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寿司屋: 寿司桶は本来木製の漆器だが、現在はプラスチック製のものが多い。漆器寿司桶は使用後に、店舗が出前先を再訪し回収する。お土産などで持ち帰りの場合(「おみや」という符牒で呼ばれる)は折箱が用いられる。こちらもかつては経木であったが、現代ではプラスチック製のものが多い。大量の場合は寿司桶を模した丸型の容器も用いられる。現代にあっては、寿司屋で刺身の盛り合わせをつまみながら、日本酒やビールを飲む客が多くあり、寿司屋が寿司を提供する店であるほかに飲み屋の役割をも兼ねていることがうかがわれる。総務省経済センサスによると都道府県別の寿司店舗数は人口が多く江戸前寿司がある東京都が一番多いが、人口比の場合海に面していない山梨県が一番多い。回転寿司はベルトコンベア上に寿司(寿司以外も提供しているケースが多い)の乗った皿を載せ、店内を回して提供している寿司店。
寿司屋: 一部の大都市では純粋に寿司屋専業としての出店もみられるが、日本食の看板を掲げるほぼ全てのレストランのメニューには寿司が含まれる。人気のある種は、ツナ(マグロ)およびスパイシーツナ、サーモン(サケ)、イエローテール(ハマチ)、イール(ウナギ)などで、油の強い食材が好まれる。このため、寿司種の魚と一緒に揚げ玉などが使われることがある。また海苔を好まないアメリカ人がいるために、巻物を、出来るだけ海苔が見えないように裏巻きにしたり、海苔をつかわずに巻いたりする場合もある。こうした環境下における進化の結果、前述のカリフォルニアロールを始めアメリカ独自で考案された寿司も多く出現し、地方都市のスーパーマーケットですら普通に寿司が売られるほどに一般化している。また、寿司の人気に伴い、朝鮮料理店や中華料理店など米飯食を供するアジア料理店の一角に日本風のスシバーが設けられることも珍しくない。
札幌かに本家: 同社が扱う蟹の種類は主にズワイガニ、タラバガニ、ケガニである。
ちらし寿司: ちらし寿司(ちらしずし)は、酢飯に多種類の具材を合わせて作る寿司の一種である。語源は文字通り、寿司飯の中、あるいは上に様々な具を「散らす」という意味で、単に「ちらし」と呼ばれることもある。江戸前寿司においては、白い酢飯の上に、にぎり寿司に用いる寿司種を並べたものを指すが、関東周辺以外の地域では一般に、酢飯に調味した具材を混ぜ込み、錦糸卵や海苔などで飾り付けを施したものをちらし寿司と称する。酢飯の中に何も混ざっていないのが「ちらし寿司」、酢飯に様々な具材を混ぜたものが「五目寿司」と説明されることもあるが、地域や世代によって呼び分けは異なり正式な定義ではない。発祥は鎌倉時代に起源を持つとされる「五目ちらし寿司」のほうが古く、「江戸前のちらし寿司」は江戸時代後期に寿司職人の賄い飯として誕生したと言われている。
イシカゲガイ: 肉は白く、やわらかい。寿司種に利用される。
寿司: 主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。ぬくずし、または蒸しずしと呼ばれる、近畿以西の中国、四国、九州地方に伝わる温かいバラ寿司のこと。「ぬくい」は「温かい」の意味で、この方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗(よっそう)」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪あるいは京都とされ、明治時代からあるが、手間の掛かる割に利益が少ないためか、メニューから外された地域が多い。大阪市、京都市、岡山市、広島県尾道市、愛媛県松山市などの寿司屋で、郷土料理として冬季(概ね12月頃から3月頃)まで食べられる。
えんがわ: えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。同部位の骨も含めて「えんがわ」ということもあり、その骨は解剖学的には担鰭骨(たんきこつ)という。
エボシガイ: エボシガイ(Lepas anatifera)は、固着性の甲殻類の一種。蔓脚類(広義のフジツボ類)に分類される。流木などに付着し、海面を漂って生活する。
ガザミ: ワタリガニ(ワタリガネ)、竹崎カニ(佐賀県)、豊前本ガニ(福岡県北九州市ほか)、ガンツ(岡山県)、ガネ、など
エビヤドリムシ科: エビヤドリムシ科(学名:Bopyridae)は、ワラジムシ目に属する科である 。エビヤドリムシ科の生物は、カニとエビの外部寄生生物である。エラの腔または甲皮の下を住処とし、寄生した箇所は顕著な腫れを引き起こす。化石化した甲殻類にも時々、同じような特徴の膨らみを持つものが観察されることがある。
回転寿司: 回転寿司(かいてんずし)とは、小皿に盛った各種の寿司を、客席沿いを回るコンベアに載せて供する寿司店。客は目の前を通る寿司を自由に選び取って食事する、半セルフサービス方式をとる。
カブトエビ: カブトエビ(兜蝦、兜海老、英語: tadpole shrimp)は、鰓脚綱の背甲目(Notostraca)・カブトエビ科(Triopsidae)に属する甲殻類の総称。淡水性で発達した背甲をもつ甲殻類。名前に反してエビではない。
エビ: 分類群によっては顎脚や歩脚の先が鋏に変化しており、このような脚を鋏脚(きょうきゃく)、または鉗脚(かんきゃく)と呼ぶ。ザリガニやロブスターなどは鋏脚が特に大きく発達し、敵に対して大きく振りかざして威嚇したり、敵をはさんで撃退することもある。腹部は6節に分かれ、それぞれの節が腹甲に覆われ、内部は消化管を囲むように筋肉が発達する。腹節の下部には腹肢をもち、泳ぐ時や卵を抱える時に使う。尾部(しっぽ)は中央の尾節と左右に2対の尾肢があり、尾扇という扇子のような構造となる。敵に襲われたときは腹部を勢いよく下に曲げ、大きく後ろへ飛び退いて逃げる動作を行う。卵から生まれた子どもは親とは異なった体型で、幼生とよばれる。幼生は水中を漂うプランクトン生活を送り、脱皮を繰り返して変態し、小さなエビの姿となる。
軟甲綱: 軟甲綱(なんこうこう、別名: エビ綱、学名: Malacostraca、英語: Malacostracan)、または軟甲類(なんこうるい)は、甲殻類を大きく分けた節足動物の分類群(綱)の1つ。8節の胸部と6節以上の腹部を基本とし、様々な形態に多様化している。カニやエビなどの十脚類から、ダンゴムシやワラジムシなどの等脚類・ヨコエビやワレカラなどの端脚類・シャコ類・オキアミ類などまで十数の目が含まれる。甲殻類全体の大半を占めるほど最大の綱で、28,000以上の種が知られている。最古の化石記録は約5億年前の古生代カンブリア紀まで遡る。「軟甲類」という名は紛らわしいが、フジツボの殻などに比して硬くない、と言うことに由来と考えられる。
