Serie Generale n. 297 del 21-12-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Provola dei Nebrodi» (17A08503) (GU Serie Generale n.297 del 21-12-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Provola dei Nebrodi» come denominazione d'origine
protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e
del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Consorzio del
formaggio Provola dei Nebrodi ed acquisito inoltre il parere della
Regione Siciliana, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla
proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e
non oltre 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia
l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un
marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di
cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione d'origine protetta «Provola dei Nebrodi» è
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La Provola dei Nebrodi è un formaggio di latte di vacca a pasta
filata e viene prodotto secondo le seguenti tipologie: fresca,
semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde, ed all'atto
dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
a. forma: la tipologia fresca presenta la classica forma a
pera, con o senza testina; le altre tipologie presentano una forma
ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o
senza testina, secondo le consuetudini della zona di produzione;
l'applicazione al collo delle provole, di cordicelle -lacci, consente
di legarle in coppia «pennule» per farle asciugare e/o stagionare;
b. dimensioni variabili in relazione al peso della forma:
altezza del lato oblungo da 15 a 35 cm, diametro della forma da 12 a
25 cm;
c. peso: Provola dei Nebrodi Fresca: da 1 a 2 kg;
Semi-stagionata, stagionata, Sfoglia e con Limone Verde da 2 a 10 Kg;
d. aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, priva di
vaiolature e piegature, di color crema tendente al paglierino, che
diventa giallo - dorato più o meno intenso con l'avanzare della
stagionatura;
e. pasta: morbida per la tipologia Fresca, da semi dura a dura
con l'avanzare della stagionatura, di colore bianco-avorio che
diventa giallo-ambrato con il progredire della maturazione per le
altre tipologie. A stagionatura avanzata può presentare la classica
sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere
definita storicamente come la provola dei Nebrodi Sfoglia. La pasta
della provola con Limone Verde, mantiene una struttura più soffice
sia pur tendente al semi duro all'avanzare della stagionatura per il
lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta;
f. occhiatura: è ammessa una leggera occhiatura di piccole
dimensioni;
g. sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato per le forme
fresche, all'avanzare della stagionatura si evidenzia in modo
crescente il sentore di piccante e saporito;
h. aroma: all'avanzare della stagionatura si evidenziano
marcati componenti aromatici in cui prevalgono note di verde-erbaceo,
fieno, butirrico, funghi a testimonianza di un forte legame con il
territorio e le essenze pabulari. Prevalente il sentore del profumo
di agrume nelle provole con limone verde;
i. composizione chimica: solidi totali non inferiore al 55% per
le provole Fresche e non inferiore al 60% per quelle semi-stagionate
e stagionate; grasso sui solidi totali non inferiore al 38%; cloruro
di sodio sui solidi totali non superiore al 4%;
j. stagionatura:
Provola dei Nebrodi D.O.P. fresca: a breve stagionatura,
inferiore a 30 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P. semi-stagionata: stagionatura da
30 a 120 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P. stagionata: stagionatura oltre 120
gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P. Sfoglia, stagionatura minima di
cinque mesi;
Provola dei Nebrodi D.O.P. con Limone Verde: stagionatura
minima 90 gg.;
k. per i formaggi semi-stagionati e stagionati, sfoglia e con
limone verde può essere prevista la cappatura con olio di oliva;
l. la Provola dei Nebrodi può essere immessa nel mercato in
forme intere, porzionate e se stagionata anche grattugiata;
m. la Provola dei Nebrodi stagionata immessa nel mercato
preconfezionata come grattugiata deve presentare i seguenti parametri
tecnici e tecnologici: additivi: assenti; umidita': non inferiore al
25% e non superiore al 35%; aspetto: non pulverulento ed omogeneo,
particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%; caratteristiche
organolettiche ed aromatiche specifiche della Provola dei Nebrodi.

Art. 3.

Zona di produzione

Tutte le fasi della produzione e l'eventuale processo di
grattugia del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P.» devono avvenire
nella seguente zona di origine che comprende: nella Provincia di
Catania, l'intero territorio amministrativo dei comuni di Bronte,
Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Randazzo; nella Provincia
di Enna, l'intero territorio amministrativo dei comuni di Cerami,
Troina; nella Provincia di Messina, l'intero territorio
amministrativo dei comuni di: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri
Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra,
Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi,
Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano
Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo,
Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San
Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria,
Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa, Ucria.

Art. 4.

