Serie Generale n. 7 del 11-1-1993
SUPPLEMENTI ORDINARI
DECRETO LEGISLATIVO 30 dicembre 1992, n. 537
Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne. (GU Serie Generale n.7 del 11-01-1993 - Suppl. Ordinario n. 5)
Nota: note: Entrata in vigore: 26/1/1993

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Visto l'art. 18 della legge 19 dicembre 1992, n. 489, recante
delega al Governo per l'attuazione della direttiva 92/5/CEE del
Consiglio del 10 febbraio 1992;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 30 dicembre 1992;
Sulla proposta del Ministro per il coordinamento delle politiche
comunitarie e per gli affari regionali, di concerto con i Ministri
degli affari esteri, di grazia e giustizia e del tesoro;
E M A N A
il seguente decreto legislativo:
Art. 1.
Campo di applicazione
1. Il presente decreto fissa le condizioni sanitarie per la
produzione e la immissione sul mercato dei prodotti a base di carne e
degli altri prodotti di origine animale destinati al consumo umano
dopo aver subito un trattamento ovvero alla preparazione di altri
prodotti alimentari;
2. Il presente decreto non si applica:
a) alla preparazione e al magazzinaggio di prodotti a base di
carne, ivi comprese le paste fresche alimentari farcite con carne, e
di altri prodotti di origine animale, destinati al consumo umano nei
negozi per la vendita al minuto o nei locali adiacenti ai punti di
vendita, dove la preparazione ed il magazzinaggio sono effettuati
unicamente per la vendita diretta al consumatore;
b) ai pubblici esercizi disciplinati dalla legge 25 agosto 1991,
n. 287;
c) agli stabilimenti e ai laboratori di produzione, preparazione
e confezionamento di posti destinati alla ristorazione collettiva;
d) agli stabilimenti che utilizzano come ingredienti i prodotti
di cui all'art. 2, lettera b), al fine della produzione di alimenti
composti.

Art. 2.
D e f i n i z i o n i
1. Ai sensi del presente decreto si intendono per:
a) prodotti a base di carne:
1) i prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un
trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di
constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca;
2) piatti cucinati a base di carne: i prodotti a base di carne
corrispondenti a preparazioni culinarie, cotte o precotte,
confezionati e conservati mediante il freddo;
b) altri prodotti di origine animale:
1) gli estratti di carne;
2) il grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla
carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano;
3) i ciccioli: i residui proteici della fusione, previa
separazione parziale di grassi ed acqua;
4) le gelatine;
5) le farine di carne, le cotenne in polvere, il sangue salato o
essiccato, il plasma sanguigno salato o essiccato;
6) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati,
salati, essiccati e/o riscaldati;
c) carni: le carni di cui:
1) all'art. 1 del D.L. (recepimento direttiva 91/497);
2) all'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 8
giugno 1982, n. 503, come modificato dal decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio l998, n. 193;
3) al decreto del Presidente della Repubblica 21 luglio 1982, n.
728;
4) all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 1
marzo l992, n. 231;
5) all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 1
marzo l992, n. 227;
6) al regolamento (recepimento direttiva 91/495/CEE).
d) materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come
ingredienti per ottenere i prodotti di cui alle lettere a) e b);
e) trattamento: il procedimento chimico o fisico, quale il
riscaldamento, l'affumicatura, la salatura in superficie, la
marinatura, la salatura in profondità o l'essiccazione, destinato a
prolungare la conservazione delle carni o dei prodotti di origine
animale associati o meno ad altre derrate alimentari, oppure una
combinazione di detti procedimenti;
f) riscaldamento: l'utilizzazione del calore secco o umido;
g) salatura in superficie: l'utilizzazione di sali;
h) salatura in profondita': la diffusione di sali nella massa del
prodotto;
i) stagionatura: trattamento delle carni crude salate, applicato
in condizioni climatiche tali da provocare, nel corso di una
riduzione lenta e graduale dell'umidità, l'evoluzione dei processi
di fermentazione o enzimatici naturali comportanti nel tempo
modifiche che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche
tipiche e ne garantiscono la conservazione e la salubrità in
condizioni normali a temperatura ambiente;
l) essiccazione: la riduzione naturale o artificiale
dell'umidità;
m) partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato
dallo stesso documento commerciale di accompagnamento o certificato
sanitario;
n) confezionamento: l'operazione destinata a realizzare la
protezione dei prodotti di cui all'art. 1 comma 1 mediante un primo
involucro o un primo contenitore posti a diretto contatto con il
prodotto, nonchè il primo involucro o il primo contenitore stesso;
o) imballaggio: l'operazione consistente nel porre uno o più
prodotti di cui all'art. 1, comma 1, confezionati o meno, in un
secondo contenitore nonchè il contenitore stesso;
p) recipiente ermeticamente chiuso: il contenitore destinato a
proteggere il contenuto contro l'introduzione di microrganismi
durante e dopo il trattamento mediante calore e impenetrabile
all'aria;
q) stabilimento: l'impianto in cui sono fabbricati i prodotti di
cui alle lettere a) e b);
r) centro di riconfezionamento: uno stabilimento o un magazzino
dove si effettua il raggruppamento e/o il riconfezionamento di
prodotti destinati ad essere commercializzati;
s) commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini di
vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi
altra modalità di cessione eccettuata la vendita al minuto;
t) autorità competente: il Ministero della sanità e i servizi
veterinari delle UU.SS.LL.
2. Non sono considerati prodotti a base di carne:
a) le carni che sono state trattate soltanto con il freddo, le
quali restano disciplinate dalle norme di cui alla lettera c);
b) i prodotti di cui al decreto del Presidente della Repubblica 1
marzo 1992, n. 227.

Art. 3.
Prescrizioni e divieti
1. I prodotti a base di carne, fatto salvo quanto previsto
dall'art. 4, devono:
a) essere preparati ed immagazzinati in uno stabilimento
riconosciuto ai sensi dell'art. 8;
b) essere preparati con le carni di cui all'art. 2, lettera c);
c) essere eventualmente preparati con le carni di cui all'art. 25
del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e
quelle di cui all'art. 17, secondo comma del regolamento (recepimento
direttiva 91/495/CEE), a condizione che siano state controllate
conformemente al D.L. (recepimento direttiva 90/675/CEE), e preparate
con le modalità del presente decreto. I prodotti da esse ottenuti
non devono essere sottoposti alla bollatura sanitaria di cui
all'allegato B, capitolo VI e la loro immissione nel mercato è
sottoposta alle disposizioni nazionali vigenti.
2. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono
essere utilizzate le carni dichiarate inidonee al consumo, ferma
restando l'osservanza degli artt. del D.L. (recepimento direttiva
91/497).
3. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono
inoltre essere impiegati:
a) gli organi dell'apparato genitale maschile, ad esclusione dei
testicoli;
b) gli organi dell'apparato genitale femminile;
c) gli organi dell'apparato urinario ad esclusione dei reni e
della vescica;
d) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi
lobulari;
e) gli occhi e le palpebre;
f) il condotto auditivo esterno;
g) i tessuti cornei;
h) l'esofago, il gozzo e gli intestini dei volatili;
i) la testa dei volatili, ad eccezione della cresta, delle
orecchie, dei barbigli e della caruncola.
4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di
direttive comunitarie possono essere apportate modifiche all'elenco
di cui al comma 3.
5. I prodotti a base di carne non devono essere sottoposti a
trattamento con radiazioni ionizzanti, fatto salvo quanto previsto
dall'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

Art. 4.
Produzione e confezionamento
1. I prodotti a base di carne devono:
a) essere preparati conformemente all'allegato B, capitolo III;
inoltre i prodotti pastorizzati o sterilizzati in recipienti
ermeticamente chiusi ed i piatti cucinati devono soddisfare ai
requisiti di cui all'allegato B, capitolo VIII e capitolo IX;
b) essere sottoposti all'autocontrollo di cui all'art. 7 ed al
controllo di cui all'allegato B, capitolo lV;
c) soddisfare se necessario, ai requisiti di cui all'art. 7,
comma 2;
d) essere confezionati, imballati o etichettati conformemente
all'allegato B, capitolo V, in loco o in centri di confezionamento
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, ovvero in
quelli di cui all'art. 17, comma 1, lettera a);
e) essere manipolati, immagazzinati e trasportati conformemente
alle disposizioni di cui all'allegato B, capitolo VII;
f) essere muniti di un bollo sanitario conforme all'allegato B,
capitolo VI o di un bollo le cui caratteristiche sono definite, in
attuazione di direttive comunitarie con decreto del Ministro della
sanità, se le carni utilizzate sono riservate alla
commercializzazione in ambito locale; tuttavia, i prodotti possono
essere privi del bollo nel caso in cui la materia prima sia
commercializzata con il bollo sanitario nazionale.
2. La stampa o la ristampa dei bolli di cui alla lettera f) o delle
etichette riportanti i bolli, sono effettuate sotto il controllo
dell'autorità competente.
3. Gli altri prodotti di origine animale devono:
a) essere preparati nel rispetto delle condizioni specifiche
previste dall'allegato C;
b) essere sottoposti all'autocontrollo di cui all'art. 7 ed al
controllo conformemente all'allegato B, capitolo IV;
c) essere preparati in stabilimenti riconosciuti conformemente
all'art. 8, per i quali sussistano i requisiti previsti dall'allegato
A e controllati conformemente all'art. 12;
d) essere accompagnati durante il trasporto dal documento di
accompagnamento commerciale di cui all'art. 5, comma 4.

Art. 5.
Documentazione di accompagnamento
1. I prodotti a base di carne durante il trasporto verso gli altri
Stati membri devono essere accompagnati, fino al 30 giugno 1993, da
un certificato sanitario rilasciato al momento del carico
conformemente al modello di cui all'allegato D, costituito da un
unico foglio e redatto almeno nella lingua o nelle lingue ufficiali
del luogo di destinazione.
2. Il certificato sanitario di cui al comma 1 non è richiesto per
i prodotti a base di carne confezionati in recipienti ermeticamente
chiusi e sottoposti ad un trattamento di cui all'allegato B, capitolo
VIII, punto B), lettera a), che riportino in modo indelebile il bollo
sanitario.
3. Il certificato sanitario di cui al comma 1 è obbligatorio,
anche dopo il 30 giugno 1993, per i prodotti:
a) ottenuti con carni provenienti da un macello situato in una
regione o in una zona soggetta a restrizioni di polizia veterinaria;
b) ottenuti con carni di cui al D.L. (cfr. art. 6 della direttiva
91/497);
c) destinati ad altro Stato membro, con transito attraverso un
paese terzo in un mezzo di trasporto sigillato.
4. A decorrere dal 1 luglio 1993, i prodotti a base di carne e gli
altri prodotti di origine animale durante il trasporto devono essere
accompagnati da un documento di accompagnamento commerciale recante,
oltre alle indicazioni previste dall'allegato B, capitolo Vl, punto
4, anche gli estremi di identificazione della Unità sanitaria locale
competente a vigilare sullo stabilimento di provenienza. Tale
documento deve essere conservato dal destinatario per un periodo
minimo di un anno a decorrere dal rilascio e mantenuto a disposizione
della competente autorità locale del luogo di destinazione, e
comunque in conformità a quanto previsto dal D.L. (recepimento
direttiva controlli vet 89/662).

Art. 6.
P r o d u z i o n e
1. I prodotti a base di carne devono:
a) essere preparati mediante procedimenti di riscaldamento,
salatura in profondità, marinatura o essiccazione;
b) essere eventualmente ottenuti con un prodotto a base di carne
o una preparazione di carne.
2. I procedimenti di cui alla lettera a) possono anche essere
combinati con l'affumicatura o con la stagionatura, in condizioni
microclimatiche particolari ed essere associati a taluni additivi
tecnologici di salatura in profondità, conformemente alle
prescrizioni previste dai decreti di cui agli artt. 5, lettera g) e
22 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
3. I prodotti a base di carne possono essere associati ad altri
prodotti alimentari ed a condimenti;
4. Sino alla scadenza delle deroghe previste dal D.L. (recepimento
direttiva 91/498/CEE del 29 luglio 1991), i locali, gli utensili ed
il materiale impiegati per l'elaborazione di prodotti a base di
carne, ottenuti da carne o con carne munita del bollo sanitario CEE
possono essere utilizzati per la produzione di prodotti a base di
carne, ottenuti da carne o con carne non munita del bollo suddetto.
L'autorità di cui all'art. 12 prescrive tutte le precauzioni atte a
garantire la identificazione nonchè la separazione dei prodotti
ottenuti a partire da carni munite del bollo CEE, da quelli ottenuti
con carni prive di tale bollo. Qualora non sia possibile applicare
tali precauzioni, la medesima autorità ne dà comunicazione scritta
con le specifiche motivazioni.
5. I prodotti a base di carne diversi da quelli bollati
conformemente all'allegato B, capitolo Vl, non possono essere spediti
nel territorio di un altro Stato membro e la loro commercializzazione
nazionale o locale deve essere rigorosamente controllata.

Art. 7.
Autocontrollo
1. L'unità sanitaria locale vigila affinchè il responsabile dello
stabilimento o del centro di riconfezionamento assicuri l'osservanza
delle prescrizioni previste dal presente decreto mediante l'adozione
di misure di autocontrollo da applicare in tutte le fasi della
produzione o del riconfezionamento.
2. ll responsabile dello stabilimento procede ad autocontrollo
basato:
a) sull'identificazione dei punti critici dello stabilimento, in
funzione dei procedimenti utilizzati;
b) sulla definizione ed attuazione di metodi di sorveglianza e di
controllo dei punti critici di cui alla lettera a);
c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo
dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica
dell'osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da
effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio
esterno riconosciuto secondo la procedura prevista dall'art. 1l;
d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni
relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a), b), c)
per la successiva presentazione alle autorità locali di cui all'art.
2, lettera t). I risultati dei controlli e degli esami sono
conservati per almeno due anni; per i prodotti di cui al comma 5,
tale periodo può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla
scadenza del termine minimo di conservazione;
e) sulla corretta gestione della bollatura sanitaria, e in
particolare delle etichette provviste del bol1o sanitario;
f) sulla informazione alle autorità locali di cui all'art. 2,
lettera t), in merito all'esito delle analisi di laboratorio e ad
altri casi che rivelino un rischio per la salute;
g) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la
salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili,
possono presentare lo stesso rischio; il prodotto ritirato dal
commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità
dell'autorità locale fino al momento in cui il prodotto non venga
distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano, o previa
autorizzazione della medesima autorità, trattato in modo da
garantirne l'innocuità.
3. Il Ministro della sanità stabilisce con proprio decreto i
criteri generali per l'identificazione dei punti critici ed il loro
controllo.
4. Nel caso di cui al comma 2, lettera g), il responsabile dello
stabilimento deve comunicare al Ministero della sanità la natura del
rischio e le informazioni necessarie per identificare il lotto.
5. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati
a temperatura ambiente il responsabile dello stabilimento o del
centro di riconfezionamento deve indicare, ai fini del controllo, in
modo visibile e leggibile sull'imballaggio, la temperatura alla quale
il prodotto deve essere trasportato ed immagazzinato nonchè la data
indicante il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti
deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza.
6. ll responsabile dello stabilimento deve attuare un programma di
formazione per consentire al personale di conformarsi alle condizioni
di produzione igienica adottate nella struttura di produzione.
7. Nel caso di stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne
non aventi struttura e capacità di produzione industriale, il
programma di formazione del personale può essere formulato in
relazione alle caratteristiche specifiche della produzione.
8. Nell'esercizio della vigilanza, l'Unità sanitaria locale si
assicura che le imprese diano attuazione alla formazione del
personale concordando con le imprese stesse l'organizzazione dei
corsi, l'articolazione del programma e la individuazione dei soggetti
preposti all'addestramento con la utilizzazione anche di dipendenti
idonei delle imprese stesse.
9. La disposizione di cui al comma 6 non si applica al personale
che abbia superato corsi di qualificazione professionale
appositamente istituiti o riconosciuti dalle Regioni o dalle Province
autonome.