アブラガニ: アブラガニ(油蟹)Paralithodes platypus は、エビ目(十脚目)・ヤドカリ下目・タラバガニ科に分類される甲殻類の一種。名前に「カニ」とあるがヤドカリの仲間に分類される。タラバガニに近縁で食用にもなるが、偽装表示されて流通したことが問題となったことがある。アオガニ(青蟹)という別名もあるが、これはワタリガニ科のカニの一種 Callinectes sapidus の標準和名としても用いられるので混同しやすい。
カーニバーガー: そのため、カニカーニは自由に価格つり上げを行うことができる。カニカーニは「58回目の運転免許試験」や「ドライブスルーで大騒ぎ」、「スポンジ・ボブ 海のみんなが世界を救Woo!」など時々エピソード内でドライブスルーを持っている事が示されている。カーニは、カニカーニとカーニバーガーは清潔で衛生上問題ないとしている。
寿司: 「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」などの字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った当て字である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は別の魚料理(「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より詳しくは寿司#歴史へ)を意味し、「すし」の意は国訓である。「寿司」と言う表記は、京都で朝廷へ献上することを考慮し使われるようになった。江戸では「鮨」、大坂では「鮓」の字が使用された。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力である。現代に伝わる古い鮓の形は所謂なれずしであり、魚の保存が主であり飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。夏の季語である。鮨、馴鮨、押鮨、鮒鮨など。鮒鮨や彦根の城に雲かかる 蕪村
飯寿司: 主に北海道から北陸にかけて伝わる「なれずし」の名称であり、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすしである。野菜を入れる事が特徴であり、かぶら寿司も存在する。語源としては、「飯鮓(いいずし)」「魚鮓(いおずし)」の転訛の2つの説がある。北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域に集中した分布圏がみられるが、西日本にも点在して伝わる。寒冷な地域で作られることが多いのは、発酵の際に気温が最低一か月以上は氷点下を下回らないと、腐敗が発生しやすくなるからである。使用される魚は、ハタハタ、鮭、ニシン、サンマ、ホッケ、キンキ、カレイなどが多い。野菜には、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、きゅうり、タマネギ、サンショウなどが使われる。アケビやヤマブドウなど果実を用いた物もある。他のなれずしに比べると、低温で漬ける期間は短いために香りは穏やかで、米の甘味と乳酸の酸みのバランスが良いとされる。
寿司: 高知県庁は2018年、「土佐寿司を盛り上げる会」を郷土料理研究家や調理師らとともに設立して作り手の後継者育成や商品化に乗り出し、冷凍食品化や、カツオなど動物性出汁を使わないヴィーガン向け田舎寿司の輸出を進めている。酒寿司は鹿児島県の郷土料理である。塩・酒を合わせた飯と、エビ、イカ、錦糸卵などの具とをすし桶に交互に数段詰め、中蓋をかぶせ、数時間重石をする。寿司と称しているが酒飯であり、饗応には注意が求められる。
アベ鳥取堂: カニを使ったちらし寿司。「かに寿し」は1952年に発売されており、アベ鳥取堂は、「全国で初めてのかに寿司駅弁」であると述べている。当初は冬季限定商品、その後1958年に同社がカニの身の保存技術を開発し、通年の販売となった。かに寿司の通年販売も全国初であったとされる。その後、他エリアでもカニを用いた寿司が作られるようになったことから、後年「元祖かに寿し」と名称を変更。カニは鳥取県および兵庫県北部の漁港に水揚げされた地元産の松葉ガニを使用している。米・酢もオリジナルのものを使い、販売開始当時の製法を守っている。かに寿しはアベ鳥取店の主力商品であることから、複数のバリエーションが用意されている。鳥取空港では空弁も扱っている。パーティ用のセット商品・皿盛・寿し盛・会席膳などがラインナップされている。
海苔: この理由により、海外の巻き寿司はカリフォルニア巻き等のように、米(こめ、ごはん)が外側で海苔が内側にあることが多い(裏巻き)。また、「海藻は肥料や飼料」であるとする人もいる。反面、米国などでは栄養面から海苔食文化を見直す動きがある。
ヤドカリ: ヤドカリ(宿借、寄居虫)は、十脚目ヤドカリ上科 Paguroidea の中で、主として巻貝の貝殻に体を収め、貝殻を背負って生活する甲殻類を指す日本語の名称である。古語では「かみな」(転じて「かむな」「かうな」「がうな」「ごうな」など)と呼ばれていた。エビやカニと同じ十脚目だが、貝殻等に体を収めるために体型が変形している。
酢飯: 酢飯(すめし)は、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯(すしめし)とも呼ばれる。主に江戸前寿司(早寿司)で使われ、寿司屋でシャリ(握り寿司#符牒参照)と言った場合にはこの酢飯のことを指す。独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある(酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある)。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。
なれずし: なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩とデンプン(代表的には米飯)で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。
レジー・サンダース: サンダースは元々、脂っこい食べ物が好きだったが、健康的な生活を送るために、寿司や玄米といったナチュラルな食べ物を食べるようになった。セントルイス・カージナルス時代には、チームメイトの田口壮とともに、遠征先でいい寿司屋をさがすことが多かった。
米川伸生: 米川 伸生(よねかわ のぶお、1966年7月18日 - )は、回転寿司評論家である。
寿司: また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭、小鯛、穴子なども用いられるようになった。めはりずしは、同じく奈良県、和歌山県(および三重県の熊野地方)の郷土料理である。魚介類は用いず、味付けした酢飯(又は白米)を高菜の浅漬けの葉で巻いた握り飯の一種である。鯖寿司は、若狭地方、京都や大阪、山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。新見市では「金棒寿司」「鯖包み」などとも呼ばれる。長方形に固めた酢飯の上(下)に塩鯖の半身を乗せ、巻き簾や布巾で形を整えた後、出汁昆布や長昆布で全体をくるみ竹皮で包んだものである。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。
