title: Foie

text: Le substantif masculin « foie » (prononcé en français standard) est issu du latin tardif ' (« foie gras » d'où, plus généralement, « foie ») formé sur ' (« figue ») comme calque du grec ancien / ' (« foie gras d'animal nourri de figues », dérivé de (« nourrir de figues »), de / ' (« figue »).


title: Foie

text: Le foie est impliqué dans plus de vitales.


title: Foie

text: Le foie a cependant pour principale fonction de permettre le transport et stockage du sang, la formation de la bile et l'épuration du sang.


title: Foie

text: Le foie joue un rôle : Il emmagasine les vitamines liposolubles (A, D, K et E) et le glycogène.


title: Foie

text: Il aurait une influence sur notre appétit et nos comportements alimentaires.


title: Foie

text: Il synthétise une grande partie des protéines circulantes du sang, notamment les transporteurs comme l'albumine et les apoprotéines. Il est aussi à l'origine de la synthèse de la bile, par capture et synthèse des acides biliaires à partir du cholestérol.


title: Foie

text: Durant le développement du fœtus, ce sont le foie et la rate qui produisent les globules blancs et rouges. C'est l'hématopoïèse hépatosplénique.


title: Foie

text: Le foie est aussi le plus important régulateur de glycémie dans le sang (et plus précisément le plasma). En effet, il est le seul organe à passer de producteur à stockeur de glucose. On dit qu'il est hypoglycémiant (stockage de glucose sous forme de glycogène) ainsi qu'hyperglycémiant (libère du glucose dans le sang après avoir fait une glycogénolyse). C'est en période de jeûne que le foie rejette du glucose dans le sang. Grâce à l'enzyme glucose-6-phosphatase, il peut sécréter dans le sang le glucose issu de la dégradation du glycogène. Cette enzyme étant inexistante dans les tissus adipeux et les muscles, le glucose-6-phosphate issu de la dégradation du glycogène ne peut pas y être transformé en glucose et être ainsi sécrété dans le sang. Le foie est donc le seul organe hyperglycémiant, bien que les lipocytes (tissus adipeux) et les myocytes (cellules musculaires) puissent stocker du glycogène.


title: Foie

text: Le foie permet l'hydroxylation du cholécalciférol en calcidiol, métabolite intermédiaire de la vitamine D, la synthèse du proangiotensinogène, précurseur de l'angiotensinogène, et de la somatomédine C (ou IGF-1). Chez l'humain, il est impair et asymétrique. Il est logé dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux épigastrique puis atteint l'hypochondre gauche. C'est le plus volumineux des viscères abdominaux (2 % du poids corporel, soit une moyenne de pour une vingtaine de centimètres de long) et l'organe du corps humain qui effectue le plus grand nombre de transformations chimiques. La discipline médicale qui lui est rattachée se nomme l'hépatologie. Le foie contient près de 13 % de la quantité de sang présent dans notre corps. Il peut connaitre des variations de volume allant jusqu'à 40 %.


title: Foie

text: Le foie est un organe intrapéritonéal : il est recouvert à sa surface de péritoine viscéral, qui le rattache à la paroi abdominale en se réfléchissant sur le péritoine pariétal. La capsule de péritoine viscérale qui l'entoure est appelée la capsule de Läennec. Toutefois, elle possède une zone non péritonisée appelée l"'area nuda", située en arrière et contre le diaphragme. De plus, le foie est entièrement recouvert d'une capsule fibreuse sous-jacente au péritoine viscéral, appelée la capsule de Glisson.


title: Foie

text: On distingue habituellement deux faces au foie :  La face diaphragmatique est séparée de la face viscérale en avant par le bord inférieur, qui est aigu et dit « tranchant », en regard du rebord costal inférieur, et en arrière par le bord postérieur, qui est plus arrondi.


title: Foie

text: Le ligament falciforme, issu du mésentère ventral lors du développement embryonnaire, relie le foie à la paroi abdominale antérieure. C'est un repli de péritoine tendu verticalement depuis l'appendice xiphoïde et le diaphragme jusqu'à l'ombilic. Il contient entre ses deux feuillets le ligament rond du foie, vestige de la veine ombilicale qui s'oblitère après la naissance. Ce ligament falciforme est continu avec la capsule de Glisson qui entoure le foie : sur la face antéro-supérieure (face diaphragmatique), il sépare le foie en deux parties gauche et droite, souvent considérées comme des lobes droit et gauche du foie. Sur la face viscérale, le ligament falciforme se continue par la capsule, tandis que le ligament rond qu'il contient s'insère dans la moitié antérieure d'un sillon appelé le sillon sagittal gauche.


title: Foie

text: On distingue donc au foie deux lobes — gauche et droit — sur la face diaphragmatique du foie, marqué par l'insertion du ligament falciforme. Cette subdivision du foie repose uniquement sur un critère anatomique : on ne devrait pas parler de « lobe », car la lobulation d'une glande repose sur d'autres critères structuraux, notamment la présence de septa conjonctifs qui viennent séparer la glande en plusieurs unités fonctionnelles. Le lobe droit du foie est le plus volumineux, tandis que le lobe gauche est petit et se termine en pointe (apex du foie).


title: Foie

text: En plus de ces deux lobes principaux, on distingue deux petits lobes à la face viscérale du foie : le lobe caudé et le lobe carré.


title: Foie

text: La face diaphragmatique est lisse et convexe. Elle occupe les parties antéro-supérieure et postéro-supérieure du foie. Elle présente dans sa partie postérieure une zone à nu, non péritonisée, appelée l'area nuda, qui la fixe au diaphragme.


title: Foie

text: En avant, elle est séparée du diaphragme par le récessus subphrénique, une extension de la grande cavité péritonéale. Ce récessus subphrénique est séparé en deux par l'insertion du ligament falciforme à la paroi abdominale antérieure, sur le péritoine pariétal. Le foie est fixé en haut par les ligaments coronaires, qui sont des replis péritonéaux en continuité avec la capsule de Glisson, et donc en continuité avec les ligaments falciformes d'une certaine façon. On distingue deux lames à ces ligaments coronaires par rapport à la zone dépéritonisée qu'elles entourent : une lame antérieure, et une lame postérieure. Aux extrémités supérieures droite et gauche du foie, les deux lames s'adossent et forment les ligaments triangulaires droit et gauche du foie, respectivement.


title: Foie

text: La face viscérale du foie occupe la partie inférieure du foie, dans le plan transversal, et regard en arrière, en bas et à gauche. Elle présente deux fissures sagittales et une fissure transversale qui lie ces dernières et forme un « H » :  C'est donc par la face viscérale que rentrent et sortent des structures tels que des vaisseaux sanguins et lymphatiques, nerfs et conduits biliaires, au niveau de la porte du foie (hile hépatique) : la porte du foie sert de porte de rentrée pour l'artère hépatique propre, la veine porte hépatique et les lymphonoeuds hépatiques, et de point de sortie pour les conduits biliaires (conduit hépatique commun et cystique, formant le cholédoque à la sortie du hile).


title: Foie

text: La face viscérale présente deux petits lobes accessoires : le lobe carré et le lobe caudé.


title: Foie

text: Les vaisseaux qui irriguent et drainent le foie sont regroupés en trois groupes :  L'apport sanguin est réalisé par l'artère hépatique propre, amenant le sang oxygéné, et par la veine porte ramenant le sang du tube digestif, du pancréas et de la rate riche en nutriments en période postprandiale. Le sang de ces deux vaisseaux se mélange dans les sinusoïdes hépatiques qui cheminent entre les travées hépatocytes pour se réunir dans une veine centrolobulaire. En période post-prandiale, environ 70 % du sang est issu de la veine porte hépatique, et 30 % de l'artère hépatique propre. Le sang veineux porte est riche en nutriments, tandis que le sang artériel sert principalement à l'apport d'oxygène. La vascularisation hépatique est dite mixte. Le foie contient près de 13 % de la quantité de sang présent dans notre corps, avec une augmentation importante du volume la nuit, jusqu'à 40 %.


