title: Natalia Lopujiná

text: Con motivo del asunto de Willem Mons en 1724, favorito de Catalina I, hermano de la madre de Lopujiná, Matriona, ésta es condenada por Pedro I a ser azotada con el "knut" y exiliada a Tobolsk. Con la ascensión al trono de Pedro II, pariente de Eudoxia Fiódorovna, la posición de la familia vuelve a ser favorable. Por decreto del Senado del 21 de julio de 1727 regresaron de su exilio a San Petersburgo. El zar permitió a los Lopujín regresar a la corte, concediendo a Stepán el título de chambelán. Los siguientes gobernantes, hacia los cuales se inclinaba Natalia desde los viajes a Mecklemburgo, hizo que la pareja ocupara un lugar prestigioso. Lopujín recibe el cargo de "krigsomisar" de la Armada (11 de septiembre de 1740) con rango de vicealmirante y con representación en el Colegio del Almirantazgo (2 de octubre de 1740). El 8 de abril de 1741 le otorgan una hacienda en el "volost" de Glumovo del uyezd de Súzdal y Lopujín es promovido a teniente general.


title: Natalia Lopujiná

text: Algunos autores han tratado de explicar la hostilidad que se gestó entre Lopujiná e Isabel Petrovna por los celos, como narra la siguiente anécdota:


title: Natalia Lopujiná

text: Al llegar al trono, Isabel envió al amante de Lopujiná, el "hofmarschall" Reinhold von Levenwölde, al exilio. Del mismo modo, varios Lopujín perdieron tierras y cargos.


title: Natalia Lopujiná

text: En 1742, los agentes franceses De la Chétardie y Lestocq organizaron una complicada intriga que implicaba a Lopujiná y Bestúzheva, asegurando de este modo la caída del canciller austrófilo Bestuzhev-Riumin (hermano de Mijaíl Bestúzhev-Riumin, esposo de Anna). Al ser conocido el afecto de Lopujiná por el exiliado conde von Levenwölde, se sacó a la luz la correspondencia entre ambos y presentada a la zarina como prueba de traición. Simultáneamente se informó que su hijo, Iván Lopujín, borracho en una taberna, había denunciado el gusto de Isabel por la cerveza inglesa y pronunciando frases que fueron interpretadas como llamadas a la restauración de Iván VI. La investigación que siguió estableció que la casa de los Lopujín era frecuentada por el agente austriaco Botta d'Adorno, que supuestamente había prometdo su apoyo a la restauración de Iván VI en el trono ruso. En 1743 la familia es de nuevo arrestada bajo la acusación de participar en el complot "Botta-Lopujín", por lo que son interrogados y torturados. Junto con los Lopujín fue arrestada las amigas de Natalia, la condesa Anna Bestúzheva-Riumina y la baronesa Sofía von Lilienfeld y su marido Karl Gustav von Lilienfeld. La sentencia definitiva decía que Stepán, Natalia e Iván Lopujín "por la buena voluntad que tuvieron hacia al princesa Ana y por la amistad con el antiguo "obermarschall" Levenwölde han organizado un complot". La sentencia dictaminaba que debían arrancar las lenguas y someter a la la rueda, pero el favor de la soberana disminuyó la pena lo siguiente: ser azotados con el "knut", serles arrancadas las lenguas, exiliados a Siberia y la confiscación de todas sus propiedades. Ana y Praskovia, sus hijas, fueron asimismo exiliadas a asentamientos lejanos. Fueron azotados frente a los Doce Colegios de San Petersburgo. Se salvaron de la muerte porque Isabel hbía prometido no firmar sentencias de muerte antes de su ascenso al trono en 1741.


title: Natalia Lopujiná

text: Lopujiná permaneció en Selenguinsk durante veinte años, no regresando a San Petersburgo hasta que ascendió al trono Pedro III tras la muerte de Isabel en 1762. Murió ya bajo el reinado de Catalina II el 11 de marzo de 1763 y fue enterrada en el monasterio Andrónikov de Moscú.El asunto Lopujiná fue llevado a la televisión en 1987 por Svetlana Druzhinina en "Guardiamarinas, ¡adelante!".


title: Natalia Lopujiná

text: De su matrimonio con el chambelán Stepán Vasílievich Lopujín (1685-1748 nacerían varios descendientes:


title: Letters to a stranger

text: Letters to a Stranger es una película de comedia romántica nigeriana de 2007 escrita por Víctor Sánchez Aghahowa y producida y dirigida por Fred Amata. Está protagonizada por Genevieve Nnaji, Yemi Blaq, Fred Amata, Joke Silva, Elvina Ibru e Ibinabo Fiberesima, con apariciones especiales de Segun Arinze y D'Banj.


title: Letters to a stranger

text: Jemima (Genevieve Nnaji) no está viviviendo su mejor momento. Su novio, Frederick (Fred Amata), está demasiado ocupado con para brindarle la atención y el afecto que necesita, y ella está distraída en el trabajo. Como escritora, registra sus sentimientos en una serie de "cartas a un extraño" en su computadora.


title: Letters to a stranger

text: Mientras se encuentra de licencia por un mes, una casualidad al marcar el teléfono le presenta a Sadig (Yemi Blaq), quien también es escritor y parece mucho más afectuoso con Jemima que Frederick. Ahora planea devolverle el anillo de compromiso de Frederick, pero él descubre sus "cartas a un extraño" y se entera de lo infeliz que ha sido en su relación. Hablan, pero ella no puede responder por qué no lo dejó a pesar de todo.


title: Letters to a stranger

text: Finalmente, toma una decisión y les dice a sus pretendientes que les dará la noticia por teléfono. El lunes por la mañana, llamará primero al hombre que ha elegido. Pero cuando llega el momento, decide comenzar por llamar al otro, disculparse y explicar. Cuando llama a Sadiq para decirle que ha decidido casarse con Frederick, su teléfono se encuentra apagado. Asume que él la ha abandonado fácilmente y solo meses después se entera de que esto no es cierto. Sadiq le revela que lo apago porque sabía cuál sería su elección.


title: Comitia curiata

text: Los comitia curiata (término latino, "comitia" de "comire": "reunirse" y "curia", presumiblemente de "co-viria": "asociación de hombres", "asamblea curial") o asambleas de las curias son la manifestación más antigua de una asamblea popular en la Antigua Roma.


title: Comitia curiata

text: Fueron las asambleas principales que evolucionaron en condición y forma desde la monarquía romana hasta los "comitia centurial" organizados por Servio Tulio. Durante estas primeras décadas, el pueblo de Roma ("populus") se organizó en treinta unidades llamadas "curiae". Las "curiae" eran de naturaleza étnica y, por lo tanto, se organizaron sobre la base de la familia romana primitiva o, más específicamente, sobre la base de los treinta clanes patricios (aristocráticos) originales. Al inicio, las funciones de estas asambleas del pueblo, "comitia curiata", debieron ser principalmente religiosas. Participaban en un culto común a través de los sacerdotes reunidos por cada curia.


title: Comitia curiata

text: Las "curiae" formaron una asamblea con fines legislativos, electorales y judiciales. Las asambleas de las curias aprobaron leyes, eligieron cónsules (los únicos magistrados elegidos en ese momento) y juzgaron casos procesales. Los cónsules siempre presidieron la asamblea. Si bien los plebeyos podían participar en esta asamblea, solo los patricios (los aristócratas romanos) podían votar.


title: Comitia curiata

text: Dado que los romanos usaban una forma de democracia directa, los ciudadanos, y no los representantes electos, votaban antes de cada asamblea. Como tales, los ciudadanos-electores no tenían más poder que el de emitir un voto. Cada asamblea estaba presidida por un solo magistrado romano y, como tal, era el que tomaba todas las decisiones sobre cuestiones de procedimiento y legalidad. Al final, el poder del magistrado que presidía sobre la asamblea era casi absoluto. El único control de ese poder se dio en forma de vetos emitidos por otros magistrados, y las decisiones tomadas por los magistrados que presidían también podrían ser vetadas por magistrados de rango superior.


title: Comitia curiata

text: Además, después del 493 a. C., cualquier decisión tomada por un magistrado presidente, incluida la relativa a la asamblea de las curias, podía ser vetada por un magistrado conocido como tribuno plebeyo o tribuno de la plebe.


title: Comitia curiata

text: La institución, con diversos grados de importancia, se prolongó hasta el Imperio y es curioso, que Octaviano llegara a utilizar una reunión de los "comitia curiata", para ratificar su adopción por César. Recurrió al procedimiento más antiguo de adopción en el mundo romano, en lugar de hacer la adopción mediante un testamento contemporánea, que era considerado menos solemne para la ocasión.


title: Comitia curiata

text: Al principio, ninguna asamblea ("comitia") tenía poderes para originar medida alguna, introducir enmiendas o discutir los méritos de las propuestas que se presentaban. Solo podían aprobar o rechazar las propuestas presentadas.


title: Comitia curiata

text: Las reuniones de estas asambleas tenían alguno de los siguientes propósitos:


title: Comitia curiata

text: El rey presidía la reunión y presentaba decretos para su ratificación. Un "interrex" presidía esta asamblea durante los períodos intermedios entre reyes (el interregno). El "interrex" presidía esta asamblea, una vez elegido un nuevo rey.


title: Comitia curiata

text: Después de la muerte de un rey, el "interrex" elegía un candidato para reemplazarlo. Una vez que el candidato recibía la aprobación del senado, el interrex celebraba la elección formal ante la asamblea curiata. Después de que esta eligiera al nuevo rey, el senado ratificaba la elección.


title: Comitia curiata

text: Dos veces al mes, esta reunión sería para escuchar informes, que generalmente consideran el calendario. Los recursos presentados a esta asamblea a menudo trataban sobre temas relacionados con la "gens" ('familia'). A este respecto, la asamblea tenía la competencia de un tribunal de derecho de familia. Durante dos días fijados en la primavera, se programaba la asamblea para atender testimonios sobre testamentos y adopciones ("adrogatio"). Todas las demás reuniones se llevaban a cabo si fuese necesario. Para decidir estas cuestiones, la presidencia era responsabilidad del máximo pontífice ("pontifex maximus").


