Kereviz

kereviz (apium graveolens), apiaceae (maydanozgiller) familyası içinde, batı ve kuzey avrupa sahil bölgelerinin çukur ve sazlık kesimlerinin yerli bitkisi olarak kabul edilen, kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılabilen, yenilebilir, keskin bir kokuya sahip, iki senelik bir bitkidir. boyu bir metreye kadar ulaşabilmektedir. çiçekleri 2–3 mm çapındadır ve krem rengine yakın bir beyaz renktedir.

kullanımı 
gastronomi dünyasında genellikle zeytinyağlı yemeklerde kullanılan kereviz, ayrıca salata, dolma ve çorba olarak da tüketilen bir sebzedir. özellikle güney avrupa mutfak kültüründe, fransız mutfağında, abd'de louisiana yemek kültüründe önemli yeri vardır.

kereviz tohumları tatlandırıcı baharat olarak da kullanılır. baharatlık amaca dönük kereviz tohumu yemeklik tuz ile karıştırılarak "kereviz tuzu" adı altında piyasaya sürülür. yemeklerde ve kokteyllerde kullanılan kaya ve deniz tuzuna alternatif bir ürün oluşturur. bloody mary (kokteyl) ve sosisli sandviç kereviz tuzu ile özdeşleşmiş iki tanınmış üründür.

çin kerevizi veya şark kerevizi daha ince saplı olur ve tadı daha keskindir. çin mutfağında genellikle karışık yağlı kızartmalarda ve çorbalarda kullanılmaktadır.

bitkinin körpe yaprakları, güneşsiz ve havadar bir yerde kurutularak havanda ezilip toz haline getirilir ve yiyeceklere çeşni vermesi için serpilir. bitkinin tohumları da kurutulup ezilerek kereviz tuzu olarak yiyeceklere katılır. tuzsuz rejimlerde sofra tuzu yerine kullanılır.

açıklama
kereviz yaprakları pinnate eşkenar dörtgen yaprakcıklarla  uzunluğunda ve  genişliğindedir. çiçekler kremsi beyaz,  çapındadır ve yoğun bileşik şemsiye şeklinde çiçeklenmeler (i̇ngilizce:umbel) halinde üretilir. tohumlar geniş ovalden küreye,  uzun ve geniştir. modern çeşitler ya katı yaprak sapı, yaprak sapları veya büyük bir hipokotil için seçilmiştir.

kereviz sapı, vasküler demetlerin dışındaki açısal kollenkima hücre demetleri olan "sicimlere" kolayca ayrılır.

yabani kereviz, apium graveolens var. graveolens,  boyuna kadar büyür.
kereviz, dünya çevresinde yetişen iki yılık bir bitkidir. sadece ikinci yılında çiçek ve tohum üretir. i̇lk ekimin, doğal yaşam alanlarının tuzlu ve ıslak olduğu akdeniz bölgesinde veya kerevizin dönüştürme-bitki toplulukları'nda olduğu düşünülür.

alpler'in kuzeyinde, yabani kereviz yalnızca etek kuşağı'nda biraz tuz içeren topraklarda bulunur. nemli veya ıslak, besin açısından zengin, çamurlu toprakları tercih eder. avusturya'da bulunmaz ve almanya'da giderek daha nadir görülür.

taksonomi

kereviz, carl linnaeus tarafından 1753'te "species plantarum" adlı eserinin birinci cildinde tanımlanmıştır.

yetiştirme
bitkiler tohumdan yetiştirilir, yılın mevsimine göre sıcak bir yatakta veya açık bahçede ekilir ve bir veya iki seyreltme ve dikimden sonra  bir yüksekliğe ulaştıklarında, dallardan gelen ışığı engellemek için topraklama ile gerçekleştirilen, ağartma kolaylığı için derin hendeklere ekilir.

