title: Cuisine italienne

text: Au début du , pour des raisons encore inconnues, peut-être historiques, agricoles, sociologiques, ou encore économiques, les Napolitains se sont mis à consommer et à fabriquer des pâtes. À l'époque, les pâtes étaient considérées comme une spécialité sicilienne. En effet, les Siciliens fabriquaient des pâtes mais le peuple n'avait pas les moyens de se les offrir. Ainsi, au dans la région de Naples, à Amalfi, à Gragnano, à Torre Annunziata, à Torre del Greco, beaucoup de petites fabriques de pâtes ("pastificio") virent le jour. La prolifération de ces fabriques a été favorisée par un microclimat spécifique, permettant le séchage rapide des pâtes, ainsi que par l'énorme quantité de blé dur produite dans cette région. Ainsi donc, les pâtes se démocratisent, mais les Napolitains ne mangent pas les pâtes comme les aristocrates : contrairement à eux, ils les consomment " et ils les mélangent à des légumes, à un peu de viande et à un peu de poisson.


title: Cuisine italienne

text: Il faut attendre le , pour que le duc Ippolito Cavalcanti, un grand nom de la gastronomie napolitaine, explique dans ses livres, destinés à l'aristocratie et à la bourgeoisie montante, que les pâtes doivent se manger comme le font le peuple napolitain : , (c'est-à-dire ") car, écrit-il, . De plus, il préconise de les mélanger à des légumes, à de la viande, à du poisson, à l'instar du peuple napolitain. Il faudra attendre le début du pour que cette pratique culinaire se répande dans toute la péninsule italienne et parmi tous les Italiens ayant émigré dans le monde entier.


title: Cuisine italienne

text: On a coutume de penser que les couleurs du drapeau italien se retrouvent sur la pizza, la margherita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, du rouge pour la sauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans les "pizzerias" en dehors de l’Italie, procédé et « savoir-faire » sont tout autres. La pizza du commerce est préparée sous les yeux des clients par un pizzaïolo et saisie quelques minutes seulement dans un four à bois.


title: Cuisine italienne

text: À Naples, également, s'élabore la pizza soufflée vesuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays. La Campanie est connue, par ailleurs, pour sa ' (dont la saveur n’a rien à voir avec celle des mozzarellas de l'industrie agroalimentaire internationale) élaborée à partir de lait de bufflonne. À Sorrente, située dans la baie de Naples, on savoure la liqueur de citron, le ' et, éventuellement sa ' (crème de '). Naples est la capitale de l’expresso. Au titre des spécialités napolitaines, la ', pâtisserie fourrée à la ricotta (recuite de petit-lait), aux raisins secs et aromatisée au zeste d’orange. L’un de ces feuilletés, la ', est strié et croustillant, l’autre, le "", fait de pâte sablée, est plus mou et s’effrite facilement.


title: Cuisine italienne

text: Un menu napolitain peut commencer par une belle ' (mozzarella fondante, parfumée à l'origan et panée), obligatoirement des anchois, et continuer avec une entrée à choisir entre ' (sauce à base d'anchois, câpres et olives), ou avec les clovisses (palourdes), ou bien des maccheroni au ragoût napolitain, dont la préparation requiert plusieurs heures et en fait ainsi un digne antagoniste du ragoût à la sauce bolognaise. Comme plat principal, l’"impepata di cozze" (moules à l'ail et au poivre), ou bien les rougets en papillote. Ensuite, un fromage affiné. À Naples, le choix se porte sur la ' (fromage du type mozzarella au goût légèrement fumé) et le ' (de forme rectangulaire).


title: Cuisine italienne

text: L'Émilie-Romagne a un patrimoine considérable, avec des racines historiques profondes, qui se répartit de façon homogène sur tout le territoire. Les plats typiques sont, notamment, la charcuterie (mortadelle), le jambon de Parme, et le " produit dans les fabriques artisanales de la région de Parme. Autre spécialité culinaire régionale : le vinaigre balsamique de Modène.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine romaine est simple, saine, nutritive et savoureuse. Elle est très variée : spécialités à base de pâtes, de viande, d’abats et de poissons et quantité de recettes à base de légumes. C’est une cuisine qui respecte les saisons, proche de la nature et du terroir. Les Romains respectent la tradition culinaire qui impose les gnocchis le jeudi, la morue le vendredi, et les tripes le samedi. La cuisine du Latium est représentée en grande partie par la cuisine romaine, dans laquelle sont réunies toutes les spécialités des traditions culinaires de la région, devenant ainsi un riche et savoureux résumé d’une gastronomie variée, dans laquelle apparaissent les apports des zones voisines et des autres communautés, la première étant la communauté juive qui a des racines historiques anciennes.


title: Cuisine italienne

text: La Ville Éternelle a toujours connu un mélange des aliments venant d'autres lieux, depuis que les légions romaines ont commencé à recueillir des recettes et ingrédients et, dans certains cas, les cuisiniers des contrées les plus lointaines de l'Empire romain. En tant que capitale de la nation, Rome a tiré son inspiration culinaire de toutes les régions du nord et du sud, avec une préférence pour les régions proches du Latium. Rome est connue pour ses ' (crèmes glacées), ses ' (brioches aux raisins secs), ses ' (choux à la crème), le gâteau de fruits et de noix au rhum, appelé ', et un flan imbibé d'une liqueur sirupeuse et appelé "" ; ce n'est pas, comme son nom l'indique à tort, une soupe anglaise.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine de Ligurie est influencée par la proximité de la mer Méditerranée, les Alpes et les Apennins et la proximité de la France facilite l'échange de spécialités. La Ligurie est une des plus petites région d'Italie, mais possède une forte densité de population et la cuisine est considérée comme très « économique ». Par sa position en bord de mer, le climat est doux et humide de sorte que de nombreuses plantes communes comme bourrache, blettes, épinards servent de remplissages dans les tartes, les pâte feuilletée ('). Les légumes sont mélangés entre-autres avec du fromage, des œufs, noix de pin, pistaches. Le basilic est le plus utilisé parmi les plantes aromatiques, la préparation la plus célèbre est le « '. » Le port et la ville de Gênes ont une forte incidence pour la diffusion de la cuisine ligure à travers le monde.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine ligure est à base de fruits de mer avec les poissons et fruits de mer prélevés dans la mer de Ligurie. Parmi les poissons figurent majoritairement les sardines, les anchois, le maquereau, les aiguillettes et parmi les crustacés, les crevettes et les homards.


title: Cuisine italienne

text: La tradition culinaire privilégie les plats à base de riz, maïs, beurre, porc ou lard et bœuf, elle détonne du reste de l'Italie en délaissant souvent les pâtes. Dans la métropole de Milan, on peut trouver souvent du risotto à la milanaise (safrané et à la moelle de bœuf), de l'escalope à la milanaise, de l', du ', panettone, michetta, Salame Milano, "Cacciatore" (un petit salami). Du côté de Crémone, la ' (un des condiments accompagnant le "bollito misto") et le "Torrone de Crémone". Tandis qu'à Bergame, les plats sont accompagnés non pas de pâtes mais de polenta en ', on y trouvera le dessert ', le ' (variante du Spritz vénitien).


title: Cuisine italienne

text: La cuisine piémontaise a bâti une bonne partie de sa renommée sur la qualité des produits locaux, dont elle est redevable à la configuration géographique multiforme de la région et de ses plaines, à ses lacs, à ses collines et à ses montagnes. Parmi ses spécialités, il y a les hors-d'œuvre, le beurre qui est largement utilisé, les légumes crus, le "" (veau du Piémont âgé de quelques mois, nourri uniquement de lait) et les truffes. Dans la tradition culinaire du Pièmont est aussi très important le chocolat puisqu'il fut introduit très tôt de l'Amerique avec le mariage , prince de Piémont avec Catherine d'Espagne en 1585. Au à Turin fut produit le premier chocolat sous forme de barre avec une machine hydraulique (le brevet fut acheté par Caffarel) et au début du se développe la premier industrie chocolatière italienne.


title: Cuisine italienne

text: Le mouvement international "Slow Food", créé par Carlo Petrini, cherche à préserver la cuisine régionale de qualité, ainsi que les plantes, les semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine des Pouilles est surtout caractérisée par l'accent mis sur les produits frais, à la fois terrestres et maritimes, et le fait que tous les ingrédients sont précisément destinés à renforcer les saveurs et à ne pas modifier la base des produits utilisés. Elle fait partie du régime méditerranéen qui en a fait sa base. Par conséquent, vous trouverez tous les légumes de saison, chou vert, navet, poivrons, aubergines, artichauts, toutes les légumineuses, pois, fèves, lentilles, haricots, tous les produits de la mer, en particulier de l'Adriatique (ces derniers ont une ). En outre, les recettes varient d'une province à l'autre, et parfois de ville en ville, si bien que les recettes dans les provinces de Bari, Brindisi et Tarente, situées près de la mer Adriatique, ne sont pas les mêmes que dans la province de Foggia, plus accidentée, et de Lecce, la Florence du sud.


title: Cuisine italienne

text: Il existe de nombreuses recettes qui font que cette cuisine, qui a aussi une caractéristique qui la distingue des autres, propose des plats différents en fonction des saisons, de sorte que pendant le printemps et l'été, la préférence est donnée aux légumes et au poisson, ainsi qu'aux pâtes faites maison, servies avec différentes sauces, seules ou combinées avec des légumes ou du poisson. Les fêtes catholiques ont aussi une influence sur la cuisine des Pouilles : les ' au miel ou au ' pour Noël, les ' ou les ' pour les fêtes de fin d'année, le ', à base de blé et de fruits d'automne pour la Toussaint, les ' pour Pâques.


title: Cuisine italienne

text: Le plat le plus typique sont les ' à la sauce de viande de cheval, la recette est maintenant largement répandue dans tous les livres de cuisine, mais ils sont moins connus que les ' avec des feuilles de navet, la chicorée avec la purée aux haricots, et ceux qui relient la zone de la Méditerranée, tels que les " aux moules ou le riz au four.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine de la Sardaigne est basée sur la diète méditerranéenne, donc les fruits de mer et les fromages sont très utilisés dans la préparation des plats. Le pecorino sarde est mondialement connu, fait avec du lait entier de brebis et conservant les arômes des herbes broutées non polluées. Il a une forme cylindrique et dépasse rarement les . C'est un excellent fromage de table, bien que sa polyvalence permette aussi de le déguster rôti ou râpé. Sans oublier la ricotta, au goût très doux, qui est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). Elle fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations sardes et italiennes.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine a une forte influence du temps de la république de Gênes et est fortement basée sur la pêche, notamment le thon rouge, le cœur de thon, le ' (filet de poisson séché), sans parler du ', un couscous de son avec des légumes, originaire du peuple tabarchin, ' (dialecte parlé en Sardaigne). Le golfe d'Orosei est la porte d'entrée de la Barbagia, dans le cœur de l'île, où la cuisine provient d'une tradition antique pastorale et rurale, notamment pour le stufato de mouton, le pain, le pain ' et ses variantes, le ' (chauffé au four avec de l'huile d'olive et du sel). Le pain ' est un pain unique, en forme de disque mince très croquant, obtenu par la double cuisson dans le four.


title: Cuisine italienne

text: D'autres types de pain existent, le ' (une grosse miche de pain débitée en tranches), ainsi que le ', le pain ' et le pain d’'. Tous préparés de différentes façons, ils accompagnent la table sarde, et font partie d'une tradition séculaire dans cette région.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine sicilienne est étroitement liée à la fois aux événements historiques et culturels en Sicile, ainsi qu'à la vie religieuse et spirituelle de l'île. Au cours des siècles, différentes civilisations, qui se sont succédé dans cette île , ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne en est ressortie colorée, épicée, fastueuse et étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples.


