Serie Generale n. 133 del 9-6-2008
DECRETI E DELIBERE DI ALTRE AUTORITA'
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008
Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento recante «Linee guida per l'esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell'ambito della produzione e immissione sul mercato del latte destinato al trattamento termico e alla trasformazione». (Rep. atti n. 103/CSR). (GU Serie Generale n.133 del 09-06-2008)

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE
PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

Nella odierna seduta del 20 marzo 2008:
Visto l'art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, il
quale prevede che, in sede di conferenza Stato-regioni, il Governo
può promuovere la stipula di intese dirette a favorire
l'armonizzazione delle rispettive legislazioni o il raggiungimento di
posizioni unitarie o il conseguimento di obiettivi comuni;
Visto il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento e del Consiglio
del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare;
Visto il Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il Regolamento (CE) n. 853 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia d'igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il Regolamento (CE) n. 854 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto il Regolamento (CE) n. 882 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il proprio atto rep. n. 2673 del 16 novembre 2006 con il
quale è stata sancita intesa in materia di adattamenti per la
produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta
giorni prodotti con latte ovicaprino e di deroghe per il latte
prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna;
Visto il proprio atto rep. n. 5 del 25 gennaio 2007 con il quale è
stata sancita intesa in materia di vendita diretta di latte crudo per
l'alimentazione umana;
Visto il proprio atto rep. n. 6 del 25 gennaio 2007 con il quale è
stata sancita intesa in materia di deroghe transitorie per la
produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di
maturazione di almeno sessanta giorni ai sensi dei Regolamenti CE nn.
852 e 853 del 2004;
Vista la nota in data 6 marzo 2008, con la quale il Ministero della
salute ha inviato ai fini del perfezionamento dell'intesa ai sensi
del citato art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, il
documento indicato in oggetto;
Vista la nota del 13 marzo 2008, con la quale il Coordinamento
della commissione salute delle regioni ha Comunicato l'avviso tecnico
favorevole;
Acquisito nel corso dell'odierna seduta di questa Conferenza,
l'assenso del Governo, delle regioni e delle province autonome di
Trento e di Bolzano;
Sancisce intesa

tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e di
Bolzano sul documento recante «Linee guida per l'esecuzione dei
controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell'ambito della
produzione e immissione sul mercato del latte destinato al
trattamento termico e alla trasformazione» di cui all'Allegato sub A,
parte integrante del presente atto.
Roma, 20 marzo 2008

Il presidente: Lanzillotta

Il segretario: Busia

Allegato A

LINEE GUIDA PER LA L'ESECUZIONE DEL CONTROLLI TESI A GARANTIRE
LA SICUREZZA ALIMENTARE NELL'AMBITO DELLA PRODUZIONE E
IMMISSIONE SUL MERCATO DEL LATTE DESTINATO AL TRATTAMENTO
TERMICO E ALLA TRASFORMAZIONE.

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

- Regolamento (CEE) n.2377190 del 26 Giugno 1990 "che definisce
una procedura comunitaria per la determinazione del limiti massimi di
residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale"
- D.M. 9 maggio 1991, n. 185 "Regolamento concernente le
condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed
igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita'"
- D.M. 26/03/1992 limitatamente - Allegato 1 - Cap.II
"Campionamento del latte crudo e del latte trattato termicamente"
- Regolamento CE n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 "che stabilisce i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare"
- D.M. 27 maggio 2004 "Rintracciabilità e scadenza del latte
fresco"
- Regolamento CE n. 852/2004 del 29 aprile 2004 "sull'igiene del
prodotti alimentari"
- Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004 "che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale" modificato dal regolamento CE n.207412005 del 5 dicembre
2005 e dai Regolamenti CE 166212006 e 1664/2006 del 6 novembre 2006.
- Regolamento CE n. 854/2004 del 29 aprile 2004 "che stabilisce
norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano" modificato
dal regolamento CE n. 1663/2006 del 6 novembre 2006.
- Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 "relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa
in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali" modificato dal Regolamento (CE) n.1663 del 6
Novembre 2006
- Regolamento CE n. 183/2005 del 12 gennaio 2005 "che stabilisce
requisiti per l'igiene del mangimi"
- Decreto 14 gennaio 2005, "Linee guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilità del latte.
- Regolamento (CE) n.2073/2005 del 15 Novembre 2005 ` sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari"
- Dlgs. 16 marzo 2006, n° 158 Attuazione della direttiva
2003/74/CE, e sue successive modificazioni ed integrazioni,
concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione
ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle
produzioni animali
- DLgs. 6 aprile 2006, n. 193 Attuazione della direttiva
20041281CE, e sue successive modificazioni ed integrazioni, recante
codice comunitario del medicinali veterinari
- Regolamento (CE) n.1881/2006 del 19 Dicembre 2006 che `definisce
i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari"
- Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 29 maggio
2007 in materia di adattamenti per la produzione di formaggi con
periodo di maturazione superiore ai 60 giorni prodotti con latte
ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il pascolo
estivo in montagna
- Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione
umana"
- Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007 in materia di deroghe transitorie per la produzione di formaggi
prodotti con latte bovino e con periodo di maturazione superiore ai
60 giorni ai sensi del Regolamenti Ce nn. 852 e 853 del 2004
- Dlgs. 6 novembre 2007, n° 193 Attuazione della direttiva
20041411CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione del Regolamenti comunitari nel medesimo settore.

