Serie Generale n. 50 del 29-2-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina» (12A02148) (GU Serie Generale n.50 del 29-02-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Pizzoccheri della Valtellina», come Indicazione
geografica protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del
Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Comitato per la
valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, con sede in Sondrio,
via Piazzi n. 23 ed ha acquisito il parere della Regione Lombardia in
merito alla richiesta di registrazione.
Esaminata la richiesta di registrazione esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII -
Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Pizzoccheri della Valtellina»


Art. 1.


Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pizzoccheri della
Valtellina» è riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca
che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum
esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle
condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.


Descrizione del prodotto e caratteristiche al consumo

2.1 Caratteristiche morfologiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono da intendersi e da
commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono
nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia
sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma
stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di
lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a
«gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità.
Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei Pizzoccheri
della Valtellina commercializzati secchi e freschi:



---------------------------------------------------------------------
Formati secchi | Lunghezza | Larghezza | Spessore
| (mm) | (mm) | (mm)
--------------------------|-----------------|------------|-----------
Tagliatello | | |
(denominato Pizzocchero) | 30-60 | 7-8 | 1.1-1.7
--------------------------|-----------------|------------|-----------
Gnocchetto | 16-22 | 7-11 | 1.5-2
--------------------------|-----------------|------------|-----------
Taglaitello avvolto | | |
(denominato Tagliatella) | / | 3-11 | 1-2.5
---------------------------------------------------------------------






---------------------------------------------------------------------
Formati secchi | Lunghezza | Larghezza | Spessore
| (mm) | (mm) | (mm)
--------------------------|-----------------|------------|-----------
Tagliatello | / | 5-11 | 1.3-5.5
---------------------------------------------------------------------



2.2 Caratteristiche chimiche-fisiche
I Pizzoccheri della Valtellina freschi dopo la lavorazione, hanno
consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se
essiccati.
Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s.
nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel
caso di prodotto essiccato.
2.3 Caratteristiche organolettiche
I Pizzoccheri della Valtellina si presentano di colore marrone
più o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore
nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
I Pizzoccheri della Valtellina dopo cottura in acqua e sale
assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano
saraceno ed altri sfarinati.

Art. 3.


Zona geografica

L'area geografica di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina
è quella delimitata dai confini amministrativi della provincia di
Sondrio (Lombardia - Italia).

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo dei produttori,
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto
(da valle a monte della filiera di produzione).
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate alla verifica da parte dell'organismo
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di elaborazione e/o ottenimento

5.1 Materie prime
Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i Pizzoccheri della
Valtellina venduti secchi sono:
semolato di grano duro, nella miscela con semola, non superiore
all'80%, espresso sul peso delle farine; la semola può essere anche
utilizzata singolarmente;
farina di grano saraceno nella miscela non inferiore al 20%,
espresso sul peso delle farine;
acqua.
Il prodotto venduto fresco è composto da:
farina di grano tenero, nella miscela con semola di grano duro,
non superiore all'80%;
espresso sul peso delle farine; la farina di grano tenero può
essere utilizzata anche singolarmente;
farina di grano saraceno nella miscela non inferiore al 20%,
espresso sul peso delle farine;
acqua.
5.2 Preparazione
5.2.1 Preparazione prodotto fresco
Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con
acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea
ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la
preparazione della sfoglia e la formatura.
Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della
pasta fresca.
Il prodotto può essere venduto sfuso, previo confezionamento ed
etichettatura, oppure può essere confezionato in vaschette e in
buste, entrambe in atmosfera protetta.
La fase di confezionamento deve essere effettuata nel sito di
produzione, per garantire le conformità delle proprietà
organolettiche e sensoriali.
5.2.2 Preparazione prodotto secco
Le farine sono miscelate a secco, per permettere l'intimo
contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua
sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo
industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva
estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico
ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualità e la
struttura finale della pasta.
L'impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite
cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza
l'impasto e ne permette l'avanzamento verso la trafila.
Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia
dell'impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e
successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata
per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo
tagliati.
Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della
pasta secca, che possono variare in relazione al formato.
Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in
sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del
confezionamento.