title: Estación de Navalgrande

text: Navalgrande fue una estación ferroviaria situada en el municipio español de Herradón de Pinares en Barrio Navalgrande en la provincia de Ávila, comunidad autónoma de Castilla y León. Carece de servicios de viajeros.


title: Estación de Navalgrande

text: La estación se encuentra en el punto kilométrico 102,9 de la línea férrea de ancho ibérico que une Madrid con Hendaya, entre las estaciones de Guimorcondo y Herradón La Cañada


title: Estación de Navalgrande

text: El 1 de julio de 1863 fue inaugurado el tramo Ávila - El Escorial, el cual pertenece esta estación, de la línea que pretendía unir Madrid con Hendaya


title: Historia de la gastronomía

text: La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones, bodas o incluso, en determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por barrios o municipios, y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, "pubs" y otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para numerosas comunidades.


title: Historia de la gastronomía

text: La gastronomía (del griego γαστρονομία, compuesto de γαστήρ, «vientre», y νόμος, «ley») es la ciencia y arte de la alimentación, enfocada no solo en cuanto al arte culinario (o cocina), sino a todos los factores que componen el acto de comer, tanto sociales como fisiológicos o culturales. Su estudio tiene un claro componente práctico en cuanto la alimentación es indispensable para el ser humano, pero presenta igualmente una gran faceta de creatividad derivada de la combinación de alimentos y de la innovación en cuanto a la creación de nuevas recetas. Las diversas tendencias gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya que cada país tiene su propio sello distintivo. En el acto de comer hay que tener en cuenta factores como el espacio destinado a tal efecto, la presentación de los alimentos y la decoración de la mesa, y los diversos utensilios destinados a favorecer la ingesta de alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez mayor sofisticación, lo que ha convertido la comida en un rito social que trasciende el mero acto físico de deglutir para convertirse en un momento de comunión familiar, hecho remarcado por diversas religiones con el acto de bendecir la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de cocina (platos, vasos, cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolución acorde con criterios estéticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto para convertirse en piezas artísticas transmisoras de un determinado estilo, en paralelo a los diversos períodos de la historia del arte, dentro del género de las llamadas artes decorativas. Inventos como la cerámica, o la manufactura de materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear toda una serie de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la confección de alimentos y su posterior ingesta.


title: Historia de la gastronomía

text: El acto de comer trasciende para el ser humano el mero componente físico, transformándose en una experiencia estética donde intervienen diversos sentidos, desde el gusto y el olfato hasta la visión de la propia comida, ya que un plato bien presentado puede parecer más apetecible que uno presentado de forma rudimentaria. El comer causa placer, e influye en nuestra fisiología en muchos otros ámbitos, como en el dormir, ya que hay alimentos que favorecen o perjudican el sueño. La comida tiene también un componente cultural, por cuanto la multiplicidad de en todos los ámbitos geográficos provoca una distinta manera de percibir la comida, o de apreciar ciertos gustos o sabores, según la región o la población que la perciba. Igualmente, provoca en el ser humano un estado de reflexión, de enjuiciamiento, ya que después de comer se entra en la valoración de la calidad de los alimentos o de la originalidad de su combinación o su forma de prepararlos. Otro papel decisivo lo juegan factores como la imaginación y la memoria, que son los que permiten innovar y experimentar con los alimentos, y transmitirlos en el tiempo permitiendo su reproducción.


title: Historia de la gastronomía

text: Un componente destacado en la gastronomía es la química del alimento, que interfiere en el sabor. El cuerpo reconoce cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido y amargo. Muchos gustos regionales por diversos sabores tienen un origen histórico determinado: el gusto por la salazón en los países mediterráneos viene de cuando se conservaban los alimentos en sal; en Latinoamérica, el gusto por el chile procede de cuando la población menos favorecida lo tomaba para resarcir la falta de alimentos, por la sensación de hartazgo que produce, al tiempo de que servía para matar parásitos. En cuanto a la elaboración de alimentos, el etnólogo Claude Lévi-Strauss estableció en "El origen de las maneras de mesa" tres estados básicos de presentación de los alimentos: crudo, podrido y cocido, cuya predilección es un factor cultural que depende de diversas circunstancias. Igualmente, los alimentos se pueden preparar de distinta manera según el elemento utilizado para su elaboración: asado con fuego, hervido con agua o ahumado con aire.


title: Historia de la gastronomía

text: La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca.


title: Historia de la gastronomía

text: Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras. Por otro lado, los hallazgos de polen pueden revelar el tipo de plantaciones que se efectuaba en una zona. Por último, el estudio de los restos humanos también puede dar cuenta de la alimentación practicada por el ser humano prehistórico. En especial, la dentadura puede dar testimonio del tipo de dieta practicada, o ciertas enfermedades como el raquitismo pueden dejar constancia de la carencia de ciertos alimentos. En cuanto a recipientes, pueden albergar residuos como grasas y ceras, con lo que puede establecerse qué contenían.


title: Historia de la gastronomía

text: Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos. Probablemente, el "Homo neanderthalensis" (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer "Homo sapiens". De hecho, cabe tener presente que la caza-recolección ocupa al menos el 90% de la historia de la humanidad, en los períodos denominados Paleolítico y Mesolítico. La caza aportaba comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo. Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts, bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.


title: Historia de la gastronomía

text: Un hito fundamental en la historia del cocinado de alimentos fue el dominio del fuego, conseguido probablemente por el "Homo erectus" hace unos 500 000-240 000 años. Esto abrió un nuevo abanico de posibilidades a la hora de preparar el alimento: ya no era solo qué comer, sino cómo comerlo. La forma de cocinar abriría nuevas modalidades para el gusto, y su diferenciación comenzó a ser un rasgo distintivo del acervo cultural de cada comunidad humana.


title: Historia de la gastronomía

text: En la dieta de los cazadores-recolectores lo más preciado era la grasa: los animales a cazar eran seleccionados por su peso, cuanto más gordos mejor; de animales magros podían aprovechar ciertas partes como la lengua o el tuétano, pero su carne solía ser abandonada. Para encontrar carne, los pueblos primitivos debían recorrer grandes distancias, por lo que no tenían asentamiento: eran nómadas. Otro aporte alimentario muy preciado eran los azúcares, que aportaban hidratos de carbono, y que obtenían principalmente de frutos, bayas, miel, jarabe de arce y algunos extractos de plantas. Hay indicios que sitúan la apicultura en la transición entre el Mesolítico y el Neolítico. El hábitat marino era también una fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos, algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos. Por otro lado, la explotación de recursos marinos llevó sin duda a la navegación, y esta a la exploración y colonización de nuevas tierras e, incluso, continentes, como podría ser el caso de América.


title: Historia de la gastronomía

text: Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos, especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana. En el sudeste asiático (Tailandia, Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el milenio a. C.


title: Historia de la gastronomía

text: En el desarrollo de la agricultura tuvieron gran relevancia la invención de la rueda y el arado, unos instrumentos que, al construirse de madera, no han dejado vestigios arqueológicos, por lo que es difícil datarlos en el tiempo, aunque se estima que ya se utilizaban en Mesopotamia en el milenio a. C. La creación gracias a la agricultura de unos excedentes que se podían almacenar y asegurar su consumo durante un tiempo más o menos prolongado favoreció el crecimiento demográfico del ser humano y su extensión cada vez por mayor número de tierras. Ello conllevó asimismo el surgimiento de sociedades cada vez más complejas y de la especialización de los trabajos, con el surgimiento de la artesanía y los oficios de la construcción como actividades secundarias, y la aparición de una economía inicialmente de intercambio y, posteriormente, monetaria. Con el tiempo surgieron igualmente diversos roles sociales como las castas sacerdotales, los militares y unas élites en forma de aristocracia, monarquía u otros cargos de poder. También se desarrolló en esta época la metalurgia y la artesanía, especialmente la cerámica, que proporcionó numerosos utensilios para la cocina.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los primeros cultivos destacan los cereales, principalmente el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo; en el Lejano Oriente, el arroz; y, en América, el maíz. Con ellos se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta el .


title: Historia de la gastronomía

text: Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo; en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis. Cabe destacar que el antiguo ser humano era intolerante a la lactosa, como cualquier animal adulto, por lo que su ingesta supuso un cambio evolutivo de gran trascendencia. Otro animal que se domesticó en esta época fue el perro, en este caso como guardián de la casa y el territorio, como guía de rebaños o como mero acompañante doméstico.


title: Historia de la gastronomía

text: Otra innovación de este período fue la elaboración de cerveza, una bebida fabricada con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Existen vestigios de su elaboración en Mesopotamia y Egipto desde el milenio a. C.


title: Historia de la gastronomía

text: En este período se inició igualmente el consumo de especias, hierbas y condimentos, entre los que ocupa el lugar primordial la sal, que puede extraerse de la sal de roca o por evaporación de agua salada. Este producto, además de un condimento para potenciar el sabor, sirve para conservar los alimentos, por lo que fue desde siempre muy valorado; fue utilizado incluso como moneda, de donde proviene la palabra «salario». Se tienen escasas evidencias del uso de especias en la antigüedad, ya que no dejan rastros arqueológicos, pero algunos escritos micénicos mencionan especias como el coriandro, comino, hinojo, menta, sésamo y semillas de apio. También servían para elaborar aceites aromáticos, e incluso como medicamentos. En América, el chile fue uno de los primeros cultivos junto al maíz.


title: Historia de la gastronomía

text: La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente (476).


title: Historia de la gastronomía

text: La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito. También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India. El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos.


title: Historia de la gastronomía

text: En Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza. También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.


title: Historia de la gastronomía

text: En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta. No se consumía mucha caza, que se practicaba más como deporte. En cambio, se consumía abundante pescado, gracias al transcurso del río Nilo por las tierras de Egipto. Las frutas más consumidas eran los higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía. También practicaban la repostería, y elaboraban pan con higos o dátiles. Cabe señalar que los egipcios fueron los primeros en recolectar miel de abejas.