title: Foie

text: L'artère hépatique propre est la branche terminale de l'artère hépatique commune, issue du tronc cœliaque. L'artère hépatique commune donne sur son chemin les artères gastrique droite et gastroduodénale avant de devenir l'artère hépatique propre, qui remonte vers le hile hépatique (porte du foie). Une fois dans la porte du foie, l'artère hépatique propre bifurque en deux branches principales, les branches hépatiques droite et gauche, de la même manière que la veine porte hépatique se divise en deux branches droite et gauche.


title: Foie

text: Du fait de cette bifurcation des vaisseaux afférents, ainsi que des conduits biliaires, on divise arbitrairement le foie en deux compartiments lobaires : le foie droit et le foie gauche. Cette compartimentation repose sur des critères structurels et fonctionnels qui sont interne au foie. Sur le plan anatomique de surface, on divise habituellement le foie en deux lobes par l'insertion du ligament falciforme : les deux lobes « anatomiques » ne sont pas les mêmes que ceux qui viennent d'être cités. De plus, on peut considérer le lobe caudé du foie comme un troisième lobe fonctionnel, car il reçoit des artères et des veines des deux branches principales (veines et artères) caudées droite et gauche.


title: Foie

text: Le retour veineux du foie s'effectue par les veines hépatiques, également appelées veines sus-hépatiques, qui se jettent dans la veine cave inférieure. On distingue trois veines hépatiques : la veine hépatique droite, moyenne, et gauche.


title: Foie

text: Le foie est divisé en deux lobes séparés par le ligament falciforme (ou ligament suspenseur), le lobe droit (deux tiers du volume du foie) et le lobe gauche (un tiers du volume). On peut également individualiser deux autres lobes mineurs en taille : le lobe caudé (ou lobe de Spiegel) et le lobe carré.


title: Foie

text: Le lobe caudé, également appelé lobe de Spiegel, est visible à la partie postérieure de la face viscérale du foie, et est limité sur sa gauche par le sillon du ligament veineux (sillon sagittal gauche), sur sa droite par le sillon de la veine cave inférieure (sillon sagittal droit) et finalement en avant par le hile du foie. Il est nommé ainsi car il est muni d'un prolongement allongé en forme de queue, le processus caudé, qui rejoint le processus papillaire (faisant également partie du lobe caudé). Sur le plan anatomique comme fonctionnel, il est considéré comme un lobe individuel : sur le plan anatomique, grâce aux limites citées précédemment, et sur le plan fonctionnel, par l'apport vasculaire. Il est vascularisé par des vaisseaux afférents venant des foies droit et gauche (veines et artères caudées gauches et droites).


title: Foie

text: Le lobe carré du foie est visible est à la partie antérieure de la face viscérale du foie. Il est limite sur la gauche par le sillon du ligament rond (partie antérieure du sillon sagittale gauche), à droite par le fond de la vésicule biliaire (fundus) et en arrière par le hile du foie.


title: Foie

text: Cette subdivision du foie en plusieurs lobes — deux lobes principaux et deux lobes accessoires — repose sur des critères anatomiques et ne correspondent pas aux critères de lobes d'une glande. Cette subdivision est donc purement obsolète, et les lobes anatomiques ne sont pas séparés par des septa conjonctifs entre deux.


title: Foie

text: La segmentation hépatique est une division du foie en plusieurs segments, adaptée particulièrement pour la résection chirurgicale. Elle repose essentiellement sur une division fonctionnelle du foie : le foie est ainsi divisé en territoires fonctionnels dénommés secteurs et segments. Elle relève de nombreux travaux, notamment ceux de Cantlie (1898), Hjörstjö (1931), Harley et Schroy (1953), Goldsmith et Woodburne (1957) et Couinaud (1957).


title: Foie

text: Selon la segmentation hépatique de Couinaud, le foie est divisé en secteurs, eux-mêmes divisés en segments.  Les veines sus-hépatiques délimitent le foie en secteurs : la veine sus-hépatique gauche sépare le secteur latéral gauche du secteur paramédian gauche, la veine sus-hépatique médiane sépare le foie droit du foie gauche c'est-à-dire le secteur paramédian gauche du secteur antérieur droit (ou secteur paramédian droit) et la veine sus-hépatique droite sépare le secteur antérieur droit du secteur postérieur droit (ou secteur latéral droit).


title: Foie

text: Les branches de division de la veine porte délimitent les secteurs du foie en huit segments numérotés de à sur la face inférieure du foie dans le sens inverse des aiguilles d'une montre :


title: Foie

text: En chirurgie, on décompose ainsi le foie en deux hémi-foies qui correspondent aux ramifications vasculaires. Ainsi, le « foie » gauche reçoit la branche gauche de division de l'artère hépatique et de la veine porte, le « foie » droit la branche droite de ces vaisseaux. Le foie gauche comporte les segments , et ; le foie droit comporte les segments , , et . Le segment est quant à lui partagé entre les deux. Cette segmentation est essentielle pour la chirurgie hépatique puisqu'elle permet l'ablation d'un segment sans gêner la vascularisation des autres segments.


title: Foie

text: Cette division fonctionnelle ne se recoupe pas complètement avec la division anatomique :


title: Foie

text: La nomenclature anglo-saxonne est différente de la classification de Couinaud.


title: Foie

text: Les hépatocytes sécrètent la bile dans les canalicules biliaires. Ceux-ci sont formés par des invaginations de la membrane plasmique des hépatocytes et forment en fait un espace virtuel. Les canalicules de chaque hépatocyte se déversent dans un canal biliaire primitif appelé canal de Hering. Par la suite, la bile poursuit son parcours dans des canaux biliaires interlobulaires lesquels sont constitués de cellules biliaires (cholangiocytes) qui reposent sur une lame basale. Les canaux interlobulaires forment ensuite des canaux biliaires de plus gros calibre et finissent par former les canaux hépatiques droit et gauche dont la réunion forme le canal hépatique commun qui quitte le foie au niveau du hile hépatique. Le canal cystique issu de la vésicule biliaire se jette dans le canal hépatique commun qui devient le cholédoque, lequel s'abouche dans le duodénum.


title: Foie

text: Le foie est un organe possédant une innervation autonome, qui a deux origines. La première est le système nerveux sympathiques et parasympathique, qui donneront le plexus solaire, qui à son tour donnera la branche hépatique. La seconde origine est le nerf gastro-hépatique.


title: Foie

text: La capsule de Glisson est innervée, c'est cette capsule qui véhicule les sensations dont la douleur.


title: Foie

text: Le foie est constitué de cellules hépatiques (hépatocytes) organisées en travées autour des sinusoïdes (capillaires hautement perméables où le sang circule). L'unité fonctionnelle du foie est le lobule hépatique. Ses échanges avec le reste du corps se font pour la plupart à travers sa double irrigation sanguine (veine porte et artère hépatique propre), qui se termine par une multitude de capillaires jusqu'à l'intérieur du foie. On peut rajouter que plusieurs shunts se font entre le système porte et la veine sus-hépatique.


title: Foie

text: 80 % des cellules du foie sont des hépatocytes ayant la particularité d'avoir un noyau qui peut contenir jusqu'à 8 jeux de chromosomes, ce qui facilite probablement la régénérescence du foie.


title: Foie

text: Il existe d'autres types cellulaires :  Les cellules hépatiques sont groupées à l'intérieur du foie en formations spéciales, les lobules hépatiques. Les lobules hépatiques sont donc des groupements de cellules hépatiques, de forme polyédrique, dont l'agencement est déterminé par la disposition des vaisseaux et des voies biliaires intrahépatiques. Les lobules hépatiques sont séparés les uns des autres par des travées de tissu conjonctif, auxquelles on donne le nom d'espace-porte ou espace de Kiernan, où cheminent des vaisseaux et des canaux biliaires intrahépatiques.Métastases secondaires hépatiques provenant des cancers primitifs suivants : Le plus souvent un foie endommagé se régénère spontanément. Dans le cas contraire, le foie peut être remplacé chirurgicalement. Le foie destiné à la transplantation peut provenir soit d'une personne en état de mort cérébrale soit d'un donneur vivant. Dans ce dernier cas, le donneur se voit retirer une partie de son foie qui est transplantée chez le malade. Chaque moitié du foie se régénère en un foie complet.


