Serie Generale n. 77 del 2-4-2007
SUPPLEMENTI ORDINARI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 21 marzo 2007
Disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di San Daniele». (GU Serie Generale n.77 del 02-04-2007 - Suppl. Ordinario n. 92)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Considerato che con Regolamento (CE) n. 1107/1996 della
Commissione del 12 giugno 1996, la denominazione «Prosciutto di San
Daniele» riferita alla categoria delle preparazioni carni è stata
iscritta quale Denominazione di Origine Protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del
Regolamento (CE) n. 2081/92 (attualmente Reg. 510/06);
Considerato che nel disciplinare di produzione si è provveduto
all'eliminazione di tutti i riferimenti alle normative ed alle
procedure preesistenti all'emanazione del Reg. CEE 2081/92 e che
risultavano illegittime rispetto all'attuale regolamentazione
comunitaria in quanto attribuivano l'attività di controllo sulla
denominazione agli stessi produttori riuniti in Consorzio;
Considerato che i Servizi dell'Unione europea hanno concordato
sul fatto che la richiesta di modifica è da considerarsi
esclusivamente come un adeguamento legislativo del disciplinare di
produzione alla normativa comunitaria e nazionale vigente;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e i
tre regolamenti citati nel disciplinare di produzione e che
costituiscono parte integrante dello stesso, affinchè le
disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e dei
regolamenti della Denominazione di Origine Protetta «Prosciutto di
San Daniele».
Roma, 21 marzo 2007
Il direttore generale: La Torre

Allegato

----&gt; Vedere logo di pag. 8 &lt;----

DISCIPLINARE GENERALE
e dossier di cui all'articolo 4 del Regolamento (CEE) 2081/92
del Consiglio del 14 luglio 1992

INDICE

SCHEDA A
- nome del prodotto che comprende la denominazione di origine

SCHEDA B
- descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie
prime e delle principali caratteristiche organolettiche e
chimico-fisiche

SCHEDA C
- delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni
di cui all'articolo 2, paragrafo 4

SCHEDA D
- origine del prodotto in relazione alla zona geografica

SCHEDA E
- metodo di ottenimento del prodotto

SCHEDA F
- legame con l'ambiente geografico

SCHEDA G
- struttura di controllo

SCHEDA H
- elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura
DOP e diciture nazionali equivalenti

SCHEDA I
- condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali

ALLEGATI

Documenti di riferimento SCHEDA A
- testo integrale della legge 14 febbraio 1990, n. 30 e del
decreto 16 febbraio 1993, n. 298
- elenco dei Paesi presso i quali si è provveduto alla
registrazione di un marchio internazionale di protezione del
prosciutto di San Daniele e/o che consentono la protezione della
denominazione in forza di accordi bilaterali con l'Italia:
dispositivi relativi

Documenti di riferimento SCHEDA B
testo integrale delle direttive n. 14(10)92 del 16 maggio 1992 e
n. 17/93 del 19 febbraio 1993 concernenti disposizioni relative al
prosciutto di San Daniele affettato e confezionato

Documenti di riferimento SCHEDA C
- testo integrale delle direttive concernenti la codificazione e
la certificazione degli allevatori
- testo integrale delle direttive concernenti il riconoscimento
dei macellatori e l'uso del relativo timbro
- documentazione integrativa di accompagnamento e di riepilogo
delle certificazioni, trasmessa dai macellatori

Documenti di riferimento SCHEDA D
- Note bibliografiche relative alle schede D e F
- testo integrale della legge 4 luglio 1970, n. 507 e del
relativo regolamento di esecuzione sulla tutela della denominazione
di origine del prosciutto di San Daniele,
- P.L. Rebellato, E. Santese "San Daniele, dal persutto al
prosciutto" - Biblioteca Cominiana 1993

Documenti di riferimento SCHEDA E
- Testo integrale della direttiva 15/92, concernente procedure di
controllo

Documenti di riferimento SCHEDA F
- testo integrale del Reg. (CEE) n. 3220/84
- testo integrale della Decisione della Commissione CEE del 21
dicembre 1988 e seguenti

Documenti di riferimento SCHEDA G
- testo integrale del provvedimento delle competenti Autorità
nazionali per il rilascio della certificazione per la richiesta della
restituzione maggiorata all'esportazione di prosciutto di San Daniele
verso i Paesi Terzi

Documenti di riferimento SCHEDA H
- testo integrale dei provvedimenti della Autorità nazionale per
l'approvazione del contrassegno e degli altri timbri e sigilli
vigenti nel quadro giuridico nazionale di protezione

Documenti di riferimento SCHEDA I
testo integrale dei seguenti provvedimenti:
- DM. 4 agosto 1984 n. 2555
- L. 14 febbraio 1990 n. 30 e DM. 16 febbraio 1993 n. 298
- art. 14, della legge 21 dicembre 1999 n. 526
- testo integrale della direttiva DAR 03/04 del 9 novembre 2004
- D.Lgs. 27 maggio 2005 n. 102

PREMESSA INTRODUTTIVA E METODOLOGIA

Il presente lavoro si prefigge lo scopo di condensare il panorama
normativo e regolamentare posto alla base della denominazione di
origine "prosciutto di San Daniele", al fine di consentirne l'accesso
a tutti coloro che perseguono una conoscenza dettagliata e specifica
della materia.
La metodologia reputata maggiormente funzionale allo scopo
suindicato consiste nella suddivisione per materia di alcuni
argomenti base o principi generali, accompagnata dalla trasposizione,
per ogni singolo argomento, di tutte le disposizioni legislative e
regolamentari che gli afferiscono, anche se previste da diversi e
separati dispositivi di legge, regolamenti o direttive esecutive.
Pertanto, il lettore potrà trovare con estrema semplicità, a
seguito di ogni argomento esposto, una completa ed esauriente
regolamentazione inglobante tutto quanto disposto, nel tempo,
sull'argomento stesso.
Il testo che si propone di seguito prende normalmente in
considerazione le norme in vigore sia all'epoca della richiesta di
registrazione della DOP "prosciutto di San Daniele" (1994) che
attualmente; lo stesso testo sarà soggetto alle variazioni del caso
ogni volta che il complesso normativo considerato subirà modifiche
di rilievo.
Di seguito, per "organismo abilitato" si intende l'organo di
controllo autorizzato per le finalità indicate dall'articolo 10 del
Reg. (CEE) 2081/92 ai sensi dell' articolo 14 delle legge 21.12.1999,
n. 526.

SCHEDA A

NOME DEL PRODOTTO CHE COMPRENDE LA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE

Il nome del prodotto e':
"PROSCIUTTO DI SAN DANIELE"
ovvero
"PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DEL FRIULI"
La denominazione di origine " prosciutto di San Daniele " è stata
inizialmente giuridicamente protetta a livello nazionale fin dal 1970
attraverso la legge 4/7/70 n. 507, sostituita dalla legge 14/2/1990
n. 30 ed è poi stata infine riconosciuta come DOP ai sensi del Reg.
CEE 2081/92 con Regolamento CE n. 1107 del 12.06.96.

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA A
Legge 4/07/70 n. 507
Legge 14/02/90 n. 30
D.P.R. 23/02/82 n. 307
D.M. 16/02/93 n. 298

SCHEDA B

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO MEDIANTE INDICAZIONE DELLE MATERIE
PRIME E DELLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
E CHIMICO-FISICHE

La denominazione di origine "Prosciutto di San Daniele" ovvero
"Prosciutto di San Daniele del Friuli" è riservata esclusivamente al
prosciutto munito del contrassegno prescritto dalla legge 14 febbraio
1990, n. 30, atto a consentirne l'identificazione ed a garantirne
l'origine e l'osservanza delle disposizioni produttive contenute nel
presente disciplinare (di seguito indicato semplicemente come
"contrassegno").
Il prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini
nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni
Friuli-Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna,
Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio, secondo le prescrizioni
produttive contenute nel presente disciplinare. È esclusa
l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati, non prima del nono mese dalla nascita.
Il prosciutto di San Daniele è caratterizzato, fino
all'apposizione del contrassegno, dalla forma esteriore a chitarra,
compresa la parte distale (piedino)
Tale forma deriva dal sistema di preparazione che, tanto per
l'arto posteriore destro quanto per quello sinistro dei suini
macellati, prevede si proceda sezionando nel modo seguente:
dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della
fascia lata; nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo
superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto
e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco.
Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e
vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta
con il taglio esterno.
Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di
San Daniele devono essere di peso non inferiore a 11 chilogrammi.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore ("sottonoce"), con la coscia e la relativa faccia esterna
poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15
millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la
determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singola coscia il numero
di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non
deve essere superiore al 15%.
Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate
(PSE, DFD, postumi evidenti di pregressi processi flogistici e
traumatici, ecc.), accertate obiettivamente ed accertate, al macello,
da un medico veterinario.
Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la
refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la
congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono
essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura interna variabile tra -1 °C e +4°C.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino
ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Il prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta le
caratteristiche che seguono.
a) la forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale
(piedino), in dipendenza dalle prescritte metodiche di preparazione
della coscia suina fresca.
b) le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile
al sondaggio ed al taglio.
c) la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in
giusta proporzione con la parte magra.
d) la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con
qualche nervatura.
e) il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più
marcato.
f) l'aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del
prescritto periodo di stagionatura.
Il prosciutto di San Daniele è altresì caratterizzato dalla
osservanza dei seguenti parametri, verificati mediante analisi
chimica e riferiti ai requisiti della composizionè centesimale di
una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima della
apposizione del contrassegno.
g) l'umidità percentuale non deve essere inferiore al 57%, nè
superiore al 63%.
h) il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di
cloruro di sodio e l'umidità percentuale (espresso in valori
numerici moltiplicati per 100), non deve essere inferiore a 7,8 nè
superiore a 11,2.
i) il quoziente del rapporto tra l'umidità percentuale e la
composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore
a 1,9 nè superiore a 2,5.
l) l'indice di proteolisi (composizione percentuale delle
frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetato - TCA - riferite
al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31.
Il peso del prosciutto di San Daniele intero è di norma
ricompreso tra gli otto ed i dieci chilogrammi e, comunque, mai
inferiore a 7,5 chilogrammi.
Il prosciutto di San Daniele è commercializzato intero, disossato
e, come tale, anche confezionato in tranci di peso e forma variabili.
Tutti, comunque, recano il contrassegno.
Il prosciutto di San Daniele può essere venduto anche affettato
ed opportunamente confezionato. In questo caso, il contrassegno è
apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il
controllo dell'organismo abilitato secondo la speciale disciplina di
cui alla Direttiva di attuazione "Disposizioni relative al prosciutto
di San Daniele affettato e confezionato" ed alle successive misure
applicative. Le operazioni di confezionamento del prodotto affettato
vengono effettuate solo ed esclusivamente nella zona tipica di
trasformazione, così come delimitata ed indicata nella successiva
Scheda C .

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA B
- testo integrale delle direttive n. 14(10)92 del 16 maggio 1992
e n.17/93 del 19 febbraio '1993 concernenti disposizioni relative al
prosciutto di San Daniele affettato e confezionato
- Legge 14/02/90 n. 30 e D.M. 16/02/93 n. 298
- Articolo 14 della legge 21/12/1999, n. 526

SCHEDA C
DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA E RISPETTO DELLE
CONDIZIONI DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 4

La zona tipica di produzione del prosciutto di San Daniele, così
come individuata dalla legge della Repubblica Italiana 14 febbraio
1990, n. 30, è geograficamente limitata negli attuali confini del
comune censuario ed amministrativo di San Daniele del Friuli,
provincia di Udine, regione Friuli-VG (Italia), in cartografia 1.
Nella zona di cui alla cartografia 1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione ("prosciuttifici") ed i laboratori di
affettamento e confezionamento e devono quindi svolgersi tutte le
fasi di elaborazione per essi previste dal presente disciplinare.
I suini e la materia prima ottenuti nelle forme indicate dalla
Scheda B provengono da un' area geograficamente più ampia della zona
di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle
regioni Friuli-Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio (cfr. Scheda
C), così come indicate in cartografia 2.
Tale zona di provenienza dei suini e della materia prima è
delimitata rigorosamente dalla legge della Repubblica Italiana 14
febbraio 1990, n. 30, così come modificata dall'articolo 60 della
legge 19 febbraio 1992, n. 142, e dal decreto 16 febbraio 1993, n.
298.
In tale zona hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui
cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di San Daniele e
gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa
preparazione.
Per soddisfare alle esigenze indicate nella successiva Scheda F,
per la produzione delle materie prime, così come definite
dall'articolo 2, paragrafo 5, del Reg. (CEE) 2081/92, sussistono le
condizioni particolari e le prescrizioni che seguono.
Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere
idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a
precise prescrizioni produttive.
Sono pertanto ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle
razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli
animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro
Genealogico Italiano.
Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed
ibridi, purchè provengano da schemi di selezione od incrocio con
finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per
la produzione del suino pesante.
In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori
di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente
anche sugli animali "post mortem" e sui prosciutti stagionati.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce
conformi al presente disciplinare, anche con riferimento alle
prescrizioni ed ai fattori di caratterizzazione di cui alla Scheda B.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10%).
Gli alimenti consentiti, le quantità e le modalità di impiego
devono essere quelli riportati nelle successive tavole prescrittivc
denominate Tabella A e Tabella B.
L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma
liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.
Rispetto alle quantità indicate nel presente disciplinare sono
ammesse tolleranze massime del 10%.
Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
nell'alimento è consentita una presenza massima di acido linolcico
pari al 2% della sostanza secca della dieta.
Siero di latte e latticello (con ciò intendendosi il
sottoprodotto della lavorazione del burro e per "siero di latte" il
sottoprodotto di cagliate) insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
Se associato a borlande il contenuto totale di Azoto deve essere
inferiore al 2%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione. Le fasi di allevamento sono così
definite:
- allattamento: da O a 30 gg. sotto scrofa
- svezzamento: da 30 a 80 gg.
- magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso
- ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino
pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati
accrescimenti giornalieri, nonchè la produzione di carcasse incluse
nelle classi centrali della Classificazione CEE.
Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono garantire
agli animali condizioni di benessere.
I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in modo
da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e
l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza di
fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed
antisdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia della alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente
disciplinare, gli allevamenti si assoggettano al seguente regime di
controllo.
Per essere compresi nel "circuito della produzione tutelata" così
come definito dal decreto 16 febbraio 1993, n. 298, gli allevatori
devono essere preventivamente riconosciuti e codificati
dall'organismo abilitato.
A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo abilitato
apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso,
assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su
base alfanumerica, definita con le modalità fissate dal piano di
controllo; e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, prenumerati
e precodificati, indispensabili per il rilascio delle certificazioni
di cui in appresso.
L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni
suino, entro il 30° giorno dalla nascita, un timbro indelebile che
riproduce il codice di identificazione dell'insediamento di origine e
quello alfabetico utilizzato in funzione variabile in relazione al
mese in cui la nascita è avvenuta.
L'apposizione di tale timbro è effettuata mediante applicazione,
con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio indelebile ed
inamovibile anche "post mortem", sulla porzione laterale di entrambe
le cosce del suinetto posta appena sotto una linea orizzontale che
parte dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del
bicipite femorale.
Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro
allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei
suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche "post
mortem". Nell' ipotesi suindicata, per soddisfare tutte le esigenze
correlate con il benessere animale, la seconda apposizione del timbro
può essere surrogata dalla indicazione del codice di origine, già
apposto nelle forme prescritte, sui documenti che accompagnano le
partite di suini ad ogni transazione o trasferimento e nell'ambito
delle registrazioni e delle verifiche incrociate operate dalla
struttura di controllo. La tracciabilità del prodotto è garantita
anche dalle procedure di registrazione adottate dal macello, soggette
ad omologazione e verifica sistematiche da parte dell'organismo di
controllo.
Il secondo eventuale timbro è apposto sulla porzione laterale
della coscia con una superficie di ingombro non superiore a 45
millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il
timbro preesistente e, preferibilmente, non oltre l'ottavo mese di
vita ma, comunque, prima dell'invio del suino alla macellazione.
L'allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini avviati alla
macellazione, un certificato attestante la conformità alla
prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal presente
disciplinare.
A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un macello
riconosciuto, l'allevatore deve compilare, in triplice copia, un
esemplare della certificazione i cui supporti cartacei gli sono stati
preventivamente forniti dall'organismo abilitato.
La certificazione, identificativa dell'allevatore, prenumcrata e
precodificata e da questi datata e sottoscritta, attesta l'osservanza
delle prescrizioni produttive disposte dal presente disciplinare e,
inoltre, è integrata dalla indicazione sintetica dei genotipi
utilizzati, del numero dei capi e della relativa destinazione.
1 criteri e le metodologie di compilazione, gestione,
utilizzazione e circolazione delle certificazioni sono disciplinati
nel piano dei controlli approvato.
Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo
volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro derivanti
dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a
verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e l'osservanza
delle prescrizioni produttive.
In forza del decreto 16 febbraio 1993, n, 298, il veterinario
ufficiale competente per territorio mette a disposizione
dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti
di ufficio ritenuti necessari al controllo del regolare svolgimento
delle operazioni previste dal presente disciplinare nonchè per tutti
gli adempimenti ritenuti necessari da parte di allevatori e
macellatori.
Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente
disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime di
controllo.
I macelli che intendono fornire cosce suine fresche destinate alla
produzione del prosciutto di San Daniele devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito
riconoscimento.
La domanda è corredata dalla documentazione attestante il
possesso della autorizzazione sanitaria, nonchè dei requisiti
igienico-sanitari richiesti dalle norme vigenti.
L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti,
provvede alla attribuzione di un codice di identificazione del
macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa
apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del
prosciutto di San Daniele.
Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti
dall'allevatore e pervenutegli con copia della prescritta
certificazione, accertatane la corrispondenza ai requisiti indicati
nella precedente Scheda B, il macellatore è tenuto ad apporre un
timbro indelebile impresso a fuoco.
Il timbro di cui al punto precedente riproduce il codice di
identificazione del macello ed è definito con apposite direttive
impartite dall'organismo abilitato; reca il codice di identificazione
del macello presso il quale è avvenuta la macellazione ed è
impresso sulla cotenna.
Il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola partita di
cosce fresche sulle quali ha apposto il proprio timbro di, con un
esemplare o con una copia della certificazione ottenuta
dall'allevatore di provenienza dei corrispondenti suini.
Qualora la certificazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a
diversi "prosciuttifici" e, comunque, a separate forniture, il
macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce
fresche con copia della certificazione stessa, allegata ad un
documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque
richiesti dall'organismo abilitato ed elaborati e veicolari secondo
le sue istruzioni.
I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti
soggiaciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente
disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia
dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e
sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzene o degli
altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.
I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo
intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro
carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni
necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti
nonchè l'osservanza delle prescrizioni produttive.
I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei quali
siano accertate non conformità gravi ed illegittimità, ivi comprese
false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti ai sensi
dell'ordinamento vigente e, in particolare, a norma del decreto
legislativo 19 novembre 2004, n. 297
Alla segnalazione ed all'accertamento delle circostanze
sanzionate-provvedono, per quanto di loro competenza, l'organismo
abilitato e gli altri organi di vigilanza e tal fine deputati ai
sensi delle leggi vigenti.
L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo
ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di
certificazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito delle
procedure previste dai piani di controllo approvati.

