title: Cuisine médiévale

text: Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Une tentative récente pour recréer la de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un .


title: Cuisine médiévale

text: Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le , lorsque les innovations arabes dans le domaine, combinées aux alambics refroidis à l'eau, furent introduits. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d"aqua vitæ" () était employé de façon générique pour tous les distillats. Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés comme principe médical et pour la cuisine; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se purifier les mains et comme ingrédient culinaire. Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants, en trempant un morceau de tissu dans l'alcool, puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné, en l'enflammant juste avant de le présenter.


title: Cuisine médiévale

text: L"aqua vitæ" dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela . À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés.


title: Cuisine médiévale

text: Les épices étaient parmi les produits les plus luxueux disponibles au Moyen Âge et les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle (et son alternative moins coûteuse, la casse), le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. Il a été estimé qu'environ de poivre et d'autres épices étaient acheminées chaque année en Europe occidentale vers la fin du Moyen Âge. La valeur de ces marchandises était équivalente à celle de l'alimentation d'1,5 million de personnes pendant un an. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran, qui était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur, car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré. Certaines épices prisées au Moyen Âge sont aujourd'hui tombées dans l'oubli, comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome, qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales. Peu de plats employaient uniquement un seul type d'épices ou d'herbes mais plutôt une combinaison de plusieurs condiments. Même lorsqu'un plat était dominé par une saveur, elle était habituellement combinée avec une autre pour donner un gout composé, comme le persil et le clou de girofle ou le poivre et le gingembre.


title: Cuisine médiévale

text: Les herbes aromatiques, comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth, étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe. Ces plantes étaient cultivées sous la forme de jardins et étaient des alternatives plus abordables aux épices exotiques. La moutarde était particulièrement populaire avec la viande et elle fut décrite par Hildegarde de Bingen (1098-1179) comme la nourriture du pauvre. Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur. Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur . Les amandes étaient employées pour compléter ces ingrédients acidulés et elles étaient disponibles sous plusieurs formes, entières, décortiquées, tranchées, écrasées, mais le plus souvent, elles étaient présentées sous forme de lait. Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge, car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce.


title: Cuisine médiévale

text: Le sel était omniprésent et indispensable dans la cuisine médiévale. La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courantes, viande et poisson étant souvent fortement salés. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop.


title: Cuisine médiévale

text: De manière générale, plus l'hôte était riche et prestigieux, plus le récipient contenant le sel était élaboré et décoré, et plus le prix et la qualité du sel étaient élevés. Le sel pouvait ainsi être présenté dans des ménagères en matières précieuses et finement décorées. La taille des grains de sel et leur couleur indiquaient également le prestige des convives. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. Le sel des plus riches s'avérait semblable à celui que l'on utilise aujourd'hui.


title: Cuisine médiévale

text: Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les "Krapfen", des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe. Les livres de cuisine de l'Angleterre normande comprenaient de nombreuses recettes pour des custards, des potages, des sauces et des tartes aux cerises, aux pommes et aux prunes. Les chefs anglais aimaient également utiliser des pétales de fleur comme les roses, les violettes et les sureaux. Une première forme de quiche peut être rencontrée dans "The Forme of Cury", un livre de recettes du et contenait du fromage et du jaune d'œuf.


title: Cuisine médiévale

text: Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies était consommé avec du fromage et de l'hypocras, ou un malvoisie doux. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour l'estomac. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat ("torrone", ou "turrón", en espagnol). Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie.


title: Cuisine médiévale

text: Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés.


title: Cuisine médiévale

text: Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires, et tracèrent les frontières ethniques, puis nationales. Les variations régionales étaient essentiellement liées aux influences du climat, de l'administration politique et des coutumes locales. Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Les îles Britanniques, le nord de la France, les Pays-Bas, les régions nordistes de langue allemande, la Scandinavie et la région de la Baltique étaient généralement trop froides pour permettre la culture de la vigne et des olives. Au sud, le vin était la boisson courante pour les riches et les pauvres (bien que ces derniers devaient généralement se contenter d'un vin de mauvaise qualité), alors que la bière était la boisson de base du peuple au nord, car le vin était un produit d'importation coûteux. Les agrumes et les grenades étaient courants autour de la Méditerranée. On pouvait trouver des figues et des dattes au nord, mais elles étaient rarement utilisées dans la cuisine.


title: Cuisine médiévale

text: L'huile d'olive était un ingrédient incontournable autour de la Méditerranée, mais elle restait coûteuse au nord, où elle était remplacée par les huiles de pavot, de noix et de noisette, bien plus abordables. Le beurre et le lard, particulièrement après l'importante perte de population à la suite de la peste noire, étaient utilisés en grandes quantités dans les régions du nord et du nord-ouest. L'amande était employée dans la cuisine des milieux aisés, dans toute l'Europe, généralement sous la forme de lait, pour remplacer les œufs ou les produits laitiers.


title: Cuisine médiévale

text: Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme le vin par symbole chrétien puis la bière par coutume), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée.


title: Cuisine médiévale

text: Dans l'Angleterre du , la viande ne contribuait que pour une part négligeable des apports caloriques d'un ouvrier agricole standard. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire, et, au , elle représentait 20 % du total. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du , mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du , et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d' de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d' pendant l'hiver ainsi que de pain et de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). En 1469, dans la résidence d'Henry Stafford, les membres de la gentry recevaient de viande par repas et tous les autres en avaient ; chacun avait également de pain et d'alcool. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit déjeuner qui n'incluait pas de viande, mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas. Le régime du seigneur du domaine différait quelque peu de ce schéma et comprenait moins de viande rouge, plus de gibier, de poisson frais, de fruits et de vin.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le vin était limité à environ , par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour de bière par jour. La viande des était également interdite toute l'année, sauf pour les très faibles et les malades. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple, n'étaient pas de la viande. Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du pouvait manger chaque jour de pain, (sauf les vendredis et durant le carême), de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le carême et l'Avent), de poisson ( par semaine et tous les jours, durant l'Avent et le carême). Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge, et en partie celui de l'abbaye de Westminster, qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste.


title: Cuisine médiévale

text: L'apport calorique global est sujet à débat. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de par jour et une femme adulte de . Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de par jour, voire plus. Les apports des aristocrates étaient peut-être de par jour, et les moines consommaient les jours , et les jours de jeûne. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés et les moines, en particulier, souffraient de maladies liées à ce surpoids, comme l'arthrite.


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine arabo-musulmane rencontre et intègre la cuisine gréco-latine dès les premières conquêtes mais aussi dans les sociétés multiculturelles de la Sicile normande, d'Al-Andalus, et les Etats Croisés. Par exemple, les pâtes dont les "Fidâwish" (italien "fedeli, fededelini") séchées au soleil d'Ibn Razin al-Tuyibi, les "Sha'îriyya" en forme de grains d'orge et cuite au bouillon de Hasan al-Baghdadi, les pâtes carrées, les rondes sont autant d'occasions pour évoquer les pâtes italiennes. L'origine des pates au fromage est discutée en Italie et en Andalousie. Mohamed Oubahli a montré en détail dans "Manger au Maghreb" (2006) l'interpénétration des cuisines des pâtes du Maghreb à l'Europe latine. Le rôle de diffuseur joué par l'Italie ou l'Espagne entre le monde arabo-musulman et l'Europe Chrétienne est bien documenté pour le café, l'escabèche « "sikbaj" » et la cuisine au vinaigre. Le "Kitâb al-tibâkha," ouvrage tardif rédigé à Damas au montre comment les pâtes arabes d'Asie Centrale passent dans la cuisine ottomane, elle même diffusée en Europe centrale.


title: Cuisine médiévale

text: Réciproquement la gastronomie arabo-musulmane a une influence décisive sur l'évolution de la cuisine médiévale chrétienne: Toby Peterson (1980) montre le lien entre le gout des épices et la cuisine arabe: . On retrouve également son influence dans l'est de l'Afrique et jusqu'en Inde.


title: Cuisine médiévale

text: Les aliments venus de l'étranger ont été adoptés dans l'extrême orient par les chinois avant la période de l'an 1000. Sans compter de nombreux fruitiers dont les agrumes, l'empire musulman qui va jusqu'à la Chine et commerce avec l'orient apporte au Proche-orient et en Europe deux importantes innovations: la culture du riz et de la canne à sucre d'où est tiré le sucre blanc raffiné.


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text: Pour les Européens (avant leurs grandes explorations migratoires de la Renaissance), les épices qui étaient récoltés-cultivés en Chine ont fait partie de la cuisine luxueuse, ils étaient diffusés de proche en proche sur le continent.


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text: Le sud de l'Europe est musulman de 730 à 1492, l'agriculture arabo-andalouse, la richesse des livres de cuisine écrits en arabe et la cuisine qu'ils décrivent influencent durablement l'Europe chrétienne.


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text: La rapide extension arabe qui conduit à la formation du vaste empire musulman à partir du siècle voit à la naissance d'une cuisine d'une étonnante richesse aromatique toujours vivante dans l'espace méditerranéen et proche-oriental. D'un côté les interdits alimentaires de l'islam (alcool, même si le vin est consommé, porc, le sang, règle d'abattage des animaux) sont restrictifs, mais à l'opposé l'accès permanent aux aromates asiatiques, les progrès agricoles (introduction du riz, de la canne à sucre, culture des agrumes, etc.), le développement du transport maritime (rôle du pèlerinage à la Mecque), et le mélange des traditions culinaires de l'Asie centrale au Magrhreb et à l'Europe du sud (Espagne, Portugal, Italie où le présence des féodaux du nord de l'Europe crée une mixité culturelle), de Byzance à l'Arabie engendrent une cuisine et des manières de table cohérentes.