札幌かに本家: 札幌かに本家の店舗外観は、かに道楽と同じく特徴的で巨大な動くカニのオブジェが設置されており、夜になるとライトアップされる。「豪華民芸造り」をテーマとした店舗内は、和のデザインを意識した個室、日本庭園、「カニの穴」から動くカニを見ることができるカニの生簀や洞窟を模したカウンター席など、各店舗に設けられている様々な演出の中で料理や宴会を楽しめる。店内で提供される料理には、本タラバガニを使用するなど独自に研究開発された創作会席料理が中心である。また、「かにすき」や「かに姿ゆで」など鍋物料理も楽しむことができるほか、かに甲羅揚げやグラタンがついたお子様会席を注文できる。また、苫小牧市の漁港には仕入と発送の双方を行う本部を設置し、同時に海水循環式の大規模な蟹生簀を設けている。こうしてその数3万匹もの蟹を備蓄可能な生簀を管理することで、年中いつでも新鮮なケガニを調達することを可能にしている。
砂嚢: 英語での名称 gizzard は中世の英語の giser に由来する。この語は古フランス語が元だが、その元はラテン語で内臓を意味する gigeria である。そのラテン語と同じく印欧祖語から派生したペルシャ語の jigar (肝臓、liver の意) が gigeria の元ではないかと考えられている。日本語での砂嚢、あるいは砂肝(すなぎも)、砂ずりという俗称は、家禽類を調理する際に砂嚢に砂礫が見られることに由来する。
ザリガニ: よって書籍などでは、「ザリガニはカニではなく、エビの一種である」といった紹介がなされることもあるが、エビという分類が広範囲の生物を含むため、このような説明では誤解を招く可能性がある。十脚目はクルマエビ亜目とエビ亜目に大きく2分され、ザリガニ、カニ、ヤドカリは、全てエビ亜目に含まれている。つまり、ザリガニはエビの一種であるが、その意味ではカニやヤドカリもエビに含まれる。
ソフトシェルクラブ: このような脱皮直後のやわらかい蟹は日本の市場では身の入りが良くなく商品価値の低いものと見なされていたが、アメリカのソフトシェルクラブの影響で新たな商品としての価値付けの試みもされている。アメリカでは、蟹の水揚げ量の約半分を占めている。
トリガイ属: トリガイの足は歯ごたえがあって美味く、寿司ネタになる。江戸時代後期の武蔵石壽による『目八譜』(Mokuhachi-fu)では、トリガイの成貝を「茶碗介」(ちゃわんがい)、若貝を「牡丹介」(ぼたんがい)として図示されている。
くら寿司: 一皿(2貫)税込み115円のもののほか、1皿で1貫・皿2枚重ね(230円分)のものもある。鮮度くん(寿司カバー)に上部についているQRコードによる製造時間制限管理システムを導入後、1999年(平成11年)に長時間レーン上に置かれた寿司を廃棄するシステムを導入。直線型レーン、タッチパネル式注文システムを導入。客が皿を投入口(皿カウンター)に入れる事で洗い場まで自動的に回収され、同時に枚数がカウントされ精算される。2000年(平成12年)、テーブル席に5皿ごとにカプセルトイ景品が当たる抽選機「びっくらポン!」を導入する。携帯電話で順番待ちや予約が可能なEPARKシステムを利用できる。2011年(平成23年)12月1日から、店舗内を飛び交うつば・ほこり・ノロウイルス・インフルエンザウイルスなどから守るために寿司を守るカバー「鮮度くん」を全店舗に導入した。
小僧寿し: 1964年(昭和39年)創業の「スーパー寿司・鮨桝」は、1968年(昭和43年)にフランチャイズを採用して国内各地で開店して海外へ進出した。1979年(昭和54年)に年商531億円で外食産業日本一となる。1980年代に直営店とフランチャイズ加盟店合わせて2000店余となり、1991年にチェーン全体の売上高が1000億円を超えた。以後持ち帰り寿司の販売をビジネスモデルとして固守したが、回転寿司チェーンが台頭してスーパーや百貨店は寿司販売に傾注し、持ち帰り寿司市場やかっぱ寿司、くら寿司、スシローなどの回転寿司と競合が激化した。売上は2011年に200億円、2015年に60億円と1991年から16分の1以下へ激減し、2000年代以降は赤字体質が定着した。ちよだ鮨や京樽などの同業他社がおもに駅前やショッピングセンターへ出店したが、小僧寿しは住宅街に固執した。
胃石: ザリガニの胃石はかつて、ラテン語でオクリ・カンクリ oculi cancri(カニの目)、あるいは江戸時代の日本では転訛し「オクリカンキリ」と呼ばれ、万能薬、とりわけ、眼病や肺病・泌尿器病の薬として珍重された。
寿司屋: その一方で魚など食材の買い付けでは鮮度の面から中間業者が介在しにくく、現代のように小分けした流通形態が無かった時代には、マグロでも「一本」という単位で仕入れられることもあった。1980年代のバブル景気の頃よりは、鮮魚から活魚などのような活きたまま輸送する技術も発達、こういった活魚市場の末端を寿司屋が担っている。ただし食通筋などに言わせると、活魚はストレスを受けているため、適切に市場で処理されたものに味が劣るという。しかしそれでも「扱いが悪い死んだ魚」に比べたら鮮度の面では良いため、大衆向けの寿司屋などでは店内の生簀に活魚が泳ぐ姿もまま見られ、客の目を楽しませている。ただ、活魚は魚の生活する海水までもを一緒に輸送するため、輸送コストを含め些か割高になることがある。
ギンガメアジ: 標準和名「ギンガメアジ」は長崎での呼称に因み、銀色の体表が銀紙を張ったように見えることから「銀紙鯵」と表記する。しかし釣りやスクーバダイビング等においては「銀河目鯵」の字を充てる人も多い。生鮮魚介類として流通する場合にはヒラアジの名称も用いられるが、ヒラアジはギンガメアジ属の総称として用いられる。日本での地方名としてはヒラアジ(各地)のほか、ヒラジ(浜名湖沿岸)、メッキ(和歌山、体色から)、ナガエバ(高知)、エバ(高知・鹿児島)、ゼンメ、ガツン(鹿児島)、クチミチャー(沖縄)等があるが、これらは本種のみならず扁平な体型の大型アジ類の総称として用いられる。学名の種名"sexfasciatus"は「6本の帯がある」という意味で、幼魚の横縞模様に由来する。英名"Bigeye trevally"は、大型アジ類の中でも特に眼が大きいことに因む。
隠語: 「ラッチ(改札の鋏入れ)」「ナキヤ(アナウンス係)」「マグロ(轢死体)」など。電報略号から発生した略称もある。相撲界、プロレス界では、「ちゃんこ(食事)」、「金星(美女)」、「お米(金)」、「ごっつあんです(ありがとうございます)」、「ガチンコ(真剣勝負)」、「タニマチ(スポンサー、支援者)」など。
