title: Cuisine mexicaine

text: La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes et épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, la mangue, la banane, l'ananas et la chérimole sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l'objet de débats. Toutefois, la base de leur régime alimentaire reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires, assaisonnés de piments.


title: Cuisine mexicaine

text: Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, le principal féculent reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Alors qu'il peut être consommé frais, la majorité du maïs est séché, puis mélangé à de la chaux et moulu en une pâte appelée "masa". Cette pâte est utilisée aussi bien telle quelle que fermentée pour préparer une grande variété de spécialités, des boissons ("atole", "pozol", etc.) et des plats ("tamales", "sopes", "pozole", etc.). Toutefois, la manière la plus ordinaire de consommer du maïs au Mexique est de manger des tortillas, accompagnement indispensable de presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la plupart des contrées du pays mais d'autres versions existent, au blé dans le nord, à base de bananes plantain, de manioc et de divers légumes-feuilles dans l'Oaxaca.


title: Cuisine mexicaine

text: L'autre ingrédient de base que l'on retrouve sur tout le territoire du Mexique est le piment. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement est mieux décrit par l'adjectif « fort ». Beaucoup de plats ont aussi des saveurs plus subtiles. Les piments ne sont pas seulement utilisés pour la chaleur qu'ils apportent mais aussi pour leurs saveurs, les Mexicains en utilisant une très grande variété. Si un plat ou un encas ne contient pas de piment, de la sauce pimentée est habituellement ajoutée. On retrouve aussi le piment sur les fruits frais et les sucreries.


title: Cuisine mexicaine

text: L'importance du piment remonte à la période préhispanique où il était considéré comme un élément de base au même niveau que le maïs et le haricot. Durant le , Bartolomé de las Casas écrivit que sans les piments, les populations indigènes n'avaient pas vraiment l'impression de manger. Même de nos jours, la plupart des Mexicains considèrent qu'ils perdraient une partie de leur identité nationale sans les piments.


title: Cuisine mexicaine

text: Au Mexique, beaucoup de plats sont définis par les sauces et les piments qu'elles contiennent, plutôt que par la viande ou le légume qu'elles recouvrent. Ces plats comprennent l’"entomatada" (dans une sauce tomate), l’"adobo" ou "adobados", les "pipians" et les "moles". Une soupe d’"hominy" appelée "pozole" peut être blanche, verte ou rouge en fonction de la sauce utilisée ou omise. Les "tamales" se différencient par leur contenu qui peut, là aussi, être défini par la sauce : piments rouges, verts ou mole. Les plats sans sauce sont rarement consommés sans une sauce salsa ou des piments frais ou saumurés. On évoque ici les encas de cuisine de rue que sont les tacos, les "tortas", les soupes, les "sopes", les "tlacoyos", les "tlayudas", les "gorditas" et les "sincronizadas". Pour la majorité des plats, c'est le type de piment utilisé qui lui donne sa principale saveur.


title: Cuisine mexicaine

text: Le "Cactus", malgré sa réputation de plante seulement décorative ou dangereuse pour ses épines, est un aliment de base dans le pays. Il est utilisé à des fins médicinales, pour la confection de délicieux plats ("Nopales") ou même de bonbons (la gourmandise acidulée appelée "Acitron"). On s'imagine difficilement lécher cette boule de piquants… Très souvent en salade et accompagné de viande ou de légumes, il peut être servi grillé, mariné, rôti, et les Mexicains en raffolent.


title: Cuisine mexicaine

text: Le "nopal" n'est pas le seul cactus comestible, la "figue de Barbarie" est un classique : tout comme la figue française, le fruit de l"'Opuntia" murit en septembre. Comme dans une multitude de cactus, beaucoup de parties de la plante sont utilisées dans l'alimentation. Alors que l'on fait de la farine à base de nopal (pour confectionner des biscuits, entre autres), la "figue de Barbarie" possède des graines, à cuisiner également.


title: Cuisine mexicaine

text: Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage ; le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des dindes domestiquées et les produits laitiers étant absents. Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mer autochtones et le poisson restent populaires, en particulier le long des côtes.


title: Cuisine mexicaine

text: La fabrication de fromages au Mexique a évolué au point de développer ses propres spécialités. C'est une activité économique importante, en particulier dans le nord, et est fréquemment réalisé à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont l'état de Chihuahua, d'Oaxaca, de Querétaro et de Chiapas. Du fromage de chèvre est aussi produit mais n'est pas aussi populaire et plus difficile à trouver en magasin.


title: Cuisine mexicaine

text: Sur la majorité du territoire mexicain et en particulier dans les régions rurales, une grande partie de la nourriture est consommée à la maison et est constituée de plats de la cuisine traditionnelle mexicaine, préparée à partir d'ingrédients locaux. Cuisiner pour la famille est considéré comme étant le travail des femmes, aussi bien pour le quotidien que pour les célébrations. Traditionnellement, on estimait les jeunes filles prêtes à se marier lorsqu'elles savaient cuisiner, et savoir cuisiner est un talent apprécié chez les femmes au foyer.


title: Cuisine mexicaine

text: Au Mexique, le principal repas de la journée est le "comida", signifiant « repas » en espagnol. Ce terme désigne le dîner ou souper. Il commence avec une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes ou une « soupe sèche », des pâtes ou du riz parfumé avec des oignons, de l'ail ou des légumes. Le plat principal est une viande servie en sauce avec de la sauce salsa à côté, accompagné de haricots et de tortillas, souvent accompagné d'un jus de fruit.


title: Cuisine mexicaine

text: Le soir, il est fréquent de manger les restes du "comida" ou des pains sucrés accompagné de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans les autres pays et peut être constitué de restes, de viande dans un bouillon (comme le "pancita"), de tacos, d'enchiladas ou de viande avec des œufs. On sert habituellement des haricots, des tortillas avec du café ou du jus de fruit.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine mexicaine est élaborée, riche en symbolisme, et souvent associée à des festivals, une des raisons pour lesquelles elle a été citée en exemple dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. De nombreux aliments du Mexique ont une relation compliquée avec la structure sociale du pays. La préparation des aliments, notamment pour les évènements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement pour maintenir des relations sociales. La saveur, elle-même, a un aspect social, certains mets étant confectionnés pour certains dîners et pour certaines occasions, lorsqu'ils seront les plus appréciés.


title: Cuisine mexicaine

text: La faculté de bien cuisiner, appelée "sazón" (litt. « assaisonnement ») est considéré comme un don généralement acquis par l'expérience et un engagement envers ses convives. Pour le jour des morts, de la nourriture, par exemple des "tamales" et du "mole" sont placés sur les autels et les Mexicains croient au fait que les membres de la famille décédés rendent visitent et consomment l'essence de la nourriture. Si elle est consommée par les vivants après, cette nourriture est jugée sans goût. Dans le centre du Mexique, les aliments essentiels des festivals sont le "mole", le "barbocoa", les "carnitas" et les "mixiotes". Des groupes entiers de cuisiniers les préparent en grande quantité, de quoi nourrir près de cinq cents convives. La cuisine est une partie des coutumes sociales et servent à rassembler les familles et les communautés.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine domestique régionale mexicaine est complètement différente de la nourriture servie dans la plupart des restaurants mexicains en dehors du Mexique. On y sert généralement une sorte de cuisine tex-mex. Certains aliments traditionnels mexicains impliquent une complexe ou longue préparation. Avant l'industrialisation, les femmes passaient traditionnellement plusieurs heures par jour à bouillir du maïs séché, puis à le moudre sur un "metate" afin d'élaborer la pâte à tortillas, cuits un par un sur un "comal". Dans certaines régions, les tortillas continuent d'être produits de cette manière. Les sauces et les "salsas" sont aussi broyés sur un mortier appelé "molcajete". De nos jours, les robots mixeurs sont très souvent utilisés, bien que la texture soit légèrement différente. La plupart des Mexicains affirmeront que ceux préparés avec un "molcajete" ont un meilleur goût mais rares sont ceux qui l'utilisent encore. Le mets le plus important pour les fêtes et les autres occasions spéciales est le "mole", tout particulièrement le "mole poblano" dans le centre du pays. Le "mole" est servie à Noël, à Paques, le Jour des morts, aux anniversaires, aux baptêmes, aux mariages ainsi qu'aux enterrements. On a tendance à le réserver uniquement pour les grandes occasions car c'est un plat très complexe et très long à préparer. Bien qu'il reste prédominant dans ce cas, d'autres plats sont admis en de telles occasions, par exemple le "barbacoa", les "carnitas" et les "mixiotes", en particulier depuis les années 1980. Cela est dû sans doute aux crises économiques de l'époque, conduisant au remplacement des ingrédients par des aliments moins chers, ou peut être au fait que ces mets pouvaient être achetés prêt à consommer ou faire partie des entreprises familiales.


title: Cuisine mexicaine

text: Un autre plat festif notable est le "tamal". Il s'agit d'une portion de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur. C'est l'un des aliments de bases dans de nombreuses régions du Mexique et même de l'Amérique Latine. Ses origines remontent à l'ère préhispanique et on en trouve de nombreuses variétés dans tout le Mexique. Comme le "mole", il est compliqué à préparer et propice à une préparation en grande quantité. Les "tamales" sont associés à certaines célébrations, par exemple la Chandeleur. Ils sont enveloppés dans une enveloppe de maïs dans les régions montagneuses et désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananes dans les régions tropicales.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine de rue mexicaine est la partie la plus diversifiée de cette cuisine. Elle comprend les tacos, les quesadillas, les "pambazos", les "tamales", les "huaraches", les "alambres", l’"al pastor", et d'autres aliments difficiles à cuisiner à la maison, notamment le "barbacoa", les "carnitas", et, puisque de nombreux foyers mexicains ne disposent pas de four, le poulet rôti. Un des attraits de la cuisine de rue au Mexique est la possibilité de satisfaire sa faim sans toutes les implications sociales et émotionnelles de partager un repas à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une forme de relation amicale/familiale avec leur vendeur favori.


title: Cuisine mexicaine

text: La spécialité mexicaine de cuisine de rue la plus connue est le taco, dont l'origine est l'habitude préhispanique de se servir de tortillas pour prendre d'autres aliments, les couverts n'étant pas utilisés. L'origine du mot fait débat, certains affirmant qu'il est dérivé du nahuatl, d'autres d'expressions en espagnol. Les tacos ne sont pas consommés comme plat principal ; ils sont généralement consommés avant midi ou tard dans la soirée. À peu près n'importe quoi peut être enveloppé dans une tortilla, et au Mexique, on y met généralement du riz, de la viande (telle quelle ou parfois en sauce), de la crème, des légumes, du fromage ou simplement des piments ou une sauce salsa fraîche. Les garnitures préférées varient de région en région, généralement du porc dans le centre et le sud, du bœuf dans le nord, des fruits de mer le long des côtes et du poulet ainsi que de l'agneau dans tout le pays. Un autre élément apprécié de la cuisine de rue, en particulier à Mexico et dans les régions avoisinantes est la "torta". Il s'agit d'une sorte de pain, garni avec plusieurs ingrédients. Ses origines remontent au , lorsque les Français introduisirent de nombreuses variétés de pains. La "torta" se compose d'un pain ouvert et garni de haricots. De nos jours, on retrouve les "frijoles refritos" sur beaucoup de "tortas". À Mexico, le pain le plus utilisé pour les "tortas" est appelé "telera" ; il s'agit d'un pain relativement plat avec deux incisions à sa surface. À Puebla, le pain favori est appelé "cemita" et a aussi donné son nom au sandwich. Dans ces deux régions, le pain est rempli de garnitures variées, en particulier si c'est un sandwich chaud, avec des haricots, de la crème (la mayonnaise étant peu commune) et quelques variétés de piments.


