title: Chinois (ustensile)

text: On distingue le chinois traditionnel (fait d'une plaque de métal perforée) du chinois dit étamine, constituant un tamis (en fil métallique).


title: Hans-Adam II

text: Hans-Adam II (né "Johannes Adam Ferdinand Alois Josef Maria Marko d'Aviano Pius von und zu Liechtenstein") est né le à Zurich (Suisse). Depuis le , il est le et actuel prince souverain du Liechtenstein.


title: Hans-Adam II

text: Il est le fils aîné du prince souverain Franz Joseph II (1906-1989) et de la princesse, née comtesse Georgina Norberta de Wilczek (1921-1989). En 1984, tout en gardant le titre de prince souverain, le prince Franz-Joseph II délègue ses pouvoirs à son fils aîné jusqu'à son décès en .


title: Hans-Adam II

text: Hans-Adam accède donc au trône en novembre 1989, à 44 ans, après la disparition de son père, le prince Franz-Joseph II.


title: Hans-Adam II

text: Le règne du prince Hans-Adam II est marqué par l'entrée du Liechtenstein aux Nations unies et au Conseil de l'Europe mais aussi de nombreux conflits avec le monde politique du Liechtenstein :


title: Hans-Adam II

text: Invoquant une certaine paralysie des institutions, Hans-Adam II a soumis à référendum, en 2003, une révision constitutionnelle adoptée à une large majorité. Il avait auparavant annoncé son intention de quitter le pays si la confiance du peuple était venue à lui manquer ().


title: Hans-Adam II

text: Les pouvoirs du prince souverain ont ainsi été considérablement renforcés : Depuis cette réforme constitutionnelle, il est impossible d'abolir la monarchie par un référendum car le prince a la possibilité de mettre son véto contre une initiative populaire.


title: Hans-Adam II

text: Le , Hans-Adam II a transmis la direction des affaires courantes à son fils, le prince héréditaire Alois, nommé par ordonnance « représentant habilité à exercer toutes les fonctions de chef de l'État ». Hans-Adam II souhaite par cette transmission débuter une « transition dynastique vers la nouvelle et future génération ».


title: Hans-Adam II

text: En cela, il semble suivre une politique comparable à celle adoptée depuis les années 1960 par les grands-ducs de Luxembourg (Charlotte puis son fils Jean), lesquels transmettent la direction effective des affaires à leur héritier désigné, sous le titre de "lieutenant-représentant", pendant une période transitoire de deux ou trois ans avant leur retrait définitif des affaires publiques (abdication).


title: Hans-Adam II

text: En 2009, il a publié un livre sur son expérience de chef d'État et ses réflexions en prospective politique : "Der Staat im dritten Jahrtausend." Éditions ven Eck Verlag, au Liechtenstein. Ce livre a été traduit en français sous le titre : "L'État au troisième millénaire", paru aux éditions Apopsix.


title: Hans-Adam II

text: Le prince Hans-Adam II a fêté son 76 anniversaire le 14 février 2021, et règne désormais depuis plus de 31 ans. Après sa disparition, c'est son fils aîné Alois qui sera appelé à régner. Ce dernier est cependant déjà régent de la principauté depuis plus de 15 ans, et règne donc "de facto" à la place de son père.


title: Hans-Adam II

text: Sa fortune est estimée, en 2013, à 2,8 milliards d'euros, ce qui en fait le plus riche des souverains d'Europe.


title: Hans-Adam II

text: Outre le château de Vaduz, résidence de la famille princière au Liechtenstein (résidence d'État depuis 1939), le souverain possède également le château de Liechtenstein en Autriche, flanqué du château de Neu-Liechtenstein, ainsi que le palais Liechtenstein à Vienne, qui renferme la plus importante collection d'art privée d'Europe. En , le prince a refusé de prêter des œuvres d'art à un musée de Berlin en arguant que la Principauté avait résisté à trois empires allemands et qu'elle espérait survivre à un quatrième empire.


title: Hans-Adam II

text: Le prince possède également des châteaux en Slovaquie, qui représentent une centaine de kilomètres carrés de terres cultivées.


title: Hans-Adam II

text: Au Texas, il possède une exploitation agricole, "RiceTec", qui produit une variété de riz basmati issue de la culture transgénique.


title: Hans-Adam II

text: La fortune du prince et de sa famille est administrée par une banque privée, LGT Bank. Le prince réclame la restitution de deux châteaux (Lednice et Valtice) entourés d'un domaine de en République tchèque dont il a été dépossédé en 1945, ainsi que de nombreuses toiles de maîtres qui s'y trouvaient. À ce jour, ni la Cour internationale de justice (CIJ) ni la Cour européenne des droits de l'homme (CEDH) n'ont reconnu ses droits.


title: Hans-Adam II

text: Le prince confie volontiers dans ses interviews qu'il aurait voulu étudier l'histoire et l'archéologie. Cette passion l'a amené à créer, en 1986, une fondation pour la promotion de l'archéologie, la "Schweizerisch-Liechtensteinische Stiftung für Archäologische Forschungen im Ausland" (SLSA), dont il assure toujours aujourd'hui la présidence honoraire. En 1990, il est élu à la présidence du réseau européen PACT (sciences et techniques au service de l'archéologie et du patrimoine culturel, sous l'égide du Conseil de l'Europe), succédant en cela à l'académicien français Jacques Soustelle; il préside ce réseau jusqu'en 1995.


title: Hans-Adam II

text: Le , le prince Hans-Adam épouse la comtesse Marie Kinsky von Wchinitz und Tettau, née le , dans la cathédrale Saint-Florin de Vaduz. Quatre enfants, qualifiés du prédicat d'altesse sérénissime, sont nés de ce mariage :


title: Hans-Adam II

text: Le , Hans-Adam II devient veuf, à la suite de la mort de la princesse Marie, victime trois jours auparavant d'un accident vasculaire cérébral, pour lequel elle était soignée à l'hôpital cantonal de Grabs.Hans-Adam II est :


title: Bassine à confiture

text: Une bassine à confiture (ou confiturier) est un ustensile de cuisine, une marmite servant à la cuisson des confitures. Elle est souvent faite de cuivre pour assurer une meilleure répartition de la chaleur et une meilleure gélification (par réaction avec les ions cuivre), et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.


title: Gorille

text: Gorilla, les Gorilles, est un genre de singes appartenant à la famille des Hominidés.


title: Gorille

text: Les gorilles sont les plus grands des hominoïdes. Les mâles, en particulier, peuvent développer une force physique colossale.


title: Gorille

text: Les gorilles vivent en groupes dans les forêts tropicales ou subtropicales, où ils se nourrissent de végétaux et parfois d'insectes. Leur présence couvre un faible pourcentage de l'Afrique et ce sont des espèces menacées de disparition. On les trouve à des altitudes très variées. Les gorilles des montagnes vivent dans les forêts de nuage des montagnes des Virunga, d'une altitude allant de à . Les gorilles des plaines de l'Ouest vivent quant à eux dans les forêts denses et les marécages des plaines.


title: Gorille

text: Selon le Littré, le mot « gorille » fait son apparition dans le récit grec du périple de Hannon, datant du ou Ce mot qualifiait des femmes velues que les Carthaginois disent avoir trouvées sur la côte de l'Afrique, puis appliqué bien plus tard à ces primates lors de leurs découvertes par les occidentaux.


title: Gorille

text: Le site du CNRTL fait remonter ce terme à l'Académie royale des inscriptions et belles-lettres, dans une brochure datant de 1759, définissant les gorilles « êtres velus rencontrés par le navigateur carthaginois Hannon en Afrique ».


title: Gorille

text: Le gorille est, après le bonobo et le chimpanzé, l’animal le plus proche de l’humain du point de vue génétique. Cette parenté a été confirmée par les similitudes entre les chromosomes et les groupes sanguins. Le génome humain ne diffère que de 1,57 % de celui du gorille.


title: Gorille

text: Redressés, les gorilles atteignent une taille de , mais ils sont en fait un peu plus grands car ils ont les genoux fléchis. L’envergure des bras dépasse la longueur du corps et peut atteindre .


title: Gorille

text: Il existe une grande différence de masse entre les sexes : les femelles pèsent de 90 à et les mâles jusqu'à chez les gorilles de montagne.


title: Gorille

text: Le pelage dépend du sexe et de l’âge. Chez les mâles les plus âgés se développe sur le dos une fourrure gris argenté, d'où leur nom de « dos argentés ». Le pelage des gorilles de montagne est particulièrement long et soyeux.


title: Gorille

text: Comme tous les hominoïdes, les gorilles sont dépourvus de queue. Leur anatomie est puissante, le visage et les oreilles sont glabres. La face présente un torus sus-orbitaire marqué.


title: Gorille

text: Les gorilles habitent les forêts denses où ils sont actifs le jour. Tandis que les gorilles des pays plats préfèrent les forêts tropicales humides, les gorilles des montagnes vivent plutôt dans les forêts secondaires. Les gorilles des montagnes se tiennent la plupart du temps au sol. Les gorilles des pays plats grimpent souvent dans les arbres à la recherche de nourriture, même les mâles lourds montent fréquemment dans des arbres dont la hauteur peut atteindre vingt mètres. À terre, les gorilles marchent à quatre pattes en s'appuyant sur les phalanges de leurs mains et non sur les paumes comme d'autres singes plus franchement quadrupèdes (voir Locomotion sur les articulations). Chaque nuit, pour se reposer, ils construisent un nid de feuilles en à peine cinq minutes. Les gorilles de montagne ont leurs nids à terre la plupart du temps, les gorilles des pays plats dans les arbres.