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text: Lilia Zaouali note aussi que , Abû l'Alâ ' al-Ma'arrî végétalien est accusé d'hérésie . L'existence de cours califales extrêmement riches, éduquées et raffinées donne des gastronomies complexes (double ou triple cuisson, large utilisation des fruits, gout pour l'abondance) et pour la première fois dans l'histoire de l'humanité la maitrise de la production du sucre raffiné va susciter une diversité étonnante de pâtisseries sucrées, de sirops et confitures. Le sucre-acide était le gout dominant de la plupart des plats cuisinés du moyen-âge classique. Enfin l'institution de Ramadan donne pendant le mois de jeune diurne l'occasion de longues préparations culinaires et roboratives qui sont servies dans toutes les classes de la société le soleil couché.  D'une part ce sont les arabes de la péninsule arabique qui apportent avec l'islam leur cuisine moitié nomade faite de dates, yaourt, orge, riz, pains et viande de mouton (ou de dromadaire), mais surtout , il existe une glose autour de son plat préféré, le "tharîd," (bouillon de légumes et/ou viande dans lequel on émiette du pain, aussi bon que son épouse 'Aisha) qui lui vaut de traverser la cuisine arabe à travers les siècles. Très rapidement avec le transport des centres de pouvoir vers Damas puis Bagdad, et Cordoue les cuisines Perse, et Centre-asiatique vont peser de leur influence (mode du "sikbâj:" bouillon vinaigré-sucré qui concurrence le "tharîd," et généralisation du doux-acide, introduction du murri équivalent du garum romain). Se superposent les usages égyptiens (fruits, citron, sucreries, etc.) et la cuisine maghébo-andalouse avec son couscous. On a au , non pas une cuisine composite unifiée mais une mosaïque d'usages locaux bien vivants qui cohabitent grâce à la circulation de nombreux livres de cuisine. Il reste des usages proprement arabes l'hospitalité et le service opulent d'un grand plat composites entouré de divers plats aromatisés autour desquels on s'assemble.


title: Cuisine médiévale

text: La diversité et l'omniprésence des épices (cannelle, cédrat, citron, clou de girofle, bigarade, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, galanga, mastic, nard, camphre, ambre gris, eau de rose), et les herbes (coriandre, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue) est la caractéristique la plus visible de la cuisine arabo-musulmane médiévale classique (voir le riz au lait et le poulet à l'orange d'Ibn al-Adim).


title: Cuisine médiévale

text: La seconde est issue de l'adoption des sucreries de la cuisine persane: le massepain (pâte d'amande et sucre), les boissons glacées aux fruits, comme le sorbet, les sirops « al churub ». Et enfin il s'agit d'une cuisine qui parle à tous les sens : couleur les plats (jaune du safran, rouge du santal, vert de la menthe, jeu des textures: crémeux des noix, croquant des fruits secs, croustillants des fritures et des sucres « al sucar » cuits. Les sorbets persans faits avec de la neige du sucre et du citron ont été une redécouverte pour les croisés approfondissant l'humeur froide d'un aliment.


title: Cuisine médiévale

text: Eugène-Humbert Guitard (1973) qualifie le d'apogée de la pharmacie de l'Islam médiéval, les antagonismes, synergies, la potentialisation la tolérance, la toxicité sont des notions généralisées en usage permanent dans les livres de cuisine, la connaissance de l'anatomie est exploitée pour recommander ou éviter les aliments. L'Anonyme Andalou joint à ses recettes un "Traité des sirops et électuaires" à vocation thérapeutique. L'École de médecine de Salerne diffuse ses connaissances et ses recherches, elle contribue à une réputation de la cuisine arabo-musulmane. Et ces livres regorgent de conseil que l'hygiène en cuisine et à table, le "Kitab al Waslat" contient un long développement sur les aromates de la cuisine arabe médiévale (rose, musc, ambre gris, encens, santal, etc.) sur les parfums, les rafraîchisseurs d'haleine, antitranspirants, lave-mains et le dernier chapitre sur les eaux distillées parfumées.


title: Cuisine médiévale

text: L'expansion arabe permet la diffusion de la technique de la céramique à glaçure à travers l'empire et en Asie centrale. La vaisselle en poterie émaillé remonterait aux Abbasides. A son apogée la céramique en al-Andalus inspirera les potiers italiens puis l'Europe du Nord, de même pour le verre soufflé ou gravé. Ces plats colorés autour desquels on s'assemblait ont amené le perfectionnement de la cuillère, indispensable pour les plats en sauce ou les sorbets, qui devient maniable et décorée. La cuisine élaborée, y compris la cuisine de rue, des arabo-musulmans suppose le perfectionnement du matériel de cuisine: ustensiles de cuisson en cuivre étamé, diversité des fours (à étage, romain, etc.), diffusion de couscoussier et de la cuisson à la vapeur, etc..


title: Cuisine médiévale

text: Plusieurs textes, comme le Dongjing Meng Hua Lu (Rêves de Splendeur de la Capitale de l'Est), détaillent des menus de restaurants, de tavernes, ou de menus de banquets, de festivals, de carnavals. Les assaisonnements utilisés, tels que le poivre, le gingembre, la sauce soja, l'huile, le sel et le vinaigre, suggèrent que la cuisine de Hangzhou n'était pas trop différente de la cuisine chinoise d'aujourd'hui. D'autres assaisonnements et ingrédients supplémentaires comprennent des produits importés depuis leur occident par les chinois, comme le sorgho, les olives; le vin de raisin est délaissé pour le vin de riz. La cuisine chinoise des provinces est à la fois liée à la société très régulatrice, à la médecine chinoise et ses mandarins (fonctionnaires) et à la philosophie chinoise (qui est totalement séparée de la philosophie médiévale). La philosophie de la nutrition « douce » et spirituelle (cf. Yin et yang) est déjà codifiée par le Shennong bencao jing, un équivalent du Pharmakos


title: Cuisine médiévale

text: Culinairement, ... Il est clair que l'usage du "bol" est mondial dans cette période des écuelles européennes; avant la période suivante de la pratique de l'assiette (vaisselle).Les recherches sur les habitudes alimentaires au Moyen Âge ont été assez négligées jusque dans les années 1980. les dernières décennies sont en revanche très actives notamment pour les mondes byzantin et islamique.


title: Cuisine médiévale

text: Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens de la période du romantisme et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen Âge primitif, attardé et barbare. La cuisine médiévale était décrite comme peu appétissante, du fait des combinaisons inhabituelles de saveurs, d'un apparent manque de légumes et de l'emploi généreux des épices. L'usage important des épices était souvent avancé pour soutenir l'idée qu'elles servaient à camoufler le goût de la viande avariée, une conclusion non soutenue par la réalité historique et les sources contemporaines. La viande fraiche était disponible toute l'année pour ceux qui pouvaient se l'acheter. Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Le prix astronomique et le prestige important des épices, et donc la réputation de l'hôte, auraient été gâchés si elles avaient été utilisées sur des nourritures de mauvaise qualité et mal préparées.


title: Cuisine médiévale

text: La méthode courante d'écraser et de broyer les ingrédients en pâtes, et les nombreux potages et sauces, a été utilisée comme argument pour affirmer que la plupart des adultes de la noblesse perdaient leurs dents à un âge précoce et étaient donc forcés de ne manger que des soupes et des viandes moulues. L'image de la noblesse forcée de ne manger que de la bouillie a existé avec la vision contradictoire d'une .


title: Cuisine médiévale

text: Les sources privilégient les repas d'exception, ceux des jours de fête ou ceux des élites ; néanmoins, afin d'étudier l'alimentation ordinaire, les historiens peuvent s'appuyer sur les rentes en nature exigées par les seigneurs ou encore sur les plaisanteries des nobles, des clercs et des bourgeois au sujet des habitudes alimentaires des ruraux. Dans le milieu citadin, l'alimentation ordinaire peut être approchée au travers des menus des hospices. Les documents de gestion seigneuriaux conservent la trace des dépenses effectuées pour nourrir les salariés agricoles ; les budgets alimentaires y sont consignés en trois catégories : vin, pain et "companage" (ce qui accompagne le pain et ce sont à l'époque les légumes en ce qu'ils ne sont pas considérés comme plantes fourragères pour alimenter le bétail). Dans ces documents le pain représente 64 % des dépenses, étant donné le prix relativement modeste du pain, il est possible de déduire qu'il est consommé en grandes quantités.


title: Cuisine médiévale

text: L'usage de classer les sources écrites par la langue des auteurs ne doit pas cacher l'hétérogénéité des influences, par exemple l'éclectisme culinaire le "Liber de coquina" attribué à Théodore d'Antioche (, savant arabisant syrien au service de la cour de Sicile): le paon ou l'oie sont rôtis à la broche, la graisse colorée au safran, et servis en sauce aigre douce au jus de citron sucré côtoie des recettes germaniques ou françaises ("De brodio theutonico.. ad modum gallicorum)."


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text: Avant le , le seul livre de recettes disponible était un ouvrage du , intitulé "De re coquinaria". La mise à l'écrit du savoir culinaire correspond à un moment où les cuisiniers devinrent des artisans reconnus au sein de la société. Les livres de cuisine comptent parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. Ces sources présentent cependant plusieurs limites : les livres de cuisine étaient centrés sur une cuisine faite pour les élites, ils n'ont pas conservé la mémoire de la cuisine populaire ; leur contenu était également assez sommaire : les étapes des recettes étaient indiquées mais les quantités d'ingrédients étaient rarement précisées et aucune mention n'était faite des temps de cuisson. S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels, à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi. Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.


title: Cuisine médiévale

text: Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du "Ménagier de Paris", de la fin du . On connait aujourd'hui plus de de recettes datant du Moyen Âge, rédigés dans plusieurs langues européennes. Ces livres étaient souvent rédigés par des anonymes en langue vernaculaire à l'image du "Liber de coquina".


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text: Marie Josèphe Moncorgé écrit: . On peut ajouter qu'ils sont bien plus nombreux (10 à 13 sur 7 siècles, selon les sources). Enfin à la différence du monde latin et Chrétien ces livres ne sont pas écrits par des cuisiniers mais par des lettrés ou des compilateurs.