title: Albert Collins

text: Albert Collins est un guitariste et chanteur de blues électrique né le à Leona, dans le Texas, et décédé le à Las Vegas, dans le Nevada.


title: Albert Collins

text: En 2011, il est classé dans le classement des meilleurs guitaristes de tous les temps par le magazine "Rolling Stone."


title: Albert Collins

text: Albert Collins commence sa carrière en se produisant au fil des années 1950 dans divers clubs de Houston et de ses environs. À partir de 1958, il commence à enregistrer ses premiers titres. Développés autour de la thématique du froid ("The Freeze", "Frosty", etc.) ses morceaux lui valent le surnom de « "The Iceman" ». L'idée lui serait venue un soir de tempête de neige dans sa voiture, alors que les essuie-glace étaient gelés. Sorti en 1962, "Frosty" est un premier succès commercial, mais sans véritable suite pour Albert Collins, dont la carrière ne décolle pas vraiment au-delà du Texas.


title: Albert Collins

text: Un premier tournant survient en 1968 lorsque Albert Collins est découvert lors d'un concert à Houston par Bob Hite, le chanteur du groupe de blues-rock Canned Heat. Albert Collins peut alors surfer sur la vague du "Blues Revival" qui remet son genre musical en haut de l'affiche, il signe un contrat avec la maison de disques Imperial Records qui lui permet d'enregistrer trois albums.


title: Albert Collins

text: La mode du blues passant, Albert Collins retombe dans un certain anonymat au cours des années 1970. Il lui faut attendre la fin de la décennie pour voir sa carrière véritablement décoller. En 1978, Iceman (surnommé également "The Master of Telecaster" en référence au modèle de guitare sur lequel il joue) retrouve néanmoins les studios en signant un contrat avec le label Alligator. Il publie l'album "Ice Pickin" qui est un véritable succès. La glace n'est plus seulement un thème récurrent de ses chansons mais bel et bien un style de jeu à part entière. Son jeu agressif et dynamique donne l'impression qu'il frappe les cordes de sa guitare avec un pic à glace. Il enchaîne avec les albums : "Frozen Alive" et "Don't Lose Your Cool" seront également bien accueillis, le dernier recevant la récompense du meilleur album de blues de l'année en 1983, et il sort en 1984 l'album "Live in Japan", qui restitue assez fidèlement l'énergie de ses concerts et son blues aux intonations très funky.


title: Albert Collins

text: En 1986, l'album "Showdown!" qu'il réalise avec Robert Cray et Johnny Copeland reçoit le Grammy Award du meilleur album de blues traditionnel.


title: Albert Collins

text: En 1987, il apparaît dans le film "Nuit de folie" ("Adventures in babysitting") où il interprète un chanteur de blues dont la prestation est interrompue par l'arrivée impromptue sur scène des héros qui veulent semer des bandits à leur poursuite. Il leur annonce d'un air autoritaire : « Personne ne part d'ici sans chanter le blues ». Tous se lancent alors dans une improvisation endiablée.


title: Albert Collins

text: Devenu un des guitaristes de blues les plus cotés de sa génération, Albert Collins publie son dernier album en 1991, simplement intitulé "Iceman". L'année suivante, il part dans une longue tournée internationale avec son groupe ("The Icebreakers") au cours de laquelle on lui diagnostique un cancer des poumons. L'album issu de cette tournée ("Live '92-'93") sortira peu de temps après sa mort.


title: Pharmacodépendance

text: La pharmacodépendance est un état psychique et parfois physique, résultant de l'interaction entre un organisme vivant et une substance, caractérisé par des réponses comportementales et autres qui comportent toujours une compulsion à prendre la substance de façon continue ou périodique afin d'en ressentir de nouveau ses effets psychiques (perçus comme agréables) et parfois pour éviter l'inconfort de son absence (ou "manque"). (Syndrome de sevrage)


title: Pharmacodépendance

text: La compulsion est une pulsion irrésistible à accomplir un acte : contre sa raison et contre sa volonté.


title: Pharmacodépendance

text: La compulsion est un besoin interne impérieux d’accomplir un acte que la conscience refuse. On parle de compulsion lorsqu'une tendance intérieure impérative nous pousse à accomplir une action ou à penser à une certaine idée alors que consciemment nous nous y refusons. Exemples : les joueurs compulsifs, les acheteurs compulsifs, etc. Cette tendance est irrésistible et la réprimer cause de l'angoisse. Il arrive cependant que l'on y parvienne ou qu'on la contourne en lui substituant des rites répétitifs et anodins. Cependant, il faut différencier ces troubles du comportement d’avec la dépendance, qui est véritablement maladive.


title: Pharmacodépendance

text: Certaines substances peuvent ou non induire un phénomène de tolérance cf : c'est la diminution des effets de substance au fur et à mesure de son administration qui conduit généralement l'individu à augmenter la dose qu'il se prescrit. http://www.med.univ-rennes1.fr/etud/pharmaco/pharmacodependance.html


title: Chocolat

text: Le chocolat , terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.


title: Chocolat

text: Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.


title: Chocolat

text: Au , il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons.


title: Chocolat

text: Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.


title: Chocolat

text: Le substantif masculin "chocolat" est un emprunt à l'espagnol ', substantif masculin attesté vers chez Francisco Hernández et lui-même emprunté au nahuatl ', qui est une combinaison des mots (signifiant « acide » ou « amer ») et (qui veut dire « eau »).


title: Chocolat

text: Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les Mayas l'associaient aussi à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).


title: Chocolat

text: Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme "chocol" et en remplaçant le mot maya (signifiant eau) par le terme nahuatl . Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de "xocolatl". Wiliam Bright relève que le mot "xocoatl" n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl.Le verbe maya , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible.


title: Chocolat

text: Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt "chicolatl" que "chocolatl". De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot "chicol-li" fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était "chicolatl", ce qui pourrait signifier « boisson battue ». En effet, dans plusieurs régions du Mexique, "chicolear" signifie « battre, remuer ».


title: Chocolat

text: Le livre de la Genèse Maya, le "Popol Vuh", attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.


title: Chocolat

text: Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique.


title: Chocolat

text: En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 : l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris Mayas et Aztèques) fut postérieure ; cette boisson était probablement consommée lors de cérémonies publiques ou autres rituels.


title: Chocolat

text: Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1000 Par exemple, un "Zontli" est égal à , tandis que sont égales à un "Xiquipilli". Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant symbolise le nombre . Plus tard, en 1576, il faut pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves. Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460 – 480 ), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au . Des documents rédigés en caractères mayas attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne.


title: Chocolat

text: Les Mayas n'utilisaient pas de monnaie métallique. Quand ils ne troquaient pas le tabac, le maïs et les vêtements, ils ont utilisé le tissu, des pierres vertes et la fève fermentée séchée du cacao comme monnaie. Certains se demandent même si la perte de cette ressource lors d'une grande période de sécheresse n'a pas joué un rôle dans la chute de la civilisation maya. Les comptes des colons espagnols du montrent que les colons ont eux-mêmes payé des travailleurs mayas avec des fèves de cacao. Et des documents plus anciens (codex et œuvres d'art mayas produits de l'an 250 à environ 900) le confirment pour la période précédant l'arrivée des colonisateurs. Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif mais il le devient au de notre ère. C'est alors un moyen de paiement et pas seulement un objet de troc (ainsi les palais en accumulent plus que pour leurs besoins, ce qui laisse supposer qu'ils s'en servent ensuite comme d'une monnaie pour acheter des biens et services). Environ peintes entre l'an 690 et 900 environ sur des céramiques et des fresques ont été retrouvées, décrivant des marchandises livrées aux chefs mayas comme un hommage, paiement ou taxe, bien plus souvent que pour le tabac et le maïs ; sont souvent figurés des sacs étiquetés avec la quantité de fèves de cacao séchées qu'ils contiennent, précise un article de "Economic Anthropology" (2018).


