態となり、食材や使用した香辛料などに含まれる揮発性の香気成分が、散逸するのを防いでいる。なお、蓋の下部付近の方が空気の対流が盛んであるため、蓋の上部にまで熱が逃げ難く、熱は下部の食材の付近に集中し易いので、調理に支障は出ない。これらの効果に加えて、調理時に、あまり水が使われないため、水溶性ビタミンやミネラルの溶出と流出に伴う損失は、低減できる。多孔質で吸水性がある土鍋ならではの特徴である。また、嵩高い蓋は、嵩張る野菜を盛り上げても、内部に収められる。一方で、蒸した結果、野菜は柔らかくなって見かけの量が減るため、見かけよりも多くの野菜を食べられる。この効果を狙って、野菜の摂取不足を気にする者が、タジン鍋に目を付ける場合もある。これを受けて、例えば、ヨーロッパのメーカーが、電子レンジでも加熱が可能なタジン鍋を作成した。
蓋: また、生き物を容器に入れる場合も蓋をしなければならない。なお丼ものでは店によって蓋をする場合としない場合がある。これは、普通はすぐに消費するので特に蓋の必要がないこと、ただし蓋をして蒸らすことが補助的な調理の意味を持つためであり、蓋をするかしないかはその店の姿勢でもある。
割下: 割(り)下【わり‐した】は、鍋料理などに使用される、調味した煮汁のこと。
タジン鍋: また、蓋に取っ手を付けて、調理中でも蓋を開けて、さらに野菜を追加できるようにした製品も見られる。モロッコで伝統的に作られてきたタジン鍋は、素焼きの土鍋なので、直火で調理すると少しずつ割れていく場合がある。タジン鍋の材質によっては、直火の場合は強火で調理できないと注意書きされている製品も見られる。なお、タジン鍋を最初に使う際に、例えばおじやなどデンプン質の料理を作れば、ひび割れを防いで長持ちする。割れ易い製品は、毎回使用前に20~30分水に浸してから弱火で使うようにし、熱いうちは水に漬けたりして急冷しないように注意すれば、比較的長持ちする。反対に、丈夫な陶器や鉄器のタジン鍋は、それほど取り扱いに気を使う必要はない。なお、タジン鍋の内部の状態を直接目で見て火加減や水の量が調節できるように、蓋が耐熱ガラス製の製品も登場した。
煮抜き: 煮抜き(にぬき)あるいは煮貫(にぬき)とは、
水煮: 水煮(みずに)とは、食材を水または塩水で煮ること、または煮たものを指す言葉。主に食材の下拵えや保存のために行われる。購入して味付けするだけで簡単に料理が作れることから、一般家庭はもとより食品加工業や外食産業においても大量に消費されている。
蒸し煮: 蒸し煮(むしに)、またはブレイズ(仏: braiseより)は、水分の有無両方を組み合わせた加熱調理法である。最初に食材を高温で焼き目を付け、鍋で煮詰めて仕上げて風味をつける。肉の蒸し煮は「ポットロースト」 (Pot roast) とも呼ばれるが、水分を加えるか否かで区別をする専門家もいる。
無水調理: 無水調理(むすいちょうり)は、水を添加せずに野菜などの食材自体に含まれる水分や油分を活用した調理方法。モロッコのタジン鍋を用いた調理のように、水が貴重な地域での調理法の一つである。副次的な効果として、水溶性の栄養素である水溶性ビタミンやミネラルの食材からの流出が少なく、これらの栄養素を摂る上で効果的な調理法とされる。日本では1953年(昭和28年)に、日本古来の釜の原理を応用し、蓋の重量だけで密閉と圧力を保つ簡易で扱いやすい「無水鍋」が広島アルミニウム工業によって開発され、普及した。
圧力鍋: これらの要素によって、加熱時間が少なくて済むため、大きな食材によく火を通しても煮くずれがおきにくい利点もある。また、一般の鍋で煮るよりも少量の水で調理できるため、食材に含まれる水溶性の栄養成分を食材外に流出させにくい。さらに、プリンや茶碗蒸しを圧力鍋で調理すると「す(小さな泡)」が立ちにくいという利点もある。高圧により沸点が上昇するため、卵の蛋白質が凝固する約80°Cの段階では蒸気由来の細かい気泡が発生せず、表面や内部に穴が開きにくい。圧力鍋は高圧に耐える必要があるため、過去には厚さ1センチ以上もあるような肉厚のアルミダイキャストで製作されていた。現在までに技術の進歩により、厚さ5ミリ以下のステンレスやアルミ合金のプレス成型品が主流となってきている。2010年代に入ると電子レンジで調理するための合成樹脂製のものも発売されている。
