Osmanlı mutfağı

osmanlı mutfağı osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. kökeni selçuklu mutfağına dayanır. osmanlı mutfağı'nı, osmanlı saray mutfağı ve osmanlı halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur.

osmanlı mutfağındaki yemekler ve bunların tariflerine dair ilk kaynak muhammed bin mahmûd şirvânî’nin (1375-1450) çevirdiği el-bağdadî’in kitâbü’t-tab’îh isimli yemek kitabıdır. yapılan incelemeler sonunda görülmüştür ki şirvânî’ni çevirdiği kitabın sonuna yaklaşık 80 yemek tarifi eklenmişti. dolayısıyla osmanlı yemek kültürüne dair bulunan en eski bilgiler bu eklenen yemek tarifleridir. osmanlı döneminde yazılan müstakil yemek kitaplarının ilki olan bu eser şüphesiz ki türk kültür tarihinin nadide ürünlerindendir. şirvanî, arap ve türk yemekleri ile kimi içecekleri tarif ederken hekimliğinin getirdiği bilgi birikimini kullanmış, bunların hangi hastalıklara iyi geleceğini de anlatmıştır.

ahmed cavid’in tercüme-i kenzü’l-i̇ştihâ adlı kitabı, i̇ranlı şair mevlânâ ebû i̇shak hallâcı şirâzî’nin (ö. 1423 veya 1427) kenzü’l-i̇ştihâ (i̇ştah hazinesi) adlı şiirindeki yemeklerle ilgili tabirlerden oluşan bir sözlüktür. bu eserinin bizim için asıl önemi, eski i̇ran mutfağı ile türk mutfağı arasındaki bağlantıları göstermesinden çok kendi zamanına ait gözlemleridir.

ağdiye risâlesi şeyhülislâm paşmakçızâde abdullah efendi'nin torunu dürrîzâde nurullah mehmed efendi tarafından yazılan türkçe telif edilmiş olan ilk yemek kitabıdır. eser, 1775-1778 yıllarında, i. abdülhamid döneminde yazılmıştır.

türkiye büyük millet meclisi kütüphanesinde, yedi bölümlük bir yemek risalesi (türk yemekleri: xviii. yüzyıla ait yazma bir yemek risâlesi) vardır. eserin sonunda teşrifatî na’im efendi’nin kebap ve yahni tarifi olduğu bilinmektedir. bir bildiride de yazmada h. 1178/i̇.s. 1762 ve h.1227/i̇.s. 1811 tarihlerinin bulunduğu, ancak bu tarihlerin eserin yazılış tarihi olup olmadığı bilinmemektedir. yard. doç. dr. m. nejat sefercioğlu eserin günümüz türkçesine çevirisini ve transkripsiyonunu yapmış ve eski ölçü birimlerinin bugünkü karşılıklarını vermiştir.

mecmuâ-i fevâid, sultan ii. mahmud devrine ve hüdâyî tekkesi vakfı’na ait eserdir. mecmuâ-i fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. söz konusu eser o dönemde hüdâyî vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

1828 tarihli et terkibat fi tabhi'l hulviyyat ise günümüzde yunanistan sınırları içinde kalan yenişehirfeneri yöresine ait tatlı ve helva tariflerinden oluşmaktadır.

melceü’t-tabbâhîn (aşçıların sığınağı) mekteb-i tıbbiye-i adliye-i şâhâne hocalarından mehmed kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. mehmet kamil 18. yüzyılda yazılmış olan ağdiye risalesi ve yemek risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak melceü’t-tabbâhîn’i hazırlamıştır. tanzimat’tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. kitap türabı efendi tarafından i̇ngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında londra’da iki kez basılmıştır. kitabın 1873 yılındaki baskısı da mehmet sıtkı tarafından arapçaya çevrilerek 1886 yılında kahire’de yayımlanmıştır.

ali eşref dede'nin yemek risalesi osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.ali eşref dede, melceü’t-tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.

kitâb-ı me’kûlât, manisa i̇l halk kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmûanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatinden kaçmış, bilinmeyen bir osmanlı yemek kitabıdır.kitap sadece yemek tariflerinden de oluşmamaktadır. çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak macun ve şerbet tariflerini de içerir.diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması, tariflerindeki yerelliğin yemeklerin mekân ve zamana göre değişimini göstermesi gibi özellikleri ile kitâb-ı mek’ûlât mutfak sözlüğüne ve tarihine bir ek niteliğindedir.

