Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
YÖNETMELİKLER | 2025-02-13

13 Şubat 2025 PERŞEMBE
Resmî Gazete
Sayı : 32812
YÖNETMELİK
Tarım ve Orman Bakanlığından:
TÜRK GIDA
KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ
BİRİNCİ BÖLÜM
Başlangıç Hükümleri
Amaç
MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıdaların mikrobiyolojik
kriterleri ile gıda işletmecilerinin 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen genel ve
özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken uyması gereken kuralları
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2- (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik
kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları
kapsar.
(2) Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa dayanılarak
hazırlanan ve yürürlükte olan mevzuatta yer alan ve mikroorganizmaların
kontrolü için belirlenen diğer kurallara ve özellikle;
a) 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliğinde yer alan gıdalara ait sağlık standartlarına,
b) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel
Kuralları Belirleyen Yönetmelikte yer alan parazitlere,
c) 3/4/2017 tarihli ve 30027 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin
Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik kriterlere,
ç) 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer
alan mikrobiyolojik kriterlere,
d) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan kriterlere,
ilişkin hükümler saklı kalmak koşuluyla uygulanır.
Dayanak
MADDE 3- (1) Bu Yönetmelik, 5996 sayılı Kanunun 21 inci, 22
nci, 23 üncü, 24 üncü, 29 uncu, 30 uncu, 31 inci, 32 nci ve 34 üncü
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4- (1) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bağımsız sertifikalandırma kuruluşu: Alternatif
metot üreten veya dağıtan kuruluştan bağımsız olan ve onaylanmış alternatif
metodun; EN ISO 16140-2 veya diğer ilgili uluslararası standartlarda yer
alan gerekliliklerini yerine getirdiğini kanıtlayan, sertifika şeklinde
yazılı bir güvence sağlayan kuruluşu,
b) Bakanlık: Tarım ve Orman Bakanlığını,
c) Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları: 2/7/2019
tarihli ve 30819 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bebek
ve Küçük Çocuklara Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin
Yerini Alan Gıdalar Yönetmeliğinde tanımlanan bebeklerin özel beslenme
ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilen gıdaları,
ç) EN ISO 16140-2’de atıf yapılan geniş kapsamlı
gıda: Laboratuvarlar tarafından alternatif analiz yöntemlerinin
doğrulanması için yapılan validasyon çalışmalarında seçilmesi gereken gıda
kategorilerini ve sayılarını,
d) Filizler: Tohumların çimlenmesi ve suda veya
başka bir besi ortamında gelişirken, asıl yapraklar gelişmeden önce hasat
edilmesiyle elde edilen ve tohum dahil bütün haliyle tüketilmesi amaçlanan
ürünü,
e) Gıda güvenilirliği kriteri: Piyasaya arz edilen
ürünlere uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda partisinin kabul
edilebilirliğini tanımlayan kriteri,
f) Mikroorganizma ve bunların toksin ve
metabolitleri: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoa, mikroskobik
parazitik helmint ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,
g) Mikrobiyolojik kriter: Mikroorganizmaların
varlığına/yokluğuna ya da sayısına ve/veya bunların kütle, hacim, alan veya
parti birimi başına toksinlerinin ve metabolitlerinin miktarına dayalı
olarak bir ürünün, bir gıda partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini
tanımlayan kriteri,
ğ) Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk: 5996 sayılı
Kanun ve ilgili mevzuat ile Bakanlık talimatlarına göre numunelerin
alınması, analizin yapılması ve düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesi
sırasında elde edilen verilerin EK-1, EK-2 ve EK-3’te yer alan uygun veya
kabul edilebilir sonuçları sağlanmasını,
h) Numune: Bir popülasyondan veya maddenin önemli
bir miktarından; incelenen popülasyon veya maddenin belirli bir özelliği
hakkında bilgi sağlamak ve söz konusu popülasyon veya madde hakkında veya
bunların üretim süreci hakkında alınacak karara esas teşkil etmek amacıyla
farklı yöntemler kullanılarak seçilen bir veya birden fazla birimden oluşan
seti veya maddenin bir kısmını,
ı) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir
işlemden elde edilen ve tanımlı bir üretim periyodu içerisinde belirli bir
yerde üretilen ürünlerin bir grubunu veya setini,
i) Raf ömrü: 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve
Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde tanımlanan son tüketim tarihi
veya tavsiye edilen tüketim tarihi ile uyumlu olan süreyi,
j) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini
taşıyan, partinin her bir parçası veya birincil numunesinin her birinden
rastgele seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,
k) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi
tarafından; gıdanın mikrobiyal yükünü elimine edecek veya kabul edilebilir
seviyeye düşürecek pişirme veya herhangi başka bir işleme ihtiyaç
olmaksızın, doğrudan insan tüketimine sunulması amaçlanarak üretilen
gıdayı,
l) Üreticinin üretim işlemi güvencesi: Onaylanmış
alternatif metodun EN ISO 16140-2 tarafından istenen özelliklere uygun
olmasını garanti eden ve alternatif yöntemdeki hata ve kusurların
önlenmesini yönetim sistemi ile sağlayan üretim sürecini,
m) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul
edilebilirliğini gösteren, piyasada yer alan ürüne uygulanmayan, bu
kriterin üzerindeki değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim
hijyenini sağlamak için düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan, gösterge
niteliğinde bulaşma değerini belirleyen kriteri,
ifade eder.