title: Chocolat

text: Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le "xocoatl" permet de lutter contre la fatigue, et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce "xocoatl" en tant que boisson froide.


title: Chocolat

text: D'autres boissons et préparations chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l'iztac ātōlli à base de jus d'agave fermenté.


title: Chocolat

text: Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée (voir la section Autres bénéfices).


title: Chocolat

text: Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut.


title: Chocolat

text: Originaire d'Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu'au .


title: Chocolat

text: En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.


title: Chocolat

text: José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du , écrit : Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger. Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne : mais ce n'est qu'en 1534 que cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient l'attention lorsqu'on y ajouta de la vanille et du miel suivant une élaboration préparée à l'abbaye de Piedra. Dès le , le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s'étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.


title: Chocolat

text: La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.


title: Chocolat

text: Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao ; une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire. En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations.


title: Chocolat

text: À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury.


title: Chocolat

text: La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises et infantes d'Espagne Anne d'Autriche et Marie-Thérèse d'Autriche, ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662 "Le bon usage du thé, du café et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies".


title: Chocolat

text: La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis. Mais c'est Louis et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l'espagnole ». La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses "Lettres", qu’. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson, comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson.


title: Chocolat

text: Comme pour les boissons exotiques que sont le thé ou le café, l'Église se pose la question de savoir s'il s'agit d'un aliment ou d'une source de plaisir. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio "Liquidum non frangit jejunum" (la « boisson ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême.


title: Chocolat

text: Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao, ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s'est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui.


title: Chocolat

text: Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde. À Bristol, en 1780, Joseph Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : '. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de ' et les cuisiniers réputés.


title: Chocolat

text: Au début du , les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir. Les manufactures de chocolat se multiplient, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.


title: Chocolat

text: Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales). En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 1824.


title: Chocolat

text: À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat.


title: Chocolat

text: En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées.


title: Chocolat

text: En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe.


title: Chocolat

text: L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler.


title: Chocolat

text: Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier.


title: Chocolat

text: Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison "Fry & Sons" depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 (ou 1846 selon les sources) qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque, telle que nous la connaissons aujourd'hui. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte.


title: Chocolat

text: Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors salariés.


title: Chocolat

text: Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.


title: Chocolat

text: Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.


title: Chocolat

text: En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé.


title: Chocolat

text: En 1879, Rudolf Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901.


title: Chocolat

text: Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison ' avec l'entreprise '.


title: Chocolat

text: Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka.


title: Chocolat

text: Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de . L'américain Mars lance le et le hollandais , sa barre aux noisettes éponyme.


title: Chocolat

text: Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement.


title: Chocolat

text: La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars.


title: Chocolat

text: Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent de cacao.


title: Chocolat

text: Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao.  Il est aussi calorique que le chocolat noir. Il est moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter.


title: Chocolat

text: Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Il n'est pas toujours défini comme chocolat car le cadre légal fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation "chocolat". Le chocolat blanc n'entre donc pas dans ce cadre puisqu'il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques. Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.


title: Chocolat

text: Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol.


title: Chocolat

text: L'organisme mondial du commerce du cacao ( ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.


title: Chocolat

text: En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante : Ces appellations ne reflètent pas complètement la diversité des cacaos, la qualité gustative pouvant varier d'une récolte à l'autre et en fonction du traitement post-récolte, qui est pratiqué dans la plantation ou au niveau des coopératives cacaoyères.


title: Chocolat

text: Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé "cabosse", est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité : de janvier à avril et de septembre à octobre. Le botaniste met au point en 1944 une terminologie qui distingue trois principales variétés de cacaoyer :


title: Chocolat

text: Aujourd'hui, on y ajoute de nombreuses autres variétés ou cultivars, tel que le "nacional" ou l"'amelonado". Toutes ces variétés produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. La production de masse de cacao et le changement climatique mettent en danger de nombreuses variété anciennes, considérées comme moins rentables. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé "cupulate" au Brésil.


title: Chocolat

text: Un cacaoyer moyen produit chaque année , de quoi fabriquer de à 70 % de cacao.


title: Chocolat

text: Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Le "Forastero" aux notes grillées de croûte de pain chaud et ses arômes de tête aux notes fleuries représente 80 à 90 % de la production. Le "criollo" aux notes de fruits rouges ne représente que 1 à 5 % de la production. Les fèves "Trinitario" aux notes de fruits secs ou de torréfaction représentent 10 à 15 % de la production. Les fèves "arriba" aux notes florales de jasmin et de fleur d'oranger sont produites essentiellement en Équateur.


title: Chocolat

text: Le tableau suivant répertorie les principaux pays producteurs de fèves de cacao, les variétés qui y sont cultivées et les arômes correspondants, formés lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao. Les trois plus gros producteurs au monde (avec la variété "Forastero") sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie.


title: Chocolat

text: Juste après la récolte, la cabosse est généralement fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de . On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement.


title: Chocolat

text: Trois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides). Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l'oxygène) sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.


title: Chocolat

text: Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.


title: Chocolat

text: Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes.


title: Chocolat

text: À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat) et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.


title: Chocolat

text: Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle grué ("" en anglais). La torréfaction dure en général à . Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %. Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud () pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "cocoa mass" à l'état solide ou "cocoa liquor" à l'état liquide). Chauffée à , cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette huile par pression dans une broyeuse hydraulique (constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage en réduisant la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche). Les résidus solides du broyage, les tourteaux, peuvent donner par pulvérisation le cacao en poudre.


title: Chocolat

text: Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une pâte ou masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ et se déroule à environ dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.


title: Chocolat

text: Depuis le , une directive européenne permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (« MGV »), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.


title: Chocolat

text: Le tempérage ou la précristalisation du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises entre 26 et ), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi celles-ci, le tempérage amène à la plus stable : la forme dite "bêta" du beurre de cacao.


title: Chocolat

text: L'opération consiste à d'abord chauffer le chocolat à une température suffisante pour faire disparaître toutes les formes cristallines et à ensuite refroidir rapidement le chocolat de façon à favoriser la réapparition de cristaux des différentes formes, tout en évitant de trop favoriser des formes non souhaitées par un refroidissement trop lent, et à ensuite réchauffer le mélange pour éliminer les formes cristallines plus fragiles au profit de celle recherchée.


title: Chocolat

text: Alternativement, une autre méthode couramment recommandée pour les amateurs consiste à refroidir le chocolat fondu en y ajoutant du chocolat du commerce froid, qui contient déjà la forme cristalline souhaitée, de façon à ensemencer la croissance des cristaux de la forme recherchée.


title: Chocolat

text: Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, un retrait à la solidification qui facilite le démoulage, ainsi qu'une plus longue durée de conservation.


title: Chocolat

text: Le chocolat fond à partir de . La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ puis le réchauffer à sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de .


title: Chocolat

text: Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de . Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.


title: Chocolat

text: La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme "bêta" du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération. C'est le principe du cycle des tempéreuses.


title: Chocolat

text: Même si le chocolat fond à , on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de pour le chocolat blanc et jusqu'à pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.


title: Chocolat

text: Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à . Travailler et faire refroidir à .


title: Chocolat

text: Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le restant qui le fera remonter à .


title: Chocolat

text: La méthode dite d’"ensemencement" consiste à faire fondre du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à .


title: Chocolat

text: Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées "tempéreuses" le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.


title: Chocolat

text: Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée "tapoteuse" qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.


title: Chocolat

text: Chaque année, le magazine "Candy Industries" dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d'affaires. L'International Cocoa Organization se base sur cette liste. En 2014, la liste des dix premiers fabricants de chocolats au monde (chiffre d'affaires en millions de dollar américain) est : Soit total des 10 premiers : de dollar américain, dont pour États-Unis (47,8 % de ).


title: Chocolat

text: En France, Cémoi est le premier groupe fabricant de confiseries et produits chocolatés, se classant à la mondiale. Avec ses 14 usines et , il réalise un chiffre d'affaires de de dollars en 2013.