1880 yılında basılan yeni yemek kitabı, 1883 yılında basılan ayşe fahriye'nin  ev kadını ve 1900’de basılmış olan mahmud nedim'in aşçıbaşı  adlı yemek kitapları aşçıların sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. bu kitap aynı zamanda 1864’te londra’ da türabi efendi tarafından a manual of turkish cookery adı altında i̇ngilizceye çevrilmiştir. i̇ki yemek kitabı kıyaslandığında birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir.yeni usûl yemek kitabı, osmanlı döneminde yayınlanan yemek kitabıdır. 1880-81 yıllarında, kimliği belirsiz bir yazar tarafından yazılmıştır. 1924 yılında muammer mehri tarafından yeniden basılmıştır.

fenn-i tabâhat(aşçılık sanatı), osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabıdır. mehmed reşad'ın yazdığı kitap, hicri 1340-1341 (1921-1923) yılları arasında dört cilt halinde yayınlanmıştır. 

19. yüzyılın ikinci yarısında osmanlı türkçesi yemek kitaplarının dışında i̇stanbul’da ermeni harfli türkçe yemek kitapları da basılmıştır: 1871’de yeni yemek kitabı ve hamur i̇şleri, 1876’da miftahü’t-tabbahin ve 1889’da ohan aşçıyan’ın i̇laveli yeni yemek kitabı örnek verilebilir.ermeni harfleriyle türkçe yazılmış olan geç dönem iki yemek kitabının çevirileri de takuhi tovmasyan tarafından 2008 ve 2010 yıllarında günümüze kazandırılmıştır: bogos piranyan’ın 1914’te merzifon’da kaleme aldığı aşçının kitabı ve 1926 yılında basılmış olan mükemmel yemek kitabı.

osmanlı i̇mparatorluğu ve türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan stefanos yerasimos’un 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağına ışık tutan sultan sofraları kitabı, mutfak kültürümüzün temelleri ve toplumsal tabakalarla ilişkisi konusunda bilgi vermektedir.

500 yıllık osmanlı mutfağı (500 years of ottoman cuisine) marianna yerasimos tarafından yazılan ilk basımı 27 ekim 2005  tarihinde olan yemek kitabıdır. osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere değiniyor, ardından osmanlı mutfağından denenmiş, yapılabilir yemek tarifleri sunuluyor.

evliya çelebi seyahatnamesi’nde yemek kültürü yorumlar ve sistematik dizin  marianna yerasimos tarafından yazılan ilk basımı 2011 tarihinde olan kitaptır. seyyâh-ı âlem evliyâ çelebi’nin seyahatnâme’si 17. yüzyıl türkçesinin en önemli me­tinlerinden biri olmasının yanı sıra, verdiği bilgiler açısından da son derece zengin bir başvuru kaynağı. marianna yerasimos bu çalışmasında seyahatnâme’yi didik didik ederek “yılan mâslukası”ndan “abdüsselâm otu”na, “zürâfe-pîçe”den “bühtan kavunu”na varın­caya dek “memduh” yiyecek ve içeceklerin, balıkların, meyvelerin, hamur işlerinin, çorbaların, pilavların, sebzelerin, sofra gereçlerinin, esnafın, taam mekânlarının, kısacası yemeğe ilişkin her şeyin ayrıntılı bir dökümünü yapıyor.