title: Gorille

text: Les gorilles vivent en groupe dans des polygynes avec à leur tête un mâle adulte appelé « dos argenté ». La composition des groupes varie de deux à trente individus, la moyenne se situant entre 10 et 15. En général chaque groupe se compose d'un mâle adulte (mâle à dos d'argent), d'un ou de plusieurs mâles plus jeunes (mâles à dos noirs), de plusieurs femelles adultes (cinq à six) et de quelques petits. Lorsqu'il y a plusieurs mâles dans un groupe, seul le mâle dominant peut s'accoupler.


title: Gorille

text: Le comportement des groupes est variable, les séparations temporaires pour la recherche de nourriture sont fréquentes. Contrairement à beaucoup d'autres genres de primates ce sont le plus souvent les femelles qui quittent le groupe pour en trouver un autre. Les groupes durent généralement longtemps, parfois surviennent des luttes entre mâles pour savoir qui dirigera le groupe. Si un nouveau mâle gagne, il tue la descendance du vaincu. On peut voir dans cet infanticide un profit biologique du fait que les femelles qui allaitent ne peuvent pas concevoir et, après la mort de leur petit, sont rapidement prêtes à copuler de nouveau.


title: Gorille

text: L'instinct territorial est peu développé, plusieurs groupes cherchent leur nourriture aux mêmes endroits mais en s'évitant les uns les autres. Comme leur nourriture se compose surtout de feuilles, ils n'ont pas à aller bien loin pour la trouver, d'abord parce que les feuilles abondent, ensuite parce qu'elles sont peu nutritives et souvent difficiles à digérer, ce qui les oblige à de longues périodes de repos. Les gorilles disposent d'une série de sons, de cris, d'attitudes et de grognements qu'ils utilisent pour reconnaître les membres de leur groupe et les étrangers et aussi comme moyen d'intimidation. On connaît bien leur façon de se frapper la poitrine. On croyait autrefois ce comportement réservé aux mâles plus âgés, on le retrouve en fait chez tous les individus. Il sert probablement à signaler sa position, ou il s'agit d'un rituel de bienvenue. Début 2009, l'une des plus vastes études jamais faites sur les grands singes, menée par des scientifiques de l'université de St Andrews en Écosse, indique l'existence d'un langage commun chez tous les gorilles basé sur 102 signes.


title: Gorille

text: On a longtemps cru que les gorilles échouaient au test du miroir, puis il a été suggéré que c'était parce que les adultes évitent habituellement de se regarder les uns les autres en face à face (devant un grand miroir placé dans leur environnement, auquel ils peuvent librement accéder, à la différence des chimpanzés, les gorilles semblent pratiquement ne jamais se regarder de face). ce qui a montré que le gorille se reconnaissait. Les enfants humains sont susceptibles de réussir le test à partir de .


title: Gorille

text: Les gorilles comme les chimpanzés consomment des feuilles épineuses, riches en tanin, pour se débarrasser des parasites intestinaux qui les gênent. Ils en avalent une quantité assez grande sans les mâcher, si bien qu'elles grattent les parois intestinales et en délogent les vers. Ces grands singes pratiquent dans leurs propres zones d'habitat naturel, à l'instar des humains de la région, la consommation d’argiles pour guérir les gastro-entérites.


title: Gorille

text: Les gorilles se nourrissent principalement de végétaux : fruits en grande partie, pousses, tiges, feuilles, mais parfois aussi d'insectes (termites et autres). Grâce à ce régime alimentaire et leurs nombreux déplacements, les gorilles participent à la régénération des forêts. En ingérant une grande quantité de graines et en les rejetant dans les trouées forestières, les gorilles participent activement à la régénération forestière.


title: Gorille

text: On a longtemps pensé que les gorilles étaient les moins doués de la famille des grands singes et qu'ils ne savaient pas utiliser d'outils. On a observé récemment que les gorilles des plaines de l'ouest utilisent des bâtons avec lesquels ils sondent les marécages et les cours d'eau avant de les traverser.


title: Gorille

text: Leur aire de répartition se partage sur deux massifs forestiers géographiquement distants de quelque mille kilomètres, l'un est situé à l'est de l'Afrique centrale, l'autre à l'ouest de celle-ci.


title: Gorille

text: Le bloc forestier ouest-africain abrite la sous-espèce la plus abondante ("Gorilla gorilla gorilla ou waren").


title: Gorille

text: Sa population est estimée entre , répartis sur le Cameroun, la Guinée équatoriale, le Gabon, le Congo-Brazzaville et la République centrafricaine. Une population relique ("Gorilla gorilla diehli") de quelque 250 individus subsiste dans la partie sud du Nigeria à la frontière avec le Cameroun.


title: Gorille

text: Le bloc est-africain abrite les deux autres sous-espèces. Les quelque des plaines orientales ("Gorilla beringei graueri") se répartissent en plusieurs populations isolées à l'est de l'actuelle République démocratique du Congo, dans des habitats variables allant des plaines aux forêts de haute altitude (jusqu'à ).


title: Gorille

text: Les gorilles de montagne ("Gorilla beringei beringei"), dont il subsiste environ , vivent dans la forêt de Bwindi en Ouganda.


title: Gorille

text: Alors qu'il était venu en Afrique pour retrouver son père , initiateur du "Comptoir nantais du Gabon" afin d'y développer la culture de la canne à sucre, du café et exploiter la forêt équatoriale), l'aventurier puis explorateur franco-américain, Paul du Chaillu est le premier occidental à observer et étudier des gorilles vivants dans leur milieu naturel, lors de son premier voyage à travers l'Afrique équatoriale occidentale effectué de 1856 à 1859.


title: Gorille

text: La publication en 1861 du récit de ses "Explorations" donne lieu à un ensemble de polémiques, tant vis-à-vis de du Chaillu qu'entre scientifiques, collectivement appelées les .


title: Gorille

text: Dans son livre, du Chaillu présente de façon dramatique sa rencontre avec un gorille : Devant nous se tenait un immense gorille mâle [...] presque six pieds de haut, un corps immense, une gigantesque poitrine, de grands bras musculeux, de grands yeux d'un gris profond, une expression diabolique sur le visage, semblant sorti d'une vision de cauchemar, tel se tenait devant nous le roi de la forêt africaine [...] Ses yeux commencèrent à briller d'une lueur furieuse, tandis que nous restions immobiles, sur la défensive [...] Il me faisait penser à rien de moins qu'à une créature sortie d'un rêve infernal, un être d'un ordre hideux, mi-homme, mi-bête [...] Et là, tandis qu'il hurlait et se frappait la poitrine avec rage, nous tirâmes et le tuâmes.


title: Gorille

text: Le , il expédie en Angleterre toutes les collections qu'il a amassées durant ses différentes excursions et qui comprennent notamment six peaux et sept squelettes de gorilles, ainsi qu'une peau et deux squelettes de chimpanzés.


title: Gorille

text: En 1867, du Chaillu réside à Twickenham où il rédige "L'Afrique sauvage" ("") qui est publié à Londres chez Murray et est traduit en français l'année suivante chez Michel Lévy Frères.


title: Gorille

text: Ce sont les singes les plus proches de l'Homme après les Bonobo et les Chimpanzés, puisque l'ADN des gorilles ne diffère que de par rapport à celui des humains.


title: Gorille

text: On distingue deux espèces, l'une vivant dans l’Est et l'autre dans l’Ouest de l'Afrique, et quatre sous-espèces :


title: Gorille

text: Les espèces fossiles de la tribu des Gorillini restent encore quasiment inconnues.


title: Gorille

text: L'espèce Chororapithecus abyssinicus a été définie en 2007 par une équipe japonaise qui a découvert en Éthiopie 9 dents fossiles, datées au départ de 10,5 à 10 millions d'années. Ces dents ont été jugées proches de celles du gorille actuel, ce qui a encouragé les auteurs de la découverte à classer cette espèce dans la tribu des Gorillini. En l'absence de restes fossiles plus importants, son statut demeure néanmoins incertain. En , une nouvelle étude géologique de la formation Chorora, où les dents fossiles ont été trouvées, a révisé leur datation à 8 Ma.


title: Gorille

text: Les espèces de gorilles sont toutes les deux classées sur la liste rouge de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN).


title: Gorille

text: Le gorille de la rivière Cross, le gorille des montagnes et le gorille des plaines de l'Est sont les trois de quatre sous-espèces de gorilles qui ont été incluses entre 2000 et 2020 dans la liste des 25 espèces de primates les plus menacées au monde.


title: Gorille

text: Le gorille des plaines de l'ouest ("Gorilla gorilla gorilla"), plus petit que le gorille des montagnes, est reconnu sur le plan international comme espèce en danger (statut UICN). Plusieurs raisons expliquent sa situation :


title: Gorille

text: À cela, s'ajoute l'apparition de la maladie à virus Ebola et d'autres pathologies. Depuis au Congo-Brazzaville et au Gabon, l'apparition du virus Ebola a fait plusieurs centaines de victimes parmi les grands singes. Des estimations faisaient état en 2006 de la disparition de près de gorilles à la suite de cette épidémie.


title: Gorille

text: Réunis en au Qatar, les experts de la conservation révélaient que les gorilles pourraient disparaître des vastes régions du bassin du Congo d'ici à 2020. « Sauf le gorille des montagnes », précisait Ian Redmond, spécialiste des grands singes aux Nations unies. De fait, au Rwanda, cette population a augmenté de 28 % depuis les dix dernières années.


title: Gorille

text: Au moins trois des huit gorilles du zoo de San Diego ont été, en janvier 2021, testés positifs au SARS-CoV-2, confirmant que l'espèce peut faire partie des animaux vulnérables à la COVID-19


title: Gorille

text: Le World Wildlife Fund (WWF) est un acteur actif depuis les années 1960, ayant contribué à la protection des habitats, au renfoncement des frontières à l’égard du marché noir des ossements de primates, puis à la promotion de la conservation du gorille auprès des communautés. Parmi la multitude d’actions entreprises, cet organisme a, entre autres, permis la mise en place de l’"Accord gorilla" en 2007. L’entièreté des pays hébergeant des populations d’espèces de gorilles, à petite ou grande échelle, a été incluse dans cet accord, ayant pour but premier de conserver des habitats stricts et augmenter la surveillance à l’égard de ces primates.


title: Gorille

text: Le TRAFFIC, un programme issu du WWF, est une autre référence importante, en ce qui concerne la conservation des gorilles. Les trois objectifs principaux du TRAFFIC : réduire le braconnage, le trafic illégal et la forte demande dans les pays de la Chine, Thaïlande et Vietnam. En association avec son créateur, ils créent le Wildlife Crime Initiative (WCI) en 2014, visant spécialement à combattre le braconnage des espèces en voie de disparition dans le contient d’Asie et d’Afrique, dont ceux des gorilles.


title: Gorille

text: La pandémie de COVID-19 a également touché les populations de gorille, particulièrement les gorilles des montagnes, se trouvant dans la forêt de Bwindi et les montagnes des Virunga. Le Fonds d’intervention d’urgence (RRF) de l’UNESCO est une réponse pour contrer cette menace : il permettra une surveillance accrue de la santé des gorilles et de l’équipement sanitaire adéquat pour le personnel entrant en contact avec les gorilles..


title: Gorille

text: Toutes les espèces de gorilles sont inscrites sur l'annexe I de la CITES.


title: Gorille

text: De nombreux livres, romans et films ont popularisé l'image du gorille, entretenant parfois des clichés sur l'animal. Au niveau cinématographique, bien que le gorille soit souvent présenté comme un singe fruste et brutal, la série de films la plus célèbre reste "La Planète des singes", tiré du roman du français Pierre Boulle, où ces animaux partagent la vedette avec les chimpanzés et les orang-outans.


title: Gorille

text: On peut également évoquer le personnage de King Kong, sorte de gorille géant marchant le plus souvent en position debout dans la plupart de la série de films évoquant ce monstre, ce qui ne correspond pas cependant à la façon dont le gorille se déplace dans la réalité (excepté dans la version du réalisateur Peter Jackson, produite en 2005 où le personnage est représenté le plus souvent à quatre pattes).


title: Gorille

text: Un festival de cirque dénommé « Gare au gorille » est organisé, chaque année à Pleumeur-Bodou en Bretagne. La édition s'est déroulée le


title: Gorille

text: Dans un genre différent, l'éthologue, zoologiste et primatologue américaine, Dian Fossey, spécialisée dans l'étude du comportement des gorilles de l'Est a beaucoup œuvré pour rendre au gorille, sa vraie image. Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages écrits dont un livre de mémoire dénommé "Gorilles dans la brume", qui a fait l'objet d'une adaptation cinématographique.Outre les bandes dessinées francophones classiques (dont une liste non exhaustive a été établie ci-dessous), les auteurs de bandes dessinées dites « tarzanides », se déroulant dans des jungles improbables, ont beaucoup utilisé le personnage du gorille tantôt menaçant et vindicatif, tantôt sage et débonnaire, comme dans les aventures de Tarzan (et ses amis les manganis, sorte de gorilles évolués), Akim (avec le gorille Kar), Sheena, reine de la jungle, Rulah, Ka-Zar"Le gorille est un luronsupérieur à l'homme dans l'étreinte, bien des femmes vous le diront"La liste non exhaustive, ci-dessous, ne présente que les films dont le titre contient le mot « gorille » ou présentant des gorilles dans leur état naturel (indiqués en caractères gras).


title: Gorille

text: Et voilà de nombreux films fantastiques présentant un des plus célèbres gorilles, le gorille géant King Kong :Et une série télévisée, parodie de Kim Jong II : Kim Kong, réalisée par Simon Jablonka et Alexis Le Sec, diffusée sur Arte en septembre 2017.


title: Gorille

text: Sur les gorilles : Sur Dian Fossey :


title: Gorilla (homonymie)

text: Voir aussi une autre page d'homonymie distincte : Gorille (homonymie)


title: Gorilla (homonymie)

text: Gorilla est le genre des gorilles — c'est également le terme anglais pour désigner ces grands singes


title: Échelle de Scoville

text: L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.


title: Échelle de Scoville

text: Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.


title: Échelle de Scoville

text: Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux signifiait que leur extrait devait être dilué avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.


title: Échelle de Scoville

text: Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de . Autrement dit, de capsaïcine équivaut à Scoville.


title: Échelle de Scoville

text: Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10. Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.


title: Écozone paléarctique : plantes à graines par nom scientifique (E)

text: Voir aussi Plantes par nom scientifique


title: Louis Segond

text: Louis Segond, né le à Plainpalais et mort le à Genève, est un pasteur protestant et théologien. Il traduit entre 1874 et 1880 la Bible en français à partir des versions en hébreu et grec, connue comme la "Bible Segond".


title: Louis Segond

text: Louis Segond naît à Plainpalais, commune devenue un quartier de Genève. Il est issu d'un milieu modeste. Son père, catholique d'origine française qui a servi dans l'armée napoléonienne, tient une échoppe de cordonnier dans la rue de la Croix-d'Or à Genève. Sa mère est genevoise et protestante, et les deux fils du couple sont baptisés dans l'Église protestante de Genève.


title: Louis Segond

text: Il s'inscrit en 1826 à l’Académie de Genève où il étudie les sciences naturelles et la médecine, puis décide d'entreprendre des études de théologie, qu'il effectue à la faculté de théologie protestante de Strasbourg. Durant ses études, il remporte un concours organisé par la Compagnie des pasteurs de Genève sur le thème du dogme de l’immortalité de l’âme chez les Hébreux. En 1834, il soutient une thèse de baccalauréat en théologie avec une étude critique du Livre de Ruth et il prend un poste pastoral à Genève. En 1835 il présente une étude critique et exégétique du livre de l'Ecclésiaste pour sa thèse de licence de théologie et un travail en latin sur la représentation vétéro-testamentaire du Shéol, puis en 1836, il soutient une thèse de doctorat en théologie intitulée "De la nature de l'inspiration chez les auteurs et dans les écrits du Nouveau Testament".


title: Louis Segond

text: En 1836, il fonde à Genève une société d’exégèse du Nouveau Testament qui subsiste jusqu’en 1841. Entre 1838 et 1840, il prépare des cours libres sur l’histoire de la langue hébraïque (1838) et sur l’interprétation de la Genèse (1839-1840). En 1840, il est nommé pasteur de la paroisse de Chêne-Bougeries, près de Genève, où il exerce son ministère durant vingt-quatre ans, tout en poursuivant des recherches sur la langue hébraïque et l’Ancien Testament. Il publie notamment, en 1841, le "Traité élémentaire des accents hébreux", en 1856 la "Géographie de la Terre sainte" et en 1864 la "Chrestomathie biblique" qui est une ébauche d’une traduction complète de la Bible. Il se consacre ensuite à l'enseignement de l'hébreu biblique et de l’Ancien Testament à l’Académie de Genève.


title: Louis Segond

text: En , il démissionne de ses fonctions paroissiales et se met à la disposition de la Compagnie des pasteurs de Genève qui souhaite une nouvelle traduction de l'Ancien Testament, à la fois fidèle aux textes originaux et exprimée dans une langue actuelle. Il signe avec la Compagnie des pasteurs de Genève une convention qui stipule que le travail de traduction de l'Ancien Testament sera établi en six ans et qu'à la fin de chaque année, il rendra compte de son avancement, tout en ayant le dernier mot dans l'éventualité de remarques de la Compagnie des pasteurs. Après avoir calculé le nombre de versets qu'il aura à traduire chaque jour, Louis Segond se met au travail. Sa traduction est achevée fin 1871, cependant, la publication avait été faite progressivement. La version intégrale, datée de 1874 est publiée en 1873 aux éditions Cherbuliez.


title: Louis Segond

text: En 1872, Louis Segond est nommé professeur d’hébreu et d’exégèse de l’Ancien Testament à la faculté de théologie protestante de Strasbourg. Il entreprend, sur la base de l’édition critique de Constantin Tischendorf, la traduction du Nouveau Testament. L'Évangile de Matthieu est publié en 1878, l'Évangile de Jean en 1879 et enfin, l'intégralité du Nouveau Testament paraît en 1880 aux Éditions Cherbuliez. La première publication de sa traduction de l'Ancien Testament est datée de 1874. Les deux seront publiées en un seul volume pour la première fois à Oxford en 1880. Elle est durant un siècle la référence au sein du protestantisme français.


title: Louis Segond

text: On lui doit également la traduction des "Monologues de Schleiermacher", publiée à l'occasion du centenaire de la naissance de Friedrich Schleiermacher, en 1868. sont ainsi édités entre 1880 et 1910.


title: Produit laitier

text: Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique.


title: Produit laitier

text: Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru, mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc.


title: Produit laitier

text: La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne, est-africaine, indienne, tibétaine, mongole et d'Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d'Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l'Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine B12 obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle de bactéries.


title: Produit laitier

text: Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et de l'agriculteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée pour certains de ceux-ci de manière qu'ils restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la santé.


title: Produit laitier

text: Le lait cru est une production issue de l'élevage; il est transformé, pour l'essentiel, par l'industrie laitière. Dans l'UE, en 2011, la répartition de ces produits issus du lait de vache était la suivante :


title: Produit laitier

text: Les produits laitiers les plus connus sont :


title: Produit laitier

text: Les produits laitiers sont connus depuis des millénaires, vraisemblablement depuis le Néolithique. La domestication d'espèces pouvant produire du lait est attestée depuis av. J.-C. et il semble que les hommes de cette époque aient utilisé ces animaux pour la production de lait, comme en témoignent des récipients ornés. Cependant, en 2010, la date de la première transformation du lait en produits laitiers comme le beurre ou le fromage n'est pas connue. Certains historiens suggèrent que les premières transformations fromagères appelées aujourd'hui caillé, faisselle, caillebotte, jonchée, cottage cheese, leben, raïb, kombucha, kefir pourraient dater du , issues fortuitement du transport de lait dans des estomacs de jeunes animaux abattus lesquels produisent la présure comme enzyme. La légende comporte plusieurs variantes. Les premiers moules ou formes à caillé connus ne date que du . Des bas-reliefs sumériens datant du représentent la traite des vaches et le caillage.


title: Produit laitier

text: Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des peintures murales dans des tombes et datant de 2000 de l’ère commune. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au ou à la féta.


