title: Clovis Ier

text: Plusieurs vies de saint attribuent au roi l'édification de divers lieux de culte. Ainsi, dans la vie de saint Germier, évêque de Toulouse, ce dernier est invité à la table du roi ; Germier réputé pour ses vertus, attire la curiosité. Il fait l'objet d'admiration et se voit accorder des terres à Ox ainsi que des trésors en or et en argent.


title: Clovis Ier

text: De même à Auch, l'évêque métropolitain Perpet va à la rencontre de Clovis lorsque celui-ci est en approche de la ville pour lui donner le pain et le vin. En récompense, le roi lui offre la cité, avec ses faubourgs et églises, ainsi que sa tunique et son manteau de guerre à l'église Sainte-Marie. Il se voit en outre offrir un trésor en or et l'église royale de Saint-Pierre-de-Vic.


title: Clovis Ier

text: Clovis se rend à Tournai pour rencontrer Éleuthère, qui devine un péché du roi survenu après son baptême. Clovis nie les faits et demande que l'évêque prie pour lui. Le lendemain, l'évêque reçoit une illumination lui communiquant la faute de Clovis, qui est alors pardonné. Éleuthère se voit alors remettre un don pour son église.


title: Clovis Ier

text: Clovis est guéri miraculeusement d'une maladie par Séverin, abbé de Saint-Maurice en Valais. En remerciement, le roi lui offre de l'argent à distribuer aux pauvres et la libération des détenus. De là viendrait l'édification de l'église Saint-Séverin de Paris.


title: Clovis Ier

text: Hincmar de Reims écrit, vers 880 dans sa "vita Remigii", que Clovis a accordé à l'évêque Remi plusieurs dons de domaines territoriaux répartis dans plusieurs provinces dont un terrain incluant Leuilly et Coucy, par l'intermédiaire d'une charte. Leuilly a été attribué à Ricuin en 843, partisan du roi Charles le Chauve. En 845, pour forcer Ricuin à restituer Leuilly au patrimoine de Reims, un faux testament de l'évêque Remi est présenté au roi Charles le Chauve.


title: Clovis Ier

text: Au , l'hagiographie de Léonard de Noblac prétend que Clovis parraine ce dernier lors de son baptême et qu'il se voit accorder la libération de prisonnier qu'il visite ainsi que le don d'un évêché. Léonard quitte le roi pour se rendre dans la forêt de Pauvain en Limousin. Clovis lui accorde alors, par un acte officiel, un domaine dans la forêt où fut fondée l'église de Saint-Léonard-de-Noblat.


title: Clovis Ier

text: Tous ses dons légués aux saints sont tout aussi hypothétiques qu'invérifiables dans la mesure où, à l'époque où la vie est rédigée, plus aucun témoin ne peut contredire les écrits du clergé qui a peut-être inventé des preuves en créant et en attribuant au roi Clovis de faux diplômes ou de fausses chartes à l'attention de communautés religieuses.


title: Clovis Ier

text: Si Clovis meurt dans son lit à Paris le 27 novembre 511, il a, avant puis pendant son règne, tué de sa main, soit dans des combats, soit hors des combats ou par des intrigues, plusieurs rois ou fils de rois, parmi ceux-ci citons :


title: Clovis Ier

text: La légende de l'origine troyenne des Francs fait descendre Clovis du roi troyen Priam par l’intermédiaire de Pharamond († 428), chef plus ou moins mythique. Une autre légende, colportée par l'archevêque Hincmar de Reims (845-882) dans sa "Vita Remigii", qui mélange le récit de Grégoire de Tours et une ancienne hagiographie de Remi, aujourd'hui disparue, assure que lors de son baptême, c'est le Saint-Esprit qui, ayant pris la forme d'une colombe, apporte le saint chrême, une huile miraculeuse contenue dans une ampoule.


title: Clovis Ier

text: Alors qu'il préside la cérémonie du couronnement et du sacre de en tant que roi de Lotharingie, le 9 septembre 869, Hincmar invente le sacre de Clovis en déclarant que Charles descend du . Le premier roi franc sacré est Pépin le Bref au mais cette assimilation d'un sacre au baptême laisse accroire que Clovis aurait créé une alliance entre la monarchie et Église représentant métaphoriquement la .


title: Clovis Ier

text: Le pouvoir thaumaturgique attribué aux rois de France de guérir les malades, en particulier ceux souffrant d'écrouelles, à partir de Robert le Pieux, voit son origine remonter à Clovis, premier roi chrétien. En 1579, une publication d'Étienne Forcadel affirme qu'un écuyer de Clovis nommé Lanicet a fui la cour du roi pour cacher sa maladie. Clovis rêve alors qu'il touche son écuyer, provoquant ainsi sa guérison. Le lendemain, Clovis retrouve son écuyer et s'exécute : la guérison a lieu.


title: Clovis Ier

text: L'armorial français montre Clovis arborant des fleurs de lys, symbole de pureté virginale représenté par la Vierge Marie, au , mais dont l'origine pourrait remonter au . Un ange aurait remis à un ermite de la forêt de Marly vivant aux environs d'une tour nommé Montjoie, un bouclier où figurent trois fleurs de lys, en référence à la sainte Trinité. L'ermite l'aurait remis à Clotilde pour que celle-ci le donne au roi pour qu'il s'en serve durant la bataille à la place de ses armes ornées de trois croissants ou de trois crapauds, l'ange ayant assuré à l'ermite que le bouclier assure la victoire. Lorsque Clovis se bat contre son ennemi et le tue près de la tour Montjoie, celui-ci confesse la Trinité et fonde l'abbaye de Joyenval qui accueille alors le bouclier comme relique.


title: Clovis Ier

text: Une légende raconte que Clovis et ses descendants auraient eu les dents qui cassaient en prenant une forme étoilée.


title: Clovis Ier

text: Le tableau "La légende de Saint Rieul", peint en 1645 par Fredeau, exposé à la cathédrale Notre-Dame de Paris, laisse apercevoir une autre légende. Après que Clovis a fait construire une église consacrée à saint Rieul, l’évêque Levangius lui aurait remis une dent prise dans la bouche de ce dernier. Le roi franc n’aurait pas pu la conserver et aurait été contraint de la remettre dans la sépulture du saint homme.


title: Clovis Ier

text: En 1715, Antonio Caldara compose un Oratorio "La Conversion de Clovis, roi de France."


title: Clovis Ier

text: 1896, Charles Gounod, "Messe de Clovis" pour basse solo, chœur mixte à quatre voix, deux orgues, trompettes et trombones. Œuvre composée pour le centenaire du baptême de Clovis à Reims.


title: Clovis Ier

text: En 1896, des célébrations ont été organisées par le cardinal et archevêque de Reims Benoît Langénieux pour le du baptême de Clovis. En 1996-1997, le du baptême de Clovis (avec le de la mort de Martin de Tours) a été commémoré sous l'égide d'un .


title: Clotaire Ier

text: Clotaire devient roi de Soissons en 511, roi d'Orléans en 524, roi des Burgondes en 534, roi des Francs de l'Est en 555, roi de Paris en 558 ; entre 558 et 561, il est seul à la tête du royaume des Francs réunifié comme sous le règne de Clovis.


title: Clotaire Ier

text: Les Francs, comme les autres peuples germains, pratiquent l'endogamie au sein de la "Sippe" ou clan (groupe de parenté étendu). Le mariage y prend plusieurs formes. Le père est le chef de la famille et exerce son autorité ("mundium" ou "munduburdium") sur ses femmes, ses enfants, ses esclaves. Il a le pouvoir d’accepter ou de refuser les mariages de chaque membre de sa "familia". Les jeunes nobles francs pratiquent une éducation sentimentale auprès des esclaves de leur "familia" ou des filles de leurs proches. Il en résulte souvent plusieurs mariages avec ces épouses de jeunesse ("friedelfrau"), qualifiées d’épouses de second rang ou d’épouses morganatiques. Ce type de mariage, la "friedelehe", est généralement hypergamique et est conclu de façon privée entre le mari et la femme.


