title: Vin blanc

text: Plusieurs solutions s'offrent pour stabiliser ce vin. La première est de refroidir le vin à une température négative proche du point de congélation pendant plusieurs semaines. Le sel de bitartrate de potassium précipite et les cristaux peuvent être éliminés par filtration avant le conditionnement, en bouteille ou "bag-in-box". Cette solution est coûteuse en énergie de réfrigération et peut modifier négativement les qualités organoleptiques du vin. Une autre solution consiste à introduire dans le vin de l'acide métatartrique, polymère de l'acide tartrique. Son mode d'action encore méconnu, empêcherait les cristaux microscopiques de grossir, mais l'effet n'est pas durable à long terme (entre six et dix-huit mois) car il s'hydrolyse à la chaleur. Une troisième voie est l'électrodialyse : un courant électrique entre deux plaques attire les ions du vin et permet de les éliminer. Cette solution agit non sur l'acide tartrique, mais aussi sur le potassium et le calcium responsable de la formation du bitartrate insoluble. Elle permet une stabilisation définitive. Le constat d'une meilleure stabilité tartrique des vins blancs élevés sur lie fine a conduit à faire des recherches dans ce domaine. Une protéine issue de l'hydrolysat des levures (mannoprotéines) permettrait aux sels de tartre de conserver leur solubilité. L'addition de ce composé obtenu industriellement permet d'envisager une stabilisation de bonne qualité. Cette solution moins coûteuse en énergie et équipement de réfrigération ne modifie pas la perception aromatique du vin. Cependant, des essais menés par l'Institut Coopératif du Vin en Languedoc-Roussillon ne montrent pas une efficacité probante. Enfin, l'étude de l'adjonction de gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose (CMC), menée depuis quelques années a abouti à son autorisation depuis 2009 (Règlement CE 606/2009). Quelques producteurs qui vendent eux-mêmes leur production directement au consommateur, expliquent ces phénomènes naturels à leurs clients ; ces derniers, informés, servent le vin délicatement de manière à garder au fond de la bouteille les cristaux formés.


title: Vin blanc

text: La présence de protéines instables susceptibles de créer un trouble visuel (casse protéique) dans le vin demande aussi une stabilisation. Un traitement à la bentonite permet de précipiter les protéines instables qui peuvent alors être éliminées par soutirage et filtration. Les protéines peuvent également réagir avec l'acide métatartrique ajouté au vin pour prévenir les précipitations tartriques : le vin perd alors sa brillance et devient opalescent comme du petit lait. Certains cépages sont naturellement plus riches en protéines (muscat...), les teneurs varient également en fonction des millésimes et des niveaux de maturité.


title: Vin blanc

text: Enfin certains vins blancs peuvent être victimes de rosissement. Ce phénomène se manifeste par la légère coloration rosée du vin qui prend ainsi l'apparence d'un vin « taché », c'est-à-dire qui serait contaminé par la présence d'anthocyanes des vins rouges. Pourtant il n'en est rien. Le phénomène est dû à la présence d'un polyphénol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation. Un collage à la PVPP permet généralement d'éliminer le substrat d'oxydation. Certains cépages sont plus particulièrement sensibles au rosissement : sauvignon B, viognier, grenache B...


title: Vin blanc

text: Le SO, anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est utilisé lors de toutes les opérations œnologiques, de la récolte au conditionnement. Il joue un rôle protecteur sur le vin vis-à-vis des phénomènes d'oxydation, de l'action enzymatique oxydasique (enzymes qui oxydent les polyphénols du vin) et de la maîtrise des populations microbiennes, levures et bactéries (effet antiseptique).


title: Vin blanc

text: Les doses maximales admises tiennent compte de la teneur en sucre du vin : en effet, le sucre résiduel est susceptible d'être attaqué par des microorganismes, provoquant un redémarrage de la fermentation. En France, la dose est limitée à /litre pour les vins sous IGP, 185 pour les vins effervescents, 200 pour les vins doux naturels, 200 pour les vins blancs secs, 250 pour les vins blancs dont le taux de sucre résiduel est supérieur à /litre (vin moelleux) et 300 pour les vins liquoreux.


title: Vin blanc

text: Pour la vente aux particuliers ou aux restaurants, le vin est filtré, si nécessaire, puis conditionné. La filtration consiste à faire passer le vin à travers un élément filtrant destiné à retenir les particules fines en suspension dans le vin. Il peut s'agir de terre très fine (Kieselguhr), de plaques cartonnées, de membranes ou de filtration tangentielle.


title: Vin blanc

text: Traditionnellement, le vin destiné à la vente de détail était stocké en cuve ou en tonneau chez le marchand de vin, le consommateur étant servi « à la tireuse ». L'apparition de la bouteille en verre a révolutionné le monde du vin. L'absence de transvasement et donc de contact avec l'oxygène de l'air a apporté une nette amélioration à la qualité du produit. D'autres contenants ont vu le jour : « brique » (développée par Tetra Pak), bouteille de polytéréphtalate d'éthylène (PET), canette à boisson, caisse-outre (« cubitainer » ou « bag-in-box »)...


title: Vin blanc

text: La bouteille de vin a donné certaines formes qui lui sont dédiées. La plus emblématique est la bouteille à vins effervescents : à cause de la pression qui y règne, c'est un verre assez épais. Nombre de pays ont adopté pour les bouteilles de vin blanc, une forme plus fuselée que celle des bouteilles à vin rouge.


title: Vin blanc

text: La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Le terme le plus couramment cité est le jaune. La richesse du vocabulaire laisse cependant la place libre aux analyses visuelles, entre la couleur proprement dite et celle de la nuance (disque de couleur souvent différente à la jointure entre le vin et le verre).


title: Vin blanc

text: À la fin du , les constituants du vin responsables de la couleur n'étaient toujours pas clairement identifiés. Longtemps, les flavones du raisin ont été considérés comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur très faible dissolution dans le vin, à cause d'une macération courte, a conduit à rechercher d'autres molécules. Une thèse de Biau en 1995 évoque l'influence de polysaccharides, de protéines et de quelques acides phénols.


title: Vin blanc

text: Léglise précise qu' Dans une échelle des couleurs, le vin blanc peut être quasi incolore, blanc. Jeune, il prend généralement une teinte verdâtre pâle ou jaune pâle. Sa couleur jaunit et fonce avec l'âge et l'élevage, devenant or, puis cuivre et finissant ambrée. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cépage blanc, le "pedro ximenez". Le taux de sucre fait aussi évoluer la couleur des vins vers des teintes plus soutenues, comme la nature du cépage ; un sauvignon blanc bordelais ou un melon du muscadet ont une teinte verdâtre alors que le chardonnay ou le traminer cultivés et vinifiés dans des conditions comparables seront jaunes.


title: Vin blanc

text: Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette des arômes du vin.


title: Vin blanc

text: Les arômes fruités comprennent les agrumes, dont le citron et le pamplemousse, les fruits blancs comme la pomme, le coing, la pêche ou l'abricot, ou encore les fruits secs (noix, noisette) ; les fruits exotiques sont aussi présents : ananas, mangue ou litchi. Bien évidemment, la palette aromatique inclut ces arômes cuits : compote, confiture, fruits confits, etc. Les vins blancs peuvent aussi véhiculer des arômes floraux d'acacia, de chèvrefeuille, de verveine, de violette, etc. (les senteurs de miel peuvent y être assimilées).


title: Vin blanc

text: Le vieillissement amène également d’autres arômes au vin. L'élevage en barrique apporte des senteurs de vanille, beurre, brioche, pain grillé, caramel, etc. L'élevage long des vins comme le vin jaune ou le xérès donne des arômes typiques de noix fraîches, d'amande ou de noisettes.


title: Vin blanc

text: Enfin, le terroir peut donner un arôme caractéristique d’une région. Ainsi, les arômes minéraux de pierre à fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet) sont-ils bien exprimés par le chardonnay B ou le sauvignon B, comme les senteurs de pétrole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux.


title: Vin blanc

text: Même des arômes que l'on pourrait croire réservés aux vins rouges sont présents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs élaborés à partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges (fraise, framboise, myrtille, groseille).


title: Vin blanc

text: Lors de la mise en bouche, le vin blanc possède un équilibre du vin différent du vin rouge duquel on a ôté la structure tannique. L'équilibre n'est plus fondé que sur l'alcool et l'acidité ; c'est un facteur qui explique la difficulté de vinifier un vin blanc.


title: Vin blanc

text: Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramètre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité.


title: Vin blanc

text: L'élevage en barrique apporte une touche boisée au vin ; les tanins du chêne lui donnent de la structure. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus de Sauternes (Château d'Yquem par exemple), supportent même le vieillissement en bois neuf.


title: Vin blanc

text: Depuis que les récipients en verre existent, des verres spécialisés pour chaque type de vin ont été créés. Ainsi, de nombreux verres, spécifiques aux vins blancs, existent dans de multiples régions productrices de ce vin. Le verre doit être parfaitement transparent et incolore si on veut correctement apprécier la couleur du vin. Toutefois, les designers et fabricants de vaisselle ont créé des verres à vin blanc à pied vert ou bleu. Ces couleurs flattent celle du vin ; elles donnent une couleur artificielle à la nuance (cordon de reflet qui souligne la séparation entre le verre et le vin), rajeunissant l'impression perçue.


title: Vin blanc

text: Les vins effervescents sont eux, servis dans les récipients particuliers que sont la flûte et la coupe. La flûte est le contenant préféré des professionnels de la dégustation : sa forme concentre les arômes vers le nez du dégustateur et sa hauteur permet d'apprécier la finesse des bulles qui remontent à la surface. La coupe, elle, est déconseillée par sa forme trop évasée : elle ne conserve pas le cordon de mousse et le gaz et les arômes s'échappent trop vite. Selon une légende, cette forme de verre a été mise au point d'après la forme du sein de la Marquise de Pompadour. Elle date d'une époque où les vins étaient majoritairement plus doux et moins aromatiques. Depuis les années 1930 et avec l'habitude de consommer des vins effervescents plus secs, la flûte lui a ravi la place. La coupe est aussi utilisée pour les mélanges où elle permet de recevoir une olive piquée qui baigne dans un cocktail moussant, et pour les spectaculaires pyramides de verres qui couronnent les fêtes.


