Risotto

risotto (telaffuz: rizoto), et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş bir tür pirinç pilavıdır. i̇talyan mutfağının önemli yemeklerinden biri olan risotto, i̇talya'da pirincin en yaygın tüketim şekillerinden biridir. pek çok yörede pilava soğan ve şarap katılarak pişirilir.

risotto sözcüğü i̇talyancada pirinç anlamındaki riso kökünden gelir.

et suyu, et, balık veya sebzelerden yapılabilir. birçok risotto türü tereyağı, soğan, beyaz şarap ve parmigiano-reggiano içerir. i̇talya'da pirinci pişirmenin en yaygın yöntemlerinden biridir. safran orijinal olarak tat ve sarı rengi için kullanılıyordu.

i̇talya'da risotto genellikle ana yemekten önce sunulan ilk yemektir ancak risotto alla milanese ana yemek olarak genellikle ossobuco alla milanese ile servis edilir.

tarihçe

pirinç, en azından 14. yüzyıldan beri güney i̇talya'da yetiştirilmektedir. güneyden pirinç yavaş yavaş kuzeye, po nehir vadi bataklıklarının pirinç ekimine uygun olduğu kuzey i̇talya'ya doğru ilerledi. bir efsaneye göre, flandre'dan fabbrica del duomo di milano'nun genç bir cam üfleyici çırağı bir düğün ziyafetinde renk vermesi safran’ı prinç yemeğine attı. 

i̇lk risotto tarifi 1809 yılına aittir. bu tarif, tereyağında sotelenmiş pirinç, sosisler, kemik iliği ve yavaş yavaş safranlı et suyu eklenmiş soğan içerir. kralların baş aşçı yardımcısı giovanni vialardi'nin 1854 tarihli trattato di cucina ('aşçılık üzerine i̇nceleme') adlı kitabında risotto olarak adlandırılan bir yemek tarifi vardır. ancak milano'da risottoyu kimin icat ettiği sorusunun bugün hala cevabı yoktur.

artık risotto ile ilişkilendirilen pirinç çeşitleri, 1914'te maratelli ile başlayarak 20. yüzyılda geliştirildi.

pirinç çeşitleri
risotto yapmak için genellikle yüksek nişasta (amilopektin), düşük-amiloz yuvarlak orta veya kısa taneli beyaz pirinç kullanılır. bu tür pirinçler sıvıları emer ve nişastayı serbest bırakır, bu nedenle uzun taneli çeşitlerinden daha yapışkandırlar. i̇talya'da kullanılan başlıca çeşitleri arborio, baldo, carnaroli, maratelli, padano, roma ve vialone nano’dur. carnaroli, maratelli (tarihi i̇talyan çeşidi) ve vialone nano, farklı kullanıcıların birbirini tercih etmesiyle en iyi (ve en pahalı) çeşitler olarak kabul edilir. biraz farklı özelliklere sahiptirler. örneğin, carnaroli'nin vialone nano'ya göre fazla pişme olasılığı daha düşüktür ancak ikincisi daha küçük olduğundan daha hızlı pişer ve çeşnileri daha iyi emer. baldo, originario, ribe ve roma gibi diğer çeşitler kullanılabilir ancak geleneksel yemeğin krema kıvamına sahip olmaz; bu çeşitler çorbalar ve diğer risotto olmayan pirinç yemekleri ve tatlı pirinç tatlıları için daha iyi kabul edilir. pirinçte süperfino, semifino ve fino tanımlamaları, kaliteye değil, tanelerin boyutuna ve şekline (özellikle uzunluk ve darlığa) atıfta bulunur.

yapılışı
farklı içeriklere sahip pek çok farklı risotto tarifi vardır ancak bunların tümü, standart bir yöntemde pişirilen uygun çeşitteki pirince dayanır.

risotto, diğer pirinç yemeklerinin aksine, sürekli özen ve dikkat gerektirir. 

pirinç, kremsi bir doku için gereken nişastanın çoğunu çıkaracağından önceden durulanmamalı, kaynatılmamalı veya süzülmemelidir.

pirinç ilk önce soğan ve tereyağı veya zeytinyağı içeren soffritto içinde kısaca pişirilir ve her bir tane tostatura denilen ince bir yağ tabakasıyla  kaplanır. sonra buna taneler tarafından emilmesi gereken beyaz şarap eklenir.

kaynayan et suyu emildiğinde sıcaklık orta-yüksek seviyeye yükseltilir, kaynayan et suyu azar azar ve sürekli karıştırarak eklenir. sadece az miktarda sıvı mevcutken sürekli karıştırmak prinç tanelerini birbirine sürtmeye zorlar ve sonuçta tanelerin dışındaki nişastayı çevreleyen sıvıyı salarak pürüzsüz, kremsi dokulu bir kütle oluşturur. 

pirinç piştiğinde dokuyu olabildiğince kremsi ve pürüzsüz yapmak amacıyla, rendelenmiş parmesan peyniri ve tereyağının soğutulmuş toplarında kuvvetlice döverek mantecatura yapmak için tencere ocaktan alınır. birkaç dakika önce ocaktan alınıp kalan ısısıyla pişmeye bırakılabilir.

düzgün pişirilmiş risotto, tanelerdeki nişasta nedeniyle krema eklenmese bile zengin ve kremalıdır. rizottonun ("al dente") kıvamı ve ayrı ayrı taneleri vardır. geleneksel dokusu oldukça akıcıdır veya all'ondadır (yani "dalgalı" kıvamdadır). 

düz tabaklarda servis edilir. tabakta kolayca yayılmalı ancak çevresinde fazla sulu sıvı olmamalıdır. kendi ısısında pişmeye devam ederek tanelerin tüm sıvıyı emmesine, yumuşak ve kuru hale gelmesine neden olduğu için bekletmeden hemen yenilmelidir.

i̇talyan bölgesel çeşitleri
birçok risotto çeşidinin kendi adı vardır:

ayrıca bkz.
 congee
 pilav
 i̇talyan yemekleri listesi

ek okuma
 barrett, judith, and wasserman, norma (1987). risotto. new york: scribner. .
 hazan, marcella (1992). essentials of classic italian cooking. new york: alfred a. knopf. .

kaynakça

i̇talyan mutfağı
pilavlar