title: Clotaire Ier

text: Le chef de famille peut décider d’établir pour les jeunes Francs arrivés à maturité, des mariages avec des épouses prestigieuses dites de premier rang. Ce type de mariage, célébré en public, permet le rapprochement des familles, assurant une alliance diplomatique. Cette polygynie entraîne la confusion chez les chrétiens traditionnellement monogames, qui appliquent naturellement le droit matrimonial romain et qualifient à tort ces épouses de concubines ou de maîtresses, croyant leurs enfants illégitimes. Or, les enfants issus des différents mariages sont tous égaux en matière de succession. Le père garde cependant le droit d’écarter de sa succession les enfants de son choix.


title: Clotaire Ier

text: Afin d'étendre son influence et d'agrandir son domaine, Clotaire pratique une politique de famille large, nommée parentèle dans les lois germaniques. Le but recherché est de maintenir la paix et d'assurer la conservation du patrimoine que constitue le royaume et les territoires conquis, considéré comme propriété personnelle suivant la pratique de la patrimonialité, pour sa descendance. En multipliant les unions avec différentes épouses, le roi renforce le lien avec ses « ventres de souveraineté » qui sont au centre du système matrilinéaire germanique. Le mélange de leur sang les lie en un groupe uni à vie, garantissant ainsi que ses enfants à naître héritent du patrimoine parental, ceci à la condition que les différentes épouses n'aient pas eu d'enfants lors de mariages antérieurs. Le roi pouvait toujours se débarrasser des enfants non issus « de sa propre semence ».


title: Clotaire Ier

text: Dans la tradition germanique, le mode de succession des rois sur le trône, la "tanistry" (nom celtique désignant la succession par le cadet et non par le fils), se fait entre frères, de l'aîné au benjamin, puis aux oncles et aux neveux. Mais depuis le règne de , la loi salique impose le partage du royaume entre les fils du roi. Contrairement au mode de succession par primogéniture qui régit la succession au trône du père au fils aîné, comme sous la dynastie capétienne, le royaume est divisé entre autant de fils que le roi a, afin que chacun puisse régner. La division du "Regnum Francorum" engendre des sous-royaumes (états séparés) distincts, permettant à chaque prince d'exercer une royauté complète dans le sous-royaume attribué, plutôt que de diviser l'exercice du pouvoir avec les autres princes sur l'ensemble du territoire.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire est le cinquième fils de Clovis et le quatrième de la reine Clotilde. Son nom signifie « Armée de gloire » en vieux haut-allemand.


title: Clotaire Ier

text: Après la mort de Clovis survenue le 27 novembre 511, le royaume des Francs est partagé entre Clotaire et ses trois frères : , Clodomir et .


title: Clotaire Ier

text: En raison du droit de la mère ("Mutterrecht"), il est attribué aux différentes reines, pour leurs fils, une portion de royaume en tenant « la balance égale ». Clovis ayant eu deux épouses, le royaume est d'abord divisé en deux. L'aîné, Thierry, fils de la première épouse, est largement avantagé en recevant le royaume de Reims.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire partage la deuxième moitié avec ses deux autres frères. Clotaire reçoit la partie nord, Childebert la partie centrale (royaume de Paris) et Clodomir la partie sud (royaume d'Orléans).


title: Clotaire Ier

text: Le royaume de Clotaire se compose de deux parties, l'une en Gaule belgique, correspondant au royaume des Francs saliens, où il établit sa capitale à Soissons et qui comprend les diocèses d'Amiens, d'Arras, de Saint-Quentin et de Tournai, l'autre en Gaule aquitaine comprenant les diocèses d'Agen, Bazas et Périgueux.


title: Clotaire Ier

text: En 516, la mort de Gondebaud amène sur le trône burgonde son fils Sigismond, converti au catholicisme. Sa politique antiarienne, en particulier l'exécution de son fils Sigéric (petit-fils de l'Ostrogoth Théodoric), le met en position de faiblesse, ce qui incite les rois francs à lancer une offensive, sauf Thierry, marié à une fille de Sigismond.


title: Clotaire Ier

text: En 523, quand la jeunesse les tenait tranquille, Thierry, Clodomir, Childebert et Clotaire attaquèrent Sigismond, roi de Bourgogne, fils de Gondebaud leur grand oncle, comme détenteur injuste du bien de leur mère. Clodomir fut celui des frères qui eut la plus grande part à cette guerre ; il prit Sigismond, et le fit mourir avec sa femme et ses enfants. Mais son frère Godomar le remplace sur le trône avec le soutien de l'aristocratie et les Francs sont obligés de repartir.


title: Clotaire Ier

text: Une nouvelle campagne a lieu en 524, incluant cette fois Thierry. Les Francs s'avancent jusqu'à la vallée de l'Isère, mais, le , subissent une défaite grave lors de la bataille de Vézeronce (ou de Voirons), au cours de laquelle Clodomir meurt mais que ses soldats remportèrent. Néanmoins, les Francs quittent le royaume burgonde et Godomar reprend le pouvoir, qu'il conservera jusqu'en 534.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire épouse alors Gondioque, la veuve de Clodomir, ce qui lui assure la possession du trésor de Clodomir et lui assure les droits que détient Gondioque en tant que seule héritière du roi Godégisile ; la loi gombette permet à une fille d'hériter des terres en l'absence de fils. Mais cela ne suffit pas pour obtenir le territoire de son défunt frère : la loi salique impose normalement le partage du royaume entre les fils de Clodomir.


title: Clotaire Ier

text: Ingonde lui ayant demandé de trouver un mari digne de sa haute lignée à sa sœur Arnegonde, le roi ne trouve finalement pas meilleur prétendant que lui-même, et décide d'épouser Arnégonde. Elles devront vivre ensemble jusqu'au décès d'Ingonde vers 546.


title: Clotaire Ier

text: En 531, Hermanfred, roi des Thuringiens, a promis à Thierry une partie du royaume de Thuringe s'il l'aide à se débarrasser de son frère Baderic. Thierry accepte, mais se trouvant lésé après la victoire, il fait appel à Clotaire pour se venger de Hermanfred.


title: Clotaire Ier

text: Leur alliance leur permet de conquérir la Thuringe qui se retrouve annexée au royaume des Francs. Lors du partage du butin, les deux rois se disputent âprement la princesse Radegonde, mais finalement, Clotaire la récupère, du fait qu'elle a été capturée par ses hommes.


title: Clotaire Ier

text: Il la fait conduire dans la "villa" royale d’Athies en Vermandois. Lorsque Clotaire veut la recevoir à Vitry-en-Artois, elle profite de la nuit pour s’enfuir avec des compagnons.


