Serie Generale n. 232 del 5-10-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 19 settembre 2006
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Castagna Cuneo», protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.232 del 05-10-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il decreto del 20 dicembre 2004, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 15 del
20 gennaio 2005 relativo alla protezione transitoria accordata a
livello nazionale alla denominazione Castagna Cuneo per la quale è
stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione
come indicazione geografica protetta;
Vista la nota del 13 settembre 2006, numero di protocollo n. 65271,
con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali ha trasmesso il disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste della Commissione UE adeguandolo ai
rilievi mossi dalla Commissione europea;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste della Commissione UE e trasmesso al
competente organo comunitario con la citata nota del 13 settembre
2006, numero di protocollo n. 65271;

Decreta:

Articolo unico

La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto 20 dicembre 2004 alla denominazione Castagna Cuneo è
riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di
produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del del
13 settembre 2006, numero di protocollo n. 65271, allegato al
presente decreto.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 19 settembre 2006
Il direttore generale: La Torre

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«CASTAGNA CUNEO»

Art. 1.

Nome del prodotto

La indicazione geografica protetta «Castagna Cuneo» è riservata
ai frutti freschi e secchi, ottenuti da fustaia di castagno da frutto
(Castanea sativa), che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.1.

Descrizione del prodotto

Con la indicazione geografica protetta «Castagna Cuneo» possono
essere designate unicamente le seguenti varietà di castagne
riferibili alla specie Castanea sativa con esclusione degli ibridi
interspecifici:
Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai
d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia,
Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana,
Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa
Pesio, Spina Lunga.
È escluso, altresì, il prodotto ottenuto da cedui, cedui
composti, fustaie derivati da cedui invecchiati, pur se della specie
citata.

Art. 2.2.

Caratteristiche del prodotto

La «Castagna Cuneo» I.G.P. si distingue per il sapore dolce e
delicato e per la croccantezza dell'epicarpo che la rendono
particolarmente adatta sia al consumo fresco che trasformato.
La indicazione geografica protetta «Castagna Cuneo» può essere
usata solo per le castagne che, all'atto della immissione al consumo,
presentano le seguenti caratteristiche:
Castagna fresca:
colorazione esterna del pericarpo: dal marrone chiaro al bruno
scuro;
ilo: più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali,
di colore nocciola raggiatura stellare;
epicarpo: da giallo a marrone chiaro, consistenza
tendenzialmente croccante;
seme: da bianco a crema;
sapore: dolce e delicato;
pezzatura: numero massimo di acheni al kg = 110.
In merito alla garanzia d'omogeneità, la differenza di peso tra
i dieci frutti più piccoli e i dieci più grossi in uno stesso
imballaggio non deve superare 80 g.
Non sono ammessi difetti interni o esterni (frutto spaccato,
bacato, ammuffito, vermicato interno) su più del 10% dei frutti.
Castagna secca:
le castagne secche sgusciate devono presentarsi intere, sane,
di colore paglierino chiaro. Non sono ammessi difetti (tracce di
bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo,
ecc.) su più del 10% dei frutti secchi. L'umidità contenuta nel
frutto secco intero così ottenuto non potrà essere superiore al
15%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della «Castagna Cuneo» I.G.P. comprende i
seguenti comuni della provincia di Cuneo:
Aisone, Alto, Bagnasco, Bagnolo Piemonte, Barge, Bastia
Mondovì, Battifollo, Beinette, Bernezzo, Borgo S. Dalmazzo, Boves,
Briaglia, Brondello, Brossasco, Busca, Caprauna, Caraglio,
Cartignano, Castellar, Castelletto Stura, Castellino Tanaro,
Castelmagno, Castelnuovo Ceva, Cervasca, Ceva, Chiusa Pesio, Cigliè,
Costigliole Saluzzo, Cuneo, Demonte, Dronero, Entracque, Envie,
Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Frassino, Gaiola, Gambasca,
Garessio, Igliano, Isasca, Lagnasco, Lesegno, Limone Piemonte, Lisio,
Magliano Alpi (frazione staccata), Manta, Martiniana Po, Melle,
Moiola, Monastero Vasco, Monasterolo Casotto, Monbasiglio, Mondovì,
Montaldo di Mondovì, Montemale di Cuneo, Monterosso Grana,
Montezemolo, Niella Tanaro, Nucetto, Ormea, Paesana, Pagno,
Pamparato, Paroldo, Perlo, Peveragno, Pianfei, Piasco, Pradleves,
Priero, Priola, Revello, Rifreddo, Rittana, Roaschia, Roascio,
Robilante, Roburent, Roccabruna, Roccacigliè, Roccaforte Mondovì,
Roccasparvera, Roccavione, Rossana, S. Michele Mondovì, Sale Langhe,
Sale San Giovanni, Saliceto, Saluzzo, Sampeyre, San Damiano Macra,
Sanfront, Scagnello, Torre Mondovì, Torresina, Valdieri, Valgrana,
Valloriate, Valmala, Venasca, Vernante, Verzuolo, Vicoforte, Vignolo,
Villanova Mondovì, Villar S. Costanzo, Viola.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

L'origine della castanicoltura cuneese è antichissima ed i primi
riferimenti si attestano alla fine del XII secolo (Carteggio della
Certosa di Pesio: 1173-1277). Le castagne bianche sono citate nei
documenti dei Comuni di Envie e Martiniana Po risalenti al 1291.
Le prime indicazioni in merito alle modalità di tutela dei
castagneti da frutto si rinvengono negli statuti comunali dei paesi
della val Tanaro risalenti al 1300 mentre indicazioni sulle sanzioni
da applicare nel caso di raccolta illecita o fraudolenta dei frutti
sono riportate negli statuti di Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio e
Sanfront (Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).
A testimonianza della diffusione, in molte aree della provincia
di Cuneo, della tecnica dell'essiccazione delle castagne per la
produzione di castagne secche e farina di castagne è possibile ancor
oggi osservare la presenza di numerosi essiccatoi costruiti attorno
al XV-XVI secolo.
Rintracciabilita': a livello di controlli per l'attestazione di
provenienza (origine) della produzione I.G.P., la prova dell'origine
della «Castagna Cuneo» dalla zona geografica di produzione delimitata
è certificata dall'organismo di controllo di cui al successivo art.
7, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i
produttori interessati nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.
I fondamentali di tali adempimenti, che assicurano la
rintracciabilità del prodotto, in ogni fase della filiera, sono
costituiti da:
iscrizione degli impianti idonei alla produzione dell'I.G.P.
Castagna Cuneo in un apposito registro, attivato, tenuto ed
aggiornato da parte dell'organismo di controllo autorizzato;
annotazione dei quantitativi prodotti;
conseguente certificazione da parte dell'organismo di controllo
di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato prima
della commercializzazione ai fini dell'immissione al consumo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Il sistema di produzione.
Le condizioni ambientali e di coltura del territorio destinato
alla produzione della «Castagna Cuneo» devono essere quelle
tradizionali ed atte a conferire al frutto le particolari
caratteristiche designate nel presente disciplinare.
In particolare, i castagneti sono situati a quote non troppo
elevate (da 200 a 1000 m s.l.m.) in posizioni soleggiate e riparate
dal vento.
In essi, al fine di garantire le ottimali caratteristiche del
prodotto, si realizza ogni anno una accurata pulizia del sottobosco,
mediante sfalcio annuale dell'erba ed eliminazione dei cespugli,
felci e piante morte prima della raccolta.
È vietata ogni somministrazione di fertilizzanti e di
fitofarmaci di sintesi ad eccezione di quanto consentito per
l'agricoltura biologica (Reg. Comunitario 2092/1991 e seguenti).
5.2. Densità d'impianto.
Al fini dell'ottenimento della «Castagna Cuneo» I.G.P., sono da
considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nell'area
che si estende a tutti i comuni di cui all'art. 3 del presente
disciplinare con altitudine compresa tra i 200 e 1000 m s.l.m.
La densità di piante in produzione non può superare le 150
piante ad ettaro.
5.3. La gestione del terreno.
La «Castagna Cuneo» I.G.P. è coltivata in terreni generalmente
derivanti dal disfacimento di scisti e graniti, con pH sub acido. Si
tratta di terreni profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e
privi di calcare attivo che conferiscono al frutto le particolari
caratteristiche organolettiche.
Il terreno deve essere tenuto sgombro da un eccessivo sviluppo
della vegetazione erbacea ed arbustiva onde consentire una regolare
raccolta dei frutti. A tale fine è proibito l'uso di sostanze
chimiche di sintesi quali i diserbanti.
5.4. Il controllo della produzione.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i
sistemi di potatura periodica e pluriennale, devono essere quelli
tradizionalmente in uso nel territorio ed atti a non modificare le
caratteristiche peculiari dei frutti.
In particolare, sono consentiti gli interventi periodici di
potatura per il risanamento delle piante da attacchi parassitari.
5.5. Raccolta.
La raccolta potrà essere effettuata manualmente o con mezzi
meccanici (macchine raccoglitrici) tali comunque da salvaguardare
l'integrità del prodotto.
Il periodo di raccolta ha inizio ai primi di settembre per
concludersi in novembre.
5.6. Produzioni.
La pezzatura minima ammessa, fatta eccezione per il prodotto
destinato ad essere essiccato, è pari a 110 acheni per chilogrammo
netto allo stato fresco.
5.7. Conservazione e lavorazione.
Le operazioni di cernita, calibratura, trattamento, conservazione
dei frutti, debbono essere effettuate nell'ambito del territorio
delimitato all'art. 3 del presente disciplinare.
La conservazione del prodotto fresco, potrà essere fatta
mediante un trattamento in acqua calda secondo la corretta tecnica
tradizionale utilizzata.
È ammesso il ricorso alla tecnica della «curatura» mediante
immersione del frutto in acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni.
Tale tecnica permette di ottenere una leggera fermentazione lattica
che, bloccando lo sviluppo dei funghi patogeni, crea un ambiente
praticamente sterile senza aggiunta di additivi.
È inoltre ammessa la conservazione tramite sbucciatura e
successiva surgelazione, secondo le modalità previste per i prodotti
surgelati.
Il prodotto Castagna Cuneo - Secca deve essere ottenuto con la
tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento e continuato in
essiccatoi prevalentemente costituiti da locali in muratura. In essi
le castagne vengono disposte su di un piano a graticola (grigliato)
al di sotto del quale viene alimentato il focolare o attraverso
scambiatore di calore. Non potranno essere utilizzati quale
combustibile, gli scarti ed i sottoprodotti di lavorazione del legno
trattati chimicamente. Attraverso il processo di essiccazione i
frutti acquistano serbevolezza e digeribilità con una riduzione del
tenore idrico dal 50% al meno del 10% ed un aumento della
concentrazione dei principi attivi e degli elementi minerali. Le
castagne essiccate si possono conservare per lungo tempo (oltre
dodici mesi) senza rischio di alterazioni. L'operazione avviene in
appositi essiccatoi, rappresentati da edifici a due piani a pianta
quadrata o rettangolare. Il piano inferiore funge da caldaia ed in
esso si alimenta il fuoco con legna, bucce di castagne o con prodotti
forestali di scarto. Al piano superiore si trova un graticcio in
legno o metallico sul quale si dispongono periodicamente strati di
castagne (ogni 4-5 giorni quando lo strato di 15 cm si è asciugato)
fino a raggiungere al massimo una altezza di 30-50 cm.
Durante l'essiccazione i frutti vengono ripetutamente rivoltati e
la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinchè
rimanga costante. Quando l'operazione è quasi conclusa si coprono le
castagne con teli e si alimenta il fuoco per conseguire
l'essiccamento finale. Il processo dura mediamente trenta giorni. Le
castagne essiccate vengono sottoposte poi a sbucciatura mediante
tecniche che possono essere manuali o meccaniche.
L'operazione di confezionamento avviene sotto il controllo della
struttura autorizzata dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali per il controllo sulla I.G.P. «Castagna di
Cuneo». Ciò al fine di verificare l'origine e di controllare che il
prodotto e le modalità di presentazione dello stesso siano conformi
a quanto stabilito dal presente disciplinare di produzione.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con il territorio