ザリガニ: アイヌ語においてもいくつかの呼称があるが、ホロカアムシペ(horkaamuspe)やホロカレイェプ(horkareyep)など「後ずさり」を意味する語源が見られる。ほかに「砂礫質に棲むことから“砂利蟹”」であるとか、体内で生成される白色結石(後述される和漢薬の原料)から仏舎利を連想して“舎利蟹”と呼んだというような説もあるが、前者についていえば、ニホンザリガニはとくに砂礫質の場所を好んで棲むわけではない。地方によってはエビガニと呼ぶ。身近に生息しているためザリ、ザリンコ、マッカチンなど多くの俗称がある。海に住むザリガニ下目で、食用として著名な「ロブスター」を、日本で「ウミザリガニ」と呼ぶことがあるが、淡水に住むニホンザリガニやアメリカザリガニとは生息環境が違うため、調理時や飼育時には注意が必要である。海に住むとはいえ、ロブスターはエビの仲間ではなくザリガニ下目である。
寿司屋: 典型的な寿司屋はカウンターとテーブル席(または座敷)で構成されることが多い。多くの場合、冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのガラスケース内に寿司種が並べられている。これが寿司職人によって客の目の前で捌かれ、寿司に調理される。寿司職人と客席が離れており、人手や回転寿司の技術を応用したベルトコンベアなどの搬送機で調理された寿司などが届けられる形態の店もある。この形態を特にはま寿司では『ストレートレーン店舗』と呼んでいる。にぎり寿司の場合、店内ではつけ台と呼ばれる木製のカウンターに直接置いたり、下駄の歯のような足の付いた板(「ゲタ」という)または皿に寿司を乗せて供する。店によっては、木製カウンターの一部が高くなっていて、そこへ直に置く。食器代わりにバランや笹の葉を敷く店も見られる。出前の場合には、寿司桶と呼ばれる、ふち(縁)の低い桶に盛り込む。
クボガイ: 江戸時代後期の武蔵石壽著『目八譜』に「久保介」として紹介されている。海の幸として「磯もの」や「磯玉」と呼ばれ、「シッタカ」とともに海辺の居酒屋や宿などで、ゆでたものが出ることがある。身は小さいが、はらわたは磯の風味があり、足には甘みがあって美味。
サステナブル寿司: サステナブル寿司活動が行われているアメリカでは、「サステナブル寿司ガイド」や「サステナブル寿司カード」が作成され、寿司ネタのサステナブル度を色で表している。色分けは三段階の三種類で「緑」「黄」「赤」。呼び方は作成者によって異なる。モントレー湾水族館のサステナブル寿司ガイドは「Best Choice」(良い選択)「Good Alternative」(良い代替品)「Avoid」(避けるべき)となっている。Avoidとなっているネタは、カニ、ウナギ、ヒラメ、アンコウ、タコ、ウニ、サケ、エビ、タイ、クロマグロ、ビンナガマグロ、ハマチなど。環境防衛基金の寿司ガイドでは、「Eco-Best」(エコに最善)「Eco-OK」(エコに良い)「Eco-Worst」(エコに最悪)となっている。
寿司屋: 20世紀末頃よりは冷凍技術の発達にも伴い、鮮度や味の面ではやや劣るものの、適切に温度管理されれば保存や流通にも耐え、適切に解凍することで生に近い状態に出来る冷凍の食材が流通しており、その供給も安定している。しかし今日でも生の食材を市場で仕入れて調理するような寿司専門店では、その日や季節によって得られる食材が変化することから特にメニュー表や値札を出しておらず、「時価」や「お任せ」とするケースも見られる。
寿司: メキシコのトルティーヤと組み合わせた「寿司タコス」「寿司ブリトー」、ハワイ料理風の「ポキ寿司ボウル」、魚や肉を避ける人向けに豆の粉を魚介類風に加工してネタとする「フェイク寿司」(香港)などである。東南アジアのタイ王国では、スシ・レストラン以外に屋台街で販売されるようになっている。酢飯は甘めが好まれ、ネタは魚介類以外にピータンなどがのせられる。世界各地のスシ・レストランには中国人、韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢を合わせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。
イシガニ: イシガニ(石蟹、学名: Charybdis japonica)は、エビ目カニ下目ワタリガニ科に分類されるカニ。食用として出荷され、地域によってはガザミなどとの混称でワタリガニと呼ばれる。地方名としてガネ、イシガネ、トビツキガニなどがある。
甲殻類: 土壌生物として繁栄しており、一般に土壌中のバイオマスとしては上位を占め、しばしば優占する。殆どの甲殻類は鰓呼吸を行うため水は必須であり、陸生の甲殻類も鰓呼吸のために水分を蓄える仕組みを持つ。ワラジムシやダンゴムシは白体(偽気管)で空気呼吸が可能であり、鰓呼吸を必要としない。十脚類では他の動物と共生生活をするものも知られる。カニ、ヤドカリとイソギンチャク、ハゼとテッポウエビなどが有名である。人によく知られているのは遊泳性や歩行性のものだが、固着性(蔓脚類)や寄生性(ウオノエ、鰓尾類など)のものも多い。食性は肉食のものから草食、デトリタス食、雑食、寄生性まで多岐にわたる。幼生は原則として先頭3対の付属肢(第1触角・第2触角・大顎)のみを持つノープリウス幼生(Nauplius)で、変態を行い、後方から徐々に体節を追加しながら成長する。
寿司屋: そのため、農林水産省が海外の日本食レストランのうち、伝統に基づいた日本料理を提供する「正しい和食」としてのお墨付きを与え、いわゆる「日本食を名乗る創作料理」と「伝統的な日本食」を区別するための制度を導入しようとしたが、諸外国から「スシポリス」だと反対の声もあったため、和食の国際的普及を目指す特定非営利活動法人(NPO)の「日本食レストラン海外普及推進機構 (JRO)」が民間の立場から推奨店を決定する方式を取ることになった。先進国ではより本物を志向するようになり、日本人の寿司職人の需要が高まっている。アメリカでは1965年、アメリカ寿司ブーム仕掛人とされる共同貿易社長の金井紀年により、ロサンゼルスの日本人町リトル・トーキョーの「川福(かわふく)」に寿司カウンターが設置されたのが始まりといわれる。これは、主に日本人移民を対象としていた。
クリストファー・レイサム・ショールズ: ミルウォーキー港収税官だった1867年頃からタイプライターの研究を始め、1872年に実用化。QWERTY配列の考案者としても知られている。
QWERTY配列: クリストファー・レイサム・ショールズが1867年に製作したタイプライターは、ピアノ型のキーボードで以下のようにABC順の配列であった(アメリカ特許第79868号)。入力されたアルファベットを印字する機械としては、デイビッド・エドワード・ヒューズとジョージ・メイ・フェルプスによって製作された印刷電信機が、当時すでに実用化されていた。ヒューズとフェルプスの印刷電信機では、ピアノ型のキーボード上に、アルファベットの前半が左から右へ、後半が右から左へ配置されていた(下図、アメリカ特許第26003号)。1870年頃からショールズはボタン型のキーによるタイプライターの製作を始めるが、初期段階におけるキー配列は不明である。上記の印刷電信機のキー配列から、母音A・E・I・Y・U・Oが上段に取り出され、最上段に数字が付け加えられた以下に示すようなキー配列であったと推測される。
