Melceü’t-Tabbâhîn

melceü’t-tabbâhîn (aşçıların sığınağı)(ملجأ الطباخين)  mekteb-i tıbbiye-i adliye-i şâhâne hocalarından mehmed kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır.

mehmed kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.

fasl-ı evvel  
çorbaların envaını ve tarîk-i terbiye ve tabhlarını beyan eder 
 1- nohut çorbası  
 2- balık çorbası 
 3- nev‘-i dîğer 
 4- tarhana çorbası 
 5- terbiyeli ciğer çorbası  
 6- ekşili çorba

i̇kinci fasıl 
kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan
külbastılar envaın beyan eder 
 1- âdi şiş kebabı  
 2- tavuk kebabı  
 3- kırma tavuk kebabı  
 4- süt kebabı  
 5- kuş kebabı  
 6- muhzır kebabı  
 7- hacı osman kebabı  
 8- tavşan kebabı  
 9- nev‘-i dîğer  
 10- kıymadan fırın kebabı  
 11- tas kebabı  
 12- i̇çi dolmuş kuzu kebabı  
 13- ciğer kebabı  
 14- uskumru balığının kebabı

külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikri münasip görüldü 
 15- tavuk külbastısı  
 16- koyun ve kuzu külbastısı 
 17- dana ve sığır etinden tencere külbastısı  
 18- haşlama balık külbastısı  
 19- kılıç ve palamut külbastısı  
 20- lüfer balığı külbastısı  
 21- tarak ve i̇stiridye külbastısı  
 22- uskumru balığı külbastısı  
 23- peynir külbastısı

üçüncü fasıl  
luhûmâtdan yahniler ve püryân ve köfteler envaın beyan eder 
 1- beyaz yahni  
 2- kırmızı yahni  
 3- dana etinden papaz yahnisi  
 4- kızartma  
 5- maydanozlu yahni  
 6- sarımsaklı yahni  
 7- kuzu kızartması  
 8- i̇ncik yahnisi  
 9- paça yahnisi  
 10- tavşan yahnisi  
 11- yaka yahnisi  
 12- domatesli kızartma yahni  
 13- uskumru balığından papaz yahnisi  
 14- nev‘-i dîğer (papaz yahnisi)  
 15- lisân-ı efrencîde i̇stofato kum patates tabir olunan yahni (etli patates yahnisi) 
 16- i̇stofato kum makaronya (etli makarna)  
 17- yağsız balık yahnisi  
 18- kuyu püryânı (büryan)  
 19- püryân (büryan) (orman kebabı)  
 20- tavuk yahnisi

köfteler envaı beyan olunur 
 21- kebap köfte  
 22- susuz köfte  
 23- mayadanozlu köfte  
 24- terbiyeli köfte  
 25- kimyonlu köfte  
 26- maydanozlu sıkma köfte  
 27- mücmer  
 28- nev‘-i dîger  
 29- fasulye mücmeri 
 30- kadın budu  
 31- patlıcan mücmeri

dördüncü fasıl  
tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır 
 1- et tavası 
 2- uskumru balığı tavası  
 3- midye tavası 
 4- patlıcan tavası 
 5- ciğer tavası  
 6- hamsi balığı tavası  
 7- dana pilakisi  
 8- kefal balığı pilakisi  
 9- yağsız uskumru pilakisi 
 10- diğer balık pilakisi  
 11- i̇stiridye pilakisi

beşinci fasıl 
hamurdan mamul börek nevinden olan eti‘me beyanındadır 
 1- yufka böreği  
 2- puf böreği  
 3- su böreği  
 4- sakız böreği  
 5- süt böreği  
 6- tavuk böreği  
 7- kol böreği  
 8- kapak böreği  
 9- türk böreği (alt üst börek)  
 10- akıtma sakız böreği  
 11- sac böreği tariki  
 12- soğan böreği  
 13- paça böreği  
 14- i̇nce börek  
 15-fincan böreği  
 16- tatar böreği (piruhi)  
 17- âdi lokum  
 18- nev‘-i dîğer  
 19- nev‘-i âher  
 20- yumurtalı lokum (hacı lokumu)  
 21- vertika

altıncı fasıl 
 
hamurdan mamul sıcak tatlı nevinden olan et‘ime beyanındadır
 1- âdi baklava  
 2- kaymak baklavası 
 3- musanna kaymak baklavası 
 4- kavun baklavası  
 5- pirinç baklavası  
 6- revani  
 7- tertîb-i dîğer  
 8- kadın göbeği (kadı boğan) 
 9- süngeriye  
 10- kurabiye 
 11- nev‘-i dîğer  
 12- nev‘-i dîğer  
 13- âdi tel kadayıf  
 14- kadife, kenîfe  
 15- saray tel kadayıfı  
 16- beyaz kadayıf  
 17- kaymaklı kadayıf  
 18- nev‘-i dîğer  
 19- âdi yassı kadayıf  
 20- nev‘-i dîğer  
 21- yağsız kadayıf  
 22- yufkalı kadayıf  
 23- nuriye  
 24- ekmek kadayıfı (şam kahki)  
 25- fodula kadayıfı  
 26- saray lokması  
 27- gaziler helvası  
 28- sabuniye helvası  
 29- nev‘-i dîğer (râhatü’l-hulkûm)  
 30- reşidiye helvası  
 31- nev‘-i dîğer  
 32- asude helvası  
 33- helvâ-yı hâkânî  
 34- nev‘-i dîğer  
 35- pirinç unu helvası  
 36- lamunya helvası  
 37- gülabiye 
 38- i̇shakiye 
 39- i̇rmik helvası (gaziler helvası)  
 40- hurma 
 41- vişne ekmeği  
 42- nev‘-i dîğer  
 43- yumurta lokması  
 44- cızlama