La domanda di registrazione della I.G.P. si basa sulla indubbia
reputazione di questo frutto che fin dall'antichità ha trovato nella
zona di produzione il suo habitat naturale. Infatti, nella provincia
di Cuneo i primi riferimenti al castagno si attestano addirittura
verso la fine del XII secolo, così come testimoniato nel carteggio
della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in
cui si può notare che tra il 1173 e il 1277 un quinto delle terre
coltivabili era rappresentato proprio dal castagno.
La zona di produzione della I.G.P. proprio nell'offrire idonee
condizioni per l'allevamento del castagno, ha reso possibile la
simbiosi «uomo-albero»; infatti i castagneti hanno concorso in modo
determinante a comporre importanti capitoli della storia montana,
dimostrando come il territorio esercita una fondamentale influenza
sulla vita di un popolo.
Nel paesaggio agrario della provincia di Cuneo, all'inizio del
1800, al limitare dei terreni coltivati si estendevano su vaste
superfici i castagneti per la massima parte ad alto fusto. Il
castagneto continuava nell'ottocento, come nei secoli precedenti, ad
essere al centro dell'organizzazione della vita contadina fornendo le
castagne per l'alimentazione umana e talvolta animale, con
l'utilizzazione degli scarti ed il legname impiegato in mille usi. La
stessa raccolta delle castagne nel passato veniva a costituirsi come
un'operazione che creava nei villaggi montani un profondo senso di
socialità. In tale operazione erano particolarmente impegnate le
donne, mentre gli uomini si dedicavano ai trasporti ed alla
battitura. Il castagno costituiva una delle poche possibilità di
commercializzazione della montagna; nell'autunno, infatti, dai
villaggi alpini ed appenninici discendevano i contadini con i sacchi
delle castagne. Nella provincia di Cuneo i luoghi d'incontro erano
Garessio, Ormea, Ceva, Mondovì, San Michele, Borgo San Dalmazzo,
Demonte, Dronero, Venasca, Paesana, Saluzzo, Barge. Il mercato più
significativo era, però, quello di Cuneo che trovava un suo momento
particolare nella fiera di San Martino dell'11 novembre, dove le
castagne venivano quotate al prezzo delle uve più prestigiose. Cuneo
era un mercato già molto attivo fin dal 1500, e nel corso degli anni
è diventato un mercato di importanza europea; infatti la
commercializzazione interna e quella esterna andavano sempre più
vivacizzandosi, proprio grazie ad un costante aumento della domanda
di castagne di Cuneo. La fama della I.G.P. non si ferma solo al
mercato europeo, in particolar modo Francia, Germania, Austria,
Svizzera ed Inghilterra, ma trova grandi estimatori anche in altri
Paesi, quali gli Stati Uniti e l'Argentina. Nel 1920 furono persino
interessati all'acquisto di questo particolare prodotto anche Malta e
l'Egitto. Gli Stati Uniti ancora oggi costituiscono uno sbocco di
vivo interesse, l'Italia infatti rappresenta il 95% di quel mercato,
dove il consumo è costituito dalla popolazione di origine italiana,
spagnola e portoghese. Anche la Francia si presenta come un mercato
interessante, in modo particolare per l'industria conserviera; così
come l'Inghilterra dove il 50% dell'importazione di castagne è
italiano.
A dimostrazione della notorietà della Castagna di Cuneo si
possono citare, inoltre, le numerose sagre e convegni organizzati per
esaltare le qualità della IGP, quale la «Settimana del Castagno»
organizzata a Cuneo in cui i migliori tecnici ed operatori del
settore discutono le varie problematiche legate a questa coltura. In
passato di importante rilevanza era l'annuale «Sagra del Marrone» di
Chiusa di Pesio che veniva seguita con attenzione persino dai
giornali locali, i quali non mancavano mai di pubblicare precisi
rendiconti di questa iniziativa; tale fu il successo di questa sagra
che ben presto venne trasferita a Cuneo, dove le celebrazioni
venivano fatte in gran stile, con spettacoli di ogni genere, tra i
quali occupavano un posto di rilievo le mostre delle castagne. La
più antica e famosa sagra autunnale rimane comunque la «Fiera fredda
di San Dalmazzo», l'ultima prima dei rigori invernali, che con i suoi
430 anni di storia rappresenta da sempre il legame indiscutibile
esistente tra la zona di origine, la popolazione e la castagna.
Lo stesso ampio ricettario della cucina cuneese, dove la castagna
di Cuneo è la regina indiscussa, costituisce l'espressione più
evidente della tradizionalità della presenza del castagno nella zona
di origine. Accanto al consumo del prodotto fresco, la castagna è
impiegata in numerosissimi piatti, dai più semplici della tradizione
contadina fino alle ricette più elaborate. Accanto alle castagne
bollite o arrostite o ai «mundaj», simbolo di festa ed allegria
durante le veglie, trovano posto i «marron glace», il rotolo di
cioccolato con i marroni, oppure ancora le preparazioni salate, come
l'arrosto di maiale o il capriolo con le castagne.
Ciò dimostra quanto profondamente forte sia il legame tra la
Castagna di Cuneo e il territorio di origine.