Art. 8.
Procedura di riconoscimento di stabilimenti per la produzione di
prodotti a base di carne e degli altri prodotti di origine
animale.
1. Il Ministro della sanità riconosce l'idoneità degli
stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), attribuendo un numero di
riconoscimento a ciascuno di essi e ne redige un elenco ufficiale.
2. Il riconoscimento di idoneità sostituisce solo ai fini del
presente decreto l'autorizzazione prevista dall'art. 2 della legge 30
aprile l962, n. 283.
3. Al fine del riconoscimento di idoneità, il titolare dello
stabilimento di cui all'art. 2, lettera q) presenta al Ministero
della sanità un'istanza corredata dalla documentazione relativa alla
sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali previsti dal
presente decreto, unitamente al parere della U.S.L. comprovante
l'idoneità tecnica dello stabilimento ad avviare la produzione;
copia dell'istanza viene inviata per conoscenza alla Regione o alla
Provincia Autonoma interessata.
4. ll Ministero della sanità, con la collaborazione di esperti
dell'Istituto Superiore di Sanità, entro novanta giorni dalla
ricezione della documentazione di cui al comma 3, effettua i
necessari accertamenti.
5. Al completamento dell'istruttoria, e comunque non oltre
centottanta giorni dalla ricezione dell'istanza, il Ministro della
sanità provvede con proprio decreto al rilascio del riconoscimento
CEE o al diniego del medesimo.
6. Decorso inutilmente il termine per l'emanazione del decreto di
cui al comma 5, l'istanza si intende respinta.
7. L'unità sanitaria locale sottopone gli stabilimenti di cui
all'art. 2, lettera q), a regolari controlli per verificare la
permanenza dei requisiti in base ai quali gli impianti sono stati
riconosciuti idonei.
8. Il Ministero della sanità procede annualmente, in
collaborazione con le Regioni e le UU.SS.LL., all'effettuazione di un
programma nazionale di ispezione a sondaggio degli stabilimenti
riconosciuti idonei, ai fini anche dell'armonizzazione delle proce-
dure ispettive e dei criteri di valutazione adottati.
9. Entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione del presente
decreto, il Ministro della sanità indica con proprio provvedimento
la documentazione da allegare all'istanza di cui al comma 3.
10. Se uno stabilimento inizia ad esercitare una attività diversa
da quella per la quale esso ha ottenuto il riconoscimento, deve
presentare nuova istanza ai sensi del presente articolo.
11. Con decreto del Ministro della sanità da adottarsi ai sensi
dell'art. 17, comma 3 della legge 23 agosto 1988, n. 400, sono defi-
nite le tipologie di attività per le quali viene rilasciato il
riconoscimento CEE.
12. Il Ministero della sanità invia copia dell'elenco di cui al
comma 1 e di ogni sua modifica agli altri Stati membri ed alla
Commissione delle Comunità Europee, elencando separatamente gli
stabilimenti dotati delle installazioni adatte a garantire il
trattamento di cui al punto 5-bis del capitolo II dell'allegato C al
decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194.

Art. 9.
Requisiti strutturali degli stabilimenti
1. Ai fini del riconoscimento delle condizioni di idoneità, gli
stabilimenti per la produzione di prodotti a base di carne, sono
distinti in:
a) stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione
industriale;
b) stabilimenti non aventi struttura e capacità di produzione
industriale.
2. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b) sono da
individuare in base alla quantità di materia prima carnea lavorata
in un anno, nel limite massimo di 500 tonnellate; tale limite è
ridotto del 50% per gli stabilimenti destinati alla lavorazione di
paste farcite con carne, piatti cucinati, preparazioni gastronomiche
e simili in cui la materia prima carnea costituisca semplicemente un
ingrediente e non la componente essenziale del prodotto.
3. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera a), devono essere in
possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli
allegati A e B.
4. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b), devono essere in
possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli
allegati A e B.
5. Per gli stabilimenti di cui al comma 4 si può prescindere dal
possesso dei requisiti previsti dall'allegato A, capitolo I, punto 2,
lettera g), solo per la parte relativa al comando manuale dei
rubinetti, punto 3 e punto 11 e dell'allegato B, capitolo I, nei
limiti in cui venga assicurato il rispetto delle norme regolamentari
prescritte dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980,
n. 327.
6. I requisiti degli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b)
devono comunque assicurare la separazione funzionale delle attività
di lavorazione, eventualmente attraverso idonee tecniche
impiantistiche o adeguati criteri di separazione delle operazioni di
preparazione, confezionamento, imballaggio e deposito che possono
comportare rischi microbiologici.
7. Il numero di riconoscimento CEE di cui all'art. 8, comma 1 può
essere assegnato a stabilimenti per la preparazione di prodotti a
base di carne in possesso dei requisiti strutturali e funzionali di
cui ai commi 4 e 5, annessi a macelli o laboratori di sezionamento di
cui al D.L. (art. 4, paragrafi 1 e 2 e art. 13, secondo comma
direttiva 91/497/CEE).
8. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di
direttive comunitarie, vengono modificate le caratteristiche di cui
al comma 2.

Art. 10.
Condizioni particolari
1. Agli stabilimenti o centri di riconfezionamento di prodotti
ottenuti da o con le diverse materie prime disciplinate dalle norme
di cui all'art. 2, lettera c), può essere assegnato un numero di
riconoscimento unico.
2. Nel caso in cui la preparazione di prodotti a base di carne
avvenga in uno stabilimento di lavorazione delle carni riconosciuto
ai sensi delle norme indicate all'art. 2, lettera c), il numero di
riconoscimento può essere unico.
3. ll riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per
la preparazione dei prodotti a base di carne ai sensi del decreto del
Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194 o della normativa
antecedentemente vigente ed il relativo numero CEE mantengono la loro
efficacia.
4. Il riconoscimento di idoneità rilasciato ai sensi del decreto
del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312 e succes-
sive modifiche ed integrazioni, può essere esteso ad un locale
contiguo agli impianti di macellazione e sezionamento, nel quale
vengano effettuate le operazioni di lavorazione dei prodotti di cui
all'art. 2, lettera b), punti 3 e 4, semprechè quest'ultimo soddisfi
i requisiti fissati dal presente decreto.
5. ll riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per
la preparazione dei prodotti di cui all'art. 2, lettera b), punto 2,
ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 2 febbraio 1961,
n. 264, ed il relativo numero CEE mantengono la loro efficacia.

Art. 11.
Procedura per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi
agli stabilimenti di produzione
1. Ai fini dell'autocontrollo di cui all'art. 7, comma 1, lettere
a), b) e c), gli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), hanno
facoltà di avvalersi di laboratori esterni.
2. I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere iscritti in
un apposito elenco predisposto dal Ministero della sanità.
3. Per l'inserimento nell'elenco di cui al comma 2 i laboratori
devono presentare istanza al Ministero della sanità diretta a
dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici, idonei
a garantire che i prodotti corrispondono ai requisiti richiesti ai
sensi del presente decreto.
4. L'istanza di cui al comma 3 deve essere corredata dalla
indicazione sulla idoneità delle strutture, della dotazione
strumentale e del personale, nonchè copia dell'autorizzazione
rilasciata dall'autorità locale ai fini dell'esercizio del
laboratorio.
5. Il Ministero della sanità può effettuare dei sopralluoghi
diretti a verificare la sussistenza presso i laboratori dei requisiti
di cui al comma 4.

