title: Métabolisme

text: Les vitamines sont des composés organiques indispensables en petite quantité au fonctionnement des cellules mais que ces dernières ne peuvent pas produire elles-mêmes. Chez l'homme, la plupart des vitamines deviennent des coenzymes après quelques transformations dans les cellules. Ainsi, les vitamines hydrosolubles () sont phosphorylées ou couplées à des nucléotides lorsqu'elles sont utilisées dans les cellules. Par exemple, la niacine (acide nicotinique) entre dans la composition du nicotinamide adénine dinucléotide (NAD) et du nicotinamide adénine dinucléotide phosphate (NADP), qui sont des coenzymes importantes impliquées dans les réactions d'oxydoréduction comme accepteurs d'hydrogène. Il existe des centaines de déshydrogénases, qui soustraient des électrons de leur substrat et réduisent le NAD en NADH et H. Cette forme réduite de la coenzyme peut alors être utilisée par une réductase . Le couple intervient davantage dans les réactions cataboliques tandis que le couple est spécifique à l'anabolisme.


title: Métabolisme

text: Les sels minéraux jouent un rôle déterminant dans le métabolisme. Certains sont abondants, comme le sodium et le potassium, tandis que d'autres ne sont actifs qu'à faible concentration. Environ 99 % de la masse des mammifères est constituée des éléments carbone, azote, calcium, sodium, chlore, potassium, hydrogène, phosphore, oxygène et soufre. Les composés organiques (protéines, lipides et glucides) contiennent l'essentiel du carbone et de l'azote, tandis que l'essentiel de l'oxygène et de l'hydrogène sont présents sous forme d'eau.


title: Métabolisme

text: Les sels minéraux les plus abondants agissent comme électrolytes. Les principaux ions sont le sodium Na, le potassium K, le calcium Ca, le magnésium Mg, le chlorure Cl, le phosphate et l'ion organique bicarbonate . Le maintien de gradients de concentration déterminés à travers les membranes cellulaires permet de maintenir l'équilibre osmotique et le pH du milieu intracellulaire. Les ions sont également essentiels au fonctionnement des nerfs et des muscles grâce au potentiel d'action issu de l'échange d'ions, à travers la membrane plasmique, entre le et le fluide intracellulaire, c'est-à-dire le cytosol. Les ions entrent et quittent les cellules en empruntant des protéines membranaires appelées canaux ioniques. Ainsi, la contraction musculaire dépend du passage des ions calcium, sodium et potassium à travers les canaux ioniques de la membrane cellulaire et les tubules T .


title: Métabolisme

text: Les métaux de transition sont généralement présents à l'état de trace chez les organismes vivants, le zinc et le fer étant les plus abondants d'entre eux . Ces métaux interviennent comme cofacteurs de certaines protéines et enzymes et sont essentiels à leur bon fonctionnement. C'est par exemple le cas d'une enzyme telle que la catalase et d'une protéine transporteuse d'oxygène telle que l'hémoglobine . Les cofacteurs métalliques se lient spécifiquement à certains sites des protéines. Bien que les cofacteurs puissent être modifiés au cours de la réaction catalysée, ils reviennent toujours à leur état d'origine à la fin de la réaction. Ils sont absorbés par les organismes à l'aide de transporteurs spécifiques, par exemple les sidérophores pour absorber le fer, et sont liés à des protéines de stockage telles que la ferritine et les métallothionéines lorsqu'ils ne sont pas utilisés


Métabolisme


title: Métabolisme

text: Le catabolisme est l'ensemble des processus métaboliques de dégradation des biomolécules. Cela comprend par exemple la dégradation et l'oxydation des nutriments. Le catabolisme a pour fonction de fournir l'énergie et les constituants élémentaires indispensables au métabolisme de la cellule. La nature exacte de ces réactions dépend de chaque organisme. Les êtres vivants peuvent être classés en fonction de leur sources d'énergie et de carbone, ce qu'on appelle leur "type trophique" :


title: Métabolisme

text: Les organotrophes utilisent des molécules organiques comme source d'énergie tandis que les lithotrophes utilisent des substrats inorganiques et que les phototrophes convertissent l'énergie solaire en énergie chimique. Ces différents métabolismes reposent cependant tous sur le transfert d'électrons de composés donneurs — tels que des molécules organiques, l'eau, l'ammoniac, le sulfure d'hydrogène ou encore des cations de fer(II) Fe (fer ferreux) — vers des composés accepteurs d'électrons tels que l'oxygène, les nitrates ou encore les sulfates . Chez les animaux, ces réactions conduisent à dégrader des molécules organiques complexes en molécules plus simples telles que le dioxyde de carbone et l'eau. Chez les organismes photosynthétiques tels que les plantes et les cyanobactéries, ces réactions permettent de libérer l'énergie de la lumière solaire absorbée et stockée par l'organisme.


title: Métabolisme

text: Les principaux groupes de réactions cataboliques chez les animaux peuvent être classés en trois étapes principales. Dans la première, les grandes molécules organiques telles que les protéines, les polysaccharides ou les lipides sont digérés en leurs composants élémentaires à l'extérieur des cellules. Puis ces composants élémentaires sont absorbés par les cellules et convertis en métabolites encore plus petits, le plus souvent en (), avec libération d'un peu d'énergie. Enfin, le résidu acétyle de l' est oxydé en eau et dioxyde de carbone par le cycle de Krebs et la chaîne respiratoire, cette dernière permettant de libérer l'énergie des électrons à haut potentiel transférés au NADH au cours du cycle de Krebs.


title: Métabolisme

text: Les macromolécules telles que l'amidon, la cellulose et les protéines, qui sont des biopolymères, ne peuvent être absorbées facilement par les cellules et doivent être clivées en oligomères, voire en monomères, afin de pouvoir être métabolisées. C'est ce qu'on appelle la "digestion". Plusieurs classes d'enzymes communes réalisent ces transformations, par exemple les peptidases, qui clivent les protéines en oligopeptides et en acides aminés, ou encore les glycoside hydrolases (ou "glycosidases"), qui clivent les polysaccharides en oligosaccharides et en oses.


title: Métabolisme

text: Les microorganismes sécrètent leurs enzymes digestives dans leur voisinage  alors que les animaux sécrètent ces enzymes uniquement à partir de cellules spécialisées situées dans leur appareil digestif. Les acides aminés et les oses libérés par ces enzymes extracellulaires sont ensuite absorbées à travers la membrane plasmique des cellules par des protéines membranaires de transport actif


title: Métabolisme

text: Les glucides sont généralement absorbés par les cellules après avoir été préalablement digérés en oses. La principale voie de dégradation des oses à l'intérieur de la cellule est la glycolyse, qui produit quelques molécules d'ATP et deux molécules de pyruvate par molécule de glucose dégradée . Le pyruvate est un métabolite commun à plusieurs voies métaboliques, mais l'essentiel est converti en  pour alimenter le cycle de Krebs. Ce dernier produit encore quelques molécules d'ATP, mais son produit essentiel est le NADH, issu de la réduction du NAD lors de l'oxydation de l'. Cette oxydation libère du dioxyde de carbone comme sous-produit. En conditions anaérobies, la glycolyse produit du lactate par transfert des électrons du NADH au pyruvate par une lactate déshydrogénase en vue de régénérer du NAD pour la glycolyse. Une voie alternative pour la dégradation du glucose est la voie des pentoses phosphates, qui a pour fonction première non pas de libérer de l'énergie, mais de produire des précurseurs de diverses biosynthèses tels que du NADPH, utilisé notamment pour la biosynthèse des acides gras, ainsi que du ribose-5-phosphate, utilisé pour la synthèse des nucléotides, et de l'érythrose-4-phosphate, précurseur d'acides aminés aromatiques.


title: Métabolisme

text: Les lipides sont dégradés par hydrolyse en glycérol et acides gras. Le glycérol est dégradé par la glycolyse tandis que les acides gras le sont par la  pour produire de l', dégradé à son tour par le cycle de Krebs. L'oxydation des acides gras libère davantage d'énergie que les glucides car ces derniers contiennent plus d'oxygène et sont donc davantage oxydés que les acides gras.


title: Métabolisme

text: Les acides aminés sont utilisés ou bien pour produire des protéines et diverses autres biomolécules, ou bien oxydés en urée et dioxyde de carbone pour libérer de l'énergie . Leur oxydation commence par leur conversion en  par une transaminase qui clive leur groupe amine, ce dernier alimentant le cycle de l'urée. Plusieurs de ces sont des intermédiaires du cycle de Krebs : la désamination du glutamate donne ainsi de l'. Les acides aminés glucoformateurs peuvent également être convertis en glucose à travers la néoglucogenèse.


title: Métabolisme

text: Au cours de la phosphorylation oxydative — qu'il faudrait appeler plus correctement en français "oxydation phosphorylante" — les électrons à haut potentiel, issus des réactions d'oxydation du métabolisme, sont transférés à de l'oxygène avec libération d'énergie, cette énergie étant récupérée pour synthétiser de l'ATP. Ceci est réalisé par les eucaryotes à travers une série de protéines membranaires des mitochondries formant la chaîne respiratoire. Chez les procaryotes, ces protéines se trouvent dans la membrane interne . Ces protéines membranaires utilisent l'énergie libérée par la circulation des électrons depuis les coenzymes réduites telles que le NADH et le  vers l'oxygène pour pomper des protons à travers la membrane mitochondriale interne (chez les eucaryotes) ou la membrane plasmique (chez les procaryotes) .


title: Métabolisme

text: Le pompage des protons hors de la matrice mitochondriale ou du cytoplasme génère un gradient de concentration de protons à travers les membranes — c'est-à-dire une différence de pH. Il en découle un gradient électrochimique . Cette « force proton motrice » actionne une enzyme appelée ATP synthase qui fonctionne comme une turbine qui catalyse la phosphorylation de l'ADP en ATP au passage des protons qui retournent vers la matrice mitochondriale à travers la membrane mitochondriale interne.


title: Métabolisme

text: La est un type trophique définissant les procaryotes qui tirent leur énergie de composés inorganiques. Ces organismes peuvent utiliser l'hydrogène , les composés réduits du soufre — sulfure S, sulfure d'hydrogène , thiosulfate — le fer ferreux (Fe)  et l'ammoniac ()  comme donneurs d'électrons qu'ils transfèrent à des accepteurs tels que l'oxygène ou l'anion nitrite () . Ces processus microbiens sont importants du point des vue des cycles biogéochimiques planétaires tels que le cycle de l'azote, la nitrification et la dénitrification, et sont déterminants pour la fertilité des sols .


title: Métabolisme

text: L'énergie lumineuse est absorbée par les plantes, les cyanobactéries, les bactéries pourpres, les bactéries vertes sulfureuses et certains protistes. Ce processus est souvent couplé à la conversion du dioxyde de carbone en composés organiques dans le cadre de la photosynthèse. Ces deux processus — absorption de l'énergie lumineuse et biosynthèse de composés organiques — peuvent néanmoins fonctionner séparément chez les procaryotes. Ainsi, les bactéries pourpres et les bactéries vertes sulfureuses peuvent utiliser la lumière du soleil comme source d'énergie et en même temps mettre en œuvre ou bien un processus de fixation du carbone ou bien un processus de fermentation des composés organiques


title: Métabolisme

text: Chez de nombreux organismes, l'absorption de l'énergie solaire repose sur des principes semblables à ceux de la phosphorylation oxydative dans la mesure où un phénomène physique — la récupération de l'énergie des électrons de coenzymes réduites — est couplé à un phénomène chimique — la phosphorylation de l'ADP en ATP — par chimiosmose au moyen d'un gradient de concentration de protons générant un gradient électrochimique à travers une membrane. Dans le cas de la photosynthèse, les électrons à haut potentiel sont issus de protéines d'absorption de l'énergie lumineuse appelées centres réactionnels photosynthétiques ou rhodopsines. Les centres réactionnels se déclinent en deux photosystèmes selon le pigment photosynthétique présent : la plupart des bactéries photosynthétiques n'en ont qu'un, tandis que les plantes et les cyanobactéries en ont deux .


title: Métabolisme

text: Chez les plantes, les algues et les cyanobactéries, le transfère l'énergie lumineuse à deux électrons d'une molécule d'eau qui sont captés par le complexe tandis que de l'oxygène est libéré. L'énergie des électrons à haut potentiel transférés au complexe est utilisée pour pomper des protons à travers les membranes des thylakoïdes dans les chloroplastes, protons dont le retour dans le lumen s'accompagne de la phosphorylation d'ADP en ATP par une ATP synthase, comme dans le cas de la phosphorylation oxydative. Les électrons passent ensuite à travers le et peuvent réduire une coenzyme NADP en NADPH en vue de son utilisation par le cycle de Calvin, ou bien être utilisés pour produire encore davantage d'ATP .


title: Métabolisme

text: L'anabolisme comprend l'ensemble des voies métaboliques qui utilisent l'énergie (ATP) et le pouvoir réducteur (NADH) produits par le catabolisme pour synthétiser des biomolécules complexes. De manière générale, les molécules complexes qui contribuent aux structures cellulaires sont construites étape par étape à partir de précurseurs bien plus petits et plus simples.


title: Métabolisme

text: L'anabolisme comprend trois étapes principales :


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text: Les organismes diffèrent dans le nombre des constituants de leurs cellules qu'ils sont capables de produire eux-mêmes. Les autotrophes tels que les plantes peuvent synthétiser les molécules organiques complexes de leurs cellules tels que les polysaccharides et les protéines à partir de molécules très simples comme le dioxyde de carbone et l'eau . En revanche, pour produire leurs biomolécules complexes, les hétérotrophes ont besoin de nutriments plus complexes comme des sucres et des acides aminés. Les organismes peuvent être classés plus finement en fonction de leur source d'énergie première : les photoautotrophes et les photohétérotrophes tirent leur énergie de la lumière du soleil tandis que les chimioautotrophes et les chimiohétérotrophes tirent leur énergie de réactions d'oxydoréduction.


title: Métabolisme

text: La photosynthèse est la biosynthèse de glucides à partir d'eau et de dioxyde de carbone en utilisant la lumière du soleil. Chez les plantes, les algues et les cyanobactéries, la molécule d'eau est scindée en oxygène et en électrons à haut potentiel dont l'énergie est utilisée pour phosphoryler de l'ADP en ATP et pour former du NADPH utilisé pour réduire le dioxyde de carbone en , lui-même précurseur du glucose. Cette réaction de fixation du carbone est réalisée par la Rubisco, une enzyme essentielle du cycle de Calvin . Il existe trois types différents de photosynthèse chez les plantes : la fixation du carbone en C, la fixation du carbone en C et le métabolisme acide crassulacéen (CAM). Ces types de réactions diffèrent par la voie empruntée par le dioxyde de carbone pour entrer dans le cycle de Calvin : les plantes en C le fixent directement, tandis que les plantes en C et à photosynthèse CAM fixent le  préalablement sur un autre composé comme adaptation aux températures élevées et aux conditions arides .


title: Métabolisme

text: Chez les procaryotes photosynthétiques, les mécanismes de fixation du carbone sont plus diversifiés. Ce processus peut être réalisé par le cycle de Calvin, mais aussi par un cycle de Krebs inverse  ou par carboxylation de l' . Les organismes chimioautotrophes procaryotiques fixent également le carbone du en utilisant le cycle de Calvin mais avec de l'énergie provenant de l'oxydation de composés inorganiques .


title: Métabolisme

text: Au cours de l'anabolisme des glucides, des acides organiques simples peuvent être convertis en oses tels que le glucose, puis être polymérisés en polysaccharides tels que l'amidon. La biosynthèse du glucose à partir de composés tels que pyruvate, lactate, glycérol,  et acides aminés est appelée "néoglucogenèse". La néoglucogenèse convertit le pyruvate en en passant par une série de métabolites dont de nombreux sont également des intermédiaires de la glycolyse. Cependant, cette voie métabolique ne doit pas être vue comme la glycolyse prise en sens inverse car plusieurs de ses étapes sont catalysées par des enzymes différentes de la glycolyse. Ce point est important car il permet de réguler la biosynthèse et la dégradation du glucose de façon distincte l'une de l'autre et donc d'empêcher de voir ces deux processus fonctionner en même temps, l'un détruisant l'autre en pure perte


Métabolisme


title: Métabolisme

text: Bien que les organismes stockent couramment l'énergie sous forme de lipides, les vertébrés tels que les humains ne peuvent convertir les acides gras de leurs graisses en glucose au moyen de la néoglucogenèse car ils ne peuvent pas convertir l' en pyruvate : les plantes disposent de l'équipement enzymatique nécessaire pour ce faire, mais pas les animaux . En conséquence, les vertébrés soumis à un jeûne prolongé utilisent leurs lipides pour produire des corps cétoniques destinés à pallier le manque de glucose dans les cellules qui ne sont pas en mesure de dégrader les acides gras pour produire leur énergie, notamment les cellules du cerveau . D'autres organismes, tels que les plantes et les bactéries, traitent ce stress métabolique à l'aide du cycle du glyoxylate, qui court-circuite l'étape de décarboxylation du cycle de Krebs et permet la transformation de l' en oxaloacétate, ce dernier pouvant alors être utilisé pour produire du glucose .


title: Métabolisme

text: Les polysaccharides et les glycanes sont produits par addition séquentielle d'oses par une glycosyltransférase à partir d'un donneur ose-phosphate tel que l'uridine diphosphate glucose (UDP-glucose) sur un groupe hydroxyle accepteur d'un polysaccharide en cours de biosynthèse. Comme chacun des groupes hydroxyle du substrat peut être accepteur, les polysaccharides peuvent être linéaires ou ramifiés . Les polysaccharides produits peuvent avoir un rôle structurel ou métabolique en eux-mêmes, ou bien encore être transférés à des lipides ou à des protéines par des enzymes appelées "oligosaccharyltransférases" .


title: Métabolisme

text: Les acides gras sont synthétisés par l'acide gras synthase (FAS), un ensemble d'enzymes qui catalyse la condensation de Claisen d'unités  sur une amorce d'. Les chaînes acyle sont allongées par une séquence de quatre réactions qui se reproduisent en boucle à l'occasion de chaque condensation d'une nouvelle unité . Chez les animaux et les mycètes (champignons), ces réactions sont réalisées par un complexe enzymatique multifonctionnel appelé  , tandis que chez les plantes et les bactéries ces réactions sont catalysées par un ensemble d'enzymes distinctes appelé dont chaque enzyme est monofonctionnelle


title: Métabolisme

text: Les terpènes et terpénoïdes forment une grande famille de lipides qui comprennent les caroténoïdes et constituent la principale classe de produits naturels des plantes . Ces composés résultent de l'assemblage et de la modification d'unités isoprène issues de précurseurs réactifs tels que l'isopentényl-pyrophosphate et le diméthylallyl-pyrophosphate . Ces précurseurs peuvent être produits de différentes façons. Chez les animaux et les archées, la voie du mévalonate les synthétise à partir de l'  tandis que chez les plantes et les bactéries la voie du méthylérythritol phosphate, dite également "voie non mévalonique" par anglicisme, les produit à partir du pyruvate et du  . Ces donneurs d'unités isoprène sont utilisés notamment dans la biosynthèse des stéroïdes, tout d'abord pour former du squalène, qui est ensuite replié pour faire apparaître des cycles constituants du lanostérol . Ce stérol peut alors être converti en d'autres stéroïdes tels que le cholestérol et l'ergostérol .


title: Métabolisme

text: Les organismes possèdent des capacités très variables de synthétiser les aminés protéinogènes. La plupart des bactéries et des plantes peuvent produire tous ceux dont ils ont besoin, mais les mammifères ne peuvent synthétiser eux-mêmes que douze acides aminés, dits "non essentiels", ce qui signifie que leur alimentation doit leur en apporter neuf autres : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine — ils n'utilisent pas la pyrrolysine, spécifique aux archées méthanogènes.


title: Métabolisme

text: Certains organismes simples, tels que la bactérie "Mycoplasma pneumoniae", sont incapables de synthétiser le moindre acide aminé et les absorbent tous à partir de leur hôte . Tous les acides aminés sont synthétisés à partir d'intermédiaires de la glycolyse, du cycle de Krebs et de la voie des pentoses phosphates. L'azote provient du glutamate et de la glutamine. La synthèse des acides aminés dépend de la formation de l' approprié, qui est alors transaminé pour former l'acide aminé.


title: Métabolisme

text: Les acides aminés sont assemblés en protéines en formant entre eux des liaisons peptidiques aboutissant à des chaînes linéaires polypeptidiques. Chaque protéine a une séquence déterminée en résidus d'acides aminés : c'est leur structure primaire. Les acides aminés peuvent s'associer en un nombre pratiquement illimité de combinaisons différentes, chaque combinaison correspondant à une protéine particulière. Les protéines sont assemblées à partir d'acides aminés qui sont préalablement activés sur une molécule d'ARN de transfert (ARNt) par une liaison ester. Ce précurseur, appelé aminoacyl-ARNt, est formé sous l'action d'enzymes spécifiques, les aminoacyl-ARNt synthétases . Cet aminoacyl-ARNt peut alors être traité par un ribosome, dont la fonction est de lier les acides aminés entre eux en suivant la séquence indiquée par l'ARN messager transcrit à partir des gènes.


title: Métabolisme

text: Les nucléotides sont produits à partir d'acides aminés, de dioxyde de carbone et de formiate à travers des voies métaboliques qui consomment beaucoup d'énergie . C'est la raison pour laquelle la plupart des organismes disposent de systèmes efficaces pour récupérer les nucléotides déjà existants . Les purines sont produites sous forme de nucléosides, c'est-à-dire d'une base nucléique liée au ribose. L'adénine et la guanine dérivent toutes deux de l'inosine monophosphate (IMP), produite à partir d'atomes issus de la glycine, de la glutamine, de l'aspartate et du formiate transféré au tétrahydrofolate. Les pyrimidines, quant à elles, sont produites à partir de l'orotate, lui-même issu de la glutamine et de l'aspartate .


title: Métabolisme

text: Tous les organismes sont exposés en permanence à des espèces chimiques qu'ils ne peuvent pas utiliser comme nutriments et qui pourraient être dangereuses si elles s'accumulaient dans les cellules, n'apportant aucun bénéfice métabolique. De tels composés sont appelés "xénobiotiques" . L'organisme peut détoxiquer certains d'entre eux tels que les drogues, les poisons et les antibiotiques à l'aide de groupes d'enzymes spécifiques. Chez l'homme, de telles enzymes comprennent les cytochromes P450 , les glucuronosyltransférases  et les glutathion . Ce système enzymatique agit en trois étapes pour d'abord oxyder le xénobiotique puis conjuguer des groupes hydrosolubles sur le composé et enfin pomper ce dernier hors des cellules pour être éventuellement encore métabolisé chez les organismes multicellulaires avant d'être finalement excrété . Ces réactions sont particulièrement importantes du point de vue écologique car elles interviennent dans la dégradation microbienne des polluants et la bioremédiation des sols contaminés et des marées noires . De nombreuses réactions métaboliques microbiennes sont présentes également chez les organismes multicellulaires mais, compte tenu de l'extrême diversité des organismes unicellulaires, ces derniers sont en mesure de traiter un bien plus grand nombre de xénobiotiques que les multicellulaires et peuvent dégrader jusqu'aux polluants persistants tels que les composés organochlorés .


