Serie Generale n. 199 del 27-8-1998
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 3 agosto 1998, n. 309
Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni. (GU Serie Generale n.199 del 27-08-1998)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 11-9-1998

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Visto l'articolo 87, quinto comma, della Costituzione;
Visto l'articolo 17, comma 1, della legge 23 agosto 1988, n. 400;
Vista la legge 22 febbraio 1994, n. 146, ed in particolare
l'articolo 4, comma 1, e l'allegato C;
Vista la direttiva 94/65/CE, del Consiglio del 14 dicembre 1994,
che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di
carni macinate e di preparazioni di carni e che abroga la direttiva
88/657/CEE, come modificata, da ultimo, dalla direttiva 92/110/CEE;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n.
227, recante regolamento di attuazione della direttiva 88/657/CEE;
Visto l'articolo 2, comma 3, del decreto legislativo 28 agosto
1997, n. 281;
Acquisito il parere della conferenza permanente per i rapporti tra
lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso dalla sezione
consultiva per gli atti normativi nell'adunanza del 6 aprile 1998;
Ritenuto di non dover aderire alla richiesta del Consiglio di Stato
di riformulazione dell'articolo 5, comma 1, lettera c), considerato
che il testo originario fornisce maggiori garanzie di tutela della
salute dei consumatori, consentendo l'impiego delle carni congelate
nel rispetto dei limiti temporali di conservazione ivi indicati;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 29 maggio 1998;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del
Ministro della sanità;

Emana
il seguente regolamento:

Art. 1.
Campo di applicazione

1. Il presente regolamento stabilisce le norme applicabili alla
produzione ed immissione sul mercato dell'Unione europea, nonchè
alle importazioni di carni macinate e di preparazioni di carni.
2. Il presente regolamento non si applica:
a) alle carni macinate ed alle preparazioni di carni che sono
prodotte, per la vendita diretta al consumatore finale, in esercizi
per la vendita al minuto o in laboratori adiacenti ai punti di
vendita;
b) alle carni, separate meccanicamente, destinate alla
fabbricazione di prodotti a base di carne da sottoporre a trattamento
termico in stabilimenti riconosciuti ai sensi del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, e successive modifiche.
3. La produzione e l'immissione sul mercato di carni destinate ad
essere utilizzate come materia prima per la produzione del trito di
salumeria restano disciplinate dal decreto legislativo 18 aprile
1994, n. 286, e successive modifiche.

Art. 2.
Definizioni
1. Ai fini del presente regolamento si applicano, ove necessario,
le definizioni di cui all'articolo 2 del decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286, all'articolo 3 del decreto del Presidente della
Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, ed all'articolo 2 del decreto del
Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 231, e loro successive
modifiche; inoltre si intende per:
a) carni macinate: le carni che sono state sottoposte ad una
operazione di macinazione in frammenti o ad un passaggio in un mulino
elicoidale;
b) preparazioni di carni: le carni di cui all'articolo 2 del
decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche,
quelle di cui all'articolo 3 del decreto del Presidente della
Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e successive modifiche, quelle di
cui dell'articolo 2 del decreto del Presidente della Repubblica 17
ottobre 1996, n. 607, nonchè le carni che soddisfano i requisiti di
cui agli articoli 3, 6 ed 8 del decreto del Presidente della
Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, e successive modifiche, che
hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o
additivi o un trattamento comunque insufficiente a modificare la
struttura cellulare della carne al centro e a far venir meno le
caratteristiche della carne fresca;
c) condimenti: il sale destinato al consumo umano, la senape, le
spezie e loro estratti aromatici, le erbe aromatiche e loro estratti
aromatici;
d) laboratorio di produzione: ogni laboratorio, in cui si procede
alla preparazione di carni macinate o di preparazioni di carni, che:
1) è situato in un laboratorio di sezionamento riconosciuto ai
sensi del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e rispondente
ai requisiti di cui all'allegato I, capitolo I, nel caso di
produzione di carni macinate;
2) è situato in uno stabilimento riconosciuto ai sensi del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, o del decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286, o del decreto del Presidente della Repubblica 8
giugno 1982, n. 503, o del decreto del Presidente della Repubblica 30
dicembre 1992, n. 559, o del decreto del Presidente della Repubblica
17 ottobre 1996, n. 607, e rispondente ai requisiti di cui
all'allegato I, capitolo III, punto 1, nel caso di produzione di
preparazioni di carni;
3) non è situato in uno degli stabilimenti di cui ai punti 1) e 2)
e risponda ai requisiti di cui all'allegato I, capitolo I, punto 2, o
di cui all'allegato I, capitolo III, punto 2. Tale laboratorio di
produzione è definito "unità di produzione autonoma";
e) scambi: scambi tra gli Stati membri ai sensi dell'articolo 9,
paragrafo 2, del trattato;
f) autorità competente: il Ministero della sanità, la regione o
provincia autonoma e l'azienda unità sanitaria locale competente per
territorio ad effettuare i controlli veterinari;
g) veterinario ufficiale: il veterinario dell'azienda unità
sanitaria locale competente per territorio responsabile della
vigilanza e dell'ispezione nello stabilimento.