title: Vin blanc

text: Outre cette variété de verres, le travail d'une équipe de dégustateurs, dont Jules Chauvet de l'INAO en France, a abouti à la création, en 1970, du "verre INAO". C'est un verre à la paroi fine et au galbe calculé pour être apte à la dégustation de tous les vins. Ce verre est utilisé, entre autres, lors des dégustations d'agrément, passage obligé pour que les vins puissent prétendre à porter le nom d'une appellation d'origine contrôlée. Ce verre simple mais élégant peut aussi être utilisé pour servir les vins à table.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à par litre). C'est un vin très délicat à élaborer. En effet, l'équilibre du vin ne repose que sur deux paramètres, l'acidité et l'alcool. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision.


title: Vin blanc

text: Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage sauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le sémillon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. En Bourgogne, ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'oxydation prématurée. Le chardonnay est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode.


title: Vin blanc

text: La photo ci-dessous comparant les couleurs de deux chenins B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français du Val de Loire « classique ».


title: Vin blanc

text: Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse.


title: Vin blanc

text: L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de la chaptalisation a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent :


title: Vin blanc

text: Vins de fête par excellence à l'image prestigieuse véhiculée par le champagne, les effervescents sont issus de pratiques très différentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ».


title: Vin blanc

text: Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Le premier vin effervescent date de la première vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO responsable des bulles de mousse : Rendu célèbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évènement. Ce côté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par un muselet métallique ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée.


title: Vin blanc

text: Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'alcool. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu :


title: Vin blanc

text: Les mistelles, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empêchée par un mutage à l'alcool. Même si l'absence de fermentation peut prêter à discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisés issus du raisin. Le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura sont trois AOC françaises de mistelles.


title: Vin blanc

text: Les vins doux naturels sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa douceur à la dégustation. La majorité des vins de muscat entrent dans cette catégorie (muscat de Beaumes-de-Venise, muscat de Rivesaltes, muscat de Mireval, moscatell catalan, moscato d'Asti...), comme les porto blanc ou madère.


title: Vin blanc

text: Les vins blancs fortifiés sont des vins dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde très rallongée. Parmi ces vins, sont le xérès ou certains portos blancs secs.


title: Vin blanc

text: La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Le vin doit être rafraîchi, mais ne pas être servi glacé. Entre 8 et , la fraîcheur accentue la vivacité des bulles d'un vin effervescent et atténue la sucrosité d'un vin moelleux ou liquoreux. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et stimule la vivacité et donne de la fraîcheur aux arômes. Enfin, les grands vins blancs supportent une température entre 12 et , permettant aux arômes et à la structure de se révéler.


title: Vin blanc

text: L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légèrement sucrés, alors que le vin accentue le côté salé de la nourriture et tempère la lourdeur des mets gras. Le vin doux accompagne bien les plats sucrés et les mets salés atténuent la lourdeur du sucre et stimulent le fruit.


title: Vin blanc

text: À l'apéritif, le vin sec parfumé ou le vin effervescent s'accorde avec les mises en bouches. Les spécialistes de la dégustation considèrent que le sucre ou l'alcool de certains vins a un effet saturant sur les papilles gustatives ; la vivacité fruitée les éveille au contraire au repas à venir.


title: Vin blanc

text: À table, les vins très secs, un peu minéraux, sont recommandés avec les huîtres et les fruits de mer : leur acidité révèle la salinité des coquillages. Les vins plus parfumés accompagnent bien les crustacés, les poissons ou viandes blanches pochées. Pour les plats en sauce, l'acidité du vin blanc contrebalance la lourdeur du gras. Si la sauce est bien équilibrée par un ingrédient vif (jus de citron ou moutarde), un vin plus opulent peut être conseillé : moelleux ou vin sec élevé en barrique. Les vins sucrés, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux épices douces (tajine, cuisine à la cannelle, à la vanille...). Les vins blancs liquoreux sont préconisés avec le foie gras. Les vins effervescents peuvent intervenir à tous les niveaux du repas, leur diversité l’autorise. Ce choix permet par ailleurs de garder le même vin du début à la fin du repas. Les gastronomes préfèrent généralement le vin blanc au rouge pour accompagner le fromage, son acidité s'accordant très bien aux matières grasses du laitage. Les vins secs aux arômes minéraux comme le sauvignon ou certains chardonnay révèlent le goût lacté des fromages de chèvre. Les vins aromatiques, tels le gewurztraminer et certains effervescents supportent le goût puissant des fromages à pâte molle à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, etc.). Les vins blancs secs neutres (Castille la Manche, ' italien) conviennent bien aux fromages de brebis gras et un peu piquant que sont le ' ou le "". Les fromages à pâte pressée cuite requièrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre le comté et le vin jaune du Jura souligne ce mariage. Les vins liquoreux sont recommandés avec les fromages à pâte persillée (Bleus ou Roquefort). Dans ce cas, la moisissure du fromage ("Penicillium roqueforti") et celle du vin (pourriture noble) formant un ensemble très harmonieux.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc est aussi un vin de dessert. Tous les choix sont permis, même si les moelleux et liquoreux sont plus à l'aise dans cet exercice. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Les liquoreux et les effervescents supportent la richesse des desserts à base de crème ou de beurre. Les crèmes brûlées ou caramel qui allient sucre et crème, peuvent être consommées avec un vin doux et vif, comme le jurançon ou une vendange tardive. Le chocolat nécessite un vin très puissant ; le choix en vin blanc est assez limité : un vin doux naturel ambré étant le meilleur compromis.


title: Vin blanc

text: Plus que pour les autres vins, le vin blanc est aussi un vin qui peut être consommé entre les repas. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruité.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc est régulièrement utilisé comme ingrédient. Son acidité s'équilibre bien avec le gras, lui ôtant un excès de lourdeur. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre. Le rôle du vin blanc est similaire à celui du jus de citron utilisé dans les mêmes conditions ; autrefois, le verjus a aussi rempli cette mission. Le vinaigre combine l'acidité avec une sensation brûlante qui confère aux recettes où il est employé un côté aigre-doux caractéristique.


title: Vin blanc

text: Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation de sauces, comme pour la sauce ravigote, la sauce béarnaise, la sauce marinière, etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rôle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans la fondue au fromage, la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraîcheur du vin comme boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue.


title: Vin blanc

text: Dans les marinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibres protéiques qui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de la choucroute, du baeckeoffe ou du risotto et dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'osso buco ou la blanquette de veau, la poularde aux morilles et ses variantes, le poulet à la comtoise et le coq au vin jaune, le lapin ou avec la charcuterie comme pour les diots, les tripoux. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons et fruits de mer qu’il accompagne à table, comme la pôchouse de Bourgogne, le navarin de lotte, la blanquette de limande, les moules au vin blanc ou un pot-au-feu de la mer.


title: Vin blanc

text: Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine.


title: Vin blanc

text: Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspiré de nombreux peintres que ce soit pour les natures mortes ou pour la représentation de la vie quotidienne, de la fête ou de l'excès. L'abondance de peintures anglaises, hollandaises ou germaniques au correspond à une consommation importante de vin blanc à cette époque là, le vin remplaçant la consommation de bière dans l'aristocratie et la bourgeoisie.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires…


title: Vin blanc

text: Adèle Blanc-Sec, héroïne de bande dessinée, est un clin d'œil à ce breuvage. Elle a une postérité cinématographique avec "Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec".


title: Vin blanc

text: Nombre d'auteurs, de poètes, de philosophes ont célébré le vin en général ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. Des auteurs de toutes époques ont parlé, utilisé le vin blanc pour illustrer leur propos ; sérieux ou teinté d'humour, le vin blanc est présent dans toutes sortes d'œuvres, romans, poésie, philosophie même. Le vin blanc le plus couramment cité dans la littérature francophone est le champagne.


title: Vin blanc

text: François Rabelais, bon vivant angevin, célèbrera à maintes reprises le petit vin blanc d'Anjou qu'il appréciait et qu'il fit apprécier de ses héros littéraires. Au siècle des Lumières, Voltaire et Casanova célèbrent le vin des fêtes, bu sur les bonnes tables.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc s'essaie aussi à l'humour, au théâtre avec Marcel Pagnol ou dans une chronique radiophonique pour Pierre Desproges.


title: Vin blanc

text: Michel Onfray a rédigé un ouvrage basé sur le Sauternes. À partir du vin et de son terroir, sa réflexion philosophique dépasse largement le cadre viticole.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc célébré par les poètes a parfois été mis en musique. La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : "Ah ! le petit vin blanc" de Jean Dréjac et Charles Borel-Clerc.


title: Vin blanc

text: "Une Pointe de Champagne" est une chanson d'Harry Fragson, créée vers 1890. "Je suis pocharde", chanson de Louis Byrec, écrite par Yvette Guilbert, vers 1895 fait la part belle au plus connu des effervescents : Même certains cépages ont droit de cité dans la chanson, telle celle intitulée "Le Sauvignon", d'Hubert Lapaire en 1926 :


title: Vin blanc

text: Plus près de nous, Boris Vian a célébré dans sa chanson "Musique Mécanique". Jacques Higelin a écrit la chanson "Champagne" sur l'album "Champagne pour tout le monde" :  La consommation de vin blanc a aussi été citée dans les proverbes :


title: Vin blanc

text: À cause de sa macération écourtée, le vin blanc contient très peu de tanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intéressant, médicalement parlant. Toutefois, une équipe de chercheurs de Montpellier a mis au point un vin blanc enrichi en polyphénols. Ce vin de niche est aujourd'hui destiné à l'exportation vers l'Europe du Nord, une région qui consomme une forte proportion de vin blanc.


