# 수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 표준규격
(행정규칙구분=고시, 공포일자=20250110, 시행일자=20250110, 소관부처=국립수산물품질관리원)
행정규칙번호: 2025-1
출처: 국가법령정보센터

행정규칙명: 수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 표준규격
행정규칙종류: 고시
발령일자: 20250110
발령번호: 2025-1
시행일자: 20250110
소관부처: 국립수산물품질관리원
담당부서기관: 국립수산물품질관리원(품질관리과)
현행여부: Y

조문내용:
['제1조(목적) 이 고시는 「수산식품산업의 육성 및 지원에 관한 법률」 제29조 및 같은 법 시행령 제30조에 따라 수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 그 표준규격을 정하는 것을 목적으로 한다.', '제2조(품질인증 대상품목) 「수산식품산업의 육성 및 지원에 관한 법률 시행령」(이하 "영"이라 한다) 제30조제1항 따른 수산전통식품의 품질인증 대상품목은 별표 1과 같다.', '제3조(표준규격) 영 제30조제2항에 따라 제2조의 품질인증 대상품목별 표준규격은 별표 2와 같다.', '제4조(재검토기한) 국립수산물품질관리원장은 이 고시에 대하여 2025년 1월 1일 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일을 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 해야 한다.']


개정문

⊙국립수산물품질관리원고시 제2025-1호

  수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 표준규격 전부를 다음과 같이 개정한다.

    2025년 1월 10일

          국립수산물품질관리원장

수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 표준규격 전부개정고시

수산전통식품의 품질인증 대상품목 및 표준규격 전부를 다음과 같이 개정한다.

[본문 생략]

          부칙

이 고시는 발령한 날부터 시행한다.


별표

별표 0001: 수산전통식품의 품질인증 대상품목(44개 품목)(제2조 관련)

[별표 1] 

수산전통식품의 품질인증 대상품목(44개 품목)(제2조 관련)

┏━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃분 류     │품 목 명                                                        ┃

┣━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃젓갈류(22)│오징어, 명란, 창란, 조개, 꼴뚜기, 까나리, 어리굴, 소라, 곤쟁    ┃

┃          │이, 멸치, 대구아가미, 명태아가미, 토하, 자리, 새우, 오분자기, 밴┃

┃          │댕이, 자하, 우렁쉥이(멍게), 갈치속, 한치, 전복                  ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃액젓류(3) │멸치, 까나리, 새우                                              ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃식해류(2) │가자미, 명태                                                    ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃죽류(6)   │북어, 대구, 전복, 홍합, 대합, 굴                                ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃게장류(3) │꽃게, 민꽃게, 참게                                              ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃건제품(2) │굴비, 마른가닥미역                                              ┃

┠─────┼────────────────────────────────┨

┃기타(6)   │조미김, 고추장굴비, 재첩국, 양념장어, 부각류(해조류), 어간장    ┃

┗━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

별표 0002: 수산전통식품 품목별 표준규격(제3조 관련)

[별표 2]

수산전통식품 품목별 표준규격(제3조 관련)

1. 젓갈류

 가. 적용범위: 이 규격은 어류, 갑각류, 연체류 등의 수산물 전체 또는 수산물의 육질, 알, 창자 등의 일부분을 주원료로 하여 이에 소금을 가하여 발효ㆍ숙성시킨 염장(鹽藏)젓갈과 염장젓갈에 고춧가루, 소금 등의 조미식품 등을 가하여 숙성ㆍ발효시킨 양념젓갈에 대해 규정한다.

 나. 원료

  1) 주원료: 오징어, 명란, 창란, 조개, 꼴뚜기, 까나리, 어리굴, 소라, 곤쟁이, 멸치, 대구아가미, 명태아가미, 토하, 자리, 새우, 오분자기, 밴댕이, 자하, 우렁쉥이(멍게), 갈치속, 한치, 전복은 국내산이어야 한다. 다만, 명란, 창란, 명태아가미 등 명태에서 유래된 원료는 원양산도 가능하다.

  2) 부원료: 소금, 양념 등 그 밖의 원료

 다. 품질기준

  1) 젓갈류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 젓갈류의 품질기준

┏━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목    │품  질  기  준                                                      ┃

┣━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상(性狀)│고유의 색택, 향미, 외관 및 형태는 채점기준에 따라 채점한 결과 모두  ┃

┃          │3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.               ┃

┠─────┼──────────────────────────────────┨

┃타르색소  │검출되어서는 안 된다.(양념젓갈에 한정)                              ┃

┗━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  2) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 라. 채점기준 

  1) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                  ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 변색이 없는 것은 5점으로 한 ┃

┃      │다.                                                             ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 변색이 없는 것은 4점으로 한다.   ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 변색이 없는 것은 3점으로 한다.          ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 변색이 약간 있는 것은 2점으로 한다.┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지지 않고 변색이 있는 것은 1점으로 한다.     ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목      │채  점  기  준                                                    ┃

┣━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃향미        │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 ┃

┃            │5점으로 한다.                                                     ┃

┃            │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점  ┃

┃            │으로 한다.                                                        ┃

┃            │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한  ┃

┃            │다.                                                               ┃

┃            │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는 ┃

┃            │것은 2점으로 한다.                                                ┃

┃            │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있 ┃

┃            │는 것은 1점으로 한다.                                             ┃

┠──────┼─────────────────────────────────┨

┃외관        │1. 이물이 없으며, 외관이 아주 양호한 것은 5점으로 한다.           ┃

┃            │2. 이물이 없으며, 외관이 양호한 것은 4점으로 한다.                ┃

┃            │3. 이물이 없으며, 외관이 보통인 것은 3점으로 한다.                ┃

┃            │4. 이물이 없으며, 외관이 나쁜 것은 2점으로 한다.                  ┃

┃            │5. 이물이 없으며, 외관이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.             ┃

┠──────┼─────────────────────────────────┨

┃형태        │1. 핏줄제거 및 배열 상태가 아주 양호한 것은 5점으로 한다.         ┃

┃(단, 알을   │2. 핏줄제거 및 배열 상태가 양호한 것은 4점으로 한다.              ┃

┃주원료로 한 │3. 핏줄제거 및 배열 상태가 보통인 것은 3점으로 한다.              ┃

┃제품에      │4. 핏줄제거 및 배열 상태가 나쁜 것은 2점으로 한다.                ┃

┃한정)       │5. 핏줄제거 및 배열 상태가 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.           ┃

┗━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

 마. 시험방법

  1) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 바. 제조ㆍ가공기준

  1) 염장젓갈

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 어란을 주원료로 사용하는 경우에는 생식소의 충전이 양호하고 파란(알의 채취과정에서 파손된 것) 및 수란(성숙해진 알의 내부에 물이 생성된 것)이 없어야 한다.

    (2) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용하여서는 안 된다.

