Serie Generale n. 303 del 30-12-1995
SUPPLEMENTI ORDINARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
DECRETO MINISTERIALE 23 novembre 1995
Modificazioni al decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, in attuazione della direttiva 95/23/CE che modifica la direttiva 64/433/CEE relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e immissione sul mercato di carni fresche. (GU Serie Generale n.303 del 30-12-1995 - Suppl. Ordinario n. 157)

IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Visto il decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, emanato in
attuazione della direttiva 91/497/CEE che modifica e codifica la
direttiva 64/433/CEE, e della direttiva 91/498/CEE, entrambe
concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione
sul mercato di carni fresche;
Vista la direttiva 95/23/CE che modifica la direttiva 64/433/CEE
relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione
sul mercato di carni fresche;
Considerato che la direttiva 95/23/CE apporta modifiche tecniche
alla direttiva 64/433/CEE come modificata dalle direttive 91/497/CEE
e 91/498/CEE, attuate con il citato decreto legislativo n. 286/1994;
Visto l'art. 20 della legge 16 aprile 1987, n. 183, concernente il
coordinamento delle politiche riguardanti l'appartenenza dell'Italia
alle Comunità europee ed adeguamento dell'ordinamento interno agli
atti normativi comunitari;
Decreta:
Art. 1.
1. All'art. 2, comma 1, del decreto legislativo 18 aprile 1994, n.
286, è aggiunta la seguente lettera:
" o) centro di reimballaggio: un laboratorio di sezionamento o un
deposito frigorifero in cui si effettuano le operazioni di
raggruppamento e/o di reimballaggio di carni confezionate destinate
all'immissione sul mercato.".
2. L'art. 4 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, è
modificato nel modo seguente:
a) al comma 1, lettera f), il punto 1) è così sostituito:
"1) da un documento di accompagnamento commerciale che deve:
- essere rilasciato dallo stabilimento di spedizione;
- oltre alle indicazioni previste all'allegato I, capitolo XI,
punto 50, recare il la riproduzione prestampata del numero di
riconoscimento veterinario dello stabilimento riconosciuto e, per le
carni congelate, recare chiaramente l'indicazione del mese e
dell'anno di congelazione;
- per le carni destinate alla Finlandia ed alla Svezia, recare
una delle indicazioni previste all'allegato IV, parte IV, terzo
trattino;
- essere conservato dal destinatario per poter essere presentato
all'autorità competente, su richiesta di quest'ultima. Se si tratta
di dati informatici, questi devono essere stampati a richiesta di
detta autorità.";
b) al comma 1, lettera f), è aggiunto il seguente punto 3):
"3) da un attestato sanitario, da presentarsi su richiesta
dell'autorità competente dello Stato membro di destinazione, qualora
le carni siano destinate ad essere esportate verso un Paese terzo
dopo trasformazione. Le spese sostenute per tale attestato sono a
carico degli operatori.";
c) al comma 2 il testo della parte introduttiva è sostituito dal
seguente:
" 2. Le pezzature di carni inferiori a quelle di cui al comma 1 o
le carni disossate, siano esse confezionate o meno, devono:";
d) il comma 3 è sostituito dal seguente:
" 3) Le frattaglie devono provenire da un macello o laboratorio di
sezionamento riconosciuto e soddisfare le condizioni di cui ai commi
1 e 2.";
e) al comma 4, lettera b), è aggiunta la seguente frase:
"In tal caso, il numero di riconoscimento veterinario deve figurare
sul documento di accompagnamento commerciale.";
f) è aggiunto il seguente comma 7):
" 7) Le carni fresche che sono disimballate e reimballate in uno
stabilimento diverso da quello in cui sono state confezionate devono:
a) rispondere ai requisiti di cui ai commi 1, 2, 3, 4;
b) essere disimballate e reimballate in un centro di
reimballaggio che soddisfi i requisiti di cui all'allegato I,
capitolo I, riconosciuto ai sensi dell'art. 13.".
3. All'art. 5 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, i
commi 1, 2, 8 e 10 sono rispettivamente sostituiti dai seguenti:
" 1. Gli impianti di macellazione di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all'art. 13; essi possono macellare un massimo
di 1.000 capi bovini equivalenti (UGB) all'anno e comunque non oltre
20 UGB alla settimana.".
" 2. Un UGB corrisponde ad un capo bovino adulto o a due vitelli o
ad un solipede o a cinque suini o a dieci ovini o caprini o a venti
agnelli, capretti o suinetti di peso vivo inferiore a quindici
chilogrammi.".
