title: Olivier

text: Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle du chêne. Cette caractéristique remarquable, souvent associée à une croissance clonale, explique probablement le maintien de populations sauvages dans des zones très arides comme le Hoggar ou aucune régénération par voie sexuée n'a été observée. Chargé de légendes, l’"olivier millénaire" est un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui se nourrissent de ses fruits possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture. En Provence, on dit qu’.


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text: Malheureusement, il n'est pas possible de connaître l'âge d'un olivier avec certitude. La dendrochronologie est extrêmement difficile à réaliser car l'olivier est un bois dur, dense, veiné et de croissance irrégulière, ce qui rend aléatoire l'individualisation et le comptage des cercles de croissance. L'âge d'un individu ne peut par conséquent qu'être une estimation basée sur des indices indirects qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l'âge réel.


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text: À l'état naturel, lorsqu'un olivier vieillit, il produit des rejets appelés « souquets », à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de sécheresse. Un dicton provençal dit qu'« autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritier ».


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text: Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le tronc ancêtre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.


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text: Pline l'Ancien parla d'un olivier sacré en Grèce dont l'âge était de plus de . Plusieurs oliviers du Jardin de Gethsémani à Jérusalem, dont le nom provient des mots hébreux ' signifiant « pressoir à huile », sont réputés dater de l'époque de Jésus. La tradition fait remonter certains oliviers italiens à l'époque de l'Empire romain. Cependant, l'âge d'un olivier crétois a pu être estimé à plus de , et un autre sur l'île de Brijuni (Brioni), dans la province d'Istrie en Croatie, donne toujours régulièrement des fruits malgré son âge d'environ . Un olivier situé à Santu Baltolu di Carana dans l'île italienne de Sardaigne, et nommé avec respect « s'ozzastru » (« l'oléastre » en langue sarde, "") par les habitants de la région, est réputé être vieux d'au moins trois millénaires selon différentes études. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de dans le village de Chaqra dénommé "l'arbre des Perses". À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier millénaire âgé de plus de affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux abords du pont du Gard, on trouve trois oliviers millénaires, dont l'un a été planté en l'an 938, en Espagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard en 1988. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.


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text: Aux dires des Grecs, l’olivier le plus vieux du monde, environ, se trouverait dans le village de Voúves dans l’ouest de la Crète.


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text: Depuis l'Antiquité, l'olivier que la déesse Athéna fit sortir de terre, est le symbole d'Athènes et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance. Selon la légende de Cécrops, Athéna et Poséidon se disputèrent la possession de l'Attique. Ils choisirent comme arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséidon frappa l'acropole d'Athènes de son trident, en fit jaillir une source d'eau salée et offrit à Cécrops un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athéna gratta sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes : l’olivier. Cécrops jugea le présent de la déesse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athènes. Selon Varron, Cécrops demanda aux habitants et aux habitantes d'Athènes de choisir leur protecteur. Les hommes choisirent Poséidon tandis que les femmes choisirent Athéna, et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance en sa faveur. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Hercule était sa massue taillée dans un tronc d'oléacée. Dans l'Odyssée d'Homère, le pieu avec lequel Ulysse crève l'œil du cyclope Polyphème est taillé dans un olivier, symbole de sagesse et de force, tout comme le lit conjugal de Pénélope, symbole de patience et de fidélité. Les Grecs récompensaient les héros des Jeux olympiques antiques par des branches d'olivier et des jarres d'huile d'olive.


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text: L'olivier est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible, où la colombe lâchée par Noé après le Déluge revint tenant en son bec un rameau d'olivier, après avoir trouvé une terre émergée, où Jacob enduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El après sa vision de l'échelle céleste. Dans le judaïsme et le christianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice ; l'huile utilisée durant les rites du judaïsme doit avoir obligatoirement été pressée à la main. Dans le nouveau Testament, le chapitre 11 de la lettre de Paul aux Romains utilise l'image d'un olivier pour illustrer les rapports entre l'Église et Israël. Le peuple de Dieu y est représenté comme un olivier dont certaines branches ont été coupées et où des branches d'un autre arbre ont été greffées, ces dernières symbolisant les non-juifs rattachés au peuple de Dieu par la foi en Jésus-Christ.


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text: Dans le Coran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes et en raison de la pureté de son huile. Selon rapportés par Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar et Abu Huraira dans les compilations de At-Tirmidhi et de Ibn Majah, Mahomet aurait dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous-en le visage, car elle provient d’un arbre béni. »


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text: Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle. L’habit vert des membres "immortels" de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de un franc.


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text: Dans le langage des fleurs, également, l'olivier symbolise la paix.


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text: L'olive a une faible teneur en sucres (2,6 à 6 %, contrairement aux autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30 %). En outre elle renferme un principe amer, l'oleuropéine. De ce fait, elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée. Les plus beaux fruits seront traités en « confiserie » pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’en extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues.


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text: La Commission européenne reconnaît les termes " appellation d'origine protégée " et " indication géographique protégée" pour la production oléicole européenneSite de la Commission européenne : AOP/IGP ..


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text: Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre trois et cinq grammes), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum quatre %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation.


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text: Pour les « olives noires au naturel », les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10 % - 12 % de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une préparation typique en Grèce (variété "Conservolea"), en Italie et en Turquie (variété "Gemlik"). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variété "Megaritiki".


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text: Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de confiserie de plusieurs jours que doit subir le fruit pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à deux %. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.


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text: L'Europe n'a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La réglementation est internationale et codifiée dans le "" (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales) et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil oléicole international. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table.


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text: La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.


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text: Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de . Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.


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text: L'huile d'olive peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de , cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de .


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text: L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l'abri de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de et se solidifie totalement à . Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.


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text: L'apport calorique de l'huile d'olive est de neuf calories par gramme car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1 % restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d'importance: le squalène, les alcools triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.


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text: Les défauts possibles d'une huile d'olive sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d'acide oléique libre), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence de lie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur).


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text: Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont : l’"huile d'olive vierge extra", l’"huile d'olive vierge", l’"huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges", et l’"huile de grignons d'olives".


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text: On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la « pâte d'olive de Nice » (décret du 20 avril 2001) préparée de la manière suivante. Les olives « caillettes » sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7 %. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.


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text: La tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de "tapena" (câpre en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée avec des pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.


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text: L'huile d'olive a des effets cholagogue et laxatif reconnus.


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text: Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A (3 à et de Carotène), () et en acides gras mono-insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites par la chaleur, au-delà de . Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires et sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme.


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text: L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le savon d'Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.


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text: L'olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurétique, hypotenseur et vasodilatateur et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques.


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text: Pour les pharmacologues c'est l'oleuropéine qui est hypotensive et dans une moindre mesure des composés triterpéniques dérivés de l'acide oléanique. L'oleuropéine est un séco-iridoïde, composé assez amer et qui se décompose assez vite ; en conséquence, il semble préférable d'utiliser des extraits standardisés de la feuille d'olivier (macération glycérinée, extrait stabilisé) plutôt que la décoction ou l'infusion aqueuse. La feuille d'olivier est également antidiabétique et des études cliniques confirment son indication pour prévenir l'athérosclérose.


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text: Jadis bois de chauffage et de construction, l'olivier n'est plus guère utilisé aujourd'hui que dans le cadre d'activités artisanales. Son bois, jaune clair, veiné, présentant des fibres irrégulières, dur (dureté Brinell ), donne un beau poli, recherché pour le tournage, l'ébénisterie et la sculpture. Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans les lampes à huile méditerranéennes.


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text: Les oliviers en tant qu'arbres ornementaux, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté, sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.


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text: Jusqu'au , l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant.


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text: Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime ( en 1999, soit 2 % de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée ( exportées en 1999).


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text: Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile.


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text: En Tunisie, le bois de l’olivier est beaucoup utilisé dans la fabrication du charbon qui sert comme source principale de chauffage dans les maisons de familles pauvres.


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text: Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.


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text: Un olivier produit de quinze à cinquante kilos d’olives par récolte selon la densité de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, le cultivar, et l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, peuvent produire occasionnellement des quantités bien supérieures, atteignant parfois 300 à .


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text: L'olivier est historiquement associé au climat méditerranéen (climat au sens de Köppen "Csa"). Il est de nos jours aussi cultivé dans des régions où le "maximum de précipitations est en été", comme en Argentine, au Texas et même dans la région des lacs en Italie du nord. Il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse. Il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de trente à quarante litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre , la production est possible, à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à , l'oléiculture risque d'être économiquement non rentable .


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text: En général Il ne résiste pas à une température inférieure à sauf pour certaines variétés (Moufla ), cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude et en altitude. Sa rusticité moyenne est de en repos végétatif hivernal. Alors qu'une température de , peut provoquer des dégâts très importants au moment de la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives.


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text: C'est un arbre rustique, indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière ; il craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, de , la croissance végétative s'arrête et à et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.


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text: Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers () : les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important.


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text: Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l'olivier parle de « variétés ». Il se trouve d'ailleurs que certaines variétés, comme "Galega" au Portugal, présentent encore une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variété. Il y a plus de deux-mille variétés d'olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.


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text: Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.


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text: L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues d'oliviers sauvages, comme les variétés corses "Sabine" et "Capanacce".


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text: En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars "Leccino", "Frantoio" et "Carolea". De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, "Frantoio" et "Leccino".


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text: Parmi les quelque 140 variétés mentionnées dans le Catalogue Mondial citons :L'olivier peut être multiplié par différentes méthodes : noyaux d'olives, morceaux de souche et rejets (souquets), greffes et bouturage herbacé.


