title: Fréquence cardiaque

text: Une évaluation sérieuse de la fonction circulatoire d'une personne qui respire comprend donc : Chez une personne consciente, on se contente souvent de prendre le pouls radial des deux côtés (pour évaluer fréquence, régularité, force et symétrie), et on ne prend le pouls carotidien que si l'on a du mal à sentir le pouls radial.


title: Fréquence cardiaque

text: Chez une personne qui ne respire pas, sans réaction aux stimulations, l'absence des pouls centraux signe un tableau d'arrêt cardio-respiratoire et conduit à entreprendre immédiatement une "réanimation cardiopulmonaire". L'arrêt cardio-respiratoire entraine la majorité du temps un arrêt cardiaque en raison d'un manque d'oxygène au niveau du cœur. À ce moment, la réanimation cardiaque est entreprise.


title: Fréquence cardiaque

text: D'autres méthodes que la perception de l'onde de pouls peuvent être utilisées pour le calcul de la fréquence cardiaque :


title: Fréquence cardiaque

text: Chez un patient hospitalisé en soins intensifs, plusieurs méthodes sont employées simultanément : la concordance des chiffres retrouvés est ainsi un indice fiable de la bonne utilisation des différentes techniques qui apportent chacune leurs propres renseignements, en plus du rythme cardiaque.


title: Fréquence cardiaque

text: Les algorithmes utilisés pour la détermination automatique de la fréquence cardiaque sont à base de seuillage : le dépassement d'un seuil préfixé par l'amplitude du signal analysé constitue un « top », le temps entre deux « tops » permettant le calcul de la fréquence instantanée. Souvent, cette dernière est lissée (moyennée) sur quelques battements. Si le signal est faible, parasité ou erratique (dans ce dernier cas par anomalie du fonctionnement du cœur), la fréquence inscrite est faussée, pouvant déclencher à tort, certaines alarmes.


title: Fréquence cardiaque

text: Ces anomalies peuvent être quantitatives (trop rapide ou trop lent) ou qualitatives (battements irréguliers, pauses...). L'électrocardiogramme est indispensable pour l'analyse précise de ces troubles.


title: Fréquence cardiaque

text: Voir :  Une fréquence cardiaque élevée au repos est en rapport avec un risque plus important de mort par maladie cardiovasculaire, et ce, tant chez le sujet sain que chez le sujet déjà atteint d'une maladie cardiovasculaire. Ce facteur de risque semble être indépendant des autres facteurs connus (âge, diabète, tabagisme...).


title: Fréquence cardiaque

text: La baisse artificielle de la fréquence cardiaque, telle qu'elle peut être faite par certains médicaments (bêta-bloquants ou ivabradine) semble améliorer le pronostic en cas d'insuffisance cardiaque après infarctus du myocarde.


title: Pouls

text: Le pouls est la perception du flux sanguin pulsé par le cœur par la palpation d'une artère.


title: Pouls

text: Le pouls fut étudié par plusieurs médecins antiques, dont Hippocrate de Cos, Hérodicos, Chrysermos d'Érythrées, Héraclide d'Érythrées et Claude Galien. Il fut étudié avant cela en médecine chinoise.


title: Pouls

text: La prise de pouls consiste à appuyer avec les doigts, à travers la peau, une artère contre un os ; la pulpe des doigts permet de sentir les gonflements de l'artère dus à l'augmentation de la pression artérielle par la contraction du cœur (systole). Bien que le pouce bénéficie d'une sensibilité supérieure à celle des autres doigts, il est recommandé de mesurer le pouls avec des doigts autres que le pouce, afin d'éviter de percevoir son propre pouls.


title: Pouls

text: La prise de pouls est la manière la plus simple d'évaluer le rythme cardiaque. Les pouls sont théoriquement "symétriques", c'est-à-dire qu'ils sont ressentis avec la même facilité à droite et à gauche. Un pouls moins perçu d'un côté ("a fortiori" s'il est aboli) peut être un indice d'un problème situé sur l'artère entre le lieu de palpation et l'aorte. Un pouls normal peut être parfois difficilement perceptible du fait de la profondeur de l'artère.


title: Pouls

text: Par opposition aux pouls périphériques, les pouls centraux permettent de faire le diagnostic d'arrêt cardiaque lorsqu'ils ne sont pas perçus.


title: Pouls

text: Les pouls périphériques, ou pouls distaux, permettent, lorsqu'ils sont retrouvés, de mesurer la fréquence cardiaque. Cependant, leur absence témoigne uniquement de lésions de l'artère palpée et ne peut donc pas renseigner sur l'activité cardiaque. Ils sont plus ou moins faciles à trouver et requièrent parfois une certaine expérience :On peut analyser :


title: Pouls

text: Le pouls permet de localiser également de manière simple une artère.


title: Pouls

text: Le pouls est plus facilement perceptible avec les grosses artères que sont les artères carotides et fémorales (pouls centraux). La prise de pouls au poignet (pouls radial) est plus confortable, mais il peut arriver que l'on sente les pouls centraux et pas le pouls radial, notamment si la pression artérielle est basse ; cette situation est fréquente chez une personne ayant des problèmes de santé, et notamment en cas d'accident ou de malaise.


title: Pouls

text: La sphygmologie, diagnostic médical par le pouls, fut utilisée dès l'Antiquité.


title: Pouls

text: Pour estimer le rythme cardiaque, on compte le nombre de pulsation ressenties pendant une durée donnée, et on l'exprime en pulsations par minute. La durée doit être suffisamment longue pour pouvoir estimer la régularité du pouls et avoir un calcul simple, mais pas trop longue pour ne pas retarder d'autres gestes qui pourraient être nécessaires.


title: Pouls

text: On peut compter les pulsations durant :


title: Pouls

text: Le rythme cardiaque moyen pour une personne en bonne santé et au calme est d'environ : Mais une personne peut avoir un pouls habituellement plus élevé ou plus lent, et ce en raison de nombreux facteurs (maladie, entraînement sportif régulier).


title: Pouls

text: Un adulte ayant un pouls inférieur à ou supérieur à par minute au repos, sans explication nette, nécessite un avis médical en urgence s'il est accompagné d'un malaise car cela peut être révélateur d'un problème cardiaque grave (voir article Alerte (premiers secours)).


title: Pouls

text: Lors de la prise de tension avec un brassard gonflable, on prend le pouls distal au membre comprimé afin de détecter la disparition et la réapparition du pouls.


title: Pouls

text: La perception ou non d'un pouls central ou distal est aussi une méthode d'estimation de la tension (voir "Pression artérielle > Estimation sans matériel"). Cela reste un geste simple à réaliser et qui permet : La prise de pouls est par ailleurs systématique dans le cadre du prompt secours.


title: Pouls

text: Une évaluation sérieuse de la fonction circulatoire d'une personne qui respire comprend : Chez une personne consciente, on se contente souvent de prendre le pouls radial des deux côtés (pour évaluer fréquence, régularité, force et symétrie), et on ne prend le pouls carotidien que si l'on a du mal à sentir le pouls radial.


title: Pouls

text: Sur un nourrisson (enfant de moins de un an), on prend en général le pouls huméral, sur la face interne du bras (partie le long du corps lorsque la personne est debout et que ses bras pendent) : on raison de la morphologie, il est malaisé voire impossible de prendre un pouls périphérique..


title: Pouls

text: Chez une personne qui ne respire pas, la prise d'un pouls central n'est en général pas pertinente car les autres signes (absence de respiration, absence de réaction aux insufflations) suffisent à qualifier l'état. Par ailleurs, des études ont montré que même chez des personnes entraînées (médecins ou secouristes professionnels), il y avait une erreur d'environ 50 % : dans un cas sur deux, la personne perçoit un pouls alors qu'il n'y en a pas, ou au contraire n'en perçoit pas alors qu'il est présent. Pour ces deux raisons, la prise de pouls carotidien a été supprimée de l'enseignement des premiers secours au niveau européen et donc français.


title: Pouls

text: Le contrôle du pouls fait cependant en général partie du bilan en prompt secours (intervention en équipe entraînée et avec matériel), et de manière générale dans l'aide médicale urgente. On contrôle habituellement le pouls carotidien durant dix secondes.


title: Pouls

text: La prise de pouls fait partie de la surveillance générale de la victime, et est similaire à la surveillance d'une victime d'un malaise (cf. "supra").


title: Pouls

text: Si le pouls radial n'est perçu que d'un côté, cela peut indiquer une compression de l'artère ou une hémorragie du côté où il n'est pas perçu, notamment en cas de traumatisme (fracture, luxation) du membre supérieur, ou de compression (incarcération dans un véhicule, compression par un objet lourd, un effondrement…) du membre supérieur. La prise de pouls radial permet donc d'estimer la gravité de la lésion, et dans le cas d'une pose d'attelle, de vérifier que l'attelle n'est pas trop serrée.


title: Pouls

text: Chez une personne présentant un traumatisme du bassin ou d'un membre inférieur, on peut tester la présence et la symétrie des pouls pédieux ou tibiaux postérieurs pour les mêmes raisons. Cependant, ceux-ci sont souvent difficiles à sentir même chez une personne en bonne santé : la perception d'un pouls donne une information (présence d'une circulation perceptible), mais l'absence de perception d'un pouls ne donne pas d'information, sauf si on le percevait et qu'on ne le perçoit plus. On se fiera donc plus à d'autres critères comme la coloration et la chaleur des extrémités. Si l'on réussit à prendre le pouls pédieux ou tibial postérieur, il est conseillé de marquer l'emplacement sur la peau (par exemple à l'aide d'un feutre ou d'un stylo) afin de pouvoir le retrouver facilement.