title: Historia de la gastronomía

text: Los egipcios solían cocinar a la parrilla con un espetón sobre las brasas, aunque también con ollas y cacerolas. Para la conservación de alimentos utilizaban ánforas y parece ser que llevaban registros de envasado. Tenían tres sistemas principales de conservación: en salmuera, confitados en grasa o secando la carne al sol en finas tiras cubiertas de especias.


title: Historia de la gastronomía

text: La bebida más consumida por los egipcios era la cerveza, elaborada con cebada, que en ocasiones mezclaban con miel o perfumaban con canela. También elaboraban vino, cuya producción está constatada ya hacia el 6500 a. C. La principal región vinícola era el delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos dulces.


title: Historia de la gastronomía

text: En Egipto se creó el "foie-gras", una pasta elaborada con hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso. La oca, considerada el primer volátil domesticado, era muy corriente en Egipto, donde se consumía a menudo. Existen frescos y bajorrelieves de hombres dando de comer a las ocas de forma similar a como se hace hoy día para obtener el "foie-gras", que pese a su nombre francés es un producto que viene de la civilización egipcia.


title: Historia de la gastronomía

text: El Imperio hitita se desarrolló en Anatolia y parte de Oriente Próximo entre los siglos y  a. C. Los alimentos más consumidos eran los cereales, especialmente trigo, cebada y escanda, una variedad de trigo más pobre. También consumían algarrobas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas, manzanas silvestres y bayas de enebro. Practicaban la caza, especialmente ciervos, jabalíes, bóvidos y onagros. Su ganadería se basaba principalmente en la oveja. Los hititas fueron pioneros en los productos lácteos, ya que elaboraban mantequilla y yogur.


title: Historia de la gastronomía

text: Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el cerdo, el caballo, el camello y otros). Tampoco podían comer pescado sin escamas ni aves como avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis, garzas, pelícanos y cormoranes. Estaban prohibidos todos los insectos excepto los saltamontes. Por otro lado, incluso para los alimentos puros había ciertas reglas para su sacrificio: no se podían comer animales muertos de muerte natural o atacados por alimañas, y había que desangrar perfectamente al animal. Consumían frutas como uvas, pasas, higos, dátiles y granadas. El vino se bebía puro, al contrario que en otras civilizaciones, que solía mezclarse con agua. Pese a todo, la Biblia alerta en numerosas ocasiones de los peligros de beber en exceso.


title: Historia de la gastronomía

text: Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. De su gastronomía se pueden enumerar varios rasgos típicos, muchos de los cuales han quedado en la cocina actual, especialmente la mediterránea: incorporación del pan de trigo y el vino como alimentos básicos; explotación intensiva de la carne de cerdo, que produjo como elemento secundario la invención del embutido; relevancia de la cocina de pescado; primacía de los asados y guisos como método de cocinado. Por lo general, comían dos veces al día, una primera comida al mediodía, más bien escasa, y una cena más copiosa. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, y se considera la base de la actual cocina occidental.


title: Historia de la gastronomía

text: Un antecedente de la griega fue la civilización minoica, ubicada en la isla de Creta entre las edades del Cobre y del Bronce. Su agricultura se basaba en el trigo y la cebada, así como lentejas, habas, guisantes y garbanzos; también cultivaban la vid, el olivo y la higuera. La ganadería se basaba en las ovejas y cabras, y parece ser que fueron los primeros en practicar la trashumancia, pastando los rebaños en el llano en invierno y en las montañas en verano. Practicaban la caza, sobre todo de ciervos, jabalíes, corzos, liebres y cabras montesas. Para cazar utilizaban lebreles, así como una especie de gatos semisalvajes que les servían para cazar urogallos. Criaban aves de corral, como gallinas, cisnes, patos, palomos y pavos reales. También practicaban la apicultura.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina griega recibió alguna influencia del Próximo Oriente, especialmente de Lidia y Persia. Posteriormente, las colonias griegas establecidas en el sur de Italia y Sicilia, que prosperaron rápidamente, destacaron en alta cocina, y sus cocineros fueron de los más afamados del momento. En las colonias griegas de Italia la cocina llegó a cotas de gran sofisticación: sirva como ejemplo que una de las ciudades de la región de Calabria, Síbaris, dio nombre al concepto de sibarita, un tipo de comensal de gustos refinados y dado al lujo.


title: Historia de la gastronomía

text: Los alimentos eran de ocasión, según la temporada. El cereal más consumido era la cebada, que se cultivaba en una cantidad diez veces superior al trigo. Consumían en abundancia legumbres y hortalizas, así como aceitunas, uvas, pasas, frutos secos y frutas como peras, melones, granadas, dátiles, membrillos y algarrobas. Para endulzar alimentos tenían únicamente la miel. Les gustaban los alimentos muy condimentados y con especias, algunas de ellas importadas: mostaza de Chipre, azafrán de Rodas, silfio de Cirene, comino de Ascalón y Etiopía, cilantro de Persia, mejorana de Egipto y pimienta de la India y norte de África. Obtenían leche, queso y requesón de vaca, oveja y cabra, animales de los que también comían la carne, junto a la de cerdo, aves y, ocasionalmente, liebre y tordo. Los griegos fueron los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado, y fueron los primeros en elaborar embutidos. De todas formas, en general no comían mucha carne; sí, en cambio, pescado. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos y  a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. Entre los pescados más consumidos se encontraba sobre todo el atún y, luego, la carpa, la sardina, la dorada, el rodaballo, el salmonete, el pulpo, el pez espada, el congrio, la morena y el esturión.


title: Historia de la gastronomía

text: El vino llegó a Grecia desde el Próximo Oriente y ya en tiempos de Homero los griegos eran expertos viticultores. Los vinos de más calidad se producían en Tracia y las islas del este del Egeo (Lesbos, Quíos y Cos). Se solía tomar con agua, en proporción de dos partes de vino por tres de agua, y generalmente aromatizado. Además de para beber, se usaba mucho en guisados. El vino podía ser blanco, dorado o negro. Se prefería el vino dulce, generalmente con miel. Si no poseía fragancia propia era perfumado con especias, hierbas aromáticas o extractos de flores, como pimienta, tomillo, mirra, absintio y bayas de mirto. También había vinos de frutas, a los que se añadía granadas, dátiles o membrillo, así como piñones.


title: Historia de la gastronomía

text: El aceite era también muy apreciado. El olivo llegó procedente de Siria y Palestina, donde se cultivaba hace 6000 años. Sus frutos —las aceitunas— se comían curados y, una vez prensados, se obtenía el aceite, que servía tanto para el consumo como para combustible de lámparas, aseo personal —como el jabón— y como base de perfumes y medicinas.


title: Historia de la gastronomía

text: Los griegos utilizaban numerosos utensilios de cocina: los principales eran las vasijas de barro, que servían tanto para el grano como para líquidos (aceite, vino, vinagre); utilizaban diversos recipientes según su uso, como sartenes, cacerolas, jarros y parrillas, y una rica vajilla compuesta por platos, vasos, tazas, cuencos, escudillas, soperas y otros, que podían ser de barro o metálicos.


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text: Entre las costumbres sociales de los griegos se encontraba el "symposion", un banquete en el que, después de alimentarse, era frecuente la práctica de la música y la poesía, así como la conversación, en ocasiones de elevado nivel filosófico, como las descritas por Jenofonte y Platón —autor de "El banquete"—. En los simposios se consumía vino en abundancia, mientras que la comida era más frugal. En estos banquetes solo participaban hombres, mientras que la presencia de la mujer se reservaba a artistas y prostitutas.


title: Historia de la gastronomía

text: En la historia gastronómica griega aparecen los primeros nombres de cocineros reputados, como Mithaikos de Siracusa o el pastelero ateniense Thesarion. En el campo literario, cabe citar a Arquéstrato de Gela, autor del poema didáctico-paródico "El buen comer" ("Hedypatheia"), que gira en torno al mundo de la gastronomía y plantea como principio culinario conseguir los ingredientes de mejor calidad, productos frescos y de temporada, y cocinar de forma sencilla.


title: Historia de la gastronomía

text: Una de las mayores fuentes de conocimientos sobre la gastronomía griega es la obra "Banquete de los eruditos" ("Deipnosophistaí", principios del ) del retórico Ateneo de Náucratis, una suma de diálogos sobre una gran variedad de temas, entre ellos la alimentación, gracias a la costumbre griega de los banquetes. Ateneo fundamenta la cocina griega en tres «dones de los dioses»: cereales, vino y aceite. Con los cereales se hacía pan, así como sopa, gachas y tortas. El pan de Atenas era el más afamado por su calidad, aunque el trigo era importado, ya que el suelo del Ática no era favorable para su cultivo. Se cita a Tearión, un ateniense del , como el inventor del horno de pan y, probablemente, de la primera panadería; Platón lo nombró entre los tres «mejores en el cuidado de los cuerpos de los hombres». Ateneo enumera más de setenta variedades de pan, ya fuese por su composición (trigo, centeno, escanda o mijo), por su harina (blanca o integral), por su cocción (horno, sartén o cenizas), por su adición de líquidos (vino, leche, queso, miel), grasas (aceite, sebo o manteca) y condimentos (semillas de amapola, sésamo y linaza) o por sus rellenos (queso, pasas, frutos secos). El pan solía usarse como fuente para depositar carnes o pescados, para comerlo todo junto.


