ツルムラサキ

ツルムラサキ（蔓紫、学名："Basella alba"）は、ツルムラサキ科ツルムラサキ属のつる性一年生草本である。東南アジア原産の野菜で、現在は東南アジアから中国南部に分布する。カロテンやカルシウムを豊富に含む、緑黄色野菜でもある。
名称.
和名は、茎はつる状で、葉の付け根に紫色の実をつけることから「ツルムラサキ」の名がつけられている。俗名で「パセラ」と呼ばれることもある。英語名は Indian spinach （インディアン・スピニッチ）や malaber nightshade（マーラバー・ナイトシェード） 、フランス語名は épinard de malabar（エピナー・ドゥ・マラバー）、中国名は、または落葵（ラオクエイ）という。
茎が緑色の種と赤紫色の種があるが、茎が赤紫色の品種はシンツルムラサキ（真蔓紫、学名: "Basella alba" L. 'Rubra'）とよんでいる。ツルムラサキの学名は （バセラ・アルバ）で、「アルバ」は白という意味で緑色種をさす。シンツルムラサキの学名の品種名 'Rubra'（ルブラ）は赤いという意味で、茎が赤いことからつけられたものである。
特徴.
原産地は熱帯アジア、東南アジアの熱帯地方といわれる。分布域は、東南アジアから中国の南部地域までの広い範囲にわたる。これら地域では古くから野菜として利用されており、日本へは江戸時代に伝わって主に観賞用として栽培されていた。日本での栽培は極めて少なかったが、戦後の日中国交正常化以後は中国野菜ブームの到来によって次第に増加している。
一年生草本で、青茎種と赤茎種がある。青茎種は茎・葉の表裏ともに鮮やかな緑色であるが、赤茎種は茎と葉柄、葉の裏の一部が紫紅色で、葉の表面が緑色である。茎葉ともに毛が生えてなく光沢があり、葉は肉厚で卵円形である。葉の付け根から多肉質の長い花穂が生じる。花は青茎種が白色であるが、赤茎種ではうす紫色から淡紅色で美しい。果実は、未熟果のうちは緑色であるが、熟すると濃紫色の径3 - 5ミリメートル (mm) の美しい実になり1個の種子を含む。青茎種と赤茎種では、茎葉の色に違いがみられるものの、形状や特性について大きな違いはない。
栽培.
高温を好む野菜で、強い耐暑性があり好条件で育てると丈は2 - 3メートル (m) になる。発芽適温は25 - 30度、栽培適温は25 - 30度とされる。露地栽培では、霜の危険がない時期が栽培可能で夏期に最も生育旺盛となり、低温期になると栽培は困難となる。秋には紫色の実をたくさんつけるので、自家採種も容易にできる。
春に種をまき、苗の植え付けをして、主に夏場に栽培をして、次々と出てくるわき芽の先端をつんで収穫する。栽培難度は易しい方で、病害虫の発生は少なく、肥料も少なく済むので手間をかけずに育てられる。畑は適当に水はけが良く日当たりの良い場所で、耕土の深い肥沃な畑が適している。強酸性土壌では生育が極端に悪くなるため、土壌酸度は pH 6.5 前後が適している。連作は不可で、同じ畑では1年あけるようにする。
畑は播種または定植の1週間ぐらい前に苦土石灰と堆肥を元肥として施して畝を作り、排水が悪いところでは高さ30 - 60センチメートル (cm) の高畝栽培にする。発芽温度が高いことから、十分に気温が暖かくなってから育苗ポットに種をまき、約10日から2週間で発芽するので苗を育成する。種皮は固いため、種を一昼夜水につけることで発芽しやすくなる。畑に直播きする場合は、畝に筋まきか点まきにして、間引きしながら育てていく。畝には雑草を抑えるためマルチングを行い、約30 - 60 cm間隔で苗が植え付けされる。乾燥には強いほうであるが、マルチング栽培を行うことによって生育促進の効果が高くなる。草丈が20 - 30 cmになったら、支柱を立てて茎（つる）を誘引する。草丈が60 cmになったころ、様子を見ながら葉2枚くらい残るように柔らかいつるの先端を15 - 20 cm切り取って収穫していくが、次々にわき芽が出てくるので晩夏まで収穫することが出来る。収穫が始まったら、およそ20日おきに追肥を2 - 3回施す。
病虫害はほとんどないが、虫害では夏場の旺盛な生育期にアブラムシがつくときもあり、薬剤を散布して防除する。
日本国内では主に宮城県、福島県、徳島県、山形県などの東北地方が中心となって栽培されており、全国的に小規模の産地が形成されている。ほぼ周年生産されているが、作型の分化は進んでおらず、栽培する地域の気候条件を活用した栽培が多く、一年草として収穫できる。緑茎系と紫茎系があるが、食味がよい緑茎系の栽培が多く見られる。
利用.
葉と茎、花軸ともに食べられるが、主に若い葉やつる先から15センチメートル (cm) ほどの若い茎を食用にする。青茎種と赤茎種があるが、青茎のものは野菜として用いられ、赤茎のものも食用にする他にも、花が美しいため鉢栽培などで観賞用にも用いられる。耐暑性が強く、夏期の生育が旺盛なことから日よけ作物としても利用する。また茎葉や果実から出る赤紫の汁は、染料にもなる。
夏場に旬を迎える緑黄色野菜で、旬の時期は7月 - 10月といわれている。味はホウレンソウに似るが、モロヘイヤ同様、調理すると独特の匂いと、ムチレージという粘り成分に由来する軽いぬめりがある食感が特徴である。生でも食べられるが、えぐみがあるため軽くさっと茹でてから使われる。おひたし、胡麻和え、白和え、炒め物、天ぷらなど、ホウレンソウと同様に使われる。風味にクセがあるので、胡麻油を使ったニンニク炒めなど、コクのある油や香味野菜と合わせて調理するのが一般的で、油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にすると独特の香りが抑えられる。
中華料理やベトナム料理でよく使われる野菜で、中華料理では木耳菜（ムーアルツァイ）、潺菜（広東語 サーンチョイ）などと呼んで炒め物にすることが多い。つるが紫色のものは、炒めると汁が赤くなる場合があるため、中国語で臙脂菜（イエンジーツァイ）とも呼ばれる。ベトナム料理ではモントイ（）と呼び、スープの具にすることが多い。
沖縄で栽培されるものは「じゅびん」（地紅）と呼ばれ島野菜の一つと認識されている。おひたしや味噌汁にしたりじゅーしーの薬味として用いられたりする。
保存.
保存するときは、湿らせたペーパータオルなどで茎の根元を包み、ビニール袋などに入れて冷蔵する。
栄養価.
栄養価が高く、冬場の青菜やホウレンソウよりカルシウムが4倍で、コマツナ並みに多く含まれる。β-カロテン（可食部100グラム中、3000マイクログラム）、ビタミンCなどのビタミン類も豊富である。また鉄などのミネラルを非常に多く含み、他の栄養素量もコマツナとよく似ている。茹でることで出てくるぬめり成分はムチレージによるものである。
ツルムラサキのスピナコシド(spinacoside)類とバセラサポニン(basellasaponin)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた。