Serie Generale n. 40 del 17-2-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 1 febbraio 2006
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.40 del 17-02-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del
12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta «Fontina», ai sensi dell'art. 17 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio produttori e tutela della
D.O.P. Fontina, intesa ad ottenere la modifica della disciplina
produttiva della denominazione di origine protetta «Fontina» nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n.
2081/92;
Vista la nota protocollo n. 61074 del 17 febbraio 2005, con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo
che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al
citato art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato
all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 23 gennaio 2006, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Fontina», ricadendo la stessa sui
soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio
faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta «Fontina» in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Fontina», secondo le modifiche
richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo
comunitario decida su detta domanda;

Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Fontina» che recepisce le modifiche richieste dal Consorzio
produttori e tutela della D.O.P. Fontina e che si allega al presente
decreto.

Art. 2.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Fontina», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a
titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 1° febbraio 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«FONTINA»

Art. 1.

Denominazione

1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura, e la porzionatura del formaggio a denominazione
d'origine protetta «Fontina».
2. La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta fabbricato
con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.

Art. 2.

Zona di produzione

1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina è l'intero territorio della Valle d'Aosta.

Art. 3.

Materie prime

1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
a) crudo;
b) intero;
c) proveniente da una sola mungitura;
d) di bovina appartenente alla Razza Valdostana (Pezzata Rossa,
Pezzata Nera, Castana), alimentata secondo le disposizioni dell'art.
4.

Art. 4.

Alimentazione

1. L'alimentazione delle lattifere deve essere costituita da
fieno ed erba verde prodotta in Valle d'Aosta.
2. È possibile l'utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla
normativa vigente.
3. È consentito l'uso degli alimenti di seguito elencati nei
limiti delle quantità a fianco di ognuno indicate espresse in
percentuale sul totale della forlazione del concentrato di cui fanno
parte:
a) farina di girasole di qualità superiore, ovvero con un
contenuto in proteine oltre il 30% ed in fibra &amp;60; 28% sul tal
quale, in ragione non superiore al 10%;
b) pannelli di lino, di mais e di soia certificato biologico
(in ragione non superiore al 10%; se in abbinamento alla soia
integrale, la loro somma deve essere inferiore al 10%);
c) semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%;
d) soia integrale, in ragione non superiore al 5%; se in
abbinamento al pannello di soia certificato biologico la loro somma
deve essere inferiore al 10%;
e) buccette di soia, in ragione non superiore al 10%;
f) polpe di bietola, in ragione non superiore al 10%, purchè
in forma di fettucce vergini;
g) pisello proteico, in ragione non superiore al 10%;
h) carbonato di calcio &amp;60; 2%.
4. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
pannelli: pannelli diversi da quelli indicati al punto 2;
farine di estrazione e proteiche di origine animale:
farine di estrazione: arachide, colza, ravizzone, cotone,
pomodoro, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci;
farine proteiche animali: Pesci, carne, sangue, sottoprodotti
macellazione;
farine e oli di origine animale e vegetale: farina di ossa,
grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei preparati vitaminici
in veicolo oleoso), sanse;
semi: cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone,
ricino, fagioli, lenticchie, pomodori, papavero, tabacco;
radici, ortaggi e frutta: carrube, manioca, tapioca, rutabaga,
navone, patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e
colletti), olive e sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere
(cavoli, porri, insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti
(piante, buccette), frutta fresca o essiccata di qualsiasi origine e
natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi);
sottoprodotti industriali:
industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio,
residui di fermentazione (marchi, lieviti), melasso (permesso, come
legante dei pellets in misura inferiore al 3%);
industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine,
farinaccio, lolla, risi, grana verde e gemma di riso);
industria enologica della birra e della distillazione:
vinacce, vinaccioli, fecce, borlande.
Sono altresì vietati tutti i sottoprodotti dell'industrie
alimentari, della macellazione e lattiero casearia;
fonti azotate: urea, sali ammonio, concentrato proteico di
bietole (CPB), borlande di ogni tipo;
altro: antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di
fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente pane secco o
fresco.

Art. 5.