Prova dell'origine

È necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna, gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei caseificatori, degli stagionatori e
dei confezionatori nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il formaggio «Provola dei Nebrodi» è prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati
nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento ed al processo di ottenimento,
in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
Alimentazione delle bovine:
nella razione giornaliera, su base annuale, almeno il 60% della
sostanza secca deve essere rappresentata da foraggi, nelle diverse
forme: al pascolo, affienate, dal sottobosco nonchè da residui
secchi dei prati e dei pascoli, secondo disponibilità;
gli animali utilizzano il pascolo, nelle sue diverse tipologia,
per almeno 240 giorni l'anno;
la razione di base, costituita da foraggi, è integrata da
mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della
dieta, per un massimo, su base annuale, del 40% della sostanza secca
della razione;
la razione alimentare delle bovine nel suo complesso deve
essere costituita per almeno il 60% di sostanza secca proveniente da
alimenti prodotti nella zona di origine di cui all'art. 3;
è vietato l'uso di insilati, di sottoprodotti freschi delle
lavorazioni industriali, del fieno di trigonella, di alimenti che
rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di
conservazione.
Descrizione del processo di caseificazione:
a) il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture deve
essere coagulato alla temperatura di 36°C, con oscillazione in più o
in meno non superiore ai 2-3°C, sfruttando lo sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona; nel caso in cui la
caseificazione avvenga una volta al giorno, il latte della mungitura
serale viene filtrato e conservato in un apposito serbatoio
isotermico e refrigerato alla temperatura di 4-6°C. Il giorno
successivo il latte della sera, riscaldato sino alla temperatura di
37-38°C, viene unito a quello della mungitura mattutina;
b) coagulazione. La coagulazione del latte avviene nella tina
di legno mediante l'aggiunta di caglio in pasta di capretto o di
agnello. La quantità di caglio è di 50/100 gr. per quintale di
latte, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La
quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un
tempo di presa, coagulazione e rassodamento da 45 a 60 minuti;
c) rottura del coagulo e sineresi. La rottura del coagulo
avviene manualmente con una rotella in legno, «ruotola», o altri
materiali secondo gli usi e costumi della tradizione locale, fino a
ridurre la cagliata alle dimensioni di chicco di riso. Durante la
rottura si aggiunge acqua calda alla temperatura di 75°C più o meno
5°C, in misura di 10-15 litri per ogni ettolitro di latte. Dopo una
breve sosta, 5-10 minuti, il casaro, attraverso movimenti rotatori
con la «ruotula», favorisce la precipitazione, sul fondo della tina
in legno, della cagliata e l'affioramento del siero di latte
(lacciata), segue il travaso del siero nella caldaia;
d) scottatura. La cagliata direttamente nella tina o, a seconda
delle condizioni climatiche, dopo essere stata rimossa ed adagiata su
una superficie piatta al fine di ottenere il massimo spurgo, è
sottoposta a scottatura con il liquido risultante dalla lavorazione
della ricotta (scotta) o con acqua a temperatura non inferiore a
65-70°C. Dopo 3-4 ore, quando la temperatura della scotta o
dell'acqua utilizzata si è abbassata tra i 34 ed i 38° la cagliata
viene estratta manualmente, riposta su un tavolo spersorio
preferibilmente in legno, «tavuliere», e ricoperta con un telo di
lino o di cotone;
e) maturazione della cagliata. La maturazione della cagliata
avviene nel tavolo spersorio (tavuliere) attraverso un processo
naturale di acidificazione della durata di 16-24 ore, periodo in cui
la cagliata continua a perdere siero e lentamente fermenta per
raggiunge un pH adeguato per la filatura. La cagliata in questa fase
è sottoposta a pressatura con pesi di vario tipo secondo le
tradizioni del casaro;
f) preparazione per la filatura. La cagliata raggiunto il
giusto grado di fermentazione naturale (pH 5-5,4) per la filatura,
viene tagliata a fette di 5-10 cm di larghezza e 2-3 cm di spessore.
