広島かき

広島かき（ひろしまかき）は、広島県で生産されているかき。県シンボルの一つである広島県の魚。広島県漁業協同組合連合会が管理する地域団体商標。商標では平仮名であるが、以下片仮名のカキでも表記する。
特徴.
産地.
天文年間(1532年ｰ1535年)に養殖が始まったとされるなど、400年以上も前から養殖が始まった歴史を持ち、現在全国生産量の半数以上を占める日本最大のカキの産地。広島で養殖されているのはマガキで、一般には「殻は小さいわりには身が大きく、濃厚な味わい」であるとしている。
広島でカキ養殖が盛んになった理由はいくつかある。
衛生・品質管理.
カキは自ら泳いで餌を取るのではなく、海水を大量に吸引しえらにかかったプランクトンを食べる。養殖のやり方も直接餌を与えるのではなく海中に漂うプランクトンを摂食させる方法をとる。そのため海域の汚染は即カキの汚染につながる。またカキは内臓ごと生食される習慣があり、加熱しすぎると固くなって風味を損うため不十分な加熱殺菌のまま食されることがある。そのため適切な衛生管理が行われていないと食中毒のリスクが高まる。古くから流通してきた広島カキにとっては1932年（昭和7年）初めて行政・生産組合による安全対策が規定されており、現在でも他産地と比べてかなり厳重な対策が施されている。近年はノロウイルス風評被害対策のため、ブランド再構築に伴う品質管理向上のため、様々な施策が行われている。
日本における衛生対策は食品衛生法や厚生労働省による指導に基づいており、詳細はカキ (貝)#カキと食中毒を参照。ここでは更に県で行われている対策を列挙する。
その他各市町ごとに条例などが定められている。
またHACCP普及推進に伴い、一定水準以上の管理を行っている生産・流通・加工業者を「広島県食品自主衛生管理認証制度」において認証している。2013年ブランド再構築の際、生食用に対応した生産から流通までの管理基準である「広島かき協議会品質管理マニュアル」が作られている。
漁協代表者で結成された広島かき生産対策協議会の申し合わせで決められている2017年時点の各出荷時期は以下の通り。
2017年現在夏季は加熱用殻付きのみが流通しているが、2017年県立水産海洋技術センターが夏季に紫外線ランプを用いて殺菌する新たな浄化方法を確立し、今後夏場での生食用殻付きの出荷を目指し条例再整備が進められている。
生産.
分布.
2015年度の海面漁業生産額で見ると、広島県の全海面漁業・養殖業の生産額のうち約60%がカキ養殖の生産額になる。以下、2014年現在でのカキ養殖魚場（区画漁業権）を示す。
広島県のほぼ西側半分、特に県西部の広島湾・安芸群島、広湾、県中央部の三津口湾・三津湾の沿岸海域で養殖が行われている。大崎上島では旧塩田跡で行っているところもある。すなわち西から自治体名を列挙すると、
なお特定の場所に留まるものもあれば移動するものもあり、例えば夏は台風や洪水など自然災害からの一時避難場所として江田島湾に、冬は栄養塩が豊富な場所で育成する目的で太田川河口域にカキ筏を移動する。
食品衛生法に基づく生食用カキ採取海域区分（黒）と、2005年県策定の生食用カキ採取条件付き指定海域（青斜線）・指定外海域（青）を示す。
生食用カキ採取の指定外海域は、広島湾北東側になる海田湾周辺と県東部の松永湾周辺になる。なお松永湾には現在カキ養殖の区画漁業権はない。条件付き指定海域は広島港区域周辺と厳島（宮島）と本州の間の大野瀬戸、呉港区域周辺になる。
2016年2月10日放送NHKためしてガッテン「安心！激うま！カキ完全調理術」において、加熱用は沿岸部で養殖され菌やウイルスを取り込む可能性が高いが餌の量が多いためぷっくりとおいしい・生食用は沖合部で養殖され有害なものを取り込む可能性が低いが餌が少ないため水っぽいと放送されたが、図の通り生食用採取指定海域・条件付き指定海域は沿岸部にも存在している。沖合部でも、例えば大黒神島で生産されているカキには小粒ではあるが身が締まり甘みのある味わいであると評価されているものもあり高級品も生産されている。
養殖法.
