Serie Generale n. 262 del 10-11-2007
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 ottobre 2007
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Asiago», registrata in qualita' di denominazione origine protetta, in forza del regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.262 del 10-11-2007)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il regolamento CE n. 510 del Consiglio del 30 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Asiago»;
Considerato che è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento CE n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento CE n. 1200 della Commissione del
15 ottobre 2007, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Asiago» affinchè le disposizioni contenute
nel predetto documento siano accessibili per l'informazione erga
omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Asiago», nella stesura risultante
a seguito dell'emanazione del regolamento CE n. 1200 del 15 ottobre
2007.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Asiago» sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 25 ottobre 2007

Il direttore generale: La Torre

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP «ASIAGO»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Asiago» è riservata al
formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte
vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di
produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago
pressato e Asiago d'allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito
indicate.

Art. 2.
Zona di produzione

Il formaggio D.O.P. «Asiago» si produce con latte di allevamenti
bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici
ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa:
provincia di Vicenza: tutto il territorio;
provincia di Trento: tutto il territorio;
provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di
Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta,
Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese
S. Croce e Rovolon;
provincia di Treviso: il territorio così delimitato: prendendo
come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di
Vicenza, il limite segue la strada Rossano - Castelfranco Veneto fino
al suo incrocio con la strada statale n. 53 «Postumia». Esso
costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino
alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite
prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume
Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino
al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da
questo punto il limite si identifica con il confine della provincia
di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della
provincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad
un'altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come
territorio montano.

Art. 3.
Alimentazione del bestiame

Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in
formaggio D.O.P. «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed
i mangimi di seguito indicati:
foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale
freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e
conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da
zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e
dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri
foraggi;
urea, urea-fosfato, biureto;
mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne,
pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato
proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed
altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio Dop
Asiago che si fregia della menzione «prodotto della montagna» è
altresì vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori di latte, raccoglitori, trasformatori,
stagionatori e confezionatori di formaggio senza crosta, nonchè
attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto. La verifica di non conformità di processo e di prodotto
comporta il divieto di commercializzazione del prodotto con la
denominazione Asiago.

Art. 5.
Modalità di produzione

Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia pressato che in quella
d'allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni
sanitarie vigenti in materia. È tuttavia consentita la produzione
dell'Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione
con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve
essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius
e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla
prima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio
«Asiago» sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere
ottenuta entro le 36-48 ore successive all'ingresso nello
stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.
Per la produzione del formaggio «Asiago» pressato può essere
utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o
pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti
normative.
Per la produzione di formaggio «Asiago» d'allevo può essere
utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per
affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente
scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento. Può essere utilizzato latte crudo o
termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro
analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori
trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente
disciplinare di produzione.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della
menzione «prodotto della montagna» è consentito utilizzare latte di
2 o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deve avvenire entro
18 ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed
entro 24 ore dal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4
munte.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago»
pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere
costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino
ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio. Durante la
lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze
tecnologiche, delle quantità di acqua potabile.
Nel caso di produzione di «Asiago» d'allevo il latte posto in
lavorazione è latte parzialmente scremato per affioramento,
eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge;
la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato,
fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste
quantità di cloruro di sodio e di lisozima.
L'uso del lisozima (E1105) è in ogni caso vietato nella
produzione della Dop «Asiago» che si fregia della menzione aggiuntiva
«prodotto della montagna».
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve
derivare da una o due mungiture. Il latte destinato alla
trasformazione in Asiago d'allevo deve derivare da due mungiture
parzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una
scremata per affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento.
Nella trasformazione del latte in «Asiago» pressato sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione 35/40° C;
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44° +/- 2° C;
pressatura per massimo 12 ore.
Nella trasformazione del latte in «Asiago» d'allevo sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 33/37° C;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47° +/- 2° C.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non
sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P.
«Asiago».