title: Pouls

text: Cas particuliers des hémorragies traumatiques sur un membre lorsqu'il n'est pas possible d'appuyer directement avec la main : le traitement de choix, en attente de la prise en charge médicale, est le point de compression, c'est-à-dire la compression de l'artère en amont du lieu du saignement (artère humérale sur la face interne du bras pour les saignements de membre supérieur, artère fémorale au milieu du pli de l'aine pour un saignement de jambe, artère carotide pour un saignement au cou). Une des manières de repérer l'endroit où exercer la compression est de rechercher le pouls, puisque la seule différence entre la prise de pouls et le point de compression est la force d'appui. Dans certains cas, le pouls permettant de connaître avec précision le lieu optimal de la compression peut ne pas être perçu du fait de la chute de la pression artérielle locale ou générale. La compression se fait alors dans la zone supposée du pouls. Son efficacité est contrôlée par l'arrêt du saignement.


title: Pouls

text: L'abolition d'un pouls peut témoigner d'un rétrécissement d'une artère par de l'athérome (mécanisme le plus fréquent), voire son occlusion. Cela peut conduire, au mieux à des douleurs du membre atteint lors d'un effort ("claudication"), au pire à une ischémie aiguë, qui, si elle n'est pas prise en charge rapidement, peut conduire à une amputation. Un avis médical est indispensable surtout s'il existe des symptômes (essentiellement des douleurs).


title: Pouls

text: Le pouls est un moyen simple de localiser une artère pour l'utiliser comme :


title: Pouls

text: Le pouls constitue un repère anatomique pour trouver d'autres structures :


title: Pouls

text: La recherche des pouls fait également partie de la surveillance des patients en cours de traitement, pour détecter certaines complications. Par exemple, la prise des pouls pédieux et tibiaux postérieurs, à intervalles réguliers, est systématique en cardiologie pour surveiller un patient après une coronarographie ou ayant une contrepulsion intra-aortique Contrepulsion par ballon intra-aortique. La prise de pouls est attestée en Chine depuis le avant notre ère. En occident, Jan Nieuhof est le premier auteur à signaler, très succinctement, la technique de prise de pouls par les praticiens chinois. La première description détaillée de la technique chinoise paraît toutefois dans une brochure publiée en français à Grenoble en 1671 (et qui eut alors beaucoup de succès). Andreas Cleyer et Boym font également état de la sphygmologie chinoise, respectivement en 1682 et en 1686. Jean-Baptiste Du Halde mentionne aussi cette pratique. Deux médecins de Montpellier, de Bordeu et Fouquet, expérimentent la prise de pouls chinoise tout comme l'anglais John Floyer .


title: Pouls

text: Dans le monde indien, l'Ayurveda connaît également une technique de prise de pouls appelée "Nadipariksha".


title: Lait

text: Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables.


title: Lait

text: Le lait de jabot est une sécrétion analogue au lait des mammifères, produite par le jabot de certains oiseaux, en particulier par les columbidae (pigeons...).


title: Lait

text: L'humain utilise le lait produit par certains mammifères domestiques, principalement celui de la vache, comme un aliment transformé ou non. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, au Canada, en Chine et en Russie.


title: Lait

text: Différentes boissons produites à base de végétaux sont par ailleurs parfois appelées laits (végétaux), notamment : lait de soja, d'avoine, de riz, de coco ou d'amande. Dans l’Union européenne, seules les deux dernières appellations sont autorisées dans le commerce.


title: Lait

text: D'autres "laits" tirent leur nom de leur apparence similaire à celle du lait du vache (fluide blanchâtre) : voir pour ces acceptions.


title: Lait

text: La lactation, fonction de produire du lait, est une capacité que possèdent les mammifères femelles. Elle commence chez les mammifères placentaires dès la fin de la gestation de la progéniture. Elle cesse lorsque la femelle n'est plus sollicitée par ses petits ou n'est plus traite s'il s'agit d'animaux domestiques producteurs de lait. Le lait est sécrété par les cellules des glandes mammaires qui, chez les mammifères dits thériens, sont contenues dans les mamelles, dans les seins chez la femme. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.


title: Lait

text: La fonction première du lait maternel est de nourrir la progéniture. Cet aliment est particulièrement adapté – du fait de sa composition – aux besoins nutritifs et de croissance des jeunes sujets jusqu'à ce qu'ils soient sevrés, c'est-à-dire capables de digérer une palette plus large d'autres aliments.


title: Lait

text: Les columbidae (pigeons, etc.), les flamants et les manchots nourrissent leurs oisillons avec le lait de jabot. Chez les pigeons, Il est issu de l’épithélium du jabot et régurgité aux jeunes. Chez les flamants, il est secrété dans toute la partie supérieure du tractus digestif et chez le manchot empereur par une glande œsophagique. Ce lait est constitué principalement de lipides, de protéines et d’eau, et dépourvu de glucides à la différence des laits de mammifères.


title: Lait

text: Les poissons cichlidés (père et mère) secrètent un mucus, à travers leur peau, dont se nourrissent obligatoirement les alevins pendant leur quatre premières semaines.


title: Lait

text: Les mammifères monotrèmes ne possèdent pas de mamelles mais seulement des parties de peaux appelés "champs mammaires" où le lait suinte de différents orifices et que les petits viennent lécher.


title: Lait

text: Chez les mammifères, comme chez les oiseaux et les cichlidés, la sécrétion du lait se fait sous la dépendance d'une hormone, la prolactine. Chez les mammifères placentaires, l'éjection du lait est induite par l'ocytocine. Les hormones qui contrôlent la gestation (progestérone...) déterminent la préparation de la mamelle avant la parturition et ont ensuite un effet sur le maintien de la lactation.


title: Lait

text: Selon la théorie synthétique de l'évolution, les mammifères sont des synapsides (issus des reptiles mammaliens) dont la peau dépourvue d'écailles était riche en glandes exocrines (glandes à lipides, à mucus et glandes odorantes). Ces glandes se sont probablement regroupées autour d'un poil, les glandes à lipides devenant les glandes sébacées, celles à mucus les glandes sudoripares et celles à odeur évoluant en glandes lactéales sécrétant un mucus qui protégeait les œufs de la dessiccation et des infections. Les glandes lactéales sécrètent au cours de l'évolution un liquide de plus en plus riche en matières organiques, devenant un liquide lacté qui supplante au Trias le jaune d'œuf comme source d'éléments nutritifs pour le développement de l’embryon.


title: Lait

text: Cette caractéristique originelle est analogue à celle actuelle des monotrèmes, dont l'ornithorynque, qui sécrètent une substance semblable au lait à partir de glandes sans mamelons qui se trouvent à la surface de leur peau et qui permet à leur progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs.


title: Lait

text: De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leur poche. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être Eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a , pendant le Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.


title: Lait

text: Outre le lait maternel, le lait des animaux est utilisé dans l'alimentation humaine dès leur domestication lors de la révolution néolithique. Les données de l’archéozoologie indiquent que l’exploitation du lait des vaches, des brebis et des chèvres est monnaie courante depuis les origines de l’élevage au Néolithique précéramique B, les moutons et les bœufs étant domestiqués au cours du et les chèvres au cours du ; il s'agit de "ruminantia", c'est-à-dire de mammifères cétartiodactyles adaptés à un régime à base d'herbe fraîche ou sèche, des aliments que les humains ne consomment pas et facilement stockés. Le paradigme à la fin du reposait sur l'idée que l'on commence à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau. Les élever pour leur lait se serait cependant avéré être une méthode plus efficace pour transformer des pâturages difficiles à cultiver en nourriture ; de plus, la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande est largement contrebalancée par la valeur du lait qu'il produit pendant des années. Selon les données archéozoologiques : les espèces sont d'abord exploitées pour le transport, le travail de force (bât et traction) et leur lait alors que la production de viande lors des premières domestications est encore principalement assurée par la chasse.


title: Lait

text: Au , il existe des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque. Des résidus organiques de lait sur des fragments de poteries indiquent que l'on consommait du lait il y a en Europe de l'Est et il y a dans les Îles britanniques, au Néolithique.


title: Lait

text: Vers - 3000, la steppe eurasiatique est dominée par des pasteurs (culture Yanma) pratiquant l'élevage du cheval, de la chèvre , du mouton, de la vache et se nourrissant massivement des produits laitiers issus de ces animaux.


title: Lait

text: Les résultats d'une étude publiée en 2019 suggèrent qu'au début de l'âge du fer en Bavière, du lait animal était donné aux jeunes enfants (respectivement 1, 1–2 et 0–6 ans) dans des « biberons » en céramique. Ces preuves de denrées alimentaires utilisées pour nourrir ou sevrer les nourrissons confirment l'importance du lait des animaux domestiques pour ces communautés à cette époque. L'existence de récipients similaires est prouvée à des époques antérieures, jusqu'au néolithique et incite à penser que du lait de ruminants a été utilisé très tôt pour sevrer les bébés. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.


title: Lait

text: Aujourd'hui, la consommation de lait de mammifères domestiques dans de nombreuses populations est fréquente, quel que soit l'âge : on utilise selon les régions lait de vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne, etc.


