Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

ali eşref dede'nin yemek risalesi, osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.1856 - 57 yıllarında ali eşref dede, melceü’t-tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.i̇çindekiler çorbalar, salata ve turşular,  kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan yapılan yemekler, lalanga ve börekler ,dolma çeşitleri, patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze yemekleri, ilik yapımı ve yahniler,pilav çeşitleri, hoşaflar ve kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur.

çorbalar 

 nohut çorbası 
 balık çorbası
 tarhana şorbası (çorbası)
 ciğer çorbası

salata ve turşular 
 marul salatası 
 havyar salatası 
 sardalya (hakkında bilgi)

kebaplar 
 tavuk kebabı 
 süt kebabı
 kırma tavuk kebabı 
 kuşbaşı kebabı 
 tas kebabı
 hurma kebabı san’atı (hurma kebabı pişirme sanatı) 
 balık yahnisi ve güveci san’atı tabhı (balık yahnisi ve güvecinin pişirme sanatı) 
 fırın kebabı
 ciğer kebab
 kasap kebabı
 çömlek kebabı

külbastılar 
 kalkan balığı ciğeri külbastısı 
 nezaket külbastısı 
 tavuk külbastısı
 balık külbastısı 
 lüfer balığının külbastısı 
 terhos balığının külbastısı (terkos tatlısu balığının külbastısı) 
 koyun etinin külbastısı 
 dana ve kuzu etlerinden dahi külbastı

helvalar ve kadayıflar 
 terkibi nuriyye 
 francala kadayıfı san’atı tabhı (fırın ekmeği pişirme sanatı) 
 saray kadayıfı tabhı (saray kadayıfı pişirmesi) 
 beyaz kadayıf 
 francala kadayıfı (diğer bir çeşit fırın ekmeği kadayıfı)
 kaymaklı kadayıf 
 ev kadayıfı
 kadayıf mücveri (kadayıf ezmesi) 
 yufkalı kadayıf
 kaymak baklavası 
 kaymaklı saray ekmeği 
 sar’athı tabhı aşura (aşure pişirmenin sanatı) 
 saray aşurası 
 helvayı asude (dinçlik helvası ,kuvvetlilik helvası) 
 helvayi hakani (hakan helvası) 
 helvayi billuriye 
 helvayi efruşe (un helvası)
 taze peynir helvası
 helvayi reşidiye 
 sükkeri ağız miski terkibi (ağız miski şekerinin birleşimi kokuu misafir şekerinin birleşimi)
 helvayi sabuni 
 nevia her helva’yi sabuni (başka çeşit helvai sabuni)
 diğer güna helvayi hakani(bir başka çeşit hakan helvası)
 sükkeri helva (diğer bir çeşit şeker helvası)
 muluki gaziler helvası 
 gaziler helvası terkibidir (gaziler helvası birleşimidir)
 gekvayi mesuniye
 sükkeri haşlama (şeker haşlaması)
 pirinç helvası 
 haşlama 
 tez pişti 
 helvayı gullabiye
 helvayı ishakiye
 özbek helvası
 lebi dilber nevi helvayı şirinter (çok tatlı helva türünden dilber dudağı) 
 ninem duymasın helvası (hikayesi bulunur)
 kavun baklavası

paluzeler ve dondurmalar 
 güllaç paludesi 
 kaluzec paludesi (pelte dedikleridir)(pelte şeklinde paluze)
 badem herperesi (badem ezmesi) 
 pelteşin 
 ferane ki köfter derler 
 sarayı hümayundan muhareç memzuc sükkeri yumurta (saray hümayunundan çıkmış yumurtalı şeker karışımı)
 şekerden dondurma elmasiye
 süt dondurması, 
 süzme aşure dondurması
 rahatül hulkum terkibi (lokum birleşimi)

kurabiyeler 
 kurabiye 
 hoşmerim 
 badem kurabiyesi

revani ve benzerleri 
 revani 
 i̇spanya ekmeği 
 kadın göbeği
 gelin ödü ki revaniye müşabihtir (revaniye benzeyen gelin ödü tatlısı)

turşular 
 hıyar turşusu 
 kabak tırşısı (kabak turşusu) 
 lahana tırşısı 
 şalgam tırşısı 
 sarımsak tırşısı 
 büber tırşısı 
 badıncan tırşısı (patlıcan turşusu) 
 mahlut tırşısı (karışık turşu)
 balık tırşısı (balık turşusu)

yeni çeşit hamur yemekleri 
lokum pişirme sanatı

lalanga ve börekler 
 lalanga (lağlime gıdası)
 peynir lalangası 
 kapak ve tasböreği kim tencere böreği dahi der akıtma ki anadoluda cızlama derler nefisi biryüzü tabh olandır ki taş ekmeği derler
 ameli sanatı maye (mayanın yapılması sanatı) 
 pırasa böreği
 meşhur petülenin santaı ameli (şöhretli petulenin yapılma sanatı)
 peynir lokması
 süt boreği
 kaymak böreği 
 sakız böreği 
 soğan böreği 
 tavuk böreği 
 tatlu lokum envai çoktur lakin bu günası gayet hoş ve gevrek ve acayip olur (tatlı lokum çeşitleri çoktur ancak bu türü çok güzel gevrek ve değişik olur)
 taze peynir höşmerisi

dolma çeşitleri 
 kavun dolması 
 mekis dolması kim badıncandan mamul ve teşekküllüdür (onur dolması ki patlıcandan yapılır ve çok zahmetlidir zor yapılır)
 badıncandan halep dolması 
 halebiler meydanında şeyhü’l musa namiyle meşhur badıncan dolması (halepliler arasında bilinen şeyhül musa nami ile meşhur patlıcan dolması)

patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler 
 badıncan mücveri 
 yumurta kayganası mücveri 
 badıncandan kaygana ve köfte

köfteler 
 susuz köfte ameli 
 mevceri çevgani
 kıyma büryanı 
 arefe köftesi

ispanak ve kabak türü sebze yemekleri 
 kabak kalyesi 
 isbanah taamı(ispanak yemeği) 
 semiz otu taamı (semiz otu yemeği) 
 şalgam taamı tabh san’atı

i̇lik yapımı ve yahniler 
 i̇lik ameli sanatı (ilik yapılışı sanatı)
 beyaz yahni
 nahut yahnisi
 kırmızı yahni 
 yaka yahnisi ve yaka kılınç balığının başıyla gövdesinin arası olan mahale derler
 paça yahnisi
 i̇ncik yahnisi 
 papaz yahnisi
 uskumru balığı yahnisi
 paça suyunun dondurması

pilav çeşitleri 
 yağsız pilavın sanatı tabhı 
 susuz pilavın sanatı tabhı 
 böğrülce pilavı
 sütlü pilavı 
 sade pilav 
 baş pilav 
 badıncanlu pilav 
 kubuni pilavı 
 bulgur pilav

hoşaflar ve kompostolar 
 vişne hoşabı sanatı ameli  
 taze kızılcık hoşabı  
 taze kayısı ve erik hoşabları 
 taze elma ve armud hoşabları  
 mardin eriği hoşabı 
 alluvi fakih hoşabı  
 bardaşa eriği hoşabı  
 begaye ekşi erikten hoşab  
 razzaki üzümü hoşabı  
 armud kurusunun hoşabı  
 portakal hoşabı  
 taflan hoşabı 
 enar hoşabı  
 şam fıstığı hoşabı 
 çan fıstığı hoşabı  
 i̇ncir hoşabı

kaynakça 

osmanlı mutfağı
yemek kitapları
osmanlı yemek kitapları