title: Vin blanc

text: L'anhydride sulfureux, additif couramment utilisé dans le vin, n'est pas nocif aux quantités utilisées, mais ses effets sont redoutés chez les asthmatiques : il peut provoquer la survenue d'une crise. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gêne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. La réaction due à un déficit en sulfite oxydase (enzyme qui dégrade le SO) est très rare. Des études sont en cours pour chercher si certains symptômes attribués au SO ne pourraient pas provenir d'une autre molécule présente dans le vin.


title: Vin blanc

text: Le vin blanc est une boisson acide dont le pH varie de 2,8 à 3,6. Cette acidité est un élément agressif pour l'émail dentaire.


title: Vin blanc

text: En outre, il contient de l'alcool, exprimé en degré ou pourcentage. Cet alcool est responsable de la cirrhose. Cette maladie peut survenir à partir d'une consommation régulière de par jour chez les femmes et de par jour chez les hommes. Toutefois, des études californiennes ont montré l'effet bénéfique du vin à faible dose quotidienne face à la cirrhose non alcoolique ; cet effet n'étant pas visible avec d'autres boissons alcoolisées comme bière ou liqueur, des études vont être menées dans les années 2010 pour déterminer quels composés du vin seraient responsables de cet effet.


title: Vin rouge

text: Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.


title: Vin rouge

text: L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une lointaine ressemblance avec la vigne cultivée moderne.


title: Vin rouge

text: Se fondant sur les plus récentes découvertes archéologiques, des auteurs comme Alexis Lichine situent en Arménie la « patrie du raisin », tandis que Hugh Johnson ne manque pas de souligner que ce lieu d’origine de la vigne cultivée est en même temps celui où le mont Ararat sert de frontière septentrionale entre la Turquie et l’Arménie orientale, lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarche Noé à la fin du Déluge. Une récente découverte a encore repoussé la date d’apparition de la vigne et du vin. Au cours de l’année 2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site, proche de la rivière Arpa, près de la communauté d’Areni. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu’en ce lieu, il y a , aurait eu lieu la plus ancienne vinification au monde.


title: Vin rouge

text: Cette découverte dans le Vayots Dzor, région arménienne au sud du pays, de pépins de raisin, en 2007, a incité la National Geographic Society à financer une nouvelle campagne au cours de l’année 2010. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1 ont mis au jour un complexe de vinification daté de avant notre ère. Découverte qui permet d’établir avec certitude que le berceau de la vigne et du vin se situe actuellement en Arménie. Une équipe internationale d’archéologues a retrouvé les traces et les équipements d’une vinification sur un site de . Ce complexe de vinification correspond à la période du chalcolithique. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Ce sont les plus anciens connus à ce jour, a indiqué le 11 janvier 2011, Gregory Areshian, de l’Institut d’Archéologie Cotsen à l’UCLA, codirecteur des fouilles. Il considère aussi que c’est l’exemple le plus complet de production vinicole au cours de la préhistoire.


title: Vin rouge

text: Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressés, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin . Le fouloir, un bassin d’argile d’un mètre carré et de de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à de vin.


title: Vin rouge

text: Ce complexe a été découvert dans les montagnes du sud-est de l’Arménie, dans une grotte dénommée Areni-1, du nom du village proche et toujours renommé pour sa production viticole. Cette grotte est située dans une gorge profonde dans la région de Vayots Dzor. Ces premiers vignerons de l’humanité pourraient être les ancêtres des peuples Kouro-Araxes, une ancienne civilisation du Caucase. Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L’idée que cette population ne devait pas boire uniquement du vin lors des inhumations mais aussi dans la vie courante a été avancée. Mais aucune trace de cette consommation à l’extérieur de la grotte n’a jusqu’à présent été prouvée.


title: Vin rouge

text: Par contre, il est sûr pour les paléo-botanistes que les pépins sont du type "Vitis vinifera vinifera", variété de vigne qui produit les plus grands vins de nos jours. La vigne, à l’origine sauvage et identifiée comme "Vitis vinifera silvestri", avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve. , a précisé Gregory Areshian.


title: Vin rouge

text: De plus , ont souligné les archéologues. Cela prouve que la vigne avait déjà été domestiqué il y a six millénaires. Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin des années 1980, en Égypte, dans la tombe du roi Scorpion, et datait de près de . , a souligné Gregory Areshian.


title: Vin rouge

text: Les analyses au radio-carbone effectuées par l’Université de Californie ont pu confirmer la datation. Et une nouvelle méthode scientifique a été utilisée pour déterminer avec précision que ce vin arménien datait de avant notre ère.


title: Vin rouge

text: Cette apparition du premier vin sur le haut-plateau arménien et en Transcaucasie a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant des , tant en Géorgie que dans la plaine de Kharpout. À cette même période, d’autres fouilles ont mis en évidence en Arménie la présence de grandes réserves à vin près des habitations par la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie. Tout près, une aire pavée servait de fouloir.


title: Vin rouge

text: La première représentation des procédés de vinification est le fait des Égyptiens, remontant au millénaire (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.) donc bien après les premières traces connues comme celles datant de 5000 à 5600 avant notre ère trouvée dans le village Shoulaveris Gora en Géorgie.


title: Vin rouge

text: Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps ( en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité ( environ) que naissent, en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la "Culture du Vin".


title: Vin rouge

text: Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau : ces récipients, ou cratères, dont le plus célèbre est celui de Vix, étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation et, parfois, Dionysos lui-même.


title: Vin rouge

text: L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de "couleur claire" puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit "foulé", soit "pressé directement", le "vinificateur recueillant immédiatement le jus" afin de le faire fermenter "en clair". Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.


title: Vin rouge

text: Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, six-cents ans avant Jésus-Christ, lorsque les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps leur culture du vin et, dans les cales de leurs navires, leurs vins, toujours de "couleur claire".


title: Vin rouge

text: L’extension de l’Empire romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des latins se voit vouer un véritable culte comme l’atteste la Villa des Mystères à Pompéi. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule jusqu’en des régions très septentrionales.


title: Vin rouge

text: Durant toute cette période, la vinification, qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de "couleur claire". Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.


title: Vin rouge

text: À la chute de l’Empire Romain, l’Église maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, "vinum rubeum", obtenu par une macération plus longue. Mis à part en Italie, il semble que les raisins aient été pendant des siècles très majoritairement de couleur noire.


title: Vin rouge

text: Le vin rouge ne s’est développé, en France puis en Europe, qu’à partir du . Jusqu’alors en effet, les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que, pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.


title: Vin rouge

text: Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges mais, à la fin du , la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants », propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés "vins noirs" ou "vins vermeils", puis tout simplement, "vins rouges".


title: Vin rouge

text: Au , dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu et les moûts restent sur les marcs : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions mais la coïncidence est troublante.


title: Vin rouge

text: En Angleterre également, la demande s’oriente vers les "new French clarets". Ils sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets » puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite cependant, l’Angleterre conservera le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.


title: Vin rouge

text: Au , l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du , les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance : les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.


title: Vin rouge

text: L’Europe est un continent sur lequel pratiquement chaque pays a sa propre production de vin, que vous soyez sur les pentes de l’Etna en Italie, en France, en Suisse, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et même dans des pays de faible surface comme le Luxembourg. Certains secteurs géographiques favorisent le blanc, d’autres le rosé ou encore le rouge. La fabrication de vin rouge se fait de nos jours sur tous les continents.


title: Vin rouge

text: Le continent africain est un important producteur de vins rouges : l’Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. L’on retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb comme les Sidi Brahim, très populaires en Algérie, au Maroc et en Tunisie.


title: Vin rouge

text: Les vins des États-Unis mais aussi du Canada sont majoritairement issus des cépages d’Europe comme le cabernet sauvignon, le merlot, ou encore le sangiovese utilisé en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cépage le plus répandu y est d’ailleurs le cabernet-sauvignon. L’Amérique du Sud n’est pas en reste avec les productions de pays tels que l’Argentine, le Brésil ou encore le Chili.


title: Vin rouge

text: En Asie, l’Inde, la Chine et la Russie émergent. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutôt le porter vers le rosé. Plusieurs pays de l’Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca Özel Kav ou encore le producteur historique, le Liban.


title: Vin rouge

text: Au sein de l’Océanie enfin, on remarque principalement l’Australie qui, en 2005, est la quatrième exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernières années. Son climat et ses sols en font un endroit propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zélande bien que sa production semble marginale.


title: Vin rouge

text: L’Europe et l’Amérique du Nord sont d’importants consommateurs de vins rouges mais les comportements d’achats diffèrent selon les pays. Ainsi, si le premier critère d’achat d’un vin est le cépage pour un américain, un espagnol va plutôt chercher l’AOC et un suisse « moyen », le meilleur prix.


title: Vin rouge

text: Au Royaume-Uni, entre 2001 et 2005, la consommation de vin rouge a augmenté en volume de 35,71 %. Il reste le vin le plus consommé outre-Manche avec un peu plus de la moitié de toute la consommation de vin. En Espagne, le vin rouge représente 52 % de la consommation totale de vins, 55,6 % en Italie en 2004 et 70 % en Suisse.


title: Vin rouge

text: Au Canada, c’est aussi le vin rouge qui domine avec une part de marché qui représentait, en 2004, 52,3 % des ventes totales de vin. Il existe cependant une grande disparité selon les territoires, le Québec étant plus proche des trois quarts. Aux États-Unis, c’est plutôt un équilibre entre vin blanc, plutôt apprécié des femmes, et vin rouge, plutôt préféré par les hommes.