    (3) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조ㆍ가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

    (4) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해감, 해동, 수세, 어체 처리, 탈각, 탈피 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 세척: 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 탈수: 원료의 품질변화를 최소화하기 위한 조건과 탈수시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 가염: 소금의 투입량 및 투입방법 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (5) 발효 및 숙성: 온도 및 시간 등의 발효ㆍ숙성 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

    (7) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조ㆍ가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비  (2) 탈수설비  (3) 발효?숙성설비  (4) 포장설비┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

  2) 양념젓갈

   가) 원료 등의 구비?사용요건

    (1) 어란을 주원료로 사용하는 경우에는 생식소의 충전이 양호하고 파란(알을 채취과정에서 파손된 것) 및 수란(성숙해진 알의 내부에 물이 생성된 것)이 없어야 한다.

    (2) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (3) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

    (4) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해감, 해동, 수세, 어체 처리, 탈각, 탈피 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 세척: 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 탈수: 원료의 품질변화를 최소화하기 위한 조건과 탈수시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 절단: 크기에 대한 기준을 설정하고 절단상태가 양호할 수 있도록 관리해야 한다.

    (5) 가염: 소금의 투입량 및 투입방법 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 1차 조미: 조미원료에 대한 배합비를 설정하고 관리해야 한다.

    (7) 발효 및 숙성: 온도 및 시간 등의 발효?숙성 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (8) 2차 조미: 설정된 배합비에 따라 혼합하되, 균질하게 혼합될 수 있도록 관리해야 한다.

    (9) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

    (10) 기타사항 

     (가) 창란 양념젓갈 제조 시 훑기, 세척, 빛을 이용한 이물검사 공정을 반드시 거쳐야 한다.

     (나) 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조ㆍ가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비        (2) 탈수설비  (3) 절단설비  (4) 조미설비┃

┃                                                            ┃

┃(5) 발효?숙성설비  (6) 포장설비                            ┃

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     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

2. 액젓류

 가. 적용범위: 이 규격은 젓갈의 상층액을 여과한 것 또는 이를 희석, 조미하여 만든 액젓에 대해 규정한다.

 나. 원료

  1) 주원료: 멸치, 까나리, 새우는 국내산이어야 한다. 

  2) 부원료: 소금 등 그 밖의 원료

 다. 품질기준

  1) 액젓류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 액젓류의 품질기준

┏━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목    │품  질  기  준                                            ┃

┣━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상      │고유의 색택, 향미 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결과 모┃

┃          │두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.  ┃

┠─────┼─────────────────────────────┨

┃수분(%)   │70이하                                                    ┃

┠─────┼─────────────────────────────┨

┃식염(%)   │23이하                                                    ┃

┠─────┼─────────────────────────────┨

┃총질소(%) │1.0 이상                                                  ┃

┗━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  2) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 라. 채점기준

  1) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                        ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 잔사가 거의 없어서 매우 맑은      ┃

┃      │것은 5점으로 한다.                                                    ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 잔사가 거의 없어서 맑은 것은 4점으로 한┃

┃      │다.                                                                   ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 잔사가 약간 있는 것은 3점으로 한다.           ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 잔사가 있어 약간 탁한 것은 2점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                   ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지지 않고 잔사가 많아서 탁한 것은 1점으로 한다.    ┃

┠───┼───────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 5   ┃

┃      │점으로 한다.                                                          ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점으    ┃

┃      │로 한다.                                                              ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한다.   ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는     ┃

┃      │것은 2점으로 한다.                                                    ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있는   ┃

┃      │것은 1점으로 한다.                                                    ┃

┠───┼───────────────────────────────────┨

┃외관  │1. 이물이 없으며, 외관이 아주 양호한 것은 5점으로 한다.               ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 외관이 양호한 것은 4점으로 한다.                    ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 외관이 보통인 것은 3점으로 한다.                    ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 외관이 나쁜 것은 2점으로 한다.                      ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 외관이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                 ┃

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 마. 시험방법

  1) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 바. 제조?가공기준

  1) 원료 등이 갖추어야 할 요건

   (가) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용하여서는 안 된다.

   (나) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

   (다) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

  2) 주요 공정기준

   (가) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해감, 해동, 수세, 어체 처리, 탈각, 탈피 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (나) 세척: 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (다) 탈수: 원료의 품질변화를 최소화하기 위한 조건과 탈수시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

   (라) 가염: 소금의 투입량 및 투입방법 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 한다.

   (마) 발효 및 숙성: 온도 및 시간 등의 발효?숙성 조건을 설정하고 관리해야 한다.

   (바) 조미 및 혼합: 소금물, 동ㆍ식물성 원료 또는 그 추출물, 조미료의 투입비율 등을 설정하고 관리해야 한다. 

   (사) 2차 발효: 온도 및 시간 등의 발효 조건을 설정하고 관리해야 한다. 

   (아) 여과: 여과기의 메쉬(mesh) 및 여과압력 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 하며, 여과기의 상태를 주기적으로 관리해야 한다.

   (자) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

   (차) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

  3) 제조설비: 제조ㆍ가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

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┃(1) 세척설비  (2) 탈수설비  (3) 발효·숙성설비  (4) 여과설비┃

┃                                                            ┃

┃(5) 조미설비  (6) 혼합설비  (7) 포장설비                    ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

3. 식해류

 가. 적용범위: 이 규격은 수산물 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 이에 곡류 및 소금 등을 가하여 발효?숙성시킨 식해류에 대해 규정한다.

 나. 원료 

  1) 주원료: 가자미, 명태는 국내산이어야 한다. 다만, 명태는 원양산도 가능하다.

  2) 부원료: 소금 등 그 밖의 원료

 다. 품질기준

  1) 식해류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 식해류의 품질기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│품  질  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상  │고유의 색택, 향미 및 조직감은 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점  ┃

┃      │이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.                   ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  2) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 라. 채점기준

  1) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은   ┃

┃      │5점으로 한다.                                                       ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점    ┃

┃      │으로 한다.                                                          ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는   ┃

┃      │것은 2점으로 한다.                                                  ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있는 ┃

┃      │것은 1점으로 한다.                                                  ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                    ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃조직감│1. 고유의 조직감이 아주 양호한 것은 5점으로 한다. ┃

┃      │2. 고유의 조직감이 양호한 것은 4점으로 한다.      ┃

┃      │3. 고유의 조직감이 보통인 것은 3점으로 한다.      ┃

┃      │4. 고유의 조직감이 나쁜 것은 2점으로 한다.        ┃

┃      │5. 고유의 조직감이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.   ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

 마. 시험방법

  1) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 바. 제조?가공기준

  1) 원료 등이 갖추어야 할 요건

   (가) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

   (나) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

   (다) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

  2) 주요 공정기준

   (가) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해동, 수세, 어체 처리 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (나) 세척: 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (다) 탈수: 원료의 품질변화를 최소화하기 위한 조건과 탈수시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

   (라) 가염: 소금의 양, 가염시간 및 온도에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (마) 취반: 취반 온도와 시간의 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (바) 혼합: 원재료 및 부재료의 혼합비율에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 또한, 제품의 내용량이 균일하도록 관리해야 한다.

   (사) 발효 및 숙성: 온도 및 시간 등의 발효?숙성 조건을 설정하고 관리해야 한다.

   (아) 포장: 이물질 등이 혼입되지 않도록 포장해야 하며, 크기 및 내용량이 균일해야 한다. 