" 8. Le carni prodotte negli impianti di cui al comma 1 devono
essere riservate alla vendita diretta ai consumatori o ai
dettaglianti, al sezionamento in impianti di cui all'art. 6 o alla
trasformazione, esclusivamente nel territorio nazionale; esse devono
essere accompagnate durante il trasporto da un documento di
accompagnamento commerciale recante le indicazioni contenute sul
bollo sanitario, documento che deve essere conservato a cura del
destinatario per un periodo minimo di un anno per poter essere
presentato, a richiesta, al servizio veterinario della unità
sanitaria locale, e devono essere depositate in condizioni igieniche
soddisfacenti in conformità alle disposizioni dell'allegato I,
capitolo XIV, punto 66, primo, secondo e quarto comma e del punto 67
e del capitolo XV, punto 69, eccettuati i requisiti relativi alle
carni fresche importate, e dei punti 71, 72 e 73.".
" 10. Gli impianti di cui al comma 1 non in attività al 29 maggio
1994 ed in possesso dei requisiti di cui al comma 3 possono essere
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dall'autorità sanitaria competente secondo le vigenti disposizioni
previo assenso della regione o provincia autonoma.".
4. All'art. 5 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, sono
aggiunti i seguenti commi 12 e 13:
" 12. Entro il limite di 1.000 UGB all'anno di cui al comma 1 il
veterinario ufficiale può consentire di derogare al limite
settimanale previsto nello stesso comma per tener conto della
necessità di macellare gli agnelli ed i capretti nel periodo che
precede le festività religiose a condizione di essere sempre
presente all'atto della macellazione, che i requisiti in materia di
igiene siano rispettati e che le carni non siano oggetto di
congelamento prima dell'immissione sul mercato.".
" 13. Previo conforme parere della Commissione delle Comunità
europee il Ministero della sanità può autorizzare i macelli situati
in zone che presentano particolari difficoltà di ordine geografico e
di approvvigionamento a macellare 2.000 UGB all'anno.".
5. All'art. 6 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, i
commi 1, 2, 5 e 7 sono rispettivamente sostituiti dai seguenti:
" 1. I laboratori di sezionamento di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all'art. 13; in essi possono essere prodotte
carni disossate in quantità non superiore alle cinque tonnellate a
settimana ovvero l'equivalente di carni con osso.".
" 2. I laboratori di cui al comma 1 devono essere in possesso
almeno dei requisiti igienico-sanitari e strutturali di cui
all'allegato II, capitolo I. Le disposizioni di cui all'allegato I,
capitolo V, capitolo VII, punto 38, capitolo IX - eccettuati i
requisiti di temperatura del locale previsti al punto 46, lettera c)
seconda frase - e capitolo X, punto 48 si applicano alle operazioni
di deposito e sezionamento.".
" 5. Le carni prodotte nei laboratori di cui al comma 1 devono
essere riservate esclusivamente al mercato nazionale; esse devono
essere accompagnate durante il trasporto da un documento di
accompagnamento commerciale recante le indicazioni contenute nel
bollo sanitario, documento che deve essere conservato a cura del
destinatario per un periodo minimo di un anno per poter essere
presentato, a richiesta, al servizio veterinario della unità
sanitaria locale, e devono essere depositate e trasportate in
condizioni igieniche soddisfacenti in conformità alle disposizioni
dell'allegato I, capitolo XIV, punto 66, primo, secondo e quarto
comma, punto 67 e del capitolo XV, punto 69, eccettuati i requisiti
relativi alle carni fresche importate, e punti 71, 72 e 73.".
" 7. I laboratori di cui al comma 1 non in attività al 29 maggio
1994 ed in possesso dei requisiti di cui al comma 2 possono essere
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dall'autorità competente secondo le vigenti disposizioni previo
assenso della regione o provincia autonoma.".
6. All'art. 9 del decreto legislativo 18 aprile 1994, numero 286,
sono apportate le seguenti modifiche:
a) al comma 2, lettera b), dopo il termine "sarcosporidiosi" è
aggiunto "macroscopicamente evidente";
b) dopo il comma 5 è aggiunto il seguente comma 6:
" 6. Per quanto riguarda le carni destinate alla Finlandia ed alla
Svezia si applicano le seguenti disposizioni:
a) le spedizioni di carni sono sottoposte ad un test
microbiologico a campione effettuato nello stabilimento di origine
secondo le modalità stabilite in sede comunitaria;
b) il test di cui alla lettera a) non si effettua per le carni
destinate ad uno stabilimento per essere pastorizzate, sterilizzate o
per essere sottoposte ad un trattamento equivalente; fino al 1
gennaio 1998 si applicano le norme previste dal programma operativo
applicato dalla Finlandia e dalla Svezia per quanto riguarda le carni
originarie dagli stessi Paesi;
c) il test di cui alla lettera a) non è effettuato per le carni
originarie di uno stabilimento cui si applica un programma
riconosciuto equivalente dalla Commissione delle Comunità europee.".
7. All'art. 12, comma 3 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n.
286, dopo le parole "Nei depositi frigoriferi" sono aggiunte le
parole "e nei centri di reimballaggio autorizzati".