title: Clotaire Ier

text: En 538, elle est amenée à Soissons pour épouser le roi, en tant que « reine non illégitime mais légitime », qui voit se conforter sa domination sur la Thuringe. Néanmoins, elle évite la pompe royale et tente de rester proche de Dieu. Alors que le statut de reine rendait nécessaire le maintien de son rang par une apparence vestimentaire illustrant la prospérité et la puissance du mari qui utilisait ce « trésor animé » comme une vitrine, durant les banquets, Radegonde reste en vêtements simples, afin d'affirmer son humilité chrétienne. Elle refuse de succomber au faste alimentaire, un serviteur dut prendre le pain pour le donner aux pauvres. Elle trouve également des prétextes pour se retirer et aller chanter des psaumes et se lève la nuit pour s'étendre en prière jusqu'à en geler. Une fois revenue dans sa chambre, elle évite le roi en se gardant de retourner dans le lit ou de se réchauffer auprès du foyer. Cette attitude irrite Clotaire qui s'entend dire avoir épousé une moniale plutôt qu'une reine, provoquant des disputes que Radegonde tente de calmer. La vocation spirituelle de Radegonde faisant passer prioritairement Dieu par rapport au roi, finit par rendre Clotaire insultant lorsque, se sentant négligé, il réclame son épouse à sa table, ce qui l'oblige à racheter ses paroles par des cadeaux. Elle arrive cependant à jouer un rôle en influençant, par l'intermédiaire des flatteurs, la justice du roi en faisant appel à sa clémence vis-à-vis des condamnés à mort. La mort de son frère Hermanfred, assassiné sur ordre du roi, la pousse à quitter Clotaire, qui la laisse rencontrer saint Médard à Noyon. L'évêque Médard, invoquant l'union sacrée entre les époux mais aussi à cause de violences perpétrées par les Grands, lui oppose un refus pour une consécration moniale. Radegonde finit par l'emporter sur Médard en lui faisant craindre les foudres du Seigneur, celui-ci la consacre alors diaconesse. Elle part vivre dans la villa royale de Saix en Poitou, qui avec la villa d'Athies, constitue une propriété acquise par dot. Au bout d'un an, des rumeurs viennent aux oreilles de la reine disant que Clotaire souhaite la ramener à Soissons. Elle demande alors à un ermite nommé Jean qui s'est emmuré pour vivre reclus, de prier pour elle et pour « ce qui la terrifiait, car, si le roi persistait en son dessein, la reine préférait mourir plutôt que d'être réunie à un roi de la terre après avoir connu les embrassements du Roi du Ciel ». Le lendemain, Jean annonce le bon fondement des rumeurs « mais Dieu ne permettrait pas leur accomplissement et le jugement divin châtierait le roi avant qu'il l'eût reprise comme son épouse ». En effet, Clotaire vient pour tenter de reprendre Radegonde par la force mais, avertie de son arrivée, elle prend la fuite à travers champs, accompagnée d'Agnès et de Disciola. C'est à ce moment que se produit le « miracle des avoines » célébré le , dont les premières sources écrites datent du et que le diocèse de Poitiers commémore le mois de mars sous le nom de « sainte Radegonde des avoines ». En sortant de Saix, elle dit à un paysan semant de l'avoine : « Mon ami, si aucun te demande si tu as vu passer par ici aucune personne, réponds fermement que, dès le temps que tu semais cette avoine, ni homme ni femme n'est passé par ici ». Au moment même où ses paroles furent prononcées, le grain à peine semé se mit à croître jusqu'à taille adulte, ce qui permit aux trois compagnes de se cacher dans le champ. Lorsque Clotaire arrive, celui-ci questionne le paysan qui lui confesse le miracle. Clotaire « fut plus émerveillé que jamais et de là s'en retourna, considérant qu'il était plus licite de laisser sa propre épouse que d'offenser la clémence divine ». Elle préfère se retirer dans un couvent, plutôt que de vivre à ses côtés. Elle fonde à Poitiers l'abbaye Sainte-Croix, premier monastère de femmes d'Europe. Elle est ensuite canonisée sainte Radegonde.


title: Clotaire Ier

text: Pour éviter que le royaume d'Orléans ne revienne à ses neveux, Clotaire s'allie à en 532 pour organiser l'assassinat des trois jeunes héritiers.


title: Clotaire Ier

text: Ils envoient Arcadius, petit-fils de Sidoine Apollinaire, auprès de Clotilde avec une paire de forces (ciseaux) et une épée nue. Il demanda alors à la reine ce que devaient faire ses fils avec leurs neveux : les laisser vivre comme moines ou les étrangler. La coutume germanique non-écrite reconnaissait une autorité de chef de la lignée à la reine, le "mutterrecht" (droit de la mère). Or dans la tradition germanique, le mode de succession des rois sur le trône, la tanistrie (nom celtique désignant la succession par le cadet et non par le fils), se faisait entre frère, de l'aîné au benjamin, puis aux oncles et aux neveux. Le risque de la tonte pouvait engendrer une guerre civile, les cheveux longs, symbole de royauté chez les Francs, finissant toujours par repousser, Thibaut, Gunthar et Clodoald auraient pu revendiquer le trône un jour ou l'autre. Aussi il était de son devoir de laisser s'appliquer la "tanistry". Écœurée, Clotilde répondit que s'ils ne devaient pas régner, alors elle préférait les voir morts que tondus.


title: Clotaire Ier

text: Les deux oncles massacrèrent les enfants de Clodomir : Clotaire assassina Thibaut d'un coup de couteau dans l'aisselle. Gunthar se jeta aux pieds de Childebert qui se mettait à pleurer et faillit céder aux suppliques de son neveu. Mais Clotaire lui fit remarquer qu'il était à l'initiative de l'entreprise. Childebert rejeta alors Gunthar contre son frère qui le poignarda et l'étrangla. Thibaut et Gonthaire avaient respectivement dix et sept ans. Le dernier, Clodoald resta en vie en parvenant à s'enfuir, caché par des partisans fidèles. Il renonce à sa part, et choisit la vie monastique. Clotaire et Childebert peuvent alors librement se partager le territoire de leur frère. , quant à lui s'empare d'une partie de l'héritage constitué de l'Auxerrois, du Berry et du Sénonais.


title: Clotaire Ier

text: Dès 532, Childebert et Clotaire s'emparent d'Autun et en chassent , frère de Sigismond. En 534, la mort d'Athalaric engendre une crise de succession dans le royaume Ostrogoth, allié des Burgondes. Clotaire, Childebert et leur neveu Théodebert en profitent cette fois pour envahir le royaume Burgonde, dénué de protecteur. Le royaume Burgonde est alors partagé entre les couronnes franques mais cette situation ne dura pas car il fut progressivement reconstitué par Clotaire 1 et, à sa mort, transmis tel quel à son fils Gontran.


title: Clotaire Ier

text: L'empereur Justin 1er (518-527) propose aux Francs de s'emparer de la Provence ostrogothique en échange d'un soutien dans sa reconquête de l'Italie. Après la mort de Théodoric en 526 les rois ostrogoths notamment Vitigès leur font la même offre en échange de leur neutralité. En 537, les rois Francs Childebert et Théodebert acceptent l'offre des Ostrogoths et s'emparent de la Provence en commençant par Arles sa capitale puis Marseille, porte ouverte sur le grand commerce méditerranéen ainsi que le nord des Alpes par l'accaparement de la haute vallée du Rhin, le Main et le haut Danube avec une souveraineté sur les Alamans. De l'ancienne Gaule romaine, il ne restait aux Francs qu'à conquérir la Septimanie wisigothique mais les campagnes successives notamment celle de 531 et de 541 ne connurent de succès durables.


title: Clotaire Ier

text: Au printemps 542, Childebert et Clotaire, accompagné de trois de ses fils dont Chilpéric, conduisent une armée jusqu’en Hispanie wisigothique. Ils s’emparent de Pampelune et assiègent Saragosse, qu’ils sont finalement obligés d’abandonner après avoir conquis la plus grande partie du pays à cause de l’armée du roi Theudis qui les poursuit au-delà des Pyrénées.


title: Clotaire Ier

text: Les Francs voulant récupérer les conquêtes de Clovis que les Goths avaient reprises, Théodebert et Gonthier, fils aîné de Clotaire, sont envoyés pour réclamer les terres. Mais parvenu à Rodez, Gonthier retourne sur ses pas pour une cause inexpliquée, pendant que Théodebert s'empare des places fortes de Dio-et-Valquières et Cabrières.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire profite de l'agonie de Thierry, gravement malade, pour tenter de récupérer son royaume, avec l'aide de Childebert. Mais Théodebert, alors occupé à assujettir Arles, retourne précipitamment auprès de son père Thierry qui décède quelques jours après son arrivée. Soutenu par ses leudes, Théodebert réussit à conserver son royaume et réfrène l'avidité de ses oncles en les comblant de dons.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire se voit contraint de se réfugier dans une forêt pour se protéger d'une alliance que Childebert et Théodebert ont conclue contre lui. Tandis qu'ils assiègent Clotaire, une tempête ravage le matériel, met en fuite les chevaux, et désorganise l'armée. Ils abandonnent alors le siège et concluent la paix avec Clotaire.


title: Clotaire Ier

text: La mort de la fille de Théodoric le Grand et d'une sœur de , qui a été assassinée par le roi des Ostrogoths Théodat, pour venger le crime que cette « prostituée » avait perpétré contre sa propre mère, fait l'objet d'un chantage diplomatique de la part des rois Francs. Ceux-ci exigent le versement d'une rançon en guise de compensation. Théodat leur envoie donc d'or que Childebert et Thibert interceptent et se partagent entre eux de sorte que Clotaire n'ait rien. Mais ce dernier ayant fait main basse sur le trésor de Clodomir, il leur avait volé beaucoup plus d'argent qu'eux ne purent voler.


title: Clotaire Ier

text: Le 3 juin 548, Clotilde meurt dans la ville de Tours. Childebert et Clotaire la font transporter par un cortège funèbre dans la basilique des Saint-Apôtres pour y être ensevelie aux côtés de son époux, le roi , et de sainte Geneviève.