   (자) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

  3) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 전처리설비  (2) 세척설비  (3) 탈수설비  (4) 염장설비┃

┃                                                        ┃

┃(5) 취반설비    (6) 혼합설비  (7) 포장설비              ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

4. 죽류

 가. 적용범위: 이 규격은 수산물과 곡류 등에 물을 가하여 가열 조리한 죽류에 대해 규정한다. 

 나. 원료 

  1) 주원료: 북어, 대구, 전복, 홍합, 대합, 굴은 국내산이어야 한다. 단, 북어는 원양산도 가능하다.

  2) 부원료: 쌀, 소금 등 그 밖의 원료

 다. 품질기준

  1) 죽류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다. 

표 1. 죽류의 품질기준

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┃항  목│품  질  기  준                                                    ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상  │고유의 색택, 향미 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점  ┃

┃      │이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.                 ┃

┠───┼─────────────────────────────────┨

┃세균  │음성(멸균제품에 한정)                                             ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  2) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다. 

 라. 채점기준

  1) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다. 

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                              ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다. ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.      ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.             ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.        ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.        ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은   ┃

┃      │5점으로 한다.                                                       ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점으  ┃

┃      │로 한다.                                                            ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는   ┃

┃      │것은 2점으로 한다.                                                  ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있는 ┃

┃      │것은 1점으로 한다.                                                  ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃외관  │1. 이물이 없으며, 고유의 외관을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으  ┃

┃      │로 한다.                                                            ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 고유의 외관을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한  ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 고유의 외관을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.      ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 고유의 외관을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 고유의 외관을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

 마. 시험방법

  1) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 바. 제조?가공기준

  1) 원료 등이 갖추어야 할 요건

   (가) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

   (나) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

   (다) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

  2) 주요 공정기준

   (가) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해감, 해동, 수세, 어체 처리, 탈각, 탈피 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (나) 세척: 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (다) 불림: 쌀을 침지하는 경우 불림 시간과 불림 온도에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 불림 시 침지수와 실온의 계절별 온도차가 큰 경우에는 최소 하절기와 동절기별로 온도를 설정해야 한다.

   (라) 분쇄 및 혼합: 원료별 분쇄상태에 대한 기준을 설정하여 관리하고, 분쇄한 원료를 배합비율과 배합순서에 따라 투입해야 한다.

   (마) 살균: 살균온도, 살균시간 등의 조건을 설정하여 관리해야 한다.

   (바) 냉각: 냉각온도, 냉각시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (사) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다. 

   (아) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

  3) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비      (2) 침지설비  (3) 분쇄설비  (4) 절단설비┃

┃                                                          ┃

┃(5) 가열조리설비  (6) 살균설비  (7) 충전설비  (8) 포장설비┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

5. 게장류

 가. 적용범위: 이 규격은 게를 간장에 절인 후 숙성한 게장류에 대해 규정한다.

 나. 원료 

  1) 주원료: 꽃게, 민꽃게, 참게는 국내산이어야 한다.

  2) 부원료: 간장 등 그 밖의 원료

 다. 품질기준

  1) 게장류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 게장류의 품질기준

┏━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목          │품  질  기  준                                            ┃

┣━━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상            │고유의 색택, 향미 및 물성은 채점기준에 따라 채점한 결과 모┃

┃                │두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.  ┃

┃                │또한 외관상 게의 집게발이 탈락된 것이 없고 보각(다리)은 3 ┃

┃                │개 이상 탈락되어서는 안 되며, 침장액 표면의 산막(골마지)  ┃

┃                │및 점질물 발생이 없어야 한다.                             ┃

┠────────┼─────────────────────────────┨

┃대장균군(CFU/g) │1.0×102 이하                                             ┃

┠────────┼─────────────────────────────┨

┃대장균          │음성                                                      ┃

┠────────┼─────────────────────────────┨

┃게의 함량(%)    │40 이상                                                   ┃

┗━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  2) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

 라. 채점기준

  1) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다. 게의 외관을 살펴보기 위해서는 용기포장을 개봉한 후 용기 내 침장액의 표면을 관찰하여 산막 및 점질물의 발생여부를 눈으로 확인한다. 포장제품의 절반 이상에 해당하는 게의 마릿수를 채취하여 집게발 및 보각(다리)의 탈락 여부를 눈으로 확인한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                    ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 변색이 없는 것은 5점으로 한   ┃

┃      │다.                                                               ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 변색이 없는 것은 4점으로 한다.     ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 변색이 없는 것은 3점으로 한다.            ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 변색이 약간 있는 것은 2점으로 한다.  ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지지 않고 변색이 있는 것은 1점으로 한다.       ┃

┠───┼─────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 ┃

┃      │5점으로 한다.                                                     ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점  ┃

┃      │으로 한다.                                                        ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한  ┃

┃      │다.                                                               ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는 ┃

┃      │2점으로 한다.                                                     ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있 ┃

┃      │는 것은 1점으로 한다.                                             ┃

┠───┼─────────────────────────────────┨

┃물성  │1. 게의 등딱지 및 다리의 물성이 아주 양호한 것은 5점으로 한다.    ┃

┃      │2. 게의 등딱지 및 다리의 물성이 양호한 것은 4점으로 한다.         ┃

┃      │3. 게의 등딱지 및 다리의 물성이 보통인 것은 3점으로 한다.         ┃

┃      │4. 게의 등딱지 및 다리의 물성이 나쁜 것은 2점으로 한다.           ┃

┃      │5. 게의 등딱지 및 다리의 물성이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.      ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

 마. 시험방법

  1) 게의 함량 측정 방법은 아래와 같으며, 그 밖의 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  2) 게의 함량 측정 방법: 내용물이 들어 있는 제품의 포장용기 표면을 깨끗이 닦고 총무게를 측정한 다음, 제품을 개봉하여 미리 무게를 재어 둔 체의 눈 크기가 850μm 시험용 체에 내용물을 붓되, 침장액을 먼저 붓고 고형물을 나중에 붓는다. 용기에 남아 있는 고형물 중 게 이외의 고형물을 모두 제거한 시험용 체를 10분 동안 자연 탈수시킨 후 시험용 체의 무게를 측정하여 다음 식에 의해 게의 함량을 계산한다. 

  게의 함량(%, w/w) =   W3-W4   × 100  

                      ─────        

                        W1-W2           

                   여기에서 W1：제품(내용물과 포장용기)의 무게(g)

                            W2：포장용기의 무게(g)

                            W3：시험용 체와 게의 무게(g)

                            W4：시험용 체의 무게(g)

 바. 제조?가공기준

  1) 원료 등이 갖추어야 할 요건

   (가) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

   (나) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

   (다) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

  2) 주요 공정기준

   (가) 세척: 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 

   (나) 탈수: 탈수시간과 탈수온도 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (다) 침장: 소금 또는 간장의 배합비율, 배합상태에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (라) 숙성: 숙성온도 및 시간, 침장액의 재가열 횟수 및 시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   (마) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

   (바) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

  3) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비  (2) 탈수설비  (3) 탈수설비  (4) 배합설비┃

┃                                                      ┃

┃(5) 포장설비                                          ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

6. 건제품

 가. 굴비

  1) 적용범위: 이 규격은 참조기를 소금에 절여 세척하여 건조한 굴비에 대해 규정한다.

