Schwäbische Küche
D schwäbisch KucheAegidius Kolb, Leonhard Lidel : D' schwäbisch' Kuche, 18. Auflage, 2017. ISBN 978-3928934022 ischt e regionale Kuche wo em Schwobeland (em Südoschta vo Bade-Württeberg), en Bayrisch-Schwobe ond au em Allgai drhoim isch. S send viele Ehnlichkoida mid dr Schwiizer Chuchi, dr badisch Küche ond dr Cuisine alsacienne vorhanda.
Vorbemergonga
Es isch oine vo de bsondre Oigahoida von ama Dialekt - bsondrs em Schwäbischa - dass ma vo oim Flecka zom nägschda ondrschiedlich schwädsd, ond des gild au bei de Wördr fir es Essa. Do hoissad Spätzle au Knepfle ond sed drodsdem lang wia suschd ebbes ond s andr mol Knepfle Spätzle ond send kuglrond. Bei de Nama selbr isch s Gleich: Mol mid ama 'a' am End, mol mid ama 'e'.
S Wichdigschd abr isch: S schmeggd.
Subba
Brodsubb
D Brodsubb isch z erschd a Subb zom Reschdlevrwerda gwea, weil ma Brod ned wegwerfa derf ond ned Jeder Henna odr a Sau hod. So a Subb isch ibrall z fende: En Portugal hoißd se Açorda on wurd mid Weißbrod gmachd, en Westfale machd ma se mid Pumpernickel
Greakernsubb
D Greakernsubb machd ma aus em Schwobakorn.
Flädlesubb
S brauchd s ned dass Flädle ibrig send – ma machd se au direkt fir d Subba. Se derfad no ned z dick sei.
Goldwirflsubb
Albaches Weissbrod odr albachene Wegga en Wirfl (ogfähr an Zentimetr) gschnidda, en a Mischong vo Oir ond Milch dongga on drnoch em Fett ausbacha. Des isch d Eilag fir a Floischbriah.
Läbrknedlsubb
Gmahlene Läbr mid alde Wecka oder mid Hackfloisch.
Mauldaschasubb
Mauldascha ka ma au als Subb essa. Drfir machd ma se kloinr.
Metzlsubb
D Metzlsubb isch d Briah, en der ma d Würschd nach am Schlachta kochd hod.
Riebelesubb
Ma macht an feschda Nudldoig (Mehl, Oir, Salz ond Pfeffr), lessd n a Weile liega drmid r feschd wurd, drnoch reibd ma mid ara Reibe (em groba Doil) d Riebele. Riebele send oin Zentimetr lang ond drei bis vier Millimetr breid – hechschtns. Dia lessd m no droggna. Drnoch kam ma es en alle megliche Subba neidoa.
Haubdgrichd
Floisch
Blunza
Ma ka d Blunza warm macha odr au brota. Graichrt geits Schwarzwüschd. D Blunza send scho kochd, D Kochbriah isch wenn au d andre Wüschd drenn warad, d Metzlsubb.
Sauers Lebrle
s Leberle wurd em Mehl gwälzd on drnoch en dr Pfanna broda. Dr Brodasafd duad ma mid ama saura Schlagraahm ablescha. drzu geids gröschde Zwibla.
Saure Kuttla
Blos guad, dass dr Metzgr se scho vorkochd hod. Ma schneid se kloi ond machd se emma siasssaura Sößle.
Zwiblroschdbroda
Zwiebla bräuna, d Roschbroda en a zwoite Pfann, wenn se ferig senn, mid de Zwibla da Bodasats ablöscha.
Doigwara
Flädle
Flädle send nix anderes wia en oifacher, denner, Pfannekuacha, je noch Rezept mit Kreiter, der nach em Brata in feine Stroifa gschnitta wird. Dia Stroifa kommed na oifach in a Supp, als Eilag.
Aldernadiv kenad se gands (ooverschnidda) als Greuderflädle zom Schbargl, mid Buddersößle ond Schenga, gessa werda.
Kässpätzle ond Knepfle
Des Gricht hot sei Hoimet em Allgai. Deet sends abr durchweg Käsknepfle, au wenn se manchmôl als Kässpätzle oder Kässpatza bezeichnet wend. Des ischt abr net etwa a Beilag zo irgend ama Floisch- odr Wurschtessa, sondern a Hauptgricht. Om Kässpätzle macha zo kenna, braucht ma beischbiilsweis a Pfond Meal, drei Oier, an Virtl Litr Wassr, je zwoi Essleffl Buddr ond Salz, ond 100 Gramm Käs, wo ma zemlich fei griiba hot. Hot ma d Spätzle nôch-em Ufkocha us-em Wassr rausgfischt, lôôt ma da Buddr e dr Pfann schmelza ond geit emmr em Wechsl a Schicht Spätzle ond a Schicht Käs drzua. Bei-ra kloina Hitz lôôt mr des ganze ziiha ond duet vor-em Ôôrichda noh gschmelzde Zwiiblstickla drzua. Als Beilag serviirt mr irgendoin Salat.