title: Clotaire Ier

text: Thibaut (fils de Thibert et petit-fils de ) meurt sans descendance en 555. Clotaire se rend immédiatement sur place pour prendre possession du royaume de son défunt petit-neveu, cela au mépris du partage prévu par la loi salique avec son frère. Il épouse alors Vuldetrade, veuve de Théodebald et fille du roi Lombard Waccho. Il s’assure ainsi de la succession en douceur auprès des Grands du royaume, ainsi que d’une alliance avec les Lombards établie depuis le règne de Thibert. Mais les évêques condamnent ce mariage incestueux et Clotaire accepte de délaisser Vuldetrade pour la donner en mariage au duc Bavarois Garibald, lui permettant ainsi de renforcer l’entente avec ce peuple. L’âge avancé de Clotaire expliquerait sa sensibilité face aux hommes de Dieu. Pour compenser la rupture du mariage avec Vuldetrade, Clotaire donne à marier au prince Alboïn, futur roi des Lombards, sa fille Clodoswinthe. Condat, le "domesticus" (grand administrateur du palais) du roi Thibaut conserve ses fonctions après le rattachement du royaume.


title: Clotaire Ier

text: En 555, il affronte et anéantit les Saxons révoltés, peuples situés dans la haute vallée de la Weser, l'Elbe, et le littoral de la mer du Nord. En guise de soumission, Clotaire leur impose de verser au fisc (terre, forêt ou mine appartenant à la couronne) un tribut annuel de cinq cents vaches. Il effectue à la suite une expédition punitive contre la Thuringe qui a aidé les Saxons.


title: Clotaire Ier

text: Entre 555 et 556, les Saxons, peut-être à l'incitation de Childebert, se révoltent à nouveau. Face aux Saxons, Clotaire préfère parlementer et éviter un massacre, car ceux-ci acceptent de continuer le versement d'un tribut malgré un refus antérieur. Mais ses hommes, pleins d'intentions belliqueuses et désireux d'en découdre, contestent sa décision. Les pourparlers cessent lorsque les soldats de sa troupe le forcent, par injures et menaces de mort, à se jeter sur les Saxons. Après un carnage abominable, les Saxons et les Francs font la paix, qui est peut-être le fruit d'une sanglante défaite.


title: Clotaire Ier

text: L’Auvergne, autrefois province romaine prospère, qui avait résisté aux Wisigoths et avait espéré des Francs qu’ils seraient de meilleurs maîtres, s’était opposée à Thierry qui, en représailles, la ravagea. Thibert l’avait ensuite pacifiée en la faisant gouverner par des sénateurs Auvergnats et en épousant une gallo-romaine de Cabrières. Afin d’anticiper un possible soulèvement, à la suite du décès de Thibaut, Clotaire envoie son fils Chramn prendre possession de l’Auvergne pour surveiller cette région ainsi que l’Aquitaine première. Ce dernier a pour consigne de résider à Clermont de mater les turbulences de la région, et de régler une question épiscopale. Il s’agit peut-être du premier vice-royaume ("Unterkönigtum") d’Aquitaine. Grégoire de Tours nomme Chramn "rex", une monnaie a été retrouvée à Bordeaux avec l’inscription "Chramnus" et Chramn émet lui-même des préceptes. Son vice-royaume est composé des cités de Poitiers, Tours, Limoges et Clermont qu’il occupe l’une après l’autre. Mal conseillé et entraîné par le désir d’indépendance aquitain, il se laisse porter par le désir d’établir un royaume indépendant de celui de Clotaire. Pour y parvenir, il s’allie à Childebert qui l’encourage dans son dessein. Les cités de l'Aquitaine première lui ont probablement été accordées, c’est-à-dire Bourges, Le Puy, Javols, Rodez, Cahors, Albi et même Toulouse.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire, alors contraint de guerroyer contre les Saxons, envoie ses fils Charibert et Gontran mener une armée à la rencontre de Chramn. Ils se rendent alors en Auvergne, puis à Limoges, et enfin retrouvent Chramn à Saint-Georges-Nigremont, dans le canton de Crocq de l'actuel département de la Creuse. Leurs armées se font face au pied d'une « montagne noire » où ils incitent Chramn à rendre les terres appartenant à leur père. Il refuse et une tempête empêche la bataille. Chramn envoie un messager à ses demi-frères, les informant de la mort de Clotaire, qui se bat contre les Saxons. Charibert et Gontran se rendent aussitôt en Burgondie. La rumeur disant que Clotaire est mort en Saxe se répand dans toute la Gaule, y compris aux oreilles de Childebert qui se laisse abuser. Il se peut que cette rumeur ne soit donc pas une ruse de Chramn, avec qui Childebert est en relation. Chramn en profite alors pour étendre son influence jusqu’à Chalon-sur-Saône. Il assiège la ville et la conquiert. Il rencontre ensuite Childebert dans la place forte de Dijon mais se voit refuser l'accès à la ville. Chramn se marie à Chalda, fille du comte d’Orléans Wiliachaire ("Willacharius") qui est subordonné à Childebert.


title: Clotaire Ier

text: Le 558, Childebert meurt sans descendance d’une longue maladie, ce qui permet à Clotaire de réunifier à nouveau le "Regnum Francorum" de son père Clovis et de s'emparer du trésor de son frère. Il n'est cependant pas encore tout à fait seul maître du royaume puisqu'il doit triompher de son fils Chramn qui, depuis l'Auvergne, complote contre lui, cherchant l'alliance de Childebert. Ce dernier meurt et Chramn fait donc appel aux Bretons, avec lesquels il a dû s'entendre , son beau-père. Ce dernier, poursuivi par Clotaire, se refugie avec sa femme dans la basilique Saint-Martin de Tours qu'il incendia.


title: Clotaire Ier

text: Dénué de soutien, Chramn est obligé de se soumettre à l’autorité de son père qui lui accorde son pardon. Mais Chramn récidive en 560. Il s’enfuit avec sa femme et ses filles dans le Poher, auprès du comte de Bretagne Conomor, , qu’il a dû rencontrer à la cour de son oncle.


title: Clotaire Ier

text: Entre le et le , avec l’aide des Bretons, Chramn pille et détruit un grand nombre de lieux appartenant à son père. Clotaire, accompagné de son fils Chilpéric, s’avance vers la Domnonée dans laquelle il arrive en 560. Lors de la bataille, localisée dans le territoire de Vannes près de la côte, que le duc Willachaire aurait dû disputer aux Bretons, Conomor est vaincu et tué alors qu’il tourne le dos à l’ennemi. Conomor possédait des terres des deux côtés de la Manche et Chramn avait peut-être l’intention, pour fuir Clotaire, de se réfugier en Grande-Bretagne avec le soutien de Conomor. Il s’enfuit pour prendre la mer mais tente d'abord de secourir sa femme et ses filles. Il est alors capturé et aussitôt condamné à mort. Enfermé dans une masure avec son épouse et ses filles, il y est étranglé avant que le feu ne soit mis à l'édifice. Clotaire est dès lors seul maître du "regnum francorum".


title: Clotaire Ier

text: , Clotaire tente d'augmenter les impôts des églises malgré l'exemption accordée par le droit romain dont elles bénéficient et qui est confirmé régulièrement par les édits royaux. En effet, accorda des immunités aux églises. L'évêque Injuriosus de Tours s'y refuse et Clotaire abandonne son dessein. À la mort de l'évêque, le roi le fera remplacer par un membre de sa domesticité nommé Baudin. De même, il exile l'évêque Nizier de Trèves .


title: Clotaire Ier

text: Ingonde et Clotaire accordent une décoration au tombeau de Saint-Germain d'Auxerre, la basilique y conserve un calice donné par la reine. Clotaire épouse encore Chunsine, puis Vulderade (555), veuve de Thibaut, son petit-neveu.


title: Clotaire Ier

text: À la fin de son règne, le royaume franc est à son apogée, couvrant toute la Gaule (à l'exception de la Septimanie) et une partie de l'Allemagne actuelle.


title: Clotaire Ier

text: Il meurt à la fin de l'année 561 d'une pneumonie aiguë à , laissant son royaume à ses quatre fils qui allèrent l'enterrer à Soissons, dans la basilique Sainte-Marie qu'il avait commencé à faire construire sur le tombeau de saint Médard. Devenue abbaye Saint-Médard, victime d’un incendie qui la ravagea lors des invasions normandes au , détruite par les Huguenots en 1567 lors des guerres de Religion et démantelée jusqu’à la crypte à la Révolution, le tombeau de Clotaire a disparu.