蒸し煮: 蒸し煮のほとんどは同一の基本的な手順に従う。蒸し煮する食材(肉、家禽だけでなく野菜やキノコも)の表面を焼いて風味を引き立たせる。食材自身から十分な水分が得られない場合は、小量の水分を鍋にストックと共に加える。水分にはトマト、ビール、ワインなど、酸を含むものが多い。料理は肉がフォークで切れるほど柔らかくなるまで、とろ火で煮る。煮汁でソースやグレイビーを作る場合が多い。水分を多く含む食材(特に野菜)は、追加の水分を加えることなく調理できる。蒸し煮に成功すると調理する食材の風味と煮汁が混ざり合う。この調理法は肉のコラーゲンからゼラチンを煮汁に溶かし出し、豊かな味とコクを加える。蒸し煮は、固く安価な肉を食材に使えるため経済的であり、1つの鍋で全ての調理ができるため効率的である。グリルの上に置いた鍋で肉をブレイズすることができる。
重湯取り: アルミニウムまたは陶器製の湯呑み形の容器で、つるが付き、蓋には一面に小さい孔穴が開けられている。釜の中で飯が煮たって、沸きあがろうとする時、飯の中央に手早く底部を埋めるように置き、蓋をして、火を弱くすると、重湯が容器の中に流れ入る仕組みである。飯を蒸らし、お櫃に移すとき、静かに取り出す。
圧力鍋: 日本では鍋一般が家庭用品品質表示法の適用対象となっており雑貨工業品品質表示規程で取扱い上の注意の表示義務が定められているが、特に圧力鍋については表示すべき事項を追加して定めている。調理の原理上、加圧のために十分な水分と空間が鍋の中になければならない。このため、豆類など水分を吸収してふくれるものは入れる量に気をつけなければいけない。日本の雑貨工業品品質表示規程では「なべに三分の二(ただし、豆類にあっては三分の一)以上内容物を入れて使用しない旨」を表示義務としている。また、牛乳のように加熱すると泡立って膜を形成して吹きこぼれやすくなる食材や、カレーやシチューなどの粘性が高い食材、練り物が大きく膨らむおでんなどは、蒸気の通り道を塞いだり、流れを妨げて安全弁の動作を狂わせ、内部の圧力を異常に高くしてしまう危険性があるため、取扱説明書に従った注意が必要である。
煮しめ: 野菜や乾物類を形を崩さないように煮詰めた料理である。煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を「煮しめる」という。食材を一種類ずつ別々に煮た後にあわせるものと、炒り鶏のように材料を一緒に煮るものがある。この点に関しては一つの鍋で多くの食材を煮るものを「炒り鶏」や「筑前煮」として区別する例がある一方、炒り鶏とほぼ同じ内容のものを「煮しめ」として紹介する例もある。地域性があり、例えば新潟県の佐渡の煮しめでは出汁にカマスの煮干しが使われている。
圧力鍋: 蓋を開ける際には、十分に減圧して圧力を開放できていないと、高温の内容物が蓋ごと上方に噴出して室内に勢いよく飛び散り、高温の蒸気や高温の飛散した食品を体に浴びてやけどしたり、蓋が激しい勢いで体にぶつかって大怪我をする可能性がある。このため、内圧が高い間は蓋を開くハンドルにロックがかかるなどの安全機構が付いている。早く圧力を開放するには鍋に水をかける方法があるが、安全弁から汁などが吹き出す可能性がある。鍋を水につけて冷やす方法もあるが、ステンレス製のものは熱伝導の関係から鍋底などを歪ませる可能性もある。また、鍋と蓋の隙間にあるパッキンは消耗品で、これが劣化すると蒸気が噴出したり蓋が吹き飛ぶ危険性がある。以上のように圧力鍋の取り扱いには特に注意すべき事項が存在する。