Art. 3.
Immissione sul mercato di carni macinate
1. Le carni fresche provenienti dalle specie bovina, suina, ovina e
caprina, possono essere immesse sul mercato, sotto forma di carni
macinate, solo se:
a) sono state preparate con muscoli striati, compresi i tessuti
adiposi adiacenti, con l'esclusione dei muscoli del cuore, che
soddisfano i requisiti di cui:
1) all'articolo 4 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e
successive modifiche;
2) al decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 231,
e controllati conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n.
93, se importate;
b) sono state preparate nel rispetto delle condizioni di cui
all'allegato I, capitolo II, in un laboratorio di produzione che:
1) rispetti le prescrizioni di cui all'allegato I, capitolo I,
punti 1, 2 e 3;
2) abbia ottenuto il riconoscimento previsto all'articolo 8;
c) sono state controllate conformemente alle disposizioni di cui
all'allegato I, capitolo V e all'articolo 9;
d) sono state bollate ed etichettate conformemente alle
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo VI;
e) sono state confezionate, imballate e depositate conformemente
alle disposizioni di cui all'allegato I, capitoli VII e VIII;
f) sono state trasportate conformemente alle disposizioni di cui
all'allegato I, capitolo IX;
g) sono accompagnate durante il trasporto da:
1) un documento di accompagnamento commerciale, rilasciato nello
stabilimento di spedizione, recante il numero di riconoscimento
veterinario dello stabilimento. Tale documento deve essere conservato
per un anno dal destinatario per essere presentato, su richiesta,
all'autorità competente; se si tratta di dati informatici, questi
vanno stampati a richiesta di tale autorità. Per le carni macinate
destinate alla Finlandia ed alla Svezia, il documento di
accompagnamento commerciale deve recare una delle indicazioni
previste nell'allegato IV, parte IV, terzo trattino, del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche. Tuttavia,
se le carni spedite verso un Paese membro sono destinate poi ad
essere esportate verso un Paese terzo dopo la macinatura, l'autorità
competente dello Stato membro di destinazione può chiedere un
certificato sanitario. Le spese sostenute per tale certificazione
sono a carico degli operatori;
2) un certificato sanitario, in conformità all'allegato III,
qualora si tratti di carni provenienti da un laboratorio di
produzione situato in una regione o in una zona soggetta a
restrizioni sanitarie o di carni destinate ad un altro Stato membro,
con transito, in autocarro sigillato, attraverso un Paese terzo.
2. Le carni suine fresche, oltre a rispettare le prescrizioni di
cui al comma 1, lettera a), devono essere state sottoposte ad un
esame per la ricerca delle trichinelle o ad un trattamento con il
freddo conformemente a quanto previsto dal decreto del Presidente
della Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e successive modifiche.
3. Le carni macinate, oltre che conformi alle disposizioni di cui
ai commi 1 e 2, devono:
a) essere ottenute da carni fresche che:
1) se congelate o surgelate e disossate sono state immagazzinate,
per un periodo massimo di diciotto mesi se trattasi di carni bovine,
di dodici mesi se trattasi di carni ovine e caprine e di sei mesi se
trattasi di carni suine, in un deposito frigorifero autorizzato
conformemente all'articolo 13 del decreto legislativo 18 aprile 1994,
n. 286, e successive modifiche. Il veterinario ufficiale può
tuttavia autorizzare il disossamento sul posto delle carni suine e
ovine, immediatamente prima della loro macinazione, a condizione che
quest'operazione si svolga in condizioni d'igiene e di sanità
soddisfacenti;
2) se refrigerate sono state utilizzate entro un periodo massimo di
sei giorni dalla macellazione degli animali, oppure entro un periodo
massimo di quindici giorni dopo la macellazione nel caso di carni
bovine disossate ed imballate sottovuoto. Il rispetto di tale
condizione è verificato secondo il metodo indicato con provvedimento
del Ministero della sanità;
b) essere sottoposte ad un trattamento a freddo al massimo entro
un'ora dopo le operazioni di porzionatura e di confezionamento, salvo
il caso in cui si ricorra a procedimenti che richiedano
l'abbassamento della temperatura interna delle carni nel corso della
loro preparazione;
c) essere confezionate ed imballate e presentarsi,
alternativamente:
1) in stato di refrigerazione, a condizione che siano state
preparate con carni di cui alla lettera a), numero 2), e portate ad
una temperatura al centro della massa inferiore a + 2 C entro il
minor tempo possibile. Per accelerare il processo di refrigerazione
è tuttavia autorizzata, facendone menzione nell'etichettatura,
l'aggiunta di un quantitativo limitato di carne congelata che
soddisfi le condizioni previste alla lettera a), numero 1); in tale
caso la prescritta temperatura al centro della massa deve essere
raggiunta in un'ora al massimo;
2) in stato di surgelazione, a condizione che siano state preparate
con carni di cui alla lettera a) e portate ad una temperatura al
centro della massa inferiore a u- 18 C entro il minor tempo
possibile, conformemente all'articolo 2, comma 1, del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 110, e successive modifiche;
d) non aver subito trattamenti con radiazioni ionizzanti o
ultraviolette;
e) riportare sulla confezione le denominazioni di cui all'allegato
II, punto I, eventualmente associate al nome della specie animale di
cui sono state utilizzate le carni, solo qualora siano stati
rispettati i requisiti di cui allo stesso allegato II, punto I,
previsti per dette denominazioni.
4. Le carni macinate cui è stato aggiunto un massimo di 1% di sale
sono assoggettate alle disposizioni di cui ai commi 1, 2 e 3.

Art. 4.
Deroghe per le carni macinate
1. In considerazione di particolari abitudini al consumo e nel
rispetto dei requisiti sanitari generali previsti dal presente
regolamento, il Ministro della sanità può consentire, con proprio
decreto e previa comunicazione alla Commissione europea, la
produzione e commercializzazione, limitatamente al territorio
nazionale, delle carni macinate ottenute:
a) da carni di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b);
b) da laboratori di produzione riconosciuti o registrati e che,
inoltre, dispongono dei locali di cui all'allegato I;
c) in deroga:
1) al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I;
2) all'articolo 3, comma 1, lettere f) e g), e all'articolo 3,
comma 3, salvo per quanto riguarda il primo, il secondo e il terzo
trattino dell'allegato II, punto I.
2. Le carni macinate ottenute ai sensi del comma 1 non devono
essere munite del bollo sanitario previsto al capitolo VI
dell'allegato I; le caratteristiche del bollo sanitario sono
stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma 1.

Art. 5.
Immissione sul mercato delle preparazioni di carni
1. Le preparazioni di carni di cui all'articolo 2, comma 1, lettera
b), possono essere immesse sul mercato solo se:
a) sono state prodotte con carni fresche, diverse dalle carni di
solipedi, che siano:
1) conformi alle disposizioni relative alle carni destinate
agli scambi contenute nei provvedimenti normativi richiamati
all'articolo 2, comma 1, lettera b);
2) se importate, conformi alle disposizioni sanitarie relative
all'importazione e controllate secondo le modalità previste dal
decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93, e successive modifiche.
Qualora si tratti di carni fresche suine, devono essere state
sottoposte ad un esame per la ricerca delle trichinelle o ad un
trattamento con il freddo conformemente a quanto previsto dal decreto
del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e successive
modifiche;
b) sono state prodotte in uno dei laboratori di cui all'articolo
2, comma 1, lettera d), che abbia:
1) i requisiti di cui all'allegato I, capitolo III;
2) ottenuto il riconoscimento ai sensi dell'articolo 8, comma
1;
c) sono state prodotte con carni le quali, se congelate o
surgelate e disossate, sono state immagazzinate per un periodo, al
massimo: di diciotto mesi, se trattasi di carni bovine, di dodici
mesi, se trattasi di carni ovine e caprine, di pollame, di coniglio e
selvaggina d'allevamento e di sei mesi, per le carni di altre specie
animali. Il veterinario ufficiale può tuttavia autorizzare il
disossamento sul posto immediatamente prima dell'elaborazione di
preparazioni di carne suine ed ovine, a condizione che questa
operazione si svolga in condizioni d'igiene e di sanità
soddisfacenti;
d) sono state imballate e destinate ad essere immesse sul
mercato:
1) in stato di refrigerazione, purchè siano state portate
entro il più breve tempo possibile ad una temperatura al centro
della massa inferiore a + 2 C per le preparazioni di carne ottenute a
partire da carni macinate, a + 7 C per le preparazioni ottenute a
partire da carni fresche, a + 4 C per le preparazioni di carne di
pollame ed a + 3 C per le preparazioni contenenti frattaglie;
2) in stato di surgelazione, purchè siano state portate al
più presto ad una temperatura al centro della massa inferiore a u-
18 C, conformemente all'articolo 2, comma 1, del decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 110, e successive modifiche.
2. Le preparazioni di carni devono, inoltre, rispettare le seguenti
ulteriori prescrizioni:
a) essere state prodotte conformemente all'allegato I, capitolo
IV;
b) essere state controllate conformemente all'articolo 9 ed
all'allegato I, capitolo V;
c) essere state bollate ed etichettate conformemente all'allegato
I, capitolo VI;
d) essere state confezionate ed imballate conformemente
all'allegato I, capitolo VII ed immagazzinate conformemente
all'allegato I, capitolo VIII;
e) essere state trasportate conformemente all'allegato I,
capitolo IX;
f) essere accompagnate, durante il trasporto, dal certificato
sanitario di cui all'allegato V, che deve essere conservato dal
destinatario per un periodo minimo di un anno ed essere presentato,
su richiesta, all'autorità competente. Per le preparazioni di carni
prodotte e commercializzate sul territorio nazionale, il certificato
sanitario può essere sostituito dal documento di accompagnamento
commerciale previsto dall'articolo 4 del decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286, e successive modifiche.
3. Le preparazioni di carni ottenute con carni macinate
appartenenti alle specie di animali di cui all'articolo 3, comma 1,
possono essere immesse sul mercato solo se soddisfano i requisiti
dello stesso articolo 3.
4. Alla produzione delle salsicce fresche si applicano i commi 1,
2, 5 e 6.
5. In attesa di disposizioni comunitarie in materia di
ionizzazione, le preparazioni di carne non devono essere oggetto di
un trattamento ai raggi ionizzanti, fatte comunque salve le
disposizioni nazionali in materia di ionizzazione a fini sanitari.
6. Ferme restando, in materia, le disposizioni del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive modifiche, ai
laboratori di produzione non aventi struttura e capacità di
produzione industriale già autorizzati alla produzione delle
salsicce fresche non si applica l'allegato I, capitolo III.

Art. 6
Deroghe per le preparazioni di carni
1. In considerazione di particolari abitudini al consumo e nel
rispetto dei requisiti sanitari generali previsti dal presente
regolamento, il Ministro della sanità può consentire, con proprio
decreto e previa comunicazione alla Commissione europea, la
produzione e commercializzazione, limitatamente al territorio
nazionale, delle preparazioni di carni ottenute:
a) da carni di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b);
b) da laboratori di produzione riconosciuti o registrati che,
inoltre, dispongono dei locali di cui all'allegato I;
c) in deroga:
1) alle lettere b) e d) del capitolo IV dell'allegato I;
2) all'articolo 5, comma 1, lettere c) e d);
3) al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I;
4) all'articolo 5, comma 2, lettere e) ed f), e comma 3.
2 Le preparazioni di carni ottenute ai sensi del comma 1 non devono
essere munite del bollo sanitario previsto al capitolo VI
dell'allegato I; le caratteristiche del bollo sanitario sono
stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma 1.

Art. 7.
Autocontrollo
1. Nei laboratori di produzione il conduttore, il proprietario o il
suo rappresentante deve osservare le disposizioni prescritte dal
presente regolamento in tutte le fasi della produzione; a tal fine
egli deve procedere a costanti autocontrolli nel rispetto dei
seguenti principi:
a) procedere a controlli sulle materie prime che entrano nello
stabilimento per garantire il rispetto dei criteri contenuti negli
allegati II e IV sul prodotto finale;
b) controllare i metodi di pulizia e disinfezione;
c) prelevare campioni da analizzare in un laboratorio interno o
esterno riconosciuto;
d) conservare una traccia scritta o registrata dei dati relativi
a tutte le procedure di controllo attuate, al fine della loro
presentazione al veterinario ufficiale; in particolare, devono essere
conservati, per un periodo di almeno 2 anni, i risultati dei diversi
controlli ed esami di laboratorio, salvo che per i prodotti
refrigerati per i quali tale termine può essere ridotto a sei mesi a
decorrere dalla data limite per il consumo del prodotto;
e) fornire garanzie al veterinario ufficiale relative alle
modalità di gestione della bollatura sanitaria ed in particolare
delle etichette provviste di bollo sanitario;
f) informare il veterinario ufficiale qualora l'esito delle
analisi di laboratorio o qualsiasi altra informazione rivelino la
sussistenza di un rischio sanitario;
g) ritirare dal mercato, in caso di rischi immediati per la
salute umana, il quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni
tecnologiche tali da presentare lo stesso rischio. Il quantitativo
ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità del veterinario ufficiale finchè non venga
distrutto, utilizzato a fini diversi dal consumo umano o, previa
autorizzazione dello stesso veterinario, nuovamente trattato in modo
da garantirne l'innocuità.
2. Ai fini del controllo, il soggetto di cui al comma 1 deve
indicare, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto,
la temperatura da rispettare durante il trasporto e
l'immagazzinamento nonchè il termine minimo di conservazione
relativamente ai prodotti surgelati o la data di scadenza per i
prodotti refrigerati.
3. Il soggetto di cui al comma 1 deve istituire un programma di
formazione del personale che consenta a quest'ultimo di rispettare le
condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di
produzione salvo il caso in cui il personale possegga già una
qualifica sufficiente sancita da un titolo di studio. Il veterinario
ufficiale deve partecipare alla predisposizione ed alla attuazione
del programma.
4. Gli esami microbiologici, da effettuarsi nel laboratorio di
analisi esistente presso lo stesso laboratorio di produzione ovvero
in un altro laboratorio di analisi riconosciuto, devono rispettare la
seguente frequenza:
a) giornaliera, per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le
preparazioni di carni a base di carni macinate di cui all'articolo 5;
b) almeno settimanale, per le altre carni macinate e per le
preparazioni di carni, ivi comprese le salsicce fresche.
5. Per i fini di cui al comma 4:
a) il campione prelevato dev'essere costituito da cinque unità
ed essere rappresentativo della produzione giornaliera; per le
preparazioni di carni i prelievi devono essere effettuati in
profondità nella muscolatura dopo cauterizzazione della superficie;
b) i controlli microbiologici devono essere effettuati secondo
metodi scientifici riconosciuti quali quelli definiti nelle direttive
comunitarie o in altre norme internazionali;
c) i risultati dei controlli microbiologici devono essere
valutati secondo i criteri previsti all'allegato II per le carni
macinate e per le preparazioni di carni ottenute da carni macinate di
animali da macello, con esclusione delle salsicce fresche, e secondo
i criteri previsti dall'allegato IV per le altre preparazioni di
carni;
d) i metodi E.N. sono l'unico riferimento in caso di
contestazione negli scambi intracomunitari.
6. Il soggetto di cui al comma 1 sottopone preventivamente le
modalità di autocontrollo al veterinario ufficiale il quale procede
a regolari verifiche per accertarne il rispetto.

Art. 8.
Procedura di riconoscimento
1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità dei laboratori
di produzione di cui all'articolo 2, comma 1, lettera d), attribuendo
un numero di riconoscimento veterinario a ciascuno di essi e redige
un elenco ufficiale; copia di tale elenco e di ogni modifica viene
inviata agli altri Stati membri ed alla Commissione europea.
2. Al fine del riconoscimento di cui al comma 1 si applica la
procedura prevista all'articolo 13, commi da 2 a 9 e comma 11 del
decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche.
3. Il Ministero della sanità attribuisce:
a) a ciascun laboratorio di produzione di cui all'articolo 2, comma
1, lettera d), numeri 1) e 2), il numero di riconoscimento attribuito
ai corrispondenti stabilimenti previsti dal decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286, o dal decreto legislativo 8 giugno 1982, n. 503,
o dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, o dal regolamento
emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992,
n. 559, e loro successive modifiche o dal regolamento emanato con
decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607, con
indicazione che si tratta di un riconoscimento per la produzione di
carni macinate o di preparazioni di carni;
b) a ciascuna unità di produzione autonoma di cui all'articolo 2,
comma 1, lettera d), numero 3), un numero di riconoscimento
specifico.
4. Il Ministero della sanità può attribuire:
a) un unico numero di riconoscimento ad uno stabilimento che
fabbrica preparazioni di carni a partire da materie prime o con
materie prime disciplinate da più normative tra quelle indicate al
comma 3, lettera a);
b) un unico numero di riconoscimento ad uno stabilimento ubicato
nello stesso sito di un altro già riconosciuto conformemente alle
disposizioni di cui al comma 3, lettera a).
5. I laboratori di produzione riconosciuti sono inseriti, con la
specifica indicazione della produzione di carni macinate e della
produzione di preparazioni di carni, in una apposita colonna
dell'elenco degli stabilimenti di cui all'articolo 13 del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286, di cui all'articolo 9 del decreto
del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, di cui
all'articolo 8 del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, o di
cui all'articolo 7 del decreto del Presidente della Repubblica 17
ottobre 1996, n. 607; l'unità di produzione autonoma è inserita in
un distinto ed apposito elenco adottato nel rispetto degli stessi
criteri.
6. Il riconoscimento di cui al comma 1 può avvenire solo se è
comprovato che il laboratorio soddisfa i requisiti previsti dal
presente regolamento in relazione al tipo di attività esercitata.
Tuttavia, nel caso in cui un laboratorio che abbia avanzato richiesta
di riconoscimento sia integrato in uno stabilimento già riconosciuto
ai sensi del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, del decreto
del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, o del decreto del Presidente
della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607, è consentito che i locali,
le attrezzature e gli impianti predisposti per il personale, nonchè
tutti i locali che non presentanorischio di contaminazione delle
materie prime o dei prodotti non confezionati possano essere in
comune con il predetto stabilimento.
7. Le spese connesse con la procedura di riconoscimento di cui al
presente articolo sono a carico dei titolari dei laboratori di
produzione secondo tariffe e modalità stabilite dal Ministro della
sanità ai sensi dell'articolo 5, comma 12, della legge 29 dicembre
1990, n. 407.

Art. 9.
Controlli veterinari
1. I laboratori di produzione devono restare sotto il controllo del
veterinario ufficiale che procede alla loro ispezione e controllo
secondo le seguenti frequenze:
a) per i laboratori annessi a laboratori di sezionamento, almeno
una volta al giorno;
b) per i laboratori che fabbricano i prodotti di cui all'articolo
3, almeno una volta al giorno, durante la produzione delle carni
macinate;
c) per gli altri laboratori di produzione, in funzione delle
dimensioni dello stabilimento, del tipo di prodotto preparato, del
sistema di valutazione dei rischi, nonchè delle garanzie di cui
all'articolo 7, comma 1.
2. Il veterinario ufficiale può accedere liberamente e in
qualsiasi momento:
a) a tutte le parti dello stabilimento per accertare l'osservanza
delle disposizioni di cui al presente regolamento;
b) in caso di dubbi sull'origine delle carni, ai documenti
contabili che permettano di risalire al macello di origine e allo
stabilimento di origine della materia prima;
c) ai risultati dell'autocontrollo di cui all'articolo 7, ivi
compreso il risultato dei controlli sulle materie prime, per
verificare il rispetto dei criteri fissati negli allegati II e IV. I
dati informatici devono essere stampati su richiesta del veterinario
ufficiale.
3. Il veterinario ufficiale deve:
a) procedere ad analisi regolari dei risultati dei controlli
previsti dall'articolo 7; sulla base dei risultati ottenuti può far
effettuare esami complementari in tutte le fasi della produzione o
sui prodotti;
b) predisporre una relazione sui risultati relativi alla lettera
a), le cui conclusioni o raccomandazioni devono essere portate a
conoscenza del soggetto di all'articolo 7, comma 1, che deve
rimediare alle carenze riscontrate al fine di migliorare l'igiene.
4. Ai fini dei controlli, il veterinario ufficiale può essere
coadiuvato da ausiliari che soddisfano i requisiti professionali
previsti nell'allegato III al decreto legislativo 18 aprile 1994, n.
286, e nell'allegato II al decreto del Presidente della Repubblica 8
giugno 1982, n. 503, e loro successive modifiche.
5. Qualora durante un controllo effettuato conformemente al
capitolo V dell'allegato I il veterinario ufficiale accerti, dagli
esiti degli esami di laboratorio svolti nell'ambito
dell'autocontrollo, la ripetuta inosservanza dei criteri stabiliti
agli allegati II e IV, esso rafforza le misure di controllo sulla
produzione dello stabilimento in questione e può sequestrare le
etichette e gli altri contrassegni che contengono il bollo di sanità
di cui al capitolo VI dell'allegato I; se allo scadere del termine di
quindici giorni non risultano ancora rispettati tali criteri, il
veterinario ufficiale adotta tutte le misure appropriate per
rimediare alle carenze constatate e, se necessario, prescrive la
destinazione al trattamento termico dei prodotti dello stabilimento
in questione. Se dette misure non sono sufficienti, il riconoscimento
dello stabilimento viene sospeso.
6. Il veterinario ufficiale, qualora constati che le norme
igieniche previste dal presente regolamento vengono disattese in
maniera evidente o che viene intralciato il controllo sanitario:
a) interviene sulle modalità d'uso delle attrezzature e dei locali
e adotta tutti i provvedimenti necessari, se del caso anche facendo
rallentare il ritmo della produzione o facendo sospendere
temporaneamente il processo produttivo;
b) segnala tempestivamente al Ministero della sanità, ai fini
della sospensione del riconoscimento, eventualmente limitato al tipo
di produzione in questione, l'insufficienza dei provvedimenti di cui
alla lettera a) o dei provvedimenti di cui all'articolo 7, comma 1,
lettera g).
7. Nell'ipotesi di cui al comma 6, se il soggetto di cui
all'articolo 7, comma 1, non pone rimedio alle carenze constatate
entro il termine stabilito dal veterinario ufficiale, il Ministero
della sanità provvede alla revoca del riconoscimento.
8. Il Ministero della sanità è tenuto a conformarsi alle
conclusioni di un eventuale controllo effettuato conformemente
all'articolo 10 informando della sospensione o della revoca del
riconoscimento gli altri Stati membri e la Commissione europea.
9. In caso di ripetute carenze il controllo è rafforzato e, se del
caso, le etichette, i sigilli o altri supporti su cui e apposto il
bollo sanitario sono sequestrati.
10. Le spese connesse con l'applicazione del presente articolo sono
a carico del titolare del laboratorio di produzione.
11. I commi 5, 6 e 7 si applicano fatte salve le norme di cui alla
legge 24 novembre 1981, n. 689, e alla legge 7 agosto 1990, n. 241.

Art. 10.
Controlli veterinari comunitari
1. Il Ministero della sanità, la regione o provincia autonoma e
l'azienda unità sanitaria locale assicurano, ciascuna per la parte
di propria competenza, l'assistenza necessaria e ogni collaborazione
agli esperti veterinari incaricati dalla Commissione europea di
effettuare controlli sul posto al fine di verificare l'osservanza
delle disposizioni previste dal presente regolamento.

Art. 11.
Controlli negli scambi
1. Per quanto attiene all'organizzazione dei controlli negli scambi
ed ai conseguenti provvedimenti, nonchè alle misure di salvaguardia
da applicarsi da parte dell'autorità competente, si applicano le
norme fissate dal decreto legislativo 30 gennaio 1993, n. 28, e
successive modifiche.

Art. 12.
Aggiunta di additivi
1. L'eventuale aggiunta di additivi alle carni macinate o alle
preparazioni di carne contemplate dal presente regolamento deve
essere effettuata nel rispetto del decreto del Ministro della sanità
27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche.

Art. 13.
Importazioni
1. Le carni macinate e la preparazione di carni in attesa che, in
sede comunitaria vengano definiti gli elenchi dei Paesi terzi e dei
laboratori di produzione nonchè le eventuali condizioni sanitarie
specifiche possono essere importate solo se:
a) sono state surgelate nel laboratorio di produzione di origine;
b) provengono da un Paese terzo o parte di esso dal quale non sono
vietate le importazioni per motivi di polizia sanitaria ai sensi del
decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 558, del
decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, del
decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 231, e del
decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607, e
loro successive modifiche;
c) sono accompagnate da un certificato sanitario completato da
un'attestazione firmata dal veterinario ufficiale del Paese terzo che
certifichi che le carni macinate e le preparazioni di carni
rispettano almeno i requisiti previsti, rispettivamente, all'articolo
3 ed all'articolo 5;
d) provengono da laboratori riconosciuti dal Ministero della
sanità;
e) sono state sottoposte con esito favorevole ai controlli previsti
dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93.
2. Si applica il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93, e
successive modifiche, in particolare per quanto riguarda
l'organizzazione dei controlli da effettuare, il seguito da riservare
a tali controlli nonchè le misure di salvaguardia da attuare.