title: Vin rouge

text: Mais le vin rouge semble gagner des parts de marché sur les autres types de vins dans de nombreux pays. Ainsi, même s’il existe toujours une préférence pour le vin blanc en Australie, la part de consommation du vin rouge connaît une importante progression. Au Japon, la consommation de vin blanc a longtemps dominé sur celle du vin rouge mais ce n’est plus le cas aujourd’hui : 48 % des vins consommés sont des vins rouges contre 43 % de vins blancs. Même si l’on peut, malgré tout, observer une progression de la part du vin rouge sur les autres types de vins, dans plusieurs pays, le volume global de consommation de vin tend à baisser. En Argentine par exemple, la consommation de vin ne cesse de baisser, ayant même atteint un -10 % de 2003 à 2004.


title: Vin rouge

text: En 2013, la Chine est devenue le premier consommateur mondial de vin rouge, devant la France et l'Italie.


title: Vin rouge

text: Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin.


title: Vin rouge

text: Tous les cépages décrits ci-dessus ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.


title: Vin rouge

text: Les moûts du vin rouge contiennent de l’eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération — qui peut varier de quelques jours à quelques semaines — permet d’obtenir toute une gamme qui va des « vins primeurs » ou « nouveaux », faciles à boire, à des « vins de garde » ou « de longue garde », plus complexes et plus riches gustativement.


title: Vin rouge

text: Le moût est composé de 70 % à 80 % d’eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.


title: Vin rouge

text: Ils sont présents avec un taux de 150 à /l. Sous l’effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l’intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l’arabinose. Dans l’autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l’action des levures et produisent des molécules d’alcool et de gaz carbonique.


title: Vin rouge

text: Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à /l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l’effet de la photosynthèse. Il s’agit de l’acide tartrique, de l’acide malique et de l’acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l’état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d’origine minérale, ne se rencontrent qu’à l’état de sels. Il s’agit de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique et de l’acide phosphorique. L’ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.


title: Vin rouge

text: Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à /l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d’exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que /l et la règlementation n’autorise pas un taux supérieur à /l.


title: Vin rouge

text: Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 et /l. Elle a son utilité lors de la macération pour l’alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d’éviter tout accident de conservation au vin.


title: Vin rouge

text: La pectine est présente, entre 0,20 et /l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.


title: Vin rouge

text: Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d’un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l’eau le sont encore plus dans l’alcool. Elles participent à la coloration du vin.


title: Vin rouge

text: Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.


title: Vin rouge

text: Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l’alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d’autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l’élaboration traditionnelle des vins rouges.


title: Vin rouge

text: Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées. La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l’éraflage ou de l’égrappage a l’avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d’éviter de donner au vin des goûts herbacés. Dans le cas des vins primeurs, à caractère souple et peu tannique, ces deux phases n’existent pas et les grappes de raisin, entières et non éraflées, sont mises à cuver en présence de CO, le jus s’extrayant sous le poids de la vendange. Sauf pour les vins primeurs qui subissent une macération carbonique à grappes entière, la vendange, foulée et éraflée, est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d’époxy, en acier émaillé ou inoxydable.


title: Vin rouge

text: Cette fermentation se déclenche le plus souvent naturellement. Elle est provoquée par la présence de levures indigènes sur les grains de raisin et dans la cuverie. La sélection et le clonage de levures spécifiques à chaque vignoble AOC permet aujourd’hui d’ensemencer la vendange par addition de ces ferments.


title: Vin rouge

text: La fermentation alcoolique dure de quatre à cinq jours à plusieurs semaines. C’est ce que les vignerons d’antan constataient en disant que le vin se mettait à bouillir. Les durées de cuvaison varient en fonction des régions viticoles mais ces traditions régionales peuvent, elles aussi, être sujettes à des changements. Alexis Lichine souligne que, dans le Bordelais, les cuvaisons de trois à quatre semaines ont été remplacées, sous l’influence des jeunes vinificateurs, par une fermentation oscillant de 9 à 14 jours. En réaction se dessine un mouvement dans d’autres propriétés où le vin va cuver trois semaines. Tandis qu’en Bourgogne, depuis plus d’un siècle la durée de cuvage est réduite avec un optimum de 5 à 7 jours et un maximum de 8 à 9 jours.


title: Vin rouge

text: C’est au cours de celle-ci que matières colorantes et éléments tanniques, issus de la peau du raisin, diffusent dans le jus en fermentation. C’est la macération. La pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, remontent et flottent sur la phase liquide formant le « chapeau ». En fonction des dimensions de la cuve celui-ci peut atteindre de à d’épaisseur.


title: Vin rouge

text: Pour extraire un maximum de couleur, le maître de chai va devoir faire en sorte que ce chapeau soit à nouveau mélangé au jus. Il peut utiliser pour cela la méthode du pigeage qui permet de faire redescendre le chapeau de marc par différents procédés ou encore de faire remonter le jus du bas vers le haut par pompage en le déversant sur la matière solide.


title: Vin rouge

text: Durant cette période le vin se structure lors de ces échanges plus ou moins long entre la phase liquide et le phase solide. Une cuvaison — donc une macération — courte donnera des vins peu tanniques à consommer dans leur prime jeunesse, une cuvaison plus longue permettra d’extraire plus de tanins et l’obtention d’un vin de garde.


title: Vin rouge

text: Cependant, des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente...) permettent de s’affranchir d’une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l’extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.


title: Vin rouge

text: Le vinificateur met un terme à la macération grâce à l’écoulage qui permet de séparer par gravité le vin du marc. Il obtient alors un "vin de goutte". Lors du soutirage, le chapeau tombe en fond de cuve et est récupéré pour en extraire par pressurage le vin qu’il peut encore contenir. On obtient un "vin de presse". Celui-ci est toujours plus riche en couleur et en tanins. Il peut être soit conservé et élevé à part, soit être assemblé avec le premier vin égoutté.


title: Vin rouge

text: Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Connue sous le nom de fermentation malolactique, elle permet de transformer l’acide malique en acide lactique par l’action des bactéries lactiques contenues dans le vin. Cette fermentation permet d’éliminer tout aspect dur et agressif du vin tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité. Elle a lieu, soit en cuve, soit directement en fût.


title: Vin rouge

text: Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C’est l’ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d’élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété que chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.


title: Vin rouge

text: Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages (vignoble du bordelais ou de la vallée du Rhône), deux techniques de vinifications existent. Soit des cépages dont la maturité est conjointe sont vinifiés ensemble, soit ils sont vinifiés séparément avant d’être assemblés. L’assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Il suit dans certaines régions des traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Dans le vignoble de Bourgogne, qui reste l’exemple des vinifications à base d’un seul cépage, les vins de chaque AOC résultent de l’assemblage de plusieurs cuves.


title: Vin rouge

text: Les vins de Bordeaux utilisent ainsi des assemblages faisant appel à deux ou plus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot. Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est, de même, uniquement accordé aux vins suivant ce type d’assemblage.


title: Vin rouge

text: De la même façon, les vins ayant l’appellation côtes-du-rhône sont assemblés à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre et de cinsault. Le châteauneuf-du-pape joue sur la gamme la plus étendue en puisant ses arômes et en élaborant sa structure avec treize cépages différents.


title: Vin rouge

text: Le vin va subir un temps de latence et se reposer généralement dans des barriques ou des foudres de chêne. Son environnement devient alors primordial. Dans un cellier à l’atmosphère sèche, l’eau du vin s’évaporera plus rapidement que l’alcool ; à l’inverse, dans une cave humide, c’est l’alcool qui diminuera le plus vite. L’une ou l’autre évaporation va augmenter légèrement la concentration des éléments non volatils du vin. Pour éviter qu’une trop grande évaporation (la part des anges) dans les barriques devienne néfaste par l’oxydation du vin, le maître de chai procède régulièrement à un remplissage de celles-ci avec un vin identique, c’est l’ouillage.


title: Vin rouge

text: Durant cette période, où toute une série de particules en suspension tombe dans le fond par gravitation, commence alors l’élevage du vin qui consiste en un certain nombre de soutirages, généralement quatre dans l’année. Ils permettent aux vins de déposer leur lie.


title: Vin rouge

text: Pour les grands vins d’appellation, une seconde année en cave est souvent nécessaire. Alors que le passage en tonneaux (barrique ou foudre) permettait au vin d’être en contact avec l’oxygène de l’air grâce à la porosité du bois, sa mise en cuve de stockage ou de vieillissement va laisser place à la réduction qui va permettre le développement de son bouquet et de ses arômes. Les vins dont la fermentation vient de finir sont troubles. Ces "vins bruts" se clarifient naturellement par sédimentation. Cette lie, déposée au fond du récipient vinaire, se compose de levures mortes, de cristaux de tartre et de matières colorantes. Même après un ou deux ans en cave, il reste des micro-particules en suspension.


title: Vin rouge

text: Le vinificateur ou l’œnologue aide la nature par le collage. Cette pratique permet non seulement d’obtenir un vin parfaitement clair mais aussi de contribuer à sa stabilisation en bloquant la précipitation des certaines protéines, pigments ou matières polyphénoliques. Le collage peut s’effectuer soit avec des matières organiques colloïdales (gélatine, blanc d’œuf, sang), ainsi qu’avec de l’acide tannique (ou gallotannique) CHO, soit avec des matières non organiques (kaolin, bentonite pour les vins blancs).


title: Vin rouge

text: Le collage fait plus que clarifier le vin : non seulement il améliore son goût mais il lui procure aussi un meilleur équilibre et lui permet de rester durablement clair lors de son vieillissement en bouteille. Il lui permet également d'améliorer la brillance.


