title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Les débuts n'en sont pas moins difficiles et la communauté vit longtemps dans l'indigence. Un incendie, en 1252, n'arrange rien. L'endettement est si grave que le chapitre général de Cîteaux, en sa session de 1316, autorise l'abbé de Trois-Fontaines à fermer Orval, vendre ses biens et disperser les religieux dans d'autres maisons.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: L'abbé n'en fait rien cependant. Durant quatre siècles, Orval vit l'existence effacée d'un monastère perdu dans la solitude de la grande forêt ardennaise. Certaines périodes sont prospères et d'autres difficiles. Située en effet à la frontière entre le royaume de France et l'Empire, Orval subit les conséquences des guerres et conflits du au . Marqué par les longs abbatiats de deux grandes personnalités, Orval retrouve prospérité et réputation de sainteté durant le . Bernard de Montgaillard, imposé comme Abbé par l'archiduc Albert en 1605, est d'abord mal reçu par les moines. Mais il parvient à s'imposer et introduit progressivement un retour aux pratiques religieuses régulières. Il acquiert l'estime des moines et rapproche l'abbaye du peuple des alentours. La nouvelle réputation d'Orval attire: durant son abbatiat (de 1605 à 1628) le nombre de moines augmente sensiblement.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Quelques années après la mort de l'Abbé de Montgaillard, au plus fort de la guerre de Trente Ans, l'abbaye est pillée et incendiée le par les soldats du maréchal de Châtillon.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: La période qui suit est plus paisible sur le plan politique et la communauté retrouve équilibre et prospérité sous la direction de l'Abbé Charles de Bentzeradt. Le abbé d’Orval (de 1668 à 1707), encouragé par l’Abbé de Rancé qu’il rencontra plusieurs fois, poursuit l’œuvre de l'Abbé de Montgaillard, imposant un retour aux observances originelles de Cîteaux : abstinence totale de viande, travaux manuels pour tous, longues périodes de jeûnes. Orval adopte le coutumier de l’abbaye de la Trappe après y avoir envoyé quelques moines pour y être formés. Plus dur est le régime, plus nombreuses sont les vocations! Bien que plusieurs fondations aient été faites, le nombre de moines à Orval dépasse la centaine à la mort de l'Abbé de Bentzeradt.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Cependant, par le retour à l'observance primitive, l'Abbé permet à un esprit janséniste de s’introduire dans la communauté. Cela conduit à la plus grande crise que connaîtra l’abbaye. Il accepte comme moines dans son abbaye des jansénistes militants. Sous son abbatiat l’abbaye est un centre important de rayonnement janséniste. Orval est en rapports étroits avec l’abbaye de Port-Royal. Pierre Nicole se réfugie quelque temps à Orval, mais sa présence devient encombrante. Par prudence, l'Abbé lui demande de quitter son abbaye.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: La crise éclate au grand jour lorsque, par la bulle "Unigenitus" (1713) Clément XI condamne le jansénisme. Une large partie de la communauté monastique d’Orval, une des plus grandes de l’ordre cistercien, refuse de signer. Ils sont dénoncés à Rome, ce qui provoque une visite canonique du monastère, ordonnée par le pape Benoît XIII. Dom Jean-Mathieu Mommerts est Abbé. À peine la visite canonique est-elle commencée, en , qu’une quinzaine de moines prennent la fuite, de nuit, et se réfugient auprès de l’évêque janséniste d’Utrecht, où ils forment une communauté « orvaliste ». On découvre qu’ils étaient en correspondance avec Pasquier Quesnel et Duguet et gardaient dans leurs cellules des reliques et objets appartenant aux Arnauld.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Leur départ apporte un dénouement à la crise. L’Abbé Albert de Meuldre, élu en 1741, quelque peu sympathisant janséniste, doit démissionner en 1757. Son successeur, Dom Pinart, ramène la paix dans la communauté.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Au , Orval, située sur un cours d'eau au cœur d'une vaste forêt, peut développer une industrie sidérurgique.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: En , les troupes révolutionnaires françaises envahissent la principauté de Liège et les Pays-Bas autrichiens. Elles remportent la bataille de Jemappes sur les Autrichiens le . Le pouvoir révolutionnaire ferme les yeux sur le pillage des abbayes, monastères, couvents et, en 1793, les troupes du général Loison incendient l'abbaye et la communauté est dispersée. Avant d'y mettre le feu, les soldats ont fouillé partout car, comme d'autres, ils ont entendu dire que les religieux avaient enterré de nombreux objets précieux… Des paysans ont juré avoir vu des hommes, vêtus de l'habit monastique, enfouir notamment des calices et des ciboires en or.De l'abbaye détruite en 1793, il ne reste plus que quelques vestiges :Le site reste en ruine jusqu'en 1926, année où la famille de Harenne, propriétaire des lieux, décide de les offrir au Trappistes. C'est l'abbaye de Sept-Fons qui entreprend le rétablissement de l'abbaye et la restauration des ruines. Un groupe de moines venus de Maris Stella, fondation de Sept-Fons au Brésil, forme le noyau de la nouvelle communauté monastique, sous la direction d'un moine belge de l'abbaye de la Trappe, le Père Marie-Albert van der Cruyssen


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: L'abbaye d'aujourd'hui a surgi à côté des ruines médiévales, partiellement sur les fondations posées par l'architecte Laurent-Benoît Dewez au . Le principal matériau employé est une pierre reconstituée d'un ton jaune doré. Dus aux plans de l'architecte Henri Vaes, les nouveaux bâtiments sont en roman bourguignon, interprété dans un sens moderne. Le peintre Albert Servaes, le sculpteur Oscar Jespers et Camille Barthélemy ont contribué à la renaissance d'Orval. Le marbre de Tchécoslovaquie a été largement utilisé pour la décoration intérieure, pour le trône abbatial (supprimé après la réforme liturgique de Vatican II), pour les autels latéraux, etc.; les stalles sont en bois du Congo. Celles-ci ne sont plus utilisées depuis qu'une modernisation, réalisée par l'architecte Cosse en 2001, a bouleversé l'ordonnancement originel du chœur. On peut en voir un aperçu dans la visite virtuelle proposée sur le site de l'abbaye.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Le prieuré est érigé en abbaye par décision du Chapitre général, confirmée par le Saint Siège le 13 décembre 1935. Le 29 février 1936, l'élection abbatiale fait de Dom Marie-Albert le premier Abbé de la nouvelle abbaye, le de la lignée historique des abbés d'Orval. Le 5 juin 1939, l'église est bénite mais les travaux pour son achèvement sont ralentis par la guerre. Enfin, l'abbatiale actuelle est consacrée et élevée au rang de basilique mineure le .


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: En ce début de , le monastère a su devenir à la fois un lieu d'histoire remarquablement restauré, visité par des milliers de touristes chaque année, et un lieu de ressourcement où une quinzaine de moines Trappistes, prient, travaillent et accueillent des hôtes pour une retraite de quelques jours dans le silence monastique.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: A l'occasion du 900 anniversaire en 1970, un musée d’histoire monastique avait été créé dans les caves du 18 siècle. La présentation actuelle des collections remonte à cette époque. La nécessité de moderniser les lieux, notamment en prévoyant un second accès, est apparue et a conduit à la découverte d'une arcade en plein cintre créée par l’architecte Henry Vaes, en dessous de la chapelle royale, au moment de la reconstruction dans les années trente. Cette porte n’a jamais servi, elle avait rapidement été condamnée et enterrée.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Dans la foulée, des fouilles ont été entreprises, durant l'été 2020, par le Service archéologique de la Région wallonne.  Ces fouilles ont permis de déblayer une très grande partie de l’ancienne aile du 16 siècle, extension du monastère médiéval qui accueillait entre autres le logement des moines de chœur et l’infirmerie. Un très beau couloir latéral a été dégagé. Sur la gauche de ce couloir, donnant sur l’arrière de la salle du chapitre médiéval, une succession de salles voutées conduit jusqu’à la porte en plein cintre, récemment mise au jour, qui deviendra la nouvelle entrée projetée du musée.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: L’architecte Laurent-Benoît Dewez au , avait déjà enterré les vestiges de ce bâtiment du 16 siècle avec de nombreux déblais de construction (fenêtres partiellement murées) et Henry Vaes a poursuivi ce comblement au moment de la reconstruction du .


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Au stade final du projet qui court jusqu'en 2026, année du centenaire de la «résurrection» d'Orval, le visiteur des ruines suivra un parcours chronologique partant du chœur cistercien du 12 siècle, traversant le cloître médiéval, permettant la découverte des différentes pièces de l’aile du 16 siècle et rentrant dans les caves du 18 siècle qui abritent les collections du musée .


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: En 1931, l'installation d'une brasserie au sein même de l'abbaye fut décidée afin d'aider financièrement à la construction du nouveau monastère. Actuellement et dans la tradition cistercienne, la communauté monastique consacre principalement à l'aide sociale les revenus liés à la bière vendue sous la marque Orval. Il n'existe que onze brasseries trappistes au monde dont six en Belgique. Seules les bières brassées au sein d'une abbaye, sous le contrôle des moines cisterciens qui y vivent, ont le droit de porter cette appellation. Il y a une seule bière brassée à l'abbaye. Elle est ambrée de fermentation haute (6,2 % d'alcool) et se caractérise par un arôme et une amertume typiques. Le nom de l'abbaye (Val d'or) et ses armoiries, représentant un ruisseau d'azur d'où sort une bague ornée de trois diamants, rappellent la légende selon laquelle Mathilde de Toscane, comtesse de Briey et protectrice de l'abbaye, aurait perdu dans une source son anneau nuptial. Attristée par cette perte, souvenir de son défunt époux, elle demande aux quelques soldats qui l'accompagnent de le récupérer, en vain. Cependant, alors qu'ils allaient partir, celui-ci lui aurait été miraculeusement rendu par une truite et la comtesse aurait souhaité que la contrée fût nommée « Val d'or ». C'est pour rappeler cette légende que le verre d'Orval est décoré d'un poisson tenant dans sa bouche un anneau doré.


