Serie Generale n. 196 del 17-8-2021
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 4 agosto 2021
Iscrizione della denominazione «Olio di Roma» IGP nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (21A04893) (GU Serie Generale n.196 del 17-08-2021)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) 2021/1261 della
Commissione del 26 luglio 2021, la denominazione «Olio di Roma» IGP
riferita alla categoria «Oli e grassi», di cui all'allegato XI del
regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione è
iscritta quale Indicazione geografica nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, come previsto dall'art. 52, paragrafo 3, lettera b del
regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della IGP «Olio di Roma» e, affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Olio di Roma» nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento di esecuzione
(UE) 2021/1261 della Commissione del 26 luglio 2021, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 228/28 del 2 agosto
2021.
I produttori che intendono porre in commercio l'indicazione
geografica protetta «Olio di Roma», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 4 agosto 2021

Il dirigente: Cafiero

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA «OLIO DI ROMA»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Olio di Roma», è riservata
all'olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

L'«Olio di Roma» a indicazione geografica protetta si
contraddistingue per la grande varietà di caratteristiche sensoriali
che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar
autoctone, dalle particolarità dell'ambiente geografico e
pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive proprie del
territorio di origine.
All'olfatto si caratterizza per un netto fruttato di oliva di
intensità variabile con evidenti note di pomodoro e/o carciofo e/o
mandorla e/o erbaceo.
Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e
piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di
pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo.
All'atto della certificazione l'olio extra vergine di oliva ad
indicazione geografica protetta «Olio di Roma» deve rispondere ai
parametri specifici per come di seguito indicati.
Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo.
Caratteristiche organolettiche (metodo COI):


=====================================================================
| Descrittore |Mediana |
+==========================================================+========+
|Fruttato | 2 - 6 |
+----------------------------------------------------------+--------+
|Amaro | 2 - 5 |
+----------------------------------------------------------+--------+
|Piccante | 2 - 5 |
+----------------------------------------------------------+--------+
|Pomodoro e/o carciofo e/o erbaceo e/o mandorla |1 - 4,5 |
+----------------------------------------------------------+--------+