広島でのカキ養殖は天文年間(1532-1555) から始まったとする説（養殖法は不明）が最も古いものになる。過去に行われていた広島カキの養殖方法は以下の通り。
これら近世・近代に発達した養殖法はその開発された地区の名で草津式・江波式・仁保式・海田式などと呼ばれていたが、それらはひび建と地蒔の方法に違いがあるもののほぼ同じ養殖法である。東北地方太平洋側では延縄式もあるが、広島では行われていない。現在主に行われている垂下式は近代に開発されている。
垂下法の連に用いられる貝はホタテガイで、かつてはカキの殻やセトガイ・イタラガイが用いられていた。
現在主に行われている筏式垂下法の行程は、1.連を海中に吊るしてカキ幼生をホタテガイに付着させる「採苗」、2.採苗した連を沿岸の棚に置いて潮の干満で一定時間空気中に晒すことでカキの成長を抑制し環境変化に対応できる抵抗力を付けさせる「抑制」、3.バラして新たな垂下連を作りカキ筏に吊るす「本垂下」、4.本垂下から収穫までの「育成」（3と4をあわせて「筏養殖」とも）、5.「収穫」、の順に行う。それぞれ費やす期間の差で養殖方法の名がついている。
以下は、近年に行われている養殖法である。
かき打ち.
広島ではカキを殻から剥いてむき身にする作業を“かき打ち”といい、これに従事するものを“打ち子”“打ち娘”（うちこ）とよび、古くから女性労働力があてられた。使う道具もかき打ちとよび、他産地はナイフタイプが主流であるが広島では小型ピッケルのような手鉤状の道具が主流である。現在の打ち子は実働8時間で平均3,200個を剥くと言われている。広島カキ生産を支える重要な仕事で、広島の風物詩ともいえる。
昭和30年代頃までは結婚資金捻出が目的である未婚の女子が主体であったが、その激務から若年者は他産業に奪われ、主婦のパートによる労働力へ移っていった。ただ現在は打ち娘の高齢化などの理由による労働力不足に悩まされている。
外国人労働者.
減り続ける日本人労働者に対して、中国・ベトナムからの研修生・技能実習生と、“新日系人”と呼ばれる戦後フィリピン人と日本人との間に生まれた二世がその労働力を担っている。
その傾向は2010年以降に顕著になった。現状、広島県の漁業就業者の2人に1人はこうした外国人であり、日本経済新聞によるとその依存度は全国1位であるという。中には、生産者と実習生だけで運営しているところもあるという。これに関連して、2013年には江田島中国人研修生8人殺傷事件も起きている。
収穫量.
"農林水産省海面漁業生産統計調査 &gt; 大海区都道府県支庁別統計 &gt; 殻付きカキ類より。"
ブランド.
広島カキは生産量の多さから様々な製品に対応してきた。ただ質より量というイメージが付きブランド力が低かった。2013年県およびカキに関わる業者で広島かき協議会を発足、品質管理やブランド力強化にむけて取り組んでいる。
また生産業者が個別で出しているブランドのうち、県の定める品質管理基準をクリアしたものを「広島トップかき」、その中でも更に厳しい基準をクリアしたものを「広島プレミアムトップかき」に認定し販売促進活動を展開している。
加工品.
広島カキは加工品としても流通量が多い。昭和初期に缶詰・かきあられ・カキエキスが流通していた記録があり、現在では乾燥かき・かきエキス（かきジュース）は海外に輸出されている。
広島県観光連盟、県漁連、ザ・広島ブランド広島市認定特産品、などで紹介されている加工品は以下の通り。
沿革.
養殖の始まり.