炊き合せ: 炊き合せ(たきあわせ)は日本料理において煮物の調理法、およびその料理。「焚き合せ」「煮合わせ」ともいう。複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理。
葛湯: 鍋を火にかけて作るほか、茶碗・カップにて直接作ることもできる。以下のように2段がまえにすると失敗が少ない。
煮切り: 煮切りを作るにはいくつかの方法がある。上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。
漬物: 漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる。
土鍋: 初めて使用する土鍋には釉薬部分に入った細かい溝(貫入)や気泡などが全体的にみられる。これらは水漏れの原因となったり、臭いやカビの原因となる。それを防ぐため初めて使用する土鍋の場合、お粥を炊いたり、米のとぎ汁や小麦粉を入れた水をひと煮立ちさせてデンプンで埋める「目止め」と呼ばれる処理が必要である(製品によっては目止めが不要な土鍋もある)。土鍋は急激な熱の変化に弱く、冷めた土鍋を急に強火で熱したり、熱いままの土鍋を水で洗ったりすると割れることがある。土鍋は多孔質であるため汚れを放置したり乾燥が不十分だと臭いやカビの原因となる。
タジン鍋: モロッコの伝統的なタジン鍋は陶製であり、場合によっては、絵付けや施釉されている。本体と蓋の2つの部分から成る。本体は、縁の有る皿状である。蓋は、円錐形かドーム型である。このような形状にしてある理由は、円錐形の蓋の上部の狭い空間では対流が起こり難く、さらにタジン鍋の底からも離れているために空気によって冷却され、蓋の内部に温度が低い領域を得るためである。この結果、タジン鍋を加熱した際に、タジン鍋の内の食材から出た水蒸気が、冷たい蓋の上部で冷やされて凝集し、水滴の形で、食材へと落下する。これによって、食材に含まれる水分だけで、蒸す調理を実現した。乾燥地域の多いモロッコでは、飲料水は非常に貴重だった。そのような風土的要因で、必要性に迫られて、食材に含まれる水分だけで調理できるタジン鍋が開発されたとされる。ただ、この形状によって、副次的な効果も得られた。
保温調理鍋: このように優れた特徴を持つ調理器具であるが、温度勾配が緩やかであるため、細菌が増殖しやすい40°C前後の通過にも時間がかかる。それゆえ、一度中身を掻き混ぜた後に長く保温する場合は、軽く再加熱して滅菌しておくとよい。
煮びたし: 醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通し、そのまま置いて冷ます。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。
飯盒: 逆さまにせずとも出来上がりに大した違いはないが、その方が内側に出来た焦げが蒸されるので後で落としやすくなる。逆さまにしているときに草などで底面の汚れを拭き取っておくと、後で洗う際に楽になる。蒸気が逃げにくいよう、大量な吹きこぼれなどと言った問題を防ぐ為に蓋の上に重石をすることがある。高地で炊く場合は気圧の関係で沸点が下がり、低地で炊く場合よりも温度が上がらず、上手く炊けないことがあるので、中ブタを入れて圧力を上げる。なお、火にかける前に水で溶いた重曹、水で溶かした泥などを飯盒の外側に塗布しておくと、火にかけた際に飯盒の周りに付着する煤が落としやすくなる。これは火にかけて使用する道具(鍋、やかんなど)にも共通して利用できる方法である。
蒸し煮: 蒸し煮は、加熱、時間、および水分により肉のコラーゲン結合組織を分解する調理法であり、固い肉の料理に適している。コッコーヴァンなどの多くの伝統的な蒸し煮料理は、固くて食べにくい食材の調理法として考案された。圧力鍋やスロークッカーは蒸し煮の方式である。