(2) Bu Yönetmeliğin uygulamasında bu maddede
belirtilen tanımlara ilave olarak 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde yer
alan tanımlar da geçerlidir.
İKİNCİ BÖLÜM
Genel Hükümler
Genel
hükümler
MADDE 5- (1) Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde
belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken bu
Yönetmelikte gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak
zorundadır.
(2) Gıda işletmecisi, EK-1, EK-2 ve EK-3’te gıdalar
için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasından
sorumludur.
(3) Perakende dâhil üretim, işleme ve dağıtımın her
bir basamağındaki gıda işletmecisi;
a) Gıda ve ham maddenin temini, taşınması ve
işlenmesi sırasında EK-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine,
b) Dağıtım, depolama ve kullanımın öngörülen
şartları da dikkate alınarak ürünün raf ömrü boyunca uygulanan ve EK-1’de
yer alan gıda güvenilirliği kriterlerine,
uygunluğunu sağlamak için Gıda Hijyeni
Yönetmeliğinde belirlenen iyi hijyen uygulamaları ile birlikte tehlike
analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı
prosedürlerinin bir parçası olarak tedbirler alır.
(4) EK-1’de belirlenen gıda güvenilirliği kriteri;
bir gıdanın veya partinin güvenilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılır
ve raf ömrü boyunca geçerlidir. Bu kriteri sağlamayan gıda, piyasaya arz
edilemez. Piyasaya arz edilen gıda ise 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi
gereği piyasadan toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır.
(5) EK-2’de belirlenen üretim hijyeni kriteri;
üretim basamaklarını doğrulamak amacıyla belirlenen kriter olup bu kriterin
sağlanmadığı durumlarda, gıda işletmecisi ürün hijyenini geliştirmek için
aynı ekte yer alan tedbirleri alır.
(6) Bakanlık, bu Yönetmelikte belirlenen kural ve
mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu doğrularken, 17/12/2011 tarihli ve
28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine
Dair Yönetmelik hükümlerine göre güvenilir olduğundan şüphelenilen gıdanın
üretiminin kontrol edilmesi veya risk analizi kapsamında diğer
mikroorganizmaların, bunların toksinlerinin veya metabolitlerinin tespit
edilmesi amacıyla daha ayrıntılı tetkikler için numune alıp analiz
yapabilir. Bu amaçla EK-3’te yer alan kriterler dikkate alınır.
(7) Gıda işletmecisi, EK-2’de yer alan üretim
hijyeni kriterlerine uygunluğu sağlamak için EK-4’te belirlenen kurallara
göre numune alınmasının temininden sorumludur.
(8) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelik
yükümlülüklerini yerine getirmek üzere Bakanlık tarafından çıkarılan iyi
hijyen uygulama kılavuzlarını da kullanabilir.
Kriterlere
ilişkin analizler
MADDE 6- (1) Gıda işletmecisi; iyi hijyen uygulamalarına ve
HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinin geçerli kılındığını veya
doğrulandığını göstermek için EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere
yönelik uygun analizlerin gerçekleştirilmesini ve bunların kayıtlarının
tutulmasını sağlar.
(2) Gıda işletmecisi; EK-1 ve EK-2’de belirlenmiş
numune sayısından az olmamak şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar
verir. Gıda işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim talimatlarını da dikkate
alarak, iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan
prosedürlerine göre verir.