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text: Planter un noyau d'olive et attendre le développement de l'arbre est une méthode hasardeuse, car les noyaux sont très résistants et doivent être fendus ou fragilisés pour pouvoir germer. De plus, . Certains pépiniéristes, notamment en Italie, plantent des noyaux d'olives, puis greffent les jeunes plants obtenus sur la variété désirée lorsqu'ils ont la grosseur d'un crayon. Cela n'est pas recommandable dans les régions où le gel peut être intense, car en cas de gel ce sont les porte-greffes qui repoussent, et une nouvelle opération de greffage est nécessaire.


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text: Afin de préserver le génotype des variétés sélectionnées pour leurs qualités et cultiver des oliviers exactement identiques à l'ortet initial, les oléiculteurs préfèrent la multiplication par voie végétative (même si des mutations clonales peuvent avoir lieu) par bouturage, par greffage, ou encore par souquet (morceau de souche).


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text: À la base des arbres adultes de trente ans, naissent de petites pousses qu'on appelle drageons ou « souquets ». Lorsqu'elles ont un diamètre de cinq à six millimètres, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour récupérer avec leur base un peu d'écorce. Au début du printemps, après les avoir coupées à 10- de hauteur, il faut les planter verticalement, fixées par un tuteur dans un pot bien drainé et dans un substrat de bouturage juste un peu humidifié afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois. Le pot doit être choisi avec un large orifice au fond pour l'évacuation aisée de l'eau, et garni d'une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire. Planter le pot en pépinière. Après au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la même parcelle que celle du prélèvement car sa « variété » s'est adaptée à son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de sécheresse).


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text: L'alternance biennale de l'olivier est un grave problème économique pour les oléiculteurs, à l'échelle mondiale, et depuis l'antiquité . Varron écrit dans ses "de re rustica" : « On dit communément que les oliviers ne donnent de récolte, de pleine récolte au moins, qu'une année sur deux», phénomène qu'il attribue sans fondement à la récolte par gaulage, Pline observe en effet que les oliviers récoltés par cueillette alternent tout autant . L’alternance biennale peut être marquée, comme des années 2015 à 2020, elle entraîne jusqu'à nos jours des années de pénurie d'huile d'olive suivies d'années de surproduction et des variations de prix en conséquence . Le mathématicien Thalès de Millet fit fortune en anticipant la pénurie de pressoirs à huile une année de grosse récolte . Vers 175-170 BC la cité d’Athènes, au cœur de l'Attique zone de forte production, prit un décret de remerciement envers un commerçant qui avait accepté de vendre à bas prix une cargaison d'huile d'olive qui faisait cruellement défaut à la population.


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text: Une étude statistique (2018) réalisée sur une vaste zone de l'Andalousie à l'Iran, démontre que ni le climat, ni le transport des pollens, n'expliquent ces variations synchrones de production. Elle touche davantage les vieux arbres. La taille, la modulation de la fertilisation et de l'irrigation, le choix des cultivars l’atténue. Le recherches actelles des généticiens sont très prometteuses, le mécanisme de l'induction florale (ou de sa répression les années "off-year") est décrit de plus en plus précisément, son calendrier reste à préciser.


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text: Les gènes qui participent à la synthèse de l'acide abscissique et de la cytokinine, actifs dans la photorespiration, changent de modèle d'expression les années "on-year" ":" dans les bourgeons et les feuilles la photorespiration est plus active les années "on year" avec une forte présence de polyphénol oxydase antioxydante. L'ensemble des facteurs antioxydant sont régulés, glucides, polyamines, phytohormones et polyphénol oxydase (2020). Les 2 réseaux de gènes responsables de la différenciation du bourgeon (actifs en mars) et de l'induction florale (actifs en juillet) sont maintenant décrits dans une remarquable publication italienne (Un réseau complexe de gènes médié par des facteurs de transcription du signal d'éthylène définit l'induction et la différenciation des fleurs chez "Olea europaea" L) ainsi que leurs actions (2021): facteur de transcription de l'éthylène (étape critique), synthèse et transport des auxines, métabolisme et transport des hydrates de carbone et des phényl-propanoides et contrôle de floraison .


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text: Columelle écrit .


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text: Les différents soins apportés aux oliveraies varient en fonction du cycle des saisons :


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text: Au printemps s'effectuent la taille des arbres et l'apport d'engrais fournissant les substances et les minéraux nécessaires au processus de germination. On estime que d'olives soustraient au terrain environ d'azote, d'anhydride phosphoreux et de potassium. L’époque, le type et la quantité d’engrais à fournir dépendent notamment du terrain et de l’exposition. Par le passé, on utilisait des engrais organiques, comme les purins collectés dans les centres urbains.


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text: La taille peut être effectuée toute l'année, mais la taille de fructification est normalement pratiquée entre février et avril, après que le risque de gel a été écarté et avant la floraison. La « taille de fructification » est en principe peu sévère et est réalisée annuellement ou tous les deux ans dans le but d'éliminer les rameaux qui ont déjà produit. La « taille de régénération » est généralement sévère et a pour fonction de rénover un arbre devenu improductif en ne laissant subsister que selon la dimension de l'olivier. La « taille de formation » s'effectue sur les jeunes oliviers ayant atteint la hauteur d'environ et permet de donner la forme désirée au jeune arbre. Le choix de la conduite de la taille dépend essentiellement de deux facteurs : les exigences d'éclairement et la mécanisation. L'olivier a un port basitone, avec des rameaux terminaux étalés ou pendants selon les variétés, et fructifie dans les parties les plus externes du houppier, car elles sont les plus éclairées.


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text: En raison de ces éléments, les formes proposées pour l'olivier sont les suivantes :


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text: En été, on veille à lutter contre les maladies et les ravageurs de l'olivier, comme la mouche de l'olive, ainsi qu'à l'apport en eau. Pendant des siècles on laissa l'eau du ciel assurer l'irrigation des oliviers, mais avec le développement des exigences de rentabilité, on en est venu à développer les plantations irriguées, souvent au « goutte à goutte ». L'irrigation permet une meilleure croissance et une mise en production plus rapide des jeunes arbres, ainsi qu'un gain en quantité et en régularité des récoltes. Il faut cependant veiller à éviter la stagnation de l'eau et l'arrosage des feuilles pour prévenir les maladies.


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text: En automne, on prend soin du terrain en le labourant superficiellement (à moins de ) pour ne pas abimer les racines et en enlevant les herbes adventices, afin que l'eau et les engrais puissent mieux profiter à l'arbre, et aussi pour faciliter la pose des filets lors de la récolte. C'est aussi la période de la récolte manuelle des olives immatures destinées à la fabrication des « olives vertes » de table. Un ouvrier peut cueillir en moyenne d’olives par heure, selon les cultures et leurs dimensions.


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text: En hiver, c'est la période de récolte des olives parvenues à maturité. Les techniques de récolte varient selon les régions, le relief et la taille de l'arbre, mais il faut faire attention de ne pas endommager les feuilles et les branches pour ne pas favoriser les maladies.


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text: On peut diviser les maladies de l'olivier en trois catégories :


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text: Mais une seule maladie est réellement mortelle pour l'arbre, le pourridié, alors que les autres n'ont qu'un impact économique, tout comme les oiseaux et les rongeurs.Les trois principaux insectes ravageurs en Europe sont la cochenille noire de l'olivier, la mouche de l'olive et la teigne de l'olivier. D'autres sont de moindre importance, comme le neiroun, l'hylésine de l'olivier et la zeuzère. Mais on peut trouver ailleurs d'autres insectes ravageurs des cultures :La culture de l'olivier occupe en 2005 dans le monde d'hectares pour une production de de tonnes d'olives avec un rendement de . Sur la période 2000-2006, la production mondiale moyenne annuelle s'élève à d'huile d'olive et à d'olives de table. La production mondiale d'huile d'olives est passée de en 1990 à en 2006, alors que dans le même temps la production d'olives de table passait de à .


title: Olivier

text: La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu'environ 3 % de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile de soja (32 % de la production mondiale avec ), de l’huile de palme (28 % avec ), de l’huile de graine de colza (13,5 % avec ), de tournesol (8,9 % avec ), d'arachide (4,8 % avec ), et de coton (4,2 % avec ). De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2 % du volume d’huiles végétales comestibles vendues.


title: Olivier

text: L'oléiculture occupe toutefois une part très importante dans l'économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) assurent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers (le Maroc et la Tunisie sont les plus grands producteurs après l'Espagne, l'Italie la Grèce et la Turquie), tous situés dans la zone méditerranéenne, 95 %. (Source FAO)


title: Olivier

text: Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d'olives dans le marché communautaire européen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne / depuis 2002 avec un maximum à / début 2005, et l'évolution des prix de l'huile d'olive raffinée est semblable, alors que pour l'huile de grignons d'olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de / avec un maximum début 2005 vers /.


title: Olivier

text: Le premier pays oléicole mondial est l'Espagne. On ne sait pas précisément à quand y remonte la culture de l’olivier, mais on admet généralement qu’elle y fut introduite par les Phéniciens lors de leur colonisation de la Méditerranée occidentale il y a environ , et qu’elle fut ensuite développée par les Romains.


title: Olivier

text: En 2005, on estimait le nombre des oliviers à , cultivés sur une superficie de avec un rendement de . L’oliveraie espagnole est traditionnellement petite (en moyenne ), familiale, avec une culture en régime pluvial de plantations anciennes. Après une régression des surfaces cultivées dans les années 1970 et une stagnation dans les années 1980, les années 1990 ont vu une forte expansion des zones exploitées et le développement de techniques d’irrigation dans 25 % des exploitations.