Art. 7.

Controlli

L'attività di controllo sull'applicazione delle disposizioni del
presente disciplinare di produzione è svolta da un organismo
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg.
Cee n. 2081/1992 del 14 luglio 1992.

Art. 8.

Etichettatura e confezionamento

La commercializzazione della «Castagna Cuneo» I.G.P allo stato
fresco, all'atto dell'immissione al consumo, può essere effettuata
utilizzando le seguenti confezioni:
confezioni a sacco in materiale diverso di peso compreso tra
0,10 e 30 kg, di cui le principali sono:
0,10-0,25-0,5-1-2,5-5-10-25-30 kg;
cassette in legno o materiale plastico di dimensioni 30x50
e 40x60;
sacchi di juta di peso compreso tra 5 e 100 Kg
(5-10-25-30-50-100);
altri imballaggi e confezioni ammessi dalla normativa vigente;
La commercializzazione della «Castagna Cuneo» I.G.P. - Secca
all'atto dell'immissione al consumo può essere effettuata
utilizzando le seguenti confezioni:
confezioni a sacco di materiale diverso del peso compreso tra
0,10 e 30 kg di cui le principali sono:
0,10-0,25-0,5-1-2,5-5-10-25-30 kg;
altri imballaggi ammessi dalla normativa vigente.
La commercializzazione del prodotto semilavorato e finito deve
avvenire in confezioni idonee ad uso alimentare anche a seguito della
sua inclusione in cicli produttivi che ne valorizzino la qualità.
In ogni caso esso può essere commercializzato solo se
preconfezionato oppure confezionato all'atto della vendita.
Sull'etichetta da apporre sulle confezioni o sugli imballaggi, la
indicazione geografica protetta «Castagna Cuneo» deve figurare in
caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibile da ogni
altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla dizione
«Indicazione geografica protetta».
In specifico, sulle confezioni dovranno essere indicate in
caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture «Castagna
Cuneo» o «Castagna Cuneo» - Secca immediatamente seguita dalla
dizione «Indicazione geografica protetta».
Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed
indirizzo del confezionatore nonchè il peso lordo all'origine.
La dizione «Indicazione geografica protetta» può essere ripetuta
in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di
acronimo «I.G.P».
È consentito, in abbinamento alla indicazione geografica
protetta, l'utilizzo di indicazioni e/o simboli grafici che facciano
riferimento a nomi sociali o marchi collettivi o marchi d'azienda
individuali, purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente.
La descrizione, raffigurazione e gli indici colorimetrici del
logo, ovvero del simbolo distintivo della indicazione geografica
protetta, sono riportati in allegato al presente disciplinare.

LOGOTIPO E COLORI AMMESSI PER LA DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE DELLA
I.G.P.»CASTAGNA CUNEO»

----&gt; Vedere immagine a pag. 33 &lt;----

Gli elementi figurativi che compongono il marchio rappresentano
la sagoma di una castagna leggermente inclinata sul lato destro.
Il profilo sinistro del frutto è delineato dalla scritta
«castagna», realizzata con carattere calligrafico esclusivo mentre il
profilo destro è dato da un segno grafico manuale che imita una
pennellata veloce e decisa.
Completa il marchio una foglia di castagno posta alla base del
frutto e recante al suo interno, in bianco, la scritta «Cuneo»,
realizzata in carattere calligrafico esclusivo. In basso, a sinistra,
compare la scritta I.G.P., realizzata in carattere «Frutiger light».
Il colore assegnato è il nero (Pantone Process Black) per tutti gli
elementi del marchio, tranne la foglia, il cui colore è marrone
rossiccio (Pantone 166).

Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la I.G.P.
«Castagna Cuneo», anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della I.G.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta.
In assenza di un consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del reg. (CEE) 2081/92.