Wenn ein Deutscher in Wien ein Restaurant eröffnet, dann wird das immer eine Feuertaufe, egal, wie erfahren er auch sein mag, sagt Katharina Seiser. Denn schon aus liebevoller Boshaftigkeit wird man ihm vorwerfen, perfektionistisch und spaßbefreit zu kochen; deutsch eben. Der Erfurter Fabian Günzel hat sich trotzdem getraut. Beim Menü in seinem Lokal Ænd baut jeder der 14 Gänge äußerst gewinnbringend auf zwei Hauptzutaten auf. Günzels Perfektionismus schmeckt so gut, dass er Spaß macht. Detailansicht öffnen Wer als Deutscher in Wien ein Lokal aufsperrt, muss sich zumindest zwei Vorurteile anhören, bevor er überhaupt den Herd aufgedreht hat: Perfektionistisch und spaßbefreit wird es bei ihm zugehen. Da schwingt natürlich gleichermaßen Bewunderung und herzliche Verachtung mit. Fabian Günzel, gebürtiger Erfurter, hat Ehrgeiz, Talent und eine lupenreine Ausbildungsweste in der Spitzengastronomie. In Österreich konnte er das als Souschef im feinen "Palais Coburg" und als Küchenchef im "Le Loft" unter Beweis stellen. Seit einem Jahr kocht er nun im 6. Bezirk westlich des Zentrums im eigenen Lokal "Ænd", dessen erster Buchstabe sperrig wirkt. Mit dem Namen will Günzel Bezug nehmen auf seinen Ansatz, zu verbinden, was für ihn zusammengehört: zwei Hauptzutaten pro Gang im Menü, Wein und Essen, die offene Küche mit dem Gastraum. Kühl und minimalistisch klingt das Konzept, dabei strahlen die Massivholztische und die roten Ziegelbögen im Gewölbe des großzügigen, in Grau gehaltenen Raumes ebenso Wärme aus wie die Beleuchtung. Durchdacht ist hier jedes Detail, die Besteckladen, die sich schon einige Gastronomen vom Restaurant "Relæ" (ja, wird zufällig auch so geschrieben) in Kopenhagen abschauten, spielen die Tische frei von allem Unnützen. Es gibt keine Deko, ein Kuvert enthält das Menü (14 Gänge zu 120 Euro oder 11 Gänge zu 99; Weinbegleitung 89 oder 69 Euro). Der Blick auf die Küche und die dort fast peinlich sauber arbeitende kleine Brigade ist frei. Alles ist akkurat angeordnet. Kann - und da wären wir wieder bei den Wiener Vorurteilen gegen die Deutschen - bei so viel Perfektionismus Freude aufkommen im Lokal? Es geht los mit "Mais & Tonkabohne", einem zarten, knusprigen Tartelette mit frischem Mais, Burrata und Sardelle, die Tonkabohne ergänzt die Mais-Süße subtil, die Sardelle grätscht souverän hinein. Gleich zu Beginn sollte man sich den beiden famosen Sommeliers anvertrauen. Denn was Simon Schubert und Stephan Martin aus ihrem Keller holen, ist Weltklasse. Der Gang "Topinambur & Rose" ist eine erste Überraschung: unter zu feinster Chiffonade geschnittenen leuchtend purpurroten Rosenblütenblättern und Topinamburschaum versteckt sich neben geschmortem Topinambur perfekt gegartes Bries. Granatapfelkerne machen dazu Textur- und Säurewirbel, toll! Eine ungemein ästhetische Schale mit Deckel, wie sie in Japan für Eierstich verwendet werden würde, birgt "Kohlrabi & Sternanis". Das Gefäß und die cremige Suppe sind sehr heiß, der Kohlrabi wird von zarten Thai-Aromen begleitet, schmeckt man da Zitronengras? Jetzt erst wird Brot eingestellt, frisch gebacken aus Roggen- und