現在の広島市域において発見されている縄文時代の比治山貝塚や弥生時代の中山貝塚などの貝塚ではカキの貝殻が出土していることから、広島湾では古来からカキが生息しかつ食されていたと考えられている。
現在広島カキ養殖における最古は、「天文年間(1532-1555) 安芸国において養蠣法を発明せり」と1924年（大正13年）草津村役場発行『草津案内』に記されているものになる。ただし安芸の何処か、具体的な養殖法、などまったくわかっていない。
水産庁は最古の記録として、「延宝年間(1673-1681) 草津村小西屋五郎八（小林五郎左衛門）蛤蜊等小貝養育場の周辺の竹枝に附着した牡蠣の成育状況の速なることを認め養殖法を考案」と『廣島牡蠣養殖場ニ関スル成跡書』に記している。
以下1977年広島かき出荷振興協議会刊『広島かき』でまとめられている、広島湾周辺地区における最古のカキ養殖に関連した史料を列挙する。
つまり江戸初期である1600年代から行われていたのは、広島湾北東側の仁保・海田・矢野、北西側の草津、になる。
広島湾北東側は海田湾と呼ばれ瀬野川・矢野川と太田川水系の猿猴川と府中大川など干潟を作る土砂・甘い水を作る淡水・餌となるプランクトンを運ぶ河川が豊富で、特に猿猴と府中大川の合流地点より南に伸びる仁保の干潟は“天然の生簀”して絶好の場所であった。ただしノリ養殖も同時に行われていた。
一方草津は他と違い江戸初期広島藩の支藩にあたる三次藩が統治したところで、かき船の大阪市場への営業免許を他地区に先駆けて受けて株仲間を結成していた。ただし草津沖は波浪を受けやすいところであるためひび建・活場開発に限界があり河川も少ないため、地理的に養殖地として不利な環境にあった。そのためカキ生産量が不足してくると仁保、更に宮島に養殖場を求めた。
6次産業化.
広島カキは早くから他地域へ移植されていた。伊予松山藩に入封した松平定行は殖産興業として、寛文3年（1663年）広島からカキ70俵を購入し松山領内の海辺に巻いたという。貞享年間（1684-1688年）には磐城に移植して“松川蠣”として名産品となった。
広島カキの6次産業化、つまり生産者運営のかき船による産地直販も江戸期から始まっている。
延宝年間（1673年-1681年）ひび建養殖法を開発した草津村小西屋五郎八と志を同じくする草津村の5人は、船で瀬戸内海沿岸の港にカキを売っていき、大阪への販路を構築していた。元禄元年（1688年）村役人河面（松屋）仁右衛門の尽力により草津村カキ養殖業者は、三次藩から草津沖の使用許可と大阪市場でのかき船営業免許を受けた。元禄2年（1689年）草津の業者で株仲間を結成、更に宝永5年（1708年）草津の業者は大坂町奉行からも独占販売の特権を得ることができた。一方仁保（仁保島村）では、正徳年間（1711年-1716年）かき船が出ていた記録が残り、寛保3年（1743年）株仲間が結成されている。草津が独占権を得ていた中で仁保が食い込めたのは、江戸初期草津は支藩である三次藩が支配していたのに対し仁保は本藩である広島藩が支配していたこと、そして草津ではカキが不足した時に仁保から買ってかき船を運営していたため、草津側が黙認していたと考えられている。江戸期はこの草津村と仁保島村の株仲間が独占していた。草津の方が販売上の特権が多く株仲間以外の規制が厳しかったのに対し、仁保は草津より販売上の権利は少なかったが株仲間以外の参加も許していたため、仁保近辺である海田湾周辺でカキの養殖に従事する者が増えた。各地区で競って養殖技術を開発していたと推測されている。生産量が増えたことで京都へさらに各地へと販路を拡大する計画を立てていた。九州にもかき船を出していたという話もある。
かき船では殻付きのまま大阪へ運び、当初は現地でむき身にする実演販売の形で売られていた。冷蔵技術のなかった当時、殻付きカキを俵に詰めて潮水を含ませてからかき船に積み込んで運搬しており、俵詰め輸送に耐えられる丈夫な大ぶりなカキとして仁保で3年生カキが考え出された。寛政11年（1799年）大阪の塩屋長兵衛が刊行した『日本山海名産図会』で紹介されている。
文化2年（1805年）大田南畝の紀行文『小春紀行』の中に、西国街道四日市宿の島家（現在の白牡丹酒造）に泊まり海田で採れたカキを調理したものを肴に島家の酒を呑んだことが書かれている。
江戸後期の広島で育ち京都を中心に活躍した儒学者頼山陽はこう賞賛した。
そしてその中で様々なカキ料理が考え出された。越中高岡の長光寺住職であった東林が書いた紀行文『泛登無隠』の中に、天保3年（1832年）大阪常安橋たもとにあったかき船で8品食べたことが記載されている。現在、広島市郷土資料館において希望者にレシピが書かれたパンフレットを配布している。
こうしたカキ販売の盛況に刺激されて、明治以降に株仲間が廃止され販売が自由化されると、他でもかき船が出て瀬戸内で広く行われるようになり、大正時代に全盛期を迎えた。かき船は近代以降様々な営業形態を経て、現在もわずかながら存続している。
垂下法の開発.