title: Métabolisme

text: Les organismes aérobies sont confrontés au stress oxydant. En effet, la phosphorylation oxydative et la formation des ponts disulfure indispensables au repliement de nombreuses protéines produisent des dérivés réactifs de l'oxygène tels que le peroxyde d'hydrogène . Ces oxydants dangereux sont traités par des antioxydants tels que le glutathion et des enzymes telles que les catalases et les peroxydases .


title: Métabolisme

text: Les êtres vivants étant soumis à de constants changements de leur environnement, leur métabolisme doit être continuellement adapté pour maintenir leurs constantes physiologiques — comme la température et la concentration intracellulaire des différentes espèces chimiques — dans un intervalle de valeurs normales, ce qu'on appelle l'homéostasie . La régulation du métabolisme permet également aux êtres vivants de répondre aux stimulus et d'interagir avec leur environnement . Deux mécanismes apparentés sont particulièrement importants pour comprendre les modes de contrôle du métabolisme cellulaire : d'une part, la "régulation" d'une enzyme est la modulation de la cinétique réactionnelle de cette enzyme, c'est-à-dire l'accroissement ou la réduction de son activité en réponse à divers signaux chimiques, et, d'autre part, le "contrôle" exercé par une enzyme est l'effet de ses variations d'activité sur l'activité globale d'une voie métabolique, représentée par le flux de métabolites qui empruntent cette voie. En effet, une enzyme peut être fortement régulée, et ainsi montrer d'importantes variations d'activité, tout en n'ayant pas d'incidence sur le flux global de métabolites à travers une voie dans laquelle elle intervient, de sorte qu'une telle enzyme n'exerce pas de contrôle sur cette voie métabolique .


title: Métabolisme

text: Il existe plusieurs niveaux de régulation du métabolisme. La "régulation intrinsèque" est l'autorégulation d'une voie métabolique en réponse aux changements de concentration des substrats ou des produits. Ainsi, la baisse de la concentration du produit d'une voie métabolique peut accroître le flux de métabolites à travers cette voie pour compenser la raréfaction de ce composé dans la cellule. Ce type de régulation repose souvent sur la régulation allostérique de plusieurs enzymes de la voie métabolique. Le "contrôle extrinsèque" concerne les cellules d'organismes multicellulaires répondant aux signaux d'autres cellules. Ces signaux prennent généralement la forme de « messagers hydrosolubles », tels que des hormones et les facteurs de croissance, qui sont détectés par des récepteurs membranaires spécifiques à la surface des cellules . Ces signaux sont transmis à l'intérieur de la cellule par un mécanisme de transduction de signal faisant intervenir des messagers secondaires qui agissent souvent à travers la phosphorylation de certaines protéines .


title: Métabolisme

text: Un exemple de contrôle extrinsèque très bien compris est la régulation du métabolisme du glucose par l'insuline . L'insuline est produite en réponse à l'augmentation de la glycémie, c'est-à-dire du taux de glucose dans le sang. La liaison de cette hormone à ses récepteurs cellulaires active une cascade de protéine kinases qui conduisent les cellules à absorber du glucose et à le convertir en molécules de stockage telles que des acides gras et du glycogène . Le métabolisme du glycogène est contrôlé par l'activité de la glycogène phosphorylase, qui dégrade le glycogène, et de la glycogène synthase, qui le produit. Ces enzymes font l'objet d'une régulation symétrique, la phosphorylation activant la glycogène phosphorylase mais inhibant la glycogène synthase. L'insuline favorise la production de glycogène en activant des phosphatases qui réactivent la glycogène synthase et désactivent la glycogène phosphorylase en réduisant leur phosphorylation .


title: Métabolisme

text: Les grandes voies métaboliques évoquées plus haut, telles que la glycolyse et le cycle de Krebs, sont présentes chez les organismes appartenant aux trois domaines du vivant : bactéries, eucaryotes et archées. Il est possible qu'elles remontent toutes les trois à un dernier ancêtre commun universel , vraisemblablement procaryotique et peut-être méthanogène doté d'un métabolisme complet des acides aminés, des nucléotides, des glucides et des lipides


title: Métabolisme

text: ; les chlorobactéries pourraient être les plus anciens organismes encore vivants . La conservation au cours de l'évolution de ces voies métaboliques anciennes pourrait provenir du fait qu'elles sont apparues comme des solutions optimales à des problèmes métaboliques particuliers, la glycolyse et le cycle de Krebs produisant leurs métabolites de façon efficace et en un minimum d'étapes. Il est possible que les premières voies métaboliques fondées sur des enzymes aient été relatives aux purines, tandis que les voies alors préexistantes seraient apparues dans un monde à ARN fondé sur des ribozymes .


title: Métabolisme

text: De nombreux modèles ont été proposés pour décrire les mécanismes par lesquels de nouvelles voies métaboliques apparaissent. Cela passe par l'addition séquentielle de nouvelles enzymes à des voies plus courtes, la duplication ou la divergence de voies préexistantes ou encore l'intégration d'enzymes préexistantes dans des voies métaboliques nouvelles . L'importance relative de ces différents mécanismes reste obscure, mais la génomique a montré que les enzymes d'une même voie métabolique ont de fortes chances de partager un ancêtre commun, ce qui tendrait à montrer que de nombreuses voies ont évolué progressivement par apparition de nouvelles fonctionnalités à partir d'étapes préexistantes dans la voie métabolique en question . Un autre modèle provenant d'études sur l'évolution des structures protéiques impliquées dans les réseaux de voies métaboliques a suggéré que les enzymes y sont très largement intégrées pour réaliser des fonctions semblables dans différentes voies métaboliques, ce qui apparaît clairement dans la base de données MANET . Ces processus d'intégration se déroulent selon un modèle en mosaïque . Une troisième possibilité est la présence de certains segments de voies métaboliques utilisables de façon modulaire pour faire apparaître d'autres voies métaboliques et réaliser des fonctions semblables sur des molécules différentes .


title: Métabolisme

text: Outre l'apparition de nouvelles voies métaboliques, l'évolution peut également faire disparaître certaines fonctionnalités biochimiques. C'est par exemple le cas chez certains parasites, qui tendent à absorber les biomolécules de leur hôte et à perdre la capacité à les synthétiser eux-mêmes . On observe une semblable réduction des aptitudes métaboliques chez les organismes endosymbiotiques .


title: Métabolisme

text: Le métabolisme est soumis aux principes de la thermodynamique, qui régissent les échanges de chaleur et de travail. Le deuxième principe de la thermodynamique indique que, dans tout système fermé, l'entropie (c'est-à-dire le désordre) tend à augmenter. Bien que l'extrême complexité des êtres vivants semble en contradiction avec ce principe, la vie n'est cependant possible que parce que tous les organismes sont des systèmes ouverts, qui échangent matière et énergie avec leur environnement. Par conséquent, les êtres vivants ne sont pas en équilibre, mais sont des systèmes dissipatifs qui maintiennent leur haut degré de complexité par l'augmentation plus importante de l'entropie de leur environnement . Le métabolisme cellulaire y parvient en couplant les processus spontanés du catabolisme avec les processus non spontanés de l'anabolisme : du point de vue thermodynamique, le métabolisme maintient l'ordre en créant le désordre .


title: Métabolisme

text: Le métabolisme de dégradation de grosses molécules en petites molécules, qui permet la libération d'énergie, est appelé "catabolisme". L'énergie est mise en réserve lors de la phosphorylation de l'ADP (adénosine diphosphate) en ATP (adénosine-triphosphate). Cette énergie servira à assurer les différentes fonctions de la cellule.


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text: Trois modes de productions principaux d’énergie :


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text: Cependant diverses voies métaboliques existent comme en témoigne cette image :  Chez les organismes fongiques, bactériens, végétaux ou animaux à sang chaud ou froid, divers processus font interagir la température interne, externe et le métabolisme, avec des boucles de rétroactions plus ou moins complexes, variant selon les espèces, les individus, leur forme et taille et leur masse corporelle et les milieux.


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text: Plantes et levures semblent disposer d'un "thermostat biologique" simple ; Chez l’arabette "Arabidopsis thaliana", une seule protéine (l'histone H2A.Z) joue ce rôle pour des variations de température de moins de 1 °C. Cette protéine modifie l’enroulement de l’ADN sur lui-même et contrôle ainsi l’accès à l’ADN de certaines molécules inhibant ou activant plusieurs dizaines de gènes. Cet effet « bio-thermostat » semble fréquent dans la nature, car également détecté chez des organismes aussi différents que la levure et une crucifère commune.


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text: La compréhension de ces mécanismes devrait aussi aider à mieux comprendre certains effets (sur les gènes) du dérèglement climatique.


title: Métabolisme

text: La métabonomique mesure l'empreinte des perturbations biochimiques causées par les maladies, les médicaments ou des produits toxiques . Introduite dans les années 1980, cette discipline n'a commencé à jouer un rôle important en recherche et développement dans l’industrie pharmaceutique qu'au . Complémentaire de la génomique et de la protéomique, elle permet par exemple de caractériser les modèles animaux de diverses pathologies afin d’identifier de nouvelles cibles pharmacologiques. La particularité de la métabonomique est l'analyse simultanée d'un très grand nombre de métabolites, c'est-à-dire de petites molécules intermédiaires des voies métaboliques, dans les milieux biologiques tels que l'urine ou le plasma. Des outils de screening (exploration large et systématique) métabolique tels que la résonance magnétique nucléaire ou la spectrométrie de masse sont utilisés afin d’identifier des marqueurs de toxicité (ou des séries de marqueurs, correspondant à des profils métaboliques), dans le but de déceler, tôt dans le cycle de développement, les médicaments candidats qui présenteront des effets indésirables. Idéalement, les biomarqueurs identifiés en phase préclinique seront non-invasifs et utilisables en phase clinique pour suivre le déclenchement, la progression et la guérison d’une pathologie. Afin d’identifier de nouveaux métabolites marqueurs de toxicité, il est également nécessaire de connaître les variations dites « normales » du pool métabolique (effet du rythme circadien, du stress, du régime alimentaire, de l'amaigrissement, etc.). Il est ainsi possible de découvrir les perturbations métaboliques qui sont spécifiques de la pathologie étudiée.


title: Métabolisme

text: Métaphoriquement et par extension on parle parfois de "métabolisme urbain" (thème notamment développé en France par Sabine Barles), "métabolisme industriel" ou "social" ou "sociétal" pour décrire les intrants (ressources naturelles, énergétique, foncières, humaines...) et extrants (déchets, plus ou moins dégradables et/ou recyclés) qui caractérisent ces systèmes.Nicholson JK, Lindon JC, Holmes E. ‘Metabonomics’ : understanding the metabolic responses of living systems to pathophysiological stimuli via multivariate statistical analysis of biological NMR spectroscopic data. Xenobiotica 1999 ; 29 : 1181-9.