Art. 14.
Abrogazioni
1. Il decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 227,
è abrogato.

Art. 15.
Norme transitorie e finali
1. Il riconoscimento di idoneità ed il relativo numero di
riconoscimento, rilasciato agli stabilimenti ai sensi del regolamento
emanato con decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n.
227, mantengono la loro validità; tali stabilimenti tuttavia devono
soddisfare i requisiti stabiliti dal presente regolamento.
2. Le domande di riconoscimento presentate anteriormente alla data
di entrata in vigore del presente regolamento, ai sensi del decreto
del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 227, mantengono la
loro validità ai fini della procedura di riconoscimento prevista
all'articolo 8.
3. Gli stabilimenti di cui all'articolo 9, comma 1, lettere a) e
b), del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive
modifiche, che anteriormente alla data di entrata in vigore del
presente regolamento sono stati riconosciuti ai sensi dell'articolo 8
dello citato decreto legislativo n. 537 del 1992 per la produzione di
salsiccia fresca, possono continuare tale produzione nel rispetto
delle disposizioni di cui all'articolo 5 purchè entro sei mesi dalla
data di entrata in vigore del presente regolamento chiedano la
convalida del riconoscimento ai fini del presente decreto.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 3 agosto 1998
SCALFARO
Prodi, Presidente del Consiglio dei
Ministri
Bindi, Ministro della sanità
Visto, il Guardasigilli: Flick
Registrato alla Corte dei conti il 12 agosto 1998
Atti di Governo, registro n. 114, foglio n. 4

ALLEGATO I

Parte di provvedimento in formato grafico

ALLEGATO II
CRITERI DI COMPOSIZIONE E CRITERI MICROBIOLOGICI
1. Criteri di composizione controllati sulla base di una media
giornaliera


|Percentuale | Rapporto
| di grassi |collagene/proteine di
| | carne
| |
- Carni macinate magre |minore o |minore o uguale a 12
|uguale a 7% |
- Carni macinate di puro manzo |minore o |minore o uguale a 15
|uguale a 20%|
- Carni macinate contenenti maiale|minore o |minore o uguale a 18
|uguale a 30%|
- Carni macinate di altre specie |minore o |minore o uguale a 15
|uguale a 25%|
| |
II. Criteri microbiologici
I laboratori di produzione o le unità di produzione autonoma
debbono provvedere affinchè, nei controlli di cui all'articolo
7, paragrafo 4, e secondo i metodi di interpretazione che
seguono, le carni macinate soddisfino i seguenti criteri:

| (a) | (b)
| M | m
| |
Germi aerobi mesofili | |
(c) (d) | 6 | 5
n = 5; c = 2 | 5 x 10 /g | 5 x 10 /g
| |
Colibacilli "Escherichia coli" | 2 |
n = 5; c = 2 | 5 x 10 /g | 50/g
| |
Salmonelle |
n = 5; c = 0 | assenza in 10 g
|
Stafilococchi aurei | 3 | 2
n = 5; c = 2 | 10 /g | 10 /g
| |


(a) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i
risultati non sono più ritenuti soddisfacenti; il
valore di M è di 10 m al momento del conteggio
effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento
del conteggio effettuato in ambiente liquido.
(b) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i
risultati sono ritenuti soddisfacenti.
(c) n = numero di unità componenti il campione.
(d) c = numero di qualità del campione che danno valori
situati tra m e M.

I risultati delle analisi microbiologiche vanno interpretati secondo:
A. Un piano a tre categorie di contaminazione per i germi aerobi
mesofili, colibacilli "Escherichia coli" e stafilococcus aureu,
vale a dire:
- una categoria inferiore o uguale al requisito m,
- una categoria compresa tra il requisito m e la soglia M,
- una categoria superiore alla soglia M.
1. La qualità della partita è ritenuta:
a) soddisfacente quando tutti i valori riscontrati sono
inferiori o pari a 3 m in ambiente solido o a 10 m in
ambiente liquido;
b) accettabile quando i valori riscontrati sono compresi tra:
i) 3 m e 10 m (= M) in ambiente solido,
ii) 10 m e 30 m (= M) in ambiente liquido, e quando c/n è
inferiore o pari a due quinti con il piano n = 5 e c = 2
o qualsiasi altro piano di efficacia equivalente o
superiore da riconoscere da parte della Comunità
europea.
2. La qualità della partita è ritenuta insoddisfacente
- in tutti i casi in cui si riscontrano valori superiori a M;
- qualora c/n sia superiore a due quinti.
Tuttavia quando si verifica il superamento di quest'ultima
soglia per i microrganismi aerobi a + 30 (gradi)C, posto che
tutti gli altri requisiti siano rispettati, detto superamento
deve essere oggetto di una interpretazione complementare, in
particolare per i prodotti crudi.
Comunque, il prodotto deve essere ritenuto tossico o corrotto
quando la contaminazione raggiunge il valore microbico limite S
fissato, in genere, a m 10(3).
Per lo stafilococco aureo, tale valore S non deve mai superare
5 10(4).
Le tolleranze che dipendono dalle tecniche di analisi non si
possono applicare ai valori di M e di S.
B. Un piano a due categorie per le salmonelle, senza alcuna
tolleranza, che corrispondono alle espressioni:
- "Assenza in": il risultato è ritenuto soddisfacente;
- "Presenza in" il risultato è ritenuto insoddisfacente.