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text: Parmi les ouvrages publiés et traduits, le plus ancien est le "Kitab al-Tabikh" (livre de recettes) de Ibrahim ibn al-Mahdî (, Bagdad) qui donne une vue générale de la gastronomie des cours abbassides, cuisine sous forte influence perse et orientale. Cet ouvrage représente un sommet de raffinement, il est durablement cité et recopié dans la cuisine arabe. Le "Kitab al-Tabikh" d'Ibn Sayyar al-Warraq, volumineux ouvrage de 600 recettes écrit à Bagdad en 940 avec une description des manières de table, des ustensiles de cuisine est le plus ancien livre de cuisine arabe conservé. Il décrit la cuisine califale de l'aristocratie qui se passionnait pour la cuisine.


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text: La seconde grande vague de la gastronomie et de l'art de la table est le , époque de brassage des traditions et de circulation des sources écrites. Deux livres donnent les recettes d'Al-Andalus, cuisine qui intègre des influences magrébines berbères, des pastorales aux plus aristocratiques : le "Kitab al-Tabikh," de l'Anonyme Andalou dont il existe deux bonnes traductions en français et "Fudalat al-Khiwan" du murcien Ibn Razin al-Tuyibi. Le foyer le plus important de la littérature gastronomique du siècle est l'Egypte et l'Irak mamelouk: le Z"itab al-Ṭabīkḫ" est une compilation écrite à Bagdad en 1226 par Muhammad bin Hasan al-Baghdadi qui retourne aux sources de la cuisine califale de l'apogée abbasside, traduit en turc dès le siècle il est un modèle de la cuisine ottomane, il est le premier livre de cuisine arabe publié en anglais (en 1934). Le "Kanz al-fawāʾid Fi Tanwi' Al-Mawa'id", auteur inconnu, est un recueil de 830 recettes avec une abondante information sur les manières de table, les matières premières, etc. Le "Kitab al Waslat" traditionnellement attribué à Ibn al-Adim est une source de recettes et des eaux aromatiques utilisée à table ou en cuisine.


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text: Enfin le "Kitâb al-tibâkha", bref et sommaire, attribué au damascène Ibn al-Mabrad (ou Mubarrad) est dernier manuscrit conservé avant l'époque moderne. En l'absence d'introduction et de commentaire, à la manière du "Ménagier de Paris," on y voit l'influence ottomane: prédominance des recettes de viande, appauvrissement de l'usage des épices et des aromatiques.


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text: Dans la conception globaliste des penseurs chinois, la cuisine est en lien avec la diététique et la santé. L a bibliographie est vaste; ne sont mentionnés ici que les ouvrages qui donnent à proprement parler des recettes de cuisine.


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text: Sous les Tang (618-907) Meng Shen (621–713) écrit vers 686 le "Shiliao bencao" , important ouvrage complet de diététique qui traite de 227 aliments (propriétés, contre-indication, recettes), qui va inspirer le "Ishimpō" (jap. 医心方, "Ishinpō") plus ancien livre de médecine japonais (vers 990). Lu Yu écrit entre 760 et 780 le première monographie sur le thé (sa culture, la préparation, les instruments) le "Classique du Thé" qui reste une référence jusqu'à nos jours.


title: Cuisine médiévale

text: La prospère dynastie Song (960-1279) avec l'expansion démographique et agricole (culture du riz en Chine centrale) voit une multiplication d'ouvrages concernant la nourriture, le vin , les manières de table les innovations comme la sauce soja dans le livre de Mme Wu , 29 livres ou extraits sont référencés avec des descriptions de la cuisine de la cour et ses usages. , recettes végétariennes est un livre de recettes de légumes, céréales et fruits généralement attribué à Chen Ta Sou élève de Benxin Weng cité également comme auteur. A noter 疏 (shū) et (shi) 食 dans shūshí 疏 食 qui donne la moderne sùshí 素食, nourriture simple ou végétarienne. Riz gluant, racine de lotus des neiges, châtaigne à cuire, taro mijoté, etc. sont cuisiné avec raffinement. L'influence du bouddhisme végétarien a commencé avec les Tang (l'empereur Tang Wenzong avait interdit l'abattage du bétail). est consacré au bambou sur le modèle du livre de Lu Yu avec les 13 façons de l'utiliser dans la cuisine. Le de Lin Hong (林洪), Les recettes de l'Hermite de la montagne donne une centaine de plats - majoritairement végétariens, ni bœuf, ni mouton ou porc - et boissons. Il contient l'orange farcie au crabe (L'orange vidée de sa palpe est remplie de crabe, cuite à la vapeur avec du vin de riz, du vinaigre et de l'eau et mangée avec du vinaigre et du sel).


title: Cuisine médiévale

text: Le de Wang Zhuo (王 灼) (1154) ne donne pas de recette mais est la première monographie sur le sucre de canne. Le de Gao Sisun (高 似 孙) monographie sur le crabe donne un trentain de recettes. Il fait partie des Dongjing Meng Hua Lu Notes au pinceau de Meng Yuanlao (entre 1090 et 1150) qui contiennent centaine de plats et collations, recette de restaurants de pâtes.


title: Cuisine médiévale

text: Sous les dynasties Jin (1115-1234) et Yuan (1271-1368) le remarquable "Yinshan zhengyao Les justes principes du boire et du manger" de Hu Sihui (qu'on peut suspecter d'être mongol, notamment avec 72 recettes sur 95 à base de chair de mouton) contient une partie intitulée "Recueil de mets précieux et extraordinaires" dont Françoise Sabban (1983) écrit qu'elle est «la réplique chinoise aux conceptions arabes, indiennes et européennes de la cuisine à cette époque», elle parle de «présentation rigoureuse et moderne» des recettes. Cet ouvrage met en évidence la place importante des pâtes alimentaires dans la haute cuisine chinoise, et liste les épices fines (qui se vendaient en mélanges) en usage : cannelle, galanga, poivre long, cardamome, ou muscade, zeste de mandarine, "Amomum vilto- sum", badiane, fenouil, clavalier, amandes d'abricots, réglisse, bois de santal qui s'ajoutent aux épices courantes assa-foetida, galanga, safran, moutarde, basilic, curcuma, "Amomum xanthioides," ail, aneth, mastic, camphre, fenugrec, nard, clou de girofle et d'eau de rose.


title: Cuisine médiévale

text: Les aliments et boissons (leur odeur, goût et texture) sont le combustible de notre feu interne, ils produisent l'énergie de l'esprit la force, agissent sur nos organes, ils doivent être correctement apprêtés et pris au risque d'être nocifs. Les textes des Védas dès les Samhitas ayurvédiques (vers 350) classent les aliments et donnent des recettes, ils développent un ensemble complexe de règles et de savoirs concernant les repas et les aliments . La cuisson du riz après trempage est réglée selon le dosage de la quantité d'eau (Manda, 14 vol pour 1 de riz, Yavugu 6 pour 1, Peya anna et vilepi 4 pour 1). Les soupes et bouillies sont nombreuses. Cette base mi médecine, mi techniques culinaires exerce une influence durable sur les cuisines indiennes et bouddhiques.


title: Cuisine médiévale

text: Manasollasa (1130) contient des recettes de cuisines souvent végétariennes et une cuisine basée sur la fermentation des céréales et des farines. Pakadarpana (1200) détaille les méthodes de cuisson, les préparation des boissons et des produits laitiers. L'influence des saisons sur la préparation des aliments, celles des épices et assaisonnement.  En l'absence de sources écrites, cette cuisine qui repose sur des savoir-faire agricoles avancés en Amérique du sud et centrale est reconstituée à partir de sources multiples. Les textes laissés par Bernardino de Sahagún (1500-1590) permettent d'avoir une bonne idée de la Cuisine aztèque. Cette cuisine qui ne connait pas la friture est construite autour du maïs, des haricots et la courge, elle est riche en épices et condiments dont le piment et les tomates dont la diffusion est de nos jours mondialisée. La cuisine andine Inca et pré incaïque est reconstituée à partir de sources indirecte, elle est intéressante par l'abondance des tubercules en particuliers chez les habitants des hauts plateaux, parmi eux la pomme de terre et le quinoa eux aussi promis à un avenir mondialisé.  Entre parenthèses on trouve le nombre estimé de recettes de cuisine, pâtisserie, confiserie, boissons admis par la littérature, sachant qu'une même recette peut être décrite avec des variantes. Daniel Newman (Université de Durham-2020) donne un total brut de 4178 recettes connues dont il faudrait retrancher les copies pour obtenir les recettes nettes publiées. Cet ordre de grandeur donne l'ampleur de l'intérêt arabo-musulman pour la cuisine et la table. Al Andalus en représente presque le quart, l'Egypte 45%. Il faut ajouter que, comme dans le monde latin, les traités de médecine et de botanique traitent de l'alimentation (épices, cuisson des viandes) et contiennent des recettes, en premier lieu le "Kitāb al-Adwiya al-Mufrada wa l-Aghdhiya" Livre des aliments et médicaments d'Isaac Israeli ben Salomon dès le .


title: Cuisine médiévale

text: Les pages consacrées à ces ouvrages donnent des extraits (recettes) traduits.


title: Charles Martel

text: Charles Martel (en ; en ), né vers 688 à Andenne actuellement en Belgique et mort le à Quierzy, est un homme d’État et chef militaire franc qui, en tant que duc des Francs et maire du palais, était "de facto" dirigeant de la Francie de 718 jusqu'à sa mort.


title: Charles Martel

text: Fils de l'homme d'État franc Pépin de Herstal et d'une noble nommée Alpaïde, Charles Martel affirme avec succès ses prétentions au pouvoir en successeur de son père, et en tant que maire du palais, dans la politique franque. Continuant et s'appuyant sur l'œuvre de son père, il rétablit le gouvernement centralisé en Francie, et commence la série de campagnes militaires qui rétablit les Francs comme les maîtres incontestés de toute la Gaule.


