Margarin

margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. margarin ilk defa 1869 yılında iii. napolyon'un isteğiyle kimyager hippolyte mège-mouriès tarafından üretilmiştir.

yapısı
margarin hayvansal yağlar, bitkisel yağlar ve sudan oluşan bir emülsiyondur. bu emülsiyonun yapısında %80 - %90 miktarında yağ bulunmaktadır.

margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu ve yoğurt karıştırılmaktadır. bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-karoten kullanılmaktadır. üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. bu yüzden margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz  a vitamini, d vitamini ve e vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kj olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.

sürülebilirliği

sıvı haldeki yağların yoğunluğunu artırmak yani sürülebilecek hale getirmek için birçok farklı yöntemler kullanılmaktadır.

bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. bu katkı maddelerini emülgatör ya da direkt katılaşmayı sağlayan jelatin, pektin, aljinat ve süt tozu olarak sayabiliriz.

üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimyasal bir yöntem olan hidrojenasyondur. bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.

bu iki yöntemin dışında, daha çok organik olarak satılan ürünlerde katılaştırma fiziksel yöntemlerle sağlanmaktadır. çünkü organik olarak  satılan ürünlerde kimyasal ürünlerin ya da yöntemlerin kullanılması yasaktır. burada sıvı yağların katılaştırılması su ve su buharıyla sağlandığı gibi, yapısına doğal bir yağ olan palmiye yağı da katılabilmektedir.

tereyağı ve margarin karşılaştırması
margarin tereyağına alternatif olarak üretilmişti. yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. bu araştırmalar gösteriyor ki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin, tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. margarini diğer bitkisel yağlarla karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha az kolesterin içermektedir, ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır. 
kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlantı kurulamamıştır.

büyük bir kısmı katılaştırılmış yağlardan oluşan margarinde çok az miktarda esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. bunun yanında endüstride kullanılan hidrojenasyon yöntemiyle katılaştırılan yağ moleküllerinin tamamının hidrojenasyona uğramadığı ve bunun sonucunda trans yağlar oluşmaktadır. bu nedenle katılaştırılmamış yağlardan üretilmiş olan ve böylelikle yapısında esansiyel yağların yanı sıra doymamış yağ asitlerini barındıran ve yapısında çok az kolesterin trans yağlarını ihtiva eden margarinlerin tüketilmesi önerilmektedir.

modern yöntemlerle (2008’deki üretim koşulları baz alınmıştır.) üretilen margarinlerde çok düşük miktarda %1’in bile altında bir değere indirildiği görülmektedir. bunun yanında bu yöntemle üretilen ürünlerin yapısında sağlıksız yağlara rastlanmamaktadır. günümüzde daha çok üretim yapısında bol miktarda omega-3 yağı barındıran kanola bitkisinin yağı, soya yağı ve tekli doymamış yağ asitleri tercih edilmektedir.

tereyağı yapısında %3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. buda geviş getiren hayvanların ürettiği süt, peynir ve tereyağı’nda karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşan vaccenic asit trans yağıdır. buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha çok elaidik asit trans yağı oluşmaktadır.  süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlarda dld-kolesterin’in ve hdl-kolesterol’un artığı görülmüştür. deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşırı derecede doğal trans yağların alınması dld-kolesterin’in düştüğü görülmüştür. bu iki araştırmalardan da gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alınmış farklı sonuçlar çıkarabilmektedir. bunun yanında erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.

kaynakça 

 w. c. willett: intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. in: lancet 341, 1993, s. 581–585.
 victor lang: die fabrikation der kunstbutter (margarine), kunstspeisefette und pflanzenbutter. (= hartlebens chemisch-technische bibliothek, band 31). 5. auflage. a. hartleben’s verlag, wien 1923.
 kurt michael, heinz förster: rohstoffe der speisenproduktion. rechtsgrundlagen und warenkundliche aussagen für die ausbildung der berufe koch, diätkoch und gaststättenfacharbeiter. fachbuchverlag, leipzig 1988, isbn 3-343-00415-4.

yağlar
fransız icatları
hayvansal ürün analogları
sürülebilir yiyecekler
pişirme yağlar