(3) Numune alma sıklığı; gıda güvenilirliği
tehlikeye girmeyecek şekilde, gıda işletmesinin büyüklüğü, özelliği ve
yapısına göre belirlenebilir.
(4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan EK-1’de
belirtilen (n) sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim
yerlerinden bir adet numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Numune Alma ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler
Numune
alma ve analiz metotları
MADDE 7- (1) EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4’te yer alan numune
alma planları ve metotları ile analiz metotları referans metot olarak
kullanılır.
(2) Kriterlerin sağlandığını garanti etmek amacıyla
numune alınması gerektiğinde bu numuneler, üretim alanlarından ve üretimde
kullanılan ekipmanlardan alınır. Buna göre;
a) Numune almada, ISO 18593 sayılı standart,
referans metot olarak kullanılır.
b) İnsan sağlığı açısından Listeria monocytogenes riski
oluşturabilecek tüketime hazır gıda üreten gıda işletmecisi, numune alma
planlarının bir parçası olarak üretim alanlarından ve ekipmanlarından da
Listeria monocytogenes için numune alır.
c) Cronobacter spp. riski açısından kurutulmuş
bebek formülleri ve devam formülleri üreten gıda işletmecisi, numune alma
planlarının bir parçası olarak üretim alanları ve ekipmanlarından da
Enterobacteriaceae için numune alır.
(3) Gıda işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı
prosedürlerin etkinliğini geriye dönük kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, EK-1
ve EK-2’de belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısını
azaltabilir.
(4) Analizin amacı, özellikle bir işlemin veya bir
gıda partisinin kabul edilebilirliğini belirlemekse EK-1 ve EK-2’de
belirtilen numune alma planları en düşük sayı olarak kabul edilir.
(5) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte
belirtilenlerin dışında diğer bir numune alma ve analiz metodunu kullanabilir.
Bu takdirde, kullandığı metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını
Bakanlık yetkilisine kanıtlamak zorundadır. Buna göre;
a) Bu metotlar, alternatif numune alma aşamalarını
ve analiz sonuçlarının takibini içerebilir.
b) EK-2’de yer almayan mikroorganizmalar ve ilgili
mikrobiyolojik limitlerin yanı sıra mikrobiyolojik olmayan analizlerin
yapılmasına sadece üretim hijyeni kriterleri için izin verilir.
c) Alternatif analitik metotların kullanımı; EN ISO
16140-2 standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK-2 ve EK-3’te
belirlenen spesifik referans metoda karşı onaylanması ve EK-1, EK-2 ve
EK-3’te belirlenen ve gıda işletmecisi tarafından uygunluğu doğrulanan,
ilgili mikrobiyolojik kritere özgü gıda kategorisi için veya EN ISO
16140-2’de bahsi geçen gıda için onaylanması şartıyla kabul edilebilir.
ç) Alternatif analitik metotlar yerine tescilli
metotların kullanımı; EN ISO 16140-2 standardında yer alan protokole göre,
EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen mikrobiyolojik kriterler ile uygunluğunun
doğrulaması için spesifik referans metoda karşı onaylanması ve bağımsız
sertifikalandırma kuruluşu tarafından sertifikalandırılması şartıyla
kullanılabilir.
d) Tescilli metodun sertifikasyonu;
1) En az beş yılda bir yenileme prosedürleri
doğrultusunda yeniden değerlendirmeye tabidir.
2) Üreticinin üretim işleminin güvencesinin
değerlendirildiğini gösterir.
3) Tescilli metodun geçerli sonuçlarının bir
özetini veya bu metodun bir referansını ve metodun üretim sürecinin kalite
yönetimi hakkında bir hüküm içerir.
e) Gıda işletmecisi, bu maddede tanımlanan
onaylanmış veya sertifikalandırılmış metotların dışındaki analiz metotlarını
kullanmak isterse, bu metotlar uluslararası kabul edilmiş protokollere göre
onaylanır ve kullanımları Bakanlık tarafından yetkilendirilir.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Özel Hükümler
Uygun
olmayan sonuçlar
MADDE 8- (1) Analiz sonuçlarının, EK-1 ve EK-2’de belirlenen
kriterlere uygun olmaması halinde gıda işletmecisi, HACCP ilkelerine dayalı
prosedürlerinde tanımladığı düzeltici faaliyetler ve tüketici sağlığını
korumak için gerekli diğer faaliyetler ile birlikte ikinci, üçüncü ve
dördüncü fıkralarda belirtilen tedbirleri alır.