title: Charles Martel

text: Après un travail pour établir l'unité en Gaule, l'attention de Charles est tournée sur les conflits étrangers, et notamment l'avance musulmane en Europe de l'Ouest, qui est une préoccupation majeure. Les forces musulmanes arabes et berbères ont conquis la péninsule ibérique (711-726), franchi les Pyrénées (720) et saisi la Gaule narbonnaise, qui était une importante dépendance des Wisigoths (721-725). Après des affrontements intermittents, sous la direction d'Abd al-Rahman ibn Abd Allah al-Ghafiqi, wali d'al-Andalus, ils avancent vers la Gaule et sur Tours, . En octobre 732, l'armée omeyyade dirigée par al-Ghafiqi rencontre les forces franques et aquitaines dirigées par Charles dans une zone comprise entre les villes de Tours et de Poitiers (actuel centre-ouest de la France), menant à une importante et historiquement décisive victoire franque connue comme la bataille de Poitiers (que l'on nomme souvent , bataille du Pavé des Martyrs, selon les sources arabes bien que l'expression désigne plus vraisemblablement la Bataille de Toulouse), mettant fin à la , une victoire militaire qualifiée de  du côté de Charles.


title: Charles Martel

text: Après l'affrontement, Charles dirige l'offensive, détruisant des forteresses à Agde, Béziers et Maguelone, et engageant les forces musulmanes à Nîmes, mais ne parvenant pas à récupérer Narbonne (737), ou à réclamer pleinement la Narbonnaise wisigothe. Par la suite, il réalise d'importants gains externes contre d'autres royaumes chrétiens, établissant un contrôle franc sur la Bavière, l'Alemannia et la Frise, et contraignant certaines des tribus saxonnes à offrir un tribut (738).


title: Charles Martel

text: En dehors de ses efforts militaires, Charles est considéré comme une figure fondatrice du Moyen Âge européen. Qualifié d'administrateur et de guerrier, il est crédité d'un rôle déterminant dans les responsabilités émergentes des chevaliers des tribunaux, et donc dans le développement du système féodal franc. Le pape , dont le royaume était menacé par les Lombards, et qui ne pouvait plus compter sur l'aide de Constantinople, demanda à Charles de défendre le Saint-Siège, et lui offrit le consulat romain, bien que Charles refusât.


title: Charles Martel

text: Il divise la Francie entre ses fils, Carloman et Pépin. Ce dernier devient le premier des Carolingiens. Le petit-fils de Charles, Charlemagne, afin d'inclure une grande partie de l'ouest, a étendu les royaumes francs, et est devenu le premier empereur d'occident depuis la chute de Rome.


title: Charles Martel

text: Charles Martel est le fils de Pépin de Herstal et de sa deuxième femme Alpaïde. Il avait un frère nommé Childebrand, qui devint plus tard le "dux" franc (c'est-à-dire, duc) de Bourgogne.


title: Charles Martel

text: Dans l'historiographie ancienne, il était commun de décrire Charles comme « illégitime ». Ceci est encore largement répété dans la culture populaire aujourd'hui. Mais, la polygamie était une pratique franque légitime à l'époque et il est peu probable que Charles ait été considéré comme . Il est probable que l'interprétation de l'« illégitimité » dérive du désir de la première épouse de Pépin, Plectrude, de voir sa progéniture comme héritière du pouvoir de Pépin.


title: Charles Martel

text: Après le règne de (629-639), les Mérovingiens cédèrent effectivement le pouvoir aux maires pépinides du palais, qui gouvernèrent le royaume franc d'Austrasie en tout mais nominalement. Ils contrôlaient le trésor royal, dispensé de patronage et accordaient des terres et des privilèges au nom du roi de la figure de proue. Le père de Charles, Pépin de Herstal, réussit à unir le royaume des Francs en conquérant la Neustrie et la Bourgogne. Il fut le premier à se proclamer duc et prince des Francs, un titre plus tard repris par Charles. À la mort en 714 de Pépin de Herstal dit « Pépin le Jeune », son fils Charles fut tout désigné pour reprendre la charge de maire du palais qu'occupait le défunt, ses deux demi-frères Drogon de Champagne et étant eux aussi morts. Mais aux yeux de Plectrude, la première épouse de Pépin de Herstal, Charles était considéré comme un enfant illégitime parce que né d'Alpaïde, une autre "uxor nobilis et elegans" (épouse noble et élégante) que Pépin avait prise bien qu'étant déjà marié. Plectrude fit donc tout pour l'écarter du pouvoir et préserver l'avenir de son petit-fils Théodebald (ou Thibaut, Thiaud), le fils de , âgé de six ans à peine, et l'héritier légitime. Elle fit donc enfermer Charles.


title: Charles Martel

text: Mais c'était compter sans l'opinion des différentes provinces du royaume, qui n'acceptèrent pas de voir une femme les diriger ; les révoltes commencèrent alors à éclater, d'abord en Neustrie en 715, lorsque Rainfroi (Rainfroy ou Ragenfred), maire du palais de Neustrie, battit l'armée de Plectrude en forêt de Cuise, et mena ses troupes jusqu'aux abords de la Meuse. Ce fut ensuite le peuple du Nord de l'Italie qui se souleva et se rallia à la Neustrie. Puis ce fut au tour des Saxons et des Austrasiens…


title: Charles Martel

text: C'est à ce moment que Charles parvint à s'évader (715), et à prendre la tête des révoltés d'Austrasie. Il dut tout d'abord affronter les Neustriens de et de Rainfroi : après deux batailles victorieuses (Bataille de l'Amblève - 716, Vinchy - ), il les repoussa jusqu'à Paris. Puis il se dirigea vers Cologne, que Plectrude avait choisie pour s'installer avec son petit-fils. Celle-ci n'eut d'autre option que de reconnaître sa défaite et de livrer la mairie d'Austrasie à Charles.


title: Charles Martel

text: Aussitôt au pouvoir, Charles opéra de grands changements dans son entourage, installant sur le trône d'Austrasie , et renvoyant Rigobert, l'évêque de Reims favorable à Plectrude. Puis, petit à petit, il essaya de reprendre le contrôle de tout le Royaume franc, mais il dut à nouveau affronter la Neustrie. Il réussit à vaincre Rainfroi qui s'était pourtant allié avec le duc Eudes d'Aquitaine et de Vasconie. Le , il remporta sur eux une première victoire à Néry, entre Senlis et Soissons, puis à Orléans.


title: Charles Martel

text: Il entreprit également de repousser la frontière de l'est du royaume : de 720 à 738, il conquit ainsi ce qui est l'Autriche et le Sud de l'Allemagne d'aujourd'hui.


title: Charles Martel

text: À partir de 720, il conquiert une partie de la Frise occidentale.


title: Charles Martel

text: En 734, à la bataille de la Boarn (Boorne), les Frisons (pour la plupart restés encore païens) commandés par le roi Poppo (719-734) furent définitivement mis en défaite (puis christianisés) par les Francs, qui conquirent la partie occidentale des Pays-Bas jusqu'à la Lauwers.


title: Charles Martel

text: À la mort de en 719, il fut tout de même obligé de remettre sur le trône . Mais celui-ci mourut en 721. Charles appela alors le fils de , , retiré à l'abbaye de Chelles, et l'installa sur le trône.


title: Charles Martel

text: En 732, lors de la bataille de Poitiers, il affronta les armées omeyyades du gouverneur d'al-Andalus, l'émir Abd el-Rahman. En effet, depuis 711, les troupes musulmanes avaient conquis la majeure partie de la péninsule Ibérique, et poursuivaient progressivement leur avancée vers le nord, au-delà des Pyrénées, si bien qu'à partir de 725, ayant déjà conquis la Septimanie, ils s'emparèrent de la vallée du Rhône, mirent à sac la ville d'Autun (le ), et assiégèrent sans succès, en territoire franc, la ville de Sens.


title: Charles Martel

text: À la suite de l'intervention du duc d'Aquitaine et de Vasconie, Eudes, qui les arrêta une première fois à Toulouse, en 721, les premières tentatives furent repoussées. Fort de sa victoire, le duc d'Aquitaine voulut prévenir le retour des troupes musulmanes venues de la péninsule Ibérique en s'alliant à Munuza, gouverneur musulman de la Septimanie. Munuza était en révolte contre ses coreligionnaires d'al-Andalus. Eudes lui arrangea son mariage avec sa fille. Mais Munuza fut tué en affrontant le gouverneur d'al-Andalus Abd el-Rahman qui, dans la foulée, lança une expédition punitive contre les Vascons. Il engagea donc en 732 une double offensive au sud de l'Aquitaine, du côté de la Vasconie, et dans la vallée du Rhône.


title: Charles Martel

text: Cette fois, le duc Eudes ne put les arrêter seul, et demanda à Charles de venir à son aide. Le , les armées de Charles et du duc réunies faisaient face à la razzia à Moussais, sur l'actuelle commune de Vouneuil-sur-Vienne, au sud de Châtellerault. Charles fit tout pour éviter l'affrontement mais encouragea le pillage aux alentours, ce qui eut pour double effet de saturer de butin les Sarrasins et de les rendre moins mobiles. Après six jours d'observation, la bataille s'engagea le 25 octobre et fut assez brève. Charles tua leur chef Abd el-Rahman, ce qui décida les troupes sarrasines à prendre le chemin du retour. Selon d'autres sources, Abd el-Rahman n'aurait pas été tué à la bataille de Poitiers mais aurait simplement reflué vers ses bases arrière de Narbonne. Poursuivi par les troupes franques de Charles Martel, il aurait été tué et son armée exterminée à Loupchat au pied de la falaise du Sangou, à proximité du village actuel de Martel, dans le Lot, en 733.


title: Charles Martel

text: Selon certains auteurs, c'est à la suite de cette victoire que Charles fut surnommé "Martel" (en ancien français et en occitan signifie « marteau »), puisqu'il avait violemment écrasé les troupes musulmanes, tel un marteau . En tout état de cause, il est certain que ce surnom a surtout « frappé » les esprits, ce qui a contribué à la création du mythe de Charles Martel. Ainsi, selon l'historien allemand Karl Ferdinand Werner, la Provence fut si bouleversée par les exactions de Charles Martel que le surnom « Martel-Marteau » pourrait venir de là et non de la victoire contre les musulmans. L'historien Mohammed Arkoun remarque que les écrits contemporains sont muets sur des pillages faits par les Francs en Aquitaine peu après la bataille, parce que leur existence est contestée.