yedinci fasıl 
soğuk tatlılar envaın beyan eder 
 1- tavuk göğsü 
 2- aşure  
 3- süzme saray aşuresi  
 4- elmasiye  
 5- i̇ncik elmasiyesi  
 6- muhallebi  
 7- şeftali tatlısı  
 8- ayva tatlısı  
 9- güllâç baklavası  
 10- kızartma güllâç 
 11- güllâç paludesi  
 12- sütlü aş  
 13- nazlı aş  
 14- pâlûzec (pâlûde)  
 15- elma ve armut

sekizinci fasıl 
 
bastı tabir olunur sebze taamları ve bazı perakende et‘ime
envaını beyan eder 
 1- kabak bastı  
 2-nev‘-i dîğer  
 3- bamya  
 4- şeyhü’l-mûşî  
 5- medfûne  
 6- marmarina  
 7- herîse 
 8- nev‘-i dîğer  
 9- yalancı keşkek  
 10- çılbır  
 11- yalancı i̇lik  
 12- yoğurtlu şalgam  
 13- asîde  
 14- hoşmerim  
 15- patlıcan paçası  
 16- patlıcan kayganası  
 17- türlü  
 18- bütünce kalkan balığı  
 19- güveç balığı  
 20- kuru silkme  
 21- kavurmalı patlıcan  
 22- paça  
 23- ekşili patlıcan ve kabak  
 24- i̇mam bayıldı  
 25- sebzevat  
 26- peynirli kabak

dokuzuncu fasıl  
zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar envaını beyan eder 
 1- mülebbes dolma  
 2- yalancı balık dolması  
 3- halep dolması  
 4- yalancı dolma 
 5- vişne yalancı dolması  
 6- kavun dolması  
 7- şalgam dolması 
 8- piliç veya tavuk dolması  
 9- midye dolması 
 10- âdi yaprak dolması  
 11- domates ve frenk patlıcanı dolması  
 12- patlıcan yalancı dolması  
 13- balık dolması  
 14- mumbar ve şirden

onuncu fasıl  
pilavların envaını ve tarîk-i tabhların beyan eder 
 1- âdi pirinç pilavı  
 2- acem pilavı 
 3- köse pilavı  
 4- susuz pilav  
 5- yağsız pilav (bıldırcın pilavı)  
 6- nev‘-i dîğer  
 7- domates pilavı  
 8- baş pilavı  
 9- lüfer pilavı  
 10- patlıcanlı pilav  
 11- midye salması  
 12- tarak pilavı  
 13- özbek pilavı

on birinci fasıl 
hoşafların envaını beyan eder 
 1- taze vişne hoşafı 
 2- kayısı ve erik hoşafı 
 3- misket elması ve akça armudu hoşafı 
 4- ali fakih eriği hoşafı
 5- böğürtlen hoşafı 
 6- bardaşa eriği hoşafı 
 7- razakı üzümü hoşafı 
 8- armut kurusu hoşafı 
 9- portakal hoşafı
 10- nar hoşafı 
 11- taflan yemişi hoşafı 
 12- şam fıstığı hoşafı 
 13- i̇ncir hoşafı 
 14- çekirdeksiz üzüm hoşafı

on i̇kinci fasıl 
kahveden evvel tenâvül olunacak hulviyyât ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder 
 1- ayva murabba‘ı 
 2- nev‘-i dîğer 
 3- gülbeşeker şemsiyesi (menekşe) 
 4- râhatü’l-hulkûm
 5- badem kurabiyesi 
 6- âdi sade şurup 
 7- vişne şurubu
 8- diğer vişne şurubu 
 9- menekşe şurubu 
 10- menekşe şerbeti 
 11- sikencebin sirke şurubu 
 12- badem şurubu 
 13- limon şurubu
 14- çilek şurubu 
 15- demirhindi şurubu 
 16- kaba koruk tatlısı 
 17- frenk üzümü tatlısı 
 18- gül şurubu 
 19- gülbeşeker 
 20- vişne tatlısı

derkenarlarda bulunan salata, tarator, turşu vb.leri  
 1- yeşil salata  
 2- domates salatası  
 3- karnıbahar salatası  
 4- döğme hıyar salatası  
 5- çerkez salatası  
 6- hıyar ve semizotu taratoru  
 7- i̇stakoz taratoru  
 8- sardalya salatası  
 9- i̇stakoz salatası  
 10- kaya balığı taratoru  
 11- balık yumurtası taratoru  
 12- uskumru balığı taratoru  
 13- cacık  
 14- rosbi salatası  
 15- bakla filizi salatası  
 16- teke salatası 
 17- marul salatası  
 18- çiroz balığı salatası  
 19- frenk teresi salatası  
 20- patlıcan turşusu  
 21- hindiba salatası  
 22- hıyar turşusu  
 23- âdi hıyar turşusu  
 24- turşu-yı mahlût  
 25- çağla turşusu  
 26- mayalı lahana turşusu  
 27- havuç turşusu  
 28- biber turşusu  
 29- urus turşusu 
 30- pancar turşusu tariki 
 31- kabak turşusu  
 32- diğer kabak turşusu 
 33- balık turşusu  
 34- üzüm turşusu  
 35- şalgam turşusu  
 36- tertîb-i hardal  
 37- kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki  
 38- yoğurt yapmasının tariki  
 39- karadut peltesi  
 40- ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki 
 41- bir kâsede üç renk hoşaf yapma 
 42- kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki 
 44- bamya salamurası  
 45- badem harîresi  
 46- pelteşîn

kaynakça 

osmanlı mutfağı
yemek kitapları
osmanlı yemek kitapları