Capitolo 1
ADEMPIMENTI DELL'OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE

REGISTRAZIONE AZIENDE E INTERMEDIARI
Tutte le aziende che producono latte crudo destinato agli
stabilimenti di trattamento o trasformazione, devono essere
registrate, ai sensi dell'art. 6 del Regolamento CE 852/2004, presso
le Aziende UU.SS.LL. Ai fini della registrazione, le aziende
notificano tale attività di produzione secondo le procedure definite
da ogni Regione e Provincia autonoma.
Ai fini di maggiore semplificazione, l'azienda, al momento
dell'iscrizione nella Banca Dati Nazionale, assolve
contemporaneamente anche l'obbligo della registrazione ai sensi
Regolamento CE 852/2004 attraverso un'unica procedura.
Sono soggette inoltre a registrazione, secondo le procedure
definite da ogni Regione e Provincia autonoma, le seguenti attività
eseguite dalle aziende di produzione:
- vendita diretta di latte crudo, effettuata anche tramite
distributori automatici;
- trasformazione del latte in caseifici aziendali, per l'esclusiva
vendita diretta del prodotti al consumatore finale o la cessione a
dettaglianti (compresa la somministrazione) che forniscono
direttamente il consumatore finale situati nel territorio della
Provincia o delle Province contermini, a condizione che tale
attività non rappresenti l'attività prevalente in termini di
volumi.
Esclusione dal campo di applicazione (Reg. 852/2004 art. 1)
La registrazione non è necessaria per la produzione primaria di
latte per uso domestico privato da parte dell'azienda stessa.
- Inoltre, qualora l'azienda sia già registrata per produzione di
latte, l'attività di vendita occasionale di piccoli quantitativi di
latte al consumatore finale non è soggetta a ulteriore notifica, a
condizione che tale attività sia marginale rispetto alla principale.
Tale esclusione non esime l'operatore dall'applicazione, durante la
sua attività, delle regole base dell'igiene e delle buone pratiche
agricole, al fine di ottenere un prodotto sicuro.
Le aziende già registrate ai sensi del D.P.R. 54/97 o autorizzate
ai sensi del DM 185/91, sono registrate d'ufficio e possono, ai sensi
del nuovi Regolamenti, continuare la loro attività senza ulteriori
obblighi.
Le aziende di nuova costituzione dovranno invece notificare la
propria attività di produzione seguendo le procedure individuate
dalle singole Regioni e Province Autonome. Analogamente, le aziende
già registrate dovranno seguire le medesime indicazioni regionali in
caso di variazioni della Ragione Sociale o di modifiche strutturali I
produttive.
La relazione tecnica annessa alla planimetria deve contenere
almeno:
- indicazioni circa il possesso e l'adozione di procedure di
autocontrollo o di buone prassi igieniche;
- la denominazione dell'azienda e il codice aziendale assegnato ai
sensi del D.P.R. 317/96; Reg. CE 1760/01 e Reg CE 21/04;
- il numero capi presenti divisi per categoria;
- le modalità di gestione separata degli animali affetti da una
malattia trasmissibile all'uomo attraverso il latte o da una malattia
che può determinare la contaminazione del latte;
- il tipo di allevamento praticato;
- ubicazione dell'azienda in rapporto ad altre abitazioni o centri
abitati, strade, corsi d'acqua: altri allevamenti;
- descrizione ciclo produttivo;
- numero massimo animali che si intendono detenere
contemporaneamente;
- dimensioni interne del box e del paddock di stabulazione e
rapporto superficie disponibile/animale;
- tipologia di pavimentazione e di lettiera e sua gestione;
- modalità di gestione del letame e del reflui di allevamento,
descrizione concimaia;
- modalità di illuminazione;
- modalità di contenzione per gli interventi sanitari;
- modalità della custodia ai fini dell'osservazione giornaliera;
- modalità di ventilazione, afflusso e ricambio dell'aria;
- gestione del lavaggi, disinfezioni e disinfestazioni degli
ambienti e delle infrastrutture;
- fruizione di servizi di assistenza tecnica e/o veterinaria;
- il tipo di approvvigionamento idrico e le modalità di
somministrazione: rapporto erogatori dell'acqua) animali fruitori;
- tipologia di alimentazione e modalità di somministrazione con
indicazione dello spazio disponibile alla mangiatoia animale;
- il tipo di mungitura praticata;
- la descrizione del locali destinati al deposito latte, salvo i
casi di conferimento diretto;
- il numero e la capacità del refrigeratori di stoccaggio del
latte se presenti;
- lo stabilimento di conferimento e/o il primo acquirente;
- la quantità annua presunta di latte prodotto;
- la destinazione del sottoprodotti ottenuti (ai sensi de REG
CE/79/05) qualora l'allevamento sia annesso a caseificio.
Considerato che il latte crudo può essere conferito direttamente
dall'azienda allo stabilimento di trattamento/trasformazione ma anche
essere raccolto e commercializzato da un intermediario privo di sede
di stoccaggio o lavorazione (ad es. una cooperativa di raccolta), si
ricorda che anche tale figura rientra nella definizione di operatore
del settore alimentare" e, come tale, è soggetto a obbligo di
notifica ai fini della registrazione, ai sensi dell'art. 6 del
Regolamento (CE) n. 852/2004.
Gli intermediari pertanto sono tenuti a notificare, secondo le
modalità previste dalle disposizioni emanate dalle singole regioni e
province autonome, la propria attività, indicando :
- il luogo dove sono conservati i documenti relativi all'attività
di controllo e commercializzazione del latte crudo, da tenere a
disposizione dell'Autorità sanitaria, ivi compresi i documenti
relativi all'autocontrollo e alla tracciabilità del
prodotto:descritti nei paragrafi 4 - 5 - 6 e successivi;
- l'elenco delle aziende di produzione di latte crudo che
conferiscono il latte tramite l'intermediario stesso;
- l'elenco degli eventuali automezzi utilizzati per il trasporto
del latte (marca, tipo e targa).