title: Cuisine mexicaine

text: L'influence de la restauration rapide américaine sur la cuisine de rue mexicaine s'est accrue durant la fin du . On peut citer par exemple la popularité des hot dog mais préparés dans un style mexicain. Les saucisses sont généralement bouillies puis enveloppée de lard et mises à frire. Ils sont servis dans un pain à hot-dog ordinaire mais les condiments sont une combinaison typiquement mexicaine de dés de tomate, d'oignon et de "jalapeño".


title: Cuisine mexicaine

text: Outre la nourriture, les vendeurs de rue proposent aussi toutes sortes de boissons (parmi lesquelles, l’"agua fresca", le "tejuino" et le "tepache") et des gourmandises (telles que le "bionico", les "tostilocos", les "raspados"). Les vendeurs de "tamales" mettent aussi de l’"atole" pour accompagner leurs plats.


title: Cuisine mexicaine

text: Au début du , les peuples indigènes du Mexique et d'Amérique centrale chassaient du gibier et ramassaient des plantes, y compris des piments sauvages. Le maïs n'était pas encore cultivé ; ainsi, l'une des premières sources de calories était les cœurs d'agaves rôtis. Vers le début du , le maïs fut domestiqué et une méthode appelée nixtamalisation, ou traitement à la chaux, fut développé pour ramollir les grains de maïs pour faciliter son moulage et améliorer sa valeur nutritionnelle. Cela permit la fabrication de tortillas et d'autres sortes de pains plats. Les peuples indigènes de Mésoamérique racontent de nombreuses histoires sur l'origine du maïs, généralement lié au don par une ou plusieurs divinités, notamment Quetzalcoatl.


title: Cuisine mexicaine

text: Les haricots étaient un autre aliment de base, consommé avec le maïs comme source de protéines complémentaire. Malgré cela, des études sur des os ont montré des signes de carence en protéine dans le régime alimentaire indigène, car la viande était difficile à obtenir. Parmi les autres sources de protéines, on retrouve l'amarante, la dinde domestique, des insectes comme les sauterelles et les larves de fourmis, les iguanes, et les œufs de tortue sur les littoraux. Quant aux légumes, on mangeait des courges et leurs graines, des "chilacayote", des "jicama" (une sorte de patate douce) et des fleurs comestibles, en particulier celles des courges. Le piment était employé pour l'alimentation mais aussi pour les rituels et comme remède.


title: Cuisine mexicaine

text: Quand les Espagnols débarquèrent, les Aztèques avaient déjà développé des techniques agricoles sophistiquées et disposaient d'une abondance de nourriture qui était à la base de leur économie. Cela leur permit d'étendre leur empire, leur procurant en tribut des denrées que les Aztèques ne pouvaient pas cultiver eux-mêmes. Selon Bernardino de Sahagún, les peuples nahua du centre du Mexique se nourrissaient de maïs, de haricots, de dinde, de poisson, de petit gibier, d'insectes et d'une variété de fruits, de légumes, de légumineuses, de graines, de tubercules, de champignons sauvages, de plantes et d'herbes qu'ils cueillaient ou cultivaient.


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text: a déclaré que « l'épicier, et non le conquistador, était le véritable père espagnol de la société mexicaine ».


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text: Après la conquête, les Espagnols introduisirent une variété de produits alimentaires et de techniques culinaires européennes. La cuisine espagnole était déjà à cette époque un assemblage d'ingrédients variés, à la suite de huit siècles d'influence arabe. L'objectif initial était d'imiter leur cuisine nationale mais, avec le temps, de plus en plus d'ingrédients et de techniques culinaires autochtones furent incorporés. Ils apportèrent : de l'huile d'olive, du riz, des oignons, de l'ail, de l'origan, de la coriandre, de la cannelle, des clous de girofle et d'autres herbes et épices. Mais surtout, ils apportèrent des animaux domestiqués tels que les porcs, les bœufs, les poulets, les chèvres et les moutons, pour leur viande et leur lait, faisant croître la consommation de protéines. Le fromage devint le produit laitier le plus essentiel. La plus notable technique culinaire introduite par les Espagnols fut la friture.


title: Cuisine mexicaine

text: Malgré la domination de la culture espagnole, la cuisine mexicaine a conservé ses bases, faites de maïs, de haricots et de piment. Cela s'explique en partie par le nombre écrasant d'habitants indigènes durant le début de période coloniale, et le fait que de nombreux ingrédients de la cuisine espagnole n'étaient pas disponibles ou chers au Mexique. Une des principales voies pour le mélange des deux traditions culinaires a été les couvents.


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text: Par exemple, les Espagnols ont apporté du riz au Mexique qui s'est très bien acclimaté à Veracruz. Les tomates du Nouveau monde finirent par se substituer au coûteux safran espagnol, tout comme d'autres ingrédients locaux. La canne à sucre fut cultivée avec succès, menant à la confection de nombreuses sucreries, surtout les fruits locaux au sirop. Une confiserie appelée "alfeñique" fut adopté, mais adapté à la culture locale, tout spécialement pour le Jour des morts. Durant le , le Mexique reçut un flux d'immigrés variés, notamment, des Libanais, des Allemands, des Chinois et des Italiens, ce qui ne fut pas sans conséquence sur la nourriture. Le chef Tudor, invité au Mexique par l'empereur Maximilien de Habsbourg, influença ces nouvelles tendances. Une dernière preuve de cette mode est la variété de pains et brioches comme les "bolillos", les "conchas" et bien d'autres, que l'on retrouve dans les boulangeries mexicaines. Les Allemands et les Espagnols (Corona (bière) apportèrent les techniques de fabrication de la bière et les Chinois leur cuisine dans certaines régions du pays. Cela mena le Mexique à distinguer sa cuisine non pas par des techniques culinaires particulières mais par sa relation aux traditions populaires.


title: Cuisine mexicaine

text: Depuis le , des échanges ont eu lieu entre les cuisines mexicaines et américaines. La cuisine mexicaine continuait bien entendu d'être pratiquée dans le sud-ouest des États-Unis, après la guerre américano-mexicaine, mais Diana Kennedy établit une distinction précise entre la cuisine mexicaine et la cuisine tex-mex dans son livre "The Cuisines of Mexico" (publié en 1972).


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine tex-mex se construisit à partir des influences mexicaines et anglo-saxonnes, et on en retrouve des traces depuis la fin du au Texas. Elle continua d'évoluer, basée sur des tortillas de farine de blé, et fut de plus en plus apprécié au nord de la frontière seulement depuis la fin du . Du côté nord comme au sud, une grande partie de ses racines est liée aussi bien à l'industrialisation de l'alimentation qu'à la disponibilité croissante de la nourriture, surtout depuis la révolution mexicaine. Un autre signe visible de cette influence des États-Unis est l'apparition de la restauration rapide, sous forme de hamburgers, de hot dogs et de pizzas.


title: Cuisine mexicaine

text: À la fin du , l'influence internationale au Mexique a accru l'intérêt et le développement pour la haute cuisine. Au Mexique, de nombreux chefs professionnels sont formés à la cuisine internationale, mais l'utilisation des ingrédients de base mexicains et des saveurs typiques nationales est encore préférée, y compris la nourriture simple des marchés traditionnels. Il n'est pas inhabituel de voir des quesadillas ou des petits tacos parmi d'autres hors-d'œuvre à des dîners raffinés au Mexique.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine professionnelle au Mexique croît et met l'accent sur les méthodes et ingrédients traditionnels. Dans les villes, la diffusion et la préservation de la cuisine mexicaine authentique est promue. On peut identifier les racines de ce mouvement à l'année 1982 avec le « cercle culinaire mexicain » de Mexico. Il a été créé par un groupe de cheffes cuisinières et d'autres experts culinaires en réaction à une crainte que les traditions soient perdues avec l'introduction croissante de techniques et aliments étrangers. En 2010, la cuisine du Mexique fut reconnue par l'Unesco en tant que patrimoine culturel immatériel de l'humanité.


title: Cuisine mexicaine

text: Outre l'inévitable tequila, le Mexique consomme une variété notable de boissons, alcoolisées ou non - que ce soit sous forme pure ou de cocktails (telle la margarita). Des brandy, des vins, des rhums et des bières sont aussi produits localement. La boisson alcoolisée la plus consommée au cours des repas est la bière, suivie par la tequila.


title: Cuisine mexicaine

text: Le maïs n'est pas seulement mangé tel quel mais il peut aussi être consommé sous forme de boisson. Le maïs est la base d'une boisson chaude appelée "atole", qui est souvent parfumé avec des fruits, du chocolat, du riz ou d'autres parfums. Le maïs fermenté est à la base de nombreuses boissons fraîches comme le "tejuino", le "pozol" et bien d'autres. Les "aguas frescas" sont une autre boisson préparée à partir de fruits, d'eau et de sucre. On trouve aussi des thés glacés à l'hibiscus, au tamarin ou encore au riz et qu'on appelle "horchata". Beaucoup de boissons appréciées sont commercialisées par des vendeurs de rue et des "frutería", des bars à jus mexicains.


title: Cuisine mexicaine

text: Le chocolat occupe un rôle important dans l'histoire de la cuisine mexicaine. Le mot « chocolat » est originaire de la cuisine aztèque, dérivé du mot nahuatl "xocolatl". Le chocolat était d'abord servi en boisson avant d'être mangé. Il était aussi utilisé dans des rituels religieux. La civilisation maya cultivait des cacaoyers et utilisait les fèves de cacao pour produire une boisson mousseuse et amère. La boisson, appelée "xocoatl", était souvent parfumée à la vanille, au piment et au roucou. La nourriture consommée dans cette région a toujours différé des régions méridionales depuis l'ère préhispanique. Les peuples indigènes étaient des chasseurs-cueilleurs dont l'agriculture et les implantations étaient limitées par les terres arides.


title: Cuisine mexicaine

text: Lorsque les Européens sont arrivés, ils jugèrent les terres de ce territoire propices à l'élevage de bovins, de chèvres et de moutons. C'est ainsi que la viande, en particulier de bœuf, devint prédominante dans la région. Les plats les plus connus de la région comprennent la "machaca", la "arrachera" et le "cabrito". Le technique de cuisson qui se distingue dans cette région est la grillade, puisque la présence de ranch a favorisé la cuisson de la viande en extérieur réalisée par des hommes.


title: Cuisine mexicaine

text: L'existence de ranchs a aussi entraîné la production de fromages mexicains et le nord est la région qui en produit la plus grande variété. On pense au "queso fresco", un fromage frais fermier, au "ranchero", similaire au monterey jack, à la "cuajada", un lait caillé crémeux à base de lait frais, légèrement doux, le "requesón", similaire au fromage cottage ou à la ricotta, au "queso menonita", un fromage crémeux à pâte demi-ferme de la région de Chihuahua et 56 autres variétés de fromages fumés ("asadero").


title: Cuisine mexicaine

text: Un autre aspect primordial dans la cuisine septentrionale est la présence de blé, entre autres pour préparer des tortillas de blé. On y élabore au moins 40 différents types de tortillas de blé. La principale raison est que la plupart des terres sont favorables à la production de blé, apporté par les Espagnols. Ces grandes tortillas ont permis de confectionner des burritos, souvent garnis de "machaca" à Sonora, qui finirent par gagner en popularité dans le Sud-Ouest des États-Unis.


title: Cuisine mexicaine

text: La variété de produits alimentaires dans le nord n'est pas aussi variée que dans le sud du Mexique à cause du climat en majeure partie désertique. Une grande partie de la cuisine y est dépendante des techniques de conservation, la déshydratation et la mise en conserve notamment. Les produits séchés comprennent la viande, le piment, la courge, les pois, le maïs, les haricots et les fruits séchés. Un certain nombre d'entre eux peuvent aussi être mis en conserve. Les techniques de conservation modifient la saveur des aliments ; par exemple, de nombreux piments sont moins forts après séchage.