title: Vin rouge

text: Le vin séparé de son dépôt pourra être ensuite filtré. L’aspect primant souvent sur la qualité, certains pays consommateurs ont exigé le filtrage massif des vins. L’immense inconvénient de celui-ci résidait dans le fait de mettre régulièrement en contact le vin avec l’oxygène pendant toute la durée de l’opération. De nos jours les pompes utilisées maintiennent le vin à l’abri de l’air et le filtrage ne se fait qu’une fois avant la mise en bouteille.


title: Vin rouge

text: La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s’abaisse. Le moyen le plus naturel de stabilisation tartrique des vins est le passage au froid, qui consiste à abaisser la température du vin autour de 0 °C durant l'élevage, pour faire précipiter l'acide tartrique sous forme de sels, qui sont éliminés lors d'un soutirage.


title: Vin rouge

text: Durant le processus de vieillissement, les vins subissent de nombreuses transformations. Parmi les transformations, l’on note la formation d’esters.


title: Vin rouge

text: CH-COOH + CH-OH ⇒ CH-COO-CH + HO


title: Vin rouge

text: C’est une réaction lente et plutôt limitée entre alcools et acides. Le résultat obtenu est une molécule d’eau et une molécule d’acétate d’éthyle. Ce dernier participe à l’arôme du vin mais, en raison de son odeur assez forte, doit rester en faible quantité dans le vin. Les polyacides forment, quant à eux, des esters acides, molécules non volatiles n’ayant donc pas d’impact sur l’arôme du vin.


title: Vin rouge

text: Pour la vente aux particuliers ou restaurants :


title: Vin rouge

text: On désigne par robe la teinte du vin. Outre l’identification du type de vin, elle permet d’évaluer l’état de maturation de celui-ci. On la décrit en termes :


title: Vin rouge

text: Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l’âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d’où la couleur « Bordeaux »), puis ocre (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation.


title: Vin rouge

text: Il convient, pour observer cela, d’incliner le verre à au-dessus d’un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l’œil ne doit ni exprimer un effort à cause d’un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.


title: Vin rouge

text: La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Par tradition, le vin rouge doit être servi chambré. Ce qui au Moyen Âge signifiait à la température de la pièce soit . C'est à partir de ce seuil et jusqu'à que les arômes primaires et secondaires du vin peuvent se dégager à l'agitation et permettre déjà d'apprécier au nez ses qualités gustatives. Pour un vin primeur ou nouveau, le service entre 10 et permet d'apprécier le fruité, qualité première de ces vins.


title: Vin rouge

text: Sauf pour un sommelier qui possède parfaitement la technique (du débouchage d'une bouteille au service dans le verre), il est plus compliqué pour un amateur - même éclairé - d'incliner la bouteille et de viser le centre du verre, puis lorsque le niveau de vin souhaité est atteint de remonter la bouteille à vitesse constante pour éviter de faire tomber des gouttes. Pour faciliter le service, on utilise de plus en plus un bec verseur à vin ("wine pourer" en anglais), qui permet d'éviter toute goutte sur la table ou le long du goulot. Les plus simples sont les plus efficaces.


title: Vin rouge

text: Le vin rouge est un vin, il aura donc les effets positifs ou négatifs propre à tous les vins, avec cependant quelques variantes dues aux tanins.


title: Vin rouge

text: Le vin rouge pris sans excès semble, selon certaines études, présenter différentes vertus médicinales, notamment grâce aux tanins contenus dans celui-ci. Les tanins assoupliraient les artères et veines, et préviendraient un certain nombre d’incidents cardiaques, pour des raisons différentes des effets favorables attribués à l’huile d’olive. Plus précisément, plusieurs études scientifiques ont montré cet aspect positif sur l’organisme du vin rouge lorsqu’il est consommé en faible proportion.


title: Vin rouge

text: Parmi les phénols, dont on connaît le rôle antiradicalaire depuis les années cinquante, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, sont présentes en faible quantité dans les vins mais ne peuvent être responsables du French Paradox. Toutefois, selon des chercheurs de l’université de Glasgow le potentiel thérapeutique du resvératrol demeure prometteur. D’autres composés ont été étudiés, comme la catéchine, présente à des concentrations de l’ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.


title: Vin rouge

text: D’autres études plus récentes ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent un pouvoir antiradicalaire certain. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l’élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.


title: Vin rouge

text: Cependant, l’effet bénéfique d’une consommation modérée de vin et plus généralement d’alcool pourrait provenir d’une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens consommateurs d'alcool diminuant leur consommation d'alcool ou devenant abstinents à la suite du vieillissement, de la prise de médicaments (contre-indiquant la prise d'alcool) ainsi que de la maladie, dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d’effet positif d’une consommation modérée d’alcool, sur le cancer et avec une très faible incidence sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d’alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers.


title: Vin rouge

text: Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu’il convient d’adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.


title: Vin rouge

text: Traditionnellement, les vins rouges s’accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien l’ensemble des fromages), mais aussi avec bien d’autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille définit une couleur, mais qu’en fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les possibles associations vin/plat vont différer d’un individu à un autre en fonction de sa culture, de ses gouts. Il est ainsi tout à fait concevable d’avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, traditionnellement accompagné au vin blanc, il semble que, petit à petit, la proportion change au profit de vins rouges légers.


title: Vin rouge

text: Le vin rouge peut être utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il peut être utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.


title: Vin rouge

text: Un vin rouge utilisable en cuisine, soit pour les marinades, soit pour les sauces, doit d’abord avoir du corps et ne pas présenter un goût de terroir prononcé. La chaleur de la cuisson mettant à rude épreuve la finesse d’un vin, il est inutile de prendre un cru comme un chambertin ou un châteauneuf-du-pape. Une sauce peut être parfaite avec une simple appellation régionale. Parmi les utilisations principales figurent :


title: Vin rouge

text: Le vinaigre de vin rouge : c’est le nom que l’on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l’on fait subir au vin rouge. Ce liquide contient de l’acide acétique, obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol, l’alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l’acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels qui existaient dans les vins.


title: Vin rouge

text: En France, vers le début du , afin d’éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d’alcool supérieur à , excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l’acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH-CO-CHOH-CH), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de /l et variant de 2 à /l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.


title: Vin rouge

text: Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs », qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.


title: Vin rouge

text: Si les rouges issus des plus grands châteaux, climats, domaines ou clos ont fait la gloire des meilleures tables et des plus grands restaurants, il existait toujours un reliquat de mauvais vins qu’il fallait bien écouler. Il n’était pas toujours issus des plus mauvais terroirs mais provenait bien souvent des vignobles les plus huppés. À la fin du , des auteurs conseillaient toujours de garder pour la consommation des ouvriers le vin rouge âpre et dur obtenu après les second, troisième et quatrième pressurages du marc fermenté. Les mêmes récidivaient en indiquant qu’après le soutirage des lies, celles-ci en se posant donnent encore « une petite quantité de vin inférieur généralement réservé au personnel. ».


title: Vin rouge

text: Ce qui explique que ce vin réservé à la « lie de la population » n’ait pas eu bonne presse. Il a été appelé « cambusard. » et, par abréviation, « busard ». C’était le « gros rouge » de la marine à voile. Ce n’est pas le seul terme de métier puisque, dans une autre catégorie, le même type de vin fut baptisé « chocolat de déménageur ». Et l’on trouve aussi pour désigner un vin médiocre « la groseille de cocher ». Sans oublier le « vin des malfrats », un vin rouge à haut degré ou rendu tel, qui était désigné comme le « pousse-au-crime ». À partir de là l’argot révèle sa richesse linguistique avec des termes tels que « picolo », « picrate », « rouquin », « sang-de-bœuf » ou « sens unique ».


title: Vin rouge

text: Durant la Première Guerre mondiale le vin destiné aux tranchées fut régulièrement dénigré par les poilus. Ils le baptisèrent « campêche », du nom du même bois qui colorait l’eau en rouge ou « fuchsia », en souvenir du sel de zinc qui avait la même action. Mais les plus célèbres de ses qualificatifs restent « le pinard » et « la vinasse », à jamais unis dans ce refrain :


title: Vin rouge

text: Avec cette vulgaire vinasse était déjà fait allusion aux vins qui tachaient, issus de raisins teinturiers, plantés massivement après le phylloxéra. Il y avait le « gros bleu » et le « petit bleu » qui s’unissaient dans la même infamie. Leur cousin le plus proche était bien sûr le « gros rouge qui tache. ». Pourtant l’infâme bibine eut l’honneur d’être glorifiée dans un sonnet :   Et toi, Pinard ? Qui donc es-tu ? Quel soleil a mûri ta vigne ? Toi qui vins avec nous en ligne, Toi qui, comme nous, t’es battu ?


title: Vin rouge

text: Mais ton anonymat s’est tu... À ta chaleur en vain, j’assigne Un coteau vert que je désigne, Pinard, qu’importe à ta vertu ?


title: Vin rouge

text: Viens-tu d’Auvergne, d’Algérie, Viens-tu de l’Hérault, de la Brie, D’Ouest ? Du Sud ? De l’Est ? Du Nord ?


title: Vin rouge

text: Je ne sais... Mais joyeux à boire, Emplissant nos quarts jusqu’au bord, Tu nous as donné la Victoire.


title: Vin rouge

text: Plus rarement, des qualificatifs valorisants désignèrent le vin qu’était amené à boire le populaire. Un vin rouge léger et agréable à boire se voyait identifié à une « cuisse de bergère. ». Un vin d’exception était bu et apprécié comme de « l’or rouge. » et un vin tout en délicatesse devenait du « petit velours. ».


