title: Banque mondiale

text: Un arbitrage indépendant dédié aux litiges issus des financements de l'IFC, a été rendu par l'ombudsman conseiller en conformité (CAO), dans un rapport de 2013, concluant d’une part que certains plaignants n'avaient pas été consultés ou pris en compte, et d’autre part que le impacts sur le milieu aquatiques avaient été sous-estimés ; et qu’en outre l'IFC n’avait pas ensuite correctement surveillé la compagnie d’électricité. l'IFC a publié un plan d’action, mais sans agir sur le fond. En 2017, alors qu’une plainte groupée était déposée devant la justice américaine avec l’aide de l’ONG "EarthRights International" (basée à Washington, D.C.), le CAO s’est à nouveau inquiété de «"la nécessité, non résolue, d'adopter une approche rapide, participative et expressément corrective pour évaluer et gérer les impacts du projet" ».


title: Banque mondiale

text: L'IFC a alors cherché à se réfugier derrière le droit pour les organisations internationales basées aux États-Unis d’être protégées des poursuites pour « activité commerciale ». Mais cette immunité est limitée, et la Cour suprême a dans ce cas finalement renvoyé l’affaire devant les juridictions inférieures. Cette jurisprudence ouvre la possibilité d’autres poursuites contre l'IFC.


title: Banque mondiale

text: Vijaya Ramachandran témoigne dans la revue Nature que la Banque mondiale a engagé des « efforts sincères et efficaces pour lutter contre la pauvreté et les inégalités. Ces organisations font un travail essentiel. Il est décourageant de penser qu'une partie de ces fonds pourrait devoir être affectée à des frais juridiques » mais elle se dit également frustrée par le refus de la Banque mondiale d’endosser une responsabilité quand « les choses tournent mal ». Elle cite comme autre exemple de litige, traitée depuis 7 ans par le CAO, l'affaire "Dinant Corporation". Ce groupe agroalimentaire du Honduras spécialisée dans l'huile de palme aurait selon les plaignants utilisé des forces de sécurité privées pour expulser de force des agriculteurs dans et autour de ses plantations ; ce que l’industriel nie.


title: Banque mondiale

text: En février 2009, un rapport d'audit interne a indiqué que des employés de la banque avaient autorisé l'injection de fonds dans un projet immobilier en Albanie, mais que les informations qu'ils avaient utilisées étaient incomplètes ou sciemment faussées. Ce rapport a mis au jour différentes procédures fautives de la Banque mondiale.


title: Banque mondiale

text: Le taux de fuite moyen des aides de la Banque mondiale envers les pays pauvres vers les paradis fiscaux (comme la Suisse, le Luxembourg, les îles Caïman et Singapour) est estimé à environ 7,5 % de l'aide.


title: Abondance

text: Abondance est un nom propre ou un nom commun.


title: Abondance

text: L'abondance est un état où les ressources disponibles sont en grande quantité et dépassent les besoins.


title: Abondance

text: On retrouve le mot Abondance dans les toponymes suivants :


title: Bleu d'Auvergne

text: Bleu d’Auvergne est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache du Massif central. La pâte de ce fromage de forme cylindrique est persillée d'une moisissure allant du bleu au bleu noir. Cette appellation bénéficie de protections depuis 1975.


title: Bleu d'Auvergne

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à décembre.


title: Bleu d'Auvergne

text: L'origine du bleu d'Auvergne n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Le portail de l'Association des fromages d’Auvergne (association à vocation promotionnelle et commerciale) affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du à l'ouest de Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille.


title: Bleu d'Auvergne

text: Le cahier des charges, enregistré à la commission européenne, est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien :


title: Bleu d'Auvergne

text: L'appellation d'origine est préservée grâce aux labels Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975 et Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.


title: Bleu d'Auvergne

text: Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d’un diamètre de 18 à , d'une hauteur de 9 à et d’un poids de 2 à .


title: Bleu d'Auvergne

text: La teneur en matière sèche doit être de minimum pour de fromage. Celle en matière grasse doit être de pour de matière sèche.


title: Bleu d'Auvergne

text: Le bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.


title: Bleu d'Auvergne

text: En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du "Penicillium roqueforti" ou "glaucum", qui sera à l’origine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.


title: Bleu d'Auvergne

text: Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.


title: Bleu d'Auvergne

text: Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.


title: Bleu d'Auvergne

text: Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :


title: Bleu d'Auvergne

text: L'aire d'appellation couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et partiellement les départements de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère.


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département du Cantal : toutes les communes


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département du Puy-de-Dôme : toutes les communes


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département de la Haute-Loire : Agnat, Alleyras, Ally, Arlet, Aubazat, Autrac, Auvers, Auzon, Azérat, Beaumont, Berbezit, La Besseyre-Saint-Mary, Blassac, Blesle, Bonneval, Bournoncle-Saint-Pierre, Brioude, Cerzat, La Chaise-Dieu, Chambezon, Champagnac-le-Vieux, Chanaleilles, Chaniat, Chanteuges, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chassagnes, Chassignolles, Chastel, Chavaniac-Lafayette, Chazelles, Chilhac, La Chomette, Cistrières, Cohade, Collat, Connangles, Couteuges, Croisances, Cronce, Cubelles, Desges, Domeyrat, Espalem, Esplantas, Félines, Ferrussac, Fontannes, Frugerès-les-Mines, Frugières-le-Pin, Grèzes, Javaugues, Jax, Josat, Grenier-Montgon, Laval-sur-Doulon, Lamothe, Langeac, Lavaudieu, Lavoûte-Chilhac, Lempdes-sur-Allagnon, Léotoing, Lorlanges, Lubilhac, Malvières, Mazerat-Aurouze, Mazeyrat-d'Allier, Mercœur, Monistrol-d'Allier, Montclard, Paulhac, Paulhaguet, Pébrac, Pinols, Prades, Sainte-Eugénie-de-Villeneuve, Sainte-Marguerite, Saint-Austremoine, Saint-Arcons-d'Allier, Saint-Beauzire, Saint-Bérain, Saint-Christophe-d'Allier, Saint-Cirgues, Saint-Didier-sur-Doulon, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sainte-Florine, Saint-Georges-d'Aurac, Saint-Géron, Saint-Hilaire, Saint-Ilpize, Saint-Julien-des-Chazes, Saint-Just-près-Brioude, Saint-Laurent-Chabreuges, Saint-Pal-de-Senouire, Saint-Préjet-Armandon, Saint-Préjet-d'Allier, Saint-Privat-du-Dragon, Saint-Vénérand, Saint-Vert, Salzuit, Saugues, Sembadel, Siaugues-Sainte-Marie, Tailhac, Thoras, Torsiac, Vals-le-Chastel, Vazeilles-près-Saugues, Venteuges, Vergongheon, Vézézoux, Vieille-Brioude, Villeneuve-d'Allier, Vissac-Auteyrac.


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département de l'Aveyron : Alpuech, Brommat, Cantoin, Graissac, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Taussac, La Terrisse, Thérondels, Vitrac-en-Viadène


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département de la Corrèze : toutes les communes des cantons d'Argentat, Beaulieu-sur-Dordogne, Bort-les-Orgues, Eygurande, Lapleau, La Roche-Canillac, Mercœur, Meyssac, Neuvic, Saint-Privat, Ussel-Est et Ussel-Ouest.


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département du Lot : toutes les communes des cantons de Bretenoux, Figeac-Est, Figeac-Ouest, Gramat, Lacapelle-Marival, Latronquière, Martel, Saint-Céré, Sousceyrac et Vayrac et les communes : Assier, Issepts, Reyrevignes, Saint-Simon, Sonac, Lacave, Mayrac, Meyronne, Pinsac, Saint-Sozy.


title: Bleu d'Auvergne

text: Liste des communes du département de la Lozère : Albaret-le-Comtal, Albaret-Sainte-Marie, Arzenc-d'Apcher, Aumont-Aubrac, Auroux, Les Bessons, Blavignac, Brion, Chambon-le-Château, Chastanier, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Cheylard-l'Évêque, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontanes, Fontans, Fournels, Grandrieu, Grandvals, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Langogne, Les Laubies, Laval-Atger, Luc, Malbouzon, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marchastel, Les Monts-Verts, Nasbinals, Naussac, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Prinsuéjols, Prunières, Recoules-d'Aubrac, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Rimeize, Rocles, Saint-Amans, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Bonnet-de-Montauroux, Saint-Chély-d'Apcher, Sainte-Colombe-de-Peyre, Saint-Denis-en-Margeride, Sainte-Eulalie, Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.Les fromages transformés à partir de laits de productions estivales sont considérés comme meilleurs. Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveurs apprécié.


title: Bleu d'Auvergne

text: Certaines vertus digestives sont attribuées au bleu d'Auvergne, qui agirait sur la flore intestinale.


title: Bleu des Causses

text: Bleu des Causses (anciennement bleu de l'Aveyron) est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de vache à pâte persillée du centre-sud du Massif central.Il a une longue histoire commune avec le roquefort, avant que l'instauration des AOC ne les sépare. L'affinage dans des caves naturellement thermorégulées est l'élément majeur qui lui donne son arôme particulier.


title: Bleu des Causses

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à janvier.


title: Bleu des Causses

text: Le bleu des Causses partage une histoire ancienne commune avec le roquefort, à une époque où le fromage était fait de lait mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode opératoire des fromagers.


title: Bleu des Causses

text: La tradition fromagère de la Gaule est célébrée par Pline l'Ancien. Pour lui, parmi les traditions fromagères de qualité, la nature du pâturage a une grande importance. Il mentionne, dans le tome XI de son « histoire naturelle », les fromages du mont Lozère et du Gévaudan.


title: Bleu des Causses

text: Jules César lui-même rapporte avoir mangé un fromage bleu. En revanche, il ne précise pas s'il était à base de lait de brebis ou de lait de vache.


title: Bleu des Causses

text: De retour de la guerre en Espagne, Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d'une halte à Albi. L'évêque local lui aurait servi du fromage.


title: Bleu des Causses

text: De nombreuses caves artisanales affinent des fromages au lait de vache ou de brebis et même en lait mélangé. Ils sont vendus sans nom de provenance. En 1925, lors de la reconnaissance administrative de l'appellation d'origine roquefort, ce fromage doit être affiné à Roquefort-sur-Soulzon et les fromages au lait de vache en sont bannis. À partir de cet événement, les producteurs de fromages au lait de vache vont commencer à structurer leur organisation. La marque collective « Valmont » est créée pour soutenir les ventes du fromage appelé « bleu de l'Aveyron ». L'appellation définitive « bleu des Causses », sera définie par deux décrets de 1941 et 1946. Les statuts du syndicat datent de juillet 1948 et la délimitation de l'aire géographique de 1953.


title: Bleu des Causses

text: La reconnaissance officielle de l'appellation d'origine contrôlée date du 8 juin 1979. En 1992, la structure du syndicat a ouvert ses portes aux éleveurs producteurs de lait ; ils s'ajoutent aux laiteries et aux affineurs.


title: Bleu des Causses

text: L'aire géographique de production du lait et d'élaboration des fromages couvre une région de vallées, de hauts plateaux caussenards ou schisteux et, dans une moindre mesure, de monts. Elle est délimitée au sud du département du Lot, à l'Aveyron (à l'exclusion des cantons de Mur de Barrez et Sainte-Geneviève sur Argence) et l'ouest de la Lozère.


title: Bleu des Causses

text: Dans le département de l'Aveyron, la délimitation inclut toutes les communes des arrondissements de Millau et de Villefranche-de-Rouergue, et toutes les communes des cantons de Baraqueville-Sauveterre, Bozouls, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Réquista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-Est, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Geniez-d'Olt et La Salvetat-Peyralès dans l'arrondissement de Rodez.


title: Bleu des Causses

text: Dans le département du Lot, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Cahors, Castelnau-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq, Puy-L'Evêque, Saint-Géry, Cajarc et les communes de Boussac, Brengues, Calès, Cambes, Corn, Durbans, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Grèzes, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel et Uzech.


title: Bleu des Causses

text: Dans le département de la Lozère, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Aumont-Aubrac, Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d'Apcher et les communes de Allenc, Badaroux, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Florac, Grèzes, Ispagnac, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trèves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène et Vebron.


title: Bleu des Causses

text: Dans le département du Gard, seule la commune de Trèves et dans le département de l'Hérault, la seule commune de Pégairolles-de-l'Escalette bénéficient du classement en zone délimitée. Dans les faits, seules les parties aveyronnaises et lozériennes produisent du fromage.


title: Bleu des Causses

text: L'affinage des fourmes est, elle, beaucoup plus restrictive. Elle concerne quelques cantons de l'arrondissement de Millau : Campagnac, Cornus, Millau ouest, Millau est, Peyreleau, Saint-Affrique, et aux communes de Trèves et de Pégairolles-de-l'Escalette.


title: Bleu des Causses

text: Le terroir inclut, entre autres, les terres caussenardes qui ont donné leur nom à ce fromage. Celles-ci se caractérisent par un sous-sol calcaire drainant, entraînant une sécheresse dès que les pluies se font rares. La richesse du sol est faible, donnant une végétation rase et buissonnante. En revanche, cette végétation naturellement pauvre est aromatique et contribue à parfumer le lait.


title: Bleu des Causses

text: La zone d'affinage comporte des falaises calcaires verticales, creusées par l'érosion des cours d'eau : Tarn, Dourbie, Jonte. Au fil des siècles, des éboulements rocheux ont créé des grottes, aérées par les fleurines, des fissures dans la roche permettant la circulation de l'air. C'est dans les plus grandes de ces grottes que les caves d'affinage ont été aménagées. Elles présentent une hygrométrie et une température très stables, favorables au développement de la moisissure du bleu.


title: Bleu des Causses

text: Le décret ne précise pas de race de vache laitière, ni de conditions d'affouragement des troupeaux. Seule obligation, les troupeaux doivent être exempts de brucellose et de tuberculose bovine.


title: Bleu des Causses

text: La fabrication du fromage peut se faire dans la totalité de l'aire délimitée. Le lait de vache (exclusivement) est entier lors de l'emprésurage. L'opération a lieu sur un lait chaud () en même temps que l'ensemencement avec des spores du champignon "Penicillium roqueforti", la moisissure responsable des veines bleues dans les fourmes. Ces spores sont issues de souches sélectionnées dans l'aire d'affinage. Sous l'action de la présure, le lait coagule. Le caillé est alors tranché et brassé. Les grains s'arrondissent et laissent échapper le lactosérum ou petit lait. L'égouttage peut alors se faire dans des moules perforés. Il est favorisé par des retournements du fromage. Au démoulage, le fromage est salé au sel sec (pas de trempage en saumure). Le travail en laiterie s'achève alors ; les fromages sont alors expédiés à la cave d'affinage.


title: Bleu des Causses

text: Dès l'arrivée en cave d'affinage, les fromages sont brossés ou lavés et essuyés. Ils sont ensuite perforés : cette opération favorise l'aération interne du fromage et permet un développement harmonieux de la moisissure. Le fromage est ensuite entreposé sur des étagères dans les caves thermorégulées naturellement par les fleurines.


title: Bleu des Causses

text: Entre la fabrication et l'affinage, la durée de l'élaboration doit être d'au moins 70 jours. Avant la vente, la conservation en chambre froide hors des caves ne fait pas partie de l'affinage.


title: Bleu des Causses

text: Ce fromage se présente comme un cylindre plat de vingt centimètres de diamètre et de huit à dix centimètres de hauteur. Il pèse entre 2,3 et 3 kilogrammes. Sa surface est blanc ivoire sans tache. Un peu de morge (suintement jaunâtre) est autorisée sans excès. À l'intérieur, la pâte est blanche ivoire, veinée de moisissures bleu-vert réparties de manière homogène.


title: Bleu des Causses

text: L'emballage du fromage doit comporter la mention « bleu des Causses ».


title: Bleu des Causses

text: 983 tonnes en 2003.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Le bleu du Vercors-Sassenage, anciennement bleu du Vercors ou bleu de Sassenage, est un fromage à pâte persillée de la région Rhône-Alpes élaboré avec du lait de vache. Sa dénomination provient du massif du Vercors et de la ville de Sassenage située au pied de ce massif.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Il bénéficie du label officiel français d'appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis le et de l'appellation d'origine protégée (AOP) de la Communauté européenne depuis le .


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à novembre.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commercialisation. D'autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d'impôt au seigneur de Sassenage par les paysans.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Trois races bovines montagnardes sont utilisées pour produire ce fromage suivant le cahier des charges de l'AOC : l'abondance, la montbéliarde et la villarde (la protection de l'appellation a consolidé la position de la race villarde dans le pays, alors que celle-ci était menacée d'extinction). Les bêtes pâturent les parcours à la belle saison et sont affourragés à l'étable pendant les mois d'hiver avec du foin sec traditionnel ou du fourrage humide enrubanné exclusivement produit dans l'aire de l'appellation située dans le plateau du Vercors.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: C'est un bleu au goût doux et onctueux à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d'un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d'un diamètre de 27 à 30 cm, d'une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 28 % de matière grasse.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu du Vercors-Sassenage. Les laits entiers ou partiellement écrémés sont mis dans une cuve. Ils peuvent être pasteurisés ou laissés à l'état cru et, à une température portée à 35 °C, l'opérateur ajoute la présure et le penicillium roqueforti et éventuellement des ferments lactiques. Lorsque le lait se solidifie, on le découpe en petits cubes en expulsant le petit lait en brassant. On remplit ensuite des moules que l'on dépose sur une table d'égouttage. 9 heures après l'emprésurage, on les démoule, on les sale et on les entrepose dans une cave entre 7 et 10 °C. Suivant le cahier des charges de l'AOC bleu de Vercors-Sassenage, les fromages doivent être affinés au moins 21 jours. Le 6 et le , il est piqué avec des aiguilles ce qui permet d'oxygéner le fromage et de faire naître les moisissures.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: La production s'élève à 39 tonnes en 1998, dont 21 % de fromages fermiers. 171 tonnes en 2006. Depuis fin 2006, une partie des laits employés portent le label Agriculture Biologique et représente (fin 2007) 10 % de la production. En 2013, 180 tonnes sont produites par 9 familles d'agriculteurs producteurs et 1 coopérative agricole. En 2016, on comptait 365 tonnes (dont 320 tonnes pour la coopérative).