title: Olivier

text: L’olivier est cultivé dans 13 des 17 Communautés autonomes d'Espagne, mais cette culture est surtout concentrée dans la moitié méridionale de la péninsule. Quatre régions concentrent 96 % de toute la production espagnole : l’Andalousie (62,7 % de la surface cultivée pour 82,6 % de la production nationale), la Castille-La Manche (13,8 % de la superficie pour 6,3 % de la production), l’Estrémadure (9,8 % de la superficie mais 3,9 % de la production) et la Catalogne (4,5 % de la superficie et 3,2 % de la production). Les autres régions de production importante sont la Communauté valencienne (3,9 % de la superficie) et l’Aragon (2,3 % de la superficie).


title: Olivier

text: Le patrimoine végétal est caractérisé par l’Antiquité et la grande diversité des cultivars. Sur les recensées, 23 représentent la base des plantations dans leurs régions respectives et 5 d’entre elles occupent presque 70 % de la surface cultivée : Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechín et Manzanilla. Parmi les autres variétés, on peut citer : Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limón, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, et Villalonga.


title: Olivier

text: L’oléiculture joue un grand rôle économique comme monoculture dans les zones déshéritées et avec les industries dérivées nécessaires aux importants échanges commerciaux internationaux, plaçant l’Espagne au premier rang des exportateurs mondiaux d’huile d’olive et d’olives de table. Sur la période 2000-2006, l'Espagne a produit en moyenne annuellement d'huile d'olive pour une consommation de et d'olives de table pour une consommation de . On compte , dont au moins 56 % en coopératives, et leur modernisation au cours des dernières années a permis l’amélioration de la qualité de l'huile et la diminution de la pollution de l’environnement par les margines. On enregistre de conditionnement, bien que 70 % du marché soit contrôlé par une dizaine d’entreprises. Il existe aussi d’extraction d’huile de grignons et , ainsi que .


title: Olivier

text: Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bénéficiant selon la réglementation européenne de la dénomination « appellation d'origine protégée » (AOP) et « indications géographiques protégées » (IGP) sont Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca-Aceite mallorquín-Oli de Mallorca-Oli mallorquí, Aceite de Terra-Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana.


title: Olivier

text: Le deuxième pays oléicole mondial est l'Italie. L'olivier était absent de l'Italie il y a sous le règne de Tarquin l'Ancien selon Pline l'Ancien, et il aurait été introduit par les Grecs dans leurs colonies du sud de la péninsule. Son expansion vers le nord fut lente et liée à la conquête des différentes territoires par Rome. Dès le règne de l’empereur Auguste, au de notre ère, Rome devint le centre d’un système économique colonial et l’économie connut une forte croissance avec un intense commerce de l’huile. On sait peu de choses sur la période médiévale, mais la grande crise économique du porta un rude coup aux grandes propriétés du sud et entraîna le développement et la modernisation de l’oléiculture au centre et au nord de la péninsule. Le grand apogée de la culture de l’olivier en Italie eut lieu au cours de la première moitié du .


title: Olivier

text: La culture de l’olivier est présente dans 18 des 20 régions italiennes, mais 84,6 % de la production se concentre dans les régions méridionales comme les Pouilles (32,5 % sur 32 % de la surface cultivée), la Calabre (25,5 % sur 16 % de la superficie cultivée) et la Sicile (10,3 % sur 15 % de la surface oléicole). Les autres grandes régions productrices sont la Latium, la Campanie, l'Ombrie et la Toscane. On compte environ un million de producteurs sur des exploitations en moyenne inférieures à et réunis en et cinq unions nationales. Après un développement dans les et une stagnation dans les , l’oléiculture a connu un désinvestissement et le gel catastrophique de 1985, entraînant la disparition d’environ 6 % du parc cultivé.


title: Olivier

text: On estime qu'en 2005, étaient cultivés sur une superficie de avec un rendement de . Pour la période 2000-2006, l'Italie a produit en moyenne annuellement d'huile d'olive pour une consommation de et d'olives de table pour une consommation de .


title: Olivier

text: Les huiles d'olive italiennes bénéficient selon la réglementation européenne de la ' (DOP) et de l’' (IGP). Voici les différentes variétés d'olives cultivées en Italie :


title: Olivier

text: L'Italie combine le paradoxe d'être le deuxième producteur mondial ainsi que le premier importateur et consommateur mondial ! Alors que la consommation s'est fortement accrue, la surface cultivée a diminué et l'on constate depuis le début des la diminution du nombre d'huileries (passant de équipés à 52,8 % de système d'extraction en continu), de raffineries (passant de 20 à 15), d'usines d'extraction de l'huile de grignons (passant de 50 à 30) et d'entreprises de conditionnement (passant d'environ 650 à 329). Ce phénomène est lié d'un côté à la disparition de l'aide à la consommation à partir de la campagne 1998-1999 et d'un autre, aux difficultés observées sur un marché où la croissance des coûts n'est pas compensée par une marge significative de rentabilité, surtout pour les petites entreprises.


title: Olivier

text: Au troisième rang des pays oléicoles vient la Grèce, dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs d’huile d’olive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ vingt-cinq kilos représentant plus de 50 % des huiles végétales consommées. Le pays cultive en 2005 une superficie de avec un rendement de . Pendant la période de 2000 à 2006, la Grèce a produit en moyenne annuellement d'huile d'olive pour une consommation de et d'olives de table pour une consommation de .


title: Olivier

text: L'oléiculture en Grèce remonte à quatre mille ans. L’olivier et son huile ont eu un rôle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumière, nourriture, et produits thérapeutiques et cosmétiques. Ceux-ci considéraient l’olivier comme la principale culture de la Méditerranée et l’huile d’olive comme le seul produit alimentaire pouvant être exporté à Athènes selon les Lois de Solon, qui promulgua les premiers décrets réglementant la plantation des oliviers au Grecs et phéniciens ont propagé la culture de l'olivier à travers la Méditerranée occidentale.


title: Olivier

text: Le patrimoine oléicole est localisé dans la Chalcidique et dans la partie ouest de la Grèce continentale, dans le Péloponnèse, en Crète, ainsi que dans les îles des mers Ionienne et Égée. Près de 80 % de la production oléicole nationale provient du Péloponnèse (37 %, surtout en Messénie et en Elide), de Crète (30 %, surtout à Héraklion et La Canée) et des îles Ioniennes (12 %, surtout à Corfou).


title: Olivier

text: Les variétés les plus cultivées pour l'huile sont "Koroneiki", "Mastoidis" et "Adramitini", tandis que celles destinées à l’élaboration des olives de table sont "Konservolia" (variété à double aptitude), "Kalamata" (variété à double aptitude) et enfin "Chalkidiki".


title: Olivier

text: Les huiles d'olive grecques bénéficiant selon la réglementation européenne d'une dénomination « Appellation d'origine protégée » (AOP) et « Indications Géographiques Protégées » (IGP) sont Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis, Exeretiko partheno eleolado: Thrapsano, Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Preveza, Rhodos, Samos, Sitia Lasithi Kritis, Thassos, Viannos Iraklio Kritis, Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis, Zakynthos.


title: Olivier

text: Le secteur de la transformation industrielle a fait l’objet d’une modernisation sensible depuis 1975, et la plupart des huileries traditionnelles ont été remplacées par des installations améliorées, équipées de systèmes d'extraction en continu. En 1998–1999 la Grèce disposait de vingt-sept sites industriels de raffinage, de quarante-deux unités d’extraction d’huile de grignon, de de conditionnement et de plus de deux-cents unités d’élaboration d’olives de table.


title: Olivier

text: La Tunisie est le pays du sud de la Méditerranée le plus important dans le domaine de la production oléicole et la plus grande puissance mondiale dans ce secteur en dehors de l’Union européenne, au quatrième rang mondial. La culture de l’olivier est dans ce pays une tradition millénaire introduite par les phéniciens et développée par les autres civilisations qui se succédèrent sur son sol.


title: Olivier

text: L’oléiculture tunisienne joue un rôle fondamental dans la vie socio-économique du pays en faisant vivre directement ou indirectement plus d’un million de personnes et en limitant l’exode rural, car c’est la seule culture viable dans les zones moins favorisées. Le commerce international de l’huile d’olive représente 50 % des exportations agricoles (5,5 % des exportations totales) et constitue la cinquième source de devises du pays.


title: Olivier

text: En 2005, la Tunisie est au deuxième rang mondial pour la superficie cultivée (). et au quatrième rang mondial en nombre d’arbres (). 85 % des exploitations sont inférieures à . Le rendement ( en moyenne) et la densité des plantations dépendent des ressources en eau : en général par hectare au nord (200 avec irrigation), par hectare au centre et par hectare au sud. Sur la période 2000–2006, la Tunisie a produit en moyenne par an d’huile d’olive pour une consommation nationale de , et par an d’olives de table pour une consommation locale de .


title: Olivier

text: Le patrimoine variétal tunisien est constitué d’une grande variété de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citer "Chemlali", "Chetoui", "Oueslati", "Gerboua", "Zalmati", "Zarazi", "Barouni" et "Chemlali de Gafsa". En ce qui concerne les variétés à olives de table, on peut citer "Meski", "Besberi", "Bidh el Haman", "Limli" et "Limouni". Néanmoins, les oliveraies sont constituées essentiellement de deux variétés principales : la "Chemlali de Sfax" occupant 60 % de la surface oléicole et la "Chetoui", qui est une variété à double aptitude occupant 35 % de la surface oléicole du pays surtout dans la bande côtière septentrionale.


