Serie Generale n. 168 del 21-7-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Valtellina Casera» (GU Serie Generale n.168 del 21-07-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Valtellina
Casera», registrata con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996,
nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio
per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, con sede in
Sondrio - via Valeriana n. 32;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Valtellina Casera» riguarda in particolare
le sezioni dello stesso concernenti la zona di provenienza delle
essenze spontanee e degli erbai costituenti l'alimentazione delle
bovine, nonchè i contrassegni da apporre al formaggio all'atto della
sua immissione al consumo;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico, consentendo al consumatore una migliore conoscenza dello
stesso e delle sue caratteristiche;
Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalla Regione
Lombardia;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione d'origine protetta «Valtellina Casera» è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione;
Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della D.O.P. «Valtellina Casera» comprensivo delle modifiche
richieste;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 (Disciplina dell'imposta di bollo) e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della
trasmisione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea;

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Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Valtellina Casera»

Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Valtellina Casera» è
riservata al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.

Art. 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio «Valtellina Casera», nonchè la zona di trasformazione,
di stagionatura e di condizionamento comprende l'intero territorio
della provincia di Sondrio.

Art. 3.
Il formaggio semigrasso «Valtellina Casera» prodotto
esclusivamente con latte vaccino crudo di razze tradizionali nella
zona individuata all'art. 2 del presente disciplinare è ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo di ottenimento, rispondenti allo standard produttivo
seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
eventualmente affienati dell'area delimitata all'art. 2 e del
territorio denominato «Pian di Spagna» nei comuni di Gera Lario e
Sorico, in provincia di Como, compreso tra il fiume Mera, il fiume
Adda e Lago di Como e facente parte della Riserva naturale regionale
«Pian di Spagna - Lago di Mezzola»;
b) il latte proveniente da due o più mungiture viene
parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i
40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di mais. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali recanti il marchio descritto all'art. 4 e leggermente
pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene
a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in appositi locali
alla temperatura di 6-13 °C e con umidità relativa non inferiore
all'80%. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta
giorni. A decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione,
il Consorzio di tutela incaricato, dopo il controllo effettuato
dall'organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il
marchio a fuoco descritto all'art. 4, punto b.
Le caratteristiche della DOP «Valtellina Casera» sono le
seguenti:
a) forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno
scalzo diritto;
b) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-45 cm;
l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm;
c) peso variabile da 7 kg a i 12 kg in relazione alle
dimensioni della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
d) aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo
paglierino più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra
2 e 4 millimetri;
e) pasta: struttura di media consistenza, elastica con
occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si
presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del
periodo di produzione e di stagionatura;
f) sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, più
intenso con il procedere della stagionatura;
g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 34%;
h) umidità media a settanta giorni: 41%.
Il prodotto può essere utilizzato anche grattugiato come
condimento.

Art. 4.
Il formaggio a denominazione di origine protetta «Valtellina
Casera» deve recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua
immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative:
a) il marchio di origine, che costituisce parte integrante del
presente disciplinare; tale marchio viene impresso al momento della
produzione con fascera marchiante rilasciata dal Consorzio per la
tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto e riportante, oltre al
marchio suddetto, il bollo CEE del caseificio e numerazioni per
l'identificazione del produttore e della data di produzione. Tale
marchio rappresenta la scritta Valtellina Casera preceduta da una
forma di formaggio stilizzata, mancante di uno spicchio in cui è
inserito il profilo di una montagna;

----&gt; Vedere immagine a pag. 59 &lt;----

b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, e che si
appone dopo il settantesimo giorno dalla data di produzione, è
costituito, nella parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato
da un bordo a similuna interrotto da una «V» aperta molto morbida,
all'interno della quale è posizionato un terzo elemento grafico
raffigurante un triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui
concavi. Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma
di formaggio stilizzata, dove 1'elemento della «V» aperta interrompe
la continuità del cerchio, separandone uno spicchio che
simbolicamente rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale
marchio fa parte integrante del presente disciplinare ed è riservato
alle forme prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i
requisiti fissati dal presente disciplinare.

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