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text: À partir du en Europe, aussi bien dans la Rome antique qu'en Grèce, les fromages de lait de chèvre et de brebis : étaient des aliments quotidiens, plus ou moins secs, ils étaient mangés avec du miel. Les Grecs en exportaient même vers la Gaule. Le beurre était connu des grecs, mais peu utilisé. C'était, pour eux, une spécialité des Thraces au nord de la mer Égée, que le poète comique Anaxandridès surnommait d'ailleurs . Le était servi comme un dessert et devait ressembler au yogourt. Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci relate que certaines tribus « barbares » savaient . Le traité "Libri de re rustica" de Columelle détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Ailleurs, peu de faits sont connus. Selon la tradition juive, les laitages ou "milchig" sont une des trois catégories d'aliments cachers, mais ils ne doivent pas être mélangés avec des aliments d'une autre catégorie. Au Moyen Âge, les laitages sont toujours un des aliments de base des populations ouest-européennes, vraisemblablement en raison du faible prix relatif, de la possibilité de conservation -en particulier d'été jusqu'en hiver- et de transport. Certains monastères organisés en grandes exploitations deviennent d'importants centres de productions fromagères. Dès lors, des méthodes de fabrication sont élaborées et sont parvenues jusqu'à nous comme pour les roqueforts, munsters, maroilles. Le développement semi-industriel du fromage se poursuit, parallèlement à l'urbanisation, posant quelques problèmes de sécurité alimentaire. Les techniques de production se répandent peu à peu.


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text: En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza publie la "Summa lacticiniorum", le traité sur les laitages le plus ancien d'Europe.


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text: C'est au , avec les travaux de Louis Pasteur et d'Émile Duclaux que l'industrialisation et la diversification telles que nous les connaissons aujourd'hui deviennent possibles. La pasteurisation et la création de ferments stables vont permettre de sécuriser les procédés et donc autoriser le transport au long cours du fromage alors que, jusque-là, le lait de ferme était un produit malsain cantonné aux campagnes, le beurre ou le fromage étant réservés dans les villes aux tables de luxe.


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text: La première machine à traire a été inventée par l'Américain Colvin en 1862, Gustaf de Laval développe le séparateur centrifuge à crème en 1878. Parallèlement, l'apparition des technologies permettant la réfrigération, le transport et le chauffage des cuves va permettre l'apparition de l'industrie laitière. Au , les progrès industriels et agricoles continuent, y compris dans le domaine de la conservation (brique Tetra Pak dans les années 1960, lait UHT dans les années 1970) et la consommation augmente. La sélection génétique des bovins qui débute au favorise les races avec des laits caractéristiques, puis permet d'augmenter la production, grâce aussi à des animaux en meilleure santé.


title: Produit laitier

text: Alors que tous les procédés techniques se sont diffusés, apparaît d'abord en France puis dans le reste de l'Union européenne, la volonté de protéger certaines productions locales jugées uniques. Ainsi, par des lois de 1905, 1955, 1973, la France protège les éleveurs producteurs fromagers locaux des contrefaçons. La création des AOC date de 1935. Cette législation est adoptée au niveau européen en 1992.


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text: Après la Seconde Guerre mondiale, la production explose. Pierre Mendès France rend obligatoire en France la distribution du verre de lait sucré à l’école en 1954 pour des raisons hygiénistes mais aussi économiques afin d'assurer un débouché au « fleuve blanc ». Dans les années 1970, le cracking du lait permet à l'industrie laitière d'innover en créant de nouveaux produits (lait allégé en lactose, lait écrémé, lait demi-écrémé correspondant à cette époque à la mode de la lipophobie) mais aussi de nouvelles demandes à coup de campagnes publicitaires coûteuses pour ce marché saturé.


title: Produit laitier

text: Au début du , la Chine commence à produire et consommer des produits laitiers, alors que cela ne faisait pas partie de sa culture.


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text: Il semble également que parallèlement ou antérieurement au développement des techniques de fabrication des produits laitiers, une adaptation permettant de continuer à digérer le lait par les adultes soit apparue au sein de communautés d'humains consommant cet aliment. Dans ces populations, la tolérance au lactose est due à la conservation de l'activation du gène produisant l'enzyme appelée lactase après le sevrage. Des mesures révèlent que, si près de 96 % des adultes d'Europe du Nord sont en mesure de digérer le lactose, seulement de 50 % à 75 % des Africains, des Indiens, des Moyens-Orientaux, des Européens de l'Est en sont capables. Presque tous les Amérindiens et les Asiatiques en sont incapables. Aussi de nombreuses cultures étaient réfractaires, jusqu'à l'époque contemporaine, à la consommation de lait et parfois de ses dérivés - qui ne posent problème que s'ils contiennent encore du lactose. Ainsi la Chine ne consommait pratiquement pas de lait ni de produits laitiers jusque dans les années 1970.


title: Produit laitier

text: Les industriels du secteur laitier font preuve d'une grande capacité d'innovation pour augmenter la consommation des laitages et donc les ventes, comme en témoignent par exemple leurs alicaments à base de laits commercialisés dans la grande distribution depuis le début des années 2000, mais ils utilisent aussi toutes les capacités du marketing, en brandisssant, le cas échéant, l'image non-protégée de la tradition et du savoir-faire des PME laitières et fermières françaises.


title: Produit laitier

text: Selon le sociologue Jean-Pierre Corbeau spécialisé dans les peurs alimentaires, un « discours anti-lait » est apparu dans les années 1990 essentiellement dans des ménages urbains avec un bon pouvoir d'achat, dans une logique non plus de la peur du manque mais de l'excès, favorisé initialement par l'ambivalence symbolique du lait et mis en exergue par des cas d'intolérance au lactose et d'allergie aux protéines de lait de vache.


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text: Les études scientifiques montrent que cette allergie au lait concerne 3 à 4 % des nourrissons mais environ 90 % d'entre eux guérissent aux alentours de 4 à 5 ans.


title: Produit laitier

text: La consommation de produits laitiers diminue le risque de cancer colorectal (selon un suivi de près de et femmes de la cohorte épidémiologique "« European Prospective Investigation into Cancer and nutrition » (EPIC)" durant 11 ans, quel que soit le produit laitier (lait entier ou écrémé, yaourt, fromage) et sans lien avec sa teneur en matières grasses. Et l'effet protecteur du calcium serait limité au calcium d’origine laitière.


title: Produit laitier

text: Une consommation excessive de calcium (plus de de calcium/jour) favoriserait le cancer de la prostate. Aussi, l'Organisation mondiale de la santé préconise au maximum 2 produits laitiers par jour (soit de calcium environ, ce qui équivaut à une portion de fromage de et un verre de lait ou un yaourt) alors que les médecins français recommandent entre 600 et et le Centre national d'études et de recommandations sur la nutrition et l'alimentation 1000 à pour les adolescents et personnes âgées, pour les adultes.


title: Produit laitier

text: Cependant, les recommandations d’apport calcique varient selon les experts et d’un pays à l'autre.


title: Produit laitier

text: La consommation de produits laitiers a des dimensions historiques et culturelles notamment pour les peuples d'éleveurs de Mongolie, d'Afrique et d'Europe du Nord, partout où les élevages bovins, caprins ou ovins sont significatifs. L'Europe, l'Australie, les États-Unis, le Canada, L'Argentine sont aujourd'hui des consommateurs importants de produits laitiers. La consommation se développe dans les pays émergents et s'étend aussi dans des pays anciennement réfractaires.


title: Produit laitier

text: Dans les principales branches du christianisme qui imposent de manger peu gras pendant certaines périodes de l'année, comme durant le carême, il est interdit de consommer des aliments dit gras. Cela a conduit les cuisiniers à remplacer les laitages par des aliments dit maigres les jours de jeûne. Ainsi au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal est remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton "laez ribod" qui signifie lait baratté), est un lait maigre que l'on boit le vendredi.


title: Produit laitier

text: Dans les années 1990, trois spots TV de promotion des produits laitiers financés par l'industrie ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.


title: Produit laitier

text: En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'œil d'une vache.


title: Produit laitier

text: Il existe aussi un organisme de promotion des produits laitiers au Québec.


title: Produit laitier

text: En 2018, à la suite d'une vidéo du Youtubeur Mister V sortie deux ans auparavant, l'agence de communication de la filière laitière créé un spot publicitaire utilisant l'image du youtubeur. Cette stratégie de communication ayant permis à la filière de passer de nouveau à la télévision, elle suit la continuité de 2009, où ils avaient déjà fait le "buzz" avec la célèbre publicité "Paf ! Paf ! Le Loup !".


title: Produit laitier

text: C'est une publicité qui a fait énormément parler d'elle sur les réseaux sociaux, les fans du Youtubeur réclamant une publicité TV, ce que la filière va rapidement réaliser avec un second spot où le youtubeur sera mis en scène dans un style Western. Nouveau succès qui va permettre à la filière laitière de gagner en popularité sur les réseaux sociaux.Les produits avec l'appellation "cru"ou "microfiltré" n'ont pas été chauffés.


title: Produit laitier

text: Les produits UHT ont été chauffés entre 135 et .


title: Produit laitier

text: Les produits pasteurisés ont été chauffés entre 65 et


title: Produit laitier

text: Les produits stérilisés ont été chauffés à .


title: Produit laitier

text: La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.


title: Viande

text: La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées).


title: Viande

text: Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.


title: Viande

text: La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au réchauffement climatique et à la déforestation.


title: Viande

text: En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », "" signifiant en latin « ce qui sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.