----&gt; VEDERE IMMAGINI ALLE PAGG. 22-23 DELLA G.U. &lt;----

Alimentazione dei suini destinati alla produzione
di prosciutto di San Daniele:

TABELLA A - Alimenti ammessi fino a 80 kg. di peso vivo
(tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea
concentrazione, nonchè quelli sottoelencati)
La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore
al 45% di quella totale

Semola glutinata di mais e/o | |fino al 5% della s.s. della
corn gluten feed |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 3% della s.s. della
Carrube denocciolate |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di carne (solo se di | |
buona qualità ed ove ammessa | |fino al 2% della s.s. della
dalla normativa comunitaria) |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 1% della s.s. della
Farina di pesce |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia |s.s.:|fino ad un massimo del 20%
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 3% della s.s. della
Distillers |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino ad un massimo di 6 litri
Latticello |s.s.:|capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione | |fino al 2% della s.s. della
superiore a 36 °C |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 1% della s.s. della
Lisati proteici |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 10% della s.s. della
Silomais |s.s.:|razione
--------------------------------------------
s.s. = sostanza secca

TABELLA B - Alimenti ammessi nella fase di ingrasso
(La presenza di sostanza secca da cereali nella fase di in - grasso
non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale)

| |fino al 55% della s.s. della
Mais |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Pastone di granella e/o | |fino al 55% della s.s. della
pannocchia |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 40% della s.s. della
Sorgo |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 40% della s.s. della
Orzo |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 25% della s.s. della
Frumento |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 25% della s.s. della
Triticale |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 25% della s.s. della
Avena |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 25% della s.s. della
Cereali minori |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Cruscami e altri sottoprodotti | |fino al 20% della s.s. della
della lavorazione del frumento |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 15% della s.s. della
Patata disidratata |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 5% della s.s. della
Manioca |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Polpe di bietola surpressate ed| |fino al 15% della s.s. della
insilate |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 2% della s.s. della
Expeller di lino |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 4% della s.s. della
Polpe secche esauste di bietola|s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Marco mele e pere; buccette | |
d'uva o di pomodori quali | |fino al 2% della s.s. della
veicoli di integratori |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino ad un massimo di 15 l.
Siero di latte |s.s.:|capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
| |fino ad un apporto massimo di
Latticello |s.s.:|250 gr. capo/giorno di s.s.
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 2% della s.s. della
Farina disidratata di medica |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 5% della s.s. della
Melasso |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 15% della s.s. della
Farina di estrazione di soia |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di | |fino al 8% della s.s. della
girasole |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 3% della s.s. della
Farina di estrazione di sesamo |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 5% della s.s. della
Farina di estrazione di cocco |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di germe | |fino al 5% della s.s. della
di mais |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Pisello e/o altri semi di | |fino al 5% della s.s. della
leguminose |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
| |fino al 2% della s.s. della
Lievito di birra c/o di torula |s.s.:|razione
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione | |
superiore a 40 °C |s.s.:|fino al 2% della razione

DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA C

- testo integrale della direttiva concernete il regolamento di
marchiatura
- testo integrale delle direttive concernenti la codificazione e
la certificazione degli allevatori
- testo integrale delle direttive concernenti il riconoscimento
dei macellatori e l'uso del relativo timbro
- documentazione integrativa di accompagnamento e di riepilogo
delle certificazioni, trasmessa dai macellatori
- art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142
- decreto legislativo 19.11.2004, n. 297

SCHEDA D
ORIGINE DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE ALLA ZONA GEOGRAFICA

L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è
originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che
lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della
delimitazione fissata con la precedente Scheda C.
Infatti:
il prosciutto di San Daniele è sicuramente originario della zona
geografica di San Daniele del Friuli e le relative caratteristiche
sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico comprensivo dei
fattori naturali ed umani: inoltre, la relativa trasformazione
avviene esclusivamente nell'area geografica delimitata;
nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la
preparazione del prosciutto di San Daniele è del pari originaria
della zona geografica delimitata dal presente disciplinare, dove ne
viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative
caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo
dei fattori naturali ed umani.
Prima del riconoscimento come denominazione di origine protetta,
intervenuto con Regolamento della Commissione n. 1107/96 del 12
giugno 2006 ai sensi del Reg. CEE n. 2081/92, la denominazione
"prosciutto di San Daniele" era già stata riconosciuta dallo Stato
Italiano come denominazione di origine a livello nazionale (ed era
inoltre riconosciuta quale denominazione di origine nei Paesi con i
quali erano stati stipulati specifici accordi bilaterali con l'Italia
in tal senso);
i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono
stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente Scheda C
del presente disciplinare.
Le considerazioni svolte nella presente scheda sono tutte
riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico,
socio-economico.
Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della Repubblica
Italiana 14 febbraio 1990, n. 30, avente per oggetto esplicito ed
esclusivo la "denominazione di origine del prosciutto di San Daniele"
peraltro abrogativa e sostitutiva della precedente legge 4 luglio
1970, n. 507, di pari oggetto.
Sotto il profilo storico, la produzione di prosciutti in San
Daniele del Friuli è documentata fin da quando esiste traccia del
passaggio dalla tradizione orale alla trascrizione scritta dei fatti
e degli avvenimenti. Infatti:
premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato
appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, in
San Daniele la lavorazione del prosciutto viene fatta risalire, per
l'appunto, all'influsso esercitato dalla cultura celtica e
preromanica di conservare, salandole, le cosce di suino,
considerandone il prodotto "il piatto del re" o, comunque, destinato
al guerriero distintosi in gesta particolarmente eroiche o
coraggiose;
San Daniele del Friuli - insediamento sicuramente precedente
all'epoca della colonizzazione romana - sorge in un'arca popolata dai
popoli celtici ed il suo territorio è frequentemente caratterizzato
dalla presenza dei resti di "castellieri", costruzioni tipiche
dell'edilizia militare celtica;
in epoca romana, San Daniele fu sicuramente il sito di una "villa"
(cfr. i ritrovamento effettuati dopo il terremoto del 1976) e subì
per intero i frutti di quella cultura, particolarmente sentita in
Friuli ("Forum Julii") fin dal periodo repubblicano;
finita la dominazione longobarda - peraltro senza apportare
rilevanti modifiche alle consuetudini consolidate - San Daniele
appartenne per lungo tempo al feudo del Patriarca di Aquileia
(vescovo-conte ed elettore dell' Imperatore) che promosse l'attuale
insediamento urbano e consentì il progressivo affrancamento della
"libera comunità sandanielese" verso l'assetto di "libero comune",
retto da propri ordinamenti giurisdizionali e con autonome, anche se
limitate, potestà giudiziarie;
è con l'assetto istituzionale del "libero comune" che si
reperiscono gli "Annales" della comunità e, con essi, i primi
documenti scritti che consentono di valutare la consistenza,
l'importanza ed il ruolo della produzione di prosciutto in San
Daniele del Friuli;
ai fini del presente disciplinare e onde non gravarne il
dispositivo con eccessive citazioni documentali e bibliografiche, si
rinvia alla consultazione di P.L.Rebellato, E:Santese "San Daniele,
dal persutto al prosciutto" Biblioteca Cominiana, 1993, che
sintetizza l'esito di apposite ricerche storiche ed archivistiche
effettuate presso la Civica Biblioteca Guarneriana di San Daniele del
Friuli (monumento nazionale, costituita nel sec. XV);
è peraltro evidente che la documentazione a supporto della
originarietà del prodotto con riferimento alla denominazione ed alla
zona d'origine offre ulteriori, ampie, facoltà di riprova; il
dettaglio della relativa bibliografia è fin d'ora disponibile per
chiunque avesse interesse a consultarla.
Ma il dispiegarsi dei fattori e delle motivazioni di carattere
storico e socio-economico può essere meglio valutato in un contesto
di argomentazione complessiva del fenomeno produttivo che considera
l'evoluzione parallela delle motivazioni storico-economiche della
produzione agricola e della trasformazione del prodotto stagionato,
nella modulazione permanente esistente tra il divenire storico della
zona d'origine della materia prima ed il puntualizzarsi della zona
d'origine del prodotto trasformato.
L' analisi storica congiunta delle relative motivazioni è
indispensabile per "storicizzare" e spiegare il complesso fenomeno
economico che contribuisce a definire l'originarietà della
denominazione.
Si rinvia inoltre alla consultazione delle trattazioni in
appendice e di cui in A. Caleffi "Il suino pesante italiano: tipo
genetico, qualità delle carni e tecniche di allevamento", che
richiamano la ricerca bibliografica acquisita e resa disponibile, ed
in G.Ballarini "I fattori di produzione del prosciutto: origini
preistoriche e storiche del prosciutto di maiale nell'area padana".
È in ogni caso certo che, acquisita la motivazione storica della
differenziazione esistente tra le diverse aree geografiche - "micro"
quella di trasformazione, "macro" quella della produzione della
materia prima - comunque coincidenti in un "continuum" culturale,
storico e socio-economico diversamente modulatosi nel tempo, la
qualità e le caratteristiche del prodotto a denominazione di origine
dipendono esclusivamente dall'ambiente geografico - comprensivo dei
fattori naturali ed umani che hanno esercitato, nel tempo, il loro
influsso nell'area delimitata con le modalità considerate dal
presente disciplinare - che definisce un'area della quale il prodotto
è sicuramente originario.
Ulteriore conferma di un tanto potrà essere tratta dalle
indicazioni considerate nella seguente Scheda F, che riprende e
sviluppa parte di quanto fin qui considerato, approposito del
"legame" con l'ambiente geografico

L'ALLEVAMENTO SUINO NEL NORD ITALIA E LA SUA EVOLUZIONE NELLA
STORIA

Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi si deduce che
l'allevamento del bestiame suino, bovino ed ovino si è sviluppato
nel Nord Italia nel periodo neolitico.
Inizialmente però, come risulta dai reperti ossei ritrovati in
proporzione omogenea, il bestiame veniva allevato unicamente per
soddisfare le necessità della famiglia o del villaggio.
Solo in epoca Etrusca viene praticato un tipo di allevamento
stabile e specializzato, il cui obiettivo è la produzione di carne
suina e bovina, lana, latte e suoi derivati, finalizzati non solo a
soddisfare i fabbisogni locali ma anche alla esportazione.
Particolare menzione meritano, a tal proposito, gli scavi del
Forcello, un insediamento Etrusco (V° sec. a.C.) posto a Sud di
Mantova, sul terrazzo della sponda destra del Mincio, non molto
lontano da Andes, località che diede i natali a Virgilio.
In detta località furono trovati un numero notevolissimo di
reperti e, tra essi, ben 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60%
appartenenti alla specie suina, segno evidente della predilezione
degli etruschi per l'allevamento del maiale; seguono in ordine di
importanza gli ovini ed i bovini.
Dallo studio delle ossa si potè dedurre che i maiali erano stati
macellati in età adulta a 2 o 3 anni ed inoltre che
proporzionalmente mancavano molti arti posteriori.
A tal proposito gli esperti di archeologia che studiarono il
fenomeno così si esprimono: "poichè il campione studiato è ampio e
rappresentativo, questo fatto non può esser casuale ed induce a
ritenere che le cosce del maiale, dopo la salatura e/o affumicatura,
venissero esportate" (P. Olivieri del Castillo - Il suino nel
Mantovano, cenni storici - 1990).
Gli stessi esperti formularono l'ipotesi che attraverso il
Mediterraneo la carne suina salata giungesse insieme al grano ai
mercati di Atene. Infatti - essi affermano - fonti greche antiche
decantano la varietà di merci straniere provenienti dal
Mediterraneo, fra esse le carni dall'Italia.

La popolazione suina dell'Italia Centro Settentrionale
L'allevamento del maiale ha sempre costituito uno fra i più
importanti rami dell'industria zootecnica italiana.
Nel censimento del bestiame del 1908, sono indicati presenti in
Italia 2.507.798 capi di cui 322.099 scrofe.
Nel 1926, secondo il Fotticchia, i capi allevati in Italia
assommano a 2.750.000 di cui ben 1.400.000 in Italia settentrionale e
570.000 nell'Italia centrale (Toscana, Umbria, Lazio e Marche).
All'inizio del secolo, e fino alla Prima Guerra Mondiale, tre sono
i sistemi di allevamento tradizionalmente praticati:
- l'allevamento familiare, un tempo il più diffuso nella valle
padana; esso si basa su un limitato numero di capi, generalmente ben
curati, alimentati con residui di cucina e prodotti ortivi. Tali capi
sono destinati all'autoconsumo ed in parte al rifornimento delle
salumerie locali. Questo allevamento è andato riducendo via via la
sua importanza con il diffondersi della specializzazione;
- l'allevamento allo stato brado o semibrado era preminente lungo
l'Appennino ed i suoi contrafforti, nonchè sulle Prealpi lombarde,
venete e del Friuli, ove abbondano la macchia ed i boschi di quercia;
- l'allevamento di tipo industriale primeggiava in Lombardia ed
in Emilia già nel secolo scorso, perchè collegato al caseificio per
lo sfruttamento dei sottoprodotti di latteria (siero e latticello),
dell'industria molitoria (farinette, crusca e cruschello) e della
brillatura del riso (pula di riso).
Il 1872 può essere indicato come l'anno in cui ebbe inizio in
Italia la moderna suinicoltura. Infatti in quell'anno, per iniziativa
del Ministero dell'Agricoltura, che si avulse dell'opera
dell'Istituto Sperimentale di Zootecnia di Reggio Emilia, furono
importati dall'Inghilterra in alcune province della Valle Padana i
primi riproduttori Yorkshire.

Le razze indigene
Esistevano in Italia molte razze indigene, che, con l'introduzione
della Yorkshire, a seguito dei ripetuti incroci fatti nell'intento di
ottenere maiali con maggiore attitudine all'ingrasso, maggiore
precocità e con scheletro più ridotto, finirono per perdere la loro
importanza e la loro identità.
Le razze più diffusamente allevate in Italia centro
settentrionale ed ancora presenti agli inizi della Prima Guerra
Mondiale, divise per regioni, sono le seguenti:
- Piemonte: due erano le razze autoctone, la Cavour, a mantello
nero, orecchie pendenti, maschera facciale bianca, allevata sulla
riva destra del Po; la Garlasco che si allevava invece sulla riva
sinistra; razza un pò più ridotta con pelle e setole color rosso
giallastro. Le caratteristiche di entrambe le razze erano la
robustezza, la precocità e la buona attitudine al pascolo.
- Lombardia: si allevava la razza Lombarda dal mantello nero
rossiccio con varie macchie bianche, di grande mole, facile da
ingrassare, che a fine ingrasso raggiungeva il peso di 200-220 Ing.
- Emilia: la razza Parmigiana era diffusa oltre che nel parmense
anche nel piacentino ed in parte a Reggio Emilia. Essa era
caratterizzata da manto grigio scurissimo con rade setole nere, molto
prolifica, alta, robusta, viveva al pascolo per la maggior parte
dell'anno.
Altra razza emiliana che occupava un'area assai più estesa della
parmigiana (bolognese, modenese e parte del reggiano, del mantovano e
del Veneto), di taglia ancor maggiore della precedente, era la
Bolognese, a setole corte, rade, tra le quali traspariva la cute di
color rosso violaceo. Le sue carni, come riferisce il Marchi nel suo
testo del 1914 "hanno costituito la fama degli zamponi di Modena,
delle mortadelle, spalle e bondiole di Bologna".
- Romagna: vi si allevava una razza mora, castagnina, diffusa in
tutta la Romagna e detta appunto razza Romagnola. Lo Stanga
(Suinicultura pratica, 1922) la considerava una sottorazza della
Bolognese. Le caratteristiche che contraddistinguevano la razza
Romagnola erano il buon sviluppo in altezza (80-90 cm. al garrese),
il tronco cilindrico con linea dorso-lombare convessa e soprattutto
la cosiddetta linea sparta, "costituita da robustissime irte e fitte
setole che trovansi lungo tutta la linea dorsale" (Ballardini).
- Veneto: oltre alle razze lombarda e la romagnola nel veneto
troviamo anche la razza Friulana, rustica, facile da ingrassare, sia
al pascolo che nel porcile, con carni molto saporite ma di mediocre
fertilità, molto affine ai maiali stiriani e croati.
- Toscana: terra ricca di boschi di leccio, quercia, castagno e
cerro che costituivano ambiente ideale per il pascolo dei suini; si
allevavano tre razze: la Cinta, la Cappuccia e la Maremmana. Di esse
la più importante era la Cinta senese, maiale lungo ed alto, con
tronco cilindrico, con linea dorsale convessa e linea ventrale spesso
retratta.
Altre caratteristiche di detta razza riguardano la testa molto
lunga, le orecchie piccole portate in avanti, un mantello color nero
ardesia a setola sottile e folta, con fascia bianca che, partendo dal
garrese, scende alle spalle e cinge tutto il torace estendendosi
anche agli arti anteriori. La cinta era prolifica e precoce. Il Dondi
ne fa una accurata descrizione e riferisce che "la carne è ottima e
molto saporita e sono noti nel commercio i prodotti senesi di
salumeria, in particolar modo salsicce, mortadelle e prosciutti,
prodotti in notevole quantità da stabilimenti locali che di
preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese". Il
Mascheroni (Zootecnia speciale, 1927) afferma che "questa razza è
allevata ed ingrassata al bosco, sia durante la buona che la cattiva
stagione e solo alla sera fa ritorno al porcile. L'alimentazione si
basa sul pascolo di quercia e di leccio la cui produzione in ghianda
è variabilissima, integrata con beveroni, farina di castagne,
granoturco e crusche".
- Umbria: la popolazione suina umbra, genericamente chiamata
Perugina variava parecchio dal monte al piano.
In montagna prevalevano i suini "da macchia" a manto scuro e
setole abbondanti, con testa lunga e orecchie pendenti; maiali nel
complesso rustici e resistenti, che vivevano a branchi nei boschi. Vi
erano poi i suini perugini di collina e di pianura, molto simili alla
razza Cappuccia della Toscana; erano caratterizzati da alta statura,
da testa di media lunghezza con orecchie pendenti, da una linea dorso
lombare convessa accompagnata da groppa spiovente e da coscie e
natiche non molto muscolose. Il mantello era nero ardesia con setole
poco abbondanti ed arti quasi sempre balzani.
In collina ed in pianura, dove esistevano zone boschive,
l'allevamento era semibrado; se mancava il pascolo in genere
prevaleva l'allevamento da riproduzione per la produzione di lattoni,
riservando all'ingrasso solo qualche capo.