title: Cuisine mexicaine

text: Dans le Nord-Est du Mexique, durant la période coloniale espagnole, Nuevo León fut fondée et des familles espagnoles d'origine juive s'y installèrent. Ils contribuèrent de façon significative à la cuisine régionale, apportant des plats tels que le "pan de semita" (pain sémitique, une forme de pain non-levé), la "capirotada" (un type de dessert), et le "cabrito" (chevreau) qui est devenu un mets typique de Monterrey, de Nuevo León, ainsi que de quelques régions de Coahuila.


title: Cuisine mexicaine

text: Le nord a connu des vagues d'immigration de Chinois, de Mormons et de Mennonites qui ont influencé la cuisine dans ces zones, notamment Chihuahua et Basse-Californie. Plus récemment, la cuisine "baja med" a fait son apparition à Tijuana et ailleurs en Basse-Californie, combinant les saveurs mexicaines et méditerranéennes.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine d'Oaxaca est restée plus intacte après la Conquête que celle d'autres régions, puisque les Espagnols en prirent le contrôle grâce à moins de combats et moins de perturbations dans l'économie et les systèmes de production alimentaire. Toutefois, ce fut la première région à subir le mélange des ingrédients et des styles culinaires, tandis que le centre du Mexique continuait de se rétablir. Malgré sa taille, l'état combine une grande variété d'écosystèmes et d'ingrédients locaux. Les légumes sont cultivés dans la vallée centrale, les fruits de mer sont abondants sur les côtes et la région à la limite de Veracruz produit des fruits tropicaux.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine de l'état est influencée par les Mixtèques et, dans une moindre mesure, les Zapotèques. Tardivement durant la période coloniale, Oaxaca a perdu sa place de fournisseur majeur de nourriture et la cuisine régionale est revenu à un style plus indigène, conservant seulement un petit nombre d'ingrédients, notamment le poulet et le porc. La mozzarella apportée par les Espagnols fut adaptée et devint ce que l'on appelle de nos jours le fromage d'Oaxaca. Une des caractéristiques majeures de la cuisine d'Oaxaca est l'existence de 7 variétés de mole, mineurs par rapport au "mole poblano" en importance. Il s'agit de la "negro" (noire), "amarillo" (jaune), "coloradito" (légèrement rouge), "mancha manteles" (« qui tache la nappe »), "chichilo" (ragoût fumé), "rojo" (rouge), "verde" (vert).


title: Cuisine mexicaine

text: Le maïs est l'aliment de base de la région. Les tortillas sont appelées "blandas" et figurent à tous les repas. Le maïs est aussi utilisé pour confectionner des "empanadas", des "tamales" et bien plus encore. Les haricots noirs sont appréciés, souvent servis en soupe ou en sauce pour les "enfrijoladas". Les piments régionaux comprennent la "pasilla oaxaqueña" (rouge, fort et fumé), ainsi que des "amarillos", des "chilhuacles", des "chilcostles" et des "costeños". Ils apportent, avec les herbes comme la "hoja santa", un goût unique aux plats.


title: Cuisine mexicaine

text: Un autre important aspect de la cuisine régionale est le chocolat, généralement consommé en tant que boisson. Il est fréquemment moulu à la main et combiné à des amandes, de la cannelles et d'autres ingrédients.


title: Cuisine mexicaine

text: La nourriture de la péninsule du Yucatan se distingue de celle du reste du pays. Elle est basée sur la nourriture maya avec des influences caribéennes, du centre du Mexique, européennes (en particulier française) et moyen-orientales. Comme dans d'autres régions du Mexique, le maïs est l'aliment de base, aussi bien liquide que solide. Une façon ordinaire de consommer du maïs, surtout pour les pauvres, est sous la forme d'une boisson diluée ou un gruau de maïs blanc appelé "pozol" ou "keyem". Une des épices fondamentales de la région est la graine de roucou appelée "achiote". Elle donne à la nourriture une couleur rougeâtre et un parfum légèrement poivré avec une pointe de muscade. Les "recados" sont des pâtes d'assaisonnement, basés sur le roucou ("recado rojo") ou une mixture d'habanero et de charbon appelé "chirmole", badigeonnée aussi bien sur le poulet que le porc.


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text: Le "recado rojo" est employé pour préparer le plat le plus connu de la région, le "cochinita pibil". "Pibil" désigne la méthode de cuisson (du maya "p'ib", « enterré ») qui consiste à envelopper la nourriture dans des feuilles de bananes et à cuire dans un four enterré. Diverses viandes sont cuites de cette manière. Le habanero est un autre ingrédient typique, mais ils sont généralement servis comme condiments au lieu d'être intégré aux plats.


title: Cuisine mexicaine

text: Une caractéristique prépondérante de la cuisine du Yucatan est l'usage de fruits tropicaux ; du tamarin, des prunes, du "mamey", des avocats et des oranges amères, ce dernier étant souvent employé dans des salsa typiques. Le miel était utilisé depuis longtemps avant l'arrivée des Espagnols pour adoucir les mets et préparer un breuvage alcoolisé rituel appelé "balché". De nos jours, il existe une liqueur de miel appelée "xtabentun" qui continue d'être consommée dans la région. Les côtes offrent plusieurs plats de fruits de mer, employant du poisson comme le mérou, une variété de gorette et de cobia, qui sont frits et servis avec de la salsa épicée, à base de piment "x’catic" et de la pâte de roucou. On mange aussi des filets de conque (servi cru, juste mariné de jus de lime), des crevettes à la noix de coco et des escargots de lagon.


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text: Traditionnellement, certains plats sont servis en tant qu'entrées, comme le "brazo de reina" (un type de "tamale" à base de "chaya" et de "papadzules" (tacos aux œufs assaisonné par une sauce de graines de citrouille).


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text: La cuisine de rue consiste habituellement de taco de "cochinita pibil", de "kebbeh" d'origine libanaise, de tacos au "shawarma" et d'encas utilisant une pâte de maïs durcie appelée "piedras" et des glaces aux fruits.


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text: Un des traits typiques de la cuisine de Mexico est qu'elle a été influencée par celle des autres régions du Mexique, ainsi que par un certain nombre d'influences étrangères. En effet, la ville de Mexico a été au cœur des migrations mexicaines depuis la période préhispanique. La majorité de ses ingrédients ne sont pas cultivés in situ mais importés de tout le pays (notamment les fruits tropicaux).


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine de rue est très populaire, avec des stands à taco et des comptoirs-déjeuner à tous les coins de rue. Les plats notable de la ville sont le "barbacoa" (une spécialité des régions montagneuses du centre), la "birria" (de l'Ouest du Mexique), le "cabrito" (du nord), les "carnitas" (originaires de Michoacán), les sauces "mole" (de Puebla et du centre du Mexique), les tacos garnis de nombreuses manières et de grands sandwichs appelés "tortas", habituellement écoulés par des magasins spécialisés appelés "torterías". Certains établissements de restauration se sont spécialisés dans la nourriture préhispanique, y compris les mets avec des insectes. C'est aussi ici qu'on retrouve une partie de la haute cuisine mexicaine.


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text: Les États de Michoacán, Jalisco et Colima ainsi que la côte pacifique se situent à l'ouest de Mexico. La cuisine de Michoacan est basée sur celle des Purépechas, qui domine encore dans la majorité de l'État. Un grand réseau de rivières et de lacs y fournit quantité de poisson. L'utilisation de maïs y est la plus diversifiée. Tandis que l’"atole" est bu dans de nombreuses parties du Mexique, il est proposé avec beaucoup plus de parfums dans la région, y compris aux mûres, au piment "cascabel" et bien d'autres. Dans la région de Bajío, les "tamales" sont souvent servis avec un ragoût de viande appelé "churipo", qui est parfumé aux fruits de l'Opuntia.


title: Cuisine mexicaine

text: La principale contribution espagnole à la cuisine locale est le riz, le porc et les épices. Parmi les plats les plus connus de l'état, on trouve la "morisquesta", un plat de saucisse et de riz, les "carnitas", de la viande de porc frite. On retrouve ce dernier dans de nombreuses zones du Mexique, mais certains déclarent que son origine authentique est Michoacán. Un autre ingrédient essentiel est le blé (le pain symbolisant la fertilité) que l'on emploie dans les pains et les pâtisseries. Le sucre permet l'existence d'une grande variété de desserts et de sucreries, notamment des gelées de fruits et de la crème glacée qu'on associe tout particulièrement à la ville de Tocumbo. La ville de Cotija a donné son nom à un fromage. La boisson alcoolisée locale est la "charanda", que l'on fermente à partir de maïs.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine de Jalisco et Colima est notable pour des plats comme la "birria", le "chilayo", le "menudo" et quelques plats de porc. La cuisine de Jalisco est connue pour sa tequila, certaines régions seulement étant autorisées à utiliser l'appellation. Le centre culturel et gastronomique est Guadalajara où l'agriculture et l'élevage de bétail prospèrent. Le plat le plus connu est la "birria", un ragoût de chèvre, de bœuf, de mouton ou de porc avec des piments et des épices.


title: Cuisine mexicaine

text: Les "tortas ahogadas" sont un élément essentiel de la cuisine de rue ; il s'agit d'un sandwich recouvert de sauce pimentée. La ville de Tonalá se trouve près de Guadalajara et est réputée pour son "pozole", un ragoût d’"hominy" dont la recette initiale contiendrait de la chair humaine. De la tequila est produite tout autour de la ville. La boisson populaire locale est le "tejuino", fermenté à partir de maïs. Le "bionico" est un dessert apprécié dans la région.


title: Cuisine mexicaine

text: Sur la côte pacifique, les fruits de mer sont courants, généralement cuisinés avec des épices européennes et du piment, souvent servis avec une "salsa" piquante. Les espèces de poissons de prédilections sont le marlin, l'espadon, le vivaneau, le thon, les crevettes et le poulpe. Les fruits tropicaux sont aussi très présent. La cuisine de la péninsule de Basse-Californie repose beaucoup sur les produits de la mer, dans sa plus large diversité. Des piments verts doux figurent au menu, avec des dattes, pour les desserts entre autres.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine de Veracruz est un assemblage d'éléments indigènes, afro-mexicains et espagnols. La contribution autochtone est l'utilisation de maïs comme aliment de base, ainsi que de vanille indigène et d'herbes appelées "acuyo" et "hoja santa". Une grande variété de fruits tropicaux complète les assiettes, notamment la papaye, le "mamey" et la sapote, en plus de la culture de citrons et d'ananas par les Espagnols. Ces derniers introduisirent aussi des herbes européennes comme le persil, le thym, la marjolaine, le laurier, la coriandre et d'autres qui caractérisent désormais la cuisine de cet état. On en trouve dans le "huachinango a la veracruzana", un plat de vivaneau rouge des plus typiques de la région.


title: Cuisine mexicaine

text: L'influence africaine vient du transport d'esclaves à travers les Caraïbes, apportant des plantes comme les cacahuètes qu'ils ont reçues des Portugais. On peut constater cet apport dans des plats tels que le "pollo encacahuatado" (poulet à la sauce cacahuète). D'autres ingrédients africains sont souvent consommés, parmi lesquels la banane plantain, le manioc et la patate douce. Ouvert sur le Golfe du Mexique, les fruits de mer s'imposent dans la majorité de l'état. La place de l'État comme voie de communication du Mexique a placé la consommation de maïs en retrait par rapport à d'autres États du Mexique, le riz étant de loin préféré. Les plats de maïs comprennent les "garnachas" (une sorte de gâteau de maïs), qu'on trouve aisément dans les régions montagneuses où les apports indigènes sont prédominants.