title: Cuisine italienne

text: De la civilisation grecque, il reste surtout la cuisson en grillade, l'utilisation de l'origan, des olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes, peuple d'agriculteurs, introduisirent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie. La cassate, un dessert typique de Sicile, doit son nom au mot arabe "quasar" (), qui indique le moule rond que l'on utilise pour la préparer. Le terme dérive également de l'arabe "martaban".


title: Cuisine italienne

text: La culture culinaire régionale est complexe et variée ; en effet, toutes les cultures qui se sont installées en Sicile dans les deux derniers millénaires ont contribué à cette diversité. Les habitudes alimentaires délicates de la Magna Grecia Monsù (Grande-Grèce), les chefs français des familles nobles, les influences arabes, les abats cuits dans la rue venant des origines juives, l'ensemble contribue à la cuisine variée et raffinée de la Sicile. Dans la cuisine sicilienne, on utilise uniquement l'huile d'olive extra vierge, à la fois pour la cuisson et l'assaisonnement. Le beurre est très peu utilisé, le suif est utilisé uniquement pour adoucir la pâte pour les confiseries.


title: Cuisine italienne

text: Les principaux ingrédients sont principalement les légumes, les produits de la pêche (poissons, mollusques et crustacés). La viande est rarement utilisée, et principalement sous forme d'abats. Le poisson est traditionnellement présent dans les restaurants siciliens, servi frais, parfumé à l'huile d'olive, ail, câpres, olives, chapelure et orange. Les plats sont complétés par les herbes qui poussent en abondance : basilic, persil, feuilles de menthe, laurier sauce, origan, romarin, sauge, oignons sauvages, graines de fenouil et fenouil, noix de pin, raisins secs, mie de pain "", zeste d'orange, jus de citron… Les câpres, l'ail et les oignons sont aussi souvent présents dans les préparations culinaires. Les amandes, les noisettes et les pistaches sont très utilisées, tant dans la préparation de friandises et de boissons que pour le riz et les pâtes.


title: Cuisine italienne

text: Au milieu du repas se placent les pâtes, ou un plat de haricots (fèves fraîches, haricots secs, lentilles, orge, pois chiches). Dans la province de Trapani, San Vito lo Capo, se déguste le couscous au poisson, préparé avec de la semoule de blé dur. Le pain est principalement utilisé pour accompagner tous les repas, et consommé frais. Sur l'île, il existe de nombreuses variétés de pain, souvent parsemé de graines de sésame (connu sous le nom , ou "giuggiulena"). Le pain se trouve dans de nombreux rituels sacrés.


title: Cuisine italienne

text: L'île produit enfin différentes variétés de fromage (vache et brebis), elle a également une tradition viticole forte, avec vingt-huit variétés de raisin, vingt et un vins DOC et sept millions d'hectolitres de vin produits chaque année. Ainsi que des gâteaux (frits, cuits au four, puddings), souvent avec des fruits et des noix. Souvent liées à des rites religieux, les douceurs siciliennes sont très présentes. Sont principalement utilisés la ricotta, le miel, mais aussi le chocolat de Modica artisanal, pour la célèbre et exclusive "torta setteveli". Les glaces sont des éléments importants de la vie quotidienne en Sicile, et sont déclinées de façons différentes : c'est en Sicile qu'a été inventée au la production moderne de la crème glacée.


title: Cuisine italienne

text: La cuisine toscane, expression du régime méditerranéen. C’est une cuisine essentiellement pauvre, basée sur des plats inventés avec les produits du jardin potager et des bois, et accompagnés de viandes provenant de l'élevage local, d'huile d'olive extra vierge uniquement. Les plats riches sont cependant présents, où l'on retrouve la truffe blanche dont la Toscane regorge, ou encore ceux qui prennent leurs origines dans les traditions nobles et dans lesquels on utilise moules, crevettes et poissons, que l’on trouve toujours très frais sur la côte. En Toscane, la cuisine représente toujours néanmoins une culture populaire, qui fait du Toscan un gourmet, toujours désireux d’unir au goût de la nourriture et de la boisson celui du bien-être à table.


title: Cuisine italienne

text: Dans la tradition culinaire de Venise, la Sérénissime, et dans la variété des produits qui la composent, se lisent l'histoire des marchands qui y vinrent, ou en partirent, pour faire commerce, du nord de l'Europe jusqu'à l'Extrême-Orient. Parmi les plats emblématiques, il y a la ' (polenta et oiseaux), et des plats rustiques comme le ' (riz et petits pois) ou la "" (pâtes aux haricots).


title: Cuisine italienne

text: Outre les poissons de la lagune, le ', préparation culinaire à base de morue, s'apprécie, ainsi que les ', sortes de petits crabes, pêchés autour de l'Île de Burano. Les ' (les spécialistes des ' parmi les pêcheurs de Venise) les capturent à la période de leur mue et, après un tri selon leur sexe, les "moèche" sont conservés quelques jours dans des viviers afin de les débarrasser complètement de leur carapace.


title: Cuisine italienne

text: Rituel aussi de la culture gastronomique vénitienne : ', ou ', qui signifie prendre l'apéritif dans d'anciennes tavernes ("bacari"), où les Vénitiens, dans une atmosphère de convivialité, grignotent des ", sorte de tapas locaux, à base de poisson servi sous forme de petit sandwich composé de pain ou de tranches de polenta.


title: Cuisine italienne

text: Le Caffè Florian, bien connu de Carlo Goldoni, des frères Carlo et Gasparo Gozzi, et même du goulu Giacomo Casanova, est un café vénitien connu pour ses chocolats et ses petits gâteaux comme les ", surtout consommés pendant le carnaval.


title: Cuisine italienne

text: La diète méditerranéenne (, qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc), a été inscrite le sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.


title: Cuisine italienne

text: Selon un sondage Zoover, conduit en 2010 sur 16 sites internationaux (Europe et États-Unis), avec , avec des suffrages la cuisine italienne est la plus appréciée en Europe. Les utilisateurs pouvaient voter entre les cuisines nationales suivantes : anglaise, allemande, suédoise, polonaise, française, grecque, néerlandaise, turque, portugaise, belge, autrichienne, espagnole et italienne.


title: Cuisine italienne

text: Des nouveaux sondages effectué par Zoover en 2012 avec des suffrages et par YouGov en 2017 avec le 84% des suffrages, confirme cette tendance où la cuisine italienne est la plus appréciée au monde.


title: Cuisine italienne

text: Un menu italien traditionnel se compose généralement de :Le pays connait une riche industrie fromagère, dont la transformation laitière la plus symbolique est probablement la mozzarella. À base de laits de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis, on en recense ainsi près de trois cents types, dont certaines sont commercialement préservées via le label de l'Union européenne Appellation d'origine protégée (AOP) (Denominazione di origine protetta (DOP) en italien).


title: Cuisine italienne

text: L'Italie est le premier pays producteur de vin dans le monde en 2019 et le premier exportateur mondial de vin. Seulement environ un quart de ce vin est mis en bouteilles pour la vente individuelle. Les deux tiers du vin sont utilisés pour le mélange en France et en Allemagne. Il y a vingt régions viticoles distinctes.


title: Cuisine italienne

text: Les vignobles produisent des vins de très haute qualité. Pour promouvoir cette approche, le gouvernement italien a adopté la Denominazione di Origine Controllata (DOC), la loi de 1963, faite pour réglementer le lieu d'origine, la qualité, la méthode de production et le type de raisins. La désignation Indicazione Geografica Tipica (IGT) est une appellation moins restrictive pour un diplôme de fabrication de vin, au niveau DOC. En 1980, le gouvernement a créé la Denominazione di Origine e Controllata e Garantita (DOCG), réservée pour les meilleurs vins.


title: Cuisine italienne

text: Le café italien est réputé pour son goût particulier et pour les différentes textures qu’il peut prendre. Il est également connu sous le nom d'expresso ("espresso" en italien) ; il est fait à partir d'un mélange de graines de café, souvent en provenance du Brésil. L’" en grains a une couleur de moyenne à foncée dans le Nord, et devient plus sombre vers le Sud. Une idée fausse commune est que l'expresso a plus de caféine que le café, mais le contraire est aussi vrai. La torréfaction extrait plus de caféine. La machine à expresso est inventée à Turin, en 1884, par Angelo Moriondo.


title: Cuisine italienne

text: Le café italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : la cafetière italienne. C’est durant l’année 1895 que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appelée cafetière italienne (ou Moka). L’eau est ici portée à ébullition () au niveau du socle-récipient. La vapeur créée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur, au travers du café et du filtre de métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur. Il existe une variante à ce système, avec la cafetière napolitaine, appelée la ", que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est la lixiviation.


title: Cuisine italienne

text: L'expresso est habituellement servi dans une demi-tasse. Le ' est surmonté d'un peu de lait cuit à la vapeur ou avec de la mousse, le ' est fait avec moins d'eau et est plus fort, le cappuccino est mélangé ou recouvert de vapeur, principalement de mousse de lait. Le cappuccino est généralement considéré comme une boisson du petit déjeuner, et le ' est agrémenté de quelques gouttes de liqueur, habituellement de la grappa ou de la sambuca. Le ' est également un café italien, de Turin. Il s'agit d'un mélange de cappucino et chocolat chaud traditionnel, avec un petit peu de lait. Il est assez épais, et souvent agrémenté de crème fouettée ou de mousse de chocolat en poudre, avec une pincée de sucre ajoutée sur le dessus.


title: Cuisine italienne

text: L'histoire de la glace, ou ' en italien, trouve son origine dans les desserts glacés servis dans la Rome antique et l'Égypte. Plus tard, le ' est apparu au cours de banquets à la cour des Médicis, à Florence. En fait, c'est l'architecte florentin, Bernardo Buontalenti, qui aurait inventé la crème glacée en 1565 ; il présenta sa recette et ses techniques novatrices de réfrigération à Catherine de Médicis. C'est en 1686 que le Sicilien, Francesco Procopio, perfectionna et modernisa la crème glacée. La popularité du " s'étendit dans toutes les couches sociales dans les années 1920-1930, et c'est dans la ville italienne de Varèse que la charrette à glace mobile a été développée.


title: Cuisine italienne

text: Les " (établissements spécialisés dans la fabrication et la vente de glace) sont une institution en Italie, ils sont présents dans toute la botte italienne.


title: Cuisine italienne

text: En Italie, chaque type d'établissement culinaire a un rôle bien défini par la tradition et s'y tient (tableau basé sur l'ouvrage de Bruce Evans, intitulé ") :


title: Cuisine italienne

text: Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française, et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme : les . Pour les , il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation .


title: Cuisine italienne

text: Dans les ' (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des choix multiples de viandes de bœuf, de veau ou de "cacciagione" (gibier comme le faisan, le lièvre, etc.) rôties, et de viande braisée, en accompagnement d’une sauce maison ' (sauce avec persil, ail, mie de pain imbibée de vinaigre et anchois) et, pendant l’hiver, de la "" (garniture de fruits à l'essence de moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé, bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage).


title: Cuisine italienne

text: Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie, par sa production agricole et tous les produits dérivés, ainsi que la bourgeoisie bolognaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la ', une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagne blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragù , les champignons des bois (cèpes) et, pour finir, le parmesan (peu pour la cuisson, mais très abondant dans le plat présenté). Ces lasagnes s’appellent parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de la ', il y a aussi la préparation des tagliatelles (rigoureusement aux œufs) avec ce '. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement (spaghetti, macaroni, torsades, etc.), et que les Italiens nomment : '.


title: Cuisine italienne

text: La même remarque est applicable pour la préparation "à la carbonara" qui, en France, est préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas du tout de crème fraîche). Cette façon de faire les spaghettis (pas les tagliatelles) a été créée par les "" au début des années 1800.