title: Lait

text: Le substantif masculin « lait » est issu du latin vulgaire ', accusatif de déclinaison masculine ou féminine du latin ', "", substantif neutre désignant le de femme ou de femelle et le .


title: Lait

text: Selon le Congrès international de la répression des fraudes (1909), le lait est défini comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum ».


title: Lait

text: En France, au niveau réglementaire, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc..


title: Lait

text: À partir de laits crus, des « laits spécifiques » ont été mis au point par l'industrie laitière pour répondre à des besoins de nature nutritive (lait maternisé) ou de commodité (lait en poudre, en tube, lait UHT, etc.).


title: Lait

text: Par analogie de consistance, d’apparence ou de mode de consommation alimentaire, certaines boissons produites à partir de végétaux sont parfois désignées sous le terme de « lait végétal ». Parmi elles, les laits de soja (appelé « lait de soya » au Canada), d'avoine, d'amande, de coco, de riz, de souchet, de quinoa, de chanvre, de châtaigne, de noisette.


title: Lait

text: Dans l'Union européenne, l’appellation « lait » n’est pas autorisée commercialement pour ces produits, à l’exception des « lait de coco » et « lait d'amande ».


title: Lait

text: Un substitut du lait maternel est une préparation alimentaire destinée à remplacer le lait maternel humain, dans le cas où la mère ne peut ou ne souhaite pas allaiter son enfant. Ni le lait de vache, ni le lait d'autres mammifères, ni les laits végétaux ne conviennent à cet usage sans une adaptation préalable. Le lait de soja est par exemple trop riche en protéines, les autres laits végétaux (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart des laits végétaux sont trop pauvres en lipides. Il existe cependant des boissons végétales dites « maternisées » disponibles en pharmacie et parfaitement adaptées à l'alimentation du nourrisson selon un rapport de l'Anses (dernier alinéa).


title: Lait

text: Un lait de poule désigne en cuisine une boisson sucrée préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait.


title: Lait

text: Le lait est un liquide de couleur blanche, avec des nuances variant du bleuté au jaunâtre, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement.


title: Lait

text: Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente par litre, dont 35 à de matières grasses.


title: Lait

text: Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg), des vitamines et de l'eau. Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine qui inhibe la sensation de douleur.


title: Lait

text: Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.


title: Lait

text: L'ultrafiltration ne concentre pas les sels minéraux contenus dans la phase aqueuse du lait, mais la teneur des éléments complexés aux protéines varie proportionnellement au facteur de concentration (qui est dans ce cas, avec le pH le seul facteur faisant varier le taux d'éléments minéraux complexés par rapport aux éléments solubles des rétentats). L'augmentation des teneurs en protéines et en sels augmente le pouvoir tampon du rétentat et augmente la quantité d'acide lactique nécessaire pour atteindre un pH donné. L'ajout de chlorure de sodium provoque une solubilisation partielle du magnésium et du calcium qui étaient complexés.


title: Lait

text: Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).


title: Lait

text: Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de par ml) et des micro-organismes (autour de par ml).


title: Lait

text: de lait contiennent d'eau et de matière sèche. Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont : Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui présentent la plus grande concentration en acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines.


title: Lait

text: Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amine, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8).


title: Lait

text: Le lait d'ânesse et celui de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50 %. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.


title: Lait

text: En 2009, le plus grand producteur de lait et de produits laitiers est l'Union européenne suivie par l'Inde, les États-Unis, la Chine, l'Allemagne, le Brésil et la Russie. Tous les membres de l'Union européenne réunis ont produit environ 138 millions de tonnes de lait en 2011. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ de tonnes de lait en 2011 notamment consommées par l'Inde, l'Europe, l'Australie et les États-Unis, la Chine et la Russie.


title: Lait

text: L'augmentation de la richesse dans les pays en développement, ainsi que la promotion accrue du lait et des produits laitiers, a conduit à une augmentation de la consommation de lait dans les pays en développement au cours des dernières années. À leur tour, les possibilités offertes par ces marchés en croissance ont attiré des investissements par les entreprises laitières multinationales. Néanmoins, dans de nombreux pays, la production reste moindre et présente des possibilités importantes de diversification des sources de revenus des petits exploitants. Les centres locaux de collecte de lait, où le lait est recueilli et congelé avant d'être transféré aux laiteries urbaines, sont un bon exemple où les agriculteurs ont pu travailler en coopérative, en particulier dans des pays comme l'Inde.


title: Lait

text: Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'au sevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut (infections, éloignement, malformations) ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes appelées nourrices, être nourris au biberon par du lait humain collecté ou à défaut doivent consommer du lait animal modifié, dit « lait maternisé », ou encore, en cas d'allergie, du « lait de substitution hypoallergénique ». Pour extraire le lait humain, on utilise un mécanisme particulier nommé tire-lait. Il existe des lactariums (banques du lait) pour pallier ces problèmes d'approvisionnement maternel.


title: Lait

text: Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait animal, éventuellement transformé en produits laitiers (lait normalisé, fromage, lait fermenté, yaourt). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais d'autres espèces d'animaux domestiques permettent de produire du lait. Cette récolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales, mécanisées (postes et salles de traite) voire automatisées (robots de traite). L'automatisation ne concerne pratiquement que le lait de vache.


title: Lait

text: Les espèces principalement utilisées pour la production alimentaire de lait sont essentiellement la vache, la bufflonne, la brebis, la chèvre, la chamelle (et d'autres camélidés) et marginalement, la jument, l'ânesse, le yak, la renne et l'élan. Après la traite, le lait peut être consommé cru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été traditionnellement. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes ou non. Par la suite, la pasteurisation industrielle est devenue la norme. Afin d'éviter le débordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on peut placer un anti-monte-lait dans le fond du récipient (cet objet de verre est destiné à avertir par le bruit qu'il fait en choquant le récipient lors de l'ébullition du lait et n'empêche pas le débordement). Il peut aussi être transformé en fromages, yaourts et autres produits laitiers.


title: Lait

text: Depuis le début du , le lait est aussi déshydraté ou concentré ; le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse, etc. peuvent également être congelés. À partir de la fin du , les formes les plus courantes de lait proposées à la vente sont le lait pasteurisé et le lait concentré sucré appertisé ; le procédé UHT est créé au . Au Canada et dans certains États des États-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite alors qu'elle est autorisée en Europe.


title: Lait

text: En 1954, Pierre Mendès France, alors président du Conseil, organise la distribution de lait dans les écoles et casernes de France pour lutter contre la dénutrition et l'alcoolisme.


title: Lait

text: Il a été prêté à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certains empoisonnements notamment aux champignons. Il est jugé, maintenant, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type.


title: Lait

text: Des indices laissent penser que le chauffage du lait pourrait favoriser le développement de l'allergie chez les nourrissons. Au siècle, il n'était pas d'usage de chauffer le lait. D'après Jacques-Christophe Valmont de Bomare, en 1775 :


title: Lait

text: Le lait sert d'aliment de base sous diverses formes dans les populations de pasteurs et c'est un aliment traditionnellement présent au menu des repas des populations occidentales, d'Afrique du Nord, du Proche-Orient, d'Asie centrale et d'Inde et de plus en plus dans le monde entier, souvent sous la forme de fromage, yaourt, boissons lactées, crèmes glacées ou beurre. Il n'est pas seulement utilisé pour de strictes raisons nutritionnelles mais aussi pour varier les repas et pour le plaisir.


title: Lait

text: Le lait contient du calcium qui est présent sous une forme permettant une absorption intestinale de l'ordre de 30 %. Le calcium contribue à assurer la solidité osseuse et à protéger contre l'ostéoporose sous réserve de ne pas manquer de vitamine D qui permet d'absorber le calcium ingéré. Le calcium est aussi présent dans de nombreux aliments de consommation courante comme le chou ou les fruits secs. Pour un régime alimentaire équilibré d'adulte, les produits laitiers ne sont donc pas essentiels. Les apports journaliers recommandés (AJR) en calcium sont de dans l'Union européenne. Cependant, selon le département nutrition de l'école de santé publique de l'université Harvard, la quantité adéquate de calcium qui doit composer notre régime alimentaire n'a pas encore été déterminée. L'OMS constate que des valeurs de n’entraînent pas toujours de carence, en particulier dans les pays en développement.


title: Lait

text: Le lait apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et du sélénium, et des oméga-3.


title: Lait

text: En 2011, une meta-analyse n'a pas montré de corrélation entre la consommation de lait et une protection contre les fractures de la hanche chez les adultes et les personnes âgées.


title: Lait

text: Une étude scientifique allemande de "Campus Mitte" publiée en 2007, venant confirmer une précédente suggestion parue dans la revue « "Nature »" en 2003, montre que la présence de lait dans le thé noir voire vert inhibe l'action vasodilatatrice de ce dernier, habituellement constatée grâce aux polyphénols protégeant l’organisme contre les maladies cardiovasculaires.


title: Lait

text: L'intolérance au lactose n'empêche pas la consommation modérée de lait sous forme de fromage ou de yaourt. Il existe sous diverses formes des laits délactosés ou à teneur réduite en lactose.


title: Lait

text: Le lactose est présent dans le lait mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires industriels auxquels il est rajouté.