kereviz ilk olarak kış ve erken ilkbahar sebzesi olarak yetiştirildi. 
taze sebze içermeyen tuzlu etlere dayalı bir kış diyetinin eksiklikler ile mücadele etmek için bir temizlik tonik olarak kabul edildi. 19. yüzyıla gelindiğinde, i̇ngiltere'deki kereviz mevsimi, eylül ayının başından nisan ayının sonuna kadar sürecek şekilde uzatılmıştı.

kuzey amerika
kuzey amerika'da, kerevizin ticari üretimine "pascal" kereviz adı verilen çeşit hakimdir. bahçıvanlar, çoğu yabani türlerden farklı olan, esas olarak kalın yaprak saplarına sahip olan bir dizi çeşit yetiştirebilir. beyaz ve kırmızı olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar. saplar sıkı, düz, paralel demetler halinde büyür ve tipik olarak bu şekilde taze olarak pazarlanır. köksüz satılırlar ve sadece az miktarda yeşil yaprak kalır.

saplar çiğ olarak veya salatalarda bir bileşen olarak veya çorbalarda, güveçlerde ve rostolarda tatlandırıcı olarak yenebilir.

avrupa
avrupa'da bir başka popüler çeşit kereviz (ingilizcesi:celeriac) ("kereviz kökü" olarak da bilinir), "apium graveolens" var. "rapaceum", çünkü hipokotil içi beyaz olan büyük bir soğancık oluşturur. soğanı kışın aylarca saklanabilir ve çoğunlukla çorbada ana malzeme olarak kullanılır. ayrıca rendelenip salatalarda kullanılabilir. yaprakları baharat olarak kullanılır; küçük, lifli saplar sadece marjinal kullanım bulur.

asya

yaprak kerevizi (çin kerevizi, apium graveolens var. secalinum) doğu asya'dan bataklıklarda yetişen bir çeşittir. yaprak kereviz karakteristik olarak ince kabuklu saplara ve diğer çeşitlere kıyasla daha güçlü bir tada ve kokuya sahiptir. çorbalarda tatlandırıcı olarak kullanılır ve bazen garnitür olarak salamura yapılır.

vahşi
kereviz vahşi formu "küçük" olarak bilinir. kama şeklinde yaprakları olan karıklı bir sapı vardır, bütün bitki kaba, topraksı bir tada ve kendine özgü bir kokuya sahiptir. sapları genellikle yenmez (fransız mutfağında çorbalar veya yahniler hariç), ancak yapraklar salatalarda kullanılabilir ve tohumları baharat olarak satılır. yetiştirme ve haşlama ile saplar asidik özelliklerini kaybeder ve bir salata bitkisi olarak kerevize özgü hafif, tatlımsı, aromatik tadı alır.

yabani kereviz nadiren yendiği, ancak daha iyi kullanılan çeşitlerle aynı hastalıklara duyarlı olduğu için, kereviz mozaik virüsü gibi virüslerin bulaşmasını önlemeye yardımcı olmak için genellikle tarlalardan çıkarılır.

hasat ve depolama 

hasat, bir tarladaki ortalama kereviz büyüklüğü pazarlanabilir olduğunda gerçekleşir; son derece homojen mahsul büyümesi nedeniyle, tarlalar yalnızca bir kez hasat edilir. petioller ve yapraklar çıkarılır ve hasat edilir; kereviz boyutuna ve kalitesine göre paketlenir (renk, şekil, yaprak sapının düzlüğü ve kalınlığı, sap ve orta damar uzunluğu ve hastalık, çatlak, yarık, böcek hasarı ve çürüme olmamasına göre belirlenir). ticari hasat sırasında kereviz, 36 ila 48 sap içeren ve  ağırlığa kadar olan kartonlara paketlenir. en uygun koşullar altında kereviz,  tarihinden itibaren yedi haftaya kadar saklanabilir.  üzerindeki sıcaklıklarda tutulursa, iç saplar büyümeye devam edebilir. kerevizi buğulanmayan, mikro delikli büzülmeli plastik filmle paketleyerek raf ömrü uzatılabilir. taze kesilmiş kereviz sapları, işleme sırasında keskin bıçakların kullanımı, nazik kullanım ve uygun sağlık önlemleri yoluyla önlenebilen veya azaltılabilen çürümeye eğilimlidir.