8. All'art. 18 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, i
commi 1 e 2 sono soppressi ed il comma 3 è sostituito dal seguente:
" 1. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, previo parere
conforme della Commissione delle Comunità europee, può consentire
deroghe per:
a) le attrezzature ed i locali dove si lavorano stomaci ed
intestini;
b) l'effettuazione sistematica della ricerca della morva nei
solipedi;
c) il sezionamento a caldo limitatamente alle condizioni di
temperatura dei locali e delle carni;
d) i requisiti strutturali e funzionali dei laboratori di
sezionamento e dei depositi frigoriferi situati nei mercati
all'ingrosso.".
9. All'art. 19 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, sono
aggiunti i seguenti commi 8, 9 e 10:
" 8. L'obbligo di riconoscimento di idoneità ai sensi
dell'articolo 13 e l'obbligo di conformarsi alle esigenze strutturali
previste all'allegato I, capitolo I, non si applicano ai depositi
frigoriferi di capacità limitata nei quali le carni fresche ed altri
prodotti alimentari siano immagazzinati esclusivamente imballati; il
Ministro della sanità, con proprio decreto, definisce, in
conformità ad eventuali disposizioni comunitarie, i depositi
frigoriferi di capacità limitata.".
" 9. Il Ministero della sanità può concedere, previo parere
motivato della regione o provincia autonoma, ad uno stabilimento che
benefici della deroga di cui all'art. 14 e che possa dimostrare che
ha iniziato a conformarsi ai requisiti fissati dal presente decreto,
ma che non potrà rispettare, per motivi che non gli sono imputabili,
il termine previsto, un periodo supplementare non superiore a 12
mesi.".
" 10. Qualora uno stabilimento autorizzato ai sensi degli articoli
5 o 6 si trovi in corso di sistemazione secondo un piano di
ristrutturazione approvato dal servizio veterinario della unità
sanitaria locale allo scopo di accedere al riconoscimento di cui
all'art. 13, la regione o provincia autonoma determina le quantità
commercializzate da tale stabilimento in funzione dello stato di
avanzamento dei lavori.".

Art. 2.
1. I capitoli II, IV, VI, VII, IX, XI, XII e XIV dell'allegato I al
decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, sono sostituiti dai
corrispondenti capitoli contenuti nell'allegato A al presente
decreto.
2. Il modello di certificato sanitario di cui all'allegato IV al
decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, è sostituito dal modello
contenuto nell'allegato B al presente decreto.
Il presente decreto è trasmesso alla Corte dei conti per la
registrazione ed entra in vigore il giorno della sua pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 23 novembre 1995
Il Ministro: GUZZANTI
Registrato alla Corte dei conti il 22 dicembre 1995
Registro n. 1 Sanità, foglio n. 400

ALLEGATO A
CAPITOLO II
CONDIZIONI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI
14. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono avere
almeno:
a) stalle di sosta sufficientemente ampie e igieniche per il ricovero
degli animali o, se la situazione climatica lo permette recinti di
attesa; pareti e pavimenti devono essere solidi, impermeabili e
facilmente lavabili e disinfettabili; tali stalle e reparti devono
essere attrezzati con dispositivi per abbeverare gli animali e, se
necessario, nutrirli; se del caso devono disporre di canali di
scolo atti all'evacuazione dei liquidi;
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire il
normale svolgimento delle relative operazioni. Quando in un locale
adibito alla macellazione si effettua sia la macellazione dei
suini, sia quella di animali di altra specie, dev'essere previsto
un apposito reparto per la macellazione dei suini; tuttavia, tale
apposito reparto non è indispensabile se la macellazione dei
suini e quella degli altri animali hanno luogo in momenti diversi;
in tal caso, però, le operazioni di scottatura, di depilazione,
di raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in reparti
speciali nettamente separati dalla catena di macellazione da uno
spazio libero di almeno cinque metri o da un tramezzo alto almeno
tre metri;
c) locali separati, sufficientemente ampi e utilizzati
esclusivamente:
- per lo svuotamento, la pulitura e la lavorazione degli stomachi
e degli intestini qualora tali operazioni siano praticate nel
macello. Inoltre quando si tratta di suini, il presente
requisito si applica nella misura necessaria per prevenire la
contaminazione delle carni fresche e delle frattaglie.
