プロの調理技術に大切なこと、それは繰り返し行って培うタイヤージュやデゾサージュ、キュイソンの完全性である。 野菜の切りくずをピュレやポタージュに、除いた骨でフォンをとる。 正確な技術とコスト意識がベースにあって、初めてプロとしての料理に挑戦できるのである。 「なんでもあり」の時代になりつつある今、危機感を感じた日本エスコフィエ協会有志がていねいに技術を解説した本を出版した。 カラー写真はほとんどないが、わかりやすい線画が料理人の視点から描かれていて理解しやすい。 副題の通り、この本は技術解説書のため、いわゆるルセットは少なく、いわば付録のように調理過程の技術の派生から記述されている。 内容としては、 ◦野菜の整形とそれを用いたガルニテュール ◦卵料理 ◦魚のおろし方とその料理 ◦鶏のフィスラージュとローストやポワレなどの実践 ◦肉の整形と加熱調理 ◦古典的及び現代の技法で作ったフォンとソース ◦ポターオードヴルとファルス生地デザージュの基本 など、どの項目でも材料を目の前にして調理をしていくと、ちゃんと仕上がるのである。 ポイントをしっかりと捉えた『注意』はいたるところにあり、「なるほど」、「そうだ、そうだ」の連続である。 若い料理人だけではなく、ベテランにとっても技術の理論的な確認に役立つ本にでき上がった。 流行っていてもいなくても、基本技術をきちんと身に付けていれば、ヴァリエーションは無限。 新食材を追うだけが料理ではないことを改めて感じさせてくれる。