Serie Generale n. 164 del 15-7-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 3 luglio 2023
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro». (23A03941) (GU Serie Generale n.164 del 15-07-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione
del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n.
668/2014 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 2020/974 del 6 luglio
2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L
215/15 del 12 marzo 2011, con il quale è stata registrata la
denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro» ed
approvato il relativo disciplinare di produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio per la tutela del Pecorino del Monte Poro, ai sensi
dell'art. 13, comma 1 del decreto MIPAAF del 14 ottobre 2013;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Calabria
competente per territorio ai sensi del sopra citato decreto 14
ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117;
Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP
registrata, per cui il documento unico pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea C 33 del 4 ottobre 2019 è stato
modificato;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 115 del 18
maggio 2023 con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Pecorino del Monte Poro» ai fini della
presentazione di opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n.
1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Pecorino del Monte Poro»;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, nonchè alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino del
Monte Poro» di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - Serie generale - n. 115 del 18 maggio
2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Pecorino del Monte Poro», ed il relativo documento
unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente
decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate,
entro trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della denominazione di origine protetta «Pecorino del
Monte Poro» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 3 luglio 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

Disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta
«Pecorino del Monte Poro»

Art. 1

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

Descrizione del prodotto finito

Il «Pecorino del Monte Poro» DOP è un formaggio prodotto con
latte di pecora, che risponde, a seconda del periodo di stagionatura,
alle seguenti tre diverse tipologie:
«fresco», da venti giorni a sessanta giorni di conservazione;
«semistagionato», da sessantuno giorni a sei mesi di
stagionatura;
«stagionato», da sei mesi a ventiquattro mesi di stagionatura.
Il «Pecorino del Monte Poro» deve, inoltre, presentare al momento
dell'immissione al consumo, le seguenti caratteristiche.

2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: rotonda, facce piane.
Diametro del piatto: da 6 a 40 cm.
Altezza dello scalzo: da 3 a 20 cm.
Peso: da 300 gr. a 10 Kg, per la tipologia «fresco»,
«semistagionato» e «stagionato».
Crosta: dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la
tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per la tipologia
«semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto
con peperoncino e olio extravergine di oliva e peperoncino per
trattare la crosta esterna.
Pasta: struttura compatta con eventuale leggera occhiatura
irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile
dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso
nella tipologia «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della
pasta è morbida al taglio nella tipologia «fresco» e via via più
consistente nella tipologia «stagionato».

2.2 Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: ≥ 45%;
Proteine (Nx6,25): ≥ 20%.

2.3 Caratteristiche organolettiche
Sapore: fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia
mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato
all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con
l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una
decisa pungenza e sapidità nella tipologia «stagionato».

Art. 3

Zona di produzione

La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di
stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» è rappresentata
esclusivamente dal territorio dei seguenti Comuni della Provincia di
Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro:
Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli,
Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero,
Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San
Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo
Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Art. 4

Origine del prodotto

L'origine del «Pecorino del Monte Poro» è garantita da un
sistema in cui ogni fase del processo produttivo deve essere
monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7, degli allevatori, produttori e trasformatori, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte
della filiera) del «Pecorino del Monte Poro». Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo di cui
all'art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5

Metodo di ottenimento

5.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego
delle seguenti materie prime:
latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture
(mattina e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema
semi-brado nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della
notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione è a base
di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio
fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In
annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per
siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la
produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi,
l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate può
scendere fino ad una percentuale dell'70%, essendo ammesso un
approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di
produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del
totale somministrato. Limitatamente al periodo della lattazione degli
animali e ai fini di un loro migliore sostentamento, è ammessa
inoltre, in una percentuale che non superi il 15% del totale,
l'integrazione dell'alimentazione con cereali e leguminose in
granella, semplici o lavorati, sali minerali e vitamine anche di
provenienza esterna all'area di produzione della DOP, in quanto per
la situazione orografica, climatica e vocazionale del territorio,
questi non sono prodotti a sufficienza in loco.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM), come da disposizioni legislative
vigenti in materia. Viene, impiegato per la coagulazione del latte,
caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del
capretto, alimentati esclusivamente con latte;
caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello
e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte;
sale: fino.

5.2 Tecniche di lavorazione
5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte
Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o
rame.
Al latte riscaldato è addizionato caglio di capretto e/o di
agnello.
A questo punto, il latte è lasciato coagulare per un periodo
oscillante tra i trenta ed i novanta minuti.
Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza solida si passa
alla rottura della cagliata. Con tale operazione, che ha lo scopo di
accelerare la separazione del siero dalla cagliata, i grumi caseosi
sono ridotti manualmente alla dimensione di un chicco di riso
attraverso l'impiego del rodu (o roju), della lira frangicagliata o
dello spino. Il composto così ottenuto viene raccolto manualmente,
posizionato in piccole forme cilindriche dette «fuscelle» delle
dimensioni variabili, pressato manualmente oppure con il metodo della
stufatura in contenitori o ambienti idonei e girato tre - quattro
volte fino al completo spurgo del siero, lasciato riposare su tavole
di legno o di altro materiale idoneo all'uso alimentare fino al
completo spurgo del siero presente.
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole
dove è girato una volta al giorno per tre - quattro giorni. La
salatura può avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con
modalità differenti in relazione al peso del prodotto:
minimo quaranta minuti per le forme da 300 g sino a 600 g;
minimo due ore per le forme fino a 1,2 kg;
minimo sei ore per le forme fino a 2,5 kg;
minimo dodici ore per le forme fino a 5 kg;
minimo ventiquattro ore per le forme fino a 10 kg.
La stagionatura può avvenire, in locali freschi, ben aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura
può variare da venti giorni fino ad un massimo di ventiquattro mesi;
durante la stagionatura il prodotto può essere lavato con acqua
calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione
(inferiore a due mesi) può essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i sei mesi, il
formaggio può essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.