明治・大正まではひび建養殖がメインで、養殖場は満潮線と干潮線の間になる干潟に限られていた。明治22年（1889年）宇品港（広島港）が開港するが、その築港工事によって養殖漁場を失われた仁保・丹那周辺の牡蠣・海苔養殖漁民は仕事を求めて国外へ移民していったという（広島県人の移民）。その宇品港は明治27年（1894年）日清戦争で大日本帝国陸軍の兵站拠点（軍港）となり、呉も明治22年大日本帝国海軍呉鎮守府の一大拠点となったことから、近代の広島湾では軍事目的のため海面の使用制限がされていた。明治30年（1897年）宇品付近でカキが斃死した記録が残る。
大正時代になるとかき船が盛況となり、その中でより質のいいものを増産し出荷しようと試みが始まった。当初は竹ひびの厚さ・大きさを変えて試みられたものの、成果に乏しかった。大正12年（1923年）県水産試験場草津支場が竣工し、県によるカキ養殖の技術開発の拠点となった。
そうした中で筏式垂下法が開発された。きっかけは呉海軍工廠で船舶に付着するカキを防ぐ船底塗料の研究をしていたものによる「軍艦には大きなカキがつく。停泊中より航海中の方が、そして水面すれすれの所でより大きなカキがつく。」という研究発表がヒントになり、竹ひびを筏に垂下して船で牽引したり潮流の早いところで浮かべておいたりと試行錯誤が続いた。現在の筏式垂下法の形は大正13年から14年（1924・25年）神奈川県金沢の水産試験場で試験実施されたものを、大正15年（1926年）県水産試験場が厳島大野瀬戸で初めて試験が行われた。結果は良好であったが、当時筏に使っていたのがスギやヒノキで波浪に弱かったため、更に海面使用制限のため、その時点では普及しなかった。
広島県水産試験場が同時並行で試験していたのが、杭打式垂下（簡易垂下）法であった。これも結果は良好であったため昭和初期に急速に広まった。さらに水産試験場は簡易垂下による採苗法を開発し普及した。
ひび建＋地蒔：筏垂下：簡易垂下の比率は、昭和10年（1935年）時点で60%：5%：35%であったものが、昭和16年（1941年）には22%：14%：64%と急速に垂下式へと移行している。参考として左に、大正6年（1917年）/昭和12年（1937年）のそれぞれ別の資料による県内各市郡の収穫量を西側から順に示す。養殖の中心は広島県西部の広島湾周辺であるが当時は県の沿岸部全てで養殖が行われており、ひび建から垂下に移行していく中で全体数量で倍以上拡大している。
昭和初期、種カキは遠くアメリカまで輸出されていたという。日持ちする殻付カキが大阪・京都・神戸など関西方面で販売され、むき身カキはもっぱら広島や呉と県内で消費されていたが大正末期から昭和初期になって県外で販売されだした。かつてはかき船の輸送に耐えうる殻を主眼に置かれていた養殖法が、むき身カキが流通しだすと殻の成長よりも身の大きさ・肥満度を主眼におく養殖法へと変わっていった。
行政および組合の衛生対策指針の策定が最初に行われたのが1932年（昭和7年）で、県は県牡蠣営業取締規制を制定、県牡蠣水産組合は水産組合検査規定が作り地方長官（現在の県知事）認可をうけている。
近代における広島カキの生産量ピークは昭和16年（1941年）になる。戦中の生産量は減っていき、昭和20年（1945年）には終戦後の経済困窮と広島を中心として西日本で起きたカキの大量斃死により生産量で最低値を記録した。
この頃、ワカという1年生カキの養殖が中心となった。 きっかけは昭和17年（1942年）の台風で前年に採苗した種カキの大半を失ったため試験としてその年採苗したものをすぐに養成すると販売可能なカキが育ったこと、昭和20年の大量斃死において1年生カキは無事だったことが要因となり、養殖が進められた。昭和25年（1950年）頃はすべてのカキが1年生カキで生産されていた。現在の主流である筏による採苗も、元々は1年生カキ用に県水産試験場で開発された技術である。その後2年生・3年生カキの養殖が復活したことにより減っていったが、1年生カキは昭和43年（1968年）頃まで行われていた。
筏式の普及.