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Une autre version de la légende "légèrement" différente serait :


title: Abbaye Notre-Dame d'Orval

text: Les archives de l'abbaye d'Orval sont conservées aux Archives de l'État à Arlon. On y retrouve les registres de comptes, des plans anciens des biens de l'abbaye, des pièces concernant la gestion des propriétés et des droits ainsi que de nombreuses informations sur la vie économique de l'abbaye et sur la vie des très nombreuses localités belges et françaises où elles étaient situées, parmi lesquelles Huy, Oteppe, Fexhe et plusieurs autres villages de la Hesbaye hutoise. Les archives de l'abbaye d'Orval sont accessibles au public. Un inventaire du fonds d'archives est en vente aux Archives de l'État à Arlon.


title: Terre de Feu

text: La Terre de Feu (en ) est le nom donné à l'archipel qui se trouve à l'extrême sud du continent sud-américain. Divisé entre l'Argentine et le Chili, il est composé d'une île principale — la grande île de la Terre de Feu, communément appelée « Terre de Feu » — et d'une grande quantité d'îles plus petites comme les îles Dawson, Navarino, Hoste et l'île des États.


title: Terre de Feu

text: Situé à la confluence des océans Atlantique à l'est et Pacifique à l'ouest, l'archipel de la Terre de Feu est limité au nord par le détroit de Magellan qui le sépare de la Patagonie. Au sud, le passage de Drake sépare les îles du continent Antarctique.


title: Terre de Feu

text: Le cap Horn est le point le plus méridional de l'archipel. À l'est, la grande île de la Terre de Feu est séparée de l'île des États par le détroit de Le Maire. L'archipel s'étend dans ses plus grandes dimensions sur plus de du nord au sud et sur plus de 740 km d'ouest en est.


title: Terre de Feu

text: L'archipel est composé de plusieurs milliers d'îles, la plupart très découpées et présentant de nombreux fjords, pour une superficie totale d'environ .


title: Terre de Feu

text: L'île principale, la grande île de la Terre de Feu, mesure . Cette île est traversée au sud et à l'ouest par la cordillère Darwin, qui culmine au mont Shipton à d'altitude et fait partie de la cordillère des Andes. Sur sa façade atlantique, l'île est constituée d'une grande plaine.


title: Terre de Feu

text: Les deux plus grandes îles à l'ouest de l'archipel sont Santa Inés et l'île Desolación.


title: Terre de Feu

text: Le canal Beagle sépare la grande île des îles Hoste et Navarino.


title: Terre de Feu

text: Encore plus au Sud de l'île Navarino, par delà la baie Nassau, se situe un espace insulaire composé entre autres des îles Wollaston et des îles L'Hermite. Ces dernières comportent l'île Horn, la plus méridionale, sur laquelle est situé le cap Horn.


title: Terre de Feu

text: L'archipel est divisé entre l'Argentine et le Chili. Plus exactement, la grande île de la Terre de feu est divisée entre le Chili à l'ouest (environ deux tiers de l'île) et l'Argentine à l'est (le tiers restant) suivant le méridien Ouest depuis 1881. Le canal Beagle forme ensuite la frontière entre les deux pays. Au bout du détroit, trois îles, Lennox, Nueva et Picton, furent l'objet d'un différend territorial qui débuta vers 1840 et qui conduisit les deux pays au bord d'un conflit armé en 1978. Après médiation du Vatican, un traité fut signé le qui assigna au Chili la souveraineté sur les trois îlots.


title: Terre de Feu

text: La partie argentine fait partie de la province de Terre de Feu, Antarctique et Îles de l'Atlantique Sud, la partie chilienne étant partagée entre la province de "" (au nord) et de l'Antarctique chilien (au sud), toutes les deux dans la région de Magallanes et de l'Antarctique chilien.


title: Terre de Feu

text: Avant l'arrivée des Européens, la région était habitée par des Amérindiens depuis près de . Les Selknams étaient essentiellement des chasseurs-cueilleurs, alors que les Yagans et Alakalufs étaient des pêcheurs nomades vivant dans les nombreux canaux. C'est d'ailleurs les feux allumés par ceux-ci, et qui étaient visibles depuis l'océan, qui donnèrent son nom à l'archipel. Les noms de "Terre des Fumées" et "Terre des Feux" furent choisis par Fernand de Magellan, premier Européen à atteindre les îles et à traverser le détroit qui porte son nom, en 1520. Le roi d'Espagne Charles Quint nommera officiellement et définitivement l'archipel "Terre de Feu".


title: Terre de Feu

text: Les navigateurs supposèrent que la Terre de Feu était un continent jusqu'en 1578, quand Sir Francis Drake remonta suffisamment au sud pour être convaincu qu'elle était entourée d'eau, mais la première circumnavigation de la Terre de Feu fut effectuée par l'expédition Garcia de Nodal en 1619.


title: Terre de Feu

text: Lors du premier voyage du en 1830, quatre Amérindiens de Terre de Feu furent capturés pour être présentés devant le roi et la reine du Royaume-Uni, où ils accédèrent d'ailleurs à une relative célébrité. Les trois survivants retournèrent en Terre de Feu avec le "Beagle" en compagnie de Charles Darwin.


title: Terre de Feu

text: Au , les Européens installés sur ces îles (éleveurs, pêcheurs, exploitants de mines d’or) y perpétrèrent de terribles massacres et transmirent des maladies, réduisant à presque rien les populations autochtones. Les missionnaires qui recueillaient les survivants ont contribué à leur déclin par déculturation et en leur transmettant des maladies exogènes.


title: Terre de Feu

text: Dans le cadre de l'année polaire internationale, la France mena une expédition scientifique en Terre de feu entre 1882 et 1883.


title: Terre de Feu

text: Depuis, l'institution en zone franche, puis la découverte de gisements de gaz naturel et de pétrole ont permis un renouveau de l'économie de cette région.


title: Terre de Feu

text: C'est à partir des années 1980 que le tourisme a fortement progressé, grâce notamment à la réputation de la région pour la pêche sportive dans les rivières des "estancias" et à l'image de « bout du monde » dont bénéficie la Terre de Feu. De « la ville la plus australe », Ushuaïa, partent de nombreux bateaux de croisières vers le cap Horn, vers l'Antarctique, dans les canaux fuégiens. L'Estancia Haberton (la première "estancia" de la Terre de Feu), le Parc national Tierra del Fuego, le canal Beagle et ses îles sont aussi très visités par de nombreux touristes du monde entier. La Terre de Feu est divisée en deux régions climatiques :  Les différences de température, par exemple, entre Rio Grande et Ushuaia : la température moyenne de la première qui se trouve au nord est de 10 °C alors qu'Ushuaia au sud, est de 5 °C. Au printemps (automne austral), les températures sont douces : 20 °C la journée et entre 5 et 10 °C la nuit.


title: Terre de Feu

text: Les vents y sont d'une violence rarement constatée en d'autres parties du monde, les pluies y sont presque quotidiennes, la température moyenne varie de 0 à pendant la saison froide (hiver austral) et de 5 à pendant la saison chaude (été austral).


title: Terre de Feu

text: Parmi les animaux qui peuplent la Terre de Feu, on peut mentionner : Le castor du Canada, introduit par l’Argentine dans les années 1940 pour développer un commerce de fourrure, a proliféré jusqu'au Chili et même jusqu'au continent. Il cause aujourd'hui d'importants dégâts aux forêts de l'archipel. Son éradication est étudiée par les autorités chiliennes et argentines. Vues du ciel, les immenses forêts qui bordent les cours d'eau et les lacs de la Terre de Feu présentent de grands vides qui révèlent les dégâts infligés par ces castors.


title: Terre de Feu

text: La Terre de Feu est également réputée pour la pêche sportive de la truite.


title: Terre de Feu

text: Les forêts de la Terre de Feu offrent peu de variété, seules cinq ou six espèces de grands arbres sont connues, dont trois sont du hêtre, deux variétés d'une espèce de magnolia et un genre complètement indigène de cyprès.


title: Terre de Feu

text: L'archipel de Terre de Feu est assez peu peuplé.


title: Terre de Feu

text: Les premiers habitants (les fuégiens), des amérindiens au mode de vie de chasseurs ou de pêcheurs, ont disparu de même que leur culture, du fait de génocides, de maladies importées par les colons, de l'alcoolisme, de l'appropriation de leurs terres et du métissage. Quatre ethnies se partageaient le territoire : à l'extrême est de la grande île, les Manekenks ou Haush, dans le reste de cette dernière, les Onas ou Selknams, au sud du Canal de Beagle et dans les îles du sud, les Yagans ou Yamanas, à l'ouest et le long du Détroit de Magellan, les Alakalufs ou Kawesqars.


title: Terre de Feu

text: Du côté argentin se trouve Ushuaïa, (2010), sur la rive sud de la grande île, baignée par le canal Beagle. Sur le côté atlantique se situe la ville de Río Grande, (2010). Et entre ces deux villes, Tolhuin, un village de environ.


title: Terre de Feu

text: Du côté chilien, la plus grande agglomération est Porvenir, sur la grande île, baignée par le détroit de Magellan, habitée par . Puerto Williams, sur l'île Navarino compte environ ; ce village est légèrement plus au Sud qu'Ushuaïa et de ce fait détient le titre de village le plus au sud de la planète (si on ne considère pas Puerto Toro ou les stations scientifiques de l'Antarctique comme des villages).


title: Liaison en français

text: En langue française, la liaison est une altération de la prononciation des mots en fonction des mots voisins figurant dans le même énoncé qui consiste en l'insertion entre deux mots contigus dont, phonétiquement, le premier se termine et le second commence par une voyelle, d'une consonne qui n'apparaît pas quand ces deux mots sont prononcés isolément. Par exemple, entre le déterminant "les" et le substantif "enfants" , tout locuteur natif insérera un dit de liaison. Du point de vue de la phonétique, la liaison est une forme de paragoge, donc un métaplasme.


title: Liaison en français

text: On considère souvent la liaison (ainsi que l'élision) comme une méthode de résolution euphonique des hiatus, suivant en cela une opinion émise au déjà par les théoriciens du vers classique. Mais cette thèse est aujourd'hui très sérieusement contestée par des études s'appuyant sur l'histoire de la langue aussi bien que sur les processus d'apprentissage mis en œuvre par les enfants. Il ne semble pas, en effet, que l'usage spontané du français ait jamais connu une règle générale d'évitement des hiatus.


title: Liaison en français

text: Alors que, dans l’écriture, la liaison (potentielle ou effective) est représentée par la dernière lettre du premier des deux mots qu'elle unit, dans la langue orale, c’est au début du deuxième mot qu’elle se fait entendre. Ainsi, si, pour quelque raison, une pause est marquée entre « les » et « enfants » dans « les enfants », on dira et non .


title: Liaison en français

text: À la différence des consonnes parfois dites « éphelcystiques » (comme le dans "donne-t-il"), la consonne de liaison est conditionnée par l'étymologie et la phonétique historique de la langue : c'est une consonne finale ancienne qui s'est amuïe mais qui est susceptible de se maintenir devant une voyelle initiale. Ainsi, on peut considérer, sous l'angle synchronique et grammatical, qu'il s'agit d'une modification de certains mots tandis que, sous l'angle diachronique et phonétique, c'est la survivance, dans certains contextes, d'une prononciation plus ancienne.


title: Liaison en français

text: Bon nombre de liaisons n'appartenant pas à l'usage le plus spontané, leurs conditions de réalisation sont assimilées au cours de l’apprentissage de la lecture. En gros, l'orthographe moderne renseigne sur le point d'articulation de la consonne de liaison éventuelle, mais elle ne permet pas de prévoir si celle-ci sera voisée ou non, pas plus qu'elle ne renseigne sur l'opportunité de lier. On a par exemple (la transcription suit l'API, où la liaison est indiquée entre la consonne et la voyelle par le tirant souscrit ) :S'il y a lieu, les voyelles nasales ("-an", "-en", "-in", "-ein", "-un", "-on", etc.) se lient par tandis que la voyelle se dénasalise le plus souvent :


title: Liaison en français

text: Plus la cohésion grammaticale de deux mots est forte, plus la liaison aura de chances d'intervenir entre eux. La plupart des liaisons absolument spontanées et inévitables prennent place entre un mot principal et un clitique, mot outil dépourvu d'accent tonique propre mais qui constitue un seul groupe accentuel avec ledit mot principal. Grossièrement, on a tenté de définir trois catégories de liaisons en français. On distingue : la liaison obligatoire, la liaison facultative et la liaison interdite (disjonction).


title: Liaison en français

text: Mais la délimitation entre ces trois catégories est à prendre avec prudence car elle est très loin de faire l'unanimité. La distinction entre liaison facultative et liaison interdite est particulièrement floue : des liaisons que certains admettent comme pédantes ou recherchées peuvent être insupportables à d'autres. Certains arbitres, au contraire, peinent à admettre comme facultatives des liaisons qui sont prescrites par l'enseignement scolaire de la langue mais n'appartiennent pas pour autant aux usages les plus spontanés.