Art. 12.
V i g i l a n z a
1. Gli stabilimenti di cui all'art. 8 sono soggetti a controllo
permanente effettuato dal veterinario ufficialmente incaricato di
svolgere tale controllo.
2. Il controllo deve avere un carattere costante o periodico in
relazione alle dimensioni dello stabilimento, al tipo di prodotto
fabbricato, al sistema di valutazione dei rischi ed alle garanzie
fornite conformemente all'art. 7, primo comma.
3. L'autorità di cui al comma 1 deve:
a) accedere liberamente in ogni parte dello stabilimento per
accertarsi che siano osservate le disposizioni del presente decreto;
b) verificare, in caso di dubbi sull'origine delle carni, i
documenti contabili per poter risalire al macello o all'azienda di
provenienza dell'animale abbattuto o della materia prima;
c) verificare che le procedure di controllo di cui all'art. 7,
comma 1, siano costantemente e correttamente eseguite;
d) verificare in particolare che le procedure di autocontrollo di
cui all'art. 7, comma 1, lettere a) e b) siano attuate sulla base dei
criteri previsti dal decreto di cui all'art. 7, comma 3;
e) procedere a regolari analisi dei risultati dei controlli
previsti dall'art. 7, comma 1. Essa può, in funzione di queste
analisi, disporre esami complementari in tutte le fasi del ciclo di
produzione o sui prodotti.
4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di
direttive comunitarie, vengono fissati la natura dei controlli, la
loro frequenza, nonchè i metodi di campionamento e di esame
microbiologico.
5. L'autorità di cui al comma 1 predispone una relazione sui
risultati delle analisi che comunica al responsabi1e dello
stabilimento raccomandando, ove necessario, le misure idonee ad
eliminare le carenze riscontrate.
6. Nel caso in cui le carenze si ripetono, l'autorità deve
intensificare il controllo, e, ove necessario, sequestrare le
etichette o gli altri supporti, su cui è apposto il marchio
sanitario.
7. L'autorità di cui al comma 1, qualora constati che in uno
stabilimento di cui all'art. 8 vengono disattese le norme igieniche,
o venga intralciata una ispezione sanitaria, adotta i necessari
provvedimenti circa l'utilizzazione delle attrezzature e dei locali.
8. In relazione alla gravità delle carenze riscontrate l'autorità
di cui al comma 1 dispone il rallentamento del ritmo di produzione o
la temporanea sospensione del processo di produzione ed il termine
entro il quale l'impresa deve provvedere alla rimozione delle carenze
dandone immediata comunicazione al Ministero della sanità.
9. Qualora i provvedimenti di cui al comma 7, ovvero quelli di cui
all'art. 7, comma 1, lettera g), si rivelino insufficienti,
l'autorità di cui al comma 1, propone al Ministero della sanità la
sospensione del riconoscimento, eventualmente per il tipo di
produzione in causa.
10. Qualora l'autorità di cui al comma 1 constati che le carenze
di cui al comma 7 non sono state rimosse entro i termini fissati, o
che sono venute meno le condizioni che hanno reso possibile il
riconoscimento di idoneità ai sensi dell'art. 8, informa il
Ministero della sanità per l'adozione dei provvedimenti di
competenza.

Art. 13.
Prodotti alimentari a basso contenuto di carne
1. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di
direttive comunitarie, vengono fissate le norme del presente decreto
che non si applicano alla fabbricazione di prodotti alimentari
contenenti carne o prodotti a base di carne in quantità non
superiore al 10% in peso del prodotto finito, inteso come prodotto
pronto per il consumo, dopo la preparazione effettuata secondo le
istruzion/ per l'uso fornite dal produttore.
2. Il decreto di cui al comma 1 riguarda:
a) i requisiti di idoneità degli stabilimenti previsti
dall'allegato A, capitolo I e dall'allegato B, capitolo I;
b) le condizioni di ispezione previste dall'allegato B, capitolo
lV;
c) le condizioni relative alla bollatura sanitaria di cui
all'allegato B, capitolo VI e, sino al 1 luglio 1993, al certificato
sanitario previsto dall'allegato D.
3. Nelle more della emanazione del decreto di cui al comma 1, si
applicano le seguenti condizioni:
a) il numero di riconoscimento CEE può essere preceduto dalla
cifra 8 seguita da trattino (8-);
b) le disposizioni di cui agli allegati A e B si applicano
limitatamente ai locali ove le carni fresche o i prodotti a base di
carne sono ricevuti, immagazzinati o lavorati ed ai locali ove le
preparazioni che ne derivano vengono lavorate e conservate;
c) nel caso in cui gli stabilimenti preparino oltre ai prodotti
di cui al comma 1, anche altri prodotti alimentari che non contengono
carne o prodotti a base di carne, i locali e gli impianti di cui agli
allegati A, capitolo I, punti 5, 9, 10, 11 e l4 e B, capitolo I,
punto 1, lettere c) e d), possono essere in comune;
d) il produttore dei prodotti di cui al comma 1 deve dichiarare
all'unità sanitaria locale, ai fini dell'allegato B, capitolo IV,
punto 1, i periodi dell'anno durante i quali la carne e i prodotti a
base di carne e i prodotti contenenti altre derrate alimentari di cui
al comma 1 sono ricevuti, immagazzinati, manipolati e preparati nello
stabilimento;
e) nel caso di cui alla lettera d), il controllo da parte del
veterinario ufficialmente incaricato viene effettuato nei soli
periodi dell'anno dichiarati ai sensi della stessa lettera d) ed è
limitato alla parte dello stabilimento in cui si fabbricano i
prodotti di cui al comma 1.

Art. 14.
Controlli da parte della Commissione delle Comunità Europee
1. Gli esperti della Commissione delle Comunità Europee hanno
facoltà di svolgere controlli presso gli stabilimenti in possesso
del numero di riconoscimento CEE al fine di verificare l'osservanza
delle disposizioni previste dal presente decreto.
2. I controlli di cui al comma 1 vengono effettuati a sondaggio su
una percentuale rappresentativa di stabilimenti.
3. Lo svolgimento dei controlli di cui al comma 1 viene attuato di
concerto con il Ministero della sanità che assiste gli esperti
nell'adempimento della loro missione.
4. Le autorità locali competenti assistono e collaborano ai
controlli di cui al comma 1.

Art. 15.
Controlli veterinari
1. Per quanto non espressamente previsto in materia di controlli,
si applica il D.L. (recepimento direttiva 89/662).

Art. 16.
Additivi e aromi
1. Ai prodotti di cui all'art. 2, comma 1, lettera c), si
applicano, in materia di additivi, le disposizioni fissate dai
decreti ministeriali di cui agli articoli 5, lettera g) e 22 della
legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. Nella preparazione dei prodotti di cui al presente decreto è
consentito l'impiego di aromi quali definiti all'art. 2 del decreto
legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, esclusi quelli di cui alla
lettera b), punto 3.

Art. 17.
Norme di attuazione
1. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di
direttive comunitarie, vengono fissate:
a) le condizioni particolari di riconoscimento degli stabilimenti
situati in mercati all'ingrosso e dei centri per il
riconfezionamento;
b) le norme di bollatura dei prodotti provenienti da un centro di
riconfezionamento, nonchè le modalità di controllo che permettono
di risalire allo stabilimento d'origine delle materie prime;
c) i metodi di controllo della tenuta stagna dei recipienti di
cui all'allegato B, capitolo VIII, punto 1, lettera f);
d) norme microbiologiche che includono programmi di campionamento
e metodi di analisi per i prodotti di cui all'art. 7, comma 5;
e) le condizioni sanitarie per la preparazione delle gelatine
destinate al consumo umano ed eventuali condizioni supplementari per
la preparazione dei prodotti di cui all'art. 2, lettera b).

Art. 18.
D e c r e t a z i o n e
1. Con decreto del Ministero della sanità è data attuazione ai
sensi dell'art. 20 della legge 16 aprile 1987, n. 183, alle direttive
delle Comunità europee per le parti in cui modificano le modalità
esecutive e le caratteristiche tecniche relative al presente decreto.
2. Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, d'intesa con i Ministri della sanità,
dell'agricoltura e delle foreste, sarà disciplinata la produzione e
la vendita dei prodotti di salumeria italiani, con la procedura
prevista dall'art. 17 della legge 23 agosto 1988, n. 400.

Art. 19.
S p e s e
1. Le spese relative alle ispezioni effettuate dal Ministero della
sanità per le verifiche di cui agli articoli 8, commi 4 e 8, e 11,
comma 5 sono a carico delle imprese o dei laboratori secondo le
tariffe e le modalità stabilite con decreto del Ministro della
sanità.

