Serie Generale n. 62 del 14-3-1992
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 11 marzo 1992, n. 10
Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce. (GU Serie Generale n.62 del 14-03-1992)

Ai presidenti delle regioni
Ai presidenti delle province
autonome di Trento e di Bolzano
Agli assessorati alla sanità delle
regioni e
province autonome
Ai veterinari di confine, porto,
aeroporto e dogana interna
e, per conoscenza:
Alla segreteria del Sottosegretario
di Stato on. Bruno
Alla segreteria del Sottosegretario
di Stato sen. Marinucci
Al Ministero della marina
mercantile - Direzione generale
della pesca marittima
Al Ministero dell'industria -
Ufficio di Gabinetto
Ai direttori degli istituti
zooprofilattici sperimentali
All'Istituto superiore di sanità
Alla Confindustria Federalimentari
Alla Confcommercio
Alla Confartigianato
Alla Federpesca
Alla Federazione nazionale cooper-
ative pesca
All'Associazione generale cooper-
ative italiane
All'A.N.C.P. lega pesca
Alla Fed.Al. Confartigianato
All'Associazione nazionale
pescatori ed affini
All'Unione nazionale consumatori
Al Movimento consumatori
All'Associazione piscicoltori
italiani presso Agricenter
All'Assoittica Italia
All'Associazione nazionale
conservieri ittici e delle tonnare
Al Comando carabinieri A.S.
Alla luce delle recenti notizie di stampa relative al riscontro di
larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno
fornire con la presente, in conformità ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanità, direttive
per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonchè raccomandazioni rivolte a
pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
Innanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la
parassitosi umana da Anisakis non è, in Italia, una patologia
significativa.
Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico
dell'apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a
seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie
patogene del parassita; invece, larve non vitali non determinano
nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa.
Vale anche rilevare che l'infestazione da parassiti del genere
Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo
autunno e nell'inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le spe-
cie ittiche.
L'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il
tracuro (Trachurus trachurus), il melù (Gadus potassou), il pesce
sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius),
le acciughe (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus)
e le triglie (Mullus spp) risultano essere le specie più
frequentemente colpite.
Poichè è noto che le larve permangono di norma nella cavità
celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione
può rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli
operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad
una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed
acciughe. Si raccomanda altresì che detti operatori evitino di
gettare in mare i visceri asportati al fine di interrompere il ciclo
biologico del parassita.
Per quanto concerne la vigilanza e i controlli sanitari alla
produzione, la direttiva del Consiglio n. 91/493/CEE, pubblicata
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 88 del 14
novembre 1991 - 2a serie speciale, prevede al cap. V dell'allegato
quanto segue:
"Prima dell'immissione sul mercato per il consumo umano i pesci e i
prodotti ittici devono essere sottoposti ad un controllo visivo per
campionatura per la ricerca dei parassiti visibili.
I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti
e che sono asportati non devono essere immessi sul mercato per il
consumo umano".
Le modalità di tale controllo dovranno essere stabilite con
decisione della Commissione delle Comunità europee previo parere del
comitato veterinario permanente. Fino a quando non interverrà questa
decisione, i servizi veterinari sono tenuti ad attuare a livello di
ispezione del pesce fresco o refrigerato, in particolare sulle specie
precedentemente elencate, un campionamento a sondaggio
statisticamente significativo con esame visivo del pesce previa
apertura della cavità celomatica.
L'obbligo della distruzione sussiste nei casi in cui l'invasione da
parassiti delle parti edibili conferisce al pesce, a giudizio del
veterinario ispettore, un aspetto repellente o ripugnante. Altrimenti
lo stesso veterinario ispettore può consentire la bonifica o
risanamento del pesce mediante le seguenti metodiche:
a) congelamento a - 20 C all'interno del pesce per non meno di
24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai
mercati ittici sotto vincolo sanitario. L'immissione sul mercato del
prodotto bonificato è subordinata ad autocertificazione del
trattamento sotto la responsabilità del conduttore dell'azienda;
b) trattamento termico del pesce ad almeno 60 C per dieci minuti
o altro trattamento equivalente, previa toelettatura delle parti
parassitate, presso stabilimenti di conservazione o trasformazione,
previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario. Le
parti asportate nel corso della toelettatura debbono essere
distrutte.
Su conforme parere del Consiglio superiore di sanità, sono in
corso di adozione i provvedimenti del Ministro della sanità recanti
il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica
(alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunità quali caserme, ospedali,
collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si
tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri
trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza
dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati,
gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto
summenzionato.
Si raccomanda a quanti effettuano campagne di educazione alimentare
di voler dare divulgazione del contenuto della presente circolare.
Le SS.LL. sono pregate di voler dare la massima diffusione alle
raccomandazioni contenute nella presente circolare.
Il Ministro: DE LORENZO