title: Lait

text: Le lait reflète en partie l'environnement de la mère ou de l'animal qui l'a produit. Dans un environnement pollué, ou à la suite d'une alimentation contaminée de la mère ou des animaux le produisant, le lait peut contenir certains polluants (radionucléides, éléments-traces métalliques, pesticides). En raison d'une teneur élevée en matière grasse, il peut notamment contenir certains polluants liposolubles tels que dioxines, furanes ou polychlorobiphényles (PCB) susceptibles de poser problème chez les consommateurs de lait, notamment chez l'enfant (le lait est le premier aliment de la vie, souvent très consommé dans l'enfance).


title: Lait

text: Ainsi a-t-on récemment (2011, 2012) étudié le lait ingéré par les habitants de l'archipel espagnol des Canaries, car ils comptent parmi les plus grands consommateurs de lait en Espagne et en Europe. Or, l'archipel ayant une balance commerciale agricole très déficitaire, l'essentiel du lait y est importé. Les pesticides organochlorés et PCB ont donc été quantifiés dans de lait (16 issues de l'agriculture intensive et 10 issues de marques « bio »). Résultats (publiés en 2012) : de l'hexachlorobenzène, du trans-chlordane et un PCB (PCB 153) étaient présents dans presque tous les échantillons, indépendamment du type de lait ; les taux de pesticides organochlorés étaient ', et plus bas dans les laits « bio » que dans ceux issus de l'élevage conventionnel, avec une dose journalière ingérée inférieure à la "dose journalière admissible" (DJA, déterminée par les agences internationales), mais dans ces mêmes laits, si les taux de PCB étaient également ', contrairement aux pesticides organochlorés, ils présentaient des teneurs plus élevées dans les laits « bio » que dans les laits « conventionnels ». Les chercheurs ont en outre été surpris de trouver dans les deux types de lait des taux de PCB de type dioxine (PCB-DL) atteignant TEQ-OMS par gramme de graisse dans le centile 75, mettant en évidence que plusieurs marques étaient ', au point que les personnes consommant les marques de lait les plus contaminés peuvent chaque jour largement dépasser la dose journalière recommandée dans l'Union européenne ( WHO-TEQ par kilogramme et par jour), ce qui est ' alertent les chercheurs, d'autant que le fœtus peut déjà avoir été excessivement exposé à ces produits "in utero", y compris dans ce même archipel des Canaries, bien qu'il semble très éloigné des sources habituelles industrielles ou agricoles d'organochlorés. Ceci a été scientifiquement démontré en 2009.


title: Lait

text: La production laitière peut qualitativement comme quantitativement être affectée par la présence d'éoliennes, de parcs photovoltaïques, ou de câbles souterrains. Ceci est confirmé par constat d'huissiers.


title: Lait

text: Aucune preuve scientifique ne montre la présence ou l'absence d'influences de ces installations industrielles sur la qualité du lait.


title: Lait

text: Dans certaines situations, le sol des exploitations peut dégager des courants électriques.


title: Lait

text: Le lait est le symbole de la maternité et du lien maternel.


title: Lait

text: Il est aussi symbole d'abondance (la corne d'abondance provient de la chèvre nourrice de Zeus) et de richesse. La rivière de lait aux berges de kissel (soupe de fruits au lait ou au vin) est un thème des contes traditionnels russes comme par exemple dans "Le Tsar de l'Onde et Vassilissa la très-sage."


title: Lait

text: Le lait sert fréquemment de métonymie ou de superlatif pour la couleur blanche : « blanc de lait » décrit la couleur de l'albâtre, du marbre, d'une fleur, de la peau d'une personne. Il s'utilise pour tout type de liquide blanc (voir ).


title: Lait

text: On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte antique, le lait était le cadeau que faisait la déesse Isis aux hommes de la Vallée du Nil. Dans le Livre de l'Exode, le dieu unique du peuple juif avait promis à Moïse de mener son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel », le lait est ici symbole d'abondance. Pour le docteur de l'Église, saint Grégoire le Grand, le lait évoqué dans la Bible et particulièrement dans la première Lettre de Saint-Pierre (2,2) est synonyme de sagesse éternelle et de tendresse divine.


title: Lait

text: On raconte que Héraclès nourrisson (alors "Alcide") s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesse Héra qu'une giclée de lait sortit et forma la Voie lactée. Cette tétée lui conféra l'immortalité et il y gagna son nom qui signifie "Gloire d'Héra." Plus tard, il récupéra la Corne d'abondance, une corne perdue d'Amalthée qui avait nourri de son lait Zeus enfant.


title: Lait

text: Pour les Hindouistes, le monde a été créé à partir du barattage de la mer de lait.


title: Lait

text: Dans la mythologie scandinave, Audhumla est la vache nourricière du premier être vivant : le géant Ymir.


title: Lait

text: L'allaitement est très présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Alors que Zeus fut nourri par la chèvre Amalthée, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rémus sont allaités par une louve.


title: Lait

text: Voir aussi : Fromage#Fromages sans présure


title: Lait

text: Le lait et ses produits dérivés sont concernés par quelques tabous alimentaires liés à la religion ou à un mode de vie. Au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal était remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton « laez ribod » qui signifie lait baratté) traditionnel, c'est-à-dire fabriqué à partir de petit-lait ou de babeurre, est un lait maigre, c'est-à-dire pauvre en graisse, que l'on boit le vendredi.


title: Lait

text: Dans la Bible, la loi mosaïque défend de cuire « un chevreau dans le lait de sa mère ». Ce commandement a été étendu à l'interdiction de mélanger les produits carnés et lactés dans le judaïsme ; il peut être associé à d'autres, comme celui qui interdit de sacrifier un animal s’il n’est pas resté avec sa mère pendant au moins sept jours.


title: Lait

text: Les religions originaires de l'Inde, le judaïsme traditionnel, l'Islam ainsi que le végétarisme déconseillent la consommation de fromages à la présure, soit parce que la présure peut être issue de bovins, soit parce qu'elle est considérée comme un abat, soit tout simplement parce que c'est un produit carné.


title: Lait

text: Les végans ne consomment pas de lait d'origine animal, car « [l]es produits laitiers induisent tout comme la viande et les œufs des souffrances et la mort des animaux. En effet, pour produire du lait, il faut que les vaches donnent chaque année naissance à un veau. Pour faire naître ce veau, les vaches sont en général inséminées artificiellement tous les ans. Le veau ne boit pas ce lait puisqu'il est destiné à la vente : le veau est donc séparé de sa mère, immédiatement ou un jour après sa naissance. Vaches et veaux se cherchent mutuellement pendant des jours. Les veaux mâles — ne produisant pas de lait — sont engraissés pendant quelques mois (en général enfermés en bâtiments) puis sont tués pour leur viande ». Par ailleurs, « [s]i les vaches ont une espérance de vie d'une vingtaine d'années hors élevage, les vaches laitières sont abattues vers 5 ans » lorsqu'elles ne produisent plus suffisamment de lait.


title: Sucre

text: Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.


title: Sucre

text: Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information "dont sucres", située sous la ligne "Glucides" qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides et non des sucres.


title: Sucre

text: Le terme « sucre » vient probablement du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »).


title: Sucre

text: Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :


title: Sucre

text: Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide).


title: Sucre

text: Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.


title: Sucre

text: Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants.


title: Sucre

text: À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.


title: Sucre

text: Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides)


title: Sucre

text: Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium)


title: Sucre

text: Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 Vers 325 , Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.


title: Sucre

text: En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum. Pour autant, le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l’Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.


title: Sucre

text: D’autres découvertes archéologiques effectuées au début du associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus, cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.


title: Sucre

text: En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.


title: Sucre

text: Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées. Le sucre, en pains ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industriel.


title: Sucre

text: Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France.


title: Sucre

text: Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au , ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.


title: Sucre

text: Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.


title: Sucre

text: Au , Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du , ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.


title: Sucre

text: Les Portugais importèrent au milieu du le sucre au Brésil. L'aventurier Hans Staden témoigne qu’


title: Sucre

text: Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.


title: Sucre

text: Au début du , les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne mercantiliste.


title: Sucre

text: Au milieu du , le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.


title: Sucre

text: Ce n’est qu’au début du que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduites en français. Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betterave. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.


title: Sucre

text: Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). Napoléon, via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française. Delessert présente à l'empereur en personne ses premiers pains de sucre : celui-ci ordonne aussitôt la mise en culture de . La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte implantées dans . En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. La Première Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. S'il remonte pour atteindre 40 % dans les années 1950, le sucre de betterave représente actuellement 22 % de la production mondiale de sucre. En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855.


title: Sucre

text: La démocratisation de la consommation en Europe a lieu lors de la révolution industrielle, la production de sucre étant multipliée par entre le .


title: Sucre

text: Aujourd'hui une sucrerie de betteraves produit entre de sucre au cours d'une journée avec un effectif permanent d'environ .


title: Sucre

text: Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formé des mêmes éléments chimiques : carbone, hydrogène et oxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est un hydrate de carbone. Le sucre le plus courant est le saccharose.


title: Sucre

text: Certains types de sucre sont normalisés au niveau mondial par le ".


title: Sucre

text: Quelques types de sucre (normalisés ou non) :


title: Sucre

text: La canne à sucre contient environ : L'extraction n'étant pas parfaite, de canne fournira environ de saccharose.


title: Sucre

text: Les champs de canne à sucre sont généralement brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Cette technique est toutefois abandonnée par certains producteurs afin de réduire la production de associée à la culture de la canne.


