Serie Generale n. 246 del 20-10-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena». (12A11149) (GU Serie Generale n.246 del 20-10-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della Indicazione
geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», registrata con
regolamento (CE) n. 1028/2009 della Commissione del 29 ottobre 2009.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
produttori Amarene Brusche di Modena, presso Camera di commercio, via
Ganaceto n. 134, soggetto non riconosciuto ai sensi dell'art. 14
della legge n. 526/1999.
Considerato che il decreto ministeriale n. 5442 del 21 maggio
2007, recante la procedura a livello nazionale per la registrazione
delle D.O.P. e I.G.P. ai sensi del regolamento (CE) n. 510/2006,
prevede all'art. 9 che la richiesta di modifica di un disciplinare di
produzione di una D.O.P. o I.G.P. possa essere presentata dal
relativo consorzio di tutela riconosciuto ai sensi della citata
normativa o, in assenza, sottoscritta da un gruppo di produttori
immessi nel sistema dei controlli che rappresentino almeno il 51%
della produzione controllata/certificata, nonchè una percentuale
pari almeno al 30% delle imprese coinvolte nella produzione e dai
riscontri effettuati dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali e dalla Regione Emilia Romagna è risultato
che la richiesta presentata dal Consorzio produttori Amarene Brusche
di Modena soddisfi tale condizione.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Emilia Romagna, circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Amarene Brusche di Modena»,
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
PQA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.

Allegato

Disciplinare di produzione Amarene Brusche di Modena
Indicazione Geografica Protetta


Art. 1.


Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena» è
riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

Al momento dell'immissione al consumo la confettura «Amarene
Brusche di Modena» I.G.P. presenta le seguenti caratteristiche
chimico fisiche:
aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore
rosso bruno intenso con riflessi scuri;
indice rifrattometrico a 20° tra 60 e 68 gradi brix;
tenore di aspro caratteristico (acidita'), determinato
attraverso la misura dell'indice Ph compreso tra 2,5 e 3,5;
Il sapore caratteristico della confettura «Amarene Brusche di
Modena» I.G.P. presenta un buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno
con sensazione di acidità. Al momento dell'immissione al consumo la
confettura «Amarene Brusche di Modena» ha una percentuale minima di
zucchero del 60%.

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di coltivazione dei frutti e di produzione della
confettura «Amarene Brusche di Modena» I.G.P. è rappresentata
esclusivamente dal territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia,
Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia,
Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul
Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia,
Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese,
Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul
Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S.
Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro,
Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di
Modena e dal territorio limitrofo della Provincia di Bologna,
limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel
d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte
S.Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata
Bolognese, Savigno, Vergato.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando, per ognuna di essa, i prodotti in entrata ed i prodotti
in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle
catastali su cui avviene la coltivazione, dei coltivatori e dei
produttori, nonchè attraverso la denuncia tempestiva delle quantità
prodotte alla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

La materia prima utilizzata per la produzione della confettura di
«Amarene Brusche di Modena» I.G.P. è costituita dai frutti di
ciliegio acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti
«varieta'»: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo
corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna,
Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla
produzione della confettura a indicazione geografica protetta
«Amarene Brusche di Modena» devono essere quelle tradizionali della
zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche
caratteristiche.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di
potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di
produzione, e cioè tali da garantire un'illuminazione e
arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la
distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore
ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere
riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti.
La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il
profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. È praticato
l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera
con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle
piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. È consentita
l'irrigazione di soccorso. È vietata, comunque, ogni pratica di
forzatura.
La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio
al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole
varietà presenti nel frutteto.
Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve
cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti
e presentare le seguenti caratteristiche:
colore epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo;
colore polpa: giallo o aranciato;
colore succo: da incolore a giallastro;
contenuto in zuccheri: &gt; 16° brix;
contenuto in acidi: da medio a medio elevato &gt; 18 g/l acido
malico;
resa in succo: &gt; 75%.
In caso di annate con piovosità cumulata superiore a mm 80 nel
mese di giugno, rilevata nelle stazioni meteorologiche più vicine
agli impianti frutticoli, è consentita una riduzione del tenore
zuccherino minimo dei frutti alla raccolta pari a 2° Brix.
La consegna all'azienda di produzione deve essere effettuata
entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le
caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di
fermentazioni è necessario tenere sotto controllo la temperatura
mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore
dalla raccolta. Il raffreddamento può avvenire attraverso la
semplice immersione nei «bins» di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero
di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure
attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle
frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una
temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C.
Nel caso di raffreddamento in acqua (hydrocooling), che può
ridurre il tenore zuccherino, nella fase di trasformazione è ammessa
una riduzione del tenore zuccherino riscontrato sulla frutta
destinata alla trasformazione fino a 2° Brix rispetto al contenuto
minimo al momento della raccolta.
Nella preparazione della confettura a indicazione geografica
protetta «Amarene Brusche di Modena», al fine di conferire al
prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le
pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia
della concentrazione per evaporazione termica del frutto. La
percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura
deve corrispondere alla proporzione minima di gr. 150 per 100 gr. di
prodotto finito.
La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una
passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e
privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al
concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale
non superiore al 35% in peso del prodotto prima della concentrazione
e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una
temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo
zucchero.
Non è ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non
sono ammessi nè coloranti, nè conservanti, nè addensanti.
La concentrazione per evaporazione può avvenire, oltre che con
il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto.
Questo secondo metodo è basato su di una depressione interna al
concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore
compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei
tempi di lavorazione.
Per preservare le caratteristiche della confettura, il
confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione,
in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe
variare il sapore tipico della confettura Amarene Brusche di Modena
I.G.P., dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

L'origine e la reputazione della confettura di «Amarene Brusche
di Modena» I.G.P. vanta una storia plurisecolare dimostrata dalla
copiosa bibliografia che attesta quel particolare «saper fare»,
tramandatosi fedelmente nel tempo, della popolazione del luogo, che
è legato alla necessità della rapida trasformazione di un frutto di
ridotta conservabilità e che ha dato vita a un prodotto rinomato e
apprezzato principalmente per la naturalità del processo produttivo.
Quest'ultimo è basato sulla concentrazione per evaporazione termica
del frutto, senza l'impiego di addensanti coloranti o conservanti,
l'alto contenuto di frutta rispetto allo zucchero immesso e l'assenza
di ulteriori successivi passaggi di lavorazioni prima del
confezionamento.
A dimostrazione della reputazione di cui gode il prodotto in
argomento non può non considerarsi l'esistenza di un distretto
produttivo, nel territorio di cui all'art. 3, dove, già a partire
dagli inizi del secolo scorso, si potevano contare numerose aziende
agricole cerasicole oltre a centri di raccolta e frigoconservazione
della frutta, nonchè diversi laboratori artigianali e piccole e
medie aziende di produzione della confettura. Se il primo esperimento
di coltivazione intensiva delle piante di ciliegio viene attuato nel
1882 da un avvocato, Luigi Mancini, nel suo podere «La Colombarina»
presso Vignola (v. G. Silingardi «I pionieri dell'economia modenese»
in Bollettino della C.C.I.A.A. di Modena, 1963), già nel 1820 è
riportata la testimonianza del grande botanico Giorgio Gallesio (cfr.
il manoscritto «I giornali dei viaggi») che sottolinea l'usanza «di
contornare i casolari di campagna di piante di ciliegio allo scopo di
fare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte» considerata
l'esistenza di una consolidata tradizione di attività di
preparazione del prodotto a livello familiare nella provincia
agricola modenese.
Le antiche e numerose ricette testimoniano nel tempo l'utilizzo
del prodotto nella preparazione di dolci tipici del territorio, sia a
livello familiare che artigianale, dalle più antiche, contenute, in
particolare, ne «L'arte di ben cucinare et istruire» di Bartolomeo
Stefani del 1662, nel manoscritto noto come «Centonovantadue ricette
dell'800 padano» del 1860 e nel «Ricettario» di Ferdinando Cavazzoni,
credenziere di Casa Molza, pure del 1860, fino alle più recenti,
nelle quali si suggerisce l'impiego della confettura specialmente per
fare crostate casalinghe.
Ne sono la prova due manoscritti modenesi dell'800 - il primo
costituito da quattro quaderni compilati da quattro generazioni di
padroni di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970 (Tripi
«Centonovantadue ricette dell'800 padano») e il secondo redatto da
Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, e pubblicato nel
2001 (Ronzoni «Un libro di cucina modenese dell'ottocento») - che
riportano modalità di preparazione della confettura.
La reputazione della confettura «Amarene Brusche di Modena» è
stata determinata, oltre che dalla maestria degli abitanti dei comuni
di cui all'art. 3, anche dalle caratteristiche qualitative e
organolettiche del prodotto in argomento che riesce a distinguersi
con decisione da tutti gli altri prodotti appartenenti alla stessa
categoria merceologica.
Tali caratteristiche sono poi il felice risultato di quei
requisiti organolettici e chimico-fisici della materia prima
derivante dalle varietà di ciliegio acido coltivate nell'areale
indicato, dove i terreni si caratterizzano per un drenaggio, una
tessitura e un livello di profondità del profilo di terreno
coltivato ottimali allo sviluppo delle piante, tali da ottenere
produzioni di alto livello qualitativo e merceologico ben rinomati.
Infatti i volumi di produzione non trovano ostacoli ad una pronta
collocazione sul mercato, sia in Italia che all'estero (cfr.
Bollettini della C.C.I.A.A. di Modena).

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Reg. CE n. 510/2006. Tale struttura è l'Organismo di controllo CSQA,
via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Tel. +390445/313011 -
Fax +390445/313070 - e-mail: csqa@csqa.it.

Art. 8.


Etichettatura

La confettura «Amarene Brusche di Modena» I.G.P. è confezionata
in contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti
capacita': 15 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml e, per uso
professionale, 2.650 ml, 5.000 ml ed altri formati e materiali idonei
al contatto alimentare.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione,
riportato di seguito e dettagliatamente descritto, i seguenti
elementi:
il simbolo grafico comunitario;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
l'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice.
Il produttore ha facoltà di indicare in etichetta i riferimenti
alla varietà della pianta da cui proviene il frutto, l'annata di
produzione, nonchè il metodo di coltivazione impiegato.
Il logo della denominazione «Amarene Brusche di Modena» I.G.P.
consiste in una figura formata da una A graziata in carattere
tipografico times in colore verde scuro (pantone n. 363) nella quale
la lineetta mediana è sostituita da una amarena in colore rosso
(pantone n. 1.788) con gambo e foglia. Il gambo del frutto è nella
sua lunghezza in colore verde chiaro (pantone n. 382) e all'apice in
colore rosso (pantone n. 1.788), mentre la foglia, che si confonde
parzialmente con la lettera A, è in colore verde scuro nella parte
superiore (pantone n. 363) e in colore verde chiaro nella parte
inferiore (pantone n. 382).
La figura è inscritta in un quadrato di mm. 74×74. Nello spazio
sottostante su righe è riprodotta la scritta in colore nero AMARENE
BRUSCHE DI MODENA I.G.P. riportata in carattere tipografico novarese
medium in tre righe occupanti uno spazio misurato in linea
orizzontale rispettivamente di mm. 106, 61, 30 e di altezza mm. 7,
fra loro distanziate di mm. 4.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo. La dicitura «Amarene Brusche di Modena» è
intraducibile.


Parte di provvedimento in formato grafico