Tuttavia, questi locali separati non sono necessari se le
operazioni sugli stomachi sono effettuate mediante un attrezzo
meccanico in circuito chiuso munito di un sistema di
ventilazione appropriato e rispondente ai requisiti seguenti:
i) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo che le
operazioni di separazione degli intestini dagli stomachi e
di svuotamento e di pulitura degli stomachi si svolgano
igienicamente. Esso deve essere collocato in un sito
apposito, nettamente separato dalle carni fresche esposte
mediante un tramezzo che parte dal suolo fino ad un'altezza
di almeno tre metri e che circonda la superficie in cui si
sono effettuate queste operazioni;
ii) la forma e il funzionamento del macchinario devono essere
tali da prevenire effettivamente qualsiasi contaminazione
delle carni fresche;
iii)un dispositivo di estrazione d'aria deve essere situato e
funzionare in condizioni tali da eliminare gli odori ed i
rischi di contaminazione da aerosol;
iv) il macchinario deve essere munito di un dispositivo per
l'evacuazione in circuito chiuso delle acque residue e del
contenuto degli stomachi verso il sistema di drenaggio;
v) il circuito in cui passano gli stomachi in direzione
dell'apparecchio e in provenienza dal medesimo deve essere
nel contempo nettamente separato e distanziato dal circuito
delle altre carni fresche. Immediatamente dopo lo
svuotamento e la pulitura gli stomachi devono essere portati
via igienicamente;
vi) gli stomachi non devono essere manipolati dal personale che
manipola le altre carni fresche. Il personale che manipola
gli stomaci non deve avere accesso alle altre carni fresche;
- per la trasformazione delle budella e delle trippe, se tali
lavori vengono effettuati nel macello; tuttavia queste
operazioni possono essere eseguite nel medesimo locale di cui al
primo trattino, purchè vengano effettuate in modo da evitare
contaminazioni incrociate;
- per la preparazione e la pulizia delle frattaglie diverse da
quelle menzionate ai precedenti trattini, compreso uno spazio a
parte per le teste, che devono essere adeguatamente separate
dalle altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano
effettuate nel macello, ma non sulla linea di macellazione;
- per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli,
nonchè delle setole dei suini, quando tali materiali non sono
evacuati dal macello direttamente lo stesso giorno della
macellazione in contenitori a chiusura ermetica in attesa del
loro trasporto;
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, qualora
esso venga eseguito al macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti
riservati per il ricovero degli animali malati o sospetti, situati
in uno spazio adeguato e muniti di un dispositivo distinto di
scolo, locali chiudibili a chiave riservati alla macellazione di
tali animali, al deposito delle carni tenute in osservazione e al
deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano. La
presenza di locali riservati alla macellazione di tali animali non
è obbligatoria in uno stabilimento non autorizzato dall'autorità
competente ad effettuare la macellazione di tali animali o se la
macellazione è effettuata al termine delle operazioni normali e
se sono prese misure per evitare la contaminazione delle carni
dichiarate idonee al consumo umano. In tali casi, i locali devono
essere sottoposti a particolare pulizia e disinfezione sotto
controllo ufficiale prima di poter essere nuovamente utilizzati
per la macellazione di animali che non siano nè malati nè
sospetti;
f) locali frigoriferi di capacità adeguata con apparecchiature
resistenti alla corrosione, destinate ad evitare il contatto delle
carni fresche con il pavimento o con le pareti durante il
trasporto o il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni uscita
dal macello;
h) una netta separazione tra la zona sudicia e quella pulita, tale da
proteggere quest'ultima dalla contaminazione;
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive
allo stordimento vengano effettuate per quanto possibile
sull'animale sospeso; durante tali operazioni, in nessun caso
l'animale deve entrare in contatto con il suolo;
j) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore movimentazione delle
carni;
k) qualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un locale
appositamente allestito a tal fine;
l) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame
delle trichine, qualora esso venga effettuato presso lo
stabilimento.
CAPITOLO IV
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI DEPOSITI FRIGORIFERI
16. Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni
fresche sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di cui
al capitolo XIV, punto 66, primo comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, primo comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per ciascun
locale di deposito.
17. Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche
sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di cui al
capitolo XIV, punto 66, ottavo comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, ottavo comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per ciascun
locale di deposito.
CAPITOLO VI
ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM
25. Gli animali devono essere sottoposti all'ispezione ante mortem
entro un termine inferiore a ventiquattr'ore dopo il loro arrivo al
macello, e inferiore a ventiquattr'ore prima della macellazione.
Inoltre, il veterinario ufficiale può esigere un'ispezione in
qualsiasi altro momento.
Il conduttore del macello, il proprietario o il suo rappresentante,
deve facilitare le operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in
particolare qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di identificazione il
quale permetta all'autorità competente di determinare l'origine di
detto animale.
26.a) Il veterinario ufficiale deve eseguire l'ispezione ante mortem
conformemente alle norme della professione e in condizioni di
illuminazione adeguata.
b) Il veterinario ufficiale deve accertarsi, per quanto riguarda gli
animali consegnati al macello, che sono state osservate le norme
comunitarie in materia di benessere degli animali.
27. L'ispezione deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o
agli animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che
possa far sospettare l'insorgenza di tale malattia;
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possono
rendere le carni non idonee al consumo umano; durante l'ispezione
si dovrà altresì prestare attenzione a qualsiasi segno dal quale
risulti che agli animali siano stati somministrati prodotti
farmacologicamente attivi, o che essi possano aver consumato
qualsiasi altra sostanza che ne renda le carni nocive per la
salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
28.a) Gli animali stanchi o agitati devono essere lasciati a riposo
per almeno 24 ore, tranne se il veterinario ufficiale decide
altrimenti.
b) Gli animali che risultino affetti da una delle malattie di cui
al punto 27, lettere a) e b), non possono essere macellati a
scopo di consumo umano.
c) la macellazione di animali che si sospetta siano affetti da una
delle malattie elencate nel punto 27, lettere a) e b), deve
essere differita e gli animali devono essere sottoposti ad un
esame accurato per effettuare una diagnosi.
