Serie Generale n. 272 del 21-11-1997
DECRETI E DELIBERE DI ALTRE AUTORITA'
UNIVERSITA' DI CAGLIARI
UNIVERSITA' DI CAGLIARI
DECRETO RETTORALE 31 ottobre 1997
Riordinamento della scuola di specializzazione in "scienza dell'alimentazione". (GU Serie Generale n.272 del 21-11-1997)

IL RETTORE
Visto il testo unico delle leggi sull'istruzione superiore,
approvato con regio decreto 31 agosto 1933, n. 1592, e successive
modificazioni ed integrazioni;
Visto il regio decreto legge 20 giugno 1935, n. 1071, relativo a
modifiche e aggiornamenti al testo unico delle leggi sull'istruzione
superiore convertito in legge n. 73 in data 2 gennaio 1936;
Visto il regio decreto 30 settembre 1938, n. 1652, contenente
disposizioni sull'ordinamento didattico universitario e successive
modificazioni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 11 luglio 1980, n.
382, relativo al riordinamento della docenza universitaria e relativa
fascia di formazione per la sperimentazione organizzativa e
didattica;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 10 marzo 1982, n.
162, sul riordino delle scuole dirette a fini speciali, delle scuole
di specializzazione e dei corsi di perfezionamento;
Visti gli articoli 6 e 16 della legge 9 maggio 1989, n. 168,
istitutiva del Ministero dell'università e della ricerca scientifica
e tecnologica;
Vista la legge 19 novembre 1990, n. 341, recante la riforma degli
ordinamenti didattici universitari;
Visto il decreto ministeriale 3 luglio 1996, pubblicato nel
supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 213 dell'11
settembre 1996, contenente modificazioni all'ordinamento didattico
universitario relativamente a varie scuole di specializzazione del
settore medico;
Vista la delibera della facoltà di medicina e chirurgia che nella
seduta del 28 gennaio 1997 ha proposto il riordinamento della scuola
di specializzazione in "Scienza dell'alimentazione";
Viste le deliberazioni del consiglio di amministrazione e del
senato accademico di questo Ateneo, rispettivamente del 2 giugno 1997
e 4 giugno 1997 con le quali è stata approvata la proposta di
modifica all'ordinamento didattico universitario relativamente ad
alcune scuole di specializzazione del settore medico;
Vista la proposta formulata al ministero dell'università e della
ricerca scientifica e tecnologica dalle autorità accademiche di
questa università, con nota n. 1591 del 22 luglio 1997;
Vista la nota ministeriale n. 2393 del 26 settembre 1997,
contenente in allegato il parere espresso dal consiglio universitario
nazionale nella seduta dell'11 settembre 1997, in merito al
riordinamento di alcune scuole di specializzazione dell'area
sanitaria fra le quali quella di "scienza dell'alimentazione";
Riconosciuta la particolare necessità di approvare la modifica
proposta in deroga al termine triennale di cui all'ultimo comma
dell'art. 17 del testo unico 31 agosto 1933 n. 1592;
Decreta:
Lo statuto dell'Università degli studi di Cagliari, approvato e
modificato con i decreti indicati nelle premesse, è ulteriormente
modificato come appresso indicato:
Art. 1.
Gli articoli dal n. 445 al n. 452 relativi alla scuola di
specializzazione in "Scienza dell'Alimentazione" sono soppressi e
sostituiti da quelli indicati all'art. 3 del presente decreto.

Art. 2.
Dopo l'art. 444 relativo alla scuola di specializzazione in
"Reumatologia", con il conseguente scorrimento della numerazione
successiva, sono inseriti i seguenti nuovi articoli:

Art. 3.
Scuola di specializzazione
in scienza dell'alimentazione
Art. 445. - Nella facoltà di medicina e chirurgia dell'Università
degli studi di Cagliari, è istituita la scuola di specializzazione
in scienza dell'Alimentazione che risponde alle norme generali delle
scuole di specializzazione dell'area medica.
Art. 446. - La scuola ha lo scopo di approfondire sul piano
scientifico le conoscenze di coloro che si dedicano allo studio della
scienza dell'alimentazione circa la nutrizione umana in condizioni
fisiologiche, la nutrizione clinica, gli aspetti igienici, ecologici,
tecnologici ed economicosociali dell'alimentazione, nonchè di
fornire sul piano tecnico una preparazione pratica specifica.