終戦により海面の使用制限が解除され筏養殖が行われるようになったが、当初は波浪の小さい沿岸部に限られていた。県水産試験場は耐波対策として孟宗竹に着目し、1953年・54年（昭和28年・29年）の2年間で竹製筏技術を構築し、当時他県で使われていた筏よりもより大きな規模のものを開発した。昭和29年台風第12号・昭和30年台風第22号で耐波性が立証されたことにより、急速に筏養殖が広まった。
一方で筏養殖が広まったネガティブな理由として、沿岸部の埋め立てと工業化による干潟の消滅と水域環境の悪化が挙げられる。広島湾北側は戦前の1940年から工業港として埋め立てが始まり、戦後しばらく続いた。例えば、広島湾北東側の海田湾周辺は1950年代から埋立が始まり、広島湾北西側の草津は1970年代に埋め立てられた。これによって干潟が失われ、古くからのカキ養殖場が大幅に失われてしまった。なおカキと同時に行われていたノリ養殖では衰退は止まらず、県東部の福山や尾道へその養殖の中心が移っている。
こうして漁場が失われた沿岸部のカキ養殖業者は、能美島・倉橋島など戦前は呉鎮の水域であったため養殖場としては未開発であった江田島や呉周辺の島嶼部に次々と進出することになる。江田島湾では1950年代後半から、現在の東端にあたる三津湾では1960年代から、カキ養殖が本格化していった。広島県におけるカキ筏台数は1950年代後半から1960年代前半にかけて2倍以上に増加した。1960年（昭和35年）頃から機械化がすすみ、例えば収穫時にウインチが導入された。広島市における筏式の収穫量は1954年（昭和29年）時点での総収穫量の60%だったものが1961年（昭和36年）には98%に達し、逆に同期間の筏式以外の養殖法による収穫量は一気に減っている。
左に、農林省『漁業養殖漁獲統計表』によるむき身カキの全国と主要産地の推移を示す。全国的に伸びているが特に広島の伸び率が顕著であることがわかる。広島ではここから更に伸び、1968年（昭和48年）にむき身で3万トンを超えた。それ以前、広島カキは主に大阪市場を中心とした関西地方で流通し、関東東京市場は東北地方三陸ものが流通していたが、広島ものの生産量増大に伴い東京への出荷量が急速に増え東京でも主役的位置にまでなった。
ただ1970年代まで生産量は安定しなかった。大量斃死に耐える採苗抑制・連の深吊りや季節に合わせて筏を移動させることなど技術改良が進んだことによって、1980年代以降安定して生産できるようになる。1980年代はむき身で3万トンを維持していたが、1990年代に入ると減少傾向に入ることになる。
環境と生産量.
高度経済成長期に全国的な規模で公害が問題となった1950年代以降、広島のカキもその影響を受けている。
沿岸部から沖合に採苗地点を移し筏採苗が普通になった1970年代から80年代にかけて、赤潮や貧酸素水塊の発生、ムラサキイガイ・フジツボ類・カンザシゴカイ類・ホヤ類などの付着生物が顕著となったため、1990年代には更に沖の島嶼部へと移っていった。
1990年代以降現在まで、広島ではカキの生産量減少傾向が続いている。その理由については諸説ある。
これに加えて台風による被害もある。近年では2004年（平成16年）台風10号・16号・18号・21号・23号により総額約74億円もの被害を出した。
2006年（平成18年） ノロウイルスが大流行した際カキがその感染源であるとして名指しされたことにより、過剰にカキが敬遠されるという風評被害の状態になった。
また環境問題としては、カキ筏から出る漂流ゴミや加工後の貝殻と、ゴミ問題が叫ばれている。生産業者としては燃料の高騰などコストの問題もあり経営を圧迫している。
ブランド再構築.