title: Sucre

text: Ensuite, le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu (le vesou) contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. Il suit ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave, également appelé « eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson et un nouvel essorage qui donnent le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet. Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour réintroduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés (le sucre roux), ainsi qu'un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé mélasse. La bagasse est utilisée de différentes façons, le carburant pour la chaudière de la sucrerie étant la plus commune.


title: Sucre

text: Pour les sucres « biologiques », obtenus à partir de cannes de l'agriculture biologique, on distingue plusieurs types de sucres, dont :


title: Sucre

text: Le rhum est obtenu à partir du jus fermenté.


title: Sucre

text: La betterave sucrière contient environ :


title: Sucre

text: Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme. En moyenne, on chiffre de de sucre perdu par tonne de betterave et par jour. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation.


title: Sucre

text: La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.


title: Sucre

text: Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel.


title: Sucre

text: De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.


title: Sucre

text: En 2011, les cinq premiers producteurs de sucre étaient le Brésil, l'Inde, l'Union européenne, la Chine et la Thaïlande. Cette même année, le principal exportateur de sucre était le Brésil, suivi à distance par la Thaïlande, l'Australie et l'Inde. Les principaux importateurs étaient l'Union européenne, les États-Unis et l'Indonésie. Dans la dernière décennie (2000-2009), la part du Brésil dans les exportations mondiales de sucre brut est passée de 7 à 62 %.


title: Sucre

text: Sur producteurs, la betterave sucrière, et fournissent environ 20 % de la production en 2017.


title: Sucre

text: En 2016-17, la France, avec un rendement de treize tonnes de sucre à l'hectare, a produit de tonnes, et exporté de tonnes. Elle est le premier producteur mondial de sucre de betterave. En 2016-2017, la Belgique a produit .


title: Sucre

text: Au niveau de l'Union européenne, l'organisation commune de marché du sucre (OCM sucre) est réformée en 2006. Trois impératifs président à cette réforme : intégrer les principes de la nouvelle PAC dans l'OCM sucre, tenir compte de l'ouverture accrue du marché européen résultant d’engagements pris par l'UE auprès de pays en développement et appliquer une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) obligeant l'UE à réduire ses exportations de sucre. Une nouvelle réforme d'envergure a lieu le lorsque le système fondé sur un quota de production réparti entre les différents États membres prend fin. L'Europe met ainsi fin à un dispositif existant depuis les années 1960 ; la même année, les principaux producteurs de sucre augmentent également leurs productions, réduisant les cours, et permettant d'alimenter de nouveaux marchés en sucre.


title: Sucre

text: Il existe deux manières d'évaluer la consommation de sucre : par les données de ventes et par les études de consommation.


title: Sucre

text: Il existe aussi différent indicateurs, selon l'objet auquel on s'attache :


title: Sucre

text: Les ventes de sucre sont passées de par an et par habitant en 1850 à dans les années 1960. Depuis, elles sont stables (environ par an et par habitant en 2017), avec quelques variations (maximum de 39 en 2013, minimum de 33 en 2017).


title: Sucre

text: Ces quantités vendues sont utilisées en partie pour des usages alimentaires (consommation des ménages, usage par les professionnels, usages industriels) et en partie dans des usages de transformation chimique ou culinaire (fabrication de médicaments, homéopathie, chaptalisation du vin, vins effervescents). Il existe aussi des pertes (par les industriels au cours de leurs processus de fabrication) et du gaspillage. Elles ne représentent donc pas la consommation stricto sensu (les ventes de sucre reflètent la notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population).


title: Sucre

text: La consommation est mesurée par des enquêtes de consommation individuelles menées par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (CREDOC).


title: Sucre

text: L'ANSES évalue la consommation de sucres totaux (sucre naturellement présent dans les fruits et légumes + sucres ajoutés dans la cuisine ou dans des produits industriels), hors lactose, à par jour et par personne en 2006-2007 (il n'existe pas d'étude plus récente), tout en fixant une recommandation pour les apports maximums en sucres (hors lactose) à par jour et par personne. Selon l'ANSES, 20 à 30 % des enfants et des jeunes adultes dépassent cette recommandation.


title: Sucre

text: Ces données concernent les sucres totaux et ne doivent pas être confondues avec celles des sucres libres (ensemble des sucres ajoutés, ainsi que le sucre des jus de fruits et le miel), sur lesquels porte la recommandation de l'Organisation mondiale de la santé. L'OMS recommande de ramener l'apport en sucres libres à moins de 10 % de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant, ce qui représente une consommation d'environ de sucres libres par jour et par personne. Il s'agit de sa recommandation dite « forte ». L'OMS a établi une deuxième recommandation, « avec réserve » pour éventuellement baisser l'apport en sucres libres à 5 % de la ration énergétique.


title: Sucre

text: En 2006-2007, l'apport en sucres libres en France a été mesuré à 52 g par jour et par adulte, soit 9,5 % des apports énergétiques, par l'étude INCA2, 41 % dépassant cette recommandation.


title: Sucre

text: En Belgique, les ventes par habitant sont équivalentes à par habitant et par an.


title: Sucre

text: La consommation de sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, mais ce n'est pas une forme de stockage d'énergie pour l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme de glycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et, en cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans les cellules du tissu adipeux.


title: Sucre

text: Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée : son rôle principal est de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Par ailleurs l'insuline stimule la glycolyse, bloque la lipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise la lipogenèse par l'intermédiaire d'une enzyme (la triglycéride synthase), c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.


title: Sucre

text: Cette régulation du glucose, avec un système de stockage et de libération, permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau. S'il ne représente que 2 % du poids du corps, le cerveau utilise 20 à 30 % du glucose disponible, qui est sa seule source d'énergie (en dehors des corps cétoniques synthétisés en cas de jeûne prolongé).


title: Sucre

text: Le sucre de betterave est toujours raffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que le sucre roux de canne peut être consommé tel quel. Le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie, sans modification chimique.


title: Sucre

text: Lorsqu'il provient de la canne à sucre, le sucre roux est composé de 95 à 98 % de sucre (saccharose). Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne (après raffinage) soit de la betterave, contient plus de 99,7 % de saccharose. Le reste est constitué de traces d’eau, de minéraux et de matières organiques.


title: Sucre

text: En outre, le sucre complet (non raffiné) contient quarante fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de betterave et vingt fois plus d'éléments minéraux que le sucre roux de canne.


title: Sucre

text: Cependant, l'apport en minéraux par le sucre, qu'il soit blanc ou roux, reste très minime au regard des portions de sucres réellement consommés et des apports nutritionnels conseillés pour ces minéraux, et ces types de sucre ont les mêmes effets sur le métabolisme.


title: Sucre

text: En France, d'après l'enquête INCA2, les apports quotidiens en glucides (amidon et sucres) sont chez les adultes de /j en moyenne ; chez les enfants, ils sont de /j. Les adultes consomment /j de sucres totaux tandis que les enfants en consomment /j. Les apports quotidiens recommandés en glucides sont de (voir Apports nutritionnels conseillés).


title: Sucre

text: Une nouvelle étude a analysé les données INCA2 afin de connaitre la consommation en « sucres libres » (sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus de fruits), l'Organisation mondiale de la santé recommandant un apport inférieur à 10 % de la ration énergétique totale ( de sucre pour une ration énergétique de ). La consommation de sucres libres, chez les adultes en France, est estimée à par jour en moyenne pour une ration énergétique moyenne de par jour, 41 % des adultes français dépassant la recommandation de l'OMS.


title: Sucre

text: Au Canada, en 2004, les apports quotidiens moyens étaient de par jour, avec de fortes variations suivant l'âge et le sexe. Aux États-Unis, la consommation moyenne de sucres est proche de par jour.


title: Sucre

text: Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre kilocalories ( ou ) par gramme, soit . Consommé sans modération, il peut conduire au diabète, à l'obésité, et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir Sucre/Avis du corps médical).Les glucides complexes ou polysaccharides sont généralement plus difficiles à décomposer au cours de la digestion que les glucides simples oses ou diholosides, de sorte qu'on les qualifie parfois de « sucres lents », tandis que les glucides simples sont qualifiés de « sucres rapides ». Un glucide complexe peut toutefois être plus rapide à digérer que certains glucides simples comme le fructose, de sorte que les nutritionnistes préfèrent se référer à l'indice glycémique des glucides.


title: Sucre

text: L'ANSES rappelle en 2016 qu'à proprement parler le terme « sucres » (au pluriel) désigne seulement les glucides simples.


title: Sucre

text: Les glucides sont plutôt à classer selon leur pouvoir « glycémiant », c'est-à-dire leur action sur la glycémie (taux de glucose dans le sang), ou plus récemment encore, selon la rapidité de la réaction insulinique qu'ils induisent.


title: Sucre

text: La vitesse d'assimilation des glucides n'est pas liée à leur type : les glucides simples n’ont pas tous un indice glycémique élevé et les glucides complexes un indice glycémique faible. Par exemple, la pomme de terre est un féculent (source de glucides complexes) mais son index glycémique est élevé.


title: Sucre

text: Un régime à faible indice glycémique est recommandé pour prévenir le diabète, les maladies cardiovasculaires et probablement l'obésité.