kereviz sapı, önce yaprakları çıkarılarak, ardından sapları suda kaynatılarak ve son olarak sirke, tuz ve bitkisel yağ eklenerek turşu yapımı yoluyla korunabilir.

sülfitler
eskiden restoranlar kerevizi toz sebze koruyuculu su dolu bir kapta saklardı, ancak koruyucudaki sülfit'lerin bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olduğu bulundu. 1986'da abd gıda ve i̇laç i̇daresi çiğ olarak yenmesi amaçlanan meyve ve sebzelerde sülfit kullanımını yasakladı.

kullanımları

kereviz tüm dünyada sebze olarak yenir. kuzey amerika'da gevrek petiole (yaprak sapı) kullanılır. avrupa'da hipokotil (ing:hypocotyl) kök sebze olarak kullanılır. yapraklar güçlü aromalıdır ve çorbalarda ve yahnilerde tatlandırıcı olarak veya kuru ot olarak daha az kullanılır. kereviz, soğan ve dolmalık biber louisiana creole ve cajun mutfağı'nın "kutsal üçlü"'dür. kereviz, soğan ve havuçlar fransız mirepoix'ları oluşturur ve genellikle soslar ve çorbalar için bir temel olarak kullanılır. kereviz birçok çorbada temel bir maddedir.

phthalides kerevizde doğal olarak bulunur.

yapraklar
kereviz yaprakları, yemeklere karabibere benzer, ancak karabiberden daha hafif bir baharatlı lezzet katmak için yemek pişirmede sıklıkla kullanılır. kereviz yaprakları, fırınlanmış, kızartılmış veya kavrulmuş balık, et ve çorbalarda ve güveçlerde kullanıma uygun taze baharat karışımının bir parçası olarak kullanım için baharat üzerine serpilerek kurutulmaya uygundur. ayrıca çiğ yenebilir, salataya karıştırılabilir veya garnitür olarak da tüketilebilirler.

tohumlar
ilıman ülkelerde kereviz de tohumları için yetiştirilir. aslında çok küçük meyveler olan bu "tohumlar" parfüm endüstrisinde kullanılan değerli bir uçucu yağ verir. yağ, kimyasal bileşik apiole içerir. kereviz tohumları, bütün tohumlar veya öğütülmüş olarak tatlandırıcı veya baharat olarak kullanılabilir.

kereviz tuzu
tohumlar öğütülüp tuzla karıştırılarak kereviz tuzu elde edilebilir. kereviz tuzu, köklerin özünden veya kurutulmuş yapraklar kullanılarak yapılabilir. kereviz tuzu, kokteyllerde (özellikle bloody mary kokteyllerinin lezzetini arttırmak için), şikago tarzı sosisli sandviç ve old bay baharatı'nda kullanılır. benzer şekilde, kereviz tozu ve tuz kombinasyonları, işlenmiş domuz eti  ve diğer işlenmiş etleri, endüstriyel kürleme tuzu na alternatifi tamamen doğal bir alternatif olarak tatlandırmak ve korumak için kullanılır. doğal olarak oluşan kerevizdeki nitritler gıdaları iyileştirmek için eklenen tuzla sinerjik olarak çalışır.

bitkicilik

kereviz tohumları ayurveda gibi doğu bitki geleneklerinde yaygın olarak kullanılır.  aulus cornelius celsus kereviz tohumlarının ms 30 civarında ağrıyı giderebileceğini yazdı.

kereviz suyu
2019'da, bir blog'da yayınlanan "detoksifikasyon" iddialarına dayanarak amerika birleşik devletleri'nde kereviz suyu içme eğilimi bildirildi. i̇ddiaların hiçbir bilimsel temeli yoktur ancak eğilim kereviz fiyatlarında büyük bir artışa neden oldu.