title: Charles Martel

text: Les troupes musulmanes ne sont pas, pour autant, battues sur tous les fronts. Elles prennent Avignon et Arles en 735, puis attaquent la Bourgogne. Beaucoup de seigneurs bourguignons et provençaux, dont le duc Mauronte, pactisent alors avec les musulmans, mais Charles Martel parvint à les refouler dans le Sud de la vallée du Rhône en 736. La Provence s'était déjà soulevée contre l'autorité de Pépin de Herstal et de Charles Martel dans les années 714-716 avec le patrice Antenor.


title: Charles Martel

text: En 737, Charles Martel reprend Avignon avec son frère Childebrand, mais n'arrive pas à faire de même avec Narbonne. Il remporte une importante victoire (bataille de la Berre) près de l'étang de Bages-Sigean, à l'embouchure de la rivière Berre, dans l'Aude, contre les troupes musulmanes d'Espagne d'Omar ben Chaled. Cette victoire permit d'arrêter les incursions des musulmans dans le Sud de la France et de réduire la présence musulmane à Narbonne et à certaines forteresses de Provence.


title: Charles Martel

text: En 739, il s'allie à Liutprand, roi des Lombards, pour reprendre la Provence. Tous ceux qui avaient alors collaboré avec les Sarrasins sont châtiés et leurs biens donnés aux guerriers francs. Les musulmans ne possèdent alors plus que Narbonne, prise en 759 par Pépin "le Bref". Ces batailles ont grandement contribué à unifier le Royaume franc autour de Charles Martel.


title: Charles Martel

text: Le triomphe de Poitiers acheva de faire de Charles Martel le maître du royaume. Il en profita pour lui donner une solide organisation militaire. Jusqu'à lui, l'armée ne s'était composée que des hommes libres, levés dans les comtés en temps de guerre. C'était une simple milice de fantassins, s'équipant à leurs frais, difficile à réunir, lente dans ses mouvements. Après Poitiers, Charles résolut de créer, à l'exemple des Arabes, une cavalerie qui put se porter rapidement au-devant de l'ennemi et remplacer l'avantage du nombre par celui de la mobilité. Une telle nouveauté supposait une transformation radicale des usages antérieurs. On ne pouvait imposer aux hommes libres ni l'entretien d'un cheval de guerre, ni l'acquisition du coûteux équipement de cavalier, ni le long et difficile apprentissage du combat à cheval.


title: Charles Martel

text: Pour atteindre ce but, il fallait donc créer une classe de guerriers possédant les ressources correspondant au rôle qu'on attendait d'eux. Une large distribution des terres fut faite aux vassaux les plus robustes du maire du palais, qui n'hésita pas à séculariser, à cette fin, bon nombre de biens d'Église. Chaque homme d'armes gratifié d'une tenure ou, pour employer le terme technique, d'un bénéfice, fut tenu d'y élever un cheval de guerre et de fournir le service militaire à toute réquisition. Un serment de fidélité renforça encore ces obligations.


title: Charles Martel

text: Le vassal qui n'était au départ qu'un serviteur devint ainsi un soldat dont l'existence fut assurée par la possession d'un lopin de terre. L'institution se répandit très rapidement dans tout le royaume. Les immenses domaines de l'aristocratie permettaient à chacun de ses membres de se constituer une troupe de cavaliers, et ils n'y manquèrent pas. Le nom primitif de bénéfice disparut un peu plus tard, remplacé par celui de fief. Mais l'organisation féodale elle-même, pour l'essentiel, se trouvait dans les mesures prises par Charles Martel.


title: Charles Martel

text: Ce fut la plus grande réforme militaire que l'Europe ait connue avant l'apparition des armées permanentes. Elle devait d'ailleurs exercer une répercussion profonde sur la société et sur l'État. Dans son fond, elle n'était qu'une adaptation de l'armée à une époque où le grand domaine dominait toute la vie économique et elle eut pour conséquence de donner à l'aristocratie foncière la puissance militaire avec la puissance politique. La vieille armée des hommes libres ne disparut pas, mais elle ne constitua plus qu'une réserve à laquelle on recourut de moins en moins.


title: Charles Martel

text: À la mort du roi (737), Charles, fort de son très grand pouvoir, décida de ne pas lui choisir de successeur, le rôle des monarques mérovingiens étant devenu totalement insignifiant. Il prit donc réellement le pouvoir du Royaume franc, et régna donc ainsi en toute illégalité jusqu'à sa mort.


title: Charles Martel

text: Il meurt le 15 ou le à Quierzy. Son pouvoir fut alors partagé entre ses deux fils :


title: Charles Martel

text: Bien qu'il n'obtînt jamais le titre de roi, il eut malgré tout plus de pouvoir que les souverains francs de l'époque, la dynastie mérovingienne était déjà à ce moment en pleine décadence. Son pouvoir marque les prémices de la lignée carolingienne, confirmée par le sacre de Pépin "le Bref" le .


title: Charles Martel

text: Charles obtint le privilège de reposer après sa mort en 741 dans la basilique royale de Saint-Denis, dans un imposant sarcophage en marbre au nord du maître-autel de l’abbatiale. Les liens entre la lignée carolingienne et l’abbaye existaient déjà à l'époque de Charles Martel. Charles avait en effet confié l’éducation de ses deux fils aux moines dionysiens et choisi Saint-Denis comme lieu de sépulture. On ne sait exactement où se trouvait celle-ci. Au , les restes supposés de Charles et de son fils Pépin "le Bref" furent ramenés sous la croisée du nouveau transept pour y recevoir les gisants qui existent encore. Entre la translation des cendres royales, ordonnée par et effectuée en deux campagnes durant l’année 1264, et la dédicace des nouveaux tombeaux en 1267, trois ans s’étaient écoulés permettant la commande et la réalisation des monuments funéraires.


title: Charles Martel

text: Ces effigies n’étaient pas réalistes. Les gisants étaient conçus comme des figures en pied malgré leur position horizontale. Le gisant de Charles Martel le représente comme s'il avait été roi, avec une couronne et un sceptre.


title: Charles Martel

text: Charles Martel a épousé en premières noces Rotrude († 724), probablement robertienne, qui donne naissance à :


title: Charles Martel

text: Il épouse ensuite Chrotais, probable cousine de la précédente, sans que l'on sache si elle est une épouse principale morte peu de temps après ou une épouse secondaire. Chrotais donne le jour à un seul fils :


title: Charles Martel

text: Il épouse ensuite en 725 Swanahilde, issue de la maison bavaroise des Agilolfinges, qui donne naissance à :


title: Charles Martel

text: Enfin, une concubine inconnue donne naissance à :


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais ou précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine répandue au Japon qui tire ses origines de l'importation et l'adaptation de plats occidentaux à la suite de l'abrogation du "sakoku" (fermeture du pays) par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.


title: Cuisine japonaise

text: La saveur est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés "tsukemono", le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles "udon" et "soba", les plats à la sauce "teriyaki", ainsi que le "tōfu" et le "nattō". Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures "tempura", le "katsudon", le "riz au curry" ou les "rāmen". Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries ("wagashi") typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.


title: Cuisine japonaise

text: De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition. Il en résulte une très grande diversité de plats ; cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays.


title: Cuisine japonaise

text: Tirant ses origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit pendant près de d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710–794) et l'époque Edo (1603–1868), la cuisine traditionnelle se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétariennes, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) ou encore l'art de la coupe, se complexifient ; les repas sont alors codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise actuelle, le "kaiseki". La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle.


title: Cuisine japonaise

text: Durant l'époque Meiji (1868 à 1912), l'abrogation du "sakoku" (fermeture du pays) par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales ou , chinoises ou coréennes. Parmi les réformes, l'empereur lève l'interdiction de consommer de la viande rouge, et promeut la cuisine de l'Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. L'adaptation de ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon.


title: Cuisine japonaise

text: Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissent. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines avec de la viande, des produits laitiers, des œufs, et des céréales autres que le riz. L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme : les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole.


title: Cuisine japonaise

text: Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de 3 repas principaux :


title: Cuisine japonaise

text: Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’, avec, dans ce cas, un seul accompagnement. Le riz ("gohan") est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de "ramen", de "udon", plats de "gyoza" (raviolis chinois fortement aillés), "yakisoba" (nouilles grillées), "nabe" (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon). Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’"okonomiyaki", originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les "takoyaki" d'Ōsaka.


title: Cuisine japonaise

text: En dehors des menus du quotidien des familles japonaises consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise. On peut citer chronologiquement :


title: Cuisine japonaise

text: La plupart de ces cuisines suivaient le principe "ichijū sansai" jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée , introduite de Chine au , issue du végétarisme bouddhique.


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi une multitude de cuisines locales, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa. De nombreuses spécialités locales existent : on en trouve traces dans les "chinmi" (goûts rares japonais), qui sont souvent constitués de poissons ou de fruits de mer pêchés localement et préparés suivant diverses recettes locales.


title: Cuisine japonaise

text: De plus, de nombreux plats, pâtisseries ou boissons sont liés à des fêtes japonaises. Il existe des traditions autour du Nouvel An, comme le "zoni", une soupe dégustée lors du passage à la nouvelle année, les , des plats traditionnels préparés à l'avance que l'on mange après le Nouvel An, ou encore une tradition consistant à manger du poulet aux alentours de Noël.


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text: D'autres spécialités sont plus liées à des rituels, comme le , un "kayu" aux sept herbes mangé lors de "nanakusa-no-sekku" une fête ayant lieu en début d'année, les , de longs "maki" qui doivent être mangés en un seul morceau lors de "Setsubun", aussi appelée « Fête des haricots », une fête de célébration du printemps, ou encore les , "mochi" dégustés lors de "Kagami biraki" (une fête autour du saké).