Dalle razze autoctone alla suinicoltura moderna
La sostituzione delle popolazioni suine locali con razze
selezionate più produttive, iniziata già alla fine del secolo
scorso, fu, soprattutto nei primi decenni, molto lenta e graduale.
Ciò, non tanto per le difficoltà proprie del settore primario
nell'acquisire ed introdurre le novità emergenti, ma per il fatto
che pure molto lenta e graduale è stata l'evoluzione dei sistemi di
allevamento.
Finchè brado e semibrado hanno rappresentato per molte regioni i
sistemi più comuni e più economici per l'ingrasso del maiale la
rusticità, la resistenza, l'attitudine al pascolo e più in generale
la capacità di procurarsi cibo hanno rappresentato condizioni
prioritarie ed irrinunciabili; detti caratteri sono propri delle
razze autoctone, affermatesi sul territorio per selezione naturale.
Nel periodo intercorrente tra le due guerre mondiali, anche a
seguito della notevole espansione nella valle padana degli
allevamenti da latte, andarono via via aumentando le richieste di
lattoni e magroni da parte degli allevamenti collegati ai caseifici.
Gli ingrassatori rivolgevano le loro preferenze ai maiali di
grande taglia, sufficientemente rustici, dotati di elevata capacità
di utilizzare il siero, i cruscami e le farine; caratteristiche che
si riscontra-vano nei prodotti di incrocio delle razze locali con il
verro Yorkshire-Large White.
Contemporaneamente, poichè a causa del disboscamento era andato
scomparendo il sistema brado e semibrado per l'ingrasso dei maiali,
in Emilia Romagna, in Toscana ed in Umbria si era affermato
l'allevamento delle scrofe per la produzione di suinetti, ricercati
dagli ingrassatori della valle padana.
Questa suddivisione di compiti tra regioni diverse
nell'allevamento del suino favorì ed accelerò il processo già
iniziato di incrociare le popolazioni suine, e tra esse in primo
luogo la Romagnola, la Cinta senese, la Perugina e la Cappuccia,
razze rustiche e di buona taglia, con verri della più precoce e più
selezionata razza Large White.
Vi è da osservare a questo punto che, nonostante l'affermarsi
degli allevamenti industriali, permane e si accentua, proprio in
questo periodo, la pratica di ingrassare i maiali fino al peso di
160-180 Kg. ed oltre.
Il motivo va ricercato nel fatto che la produzione del suino
pesante trova concordi sia i suinicoltori che gli operatori
industriali.
L'industria richiedeva, come richiede tuttora, carcasse pesanti
per disporre di carni mature, adatte a conferire ai prodotti lavorati
e stagionati, primi fra tutti i prosciutti, quelle insuperabili
caratteristiche organolettiche che hanno reso famosa nel mondo la
salumeria italiana.
I caseifici dell'Emilia e della bassa Lombardia, in grande
maggioranza orientati alla produzione del formaggio "grana",
iniziavano la produzione a primavera, dopo il parto delle bovine e lo
svezzamento dei vitelli, e chiudevano a fine novembre, quando le
vacche andavano in asciutta.
I suini, allevati per il consumo del siero e del latticello,
venivano perciò acquistati verso il mese di marzo al peso di 35-45
Kg (magroncelli) e venduti dopo la chiusura del caseificio, durante
l'inverno, nel periodo più adatto per la lavorazione delle carni,
considerato che ancora non esistevano i frigoriferi. Durante i 9-10
mesi di permanenza nelle porcilaie il suino raggiungeva il peso di
160-180 Kg. Il suino pesante pertanto soddisfaceva le esigenze del
mercato e quelle del caseificio.
Un solo ciclo annuale consentiva, d'altra parte, di meglio
ammortizzare il costo della rimonta nonchè di contenere le perdite
per malattie e per mortalità, molto più frequenti nel periodo di
ambientamento. Una critica che viene fatta a questo sistema riguarda
l'alto consumo di alimenti necessari, nell'ultima fase dell'ingrasso,
per produrre un Kg. di incremento. Però bisogna tener presente che,
in detta fase, più di un terzo del valore nutritivo della dieta era
fornito dal siero fresco, disponibile in abbondanza.
La produzione di incroci utilizzando verri Large White e scrofe di
razze locali continuò per alcuni anni anche dopo l'ultima guerra
mondiale. Però, già da tempo, le razze autoctone, a seguito dei
ripetuti incroci, al fine di ottenere animali più adatti al
caseificio, finirono, come sopra accennato, per perdere la loro
importanza fino a scomparire del tutto, per essere sostituite da una
popolazione avente le caratteristiche proprie del Large White.
Soggetti "fumati" (Large White x Romagnola) provenienti dal
mercato di Cesena e soggetti "grigi" o "tramacchiati" provenienti
dalla Toscana (Large White x Cinta) erano ancora presenti in qualche
porcilaia dei caseifici lombardi agli inizi degli anni '50, però
già allora si preferivano soggetti a mantello completamente bianco
perchè considerati meno carichi di grasso.
Cambiavano le abitudini alimentari; si riduceva il consumo dei
grassi ed aumentava quello delle carni; il mercato si orientava
sempre più verso soggetti con predominanza di tagli magri.
Per adattare la produzione a questi nuovi orientamenti si ricorse
in un primo momento alla importazione dalla Svezia di riproduttori
Landrace, particolarmentè magri e dotati di prosciutti ben
sviluppati, da usare per coprire scrofe del tipo Large White. Ma i
prodotti di questo incrocio, ingrassati nelle porcilaie del Nord, non
diedero i risultati sperati. Il Landrace svedese era dotato di una
mole e di uno scheletro troppo ridotto per produrre il suino pesante
richiesto dal mercato.
Risultati decisamente più favorevoli si ottennero da successive
importazioni di Landrace olandese di grande taglia.
In questo stesso periodo, in conseguenza delle più approfondite
conoscenze in fatto di alimentazione e dello sviluppo dell'industria
mangimistica, incominciarono ad affermarsi allevamenti specializzati
suini non collegati ai caseifici, in quanto il siero non costituiva
più un elemento indispensabile alla integrazione della dieta
alimentare.
A seguito di questi nuovi indirizzi la popolazione suina subisce
in Italia, e soprattutto nel Nord, un sensibile aumento.
Contro una consistenza media, nel quinquennio 1951-1955, di
3.320.000 capi si passa nel 1962 a 4.800.000 unità.
Nella sola Provincia di Mantova, sempre nello stesso periodo, i
suini aumentano da 160.000 a 400.000.
Incrementa la produzione lattiera, si potenziano i caseifici e si
estende l'ingrasso suino; però all'aumento dei capi concorrono pure
gli allevamenti specializzati, per lo più senza terra, non collegati
ai caseifici, gestiti da imprenditori provenienti anche da attività
extra agricole, dediti di preferenza alla riproduzione piuttosto che
all'ingrasso.
Si diffusero gli allevamenti iscritti ai libri genealogici, e con
l'aiuto dei centri di controllo genetico istituiti dal Ministero
dell'Agricoltura (1960), si diede inizio ad un serio programma di
selezione delle razze Large White e Landrace.
Si gettarono pertanto le basi di una moderna suinicultura avendo
sempre come traguardo la produzione di un suino pesante, dotato dei
requisiti richiesti dall'industria di trasformazione in continua e
rapida espansione.
Dal 1960 al 1970 furono molte ed importanti le tecnologie
innovative introdotte negli allevamenti, specie in quelli da
riproduzione, che ne risultarono del tutto rivoluzionati.
Da allevamenti agricoli, suddivisi in gruppi costituiti da poche
unità, condizione irrinunciabile per combattere le pericolose
malattie neonatali si passò, nel giro di pochi anni, alla
concentrazione di centinaia di fattrici in allevamenti spesso
completamente automatizzati.
Dette innovazioni, che consentirono la produzione di suinetti
anche negli allevamenti intensivi della valle padana, causarono la
rottura degli equilibri, durati per molti decenni, tra le regioni del
Nord, prevalentemente dedite all'ingrasso e quelle del centro,
specializzate nella riproduzione.
Mentre nel Nord la suinicoltura trovò motivo per un ulteriore
rafforzamento ed espansione, Romagna, Toscana ed Umbria in particolar
modo, furono costrette dai nuovi indirizzi ad una completa
ristrutturazione dell'intero settore suinicolo.
La consistenza della popolazione suina italiana passa dai
4.800.000 capi nel 1962 ai 9.014.600 del 1981, con un incremento
medio annuo del 4,4%.
Negli anni immediatamente successivi e più precisamente fino al
1987, si assiste ad un ulteriore incremento dei capi suini, ma con un
ritmo di crescita molto più modesto rispetto al decennio precedente.
Però, anche a seguito delle difficoltà sopra evidenziate,
l'espansione risulta ancora meno accentuata nelle regioni del centro
Italia.
Secondo i dati ISTAT il patrimonio suinicolo italiano nel 1970 era
localizzato per il 56% al Nord, per il 26,3% al centro e per il 17,7%
al Sud.
Nel 1985 la percentuale di suini censiti saliva al 72,2% nelle
regioni settentrionali, mentre in quelle centrali e meridionali
regrediva rispettivamente al 16,9% ed al 10,9%.

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA D
Note bibliografiche relative alle schede D e F

SCHEDA E

METODO DI OTTENIMENTO
DEL PRODOTTO

I metodi di ottenimento del prosciutto di San Daniele sono
contemplati dalla legge della Repubblica italiana 14 febbraio 1990,
n. 30 e dal decreto 16 febbraio 1993, n. 298 e, da ultimo, sono stati
riconosciuti dal regolamento CE n. 1107 del 12.06.1996. Sono inoltre
confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia
prima già illustrate nelle precedenti schede B e C.
Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla
materia prima, già illustrate nelle Schede B e C del presente
disciplinare.
Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
corrispondenti alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel
presente disciplinare è illustrato di seguito, mediante la
elencazione delle diverse fasi del processo produttivo.

ISOLAMENTO-RAFFREDDAMENTO

Le cosce suine fresche vengono scaricate dall'automezzo che ha
effettuato il trasferimento dallo stabilimento di macellazione e
subito sottoposte ai necessari controlli;
le cosce fresche ritenute idonee vengono quindi trasferite in
apposita cella, dove sostano per uniformare le condizioni di
temperatura delle carni attorno agli 0 °C;
tale procedimento consente l'acquisizione di una migliore
predisposizione delle carni per le operazioni successive.

RIFILATURA

Al termine del raffreddamento, si procede alla rifilatura,
mediante l'asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare
sul lato interno della coscia;
tale procedimento consente:
a) di correggere eventuali imperfezioni del taglio, rispetto alle
modalità già descritte dal presente disciplinare;
b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la
successiva azione di penetrazione del sale;
c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli
ai fini della successiva lavorazione, ivi comprese quelle indicate
nella direttiva tecnica di cui al Regolamento di marchiatura DDA
n.15/92 ed ai piani di controllo approvati.

SALAGIONE

Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione,
effettuata con il seguente procedimento.
Le cosce vengono asperse con sale "ad libitum' in modo che venga
coperta la superficie esposta del lato interno. Per questa operazione
la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.
Preliminarmente, le cosce sono massaggiate, con procedimenti
manuali o meccanici, onde predisporre la carne al ricevimento del
sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto
dissanguamento.
Per la salagione viene utilizzato esclusivamente sale marino.
essendo del tutto vietato, nel corso dell'intera preparazione, l'uso
di altre sostanze chimiche, di conservanti ed additivi.
Il processo di salatura ha una durata dosata sulla base del peso
medio della partita in lavorazione, essendo definita in un giorno
solare per ogni chilogrammo di peso della relativa pezzatura.
Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono
sistemate in apposita cella, dove rimangono ad elevate condizioni di
umidità e ad una temperatura variabile tra i 3° e gli 0° C per il
periodo indicato sopra, interrotto alla metà del procedimento per i
fini che seguono.
Alla metà della durata prestabilita per la salagione, le cosce
vengono estratte dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla
superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta
l'aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità già descritte.
Riposta in cella, la coscia salata vi rimane fino a compimento
della durata del processo, nelle medesime condizioni ambientali.

PRESSATURA

Estratta dalla cella, la coscia viene spazzolata per la rimozione
del sale residuale
In questo frangente, la coscia viene sottoposta alla pressatura,
un procedimento consistente nell'esercizio di una pressione uniforme
sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, finirà per
assumere in via definitiva la forma a chitarra e tendenzialmente
schiacciata.
La spinta necessaria alla pressatura viene impressa con supporti
meccanici o pneumatici, con azione perpendicolare rispetto alla
coscia.
La durata del procedimento varia in funzione della pressione
esercitata e viene effettuato in appositi locali mantenuti a
temperatura e ad umidità costanti.
Scopi della pressatura sono:
a) l'esercizio di un ulteriore stimolo allo sgrondo della vena
femorale e delle sue derivazioni;
b) viene prodotto un assestamento della parte grassa rispetto
alla parte magra che, tra l'altro, agevola la funzione di
penetrazione del sale;
c) viene in ogni caso ridotto lo spessore della massa muscolare
soggetta ai fenomeni osmotici che si producono nel corso delle fasi
successive.

RIPOSO

Dopo la pressatura, le cosce salate vengono poste in una sala
apposita, per un periodo variabile tra i 60 ed i 90 giorni in
funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni
di umidità variabili tra il 70 e 1'80 `% ed una temperatura compresa
tra i 4° ed i 6° C.
Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con
graduale omogeneità all'interno della massa carnosa, distribuendosi
in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla
prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con Il
trattamento con il sale e le basse temperature.

LAVAGGIO

Ultimato il "riposo", la coscia viene sottoposta ad una "lavatura"
definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di
spazzolature o di getti d'acqua (miscelati con aria).
Oltre ad un effetto complessivamente rivitalizzante, il lavaggio
rimuove tutte le formazioni superficiali prodottesi durante salatura
e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti
esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè,
rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo
di peso .

ASCIUGAMENTO

Effettuato il lavaggio, le cosce vengono trasferite in ambienti
dove si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni in
condizioni di umidità nuovamente elevata (circa 90%) ed a
temperature variabili tra i 15° ed il 24° C, per la durata di 7-8
giorni.
La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del
trattamento successivo, la stagionatura.
Questa può essere infatti preceduta da una fase di
PRESTAGIONATURA, dalla durata di 35 - 40 giorni, dove prosegue il
processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature
variabili tra i 12°- 14° C iniziali ed il 14° - 19° finali, in
condizioni di umidità in progressiva riduzione.

STAGIONATURA

E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale
prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio
chiamarli prosciutti anzichè cosce suine - vengono trasferiti in
appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di
umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie alla
esistenza ed all'apertura frequente delle numerose finestre delle
quali sono dotati, disposte in funzione trasversale rispetto alla
disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti
sollecitati dall'aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne
presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti
stagionali, è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo
"domestico", tali comunque da impiegare l'aria esterna.
Il processo di stagionatura dura normalmente otto mesi; la
relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della
partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi
del ciclo completo di lavorazione descritti nel prosieguo.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi
biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione
indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà
organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente
naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che
determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento
specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta "sugnatura" (o
"stuccatura"), operata una o due volte mediante rivestimento in
superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto
composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali,
applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.
Tale preparato e la relativa applicazione hanno esclusivamente
funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non
coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa
dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione
osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la
sugna un ingrediente (articolo 18, comma 3, del decreto 16 febbraio
1993, n. 298).
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione, eccettuata la
sugnatura ed un eventuale lavaggio finale, è vietata l'aggiunta di
qualsiasi sostanza e non è inoltre consentita la ripetizione di un
qualsiasi precedente trattamento. L'affumicatura del prodotto non è
consentita ed è comunque vietato qualsiasi procedimento di
stagionatura forzata.
Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo
di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura,
si definisce come di seguito.
Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al
peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente
disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del
dodicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può essere anticipata
all'undicesimo mese, a condizione che venga riferita a partite
omogenee la cui pezzatura iniziale (delle cosce suine fresche) media
sia inferiore a 12,5 chilogrammi.
A titolo esemplificativo, si conferma che la pezzatura media
statistica del più recente decennio si colloca tra i 12 ed i 13
chilogrammi.
La valutazione del completamento del processo resta quindi
collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e
caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni di cui
alla presente scheda E hanno rilevanza di normazione per quanto
attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative,
relativi all'osservanza dei requisiti previsti dal disciplinare
stesso e, quindi, per l'apposizione del contrassegno.
Infatti, ai fini del presente disciplinare, il completamento del
processo di produzione viene attestato dalla apposizione del
contrassegno costitutivo e distintivo della denominazione di origine
apposto nei modi descritti dal presente disciplinare, nel Regolamento
di marchiatura DDA n.15/92 e dal piano di controllo approvato.
Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento
indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono
osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la
rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito
indicati.
Gli stabilimenti ("prosciuttifici") che intendono produrre il
prosciutto di San Daniele devono essere preventivamente riconosciuti
dall'organismo abilitato, depositando apposita istanza contenente:
a) la denominazione e la sede della ditta;
b) la sede dello stabilimento in San Daniele del Friuli;
c) gli estremi della iscrizione alla Camera di commercio,
industria, agricoltura e artigianato di Udine;
d) l'indicazione della capacità produttiva dello stabilimento,
espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine
avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare;
e) gli estremi della autorizzazione sanitaria in conformità alle
norme vigenti in materia.
L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti di
conformità, riconosce lo stabilimento mediante l'attribuzione di un
codice numerico di identificazione.
Per essere idonei alla produzione del prosciutto di San Daniele,
gli stabilimenti, in possesso delle autorizzazioni previste dalle
vigenti norme di carattere igienico-sanitario, devono essere almeno
muniti di:
- locale per il ricevimento ed il primo trattamento delle cosce
suine;
- celle dotate di apparecchiatura e sistemi idonei a mantenere
l'umidità e la temperatura ai livelli prescritti dalle leggi vigenti
e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;
- altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.
I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici
finestrate tali da consentire una opportuna ventilazione naturale e
un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di
attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termoigrometriche, proprie dell'ambiente della zona
geografica indicata alla cartografia 1.
L' eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione
da uno stabilimento riconosciuto ad un altro stabilimento
riconosciuto, per qualsiasi ragione, è consentito solo dopo che
siano trascorsi sei mesi della salagione.
Il trasferimento deve essere sempre autorizzato dall'organismo
abilitato che, prescritte le modalità da osservare, esercita i
necessari controlli e può comunque opporsi al trasferimento con
motivato provvedimento scritto.
Il trasferimento è consentito, in deroga alle precedenti
prescrizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza
maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o
determinare la loro perdita o il loro deperimento.
Tutte le procedure di cui alla presente Scheda E sono assoggettate
ai controlli esercitati dall'organismo abilitato .
Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un apposito
registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere
effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed
all'anno indicati nel sigillo apposto su ogni singola coscia fresca
avviata alla lavorazione ai fini della DOP nelle forme previste dal
presente disciplinare, recante la sigla tradizionale D.O.T. seguita
dalla data di inizio della lavorazione, espressa con l'indicazione di
giorno (numeri arabi), mese (numeri romani) ed anno (numeri arabi),
secondo le prescrizioni impartite dall'organo di controllo secondo i
piani approvati (di seguito: "sigillo")
Su tale registro vengono annotate le scritture relative al
prodotto lavorato con le procedure previste dal presente
disciplinare, nella forma prescritta dall' articolo 13, comma 2, del
decreto 16 febbraio 1993, n. 298 nonchè, in apposita sezione, le
eventuali decisioni dell'organismo abilitato.
Il produttore è tenuto ad osservare le prescrizioni contenute nel
presente disciplinare e nel relativo piano dei controlli.
Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari
prescrizioni, relative alle procedure di controllo ed ai relativi
esiti.
Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo attuate
dall'organismo abilitato, così come richiamate nel Regolamento di
marchiatura adottato con DDA n. 15/92 e nei piani di controllo
approvati con la dicitura organismo abilitato, si intendono di
seguito i funzionari dallo stesso appositamente incaricati.
Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo
scopo di avviarle alla lavorazione del prodotto a denominazione di
origine, il produttore deve richiedere all'organismo abilitato
l'espletamento dei controlli necessari per l'apposizione del sigillo.
L'organismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad
accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente
disciplinare ed autorizza la opposizione del sigillo, che viene
effettuata a cura del produttore;
l'organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, con le
procedure e formalità previste dal piano dei controlli approvato dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e può
vietare l'apposizione del contrassegno quando sia accertata la
mancanza dei requisiti necessari, ovvero:
a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata
nella scheda C;
b) le cosce non recano i timbri previsti nella scheda C;
c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24
ore o da oltre 120 ore;
d) le cosce risultano lavorate in difformità rispetto alla
programmazione eventualmente approvata ai sensi della normativa
vigente, del presente disciplinare e del piano dei controlli.
Ai fini di cui alla precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini
del controllo, l'organismo abilitato prende visione della competente
documentazione sanitaria di accompagnamento.
Le condizioni di non conformità alle disposizioni del presente
disciplinare possono essere accertate anche successivamente alla
apposizione del sigillo; il tal caso, l'organismo abilitato ne
dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.
Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso
rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone la
verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto
contestato.
Durante le fasi della lavorazione, l'organismo abilitato può
operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami
sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei
registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le
modalità di lavorazione corrispondono alle prescrizioni del presente
disciplinare.
Per autorizzare l'apposizione del contrassegno sul prosciutto
stagionato, l'organismo abilitato controlla:
a) il compimento del periodo minimo di lavorazione, così come
indicato dal presente disciplinare;
b) la conformità delle modalità di lavorazione;
c) l'assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative, così
come indicate nel piano dei controlli approvato;
d) il rispetto dei parametri analitici già elencati nella
precedente Scheda B acquisendo gli esiti delle verifiche
appositamente effettuate in attuazione dei piani di controllo
approvati;
e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi
previsti dal presente disciplinare.
Per i fini suindicati, l'organismo abilitato procede alla
"spillatura" (si intende il sondaggio delle carni, anche in più
punti, effettuato con un sottile osso di cavallo, le cui
caratteristiche permettono di trattenere e trasferire gli aromi dopo
una rapida introduzione) di un numero di prosciutti per ricavarne un
giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il
prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad un massimo di
cinque per mille o frazione di mille. In questo caso, i prosciutti
restano comunque a carico del produttore.
Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme,
potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze
nel caso sia stata verificata l'osservanza dei parametri analitici.
Il contrassegno è apposto, alla presenza e sotto la
responsabilità dell'organismo abilitato, a cura del produttore e
può essere applicato anche in più punti della cotenna dei
prosciutti, in modo da rimanere visibile fino alla completa
utilizzazione del prodotto.
L'organismo abilitato custodisce gli strumenti per l'apposizione
del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei
programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.
Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno recano il numero
di identificazione del produttore che, quindi, viene riprodotto in
uno con il contrassegno stesso.
Delle operazioni di controllo e di apposizione del contrassegno
l'organismo abilitato redige apposito verbalè.
(18) I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare,
sono privati del sigillo appostovi all'inizio della lavorazione,
mediante procedure disposte dall'organismo abilitato che ne
verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del
produttore.
Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti condizioni
di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione, alle
prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali è
già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante
l'annullamento, mediante asportazione della porzione di cotenna o
sovrapposizione di altro timbro a fuoco tale da impedirne totalmente
la visibilità
Anche tali operazioni vengono verbalizzate a cura dell'organismo
abilitato ed il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame
tecnico già previste dal presente disciplinare e dal piano dei
controlli approvato
(19) Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in
tranci di prosciutti idonei all'apposizione del contrassegno vengono
preventivamente notificate all'organismo abilitato, ai fini
dell'osservanza dell'articolo 25 del decreto 16 febbraio 1993, n.
298.
(20) Tutti gli aspetti relativi ai requisiti necessari al
confezionamento del prosciutto di San Daniele affettato ed ai
conseguenti controlli dell'organismo abilitato, sono regolati dagli
articoli 26/29 del decreto 16 febbraio 1993, n. 298 e dalle direttive
tecniche in vigore.