beslenme

kereviz için tipik bir  referans porsiyonu  gıda enerjisi sağlar ve yaklaşık %95'i sudan oluşur. kereviz iyi bir k vitamini kaynağıdır ve her  porsiyon için günlük değer (dv)'nin yaklaşık %28'ini sağlar (sağdaki tabloya bakınız) ve diğer pek çok vitamin ve mineralden mütevazı miktarlarda oluşur.

kereviz, düşük kalorili diyet lifi yığını sağladığı kilo kaybı diyetlerinde kullanılır. kereviz genellikle yanlış bir şekilde, sindirimi vücudun elde edebileceğinden daha fazla kalori yakan bir "negatif kalorili gıda" olarak düşünülür. aslında, kereviz yemek, alınan kalorilerin sadece küçük bir kısmını tüketen sindirim ile pozitif net kalori sağlar.

alerjiler
kereviz, en şiddetli alerjik reaksiyonlara neden olduğu görülen küçük bir gıda grubu (başlıca fıstıklar) arasındadır; kereviz alerjisi olan kişiler için, maruz kalma potansiyel olarak ölümcül anafilaktik şok'a neden olabilir. alerjen, pişirme sıcaklıklarında yok edilmiş gibi görünmez.

genellikle kereviz (ing:celeriac) olarak yenen veya içeceklere konulan kereviz kökünün, sapından daha fazla alerjen içerdiği bilinmektedir. tohumlar en yüksek düzeyde alerjen içerir. egzersiz kaynaklı anafilaksi şiddetlenebilir.

daha önce kereviz işlenmiş makinelerde işlenmiş gıdaları yiyerek de alerjik reaksiyon tetiklenebilir ve bu tür gıdalardan kaçınmayı zorlaştırır. polen duyarlılığı olan kişilerde kereviz kökünün yutulmasına karşı alerjik reaksiyon vakaları da rapor edilmiş olup, bu durum mide bağırsak bozukluklar (ing:gastrointestinal disorders) ve diğer bulgulara yol açmaktadır ancak çoğu vakada kereviz duyarlılığı klinik olarak önemli kabul edilmemektedir.

avrupa birliği'nde, eser miktarda bile olsa kereviz içeren veya içerebilecek gıdalar bu şekilde açıkça işaretlenmelidir.

kimya
polyyne'ler, kereviz gibi apiaceae sebzelerde bulunabilir ve özleri sitotoksik aktiviteler gösterir.
kereviz, bir antioksidan olan fenolik asit içerir.

apiin ve apigenin kereviz ve maydanozdan elde edilebilir. lunularin adi kerevizde bulunan bir dihidrostilbenoiddir.

kereviz aroması ve tadından sorumlu olan ana kimyasallar butylphthalide ve sedanolide'dir.

tarih

daniel zohary ve maria hopf kereviz yapraklarının ve çiçeklenme’lerin firavunun tutankhamun (ö. 1323 m.ö. yedinci yüzyıla kadar samos heraionu'nda ele geçmiştir. ancak "a. graveolens" bu bölgelerde yabani olarak yetiştiğinden bu kalıntıların yabani formları mı yoksa ekili formları mı temsil ettiğine karar vermenin zor olduğunu belirtirler. sadece klasik zamanlarda kerevizin yetiştirildiği kesindir.

eski yunan uygarlığında iyi bilinen bir bitki olan kerevizin gıda olarak kullanımının ilk izlerine sisam adası'nda rastlanmıştır.

m. fragiska, kastanas'ta mö 9. yy'a tarihlenen bir kereviz arkeolojik bulgusundan bahseder; ancak antik yunanistan için edebi kanıtlar çok daha fazladır. homeros'in i̇lyada oyununda myrmidonlar'ın atları, troy bataklıklarında yetişen yabani kerevizlerde otlandıkları dizesi yer alır ve odysseyde calypso mağarasını çevreleyen menekşe ve yabani kereviz çayırlarından söz edilir.

