**ОГЛАВЛЕНИЕ**

**ВВЕДЕНИЕ** ............................................................. 3

**ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ** ................................. 6

1.1. Современное состояние пивоваренной промышленности ..................... 6

1.2. Факторы, влияющие на стабильность пива при хранении .................. 9
    1.2.1. Микробиологические факторы .................................. 9
    1.2.2. Физико-химические процессы ................................. 12
    1.2.3. Коллоидная стабильность ................................... 15

1.3. Традиционные методы консервации пива ................................ 18
    1.3.1. Пастеризация .............................................. 18
    1.3.2. Стерильная фильтрация ..................................... 21
    1.3.3. Химические консерванты .................................... 24

1.4. Современные технологии увеличения сроков хранения пива .............. 27
    1.4.1. Мембранные технологии ..................................... 27
    1.4.2. Применение антиоксидантов ................................. 30
    1.4.3. Модификация упаковки ...................................... 33

1.5. Зарубежный опыт производства пива с увеличенными сроками хранения .... 36

**ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ** .............................. 40

2.1. Характеристика сырья и материалов .................................. 40

2.2. Технологическое оборудование ....................................... 43

2.3. Методы физико-химического анализа .................................. 45

2.4. Микробиологические исследования .................................... 48

2.5. Органолептическая оценка качества пива ............................. 51

2.6. Методы статистической обработки данных ............................. 53

**ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ** .............................. 55

3.1. Исследование влияния режимов пастеризации на стойкость пива ......... 55

3.2. Изучение эффективности различных методов фильтрации ................ 62

3.3. Применение природных консервантов и антиоксидантов ................. 68

3.4. Влияние модификации рецептуры на срок хранения пива ................ 75

3.5. Комплексная оценка технологических решений ........................ 82

**ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С УВЕЛИЧЕННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ** ........................................................ 89

4.1. Обоснование выбора оптимальной технологической схемы ............... 89

4.2. Технологические параметры производства ............................. 93

4.3. Контроль качества готовой продукции ................................ 97

4.4. Экономическая эффективность разработанной технологии .............. 101

**ЗАКЛЮЧЕНИЕ** .......................................................... 106

**СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ** .................................................. 108

**ПРИЛОЖЕНИЯ** ......................................................... 115

Приложение А. Результаты физико-химических анализов .................... 115

Приложение Б. Данные микробиологических исследований .................. 118

Приложение В. Протоколы дегустационных оценок ......................... 121

Приложение Г. Технологическая схема производства ...................... 124