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: L'aire géographique de production du lait et d'élaboration des fromages, située à l'intérieur du massif du Vercors, couvre 13 communes de la Drôme et 14 communes de l'Isère.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Communes du département de la Drôme : Bouvante, Le Chaffal, La Chapelle-en-Vercors, Échevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Communes du département de l'Isère : Autrans, Châtelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Izeron, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Méaudre, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Saint-Pierre-de-Chérennes, Villard-de-Lans


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Il s'accompagne agréablement d'un vin rouge tannique tel qu'un cahors ou un madiran, mais aussi d'un vin moelleux tel qu'un sauternes, ou encore d'un vin doux naturel tel qu'un banyuls ou un maury. Il peut se consommer aussi fondu en « vercouline » l'équivalent de la raclette, en quiche, en sauce avec les viandes ou en cube à l'apéritif.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: En 1987 la confrérie du bleu du Vercors-Sassenage est créée. Elle organise à Sassenage une fête annuelle pour promouvoir le fromage.


title: Bleu du Vercors-Sassenage

text: Depuis 2001, les communes du parc naturel régional du Vercors organisent la fête du bleu du Vercors-Sassenage. Cette fête annuelle se tient successivement dans chaque village.


title: Brie de Meaux

text: Le brie de Meaux est un fromage au lait cru dont l'appellation d'origine est préservée commercialement via une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son appellation vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France.


title: Brie de Meaux

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juillet à mars.


title: Brie de Meaux

text: C'est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de pour un diamètre de 36 à . Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.


title: Brie de Meaux

text: Le brie de Meaux serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1793, François Joachim Esnue-Lavallée fit son éloge : .


title: Brie de Meaux

text: Ce fromage aurait été sacré « roi des fromages » par Talleyrand lors du congrès de Vienne dont le banquet de clôture eut lieu le . Auparavant Talleyrand prétendit qu'aucun fromage ne valait le Brie. Metternich, agacé de ne pas voir son « Bleu de Bavière » reconnu comme le meilleur décida d'organiser pour le banquet final du Congrès une dégustation des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays en présence. À la fin de la dégustation, ce fut le Prince Metternich, lui-même, qui proclama le Brie « Prince des fromages et premier des desserts ».


title: Brie de Meaux

text: À l'origine, le fromage était produit uniquement dans la région autour de Meaux, mais à partir de 1953 le territoire de production voué au commerce s'étend vers l'est jusqu'à la Meuse. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est obtenue le . En 2015, les fromageries meusiennes de Cousances-lès-Triconville, Raival et Biencourt-sur-Orge, situées dans l'aire géographique de la production du lait et de sa transformation en fromage de brie de Meaux (AOC et AOP) fabriquent 70 % de la production française de ce fromage.


title: Brie de Meaux

text: Sa période de consommation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins (rouges ou blancs) peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot-noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, de préférence de la même région.


title: Brie de Meaux

text: Il entre également dans la confection de nombreuses spécialités culinaires de la région de la Brie : les galettes briardes, les bouchées à la reine au brie de Meaux...


title: Brie de Meaux

text: Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ de lait pour un fromage de . Le lait fermente en cuve durant , puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à durant , afin de faire évacuer le lactosérum, puis à durant six heures et enfin à . L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à . Il faut attendre encore au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à . Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.


title: Brie de Meaux

text: Le temps de fabrication du brie de Meaux est de en tout.


title: Brie de Meaux

text: Le territoire de production du brie de Meaux est limité aux départements de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne. La Meuse représente à elle seule plus de 70 % de la production de lait pour ce brie, et de nombreuses fabriques également.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de l'Aube : toutes les communes des cantons d'Arcis-sur-Aube, Chavanges et Ramerupt, toutes les communes de l'arrondissement de Nogent-sur-Seine et les communes de Bétignicourt, Blignicourt, Courcelles-sur-Voire, Lassicourt, Lesmont, Molins-sur-Aube, Rances, Rosnay-l'Hôpital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Soulaines-Dhuys et Yèvres-le-Petit.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département du Loiret : toutes les communes des cantons de Château-Renard, Courtenay et Ferrières-en-Gâtinais.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de la Marne : toues les communes des cantons d'Anglure, Châtillon-sur-Marne, Dormans, Esternay, Montmirail, Montmort-Lucy, Saint-Remy-en-Bouzemont-Saint-Genest-et-Isson, Sézanne et les communes de Bréban, Chapelaine, Corbeil, Humbauville, Saint-Martin-d'Ablois, Saint-Ouen, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Utin, Sompuis et Somsois.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de la Haute-Marne : toutes les communes des cantons de Chevillon, Montier-en-Der, Poissons, Saint-Dizier-Centre, Saint-Dizier-Nord-Est, Saint-Dizier-Sud-Est,Saint-Dizier-Ouest, Wassy.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de la Meuse : totalement les cantons de Ancerville, Bar-le-Duc, Canton de Clermont-en-Argonne, Ligny-en-Barrois, Montiers-sur-Saulx, Pierrefitte-sur-Aire, Revigny-sur-Ornain, Seuil-d'Argonne, Vaubecourt, Vavincourt ; partiellement les cantons Commercy, Saint-Mihiel, Souilly, Verdun, Void-Vacon et les communes de Bonnet, Saint-Joire et Tréveray.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de Seine-et-Marne : toutes les communes.


title: Brie de Meaux

text: Communes du département de l'Yonne : toutes les communes des cantons de Chéroy et de Pont-sur-Yonne et les communes de Nailly, Piffonds, Saint-Martin-du-Tertre et Vinneuf.


title: Brie de Meaux

text: en 2013 (-17,6 % depuis 2000) par 7 fabricants-affineurs, 3 affineurs et industrielles fournies en lait par .


title: Brie de Melun

text: Brie de Melun est une appellation d'origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Bien que l'histoire des fromages de la région reste largement méconnue, il est parfois considéré comme l'ancêtre de tous les bries. Il tient son nom de la région naturelle de la Brie et de la plaine de Melun dans le département de Seine-et-Marne en France.


title: Brie de Melun

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juillet à mars.


title: Brie de Melun

text: C'est un fromage à base de lait de vache, cru, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le Brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, avec un goût légèrement salé. Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « Vieux-Brie », ou Brie noir. C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.


title: Brie de Melun

text: Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 10 semaines, mais aussi de mars à décembre. On l'accompagne souvent avec du pain de campagne et un vin de Gaillac. Les confréries des deux AOC sont d'ailleurs jumelées. Il se marie également très bien avec un Bourgogne ou un côtes du Rhône.


title: Brie de Melun

text: C'est également l'ingrédient de base de plusieurs spécialités culinaires régionales de la Brie, dont la "croûte au brie".


title: Brie de Melun

text: Autrefois, la fabrication était uniquement le fait d'agriculteurs. La production fermière n'a pas cessé mais des laiteries industrielles en produisent également.


title: Brie de Melun

text: Le Brie de Melun a une période de fabrication beaucoup plus longue que les autres bries. Le lait cru est mis à mûrir dans des cuves durant 20 heures, puis 18 heures dans des bassines avant d'être caillé, coupé, puis moulé. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner, leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C pendant encore, au moins, trois semaines pour qu'ils atteignent leur maturité. La période de fabrication du Brie de Melun dure trois mois en tout.


title: Brie de Melun

text: Le Brie de Melun doit être produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne, ainsi qu'une partie des départements de l'Yonne et de l'Aube.


title: Brie de Melun

text: Département de Seine-et-Marne : toutes les communes.


title: Brie de Melun

text: Département de l'Aube : Avant-lès-Marcilly, Avon-la-Pèze, Bercenay-le-Hayer, Bourdenay, Bouy-sur-Orvin, Charmoy, Courceroy, Dierrey-Saint-Julien, Dierrey-Saint-Pierre, Échemines, Faux-Villecerf, Fay-lès-Marcilly, Ferreux-Quincey, Fontaine-Mâcon, Fontenay-de-Bossery, Gumery, Louptière-Thénard, Marcilly-le-Hayer, Marigny-le-Châtel, Marnay-sur-Seine, Mériot, Mesnil-Saint-Loup, Motte-Tilly, Nogent-sur-Seine, Palis, Planty, Pont-sur-Seine, Pouy-sur-Vannes, Prunay-Belleville, Rigny-la-Nonneuse, Saint-Aubin, Saint-Flavy, Saint-Lupien, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Soligny-les-Étangs, Traînel, Trancault, Villadin.


title: Brie de Melun

text: Département de l'Yonne : Belliole, Brannay, Champigny, Chapelle-sur-Oreuse, Chaumont, Chéroy, Compigny, Courlon-sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Évry, Fouchères, Gisy-les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Perceneige, Plessis-Saint-Jean, Pont-sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Sérotin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-la-Dondagre, Villeneuve-la-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.


title: Brie de Melun

text: En 2008, la production commercialisée a atteint 213 tonnes. Elle concerne 30 agriculteurs producteurs de lait, 3 fabricants industriels et 2 familles d'éleveurs fromagers fermiers, 2 affineurs exclusifs. En 2003, elle s'élevait à 231 tonnes (-14,3 % depuis 1998).


title: Camembert de Normandie

text: Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie dont le lait cru est produit et transformé en Normandie. Depuis 1982, il est protégé en France par une appellation d'origine contrôlée (AOC), et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP), qui le distingue de camemberts ne répondant pas au même cahier des charges. Le nom provient du village de Camembert, en Basse-Normandie, où le fromage aurait été originellement fabriqué.


title: Camembert de Normandie

text: Cette production-transformation représente 4,2 % du volume total des camemberts fabriqués en France.


title: Camembert de Normandie

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre.


title: Camembert de Normandie

text: Le camembert de Normandie a la forme d'un cylindre de de diamètre et pèse minimum, poids net à l'emballage. Il a 45 % de matières grasses minimum sur extrait sec, soit seulement 22 % sur le produit fini et un poids total de matière sèche supérieur ou égal à par fromage. La croûte fleurie blanche peut être tachetée de rouille, selon le degré d'affinage. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut de lait pour fabriquer un camembert de Normandie.


title: Camembert de Normandie

text: Selon la légende, historiquement peu crédible, le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel (née Fontaine), avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire (Charles-Jean Bonvoust, religieux bénédictin, prieur de Roiville), originaire d’Alençon, réfugié chez elle dans sa ferme de Beaumoncel.


title: Camembert de Normandie

text: Cette légende se retrouve dans de nombreux ouvrages, avec de surprenants enrichissements. Le nom de Marie Harel, inventrice du camembert, apparaît en 1850, grâce à son petit-fils. La légende est due à la remarquable réussite de sa famille et à l’intérêt commercial retiré. Au début du , le "syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie" prend la relève des héritiers de Marie Harel pour perpétuer la légende du camembert normand ; au , l’"association de défense et de gestion de l’AOC camembert de Normandie" le remplace.


title: Camembert de Normandie

text: Le premier texte, de 1708, qui cite le camembert est de Thomas Corneille. Il fait référence à une observation de 1702.