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA E
- Testo integrale della direttiva 15/92, concernente procedure di
controllo
- Legge 14/02/90 e n. 30 D.M. 16/02/93 n. 298 (già in scheda A)

SCHEDA F

LEGAME CON
L'AMBIENTE GEOGRAFICO

Sono confermate tutte le motivazioni sviluppate nel quadro della
precedente Scheda D e le condizioni descritte nella precedente Scheda
C del presente disciplinare.
L'inquadramento generale della materia trattata dalla presente
Scheda si avvale quindi anche delle considerazioni generali svolte
nella precedente Scheda D qui richiamato integralmente ai fini del
presente disciplinare.

PREMESSA

I Prosciutti Padani e quindi anche ed in particolare il Prosciutto
di San Daniele prendono le loro origini da due precisi elementi: il
maiale domestico e le tecnologie di produzione, che comprendono anche
le specifiche condizioni sociali e le tipologie ambientali di
allevamento e produzione.
Infatti esistono "prosciutti" e cioè cosce "prosciugatissime" o
"perxuctus" di maiale selvatico ed anche domestico, ma prodotti con
tecnologie diverse da quelle padane ed in particolare del Prosciutto
di San Daniele, del Prosciutto di Parma, del Prosciutto di Modena e
del Prosciutto Veneto.
Oggi è stato riconosciuto che da un punto di vista sociale e
culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppare e
conservate dalla tradizione, la Padania costituisce una unità anche
per quanto riguarda l'allevamento del maiale e soprattutto la
lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come la coscia
dalla quale si origina il prosciutto. Questa unità nel tempo si è
differenziata, dando origine al Prosciutto di San Daniele ,
Prosciutto di Parma. Prosciutto di Modena e al Prosciutto Veneto.
Oggi pertanto, pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti
padani sopra indicati hanno una loro precisa individualità.
Per conoscere la "unicita'" ed al tempo stesso la "molteplicita'"
dei "prosciutti padani" bisogna risalire, almeno per rapidi cenni,
alla formazione del maiale domestico padano, al suo sviluppo nel
tempo e nelle differenziazioni locali, assieme al sorgere ed allo
svilupparsi delle tecnologie di lavorazione e produzione dei
prosciutti. Un campo di indagine vastissimo, oggi in buona parte
esplorato, nel quale anche recentemente si sono avuti importanti
progressi ed al quale è dedicata la presente esposizione.

IL MAIALE PADANO

Origini del maiale domestico Padano

Il maiale è un animale intelligente, abbastanza facile da
domesticare, onnivoro e di agevole alimentazione anche con "rifiuti".
Per questi motivi è da ritenere che il passaggio dalla selvaticità
alla domesticazione sia avvenuto più volte, in diversi luoghi, a
partire da diverse razze suine, varietà e sottovarietà. Per questo
motivo ogni "regione culturale" ha il "suo maiale" ed a questo
principio non fa eccezione la Padania.
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale, è
stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente
recenti il maiale è divenuto realmente un "maiale domestico" e cioè
completamente dipendente dall'uomo. Recentissimamente poi questa
dipendenza si è ulteriormente accentuata attraverso la
tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si è arrivati al
maiale denominato "maiale tecnologico" o "maiale industriale".
Tutto questo non fa che complicare la risposta alle domande:
quando, dove e come il maiale è stato domestico (Bokonyi et al.,
1973).
Secondo Pound (1983) le origini dell'addomesticamento del suino si
perdono nella storia. Si ritiene che il primo tentativo si sia svolto
verso il 6740 a.C. nell'area oggi identificata come Iraq. D'altra
parte uno studioso cinese ha asserito che animali domestici si
trovavano nel suo paese fino al 2900 a.C.. Clutton-Brock
(1981) identifica invece un'area molto più vasta, che si estende dal
Giappone al Portogallo ed all'Africa del Nord. Probabilmente
l'addomesticamento fu in origine favorito dal fatto che il maiale si
presentava come un efficiente spazzino, consumatore di ogni tipo di
scarto commestibile. Questo è il suo ruolo in molti paesi in via di
sviluppo.
Inoltre il problema dell' "origine" del maiale domestico è
complicato dal fatto che i maiali, o meglio i suini selvatici, sono
numerosi e la loro "classificazione" è ancora controversa ed in
evoluzione, sulla base di sempre nuovi criteri tassonomici (Hoyny,
1973-1974). Marcuzzi e Vannozzi (1981) oltre al Sus scrofa con le sue
diverse varietà (S.s. attila, ferus, nigripes, palustris,
ussuricus) ricordano il Sus cristatus, Sus indicus, .Sus
mediterraneus, Sus meridionalis, Sus palustris (e la sua varietà
S.p. rutimeyeri), Sus vittatus. Si tratta inoltre di classificazioni
su base morfologica e tenendo conto della grande plasticità della
specie è per lo meno molto dubbio trattarsi di vere "specie"; molto
più probabilmente si tratta di "razze" e "varieta'" locali.
Il Sus scrofa selvatico noto come cinghiale era diffuso in tutto
il mondo antico (Europa, Asia occidentale, Nord Africa, alcune zone
dell'Asia Orientale); il Sus cristatus era diffuso nel Nepal e Nord
dell'India; il Sus vittatus era presente nell'Asia Orientale e
soprattutto in Cina (Marcuzzi e Vannuzzi, 1981, Forni, 1976; Keller,
1909-1913; Bokonyi et al., 1973).
La domesticazione del maiale, o per lo meno l'inizio della sua
domesticazione, è quasi certamente avvenuta in più luoghi ed in
tempi diversi. Il primo di questi pare doversi riconoscere nell'area
cinese dove, durante il Neolitico, furono domesticati il Sus
cristatus ed il Sus vittatus (Marcuzzi e Vannozzi 1981). In Birmania
vi sarebbe il più antico ritrovamento di maiali con caratteristiche
ritenute di tipo "domestico". Già Darwin (1868) aveva segnalato che
le forme addomesticate od in cattività perdono fino al 20% del peso
encefalico e ciò vale anche per l'uomo in prolungata prigionia.
Questo criterio permette di supporre se un cranio appartiene ad un
suino selvatico o domestico. Un'altra prova di domesticazione a
partire da reperti fossili è la lunghezza della corona del terzo
molare, essendo statisticamente provato che la domesticazione
influisce negativamente su detta lunghezza (Marcuzzi e Vannozzi,
1981).
Secondo Forni (1976) il maiale come animale "grufolatore",
antropofilo od almeno come sinantropo gradito o tollerato e con un
inizio di domesticazione sarebbe presente in Eurasia dall'VIII-IX
millennio a.C.. Tuttavia i primi "veri" allevamenti dei suini
sarebbero stati effettuati in Mesopotamia, Iran e Iraq circa nel 3500
a.C., o per lo meno a tale data i maiali presentano già rilevanti
modificazioni morfologiche. Una statuetta sumera datata al 2500 a.C.
rappresenta un maiale grasso, privo di setole con le orecchie lunghe
e pendenti, completamente diverso dagli esemplari selvaggi coevi.
Il maiale non sarebbe stato addomesticato in Europa, ma vi sarebbe
giunto in più riprese e da varie razze e stipiti dalle regioni
dell'Est. Non è comunque facile stabilire una cronologia, anche
perchè in Europa esisteva il maiale selvatico o cinghiale con il
quale i maiali semidomestici o domestici si incrociavano, perchè in
generale l'allevamento del maiale era di tipo brado o semi-brado.
Relativamente scarsi erano i maiali presenti nei villaggi o città.
Secondo Keller (1909-1913) nelle palafitte svizzere è presente il S.
indicus domestico uguale a quello trovato a Ninive. Alla fine del
Neolitico (Marcuzzi e Vannozzi, 1981) in questi insediamenti umani
esistono tre tipi di maiali domestici: uno derivato dal Sus scrofa
locale, di grande taglia ed adatto al pascolo, evidentemente tenuto
in condizioni brade o semibrade; un secondo animale più piccolo
riferibile al sopracitato indicus mantenuto nell'area palafitticola;
un terzo maiale molto piccolo che, come il maialino cinese, vive
probabilmente nelle capanne.
Di maiali domestici in Europa si può parlare con certezza nel
Neolitico e precisamente nella Penisola Iberica, Francia meridionale
e occidentale. Arene Candide, Renania, Sardegna e nella già citata
Svizzera. Nell'Europa centrale il maiale è allevato fin dall'epoca
della prima "ceramica a nastro" (Muller-Karope, 1968) ed in Ungheria
appare con la cultura del Tibisco.
In Italia, oltre ai già citati ritrovamenti del Neolitico alle
Arene Candide, il maiale domestico si trova nell'età del bronzo
nelle palafitte di Ledro (Trentino sud-occidentale) (Riedel, 1976).
Nelle torbiere del Garda il porco delle miniere o Sus palustris
potrebbe forse derivare dal Sus meridionalis, presente in Sardegna
oltre che in Maremma, se non è frutto di addomesticamento (Riedel,
1955-1956). Anche a Barche di Solferino, Isolone (età del Bronzo) ed
a Colombare (Eneolitico) nel Veneto Riedel (1976; 1948; 1948/50;
1957; 1950) ritrova maiali, cinghiali e forme intermedie giudicate
esiti di incroci. A S. Bricco di Lavagno presso Verona (Riedel,
1940/50), nell'età del ferro, gli animali domestici sono nettamente
prevalenti su quelli selvatici, il maiale ha notevoli dimensioni e
forse è riportabile al Sus palustris (Riedel, 1940-1950). Anche in
Venezia Giulia nell'ambito della cultura dei castellieri, tarda Età
del ferro - epoca romana, vi sono resti di maiali domestici (Riedel,
1951; 1950; 1957). Da ricordare anche le ricerche di Moroni e
Annermann (1970) sui maiali veneti.
Forse il maiale è stato domesticato in Europa, ma molto più
probabilmente è stato importato già domestico dall'Est e
successivamente sono stati domesticati i suini europei autoctoni (il
cinghiale ancora esistente - noto come Sus scrofa ferus sarebbe il
residuo di tali maiali). Comunque con incroci tra il Sus eittatus di
importazione e il Sus scrofa autoctono, il processo di domesticazione
del maiale ha interessato prevalentemente l'Europa mediterranea. È
infatti agevole constatare che in epoca preistorica la domesticazione
del maiale è avvenuta soprattutto nell'Italia dei Nord (Alpi,
Prealpi, Pianura Padana) e questo in rapporto al tipo di vegetazione
dominante. Il maiale è infatti un animale "selvatico" che si
alimenta largamente dei frutti della selva o bosco come le ghiande.
Tutto porta quindi a ritenere che vi sia stato lo sviluppo di una
semi-domesticazione nell'Italia Settentrionale del maiale, tipica
dell'area culturale padana, soprattutto in ambito della cultura
celtica.
Nell'area mediterranea invece prevalevano i piccoli ruminanti
(pecore e capre) e la pastorizia. Tutto ciò non escludeva la
presenza del maiale, ma in misura limitata, anche nell'area più
propriamente mediterranea. A solo titolo di esempio si può ricordare
che in Egitto il maiale è un "animale da lavoro" che dissoda i campi
grufolando e camminando tra gli stessi: dopo le piene del Nilo, per
stanare i vermi di cui è ghiotto, con il grifo e gli zoccoli traccia
nel limo dei solchi di profondità perfetta per la semina del grano.
Ricerche glottologiche (Devoto, 1962; Benveniste, 1969,
1976) recentemente analizzate da Marcuzzi e Vannozzi (1981) per
quanto concerne l'area delle lingue indoeuropee, dimostrano che
l'etimo "us" e "sus" indoeuropeo è usato indifferentemente per il
cinghiale (maiale selvatico) ed il maiale domestico. L'etimo "porko"
designa invece per l'animale giovane e soprattutto quello lattante
(Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Benveniste, 1969), più frequentemente
usato per l'animale da macello, per cui il termine di "porchetta".

Il maiale padano nei tempi storici

Tutto porta a ritenere che nel lento passaggio tra la preistoria e
la storia, nella Pianura Padana esistessero più "tipi" di suini,
differenziati più per le dimensioni e le abitudini che per altri
motivi. Tutti inoltre costituivano un'unica "specie" biologica con
possibilità di reciproco incrocio fecondo.
Il cinghiale (Sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni
boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e
montagne, si alimentava dei frutti del bosco, in particolare delle
ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di
relativamente grande taglia e semidomestici, ma con continue
possibilità di incrocio con i cinghiali, vivevano nelle boscaglie
attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini
prelevavano i giovani per la macellazione. Maiali ancora più
domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza
dell'uomo, nei suoi villaggi e abitazioni, in stretta "antropofilia",
alimentandosi di rifiuti.
Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume quindi
due aspetti: quello di animale "di bosco" in opposizione quindi agli
animali "di pascolo" come le pecore, e come animale "di citta'".
Per quanto concerne l'allevamento del maiale in periodo etrusco e
nella pianura padana, come riferito anche da Dancer (1984) è
necessario riferirsi a Polibio (Storie, XII, 4) ed a M.T. Varrone (De
Re Rustica, II, 4, 9).
Estremamente interessanti sono le recenti ricerche su di un
insediamento etrusco a Forcello (Bagnolo S. Vito, nei pressi di
Mantova) eseguiti da Olivieri del Castillo (1990) e riguardanti una
città etrusca del V secolo a.C.. Tra i reperti ossei oltre il 60%
riguarda il maiale e seguono nell'ordine ovi-caprini e bovini. L'età
di macellazione dei maiali era verso i due, tre anni. Questo
significa che gli Etruschi padani praticavano un tipo di allevamento
stabile e specializzato per la produzione di carne suina. Gli studi
effettuati dimostrano che si trattava di maiali di piccola taglia
(65-75 centimetri di altezza al garrese al momento della
macellazione); erano allevati sia i maschi che le femmine, in un
rapporto di 1:1,5. Si tratta di maiali simili a quelli allevati in
un'altra città etrusca padana, Spina, ed analoghi a quelli di razze
suine pre-romane, di altezza e robustezza sicuramente inferiori a
quelli di razze più antiche.
Quella ora tratteggiata è più o meno la situazione, strettamente
connessa a quella che nella Pianura padana si trova all'inizio della
dominazione romana, quando il già citato Polibio ricorda la
estensione dei querceti e la conseguente abbondanza di suini.
Conferma ulteriore viene da Strabone secondo il quale l'Emilia
riforniva di carni suine e di maiali vivi tutta l'Italia: "Tanta è
l'abbondanza di ghiande raccolte nei querceti della pianura, che la
maggior parte dei suini macellati in Italia, per le necessità
dell'alimentazione domestica e degli eserciti, si ricava da quella
zona" (Polibio, II secolo a.C.).
Nel periodo romano, e per questo possiamo riferirci a Columella,
esistevano allevamenti stanziali e "razionali" di maiali. Le scrofe
con i loro maialini sono allevate in parchetti singoli, nei quali
Columella consiglia di mettere un gradino davanti a ogni cella. Che
questo espediente, atto ad impedire la uscita della scrofa, fosse
"reale" è stato dimostrato dai reperti archeologici nella fattoria
di Settefinestre recentemente scavata in Toscana e descritta a
Carancini e Settis (1979). Si deve quindi ritenere che, almeno nelle
fattorie più "moderne" i Romani avessero attuato un allevamento
razionale ed intensivo del maiale, nel quale eseguivano una scelta
dei singoli riproduttori e quindi una selezione, ed effettuavano
un'alimentazione guidata, seppure integrata dal pascolo, come appunto
fa supporre l'artificio del "gradino" per impedire o permettere
l'uscita della scrofa dal suo parchetto.
La grande crisi agricola e demografica del III-IV secolo d.C. vide
grandemente estendersi le aree incolte e boschive e di conseguenza
rilanciò l'allevamento brado e semibrado dei suini, a scapito
dell'allevamento degli animali pascolativi (ovini e bovini).
Un'ulteriore spinta in questa direzione venne dalle successive ondate
di invasioni di popoli dell'Est e del Nord Europa e decisiva fu
soprattutto l'invasione longobarda (anno 569), che a poco a poco
diffuse consuetudini economiche e alimentari diverse da quelle
romane.
Nella Pianura Padana si diffusero le abitudini tipiche di una
civiltà seminomade che sfruttava soprattutto ciò che la natura
offriva spontaneamente, e quindi utilizzava il bosco con i suoi
diversi frutti e "sottoprodotti": tra questi il maiale era uno dei
più importanti (Baruzzi e Montanari, 1981).
Con l'ingresso in Italia dei Longobardi, dalle Venezie sino alla
Pianura Padana, si creò quindi una "frattura" politica, economica,
di usi e costumi. Nei territori orientali e litoranei che i Bizantini
riuscirono a preservare dall'invasione longobarda rimasero le
abitudini "mediterranee" legate alla pastorizia e più propriamente
"romane" (Romania, da cui Romagna) dove permane l'uso della carne
ovina e soprattutto del "castrato" (Caroselli, 1970).
Nelle altre parti della Pianura Padana invase dai Longobardi
(Longobardia da cui Lombardia) l'allevamento del maiale subisce un
ulteriore rafforzamento e si estende nei boschi, soprattutto di
querce.
La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella
vasta area di cultura longobarda dei maiale.
Nel Medioevo fra le attività silvo-pastorali un rilievo tutto
particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi
venivano "misurati" non in termine di superficie, ma di maiali. Ad
esempio si diceva "il bosco di Alfiano può ingrassare 700 porci" e
con questa unica stima si forniva il dato che si riteneva più utile
(Baruzzi e Montanari, 1981). I branchi di maiali erano "guidati" da
un verro secondo le leggi longobarde, denominato sonorpair quando
comanda un gregge di almeno trenta capi, o da una scrofa detta
ducaria, sempre secondo le leggi longobarde (Baruzzi e Montanari,
1981; GrandDelatouchc, 1968). I branchi di maiali erano sotto la
custodia di un borcaro molto spesso "legato" al territorio (servo
della gleba) che inoltre provvedeva ai maiali nei periodi di
"difficolta'".
Ricoveri provvisori, denominati porcaritie dai documenti
altomedioevali, venivano approntati nei boschi quando il tempo si
faceva inclemente. D'inverno i maiali venivano riportati a casa, per
brevi e provvisori periodi di stabulazione, durante i quali inoltre
si procedeva alla macellazione dei soggetti previamente ingrassati.
Un significativo segno di importanza del capo-porcaro (magister
porcarias) risulta dall'Editto di Rotari del 653: la somma che si
pagava al loro proprietario, come risarcimento, qualora uno di questi
venisse ucciso o ferito, ha il valore più alto in assoluto,
uguagliato solo da quello di un maestro artigiano.
I maiali medioevali che in Francia sono stati recentemente
studiati da Oger (1982) hanno ancora aspetti molto simili ai maiali
selvatici e con i quali continuano ad incrociarsi.
Sulla base della abbondante iconografia recentemente raccolta e
discussa da Baruzzi e Montanari (1981) i maiali padani medioevali
erano magri e snelli, con gambe lunghe e sottili, di colore scuro,
rosso o nerastro, ma non mancavano anche animali con pelo più chiaro
o animali con "fasce", ad esempio del tipo della razza "cinta
senese". T.a testa è grande e lunga, il grifo è appuntito ed adatto
al grufolare, le orecchie sono corte ed erette, le setole sono forti,
abbondanti e ritte sulla schiena; i denti canini emergono bene in
vista.
Da non dimenticare infine che il maiale medioevale aveva anche una
vita "cittadina", che si svolgeva nei cortili delle case, nelle vie e
nelle piazze. Da tale consuetudine collegata al "riciclo" dei rifiuti
urbani, nascevano problemi di igiene e di "ordine pubblico" (Baruzzi
e Montanari, 1981). Negli Statuti di Bologna dell'anno 1288 (Fasoli e
Sella, 1939) risulta: "Ordiniamo che nessuno tenga troie con i
piccoli nella città di Bologna, e neppure senza piccoli nei pressi
della città, fino alla distanza di un miglio. E che nessuno lasci
andare per la città e i borghi scrofe e maiali, se non sono castrati
e non hanno l'anello al muso; dal primo maggio alla festa di S.
Michele (29 settembre) neppure quelli con l'anello possono circolare
per la città. Ordiniamo che nessun porco o scrofa entri nella Piazza
del Comune o nella Piazza di Porta Ravegnana. Si eccettuano da questa
proibizione i greggi di porci ivi condotti dai mercanti, o da altre
persone, per essere venduti, le bestie devono però essere legate".
Il Capitolato per il pubblico porcaro del Comune di San Daniele
(1574) "assegna a Zuan Rondela di Ragogna il compito di pascolare i
maiali (esclusi quelli da latte) di tutti coloro che ne possiedono e
stabilisce per questi l'onere del mantenimento del porcaro - un dì
per porco - il tutto per lire 24 al mese". Ai soli cittadini di San
Daniele è consentito il pascolo sui terreni pubblici e la
macellazione nell'apposita struttura comunale; occorrono 20 anni di
residenza per acquisire i diritti sui beni pubblici, le deroghe a
tale precetto sono eccezionali (Rebellano e Santese, 1993).
Il passaggio dal bosco al porcile avviene con la ripresa
dell'agricoltura ed il connesso sviluppo demografico che inizia nei
secoli X-XT e continua, sia pure con alterne vicende, in connessione
all'estendersi dei territori destinati all'agricoltura ed alla
sottrazione all'uso comune dei boschi e delle selve acquisite dai
ceti dominanti a favore della selvaggina "Res regalis". Piero De
Crescenzi, agronomo bolognese del XIII secolo, scrive che "si devono
dar loro le ghiande, le castagne e simiglianti cose, o le fave, o
l'orzo, o il grano: imperocchè queste cose non solamente ingrassano,
ma danno dilettevole sapore alla carne".
Con la comparsa della mezzadria (Roda, 1979-80) l'allevamento del
maiale tende a restringersi, ma soprattutto si modifica.
Il contadino continua a tenere qualche animale all'interno dei
podere al quale dedica tutta la sua attività non svolgendo più
attività silvoforestali (Montanari, 1979 - Baruzzi e Montanari,
1981).
Tuttavia, come risulta da una relazione del Du Tillot della fine
del 1700, relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente
messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la
produzione del maiale era ancora strettamente legata al pascolo ed
alle ghiande, così vi erano annate favorevoli a sfavorevoli in
rapporto alla produzione di ghiande. Sempre alla fine del 1700 il
consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4.500
maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e
conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al
Pelatoio di Bologna.
In tutto il medioevo e fino alle soglie del 1900, come
recentemente ha fatto notare Nondini (1978), la denominazione più
usata è quella di "Porco", indipendentemente dal fatto che si tratti
di animali selvatici, semidomestici o domestici. L'etimo sus
(sonopair longobardo, scroa per scrofa) è invece riservato agli
animali da vita, e darà origine al termine "suino" ora largamente
diffuso e che si affianca a quello di maiale. Per il cinghiale è in
uso il termine di Porci silvestres (Salimbene da Adam).

Cenni sull'uso alimentare del maiale nella Padania

Il maiale, come maiale selvatico (cinghiale) o semiselvatico o
domestico, è stato quasi esclusivamente un animale "da carne" ed è
sempre stato impiegato nell'alimentazione Europea e Padana, dove non
risultano i "divieti" o "tabu'", che invece hanno riguardato altre
aree culturali, tra le quali sono da ricordare quella egiziana per
taluni periodi storici, ebrea e musulmana (Ballarini, 1981).
Precise documentazioni dell'uso alimentare del maiale si hanno
dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei
primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli (a questo
ultimo riguardo esiste la testimonianza di Ateneo) e soprattutto i
Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine. A
questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunità
romane come quella bolognese, hanno restituito un numero così
cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella
di suarius.
Bisogna infatti ricordare che la funzione della città come
incrocio tra la Via Emilia e le strade dell'Appennino e del Delta del
Po cui forse conduceva una via d'acqua, aveva determinato, già dalla
fiorentissima età felsinea etrusca, il formarsi di un cospicuo ceto
mercantile ed artigianale.
In modo analogo era avvenuto in altri centri lungo la Via Emilia,
ad esempio Parma nella quale la Via Emilia si incrocia con il
Torrente Parma e con una via appenninica che portava al mare Tirreno;
una via quest'ultima che ebbe incremento con lo sviluppo del porto di
Lumi e da questo le derrate alimentari prodotte nella zona di Parma
arrivavano agevolmente via mare fino a Roma.
Le menzioni artigianali, padane (in questo caso di
Felsina-Bononia-Bologna) derivano anche da stele funerarie, tra le
quali è molto importante quella di O. Vai; is Restitutus della prima
metà del I secolo dopo Cristo, che rappresenta la bottega di un
macellaio (Lanius).
Un altro monumento sepolcrale che ha riferimento al commercio ed
alla lavorazione della carne di suino è composto da due steli, una
delle quali mostra la figura di un suarius (allevatore o mercante. di
porci) che sospinge innanzi a sè sette maialetti; l'altra stele
presenta un mortaio con relativo pestello, gli strumenti mediante i
quali la carne, il sale e le spezie venivano tarate per dare
l'impasto necessario alla preparazione degli insaccati suini, ben
noti ed apprezzati anche in età romana (Susini, 1958). In proposito
non è superfluo ricordare che il nome moderno di mortadella sembra
derivare appunto da quello di "mortarjum".
Venivano destinati alla macellazione animali di peso limitato (dai
30-40 chilogrammi ad un massimo di 70-80 chilogrammi) (Silcher Van
Bath, 1972; Pesez, 1973; Stouff, 1969, Anselmi, 1975; Rouche, 1973;
Montanari, 1979), spesso castrati (se maschi) per togliere loro il
non gradevole odore-sapore "urinoso" del verro.
Si trattava di animali che difficilmente avevano meno di un anno
di vita e le ossa riportate alla luce dagli scavi archeologici
appartengono il più delle volte ad animali uccisi fra il primo e il
secondo anno di vita, ma anche al terzo e perfino al quarto anno di
vita (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Barker, 1973; Tozzi, 1980). Il lungo
periodo di allevamento era la conseguenza delle caratteristiche
genetiche delle razze allevate, ad alta rusticità ed a bassa
precocità e ad una alimentazione certamente non adeguata e ricca di
carenze.
Il periodo dell'uccisione era per lo più nei mesi di novembre e
dicembre, comunque sempre nell'inverno (Marcuzzi e Vannozzi, 1981).
Da un'ampia iconografia è anche nota la tecnica di mattazione con
stordimento tramite un colpo sulla testa e successiva iugulazione o
colpo al cuore; seguiva la raccolta del sangue e la successiva
pulitura della pelle con fuoco ed acqua bollente, apertura e
divisioni in mezzene e successivamente in parti. I "tagli" erano
destinati al consumo fresco od alla conservazione..

I PROSCIUTTI PADANI

Notizie storiche sui prosciutti padani

Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella
della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che
certamente è stata "scoperta" più volte ed indipendentemente,
applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte
stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce. "Nulla è più
utile del sale e del sole" scriveva nel I secolo a.C. Plinio Il
Vecchio e nel VII ripeteva Isidoro Di Siviglia.
La prima importante, anche se "indiretta", testimonianza di cosce
salate di maiale (prosciutti o proto-prosciutti) nella Pianura Padana
la si ricava dalle già citate indagini archeologiche di Olivieri del
Castillo (1990) a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante
un insediamento etrusco del V secolo a.C.. Infatti tra le
numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti!!) sono
sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non
può essere casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero
utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state
salate e quindi trasformate in prosciutti o "proto-prosciutti". Non
è escluso che questi prosciutti fossero esportati fino in Grecia,
dove erano noti. Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella
Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia e perna
(Aristofane: Plutus, Luciano: Lessifane XXXIV, 6).
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che
denominavano "perna" (Varrone, De Lingua Latina) e che ritroviamo
anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). È anche da ricordare
Q. Orazio Flaccio (Satira II, vv 116-117) e l'uso medicinale
dell'osso di prosciutto (Marcello Empirico - De medicamentibus
fisycis razionalibus).
Columella (I secolo d. C.) nel suo De Re Rustica ricorda che
"tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti
senza bere il giorno prima della macellazione, perchè la carne
risulti più asciutta... Quando avrai ucciso il maiale... disossalo
accuratamente; con questo si rende la carne salata meno soggetta a
decomporsi e più durevole.. salalo con del sale torrefatto.. e
soprattutto riempi di sale con tutta abbondanza quelle parti in cui
sono state lasciate le ossa; dopo aver predisposto le placche o i
pezzi sopra dei tavolati, mettili sopra dei larghi pesi, in modo che
scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina
diligentemente con le mani la carne salata, quando poi la vorrai
rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere,
e riponila così; non tralasciare di strofinare tutti i giorni col
sale finchè sarà matura.
Se mentre si strofina la carne ci sarà bel tempo, la lascerai
sotto sale per nove giorni; ma se il cielo sarà nuvoloso, bisognerà
portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo
i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua
dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo
averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa
della carne, dove giunga un pò di fumo che possa asciugarla del
tutto, nel caso che contenesse ancora un pò d'acqua. Questo tipo di
salatura si potrà fare molto bene durante l'epoca del solistizio
invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima però delle idi". È
facile rilevare una serie di consigli tuttora validi: attenzione alle
parti vicine all'osso, uso di sale ben asciutto, schiacciamento per
estrarre l'umidità, macellazione del maiale durante il periodo
freddo (dal 21 di dicembre a metà febbraio) e cosi via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al
calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non del "prosciutto
crudo" quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella
ancora attuale per quest'ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale
tramite "prosciugamento" (da cui il termine di ` perxuctus" o
prosciugatissimo) bisogna arrivare a Catone il Censore che nella sua
De Agricoltura (II secolo a.C.) indica che le cosce devono venir
poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con
abbondante sale, avendo l'avvertenza che i pezzi non si tocchino tra
loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono
tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco
per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un
palo nei pressi del focolare.
"Nè tarli nè vermi li toccheranno", dice Catone, in conseguenza
del trattamento misto salagioneaffumicamento.
Anche in questo caso non vi è alcun affumicamento, ma soltanto un
asciugamento favorito dall'aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e più precise
informazioni, era diffusa l'abitudine di tagliare il maiale a metà
in senso longitudinale, costituendo due mezene" da cui il termine
ancora diffuso di mezzena, di peso abbastanza limitato (Messedaglia,
1943-44) e che venivano conservate tramite salagione. In Francia tali
mezzene, denominate baccones da cui il bacon inglese, a disposizione
dei monaci di Corbie nel secolo IX pesavano circa trenta chilogrammi,
(Rouche, 1973).
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le
parti più pregiate: coscia o prosciutto e "gambuccio", "scamarita"
(parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si
salvano parti meno pregiate a causa dell'alto prezzo del sale.
L'importante ruolo del sale per la conservazione della carne come
di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una
alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di
potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa
derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e
discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia,
Comacchio, Cervia) risaliva all'interno della Pianura Padana
orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi
affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle
gabelle alle quali era sottoposto, appunto perchè derrata alimentare
"indispensabile", si cercava di produrlo in loco sfruttando le
miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline
dell'entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione,
contiene nelle sue profondità e racchiusi tra strati di argilla
impermeabile notevoli quantità di sale marino fossile e per questo
acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e
nella montagna (Marenghi, 1963).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione
con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall'inizio dei
IX secolo il capitolare di Carlo Magno sulla gestione delle Aziende
Regie prescriveva che "Omino praevidendum est cum omni diligentia it
quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen,
sulcia, niusaltus... omnia cum summo nitore sint facta vel parata".
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera
annata. Accanto alle frattaglie, sangue e talune parti da utilizzare
immediatamente, ve ne erano altre da conservare a lungo, le già
citate preparazioni salate. La quota intermedia a "media
conservazione" era costituita dagli insaccati, il cui mantenimento
era affidato a fermentazioni guidate da una serie di fattori e
condizioni: alcuni di questi (sale, umidità, temperatura) erano
molto efficaci, altri meno.
Tra questi ultimi vi sono le spezie, che tuttavia avevano almeno
il ruolo di "mascherare" eventuali odori o sapori non completamente
graditi, o di servire quali elementi di "controllo" e "repressione"
nell'uso alimentare dell'insaccato stesso. Questo è il caso delle
spezie piccanti che inducono a mangiare "molto" pane e "poco"
companatico.
Tra gli insaccati padani si ricordano i salami, i cotechini e gli
zamponi, i cappelli da prete e le bondiole, e così via. Numerose
sono le attestazioni iconografiche dell'uso padano di conservare il
maiale sotto forma di insaccati. Tra le spezie di cui è documentato
l'uso nei secoli passati e fin dal medioevo (Baruzzi e Montanari,
1981), si possono ricordare il pepe ed altre spezie di origine
orientale (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero,
comino, zafferano), oppure le erbe aromatiche prodotte negli orti
casalinghi: timo, maggiorana, salvia, anice, rosmarino, prezzemolo,
coriandolo, ma soprattutto l'aglio (Baruzzi e Montanari, 1981).
Il maiale era inoltre una preziosa fonte di grasso. Esiste infatti
una "carta geografica dei grassi culinari": nel Nord Italia (Centro
Europea) dominano i grassi animali, mentre nell'Italia
Centro-meridionale (Mediterranea) dominano quasi incontrastati i
grassi vegetali e soprattutto l'olio di oliva. Fin dal Medioevo
nell'Italia del Nord si usavano prevalentemente i grassi di maiale
(lardo e strutto) e limitatamente il burro. L'olio non era tuttavia
sconosciuto, ed era di olivo per i ricchi e di noce per i poveri. Il
lardo fin dal periodo longobardo veniva conservato tramite salatura;
i muratori longobardi ricevevano una quota fissa di lardo di circa
cinque chilogrammi per il loro sostentamento prima di iniziare il
lavoro stagionale (Baruzzi e Montanari, 198 1). Fin dall'VIII secolo
nella Pianura Padana lo strutto era noto come uncto, grassa, sunzia,
assungia (Tanara, 1965; Rosselli, 1518).
Da quanto esposto è facile individuare, della Pianura Padana, una
antichissima "vocazione" suinicola, che è stata intensificata dalla
dominazione longobarda. In questa vasta "area", fin dai tempi molto
antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione delle
carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si è avuta una
quasi infinita serie di "varianti", per le quali non è possibile
individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste è
per esempio tipica dell'area bolognese e risalente almeno al periodo
romano. Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si
ottiene un impasto da conservare tramite l'aggiunta di sale e spezie
ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda
(salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi).
Più ad Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di
sali iodati con bromo e piccole quantità di salnitro (Marenghi,
1963), si sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale
di dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e
la loro "asciugatura" in ambiente asciutto come indicato da Catone il
Censore.

I prosciutti padani nel II millennio

Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la
Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero
regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di
conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre più la sua
importanza, ma trovò una nuova opportunita': il siero di latte
derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di
produzione del Formaggio Grana (Parmigiano, Parmigiano-Reggiano,
Grana Padano) e di altri formaggi, come nelle Venezie (Il Montasio).
La rivoluzione agraria, se ridusse e fece scomparire gran parte degli
animali che sfruttavano l'incolto, non influì sul maiale, che anzi
se ne avvantaggiò, come risulta ad esempio dalle opere di Tanara
(1965) e di Landi (1969).
La evoluzione della alimentazione del maiale padano alla fine del
XIX secolo si associò alla modifica delle popolazioni suine, con la
introduzione delle "razze bianche" inglesi, di buona taglia e
particolarmente votate alla produzione di grasso. Caratteristiche
queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da
stagionare.
Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle
popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti
alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di un
prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano:
- accrescimento corporeo "lento " e quindi macellagione di maiali
"maturi" e non con carni "giovani";
- peso "elevato" dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
La salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli
più pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, è sempre stata
presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che ha
avuto una differenziazione territoriale importante secondo anche
alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali e che ha
portato ad una certa distinzione tra allevamento e stagionatura dei
prosciutti.

L'ALLEVAMENTO DEI MAIALI

In tutta la Padania l'allevamento del maiale ha sempre
prevalentemente interessato la parte pianeggiante e collinare.
Inizialmente perchè coperta da querceti che fornivano le ghiande con
cui il maiale, onnivoro, veniva prevalentemente ingrassato.
Successivamente l'allevamento e l'ingrasso si basarono con i prodotti
derivati dall'allevamento di bovini (siero di latte) ed altri
vegetali, come il grano turco (mais).
L'allevamento è quindi sempre stato prevalentemente di pianura od
al massimo di collina.

LA STAGIONATURA DEI PROSCIUTTI

La salatura delle carni è possibile in qualsiasi ambiente che
abbia talune caratteristiche di temperatura ed umidità. Non a caso
la tradizione riservava la macellazione del maiale e la lavorazione
delle sue carni al periodo dicembre-febbraio e gli stessi Autori
antichi sopra citati davano periodi di salagione diversi a seconda
delle condizioni climatiche. Diversamente è per quanto concerne la
successiva "stagionatura" che necessita di un ambiente non
eccessivamente umido (vicino al focolare, ad esempio). In questo
contesto di ambiente non eccessivamente umido si comprende come la
stagionatura dei prosciutti di maiale nella Padania si sia sviluppata
nelle colline che circondano la pianura: verso Sud nelle colline
parmensi (anche per la locale disponibilità di sale) e
successivamente modenesi, verso Nord e nella parte della Padana delle
colline di San Daniele. La stagionatura è quindi una attività delle
zone collinari od immediatamente ai loro piedi, dove sia possibile
avere un clima non eccessivamente umido, soprattutto durante l'estate
successiva alla macellazione del maiale. La stagionatura infatti deve
permettere di mantenere il prosciutto per almeno un anno. Vi era un
detto che "per avere un prosciutto padano il maiale aveva dovuto
passare due inverni ed il prosciutto due estati": un maiale "maturo"
ed un "prosciutto maturato".
Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue
origini (probabili nel V secolo a. C.; certe nel II secolo a. C.) ad
oggi con una precisa distinzione e caratteriggagione dei:
- territori di allevamento: bassa pianura
- aree di stagionatura: pre-collinare e collinare
- tipologia del maiale: "maturo" e con sufficiente grasso
sottocutaneo
- trattamento con limitata quantità di sale (prosciutti
"dolci") in conseguenza della "maturità del maiale" assenza di altri
trattamenti "conservativi" e soprattutto del fumo possibilità di una
lunga stagionatura (e quindi di una naturale, elevata
aromatiggagione) in conseguena della "maturità del maiale" limitata
quantità di sale e caratteristiche ambientali di stagionatura.