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text: Selon le "Trésor de la langue française" : Selon les et du dictionnaire de l’Académie : « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit ».


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text: Jusqu'au début du , le mot viande est utilisé dans un sens plus général qui inclut le poisson ou même toutes sortes de nourriture.


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text: Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères et les reptiles marins, mais exclut les abats.


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text: La fiscalité française distingue également la viande des abats. Aux termes de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. .


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text: Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasse. Au terme de cette réglementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marin.


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text: De la viande issue de cultures cellulaires est en cours de développement aux États-Unis, mais la question de savoir si ce nouveau produit pourra être légalement appelé « viande » n'est pas encore tranchée, et fait l'objet de débats avec les éleveurs.


title: Viande

text: Les viandes sont également classées en :


title: Viande

text: La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme le Centre international de recherche sur le cancer. Toutefois, dans le langage courant, le lapin, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que le magret de canard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.


title: Viande

text: En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair : chiens (dans plusieurs pays d'Asie), chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes), dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).


title: Viande

text: D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes), mais leur chair n'est pas considérée comme de la viande.


title: Viande

text: Il y a d'années, la viande cuite a commencé à devenir l'une des nourritures les plus consommées, la découverte et la maîtrise du feu et la cuisson des aliments rendant la consommation de la viande beaucoup moins dangereuse. La viande était consommée plus particulièrement pendant certaines saisons (l'hiver par exemple, où la nourriture végétale est plus rare).


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text: En 2018, la biomasse des animaux d'élevage (oiseaux et mammifères) est estimée à , contre seulement pour les mammifères sauvages (y compris les mammifères marins) et environ pour les oiseaux sauvages.


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text: La couleur est avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande.


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text: La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de .


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text: La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO-Fe) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.


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text: Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.


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text: La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécules de fer qui portent les molécules d'oxygène. Dans certains cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche.


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text: La myoglobine colore le jus rouge qui s'échappe d'une viande que l'on a coutume de qualifier de : il ne s'agit donc pas de sang, l'animal ayant été saigné au préalable par le boucher.


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text: La couleur des viandes dépend de leur quantité de myoglobine : le bison et le canard sauvage sont parmi les animaux qui en contiennent le plus ; le veau, le poulet et la dinde, parmi ceux qui en contiennent le moins.


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text: Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente). Depuis l’abattage de l'animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage.


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text: De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide), le type d’éclairage, vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont : Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la flaveur. La viande est un aliment riche en protéines (de 20 à 30 % selon les types de viande) : elle contient notamment des acides aminés essentiels (que l'organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B. Cette dernière est beaucoup plus présente dans la viande que dans les aliments végétaux.


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text: La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne /). Les acides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.


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text: Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal et la pièce considérée. En France, le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) propose une table de compositions nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour.


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text: Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par l'appareil digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.


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text: La consommation de viande peut présenter des effets indésirables. Comme sa consommation a fortement augmenté dans le monde depuis la Seconde Guerre mondiale et comme les effets de l'alimentation sur le risque de développer certaines maladies comme le cancer et les maladies circulatoires et cardiaques peuvent n'être visibles qu'après plusieurs décennies, mieux connaître les effets de cette consommation accrue de viande sur la santé et la mortalité est un enjeu important de santé publique et de prospective sanitaire.


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text: De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'alimentation animale a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir des farines de viande et d'os — pratique interdite depuis 1994 en France pour les ruminants (bovins, ovins et caprins), puis pour tous les animaux destinés à l'alimentation humaine depuis 2000 dans l'Union européenne —, de farines de poisson, de céréales et de soja, avec utilisation d'antibiotiques, d'hormones de croissance et de divers additifs, selon les pays. Par ailleurs, la viande peut bio-accumuler les polluants émis par d'autres activités agricoles ou industrielles (pesticides, dioxines).


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text: Après diverses études surtout menées aux États-Unis, une étude épidémiologique à grande échelle (échantillon de de 35 à 69 ans) en Europe confirme en 2013 un risque augmenté de maladies cardiovasculaires, mais aussi de cancers. Ce double risque (cardiovasculaire et cancers) est plus marqué pour les consommateurs de « viande transformée ». Un lien avec l'obésité est également soupçonné.


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text: En , la commission EAT-Lancet publie un rapport dans lequel les auteurs établissent des objectifs pour parvenir à un système alimentaire sain et durable. Le résumé en français indique notamment que


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text: Le ministère des Affaires sociales et de la Santé de la France, dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS4), recommande une « réduction importante des consommations de charcuteries et de viandes hors volailles ». L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande « une limitation de la consommation des viandes hors volailles » (« à moins de par semaine »), « et plus encore des charcuteries ».


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text: Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande également aux consommateurs de viande de ne pas dépasser une consommation de par semaine de viande cuite (équivalent à de viande crue), hors volaille, et conseille par ailleurs d'éviter complètement la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs). Compte tenu des disparités au sein de la population en matière de consommation de viande, le Fonds fixe par ailleurs comme objectif de santé publique de ne pas dépasser une moyenne de de viande par semaine et par habitant pour la population dans son ensemble (correspondant à de viande crue par semaine, soit par personne et par an) ; cette recommandation inclut la viande contenue dans les plats préparés et la charcuterie mais pas la volaille. Pour la charcuterie, l'objectif recommandé est une quantité minime ou nulle.


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text: Par ailleurs, selon l"'American Dietetic Association", la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.


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text: La consommation de viande rouge (ou viande de boucherie : bœuf, veau, cheval, mouton, agneau, porc) est associée à un risque augmenté de survenue de maladies cardiovasculaires, qu'on ne retrouve pas chez les consommateurs de viande blanche (volaille). La cause en a d'abord été directement attribuée aux graisses saturées et au cholestérol, mais les graisses saturées ne semblent finalement pas être seules en cause. Selon une étude de 2013, le microbiome (la communauté d'environ 100 milliards de bactéries qui vivent dans l'intestin humain et participent activement à la digestion) serait aussi en cause : certaines bactéries de l'intestin des mangeurs de viande métabolisent une protéine de la viande rouge, la carnitine (qui contribue normalement au transport des acides gras à l'intérieur des cellules et qui est présente en quantité dans la viande rouge) et cette métabolisation serait le prélude d'une chaine de réaction conduisant à l'athérosclérose (durcissement des artères). Le Dr Hazen, coauteur de l'étude, avait déjà démontré en 2011 que certaines bactéries du microbiome pouvaient favoriser l'athérosclérose via la métabolisation de la choline et de la phosphatidylcholine (nutriments présents dans les œufs et la viande) qu'elles transforment en triméthylamine ensuite métabolisée dans le foie pour devenir de l'oxyde de triméthylamine ou TMAO, qui favorise l'athérosclérose et la crise cardiaque. La « L-carnitine » est une triméthylamine (proche de la choline), mais densément présente dans la viande rouge et présente dans les produits laitiers. Chez la souris et chez des volontaires humains, l'ingestion d'un repas de steak de viande rouge est suivie d'une augmentation de la teneur sanguine en carnitine et en TMAO, sauf si un traitement antibiotiques tuant les microbes intestinaux leur a été préalablement administré (dans ce cas, le taux sanguin de carnitine s'élève, mais le repas de steak n'induit plus la forte augmentation du taux de TMAO). Ce TMAO semble donc bien être produit par les bactéries ou nécessiter leur présence, et n'est trouvé que dans les selles de consommateurs de viande rouge qui ont des taux élevés de TMAO ; la flore intestinale des végétariens ne contient pas de bactéries spécialisées dans la digestion de la viande. Des végétariens volontaires n'ont pas produit de TMAO après avoir mangé un repas de steak (ou des pilules de carnitine), ce qui suggère que leurs bactéries ne digèrent pas la carnitine. Un lien a été recherché et trouvé entre la survenue d'une affection cardiaque et le niveau de carnitine et de TMAO sur un échantillon de plus de , mais uniquement chez les personnes ayant un niveau de TMAO élevé, ce qui est corroboré par les expériences faites sur des souris. Le lien de cause à effet n'est pas encore clairement expliqué, mais il semble que le TMAO interfère négativement avec les enzymes hépatiques qui produisent certaines substances biliaires acides destinées à aider à éliminer l'excès de mauvais cholestérol. Deux groupes de bactéries semblent impliquées dans ces effets aggravant les effets du cholestérol : "Clostridium" et "Fusobacterium".


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text: Le fer héminique contenu dans la viande étant deux fois plus biodisponible que le fer non-héminique contenu dans les végétaux, sa consommation peut donc faciliter la prévention de l’anémie ferriprive. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès de cancers du côlon : 15 % de ceux-ci seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent. En effet, le fer héminique est source endogène de composés mutagènes « N-nitroso » (ou "mutagenic nitroso compounds" dits « "NOC "») par « nitrosation » dans le tractus gastro-intestinal. Il est facteur avéré de risque de certains cancers (colorectal notamment), effet qui serait lié à une altération de l'ADN et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche.