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text: Poulain, Côte d'Or, Van Houten, Cailler, Suchard, De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges, Lindt & Sprüngli, Chocolat Frey, Villars.


title: Chocolat

text: Des chocolatiers peuvent être des inventeurs, chimistes ou entrepreneurs. Ils ont créé des nouvelles compositions chocolatées, tels que le gianduja ou des chocolats fins gourmets.


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text: Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par l'utilisation d'enfants-esclaves. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Cependant, en 2011, d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, "" a été produit en 2010 à ce sujet.


title: Chocolat

text: En 2019, vont aux agriculteurs sur les de dollars du marché mondial du chocolat. Les producteurs de cacao vivent souvent dans une pauvreté extrême. En 2019, les producteurs mondiaux, le Ghana et la Côte d'Ivoire, décident de suspendre la vente des récoltes de 2020/2021 afin de vendre le cacao à au moins .


title: Chocolat

text: Le chocolat se consomme à une température d'environ . C'est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses.


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text: Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse et les fruits secs.


title: Chocolat

text: En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : tablettes (), bonbons et bouchées (), pâte à tartiner (), cacao en poudre () et barres chocolatées ().


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text: Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange « sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente.


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text: Les formats couramment rencontrés sont les tablettes de à déguster, à cuisiner dont l'épaisseur des carrés est environ supérieure aux carrés à déguster d’environ , en accompagnement de café ou de lait. Le choix du poids est seulement marketing.


title: Chocolat

text: Les règles relatives à la composition des tablettes de chocolat sont les mêmes pour l'ensemble des chocolats depuis la directive européenne 2000/36/CE, en 2000. Les multinationales y voient un avantage, du fait de l'autorisation à hauteur de 5 % de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, dans les produits chocolatés, leur permettant de faire des économies sur leurs coûts de production.


title: Chocolat

text: On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les dragées et les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné. Ces intérieurs sont en général préalablement découpés à l'aide d'une guitare.


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text: Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.


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text: Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération "charger en chocolat". Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté.


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text: Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes par exemple.


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text: Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.


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text: De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France.


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text: Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à identifiées ou . Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.


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text: Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat : Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.


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text: Le second type de blanchiment, dit « sucrier », est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.


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text: Le chocolat peut aussi fondre lors d'épisodes de températures supérieures à .


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text: Afin d'éviter ces désagréments le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ et ne pas dépasser et un taux d'humidité de 65 %.


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text: Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments.


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text: La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ ou si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ en Europe, en Amérique, en Asie/Océanie et en Afrique.


title: Chocolat

text: En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme) avec par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme de chocolat par an et par habitant et les États-Unis .


title: Chocolat

text: La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël (10.1 % des ventes en 2018) et à Pâques (4.4 % des ventes en 2018). De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :


title: Chocolat

text: Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.


title: Chocolat

text: Le chocolat est composé de :


title: Chocolat

text: Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la présence de théobromine. Il contient en outre du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer ; de chocolat au lait fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium.


title: Chocolat

text: Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.


title: Chocolat

text: Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé.


title: Chocolat

text: D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variables lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.


title: Chocolat

text: Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat et quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel (voir la section Métaux lourds du présent article).


title: Chocolat

text: La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intenses qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité.


title: Chocolat

text: Le « chocolat cru » est considéré avoir des effets encore plus bénéfique par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.


title: Chocolat

text: Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à une substance particulière présente dans le chocolat : l'épicatéchine. Celle-ci se trouve en quantité encore plus élevée dans la poudre de cacao (avec / d'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté).


title: Chocolat

text: Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires limitant l'hypertension. Il existe une légère réduction de la pression artérielle et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir.


title: Chocolat

text: Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras » qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice. La poudre de cacao traitée à l'alcali (appelée « chocolat hollandais » du fait de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brute car ce processus détruit la plus grande partie des flavonoïdes.


title: Chocolat

text: Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foie.


title: Chocolat

text: En conclusion, la consommation de chocolat est corrélée avec une diminution du risque de survenue de maladies cardio-vasculaires, concernant également les accidents vasculaires cérébraux. Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des études observationnelles et non sur des études randomisées, avec un risque de biais statistique.


title: Chocolat

text: Les teneurs en oligoéléments varient peu selon les marques de chocolat. Des polluants environnementaux sont retrouvés dans les coquilles de fèves de cacao mais pas ou peu dans les produits chocolatés. C'est notamment le cas pour deux neurologiques (Bismuth et Arsenic) retrouvés en quantités significatives dans les coquilles de fèves de cacao mais pas dans le chocolat. Une corrélation entre le taux de métaux du chocolat et la teneur en cacao de ce chocolat laisse penser que la source primaire de contamination est le cacao et/ou ses modalités de préparation.En 2018 BartoszKruszewski & al. concluaient que les produits à base de chocolat devraient encore '.


title: Chocolat

text: Le chocolat est particulièrement énergétique car très riche en sucres (glucides) et matières grasses (lipides) : pour ( dans le chocolat au lait). de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de à il contient du saccharose (sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose). L'index glycémique (IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne.


title: Chocolat

text: Pour le nutritionniste consommer du chocolat à petite dose n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL, et il n'est pas évident que les biomarqueurs des maladies cardiovasculaires en soient modifiés. La quantité nécessaire pour provoquer de tels effets irait de pair avec une grande quantité de calories qui, sans réduction par ailleurs, provoquerait un gain de poids. En conséquence, la consommation de grandes quantités de chocolat noir pour se protéger des maladies cardiovasculaires a été décrite comme .


title: Chocolat

text: En 2015, une équipe de chercheurs allemands (menée par le Johannes Bohannon) tenant à vérifier la viralité d'une fausse information basée sur de la junk science a publié une étude complètement farfelue suggérant (sans preuves tangibles) que le chocolat ferait maigrir. Cette pseudo eut un retentissement spectaculaire dans la presse, faisant les gros titres du "Huffington Post", "Daily Mail", "Modern Healthcare" ou encore du "Bild" (journal au plus fort tirage d’Europe), etc. Aucun journaliste n'a à aucun moment questionné la validité de cette étude, qui n'avait pourtant aucune apparence de sérieux, se contentant de reprendre les communiqués de presse triomphants sans demander leur avis à d'autres scientifiques. Les auteurs du canular déplorent que leur leur ait échappé : la fausse nouvelle a été tellement virale que leur démenti et la révélation de l'affaire n'ont eu que peu d'impact sur cette croyance, désormais relayée par de nombreux gourous du et des .


title: Chocolat

text: Jusqu'au début du , le chocolat était vendu en pharmacie en tant que fortifiant. En effet, la poudre de cacao contient 1 à 3 % de théobromine, produit voisin de la caféine ; mais il a clairement un effet différent sur l'organisme, car il est doux et stimulant de manière permanente, et affecte l'humeur. Pour les êtres humains, ce pourcentage est sans danger.


title: Chocolat

text: D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphétamine ; la phényléthylamine, précurseur de la sérotonine ; le tryptophane, un antidépresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des chercheurs de l'université de San Diego. Ce dernier est un dérivé de l'acide arachidonique, comme le THC présent dans le cannabis. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs kilos de chocolat pour un effet sensible.


title: Chocolat

text: Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant fréquemment des aliments de type malbouffe contenant (entre autres) du chocolat. Cependant il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir, riche en flavonoïdes, sur le risque de cancer. Certaines études laissent penser que les flavonoïdes contenus dans le cacao pourraient posséder des propriétés anticarcinogènes, mais ce n'est pas démontré.