Qualora, per effettuare una diagnosi, sia necessario procedere
ad una ispezione post mortem, il veterinario ufficiale dispone
affinchè gli animali in questione siano macellati
separatamente o al termine delle operazioni normali.
Gli animali in questione sono sottoposti ad ispezione post.
mortem accurata e integrata, se il veterinario lo ritiene
necessario per conferma, da un esame batteriologico appropriato
e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione
farmacologica di cui si può supporre che siano state
somministrate, tenuto conto delle condizioni patologiche
osservate.
CAPITOLO VII
IGIENE DELLA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI, DEL SEZIONAMENTO E DELLA
MANIPOLAZIONE DELLE CARNI FRESCHE
29. Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione
devono essere immediatamente macellati e le operazioni di
dissanguamento, scuoiatura o depilazione, toelettatura ed
eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle carni.
30. Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al
consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente
puliti. Esso non può essere agitato a mano, ma soltanto con
strumenti rispondenti alle esigenze igieniche.
31. Salvo per i suini e fatta salva la deroga di cui al capitolo
VIII, punto 41, D, lettera a), seconda frase, è obbligatorio lo
scuoiamento immediato e completo. I suini, se non vengono scuoiati,
devono essere immediatamente privati delle setole. Per tale
operazione possono essere utilizzati coadiuvanti, a condizione che
gli animali siano successivamente risciacquati a fondo con acqua
potabile.
Non è necessario scuoiare le teste di vitelli e ovini se sono
manipolate in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni
fresche.
32. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata
al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in caso di
macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora dopo il
dissanguamento. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i
linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti
alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche.
Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro
mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro
appartenenza alla carcassa; ciò vale anche per la testa, la lingua,
il tubo digerente e ogni altra parte dell'animale necessaria per
l'ispezione o eventualmente necessaria per l'esecuzione dei controlli
previsti nel decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118. Le parti
suddette devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine
dell'ispezione. Tuttavia i peni possono essere evacuati
immediatamente, purchè non presentino alcun segno patologico o
lesione. Per tutte le specie, i reni devono essere privati della loro
copertura di grasso; nel caso di animali delle specie bovina e suina
e dei solipedi, va asportata la capsula perirenale.
33. È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo può essere
autorizzata quando sia imposta da un rito religioso ma in tal caso è
vietato il consumo umano dell'organo che è stato oggetto di
insufflazione.
L'insufflazione meccanica per la scuoiatura degli agnelli e dei
capretti di peso vivo inferiore a 15 kg può essere approvata dal
veterinario ufficiale nel rispetto delle norme igieniche.
34. Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane e
dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate all'ispezione
tagliate in mezzene con i tagli longitudinali della colonna
vertebrale. Se necessario per esigenze ispettive, il veterinario
ufficiale può richiedere la divisione longitudinale della testa e
della carcassa di qualsiasi animale.
Tuttavia, per tener conto di esigenze tecniche o di abitudini di
consumo locali, l'autorità sanitaria locale può autorizzare la
presentazione all'ispezione di carcasse di suini non tagliate in
mezzene.
35. Prima della fine dell'ispezione, le carcasse e le frattaglie non
ispezionate non devono poter entrare in contatto con le carcasse e le
frattaglie già ispezionate ed è vietato procedere al sezionamento
della carcassa, all'asportazione o all'ulteriore trattamento.
36. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al
consumo umano, gli stomachi, gli intestini e i sottoprodotti non
commestibili non devono poter entrare in contatto con carni
dichiarate idonee al consumo umano e devono essere deposte appena
possibile in locali o recipienti speciali situati e disposti in modo
da evitare possibili contaminazioni di altre carni fresche.
37. Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti nello
stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem,
tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo
al consumo umano qualora la carcassa di uno di tali animali sia
dichiarata non idonea al consumo umano.
38. La toelettatura, la manipolazione, l'ulteriore trattamento e
trasporto delle carni e frattaglie devono avvenire in osservanza di
tutti i requisiti in materia di igiene. L'imballaggio delle carni
deve essere effettuato in conformità del capitolo II, punto 14,
lettera d) ed alle condizioni previste dal capitolo XI. Una volta
imballate le carni devono essere immagazzinate in un locale diverso
da quello in cui si trovano carni fresche esposte.
CAPITOLO IX
NORME RELATIVE ALLE CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO
43. Il sezionamento in pezzi più piccoli di quelli di cui
all'articolo 4, comma 2, il disossamento o il sezionamento di
frattaglie è autorizzato soltanto nei laboratori di sezionamento
riconosciuti.
44. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo
rappresentante è tenuto ad agevolare le operazioni di controllo
dell'impresa, in particolare ad effettuare qualsiasi manipolazione
ritenuta utile e a mettere a disposizione del servizio di controllo
le attrezzature necessarie. Deve in particolare essere in grado, ad
ogni richiesta, di indicare al veterinario ufficiale incaricato del
controllo la provenienza delle carni introdotte nel proprio
stabilimento e l'origine degli animali abbattuti.
45. Fatto salvo il capitolo V, punto 19, secondo comma, le carni che
non rispondono alle condizioni di cui all'articolo 4, comma 2,
lettera b), possono trovarsi nei laboratori di sezionamento
riconosciuti soltanto a condizione di esservi depositate in locali
speciali; esse devono essere sezionate in luoghi o in momenti diversi
dalle carni che rispondono a dette condizioni. Il veterinario
ufficiale deve avere libero accesso in qualsiasi momento a tutti i
locali di deposito e di lavoro per accertarsi della rigorosa
osservanza delle precedenti disposizioni.
a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessità, nei locali di cui al capitolo III, punto
15, lettera b). Subito dopo il sezionamento e, se del caso,
l'imballaggio, le carni devono essere trasportate nel locale
frigorifero appropriato di cui al punto 15, lettera a) di detto
capitolo.
b) Le carni introdotte nei locali sezionamento debbono essere
controllate e, se necessario, ripulite. Il luogo in cui si
effettua tale operazione deve essere munito dell'attrezzatura
necessaria e dell'illuminazione adeguata.
c) Durante il lavoro di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere
mantenute costantemente ad una temperatura interna inferiore o
uguale a + 7 gradi centigradi. Durante il sezionamento la
temperatura del locale deve essere inferiore o uguale a + 12
gradi centigradi. Durante le operazioni di sezionamento,
confezionamento e imballaggio, i fegati devono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a +
3 gradi centigradi.
Durante le operazioni di sezionamento, disossamento,
affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il
fegato, i reni e la testa debbono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura uguale o inferiore a + 3 gradi
centigradi.
d) In deroga alle lettere a) e c) le carni possono essere
sezionate a caldo; in tal caso devono essere trasportate
direttamente dal locale di macellazione al locale di
sezionamento. Il locale di macellazione e quello di
sezionamento devono allora essere situati in uno stesso isolato
ed essere sufficientemente vicini l'uno all'altro, dato che le
carni da sezionare devono essere trasferite senza rotture del
carico da un locale all'altro e il sezionamento deve essere
effettuato immediatamente. Subito dopo il sezionamento e, se
del caso; l'imballaggio, le carni devono essere trasportate in
un locale frigorifero appropriato.
e) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle carni. Le schegge d'osso e i
grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti
dal sezionamento e non destinate al consumo umano devono essere
raccolte via via negli attrezzi, nei recipienti o locali di cui
al punto 4, lettera d).
CAPITOLO XI
BOLLATURA SANITARIA
49. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
sorveglianza del veterinario ufficiale. A tal fine quest'ultimo deve
controllare:
a) la bollatura sanitaria;
b) le etichette ed i materiali di confezionamento qualora questi
ultimi portino già il bollo previsto nel presente capitolo.
50. La bollatura sanitaria deve essere praticata:
a) a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno
6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo devono
figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le indicazioni
seguenti:
- nella parte superiore, la sigla di identificazione del paese
speditore in lettere maiuscole, vale a dire:
B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - AT - P - FI - SE
- UK seguita dal numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EOF, EWG, EOK,
EEC, EEG ecc.
b) oppure a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di
almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo
devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le
indicazioni seguenti:
- nella parte superiore, il nome del paese speditore a lettere
maiuscole; per le carni prodotte in Italia la scritta
"Repubblica Italiana";
- al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EOF, EWG, EOK,
EEC, EEG ecc.
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,8 cm
per le lettere e di almeno 1 cm per le cifre.
Le dimensioni e i caratteri a stampa del bollo possono essere
ridotti per la bollatura sanitaria degli agnelli, dei capretti
e dei suinetti.
La bollatura può inoltre comportare un'indicazione che
permetta di identificare il veterinario che ha proceduto
all'ispezione sanitaria delle carni.
51. Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un bollo
conformemente al punto 50:
- quelle di peso superiore a 65 kg devono essere contrassegnate
con bolli su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti:
faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e
spalla;
- le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente
su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia;
- le carcasse di agnelli, capretti e suini devono essere
contrassegnate con almeno due bolli, ciascuno apposto su un
lato della carcassa, sulla spalla o sul lato esterno delle
cosce.
Tuttavia, per le carcasse di agnelli, capretti e suinetti, la
bollatura sanitaria può avvenire mediante apposizione di una
etichetta o placchetta, purchè queste vengano utilizzate una
sola volta.
52. I fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a
fuoco mediante un bollo a norma del punto 50.