title: Cuisine mexicaine

text: Comme ailleurs au Mexique, le maïs est essentiel et les éléments indigènes fortement présents en cuisine. Accompagné d'un piment appelé "simojovel" utilisé nulle part ailleurs, la cuisine se distingue aussi par l'utilisation d'herbes comme le "chipilín" et la "hierba santa". Comme dans l'Oaxaca, les "tamales" sont habituellement enveloppés de feuilles de bananes (ou parfois dans des feuilles de "hoja santa") mais le "chipilín" est souvent incorporé dans la pâte. Comme au Yucatán, le maïs fermenté est bu sous forme de "pozol" mais il est généralement parfumé avec du cacao naturel.


title: Cuisine mexicaine

text: Les viandes prisées sont le bœuf, le porc, le poulet, en particulier dans les hautes terres propices à l'élevage de bétail. L'industrie animalière a aussi poussé à la fabrication de fromage, en grande partie dans des ranchs et de petites coopératives, les plus connues étant celles de Ocosingo, Rayón et Pijijiapan. La viande et les plats à base de fromage sont souvent accompagnés de légumes comme la courge, la chayote et la carotte.


title: Cuisine mexicaine

text: La cuisine mexicaine est proposée dans quelques restaurants éminents en Europe et aux États-Unis. Parfois, des cultivars traditionnels de maïs du Mexique sont importés et moulus dans ces établissements.


title: Cuisine mexicaine

text: La majeure partie de la nourriture mexicaine consommée hors du Mexique se limite vaguement aux plats de l'extrême nord du Mexique et du sud des États-Unis. Les nachos, les burritos, les fajitas, le et le "chimichanga" sont des exemples de plats américains aux origines mexicaines et font partie de la cuisine tex-mex. Le chili con carne souvent associé au Mexique est originaire du Texas. Toutefois, avec la croissance de la population mexicaine aux États-Unis, la cuisine mexicaine authentique a fait peu à peu son apparition aux États-Unis. Cela peut s'expliquer par l'envie des populations d'origine mexicaine vivant dans les états annexés lors de la guerre américano-mexicaine ou issues de l'immigration récente. Autrement, davantage d'Américains ayant pu goûter à la nourriture mexicaine au Mexique, on observe une demande croissante pour des saveurs plus authentiques.


title: Calcul distribué

text: Un calcul distribué, ou réparti ou encore partagé, est un calcul ou un traitement réparti sur plusieurs microprocesseurs et plus généralement sur plusieurs unités centrales informatiques, et on parle alors d'architecture distribuée ou de système distribué. Le calcul distribué est souvent réalisé sur des clusters de calcul spécialisés, mais peut aussi être réalisé sur des stations informatiques individuelles à plusieurs cœurs. La distribution d'un calcul est un domaine de recherche des sciences mathématiques et informatiques. Elle implique notamment la notion de calcul parallèle.


title: Calcul distribué

text: Le calcul réparti est un concept qui apparaît dans les années 1970, lorsque le réseau Cyclades français, poussé par la CII et sa Distributed System Architecture, basés sur le Datagramme, tentent de mettre en commun les ressources informatiques des centres universitaires et de grandes entreprises en forte croissance comme EDF ou le Commissariat à l'énergie atomique. Aux États-Unis, IBM et Digital Equipment Corporation créent les architectures SNA et DECnet, en profitant de la numérisation du réseau de téléphone d'AT&T (voir Réseau téléphonique commuté) et ses connexions dédiées à moyen débit. À partir de là, la conception du grand système est concurrencée par les mini-ordinateurs en réseau, comme le Mitra 15 puis le Mini 6, qui viennent le compléter et modifier son architecture.


title: Calcul distribué

text: Un système informatique distribué est une collection de postes ou calculateurs autonomes qui sont connectés à l'aide d'un réseau de communication. Chaque poste exécute des composantes, par exemple des séquences de calculs, issues du découpage d'un projet de calcul global, et utilise un middleware, qui s'occupe d'activer des composantes et de coordonner leurs activités de telle sorte qu'un utilisateur perçoive le système comme un unique système intégré.


title: Calcul distribué

text: Une propriété importante des systèmes distribués est que la distribution est généralement cachée pour l’utilisateur et les programmeurs de l’application. Ces derniers préfèrent voir l'ensemble comme un seul et unique système, ce qui cache la complexité de la distribution le plus possible et augmente la transparence du système distribué. Cela permet de développer le plus possible les applications de la même façon que les systèmes centralisés. Un système distribué est généralement séparable en plusieurs composantes entièrement autonomes. Il n’existe pas de composante maître qui gère les autres et chacune est donc responsable de son propre fonctionnement. Cela permet notamment d’avoir une hétérogénéité dans la technologie utilisée pour chaque composante, qui peuvent être écrits dans différents langages de programmation (Java, Cobol, C++, etc.) et s'exécuter sur différents systèmes d'exploitation (Mac OS X, Linux, Windows, etc.). L’autonomie des composantes fait que les systèmes sont exécutés simultanément (programmation concurrente). De plus, contrairement aux systèmes centralisés, les systèmes distribués possèdent plusieurs points de défaillances (problème de composantes, réseau, trafics, etc.).


title: Calcul distribué

text: Le besoin d'utiliser un système distribué est souvent dérivé d'exigences non fonctionnelles soit :Le projet « pionnier », dans l'emploi du calcul distribué est le SETI@home, développé par l'université de Berkeley, en Californie (États-Unis). Ce projet, développé en collaboration avec le programme SETI ("Search for Extra-Terrestrial Intelligence"), vise la détection d'une possible trace d'activité extraterrestre dans l'espace.


title: Calcul distribué

text: Cependant, le besoin croissant de puissance de calcul informatique dans la recherche médicale et autres domaines est surtout ce qui a suscité l'emploi de plus en plus important de cette technologie. Le coût des superordinateurs étant trop élevé, il est ainsi envisagé d'utiliser la puissance de calcul « disponible » d'ordinateurs au repos (ou sous-utilisés). Le procédé consiste souvent en l'installation d'un logiciel qui télécharge des données brutes à partir d'un serveur, les retravaille (les « traite ») de façon transparente pour l'utilisateur (en n'utilisant que la puissance de calcul non utilisée par les autres applications), puis renvoie les résultats aux serveurs.


title: Calcul distribué

text: Certains systèmes de calcul distribué sont ouverts au public "via" Internet (cf. Quelques projets de calcul partagé) et attirent facilement les utilisateurs. On peut voir l'évolution du projet depuis ses débuts, le classement des utilisateurs, le temps de calcul réalisé par les possesseurs d'une architecture donnée, ou par tel ou tel système d'exploitation (Linux, Windows, Macintosh, etc.). Plusieurs de ces projets utilisent la plate-forme libre BOINC ("Berkeley Open Infrastructure for Network Computing"), une évolution du SETI@home original.


title: Calcul distribué

text: Le calcul distribué est aussi un thème actif de recherche, avec une abondante littérature. Les plus connues des conférences sur le calcul distribué sont « "The International Conference on Dependable Systems and Networks" » et « "ACM Symposium on Principles of Distributed Computing" ». Il existe également la revue "Journal of Parallel and Distributed Computing".


title: Calcul distribué

text: Une part importante du génome humain a ainsi pu être décryptée par les internautes du programme « Décrypthon » de l'AFM en collaboration avec le CNRS et IBM. Des projets sont également en cours, centralisés par le World Community Grid visant à l'analyse des protéines et à l'élaboration de solutions contre le sida.


title: Calcul distribué

text: La grande majorité des projets de ce type sont faits par des universités et/ou des professeurs très sérieux diffusant leurs résultats. Le Décrypthon a par exemple contribué au décodage du génome humain qui est maintenant disponible sur Internet sans brevet déposé.


title: Chlore

text: Le chlore est l'élément chimique de numéro atomique 17, de symbole Cl. C'est le plus commun des halogènes.


title: Chlore

text: Le chlore est abondant dans la nature, son dérivé le plus important est le sel de table ou chlorure de sodium (NaCl). Ce dernier est nécessaire à de nombreuses formes de vie.


title: Chlore

text: Le chlore, à l'état de corps simple, se présente sous la forme de la molécule de dichlore Cl, qui est un gaz jaune-vert 2,5 fois plus dense que l'air, aux conditions normales de température et de pression. Ce gaz a une odeur suffocante très désagréable et est extrêmement toxique.


title: Chlore

text: L'ion hypochlorite de l'eau de Javel contenant un atome de chlore, on dit souvent d'une eau javellisée qu'elle est « chlorée ». Il s'agit toutefois d'un abus de langage, source fréquente de confusions entre l'élément chlore, le gaz dichlore et l'ion hypochlorite. C'est sous le nom de chlore que le dichlore est en effet répertorié pour le transport des matières dangereuses par exemple.


title: Chlore

text: Certains virus (norovirus par exemple), certaines bactéries ou les biofilms peuvent développer une certaine résistance au chlore. Ce phénomène est d'intérêt épidémiologique et écoépidémiologique.


title: Chlore

text: Le premier chimiste à avoir isolé le dichlore est réputé être le Suédois Carl Wilhelm Scheele, en 1774. Il lui donna le nom d'acide muriatique déphlogistiqué, car il pensait que c'était un gaz composé.


title: Chlore

text: Avec l'abandon du phlogistique, on crut pendant quelques années que ce gaz contenait de l'oxygène, et ce n'est qu'en 1809 que le chimiste britannique Humphry Davy prouva qu'il n'en était pas ainsi, reconnut que c'était un corps simple, et lui donna son nom actuel de chlore.


title: Chlore

text: Le nom de chlore vient du grec "chloros" qui signifie « vert pâle », en référence à la couleur de l'élément chimique pur.


title: Chlore

text: Le chlore possède 24 isotopes connus de nombre de masse variant entre 28 et 51, ainsi que deux isomères, Cl et Cl. Seuls deux isotopes sont stables, Cl et Cl, et représentent la quasi-totalité du chlore naturellement présent (respectivement 75,77 et 24,23 %), le reste étant le chlore 36, un radioisotope cosmogénique présent à l'état de trace. La masse atomique standard du chlore est de .


title: Chlore

text: L'élément chimique pur a la forme d'un gaz jaune-verdâtre diatomique , le dichlore cité plus haut, dans les conditions normales de température et de pression. Le chlore est produit à partir des chlorures, par oxydation et principalement par électrolyse. Avec des métaux, il forme des sels appelés les chlorures.


title: Chlore

text: Le chlore se liquéfie aisément, il bout à à pression atmosphérique. Il est transporté (ou conservé) liquide, sous pression (vers ), aux températures ambiantes : sous à .


title: Chlore

text: Avec le fluor, le brome et l'iode, le chlore appartient à la famille des halogènes, dans le groupe 17 du tableau périodique — groupe d'éléments très électronégatifs, donc très réactifs. Il se combine aisément avec presque tous les éléments. En effet, la liaison entre les deux atomes est relativement faible (seulement ), ce qui fait de une molécule fortement réactive.


title: Chlore

text: Des composés avec l'oxygène, l'azote, le xénon et le krypton sont connus. Ils ne se forment pas par une réaction directe entre ces éléments, mais qui doit être "initiée" par un agent externe, catalyseur ou ionisation. Bien que très réactif, le chlore n'est pas aussi extrêmement réactif que le fluor. Le gaz de chlore pur, cependant, est (comme l'oxygène) un comburant et peut soutenir la combustion des composés organiques tels que les hydrocarbures, bien que le carbone composant le carburant tende à ne brûler qu'incomplètement, une grande partie demeurant sous forme de suie. Ce qui montre l'affinité (relative) extrême du chlore pour l'hydrogène (comme tous les halogènes), produisant du chlorure d'hydrogène, un corps mieux lié que l'eau (l'oxyde d'hydrogène).