Art. 6.


Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La domanda di riconoscimento IGP Pizzoccheri della Valtellina è
giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto.
Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970)
alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a
base di farina di grano saraceno, specialità della Valtellina».
La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina deriva dall'antica
diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto
coltivato ed utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio,
costituì un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano
saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della
Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e
riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante
retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in
quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore
esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800,
colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu
permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci
di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione
commerciale mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l'annessione
della Valtellina al Lombardo-Veneto.
Nella provincia di Sondrio sussistono ad oggi ancora alcune
colture, per un totale di circa 20 ettari, coltivate ad uso
famigliare o per la vendita diretta ai consumatori.
I Pizzoccheri della Valtellina si sono diffusi contestualmente
alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; è
quindi rilevante il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il
territorio della provincia di Sondrio.
Le prime testimonianze, non verbali, che attestano la produzione
dei Pizzoccheri della Valtellina nella provincia di Sondrio, si hanno
grazie ad atti testamentari in cui vengono inventariati: «....una
scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento
del 1750) e «.....le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); è
comunque ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei Pizzoccheri
della Valtellina sia antecedente la prima metà del 1700.
Nei secoli successivi le documentazioni aumentano e
contestualizzano i Pizzoccheri della Valtellina all'interno del
territorio provinciale.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare
Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della
Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come,
nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di
pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria - geografia
dell'Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella
provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta...e...611 molini,
destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei
suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l'acqua dei
fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio è ricca.
I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina
attestano come la produzione dei Pizzoccheri della Valtellina sia
legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio,
oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui
sono nati.
La produzione dei Pizzoccheri della Valtellina è considerata dai
Valtellinesi un'attività tradizionale, legata alla propria storia ed
alla propria cultura; basti pensare che il condimento di questa
particolare pasta impiega numerosi ingredienti derivanti da colture e
produzioni caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio,
verdure quali verze, patate, ....)
L'utilizzo dei Pizzoccheri della Valtellina è molto diffuso nel
territorio della provincia di Sondrio e, ad esso viene attribuito una
valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da
divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla
tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la più famosa è
il «Pizzocchero d'Oro» di Teglio.
I Pizzoccheri della Valtellina sono quindi sempre stati presenti
in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni,
gli enti locali, le realtà turistiche e produttive presentano e
valorizzano l'immagine della Valtellina, rimanendo sempre fortemente
collegati al paniere dei prodotti locali tradizionali (Bresaola,
vino, formaggio, mele e miele).

Art.7.


Controlli

I controlli saranno effettuati da una struttura che rispetta
l'articolo 10 e 11 del Regolamento (CE) n. 510/2006. Tale struttura
è CSQA Certificazioni S.r.l - Via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene
(Vicenza) - Tel. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070, e-mail:
csqa@csqa.it

Art.8.


Etichettatura

Sulle confezioni dei Pizzoccheri della Valtellina dovranno essere
riportate, oltre alle indicazioni previste dalla normativa in materia
di etichettatura dei prodotti alimentari, le seguenti indicazioni a
caratteri di stampa chiare e leggibili:
la denominazione Pizzoccheri della Valtellina, eventualmente
declinata in funzione del prodotto, come descritto nella tabella al
punto 2.1 del presente documento;
l'acronimo I.G.P. o per esteso Indicazione geografica protetta;
il simbolo comunitario;
Possono inoltre comparire le seguenti indicazioni:
indicazioni nutrizionali;
le modalità di conservazione: da conservarsi in luogo fresco e
asciutto;
consigli d'uso.
Nella designazione del prodotto è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione complementare al nome di Pizzoccheri della
Valtellina che potrebbero trarre in inganno il consumatore.
Il carattere da utilizzare per la denominazione «Pizzoccheri
della Valtellina», da apportare sulle confezioni, è ITC galliard,
dimensione altezza carattere 8-35mm.