ポタージュ

ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。
概要.
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
分類.
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と呼ぶ。
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。
日本での製品.
日本においては家庭やレストランで作る他、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2006年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる）が33%、乾燥のコンソメが15%、缶詰、チルドなどその他が52%であった。