title: Cuisine québécoise

text: La cuisine québécoise présente les caractéristiques d'une cuisine nationale riche et diversifiée, forte de nombreuses spécialités régionales et d'un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par le fleuve Saint-Laurent qui débouche sur l'estuaire du Saint-Laurent.


title: Cuisine québécoise

text: Dès le début du , les colons français peuplant le nord de l'Amérique élaborent une nouvelle cuisine pour affronter le climat et les nécessités résultant du labeur de la colonisation en utilisant les produits disponibles localement. Les cuisines des colons français et acadiens possèdent de nombreux points communs du fait que ces deux peuples devaient vivre avec les mêmes besoins nutritionnels. Depuis les années 1970, la haute gastronomie, les produits fins et du terroir, se développent dans toutes les régions du Québec qui s'ajustent à l'heure du tourisme mondial.


title: Cuisine québécoise

text: La cuisine traditionnelle québécoise est mise à l'honneur pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtes en hiver, dans les réveillons. Certains détaillants en alimentation et restaurateurs offrent également les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant au goût du jour.


title: Cuisine québécoise

text: La cuisine mère du Québec est clairement issue de la cuisine paysanne de la moitié nord de la France. On remarque particulièrement une parenté avec la cuisine poitevine ; les cretons québécois ont ainsi encore aujourd’hui leur penchant poitevin, appelé pâté marmite ; la gourgane provient des marais poitevins, ainsi que les traditionnelles soupes à base de légumineuses ; les chaudrées charentaises trouvent leurs homologues dans les quiaudes gaspésiennes ; les tourtes salées y sont également appelées tourtières et toujours concoctées.


title: Cuisine québécoise

text: D’autres spécialités québécoises tirent assurément leur origine de terroirs français, sans que l’on puisse nécessairement distinguer lesquels. Ainsi le bouilli est-il le pot-au-feu national ; des charcuteries traditionnelles comme le boudin, la tête fromagée ou les plorines ; divers plats en sauce comme les ragoûts de porc ou de lapin ; un grand nombre de pâtisseries tels les crêpes, les beignes, les croquignoles, le pain doré ou pain perdu ou les tartes. Comme en France, le porc a toujours eu une place de choix dans la gastronomie.


title: Cuisine québécoise

text: À côté de ces habitudes conservées, la cuisine du Québec a connu dès ses débuts des influences liées à ses conditions historiques et géographiques. Premièrement, celle du nouveau terroir et de ses peuples autochtones. S’il semble que les colons aient rapidement préféré leur alimentation traditionnelle à celle des peuples algonquiens et iroquois, certaines connaissances de ces derniers ont été amalgamées aux pratiques déjà en place. Entrent dans cette catégorie des savoirs comme ceux de l’acériculture, de la pêche sur glace ou encore du boucanage du poisson. La question de la conservation des aliments a également joué un rôle, autant en raison des voyages maritimes que des fréquents séjours des hommes dans les bois ou de la longueur de l’hiver. Ainsi d'une part la salaison est toujours traditionnellement utilisée au Québec avec le beurre, le lard et les herbes, et d'autre part la conservation des viandes et des légumes dans le vinaigre. Le jambon est traditionnellement fumé, ainsi que divers poissons. Malgré tout, on considère qu’une fois l’installation d’une véritable population agricole dans la colonie – soit dans les environs de 1670 pour la région de Québec – les habitudes françaises ont dominé. Le repas était ainsi constitué de soupe, de pain, de viande et de vin. Le climat étant peu propice à la culture de la vigne, on compensait en important du vin de la métropole.


title: Cuisine québécoise

text: La conquête anglaise a apporté son lot de changement. Un des premiers impacts fut de couper l’importation de vin. Il est dit que l’habitude bien française de renverser un verre de vin dans son repas fut remplacée au Québec par le vinaigre. Il arrive toujours aujourd’hui que le vinaigrier fasse partie intégrante de la table, particulièrement avec les plats en sauce. Un autre impact fut l’arrivée de la pommes de terre, qui devint en quelques décennies l’aliment de base du Québec, détrônant le pain. Ce dernier resta tout de même un aliment apprécié, et le savoir-faire des fours à pain s’est colporté jusqu’à nos jours, bien que le pain de ménage soustrait au levain des levures chimiques. La consommation de sucre commença également à augmenter et s’enracina dans les mœurs au début du . S’ils firent leur apparition sûrement beaucoup plus tardivement, les Britanniques apportèrent aussi des plats comme les patates pilées (purée de pommes de terre), les croustades ("crumble"), et peut-être les petits pâtés à la viande (")."


title: Cuisine québécoise

text: Après l’apaisement des tensions entre les États-Unis et l’Empire britannique au, une intense activité interrégionale entre les Québécois et la Nouvelle-Angleterre apporta de nouvelles spécialités, comme les fèves au lard, le ketchup à l'ancienne ou les . Au même moment, l’état socio-économique déplorable des canadiens-français a une influence sur la cuisine, particulièrement en ville. Les recettes se simplifient, les bouillons ne sont plus quelquefois que de l’eau chaude, les alcools sont plus rarement incorporés aux plats, le beurre est réservé à certains jours quand il n’est pas tout simplement absent, remplacé par le saindoux. C’est du que datent les formes canoniques de bien des plats québécois, mêlant seulement viande de porc et pommes de terre, bien qu’en fait les recettes aient toujours différé d’une région à l’autre et d’une classe sociale à l’autre, et que les méthodes préexistaient.


title: Cuisine québécoise

text: Le début du a vu l’arrivée de nouvelles recettes économiques en réaction à la crise de 1930 ; le pâté chinois et le pouding chômeur, au nom éloquent. L’immigration en provenance d’autres régions que les Îles britanniques se fait également sentir. Des spécialités ashkénazes comme le smoked meat ou les bagels commencent à intégrer les mœurs de la population.


title: Cuisine québécoise

text: L’arrivée des grandes surfaces américanise peu à peu les habitudes alimentaires québécoises. On interdit les productions laitières au lait cru, le pain de ménage est remplacé par le « » anglo-saxon, des légumes et des fruits deviennent disponibles à l’année. On mange à l’américaine des spaghettis à la bolognaise, de la pizza, de la dinde, du , des saucisses et des fromages industriels. Au tournant des années 1950, le fast-food fait son apparition. Des restaurants appelés cabanes à patate servent des hamburgers, des hot-dogs steamés, des frites, de la salade de chou, des guédilles, des "hot chicken" et la poutine et ses variantes. Des communautés ethniques comme les chinois ou les grecs ouvrent des restaurants dédiés à leurs traditions.


title: Cuisine québécoise

text: Aujourd’hui, l’accroissement de l’immigration d’Europe continental autant qu’un changement de mentalité dans la population en général favorise le développement d’habitudes culinaires plus raffinées. On peut nommer à ce titre le fort développement des fromages fins et des alcools de qualité dans la province depuis une vingtaine d’années, et le retour en popularité de recettes du terroir.


title: Cuisine québécoise

text: La cuisson est au beurre. L'aliment de base est la pomme de terre. Les sauces et les ragoûts sont liés avec de la farine grillée. Le sel peut être remplacé par des herbes salées. Les céréales traditionnelles sont le blé et le sarrasin. Les épices traditionnellement courantes au Québec sont autant liées à une production locale qu'à un commerce historique : la sarriette, le clou de girofle, la cannelle, le persil, le thym, la sauge, le laurier, la muscade et le quatre-épices.


title: Cuisine québécoise

text: Depuis quelques années des épices provenant de la forêt boréale ont fait leur apparition sur les tables québécoises. On peut nommer le poivre des dunes, la comptonie voyageuse, le carvi sauvage, le myrique baumier, les baies de genévriers sauvages et d'autres. L'engouement pour ces nouvelles saveurs est notamment moussé par l'entremise de chefs cuisiniers à travers la province. Les légumes les plus récurrents sont ceux qui se gardaient bien en hiver avant l'arrivée de la réfrigération, traditionnellement dans un caveau à légumes ou à la cave. On peut nommer, outre la pomme de terre, l'oignon, la carotte, le navet, les courges, les légumineuses, le chou, le céleri, la betterave et le blé d'Inde. À cela s'ajoutent aujourd'hui souvent la tomate, le poivron, le concombre, la laitue, l'asperge, le chou-fleur, le brocoli et bien d'autres légumes provenant de l'importation ou de la culture en serre. La rhubarbe, les têtes-de-violons et la ciboulette font l'objet d'une consommation saisonnière souvent à même l'arrière-cour.


title: Cuisine québécoise

text: Les petits fruits populaires sont le bleuet, la fraise, la framboise, la cerise, la canneberge, la groseille et la chicoutai. Ils entrent dans la confection de confitures, de gelées, de desserts de toutes sortes, de jus et d'alcools. Dernièrement de nouvelles cultures ont fait leur apparition, comme le cassis ou la camerise.


title: Cuisine québécoise

text: La pomme est le second fruit le plus cultivé au Québec après le bleuet . On en tire notamment du cidre. On cultive également la poire et la prune.


title: Cuisine québécoise

text: Le maïs de Neuville est réputé pour être un des meilleurs de la province. La production de bleuets est concentrée dans les régions du Lac-Saint-Jean, du Saguenay, de la Côte-Nord et de Charlevoix. On retrouve souvent à travers la province la mention « bleuets du Lac-Saint-Jean ». Dans ces mêmes régions se retrouvent aussi la culture de la gourgane, qui est la fève de base des soupes de légumineuses. Dans le reste de la province elles sont à base de pois jaunes. La production d'atocas est quant à elle concentrée dans le Centre-du-Québec, où les premiers plans furent importés de Nouvelle-Angleterre par Edgar Larocque en 1939. La production de pommes est effectuée aux trois quarts dans la plaine de Montréal, en Montérégie et dans les Laurentides. L'île d'Orléans et les Cantons-de-l'Est sont toutefois des régions productrices reconnues. Le sud de la province concentre également la production de maïs.


title: Cuisine québécoise

text: Les variétés de fruits et de légumes originaires de la province sont aujourd'hui rarement cultivées. Le Québec a pourtant connu son lot de cultivars uniques. Quelques passionnés ont réussi à sauvegarder des semences de nombreuses variétés qui sont parfois encore utilisées.. Voici quelques exemples de cultivars québécois :


title: Cuisine québécoise

text: - le maïs blanc canadien


title: Cuisine québécoise

text: - la pomme de terre crotte-d'ours de Louis-Marie


title: Cuisine québécoise

text: - le haricot Thibodeau de Saint-Jules


title: Cuisine québécoise

text: - la pomme Fameuse


title: Cuisine québécoise

text: - le melon de Montréal


title: Cuisine québécoise

text: - la tomate Mémé de Beauce


title: Cuisine québécoise

text: - l'oignon patate


title: Cuisine québécoise

text: Il en existe plusieurs autres, particulièrement de pommes de terre, de haricots et de tomates.


title: Cuisine québécoise

text: Les champignons ont longtemps été absents de la cuisine au Québec. Depuis quelques années des adeptes ont permis la découverte par la population de nombreuses variétés indigènes comme les morilles ou la chanterelle qui gagne de plus en plus en popularité.


title: Cuisine québécoise

text: Le porc est la viande la plus récurrente parmi les recettes québécoises. Le bœuf est très consommé mais est en perte de vitesse ces dernières années. Il est souvent cuisiné l'été, cuit au barbecue. La volaille fait l'objet d'une grande popularité. L'agneau, le canard et le veau sont aussi consommés. Si la consommation de viande chevaline reste marginale, elle fait toutefois l'objet d'une certaine popularité contrairement au reste du continent. Plus rare aujourd'hui est aussi la consommation de cuisses de grenouilles, notamment de ouaouarons et de grenouilles léopards.