title: Pomme

text: La pomme est un fruit comestible produit par un pommier. Les pommiers sont cultivés mondialement et représentent l'espèce la plus cultivée du genre "Malus". L'arbre est originaire d'Asie centrale, où son ancêtre sauvage, le "Malus sieversii" peut encore être trouvé de nos jours. Les pommes sont cultivées depuis des milliers d'années en Asie et en Europe et ont été importées en Amérique du Nord par les colons européens. Les pommes ont une signification religieuse et mythologique dans de nombreuses cultures, notamment les mythologies nordique et grecque ou la tradition chrétienne d'Europe.


title: Pomme

text: Les pommiers sont grands s'ils sont cultivés à partir de graines. Généralement les cultivars de pommes se multiplient par greffage sur des porte-greffes, qui contrôlent la taille de l’arbre résultant. Il existe plus de cultivars de pommiers, permettant un large éventail de caractéristiques. Les différents cultivars sont élevés pour des goûts et utilisations divers, dont la cuisson, la consommation crue et la production de cidre. Les arbres et les fruits sont sujets à un certain nombre de problèmes fongiques, aux bactéries et aux nuisibles, qui peuvent être contrôlés par plusieurs moyens biologiques ou synthétiques. En 2010, le génome du fruit est séquencé dans le cadre de la recherche sur la lutte contre les maladies et la sélection sélective dans la production de pommes.


title: Pomme

text: En 2018, la production mondiale de pommes est de , dont près de la moitié est produite par la Chine.


title: Pomme

text: La plus ancienne attestation du mot en français remonte vers l'an 1100 dans la "Chanson de Roland" sous la forme .


title: Pomme

text: Le mot est issu du gallo-roman , terme d'origine latine avec la désinence , afin de féminiser au singulier le terme signifiant dont le radical se retrouve dans le nom de Pomone, la déesse des fruits. En latin classique, la pomme est appelée , qui donne en romanche, en italien ou encore en roumain. Le mot remplace car la pomme demeure le fruit, le , par excellence. En revanche, le sens général de se perpétue pendant longtemps, comme en témoignent les noms de pomme de terre, de pomme de jacque, de pomme d'orange ou encore de pomme de pin ou pomme cannelle.


title: Pomme

text: Dans certains pays d'Afrique francophone, le mot désigne la pomme de terre, la pomme étant quant à elle désignée sous le terme de ou . L'allemand emprunte au français le terme de , réduit généralement à , avec le S sonore.


title: Pomme

text: Le mot en celtique ancien est et son dérivé signifie . Ils donnent le gaulois et ou , le vieil irlandais et , le gallois , le cornique et le breton et , littéralement . On trouve la même racine indo-européenne dans les langues germaniques comme le néerlandais , l'allemand et l'anglais .


title: Pomme

text: Enfin, la toponymie conserve de nombreuses traces de la culture des pommes à l'époque ancienne, comme Avallon, dans l'Yonne et Availles-Limouzine en Vienne, dont les noms remontent au gaulois , . Le gallo-roman et l'ancien français donnent le terme , formé sur avec le suffixe collectif pour désigner , cela à donner les en langue d'oïl et Pomarède en occitan.


title: Pomme

text: Le pommier est un arbre décidu, mesurant généralement entre 2 et de haut en culture, et jusqu'à à l'état sauvage. Lorsqu'il est cultivé, la taille, la forme et la densité de ses branches sont déterminées par la sélection des porte-greffes et la méthode de la taille. Les feuilles sont alternes, ovales, vert foncé, à bords dentelés et au-dessous légèrement duveteux. La floraison a lieu au printemps simultanément avec le bourgeonnement des feuilles et les fleurs sont produites sur des éperons et quelques longues pousses. Ces fleurs de 3 à sont composées de cinq pétales blancs avec un teinte rosée qui s'estompe progressivement et leur inflorescence est constituée d'une cyme de quatre à six fleurs. La fleur centrale de l'inflorescence, parfois qualifiée de s'ouvre en premier et peut développer un fruit plus gros.


title: Pomme

text: La pomme est un fruit, (en fait un faux fruit ou fruit complexe) des arbres du genre "Malus" ("Malus domestica") et plus précisément un fruit composite car constitué à la fois par l'ovaire, la base des pièces florales et le réceptacle, le tout étant soudé, charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses). Certaines variétés anciennes ont des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou les pigeonnets, au contraire très allongés. La "lemon pipin" anglaise, ancienne pomme à cuire, a la forme et la couleur d'un citron.


title: Pomme

text: Son poids est très variable selon les variétés et les conditions de végétation. Ses couleurs à maturité se déclinent du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires : vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.


title: Pomme

text: Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du pédoncule), on peut voir les restes des sépales desséchés. En effet, la pomme est issue d'une fleur dite « à ovaire infère et adhérent », c'est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.


title: Pomme

text: Du point de vue de la botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la famille des "Rosacées", de la sous-famille des "Maloideae".


title: Pomme

text: Dans une coupe transversale, on peut voir, au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial entouré d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit. En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie : c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.


title: Pomme

text: D'un point de vue génétique, la pomme compte dix-sept chromosomes et le génome du pommier domestique a été intégralement décrypté par une équipe italienne en : les chercheurs montrent l'existence de 992 gènes de résistance aux maladies et une , ancêtre de la pomme. Ce phénomène de polyploïdie (qui s'est également passé chez le poirier et le peuplier) a eu lieu il y a d'années et pourrait provenir d'une réaction de survie () face à une catastrophe ayant entraîné une destruction massive d'espèces, notamment des dinosaures.


title: Pomme

text: La pomme est un faux-fruit ou fruit composé de cinq drupes. Elle dérive d'un ovaire infère à cinq loges correspondant à cinq carpelles soudés et fermés en placentation axile. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe lignifié des carpelles. La partie charnue comestible correspond au mésocarpe des carpelles et au conceptacle. La peau correspond à l'exocarpe.La tavelure se traduit par des taches noires sur les feuilles et les fruits au printemps et se conserve dans les feuilles mortes en hiver. L'apparition d'un duvet blanc à la surface des jeunes pousses lors des périodes chaudes et humides est la caractéristique de l'oïdium.


title: Pomme

text: Pour lutter contre l'oïdium la pulvérisation de soufre micronisé est conseillée.


title: Pomme

text: Enfin, l'usage des biopesticides, des diffuseurs d'odeurs et de phéromones, des insecticides microbiens luttent efficacement contre les pucerons lanigères et autres acariens.


title: Pomme

text: Les variétés les plus utilisées dans la culture industrielle sont particulièrement sensibles aux maladies et attaques de ravageurs, Gala, Braeburn, Granny Smith et surtout la Golden delicious qui doit recevoir plus de 30 traitements dans l'année. Les variétés anciennes et traditionnelles, en général beaucoup plus résistantes, peuvent souvent se passer de traitements. Les maladies étant souvent amplifiées par la culture sur de grandes étendues de la même variété, la plantation de variétés différentes dans les vergers familiaux en limite la propagation.


title: Pomme

text: De multiples classements sont possibles :


title: Pomme

text: La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce "Malus sieversii" consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale, dans la région des montagnes du Tian Shan (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a , elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. Pline l'Ancien en répertoriera plus tard environ cent variétés. Aujourd'hui, il existerait plus de (voir Liste des variétés de pommes), dont sont cultivées à travers le monde.


title: Pomme

text: Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.


title: Pomme

text: Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents (ainsi le mot « pommade » vient-il du mot « pomme »).


title: Pomme

text: Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, premier jour du mois de brumaire. Pomme est donc aussi un prénom révolutionnaire. Après la Révolution, il n’est plus utilisé jusqu’en 1979, année durant laquelle il est donné à cinq filles. Il est attribué depuis trois à sept fois par an. Il se fête le ().


title: Pomme

text: Le verger de pommiers s'appelle une « pommeraie ».


title: Pomme

text: Pour la production française en 2015, on constate que la variété la plus produite en France reste la Golden Delicious avec 29 %, puis en seconde position la Gala (18,5 %) et enfin la Granny Smith (9 %) en troisième position.


title: Pomme

text: On peut également observer, avec un total de sur les de pommes produites en France au total, que les trois premières variétés représentent à elles seules 50 % de la production totale.


title: Pomme

text: La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Il se récolte environ de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont de tonnes en Chine qui a multiplié par deux sa production en dix ans. C'est le fruit le plus cultivé en milieu tempéré (source FAO 2013). Principaux pays producteurs en millions de tonnes en 2013


title: Pomme

text: Les importateurs de pomme dans le monde en 2014/2015 : Malgré l’embargo russe mis en place dès pour les produits frais en provenance de l’UE, la Russie reste de loin le premier marché importateur de pommes fraîches dans le monde en 2014/15 avec près de 811 milliers de tonnes importées. En raison de cette situation, les provenances des importations russes ont évolué : la Biélorussie représente désormais 42 % des volumes importés, (ceci est expliqué car la Biélorussie fait office d'intermédiaire dans la vente de pommes, en provenance de France) vers la Serbie 18 %, la Chine 11 % et l’Azerbaïdjan 6 %. Lors de la précédente campagne, 43 % des volumes de pommes fraiches importées par la Russie provenaient de Pologne.


title: Pomme

text: Les exportateurs de pomme dans le monde 2014-2015 : Sur la campagne 2014-15, avec une nette progression des volumes exportés par rapport à 2013-14, l’Italie et les États-Unis dominent les exportations mondiales de pommes fraiches avec respectivement 1,12 et 1,04 million de tonnes. Ainsi les deux pays passent devant la Pologne et la Chine qui étaient leaders des exportations les années précédentes. La France, qui avait pu bénéficier d’une forte remontée de ses exportations (+31 %) lors de la campagne précédente, a vu ses exportations diminuer (-15 %) pour se placer au des pays exportateurs de pomme .


title: Pomme

text: La France a trouvé deux nouveaux marchés : le Moyen-Orient ainsi que l'Asie aiment consommer des pommes françaises. À la suite de l'embargo russe, la Pologne, premier producteur européen ne vend plus ses produits à la Russie. Les pommes importées de Pologne viennent concurrencer (par leurs prix très attractifs) les fruits français.


title: Pomme

text: Au Canada, 73 % de la récolte de pommes provient de six variétés : McIntosh, Red Delicious, Spartan, Empire et Idared. Dans les années 1990, les pomiculteurs canadiens ont planté de nouvelles variétés comme la Gala, la Fuji, la Braeburn, la Jonagold, la Honeycrisp et la Cortland.


title: Pomme

text: L'Europe produit de tonnes de pommes chaque année (dont deux millions en France).


title: Pomme

text: La Pologne est, en 2013, le premier exportateur de pommes au monde avec l'équivalent de d'euros de pommes exportées dont 56 % vers la Russie. Ce dernier pays étant à cette date, avant l'embargo décidé durant la guerre du Donbass, le premier importateur mondial avec 1,2 million de tonnes achetée par an, l'Union européenne y expédiant environ , le reste provenant de pays limitrophes dont la Chine.


title: Pomme

text: Golden (40 %), Gala (15 %) et Granny Smith (10 %) sont les variétés les plus répandues en France. Leur couleur, leur fermeté et leur saveur sont variables.


title: Pomme

text: Depuis 2009, les « pommes des Alpes de Haute Durance » sont une indication géographique protégée.


title: Pomme

text: La production de pommes en 2020 aura été très mauvaise en France, en recul de 18%, pour atteindre 1,36 million de tonnes.