title: Camembert de Normandie

text: Deux innovations permettent l’essor de la transformation du lait cru en camembert de Normandie :


title: Camembert de Normandie

text: À partir de 1870, la production du camembert de Normandie augmente et se modernise. Pour produire plus de lait, les troupeaux de vaches et les surfaces d’herbages augmentent. Les agriculteurs louent des fermes pour accroître la superficie des terres qu'ils travaillent. L’achat de lait cru dans les fermes voisines se développe et inaugure l’industrialisation de la fabrication du camembert de Normandie.


title: Camembert de Normandie

text: La croûte fleurie que nous connaissons n'est pas blanche .


title: Camembert de Normandie

text: Cette transformation est le fruit d’une volonté de maîtriser les micro-organismes. Les travaux de Louis Pasteur, ses "Principes de laiterie" inaugurent des préparations de ferments lactiques et de moisissures sélectionnés pour les fromageries. "Penicillium candidum", est un champignon blanc qui donne une croûte immaculée. "P. candidum" va remplacer "P. album", qui produit une croûte blanche virant au gris-bleu.


title: Camembert de Normandie

text: Le blanchiment de la croûte prépare la quasi-généralisation de la pasteurisation dans les années 1950. Le , l’Organisme de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie a décidé à 97 % d’abandonner le projet de grande AOP qui aurait ouvert la voie à la création d'un camembert de Normandie « cœur de gamme » élaboré avec du lait pasteurisé, réaffirmant l'usage exclusif du lait cru.


title: Camembert de Normandie

text: Le 20 mars 1909, à la mairie de Lisieux, cinquante-trois fromagers créent le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) pour se défendre contre « […] ceux qui osent vendre sous le nom de « camembert » de pâles imitations fabriquées en dehors de la Normandie avec du lait écrémé» — les fromageries du Centre et de l'Est — ainsi que pour contrer la « surenchère locale sur le lait» et protéger leurs marges. Ces notables se servent de cette structure patronale pour édicter des règles internes de non-concurrence pour la collecte du lait et empêcher le débauchage du personnel entre les membres du syndicat. Il lutte pour ne pas appliquer les nouvelles lois sociales. Ils vont tenter de protéger leur appellation « camembert ». Ils réclament, sans résultat, l’interdiction de la fabrication de camembert hors de Normandie. Le syndicat obtient la réglementation de la matière grasse minimum, d’abord à 36 % puis à 45 % pour lutter contre la production de fromage à base de lait écrémé.


title: Camembert de Normandie

text: Le syndicat a développé la zone de production du camembert, né dans un terroir restreint, le pays d'Auge, en une zone sans référence à l’origine. Il a étendu la zone de production, mais il a perdu l’exclusivité de l’appellation « camembert». La coopérative agricole Isigny-Sainte-Mère et le groupe Lactalis, qui ont représenté 90 % des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à suivre le cahier des charges de l’AOC. Ceci a fait suite au refus définitif de l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de la technique de thermisation et de la microfiltration pour les laits mis en œuvre. Ces groupes industriels ont continué de faire pression pour ce changement au nom de la sécurité sanitaire et pour réduire leurs coûts de transformation en reprenant partiellement la production AOP. Selon Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf de Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes». Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie vote à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l'élaboration du camembert de Normandie. Elle déboute ainsi les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’AOC.


title: Camembert de Normandie

text: Un compromis signé en février 2018 à l'INAO entre les producteurs de l'AOP et Lactalis ouvre toutefois la voie à une modification de cet équilibre. S'il était confirmé, il mettrait fin à la scission entre l'AOP Camembert de Normandie et la mention, apposée par Lactalis (Président, etc.), "fabriqué en Normandie" (qui ne constitue pas une AOP). Lactalis (et d'autres industriels) auraient le droit d'utiliser l'AOP Camembert de Normandie tout en pasteurisant le lait. En échange, la proportion de vaches de race normande passerait de 50 % (actuellement) à 70 %. Ce compromis fait l'objet d'une levée de boucliers de la part de défenseurs de l'AOP (et de l'usage de lait cru).


title: Camembert de Normandie

text: La DGCCRF a rendu un jugement mi-2020 en donnant raison aux producteurs AOP : l'indication « fabriqué en Normandie » ne sera plus autorisée sur les boîtes de camemberts qui ne sont pas sous appellation d'origine protégée à partir du . Début 2021, Lactalis communique fortement son opposition dans les médias pour convaincre le consommateur et ne respecte pas le jugement.


title: Camembert de Normandie

text: La Première Guerre mondiale contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales. À partir de 1916, par l’action du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie, il fait partie de la ration des Poilus.


title: Camembert de Normandie

text: La production du lait, sa transformation, l’affinage du fromage obtenu et le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes des départements du Calvados — sauf la plaine de Caen et une étroite zone jusqu’à Argentan —, de la Manche — sauf deux zones au sud-ouest et au nord-est —, de l'Orne — sauf le sud-est, autour d’Alençon et d’Argentan —, et à celles « de la frange occidentale » de l'Eure. En 1983, l’aire d’appellation s’étendait sur les cinq départements normands. En 2008, la Seine-Maritime, une grande partie de l’Eure et quelques zones du Calvados et de la Manche en furent retirés.


title: Camembert de Normandie

text: Le décret impose qu’« à partir du janvier 2020, les exploitations laitières comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. » Les vaches laitières doivent pâturer au moins dans l’année. Les prairies pâturables doivent être « accessibles aux vaches laitières et aptes à les nourrir. »


title: Camembert de Normandie

text: Depuis le janvier 2010, une ferme comporte au minimum :


title: Camembert de Normandie

text: Les prairies temporaires à flore réduite, les aliments fermentés — ensilage d’herbe et de maïs, végétaux enrubannés — sont autorisés dans le cahier des charges attaché de l'appellation "Camembert de Normandie". La maturation primaire, le caillage, le moulage, le lent égouttage du caillé et l'affinage — dans les hâloirs — sont des phases caractéristiques :La production de de camemberts de Normandie représente 4,2 % de la production de camemberts en France.


title: Camembert de Normandie

text: Production : en 2004 (+ 23 % depuis 1996).


title: Camembert de Normandie

text: Entre 2006 et 2007, la production de camembert de Normandie a diminué de plus de 50 % ; entre 2007 et 2008, elle a diminué de 33 %. Un producteur fermier et huit laiteries fabriquent le camembert de Normandie en Basse-Normandie.


title: Camembert de Normandie

text: Liste mise à jour le 2 août 2021.


title: Camembert de Normandie

text: Production fermière :


title: Camembert de Normandie

text: Fabrication laitière :


title: Chaource (fromage)

text: Le chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie à prédominance lactique. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines). Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec.


title: Chaource (fromage)

text: Son nom provient du village de Chaource dans l'Aube qui est l'épicentre de son émergence historique. Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et, depuis 1996, il est enregistré comme AOP.


title: Chaource (fromage)

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de juillet à novembre.


title: Chaource (fromage)

text: Il peut être conditionné sous emballage papier, carton, en boîte ou caissette en bois.


title: Chaource (fromage)

text: Le chaource est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère datent du . Marguerite de Bourgogne l'appréciait beaucoup et l'exigeait à sa table. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.


title: Chaource (fromage)

text: L’implantation du fromage dans la région s’est trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.


title: Chaource (fromage)

text: Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des et s, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »). Le caillé lactique pouvant s’égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).


title: Chaource (fromage)

text: Les fromages étaient consommés de multiples façons, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur mais également pour des raisons pratiques. En effet, l’affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu’à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu’à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.


title: Chaource (fromage)

text: Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre , « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.


title: Chaource (fromage)

text: Avec le développement de l’agriculture aux , les rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développa. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restaient des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 1960, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.


title: Chaource (fromage)

text: Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits, issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.


title: Chaource (fromage)

text: La zone de production du chaource s'étend sur les deux départements de l'Aube et de l'Yonne.


title: Chaource (fromage)

text: La définition de l’aire géographique de l’appellation d’origine a été établie d’après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Chaource et d’élevage bovin laitier.


title: Chaource (fromage)

text: L’alternance de sols calcaires et argileux a conduit à l’installation d’exploitations de polyculture-élevage, avec orientation de certaines zones localisées sur les sols argileux et dans les vallées inondables des cours d’eau, pour la production herbagère. Les pratiques d’élevage sont directement influencées par la nature du climat et des terres de l’aire géographique et sa localisation. Ainsi, sa situation, au carrefour de plusieurs zones de races bovines a entraîné un désintéressement quant aux races de vaches, au profit d’animaux indigènes. Le fonctionnement autarcique des exploitations, pour valoriser au mieux les ressources locales, a amené à privilégier les aliments (fourrages et compléments) produits sur l’exploitation ou dans le bassin proche (au minimum 75 % des aliments proviennent de l’exploitation et 85 % de l’aire géographique). En conséquence, l’herbe a pris une importance non négligeable dans l’alimentation des animaux, que ce soit sous la forme de pâturage (plus de 20 ares par vache pendant au moins cinq mois) ou sous forme conservée (plus de 30 % de la matière sèche utile des fourrages). Souvent originaire de prairies naturelles inondables, la qualité de cette herbe n’est pas suffisante pour la production d’un lait convenablement structuré pour une transformation fromagère, d’où la nécessité de la compléter par d’autres fourrages riches en énergie et par des compléments.


title: Chaource (fromage)

text: La pauvreté du lait, mais aussi et surtout l’adaptation des fermières à leurs contraintes de travail les ont amenées naturellement à s’orienter vers une production fromagère lactique utilisant du lait entier (d’où des fromages avec un minimum de 48 % de gras sur sec). En effet, les travaux agricoles étant nombreux et variés, elles disposaient de peu de temps pour se consacrer à la production de fromages. Il leur fallait donc un système calé sur le rythme de vie et nécessitant peu de surveillance. Ceci explique que les étapes de fabrication soient si longues et simplifiées (caillage de 12 heures minimum, égouttage spontané et lent). L’affinage était également mené en fonction du rythme de vie : les fromages étaient consommés généralement frais en été, pour leur goût lactique rafraîchissant et pour des raisons évidentes de conservation, et plus affinés dès que les conditions le permettaient. Ces habitudes de consommation ont perduré et ont entraîné deux types de fabrications à durée d’affinage similaire : celle de petits fromages affinés et celle de fromages plus gros, juste fleuris et avec un goût lactique plus prononcé.