title: Chocolat

text: D'autres études suggèrent qu'un type de cacao spécialement formulé pourrait être nootropique et retarder le déclin lié à l'âge des fonctions cérébrales.


title: Chocolat

text: D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. La théobromine a été montrée comme étant un tiers plus efficace que la codéine, le principal médicament contre la toux.


title: Chocolat

text: Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet antidiarrhéique du cacao.


title: Chocolat

text: Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compenseraient l'effet cariant de sa forte teneur en glucides.


title: Chocolat

text: Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau. Ainsi, le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque d'ulcère gastrique. La vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent également d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané.


title: Chocolat

text: Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit en raison du cacao ou des substances ajoutées (soja, lait, noisette, etc).


title: Chocolat

text: Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement chargé de connotations.


title: Chocolat

text: Une croyance populaire non étayée par aucune étude scientifique est que le chocolat peut causer l'acné.  Diverses études pointent plutôt la nature hautement glycémique de certains aliments tels que le sucre, le sirop de maïs et d'autres simples hydrates de carbone comme cause de l'acné. Le chocolat en lui-même a un indice glycémique bas.


title: Chocolat

text: De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente le niveau de sérotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire diminuer le stress et aider à réduire l'acné. D'autres causes alimentaires de l'acné ne peuvent être exclues, mais nécessitent des recherches plus rigoureuses.


title: Chocolat

text: Il existe plusieurs études concernant l'hypothèse selon laquelle le chocolat serait addictif. La dépendance physique n'entre pas en ligne de compte.


title: Chocolat

text: Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction :


title: Chocolat

text: Cette addiction est parfois nommée "Chocoholisme".


title: Chocolat

text: Le chocolat est dangereux voire mortel pour certains animaux, en particulier pour les chiens, les chats, les perroquets ou les chevaux. La théobromine qu'il contient, proche de la caféine, sur-stimule leur système nerveux, et leur métabolisme ne permet pas de l'éliminer rapidement.


title: Chocolat

text: Ainsi, est une dose potentiellement létale pour un chiot ou un petit chien ; la théobromine persiste une vingtaine d'heures dans son sang, pouvant causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. En cas d'ingestion, il faut administrer un vomitif dans un délai de deux heures ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme. Une dose plus faible peut entrainer d'autres lésions, notamment une cécité chez le chien.


title: Chocolat

text: La dose dangereuse s'évalue selon le type de chocolat, l'espèce et la masse corporelle de l'animal. Ainsi, un chocolat noir (à 50 % de cacao) peut déclencher une intoxication marquée à partir de par kilogramme de masse corporelle, tandis qu'un chocolat au lait (de 35 % à 50 % de cacao) peut avoir le même effet avec par kilogramme : typiquement, un lapin en chocolat au lait de peut intoxiquer significativement un chien de .


title: Guarana

text: Le guarana "(Paullinia cupana)" est une liane de la famille des Sapindacées originaire de l'Amazonie brésilienne qui produit des baies rouges contenant ses graines (+/- 200 grammes). Il est appelé "" (Waraná, qui signifie «" essence de la raison" ») en satéré-mawé.


title: Guarana

text: Les industriels l'ont modifié dans les années 1990 pour en faire un arbuste moins riche en nutriments mais qui produit 3 à 5 kilos de graines en moyenne et en extraire la caféine pour des boissons et des compléments alimentaires.


title: Guarana

text: La plante est connue par les Européens depuis le , découverte attribuée au médecin allemand Christian-François Paullini. Sa graine contient une forte concentration de caféine qui en fait la plante connue contenant le plus haut taux de caféine au monde. La graine décortiquée puis réduite en poudre est consommée pour ses propriétés stimulantes soit directement, soit diluée dans de l'eau ou du jus de fruits. Cette poudre est aujourd'hui classée additif alimentaire et complément alimentaire dans certains pays (États-Unis par exemple). Son goût est âpre, rappelant celui de la terre, mais avec une saveur caractéristique. Le fruit de couleur rouge laisse apparaître, lorsqu'il est mûr, une chair blanche ainsi que les graines.


title: Guarana

text: Au Brésil, la guarana est cultivé dans les États de l'Amazonas (où il pousse à l'état sauvage), du Mato-Grosso et de Bahia. Dans l'Amazonas, près de la municipalité de Maués, les Amérindiens de la nation Satéré-mawé continuent de transmettre des légendes sur l'origine de la plante dont ils furent les premiers à découvrir les propriétés.


title: Guarana

text: Une forme de soda, très populaire au Brésil, appelée uniformément "guarana", est produite à partir d'extraits de la plante. Au Portugal, ainsi qu'en Allemagne et en Suisse, une telle boisson – initialement exportée – est commercialisée depuis les années 1990.


title: Guarana

text: La guarana est une plante très appréciée en phytothérapie comme


title: Guarana

text: La graine contient beaucoup de caféine (environ 2 à 8 %) – parfois appelée "guaranine" pour des raisons publicitaires –, mais aussi d'autres alcaloïdes comme la théophylline (0,4 g) et la théobromine (0,005 g).


title: Guarana

text: C'est donc un psychotrope stimulant, aussi utilisé en médecine traditionnelle chez les indigènes d'Amérique du Sud pour guérir de nombreux maux (tonique, antidiarrhéique, antinévralgique).Il serait aussi bénéfique en complément de régimes amincissants.


title: Guarana

text: Il était employé en phytothérapie à l'époque précolombienne pour guérir de nombreux maux, par diverses tribus (Andira, Satéré-mawé) de la branche Tupi-Guarani). Pour le consommer, les Amérindiens pilent les graines torréfiées et décortiquées avec un peu d'eau pour obtenir une pâte qui est ensuite malaxée et roulée pour former un bâton. Ce bâton est placé au-dessus d'un feu pendant plusieurs mois afin d'en assurer la conservation. Il est ensuite râpé dans une calebasse avec une langue séchée de pirarucu (poisson géant du fleuve Amazone). On y ajoute de l’eau pour en faire le "çapo", boisson traditionnelle des Satéré-mawé. Certains attribuent des vertus aphrodisiaques au guaraná, ses graines contenant des substances tonico-nervines qui agissent sur les centres nerveux encéphaliques, en provoquant une stimulation érogène.


title: Guarana

text: La graine contient différents alcaloïdes et des précurseurs tels que l'adénine, la caféine, la guanine, l'hypoxanthine, la théophylline, la théobromine, la xanthine.Elle contient également d'autres éléments : mucilages, pectine, tanins, acides aminés, acides gras essentiels, sels minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, zinc, magnésium), oligo-éléments (sélénium, germanium, strontium) et vitamines (A, E, B1 et B3).


title: Guarana

text: La capsule de la Guarana est triloculicide : à maturité, l’écorce rougeâtre du fruit se rompt selon trois fentes longitudinales, laissant apparaître trois graines rondes noires partiellement entourées d'un arille charnu blanc. Cette apparence serait à l'origine de plusieurs de ses noms vernaculaires amérindiens signifiant « Œil ».


title: Guarana

text: On sépare tout d’abord le fruit de son écorce pulpeuse. Puis on sèche le fruit en plein air pendant 6 jours et 6 nuits.Les baies séchées sont alors pilées dans un mortier avec un peu d’eau.La pâte est alors roulée à la main pour obtenir comme des petits pâtons de pain de Guarana.


title: Guarana

text: Ces pâtons seront fumés pendant 40 jours. Le pâton fumé pourra être alors conservé pendant plusieurs années.


title: Guarana

text: En 2018, le Brésil a produit près de 3,3 millions de tonnes de guarana par an. Les principales utilisations du produit sont sous forme de boissons (guarana soda, et le soi-disant "guaraná naturel", sans gazéification) et il y a aussi l'utilisation pharmaceutique (guarana en capsules et poudre de guarana, comme complément alimentaire et / ou stimulant).