title: Sucre

text: Le sucre ingéré est hydrolysé en glucose et fructose dans l'intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transporteur sodium-glucose). Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l'organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la production d'insuline ; le taux de fructose dans le sang n'est pas régulé. Le métabolisme du glucose est la glycogénogenèse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves de glycogène. La glycolyse, à l'inverse, est le procédé métabolique permettant la dégradation du glucose en énergie. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être transformé en glucose, lactate, glycogène et en triglycérides.


title: Sucre

text: Une étude de la (États-Unis) a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont directement à cause du diabète et en raison de troubles cardiovasculaires ( de décès par infarctus du myocarde soit 21 % du total des infarctus) et dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC). Selon un commentaire paru dans la presse, . D'autres sources médicales soulignent le lien entre la consommation de boissons sucrées et les maladies cardiovasculaires.


title: Sucre

text: Chez l'Homme, .


title: Sucre

text: Le taux de glucose dans le sang est régulé par le pancréas :


title: Sucre

text: On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire). Selon l’Organisation mondiale de la santé, quelque de personnes sont diabétiques en septembre 2012 dans le monde. Le diabète de représente la majorité des diabètes dans le monde, et est en grande partie le résultat d’une surcharge pondérale et de la sédentarité. La sur-consommation de sucres ajoutés en général ou de fructose et de boissons sucrées en particulier sont une des causes du diabète de type 2. La consommation de sucres à des niveaux inatteignables avec des produits naturels non préparés nourrit l'épidémie de diabète de type 2. À ce titre réduire sa consommation de sucres ajoutés ou préférablement de fructose ajouté pourrait se traduire par une réduction de la mortalité due au diabète. La consommation de nourriture à fort indice glycémique est associée au diabète de . La consommation de boissons sucrées augmente le risque de diabète. Par exemple, boire une à deux boissons sucrées par jour entraîne une augmentation de 26 % du risque de diabète de . Dans le monde, il est estimé que du diabète sont imputables à la consommation de boissons sucrées.


title: Sucre

text: L'excès de fructose semble constituer une cause de l'accumulation de graisse dans le foie ou stéatose hépatique, qui peut conduire à une inflammation chronique du foie.


title: Sucre

text: La carie est un problème qui peut être lié à la consommation répétée de glucides. En effet, ils favorisent la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’émail dentaire. Le facteur déterminant dans la formation des caries est moins la quantité que la fréquence et la durée de séjour en bouche du sucre absorbé, ainsi que la texture plus ou moins collante de l'aliment. Selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, devenue ANSES), les aliments contenant du saccharose ou de l'amidon interviennent dans la propagation des caries dentaires. Elle préconise donc de limiter la consommation entre les repas de féculents (pâtes, pommes de terre), boissons et produits sucrés, et d'avoir une bonne hygiène bucco-dentaire.


title: Sucre

text: Beaucoup d'études et d'experts scientifiques affirment que l'apport excessif en sucre et/ou en fructose joue un rôle important dans l'obésité et le diabète. Plusieurs études établissent le lien entre la consommation de sucre et/ou de fructose et l'augmentation de la graisse intra-abdominale (ou viscérale).


title: Sucre

text: Par ailleurs, il semblerait que l’organisme comptabilise moins bien « l'énergie liquide » consommées en excès. Ainsi les boissons sucrées (jus de fruits, sodas, nectars, sirops…) régulièrement consommées pendant ou en dehors des repas, apporteraient un excès d'énergie préjudiciable à terme et constituent un facteur de risque d'obésité. La réduction de la consommation de sucres réduit le poids et, inversement, l'augmentation de la consommation entraîne une prise de poids. Une consommation d'une boisson sucrée par jour entraîne une prise de poids moyenne de par an chez les adultes.


title: Sucre

text: En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments n'a pas établi de relation directe entre consommation de sucres et prise de poids en s'appuyant sur quatre études dont deux financées par les industriels du sucre. Le rapport de l'EFSA est aussi critiqué du fait que la majorité des experts aient des liens avec l'industrie. En revanche, l'EFSA recommande de favoriser les glucides complexes plutôt que les glucides simples dont le sucre.


title: Sucre

text: Il arrive que l'industrie laisse penser que l'exercice physique est aussi important que l'alimentation. Par exemple, dans une de ses communications, Coca-Cola associe leur produit au sport en suggérant que ce n'est pas un problème de consommer leur boisson du moment que l'on fait de l'exercice. Or ce n'est pas corroboré par les données scientifiques puisqu'une synthèse des connaissances scientifiques a montré que réduire sa consommation de sucres est le plus efficace pour réduire le syndrome métabolique et que les bénéfices s'en font ressentir avant même la perte de poids.


title: Sucre

text: L'ANSES a conclu en 2016 que les études d'intervention ainsi que les données épidémiologiques ne montrent pas d'association de la prise de poids avec la consommation de sucres lorsque l'apport énergétique est contrôlé.


title: Sucre

text: La consommation importante de sucre, de produits sucrés pauvres en vitamines, sels minéraux et fibres, peut favoriser des carences nutritionnelles si par ailleurs l'alimentation est peu diversifiée.


title: Sucre

text: La consommation de sucres est un facteur d'augmentation de l'indice de masse corporelle, qui favorise l'émergence de certains cancers (sein, côlon, pancréas, œsophage, utérus, rein, vésicule biliaire). De ce fait, la consommation de boissons sucrées serait responsable de par cancers chaque année dans le monde.


title: Sucre

text: Il existe aussi un lien direct entre syndrome métabolique et survenue du cancer du sein. Une synthèse de onze études montre qu'une consommation d'aliments à indice glycémique élevé est associée à une augmentation de 6 % du risque de cancer du sein.


title: Sucre

text: La consommation de fructose peut théoriquement engendrer des cancers du pancréas mais l'analyse de populations ne permet pas de corroborer cet effet. En revanche, la consommation de fructose est responsable de carcinomes hépatocellulaires mais pour les autres cancers du foie, les conclusions sont contradictoires. Les conclusions sont contradictoires quant à un lien entre consommation de sucre et cancer colorectaux.


title: Sucre

text: De plus, un excès de consommation de ces produits pourrait favoriser l'obésité ou l'insulinorésistance qui, elles-mêmes, favoriseraient le risque de cancer.


title: Sucre

text: La consommation de boissons sucrées a augmenté dans le monde au cours des dernières décennies. Leur impact sur la santé cardiométabolique a fait l’objet de nombreuses études et est aujourd’hui bien établi. Cependant, leur association avec le risque de cancer a été moins étudiée : très peu d’études prospectives ont été menées sur l’association entre les boissons sucrées et le risque de cancer. Pourtant, ces boissons ont été associées au risque d’obésité, à son tour reconnu comme un facteur de risque important pour de nombreux cancers. Des mécanismes inflammatoires ou liés au stress oxydant pourraient aussi intervenir, ce indépendamment du lien avec la prise de poids.


title: Sucre

text: Cette étude, publiée le 10 juillet 2019 dans le BMJ (British Medical Journal), visait à étudier les associations entre la consommation de boissons sucrées et le risque de survenue de cancer. Au total, de la cohorte française NutriNet-Santé (suivie entre 2009 et 2018) ont été inclus. La consommation alimentaire habituelle a été évaluée grâce à des enregistrements de répétés (6 en moyenne par participant) portant sur plus de différents (dont de boissons sucrées ou édulcorées).


title: Sucre

text: Le risque de maladie cardiovasculaire augmente en moyenne de 17 % par boisson sucrée supplémentaire consommée chaque jour. Après prise en compte des autres facteurs de risque, il y a une augmentation moyenne de 16 % du risque d'accident vasculaire entre les plus gros consommateurs de boissons sucrées et les moins gros consommateurs. D'après une autre étude, la mortalité par maladie cardiovasculaire est plus que doublée pour les personnes qui consomment plus de 25 % de leurs calories à partir de sucres ajoutés, par rapport aux personnes qui consomment moins de 10 % des calories à partir de sucres ajoutés. Remplacer des graisses saturées par des glucides hautement raffinés ne fait pas diminuer le risque de maladie cardiovasculaire, alors que remplacer ces graisses par des graisses polyinsaturées fait diminuer le risque. Chaque année, environ par maladie cardiovasculaires dans le monde sont imputables aux boissons sucrées.


title: Sucre

text: Une méta-analyse de 1995 conclut que le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre.


title: Sucre

text: Les résultats des études récentes sont contradictoires. Selon une étude américaine publiée dans le ' en , le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer. Une autre étude parue en 2012 dans la revue ' a établi un effet protecteur du glucose vis-à-vis de la neurodégénerescence.


title: Sucre

text: Les travaux scientifiques les plus récents concluent que le sucre présente un pouvoir addictif chez l'humain.


title: Sucre

text: En 2007, une expérience menée sur des rats indique que les rats peuvent développer une addiction au sucre dans certaines circonstances, et qu'il est possible que ce genre de phénomène se produise aussi chez les humains.


title: Sucre

text: En 2010, une revue d'études affirme qu'il n'y a pas de preuve d'addiction physique au sucre chez les humains et que le sucre ne joue pas de rôle dans les troubles des conduites alimentaires.


title: Sucre

text: Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles des drogues dures. Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d'eau sucrée à celle de cocaïne en intraveineuse. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l'industrie agroalimentaire à sucrer ses préparations.