  2) 원료 

   가) 주원료: 참조기는 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 소금 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 굴비의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 굴비의 품질기준

┏━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목      │품  질  기  준                                          ┃

┣━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상        │고유의 색택, 형태 및 염장은 채점기준에 따라 채점한 결   ┃

┃            │과 모두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 ┃

┃            │한다.                                                   ┃

┠──────┼────────────────────────────┨

┃수분(%)     │65.0 이하                                               ┃

┠──────┼────────────────────────────┨

┃평균전장(cm)│20.0 이상                                               ┃

┠──────┼────────────────────────────┨

┃착색료      │검출되어서는 안 된다.                                   ┃

┗━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                    ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 등 부분은 어두운 회색을 띠고 배 부분은 선명한 황금색을 띠며 몸 ┃

┃      │은 노란 은빛을 띤 것이 매우 양호한 것은 5점으로 한다.             ┃

┃      │2. 등 부분은 어두운 회색을 띠고 배 부분은 선명한 황금색을 띠며 몸 ┃

┃      │은 노란 은빛을 띤 것이 양호한 것은 4점으로 한다.                  ┃

┃      │3. 등 부분은 어두운 회색을 띠고 배 부분은 선명한 황금색을 띠며 몸 ┃

┃      │은 노란 은빛을 띤 것이 보통인 것은 3점으로 한다.                  ┃

┃      │4. 등 부분에 어두운 회색을 띠지 않고 배 부분의 황금색과 몸의 노란 ┃

┃      │은빛이 나쁜 것은 2점으로 한다.                                    ┃

┃      │5. 등 부분에 어두운 회색을 띠지 않고 배 부분의 황금색과 몸의 노란 ┃

┃      │은빛이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                               ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃형태  │1. 머리에는 다이아몬드형 돌기가 있으며, 내장이 밖으로 유출되지 않고 ┃

┃      │형태가 매우 양호한 것은 5점으로 한다.                               ┃

┃      │2. 머리에는 다이아몬드형 돌기가 있으며, 내장이 밖으로 유출되지 않고 ┃

┃      │형태가 양호한 것은 4점으로 한다.                                    ┃

┃      │3. 머리에는 다이아몬드형 돌기가 있으며, 내장이 밖으로 유출되지 않고 ┃

┃      │형태가 보통인 것은 3점으로 한다.                                    ┃

┃      │4. 머리에는 다이아몬드형 돌기가 있으며, 내장이 밖으로 유출되고 형태 ┃

┃      │가 나쁜 것은 2점으로 한다.                                          ┃

┃      │5. 머리에는 다이아몬드형 돌기가 있으며, 내장이 밖으로 유출되고 형태 ┃

┃      │가 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                                     ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃염장  │1. 천일염을 사용하여 주원료에 간이 잘 스며든 것은 5점으로 한다.     ┃

┃      │2. 천일염을 사용하여 염장상태가 양호한 것은 4점으로 한다.           ┃

┃      │3. 염장상태가 보통인 것은 3점으로 한다                              ┃

┃      │4. 염장상태가 나쁜 것은 2점으로 한다.                               ┃

┃      │5. 염장상태가 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                          ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 평균전장 측정 방법은 아래와 같으며, 그 밖의 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

   나) 평균전장 측정 방법: 단위포장 내 전체에 해당하는 굴비를 버니어 캘리퍼스(Vernier calipers) 또는 0.1mm 단위 이상으로 측정할 수 있는 눈금자를 이용하여 과 같이 주둥이에서 꼬리지느러미 끝까지의 길이인 전장을 측정하여 평균전장을 계산한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 선별: 품질과 선도가 양호하고 부패·변질되었거나, 유독·유해물질 등에 오염되지 않은 것을 사용하고 참조기의 길이, 무게, 선도 및 품질에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 염장: 소금의 양, 염장시간 및 온도에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 세척: 과잉의 소금과 이물질을 제거되도록 세척횟수, 세척수의 상태, 세척 후 세척상태 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 건조: 건조온도, 건조시간 및 수분함량에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (5) 포장: 이물질 등이 혼입되지 않도록 포장해야 하며, 크기 및 내용량이 균일해야 한다. 

    (6) 냉동: 품질안정성을 유지하기 위해 포장 후 신속히 ?18℃ 이하에서 급랭해야 하며, 냉동온도와 품온을 관리해야 한다. 

    (7) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3와 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 선별설비  (2) 염장설비  (3) 세척설비  (4) 건조설비┃

┃                                                      ┃

┃(7) 포장설비  (8) 냉동설비                            ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 나. 마른가닥미역

  1) 적용범위: 이 규격은 생미역을 충분히 세척한 후 탈수, 건조한 마른가닥미역에 대해 규정한다.

  2) 원료

   가) 주원료: 미역은 국내산이어야 한다.

  3) 품질기준

   가) 마른가닥미역의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 마른가닥미역의 품질기준

┏━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목  │품  질  기  준                                            ┃

┣━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상    │고유의 색택, 향미 및 형태는 채점기준에 따라 채점한 결과 모┃

┃        │두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.  ┃

┠────┼─────────────────────────────┨

┃수분(%) │13.0 이하                                                 ┃

┗━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 가지며 색택의 균일성이 아주 양호한 것은 5점으로 한 ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │2. 고유의 색택이 가지며 색택의 균일성이 양호한 것은 4점으로 한다.   ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지며 색택의 균일성이 보통인 것은 3점으로 한다.   ┃

┃      │4. 고유의 색택을 가지지 않고 색택의 균일성이 나쁜 것은 2점으로 한   ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지지 않고 색택의 균일성이 아주 나쁜 것은 1점으   ┃

┃      │로 한다.                                                            ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미가 아주 양호한 것은 5점으로 한다.                     ┃

┃      │2. 고유의 향미가 양호한 것은 4점으로 한다.                          ┃

┃      │3. 고유의 향미가 보통인 것은 3점으로 한다.                          ┃

┃      │4. 고유의 향미가 나쁜 것은 2점으로 한다.                            ┃

┃      │5. 고유의 향미가 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                       ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃형태  │1. 다른 해조?병충해엽 등의 혼입이 없으며, 가닥 형태가 매우 바르고  ┃

┃      │일정한 것은 5점으로 한다.                                           ┃

┃      │2. 다른 해조?병충해엽 등의 혼입이 없으며, 가닥 형태가 바르고 일정  ┃

┃      │한 것은 4점으로 한다.                                               ┃

┃      │3. 다른 해조?병충해엽 등의 혼입이 없으며, 가닥 형태가 대체로 바르  ┃

┃      │고 일정한 것은 3점으로 한다.                                        ┃

┃      │4. 다른 해조?병충해엽 등의 혼입이 있으며, 가닥 형태가 일정하지 않  ┃

┃      │고 불량한 것은 2점으로 한다.                                        ┃

┃      │5. 다른 해조?병충해엽 등의 혼입이 아주 많으며, 가닥 형태가 일정하  ┃

┃      │지 않고 아주 불량한 것은 1점으로 한다.                              ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 선별: 다른 해조나 병충해엽, 황갈색 또는 적갈색을 띄는 고엽, 바다생물 등 이물이 혼입되지 않도록 관리해야 한다. 

