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クレメンス11世 (ローマ教皇): クレメンス11世(Clemens XI, 1649年7月23日 - 1721年3月19日)は、ローマ教皇(在位:1700年 - 1721年)。本名はジョヴァンニ・フランチェスコ・アルバーニ(Giovanni Francesco Albani)。フランスに興ったジャンセニスムを弾劾し、中国の典礼論争においてイエズス会の文化適応政策を批判した。
グレゴリウス9世 (ローマ教皇): 1234年にローマ王・ハインリヒ(7世)が父・フリードリヒ2世のドイツ諸侯に対する優遇に不満を持ったので、グレゴリウス9世はロンバルディア同盟と組むようにハインリヒ7世を煽動し、ハインリヒ7世は父に対して反乱を起こしたが間もなく鎮圧された。1239年にロンバルディア同盟を打ち破ったフリードリヒ2世の勢力圏が完全に教皇領を包囲する形になり、大きな脅威を与えたからであった。教皇と皇帝の仲が険悪になると、1239年に教皇は皇帝を再破門し、戦争になった。教皇はローマに高位聖職者を招集して皇帝の廃位宣言を行おうとしたが、フリードリヒ2世はローマに向かう船団を捕縛、あるいは沈めて阻止を狙った。結局会議が開かれる前の1241年8月22日に教皇自身がこの世を去った。
グレゴリウス7世 (ローマ教皇): グレゴリウス7世(Gregorius VII,1020年? - 1085年5月25日)は、ローマ教皇(在位:1073年 - 1085年)。本名はイルデブランド (Ildebrando) 。グレゴリウス改革といわれる一連の教会改革で成果をあげ、教皇権の向上に寄与。叙任権闘争における神聖ローマ皇帝ハインリヒ4世との争いでも知られる。カトリック教会の聖人であり、記念日は5月25日。
第1回十字軍: 諸侯たちの中で特に主導的な役割を果たすことになったのは、教皇使節であったル・ピュイのアデマール司教、南フランスのプロヴァンス人諸侯のまとめ役だったトゥールーズ伯レーモン4世(レーモン・ド・サン・ジル)、南イタリアのノルマン人のまとめ役を務めたボエモンの3人であった。ほかにもロレーヌ人のゴドフロワ・ド・ブイヨン、ブローニュ伯ウスタシュ、ボードゥアンの3兄弟、フランドル伯ロベール2世、ノルマンディー公ロベール、ブロワ伯エティエンヌ2世、フランス王フィリップ1世の弟ユーグ・ド・ヴェルマンドワ(フィリップ1世は直前に破門され参加できなかったため、その代理)など、錚々たる顔ぶれが揃っていた。
クレメンス8世 (ローマ教皇): クレメンス8世が教皇に選ばれたのは1592年1月のことである。学問を好んだ教皇は同年にイエズス会員ロベルト・ベラルミーノらによって構成された委員会によって進められていたヴルガータ訳の聖書の改訂版を発行させている。これが「シクストゥス・クレメンティーノ版」と呼ばれるヴルガータ聖書であり、20世紀に入るまでカトリック教会の公式ラテン語聖書となった。教皇は同時に宣教事業にも力を注ぎ、フランシスコ・サレジオの宣教活動を支援している。クレメンス8世の在位中の出来事でもっとも重要なものは、1593年に長い交渉の末にフランス王アンリ4世との和解を成立させ、その破門を解除したことである。これはドサー枢機卿の手腕によるところが大きい。同年、サン・ピエトロ大聖堂のドーム頂上に十字架が据えつけられ、1594年に新しい祭壇で初めてミサを行った(まだ建設工事は続き、献堂式は後の1624年になる)。
クレメンス4世 (ローマ教皇): クレメンス4世(Clemens IV, ?(1190年-1200年の間)11月23日 - 1268年11月29日)は、ローマ教皇(在位:1265年 - 1268年)。現在のフランス・サン=ジル出身。本名はギ・フコワ(仏:Gui Foucoi)。太っていたのでデブ(le Gros)と渾名された。最初は俗人で、兵士、弁護士を務め、フランス王ルイ9世の秘書も務めた。結婚もしており、2人の娘を儲けた。年代は不明ながら妻の死後に聖職者を目指して1256年にル・ピュイ=アン=ヴレ司教、1259年にナルボンヌ大司教、1262年には教皇ウルバヌス4世にイングランドの教皇使節に任命された。
第2リヨン公会議: 第2リヨン公会議(だい2 - こうかいぎ)は、1274年にリヨン(現在のフランス南東部の都市)で行われたキリスト教の公会議。十字軍の派遣、正教会との和解、教皇選挙(コンクラーヴェ)制度の見直しが話し合われた。イスラム教徒への対抗上招かれたクビライの使節が参加していたことが、後にフランシスコ会員ジョヴァンニ・ダ・モンテコルヴィーノが大都へ赴いて中国に初めてカトリックを伝えるきっかけとなった。
第6回十字軍: 第5回十字軍は失敗に終わり、原因の一つとして、教皇ホノリウス3世との交渉により1220年に皇帝に戴冠し、十字軍遠征を誓いながら出発しなかったフリードリヒ2世が非難された。ホノリウス3世も破門をちらつかせて、新たな十字軍の遠征を迫った。しかし、元々宗教的に寛容なシチリア王国に育ったフリードリヒ2世は十字軍には熱狂せず、十字軍をイタリア政策における教皇との交渉材料として認識しており、地中海からパレスチナに神聖ローマ帝国=シチリア王国の勢力を拡大することを目的としていた。1225年にはエルサレム王ジャン・ド・ブリエンヌの要請に応えて、その娘でエルサレム女王であるイザベル2世と結婚し、エルサレム王位を得た。
十字軍: ここでアイユーブ朝側は旧エルサレム王国領の返還を申し出たのだが、あくまでも戦闘を続けエジプトの首都カイロを落とそうとする枢機卿ペラギウスとレオポルトやジャンが対立し、レオポルトやジャンは帰国。1221年には神聖ローマ皇帝のフリードリヒ2世からの援軍を受け攻勢に出たが、エジプト軍を打ち破ることができず大敗し、ペラギウスら残る全軍が捕虜となって十字軍は失敗に終わった。グレゴリウス9世は、十字軍実施を条件に戴冠した神聖ローマ帝国皇帝フリードリヒ2世に対して度々遠征を催促していたが、実施されないためフリードリヒを破門した。1228年になって、破門されたままフリードリヒは遠征を開始。故に「破門十字軍」「フリードリヒ十字軍」とも呼ばれる。
十字軍: 当時エジプト・アイユーブ朝のスルタンアル=カーミルは内乱に悩まされており、フリードリヒの巧みな外交術もあって、戦闘を交えることなく1229年2月11日に平和条約(ヤッファ条約)を締結。フリードリヒは、聖墳墓教会はキリスト教徒に返されるがウマルのモスクとアル・アクサ寺院はイスラムが保持するとの条件でエルサレムの統治権を手に入れた。教皇グレゴリウス9世は、カトリック教会を破門されたままであった皇帝フリードリヒ2世がエルサレムの王となったことを口実に、フリードリヒに対する十字軍を実施したが皇帝軍に撃退され、1230年にフリードリヒの破門を解いた。1239年から1241年にかけて、フランス・イングランド諸侯を中心とした男爵十字軍(英語版)という聖地遠征が行われた。この十字軍遠征は領域的観点から見ると、第1回十字軍以来最も成功した十字軍遠征であった。