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text: Dans les années 1990-2013, par comparaison avec le régime méditerranéen (pauvre en viande) ou avec des groupes strictement végétariens dont les facteurs de mortalité ont été étudiés ou consommant plus de poisson, des études à large échelle sur la consommation de viande et notamment de charcuterie ont montré un risque accru de mortalité chez les consommateurs de viande rouge, notamment par cancer du côlon, du poumon, de l’œsophage et du foie. Cet effet, observé au niveau de l'ensemble de la population, a également été identifié au sein de groupes plus restreints comme les femmes ménopausées ou des personnes très âgées.


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text: Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer dans la viande rouge et la charcuterie, associés à la carcinogénèse et au risque coronarien pour les graisses saturées. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles engendrés par une cuisson importante ou à haute température.


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text: Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (organisme dépendant de l'Organisation mondiale de la santé), a classé la viande transformée dans la catégorie des cancérogènes certains (groupe 1), et la viande rouge dans celle des cancérogènes probables (groupe 2A).


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text: De nombreuses maladies infectieuses, bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques peuvent être transmises par l'alimentation. Elles se manifestent le plus souvent par une symptomatologie digestive, mais également par des syndromes sévères, parfois mortels.


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text: Plusieurs intoxications alimentaires peuvent être dues à la consommation de viande, notamment quand celle-ci est consommée crue ou peu cuite.


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text: Escherichia coli, est une bactérie Intestinale des mammifères, très commune chez l'être humain, mais certaines souches peuvent être pathogènes, pouvant entrainer lorsqu'elles sont ingérées, des gastro-entérites, infections urinaires, méningites, sepsis ou syndrome hémolytique et urémique. Cette dernière maladie, parfois surnommée « maladie du hamburger » car les bactéries généralement en cause se développent mieux sur les viandes hachées saignantes, est une affection grave affectant principalement les enfants de moins de trois ans et pouvant entrainer la mort.


title: Viande

text: La bactérie Campylobacter est présente dans l'intestin de nombreux animaux, d'élevage notamment, et est rejetée dans les selles. Elle est considérée comme étant la principale cause bactérienne de gastro-entérite humaine dans le monde. La viande d'animaux infectés peut être contaminée pendant le processus d'abattage. La principale voie de contamination semble être l'alimentation, notamment la consommation de viande crue ou peu cuite et de lait cru ou contaminé. La contribution des différentes sources de contamination est mal connue, mais la consommation de volaille insuffisamment cuite représente sans doute un mode de transmission important.


title: Viande

text: La listériose est une infection bactérienne, due à listeria monocytogenes, commune à l’homme et à l’animal. La consommation d’aliments contaminés crus ou mal cuits est la principale voie de transmission. Elle se manifeste principalement sous la forme de méningite et de septicémie chez l’adulte, les enfants et les nouveau-nés, et par des avortements chez la femme enceinte, avec une importante létalité (de 20 à 30 %). Elle touche préférentiellement les femmes enceintes ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli (personnes immunodéprimées et personnes âgées). Chaque année, environ sont touchées par la listériose et en meurent"." En France, de mars 1992 à février 1993, 282 cas sont diagnostiqués, entraînant 63 décès et 22 avortements, à cause de langue de porc en gelée et de rillettes. En août 2019, en Espagne, la listériose est à l'origine du décès de 2 personnes sur 200 cas confirmés. Toutes les personnes contaminées avaient mangé une préparation de viande de porc confite.


title: Viande

text: Le Tæniasis est une infection parasitaire intestinale due à un cestode, taenia saginata. Après une période d'incubation de 2 à 3 mois, l’infection chez l’homme est souvent asymptomatique, limitée à l’émission d’anneaux du ver par l’anus, mais peut se manifester par des troubles digestifs bénins, de l'anorexie, une perte de poids ou de la nervosité.


title: Viande

text: On distingue deux espèces principales touchant l'être humain : le "taenia saginata", dont l'hôte intermédiaire est le bœuf, et le "taenia solium", dont l'hôte intermédiaire est le porc. L’hôte définitif de Taenia saginata est l’homme, les bovins n'étant que des hôtes intermédiaires. L’homme se contamine lors de l’ingestion de viande de bœuf ou de porc crue ou peu cuite.


title: Viande

text: La trichinose est transmise par la consommation de viande de cheval ou de porc, ainsi que de gibier (phacochère, chacal, ours ou animaux domestiques). Le parasite est transmis quand la viande d'un animal contaminé par les larves d'un ver rond (nématode) est mangée crue ou insuffisamment cuite. Le parasite le plus souvent responsable est "Trichinella spiralis", sa présence se manifeste par des douleurs abdominales avec diarrhée, puis de la fièvre, une gêne à la déglutition, des troubles oculaires (œdème des paupières notamment), et des douleurs musculaires.


title: Viande

text: La toxoplasmose est due à un parasite, toxoplasma gondii, qui infecte le plus souvent les animaux à sang chaud, y compris l’être humain, mais son hôte définitif est un félidé. L’homme peut se contaminer en consommant de la viande (principalement de mouton) contenant des kystes, et insuffisamment cuite, et plus généralement par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, y compris la volaille. La plupart du temps asymptomatique, l’infection primaire ou la réactivation peuvent être à l’origine, chez le sujet immunodéprimé, de formes graves avec atteintes multiviscérales (abcès cérébral, choriorétinite, pneumonie, myocardite, myosite). Chez la femme enceinte, la primo-infection peut être à l’origine d’une toxoplasmose congénitale qui peut entraîner de grave séquelle pour le fœtus, ou bien la mort fœtale.


title: Viande

text: En 1996, la crise de la vache folle éclate au Royaume-Uni à la suite de l'infection de plus de atteints d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et de la transmission de cette maladie systématiquement fatale à l'homme par le biais de la consommation de viande contaminée. Cette épizootie fait 223 victimes humaines dans le monde au , dont 27 en France et cause un effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990.


title: Viande

text: Le virus de l’hépatite E se transmet généralement, dans les pays occidentaux, lors de la consommation de viande de porc ou de gibier insuffisamment cuite, y compris certains types de charcuterie. Il se transmet principalement par voie alimentaire par la consommation de produits issus d’un animal réservoir du virus, tels la viande et les abats de sanglier et de cerf, ainsi que le foie cru de porc. Les symptômes de l'hépatite E ressemblent à ceux de l’hépatite A : nausées, vomissements, douleurs abdominales, souvent suivis par une jaunisse. Des formes graves peuvent survenir chez les femmes enceintes (), chez les personnes immunodéprimées ou des personnes présentant déjà des lésions du foie.


title: Viande

text: Les viandes transformées ("bacon", jambon, salami, saucisson, hot-dogs) contiennent des produits chimiques ajoutés pour rendre l'aliment plus attrayant (couleur), juteux, meilleur au goût, ou pour le conserver. Ces produits chimiques sont généralement dangereux pour la santé et incluent des nitrates, un composé chimique capable d'endommager l'ADN du système intestinal, augmentant donc le risque de cancer. La consommation de viande transformée augmente significativement le risque de diabète de type 2 (51 %), d'apoplexie (13 %) et de maladies cardiovasculaires (42 %).


title: Viande

text: Les principaux résidus et contaminants chimiques pouvant être présents dans la viande sont : C'est une forme apparemment émergente d'allergie, décrite depuis 2009, d'abord en Amérique du Nord puis en Australie et en Europe. C'est plus précisément une allergie à une molécule présente dans la viande de tous les mammifères non-primates. Sa cause initiale est une réaction du système immunitaire humain à une piqûre de tique qui inocule dans l'organisme humain une molécule présente dans la chair des mammifères. Cette allergie survient un peu plus souvent après la consommation d'abats que de viande rouge. Une fois sensibilisée à cette molécule, la personne peut devenir allergique à des produits (ex : gélatine) ou à des médicaments injectés s'ils ont été fabriqués à partir d'organismes de mammifères. Dans tous les cas le patient n’est pas allergique aux viandes de volailles ni à la chair des poissons ni aux protéines végétales.


title: Viande

text: La production de viande repose essentiellement sur l'élevage, une activité qui nécessite de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture du bétail, participant ainsi à la déforestation et à la réduction de la biodiversité. Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publié en 2016, les pâturages seraient la source de plus de 80 % de la déforestation du bassin amazonien et mobiliserait jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde.


title: Viande

text: Selon un rapport de la FAO de 2016, 14,5 % des gaz à effet de serre d'origine anthropique sont produits par les filières de l'élevage, en particulier les bovins élevés pour la viande et pour le lait, via la fermentation entérique.


title: Viande

text: Dans ce rapport, la FAO estime que la viande bovine émet de tonnes d'équivalent sur un total de , soit 35,3 % des émissions par produit au niveau mondial, alors qu'elle ne représente que 22 % de la consommation totale de viande.


title: Viande

text: Un autre organisme, Climate Watch, du World Resources Institute, estime cependant dans un rapport que le secteur du bétail et du fumier est responsable de 5,8 % des émissions de gaz à effet de serre en 2020 dans le monde, et confirme la forte responsabilité de la fermentation entérique.


title: Viande

text: L'élevage est aussi un facteur important de pollution des eaux (via les lisiers, les fumiers ou les résidus de médicaments vétérinaires).


title: Viande

text: La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans le judaïsme puis l'islam. Des règles d'abattage rituel existent pour deux religions, "cacher" pour les Juifs, "halal" pour les musulmans mais des discussions théologiques existent concernant la vie des animaux avant l'abattage.