    (2) 세척: 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 

    (3) 탈수: 탈수시간 등을 설정하여 관리해야 한다. 

    (4) 건조: 건조시간 및 온도를 설정하여 관리해야 한다.

    (5) 절단: 단위포장에 적합한 균일한 크기를 정하고 관리해야 한다.

    (6) 포장: 이물질 등이 혼입되지 않도록 포장해야 한다. 

    (7) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비    (2) 탈수설비  (3) 건조설비  (4) 절단설비┃

┃                                                        ┃

┃(5) 이물선별기  (6) 포장설비                            ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

7. 기타

 가. 조미김

  1) 적용범위: 이 규격은 조미김, 김자반에 대해 규정한다.

  2) 원료

   가) 주원료: 김은 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 소금, 조미료 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 조미김의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 조미김의 품질기준

┏━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목            │품  질  기  준                                          ┃

┣━━━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상              │고유의 색택, 향미 및 선별은 채점기준에 따라 채점한 결   ┃

┃                  │과 모두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 ┃

┃                  │한다.                                                   ┃

┠─────────┼────────────────────────────┨

┃수분(%)           │2.5 이하                                                ┃

┠─────────┼────────────────────────────┨

┃산가(mg KOH/g)    │3.0 이하(유처리한 제품에 한정)                          ┃

┠─────────┼────────────────────────────┨

┃과산화물가(meq/kg)│40.0 이하(유처리한 제품에 한정)                         ┃

┗━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 주원료 김은 「수산물·수산가공품 검사기준에 관한 고시」의 1등품 이상(잇바디돌김, 모무늬돌김 등 돌김류의 경우 구멍기 항목은 제외)이어야 하며, 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고, 김의 탄내 및 산화취 등이 없는  ┃

┃      │것은 5점으로 한다.                                                  ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고, 김의 탄내 및 산화취 등이 거의 없는  ┃

┃      │것은 4점으로 한다.                                                  ┃

┃      │3. 고유의 향미가 보통이고, 김의 탄내 및 산화취 등이 약간 있는 것은  ┃

┃      │3점으로 한다.                                                       ┃

┃      │4. 향미가 나쁘고, 김의 탄내 및 산화취 등이 있는 것은 2점으로 한다.  ┃

┃      │5. 김의 탄내 및 산화취 등이 심한 것은 1점으로 한다.                 ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃선별  │1. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 없이 아주 양호한 것은 5점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │2. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 없이 양호한 것은 4점으로 한다.      ┃

┃      │3. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 없이 보통인 것은 3점으로 한다.      ┃

┃      │4. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 많아 질이 나쁜 것은 2점으로 한다.   ┃

┃      │5. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 많아 질이 아주 나쁜 것은 1점으로    ┃

┃      │한다.                                                               ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 조미김

    (1.1) 원초투입: 파지, 축지 등이 투입되지 않도록 관리해야 한다.

    (1.2) 이물선별: 갑각류, 비닐 등 이물이 붙어 있는 원초가 투입되지 않도록 관리해야 한다.

    (1.3) 1차 구이: 가열온도 및 가열시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (1.4) 조미

    (1.4.1) 식용유 혼합: 사용하는 식용유의 배합비율에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (1.4.2) 식용유 및 소금 도포: 식용유와 소금의 첨가량에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 또한, 식용유 도포용 스펀지롤의 교체시기를 설정하고 관리해야 한다.

    (1.5) 2차 구이: 가열온도 및 가열시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (1.6) 계수: 파지의 혼입 방지와 제품규격별 수량을 관리해야 한다. 

    (1.7) 절단: 제품규격별 크기에 맞게 절단될 수 있도록 관리해야 한다.

    (2) 김자반

    (2.1) 원초투입: 수산물의 품질인증 세부기준의 해조류(김류) 개별기준에 적합한 원초가 투입될 수 있도록 관리해야 한다.

    (2.2) 세절 및 이물선별: 갑각류, 비닐 등 이물이 붙어 있는 원초 및 미세 김가루가 투입되지 않도록 관리해야 한다.

    (2.3) 조미: 식용유, 참깨, 설탕, 소금 등 기타원료의 배합비율을 설정하고 관리해야 한다. 

    (2.4) 볶음: 벤조피렌 등 위해물질이 검출되지 않도록 볶음온도 및 볶음시간, 볶음 상태에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2.5) 포장: 이물이 혼입되지 않도록 작업해야 하며, 포장상태, 내용량 및 표시사항 등을 관리해야 한다.

    (3) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 원초보관설비  (2) 이물선별기  (3) 가열설비  (4) 볶음설비┃

┃                                                            ┃

┃(5) 조미설비      (6) 절단설비    (7) 계수설비  (8) 포장설비┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 나. 고추장굴비

  1) 적용범위: 이 규격은 굴비의 살을 발라내어 적당한 두께 및 길이로 절단한 후 고추장에 버무려 숙성시킨 고추장굴비에 대해 규정한다.

  2) 원료 

   가) 주원료: 참조기는 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 고추장 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 고추장굴비의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 고추장굴비의 품질기준

┏━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목            │품  질  기  준                                            ┃

┣━━━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상              │고유의 색택, 향미 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결과 모┃

┃                  │두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.  ┃

┠─────────┼─────────────────────────────┨

┃수분(%)           │40.0 이하                                                 ┃

┠─────────┼─────────────────────────────┨

┃굴비함량(%)       │50.0 이상                                                 ┃

┠─────────┼─────────────────────────────┨

┃비가식부위함량(%) │1.0 이하                                                  ┃

┠─────────┼─────────────────────────────┨

┃대장균군(CFU/g)   │1.0 × 102 이하                                           ┃

┗━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가하되, 외관형태시험의 비가식 부위(등뼈, 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장) 여부는 제품의 내용물을 세척하여 양념장을 제거한 것을 시료로 한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃외관  │1. 이물이 없으며, 등뼈가 없고 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장이 없는 것  ┃

┃      │은 5점으로 한다.                                                    ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 등뼈가 없고 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장이 거의 없  ┃

┃      │는 것은 4점으로 한다.                                               ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 등뼈가 없고 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장을 약간 가지┃

┃      │고 있는 것은 3점으로 한다.                                          ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 등뼈가 있고 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장을 많이 가  ┃

┃      │지고 있는 것은 2점으로 한다.                                        ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 등뼈가 있고 잔가시, 비늘, 껍질 및 내장을 아주 많  ┃

┃      │이 가지고 있는 것은 1점으로 한다.                                   ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 굴비함량 측정 방법은 아래와 같으며, 그 밖의 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

   나) 굴비함량 측정 방법: 내용물이 들어 있는 제품의 포장용기 표면을 깨끗이 닦고 총무게(W1)를 측정한 다음 제품의 내용물을 세척용기에 옮긴다. 이때 점성 등으로 포장용기의 내용물을 완전히 옮기기 어려운 경우에는 시약스푼과 소량의 70% 에탄올을 이용하여 남아 있는 잔여물을 완전히 분리하여 세척용기에 합친 후 빈 포장용기의 무게(W2)를 잰다. 내용물이 잠길 정도의 70% 에탄올을 세척용기에 넣어 양념장이 없어질 때까지 충분히 교반(휘저어 섞음)한 다음 미리 무게를 재어 둔 체의 눈 크기가 2.36 mm 시험용 체(W4)에 내용물을 붓고 시험용 체에 남아 있는 잔여 양념(깨, 고춧가루 등)은 70% 에탄올을 이용하여 제거한다. 시험용 체를 17∼20˚로 기울여 2시간 동안 자연 탈수시킨 후 시험용 체의 무게(W3)를 측정하여 다음 식에 따라 굴비함량을 계산한다.