鍋つかみ: 鍋つかみ(なべつかみ、英: pot-holderあるいはpotholder)とは、熱くなった鍋の取っ手などを持つときに使うもの。表記は「鍋つかみ」が平易で一般的だが、他にも「鍋掴み」「鍋摑み」なども用いられる(いずれも読み方は「なべつかみ」で全く同一)。材質としては布製、シリコン製 などがある。形状としては、正方形のもの、ミトンの形をしたもの、鍋のふちをつかむハンドル状のもの、最近では動物を模したシリコン製のものなど(たとえばアヒルの顔(くちばし)あたりを模した立体成形のものなど)、さまざまなタイプがある。布を裁縫しても、編み物をしてもきわめて簡単にできるので、もともと各家庭で手作りされることが多かった。簡単なので、裁縫の初心者のための題材(課題)としても作られることがある。雑貨店などでも売られている。
吹きこぼれ防止器: ただのお湯などを沸かしただけでは、吹きこぼれることはない。例えば牛乳を加えた場合やうどんなどをゆでるとき、液体の粘度が高い場合、吹きこぼれが発生する。沸騰によってできた細かな水蒸気の泡の膜が破れにくくなり、泡がまとまらないまま煮汁全体を泡立ててしまう。吹きこぼれ防止器は、これら気泡の膜を破るような形で一つの大きな泡にまとめて放出することにより、この過程を妨げる。また、吹きこぼれ防止器が音を立てるため、調理を行う者は沸騰に気付きコンロの火力を弱めることができる。吹きこぼれ防止器は、さらに、液体を鍋底付近で循環させることにより、液体が一か所にとどまり鍋底に焦げ付くのを防ぐこともできる 。
味噌煮込みうどん: 土鍋の蓋は、煮込んでいる間は使用せず、煮込みの終盤や食卓に出す直前に土鍋にかぶせ、食事が始まるまでの保温の役割のために供されている場合もある。また、この蓋には空気孔がないものがあり、この場合食事が始まるとこの蓋を取り皿代わりにしてうどんや汁をよそい、冷ましながら食べる。空気孔がないのは、穴から汁が漏れてしまうのを防ぐためである。なお、蓋を皿代わりに使うのは、別に取り皿を用意しないという効率化のためでもある。この地方では袋麺やカップ麺などのインスタント食品も販売されている。愛知県内に限らず、食文化の共通する岐阜県美濃地方、三重県北勢地方、静岡県遠州地方においても味噌煮込みうどんを扱う店は多い。
麹蓋: 麹蓋(こうじぶた)とは、日本酒の醸造工程で使う道具の一つで、麹造りの段階で用いられる。もろ蓋ともいう。吟醸酒など高級酒を仕込むときには、高度な技術と機械に頼らない手作業が必要とされるが、麹造りの段階でそれにあたる蓋麹法(ふたこうじほう)のなかで、盛りと呼ばれる、熱を帯びてきた米麹を小分けにするときに詰める箱状の道具が麹蓋である。蔵人言葉では通常「蓋」(ふた)と略称される。麹蓋は、杉の柾目(まさめ)で作られており、縦45cm×横30cm×深さ5cmほどの寸法である。ここにだいだい一升ぐらいずつ米麹が入る。これは米を一升ぐらいずつ小分けにして管理を行き届けさせながら、熱をさますためである。
蒸し物: 蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠を使う方法のほかに、食材自身や酒などの液体調味料の水分を利用した方法がある。電子レンジでも、器に蓋をしたり、ラップ類を張って加熱することにより、食材の水分を使って蒸すことができる。専用の容器がみられるほか、近年はスチームオーブンなどその機能が付与された機種も見られる。
圧力鍋: 食材によっておいしさを増す調理温度は変わるので、100°C以下で調理することが望ましいとされる食材の調理には向かない。また前述のとおり、加熱中はフタを開けることができないので、「灰汁をとりながら煮込む」必要のある素材を調理する場合も、これに対応する工夫が必要とされる。一般に地表付近の大気圧を1気圧と絶対圧で表記することが多いが、圧力鍋の圧力表記は、工業の分野でよく使われる、大気圧=0気圧とするゲージ圧が用いられていることが多い。圧力鍋の仕様(調圧弁の表記)に記載されている圧力がゲージ圧であると、料理レシピなどの表記が例えば絶対圧1.8気圧の場合、調圧設定は0.8気圧とするなど読み替える必要がある。