第5回十字軍: 一方、十字軍参加を誓ったものの、元々宗教的に寛容なシチリアに育ったフリードリヒ2世はイスラム教徒との戦いには熱心でなく、イタリア政策において対立するローマ教皇との条件闘争が先決だった。ローマ教皇はこれまでの失敗の反省から、第2回十字軍、第3回十字軍のような国王中心の十字軍や、第4回十字軍のような諸侯の自由な主導によるものでもなく、第1回十字軍のような教皇使節が主導する十字軍を意図していた。結局、新たに教皇となったホノリウス3世の呼びかけに対してフランスの騎士はさほど集まらず、ハンガリー王アンドラーシュ2世とイタリア、ドイツ、フランドルの騎士等が参加した。
マルティヌス5世 (ローマ教皇): 翌1421年に再結集した十字軍もまた大敗し、以降フス派討伐の十字軍はしばらく組織されなかった。教皇や皇帝らはポーランド王ヴワディスワフ2世に圧力をかけ、王の甥でフス派軍の軍司令官ジギスムント・コリブトーヴィチをフス派から離脱・退去させた上で、1431年1月の教皇の逝去直前に十字軍を再度結集したが、8月に十字軍がフス派と対峙した際には、十字軍諸侯はフス派軍を前にして恐怖に駆られ、戦う前に敗走し大失敗に終わった。結局、フス戦争もその解決は教皇の死後に持ち越された。3つ目の課題である公会議の招集に関し、マルティヌス5世はコンスタンツ公会議の教令を尊重し、1423年に次の公会議を開くべくパヴィアにおける開催を宣言したが、疫病の流行によってシエナへの開催地移転を余儀なくされた。しかしそこでも参加者が集まらなかったため、同公会議は開催されなかった。
グレゴリウス1世 (ローマ教皇): グレゴリウスはローマの貴族の家庭で生まれ、政治家としてのキャリアを積んでいたが、思うところがあって修道院に入り、590年に教皇に選ばれた。グレゴリウスは教皇に選ばれると精力的に教会改革に乗り出し、三章問題の解決をはかったり、カンタベリーのアウグスティヌスをイングランド宣教に派遣するなどした。グレゴリウスは西方だけでなく東方においても著名な存在であり、ローマ司教の域を出なかった教皇職の権威を高めることになった。
大航海時代: 多くの者が殉教精神から十字軍に参加したが、教皇は東方教会への影響力拡大を望み、王侯貴族はイスラムの領土や富の収奪、さらに、交易が盛んな文化国家東ローマ帝国への影響力行使も望まれ、それが最も顕著な形で現れたのがインノケンティウス3世の発動した十字軍であり、同胞とも言える同じキリスト教圏内のギリシャ正教会が率いた東ローマ帝国のコンスタンティノープルを陥落させる事態も起こった。狂信者や野心家、無頼漢までも含む十字軍は、1096年、聖戦の名の下に東方へ進軍した。利害対立によって抗争をくり返していたイスラム勢力を撃破しながら、パレスチナやその周辺を占領し複数のキリスト教国家を建設したが、寄せ集め勢力の十字軍もまた主導権争いに明け暮れ、ローマ法王(教皇)や東ローマ帝国との対立も深まり、混迷の様相を呈した。利権をめぐって『敵の敵は味方』とばかり、十字軍勢力とイスラム勢力が同盟する事態さえ発生した。
ヴィエンヌ公会議: その口実はテンプル騎士団が異端であり、様々な不道徳な行為を行っているというものであった。クレメンス5世はこの教会に対する権利の侵害行為に抗議するどころか、フィリップ4世に迎合する姿勢を見せた。フィリップ4世が形式的に騎士団の裁判を教会に委ねた為、ヴィエンヌ公会議は騎士団についての審問を行った。初めから結果は決まっていたようなものであるが、騎士団は有罪と判断され、解散が命令された。修道会の資産は聖ヨハネ騎士団に受け継がれることが決定した。公会議は他にも、十字軍問題、フランシスコ会の清貧論争、教会改革についても取り扱っているが、教会改革については目に見える結果を得ることが出来なかった。ヴィエンヌ公会議では、教皇が参加する公会議の開会式のスタイルが確立され、以後の公会議でも引き継がれていく。
リスボン攻防戦: 伝統的には、レコンキスタの開始は722年のコバドンガの戦いにおけるイスラム側の敗北だとみなされている。 1095年から1099年の第1回十字軍のあと、教皇パスカリス2世はイベリア十字軍(ポルトガル、カスティーリャ王国、レオン王国、アラゴン王国、その他)に対して、故国に留まって彼ら自身の戦いを続けることが、エルサレムへの十字軍遠征と同じ価値を持つと訴えた。1142年、ポルトガル王アフォンソ1世は、北方からの十字軍兵士(アングロ=ノルマン勢)の聖地への経由地である利点を生かし、彼らを動かしてリスボン市を攻撃・占領しようとした。この企ては結局は失敗して十字軍参加者の中に混乱を残したが、王は将来の攻勢で彼らを活用できる可能性を見出した。1144年のエデッサの陥落(英語版)は教皇エウゲニウス3世による新たな十字軍の呼びかけ(1145年 - 1146年)を引き起こした。
第2リヨン公会議: アラゴン王ハイメ1世はただちに十字軍を編成して派遣する事を主張したが、出席していた騎士修道会の代表が聖地の現状に鑑みて反対したため、立ち消えとなった。第二の議題である正教会との和解については、東方教会側がローマ教皇の首位権などを認め、議論の中心であった「フィリオ・クエ」(子からも)という言葉を含んだ信仰宣言を唱えるかわりに、西方教会は東方教会がこれまで保持してきた信仰の伝統を認めるという合意に達した。ここにおいて東西教会の合同が達成されたかのように見えたが、結局これは東ローマ皇帝の政治的思惑から成立した合同であり、東方教会の主教や聖職者たちが受け入れなかったため、見せ掛けだけのものとして終わった。
リスボン攻防戦: 1147年の春、教皇はイベリア半島で行われている「何百年間も続いているムーア人に対する戦い」もまた十字軍であると認めた。 教皇はマルセイユ、ピサ共和国、ジェノヴァ共和国、その他の地中海沿岸都市に対してイベリアで戦うことを推奨した。同様に、カスティーリャ王およびレオン王であるアルフォンソ7世に対して、ムーア人に対する彼の戦役も十字軍と同じ価値を持つと認めた。様々な国と地方から集まった十字軍の一団が1147年5月19日にイングランドのダートマスを出発した。彼らはフランドル、フリージア、フランス、イングランド、スコットランド、それにいくつかのドイツの領邦から来ていた。 彼ら自身は自分たちを広義の"フランク勢"と看做していた。王や君主はこの遠征行には参加していなかった。参加者の大部分は自ら誓約して集まった民間人だったようである。
クレメンス13世 (ローマ教皇): クレメンス13世(Clemens XIII, 1693年3月7日 - 1769年2月2日)は、ローマ教皇(在位:1758年7月6日 - 1769年2月2日)、カトリック教会の司祭。本名はカルロ・デッラ・トーレ・レッツォニコ(Carlo della Torre Rezzonico)。