title: Clotaire Ier

text: L'héritage patrimonial est partagé :


title: Clotaire Ier

text: Clotaire finance la construction du monastère Sainte-Croix de Poitiers dans lequel se replie Radegonde et fait transférer les reliquaires que la reine a accumulés lors de son séjour auprès du roi jusqu'au monastère de Sainte-Croix.


title: Clotaire Ier

text: Selon Grégoire de Tours, « Le roi Clotaire a eu sept fils de diverses femmes, à savoir : d’Ingonde il eut Gonthier, Childéric, Charibert, Gontran, Sigebert, et une fille, nommé Closinde ; d'Arnegonde, sœur d'Ingonde, il eut Chilpéric ; et de Chunsine, il eut Chramn. » Vers 516, à environ vingt ans, il épouse Ingonde qui doit être une esclave du domaine royal. Elle lui donne pour fils Gonthier vers 517, Childéric vers 518, Caribert vers 519, Gontran vers 528 et Sigebert en 535. Ils ont également une fille nommée Clodoswinthe. Sa mort survient bien au-delà de l'année 536.


title: Clotaire Ier

text: Clotaire se marie également avec Chunsine, probablement sa deuxième reine avec qui il a un fils nommé Chramn entre 520 et 540.


title: Clotaire Ier

text: En 524, il épouse la reine franque Gondioque, veuve de son frère aîné Clodomir.


title: Clotaire Ier

text: Entre 525 et 527, il épouse Arnegonde qui lui donne un fils, Chilpéric.


title: Clotaire Ier

text: En 538, il se marie avec la princesse thuringienne Radegonde dont il n'aura aucun enfant.


title: Clotaire Ier

text: En 555 enfin, il épouse la princesse lombarde Vuldetrade, veuve de son petit-neveu Thibaut. Elle est ensuite répudiée.


title: Clotaire Ier

text: Une femme, qui était d'un rang plutôt aisé, présente son fils nommé Gondovald, né à la fin des années 540 ou au début des années 550, comme un fils de Clotaire. Clotaire « ayant semé des enfants dans toute la Gaule », il s'agit là d'une « affirmation aussi plausible qu'invérifiable » car si la mère le certifie, Clotaire lui-même doute de cet enfant. Il reçoit une éducation littéraire et se laisse pousser les cheveux, signe de son appartenance royale. Sa mère l'amène à la cour du roi à qui elle certifie qu'il s'agit de son neveu. Childebert, n'ayant pas de descendant mâle, accepte de le garder à ses côtés mais Clotaire le réclame. Il refuse cependant de le reconnaître comme son fils et le fait tondre préférant le garder en vie au cas où Gondovald serait vraiment son fils.


title: Clotaire Ier

text: Une fausse généalogie trouvée dans les trophées de Brabant, réalisée au durant le règne de Charles le Chauve, invente une fille de Clotaire nommée Blithilde qui se serait unie à Ansbert de Rouen, fils de . De ce mariage, serait né le duc Arnoald, père d'Arnoul de Metz, rattachant ainsi les dynasties mérovingienne et carolingienne, faisant ainsi croire que les Carolingiens régnaient par droit d'hérédité, mais aussi en les rattachant aux populations romaines par leur filiation avec la famille sénatoriale des Ferreoli.


title: Chronologie

text: La chronologie (aussi annale, chronique ; ) est une science de dates et d'événements historiques ou succession d'événements dans le temps. Considérée comme une discipline auxiliaire de l’histoire, la chronologie est une manière d'appréhender l'histoire par les événements.


title: Chronologie

text: Pour cela, elle sélectionne et met en valeur les événements selon le mode de pensée, le plus souvent religieux, de sa zone géo-culturelle, en particulier en ce qui concerne l'établissement de son point zéro. Une chronologie se rapportant à un sujet spécial organise des événements selon leur ordre temporel d'occurrence mais aussi selon l'objectif poursuivi par l'auteur chargé de la dresser. On ne mettra pas en valeur les mêmes événements selon qu'on dresse une chronologie de l'évolution, une série des temps géologiques ou la succession généalogique d'aucune dynastie royale. Le premier livre de la Bible, la Genèse (hébreu, בְּרֵאשִׁית, "Berechit", au commencement), contient la chronologie sur laquelle toutes les autres, sacrée et profane, se fondent particulièrement pour signifier deux dates importantes ou intervalles : la création du monde et le déluge.


title: Chronologie

text: Le "Breviarium Chronologicum" de Strauchius montre comment les tranches d'âge des premiers pères fait diverger la date du déluge entre le calcul des "hébreux" (1656 ans) et celui de la Septante (2262 ans). Cette différence représente l'écart le plus significatif sachant que les divergences existent entre les chronologistes.


title: Chronologie

text: Voici ce que les plus célèbres d'entre eux assignent aux années du monde jusqu'à la naissance de Jésus-Christ : Dans les cultures judéo-chrétiennes, les dates historiques dans une chronologie absolue se référent à l'ère chrétienne, avant l'an 1582 en relation avec le calendrier julien et après l'an 1582 en relation avec le calendrier grégorien. Les termes usuels « calendrier » et « ère » (dans la signification d'un système cohérent d'années calendaires numérotées) correspondent à deux notions complémentaires. Le moine Denys le Petit fut le fondateur d'un comput proprement chrétien, qui est de nos jours le système de datation le plus répandu dans le monde. Son premier usage avéré date des environs de l’an 900.


title: Chronologie

text: Dans l’Antiquité romaine, le temps était décompté depuis l'année de fondation mythique de la ville de Rome. Néanmoins, l’ère "Anno Urbis Conditae", comme l’ère "Anno Domini", n’était pas utilisée systématiquement dans l’Antiquité. Elle n’est employée systématiquement pour la première fois vers l’an 400, par l’historien ibère Orosius. Bien que probablement Denys le Petit (vers l'an 500) ait été au courant de l’ère "Anno Urbis Conditae" sans jamais l'employer, c'est le pape Boniface IV (vers l’an 600) qui semble avoir été le premier a reconnaître la connexion entre ces deux ères importantes (i.e. AD 1 = AUC 754).


title: Chronologie

text: L'ère "Anno Domini" de Denys le Petit, qui contient seulement les années calendaires AD, a été étendu par Bède le Vénérable à l'ère chrétienne complète, qui inclut les années du calendrier avant Jésus-Christ mais pas l'année zéro. Bède a ainsi fondé la discipline du comput. Le moine anglais Birtferth, vers l’an 1000, reprit les études sur le comput, en s’appuyant sur deux disciplines du quadrivium (arithmétique et astronomie) et deux disciplines du trivium (grammaire, dialectique).


title: Chronologie

text: Pendant huit siècles, le calendrier adopté au par Bède le Vénérable, le calendrier julien, fut la référence en Occident. Après l'an 1582, la nécessité de tenir compte de corrections astronomiques sur les années bissextiles entraîna l’adoption progressive du calendrier grégorien.


title: Chronologie

text: Dix siècles après Bède, les astronomes français Philippe de La Hire (en l'an 1702) et Jacques Cassini (en l'an 1740), en vue de simplifier certains calculs, ont utilisé pour la première fois le système des jours juliens (à ne pas confondre avec le calendrier julien), proposé en l'an 1583 par Joseph Scaliger, et ont introduit l'usage d'une ère astronomique qui contient une année bissextile zéro - qui ne coïncide pas exactement avec l'année 1 av. J.-C. - et l'année 1 qui suit. Les astronomes n'ont jamais proposé de remplacer l'ère d'emploi courant par l'ère astronomique, qui coïncide exactement avec l'ère chrétienne lorsqu'elle décrit les années calendaires après l'an 4.


title: Chronologie

text: Quelques années plus tard, en 1750, les moines bénédictins de la congrégation de Saint-Maur ont écrit "L'Art de vérifier les dates des faits historiques, des chartes et chroniques et autres anciens monumens, depuis la naissance de notre Seigneur". La Révolution française abandonna en 1793 le calendrier grégorien pour le calendrier républicain, mais ce nouveau calendrier est abandonné en 1806.