title: Cuisine québécoise

text: La production porcine est constituée majoritairement d'hybride duroc, yorkshire et landrace. Le bœuf est issu du croisement de plusieurs races comme l'angus, la charolaise et la limousin. Le Québec importe toutefois la majorité de sa consommation de viande bovine de l'Ouest canadien et d'autres pays. La production laitière est dominée par la holstein, avec la présence d'autres races comme la jersiaise ou la suisse brune. La canadienne, race patrimoniale, est toujours présente quoique très peu nombreuse. Elle produit du fromage en Charlevoix et aux îles de la Madeleine.


title: Cuisine québécoise

text: L'Estrie produit du canard depuis le début du . Le Québec est d'ailleurs le seul producteur de foie gras du Canada, et le plus grand producteur en Amérique du Nord, bien qu'il ne s'agit pas d'une production traditionnelle.


title: Cuisine québécoise

text: La volaille reste la viande la plus consommée. La race patrimoniale chanteclerc a été développée au début du XXe siècle à Oka. Elle est en voie d'être proposée aux consommateurs. La dinde est servie à Noël, traditionnellement farcie avec des croûtons et de la sauge.


title: Cuisine québécoise

text: Historiquement, de nombreuses familles au Québec ont été dépendantes de la chasse afin de s'alimenter au moins jusqu'aux années 1950. Encore aujourd'hui, la consommation de viande sauvage est bien enracinée dans les mœurs. Sa commercialisation est toutefois interdite, ce qui en fait une consommation strictement domestique. On retrouve sur les tables québécoises de l'orignal, du cerf, du lièvre, de la perdrix et de la sauvagine. Lorsqu'elles sont disponibles ces viandes remplacent celles d'épicerie dans les recettes. Il est aussi courant d'en offrir en cadeau.


title: Cuisine québécoise

text: Le homard et le crabe sont pêchés en Gaspésie, sur la Côte-Nord et aux îles de la Madeleine puis envoyés dans le reste de la province. Les crevettes sont souvent commercialisées sous le nom de « crevettes de Matane » en raison de la présence d'une usine de transformation dans cette ville. Les captures ont cependant lieu dans plusieurs villages de l'estuaire du Saint-Laurent. La province produit aussi des moules, des huîtres, des pétoncles et des bourgots.


title: Cuisine québécoise

text: La truite et le saumon sont consommés à la grandeur de la province. On compte plus de 118 rivières à saumon au Québec. La truite la plus présente sur le territoire est l'omble de fontaine. Moins d'une centaine de lacs accueillent une sous-espèce d'omble chevalier, "Salvelinus alpinus oquassa." Le touladi est également consommé. Au lac Saint-Jean est pêché un saumon d'eau douce, la ouananiche. Le village de Sainte-Anne-de-la-Pérade est reconnu pour sa pêche hivernale de petits poissons des chenaux. Dans le fjord du Saguenay on rencontre entre autres le sébaste. On consomme du capelan dans de nombreux villages côtiers. La perchaude et la barbotte sont consommés notamment dans les îles de Sorel. Sur le fleuve Saint-Laurent entre Trois-Rivières et Cap-Chat on pêche et consomme de l'anguille. La morue et le hareng sont consommés dans l'est du Québec. On compte bien d'autres espèces pêchées au Québec comme le doré, le maskinongé, le brochet, l'achigan, l'éperlan, le turbot, le maquereau, l'esturgeon et le grand corégone.


title: Cuisine québécoise

text: Le Québec produit 72% de la production mondiale de sirop d'érable. Il s'agit d'une solution sucrée au goût variable. Le sirop est utilisé au déjeuner afin de napper les crêpes ou les pains dorés, pour caraméliser des viandes comme le jambon, pour équilibrer l'acidité des sauces et en accompagnement de desserts comme le pouding chômeur ou les grand-père au sirop d'érable. Il est traditionnellement mit à l'honneur dans les repas de cabanes à sucre, et entre dans la composition des fèves au lard.


title: Cuisine québécoise

text: Au printemps il est aussi traditionnellement consommé sous forme de tire, que l'on obtient en réduisant davantage le sirop. La tire est versée sur la neige puis enroulée sur un bâton avant d'être mangée comme un bonbon. Si on le réduit davantage, on obtient une tartinade appelé beurre d'érable qui est populaire le matin sur les rôties.


title: Cuisine québécoise

text: Le sucre d'érable existe, mais il est peu utilisé comparativement au sucre blanc et à la cassonade.


title: Cuisine québécoise

text: Depuis peu, l'eau d'érable est également consommée pour ses vertus sur la santé. Ce n'est toutefois pas encore une habitude ancrée dans la population en général.


title: Cuisine québécoise

text: Il existe des appellations protégés depuis peu au Québec. Le maïs de Neuville, l'agneau de Charlevoix, le vin du Québec, le cidre de glace du Québec et le vin de glace du Québec font ainsi l'objet d'une indication géographique protégée. Le fromage de vache de race canadienne fait quant à lui l'objet d'une appellation spécifique.


title: Cuisine québécoise

text: Les vaches laitières importées en Nouvelle-France permettaient aux colons de fabriquer des fromages suivant les traditions de la mère-patrie. Ces fromages fermiers auraient été principalement des pâtes molles à croûte fleuries ou lavées, comme de nombreuses préparations du nord de la France. Il semble qu’un petit nombre de ces fromages ait été produit dans la province jusqu’au début du , survivance des vieilles techniques françaises, avant de réellement disparaître avec l’interdiction de produire du fromage de lait cru au tournant des années 1960. On ne connait plus aujourd’hui que le Saint-Pierre, préparé depuis la fin du sur l’île d’Orléans. Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée qui peut être dégustée sous trois différentes formes, soit la Faisselle, un fromage à pâte fraîche, le Paillasson, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte, et le Raffiné, forme finale utilisée comme fromage de table.


title: Cuisine québécoise

text: Les britanniques ont par la suite importé le goût des fromages à pâte ferme, notamment le cheddar qui connaîtra une expansion énorme durant le , puisque sa production était liée à un important commerce avec l’Angleterre. Le cheddar est particulièrement apprécié frais du jour, en bloc ou en grain, et est notamment utilisé dans la poutine. Aujourd’hui, les cheddars vieillis ont la cote, ou encore parfumés à la bière ou au porto. Ils dominent toujours la production québécoise en termes de volume.


title: Cuisine québécoise

text: À la fin du , des moines trappistes français s’installent à l’abbaye d’Oka à la suite de leur expulsion de la République. L’un d’entre eux, originaire de l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut, met au point une pâte semi-ferme en s’inspirant des techniques du fromage éponyme. L’Oka est le premier fromage autre que le cheddar à réellement intégrer les mœurs de l’entièreté de la province.


title: Cuisine québécoise

text: Une autre congrégation met au point un fromage persillé en 1943 à Saint-Benoît-du-Lac, dénommé l’Ermite. D’autres fromages viendront s’ajouter au fil des ans dont de nombreux persillés.


title: Cuisine québécoise

text: Il existe également un lait fermenté au Québec appelé cailles. S'il faisait anciennement partie des mœurs de l'entièreté de la province, il n'est plus connu aujourd'hui qu'en Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean. On l'utilise traditionnellement surtout l'été dans les salades de saison, mais l'on tente aujourd'hui d'étendre son utilisation à l'exemple des laits fermentés étrangers devenus populaires durant la seconde moitié du , particulièrement le yogourt.


title: Cuisine québécoise

text: Aujourd’hui, plus de 700 variétés de fromages sont produits dans la province, dont de très nombreux fromages fins. Le Québec est le plus grand producteur de fromage du Canada.


title: Cuisine québécoise

text: Le fumage est appelé au Québec boucanage. Il semble que ce soit les peuples autochtones qui ont transmis cette habitude aux colons. Le boucanage a toujours été particulièrement populaire pour conserver les produits de la pêche sur la Côte-Nord, en Gaspésie et au Bas-Saint-Laurent. Le hareng est un des poissons le plus largement boucané dans ces régions, en raison de l’importance historique de son exportation. On utilise également ce procédé depuis longtemps pour les truites et les saumons pêchés loin à l’intérieur des terres.


title: Cuisine québécoise

text: Si les amérindiens n’utilisaient aucun aromate, les colons procèdent à une salaison ou un saumurage. Le poisson est parfois séché puis boucané à froid en étant suspendu au-dessus de feux dont la vigueur est contrôlée. Ces établissements sont appelés boucanières ou boucaneries, dépendamment des régions. Il est à noter que l’engouement spécial pour le saumon fumé depuis quelques dizaines d’années suit celui de l’Europe et des États-Unis, et qu’il ne s’agissait traditionnellement pas du poisson le plus populaire auparavant.


title: Cuisine québécoise

text: La viande de porc est également soumise au boucanage, rappelant en cela des pratiques normandes. Par le passé, les bajoues de porc ainsi préparées étaient appelées gourganes, mais il ne semble plus s’en faire aujourd’hui. Le jambon québécois est traditionnellement boucané. Voici un témoignage situé à Laterrière au début du :


title: Cuisine québécoise

text: « Pour conserver la viande, on faisait du boucanage. Quand on avait besoin de viande de porc, ils en tuaient un puis, ils faisaient boucaner la viande dans la boucanerie. Ils chauffaient avec de la moulée de scie, qui faisait seulement de la boucane. Ils laissaient une ouverture dans le milieu là pour que la boucane sorte. Il y avait une barre où on accrochait les fesses de porc. C’était bon. Ça pouvait durer trois, quatre jours. »


title: Cuisine québécoise

text: Ce jambon est aujourd’hui particulièrement consommé à pâques, bien qu’il soit disponible à l’année dans certaines salaisons. Il est souvent bouilli avec son os.


title: Cuisine québécoise

text: L’immigration ashkénaze à Montréal implanta la tradition du smoked meat, qui dérive tout comme le pastrami américain des différentes viandes fumés d’Europe de l'Est. Il s’agit d’une poitrine de bœuf saumuré à l’aide d’un mélange d’épices génériquement appelé « épices à steak de Montréal », puis boucané. La poitrine est ensuite cuite à la vapeur et découpée en fine tranche. Le smoked meat est le plus souvent mangé en sandwich, avec de la moutarde et du pain de seigle. C’est sous cette forme qu’il a été popularisé par les restaurants de type deli au cours du .


title: Cuisine québécoise

text: Si différentes essences d’arbre sont utilisées pour produire de la fumée, une préférence pour le bois d’érable est souvent remarquée dans la province.  Les charcuteries à base de porc sont traditionnellement nommées cochonnailles. L’une des plus populaires d'entre elles est certainement le cretons. Il s’agit de porc haché, de lard, de lait et de céréales cuits ensemble et aromatisés afin d’obtenir après refroidissement une tartinade crémeuse. Les cretons sont mangés sur des rôties avec de la moutarde, au déjeuner ou en collation. Si une autre viande que le porc est utilisée, comme le veau ou la volaille, les bouchers parlent de cretonnade, quoique dans le langage courant creton reste la norme pour toute tartinade de viande.


title: Cuisine québécoise

text: La tête fromagée ou fromage de tête trouve la même utilisation que le creton.


title: Cuisine québécoise

text: Le boudin québécois contient souvent du lard, du lait et des oignons en plus du sang de porc. Il est servi poêlé avec un accompagnement sucré ou une sauce. Depuis 2018, une association québécoise décerne le prix du meilleur boudin à chaque année.


title: Cuisine québécoise

text: Les plorines – ou pleurines, plârines – sont constituées de lard et de viande aromatisés enveloppés dans de la crépine de porc. D’autres ingrédients peuvent entrer dans sa composition, comme des œufs ou de la mie de pain. Le bœuf est parfois utilisé.


