毎日丁寧に手入れをした包丁で、牛たん焼に適さない部位を切り落とし、柔らかい部分のみを切り分ける。１枚１枚スライスするときも、全て人の手。 牛たんの大きさを見ながら、１枚あたり38gを目安に、包丁で丁寧にスライスします。 さらに、スライスした牛たんの両面に切れ目を入れ、 厚みがあっても柔らかく噛み切りやすい工夫をします。 そして、手振りで塩を振り、牛たん１枚１枚の大きさ・厚みを見ながら、塩加減を調節する熟練の職人による味付けで仕上げます。最後に、丁寧に並べた牛たんを冷蔵室で熟成させ、 より柔らかく、牛たんの旨みをさらに引き出すことにより、利久こだわりの牛たんが誕生します。