Serie Generale n. 26 del 31-1-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Ricotta Romana» (GU Serie Generale n.26 del 31-01-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Ricotta Romana»,
registrata con regolamento (CE) n. 737 del 13 maggio 2005, nel quadro
della procedura prevista dal regolamento (CE) 510/2006 del Consiglio
del 20 marzo 2006, presentata dal Consorzio di tutela Ricotta Romana
con sede in via R. Lanciani, 38 - 00162 Roma.
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Ricotta Romana» riguarda in particolare
alcuni parametri del prodotto all'atto dell'immissione al consumo.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CE) 510/2006
prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di chiedere la
modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni
registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere favorevole della regione Lazio circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Ricotta Romana» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Disciplinare di produzione denominazione di origine protetta «Ricotta
Romana»

Art. 1.

Denominazione e sua tutela

La Denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Ricotta Romana» è
riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Ricotta Romana» presenta
le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 kg;
contenuto lipidico: minimo 40% sulla materia secca.

Art. 3.

Delimitazione dell'area di produzione

Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora
proveniente dal territorio della regione Lazio. Le operazioni di
lavorazione-trasformazione e di condizionamento dello stesso in
«Ricotta Romana» devono avvenire nel solo territorio della regione
Lazio, come meglio individuato dalla cartografia allegata al fine di
garantire la tracciabilità ed assicurare i controlli.

Art. 4.

Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona
geografica di cui all'art. 3

Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
1) riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della
pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre
destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda;
trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e
l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta;
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti «Della natura et
vertu di cibi» (1572), precisa «ciò che presso Galeno ed i Greci era
detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta»;
Mario Vizzardi, nel suo libro «Formaggi italiani», sostiene
che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione
si deve a S. Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una
località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai
pastori l'arte di produrre la ricotta;
Columella, nel VII capitolo del «De re rustica», descrive le
tecniche casearie della ricotta;
Ercole Metalli, in «Usi e costumi della campagna romana»,
anno 1903, parlando dei pecorari riporta «... Pongono poi nuovamente
la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta ... La ricotta, insieme a
poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento, ...»;
Trinchieri in «Vita di pastori nella campagna romana», anno
1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana;
Tomasetti nel suo libro «La campagna romana», anno 1910,
riporta quanto segue «Quanto allo stato del pecoraio ... sua paga è,
tra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimi al giorno,
oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta.»;
R. Marracino, nel suo libro «Tecnica lattiero-casearia» anno
1962, riferendosi al 1950, nel cap. XXII «La rinomata ricotta in
salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero
ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più
fiene e saporita»;
2) riferimenti culturali:
nella mostra «Migrazione e lavoro» storia visiva della
campagna romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto,
troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la
ricotta contenuta nella fiscella;
Tomasetti nel suo libro «La campagna romana» anno 1910,
riporta quanto segue «Ad alcuni santi sonosi attribuite protezione
speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per
esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta ...»;
Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna
romana», anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della
transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in
un luogo di sosta, offra in regalo un pò di «ricotta che durante il
viaggio il vergaro facilmente dispensa»;
dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella
provincia di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si
mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di
compra-vendita della ricotta;
Trinchieri in «Vita di pastori nella campagna romana», anno
1953, descrive il pasto dei pastori «acqua cotta - ... ai pastori
veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel
quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una
cucchiarata colma ... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la
ricotta»;
Romolo Trinchieri in «Vita dei pastori nella campagna
romana», del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: «C'è quindi
una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le
altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la
cucina collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta»;
3) riferimenti statistici:
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione
Lazio, è avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle
rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di
Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione
di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998;
4) riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del
direttore, l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di
pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte
utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla
contabilità di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel
1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in
evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di
ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di
70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15
marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5
kg);
5) riferimenti folkloristici:
da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano
(Viterbo) la festa campestre dell'attozzata (ricotta di pecora).
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la
«Mostra rassegna ovina» con sagra della pecora e dei suoi prodotti;
6) riferimenti gastronomici:
la ricotta romana, oltre ad essere consumata come pietanza a
sè, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi
tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

Materia prima: la materia prima della «Ricotta romana» è
costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più
diffuse nell'area geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi
incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci,
Massese e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve
essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della
cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da
latte di pecore proveniente dal territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere «dolce», grazie al tipo di alimentazione
delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali,
prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione
Lazio. Il prodotto che ne deriva, la «Ricotta romana» assume un
caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo
di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido
e contiene:
residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%.
Per la produzione della «Ricotta romana» è consentita, nel corso
del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60
°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze
sopra citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al 15% del volume
totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio
fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della
monticazione.
L'alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli,
prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di
cui all'art 3. È ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi
secchi e con concentrati. Si esclude l'utilizzo di sostanze di
sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature
alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali,
finalizzate ad incrementare la produzione.
Metodo di produzione: il siero, con l'eventuale aggiunta di
cloruro di sodio nella quantità massima di 4 g/litro, senza aggiunta
di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90 °C e mantenuto in
lieve agitazione. Il riscaldamento, che in genere avviene nelle
stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la
precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro
affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento
superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene
sospendendo, per circa cinque minuti, il riscaldamento.
L'affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si
procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle
forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire
ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto
asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un
colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e
dolciastro.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del
formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque,
atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche
caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
fattori naturali - l'intero territorio della regione Lazio
permette, con le proprie caratteristiche pedo-climatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline,
pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-16 °C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm
lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne
fino ai 1.800-2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei
Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli
ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e
prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire
particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia,
determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per
la qualità anche per l'omogeneità dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni
ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da
distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte;
fattori umani: è possibile evidenziare due momenti
fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto:
la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative
dei casari, frutto dell'abilità e dell'esperienza tramandata da
secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P.;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette
all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai
possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in
pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche
appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità,
influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo
stesso.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento
CEE 2081/92.

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell'ambito del
territorio di cui all'art. 3.
La «Ricotta romana» viene confezionata in cestelli tronco-conici
di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. La
facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di
plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del regolamento
CEE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:
la designazione «Ricotta romana» deve essere apposta con
caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili,
nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla
menzione Denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto è costituito, come da riproduzione
riportata in allegato, da un perimetro quadrato formato da tre linee
di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente
all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere «R»
maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra,
rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del logo, è
interrotto: lateralmente dalla lettera «R» di color rosso ed in basso
dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, «D.O.P.». La
denominazione del prodotto è posta in basso all'interno del
perimetro del quadrato ed è costituita dalle parole in caratteri
maiuscoli «RICOTTA» di colore giallo e «ROMANA» di colore rosso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine,
scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del
prodotto. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il
prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Ricotta romana» deve figurare in lingua
italiana.

Art. 9.

Commercializzazione prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P.,
«Ricotta romana» anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole. Lo
stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in
appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è
trasformato o elaborato.

Art. 10.

L o g o

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Indice colorimetrico:

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Colori | |
utilizzati | Pantone corrispondente | Percentuali quadricromia
=====================================================================
| C M Y N |
---------------------------------------------------------------------
Rosso | 1797 CVC | 0% 94% 94% 6%
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Verde | 361 CVC | 76% 0% 91% 0%
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Giallo | 116 CVC | 0% 15% 94% 0%