title: Cuisine québécoise

text: Les oreilles de Christ sont des morceaux de lard frits dans la graisse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ils sont mangés en amuse-gueule ou avec du sirop d’érable, notamment dans les cabanes à sucre.


title: Cuisine québécoise

text: Le lard est salé à des fins de conservation et entre dans la composition de nombreuses recettes québécoises. Son utilisation a cependant grandement diminué dans les dernières années en raison des torts associés aux graisses animales.  Les crêpes sont à base de farine de blé ou de sarrasin. Dans ce dernier cas elles sont dénommées "galette" comme lors du festival de Louiseville. Les crêpes québécoises sont plus épaisses que les crêpes françaises mais ne sont pas des pancakes anglo-saxons. Elles sont le plus populaire au déjeuner, avec du sirop d’érable, de la cassonade ou des petits fruits. Elles peuvent cependant être consommées salées à d’autres repas. Cuites avec des lardons elles sont par exemple appelées catalognes.


title: Cuisine québécoise

text: Les beignes sont constitués d’une rondelle de pâte frite dans l’huile, ce qui leur donne leur forme ronde caractéristique. Le trou du milieu est constitué en retirant une petite boule de pâte qui est ensuite consommée sous le nom de trou de beigne. L’accompagnement par excellence des beignes est le sucre glace. Moins traditionnels, les beignes maisons peuvent parfois être cuits au four.


title: Cuisine québécoise

text: Les croquignoles sont également frites mais la pâte prend d’autres formes, elle est notamment tressée, torsadée ou encore découpée en rectangle. Moins populaire que les beignes, on les retrouve surtout dans les régions rurales.


title: Cuisine québécoise

text: Le pain doré désigne un pain préalablement trempé dans un mélange d’œuf et de lait avant d’être cuit. Il est servi au déjeuner notamment accompagné de sirop d’érable.


title: Cuisine québécoise

text: Les tartes sont souvent constituées avec de la pâte brisée. Les garnitures les plus populaires sont à base de fruits comme le bleuet, la pomme, la fraise ou la framboise. La tarte au sucre est constituée d’un mélange de beurre ou de crème fraîche et de cassonade. La tarte à la farlouche remplace le beurre par de la mélasse et des raisins secs. La tarte au suif incorpore du gras de bœuf.


title: Cuisine québécoise

text: Le sucre à la crème est par ailleurs une petite friandise constituée de crème, de cassonade et de beurre.


title: Cuisine québécoise

text: Le pet de sœur est une pâte saupoudrée de cassonade et de beurre fondu puis enroulée comme une brioche.


title: Cuisine québécoise

text: Le gâteau aux carottes est très populaire. À Noël se déguste traditionnellement une bûche de Noël. Le pouding chômeur est un gâteau blanc imprégné de sirop d’érable ou de cassonade. Les grands-pères sont un gâteau en forme de boule souvent dégusté simplement recouvert de sirop. Ils peuvent être farcis avec des fruits. Ils sont parfois incorporés dans des mets salés comme la sabane, un ragoût de lapin. Le pain de ménage, aussi appelé pain de fesse en raison des deux gonflements qui le caractérisent parfois, est un pain de mie domestique. Il est né durant la première partie du à l'arrivée de moules métalliques rectangulaires et de farine blanche d'importation américaine dans les ménages québécois. Il peut être cuit au four à pain ou à même le four d'une cuisinière.


title: Cuisine québécoise

text: Le bagel de Montréal a été importé par l'immigration ashkénaze au . Il s'agit d'un pain au levain naturel contenant du malt et des œufs et cuit au four à bois après une immersion dans de l'eau légèrement sucré. Il est aujourd'hui populaire dans toute la province, comptant sur un grand nombre de boulangeries spécialisées.


title: Cuisine québécoise

text: Traditionnellement, le repas québécois commençait par une entrée de soupe. Aujourd’hui, elle est encore très appréciée, notamment en hiver. La soupe de légumineuses est très fréquente, soit aux pois jaunes soit aux gourganes. On retrouve aussi de la soupe à l’orge et de la soupe à la poulette grasse. Le lard est souvent cuit dans le bouillon et parfois servi à part, comme dans une potée. On y retrouve souvent de l’oignon, de la carotte et du céleri.


title: Cuisine québécoise

text: La gibelotte est une soupe-repas à base de bouillon tomaté et de poissons (perchaude ou barbotte). On y retrouve des légumes en grande quantité, dont des pommes de terre, du blé d’inde et des haricots.


title: Cuisine québécoise

text: La quiaude est à base de morue, traditionnellement les parties inaptes à l’industrie, comme le foie, les nauves, la tête ou les bajoues. On y retrouve aussi des pommes de terre. Elle est à rapprocher de la tchaude acadienne.


title: Cuisine québécoise

text: Il est parfois encore courant de consommé du bouillon de volaille avant un repas, par exemple celui de la dinde à Noël, ou encore de légumes ou de bœuf.


title: Cuisine québécoise

text: Les tourtes salée à la viande sont très populaires et diffèrent en taille et en ingrédients à travers la province. Elles ont cependant en commun d'être habituellement constitués de pâte brisée. Les plus fréquentes sont constituées de viande hachée et peuvent avoir de quelques centimètres de diamètre à une vingtaine environ, sur le modèle d'une tarte. Elles sont souvent appelées tourtière dans l'ouest de la province et pâté à la viande dans l'est. Ces tourtes ont une origine britannique. Sur ce modèle sont d'ailleurs couramment concoctés des pâtés dont la farce est constitué de poulet ou de saumon.


title: Cuisine québécoise

text: Les plus grosses sont constituées de viande, de lard et de légumes coupés en cube et de bouillon, le tout cuisant plusieurs heures, formant une sorte de potée dans l'appareil. La viande varie d'une région à l'autre dépendamment des disponibilités alors que les accompagnements sont la plupart du temps limités à la pomme de terre et à l'oignon. Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, en Haute-Côte-Nord et en Charlevoix cette tourte est appelé tourtière. Dans le reste de la province on parlera plutôt de cipâte ou de cipaille, alors que l'on retrouve l'appellation tourtière du Lac-Saint-Jean à Montréal. Le cipaille est parfois différent de la tourtière du nord, par exemple en incorporant une abaisse de pâte supplémentaire dans le milieu de l'appareil.


title: Cuisine québécoise

text: Sur l'île-aux-coudres subsistent la tradition des pâtés croches, qui sont de petits pâtés tenant leur nom de leur forme caractéristique. Au Saguenay les recettes diffèrent et on parle plutôt de pâtés plissés. Ces derniers sont souvent dégustés froids, sans accompagnement.


title: Cuisine québécoise

text: La restauration rapide a fait son apparition au Québec pendant la Seconde Guerre mondiale en provenance des États-Unis. La popularité de cette nourriture économique a permis l'apparition d'une multitude de casse-croûtes équivalant souvent à des entreprises familiales avant l'importation de grandes chaînes. Il y est généralement servi des hamburgers, des hot-dogs, des frites et des club sandwichs. On comptait 1 433 de ces établissements en 2016.


title: Cuisine québécoise

text: Le goût québécois a fait en sorte de populariser dans ces établissements certaines techniques que l'on ne retrouve pas ou plus rarement dans le reste de l'Amérique du Nord. Par exemple, les hot-dogs cuit à la vapeur appelé « steamés » sont très populaires et il est la norme de demander aux consommateurs leur préférence de cuisson. Ces hot-dogs sont généralement garnis de salade de chou, de moutarde jaune sucrée, d'oignon et de relish sucré. Le gravy industriel typiquement américain a donné la sauce brune, qui consiste en un mélange de fonds déshydratés de poulet et de bœuf avec des épices, de la graisse animale et du vinaigre. Un fond de poulet légèrement pimenté est appelé sauce barbecue. Ces deux variantes sont utilisées pour recouvrir des frites (on parle alors de frite-sauce) et certains plats comme le hot chicken (qui consiste à du poulet entre deux tranches de pain recouvert de petits pois) ou le hot hamburger (qui consiste à un hamburger sans garniture recouvert de sauce et de petits pois). C'est de là que provient également le met le plus emblématique de la restauration rapide québécoise, la poutine et ses variantes (galvaude, etc.). Cette dernière a même fait l'objet d'adaptations gourmettes par certains chefs, par exemple la poutine au foie gras.


title: Cuisine québécoise

text: L'après guerre voit également la popularisation de pizzerias servant des pizzas américaines, de rôtisseries de poulet et de restaurant déjeuner servant des déjeuners anglais.


title: Cuisine québécoise

text: Les delicatessen de Montréal capitalisèrent sur la popularité du smoked meat en se spécialisant dans le service de sandwich à la viande fumée constitué de moutarde et de pain de seigle et accompagné d'un cornichon. Aujourd'hui on retrouve ce genre de sandwich dans de nombreux casse-croûtes et dans des chaînes spécialisées.


title: Cuisine québécoise

text: Plus récemment, l'immigration libanaise à populariser des établissements servant des chawarmas. Ils servent notamment une variante appelée shish taouk qui est très populaire.


title: Cuisine québécoise

text: De nombreux restaurant-minutes québécois sont devenus des chaînes, tels que Lafleur, Valentine, La belle province, Chez Ashton, Chez Cora ou encore Saint-Hubert.


title: Cuisine québécoise

text: Ce tableau comprend un mélange entre les jours fériés et fêtes culturelles du Québec. Il faut noter que le temps des fêtes est composé de plusieurs fêtes : la Veille de Noël, le Réveillon, la Messe de minuit, Noël, Après-Noël, la Veille du jour de l'an, le Jour de l'an et l'Épiphanie. La Mi-Carême n'est aussi que célébrée à L'Isle-aux-Coudres, aux Îles-de-la-Madeleine, à Saint-Antoine-de-l'Isle-aux-Grues et à Natashquan.


title: Cuisine québécoise

text: Plusieurs émissions de télévision sont ou ont été consacrées à la gastronomie et à la cuisine au Québec ("À la di Stasio", "L'Effet Vézina", "Le Cuisinier rebelle", "Curieux Bégin", "Les Chefs!", "Et que ça saute", "Ricardo", etc.) de même qu'une chaîne de télévision (Zeste). On retrouve également des chroniques régulières sur le sujet dans des quotidiens importants. Des maisons d'édition, comme Les Éditions Debeur, sont consacrées au sujet.


title: Cuisine québécoise

text: Depuis le 22 février 2016, le guide "Gault et Millau" est officiellement présent au Canada avec l'annonce d'un premier guide consacré à la ville de Montréal pour le 30 mai 2016 et un deuxième pour l'ensemble de la province de Québec pour le mois de novembre de la même année.


title: Cuisine québécoise

text: Nombre de carnetiers dits "foodies" bloguent également sur le sujet. Les plus populaires sont sans contredit Ricardo Cuisine, Trois fois par jour, Bon pour toi par Hubert Cormier, Recettes du Québec et bien d'autres.


title: Cuisine des États-Unis

text: La cuisine des États-Unis est extrêmement diversifiée et difficile à définir, le pays ayant attiré des immigrants du monde entier, apportant chacun leur culture et leurs goûts culinaires.


title: Cuisine des États-Unis

text: D'une certaine façon la cuisine américaine est considérée comme une synthèse des cuisines du monde, les principaux apports étant allemands, hollandais et irlandais et leurs influences perdurant jusqu'à nos jours. La cuisine amérindienne compte également beaucoup : les recettes traditionnelles des Autochtones d'Alabama sont préservées et protégées comme un patrimoine culturel.