Art. 447. - La scuola di specializzazione in scienza
dell'alimentazione si articola nei seguenti indirizzi:
indirizzo di nutrizione clinica (NC), per laureati in medicina e
chirurgia;
indirizzo di nutrizione applicata (NA), per i laureati in scienze
biologiche e in farmacia;
indirizzo tecnologico alimentare (TA), per i laureati in chimica,
medicina veterinaria, chimica e tecnologia farmaceutica, scienze
delle preparazioni alimentari.
Art. 448. - Il corso ha la durata di 4 anni.
Art. 449. - La sede amministrativa della scuola di specializzazione
in scienza dell'Alimentazione è presso l'Istituto di fisiologia
umana della facoltà di medicina e chirurgia dell'Università di
Cagliari.
Concorrono al funzionamento della scuola le strutture
dell'Università degli studi di Cagliari e quelle del servizio
sanitario nazionale individuate nei protocolli d'intesa di cui
all'art. 6 comma 2 del decreto legislativo 502/1992 ed il relativo
personale universitario appartenente ai settori
scientificodisciplinari di cui alla tabella A e quello dirigente del
servizio sanitario nazionale delle corrispondenti aree funzionali e
discipline, subordinatamente alla approvazione del consiglio della
scuola.
Art. 450. - Tenendo presenti i criteri generali per la
regolamentazione degli accessi, di cui al comma 4 dell'art. 9 della
legge 341/1990 ed in base alle risorse, alle strutture ed
attrezzature disponibili, la scuola è in grado di accettare un
numero massimo di iscritti determinato in 5 per ciascun anno di corso
per un totale di 20 specializzandi.
Art. 451. - Le aree di addestramento professionalizzante e i
relativi settori scientificodisciplinari sono indicati nella
sottoriportata tabella:
Tabella A
Area propedeutica (comune ai tre indirizzi della scuola)
Gli specializzandi del primo anno dei tre indirizzi dovranno
aggiornare le conoscenze di biochimica, di statistica e di igiene in
funzione di una specifica applicazione ai problemi della nutrizione.
La biochimica della nutrizione consentirà allo specializzando di
affrontare lo studio dell'organismo come un complesso omeostatico che
si avvale di meccanismi di regolazione enzimatica e ormonali
influenzati anche dallo stato di nutrizione delle cellule;
La chimica degli alimenti consentirà allo specializzando di
conoscere le proprietà strutturali e la reattività chimica dei
nutrienti, cosi come la composizione degli alimenti in nutrienti
antinutrienti non nutrienti e le eventuali modificazioni che possono
intervenire a carico di questi composti durante i processi
tecnologici;
La statistica applicata alla nutrizione consentirà allo
specializzando di utilizzare gli elementi di base delle statistiche
descrittive, delle leggi delle probabilità, di quelle del
campionamento e della inferenza statistica;
L'igiene degli alimenti consentirà allo specializzando di
acquisire le metodologie di identificazione delle malattie
trasmissibili con gli alimenti e la legislazione necessaria per la
loro prevenzione e controllo;
Considerando l'importanza che l'industria alimentare assume nei
consumi alimentari della popolazione, lo studente del primo anno dei
tre indirizzi dovrà conoscere le principali operazioni unitarie cui
gli alimenti sono sottoposti in modo da essere in grado di valutare
le modificazioni della qualità nutrizionale degli alimenti indotte
da tali operazioni.
Indirizzo di nutrizione clinica (NC)
1) Area di fisiopatologia della nutrizione umana.
Obiettivo: lo specializzando dovrà saper definire i bisogni
dell'uomo e della popolazione in energia e nutrienti anche per quel
che concerne il ruolo dell'attività fisica e sportiva; dovrà
conoscere le basi biochimiche dei processi dismetabolici la cui
terapia si avvale del trattamento dietetico e individuare le
condizioni che provocano disordini congeniti o acquisiti del
metabolismo del glucosio, degli aminoacidi, degli acidi grassi, delle
basi azotate e del metabolismo minerale, nonchè le patologie dovute
a errori metabolici legati alla eritropoiesi.
Settori: E05B Biochimica clinica, E06A Fisiologia umana, E06B
Alimentazione e nutrizione umana, F04A Patologia generale, F07A
Medicina interna, E07X Farmacologia.
2) Area epidemiologica.
Obiettivo: lo specializzando dovrà aggiornare le sue conoscenze in
epidemiologia generale ed acquisire quelle conoscenze che gli
permettano di preparare un protocollo sperimentale per uno studio
specifico di epidemiologia della nutrizione ed interpretarne
successivamente i risultati.
Settori: F01X Statistica medica, F22A Igiene generale e applicata,
S01B Statistica per la ricerca sperimentale.