ALTRI ADEMPIMENTI DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE
Le aziende , ai fine di garantire che il latte soddisfi le
disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi della
produzione primaria, devono assicurare inoltre:
1) il rispetto del requisiti igienico sanitari della produzione
del latte attraverso il controllo:
(a) dello stato sanitario generale e di ogni singolo capo, sia
del benessere degli animali,
(b) della corretta gestione del farmaci,
(c) del rispetto del requisiti di sicurezza ed igiene del
mangimi,
(d) dell'igiene aziendale;
2) l'igiene della mungitura;
3) l'igiene del personale e la relativa formazione;
4) la tracciabilità degli animali e rintracciabilità del mangimi
e del prodotti;
5) la corretta tenuta delle registrazioni e documentazioni
previste;
6) il rispetto del requisiti igienico sanitari del latte prodotto
di cui ai Reg. 853/04 All. III sezione IX cap. I parte III, punti 2 e
3 tramite l'effettuazione di controlli analitici.
4. Requisiti igienico sanitari della produzione del latte
a) stato sanitario degli animali (Reg. 853/2004, allegato III,
sezione IX, cap I,par,)
L'allevatore deve assicurare che:
- lo stato sanitario generale sia buono con assenza di sintomi di
malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte e di
sintomi di malattie che possano determinare una contaminazione del
latte quali enteriti con diarrea accompagnate da febbre, infezioni
del tratto genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle
mammelle;
- le vacche e le bufale appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni o indenni da brucellosi e ufficialmente indenni da
tubercolosi;
- le pecore e le capre appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni o indenni da brucellosi;
- in caso di presenza contestuale di caprini e bovini, i caprini
siano soggetti ad un controllo per la tubercolosi con la stessa
frequenza e modalità prevista per i bovini;
- in caso di assenza delle qualifiche sanitarie di indenne o
ufficialmente indenne ( qualifica sospesa per sospetta infezione o
revocata per focolaio) l'allevatore richieda all'Azienda USL
competente, l'autorizzazione all'utilizzo del latte prodotto da
vacche e bufale che non presentano reazioni positive agli esami
diagnostici, previo trattamento termico che determini una reazione
negativa alla prova della fosfatasi e secondo le prescrizioni
impartite dall'autorità competente. Nel caso di allevamenti
ovi-caprini non ufficialmente indenni da brucellosi, l'allevatore
richieda l'autorizzazione ad utilizzare il latte di animali risultati
negativi agli accertamenti diagnostici, da destinare, previo
trattamento termico che determini una reazione negativa alla prova
della fosfatasi, alla produzione di latte e formaggi oppure alla
produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60
giorni;
- sia possibile assicurare in modo efficace l'isolamento degli
animali affetti o che si sospetti siano affetti da una malattia
infettiva trasmissibile all'uomo attraverso il latte o da una
malattia che può determinare la contaminazione del latte;
- al momento dell'introduzione di nuovi animali siano adottate
misure precauzionali per prevenire l'introduzione e la propagazione
di malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso gli
alimenti. A tal fine devono essere comunicati tempestivamente,
all'azienda sanitaria locale territorialmente competente,
l'insorgenza di sintomi sospetti di tali malattie (lett. h, par 4,
cap II, parte A, allegato, Reg. 852/2004);
- siano rispettate le pertinenti disposizioni legislative,
comunitarie e nazionali, relative al benessere degli animali;
- il latte crudo proveniente da animali che non soddisfano i
precedenti requisiti, in particolare quello di animali che presentano
individualmente una reazione positiva alle prove di carattere
profilattico per la tubercolosi o la brucellosi , non deve essere
utilizzato per il consumo umano.
b) gestione del farmaci (par. I, cap. I, sezione IX, allegato I/I,
Reg. 853/2004)
La somministrazione di medicinali veterinari deve essere effettuata
ai sensi della normativa pertinente, rispettando, in modo
particolare, i tempi di sospensione e che gli animali sottoposti a
trattamento farmacologico siano adeguatamente identificati oppure
separati da quelli in mungitura.
c) requisiti di sicurezza ed igiene del mangimi e relativa
rintracciabilità
Gli allevatori devono essere registrati o riconosciuti ai sensi
degli artt. 9 o 10 del Regolamento 183/2005 ed essere inseriti nei
rispettivi elenchi regionali e devono rispettare quanto disposto
dagli allegati I e II a secondo dell'attività connessa alla
produzione e all'uso del mangimi e quanto stabilito dall'allegato III
del suddetto regolamento, come di seguito riportato:
- prima di consentire il pascolo al bestiame, al fine di ridurre
al minimo la contaminazione del latte,.devono essere rispettati i
periodi di sospensione del prodotti agrochimici utilizzati per le
colture. È vietato utilizzare nei pascoli fertilizzanti che
contengono proteine animali trasformate derivanti da materiali di
categoria 1 , mentre è ammesso Io spandimento sul terreno del reflui
zootecnici;
- le attrezzature per la somministrazione del mangimi devono
essere regolarmente pulite a fondo, in particolare quando sono usate
per convogliare mangimi medicati;
 i mangimi devono essere immagazzinati separatamente dai prodotti
chimici e da altri prodotti vietati nell'alimentazione degli animali;
- le aree di stoccaggio e i contenitori devono essere mantenuti
puliti e asciutti e, se del caso, devono essere adottate opportune
misure di controllo del parassiti;
- le granaglie devono essere immagazzinate in luoghi inaccessibili
agli animali e asciutti al fine di evitare la loro contaminazione e
lo sviluppo di micotossine.
- tutta la documentazione commerciale del mangimi e del loro
ingredienti acquistati, medicati e non medicati, deve essere
conservata per soddisfare gli obblighi relativi alla
rintracciabilità
- i mangimi, medicati e non medicati, da impiegarsi per categorie