title: Viande

text: Dans le judaïsme, selon la Torah, tout animal doit être bien traité ; la loi impose notamment que les hommes nourrissent les bêtes avant eux-mêmes. Il est permis aux Juifs de manger de la viande de certains animaux : dans le Pentateuque, il est répété pour les animaux illicites dits impurs le mot « abominable » ou « abomination » : « abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair » ; « Tu ne mangeras d'aucune chose abominable », mais il est également interdit d'infliger de la douleur à toute créature vivante. Au contraire, il est un devoir de soulager la douleur de toute créature. Selon certains spécialistes de la Torah, Dieu n'aurait donné la permission aux hommes de manger de la viande, à la suite du Déluge, qu'en raison de leur faiblesse, mais l'idéal serait qu'ils soient végétariens.


title: Viande

text: La prescription de l'abattage juif ("shehita") par jugulation, selon des règles établies, est déduite de Deutéronome 12:20-21 (). La Torah écrite (livres de l'Exode, du Lévitique, du Deutéronome) et la Torah orale énoncent diverses lois (dont celles que « Moïse a reçues sur le mont Sinaï) sur la façon de traiter les bêtes : seuls les animaux que la Torah autorise et qualifie de « purs » et vérifiés « sans défauts » peuvent être abattus – sans les faire souffrir – et mangés ; la chair de l'animal doit être vidée de son sang et celui-ci doit être recouvert ; les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif, les viscères et le nerf sciatique ou ligament de la hanche (en souvenir du patriarche Jacob), doivent ensuite être retirées ; souvent, toutes la partie arrière (la plus tendre) des bovins sont impropres à la consommation ; il est également interdit d'abattre une bête et sa progéniture le même jour. Une bête morte sans abattage ou incorrectement abattue (le judaïsme via le Talmud interdisant notamment la chasse) sont toutes interdites à la consommation. Les lois de la "shehita" (abattage) enseignent que son but doit être saint (anciennement la présentation d'offrandes à Dieu) ou profane (la consommation de viande). Maintes fois commentées, ces lois sont codifiées au par Moïse Maïmonide dans son .


title: Viande

text: L’abattage rituel fait l'objet à plusieurs reprises depuis le de polémiques menées par les défenseurs des droits des animaux qui réclament son abolition. Le rabbin américain David Rosen pense que . Après l'abattage rituel, une pièce de viande ou de volaille doit être encore « cashérisée » avant d'être cuisinée, en étant trempée dans l'eau puis salée un temps puis rincée, afin d'en retirer un maximum de sang, toujours selon le principe que « la vie de la chair est dans le sang.


title: Viande

text: Le jeûne du 9 Av, le jour le plus sombre du calendrier hébraïque, est précédé par une période de trois semaines au cours desquelles viande, vin et autres marques de réjouissance sont interdits.


title: Viande

text: Dans l'islam, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas qu'elle soit issue d'un processus obéissant à certaines règles islamiques strictement alimentaires appelées la Dhabiha : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans. Ainsi, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu.


title: Viande

text: Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, mais dans le panthéon des animaux, la vache, dénommée "Gau Mata" (« mère vache ») occupe une place spéciale, de sorte que de nombreux Indiens s'abstiennent d'en consommer. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible (35 % de végétariens), la moyenne s'établissant à 5 kilogrammes par habitant et par an. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l"'ahimsa" (non-nuisance).


title: Viande

text: Dans le bouddhisme, le végétarisme est différemment pratiqué selon les écoles et les pays. De manière générale, les fidèles sont des consommateurs de chair animale, à l'exception des moines qui adhèrent au bouddhisme mahayana et sont végétariens.


title: Viande

text: Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures du judaïsme ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.


title: Viande

text: La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. […] Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! Tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! Non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » (ces animaux étant interdits par Dieu dans la Loi juive). Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse.


title: Viande

text: Paul de Tarse va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l'usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu'il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.


title: Viande

text: La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 – sans aucune explication – l'hippophagie sauf en période de guerre (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval pour le christianisme.


title: Viande

text: En dehors des religions, de nombreuses personnes à travers le monde sont végétariennes ou végétaliennes pour des raisons éthiques (antispécisme), de santé ou pour protéger l'environnement. Il existe aussi un « mouvement pour l'abolition de la viande ». Certains auteurs de la mouvance antispéciste, comme Melanie Joy, défendent l'idée que la consommation de viande est une pratique soutenue par une idéologie qu'ils appellent le carnisme.


title: Viande

text: La production de viande dans le monde est estimée à 320 millions de tonnes en 2014 (source FAO), dont 36,4 % de viande porcine, 35,0 % de viande de volailles et 20,6 % de viande bovine. En 2018, ce montant atteint 330 millions de tonnes. Selon les projections de la FAO, la production pourrait atteindre 524 millions de tonnes en 2080. D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000 ; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie ; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial.


title: Viande

text: Au niveau mondial, la production progresse régulièrement, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance annuel est proche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.


title: Viande

text: Sur le territoire de l'Union européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance est à peu près nul. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.


title: Viande

text: En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'État au . Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'État sur le marché intérieur de la viande : achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc. En 1953, dans un contexte de surproduction de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction).


title: Viande

text: En matière de consommation, les Américains figurent parmi les plus gros consommateurs de viande, avec 115 kg par habitant et par an en 2013 (contre 89 kg en 1961 et 125 kg en 2004) ; les Brésiliens consommaient 98 kg en 2013 (contre 27 kg en 1961), et les Chinois environ 60 kg en 2013 (contre moins de 4 kg en 1961). La consommation annuelle moyenne est de par habitant en Afrique subsaharienne et de 4 kg en Inde.


title: Viande

text: En France, la consommation de viande se situe autour de . Elle baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002. L'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à /hab, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille. De 2007 à 2016, la baisse est d'environ 12 %, et touche particulièrement la charcuterie et la viande de boucherie. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, la consommation de viande correspond à environ de viande crue désossée par habitant et par an.


title: Viande

text: En Suisse, la consommation de viande s'établit en 2017 à environ en équivalent poids vente, dont un peu plus de de viande de boucherie. Ces chiffres correspondent à des bilans de marché et incluent donc le gaspillage alimentaire, qui s'élevait à 19 % pour la viande en Suisse en 2014.


title: Viande

text: En raison de son prix élevé, la viande fait l'objet de fraudes portant sur l'origine du produit ou sur sa nature.


title: Viande

text: En , une enquête de la DGCCRF révèle que depuis , sept millions de faux steaks hachés fabriqués en Pologne, soit près de , ont été livrés par une entreprise française à quatre associations d'aide aux plus démunis. Les analyses révèlent que ces steaks, obtenus lors d'un achat groupé d'un montant de d'euros, bien que sans danger pour la santé humaine, contiennent uniquement du gras et de la peau, mélangés à de l'amidon et du soja.


title: Viande

text: En , soupçonnées de faire partie d’un réseau criminel organisé commercialisant en Europe de la viande de cheval impropre à la consommation humaine sont arrêtées en Espagne par la garde civile dans le cadre de l’opération « Gazel », en coordination avec Europol et la participation des polices belge, italienne, portugaise, roumaine, suisse, britannique et française.


title: Viande

text: En , une fraude à la viande de cheval faisant passer de la viande de cheval pour de la viande de bœuf en modifiant l'étiquetage sur des lots de minerai de viande, est découverte dans les Îles Britanniques et défraie la chronique. Bien qu'aucun risque sanitaire ne soit officiellement invoqué, cette affaire fait scandale car elle implique de très nombreuses marques d'agroalimentaire, porte sur environ de plats préparés, soit écoulées dans treize pays, et touche à des degrés divers des dizaines de millions de consommateurs entre 2007 et 2015.


title: Viande

text: Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.


title: Viande

text: L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, végétaliens, flexitariens, et chez les personnes qui suivent des règles alimentaires d'origine religieuse, comme le cacherout, l'halal ou le végétarisme bouddhique.


title: Tadashi Yamaneko

text: Tadashi Yamaneko (jap: 山猫惟史 "Yamaneko Tadashi") est un artiste contemporain japonais Il est né le à Nyugawa, municipalité de Saijō, dans l'île de Shikoku


title: Tadashi Yamaneko

text: Après des études secondaires à Matsuyama, il étudie les arts plastiques à près d'Ōsaka et obtient son diplôme en 1993.


title: Tadashi Yamaneko

text: Il s'installe à Tokyo, dans le quartier de Shinjuku-est.


title: Tadashi Yamaneko

text: Depuis 2001 il travaille en étroite collaboration avec sa sœur Masako Yamaneko (née en 1974) avec qui il cosigne certaines œuvres.


title: Tadashi Yamaneko

text: Issu d'un milieu rural, il est à la fois choqué et attiré par les images crues issues de la civilisation américaine. Ses montages où il détourne des photographies érotiques occidentales deviennent vite renommées. Il a exposé à Tokyo depuis 1998, Ōsaka, Chicago (2002) et Paris (2005). En 2013, il participe à l'exposition "Love" du du Mori Art Museum


title: Tadashi Yamaneko

text: Pour Marie Parra-Aledo,


title: Philidor

text: Philidor (ou Filidor) peut désigner :


title: Philidor

text: Philidor ou Danican Philidor est un nom de famille porté par une dynastie de musiciens français (la Famille Philidor) dont :


title: Gutai

text: , en forme longue (Association de l'art concret), est un mouvement artistique d'avant-garde japonais.


title: Gutai

text: Le terme vient de "gu", « instrument » et "tai", « corps », son adverbe "gutaiteki", « concret », « incarnation », qui s'oppose donc à l'abstrait, c'est-à-dire à l'art abstrait.


title: Gutai

text: Gutai est l'un des plus importants mouvements fondateurs de l'art contemporain mondial et des pratiques d'art action.