3) Area di nutrizione clinica dell'adulto.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere significato e
modalità dietoterapiche in ausilio della cura delle patologie
grastrointestinali, epatobiliari, renali, pancreatiche e
cardiocircolatorie. Dovrà conoscere la dietoterapia della carenza di
ferro (anche in gravidanza), la dietetica della gestante, della
nutrice e dell'anziano, la dietoterapia del sovrappeso corporeo,
dell'obesità e delle magrezze patologiche.
Settori: F07A Medicina interna, F07D Gastroenterologia, F07E
Endocrinologia, F08A Chirurgia generale, F20X Ginecologia e
Ostetricia, F23C Scienze infermieristiche ostetricoginecologiche,
M11E Psicologia clinica.
4) Area di nutrizione clinica dell'età evolutiva.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere e saper applicare i
concetti di base dell'alimentazione nel primo anno di vita
(allattamento al seno, allattamento artificiale, divezzamento) e
quelli dell'alimentazione dal secondo anno di vita all'adolescenza,
con particolare riguardo per gli aspetti che si riferiscono al ruolo
che svolge l'attività fisica sui bisogni in energia in età
evolutiva ed in particolare l'attività sportiva non agonistica nel
periodo scolastico. Lo specializzando dovrà anche conoscere gli
aspetti teorici e la pratica clinica del recupero dei deficit
nutrizionali in età evolutiva e le modalità di intervento nelle
sindromi da malassorbimento.
Settori: F07A Medicina interna, F08A Chirurgia generale, F19A
Pediatria generale specialistica, F23B Scienze infermieristiche
pediatriche, E06B Alimentazione e Nutrizione umana.
5) Area dell'organizzazione dei servizi dietetici ospedalieri.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere finalità, strutture
e modello organizzativo del servizio dietetico ospedaliero, la dieta
del paziente ospedalizzato, l'alimentazione artificiale del paziente
ospedalizzato, le interferenze tra farmaci e alimentazione, il
dayhospital e l'ambulatorio specializzato. Egli dovrà anche
conoscere il ruolo del servizio dietetico ospedaliero nel territorio
e l'assistenza dietoterapica domiciliare.
Settori: F22A Igiene generale e applicata, F22E Scienze tecniche
dietetiche applicate, F23A Scienze infermieristiche generali e
cliniche.
Indirizzo di nutrizione applicata (NA)
1) Area di statistica dei consumi alimentari.
Obiettivo: lo specializzando deve apprendere e sapere applicare le
conoscenze fondamentali per il rilevamento statistico dei consumi
alimentari nella popolazione e quelle per il trattamento,
l'elaborazione e l'interpretazione nutrizionale ed economica dei
risultati. Una particolare attenzione sarà data all'analisi dei dati
mediante l'impiego dell'informatica.
Settori: C0lB Chimica merceologica, F0lX Statistica medica, S01B
Statistica per la ricerca sperimentale.
2) Area di dietologia fisiologica.
Obiettivo: lo specializzando dovrà apprendere il ruolo degli
alimenti nel soddisfare i bisogni in energia e nutrienti dell'uomo a
partire dalle abitudini alimentari delle popolazioni e dovrà
apprendere e comporre regimi alimentari normali fisiologici mediante
l'uso delle tabelle di composizione degli alimenti basandosi,
altresì, sulle conoscenze propedeutiche di chimica degli alimenti e
di tecnologie alimentari per valutare l'influenza eventuale di queste
ultime sulla qualità nutrizionale dei regimi composti.
Settori: C09X Chimica bromatologica, E04A Fisiologia generale, E05A
Biochimica, E06B Alimentazione e Nutrizione umana, F23E Scienze
tecniche dietetiche applicate, E06A Fisiologia umana.
3) Area della sorveglianza alimentare della popolazione e degli
interventi alimentari.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere le metodologie e le
procedure per fornire, mediante gli studi sui consumi alimentari, le
informazioni necessarie per l'analisi delle cause e dei fattori
associati che determinano problemi nutrizionali nelle popolazioni e
seguirne la loro evoluzione. Lo specializzando dovrà anche
apprendere a formulare ed eseguire interventi alimentari di carattere
sociale.
Settori: E06B Alimentazione e nutrizione umana, F01X Statistica
medica, F22A Igiene generale e applicata, S01B Statistica per la
ricerca sperimentale.
4) Area della qualità nutrizionale degli alimenti.
Obiettivo: partendo dalla Biochimica delle classi di composti di
interesse nutrizionale (aminoacidi, acidi grassi, saccaridi, etc.) e
dalla loro biodisponibilità in funzione dei vari componenti del
regime alimentare, lo specializzando dovrà sapere definire il valore
nutrizionale degli alimenti in riferimento al fabbisogno in
nutrienti.