53. Gli altri prodotti della macellazione idonei al consumo umano
devono essere bollati immediatamente, direttamente sulla superficie
del prodotto, ovvero sull'imballaggio o sulla confezione a norma del
punto 50. Il bollo di cui al punto 50 deve essere apposto su una
etichetta fissata sulla confezione o sull'imballaggio o stampata
sull'imballaggio. Se l'imballaggio o il confezionamento è effettuato
in un macello il bollo deve recare il numero di riconoscimento di
tale stabilimento.
54. Gli imballaggi devono sempre essere bollati a norma del punto 55.
55. I tagli di carne e le frattaglie di cui ai punti 52 e 53 devono
recare una bollatura sanitaria a norma del punto 50. La bollatura
deve recare il numero di riconoscimento veterinario del laboratorio
di sezionamento in luogo di quello del macello, applicato su
un'etichetta fissata sull'imballaggio ovvero stampata sullo stesso in
modo da lacerarsi al momento della sua apertura. È consentita la
mancata distruzione della bollatura solo quando l'imballaggio stesso
è distrutto al momento dell'apertura.
Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate a norma
del capitolo XII, punto 62, l'etichetta di cui sopra può essere
fissata alla confezione. Se le frattaglie sono imballate presso un
macello, il numero che appare sulla bollatura sanitaria deve
corrispondere al numero di riconoscimento veterinario di tale
macello.
Tale requisito si applica anche in caso di utilizzazione di
eurocontenitori conformi ai requisiti di cui al punto 59 b).
56. Qualora le carni fresche siano confezionate in porzioni
commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore si
applicano i punti 53 e 55. Le dimensioni di cui al punto 50 non si
applicano alla bollatura di cui al presente punto.
Se le carni sono reimballate in un laboratorio diverso da quello in
cui sono state confezionate, sulla confezione deve figurare il bollo
sanitario del laboratorio di sezionamento che ha eseguito il
confezionamento e sull'imballaggio deve figurare il bollo sanitario
del laboratorio di imballaggio.
57. Le carni di solipedi ed i loro imballaggi saranno contrassegnati
dal marchio speciale stabilito dalla Comunità.
57 bis. Le carni dei suini di cui all'articolo 10, comma 1, lettera
b), devono essere munite del bollo sanitario di cui all'allegato I,
capitolo XI, attraversato nel senso dell'asse maggiore da due rette
parallele, distanti almeno un centimetro tra loro ed apposte in modo
che le indicazioni contenute nel bollo stesso restino leggibili e le
due linee parallele restino evidenti come il margine esterno del
bollo.
58. I coloranti utilizzati per il bollo sanitario devono essere
quelli previsti all'articolo 2, punto 8) della direttiva 94/36/CE
(G.U.C.E. n. L 237 del 10.9.1994).
CAPITOLO XII
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DELLE CARNI FRESCHE
59.a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere a
tutte le norme igieniche, in particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle
carni;
- tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la
salute umana;
- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace
delle carni durante il trasporto e le manipolazioni;
È vietata l'utilizzazione del legno fuorchè per le carcasse
di agnelli e capretti, purchè siano adottate tutte le
precauzioni per evitare il contatto fra le carni e
l'imballaggio in caso di lacerazione della confezione.
b) Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare
carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente
puliti e disinfettati.
60. Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie sono
confezionate, questa operazione deve essere effettuata subito dopo il
sezionamento in maniera conforme alle norme di igiene.
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le
frattaglie devono comunque essere munite di un involucro di
protezione, a meno che non vengano trasportate appese.
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere
inoltre alle condizioni di cui al punto 59, lettera a), primo e
secondo trattino; essi non possono essere riutilizzati per avvolgere
carni.
Se i fegati, i reni o i cuori sono oggetto di scambi o di
importazioni ciascuna confezione deve contenere solo un organo
intero.
61. Le carni confezionate devono essere imballate.
62. Tuttavia se sono soddisfatte tutte le condizioni di protezione
dell'imballaggio, la confezione non deve essere trasparente ed
incolore. Gli eurocontenitori possono parimenti essere utilizzati
come secondo contenitore purchè siano rispettate le altre condizioni
di cui al punto 59.
63. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio possono aver luogo nello stesso locale, alle seguenti
condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo
da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro
protettivo sigillato che deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento e sono
immagazzinati in condizioni igieniche in un locale separato
dello stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare,
attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che
possano contaminare le carni fresche. Gli imballaggi non devono
essere appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto
delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente. Essi
non devono essere manipolati dal personale addetto alla
lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere
trasferite negli appositi locali di deposito.
Le carni fresche possono parimenti essere imballate nello stesso
locale purchè gli eurocontenitori, che devono soddisfare i requisiti
di cui al punto 59, lettera b), siano stati precedentemente puliti e
disinfettati prima di essere introdotti nel laboratorio.
64. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono
contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa specie
animale salvo nel caso di porzioni commerciali destinate alla vendita
diretta al consumatore.