title: Chronologie

text: La méthode des moines de la congrégation de Saint-Maur est reprise au par les historiens de l’école méthodique (Charles Seignobos et Charles-Victor Langlois), mais leurs travaux se limitaient aux sources écrites connues à cette époque.


title: Chronologie

text: La chronologie est aussi le résultat de l'enquête historique dans son élaboration précise de l'enchaînement des causes et des conséquences. En cela, elle est une force critique de l'idéologie.


title: Chronologie

text: En physique, le fait de définir le temps est un discours sur le temps, donc au sens propre une chronologie. La "ligne" du temps ou qui est utilisée souvent est celle qui représente l'ère chrétienne. En cette ligne du temps nous trouvons un moment zéro au lieu d’une année zéro, contrairement à la ligne du temps de l’ère astronomique, dont l’année zéro est une année bissextile, qui cependant n’est pas exactement égale à l’année 1 avant Jésus-Christ.


title: Chronologie

text: Il existe plusieurs types de chronologie en fonction de la méthode utilisée pour dater un évènement ou un objet :


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes et méditerranéennes, durant le Moyen Âge, entre le et le .


title: Cuisine médiévale

text: Cette période comporte des hivers très froids « ("petit âge glaciaire" » ) qui mettent à mal l'agriculture. Elle comporte également diverses épidémies dont la peste, qui causa des millions de morts, et que la médecine ne pouvait combattre alors. La société médiévale a de plus pour caractéristique la guerre causée par la religion installée (le deuxième pouvoir) qui impose les croisades aussi bien à la population instruite et riche qu'à son complément indissociable des "rustres" (sauvages) illettrés avec la Guerre de Cent Ans.  Les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent donc plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit et qui reconstitua par le repeuplement les économies locales, et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne et américaine moderne. Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge. Le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre qui n'arriva qu'en 1536 ne fait pas partie de cette cuisine (et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles). L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.


title: Cuisine médiévale

text: La viande était plus chère, et donc plus prestigieuse, et le gibier par interdit de chasse ne se trouvait que sur les tables de la noblesse à la fin de l'époque médiévale. Les viandes les plus répandues étaient le poulet et les autres volailles, le porc, tandis que le bœuf, qui demandait plus d'investissement, était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivière était également consommée (et braconnée).


title: Cuisine médiévale

text: Les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage ont constitué la première industrie humaine.  Au Moyen-Âge la lenteur des moyens de transport et cette industrie rendaient très coûteux le commerce des produits sur de longues distances, les marchandises pondéreuses ordinaires ne peuvent en valoir la peine sur les places de marché, où se font les ventes en dehors des commandes de particuliers. Et l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères connues que l'alimentation populaire, la notion sociale de délicatesse s'impose au fur et à mesure.


title: Cuisine médiévale

text: Une cuisine raffinée s'écartant du modèle de l'alimentation antique se développa au Moyen Âge tardif sous influence des cuisines méditerranéennes et arabes. Elle devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe enrichie par le servage qui par ailleurs disposait de plus en plus à un droit de nom (fournisseur de « X »). Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les carpaccio.


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et, par la suite, le pain, devinrent culturellement les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population industrieuse. Du au , la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés.


title: Cuisine médiévale

text: Le rôle symbolique du pain est illustré dans un sermon donné par Augustin d'Hippone : Tout comme le végétarisme bouddhique marque les orientations culinaires en Asie, les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires. Elles décrétaient le carême avec les jeûnes des produits d'origine animale et les festins qui alternaient.


title: Cuisine médiévale

text: Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées avant de pouvoir recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel. La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus-Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs (contrairement à l'islam et le judaïsme), mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence.


title: Cuisine médiévale

text: Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner les idéaux par les pratiques : La définition du était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins, comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents.


title: Cuisine médiévale

text: Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples. Les plaintes concernant les rigueurs du jeûne au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles, se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le .


title: Cuisine médiévale

text: La tendance à partir du s'orientait vers une interprétation plus légaliste  du jeûne. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne, mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins, qui offraient jusqu'à seize « "services" » (plats), lors de certains jours de fête.


title: Cuisine médiévale

text: Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225-1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants, mais pas les pauvres, aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne (le pain et l'huile), dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire. Certains supérieurs de monastère cherchèrent à résoudre le problème, non pas avec des condamnations morales, mais en s'assurant que des repas sans viande et bien préparés étaient disponibles les jours de jeûne.


title: Cuisine médiévale

text: La société médiévale était fortement stratifiée. À une époque où la famine était courante, la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture et son manque était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés.


title: Cuisine médiévale

text: À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle imita les coutumes de l'aristocratie en commençant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse dans ses fiefs et la roture dans ses zones agricoles nouvellement défrichées et mises en fermage de production agricole et d'élevage. L'aristocratie comprend ainsi la noblesse d'épée et la noblesse de robe selon un principe déjà décliné dans l'Antiquité  dans la société médiévale (un phénomène qui se prononce encore plus fort en Angleterre). La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les derniers siècles du Moyen Âge, les préceptes alimentaires étaient guidés par la condition sociale. Ceux qui pratiquaient des travaux manuels devaient consommer des aliments lourds et nourrissants qui pouvaient être assimilés par leur estomac supposé grossier tandis que les nobles devaient préférer une nourriture plus légère pour un estomac jugé délicat. Les aliments étaient donc classés de la légèreté à la lourdeur suivant une hiérarchie appelée chaîne de l’être, qui allait du ciel à la terre. Les nobles devaient se nourrir des aliments les plus aériens, les plus proches de Dieu : les oiseaux.


title: Cuisine médiévale

text: La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le cadre de vie avec ses dangers de maladie imposait la sûreté (que l'on peut appeler hygiène de vie) qui est une partie du raffinement. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et pour les désordres les antidotes adaptés, était le chemin d'une bonne santé. Et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Hypocrate dont Galien se fait le successeur et qui dominèrent la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au .


title: Cuisine médiévale

text: Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Et que plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés.


title: Cuisine médiévale

text: Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés.


title: Cuisine médiévale

text: Avant un repas, il était préférable d' l'estomac avec un apéritif (du latin "aperire", ), dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices, comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin, enrobés de sucre ou de miel. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes.  Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes , comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons.  Après cela venaient les viandes , comme le porc et le bœuf, de même que des fruits comme les poires et des noix ou des noisettes, considérées comme difficiles à digérer.  De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement la fameuse dragée composée de morceaux de sucre épicé, . Ou encore de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage.


title: Cuisine médiévale

text: La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide, mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique de la cuisine.


title: Cuisine médiévale

text: Si on prend les périodes entre deux carêmes (cf. supra), en Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. Les banquets copieux et les "reresopers" (de l'occitan "rèire-sopar", ), avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux. Ces derniers, en particulier, étaient associés avec les jeux d'argent, le langage grossier, l'ivrognerie et les comportements lubriques. Des repas plus légers et des encas étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église), et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses.


title: Cuisine médiévale

text: Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Au , l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les . Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches, dans des pièces privées, pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite, ou sur les manières des gens simples et des pauvres. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs services (c'est à dire plats), des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours.


title: Cuisine médiévale

text: Les choses étaient différentes pour les riches. Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains et s'essuyer à la nappe luxueuse. Les normes sociales rendaient difficile, pour une femme, de maintenir l'idéal de propreté immaculée de soi et de délicatesse en mangeant, et la femme du seigneur dînait souvent dans une autre pièce avec son entourage ou mangeait très peu lors du banquet. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs suivantes. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine (cf. infra manger avec ou sans les doigts, avec les couteaux, avec la cuiller). L'échange des gobelets était courant, même pour les grands banquets, sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives était parfaitement conforme à l'étiquette.


title: Cuisine médiévale

text: La nourriture était généralement présentée sur des plats, dans des marmites, puis partagées dans des écuelles. Pour les légumes en potage, les convives prenaient leur part dans la marmite pour la placer sur une tranche (croûte) de pain rassis (rarement sur un petit tailloir personnel en bois ou métal), avec une cuillère rarement avec leurs mains. Dans les foyers pauvres, il était courant de manger des aliments directement sur la table dans laquelle étaient creusés des écuelles. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive, sauf si l'on avait un rang important, ou si l'on était proche de l'hôte. Les fourchettes servaient pour faire la cuisine, pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne, et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région , il faudra attendre le pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales.