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi des boissons qui sont bues dans des occasions particulières, comme l’"amazake", un alcool de riz bu lors de "Hina Matsuri", ou encore l’"amacha", thé bu lors de "Hana matsuri". Enfin, il existe des sucreries et pâtisseries que les enfants dégustent lors de fêtes qui leur sont dédiées, comme les et , pâtisseries de "tango-no-sekku", dégustés lors de la Fête des garçons ou la , littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de "Shichi-go-san."


title: Cuisine japonaise

text: Les plats de la cuisine japonaise peuvent pour la plupart être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés. Cette classification prend toute son importance lorsque l'on déguste un repas suivant un type de cuisine particulier ("kaiseki-ryōri, cha-kaiseki, shōjin-ryōri" ou "honzen-ryōri" pour citer les plus connus). Dans ces repas, chaque plat doit apparaître dans un ordre précis, voire dans une position précise sur les plateaux sur lesquels ces repas sont dressés. Les ingrédients sont alors souvent laissés à la discrétion du chef (et sont souvent dictés par la saison), mais le type de technique de cuisine à employer pour les préparer est imposé. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (par exemple "yaki" pour "yakitori") ; lorsque l'on parle des plats, le suffixe "mono" est accolé au nom de la technique. Parmi les techniques les plus souvent utilisées, on peut citer :


title: Cuisine japonaise

text: L', se traduisant généralement par « savoureux », est un goût omniprésent de la cuisine japonaise. Les plats mijotés ou , les soupes et les plats en marmite reposent souvent sur des bouillons à base de sauce soja, tout comme l'assaisonnement des plats. L'utilisation de cette sauce riche en "umami" ainsi que l'utilisation des divers ingrédients forts en "umami" (poisson, crustacés, champignons, chou chinois) donnent cette saveur particulière à un grand nombre de plats.


title: Cuisine japonaise

text: Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités ; les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées à la restauration rapide. Autour de la coupe, il existe une longue tradition de coutellerie japonaise. Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes.


title: Cuisine japonaise

text: Il existe de nombreuses , parmi lesquelles : , en dés, , en demi-lunes, , en dés, , en copeaux, , en lanières, , en baguettes, , en rondelles, ou encore ou , en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.


title: Cuisine japonaise

text: On trouve également des découpes de décoration appelées , telle que : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les "bentō" des enfants de personnages appelés alors , diminutif de « "character bentō" ».


title: Cuisine japonaise

text: Une autre tradition connexe est le , l'art traditionnel de la sculpture sur fruits. Il consiste à graver des images traditionnelles dans la peau des fruits ou de certains légumes, ou encore à sculpter dans des légumes (comme le daikon, la carotte ou l'aubergine) des formes décoratives comme des fleurs ou des éventails.


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise, considérée comme saine et équilibrée, s'est répandue dans les années 1990 à travers le monde. En 2012, on comptait environ restaurants dits japonais dans le monde : en Amérique du Nord, en Asie et à travers l'Europe. La connaissance de la cuisine japonaise et des différents plats est de plus véhiculée par les et anime en France notamment, où ils connaissent un franc succès. De nombreux mangas contiennent des scènes de repas, des allusions à des plats spécifiques ; certains manga spécialisés reposent sur l'univers culinaire.


title: Cuisine japonaise

text: Cependant, le vocable de « cuisine japonaise » désigne dans le monde des habitudes de consommation très diverses, et pour la plupart assez éloignées des habitudes de consommation japonaises. Des recettes dites japonaises ont été adaptées aux goûts locaux par des restaurateurs japonais ou étrangers, comme le "teppanyaki" mis à la mode aux États-Unis par un restaurateur japonais ou encore les "california rolls" créés par un chef japonais en Californie pour adapter les "maki" aux ingrédients disponibles là-bas. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine japonaise. À l'inverse, certains plats pourtant consommés au Japon sont très rarement proposés à l'étranger.


title: Cuisine japonaise

text: De plus, la structure d'un repas traditionnel japonais est rarement respectée à l'étranger. Par exemple, les menus comprenant sushi et "yakitori" souvent proposés en France sont apparus dans les années 1970, et sont une invention franco-chinoise ; ce type de repas ne conviendrait pas à un Japonais, qui le trouverait trop lourd.


title: Cuisine japonaise

text: Pour remédier à la méconnaissance de la cuisine japonaise dans le monde, le JETRO (Japanese External Trade Organization) organise en France et dans le monde diverses initiatives pour que la cuisine japonaise consommée dans le monde soit plus authentique . La candidature a connu un accueil favorable, et le "washoku" est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en novembre 2013.


title: Cuisine japonaise

text: Les pratiques alimentaires sont rythmées par trois repas quotidiens, un petit déjeuner (soit occidental, soit japonais), un repas à midi souvent rapide et consommé sous forme de "bentō" et, enfin, un repas du soir plus traditionnel, quand il n'est pas consommé à l'extérieur ou constitué de plats "yōshoku", chinois, ou occidentaux. Le riz est prédominant et la consommation de sushi est occasionnelle. Les repas japonais traditionnels faits de trois plats véritablement japonais, servis avec du riz et une soupe au miso sont désormais rarement consommés à la maison.


title: Cuisine japonaise

text: La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent servi à volonté dans les restaurants, chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.


title: Cuisine japonaise

text: La consommation européenne de la cuisine japonaise est centrée autour des sushis et des "yakitori", devenus des emblèmes nationaux. Certaines spécificités existent cependant : par exemple, il existe une chaîne servant du barbecue mongol, un dérivé du "teppanyaki", en Allemagne. La mode du sushi entraîne des ouvertures en masse, le nombre d'ouvertures de restaurants japonais ayant augmenté de 300 % entre 2007 et 2012 au Royaume-Uni. La France est la plus grosse consommatrice de sushis en Europe. Elle compterait en outre 1 600 restaurants spécialisés en sushis, dont un tiers en province et les 2 autres tiers en région parisienne.


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise est souvent représentée en France par des restaurateurs chinois, qui ont profité de la mode du sushi dans les années 1990 pour se reconvertir et offrent souvent des menus n'ayant que peu de rapports avec les pratiques culinaires japonaises. De plus, certains restaurateurs français se sont approprié les goûts des sushis et présentent maintenant des sushis qui appartiennent à une fusion de la cuisine japonaise et française, comme la chaîne Sushi Shop. Un mouvement de reconquête du marché du sushi et de la cuisine japonaise en général tend pourtant à redonner son authenticité à la cuisine japonaise.


title: Cuisine japonaise

text: Il est à noter que l'initiative pour la promotion des produits et de la cuisine japonaise du JETRO possède une branche française et a tenté de mettre en place une certification d'authenticité de la cuisine japonaise par l'intermédiaire d'un comité indépendant local français en 2006, « Le comité d'évaluation de la cuisine japonaise », qui a disparu depuis.


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise aux États-Unis est principalement le fait de chefs américains : environ 10 % des établissements dits japonais sont effectivement tenus par des Japonais. Elle est en vogue, puisque les ouvertures de restaurants japonais ont augmenté de 250 % entre 2002 et 2012.


title: Cuisine japonaise

text: Le "teppanyaki" a été adapté aux pratiques américaines. C'est la chaîne de restaurants japonaise Misono qui est à l'origine de ce style de cuisine, introduit en 1945. Aux États-Unis d'Amérique, la chaîne Benihana a rendu le plat populaire en y ajoutant une dimension de spectacle qui n'existe pas au Japon : le chef cuisinier qui officie devant les convives se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles.


title: Cuisine japonaise

text: Dans les années 1960, le chef Ichiro Mashita, expatrié aux États-Unis pour faire fortune, en adaptant les sushis aux ingrédients locaux, a créé le "california roll" en Californie.


title: Cuisine japonaise

text: Grand marché en Californie, l'industrie du sushi aux États-Unis se rapproche donc d'une cuisine fusion.


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise comprend une grande variété de , et de préparations qui en contiennent, appelées . La plupart des nouilles actuelles (, , ) ont pour origine des nouilles importées de Chine par un prêtre bouddhiste en 1247, et prendront leur forme actuelle pendant l'ère Eiroku (1558-1570).


title: Cuisine japonaise

text: Toutes cependant ne partagent pas cette origine. Par exemple, les "ramen" ont été importées au Japon au début du (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais. Parmi les plus répandues dans la cuisine, on peut citer les (pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe), les (pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’"udon"), les (pâtes de blé fines et blanches, servies sur un lit glacé en été), les "ramen" (pâtes d'origine chinoise mangées en soupe chaude) et enfin les (fabriquées comme les "somen", servies en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part). Toutes ces pâtes peuvent être consommées chaudes ou froides suivant les saisons et se déclinent en de nombreux plats principaux.


title: Cuisine japonaise

text: Le riz est à la base de l'alimentation japonaise. Le bol de riz blanc nature () reste la base de la plupart des repas traditionnels. Il existe aussi des en-cas à base de riz comme les "onigiri". On appelle un plat complet formé par un bol de riz et un accompagnement le surmontant un . Le est généralement servi nature. Mais on trouve aussi le (riz garni cuisiné à l'eau), ou (riz garni frit ou sauté), (avec un œuf cru par-dessus à mélanger), le (bouillie de riz) ou encore le (riz cuit mélangé à un thé très fort).


title: Cuisine japonaise

text: Dans la cuisine japonaise, soupes et bouillons sont consommés à chaque repas. À la base de la cuisine japonaise, le est un bouillon servant de base aux soupes ou consommés, dont les ingrédients principaux sont la bonite et le "konbu". Il est régulièrement utilisé comme base pour les plats mijotés ou bouillis. Le bouillon le plus consommé, la , est une soupe à base de "miso" et de "dashi", à laquelle des ingrédients solides divers peuvent être ajoutés. Les soupes existent aussi dans la cuisine d'Okinawa, comme la soupe d'intestin de porc ("nakami no suimono").


title: Cuisine japonaise

text: Une soupe qu'il est traditionnel de manger durant le nouvel An japonais est le , ou "o-zōni". C'est un bouillon qui se mange avec des baguettes de saule non laquées et qui est constitué de , légumes et sauce soja ou "miso" blanc. Sa composition varie en fonction des régions du Japon.