ヴィエンヌ公会議: 教皇ボニファティウス8世とフランス王フィリップ4世の争いは、アナーニ事件を経てフランス王の影響力がローマ教会に強く及ぶ結果をもたらした。2代後の教皇クレメンス5世はフランス出身であり、1308年にフィリップ4世の意向を受けてアヴィニョンへ教皇庁を移動させた(アヴィニョン捕囚)。ここにおいて大勅書「レグナンス・イン・チェリス」でヴィエンヌへの公会議の召集が発表された。会議はそれからしばらくたった1311年10月に開会した。参加者は枢機卿、司教団、さまざまな代表者を合わせて180名あまりであったが、参加者の選定にはフランス王の強い意向が働いていた。フィリップ4世はかねてから悪化していた国家財政を立て直すため、テンプル騎士団の財産に目をつけていた。1307年10月13日にフランス全土でテンプル騎士団の修道院を襲撃して会員を逮捕した。
ケレスティヌス3世 (ローマ教皇): 教皇になる前はフランス・パリで神学者ピエール・アベラールの下で学び、1140年のサンス教会会議(英語版)で師を弁護したが果たせなかった。1144年に同じくアベラールの弟子だった教皇ケレスティヌス2世により助祭枢機卿に叙任、以後47年間教皇庁に勤める。アレクサンデル3世の下で教皇使節として外交に手腕を発揮、アレクサンデル3世と神聖ローマ皇帝フリードリヒ1世の争いや、イングランド王ヘンリー2世とカンタベリー大司教トマス・ベケットの対立で妥協的政策を唱導した。レコンキスタにも関わり、1172年にムワッヒド朝アミール・アブー=ヤアクーブ・ユースフ1世の軍がウエテを包囲すると、ウエテ救援に参戦する者に免償を約束、救援軍を集めるカスティーリャ王アルフォンソ8世を援助した。
ベネディクトゥス8世 (ローマ教皇): 教皇ベネディクトゥスはノルマン人と同盟を結び、サラセン人を駆逐し、ローマ市の有力者であるクレッシェンティウス家を従属させて平和を築こうと発起した。パヴィーアにて皇帝とともに教会会議を開催し、シモニアの制限と聖職者の欲望に対する自制を宣言した。クリュニー修道院に端を発する教会改革勢力はベネディクトゥスを援助し、そのことからベネディクトゥスはクリュニー修道院長の聖オディロと親交を深めることとなる。1020年、ベネディクトゥス8世はハインリヒ2世と、南イタリアにおける東ローマ帝国の脅威について協議するためにドイツへと旅立った。バンベルク(バイエルン地方の都市)に復活節の頃に到着したベネディクトゥスは、そこで新しい聖堂を聖別し、またカール大帝とオットー大帝による寄進の確認するためハインリヒ2世により発布された特許状を獲得した。そしてフルダの修道院を訪問した。
ケレスティヌス2世 (ローマ教皇): 1143年9月24日のインノケンティウス2世亡き後、2日後の9月26日に教皇に選出されたが、わずか5か月と13日後の1144年3月8日に亡くなり、ラテラノの墓地に葬られた。教皇としての主要な働きの1つは、前教皇が命令したフランス王ルイ7世の破門を解き、3年にわたって続けられていたフランスの聖務停止命令も解除したことだった。また、シチリア王ルッジェーロ2世と結んだ和睦協定の再交渉も図ったりしている。友人でアベラールの弟子でもあったジャチント・ボボーネを助祭枢機卿に任命、彼は1191年に教皇ケレスティヌス3世に選出された。
クレメンス8世 (ローマ教皇): また、この時代に盛んになっていた自由意志論争において、イエズス会とドミニコ会が激しく争ったが、教皇は結論を出すことでどちらかに軍配をあげる結果になることを避けた。1605年に動脈硬化で死去した。彼の時代に鋳造された多くの美しいメダルは今でも残っている。
ニコラウス4世 (ローマ教皇): イタリア、リシアーノ生まれの彼は信仰深く、平和を愛する修道士であり、教会を守り立てるために何かをしようとか、ましてや異端討伐のための軍隊を出そうとか、異教徒相手の十字軍を出動しようといった考えは持っていなかった。教皇庁の職務に就くようになってからもさまざまな派閥とは慎重に距離をとっており、当時教皇庁を悩ませていたシチリア王国との問題にもなんとか解決策を見出そうとしていた。こうして1289年5月、教皇の首位権を認めたナポリ王カルロ2世のシチリア王位を承認した。1291年にはアラゴン王アルフォンソ3世およびフランス王フィリップ4世との連名で、シチリア王国からのジャコモ1世(アルフォンソ3世の弟、後のアラゴン王ハイメ2世)の追放を決定した(後に弟のフェデリーコ2世が新たにシチリア王位を継承、カルロ2世が選ばれることはなかった)。
アレクサンデル2世 (ローマ教皇): 教会改革のため、前教皇からの側近ペトルス・ダミアニとヒルデブランド(後のグレゴリウス7世)を登用した。また、ノルマンディー公ギヨーム2世のイングランド侵攻を支持、ノルマン朝を開くきっかけを作った(ノルマン・コンクエスト)。しかし神聖ローマ帝国とは対立が続き、これに対抗するためにコンスタンティノポリス総主教に援助を求めたが失敗した。1073年4月21日に死去。在位は11年半と22日であった。ヒルデブランドが次の教皇に選出、グレゴリウス7世となった。
神聖ローマ帝国: 当時、教会大分裂(シスマ)による混乱は頂点に達し、ローマに二人、アヴィニョンに一人、計三人の教皇が並び立つ状態になっていた。ローマ王は1414年にコンスタンツ公会議(1414年-1418年)を開催して新たな教皇を選出させ、シスマを解消した。しかし、この公会議でボヘミアの教会改革派ヤン・フスを異端者として火刑に処したため、ボヘミアのフス派が武装蜂起しフス戦争(1419年-1436年)を引き起こした。フス派支持だった兄ボヘミア王ヴェンツェルがこの事件でショック死したことでボヘミア王を兼ねたローマ王は、1431年まで5回にわたる十字軍を派遣した。しかし連敗を喫して王としての威信を失った。王は権威回復のため1431年にミラノにて63歳でイタリア王に、1433年にローマにて65歳で皇帝に戴冠された。
第3回十字軍: 神聖ローマ皇帝フリードリヒ・バルバロッサの十字軍遠征は最も念入りに計画・組織された遠征であったと言われている 。フリードリヒ帝は出陣時には既に66歳という老齢であった。彼の遠征に関する2つの歴史書が現存している。『フリードリヒ皇帝の遠征に関する歴史(英語版)』と『聖地巡礼の歴史(英語版)』の2つである。また、『死の床におけるフリードリヒ皇帝の手紙(英語版)』という短編の文献も存在する。1187年10月27日、聖地エルサレムがサラディンの手に落ちてから3週間が経過した頃、教皇グレゴリウス8世はドイツ中の司教たちに手紙を送り、彼の教皇就任を知らせると共にドイツ人貴族から十字軍遠征参加の確約を勝ち取るよう指示した。11月23日頃、フリードリヒは十字軍国家の統治者たちから手紙を受け取り、聖地への軍事支援の要請を受けた。
リュートプランド (クレモナ司教): クレモナのリュートプランド(羅: Liutprandus Cremonensis、独: Liutprand von Cremona、920年 - 972年)は、神聖ローマ帝国の外交官・政治家・歴史家・宗教家。クレモナ司教(在任:961年 - 972年)。東ローマ帝国通として知られた。リュートプランドの表記ゆれとしてリウトプランドやリウドプランドがみられる。