そうした中で消費者のカキ離れ（主に生鮮もの）が進んでいる。そこへ2000年からのオイスターバーブームによって国内で生食用殻付きカキの需要が高まっていた。また広島県が積極的に行ってきた外国人観光客誘致の中で生鮮もののニーズが高まっていた。
ただ広島カキはその生産量から生鮮から加工品まで幅広く対応してきたものの、特徴づけるブランドイメージがなかったことから市場ではいつしか質より量というイメージがついてしまった。むき身や冷凍加工用のシェアが大きいため、市場では加熱用・加工用のカキというイメージもついていた。また古くから盛んであったことから生産業者においては古い機械・加工施設が多いため、HACCPなどの現代的な衛生品質管理を満足することができないため、生鮮ものは他産地に遅れを取り海外への輸出戦略構築もままならなかった。こうしたことからオイスターバーでは国内他産地や海外ものが好まれ広島産の需要は低かった。
そこで、市場へより安全で高品質なものを供給するため、カキ消費拡大のため、さらにブランドイメージ再構築のため、様々な取り組みが始まった。その代表例が生食用殻付きカキの増産であった。
三倍体カキ「かき小町」は、県水産海洋技術センターが1985年から研究を始め国内で初めて三倍体幼生の大量生産化に成功、生産体制を確立したことを機に県漁業協同組合連合会が公募で名前を決定し1998年商標登録した。広島県のみでしか生産できないオリジナルブランドである。それに加えて、それぞれの生産業者によって個性的な新しいブランドカキが生まれていった。
高付加価値化を狙い形のよい殻が作れるシングルシード方式での養殖技術開発も進んだ。広島ではもともと筏式が主力であるがきれいな形・大きさのカキを揃えて育てるのには不向きであり、市場にはむき身として多く流通していることからむき身を育てることに長けた生産業者は多くいたが殻付きカキを育てる生産業者は少なかった。2001年廿日市市大野漁協は研究を始め、5年かけて生産業者としては国内初となるシングルシード方式での養殖に成功した。県水産海洋技術センターは2005年から本格的に一粒カキ養殖技術の開発を進めた。そして三倍体カキをシングルシード方式で育てる方法も確立した。
2013年、生産・流通・加工の各業者で「広島かき協議会」を発足、一貫した品質管理強化に取り組みブランド力強化のために具体的な施策がとられていった。また県の定める品質管理基準をクリアしたブランドを「広島トップカキ」、更に上の基準をクリアしたものを「広島プレミアムトップカキ」と名付け、市場での販売促進活動を展開した。
2017年、県によるひろしま観光立県推進基本計画に基づき「カンパイ！広島県　牡蠣ングダム」プロモーションを開始している。
文化.
オイスターロード.
県の瀬戸内海の道構想の一環として「ひろしまオイスターロード」が策定され、気軽に食べられるかき小屋を公表している。それとは別に生産業者が独自で営業しているかき小屋もある。
古くからあるかき船で現在営業しているものは、県内では広島市の「かなわ」と呉市の「かき船」のみ（かき船#広島市のかき船移転問題参照）。
観光地厳島（宮島）ではあなご飯とともに名物として年中売られている。
広島かき祭り.
毎年カキのシーズンには各産地で「かき祭り」が行われている。各産地の特色を活かしカキ以外の産物も振る舞われている。以下、広島県が公開する広島かき祭りカレンダーより主なかき祭りを列挙する。
体験.
カキ祭りの他に、各自治体や観光協会・関連団体はカキ養殖作業やかき打ちの体験事業を展開している。これらとは別に、各生産業者が独自で行っているものもある。
広島市郷土資料館ではカキ養殖の歴史・文化など常設展示している。