title: Chaource (fromage)

text: Le lait destiné à la fabrication du Chaource doit être collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits soit par l’autonomie totale des circuits de collecte et des ateliers de transformation, soit au sein d’une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés de la collecte du lait à l’affinage des fromages.


title: Chaource (fromage)

text: Le lait destiné à la fabrication du Chaource est obligatoirement du lait entier qui n’a subi ni d’ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines, sauf celles contenues dans le milieu de culture des ferments lactiques, dans une limite maximale de 3 % du volume de lait mis en fabrication. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.


title: Chaource (fromage)

text: Le lait doit être maturé avant emprésurage par l’utilisation de souches de ferments lactiques mésophiles à une température comprise entre 23 et 35 °C.


title: Chaource (fromage)

text: A l’emprésurage, le lait doit avoir atteint une acidité supérieure ou égale à 20 °Dornic ou un pH inférieur ou égal à 6,6. Sa température doit être comprise entre 23 et 33 °C. Il doit cailler sous l’effet de l’acidité naturelle produite par les ferments lactiques et de la présure animale, dans des bassines de capacité maximale de 160 litres. Le temps de coagulation avant moulage doit être au minimum de 12 heures, pour conférer au caillé son caractère lactique.


title: Chaource (fromage)

text: Au moment du moulage, le caillé doit présenter un pH inférieur ou égal à 4,75 et le sérum une acidité supérieure ou égale à 53 °Dornic. L’un au moins de ces critères devra être vérifié au moulage. Le caillé est déposé dans des moules cylindriques troués et sans fond.


title: Chaource (fromage)

text: L’égouttage du caillé est naturel et spontané. Il pourra être favorisé par le tranchage du caillé en bassine et des retournements en moule. Un retournement en moule est obligatoire durant cette phase. L’égouttage s’effectue à une température comprise entre 20 et 30 °C.


title: Chaource (fromage)

text: Le salage est effectué exclusivement en surface au sel sec.


title: Chaource (fromage)

text: Après démoulage, les fromages sont ensuite mis à ressuyer au minimum pendant 24 heures, à une température comprise entre 10 et 18 °C.


title: Chaource (fromage)

text: L’affinage des fromages dure au minimum 14 jours à compter de l’emprésurage du lait, dont au moins 8 jours (hors ressuyage) à une température comprise entre 8 et 14 °C. Durant l'affinage, le fromage se couvre d'un feutrage blanc qui forme une fine croûte. Il existe deux formats. Le grand format, dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes, est fabriqué dans des moules de dimension entre 110 et de diamètre. Le petit format, dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes, est fait dans des moules de 85-90 mm de diamètre.


title: Chaource (fromage)

text: L'étiquetage doit comporter l'indication du nom de l'Appellation d'Origine ainsi que le symbole AOP de l’Union européenne.


title: Chaource (fromage)

text: L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l’exception :


title: Chaource (fromage)

text: Par ailleurs, le nom et l’adresse complète du dernier opérateur habilité pour l’appellation d’origine « Chaource » doivent figurer sur l’étiquette.


title: Chaource (fromage)

text: Sa pâte, salée au sel sec, est onctueuse, souple et assez ferme à la fois. Il a la particularité de présenter un affinage centripète faisant ressortir au fil du temps le contraste entre son pourtour crémeux et la texture fine et légèrement granuleuse du cœur.


title: Chaource (fromage)

text: Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de "Penicillium candidum".


title: Chaource (fromage)

text: Il dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais.


title: Chaource (fromage)

text: C’est le seul fromage de vache de fabrication lactique et à croûte fleurie ayant une forme de cylindre haut à faces planes. Cette forme est notamment liée à l’utilisation de moules nettement plus hauts que larges qui permettent de contenir une quantité importante de caillé, favorisant son égouttage spontané par le simple effet de la gravité et donc sans aucune intervention extérieure.


title: Chaource (fromage)

text: La production de chaource est passée de en 1983-1984 à en 1988, puis en 1998 et en 2007. en 2008.


title: Chaource (fromage)

text: En 2013, il y a 69 exploitations laitières. La transformation concerne trois fromageries industrielles (Fromagerie d'Auxon, Nouvelle Fromagerie de Vaudes et Fromagerie Lincet) et une artisanale (Fromagerie de Mussy), deux producteurs fermiers (GAEC des Tourelles et GAEC Leclere) et deux affineurs (Fromagerie Pouillot et Fromagerie Ozérée).


title: Époisses (fromage)

text: L'époisses est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996.


title: Époisses (fromage)

text: Son aire d'appellation couvre environ la moitié nord-ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé dans l'ouest de ce territoire.


title: Époisses (fromage)

text: Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre.


title: Époisses (fromage)

text: Ses origines remontent au . Il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime.


title: Époisses (fromage)

text: Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne, Robert Berthaut (mort le ) et son épouse, et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.


title: Époisses (fromage)

text: L'origine du nom vient de la ville du même nom, il s'écrit donc de la même façon au singulier et au pluriel, et est considéré comme masculin bien qu'on le trouve aussi au féminin.


title: Époisses (fromage)

text: C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée. Son poids est généralement de , mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.


title: Époisses (fromage)

text: Le lait utilisé, la transformation fromagère et l'affinage des époisses doivent être produits et effectués dans la zone définie par l'AOC. Cinquante-trois agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait se répartissent les volumes. Les races laitières autorisées sont la brune, la montbéliarde et la simmental française.


title: Époisses (fromage)

text: La commercialisation est faite à la pièce dans des boîtes en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il est également vendu à la coupe par les fromagers et maraîchers.


title: Époisses (fromage)

text: Bien que pouvant être aussi consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).


title: Époisses (fromage)

text: La production était de tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), dont 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Elle était effectuée par trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier.


title: Époisses (fromage)

text: En 2018, le Syndicat de défense de l’Époisses regroupe 48 opérateurs habilités par l’Organisme certificateur CERTIPAQ, sous contrôle de l’INAO, à savoir


title: Époisses (fromage)

text: L'écrivain se met en scène et reçoit le peintre Jed Martin. À la fin du repas, il sert de l'époisses : (page 257).


title: Fourme d'Ambert

text: La fourme d'Ambert est un fromage français à base de lait de vache de la région Auvergne-Rhône-Alpes, créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 2006.


title: Fourme d'Ambert


title: Fourme d'Ambert

text: C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ de diamètre, de hauteur et dont le poids oscille entre .


title: Fourme d'Ambert

text: L'appellation « fourme » est une francisation du terme occitan « ' » lui-même issu du latin « ' » qui est aussi à l'origine du terme français « fromage ».


title: Fourme d'Ambert

text: Le lait est chauffé entre ; on lui ajoute la présure pour le faire coaguler ainsi que le "Penicillium roqueforti" qui sera à l'origine de la formation du « bleu ».


title: Fourme d'Ambert

text: Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé. Le « coiffage » consiste en une succession de brassages lents entrecoupés de phases de repos.  Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine pellicule qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures naturelles entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement de "Penicillium roqueforti" dans les cavités préservées entre les grains coiffés.


title: Fourme d'Ambert

text: Initialement, ce "Penicillium" était obtenu à partir de cultures sur des pains de seigle qui étaient ensuite séchés et broyés pour obtenir une « poudre de bleu », comme le racontent les légendes sur l'origine des fromages à pâte persillée : un berger ayant oublié son pain de seigle et son caillé dans le creux d'un rocher et retrouvant quelques jours plus tard son fromage couvert de moisissure issue du pain ; ou un paysan constatant que son fromage placé dans une maie avec des tourtes de pain de seigle moisies se couvrait d'une moisissure caractéristique.


title: Fourme d'Ambert

text: Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du "Penicillium" dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins à une température oscillant entre .


title: Fourme d'Ambert

text: La fabrication de 2020 totalisait .


title: Fourme d'Ambert

text: Une grosse partie de cette fabrication est, en 2021, le fait de structures laitières industrielles. Mais la production fermière se développe et actuellement, il y a 9 producteurs fermiers qui produisent du lait cru et transforment dans le cadre de l'AOP, dont deux sur le canton même d'Ambert.


title: Fourme d'Ambert

text: Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de fabrication précises, définies par un cahier des charges et contrôlées par des organismes indépendants.


title: Fourme d'Ambert

text: Il faut transformer de lait cru pour obtenir une fourme d’Ambert.


title: Fourme d'Ambert

text: Sa période de consommation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : industrielle, artisanale ou fermière. En effet, la fourme d'Ambert est affinée au moins mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de .


title: Fourme d'Ambert

text: Une fourme fermière sera à consommer de préférence de juin à décembre (saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande) si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur fermier à partir de laits traits durant l'estivage, dans des prairies d'altitude riches en flore.


title: Fourme d'Ambert

text: Dans les plats, la douceur de la fourme d'Ambert peut mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se consommer avec de la confiture de fruits (abricots, prunes, par exemple) et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces.


title: Fourme d'Ambert

text: La production du lait et sa transformation en fourme d'Ambert peut s'effectuer dans une zone assez vaste :


title: Fourme d'Ambert

text: Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaule par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme (« pierre dîmale » de l'église de la Chaulme) . La fourme d'Ambert a fait office de monnaie d'échange au , pour la location des jasseries, fermes d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez servant d'habitation temporaire et d'étable. La fourme était traditionnellement transformée par les femmes et les enfants (les hommes restant dans la plaine d'Ambert pour faire les travaux des champs) dans ces jasseries. Le fromage prit le nom de « fourme de Pierre sur Haute », en référence au point culminant du massif qui était le centre de la zone de production laitière. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une fabrication totale de l’ordre de 200 tonnes par an.