  굴비함량(%, w/w) =  W3 - W4   ×    

                    ──────100   

                      W1 - W2         

                  여기에서 W1：제품(내용물과 포장용기)의 무게(g)

                           W2：포장용기의 무게(g)

                           W3：시험용 체와 굴비의 무게(g)

                           W4：시험용 체의 무게(g)

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 굴비는 「수산전통식품 표준규격」에서 정하는 기준에 적합하거나 이와 동등한 수준의 제품을 사용해야 한다. 단, 평균전장(크기)에 대한 기준 및 규격은 제외할 수 있다.

    (2) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (3) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 선별: 품질과 선도가 양호하고 부패·변질되었거나, 유독·유해물질 등에 오염되지 않은 것을 사용하고 참조기의 길이, 무게, 선도 및 품질에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 염장: 소금의 양, 염장시간 및 온도에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 세척: 과잉의 소금과 이물질을 제거되도록 세척횟수, 세척수의 상태, 세척 후 세척상태 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 건조: 건조온도, 건조시간 및 수분함량에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (5) 정선 및 절단: 굴비의 머리, 뼈, 내장, 껍질 등을 제거한 굴비살의 상태 및 굴비살의 크기에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 양념액 제조: 양념액 제조를 위해 고추장과 당류, 채소류 등 부재료의 배합비율에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (7) 혼합(버무림): 굴비살에 양념액이 고르게 버무려질 수 있도록 배합비율을 설정하고 관리해야 한다.

    (8) 숙성: 숙성온도 및 숙성시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (9) 포장: 포장 시 이물이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다. 또한 포장재의 파손 여부 및 밀봉상태도 관리해야 한다.

    (10) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 선별설비  (2) 염장설비  (3) 세척설비  (4) 건조설비      ┃

┃                                                            ┃

┃(5) 절단설비  (6) 혼합설비  (7) 포장설비  (8) 냉장·냉동설비┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 다. 재첩국

  1) 적용범위: 이 규격은 재첩을 통째로 자숙한 다음 패각을 제거하고 재첩살과 자숙액을 혼합한 재첩국에 대해 규정한다.

  2) 원료 

   가) 주원료: 재첩은 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 소금 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 재첩국의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 재첩국의 품질기준

┏━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목        │품  질  기  준                                          ┃

┣━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상          │고유의 색택, 향미 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결과 ┃

┃              │모두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한 ┃

┃              │다.                                                     ┃

┠───────┼────────────────────────────┨

┃조단백질(%)   │0.9 이상                                                ┃

┠───────┼────────────────────────────┨

┃재첩살함량(%) │5.0 이상                                                ┃

┠───────┼────────────────────────────┨

┃세균          │음성(멸균제품에 한정)                                   ┃

┠───────┼────────────────────────────┨

┃대장균        │음성(비살균제품에 한정)                                 ┃

┗━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃외관  │1. 이물이 없으며, 재첩 고유의 육질 및 형태가 아주 양호한 것은 5점   ┃

┃      │으로 한다.                                                          ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 재첩 고유의 육질 및 형태가 양호한 것은 4점으로 한 ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 재첩 고유의 육질 및 형태가 보통인 것은 3점으로    ┃

┃      │한다.                                                               ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 재첩 고유의 육질 및 형태가 나쁜 것은 2점으로 한   ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 재첩 고유의 육질 및 형태가 아주 나쁜 것은 1점으   ┃

┃      │로 한다.                                                            ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 재첩살 함량 측정 방법은 아래와 같으며, 그 밖의 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

   나) 재첩살 함량 측정 방법: 제품 포장용기 표면을 깨끗이 닦고, 저울로 총무게를 잰 후 개봉하여 미리 무게를 재어 둔 체의 눈 크기가 850μm 시험용 체에 내용물을 붓고, 포장용기 내면에 재첩살이 남아 있지 않도록 포장용기 내면을 50mL씩의 증류수로 2회 세척하여 다시 시험용 체에 붓는다. 시험용 체에 존재하는 과량의 물기를 제거하기 위해 60∼70회 가볍게 체를 친 다음 상온에서 경사각도 45° 상태로 30분간 정치하여 배수시킨 후 무게를 재어 다음과 같이 재첩살 함량을 계산한다.

  재첩살 함량(%, w/w) =   W3 - W4   × 100  

                        ──────        

                          W1 - W2           

                  여기에서 W1：제품(내용물과 포장재)의 무게(g)

                           W2：포장재의 무게(g)

                           W3：시험용 체와 재첩살의 무게(g)

                           W4：시험용 체의 무게(g)

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 해감: 내부의 토사가 완전히 제거될 수 있도록 해감조건(온도, 시간 등)을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 세척: 패각의 이물 및 기타 혼입되는 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 자숙: 재첩의 투입량, 자숙온도 및 자숙시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 패각분리 및 재첩살 세척: 패각을 완전히 분리해야 하며, 재첩살에 함유된 모래가 충분히 제거되도록 세척수량 및 세척횟수를 설정하고 관리해야 한다.

    (5) 자숙액 조미: 소금의 첨가량을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 자숙액 중탕: 중탕온도 및 시간을 설정하고 관리해야 한다.

    (7) 자숙액 냉각: 포장에 적합한 온도가 되도록 냉각시간 및 온도를 설정하고 관리해야 한다.

    (8) 혼합: 재첩살과 자숙액의 비율을 설정하고 관리해야 한다.

    (9) 포장: 제품은 이물질이 혼입되지 않도록 포장해야 한다.

    (10) 냉동: 냉동 유통제품인 경우 냉각 후 신속히 ?18°C 이하에서 급랭해야 하며, 냉동온도와 품온을 관리해야 한다.

    (11) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 해감설비  (2) 자숙설비  (3) 세척설비  (4) 냉각설비┃

┃                                                      ┃

┃(5) 포장설비  (6) 냉동설비                            ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 라. 양념장어

  1) 적용범위: 이 규격은 뱀장어 또는 붕장어의 내장, 두부, 등뼈 등을 제거하고 소금 및 양념액을 도포한 후 가열하여 제조한 양념장어에 대해 규정한다.