I prosciutti padani moderni - unico modello e sue "modulazioni"
nell'area padana

La lunghissima storia dei Prosciutti Padani testimonia della loro
origine comune, strettamente legata alla unità ambientale e
culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un
allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare,
unitamente alle caratteristiche qualità del maiale che, nonostante
le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta
intatta la "maturita'", il peso relativamente "elevato" e una certa
copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono
indispensabili per una "lunga stagionatura", ma ancor più per una
ridotta quantità di sale che condiziona una elevata aromatizzazione
naturale del Prosciutto.
La indubbia "unicita'" del Prosciutto Padano non ha però impedito
che si siano potute avere delle "modulazioni", alcune delle quali ben
definite e con una più o meno lunga storia (Prosciutto di Parma,
Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto Veneto).
Questa "modulazione" ha interessato diversi caratteri, ad esempio
la forma del prosciutto, ma soprattutto la entità e la qualità
della sua "aromatizzazione naturale" derivata dai processi maturativi
endogeni, guidati da:
- qualità (maturita) dei maiali allevati
- ambiente di maturazione
- tecnologia di produzione.

Il Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele rientra nel "modello" padano di
allevamento del maiale e della stagionatura del prosciutto crudo,
quest'ultimo con una "modulazione" che comprendeva l'intero arto
posteriore fino al piede.
Nel tardo medioevo a San Daniele l'autorità pubblica si
sobbarcava l'onere di un custode per la cura dei maiali nei giorni di
mercato e questo indica la importanza del luogo per questo tipo di
allevamento, ma soprattutto per la sua commercializzazione.
Dai verbali del '500, per le frequenti delibere del Consiglio
Comunale dell'Arrengo di San Daniele, si deduce l'importanza e la
particolare attenzione rivolta all'allevamento suino. Infatti si
aggiornano e si rinnovano alcune disposizioni sul Capitolato del
pubblico porcaro (Rebellato e Santese, 1993).
Recenti ricerche, svoltesi presso la Civica Biblioteca Guarneriana
(monumento nazionale), documentano che il Prosciutto stagionato nella
zona di San Daniele è oggetto di "con-ees" feudali, suggello di
accordi diplomatici e commerciali, gradito omaggio a potenti e
notabili, Dogi veneziani in particolare, veicolo di unanime consenso
al Concilio di Trento, dove giunge a dorso di mulo e, non da ultimo,
bene posto sotto sequestro, per la sua preziosa importanza, dal
Generale Massena nel 1797, poco prima del Trattato di Campoformido.
Il Prosciutto della zona veniva inoltre puntualmente inserito dal
Cancelliere della comunità nel Calmiere dei prezzi di vendita per
ognuna delle due grandi Fiere annuali di San Daniele.
La funzione di mercato suino di San Daniele era da correlare non
soltanto alla grande foresta Litana, che si estendeva da Lugo di
Romagna a Venezia, ma anche alle altre foreste veneto-friulane che
prima dei diboscamenti (provocati soprattutto dai veneziani per la
costruzione di navi) accoglievano mandrie di maiali.
I maiali veneti, analogamente a quelli padani, in tempi a noi più
vicini erano già addomesticati, come documenta la perdita di un
folto pelame ed il colore. roseo della pelle. Infatti nel 1772
Antonio Frizzi nel poemetto La salameide parlava di tre varietà di
maiali: quella a setole bianche, la nera e l'altra di quel color ti
piaccia - che mentiscono le donne sulla faccia e cioè il roseo.
Anche nel veneto e nella zona di San Daniele, come recentemente
ricorda Alberini (1992) un tempo l'allevamento del maiale era
domestico, poi passò all'industria casearia per la utilizzazione del
siero di latte, con l'aggiunta di sottoprodotti della industria
molitoria, in particolare di "grano turco" o mais e con la crusca di
grano.
L'uso alimentare del maiale nelle Venezie e in Friuli è ben
radicato e di antica data, come tra l'altro indica Gerolamo
Savonarola, medicinae professori celeberrimo nel suo Libreto di tute
le cose che se manzano (circa 1450), nel quale si citano anche i
"persuti". Il prosciutto è anche citato in un ricettario veneziano
del Seicento (Alberini, 1992). Nella Secchia Rapita di Alessandro
Tassoni nel canto VIII è ricordato che uno dei comandanti di "quei
di Montagnana" "i titoli vendea per un prosciutto".
Per quanto concerne la produzione del Prosciutto di San Daniele si
ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioè l'allevamento
dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana-veneta e la
stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare.
È inoltre stabilito quanto segue:
- l'allevamento del maiale è una antica tradizione che si
riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
- l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione
sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
- l'allevamento del maiale in Friuli ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi è stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi friulani. Un ulterior elemento è derivato dallo
sviluppo della maiscoltura (o "polenta");
- la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica
tradizione anche per la disponibilità delle vicine saline,
- la produzione del Prosciutto di San Daniele esclude nel modo
più assoluto l'uso del fumo o di altri procedimenti conservativi, ad
esclusione del sale e del controllo della umidità e temperatura
ambientale;
- la industrializzazione della produzione del Prosciutto di San
Daniele è passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.

CONCLUSIONI

Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche,
delle tradizioni e della iconografia esistente, nonchè delle
conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e
tecnologie di trasformazione degli alimenti, in particolare della
conservazione delle carni tramite la salagione, è possibile
riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle
tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, la
Padania costituisce una "unita'" anche per quanto riguarda
l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue
parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il
prosciutto.
La "unita'" padana ha dato origine ad un "unico" modello di
addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di
prosciutto stagionato, Questo "modello" nel tempo si è
successivamente differenziato dando origine alle "modulazioni" che
oggi corrispondono al Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma,
Prosciutto di Modena, Prosciutto Veneto.
Pur avendo radici comuni, i prosciutti padani sopra indicati, in
quanto "modulazioni" di un unico "modello", hanno una loro
individualità.
Nella Padania ed in tempi preistorici vi è stata una
semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura
celtica e successivamente longobarda. La zona di Parma, Modena e
tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda
del maiale.
Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella
alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste
assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la
produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di "modello padano":
- accrescimento corporeo "lento" e quindi macellazione di maiali
"maturi" e non con carni "giovani";
- peso "elevato" dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
Una chiara linea unisce il prosciutto padano dalle sue origini
(probabili del V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad oggi con
una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
- territori di allevamento: bassa pianura e collina;
- aree di stagionatura: pre-collinare e collinare; tipologia del
maiale; "maturo" e con sufficiente grasso sottocutaneo;
- trattamento con limitata quantità di sale (prosciutti
"dolci") in conseguenza della "maturità del maiale";
- assenza di altri trattamenti "conservativi" e soprattutto del
fumo;
possibilità di una lunga stagionatura (e quindi di una naturale,
elevata aromatizzazione) in conseguenza della "maturità del maiale",
limitata quantità di sale e caratteristiche ambientali di
stagionatura.
Per le diverse "modulazioni" del "modello padano" di prosciutto
stagionato è stato accertato quanto segue:

Prosciutto di San Daniele

- L'allevamento del maiale è una antica tradizione
veneto-friulana che si riallaccia a quelle celtica-Longobarda padana;
- l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione
sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
- l'allevamento del maiale in Friuli ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi è stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi. Un ulteriore elemento è derivato dallo sviluppo
della maiscoltura (o "polenta");
- la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica
tradizione anche per la disponibilità delle vicine saline;
- la produzione del Prosciutto di San Daniele esclude nel modo
più assoluto l'uso del fumo o di altri procedimenti conservativi, ad
esclusione del sale e del controllo della umidità e temperatura
ambientale;
- approposito delle "modulazioni" si osserva che il Prosciutto di
San Daniele ha conservato la tradizionale tecnica di salagione "ad
libitum" senza predeterminazioni o dosaggi, che rappresenta un tratto
unico;
- originale ed irripetibile così come considerato dal presente
disciplinare in via sostanzialmente esclusiva;
- la industrializzazione della produzione del Prosciutto di San
Daniele è passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.
È ora opportuno procedere ad un approfondimento dei legami con
l'ambiente geografico più propriamente riferito all'arca delimitata
nelle forme indicate in cartografia C.1, relativamente alla zona di
produzione del prosciutto di San Daniele così come individuata
dall'articolo 1, comma 1, lettera b) della legge della Repubblica
italiana 14 febbraio 1990, n. 30 e dalla Scheda C del presente
disciplinare.
Tale area, definita nel territorio del comune censuario ed
amministrativo di San Daniele del Friuli, presenta infatti condizioni
ambientali peculiari e puntuali che esigono un approfondimento,
integrativo di quanto già considerato sul piano generale dalla
succitata trattatistica allegata.
Geograficamente individuata nel Friuli centrale, l'area delimitata
ha superficie di Ha 3.467 ed è posizionata lungo il corso del fiume
Tagliamento, rappresentando il primo contrafforte collinare della
zona morenica pedemontana nella quale, in Friuli, ha fine la Pianura
Padana.
L'insediamento abitato si sviluppa infatti sulle pendici ed alla
base di un colle morenico, alto alla sommità 276 metri sul livello
del mare, ed ingloba il corso della riva sinistra del fiume
Tagliamento.
Al di là del fiume Tagliamento, a meno di 2.000 metri in linea
d'aria, sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.
L'orografia della zona e la sua origine morenica, definiscono una
particolare conformazione del suolo che, estesamente e tipicamente
ghiaioso, ha una forte funzione igroscopica e, conseguentemente, una
funzione permanente di drenaggio dell'umidità.
Questo effetto diretto interagisce poi con le brezze che, lungo
l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico
(distante 35 chilometri in linea d'aria), raffreddandosi via via ed
incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle
Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume Tagliamento, in un
collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisiano,
distante del pari alcune decine di chilometri.
Ne scaturisce un microclima costante ed originale, effettivamente
limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato la
garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione
di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura
quell'ambiente scarsamente umido che è notoriamente considerato
ideale per la stagionatura del prosciutto producendo, di converso,
ulteriori elementi di caratterizzazione attraverso la veicolazione
della microflora che, proveniente dalle essenze tipiche dei luoghi,
determina i tratti aromatici tipici del prodotto.
Quanto i requisiti ambientali considerati abbiano storicamente
influito sulla caratterizzazione del prodotto e sulla conseguente
formazione della denominazione è ampiamente riconducibile alle linee
di valutazione fenomenologica considerate nella Scheda D.
Sul piano pratico vale la pena di osservare, tutto ciò premesso,
come le attività di produzione del prosciutto di San Daniele, il cui
insediamento è quantomeno vecchio di secoli (come s'è dimostrato),
si siano in realtà sviluppate solo in San Daniele e non nel
"sandanielese", potendosi con questa affermazione classificare un
territorio più vasto, cui fanno riferimento in via amministrativa e
socioeconomica alcuni comuni.
Infatti non c'è traccia significativa, nè nel passato nè nel
presente di attività di produzione che si siano insediate al di
fuori del territorio comunale, nemmeno nella restante porzione del
comprensorio morenico che collega San Daniele alla città di Udine,
sempre al centro del Friuli.
La constatazione del fatto che, in passato ed attualmente (ma
soprattutto nel passato), l'insediamento produttivo si sia
concentrato solo ed esclusivamente in San Daniele, conferma al di là
di ogni dubbio che le condizioni ambientali di questa zona ristretta
sono il fondamento della tipologia produttiva e la ragion d'essere
della storia economica e dell'affermazione della denominazione del
prodotto.
Consapevolezza di un tanto è ampiamente riscontrabile sia
nell'opinione pubblica sia nella letteratura ma, a maggiore suggello
dello stretto legame esistente tra denominazione ed ambiente
geografico, nella stessa legislazione della Repubblica Italiana.
Infatti, la più volte citata legge della Repubblica Italiana 14
febbraio 1990, n. 30 sancisce autentiche e specifiche norme di
salvaguardia dell'ambiente in questione, riconoscendone una sorta di
funzione "strumentale essenziale" ai fini della denominazione di
origine del prosciutto di San Daniele.
Per una volta, ci sia consentito di citare testualmente tale
dispositivo legislativo e, segnatamente, il testo dell'articolo 24:
- 1. Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie
dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche
organolettiche del prosciutto di San Daniele, a far tempo
dall'entrata in vigore della presente legge, l'insediamento
nell'ambito della zona tipica di cui all'articolo 1 di industrie
insalubri di prima classe, così come individuare a norma
dell'articolo 216 del testo delle leggi sanitarie, approvato con
regio decreto 27 luglio 1934, n. 216.5, e di ogni altra attività che
pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali
è subordinato al preventivo favorevole parere espresso dal comitato
regionale per l'inquinamento atmosferico competente per territorio.
- 2. In ogni caso, la salvaguardia delle condizioni ambientali
della .zona tipica di produzione, con particolare riguardo alla
qualità dell'aria, è demandata alle regioni competenti, nei modi
previsti dall'articolo 4, comma 1, lettera c) del Decreto del
Presidente della Repubblica 24 maggio 1998, n. 203."
È intuibile che l'adozione di così severe misure di salvaguardia
(per "azienda insalubre di primo grado" la norma nazionale citata
considera praticamente quasi tutte le attività manifatturiere e
perfino le stalle per bovini), è giustificata solo da una radicata,
condivisa ed orizzontale consapevolezza di necessità obiettive.
La questione "ambientale" ha anche un altro precedente importante,
questa volta di carattere giurisprudenziale.
Nel corso degli anni '80, a fronte di un sistema di programmazione
edilizio-urbanistica di livello comunale molto incerto nei termini
attuativi, venne concessa una regolare concessione ad edificare ed
operare ad una officina meccanica con forno per la verniciatura "a
caldo" di veicoli industriali. Il relativo insediamento era stato
realizzato proprio in prossimità della zona omogenea che
concentrava, all'epoca, una rilevante aliquota di "prosciuttifici".
Avverso alla concessione edilizia venne opposto ricorso in via
amministrativa al Tribunale Amministrativo Regionale di Trieste,
richiedendo la sospensiva dell'efficacia del provvedimento
conecssorio, a fronte dell'enorme rischio di danno derivante
dall'inevitabile inquinamento ambientale prodotto dai fumi del forno
di verniciatura, ancorchè depurati a norma di legge. I ricorrenti
erano evidentemente le imprese titolari dei "prosciuttifici"
preoccupate dal fatto di dover lavorare "con le finestre aperte".
Originariamente respinta la richiesta di sospensiva presso il TAR
(il rischio non era stato considerato valutabile, in quanto ritenuto
solo "teorico"), venne opposto ulteriore ricorso gerarchico presso il
Consiglio di Stato il quale, con apposita ordinanza, accolse le tesi
dei ricorrenti e dispose l'annullamento del provvedimento conecssorio
(e della precedente sentenza del TAR).
Ancorchè anedottica, per quanto ampiamente documentabile in
qualsiasi momento, questa circostanza rafforza il quadro giuridico e
che di fatto annette una rilevanza essenziale e determinante alle
caratteristiche proprie delle condizioni ambientali della zona di
produzione del prosciutto di San Daniele.
Viceversa, il "legame" esistente tra la zona di produzione della
materia prima e le condizioni ambientali che le sono proprie va
considerato alla luce della dimostrata concatenazione di fattori
ambientali, storici, culturali, sociali ed economici, già ampiamente
considerati dalle schede che precedono.
Discende da questa consapevolezza profonda l'attuale quadro
normativo nazionale, facente parte integrante del presente
disciplinare in via formale e sostanziale, laddove opera una precisa
delimitazione dell'area vocata ai fini della produzione della materia
prima destinata ad approvvigionare la lavorazione del prosciutto di
San Daniele.
Vi è, peraltro, un ulteriore elemento che comprova, e non certo
da ultimo, il legame esistente tra la materia prima e la zona
geografica, in funzione di un insieme di requisiti specifici e
vocazionali.
Infatti, se è vero che la caratterizzazione produttiva di natura
zootecnica è strettamente funzionale ai requisiti del prodotto a
denominazione di origine, tanto da assumere tratti distintivi
esclusivi e peculiari con riferimento all'area geografica, deve
essere altrettanto vero che il riconoscimento di questa peculiarità
- che definisce il legame di cui si discute - interviene a conferma
di quanto fin qui sostenuto.
Il tratto distintivo che collega territorio, produzione agricola e
trasformazione del prodotto a denominazione di origine "prosciutto di
San Daniele" è indiscutibilmente sintetizzabile nel concetto di
"suino pesante", più volte specificato, nella stessa legislazione
nazionale di protezione e sempre. richiamato, nella forma e nella
sostanza, dal presente disciplinare.
Non è quindi improprio sottolineare che questo particolare
indirizzo produttivo della suinicoltura delle aree delimitate,
insieme alla definizione di suino pesante, è stata riconosciuta
formalmente a livello comunitario attraverso la legislazione
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il Reg. (CEE) n. 3220 del 13 novembre 1984 costituisce l'ultimo
aggiornamento introdotto dalla Commissione sulla materia.
Entrato in vigore a partire dal 1 gennaio 1989, tale dispositivo
introduce metodi di misura oggettivi per la valutazione della
percentuale di carne magra contenuta nelle carcasse, suddividendole
in cinque classi commerciali con le lettere della sigla EUROP e la
possibilità, per ogni Paese, di introdurre una classe speciale
denominata "S".
In sede di applicazione del regolamento in questione, unicamente
all'Italia è stata riconosciuta la presenza sul territorio di due
popolazioni suine:
a) una di "suino leggero", macellato a pesi conformi alle medie
europee;
b) l'altra di "suino pesante", macellato a pesi di 150 - 160
chilogrammi, le cui carni sono destinate alla trasformazione.
Conseguentemente, con Decisione della Commissione del 21 dicembre
1989, si è autorizzata la distinzione delle carcasse in "leggere"
(peso morto &lt; a 120 chilogrammi) e "pesanti" (peso morto &gt; a 120
chilogrammi), con la derivante applicazione di due formule nettamente
diverse nella valutazione commerciale.
Sul piano attuativo nazionale, poi, è noto che il competente
dicastero ha elaborato un piano per dare attuazione all'articolo 3,
comma 4, del citato Reg. (CEE) n. 3222/84, per la messa a punto di
criteri di valutazione della quantità della carne che possano essere
associati a quelli della qualità del magro.
Interpretare lo sdoppiamento della popolazione suinicola
nazionale, accolto in sede comunitaria, come un riconoscimento
dell'esistenza di requisiti diversificati che, con totale
sovrapposizione, si identificano con quelli previsti dal presente
disciplinare, comporta con sufficiente ovvietà l'identificazione
della categoria "suino pesante" con quella inesistente nell'area
delimitata e ad essa legata da precise motivazioni storiche,
economiche e sociali.
Ne consegue che il riconoscimento della presenza di due
popolazioni così profondamente diverse sullo stesso territorio
nazionale costituisce una formale anticipazione del riconoscimento
del legame che salda entrambe ai rispettivi contesti geo-economici.

--------------------------------------------------
DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA F
- testo integrale del Reg. (CEE) n. 3220/84
- testo integrale della Decisione della Commissione CEE del 21
dicembre 1988 e seguenti
- P.L. Rebellato, E. Santese "San Daniele, dal persutto al
prosciutto" - Biblioteca Cominiana 1993

SCHEDA G

STRUTTURA DI CONTROLLO

STRUTTURA DI CONTROLLO PREVISTA DALL'ARTICOLO 10
DEL REGOLAMENTO CEE N° 2081/92.

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei
produttori, degli stagionatori, dei porzionatori/affettatori, nonchè
attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo
delle quantità prodotte e nel rispetto degli adempimenti previsti
nelle precedenti schede e nel piano dei controlli, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione, dal relativo piano di controllo approvato
e dalle relative misure di applicazione .