title: Gutai

text: Révélé en France et en Europe par Michel Tapié, son influence sur l'art nord-américain et européen reste sous-estimée notamment sur l'art de la performance et sur le mouvement Fluxus et peut être sur Yves Klein lors de son séjour au Japon du à . Yves Klein entretient en effet des contacts avec la scène artistique japonaise, puisqu'il organise des expositions de ses parents lors de son séjour : Marie Raymond expose avec Fred Klein à l’Institut franco-japonais de Tōkyō (du 20 au ), puis seule au Musée d’Art Moderne de Kamakura, et à nouveau avec Fred Klein en novembre au Musée d'Art Bridgestone à Tokyo.


title: Gutai

text: Jirō Yoshihara, né en 1905 à Ōsaka, peut être considéré comme le fondateur et le théoricien du mouvement. Il commence à exposer à partir de 1930 et intègre l'association d'artistes japonais NIKA en 1934. Il expose à Paris au Salon de mai en 1952 et 1958 et à New York à l'International Carnegie en 1961.


title: Gutai

text: Celui-ci en a eu la vocation lorsque, un jour, il regardait les calligraphies du moine zen Nantenbō peu avant 1954. Il raconte :


title: Gutai

text: Cependant, il déclare :


title: Gutai

text: Il est pourtant déjà un artiste reconnu de cinquante ans alors que tous les autres ont entre vingt et trente-cinq ans.


title: Gutai

text: Ce mouvement se manifeste en 1954 non pas à Tōkyō mais dans le Kansai, région pourtant réputée plus traditionaliste. Néanmoins, dès 1953 se tient la première exposition du Groupe de Discussion d'Art Contemporain, dans l'atelier de Yoshihara du quartier de Shibuya à Tokyo, avec certains de ses étudiants dont Shōzō Shimamoto, qui constitue les prémices du mouvement Gutai. Dans son manifeste de l'art Gutai de , Yoshihara précise en effet que les principes de ce mouvement ont en réalité été initiés trois ans plus tôt.


title: Gutai

text: Le "Manifeste de l'art Gutai" est le texte fondateur rédigé par Jirō Yoshihara, dans la revue "Geijutsu shincho" ("Nouvelles Tendances artistiques"), publié à Tōkyō, en .Importance du matériau ; œuvres in situ ; rôle dévolu au corps de l'artiste ; performances et gestualité picturale sont (re)découverts par le mouvement Gutai. C'est souvent, mais pas toujours, un art éphémère qui ne laisse de traces que par la photographie.


title: Gutai

text: C'est la liberté et la créativité après la chape de plomb du régime militaire puis du traumatisme de la défaite de 1945. Gutai tire ses origines de l'abstraction, du surréalisme, du mouvement Dada. Il inspire la performance et le happening post-dadaistes et de façon plus lointaine le mouvement français Supports/Surfaces. Il a été une révolution au Japon, comme le Dadaïsme en Europe.


title: Gutai

text: Formellement, Gutai naît au début de 1955 sous l'impulsion de Yoshihara qui publie dans une revue le "Manifeste Gutai" en 1956. Des expositions de groupe sont organisées.


title: Gutai

text: Michel Tapié, théoricien et critique d’art, rencontre alors Gutaï en 1958. Celui-ci réclame alors des peintures sur toile plus facilement transportables et exposables en Europe. Cela a suscité beaucoup de critiques dénonçant la perte d’originalité des débuts du mouvement.


title: Gutai

text: Cependant, le groupe a commencé à devenir plus connu dans le monde depuis cette rencontre. Cela s’explique par le fait que les œuvres du Gutaï avaient besoin de photos, de vidéos, de témoins pour voir les actes des artistes car leurs œuvres étaient indéfinissables, c’est-à-dire ni vraiment des peintures, ni vraiment des sculptures. Or, avec la peinture, on peut tout de même observer les traces des actes des auteurs. De plus, les tableaux sont plus facilement transportables et exposables.


title: Gutai

text: Dans les années 1960 le mouvement continue mais se disperse en 1972, à la mort de Yoshihara. Une minorité seulement des membres de Gutai continuera alors une activité artistique.


title: Gutai

text: En général, les œuvres exécutées sur toile sont de très grand format. Sur la plupart d'entre elles, entailler, déchirer, mettre en pièces, brûler, projeter, lancer… sont ses mots d’ordre.


title: Gutai

text: Cependant, ces œuvres sont généralement immédiatement détruites. Ainsi, la destruction revient très souvent, ce qui montre la violence dégagée dans ses œuvres. D’ailleurs, il ne reste que très peu de traces des originaux. Par contre, on retrouve beaucoup de traces vidéo et photographiques.


title: Gutai

text: Gutaï se permet une grande liberté d’utilisation des matières brutes comme la boue, le papier kraft, les pierres ramassées sur les berges des rivières, l’eau colorée, des rideaux peints en fluorescent, des boîtes en fer blanc… renforcées par des couleurs primaires très voyantes. À l’époque, cette liberté n’a jamais été aussi grande au Japon. En effet, cette liberté totale est offerte par :


title: Gutai

text: Les matériaux et la technique utilisés par les artistes sont très importants pour Gutaï. Les œuvres sont souvent présentées en direct : les artistes exécutent sur place leur œuvre devant les spectateurs. Le groupe demande également la participation du public. Ce qui montre bien la présence de l’artiste dans ses œuvres.


title: Gutai

text: En ce qui concerne leur nomination, les œuvres sont presque toutes nommées "Œuvre" ou n’ont pas de titre. Cependant, les œuvres avec titre sont nommées platement par leur description, comme "Clous et bois", "Panneau fibre", "Ligne", "Bidons", "Sculptures"… Cela s’explique par le fait que Yoshihara, le chef du groupe, a interdit aux membres de donner un titre à leurs œuvres pour éviter tout recours au surréalisme : « Quant aux travaux qui combinent différents matériaux, il ne faut cependant pas les confondre avec les objets surréalistes car les premiers évitent de mettre l'accent sur le titre et le sens de l'œuvre. » De plus, lors de la septième exposition des Indépendants de Yomiuri à Tōkyō en , toutes les œuvres du Gutaï étaient signées "Gutaï".Liste non exhaustive des principaux artistes, âgés entre 20 et 35 ans, ayant fondé ou rejoint le mouvement Gutai, à partir de , avec, pour les plus importants, un lien donnant une courte biographie :


title: Gutai

text: Jirō Yoshihara, Kazuo Shiraga, Sadamasa Motonaga et Akira Kanayama utilisent le geste, rappel de la spontanéité de l'écriture.


title: Gutai

text: Toutes ces pratiques montrent la diversité et l'originalité des modes de création. En effet, comme le dit lui-même Yoshihara :


title: Jirō Yoshihara

text: Jirō Yoshihara est né à Ōsaka en 1905.


title: Jirō Yoshihara

text: Il commence à exposer à partir de 1930 et intègre l'association d'artistes japonais NIKA en 1934.


title: Jirō Yoshihara

text: Il expose à Paris au Salon de Mai en 1952 et 1958 et à New York à l'International Carnegie en 1961.


title: Jirō Yoshihara

text: Membre fondateur de Gutai, il publie en 1956 un texte qui tient lieu de manifeste et anime ce mouvement jusqu'à la fin de sa vie.


title: Jirō Yoshihara

text: Il meurt en 1972.


title: Beurre

text: Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait généralement de vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. En France, le beurre standard doit contenir au moins 82 % de matières grasses du lait (80 % aux États-Unis et au Canada), le reste étant constitué de 16 % d'eau et de 2% d'éléments divers : sucres (lactose) et protéines du lait.


title: Beurre

text: Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.


title: Beurre

text: Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.


title: Beurre

text: Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.


title: Beurre

text: Le substantif masculin « beurre » est issu, par l'intermédiaire du latin vulgaire ', du latin ', emprunté au grec avec maintien de l'accentuation grecque sur l'antépénultième syllabe.


title: Beurre

text: Le grec , substantif neutre, est composé de ( ou ) et de (). Le grec est lui-même issu de l'indo-européen car le fromage, contrairement au beurre, était connu des Indo-Européens.


title: Beurre

text: Le latin ' à accentuation latine sur la pénultième syllabe est à l'origine des formes à "t" conservé comme l'italien "butir(r)o" mais aussi l'anglais ', le néerlandais ' et l'allemand '.


title: Beurre

text: Le beurre a pu apparaître avec la domestication des premiers animaux laitiers (chèvre, brebis , vaches). Cependant sa fabrication n'est pas si aisée que celle du fromage qui permet d'obtenir un produit de garde longue. Il faut d'abord obtenir de la crème, or avant l'invention de l'écrémeuse centrifuge (1878), on laisse simplement reposer le lait de 12 à 48 heures pour obtenir par coupellation une crème qui n'est pas très concentrée (le taux de matière grasse d'une crème est très variable, actuellement de 12 à 60 %). Pendant ce temps, le produit peut aigrir ou rancir, d'où l'aversion des classiques, il était bien plus facile de conserver des matières grasses comme l'huile d'olive ou de carthame voire de la graisse de bœuf ou de porc.


title: Beurre

text: Selon Shevan Wilkin et al., les peuples de la culture Yamna (peuples des steppes) maîtrisaient au plus au point la fabrication des produits laitiers et en dépendaient, bien que l'on ait pas de preuves explicites de fabrication de beurre. Leur techniques ont pu se transmettre aux régions de l'Europe du Nord par la culture de la céramique cordée et en Inde par les Indo-Iraniens.


title: Beurre

text: Ainsi, le moule à beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d'Offaly (Irlande) et daterait de . Sa plus ancienne trace écrite date de dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l'époque sumérienne conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans , les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait.