Serie Generale n. 249 del 23-10-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 14 ottobre 2019
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Grana Padano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta. (19A06572) (GU Serie Generale n.249 del 23-10-2019)

IL CAPO DEL DIPARTIMENTO
delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante: «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1107/1996 della Commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Grana Padano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1670/2019 della
Commissione del 1° ottobre 2019, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Grana Padano», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Grana Padano», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1670/2019 della Commissione del 1° ottobre 2019, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 256 del 7 ottobre
2019.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Grana Padano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 14 ottobre 2019

Il Capo del Dipartimento: Comacchio

Allegato

Disciplinare «Grana Padano D.O.P.»

Art. 1.

La denominazione di origine protetta «Grana Padano» si riferisce
al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca
parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta,
duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo sono:
forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto,
facce piane, leggermente orlate;
diametro della forma: da 35 a 45 cm;
altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per
entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza
del 2,5% della singola forma, purchè le forme che beneficiano della
tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei
parametri succitati;
crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
colore della pasta: bianco o paglierino;
aroma: fragrante;
sapore: delicato.
Ferme restando le caratteristiche sopra ricordate, sono ammesse
tolleranze relativamente alla struttura della crosta e/o della pasta,
come previsto dal successivo art. 5.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio «Grana
Padano D.O.P.» risulta depositata presso il Consorzio per la tutela
del formaggio «Grana Padano» e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica
post-colonna con ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio «Grana Padano
D.O.P.» risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del
formaggio «Grana Padano» e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata con metodiche di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
La composizione del profilo minerale specifico del formaggio
«Grana Padano D.O.P.» risulta depositato presso il Consorzio per la
tutela del formaggio e presso il Ministero delle politiche agricole,
alimentari e forestali e determinata con metodiche di spettrometria
di massa su rapporti isotopici (ICP - MS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove impiegato in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla
quantità dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il «Grana Padano D.O.P.» nella tipologia «grattugiato» è
ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. Nei
limiti e alle condizioni specificate al successivo art. 7, è
tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini ecc. per la produzione di
«Grana Padano» grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell'ambito
della zona di produzione del «Grana Padano D.O.P.».
Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del «Grana Padano
D.O.P.» la tipologia «grattugiato» deve presentare le seguenti
caratteristiche:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%.

Art. 3.

La zona di produzione e di grattugiatura del «Grana Padano
D.O.P.» è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella,
Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza,
Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia,
Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena,
Piacenza, Ravenna e Rimini, nonchè i seguenti comuni della Provincia
di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Art. 4

Il formaggio «Grana Padano D.O.P.» è prodotto a partire da latte
crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da
vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di
mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte.
La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore
dall'inizio della prima mungitura.
L'alimentazione base delle bovine da latte è costituita da
foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in
lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i sette mesi
di gravidanza.
L'alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione
di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del
territorio di produzione del latte del «Grana Padano D.O.P.», come
individuato all'art. 3.
Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca
deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi,
riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione
giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di
produzione del latte, così come individuato all'art. 3.
I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili od
artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile
polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti
da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da
ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella,
pisello, veccia e favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
insilati, non ammessi per la produzione della tipologia
«Trentingrana»:
trinciato di mais;
fieni silo.

Mangimi ammessi
Di seguito è riportato l'elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie, ammesse ad integrazione dei foraggi,
nell'alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in
asciutta e delle manze oltre i sette mesi di età destinate alla
produzione del latte per la trasformazione in formaggio «Grana Padano
D.O.P.».
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale:
granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati,
compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come
fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida;
semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi
derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a
trattamenti termici;
tuberi e radici, loro prodotti: patata e relativi derivati;
foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta
integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati;
derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe
melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera;
semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favino: granelle, sfarinati e relativi
derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati;
grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a
70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal
quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per
«additivi» e «premiscele»;
minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione;
additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi (rumino-protetti),
aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione.
Antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici;
varie:
è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».

Art. 5.