Art. 20.
1. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, per la
violazione della disposizione di cui all'art. 3, comma 1, lettera a)
si applica la sanzione prevista dall'art. 2, ultimo comma, della
legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni.
2. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, per le
violazioni alle disposizioni elencate alle seguenti lettere da a) a
l), si applicano le sanzioni amministrative pecuniarie indicate nelle
stesse lettere:
a) art. 3, comma 1, lettere b) e c) e art. 3, commi 3 e 5: da
lire 3 milioni a lire 18 milioni;
b) art. 3, comma 2: da lire 20 milioni a lire 120 milioni;
c) art. 4: da lire 3 milioni a lire 18 milioni;
d) art. 5: da lire 2 milioni a lire 12 milioni;
e) art. 6: da lire 1 milione a lire 6 milioni;
f) art. 7, comma 2: da lire 10 milioni a lire 60 milioni;
g) art. 7, comma 4: da lire 5 milioni a lire 30 milioni;
h) art. 7, comma 5: da lire 3 milioni a lire 18 milioni;
i) art. 7, comma 6: da lire 1 milione a lire 6 milioni, ove non
riconoscono le ipotesi previste dai commi 7 e 9;
l) art. 13, comma 2, lettera d): da lire 2 milioni a lire 12
milioni.

Art. 21.
A b r o g a z i o n i
1. Sono abrogati gli articoli 50, 51, 52, 53, 54, i commi 6, 7 e 8
dell'art. 55 e gli articoli 56, 57 e 58 del regio decreto 20 dicembre
1928, n. 3298.
2. Sono abrogati altresì gli articoli 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11,
12 comma 1, 13, 14, l5, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25 e 26
nonchè gli allegati A e B del decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 194.

Art. 22.
Norme transitorie
1. Gli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), in esercizio alla
data di entrata in vigore del presente decreto, autorizzati ai sensi
della legge 30 aprile 1962, n. 283 che abbiano inoltrato istanza di
riconoscimento CEE, proseguono la loro attività fino alla
conclusione dell'istruttoria.
2. Gli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), autorizzati ai
sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283 nel periodo intercorrente
tra il 1 ottobre 1992 e la data di entrata in vigore del presente
decreto che, entro novanta giorni a decorrere da tale data presentano
ai sensi dell'art. 8 domanda di riconoscimento, proseguono la loro
attività fino alla conclusione dell'istruttoria di riconoscimento.
3. L'istruttoria per il riconoscimento di cui al comma 1 e 2 deve
concludersi nel termine di un anno dall'entrata in vigore del
presente decreto.
4. Gli stabilimenti di cui all'art. 9, comma 1, lettera a), già
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, che, alla
data di entrata in vigore del presente decreto, abbiano presentato
istanza di riconoscimento, segnalando la necessità di adeguarsi ai
requisiti strutturali, di cui agli allegati A e B, devono effettuare
i lavori entro il 30 giugno 1995.
5. Effettuati i lavori nel termine di cui al comma 4, i titolari
degli stabilimenti ne danno comunicazione al Ministero della sanità
e all'autorità locale.
6. Gli stabilimenti di cui all'art. 9, comma 1, lettera a),
autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, che non
possiedono i requisiti di cui agli allegati A e B, possono continuare
a produrre qualora i titolari degli stabilimenti costruiscano entro
il 30 giugno 1995 un nuovo stabilimento destinato a sostituire quello
in esercizio.
7. Nel caso di cui al comma 6 i titolari degli stabilimenti
presentano entro sessanta giorni dall'entrata in vigore del presente
decreto apposita istanza corredata dalla seguente documentazione:
a) il progetto del nuovo stabilimento;
b) la concessione edilizia o il protocollo di presentazione della
richiesta al competente ufficio comunale per il rilascio della
medesima.
8. L'attività degli stabilimenti di cui al comma 6 può proseguire
sino al rilascio del riconoscimento CEE al nuovo stabilimento e
comunque non oltre il 30 giugno 1995.
9. Salvo quanto previsto dal comma 3, la procedura per il
riconoscimento di cui al presente articolo si effettua con la
modalità ed i criteri di cui all'art. 8.
10. Fino alla conclusione dell'istruttoria, i prodotti provenienti
dagli stabilimenti indicati nel presente articolo possono essere
commercializzati solo nel territorio nazionale.
11. Con decreto del Ministro della sanità viene determinata la
documentazione da presentare ai sensi del presente articolo.

Art. 23.
Norme integrative o di esecuzione
1. Con regolamento o con atto amministrativo possono essere emanate
norme integrative o di esecuzione al presente decreto.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 30 dicembre 1992
SCALFARO
AMATO, Presidente del Consiglio dei
Ministri
COSTA, Ministro per il
coordinamento delle politiche
comunitarie
COLOMBO, Ministro degli affari
esteri
MARTELLI, Ministro di grazia e
giustizia
BARUCCI, Ministro del tesoro
Visto, il Guardasigilli: MARTELLI

ALLEGATO A
CONDIZIONI GENERALI
CAPITOLO I
Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi
esercitare attività professionali in condizioni igieniche appropri-
ate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile
da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema
di evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o
di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati
a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la
pulizia e disinfezione nonchè di mezzi igienici per asciugarsi le
mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle
attrezzature e degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di
cui al punto 2), salvo:
a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è
sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare,
sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;
b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui è
sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili,
facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una
installazione con capacità frigorifera in grado di mantenere le
materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche prescritte dal
presente decreto.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui alla lettera
b) costruiti anteriormente al 1 gennaio 1983 non costituisce un
motivo di ritiro del riconoscimento.
I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti
per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal
presente decreto;
4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle
materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel
corso delle operazioni di carico e scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli
destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e
da disinfettare;
7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali
resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per
collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano,
oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la
loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o
distrutti al termine di ogni fase di lavoro.
Allorchè l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene
mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed
installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di
altre materie prime o prodotti;
8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del
materiale e degli utensili;
9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme igieniche;
10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236.
Tuttavia, è possibile l'uso di acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento purchè le relative condutture non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto.
Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente
distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonchè di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i
rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12) un locale sufficientemente attrezzato; che possa essere
chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione,
se la quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe;
14) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la
pulizia e la manutenzione;
15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie
se vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti
dall'autorità competente.
CAPITOLO II
Condizioni igieniche generali
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e
utensili.
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione
delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i
soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e
manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni
delle materie prime e dei prodotti. Per la pulizia degli utensili
l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a + 82 C.
2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli
insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente
distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli
insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono
depositati in locali armadi che possano essere chiusi a chiave. Essi
non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei
prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e la attrezzature non devono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti
autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la
lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti
alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione
dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica alle
attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede
alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dal
presente decreto.
4. L'acqua potabile ai sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236,
deve essere utilizzata in qualsiasi caso; tuttavia, in via
eccezionale, è possibile l'uso di acqua non potabile per il
raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta
antincendio, a condizione che le condutture all'uopo installate non
consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presentino
rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.
5. L'autorità competente si accerta che i detersivi, i
disinfettanti e le sostanze simili siano utilizzati in modo da non
avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sui
prodotti. Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli
utensili devono essere sciacquati accuratamente e con acqua potabile.
I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati
nel luogo di cui al capitolo I, punto 14).
6. Le segature o il materiale analogo non deve essere sparso sui
pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e
dei prodotti di cui al presente decreto.
B. Condizioni igieniche generali per il personale.
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di
pulizia. In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonchè i
copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale
disposizione concerne soprattutto le persone addette alla
manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a
contaminazione non imballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione
delle materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad
ogni ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle
mani devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;
c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione
delle materie prime e dei prodotti non si può fumare, sputare, bere
e mangiare.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle
persone che potrebbero contaminarsi fintanto che non sia dimostrato
che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e
alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a
provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro
assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono
stabiliti secondo quanto previsto dal D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.

ALLEGATO B
CONDIZIONI SPECIALI
PER I PRODOTTI A BASE DI CARNE
CAPITOLO I
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che
preparano prodotti a base di carne
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A,
capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e
confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio
separato:
1) a regime frigorifero, delle materie prime;
2) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro
caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne,
fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli
altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere
immagazzinati separatamente dalle materie prime e dai prodotti
imballati;
b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la
fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette
operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purchè
costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca
l'osservanza dei requisiti dal presente decreto e la salubrità delle
materie prime e dei prodotti finiti e purchè la concezione e le
dimensioni del locale di produzione lo consentano;
c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi
ingredienti, come gli additivi alimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte
le condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la
spedizione;
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il
confezionamento e per l'imballaggio;
f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale,
quali ganci e recipienti.
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve
avere:
a) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di
contaminazione, un luogo per la rimozione dell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un
luogo per scongelare le materie prime;
c) un locale per le operazioni di sezionamento;
d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;
e) un locale o un impianto per l'affumicatura;
f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti
dei budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state
sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate
necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di carne;
h) un locale per la salatura in profondità munito, se
necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere
la temperatura prevista nel capitolo II, punto 4;
i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei
prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al sezionamento
e al confezionamento;
j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il
confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere
commercializzati preimballati, munito, se necessario, di un
dispositivo per la climatizzazione;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1,
lettera b) può essere deciso, previo accordo dell'autorità
competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate
in un locale comune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1,
lettera b) le operazioni che possono costituire un rischio sanitario
per taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che
richiedano una produzione eccessiva di calore devono essere
effettuate in un locale separato.
CAPITOLO II
Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che
preparano prodotti a base di carne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti
alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e che
possono entrare a far parte dei prodotti a base di carne, vanno
soggetti alle norme generali di igiene contemplate dal presente
decreto.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i
prodotti a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine
animale nonchè i recipienti che li contengono non devono entrare in
contatto diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni
tali da non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non
vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.
3. È possibile impiegare il legno nei locali di affumicatura, di
salatura in profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito
dei prodotti a base di carne nonchè nel locale in cui si effettua la
spedizione, qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine
tecnologico e semprechè non vi siano rischi di contaminazione per i
prodotti. È possibile introdurre palette di legno in tali locali
solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne
imballati ed unicamente per tale uso. Si possono utilizzare metalli
galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione
che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con
i prodotti a base di carne.
4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui
vengono lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie
prime, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne devono
consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso,
questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto
di climatizzazione.
Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e
di salatura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura
massima di 12 C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui
all'art. 9, primo comma, lettera b). Tuttavia, per gli stabilimenti,
l'autorità competente ha la possibilità di derogare a detto
requisito della temperatura qualora reputi giustificata una siffatta
deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a
base di carne.
CAPITOLO III
Disposizioni relative alle materie prime da utilizzare per la
fabbricazione dei prodotti a base di carne
1. Per poter essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti a
base di carne, le carni:
a) devono provenire da uno stabilimento riconosciuto
conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b), e devono
essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti,
conformemente a dette norme;
b) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e
fino al momento della loro utilizzazione, devono essere conservate
conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b).
Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli
stabilimenti che beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva
91/498/CEE, possono trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a
tale data, le carni che non rispondono alle condizioni di cui
all'art. 2, lettera b) possono trovarsi negli stabilimenti
riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti separati;
esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle
carni che soddisfano a dette condizioni.
2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano
prodotte nel locale di fabbricazione di cui al capitolo I, lettera
b), devono:
a) provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente al
D.P.R. 1 marzo 1992, n. 227 e devono essere state trasportate in
condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente al suddetto
decreto;
b) essere conservate conformemente al D.P.R. 1 marzo 1992, n.
227 fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino
al momento della loro utilizzazione.
3. Si autorizza la presenza di prodotti della pesca nella
preparazione di prodotti a base di carne qualora i primi rispondano
ai requisiti della direttiva 91/493/CEE.
CAPITOLO IV
Controllo della produzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte
dell'autorità competente, la quale deve garantire il rispetto dei
requisiti del presente decreto e, in particolare,
a) verificare:
1) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli
utensili e l'igiene del personale;
2) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in
conformità dell'art. 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati
ed il prelievo di campioni;
3) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri
prodotti di origine animale, eventualmente utilizzati nello
stabilimento;
4) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, che
deve essere comunque tale da ridurre l'Aw a valori inferiori 0.97;
5) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a
scelta casuale;
6) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne
nonchè l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo
umano e la destinazione di questi ultimi;
7) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto.
b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio;
c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario
per appurare il rispetto dei requisiti fissati dal presente
decreto;
d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato
con carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari,
additivi alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e
controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta, spe-
cie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al
capitolo V, punto 4.
2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero
accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per
verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.
CAPITOLO V
Confezionamento, imballaggio e etichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere autorizzati
nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche
soddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 25 gennaio
1992 n. 108, il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a
tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per
garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere
riutilizzati per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni
speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica,
che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e
disinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonchè le
operazioni d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se
l'imballaggio presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono
soddisfatte le seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di
confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un
involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato
in condizioni igieniche in un locale apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare
attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano
contaminare le carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i
prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere
depositati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni
igieniche prima dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a
questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato
automaticamente, purchè non esista alcun rischio di contaminazione
dei prodotti a base di carne;
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle
norme igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono
essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni,
carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a base di carne non
confezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne
devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.
4. Oltre a quanto prescritto dal decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109 sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base
di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le seguenti
indicazioni:
a) qualora non risulti chiaramente dalla denominazione
commerciale del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti
conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 la specie
o le specie animali da cui le carni sono state ottenute;
b) una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di
prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da
presentare gli stessi rischi;
c) per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la
data di preparazione;
d) la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla
norma o legislazione nazionale che l'autorizza.
CAPITOLO VI
Bollatura sanitaria
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura
sanitaria, la quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro
di riconfezionamento al momento della fabbricazione o immediatamente
dopo, in un punto chiaramente visibile e in maniera perfettamente
leggibile e indelebile e in caratteri facilmente decifrabili. Il
bollo sanitario può essere apposto sul prodotto stesso o sulla
confezione, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto di
imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a sua volta
sull'imballaggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera
b). Tuttavia, qualora un prodotto a base di carne venga confezionato
ed imballato individualmente, è sufficiente che il bollo sia apposto
sull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura
sanitaria conformemente a quanto disposto al punto 1 vengano
successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto
anche su tale imballaggio.
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario
sui prodotti a base di carne, contenuti in unità di spedizione
palettizzate, destinati ad essere successivamente trasformati o
confezionati in uno stabilimento riconosciuto, non è necessaria a
condizione che:
a) sulla parte esterna delle unità contenenti i prodotti a base
di carne venga apposto il bollo sanitario conformemente a quanto
disposto al punto 4, lettera a);
b) lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata
dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di
carne ricevuti conformemente al presente punto;
c) sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati
chiaramente il luogo di destinazione e l'impiego previsto dei
prodotti a base di carne, salvo quando l'imballaggio è trasparente.
Tuttavia, se un'unità di spedizione di prodotti confezionati è
contenuta in un imballaggio trasparente, il bollo sanitario
sull'imballaggio non è richiesto qualora tale bollo sui prodotti
confezionati sia chiaramente visibile attraverso l'imballaggio.
4. a) il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni, -
racchiuse in un contorno ovale:
1) sia:
aa) nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese
speditore in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F
- IRL - I - L - NL - P - UK, seguite dal numero di riconoscimento
dello stabilimento, ovvero, conformemente alle modalità da stabilire
in applicazione dell'articolo 17, lettera b), del centro di
riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che
specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato
riconosciuto;
aaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF
- EWG - EOK - EEC - EEG;
2) oppure:
aa) nella parte superiore, il nome del paese speditore in
lettere maiuscole;
aaa) al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento,
ovvero conformemente alle modalità da stabilire in applicazione
dell'articolo 17, lettera b), del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto;
aaaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF
- EWG - EOK - EEC - EEG;
b) il bollo sanitario può essere apposto con un tampone ad
inchiostro o a fuoco sul prodotto, sulla confezione o
sull'imballaggio, oppure essere stampato o collocato su una
etichetta. Se è apposto sull'imballaggio, deve essere distrutto
all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione del marchio
può essere tollerata soltanto se l'imballaggio 'viene distrutto al
momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti
ermeticamente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera
indelebile sul coperchio o sulla scatola;
c) la bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta
di materiale resistente fissata in modo da essere inamovibile,
conforme a tutte le norme igieniche e contenente le indicazioni
precisate alla lettera a).
CAPITOLO VII
Magazzinaggio e trasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei
locali previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).
Tuttavia, i prodotti a base di carne, che possono essere
conservati a temperatura ambiente, possono essere immagazzinati in
depositi costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da
disinfettare, autorizzati dall'autorità competente, ai sensi della
legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate
temperature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, comma
2, devono essere conservati a tali temperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che
durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali
danni, tenuto conto della durata e dei mezzi di trasporto, nonchè
delle condizioni atmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere
trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto
a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature
indicate conformemente all'articolo 7, comma 2.
CAPITOLO VIII
Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi
A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A,
gli stabilimenti che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi
1. debbono disporre di:
a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole
da conserva verso il reparto di lavoro:
b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da
conserva immediatamente prima del riempimento;
c) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza
calda per eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica
e prima della sterilizzazione in autoclave;
d) un locale adatto, un luogo o un impianto appropriato per
raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;
e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in
recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;
f) apparecchiature apposite per verifi'care la tenuta dei
recipienti e il loro stato di conservazione;
2. devono provvedere affinche':
a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli
apparecchi di riscaldamento ad una temperatura sufficientemente
elevata per garantire la rapida evaporazione dell'umidità e non
vengano manipolati prima di essere completamente asciutti;
b) i recipienti che presentano formazione di gas siano
sottoposti ad un esame complementare;
c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il
trattamento termico siano verificati con termometri tarati;
d) i recipienti siano:
1) scartati se danneggiati o difettosi;
2) scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle
scatole, pulite con cura immediatamente prima del riempimento con il
dispositivo di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è
consentito l'uso di acqua stagnante;
3) se del caso: messi a sgocciolare per un periodo di tempo
sufficiente dopo la pulizia e prima del riempimento;
4) se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della
sterilizzazione in autoclave, lavati con il dispositivo di lavaggio
con acqua potabile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i
grassi, di cui 'al punto l, lettera c);
5) dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in
acqua che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;
6) prima o dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale
da evitare qualsiasi danno o contaminazione.
B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si
fabbricano prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente
chiusi, devono inoltre accertarsi, mediante sondaggio, che:
a) si applichi, per i prodotti a base di carne destinati ad
essere immagazzinati a temperatura ambiente, un procedimento che
consenta di ottenere un valore Fc uguale o superiore a 3,00, a meno
che non sia stata ottenuta la stessa stabilità del prodotto mediante
salatura in profondità, o si segua un procedimento termico almeno
equivalente ad una pastorizzazione, i cui parametri siano approvati
dall'autorità competente;
b) i recipienti vuoti soddisfino alle norme di produzione;
c) si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli
precedentemente fissati, al fine di garantire l'efficacia della
chiusura. A tal fine devono essere disponibili attrezzature adeguate
per l'esame delle sezioni perpendicolari delle orlature dei
recipienti chiusi;
d) si effettuino i necessari controlli e in particolare si
utilizzino dispositivi di controllo per assicurarsi che i recipienti
abbiano subito un trattamento termico adeguato;
e) si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua
di raffreddamento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione.
Tuttavia può essere concessa una deroga a detto requisito se l'acqua
soddisfa alle condizioni di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236;
f) si eseguano prove d'incubazione di sette giorni a 37 °C o di
dieci giorni a 35 °C su prodotti a base di carne conservati in
recipienti ermeticamente chiusi che hanno subito un trattamento
termico;
g) che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti
ermeticamente chiusi, soddisfino a criteri riconosciuti
dall'autorità competente.
C. L'autorità competente può consentire l'aggiunta di determi-
nate sostanze all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione
delle scatole per conserve nonchè per addolcire e disinfettare
l'acqua.
Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento
termico, l'autorità competente può consentire l'uso di acqua in
circolazione continua. Quest'acqua deve essere filtrata e trattata al
cloro o sottoposta ad altro trattamento approvato. Scopo di questo
trattamento è di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di
cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 in modo che essa non possa
contaminare i prodotti e costituire un rischio per la salute umana.
L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito
chiuso di modo che sia impossibile utilizzarla per altri fini.
Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di
tutte le operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'ecqua
utilizzata per raffreddare i recipienti o con l'acqua delle
autoclavi.
CAPITOLO IX
Condizioni speciali per i piatti cucinati a base di carne
Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all'allegato A e
ai capitoli I, II e III del presente allegato:
1. gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono
disporre di un locale separato per la preparazione e il
confezionamento dei piatti cucinati; tale locale separato non è
obbligatorio quando i prodotti a base di carne e le carni vengono
manipolati in momenti diversi, semprechè i locali utilizzati per
tali operazioni vengano puliti e disinfettati ogni volta che sono
stati utilizzati per un nuovo tipo di prodotto;
2. a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto
cucinato deve essere, subito dopo la cottura:
1) mescolato immediatamente agli altri ingredienti, in modo che
il tempo in cui la temperatura del prodotto a base di carne è
compresa tra 10 °C e 63 °C sia ridotto al minimo;
2) oppure refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a
10 C prima di essere mescolato con gli altri ingredienti;
b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono
essere refrigerati ad una temperatura al centro inferiore o uguale a
10 C per un periodo di tempo che non superi le due ore dopo la
cottura e portati quanto prima alla temperatura di magazzinaggio.
Tuttavia l'autorità competente può consentire allo stabilimento di
derogare al periodo di due ore, qualora un periodo di tempo più
lungo sia giustificato per motivi connessi alla tecnologia di
produzione applicata, purchè sia garantita la salubrità del
prodotto finale;
c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o
surgelato immediatamente dopo il raffreddamento;
3. l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme al
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. Ai fini del presente
decreto, l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione
delle specie animali.
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato,
oltre alle altre indicazioni già previste, deve essere scritta molto
chiaramente la data di fabbricazione;
4. i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore
deve effettuare sono conservati per essere presentati e qualsiasi
richiesta dell'autorità competente per un periodo minimo che sarà
fissato dall'autorità competente in base alla deperibilità del
prodotto.

ALLEGATO C
NORME SPECIFICHE DI IGIENE PER LA FABBRICAZIONE
DI ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
CAPITOLO I
Condizioni generali
I luoghi di lavoro possono essere adibiti alla fabbricazione di
prodotti non destinati al consumo umano soltanto alle seguenti
condizioni:
a) le materie prime non adatte al consumo umano devono essere
immagazzinate in un locale completamente separato o in un apposito
spazio separato;
b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e
in impianti e attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia
luogo in impianti completamente chiusi o attrezzature adibite
esclusivamente a tale scopo;
c) i prodotti finiti ottenuti da dette materie prime devono
essere immagazzinati in un locale separato o in contenitori separati
e adeguatamente etichettati, e non devono essere destinati al consumo
umano.
CAPITOLO II
Condizioni speciali per i grassi animali fusi, i ciccioli e i
sottoprodotti della fusione
Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere
soddisfatte le seguenti condizioni:
A. Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di
trasformazione di materie prime:
1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e
al loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione
devono disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le
materie prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7 C, a meno
che le materie prime siano raccolte e fuse entro i termini indicati
al punto B, 3, lettere b) e c);
2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:
a) un deposito frigorifero, tranne qualora le materie prime
siano raccolte e sottoposte a fusione entro i termini indicati al
punto B, 3, lettera b);
b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;
c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie
prime;
d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie
prime;
e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante
calore o pressione o altri metodi appropriati;
f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere
mantenuto allo stato liquido;
g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione
del grasso, per egevolarne il confezionamento e l'imballaggio, tranne
qualora lo stabilimento effettui unicamente spedizioni di grassi
animali fusi, allo stato liquido;
h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento
proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;
i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie
prime non idonee al consumo umano;
j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di
prodotti aventi come componenti grassi animali fusi e altri prodotti
alimentari e/o condimenti;
k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano,
dispositivi appropriati che ne consentano la raccolta, il
confezionamento e l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene
prescritte, nonchè di immagazzinaggio alle condizioni di cui al
punto B, 9.
B. Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi
animali fusi, ciccioli e sottoprodotti:
1. Le materie prime devono provenire da animali che alle
ispezioni ante mortem e post mortem siano risultati idonei al consumo
umano.
2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi
o ossa considerati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti
da sangue e impurità. Esse non devono mostrare tracce di
deterioramento e devono essere state prelevate nel rispetto delle
condizioni di igiene prescritte.
3. a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere
utilizzati soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli,
laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni.
Le materie prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al
momento della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene
prescritte e mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a
7 C;
b) in deroga a quanto previsto dalle lettera a), le materie
prime possono essere immagazzinate e trasportate senza previa
refrigerazione, purchè siano sottoposte a fusione entro dodici ore
dal giorno in cui sono state ottenute;
c) in deroga e quanto previsto dalla lettera a), le materie
prime raccolte presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di
vendita, dove il sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni
di pollame sono effettuati unicamente per la consegna diretta al
consumatore finale, possono essere utilizzate per la preparazione di
grassi animali fusi, e condizione che siano conformi e condizioni di
igiene soddisfacenti e siano adeguatamente imballate. Qualora la
raccolta venga effettuata ogni giorno, va osservata la temperatura
indicata alle lettere a) e b). Qualora non vengano raccolte ogni
giorno, le materie prime devono essere sottoposte a refrigerezione
immediatamente dopo essere state prodotte.
4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al
trasporto delle materie prime devono avere le superfici interne lisce
e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione; i veicoli devono
essere adeguatamente coperti. I veicoli utilizzati per il trasporto
di materie prime congelate devono essere concepiti in modo da
mantenere la temperatura prescritta per tutta le durata del
trasporto.
5. Prima della fusione, le materie prime devono essere
controllate per accertare la presenza di materie prime non idonee al
consumo umano o di corpi estranei, che devono essere asportati.
6. La materie prime devono essere fuse mediante calore,
pressione o altro metodo appropriato; la successiva separazione del
grasso deve avvenire mediante decantazione, centrifugazione,
fi'ltraggio o altro metodo appropriato. Nel corso del trattamento non
devono essere usati solventi.
7. Il grasso fuso di animali preparato conformemente alle
disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 può essere raffinato nel
medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di
migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffinare è
conforme alle norme di cui al punto 8.
8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme
seguenti, e seconda del tipo:

TABELLA
_____________________________________________________________________
| BOVINI | SUINI | ALTRI ANIMALI
|_________________________|_______________|________________
|Sego commestibile | Sego |Strutto|Strutto|Grasso |Grasso
|__________________| da |comme- | da |comme- | da
| Prima | |raffi-|stibile|raffi- |stibile|raffina-
|spremitura |Altri| nare | (2) | nare | | re
| (1) | | | | | |
|____________|_____|______|_______|_______|_______|________
| | | | | |
AGL (m/m% 0,75 |1,25 | 3,0 | 0,75 | 2,0 | 1,25 | 3,00
acido oleico) | | | | | |
massimo | | | | | |
_______________________|_____|______|_______|_______|_______|________
| | | | | |
Perossido 4 meq/ 4 meq/|6 meq/| 4 meq/| 6 meq/| 4 meq/| 10 meq/
massimo kg | kg | kg | kg | kg | kg | kg
_______________________|_____|______|_______|_______|_______|________
Umidità e
impurità massimo 0,5%
_____________________________________________________________________
Odore, sapore,
colore normale
_____________________________________________________________________
(1) Grassi animali fusi ottenuti mediante fusione a
bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento, reni e
mesentere di bovini, nonchè dei grassi provenienti dalle
sale di taglio.
(2) Grassi fusi ottenuti mediante fusione del tessuto
adiposo dei suini.


9. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere
immagazzinati:
a) se fusi ad una temperatura uguale o inferiore a 70 °C, ad
una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a
ventiquattro ore, o ad una temperatura uguale o inferiore a XX18 °C;
b) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C, se i ciccioli
presentano un tenore di umidità uguale o superiore al 10% (m/m),
1) ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non
superiore a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura
che dia una garanzia equivalente;
2) ad una temperatura uguale o inferiore a XX18 °C;
c) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C e se i ciccioli
presentano un tenore di umidità inferiore al 10% (m/m): nessuna
prescrizione specifica.
CAPITOLO III
Oltre alle condizioni menzionate nell'allegato A, e nei capitoli
I, II e III dell'allegato B, gli stabilimenti che procedono al
trattamento di stomaci, vesciche e budella debbono rispettare le
seguenti condizioni:
1) i locali, gli attrezzi e gli utensili possono essere
utilizzati unicamente per la lavorazione dei prodotti in questione;
deve essere effettuata una netta ripartizione tra parte sporca e
parte pulita;
2) non è consentito l'impiego di legno; tuttavia, è possibile
l'uso di palette di legno per il trasporto dei recipienti contenenti
i prodotti in questione;
3) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del
materiale di confezionamento e di imballaggio;
4) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in
maniera igienica in un locale o in un luogo adibito a tal fine;
5) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperature
ambiente debbono essere immagazzinati fino al momento della
spedizione nei locali adibiti a tal fine.
In particolare i prodotti che non sono nè salati nè essiccati
debbono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a 3 °C;
6) le materie prime debbono essere trasportate dal macello
d'origine allo stabilimento in condizioni igieniche soddisfacenti e
eventualmente refrigerate in funzione del tempo trascorso tra la
macellazione e la raccolta delle materie prime. I veicoli e i
contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici interne
lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli
utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere
concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la
durata del trasporto;
7) la lavorazione di nervetti, testine, zampe, lingua può essere
eseguita negli stabilimenti di cui al presente capitolo, alle
condizioni ivi previste.

ALLEGATO D

CERTIFICATO SANITARIO
RELATIVO A PRODOTTI A BASE DI CARNE (1)

N. (2) ......................
Paese speditore: ..................................................
Ministero: ........................................................
Servizio: ..........................................................
Riferimento (2): ..................................................
I. Identificazione dei prodotti a base di carne.
Prodotti preparati con carni di: ..................................
(specie animale)

....................................................................
Natura dei prodotti: ..............................................
Natura dell'imballaggio: ..........................................
Numero dei pezzi o degli imballaggi: ..............................
Temperatura di immagazzinamento e di trasporto: ....................
Durata di conservazione (3): ......................................
Peso netto: ........................................................
II. Provenienza dei prodotti a base di carne.
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento dello (degli)
stabilimento(i) di trasformazione riconosciuto(i): ................
....................................................................
....................................................................
Se necessario:
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i):
....................................................................
....................................................................
III. Destinazione dei prodotti a base di carne.
I prodotti sono spediti
da: ................................................................
(luogo di spedizione)

a: ................................................................
(paese di destinazione)

col seguente mezzo di trasporto (4): ..............................
Nome e indirizzo dello speditore: ..................................
....................................................................
Nome e indirizzo del destinatario: ................................
....................................................................
IV. Attestato di sanità.
Il sottoscritto certifica che i prodotti a base di carne
summenzionati:
a) sono stati preparati con carni fresche o con prodotti a base
di carne nelle condizioni specifiche previste dal presente decreto
(5);
b) sono stati preparati con carni di specie animali diverse da
quelle di cui all'articolo 2, lettera b) del presente decreto (5);
c) sono destinati alla Repubblica ellenica (5).
V. Se necessario:
In caso di trasferimento in uno stabilimento o in un deposito
frigorifero riconosciuto, l'identificazione:
a) del luogo del trasferimento (indirizzo e numero di
riconoscimento):
....................................................................
....................................................................
....................................................................
b) del mezzo di trasporto (6):
Fatto a .........................., il ..................
Timbro

..................................
(firma del veterinario ufficiale)
(cognome in lettere maiuscole)


(1) Ai sensi dell'articolo 2 della direttiva 77/99/CEE.
(2) Facoltativo.
(3) Da completare in caso di informazioni ai sensi
dell'articolo 7 della direttiva 77/99/CEE.
(4) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il
numero di immatricolazione; per gli aerei il numero del
volo e per le navi il nome.
(5) Cancellare la dicitura inutile.
(6) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il
numero di immatricolazione; per gli aerei il numero del
volo e per le navi il nome.