title: Chlore

text: À et pression atmosphérique normale, d'eau dissout de chlore et à .


title: Chlore

text: En solution, le chlore se trouve généralement sous forme d'ion chlorure Cl. Cet ion est le principal ion dissous dans l'eau de mer : environ 1,9 % de la masse de l'eau de mer est celle des ions chlorure. Le chlore est un produit chimique important dans la purification de l'eau, dans les désinfectants, les agents de blanchissement ainsi que dans le gaz moutarde.


title: Chlore

text: En raison de sa toxicité, le dichlore a été un des premiers gaz employés lors de la Première Guerre mondiale comme gaz de combat. Les premiers masques à gaz inventés pour s'en protéger étaient en fait des compresses ou des cagoules de toiles imbibées de thiosulfate de sodium.


title: Chlore

text: Le dichlore est depuis largement utilisé pour fabriquer de nombreux objets et produits courants : La chimie organique emploie le chlore comme oxydant et en substitution de l'hydrogène, parce que cette substitution confère souvent des propriétés intéressantes aux composés organiques, par exemple au néoprène (un caoutchouc synthétique résistant aux hydrocarbures).


title: Chlore

text: Il existe d'autres emplois dans la production des chlorates, chloroforme, tétrachlorure de carbone, et dans l'extraction de brome.


title: Chlore

text: En géomorphologie et paléosismologie, l'isotope Cl, créé par les rayons cosmiques, est utilisé pour la datation d'une surface ou la détermination d'un taux d'érosion.


title: Chlore

text: Le mot chlore vient du grec "khlôros" signifiant « vert pâle ».


title: Chlore

text: Le dichlore est découvert en 1774 par le chimiste Carl Wilhelm Scheele en versant quelques gouttes d'acide chlorhydrique sur du dioxyde de manganèse. Scheele pense à tort qu'il contient de l'oxygène. C'est en 1810 que Humphry Davy lui attribue le nom de "chlore", en insistant sur le fait que c'était en fait un élément chimique bien distinct.


title: Chlore

text: À partir du , le chlore, notamment sous forme d'eau de Javel, est utilisé comme désinfectant et pour le traitement de l'eau potable. Il est également utilisé pour le blanchiment des tissus dans l'industrie textile.


title: Chlore

text: Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, le chlore est utilisé en prépondérance pour la désinfection des eaux de centres de remise en forme et de piscines publiques et privées. Le chlore est quelquefois associé à d'autres produits algicides, pour neutraliser le développement des algues dans les eaux de baignades chaudes et froides.


title: Chlore

text: En 2010, le chlore intervient sous la forme du 5-chloro-uracile, remplaçant la thymine du code génétique d'une bactérie et formant un AXN (voir xénobiologie).


title: Chlore

text: Dans la nature, on ne trouve le chlore que combiné avec d'autres éléments, en particulier du sodium, sous forme de sel (chlorure de sodium : NaCl), mais également avec la carnallite et la sylvine.


title: Chlore

text: L'électrolyse chlore-soude est la principale méthode de production du chlore. Elle a lieu à partir d'une solution aqueuse de chlorure de sodium : le chlore se dégage à l'anode et l'eau est décomposée à la cathode en hydrogène (qui se dégage) et en ions hydroxyde formant progressivement une solution de soude.  On peut aussi électrolyser directement le sel fondu.


title: Chlore

text: En laboratoire, le chlore peut s'obtenir en chauffant un mélange de solution d'acide chlorhydrique et de dioxyde de manganèse.Le taux sanguin de chlore est appelé chlorémie. Dans le sang d'un adulte de poids moyen à jeun, il doit être compris entre 98 et .


title: Chlore

text: Des études ont montré une influence de la chloration des piscines sur le risque d'asthme et de rhinites allergiques, soit à cause du chlore, soit à cause des produits secondaires ou sous-produits que son usage génère, qui peuvent aussi en cas d'exposition chroniques affecter le personnel travaillant dans les piscines (trihalométhanes ou autres) qui peuvent être toxiques ou génotoxiques.


title: Chlore

text: Le chlore irrite le système respiratoire, spécialement chez les enfants et les personnes âgées. Une forte exposition au chlore peut entraîner un asthme induit ou syndrome de Brooks. Cet asthme serait prédisposé par l'exposition chronique à l'air des piscines intérieures qui s'accompagne d'une destruction des cellules de Clara (cellules protectrices situées dans les poumons).


title: Chlore

text: Dans son état gazeux, il irrite les membranes des muqueuses et dans son état liquide, il brûle la peau. Il suffit de pour distinguer son odeur, mais ce gaz est mortel à partir de pour une bouffée d'environ une minute. L'exposition à ce gaz ne devrait donc pas excéder (valeur d'exposition moyenne pondérée sur , par semaine).


title: Chlore

text: Sur les sites industriels, la détection du chlore est primordiale pour la sécurité des personnes, ainsi des détecteurs sont mis en place. L'Institut national de recherche et de sécurité (INERIS) a réalisé une étude indépendante sur cinq détecteurs de chlore à la demande de l'EXERA.


title: Chlore

text: Son utilisation pour la désinfection de l'eau potable ou des piscines génère des sous-produits dangereux, dont certains gazeux comme les chloramines, particulièrement au contact de la sueur et de l'urine. Certains sont toxiques, d'autres peuvent entraîner des défauts de naissance, d'autres encore sont génotoxiques et enfin certains sont des cancérigènes connus.


title: Chlore

text: D'autres effets secondaire du chlore dans l'eau potable seraient lié à ses caractéristiques très oxydantes avec pour conséquences des irritations de la peau et une sensation de sécheresse en bouche conduisant parfois à un défaut d'hydratation. La plupart des filtres à base de charbon actif éliminent facilement le chlore par adsorption, au risque toutefois d'entraîner alors dans le réservoir à température ambiante une prolifération microbienne.


title: Carbone

text: Le carbone est l'élément chimique de et de Il possède trois isotopes naturels :


title: Carbone

text: Le carbone est l'élément le plus léger du groupe 14 du tableau périodique. Le corps simple carbone présente plusieurs formes allotropiques dont principalement le graphite et le diamant. L'élément carbone forme divers composés inorganiques comme le dioxyde de carbone , et une grande variété de composés organiques et de polymères. C'est l'élément de base de toutes les formes de vie connues.


title: Carbone

text: Le carbone est le élément le plus abondant dans l'univers et le le plus abondant dans la croûte terrestre. Il est présent sur Terre à l'état de corps simple (charbon et diamants), de composés inorganiques () et de composés organiques (biomasse, pétrole et gaz naturel). De nombreuses structures basées sur le carbone ont également été synthétisées : charbon actif, noir de carbone, fibres, nanotubes, fullerènes et graphène.


title: Carbone

text: La combustion du carbone sous toutes ses formes a été le fondement du développement technologique dès la préhistoire. Les matériaux à base de carbone ont des applications dans de nombreux autres domaines : matériaux composites, batteries lithium-ion, dépollution de l'air et de l'eau, électrodes pour les fours à arc ou la synthèse de l'aluminium


title: Carbone

text: Le nom "carbone" vient du latin "", . La fabrication de carbone sous forme de charbon de bois par pyrolyse du bois sous une couche de terre était aussi connue des Romains. Le carbone sous sa forme diamant est connu depuis l'antiquité en Asie, il est aussi mentionné dans l'ancien testament. Son nom vient aussi du romain "adámas, adámantis" (« acier dur »).


title: Carbone

text: La notion d'élément carbone apparaît lorsque René Antoine Ferchault de Réaumur étudie la formation d'acier à partir de fer, il constate que cette transformation correspond à l'absorption d'un élément par le fer. En 1772, Antoine Lavoisier étudie ensuite la combustion de charbon et de diamants, il constate la formation quantitative de dioxyde de carbone mais ne détecte pas la formation d'eau. Il prouve ainsi que ces deux matériaux sont formés uniquement de carbone.


title: Carbone

text: Le graphite naturel était connu depuis l'antiquité, mais sa nature n'était pas comprise car on le confondait avec la molybdénite et on croyait que c'était une forme de plomb. En 1779, Carl Wilhelm Scheele démontre, lui aussi par oxydation du graphite, qu'il est composé principalement de carbone. En 1787, la "Nomenclature chimique" de Louis-Bernard Guyton-Morveau lui consacre un article en définissant le carbone comme la forme pure du charbon.


title: Carbone

text: Le nom « carbone » n'apparaît dans le dictionnaire de l'Académie française qu'à sa (1832-5). Le correspond à l'essor du carbone pour la production d'énergie. Par exemple, en 1865, Antoine César Becquerel publie le contenu en carbone des principales formes de bois d'énergie achetés à l'époque à Paris :


title: Carbone

text: L'histoire est ensuite marquée par l'importance accrue du carbone, on peut citer par exemple :


title: Carbone

text: L'élément carbone n'est pas directement issu du Big Bang (nucléosynthèse primordiale), car les conditions de sa formation n'étaient pas réunies (la dilatation et le refroidissement de l'univers ont été trop rapides). Le carbone est en revanche produit en masse dans le cœur des étoiles très massives, dites de la branche horizontale, où trois noyaux d'hélium fusionnent (réaction triple alpha).


title: Carbone

text: Le carbone est présent sur Terre depuis la formation de celle-ci. Il existe sous forme de sédiments, charbon, pétrole, et également sous sa forme pure graphite, diamant. Les diamants naturels pouvant se trouver dans la kimberlite des cheminées d'anciens volcans, notamment en Afrique du Sud et dans l'Arkansas. On peut parfois trouver des diamants microscopiques dans certaines météorites.


title: Carbone

text: Le carbone possède deux isotopes stables dans la nature : La masse atomique du carbone, , est légèrement supérieure à 12 en raison de la présence de l'isotope, C.


title: Carbone

text: Le carbone possède aussi deux radio-isotopes :


title: Carbone

text: Le carbone possédant six électrons adopte une configuration électronique à l'état fondamental 1s 2s 2p. Il possède quatre électrons sur sa couche de valence, ce qui lui permet de former quatre liaisons covalentes, dont des liaisons de type formula_1(première liaison avec un atome) ou de type formula_2(seconde ou troisième liaison). Les liaisons de type formula_2 sont toujours accompagnées d'une liaison de type formula_1. Le recouvrement des fonctions électroniques dans une liaison formula_2 est plus faible. Ces liaisons sont donc moins « solides ».


title: Carbone

text: Le carbone est présent dans la nature dans deux formes allotropiques principales :


title: Carbone

text: Dans les conditions de pression normales, le carbone est sous la forme graphite, dans laquelle chaque atome est lié à trois autres dans une couche d'anneaux hexagonaux fusionnés, comme ceux des composés aromatiques hydrocarbonés. Grâce à la délocalisation des orbitales formula_2, le graphite conduit l'électricité. Le graphite est mou, car les liaisons chimiques entre les plans sont faibles (2 % de celles des plans) et les couches glissent donc facilement les unes par rapport aux autres. Sous très haute pression, le carbone cristallise dans un système cubique à face centrée nommé diamant, dans lequel chaque atome est lié à quatre autres (distance interatomique de ). Le diamant, grâce à la résistance des liaisons carbone-carbone, est, avec le nitrure de bore, la matière la plus dure à rayer. À température ambiante, la métamorphose en graphite est si lente qu'elle est indécelable. Sous certaines conditions, le carbone se cristallise en lonsdaléite, une forme similaire au diamant mais hexagonale. De toutes les pierres précieuses, le diamant est la seule à se consumer complètement.