ギオルギ8世 (ジョージア王): ギオルギ8世はその後、イスラム世界に反発し、十字軍の中心となって反撃する機会を伺った。1452年、教皇ニコラウス5世はオスマン帝国からコンスタンティノープルを奪う計画を立ち上げたが、1455年4月に教皇が死去したことで、この計画は終了となった。1456年、カリストゥス3世の教皇特使ルドヴィコ・ダ・ボローニャ(グルジア語版)がジョージアを訪問し、ジョージア王国とジョージア正教会に関する包括的な報告書を作成してローマに提出した。ボローニャは報告書において、住民の敬虔さと、地域の内戦によって引き起こされた深刻な状況を強調した。この報告の後、教皇庁は使節の派遣をギオルギ8世に要請。1459年9月、新教皇ピウス2世はオスマン帝国に対する十字軍遠征を主張した。
第3回十字軍: 第3回十字軍(だい3かいじゅうじぐん、1182年 - 1192年)とは、ラテン教会(英語版)下の3人の国王(フランス王フィリップ2世、イングランド王リチャード1世、ローマ皇帝フリードリヒ1世)により行われた聖地回復のための軍事遠征である。この遠征は1187年に聖地エルサレムがサラディンに奪還された(英語版)ことがきっかけで開催された遠征であり、遠征の主体が上述の3人の国王であったことから諸王の十字軍としても知られている。この遠征は一定程度成功したとみなされている。十字軍はアッコやヤッファ(英語版)といった重要な諸都市を再獲得し、サラディンがそれまでに征服した地域の大半を奪還することに成功したからである。ただし、十字軍が最大の目標と掲げていた聖地エルサレムの奪還を成し遂げることはできなかった。
グレゴリウス6世 (ローマ教皇): グレゴリウス6世に付き従ったヒルデブランドはグレゴリウス6世が死ぬまでケルンに滞在、この間にクリュニー会の思想に触れたと推測されるが、その後1049年1月にローマに戻った。
十字軍: 十字軍(じゅうじぐん、ラテン語: cruciata、フランス語: croisade、英語: crusade)とは、中世に西欧カトリック諸国が聖地エルサレムをイスラム教諸国から奪還することを目的に派遣した遠征軍のことである。一般には、上記のキリスト教勢力による対イスラム遠征軍を指すが、キリスト教異端に対する遠征軍(アルビジョア十字軍)や北欧や東欧の非キリスト教圏に対する征服戦争(北方十字軍)などにも「十字軍」の名称は使われている。実態は必ずしも「キリスト教」の大義名分に当て嵌まるものではなく、中東に既にあった諸教会(正教会・東方諸教会)の教区が否定されてカトリック教会の教区が各十字軍の侵攻後に設置されたほか、第4回十字軍や北方十字軍などでは、正教会も敵として遠征の対象となっている。
スミルナ十字軍: スミルナ十字軍(1343~1351年)とは、時の教皇クレメンス6世により提唱され2度行われた十字軍遠征の総称。対象となった国は小アジアにて栄えていたトルコ系国家アイドゥン侯国で、この国の主要な沿岸都市であるスミルナ占領を目標とした。 第一次スミルナ十字軍では、目標としたスミルナを見事攻め落としたものの、十字軍の指導者たちの不意を突いてトルコ側が攻撃。指導者の多くが討たれ失敗に終わった。しかし、この悲報を聞いた教皇はさらなる遠征団の派遣し、再びスミルナを占領した。スミルナを占領した十字軍は砦から打って出ることはほとんどなく、砦の強化に務めていた。その間、教皇クレメンス6世は、スミルナを包囲し続けて外部からの支援の妨害工作などを続けていたトルコ側に対して停戦協定を結ぶべく苦心していた。そんな中、1351年、クレメンス6世は突然十字軍に対し興味を失い、十字軍は教皇から見放されてしまう。
1101年の十字軍: 第1回十字軍が成功したことはヨーロッパ各地で熱狂を引き起こし、聖地に新たに誕生した十字軍国家であるエルサレム王国に増援を送ろうという呼びかけが沸き起こった。これに応じたローマ教皇パスカリス2世は新たな遠征軍の編成を企図し、特に十字軍に行く誓いを立てながら出発しなかった諸王や諸侯、第1回十字軍の途中で離脱した諸侯らに協力するよう圧力をかけた。教皇に限らず、十字軍の途中で故郷へ帰還した諸侯には既に臆病者との軽蔑の声が浴びせられ、再度東方へ遠征しろという有形無形の圧力がかかっていた。例えばアンティオキア攻囲戦の最中に帰国したブロワ伯エティエンヌ2世(イングランド王スティーヴンの父)に対して、妻のアデル・ド・ノルマンディー(またはアデル・ド・ブロワ、イングランド王ウィリアム1世の娘)は夫に家に留まることを許さなかったという。
モンゴルの神聖ローマ帝国侵攻: サンジェルマーノのリチャード(英語版)は、西欧のすべての王子に写しが送られたと述べ、フランス王への手紙の冒頭を引用している。回勅の中で、フリードリヒ2世はハンガリー王国の服従を受け入れたことを示している。大司教ジークフリートは世俗諸侯の助言を受け、ヘルフォルトでの集会後の4月25日に、モンゴル軍に対する十字軍を説く指示を公布した。マインツ大司教区、ケルン大司教区、トリーア大司教区、コンスタンツ大司教区、シボト大司教が修道士に説教を依頼したアウクスブルク大司教区、ストラスブール市で説教が行われた。『Annales sancti Pantaleonis』によると、ドミニコ会とフランシスコ会によってドイツ全土で十字軍が説教されたという。5月19日、ジークフリートの助けを借りて、13歳のコンラート4世はエスリンゲンで集会を開き、そこで十字軍の誓いを立てた。
アルビジョア十字軍: 当初は教皇が南フランスへ特使を派遣し、アルビ派信徒達にカトリック教会への復帰を呼びかけるという方法がとられていたが、南フランスに割拠していた領主達がフランス王権の及ばない範囲において教皇庁の影響力を及ぶことを嫌い、その後押しを受けた地元の司教達も教皇使節の介入を拒否した。アルビ派の問題が政治問題化し始めたことを危惧した教皇庁は南フランスの司教達の統治権を停止し、シトー会修道士ピエール・ド・カステルノー(英語版)を教皇特使として現地に派遣した。カステルノーは非常に高圧的な人物で、アルビ派を保護する世俗君主達を徹底的に罵って破門したが、1208年、ローマへ帰還する途中で暗殺された。確証はないものの、教皇使節暗殺はトゥールーズ伯レーモン6世の指示であったとされている。
クレメンス8世 (ローマ教皇): 1598年、フランスとスペインの間を取り持ってのヴェルヴァン条約でこれを和解させた。同年、クレメンス8世は統治者エステ家の継承者不在からフェラーラを教皇領に加えたが、これが教皇領への最後の大きな併合となった。1600年2月17日に聖年を祝っていたローマで、ジョルダーノ・ブルーノが異端審問を受けて火刑に処されたことは、教皇の経歴に大きな汚点を残すことになった。また、前年の1599年にベアトリーチェ・チェンチとその家族を処刑した際にはローマ市民の暴動が起き、多数の死傷者が出た。このことから市民からの信頼が失墜した教皇は、部屋に引き篭もるようになる。教皇自身は、有徳の聖職者で有能な政治家という高い評価を受けていた。彼は、スペインよりの教皇庁のあり方を修正すべく努力し、それを成し遂げた。
