Serie Generale n. 6 del 8-1-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Piave» (GU Serie Generale n.6 del 08-01-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
aveva trasmesso alla Commissione europea, in data 29 luglio 2003,
l'istanza di registrazione della denominazione di origine protetta
«Piave» presentata dalla Associazione Lattebrusche - Latteria della
Vallata Feltrino s.c. a. con sede in Cesiomaggiore (Belluno) - via
Nazionale n. 59, ai sensi dell'art. 5 del Reg. (CEE) 2081/92 del
Consiglio;
Considerato che, a seguito delle osservazioni dei Servizi della
Commissione europea del 26 giugno 2006, l'Associazione richiedente ha
ritenuto opportuno ritirare la stessa per adeguare il dossier al Reg.
(CE) 510/2006 nel frattempo intervenuto;
Considerato che questo Ministero, con nota n. 64858, del 3 agosto
2006, ha comunicato alla Commissione europea il ritiro della domanda
di registrazione, riservandosi di adeguare il dossier al Reg. (CE)
510/06;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere favorevole della regione Veneto, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione della proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Piave» così come adeguato dall'Associazione
richiedente.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di riconoscimento.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE
PROTETTA «PIAVE»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Piave» è riservata al
formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Piave» è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta,
duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio
montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in
stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il formaggio «Piave» è immesso al consumo nelle tipologie di
seguito riportate.
Fresco: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60;
diametro di 320 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o -
20 mm e peso di 6,8 kg + o - 1 kg.
Mezzano: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180;
diametro di 310 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o -
20 mm e peso di 6,6 kg + o - 1 kg.
Vecchio: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290 mm
+ o - 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm + o - 20 mm e peso di 6,0
kg + o - 1 kg.
Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di 12 mesi;
diametro di 280 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm + o -
20 mm e peso di 5,8 kg + o - 1 kg.
Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di 18 mesi; diametro
di 275 mm + o - 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm + o - 20 mm e
peso di 5,5 kg + o - 1 kg.
Grasso tal quale: Fresco 33 % + o - 4 %, Mezzano 34 % + o - 4 %,
Vecchio &gt; 35%.
Proteine: Fresco 24% + o - 4%, Mezzano 25% + o - 4%, Vecchio &gt;
26%.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella
tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano».
Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e
diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera
piccantezza nelle stagionature più avanzate.
Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco»,
mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della
stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente
più scura e tendente all'ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio
Selezione Oro e Vecchio Riserva».
Pasta: è caratterizzata dall'assenza di occhiatura. Si presenta
bianca e omogenea, nella tipologia «Fresco», mentre nelle
stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino
ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a
presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia
«Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva».
Art. 3.

Zona di produzione

L'intero processo di produzione del formaggio «Piave» avviene nel
territorio della provincia di Belluno.
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei caseificatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.

Metodo di ottenimento

Produzione della materia prima
Il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene tutto
dalla zona di cui all'art. 3 del presente documento, e viene prodotto
dalle razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente
resistenti ed adatte al territorio montano:
la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana, e la Frisona
italiana, almeno per l'80%.
L'alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai
seguenti requisiti:
Minimo il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza
secca devono essere prodotti nella zona prevista all'art. 3 del
presente disciplinare, tutta situata in territorio montano;
Esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati:
mangimi medicati industriali;
ortaggi, frutta e colza;
urea, urea-fosfato, biureto.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di
rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco
rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti
fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.
Il Latto-innesto ha un'acidità di 10° SH/50 + o - 3.
Il Siero-innesto ha un'acidità di 27° SH/50 + o - 3.
Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti
caratteristiche di tipicità e specificità legate alla zona di
produzione della materia prima, che concorrono a determinare le
caratteristiche del formaggio «Piave».

Fasi del processo

Conservazione, raccolta e trasporto.
La raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte,
con max 72 ore dalla prima mungitura alla lavorazione.
È vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di
raccolta.
Titolazione.
La titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante
sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore
di 3.5 +/- 0.3 % p/p.
Bonifica termica.
Pastorizzazione del latte a 72°C +/- 2°C per 16 secondi con prova
fosfatasi negativa.
Caseificazione.
Immissione del latte in caldaia e/o polivalente, preriscaldamento
a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
È ammessa l'aggiunta di lisozima (dose indicata dalla
legislazione);
Aggiunta latteinnesto (0.1-0,5 lt/hl);
Aggiunta sieroinnesto (0.3-0.7 lt/hl);
Riscaldamento a 34-36°C;
Aggiunta presame (min 50 % chimosina);
Sosta 10-20 minuti;
Taglio e rottura della cagliata a grano di riso;
Cottura a 44-47 °C e sosta-agitazione per un tempo totale di
1.5-2 ore;
Scarico/formatura.
Pressatura, trasferimento in fascera e marchiatura.
Mediante apposizione di anelli marchianti le forme vengono
marchiate sullo scalzo con il nome «Piave» secondo le specifiche
riportate all'art. 8 del presente disciplinare.
Inoltre viene apposto il codice di lotto, che deve permettere di
identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione. Tale codice
deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto inferiore.
Tale fase può essere automatizzata o manuale.
Pressatura e sosta di prematurazione.
Salatura.
La salatura avviene per immersione in salamoia per minimo 48 ore.
Stagionatura.
Una volta uscito dalla fase di salatura le forme di «Piave»
entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi
prestabiliti dal presente disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti:
temperatura 8°-14°C
umidità 70-90 %.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche
finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti
specificati.
Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con
pimaricina e calcio sorbato, al fine di evitare la formazione di
muffe di superficie che produrrebbero tossine dannose alla salute del
consumatore.
Art. 6.

Legame con l'ambiente

Le caratteristiche climatiche e ambientali dell'area delimitata
sono fortemente influenzate dalla conformazione delle montagne e
dalla presenza del fiume Piave che la percorre in tutta la sua
lunghezza.
Le elevate caratteristiche qualitative del latte utilizzato per
il «Piave» - maggiore quantità di grasso e proteine - sono
conseguenza sia dell'utilizzo di razze tipiche rustiche (Bruna
Italiana, Pezzata Rossa e Frisona Italiana), sia di un allevamento in
zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e pascolo
che fornisce un'elevata disponibilità di foraggio per
l'alimentazione dei bovini.
Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche associazioni
erbacee montane tipiche della zona alpina e prealpina, ricchi di
infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche
peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente al
formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da
altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe.
Anche la sapiente opera dell'uomo contribuisce a conferire al
prodotto le specifiche proprietà organolettiche, poichè
tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e
sieroinnesto specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte
crudo e da siero di lavorazione e che contengono specifici
streptococchi termofili con potere acidificante medio alto ed un
elevato numero di lactobacilli.
L'utilizzo di tali innesti permette di ottenere le
caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»:
un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di
stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi
operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi
microorganismi autoctoni presenti;
una pasta compatta dovuta all'assenza di fermentazioni
gasogene;
un aroma lattico, più forte nel prodotto a stagionatura
inferiore;
un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino
ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate, che non
raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore
equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave».
Il nome del formaggio «Piave» deriva dall'omonimo fiume che
caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio
bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val
Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale
della provincia di Belluno.
La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di
generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono
alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie
montane d'Italia.
Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della
tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca
in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria
Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo
destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Il prodotto oggi è molto conosciuto ed apprezzato dai
consumatori, sia europei che americani, tanto da aver ricevuto
importanti riconoscimenti proprio per le sue peculiarità e tipicità
fin dagli anni ottanta sia dal Ministero italiano, sia in gare
internazionali di formaggi della montagna, proprio grazie alle sue
indubbie caratteristiche di qualità e tradizionalità, come
testimoniano numerosi articoli delle rassegne stampa.
Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8.

Etichettatura

Il nome del prodotto «Piave» è marchiato su tutto lo scalzo in
senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm 70
+ o - mm 5).
Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, riferito almeno
alla giornata di produzione; è ammessa l'aggiunta del codice e
l'identificazione del caseificio.
Sulle forme viene apposta un'etichetta sul piatto superiore, e
sulla quale vengono riportate le seguenti diciture:
nome: «Piave Denominazione d'Origine Protetta";
tipologia: Fresco, Mezzano, Vecchio (Vecchio Selezione Oro -
Vecchio Riserva);
marchio o ragione sociale del produttore.
Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il Piave DOP,
anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione,
possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il
riferimento alla detta Denominazione di Origine Protetta senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a Denominazione di Origine Protetta, certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a Denominazione di Origine
Protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscrivere i
suddetti utilizzatori in appositi registri e a vigilare sul corretto
uso della Denominazione di Origine Protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. (CE) 510/2006.