タイプライター: 商業的に成功を収めた最初のタイプライターは、ミルウォーキーのクリストファー・レイサム・ショールズらが1867年に発明したものだが、ショールズ自身はこの機械が気に入らず、推奨することさえ拒否している。その特許(79,265号)は Densmore and Yost が1万2000ドルで買い取り、E・レミントン・アンド・サンズ(当時はミシン製造で知られていた)に製造を依頼し、Sholes and Glidden Type-Writer として発売した。"typewriter" という用語はこのとき初めて生まれた。レミントンのタイプライター生産は1873年3月1日に開始された。キー配列はQWERTYであり、それがこの機械が商業的に成功した原因だった。そして、QWERTY配列は他の業者にも徐々に採用されていった。
QWERTY配列: QWERTY配列(クワーティはいれつ、クアーティはいれつ、クウェルティはいれつ)は、ラテン文字が刻印されたタイプライターやコンピュータなど、文字入力用キーボードの多くが採用する(デファクトスタンダード、パソコンキーボードのレイアウトの)キー配列である。英字最上段の左から6文字がQ, W, E, R, T, Yの並び順であることから「QWERTY」と呼ばれる。1872年にクリストファー・レイサム・ショールズによって配列の原型が提案され、1882年に下記の配列が登場した。
タイプライター: 1865年、デンマークのラスムス・マリング=ハンセン(en) がハンセン・ライティングボール(en)と呼ばれるものを発明し、1870年に一応は製品として商業生産した。ハンセンは1870年代から1880年代に、紙を木製の箱の中の円筒に装着する方式のものの開発を続け、数多くの改良を行い、1873年のウィーン万博と1878年のパリ万博に出品し、賞を受賞した。一方、米国、ミルウォーキーのクリストファー・レイサム・ショールズらも1867年にまた、別の方式を発明し、特許を取得し(79,265号)、これをDensmore and Yost が1万2000ドルで買い取り、その方式での製造を当時はミシン製造で知られていた会社であるE・レミントン・アンド・サンズに依頼し、「ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター」として発売した。「typewriter」という用語はこのとき初めて使われるようになった。
ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター: ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター(英: Sholes and Glidden typewriter)あるいは Remington No. 1 は、世界で初めて商業的に成功を収めたタイプライターである。アメリカの発明家クリストファー・レイサム・ショールズが主に設計し、友人の印刷業者サミュエル・W・ソウル (en) と素人の機械工カルロス・グリデン (en) が製作を助けた。作業は1867年に始まったが、間もなくソウルとグリデンがこの企てから去り、代わりにジェームズ・デンズモア (en) が資金面で開発継続を支えた。装置を製造するいくつかの短期間の試みの後、1873年初め、E・レミントン・アンド・サンズ(英語版)がその機械の権利を買い取った。武器製造業者で事業拡大を狙っていたレミントンは、このタイプライターをさらに改良し、1874年7月1日に売り出した。
QWERTY配列: タイプライター用鍵盤配列は、1880年代にはレミントンのQWERTY配列に対して、アメリカンライティングマシンのカリグラフ配列というライバルがあった。1882年に発売された『カリグラフ No. 2』のキー配列を以下に示す。特許の関係でシフト機構を用いず大文字と小文字を独立したキーに割り当てる方式を用いている。双方は「科学的根拠」を持ち出して宣伝合戦を繰り広げるとともに、「どちらの配列を使えば、より素早く入力できるのか」を競うための打鍵速度コンテストも行っていた。コンテストではそれぞれの入力方式を操るユーザが少なくとも一度勝っており、速度面での優劣を示すことはできないままとなっていた。
タイプライター: 現在のコンピュータのキーボードのキーの位置が行ごとに少しずつずれているのは、手動式タイプライターの名残である。1874年のショールズらのタイプライターで、QWERTY配列が確立した。ショールズが仲間と共にタイプライターを開発しているとき、様々なキー配列を試したと思われるが、それについての文書はほとんど残っていない。QWERTY配列のホームポジションの行にはほぼアルファベット順の並び (a-s-d-f-g-h-j-k-l) があることから、出発点はアルファベット順のキー配置だったと考えられている。QWERTY配列は英語用タイプライターやコンピュータ用キーボードのデファクトスタンダードとなった。ラテン文字を使用している他の言語は、QWERTY配列をアレンジしたものを使う場合がある。
QWERTY配列: 1893年3月30日、レミントンとアメリカンライティングマシンを含む大手タイプライター会社5社を傘下に収める形でユニオン・タイプライター・カンパニーが設立され「タイプライター・トラスト」という寡占行為が行われた。。英文入力用鍵盤配列の差に由来する性能競争はタイプライター・トラストの実行によって、性能面での最終決戦を行わないままに、競争の意味そのものを失った。タイプライター・トラストの優位性を確立する手段の1つとして、キー配列がQWERTY配列に統一された。大手のタイプライターメーカーがタイプライター・トラストに基づき、揃ってQWERTY配列を採用したタイプライターを製造し続けた。その結果、タイプライター市場ではQWERTY配列がデファクトスタンダードとなった。
QWERTY配列: 1872年8月10日の『サイエンティフィック・アメリカン』に掲載されたショールズのタイプライターの図からは以下のようなキー配列が読み取れる。I(数字の1にも使用される)が8の隣に移動されたのは、当時の年号「1871」を打ちやすくするためであり、SがZとEの間に移動されたのは、当時のアメリカのモールス符号においてZが「・・・ ・」で表されることから、ZとSEの判別がしばしば困難となり、続く文字を受信してからZあるいはSEをすばやく打つためである。1874年7月に発売された『ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター』のキー配列では、数字としても使用されるIとOが隣り合うように配置され、右下に置かれていたPとRが現在と同じ位置に移動している(アメリカ特許第207559号)。1882年には、MとCとXのキー位置が変更された『レミントン・スタンダード・タイプライターNo.