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text: Entre los banquetes típicos descritos por Ateneo se consignan los siguientes platos: unos entrantes como erizos de mar, daditos de pescado ahumado con alcaparras, carne en pequeños cortes, ensaladas y bulbos (jacintos, lirios, gamones); a continuación se servía el vino, de entrada consumido con moderación; el plato principal podía consistir en pescado o carne, preferentemente cerdo, jabalí, pollo, cordero, ganso, pato o perdiz, por lo general bastante aderezados y acompañados de verduras (lentejas, guisantes, espárragos, nabos, repollo, remolacha); y un postre de tortas dulces, nueces y frutas; en último lugar, seguían bebiendo vino.


title: Historia de la gastronomía

text: La tradición griega enumeró, al igual que sus famosos siete sabios, a siete cocineros legendarios: Egis de Rodas, famoso por sus recetas de pescado; Nereo de Chios, inventor del caldo de congrio; Chariades de Atenas, introductor del "foie-gras"; Lampria, inventor de la salsa negra; Apctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; y Aristón, maestro de los guisados.


title: Historia de la gastronomía

text: En Grecia surgió la ciencia de la dietética, encaminada a consignar una alimentación saludable para el cuerpo. Uno de sus pioneros fue Hipócrates, considerado el «padre de la medicina», autor de la frase «que tu alimento sea tu medicina». Sus seguidores, los hipocráticos, desarrollaron las bases de esta ciencia, basada no solo en la alimentación, sino también en la higiene, el ejercicio, la actividad profesional, el medio ambiente y las relaciones sociales. Los tratados de la época exponían qué alimentos comer en diversas circunstancias, como las estaciones del año; qué alimentos son más digeribles y cuáles menos, cuáles son diuréticos o laxantes, cuáles son convenientes para diversas enfermedades y consideraciones similares. Se aconsejaba hervir el agua si no era pura y no consumir el vino puro, sino diluido. También inventaron la tisana, elaborada con granos o hierbas aromáticas hervidos en agua.


title: Historia de la gastronomía

text: En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega, que valoraron en gran medida: al arte culinario lo llamaban "ars magirica", de "magiros", «cocinero» en griego. Como los griegos, los romanos hacían la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, y eran famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.


title: Historia de la gastronomía

text: La comida romana se basaba en los cereales, la carne, el pescado y las verduras, legumbres y hortalizas. Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales, como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente, cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco. Tenían preferencia por la carne de cerdo: Plinio el Viejo señaló que «no hay animal que provea de mayor variedad al paladar: su carne ofrece casi cincuenta sabores, mientras que otros animales solo uno». Venían a continuación la ternera, el añojo, oveja y cabra. También gustaron mucho de embutidos, picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas y similares, así como de casquería. También solían rellenar muchas carnes, especialmente aves y cochinillos. Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza, hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano, la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras, mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.


title: Historia de la gastronomía

text: Eran muy aficionados a las salsas, con combinaciones extravagantes de sabores. Las salsas se elaboraban con especias, hierbas, espesantes y diluyentes. Entre las especias se encuentran: pimienta, comino, hinojo, semillas de apio, pepinillo, rúcula, asafétida y bayas secas de laurel y mirto; entre las hierbas, cebolla, chalota, perejil, tomillo, orégano, puerro, cilantro, jengibre, berro, mejorana y ajedrea, así como otras más exóticas como la ruda, el poleo y la nébeda. Las salsas también podían llevar líquidos como agua, aceite, vinagre, vino, miel, zumo, mosto, leche, caldo o mostaza, que se podían espesar con claras o yemas de huevo, almidón de trigo, migas de cereales o piñones molidos. En general, la comida romana era muy condimentada, especialmente con dos productos, el silfio y el "garum". El silfio povenía de una planta parecida al hinojo procedente del norte de África, que crecía de forma silvestre y, al parecer, nunca se logró su cultivo; debido a su sobreexplotación, se extinguió en el El "garum" era una salsa de pescado fermentado, por lo que probablemente debía tener cierto sabor a podrido, lo que resulta extraño para el gusto actual.


title: Historia de la gastronomía

text: Los romanos avanzaron de forma notoria en la agricultura, con un sistema de terrenos acotados que incluían campos de cultivo, huertos, viñedos y huertas de verduras y plantas aromáticas. Se han conservado varios manuales de agricultura, horticultura y ganadería, que denotan los grandes avances que hicieron los romanos en estas materias. De igual manera, mejoraron las técnicas relativas a la producción de aceite y desarrollaron notablemente la viticultura, que heredaron de etruscos y griegos, pero que mejoraron en todos los aspectos: desarrollaron nuevas variedades de uvas, adaptaron las vides a diferentes tipos de suelos, mejoraron las técnicas de poda y tutoreo de las parras, así como los métodos de prensado y almacenaje. El vino romano era más fuerte que el griego, pero de menos perfume y paladar. Los más afamados eran los de Falerno y Capua. También hacían cerveza de trigo, avena, centeno o cebada, y la endulzaban con miel o dátiles, o bien la amargaban con ajenjo.


title: Historia de la gastronomía

text: La expansión de Roma por todo el Mediterráneo conllevó un gran auge del comercio y la expansión de diversos alimentos, plantas y animales de unas zonas a otras. Una de las más destacadas fue la introducción en Occidente de la gallina, desconocida por pueblos como los egipcios y los griegos antiguos. Procedente de la India, llegó a Europa a través de Persia durante las guerras médicas; Aristóteles la llamaba el «ave de Persia». Alrededor del llegó a Italia, donde en principio eran consideradas aves ornamentales y estaba prohibida su ingesta. Pero poco después pasó a ser un ave de corral más y fue explotada tanto por sus huevos como por su carne.


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text: Durante la época imperial, un importante centro productor fue Hispania, famosa por la calidad de sus cereales —se la denominaba el «granero de Roma»— y de su pan con levadura, más ligero que el itálico y que cobró gran fama. También gozaron de prestigio el aceite, el jamón ibérico, las ostras —especialmente de Barcino (actual Barcelona)—, el vino, las salazones y el "garum", considerado uno de los de más calidad por la riqueza del pescado hispánico.


title: Historia de la gastronomía

text: Para los romanos la comida principal era la cena, el "convivium" («vivir juntos»), a la que asistían las esposas, a diferencia de los griegos. Este tipo de banquete se centraba en la comida y, aunque bebían vino, no lo hacían con la profusión de los griegos. Por lo general se servían tres platos: "gustatio" (aperitivos), "primae mensae" (plato principal) y "secundae mensae" (postre). La comida se servía en fuentes y los comensales se servían la comida encima de rebanadas de pan. El aperitivo comenzaba con un vino endulzado con miel, el "mulsum"; le seguían pequeños bocados como huevos, caracoles, lechuga, salchichas, ostras y porciones de pescado en vinagre. El plato principal podía incluir carne, pescado, marisco, verduras, legumbres y gachas. El postre solía ser de frutas, nueces y tortas con miel.


title: Historia de la gastronomía

text: Los romanos comían en el triclinio, un comedor con tres divanes ("kline") dispuestos en forma de U alrededor de una mesa baja, en la que los sivientes o esclavos depositaban los alimentos entrando por el lado abierto de la U. Solían comer con los dedos, por lo que había sirvientes con jarras de agua perfumada que frecuentemente les rociaban las manos y se las secaban con una toalla. En tiempos del emperador Domiciano se introdujeron los manteles. Los utensilios de cocina variaban según el estatus social, desde las vajillas de barro y sartenes de hierro en clases modestas hasta las vajillas de materiales nobles —especialmente plata— en clases más pudientes. Gustaban de una rica orfebrería y, en ocasiones, los recipientes eran repujados y decorados con pedrería. Para cocinar usaban fuegos de leña, parrillas, braseros y hornos de adobe o ladrillo, con utensilios bastante semejantes a los actuales, como sartenes, ollas, cacerolas y calderos de bronce o barro cocido, así como cucharas, cuchillos, coladores, morteros ("mortarium") y ralladores de queso.


title: Historia de la gastronomía

text: De la literatura de la época cabe destacar "El Satiricón" de Petronio, una novela satírica en la que, entre otras narraciones, cuenta un banquete ofrecido por el liberto Trimalción, en el que se ofrecían manjares exóticos con gran fastuosidad. El tratado de cocina más famoso de época romana es el de Marco Gavio Apicio, "De re coquinaria" ("Sobre lo relativo a la cocina"). Es una colección de unas cuatrocientas recetas, escritas en latín vulgar, las cuales carecen de medidas o proporciones de los ingredientes, así como el orden a la hora de combinarlos, los métodos o los tiempos de cocinado, por lo que son difíciles de reproducir en la actualidad. Un famoso gastrónomo de la época fue Lúculo, político y militar, cónsul de la República en el 74 a. C. Gustaba en todo momento de la buena cocina, hasta el punto que un día que cenaba solo y su mayordomo le sirvió una comida frugal le regañó diciendo que «Lúculo cenaba en casa de Lúculo», según refiere Plutarco.


title: Historia de la gastronomía

text: La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el , en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.


title: Historia de la gastronomía

text: Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía y se desarrolló en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como "The forme of Cury", escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; "Daz Buch von guter Spise", obra anónima editada en Alemania; "Le Viandier", del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y el "Llibre de Coch", del catalán Robert de Nola.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina bizantina fue heredera del lujo romano, aunque con nuevas costumbres y ceremoniales: desde la época de Constantino el Grande ya no se comía reclinado, sino erguido. En Constantinopla, la «nueva Roma», se fusionaron las tradiciones griega y romana, y gracias a su comercio gozó en general de una próspera economía, pese a ser continuamente asediada por pueblos vecinos, tanto germanos como eslavos, armenios, árabes, persas, turcos y otros. También se denotó en su cocina la influencia oriental y, en general, gustaban de comidas muy especiadas. Tenían predilección por las carnes tiernas, así como los menudillos y despojos, y el pescado cocido con especias como coriandro y nardo. La carne también la consumían picada, técnica que pasó a la cocina árabe y, luego, la europea. Practicaron igualmente las técnicas del empanado y los rellenos. Comían también legumbres y verduras, especialmente la lechuga, que sazonaban con aceite y vinagre. Gustaban de las salsas, entre las que continuaron la tradición romana del "garum", que duró hasta el ; también fue famoso el "skoodaton", una pasta de ajo, aceite de oliva, mostaza y alcaparras. Destacaron en la repostería, de la que destacan los buñuelos de miel y nardo, las confituras de membrillo, mermeladas y jaleas, arroz con miel y pasteles de nueces; fueron igualmente los inventores del hojaldre. Practicaron con maestría la elaboración de quesos y cuajadas. Los vinos eran aromatizados con canela, pimienta, clavo y nardo, o bien con ajenjo u otras hierbas. Cabe señalar que los bizantinos fueron uno de los primeros pueblos en utilizar asiduamente el tenedor.


