しゃくし菜

しゃくし菜（しゃくしな、杓子菜）は、アブラナ科の野菜。主要な葉菜のひとつとされる。中国野菜のパクチョイやチンゲンサイの仲間。明治初期に中国より伝来した長梗白菜や体菜の品種のひとつ。
名称.
「葉身と葉柄の形が杓子状になる」ことから「シャクシナ」となった。そのため、この名称がよく知られている。別名として、雪白体菜（せっぱくたいさい）、へらな、お玉菜（おたまな）、匙菜（さじな）、布袋菜（ほていな）、ひら菜、しゃもじな、たいな、ゆりななど、いろいろな名称がある。フィリピン語ではペーチャイ（pétsay）。
古い時代、信州ではツリガネニンジンの別名として「シャクシナ」と呼んでいた。
歴史.
伝来.
中国の華中地方の揚子江一帯で作られていた体菜が、明治初期に中国より伝来し、土着して「雪白体菜」になったとされている。各地で栽培されてきたが、白菜の普及により見られなくなっていった。星川清親によると、しゃくし菜は「結球ハクサイが普及するまで日本の漬け菜生産の首位を占めていた」という。一部地域では産地として残っている。埼玉県の産地に秩父地方や深谷市がある。
秩父としゃくし菜.
秩父地方では郷土野菜、伝統野菜である。秩父地方は「冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難し」いとされていた。長大根と白菜の代わりとして、しゃくし菜が栽培されるようになった。
秩父では寒さが厳しいため、地域に適したしゃくし菜で保存食が作られてきた。石川漬物によると「それぞれの家庭でしゃくしな漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩」だという。しゃくし菜漬は秩父地方の伝統的な漬物となっており、『るるぶ』によると「秩父の食卓に欠かせないソウルフード」である。同様の保存食に長野県木曽地方のすんき漬けがある。
特徴.
花びらは鮮やかな黄色をしている。食用部の根生葉の長さは25センチメートルから50センチメートルで、葉の色は鮮緑色で丸みを帯びた形をしており、やわらかい。巨大なチンゲンサイのような形をしている。茎は肉厚で純白色。草丈は45センチメートルくらいである。東海漬物によると、「株元が太く何層にも葉が巻いているため、土が残りやすい」という特徴がある。
栽培.
耐暑性、耐寒性が強いため、1年を通して栽培が可能である。星川清親によると、8月から11月に種を播き、10月から1月に葉が14枚から16枚となったときに収穫する。
ダイコンサルハムシ、カブラハバチ、キスジノミハムシなどの害虫がつくため、適期に農薬を適量散布したり、防虫ネットを使用して対策する。種をまく時期が適期より早いと害虫が多くなる。
利用.
茎も葉も風味が豊かである。味は淡泊。そのため煮食や漬け物、お吸い物の実や和え物、油炒めや炒飯といった炒め物や饅頭やおやきの餡としても利用する。
しゃくし菜漬け.
しゃくし菜漬けの特徴.
しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けという。しゃくし菜漬けの特徴は野沢菜漬けやキムチと同様、「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点」、「塩分控えめで酸味がある点」である。この乳酸菌が「おいしさの決め手」となる。野沢菜漬けと比較すると、しゃくし菜漬けの方が塩分が控えめであり、ほどよい酸味が効いている。見た目は似ている。
漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり、色も緑からあせず、きれいな艶が出る。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する。
しゃくし菜漬けの利用.
混ぜご飯や炒め物や和え物などにしゃくし菜漬けを使用する調理法がある。和える食材の例として、ごま油や唐辛子がある。
秩父経済新聞によると、これまで柑橘系の漬物は事例がなかったが、2023年には石川漬物がカボスを使用した新しい味のしゃくしな漬を開発している。埼玉県のアンテナショップ・埼玉県物産観光館「そぴあ」の2021年4月から2022年3月までの総合売上額では、しゃくし菜漬けが2位に選出されている。
栄養価.
緑黄色野菜であるため、β-カロテンが豊富に含まれている。小松菜などと同じく、カルシウムやビタミンKも多く含まれる。世田谷自然食品によると、「野菜のカルシウムは吸収されにくい」ため、「ビタミンDなど吸収を助ける栄養素の多い食材を一緒に摂る」のがよい。カリウムや葉酸も多く含まれる。しゃくし菜漬けでは乳酸発酵を利用するため、乳酸菌の善玉菌が多く、また善玉菌のえさとなる食物繊維も豊富であるため、「おなかを整える」効果もある。低カロリーである。
油で炒めると、油がしゃくし菜に含まれるβ-カロテンの吸収を助ける効果がある。