osmanlı mutfağı, osmanlı i̇mparatorluğu'nun kuruluşundan çöküşüne kadar uzanan dönem boyunca gelişen ve değişen bir mutfak geleneğidir. bu mutfak geleneği, türk, arap, i̇ranlı ve balkan mutfağından etkilenerek zengin bir çeşitlilik kazanmıştır. osmanlı mutfağı, avrupa mutfağına da büyük ölçüde etki etmiştir ve günümüzde hala birçok yemeğe ve yemek tarzına ilham vermektedir.

osmanlı mutfağı, çeşitli yemeklerin yanı sıra tatlılar, mezeler ve içecekler gibi birçok farklı yiyeceği de içermektedir. et, sebze ve tahılların yanı sıra baharatlar da osmanlı mutfağında sıkça kullanılmaktadır. osmanlı i̇mparatorluğu'nun geniş toprakları ve zengin tarihi, mutfağın çeşitliliğini ve zenginliğini artırmıştır. osmanlı mutfağı, sadece i̇stanbul'a özgü yemeklerle sınırlı kalmamış, aynı zamanda balkanlar, ortadoğu ve kuzey afrika gibi farklı bölgelerden de etkilenmiştir.

osmanlı mutfağı, birçok farklı yemeği içermektedir. bunların arasında, çorbalar, mezeler, pilavlar, et yemekleri, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler bulunmaktadır. osmanlı mutfağının en meşhur yemekleri arasında ise kebap, döner, baklava, börek, pilav, dolma ve köfte gibi yemekler yer almaktadır.

osmanlı mutfağı, yemeğin sunumuna da büyük önem vermektedir. geleneksel osmanlı sofralarında, yemekler genellikle büyük tepsi veya tabaklarda sunulur ve bu tabaklar genellikle birçok kişi tarafından paylaşılır. osmanlı sofralarında, yemeklerin yanı sıra meyve, tatlılar ve çay gibi içecekler de sunulur.

osmanlı mutfağı, osmanlı i̇mparatorluğu'nun çöküşünden sonra da varlığını sürdürmüştür. günümüzde türkiye'de birçok restoran ve yeme-içme mekanı, geleneksel osmanlı yemeklerini sunmaktadır. ayrıca, osmanlı mutfağına ait tariflerin yer aldığı birçok yemek kitabı da bulunmaktadır.

çorbalar 
 sütlü sultan çorbası
 harem usulü patlıcanlı dolma
 mehir
 balık çorbası
 i̇rmik çorbası
 sultan mahmut çorbası
 osmanlı çorbası
 süleymaniye çorbası
 kavata çorbası

kurabiyeler 
murabbalı mecidiye
mamulü mükerer (ma'amoul) 
şam usulü irmik kurabiyesi

i̇çecekler 
 ramazan şerbeti
 bal şerbeti
 kızılcık şerbeti
 menekşe şurubu
 zambak şurubu
 keçiboynuzu şerbeti
 demirhindi şerbeti
 frenkuzümü şurubu
 tükenmez

şekerlemeler 
 güllü hulkum
 kaymaklı hulkum
 deva-i misk
 sultan kuvvet macunu
 rahat hulkum
 kaymaklı fıstık ezmesi
 ayva tatlısı

helvalar 
 canki
 özbek helvası
 i̇shakiye helvası
 helvayı me'mune
 pelteşin
 kavun baklavası
 müluki sakız helvası
 nevriyye
 peynur höşmerimi
 cezerye
 cem sultan helvası
 temurhindi sabuni
 boza tatlısı

börekler 
 osmanlı böreği
 süt böreği
 sarıyer böreği
 beyza bi-ciheti börek-i makiyan-i hassa
 valide sultan böreği
 zuraced
 piruhi

kebaplar 
 hünkar beğendi
 sultan kebabı
 letafet kebabı
 molla kebabı
 tavşan kebabı
 kağıt kebabı
 süt kebabı

hoşaflar 
 vişne kurusu hoşafı
 nar hoşafı
 pestil hoşafı
 kızılcık hoşafı
 padişah hoşafı
 çilek hoşafı

kaynakça