ダッチオーブン: これ以外にも日本の南部鉄器などダッチオーブンに似た鋳鉄製の深鍋は存在するが、殆どの場合これらの地域において、鋳鉄製の深鍋は煮込み料理にのみ用いられる。ダッチオーブンと呼ばれるものは本来、蓋に置かれた炭火を利用したオーブンとしても使える点に特徴を持つ。この形状は北アメリカの、いわゆる「西部開拓」の時期には既に存在していたとされる。この点について詳しく解説すると、ダッチオーブンとはその名称の通り、オーブンとしても使用されるものなのであり、その形状はそのような使用法の為に進化してきたものなのである。オーブンとして使用しない鋳鉄製の深鍋であれば、世界各地に存在している。なお、近年、日本においては後述のスキレットやコンボクッカーのような製品も「ダッチオーブン」と呼ばれることがある。ダッチオーブンには用途に応じて以下のような種類がある。
飯盒: 「研いだ米と水を入れて中蓋は入れずに蓋をして火にかける。」という方法が初心者向けで書かれているが、実はこの中ブタは計量カップでもあり、食器でもあり、スープなど一度の調理で食べ物を温める、蒸すなどという事が出来る便利な調理器でもあり、そして高地、低地のキャンプでも中の気圧力を加えふっくら米を炊く事が出来る便利な器である。 キャンプで強火、直火で使う時にはアルミの形を変形させにくい、また、良く炊飯時に起こる吹き出しに依って蓋が取れないと言った事故を防ぐと言う大切な役目もある。移動時には飯盒を補強し比較的柔らかいアルミで出来た飯盒全体形を保つ、飯盒自体の寿命を延ばすと言う大事な目的を兼ねている。蓋に木の枝や棒等を当てて、振動が無くなった時をもって炊き上がりとする。飯盒を上下逆さまにして数分間蒸らした後に食べる。
親子鍋: 柄の付いた小型の片手鍋である。銅やアルミニウム製のほか、ステンレス製もある。銅は、アルミニウムやステンレスに比べて熱伝導率が高いほか、比熱が大きく蓄熱性に優れるため、銅製の親子鍋を使うと玉子がふんわりと仕上がる。口径は、14センチメートルから16センチメートル。底は浅く縁が開いており、片手でも完成した具を丼飯の上に滑り込ませやすくなっている。蓋は真ん中が盛り上がって煙突のように穴が開いているため、蒸気が逃げやすい。角丼用の角型の親子鍋もある。柄は、縁から立ち上がる形のものと水平に取り付けた形のものがある。木製のものが多いが、焦げる恐れがあることから、プロの料理人の中には真鍮製の柄の親子鍋に布や麻縄を巻いて使用する者もいる。
調理: 調理(ちょうり、仏: cuisson、英: cooking)とは、食品材料(食材)を洗う、切るなどして、さらに煮る、焼く、炒めるなどの操作をほどこし、食べやすく、また味も良くすることや、その技術のこと。「料理する」という場合の「料理」は、調理よりも広義である(下で説明)。本記事では調理すること、および料理することの両方を扱う。
差し水: 麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により煮汁の温度が下がり、食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。玄米を炊くときに差し水をする方法は、東北地方ではびっくり炊き(びっくり水を加えることに由来する)と呼ばれていた。
煮転がし: 煮転がし(にころがし)とは、里芋などを、焦げつかないように転がしながら、煮汁がなくなるまで煮詰めた料理である。別名に「にころばし」、「にっころがし」などがある。里芋の煮っころがしの場合は、などのレシピがある。