title: Cuisine des États-Unis

text: La cuisine américaine commence avec les Amérindiens qui cultivèrent la terre et y chassèrent pendant des millénaires avant l'arrivée des colons européens. Le régime alimentaire des différentes tribus dépendait en grande partie du climat, de la flore et de la faune du territoire qu'elles occupaient : la masse continentale des États-Unis actuels s'étend sur du nord au sud et sur d'est en ouest. On y trouve la taïga, les forêts tempérées, les déserts et les prairies, ainsi que plusieurs marais subtropicaux, des milliers de kilomètres de plages côtières et l'un des plus grands fleuves navigables du monde. L'Alaska, le plus grand état, fait plus de trois fois la taille de la France avec une grande partie de son territoire dans l'Arctique. Porto Rico, les îles Vierges américaines et certains territoires du Pacifique tels que les îles Mariannes et les îles Midway ont des climats tropicaux où abondent la flore forestière tropicale. Il y avait donc selon les lieux une grande variété de produits et de régimes alimentaires.


title: Cuisine des États-Unis

text: Les autochtones des déserts du Sud-Ouest (les Havasupai, les Apaches, les Navajos et les Paiutes) cultivaient le piment et échangeaient avec les lointaines tribus du désert mexicain. Ils transhumaient selon les saisons entre désert et montagnes, et mangeaient des pignons de pin et les fruits des cactus. Dans les États du Pacifique, sur le territoire qui s'étend aujourd'hui de la baie de San Francisco à la frontière avec la Colombie-Britannique, les tribus du Pacifique pratiquaient le "potlatch", cérémonie durant laquelle les échanges de cadeaux, les danses et les banquets resserraient les liens entre les tribus. Au "potlatch" régnaient les viandes rôties et les ragoûts de lapin, de même que des aliments plus exotiques comme les palourdes géantes, les huîtres, le saumon kéta fumé sur du bois de bouleau et la viande de baleine grise, d'une grande importance culturelle.


title: Cuisine des États-Unis

text: Les tribus des prairies sont connues pour la chasse au bison et tout indique qu'ils suivirent la migration des troupeaux pendant des millénaires, avant l'arrivée des Européens. Antérieur à la réintroduction du cheval en Amérique du Nord, les tribus des prairies appliquaient le précipice à bisons, technique utilisant une falaise élevée vers laquelle les chasseurs conduisaient le troupeau et d'où ils le poussaient ensuite à sauter ; ils ramassaient ensuite les bêtes au pied de la falaise pour les dépecer. La datation au carbone 14 permet de faire remonter l'activité de plusieurs sites à Dans les marécages méridionaux, y compris en Floride et en Louisiane, les Amérindiens chassaient l'ours noir pour sa graisse, sa chair et son pelage si précieux pendant les rudes mois d'hiver. Ils chassaient aussi du petit gibier comme l'écureuil gris, le colin de Virginie et la sarigue. Ils bâtissaient de petits canots et des pirogues afin de pêcher les espèces abondantes comme le poisson-chat, les moules et les palourdes d'eau douce, les écrevisses, l'achigan, l'alligator et les tortues serpentines. À l'est, les tribus côtières profitaient à la fois de la cueillette terrestre et de la pêche ; comme fruits de mer se mangeaient le crabe bleu, l'anguille d'Amérique, l'alose savoureuse, le saumon atlantique, les huîtres de Virginie, les pétoncles de baie, la chair et les œufs de tortue et le homard américain ; sur terre, on cueillait la liane de Grenade, les noix du noyer noir, les noix piquées du noyer blanc, le sirop d'érable, les noisettes américaines et l'écorce des pins blancs. Tous ces aliments se retrouvaient autour du feu où ils étaient grillés ou bouillis à l'aide de pierres chaudes. Aux Caraïbes, et beaucoup plus tard à Hawaï, apparurent les premières méthodes de barbecue : le mot "barbecue" est entré en français américain par l'intermédiaire de l'espagnol des Caraïbes "barbacoa", mot d'origine arawak signifiant « claie en bois ».


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text: Les habitudes alimentaires des différentes tribus autochtones se recoupent avec la chasse au gros gibier quadrupède et à la famille des faisans, ainsi qu'avec la culture des « trois sœurs » : les haricots, le maïs et la courge. La datation au carbone 14 fait supposer que cette triade légumineuse est originaire du sud-ouest avant de se propager lentement vers le nord et l'est, propagation pour qui il a fallu un millier d'années, mais la plupart des Amérindiens les cultivaient bien avant l'époque romaine. Dans presque toutes les régions des États-Unis continentaux, sauf la Californie et les zones désertiques les plus reculées, le dindon sauvage servait de viande fondamentale dont toutes les sous-espèces connues étaient chassées. Partout en Amérique du Nord les cervidés fournissaient de la viande et du cuir : le wapiti, le cerf de Virginie, le cerf mulet de même que l'orignal étaient chassés et consommés jusqu'à la dernière bribe de moelle. La viande était souvent séchée ou fumée et mélangée avec des baies séchées afin d'obtenir du pemmican.


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text: Plus que tout autre groupe, les Britanniques, venus d'Angleterre, du Pays de Galles, d'Irlande de l'Est, de Cornouailles, et d'Écosse ont joué un rôle clé dans le développement de la toute nouvelle cuisine américaine. Au début, les colons étaient plutôt attachés à leurs traditions d'origine et ne toléraient que ce qu'ils avaient connu dans leur pays natal ; pour eux, les « trois sœurs » étaient l'avoine, le blé, et l'orge, dont la culture s'est d'abord avérée difficile avec pour résultat la famine dans la majorité des établissements : Jamestown, la colonie de Plymouth, la Nouvelle-Suède ; dans une certaine mesure, tous les établissements hollandais agricoles connurent aussi des périodes de famine ou de difficultés dans leurs premières années. Les colons, partout où ils allaient, apportaient les graines et les bulbes à planter dont ils avaient eu l'expérience dans leur pays natal. Carottes, navets, petits pois, choux, oignons, panais, s, et aulx, ainsi que de jeunes pommiers soigneusement plantés dans des fûts, sont mentionnés dans les registres des provisions qu'ils importaient au Nouveau Monde mais ces cultures ont rencontré des succès divers, car la compréhension d'un climat différent et d'un modèle différent des saisons de croissance était limitée. Le feu bactérien et les chenilles ravagèrent les vergers de jeunes pommiers et menacèrent les cerisiers et les pruniers d'autant qu'à cette époque il n'y avait pas de pesticides.


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text: Depuis 2007, les fouilles archéologiques sont menées sur le site de Fort Jamestown. Elles indiquent que l'ignorance de l'environnement local a été encore plus désastreuse qu'on ne le croyait jusqu'à présent : les dossiers des colons de Jamestown montrent que ceux-ci provenaient pour la plupart de familles aristocratiques et que, de l'aveu même de la Virginia Company, leur intention était davantage de s'établir dans un endroit facile à défendre des pillards plutôt que de chercher un endroit approprié à la culture de la terre. L'histoire orale suggère que les autochtones Powhatans qui vivaient dans la région ne s'intéressaient pas à l'île où les colons construisirent leur fort en raison de son manque d'eau potable et de ses perspectives limitées pour la chasse. Les premiers éléments découverts lors des fouilles révèlent que non seulement beaucoup de colons périrent de dysenterie, due aux pratiques sanitaires rudimentaires, mais aussi qu'ils furent souvent contraints de sacrifier les animaux (ou tout au moins ce qui restait du cheptel encore vivant) qu'ils auraient dû garder comme reproducteurs. Le compte rendu d'un survivant indique que les habitants de Jamestown en furent réduits à se nourrir de crapauds, de rats, de chats et de serpents, et les fouilles effectuées parmi les tombes prouvent que le désespoir en conduisit certains au cannibalisme.


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text: Pour les Anglais, en cette période, la chasse et la pêche étaient perçues comme des activités auxquelles ils n'avaient recours qu'en cas d'extrême nécessité. Pour la plupart des colons européens, elles étaient strictement réservées aux riches tandis qu'elles étaient interdites aux classes pauvres. Ainsi, les membres de la Virginia Company, marchands ou encore issus de la petite noblesse, savaient chasser, au contraire des colons arrivés plus tard au Massachusetts, en Géorgie et dans les colonies du Centre. La méconnaissance de la chasse, ou (comme dans le cas des premiers colons de Virginie) la méconnaissance des techniques élémentaires de survie se révéla funeste. D'autre part, d'après les croyances du et du début du , les femmes ne devaient jamais travailler dans les champs, car cela « dépassait leur force physique » selon le patriarche des puritains John Winthrop ; les colons furent donc surpris quand ils virent les femmes amérindiennes planter le maïs. Plusieurs témoignages hollandais traitent les membres des tribus voisines de brutes dépourvues de toute décence et, chez les colons européens, les Hollandais ont fait partie des plus rétifs à changer leurs habitudes. Cet état d'esprit devait toutefois nécessairement changer pour que les colons puissent survivre ; ils comprirent rapidement que ceux qui ne travaillent pas n'ont rien à manger. À la fin du , les plantes et les animaux si prisés par les tribus indiennes de la côte est furent très bien intégrés dans le régime alimentaire des colons et les ingrédients du Nouveau Monde incorporés aux recettes de l'Ancien Monde.


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text: Contrairement à ce qui se passait en Europe, les colons du Nouveau Monde n'allaient pas au marché pour se procurer de quoi manger car ce mode d'échange commercial ne fut établi qu'à la fin du lorsque la guerre d'Indépendance américaine les contraignit à devenir totalement autonomes. Pendant environ cinq générations, ces hommes et ces femmes durent apprendre à vivre de la terre et seulement de la terre. Bien que le fermage se soit développé pendant le , il était beaucoup moins commun que dans l'Ancien Monde, et les Treize Colonies britanniques n'ont jamais connu un système seigneurial similaire à celui de la Nouvelle-France. Les colonies de la Nouvelle-Angleterre se concentrèrent sur l'élevage des moutons, l'élevage laitier et le commerce, en particulier celui des poissons et des crustacés. Les poissons allaient devenir un élément de base du régime alimentaire de la Nouvelle-Angleterre. D'innombrables témoignages de l'époque coloniale écrits dans les journaux et les lettres envoyés vers l'Ancien Monde attestent de rivières et de baies remplies de bars rayés, de harengs, d'aiglefins, d'anguilles d’Amérique, d'ombles de fontaine, de saumons et, ce qui est capital, de morues. Avec le temps, la morue va devenir un élément primordial du régime alimentaire des colonies du Nord et une denrée commerciale lucrative. Les morues étaient bien sûr salées et mises en tonneaux pour être vendues sur les marchés autour de la Méditerranée, habituellement échangées contre des agrumes. Elles étaient également expédiées en France, en Espagne, ou en Angleterre, où il y avait une demande tout aussi élevée.


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text: Les coquillages étaient abondants et représentaient une grande partie de l'alimentation en Nouvelle-Angleterre. Les colons découvrirent la méthode de cuisson wampanoag où les palourdes sont cuites à la vapeur d'eau de mer avec des algues, du maïs et du homard, en utilisant des pierres chaudes et du sable. Cette méthode est toujours utilisée de nos jours : on l'appelle "clambake". Les huîtres et les palourdes étaient si abondantes qu'elles étaient vendues dans la rue, consommées crues sur une demi-coquille. Le nom narragansett de la palourde survit en anglais américain : "quahog" ) et les mots anglais du utilisés pour décrire leurs différentes tailles ("countnecks", "littlenecks", "cherrystones", etc.) survivent aujourd'hui en Nouvelle-Angleterre, mais non dans les zones côtières d'Angleterre, où ce système de mesures a disparu depuis longtemps.


