Serie Generale n. 73 del 28-3-2009
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Sopressa Vicentina» (GU Serie Generale n.73 del 28-03-2009)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Sopressa Vicentina», registrata
con regolamento (CE) n. 492 del 18 marzo 2003.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela della Sopressa Vicentina con sede in Via Garibaldi, 45 -
Asiago (Vicenza), e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art .9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Veneto circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Sopressa Vicentina», così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - Direzione Generale per lo
sviluppo agroalimentare la qualità e la tutela del consumatore -
SACO7, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta
«Sopressa Vicentina»

Art. 1.

Nome del prodotto

La denominazione d'origine protetta «Sopressa Vicentina» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

2.1. Materie prime.
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg di
peso morto.
2.1.1. Qualità della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2. Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, comunque non
manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White,
Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri
Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che
presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi
elevati alla macellazione (130 Kg di peso morto).
2.1.3. Età alla macellazione.
L'età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere
accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla
coscia o sull'orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla
nascita.
2.1.4. Prescrizioni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento sono così definite:

Allattamento | da 0 a 30 giorni sotto scrofa
Svezzamento | da 30 a 80 giorni
Magronaggio | da 30 a 80 Kg di peso vivo
Ingrasso | da 80 a 160 Kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben
coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura,
il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti,
termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture
ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza
alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e
semibrado.
2.1.5. Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio
l'alimentazione degli animali è quella definita nella tabella n. 1.

----&gt; Vedere Tabella a pag. 41 &lt;----

2.1.6. Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso.
Gli alimenti e le dosi consentite per l'alimentazione dei suini
durante l'intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva
tabella 2.
Per la fase di ingrasso è vietato l'impiego di alimenti di
origine animale non lattea.
È preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida o
di pastone con l'aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di
latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della
sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del
burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.

----&gt; Vedere Tabella a pag. 42 &lt;----

2.2. Caratteristiche fisiche.
La «Sopressa Vicentina» presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1. Aspetto esterno.
L'aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può
essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie
di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra
l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Sopressa. Per la
legatura non è ammesso l'uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago
colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono
essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara
che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2. Aspetto al taglio.
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta
presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da
avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori
leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben
definiti, di grana medio grossa.
2.3. Caratteristiche chimiche:
Proteine totali: superiore 15 %;
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%;
Sali minerali (ceneri): compresi tra il 3,5% e il 5%;
Umidita': inferiore al 55%;
Ph: compreso tra 5,4 e 6,2.
2.4. Caratteristiche microbiologiche.
Carica microbica mesofila: prevalenza di Batteri lattici e
Micrococcacee.
2.5. Caratteristiche organolettiche:
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con
o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla
masticazione.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della «Sopressa Vicentina» comprende il
territorio dell'intera provincia di Vicenza.
3.1. Allevamento suini.
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2. Macellazione dei suini.
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle
autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio
riconosciuto DOP.
3.3. Trasformazione delle carni.
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di
autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Gli elementi che comprovano l'origine della Sopressa Vicentina
sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il
legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua
presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari
del territorio Vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità è
fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali
manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate
alla «Sopressa Vicentina». Attualmente la manifestazione che più ha
risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di
Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di
macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende
zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di
produzione della Sopressa Vicentina, tipico della tradizione
contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione
della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi
esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da
sottoprodotti delle lavorazioni industriali è praticamente
insignificante.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

5.1. Ricetta e ingredienti.
Per la produzione della «Sopressa Vicentina» si parte dalla
mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate
quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr in 100 Kg di impasto,
pepe ¼ di grano: 300 gr in 100 Kg di impasto,
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e
rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto,
aglio 100 gr in 100 Kg di impasto,
zuccheri 150 gr in 100 Kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.
5.2. Metodo di elaborazione.
Il metodo di elaborazione è il seguente: le mezzene dei suini
vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una
temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in
tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7
mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3°C e
+6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.
Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche
specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia
miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli
naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono

1 - 1,5Kg | Peso del prodotto all'insacco
1,5 - 2,5 Kg | Peso del prodotto all'insacco
2,5 - 3,5 Kg | Peso del prodotto all'insacco
3,5 Kg - 8 Kg | Peso del prodotto all'insacco

5.3. Asciugatura.
L'asciugamento è il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 -
24°C;
b) asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22
- 24°C sino ad arrivare a 12 - 14°C.
5.4. Stagionatura.
Il tempo di stagionatura della «Sopressa Vicentina», comprensivo
del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della
pezzatura, come indicato nella seguente tabella:

Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 1 - 1,5 | Stagionatura non inferiore a 60
Kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 1,5 - 2,5| Stagionatura non inferiore a 80
Kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 2,5 - 3,5| Stagionatura non inferiore a 90
Kg | giorni
---------------------------------------------------------------------
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 3,5 Kg - | Stagionatura non inferiore a 120
8 Kg | giorni

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il prodotto Sopressa Vicentina presenta un profondo legame con
l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio
vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta
essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua
e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della
provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica,
contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano
di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che
sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Sopressa
Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di
umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono
da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda
fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto
peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e
distinguono tuttora la Sopressa prodotta nel vicentino rispetto ai
prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla
bibliografia storica.

Art. 7.

Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8.

Etichettatura

La designazione «Sopressa Vicentina D.O.P.» è intraducibile e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Il marchio della «Sopressa Vicentina DOP» deve essere applicato in
etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale grafico:
Allegato A.

Allegato A

----&gt; Vedere Allegato da pag. 44 a pag. 53 &lt;----