Sono escluse le lavorazioni conto terzi o in affitto.
Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere
una temperatura non inferiore agli 8°C.
È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di
più munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare
naturalmente.
È pure ammessa la lavorazione del latte di cui solo una parte è
lasciata riposare e affiorare naturalmente.
Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento
naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, in modo che il
rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80 e 1,05.
Per il «Trentingrana» il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia
massimo è di 1,15. Detto rapporto è altresì consentito per ogni
altro caso in cui il latte proveniente dalla miscela di due munte
preveda che una delle due sia lasciata riposare.
Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire
alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo
status di latte crudo naturale.
Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata,
in rame o con rivestimento interno in rame.
È ammesso l'uso di lisozima, tranne che per il «Trentingrana»,
fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte.
La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa
aggiunta di siero innesto naturale.
Nei casi in cui si dovesse riscontrare un valore di acidità di
fermentazione del siero innesto a ventiquattro ore inferiore a 26°
Soxhlet Henkel/50 ml è ammessa, fino ad un massimo di dodici volte
all'anno, l'aggiunta di batteri lattici autoctoni, quali
Lactobacillus helveticus e/o lactis e/o casei, all'inizio della
preparazione del siero innesto per il giorno successivo.
La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i
granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e
lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino
ad un massimo di settanta minuti a decorrere da fine cottura.
Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno trentasei
ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per
un periodo di tempo fra i quattordici e i trenta giorni a decorrere
dalla messa in salamoia.
All'uscita dalla salamoia, le forme possono essere sciacquate e/o
sostare per non oltre ventiquattro ore in ambiente riscaldati, ad una
temperatura compresa tra i 25° e i 60° C.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto
in ambiente con temperatura da 15° a 22°C per un periodo di nove mesi
a decorrere dalla formatura.
Solo il formaggio che presenta un valore della fosfatasi alcalina
nella parte di pasta situata ad un centimetro sotto crosta prelevata
a metà altezza dello scalzo, misurato con metodo fluorimetrico, e
comunque compatibile con l'impiego di latte crudo e che altresì
rispetta tutti i parametri previsti dal presente disciplinare
all'art. 2 viene sottoposto ad espertizzazione, non prima del
compimento dell'ottavo mese dalla formatura.
L'espertizzazione darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco,
oppure darà luogo alla cancellazione dei contrassegni d'origine
impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura, qualora il
prodotto non abbia le caratteristiche richieste dall'art. 2.
Il «Grana» viene classificato in «scelto sperlato», «zero» ed
«uno».
Per Grana Padano «scelto(sperlato)» si intende il formaggio che
non presenta alcune difetto sia esterno che interno.
Per Grana Padano «0» si intende il formaggio che pur restando
«scelto» per quanto riguarda la struttura della pasta, presenta dei
piccoli difetti di crosta, tecnicamente chiamati «correzioni».
Per Grana Padano «1» - anche detto «sottoscelto» - si intende il
formaggio che presenta correzioni o leggeri difetti di crosta o di
struttura interna, occhiatura leggermente accentuata e martello un
pò lento.
Il prodotto non può essere commercializzato come «Grana Padano
D.O.P.» prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima
di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di
produzione.

Art. 6.

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli
10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006.

Art. 7.

Il condizionamento del prodotto «Grana Padano D.O.P.», inteso
come qualsivoglia tipologia e pezzatura - sia in porzioni che
grattugiato, sia munito che privo di crosta (scalzo) - con impiego
della denominazione di origine protetta e del logo che lo
contraddistingue, può avvenire unicamente ad opera di soggetti
titolari di apposita autorizzazione al confezionamento rilasciata dal
Consorzio di tutela, soggetto riconosciuto e incaricato a svolgere le
funzioni di cui all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999,
n. 526.
Sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento,
l'una relativa agli spicchi con crosta e l'altra relativa al
grattugiato. Qualsiasi tipologia di prodotto confezionato che non
riporti la crosta (bocconcini, tranci non muniti di crosta, scaglie o
simili) è assimilata al grattugiato e soggetta alle prescrizioni
previste per lo stesso.
L'autorizzazione al preconfezionamento non è richiesta nel solo
caso del cosiddetto «preincartato», ossia qualora la confezione venga
preparata nel punto vendita.

Vincoli territoriali per la tipologia «grattugiato».
Al fine di salvaguardare nel migliore dei modi la qualità,
assicurare la rintracciabilità e garantire il controllo del
prodotto, le autorizzazioni al confezionamento del formaggio «Grana
Padano D.O.P.» per la tipologia «grattugiato» e per le tipologie ad
esso assimilate potranno essere rilasciate unicamente a soggetti
economici operanti all'interno della zona di produzione individuata
all'art. 3 e limitatamente allo stabilimento ubicato nella predetta
zona.
Per il rilascio delle autorizzazioni in questione sarà
necessario il preventivo nulla osta da parte dell'Organismo di
controllo incaricato, a seguito degli opportuni accertamenti da
quest'ultimo effettuati presso la ditta richiedente.