title: Olivier

text: Le secteur de la transformation est en pleine mutation des pratiques artisanales vers des pratiques industrielles. On compte dont la moitié fonctionnent encore de manière traditionnelle, mais la capacité de production a été multipliée par 3,5 en deux décennies et la qualité s'est améliorée. Il existe aussi dans le pays et d’extraction d’huile de grignons sous-employées et de conditionnement avec un fort potentiel d’exportation. C’est la région de Sfax qui est la plaque tournant de l’économie oléicole avec et . Par un accord d’ avec la Communauté européenne, la Tunisie bénéficie de conditions privilégiées d’accès au marché communautaire pour divers produits, dont l’huile d’olive. L’exportation est la destination de 70 % de l’huile produite, et la Tunisie représente 32 % des exportations mondiales pour une production de seulement 8,3 % de la production mondiale, ce qui a amené l'état à prendre des mesures en faveur de ce secteur stratégique, comme l'octroi de crédits pour le développement ou la promotion et l'exonération de la taxe sur la valeur ajoutée.


title: Olivier

text: Au cinquième rang des pays oléicoles se place la Turquie, cultivant en 2005 une superficie de avec un rendement de par hectare. Pendant la période 2000-2006, la Turquie a produit en moyenne annuellement d'huile d'olive pour une consommation de et d'olives de table pour une consommation de .


title: Olivier

text: L'oléiculture est pratiquée traditionnellement en Turquie depuis des temps immémoriaux, comme l'attestent les textes hittites, et l'olivier est généralement cultivé dans les zones littorales. La région de la mer Égée à l'ouest, est la principale zone oléicole avec 67,7 % des arbres et 75 % de la production. Vient ensuite la région de Marmara au nord, avec 15,6 % des arbres et 11 % de la production. Puis l'on trouve la région méditerranéenne (11,3 % du total), l’Anatolie du sud-est (5 % du total) et la mer Noire (0,4 %). Environ 70 % de la surface cultivée est consacrée à la production d’huile, contre 30 % à l’élaboration d’olives de table (65 % dans la région de la mer Égée et 20 % autour de la mer de Marmara), bien que la plupart des variétés cultivées soient de double aptitude.


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text: Parmi les variétés utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citera "Ayvalik" (19 %) et "Memecik" (45,5 %, Égée), "Erkence" et "Memeli" (diffusée surtout à Izmir). Parmi les variétés strictement réservées à la table, on citera "Domat" (Égée), "Izmir Sofralik" (Izmir) et "Uslu" (1 %), bien que la variété "Gemlik" très répandue (11 % des oliviers turcs, et 80 % autour de la mer de Marmara) et à double usage soit la plus utilisée pour la préparation des olives de table.


title: Olivier

text: L'oléiculture en Turquie est caractérisée par la prépondérance des exploitations familiales (, dont 14 % regroupées au sein de trois coopératives), leur petite taille (inférieure à dans 75 % des cas) et le large emploi de la main-d’œuvre directe, ce qui donne au secteur oléicole un rôle social très important.


title: Olivier

text: La Turquie est un pays caractérisé par un énorme potentiel de production, mais celle-ci subit de fortes variations d’une région à l’autre. En outre, l’absence de soin au moment de la récolte et du transport des olives, associée à des carences dans le processus d’élaboration, obligent à raffiner une grande partie de l’huile d’olive pour améliorer sa qualité. Les dernières statistiques du ministère de l’Agriculture recensaient , dont quatre-cent-trente équipées de systèmes modernes d’élaboration en continu, alors que les six-cents autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi dix sites industriels de raffinage situés dans les provinces d’Izmir et de Balıkesir.


title: Olivier

text: Ces pays se trouvent :


title: Olivier

text: La Syrie est la grande puissance oléicole du Proche-Orient et est considérée comme la source de la diffusion historique de l’olivier à travers la Méditerranée. L’oléiculture y joue un rôle socio-économique essentiel en fournissant du travail directement et indirectement par les industries oléicoles, ainsi qu'une base de l’alimentation des Syriens, qui consomment la production nationale en presque totalité.


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text: En 2005 la superficie cultivée était de , à 94 % en régime pluvial avec une densité moyenne de par hectare (120 à 150 avec irrigation) et des rendements moyens de . Au début des années 2000, 80 % de la centaine de milliers d'exploitations étaient inférieures à et l'oléiculture n'occupait que 30 % des surfaces cultivées. Sur la période 2000–2006, la Syrie a produit par an d’huile d’olive et en a consommé , alors qu’elle a produit par an d’olives de table pour en consommer . Les échanges internationaux sont très limités et réglementés par divers ministères.


title: Olivier

text: Jusqu’à une date récente, les plantations se limitaient pratiquement aux régions occidentales et côtières (Lattaquié, Idlib, Alep, Tartous), mais s’étendent actuellement aux zones méridionale et centrale (Homs, Hama, Damas, As-Suwayda, Quneitra), et plus lentement vers l’est du pays. En tant que berceau de l’oléiculture, la Syrie a vu se développer de nombreuses variétés de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citer la "Sorani" (double aptitude, au nord du pays), la "Zaity" (autour d’Alep, 30 % de la superficie) et la "Doebli" (double aptitude, autour de Lattaquié et de Tartous). Parmi les variétés à olives de table, on peut citer l’"Abou-Satl" (principalement dans l'oasis de Palmira), et la "Kaissy" (dans le nord et les nouvelles zones oléicoles du sud). Il existe des « indications géographiques protégées » concédées au niveau national pour les huiles d'olive vierges, comme les huiles de Bara, d'Alchuzer, Orientale, Méditerranéenne et Al-Ravvabi.


title: Olivier

text: L’oléiculture est un secteur qui fait l’objet de l’attention et du soutien du gouvernement pour accroître la production en quantité et en qualité. De nouvelles zones ont été mises en valeur dans les avec un taux annuel d'expansion de 5 %, et des centres de recherche et de formation en oléiculture ont été créés. Les huileries traditionnelles ne représentent plus que 7,5 % du total et les systèmes d’extraction de l'huile en continu deviennent la norme. On compte en outre d’extraction d’huile de grignons et d’élaboration des olives de table.


title: Olivier

text: La France possède un climat méditerranéen dans la région côtière du sud-est. Dans cette région, la culture de l'olivier remonte à l'arrivée des Grecs et a été développée par l'empire romain. Elle a longtemps assuré le même rôle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. Sa croissance est favorisée par , qui l’exempte de la dîme en 1535 ce qui permet son extension jusqu’à Valence et Sisteron. En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de . Mais deux phénomènes la font péricliter. . L’huile d’olive métropolitaine est concurrencée par les huiles moins chères de l’Empire colonial : l'huile d’olive de Tunisie, et huile d'arachide. Le gel de 1956 tue six millions des onze millions de pieds d’oliviers, et l’oliveraie continue sa chute jusqu’en 1995 avec seulement deux à trois millions de pieds récoltés (sur six millions de pieds).


title: Olivier

text: En France, en 2005, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre . Elle comprend la zone littorale bordant la mer Méditerranée, la vallée du Rhône jusqu'au sud de Montélimar, ainsi que la Corse. On constate la présence d'oliviers à caractère ornemental jusqu’au (par exemple à Valence dans la Drôme, ou Bordeaux en Gironde). Par tradition la présence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type méditerranéen. Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations : huile, olives vertes ou noires.


title: Olivier

text: Voici les différentes variétés d'olives les plus cultivées en France : Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21 % de la production française d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.


title: Olivier

text: Les principales régions de production sont la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (61 % de la production), l'Occitanie (17 % avec particulièrement les variétés "Lucques" et "Olivière"), la région Auvergne-Rhône-Alpes (12 %) et la Corse (10 % avec souvent la variété "Sabine"). Depuis l'an 2000, la France produit en moyenne d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de , importée principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses importations vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces . Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.


title: Olivier

text: En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la même période une moyenne annuelle de , mais elle en consomme en moyenne par an, importées à 60 % hors de la Communauté européenne.


title: Olivier

text: Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP) selon la législation européenne pour les huiles d'olives de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, et de Nîmes. Il existe aussi en France une Appellation d'origine contrôlées (AOC) pour certaines olives et huiles d'olive :


title: Olivier

text: Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques et certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (cultivant avec un rendement de pour d'olives de table), le Chili (cultivant avec un rendement de pour par an d'olives de table) et les États-Unis (Californie). L'oléiculture commence à se développer aussi en Australie et en Afrique du Sud. Ces régions possèdent en effet un climat méditerranéen sur leurs façades maritimes méridionales.


title: Olivier

text: La consommation annuelle des produits oléicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialisés de l'hémisphère Nord comme les États-Unis ( d'huile et d'olives), l'Europe du Nord ( d'huile et d'olives), le Canada ( d'huile et d'olives), le Japon ( d'huile et d'olives), l'Arabie saoudite ( d'huile et d'olives), et également le Brésil ( d'huile et d'olives) et l'Australie ( d'huile et d'olives).


title: Essai mécanique

text: Les essais mécaniques sont des expériences dont le but est de caractériser les lois de comportement des matériaux (mécanique des milieux continus). La loi de comportement établit une relation entre les contraintes (pression=force/surface) et les déformations (allongement unitaire adimensionnel). Il ne faut pas confondre une déformation avec un déplacement ou une dilatation.