  2) 원료 

   가) 주원료: 뱀장어, 붕장어는 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 소금, 조미료 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 양념장어의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 양념장어의 품질기준

┏━━━━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목                  │품  질  기  준                                        ┃

┣━━━━━━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상                    │고유의 색택, 외관, 향미 및 선도는 채점기준에 따라 채점┃

┃                        │한 결과 모두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 ┃

┃                        │없어야 한다.                                          ┃

┠────────────┼───────────────────────────┨

┃휘발성염기질소(mg/100g) │20.0 이하                                             ┃

┠────────────┼───────────────────────────┨

┃세균수(CFU/g)           │1.0×103 이하(가열제품에 한정)                        ┃

┠────────────┼───────────────────────────┨

┃대장균                  │음성(가열제품에 한정)                                 ┃

┠────────────┼───────────────────────────┨

┃타르색소                │검출되어서는 안 된다.                                 ┃

┗━━━━━━━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상 : 표 2의 채점기준에 따라 평가한다. 

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                              ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다. ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.      ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.             ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.        ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.        ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                        ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃외관  │1. 이물이 없으며, 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 아주 양호한 것 ┃

┃      │은 5점으로 한다.                                                      ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 양호한 것은 4  ┃

┃      │점으로 한다.                                                          ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 보통인 것은 3  ┃

┃      │점으로 한다.                                                          ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 형태의 손상과 변형이 있고 처리상태가 나쁜 것은 2    ┃

┃      │점으로 한다.                                                          ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 형태의 손상과 변형이 많고 처리상태가 아주 나쁜 것   ┃

┃      │은 1점으로 한다.                                                      ┃

┠───┼───────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.           ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.                ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                       ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                  ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않은 것은 1점으로 한다.                  ┃

┠───┼───────────────────────────────────┨

┃선도  │1. 선도가 아주 양호하고 고유의 신선취가 있는 것은 5점으로 한다.       ┃

┃      │2. 선도가 양호하고 고유의 신선취가 있는 것은 4점으로 한다.            ┃

┃      │3. 선도가 보통이고 고유의 신선취가 약간 있는 것은 3점으로 한다.       ┃

┃      │4. 선도가 떨어지고 이취(유화수소, 암모니아취)가 약간 있는 것은 2점으  ┃

┃      │로 한다.                                                              ┃

┃      │5. 선도가 불량하고 이취(유화수소, 암모니아취)가 있는 것은 1점으로 한  ┃

┃      │다.                                                                   ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

  5) 시험방법

   가) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

    (3) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 원료 반입: 반입되는 장어의 길이 또는 무게에 대한 기준을 설정하고 관리해야 하며, 품질과 선도가 양호하고 부패, 변질되었거나 유독ㆍ유해물질 등에 오염되지 않은 것을 선별해야 한다.

    (2) 원료 전처리: 원료는 내장, 등뼈, 지느러미, 두부 등의 제거에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 세척: 핏물, 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 수세하고, 세척횟수, 세척수의 온도 등을 설정하여 관리해야 한다.

    (4) 탈수: 세척된 원료는 오랜 시간 실온에 방치되지 않도록 관리해야 한다. 

    (5) 1차 양념액 도포: 양념소스의 농도와 도포량에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 가열: 가열온도 및 가열시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (7) 핏물제거: 핏물이 충분히 제거될 수 있도록 관리해야 한다.

    (8) 양념액 재도포: 양념소스의 농도와 도포량에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (9) 재가열: 재가열 횟수, 가열온도, 가열시간에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다. 또한, 최종 가열처리 후의 잔류 미생물을 관리해야 한다.

    (10) 냉각: 냉각온도 및 냉각시간 등을 관리해야 한다.

    (11) 동결: 동결온도 및 동결시간 등을 관리해야 한다.

    (12) 포장: 이물이 혼입되지 않도록 작업해야 하며, 포장상태, 내용량 및 표시사항 등을 관리해야 한다. 

    (13) 금속성 이물 제거: 금속성 이물 제거장치를 갖추고 금속성 이물을 충분히 제거해야 한다.

    (14) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비      (2) 가열설비  (3) 냉각설비  (4) 냉장·냉동설비┃

┃                                                                ┃

┃(5) 금속탐지설비  (6) 포장설비                                  ┃

┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 마. 부각류(해조류)

  1) 적용범위: 이 규격은 김, 미역, 다시마 등의 해조류를 주원료로 하여 소금 등으로 조미한 찹쌀풀을 입혀 건조한 것 또는 건조 후 식물성 유지로 튀긴 해조부각에 대해 규정한다.

  2) 원료 

   가) 주원료: 해조류는 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 설탕, 조미료 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 부각류(해조류)의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 부각류(해조류)의 품질기준

┏━━━━━━━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목            │품  질  기  준                                                ┃

┃                  ├──────┬────────────────────────┨

┃                  │건 조 부 각 │튀 김 부 각                                     ┃

┣━━━━━━━━━┿━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상              │고유의 색택, 향미, 조직감 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결 ┃

┃                  │과 모두 3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한    ┃

┃                  │다.                                                           ┃

┠─────────┼──────┬────────────────────────┨

┃수분(%)           │10.0 이하   │5.0 이하                                        ┃

┠─────────┼──────┼────────────────────────┨

┃산가(mgKOH/g)     │-           │4.0 이하                                        ┃

┠─────────┼──────┼────────────────────────┨

┃과산화물가(meq/kg)│-           │40.0 이하                                       ┃

┗━━━━━━━━━┷━━━━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                      ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.         ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.              ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                     ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.                ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.                ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 5 ┃

┃      │점으로 한다.                                                        ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점으  ┃

┃      │로 한다.                                                            ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한    ┃

┃      │다.                                                                 ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는 것┃

┃      │은 2점으로 한다.                                                    ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있   ┃

┃      │는 것은 1점으로 한다.                                               ┃

┠───┼──────────────────────────────────┨

┃조직감│1. 고유의 조직감을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으로 한다.       ┃

┃      │2. 고유의 조직감을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한다.            ┃

┃      │3. 고유의 조직감을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.                   ┃

┃      │4. 고유의 조직감을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한다.              ┃

┃      │5. 고유의 조직감을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한다.              ┃

┗━━━┷━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

┏━━━┯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃항  목│채  점  기  준                                                    ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃외관  │1. 이물이 없으며, 고유의 외관을 아주 뚜렷이 가지고 있는 것은 5점으┃

┃      │로 한다.                                                          ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 고유의 외관을 뚜렷이 가지고 있는 것은 4점으로 한┃

┃      │다.                                                               ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 고유의 외관을 가지고 있는 것은 3점으로 한다.    ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 고유의 외관을 약간 가지고 있는 것은 2점으로 한  ┃

┃      │다.                                                               ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 고유의 외관을 가지고 있지 않는 것은 1점으로 한  ┃

┃      │다.                                                               ┃

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  5) 시험방법

   가) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용해서는 안 된다.

    (2) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 찹쌀풀 제조: 찹쌀가루(풀)와 소금 및 배합수 등의 비율을 관리해야 한다. 

    (2) 풀칠: 균일하게 도포될 수 있도록 해야 한다. 

