おから

おからは、大豆を原料とする豆腐あるいは豆乳の製造時に発生する副産物（食品製造副産物）。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。
概要.
選別した大豆を浸漬した後、加水しながら磨砕して加熱し、これを濾して豆乳を取ったときに残ったもの（豆腐粕）がおからである。
日本では江戸時代には豆腐が庶民にも普及し、料理本におからの調理法が記され、一般的に炒り煮や蒸し料理、汁物の材料として利用された。インドネシアのオカラテンペ（テンペ）のように発酵食品の原料として利用する地域もある。欧米では19世紀ごろに豆腐や豆乳が紹介されたが、おからもパンの原料として使用されることがあり、1960年代以降には特に米国で栄養面に着目したレシピ開発が行われるようになった。
食品以外の用途として、中国では豆腐店の近くに養豚場をつくり飼料として利用された。
名称.
「おから」は絞りかすの意味。茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもので、女房言葉のひとつ。
おからは包丁で切らずに食べられるところから「きらず」または「きらす」と呼ぶこともある。
また、「から」の語は空（から）に通じるとして忌避され、縁起を担いでさまざまな呼び名に言い換えられる。白いことから卯の花（うのはな）と呼ばれる。寄席芸人の世界でも「おから」が空の客席を連想させるとして嫌われ、炒り付けるように料理することから「おおいり」(大入り) と言い換えていた。
漢字では「雪花菜」と表す（おから、きらず、せっかさい）。江戸時代の料理本では「雪花菜」に「とうふのから」「きらす」「きらず」「から」などのルビを付けているが、その約7割は「きらす」または「きらず」のルビを付けている。「うのはな」の呼称は江戸後期の『精進献立集』に出現する。
中国語では「」（トウジャー、dòuzhā）または「」（トウフジャー、dòufuzhā）、韓国語では「」（ピジ）と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。
食品としてのおから.
栄養.
豆乳を搾った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と栄養価が非常に高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンとも）が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。
食品工業上の位置.
日本ではおからは大部分が産業廃棄物として処理される。豆腐工場からおからを回収しブタの飼料として販売していた大阪府の業者が、無許可で廃棄物を収集処分しているとして1993年に廃棄物処理法違反で検挙された。裁判で業者は、おからは栄養価が高く、人もブタも食しているため産業廃棄物ではないと主張した。1999年3月10日、最高裁判所は食品以外のおからは無価値なものとして捨てられており、この業者が処理料金を徴収していたため「産業廃棄物」に該当するとして上告棄却、業者に対して罰金50万円の判決が言い渡された。全国民が15gずつ毎日食べれば廃棄物にならないともいわれるが、現状では上記の理由などから多くが廃棄物となってしまう。2008年の報告では処理費用は 8 - 15円/kg。排出から再利用までの時間で腐敗してしまうことが問題となるが、乳酸菌を混合することで腐敗を遅らせることが可能である。
再利用の研究.
加工食品の原料.
シリアル食品への利用の研究がある。
大豆の代わりにおからを原料として味噌を作成した例もあり、熟成期間が10日間に短縮され、エタノール含量が多く、エステル香が強く、グルタミン酸含量が少なく旨味が乏しかったとの報告がある。しかし乾燥おからを使用した場合には、大豆原料の1.3倍、生おからの1.8倍のグルタミン酸含有を得たとのことである。
飼料での利用例.
粗たんぱく質が高く、エネルギー含量も高い良質な飼料となるが、変質しやすい欠点があるため乳酸発酵を進める技術開発が行われている。
大手タイル・トイレメーカーのINAXは、おから乾燥機「オカラット」を使用した再生技術を開発した。おからを瞬時に乾燥させることで、日持ちのする飼料として販売できるようにした。既に15台以上の「オカラット」を納入している。
また、一般の食品でもおからを乾燥させ粉末状にして長持ちさせた「おからパウダー」が販売されている。
食品以外の分野.
おからを原料に納豆菌から生分解性プラスチックであるポリγ-グルタミン酸を製造する研究が進められる。
成分を取り出して基礎化粧品の開発に成功した例、発泡スチロールのような緩衝材の原料、乾燥おからを使った猫砂などの実用例もある。
バイオ燃料（木質ペレットやエタノール）への再利用技術の研究も行われている。
おから無排出化.
大豆微粉砕技術により、大豆粉から豆腐などの食品を製造することで、製造工程でのおからの廃棄ロスを抑える技術も開発されている。