title: Liaison en français

text: On sentira comme une erreur de prononciation (et non comme une liberté prise par rapport à la norme) l'omission d'une telle liaison, quel que soit le registre de langue (de la langue soutenue à la langue vulgaire). La liaison est obligatoire :


title: Liaison en français

text: S'il existe des liaisons réellement obligatoires, d'autres ne sont « obligatoires » que dans la langue soutenue, et donc surtout lors de la diction en public de discours écrits, ou au moins influencés par l'expression écrite. De façon générale, le nombre de liaisons tend à augmenter au fur et à mesure que le style oral devient plus recherché. Voici quelques-unes de ces liaisons facultatives parmi les plus employées, mais souvent omises dans la langue familière :


title: Liaison en français

text: Selon leur fréquence, elles sont plus ou moins pédantes : "ils ont‿attendu" avec liaison entre "ont" et "attendu" semble bien moins pédant que "tu as‿attendu" (rappelons que les formes courantes orales seraient plutôt et voire ). Quand le mot finit par un "r" suivi d'une consonne muette pouvant faire liaison, la liaison n'est faite que dans un langage très apprêté ; d'ordinaire, c'est le "r" en question qui fonctionne comme consonne d'enchaînement : "pars avec lui" plutôt que , "les vers et la prose" plutôt que .


title: Liaison en français

text: "Note : dans la suite on a noté par "X" l'interdiction de liaison."


title: Liaison en français

text: Enfin, il est réputé incorrect de pratiquer une liaison : Dans les cas suivants (cette énumération n'est pas exhaustive), la liaison potentielle serait choquante en prose, on peut donc la considérer comme interdite par l'usage courant :


title: Liaison en français

text: Dans ses grandes lignes, la liaison, telle que décrite précédemment, n'est obligatoire que dans de rares cas, tous registres de langue confondus. L'omission d'une telle liaison est généralement considérée comme une erreur et non une liberté prise avec la norme. Dans les cas de liaison facultative, l'omission sera courante et la liaison n'apparaîtra que dans une diction posée et attentive. D'autre part, pratiquer une liaison là où elle est impossible peut aussi passer pour une erreur, sauf dans le cas de la disjonction avec le "h" « aspiré » : la liaison passera pour l'indice d'un locuteur peu cultivé devant un interlocuteur la pratiquant. Même dans la langue familière, la liaison devant le "h" « aspiré » ("des-z'haricots") peut sembler fruste ou humoristique.


title: Liaison en français

text: Il arrive, par hypercorrection ou par euphonie, qu'on prononce une liaison là où il n'en existe pas, qu'elle soit orthographiquement possible mais interdite : "et‿ainsi", ou qu'elle soit orthographiquement impossible : "moi-z'avec", "ils‿étaient-z'amis". On nomme ce phénomène "pataquès", "pataqu'est-ce", ou encore "liaison mal-t'à-propos", par auto-référence. Dans de rares cas, ces liaisons sont conservées par la langue et deviennent obligatoires ("entre quat'-z'yeux", "donnes-z'en", "mange-t-il" - on parle de phonème éphelcystique). Sinon, elles sont ressenties comme des omissions de disjonction (locuteur peu cultivé ou maladresse). On nomme une telle erreur "cuir" quand la consonne ajoutée est un , "velours" pour l'ajout d'un (les dictionnaires ne s'accordent que difficilement sur les définitions de ces termes) :


title: Liaison en français

text: Enfin, il est à noter que dans certaines régions francophones du monde, on a parfois gardé à l'oral l'usage provenant de formes anciennes du français. Par exemple : "cent" écrit et prononcé "cens" au Nord de l'Europe, dont la présence peut être relevée jusqu'au chez certains auteurs français. Les liaisons ainsi engendrées peuvent paraître fautives en comparaison de la norme actuelle.


title: Liaison en français

text: La lecture des vers, qu'ils soient déclamés ou chantés, a longtemps imposé le respect de toutes les liaisons potentielles, même celles réputées choquantes en prose, ainsi que la lecture de tous les "e" caducs nécessaires (consulter l'article sur le vers pour plus de détails).


title: Liaison en français

text: À la césure (quatrième syllabe des décasyllabes et sixième syllabe des alexandrins), la liaison était cependant facultative dès le au moins, comme en témoigne le grammairien Hindret (1696). Omettre une liaison qui fait obstacle à l'élision d'une syllabe féminine a un effet destructeur sur le rythme du vers concerné (dans cet exemple, cité par Mourgues, "Les foibles & les forts meurent également", il faut lier après "foibles" et après "meurent" pour conserver les douze syllabes de l'alexandrin). Depuis le , on justifie aussi la pratique systématique de la liaison dans le vers par la nécessité d'éviter l'hiatus. Mais un tel souci ne saurait être à l'origine de la pratique plus générale et plus ancienne consistant à tout enchaîner à l'intérieur du vers, car celle-ci était déjà la règle à une époque plus reculée, où l'hiatus était encore parfaitement toléré dans le vers français. On pense en particulier au témoignage du grammairien Palsgrave qui décrit, en 1530, la diction de vers d'Alain Chartier.


title: Liaison en français

text: Ces règles valent aussi pour les vers dramatiques, mais elles ont pu connaître quelques assouplissements à partir du .


title: Liaison en français

text: La maîtrise et le dosage des liaisons (mais sans lecture obligatoire des "e" « caducs ») participe également de l'art oratoire : il s'agit, de fait, d'un des « éléments phonostylistiques les plus facilement décelables de la prononciation » (P. Léon). Les professionnels de la parole publique tantôt suppriment un fort pourcentage de liaisons facultatives (Bernard Pivot), tantôt les réalisent toutes ou encore en modulent le pourcentage en fonction du public visé, comme le faisait le général de Gaulle. Dans ce cadre se développe un emploi étranger à l'oral courant même soutenu, mais fréquent dans les allocutions radiodiffusées et télévisuelles de certains hommes politiques (Jacques Chirac, par exemple, est coutumier du fait) : il consiste à prononcer automatiquement certaines liaisons indépendamment du mot suivant, tout en introduisant une pause (disjonction ou voyelle d'hésitation notée traditionnellement "euh") à la suite de la consonne de liaison. Par exemple : "ils ont entendu" est normalement prononcé ou, plus soutenu, ; un locuteur pratiquant la prononciation en question dira (« ils ont euh… entendu »). On peut même entendre "ils ont décidé" prononcé ( représente une pause ; « ils ont'… décidé ») ou (« ils ont euh… décidé »). Dans le premier cas, une pause entre deux mots reliés de manière si forte produit un effet étrange ; quant au second cas, il partage avec le "pataquès" le fait que la consonne est non motivée.


title: Liaison en français

text: Jusqu'à une date qu'on peut situer vers le , de nombreuses consonnes finales étymologiques se prononçaient dans tous les contextes (devant consonne, à la pause et devant voyelle), mais sous forme dévoisée : "b" final sonnait , "d" final sonnait , "g" final sonnait , etc. La graphie s'est plus ou moins adaptée à ce dévoisement, ce qui explique par exemple que l'adjectif "grand", qui dérive du latin "grandis", soit souvent noté "grant" (aux deux genres) dans les manuscrits médiévaux, graphie qui a persisté jusqu'à la Renaissance, où le masculin "grand" et le féminin analogique "grande", correspondant à la graphie actuelle, ont été refaits sur l'étymon latin. Cependant, la variante dévoisée, à savoir , s'est maintenue jusqu'à nos jours dans la liaison. De même, "sang" ou "bourg", lorsqu'ils suscitent une liaison, par exemple dans l'expression figée "sang impur" ("La Marseillaise") ou le toponyme "Bourg-en-Bresse", ont maintenu le correspondant au dévoisé qui prévalait avant le .


title: Liaison en français

text: Pour d'autres consonnes finales historiques, comme "s" ou "z", c'est au contraire la variante voisée qui apparaît à la liaison. Ainsi, le pluriel "grants" ou "granz", dont la consonne finale sonnait originellement , mais s'est affaiblie en devant voyelle. Quant au "x" final, comme celui de "chevaux", il s'agit à l'origine d'un raccourci graphique, mis à la place de "-us". Cela explique qu'il ait évolué exactement comme "-s" final.


title: Liaison en français

text: Le passage du proto-français (qui, pour autant qu'on puisse en juger, n'écrit que des consonnes finales qui se prononcent dans tous les contextes) au français moderne (qui connaît de nombreuses consonnes de liaison) implique une période intermédiaire, qui prend place en gros entre le , au cours de laquelle les consonnes finales tombent devant consonne initiale mais se maintiennent dans les autres contextes, à savoir aussi bien à la pause (et donc lorsque le mot concerné est prononcé isolément) que devant voyelle initiale. On parle alors, non pas de liaison, mais de troncation. Un tel régime a presque complètement disparu aujourd'hui, où il ne persiste que dans de rares cas particuliers, par exemple celui du numéral "six", prononcé à la pause, devant consonne initiale, et devant voyelle initiale.


title: Liaison en français

text: Ce n'est qu'à partir du moment où ces consonnes finales tombent à la pause et ne se maintiennent plus que devant voyelle qu'on atteint à proprement parler le stade de la liaison : s'agissant de l'usage décrit et promu par les grammairiens, la liaison prévaut sur la troncation dès le début du . Parallèlement apparaissent des règles comme celle du "mot régi", déjà formulée en 1659 par le grammairien Laurent Chifflet, qui tentent de distinguer les conditions syntaxiques dans lesquelles la liaison (obligatoire ou facultative) apparaît de celles où elle est intolérable (excepté dans la diction des vers).


title: Liaison en français

text: À la lecture de documents anciens écrits dans un alphabet phonétique, exercice devenu courant chez les grammairiens désireux de décrire la langue française ou de discuter de son orthographe à partir du , on remarque que les liaisons n'ont pas été toujours pratiquées comme actuellement.


title: Liaison en français

text: Par exemple, les "Instructions chrétiennes mises en ortografe naturelle" (1715) de Gilles Vaudelin, qui présentent diverses prières selon un alphabet phonétique présenté en 1692 à l'Académie et publié en 1713 dans la "Nouvelle maniere d'ecrire comme on parle en France", nous montrent les absences de liaison suivantes (la transcription suit l'API) :


title: Liaison en français

text: Contrairement à ce qu'on pourrait penser en comparant cette diction à la norme soignée actuelle, il ne s'agit pas là de la transcription d'une prononciation relâchée, vulgaire ou rurale, mais de celle d'une « conversation honnête et familière » à Paris vers 1700. C'est aussi très vraisemblablement ainsi que, dans les églises de Paris, on pouvait prononcer les prières et le catéchisme. Mais il ne s'agit pas pour autant d'une norme unique, l'usage de l'époque en matière de liaison étant encore plus flottant que maintenant.


title: Liaison en français

text: La pratique de grammairien Milleran (1696), qui note systématiquement en italique les consonnes finales qu'il ne prononce pas, montre une très grande variabilité en la matière. Ainsi, s'il fait le plus souvent les liaisons qu'on considère aujourd'hui comme obligatoires, il peut lui arriver, quoique de manière rare et inconstante, d'en omettre, en prononçant, par exemple, "les X autres", sans liaison.


title: Liaison

text: Liaison est un terme notamment porté par :


title: Edgar Frank Codd

text: Edgar Frank « Ted » Codd ( - ) est un informaticien britannique. Il est considéré comme l'inventeur du modèle relationnel des SGBDR.


title: Edgar Frank Codd

text: Edgar Frank Codd est né à Portland dans le Dorset. Il a étudié les mathématiques et la chimie à l'Université d'Exeter, Oxford, avant de servir en tant que pilote dans la Royal Air Force pendant la Seconde Guerre mondiale.