Settori: E04A Fisiologia generale, E05A Biochimica, E06A Fisiologia
Umana, E06B Alimentazione e nutrizione umana, F22A Igiene generale ed
applicata.
5) Area dell'educazione e dell'informazione alimentare.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere gli elementi delle
tecniche della comunicazione di massa in materia di alimentazione e
di nutrizione. Egli dovrà anche essere capace di definire gli
obiettivi e i programmi dell'informazione alimentare in relazione
all'organizzazione sociale a cui essa si riferisce e compiere una
analisi dei progetti delle comunicazioni di massa applicate
l'informazione alimentare e saperne valutare i risultati.
Settori: E06A Fisiologia umana, E06B Alimentazione e nutrizione
umana.
Indirizzo tecnologico alimentare (TA)
1) Area di chimica degli alimenti.
Obiettivo: mediante l'apprendimento dei metodi di analisi dei
principali componenti alimentari e delle principali metodologie della
analisi chimica strumentale, lo specializzando dovrà essere capace
di eseguire l'analisi e il controllo dei prodotti alimentari.
Settori: C0lA Chimica analitica, C01B Chimica merceologica, C09X
Chimica bromatologica, E05A Biochimica.
2) Areadella qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti e
della loro sicurezza d'uso.
Obiettivo: lo specializzando dovrà sapere definire il ruolo
nutrizionale degli alimenti a partire dalla loro composizione chimica
e dalla biodisponibilità dei nutrienti in essi presenti e dovrà
sapere delineare un indirizzo igienico sanitario preventivo e di
controllo attraverso la valutazione dei contaminanti volontari e
involontari in essi presenti. Allo scopo di condurre una valutazione
quanto più completa possibile, della qualità totale di un alimento,
lo specializzando dovrà anche essere capace di compiere rilevamenti
sulle proprietà organolettiche degli alimenti e sulla loro comodità
d'uso.
Settori: E04A Fisiologia generale, E05A Biochimica, E06A Fisiologia
umana, E06B Alimentazione e nutrizione umana, E12X Microbiologia,
F22A Igiene generale e applicata.
3) Area delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere i principi delle
tecnologie che hanno importanza nelle industrie alimntari attraverso
un esame degli aspetti teorici delle operazioni unitarie e la
descrizione per ciascuna operazione degli impianti industriali
disponibili con i differenti campi di applicazione. In tale modo lo
specializzando dovrà avere la capacità di fare delle scelte
progettuali in funzione delle ipotesi di lavoro collegate al tipo di
alimento da trattare, alla capacità produttiva, ai fattori economici
e alla qualità del prodotto finito.
Settori: E12X Microbiologia generale, G08A Scienza e tecnologia dei
prodotti alimentari, G08B Chimica industriale e tecnologica.
4) Area dei processi tecnologici.
Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere i processi produttivi
nei principali settori agroalimentari (cereali, materie grasse,
lattierocasearie, carni e pesci, bevande alcoliche) con analisi
critica delle diverse soluzioni adottate in modo da essere in grado
di fare una valutazione di funzione dei principali parametri
qualitativi biologici presenti nelle altre aree. Lo specializzando
dovrà anche conoscere i principi biologici applicabili alle
biotecnologie con particolare riguardo per i processi fermentativi
per la produzione di acidi organici e per la produzione ed
applicazione di enzimi per il recupero di nutrienti da sottoprodotti
agroalimentari.
Settori: C10X Chimica e biotecnologia delle fermentazioni, G09B
Nutrizione e alimentazione animale, I15C Impianti chimici, I15F
Ingegneria chimica biotecnologica.
Art. 452. - Lo standard complessivo di addestramento
professionalizzante è quello indicato nella sottoriportata tabella:
Tabella B
C1 - Indirizzo di nutrizione clinica.
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma in
Scienza dell'alimentazione nell'indirizzo di Nutrizione clinica,
deve:
avere svolto almeno 20 valutazioni di composizione corporea con
metodo antropometrico e mediante impedenziometria bioelettrica;
avere svolto almeno 50 test diagnostici dinamici e funzionali
nell'area della nutrizione clinica dell'adulto e dell'individuo in
età evolutiva;
avere preparato almeno un protocollo di studio di epidemiologia
della nutrizione;
avere assistito almeno 10 volte al posizionamento del sondino
nasogola e della cannula in vena periferica per l'alimentazione
artificiale;
avere effettuato almeno 10 bilanci di azoto in pazienti
ospedalizzati.