title: Carbone

text: En plus du graphite (pur sp) et du diamant (pur sp), le carbone existe sous forme amorphe et hautement désordonnée (a-C). Ces formes amorphes du carbone sont un mélange de sites à trois liaisons de type graphite ou à quatre liaisons de type diamant. De nombreuses méthodes sont utilisées pour fabriquer du a-C : pulvérisation, évaporation par faisceau d'électrons, dépôt à l'arc électrique, ablation laser En 2019, la molécule cyclique (pur sp) a été synthétisée par élimination des groupes CO dans l'oxyde . Les oignons de carbone sont des structures basées sur une structure de type fullerène, mais dont la paroi est constituée de plusieurs couches de carbone.


title: Carbone

text: Les formes cylindriques du carbone sont appelées nanotubes (nanotube de carbone, abréviation : NTC). Elles ont été découvertes dans le culot se formant à la cathode de l'arc électrique durant la synthèse de fullerènes. Ces objets de diamètre nanométrique et de longueur atteignant parfois le millimètre se présentent comme des plans de carbone d'épaisseur monoatomique (ou graphène) enroulés sur eux-mêmes et formant un tube de diamètre nanométrique). Les nanotubes dont la paroi n'est constituée que d'un seul plan de carbone sont dits « monofeuillets ». Les nanotubes fabriqués par la méthode de l'arc électrique sont presque tous « multifeuillets ».


title: Carbone

text: Le graphène est constitué d'un plan unique de carbone d'épaisseur monoatomique. Le graphène peut être simplement obtenu en prélevant un plan unique de carbone d'un cristal de graphite.


title: Carbone

text: Conjointement à ces structures, on observe un grand nombre de nanoparticules polyédriques. À l'image des oignons et des nanotubes multifeuillets, les observations en microscopie électronique en transmission haute résolution ( HRTEM : "") révèlent que ces nanoparticules de carbone sont constituées de plusieurs couches de graphène, fermées, laissant une cavité nanométrique en leur centre.


title: Carbone

text: À pression atmosphérique le carbone (graphite) se sublime à . Sous forme gazeuse, il se constitue habituellement en petites chaînes d'atomes appelées carbynes. Refroidies très lentement, celles-ci fusionnent pour former les feuilles graphitiques irrégulières et déformées qui composent la suie. Parmi ces dernières, on trouve en particulier, la forme sphérique monofeuillet C appelée fullerène, ou plus précisément buckminsterfullerène, et ses variétés C , qui forment des structures extrêmement rigides.


title: Carbone

text: Le carbone liquide ne se forme qu'au-dessus de la pression et de la température du point triple, et donc au-delà de (environ 100 fois la pression atmosphérique) et .


title: Carbone

text: Le carbone est le composant essentiel des composés organiques, qui contiennent fréquemment au moins une liaison carbone-hydrogène. Cependant le carbone existe aussi dans la nature sous forme inorganique, principalement sous la forme de dioxyde de carbone, et sous forme minérale.


title: Carbone

text: La chimie du carbone est essentiellement covalente. Le carbone est à la base d'une multitude de composés pouvant contenir un grand nombre d'atomes, en association avec l'hydrogène, l'oxygène, l'azote, les halogènes, le phosphore, le soufre, et les métaux, par liaisons simples, doubles ou triples. L'étude et la synthèse de ces composés constituent la chimie organique. Les principaux composés organiques du carbone sont les « hydrocarbures » des molécules associant carbone et hydrogène. On classe les hydrocarbures en trois familles :


title: Carbone

text: Suivant le nombre d'atomes de carbone, on fait précéder le suffixe -ane, -ène ou -yne : La rotation est libre autour des liaisons simples carbone-carbone. En revanche, les liaisons doubles ou triples sont rigides : la liaison double est planaire, les angles de liaison autour des atomes de carbone sont 120°. Cela conduit à la formation de diastéréomères, c'est-à-dire de composés ayant la même formule chimique mais une disposition différente des atomes dans l'espace. La liaison triple est linéaire.


title: Carbone

text: En outre, le carbone sp peut former des composés chiraux (du grec "kheir" (""), la main). Le cas le plus simple est un composé possédant 4 substituants différents autour d'un atome de carbone. Suivant la disposition dans l'espace de ces substituants, on obtient deux molécules qui sont différentes : elles ne sont pas superposables, il s'agit d'une paire d'énantiomères. Les énantiomères sont l'image l'un de l'autre dans un miroir (comme nos deux mains).


title: Carbone

text: Dans les hydrocarbures aromatiques, les atomes de carbone forment des cycles ou "noyaux" stabilisés par des liaisons π délocalisées.


title: Carbone

text: Ce type d'atomes de carbone est relativement rare en termes de variété par rapport aux carbones organique et minéral. Il se présente le plus souvent sous forme de complexes inorganiques ou organo-métalliques qui intègrent un atome de carbone nu ou une molécule de CO ou de , dans leurs sphères de coordination. Par exemple :


title: Carbone

text: La molécule de dioxyde de carbone existe à l'état gazeux dans l'atmosphère terrestre. Une certaine quantité de ce se dissout dans les eaux océaniques et continentales, et une partie du dissous réagit avec la molécule d'eau pour former de l'acide carbonique suivant la réaction :


title: Carbone

text: Puis (dihydrogénocarbonate, ou acide carbonique), étant un diacide, cède ses deux protons dans la mesure des constantes d'acidité des couples acido-basiques () et () et de la composition initiale en solutés acido-basiques de l'eau selon les équations :et :


title: Carbone

text: Or il se trouve que dans l'eau de mer, ce système de carbonates est présent en grandes quantités et dans des proportions telles qu'il joue un rôle tampon fondamental dans l'acidité de l'eau océanique (pH 8,1-8,4) qu'il permet de rendre très stable. Ce taux de carbonates (et de borates, pour être exact) s'appelle l'alcalinité ou titre alcalimétrique complet (TAC, mesuré en degrés français, ou kH mesuré en °allemands ; il existe d'autres unités. Le mieux est de parler en ppm, ou parties par million). Ce pH a permis à des quantités « géologiques » de tests calcaires de protozoaires planctoniques de former des roches sédimentaires calcaires constituées essentiellement d'un cristal de carbonate de calcium et de magnésium (mélange qu'on appelle le calcaire) : la pierre de Paris, le marbre, etc. Toute cette chimie est traditionnellement incluse dans la chimie inorganique, c'est-à-dire minérale, bien qu'il y ait évidemment de nombreux points sur lesquels cela ne se justifie pas. Ainsi, on pourra qualifier le carbone contenu dans le dioxyde de carbone, l'acide carbonique, l'hydrogénocarbonate et le carbonate, de carbone inorganique. C'est aussi valable pour le carbone diamant et les autres variétés allotropiques du cristal de carbone.


title: Carbone

text: Le carbone pur a une faible toxicité pour les humains et peut être manipulé et même ingéré en toute sécurité sous la forme de graphite ou de charbon de bois. Il est résistant à la dissolution ou l'attaque chimique, même dans le contenu acide du tractus digestif, par exemple.


title: Carbone

text: En revanche, le disulfure de carbone CS, quoique de structure similaire au dioxyde de carbone, est un liquide hautement toxique utilisé comme solvant (vulcanisation du caoutchouc).


title: Carbone

text: Les autres oxydes de carbone sont le monoxyde de carbone CO, et le suboxyde de carbone CO, moins commun. Le monoxyde de carbone est un gaz incolore et inodore, formé par combustion incomplète des composés organiques ou du carbone pur (charbon). Le monoxyde de carbone se lie plus fortement que l'oxygène, à l'hémoglobine sanguine pour former de la carboxyhémoglobine, un composé stable. Le résultat de cette réaction est l'empoisonnement des molécules d'hémoglobine, ce qui peut être mortel (voir l'entrée en question).


title: Carbone

text: L'ion cyanure CN a un comportement chimique similaire à un ion halogénure. Les sels contenant l'ion cyanure sont hautement toxiques. Le cyanogène, un gaz de composition (CN) est également proche des halogènes.


title: Carbone

text: Avec les métaux, le carbone forme des carbures C ou des acétylures C. Quoi qu'il arrive, avec une électronégativité de 2,5, le carbone préfère former des liaisons covalentes. Quelques carbures sont des treillis covalents, comme le carbure de silicium, SiC, qui ressemble au diamant, et est d'ailleurs utilisé pour la taille de ceux-ci.


title: Carbone

text: La toxicité des nouvelles formes allotropiques du carbone (fullerènes, nanotubes, graphène) est aujourd'hui très étudiée. À l'état natif, ces nanostructures restent difficiles à filtrer dans l'air et pourraient constituer un danger qu'il est nécessaire d'évaluer. À noter que dans le cadre de leur utilisation, ces composés se trouvent généralement dispersés dans un solvant, ou fixés sur un substrat solide.


title: Commodore 128

text: Le Commodore 128 est un ordinateur personnel familial, aussi connu sous le nom de C128, présenté lors du "Consumer Electronics Show" (CES) de janvier 1985.


title: Commodore 128

text: C'était une version étendue et compatible du Commodore 64, mais "relooké" (allure dont allait s'inspirer l'Amiga 500) avec 128 kilo Octets de mémoire vive. Il était doté du processeur 6510 du Commodore 64 pour lui assurer une compatibilité à 100 %, mais également d'un nouveau processeur 8502 avec un jeu d'instructions BASIC plus étendu et des possibilités d'extension par cartouche mémoire, jusqu'à 512 Ko. Il contenait également un processeur Zilog Z80 avec le système d'exploitation CP/M. Enfin, il proposait une commutation d'écran du mode standard 40 colonnes vers un mode 80 colonnes.


title: Commodore 128

text: Cet ordinateur hybride, intégrait 2 microprocesseurs différents interconnectés, qui assuraient une compatibilité matérielle complète avec différents systèmes d'exploitation. Ce concept n'a jamais été reproduit depuis avec un ordinateur personnel. Le commodore 128 est en cela un ordinateur unique et hors normes. Il y eut une version semi-portable : le Commodore 128/D avec lecteur de disquette 5"1/4 intégré, poignée et clavier clipsable au-dessous.


title: Commodore 128

text: Le Commodore 128 ne parvint pas à s'imposer. Les développeurs de jeux sortirent moins d'une dizaine de produits dédiés et quelques logiciels professionnels (GEOS, VizaWrite/Calc, Superbase) convertis depuis les versions CBM ne purent vivre, bien que parfois plus performants que leurs concurrents PC (en particulier en termes d'économie de mémoire), mais manquant de crédibilité.


title: Commodore 128

text: Le C128 a été la dernière machine à processeur 8 bits commercialisée par Commodore Business Machines, peu avant la sortie de l'Amiga.


title: Caféine

text: La caféine, aussi désignée sous les noms de théine, ou 1,3,7-triméthylxanthine ou méthylthéobromine est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, présent dans de nombreux aliments, qui agit comme stimulant psychotrope et comme léger diurétique.


title: Caféine

text: La caféine a été découverte en 1819 par le chimiste allemand Friedlieb Ferdinand Runge. Il la nomma « » en tant que composé chimique du café, qui en français devint « caféine ».


title: Caféine

text: La caféine est présente dans les graines, les feuilles et les fruits de différentes plantes où elle agit comme insecticide naturel, paralysant ou tuant les insectes qui les consomment. En revanche, chez les mammifères, la caféine agit surtout comme stimulant du système nerveux central et du système cardiovasculaire, diminuant temporairement la somnolence et le temps de réaction et augmentant l'attention.


title: Caféine

text: Des boissons très populaires contiennent de la caféine comme le café, le thé et le maté. On en trouve également dans certains sodas et boissons énergisantes à base de dérivés de la noix de kola, qui en contient de grandes quantités. Le cacao en contient aussi un peu.