バーナム・クース・スティックニー: バーナム・クース・スティックニー(Burnham Coos Stickney, 1864年4月9日 - 1937年6月11日)は、ニューハンプシャー生まれのタイプライター技術者である。アンダーウッド・タイプライター・カンパニーにおいて、タイプライターに関する特許を多く取得した。山下芳太郎と議論のすえ、カナキー配列を決め、1923年2月9日にアメリカ合衆国の特許を出願した(アメリカ合衆国特許第1549622号、第1600494号)。これがカナモジカイ標準キー配列の原型となっている。スティックニーはカナモジカイの名誉会員であった。
タイプライター: Type-Writerにしてもハイフンを含んでおり、ハイフンが同じ段にない以上、この説はナンセンスと言わざるをえない」と反論している。しかし、TとHのタイプバーの距離(タイプバスケット上では離れていた)に関しての問題にキーボード上でのキーの距離を持ち出す事や、当時の実機の銘板には「TYPE WRITER」の文字だけ独立して「Sholes」や「Glidden」とは別に記載されている事、また「TYPE」と「WRITER」の文字の間にハイフンを含んでいない事(1874年1876年)は考慮されていない。QWERTY配列が生まれた経緯についての決定的資料は見つかっていないので、これからもタイプライター愛好者の論争は続く。古いタイプライターでは、内部機構の簡易化・コストダウンのため、特定のキーが省かれているものがある。この場合、字体の似た他の字(ホモグリフ)を代用として充てて打鍵する。
QWERTY配列: かつての印刷電信機は、デイビッド・エドワード・ヒューズによるピアノ鍵盤様のもの・ジャン・モーリス・エミール・ボードによる5キー同時打鍵方式によるものであった。ドナルド・マレー(英語版)は、1901年に発表したテレタイプに対し、QWERTY配列を基本とした鍵盤配列を搭載した。 マレーのテレタイプ用鍵盤配列は、数字入力に専用のキーを持たず、シフトキーと英字キーを組み合わせて数字を表現する仕掛けを採用した。QWERTY鍵盤配列の「文字」並び順と「数字」並び順がここで紐付けされたため、それ以外の鍵盤配列をテレタイプへと採用することが、事実上不可能という状況となった。
ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター: このタイプライターの起源となったのは、ショールズが1866年に設計した書籍のページ番号や切符その他のシリアル番号を印刷する機械である。ウィスコンシン州の印刷業者だったショールズは、同業者のサミュエル・W・ソウルと共にミルウォーキー北部にあった工場を改造したチャールズ・F・クラインシュトイバーの機械店で開発を開始した。その機械店をよく訪れていた発明家のカルロス・S・グリデンがその装置に興味を持つようになり、数字だけでなくアルファベットも印字するよう改良できるのではないかと示唆した。1867年7月、グリデンはサイエンティフィック・アメリカン誌の "Pterotype" についての記事を目にした。 Pterotype は John Pratt が発明した印字機械で、London Engineering 誌で取り上げられていた。グリデンはその記事をショールズに見せた。
タイプライター: また他の巷説には、タイプライターのセールスマンが、顧客に対して簡単に美しく「typewriter」という単語の打鍵を披露できるようにしたものだとも言われる(qwerty配列では「typewriter」という文字は横一列に並んでいるのですばやく打鍵できる、という説)。QWERTY配列の最もそれらしい説明としては、続けて打つことが多い文字のアームを遠くに離すことで、内部の機械の故障を起こしにくくしたという説がある。
タイプライター: ロンドンのサイエンス・ミュージアムでは、「タイプライターの機構として、文書が残っている発明として世界初」だとしているが、そういう意味では Turri の発明も文書が残っているし、バートよりも古い。発明者自身が使っても、その機械は手書きより遅かった。バートと支援者の John D. Sheldon は特許を買い取ってくれる人を見つけられず、バートのタイプライターが発売されることはなかった。その機械はキーではなくダイヤルで文字を選んでいたため、「キーボード・タイプライター」ではなく「インデックス・タイプライター」と呼ばれたが、それがタイプライターと呼ぶにふさわしいものかどうかについては議論の余地がある。19世紀中ごろ、ビジネスの通信文書が増えてきたころから、文章を書くプロセスを機械化する需要が高まってきた。
レミントンランド: もともとE・レミントン・アンド・サンズ社で製造されていたレミントン・タイプライターは、世界で初めてQWERTY配列のキーボードを採用している。これは、ショールズの設計を、E・レミントン・アンド・サンズ社のジェファーソン・ムーディー・クローとウィリアム・マッケンドリー・ジェンヌが改良し、それをショールズが再改良したものである。最初に発売された機種はショールズ・アンド・グリデン・タイプライターと呼ばれ、大文字のみ印字可能だった。レミントンランドとなってからもタイプライターの製造販売を継続している。UNIVAC I (UNIVersal Automatic Computer I) は、アメリカ合衆国初の商用コンピュータである。ENIAC開発で知られるジョン・プレスパー・エッカートとジョン・モークリーが設計した。
タイプライター: 速記や電信では1分間に130語程度を書き記すことができるが、普通にペンを使って文章を書くと1分間に30語程度が限界だった(1853年の記録)。1829年から1870年にかけて、欧米では印刷機械やタイピング機械でいくつも特許取得されているが、いずれも商業的な生産には結びつかなかった。Charles Thurber は、1843年に盲人のためのタイプライター、1845年には書工のためのタイプライターの特許を取得した。1855年、イタリアのジュゼッペ・ラヴィッツァ(it)は Cembalo scrivano o macchina da scrivere a tasti (筆記チェンバロもしくはキー式筆記機械)と呼ばれるタイプライターの原型を開発した。使っている人がタイプした文字をその場で見ることができる点が目新しかった。
タイプライター: 1861年、ブラジルの神父 Francisco João de Azevedo は、木やナイフといった手近の材料や道具で自分用のタイプライターを作った。同年、ブラジル皇帝ペドロ1世は、この発明を称えて金メダルを授与した。ブラジルでは、Francisco João de Azevedo がタイプライターの発明者とされており、そのことがこれまでも論争の種となってきた。1865年、アメリカの John Pratt が Pterotype という機械を造り、それが1867年のサイエンティフィック・アメリカン誌に掲載され、他の発明家を刺激した。1864年から1867年の間に、南ティロル(当時はオーストリアの一部)出身の大工 Peter Mitterhofer がいくつかのタイプライターを作り、1867年に作ったものは完全に動作した。