title: Essai mécanique

text: Cependant, la déformation d’une pièce dépend de la géométrie de la pièce et de la manière dont sont exercés les efforts extérieurs sur cette pièce. Il faut donc normaliser les essais. Des normes définissent donc :


title: Essai mécanique

text: Voir aussi Ductilité.L'éprouvette est tenue en deux points (par une pince ou un crochet), reliés à des filins. L'éprouvette est alors étirée à vitesse constante, et on relève la force de traction nécessaire en fonction de l'allongement. Ces essais permettent de tracer une courbe dite de traction à partir de laquelle les caractéristiques suivantes peuvent être déduites :


title: Essai mécanique

text: Une variante moderne des essais de traction, apparue en Allemagne en 2013, consiste à utiliser la force centrifuge sur un assemblage pour générer une contrainte de traction. Lorsque la valeur limite de résistance à la traction (exprimée en MPa ou N) d'un assemblage ou d'un collage est égale à la force centrifuge appliquée, on génère la rupture de ceux-ci et enregistre la limite de rupture. L'avantage consiste à réaliser des tests en batterie sur plusieurs éprouvettes soumises à une contrainte strictement identique lors de l'essai.


title: Essai mécanique

text: Selon le matériau, la température et la vitesse de déformation, la courbe peut avoir différentes formes :


title: Essai mécanique

text: Dans cette expression, formula_4 et formula_5 sont respectivement les longueurs initiale et finale après rupture. Dans cette expression, formula_7 et formula_8 sont respectivement les sections initiale et finale après rupture. où formula_11 et formula_12 sont respectivement les diamètres initial et sous charge, formula_4 et formula_14 les longueurs initiale et sous charge. formula_15 est défini dans le domaine élastique.


title: Essai mécanique

text: Les valeurs ci-dessus sont dénommées apparentes ou conventionnelles (en anglais "engineering strain" et "engineering stress"), car elles se réfèrent à la section initiale de l'éprouvette. Les valeurs dites vraies ou rationnelles ("true strain" et "true stress") sont également calculées, basées sur les sections effectivement mesurées à l'allongement considéré. À partir de ces valeurs réelles, une courbe de traction dite rationnelle est tracée. Cette courbe met en évidence le phénomène d'écrouissage.L'éprouvette est placée entre deux plateaux. L'essai consiste à compresser cette éprouvette souvent dans un but d'étude de la force de rupture. Si le matériau est ductile cette rupture n'aura pas lieu.


title: Essai mécanique

text: Dans le cas des roches, l'essai est normalisé pour évaluer les performances des matériaux rocheux dans le cas d'étude d'ouvrages au rocher, pour la fourniture de matériaux d'enrochement ou pour l'exploitation de gisement de matériaux granulaires. Les éprouvettes d'élancement « 2 » sont soumises à une compression verticale en imposant un effort croissant sur l'éprouvette. Les éprouvettes sont cylindriques.La compression isostatique à chaud consiste à consolider des matériaux sous l’effet combiné des températures élevées et des hautes pressions. Ce procédé permet d’améliorer les propriétés mécaniques d’une pièce métallique (résistance au choc, tenue à la fatigue, ductilité).


title: Essai mécanique

text: L'essai de cisaillement consiste à appliquer à une éprouvette deux efforts opposés dans un plan de section droite.  Par définition, un système est soumis à cisaillement lorsque les contraintes prépondérantes sont dues à l'effort tranchant.


title: Essai mécanique

text: L'essai de flexion est l'application d'un effort sur une poutre pour mesurer la résistance à la rupture d'un matériau. On distingue deux types de flexion: la flexion trois points et la flexion quatre points. La résistance à la flexion d'un matériau, sous forme de poutre principalement, peut être mesurée par une machine sous différents types de mises en charge. Les mesures des déformations et des contraintes sont réalisées à partir de jauges d'extensométrie et affichées sur un banc de mesure.


title: Essai mécanique

text: L'essai de torsion consiste à solliciter une poutre à deux couples de moments opposés agissant dans des plans parallèles à l’axe de la poutre.


title: Essai mécanique

text: L'essai de résilience est un complément à l'essai de traction. Il s'agit de rompre en un seul coup une éprouvette entaillée afin de mesurer l'énergie nécessaire pour effectuer cette rupture. Cet essai est réalisé sur un mouton-pendule (exemple : mouton-pendule Charpy). L'essai de fatigue consiste à appliquer sur une pièce une charge variable alternée (la moyenne des contraintes appliquées est nulle) ou répétée (la moyenne des contraintes appliquées est non nulle). Il va essayer de reproduire au mieux les conditions d'exploitation de la pièce.


title: Essai mécanique

text: Les ruptures par fatigue sont associées essentiellement au nombre total d'applications d'une charge et non au temps de service ou à l'âge de la pièce. La rupture par fatigue ne donne aucun signe préalable avant de casser, c'est pourquoi elle peut très souvent surprendre l'expérimentateur.


title: Essai mécanique

text: L'essai d'indentation consiste à appliquer une charge, dans des conditions déterminées, à la surface du matériau, à l'aide d'un indenteur ou pénétrateur. Après l'essai, le matériau s'étant déformé, on observe une empreinte que l'on peut mesurer. Les conditions d'essais : géométrie de l'indenteur, force, durée, caractérisent l'essai.


title: Essai mécanique

text: Jean Perdijon, "Matériaux sous surveillance", Cachan, Editions Lavoisier, 2021.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress chez l'humain qualifie à la fois une situation contraignante et les processus physiologiques mis en place par l'organisme pour s'y adapter. Chez l'adulte, le stress peut avoir des origines physiques, pathogéniques (ayant une maladie génétique, infectieuse ou parasitaire comme origine par exemple), socio-psychiques, médiées par divers processus hormonaux (hormones, ou molécules de stress), chimiques et biochimiques de l'organisme. Ses conséquences diffèrent selon l'individu ou le groupe (capacités d'adaptation et de résilience) et selon que le stress soit temporaire ou chronique, ainsi que selon le sexe


title: Stress chez l'humain

text: À court terme, un stress modéré n'est pas nécessairement mauvais, sinon indispensable, mais ses effets à long terme peuvent engendrer de graves problèmes de santé. Le stress fait partie des troubles psychosociaux.


title: Stress chez l'humain

text: En biologie, le stress est une réponse de l'organisme pour maintenir l'équilibre biologique dans un état fonctionnel. En psychologie, la notion de regroupe plusieurs notions ; le changement, la cause extérieure provoquant la réaction, l'agent stressant ; on peut désigner ceci par les termes de ou de ; et la réaction d'adaptation à cette contrainte, qui peut être désigné par le terme . L'étude du stress fait également intervenir la médecine, la psychologie et la sociologie.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress est l'élément qui provoque un ensemble de réactions physiologiques (sueurs, accélération du cœur et de la respiration) et psychologiques (inquiétude, troubles du sommeil) qui se manifestent lorsqu'un individu est soumis à un changement de situation. Plus simplement, le stress est une sensation éprouvée lorsqu’un individu est confronté à une situation à laquelle il ne croit pas pouvoir faire face correctement. Il provoque un sentiment de malaise ; il s'agit comme d'un réflexe de l’organisme qui agit contre les agressions extérieures. Cela va déclencher un ensemble de réactions nerveuses et hormonales.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress peut permettre une mobilisation des forces physiques et mentales. Par exemple, l'élévation des rythmes cardiaque et respiratoire (dû notamment à une décharge d'adrénaline) permet de mieux oxygéner les muscles ; c'est une réaction animale (préparation à la fuite ou au combat face à un danger). Mais, il peut aussi faire perdre les moyens et nuire à l'action ; il s'agit probablement d'une autre réaction animale (camouflage impliquant l'immobilité). Mais cette situation épuise l'organisme. Une situation prolongée de stress entraîne une fatigue et favorise l'apparition de maladies, notamment cardiovasculaires.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress psychologique peut directement contribuer à élever de façon anormale la morbidité et la mortalité des maladies coronariennes et des maladies cardiovasculaires en général. Il a été montré que le stress aigu et chronique augmente les taux de lipides sériques et d'autres facteurs de risque étiologique des maladies cardiovasculaires tels que l'hypertension et le tabagisme.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress au travail est une des premières cause d'arrêt-maladie (surmenage, on parle parfois de ' ou syndrome d'épuisement professionnel pour désigner une usure extrême au travail). La noradrénaline semble impliquée dans les circuits de mémorisation de stress chroniques.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress chronique comme le stress aigu peuvent causer des anomalies de longue durée dans la médiation de l'adaptation du système neuroendocrinien. Ces anomalies, à leur tour, contribuent à la génération de troubles psychologiques comme l'anxiété, la dépression, l'hostilité et à des comportements tels que la toxicomanie, la violence, voire des actes criminels dans les cas les plus graves.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress pourrait être une cause de maladie invalidante comme la fibromyalgie.


title: Stress chez l'humain

text: Cependant, cela serait la perception du stress qui serait nocif plus que le stress lui-même. Il semble donc important de gérer son stress.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress est une réaction générale produite par l'évolution pour faire face aux dangers. Le stress permet à l'organisme de s'adapter et d'être au maximum de ses capacités pour pouvoir réagir. Le stress chez l'homme est un héritage des premiers reptiles dont les mammifères sont issus. La modulation du stress suit une cascade d'activation dans le cerveau qui débute dans le néocortex où le danger est reconnu. La gestion de la peur est ensuite située dans les amygdales qui font partie du cerveau reptilien chez l'homme. L'amygdale signale alors à la glande pituitaire de libérer une hormone appelée adrénocorticotrophine qui elle-même entraîne la production de cortisol par glandes surrénales. L'action de ces composés permet de fournir plus d'énergie aux muscles et au système nerveux. Les glandes surrénales produisent également de l'adréanaline et de la noradrénaline, qui exercent une inhibition des systèmes digestif, immunitaire et reproductif qui ne sont pas prioritaires en cas de danger. Les niveaux de la pression artérielle, de sucre dans le sang, de cholestérol et de fibrinogène (facteur de coagulation) augmentent tous. Le rythme cardiaque et la respiration augmentent. Les pupilles se dilatent, ce qui améliore l'acuité visuelle.