title: Caféine

text: La caféine est notamment présente dans les graines du caféier et du guarana ainsi que dans les feuilles de yerba maté et du théier. Du fait de sa présence dans des plantes autres que le caféier elle est parfois appelée « théine », « guaranine » ou, encore, « matéine ». Il s'agit pourtant de la même molécule, de formule brute CHNO, avec les mêmes effets même si elle n'est consommée ni seule, ni de la même manière et qu'elle n'est pas présente à la même concentration que dans le café.


title: Caféine

text: De fait, la caféine est la substance psychoactive la plus consommée au monde ; elle est légale dans tous les pays, à la différence d'autres substances psychoactives. Le profil psychotrope analeptique stimulant de la caféine a été défini par électroencéphalographie quantitative après administration orale d'une dose élevée (400 mg) versus placebo chez des sujets volontaires sains. Elle entraîne de la tachycardie et une stimulation mentale pendant plusieurs heures suivie d'insomnie. En Amérique du Nord, 90 % des adultes consomment de la caféine quotidiennement. La liste la caféine parmi les « substances alimentaires à buts multiples généralement reconnues comme sans danger » aux doses habituelles, mais toxiques au-delà d'une certaine dose.


title: Caféine

text: On trouve de la caféine dans différentes espèces de plantes où elle jouerait le rôle de pesticide naturel (comme beaucoup d'alcaloïdes), en particulier dans les plantules dont le feuillage est en cours de développement et qui n'ont pas encore mis en place de mécanisme de protection ; la caféine entraîne la paralysie, voire la mort de certains insectes qui se nourrissent de la plante. De hautes teneurs en caféine sont mesurées dans le sol autour des plantules de caféier ; la caféine agirait donc également comme inhibiteur de la germination et de la croissance des jeunes plants de caféier voisins, augmentant ainsi les chances de survie de la plantule par élimination de la concurrence.


title: Caféine

text: Les produits naturels contenant de la caféine les plus utilisés sont le café, le thé et, dans une moindre mesure, le cacao. Le maté, le guarana et la noix de kola sont d'autres sources de caféine, moins couramment utilisées, que l'on utilise parfois dans des préparations à base de thé ou des boissons énergisantes. Deux des synonymes de la caféine, la matéine et la guaranine, sont d'ailleurs dérivés du nom de ces plantes. Certains inconditionnels du maté prétendent que la matéine est un stéréoisomère de la caféine et qu'il s'agirait ainsi de deux substances différentes. Cela est cependant erroné, car la caféine est une molécule achirale, sans atome de carbone asymétrique, de sorte qu'elle n'a ni énantiomère ni diastéréoisomère. Les disparités constatées expérimentalement entre les différentes sources naturelles de caféine pourraient être dues au fait que la caféine extraite de ces plantes contient également des proportions très variables d'autres xanthines alcaloïdes, dont la théophylline et la théobromine, des stimulants cardiaques, et d'autres substances telles que des polyphénols qui forment des complexes insolubles avec la caféine.


title: Caféine

text: À l'échelle mondiale, la première source de caféine est le « grain » de café (en fait la graine du caféier), à partir duquel le café boisson est infusé. La teneur en caféine du café varie fortement et dépend du type de grain de café et de la méthode de préparation ; même les graines issues d'un pied donné peuvent présenter des différences de concentration. La quantité contenue dans une portion de café varie d'environ pour un expresso () de la variété "arabica", à environ pour une tasse (120 millilitres) de café filtré. Le café très torréfié présente généralement moins de caféine que celui qui l'est moins, car la torréfaction diminue la teneur en caféine de la graine. Le café "arabica" contient normalement moins de caféine que le "robusta". Les différentes espèces de caféier présentent des taux variables de caféine ; le café de Charrier ("Coffea charrieriana") originaire du Cameroun et décrit en 2008 produit ainsi des grains pratiquement sans caféine. Le café contient aussi des traces de théophylline, mais pas de théobromine.


title: Caféine

text: Le thé est une autre source de caféine, et l'on a souvent dit que son effet sur l'humain est plus doux et plus progressif que celui du café grâce à ses tanins qui ralentiraient l'assimilation de la caféine. Cependant cette affirmation n'a pas été démontrée chez l'homme et une étude n'indique pas de différence majeure avec le café. De surcroît, bien que le thé contienne plus de caféine que le café à poids égal, une portion habituelle en contient beaucoup moins, car le thé est normalement bien plus faiblement infusé. À côté de l'intensité de l'infusion, le type de thé, les conditions de croissance, les procédés de transformation et d'autres variables influent également sur la teneur en caféine. Il n'y a pas de relation entre la couleur d'un thé et sa teneur en caféine. Ainsi des thés tels que le pâle thé vert japonais gyokuro contiennent bien plus de caféine que d'autres thés plus foncés tels que le lapsang souchong, qui en contient très peu. Le thé contient une faible quantité de théobromine et une teneur en théophylline légèrement supérieure au café.


title: Caféine

text: La caféine est aussi un ingrédient commun à certains sodas tels que le Coca-Cola, où ses propriétés stimulantes remplacent les extraits de feuilles de coca et de noix de kola utilisées originellement pour sa préparation. Ces sodas contiennent généralement entre 10 et de caféine par portion. En comparaison, une boisson énergisante comme le dépasse les de caféine par portion. La caféine contenue dans ces boissons provient des ingrédients utilisés ou est ajoutée comme additif ; elle est alors obtenue par décaféination d'un produit naturel ou par synthèse chimique. Le guarana, un ingrédient typique des boissons énergisantes, contient une grande quantité de caféine et de faibles teneurs en théobromine et théophylline.


title: Caféine

text: Le chocolat, dérivé du cacao, contient une faible quantité de caféine. Le léger effet stimulant du chocolat est semble-t-il dû autant à la combinaison de théobromine et de théophylline qu'à la caféine. Cependant le chocolat contient trop peu de ces composés pour entraîner un effet comparable au café à portion égale. Une barre de chocolat au lait de contient ainsi à peu près dix fois moins de caféine qu'une tasse d'expresso.


title: Caféine

text: Ces dernières années, plusieurs fabricants ont commencé à ajouter de la caféine dans des produits de bain tels que le shampooing ou le savon, prétendant que la caféine peut être absorbée par la peau. Cependant l'efficacité de tels produits n'a pas été démontrée et il est peu vraisemblable qu'ils aient un effet stimulant sur le système nerveux central, car la caféine est difficilement absorbée à travers la peau.


title: Caféine

text: Des fabricants commercialisent des comprimés de caféine, affirmant qu'utiliser de la caféine de qualité pharmaceutique améliore la vigilance. Ceci a été démenti par une étude qui montre que la caféine, qu'elle soit en comprimé ou non, diminue la fatigue et augmente l'attention aussi efficacement.


title: Caféine

text: Les humains consomment de la caféine depuis le Paléolithique. Les premiers peuples ont découvert que mâcher les graines, l'écorce ou les racines de certaines plantes diminuait provisoirement la fatigue, et stimulait la vigilance ou améliorait l'humeur. C'est bien plus tard qu'il fut constaté que l'effet de la caféine augmentait en faisant tremper certains composants végétaux séchés et/ou torréfiés et broyés dans l'eau chaude. De nombreuses cultures ont des légendes qui attribuent la découverte de telles plantes à des gens vivant il y a des milliers d'années.


title: Caféine

text: D'après une légende chinoise populaire, l'empereur de Chine Shennong a accidentellement découvert que, quand des feuilles étaient plongées dans de l'eau bouillante, une boisson caféinée, parfumée et reconstituante en résultait. La première référence au café dans la littérature apparaîtrait dans les écrits du médecin perse al-Razi, datés du . À cette époque, les grains de café n'étaient disponibles que dans leur région d'origine, l'Éthiopie. Une légende populaire attribue sa découverte à un gardien de chèvre nommé Kaldi, qui observa que ses chèvres devenaient euphoriques et restaient éveillées la nuit après avoir brouté des caféiers. Essayant à son tour les baies que les chèvres avaient consommées, il ressentit la même vitalité. En 1587, Malaye Jaziri retrace dans un ouvrage l'histoire et les controverses sur le café, intitulé « "Undat al safwa fi hill al-qahwa" ». Jaziri y relate qu'un cheikh, Jamal-al-Din al-Dhabhani, mufti d'Aden, fut le premier à adopter l'usage du café en 1454, et qu'au , les soufis du Yémen utilisaient couramment du café pour rester éveillés pendant les prières.


title: Caféine

text: Vers la fin du , l'utilisation du café était rapportée par un Européen habitant l'Égypte et c'est à cette époque que son usage se généralisa au Moyen-Orient. L'apparition du café comme boisson en Europe, où il fut d'abord connu en tant que « vin arabe » date du . Durant cette période, des cafés ont été créés, les premiers étant ouverts à Constantinople et Venise. En Angleterre, les premiers cafés ont ouvert à Londres en 1652, sur la . En France, la première « maison de café » est ouverte en 1671 à Marseille, port doté de liaisons régulières avec l'Orient, puis le phénomène s'étend rapidement à Paris où on compte en 1723, selon le « Dictionnaire du commerce », « ouverts à la causerie ». Les cafés sont rapidement devenus populaires dans l'ensemble de l'Europe de l'Ouest et jouèrent un rôle important dans les relations sociales du et du .


title: Caféine

text: L'usage de la noix de kola tout comme le grain de café et la feuille de thé, semble avoir des origines anciennes. Elle est mastiquée dans de nombreuses cultures d'Afrique de l'Ouest, individuellement ou lors de rassemblements sociaux, pour redonner de la vitalité et pour soulager la faim. En 1911, le kola a été l'objet d'une des premières menaces de santé publique documentée. Le gouvernement des États-Unis avait alors saisi quarante barils et vingt fûts de sirop de Coca-Cola à Chattanooga, dans le Tennessee, sur le motif que la caféine de cette boisson était « dangereuse pour la santé ». Le , le gouvernement intenta un procès à Coca-Cola (« ») afin d'obliger la compagnie à enlever la caféine de ses formules, usant d'arguments tels que l'excès de Coca-Cola dans une école de filles avait entraîné des « caprices nocturnes, violations de règles et même immoralités ». Bien que le juge rendît un verdict en faveur de Coca-Cola, deux lois furent introduites à la Chambre des représentants en 1912 pour amender le , en ajoutant la caféine à la liste des substances « nuisibles » et « créant une dépendance » qui doivent être mentionnées sur l'étiquette d'un produit.


title: Caféine

text: Les premières preuves de l'utilisation de cacao sont des résidus trouvés dans un pot maya daté de 600 Dans le Nouveau Monde, le chocolat était consommé dans une boisson amère et épicée appelée "xocoatl", souvent assaisonnée avec de la vanille, du piment et du roucou. Le xocoatl était reconnu pour combattre la fatigue, une croyance qui est probablement due à sa teneur en théobromine et caféine. Le xocoatl était une denrée de luxe importante dans l'ensemble de la Mésoamérique précolombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange.  Introduit en Europe par les Espagnols, le chocolat devient une boisson populaire vers 1700.


title: Caféine

text: Les feuilles et les tiges du yaupon ("Ilex vomitoria") étaient utilisées par les Amérindiens pour infuser un thé appelé "asi" ou "boisson noire", dont il a été démontré par des archéologues qu'il en était déjà fait usage au cours de l'Antiquité. Le principe actif de cette boisson est la caféine et, malgré le nom latin de la plante, elle n'a pas d'action émétique. Elle fut souvent utilisée par les colons comme substitut au thé ou au café sous l'appellation ou en espagnol, en anglais ou "apalachine" en français.


title: Caféine

text: Au , l'association « Café-Bar-Tabac » omniprésente en France et dans une partie de l'Europe, illustre, selon Robert MOLIMARD, , mais elle illustre aussi le lien entre l'industrie, le commerce et trois produits en vente libre qui peuvent conduire à l'addiction, seuls ou combinés. Plusieurs études dont l'Étude de Framingham ont montré que les fumeurs sont souvent des buveurs de café, mais non de thé.