Weizensauerteig, geformt wie Buchteln. Der Butterblock besteht zusätzlich aus Sauerrahm und Topfen, was sich am Gaumen cremig und frisch anfühlt. "Salatherz & Hühnerhaut" mit French Dressing hat nur einen Haken: zu wenig Dressing. Dass sich hinter "Rotbarbe & Wassermelone" schließlich der wildeste Gang des Abends verbirgt, ist die nächste Überraschung: Der saftig und knusprig gegarte Fisch, obenauf seine frittierten Schuppen, sitzt in fast gelierter heißer Sauce aus Soja und Entenfüßen, rundherum ein Curry-Speck-Öl, das an den Reichtum erinnert, den dieser Fettring in manchen chinesischen Gerichten symbolisieren soll. Dazu komplett nichtsaisonale Wassermelonenstückchen mit dem Abrieb von Makrut-Limetten. Klingt sperrig, aber schmeckt fantastisch. Und der salzige Chablis 2016 von Thomas Pico dazu rechtfertigt jedes "æ". Es folgt noch ein perfekt abgestimmtes Lieblingsgericht: Weich geschmorte "Zwiebeln & Gruyère" mit Sternfrucht. "Foie Gras & Apfel" ist ein Geschmacksklassiker, der sich nach den aufregenden Vorspeisen trotz Tahini altbacken anfühlt - unabhängig von der Frage, ob man Stopfleber servieren sollte. "Seezunge & Ratatouille" und "Spargel & Chorizo" schmecken irritierend ähnlich, beide arbeiten mit Paprika, der eine fruchtige Wärme in die klassischen Gerichte bringt. Das französische "Lamm & Morcheln" kommt mit einem vom natürlichen Pektin recht dichten Blutorangenpüree daher, das für sich zwar spannend schmeckt, aber das Lamm überfährt. Gut, dass der Blaufränkisch Alte Reben 2009 von Weninger für alles entschädigt. Das erste Dessert, "Erbse & Cantuccini", schaut schön aus mit sattgrüner Erbsencreme, Erbsen, Kiwischeibchen und Eisnocke auf Knusperkeksbröseln, nur leider funktioniert die Kombi aus fadsüßen Mandelkeksen mit fadsüßen Erbsen nicht. Gemüsedesserts? Sehr gern, aber nach vielen Gängen mit zum Teil schweren Saucen wünscht sich der Gaumen dann doch mehr Erfrischung. So wie beim zweiten Dessert "Zitrone & Verbene", einem geometrisch präzisen Kokosparfait mit kräftiger Säure von Zitrone und Duft von Zitronenschale und Zitronenverbene. Eine Nachspeise, die der ideale Abschluss des Menüs gewesen wäre. Das dritte Dessert "Schokolade & Dattel" ist trotz der irritierend anziehenden Nori-Algen und Knusperkügelchen einfach zu üppig. Und das bei Tisch gegrillte "Stockbrot & Vanille" überspannt den süßen Bogen dann endgültig. Braucht es - in einer zugegeben nachspeisenverliebten Stadt wie Wien - wirklich vier Desserts? Zwei mit unterschiedlichem Charakter würden locker reichen, dafür noch ein Käsegang, auf den man bei Günzel neugierig wäre. Die anfänglichen Vorurteile sind längst abgebaut, bitte mehr vom Perfektionismus, wenn er so gut schmeckt, und für den Spaß sorgen zusätzlich zum Essen ohnehin die beiden Sommeliers, die mit locker einem Dutzend Weinen aufwarten, einer passt besser als der andere. Wie gut, dass die U-Bahn-Station Margaretengürtel nur einen Katzensprung entfernt liegt.
In Wien leben deutsche Köche mit dem Vorurteil, spaßbefreit und perfektionistisch zu kochen. Na und? Im Lokal des Erfurters Fabian Günzel macht Perfektionismus Spaß!
Lokaltermin - Ænd