SCHEDA H

ELEMENTI SPECIFICI DELL'ETICHETTATURA CONNESSI ALLA DICITURA DOP
E DICITURE NAZIONALI EQUIVALENTI

Le norme nazionali, gli accordi e gli strumenti internazionali
relativi alla protezione giuridica della denominazione di origine
"prosciutto di San Daniele" impongono di integrare il presente
disciplinare con elementi diversi da quelli della mera etichettatura
in quanto di fatto identificativi e costitutivi del singolo prodotto
recante la denominazione di origine protetta.
Infatti, l'originale dispositivo di legge e regolamentare
nazionale disponeva per il prosciutto di San Daniele regole
particolari relativamente alla identificazione del prodotto, sia nel
contesto del circuito produttivo (materia prima) sia al momento della
sua preparazione finale, sia nel momento della presentazione nella
fase commerciale.
Il dispositivo vigente per effetto della registrazione della DOP
prevede l' impiego di timbri, sigilli e contrassegni che identificano
la produzione protetta ai vari livelli delle fasi di lavorazione, in
un concatenarsi di momenti identificativi e certificativi di tutti i
"passaggi" del prodotto: dalla materia prima al prosciutto stagionato
e oltre.
Infatti è prevista nel contesto del circuito della produzione
protetta la seguente sequenza:
- timbro/i apposto/i dall'allevatore (per il secondo timbro sono
ammessi sistemi di surroga considerati dalla Scheda C);
- timbro apposto dal macellatore;
- sigillo apposto a cura del produttore;
- contrassegno di conformità apposto sotto la responsabilità ed
in presenza dell'organismo abilitato;
Anzitutto il contrassegno contiene le parole "Prosciutto di San
Daniele": il primo esemplare in uso risale al 1961; esso è stato
successivamente modificato attraverso nuovi provvedimenti, l'ultimo
dei quali - pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica
Italiana n. 211 del 9 settembre 1994 - è stato il decreto 25 agosto
1994. Il contrassegno è il marchio a fuoco apposto al termine della
stagionatura dei prosciutti che presentano, una volta effettuati gli
opportuni controlli, tutti i requisiti merceologici e qualitativi
richiesti dal disciplinare. Vale quindi come marchio sia di
identificazione sia di qualificazione del prosciutto di San Daniele,
nel senso che svolge la duplice funzione di identificare il prodotto
rispetto agli altri prosciutti crudi, assicurandone l'autenticità, e
di garantire che il prodotto stesso ha subito tutti i passaggi
produttivi previsti e che tutti i passaggi stessi sono stati validati
dai soggetti cui il disciplinare assegna compiti specifici. Il
contrassegno è accompagnato da un codice di identificazione del
produttore, attribuito dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele al
momento del riconoscimento da parte dell'organismo abilitato.
In ogni caso solo la presenza del contrassegno accompagnato dal
codice di identificazione del produttore la sigla del produttore
consente, qualsiasi sia la forma di presentazione del prodotto (con
osso, disossato, in tranci - marchio a fuoco - ovvero affettato e
preconfezionato - marchio a stampa), la legittima qualificazione del
prodotto corrispondente come prosciutto di San Daniele.
Il Consorzio di tutela custodisce le matrici per la fabbricazione
e la riproduzione degli strumenti per l'apposizione del contrassegno
che sono affidati agli ispettori dell'Organismo di controllo. Gli
strumenti stessi, di proprietà del Consorzio di tutela, sono
affidati all'organo di controllo per essere utilizzati dagli
Ispettori in occasione della apposizione dei contrassegni sui
prosciutti. Gli incaricati dell'organo di controllo hanno, nella
circostanza del loro lavoro, piena responsabilità della custodia,
gestione ed utilizzazione degli strumenti e rispondono in via
disciplinare e, se del caso, giudiziaria, di eventuali negligenze,
omissioni o usi impropri.
In conclusione, il più rilevante elemento distintivo del
prosciutto di San Daniele - anzi l'unico elemento formale
discriminante - a livello di presentazione del prodotto nella fase
commerciale è costituito dal contrassegno. È solo la presenza del
contrassegno che consente infatti l'uso legittimo e legale della
denominazione di origine: senza di esso un prodotto non può essere
denominato con l'uso della DOP, nè sulle etichette o confezioni, nè
sui documenti di vendita, nè all'atto della transazione commerciale
(intero, affettato e preconfezionato ovvero alla vendita frazionata
al dettaglio).
Il valore particolare rappresentato dal contrassegno-marchio è
peraltro attestato dai non infrequenti casi di rinvenimento di
prosciutti di tipo comune sui quali sono state addirittura apposti
contrassegni contraffatti, in violazione quindi di norme penali
previste sia dalla normativa speciale che da quella generale.
Anche la riproduzione grafica del contrassegno non è nella libera
disponibilità di chiunque (neppure con riferimento a prodotti
autentici: essa infatti, comunque utilizzata, è riservata al
Consorzio del Prosciutto di San Daniele, il quale può, volta per
volta e per singole e precise iniziative, autorizzare terzi alla
produzione grafica del simbolo del contrassegno, ponendo le
condizioni e le limitazioni che ritiene opportune e predisponendo i
controlli del caso.
Ogni riproduzione del simbolo del contrassegno non autorizzato è
perseguibile penalmente e civilmente.
Si è già riferito che l'apposizione del contrassegno è l'ultimo
elemento, in ordine cronologico, identificativo e qualificativo del
prodotto tutelato; esso infatti può essere apposto solo su
prosciutti che rechino il sigillo apposto all'inizio della
lavorazione. Si tratta di un ulteriore timbro a fuoco, il cui simbolo
è stato da ultimo approvato con decreto 25 agosto 1994 (pubblicato
sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 9 settembre
1994 n. 211) recante il giorno, il mese e l'anno dell'inizio
lavorazione; esso viene applicato a cura del produttore sulle cosce
fresche pervenute nello stabilimento e che intende avviare alla
produzione protetta. Tale sigillo è elemento indispensabile per il
computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla
data di produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia
di vigilanza sanitaria delle carni.
Il sigillo è apposto solo sulle cosce fresche provenienti da
macelli abilitati e munite dal timbro a fuoco numerato attribuito,
per ragioni di identificazione, a ciascun macello, nonchè
accompagnate dalla documentazione sanitaria e merceologica prescritta
e che rispondano alle caratteristiche sostanziali e qualitative
prescritte dal presente disciplinare; il sigillo stesso non può
essere apposto su cosce fresche prive di alcuno dei suddetti
requisiti ed una sua eventuale applicazione indebita costituisce non
conformità ed è sanzionata.
Il timbro indelebile apposto a fuoco dal macello è costituito da
una base comune recante la sigla "PP" e da una sigla alfa-numerica
(una lettera e due cifre) identificativa di ogni macello abilitato.
Il macello appone il proprio timbro sulle cosce fresche ricavate dai
suini provenienti da allevamenti riconosciuti, scortate dai
certificati di origine e di conformità attestanti l'avvenuto
rispetto delle prescrizioni produttive nelle fasi di allevamento e
che presentino gli elementi di caratterizzazione qualitativa dei
prosciutti per le cosce fresche da destinare alla produzione
protetta. Anche il timbro del macello, per il fatto di essere
numerato e quindi identificativo di ogni singola azienda di
macellazione, svolge un ruolo rilevante in relazione allo sviluppo
della prova dell'origine dei suini e della provenienza della materia
prima e delle connesse implicazioni di controllo.
Le regole per la etichettatura del prosciutto di San Daniele
intero con osso, intero confezionato, presentato in tranci o
affettato non prescindono, naturalmente, da quelle di ordine generale
fissate, in particolare, dal Decreto Legislativo 27 giugno 1992 n°
109 che a sua volta è il provvedimento di recepimento delle
Direttive 89/395 CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Tali regole
sono state recepite nel disciplinare di produzione registrato con
Regolamento CE n. 1107 del 12.06.96.

Ai fini del presente disciplinare:
l'etichettatura del prosciutto di San Daniele intero con osso
reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
- "prosciutto di San Daniele", seguita da "denominazione di
origine tutelata"; la sede dello stabilimento di produzione in San
Daniele del Friuli;
l'etichettatura del prosciutto di San Daniele disossato intero,
oppure presentato in tranci ed affettato, reca le seguenti
indicazioni obbligatorie:
- "prosciutto di San Daniele", seguita da "denominazione di
origine tutelata";
- la sede dello stabilimento di confezionamento;
- la data di produzione (inizio della lavorazione), in tutti i
casi in cui il sigillo non risulti più visibile.
Per il prosciutto di San Daniele affettato, valgono le particolari
disposizioni di presentazione contenute nella direttiva attuativa del
dispositivo dell'articolo 5, comma 2, della legge della Repubblica
Italiana 14 febbraio 1990, n. 30, si applicano inoltre le
prescrizioni delle autorità veterinarie dei paesi terzi che
prescrivono l'indicazione, sulle confezioni di prosciutto di San
Daniele affettato della dicitura "Confezionato sotto la sorveglianza
dell'Istituto Nord Est Qualita'".
Agli effetti del presente disciplinare, valgono inoltre le
seguenti regole relative all'etichettatura del prosciutto di San
Daniele:
è vietata l'utilizzazione di qualificativi come "classico",
"autentico", "extra", "super" e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di
"disossato" ed "affettato", nonchè di altre indicazioni non
specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento
ad altre prescrizioni di legge;
i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la
promozione del prosciutto di San Daniele, in qualsiasi forma o
contesto.
L'indicazione della dicitura di identificazione del lotto, laddove
richiesta ai fini dell'etichettatura, non è dovuta se il termine
minimo di conservazione è espresso con la enunciazione di giorno,
mese ed anno
Il contrassegno può essere riprodotto sull'etichettatura del
prosciutto di San Daniele, a condizione che il relativo contesto
grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dietro
formale richiesta degli interessati.
L'uso del contrassegno è comunque riservato al consorzio di
tutela riconosciuto, che può utilizzarlo come proprio segno
distintivo e autorizzarne l'uso per iniziative volte alla
valorizzazione del prosciutto di San Daniele.

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA H
- testo integrale dei provvedimenti della Autorità nazionale per
l'approvazione del contrassegno e degli altri timbri e sigilli
vigenti nel quadro giuridico nazionale di protezione
- elenco dei Paesi dove è stata formalizzata la registrazione di
un marchio internazionale e/o che riconoscono la denominazione di
origine, per effetto di accordi bilaterali con la Repubblica
italiana;
- direttive n. 14(10)92 del 16 maggio 1992 e n. 17/93 del 19
febbraio 1993 concernenti disposizioni relative al prosciutto di San
Daniele affettato e confezionato

SCHEDA I

CONDIZIONI DA RISPETTARE IN FORZA
DI DISPOSIZIONI NAZIONALI

Le necessità di assicurare continuità al sistema giuridico di
protezione nazionale, vigente organicamente per il prodotto e la sua
denominazione fin dal 1970, rende indispensabile completare il
presente disciplinare con l'indicazione di condizioni essenziali per
una efficace integrazione di tutte le misure coordinate con la
protezione della denominazione "prosciutto di San Daniele".
Ai fini della protezione della denominazione di origine del
prosciutto di San Daniele:
- l'uso della denominazione "San Daniele" o "San Daniele del
Friuli" e di ogni altra indicazione contenente il toponimo suddetto,
nell'ambito di singole ragioni sociali e marchi d'impresa, è
vietato, fatte salve le ragioni sociali ed i marchi d'impresa la cui
utilizzazione sia provata da data anteriore al 20 febbraio 1990;
- è vietata la vendita di prosciutti la cui etichettatura faccia
riferimento ad aziende e loro sedi in San Daniele del Friuli che non
siano titolari di "prosciuttifici" ubicati nella zona delimitata dal
precedente punto C. 1;
trattasi di norme disposte dall'articolo 7 della legge della
Repubblica Italiana 14 febbraio 1990, n. 30, così come integrato dal
dispositivo dell'articolo 1, comma 1, lettera g), del decreto 16
febbraio 1993, n. 298;
- sono confermati i divieti e le prescrizioni indicati
all'articolo 6 della medesima legge 14 febbraio 1990, n. 30 che
vietano in particolare di porre in vendita o comunque immettere al
consumo prodotto non tutelato recante sul prodotto o sulle
confezioni, imballaggi, involucri, etichette e simili, nonchè su
documenti comunque riferentisi al prodotto medesimo indicazioni
idonee ad ingenerare confusione con il prosciutto di San Daniele o di
rivendicarne le qualità tipiche e, comunque, è vietato utilizzare
la denominazione facente riferimento al nome San Daniele, utilizzare
segni grafici, sigilli e simili che per ubicazione, colore, grandezza
e tipo di caratteri possano trarre in inganno gli acquirenti ed i
consumatori con riferimento al prodotto tutelato ed alle qualità
dello stesso;
- valgono, in quanto applicabili sul territorio della Repubblica
Italiana, le sanzioni previste dal Capo IV della legge della
Repubblica Italiana 14 febbraio 1990, n. 30 e le relative modalità
di applicazione così come specificate dagli articoli 37 e 38 del
decreto 16 febbraio 1993, n. 298.
L'organismo abilitato fornisce:
- agli allevatori i supporti per le certificazioni di loro
competenza;
- ai macellatori il timbro indelebile;
- ai produttori, appositi registri per il controllo delle diverse
operazioni;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
approva i piani di riprogrammazione dell'attività di controllo della
produzione a denominazione di origine protetta eventualmente proposti
dall'organismo abilitato, che ne assicura quindi l'applicazione
presso tutti i produttori riconosciuti ai sensi dell' articolo 11,
comma 1, della legge della Repubblica Italiana 14 febbraio 1990, n.
30 e dell'articolo 15 del decreto legislativo n. 102/2005.
I costi dei controlli previsti dal presente disciplinare sono
sostenuti dai soggetti economici interessati, nelle forme previste
dall'articolo 11, commi 3, 4 e 5 della legge della Repubblica
Italiana 14 febbraio 1990, n. 30 e dall'articolo 10 del decreto 16
febbraio 1993, n. 298 e dall' articolo 11 del regolamento CE n.
510/2006;
Valgono, in quanto applicabili, le norme sancite dall'articolo 24
della legge della Repubblica italiana 14 febbraio 1990, n. 30,
relative alla salvaguardia delle condizioni proprie dell'ambiente di
produzione;
Valgono, inoltre, le norme sancite dall'articolo 25 della stessa
legge 14 febbraio 1990, n. 30 e dall'articolo 17 del decreto 16
febbraio 1993, relativamente a particolari condizioni produttive per
limitati obiettivi di esportazione del prosciutto di San Daniele;
I criteri tecnici ed applicativi dei parametri analitici previsti
dal presente disciplinare sono definiti con direttiva tecnica
dell'organismo abilitato, notificata all'Autorità nazionale di
controllo e dai piani di controllo approvati
Valgono, in quanto compatibili, gli accordi bilaterali già
sottoscritti dalla Repubblica Italiana, per le protezioni della
denominazione di origine "prosciutto di San Daniele".
Il Prosciutto di San Daniele (DOP) è tutelato contro ogni tipo di
usurpazione in virtù della normativa comunitaria e nazionale vigente
ed il Consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali svolge azione di tutela, valorizzazione,
salvaguardia e vigilanza sul mercato, ai sensi dell'articolo 14 della
legge 526/99.
Per la tutela del Prosciutto di San Daniele (DOP) si applica la
direttiva di attuazione regolamentare consortile n. 03/04 del 9
novembre 2004, approvata dal Ministero delle Politiche Agricole e
forestali in data 25 ottobre 2004.
Il consorzio del Prosciutto di San Daniele è stato autorizzato,
con provvedimento dell' allora competente Autorità nazionale di
controllo e con DM. 2555 del 4 agosto 1984, di concerto con il
Ministero delle Finanze, al rilascio della certificazione necessaria
all'ottenimento delle restituzioni maggiorate per le esportazione di
prosciutto di San Daniele verso i Paesi Terzi e rilascia inoltre ogni
genere di corrispondenti attestazioni rispondenti a finalità
doganali e di esportazione, comunque richieste dalle competenti
autorità di paesi terzi. A tal fine opera, se richiesto, anche
l'organo di controllo autorizzato.

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DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA I
- DM. 4 agosto 1984 n. 2555
- L. 14 febbraio 1990 n. 30 e DM. 16 febbraio 1993 n. 298
- art. 14, della legge 21 dicembre 1999 n. 526
- testo integrale della direttiva DAR 03/04 del 9 novembre 2004;
- D.Lgs. 27 maggio 2005 n. 102

Direttiva 14/1992
Norme generali di attuazione dell'articolo 5, secondo comma,
della legge 14 febbraio 1990, n. 30

DISPOSIZIONI RELATIVE AL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
AFFETTATO E CONFEZIONATO

1. La ditta che intende procedere alle operazioni di affettamento
e confezionamento del prosciutto di San Daniele, deve:
a) depositare un protocollo contenente la descrizione delle
attrezzature e delle tecnologie utilizzate per l'affettamento e la
preparazione delle confezioni, delle relative procedure operative e
funzionali, della tipologia delle confezioni e delle caratteristiche
di conservazione del prodotto;
b) disporre di appositi locali, autonomi e disimpegnati, rispetto
al ciclo di qualsiasi eventuale altra lavorazione o preparazione;
c) depositare copia dell'autorizzazione sanitaria, rilasciata
dall'autorità competente secondo la normativa vigente, contenente
l'esplicito riferimento alle lavorazioni di affettamento e
confezionamento di prosciutto crudo stagionato; tale autorizzazione
deve essere in ogni caso depositata prima dell'avvio delle
lavorazioni e dei relativi controlli;
d) presentare al consorzio apposita istanza, intesa ad ottenere
l'autorizzazione all'esecuzione delle lavorazioni oggetto della
presente direttiva, nonchè l'ammissione ad un particolare registro
dei soggetti abilitati, tenuto dal consorzio stesso;
e) depositare, unitamente al protocollo di cui alla lettera a),
idonea cartografia indicante la pianta e la destinazione funzionale
dei locali dove si svolgono le operazioni da autorizzare, nonchè
dove ha luogo l'immagazzinamento del materiale di confezionamento e
delle confezioni preparate;
f) depositare un certificato di iscrizione alla CCIAA di Udine;
g) impegnarsi, contestualmente all'istanza di cui al punto
d) all'osservanza di tutte le prescrizioni di legge e delle relative
direttive attuative impartite dal consorzio sulla materia, nonchè ad
informare il consorzio in relazione a qualsiasi variazione
intercorrente, dopo l'autorizzazione, relativamente a ragione
sociale, sede legale ed operativa, tipologie e tecnologie di
confezionamento, modalità di presentazione delle confezioni
approvate.
2. Il consorzio, acquisita la documentazione di cui al punto 1. ed
accertata la relativa compatibilità rispetto alle norme generali,
alla legge 14 febbraio 1990, n. 30 ed alle proprie direttive,
autorizza l'azienda richiedente con apposito provvedimento.
2.1. L'autorizzazione può essere rilasciata anche nelle more del
deposito dell'autorizzazione sanitaria di cui al punto 1, lettera c),
acquisendo definitiva efficacia solo con la relativa omologazione da
parte del consorzio.
2.2. In ogni caso, l'autorizzazione ha valore preliminare ed
amministrativo, essendo le procedure di affettamento e
confezionamento comunque subordinate all'osservanza di tutte le
disposizioni contenute nella presente direttiva ed alla esecuzione
dei controlli di legge.
2.3. L'autorizzazione può essere revocata dal consorzio in
qualsiasi momento e senza formalità o procedure particolari, nei
casi di contravvenzione alla legge 14 febbraio 1990, n. 30, al
relativo regolamento di esecuzione ed alle direttive di attuazione.
3. Successivamente al rilascio dell'autorizzazione, la ditta può
depositare presso il consorzio le bozze relative alle modalità di
presentazione delle confezioni di prosciutto di San Daniele
affettato.
3.1. Le bozze devono riprodurre l'impostazione grafica complessiva
definitivamente proposta dall'azienda, nonchè le diciture ed
indicazioni di legge, oltre a quelle previste dalla presente
direttiva.
3.2. Accertata la conformità delle bozze presentate, il consorzio
ne autorizza la riproduzione con apposito provvedimento scritto;
viceversa, notifica alla ditta interessata, motivandolo, un eventuale
provvedimento sospensivo o di rigetto della proposta.
3.3. Contestualmente al deposito delle bozze di presentazione
delle confezioni, l'azienda interessata notifica al consorzio ragione
sociale e sede legale della ditta incaricata della relativa
produzione in serie.
3.4. Il consorzio, con apposito formale provvedimento, abilita il
produttore delle confezioni, autorizzandolo alla riproduzione del
contrassegno di legge sulle medesime quando questi avrà sottoscritto
apposito disciplinare regolante modalità, limiti ed impegni
discendenti dall'autorizzazione.
3.5. In particolare il produttore si impegna ed è tenuto ad
inviare al consorzio copia dei documenti fiscali di accompagnamento
delle confezioni fornite ad ogni confezionatore. Dai documenti
inviati deve essere possibile definire la quantità di confezioni
ottenibili da ogni singola partita di fornitura.
4. Il contrassegno di legge che identifica il prosciutto di San
Daniele è direttamente stampato sulla confezione a cura del
produttore riconosciuto nelle forme previste dal precedente punto 3.
4.1. Il contrassegno è integrato da un particolare codice
numerico di identificazione, apposto nella medesima posizione
prevista dal D.M. 16 aprile 1987.
4.2 Tale codice identifica il confezionatore autorizzato; esso
può coincidere con il numero di identificazione già assegnato al
produttore, nel caso in cui il confezionamento sia curato dal
medesimo. Viceversa, il nuovo numero di identificazione viene
assegnato contestualmente alla autorizzazione.
4.3. La riproduzione del contrassegno di legge si accompagna
sempre con la menzione, per esteso, della D.O.T. "Prosciutto di San
Daniele" e delle seguenti diciture:
- "Denominazione di origine tutelata ai sensi della legge 14
febbraio 1990, n. 30";
- "Confezionato sotto la vigilanza del Consorzio del prosciutto
di San Daniele".
4.4. II contrassegno, il codice numerico di identificazione e le
diciture di cui al punto 4.3. devono essere riprodotti:
a) nello stesso campo visivo e nella medesima porzione di
etichetta, in modo che la relativa lettura presenti una
consequenzialità coordinata;
b) con un ingombro complessivo che interessi una porzione
omogenea di etichetta non inferiore a cm. 8 per cm. 4;
c) posizionando la riproduzione del contrassegno immediatamente a
seguire rispetto alla indicazione "Prosciutto di San Daniele".

