Serie Generale n. 4 del 7-1-2009
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» (GU Serie Generale n.4 del 07-01-2009)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
5 10/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Bresaola della Valtellina», registrata con
regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela del nome Bresaola della Valtellina con sede in via Trieste,
66 - 23100 Sondrio, e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art.9 del regolamento (CE) n. 510/2006
prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di chiedere la
modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni
registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Lombardia circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Bresaola della Valtellina»,
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - Direzione Generale per lo
sviluppo agroalimentare la qualità e la tutela del consumatore -
SACO7, Via XX Settembre n.20, 00187 Roma - entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
Italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina».

Art. 1.

Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione
La «Bresaola della Valtellina» viene elaborata nella tradizionale
zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia
di Sondrio.

Art. 3.

Materie prime
La «Bresaola della Valtellina» è prodotta esclusivamente con
carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i 18 mesi
e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle
quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della
muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il
muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata
del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia
ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto
interno ed intermedio.

Art. 4.

Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle
parti tendinose esterne curando di non inciderle, perchè esse
formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed
essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne
bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono
essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio,
nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella
dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o
comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione
salma si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni
secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni
singolo pezzo in budello naturale. È consentito anche l'eventuale
impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve
consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Art. 5.

Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche
ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra
i 12 ed 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo
di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura
del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto
commercializzato allo stato sftiso, non sottovuoto, il tempo di
stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per
l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate
tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. È consentita
la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto
dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Art. 6.

Caratteristiche
La «Bresaola della Valtellina» all'atto della immissione al
consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la
parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
a) umidità t.q.:
a-1) bresaola di punta d'anca confezionata allo stato sfuso:
umidità max 63%;
a-2) bresaola di punta d'anca confezionata sottovuoto: umidità
max 62%;
a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità max
60%;
a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: max 60%.
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di
confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%;
c) ceneri: mm 4%;
d) cloruro di sodio: max 5%;
e) proteine:
e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: mm 33%.
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: mm 30%.
Caratteristiche merceologiche:
La «Bresaola della Valtellina» si presenta di forma vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli
possono essere pressati assumendo forma di mattonella. Il peso minimo
della «Bresaola della Valtellina» è il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d'anca:
b- 1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non
inferiore a kg 2,5 00;
b-2) destinata al preconfezionamento per l'affettamento
sottovuoto o in atmosfera
protettiva: non inferiore a kg 2,00;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

Art. 7.

Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi
dei capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza),
la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse
agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini
della vigilanza sulla produzione e sul commercio della «Bresaola
della Valtellina» di un consorzio costituito dai produttori
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 dei regolamento n. 2081
del 14 luglio 1992.

Art. 8.

Designazione e presentazione
La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le
seguenti indicazioni:
«Bresaola della Valtellina», che è intraducibile e deve essere
apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita
in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dalla sigla IGP'e
dal simbolo EU, che devono essere prodotti nella lingua in cui il
prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dalla CE;
Nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede legale del
produttore e del venditore;
La sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Bresaola della Valtellina» può essere commercializzata
intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di
confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7,
esclusiva mente nella zona di produzione indicata all'art. 2.