title: Guarana

text: On appelle également Guarana une boisson sucrée gazeuse, ambrée, produite à partir des graines de la plante. Cette boisson, principalement fabriquée et vendue au Brésil et en Allemagne "(Kicos)", est très appréciée comme rafraîchissement. Elle est conditionnée en boîtes métalliques de 350 ml, et en bouteilles de 500 ml à 2,5 l (Allemagne : bouteilles de 700 ml). Quatre marques principales fabriquent cette boisson : "Antarctica", qui produit la grande majorité du soda au guarana vendu au Brésil, "Sarandi", dans le Sud du pays (marques brésiliennes), "Guaranito", de la coopérative de commerce équitable "Cercle des travailleurs chrétiens" au Brésil (distribuée en France par le réseau "Artisans du Monde") et "Kuat" (marque appartenant à Coca-Cola). On peut également la trouver sous le nom de "Guaraná Antarctica", notamment chez Géant Casino, ou en Suisse à la Coop. Une boisson du même nom est commercialisée en Serbie par Knjaz Miloš Aranđelovac, et une autre en Nouvelle-Zélande.


title: Guarana

text: Aujourd'hui, de nombreuses boissons (souvent du type "smart drink") contiennent de la guaraná pour ses propriétés énergisantes, telles que des sodas, jus de fruits, boissons « énergisantes » (FAB de Forever Living Products, Long Horn, Dark Dog, Guru ou Burn, So WOW et Red Bull), et même des bières (Vores Øl, Desperados Red, Bière Sedania, Kick de Molson, Shok de Labatt et la Bière française Timbó qui est la seule à intégrer la guarana cueilli par les Indiens Satéré-mawé).


title: Guarana

text: Des analyses de laboratoires publiées en 1997 ont montré que plusieurs produits commercialisés contenaient des doses de guarana moindres qu'annoncé ou n'en contenaient pas du tout.


title: Guarana

text: Au Brésil, principalement à Rio de Janeiro et São Paulo, il y a une grande consommation de guarana naturel (qui remplace les boissons énergisantes comme Red Bull). Des marques comme Guaravita et Guaracamp sont célèbres dans le pays. La boisson est vendue dans des gobelets en plastique avec un couvercle scellé de 300 ml ou dans des bouteilles de 600 ml. En 2014, Guaravita fabriquait 35 millions de verres de guarana par mois au Brésil.


title: Guarana

text: Pour sauvegarder et encourager la culture de la guarana native (Warana, ou Guarana des Terres d'origine) par les {Satéré-mawé, les producteurs du "Presidio" se sont groupés en consortium sous l'égide du "Conselho Geral da Tribo Sateré Mawé" (CGTSM), organe représentatif des Indiens Satéré-mawé.


title: Guarana

text: Une étude a cherché à déterminer les seuils d'effets comportementaux et éventuellement toxiques (aigus et chroniques) chez le rat et la souris, d'éventuels effets sur le poids de l'animal, son activité motrice, son taux de mortalité (avec examen histopathologique des viscères) tout en comparant ces seuils et effets à ceux produits par le ginseng ("Panax ginseng"). Même à doses élevées (jusqu'à 1000 à 2000 mg/kg ; i.p. et p.o.) et prolongées, la guarana n'a pas montré d'importantes modifications dans les paramètres de dépistage toxicologique (les animaux traités n'ont pas maigri, ont vécu aussi longtemps que les témoins, et n'ont pas montré de signes histopathologique de toxicité au niveau du cœur, des poumons, de l'estomac, du petit et gros intestin, du foie, du pancréas, des reins, de la vessie et de la rate). L'activité motrice des animaux traités n'est pas modifiée, et la guarana n'a pas modifié l'effet hypnotique du pentobarbital. Alors que le Ginseng (250-1000 mg/kg i.p.) a lui inhibé l'activité motrice et causé un hérissement des poils et un abaissement involontaire des paupières (ptosis).


title: Stéatose hépatique

text: La stéatose hépatique est une lésion du foie correspondant à la surcharge de graisse dans le cytoplasme des hépatocytes.


title: Stéatose hépatique

text: La prévalence de la stéatose hépatique est estimée entre 20 % et 30 % dans les pays développés. Il s'agit donc d'une pathologie extrêmement fréquente. Sa prévalence tend de plus à augmenter parallèlement à l'accroissement de la population obèse ou diabétique.


title: Stéatose hépatique

text: La stéatose est définie comme l'accumulation de matériel lipidique au sein du cytoplasme des hépatocytes. Ces lipides correspondent principalement à des triglycérides.


title: Stéatose hépatique

text: Il existe deux types de stéatose hépatique aux étiologies bien différentes : la stéatose macro-vésiculaire et la stéatose micro-vésiculaire. La stéatose macro-vésiculaire est la plus fréquente majoritairement associée à la consommation excessive d'alcool. Elle est caractérisée par la présence d'une unique vésicule volumineuse au sein du cytoplasme. La stéatose micro-vésiculaire est plus sévère et correspond à la présence de multiples petites vésicules lipidiques.


title: Stéatose hépatique

text: La sévérité de la stéatose est déterminée histologiquement par le pourcentage en hépatocytes comportant une ou des vacuoles dans leur cytoplasme. On parle de stéatose légère en dessous de 30 %, de stéatose modérée entre 30 et 60 % et de stéatose sévère au-delà de 60 %. Cette mesure ne correspond donc pas à un volume en graisse.


title: Stéatose hépatique

text: Des phénomènes inflammatoires et fibrosants peuvent être mis en évidence lors de l'évolution de la stéatose vers la stéato-hépatite voire la cirrhose.


title: Stéatose hépatique

text: De nombreuses causes sont impliquées dans la survenue de la stéatose hépatique macro-vésiculaire. Parmi les principales causes, on retiendra notamment l'obésité, le diabète et l'intoxication alcoolique. Une origine iatrogène est également possible : prise de corticoïdes, chirurgie bariatrique (by-pass gastrique) ou encore nutrition parentérale. Enfin la stéatose macrovésiculaire peut s'observer dans le cadre de la maladie de Wilson, la galactosémie, l'hépatite C ou l'infection par le VIH.


title: Stéatose hépatique

text: Parmi les causes de stéatose microvésiculaire on notera : la stéatose aiguë gravidique, le syndrome de Reye, ou encore la maladie des vomissements de la Jamaïque.


title: Stéatose hépatique

text: La stéatose hépatique est généralement bénigne. Toutefois, son évolution peut se faire vers l'apparition d'une inflammation au sein du parenchyme hépatique : on parle alors de stéato-hépatite. Le cas le plus fréquemment observé étant celui de la stéato-hépatite non alcoolique (NASH). Enfin la stéato-hépatite peut elle-même évoluer sur un versant fibrosant et aboutir à une cirrhose.


title: Stéatose hépatique

text: Dans la grande majorité des cas, la stéatose hépatique non compliquée est asymptomatique. On peut toutefois rencontrer :


title: Stéatose hépatique

text: On peut retrouver une augmentation des triglycérides et des signes d'alcoolisme (CDT +++, GGT +++, VGM ++).


title: Stéatose hépatique

text: Les stéatoses hépatiques non-évolutives peuvent s'accompagner d'un bilan enzymatique normal, et éventuellement une bilirubine conjuguée augmentée par défaut d'élimination (canalicules biliaires comprimés).


title: Stéatose hépatique

text: L'échographie peut permettre de mettre en évidence la stéatose hépatique en retrouvant un parenchyme hépatique hyperéchogène comparativement au cortex rénal. Une comparaison à l'échogénicité de la rate est également possible. L'examen Fibroscan peut permettre de quantifier la stéatose hépatique à l'aide du paramètre CAP (mesure de l’atténuation ultrasonore). La tomodensitométrie peut diagnostiquer facilement la stéatose hépatique sur des coupes non injectées en révélant une inversion du gradient de densité hépato-splénique. Le meilleur examen d'imagerie reste cependant l'IRM qui permet de plus une quantification de la stéatose.