第5回十字軍: アル=カーミルは十字軍との和睦を模索し、ダミエッタとパレスチナ南部の二つの城の確保と引き換えに旧エルサレム王国領の返却を申し出た。加えてアイユーブ朝が有する真の十字架と、捕虜の返還が和睦の条件として提案された。ジャン・ド・ブリエンヌや現地諸侯はこれを受け入れることを望んだが、ペラギウスは異教徒と交渉することを拒み、またエジプトの商業利権を狙うジェノヴァ勢も反対したため、提案は拒否された。これは十字軍にとって聖地エルサレムの優先度が激減したことを表わす。また、十字軍陣中にペストが流行して進軍の前に兵力が減少し、テンプル騎士団総長ギヨーム・ド・シャルトルも病に罹り陣没した。これにより、十字軍ではジャンを支持する現地諸侯、フランス勢とペラギウスを支持するイタリア勢、聖地騎士団との対立が明確になった。5月になるとオーストリア公レオポルト6世が帰国。
第1ラテラン公会議: 1122年にドイツのヴォルムスにおいて、神聖ローマ皇帝ハインリヒ5世とローマ教皇カリストゥス2世の間でヴォルムス協約が結ばれた。この協約は神聖ローマ帝国内で世俗権力と教会が争った聖職者の叙任権の問題(叙任権闘争)を解決し、「叙任権は教会にあり、皇帝は世俗の権威のみを与える」と取り決めたものだった。ヴォルムス協約をカトリック教会の司教団に承認してもらうためにカリストゥス2世が主宰したのが当公会議である。これにより中世に入って行われていなかった公会議が復活することとなった。
第1回十字軍: 疫病の犠牲者の中には教皇使節アデマールも含まれていた。諸侯は夏の行軍を避け冬を待ったが、軍勢は統一した指揮系統を失いシリアにとどまったまま行き場を失った状態で、住民も略奪に抵抗した。1098年の末には、シリアの都市マアッラ攻略の際、十字軍兵士達が市民を鍋で煮殺し串で焼き殺すという人肉食事件が起こる(マアッラ攻囲戦)。こうした迷走に、11月には諸侯らのアンティオキアでの会議に対して、巡礼者らがエルサレム行きを求めて突き上げを行う事件も起きた。1099年1月になってようやくトゥールーズ伯レーモンを中心にして指揮系統が回復、アンティオキアの私有化を主張するボエモンを後に残して軍勢はエルサレムに向かった。ボエモンはアンティオキア公国建国を宣言、アンティオキア公ボエモン1世となる。中近東地域に入った十字軍はエルサレムを目指して南下した。
ケレスティヌス2世 (ローマ教皇): ケレスティヌス2世(Caelestinus II, ? - 1144年3月8日)は、第165代ローマ教皇(在位:1143年9月26日 - 1144年3月8日)。本名グイード・ディ・カステッロ(Guido di Castello)。イタリアのチッタ・ディ・カステッロ出身。教皇になる前は親友ピエール・アベラールの下で神学を学び、1127年に助祭枢機卿、1134年に司祭枢機卿に任命された。教皇特使として出席した1140年のサンス教会会議(英語版)でアベラールを弁護、以後もアベラールと親友であり続けたため、アベラールと対立していたクレルヴォーのベルナルドゥスから叱責された。インノケンティウス2世と対立教皇アナクレトゥス2世の政争ではベルナルドゥスと共にインノケンティウス2世を擁護した。
モンゴルの神聖ローマ帝国侵攻: モンゴル軍の脅威が去った後も、教皇インノケンティウス4世は1243年8月にドイツで、1253年春にはボヘミアとモラヴィア全域で、モンゴル軍に対する十字軍を説くように呼びかけた。次に、1258年6月教皇アレクサンデル4世はドイツ、ボヘミア、モラヴィアで新たな十字軍を説くよう求めた。1265年6月、クレメンス4世はベーラ4世からの報告を受けて、神聖ローマ帝国内のオーストリア、ボヘミア、ブランデンブルク、カリンシア、シュタイアでモンゴル軍に対する新たな十字軍を説くよう命じた。その後、モンゴル軍に対する十字軍は長く説かれなかったが、1288年に教皇ニコラウス4世はボヘミアでの説教を命じた。ヴィンタートゥールのジョン(英語版)は、1340年のモンゴルのポーランド侵攻の際にブランデンブルクを攻撃したことを報告している。
ハードチーズ: ハードチーズとは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚なのが特徴である。有名なものとして、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、イギリスのチェダー、スイスのパルメザン、グリュイエール、ラクレット、エメンタール、オランダのハードエダムなどがある。日本では、水分値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類されるが、水分のパーセンテージは硬質チーズが38%~32%、超硬質チーズが32%以下である。
マスカルポーネ: ドゥーブルフロマージュにも使用される。高級なものはパルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノといったチーズの製造過程で出た乳脂肪を使用する。
チーズの歴史: 第二次世界大戦の頃には工場製のチーズが伝統的な製法でつくられたチーズを駆逐し、アメリカやヨーロッパでは初めて工場がほとんどのチーズの生産拠点となっていた。今日ではたとえばアメリカ人など、工場製か否かを問わず「本物」よりもプロセスチーズを買うことのほうが多い。
ウォッシュチーズ: ウォッシュチーズには様々なブランド・産地・AOCがありこの色・香り・味わい、そして食べごろとされる熟成状態はそのチーズごとに様々である。
ブリー・ド・モー: ブリー・ド・モー(フランス語: Brie de Meaux)またはブリー・ド・ヴァロワ(フランス語: Brie de Valois)は、フランスで生産される、牛乳を原料とした白かびチーズ、ブリーチーズの一種。その風味は「上品」と評され、「チーズの王様」とも称される。AOC認定は1980年8月。1814年 - 1815年のウィーン会議において、本来の目的とは関係ない余興の一つとして行われたチーズのナンバーワンを決める会議では、ブリー・ド・モーがノミネートされた60以上のチーズを押さえ満場一致で1位となった。その際クレメンス・フォン・メッテルニヒはこのチーズを指して「チーズの王」との賛辞を述べた。製法は、まず牛乳に酵素を加えカードとした後にへら状の道具ですくって型に入れ、塩も加え一週間水を切りその後熟成室へ入れる。この後は圧迫を加えず藁の台の上でときどき裏返しつつ4-6週間熟成させる。
カッテージチーズ: 生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズ。脂肪分を除去しても、たんぱく質やカルシウムなどの栄養成分はそのまま残されているため、ヘルシー志向の料理の材料や、ダイエット中のカロリーコントロールとしても注目されている。もともと自然に酸敗した乳からつくられたといわれており、世界最古のチーズの一つ。
チェダーチーズ: チェダーチーズ (Cheddar) は、牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていたが、今では世界中で生産されている。チェダリングという特徴的な工程を持つ。チェダーチーズは最も一般的なチーズのひとつであり、ゴーダチーズと並びプロセスチーズの主な原料となっている。