title: Sucre

text: Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et , il ajoute que le manque de données . Trois ans plus tard, en 2013, le doute persiste avec une revue d'études menée par Serge Ahmed : . En 2019, Serge Ahmed estime que l'addiction au sucre toucherait 5 à 10 % de la population aux États-Unis, au Canada et en Allemagne, et que son pouvoir addictif est comparable à celui de drogues dures comme l'alcool, la cocaïne, l'héroïne et les méthamphétamines. Par ailleurs, il observe que l'association entre sucre et matières grasses crée un stimulus gustatif puissant dans le cerveau.


title: Sucre

text: Une revue des études sur l'addiction au sucre de 2016 affirme qu'il y a peu de preuves que le sucre crée une dépendance, et qu'il est plus rationnel de penser qu'il n'en crée pas. Il est expliqué aussi que lors des expériences sur les animaux, la dépendance apparait seulement si l'accès au sucre est intermittent.


title: Sucre

text: Une revue systématique de 52 études liées aux « addictions alimentaires », publiée en 2018, conclut que la dépendance alimentaire existe, et suggère que certains aliments, notamment les aliments transformés contenant du sucre ou des matières grasses ajoutés, présentent le potentiel addictogène le plus élevé.


title: Sucre

text: Une expérience menée sur 29 rats montre que les rats ayant un régime sucré ont eu des capacités mémorielles significativement inférieures à celles des rats ayant un régime sans sucre.


title: Sucre

text: Une étude menée sur 737 portoricains de 45 à 75 ans a mesuré avec plusieurs tests les fonctions cognitives des participants et trouve un lien de corrélation entre la consommation de sucre et les mauvais résultats aux tests mais précise que la cause de ce lien est inconnue.


title: Sucre

text: Plusieurs études suggèrent qu'une consommation élevée de sucre et/ou d'HFCS (donc de fructose) est associée à une moindre capacité d'apprentissage et/ou de mémorisation.


title: Sucre

text: La consommation d'aliments sucrés est associée au développement de symptômes dépressifs. Des analyses prospectives ont montré une augmentation à 5 ans de 23 % du nombre de personnes atteintes de troubles dépressifs chez les hommes consommant une quantité importante de sucre. Les études confirment un effet négatif de la consommation de sucre sur la santé psychologique à long terme. Certaines études ont montré une corrélation hautement significative entre la consommation de sucre et le taux annuel de dépression dans six pays différents. Une étude menée en Australie a montré que les individus buvant un demi-litre de soda sucré par jour avait environ 60 % plus de risques de développer des troubles dépressifs.


title: Sucre

text: Il n'y a pas d'avis médical contre les glucides en général, mais la sous-catégorie du sucre fait depuis quelques années l'objet d'avis plus tranchés. En plus de l'effet incontestable sur les caries, plusieurs spécialistes associent soit le sucre soit le fructose avec l'épidémie d'obésité et de diabète de type 2. Une campagne se développe pour limiter la consommation de sucre aux États-Unis, en Australie et au Royaume-Uni. L'association de cardiologues fait le lien entre une consommation de sucre élevée et les maladies cardiovasculaires, et a récemment produit des recommandations pour limiter la consommation de sucre. Les limites sont de sucres ajoutés par jour pour les femmes et pour les hommes (une canette de soda contient de sucre ajouté). Au Royaume-Uni, les autorités médicales conseillent clairement de diminuer la consommation de sucre et ont recommandé au Parlement d'introduire une taxe pour limiter la consommation de sucre. En France, l'ANSES recommande depuis peu de réduire de 25 % la consommation de glucides simples (actuellement de environ par jour et par personne), tout en augmentant les glucides complexes. En 2004, le rapport exhaustif de l'ANSES sur les glucides ne donnait pas de recommandations sur les sucres simples.


title: Sucre

text: En 2003, l'Organisation mondiale de la santé préconise de limiter les apports en sucres libres (sucres ajoutés + sucres des jus de fruits et sirops) à moins de 10 % des apports énergétiques, soit environ de sucres libres par jour pour un apport quotidien de /j. En France, la consommation actuelle en sucres totaux est d’environ , dont environ la moitié de sucres libres, selon l’enquête INCA 2. En 2014, une révision de la recommandation de l'OMS suggère une limitation à moins de 5 % des apports énergétiques, soit environ de sucre.


title: Sucre

text: En France, les distributeurs automatiques de boissons sont interdits dans les écoles en 2005, et une taxe spécifique sur les boissons sucrées et/ou édulcorées est introduite en 2012. Selon une étude commanditée par l'industrie des boissons, la taxe n'aurait pas eu l'effet recherché. En 2018, la taxe sur les boissons sucrées a été triplée, celle sur les boissons édulcorées a été baissée.


title: Sucre

text: D'autres pays ont introduit une taxe sur les boissons sucrées comme le Mexique (un des pays les plus touchés par le diabète de type II dans le monde, et où la consommation de sodas est la plus élevée), la ville de Berkeley en Californie, et le Royaume-Uni pourrait le faire dans les années qui viennent.


title: Sucre

text: Dès les années 1950, la (SRF), une organisation industrielle fondée en 1943, était consciente du rôle du sucre dans les caries. Mais elle va sélectionner les recherches à financer pour éviter que les restrictions sur le sucre soit un moyen de contrôler les caries. Entre 1967 et 1970, la SRF va financer, avec les industries du chocolat et des bonbons, le visant à rendre la bactérie "Streptococcus mutans" moins destructive pour les dents après que du sucre a été consommé. Ce même projet visera également à développer un vaccin contre les caries pour que les gens puissent continuer à consommer du sucre. Ces recherches ne donneront finalement pas de résultat concluant. Influencé par l'industrie, le des États-Unis, va financer très peu de recherche pour étudier le risque de carie associé à chaque aliment.


title: Sucre

text: Des documents révélés en 2013 ont montré que l'industrie du sucre a cherché à « forger l'opinion publique » dès les années 1970 pour minorer les craintes d'effets du sucre sur la santé. En 1977, la Sugar Association a réservé pour financer des recherches, notamment des scientifiques dans de prestigieuses universités américaines. Les fonds provenaient de diverses industries dont Coca-Cola, General Foods ou General Mills.


title: Sucre

text: En 2006, à la suite de travaux de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour promouvoir une limite de 10 % de calories issues de sucres, une campagne de lobbying aux États-Unis a visé les sénateurs d'États producteurs de sucre et de sirop de maïs pour menacer l'OMS de couper ses fonds.


title: Sucre

text: Un lobbying de la , une organisation regroupant des intérêts économiques (dont Coca-Cola), a bloqué avec succès une recommandation de 2003 conjointe entre l'OMS et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Les recommandations quantitatives qu'elle contenait ont été remplacées par des limites non spécifiques.


title: Sucre

text: Coca-Cola a financé le dont les chercheurs considéraient que le manque d'exercice, plutôt que la consommation de calories, était responsable de l'obésité, à l'opposé des conclusions scientifiques.


title: Sucre

text: Les chercheurs recevant des financements de l'industrie du sucre ont tendance à avoir des conclusions à allant plus en faveur de l'industrie. Par exemple, une analyse de sur la consommation de sodas a montré que les études financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet quasi nulle pour la prise d'énergie, alors que les études non financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet modérée. D'autres chercheurs ont étudié les différentes synthèses réalisées sur le lien entre consommation de boissons sucrées et gain de poids. Parmi de ces synthèses, 12 n'avaient pas de lien mentionné avec l'industrie et 10 considéraient que la consommation de sodas pouvait être un facteur de risque pour la prise de poids. À l'inverse, parmi les par l'industrie, 5 concluaient que les preuves n'étaient pas suffisantes pour soutenir un tel lien. Les synthèses dont les auteurs avaient un conflit d'intérêt avaient donc cinq fois plus de chance d'avoir une conclusion allant dans le sens de l'industrie.


title: Sucre

text: Une étude de 2016 a révélé que l'industrie du sucre, à travers la , rebaptisée depuis « », a financé des recherches afin de minorer les effets du sucre sur les maladies cardiovasculaires et de reporter la faute sur les graisses saturées.


title: Sucre

text: Selon le journaliste , le 8 avril 1999, les dirigeants des onze plus grandes entreprises agroalimentaires américaines se réunissent dans l'auditorium de la Pillsbury Company à Minneapolis pour fixer le cap de leur secteur dans les années à venir. Michael Mudd, vice-président de Kraft Foods, les alerte sur l'image négative de leur groupe auprès des institutions liées à la santé publique et des organismes de recherche qui les jugent en partie responsables de l'épidémie d'obésité qui touche le pays, due à . Il recommande de diminuer l'incorporation de sel, de sucre et de matière grasse dans la nourriture industrielle. Le PDG de General Mills, , rejette cette responsabilité et encourage ses pairs à faire de même. Les céréales de petit-déjeuner sucrées que produisent son groupe sont régulièrement condamnées par les associations de consommateurs, mais il considère que les produits qu'il fabrique répondent aux souhaits des consommateurs, qui selon lui se préoccuperaient plus du goût que des qualités nutritionnelles des aliments qu'ils achètent.


title: Sucre

text: Par photosynthèse, les plantes produisent du glucose ou éventuellement d’autres sucres, comme le fructose. Ces sucres sont majoritairement transportés dans la sève des plantes sous forme de saccharose. Suivant les plantes, le saccharose est ensuite stocké comme réserve énergétique sans modification ( canne, betterave sucrière) ou bien est modifié et transformé en amidon ( pommes de terre, céréales).