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text: En la época carolingia los utensilios de cocina eran generalmente de barro y madera, así como recipientes de cerámica para guisar y parrillas o asadores para la carne. Contaban con la mayoría de alimentos básicos de que se dispone hoy día. Gracias a una ganadería intensiva contaban con bastante carne, que conservaban ahumada o en salazón. Tomaban leche, queso y huevos, y solían hacer purés de harina y leche. Se cultivaban cereales, de los cuales el más caro era el arroz, que solía reservarse para repostería destinada a las clases altas. El pan era de avena, cebada y centeno, y de trigo solo para la nobleza. También se consumía pescado y el "garum" romano continuó tomándose con el nombre de "galrei". Otro producto común eran los embutidos, confeccionados con sangre, sesos, hígados o carne. También se consumía caza mayor, en un número de especies más alto que el actual. Uno de los alimentos favoritos de los francos era el tocino crudo, que servía de aditamento, especialmente para las verduras. Gustaban de condimentos y especias, muchas de ellas de importación, generalmente a través de Italia, aunque por su precio solo eran asequibles a clases acomodadas. El vino se consumía sobre todo en el sur, mientras que en el norte era más corriente la cerveza o el hidromiel.


title: Historia de la gastronomía

text: Según las crónicas, el emperador Carlomagno ofrecía grandes banquetes a la manera romana, donde el plato principal era el pavo real. En aquella época se comía también mucho asno asado, generalmente relleno de pajarillos, trufas, aceitunas u otros aditamentos. Por otro lado, Carlomagno mandó plantar numerosos huertos con hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, especialmente manzanos sidreros, ya que el monarca era muy aficionado a la sidra. Se consumía sobre todo carne, tanto de caza como de crianza. El cerdo era muy apreciado y se desarrolló notablemente la chacinería. Solían cocer los alimentos con vino o mosto y aderezar con vinagretas de laurel. En esta época surgió en Alemania el "sauerkraut" (chucrut), una col blanca fermentada. Los sucesores de Carlomagno continuaron con la tradición de los grandes banquetes. En cambio, el pueblo llano solía pasar hambre y, en ocasiones, se dieron casos de antropofagia en Europa central.


title: Historia de la gastronomía

text: Durante la Edad Media, como en otros ámbitos de la cultura, la gastronomía era bastante parecida en casi toda Europa, si bien con variedades regionales, especialmente en la crianza de ciertos animales: en el litoral atlántico del noreste de Europa, desde Bretaña hasta Países Bajos, predominaba la carne de vacuno; en el centro de Francia y Alemania, el cerdo; en Inglaterra y el Mediterráneo, la oveja. Ello se reflejaba en las recetas practicadas en cada país. Otro factor esencial eran las clases sociales: las clases altas consumían más carne, la cual además era más fresca; cuando en las clases bajas se comía carne era en general conservada. Las clases altas disponían también de caza, así como grandes cantidades de aves de corral y silvestres. Igualmente, tenían más fácil acceso al pescado fresco, tanto marino como de agua dulce. Pese a todo, la mayor dependencia alimentaria seguía siendo de los cereales, que era el principal alimento de la dieta, nuevamente con diferencias sociales: los ricos comían pan de trigo, los pobres de centeno, cebada o avena. Un cierto cambio se produjo a mediados del tras la Peste Negra, en que la población se redujo notablemente y hubo mayor proporción de carne por persona. Las verduras de huerto servían más para dar sabor a los platos que como productos de consumo. Aparte de los alimentos, existía un acervo común en cuanto a recetas y cierto número de platos era conocido en la mayor parte de Europa, entre ellos: el "brouet", un potaje de carne o pescado troceados; el "blanc-manger", un plato de ternera, cerdo o pollo con arroz y condimentos; el "mortress", un plato de pollo, cerdo o pescado hervidos con leche de almendra espesada con migas de pan o huevo; o el "rissoles", unos trozos de carne, pescado o fruta con especias y harina fritos en bolas o tortas.


title: Historia de la gastronomía

text: En general, la cocina medieval destacaba por los sabores fuertes y el gusto por las especias. Estas últimas, asequibles solo a clases bienestantes, eran objeto de un intenso comercio con Oriente, región por la que penetraron a Europa seguramente a causa de las cruzadas. Francesco Pegolotti detalló en el unas trescientas especias, aunque en aquella época tenían esa consideración productos como almendras, nueces, frutos, higos, dátiles e ingredientes que se usaban para medicamentos, perfumes y cosméticos. En las clases bajas los condimentos más usados eran el azafrán, la mostaza y la manzana silvestre. En el , gracias a los molinos de agua para triturar azúcar de caña instalados en Chipre, se introdujo el azúcar en la dieta europea, lo que modificó muchos platos, sobre todo dulces, pero también de otros sabores. Otra preferencia en el gusto medieval era el ácido, agrio y amargo, que se obtenía de limones, naranjas y granadas del sur de Europa y norte de África, así como el vino, el vinagre, el agraz o la cerveza, zumos de grosella o manzana verde, o hierbas amargas como la acedera. Estos sabores se usaban sobre todo en potajes y salsas.


title: Historia de la gastronomía

text: Una de las cocinas más afamadas de la época fue la veneciana, centro del comercio de especias con Oriente. Se importaba pimienta, azafrán, canela y jengibre de China y Extremo Oriente; clavo y nuez moscada de Java, Sumatra, Célebes y Molucas; anís, ajenjo, albahaca y estragón de Asia Central; y mirra, mirto e incienso de Asia Oriental. La veneciana era una cocina opulenta y ceremonial, acorde con la riqueza que el comercio proporcionaba a la ciudad. Sus banquetes destacaban por el lujo en las mantelerías, las vajillas de oro y plata, las cristalerías y otros elementos ornamentales. Por influjo de Bizancio se introdujo a través de Venecia el tenedor, que empezó a usarse con asiduidad en Europa. También la comida solía presentarse de forma fantasiosa y original, con formas de animales y otras figuras.


title: Historia de la gastronomía

text: En la cocina medieval se valoraba notablemente la presentación, sobre todo el color de los platos; muchas de las especias utilizadas para cocinar eran para dar color. Los recetarios medievales daban por lo general más instrucciones sobre la presentación de los platos y la forma de conseguir efectos visuales que no en su preparación. Un mismo plato podía llegar a servirse con varias partes de colores distintos. También se valoraba el aspecto brillante, que se conseguía con glaseados de huevo.


title: Historia de la gastronomía

text: Las comidas principales eran al mediodía ("prandium") y la cena ("coena"). El desayuno lo practicaban las clases altas, aunque era más bien frugal; tan solo a partir del empezó a tener mayor relevancia. Según la región, las comidas entre las clases altas podían tener tres o cuatro platos: en Francia solía consistir en entrantes de salchichas, patés, pudín y frutas; el primer plato era de carne cocida de vacuno, cerdo, cordero o aves, acompañada de potajes, ensaladas y vinagretas; el plato principal era de carne asada, también con ensaladas y potajes más espesos, como el "blanc-manger"; un tercer plato era de aves de corral, caza o pescado, con otros platos como tartas y buñuelos; y, por último, un postre de fruta y vino especiado, como el hipocrás. En esta época surgieron los entremeses, que se servían entre plato y plato para dar tiempo a su preparación y para lavar los platos. También surgió el término "banquet", que originalmente hacía referencia al último plato en comidas importantes, o bien a un tipo de "buffet" frío, generalmente para la cena.


title: Historia de la gastronomía

text: En la Baja Edad Media, si bien la alimentación sufrió pocos cambios, una mejora en las condiciones económicas permitió mayores recursos alimenticios para capas cada vez mayores de la población. Aun así, entre las clases bajas el sustento principal seguía proviniendo de legumbres, hortalizas, leche y huevos; la carne se reservaba para días de fiesta. Las comidas principales eran por la mañana y la noche, mientras que a mediodía se hacía un pequeño refrigerio. Aumentó el comercio vinícola y, con él, el consumo de vino, que solía tomarse especiado: en esta época destacaron el moraz, una especie de ponche de moras; el "lutertranc", aderezado con hierbas aromáticas y miel; y el hipocrás, con especias y miel.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los siglos y la alimentación mejoró ostensiblemente, incluso entre el pueblo llano: solían consumir gachas de cereales, legumbres, embutidos, aves de corral, carne de buey y cerdo, así como carne de ballena, bacalao, arenques y ostras. Surgió en esta época el oficio de charcutero (de "chair-cutiers", «cocedores de carne»), que se agremiaron al igual que carniceros y pasteleros. Por otro lado, se inició el consumo intensivo del ajo como condimento, especialmente en Francia, donde empezó a despuntar la cocina provenzal, ligada en este período a la corte papal de Aviñón, que fue uno de los centros de mayor opulencia culinaria de la época.


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text: Algunos de los testimonios que han llegado de época medieval proceden de monasterios. Por ellos se sabe que comían verduras y hortalizas, leche y queso, pan y repostería, aves, setas, pescado, frutas, higos, dátiles, aceitunas, miel y vino; también caza mayor y aves como cigüeñas, grullas, garzas y gaviotas, y otros animales como nutrias y castores; en ocasiones, tejones, ardillas y erizos. Entre los platos más valorados estaba el pan candeal perfumado, la espalda de corza, la carne de jabalí y los faisanes y pavos reales asados con salsas aromáticas.


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text: Los utensilios eran de barro o madera para las clases pobres, mientras que la nobleza podía disponer de objetos de oro, plata y vidrio veneciano; entre la burguesía empezó a extenderse a partir del el uso de utensilios de estaño. Las ollas se hacían de bronce o latón. Desde el fueron tomando preeminencia las ciudades, donde la burguesía fue ascendiendo en el estatus social. Aumentó el lujo en las comidas, que se denotó especialmente en las vajillas, que incluían utensilios de materiales preciosos, como cucharas, cuchillos, platos, vasos, saleros e incluso mondadientes. En esta época empezaron a usarse trípodes de hierro para el fuego, sobre los que se colocaban cazos o sartenes.


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text: A través de la cultura andalusí se introdujeron en España y, posteriormente, en toda Europa, las llamadas «normas de urbanidad en la mesa», en principio dirigidas a niños, pero luego adoptadas por los adultos, como no hablar con la boca llena, no comer deprisa o lavarse las manos antes y después de comer. Algunas de ellas no se usan hoy día, como depositar la comida en una rebanada de pan y comer con tres dedos.