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text: Le commerce avec les Antilles passait par Boston qui, avec le temps, devint un port de première importance qui rivalisait avec des endroits comme Orléans ou Southampton en Europe. En retour, les marchands importaient des épices comme la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le poivre et le sucre, qui firent leur entrée dans l'alimentation de nombreux ménages des classes moyennes et supérieures. Le maïs, qui n'était pas au départ considéré comme une denrée de subsistance, devint un aliment de base parce que la récolte était beaucoup plus productive, même sur les plus petites parcelles de terre, que toutes les céréales d'origine européenne et, avantage supplémentaire, parce que le maïs pouvait être séché et consommé toute l'année sous forme de farine ou dans un produit nouveau connu sous le nom "pop-corn". La mélasse devint à la fois un élément du commerce triangulaire avec l'Afrique et un ingrédient courant de la cuisine au . Le chocolat, bien que toujours très rare sauf pour les classes les plus fortunées à l'époque de la Révolution américaine, était connu des colons britanniques par le contact avec La Havane, Cuba et San Juan, Porto Rico (territoires de l'Amérique espagnole) ou par le commerce avec l'Espagne elle-même où les navires venant d'Amérique du Sud accostaient avec fèves et poudre de cacao. Dans les colonies du centre se forma rapidement un carrefour entre les traditions du Nord et du Sud après la fondation de la Pennsylvanie, au milieu du . Tout comme Boston, Philadelphie et Nieuw Amsterdam (rebaptisée plus tard New York) furent fondées sur des terres fertiles et fécondes. Dans le cas de New York, c'est un énorme estuaire qui s'étend sur un rayon de à partir de la pointe sud de l'île de Manhattan. Philadelphie, sa voisine, fut fondée sur le fleuve Delaware au milieu d'une grande vallée, juste au nord de l'estuaire d'un complexe fluvial très vaste où les fleuves se jettent dans la baie de Chesapeake. Les colons néerlandais et britanniques notèrent la présence d'énormes nuées d'oiseaux (en particulier d'oiseaux aquatiques et de pigeons migrateurs) dont la masse pouvait occulter le soleil pendant des heures. De nombreuses lettres envoyées en Europe vantaient la fécondité de la terre. Les traditions de l'heure du souper étaient plus égalitaires que les pratiques des anglicans des colonies du Sud ou des puritains de la Nouvelle-Angleterre. Le repas était partagé par la famille au grand complet, y compris les enfants et les domestiques. Certaines denrées alimentaires (comme le sucre, le beurre et plus rarement le thé) étaient évitées, par pénitence, en raison des tendances pacifistes des quakers et des shakers. Contrairement aux colons des autres parties du pays, les quakers des colonies du Centre s'abstenaient de rhum, produit du travail des esclaves. Les Hollandais, les Suédois et les Allemands, issus de dénominations protestantes différentes, n'avaient pas ces scrupules religieux : les Hollandais ont utilisé la future New York comme port de commerce des esclaves et se sont servis du rhum comme monnaie sur leurs navires. Quant aux Allemands, ils appréciaient l'alcool à base de céréales. Comme dans les colonies du Nord, la principale (et très britannique) méthode de cuisson était la cuisson par ébullition. Les recettes de puddings salés et celle du "pop-robin" abondaient dans les colonies du centre.


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text: Des villes telles que New York et Philadelphie étaient particulièrement adaptées au commerce avec l'Europe en raison de leur importante capacité portuaire. Elles bénéficiaient également d'une longue saison où hommes et femmes pouvaient exercer leur métier sur une eau libre des glaces, ce qui était d'une importance particulière lorsque on compare avec les colonies plus froides de Montréal et de l'Acadie. La composition ethnique était plus diversifiée que dans toute autre partie des treize colonies, et même après la prise de contrôle par l'Angleterre des territoires néerlandais et suédois en 1664 et 1682, les immigrants ont continué à émigrer des Pays-Bas du Nord et du Sud ainsi que du Värmland et de Göteborg. Ces nouveaux immigrants ont importé leurs traditions culinaires. Les Suédois ont apporté avec eux leur amour d'un type de navet jaune qu'ils ont planté en grande quantité, si bien que le mot anglais américain pour cette plante provient de la langue suédoise : le rutabaga.


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text: Les colons hollandais raffolaient de harengs marinés et d'anguilles. L'Hudson et les eaux autour de New York sont encore un énorme réservoir pour plusieurs espèces de harengs. Les archives de La Nouvelle-Amsterdam témoignent de l'existence d'entreprises florissantes dans l'estuaire de New York-New Jersey. Pieter Stuyvesant y est mentionné comme faisant paître ses moutons et ses bovins dans les marais salants qui bordaient sa ferme, et il existe des preuves qu'il avait projeté des vergers de pommiers et de poiriers. Un outil ménager indispensable fut importé par les colons néerlandais : un type de haut faitout en fonte appelé "Dutch oven". Les ménagères hollandaises l'avaient utilisé pour cuire de tout, depuis les tartes jusqu'à la viande, la chaleur provenant de charbons ardents du foyer. Ce faitout rentre toujours dans la batterie de cuisine de base américaine d'aujourd'hui, en particulier dans la cuisine en plein air américaine. Les biscuits et petits gâteaux secs ("cookies") trouvent leur origine dans les ' hollandais, petits biscuits de Noël à base de beurre et de cannelle. Les boules de pâte frite ' néerlandaises devinrent les "doughnut", largement consommés par tous les New-Yorkais dès la fin du .


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text: Avec la prospérité et le développement rapide des colonies du centre et des villes portuaires de New York et Philadelphie arrivèrent de nouveaux types d'immigrants qui bénéficièrent de l'aide de la Couronne britannique ainsi que de celle des Pays-Bas. On peut ranger dans cette catégorie les premiers immigrants germanophones. Les régions qui constituent aujourd'hui le centre et le sud-ouest de l'Allemagne ainsi que certaines parties de la Suisse moderne ont fréquemment souffert des guerres avec la France et de conditions d'élevage épouvantables. Comme les habitants de ces régions étaient en grande majorité protestants, ils gagnèrent la sympathie de la Couronne britannique et également celle de la famille Penn, à l'origine de la fondation de la Pennsylvanie. La plupart de ces germanophones étaient extrêmement pauvres et ils cherchèrent leur survie dans le Nouveau Monde, loin des ravages de l'Ancien Monde ; à la fin du , beaucoup d'entre eux se rendirent à Londres ou à Rotterdam afin d'y embarquer pour chercher fortune, et cette tendance se poursuivit jusqu'au siècle suivant.


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text: En règle générale, quand ils avaient gagné assez d'argent pour racheter leur contrat de servitude, ils devenaient agriculteurs et fondaient des communautés séparées, comme celle de Germantown, en Pennsylvanie (aujourd'hui un quartier de Philadelphie). Ces immigrants et leurs familles avaient souvent subi les pires formes de pauvreté et leurs habitudes culinaires reflétaient le souci de ne pas gaspiller le moindre morceau de nourriture. Normalement, ils fumaient leur jambons plutôt que de les saler et les abats étaient consommés, soit tels quels, comme les tripes, soit sous forme de saucisses. Le chou était le légume le plus utilisé et les pains de seigle étaient préférés aux pains de froment. La bière blonde et le cidre étaient les boissons les plus appréciées à table. S'est également perpétuée la tradition médiévale de puddings bouillis qui mélangent saveurs aigre et sucrée. Le "scrapple", un pudding fait à partir d'abats de porc et de céréales, est devenu un aliment de base dans la vallée du Delaware et se trouve fréquemment encore aujourd'hui au menu du petit déjeuner.


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text: La majorité des colons qui s'établirent dans le Sud embarquèrent vers le Nouveau Monde en tant que serviteurs sous contrat ou comme esclaves africains. Les autres étaient généralement des cadets de familles européennes fortunées, qui ne pouvaient hériter des terres ou du titre de leur père. Ainsi, Nicholas Spencer, un lointain parent de Diana, princesse de Galles, fut le fondateur d'une des premières familles de Virginie. Le Vieux Sud était un monde qui était stratifié socialement. Les habitudes alimentaires d'un Sudiste dépendaient de sa classe sociale.


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text: Au sommet de la pyramide étaient les riches propriétaires de plantations, comme Thomas Jefferson ou les membres de la famille Randolph, qui pouvaient se permettre d'acheter les denrées de luxe apportées par les navires en provenance des Antilles et d'Europe. La deuxième partie, la classe moyenne (les marchands, les apothicaires, les avocats, les commerçants, les boulangers, etc.) étaient des hommes et des femmes qui pouvaient se permettre un luxe occasionnel, mais qui étaient autosuffisants : leurs habitudes alimentaires dépendaient en grande partie des talents de la maîtresse de maison et le plus souvent les repas étaient simples mais savoureux. Dans la troisième partie se trouvaient les fermiers indépendants et les hommes qui devaient travailler à la force du poignet, et dont la majorité étaient les descendants de protestants venues des plantations d'Ulster, ou des victimes des Highland Clearances, ou encore réfugiés de la persécution, comme les Acadiens de la Louisiane. Au bas de la pyramide étaient les esclaves africains et (dans une moindre mesure) les Amérindiens. En termes de cuisine, c'est dans cette région des États-Unis modernes que l'influence du Royaume-Uni se fait le plus sentir, car elle y a moins subi les changements apportés par les immigrants du et du , avec des influences françaises lentement assimilées plus tard.


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text: La Louisiane et des portions de la Côte du Golfe (Mississippi et Alabama) conservent des habitudes culinaires d'origine française contrairement au reste de la région. Les Sudistes, tout comme leurs voisins de la Nouvelle-Angleterre et de New York, avaient en général des préjugés contre la cuisine française. Dans l'édition de 1774 de son livre de cuisine, Hannah Glasse écrivit : Bien qu'un petit nombre de huguenots aient émigré vers les colonies britanniques, l'attitude envers la cuisine française ne changerait que beaucoup plus tard et les aliments prisés par la ménagère moyenne francophone étaient inconnus de la ménagère anglophone du Maryland.


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text: La grande majorité des francophones de la Côte du Golfe venaient à l'origine du Poitou, de Normandie et du Maine, via la Nouvelle-Écosse et les Maritimes avant la colonisation britannique. La quasi-totalité d'entre eux étaient des paysans, et leurs habitudes alimentaires avaient un caractère rustique très éloigné de la haute cuisine, celle d'abord développée à l'époque Louis XIV par des chefs qui avaient peu de contacts avec les habitudes alimentaires des agriculteurs et des populations rurales. Après la déportation de beaucoup de Français d'Acadie par les Britanniques en 1710, ces malheureux se retrouvèrent dans une situation très difficile car les conditions en Louisiane et au Mississippi étaient très différentes de celles de la Nouvelle-France ou de la France de l'Ouest : le climat était extrêmement chaud et humide ( en juillet) et l'eau était infestée d'alligators et de tortues géantes. Les pommiers ne supportaient que difficilement la chaleur et quant à l'avoine, l'orge et les navets, ils pourrissaient rapidement. Naturellement, les Cadiens n'eurent d'autre choix que de demander aux Choctaw, aux Natchez et aux Chickasaw des conseils sur la façon de vivre de la terre, et c'est ainsi qu'ils apprirent à manger de la sarigue (opossum), de la caouane (tortue alligator), du bec-fin garpique longnez ainsi que de jeunes cocodris (alligators).


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text: Heureusement, il y avait quelques lieux qui leur rappelaient leurs origines : la Louisiane avait des prairies où l'élevage du bétail était possible, ce qui était très important pour ces descendants de Normands qui avaient besoin d'une source de protéines durant le Carême (le lait). Les huîtres et les palourdes étaient abondantes dans les marais, les crevettes et les écrevisses étaient nombreuses et, à ce jour, les Cadiens comme leurs ancêtres normands tirent une partie de leurs revenus de la pêche. La canne à sucre, un produit qui intéressait fortement l'Angleterre, mais qui ne pouvait pas être cultivé dans les colonies de l'Est, prospéra sous le soleil chaud de juillet et pour la première fois les pauvres purent à l'occasion se repaître de sucre si la récolte avait été abondante.