CAPITOLO XIV
DEPOSITO
66. Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione subito
dopo l'ispezione post mortem ed essere mantenute costantemente a una
temperatura interna inferiore o pari a + 7 gradi centigradi per le
carcasse e loro parti e + 3 gradi centigradi per le frattaglie.
Il Ministero della sanità può concedere deroghe al suddetto
requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori o
macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purchè la
durata del trasporto non superi due ore e per motivi connessi alla
tecnica di maturazione delle carni.
Le carni fresche destinate ad essere congelate devono provenire da un
macello o da un laboratorio di sezionamento riconosciuti.
Le carni fresche possono essere congelate, per mezzo di attrezzature
idonee, soltanto nei locali dello stabilimento in cui sono state
ottenute o sezionate o in magazzini frigoriferi riconosciuti.
I pezzi di cui all'articolo 4, comma 2, i pezzi di cui al capitolo
XI, punto 53 del presente allegato e le frattaglie destinate ad
essere congelate devono essere sottoposte a congelamento senza
ritardi, eccetto quando la maturazione sia necessaria per motivi
sanitari. In questo caso essi debbono essere immediatamente congelati
dopo la maturazione.
Le carcasse, le mezzene o le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi e i quarti destinati ad essere congelati devono essere
sottoposti a congelamento senza indebiti ritardi dopo un periodo di
stabilizzazione.
Le carni in pezzi destinate ad essere congelate devono essere
sottoposte a congelamento senza indebiti ritardi dopo essere state
sezionate.
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna
inferiore o uguale a - 12 gradi centigradi ed essere poi
immagazzinate a temperature non superiori.
Sulle carni fresche sottoposte a congelamento devono essere indicati
il mese e l'anno in cui sono state congelate.
67. Nessuna sostanza che possa contaminare le cerni o pregiudicarne
le condizioni igieniche deve essere immagazzinata nei locali di cui
al capitolo IV, punti 16 e 17, a meno che le carni siano imballate e
immagazzinate separatamente.
68. La temperatura di deposito dei locali di cui al capitolo IV,
punti 16 e 17 deve essere registrata.

ALLEGATO B
MODELLO
CERTIFICATO SANITARIO
relativo alle carni fresche (1) di cui all'articolo 3, paragrafo 1,
punto A, lettera f), iii) della direttiva 64/433/CEE
N. (2).........
Luogo di spedizione: ................................................
Ministero: ..........................................................
Servizio: ...........................................................
Riferimento (2): ....................................................
I. Identificazione delle carni
Carni di: ......................................................
(specie animale)
Natura dei pezzi: ..............................................
Natura dell'imballaggio: .......................................
Numero dei pezzi o degli imballaggi: ...........................
Mese (1) e anno (1) di congelamento: ...........................
Peso netto: ....................................................
II. Provenienza delle carni
Indirizzo (i) e numero (i) del riconoscimento veterinario del(i)
macello (i) riconosciuto (i):
.................................................................
indirizzo (i) e numero (i) del riconoscimento veterinario del(i)
laboratorio (ii) di sezionamento riconosciuto (i):
............................................................
................................................................
Indirizzo (i) e numero (i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito (i) frigorifero (i) riconosciuto (i):
.............................................................
...............................................................
________________________
1 Carni fresche: ai sensi della direttiva di cui al punto IV del
presente certificato, sono considerate tali tutte le parti, idonee al
consumo umano, di animali domestici delle specie bovina, suina e
caprina, nonchè dei solipedi, che non abbiano subito alcun
trattamento tale da assicurare la loro conservazione; sono tuttavia
considerate fresche le carni trattate per mezzo del freddo.
2 Facoltativo.
III. Destinazione delle carni
Le carni sono spedite
da .............................................................
(luogo di spedizione)
a ..............................................................
(paese e luogo di destinazione)
col seguente mezzo di trasporto (3): ...........................
nome e indirizzo dello speditore: ..............................
................................................................
Nome e indirizzo del destinatario: .............................
................................................................
IV. Attestato di sanità
Il sottoscritto, veterinario ufficiale, certifica che le carni
sopraindicate sono state ricavate nelle condizioni di
produzione e controllo previste dalla direttiva 64/433/CEE:
- in un macello situato in una regione o zona con
restrizioni (4),
- sono destinate ad uno Stato membro dopo transito attraverso un
paese terzo (4),
- sono destinate alla Finlandia o alla Svezia (4). In tal caso:
i) il test di cui all'articolo 9, comma 6, lettera a) è
stato effettuato (4);
ii) le carni sono destinate alla trasformazione (4);
iii) le carni provengono da uno stabilimento sottoposto ad un
programma quale quello previsto all'articolo 9, comma 6,
lettera c) (4).
Fatto a ...................., il ............
.............................................
(nome e firma del veterinario ufficiale)
_________________________________
3 Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il numero di
immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi il
nome, nonchè, se necessario, il numero del container.
4 Cancellare la dicitura inutile