(2) Gıda işletmecisi, mikrobiyolojik bulaşmanın
yeniden oluşmasını engellemek amacıyla uygun olmayan sonuçların sebebini
bulmak için HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin veya diğer iyi hijyen
uygulamalarının geliştirilmesini içeren tedbirleri alır.
(3) EK-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri
analiz sonuçları uygun değilse, 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği,
ürün veya parti toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır. Ancak
sadece gıdayı üreten gıda işletmecisi tarafından yapılması şartıyla ürün
veya parti;
a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende
aşamasında olmayan ve gıda güvenilirliği kriterlerini yerine getirmeyen
ürünler, söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmak amacıyla Bakanlık
tarafından izin verilmesi halinde ilave işlemlere tabi tutulabilirler.
b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk
oluşturmaması, iyi hijyen uygulamaları ve HACCP ilkelerine dayanan
prosedürlerde önceden yer alması ve Bakanlık tarafından izin verilmesi
halinde başlangıçta belirlenmiş olan amacı dışında başka bir amaç için
kullanabilirler.
(4) Gıda işletmecisi; üretim hijyeni kriterleri
uygun değilse, EK-2’de belirtilen tedbirleri alır.
Analiz
sonuçlarının takibi
MADDE 9- (1) Gıda işletmecisi, analiz sonuçlarındaki
değişimleri değerlendirir. Uygun olmayan sonuçlara yönelik bir değişim
gözlemlediğinde, mikrobiyolojik risklerin oluşmasını önlemek ve durumu
düzeltmek amacıyla gecikmeksizin uygun önlemleri alır. Alınan bu uygun
önlemleri ve önlemler sonrasında gerçekleşen uygunluğun kayıtlarını tutar.
Değerlendirme
MADDE 10-
(1) Bu Yönetmelik, bilim,
teknoloji ve metodolojideki ilerlemeler, gıdalarda ortaya çıkan patojenik
mikroorganizmalar ve risk değerlendirmelerinden elde edilen bilgiler
dikkate alınarak gözden geçirilir. Özellikle sığır, koyun, keçi, at, domuz
ve kanatlı karkaslarında Salmonella varlığı ile ilgili kriterler ve
koşullar, Salmonella prevalansında gözlenen değişiklikler ışığında revize
edilir.
(2) Bakanlık bu Yönetmelik hükümlerinin
uygulamasına yönelik kılavuzlar hazırlayabilir, hazırlanacak kılavuzlar
Bakanlık internet sitesinde yayımlanır.
(3) Gıda işletmecileri bu Yönetmelik hükümlerine
ilişkin olarak Bakanlıkça hazırlanacak kılavuzlarda yer alan hükümlere de
uymak zorundadır.
Etiketleme
MADDE 11-
(1) Salmonella için EK-1 ve
EK-2’deki gerekli şartları yerine getiren, pişirilerek tüketilmek amacıyla
üretilen ve piyasaya arz edilen kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et
ürünlerinde, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen
pişirilmesi gerektiği konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde
etiketlenir.
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İdari
yaptırımlar
MADDE 12-
(1) Bu Yönetmeliğe aykırı
davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari
yaptırım uygulanır.
Avrupa
Birliği mevzuatına uyum
MADDE 13-
(1) Bu Yönetmelik, 15/11/2005
tarihli ve (AT) 2073/2005 sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik
Kriterler Hakkında Komisyon Tüzüğü dikkate alınarak Avrupa Birliği
mevzuatına uyum çerçevesinde hazırlanmıştır.
Yürürlükten
kaldırılan yönetmelik
MADDE 14-
(1) 29/12/2011 tarihli ve 28157
üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçiş
hükümleri
GEÇİCİ
MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin
yayımı tarihinden önce faaliyet göstermekte olan gıda işletmecileri, 7 nci
maddenin beşinci fıkrasının (c), (ç) ve (d) bentlerinde belirtilen
alternatif analiz metotlarına 1/7/2025’e kadar uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 15-
(1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 16-
(1) Bu Yönetmelik hükümlerini
Tarım ve Orman Bakanı yürütür.
Ekleri için tıklayınız