charlemagne'nin “capitulary”sinde, derlenmiş c. 800, "apium", "olisatum" veya iskenderler gibi, frank imparatorunun yetiştirildiğini görmek istediği şifalı otlar ve sebzeler arasında görünür. ortaçağ avrupa'sında daha sonraki bir noktada kereviz, i̇skender'in yerini aldı.

i̇ngilizce "celery" (1664), yunanca "selinon" dan ödünç alınan latince  "seleri", lombard terimi‘nden gelen fransızca "céleri" kelimesinden türetildiği için "celery" adı bitkinin avrupa mutfağında birbirini izleyen benimsenme yolunun izini sürer.

kereviz'in i̇ngiliz mutfağına geç gelmesi, özsuyunun acılığını azaltmak ve şekerini artırmak için gereken uzun tohum seçimi geleneğinin bir ürünüdür. 1699'a gelindiğinde, john evelyn "acetaria"sında bunu tavsiye edebilirdi. sallets üzerine bir söylem: "sellery, apium italicum, (ve petroseline ailesinden) eskiden bize yabancıydı (i̇talya'da çok uzun zaman önce de yoktu) sıcak ve daha cömert bir makedon persley veya smallage... ve yüksek ve minnettar tadı için, tüm kurulun lütfu olarak büyük sallet'in ortasına, büyük adamlar sofralarımıza ve praetor bayramlarına yerleştirilir".

kereviz, sömürge amerikan bahçelerinde küçük bir görünüm sağlar; mutfakla ilgili sınırlamaları, "bir virginia vatandaşı tarafından bahçecilik üzerine bir i̇nceleme"nin yazarının "maydanoz türlerinden biri" olduğuna dair gözleminde yansıtılmaktadır. basılı ilk kapsamlı işlemi bernard m'mahon'un amerikan bahçıvan takvimindeydi (1806).

19. yüzyılın ortalarından sonra, rafine gevrek doku ve tat için devam eden seçimler, kereviz vazolarında tuzlanıp çiğ olarak yenildiği amerikan sofralarına getirdi. kereviz 1800'lerde ve 1900'lerin başında amerika birleşik devletleri'nde o kadar popülerdi ki new york halk kütüphanesi'nin tarihi menü arşivi  en popüler üçüncü yemek olduğunu gösterir, new york şehri menülerinde bu süre zarfında sadece kahve ve çayın arkasındadır. o günlerde kereviz, yetiştirmek zor olduğu için havyardan daha pahalıydı. ayrıca o zamanlar, yetiştirilmeleri zor olduğu ve iyi gönderilmedikleri için artık ortalıkta olmayan birçok kereviz çeşidi vardı.

kültürel tasvirler

eski yunanlar arasında bir chthonian sembolü olan kerevizin, semadirek adası, lemnos ve teb'de kutlanan chthonian tanrıların cabeiri'nin babası, kadmilos'un kanından filizlendiği söylenirdi. baharatlı koku ve koyu yaprak rengi, ölüm kültüyle bu ilişkiyi teşvik etti. klasik yunanistan'da kereviz yaprakları ölüler için çelenk olarak kullanılırdı ve isthmian oyunları'nda kazananların çelenkleri, çam ağacından taçlarla değiştirilmeden önce kerevizden yapılırdı. 
achaea'daki yaşlı pliny'ye göre, kutsal nemean oyunları kazananlarının giydiği çelenk de kerevizden yapılmıştır. antik yunan sicilya'daki selinous (, selinous) kolonisi, adını orada bolca yetişen yabani maydanozdan almıştır; selinountian sikkelerinde kentin simgesi olarak bir maydanoz yaprağı tasvir edilmiştir.

 ayrıca bakınız 

 apium virüsü y
 kereviz mozaik virüsü
 kereviz tozuliriomyza trifolii – kereviz yaprağı madenci
 vallisneria americana'' – yabani kereviz
 sebze listesi

kaynakça

apium
yenilebilir maydanozgiller
carl linnaeus tarafından adlandırılmış taksonlar
şifalı bitkiler