o specie animali diverse, devono essere immagazzinati ed identificati
in modo da ridurre il rischio di somministrazione ad animali cui non
sono destinati;
- i mangimi medicati devono essere manipolati separatamente dai
mangimi non medicati, conservati in locali o contenitori idonei
(silos ecc.),adeguatamente identificati, al fine di evitare
contaminazioni ;
- l'acqua da bere deve essere di qualità adeguata. Quando vi è
motivo di temere una contaminazione degli animali, e quindi del
prodotti di origine animale, derivante dall'acqua, devono essere
adottate misure necessarie a valutare e ridurre al minimo il rischio
- gli impianti di somministrazione del mangimi e dell'acqua devono
essere costruiti ed ubicati in modo da ridurre al minimo le
possibilità di contaminazione; la loro pulizia e manutenzione deve
essere effettuata con regolarità.
d) igiene aziendale
Gli allevatori devono provvedere alla gestione igienico sanitaria
dell'azienda, attraverso il rispetto del seguenti requisiti di igiene
:
- Locali ed attrezzature (Reg. 853/2004 , allegato III, sezione
IX, cap. I, par II, lett. A) : tutti gli impianti utilizzati, inclusi
quelli destinati alla stabulazione degli animali o al deposito del
mangimi devono garantire condizioni microclimatiche ottimali ed
essere mantenuti puliti. Particolare riguardo dovrà essere posto
alla corretta gestione delle lettiere e alle misure di controllo
degli infestanti.
- Locale/Area di mungitura: il Reg. 853/2004 non prevede
esplicitamente l'obbligo di effettuare la mungitura in un luogo od
area espressamente dedicata o comunque separata dal locale di
ricovero. In ogni caso, le attrezzature per la mungitura devono
essere costruite in modo da evitare rischi di contaminazione del
latte e conservate in modo idoneo ad evitare ricontaminazioni
successive alla loro pulizia e disinfezione. Utensili, contenitori,
cisterne, destinati a venire a contatto con il latte, devono essere:
lisci, lavabili, atossici, facili da pulire e da disinfettare,
mantenuti in buone condizioni. Dopo l'impiego, tali superfici, devono
essere pulite e disinfettate con prodotti specifici e idonei. Al fine
di garantire l'igiene della mungitura, sarebbe opportuno che dette
operazioni fossero svolte in luoghi adeguati e appositamente
dedicati. In mancanza di tali spazi, e/o in caso di mungitura alla
posta, dovrà essere assicurata un'adeguata rimozione delle
delezioni, prima di iniziare le operazioni.
- Locale stoccaggio latte (da non considerare per chi conferisce
il latte immediatamente dopo la mungitura): il latte deve essere
manipolato, immagazzinato e/o refrigerato, in locali situati e
costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione. Pertanto è
necessario disporre di un idoneo locale di stoccaggio separato dai
locali di stabulazione degli animali; protetto contro animali
infestanti o parassiti; dotato di superfici (pareti, pavimento,
soffitti e attrezzature) lavabili e disinfettabili e munito di porte
e finestre in grado di garantire una sufficiente aerazione ed
illuminazione.
Nel locale stoccaggio latte devono essere presenti rubinetti per
l'erogazione di acqua corrente potabile o pulita, calda e fredda,
nonchè sapone ed asciugamani monouso.
- Acqua: gli operatori del settore alimentare devono utilizzare
acqua potabile o acqua pulita, (lett. d, par 4, cap. II, parte A,
allegato I, Reg. 852/2004), classificabile almeno come acqua pulita
secondo la definizione di cui all'art. 2, comma 1, lettera i) del
Reg. 852/2004, in modo da prevenire la contaminazione del latte. Nei
casi in cui l'acqua utilizzata per le operazioni di mungitura e di
pulizia delle attrezzature non sia fornita dalla rete di
distribuzione pubblica, ma prelevata da pozzi, sorgenti o altre
fonti, l'allevatore è tenuto ad effettuare verifiche analitiche
periodiche, nell'ambito del piano di autocontrollo o
nell'applicazione delle corrette pratiche operative, e adottare, se
del caso, idonei metodi di trattamento, per garantire un contenuto di
microrganismi o di sostanze nocive in quantità tali da non incidere
direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria del latte. Le
stesse precauzioni e verifiche devono essere adottate anche dagli
allevatori che utilizzano cisterne per il deposito temporaneo di
acqua potabile. Tali cisterne, inoltre, devono rifornire di acqua
corrente il locale di stoccaggio del latte tramite idonei punti di
erogazione. La periodicità e la tipologia degli eventuali controlli
microbiologici e/o chimici dovrà essere congruente con la
valutazione del rischio, anche in relazione alle condizioni
ambientali e climatiche e gestionali.
2. Igiene della mungitura e dello stoccaggio del latte (Reg.
853/2004, All. III, sez IX, cap. I, par. II, lett. B)
La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme di
igiene. in particolare:
- prima dell'inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le
parti adiacenti, devono essere puliti;
- il latte e il colostro di ciascun animale deve essere
controllato dal mungitore per rilevare anomalie organolettiche; non
devono essere utilizzati per il consumo umano il latte e il colostro
di animali con segni clinici di mastite o che presentano anomalie;
- il colostro deve essere munto separatamente e non va mescolato
con il latte crudo;
- gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere
identificati in maniera chiara ed inequivocabile con modalità
rispettose del benessere dell'animale e il latte o il colostro
ottenuto non devono essere utilizzati per il consumo umano, fino alla
fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco;
- se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione
del capezzoli deve essere praticato utilizzando prodotti autorizzati
o registrati dal Ministero della Salute e rispettando le istruzioni
d'uso;
- immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto nel
locale previsto per lo stoccaggio oppure conferito entro due ore
dalla mungitura;
- per eliminare ed allontanare le impurità del latte devono
essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire
a contatto con gli alimenti . Non sono ammessi, presso le aziende di
produzione, trattamenti (quali ad esempio la centrifugazione)
effettuati prima del conferimento, che modifichino i parametri
igienico-sanitari del latte rilevabili alla mungitura.(li riscontro
di tale pratica potrebbe configurarsi come frode in commercio e
costituisce illecito penale)
- il latte e il colostro, appena munti, devono essere
immediatamente raffreddati dopo la mungitura e mantenuti a una
temperatura non superiore a 8 °C, in caso di raccolta giornaliera, e
non superiore a 6 °C, qualora la raccolta non sia effettuata
giornalmente. Il colostro deve essere immagazzinato separatamente dal
latte e può essere anche congelato.
- La catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto
in modo tale che all'arrivo presso lo stabilimento di destinazione la
temperatura del latte non superi i 10 °C
- L'osservanza del requisiti termici di cui ai punti precedenti
non è obbligatoria quando la trasformazione del latte avviene entro
le due ore successive alla fine della mungitura, oppure quando la
tecnologia di trasformazione utilizzata richiede una temperatura più
elevata, previa autorizzazione dell'Autorità competente.
3. Igiene del personale e relativa formazione (Reg. 853/2004,
allegato III, sezione IX, cap. I, par. Il, lett. c) e (Reg. 852/2004,
Allegato I, parte A, cap. II, punto 4, lett. e)
il personale addetto alla mungitura deve:
- indossare abiti idonei e puliti;
- curare l'igiene personale; a questo scopo devono essere
disponibili lavabi, idonei ed in numero adeguato, installati in zone
attigue al locale di mungitura, per consentire agii addetti di
lavarsi le mani e le braccia. In caso di mungitura all'aperto o in
strutture temporanee queste dotazioni possono non essere obbligatorie
, fermo restando la necessità di garantire un sistema adeguato per
la pulizia delle mani.
- deve risultare adeguatamente informato sulle modalità, adottate
nella azienda di produzione, per l'identificazione degli animali
trattati con medicinali veterinari .
- deve essere in buona salute ed adeguatamente formato sui rischi
sanitari .La formazione può essere promossa anche dalle Associazioni
del produttori e di categoria ed effettuata da tecnici da esse
incaricati
- i titolari delle aziende devono garantire che il personale
addetto alla mungitura abbia partecipato ai corsi formativi previsti.
Le singole Regioni e Province Autonome definiscono i contenuti minimi
essenziali e gli argomenti basilari per la formazione degli addetti.
È opportuno che gli addetti al prelievo di campioni di latte crudo
per la successiva analisi siano in possesso di un adeguata formazione
per l'esecuzione di tale attività e che sia disponibile la relativa
documentazione. Tale formazione può essere svolta e promossa dalle
associazioni del produttori e di categoria in collaborazione con
Istituti Zooprofilattici Sperimentali e/o dalle Aziende sanitarie
locali.
5. Rintracciabilità (art 18 e 19 Reg. 178/2002)
È disposta, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e
distribuzione, la rintracciabilità degli alimenti, del mangimi,
degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi
altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento
o di un mangime.
Per ottemperare a questo obbligo, gli allevatori devono essere in
grado di:
- identificare correttamente gli animali;
- individuare chi abbia fornito loro un mangime o qualsiasi
sostanza atta a far parte di un mangime;
- disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle
quali hanno fornito il latte crudo;
- mettere a disposizione delle Autorità competenti le
informazioni al riguardo;
- avviare immediate procedure per il ritiro del latte, se
ritengono che io stesso, già consegnato, non sia conforme ai
requisiti di sicurezza degli alimenti per informarne le Autorità
competenti.
6. Registrazioni e documentazioni (cap. III, parte A, Allegato I,
Reg. 852/2004)
In generale tutti gli operatori del settore alimentare devono
tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate
per il controllo del pericoli, in modo appropriato e per un periodo
di tempo adeguato alla natura ed alle dimensioni dell'impresa, e
devono mettere a disposizione delle Autorità competenti e degli
operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti, le
pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni.
Nello specifico gli operatori del settore alimentare che allevano
animali o producono prodotti primari di origine animale, devono poter
dimostrare:
- la natura e l'origine degli alimenti acquistati, prodotti e
somministrati agli animali (conservazione della documentazione
fiscale per almeno un anno dall'acquisto e documentazione relativa ai
mangimi prodotti in azienda);
- l'impiego corretto del prodotti medicinali veterinari,
compilando, nei tempi e nei modi prescritti, tutte le voci indicate
nel registro del trattamenti. Tale registro dovrà essere conservato,
con le relative ricette, per almeno cinque anni dall'ultima
registrazione (art. 15 D.lgs 158/06). 193/2006 e art. 15, D.Lgs.
158/06);
- la documentazione relativa all'insorgenza di malattie che
possono incidere sulla sicurezza del-prodotti di origine animale
(mod. 2133, mod. 1, Ordinanze sindacali);
- i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati
da animali, latte, prodotti a base di latte (se prodotti in azienda)
ed eventualmente dell'acqua utilizzata per la pulizia delle
attrezzature;
- registrazioni sui controlli funzionali delle lattifere, se del
caso;
- documentazione sugli interventi di manutenzione degli impianti
di mungitura e di refrigerazione;
- le registrazioni della data, quantità e destinazione del latte
prodotto giornalmente, da conservare per almeno un anno dall'ultima
registrazione.
4. Criteri relativi al tenore in germi e cellule somatiche per il
latte crudo
Nella seguente tabella sono riportati i criteri, relativi limiti e
modalità di calcolo che il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede per
ogni tipologia di latte crudo e che il produttore è tenuto a
rispettare.