title: Cuisine japonaise

text: Les plats de fruits de mer ou de poissons crus japonais sont surement les plats les plus emblématiques à l'étranger de la cuisine japonaise. Parmi les préparations les plus connues, on peut citer le et .


title: Cuisine japonaise

text: Les sont des bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré ("nigiri") et légèrement sucré au "mirin", auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde "wasabi". On les assaisonne avec du "shōyu". Le "chirashizuchi" ou "chirashi" est composé des mêmes ingrédients que les autres sushis, mais consiste en bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel sont déposées les garnitures (du poisson cru et des légumes). Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux.


title: Cuisine japonaise

text: Le est une assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Les ingrédients sont les mêmes que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi de multiples recettes de poissons mi-cuits comme le "tataki".


title: Cuisine japonaise

text: Les plats grillés ou sont très populaires au Japon et déclinés au travers de nombreuses spécialités.


title: Cuisine japonaise

text: Les , des brochettes qui sont le plus souvent composées d'une seule et même partie de poulet (blanc de poulet, peau de poulet, ailes de poulet par exemple) ou d'un autre animal (langue de bœuf par exemple), comptent parmi les plats les plus connus en France. Les , grillades sur plaque chauffante, ont été adaptées en une cuisine spectacle aux États-Unis où on compte de nombreux restaurants spécialisés dans ce type de plats.


title: Cuisine japonaise

text: On trouve aussi différents plats comme le (littéralement « viande grillée », venant de Corée), le (viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée)), le (qui indique un mode de cuisson : grillé, ou sauté, au sel, par opposition à "shōyuyaki" : à la sauce soja), les (tranches de porc, voire bœuf, marinées dans une sauce à base de gingembre et de "shōyu" et grillées, ou encore les (spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres). En général, ces derniers sont vendus en kiosque pour être emportés ou consommés dehors.


title: Cuisine japonaise

text: Les plats frits ou rassemblent des plats dont les origines sont plutôt récentes. Il existe diverses techniques de fritures où varient les ingrédients de la pâte à beignet éventuelle ainsi que les éventuels traitements avant la cuisson qui sont pratiqués sur les aliments.


title: Cuisine japonaise

text: Parmi les plus connus, le (porc pané nappé d'une sauce spéciale type sauce Worcestershire) et le (beignet de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis "daikon" râpé, jus de citron, ou vinaigre de riz, et "shōyu") sont tous deux des adaptations de plats introduits par les moines jésuites portugais installés à Nagasaki au . Ils ont été largement adoptés : parmi les étudiants japonais, il existe la coutume de manger un "tonkatsu" avant un examen à cause d'un calembour avec le verbe japonais qui signifie gagner. Les , brochettes japonaises, en friture (on dit aussi ) et le , friture de légumes et de fruits de mer, trouvent aussi leurs racines dans la cuisine portugaise.


title: Cuisine japonaise

text: Enfin , croquettes à la japonaise, un peu sucrées, font partie des plats introduits pendant l'époque Meiji (1868 à 1912).


title: Cuisine japonaise

text: Une douzaine d'espèces de méduses sont consommées séchées au Japon ("kurage"). L'espèce la plus consommée est "Rhopilema esculentum". Chaque année, les Japonais en consomment environ .


title: Cuisine japonaise

text: Appelés en japonais , les plats bouillis ou étuvés sont courants dans la cuisine japonaise, quand l'hiver approche. Le , de fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne, en est un exemple, tout comme le , une sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du "shabu-shabu" et servi en général dans les mêmes restaurants.


title: Cuisine japonaise

text: Parmi les autres plats qui utilisent ce type de cuisson, on peut citer le (fondue à la viande et au poisson) ou l', sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Comme ce plat est assez insipide, on le relève de "karashi".


title: Cuisine japonaise

text: Enfin, on trouve les , raviolis originaires de Chine, à base de viande de porc hachée mélangée à du chou râpé, qui sont soit rôtis puis cuits à l'étouffée ("yakigyōza"), soit bouillis ("suigyōza").


title: Cuisine japonaise

text: Ces plats sont des purs plats d'accompagnement, plus légers que les précédents, et servis toujours en plus de l'un des plats contenant poisson, viande ou fruits de mer décrits ci-dessus. Si les "tsukemono" sont les plus présents dans l'alimentation japonaise, on peut aussi citer le (pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert) comme complément alimentaire régulièrement consommé au Japon. Les (prunes "ume" macérées dans le sel avec des feuilles de "shiso" rouge), le (flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur), ou encore les ou (légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz) sont aussi couramment dégustés.


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi des plats souvent servis au petit déjeuner. Parmi eux, le (haricots de soja fermentés et gluants, à odeur d'ammoniaque rappelant un peu le camembert, servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de "nori"), et le , une omelette japonaise en rouleau.


title: Cuisine japonaise

text: Certains plats sont servis directement avec du riz, et sont alors considérés comme des plats uniques. Le terme de , littéralement « bol », fréquemment abrégé en "don", désigne un bol de riz sur lequel des garnitures, le plus souvent du poisson ou de la viande, sont disposés. Parmi eux, on peut citer le (avec du "tonkatsu" (porc pané)), le (bœuf en lamelle avec des oignons), le (poulet en lamelles avec œuf et oignons) ou encore l' ou (filets d'anguille braisés au feu de bois en "kabayaki" (sauce proche de "teriyaki") et relevés de graines de "sanshō").


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi des plats complets à base de riz comme le (gratin à la béchamel, accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz), l' (une omelette garnie de riz cantonais) ou encore le très populaire , un riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet ou crevettes.


title: Cuisine japonaise

text: On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis qui font partie des plats chinois importés durant l'époque Meiji (1868 à 1912), comme les célèbres (plat d'origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf)) ou encore les : des "soba" sautées.


title: Cuisine japonaise

text: Les , galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kansai et de Hiroshima ("Hiroshima-yaki") cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes, sont aussi un plat unique répandu.


title: Cuisine japonaise

text: Enfin, il existe des plats à emporter. Le , ou "o-bentō" avec une marque de respect, est un assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué ("bentō" traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les "bentōya", les "konbini" ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux. Enfin, les sont des boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, "umeboshi", etc.), et généralement enveloppée d'une feuille de "nori". Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais.


title: Cuisine japonaise

text: Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis la seconde moitié du , sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de ou même de désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.


title: Cuisine japonaise

text: Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots "azuki" ou leur pâte appelée ou , et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l' pour les gelées. On peut répartir les "wagashi" en diverses catégories :On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations tels que l’"an-mitsu" et le "zenzai". Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la "kasutera", un gâteau mousseline.


title: Cuisine japonaise

text: Les ingrédients de la cuisine japonaise sont très variés et incluent, outre les aliments les plus consommés mondialement, nombre de plantes et espèces animales endémiques à l'archipel. Comme la majeure partie de ses voisines asiatiques, l'entomophagie a fait partie de l'alimentation japonaise, mais est maintenant tombée en désuétude et reste cantonnée à certaines localités dont les insectes sont la spécialité.


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise est principalement constituée de plats ou de recettes contenant du poisson. Un des ingrédients les plus communément utilisés comme base de cuisson quand il s'agit de préparations bouillies ou mijotées est le "dashi", un bouillon de "konbu" (une algue) et de bonite séchée. On trouve aussi une grande variété de pâtes à base de poisson ("chikuwa", "jakoten", "hanpen", "narutomaki", "Satsuma age"), dont l'exemple le plus connu à l'étranger sous le nom de surimi est le "kamaboko". Dans ces préparations, le poisson est mixé et mélangé à divers ingrédients (fécule de pomme de terre ou de blé, blanc d'œuf, huile). Suivant le type de pâte de poisson, il peut être consommé cru ou cuit, seul, ou être utilisé à des fins décoratives. On trouve aussi du poisson séché comme le "niboshi" qui peut être utilisé comme base de bouillon ou être consommé à l'apéritif, ou encore de fines lamelles séchées de bonites appelées "katsuobushi" qui servent de condiment.


title: Cuisine japonaise

text: À ces ingrédients de base, viennent s'ajouter de nombreuses recettes de poissons, crus, mi-cuits ou cuits, ou encore séchés, les recettes de poisson les plus connues à l'étranger étant les préparations à base de poisson crus que sont les sushis et les sashimis.


title: Cuisine japonaise

text: Les Japonais consomment de nombreuses espèces de poisson, qu'ils soient de mer ou de rivière. Si les consommations de thon rouge, de baleine ou encore de "fugu" sont les plus connues à l'étranger pour les problèmes divers qu'elles peuvent engendrer, elles ne sont pas représentatives des poissons les plus usuels, la consommation de baleine tendant même à disparaître. Base du "dashi" et présente sous de nombreuses autres formes, la bonite est certainement le poisson le plus emblématique ; de nombreuses espèces connues mondialement sont consommées, comme le thon obèse, la , la , le , la , la , ou encore le . Il est à noter que les Japonais consomment plus de que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq).


title: Cuisine japonaise

text: Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés. Ils font souvent partie des "chinmi", des plats très appréciés des Japonais dont il existe beaucoup de déclinaisons locales, et sont souvent dégustés en hors-d'œuvre. On peut citer par exemple l"'ikura" (du russe ) (œufs de saumon), le (œufs de lieu noir), (œufs de colin d'Alaska, ou encore œufs de poisson volant. Les rogues sont consommées crues, fumées ou traitées en salaison. Certaines sont chères et délicates, et consommées tout en buvant du saké ; d'autres comme le "tarako" peuvent être mangées crues au petit déjeuner, utilisées pour fourrer des "onigiri" ou encore être la base d'une sauce. Les œufs sont parfois employés pour faire un type de sushi particulier, le "gunkanmaki".


title: Cuisine japonaise

text: Les sont aussi largement consommés depuis la nuit des temps : au bord de la mer du Japon comme du Pacifique, de nombreux amas coquilliers de la période Jōmon témoignent de la présence forte dans l'alimentation de crustacés et fruits de mer. De nos jours, le Japon est le plus grand importateur mondial de produits de la mer. Les principales importations sont les crevettes, le crabe, les œufs de poisson, le poulpe et les calmars. Le Japon exporte aussi massivement, entre autres des pétoncles et des rogues de morue. Parmi les fruits de mer couramment consommés au Japon, on peut citer les , , , , , , et , etc.


