Serie Generale n. 200 del 28-8-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle» (17A06033) (GU Serie Generale n.200 del 28-08-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Mozzarella di Gioia del Colle» come denominazione di
origine protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata
dall'Associazione «Treccia della Murgia» ed acquisito inoltre il
parere della Regione Puglia, esprime parere favorevole sulla stessa e
sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro e
non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto
danneggia l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di
un marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente
sul mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione
di cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del
Colle» è riservata al formaggio fresco a pasta filata che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La «Mozzarella di Gioia del Colle» è un formaggio fresco a pasta
filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente
termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di
produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono.
Composizione chimica (valori su prodotto fresco):
lattosio ≤ 0,6%;
acido lattico ≤ 0,25%.
Il profilo microbiologico del prodotto è caratterizzato dalla
presenza di lattobacilli e/o lattococchi derivanti dall'uso del
sieroinnesto.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie
liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, nè scagliata.
L'aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature
stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere
consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera
fuoriuscita di siero di colore bianco. Per il sapore le note
prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole
retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto.
Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali
sfumature di burro.
Non è consentito l'impiego di conservanti e
additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre
diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo
la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene
commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua,
eventualmente acidulata e salata.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione, di trasformazione del latte e
confezionamento della «Mozzarella di Gioia del Colle» comprende il
territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Bari
e della provincia di Taranto:
in provincia di Bari: Acquaviva delle Fonti, Alberobello,
Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte,
Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo,
Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle,
Turi;
in provincia di Taranto: Castellaneta, Crispiano, Laterza,
Martina Franca, Massafra, Mottola.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. La tracciabilità del
prodotto è garantita attraverso l'iscrizione di produttori e
trasformatori in appositi elenchi gestiti dall'organismo di
controllo, ed attraverso la denuncia tempestiva allo stesso dei
quantitativi prodotti. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a verifiche da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del
Colle» proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione devono
essere allevate in stabulazione che prevede il ricorso al
pascolamento, per almeno 150 (centocinquanta) giorni per anno, di
erbai monofiti o polifiti autunno-primaverili, composti da essenze
leguminose (trifoglio, veccia, favino e pisello proteico) e cereali
(avena, orzo, frumento duro, frumento tenero e loietto), ovvero da
pascoli naturali di erbe spontanee.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte è utilizzato per
produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle», è costituita da erba
e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della
sostanza secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre
concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose
(soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal
quale o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e
sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello
di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore al
40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici
quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della
«Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio,
non meno del 60% deve provenire dalla zona geografica definita
all'art. 3.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti
che possono trasmettere al latte aromi e sapori anomali, tali da
alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche;
alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato
di conservazione.
Per la produzione della Mozzarella di Gioia del Colle è
utilizzato solo latte crudo, raccolto in due diverse mungiture.
1. Materia prima.
All'arrivo al caseificio, il latte, non deve essere stato
trattato termicamente.
Deve avere le seguenti caratteristiche: titolo in grasso minimo
del 3,4% e titolo proteico minimo del 3,2% (media geometrica mensile
di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Deve essere trasformato entro la quarantottesima ora dalla prima
mungitura.
2. Lavorazione in caldaia.
L'acidificazione della cagliata è ottenuta mediante l'aggiunta
al latte di siero-innesto derivante da precedenti lavorazioni
avvenute nella medesima azienda o, comunque, nel territorio di
produzione. Il protocollo di produzione del siero-innesto è indicato
nel successivo punto 4.
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variabile da 34°C a 36°C, avviene per aggiunta di caglio
di vitello. La quantità aggiunta deve essere tale da far avvenire la
coagulazione entro massimo 20 minuti.
È vietata l'acidificazione diretta con acidi organici e
l'impiego di altri tipi di coagulanti; la rottura della cagliata deve
avvenire fino alla dimensione di una piccola nocciola.
La maturazione della cagliata deve avvenire sotto siero per un
tempo non inferiore alle 2 ore, a partire dall'aggiunta dell'innesto.
Essa deve proseguire ininterrottamente all'interno dello stesso
caseificio, fino al raggiungimento del pH desiderato. È vietato
impiegare cagliata conservata di qualsiasi tipologia nonchè l'uso di
additivi e conservanti.
3. Filatura, formatura, salatura.
L'estrazione della cagliata avviene in prossimità del
raggiungimento del pH di filatura (5.1-5.4). Al termine della
maturazione, la cagliata, dopo breve sosta sul tavolo spersoio, deve
essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura.
La filatura deve essere effettuata con acqua calda (con aggiunta
di sale) avente una temperatura non inferiore a 85°C.
Dopo la modellatura il prodotto deve essere immesso in acqua
fredda per ottenere il rassodamento.
4. Siero-innesto.
Il siero innesto si ottiene lasciando sviluppare in condizioni
controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente
dalla lavorazione del giorno precedente. Il primo siero-innesto si
ottiene dalla lavorazione di latte crudo proveniente dalla zona di
produzione come da art. 3. Una volta coagulato il latte ed estratta
la cagliata, si preleva il siero, si filtra e si trasferisce in
fermentiera o altro recipiente in acciaio inox per l'incubazione; se
possibile si effettua una preventiva scrematura, se non possibile si
provvede periodicamente all'allontanamento del grasso che tende ad
affiorare. I recipienti per l'incubazione devono essere adeguatamente
igienizzati e ben risciacquati, onde evitare la presenza di residui
di detergenti o disinfettanti.
La procedura d'incubazione del siero perchè esso diventi
siero-innesto deve essere la seguente:
se non si usa fermentiera e non è prevista la termostatazione,
portare la temperatura della massa sierosa a 42-44 °C, lasciare a
riposo fino ad un'acidità di 22-28 °SH su 50 ml;
se si usa fermentiera operare l'incubazione alla temperatura di
36-38 °C per il periodo necessario al raggiungimento dell'acidità
sopra indicata.
Il profilo microbiologico «filo caseario» del siero-innesto,
così ottenuto, risulta caratteristico.
La dose d'impiego del siero-innesto va rapportata alla sua
acidità e alla shelf-life che si desidera conferire al prodotto, e
può variare dal 2 al 10% del latte in caldaia. È consentito
rifornirsi di siero-innesto da caseifici della zona di produzione
inseriti nel sistema di controllo della DOP, che effettuano la
preparazione secondo il presente disciplinare di produzione.