    (3) 건조: 건조실의 온·습도를 관리하여 이 규격에서 요구하는 수분함량 이하가 되도록 충분히 건조되어야 한다. 이때 되도록 이물 등의 혼입을 방지하기 위해 실내에서 건조하는 것이 바람직하다. 

    (4) 유탕(튀김): 튀김유의 산가와 과산화물가를 관리해야 하며 적절히 유탕될 수 있도록 튀김유의 온도와 유탕시간 등을 관리해야 한다. 튀김 후 튀김유가 충분히 제거될 수 있도록 위생적으로 관리해야 한다.

    (5) 포장: 포장 시 이물이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

    (6) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

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┃(1) 혼합 및 반죽설비  (2) 건조설비  (3) 튀김설비  (4) 포장설비┃

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     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.

 바. 어간장

  1) 적용범위: 이 규격은 액젓에 식물성 원료 또는 그 추출물 등을 첨가하여 발효·숙성한 다음 액상을 분리한 어간장에 대해 규정한다.

  2) 원료

   가) 주원료: 국내산이어야 한다.

   나) 부원료: 소금 등 그 밖의 원료

  3) 품질기준

   가) 어간장의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 품질기준

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┃항  목          │품  질  기  준                                                ┃

┣━━━━━━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃성상            │고유의 색택, 향미 및 외관은 채점기준에 따라 채점한 결과 모두  ┃

┃                │3점 이상이어야 하며 이미, 이취 및 이물은 없어야 한다.         ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃수분(%)         │68 이하                                                       ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃식염(%)         │25 이하                                                       ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃총질소(%)       │1.0 이상                                                      ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃아미노산성 질소 │800 이상                                                      ┃

┃(mg/100g)       │                                                              ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃대장균군        │음성                                                          ┃

┠────────┼───────────────────────────────┨

┃타르색소        │검출되어서는 안 된다.                                         ┃

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   나) 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  4) 채점기준

   가) 성상: 표 2의 채점기준에 따라 평가한다.

표 2. 채점기준

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┃항  목│채  점  기  준                                                          ┃

┣━━━┿━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫

┃색택  │1. 고유의 색택을 아주 뚜렷이 가지고 잔사가 거의 없어서 매우 맑은 것     ┃

┃      │은 5점으로 한다.                                                        ┃

┃      │2. 고유의 색택을 뚜렷이 가지고 잔사가 거의 없어서 맑은 것은 4점으로 한  ┃

┃      │다.                                                                     ┃

┃      │3. 고유의 색택을 가지고 잔사가 약간 있는 것은 3점으로 한다.             ┃

┃      │4. 고유의 색택을 약간 가지고 잔사가 있어 약간 탁한 것은 2점으로 한      ┃

┃      │다.                                                                     ┃

┃      │5. 고유의 색택을 가지지 않고 잔사가 많아서 탁한 것은 1점으로 한다.      ┃

┠───┼────────────────────────────────────┨

┃향미  │1. 고유의 향미를 아주 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 5점   ┃

┃      │으로 한다.                                                              ┃

┃      │2. 고유의 향미를 뚜렷이 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 4점으로 한 ┃

┃      │다.                                                                     ┃

┃      │3. 고유의 향미를 가지고 있고, 이미와 이취가 없는 것은 3점으로 한다.     ┃

┃      │4. 고유의 향미를 약간 가지고 있고, 이미와 이취를 약간 가지고 있는 것    ┃

┃      │은 2점으로 한다.                                                        ┃

┃      │5. 고유의 향미를 가지고 있지 않고, 이미와 이취를 뚜렷이 가지고 있은 것  ┃

┃      │은 1점으로 한다.                                                        ┃

┠───┼────────────────────────────────────┨

┃외관  │1. 이물이 없으며, 외관이 아주 양호한 것은 5점으로 한다.                 ┃

┃      │2. 이물이 없으며, 외관이 양호한 것은 4점으로 한다.                      ┃

┃      │3. 이물이 없으며, 외관이 보통인 것은 3점으로 한다.                      ┃

┃      │4. 이물이 없으며, 외관이 나쁜 것은 2점으로 한다.                        ┃

┃      │5. 이물이 없으며, 외관이 아주 나쁜 것은 1점으로 한다.                   ┃

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  5) 시험방법

   가) 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

  6) 제조?가공기준

   가) 원료 등이 갖추어야 할 요건

    (1) 식품조사처리(방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등) 및 유전자변형기술을 활용한 원료를 사용하여서는 안 된다.

    (2) 단일 수산물을 이용하여 제품을 제조?가공하는 경우, 이종품의 혼입이 없어야 한다.

    (3) 원료는 적절한 구매기준을 정하여 그 기준에 적합한 것을 사용하되, 최종 제품의 품질은 해당 규격에서 요구하는 품질수준을 충족할 수 있도록 이에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

   나) 주요 공정기준

    (1) 원료 전처리: 원료의 특성에 따라 전처리(해감, 해동, 수세, 어체 처리, 탈각, 탈피 등의 공정)에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (2) 세척: 협잡물 등의 이물질이 충분히 제거될 수 있도록 세척횟수 등에 대한 기준을 설정하고 관리해야 한다.

    (3) 탈수: 원료의 품질변화를 최소화하기 위한 조건과 탈수시간 등을 설정하고 관리해야 한다.

    (4) 가염: 소금의 투입량 및 투입방법 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (5) 발효 및 숙성: 온도 및 시간 등의 발효?숙성 조건을 설정하고 관리해야 한다.

    (6) 조미 및 혼합: 소금물, 동·식물성 원료 또는 그 추출물, 조미료의 투입비율 등을 설정하고 관리해야 한다. 

    (7) 2차 발효: 온도 및 시간 등의 발효 조건을 설정하고 관리해야 한다. 

    (8) 여과: 여과기의 메쉬(mesh) 및 여과압력 등에 대한 조건을 설정하고 관리해야 하며, 여과기의 상태를 주기적으로 관리해야 한다.

    (9) 포장: 포장 시 이물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 관리해야 한다.

    (10) 기타사항: 제조기술의 개발 등으로 인하여 공정의 수를 증감하거나 순서를 변경할 수 있으며, 각 공정에 대한 사용설비, 작업방법, 작업상의 유의사항 등을 규정하고 이에 따라 실시해야 한다.

   다) 제조설비: 제조·가공 중 설비가 불결하거나 고장 등에 의한 제품의 품질변화를 방지하기 위해 직접 식품에 접촉하는 설비의 재질은 불침투성 재질이어야 하며 항상 세척 및 점검관리를 해야 한다. 그리고 작업장에 설치해야 할 주요 기계, 기구 및 설비는 표 3과 같다.

표 3. 주요 제조설비

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃(1) 세척설비  (2) 탈수설비  (3) 발효·숙성설비  (4) 여과설비┃

┃                                                            ┃

┃(5) 조미설비  (6) 혼합설비  (7) 포장설비                    ┃

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     단, 제조공정상 또는 기능의 특수성에 의해 제조설비를 증감할 수 있다.


부칙

        부칙 이 고시는 발령한 날부터 시행한다.

부칙 공포정보: 20250110 (공포번호: 2025-1)