Serie Generale n. 133 del 9-6-1989
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
LEGGE 30 maggio 1989, n. 224
Tutela della denominazione di origine del salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto. (GU Serie Generale n.133 del 09-06-1989)
Nota: note: Entrata in vigore della legge: 9/12/1989

La Camera dei deputati ed il Senato della Repubblica hanno
approvato;
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
PROMULGA
la seguente legge:
Art. 1.
Denominazione del prodotto
1. La denominazione "Salame di Varzi" è riservata al salame le cui
fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura
completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente
individuata nell'insieme degli attuali confini comprendenti i
seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago,
Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella,
Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e
Zavattarello, tutti facenti parte della Comunità montana n. 1 -
Oltrepò Pavese - con l'esclusione dei comuni di Borgo Priolo,
Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.
2. Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da
particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni
proprie dell'ambiente di produzione.

Art. 2.
Prescrizioni relative alle carni utilizzate
1. Il "Salame di Varzi" deve essere prodotto con carni fresche
provenienti da suini:
a) in ottimo stato sanitario, allevati nella zona di cui al comma
1 dell'articolo 1 o comunque provenienti da allevamenti di zona a
caratteristica tradizionale suinicola della provincia di Pavia e da
allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di
Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame di Varzi",
o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini;
b) che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli
ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto
un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
c) abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo
produttore o comunque nella zona di produzione del "Salame di Varzi"
previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a
digiuno.

Art. 3.
Prescrizioni produttive
1. Il "Salame di Varzi" deve essere prodotto in base alle
disposizioni dei commi seguenti.
2. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla,
coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni
convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da
impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di
spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell'uso di carne
congelata o comunque conservata.
3. La resa in pasta di salame si deve aggirare sul 28-33 per cento
del peso dell'animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40
per cento se si usa la totalità dei tagli elencati al comma 2.
4. Il rapporto di carne/grasso presente nell'impasto deve essere
per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33 per
cento) di grasso elencato al comma 2.
5. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame
deve corrispondere all'impiego di uno stampo con fori da 12
millimetri.
6. Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere di maiale
ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato
con spago a maglia fitta.
7. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino,
sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito, pepe nero
solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

Art. 4.
Asciugatura e stagionatura
1. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali
convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in
funzione delle caratteristiche climatiche e dell'orientamento. Il
periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del
prodotto.

Art. 5.
Caratteristiche merceologiche
1. Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi";
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:
1) Salame di Varzi - Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a
chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura 45 giorni;
2) Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a
chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura 60 giorni;
3) Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso da
chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura 120
giorni;
4) Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi
1 a chilogrammi 2 e più - Periodo minimo di stagionatura 180 giorni;
b) la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;
c) l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della
parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;
d) il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di
stagionatura.

Art. 6.
Contrassegno e sigillo
1. Il "Salame di Varzi" deve essere immesso in commercio provvisto
del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente
l'origine e l'identificazione del prodotto.
2. I salami, subito dopo l'insaccatura, durante la legatura prima
dell'asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la
loro corrispondenza a quanto previsto dalla presente legge.

Art. 7.
Obbligo di assoggettamento a controllo
1. Le imprese produttrici del "Salame di Varzi" - per quanto
attiene a tale specifica produzione - sono tenute a consentire
ispezioni ai locali di lavorazione nonchè controlli, verifiche,
esami, sia delle carni da lavorare o lavorate, sia dei metodi di
produzione, sia del prodotto in stagionatura, sia in ordine alla
tenuta dei registri e della documentazione necessaria atta a
dimostrare che la provenienza, le modalità e la durata di
lavorazione dei salami corrispondano ai requisiti prescritti dalla
presente legge.
2. Ai sensi della presente legge si intende per produttore
l'impresa che compia tutte le operazioni di lavorazione del "Salame
di Varzi", e sia autorizzata secondo le vigenti leggi sanitarie.

Art. 8.
Norme di esecuzione
1. Con decreto del Presidente della Repubblica su proposta del
Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di
concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro
dell'agricoltura e delle foreste - sentita la regione Lombardia -
sono definite le norme per l'esecuzione della presente legge,
concernenti in particolare:
a) le modalità e le fasi di preparazione del "Salame di Varzi"
sulla base degli usi tradizionali, lealmente e costantemente
osservati nel tempo, in forza dei quali il "Salame di Varzi"
garantisce le proprie caratteristiche qualitative;
b) le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione
di cui all'articolo 7;
c) la costituzione del contrassegno di cui all'articolo 6;
d) gli organismi per la vigilanza;
e) i sistemi di controllo della produzione del salame e
dell'applicazione del sigillo e del contrassegno atti a garantire il
rispetto delle disposizioni contenute nella presente legge;
f) le modalità per la costituzione di un consorzio volontario
tra i produttori al quale spetta l'uso del marchio e la sua gestione
nonchè l'incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del
"Salame di Varzi". Tale consorzio dovra':
1) comprendere tra i propri soci almeno il 50 per cento dei
produttori operanti nella zona delimitata dall'articolo 1, i quali
lavorino non meno del 50 per cento della produzione accertata
nell'ultimo anno;
2) essere retto da uno statuto che consenta l'immissione nel
consorzio a parità di diritti di qualsiasi produttore che abbia i
propri stabilimenti nella zona di cui all'articolo 1 ed operi ai
sensi della presente legge;
3) offrire la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per
un'efficace attuazione dei compiti di vigilanza. Eventuali
modificazioni allo statuto del consorzio sono preventivamente
approvate con atto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il
Ministro dell'agricoltura e delle foreste. Il controllo sul
finanziamento del consorzio stesso spetta, per quanto di competenza,
ai su richiamati Ministri.

Art. 9.
Sanzioni a tutela dell'originalità del prodotto
1. La produzione e la commercializzazione sotto la denominazione di
cui all'articolo 1 di salami i quali non abbiano i requisiti e le
caratteristiche prescritti dalla presente legge sono puniti a norma
delle vigenti leggi contro le frodi. A norma delle medesime leggi
sono altresì puniti l'uso della predetta denominazione accompagnata
da qualificativi di qualsiasi genere che costituiscano deformazioni
della denominazione stessa nonchè l'uso di indicazioni atte a trarre
in inganno l'acquirente.

Art. 10.
Sanzioni relative al sigillo e al contrassegno
1. La contraffazione, l'alterazione e l'uso illecito dei sigilli e
dei contrassegni di cui al precedente articolo 6 vengono puniti come
previsto dal precedente articolo 9.

Art. 11.
Sanzione relativa ai controlli e alla documentazione
1. Qualsiasi impedimento all'effettuazione delle verifiche di cui
al precedente articolo 7 e la tenuta di una falsa documentazione sono
puniti con una multa da due a cinque milioni di lire.

Art. 12.
Entrata in vigore
1. La presente legge entra in vigore sei mesi dopo la sua
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.
La presente legge, munita del sigillo dello Stato, sarà inserita
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarla e di farla
osservare come legge dello Stato.
Data a Roma, addì 30 maggio 1989
COSSIGA
DE MITA, Presidente del Consiglio
dei Ministri
Visto, il Guardasigilli: VASSALLI