Trasformazione

1. Il casaro può ricorrere anche all'uso di colture di fermenti
autoctoni, Streptococus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactococcus lactis, collezionati nella ceppoteca regionale
dell'Institut Agricole Regional.
2. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito
riscaldamento a temperatura superiore ai 36° C.
3. La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in
acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento
deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34° C e i 36° C e
deve durare almeno quaranta minuti.
4. Deve poi essere eseguita la rottura del coagulo fino ad
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco
di mais.
5. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46° C e 48° C.
6. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
7. Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti,
avviene l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele
di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
8. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 9, recante un
codice identificativo della forma e l'elemento grafico identificativo
del prodotto.
9. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione così come previsto dall'art. 9,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
10. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.

Art. 6.

Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme

1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta
dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che
appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un
leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene
posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo
scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata
sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e
di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale
nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di
stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma,
favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette
operazioni valuta la necessità di compiere l'una o l'altra
operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da
trattare.
2. Può essere effettuata la salamoia entro le ventiquattro ore
dall'uscita dalla pressa per un massimo di dodici ore. Questa avviene
introducendo le forme in vasconi riempiti di una soluzione di acqua
e sale.

Art. 7.

Magazzini di stagionatura

1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti
caratteristiche:
umidità almeno 90%;
temperatura compresa tra i 5 e i 12 °C.
2. Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto 1
possono essere naturalmente presenti nelle grotte tradizionalmente
usate per la maturazione dei formaggi o riprodotte attraverso
l'impiego di tecnologie di condizionamento.

Art. 8.

Caratteristiche del prodotto

1. Il prodotto Fontina D.O.P. deve possedere le caratteristiche
chimiche, fisiche e organolettiche descritte ai commi successivi.
2. Caratteristiche fisiche:
forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione;
dimensione:
a) diametro compreso tra 35 e 45 cm;
b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm;
c) peso variabile compreso tra 7,5 e 12 Kg;
crosta:
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda
delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura;
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile;
pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino più o
meno intenso.
3. Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere
minimo il 45% sulla sostanza secca.
4. Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha
caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere
della maturazione.

Art. 9.

Identificazione del prodotto

Gli elementi di tracciabilità presenti sulla forma sono: la
placchetta in caseina e l'identificativo «Consorzio Tutela Fontina»
(con acronimo «CTF»).
La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma. Tale
placchetta è cilindrica e ha un diametro di 5 cm circa.
Gli stampi degli identificativi «Consorzio Tutela Fontina» (con
acronimo CTF), riportano anche un codice numerico identificativo del
produttore. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma
rettangolare (10 x 7,5 cm.) e vengono applicati su una delle facce
piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono
rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti aventi diritto.
Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche
di cui all'art. 7 e almeno ottanta giorni di maturazione a partire
dal giorno di produzione dopo il controllo con esito positivo
effettuato dalla struttura di controllo.
Per migliorare la visibilità della forma al momento della
vendita il produttore deve apporre la velina di confezionamento.
La velina deve essere posizionata sulla faccia della forma che
non presenta il marchio e deve rispettare gli standard grafici
riportati nel disegno che segue.
La velina, di forma circolare, è suddivisa in 5 parti principali
a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti
il produttore;
b) la sezione «a spicchi» in cui si alternano le indicazioni
sulla zona di produzione con il marchio della D.O.P., la scritta
«Fontina» con il marchio del produttore e gli ingredienti con il
marchio CEE e il codice del produttore (6 «spicchi»);
c) la raggiera interna con il riferimento alla zona di
produzione;
d) lo spazio centrale con la scritta «Fontina» e la montagna
stilizzata che richiamano il marchio ufficiale della D.O.P. Fontina;
e) lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore.

