Confit (Konfi) Tekniği Nedir? Lolipop Piliç Confit
SOFRA AKADEMI BÖLÜMÜMÜZ IÇIN THE ARTISAN İSTANBUL MGALLERY ISTANBUL’UN EXECUTIVE CHEF’I SABRI CANBERK GEZER BU AY CONFIT TEKNIĞI ILE SON DERECE LEZZETLI BIR TARIF HAZIRLADI. BU TEKNIK ILE HAZIRLANAN YIYECEKLER HEM YUMUŞACIK OLUYOR HEM DE ÖZ LEZZETINI KAYBETMEDEN SOFRALARDAKI YERINI ALIYOR.
Porsiyon: 3 porsiyon

Malzemeler:
3 adet piliç but
300 ml zeytinyağı
1 dal limon otu
10 dal taze kekik
6 dal taze biberiye
2 diş sarımsak
2 adet arpacık soğan
Sos İçin
50 gram tereyağı
Yarım yemek kaşığı un
Yarım soğan
2 yemek kaşığı nar ekşisi
1 yemek kaşığı ev yapımı domates salçası
150 ml su
Bal Kabağı Püre İçin
1 kg bal kabağı
1 adet çubuk tarçın
Yarım muskat
2 dal Frenk soğanı
Bir tutam yenibahar
Yeteri kadar karabiber ve tuz
Servis İçin
1 adet greyfurt
3 adet haşlanmış bebek havuç
Bir tutam mikro filiz

Hazırlanışı:
Türkçe olarak 'konfi' olarak telaffuz edilen bu yöntem Fransızcadaki 'confit' adından geliyor. Bu teknik; yemeğin kendi yağında uzun sürede ve düşük ısıda pişirilmesini sağlar. Yanı sıra yiyeceklerin uzun süre dayanmasına, tüm lezzetlerin bir araya gelerek yoğunlaşmasına ve dokusunun yumuşak olmasına katkıda bulunur. Aynı zamanda yiyeceğin kendi yağıyla kaplanarak hava almasına engel olduğu için bozulmasını geciktirir. Bu yöntemle pişirilen etler, son derece yumuşak ve aromatik olurken aynı zamanda uzun süre saklamaya da uygun hale gelir. Lolipop Piliç Confit Butları kemiğin ucundan 2 cm aşağıda kalacak şekilde çevresinden kesin. Eti aşağıya doğru bastırarak lolipop şekli verin.
Üstte kalan etli kısmı pişirme ipi ile dikin. Bu işlem etin pişmesi esnasında yukarı çıkarak lolipop şeklinin bozulmasını engelleyecek.
Ocak için uygun olan bir pişirme kabına zeytinyağını alın ve içine tavuğu koyun. 65 derece ısıda 60-75 dakika pişirin.
Sosu hazırlayın.
Süsleme kullanılacak bal kabağı püresini hazırlayın.
Butları hazırladığınız sosa batırın. Greyfurt diliminin üzerine koyun. Tabağın yanlarına bal kabağı püresinden sıkın. Haşlanmış bebek havuç ve yeşillik ile servis yapın. Butları kemiğin ucundan 2 cm aşağıda kalacak şekilde çevresinden kesin. Eti aşağıya doğru bastırarak lolipop şekli verin.
Derin ve geniş bir tencere ya da ocak üzerinde pişirmeye uygun bir kabı tezgaha alın. İçine zeytinyağını dökün. Tavuğu yağın içine koyun. Tencere ya da kabı ocağa alın. Yağ tamamen kızmayacak ancak çok da soğuk olmayacak şekilde 65 derece ısıda sabitleyin. Yağın içine iri kıyılmış limon otu, taze kekik, taze biberiye, soyulmuş bütün sarımsak ve soğan ekleyin. Butları yağın içine oturtun. 65 derece ısıda 60-75 dakika boyunca pişirin.
Sos için bir tencereye tereyağını koyun. Orta ısıda yağ eriyince içerisine un ekleyin. Unun rengi dönüp kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak kavurun. Üzerine küçük küp doğranmış soğan, sarımsak, nar ekşisi, salça ve suyu ilave edin. Tamamen karıştırıp kaynamaya bırakın. Kaynayınca altını kapatın.
Süsleme kullanılacak bal kabağı püre için bal kabağının kabuğunu soyun. 4-5 cm'lik küpler halinde dilimleyin. Derin bir tencerenin içine alın. Üzerini geçecek kadar su ilave edin. İçerisine çubuk tarçın koyun. Kısık ısıda bal kabağı yumuşayana dek pişirin. Pişen bal kabağını yeniden tencerenin içine koyun. Üzerine tereyağını ilave edin. El blender'i ile ezip püre haline getirin. İri kıyılmış frenk soğanı, rendelenmiş muskat, yenibahar, tuz ve karabiber ekleyip yeniden çekin. Hazırladığınız püreyi sıkma torbasının içine alın.
Greyfurtu halka dilimleyip servis tabağına yan yana dizin. Butları hazırladığınız sosa batırın. Greyfurt diliminin üzerine koyun. Tabağın yanlarına bal kabağı püresinden sıkın. Haşlanmış bebek havuç ve yeşillik ile servis yapın.