Art. 6.
Identificazione e marchiatura

Tutte le forme di formaggio D.O.P. «Asiago» sono identificate a
mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con fascere
marchianti, detenute dal Consorzio di tutela incaricato e assegnate
in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo
costitutivo della denominazione,

----&gt; Vedere a pag. 12 &lt;----

quale parte integrante del presente disciplinare di produzione.
Tale logo rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante di
uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una «A»
stilizzata, è inserito parzialmente nella forma. L'altezza
complessiva del logo apposto sulla forma di formaggio è di mm 100
per l'Asiago pressato e di mm 80 per l'Asiago allevo. Nella fascere
marchianti è inoltre inserita la sigla alfanumerica del caseificio
produttore ed il nome della denominazione,

----&gt; Vedere a pag. 12 &lt;----

ripetuto più volte e di altezza 25 mm per l'Asiago pressato e di
20 mm per l'Asiago allevo.
Le forme di «Asiago» d'allevo presentano inoltre, impressa sullo
scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione:
gennaio B;
febbraio C;
marzo D;
aprile E;
maggio H;
giugno I;
luglio L;
agosto N;
settembre P;
ottobre S;
novembre T;
dicembre U.
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva
«prodotto della montagna» si contraddistinguono mediante
l'inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedente
comma primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole
«prodotto della montagna».
Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate
forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco,
apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprietà del
Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi
diritto, e riportante il seguente emblema:

----&gt; Vedere a pag. 13 &lt;----

Art. 7.
Modalità di conservazione e stagionatura

Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo
minimo di 48 ore in locali a 10/15° C con umidità relativa del
80-85%.
La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene
completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be.
La stagionatura minima dell'«Asiago» pressato è di giorni venti
dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago» d'allevo è di giorni
sessanta dall'ultimo giorno del mese di produzione.
La stagionatura minima dell'Asiago che si fregia della menzione
«prodotto della montagna» è di giorni novanta dall'ultimo giorno del
mese di produzione per l'Asiago d'allevo e di trenta giorni dalla
produzione per l'Asiago pressato.
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i
10/15° C con umidità relativa compresa fra 80-85%.
Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea
strumentazione.
Per i primi quindici giorni dopo la salatura l'«Asiago» d'allevo
può essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8°
C.
Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione «prodotto della
montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio
montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e
umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

Art. 8.
Caratteristiche del prodotto finito

Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago»
pressato a venti giorni di maturazione.

----&gt; Vedere a pag. 13 &lt;----

Le forme di formaggio «Asiago», dopo il raggiungimento del
periodo minimo di stagionatura del prodotto, possono essere trattate
in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti
disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non è
edibile.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso
consentire la leggibilità della placchetta di caseina identificativa
della forma e del logo della denominazione.
È vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e
antimuffa per le forme di Asiago che si fregiano della menzione
aggiuntiva «prodotto della montagna».

Art. 9.

Confezionamento

Le forme intere di formaggio D.O.P. «Asiago» possono essere
porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilità
dello scalzo della forma. È in ogni caso consentito confezionare in
porzioni il centro della forma purchè il suo peso totale non superi
il 10% del peso della forma stessa. Queste porzioni dovranno comunque
avere la crosta del piatto. È consentito indicare in etichetta
l'eventuale non utilizzo del lisozima (E 1105).
Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento
comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo
così invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine ecc.)
deve avvenire nella zona di produzione al fine di garantire la
rintracciabilità del prodotto.
Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle site
in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona
montana e stagionato in zona montana, si può fregiare in etichetta,
della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna».
Il formaggio «Asiago» pressato può recare in etichetta anche
l'indicazione fresco.
Il formaggio «Asiago» d'allevo può recare in etichetta anche
l'indicazione stagionato.
Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura compresa fra i
4/6 mesi, può recare in etichetta anche l'indicazione mezzano.
Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura superiore a
dieci mesi, può recare in etichetta anche l'indicazione vecchio.
Il formaggio «Asiago» allevo con stagionatura superiore a
quindici mesi, può recare in etichetta anche l'indicazione
stravecchio.
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti
indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti
disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione
dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la
completa leggibilità dei contrassegni costitutivi della D.O.P.
«Asiago» (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette
di caseina identificative delle forme di formaggio «Asiago».