Art. 6

Legame con il territorio

Situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione è delimitato a nord dalla Piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle Serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della
macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarità del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilità degli
aromi.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nelle
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualità di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perchè strettamente legato al territorio di produzione.
Anche nelle fonti bibliografiche più antiche, dal De antiquitate
et situ Calabriae (1571) dell'umanista e storico vibonese Gabriele
Barrio al Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra
(1770) dell'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da
Seminara, il formaggio in questione è citato con riferimento al
territorio di origine. Un legame, questo, la cui sottolineatura si
mantiene molto viva nel tempo, come dimostrano gli scritti di Saverio
Di Bella del 1985 (I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano), le diverse edizioni a partire dal
1991 dell'Atlante dei prodotti tipici. I formaggi curato dall'INSOR -
Istituto nazionale di sociologia rurale - (I pascoli del Monte Poro
... sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorietà acquisita), la
pubblicazione del 1999 Formaggi d'Italia di Slow Food (I pascoli del
Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e
odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto
di una buona rinomanza) e il Golosario di Paolo Massobrio del 2006
(Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono
dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali). Da segnalare
infine che nel 2012 il «Pecorino del Monte Poro» al Salone del Gusto
di Torino ha vinto il premio «I fuoriclasse» del Gambero Rosso, che
lo ha consacrato tra i 17 formaggi migliori d'Italia.

Art. 7

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare di
produzione sono svolti da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale
struttura è Agroqualità S.p.a. con sede in Roma, viale Cesare
Pavese n. 305.

Art. 8

Confezionamento ed etichettatura

Il «Pecorino del Monte Poro» può essere immesso al consumo in
forme intere o porzionato. All'atto dell'immissione al consumo deve
recare una etichetta informativa posta su una delle due facce del
prodotto intero o sulle confezioni del prodotto porzionato e
preconfezionato in tranci.
L'etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo di
cui all'art. 9, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti della
normativa cogente di settore le seguenti indicazioni:
«Pecorino del Monte Poro» (la denominazione è intraducibile,
ma nè è ammessa la traduzione nelle lingue dei paesi europei nei
quali il prodotto viene commercializzato) seguito dalla espressione
(traducibile) «Denominazione di origine protetta» per esteso o nella
sigla «DOP»;
la tipologia di stagionatura ai sensi dell'art. 2 del presente
disciplinare, ovvero:
«fresco»;
«semistagionato» e «stagionato»;
il logo del prodotto di cui all'art. 9.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.

Art. 9

Logo

Il logo del prodotto rappresenta, in modo stilizzato, uno scorcio
panoramico del Monte Poro dalle cui alture, guardando verso il mare
di colore azzurro (Pantone 298C - C67,16%M8,03%Y2,09%K0), è
possibile vedere il vulcano Stromboli di colore grigio (Pantone 425C
- C61,56%M50,09%Y47,11%K40,21%). Le alture sono rappresentate come
dei nastri di colore verde chiaro (Pantone 368C -
59,45%M0,0%Y100,00%K0) e verde scuro (Pantone 355C -
95,77%M3,76%Y100,00%K0) intrecciati tra loro. Alla base dei nastri è
riportato l'acronimo «D.O.P.» a lettere capitali in carattere
tipografico Constantia (14 PT) e di colore rosso Bordeaux (Pantone
187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Il tutto è contenuto in un
cerchio dal fondo color giallo avorio (Pantone 7499C -
C3,38%M5,48%Y24,48%K0) al 60% di intensità e dal bordo di colore
Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Nella parte
esterna superiore del cerchio si sviluppa la scritta «Pecorino del
Monte Poro» in carattere tipografico Constantia (25 PT) di colore
Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%).

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logotipo può essere utilizzato anche in bianco e nero come
nella riproduzione sopra riportata.
Il logo sarà impiegato in modo inscindibile con il logo DOP e si
potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di
utilizzo.
La dimensione minima di utilizzo è pari a 15 mm, in proporzione
alle dimensioni del prodotto.
Il logo tipo si potrà adattare alle varie declinazioni di
utilizzo.

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

«Pecorino Del Monte Poro»
n. UE: [esclusivamente per uso UE]
DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione

«Pecorino del Monte Poro».