Le fette di cagliata sono poste nel «piddiaturi», recipiente in
legno, basso (h 40-60 cm) ed a forma tronco-conica, e ricoperte con
scotta bollente, o con acqua calda a 80-90°C e lasciata a riposare
per 5-10 minuti, ricoprendo il «piddiaturi» con un telo di lino o di
cotone, (la durata è funzione della temperatura ambientale).
Attraverso l'uso di una spatula in legno con superficie allargata,
«manuvedda», il casaro mescola le fette di cagliata con la scotta (o
con acqua) al fine di aumentare la superficie di contatto tra le
fette di cagliata e la scotta;
g) filatura. Il casaro immergendo le mani nel «piddiaturi»
verifica (sottoponendo le fette a leggera trazione) se la
combinazione fra pH ed elevate temperature ha reso tutta la cagliata
filante. Verificato il giusto livello di filatura, con l'ausilio
della «manuvedda», inizia la lavorazione della cagliata, onde
favorire la fusione delle fette per ottenere una massa caseosa
omogenea a forma sferica (grosso gomitolo). Lavorazione che prevede
anche una continua pressione, con la «manuvedda», sulla pasta
caseosa, al fine di stimolare un ulteriore sineresi della stessa;
h) formatura. La sfera caseosa viene quindi tagliata nella
pezzatura desiderata (proporzionale al peso finale della singola
provola) ed i pezzi vengono riposti a bagno nel fondo del
«piddiaturi». Il singolo pezzo di pasta filata viene quindi lavorato
manualmente con molta cura, «ncuppatina», fino ad ottenere la provola
nella sua forma tipica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. Per la chiusura (saldatura) della
provola, cosi come per l'eventuale (secondo le tradizioni locali)
modellatura della testa della provola i casari utilizzano del siero
bollente. Ottenuta la chiusura della provola viene immersa in acqua
fredda e risposta nella vasca con la salamoia.
Per l'ottenimento della tipologia con Limone Verde, durante la
formatura, il casaro, nelle fasi finali della lavorazione e prima
della chiusura della provola, incorpora nel cuore della pasta caseosa
un limone verde intero, previa scottatura dello stesso nel siero
bollente per sterilizzarne la superficie;
i) salatura. La salatura effettuata in salamoia tendente alla
saturazione, viene protratta per un tempo variabile (12- 24 ore per
kg di formaggio) in ragione delle dimensioni delle forme e tale,
comunque, da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla
sostanza secca superiore al 4%. All'uscita dalla salamoia le provole
vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e dopo vengono appese
al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie «pennule» a
cavallo di una pertica e/o asse portante;
j) stagionatura. La stagionatura avviene in locali freschi e
ventilati, soprattutto nella fase iniziale (30-60 giorni). La durata
della stagionatura è funzione del peso della provola.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I principali fattori che determinano un forte legame tra la
Provola dei Nebrodi ed il suo territorio di origine sono:
1. l'alimentazione degli animali con essenze foraggere
spontanee e coltivate, prevalentemente al pascolo, tipiche delle aree
montane del Massiccio Nebroideo;
2. gli usi costanti e leali dei processi tradizionali di
caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in
particolare:
a. l'uso di latte crudo con la sua microflora autoctona (non
è consentito l'uso di innesti allogeni commerciali);
b. l'uso di attrezzature in legno che attraverso la
formazione di specifici Biofilm consentono uno sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona, fondamentale per i processi di
acidificazione della cagliata e per il suo corredo enzimatico dopo
l'autolisi;
c. l'abilità e la saggezza dei casari nel governare i
processi tradizionali di trasformazione casearia generando nel tempo
anche due specificità uniche: la Provola dei Nebrodi con Limone
Verde e la Provola dei Nebrodi Sfoglia. Quest'ultima è frutto di una
lavorazione più accurata e specifica sia nella fase di rottura della
cagliata che durante la filatura, nonchè per i successivi excursus
termici e igrometrici durante i processi di maturazione, strettamente
correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di
stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH
che dell'umidità, le provole possono presentare delle fessurazioni
tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente,
evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e
dagli stagionatori a «Sfoglia». Caratteristica questa di grande
pregio, che rende unica la provola dei Nebrodi di grandi dimensioni e
particolarmente apprezzata sia dai produttori che dai consumatori;
d. la scelta dei casari, di produrre provole di grandi
dimensioni, pesi che possono arrivare anche a 10 Kg, per affrontare
lunghe stagionature, anche oltre l'anno, è storicamente dettata
anche dai periodi, a volte lunghi, di difficoltà nel raggiungere i
mercati (inverni nevosi, con condizioni climatiche particolarmente
avverse nelle montagne Nebroidee). Condizioni che rendono la Provola
dei Nebrodi l'unica provola siciliana che si stagiona così a lungo;
e. la cura della Provola dei Nebrodi durante i processi di
stagionatura differenziandoli rispetto alla tipologia di prodotto
finale;
3. le condizioni macro e micro-climatiche del territorio dei
Nebrodi che determinano gran parte dei sistemi produttivi;
4. un complesso profilo aromatico sempre più marcato
all'avanzare della stagionatura derivante dalle produzioni foraggere
autoctone e dai processi enzimatici del latte crudo, del caglio e
dalla microflora filo-casearia autoctona, che garantiscono al
prodotto ottenuto con sistemi eco-sostenibili e nel rispetto
dell'ambiente, un elevato tasso di Bio-diversità.
I monti Nebrodi occupano la posizione centrale della catena
montuosa settentrionale della Sicilia, caratterizzati dalla dolcezza
dei rilievi dovuta alla presenza di rocce argillose e arenarie di
formazione terziaria. Il massiccio Nebroideo presenta un tripudio di
boschi lussureggianti, vallate, laghi e corsi d'acqua, dove ancora
oggi, insieme ad una fitta vegetazione d'alto fusto, ingloba pascoli
montani naturali, essenze arbustive e spazi incontaminati di macchia
mediterranea. Il clima è caratterizzato da inverni lunghi ed
abbastanza rigidi ed estati miti e non afose. La piovosità oscilla
dai 500 ai 1400 mm e le temperature medie annue sono di 12-14°C con
notevole oscillazioni tra l'inverno ed il periodo estivo in cui
difficilmente si superano i 25-28°C. La neve e la nebbia sono
abbastanza frequenti e creano il giusto grado di umidità per il
bosco e per le produzioni foraggere del sottobosco.
La caratterizzazione della Provola dei Nebrodi è fortemente
correlata alla vocazione territoriale del Massiccio Nebroideo verso
la produzione di prati permanenti e pascoli che ha determinato nei
secoli, un intenso sviluppo dei sistemi di allevamento di tipo
estensivo, in cui la principale fonte di approvvigionamento
alimentare per gli animali è rappresentata dal pascolo di essenze
foraggere spontanee permanenti ed annuali (autoctone) e da erbai
coltivati (principalmente di sulla-trifoglio, veccia-trifoglio e
cereali minori, nonchè dalle essenze pabulari del sottobosco nonchè
dai residui secchi dei prati e dei pascoli. Disponibilità foraggera
che varia nello spazio (diverse altitudini) e nel tempo (stagioni
delle piogge e secche), nonchè nei periodi invernali nevosi in cui
gli animali vedono ridursi o azzerarsi le possibilità di
pascolamento.
Sia i prati permanenti che gli erbai spontanei e coltivati oltre
che al pascolo vengono destinati alla produzione di fieni, da
integrare nella razione alimentare al fine di contribuire a
soddisfare i fabbisogni nutritivi degli animali.
Innumerevoli ricerche sono state sviluppate nell'ultimo
trentennio, al fine di caratterizzare i pascoli naturali del
territorio dei Nebrodi, in funzione delle quote altimetriche, ed
anche rispetto a specifiche nicchie ecologiche al fine di documentare
l'importanza e la complessità pabulare dei pascoli dei Nebrodi.
Le famiglie botaniche più rappresentate sono oltre 25 con più
di 120 specie identificate (alta bio-diversità naturale) e con una
netta prevalenza in tutti gli ambienti di graminacee, leguminose e
composite che rappresentano anche gli indici di frequenza più
elevati. Lo sviluppo del comparto zootecnico è avvenuto in
condizioni talvolta difficilissime, ma reso possibile grazie alla
combinazione di risorse foraggere distribuite nel tempo, e
soprattutto, nello spazio, generata dalla complementarietà fra
periodi di disponibilità di foraggio nelle aree montane e nelle aree
collinari.
L'importanza del pascolo sulle qualità organolettiche,