ALLEGATO III
CERTIFICATO DI SANITÀ RELATIVO A CARNI MACINATE (1)
N. ...........
Paese speditore: ..................................................
Ministero: ........................................................
Servizio: .........................................................
Riferimento (2) ...................................................
I. Identificazione delle carni macinate
Prodotti preparati con carni di: .............................
(specie animale)
Natura dei prodotti (3): .....................................
Natura dell'imballaggio: .....................................
Numero dei pezzi o delle unità di imballaggio: ..............
Temperatura di immagazzinamento e di trasporto: ..............
Durata di conservazione: .....................................
Peso netto: ..................................................
II. Provenienza delle carni macinate
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento dello (degli)
stabilimento(i) di produzione riconosciuto(i): ...............
Se necessario:
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i): ..................
III. Destinazione delle carni macinate
Le carni macinate sono spedite
da: ..........................................................
(luogo di spedizione)
a: ...........................................................
(paese di destinazione)
col seguente mezzo di trasporto(4): ..........................

(1) Ai sensi dell'articolo 2 della direttiva 94/65/CE.
(2) Facoltativo.
(3) Da completare con le menzioni di cui all'articolo 3,
paragrafo 2, lettera e) della direttiva 94/65/CE.
(4) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il
numero di immatricolazione; per gli aerei il numero del
volo e per le navi il nome. Tali indicazioni vanno
aggiornate in caso di trasbordo.
Nome e indirizzo dello speditore: .............................
Nome e indirizzo del destinatario: ............................
IV. Attestato di sanità
Il sottoscritto certifica che le carni macinate
a) sono state preparate con carni condizioni specifiche previste
dalla direttiva 94/65/CE;
b) sono destinate alla Repubblica ellenica(1).
Fatto a ........................., il ................
(luogo) (data)
......................................................
(timbro e firma del veterinario ufficiale)
(nome in lettere maiuscole)


(1) Se opportuno

ALLEGATO IV
CRITERI MICROBIOLOGICI
I laboratori di fabbricazione o le unità di produzione autonoma
debbono provvedere affinchè, nei controlli di cui all'articolo 7,
paragrafo 4, e secondo i metodi di interpretazione indicati
nell'allegato II, le preparazioni di carni soddisfino i seguenti
criteri:

Preparazioni di carni _ M(1) _ m(2)

| |
Escherichia coli (Colibacilli) | |
| 3 | 2
n = 5; c = 2 | 5 x 10 /g | 5 x 10 /g
| |
Stafilococchi aurei | 3 | 2
n = 5; c = 1 | 5 x 10 /g | 5 x 10 /g
| |
Salmonelle |
n = 5; c = 0 | Assenza in 1 g


_
(1) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i
risultati non sono più ritenuti soddisfacenti; il
valore di M è di 10 m al momento del conteggio
effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento
del conteggio effettuato in ambiente liquido.
(2) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i
risultati sono ritenuti soddisfacenti.

ALLEGATO V
CERTIFICATO DI SANITÀ RELATIVO A PREPARAZIONI DI CARNI(1)
N. ...........
Paese speditore: ..................................................
Ministero: ........................................................
Servizio: .........................................................
Riferimento (2) ...................................................
I. Identificazione delle preparazioni di carni
Prodotti preparati con carni di: .............................
(specie animale)
Natura dei prodotti (3): .....................................
Natura dell'imballaggio: .....................................
Numero dei pezzi o delle unità di imballaggio: ..............
Temperatura di immagazzinamento e di trasporto: ..............
Durata di conservazione: .....................................
Peso netto: ..................................................
II. Provenienza delle preparazioni di carni
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento dello (degli)
stabilimento(i) di produzione riconosciuti(i): ...............
Se necessario:
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i): ..................
III. Destinazione delle preparazioni di carni
I prodotti sono spediti
da: ..........................................................
(luogo di spedizione)
a: ...........................................................
(paese di destinazione)
col seguente mezzo di trasporto(4): ..........................

(1) Ai sensi dell'articolo 2 della direttiva 94/65/CE.
(2) Facoltativo.
(3) Eventuale menzione d'irradiamento ionizzante per motivi
di carattere medico.
(4) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il
numero di immatricolazione; per gli aerei il numero del
volo e per le navi il nome. Tali indicazioni vanno
aggiornate in caso di trasbordo.
Nome e indirizzo dello speditore: .............................
Nome e indirizzo del destinatario: ............................
IV. Attestato di sanità
Il sottoscritto certifica che le preparazioni di carni
a) sono state preparate con carni fresche nelle condizioni
specifiche previste dalla direttiva 94/65/CE;
b) sono destinate alla Repubblica ellenica(1).
Fatto a ........................., il ................
(luogo) (data)
......................................................
(timbro e firma del veterinario ufficiale)
(nome in lettere maiuscole)


(1) Cancellare la dicitura inutile.