タイプライター: タイプライターは1人の人間が発明したわけではない。自動車、電話、電信などと同様、多くの人々が発明や改良に関わり、結果として経済的に成り立つ装置が生まれた。実際、ある歴史家はタイプライターはおおよそ52回発明し直され、少しずつ使えるものになってきたとしている。1714年、イギリスのヘンリー・ミル(en)はタイプライターのような機械について特許を取得しているが、詳細は不明である。他の初期のタイプライター開発者としては、カーボン紙を発明した イタリア人Pellegrino Turri などがいる。これら初期の機械は、文字を書けない人々のために考案された。1829年、ウィリアム・オースチン・バート(en)が特許を取得した "Typographer" と呼ばれる機械も、他の数多くの初期の機械と同様、「世界初」のタイプライターとされている。
タイプライター: これらの巷説に対し、京都大学の安岡孝一と京都外国語大学の安岡素子は『キーボード配列 QWERTYの謎』40-41・162頁において、「英語の連続する二文字で最も頻度が高いのは「th」であるにもかかわらず、TとHはQWERTY配列(のキーボード上でのキーの距離)では離れていない」「英語の連続する二文字のうち、最も使用頻度が高い「th」に関しては、確かに『ショールズ・アンド・グリデン・タイプ・ライター』において、「T」と「H」の活字棒はほぼ対角線上に位置している。しかし、その次に使用頻度が高い「er」+「re」に関しては、活字棒はほとんど隣り合わせに配置されている」「当時の商標は『Sholes & Glidden Type-Writer』なのに、SholesもGliddenも一つの段で打つことはできない。
ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター: 印字が行われるのは機械の内部なので、操作者は入力によってどう印字されたかを見ることができない。1890年代には Oliver や Underwood が印字がすぐ見えるタイプライターを発売したが、レミントンがそれに対応するのは1906年の Remington No. 10 でのことだった。QWERTY配列は、一番上の列の左端から6個のキーの並びからそのように名付けられており、ショールズ・アンド・グリデン・タイプライターの開発過程で発明された。ショールズの最初の機種はピアノの鍵盤のようなキーボードで、2列のキーには次のようにアルファベット順に文字が並んでいた。Schwalbachは後にピアノの鍵盤風のキーをボタン状のものにし、4列に並べ替えた。しかし、この機械の機構では、アルファベット順の文字配置は問題をはらんでいた。
タイプライター: たとえば、フランス語のAZERTY配列、イタリア語のQZERTY配列、ポルトガル語のHCESAR配列、ドイツ語のQWERTZ配列などである。さらなる効率を求め、Dvorak配列のような全く異なる配列も提案されてきたが、QWERTY配列を代替するには至っていない。QWERTY配列は、英語によく出てくる単語でも複数の行を打つ必要があり、考えられる最高の効率的配列というわけではない。手動式タイプライターでは、活字アームが完全に戻ってから次のキーを打たないと、アームが互いに絡み合って故障する(アーム絡み)。試し打ちが可能な状態で展示されているタイプライターは、素人が打つことによって、ほぼ例外なくこの症状を起こしている。現在の最も一般的なキーボード配列であるQWERTY配列に関する巷説で、打鍵速度を落として故障を防ぐために考え出された配列だと言われることがある。
タイプライター: 当初は事務用機器であったが、個人用タイプライターの登場により、作家なども使うようになった。哲学者フリードリヒ・ニーチェは、偏頭痛と失明の初期症状への対策としてタイプライターを使った。マーク・トウェインは自伝の中で、『トム・ソーヤーの冒険』(1876年)の出版社に渡した原稿はタイプライターで打ったもので、自身をタイプライターを使った世界初の作家と称している。しかし、タイプライター収集家で歴史家の Darryl Rehr はトウェインの記憶が間違っているとし、タイプライター原稿を出版社に送ったのは『ミシシッピの生活』(1883年)が最初だと指摘している。ヘンリー・ジェイムズは、口述してタイピストにタイピングさせていた。E・E・カミングスは、タイプライターの詩的効果を狙い、意図的に使った最初の詩人である。
タイプライター: このタイプライターは水平な紙に対して下から上にタイプアームが打ち付けて印字するようになっていたため、タイピングしている人からは印字された文字を確認できなかった。初期のキーボード・タイプライターでは印字したものが見えないという問題がよくあり、キャリッジ・リターンで紙がスクロールされて初めて印字した行が見えるようになっていた。このような配置にしないと打った後のタイプアームが元の位置に戻ることを保証できなかったためである。その後、巧妙な機械設計によって印字した文字が即座に見えるようなタイプライターが登場し、"visible typewriters" と呼ばれた。例えば1895年のオリベッティ製のタイプライターなどがある。印字が見えない古い形のタイプライターは1915年ごろまで生産されていた。1910年までに、手動または機械式のタイプライターの設計は一種の標準化された状態に至った。
Blickensderfer typewriter: ブリッケンデルファー型タイプライター は、ジョージ キャンフィールド ブリッケンダーファー (1850年-1917年)が1891年4月に発明され特許が取得された。 Blickensderferは ステノタイプ. の発明者であるジョン・セリヴァーゴス・ザチョス の甥だった。1893年にシカゴで開催された世界コロンブス万国博覧会 で、同機のモデル1及びモデル5の2台が一般公開された。彼のマシンは、もともと レミントン、ハモンド、ヨストの タイプライター そして、極めて初期のポータブルタイプにて、フルキーボードタイプライターと大きく競合することを意図していた。デザインもまた、ほとんどのタイプライターが入力された文字がタイプの時に隠れるダウンストライクマシンであったが、フロントストライク型であり、タイピストがタイプ作業した文字が見ることができた。
キー配列: QWERTY配列がどのように成立したかについて、「初期の機械式タイプライターでは、あまり高速に打鍵しすぎると印字ハンマーが絡まってしまうために、よく連続打鍵される文字をあえて左右の離れた位置に配置した」という説がオーガスト・ドヴォラックやポール・アラン・デービッドなどによって流布されたが、異論もあり、定説はない。物理配列では、主にコンピュータではApple IIなどの流れを汲むMacintoshや各社UNIX端末でのキー配列と、IBMがPC/AT後期にメインフレーム端末の操作性を持ち込んだ101キーボード系に大別される。101キーボード系の主なものには以下がある。上記にMicrosoft Windows用の3キーを追加したものは、それぞれ104キーボード、105キーボード、109キーボードとも呼ばれる。
Blickensderfer typewriter:  ブリッケンデルファーは、単語の85%にこれらの文字DHIATENSORが含まれていると判断し、このポジショニングにより、タイピストは可能な限りホーム下側位置に手を保つことができ、余分な手の動きを最小限に抑え、効率を高めることができるとした。 1874年にショールズとグリデンによってタイプライターに導入されたQWERTYキーボードは、純粋に機械的な理由で設計されており、このキー配列は、互いにぶつかったり、詰まったりする可能性がさらに制限されていた。 ブリッケンデルファーはタイプホイールを使用したために、「 科学的表記法」を含むキーボードレイアウトを使用して、タイピング効率を最大限に高めることができた。