Knedl
Moischdens moind mà Weckknedl, s geid abr au Grombieraknedl ond Läbrknedl - Weckknedl mid Läbr odr Hackfloisch.
Kloine Knedl kaa mr au en d Subb nei doa.
Leberspätzle ond Knepfle
Leberspätzle/Knepfle gont genau glei wia dia normale nur duat mer in de Doig no guat ghackte Leber ond Kreiter. Manches Mol nemmad d Leid au kloi gwürflde Schenkawurschd (au a Bissle aabrota) drzua. Des hoißd no Wurschdknöpfle.
Spätzle ond Knepfle
Spätzle senn voma Brett gschabte Nudla. Dr Doig isch im Regelfall halb Eier halb feins Woizamehl (manche nehmat au Dinklmehl) mit ame bissle Salz und recht sterrig. Den Doig vermengt mer na vo Hand oder mit rer Maschee. Wenn ner na gar zu sterrig wurd, ka mer en na au mit a bisle Wasser verdenna. En jedem Fall muas er vor em Schaba gschlaga werra bis er kloine Blosa schleht ond na ah Weile standa glassa werda. Die Zeit brauchts, dass der Kleber vom Woiza benda ka. Drnoch wird dr Doig, fürd Spätzle aufma Brett verdoildt ond mit em Schaber ens siedende Salzwasser gschabt, bei de Knepfle kommt der Doig in an Trichter mit rer Lochreibe dronter, der na hin und her über rem Salzwasser bewegt wird ond dia Knepfle ins Wasser falled.
Maultascha
Mauldascha send gwigglde, abr, wamma se kaufd, moischdns gfüllde Doigdascha wia d Ravioli oder Tortellini weil des nadierle oifachr z macha isch. D Gresse variiert allerdengs je noch em Eisatzzweck oder em Gschmack. D kloine kommet em Regelfall end Supp als Eilag, dia grosse send a oigastendigs Gricht. Es geit au Onderschiid wia se gmacht wend: die oine send gwigglde andere send normeh zsammaklabbd. Dr Gschmack isch bei gwigglde Mauldascha schdärgr. Gfüllt wend se normal mit rer Fülle aus Hackfloisch, Speck, Zwibla, Spinat, Kreiter, Weckmehl ond Oier, es geit jedoch au an haufa andere Rezept. Dia kochde Mauldascha wend na moischtens gschmälzt (mit Speckzwibla), als Omelette oder ea dr Briah gessa. Es geit aber au do no an Haufa andere Weag se z essa.
Oirhabr
A Oirhabr odr Kradsede isch a, oi odr zwoi Zandimedr dickr, Pfannakuacha, mo ma wann r schdocka duad, en kloine Schdiggle zr'kradsd'. Wia d Pfannakuacha kaa ma se siaß odr salzig macha – drnoch richded se d Beilaga – Kombodd odr Salad.
Schneidrfleck
Da Schneidrfleck geids en salzig ond siass, bacha ond kochd. Moischdens sen aus Germdoig. En Oole geid s en au mid Grombiera em Doig dren.
Muas
Brenntar
Brenntar, Häbresmuas odr Schwarzer Brei isch e Brei aus Muasmähl, e griaßi gmahlenes Vollkoarnmehl aus gröschte Dinkel odr Haber, huit au Woiza.
Gmias
Bräglde Grombiera
Grombiera kaa ma brägla mid a baar gloigschniddene Bolla dren. Drzu kaa ma en Schwardamaga odr en Bibbeleskäs essa.
Graudwiggl
En gaoße Weißkohlbläddr wiggld ma Brät mit Oier, Weckmehl od Gwürz ei. A Mischong aus Domademark ond Schlagrahn driebr. Em Röhrle broda.
Je meh ma se warm macht, deschdo besser ziaht se durch on desto besser schmeckat se. Blos, moischtens send se schnell weggessa.
Greane Bohna süaß-sauer
Greane Bohna kocha, a Sößle mid ara donkla Einbrenne ond siaß-saur abgschmeggd.
Greane saure Bohna
Milchsauer eiglegde greane Bohna, abgschbüala ond mid ara Soß ond brainde Zwibla warm gmachd.
Lensa mid Schbätzle
D Lensa aigwoichd, kochd ond Schbätzle, wamma mog, a Baar Soidawirschdle drzua.
Meh -> Lensa mit Spätzla
Saure Rädla
Grädlde vorkochde Grombiera en ara saura (en Schuß Essig) Mehlsoß.