title: Cuisine japonaise

text: Preuve de cet attachement aux produits de la mer, le principal marché de la métropole de Tokyo, plus connu sous le nom de , est le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer. Il se trouve dans le quartier de Tsukiji, arrondissement de Chūō, à Tokyo, et est une attraction prisée des touristes.


title: Cuisine japonaise

text: Les consommées sont le , le et le ; le est parfois mangé cru en "sashimi". Au Japon, la viande la plus appréciée est le porc, la quantité consommée de porc étant à peu près égale à celles de bœuf et de poulet réunies. La viande la plus renommée produite au Japon est le bœuf de Kobe (en japonais : 神戸ビーフ, "Kōbe bīfu"), qui est élevé et produit en suivant une tradition stricte. Il existe enfin une consommation marginale de mouton, due à l'introduction de cette espèce à la suite d'un plan gouvernemental japonais de 1918 visant à atteindre un cheptel d'au moins un million d'agneaux, qui est consommé grillé ("jingisukan" ou "yakiniku").


title: Cuisine japonaise

text: Les légumes ont une place importante dans la cuisine japonaise depuis toujours, les premiers témoignages chinois sur les habitants du Japon du faisant mention de leur consommation de légumes crus. De plus, la longue interdiction de la consommation de viande dans le pays a poussé les Japonais à se tourner vers d'autres aliments. Les plats d'accompagnement traditionnels de la cuisine du quotidien comme des cuisines raffinées peuvent être constitués entièrement de légumes ; les "tsukemono", accompagnements de presque tous les repas traditionnels, sont souvent faits à partir de légumes. On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis, navets et autres légumes « occidentaux ». On peut distinguer principalement quelques types de légumes : des , des plantes herbacées, des typiques et enfin des .


title: Cuisine japonaise

text: Parmi les , en plus de notre , présents dans la cuisine japonaise, on peut citer la . Introduite en 1735 au Japon, elle connaît un certain succès. Le nom de provient du nom de l'ancienne province de Satsuma dans laquelle elle fut introduite originellement. Un autre légume racine courant est le , connu sous le nom vernaculaire générique de taro, qui est souvent préparé mijoté dans du "dashi".


title: Cuisine japonaise

text: Le est un légume que l'on transforme en une pâte appelée "konnyaku", qui a de multiples utilisations. Le "konnyaku" est par exemple utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés . Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud. L' est souvent utilisé en le râpant pour obtenir une préparation visqueuse dénommée . Enfin, l' fait aussi partie de l'alimentation japonaise.


title: Cuisine japonaise

text: Parmi les plantes herbacées utilisées au Japon, on peut citer le , le aussi appelé par ses noms chinois et , introduit de Chine dans les années 1970 au Japon. Le qui quand il est lacto-fermenté en saumure, s'appelle "takuan" (沢庵), en l'honneur de son inventeur Takuan Sōhō, est un classique de la cuisine japonaise. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Le est aussi utilisé. Enfin, le ou « moutarde japonaise » est utilisé en salade.


title: Cuisine japonaise

text: Il existe aussi des typiques, bien que l'on trouve des , parmi lesquels les , les , les , les , les , les ou encore les .


title: Cuisine japonaise

text: Enfin, les sont des produits omniprésents dans la cuisine japonaise. La est connue mondialement, car elle est le constituant principal des feuilles d'algue enroulées autour des "makis". Le est un des 2 ingrédients du "dashi", bouillon et base de très nombreuses préparations culinaires. Le est souvent consommé en salade. Enfin l', une algue noire, est aussi utilisée dans la cuisine macrobiotique.


title: Cuisine japonaise

text: Parmi les légumineuses, le soja est sans conteste le plus omniprésent des ingrédients. Il est à la base de l'assaisonnement de la cuisine japonaise, à travers la sauce soja ou le miso, mais est aussi consommé sous de multiples formes : tofu, "edamame", "nattō" ou encore "zunda". C'est l'une des plus anciennes plantes cultivées au Japon, des preuves existant de la sélection d'espèces par la main de l'homme avant - 5000 av. J. C., et en grande quantité à partir de -3000.


title: Cuisine japonaise

text: Enfin, pour les céréales, le riz et le blé, au travers des nouilles, sont des ingrédients indispensables de la cuisine japonaise. Certaines espèces de riz sont typiques, comme le riz "koshihikari".


title: Cuisine japonaise

text: Les Japonais consomment de nombreux fruits ; ceux-ci sont réputés coûteux en dehors du Japon, mais leur prix reste relativement normal la plupart du temps. Cette réputation est due au fait que certains fruits, lorsqu'ils sont de grande qualité, peuvent atteindre des prix importants ( yen pour un melon par exemple).


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise utilise des fruits que l'on connaît dans le monde entier mais aussi des fruits plus exotiques. Le goût de la fraise est très apprécié au Japon, le pays étant le plus grand producteur et consommateur de desserts au goût de fraise au monde. Le melon a aussi une place à part dans la tradition japonaise : les melons de qualité (chers) peuvent être offerts à quelqu'un lors d'une visite à l’hôpital. Cerises, pêches, pastèques pour les fruits d'été et de printemps et poires, kakis, pommes, mandarines pour les fruits d'automne et d'hiver viennent compléter la liste des fruits connus dans le monde entier aimés au Japon.


title: Cuisine japonaise

text: Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware et le "kyohō" proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel que le , sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.


title: Cuisine japonaise

text: Enfin, les Japonais consomment divers fruits plus asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en Occident. Le , que l'on peut trouver dans le sud de la France, la , qui pousse dans le Midi de la France et en Corse, le "", une sorte de poire, que l'on trouve parfois en France, ainsi que des agrumes locaux, le plus connu étant le , utilisé pour l'assaisonnement, un des ingrédients principaux de la sauce d'agrumes "ponzu" avec les moins connus et . Il existe au Japon de nombreux agrumes issus de croisements qui forment toute une palette de goûts distincts : , , , , , ou encore .


title: Cuisine japonaise

text: La cuisine japonaise a une longue tradition d'assaisonnement. L'origine de l'assaisonnement japonais est attribué à "Iwakamutsukari no Mikoto" premier chef de la cour impériale durant la période Yayoi (-400-250). Il est considéré de nos jours comme le fondateur de la culture de l'assaisonnement japonais. À cette époque, qui précède l'apparition de la sauce soja, l'assaisonnement était principalement constitué de sel et de vinaigre. Certaines recettes à base de ces assaisonnements ont perduré jusqu'à nos jours.


title: Cuisine japonaise

text: À la base de la cuisine japonaise, on peut citer les différentes , pouvant être de concentrations diverses et être plus ou moins sucrées, le miso qui est une base indispensable de nombre de bouillons et de soupes devenu populaire à l'époque de Kamakura (1185-1333), et le , saké sucré pour la cuisine, qui prend la place importante qu'il occupe actuellement dans les recettes traditionnelles à l'époque Edo. Le , le et le viennent compléter la liste des condiments les plus utilisés pour créer des sauces japonaises ; la plupart des sauces japonaises contiennent au moins trois ingrédients issus de cette liste. L'ordre idéal d’assaisonnement étant sucre, sel, vinaigre, sauce soja et enfin "miso", suivant en cela le syllabaire japonais ("hiragana" ou "katakana").


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text: Le , moutarde verte proche du raifort, est le condiment le plus connu à l'étranger à cause du succès des sushis. C'est un assaisonnement traditionnel du sushi : il doit être dilué dans un peu de sauce soja, et le sushi est trempé dans ce mélange côté poisson pour respecter la manière japonaise de le consommer.


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text: Parmi les autres condiments utilisés en cuisine japonaise, on peut citer le , le (vinaigre léger à base de citron japonais), le (pâte à base d'eau et de graines de moutarde brune), le (condiment fait à base du zeste de "yuzu", de piments verts, parfois rouges et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū)), le (sous la forme de ou de ), les (mélange des « sept épices »), le (brisures d'ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et , sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc), l"'aonori", une algue séchée utilisée parfois sur les "okonomiyaki" ou les "katsuobushi", des lamelles de bonite séchées qu'on utilise sur les "okonomiyaki" ou encore dans la soupe miso.


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text: On trouve également divers types d'huile (de colza, de sésame, etc.), ainsi que des condiments connus internationaux qui sont adaptés localement, comme la mayonnaise. Des sauces préparées à l'avance existent aussi pour des plats appréciés des Japonais, par exemple le curry japonais.


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text: Voir aussi : ""


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text: La coutellerie japonaise tire ses origines de la fabrication des sabres japonais, les "katana". La majeure partie de la coutellerie japonaise de qualité vient de la région de Sakai, où ils sont produits depuis le . Les couteaux japonais artisanaux peuvent être très coûteux et atteindre des milliers d'euros. De plus, chaque site de production voire chaque artisan possède ses propres techniques pour produire les meilleurs couteaux possible.


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text: Outre les techniques spécifiques de production, les couteaux japonais diffèrent des classiques couteaux occidentaux par leur façon d'être équilibré. Le mouvement utilisé par un chef japonais lors de la coupe est un mouvement du bras entier, à opposer avec les techniques occidentales où le mouvement de coupe est principalement l'œuvre du poignet. Pour réduire les efforts et les douleurs qui peuvent se produire lors d'une utilisation intensive d'un couteau, il est nécessaire d'équilibrer son poids : les couteaux occidentaux sont équilibrés de manière que le poids soit sur le haut du couteau, pour appuyer la coupe, alors qu'un couteau japonais sera équilibré de manière centrale. De plus, les couteaux japonais ne sont aiguisés que d'un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitiers et pour gaucher.


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text: Les couteaux japonais sont de diverses formes, tailles et tranchant ; chaque couteau est spécialisé dans un type précis d'aliment (l'anguille ou le poulpe par exemple). Divers types de couteaux sont produits au Japon, et peuvent être classés en trois catégories.