title: Fourme d'Ambert

text: Le était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la « fourme d'Ambert et de Montbrison », qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du .


title: Fourme d'Ambert

text: Désormais, ce fromage, quand il est destiné au commerce, utilise cette appellation spécifique actuelle qui est préservée via une AOP (Appellation d'origine protégée), un des quatre labels officiels de la Communauté européenne.


title: Fourme d'Ambert

text: La différence entre les fourmes d'Ambert et les fourmes de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :Au cœur de la zone d'appellation, le pays d'Ambert a obtenu, en 2013, le label « Site remarquable du goût ». Ainsi, ce lieu dénommé « Pays d'Ambert : Berceau de la Fourme d'Ambert » permet de mettre en avant ce fromage mais aussi les paysages environnants (les Hautes-Chaumes du Forez) et l'architecture locale : celle de la ville d'Ambert avec sa mairie ronde mais aussi celle de la montagne avec les jasseries où se fabriquait la fourme lorsque les femmes montaient les vaches à l'estive.


title: Fourme d'Ambert

text: Dans le cadre du Site remarquable du goût, une Fête de l'Estive et des Jasseries est organisée tous les 2 ans au début du mois de juin au col des Supeyres. Et tous les ans, le premier week-end d'août, ont lieu à Ambert les Fourmo'folies qui célèbrent la fourme d’Ambert AOP.


title: Fourme d'Ambert

text: Dans le centre d'Ambert, la Maison de la fourme d'Ambert fait découvrir l'histoire de la production du lait et sa transformation en fourme d'Ambert. En plus de son musée, elle propose une boutique de produits locaux ainsi que de nombreuses animations tout au long de l'année en lien avec le fromage : ateliers du Goût, de cuisine, de fabrication de fromage ou de beurre, animations dans les écoles ou lors de différentes manifestations, etc.


title: Fourme d'Ambert

text: Avec fabriquées en 2020, producteurs de lait, ( et ), la fourme d'Ambert est la neuvième appellation fromagère protégée française de par ses volumes.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Laguiole (prononcé ou ) est une commune française, située dans le département de l'Aveyron en région Occitanie.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Le patrimoine architectural de la commune comprend quatre immeubles protégés au titre des monuments historiques : l'église Saint-Matthieu, inscrite en 1927, le château de la Boissonnade, inscrit en 1928, le ancien presbytère (hospice), inscrit en 1928, et le château d'Oustrac, inscrit en 2007.


title: Laguiole (Aveyron)

text: La commune est située dans le Massif central sur le plateau central de l'Aubrac aveyronnais, classé en zone Natura 2000.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Le nom de la commune, "La Glaziole", "La Gleysolle", "La Glaiole", "La Gléole", "La Guiolle" au vient de l'occitan "la glèisòla" signifiant « la petite église ».


title: Laguiole (Aveyron)

text: Son nom en occitan est "La Guiòla".


title: Laguiole (Aveyron)

text: Le Rouergue est conquis en 767 par Pépin le Bref et les ducs d'Aquitaine. Il reste sous la dépendance des comtes de Rouergue jusqu'à la mort de Jeanne de Toulouse et de son mari Alphonse de Poitiers, en 1271. Le comté passe ensuite sous la dépendance directe des rois de France. Les Albigeois s'en sont emparés en 1208 et en ont été chassés en 1210 par Jean de Beaumont, seigneur de Thénières. Les Anglais prennent le Fort de Laguiole et ses environs en 1355 mais en sont chassés quelques années plus tard. Par lettres patentes données le , le roi Charles V "étant au bois de Vincennes", donne la châtellenie de Laguiole et les trois autres du Rouergue au comte de Rodez, dont Laguiole, à Jean d'Armagnac qui l'a aidé pour lutter contre les Anglais. C'est l'une des quatre châtellenies du Rouergue. Elle comprenait Laguiole, Curières et la Roquette Bonneval.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Les huguenots de Chirac pillent Laguiole le . Le comté de Rodez revient par héritage à la maison d'Albret. Le comté revient au domaine royal quand Henri de Navarre, comte de Rodez, devient le roi de France Henri IV, en 1589. Le Fort de Laguiole était toujours debout d'après un acte du notaire Brunel, en 1620, mais n'existait plus en 1735.


title: Laguiole (Aveyron)

text: commune italienne de la province de Florence dans la région Toscane en Italie, située à environ au nord-est de Florence.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Collège privé Saint-Matthieu Le collège privé Saint-Matthieu accueille 73 élèves de la 6e à la 3e. Il a ouvert ses portes en 1965. Il se situe 4 rue du Foirail. C'est le seul établissement du secondaire de Laguiole.


title: Laguiole (Aveyron)

text: La station de sports d'hiver de Laguiole - Le Bouyssou est située à du village. Elle propose 14 pistes de ski alpin desservies par 11 remontées-mécaniques. L'espace nordique dispose quant à lui de de pistes tracées et balisées (skating et alternatif). Il y a aussi une piste de luge et des parcours raquettes balisés.


title: Laguiole (Aveyron)

text: En 2018 (données Insee publiées en ), la commune compte fiscaux, regroupant . La médiane du revenu disponible par unité de consommation est de ( dans le département).


title: Laguiole (Aveyron)

text: En 2018, la population âgée de s'élève à , parmi lesquelles on compte 85,3 % d'actifs (82,2 % ayant un emploi et 3,1 % de chômeurs) et 14,7 % d'inactifs. Depuis 2008, le taux de chômage communal (au sens du recensement) des est inférieur à celui de la France et du département.


title: Laguiole (Aveyron)

text: La commune est hors attraction des villes. Elle compte en 2018, contre 970 en 2013 et 877 en 2008. Le nombre d'actifs ayant un emploi résidant dans la commune est de 595, soit un indicateur de concentration d'emploi de 182,3 % et un taux d'activité parmi les 15 ans ou plus de 57,5 %.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Sur ces 595 actifs de 15 ans ou plus ayant un emploi, 497 travaillent dans la commune, soit 83 % des habitants. Pour se rendre au travail, 54,2 % des habitants utilisent un véhicule personnel ou de fonction à quatre roues, 0,3 % les transports en commun, 28,8 % s'y rendent en deux-roues, à vélo ou à pied et 16,5 % n'ont pas besoin de transport (travail au domicile).


title: Laguiole (Aveyron)

text: 272 établissements sont implantés à Laguiole au . Le tableau ci-dessous en détaille le nombre par secteur d'activité et compare les ratios avec ceux du département. Le secteur du commerce de gros et de détail, des transports, de l'hébergement et de la restauration est prépondérant sur la commune puisqu'il représente 37,9 % du nombre total d'établissements de la commune (103 sur les 272 entreprises implantées à Laguiole), contre 27,5 % au niveau départemental. Les deux entreprises ayant leur siège social sur le territoire communal qui génèrent le plus de chiffre d'affaires en 2020 sont :


title: Laguiole (Aveyron)

text: La commune est dans l'Aubrac, une petite région agricole occupant le nord du département de l'Aveyron. En 2020, l'orientation technico-économique de l'agriculture sur la commune est l'élevage bovin, orientation mixte lait et viande. Le nombre d'exploitations agricoles en activité et ayant leur siège dans la commune est passé de 84 lors du recensement agricole de 1988 à 65 en 2000 puis à 72 en 2010 et enfin à 59 en 2020, soit une baisse de 30 % en 32 ans. Le même mouvement est observé à l'échelle du département qui a perdu pendant cette période 51 % de ses exploitations. La surface agricole utilisée sur la commune a quant à elle augmenté, passant de en 1988 à en 2020. Parallèlement la surface agricole utilisée moyenne par exploitation a augmenté, passant de 65 à . Installée sur le plateau de l’Aubrac, cette coopérative agricole fabrique de l’aligot (marque « L'Aligot de l’Aubrac ») et une tome fraîche (marque « La Tome Fraîche de l’Aubrac »), elle est également le fabricant de la version industrielle du fromage laguiole avec de lait transformé par année. Hospice ou ancien presbytère, avec la croix de l'ancien séminaire.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Cette chapelle se situe sur la place du Foirail. À l'intérieur, dans la crypte, on peut admirer la fresque réalisée par Nicolas Greschny.Le pont de Pigasse enjambe la Selves.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Le musée du couteau Laguiole et de l'objet forgé présente des couteaux Laguiole anciens et des outils des métiers d’autrefois, avec démonstration de forge. Le Laguiole est aussi un type de couteau.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Le village s'est débaptisé symboliquement le pour protester contre un jugement acceptant l'utilisation de la marque « Laguiole » pour des objets non fabriqués localement.


title: Laguiole (Aveyron)

text: Laguiole a donné son nom au laguiole, parfois appelé fourme de Laguiole. C'est un fromage à pâte pressée non cuite.


title: Laguiole (Aveyron)

text: La tome fraîche, issue du premier pressage, peut être sortie du cycle de fabrication des fourmes pour être utilisée dans la réalisation de l'aligot, plat usuel de l'Aubrac. Il s'agit d'une purée de pommes de terre dans laquelle on inclut cette tome. Le geste de tourner la purée a son importance pour faire filer la pâte. La tome entre également dans la préparation du retortillat, autre plat typique du pays.


title: Vicomté de Paris

text: La vicomté de Paris est la seigneurie de la région de Paris, avec une coutume particulière, la "Coutume de Paris", une circonscription judiciaire et un ban ayant son siège au château du Louvre jusqu'à la fin de l'Ancien Régime, tandis que sa cour d'appel avait un siège propre avec la prévôté au Châtelet.


title: Vicomté de Paris

text: À l'époque carolingienne et au début de l'époque capétienne, Paris fut le siège d'un comté. Ses principaux titulaires furent les Girardides, les Robertiens et les Bouchardides, comtes de Melun.