エメンタールチーズ: エメンタールチーズ(独: Emmentaler、スイスドイツ語: Ämmedaaler)は、硬質チーズのひとつ。スイスのベルン北東部エメン渓谷近郊、エメンタール地方が原産のためこう呼ばれる。「チーズの王様」と呼ばれることもある。木の実に似た香ばしい独特の芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。製法は、温めた牛乳にプロピオン酸菌属を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。第1熟成期間は、18 - 20 °Cで2週間ほど。第2熟成期間は、20 - 23 °Cで4 - 6週間。80 kg - 100 kg以上というかなり大きな円盤型に成型されて熟成される。一塊のチーズを作るのに約1000リットルの牛乳が必要とされる。切ると内部にはチーズアイと呼ばれる多数の穴(気孔)がある。
チーズ: ギネス世界記録にある世界最大のチーズは28.5トンで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。
グロスターチーズ: グロスターチーズ(Gloucester cheese)は、伝統的な無殺菌セミハードタイプのチーズで、16世紀頃からイングランドのグロスタシャーで作られている。16世紀に一度ほぼ絶滅しかけたグロスター牛の乳から作られる。グロスターチーズには無脂肪乳に少量の全乳を混ぜて作るシングルグロスターと全乳のみで作るダブルグロスターの2種類ある。どちらのタイプも天然の皮と固い食感を持つが、シングルグロスターはより砕けやすく、脂肪が少なくて食感が軽い。ダブルグロスターはシングルグロスターよりも長く熟成され、より強くて良い風味である。また若干固い。どちらのタイプも丸い形に整形されるが、ダブルグロスターの方が大きい。伝統的に、ダブルグロスターはチェダーチーズやチェシャーチーズにも質が勝るとされ、国外にも輸出されるが、シングルグロスターは国内で消費される傾向にある。
チーズ: チーズの原料には様々な種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ(牛乳)、ヒツジ、ヤギの3種の動物の乳である。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合は牛乳である。ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有の臭いがあるものの、これも広く好まれるチーズの一つである。このほかにもスイギュウやヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていた。アラブ首長国連邦のドバイでは世界で初めて商業的にラクダチーズを生産販売する会社が現れ、世界各地への売り込みを図っている原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされる。
ブリーチーズ: この2つはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレに指定されている。カマンベールチーズは、ブリーの製法が1790年にカマンベール村のマリー・アレルに伝えられ生産が始まったとされる。ルイ16世はフランス革命後に馬車で国外へ逃げる際(ヴァレンヌ事件)、捕らえられて連行された市長宅にて食べ物は何がほしいかと訊かれブリー・ド・モーを要求したという逸話がある。それどころか、亡命を図る馬車の中でもこのチーズを食べたいと言って馬車を止めてしまったほどである。またナポレオンへの対抗策として結集したはずのウィーン会議では「会議は踊る、されど進まず」と揶揄されたように政治会議は二の次で毎晩豪華な宴会が催された。その中で各国のチーズの王座を決める会議が発案され、ブリーが1位に選ばれたという。
ロマーノチーズ: ロマーノチーズ(英語:Romano cheese イタリア語:formaggio romano)は、超硬質チーズのひとつ。塩分が多く、くせのある味が特徴。半年から1年にわたり熟成させるため非常に硬く、粉末状に削って料理にふりかけて食べる。本来は羊または山羊の乳を原料とし、約2000年前からラツィオ州のローマ近郊でつくられていた。羊乳のロマーノチーズをペコリーノ・ロマーノ(イタリア語:pecorino romano)、山羊乳のロマーノチーズをカプリーノ・ロマーノ(caprino romano)と呼ぶ。イタリア最古のチーズの一つである。現在では量産品のロマーノチーズには牛乳を使用することが多く、ヴァッキーノ・ロマーノ(vacchino romano)と呼ばれる。牛乳製のロマーノチーズは羊乳や山羊乳のロマーノチーズに比べてくせがない。
グリュイエールチーズ: グリュイエールチーズ(Gruyère)はスイス・グリュイエール (英語版)地方原産のチーズの一種。チーズフォンデュやラクレットによく使われる他、フランス料理ではエメンタールチーズと並びグラタンやキッシュ、クロックムッシュ、オニオングラタンスープなど主に調理用によく用いられる。牛の生乳を熱して原料とし、黄色からオレンジ色の外皮に包まれた、やや舌に結晶を感じる密に詰まったチーズで、塊の大きさは直径55cm~65cm、高さ9.5cm~12cm、重さは25kg~40kgである。内部に穴は空いていない。フランス語では伝統的に硬質チーズをグリュイエールと呼び習わしていたが、2001年にはスイス、2007年にはフランスでAOCの指定を受け、無腔質のグリュイエールの呼び名はスイス産のものに限られている。
カース・マルツゥ: 『ウォールストリート・ジャーナル』の2000年8月23日版でヤロスラウ・トロフィモフはこのチーズを次のように描写している。スーザン・ハーマン・ルーミスは2002年にグルメ雑誌『ボナペティ』でカース・マルツゥとの遭遇を次のように報告している。このチーズはサルデーニャのパン(パーネ・カラザウ)と強い赤ワインであるカンノナウと一緒に食べるのが一般的である。
タレッジョ: 5、6世紀頃からアルプスの遊牧民が作っていたストラッキーノと呼ばれるチーズを起源に持つ古いチーズであり、10世紀頃には既に作られていたとされているが、この伝統的なチーズにタレッジョという名前がつけられ工場生産されるようになったのが第一次世界大戦の後のことであるため、比較的新しいチーズであるともされている。
チーズステーキ: 最も一般的に使用されるチーズは、プロヴォローネかアメリカン・チーズ(英語版)、ないしは、チーズ・ウィズである。白いアメリカン・チーズは、プロヴォローネ・チーズとともに、マイルドな風味と、程よい歯ごたえで好まれている。一部の店では、アメリカン・チーズをよりクリーミーにするため予め溶かしておくが、逆に切ったばかりのアメリカン・チーズを肉に載せ、余熱で少し溶かすという方法をとるところもある。『フィラデルフィア・インクワイアラー』紙のレストラン評論を担当しているクレイグ・ラバン (Craig LaBan) は、「プロヴォローネはチーズステーキが大好きな人向きで、いろいろなチーズの中でも一番はっきりした、ぴりっとした味がする」と述べており、ジーノズのオーナーだったジョーイ・ヴェント (Joey Vento) は生前、「ウチではいつもプロヴォローネを薦めてるよ。これこそ本物のチーズだ。」と語っていた。