title: Pomme

text: La pomme peut se manger crue ou cuite, en dessert ou en accompagnement de mets salés, en compote, en tarte, en gâteau, en gelée, en confiture, en pâte de fruit, en sorbet ; on peut en faire du jus consommable frais, pasteurisé ou fermenté ou réduit à l'état de pâte. Selon le mode de consommation le plus adapté à la variété, on parle de « pomme de table » (ou « pomme à dessert » ou « pomme à couteau »), de « pomme à cuire » ou de « pomme à cidre ».


title: Pomme

text: Le terme « pomme de consommation » désigne les fruits destinés à être vendus directement au consommateur ; « pomme d'industrie » désigne les fruits destinés à la filière de transformation agro-alimentaire.


title: Pomme

text: La pomme est le premier fruit consommé en France (part de marché en 2010 : 22,6 %) devant l'orange (12,3 %) et la banane (12,2 %).


title: Pomme

text: Pour la consommation, les pommes sont calibrées comme suit :


title: Pomme

text: Les principales variétés en sont (par ordre alphabétique) :


title: Pomme

text: L'apport énergétique de la pomme (/, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.


title: Pomme

text: C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de aux , mais qui peut s'étager de 0,1 à selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes 'Ribston Pipping', 'Reinette d'Orléans', 'Reinette Ananas' ou 'Ontario' sont fortement pourvues en vitamine C (20 à aux ), alors que les Golden delicious, Red delicious ou la Granny Smith en renferment généralement moins (2 à en moyenne).


title: Pomme

text: Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, aux ) et vitamine E ( aux ), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.


title: Pomme

text: Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.


title: Pomme

text: La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.


title: Pomme

text: Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en dans la revue "Nature", ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans de pomme non pelée serait équivalent à de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.


title: Pomme

text: En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.


title: Pomme

text: Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (), ester de l’acide 2-méthylbutanoïque et de l’alcool éthylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.


title: Pomme

text: Les pommes acides ou peu mûres contiennent une forme particulière de pectine dite protopectine. Rappelons que ces chiffres peuvent varier fortement d'un cultivar à l'autre. Ainsi, une 'Ribston Pepping' peut contenir / de vitamines C alors qu'une 'Granny Smith' n'en contiendra pas plus que /.


title: Pomme

text: Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures. En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur le cerveau des rats.


title: Pomme

text: Une étude transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque de maladie d'Alzheimer et celle de Parkinson.


title: Pomme

text: Une autre étude publiée dans la revue "Thorax" suggère aujourd’hui que les mères qui mangent régulièrement des pommes (4 par semaine) alors qu’elles sont enceintes ont moins de risques que les autres de mettre au monde un enfant asthmatique. Des travaux ont également mis en évidence l’intérêt d'une consommation régulière de pomme pour la prévention du cancer, notamment sur l'action bénéfique des procyanidines de pomme.


title: Pomme

text: Un vieux dicton anglais, ou américain, selon les sources dit : , traduit par ou (, aiment à rappeler, avec humour, les Anglais).


title: Pomme

text: Les pépins contiennent de l'amygdaline et des glycosides cyanogènes. Les graines avalées mâchées ou entières en petites quantités sont inoffensives. Un seul cas d'empoisonnement fatal au cyanure a été reporté chez un adulte. Il a mâché et avalé une tasse de graines, extraites de plusieurs dizaines de kilos de fruits. Il peut se passer plusieurs heures avant que le poison fasse son effet, car les glycosides cyanogènes doivent être hydrolysés avant que l'ion cyanure soit libéré.


title: Pomme

text: Bien que la pomme ait des effets positifs pour la santé, l'acidité des pommes ou de leur jus présente des risques pour les dents, en attaquant la dentine et l'émail dentaire. Certaines pommes contiennent l'équivalent de jusqu'à quatre cuillères à café de sucre, et leur mastication contribue à élever le taux d'acidité dans la bouche. Le phénomène est particulièrement marqué quand la pomme est mangée crue et lentement. Se rincer la bouche ou boire de l'eau après avoir mangé une pomme ou bu du jus de pomme réduit les effets négatifs de cette acidité de la pomme lors de sa consommation.


title: Pomme

text: Comme de nombreux fruits ou légumes issus de l'agriculture conventionnelle et intensive, la pomme peut contenir des résidus de pesticides de synthèse. Avec l'emploi de méthodes de protections naturelles, certaines applications de pesticides ont pu être réduites, mais généralement jusqu'à 30 applications phytosanitaires, de synthèse, minérales ou organiques, sont effectuées. D'autres molécules de synthèse sont également utilisés en post-récolte, comme le 1-méthylcyclopropène, inhibiteur de maturité appliqué en chambre froide.


title: Pomme

text: La pomme est généralement moins affectée par les pesticides que d'autres fruits, tels le raisin ou la fraise. La législation de l'Union européenne impose, par exemple, un délai de rigueur entre le dernier traitement et la mise en marché pour favoriser une éventuelle dégradation des produits de traitement. Avant leur consommation, il est recommandé de bien laver les pommes qui ont reçu des traitements à base de produits de synthèse ; il est cependant plus raisonnable de peler ce type de pomme même si son épiderme est l'unique réservoir des précieux flavonols (glycosides de quercétine) et anthocyanes.


title: Pomme

text: Les pommes cuites au four sont un accompagnement idéal et diététique pour toutes les viandes blanches et les boudins.


title: Pomme

text: Les tartes, gâteaux et desserts :


title: Pomme

text: La pomme est également utilisée dans de nombreuses recettes de gibier, par exemple : l'estouffade de sanglier à la pomme, au cidre et au poivre kappad.


title: Pomme

text: Les principales boissons faites à base de jus de pomme sont :


title: Pomme

text: Dans la Bible, plus précisément dans le Livre de la Genèse, c'est après avoir croqué le fruit défendu, identifié à une pomme par le christianisme (tandis que le judaïsme évoque plutôt une figue), qu'Adam et Ève furent chassés du paradis. Le choix de la pomme pour symboliser ce fruit est lié au mot latin "malus", qui désigne le pommier mais aussi le mal. Dans la tradition populaire, la pomme représente aussi bien l'acte sexuel (« croquer la pomme ») que la connaissance interdite.


title: Pomme

text: Dans la mythologie gréco-romaine la pomme est considérée comme un cadeau amoureux au même titre que la rose par exemple ; on en trouve de nombreuses occurrences dans la poésie érotique, par exemple chez Théocrite. Selon la mythologie grecque, Dionysos l’aurait créée pour l’offrir à Aphrodite, sa maîtresse. Pour cette raison, la pomme devint le symbole de la déesse de l'amour. Les "érotes", compagnons d'Aphrodite, sont également associés à la pomme. À part cela la pomme (souvent en or) apparaît à plusieurs reprises, notamment dans :


title: Pomme

text: Dans la mythologie nordique, la déesse Idunn est la gardienne de pommes de jouvence, qui confèrent l'immortalité aux dieux. Un mythe célèbre raconte que le géant Thjazi se métamorphosa en aigle et déroba Idunn et ses pommes, contraignant les dieux vieillissants de la récupérer puis d'abattre le géant. Ceci a été comparé à un mythe irlandais, la "Oidheadh Chloinne Tuireann", où trois frères métamorphosés en faucons volent des pommes magiques d'un jardin, des pommes qui sont inépuisables et ont le pouvoir de guérir les blessures.


title: Pomme

text: La pomme peut aussi être une référence érotique : sa forme sphérique rappelle la poitrine féminine, tandis que son cœur coupé en deux est censé rappeler la vulve. Au Portugal, ce fruit est considéré comme aphrodisiaque.


title: Pomme

text: La forme sphérique de la pomme faisait aussi d’elle un symbole cosmique. C’est pourquoi les empereurs et les rois étaient représentés tenant à la main, à côté de leur sceptre, un globe impérial en forme de pomme, qui est censé symboliser le monde. Sur une pièce de monnaie antique, le globe impérial est couronné par un portrait de la déesse grecque de la Victoire, Niké. Elle est donc aussi un symbole de victoire. Némésis, la déesse des bosquets sacrés, qui apparaît aussi comme le symbole de la vengeance des dieux contre la fierté des rois, porte une branche de pommier garnie de pommes. C’est ce qu’elle offre aux héros.


title: Poire

text: La poire est le fruit à pépins comestible au goût doux et sucré, produit par le poirier commun ("Pyrus communis L."), arbre de la famille des "Rosaceae".


title: Poire

text: Le terme de « poire » désigne aussi par extension le fruit de tout arbre du genre "Pyrus". Parmi les 68 espèces de "Pyrus" (The Plant List, 2019), assez peu sont cultivées pour leurs fruits comestibles. En dehors du poirier commun européen, cinq espèces asiatiques de poiriers sauvages auraient donné des cultivars : les trois espèces principales habituellement citées sont "Pyrus pyrifolia", "Pyrus bretschneideri" et "Pyrus ussuriensis", alors que les cultivars secondaires viendraient de "Pyrus sinkiangensis" Y.T. Yu, la poire du Xinjiang, "Pyrus x phaeocarpa" et "Pyrus pashia", poirier cultivé en Inde du Nord, Népal, Thaïlande, Vietnam, et Chine méridionale (Yunnan).


title: Poire

text: Nous adoptons la terminologie des chercheurs qui dénomment « poires européennes » les fruits issus des cultivars de "Pyrus communis" et « poires asiatiques » les fruits produits par des cultivars issus d'ancêtres sauvages asiatiques, notamment "Pyrus pyrifolia", "Pyrus bretschneideri" et "Pyrus ussuriensis". Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées de poiriers. Le premier pays producteur mondial est la Chine, qui a produit de tonnes de poires asiatiques en 2017. L'Union européenne, avec de tonnes de poires européennes, vient en seconde position. En France, la poire commune est le sixième fruit le plus consommé. De forme caractéristique oblongue et ventrue à sa base, la poire européenne est généralement de couleur verte, jaune, rousse ou rouge, la très ancienne poire de Worcester étant noire. Les poires asiatiques sont souvent jaune blanchâtre et de forme subglobuleuse.


title: Poire

text: La poire européenne se consomme le plus souvent à maturité, crue, cuite ou séchée, son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d'un cidre nommé poiré. En Asie orientale, notamment en Chine, Japon et Corée, les poires sont utilisées comme remède populaire traditionnel pour soulager l'alcoolisme, la constipation et la toux.


title: Poire

text: Son nom est issu du bas latin "pira", neutre pluriel, pris pour un féminin singulier (latin classique "pĭrum"), de même sens. L'ancien français était "peire", "pere" resté dans les dialectes de l'ouest de la France (cf. normand "pei[re]"). En occitan, son nom est "pera" ("pero") de même origine, italien "pera", espagnol "pera" qui remontent également au latin populaire. Les langues germaniques ont emprunté l'étymon du latin vulgaire : anglais "pear" (renforcé par le normand), néerlandais "peer", allemand "Birne", forme tardive et altérée du Sud de l'Allemagne. Le mot celtique est aussi un emprunt au latin : breton "per(enn)", gallois "peren", irlandais "piorra". Le terme latin est d'origine inconnue.


title: Poire

text: En chinois le caractère 梨 "lí" désigne la « poire » (ou le « poirier»). Les premières occurrences se rencontrent durant la période des Royaumes combattants (-475; -221), dans les textes confuciens comme le Classique des rites Liji ou taoïstes (Zhuangzi), etc. Le premier dictionnaire de caractère Shuowen Jiezi, rédigé au , indique « nom de fruit, formé de la clé "mu" 木 « arbre » et de la partie phonétique "li" 𥝤. Ce dictionnaire donne aussi l'écriture de style sigillaire (sur sceau) mais des formes plus anciennes d'écriture ossécaille ("jiaguwen") ou d'écriture sur bronze ne sont pas connues.


title: Poire

text: Les poires cultivées dans le monde sont traditionnellement divisées en deux grands types géographiques, les poires européennes à chair tendre ("P. communis" L.) et les poires asiatiques à chair croquante (un peu comme les pommes), avec une différenciation génétique de haut niveau entre elles.


title: Poire

text: Le poirier européen "Pyrus communis", est la seule espèce cultivée à grande échelle en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique et Australie. La culture commerciale des cultivars des poiriers asiatiques se pratique en Chine, Japon et Corée.


title: Poire

text: Le fruit est pomacé, c'est-à-dire qu'il comporte à la fois une partie vrai-fruit (dérivant de l'ovaire) et une partie faux-fruit (liée à une croissance du réceptacle ou conceptacle ou piridion). Le vrai-fruit constitue ce qu'on appelle le trognon, tandis que la partie comestible dérive du réceptacle.


title: Poire

text: Selon les latitudes la récolte des poires se fait dans les de raccourcissement du jour (juin à décembre dans l'hémisphère nord). Les poires tardives ont été sélectionnées pour se conserver et donner des fruits crus d'hiver.


title: Poire

text: La poire est un fruit climactérique, autrement dit son mûrissement se poursuit après sa récolte ; il peut être lent en ambiance fraîche et sombre. Contrairement aux poires à cuire qui se récoltent toujours avant maturité, la récolte des poires de table de pleine saison se fait à maturité. Les poires d'hiver se récoltent aussi avant maturité.


title: Poire

text: Jean-Baptiste de La Quintinie (1626; 1688), créateur du Potager du roi à Versailles, expert en arboriculture, écrit : « "en matière de fruits l'expérience nous apprend trois choses : pour les fruits d'été, ils doivent être cueillis à mesure qu'ils sont mûrs… Un poirier donne pendant dix ou douze jours et ne passe jamais guère cela" ».


title: Poire

text: On reconnaît une poire mûre si elle cède de l'arbre quand la main lui donne une rotation de 90° (« règle du quart d'heure »).


title: Poire

text: Sur les qualités d'une bonne poire de table mûre, La Quintinie poursuit : « "J'aime en premier lieu celles qui ont la chair beurrée, tout au moins tendre et délicate, avec une eau douce, sucrée et de bon goût, et surtout quand il s'y rencontre un peu de parfum… en second lieu, à défaut de ces premières, j'aime celle qui ont la chair cassante avec une eau douce et sucrée et quelquefois un peu de parfum… en troisième lieu je fais véritablement cas de celles qui ont un assez grand parfum, mais dont la chair n'est pas extrêmement dure, pierreuse, et pleine de marc…" ».


title: Poire

text: Les poiriers sont très hétérozygotes en raison de leur auto-incompatibilité et de leur compatibilité interspécifique. Il existe plus de deux mille variétés de poires européennes, partagées selon leur usage entre poires de bouche (à manger telles quelles, crues) et poires à cuire ou à fermenter.


title: Poire

text: Les poires de table sont regroupées sous des appellations génériques telles que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. On les classe actuellement par période de maturation. Les poires d'hiver sont des poires de saison, se consommant en général de décembre à juin : En raison de la présence de plusieurs espèces sauvages cultivées de "Pyrus" depuis longtemps sur le territoire chinois et d'abondantes hybridations interspécifiques, les cultivars de poiriers asiatiques ont une grande diversité génétique. Le nombre total de cultivars et variétés locales a été estimé à 3000 en Chine. Des tentatives de regroupement des cultivars en groupes issus chacun d'une espèce sauvage ("P. pyrifolia, P. bretshneideri, P. ussuriensis") ont conduit à de nombreuses difficultés, certains cultivars n'étant pas attribués au même ancêtre sauvage suivant les chercheurs, d'autre comme "Yali" (鸭梨) ayant une origine indéterminée.


title: Poire

text: Teng et Tanabe ont proposé en 2004 de reconsidérer l'origine des poires asiatiques en commençant par regrouper les cultivars en cinq groupes :  Les quatre premiers groupes sont situés principalement en Chine et le dernier groupe se distribue au Japon. Le classement se base sur les caractères morphologiques des feuilles et des fruits.


title: Poire

text: Les poiriers de l'Oussouri (PO) ont pour ancêtre sauvage "Pyrus ussuriensis" Maxim. Ce sont des fruitiers rustiques pouvant résister à des températures de à qui sont principalement cultivés au nord-est de la Chine. Ils donnent de petits fruits globuleux à la chair tendre à maturité, fort différents de la texture croquante des poires chinoises blanches, des poires chinoises sableuses et des poires japonaises. Ils ont besoin d'un processus de post-maturation pour devenir souples et comestibles comme la poire européenne. Autres cultivars : "xiangshuili" 香水梨, "anli" 安梨, "suanli" 酸梨, "shaguoli" 沙果梨, "jingbaili" 京白梨, "yaguangli" 鸭广梨.


title: Poire

text: Les poires chinoises sableuses (PCS) sont cultivées en Chine centrale et méridionale, couvrant la zone du Fleuve bleu où poussait l'espèce sauvage "Pyrus pyrifolia", aujourd'hui disparue. Le nom de « sableux » vient de la texture granuleuse, pierreuse, sableuse, de la chair autour du centre, constituant le vrai-fruit (ou trognon). Autres cultivars apparentés: "xiaoxiangshanli" 小香山梨, mali 麻梨, "balixiang" 八里香, "huagai" 花盖 etc.. Les poires chinoises blanches (PCB) sont les plus cultivées en Chine. Avec leur peau crème clair, presque blanche et leur chair croquante, juteuse et assez parfumée, elles sont les plus appréciées des Chinois. Dans la province du Hebei, on trouve la variété "yali" (鸭梨) « poire-canard » (le pédoncule allongé comme une tête de canard) ainsi que "mili" 蜜梨, "xuehuali" 雪花梨, "xiangyali" 象牙梨, "qiubaili" 秋白梨 ainsi que d'autres variétés dans les provinces du Shandong et du Shanxi. Leur zone de culture se trouvent entre les poires de l'Oussouri au nord et les poires chinoises sableuses PCS. Les chercheurs japonais et chinois leur ont donné des origines différentes.


title: Poire

text: Morphologiquement, les poires japonaises (PJ) sont semblables aux poires chinoises sableuses PCS. Cependant leur origine et leur relation avec les poires sableuses sont l'objet de controverses de longues dates.


title: Poire

text: Enfin les poires du Xinjiang, sont produites par un petit arbre de de haut, portant des fruits de de diamètre, jaune-vert. Originaire du Xinjiang. Cultivée au Gansu, Qinghai, Shaanxi, elles sont cependant moins importantes sur le plan commercial que les autres.


title: Poire

text: Pour progresser dans l'élucidation de l'origine des cultivars asiatiques, les chercheurs ont recourt depuis le début des années 2000, à des analyses génétiques. En 2018, Yue et al., ont utilisé des marqueurs microsatellites et des régions de l'ADN chloroplastique pour étudier la diversité des poires asiatiques en s'appuyant sur 441 accessions de poires de régions géographiques différentes à travers la Chine et le Japon. Ils ont basé leur analyse sur les poiriers d'Asie ayant une importance commerciale à savoir les quatre cultivars de poires chinoises blanches (PCB), de poires chinoises sableuses (PCS), les poires de l'Oussouri (PO) et les poires japonaises (JP) (le groupe des cultivars des poiriers du Xinjiang ne sont pas pris en compte).


title: Poire

text: Les analyses génétiques des populations géographiques ont révélé que les niveaux de diversité génétique dans les populations au sud du fleuve Yangtsé (cultivars PCS) étaient généralement plus élevées que celles des populations au nord du fleuve Yangtsé (PCB) et des poiriers japonais (PJ).


title: Poire

text: Le groupe japonais PJ partage une certaine identité avec les cultivars de poiriers chinois des provinces côtières du Zhejiang et du Fujian. En effet, le groupe d'assignation génétique K-4.1 (pour les nSSR, microsatellites) contient presque tous les génotypes JP et trois cultivars du Zhejiang et un du Fujian. En raison des affinités génétiques des PJ avec les cultivars de poires de Zhejiang, basées sur de multiples marqueurs d'ADN, les chercheurs ont proposé que cette province chinoise soit à l'origine des cultivars des poires japonaises PJ.


title: Poire

text: D'après leurs analyses phylogéographiques, les trois groupes de poires asiatiques principaux (PCS, PCB, PJ) dérivent d'un même progéniteur de "Pyrus pyrifolia" sauvage en Chine, arbre à gros fruits, ayant cinq carpelles et une peau rousse, jaune ou vert, lisse. Cependant, aucune population de "P. pyrifolia" sauvage n'existe encore en Chine ou au Japon, résultant probablement de la destruction de l'habitat et de la surexploitation des terres. Une voie de dissémination des "P. pyrifolia" cultivés a suggéré que ce cultivar de la vallée du milieu du Yangtsé a contribué aux principales ressources génétiques des cultivars, à l'exception de celles du sud-ouest de la Chine.


title: Poire

text: L'ancienne attribution des poires blanches de Chine (PCB) à "P. x bretschneideri" Rehder qui avait été rejetée par de nombreux chercheurs en raison des différences morphologiques voit ce rejet confirmer par des considérations génétiques.


title: Poire

text: En ce qui concerne les poires de l'Oussouri, PO, elles sont généralement considérées comme dérivées des "P. ussuriensis" sauvages du nord-est de la Chine. Mais les auteurs (Yue et al.) avancent l'hypothèse que PO auraient pour parent paternel les "P. ussuriensis" sauvages et parent maternel des cultivars de "P. pyrifolia", croisés pour améliorer la qualité des fruits.


title: Poire

text: Les domestications des poires asiatiques et européennes se sont déroulées de manière indépendante. "La domestication du poirier suppose que la technique de greffage soit bien maîtrisée". Par expérience, les arboriculteurs ont en effet appris que la meilleure manière de multiplier un poirier intéressant, était d'en greffer un rameau, alors qu'en semant ses graines on pouvait retourner à l'état sauvage ou produire des fruits de piètre qualité. La poire commune produite par "Pyrus communis L.", a été domestiquée dans une vaste région couvrant l'Europe tempérée et le Caucase, à partir d'espèces sauvages ("P. pyraster" en Europe et "P. caucasica" en Asie de l'Ouest). Les écrits grecs du avant notre ère, mentionnent des « poirier cultivé », ὄγχνη, "ónkhnê" : Homère dans l'Odyssée parle des jardins bien soignés d'Alcinos et Läerte où poiriers, oliviers, figuiers et vignes sont bien entretenus. Le premier botaniste, Théophraste (-372; -288), dans "Recherches sur les plantes", distinguait les poiriers cultivés ("apios" ou "ónkhnê") des poiriers sauvages ("akhras") et donnait les techniques de greffage en fente et en écusson pour multiplier les arbres fruitiers cultivés. La culture de la poire s'est par la suite largement diffusée sous l'Empire romain et a atteint la France à cette époque. Les poiriers parviennent en Amérique du Nord dès le , avec les premiers immigrants (les variétés les plus cultivées étant la Bartlett et l'Anjou). La poire est actuellement très largement cultivée en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique, Australie et Nouvelle Zélande.