title: Stéatose hépatique

text: Chez les oiseaux migrateurs, elle est physiologique et consécutive à la zugunruhe (agitation migratoire). Elle est provoquée chez les oiseaux non migrateurs en élevage avicole afin de produire du foie gras par gavage.


title: Stéatose hépatique

text: La stéatose hépatique chez l'oie ou le canard est un processus naturel, non-pathologique et totalement réversible. Dans la nature, ce phénomène biologique permet aux oiseaux de stocker d’importantes réserves d’énergie en vue d’un long voyage migratoire.


title: Stéatose hépatique

text: Autres :


title: Muscle

text: Le muscle est un organe composé de tissu mou retrouvé chez les animaux. Il est composé de tissus musculaires et de tissus conjonctifs (+ vaisseaux sanguins + nerfs).


title: Muscle

text: Les cellules musculaires (composant le tissu musculaire) contiennent des filaments protéiques d'actine et de myosine qui glissent les uns sur les autres, produisant une contraction qui modifie à la fois la longueur et la forme de la cellule. Les muscles fonctionnent pour produire de la force et du mouvement. Ils sont principalement responsables du maintien et de l'évolution de la posture, de la locomotion, ainsi que du mouvement des organes internes, tels que la contraction du cœur et la circulation des aliments dans le système digestif par péristaltisme.


title: Muscle

text: Les tissus musculaires dérivent du mésoderme (couche de cellules germinales embryologique) grâce à un processus connu sous le nom de la myogenèse. Il existe trois types de muscles : strié squelettique, strié cardiaque et lisse. Le cœur, les muscles de l'ouïe et les muscles lisses se contractent sans intervention de la pensée et sont qualifiés d'involontaires ; tandis que les muscles striés squelettiques se contractent eux sous la commande volontaire. Les fibres musculaires striés squelettiques sont divisés en deux catégories, celles à contraction rapide et celles à contraction lente.


title: Muscle

text: Les muscles utilisent de l'énergie obtenue principalement par l'oxydation des graisses (lipides) et des hydrates de carbone (glucides) en condition aérobie, mais aussi par des réactions chimiques en condition anaérobie (notamment pour la contraction des fibres rapides). Ces réactions chimiques produisent de l'adénosine triphosphate (ATP), monnaie énergétique utilisée pour le mouvement des têtes de myosine. Le terme muscle dérive du latin "musculus", signifiant « petite souris », dont l'origine provient soit de la forme de certains muscles, soit de leur contraction ressemblant à des souris se déplaçant sous la peau.


title: Muscle

text: Le tissu musculaire est un tissu mou, et est l'un des quatre tissus fondamentaux présents chez les animaux (avec le tissu conjonctif, le tissu nerveux et le tissu épithélial). Il existe trois types de tissu musculaire reconnus chez les vertébrés :Les muscles cardiaques et squelettiques sont dits « striés » car ils contiennent des unités structurelles particulières, les sarcomères, qui sont arrangés en faisceaux de façon très régulière ; les myofibrilles des cellules musculaires lisses ne sont pas disposées sous forme de sarcomères et n'apparaissent donc pas striées en microscopie optique.


title: Muscle

text: Alors que les sarcomères dans les muscles squelettiques s'organisent en faisceaux parallèles, ceux du muscle cardiaque se connectent par des ramification en X. Les muscles striés se contractent et se relâchent sur une courte distance mais de façon intense et rapide, tandis que les muscles lisses soutiennent des contractions plus ou moins fortes qui se mettent en place beaucoup plus lentement et de manière plus ou moins permanente.


title: Muscle

text: La masse volumique des muscles squelettiques pour les mammifères est d'environ 1,06 kg/litre (densité du tissu adipeux (graisse) est 0,9196 kg/litre). Le tissu musculaire est 15 % plus dense que le tissu adipeux.


title: Muscle

text: Tous les muscles dérivent du mésoderme paraxial. Le mésoderme paraxial est divisé le long de l'embryon en somites, correspondant à un phénomène de segmentation du corps (retrouvé de façon plus évidente avec la colonne vertébrale). Chaque somite possède 3 sous-divisions, le sclérotome (qui forme les vertèbres), le dermatome (qui forme le derme cutané), et le myotome (qui forme les muscles). Le myotome est divisé en deux sections, l'épimère et hypomère, qui forment respectivement les domaines épaxiaux (ou paraxiaux) et hypaxiaux . Les domaines épaxiaux chez l'homme permettent la formation des muscles érecteurs du rachis et des petits muscles intervertébraux, et sont innervés par la ramification dorsale des nerfs spinaux. Tous les autres muscles proviennent des domaines hypaxiaux et sont inervés par la ramification ventrale des nerfs rachidiens (=nerfs spinaux).


title: Muscle

text: Au cours du développement les myoblastes (cellules progénitrices musculaires) peuvent rester dans les somites pour former les muscles associés à la colonne vertébrale (épaxial), ou bien migrer dans le corps pour former tous les autres muscles (hypaxial). La migration des myoblastes est précédée par la formation du tissu conjonctif, généralement issu du mésoderme latéral. Les myoblastes suivent des signaux chimiques pour rejoindre leur emplacement approprié, puis fusionnent ensemble pour former les cellules des musculaires squelettiques (formation par syncytium).


title: Muscle

text: Les muscles striés squelettiques (MSS) sont revêtus d'un tissu conjonctif (TC) dense appelé l'épimysium. L'épimysium ancre le tissu musculaire aux tendons, à chaque extrémité du muscle. Il protège également les muscles du frottement (contre d'autres muscles ou l'os). Lépimysium englobe de multiples faisceaux, contenant eux-mêmes 10 à 100 fibres musculaires. Les faisceaux sont eux recouverts de périmysium qui permet le passage des nerfs et de la circulation sanguine. Chaque fibre musculaire (correspondant aux cellules musculaires, le myocyte) est enfermée dans son propre TC, lendomysium (TC lâche).


title: Muscle

text: En résumé, le muscle est composé de fibres (cellules) qui sont groupées en faisceaux, qui sont eux-mêmes regroupés pour former le muscle. À chaque niveau de regroupement une membrane de collagène (tissu conjonctif) entoure le paquet. Notons que ces membranes sont liées au tissu musculaire par des complexes protéiques (dystrophine, costamères) et sont résistantes à l'étirement.


title: Muscle

text: Pour finir, dispersés à travers le muscle on retrouve les fuseaux neuromusculaires (ou fibres intrafusales) qui fournissent de la rétroaction sensorielle pour système nerveux central (sensible au niveau d'étirement du muscle, rôle dans le réflexe myotatique).


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text: Dans les cellules du muscle (ou fibres musculaires ou myofibre) on retrouve des myofibrilles, qui eux-mêmes sont des faisceaux de protéines filamenteuses (actine). Le terme « myofibrille » ne doit pas être confondu avec le terme « myofibre », qui est simplement un autre nom pour la cellule musculaire. Les myofibrilles sont une association complexe de filaments protéiques organisés en unités répétitives appelées sarcomères. L'aspect strié des muscles squelettiques et cardiaques résulte de la présence de ces sarcomères à l'intérieur des cellules. Bien que ces deux types de muscles contiennent des sarcomères, les fibres du muscle cardiaque sont généralement ramifiées pour former un réseau et interconnectées par des disques intercalés, donnant au tissu l'apparence d'un syncytium (ce n'en est pas un à proprement parler).


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text: Les deux filaments caractéristiques du sarcomère sont l'actine et la myosine. Un muscle peut se diviser en plusieurs parties dites "chef musculaire" ("pars musculi" ou "caput musculi") ou "chef de muscle". Un chef musculaire est individualisé par ses insertions, avec parfois une innervation et une fonction spécifique. Les différents chefs d'un même muscle sont indépendants à leur insertion proximale (insérés en autant de tendons) pour se réunir et se fixer par un tendon commun à leur insertion distale.


title: Muscle

text: Il existe des muscles de un à quatre chefs. Par exemple, le biceps brachial a deux chefs, le triceps sural a trois chefs, le quadriceps fémoral a quatre chefs.