title: Vin rouge

text: Traditionnellement, il était – ou est encore – de bon goût d’apostropher ses rivaux économiques en glorifiant le vin national, surtout lorsque le conflit était ouvert ou déclenché. Une expression, datant de l’Occupation, au cours de la Seconde Guerre mondiale, est passée à l’état de proverbe. Il était claironné en ouvrant une bouteille de rouge : « Encore une que les Allemands n’auront pas ! »


title: Vin rouge

text: Beaucoup plus tôt, Raoul Ponchon (1848-1937), auteur de la "Muse du cabaret", avait donné le ton en versifiant :


title: Vin rouge

text: Maître Soleil de par le Monde À quelques coteaux préférés Qu’il couve avec soin et féconde Et dont il fait ses prieurés. Il y mûrit des vins dorés Ou plein de rouge turbulescence. De tous ces vins, vous me croirez Je préfère le vin de France.Le grand adversaire de toujours étant l’Angleterre, Pierre Poupon n’hésita pas à lancer sa pique contre elle :


title: Vin rouge

text: Bon Français, quand je bois mon verre Plein de vin couleur de feu, Je songe, en remerciant Dieu,  Qu’il n’ont pas de pareil en Angleterre.Combat de type révolu ? Il n’en semble rien, puisque Coluche (1944-1986) s’en prit sur scène au Japon, le rival économique d’alors :  S’il existe des milliers de citations d’auteurs, de poètes, de philosophes sur le vin en général, elles deviennent rarissimes quand il s’agit de la couleur du breuvage. Le plus souvent, le vin rouge est utilisé comme symbole d’allégresse, de volupté, de fraternité et, bien sûr, de l’ivresse. La Bible elle-même qui cite quatre-cent-quarante-trois fois le vin, ne fait référence à sa couleur que dans le livre des "Proverbes" (, 32). Dans ce rite : Virgile, dans ses Bucoliques, Églogue IV, chante le rouge de Chio, un des grands vins de l’Antiquité, qui, grâce à Bacchus, réjouit le cœur et le corps :


title: Vin rouge

text: Parce que c’est Bacchus qui fait rire la fête, Dans des coupes de bois, je verserai ce vin, Le rouge de Chio qui nous monte à la tête Et réchauffe les cœurs comme un nectar divin. François Villon fait appel à lui dans son "Grand Testament". Le vin morillon sera son dernier recours face à la mort :


title: Vin rouge

text: Prince, gent comme esmérillon, Sachez qu’il fist au départir Ung trait but de vin morillon Quant de ce monde voult partir.Dans ses "Dialogues et entretiens philosophiques", Voltaire parle des chopines de vin rouge que frère Rigolet réussit à obtenir de l’empereur de Chine. Frère Rigolet demande à l’empereur du vin rouge mais celui-ci lui demande alors pourquoi du rouge au lieu de vin blanc (qu’il dit meilleur au déjeuner). Rigolet lui répond alors qu’il veut changer le vin en sang, ce qui amuse l’empereur qui accepte alors de se prêter au jeu. Le frère lui raconte alors toute une histoire sur Dieu et prononça quelques mots en latin pour pouvoir finalement descendre cléricalement la bouteille.


title: Vin rouge

text: Quant à Verlaine, il célèbre, à travers lui, la communion intime du vin et du sang :


title: Vin rouge

text: Frère de sang de la vigne rose, Frère de sang de la vigne noire, Ô vin, ô sang, c’est l’apothéose.Mais la palme revient au philosophe Gaston Bachelard qui donne des effets du vin rouge l’une de ses plus belles définitions : Le vin rouge, qu’il soit en train d’être versé, dans une carafe, dans un verre ou dans une fontaine, est un sujet important pour l’art.


title: Vin rouge

text: Les tableaux de Bacchus/Dionysos ont très souvent du vin blanc ou rouge ou des éléments qui le composent et des actions qui laissent présager sa présence. la couleur du vin va varier en fonction des artistes et des périodes de réalisation de l’œuvre.


title: Vin rouge

text: Comme tous les autres vins, son utilisation dans l’art est un moyen d’exprimer le festin, la fête.


title: Vin rouge

text: Il est aussi utilisé comme symbole de l’ivrogne, surtout de nos jours lorsqu’il est associé au comptoir d’un bar et à des couleurs de visage un peu rouge. Diego Velázquez déjà en 1629 avait peint un tableau sous le nom de "Les ivrognes (Le triomphe de Bacchus)" où le vin rouge était présent.


title: Vin rouge

text: Il est aussi possible d’en trouver dans des natures mortes, généralement en carafe ou en verre, surtout lorsque celle-ci contient du gibier. Cependant, le vin blanc ou légèrement rosé semble toutefois avoir un avantage pour cela grâce à l’effet de transparence qu’il procure.


title: Vin rouge

text: De nombreux films se passent au milieu des vignes, avec une action qui tourne autour de l’élaboration d’un vin rouge. Ils traduisent souvent un art de vivre ou un savoir-faire, à l’exemple de "Une grande année" de Ridley Scott où Max, un trader Anglais, reçoit un domaine viticole en héritage à la suite du décès de son oncle et revient alors dans le Luberon. « Sous le soleil, au cœur de la douceur de vivre provençale, Max va mener l’enquête et découvrir que la vie doit être savourée comme un grand cru. »


title: Vin rouge

text: D’autres films ont « vin rouge » dans leur titre comme "La Nuit du vin rouge" du réalisateur portugais José María Nunes ou encore un verre ou une bouteille de vin rouge sur leur affiche, comme "La soupe aux choux" de Jean Girault ou l’on voit Jean Carmet une bouteille de rouge à la main.


title: Vin rouge

text: Plus récemment, un court métrage inspiré de Roméo et Juliette donne au vin rouge le premier rôle dans "Du Rouge à l’âme".


title: Au-delà du village enchanté

text: Au-delà du village enchanté est un roman de science-fiction écrit en 1986 par A. E. van Vogt (Canada) et Renato Pestriniero (Italie).


title: Au-delà du village enchanté

text: Dans une petite ville du Nouveau-Mexique aux États-Unis, les habitants sont témoins d'étranges phénomènes.  Ceux-ci semblent liés au lancement prochain d'une mission spatiale vers Mars.  Ce sera le point de départ d'un conflit interplanétaire entre des extraterrestres et des Martiens qui peuplent la Terre à l'insu des Hommes.


title: Horreur

text: Horreur peut désigner :


title: Amazonis Planitia

text: Amazonis Planitia est une plaine basse (planitia) de la planète Mars située par . Cette planitia est une des plaines les plus lisses de Mars.


title: Amazonis Planitia

text: Elle se trouve entre les régions volcaniques de Mars : à l'ouest des Tharsis Montes et à l'est d'Elysium Mons.


title: Strange Fruit

text: Tirée d'un poème écrit et publié en 1937 par Abel Meeropol, c'est un réquisitoire artistique contre le racisme aux États-Unis et plus particulièrement contre les lynchages que subissent les Afro-Américains, qui atteignent alors un pic dans le sud des États-Unis. Meeropol l'a mis en musique avec l'aide de sa femme, et la chanteuse l'interprète comme une chanson de protestation sur les scènes de New York à la fin des années 1930, y compris au Madison Square Garden.


title: Strange Fruit

text: Le « » évoqué dans le morceau est le corps d'un Noir pendu à un arbre. On peut lire dans la deuxième strophe :


title: Strange Fruit

text: En 2021, le magazine américain "Rolling Stone" classe la chanson en dans sa liste des « 500 plus grandes chansons de tous les temps ».


title: Strange Fruit

text: Après l’abolition de l'esclavage et pendant la phase de reconstruction après la guerre de Sécession, le racisme est encore profondément ancré aux États-Unis. La Cour suprême a accepté la ségrégation raciale selon le principe « séparés mais égaux ». Or l’égalité n’est que rarement au rendez-vous. Selon les estimations prudentes du Tuskegee Institute, personnes ont été lynchées entre 1889 et 1940 ; 90 % de ces assassinats ont été commis dans les États du sud et quatre victimes sur cinq sont des Noirs. Souvent, comme dans le cas d’Emmett Till, le lynchage n’était même pas motivé par un acte criminel réel ou supposé. Lorsque Billie Holiday interprète pour la première fois cette chanson, trois lynchages ont déjà été perpétrés cette année-là (1939). Un sondage de l’époque révèle que six Blancs sur dix étaient favorables à cette pratique.


title: Strange Fruit

text: La chanson ' se démarque du répertoire habituel de Billie Holiday. Chanteuse de jazz et de blues déjà célèbre aux États-Unis, elle acquiert une notoriété internationale grâce à '. L’image publique de Billie Holiday devient indissociable du morceau : la chanteuse, réputée pour sa capacité à séduire et à émouvoir le public, prouve ici qu’elle peut aussi le bouleverser. Billie Holiday a elle-même souhaité que le titre de son autobiographie reprenne les dernières paroles de la chanson, "" (en français : « récolte amère »), ce qu’a refusé la maison d’édition.


title: Strange Fruit

text: Abel Meeropol était un enseignant juif d’origine russe, vivant dans le Bronx et membre du Parti communiste USA. Après avoir vu des photos du lynchage de Thomas Shipp et d'Abram Smith, il fut tellement choqué qu’il n’en dormit pas pendant quelque temps. Il écrivit alors le poème "Strange Fruit" qu’il publia sous le pseudonyme de Lewis Allan (Lewis et Allan sont les deux prénoms de ses enfants) dans le magazine "New York Teacher" et le magazine communiste "New Masses". Un peu plus tard, il mit le poème en musique. Celle-ci fut interprétée pour la première fois par l’épouse d’Abel Meeropol lors d’une réunion organisée par le syndicat des enseignants de New York. "Strange Fruit" acquit une certaine popularité dans ce petit milieu de la gauche new-yorkaise. Abel Meeropol décida alors de proposer la chanson à Billie Holiday, et contacta pour cela , propriétaire du Café Society où elle se produisait alors. Bien que Meeropol ait composé d’autres chansons par la suite, notamment un grand succès pour Frank Sinatra, il resta très attaché à "Strange Fruit". .