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text: Entre los tratados y recetarios de la época uno de los más antiguos es el "Llibre de Sent Soví", el primero del Occidente europeo en lengua no latina, una obra anónima escrita en catalán cerca de 1324. La cocina catalana medieval era heredera de la romana, pero con una fuerte influencia andalusí, que se denota en el frecuente uso de la cebolla, la almendra, la canela, el azafrán y otras especias y hierbas aromáticas, así como el zumo de naranjas amargas y el agua de rosas; también en platos de repostería como las natillas, los turrones, los barquillos, los mazapanes y las frutas confitadas. Era una cocina mediterránea, con abundante uso de verduras, legumbres y hortalizas, así como pescado, del que se mencionan unas cincuenta especies marítimas y fluviales; en menor medida, marisco y moluscos. Entre las carnes destacaba el cerdo, así como el carnero, el cabrito y el conejo, y ternera en menor medida; también la caza, sobre todo ciervo, corzo, perdiz, liebre y faisán. Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo y, entre las técnicas más usadas, estaban la cocción, la parrilla, el asado a la brasa o al rescoldo y el sofrito o "sonsega". Se usaba mucho la picada de pan seco, ajo, almendras, yemas de huevo, hierbas y especias, a veces con hígados de pollo o gallina. Entre las salsas destacaba el almodrote ("almadroc"), hecho con ajo, queso y agua, un precedente de la mayonesa y el alioli. Cabe destacar que ya entonces se elaboraban tortillas de huevos, ya que el libro menciona "hous amb truyta". Otra famosa receta que se exportó a toda Europa fue el manjar blanco ("menjar blanc"), elaborado con pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; la receta actual prescinde de la pechuga y añade leche, canela y piel de limón.


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text: Otro texto relevante de la cocina catalana fue el "Llibre del Coch" de Robert de Nola, cuya primera edición conservada es de 1520, aunque esté escrito probablemente con anterioridad, quizá hacia los años 1470. En su momento gozó de gran popularidad, con múltiples ediciones hasta los años 1570. Robert de Nola era cocinero de Fernando I de Nápoles. En su obra plasmó las principales recetas de la cocina catalana con un sentido más fastuoso y cortesano que en el "Llibre de Sent Soví" y con cierta influencia de la Italia renacentista. Como en el anterior recetario catalán, destaca la presencia del pescado y el uso de especias, así como de la salsa picada y el agua de rosas.


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text: En Castilla cabe mencionar el "Arte Cisoria" de Enrique de Villena (1423), dedicado al oficio de trinchar, el primer texto en castellano que trata —aunque de forma indirecta— sobre la cocina. Además de las diversas técnicas para cortar carne, habla sobre alimentos, aunque no de la manera de cocinarlos, y los clasifica en cinco grupos: «aves, animalias de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas». También habla de la presentación de la mesa y de los diversos utensilios para comer.


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text: Posteriormente destaca "Le Viandier" de Taillevent —seudónimo de Guillaume Tirel—, escrito hacia 1373. Taillevent fue uno de los primeros cocineros de renombre. Tras veinte años de aprendizaje, fue cocinero de los reyes Felipe VI, Carlos V y Carlos VI de Francia. Su obra supuso un intento de renovación de la cocina francesa, con un tipo de recetas en las que se concedía cada vez mayor importancia a las salsas y especias. Las salsas solían ser ácidas y picantes, ya que se elaboraban con bases de líquidos ácidos, como el vinagre, el agraz o zumos de limón, naranja o grosella, a los que se añadían especias como canela, azafrán, jengibre, clavo, pimienta o nuez moscada, además de plantas aromáticas (ajo, perejil, cebolleta) y azúcar o miel; también solía ligarse con pan mojado o yema de huevo. Estas salsas se aplicaban a todo tipo de carnes, entre las que se encontraban tanto ternera, buey, cerdo y aves de corral, como piezas de caza, pavos reales, cisnes, gansos, cigüeñas, faisanes, garzas, grullas, cormoranes y un largo etcétera. Sus recetas se limitan a cuatro técnicas: asado, hervido, fritura y braseado. No indican los ingredientes por persona, ya que en aquella época se servían los platos por servicio: cada comida solía tener tres o cuatro servicios, dentro de cada cual se servían varios platos a la vez de los que los comensales escogían las porciones que quisiesen comer («servicio a la francesa»). Introdujo un lenguaje específico de términos de cocina que se iría consolidando con el tiempo, algunos de los cuales aún hoy se utilizan.


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text: En la Edad Media empezó a darse a la cerveza un sabor más amargo mediante la adición de lúpulo, una innovación que surgió en los monasterios del norte de Francia en el . Según la tradición, fue Hildegarda de Bingen la primera que añadió lúpulo a la cerveza, el año 1079, aunque su uso no se extendió hasta el por Francia, Alemania, Suiza, Flandes y Alsacia. La viticultura se desarrolló notablemente, sobre todo en Francia, Italia y España. El país galo es productor de numerosos vinos de calidad y fama mundial, especialmente los producidos en las regiones de Alsacia, Burdeos, Borgoña, Cahors, Jura, Loira, Mosela, Provenza y la zona del Ródano. Mención aparte merece el champán (), una variedad de vino espumoso elaborado con el método champenoise en la región de Champaña desde época medieval. En Italia son de reseñar los vinos de Piamonte, Toscana —donde destaca el Chianti—, Emilia-Romaña (Lambrusco), Lacio (Frascati), Campania y Véneto. En destacan el madeira y el oporto. En España, durante este período los monjes cistercienses importaron viñas de Borgoña, que se incorporaron al acervo local. Se desarrollaron muchas de las variedades actuales, entre las que destacan las de Jerez, Málaga y moscatel en Andalucía, las de La Rioja, La Mancha (Valdepeñas), los del Priorato y el Panadés en Cataluña (donde destaca también el cava, una variedad local de champán), Cariñena en Aragón, Jumilla en Murcia, Albariño y Ribeiro en Galicia, Vega Sicilia y Vega Valbuena en Castilla. En Asturias es típica la sidra, derivada de la fermentación de la manzana.


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text: También esta época señala el inicio de los aguardientes, unos licores destilados de vinos, frutas o granos. La destilación de alcoholes era conocida desde antaño, aunque se usaba únicamente para medios medicinales. Según la tradición, fue Arnau de Vilanova, en el , el primero que destiló alcohol para su consumo, al que llamó "aqua vitae" («agua de vida»). Aun así, seguía siendo algo así como un tónico vivificante y no fue hasta el que se popularizó su consumo de forma recreativa.


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text: La gastronomía árabe está íntimamente relacionada con la religión islámica: según el Corán, el musulmán debe evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales sacrificados sin los ritos apropiados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo, se fueron añadiendo otros productos, como animales carnívoros, aves rapaces, insectos y reptiles, algunos mariscos y animales con colmillos. Así, los alimentos se dividen en "halal" (permitidos) y "haram" (prohibidos). Entre los principales productos de la gastronomía islámica se encuentran los cereales, la leche, frutas y frutos secos, verduras, pescado, aves de corral, animales sacrificados de forma apropiada y caza recién abatida.


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text: Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que calificó como «el alimento más señorial de la gente de este mundo y del Paraíso». Uno de sus platos preferidos era el "tharīd", un estofado de carne espesado con migas de pan. En la tradición islámica figura el sacrificio de un cordero para el "Eid al-Adha", la fiesta que celebra el final de la peregrinación a La Meca. Otros platos que degustaba el profeta, según el "Hadiz", eran el "khazira", un caldo con salvado; el "hais", dátiles con cuajada y mantequilla; el "sarwiq", gachas de trigo o cebada; y el "silq", cardo con cereales y, ocasionalmente, con liebre. Mahoma también insistía en guardar la corrección durante la comida, así como en la hospitalidad: «el alimento suficiente para dos es suficiente para cuatro, y el suficiente para cuatro es suficiente para ocho».


title: Historia de la gastronomía

text: La expansión musulmana conllevó numerosos cambios en la gastronomía inicial de los beduinos, adaptada a los productos del desierto. El contacto con griegos, egipcios y persas, y más adelante con indios, bereberes y europeos, influyó en numerosos caracteres de su gastronomía, principalmente por la inclusión de nuevos ingredientes. Un ejemplo fue el "tharīd", al que se añadieron verduras como el cardo y la zanahoria y especias como la canela y el cardamomo. El traslado de la capital a Damasco por los Omeyas provocó una interrelación con las cocinas bizantina y persa, y un mayor lujo y ostentación tanto en la elaboración de platos como en su presentación. Posteriormente, los abásidas se instalaron en Bagdad, donde la cocina islámica alcanzó grandes cotas de esplendor. En tiempos de Harún al-Rashid, la cocina era altamente valorada y era objeto de estudio e investigación, con un alto número de tratados escritos en esta época. Incluso nobles de alta cuna se dedicaban en persona a la cocina, como Ibrahim al-Mahdi, hermanastro de Harún al-Rashid, inventor del "ibrahimīya", un estofado agrio de carne con vinagre o agraz.


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text: Entre los tratados de cocina bagdadí más famosos se encuentran dos que comparten título: "Kitāb al tabīkh" ("Libro de cocina"), uno escrito en el por Ibn Sayyar al-Warraq y otro escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. El primero es una compilación de platos, bebidas, utensilios e ingredientes, pero sin el necesario relato para preparar las recetas descritas; el segundo es más escueto, pero más explícito en la preparación de recetas, con un total de 164 platos que podrían ser recreados en la actualidad. Uno de los más célebres era el "sikbāj", un estofado de carne y verduras aliñado con azafrán, canela y cilantro, agriado con vinagre, endulzado con miel o néctar de dátiles, rociado con agua de rosas y decorado con higos, pasas y almendras. En general, eran platos de difícil preparación, con numerosos ingredientes, con especial predilección por los sabores agrios y los platos especiados, y con un gran cuidado en la presentación y la aromatización.