チェダーチーズ: チェダー・スタイルのチーズは、現在イギリスに限らずアメリカやオーストラリアなど世界中で生産されている。あまりに多くの地域で生産されているために、同じ「チェダーチーズ」と称していても、低脂肪のものから高脂肪のものまでバリエーションも様々である。「チェダー」と呼ばれるチーズは、生産方法によって大きく二つに分けられる。すなわち、伝統的なチーズ職人が手がけるアルチザナル・チーズ(artisanal cheese、職人チーズ)と、安価に大量生産することを可能にしたインダストリアル・チーズ(industrial cheese、工業チーズ)である。アルチザナル・チーズは、時とともに複雑で強い味わいを深めていく。現在生産される「チェダー」の大半を占めるインダストリアル・チーズは、幾分かは食品添加物による味の強調もなされるが、「マイルド」「ストロング」「オールド」などと包装に記される味わいを保証している。
チェダーチーズ: 本項ではおもに、アルチザナル・チーズの特徴と種類を述べる。チェダーチーズの生産方法と品質を確立し、「チェダーチーズの父」と呼ばれた酪農家ジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) は、理想的なチーズとして、1864年に書き残した文章の中で次のように述べている。「詰まっていて堅い質感を持つが、その特徴と性質は甘美である。口に入れれば溶けやすく、味はすばらしく満ちあふれる。喩えるならばヘーゼルナッツに近いだろう」。チェダーチーズは、はっきりとした刺激の強い味を持つ。6ヶ月以上の長期熟成が行われ乳酸カルシウム (Calcium lactate) の大きな結晶を含む、伝統的な製法でつくられるチーズの質感は堅いが、農家の自家製チーズなどでは構造が脆いものもある。
イングランド料理: チェダーチーズと匂いが強い青かびタイプのスティルトンは共にイングランドチーズの王様と呼ばれている。コーニッシュヤーグ (Cornish Yarg) は現代で成功したチーズである。「チェダーチーズ」の名称は国際的に広く使われ、EU法の原産地名称保護制度(POD)で保護されない。しかしながら、ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズはPOD対象である。このチーズの基準に合致するには、指定されたイングランド南西部の4つの州、サマセット、デヴォン、ドーセット、コーンウォールのいずれか地産の材料を使用して伝統的手法で製造しなければならない。羊および山羊のチーズは小規模生産者を中心に作られる。カッテージチーズは既製品を購入する。Dairylea のような柔らかいプロセスチーズは、サンドイッチのフィリングとして販売される。ブリーチーズやカマンベールチーズといった大陸のチーズもまた生産される。
ロックフォール (チーズ): ブルーチーズとしては、ロックフォールのほかにもイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンなどが有名で、日本ではこれらをまとめて「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。しかしロックフォールが羊乳を原料とするのに対し、他の2者は牛乳を原料とする点が異なる。なおフランス国内では他にブルー・ドーヴェルニュと呼ばれるオーヴェルニュ産の牛乳を原料とするブルーチーズが知られる。
ギリシア料理: チーズはオリーブと同様にギリシャ人の主食で、前菜やメインディッシュの付け合わせとして、またパイやサラダ、サガナキ、パスタ、オムレツ、サンドイッチなど様々な種類の料理の材料として、ほぼ毎日食べられている。チーズ作りの知識は古代にさかのぼり、当時と同じように作られているようである。ギリシャでは多種多様なチーズが生産されているが、そのほとんどがギリシャ由来のものである。また、ギリシャは他の多くの国からチーズを輸入している。ギリシャ人は、ヨーロッパで一人当たり最も多くのチーズを食べている人々で、これは主にギリシャのフェタチーズによるものである。一般的に、チーズはハードチーズとソフトチーズに分けられる。ソフトチーズは短時間の処理で塊の中の水分を結合させて調理し、早く熟成させる。欠点は、保存期間が短いことで、特別な条件や冷凍庫でのみ長期保存が可能となる。
鑑評騎士: 鑑評騎士(かんぴょうきし)とは、主にヨーロッパの食文化に精通し、著名な活動や食文化の普及に功績のある者、或いは一定の知識や技能を有する者に対して授与される民間称号。主にフランスチーズに見られる称号である。
チーズ: 添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして多用される。以下は比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。
カッテージチーズ: カッテージチーズ(英: cottage cheese)は脱脂乳(skim milk脂肪0~0.5%)を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズである。世界最古のチーズの一つであり、さわやかな酸味とくせのない軽い風味、白く脆いまたはクリーミーで半流動的な外観を持つ。(脂肪を除去していない)牛乳が原料の他の種類のチーズと比較し低脂肪低カロリーである。ヨーグルトと同じ様に使える。コッテージ、コテージ、カテージとも言う。しばしばカッテージチーズの紹介と同時に酢やレモン汁と牛乳(脂肪約3.8%)で安価に手作りできる自家製チーズも低カロリーと紹介されるが、こちらは100gあたり約300キロカロリーで脂質と糖質が約20gの他の種類のチーズである。
チェダーチーズ: アメリカ合衆国においては、工場で「チェダー」スタイルのチーズが生産されている。しかし、多くの「チェダー」は名のみで、実際には風味をつけたプロセスチーズである。たとえばイージーチーズや、個別包装されたスライスチーズなど、本来のチェダーチーズとは似ても似つかないものもある。インダストリアル・チーズとしての「チェダー」も、いくつかの種類に分かれている。すなわち、マイルド(mild)、ミディアム(medium)、シャープ(sharp)、エクストラ・シャープ(extra sharp)、ニューヨーク・スタイル(New York Style)、コルビー (Colby) あるいはロングホーン(Longhorn)、ホワイト(white)あるいはバーモント(Vermont)である。「ニューヨーク・スタイル」は、特に刺激の強いチェダーであり、ほかのチェダーよりも柔らかい。