title: Poire

text: La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer dans la Cathédrale Notre-Dame de Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs. »


title: Poire

text: Des informations supplémentaires se trouvent dans Poirier#Ancêtres sauvages.


title: Poire

text: D'après Richard Bell et Akihiro Itai, Zohary et al., Simmonds et al. et Wu et al., les espèces cultivées chinoises sont issues des ancêtres sauvages suivants: Mais la grande variété génétique des poiriers chinois cultivés tient probablement aussi à son enrichissement par hybridation et introgressions, de beaucoup d'espèces de poiriers sauvages qui sont interfertiles et croissent dans la même zone.


title: Poire

text: Le plus ancien texte chinois, le Classique des vers (诗经, "shijing"), est une anthologie de poèmes composés entre le au provenant de la Plaine centrale. Plusieurs poèmes mentionnent de petits arbres fruitiers apparentés aux poiriers nommés par les caractères 檖 "sui", 杜 "du" ou 棠 "tang" mais jamais par le caractère actuel 梨 "li" qui n’apparaîtra dans les textes que plus tard (à la période des Royaumes combattants). Pour Geng Xuan (1974), le poirier "sui" (檖 caractère de chinois classique disparu) serait un petit poirier sauvage que Geng Xuan identifie à "Pyrus calleryana" (portant une petite pomme sphérique très dure, de de diamètre, astringente). Les poèmes 119 et 169 mentionnent 杜 "dù" qui pourrait être "Pyrus pyrifolia", ou bien identique à 甘棠 "gāntáng" (d'après certains dictionnaires) portant de fruits sphériques, mais le contexte ne permet pas de savoir si le poirier est sauvage ou cultivé. Le dernier 棠 "tang" apparaît dans 甘棠 "gāntáng" (poème 16) qui pourrait être "Pyrus betulifolia", donnant de petits fruits sphériques roux. Les "gantang" servent de porte-greffe aux poiriers cultivés.  Tous ces termes chinois désignent de petits poiriers sauvages, aux fruits sphériques de petite taille, sans qu'on sache véritablement mettre un nom d'espèce dessus.


title: Poire

text: Ces indications restent trop incertaines pour nous éclairer sur quel arbre fruitier a été domestiqué, quand et où.


title: Poire

text: Le Qi Min Yao Shu, un ancien livre d'agronomie écrit par Jia Sixie en 533-544, mentionne 17 cultivars de poiriers, selon Teng et Tanabe.


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text: La technique de greffage est connue en Chine depuis l'Antiquité. La première description précise de cette technique provient de Fan Shengzhi 氾勝之, un eunuque au service de Cheng Di, l'empereur des Han occidentaux, qui régna de -32 à -7. Elle concerne la fusion de tiges de gourde entre elles. La seconde attestation datant du est fournie par le Shuowen Jiezi, un dictionnaire de caractère qui à l'entrée "jie" 椄 indique « joindre des arbres » ce qui a été interprétée comme « greffer ». Jusqu'au , il y a relativement peu de référence au greffage (Métaillé). Il y a une attestation intéressante d'un poème de Sou Xin 廋信 (502-557) intitulé "feng li shi" 奉梨诗, qui indique que les poiriers de la variété "han xiao", après greffage 接枝 "jiezhi", donnent des poires plus parfumées.


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text: Une variété anglaise de pommier commun d'Europe "P. communis" a été introduite en Chine en 1871 (à Yantai au Shandong) par un missionnaire américain. Elle a reçu le nom de "bali" 巴梨 ou xiyang li 西洋梨 «poire occidentale ». Elle est cultivée principalement dans les péninsules du Shandong et du Liaodong, autour du golfe de Bohai..


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text: Selon les statistiques de la FAO, les principaux pays producteurs de poires sont:


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text: Les catégories statistiques de la FAO agrègent toutes les espèces cultivées comestibles de "Pyrus".


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text: L'Italie a été jusqu'en 1976, la première productrice mondiale de poires, année où la Chine l'a dépassé. Entre 1993 et 2014, la production chinoise a connu une progression fulgurante (en 22 années, la production a été multipliée par 20). Elle s'est par la suite un peu tassée, mais reste très loin au-dessus de tout le monde (avec de la production mondiale en 2017). La production chinoise commerciale s'appuie sur quatre classes de cultivars de poires asiatiques: les poires chinoises blanches les plus importantes, puis les poires chinoises sableuses et les poires de l'Oussouri. La production se situe principalement dans les quatre provinces suivantes: Anhui 安徽, Hebei 河北, Shandong 山东, Liaoning 辽宁. La variété Dangshansuli (砀山酥梨) de "P. bretschneideri" est la poire asiatique la plus importante au monde sur le plan commercial. Cultivée depuis plus de , sa production annuelle est de de tonnes.


title: Poire

text: Par la suite, l'Italie est restée en seconde position jusqu'en 1989, année à partir de laquelle les États-Unis l'ont rattrapé. Depuis les deux pays sont au coude à coude, alternant en tête suivant les récoltes.


title: Poire

text: L'Argentine qui était en quatrième position, a dépassé les États-Unis et l'Italie en 2012. L'Union européenne en a produit de tonnes en 2017, principalement en Italie suivie de l'Espagne puis de la Belgique. En 2017, la France en a produit , essentiellement en région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hautes-Alpes, 50 % de la production française), en région Rhône-Alpes (Drôme, 17 %) et dans le Centre - Val-de-Loire (Loiret, 7 %). Elle est aussi cultivée dans le Sud-Ouest (Lot-et-Garonne) et dans le Nord (Aisne).


title: Poire

text: Les contraintes de la distribution moderne ont limité à une dizaine les variétés de grande culture. Dans ce cadre, les poires dont la chair est tendre à maturité, sont la plupart du temps transportées soit dans des plateaux de carton alvéolés, soit dans un conditionnement de type isomo car le carton tend à altérer le goût de ces fruits. Le standard commercial est un fruit pesant environ et dont la couleur varie du vert au jaune.


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text: La poire est le sixième fruit le plus consommé en France, avec par an et par ménage acheteur. L'ordre est pommes, bananes, oranges, clémentines, pêches, poires.


title: Poire

text: On distingue les poires de bouche, les poires à cuire et les poires à cidre. Les poires de bouche sont les plus fréquentes sur les étals.


title: Poire

text: Quand elle est mûre à point, elle peut être mangée en l'état, avec ou sans sa peau.  Le dessert composé d'une poire au sirop, d'une boule de glace à la vanille, de chantilly et de chocolat chaud est appelé « Poire Belle Hélène ». On peut en faire des compotes, charlottes, mousses et bavarois.


title: Poire

text: Le jus de poire fermenté donne une boisson légèrement alcoolisée appelée poiré. Les poires peuvent également être utilisées pour produire de l'eau-de-vie. La plus connue d'entre elles s'obtient à base de la poire Williams l'alcool produit est appelé communément Williamine ou familièrement "poire". La bouteille de Williamine contient le plus souvent une poire en son centre. Pour ce faire, les producteurs introduisent les jeunes pousses de poires encore accrochées au poirier dans des bouteilles qu'ils suspendent aux branches. En grandissant, la poire devient impossible à ressortir. L'espace restant est rempli de Williamine.


title: Poire

text: Elles peuvent être séchées pour être consommées en période de basse production ou pour des préparations culinaires particulières. Il faut de poires fraîches, cueillies légèrement avant maturité, pelées (en gardant le pédoncule), soufrées, séchées et pressées, pour obtenir un kilo de poires séchées.  En France le séchage des poires est peu fréquent ; le cas échéant les variétés "Curé", "Virgouleuse", "Sarrazin" et d'autres donnent de bons résultats. Voir aussi la poire tapée.


title: Poire

text: Le séchage est beaucoup plus répandu en Suisse notamment pour les variétés "Langbirne" ou "d'Etrangle".


title: Poire

text: En Europe les poires séchées sont produites de façon industrielle au Tyrol, en Styrie, en Istrie, en Illyrie, en Bohême, en Moravie, dans le Wurtemberg... qui fournissent au-delà de la Baltique. On utilise de préférence des variétés à long pédoncule ("Rousselet", "Beurré d'Angleterre" en Suisse ; "Rousselet", "Verte-longue", "Spitzbirne", "Glasbirne" sur les bords du Rhin). Une poire de qualité moyenne, la "Bougeotte", est produite sur les bords de la Saône et expédiée en Franche-Comté pour la sécher.


title: Poire

text: Dans la région de Basse-Engadine en Suisse, les poires séchées sont un ingrédient essentiel du pain de Scuol, dit « "pan grond" ». La poire pelée a des propriétés antidiarrhétiques.


title: Poire

text: Les poires et les feuilles de poirier ont des propriétés diurétiques. On fait infuser pendant , de jeunes feuilles pour un litre d'eau bouillante; on peut ajouter dans la préparation une poire finement divisée.


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text: La composition nutritionnelle de la poire européenne "Pyrus communis" est donnée dans le tableau ci-contre tiré de la base Ciqual.


title: Poire

text: Avec pour , la poire est un fruit assez peu énergétique car il comporte d'eau.


title: Poire

text: Ses teneurs en glucide de et en fibres de sont proches des teneurs moyennes des fruits. La teneur en glucide peut varier de 10 à car elle dépend des variétés, des conditions climatiques et du degré de maturité. Le fructose est le constituent principal des glucides () suivis par de plus petites quantités de glucose et saccharose. La poire contient aussi un polyol avec un fort pouvoir sucrant, le sorbitol, au taux de . Si durant la dernière partie de la croissance, le poirier connait une pénurie d'eau, la teneur de ses fruits en fructose, glucose et sorbitol augmentera. Comparées aux pommes, les poires ont des teneurs supérieures en fructose et sorbitol. Et comparées aux poires asiatiques très riches en eau, les poires européennes apportent plus de sucres et donc de calories.


title: Poire

text: Les fibres alimentaires de la poire sont constituées de de fibres insolubles (celluloses, hémicelluloses, et lignine (à l'état de traces) et de de fibres solubles (pectines).


title: Poire

text: Les acides organiques comme l'acide malique et l'acide citrique sont présents à raison de et donnent à la poire sa légère saveur acidulée. La variété 'William Bon Chrétien' contient plus d'acide citrique que d'acide malique, alors que 'Concorde', 'Conférence' ne présentent pas de trace d'acide citrique.


title: Poire

text: Elle est riche en vitamine C (surtout située dans la peau) et vitamine B9 (avec plus de des Valeurs nutritionnelles de référence). En ce qui concerne les minéraux, la poire est riche en cuivre et potassium.


title: Poire

text: D'après les données de la base Phenol-Explorer, la poire contient les composés phénoliques suivants:


title: Poire

text: Dans une étude de la composition phénolique de 19 cultivars de poire menée par Brahem etal., il a été trouvé cinq classes de composés phénoliques: des flavan-3-ols, flavonols, acides phénoliques, anthocyanes et hydroquinones. La teneur totale en phénols varie entre de poids frais (FW) (pour le cultivar «Conférence») et de FW (pour le cultivar «Plant De Blanc») dans la chair et entre de FW (cultivar «William vert») et FW (cultivar «Arbi Chiheb») dans la peau. Les poires de bouches tunisiennes et les poires à poiré françaises sont les plus riches en procyanidines avec un très haut degré de polymérisation pour les poires tunisiennes.