aromatiche e salutistiche della Provola dei Nebrodi è stato studiato
da diversi ricercatori da oltre un decennio, da cui si evince la
presenza di aldeidi alifatiche e terpeni, (correlati, questi ultimi,
alle essenze foraggere ingerite dagli animali e non ad una origine
microbica) a dimostrazione del legame tra l'alimentazione al pascolo
ed il profilo aromatico della Provola dei Nebrodi.
L'effetto positivo del pascolo è riscontrabile anche nel
contenuto in CLA, Acido Linoleico Coniugato (C18:2 C9 T11 ), per le
sue proprietà salutistiche per l'uomo. Il livello di CLA aumenta nei
formaggi quando sono ottenuti da latte crudo prodotto da animali al
pascolo. Ne deriva che la Provola dei Nebrodi, cosi come atteso,
risulta essere tra i formaggi con le più alte proprietà
salutistiche, con valori di CLA, ed anche di α tocoferolo e β
carotene ben superiori alla media.
L'unicità della Provola dei Nebrodi, già evidenziata dagli
scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870 e del 1872, ne «Il
Manuale Teorico-Pratico D'Agricoltura e Pastorizia, adattato
all'Intelligenza popolare delle persone del circondario di
Mistretta», così come dallo storico Antonino Uccello nel 1980, in
Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia, ed ancora da
Giuseppe Martorana in «I Vistiamara» 1988, oltre che dall'effetto
delle essenze pabulari spontanee e coltivate del territorio di
origine deriva dagli usi costanti e leali che l'uomo, il casaro, da
generazioni adotta nei processi di caseificazione e di stagionatura.
Il Casaro.
L'esperienza ed il saper fare del casaro è certamente uno dei
fattori determinanti per la qualità del prodotto finale.
L'applicazione di sistemi tradizionali di trasformazione casearia
impone la complessa gestione di molteplici processi naturali,
biologici, non standardizzati, (ad es. tempi di coagulazione, di
acidificazione della cagliata, di filatura), per cui il casaro è
chiamato, quotidianamente, a valutare ogni processo ed intervenire in
funzione delle condizioni macro e micro-climatiche ambientali, così
come della qualità del latte crudo utilizzato, fattori tutti
riconducibili al territorio di origine. L'abilità e la saggezza dei
casari hanno nel tempo generato inoltre due specificità uniche della
Provola dei Nebrodi, la provola Sfoglia e la provola al Limone Verde.
Microflora Spontanea Filo-Casearia.
Nel disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi non è
previsto l'uso di starter culture commerciali, per cui tutti i
processi di acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona, quindi correlata al territorio
di origine, derivante dall'ambiente, dal latte crudo, dai Biofilm
insediatosi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la
ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare
rilevanza i Biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in
pochi minuti un'eccellente e complessa microflora filo-casearia
spontanea. Attività microbica che oltre ai processi di
acidificazione contribuisce, grazie ai loro enzimi rilasciati dopo
l'autolisi, alla formazione del profilo aromatico del prodotto
finale. In questo processo contribuiscono anche gli enzimi lipolitici
e proteolitici derivanti dai cagli in pasta.
Gli ambienti di Stagionatura, freschi e ventilati correlati alle
condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi, accompagnano la
maturazione della Provola dei Nebrodi durante i diversi mesi di
stagionatura, contribuendo a determinarne il profilo strutturale ed
aromatico.
Ne deriva che la Provola dei Nebrodi è un formaggio
caratterizzato da un flavour marcato.
Le ricerche scientifiche confermano un profilo aromatico
complesso composto da oltre 60 componenti volatili e da innumerevoli
sentori correlati alla presenza di acidi, alcol, esteri, chetoni,
prodotti sulfurei, ed alle già citate aldeidi alifatiche e terpeni,
che si evolvono durante i processi di stagionatura.
Dalle analisi sensoriali effettuate a diversi mesi di
stagionatura, si evince che diversi attributi presentano valori
significativi, tra cui il colore e l'aroma, caratterizzato anche da
note di butirrico, verde-erbaceo, floreale, fieno, ad ulteriore
testimonianza del legame con il territorio di origine, ed in
particolare agli ecosistemi «pascoli, animali, processi di
trasformazione casearia ed ambienti di stagionatura.