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text: L'influence espagnole s'est également avérée être très forte et le commerce avec l'Empire espagnol à proximité prospérait au début, à la fois avec les ports des Caraïbes comme Haïti et d'avant-postes dans ce qui est aujourd'hui le Texas : au , de nombreux colons en provenance d'Espagne et de la France urbaine installés dans les villes comme La Nouvelle-Orléans fondent la cuisine créole à base de piments, kumquats (appelés localement « petites oranges ») et mirliton, répandue dans les bayous, et fournissant de très bonnes sources de vitamine C. Le sanglier, un des gibiers préférés des Créoles et Cajuns, pouvaient nourrir plusieurs personnes à la fois. Le rôti de porc (mets de base espagnol) a été une bénédiction que même les pauvres occasionnellement mangeaient, contrairement à la France où tant de gens n'étaient pas propriétaires des terres et n'avaient pas le droit de posséder une arme. Les coutumes françaises s'y perpétuèrent après avoir disparu de France même : les Cadiens surent éviter la dépendance excessive du pain qui sévissait dans les régimes alimentaires de leurs cousins de l'Ancien Monde et, malgré leur situation sociale inférieure, ils n'eurent pas à subir les horreurs de la famine dont la population souffrit en France vers 1790.


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text: Les aristocrates qui vivaient à proximité des côtes du Maryland, de la Virginie, de la Caroline du Nord, de la Caroline du Sud, et de la Géorgie avaient fait fortune dans le commerce du tabac, plante héritée des Amérindiens de Virginie orientale : les cargaisons de tabac étaient fortement cotées à la bourse de Londres et cette culture bénéficiait d'une longue période de foliation. Plus tard, ces aristocrates cultivèrent aussi l'indigo et le coton qui pouvaient être vendus à un prix élevé, ce qui généra beaucoup d'argent pour la Couronne du Royaume-Uni. Ils essayèrent d'imiter les modes de vie anglais de l'époque géorgienne et de l'époque Stuart et par conséquent leur premier instinct fut d'importer des bovins et des moutons de Grande-Bretagne afin de pouvoir en consommer la viande. Cependant, cette entreprise se révéla difficile jusqu'en 1770, puisque les colonies britanniques du Nord disposaient déjà d'agneaux de races hollandaise et écossaise. Dans les plantations, la bière était souvent brassée sur place, mais les propriétaires de plantations devaient se procurer par troc le houblon et l'orge qui poussaient très mal dans ce climat subtropical. Dans les villes qui disposaient de ports naturels, comme Baltimore et Charleston, les planteurs échangeaient leurs récoltes contre les épices venues du nord des Antilles, par exemple le piment, le gingembre, la cardamome et la noix de muscade.


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text: Les fruits comme les pommes, les pêches et les poires avaient été introduits en Amérique par les premiers colons, et les vergers prospérèrent très tôt : la Berkeley Hundred Plantation, l'une des premières plantations de Virginie, dispose de registres sur la culture des pommes Catshead dès 1638. La première mention qui soit faite de la culture du pêcher dans les colonies britanniques se trouve dans le testament de George Minifie en 1645 : cette culture est encore aujourd'hui extrêmement importante pour l'économie du Sud. Tous ces fruits ont probablement été introduits dans le Nouveau Monde afin de pouvoir fabriquer du brandy, du cidre et du poiré, qui étaient des boissons de base à table (l'eau était rarement bue en raison de sa mauvaise qualité sanitaire). D'autres alcools arrivaient souvent dans le Vieux Sud en contrebande, le roi d'Angleterre n'ayant aucun intérêt à enrichir d'autres nations. Ainsi le xérès, le porto et le madère de la Péninsule Ibérique, le clairet de France et la canne à sucre des territoires néerlandais, espagnols et français des Caraïbes étaient très populaires : à l'époque moderne, le "planter's punch" et le "syllabub" qui sont servis à Noël dans le Sud sont en grande partie pour l'un, une réinterprétation du de l'ancienne recette médiévale du et pour l'autre une interprétation de la recette ancienne de l'époque Tudor, réinterprétations qui impliquent des quantités massives de rhum des Caraïbes.


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text: Le porc était un aliment de base de la table de toutes les classes. Les dossiers tenus dans les plantations indiquent que des dizaines de porcs étaient engraissés avec des arachides ou des noix, des châtaignes, des noix de caryer et des glands pendant huit mois, puis ils étaient abattus en novembre, avant les premières neiges. Les jambons étaient fumés et conservés au frais et au sec afin d'être consommés pendant le reste de l'année et même le plus pauvre paysan des montagnes faisait un voyage annuel dans les ' (plaines) pour y troquer ses meilleurs porcs, tout en en gardant quelques-uns pour lui-même. Les Amérindiens avaient fait connaître les noix et les fruits comme l'asimine, les noix de noyer noir, les plaquemines de Virginie, les bleuets, les fruits de la liane de grenade et les noix de pécan qui ont été intégrés dans des recettes en Angleterre, en Écosse et au Pays de Galles. Les Sudistes ont appris des Amérindiens à fabriquer un produit alimentaire essentiel à la cuisine du Sud : le "hominy", où les grains de maïs sont traités avec une solution alcaline ("lessi") pour créer un type de farine. De la mer venaient les crabes bleus, et un seul crabe bleu pouvait peser jusqu'à un kilogramme ; au printemps, les colons attendaient avec impatience le retour de l'alose savoureuse et du gaspareau, qui seraient fumés, un peu comme le faisaient les Écossais. L' (ragoût d'huîtres), même si c'était à l'origine un aliment pour pauvres en Angleterre, est devenu un mets célèbre servi aux tables des classes moyennes et supérieures. Les eaux côtières du Sud ont encore aujourd'hui des bancs d'huîtres qui sont visibles à marée basse et, à l'époque coloniale, ils faisaient plusieurs fois la taille des bancs d'huîtres européens, promesse de festin.


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text: Une autre influence allait changer la cuisine américaine à jamais : celle des esclaves africains. La plupart d'entre eux venaient d'Afrique occidentale, de ce qui est maintenant la Sierra Leone, le Ghana, la Gambie, le Bénin, la Côte d'Ivoire, le Nigeria, le Mali, le Sénégal et l'Angola. Ils apportèrent avec eux les méthodes de cuisson et les ingrédients qu'ils connaissaient, en particulier les femmes, qui étaient responsables de la cuisine dans ces sociétés. D'Afrique, les esclaves étaient souvent menés dans des campements de la mer des Caraïbes, à Cuba, à la Jamaïque, à Haïti) afin d'y être dressés au travail des plantations ; c'est là que les esclaves apprirent à travailler avec de nouveaux produits, comme la canne à sucre, et de nouvelles méthodes, comme le dépeçage du bétail.


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text: En tant qu'esclaves, ils devaient souvent se contenter de ce que leur maître voulait bien leur accorder. L'objectif principal du propriétaire d'esclaves était la rentabilité. Il cherchait à nourrir et vêtir ses esclaves à moindre coût : les cornilles et les furent introduits en Amérique au dans ce but, car ces plantes produisaient en abondance à peu de frais et pouvaient contribuer à nourrir des centaines de personnes à la fois si nécessaire. Des sources archéologiques laissent à penser que les premiers propriétaires d'esclaves ne nourrissaient pas suffisamment leurs esclaves pour qu'ils restent en bonne santé, et la malnutrition était courante, surtout chez les enfants. Sur la plantation, les esclaves pouvaient élever leurs propres poulets, et une oie de temps en temps pour les plus chanceux (leurs maîtres ne pensaient pas que cela les détournait de leur travail), mais les morceaux de viande les plus nourrissants, en particulier ceux de bœuf et de porc, étaient réservés au maître et à sa famille : un esclave pouvait être sévèrement battu pour avoir volé ou vendu les jambons que lui et ses frères avaient contribué à fabriquer au mois de novembre, et le nombre de Noirs qui avaient accès à la cave était de toute manière restreint, parce que la plupart des esclaves travaillaient dans les champs de l'aube au crépuscule.


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text: Les esclaves avaient droit aux restes de l'abattage, le plus souvent les abats, la tête, les pieds, ou les morceaux de viande moins nobles comme le "" (la poitrine). Dans beaucoup de grandes plantations, les esclaves et leur famille pouvaient cultiver un petit jardin derrière leur cabane, mais tout ce qui y poussait devait avoir l'approbation du maître : les esclaves n'avaient pas le droit d'avoir de l'argent, et c'était le maître qui achetait les graines.


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text: Pour difficile et cruelle que fût la vie des esclaves, du point de vue culinaire, elle n'était pas totalement impossible : elle obligea les femmes à devenir très créatives, à utiliser des denrées négligées par les Blancs et à se rappeler les traditions orales, transmises de mère en fille de génération à génération. Le piment était totalement inconnu des Britanniques, mais il était présent en Afrique occidentale depuis son introduction par les Portugais dans les années 1500. Il était fréquemment cultivé dans les jardins d'esclaves et couramment utilisé dans leur cuisine. Le poisson-chat, qui vit dans la vase et qui était pour cette raison dédaigné par les Blancs, était servi pané et frit à la table des esclaves et y représentait une source importante de protéines. Les écureuils, les lapins et les tortues étaient chassés avec ardeur et entraient dans la composition de ragoûts et de soupes. Le mot anglais américain local pour la tortue "cooter" vient du mot bambara, "kuta". Il a probablement obtenu son nom en anglais américain des esclaves africains qui ont remarqué la présence de tortues de la taille d'assiettes dans les rivières et les rizières du Sud (assez grand pour que leurs femmes en fassent un ragoût)


title: Cuisine des États-Unis

text: Le gombo, les ignames, les patates douces et les aubergines étaient la base de l'alimentation de même que les melons de toutes sortes ; les arachides sont arrivées en Virginie avec des esclaves venus des Caraïbes au . L'apport le plus important fut cependant celui du riz : les analyses ADN montrent que le riz de Caroline est génétiquement issu de cultivars de riz connus seulement en Afrique occidentale, sur le Golfe de Guinée. Les Européens et leurs descendants ne savaient pas cultiver ni récolter le riz. Cependant, il y avait là moyen de gagner des fortunes, et les négriers étaient prêts à payer plus pour des esclaves qui connaissaient les techniques d'irrigation, de récolte et de soins à donner au riz. Au moment de la récolte, les femmes battaient le riz dans d'énormes mortiers avec des pilons en bois. Il était ensuite passé au crible dans de grands paniers ronds en herbes tressées, presque identiques à ceux en usage en Afrique, afin de séparer le grain de son enveloppe. Avec le temps, les îles au large des côtes marécageuses de Caroline du Nord et Caroline du Sud ont été transformées en d'immenses fermes pour la production du riz, ce qui rendit leurs propriétaires énormément riches, rivalisant avec la noblesse d'Europe.


title: Cuisine des États-Unis

text: La dernière catégorie dont l'influence se fit sentir dans les colonies britanniques est celle des montagnards. La majorité d'entre eux venaient du nord de l'Angleterre, d'Irlande, et des Highlands d'Écosse ; certains étaient venus directement (les victimes des évictions des Highlands) ou indirectement (ceux qui venaient d'Ulster et les réfugiés jacobites). La plupart de ces colons arrivèrent en Amérique trop tard pour profiter des terres arables qui avaient déjà été distribuées à l'est et ils durent par conséquent aller s'implanter dans des terres inoccupées. Ils étaient méprisés en Europe et, parce qu'ils avaient souvent dû travailler sur des terres qui ne leur appartenaient pas avant de pouvoir devenir eux-mêmes propriétaires, un nouveau terme les a désignés, d'après la couleur de leur cou, acquise au travail au soleil : "redneck".