----&gt; Vedere tabella a pag. 49 &lt;----

I controlli necessari per la verifica della conformità del latte
crudo ai criteri riepilogati nella suddetta tabella, compresi quelli
per la verifica del rispetto del requisiti previsti dal DM 9 maggio
1991 ,n.185 per la produzione di latte ad alta qualità , rientrano
tra i compiti demandati agli operatori del settore alimentare.
Questi controlli riguardano un numero rappresentativo di campioni
di latte crudo prelevati con metodo aleatorio e possono essere
effettuati da o per conto di':
- operatori del settore alimentare che producono il latte (aziende
zootecniche di produzione),
- operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il
latte (intermediari, responsabili di centri di raccolta e di
stabilimenti di trattamento e trasformazione),
- gruppi di operatori del settore alimentare (Cooperative,
Associazioni e Organizzazioni di categoria).
Tutte le modalità di attuazione del controlli sulla conformità
del latte crudo ai criteri sopra riportati devono essere formalmente
indicate nell'ambito delle procedure di autocontrollo previste dal
Regolamento (CE) n. 852/2004, sia a livello di produzione primaria
(aziende di produzione) che a livello di intermediazione o/e di
"trasformazione (centri e stabilimenti).
Tali procedure devono, in particolare, garantire l'individuazione :
- della responsabilità nell'esecuzione del controllo;
- delle modalità di prelievo del latte crudo;
- delle modalità di conservazione ed invio del campioni al
laboratorio;
- del laboratorio che effettua le analisi . Tali laboratori devono
essere iscritti nell'apposito registro regionale previsto dalle
disposizioni emanate dalle singole Regioni e Province autonome in
recepimento dell'accordo sancito in data 17 giugno 2004 - in sede di
Conferenza Stato-Regioni concernente "Requisiti minimi e criteri per
il riconoscimento del laboratori di analisi non annessi alle
industrie alimentari ai fini dell'autocontrollo".
Il Regolamento prevede che l'azienda produttrice di latte possa
effettuare i controlli sul latte prodotto direttamente oppure possa
avvalersi del controlli effettuati dalle ditte che ritirano il latte.
Tuttavia qualora il latte crudo sia raccolto e commercializzato da un
intermediario sono possibili due modalità di esecuzione del
controlli:
A. il latte dell'azienda di produzione non viene sempre fisicamente
conferito al medesimo centro o stabilimento ma l'intermediario ne
decide, di volta in volta, la destinazione. In questa situazione,
solo l'azienda di produzione e!o l'intermediario hanno la
possibilità di effettuare i controlli con le modalità stabilite dal
regolamento, avendo a disposizione i dati per poter calcolare la
media geometrica e stabilire la conformità o meno del latte, ai
limiti indicati dal regolamento stesso.
Le modalità di esecuzione del controlli devono essere formalmente
concordate tra l'azienda di produzione e l'intermediario definendo,
tra l'altro, la responsabilità della segnalazione, all'ASL dove è
situata l'azienda di produzione, degli eventuali superamenti del
limiti.
Le aziende devono tenere a disposizione dell'ASL competente, copia
delle procedure concordate con l'intermediario da cui risulti:
- l'esatta denominazione dell'intermediario, la sua sede legale e
la sede dove è conservata la documentazione relativa ai controlli
sul latte;
- le procedure di esecuzione del campionamenti (le modalità di
prelievo del latte crudo, le modalità di conservazione ed invio del
campioni al laboratorio, ecc.) ;
- la denominazione e la sede del laboratorio che effettua le
analisi;
- le procedure da adottare in caso di superamento del limiti.
Gli intermediari devono comunque rendere disponibili , anche per lo
stabilimento di conferimento, i risultati del controlli effettuati.
B. il latte dell'azienda di produzione viene sempre fisicamente
conferito al medesimo centro o stabilimento (anche se
commercializzato tramite l'intermediario o raccolto direttamente dal
destinatario per conto dell'intermediario): in questo caso i
controlli possono essere effettuati con procedure direttamente
concordate tra azienda di produzione e centro di raccolta o
stabilimento.

Capitolo 2
PROCEDURE A SEGUITO DEL SUPERAMENTO DEL LIMITI

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che, in tutti i casi in
cui a seguito del controlli si evidenzi che il latte crudo non
soddisfi i criteri stabiliti (media geometrica mobile del tenore di
germi e del tenore di cellule somatiche, presenza di residui di
antibiotici), l'operatore del settore alimentare ha l'obbligo di:
- comunicare il superamento del limiti all'Autorità competente
con tempistica adeguata e come di seguito meglio specificato;
- adottare le misure necessarie a riportare i valori del latte a
livelli di conformità. Tale adempimento spetta comunque sempre al
responsabile dell'azienda di produzione.
Qualora il latte crudo non venga conferito direttamente
dall'azienda di produzione ad uno stabilimento, ma sia
commercializzato da un intermediario privo di sede di stoccaggio o
lavorazione, è possibile che lo stesso intermediario riceva la
delega per la parte relativa ai controlli. Le modalità di esecuzione
del controlli devono essere formalmente concordate tra l'azienda di
produzione e l'intermediario .
Le aziende di produzione devono tenere comunque a disposizione del
Servizio Veterinario dell'ASL competente, copia delle procedure
concordate con l'intermediario e copia del documenti relativi
all'attività di controllo.