title: Sucre

text: Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte. Les oses peuvent se grouper par liaisons covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption par un animal, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.


title: Sucre

text: Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un glycolipide est un lipide lié à des résidus osidiques.


title: Sucre

text: Fructose, glucose, galactose et mannose sont des sucres simples (oses) de formule .


title: Sucre

text: Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est .


title: Sucre

text: En industrie, le saccharose peut être hydrolysé pour obtenir une solution contenant du fructose, du glucose et du saccharose et appelée « sucre inverti », utilisée en confiserie et en pâtisserie.


title: Sucre

text: Le sucre entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment en pâtisserie.


title: Sucre

text: Mélangé à de l'eau et cuit, il devient du caramel.


title: Sucre

text: Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps.


title: Sucre

text: La fiscalité sur le sucre dépend des pays. Par exemple, en Norvège en 2019, le sucre est davantage taxé que dans l'Union européenne. La Norvège a introduit une taxe sur le sucre en 1922. Depuis janvier 2019, la taxe sur les aliments sucrés a été augmentée de 83 % à 36,92 couronnes, soit par kilogramme, alors que la taxe sur les boissons artificiellement sucrées est de 43 pence par litre. En conséquence, la dépendance au sucre a diminué, et la consommation norvégienne de confiserie, de 5 kilogrammes par personnes en 1960 et 15 kg en 2008, a été réduite à 12 kilogrammes par personne en 2018. La consommation de boissons sucrées est passée de 93 litres à la fin des années 1990 à 47 litres par personne en 2018. La branche aliment-boisson de la milite pour la suppression de la taxe sur le sucre.


title: Saccharose

text: Le saccharose ou saccarose est un sucre à la saveur douce. Extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, il est très largement utilisé pour l'alimentation humaine. Il s'agit d'un diholoside constitué de glucose et de fructose dont le nom normalisé est α--glucopyranosyl-(1↔2)-β--fructofuranoside, couramment abrégé en Glc-Fru. En anglais, il est appelé "", d'où l'abréviation Suc parfois rencontrée dans la littérature pour désigner ce composé.


title: Saccharose

text: Les glucides, et notamment le saccharose, étaient jadis appelés "hydrates de carbone" en raison d'une ancienne expérience de déshydratation du sucre blanc par de l'acide sulfurique concentré, au cours de laquelle le saccharose, de formule brute , était décomposé en eau et en noir de carbone. On en avait déduit de manière erronée que la formule du saccharose pouvait s'écrire , correspondant à un hydrate de carbone. Cette appellation est devenue obsolète à la suite des travaux de Walter Norman Haworth qui ont établi, au début du , la structure des glucides, et est tombée en désuétude depuis lors. Le terme est cependant toujours en usage dans le monde anglophone.


title: Saccharose

text: Le saccharose est un diholoside formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose liées par une liaison osidique α(1↔2)β. Sa formule brute est et sa masse molaire est de . Contrairement à la plupart des autres diholosides, le saccharose résulte de la liaison de deux oses par leur extrémité réductrice, ce qui en fait un sucre non réducteur. Par ailleurs, seuls l'anomère α du glucopyranose et l'anomère β du fructofuranose forment le saccharose.


title: Saccharose

text: Le saccharose cristallise dans le système cristallin monoclinique selon le groupe d'espace P2 avec les paramètres cristallins , , et ...


title: Saccharose

text: La pureté du saccharose est mesurée par polarimétrie. Plus précisément, on mesure la rotation du plan de polarisation d'une lumière polarisée traversant une solution aqueuse de sucre. La à mesurée à l'aide de la raie D du sodium à est de +66,47°. Le saccharose commercial est contrôlé de cette façon. Il ne se détériore pas dans les conditions normales.


title: Saccharose

text: Le saccharose a cinq isomères naturels qui diffèrent par la position de la liaison osidique :


title: Saccharose

text: Différentes transformations chimiques utilisant le saccharose en tant que réactif sont envisageables :


title: Saccharose

text: La décomposition thermique du saccharose peut être représentée comme une réaction en deux étapes :


title: Saccharose

text: Le saccharose ne fond pas lorsqu'il est chauffé mais se décompose à environ pour former du caramel.


title: Saccharose

text: Le saccharose brûle, selon une réaction exothermique, en formant de l'eau et du dioxyde de carbone, comme le font tous les glucides.


title: Saccharose

text: Avec l'acide chlorique , le saccharose libère de l'eau, du dioxyde de carbone et du chlorure d'hydrogène (HCl) :


title: Saccharose

text: Le saccharose est un sucre non réducteur, le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique. Il est non hygroscopique et ne peut effectuer de mutarotation.


title: Saccharose

text: L'hydrolyse du saccharose a pour effet de rompre la liaison osidique en libérant du glucose et du fructose en quantités équimolaires. Cette réaction est cependant si lente qu'une solution aqueuse de saccharose peut demeurer pratiquement stable pendant des années. En revanche, elle est bien plus rapide en présence d'une saccharase (saccharase-isomaltase, invertase, saccharose alpha-glucosidase) ou d'un acide tel que le bitartrate de potassium HOOC–CHOH–CHOH–COOK ou le jus de citron, qui sont des acides faibles. La même chose se produit dans le suc gastrique, qui participe à la digestion en hydrolysant les glucides comme le saccharose.


title: Saccharose

text: L'action de l'invertase sur le saccharose donne du sucre inverti, composé de quantités égales de glucose et de fructose.


title: Saccharose

text: La biosynthèse du saccharose est réalisée par la saccharose-phosphate synthase à partir d'UDP-glucose et de fructose-6-phosphate. L'énergie nécessaire à cette réaction provient du clivage de l'UDP. Le saccharose est produit par des plantes et des cyanobactéries mais pas par les autres êtres vivants. Il est présent naturellement avec le fructose dans de nombreuses plantes consommées dans l'alimentation humaine. C'est le glucide principal de nombreux fruits tels que l'ananas et l'abricot ; d'autres fruits, tels que la poire et le raisin, ont le fructose comme principal glucide.


title: Saccharose

text: La synthèse totale du saccharose a été réalisée par le chimiste canadien Raymond Lemieux en 1953 ..


title: Saccharose

text: Le saccharose caramélise à .


title: Saccharose

text: La variation de la solubilité avec la température est donnée dans le tableau ci-dessous :


title: Saccharose

text: La solubilité du saccharose dans les solvants non aqueux est généralement inférieure. De plus, le saccharose n'est pas soluble dans les solvants non polaires. Des valeurs élevées sont obtenues avec l'ammoniac condensé (72 %), le diméthylsulfoxyde (42 %) et la méthylamine (> 25 %). On obtient des valeurs plus basses avec le dioxyde de soufre liquide, les acides formique et acétique, le diméthylformamide, la pyridine (6 %), le propylène glycol, le glycérol (7 %), le méthanol, l'éthanol, l'acétone et le dioxane.


title: Saccharose

text: Le taux de sucre est donné par le degré Brix (qui correspond au pourcentage massique à ). On peut évaluer la concentration d'une solution aqueuse en mesurant la densité à l'aide d'un mustimètre ou l'indice de réfraction à l'aide d'un réfractomètre.


title: Saccharose

text: La variation de quelques propriétés de la solution aqueuse à est donnée dans le tableau ci-dessous :


title: Saccharose

text: Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1 par convention. Le seuil de reconnaissance moyen du saccharose est de ().


title: Saccharose

text: Dans la nature, le saccharose est présent dans un grand nombre de plantes et notamment dans leurs racines, leurs fruits et leur nectar, où il sert à stocker l'énergie issue de la photosynthèse .. De nombreux mammifères, oiseaux, insectes et bactéries se nourrissent du saccharose des plantes, certains en faisant même leur aliment principal. Les abeilles jouent à cet égard un rôle particulier dans l'alimentation humaine en produisant du miel, consommé dans toutes les parties du monde, à partir de ce nectar. Cependant, les sucres du miel sont très majoritairement du glucose et du fructose, avec seulement des traces de saccharose.


title: Saccharose

text: Lors du mûrissement des fruits, le taux de saccharose croît généralement très rapidement, mais certains fruits ne contiennent quasiment pas de saccharose. C'est, par exemple, le cas du raisin, des cerises, les bleuets (myrtilles), les mûres, les figues, les grenades, les tomates, les avocats, les citrons et les limes.


title: Saccharose

text: Le saccharose est l'un des ingrédients les plus utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Il constitue la base de certains secteurs comme la confiserie, la pâtisserie, l'industrie des confitures, et des boissons.


title: Saccharose

text: Dans l'industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient.


title: Saccharose

text: Le saccharose est très soluble dans l'eau, et sa solubilité augmente avec la température. Il est relativement stable, il peut cependant fermenter (une évolution indésirable en général, sauf pour les boissons alcoolisées) ou s'hydroliser (s'invertir, dans le langage des confiseurs) en glucose et fructose, ce phénomène étant contrôlable.


title: Saccharose

text: Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.


title: Saccharose

text: Le saccharose diminue l'activité de l'eau des produits qui en contiennent beaucoup, permettant ainsi leur conservation.


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text: Il peut aussi être utilisé en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant.


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text: Les différentes tailles de cristaux suivant les besoins de l'industrie :


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text: Le saccharose est l'un des substrats de fermentation les plus classiques. De nombreux micro-organismes peuvent le fermenter, dont le très étudié "Saccharomyces cerevisiae".