title: Stress chez l'humain

text: L'interprétation évolutive de l'augmentation des taux de fibrinogène est que l'hypercoagulabilité due au stress protège un organisme sain d'une hémorragie excessive en cas de blessure dans des situations de combat ou de fuite. Dans le monde moderne, cette capacité est plutôt un désavantage et peut entraîner des événements athérothrombotiques et éventuellement de thromboembolie veineuse.


title: Stress chez l'humain

text: Le stress est aujourd'hui souvent associé à des situations créées par des relations humaines (passage d'un examen, conflit interpersonnel…) mais ce syndrome se manifeste pour tout changement : voyage (choc culturel, décalage horaire), changement de température extérieure, événement professionnel (licenciement, nouveau travail, changement d'équipe, changement d'école), événement familial ou sentimental (déménagement, mariage, divorce, naissance, décès, nouvelle rencontre, dispute), ou changement corporel (adolescence, ménopause).


title: Stress chez l'humain

text: D’après Holmes et Rahe, 1967 :


title: Stress chez l'humain

text: La majorité de ces événements de vie, surtout ceux situés en haut de l’échelle, les plus puissants, correspond à des situations nouvelles auxquelles un individu doit s’adapter. Or, cette nécessité d’adaptation aux modifications de l’environnement est corrélée à la notion de stress. L’inconvénient majeur du concept de stress est sa non-spécificité, car le type de l’agent stressant n’a encore jamais pu être relié à un type particulier de maladie, ni même à son déclenchement qui reste très variable d’un individu à un autre. D’autres facteurs doivent être pris en considération avec, d’un côté les qualités psychologiques et biologiques de résistance au stress de l’individu et, de l’autre les caractéristiques de la situation stressante : intensité, dimension, durée, soudaineté, imprévisibilité et nouveauté. Il est évident que la mort anticipée d’un proche, alité depuis plusieurs mois à cause d’une grave maladie, n’engendre pas le même stress qu’une mort subite sans signes annonciateurs.


title: Stress chez l'humain

text: Il est aussi manifeste qu’un deuil vécu dans un entourage familial affectif, avec un rituel social respecté, risque d’être moins stressant que le deuil d’un proche ayant commis un suicide sans laisser de raisons à son acte. La médecine reste toujours incapable de mesurer réellement l’intensité et la qualité d’un événement stressant dont le ressenti est toujours subjectif. Dans l’échelle de stress de Rahe, le mariage suit de près le divorce en intensité de stress. Cela s’explique par le fait que le stress est un stimulus de désadaptation, comme pouvait l’être un mariage dans les , car les époux quittaient leur famille, leurs amis avec à la clé un déménagement lointain selon les mutations de l’Armée (à l’époque et dans ce milieu plutôt conservateur, le mariage à l’essai ou la cohabitation prénuptiale n’étaient pas à la mode).


title: Stress chez l'humain

text: L’être humain a été doté au cours d’une évolution portant sur quelques millions d’années de mécanismes neurobiologiques lui permettant de s’adapter à toutes modifications de son environnement, qu’elles soient physiques, sociales et/ou psychiques. Comme l’a montré Claude Bernard, l’organisme vivant doit maintenir son équilibre interne (homéostasie) en mobilisant l’énergie utile aux processus d’adaptation. Cette adaptation est nécessaire lors des variations de l’environnement, en particulier vis-à-vis des stimuli d’agression physiologique et psychologique. C’est cette réponse aux stimuli désormais nommée stress. L’individu vit en état permanent de stress, stimulation nécessaire aux rythmes biologiques. Mais si un certain niveau de stress est nécessaire à la vie, le dépassement d’un certain seuil peut devenir dangereux voire fatal, s’il outrepasse les capacités d’adaptation de l’organisme, d’où l’apparition de maladies qui peuvent être rapidement mortelles. Cette relation stress/maladie apporte bien une nouvelle dimension à l’approche médicale classique. Les travaux de Hans Selye Physiologie et pathologie de l’exposition au stress ont fait de ce concept le nouveau et ont suscité maintes recherches surtout dans les pays anglo-saxons.


title: Stress chez l'humain

text: "Le professeur Jean-Louis Dupond, chef du service de médecine interne du CHU de Besançon, est l’un des pionniers français qui a mis en exergue le rôle du stress. Dès 1987, que S’appuyant sur de multiples travaux internationaux, attirait l’attention du monde médical, jusqu’alors sourd, sur l’action du stress. Il montrait son influence sur l’équilibre immunitaire, avec son intervention dans certains processus d’immuno-suppression, expliquant la survenue de diverses infections, dans les allergies ou dans certaines maladies auto-immunes (maladies de système), voire dans les cancers. L’adaptation de l’organisme à l’environnement extérieur est en effet sous le contrôle de trois systèmes d’intégration qui assurent l’homéostasie interne : ce sont les systèmes nerveux, endocrinien et immunitaire. Le premier permet la transmission de signaux de type électrique modulés grâce à des neuromédiateurs ; le second utilise des messagers moléculaires ou qui circulent et transmettent une information spécifique à distance ; le troisième transmet des messages grâce à des cellules qui circulent dans l’organisme et produisent localement des molécules actives, les et les anticorps."


title: Stress chez l'humain

text: Le mot stress vient du latin "" qui signifie , , ou . Cette racine latine est reprise par la langue anglaise et en 1303 déjà, dans son livre "Handlyng Synne" parle du stress. Au , la notion de stress signifie et renvoie à l'idée d'oppression, de dureté de vie, de privation, de fatigue, d'adversité, de peine ou encore d'affliction. Dès le , le stress prend une connotation contemporaine en renvoyant à une force, pression, contrainte, influence, un grand effort de la matière, des organes et même du psychisme. Le médecin physiologiste français Claude Bernard fut un des premiers à donner une interprétation des effets du stress sur le comportement, en 1868. Selon lui, les réactions dues au stress visent à maintenir l’équilibre de notre organisme. Puis, Walter Cannon, un neurophysiologiste américain, appela cette recherche (qui veut dire : ).


title: Stress chez l'humain

text: Le mot stress est apparu autour de 1940. Au départ, il s'agit d'un mot anglais (qui a changé de signification par la suite) employé en mécanique ou en physique, qui voulait dire . Ce n’est qu’en 1963 que Hans Selye utilise ce mot en médecine, et qu'il le définit comme étant Il y voit des et parle pour décrire les ; il s'agit de la notion moderne du stress actuellement employé. La science va prendre petit à petit ses droits sur la notion et le stress est tout d'abord utilisé en physique métallurgique avec la loi de Hooke qui stipule qu'une force extérieure (') agissant sur un corps, provoque une tension de ce corps (') qui peut se transformer en déformation ("").


title: Stress chez l'humain

text: La contrainte excessive exercée sur un matériau qui devient de ce fait fatigué, déformé, cassé, rend toute tentative de retourner à l’état d’origine vaine, puisque le matériau est beaucoup plus vulnérable qu’il ne l’était auparavant, comme un trombone qu’on aurait déplié et qu’il s’agirait de remettre en place. On voit donc qu'avec cette utilisation du mot stress, il y a déjà un lien créé avec une certaine forme d'adaptation où l'excès de stress rendrait le matériau plus vulnérable. À partir de cette utilisation de la notion en métallurgie, une analogie se crée pour le vivant. Il survient alors l'idée que les situations excessivement agressives (') provoquent un stress important pouvant entraîner des maladies physiques ou mentales ('). C'est dans cette optique que William Osler (1849–1919), cardiologue, montre qu'un travail pénible et de lourdes responsabilités conduisent aux tourments et à l'anxiété dont la persistance peuvent entraîner des problèmes médicaux.


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text: Dès le , l'usage de la notion de stress aux organismes vivants va se généraliser, ceci sur la base de notions telles que l’homéostasie, concept créé à partir de la théorie cellulaire, et l’adaptation Darwinienne. Ce lien stress-homéostasie-adaptation va faire son chemin jusqu'à nos jours et produira une littérature abondante et féconde. Le liage de ces trois notions constitue l'approche dite biologique du stress et va permettre d'expliquer à sa façon la fonction du stress qui est l'adaptation à l'environnement, ceci dans certaines limites, et donc qui sert au maintien de la vie. Comme précédemment expliqué, le modèle biologique attache beaucoup d'importance à l'adaptation darwinienne. En fait, il s'agit du noyau dur de cette pensée. Pour résumer la théorie de Darwin, on dira que l’adaptation correspond à l’ensemble des corrélations internes et externes qui font qu’un organisme peut vivre d’une certaine manière dans un habitat donné, et y contribuer à la perpétuation de l’espèce à laquelle il appartient. Cette adaptation se fait en faveur de la sélection naturelle qui prend la forme de problèmes qui sont posés à l’organisme qui, s’il n’arrive pas à les dépasser, le feront mourir. C’est ainsi que l’on peut résumer la sélection naturelle.