title: Edgar Frank Codd

text: En 1948, il déménagea à New York pour travailler chez IBM comme programmeur mathématique. En 1953, irrité par le sénateur Joseph McCarthy, Codd émigra à Ottawa.


title: Edgar Frank Codd

text: Ce n'est qu'une décennie plus tard qu'il revint aux États-Unis et reçut son doctorat en informatique de l'université du Michigan à Ann Arbor. Deux ans après il rejoignit le centre de recherches d'Almaden d'IBM à San Jose en Californie.


title: Edgar Frank Codd

text: Codd reçut le prix Turing en 1981.


title: Edgar Frank Codd

text: Le vendredi 18 avril 2003, Edgar F. Codd est mort d'un arrêt cardiaque à son domicile sur l'île de Williams (Floride) à l'âge de 79 ans.


title: Edgar Frank Codd

text: E. F. Codd est connu pour ses travaux sur les bases de données, il est l'inventeur du modèle relationnel.


title: Edgar Frank Codd

text: Les premiers modèles de base de données ne permettent pas de décrire de façon satisfaisante les relations entre deux données à l'aide de pointeurs logiques. Edgard Codd recherche une solution satisfaisante d'arrangement de données dans les années 1960 et 1970. Cette recherche aboutit au modèle relationnel. Il recherche à décrire les relations entre les données de façon logique et mathématique, sous le nom d'algèbre relationnelle, dont le théorème de Codd est l’un des théorèmes fondamentaux de la théorie des bases de données.


title: Edgar Frank Codd

text: En 1969, un rapport technique décrit le modèle, "« Derivability, Redundancy, and Consistency of Relations Stored in Large Data Banks », IBM Research Report RJ599". Le modèle fait l'objet d'une publication scientifique en 1970, "« A Relational Model of Data for Large Shared Data Banks" ("Un modèle de données relationnel pour de grandes banques de données partagées"), CACM 13, No. 6, June 1970".


title: Edgar Frank Codd

text: Si Edgard Codd travaille pour IBM, cette société ne souhaite pas immédiatement concrétiser cette recherche dans une application, venant de mettre sur le marché IBM Information Management System, conçu dans le cadre du Programme Apollo. En 1977, Larry Ellison fonde la société Oracle, qui devient l'éditeur de la base de données du même nom, inspirée des travaux de Codd.


title: Edgar Frank Codd

text: Codd a continué à développer et à étendre son modèle de données relationnelles, parfois en collaboration avec Chris Date. Une des formes normales dans la normalisation de base de données, la forme normale de Boyce-Codd, est baptisée du nom de Codd.


title: Edgar Frank Codd

text: Edgar Codd a également inventé l'acronyme OLAP et a écrit les douze lois du traitement analytique en ligne.


title: Edgar Frank Codd

text: L'apport informatique de Codd ne se limite pas aux bases de données, il a également contribué à la connaissance dans le secteur des automates cellulaires.


title: Gluten

text: Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique "gluten" signifiant « colle, "glu", gomme », il était initialement appelé "glutine". Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques.


title: Gluten

text: Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée.


title: Gluten

text: Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l'eau : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine.


title: Gluten

text: Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine.


title: Gluten

text: Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement est le véritable gluten.


title: Gluten

text: Par métonymie, on nomme aussi gluten les protéines qui le composent.


title: Gluten

text: Il se trouve dans toutes les céréales "vraies" (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l'amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L'engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g/100 g de farine de grains entiers), l'orge (5,6 g/100 g de grains entiers décortiqués) en contiennent beaucoup moins. Une étude récente portant sur un panel d'essais concernant le blé tendre, le blé dur, l'amidonnier, l'épeautre et l'engrain en conditions ordinaires de culture confirme une grande partie de ces données avec toutefois des écarts resserrés entre espèces et souligne la forte variabilité de ces résultats pour le blé tendre (faibles dans ces essais) selon la variété et les conditions de culture. Les objectifs de sélection du blé tendre divergent en effet selon qu'il s'agit de blé boulanger ou biscuitier. Des études sont en cours en France concernant ces valeurs en conditions d'agriculture biologique et avec des variétés anciennes.


title: Gluten

text: Les céréales telles que l'avoine, le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l'amarante (des amaranthacées) et le sarrasin (une polygonacée) n'en contiennent pas.


title: Gluten

text: Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d'un large éventail de troubles, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % - 1 % dans différentes régions du monde . (environ 0,7 % de la population aux États-Unis). La recherche d'anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet de détecter cette maladie.


title: Gluten

text: Les autres troubles sont l'ataxie au gluten, l'allergie au blé, la dermatite herpétiforme et la sensibilité non-cœliaque au gluten. La prévalence de l'ensemble de ces troubles est estimée entre 0,5 % et 13 % de la population générale. La toxicité liée aux glutens de l'avoine, de l'engrain (petit épeautre) et du maïs est discutée.


title: Gluten

text: Le traitement de ces pathologies est le régime strict sans gluten.


title: Gluten

text: À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l'innocuité de ces protéines et a permis l'émergence d'un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « "" », dont la pertinence n'est pas établie chez les patients non-cœliaques. Certaines études auraient démontré que le gluten n'a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie lié au gluten. Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l'industrie agroalimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés. Depuis les débuts de l'agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière.


title: Gluten

text: En Extrême-Orient, le gluten est préparé et consommé depuis le comme aliment en soi.


title: Gluten

text: Le gluten est pour la première fois décrit en 1728 par Giacomo Beccari, professeur à l'université de Bologne et sa préparation par lixiviation est mise au point par Johannes Kesselmeyer, à Strasbourg.


title: Gluten

text: Le gluten est un composant de l'albumen, structure de réserve des graines des angiospermes. Il occupe une partie majeure du caryopse, fruit des graminées, ou grain.


title: Gluten

text: L'albumen d'un grain de blé est un tissu de réserve essentiellement constitué de granules d'amidon, enchâssés dans une matrice protéique composée de gliadines, de gluténines, d'albumines et de globulines. La partie centrale ou albumen amylacé est constituée de cellules mortes tandis que la couche à aleurone périphérique reste vivante pour fournir les enzymes nécessaires à la dissociation de l'amidon en sucres nutritifs et des protéines en acides aminés, pour assurer la germination et le développement de la plantule. Cette propriété est aussi utilisée pour le maltage. Ces protéines du gluten se caractérisent par une teneur élevée en glutamine et en proline et par une faible teneur en acides aminés basiques (lysine, histidine arginine) .


title: Gluten

text: La farine blanche (ou très raffinée,T45 , T55, T65) ne contient que de l'albumen amylacé moulu, le reste du grain formant le son. Les farines bises (T80, ayant subi un raffinage partiel) contiennent une partie de la couche à aleurone permettant un équilibre en nutriments (lipides, minéraux, vitamines). Les farines complètes (peu raffinées, T110) contiennent de plus une partie des enveloppes. La présence de son tend à diminuer le taux de gluten.


title: Gluten

text: Les protéines de l'albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité :Les protéines insolubles qui sont les composants du gluten (gliadine, gluténine) représentent de 75 à 85 % de toutes les protéines. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur à celui des gluténines.


title: Gluten

text: Le gluten de blé peut être obtenu par lixiviation à l'eau : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Lavés sous un filet d'eau, peu à peu, l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et sont évacués par le courant d'eau. Il subsiste une substance insoluble, verdâtre, gélatineuse, nommée « gluten ».


title: Gluten

text: Les granules d'amidon se dispersant dans de l'eau à basse température, on procède en rinçant à l'eau froide une pâte simple obtenue à partir du mélange de farine et d'eau et en la malaxant jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire et exempte d'amidon et de son. L'amidon dispersé est sédimenté et séché. Si une solution saline est utilisée à la place de l'eau, un gluten plus pur est obtenu, les globulines et certaines impuretés quittant la solution avec l'amidon. Lorsque l'amidon est le produit principal recherché, l'eau froide est le solvant préféré, car les impuretés se détachent avec le gluten. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.


title: Gluten

text: Dans la production industrielle actuelle, le gluten de blé est obtenu par séparation centrifuge : une pâte est préparée à partir de farine de blé et d'eau, cette pâte est malaxée vigoureusement par des machines jusqu'à ce que le gluten s'agglomère en une masse qui est recueillie par centrifugation, puis transportée à travers plusieurs étapes intégrées dans un processus continu. Environ 65 % de l'eau contenue dans le gluten humide est éliminée à l'aide d'une presse à vis qui sépare l'amidon, le gluten et les sucres solubles du blé. Le gluten est ensuite lavé, essoré, séché et pulvérisé à travers une buse d'atomiseur dans une chambre de séchage, où il reste brièvement à température élevée pour permettre à l'eau de s'évaporer sans dénaturer le gluten. Le processus donne une farine à 7 % d'humidité, qui est refroidie à l'air et transportée pneumatiquement. Dans la dernière étape, le gluten traité est tamisé et moulu pour produire un produit uniforme, afin d'obtenir de la farine de gluten.


title: Gluten

text: La formation d'interactions entre les protéines du gluten de la farine confèrent aux pâtes leurs propriétés viscoélastiques, notamment l'élasticité et la « masticabilité » des produits à base de céréales cuits au four, du moëlleux et de la tenue des pâtes alimentaires (mais les propriétés du gluten de blé dur ne s'expriment qu'après cuisson).


title: Gluten

text: Quand elles sont hydratées, les gliadines du blé tendre sont très extensibles et confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines sont quant à elles, responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte. Les sous-unités gluténines de haut poids moléculaires forment des polymères liés par des ponts disulfures qui contribuent à l'élasticité du gluten. La capacité de la pâte à se déformer sans se briser est appelée "force boulangère" et est notée "W" ; elle varie de 100 à 300. Elle est en gros proportionnelle au taux de gluten.


title: Gluten

text: Cette viscoélasticité est utile à la fabrication du pain : les bulles de CO dégagées lors de la dégradation anaérobie des sucres fermentescibles par les levures, sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, l'épeautre (69 % d'alpha gliadine), le seigle (30 % à 50 % de sécaline), mais également dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge (46 % à 52 % de hordéine), le maïs (55 % de zéine ou zénine), le riz (5 % d'orzénine).


title: Gluten

text: De la farine sans gluten est proposée dans le commerce, cependant son comportement est différent d'une farine contenant du gluten. Lors de la réalisation d'une préparation culinaire avec une telle farine, les quantités des ingrédients individuels peuvent donc différer des informations de la recette classique. Les produits de boulangerie sans gluten ne sont souvent pas aussi facilement réussis et aussi délicieux qu'avec la farine conventionnelle, car le gluten assure une bonne formation de pores et une mie ferme pendant la cuisson


title: Gluten

text: Le gluten permet de couvrir une grande partie des besoins en acides aminés en particulier en acides aminés essentiels sauf la lysine, un des plus importants; la digestibilité mesurée du gluten est excellente (99% pour le gluten de blé).


title: Gluten

text: Dix acides aminés sont considérés comme essentiels, car l'être humain ne peut pas les synthétiser et il doit les obtenir obligatoirement par le biais de la nourriture. Si le niveau d'au moins un de ces acides aminés essentiels est déficient, une partie des autres acides aminés, ne pouvant entrer dans la synthèse protéique par manque d'un élément essentiel, sera décomposée et excrétée, ce qui limite notamment la croissance des enfants et provoque des pertes d'azote alimentaire. Pour compenser cette carence relative, il est nécessaire de compléter les aliments comportant du gluten avec d'autres aliments comportant d'autres protéines telles les légumineuses, les brassicacées, certains champignons ou des produits animaux.