Caratteristiche chimico-fisiche:
Acidità (espressa in acido oleico): =&lt; 0,4%;
Numero di perossidi&lt;= 12 mEq02 /kg;
Acido oleico minimo 70%;
Tocoferoli &gt; = 150 mg/kg;
Biofenoli totali &gt; = 220 mg/kg;
K232&lt;= 2,20;
K270&lt;= 0,200
I parametri non espressamente citati sono in ogni caso conformi
alla vigente normativa U. E. per gli oli extravergine di oliva.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dell'Indicazione Geografica Protetta «Olio
di Roma» comprende i seguenti comuni:
Intera Provincia di Viterbo;
Provincia di Rieti: Collevecchio, Stimigliano, Forano, Selci,
Cantalupo in Sabina, Poggio Catino, Fara in Sabina, Castelnuovo di
Farfa, Toffia, Salisano, Poggio Nativo, Frasso Sabino, Scandriglia,
Orvinio, Mompeo, Casaprota, Poggio San Lorenzo, Monteleone Sabino,
Poggio Moiano, Colle di Tora, Montenero Sabino, Montebuono, Tarano,
Torri in Sabina, Vacone, Configni, Cottanello, Montasola, Casperia,
Roccantica, Torricella in Sabina, Montopoli di Sabina, Magliano
Sabina, Poggio Mirteto, Rocca Sinibalda Longone Sabino, Monte San
Giovanni in Sabina, Varco Sabino, Belmonte in Sabina, Rieti,
Cantalice, Borgo Velino, Antrodoco, Castel Sant'Angelo, Cittaducale,
Contigliano, Ascrea, Colli sul Vellino, Vacone, Morro Reatino,
Paganico Sabino, Pescorocchiano, Poggio Bustone, Pozzaglia Sabina e
Rivodutri;
Intera Provincia di Roma tranne i comuni di Anzio, Arcinazzo
Romano, Allumiere, Camerata Nuova, Colleferro, Jenne, Tolfa,
Riofreddo, Santa Marinella, Valmontone, Vallepietra, Vallinfreda,
Vivaro Romano;
Intera Provincia di Frosinone tranne i comuni di Acquafondata,
Filettino, Trevi nel Lazio e Viticuso;
Intera Provincia di Latina tranne di comuni di Latina,
Pontinia, Sabaudia e San Felice Circeo.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. Attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi degli olivicoltori (aziende agricole), dei
frantoiani e dei confezionatori gestiti dalla struttura di controllo,
è garantita la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di Controllo,
secondo quanto disposto dal Disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Cultivar di olivo
Le varietà presenti che concorrono all'Indicazione Geografica
Protetta «Olio di Roma»", senza altra menzione geografica aggiuntiva,
da sole o congiuntamente, sono:
Varietà Autoctone:
1. Itrana;
2. Carboncella;
3. Moraiolo;
4. Caninese;
5. Salviana;
6. Rosciola;
7. Marina;
8. Sirole;
9. Maurino;
10. Pendolino;
Varietà di uso consuetudinario:
1 Frantoio;
2 Leccino;
per un minimo del 80%. Sono ammesse altre varietà, di cui al
registro nazionale delle varietà di piante da frutto ammesse alla
commercializzazione, istituito dal decreto legislativo 25 giugno 2010
n. 124, fino ad un massimo del 20%.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati
alla produzione dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma»,
devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e, in ogni
modo, atte a conferire alle olive ed all'olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative.
I sesti d'impianto, le distanze e le forme d'allevamento e i
sistemi di potatura, devono essere quelli razionali dal punto di
vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative
delle olive e dell'olio.
La fertilizzazione, l'irrigazione, la gestione del suolo e la
difesa fitosanitaria devono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari
di produzione integrata approvati della Regione Lazio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione
dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma», viene effettuata
entro il 31 dicembre di ciascun anno.
La produzione unitaria massima consentita, non può superare la
quantità di 9.500 kg di olive per ettaro.
Modalità di raccolta, stoccaggio e oleificazione
1) La raccolta delle olive destinate alla produzione
dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma», avviene
direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. È
vietato l'uso di prodotti cascolanti o di abscissione. È altresì
vietato l'utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o
sulle reti di raccolta permanenti.
2) Le olive raccolte, entro e non oltre il 31 dicembre di ciascun
anno, devono essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o
altri contenitori rigidi che favoriscano l'aereazione. L'eventuale
conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in
cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano
l'aereazione, evitando fenomeni di surriscaldamento e/o
fermentazione. Le olive devono essere lavorate nel più breve tempo
possibile e comunque entro i due giorni successivi alla raccolta,
compresa l'eventuale sosta in frantoio, che deve essere la più breve
possibile.
3) Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un
processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente. Per
l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e
fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche
peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in olio
non può superare il 20%. Sono esclusi opifici con sistema di
estrazione a presse.
4) Avvenuta l'estrazione, l'olio deve essere conservato in
recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo alla
conservazione dell'olio con valore di temperatura atto a mantenere le
specifiche caratteristiche qualitative dello stesso.
5) Per lo stoccaggio dell'olio è possibile utilizzare gas
inerti.
La coltivazione delle olive e l'estrazione dell'olio devono
essere effettuate nell'ambito della zona di produzione di cui al
precedente art. 3.
Dopo l'estrazione, l'olio deve essere conservato in recipienti di
acciaio inox o di altro materiale idoneo alla conservazione
dell'olio, perfettamente puliti e senza tracce di detergenti, ubicati
in locali per la conservazione ottimale dell'olio extravergine di
oliva, al fine di evitare variazioni indesiderate delle
caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto.
Prima del confezionamento l'olio deve essere sottoposto a
decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico
idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie,
acque di vegetazione). Per ciò che riguarda lo stoccaggio nei
contenitori, è possibile utilizzare gas inerti.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'areale di cui all'art. 3, al centro della nostra penisola, è
collocato nel medio versante tirrenico; si estende dagli Appennini
fino al mar Tirreno con una prevalenza di fascia collinare (54% della
superficie totale regionale) tipica proprio dell'habitat dell'olivo.
Tala situazione, caratterizza l'intero paesaggio dell'areale, con
la presenza di olivi secolari e una ricchezza di ecotipi di olivo
identitari dell'ambito geografico.
La coltura dell'olivo è diffusa su tutto il territorio di cui
all'art 3 per una superficie investita di oltre 63.000 ettari che si
estendono dal livello del mare fino agli 800 metri di altitudine,
rappresentando quasi il 50% dell'intera superficie destinata
complessivamente alle colture arboree.
Il clima dell'areale in questione è di tipo mediterraneo, con
inverni e autunni miti e umidi, con estati calde e asciutte. La media
delle temperature varia dai 3°C di gennaio ai 30°C di luglio.
Le piogge vanno da 600÷700 mm annui sulla fascia costiera ai
1.000 mm annui lungo le fasce collinari e nell'anti Appennino. I
periodi più piovosi sono l'autunno e la primavera, con un marcato
minimo estivo.
Tali condizioni ambientali-climatiche dell'areale di produzione
dell'«Olio di Roma» sono caratterizzate in modo determinante dai
venti di provenienza tirrenica che influenzano la fascia di
territorio pianeggiante e collinare.
Le condizioni di coltivazione dell'olivo nell'areale IGP, sono
dovute a:
terreno di medio-impasto, con ricchezza di sostanza organica e
reazione neutra o subalcalina;
temperature minime che non scendono a cinque gradi sotto lo
zero nel periodo dicembre-febbraio;
temperature massime che non superano i 34°C nel periodo
luglio-agosto;
piovosità media annua superiore a 600 mm;
piovosità estiva raramente superiore ai 30 mm, con aridità
nel periodo di luglio-agosto;
piovosità autunnale raramente inferiore ai 120 mm nel periodo
settembre - ottobre.
Le caratteristiche distintive dell'«Olio di Roma» sono dovute a
queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e
pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalità agronomica
dell'olivo.
Questo particolare andamento climatico che si verifica
nell'areale geografico tipico di coltivazione, durante le fasi di
inolizione e maturazione dei frutti rappresenta il fattore ambientale
essenziale nella determinazione degli indici di qualità del
prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile. Infatti:
gli stress termici ed idrici (agosto-settembre) che si
verificano durante la fase di inolizione delle olive inducono la
sintesi di polifenoli che si accumulano all'interno delle drupe. I
polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress
idrico e/o termico e vengono utilizzati dall'albero stesso per
contrastare la produzione di radicali liberi;
le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la
sintesi dei composti volatili.
Questa particolare successione temporale di stress idrico
dovuto al caldo/asciutto durante l'inolizione e di piogge autunnali
con condizioni più fresche ed umide durante la maturazione dei
frutti, determina prima l'accumulo di polifenoli (amaro e piccante) e
successivamente l'accumulo di composti volatili (pomodoro e/o
carciofo e/o erbaceo e/o mandorla).
Sono proprio l'insieme dei valori di polifenoli/biofenoli (&gt;=220
mg/kg), a conferire all' «Olio di Roma» quei valori di amaro (2-5),
piccante (2-5) e che identificano in modo univoco il prodotto.
I composti volatili conferiscono, invece, un range di sentori