title: Caféine

text: Récemment on a fabriqué des alcools (maintenant interdits aux États-Unis), des boissons énergisantes, des gommes, des poudres de thé ou granules de thé, des chewing-gums (dont un modèle breveté à relargage contrôlé) contenant de la caféine et il a même été proposé de faire un spray nasal de microparticules.


title: Caféine

text: En 1819, le chimiste allemand Friedlieb Ferdinand Runge a isolé pour la première fois de la caféine relativement pure. Il la nomma « kaffein » en tant que composé chimique du café, qui en français devint caféine. Il effectua ce travail à la demande de Johann Wolfgang von Goethe. Elle est décrite en 1821 par Pierre Joseph Pelletier et Pierre-Jean Robiquet. En 1827, Oudry a isolé la théine du thé dont Gerardus Mulder et Jobat ont montré, en 1838, qu'il s'agit de la même substance que la caféine. La structure de la caféine a été élucidée vers la fin du par Hermann Emil Fischer qui a été également le premier à en réussir la synthèse totale. Fischer sera d'ailleurs récompensé par le Prix Nobel de chimie de 1902 en partie pour ce travail. Le caractère aromatique de la caféine est dû au fait que les atomes d'azote y sont essentiellement plans (dans l'orbitale d'hybridation sp). La caféine n'est généralement pas synthétisée car elle est déjà disponible en grande quantité en tant que sous-produit de la décaféination. On peut cependant la synthétiser à partir de la diméthylurée et de l'acide malonique.


title: Caféine

text: La caféine — , ou 1,3,7-triméthylxanthine ou encore 1,3,7-triméthyl-1H-purine-2,6-dione — est une molécule de la famille des méthylxanthines, qui comprend également la théophylline et la théobromine. Sous sa forme pure, elle consiste en une poudre blanche d'un goût extrêmement amer. La caféine est modérément soluble dans l'eau et les solvants organiques. À haute température, la solubilité de la caféine dans l'eau augmente. La caféine, stable dans les milieux relativement acide et basique, est une base faible et peut réagir avec des acides pour donner des sels. Cependant, dans une solution aqueuse normale, elle n'est pas ionisée. Dissoute, elle peut être présente sous forme de dimères ainsi que de polymères. La caféine est une substance absorbant dans l'UV avec un maximum à la longueur d'onde de .


title: Caféine

text: La consommation mondiale de caféine a été estimée à par an, ce qui en fait la substance psychoactive la plus répandue et la plus consommée au monde. Ce chiffre équivaut à une boisson caféinée par jour pour chaque habitant de la planète. En Amérique du Nord, 90 % des adultes consomment de la caféine quotidiennement. Les pays où l'on consomme le plus de caféine par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Les valeurs des deux principales sources de caféine, le café et le thé y sont indiquées. Notons qu'une troisième source de caféine, particulièrement importante et en constante augmentation, n'est pas représentée dans ce graphique, il s'agit des boissons gazeuses. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de maté, soit un apport en caféine de 100 et (respectivement), non représenté ici. L'évolution de la consommation des trois principales sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-dessous.


title: Caféine

text: La caféine, qui est un stimulant du système nerveux central et du métabolisme, est utilisée dans un but à la fois récréatif et médical pour réduire la fatigue physique et restaurer la vigilance quand une faiblesse ou une somnolence inhabituelle se produit. La caféine stimule le système nerveux central au niveau du cerveau, il en résulte une vigilance accrue, un flot de pensées plus claires et rapides, une augmentation de la concentration et une coordination générale du corps améliorée. Une fois dans le corps, elle a une chimie complexe et agit au travers des différents mécanismes décrits ci-dessous.


title: Caféine

text: La caféine est très rapidement et intégralement absorbée par le tube digestif, et parvient au cerveau dès la suivant l'ingestion. Dans une étude, chez 75 % des volontaires, une dose de de caféine est absorbée par l'estomac après un quart d'heure. Le pic plasmatique est atteint au bout d'une heure.


title: Caféine

text: La caféine diffuse rapidement dans le milieu extra-vasculaire. Elle n'est que faiblement liée aux protéines circulantes du plasma (environ 15 %). Elle passe la barrière hémato-encéphalique grâce à sa ressemblance à l'adénosine. Sa concentration dans le liquide céphalo-rachidien est égale à celle du plasma.


title: Caféine

text: Son passage dans le lait maternel est également important, sa concentration y est égale à 50 % de la concentration plasmatique de la mère. Chez l'adulte, la caféine est presque complètement métabolisée au niveau hépatique par oxydation, déméthylation et acétylation.


title: Caféine

text: La caféine ne peut être détectée dans l'organisme plus de après la dernière prise de caféine, que ce soit par analyse globulaire du sang ou par examen chimique de l'urine.


title: Caféine

text: La caféine du café ou d'autres boissons est absorbée au niveau de l'estomac et de l'intestin grêle, puis redistribuée via la circulation sanguine dans tous les tissus du corps. Elle est éliminée selon une cinétique du premier ordre. La caféine peut aussi être absorbée rectalement, c'est le cas des suppositoires à base de tartrate d'ergotamine et de caféine pour le soulagement des migraines ou de chlorobutanol et de caféine pour le traitement de l'hyperémèse (nausées et vomissements incoercibles de la grossesse).


title: Caféine

text: La demi-vie de la caféine varie fortement suivant les individus en fonction de facteurs tels que l'âge, le fait d'être enceinte ou non, la présence d'autres médicaments concurrents ou le niveau d'activité dans le foie des enzymes nécessaires au métabolisme de la caféine. Chez des adultes en bonne santé, la demi-vie de la caféine est de 2 à (4 à en moyenne). Chez les femmes prenant des contraceptifs oraux, cette durée peut augmenter à 4- et chez celles enceintes la demi-vie est d'environ 9-. La caféine peut s'accumuler chez les individus atteints d'une hépatopathie sévère, la demi-vie pouvant aller jusqu'à . Chez les nourrissons et les jeunes enfants, la demi-vie peut être plus longue que chez les adultes ; chez les nouveau-nés, elle varie de 65 à . D'autres facteurs tels que le fait de fumer peut diminuer la demi-vie de la caféine.


title: Caféine

text: La caféine est métabolisée dans le foie par le système enzymatique cytochrome P450 (spécialement, l'isoenzyme 1A2) en trois isomères de la diméthylxanthine, chacun de ces métabolites a ses propres effets sur le corps :


title: Caféine

text: Chacun de ces métabolites est à son tour métabolisé puis excrété dans les urines.


title: Caféine

text: Comme l'alcool et la nicotine, la caféine traverse facilement la barrière hémato-encéphalique qui sépare la circulation sanguine du cerveau du reste du corps. Une fois dans le cerveau, elle agit principalement comme antagoniste des récepteurs à adénosine, c'est-à-dire en les bloquant. En effet la molécule de caféine, qui a une structure similaire à l'adénosine, peut se fixer aux récepteurs à adénosine se trouvant à la surface des cellules sans les activer. La caféine agit donc comme un inhibiteur compétitif.


title: Caféine

text: L'adénosine est présente dans l'ensemble du corps, elle y joue en effet un rôle dans le métabolisme énergétique de l'ATP, mais elle a des fonctions spéciales au niveau du cerveau. Les concentrations d'adénosine dans le cerveau sont augmentées par différents types de stress métaboliques (dont l'anoxie et l'ischémie) et permettent de protéger le cerveau en supprimant l'activité neuronale et en augmentant la circulation sanguine. Ainsi la caféine, en neutralisant l'adénosine, a globalement un effet désinhibiteur sur l'activité cérébrale. Cependant, le mécanisme précis par lequel ces effets se traduisent en une augmentation de la vigilance et de l'éveil n'est pas connu.


title: Caféine

text: L'antagonisme de l'adénosine par la caféine provoque l'augmentation de l'activité nerveuse avec la libération d'adrénaline et l'augmentation des niveaux de dopamine. L'adrénaline est une hormone qui cause plusieurs effets tels que l'augmentation du rythme cardiaque (chronotrope positif), de la contractilité du cœur (inotrope positif), de la pression artérielle, de l'apport de sang aux muscles, la diminution de l'apport de sang aux autres organes (excepté le cerveau) et la libération de glucose par le foie, par néoglucogenèse par exemple. Quant à la dopamine, c'est un neurotransmetteur. La modulation de sa concentration a des répercussions importantes : par exemple, les effets des amphétamines sont dues à l'augmentation de l'activité de la dopamine.


title: Caféine

text: Certains des effets secondaires de la caféine sont probablement causés par des mécanismes non liés à l'adénosine. La caféine est connue pour être un inhibiteur compétitif de l'enzyme AMPc-Phosphodiestérase (AMPc-PDE) qui convertit l'AMP cyclique (AMPc) des cellules en sa forme non cyclique inactive, entraînant ainsi une accumulation d'AMPc dans les cellules. L'AMP cyclique participe à l'activation de la protéine kinase A (PKA) qui débute la phosphorylation d'enzymes spécifiques utilisées dans la synthèse du glucose. En bloquant son élimination, la caféine intensifie et prolonge les effets de l'adrénaline et de médicaments "adrénaline-like" tels que l'amphétamine, la méthamphétamine ou le méthylphénidate. Une augmentation des concentrations d'AMPc dans les cellules de l'épithélium stomacal entraîne une augmentation de l'activation de la protéine kinase A (PKA) qui à son tour augmente l'activation de l'ATPase H/K, ce qui provoque finalement une augmentation de la sécrétion d'acide gastrique des cellules.


title: Caféine

text: Les métabolites de la caféine contribuent aussi aux effets de la caféine. La paraxanthine est responsable de l'augmentation de la lipolyse qui libère du glycérol et des acides gras dans le sang pour être utilisés comme source d'énergie par les muscles. La théobromine est un vasodilatateur qui augmente le flux d'oxygène et de nutriments dans le cerveau et les muscles. La théophylline relâche les muscles lisses et affecte principalement le rythme et le bon fonctionnement cardiaque.


title: Caféine

text: De façon générale, la caféine est un stimulant et un psychostimulant. Sur le système cardiovasculaire, ce composé bioactif entraîne une accélération du rythme cardiaque et une vasodilatation. Elle présente également des effets au niveau du système respiratoire et gastro-intestinal. De plus, elle agit au niveau des muscles squelettiques, du flux sanguin rénal, de la glycogénolyse et de la lipolyse.


title: Caféine

text: Il y a amélioration des performances physiques et augmentation de la diurèse. La caféine peut provoquer une certaine amélioration de l'humeur, du niveau d'éveil et des performances intellectuelles. En contrepartie, l'arrêt de la consommation habituelle ou un simple oubli de prise cause souvent des symptômes de sevrage : fatigue, maux de tête, voire état dépressif. Du fait de ces symptômes de sevrage, il semble que les effets réels de psychostimulation de la caféine aient été parfois surévalués par la recherche. Ceci viendrait du fait que dans certaines études, l'état psychique dégradé lors de l'arrêt de la consommation de caféine (sevrage et manque) a été considéré comme l'état d'une personne ne consommant pas habituellement de café. L'amélioration par la disparition des effets de sevrage consécutive à un apport a alors pu être interprétée comme étant un effet bénéfique de la caféine.


title: Caféine

text: La quantité à partir de laquelle la caféine produit des effets varie selon les individus en fonction de leur corpulence et de leur degré de tolérance à la caféine. Les premiers effets se font sentir moins d'une heure après l'ingestion et les effets d'une faible dose disparaissent au bout de trois ou quatre heures. La consommation de caféine n'élimine pas le besoin de dormir, elle ne fait que diminuer temporairement la sensation d'être fatigué.