ヴァシュラン・モン・ドール: ヴァシュラン・モン・ドール(Vacherin Mont d'Or)もしくはモン・ドール(Mont d'Or)は、フランスおよびスイスの伝統的なチーズである。毎年8月15日から翌年の3月15日までの期間限定で生産され、9月10日から翌年5月10日まで販売される季節のチーズである。フランスとスイスの国境付近、ジュラ山脈の周辺で手作業で生産されており、この場所にある山が名称(Mont d'Or =「金の山」)の由来となっている。
ラングル: ラングル・チーズはAOC認定(1991年5月)のウォッシュチーズ。円筒状で、上部がくぼんでいるのが特長。外は白カビが生えている。中心部はやわらかい。洗って熟成が進むと明るい黄色から赤茶色の表皮となる。重量は大きなもので800g以上、小さなものは150g以上。
最高級品種: 最高級品種(さいこうきゅうひんしゅ)とは、その品種の中で最も高級とされている物。一般の物と値段が10倍以上も差がある物もある。
ハードチーズ: ハードチーズはカードとホエーを分離させる工程で、加熱しながら撹拌しカードの凝縮を促す。さらに分離したカードを細かく切ったのち型に詰め、強く圧搾することで水分を抜き、それに伴い組織の密度が高くなるのが特徴である。圧搾された後、硬質チーズは乳酸菌、超硬質チーズはプロピオン酸菌属の酵素により内部から熟成される。熟成の期間はチーズの種類によって様々であるが、概ね硬質チーズは6ヶ月以上10~12ヶ月以内、超硬質チーズは1年以上3年ぐらいまでである。熟成が進むとリンドと呼ばれる外皮が形成され、自然の皮があるものをリンデットタイプ、リンドの代わりにフィルムで包み内部を保護するものをリンドレスタイプと呼ぶ。
チーズの歴史: 時代が下りヨーロッパの文化が広まる現代になるまで、東洋、コロンブス以前のアメリカ大陸、限定的な利用に留まった地中海以南のアフリカなどではチーズの話題はほとんど聞かれることはなく、この食べ物が普及し人気を博したのはヨーロッパとその文化の影響を強くうけた地域だけである。しかし、ヨーロッパの最初の帝国主義とともに後世の欧米文化と食生活が広まることで、チーズはしだいに認知され、世界的に人気がでるようになる。イギリスからアメリカへと渡るメイフラワー号にもチーズが積まれていたというが、ヨーロッパ、中東、アメリカの外ではまれに一地方の民族的な料理の一部とみなされることがまだあった。チーズづくりはヨーロッパでは伝統的に家庭で行われていたが、スイスでは早い時期から酪農家でも主婦でもない職人の仕事となり、さらには組合や職人の養成学校もできた。
チーズ: プロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及が始まったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによる。こうして初めてナチュラルチーズが受け入れられるようになった。
チーズ: 厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部もしくは全部を置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、種類によっては牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。
マリボー: マリボー (Maribo) はデンマークにおいて牛乳から作られるセミハードタイプのチーズ。デンマーク産チーズとしてはサムソー島のサムソーと並んでトップクラスのメジャーなチーズで、日本においてもチーズに詳しくない人すら名前だけは知っているというケースが多いほどの有名どころとされる。もともとはオランダのゴーダチーズをモデルにして作られたといい、マリボーとして名付けられたのは第二次世界大戦後である。これは1952年の政令によったもので、それまではデンマークのゴーダチーズというように呼ばれていた。当初は円盤形であったが、いつごろからか明らかではないものの、輸出など輸送の際に積載面で有利となる直方体のタイプが主流となっている。表皮のないリンドレスタイプ。中身は製造工程においてあまり圧縮しないために小さな気泡が散在しているのがゴーダチーズとの違いである。
ブルー・デュ・ヴェルコール＝サスナージュ: ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ(フランス語: Bleu du Vercors-Sassenage)は14世紀にフランスローヌ=アルプ地方で修道士によって開発された、牛乳を原料とする非加熱非圧縮タイプのブルーチーズ。1338年、サスナージュ(英語版)を領していたアルベール男爵はこのチーズの販売自由化を認めた。1900年頃一旦衰退したものの復活し、現代ではドーフィネ一帯で生産され、1998年にはAOC認定を受けている。ピエール・ラルースによるラルース大百科事典の記載によれば、フランス王フランソワ1世はこのチーズを大変に好んだとのことである。ほかにオリヴィエ・ド・セール『農業経営論』(1600年)などにもこのチーズへの言及が見られる。
シレネ: バルカン半島の多くの国では、シレネに似たようなチーズがあり、各々の名前で知られる。現地の人々は、似たチーズの違いをよく認識している。違いの例としては、各々の地域での羊やヤギの種類や餌の違いがあり、チーズの味や食感に影響を与える。
ファリーニ: 酪農が盛んで、生産されているチーズは日本でも輸入販売されている。
チェダーチーズ: 「コルビー」「ロングホーン」は、マイルドからミディアムにかけての味を持つが、チーズに含まれるカードの塊がはっきりしているのが特徴で、淡い黄色と白のまだら模様に見える。ホワイト・チェダーはバーモント州で生産されたかに関わらず「バーモント・チェダー」と呼ばれることがある。チェダーチーズは、アメリカ合衆国農務省が酪農業の動向を測る統計に用いる品目の一つである。価格と生産量の調査報告は週刊の報告書にまとめられている。アメリカで最もチェダーチーズを生産する州はウィスコンシン州である。ほかに、カリフォルニア州、ニューヨーク州のアップステート、バーモント州、オレゴン州ティラムックがチェダーチーズ生産の中心地である。
スイスチーズ: スイスチーズ(英: Swiss cheese)は、エメンタールチーズに似たチーズのバリエーションを指す、主として北米の英語圏で使われる一般名称である。
カッテージチーズ: カッテージチーズは多くの料理で人気がある。欧州ロシアではチーズケーキに使うチーズはカッテージチーズが主である。また正教会の復活祭の特別な菓子に使われる。アメリカでは果物と砂糖、塩とコショウ、フルーツピューレ、トマト、グラノーラとシナモンと組み合わせたりトースト、サラダ、チップディップ、ツナサラダのマヨネーズの代替品、サラダや各種デザートなどのレシピの材料として食べることができる。カッテージチーズは、梨、桃、みかんなどの果物にも人気がある。カッテージチーズは、タンパク質のレベルが高いため、肉の代わりに使用されることがあるが、肉に含まれるものよりも総カロリーと脂肪が少なくなる。そのままサラダやパスタにかけたり、ドレッシングやサンドイッチ、料理に添えたり、洋菓子スイーツに使ったり、低脂肪で高たんぱくでミルクの味わいが楽しめる「カッテージチーズ」は幅広い料理で使える。