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text: En el norte de África surgió uno de los platos más famosos de la cocina árabe: el cuscús, elaborado con sémola de trigo, carnes y verduras cocidos al vapor. Otro plato típico es el hummus, un puré de garbanzos con zumo de limón, pasta de tahina y aceite de oliva.


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text: Otra cocina de relevancia en el Próximo Oriente fue la persa. Gracias a la ruta de la seda fue un importante enclave del comercio con Oriente, por el que pasaban arroz, pasta china —que tendrían gran aceptación posteriormente en Italia y España—, caña de azúcar y aves de corral como el gallo y el faisán, que llegaron a Europa a través de Persia. También provino de China la elaboración de helados, técnica que perfeccionaron los persas: ya en el hay constancia de helados o sorbetes de frutas, esencia de rosas o pistachos. Al parecer, la palabra sorbete viene del árabe "sarab", de donde proviene también el término sirope. Otros productos por los que eran famosos eran el caviar y los pistachos.


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text: La cocina árabe se trasladó a Europa con la ocupación de la Hispania visigótica y la constitución del reino omeya de al-Ándalus. La cocina andalusí se formó con la conjunción de la tradición árabe, que había asimilado ya la cocina persa y bizantina, así como diversas influencias orientales, con la presente en Hispania, de herencia romana. Uno de sus rasgos distintivos fue la introducción de nuevos productos como la berenjena, la granada y la caña de azúcar; también posiblemente el arroz, aunque algunos expertos opinan que fue probablemente durante la ocupación bizantina del sudoeste hispano. También iniciaron el cultivo intensivo del naranjo, el manzano, el almendro, la higuera, la morera, la palmera datilera, el melocotonero, el albaricoquero, el membrillo, el melón, la sandía y la alcachofa, así como algunas especias como el azafrán; también mejoraron ostensiblemente el cultivo de la vid.


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text: En la España andalusí fue célebre el poeta, músico y gastrónomo Ziryab, que se trasladó del califato abasí a Córdoba, donde reinaba Abderramán II, y donde introdujo las costumbres orientales en la corte omeya. Considerado un árbitro del buen gusto, introdujo las normas de etiqueta en la mesa e influyó en los hábitos culinarios no solo de al-Ándalus, sino del resto de España e incluso Europa. Favoreció el consumo de espárragos e introdujo platos como el ziriabí, un asado de habas saladas que aún se prepara en numerosos lugares de España. También introdujo la costumbre de comer por platos, con un aperitivo, un primer y segundo plato y un postre.


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text: Un texto célebre de la época es el "Fadalat Al-Jiwan" ("Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos"), del poeta y jurista de la taifa de Murcia Ibn Razin al-Tuyibi (c. 1228-1243). Es un libro de recetas, en el que destacan las dedicadas a la carne picada, incluidas las albóndigas, una de las más famosas recetas heredadas de los andalusíes, inventada según la tradición por Ziryab. Otras recetas son de pasteles de carne, embutidos, longanizas, asados en sartén o al horno, guisados, estofados, empanadas, escabeches, pastas, dulces y pasteles. En estas recetas se denota el uso abundante del azafrán, quizá más como componente estético que no alimenticio, y el gusto por la mezcla de sabores dulces y salados, así como los postres excesivamente azucarados. También usaban con profusión la cebolla y la almendra para salsas, así como la canela y condimentos como el cilantro, el poleo, el orégano, el comino, el hinojo, el jengibre, la albahaca, el clavo, el espliego, la hierbabuena, la ruda y la alcaravea; también sazonaban con zumo de naranjas amargas, agua de rosas o flor de azahar. Por otro lado, habla también sobre los utensilios, algunos consejos dietéticos procedentes de Hipócrates y Galeno, indicaciones sobre aseo e higiene en la cocina, costumbres culinarias de diversos pueblos y citas de textos culinarios anteriores.


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text: La India ha vivido a lo largo de su historia la llegada de pueblos de diversa procedencia, que han aportado su acervo cultural a un bagaje común de hibridación y mestizaje, lo que se ha reflejado en su gastronomía. Su principal sello ha sido el uso intensivo de especias, ya que la India fue el principal origen de la mayoría de especias consumidas en Occidente, cuyo comercio fue uno de los intercambios más fructuosos entre ambos continentes durante muchas centurias. Entre las más consumidas se encuentran el chili, la mostaza negra, el comino, el jengibre, la cúrcuma, la alholva, el coriandro, la asafétida y el azafrán. La gastronomía india goza de diversos aliños ("masala") elaborados con diversas mezclas de especias molidas, de los que uno de los más famosos es el curry, que se utiliza en numerosos platos. Entre los ingredientes más usados destaca el arroz —especialmente el "basmati"—, así como numerosas verduras y legumbres, sobre todo garbanzos, lentejas y guisantes. Un plato típico es el "thali", compuesto de lentejas y arroz. Existen numerosos platos vegetarianos, sobre todo en el sur, donde es también muy corriente el coco. Se consume pescado y marisco sobre todo en zonas costeras, mientras que de carnes destacan el pollo y el cordero. Un plato corriente es el "biryani", un plato de pollo o cordero con arroz, naranja, azúcar y agua de rosas. El pollo tandoori es pollo asado en el horno llamado "tandoor" con una mezcla de especias llamada "tandoori masala" y acompañado de yogur. También es famoso el cordero al curry, así como el "kebab", aportado por la cultura islámica. Es corriente el consumo de leche y sus derivados, como la mantequilla y el yogur; en ocasiones, el yogur se toma también con curry. Son típicos algunos aperitivos como las samosas, unas empanadillas con puré de patatas, carne o verduras; y la "dosa", una torta crujiente que se consume sola o con patatas. Tienen diversas variedades de pan, como el "roti", el "chapati", el "kulcha", el "khakhra" o el "naan". Para cocinar se suelen usar aceites de mostaza, coco o cacahuete, según la zona; también el de girasol y el de soja. Existen numerosos postres, entre los más típicos las "rasgullas", unas porciones de queso con agua de rosas; las "jalebi", lentejas fritas con caramelo; o el helado de crema Kulfi. La bebida nacional es el té, del que existen numerosas variedades, una de las más famosas el "masala chai", un té especiado con leche y azúcar.


title: Historia de la gastronomía

text: A la hora de comer, la costumbre ancestral es la de colocar varios platos sobre la mesa para que el comensal se sirva a su gusto, sin un orden especial de servir los platos. Por general, se sirve un plato de carne, varios de verduras y legumbres y una gran fuente de arroz. Tradicionalmente se comía sentados en el suelo y con las manos, aunque en tiempos recientes se han extendido las costumbres occidentales.


title: Historia de la gastronomía

text: La cultura china siempre tuvo un especial interés en la alimentación y se consideraba un asunto de estado la distribución de alimentos a la población. Desde tiempos remotos se asociaba la comida a la civilización, hasta el punto que uno de los símbolos que representaba al estado era el "ding" o caldero de tres pies. El fundador del taoísmo, Lao-Tse, escribió en el "Dàodé jīng" que «gobernar un país es como cocinar un pequeño pescado». De hecho, para acceder a un cargo ministerial se valoraban las cualidades culinarias del candidato.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina china era muy variada, con innumerables combinaciones de ingredientes y condimentos. Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio. Otra característica de la gastronomía china es que buscaba ser saludable, por lo que se seleccionaban cuidadosamente los ingredientes y su combinación. Surgieron numerosos tratados sobre dietética y nutrición, que hacían hincapié en la frugalidad y la moderación. También se consideraba que había una conexión entre la nutrición y el desarrollo espiritual. La alimentación intervenía en el equilibrio entre el "yin" y el "yang", los elementos básicos del cosmos, del que el cuerpo humano era un microcosmos.


title: Historia de la gastronomía

text: La base de la cocina china era el dúo "fan-cai": "fan" significa «arroz», pero en su concepto culinario engloba los cereales, el pan y pastas como los fideos; "cai" son los distintos ingredientes o condimentos para dar sabor al "fan". Así pues, cualquier plato consistía en distintas combinaciones de "fan" y "cai". El "fan" se encontraba en la base de cualquier plato, fuese cual fuese la clase social; era en el "cai" donde se daban las principales diferencias, con mayores y mejores ingredientes en cuanto se ascendía en la escala social. Otro aspecto a tener en cuenta era, en base al "yin" y al "yang", los alimentos considerados fríos o calientes, no en cuanto a su temperatura física, sino en su concepción cosmológica: los alimentos "yin" eran fríos, como por ejemplo las verduras y los animales acuáticos; los "yang" eran calientes, como la sopa, las comidas grasas y las picantes.


title: Historia de la gastronomía

text: Según la tradición, de China proviene el té, una infusión obtenida de la planta "Camellia sinensis". Existen dos principales variedades: el té verde y el té negro. Una antigua leyenda establece su origen en un descubrimiento fortuito del emperador Sheng-tung en 2737 a.C., aunque diversos estudios sitúan su origen geográfico en la zona de Assam, entre la India y China. En todo caso, el té fue consumido en China desde tiempos remotos, donde se considera la bebida nacional. Su consumo está documentado en el , aunque al principio se tomaba como medicina y no como bebida. El té es la bebida más consumida en todo el mundo después del agua.


title: Historia de la gastronomía

text: Durante la dinastía Song, la prosperidad derivada de las buenas cosechas y el incremento del comercio fomentaron la creación de mercados, restaurantes, bodegas y salones de té. La capital del imperio por entonces, Kaifeng, era famosa por sus restaurantes, donde se servía, además de arroz, pescado, marisco, carnes rojas, aves y fideos de trigo. Cuando la capital se trasladó a Hangzhou, sus restaurantes cobraron igual fama, con una mayor tendencia a la especialización en cada uno de ellos. Los cocineros podían ser igual hombres y mujeres: fue una cocinera la autora de uno de los más importantes libros de recetas de la época, titulado "Zhongkui Lu". La dinastía Yuan, de origen mongol, supuso una fragmentación de los estilos culinarios, debido al carácter multiétnico y multicultural de su gobierno.