Procedura di notifica delle non conformità per tenore di germi e
per tenore di cellule somatiche:
1. L'operatore del settore alimentare identificato nell'accordo tra
le parti come responsabile dell'effettuazione del controlli, entro 48
ore dall'acquisizione del rapporto di prova e del conseguente calcolo
della media geometrica mobile, comunica (via Fax o e-mail seguita da
comunicazione formale scritta) il superamento del limiti stabiliti
dal Reg. (CE) n. 853/2004 agli altri operatori del settore
interessati (azienda di produzione, centri di raccolta, stabilimento
di trattamento e trasformazione) e al Servizio Veterinario della ASL
competente per la sede dell'azienda di produzione, segnalando che,
dalla data della comunicazione stessa, ha inizio il periodo di
osservazione di tre mesi per il rientro nei limiti previsti.
Spetterà all'operatore medesimo comunicare, con analoga modalità,
il rientro del parametri nei limiti previsti dalla normativa.
2. il Servizio Veterinario a seguito di tale comunicazione:
2.1. verifica che il responsabile dell'azienda di produzione si sia
attivato immediatamente per riportare i criteri nei limiti stabiliti.
A tal fine può prescrivere di far pervenire presso i propri uffici
tutti i referti analitici relativi al parametro non conforme del
campioni eseguiti in autocontrollo.
2.2. Verifica, al termine del periodo di osservazione, sulla base
del risultati delle analisi effettuate in autocontrollo da parte
dell'operatore, se la media geometrica mobile è rientrata nei limiti
previsti. In caso contrario:
a) notifica formalmente all'azienda di produzione il divieto alla
consegna del latte crudo come latte destinato al consumo umano;
b) in alternativa, l'azienda di produzione potrà inoltrare
un'istanza al Servizio Veterinario territorialmente competente, per
una specifica autorizzazione di consegna del latte crudo, temporanea
e transitoria, i cui tempi e le cui modalità saranno definite dalle
rispettive Regioni o Province autonome. Tale autorizzazione,
conformemente all'Allegato IV, Capo 11, punto 2 del Regolamento
CE/854/2004, dovrà essere subordinata almeno:
- a specifici requisiti di trattamento (pastorizzazione o altro
trattamento equivalente);
- all'indicazione della destinazione d'uso e della
tracciabilità;
- alla predisposizione di un piano di rientro che indichi le
misure adottate per il ripristino del valori normali;
- all'eventuale ricerca analitica del principali germi patogeni;
- alla sottoscrizione di tali specifiche, da parte del caseifici
o centro di raccolta di riferimento.
c) in alternativa, prescrive che il latte non conforme possa
essere utilizzato esclusivamente per la produzione di formaggi con
maturazione superiore a 60 gg., per i quali è prevista la deroga ai
sensi delle intese tra Governo, Regioni e Province autonome in
materia di adattamenti e/o deroghe per la produzione di formaggi con
periodo di maturazione superiore ai 60 giorni e richiede di
comunicare formalmente tale vincolo all'intermediario/stabilimento di
destinazione o di ricevere comunicazione di altra destinazione per
uso non alimentare del latte non conforme.
2.3. verifica che l'azienda di produzione abbia adempiuto a quanto
sopra e in caso contrario applica i provvedimenti ritenuti necessari
di cui all'art. 54 del Reg.882/2004 .
Per il parametro cellule somatiche, il Servizio Veterinario, può
concedere, eccezionalmente e con motivazione, un periodo ulteriore
per il rientro nei limiti qualora entrambi i criteri sotto riportati
siano rispettati:
- le medie geometriche mobili calcolate nel periodo di
osservazione evidenzino una situazione in costante miglioramento;
- almeno l'ultimo risultato analitico riferito ai periodo di
osservazione sia &lt; a 400.000 cellule/ml. Tale periodo non può
comunque essere superiore a tre mesi.
La liberalizzazione all'utilizzo del latte crudo avviene
conseguentemente al rientro nei limiti prescritti della media
geometrica mobile calcolata sulla base dell'attività in
autocontrollo.