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text: Maints auteurs ont pu montrer que s’adapter ou être adapté à un problème peut se faire de plusieurs manières. Pour la théorie biologique du stress, ce dernier fait partie de l'effort adaptatif en préparant les organismes vivants à des réponses musculaires rapides et intenses augmentant par là même la capacité de fuir ou de lutter et donc de survivre.


title: Stress chez l'humain

text: Hippocrate en reprenant la théorie pythagoricienne des humeurs prétend que toute ou rupture de l'équilibre normal est la cause de maladie. Hippocrate pose ainsi les bases du concept d'homéostasie et des conséquences de son dépassement. Scientifiquement parlant, c’est en 1865 que Claude Bernard observe et décrit le concept d’homéostasie, sans toutefois le nommer comme tel : tous les mécanismes vitaux quelque variés qu’ils soient, n’ont toujours qu’un seul but, celui de maintenir l’unité des conditions de la vie dans le milieu intérieur. Il y aurait donc une propriété essentielle chez les êtres vivants qui serait la faculté de maintenir la stabilité du milieu interne. Cette constance du milieu intérieur est la condition face à un environnement toujours changeant, soulignant ainsi la fonction primordiale de l’homéostasie. L’homéostasie permet par exemple dans une certaine mesure à un homéotherme d’être indépendant de la température externe, chose qu’un poïkilotherme ne peut se permettre puisqu’il ne dispose pas de la thermogenèse et des processus thermolytiques pour réguler sa température interne. Par cet exemple, on comprend que l’homéostasie est obtenue non pas par un équilibre statique, mais plutôt mobile disposant de techniques de régulation pouvant gérer l’excès ou l’insuffisance.


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text: Mais l’homéostasie ne s’arrête de loin pas qu’aux processus thermodynamiques, mais pour reprendre Claude Bernard, à . Il existe donc aussi une homéostasie chimique, alimentaire On peut ainsi citer entre autres le rôle prépondérant du système hypophysaire dont le stress entre autres dépend, ou plus généralement du système hormonal et ses multiples fonctions dans le maintien d’une homéostasie . Dès 1878, Claude Bernard montre que lorsque la stabilité du milieu intérieur est perturbée, il y a une vulnérabilité à la maladie. Claude Bernard se situe donc dans la vision hippocratique de la maladie, comme quoi le germe maladif n'est pas le seul facteur, mais qu'un dérangement de l'équilibre normal conduit à une fragilisation. C’est Walter Bradford Cannon (1871-1945), physiologiste américain, qui crée le nom d’homéostasie à partir du grec (' : état, position et ' : égal, semblable à) et il y inclura en outre la notion de stress. À partir de l'observation sur des animaux des vagues de l'estomac et de l'intestin pendant la digestion et leurs modifications, voire disparition en cas de frayeur ou crainte, Cannon va s'intéresser aux réactions émotionnelles fortes et leurs relations au corps. En parallèle aux modifications de la digestion, Cannon observe d'autres dérèglements comme l'accélération du rythme cardiaque, l'augmentation de la sécrétion gastrique.


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text: Dès 1915, dans ', Cannon énonce sa théorie de l'homéostasie sans s’écarter pour autant du concept expliqué par Claude Bernard : les êtres vivants supérieurs constituent un système ouvert présentant de nombreuses relations avec l’environnement. Les modifications de l’environnement déclenchent des réactions dans le système ou l’affectent directement, aboutissant à des perturbations internes du système. De telles perturbations sont normalement maintenues dans des limites étroites parce que des ajustements automatiques, à l’intérieur du système, entrent en action et que de cette façon sont évitées des oscillations amples, les conditions internes étant maintenues à peu près constantes […]. Les réactions physiologiques coordonnées qui maintiennent la plupart des équilibres dynamiques du corps sont si complexes et si particulières aux organismes vivants qu’il a été suggéré qu’une désignation particulière soit employée pour ces réactions : celle d’homéostasie.


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text: Cannon va chercher la cause de cette homéostasie et il prouve par une série d’expériences sur l’animal que lorsque l'organisme est soumis à une violente émotion comme la peur ou la fureur, la production d’adrénaline augmente ('). Enfin, dans ', article publié en 1935, Cannon décrit comment la médullosurrénale, productrice de l’adrénaline, permet de faire face aux changements de température, aux besoins énergétiques ou encore aux variations de pression partielle de l’oxygène dans l’air. Cannon associe les processus homéostatiques de maintien de la vie au phénomène du stress, ceci sur leur base d'une production d'adrénaline par la médullosurrénale. Il convient alors de se demander, dans l'optique de ce travail, la raison du stress selon Cannon. Pour ce dernier, l'homéostasie est mise en danger si les substances essentielles manquent ou sont en excès (origines endogènes) ou encore si un facteur externe est délétère (facteurs exogènes) pour l'organisme. Cannon conçoit donc l'homéostasie comme ayant certaines limites dont la transgression provoque un stress, défini par Cannon comme un stimulus endogène ou exogène provenant du déséquilibre trop important de l'homéostasie. Chez Cannon, le stress se situe donc d'une certaine manière dans le pathogène car il est la conséquence de processus homéostatiques sollicités jusqu'aux limites de leurs marges d'adaptation fonctionnelle. Ainsi, à long terme, l'organisme est fragilisé, vulnérabilisé (position de Bernard et Hippocrate), et ne pourra reprendre sa capacité homéostatique d'origine. Pour prouver ce fait, Cannon citera les maladies carentielles qui une fois commencées rendent l'organisme plus faible à long terme, ceci même après une guérison.


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text: Au niveau adaptatif à court terme cependant, le stress va conduire aux réactions de fuite ou de lutte qui sont la conséquence d'un hyperfonctionnement sympathique. Le stress a donc un rôle adaptatif essentiel à jouer car, . (Dantzer, 2002). Le stress pour Cannon est donc le complément à l'homéostasie qui permet de minimiser les dégâts déjà engendrés à l'organisme. C'est une réaction d'urgence à court terme qui favorise la fuite ou la lutte, c'est-à-dire l'évitement de la situation pathogène. Et en ce sens, le stress est fondamental à l'adaptation d'un organisme.


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text: Selon Albert Eric (1994) ou encore Henri Laborit, les réponses comportementales innées préservant l’intégrité de l’organisme face à la menace sont la fuite, l’attaque et le camouflage. Ce sont trois moyens d’éviter la situation menaçante. Dans cette optique, la réaction physiologique de stress est totalement adaptée à la favorisation de telles réponses. En effet, les réponses physiologiques de stress préparent l’organisme à la fuite, à l’attaque ou encore à l’endurance de la situation menaçante. Hans Selye est le chercheur qui a rendu populaire la notion de stress physiologique. Il a pu montrer que lorsque l’équilibre homéostatique est perturbé par une demande environnementale, l’organisme réagit toujours par une double réponse. La première est spécifique et correspond à une réponse propre aux demandes environnementales, tandis que la deuxième est non spécifique car elle est identique en toutes situations. Cette dernière est une réponse innée et stéréotypée qui se déclenche d’elle-même dès que l’homéostasie est perturbée. Ainsi peu importe que l’agent stressant soit d’origine physique ou psychique, interne ou externe, objectif ou subjectif, plaisant ou déplaisant, la réponse non spécifique, physiologique, humorale et endocrinienne, sera toujours la même : le fait que l’agent (ou situation) que nous rencontrons soit plaisant ou désagréable n’est d’aucune importance ; la seule chose qui compte c’est l’intensité de la demande de réajustement ou d’adaptation.


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text: Cette réponse non spécifique, Selye a pu l’observer au cours de ses études médicales dans les (raconté dans "Le stress de la vie", 1975). En effet, Selye avait été frappé du fait que les diverses formes de réaction de choc observées en clinique — le choc des brûlés, le choc septique, le choc hémorragique — étaient toutes associées à des manifestations cliniques identiques, à savoir :


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text: En 1936, Selye retrouva ces mêmes symptômes chez des rats à qui il avait injecté des extraits placentaires et ovariens de vaches. À cette époque, il conclut que ces extraits doivent contenir une substance nocive dérangeant le receveur. Il va cependant s’apercevoir que la réponse organique sera toujours la même quelle que soit l’injection. Selye va donc en conclure qu’il existe une réaction non spécifique, toujours la même, de l’organisme pour répondre à l’agression environnementale. Selye va consacrer sa vie à l’étude de cette réaction non spécifique de l’organisme à toute demande qui lui est faite. Dès 1950, il l’appellera le « Syndrome Général d’Adaptation » (SGA) ou encore « stress ». Le SGA représente pour son auteur l’ensemble des réactions de défense de l’organisme étant constant pour chaque individu. Ainsi, chaque personne posséderait un SGA plus ou moins fort et ainsi aurait une capacité d’adaptation différente. Trois grandes phases sont présentes dans le SGA : il y a tout d’abord la phase d’alarme avec son choc et contre-choc, la phase de résistance et pour finir la phase d’épuisement. Notez que les explications qui suivent sont pondérées de recherches plus actuelles qui agrémentent le discours de Selye.


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text: Cette première phase est aussi appelée . En effet, lorsque nous recevons le « stimulus stressant » (ce qui nous stresse, l'événement) notre corps est confronté à un choc. Notre organisme va tout faire pour s'adapter à cette situation : cette phase correspond à la réaction par des phénomènes généraux non spécifiques face à la présence d’une demande environnementale d’adaptation à laquelle l’organisme n’est pas encore adapté. La réaction d’alarme commence tout d’abord par un choc, un état de surprise dû à l’agression, et qui altère l’équilibre fonctionnel. C’est un état généralisé et intense de souffrance, qui rend l’organisme encore plus vulnérable à la demande d’adaptation qui lui a été faite. Cette phase peut durer de quelques minutes à . Si le choc ne conduit pas à la mort, l’organisme peut se ressaisir et met en jeu des moyens de défenses actives. C'est une réaction d'urgence à court terme qui favorise l'évitement de la situation pathogène. La réponse endocrinienne et neurovégétative de cette phase, appelée « réponse sympathique ou hypothalamo-sympathico-adrénergique », peut être expliquée assez brièvement comme nous allons essayer de le faire.