title: Gluten

text: Dès le début du néolithique, les céréales étaient associés empiriquement dans la nourriture à une autre source de protéines permettant de compenser cette insuffisance en lysine, par exemple, les lentilles ou le pois (Les paires alimentaires). Les protéines animales (lait, viande, œufs, poisson) permettaient également de corriger ce déséquilibre.


title: Gluten

text: Plus récemment entre 1750 et 1950, en Europe, les soupes de pain paysannes au chou ou aux haricots (eau, sel, pain semi-complet, chou ou haricots, légumes de saison, un peu de pommes de terre et de lard) ont pu constituer le plat unique et répétitif de nombreux paysans. Le pain et donc le gluten y étaient valorisés au mieux. Ces soupes permettaient de couvrir, outre des besoins importants en énergie, tous les besoins en acides aminés, fibres, vitamines et minéraux pour un prix de revient modique. On peut en dire autant, par exemple, du couscous nord-africain ou des pizzas simples d'Italie d'autrefois. Aujourd'hui, des préparations telles que les empanadas ou "pastelles", chaussons de pâte fourrés de légumes et d'un peu de viande ou poisson, sont extrêmement populaires dans de nombreux pays émergents.


title: Gluten

text: Il semble que les variétés modernes de blé tendre ne contiennent pas plus de gluten en moyenne que les anciennes. La teneur en gluten des blés tendres serait en légère diminution du fait de l'intensification de la culture. Les variétés boulangères ont été sélectionnées pour obtenir un "W" plus élevé, c'est-à-dire un gluten plus tenace. Au contraire les variétés biscuitières demandent un "W" faible. Les shortbread sont des biscuits traditionnels d'Europe du Nord, utilisant des farines pauvres en gluten, qui connaissent un renouveau et sont à l'origine des cookies nord-américains. Aux États-Unis on préfère utiliser le blé hérisson ("club wheat") à très faible taux de gluten pour la biscuiterie -cookies et gâteaux japonais ("japanese coton sponge cakes")- on peut obtenir alors des crackers ou des gâteaux non levés mais très aérés. Les variétés fourragères, utilisables en alimentation humaine, ont surtout été sélectionnées sur les critères de rendement et secondairement de teneur en protéines mais pas sur le "W".


title: Gluten

text: Le blé dur à l'origine des pâtes et couscous est la céréale la plus riche en gluten. Pour obtenir des blés durs à haute teneur en protéines et donc en gluten, les céréaliers privilégient des variétés améliorées et un apport supplémentaire tardif d'engrais azoté.


title: Gluten

text: Si la consommation de pain traditionnel est en diminution, la consommation de pâtes, pizzas, pâtisseries, biscuits, viennoiserie et pains industriels de toutes sortes est en progression constante. Les français sont devenus les seconds consommateurs de pizzas avant les italiens mais après les américains. La consommation de crêpes de type français (bien que l'ingrédient principal ne soit pas toujours la farine de blé) est aussi très développée en Belgique, France, Afrique du Nord et au Liban et s'étend partout dans le monde. Comme les pizzas, les crêpes, bagels, hamburgers permettent, à partir d'ingrédients très industrialisés, de proposer des assiettes variées, élaborées éventuellement de façon conviviale devant le client ou entre convives, suivant le goût de chacun; la rapidité d'exécution permet de plus d'enchaîner les services. Les qualités pratiques des pâtes à fort taux de gluten ne sont pas pour rien dans le succès de ces modes.


title: Gluten

text: Aujourd'hui dans les sociétés occidentalisées, la consommation souvent exclusive de pain blanc et de produits à base de farines blanches, c'est-à-dire sans le son ni le germe, et éventuellement enrichies en gluten, des pâtes et semoules appréciées pour leur facilité d'emploi, ainsi que l'utilisation généralisée du gluten comme adjuvant dans l'alimentation industrielle peut faire beaucoup augmenter la proportion de gluten ingéré, ce qui change évidemment la donne.


title: Gluten

text: Le gluten se forme lorsque les molécules de gluténine subissent la réticulation via des liaisons disulfure pour former un réseau sub-microscopique attaché à la gliadine, ce qui contribue à la viscosité et à l'extensibilité à l'ensemble. Si cette pâte est levée avec de la levure, la fermentation produit des bulles de dioxyde de carbone qui, emprisonnées par le réseau de gluten, font lever la pâte. La cuisson au four coagule le gluten qui, avec l'amidon, stabilise la forme du produit final. La teneur en gluten a été impliquée en tant que facteur dans la stabilisation du pain, peut-être parce qu'il lie l'eau par hydratation.


title: Gluten

text: La formation de gluten affecte la texture des produits de boulangerie. L'élasticité atteignable du gluten est proportionnelle à sa teneur en gluténines de faible poids moléculaire, car cette partie contient la plupart des atomes de soufre responsables de la réticulation du gluten.


title: Gluten

text: Un raffinage plus poussé de la farine conduit à des pâtes plus riches en gluten comme celles que l'on trouve dans le pain blanc, les pizzas et les bagels, alors qu'un raffinage moindre fournit les produits de pâtisserie. En général, les farines pour pâtes élastiques (macaronis, pizza, crêpe) et produits bien levés (pain de blé tendre et viennoiseries comme les brioches et croissants) sont plus riches en gluten que les farines de pâtisserie et biscuiterie. Le malaxage favorise la formation de brins de gluten et de liaisons croisées, créant des produits de boulangerie plus mous (par opposition à ceux plus fragiles et plus friables). Le besoin de mastiquer le produit fini augmente à mesure que la pâte est pétrie plus longtemps. Une teneur accrue en humidité dans la pâte favorise le développement du gluten et les pâtes très humides laissées longtemps à lever ne nécessitent aucun pétrissage. Un temps de maturation moindre inhibe la formation de liaisons croisées et est utilisé avec une diminution de l'eau et moins de pétrissage lorsqu'un produit tendre et feuilleté est souhaité, comme une croûte à tarte.


title: Gluten

text: La force et l'élasticité du gluten dans la farine sont mesurées dans l'industrie de la boulangerie à l'aide d'un farinographe et d'un extensographe. Cela donne au boulanger une mesure de la qualité pour différentes variétés de farines lors de l'élaboration de recettes pour divers produits de boulangerie.


title: Gluten

text: Les farines des céréales se composant d'amidon soluble dans l'eau et de gluten qui subsiste après un rinçage modéré à l'eau froide, leur appauvrissement en amidon par rinçage les enrichit donc bien en gluten, à masse identique. Déjà dans les années 1950-1960 étaient vendues en boulangerie des biscottes pour les diabétiques appauvries en amidon afin de réduire leurs apports glucidiques. Par exemple des fabricants comme Heudebert et Pelletier, les mettaient en vente dans les boulangeries et quelques magasins d'alimentation en tant que "Biscottes au gluten".


title: Gluten

text: Actuellement existe encore en France une biscotte au gluten, Heudebert Forme (+/- 280 g), vendue sous les marques Heudebert, Lu et Mondelèz International, dont la composition est : céréales 90,5 % (farine de blé et gluten de blé 57,8 %, farine complète de blé 31 %, farine de blé malté) et qui est enrichie en vitamines E, B1, B2, B6, acide folique, calcium, fer, magnésium et riche en phosphore.


title: Gluten

text: Le gluten de blé est utilisé depuis le pour remplacer la viande en Chine, probablement à l'initiative de moines du bouddhisme mahāyāna. Il était réalisé artisanalement en lavant la farine de blé et appelé "miàn jīn." Le gluten passé au four est appelé "kao fu." Il a été très tôt adopté dans la cuisine japonaise d'inspiration bouddhiste sous le nom de "fu". Dans la cuisine vietnamienne, c'est le "mì căn". Il est souvent proposé sous forme de saucisses ou de boulettes, blanches ou brunes.


title: Gluten

text: Le maltage des céréales consiste à provoquer un début de germination des grains. Il se produit alors naturellement une hydrolyse enzymatique des réserves de l'albumen. Le gluten est dissocié en acides aminés et l'amidon en sucres. Dans la nature, ces sucres et ces acides aminés facilement disponibles provoquent un démarrage fulgurant de la plantule. Cette observation est peut-être une des raisons du succès, depuis les années 1900, des boissons reconstituantes ("Horlicks" dans les pays de l'ancien Empire britannique) et des préparations (Ovomaltine) et en-cas maltés au chocolat surtout destinés au départ aux enfants des classes ouvrières .


title: Gluten

text: En brasserie cela favorise ensuite la croissance optimale des levures lors de la fermentation du moût. La proportion de molécules hydrolysées joue sur la qualité du malt et in fine sur celui de la bière Le gluten insoluble et une partie des acides aminés sont retirés du moût avec les résidus de malt cependant la bière en contient encore de petites quantités.


title: Gluten

text: Les "bières sans gluten" peuvent être fabriquées, par exemple, à partir de sorgho ou de riz non maltés.


title: Gluten

text: Le gluten est naturellement présent les bouillies et gruaus de céréales qui ont constitué la principale nourriture de l'humanité bien avant les galettes et le pain, dans les semoules (couscous, taboulé ...), les biscuits, viennoiseries, dans de nombreux desserts, sauces et tous produits incorporant de la farine de céréales.


title: Gluten

text: Parmi les produits traditionnels exigeant des farines à haute teneur en gluten on peut citer les pâtes alimentaires, les pizzas (farines italiennes 00 ou farine de force T45 pour obtenir une pâte élastique et tenace) , et les bagels.


title: Gluten

text: Selon le Vatican, les hosties consommées lors de la messe contiennent du gluten; il s'agit d'un pain sans levain (pain azyme de la Bible) à base de farine de froment et sa teneur en gluten est probablement faible.


title: Gluten

text: Le gluten est un coproduit de l'industrie de l'amidonnerie qui traite principalement des farines de maïs, mais aussi de blé et de riz. Seul le gluten de blé est utilisé pour ses propriétés améliorantes en boulangerie.


title: Gluten

text: Le gluten est très demandé dans le monde entier, principalement par l'industrie alimentaire mais également par d'autres types d'industries, en raison de son faible coût économique et de ses propriétés viscoélastiques et adhésives uniques s'il s'agit de gluten de blé.


title: Gluten

text: Le gluten, une fois séché, moulu peut être ajouté à une farine ordinaire pour l'aider à améliorer sa capacité à augmenter en volume. Le mélange obtenu augmente également la stabilité structurelle du pain et sa texture. Une pâte avec du gluten ajouté doit être travaillée vigoureusement pour la faire monter à pleine capacité. Une machine à pain automatique ou un robot culinaire peuvent être nécessaires pour malaxer une pâte contenant beaucoup de gluten. En règle générale, des taux de gluten plus élevés sont associés à une teneur globale en protéines plus élevée. Toutefois un taux de gluten trop élevé (au-delà de 12 %) ne permet plus de fabriquer le pain traditionnel français.


title: Gluten

text: Le gluten peut représenter 8 à 12 % d'une farine boulangère. Son action peut être encore amplifiée par l'ajout de petites quantités de farines de malt, de féverole ou de soja et d'acide ascorbique. Ces farines spéciales ne sont pas accessibles au grand public.


title: Gluten

text: On retrouve souvent des ajouts (quelques pourcents) de gluten dans les boulangeries industrielles pour complémenter les farines trop pauvres. Ceux-ci sont nécessaires pour les fabrications industrielles de pains complets, de pains de campagne et de pains de seigle afin d'obtenir une levée presque identique à celle du pain blanc. En effet, contrairement au pétrin traditionnel du boulanger d'antan, les procédés industriels actuels nécessitent des farines contenant beaucoup plus de gluten pour être pétries mécaniquement, puis subir la congélation après une cuisson partielle, puis le stockage, le transport jusqu'au lieu de décongélation et enfin la cuisson finale sur le lieu de production ou de vente.