Limiti e condizioni per l'utilizzo degli sfridi di Grana Padano
D.O.P. nella produzione di Grana Padano «grattugiato».
L'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento
di «Grana Padano D.O.P.» in pezzi a peso variabile e/o peso fisso,
blocchetti, cubetti, bocconcini ecc. per la produzione di «Grana
Padano» grattugiato, è consentito unicamente alle seguenti
condizioni:
a) deve essere comunque rispettata la percentuale massima di
crosta del 18%, di cui al precedente art. 2;
b) deve essere sempre garantita la tracciabilità delle forme
intere di «Grana Padano D.O.P.» dalle quali provengono gli sfridi. A
tale fine, per poter utilizzare gli sfridi delle lavorazioni è
necessario compilare l'apposita scheda di lavorazione, fornita dal
Consorzio di tutela, riportando il numero di matricola del caseificio
produttore, il mese e l'anno di produzione e gli estremi del
documento di arrivo che consenta di risalire all'entrata delle forme
in questione, nonchè il quantitativo di sfridi ottenuti dalla
lavorazione delle medesime;
c) nel caso di impiego differito e/o di trasferimento da uno
stabilimento all'altro, gli sfridi dovranno essere tenuti distinti
per matricola e mese di produzione. Al fine di facilitare i controlli
sui contenitori o sugli involucri contenenti gli sfridi, dovranno
essere chiaramente indicati i rispettivi numeri di matricola del
caseificio produttore, ed il relativo mese ed anno di produzione;
d) il trasferimento degli sfridi è consentito soltanto
nell'ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale. È quindi
vietata la commercializzazione degli sfridi da destinare alla
produzione di «Grana Padano» grattugiato.

Art. 8.

Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta «Grana
Padano» e che deve dunque comparire tanto sulle forme intere quanto
su tutte le confezioni di formaggio «Grana Padano D.O.P.» in porzioni
e grattugiato è costituito da un disegno romboidale, attraversato,
in corrispondenza della diagonale minore, da una grande fascia
delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce
parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte, disposte
su due righe, le parole «Grana» e «Padano», in carattere stampatello
maiuscolo. Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide,
aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le
iniziali «G» e «P».
Il formaggio «Grana Padano D.O.P.» è individuato mediante i
contrassegni:

A) Sulle forme:

1 - della tipologia «Grana Padano»

Le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di origine
sulle forme all'atto della formatura si compongono di una serie di
losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno
alternativamente le parole «GRANA» e «PADANO» scritte in caratteri
maiuscoli e leggermente inclinati verso destra e tratteggiati,
sfalsate tra loro e ripetute in continuo su tutto il giro della
forma, salvo uno spazio vuoto destinato all'apposizione del marchio a
fuoco «GRANA PADANO» come sopra individuato; al centro figura un
quadrifoglio, che riporta al suo interno, dall'alto in basso, le due
lettere, in carattere maiuscolo, che costituiscono la sigla della
provincia nella quale è situato il caseificio produttore, il numero
di matricola del caseificio medesimo, composto di tre numeri, e la
dicitura «DOP», oltre a due piccoli ovali e due piccoli cerchi che
interrompono ciascuno una losanga tratteggiata, posti rispettivamente
sopra e sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso
alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai
fini sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del
quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all'apposizione del marchio
a fuoco GRANA PADANO, compare l'indicazione del mese e dell'anno di
produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto
descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all'effetto finale
sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l'ordine degli
elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla
destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e
l'indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra
del quadrifoglio medesimo.

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

2 - della tipologia «Trentingrana»

Unicamente per il «Grana Padano D.O.P.» prodotto nella Provincia
autonoma di Trento, nonchè nell'intero territorio amministrativo dei
comuni della Provincia autonoma di Bolzano indicati all'art. 3, e a
condizione che nella produzione sia impiegato latte proveniente dagli
allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine
del territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione, per
tutto l'anno, di insilati di ogni tipo, è consentito riportare i
contrassegni di seguito descritti e riprodotti.
Le specifiche fasce marchianti previste per la tipologia
«Trentingrana» come sopra individuata si compongono di una fila in
alto e una in basso di losanghe romboidali tratteggiate attraversate
dalla parola «Trentino», scritta in caratteri maiuscoli e leggermente
inclinati verso destra e tratteggiati; nella parte centrale, fra le
forme stilizzate di alcune montagne, si leggono le parole «TRENTINO»
scritte bifrontali; al centro figura un quadrifoglio, che riporta al
suo interno, dall'alto in basso, le due lettere «TN» in carattere
maiuscolo, sigla della Provincia di Trento nella quale è situato il
caseificio produttore, il numero di matricola del caseificio
medesimo, composto di tre numeri, e la dicitura «DOP», oltre a due
piccoli ovali e due piccoli cerchi posti rispettivamente sopra e
sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso alla
sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai fini
sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del
quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all'apposizione del marchio
a fuoco GRANA PADANO, compare l'indicazione del mese e dell'anno di
produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto
descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all'effetto finale
sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l'ordine degli
elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla
destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e
l'indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra
del quadrifoglio medesimo.

