Serie Generale n. 199 del 28-8-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 31 luglio 2015
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Capocollo di Calabria» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza del Regolamento (CE) n. 134 del 20 gennaio 1998. (15A06342) (GU Serie Generale n.199 del 28-08-2015)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 134/1998 della Commissione del 20
gennaio 1998 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Capocollo di
Calabria»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1285/2015 della
Commissione del 23 luglio 2015, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Capocollo di Calabria», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1285/2015 della Commissione del 23 luglio 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Capocollo di Calabria», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 31 luglio 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «CAPOCOLLO DI CALABRIA»


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria» è
riservata al prodotto di salumeria avente i requisiti fissati nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

L'elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione
Calabria.

Art. 3.
Materie prime

Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione
di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione
e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle
caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Apulo-Calabrese;
Large White e Landrace italiana così come migliorate dal Libro
genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal
Libro genealogico italiano;
suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè
detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la
produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini possono essere macellati dall'ottavo mese successivo a
quello di nascita, computando anche il mese di nascita.
Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere
non inferiore a 140 kg.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino
allevato in Calabria» che può essere sostituito da un tatuaggio da
imprimere sulle cosce, con l'identificazione dell'allevamento di
nascita.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura
non inferiore al 50% del contenuto.
I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilità
del mercato, dalla zona di origine indicata all'art. 2.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso
sapori ed odori indesiderati.
Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione
deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un
contenuto di proteine non inferiore al 12%.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata
l'alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende
l'utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l'uso di
soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in
grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso
piccante, rosso dolce, in crema e/o in polvere, aceto di vino, spezie
e aromi naturali.
Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido
ascorbico (E 300) e/o suo sale sodico, anche denominato ascorbato di
sodio (E 301), nitrato di potassio (E 252), nitrito di sodio (E 250),
colture di avviamento alla fermentazione.

Art. 4.
Metodi di elaborazione

Il «Capocollo di Calabria» è preparato utilizzando le carni
della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato
a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.
Il peso del Capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso
tra i chilogrammi 3,5 e 5,5.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del
capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per
mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne
le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il
capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e
sottoposto alle operazioni di «massaggio» e «pressatura», aggiunto
degli ingredienti indicati all'art. 3, e quindi avvolto in diaframma
parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso
avvolgente, con spago e alla foratura dell'involucro. Nella fase di
legatura è consentito l'utilizzo delle caratteristiche stecche.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei
quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità
controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e
favorire invece la lenta maturazione.
La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data
della avvenuta salatura.

Art. 5.
Stagionatura

La stagionatura del Capocollo di Calabria deve essere fatta allo
stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno
di cento giorni.

Art. 6.
Caratteristiche

Il «Capocollo di Calabria» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, e legato con
spago in forma avvolgente.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso
per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere
Capsicum L.) rosso.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di
grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato e si affina con la maturazione; il profumo
è caratteristico e di giusta intensità.

Art. 7.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è l'organismo di controllo Is.Me.Cert. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare con sede in corso
Meridionale n. 6 - 80143 Napoli, tel. 081.5636647, fax 081.5534019,
e-mail: info@ismecert.com.

Art. 8.
Designazione e presentazione

La designazione della denominazione d'origine protetta Capocollo
di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare
nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla
confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione d'origine protetta».
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Può inoltre
comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo
campo visivo.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione «Denominazione d'origine protetta» nella
lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
denominazione del Capocollo di Calabria che è il seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il marchio deve essere stampato applicando le seguenti regole:
a) carattere del testo: Friz bold maiuscolo;
b) colori pantone:
pantone 152 CVC;
pantone 209 CVC;
c) colori in quadricromia:
cyan = 0 - cyan = 0;
magenta = 51 - magenta = 83;
yellow = 100 - yellow = 34;
black = 0 - black= 51.
Nel caso di stampa su fondi simili ai due colori del marchio, lo
stesso può essere inserito in un riquadro negativo. Sullo sfondo
chiaro si utilizza il marchio ad un colore con pantone n. 209 CVC,
mentre sullo sfondo scuro si utilizza il pantone n. 152 CVC.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti deriva il prodotto.
Il Capocollo di Calabria può essere immesso al consumo in pezzi
singoli, così come descritto all'art. 6, ovvero confezionato
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.

Art. 9.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna delle fasi gli input (prodotti in entrata)
e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dagli organismi di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e porzionatori/affettatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Gli allevatori adottano procedure atte a garantire la
tracciabilità dell'origine dei mangimi attraverso la compilazione di
appositi registri.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 10.
Legame

L'area geografica di produzione è compresa nel sud dell'Italia
ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse
precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è
prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua
caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si
affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline
e monti genera condizioni climatiche specifiche nell'ambito dell'area
del Mediterraneo.
Il Capocollo di Calabria è preparato utilizzando le carni della
parte superiore del lombo dei suini disossato e sottoponendolo ad un
complessa lavorazione frutto dell'esperienza e della tradizione
radicata nella regione Calabria.
I requisiti del Capocollo di Calabria dipendono dalle condizioni
ambientali e dai fattori naturali ed umani.
L'area interessata alla produzione e trasformazione del Capocollo
di Calabria è caratterizzata da un legame con l'ambiente determinato
dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in
genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica
dei territori interessati che sfruttano anche particolari
ventilazioni ed escursioni termiche.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un
profondo legame con l'evoluzione socio-economica dell'area geografica
delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In
particolare, si evidenzia l'utilizzo di materia prima derivata da
allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee
genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici
dell'area interessata. Inoltre, sono state mantenute nelle
lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero,
peperoncino) che influenzano le qualità organolettiche dei relativi
prodotti. Il Capocollo di Calabria ha quindi un forte legame con la
zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei
suini e ai fattori umani.