title: Gluten

text: Les spécialités de la restauration rapide (pizzas, crêpes, hamburgers...) exigent des pâtes à haute teneur en gluten. Les hamburgers, bagels, hot dogs utilisent souvent des pâtes briochées fermes mais spongieuses permettant d'absorber les sauces, elles sont généralement aditionnées de malt pour le goût. Toutes ces pâtes tenaces permettent une préparation et un service rapides ; elles évitent les miettes, permettent de multiplier les services ou facilitent l'emport par le consommateur. Elles permettent de se passer de salle dans la restauration de rue. De plus, le caractère souvent artisanal et convivial de la préparation finale (garnissage des pâtes) est apprécié.


title: Gluten

text: Le gluten est le constituant principal du seitan ("fu" japonais obtenu et texturé industriellement), un substitut de viande également appelé « viande de "blé" ».


title: Gluten

text: Le gluten, en particulier le gluten de blé, est souvent à la base des imitations de viande ressemblant au bœuf, au poulet, au canard, au poisson et au porc. Le seitan est préparé en le trempant (s'il est fabriqué à partir de poudre de gluten), en le pétrissant et en le faisant bouillir pendant une durée variable, entre 30 et 90 minutes en fonction notamment de son épaisseur ou du type de casserole. Une fois cuit, il a une consistance ferme et prend un peu de la saveur du bouillon dans lequel il est cuit. Cette propriété et sa teneur en protéines en font un matériau apprécié comme substitut de la viande dans les recettes végétariennes et végétaliennes.


title: Gluten

text: Le gluten est grandement apprécié par les adeptes de l'alimentation végétarienne ou végane, les adventistes du septième jour, Hare Krishna et les bouddhistes, qui s'abstiennent souvent de consommer de la viande. ll se fait une place parmi les protéines végétales texturées, sa consistance étant plus proche de la véritable viande que la protéine de soja texturée qui ressemble un peu à la viande hâchée.


title: Gluten

text: Le gluten est souvent présent dans la sauce de soja et peut être utilisé comme agent stabilisant dans des produits alimentaires plus inattendus, tels que les "pétales de maïs", la crème glacée et le ketchup. Les aliments de ce type, contenant du gluten caché, peuvent donc poser de gros problèmes et constituer un danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de diverses sensibilités au gluten.


title: Gluten

text: Plus de la moitié des aliments actuellement commercialisés contiennent du gluten de blé, d'orge, de seigle ou d'avoine, utilisé comme épaississant ou liant, sous forme de contamination croisée ou même adultération (pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu'il n'est pas). Ils posent un risque sérieux pour la santé des patients atteints de maladie cœliaque et des personnes présentant une sensibilité non-cœliaque au gluten. Un contrôle rigoureux de la teneur en gluten est donc nécessaire pour leur certification en tant qu'aliments adaptés à la consommation par ces patients.


title: Gluten

text: L'industrie de l'alimentation animale utilise tout type de gluten et principalement le gluten de maïs sous le nom technique de "corn gluten meal" (farine de gluten). Cette farine contient environ 65% de protéines brutes.


title: Gluten

text: Le "corn gluten feed" est un mélange complexe de coproduits des industries de l'amidonnerie et de l'huilerie de maïs; sa composition variable est proche de 22 % de protéines brutes. Ils sont très utilisés car la digestibilité des glutens est excellente. Ils sont particulièrement recherchés en alimentation des ruminants malgré leur faiblesse en lysine car les glutens ne sont pas dégradés dans la panse et peuvent donc contribuer directement à la fourniture de protéines. On le retrouve donc dans les rations ou les aliments industriels des animaux d'élevage et de compagnie, pour augmenter leur teneur en protéines.


title: Gluten

text: Les brasseries et distilleries de whisky et d'autres alcools à base de grains fournissent des drèches riches en gluten, environ 30% de protéines brutes; leur efficacité peut être limitée si le chauffage du malt ou des moûts a été trop intense.


title: Gluten

text: Le gluten est également utilisé dans les shampoings pour chiens, les pâtes à modeler pour enfants (telles que Play-Doh), la fabrication de produits pharmaceutiques (des médicaments sans ordonnance, des gargarismes et bains de bouche, des suppléments de vitamines et de minéraux, des produits à base de plantes médicinales, des suppléments alimentaires, des pansements adhésifs et bandes adhésives sanitaires), tous types de produits cosmétiques et de soins personnels (rouges à lèvres, baumes et brillants à lèvres, dentifrices, bains de bouche, produits pour le soin de la peau et des cheveux, etc.).


title: Gluten

text: Le gluten est utilisé depuis des années dans la recherche pour développer des plastiques biodégradables destinés à la conservation des aliments et à d'autres utilisations, en tant qu'alternative aux plastiques à base de pétrole. L'impact sur les personnes présentant un trouble lié au gluten est une préoccupation qui se doit d'être réglementée.


title: Gluten

text: Il s'agit d'un terme générique concernant toutes les maladies déclenchées par le gluten, qui comprennent la maladie cœliaque, la sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG), l'allergie au blé, l'ataxie au gluten et la dermatite herpétiforme (DH). Actuellement, leur incidence est en augmentation dans la plupart des régions géographiques du monde. Cela peut probablement s'expliquer par l'occidentalisation croissante des régimes alimentaires, l'utilisation croissante d'aliments à base de blé inclus dans le régime méditerranéen, le remplacement progressif du riz par le blé dans de nombreux pays en Asie, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, le développement au cours des dernières années de nouveaux types de blé avec une quantité plus élevée de peptides cytotoxiques provenant du gluten et la teneur plus élevée en gluten dans le pain et les produits de boulangerie en raison de la réduction du temps de fermentation de la pâte et plus généralement l'utilisation fréquente du gluten et du malt comme adjuvants dans les industries alimentaires.


title: Gluten

text: Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaquequi est une maladie auto-immune chronique touchant principalement l'intestin grêle, mais qui peut impliquer de nombreux organes et causer une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux. Elle est causée par l'ingestion de céréales à gluten (blé, orge, seigle, épeautre...voire parfois avoine) et qui apparaît chez les personnes génétiquement prédisposées de tous les âges. Cette maladie est une intolérance permanente à l'une des fractions protéiques du gluten, les prolamines. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l'intestin grêle, entraînant une destruction partielle de la paroi qui provoque une malabsorption et donc de graves carences en certains nutriments (sels minéraux, vitamines,…).


title: Gluten

text: Chez le nourrisson, les symptômes peuvent apparaître quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation, et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, croissance ralentie voire stoppée, vomissement Chez l'adulte, elle se manifeste par des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-œsophagien, vomissements, stase gastroduodénale, ballonnements), des problèmes articulaires, des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques, des carences multiples par malabsorption (vitamines, sels minéraux), anémie, ostéoporose, une fatigue chronique…


title: Gluten

text: Les patients porteurs d'une maladie coeliaque présentant des « symptômes classiques », qui incluent des manifestations gastro-intestinales telles que diarrhée chronique et distension abdominale, malabsorption, perte d'appétit et diminution de la croissance, constituent actuellement la forme de présentation la moins courante de la maladie et touchent principalement les enfants de moins de deux ans. La maladie coeliaque présentant des « symptômes non classiques » constitue le type clinique le plus courant et concernent les enfants plus âgés (plus de deux ans), les adolescents et les adultes. Elles se caractérisent par des symptômes gastro-intestinaux plus légers, voire absents, ainsi que par un large éventail de manifestations non intestinales pouvant concerner n'importe quel organe du corps et pouvant très souvent être complètement asymptomatiques, que ce soit chez les enfants (au moins dans 43 % des cas) ou chez les adultes.


title: Gluten

text: Sa prévalence a été estimée à environ 1 à 2 % dans différentes régions du monde, mais la plupart des cas restent non reconnus, non diagnostiqués et non traités, et risquent de provoquer de graves complications de santé à long terme. En effet, non seulement de nombreux cas de malaides coeliaques peuvent être apparemment asymptomatiques, mais en outre beaucoup de personnes soi-disant asymptomatiques ne le sont en fait pas, présentant divers symptômes non attribués au gluten. S'étant habituées à vivre avec un mauvais état de santé chronique, elles sont cependant capables de reconnaître l'amélioration voire la disparition de leurs symptômes après avoir commencé le régime sans gluten. Des difficultés supplémentaires pour le diagnostic sont le fait que les marqueurs sérologiques (transglutaminase anti-tissulaire [TG2]) ne sont pas toujours présents et que de nombreuses personnes peuvent présenter des lésions muqueuses mineures sans atrophie des villosités intestinales.


title: Gluten

text: Ces personnes peuvent souffrir de symptômes graves de la maladie et faire l'objet d'explorations approfondies pendant de nombreuses années, avant que le diagnostic ne soit posé. Une maladie coeliaque non traitée peut entraîner non seulement une qualité de vie réduite, mais également un risque accru de lymphomes intestinaux et une mortalité accrue. Elle est associée à certaines autres maladies auto-immunes, telles que diabète de type 1, thyroïdite, ataxie au gluten, psoriasis, vitiligo, hépatite auto-immune, dermatite herpétiforme, cholangite sclérosante primitive, etc.


title: Gluten

text: Le seul traitement aujourd'hui connu est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement médicamenteux n'existe. Cependant des recherches ont montré que certaines bactéries du microbiote, comme "Rothia mucilaginosa" produisaient une enzyme, la Rothia subtilisine, capable de briser la protéine de gliadine.


title: Gluten

text: Une autre piste de recherche est basée sur l'ingestion d'enzymes de dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes.


title: Gluten

text: La pratique régulière d'une activité sportive qui entre dans l'activité de l'appareil digestif, est aussi la solution préconisée.


title: Gluten

text: En France, l'AFDIAG (Association française des intolérants au gluten) est un soutien pour tous les cœliaques. En Belgique, la SBC asbl (société belge de la cœliaquie asbl), au Grand-Duché de Luxembourg, l'ALIG (association luxembourgeoise des intolérants au gluten), et en Suisse, l'ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie), remplissent le même rôle.


title: Gluten

text: Au niveau de la paroi intestinale, le désassemblage des jonctions serrées (en jaune sur le schéma) provoque une augmentation de la perméabilité intestinale. Le gluten, quelle que soit la prédisposition génétique, à savoir en présence ou non de maladie cœliaque et le lipopolysaccharide (LPS) provenant d'une colonisation bactérienne chronique de l'intestin grêle semblent en être les deux principaux responsables. Cette hyperperméabilité de la paroi intestinale provoque le passage accru dans le sang de substances qui ne doivent pratiquement pas passer (toxines bactériennes, principalement le LPS ; produits chimiques, microorganismes et aliments partiellement digérés). Ces substances stimulent notamment le système immunitaire et, en fonction de la prédisposition génétique de l'individu, peuvent développer diverses pathologies.