Schupfnudla (Buabaspitzle)
Schupfnudla werrat aus ama Doig – halb griebne kochde Grombiera, halb Mehl – gmachd. Aus ogfähr halbe Woizamehl ond d andre Hälfte durchdruckte, am Vordag kochte, Kartoffla ond Eier macht mer en feschte Doig. Vo dem Doig rollt mer jenochdeam kloifinger- bis dommagrosse Würschtle, dia na em siadendenda Salzwasser kocht werradt. Oder; dr ziemle feschde Doig wurd mid dr Hand „gschupft“ (gwärgled) on d Nudla drnoch kochd. Drnoch schreckt mer de Schupfnudla ab ond lässt se abtrockna. Vor em Essa duat mer se no in Butter schwenka.
Aitopf
Gaisburger Marsch
Dr „Gaisburger Marsch“ ischt a defdiger Aitopf, wo sich aus Ochsafloisch, Spätzle, Kardoffla ond Floischbria zammasetzt. D Kardoffla wend zo Wirfela gschnidda ond en d Floischbria gäa. Dô druf kommet genausoviil Spätzle. Zom Schluss geit ma noh s Ochsafloisch drzua, wo ma vôrher au en kloine Stickla gschnidda hot. Älles zamma nomôl ufkocha lau ond en-a Subbaschissl gießa. Guad machet sich nôô no Zwiiblrengla odr –stroifa, wo ma mit Buddr ôôbraint hot.
Dr Nama hot des Gricht vom Stuegerter Stadtdoil „Gaisburg“, wo des Essa dr Legende nôch em 19. Johrhondert erfonda worra sei soll. Ibr de nähere Omstend geits vorschiidne Deidonga. Oina sait, a baar Soldada wäret e dr Nähe vo ihrer Hoimet en Gfangaschaft komma. D Lagrleidong hot abr deane ihre Weibr erlaubt, ihre Manna s Essa zo brenga. Nôô hend dia Fraua halt en d Schissl älles neidoa, was et bloß guad gschmeckt hot, sondern au reacht nahrhaft gwäa ischt.
A andre Gschichd isch, dass aus re Kaserna en dr Nähe d Soldada wenn se am Wochaend frei ket henn noch Gaisburg marschiert senn. Wos sell Baiz geba hat mit dem saumäßig guada Aitopf - ond weil dia des ell Woch gmachd henn, henn se des dr Gaisburger Marsch ghoißa.
Saure Kardofflrädla
Anderthalb Pfond Kardoffla kocha ond nôô zo Rädla schneida. We-mr dô drmit fertich ischt, wuud a Mealschwitzede gmachet. Dô drzua braucht ma an Essleffl Fett, drei Essleffl Meal, a halba Tass vol mit ma warma Wassr ond a ganza Tass vol mit-ra kochenda Briia, an kloina Zwiibl, a Nelk, a bissle Pfeffr ond Salz, oi odr zwoi Lorbeerbleddr ond drei Essleffl Mooscht (Statt em Mooscht kô mr au an saura Wei odr an Essig nemma!). Des Ganze muaß jetzt ogfähr 20 Menudda kocha. Nôô nemmt mr d Lorbeerbleddr ond d Nelk raus, schiddet de warme Kardofflrädla nei ond lôhts noh a kleis Weile kocha.
Friher isch des Gricht a tibischs Arme-Leit-Essa gwäa. Heitzodag wuuds meischdens noh a bissle ufgmotzt mit kloi grädlede Soidawirschtla odr raude Wirscht.
Salad
Grombierasalad
Kochte, feschtkochende, Erdepfl werded warm gschält ond au no warm grädelt. Drnoch kommet feighackte Zwiebla, bisle Senf ond en schuss Floischbrüah driberd. Na vermengt mer des Ganze vorsichtig ond lässts a Weile stau. Gessa wird der Kartofflasalat lauwarm, es geit au wele wos in der Briah wellet.
Ackrsalad
Dr Nüsslesalad bassd – jo wenn – r guad budzd isch mid Essig ond Öl ond Zwiebla agmachd zom Flisch odr au zu Schbätzle. Wann d Leid auf d Linie achdad kennad se en au alloi essa.Dr Ackrsalad isch dr am moischda aabaude Salad en Bada-Wirdeberg.
Würschd
D Würschd kennad boides sei – a Doil vo amma Haubdgrichd, abr se send au fir a Veschbr guad.
Gelbwurschd
D Gelbwurschd hod friahr Hirnwurst, Kalbskäs odr Weißr Floischkäs ghoisa. Wega neie Regla fir d Zuadada hod se s Bsondr abr eibüaßd.
Landjägr
D Landjägr passad grad fir s Veschbr, ma kaa se oifach midnemma. Wia d Soidawirschdle nemmd ma se emmr em Bäärle.
Roade Würschd
Ohne Roade Würschd kommd koi Hoggedse aus.
Schwartamaga
Au dr Schwartamaga isch a Veschbrwurschd, mo s en weiß ond rod geid.