title: Strange Fruit

text: Le texte de "" présente de nombreuses analogies avec le poème français "La Ballade des pendus", connu sous le titre "Le Verger du roi Louis", écrit par Théodore de Banville et publié en 1866. Ce poème, mis en musique et chanté en 1960 par Georges Brassens, évoque en effet les du (Louis XI) et les compare à des . Ce poème a été traduit en anglais en 1913 et si les références communes aux deux textes ont été souvent relevées, la certitude d'une réelle inspiration de la part d'Abel Meeropol ne semble pas établie.


title: Strange Fruit

text: Billie Holiday hésita tout d’abord à interpréter ' sur scène car la chanson se démarquait de son répertoire habituel de standards et de chansons d'amour. Mais Barney Josephson la poussa à accepter la proposition de Meeropol. Daniel Mendelsohn mit au point les arrangements. Après la première interprétation par Billie Holiday du morceau au Café Society, la salle resta tout d’abord plongée dans un lourd silence puis de timides applaudissements se firent entendre, qui s’amplifièrent au fur et à mesure. Considéré jusque-là comme un chant de lutte communiste ou une complainte (souvent interprétée de façon exagérément pathétique), ce titre prit une nouvelle dimension. Un biographe de Billie Holiday fit remarquer que, dans nombre de reprises, on entendait une excellente interprétation d’un très bon morceau, mais que lorsque Billie l’entonnait, on avait l’impression d’être au pied de l’arbre. Le caractère direct et incisif de son interprétation touchait un public nettement plus large que ne l’aurait fait une approche politique ou compatissante. ' devint la chanson phare du Café Society tout le temps que Billie Holiday y chanta, et par la suite elle resta l'une des chansons favorites de la diva. Billie Holiday prit l'habitude de chanter "Strange Fruit" en fin de programme. Elle demandait alors le silence et les lumières s'éteignaient, mis à part un spot braqué sur la chanteuse, qui gardait les yeux fermés pendant toute l’introduction. Puis elle articulait lentement les paroles, donnant à chaque mot le poids nécessaire, avant de conclure la chanson comme un cri, puis de baisser la tête avant qu'on ne fasse l'obscurité complète. Lorsque la lumière revenait, la scène était vide. Pour Billie Holiday, la chanson était soit une source de partage avec un public amical, soit un défi vis-à-vis d’un auditoire qui, selon elle, ne lui manifestait pas suffisamment de respect. Elle écrivit dans son autobiographie : Billie Holiday, qui ne partait que rarement en tournée dans les États du sud, y interprétait peu fréquemment "" car il était clair qu’il risquait d’y avoir du grabuge. Ce fut le cas à Mobile, en Alabama, où elle fut chassée de la ville rien que pour avoir essayé d’entonner le morceau.


title: Strange Fruit

text: Columbia Records, avec qui Billie Holiday était sous contrat à l’époque, refusa de produire l’enregistrement de "Strange Fruit". Comme la maison de production ne fit aucune déclaration officielle à l’époque, on ne peut que supputer les motifs de son refus. D’une part, le public blanc du Sud des États-Unis trouvait la chanson trop subversive et sa publication aurait eu des répercussions négatives sur les affaires ; d’autre part, elle représentait un véritable hiatus dans le répertoire standard de Billie Holiday, qui comportait essentiellement des chansons traditionnellement jouées dans les boîtes de nuit. Finalement, la chanteuse obtint l’accord de Commodore Records, une petite maison de disques juive de la  de New York, pour enregistrer "Strange Fruit" avec le (composé de Frank Newton à la trompette, Tab Smith au saxophone alto, Kenneth Hollon et Stanley Payne au saxophone ténor, au piano, Jimmy McLin à la guitare, à la basse et à la batterie).


title: Strange Fruit

text: Paradoxalement, bien que ce morceau fasse partie intégrante de l’histoire de la musique américaine et qu’il reste très apprécié du public, il n’est que rarement interprété. Pour nombre d’auditeurs, la chanson, et notamment son interprétation par Billie Holiday, est jugée déstabilisante, voire douloureuse à entendre. Pour un chanteur, interpréter ce morceau est une véritable gageure car la version de Billie Holiday fait date, d’où une pression énorme.


title: Strange Fruit

text: Parmi les autres interprètes célèbres de "", on peut citer (tentative d'ordre chronologique) : Ella Fitzgerald, Nina Simone, Carmen McRae, Josh White, Diana Ross, Robert Wyatt, Jeff Buckley, Marcus Miller (à la clarinette basse), Cassandra Wilson, Sting, Mary Coughlan, Jimmy Scott, Lou Rawls, India.Arie.


title: Strange Fruit

text: Par ailleurs, cette chanson a été aussi reprise par : Seu Jorge, Tori Amos, Pete Seeger, Dee Dee Bridgewater, Cocteau Twins, Eartha Kitt, Jean Leloup et Tchéky Karyo dans son album "Ce lien qui nous unit" ; en outre, Tricky en a réalisé un remix et Lester Bowie une version instrumentale avec son groupe "Brass Fantasy".


title: Strange Fruit

text: Pour le mouvement des droits civiques, "Strange Fruit", de par sa dimension symbolique, eut un effet comparable au refus de Rosa Parks de céder sa place à un Blanc dans un bus, le . Outre "We Shall Overcome" et peut-être aussi "The Death of Emmett Till" de Bob Dylan, aucune autre chanson n’est aussi intimement liée au combat politique des Noirs pour l’égalité. Élevée au rang de "Marseillaise noire" ou qualifiée avec mépris de chanson de propagande à ses débuts, la chanson a progressivement pris une dimension apolitique, en tant que réquisitoire pour la dignité et la justice.


title: Strange Fruit

text: Le livre "Blues Legacies and Black Feminism" d’Angela Davis a joué un rôle important dans la manière dont Billie Holiday était perçue. Jusque-là, la chanteuse était considérée comme une « simple chanteuse de variété », autrement dit un pur vecteur de son répertoire. Or, les recherches d’Angela Davis ont révélé une femme pleine d’assurance, tout à fait consciente du contenu et de l’effet de "Strange Fruit".


title: Strange Fruit

text: D’ailleurs, Billie Holiday la chantait de façon ciblée. Bien que cette œuvre fasse partie intégrante de son répertoire standard, elle en variait souvent l’interprétation. Pour Angela Davis, "Strange Fruit" a relancé de façon décisive la tradition de la résistance et de la protestation dans la musique et la culture noires américaines, mais aussi dans celles des autres communautés. Alors qu’en 1939, le "Time Magazine" qualifiait le morceau "Strange Fruit" de musique de propagande, le même magazine hissait, soixante ans plus tard, le titre au rang de (). "Strange Fruit" a longtemps été « persona non grata » à la radio aux États-Unis, la BBC a tout d’abord refusé de la diffuser et elle était officiellement interdite sur les ondes sud-africaines du temps de l’Apartheid.


title: Ambleny

text: Ambleny est une commune française située dans le département de l'Aisne en région Hauts-de-France. Le climat qui caractérise la commune est qualifié, en 2010, de « climat océanique dégradé des plaines du Centre et du Nord », selon la typologie des climats de la France qui compte alors huit grands types de climats en métropole. En 2020, la commune ressort du type « climat océanique altéré » dans la classification établie par Météo-France, qui ne compte désormais, en première approche, que cinq grands types de climats en métropole. Il s’agit d’une zone de transition entre le climat océanique, le climat de montagne et le climat semi-continental. Les écarts de température entre hiver et été augmentent avec l'éloignement de la mer. La pluviométrie est plus faible qu'en bord de mer, sauf aux abords des reliefs.


title: Ambleny

text: Les paramètres climatiques qui ont permis d’établir la typologie de 2010 comportent six variables pour les températures et huit pour les précipitations, dont les valeurs correspondent à la normale 1971-2000. Les sept principales variables caractérisant la commune sont présentées dans l'encadré ci-après.


title: Ambleny

text: Avec le changement climatique, ces variables ont évolué. Une étude réalisée en 2014 par la Direction générale de l'Énergie et du Climat complétée par des études régionales prévoit en effet que la température moyenne devrait croître et la pluviométrie moyenne baisser, avec toutefois de fortes variations régionales. Ces changements peuvent être constatés sur la station météorologique de Météo-France la plus proche, « Soissons », sur la commune de Soissons, mise en service en 1963 et qui se trouve à à vol d'oiseau, où la température moyenne annuelle est de et la hauteur de précipitations de pour la période 1981-2010. Sur la station météorologique historique la plus proche, « Saint-Quentin », sur la commune de Fontaine-lès-Clercs, mise en service en 1933 et à , la température moyenne annuelle évolue de pour la période 1971-2000 à pour 1981-2010, puis à pour 1991-2020.


title: Ambleny

text: Ambleny est une commune rurale. Elle fait en effet partie des communes peu ou très peu denses, au sens de la grille communale de densité de l'Insee.


title: Ambleny

text: Par ailleurs la commune fait partie de l'aire d'attraction de Soissons, dont elle est une commune de la couronne. Cette aire, qui regroupe , est catégorisée dans les aires de à moins de .


title: Ambleny

text: L'occupation des sols de la commune, telle qu'elle ressort de la base de données européenne d’occupation biophysique des sols Corine Land Cover (CLC), est marquée par l'importance des territoires agricoles (77,8 % en 2018), une proportion identique à celle de 1990 (77,7 %). La répartition détaillée en 2018 est la suivante :  terres arables (70,2 %), forêts (19,5 %), zones agricoles hétérogènes (7,4 %), zones urbanisées (2,6 %), prairies (0,2 %), eaux continentales (0,1 %).


title: Ambleny

text: L'IGN met par ailleurs à disposition un outil en ligne permettant de comparer l’évolution dans le temps de l’occupation des sols de la commune (ou de territoires à des échelles différentes). Plusieurs époques sont accessibles sous forme de cartes ou photos aériennes : la carte de Cassini (), la carte d'état-major (1820-1866) et la période actuelle (1950 à aujourd'hui).