4.5. I caratteri e la grafia utilizzati per le indicazioni di cui
al punto 4.4. sono scelti dall'azienda in funzione coordinata con
l'impostazione grafica dell'etichetta. Del pari, le stesse
indicazioni, nel rispetto delle prescrizioni di cui al punto 4.4.,
possono essere apposte in una qualsiasi porzione omogenea della
confezione.
4.6. Per la riproduzione del contrassegno, il produttore
riconosciuto utilizza esclusivamente gli impianti grafici
trasmessigli dal consorzio.
4.7. Le norme relative all'etichettatura complessiva del
prosciutto di San Daniele affettato e confezionato, fatto salvo
quanto disposto dal presente punto 4., seguono le norme generali per
l'etichettaggio delle sostanze alimentari e quelle particolari
disposte dalla legge 14 febbraio 1990, n. 30 e dal relativo
regolamento di esecuzione.
5. L'azienda autorizzata comunica al consorzio con 30
(trenta) giorni di anticipo la data dell'inizio delle operazioni di
affettamento e confezionamento e concorda con i servizi di vigilanza
consortili i piani di produzione delle relative confezioni, allo
scopo di assicurare e programmare un ordinato sviluppo dei controlli.
5.1. Eventuali esigenze di collaudo degli impianti di affettamento
e confezionamento, comportanti l'utilizzazione sperimentale di
confezioni recanti il contrassegno di legge, verranno di volta in
volta concordate ed autorizzate dal responsabile dei servizi di
vigilanza.
5.2. Nelle circostanze di cui al precedente punto 5.1., l'azienda
ed il personale addetto ai servizi di vigilanza assicurano che le
confezioni in tal modo realizzate rimangano all'interno del circuito
sperimentale dell'azienda autorizzata. La quantità delle confezioni
realizzate in via sperimentale viene annotata, a cura del personale
addetto ai controlli, sui registri tenuti ai sensi di legge, dopo
l'accertamento della relativa entità per ognuna delle giornate
durante le quali sono stati programmati i collaudi. La relativa
menzione viene effettuata con l'indicazione "collaudo", sulla base di
apposito verbale redatto a cura del personale addetto al servizio di
vigilanza.
6. Tutte le operazioni attinenti l'affettamento e confezionamento
del prosciutto di San Daniele, così come di seguito descritte,
devono avvenire alla costante e continuativa presenza del personale
addetto ai servizi di vigilanza, a tal fine specificatamente
incaricato dal consorzio sulla base dei programmi di cui al
precedente punto 5.
6.1. Nell'ambito delle procedure ordinarie, l'azienda autorizzata
presenta al personale addetto ai controlli i prosciutti, già muniti
del contrassegno di legge, che intende destinare alla trasformazione
per il confezionamento.
6.2. Preliminarmente, il personale addetto ai controlli:
6.2.1. rileva dalla documentazione presentata dalla ditta i
riferimenti necessari all'individuazione dei prosciutti presentati
(mediante ispezione dei registri di legge od il richiamo alle
relative scritture indicate sui documenti di accompagnamento nel caso
in cui il confezionatore non sia anche il produttore);
6.2.2. accerta la persistenza dei requisiti di idoneità previsti
dalla legge 14 febbraio 1990, n. 30, dal relativo regolamento di
esecuzione, nonchè dalle direttive consortili, per il prosciutto di
San Daniele, nonchè la sussistenza dei requisiti particolari
previsti dalla presente direttiva;
6.2.3. dispone seduta stante la rimozione del contrassegno nel
caso in cui siano accertate condizioni di inidoneità;
6.2.4. dispone la pesatura definitiva dei prosciutti ritenuti
idonei per la successiva trasformazione, rilevandone contestualmente
il numero;
6.2.5. dispone la rimozione del contrassegno dai prosciutti idonei
e pesati, nonchè la contestuale eliminazione della parte distale
alta "zampino";
6.2.6. assume tutte le misure necessarie per accertare che i
prosciutti, oggetto di successivo disossamento, non vengano
sostituiti con altri; a tale scopo, appone in modo indelebile sigle o
sigilli, avendo cura di accertare giornalmente la consistenza ed
identificazione del prodotto immagazzinato per le eventuali
lavorazioni dei giorni successivi.
6.3. Per ogni sessione di affettamento e confezionamento di
prosciutto di San Daniele, il personale addetto ai controlli:
6.3.1. accerta che il prodotto preparato per l'affettamento ed il
confezionamento coincida con quello identificato a tale scopo nella
sessione precedente di controllo;
6.3.2. dispone la pesatura complessiva del prodotto destinato
all'affettamento e confezionamento nella stessa sessione giornaliera;
6.3.3. assiste alle operazioni di affettamento e confezionamento,
avendo cura che il prodotto trasformato presenti la persistenza delle
caratteristiche di idoneità qualitativa riferite allo standard;
6.3.4. a tale fine, può disporre in qualsiasi momento prove ed
ispezioni del prodotto in corso di trasformazione, richiedendo, se
del caso, l'allontanamento di quello considerato eventualmente
inidoneo.
6.4. Nelle circostanze di inidoneità di cui al precedente punto
6., valgono le procedure di contestazione e di arbitrato previste dal
regolamento di esecuzione della legge di tutela.
6.5. Alla fine della sessione operativa - che si intende non
superiore ad una giornata lavorativa di otto ore - il personale
addetto ai controlli:
6.5.1. accerta la quantità ed il peso complessivo delle
confezioni regolarmente preparate;
6.5.2. accerta la quantità ed il peso complessivo del prosciutto
eventualmente considerato inidoneo nelle forme previste dal
precedente punto 6.3.4.;
6.5.3. accerta la quantità di prodotto ed il numero delle
confezioni relativi ad operazioni di confezionamento non perfezionate
per disfunzioni operative e tecniche.
6.6. Tutte le operazioni di cui al presente punto 6. sono
riepilogate in appositi verbali redatti dal personale addetto ai
controlli, con riferimento ad ogni sessione operativa ed alle
operazioni disposte e controllate nel corso della stessa.
6.7. Lo stesso personale addetto ai controlli provvede alla tenuta
del registro prescritto dalla legge per ogni laboratorio di
confezionamento. Su di esso, con riferimento ad ogni singola sessione
operativa, sono annotati:
6.7.1. il numero d'ordine progressivo e la data della
registrazione;
6.7.2. i riferimenti agli estremi del registro tenuto
originariamente dal produttore, per l'identificazione del lotto
iniziale di produzione dei prosciutti;
6.7.3. il numero ed il peso complessivo dei prosciutti presentati
per la trasformazione successiva;
6.7.4. il numero ed il peso complessivo dei prosciutti
eventualmente ritenuti inidonei;
6.7.5. il numero ed il peso complessivo dei prosciutti per i quali
è stata disposta la rimozione di contrassegno e "zampino";
6.7.6. il peso complessivo del prodotto conseguentemente preparato
per l'affettamento;
6.7.7. il peso complessivo netto del prosciutto affettato, con
apposita annotazione per quello eventualmente dichiarato inidoneo
durante le operazioni di allettamento;
6.7.8. il numero complessivo delle confezioni munite del
contrassegno regolarmente preparate e di quelle eventualmente
eliminate per inconvenienti tecnici.
6.8. Apposita sezione del registro reca la contabilità di carico
e scarico delle confezioni. In essa viene annotata la quantità
iniziale delle confezioni potenzialmente disponibili, dedotta dalla
comunicazione originariamente inoltrata dal produttore riconosciuto,
implementata per effetto delle successive consegne; in essa, inoltre,
vengono giornalmente annotati i valori quantitativi di cui al punto
6.7.8.
7. Il personale addetto ai controlli appone o fa apporre sotto la
sua diretta sorveglianza, su ognuna delle confezioni di prosciutto di
San Daniele, un apposito supporto adesivo di controllo.
7.1. Tale supporto, in chiaro o mediante l'utilizzazione di un
sistema in codice, reca le seguenti informazioni:
7.1.1. numero di identificazione del laboratorio di
confezionamento;
7.1.2. numero progressivo della confezione realizzata dallo stesso
confezionatore;
7.1.3. data delle operazioni di confezionamento;
7.1.4. codice personale del funzionario addetto ai controlli che
ne dispone l'apposizione.
8. La presente direttiva stabilisce i seguenti requisiti di
standard accessorio per il prosciutto di San Daniele destinato ad
essere affettato e confezionato:
a) stagionatura non inferiore ai 14 (quattordici) mesi;
b) assoluta omogeneità cromatica del magro.
8.1. Sono inoltre considerati inidonei i prosciutti che presentino
anche marginali disomogeneità rispetto al riscontro dei parametri
analitici di cui all'articolo 2, comma 1, lettera f) della legge 14
febbraio 1990, n. 30 e che presentino valori di umidità relativa
superiori al 60%.
8.2. Ai fini del precedente punto 8.1. il consorzio dispone con
frequenza da stabilirsi e senza preavviso controlli e campionamenti
puntuali.
8.3. Il termine minimo di conservazione delle confezioni del
prosciutto di San Daniele è armonizzato come segue:
8.3.1. da 30 (trenta) a 90 (novanta) giorni dalla data di
confezionamento per confezioni in atmosfera modificata;
8.3.2. 90 (novanta) giorni dalla data di confezionamento per
confezioni sottovuoto;
8.3.3. 360 (trecentosessanta) giorni dalla data di confezionamento
per le confezioni sottovuoto nella tradizionale scatola in banda
stagnata.
8.4. II termine minimo di conservazione è indicato mediante il
riferimento di giorno, mese ed anno. Sono tuttavia consentiti termini
inferiori a quelli indicati al punto 8.3. Tutti i termini di cui al
precedente punto 8.3. sono comunque riferiti alle condizioni
obiettive del prodotto, in relazione alle quali il produttore sceglie
l'indicazione più adeguata, di cui è comunque unico responsabile.
9. Per le confezioni di prosciutto di San Daniele affettato
valgono, in ogni caso, tutte le prescrizioni derivanti dalle norme di
carattere generale. In particolare, i materiali utilizzati devono
essere tali da assicurare il rispetto della disciplina nazionale e
comunitaria in materia di confezioni per alimenti.
9.1 I laboratori per l'affettamento ed il confezionamento, nonchè
il processo complessivo di preparazione, devono soddisfare tutti i
requisiti igienico-funzionali stabiliti dalla vigente normativa di
carattere comunitario.
9.2. Laddove l'autorità sanitaria competente, nel quadro della
propria attività di vigilanza, notifica all'azienda ed al consorzio
condizioni operative ritenute pregiudizievoli, l'autorizzazione di
cui alla presente direttiva verrà immediatamente sospesa fintanto
che non sarà stato rimosso l'inconveniente accertato; ciò, anche a
prescindere dai provvedimenti adottati dalla stessa autorità
sanitaria.
9.3. Ai fini del permanere in essere dell'autorizzazione
rilasciata per l'affettamento ed il confezionamento di prosciutto di
San Daniele, l'azienda interessata dovrà depositare presso il
consorzio, semestralmente, certificati di analisi relativi a:
- carica batterica rilevata sul prodotto e sulle attrezzature;
- umidità relativa del prodotto, rilevata su un campione non
inferiore allo 0,5 % del prodotto complessivamente utilizzato.
9.4. I certificati di analisi sono rilasciati o da un laboratorio
aziendale, o da un laboratorio consortile o da un laboratorio esterno
e sono comunque sottoscritti da un analista abilitato.
10. Le aziende autorizzate corrispondono al consorzio una tariffa,
parametrata sulla base di un valore unitario per ogni confezione di
prosciutto di San Daniele prodotta e del costo del personale addetto
ai controlli - eventualmente differenziata per scaglioni di quantità
- destinata a coprire il costo del servizio.
10.1. Una tariffa "una tantum" è invece corrisposta comunque
prima dell'inizio delle operazioni di confezionamento in regime
controllato.
10.2. Le tariffe sono fissate dal Consiglio di amministrazione del
consorzio.
10.3. Valgono, in ogni caso, le prescrizioni della legge 14
febbraio 1990, n. 30, in materia di tariffe.

DAR 03/04
9 Novembre 2004

MISURE REGOLAMENTARI RELATIVE ALLA LAVORAZIONE DI PROSCIUTTI
NON A DOP PRESSO
I PRODUTTORI RICONOSCIUTI AI SENSI DEL DISCIPLINARE DELLA DOP
"PROSCIUTTO DI SAN DANIELE"

1. Ai produttori riconosciuti ai fini del Disciplinare di
produzione della DOP "prosciutto di San Daniele" e che operano ai
medesimi fini, è fatto divieto di utilizzare cosce suine munite
della parte distale alta ("zampino") per la lavorazione di prodotto
non preventivamente omologato ai fini della medesima DOP.
2. Le suindicate misure sono fatte osservare dall'organo di
controllo, che accerta le eventuali circostanze non ammesse, anche a
tutti i fini applicativi dell'art. 11 del D.Igs. n. 173/98, dal
consorzio e da tutti gli altri organismi incaricati della vigilanza.
3. I produttori riconosciuti che contravvengono alla presente
direttiva incorrono nelle sanzioni consortili previste dall'art. 18
dello statuto, con le procedure di cui al relativo regolamento
applicativo.
4. La presente direttiva è notificata al Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali per l'approvazione.

CONTRIBUTI DI AMMISSIONE, ORDINARI ED ORDINARI
DI VALORIZZAZIONE DELLA DOP

Articolo 1
Ambito di applicazione

1. Il presente regolamento è adottato, anche ai fini previsti
dell'art. 14, co. 15, della legge 29.12.1999, n.526, quale
dispositivo applicativo degli articoli 10 e 13 dello statuto
consortile vigente.

Articolo 2
Ammissione dei consorziati

1. Le disposizioni dell'art. 10 dello statuto si applicano così
come segue:
a. per i soci produttori: vigono integralmente le previsioni
statutarie;
b. per i soci ordinari, relativamente alle sole categorie
"allevatori e macellatori": le formalità per l'ammissione dei
soggetti corrispondenti sono assolte mediante il pagamento della
Quote Associative (QA) di competenza annuale;
c. per i soci ordinari, relativamente alla categoria
"porzionatori-confezionatori": si applicano integralmente le
previsioni statutarie. Per la categoria "porzionatori-confezionatori"
si intendono esclusivamente le imprese che producono nell'ambito di
idonei locali, di cui detengono la materiale disponibilità, il
prosciutto di San Daniele "affettato e confezionato" ai fini della
DOP, certificato con un proprio codice di identificazione diverso da
quello del produttore.

Articolo 3
Contributi di ammissione

1. Si richiama quanto disposto dall'art. 13, comma 4 dello
statuto, con le seguenti specifiche modalità applicative dei punti
I, IV, V e VIII:
2. Per i produttori:
a. se nuovo socio il contributo di ammissione di cui all'art. 13,
comma 4, punto V (parte eguale per tutti) è fissato dal consiglio di
amministrazione una tantum;
b. nel solo caso in cui il produttore al momento della domanda di
ammissione dichiari un Potenziale Produttivo Installato che lo
qualifichi come piccolo produttore, ai sensi della definizione
assunta con corrispondente delibera del consiglio di amministrazione,
il contributo di ammissione dovuto ai sensi dell'art. 13, comma 4,
punto VIII, lettera a), si calcola applicando all'originaria
formulazione statutaria per la stima del contributo in oggetto la
riduzione del valore dei moltiplicatori a 1,5, in tutti gli alti casi
valgono le previsioni statutarie.
3. Per i soci ordinari delle categorie "allevatori e macellatori":
l'obbligo del versamento dei contributi di ammissione al consorzio,
laddove venga corrisposto il contributo volontario mediante il
pagamento delle Quote Associative (QA) di competenza annuale, è
assolto direttamente con il pagamento dello stesso.
4. Per i soci ordinari categoria "porzionatori-confezionatori":
l'obbligo del versamento dei contributi di ammissione al consorzio è
fissato dal consiglio di amministrazione una tantum.

Articolo 4
Contributi ordinari

1. Si richiama quanto disposto dall'art. 13, comma 4, punto II,
dello statuto con le seguenti specifiche modalità applicative:
a. per i soci produttori: si applicano integralmente le
previsioni statutarie;
b. per i soci ordinari categorie "allevatori e macellatori": le
Quote Associative (QA) annuali assolvono anche alla quota associativa
dovuta per l'anno di competenza con ciò dando attuazione anche a
quanto previsto dal decreto 12 settembre 2000 n. 410 e dall'art. 13
dello statuto;
c. per i soci ordinari categoria "porzionatori-confezionatori"
così come individuata ai sensi dell'art. 1 punto 1.3 del presente
dispositivo: il contributo ordinario annuale fissato dal consiglio di
amministrazione.

Articolo 5
Contributi ordinari di valorizzazione della DOP

1. Tutte le volte in cui il produttore comunica al consorzio
l'avvenuta modifica del proprio Potenziale Produttivo Installato
(PPI) e la nuova entità dello stesso - così come definito dall'art.
9, comma 1, lettera e dello statuto - questi è tenuto al pagamento
di un contributo destinato alla valorizzazione della DOP il cui
ammontare si ottiene moltiplicando quattro volte il prodotto tra il
contributo ordinario e la differenza tra il nuovo PPI e quello
precedentemente asseverato.
2. Qualora si verifichino presso il singolo produttore incrementi
delle lavorazioni ai fini della DOP tali da attivare misure di
controllo intensificato così come definite nei Manuali nn.1 e 4
della DOP, il produttore interessato sarà tenuto al pagamento di un
contributo ordinario di valorizzazione fissato dal consiglio di
amministrazione.