title: Cuisine médiévale

text: L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Maria Argyropoulina au début du , épouse du fils du Doge de Venise Pietro II Orseolo, que Pierre Damien accusait (une cinquantaine d'années après sa mort) de se servir d'une fourchette en or à deux dents pour manger sa nourriture coupée en morceau par ses eunuques, manières qu'il jugeait dépravées.


title: Cuisine médiévale

text: Des fours à bois existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Il était courant pour une commune d'avoir la propriété partagée d'un four banal, pour s'assurer que la cuisson du pain soit une affaire commune, plutôt que privée. Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture, puis ensevelis sous les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots, et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. Les cuisines de châteaux disposaient également de fours à potages. La cuisson directe au feu de cheminée (cuisson dans l'âtre ou sur les braises) reste cependant prédominante jusqu'au qui voit le développement des poêles. La cuisson s'effectuait généralement dans de simples pots et marmites, car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage, et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. Par conséquent, les plats les plus courants étaient les ragoûts et les potages. Dans l'ensemble, la plupart des preuves montrent que les plats médiévaux avaient une assez forte teneur en graisse, du moins quand celle-ci était disponible. Cela n'était pas considéré comme un problème à une époque où le travail était éprouvant, les famines régulières et où l'embonpoint était synonyme de richesse ; seuls les pauvres, les malades et les ascètes étaient minces.


title: Cuisine médiévale

text: Les fruits étaient facilement combinés à la viande, au poisson et aux œufs. La , une tourte de poisson dont la recette est tirée du livre "The Forme of Cury", comprenait un mélange de figues, de raisins secs, de pommes et de poires, avec du poisson (saumon, morue ou aiglefin) et des prunes dénoyautées sous la croûte. Il était important que le plat soit en accord avec la médecine (voir supra diététique). Cela signifiait que la nourriture devait être préparée en associant certains ingrédients comme des condiments ou des épices. Le poisson était considéré comme froid et humide et il était donc préférable de le cuire d'une manière qui le réchaufferait et le dessécherait, comme en le faisant frire ou en le cuisant au four et en l'assaisonnant d'épices chaudes et sèches. Le bœuf était chaud et sec et devait donc être bouilli. Le porc était chaud et humide et était donc toujours rôti. Dans certains livres de recettes, des ingrédients étaient associés suivant les humeurs, indépendamment de leur saveur. Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et, dans une autre tourte, on pouvait utiliser des poires, plutôt que des navets.


title: Cuisine médiévale

text: La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. Les livres de recette existants montrent que la gastronomie de la fin du Moyen Âge s'était considérablement développée. De nouvelles techniques, comme la tourte à pâte fine et l'éclaircissement de la gelée avec les blancs d'œuf, commencèrent à apparaître à la fin du , et les recettes commençaient à inclure des instructions détaillés plutôt que d'être de simples aide-mémoires pour les cuisiniers déjà expérimentés.


title: Cuisine médiévale

text: Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre, au milieu de la principale pièce à vivre, pour pouvoir exploiter la chaleur. Cela était la disposition la plus courante durant tout le Moyen Âge, même dans les foyers aisés, où la cuisine était combinée avec la salle de réception. Vers la fin du Moyen Âge, une cuisine séparée commença à apparaître. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie.


title: Cuisine médiévale

text: Il existait de nombreuses variations basiques des ustensiles utilisés aujourd'hui, comme des poêles, des cocottes, des bouilloires et des gaufriers, même si la plupart d'entre eux étaient trop coûteux pour les foyers pauvres. On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux, allant de la caille au bœuf. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Le cuisinier pouvait s'aider de divers couteaux, de cuillères, de louches et de râpes.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. Cela était basé sur la croyance médicale (voir supra) que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Ainsi, la farine finement moulue était coûteuse et les roturiers devaient se contenter d'un pain complet et grossier. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine.


title: Cuisine médiévale

text: Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Tandis qu'un paysan devait se contenter du bois récupéré dans les forêts alentour, les grandes cuisines des cours devaient gérer la logistique de réaliser au moins deux repas par jour, pour plusieurs centaines de personnes. Le livre "Du fait de cuisine", écrit en 1420, par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie , donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins de et un large entrepôt de charbon (de bois).


title: Cuisine médiévale

text: Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité, et elles n'évoluèrent pas, jusqu'à l'invention de la conserve au début du . La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour en retirer l'humidité et accroître leur durabilité. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. Dans les climats chauds, cela était réalisé en faisant sécher les produits alimentaires au soleil et dans les climats froids, ils étaient exposés au vent (comme le stockfish) ou dans des fours, des caves, des greniers et, parfois même, dans les pièces à vivre. Soumettre la nourriture à différents processus chimiques (comme le fumage, la salaison, le saumurage ou la fermentation) allongeait également sa durée de vie.


title: Cuisine médiévale

text: La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. Les légumes, les œufs et le poisson étaient souvent mis à mariner dans des jarres avec des liquides acides (jus de citron, verjus et vinaigre). Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre.


title: Cuisine médiévale

text: La conservation des aliments était un enjeu crucial pour les voyageurs ou les marins qui devaient apporter de la nourriture pour de longs voyages. À titre d’exemple, les marins de l’"Antoine" naviguèrent en 1458 pendant six mois de Hull à Bordeaux, ils emportèrent avec eux des biscuits de mer, de la farine, dix barils de viande et treize barils de poisson sous sel. Cependant, le problème majeur était le manque de fruits et légumes et donc le scorbut.


title: Cuisine médiévale

text: Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine, ou même d'une cheminée, et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important.


title: Cuisine médiévale

text: Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Hodge de Ware, le cuisinier des "Contes de Canterbury", de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes, et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du , qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. Au début du , le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que ("Hoot ffir" ["fire"] "and smoke makith many an angry cook").


title: Cuisine médiévale

text: La période allant du au s'accompagne un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, (viande et produits laitiers), à un régime centré sur la consommation de céréales. Ce phénomène fut accentué, à partir du par l'accroissement du pouvoir des élites et des religieux qui prélevaient une partie de la production de viande et de vin, jusqu'à l'augmenter par les règlements interdisant aux roturiers le prélèvement d'animaux dans leur domaine.


title: Cuisine médiévale

text: Avant le , le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé était plus rare. Il devint plus commun durant le et il commença à remplacer les repas centrés sur la bouillie au sud et au nord. Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats.


title: Cuisine médiévale

text: Jusqu'au la principale céréale panifiable en Europe était le grand épeautre ; cependant, son usage déclina car il était trop long à décortiquer par rapport aux autres céréales. Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Le riz resta un produit d'importation coûteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de cette période. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les céréales pouvaient être complétées par des substituts moins coûteux et moins demandés, comme les châtaignes, les glands, des légumineuses ou une grande variété de végétaux qui ne sont pas considérés comme des « mauvaises herbes » de différentes valeurs nutritives.


title: Cuisine médiévale

text: L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet, ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, du potage, un bouillon, ou une sauce, dans lequel elle était trempée. On trouvait également souvent une épaisse bouillie dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Elles étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servies en tant que dessert, ou comme repas pour les malades, s'ils étaient mélangés avec du lait (ou du lait d'amande) et sucrés (miel).


title: Cuisine médiévale

text: L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Au , la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale. Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ par personne et par jour. Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables. L"Assize of Bread and Ale" (Statut du pain et de la bière) de 1266, en Angleterre, comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée, grâce aux pressions de la London Baker's Company, qui fit inclure le coût du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins coûteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines. À une époque où savoir lire et écrire n'existait pas, pour la population qui amenait la farine et/ou le bois au boulanger en contrepartie négociée du pain, l'usage en France était pour chaque personne de prendre une planchette de bois, la couper en 2 parties et tailler une encoche par pain livré, chacun gardait sa moitié de planchette.


title: Cuisine médiévale

text: La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait.


title: Cuisine médiévale

text: Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des œufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe. La notion de pâté est celle de pot de cuisson en pâte brisée mis en casserole assez haute et cuit en mijotant sur un fourneau. Son contenu est mangé froid. Cette croûte est récupérée pour une nouvelle cuisson.