title: Gluten

text: Une étude de 2011 suggère que l'altération de la perméabilité intestinale pourrait être dans certains cas impliquée dans le développement, entre autres, des maladies suivantes :Le syndrome depuis peu appelé « sensibilité non cœliaque au gluten » (SNCG) est décrit comme un ensemble de symptômes qui s'améliorent lors du passage à un régime sans gluten, après exclusion de la maladie cœliaque et de l'allergie au blé. Reconnue depuis 2010, elle figure parmi les troubles liés au gluten, mais sa pathogénie n'est pas encore bien comprise. La SNCG est le syndrome le plus commun des troubles liés au gluten, avec une prévalence estimée à 6-10%. Mais sa prévalence réelle est difficile à déterminer car beaucoup de personnes s'auto-diagnostiquent et commencent un régime sans gluten, sans avoir au préalable subi un test de dépistage de la maladie cœliaque ou des recommandations du médecin. Les personnes atteintes restent habituellement dans un "no man's land", sans être reconnues par les spécialistes et sans les soins et traitements médicaux adéquats. La plupart de ces personnes ont une longue histoire de problèmes de santé et de consultations infructueuses avec de nombreux médecins. C'est la raison pour laquelle la majorité d'entre elles finissent par avoir recours à un régime sans gluten et à un auto-diagnostic de sensibilité au gluten.


title: Gluten

text: Les personnes atteintes peuvent développer soit des symptômes gastro-intestinaux, qui ressemblent à ceux du syndrome du côlon irritable ou de l'allergie au blé, soit une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux, parfois systémiques, tels que des maux de tête, un engourdissement dans les jambes ou les bras, des picotements aux extrémités, un syndrome de fatigue chronique, des myalgies et des tendinites à répétition, voire une fibromyalgie, des maladies atopiques, une dermatite (eczéma ou éruption cutanée), des maladies neurologiques ou des troubles psychiatriques (anxiété, dépression, neuropathie périphérique, ataxie, trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention, hallucinations que certains auteurs ont appelé « psychose du gluten », de l'asthme, une rhinite, une allergie à une ou plusieurs substances inhalées (acariens, poils d'animaux, pollens), une allergie alimentaire (crustacés) ou à des métaux (nickel), ainsi que des intolérances alimentaires associées (principalement l'intolérance au lactose), etc.


title: Gluten

text: Dans certains cas, il pourrait s'agir d'une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque, qui toucherait jusqu'à 6 à 10 % de la population américaine et qui est appuyée par certaines publications et ouvrages . Un certain nombre de publications scientifiques, contrôlées par un comité de lecture ("peer reviewed"), énoncent l'existence d'une irritation de l'intestin mais ne mettent pas en cause avec certitude le gluten. Il pourrait s'agir d'une malabsorption intestinale induisant l'absorption de composés intermédiaires de la digestion du gluten appelés peptides opioïdes (gliadorphine ou glutéomorphine), toxiques pour l'organisme.


title: Gluten

text: Outre le gluten, d'autres composants présents dans le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et leurs dérivés pourraient provoquer les symptômes de la SNCG, notamment d'autres protéines appelées ATI et les FODMAP. Alors que les effets des FODMAP ne se limitent qu'à un léger inconfort gastro-intestinal, les ATI peuvent provoquer chez les humains une inflammation intestinale médiée par le récepteur de type toll 4 (TLR4). Une alimentation riche en céréales pourrait aussi entraîner une dysbiose colique de putréfaction à la suite d'un excès de leurs protéines ou une sensibilité aux glucides fermentescibles, les FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols) qu'ils contiennent. Une étude de 2017 publiée dans la revue "Gastroenterology" laisse penser que c'est moins la présence de gluten dans les aliments que celle des fructanes, faisant partie des FODMAP, qui serait la cause de l'inconfort ou des ballonnements digestifs.


title: Gluten

text: Des études de 2014 montrent que la sensibilité au gluten ou au blé serait plus fréquente chez les adultes et principalement chez les femmes.


title: Gluten

text: L'explication viendrait de la teneur élevée en céréales à gluten de la «malbouffe» (hamburgers, pizzas, céréales de petit-déjeuner, pâtes, sandwiches…), l'arrêt de ces aliments et leur remplacement par une alimentation plus équilibrée et de meilleure qualité entraîne généralement une amélioration de l'état de santé.


title: Gluten

text: C'est cette amélioration qui est ensuite revendiquée par l'industrie du sans gluten comme effet bénéfique de leur régime, alors qu'elle n'a aucun rapport avec le gluten lui-même. Corinne Peirano, diététicienne et nutritionniste, analyse ainsi : .


title: Gluten

text: Une faible proportion de la population (surtout de très jeunes enfants) présente des symptômes typiques d'allergie après consommation de blé ou de dérivés. Cette proportion est par exemple estimée à 0,2 % au Canada. Comme pour la plupart des allergies, une allergie au blé amène le système immunitaire à réagir anormalement à un composant du blé qu'il traite comme un corps étranger menaçant. Cette réponse immunitaire est souvent limitée dans le temps et ne cause pas de dommages durables aux tissus corporels. Les symptômes se manifestent juste après la consommation du produit, mais, même longtemps après on peut détecter dans le sang des immunoglobulines spécifiques.


title: Gluten

text: Bien que l'allergie au blé et la maladie cœliaque soient des troubles très différents, leurs symptômes gastro-intestinaux sont similaires, mais l'intervalle entre l'exposition au blé et l'apparition des symptômes est différent. Une réaction allergique au blé survient rapidement, de quelques minutes à quelques heures après la consommation d'aliments contenant du blé et peut conduire jusqu'à un choc anaphylaxique.


title: Gluten

text: Le blé figure sur la liste des allergènes reconnus par l'Union européenne, dont l'étiquetage différencié est obligatoire. Plusieurs composants du blé peuvent être à la source de l'allergie, les protéines (dont le gluten, mais pas seulement) jouant un rôle principal. L'allergie au blé des très jeunes enfants peut disparaître progressivement avec l'âge.


title: Gluten

text: La dermatite herpétiforme (DH) est liée à la consommation de gluten et est une manifestation cutanée de la maladie cœliaque qui se produit chez environ 25 % des patients. Elle est tellement caractéristique qu'elle est considérée comme « la maladie cœliaque de la peau », ainsi que la « carte de visite » du patient cœliaque, car sa découverte n'apparaît que chez les individus cœliaques.


title: Gluten

text: Elle peut apparaître à tout âge de la vie, mais l'exposition aux rayons ultraviolets du soleil et les microtraumatismes cutanés répétés sont des facteurs externes qui favorisent l'apparition et le maintien de lésions cutanées typiques de la DH.


title: Gluten

text: La dermatite herpétiforme disparaît complètement avec le régime sans gluten qui constitue son meilleur et unique traitement. Elle peut réapparaître chez les patients qui semblent avoir un bon suivi de leur régime strict sans gluten, lors de transgressions au régime volontaires ou non.


title: Gluten

text: L'ataxie au gluten est une maladie auto-immune déclenchée par l'ingestion de gluten, dont les dommages se produisent au niveau du cervelet, centre d'équilibre du cerveau qui contrôle la coordination et les mouvements complexes comme la marche, la parole et la déglutition, entraînés par la perte des cellules de Purkinje. Les personnes atteintes d'ataxie au gluten présentent généralement une anomalie de la démarche ou une incoordination et des tremblements des membres supérieurs. Le nystagmus évoqué par le regard et d'autres signes oculaires de dysfonctionnement cérébelleux sont courants. Myoclonies, tremblement palatal et opsoclonus-myoclonus peuvent également apparaître.


title: Gluten

text: Un diagnostic précoce et un traitement avec un régime sans gluten peuvent améliorer l'ataxie et prévenir sa progression. L'efficacité du traitement dépend du temps écoulé depuis le début de l'ataxie jusqu'au diagnostic, car la mort des neurones dans le cervelet à la suite d'une exposition au gluten est irréversible.


title: Gluten

text: L'ataxie au gluten représente 40 % des ataxies d'origine inconnue et 15 % de toutes les ataxies. Moins de 10 % des personnes atteintes d'ataxie au gluten présentent un symptôme gastro-intestinal, mais environ 40 % ont des lésions intestinales. L'ataxie peut apparaître chez les patients de tous âges, y compris les enfants, indépendamment de la présence ou de l'absence de manifestations intestinales. La recommandation actuelle est que tout patient présentant une ataxie cérébelleuse progressive soit évalué pour la maladie cœliaque.


title: Gluten

text: Neurogluten est le terme utilisé pour désigner les divers troubles neurologiques causés par la consommation de gluten, c'est-à-dire ceux qui affectent tout organe ou tissu du système nerveux. Ils peuvent se développer indépendamment d'une prédisposition génétique et de la présence ou de l'absence de symptômes digestifs, de lésion intestinale, qu'elle soit cœliaque ou pas.


title: Gluten

text: Le gluten peut traverser à la fois la barrière intestinale et la barrière hémato-encéphalique, comme l'ont démontré des études sur des rongeurs, ainsi que la présence d'anticorps anti-transglutaminase 6 dans le cerveau de personnes atteintes d'ataxie au gluten.


title: Gluten

text: Les premières descriptions du neurogluten remontent à 1966, l'ataxie au gluten étant le trouble le plus connu et le plus étudié. D'autres troubles neurologiques ou psychiatriques, en relation avec neurogluten comprennent des cas de neuropathie périphérique, d'épilepsie, de sclérose en plaques, de démence, de maladie d' Alzheimer et de Parkinson, de schizophrénie, d'autisme, de TDAH, de trouble obsessionnel-compulsif, de syndrome de Gilles de la Tourette, d'hallucinations ( « psychose du gluten »), d'infirmité motrice cérébrale, de chorée (mouvements involontaires anormaux des pieds et des mains), de chorée de Huntington, d'opsoclonus (mouvements involontaires des yeux), de dysarthrie (altération de l'articulation des mots), de perte d'audition neurosensorielle, d'hémiparésie (diminution de la force motrice ou de la paralysie partielle d'un bras et d'une jambe du même côté du corps), de mononévrite multiplex (dommages dans au moins deux zones distinctes du système nerveux), de sclérose latérale amyotrophique (paralysie musculaire progressive), d'autres maladies neuromusculaires (lpolymyosite, dermatomyosite et myosite à inclusion), de troubles du sommeil, de thrombose d'un sinus veineux cérébral (caillot sanguin dans une zone de la base du cerveau).


title: Gluten

text: La régénération du système nerveux avec le régime sans gluten est lente et l'amélioration des symptômes neurologiques prend du temps à se manifester, contrairement à ce qui se passe lorsqu'il y a des symptômes digestifs intenses, qui s'améliorent généralement presque immédiatement. Parfois, la récupération du système nerveux n'a pas lieu ou elle n'est que partielle, comme cela se produit lorsque le diagnostic est retardé en cas d'ataxie du gluten, mais néanmoins le régime strict sans gluten empêche au moins l'aggravation des dommages neurologiques.


title: Gluten

text: Des quantités minimes de gluten, telles que celles présentes dans la plupart des produits portant la mention « sans gluten », peuvent maintenir la réponse du système immunitaire activée et être responsable des lésions neuronales.


title: Gluten

text: Bien que lorsqu'on parle de « sans gluten », on pense à l'absence totale de gluten, avec les méthodes de détection actuelles, il est impossible de prouver un niveau zéro de gluten dans les aliments. Par conséquent, l'étiquetage « sans gluten » n'est pas synonyme de « zéro gluten ». En général, les lois autorisent jusqu'à 20 ppm, soit 20 parties par million ou 20 milligrammes de gluten par kilogramme de produit. Cela signifie que l'alimentation quotidienne entraîne inévitablement un minimum de contamination par le gluten.


title: Gluten

text: Une industrie estimée à environ 60 millions d'euros en France, et en expansion de 30 % par an s'est développée autour de cette croyance des effets délétères du gluten, allant parfois jusqu'aux pratiques d'escroquerie ou à risque de dérive sectaire. De manière encore plus problématique, les régimes sans gluten sont brandis par certains faux thérapeutes comme traitement miracle contre des maladies graves comme l'autisme.


title: Gluten

text: De nombreuses chaînes de l'agro-industrie (des grandes surfaces à Éric Kayser), ainsi que certains chefs, ont récemment développé des menus « "gluten free" ».


title: Gluten

text: Plusieurs sociologues se sont penchés sur ce phénomène. Claude Fischler, de l'EPHE, analyse ainsi que , c'est-à-dire au contrôle par des groupes industriels de l'alimentation des citoyens, sous des prétextes médicaux fallacieux. . L'intolérance au gluten pourrait être un comportement orthorexique, ou être une distinction sociale dans sa manière d'être par un mécanisme de consommation ostentatoire.


title: Gluten

text: On peut remarquer que tous les grands groupes industriels ont dans leurs gammes à la fois de très nombreux produits enrichis en gluten et des produits labellisés sans gluten.


title: Gluten

text: Des produits très peu susceptibles d'en contenir comme le poivre ou des jus de fruits sont parfois étiquetés sans gluten pour des raisons promotionnelles. Les aliments étiquetés sans gluten se révèlent cependant être souvent plus riches en graisses et en sucres et plus chers que leurs homologues traditionnels.


title: Gluten

text: Pour les personnes qui ne souffrent pas de troubles liés au gluten, c'est-à-dire . Supprimer les céréales classiques, sources importantes d'énergie, de protéines et de fibres, nécessite qu'elles soient remplacées par d'autres produits adaptés. Le simple remplacement du blé par le riz est susceptible d'augmenter l'indice glycémique de la ration. , d'autant plus que certains cumulent les régimes : sans gluten, sans lactose, sans sucres ... Trouver des aliments de substitution adaptés est cependant aisé. La précaution élémentaire est d'opter pour un régime équilibré et varié.


title: Gluten

text: Il a maintenant été démontré que ni l'exposition précoce au gluten ni la durée de l'allaitement n'empêchent le risque de développer une maladie cœliaque, bien que le retard dans l'introduction du gluten soit associé à un retard dans l'apparition de la maladie. Cela contredit les recommandations formulées en 2008 par la Société européenne de gastroentérologie pédiatrique (ESPGHAN) à l'intention des familles d'enfants risquant de développer la maladie cœliaque, qui préconisait d'introduire progressivement de petites quantités de gluten dans l'alimentation pendant la période entre les 4 et 7 premiers mois de la vie, tout en maintenant l'allaitement au sein, avec l'objectif hypothétique d'induire la tolérance du système immunitaire envers le gluten pour que ce dernier ne s'attaque pas à l'organisme par erreur.


title: Gluten

text: Une génétique à risque (présence d'haplotypes HLA-DQ2, HLA-DQ8 ou de l'un de ses allèles) est un facteur important qui prédit la possibilité de développer une maladie cœliaque ou une maladie auto-immune associée, tel un diabète de type 1.


title: Gluten

text: La présence dans le lait maternel de gliadine non dégradée à des taux élevés , et encore plus dans le colostrum, a été confirmée chez les femmes qui suivent un régime alimentaire normal.


title: Gluten

text: Ces céréales ne peuvent être recommandées aux patients astreints à un régime sans gluten. Elles sont cependant recherchées par des personnes préférant une alimentation diététique ou biologique.


title: Gluten

text: Les céréales pauvres en gluten peuvent être considérées comme intéressantes du point de vue diététique mais aussi parfois comme une simple opportunité commerciale. Les pseudo-céréales (comme le sarrasin, ou le quinoa par exemple), qui ne sont pas des graminées, ne contiennent pas de gluten.


title: Gluten

text: L'avoine est une espèce de graminée du genre "Avena", tribu des "Aveneae" ou "Poeae", qui appartient à la sous-famille des "Pooideae" comme la tribu des "Triticeae" (qui comprend entre autres le blé, le seigle et l'orge). L'avoine est donc une espèce proche des céréales « "triticées" ». Certaines variétés d’avoine paraissent ne déclencher aucune réaction immunitaire, d’autres oui.


title: Gluten

text: L'avoine n'a pas les mêmes prolamines que le blé, elle contient principalement de l'avénine. L'avénine est une substance toxique pour la muqueuse intestinale des personnes sensibles au gluten et peut entraîner également une réaction cœliaque.


title: Gluten

text: Après la Seconde Guerre mondiale, le blé fut suspecté de causer la maladie cœliaque, et le gluten du blé fut très tôt identifié comme en étant la cause. La biopsie duodénale (considérée aujourd'hui comme la méthode de diagnostic de référence) n'avait pas encore été mise au point, mais des méthodes indirectes de mesure étaient utilisées. Notamment, dans deux études, trois enfants qui furent nourris avec 75 à d'avoine développèrent des symptômes. Dans trois études parallèles, 10 enfants et 2 adultes qui furent autorisés à manger de 28 à d'avoine n'ont pas développé de symptômes. Mais depuis, le blé, l'orge et quelquefois le seigle sont des contaminants courants de l'avoine dans l'industrie. À cause de cette contamination, l'avoine serait donc considérée comme toxique pour les cœliaques.


title: Gluten

text: L'introduction de l'avoine dans le régime sans gluten a fait l'objet de débats au cours des dernières années. Des recherches récentes indiquent que certaines variétés d'avoine sont inoffensives et bonnes pour une alimentation sans gluten, parce que les différentes variétés d'avoine ont différents niveaux de toxicité. Bien que l'avoine contienne de l'avénine, certaines études suggèrent que ce n'est pas forcément un problème pour les cœliaques. La première de ces études fut publiée en 1995. Une étude suivante précisa qu'il n'était pas dangereux de consommer de l'avoine sur une longue période.


title: Gluten

text: En fait, l'avoine est souvent sous-traitée avec le blé, l'orge et d'autres grains, et se retrouve donc contaminée par d'autres glutens. À cause de ce problème, la FAO, responsable du Codex Alimentarius, liste officiellement l'avoine comme contenant du gluten. En Écosse et en Irlande, les terres pauvres ne permettent pas de cultiver blé, orge ou seigle, mais seulement l'avoine, qui de ce fait est moins contaminée par d'autres céréales. L'avoine fait partie de l'alimentation sans gluten en Suède et en Finlande. Les fournisseurs de ces pays offrent des produits «pure avoine» donc non contaminés par les blés.


title: Gluten

text: Une étude publiée en 2011, met en évidence les différents niveaux de toxicité parmi les différentes variétés d'avoine, indiquant que le croisement d'espèces n'est pas la seule raison à l'origine de ces variations et réactions chez les personnes intolérantes au gluten. Une étude publiée en 2008 trouva que sur 109 sources d'avoine étudiées, 85 avaient des taux inacceptables de gluten provenant du blé, de l'orge et du seigle.


title: Gluten

text: « Farine d'avoine pure » se réfère à l'avoine sans contamination par d'autres céréales à gluten, ce qui est incorrectement étiquetée comme « avoine sans gluten » ou « sans gluten ». En effet, on considérait traditionnellement que le seul problème de l'avoine était sa contamination par d'autres céréales à gluten. C'est pourquoi, dans de nombreux pays, l'utilisation de « farine d'avoine pure » dans les aliments « sans gluten » est autorisée depuis longtemps et dans la plupart des cas, seule la lecture de la liste détaillée des ingrédients permet de les identifier.


title: Gluten

text: La survenue d'une toxicité liée à l'avénine de l'avoine dépend du cultivar d'avoine consommé, car l'immunoréactivité des différentes prolamines toxiques varie selon les variétés d'avoine.


title: Gluten

text: Les études actuelles montrent que différentes variétés d'avoine présentent différents degrés de toxicité. Certaines variétés d'avoine pure semblent avoir, en théorie, un faible degré de toxicité et certains experts estiment qu'elles pourraient être incluses dans le régime sans gluten, mais il serait essentiel de connaître exactement la variété utilisée et il n'existe actuellement aucune réglementation à cet égard. L'étiquetage « flocons d'avoine purs » ou « flocons d'avoine sans gluten » ne fait pas référence à ces variétés, qui n'ont pas encore été identifiées. Des études suffisantes n'ont pas encore été effectuées et, chez les patients cœliaques, on ne connait pas les effets à long terme en cas de consommation d'« avoine sans gluten ». Donc, on ne peut toujours pas faire de recommandations fermes sur la possibilité ou non d'inclure cette « avoine pure » dans le régime sans gluten.


title: Gluten

text: Bien que le maïs soit traditionnellement considéré comme une céréale sans danger dans le régime sans gluten, certains patients atteints de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten peuvent présenter une intolérance aux prolamines du gluten de maïs (55 % de zéine ou zénine), auquel cas ils doivent le supprimer de leur consommation, comme on peut le déduire de certaines études récentes.


title: Gluten

text: Le retrait du maïs de l'alimentation, dans certains cas qui ne répondent pas au régime sans gluten, permet de contrôler la maladie, avec disparition des symptômes et récupération des lésions de la muqueuse intestinale.


title: Gluten

text: Le "Codex Alimentarius" des normes internationales pour l'étiquetage des aliments a une norme relative à l'étiquetage des produits « sans gluten ». Cela ne s'applique qu'aux aliments contenant normalement du gluten.


title: Gluten

text: Aux termes de la loi brésilienne, tous les produits alimentaires doivent porter des étiquettes indiquant clairement s'ils contiennent ou non du gluten.


title: Gluten

text: L'Association canadienne de la maladie cœliaque estime qu'un Canadien sur 133 souffre de symptômes néfastes du gluten provoqué par la maladie cœliaque. Les étiquettes de tous les produits alimentaires vendus au Canada doivent clairement indiquer la présence de gluten s'il est présent à un niveau supérieur à 20 parties par million.


title: Gluten

text: Dans l'Union européenne, tous les aliments préemballés et non préemballés d'un restaurant, les mets à emporter emballés juste avant la vente ou les aliments non emballés servis en institution doivent être identifiés comme étant sans gluten. On entend par « sans gluten » 20 parties par million de gluten ou moins et par « très faible teneur en gluten », 100 parties par million de gluten ou moins; seuls les aliments contenant des ingrédients céréaliers transformés pour éliminer le gluten peuvent indiquer « très peu de gluten » sur les étiquettes.


title: Gluten

text: Tous les aliments contenant du gluten en tant qu'ingrédient doivent être étiquetés en conséquence, car le gluten est défini comme l'un des 14 allergènes reconnus de l'UE.


title: Gluten

text: Aux États-Unis, le gluten ne figure pas sur les étiquettes, sauf s'il est ajouté en tant qu'ingrédient autonome. Le blé ou d'autres allergènes sont énumérés après la ligne d'ingrédients. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a toujours classé le gluten dans la catégorie « généralement reconnu comme étant sans danger » (GRAS). En , la FDA a rendu une décision finale, entrée en vigueur en , qui définissait le terme « sans gluten » à usage volontaire dans l'étiquetage des denrées alimentaires comme signifiant que la quantité de gluten contenue dans l'aliment est inférieure à 20 parties par million.


title: Gilles Lemaire

text: Gilles Lemaire, né le à Paris, est un homme politique français, secrétaire national des Verts de janvier 2003 à janvier 2005.


title: Gilles Lemaire

text: En , Gilles Lemaire adhère au Parti socialiste unifié. En 1976, il participe à la fusion de Révolution ! et de la Gauche ouvrière et paysanne pour former l'Organisation communiste des travailleurs, puis cesse le militantisme d'extrême gauche l'année suivante. De 1982 à 1992, il est membre du Parti socialiste.