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text: Una nueva época de esplendor fue la dinastía Ming (1368-1644), que vivió una época de prosperidad agraria y una revitalización del comercio, esta vez más internacional, con contactos incluso con América, de donde se importaban ingredientes como maíz, tomate, guindillas, cacahuetes y boniatos, así como plata, utilizada en utensilios de cocina en clases acomodadas. Fue esta una época más consumista y hedonista, donde se valoraba más el lujo y el confort. Se escribieron numerosos tratados sobre la alimentación, entre los que destaca "Los ocho discursos sobre el arte de vivir a partir del estudio de la elegancia" ("Ya Shang Zhai Zun Sheng Ba Jian", 1591), de Gao Lian, una de cuyas ocho partes está dedicada a la comida y la bebida, y presenta diversas recetas de sopas, cereales, fideos, carnes, verduras, pescados y dulces, así como formas de preparar el té y la cerveza, e incluso recetas medicinales. La obra de Gao fue considerada un ejemplo de consejos culinarios de gran gusto y refinamiento, y marcaron toda una época de la gastronomía china.


title: Historia de la gastronomía

text: Durante la dinastía Qing (1644-1912), de origen manchú, después de unos primeros tiempos convulsos la situación volvió a normalizarse, se reactivó el comercio y se inició una nueva etapa de consumismo y de gusto por los placeres de la mesa. La cocina se volvió más ecléctica y, por influencia del budismo, aumentó la tendencia al vegetarianismo. Los manchúes tenían la costumbre de tomar el té con leche, que se extendió en esta época. Algunos tratados de la época mencionan a varios cocineros famosos por algún plato: Wu Yishan, por el tofu asado; Tian Yanmen, por al pato frito; Wang Yinshan, por el pescado; Wang Wenmi, por sus pasteles de miel. Entre los tratados más relevantes se encuentra "Recetas del jardín Sui" ("Suiyuan Shidan", 1796), de Yuan Mei, una recopilación de recetas de famosos cocineros que el autor experimentaba de forma empírica para ofrecer su valoración personal. En su obra insistía en buscar los ingredientes de mejor calidad, que fuesen frescos, respetar su sabor y buscar el equilibrio en los aderezos.


title: Historia de la gastronomía

text: La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en la presentación del plato, así como por el uso de ingredientes frescos, propios de cada estación. La base de la dieta japonesa, como en muchos países asiáticos, es el arroz, además de verduras —principalmente puerro, batata, cebolla verde ("negi"), espinacas y pepinos—, legumbres —sobre todo la soja—, hongos, pescado, marisco y, en menor medida, algunas carnes. En Japón se clasifican los platos por su técnica de cocinado: a la parrilla ("yakimono"), hervidos ("nimono"), cocidos al vapor ("mushimono"), en horno de mesa ("nabemono"), rebozados y fritos ("agemono") y crudos ("sashimi").


title: Historia de la gastronomía

text: La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales. De origen chino es también la costumbre de comer con palillos ("hashi"). De antaño vienen varias elaboraciones tradicionales, como el tofu o el miso. El contacto con la cultura occidental desde el propició algunos intercambios gastronómicos, como la técnica de la fritura, que propició la tempura. La base de la cocina japonesa es el arroz. Con él se elaboran numerosos platos, como el "mochi", un pastel de pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas de arroz "onigiri" u "omusubi", que se pueden rellenar o mezclar con otros ingredientes; el "sekihan", un arroz cocido al vapor acompañado de judías "azuki"; y el "donburi", un plato con una base de arroz sobre el que se coloca pescado, carne o vegetales, según el cual recibe diversos nombres: "oyakodon", con pollo; "katsudon", con cerdo empanado; "tonkatsu", con cebolla y huevo; o "unadon", con anguila asada. También lleva arroz uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa, el "sushi", que incluye pescado, marisco o vegetales, además de vinagre, salsa de soja, "wasabi" y jengibre. De arroz es también el famoso licor japonés, el "sake". Otro famoso plato nipón es el "sashimi", consistente en pescado crudo. El "misoshiru" es la sopa de miso, formada por un caldo "dashi" (de pescado) y pasta de miso, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo "kōji". El "teriyaki" son carne o vegetales a la plancha. El "sukiyaki" contiene tallarines y otros ingredientes con una salsa de caldo de pescado, soja, azúcar y "sake". Los "harumaki" son rollitos de primavera con carne de cerdo y brotes de soja. El "dangojiru" lleva raviolis con algas, raíz de loto, tofu y verduras. Otra variedad de platos incluyen fideos, como el "ramen", fideos con caldo de pescado, miso, salsa de soja y guarnición de algas, vegetales o carne de cerdo; el "udon", un tipo de fideo más grueso con un caldo de "dashi", salsa de soja y "mirin", un condimento algo dulce; los "soba", unos fideos de trigo sarraceno con algún tipo de salsa; y el "sōmen", unos fideos servidos fríos. Otros platos típicos son los encurtidos "tsukemono", el "nattō" de soja fermentada, las tortillas japonesas "tamagoyaki" u "okonomiyaki", o el "unagi" de anguila a la parrilla con salsa de soja.


title: Historia de la gastronomía

text: Uno de los principales rituales gastronómicos japoneses es la ceremonia del té. Esta bebida pasó de China a Japón en el , donde fue introducido por monjes budistas. El ritual asociado al consumo de esta infusión se creó en la corte imperial, donde duraba unas cuatro horas, aunque se extendió de forma simplificada a toda la sociedad. Por regla general, la mayoría de casas japonesas tienen una habitación ("chaski") dedicada para esta ceremonia, que incluye todo un servicio compuesto de platos, tazas, teteras y diversos utensilios, e incluso los propios movimientos de los comensales. Así, se instituyó un ritual que alcanzó una categoría estética, ya que un simple acto doméstico era elevado a una sublimación filosófica sobre la trascendencia de la vida social, calificada por un tratadista como «la adoración de la belleza entre las vulgaridades de la existencia cotidiana».


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina precolombina de América se basaba en los productos locales, que fueron conocidos por Occidente tras el descubrimiento de América, especialmente el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, la batata, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, la chirimoya, el aguacate, el mango, el tabaco, la yuca, el maguey, etc. Entre los animales, destaca el pavo americano o guajolote. Tras la llegada de los españoles, se introdujeron también de forma inversa numerosos productos europeos, como el trigo, el arroz, la vid, el olivo, el ajo, la caña de azúcar, algunas hortalizas y leguminosas, así como animales como cerdos, vacas, ovejas y gallinas. Con todo ello se produjo un fuerte mestizaje gastronómico, reflejo del que se dio igualmente a nivel cultural.


title: Historia de la gastronomía

text: En el Caribe, primer punto de llegada de los españoles, se comía principalmente yuca, batata, piña, mamey, peces, mariscos, tortugas, perros, manatíes y jutías, un tipo de roedor grande. Posteriormente entraron en contacto con el Imperio azteca en México, donde los españoles proscribieron el consumo de ciertos alimentos que eran comunes en la zona hasta entonces, como el amaranto, insectos, algas de las lagunas y perros xoloitzcuintli, así como la antropofagia, que se practicaba sobre todo por motivos rituales. Los principales platos preparados en México eran las tortillas de maíz, guisados de pavo y peces, tamales, champurrados y otros. Sus principales utensilios de cocina eran el metate, el comal, piedras para moler y ollas de barro.


title: Historia de la gastronomía

text: En las crónicas aztecas se habla de los banquetes de los emperadores, como Moctezuma, que seguía un ceremonial muy estricto: comía solo, adornaba su mesa con manteles y utilizaba vajillas de barro muy finas, con unos pequeños braseros para mantener la comida caliente; se le servían unos cincuenta platos, entre carnes —principalmente de pavo y jabalí—, vegetales, pescado, dulces y frutas. Francisco de Aguilar relató uno de estos banquetes: «las aves cocinadas de las maneras más diversas, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes que eran las diversas variedades de tamales que eran de aves, gallos y gallinas. Otra hilera de codornices y palomas; los pescados de río y de mar de todas las especies, cazuelas de mole verde, rojo, amarillo y negro; pipianes verde y rojo; barbacoa de aves, jabalíes y de tepezcuintli; cazuelas de gusanos de maguey, escamoles y otros insectos como chapulines y jumiles; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos cocidos de codornices, gallinas, palomas y guajolotes. También tenían su lugar las ranas, los ajolotes y una rica variedad de tortillas, las cuales agradaron a los conquistadores. Les servían también toda clase de frutos locales y de otras regiones. Capítulo especial era la variedad de postres como los elotes endulzados con mieles, capulines, miel de abeja, caña de maíz; frutas: mamey, zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas».


title: Historia de la gastronomía

text: En el Imperio inca los alimentos más comunes eran tubérculos, raíces y granos, especialmente la papa, que su usaba como pan y en diversos platos, e incluso se utilizaba como moneda. Inca Garcilaso de la Vega escribió en sus "Comentarios reales de los incas" que «tienen en primer lugar, la que llaman papa, que les sirve de pan, la comían cocida y asada y también la echan en los guisados. Pasada por el hielo y el sol para que conserve, la llaman chunu». Otros productos eran el maíz, el ají, la quinoa, la calabaza, el cacahuete, la yuca, el mote, la cancha, los frijoles, el olluco, el pallar, el camote, la caigua y diversos frutales.


title: Historia de la gastronomía

text: Las carnes más comunes eran de llama y cuy, así como patos y perdices; en menor medida, venado, lobo marino, zorro, vizcacha, perro, mono, capibara, iguana y cañán. Por otro lado, se practicaba la caza del guanaco, la alpaca y la vicuña. También se consumía abundante pescado, generalmente seco. Uno de los más consumidos era el pejerrey. La bebida más popular era la chicha, un licor destilado del maíz. También era habitual el consumo de coca, que les estimulaba para trabajar.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los pueblos nativos de América del Norte los alimentos más consumidos eran la calabaza, el maíz, el frijol, el arándano, la bellota y el pavo. En caza destacaba el bisonte, que era el animal más preciado, ya que además de la carne —que se cocinaba asada o guisada, o bien secada a modo de cecina—, se aprovechaba la piel para ropa o como recubrimiento de sus cabañas (tipis), los huesos y cuernos para armas y herramientas e incluso los excrementos para combustible.