Costituiscono attività di perfezionamento opzionali (obbligatorie
almeno due su tre):
a) nutrizione artificiale: avere acquisito esperienza sulle
procedure che si eseguono nella nutrizione enterale e parenterale e
nell'allestimento delle sacche contenenti i liquidi nutritivi da
somministrare al paziente e nella gestione del sistema di infusione
per un periodo non inferiore ad un semestre.
b) nutrizione clinica nella patologia del metabolismo: avere
frequentato per un periodo non inferiore a un semestre un reparto di
medicina generale, partecipando attivamente alla gestione clinica di
pazienti affetti da patologie di carattere metabolico (diabete,
dislipidemie, etc..) la cui terapia si avvale di trattamento
dietetico.
c) nutrizione clinica nella patologia dei deficit nutrizionali:
avere partecipato in Italia o nei paesi in via di sviluppo al
recupero nutrizionale di soggetti affetti da malattie da carenza e/o
eccesso energetico, proteico e vitaminico per un periodo non
inferiore a un semestre.
C2 - Indirizzo di nutrizione applicata.
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma in
scienza dell'Alimentazione nell'indirizzo di nutrizione applicata,
deve:
avere gestito una banca dati di carattere nutrizionale su computer;
avere eseguito per almeno 15 alimenti un'analisi chimica
centesimale di nutrienti comprendente lipidi, protidi, fibre,
vitamine A, Bl, B2, PP, calcio, ferro;
avere preparato almeno 30 schemi dietetici riferentisi a comunità
di sesso e età differenti;
avere effettuato almeno 50 esami antropometrici su individui in
età evolutiva e avere valutato con opportune tabelle, il livello di
accrescimento;
avere effettuato, almeno su 10 campioni di alimenti, analisi
chimiche che prevedano l'utilizzazione di HPLC e gascromatografo.
Costituiscono attività di perfezionamento opzionali (obbligatorie
almeno due sulle tre previste):
a) statistica dei consumi alimentari: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in una unità di
informatica e di statistica, conoscenze avanzate sulle principali
metodologie di elaborazione di dati sui consumi alimentari della
popolazione;
b) biochimica della nutrizione: avere frequentato per almeno un
semestre un Istituto di ricerca dove si effettuano studi sui
principali meccanismi biochimici della nutrizione e dimostrare di
avere acquisito conoscenze avanzate sulle principali tecniche
utilizzate;
c) dietetica delle comunita': avere partecipato per almeno un
semestre alle attività di alimentazione di comunità e dimostrare di
avere acquisito conoscenze avanzate sulla definizione delle tabelle
dietetiche, sui metodi di controllo della qualità igienica e
nutrizionale degli alimenti utilizzati, sui metodi di gestione della
refezione e sulle valutazioni antropometriche dello stato di
nutrizione degli utenti della refezione comunitaria.
C3 - Indirizzo tecnologico alimentare.
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma in
Scienza dell'alimentazione nell'indirizzo tecnologico alimentare,
deve:
avere effettuato su almeno 15 alimenti l'analisi chimica degli
acidi grassi e degli aminoacidi dimostrando di conoscere a fondo la
strumentazione analitica di base e quella specifica;
avere effettuato per almeno 90 giorni un soggiorno di studio presso
un'industria di trasformazione di prodotti di origine animale (carni,
pesci, prodotti lattierocaseari);
avere effettuato per almeno 90 giorni un soggiorno di studio presso
un'industria di trasformazione di prodotti di origine vegetale.
Costituiscono attività di perfezionamento opzionali (obbligatori
almeno due sulle tre previste):
a) analisi chimica degli alimenti: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in un istituto di ricerca,
una solida esperienza sui principali metodi di analisi chimica
correntemente utilizzati per l'analisi chimica dei prodotti
alimentari (nutrienti e sostanze xenobiotiche);
b) tecnologia dell'industria alimentare: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in industrie alimentari,
una conoscenza approfondita sulle principali operazioni unitarie di
trasformazione sulla gestione tecnica della strumentazione e sul
controllo di qualità dei prodotti;
c) biotecnologie alimentari: avere acquisito mediante soggiorno di
studio di almeno un semestre in istituti di ricerche e industrie
alimentari le tecniche e le procedure della fermentazione alcolica
(produzione di vino, birra e etanolo) e della fermentazione dei
prodotti lattierocaseari e quelle per lo studio, il riconoscimento e
il miglioramento dei ceppi produttivi.
Il presente decreto sarà inviato al Ministero di grazia e
giustizia per la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Cagliari, 31 ottobre 1997
Il rettore: Mistretta