Serie Generale n. 28 del 3-2-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 20 gennaio 2023
Modifiche ordinarie del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello». (23A00533) (GU Serie Generale n.28 del 03-02-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione
del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n.
668/2014 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 1107/1996
relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'art.
17 del regolamento (CEE) n. 2081/1992, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Comunità europea L 163 il 12 luglio 1996, con il
quale è stata registrata la denominazione di origine protetta
«Culatello di Zibello» ed approvato il relativo disciplinare di
produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP, ai sensi dell'art.
13, comma 1, del decreto MIPAAF del 14 ottobre 2013;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna
con comunicazione del 23 settembre 2021, - prot. PQAI 04 - n. 0462958
del 23 settembre 2021 - ed integrato da comunicazione del 21 novembre
2022, - prot. PQAI 04 - n. 0592245 del 18 novembre 2022, ai sensi del
sopra citato decreto 14 ottobre 2013, in merito alla domanda di
modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie, così come stabilito dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117;
Considerato che, ai sensi dell'art. 6-ter, paragrafo 1, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014, come modificato dal
regolamento delegato (UE) 2022/891, il Ministero ha dato la
possibilità ai gruppi richiedenti la registrazione di formulare
osservazioni sulla domanda di modifica del disciplinare di produzione
in parola;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 294 del 17
dicembre 2022, con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Culatello di Zibello», ai fini della presentazione
di opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, sussistono i requisiti per approvare, con il presente
decreto, le modifiche ordinarie, contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della produzione della
denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello»;
Ritenuto, altresì, di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, nonchè alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di
Zibello», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana n. 294 del 17 dicembre 2022.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Culatello di Zibello» figura all'allegato A del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea. Le stesse modifiche entrano in vigore nel territorio
dell'Unione europea a seguito della loro pubblicazione da parte della
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» di cui
all'art. 1 saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 20 gennaio 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CONSOLIDATO DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA«CULATELLO DI ZIBELLO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
«Culatello di Zibello» devono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Gli allevamenti
devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne
razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/1984
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
dell'origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di produzione del «Culatello di Zibello» comprende i
seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca,
San Secondo, Sissa e Colorno.

Art. 3.

Materie prime

Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito
dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed
interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie
e rifilati fino ad ottenere la classica forma a «pera». Nella miscela
di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio,
possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio
e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m..

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il sezionamento deve avvenire nel territorio di cui all'art. 2 (I
Capoverso). Il regime climatico dell'area è determinante nella
dinamica del ciclo produttivo: dopo aver proceduto all'asportazione
della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia,
il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm.
sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al
femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino
alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo
cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una
brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa
muscolare si presenta con la caratteristica forma a «pera» può
essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico
sottoposta alle successive operazioni di produzione.
La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a
secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei
giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l'impiego di cloruro
di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di cui
all'art. 3, e pepe in grani spaccati.
È pure consentito l'impiego di una concia composta da vino
bianco secco e aglio pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera
ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere
il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successo
insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati
durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o
peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni
consistono nell'avvolgere il «muscolo» nella vescica urinaria del
maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a
spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri
di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben
stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la
carne, l'immagliatura si presenta via via più allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede
alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed
all'asciugatura che può variare da trenta a sessanta giorni in
funzione delle condizioni climatiche.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia
assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa
tra 13° C e 17° C e non deve avere durata inferiore ai dieci mesi a
partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nella zona tipica di produzione.

Art. 6.

Caratteristiche

Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di
Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 e 5 Kg. e, all'atto
dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato
di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da
formare una sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore
rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di
color bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Le determinazioni dei valori saranno effettuate su campioni di
una sezione centrale del Culatello di Zibello costituito da una
fetta, prelevata dopo che il culatello è stato suddiviso in due
metà, con un taglio trasversale praticato in posizione centrale.

pH Max.: 6,75 Min. : 5,80
NaCL % Max.: 5,40 Min. : 3,40
Umidita Max.: 51,00 Min. : 38

Caratteristiche microbiologiche

Valore Max.

Carica microbica mesofila 5 x 10 alla settima (UFC/grammo)
(conta delle colonie a 30°C)

Batteri lattici mesofili 5 x 10 alla settima (UFC/grammo)

Stafilococchi e Micrococchi 5 x 10 alla settima (UFC/grammo)

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni S.r.l. con sede in via San Gaetano
n. 74 - 36016 - Thiene (VI) - e-mail: csqa@csqa.it - e-mail Pec:
csqa@legalmail.it

Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine controllata
«Culatello di Zibello» deve essere fatta in caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di origine controllata».
Tali diciture possono essere abbinate all'eventuale logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.