Procedura di notifica delle non conformità per presenza di residui
in sostanze inibenti e di altri residui e contaminanti:
1. Il Responsabile del laboratorio deve segnalare immediatamente e
comunque entro un massimo di 24 ore dalla lettura dell'esito
analitico mediante comunicazione via Fax o e-mail seguita da
comunicazione formale scritta, il riscontro di positività per
sostanze inibenti al responsabile dell'esecuzione del controllo e
contemporaneamente al Servizio Veterinario competente per la sede
dell'azienda di produzione .
2. Il Servizio Veterinario effettua un'immediata azione di
farmacosorveglianza presso l'azienda di produzione per la ricerca
delle possibili cause della positività, per la verifica del corretto
utilizzo del farmaco veterinario (vigilanza e controllo ai sensi del
D.L.vo 193/06 con particolare riguarda agli arti. 79 e 80) e per
verificare che il responsabile dell'azienda di produzione abbia
attivato una procedura atta ad individuare e rimuovere le cause di
presenza di residui di sostanze inibenti (anche con l'ausilio di
verifiche analitiche in regime di autocontrollo).
3. Il Servizio Veterinario effettua un campionamento ufficiale sul
latte crudo, secondo le modalità previste dall'art. 23 del D.Lvo
158/2006, indicando, per quanto possibile ed anche in relazione alle
verifiche effettuate in azienda, la o le sostanze farmacologiche che
si sospetta possano aver dato origine alla positività. In attesa
degli esiti del controlli, il responsabile dell'azienda di produzione
deve dimostrare di avere individuato e rimosso le cause della
presenza del residui di sostanze inibenti ed effettuare un controllo
analitico (in regime di autocontrollo) con esito favorevole.
In ogni caso, dovrà comunque essere garantita la rintracciabilità
accurata del latte eventualmente conferito.
4. In deroga al punto precedente, alla segnalazione di non
conformità in autocontrollo, il responsabile dello stabilimento di
trasformazione, sotto la supervisione o a seguito di specifica
autorizzazione del Servizio Veterinario, può ricevere sotto vincolo
sanitario il latte dall'azienda riscontrata non conforme, verificando
direttamente la presenza di inibenti ad ogni conferimento successivo.
Qualora la positività venga confermata il latte viene avviato alla
distruzione, se, viceversa, il test fornisce esito negativo, il latte
può essere avviato alla trasformazione, garantendone comunque la
tracciabilità.

Capitolo 3
CRITERI PER LA VALUTAZIONE DEL "LIVELLO DI RISCHIO"
DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE

Il Regolamento (CE) n. 882/2004 stabilisce che i controlli
ufficiali siano eseguiti periodicamente con frequenza appropriata in
base ad una valutazione del rischi, tenendo conto:
a) del rischi identificati associati agli animali, mangimi,
alimenti, materiali ed attività che possano influire sulla sicurezza
degli stessi;
b) del dati precedenti relativi agli operatori del settore
c) dell'affidabilità del propri controlli già eseguiti;
d) di qualsiasi informazione che possa indicare un'eventuale non
conformità.
Pertanto il Servizio Veterinario di ogni ASL deve programmare
l'esecuzione di verifiche periodiche presso le aziende di produzione
secondo una frequenza stabilita in base ad una valutazione del
rischio del vari punti soggetti a controllo e secondo criteri
predefiniti.
Per ciascuna azienda di produzione di latte crudo potranno essere
prese in considerazione le seguenti caratteristiche:
I. Caratteristiche legate all'azienda
- numero di animali allevati;
- numero di animali in produzione;
- rimonta interna/esterna - frequenza delle rimonte;
- presenza di diverse specie in azienda;
- quantitativi prodotti.
2. Stato sanitario degli animali
- assenza di sintomi riferibili a malattie infettive
trasmissibili;
- buono stato sanitario generale (in particolare nei riguardi
dell'apparato genitale, enterico e mammario);
- qualifica sanitaria nei confronti della brucellosi e tubercolosi
per la specie bovina e della brucellosi per le specie ovina e
caprina;
- possibilità di un corretto isolamento degli animali infetti.
3. Requisiti strutturali
- caratteristiche delle attrezzature per la mungitura (grado di
automazione -efficienza delle attrezzature);
- caratteristiche del deposito latte (idonea collocazione -
protezione dagli animali infestanti - separazione locali stabulazione
degli animali);
- caratteristiche del sistema di refrigerazione del latte;
- caratteristiche delle attrezzature in rapporto alla facilità di
pulizia e sanificazione,
- caratteristiche del sistema di raccolta, allontanamento e
deposito del reflui.
- tipologia e gestione delle lettiere
4. Caratteristiche legate alla produzione
- requisiti igienici del latte crudo;
- destinazione del latte crudo (caseificio aziendale,
intermediari, stabilimenti di trattamento, trasformazione);
- vendita diretta latte crudo;
- autorizzazione alla produzione di latte crudo destinato alla
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità;
- utilizzo de[ latte (latte alimentare/prodotti freschi/formaggi a
lunga stagionatura);
- frequenza del ritiro del latte (entro due ore, una volta al
giorno, una volta ogni due
- giorni ecc.);
- modalità di conservazione del latte (rispetto delle
temperature).
5. Procedure per la gestione delle buone pratiche di produzione
- procedura per la pulizia e sanificazione delle attrezzature
utilizzate attrezzature destinate alla mungitura e allo stoccaggio
del latte crudo;
- procedura per la manutenzione delle attrezzature utilizzate per
la mungitura e lo stoccaggio del latte crudo;
- procedura per la formazione sui rischi sanitari per il
personale;
6. Applicazione delle nonne in materia di latte crudo
- procedura di identificazione degli animali;
- procedura di registrazione carico scarico animali;
- procedura di registrazione del trattamenti con farmaci
veterinari e dell'utilizzo di additivi nei mangimi;
- procedura di registrazione della natura e origine degli alimenti
somministrati;
- procedura per la documentazione comprovante il destino del latte
prodotto e la relativa rintracciabilità;
- procedura relativa all'esecuzione del controlli sul latte crudo
ai sensi dell'Allegato III Sezione IX - Capitolo I -punto III del
Regolamento (CE) n. 853/2004;
- procedura relativa alla destinazione vincolata del latte in caso
di superamento del criteri per tenore di germi e di cellule
somatiche.
Costituiscono, infine, elementi di rischio da tenere in
considerazione i seguenti aspetti gestionali:
- pregresse segnalazioni di non conformità del latte in
autocontrollo o riscontro di n.c. in controlli ufficiali
- assenza di registrazioni e documenti relativi alle procedure di
autocontrollo
- assenza di referti analitici
- assenza di ricette veterinarie a fronte di un cospicuo effettivo
aziendale.