Bảo quản thực phẩm - Bách khoa toàn thư Wikipedia

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.

Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,...(mặc dù đôi khi người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản) cũng như làm chậm quá trình oxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu. Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm chế sự suy giảm thẩm mỹ của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi cắt, xảy ra trong khâu chuẩn bị thực phẩm.

Các kỹ thuật truyền thống

Phơi khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất.[1] Nó làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn.

Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm.

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như làm lạnh nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.

Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh.

Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối ăn, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển vi khuẩn gây thối.

Muối chua là cách bảo quản thực phẩm tốt nhất bằng cách đặt hoặc nấu nó trong một chất ức chế phù hợp cho tiêu dùng của con người, điển hình như ngâm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu nhưng cũng có nhiều loại dầu khác. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa hơn.

Kỹ thuật hiện đại

Môi trường chân không sẽ hạn chế tối đa oxy nhờ đó không gây ra phản ứng giữa oxy với thực phẩm. Nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn giúp bảo quản thức ăn tốt hơn. Người ta sử dụng máy móc (máy hút chân không) hoặc các loại túi hút chân không để tạo ra một môi trường chân không và cho thực phẩm vào đó.

Có thể bảo quản được tất cả các loại thực phẩm từ đồ khô đến đồ tươi, từ thực phẩm sống đến thực phẩm đã qua chế biến, từ dạng khối đến dạng lỏng, từ rau củ quả cho đến thịt cá.

Thời gian bảo quản dài hơn so với tất cả các cách bảo quản trên. Nếu chúng ta nghĩ đông lạnh là cách bảo quản lâu nhất thì kéo dài thời gian gấp 2-3 lần.

Bảo quản an toàn tuyệt đối thực phẩm không để vi khuẩn và các vật gây hại thâm nhập.

Đặc biệt nó giúp bảo quản thực phẩm tươi ngon, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng nguyên vẹn. Đây là điều mà các cách trên không làm được.

Tiết kiệm tối đa diện tích bảo quản và dễ dàng hơn khi vận chuyển thực phẩm

Tiệt kiệm chi phí hơn so với các cách trên.

Khử trùng có thể thực hiện được bằng các phương pháp như dùng nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao, và lọc hay có thể kết hợp nhiều yếu tố trên.

↑ "Historical Origins of Food Preservation." Lưu trữ ngày 15 tháng 10 năm 2011 tại Wayback Machine University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Truy cập June 2011.

Chất chống oxy hóa

Bài viết chính Thịt Cá Gia cầm (Chăn nuôi gia cầm) Gia súc (Chăn nuôi) Thủy sản Hải sản

Thịt gà Thịt gà tây Thịt vịt Thịt bồ câu Thịt chim cút Thịt đà điểu

Thịt bò và Thịt bê Thịt lợn Thịt cừu Thịt dê Thịt ngựa Thịt trâu

Thịt bò và Thịt bê

Thịt chó Thịt thỏ Thịt kangaroo Thịt chuột Thịt ếch Thịt rừng Thịt nai Thịt voi Thịt rắn Thịt khỉ Thịt dơi Thịt cá sấu Thịt cá voi

Thịt cá hồi Thịt cá tuyết Thịt cua Thịt hải sâm Tôm hùm Giáp xác Cá Cơm Cá ba sa Bộ Cá da trơn Cá chép Cá trứng Cá heo Cá chình Bơn Cá mú Cá trích Cá thu vua Cá thu Cá nục heo cờ Cá măng sữa Cá kiếm Cá rô phi Cá ngừ đại dương

Cá ngừ đại dương

Thịt tươi Thịt sống Thịt bẩn Thịt đỏ Thịt trắng Thịt mỡ Thịt nạc Thịt trong ống nghiệm

Thịt trong ống nghiệm

Thịt chế biến Thịt nguội Thịt muối Thịt xông khói Thịt nướng hun khói Thịt viên Thịt hộp Quay Xúc xích Bít tết

Thịt nướng hun khói

Lát thịt Đồ tể Giết mổ động vật Mổ lợn Ăn thịt đồng loại Đạo đức ăn thịt Bảo quản thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thịt

Giết mổ động vật

Ăn thịt đồng loại

Bảo quản thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm

xtsKỹ thuật nấu ăn

Danh sách kỹ thuật nấu ăn

Dẫn nhiệt Dry roasting Hot salt frying Searing Đối lưu Baking Quay (hiện đại) Xông khói Bức xạ Nướng Quay (truyền thống) Rotisserie Nướng bánh

Dry roasting Hot salt frying Searing

Baking Quay (hiện đại) Xông khói

Nướng Quay (truyền thống) Rotisserie Nướng bánh

Quay (truyền thống)

Nhiệt cao Blanching Luộc Decoction Parboiling Shocking Nhiệt thấp Coddling Creaming Infusion Poaching Simmering Nồi hầm Smothering Sous-vide Steeping Hầm Nhiệt gián tiếp Bain-marie (Double boiling) Double steaming Hấp

Blanching Luộc Decoction Parboiling Shocking

Coddling Creaming Infusion Poaching Simmering Nồi hầm Smothering Sous-vide Steeping Hầm

Bain-marie (Double boiling) Double steaming Hấp

Bain-marie (Double boiling)

Nhiệt cao Blackening Browning Rán Chiên ngập dầu Pan frying Reduction Shallow frying Xào Áp chảo Nhiệt thấp Gentle frying Sweating

Blackening Browning Rán Chiên ngập dầu Pan frying Reduction Shallow frying Xào Áp chảo

Gentle frying Sweating

Barbecuing Braising Caramel hoá Flambé Fricassee Indirect grilling/Plank cooking Xào

Indirect grilling/Plank cooking

Nồi chiên không dầu Lò vi ba Nồi áp suất Pressure frying Nồi ủ

Nồi chiên không dầu

Curing Lên men Muối chua Ướp muối

Danh sách dụng cụ nấu ăn Nấu ăn ngoài trời Food preparation Bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm

Danh sách dụng cụ nấu ăn

Nấu ăn ngoài trời

Food preparation

An toàn thực phẩm

Cổng thông tin Ẩm thực Ẩm thực Commons Cookbook Dự án Wiki

Bài viết này vẫn còn sơ khai. Bạn hãy giúp Wikipedia mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn.

Bản mẫu webarchive dùng liên kết wayback

Bản mẫu Portal-inline có liên kết đỏ đến cổng thông tin

Trang có bản mẫu cổng thông tin trống

Tất cả bài viết sơ khai