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text: Tout commence à l’hypothalamus. Par le biais du système nerveux sympathique, ce dernier stimule la médullosurrénale qui est la partie centrale des glandes surrénales (sur les reins). Cette dernière déclenche alors la sécrétion d’adrénaline et de noradrénaline. Pour plus de précision, la médullosurrénale peut aussi être activée par le système nerveux à différents niveaux, autres que l’hypothalamus (région du cerveau située en dessous du thalamus, qui est le centre nerveux qui commande les fonctions vitales). En effet, le bulbe, la moelle, la voie réflexe (zone sino-carotidienne, peau) ou encore le mécanisme humoral homéostatique (par la surveillance du taux d’adrénaline circulant dans le sang), sont aussi capables de stimuler la médullosurrénale (Jean Rivollier, sous la direction de Le Scanff et Bertsch, 1995). Il est à noter en outre que l’hypothalamus est, entre autres, en lien avec le cortex (analyse cognitive et perceptive), le système limbique (intégration de l’expérience et des réactions affectives) Il y aurait donc un lien entre la cognition, l’émotion, bref la perception d’une situation et la réaction de stress. Cependant, Selye n’a pas été aussi loin dans son développement en refusant l’importance de la perception de l’individu dans la réaction de stress.


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text: Comme dit précédemment, après activation, la médullosurrénale se met en marche et produit l’adrénaline et la noradrénaline. Ces hormones augmentent la pression artérielle, accélèrent le rythme cardiaque et la respiration puis augmentent le taux de sucre dans le sang. À ce moment-là, les pupilles se dilatent et on voit mieux. La mémoire et la réflexion s’améliorent. La digestion est ralentie. Ces dernières visent tout d’abord la mobilisation des stocks d’énergie par les procédés de lipolyse (destruction des graisses) et glycogénolyse (mise en circulation du glycogène de réserve, par hydrolyse) dans le but de fournir une énergie suffisante aux muscles. En outre, en ce qui concerne les muscles squelettiques, les catécholamines favorisent la dégradation du glycogène et la production de lactate. En ce qui concerne le cœur, les catécholamines augmentent le débit cardiaque, la pression artérielle, le volume systolique En ce qui concerne la circulation sanguine (circulatoire), les catécholamines favorisent l’apport en oxygène des muscles au détriment des organes digestifs. Pour finir, les catécholamines stimulent la libération d’hormones au niveau de l’hypothalamus pour favoriser une reconstruction de l’énergie épuisée. Il est bien clair que la production de catécholamines a encore beaucoup plus d’effets que ceux mentionnés. Nous avons dû cependant ne mentionner que les plus importants. En conclusion, on peut dire que la production des catécholamines par la médullosurrénale vise la mobilisation puis la dépense de l’énergie dans une réaction d'urgence à court terme (réaction ne dépassant pas quelques minutes) qui favorise la fuite ou la lutte en permettant aux organes liés au mouvement d’accroître leur fonctionnement. Cette augmentation aiguë des catécholamines peut cependant avoir des effets néfastes chez certaines personnes : palpitations jusqu'à l'arrêt cardiaque par fibrillation ventriculaire, de l'angine de poitrine jusqu'à l'infarctus du myocarde. Un stress intense, même court, peut provoquer une dysfonction transitoire, d'installation très rapide et importante du muscle cardiaque, régressive en quelques jours ou semaine, appelé syndrome de tako-tsubo.


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text: Cette deuxième phase constitue l’ensemble des réactions non spécifiques provoquées par un agent stressant qui persiste et auquel l’organisme s’est adapté au cours de la phase de contre-choc. Si le persiste, l’organisme entame une phase de résistance. Il va essayer de rassembler des ressources pour trouver un nouvel équilibre. À ce stade, le stress est considéré comme bénéfique pour l'organisme. Par exemple, si un enfant doit réciter un poème devant la classe, il aura une poussée d’adrénaline. Ceci va améliorer sa mémoire, stimuler sa pensée, et il pourrait donc en tirer bénéfice. Par contre, s’il accorde trop d’importance à ces conséquences, il va devenir plus nerveux, il aura plus de tension Ce ne sera pas favorable pour lui. La phase d’alarme est très coûteuse pour l’organisme et ce dernier se doit de compenser les pertes d’énergie. Lors de la phase de résistance, la résistance vis-à-vis de l’agent stressant est accentuée. Au niveau endocrinien et neurovégétatif, cette phase de résistance peut s’expliquer par l’activité de l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénal, mis en place dès la phase d’alarme : la sécrétion de corticolibérine (aussi appelée ', CRH ; ou plus anciennement ', CRF) par les noyaux antérieurs et latéraux de l’hypothalamus induisent une production de corticotropine (ACTH) par le lobe antérieur de l’hypophyse (adénohypophyse).


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text: La présence de plus ou moins d’ACTH dans le sang, va moduler quant à elle la sécrétion de la corticosurrénale (couche périphérique de la glande surrénale) consistant entre autres : d’hormones métaboliques faites de glucocorticoïdes (cortisol, cortisone) destinées à mobiliser les réserves d’énergie sous forme d’hydrate de carbone. Par l’activation d’enzymes, la glycémie va être augmentée. À forte dose, les glucocorticoïdes sont anti-allergiques, anti-inflammatoire en inhibant le système immunitaire pour diminuer les réactions du corps face à l’endommagement des tissus ; et de minéralocorticoïdes (aldostérone et corticostérone) qui interviennent dans l’homéostasie ionique en favorisant par exemple la conservation du sodium dans le sang et les inflammations.


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text: Par cette explication tributaire de la simplification, on voit donc bien que le corps recherche une nouvelle énergie, combat les inflammations possibles et cherche à renforcer ses manques notamment au niveau ionique. Il vise donc une résistance optimisée face à la situation aversive. Les conséquences médicales peuvent être notables : après le décès d'un membre d'un couple, la mortalité du survivant est très nettement augmentée dans les quelques mois qui suivent. De même, le taux de troubles du rythme ventriculaire graves s'est fortement majoré dans le mois suivant l'effondrement des tours jumelles aux États-Unis.


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text: En revanche, si le stress continue trop longtemps, l'organisme se fatigue. La colère ou la dépression peuvent aussi apparaître. Le stress va non seulement avoir des effets physiologiques, mais aussi psychologiques. Lorsque l'individu fait face à une situation stressante, son comportement ainsi que sa perception de l’environnement sont modifiés. Cependant, chaque individu réagit de façon différente face à une situation semblable. Ce qui peut être véritablement stressant pour un individu, peut être simplement gênant pour un autre. C’est la façon de voir de l'individu, de ressentir un évènement qui le rend plus ou moins stressant. Il y a des incidents, des situations qui sont considérées comme étant stressantes en général par la plupart des individus. Donc, si la demande adaptative persiste, il arrive un moment où l’organisme ne peut plus fournir l'effort qui lui est demandé ; il est incapable de compenser les dépenses d’énergie et les défenses immunitaires faiblissent rendant plus sensibles aux agressions externes. L’épuisement va se caractériser par un retour à la phase initiale de choc, mais cette fois les phénomènes d’épuisement l’emportent sur la défense active et peuvent conduire jusqu’à la maladie ou la mort. L’épuisement provient du fait que l’organisme a dû fonctionner en surrégime et que par décompensation il fonctionne mal. Le cœur, les artères, l’estomac, les intestins, la peau ou les défenses immunitaires sont atteints de maladies telles que les ulcères, l’hypertension voire l’infarctus, l’asthme, l’eczéma, le cancer Pour autant, les causes ne sont pas claires : même si le stress en lui-même peut induire des changements comportementaux délétères (prise de toxiques, hyper alimentation), il semble qu'il puisse générer directement des anomalies et il s'agit, en particulier, d'un facteur de risque reconnu de maladies cardiovasculaires.


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text: Le SGA a donc ses limites, des limites physiologiques qui font que l’organisme ne peut pas aller au-delà de ses forces. Cette affirmation évidente est reprise par Holmes et Rahe (1963) qui montrent que la quantité d’unité de changement a une influence sur la santé de l’individu. Ainsi, pour comptant plus de de changement en une année, 8 souffraient de problèmes de santé, comparativement à 3,3 pour des individus ne dépassant pas le seuil des de changement. On conçoit donc bien avec les observations de Holmes et Rahe que le capital d’adaptabilité n’est pas infini il peut être pensé et que chaque cause provoquant une réaction de stress entame ce capital. Deux exemples prégnants apparaissent pour illustrer cette idée ; tout d’abord l’affaiblissement du système immunitaire par le SGA et puis l’effet du stress sur le cerveau. Le système immunitaire est grandement affecté lors du déclenchement du syndrome général d’adaptation. De nombreuses expériences sur l’animal et sur l'homme l'ont montré, et selon Baer , le cortisol en serait la cause. Il y aurait donc une fragilisation de la réponse immunitaire et donc de la défense de l’organisme face à des corps étrangers à l’organisme.


title: Stress chez l'humain

text: Selon Baer , le cortisol serait aussi la cause de modifications dans le cerveau. En effet, le cortisol, produit par la corticosurrénale, agirait sur le cytoplasme de nombreux neurones. Steve Kerr , (IN : Baer) ont pu montrer qu’un des effets du cortisol, à l’intérieur des neurones, était qu’il permettait l’entrée d’un plus grand nombre de ions calcium (CA+). De cette manière le cortisol pourrait permettre au cerveau de mieux réagir au stress. Cependant, un stress chronique (dû à n’importe quelle demande) serait aussi à la base d’atteintes contre le cerveau, car une surcharge de calcium à l’intérieur de la cellule conduit à l’excitotoxicité, c’est-à-dire à la mort du neurone par un processus combiné et sans fin de rentrée de calcium à l’intérieur de la cellule, ce qui crée la libération de glutamate, ce dernier favorisant la rentrée de calcium en dépolarisant le neurone.