title: Ambleny

text: Le nom de la localité est attesté "Villa Amblolaci" en 1089, "Amblenius" en 1143, "Ambliniaci" en 1184, "Ambleni" en 1211.


title: Ambleny

text: Le sens de ce toponyme reste obscur.


title: Ambleny

text: Avant la Révolution française, la société locale est divisée entre gros fermiers, propriétaires de fermes dépassant la centaine d’hectares, et ouvriers agricoles très dépendants. Ces deux classes s’affrontent lors de la décennie révolutionnaire. Le combat des ouvriers agricoles et petits paysans est mené par Philippe Michaux, né en 1755. Il parvient à se faire élire maire au suffrage universel en 1792, avant d’être renversé par les fermocrates. Les gros propriétaires détenant toutes les instances de pouvoir (maire, conseil des notables, comité de surveillance, garde nationale), il crée une société populaire qui se réunit à l’église. Il s’insurge et mène des actions de désobéissance civile avec la classe moyenne des paysans, notamment contre le partage des biens nationaux qui n’a profité qu’aux plus gros propriétaires. Il finit par obtenir gain de cause le  an III.


title: Ambleny

text: En , des soldats du B.I.R. de la régiment d'infanterie ont lutté dans les combats d'Ambleny.


title: Ambleny

text: Les hameaux de Fosse-en-Haut et Fosse-en-Bas ont servi de point de départ de plusieurs unités françaises (dont le RI) lors de la seconde bataille de la Marne le .


title: Ambleny

text: La commune d'Ambleny est membre de la communauté de communes Retz-en-Valois, un établissement public de coopération intercommunale (EPCI) à fiscalité propre créé le dont le siège est à Villers-Cotterêts. Ce dernier est par ailleurs membre d'autres groupements intercommunaux.


title: Ambleny

text: Sur le plan administratif, elle est rattachée à l'arrondissement de Soissons, au département de l'Aisne et à la région Hauts-de-France. Sur le plan électoral, elle dépend du canton de Vic-sur-Aisne pour l'élection des conseillers départementaux, depuis le redécoupage cantonal de 2014 entré en vigueur en 2015, et de la quatrième circonscription de l'Aisne pour les élections législatives, depuis le dernier découpage électoral de 2010.


title: Ambleny

text: La population de la commune est jeune. En 2018, le taux de personnes d'un âge inférieur à s'élève à 33,7 %, soit en dessous de la moyenne départementale (35,2 %). À l'inverse, le taux de personnes d'âge supérieur à est de 27,8 % la même année, alors qu'il est de 26,9 % au niveau départemental.


title: Ambleny

text: En 2018, la commune comptait pour , soit un taux de 51,09 % de femmes, légèrement inférieur au taux départemental (51,26 %).


title: Ambleny

text: Les pyramides des âges de la commune et du département s'établissent comme suit.


title: Longueau

text: Longueau est une commune française située dans le département de la Somme en région Hauts-de-France.


title: Longueau

text: Longueau est limitrophe d'Amiens.


title: Longueau

text: Grâce à l'étoile ferroviaire construite par la Compagnie des chemins de fer du Nord en 1846, Longueau est une des gares de l'agglomération amiénoise. Jusqu'à la construction de la LGV Nord, les trains Paris-Nord - Lille s'y arrêtaient et évitaient ainsi le rebroussement en gare d'Amiens.


title: Longueau

text: Le sol de la commune est pour la plus grande partie marécageux ou silico-calcaire. Le sous-sol est crayeux.


title: Longueau

text: Le relief de la commune est constitué par la vallée de l'Avre, affluent de la rive gauche de la Somme et de l'éminence qui sépare les deux vallées. Le point culminant de la commune est de .


title: Longueau

text: La commune est drainée au sud par l'Avre qui traverse le marais de Longueau et qui conflue avec le fleuve côtier la Somme, qui coule au nord de la ville, en aval de Longueau à La Neuville, quartier de l'est d'Amiens.


title: Longueau

text: Des étangs artificiels ont été créés par l'extraction de la tourbe depuis le et ont été partiellement comblés pour former des hortillonnages.


title: Longueau

text: Le climat de la commune est tempéré océanique.


title: Longueau

text: La commune était peuplée de en 1793. L'arrivée du chemin de fer fit passer la population à plus de en 1900 et à plus de aujourd'hui.


title: Longueau

text: La ville de Longueau est limitrophe de celle d'Amiens avec laquelle elle ne fait qu'une seule et même agglomération. Le centre-ville s'est constitué sur la route d'Amiens à Saint-Quentin / Amiens-Roye-Noyon qui se sépare à la fourche de la Croix de Fer, à l'est de la commune.


title: Longueau

text: Des cités ouvrières de cheminots ont été construites de part et d'autre de cette voie centrale : la cité de Longueau (la plus importante) entre la rue principale et la gare, la cité du Cimetière, la cité du Château et la cité de l'Avre à l'ouest de la commune. L'habitat à Longueau est presque exclusivement individuel.


title: Longueau

text: L'activité ferroviaire a fortement décliné de fait de la désindustrialisation massive. C'est le commerce qui domine aujourd'hui l'économie local : grande surface et commerce de détail.


title: Longueau

text: Les services de santé (cabinets médicaux, pharmacies...), d'éducation (écoles maternelles, primaires et collège), d'aide à la personne, de la poste complètent ces activités.


title: Longueau

text: La ville est structurée autour de l'ancienne route nationale 29 (actuelle RD 929), reliant Amiens à Saint-Quentin, et est desservie par la rocade d'Amiens.


title: Longueau

text: De l'ancienne route nationale 334 (actuelle RD 934) qui prend naissance à la sortie de Longueau jusqu'à Coucy-le-Château-Auffrique en desservant l'autoroute A1 à RoyeLa localité est desservie par une ligne d'autocars du réseau Trans'80.La commune est desservie par plusieurs lignes du réseau urbain Ametis :


title: Longueau

text: La ville dispose de l'importante gare de Longueau.


title: Longueau

text: Longueau est une commune urbaine, car elle fait partie des communes denses ou de densité intermédiaire, au sens de la grille communale de densité de l'Insee. Elle appartient à l'unité urbaine d'Amiens, une agglomération intra-départementale regroupant et en 2017, dont elle est une commune de la banlieue.


title: Longueau

text: Par ailleurs la commune fait partie de l'aire d'attraction d'Amiens, dont elle est une commune du pôle principal. Cette aire, qui regroupe , est catégorisée dans les aires de à moins de .


title: Longueau

text: L'occupation des sols de la commune, telle qu'elle ressort de la base de données européenne d’occupation biophysique des sols Corine Land Cover (CLC), est marquée par l'importance des territoires artificialisés (84,2 % en 2018), en augmentation par rapport à 1990 (73,9 %). La répartition détaillée en 2018 est la suivante :  zones industrielles ou commerciales et réseaux de communication (45,1 %), zones urbanisées (39,1 %), terres arables (5,8 %), zones agricoles hétérogènes (4,8 %), forêts (2,7 %), eaux continentales (2,1 %), zones humides intérieures (0,4 %).


title: Longueau

text: L'IGN met par ailleurs à disposition un outil en ligne permettant de comparer l’évolution dans le temps de l’occupation des sols de la commune (ou de territoires à des échelles différentes). Plusieurs époques sont accessibles sous forme de cartes ou photos aériennes : la carte de Cassini (), la carte d'état-major (1820-1866) et la période actuelle (1950 à aujourd'hui).


title: Longueau

text: On trouve plusieurs formes dans les textes anciens pour désigner Longueau : Longua aqua (1101), Longue Yaue (1312), Longliau (1754).


title: Longueau

text: En picard, se dit : Londjeu.


title: Longueau

text: Une borne miliaire été retrouvée à Longueau.


title: Longueau

text: Longueau était un fief du Chapitre cathédral d'Amiens mais d'autres fiefs existaient dans la commune qui possédait un échevinage en 1252. L'existence d'une léproserie est attestée en 1277. Dès le , on extrayait de la tourbe dans les marais.Depuis l'arrivée du chemin de fer en 1846, la commune est fortement marquée par son histoire cheminote.


title: Longueau

text: Pendant la guerre franco-prussienne, en 1870-1871, les habitants de la commune subirent l'occupation, lors des combats de Dury, Boves et Gentelles ; ils durent payer des réquisitions.


title: Longueau

text: La commune a été décorée de la croix de guerre 1914-1918.


title: Longueau

text: Une base aérienne fut créée en 1937 à Glisy, par l'armée de l'air française. Elle s'étendait également sur le territoire de la commune de Longueau, et fut l'origine de l'aérodrome d'Amiens - Glisy. En 1940, la base fut utilisée par la RAF, puis, avec l'occupation allemande, par la Luftwaffe. À la Libération, elle fut utilisée par les Alliés.


title: Longueau

text: La commune est décorée de la croix de guerre 1939-1945, avec étoile d'argent, le .


title: Longueau

text: Créé en 1920, le Parti communiste français (PCF) participe aux élections municipales de 1925 et c'est le candidat cheminot Louis Prot qui remporte l'hôtel de ville. Déchu de son mandat et arrêté par le gouvernement après la dissolution du PCF, lors de la Seconde Guerre mondiale, il est réélu en 1945.


title: Longueau

text: En 1967, Michel Couillet, également cheminot, prend la succession de Louis Prot. Mais, en 1973, il se fait à son tour remplacer par Paul Hédé (aussi cheminot) ; ce dernier dirige la commune pendant , jusqu'à son décès en 1987. À partir de là, les enseignants prennent la place des cheminots, en commençant par Joël Brunet ; son ancienne adjointe Colette Finet le bat en 2008. Cette dernière effectue deux mandats, de 2008 à 2020.