title: Vicomté de Paris

text: À la même époque, Thoudon, vicomte de Paris, est mentionné comme ayant fait bâtir l'église Saint-Pierre-des-Arcis sur l'emplacement d'une ancienne chapelle. Une bulle du pape Innocent II la désigne ainsi "Ecctesia Sancti Petri de Arsionibus". Elle fut détruite par un incendie en 1034.Somme totale des paroisses de la vicomté et des ressorts de Paris : 567 paroisses et feux.


title: Berberidaceae

text: La famille des Berberidaceae (Berbéridacées) regroupe des plantes dicotylédones ; elle comprend environ réparties en plusieurs genres.


title: Berberidaceae

text: Ce sont des arbustes aux tissus colorés en jaune par la berbérine ou des plantes plus ou moins herbacées, à feuilles fréquemment transformées en épines des régions tempérées à sub-tropicales largement répandues dans l'hémisphère nord.


title: Berberidaceae

text: En France, on peut citer les genres :


title: Berberidaceae

text: Les baies de certaines espèces du genre "Berberis", comme "Berberis aristata", sont comestibles et peuvent servir de condiment.


title: Berberidaceae

text: Selon la dernière révision de la classification phylogénétique, cette famille compte en fait en dont pour le genre "Berberis" avec "(Leontice, Bongardia, Caulophyllum, Gymnospermium)" provenant de la famille des "Leonticaceae", un genre "Nandina" anciennement famille des "Nandinaceae" et "Aceranthus, Achlys, Diphylleia, Dysosma, Jeffersonia, Podophyllum, Ranzania, Sinopodophyllum" provenant de la famille des "Podophyllaceae".


title: Berberidaceae

text: Le nom vient du genre-type "Berberis" forme latinisée de l'arabe pour le Berbéris.


title: Berberidaceae

text: Selon :


title: Fourme de Montbrison

text: Fourme de Montbrison est l'appellation d'origine d'un fromage français du département de la Loire. Ce fromage à pâte persillée est issu d'une transformation de laits de vache crus ou pasteurisés et a son nom en référence à la commune de Montbrison, dans le Forez. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2010.


title: Fourme de Montbrison

text: En 2018, la fourme de Montbrison est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France et sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.


title: Fourme de Montbrison

text: Sa meilleure période de consommation s'étend d'octobre à avril.


title: Fourme de Montbrison

text: Elle est issue d'un territoire labellisé Site remarquable du goût par le ministère de l'Agriculture.


title: Fourme de Montbrison

text: C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre et .


title: Fourme de Montbrison

text: Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan '. Le terme ' est par ailleurs la racine du mot occitan "" (« fromage » en français).


title: Fourme de Montbrison

text: Il était dénommé autrefois « fromage de Roche », du nom de la commune éponyme.


title: Fourme de Montbrison

text: La production de lait, comme la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours après emprésurage, ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique. La ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.


title: Fourme de Montbrison

text: Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez) :


title: Fourme de Montbrison

text: La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litres de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.


title: Fourme de Montbrison

text: Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.


title: Fourme de Montbrison

text: Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de .


title: Fourme de Montbrison

text: En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.


title: Fourme de Montbrison

text: Production : en 2012, en 2014, en 2017, en 2018, en 2019 et en 2020.


title: Fourme de Montbrison

text: Le , une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la "fourme d'Ambert et de Montbrison", qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le .


title: Fourme de Montbrison

text: La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :


title: Fourme de Montbrison

text: Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête qui met également à l'honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l'identité forézienne.


title: Fourme de Montbrison

text: Le musée de la Fourme et des Traditions a été créé en 1968. Il se situe à Sauvain, qui comporte de nombreuses exploitations laitières et des fromageries produisant des fourmes laitières et fermières, au centre de l'aire de production.


title: Fourme de Montbrison

text: On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette), gaufres, crêpes


title: Maroilles (Nord)

text: Maroilles est une commune française située dans le département du Nord (59), en région Hauts-de-France.


title: Maroilles (Nord)

text: L'ancienne abbaye de Maroilles a donné son nom à un fromage : le "maroilles".


title: Maroilles (Nord)

text: Le village de Maroilles se trouve en l'Avesnois, dite aussi Thiérache du Nord ; la limite avec le département de l'Aisne, où se situe la Thiérache " stricto sensu", passe à quelques kilomètres au sud de Maroilles.


title: Maroilles (Nord)

text: Avant les conquêtes de Louis XIV sur les Pays-Bas espagnols, cette limite départementale correspondait à la frontière de l'ancienne France. Ceci explique que malgré les similitudes entre la Thiérache de l'Aisne et celle du Nord, l'unité de cette région est, de nos jours encore, discutée.


title: Maroilles (Nord)

text: C'est à Maroilles même que l'Helpe Mineure, qui prend sa source à Ohain en forêt de Trélon, plus au sud, se jette dans la Sambre.


title: Maroilles (Nord)

text: Le climat qui caractérise la commune est qualifié, en 2010, de « climat semi-continental ou des marges montargnardes », selon la typologie des climats de la France qui compte alors huit grands types de climats en métropole. En 2020, la commune ressort du type « climat semi-continental » dans la classification établie par Météo-France, qui ne compte désormais, en première approche, que cinq grands types de climats en métropole. Pour ce type de climat, les étés sont chauds et les hivers rudes, avec un grand nombre de jours de neige ou de gel. La pluviométrie annuelle est relativement élevée.


title: Maroilles (Nord)

text: Les paramètres climatiques qui ont permis d’établir la typologie de 2010 comportent six variables pour les températures et huit pour les précipitations, dont les valeurs correspondent à la normale 1971-2000. Les sept principales variables caractérisant la commune sont présentées dans l'encadré ci-après.


title: Maroilles (Nord)

text: Avec le changement climatique, ces variables ont évolué. Une étude réalisée en 2014 par la Direction générale de l'Énergie et du Climat complétée par des études régionales prévoit en effet que la température moyenne devrait croître et la pluviométrie moyenne baisser, avec toutefois de fortes variations régionales. Ces changements peuvent être constatés sur la station météorologique de Météo-France la plus proche, « Étreux », sur la commune d'Étreux, mise en service en 1956 et qui se trouve à à vol d'oiseau, où la température moyenne annuelle est de et la hauteur de précipitations de pour la période 1981-2010. Sur la station météorologique historique la plus proche, « Saint-Quentin », sur la commune de Fontaine-lès-Clercs, dans le département de l'Aisne, mise en service en 1933 et à , la température moyenne annuelle évolue de pour la période 1971-2000 à pour 1981-2010, puis à pour 1991-2020.


title: Maroilles (Nord)

text: Maroilles est une commune rurale, car elle fait partie des communes peu ou très peu denses, au sens de la grille communale de densité de l'Insee.  La commune est en outre hors attraction des villes.


title: Maroilles (Nord)

text: L'occupation des sols de la commune, telle qu'elle ressort de la base de données européenne d’occupation biophysique des sols Corine Land Cover (CLC), est marquée par l'importance des territoires agricoles (94,1 % en 2018), une proportion sensiblement équivalente à celle de 1990 (94,5 %). La répartition détaillée en 2018 est la suivante :  prairies (86,7 %), terres arables (6,4 %), zones humides intérieures (3 %), zones urbanisées (2,9 %), zones agricoles hétérogènes (1 %).


title: Maroilles (Nord)

text: L'IGN met par ailleurs à disposition un outil en ligne permettant de comparer l’évolution dans le temps de l’occupation des sols de la commune (ou de territoires à des échelles différentes). Plusieurs époques sont accessibles sous forme de cartes ou photos aériennes : la carte de Cassini (), la carte d'état-major (1820-1866) et la période actuelle (1950 à aujourd'hui).


title: Maroilles (Nord)

text: En 2018, le nombre total de logements dans la commune était de 669, alors qu'il était de 672 en 2013 et de 644 en 2008.


title: Maroilles (Nord)

text: Parmi ces logements, 89,2 % étaient des résidences principales, 2,2 % des résidences secondaires et 8,5 % des logements vacants. Ces logements étaient pour 95,2 % d'entre eux des maisons individuelles et pour 4 % des appartements.


title: Maroilles (Nord)

text: Le tableau ci-dessous présente la typologie des logements à Maroilles en 2018 en comparaison avec celle du Nord et de la France entière. Une caractéristique marquante du parc de logements est ainsi une proportion de résidences secondaires et logements occasionnels (2,2 %) supérieure à celle du département (1,6 %) et à celle de la France entière (9,7 %). Concernant le statut d'occupation de ces logements, 74,2 % des habitants de la commune sont propriétaires de leur logement (75,6 % en 2013), contre 54,7 % pour le Nord et 57,5 pour la France entière.


title: Maroilles (Nord)

text: Le nom de la localité est attesté sous la forme "Marogilo" en 615, "Maroelles" (par exemple sur l'Atlas de Trudaine au milieu du ).


title: Maroilles (Nord)

text: Le nom de Maroilles est un composé du celtique (gaulois) "maro(s)"- « grand » et "(-ó)-ialo" « clairière, espace découvert ». Xavier Delamarre préfère voir dans "*-ialo-" un appellatif toponymique "-ialon" (latinisé en "-ialum") issu du mot "ialon" « clairière, lieu défriché », d'où « village ». Le sens des Mareuil, Mareau, Maroilles, etc. serait donc celui de « grand bourg ».


title: Maroilles (Nord)

text: La commune se trouve dans l'arrondissement d'Avesnes-sur-Helpe du département du Nord


title: Maroilles (Nord)

text: Elle faisait partie depuis 1801 du canton de Landrecies. Dans le cadre du redécoupage cantonal de 2014 en France, cette circonscription administrative territoriale a disparu, et le canton n'est plus qu'une circonscription électorale.