2. Stato membro o Paese terzo
Italia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]
Classe 1.3 - Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
Il «Pecorino del Monte Poro» DOP è un formaggio prodotto con
latte di pecora, che risponde, a seconda del periodo di stagionatura,
alle seguenti tre diverse tipologie:
«fresco», da venti giorni a sessanta giorni di conservazione;
«semistagionato», da sessantuno giorni a sei mesi di
stagionatura;
«stagionato», da sei mesi a ventiquattro mesi di stagionatura.
Il «Pecorino del Monte Poro» deve, inoltre, presentare al momento
dell'immissione al consumo, le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche fisiche:
forma: rotonda, facce piane. Diametro del piatto: da 6 a 40 cm.
Altezza dello scalzo: da 3 a 20 cm;
peso: da 300 gr. a 10 Kg, per la tipologia «fresco»,
«semistagionato» e «stagionato»;
crosta: dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la
tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per la tipologia
«semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto
con peperoncino e olio extravergine di oliva e peperoncino per
trattare la crosta esterna;
pasta: struttura compatta con eventuale leggera occhiatura
irregolarmente distribuita;
al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per la
tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso nella tipologia
«semistagionato» e «stagionato». La consistenza della pasta è
morbida al taglio nella tipologia «fresco» e via via più consistente
nella tipologia «stagionato».
Caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: ≥ 45%;
proteine (Nx6,25): ≥ 20%.
Caratteristiche organolettiche:
sapore: fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia
mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato
all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con
l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una
decisa pungenza e sapidità nella tipologia «stagionato».

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime
(solo per i prodotti trasformati)
Per la produzione del «Pecorino del Monte Poro» viene utilizzato
latte ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina e
sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado
nel territorio di cui al successivo punto 4, che solo nel corso della
notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione è a base
di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio
fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In
annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per
siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la
produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi,
l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate può
scendere fino a una percentuale del 70%, essendo ammesso un
approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di
produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del
totale somministrato. Limitatamente al periodo della lattazione degli
animali e ai fini di un loro migliore sostentamento, è ammessa
inoltre, in una percentuale che non superi il 15% del totale,
l'integrazione dell'alimentazione con cereali e leguminose in
granella, fioccati o sfarinati, sali minerali e vitamine anche di
provenienza esterna all'area di produzione della DOP, in quanto per
la situazione orografica, climatica e vocazionale del territorio,
questi non sono prodotti a sufficienza in loco.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM) come da disposizioni legislative
vigenti in materia. Viene, impiegato per la coagulazione del latte,
caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del
capretto, alimentati esclusivamente con latte.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di
stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» devono avvenire nell'area
geografica di produzione delimitata al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il «Pecorino del Monte Poro» può essere immesso al consumo in
forme intere o porzionato.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si
riferisce la denominazione registrata
All'atto dell'immissione al consumo deve recare una etichetta
informativa posta su una delle due facce del prodotto intero o sulle
confezioni del prodotto porzionato e preconfezionato in tranci.
L'etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre le
informazioni corrispondenti ai requisiti della normativa cogente di
settore le seguenti indicazioni: «Pecorino del Monte Poro»
(intraducibile) seguito dalla espressione (traducibile)
«Denominazione di origine protetta» oppure «DOP»; la tipologia di
stagionatura ovvero: «fresco», «semistagionato» e «stagionato»; il
simbolo europeo della DOP; il logo della DOP.

Parte di provvedimento in formato grafico

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del disciplinare di
produzione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di
stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» è rappresentata
esclusivamente dal territorio dei seguenti Comuni della Provincia di
Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro:
Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanopoli,
Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero,
Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San
Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo
Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi e Francica.

5. Legame con la zona geografica

Situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione è delimitato a nord dalla Piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle Serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003).
Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della macchia
mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarità del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilità degli
aromi.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nelle
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualità di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perchè strettamente legato al territorio di produzione.
Anche nelle fonti bibliografiche più antiche, dal De antiquitate
et situ Calabriae (1571) dell'umanista e storico vibonese Gabriele
Barrio al Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra
(1770) dell'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da
Seminara, il formaggio in questione è citato con riferimento al
territorio di origine. Un legame, questo, la cui sottolineatura si
mantiene molto viva nel tempo, come dimostrano gli scritti di Saverio
Di Bella del 1985 (I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano), le diverse edizioni a partire dal
1991 dell'Atlante dei prodotti tipici. I formaggi curato dall'INSOR -
Istituto nazionale di sociologia rurale - (I pascoli del Monte Poro
[...] sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorietà acquisita). La
pubblicazione del 1999 Formaggi d'Italia di Slow Food (I pascoli del
Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e
odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto
di una buona rinomanza) e il Golosario di Paolo Massobrio del 2006
(Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono
dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali). Da segnalare
infine che nel 2012 il «Pecorino del Monte Poro» al Salone del Gusto
di Torino ha vinto il premio «I fuoriclasse» del Gambero Rosso, che
lo ha consacrato tra i 17 migliori formaggi d'Italia.

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Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: (art. 6,
paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)