Fortifiye şarap

fortifiye şarap, yüksek alkollü damıtılmış bir içki eklenerek alkolü yükseltilen bir şarap çeşididir.

şarap üreticileri, port şarabı da dahil olmak üzere birçok farklı fortifiye şarap geliştirdiler. bazı fortifiye şarap çeşitlerine örnek olarak; sherry, madeira, vins doux naturels, marsala, commandaria ve aromalı vermut şarabı verilebilir.

tarihçe 
şarabın alkolle fortifiye edilmesinin nedeni, etanolün doğal bir antiseptik olduğu için şarabı korumaktı. uzun deniz yolculuklarında şarapları koruma ihtiyacından doğan fortifiye şaraplar yaratıldı.16. ve 17. yüzyılda ticaret nihayet tüm dünyayı kapsayacak şekilde genişledikçe, avrupa'dan yola çıkan şarapların çoğu okyanuslardaki uzun deniz yolculuklarında bozuluyordu. bu sorunu gidermek için şarap üreticileri, şarabı doğal bir antiseptik olan alkol ile korumak için brendi ilave etmeye uygulamasına başladılar.

üretim 

eklenecek yüksek alkollü içkinin tipi ülkelere ve yasalara göre değişiklik gösterse de genellikle üzümden yapılmış bir içki kullanılır. brendi sıkça tercih edilir. yüksel alkollü içki fermantasyon öncesi veya fermantasyon sonrası eklenebilir. fermantasyon işlemi tamamlanmadan şaraba eklendiğinde, damıtılmış içecekteki alkol mayayı öldürür ve geride kalan şekeri bırakır. sonuç, normal olarak hacimce yaklaşık % 20 alkol içeren hem daha tatlı hem de alkolü yüksek bir fortifiye şarap elde edilir.

fermantasyonun tamamlanmasına izin verilirse, ortaya çıkan şarabın (çoğu durumda) şeker oranı düşük olacak ve sek şarap olarak kabul edilecektir. fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra şaraba eklendiğinde, genellikle şekersiz ve alkolü yüksek bir fortifiye şarap elde edilmiş olur. bazı geç hasat üzümlerin fermantasyonu yüksek şeker nedeniyle, belirli bir seviyeden sonra kendiliğinden duracağından, bu şarapların fermantasyon sonrası fortifiye edilmesi ile oluşan şarap tatlı olabilir.

genel olarak tüm sıcak ülkelerde fortifiye şarap üretilmektedir. fortifiye şarap üreten bazı bölgelere manzanilla (i̇spanya) jerez (i̇spanya), porto (portekiz), madeira (portekiz), marsala (i̇talya), kıbrıs ve banyuls, (fransa), rutherglen ve glenrowan (avustralya) ve sisam adası örnek verilebilir.

çeşitler

komandarya şarabı

komandarya, güneşte kurutulup meşe fıçılarda yıllandırılan limasol'un kuzeyindeki kıbrıs'ın eşsiz aoc bölgesindeki yüksek rakımlı mavro ve xynisteri asmalarından yapılır.

madeira şarabı

madeira, madeira adaları'nda yapılan fortifiye şaraptır. şarap, kendi başına aperitif olarak içilen sek şaraplardan, genellikle tatlıyla birlikte içilen tatlı şaraplara kadar çeşitli tarzlarda yapılır. madeira, olgunlaşma sürecinin parçası olarak kasten ısıtılır ve oksitlenir. böylece şişe açıldıktan sonra kendine özgü tatları ve çok uzun ömrü olan bir şarapla sonuçlanır.

marsala şarabı
marsala şarabı, hem fortifiye hem de zenginleştirilmemiş çeşitleri olan bir sicilya şarabıdır.

i̇lk olarak 1772'de bir i̇ngiliz tüccar olan john woodhouse tarafından şeri ve porto şarabının ucuz bir ikamesi olarak üretilmiştir ve adını adanın limanı marsala'dan almıştır.

güçlendirilmiş çeşit, brendi ile harmanlanarak daha genç, biraz daha zayıf, en az %17 hacmen alkollü ve en az dört ay yaşında fine ve en az %18 ve en az iki yaşında "superiore" olarak iki stil elde edilir.

zenginleştirilmemiş marsala şarabı, tahta fıçılarda beş yıl veya daha fazla yıllandırılır ve buharlaşma ile %18'lik sertliğe ulaşır.

mistelle
mistelle (lang-it|mistella; lang-fr|link=no|mistelle; i̇spanyolca, portekizce, galiçyaca ve lang-ca|mistela, latince / "mix") bazen güçlendirilmiş şaraplarda, özellikle vermut, marsala ve sherry ancak esasen fransız pineau des charentes gibi apéritifler için temel olarak kullanılır.

fermente edilmemiş veya kısmen fermente üzüm suyuna (veya pommeau yapmak için elma suyuna) alkol eklenerek yapılır.
alkol eklenmesi fermantasyonu durdurur ve sonuçta mistelle, şekerlerin alkole dönüştüğü tamamen fermente edilmiş üzüm suyundan daha tatlıdır.

moscatel de setúbal
moscatel de setúbal, setubal yarımadası'ndaki setúbal belediyesi çevresinde üretilen bir portekiz şarabıdır. şarap, esas olarak i̇skenderiye muscat üzümünden yapılır ve tipik olarak aguardente ile takviye edilir. tarzın, portekiz'deki 1834 yılına dayanan en eski sofra şarabı şirketinin kurucusu josé maria da fonseca tarafından icat edildiğine inanılıyordu.

porto şarabı
 

porto şarabı, portekiz'in kuzey eyalet bölgesi’ndeki douro vadisi'nden güçlendirilmiş bir şaraptır. genellikle tatlı kırmızı bir şaraptır ancak aynı zamanda sek, yarı sek ve beyaz veya roze olarak da yapılır.

sherry

sherry, i̇spanya'nın jerez kasabası yakınlarında yetişen beyaz üzümlerden yapılan güçlendirilmiş bir şaraptır. "sherry" kelimesinin kendisi jerez'in ingilizleştirmesidir. daha öncelrri, sherry’ye, sack denirdi. avrupa birliği'nde "sherry" korumalı menşe adıdır. bu nedenle, "sherry" olarak etiketlenen tüm şaraplar yasal olarak cádiz ilinde jerez de la frontera, sanlúcar de barrameda ve el puerto de santa maría arasındaki sherry üçgeni'ndeki alandan gelmelidir.

fermentasyon tamamlandıktan sonra, sherr, brendi ile zenginleştirilir. takviye fermantasyondan sonra gerçekleştiğinden, çoğu sherry başlangıçta sektir ve daha sonra tatlılık eklenir. buna karşılık, mesela  porto şarabı, fermantasyonunun yarısında zenginleştirilir. bu ise şekerin tamamının alkole dönüşmemesi için işlemi durdurur.

sherry, finolar gibi sek, hafif çeşitlerden olorosolar denilen daha koyu ve bazen daha tatlı versiyonlara kadar çeşitli tarzlarda üretilir. kremalı sherry daima tatlıdır.

terminoloji 
avrupa birliği mevzuatı uyarınca, fortifiye şarap %15–22 hacmen alkollü ve birçok ek kriteri karşılayan kuvvetlendirilmiş bir şaraptır. bazı kaliteli likör şarapları için muafiyet tanınmaktadır.

kaynakça 

şarap