title: Poire

text: La mesure de l'activité antioxydante de la pulpe et de la peau de poires du cultivar S. Giovanni ("Pyrus communis") sur cinq accessions a donné les valeurs moyennes suivantes:


title: Poire

text: On constate que l'activité antioxydante est plus de 5 fois supérieure dans la peau que dans la pulpe. En outre, il y a une relation directe entre la teneur totale en composés phénoliques et l'activité antioxydante totale dans les extraits phytochimiques de la peau et de la pulpe.


title: Poire

text: L'analyse compositionnelle de la poire asiatique est proche de celle de la poire européenne. Nous prenons le cas de la poire japonaise d'après les données USDA. Il apparait en premier une teneur en eau plus élevée: contre pour la poire européenne.  Par contre les teneurs en glucide (), en protéines () et en lipides () sont des mêmes ordres de grandeurs.  Les micronutriments sont aussi à des teneurs proches.


title: Poire

text: Chez la poire nashi, les principaux composés phénoliques sont les pectines () l'arbutine, et l'acide chlorogénique.


title: Université libre de Bruxelles

text: L’Université libre de Bruxelles (ULB) est une université belge francophone implantée sur trois campus principaux (le Solbosch, la Plaine, Érasme) dans la région de Bruxelles-Capitale, ainsi qu'à Charleroi (Gosselies). Fondée en 1834, elle est l'une des plus importantes universités belges et est régulièrement citée comme faisant partie des universités mondiales.


title: Université libre de Bruxelles

text: L"'Université libre de Bruxelles" fut fondée le , dans une période qui suivit l'indépendance de la Belgique et qui connut la désorganisation de l'enseignement supérieur.


title: Université libre de Bruxelles

text: Les trois universités d'État fondées à l'époque du Royaume uni des Pays-Bas - Gand, Liège, Louvain - sont amputées de plusieurs facultés. Auguste Baron et Adolphe Quetelet avaient imaginé dès 1831 dans leur loge maçonnique "Les amis philanthropes" l'idée d'une université « libre ». La création, en 1834, de l'Université catholique de Malines, sous l'impulsion des évêques de Belgique, fut le détonateur qui poussa le monde libéral à réagir rapidement. Le juriste Pierre-Théodore Verhaegen, vénérable maître de la loge "Les Amis philanthropes", lança en un appel à une souscription dans les milieux libéraux et dans les loges du Grand Orient de Belgique en vue de la création d'une université « libre » qui combattrait « l'intolérance et les préjugés » en répandant la philosophie des Lumières. On fit cependant remarquer à Verhaegen l'utopie de son projet, lui qui ne disposait ni de professeurs, ni de locaux, ni d'argent. C'était sans compter sur l'aide du bourgmestre de Bruxelles et franc-maçon, Nicolas-Jean Rouppe, qui trouva des locaux dans l'ancien palais de Charles-Alexandre de Lorraine, place du Musée. Verhaegen annexa à son projet l'École de médecine et trouva des enseignants parmi les hommes d'expérience du musée des sciences et des lettres. La Faculté de droit fut confiée à des professeurs bénévoles, comme Henri de Brouckère, qui était lui aussi franc-maçon. Dans la foulée, la Ville de Bruxelles alloua un subside et le , Auguste Baron pouvait, dans son discours d'inauguration, définir l'esprit de l'université libre :


title: Université libre de Bruxelles

text: « Nous jurons d'inspirer à nos élèves, quel que soit l'objet de notre enseignement, l'amour pratique des hommes qui sont frères, sans distinction de caste, d'opinion, de nation ; nous jurons de leur apprendre à consacrer leurs pensées, leurs travaux, leurs talents au bonheur et à l'amélioration de leurs concitoyens et de l'humanité...»


title: Université libre de Bruxelles

text: La première année universitaire pouvait commencer avec ses trente-huit professeurs et 96 étudiants. À l'origine, elle porte le nom d’"université libre de Belgique" et se compose de quatre facultés : philosophie et lettres, droit, sciences et médecine. À partir de 1842, elle changea de nom et devint l'université libre de Bruxelles.


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text: Jusqu'en 1847, l'université vécut des souscriptions lancées par le Grand Orient et diverses loges maçonniques du pays, dont celle des "Amis philanthropes". Outre les difficultés financières, l'Église et l'État faisaient peser des menaces sur la jeune université libre de Bruxelles. La loi sur l'enseignement supérieur de 1835 supprimait l'Université d'État de Louvain, ce qui permit à l'Université catholique de Malines de s'installer dans la cité brabançonne où elle prit le nom d’Université catholique de Louvain et à se présenter petit à petit, en passant outre à plusieurs jugements et en déformant son histoire, comme étant l’héritière et la continuatrice légitime de l'ancienne Université de Louvain, ce qu'on peut toujours lire actuellement. Il ne restait donc plus que deux universités de l'État - Gand et Liège. Quant aux évêques, ils avaient peine à admettre l'existence d'une université qui se proclamait autonome et qui échappait ainsi à leur contrôle. La presse catholique milita contre l'enseignement dispensé à Bruxelles. Verhaegen répondit à toutes les attaques par un discours académique retentissant où il proclama : « Partis de la liberté d'enseignement, nous réalisons la liberté dans l'enseignement. »


title: Université libre de Bruxelles

text: Surmontant ces querelles, l'université libre devint une institution reconnue. La population estudiantine était en progression et l'on put en 1842 déménager dans un nouveau bâtiment, le palais Granvelle sis rue des Sols et rue de l'Impératrice.


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text: En 1873, l'université ouvrit son école polytechnique où un enseignement pratique put être dispensé.


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text: En 1880, elle fut la première en Belgique à permettre aux femmes d'accéder aux cours et ce au sein de son Institut de pharmacie. Avant cela quelques-unes étaient allées étudier dans des universités étrangères, principalement en faculté de médecine. Il n'y avait pourtant, en Belgique, aucune restriction légale en ce qui concerne l'accès des femmes aux hautes études. Mais, traditionnellement, seuls les hommes entraient à l'université, et surtout, aucune école secondaire ne préparait les jeunes filles à de telles études. Le , un incendie détruisit l'aile gauche de l'édifice rue des Sols. La salle académique, la bibliothèque et une partie des collections minéralogiques disparurent dans les flammes. La reconstruction prit six ans.


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text: Le était, depuis l'ouverture, un jour de congé à l'université libre de Bruxelles mais ce n'est qu'en 1888, à l'initiative des étudiants, qu'on organisa les premières célébrations de la Saint-Verhaegen.


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text: En 1893, l'université libre de Bruxelles bénéficia d'un mécénat de grande envergure qui acheva le développement de la faculté de médecine : Ernest Solvay la dota d'un Institut de physiologie implanté au parc Léopold à Etterbeek (ces locaux sont actuellement occupés par le lycée Émile Jacqmain, une école secondaire très réputée) ; Raoul Warocqué, d'un Institut d'anatomie ; Alfred Solvay et quelques autres, d'un Institut d'hygiène et de bactériologie. Dès leur fondation, plusieurs instituts et facultés de l'université sont directement liés aux principales figures du capitalisme industriel belge à son apogée. Il n'est pas anodin que Solvay constitue une école de commerce (pour former les cadres nécessaires à sa multinationale), et un institut de physiologie (pour mesurer l'efficacité des ouvriers et contrôler leur rendement).


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text: En 1899, fut créée l'École des sciences politiques et sociales.


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text: Le voit une intégration des Juifs à la société belge, en particulier grâce à l'Université qui accepte de nombreux étudiants et professeurs juifs. l'Université comptera également quatre recteurs juifs : Gottlieb Gluge, Martin Philippson, Adolphe Prins et Paul Errera


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text: À l'origine issue d'un milieu certes anticlérical mais néanmoins catholique, ou au moins spiritualiste ou déiste, l'université verra au cours des dernières décennies du le développement d'un courant farouchement athée ainsi que l'essor de la démarche scientifique positiviste chère à Auguste Comte, qui affirme le primat absolu de l'expérimentation et de la raison. Cette évolution ne se fit pas sans heurts. Ainsi, en 1890, la thèse de philosophie de Georges Dwelshauvers provoqua de vifs débats par ses positions athées alors que la majorité des professeurs de la faculté de philosophie et lettres étaient toujours déistes.


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text: Ces conflits entre doctrinaires et progressistes, puis entre libéraux et socialistes se traduiront également à l’université libre de Bruxelles par l’affaire Reclus. Élisée Reclus, géographe français anarchiste, avait été invité à donner cours à l’université libre de Bruxelles en 1892. En 1893, à la suite d'un attentat anarchiste le conseil d’administration s’opposa à sa venue désavouant ainsi le recteur Hector Denis, premier socialiste élu à ce poste.


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text: Cela provoqua une scission et la création d’une université nouvelle (1894 - 1919) qui sera parfois même surnommée « Université bulgare », au vu du nombre d'étudiants bulgares qui y étudieront, et qui perdura jusqu’à la fin de la Première Guerre mondiale.


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text: L'université libre modifia ses statuts et inscrit le le principe du Libre examen dans son premier article qui s'énoncera désormais comme suit: ""L'Université Libre de Bruxelles fonde l'enseignement et la recherche sur le principe du libre examen. Celui-ci postule, en toute matière, le rejet de l'argument d'autorité et l'indépendance de jugement""


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text: Dans les années 1880, les étudiants se groupent en cercles facultaires.


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text: Par la suite, on verra apparaître des cercles interfacultaires qui ne groupent pas les étudiants par leur appartenance à une même discipline, mais en fonction de leurs opinions, philosophiques, politiques, etc. Le Cercle du libre examen en est un exemple.


title: Université libre de Bruxelles

text: L’Institut de sociologie fut fondé en 1902. L'année 1904 vit la création de l'École de commerce Solvay. Au lendemain de la Première Guerre mondiale, qui entraîna la première interruption des cours de l'université, alors que Jules Bordet, professeur à l'université libre de Bruxelles se voit attribuer le prix Nobel de physiologie ou médecine (1919), on envisage de déménager à la suite de la croissance des besoins en espace et de la démolition du palais Granvelle du fait des travaux de la jonction Nord-Midi. Le choix se porte sur le plateau du Solbosch situé à la limite des faubourgs de l'époque. Les travaux débutent en 1921 par le bâtiment U inauguré en 1924. La construction du bâtiment A (qui n'est donc pas le bâtiment le plus ancien contrairement à une idée reçue) (1924-1928) est soutenue financièrement par la (héritière de la (CRB)), une organisation américaine (présidée par Herbert Hoover) destinée à restaurer l'enseignement universitaire en Belgique meurtri par la guerre. Elle participe également avec la famille Tournay-Solvay au financement de la cité Héger ouverte en 1933. En 1939, est inauguré l'Institut de cancérologie Bordet, boulevard de Waterloo.


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text: De 1914 à 1918, les cours sont suspendus à la suite du sac de Louvain, à l'incendie de la bibliothèque et à la mort de 248 personnes dans la nuit du 25 au , événement qui connut un grand retentissement dans la presse internationale. Il faudra attendre le pour que les cours reprennent à l’université libre de Bruxelles.


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text: « Plutôt périr que céder(...) elle manquerait à elle-même si elle acceptait la censure : ce qui caractérise notre institution, ce qui lui donne sa seule ou tout au moins sa vraie grandeur, c’est la liberté de pensée et de parole qui s’est abritée ici »[1]. Voici ce que déclarait Paul Héger, vice-président du conseil d'administration face aux tentatives des forces d’occupation allemandes de soumettre l’enseignement universitaire à ses ordres.