title: Cuisine médiévale

text: Les petits pâtés sont des plats de pauvre et la croûte est mangée. De même dans cette "« pastiserie »" les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires. Vers la fin du Moyen Âge, les biscuits et en particulier les oublies, mangés comme dessert, étaient devenus des nourritures de prestige et étaient disponibles dans de nombreuses variétés.


title: Cuisine médiévale

text: Les céréales étaient les principaux constituants des repas, mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers, mais étaient moins prestigieux que la viande. Les livres de recettes, essentiellement destinés à ceux qui avaient les moyens de les acheter, ne contenaient que peu de recettes avec des légumes en ingrédient principal. Le manque de recettes, pour la plupart des plats de base avec des légumes, comme les potages, a été interprété non comme le fait qu'ils étaient absents des plats de la noblesse, mais plutôt car ils étaient considérés comme trop simples pour nécessiter une recette.


title: Cuisine médiévale

text: Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelque peu méprisées par les diététiciens, en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences, mais aussi parce qu'elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du , avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour.


title: Cuisine médiévale

text: Les fruits étaient populaires et pouvaient être consommés frais ou séchés. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel, dont le cout était souvent prohibitif. Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et, bien sûr, le raisin. Plus au nord, on trouvait facilement des pommes, des poires, des prunes et des fraises. Les figues et les dattes étaient consommées dans toute l'Europe, mais elles restaient des produits d'importation coûteux au nord.


title: Cuisine médiévale

text: (Notez que les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et le maïs, ne furent pas disponibles avant la Renaissance, l'exploration du Nouveau Monde par les Européens: et il faudra attendre un temps considérable avant qu'ils ne soient acceptés par la société avant de devenir les produits courants et indispensables dans les recettes modernes. Voir infra Les cuisines en dehors de l'Europe depuis l'an 1000 à 1500).


title: Cuisine médiévale

text: Le lait était une importante source de protéines animales pour ceux qui n'avaient pas accès à la viande. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait, ou du lait tourné, ou mélangé à de l'eau. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers, car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés.


title: Cuisine médiévale

text: Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait, comme le ricotta, qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes. Le beurre, un autre important produit laitier, était populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge, comme les Pays-Bas, ou le sud de la Scandinavie. Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du .


title: Cuisine médiévale

text: Si les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer ou avait le droit de les chasser, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques. L'archéozoologie montre que l'on trouve surtout dans les écuelles paysannes de la viande de réforme; les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus, mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée. Le bœuf n'était pas aussi commun qu'aujourd'hui, car son élevage demandait beaucoup de travail, et les bovins étaient jugés plus utiles pour la traction animale et la production de lait, les paysans ne consommant ces animaux que lorsqu'ils étaient en fin de vie. Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine.


title: Cuisine médiévale

text: Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées, dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses, ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge.


title: Cuisine médiévale

text: Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au . Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou, du moins, non comme de la viande) par l'Église et pouvaient donc être consommés durant le carême.


title: Cuisine médiévale

text: Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande. Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc. Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs, mais grandissaient dans les bernacles, et étaient donc considérées comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le carême. Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs.


title: Cuisine médiévale

text: Lors des banquets, les paons pouvaient être revêtus de leurs plumes après avoir été cuits afin d'impressionner les convives ; parfois un effet spécial permettait même de faire jaillir du feu du bec des oiseaux. La dimension visuelle des mets était essentielle lors de ces repas. Les cuisiniers pouvaient aussi préparer des tourtes remplies d'oiseaux vivants, qui s'envolaient lorsque ces tourtes étaient ouvertes.


title: Cuisine médiévale

text: La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale, elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain ; le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moitié de la population européenne que la viande devint plus commune, même pour les plus pauvres. La réduction drastique de la population entraîna une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande.


title: Cuisine médiévale

text: Le terme de , au Moyen Âge, rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre. On y intégrait les mammifères marins, comme les baleines et les marsouins, mais également le castor, du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique, et les bernaches, car on ignorait la destination de leur migration.


title: Cuisine médiévale

text: La pêche et le commerce du hareng et de la morue dans l'Atlantique et la mer Baltique contribuaient significativement à l'économie de l'Europe du Nord. Le hareng était l'un des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, une puissante coalition de villes marchandes d'Allemagne du Nord. Au cours du , le hareng passa d'aliment de luxe à produit de consommation courante grâce aux progrès de la navigation en haute mer et à l'essor de l'exploitation du sel de l'Atlantique. L'abondance qui pouvait être voulue par les autorités et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople. Si le poisson pouvait être consommé frais, une grande partie était salée, séchée et fumée pour pouvoir être transportée.


title: Cuisine médiévale

text: Bien que moins prestigieux que les autres produits d'origine animale, et souvent vus comme une simple alternative les jours de jeûne, les fruits de mer étaient l'un des piliers de l'alimentation des populations vivant sur le littoral. Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même, l'écrevisse était considérée comme une alternative prisée à la viande  , durant les jours réservés au poisson. Cependant le poisson de mer pouvait être plus coûteux que la viande selon la saison, en particulier pour les populations d'Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet plus la lamproie de rivière étaient également consommés. Les élites laïques et ecclésiastiques s'approprièrent les espaces humides en Europe à partir du ; de nombreux étangs furent créés pour y élever des poissons d'eau douce et notamment des carpes.


title: Cuisine médiévale

text: Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais, au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen, où la vigne était cultivée. Plus au nord, il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter, mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et il était généralement consommé frais ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822. Avant le , la bière était donc à proprement parler une cervoise. On pouvait y ajouter du miel, dans ce cas on parlait de "cervoise galloise". La bière n'étant pas filtrée était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieur à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens du nord étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à par jour.


title: Cuisine médiévale

text: Les jus de fruit, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de baies étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen Âge. On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres ; le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord, où les pommes et les poires étaient abondantes. Certaines boissons médiévales, comme le , réalisé à partir de prunes sauvages (actuelle slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui. De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical. L'hydromel a souvent été présenté comme la boisson des Slaves. Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présent lors des grandes occasions, comme la signature de traités. On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes, mais en quantités limitées, du fait de son prix élevé. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation, comme les épices et les vins. Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais, de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins.


title: Cuisine médiévale

text: Le lait simple n'était pas consommé par les adultes, sauf les pauvres et les malades, et était réservé aux enfants et aux personnes âgées, essentiellement sous forme de babeurre et de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner. Le thé et le café étaient populaires en Asie et dans le monde musulman durant le Moyen Âge, mais aucune de ces boissons ne fut consommée en Europe avant le début du .


title: Cuisine médiévale

text: Le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine. Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et, plus important, le nombre de grappes pressées. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure. Les moins aisés devaient se contenter de vin rosé ou blanc, issus des deuxième ou troisième pressions, qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible.


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text: La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Le livre de cuisine du , le "Viandier" de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque. Non seulement, le vin chaud ou épicé était populaire auprès des riches, mais les médecins le jugeaient également sain. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamome, le poivre, la maniguette, la muscade, le clou de girofle et le sucre. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. À partir du , ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices.


title: Cuisine médiévale

text: Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvaient buvaient du vin d'importation, mais il était courant, même pour les nobles, de boire de la bière ou de l'ale, en particulier vers la fin du Moyen Âge. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du Nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. La bière était brassée à partir de toutes les céréales disponibles, et on pouvait y ajouter diverses plantes comme du genièvre ou du myrte des marais. Vers le milieu du , l'orge, qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre. Cependant, la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier liée à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes), signifiait que la bière était largement méprisée. Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble, comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux. La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière :


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text: On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la associée au vin. Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du , "Le Ménagier de Paris", était appelée (probablement un emprunt direct à l'anglais "good ale", ) et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. En Angleterre, la "poset ale" était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud, et la "brakot", ou "braggot", était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras.


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text: Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu, au moins depuis l'époque carolingienne, mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool, mais cela était plus coûteux, et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse.


title: Cuisine médiévale

text: Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Ces opérations se répandirent ensuite en Hollande au , puis dans les Flandres et le Brabant, et arrivèrent en Angleterre au . En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. Lorsque la technique fut au point, le houblon permettait de conserver la bière durant près de six mois et cela permit d'accroitre les échanges commerciaux. Dans l'Angleterre de la fin du Moyen Âge, la bière fut désignée comme ou , cette dernière, moins alcoolisée, était considérée comme une boisson adaptée pour les personnes modérées et appropriée pour les enfants. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants.