Serie Generale n. 152 del 1-7-2019
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Mozzarella tradizionale». (19A04239) (GU Serie Generale n.152 del 01-07-2019)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e
del turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di specialità tradizionale garantita «Mozzarella
tradizionale» registrata con regolamento (CE) n. 2557/98 del 25
novembre 1998.
Considerato che la modifica è stata presentata da un gruppo di
produttori che possiedono i requisiti previsti all'art.13 comma 1 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013 n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53, paragrafo 2, quarto comma,
del regolamento (UE) n.1151/2012 prevede la possibilità da parte
degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di
produzione delle denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della STG mozzarella tradizionale così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Specialità tradizionale garantita
«Mozzarella tradizionale»

a) Nome del prodotto:
mozzarella tradizionale (nome tradizionale non traducibile in
altre lingue) con simbolo e menzione comunitaria di cui al
regolamento (CE) n. 2515/94;
b) Metodo specifico di produzione o di lavorazione:
comprende esclusivamente le seguenti fasi, da realizzarsi in
ciclo continuo nello stesso stabilimento:
eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto
naturale (1) .
pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7
¾C per 15 s o di effetto equivalente;
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta di caglio bovino liquido, con attività di pepsina
compresa tra 20 e 30%;
coagulazione presamica a 35-39 ¾C;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura (operazione termomeccanica di riscaldamento della pasta
con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, con temperatura
finale della pasta tra 58 e 65 ¾C);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda eventualmente addizionata di
sale;
confezionamento.
c) Carattere tradizionale
la mozzarella tradizionale è un formaggio derivante da una
consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca,
patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana;
nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del presente
disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte
intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato
solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento
qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato
con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di
produzione del formaggio e utilizzato in loco;
esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati
da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si
ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica
naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità
microbiologica di partenza. Un lattoinnesto naturale correttamente
preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di
ceppi di Streptococcus thermophilus, cui possono accompagnarsi
enterococchi e batteri lattici termodurici. L'insieme di questa flora
lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del
prodotto.
d) Descrizione del prodotto:
la mozzarella tradizionale di tipologia tradizionale è un
formaggio fresco a pasta filata, molle (secondo la definizione del
Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma (vedi le
figure allegate) può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g),
eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g);
la mozzarella tradizionale di tipologia tradizionale viene
confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto
con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta
di sale, a contatto diretto se l'involucro è ermetico, per
diffusione se l'involucro è forato o permeabile.
Caratteristiche organolettiche:
aspetto:
crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;
superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco
latte;
pasta di struttura tipicamente fibrosa, più pronunciata
all'origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per
leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora
presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido;
occhiature assenti;
colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.
Consistenza: morbida e leggermente elastica.
Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.
Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente
acidulo.
Caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: minimo 44% (m/m);
umidita': per la forma sferoidale 58-66% (m/m); per la forma a
treccia 56/62% (m/m);
umidità sul non grasso: 69-80% (m/m);
attività fosfatasica non maggiore di 12 lg di fenolo per
grammo di formaggio;
pH della pasta: 5,1-5,6;
acido L(+) lattico: maggiore di 0,2% (m/m) su campioni
analizzati entro tre giorni dalla data di produzione;
cloruro di sodio (NaCl) non maggiore dell'1% (m/m);
furosina: massimo 10 mg su 100 g di sostanza proteica.
Caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica, resistente alle condizioni di
filatura, in quantità non inferiore a 107 ufc/g su campioni
analizzati entro tre giorni dalla data di produzione.
Conservazione:
il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra 0 ¾C
e +4 ¾C. La temperatura massima di conservazione va indicata in
etichetta così come la data di scadenza espressa con la dizione ªda
consumare entro ...º completata da giorno e mese.
e) Esigenze minime e procedura di controllo della specificita':
il controllo riguarderà i seguenti aspetti:
presso le aziende, nella fase di fabbricazione, per
verificare il corretto procedimento di preparazione del lattoinnesto
naturale (del primo, di quelli successivi e del lattoinnesto pronto
per l'uso), giacchè tale aspetto è stato previsto quale elemento
qualificante del carattere tradizionale del prodotto;
successivamente, il controllo comporterà il prelevamento di
campioni del prodotto finito presso le aziende e la distribuzione,
per la verifica delle caratteristiche organolettiche, di tutte le
caratteristiche chimiche (mediante metodi ufficiali riconosciuti e
normati - quali quelli FIL e ISO) e delle caratteristiche
microbiologiche per quanto concerne la conta della microflora
caratteristica (mediante metodi microbiologici normati, o noti nella
bibliografia scientifica in materia).

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(1) Preparazione del lattoinnesto naturale - Primo
lattoinnesto: trattamento termico del latte crudo non
refrigerato, a temperatura non minore di +63 ¾C per un tempo
minimo di 15 min (o combinazioni tempo/temperatura di effetto
minimo equivalente); raffreddamento alla temperatura di
incubazione (t = 42-50 ¾C); incubazione sino ad acidità pari a
14-24 ¾SH su 100 ml; raffreddamento ad una temperatura minore di
+ 8 ¾C; conservazione in regime di refrigerazione a temperatura
non maggiore di + 4 ¾C. Lattoinnesti successivi: inoculo del
latte crudo che può essere anche refrigerato con un minimo del
4% di lattoinnesto precedente; trattamento termico come per il
primo lattoinnesto; raffreddamento alla temperatura di
incubazione (t = 42-50 ¾C); incubazione sino ad acidità pari a
14-24 ¾SH su 100 ml; raffreddamento ad una temperatura minore di
+8 ¾C; conservazione in regime di refrigerazione ad una
temperatura non maggiore di + 4 ¾C. Lattoinnesto pronto per l'uso
- Il lattoinnesto pronto per l'uso deve: avere un'acidità
compresa tra 16 e 30 ¾SH su 100 ml; avere un contenuto minimo di
streptococchi termofili di 108 ufc (*)/ml - (*) ufc = unità
formanti colonie; avere un'attività fosfatasica negativa; essere
utilizzato in produzione entro 3 giorni dalla sua preparazione