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'azione identificativa dell'origine da parte delle fasce
marchianti è integrata con l'apposizione di una placca di caseina,
recante la scritta «GRANA PADANO», l'anno di produzione e un codice
alfanumerico, che identifica in maniera univoca ogni singola forma,
al fine di garantire in modo esatto la tracciabilità del prodotto.
Il formaggio «Grana Padano» stagionato per almeno venti mesi
dalla formatura all'interno della zona di produzione e che presenti
le caratteristiche qualitative sottoriportate, può essere
individuato come «RISERVA»:
scelto sperlato;
pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia;
colore omogeneo bianco o paglierino;
assenza di odori anomali;
sapore fragrante e delicato.
L'appartenenza alla categoria «Grana Padano» RISERVA viene
sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle
forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste
per l'apposizione del marchio D.O.P.
Il marchio in questione è costituito da un disegno circolare,
attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia
delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore
parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola «RISERVA»,
in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la
parola «OLTRE», in carattere maiuscolo, e il numero «20», mentre
dentro quella inferiore è iscritta la parola «MESI», sempre in
carattere maiuscolo.
La riproduzione del marchio a fuoco in questione è la seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il marchio viene apposto in prossimità del quadrifoglio, dalla
parte opposta a quella dove già figura il marchio a fuoco GRANA
PADANO.

B) Sulle confezioni
Il formaggio confezionato dai confezionatori autorizzati deve
riportare sulle confezioni il logo GRANA PADANO.
Nella riproduzione sulle confezioni, il contrassegno ufficiale
attestante il possesso dei requisiti che legittimano l'uso della
denominazione di origine protetta GRANA PADANO, così come descritto
all'inizio del presente articolo, insiste su uno sfondo di colore
pantone 109 c di forma corrispondente ma leggermente più ampio del
tratto per il nero.
I parametri per riprodurre il logo sulle confezioni sono i
seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Font: FUTURA BOLD

Parte di provvedimento in formato grafico

Dimensione minima consentita:

Parte di provvedimento in formato grafico

Le confezioni contenenti formaggio «Grana Padano DOP» rientranti
nella specifica tipologia «Trentingrana» come sopra individuata,
cioè ottenuto da forme contraddistinte dalle specifiche fasce
marchianti previste per detta tipologia, saranno caratterizzate dalla
seguente riproduzione sui materiali di confezionamento e nel
materiale pubblicitario relativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Per quanto riguarda il prodotto confezionato, previo accertamento
dei requisiti di qualità mediante l'espertizzazione, sono previste
le seguenti ulteriori categorie di prodotto: il «Grana Padano»
OLTRE 16 MESI e il «Grana Padano» RISERVA.
Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella
categoria «Grana Padano» OLTRE 16 MESI, il logo GRANA PADANO come
sopra descritto è completato dalla specifica «OLTRE 16 MESI»,
disposta su una sola riga e realizzata in carattere nero e su sfondo
giallo pantone 109 c, con le parole «OLTRE» e «MESI», in carattere
maiuscolo, poste fra due strisce parallele una sopra e una sotto le
parole medesime.
I parametri per riprodurre il logo in questione sulle confezioni
sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella
categoria «Grana Padano» RISERVA, oltre al logo GRANA PADANO come
sopra descritto, compare la riproduzione del marchio a fuoco RISERVA.
Il logo in questione risulta così composto: disegno circolare,
attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia
delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore
parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola «RISERVA»,
in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la
parola «OLTRE», in carattere maiuscolo, e il numero «20», mentre
dentro quella inferiore è iscritta la parola «MESI», sempre in
carattere maiuscolo.
Il disegno in questione è realizzato in colore giallo pantone
109 c ed insiste su uno sfondo di colore nero di forma corrispondente
ma leggermente più ampio del tratto per il giallo.
I parametri per riprodurre il logo in questione sulle confezioni
sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Fermo restando che per le categorie espressamente previste dal
disciplinare («Oltre 16 Mesi» e «RISERVA-Oltre 20 Mesi») occorrerà
attenersi ai loghi ad esse rispettivamente associati sopra riportati,
è consentita la possibilità di indicare sulle confezioni - su base
volontaria - anche stagionature diverse da quelle proprie delle due
categorie in questione.
Tuttavia tale indicazione deve essere fatta in modo tale da non
ingenerare l'erroneo convincimento che si tratti di un'ulteriore
categoria di prodotto prevista e canonizzata nel disciplinare.
Pertanto, per esigenze di chiarezza e per non ingenerare equivoci
fra categorie ufficiali e indicazioni aggiuntive volontarie per
fornire al consumatore un'informazione più precisa e puntuale, non
sarà consentito evidenziare stagionature di sedici mesi e venti mesi
se non tramite riproduzione dei due specifici loghi di cui sopra,
mentre le indicazioni di stagionature diverse (ad esempio
«Stagionatura 12 mesi», «Stagionatura 14 mesi», «Stagionatura 18
mesi» o simili) saranno consentite purchè con caratteri, colori,
dimensioni e localizzazione sulla confezione distinte da quelli
propri della DOP Grana Padano.