飴

飴（あめ）は、米やイモ類、コーンスターチやその他穀類などの作物由来のデンプンを糖化して作った甘い菓子(主成分は麦芽糖、次いでブドウ糖)、および、砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して固形状にしたキャンディなどを指す。固形の飴を固飴（かたあめ）、粘液状の飴を水飴（みずあめ）と呼び、大別する。
近畿地方を中心に「飴ちゃん」、「飴さん」と親しみを込めた接尾語を伴って呼ばれる事がある。東北地方などでは「飴っこ」ともいう。現在日本国内における固形の『飴玉』の製造法は液状の水飴に砂糖など顆粒糖類を加糖して加熱熔解後、成形しながら冷却して固める方式が一般的である。
中国語においては、砂糖で作る堅い飴や、洋風のキャンディーなどは「（タン ）」と呼び、「（イー ）」は、米、コウリャン、麦芽などから作る水飴や軟らかい飴を指すという区別がある。
日本における歴史.
文献上は、神武天皇が大和の国を平定した際に、「大和高尾」の地で「水無飴」を作ったという記載が、『日本書紀』の「神武紀」にある。
この「飴」は「たがね」と読む。『日本書紀』は神話であり、「神武天皇の時代」とされる紀元前7世紀については不明であるが、同書が編纂された720年（養老4年）には、既に飴が存在していたことになる。
平安時代の延喜式には「京都に飴屋ができた」とあり、鎌倉時代には「飴売り行商」も誕生した。江戸時代になると様々な姿で、おもしろおかしく飴を売り歩くようになった。
現在の飴はもっぱら菓子として食べられているが、甘味料として用いられたり、甘い食品が貴重であった事から薬や珍味の様な扱いもされていたようである。
飴の販売方法.
近世から近代にかけて、飴は売り子により唄を添え、全国で放浪芸化して売られていた。
飴細工.
発祥は江戸時代とされ、現在の東京都である江戸で始まったとされる。晒し飴を柔らかいうちに和鋏や棒で成形し、時に飴に突き刺した葦などから空気を吹き込み膨らませるなどして、食紅で着色し干支の動物などを成形したもの。近代では紙芝居や煙管（きせる）を修繕するラオ屋が客寄せの一つとして演じた。
飴細工の発祥に関するもう1つの説として、平安時代に京の都で飴に様々な形の工夫を加え売り歩いており、その後江戸時代に江戸に飴職人が移り広まったとされている。
現代では大道芸の代表的な演目の一つとして取り上げられる。また、飴細工を作る者を飴細工師と呼ぶ。
もう一つの日本の飴細工として、有平糖を用いて作るアルヘイ細工もあり、これは高級菓子として茶席などで供される。
中国には、銅板などの金属板の上に、熱して液状となった飴を用いて輪郭画の様な技法で竜やパンダなどの意匠を描いた後、上から串を載せて持てるようにした後に、へらで金属板から剥がし取って販売する飴細工がある。
西洋料理ではチョコレートと飴を用いた細工は工芸菓子に含まれ、ピエスモンテ(Piece Montee)と言う。溶かした飴を冷えたボウルなどの上に糸状に垂らし、ザル状に硬化したものを器や装飾具のティアラに見たてたり、ガラスのような輝きを保ったまま糸状やリボン状にして料理の飾りとする。着色した飴を平たく薄く延ばし、指などで凹凸を作ったのち花びらに見立てて造花にしたもの等が代表的である。
事故.
飴を誤って飲み込み気管に詰まらせてしまうことにより、窒息事故を起こすことがある。東京消防庁が5歳以下の子供を対象に、2006年（平成18年）から2008年（平成20年）にかけて発生した食品による窒息事故の主要な原因を調べたところ、飴類を原因とするものが最多であったという報告もある。また内閣府の食品安全委員会が2010年（平成22年）に発表した調査結果によれば、飴を1億人が口に入れたと仮定した場合に最大2.7人程度の頻度で窒息による死亡事故が発生するリスクがあるといい、これは窒息事故が社会問題視されたこんにゃくゼリー（0.33人）と同程度の、ワースト1位の餅（7.6人）と4位のパン（0.25人）の間に位置するリスクだという。