vegetali identitari dell'IGP "Olio di Roma", quali: pomodoro e/o
carciofo e/o erbaceo e/o mandorla (1-4,5).
Le varietà di olive presenti nell'areale, di cui all'art. 5,
sono rappresentate da cultivar antiche, per lo più autoctone,
diffuse sull'intero territorio o confinate in ambiti più ristretti e
specializzati, che favoriscono, anche loro, all'ottenimento di
quell'olio con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche:
fruttato, amaro e piccante che rappresentano la caratteristica tipica
di legame con la zona geografica di riferimento.
Il gusto di amaro e piccante è un elemento utile ad
identificarne la «freschezza»: tali molecole nel tempo tendono ad
ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprietà
salutistiche che conferiscono al prodotto. A tale proposito, per
veicolare questo concetto di «freschezza» del prodotto, è reso
obbligatorio riportare in etichetta l'anno di raccolta delle olive.
Tra in fattori umani caratteristici, che influiscono sul prodotto
specifico, ci sono tra le tecniche di coltivazione: l'epoca di
raccolta e la gestione irrigua. L'epoca di raccolta è una tecnica
colturale che viene eseguita nella zona di produzione ordinariamente
da fine settembre fino al 31 dicembre di ciascun anno. La gestione
irrigua, scarsamente utilizzata, ove praticata, è gestita di norma
in deficit in modo da preservare i sentori vegetali tipici.
Altro fattore umano che influenza le caratteristiche dell'«Olio
di Roma» è la tecnica di estrazione che esclude l'impiego di opifici
con sistema di estrazione a presse, così da andare a tutelare e
conservare le specificità del prodotto.
È importante evidenziare come l'interazione di queste
caratteristiche colturali e climatiche, combinata con i genotipi di
olivo coltivati, a determinare una espressione fenotipica unica.
Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicità
dell'«Olio di Roma». Infatti sul territorio di cui all'art. 3 si
contano più di 450 frantoi con un buon livello di dotazione
tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso
ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a
garantire la migliore qualità dell'olio estratto e l'esaltazione
delle caratteristiche di tipicità descritte all'art. 2.
In definitiva, le condizioni ambientali-climatiche dell'areale
caratterizzano il prodotto che si presenta di colore giallo dorato
con sfumature verdi più o meno intense; al naso si apre ampio ed
elegante con sentori più o meno intensi di carciofo, erba fresca
falciata, cicoria e pomodoro con ricordi di menta basilico e
rosmarino. Al gusto si apre complesso e fine con toni più o meno
intensi ed equilibrati di carciofo, cardo e pomodoro e mandorla dolce
in chiusura. Ben espressi amaro e piccante.
Nell'areale di produzione, sin dal VII-VI a.C., si trovano tracce
evidenti della utilizzazione della pianta a scopi alimentari. I
Romani perfezionarono le tecniche di produzione ed estrazione
dell'olio, diffondendo la coltura dell'olivo in tutti i territori
conquistati. Per capire l'importanza del traffico dell'olio a Roma
basta andare al quartiere Testaccio, antico porto fluviale Emporium
dove giungevano i carichi di anfore che, una volta svuotate, venivano
rotte e depositate, in tale quantità da formare una collina detta
«monte dei cocci».
La superficie ad olivo nel Lazio raggiunse, nel 1813, 27.000
ettari con una produzione in olio di 3 milioni di chilogrammi. Nel
1938 la superficie destinata alla coltura specializzata dell'olivo
nel Lazio è passata da 80.000 ettari a 84.000 nel 1952-56 e a 87.770
ettari nel 1966-70.
I numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, la
presenza costante, i premi ricevuti ai vari Concorsi oleari e la
vendita come gadget, ai turisti della capitale presso numerosi punti
vendita, dell'olio proveniente dal territorio di cui art. 3 ne hanno
fatto crescere l'apprezzamento nazionale ed internazionale.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'Ente di certificazione scelto
è Agroqualità S.p.a., viale Cesare Pavese n. 305 - 00144 Roma; tel.
06/54228675; agroqualita@agroqualita.it

Art. 8.

Designazione e presentazione

L'«Olio di Roma» IGP deve essere commercializzato in recipienti
consentiti dalla normativa vigente e con capacità non superiore a 5
litri, sigillati e provvisti di etichetta. L'etichetta deve riportare
la dicitura olio extravergine di oliva «Olio di Roma» IGP che deve
figurare con caratteri chiari ed indelebili, in modo da poter essere
distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali o marchi privati e consorzi purchè
non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in
inganno il consumatore.
È consentito l'utilizzo della dicitura «monovarietale» seguita
dal nome della cultivar utilizzata tra quelle elencate all'art. 5.
È obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione
delle olive da cui l'olio è ottenuto.