Serie Generale n. 216 del 17-9-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 luglio 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Salame Piacentino» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996. (14A06966) (GU Serie Generale n.216 del 17-09-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
Luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette la denominazione di origine protetta «Salame Piacentino»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 812/2014 della Commissione
del 23 luglio 2014, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Salame Piacentino», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame Piacentino», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 812/2014
della Commissione del 23 luglio 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Salame Piacentino», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 luglio 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame piacentino»

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Piacentino» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame
Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San
Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 8.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

Art. 3.

Materie prime

Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini
che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di
grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra
utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne
provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può
essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso
molle.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in
pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori
larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con
la seguente miscela:
Dosi per 100 Kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg;
nitrato di potassio (E252): max 15 gr;
nitrito di sodio: max 10 gr;
pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30 - max 50 gr;
infuso di aglio e vino: max 500gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da
0,1 a 0,5 litri);
zuccheri: max 1,5 Kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 g;
noce moscata: max 30 gr.
Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla
fermentazione.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
Il calibro dell'insaccato fresco non deve superare i 70 mm:
trattandosi di budelli di suino è ammessa una tolleranza del ± 5%.
Infine il Salame, legato con spago, o con rete di spaghi elastici
pre legati per quello destinato ad affettamento, viene
successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti
aventi una temperatura compresa tra 15° e 25°C ed umidità relativa
compresa tra il 40 ed il 90%.

Art. 5.

Stagionatura

La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi
una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed un'umidità relativa di
70-90%, con una tolleranza di +10%, per un periodo non inferiore a 45
giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita
la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale,
tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

Art. 6.

Caratteristiche

Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non
superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato
all'affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare
i 2 Kg.
Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di
colore bianco rosato.
Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di
stagionatura.

=====================================================
|CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE| MIN | MAX |
+===============================+=========+=========+
|Umidità (%) | 27 | 50 |
+-------------------------------+---------+---------+
|Proteine (%) | 23,5 | 33,5 |
+-------------------------------+---------+---------+
|Grassi (%) | 16 | 35 |
+-------------------------------+---------+---------+
|Sale (%) | 3 | 5 |
+-------------------------------+---------+---------+
|Ceneri (%) | 1,5 | 6,5 |
+-------------------------------+---------+---------+
|Collagene (%) | 0,5 | 4 |
+-------------------------------+---------+---------+
|pH | 5,2 | 6,5 |
+-------------------------------+---------+---------+

Il Salame Piacentino può essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art.8. esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte
nell'area geografica di produzione dal personale con specifica
conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del
prodotto affettato o porzionato privo del budello a condizioni
ambientali non note rischia di determinare l'ossidazione e il
conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al
taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte
magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione
dell'aroma.

Art. 7.

Legame

La produzione del «Salame Piacentino» risale all'epoca romana e
si è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della
provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione del Salame Piacentino va
riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta
la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia
Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della materia
prima, l'evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di
coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria
casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la
vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata
un'abilità specifica dei produttori locali nella selezione dei tagli
di carne e nella lavorazione delle parti magre e grasse. Inoltre, la
presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a
vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei
locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici del «Salame Piacentino» dipendono
dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In
particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente
legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento,
all'interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento
del suino pesante italiano determinanti per la qualità dei tagli di
carne utilizzati per la produzione del «Salame Piacentino».
Inoltre, la lavorazione del «Salame Piacentino» localizzata
nell'area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali
che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nella selezione
dei tagli magri e nella loro miscelazione con le componenti grasse e
le spezie. Le competenze tecniche dei produttori sulla lavorazione e
sulla macinatura delle carni unite alla padronanza nella gestione
delle fasi di stagionatura del Salame Piacentino testimoniano
ulteriormente il legame del Salame Piacentino con il suo territorio
di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo è il
clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del
prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di
stagionatura del prodotto.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è Ente Certificazione Prodotti Agro-alimentari ECEPA,
Strada dell'Anselma n.5 - 29122 Piacenza, Tel. +39 0523 609662 Fax
+39 0523 644447, e-mail: segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 9.

Designazione e presentazione

La designazione del «Salame Piacentino» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.