----&gt; Vedere immagine a pag. 47 &lt;----

Le 5 parti principali sono intervallate da una serie di raggiere
di colore e dimensioni variabili, le caratteristiche delle
componenti, partendo dall'esterno (diametro massimo 360 mm), sono:
a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti
il produttore, è composta da:
1) circonferenza esterna bianca: da diametro 360 mm a
diametro 354 mm;
2) circonferenza esterna con sfondo colore Pantone 1535 CVC,
carattere colore bianco, univers 65 bold - 13 punti normale, da
diametro 354 mm a diametro 334 mm.
b) la sezione a spicchi è composta da:
1) Sezione a spicchi: con sfondo colore bianco, linee
separatrici concentriche di colore nero, intercalate ogni 21,6 mm
(riferimento parte esterna), spessore 0,25 mm, distanza da raggiera
esterna 3 mm, distanza da raggiera interna 3mm da diametro 334 mm a
diametro 209,5 mm;
2) spicchio «Fontina»:
diametro marchio produttore 18 mm;
scritta Fontina (da marchio) di colore Pantone 1535 CVC,
dimensioni base 32,9 mm, dimensioni altezza 17,44 mm;
3) spicchio «Valle d'Aosta»:
diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco)
18 mm;
scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold
italic - 14,6 punti - normale;
scritta indicante il nome del produttore, itc century
italic;
scritta «Italia» di colore nero, itc century bold italic -
11 punti - normale;
4) spicchio «Vallee d'Aoste:
diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco)
18 mm.;
scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold
italic - 14,6 punti - normale;
scritta indicante il nome del produttore, itc century
italic;
scritta «Italia» di colore nero, itc century bold italic -
11 punti - norm
5) spicchio ingredienti:
marchio «CEE» (ellissoidale nero su sfondo bianco)
dimensioni 16,5 mm x 10,68 mm;
scritta codice produttore carattere 75 helvetica bold - 9,8
punti - normale;
scritta ingredienti di colore nero, itc century bold italic
- 4,9 punti - normale giustificato;
c) la raggiera interna è composta da:
1) circonferenza interna:
da diametro 209,5 mm a diametro 192,7 mm;
sfondo nero;
scritta «ZONA DI PRODUZIONE VALLE D'AOSTA - ZONE DE
PRODUCTION VALLEE D'AOSTE» di colore bianco, univers 65 bold - 15,7
punti - normale;
scritta «GARANTITA DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E
FORESTALI AI SENSI DELL'ART.10 DEL REG. CEE N.2081/92» di colore
bianco, univers 55 - 14,2 punti normale;
2) circonferenza rossa: da diametro 192,7 mm a diametro 189,8
mm, colore Pantone red 032 CVC;
3) circonferenza bianca: da diametro 189,8 mm. a diametro
186,8 mm., colore bianco.
d) Lo spazio centrale presenta le seguenti caratteristiche:
diametro 186,8 mm;
sfondo: colore 40% del pantone 143 cvc;
scritta «Fontina» con montagna (da marchio): colore nero,
dimensioni base 140,7 mm - altezza 39,6 mm;
marchio D.O.P.: diametro 18 mm;
scritte «DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA» / «APPELLATION
D'ORIGINE PROTEGEE»: colore nero, univers 65 bold - 16,5 punti -
normale;
scritte «Prodotto di montagna» / «Produit de montagne»:
colore nero, helvetica - 16 punti - grassetto giustificato,
posizionate rispettivamente a sinistra e a desta dello spazio gestito
dal produttore e/o stagionatore di cui al punto e).
e) Lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore è
posizionato sotto e al centro rispetto alla scritta «Fontina» di cui
al punto d) e presenta le seguenti caratteristiche:
diametro 88 mm,
la circonferenza esterna di 10mm., sfondo bianco deve
contenere il nome del produttore e/o stagionatore, carattere univers
55 - 16 punti normale;
l'area interna è gestita dal produttore e/o stagionatore.

Art. 10.

Condizionamento e etichettatura

1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'art. 2 al fine di garantire la tracciabilità e il
controllo.
2. L'etichetta del prodotto porzionato deve riportare:
il marchio distintivo della D.O.P. individuato nell'art.13;
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto della montagna» e «Produit de la
montagne».

Art. 11.

Organismo di controllo

1. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del
seguente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081
del 14 luglio 1992.

Art.12.

Trasformazione e/o elaborazione del prodotto

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P
Fontina, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà
anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto
uso della denominazione di origine protetta.

Art. 13.

Caratteristiche del marchio

1. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«FONTINA»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA»: carattere
utilizzato Univers 75 Black;
«D.O.P.»: carattere utilizzato Univers Black Extended;
al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura D.O.P.
inserita in una ellisse;
tutti gli elementi costitutivi il marchio completo della D.O.P.
Fontina sono da considerarsi inseparabili.
2. Per l'utilizzo del presente marchio è obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la totale leggibilità.
3. In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o
comunque scuri, è necessario l'uso in negativo.
4. Per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone
1535 CVC.

----&gt; Vedere immagine a pag. 49 &lt;----