Art. 7.

Controlli

La conformità del prodotto al disciplinare di produzione è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dal reg. (UE) n. 1151/2012. Tale struttura è il Gruppo di controllo
e certificazione (GCC) del Consorzio di Ricerca Filiera Carni,
Organismo di Certificazione accreditato da Accredia e Struttura
pubblica di controllo del MIPAAF conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 reg. (UE) 1151/2012, GUUE L 343 del 14 dicembre 2012.
Polo Universitario dell'Annunziata, 98168 Messina.
info@corfilcarni.it, corfilcarni@PEC.it ; tel. 090 353659; fax 090
3500098, cell 320 4356920.

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio Provola dei Nebrodi D.O.P è commercializzato in
forma intera, porzionato e se stagionato anche grattugiato, ed è
immesso al consumo munito di logo/loghi identificativi, come di
seguito esplicitato secondo le specifiche caratteristiche del
prodotto, e da una etichetta eventualmente adesiva, da apporre al
collo della provola e/o su un lato del porzionato, e sulle confezioni
del grattugiato. Sull'etichetta, eventualmente adesiva, viene
riportato, oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il
logo identificativo della «Provola dei Nebrodi D.O.P.», ed il simbolo
europeo per le D.O.P. previsto dalle normative vigenti.
È consentita inoltre l'aggiunta in etichetta di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l'acquirente, che devono essere comunque conformi alle
vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e
presentazione dei prodotti alimentari. Tali indicazioni devono essere
di dimensioni inferiori rispetto logo identificativo del prodotto
D.O.P.
Provole intere.
La «Provola dei Nebrodi D.O.P.» a prescindere dal grado di
stagionatura sarà marchiata con matrici di caseina identificative
delle forme di formaggio: tipologia di prodotto, numero
identificativo del produttore e del numero progressivo del prodotto,
riportando i seguenti loghi, di cui all'art. 9, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative del presente
disciplinare:
Logo 1. Matrice caseinica per la Provola dei Nebrodi D.O.P.;
Logo 2. Matrice caseinica per la Provola dei Nebrodi D.O.P. con
Limone Verde.
Oltre alle matrici caseiniche la «Provola dei Nebrodi D.O.P.»
semi-stagionata, stagionata, Sfoglia e con Limone Verde sarà anche
marchiata a fuoco, rispetto alla tipologia di prodotto, con i loghi
riportati nell'art. 9:
Logo 3. Marchio a fuoco per la Provola dei Nebrodi D.O.P.;
Logo 4. Marchio a fuoco per la «Provola dei Nebrodi D.O.P.
Sfoglia»;
Logo 5. Marchio a fuoco per la «Provola dei Nebrodi D.O.P. con
Limone Verde».
Provole confezionate.
La Provola dei Nebrodi D.O.P. può essere immessa nel mercato
intera, porzionata, e se stagionata anche grattugiata, ottenuta
esclusivamente da formaggio avente diritto alla denominazione di
origine di cui trattasi.
Le forme di Provola dei Nebrodi D.O.P. che vengono confezionate
con operazioni che comportino la raschiatura, l'asportazione della
crosta (raspature, cubetti, fettine, ecc), la grattugia, che rendono
invisibile la marchiatura con matrici caseiniche e del marchio a
fuoco, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione, così
come definita nell'art. 3, al fine di garantire l'autenticità e la
rintracciabilità.
Provola dei Nebrodi D.O.P. Porzionata.
Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P.», immesso
nel mercato preconfezionato, la porzionatura del formaggio può
avvenire a pezzi, da metà forma a spicchi di peso variabile,
comunque tali da comprendere una parte della matrice in caseina o del
marchio a fuoco al fine di testimoniare l'origine del formaggio. Su
ogni pezzo o confezione, va inoltre posta una etichetta eventualmente
adesiva, da apporre al collo della provola e/o su un lato interno del
porzionato che riporti il logo identificativo della «Provola dei
Nebrodi D.O.P.», come già descritto per le diverse stagionature
delle provole intere, ed il simbolo Europeo per le D.O.P. previsto
dalle normative vigenti.
Sono ammesse tutte le tipologie di confezionamento consentite
dalle normative vigenti.
Provola dei Nebrodi D.O.P. Stagionata Grattugiata.
Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P.
Stagionata», immesso nel mercato preconfezionato, grattugiato, i
processi di lavorazione devono avvenire nella zona di origine (art.
3), nel rispetto dei parametri tecnici e tecnologici descritti
nell'art. 2.
Ogni confezione dovrà recare un contrassegno costituito da una
etichetta adesiva in cui dovrà essere riportato il logo
identificativo della «Provola dei Nebrodi D.O.P.» ed il logo
identificativo del simbolo Europeo per le D.O.P. previsto dalle
normative vigenti.
Sono ammesse tutte le tipologie di confezionamento consentite
dalle normative vigenti.

Art. 9.

Loghi della denominazione

Il formaggio a denominazione di origine «Provola dei Nebrodi
D.O.P» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo i
contrassegni di seguito riportati a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative.
La «Provola dei Nebrodi D.O.P» a prescindere dal grado di
stagionatura sarà marchiata con matrici di caseina identificative
delle forme di formaggio «Provola dei Nebrodi»: tipologia di
prodotto, numero identificativo del produttore e del numero
progressivo del prodotto riportando i seguenti loghi:

Parte di provvedimento in formato grafico