レミントンランド: 1867年、ミルウォーキー港収税官のクリストファー・ショールズはタイプライターを作ることを思い立った。彼はいくつかの特許をとり、これを商売とするために出資者を募って製品化を進めた。これを製造する工場を探してたどり着いたのが、当時、小火器やミシンを製造していたE・レミントン・アンド・サンズ社(後のレミントン・アームズ)である。1874年、最初のレミントン製タイプライターが売り出された。このタイプライターは当時としては画期的なタイプ速度を実現していて、その秘密はQWERTY配列の発明にあった。1886年、E・レミントン・アンド・サンズ社はタイプライター部門を分離し、ウィックオフ・シーマンズ・アンド・ベネディクト社に売却してレミントン・スタンダード・タイプライター社とした。1890年には、レミントン・タイプライター社は年間2万台のタイプライターを製造する大企業に成長している。
フランク・エドワード・マッガリン: フランク・エドワード・マッガリン(Frank Edward McGurrin, 1861年4月2日 - 1933年8月17日)は、ミシガン生まれのタイピスト・銀行家・プロゴルファー。タイプライターのキーボードを見ずに打鍵するタッチタイピングの創始者として知られる。
ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター: 1872年にはこのプラテンを再設計し、任意の長さの紙を使えるようになった。また、文字送りや行送りの方式も現代的タイプライターと同じになった(プラテンの軸方向の動きで文字送りし、プラテンの回転で行送りする)。円筒状のプラテンはタイプライターの必須の部品となっていった。1872年末までに、タイプライターの外観と機能はほぼ標準化され、その後1世紀に渡って変化が見られなくなった。しかし円筒状のプラテンとQWERTY配列のキーボードを備えてはいるが、後のタイプライターに存在する2つの重要な設計要素が欠けている。それは大文字と小文字の印字機能と印字した文字がすぐさま見える機能である。前者は Remington No. 2 で実装されたが、このタイプライターは基本的に下から上に、プラテンの下面にタイプバーをたたきつける構造だった。
鍵盤 (入力装置): 歴史的には前史として、活字を直接押す構造の物などが作られ、一文字単位での印刷ができるようになるが、操作性が悪く一般化はしなかった。 現在の手動機械式タイプライターへの流れは、鍵盤楽器の構造を応用する事により操作性を向上し、広く使われるようになった。 開発初期にはピアノに近い二段のみでABC順として作られた。 それを横幅を狭め四段にしたQWERTY配列が作られ、ラテン文字大文字のみで商品化。更にシフト切り替えで小文字も使える現在の形となる。
タイプライター: 最初の電動式タイプライターは1902年、スタンフォードの Blickensderfer Manufacturing Company が製造した。手動式の同社のタイプライターと同様、タイプアームではなく円筒形のタイプホイールを使っていた。しかし、当時電力系統がまだ標準化されておらず、都市によって交流だったり直流だったりしたため、この電動式は商業的には成功しなかった。1909年、Charles Krum と Howard Krum は初の実用的なテレタイプ装置の特許を申請した。こちらもタイプアームではなくタイプホイールを使っていた。どちらも目新しさはあったが、商売には結びつかなかった。カンザスシティの James Fields Smathers は1914年、世界初の実用的な電動式タイプライターを発明したとされている。
Blickensderfer typewriter: ブリッケンデルファー型タイプライターのユニークな機能の1つは、 科学的表記法キーボードまたはDHIATENSORキーボードであった。 DHIATENSORのレイアウトを以下に示す。(英数字のみ)ブリッケンデルファー型は英語を分析し、彼の研究に基づいて独自のより効率的なキーボードを提案した。彼は、最も頻繁に使用される10文字はA、D、E、H、I、N、O、R、S、およびTであり、書かれたテキストの約70%および全ての単語の約85%で使用されていると判断していた。真ん中の行には24%の確率で出現した文字が含まれ、上の行には約6%の文字が含まれていた。 ブリッケンデルファーは、彼のより効率的なシステムが、1874年にショールズとグリデンによって開発されていた武骨で広く使用されているQWERTY、またはユニバーサルキーボードに取って代わることを期待して、「科学的表記法キーボード」を提供していた。
ショールズ・アンド・グリデン・タイプライター: この間の開発によって、そのタイプライターは粗末な珍品から実用的な機械へと進化し、その基本形態は業界標準となった。円筒形のプラテン(英語版)と4列に並んだQWERTY配列のキーボードという、その後のタイプライターの基本デザイン要素を備えている。しかし、デザイン上の欠陥はいくつか残っていた。大文字しか印字できないという問題は、後継機である Remington No. 2 で対処された。また、タイプ時に印字面がタイピストから見えないという問題も残っていた。当初、このタイプライターは一般大衆からほとんど相手にされなかった。まだ市場が確立されておらず、値段が高く、使用するには訓練が必要だったため、なかなか売れなかった。しかも、全て大文字で印字された文面は非人間的に感じられ、受け取った相手が侮辱されていると感じることもあった。
カナモジカイ: かなのタイプライターをはじめてつくったのは、カナモジカイとは関係がない黒沢貞次郎である。また、漢字を打ちだせる和文タイプライター(邦文タイプライター)は1915年に杉本京太によって発明された。山下芳太郎およびカナモジカイは、カタカナのタイプライター、すなわちカナタイプの開発と普及に貢献した。1922年に星野行則がアメリカ合衆国のタイプライター製造会社数社を訪問した。そしてアンダーウッド・タイプライター会社(Underwood Typewriter Company)設計部長バーナム・クース・スティックニー(Burnham Coos Stickney)とカナタイプの実現可能性について議論し、スティックニーから肯定的な返事を得た。その報告を受けた山下芳太郎は、1923年1月にスティックニーを訪問し、カタカナタイプの設計について詳細なうちあわせをした。
Blickensderfer typewriter: しかし、ブリッケンデルファーにとって残念なことに、他のタイプライターメーカーが「科学的表記法キーボード」を採用せず、ブリッケンデルファーはオプションとしてすべてのマシンにユニバーサルキーボードを提供するしかなかった。会社の存続終端に向かっては、ほとんどのマシンはユニバーサルキーボードで販売されていった。スペイン語、フランス語、ドイツ語、ポーランド語のレイアウトに変更が加えられることとなった。1936年、オーガスト・ドヴォラック教授は、タイピストの指が移動する運指距離を最小限に抑えることを目指して、同様にキーボードレイアウトを提案していた。彼は、句読点キーに置き換えたRを除いて、キーボード中央列にあるブリッケンデルファー型と同じ一般的な文字を提案していた。