煮びたし: 煮びたしは、おひたしまたは含め煮の一種だが、茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」。出汁で煮るため、茄子や厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できる。「出汁で煮る」という点で煮物と煮びたしは共通するが、長時間煮込まず、野菜の食感が残るように薄い味付けで軽く煮る。従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いない。
蓋: その何かを入れるようになっている容器の入り口を、別のものでふさぐようになっている場合に、これを蓋という。容器の口の閉じ方としては、柔らかいものの場合はその口をまとめて縛る、といった方法があるが、そうではなく、堅い縁を持った入り口に板状のものを乗せてその口を隠すのが蓋である。さらに、その口が狭い場合には栓ということもあるが、これも蓋の1種である。蓋は入り口をふさぐためのものであるが、目的は様々であるが、基本的には保管のために内容物を閉じこめるためである。たとえば茶碗やコップには蓋がないのに対して、お椀や弁当箱には蓋がある。これは内容がこぼれないようにすることと、蒸気が逃げないようにすること保温の効果を求めることそれに外部を遮断することで外のゴミなどが入らないようにするためのものである。逆に前者では蓋がないのはその中のものをすぐに消費することを前提としているためである。
炊きたて: また、沸騰時に発生する細かく均一な力強い「土鍋泡」が、米の一粒ひと粒に熱を均一に伝えるため、旨みを引き出しながら、ふっくらと粒のそろったごはんを炊きあげることができる。
おろし器: おろし器(おろしき)は、食材をすりおろす為の調理器具の総称。表面に小さな突起が多数突き出ており、突起部に食材をこすり付けることで食材の組織を破壊し、食材を細片化する。金属製のものが多いが、近年ではプラスチック製のものやセラミック製のものも多く市販されている。陶製やガラス製のものもある。
スキレット (調理器具): 基本的には食用油を適量たらしてから、肉や野菜を焼くのに使ったり、フライしたり揚げるのに使え、アヒージョを作ることもできる。一応煮ることもできる。分厚い鋳鉄製の蓋がセットになっているものは、その上に炭を載せて上下から加熱してまるで小型のダッチオーブンのように使うこともできる。 蓋があれば蒸し焼きもできる。(ダッチオーブンを何度か以上使った人なら分かるはずだが)ダッチオーブンはあまりに重すぎて悩みのタネになったり運ぶたびに憂鬱になったりするものだが、スキレット程度ならばさほど重くないのでリュックに気軽に詰めてキャンプに持ってゆくことができる。調理した後、そのまま料理を載せたまま、食事をすることはかなり一般的である。つまり、まるで鉄製のステーキプレートのように、保熱性の高い皿として使うことはかなり一般的である。
圧力鍋: 圧力鍋を用いた調理は基本的に、加熱・加圧・蒸らし・減圧の、計4つの段階がある。加熱して圧力調整用のおもりが蒸気で動き始めるまでの時間が加熱時間、そのあとやや火力を絞って、圧力をかけ続けるのを加圧時間、加熱を終えて放置するのを蒸らし時間と呼ぶことが多い。そして最後の工程が圧力調整弁のおもりを外すなどして、圧力を逃がす減圧作業となる。通常これら4つの工程を足したものが調理時間とされ、キッチンタイマーなどで計りながら調理を進めていく場合と、電気式など自動制御される場合がある。調理後に弁を操作して減圧を始める際、止まっていた沸騰が圧力の低下とともに再開して蒸気が発生することもあるので、減圧中の弁から噴出する蒸気でやけどしないよう、取り扱いには注意が必要となる。
かじか汁: 基本的なレシピは以下の通りである。北海道では、あまりに美味しくて、鍋をつつきすぎて壊してしまうという「鍋壊し」の俗称がある。