乳酸発酵によって渋抜きするプロセスは最短でも2か月を要します。近年、イタリアで開発された製法は、アルカリ水に漬けて数時間のうちに渋抜きする方法です。一晩で渋が抜けるので、我が国では「新漬け」と呼ばれます。発酵させない製法により、オリーブ本来の味を堪能することができるようになったのです。