title: Maroilles (Nord)

text: Pour les élections départementales, la commune fait partie depuis 2014 du canton d'Avesnes-sur-Helpe


title: Maroilles (Nord)

text: Pour l'élection des députés, elle fait partie de la douzième circonscription du Nord.


title: Maroilles (Nord)

text: Maroilles était membre de la communauté de communes du Pays de Mormal et Maroilles, un établissement public de coopération intercommunale (EPCI) à fiscalité propre créé en 1993 et auquel la commune avait transféré un certain nombre de ses compétences, dans les conditions déterminées par le code général des collectivités territoriales.


title: Maroilles (Nord)

text: Dans le cadre de la mise en œuvre du schéma départemental de coopération intercommunale du Nord, cette intercommunalité a fusionné avec ses voisines pour former, le , la communauté de communes du Pays de Mormal dont est désormais membre la commune.


title: Maroilles (Nord)

text: Antérieurement à la loi du 10 juillet 1964, la commune faisait partie du département de Seine-et-Oise. La réorganisation de la région parisienne en 1964 fit que la commune appartient désormais au département du Val-d'Oise et à son arrondissement de Pontoise après un transfert administratif effectif au .


title: Maroilles (Nord)

text: Elle faisait partie de 1801 à 1967 du canton de Marines  de Seine-et-Oise. Lors de la mise en place du Val-d'Oise, la ville intègre le canton de Vigny . Dans le cadre du redécoupage cantonal de 2014 en France, cette circonscription administrative territoriale a disparu, et le canton n'est plus qu'une circonscription électorale. Mayeurs au (à confirmer) :  Pierre Trouillet, avant le , date de son décès ; Maximilien Trouillet, mayeur en 1694.


title: Maroilles (Nord)

text: En 2018, le taux de personnes d'un âge inférieur à s'élève à 32,0 %, soit en dessous de la moyenne départementale (39,5 %). À l'inverse, le taux de personnes d'âge supérieur à est de 30,9 % la même année, alors qu'il est de 22,5 % au niveau départemental.


title: Maroilles (Nord)

text: En 2018, la commune comptait pour , soit un taux de 51,34 % de femmes, légèrement inférieur au taux départemental (51,77 %).


title: Maroilles (Nord)

text: Les pyramides des âges de la commune et du département s'établissent comme suit. La ville est l'origine du fromage AOC Maroilles, un fromage à pâte molle à croûte lavée de couleur rouge-orangé, fabriqué exclusivement avec du lait de vache. la confrérie du Maroilles est créée en 1983.


title: Maroilles (Nord)

text: "Maroilles" est une étape française sur la "via Gallia Belgica" du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui se prolonge par la via Turonensis. L'étape notable précédente est Aulnoye-Aymeries ; la suivante est Landrecies.


title: Hero (film, 2002)

text: Hero (英雄, "Ying xiong") est un film de sabre chinois (wu xia pian) réalisé par Zhang Yimou, sorti en 2002.


title: Hero (film, 2002)

text: À la période des Royaumes combattants, alors que la Chine est divisée en sept régions qui se font constamment la guerre, le grand Roi de Qin, à grands renforts de batailles et d'invasions violentes, rêve de réunifier cet empire aujourd'hui éparpillé.


title: Hero (film, 2002)

text: Ciel Étoilé, Lame Brisée et Flocon de Neige, trois des plus grands guerriers du royaume du Zhao qui sont également les conspirateurs reconnus comme les plus actifs et les plus dangereux auraient, dit-on, été abattus par un homme dont on sait peu de choses : Sans Nom. Pour le récompenser comme il se doit, le Roi de Qin souhaite recevoir le mystérieux héros.


title: Hero (film, 2002)

text: Alors que personne n'a le droit d'approcher le Roi à moins de cent pas, Sans Nom, arrivé au palais, reçoit or et terres et est autorisé à se tenir à vingt pas de lui, puis à dix, pour avoir vaincu Ciel Étoilé et Flocon de Neige. Le Roi lui demande alors de conter son histoire.


title: Hero (film, 2002)

text: Sans Nom explique que Flocon de Neige et Lame Brisée étaient amants mais que Flocon de Neige avait eu une liaison avec Ciel Étoilé. Lame Brisée ne l'ayant pas pardonné, Sans Nom savait que pour diviser Flocon de Neige et Lame Brisée, il lui fallait commencer par vaincre Ciel Étoilé. Sans Nom affronta donc ce dernier alors qu'il venait de mettre à mal les hommes de la garde rapprochée du Roi. Il le vainquit et conserva sa lance.


title: Hero (film, 2002)

text: Puis il alla trouver Flocon de Neige et Lame Brisée qui se cachaient dans une école de calligraphie. Lorsque Sans Nom leur présenta la lance de Ciel Étoilé, Flocon de Neige et Lame Brisée comprirent qu'il avait été vaincu par Sans Nom, et ce dernier leur dévoila alors qu'il était venu à leur rencontre car Ciel Étoilé lui avait dit que Flocon de Neige vengerait sa mort. Lame Brisée, dans sa grande déception, veut se venger de Flocon de Neige. Cette dernière le tue alors qu'il venait de lui dire qu'elle ne représentait plus rien pour lui.


title: Hero (film, 2002)

text: Le lendemain, Sans Nom savait que son plan avait fonctionné : Lame Brisée était mort et Flocon de Neige était très déstabilisée. Il n'eut alors aucun mal à la battre.


title: Hero (film, 2002)

text: Lorsque Sans Nom eut fini de raconter son histoire, le Roi, perspicace, savait qu'il était impossible pour Sans Nom de vaincre Ciel Étoilé. Il n'y voit alors qu'une explication : Ciel Étoilé l'a laissé le battre ; il comprend donc que Sans Nom est ici pour le tuer. Le Roi reprend alors l'histoire de Sans Nom mais la modifie en expliquant que Sans Nom est allé trouver Flocon de Neige et Lame Brisée pour en convaincre un de se sacrifier comme l'a fait Ciel Étoilé, dans le but qu'il puisse approcher le Roi à une distance de dix pas. Flocon de Neige a donc donné sa vie et s'est laissée vaincre par Sans Nom devant les soldats du Roi comme témoins.


title: Hero (film, 2002)

text: Lorsque le Roi a terminé son histoire, et s'attend à être exécuté par Sans Nom, ce dernier lui révèle que sa version n'est pas exacte non plus. Lame Brisée lui a raconté qu'il a renoncé à tuer le Roi au moment où il aurait pu, lorsque Flocon de Neige et lui ont envahi le palais trois ans plus tôt. Lame Brisée a essayé de convaincre Sans Nom qu'il ne fallait pas tuer le Roi.


title: Hero (film, 2002)

text: Le Roi comprend que le seul ayant véritablement su déceler ses intentions de paix est son pire ennemi. Sans Nom prend alors sa décision et renonce à frapper le roi. Il sort dans la cour du Palais en sachant qu'il sera criblé de flèches. Le film a connu un important succès commercial, rapportant environ au box-office mondial, dont en Amérique du Nord, pour un budget de . En France, il a réalisé .


title: Hero (film, 2002)

text: Il a reçu un accueil critique très favorable, recueillant 94 % de critiques positives, avec une note moyenne de 8,2/10 et sur la base de 199 critiques collectées, sur le site agrégateur de critiques Rotten Tomatoes. Sur Metacritic, il obtient un score de 84/100 sur la base de 39 critiques collectées.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Le neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray et plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (). Cette appellation d'origine est préservée via une AOC depuis 1969.


title: Neufchâtel (fromage)

text: La forme en cœur est typique de ce fromage mais les formes en briquette, bonde, double bonde, carré et triple-cœur sont également enregistrées dans le cahier des charges de la protection.


title: Neufchâtel (fromage)

text: La race des vaches et leur alimentation (pâturage au moins six mois par an), ainsi que la fabrication du fromage sont définies dans le décret de l'appellation.


title: Neufchâtel (fromage)

text: C'est un fromage lactique à base de lait de vache mis en œuvre majoritairement cru, à pâte molle à croûte fleurie, affiné au moins dix jours, d'un poids de selon le format.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Sa période de consommation idéale s'étale de mai à août.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste. Il était probablement déjà fabriqué au et attesté officiellement à partir de 1050 ou 1543. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. Au , il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Mais c'est à partir de 1880 que son histoire s'accéléra : cette année-là, un fermier, Isidore Lefebvre, construisit une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle il pouvait mouler et affiner le caillé produit par les paysans des environs. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat constituera le dossier de demande en appellation d'origine contrôlée. Celle-ci sera enregistrée comme telle par un décret du modifié le . L’appellation a été revue une nouvelle fois en 2006 dans le sens d'une plus grande rigueur, demandant aux producteurs de posséder au moins 65% de vaches de race normande pour produire le fromage.


title: Neufchâtel (fromage)

text: La production commença à décroître après la seconde guerre mondiale. En 1993, il ne restait que trente et un producteurs fermiers et un industriel produisant à lui seul 45% du fromage de Neufchâtel.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, ont été absorbées par de grands groupes laitiers.


title: Neufchâtel (fromage)

text: Le neufchâtel se présente sous six formes différentes :


title: Neufchâtel (fromage)

text: En 2006, la fabrication vouée au commerce est assurée par , (J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et (Les Cateliers, La Fromagerie du pays de Bray), qui transforment le lait cru produit dans 30 fermes. Une particularité : certains agriculteurs producteurs fermiers ne sont plus autorisés à exploiter commercialement le terme « fermier » sur l'emballage de leur transformations en fromages neufchâtel car ils achètent la production de lait cru des agriculteurs voisins pour augmenter leur volume de vente.


title: Neufchâtel (fromage)

text: En 1998, 81 % du volume transformé était au lait cru et 67 % en production fermière) (total : ).


title: Neufchâtel (fromage)

text: En 2007 sont exportées, notamment en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis


title: Neufchâtel (fromage)

text: Valeur nutritionnelle du neufchâtel au lait pasteurisé, brut , en forme de cœur : /