Soidawirschdle
D Soidawirschdle bassad guad zu ama Gaisburger Marsch, au wenn do scho Foisch dren isch, au zu Lensa mid Schbädsle ganged se. Auf ara Hoggedse geids meh Roade Würschd
Wollwurschd
D Wollwurschd isch oogfähr zsammagsedsd wia d Weißwurschd.
Veschbr
Kässalad
Bachschdoikäs wurd en Scheiba gschidda ond en Essig ond Öl mid Zwieblreng gmischd
Lugggeleskäs
En Quark macht ma mid Schniddlauch, Zwiebla, Salz ond Pfeffr a.
Oxamaulsalad
Dr Oxamaulsalad wurd aus em Maulfloisch vom Rend gmacht. S Floisch wurd gsultzt (pökeld) ond no en kloinere dinne Scheiba gschnitta. Zwieblring, Essig, Öl, Salz ond Pfeffr. Do h
Schwäbischer Wurschdsalad
Vom Schwäbischa Wurschtsalat geits zwoi Varianda: Entweder nemmt ma je zor Hälfde Schenkawurscht ond – a meglichscht harda! – schwarza Wurscht odr bloß schwarza Wurscht. D Schenkawurscht lôôt mr vom Metzgr en Rädla schneida, wo a kloi bissle dickr ausfalla soddet wias sonscht iblich ischt. D Schwarzwurscht muaß ma selbr en meglichscht denne Rädla schneida. Wem-mr môôg, kô mr au noh an gloi gwirfleda Käs nei doa (wia en dr Schweiz). Als nägschda Schridd stellt mr a Marinade her. Dô drzua braucht ma Essich ond Eel, Pfeffr ond Salz ond a kloi bissle Zuckr. Je nôch Gschmack kô mr au noh Senf drzua gäa. Dia Sacha kommet en-a Schissl nei, wo se kräfdich mitnandr vormischt werret. Zom Schluss geit ma d Wurschträdla ond Zwiiblwirfl odr –stroifa drzua ond vormengt-se mit dr Marinad. Zom Wurschtsalat isst mr Brot.
Heitzodag ersetzt ma meischdens – bsonders en de Wirtschafda – d (schwäbischa) Schenkawurscht oft durch en (boirischa) Floischkäs odr durch Floischwurscht.
Griabaschmalz
Wamma da kloi gschniddana Schbegg vo dr Sau langsam hoiß machd (auslassa), no wurd s Fett aus em Schpegg nausglau. Zruck bleibad d Griaba. Beide Doil werrad auf em Brod gveschbrd ond fir Grieabaschnegga gnomma.
Siasses ond Nochdisch
Bavesa
Albaches Weissbrod odr albachene Wegga en Scheiba gschnidda, Gsälz drzwisscha, en a Mischong vo Oir ond Milch dongga on drnoch em Fett ausbacha. Andrsmo hoisad se Arme Riddr. Bevor mers isst, ka ma Zucker ond Zimt driber schdraia. En dr Schweiz hoissed se au Fotzelschnitten.
Kirschamichl
A Kirschamichl isch a Auflauf, mo ma kloigschniddns (Weiß-)Brod (Wecka) nemmd, Sauerkirscha drzua, mid Oier ibrgiaßd ond em Röhrle bacha duad.
Ofaschlupfer
→ Hauptartikel: Ofaschlupfer
Alde Brotscheiba werdet en Milch oigwoicht ond danoch en a feuerfeschte Form gschichtet. A bisle von der Oiwoichmilch wird na so en Zenti hoch en dia Form neigfüllt. Des ganze kommt na für a halbe Stund in Ofa. Bevor mers isst streit mr no kräftig Zucker ond Zimt drüberd.
Bsondare Zuatate
Alb-Leisa
Muasmähl
Guck au
Schwäbische Backwaara
Was isch abr au des
Litradur
Henning Drewes, Daniel Jüttner: Maultaschen – Schwäbisches Soulfood. Silberburg-Verlag Tübingen, 2016, ISBN 978-3-8425-1444-7.
Kochen Auf gut Schwäbisch. Lauder Rezept vo de Leaser vo de Stuegerder Nôchrichda. Belser-Verlag, Stuttgart 2012, ISBN 978-3-7630-2626-5.
Jochen Fischer, Walter Siebert, Gottfried Stoppel: Schwäbische Küchenklassiker – fein gemacht. Silberburg-Verlag Tübingen 2010, ISBN 978-3-87407-886-3.
Frank Gerhard: Kulinarische Streifzüge durch Schwaben. sigloch edition, Künzelsau/Thalwil/Straßburg/Salzburg 1979 (ohne ISBN).
Neds Adressa
Schwäbische Küche uf kochbar.de
Amergonga
Wo s her isch
Kategorie:Ernährig