Küp peyniri

küp peyniri, i̇ç anadolu bölgesi ve doğu anadolu bölgesinde, hemen hemen tüm illerde geleneksel olarak üretilen bir peynir türü. bir kısım bölgelerde çömlek peyniri adıyla bilinir.

genellikle toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine yağlı peynirin bol tuzlanarak  ve sıkıştırılarak doldurulur.tercihen peynire katılan çörek otu hoş bir aroma ortaya çıkarır. ağız kısmına bir bez veya üzüm yaprakları örtülerek tekrar hamur veya çamurla sıvanır. ters çevrilerek küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarı yarıya toprağa gömülür. birkaç ay içerisinde suyu süzülen peynirin rengi kokusu ve tadı değişir.

peynir mayası ve kültürü ile içerisindeki kazein proteini (süt proteini) fermentasyona bırakılarak pıhtılaştırılan süt, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasından sonra suyu bir miktar süzülerek peynir küpü içerisine sıkıca basılır ve olgunlaşmaya terkedilir.

yağı alınmamış sütten üretilen küp peyniri, peynirin toprak küp içerisinde olğunlaşma süresi boyunca nemini yavaş yavaş kaybetmesi ve bu sırada gerçekleşen biyokimyasal olaylar neticesinde kendine has koku ve aroma oluşan özel bir peynir türüdür. bu biyokimyasal olaylar üzerinde, küpün ağzını kapatmakta kullanılan hamurun içerdiği mikroorganizmalar ve hamurunda etkisi olduğu düşünülebilir. oda sıcaklığının altında depolanan küp peyniri için ideal depolama sıcaklığı 6-10 santigrad derecedir.

çayıralan gibi bazı yörelerde ise peynir patates kuyusu, tandır gibi serin ve özgün mekanlarda olgunlaştırılarak küflenmeye bırakılmaktadır. roquefort peyniri benzeri bir küflenme geçiren peynirin koku ve aroması değişir.

yörelere göre çeşitleri

antakya carra peyniri
antakya carra peyniri; belirlenen coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen inek veya keçilerin sütünden elde edilen peynirin ve inek sütünden üretilen çökeleğin sırlı veya sırsız bir çömlek (carra) içerisine katmanlar halinde hava kalmayacak şekilde basılması ve ağız kısmı mühürlendikten sonra, çömleğin ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde toprağa gömülmesi yöntemi ile üretilir. en az 4 ay boyunca toprak altında olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir. antakya carra peyniri tuzlu ve yenildiğinde hafifçe dili ısıran, genizde kalıcı bir rayiha bırakan, ransit, meyvemsi ve et suyu gibi farklı kokulardan oluşan bir aromaya sahiptir.

antakya carra peynirinin yapısında, başta yörede “zahter” olarak tanımlanan dağ kekiği olmak üzere, diğer endemik aromatik bitkilerden gelen p-cymene (para-kimen) aroma aktif bileşiği bulunur.antakya carra peyniri türk patent ve marka kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

erzincan keçene oltu küp peyniri 
eskilerden yağlı koyun şimdilerde ise inek ya da karışık sütten yapılmakta olan bu peynir oldukça tuzlu olup sima otundan yapılır. yapıldıktan sonra küplere konulup toprak altında 6 ay olgunlaştırılır.

van otlu peyniri

çankırı küpecik peyniri 
çankırı küpecik peyniri 01.10.2021 tarihinde türk patent ve marka kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

yozgat çanak peyniri 
yozgat çanak peyniri 18.12.2017 tarihinde türk patent ve marka kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

kaynakça 

türk peynirleri
orta anadolu mutfağı
doğu anadolu mutfağı
türk mutfağındaki peynirler