Französische Austern gelten in der Spitzengastronomie als das Maß aller Dinge. Doch inzwischen schwören viele Köche auf die Zuchten aus der Nordsee - vor allem aus dem Sylter Wattenmeer. Viele denken bei Austern an Silbergabeln oder feinstes Porzellan, dabei schmecken sie am besten direkt aus der Schale geschlürft. Das Geschmackserlebnis verbessert sich noch mal, wenn man dabei in kniehohen Gummistiefeln und Windjacke mitten im Watt steht. Nur Eingeweihte kennen die Stelle in der weiten Bucht zwischen Kampen und List, wo Dänemark bereits in Sicht ist und die Edelmollusken ihrem fein-jodigen Aroma entgegenwachsen. Auch Austern haben ihre Ansprüche, sie gedeihen am besten dort, wo frisches Wasser ist, und die Wellen hier im Norden Sylts hätten Trinkwasserqualität, wäre da nicht das Salz. Johannes King vom vielfach ausgezeichneten Restaurant Söl'ring Hof in Rantum weiß genau, wo er von der Landstraße abbiegen muss, um die Stelle zu erreichen, von der man bei Ebbe zu den Austernbänken hinauslaufen kann. Nur vier Stunden am Tag sind sie zugänglich, den Rest der Zeit werden sie vom Meer umspült. Die Sonne scheint, der Wind bläst und unter den Sohlen der Gummistiefel ist permanente Bewegung im Sand - pro Quadratmeter pflügen hier tausende Wattwürmer und andere Kleinstlebewesen den Meeresboden um, ökologisch ist das von unschätzbarem Wert und einer der Gründe, warum das Wattenmeer Weltnaturerbe ist. King, Wahlsylter seit 20 Jahren, wuchtet einen der weitmaschigen Drahtsäcke, in denen die Austern auf Metallbänken liegen, herunter und öffnet ihn mit gezielten Handgriffen. Der Koch darf das, weil er den Züchtern nicht nur freundschaftlich verbunden, sondern auch einer ihrer besten Abnehmer auf der Insel ist. Mit dem Austernmesser öffnet er die Schale, löst das Fleisch vom Muskel und reicht eine Kostprobe: Es ist ein einziger Frische-Flash, ein runder, vollmundiger, fast nussiger Geschmack, der alle Aromen des Meeres verheißt, geradezu cremig am Gaumen und weniger salzig und jodig, als man es von bretonischen Austern kennt. "Eine Auster schmeckt immer nach der Region, in der sie wächst", sagt Johannes King. "Das ist wie beim Wein mit dem Terroir." Eine Auster aus Dänemark ist schnell sechsmal so teuer wie eine aus Frankreich Diese Auster, von den Züchtern "Sylter Royal" getauft, erzählt mit ihren Aromen also eine Geschichte vom Wattenmeer und seinem Mikroklima, von den Gezeiten, die hier herrschen, und den Algen, die hier wachsen. Kurz: Sie schmeckt nach Sylt. Mindestens drei Jahre alt müssen die Austern sein, bevor der Spitzenkoch sie, mit einem Gewicht von 150 bis 180 Gramm, seinen Gästen serviert. Doch hinter diesem Genuss steckt harte Knochenarbeit, nicht zuletzt deshalb, weil die Sylter Royal in einer der nördlichsten Austernzuchten Europas gedeiht - Sylt liegt etwa auf Höhe von Edinburgh. Das wird im Winter zum Problem, nicht etwa weil die Muscheln die Kälte nicht vertragen könnten, sondern wegen des berüchtigten Eisgangs vor der Insel. "Die Eisschollen schieben sich zusammen und walzen in Riesenblöcken wie Bulldozer durchs Wasser", sagt Christoffer Bohlig, Betriebsleiter bei Dittmeyer's Austern-Compagnie, wo die Sylter Royal produziert wird. Deshalb holen er und seine Handvoll Mitarbeiter die Austernsäcke jedes Jahr Ende November in die eigene Werkshalle in List, wo sie in mit Meerwasser gespeisten Betonbecken überwintern, bis es im März wieder Zeit ist, ins Wattenmeer umzuziehen. Auch dort müssen die Austern in den Säcken immer wieder gewendet und geschüttelt werden, damit sie nicht zusammenwachsen - ein großer Aufwand. Deutschlands einzige Austernzucht, gegründet 1986 von Clemens Dittmeyer, Sohn des aus der Valensina-Werbung bekannten Rolf "Onkel" Dittmeyer, knüpft an eine alte Tradition an. Bis ins frühe 19. Jahrhundert existierten rund 50 Austernbänke zwischen den Inseln Röm, Sylt, Amrum und Föhr, doch Überfischung und etliche eisige Winter brachten das Ende der natürlichen Bestände. Heute gedeiht vor Sylt die Pazifische Felsenauster, die ursprünglich aus Japan stammt und weltweit mehr as 90 Prozent aller Zuchtaustern ausmacht. "Sie ist robust, besonders resistent gegen Schädlinge und Krankheitserreger und wächst schnell", erklärt Christoffer Bohlig. "Wir hatten es zunächst mit der Europäischen Auster probiert, die früher hier vor Sylt gelebt hat, aber sie lässt sich nicht wieder ansiedeln - viel zu anfällig." Nach wie vor stammt der Großteil der in Deutschland verzehrten Austern aus Frankreich, aus der Normandie, der Bretagne oder der Aquitaine im Südwesten. Doch seit eine junge Generation von Köchen die neue Regionalküche für sich entdeckte, sind Nordsee-Austern vermehrt gefragt. Im Söl'ring Hof servieren Johannes King und Jan-Philipp Berner neben der Sylt Royal auch gerne Austern aus dem dänischen Limfjord, einem der nördlichsten Vorkommen in Europa. "Ein sehr rares Produkt, das noch wild wächst und besonders würzig schmeckt, mit grünen, fast grasigen Aromen", sagt King. Detailansicht öffnen Die Sorte "Sylter Royal", eine Pazifische Felsenauster, gilt als Delikatesse, die man am besten frisch aus der Schale schlürft. (Foto: Imago / Blickwinkel) Die sehr eigenständige Aromatik ist auch hier dem "Terroir" geschuldet: Der Limfjord ist ein ausgedehnter Sund im Nordwesten der Halbinsel Jütland, die leicht grünen Noten haben damit zu tun, dass sein Wasser regelmäßig Wiesen überspült und generell etwas salzärmer ist als in der offenen Nordsee. Die flachen, runden Limfjord-Austern gehören noch zur Gattung der Europäischen Auster (Ostrea edulis) und genießen in Gourmetkreisen eine Art Kultstatus, nicht zuletzt, weil sie auch im bekannten Kopenhagener Restaurant "Noma" serviert werden. Wegen der ganzjährig niedrigen Wassertemperaturen wachsen die Austern besonders langsam, was eine komplexere Aromatik begünstigt. Vier bis fünf Jahre alt sind die edlen Schalentiere, wenn sie auf den Markt kommen, das hat seinen Preis: Pro Stück kosten sie den Gastronomen fünf bis sechs Euro im Einkauf (zum Vergleich: Eine französische Fine de Claire kostet 90 Cent).
Französische Austern gelten in der Spitzengastronomie als das Maß aller Dinge. Doch inzwischen schwören viele Köche auf die Zuchten aus der Nordsee - vor allem aus dem Sylter Wattenmeer.
Austern auf Sylt: Watt kostet die Welt?