Art. 6.

Legame con la zona geografica

Il legame con il territorio trova le sue ragioni nella tipologia
degli allevamenti e nel latte in essi prodotto, nonchè nella storia
e nella tecnica di caseificazione. Gli allevamenti sono ubicati sulla
Murgia barese e tarantina, e sono costituiti per la gran parte da
vacche di razza Bruna e Frisona stabilizzate sul territorio partendo
dall'incrocio di sostituzione dell'autoctona Podolica pugliese. Si
tratta di aziende zootecniche di piccola e media dimensione,
strutturate secondo gli usi locali e a conduzione prevalentemente
familiare, in cui l'alimentazione delle lattifere, fattore
discriminante per l'ottenimento delle caratteristiche della
mozzarella, si basa prevalentemente sull'impiego di alimenti prodotti
all'interno della zona geografica di riferimento. In questi
allevamenti è consuetudine prevedere lunghi periodi di pascolamento
su terreni dalle caratteristiche pedoclimatiche uniche, nonchè
paesaggistiche (Natura 2000) e geologiche (presenza di calcare
cretaceo e ridotte argille). Inoltre, il clima temperato del
Mediterraneo e l'influenza della ventilazione proveniente dai mari
Ionio e Adriatico hanno un ruolo sulle essenze spontanee (quali il
Timus Striatus) dalle particolari note aromatiche e olfattive che
vengono trasmesse al latte. Il legame tra prodotto e territorio viene
ampiamente raccontato dalla storia della cultura contadina di questi
posti: nel territorio gli allevamenti e le aziende di trasformazione
ancora oggi sono poco distanti e in diversi casi coincidenti, e la
consuetudine di produrre la mozzarella, formaggio di rapido
ottenimento e consumo, dal basso tenore di grassi e adatto
all'utilizzo in particolare nelle stagioni calde, è molto antica.
Questa consuetudine deriva dalla storica difficoltà di conservare e
stagionare i formaggi a causa delle alte temperature, consuetudine
mantenuta, negli anni in cui si sviluppano le prime produzioni per il
mercato, per la mancanza di ambienti di conservazione refrigerati. La
«Mozzarella di Gioia del Colle» deve il suo nome alla modalità di
lavorazione («mozzatura» della pasta filata per essere modellata
nelle forme tipiche) ed al preciso «storico» riferimento alla
cittadina della Murgia pugliese cui questo formaggio, già dalla
prima metà del secolo scorso, viene associato. Da alcuni documenti
storici si evince che nei primi decenni del '900 tale Clemente
Milano, allevatore in agro di Gioia del Colle di vacche di razza
Bruna Alpina, utilizzò per primo il latte che produceva «per la
preparazione di speciali latticini freschi che presero il nome di
mozzarelle» (da «Gioia del Colle, oggi» - Curato da Giovanni Bozzo
per Japigia Editrice - Bari - 1970). Inoltre, già dagli anni '60 del
secolo scorso, è documentato lo svolgimento di numerosi eventi,
sempre a Gioia del Colle, dedicati alla promozione e valorizzazione
della mozzarella. La «Mozzarella di Gioia del Colle» è pertanto un
formaggio della tradizione casearia della zona geografica
precedentemente indicata e possiede un ulteriore legame con il
territorio grazie all'utilizzo del siero-innesto per la sua
realizzazione. Il siero-innesto rientra nelle colture lattiche
caratterizzate da «microflore autoctone», ovvero provenienti dalla
zona di produzione, ed è ottenuto lasciando sviluppare in condizioni
controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente
dalla lavorazione del latte del giorno precedente. La microflora che
si sviluppa è pertanto la sommatoria della microflora originaria del
latte e di quella degli ambienti di caseificazione. Di fatto il
siero-innesto costituisce il legame tra le caseificazioni che si
susseguono giorno per giorno e la sua microflora, insieme alle
caratteristiche della materia prima, dona inimitabili caratteristiche
al prodotto, particolarmente intense nel formaggio appena prodotto.
Tali caratteristiche vanno dal colore bianco/giallo paglierino della
superficie alla struttura elastica della pasta, dall'odore di
latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro, al sapore
delicatamente acidulo fino al piacevole retrogusto di fermentato.
Ovviamente tutto questo non sarebbe possibile senza le capacità
della moltitudine di uomini e donne che operano nell'allevamento e
nella trasformazione, custodi della manualità e della conoscenza
delle tecniche tradizionali, supportate da una moderna ma non
invasiva tecnologia, in grado di produrre un alimento di alta
qualità quale la «Mozzarella di Gioia del Colle».

Art. 7.

Controlli

1. I controlli saranno svolti da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto disposto dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012.
2. La struttura designata è CSQA Certificazioni S.r.l., con sede
in via San Gaetano n. 74 - c.a.p. 36016 Thiene (Vicenza); partita IVA
02603680246; tel. +39 0445/313011; fax +39 0445/313070; e-mail:
csqa@csqa.it; pec: csqa@legalmail.it.

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

1. Sulle confezioni deve essere apposto, all'atto dell'immissione
al commercio, il logo grafico che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative, accompagnato dalla data di
produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

2. Le dimensioni di detto logo, che deve rispettare i cromatismi
e la grafia imposta, non deve mai essere di dimensioni inferiori a mm
30 di base ed essere posizionato sulla faccia superiore e le facce
laterali della confezione al fine di consentire una adeguata
leggibilità e riconoscibilità. Ove trattasi di singola porzione
imbustata, l'involucro deve riportare su una o entrambe le facce il
logo rispettando la dimensione minima indicata.
3. Sulla stessa confezione deve essere apposto il simbolo europeo
della DOP.