Serie Generale n. 192 del 19-8-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 3 agosto 2006
Modifica del decreto 18 novembre 2004 relativo alla denominazione Aceto Balsamico di Modena, protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.192 del 19-08-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo
2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/92;
Visto l'art. 5, comma 6, del predetto regolamento (CE) n. 510/2006
che consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, la
protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la
registrazione e, se del caso, un periodo di adattamento;
Visto il decreto del 18 novembre 2004, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 287 del
7 dicembre 2004 relativo alla protezione transitoria accordata a
livello nazionale alla denominazione Aceto Balsamico di Modena per la
quale è stata inviata istanza alla Commissione europea per la
registrazione come indicazione geografica protetta;
Considerato che i soggetti richiedenti il riconoscimento su
indicazione dei servizi della Commissione hanno apportato modifiche
al disciplinare di produzione trasmesso all'organismo comunitario con
nota n. 67508 del 16 novembre 2004 e allegato al succitato decreto
18 novembre 2004;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione modificato come sopra
indicato e trasmesso al competente organo comunitario con nota del
2 agosto 2006, numero di protocollo n. 64844;

Decreta:

Art. 1.
La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto del 18 novembre 2004, alla denominazione Aceto Balsamico
di Modena è riservata a decorrere dalla data del presente decreto al
prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione
trasmesso all'organo comunitario con nota del 2 agosto 2006, numero
di protocollo n. 64844 e qui allegato.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 3 agosto 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato

ACETO BALSAMICO DI MODENA
indicazione geografica protetta - disciplinare di produzione

Art. 1.

Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» è
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche al consumo

L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densità a 20 °C: non inferiore a 1,06 per il prodotto
affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidità totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l ;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l .
L'accertamento delle cratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della
struttura di controllo.

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia mediante l'impiego di mosti ottenuti da uve coltivate
nella regione Emilia-Romagna.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli
inuscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle
catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei
produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e
dei quantitativi confezionati ed etichettati, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di elaborazione

L'«Aceto Balsamico di Modena» è il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al
prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto
attenuto per certificazione di solo vino nella misura di almeno il
10%.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione è prodotta fino a che la massa iniziale di mosto
abbia raggiuntio una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura
di 20 °C.
Le operazioni di elaborazione e di invecchiamento obbligatorio
devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena
e Reggio-Emilia.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento devono
effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere,
castagno, quercia, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di
sessanta giorni a partire dalla data in cui è terminato
l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, è sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.

Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'Aceto Balsamico di Modena sia sul
mercato nazionale che estero è cosa nota ed ampiamente dimostrata
dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza
su internet, sulla stampa e sui media. Questa reputazione favorisce
il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicità e
l'autenticità del prodotto in argomento.
L'Aceto Balsamico di Modena rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena. La sua esistenza, oltre ad essere
legata alle condizioni pedoclimatiche dell'area, è collegata alle
conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni
che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e distintivo di quei
territori. L'Aceto Balsamico di Modena è entrato nel tessuto sociale
ed economico di questo territorio determinando fonte economica di
diversi operatori artigiani e parte integrante della tradizione anche
culinaria definendo specifiche ricette regionali. Sagre e
manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni,
risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano
i produttori locali anche come momento di confronto, perpetuando gli
usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto
Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorietà ed
apprezzabilità in tutto il mondo, ove i consumatori idealmente
connettono il «vissuto» del prodotto alla immagine di qualità
gastronomica del territorio delle due province emiliane.
Le uve delle varietà differenziatesi in Emilia-Romagna tendono a
presentare tannini più acerbi, meno evoluti, che nel mosto
polimerizzano, flocculano e allontanano buona parte delle sostanze
colloidali presenti nel mosto medesimo. La maggior parte delle
varietà tipicamente emiliano-romagnole (Lambruschi, Trebbiano
romagnolo, Montuni, Alionza, Pagadebit, Pignoletto, Croatina, Ortrugo
etc) si caratterizzano per epoche di germogliamento medie o
medio-tardive, che consentono loro di sfuggire ai danni da gelate
primaverili, per epoche di maturazione medie o medio-tardive e per
valori di acidità piuttosto sostenuti anche in situazione di buoni
livelli zuccherini e bassi contenuti in polifenoli totali, con
caratteristiche di minor evoluzione. Le caratteristiche compositive
dei mosti, ed in particolare il contenuto acidico, hanno una base
genetica, ma sono anche funzione dell'espressione fenotipica dei
vitigni, la quale è a sua volta condizionata dalle caratteristiche
pedoclimatiche dell'Emilia-Romagna. L'ambiente padano, infatti, è
sicuramente particolare sotto questo profilo, e si caratterizza per
condizioni pedologiche e climatiche diverse da altre zone d'Italia.
Tutte queste caratteristiche delle uve, unitamente al processo di
produzione consentono di ottenere un prodotto con caratteristiche
uniche di cui all'art. 2.

Art. 7.

Organismo di controllo

I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006.

Art. 8.

Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori, in vetro, in legno, in ceramica o terracotta, nei
quali l'«Aceto Balsamico di Modena» è immesso al consumo diretto
devono essere delle seguenti capacita': 0,250 /; 0,500 /; 0,750 /; 1
/; 2 /; 3 /; 5 /; ed in bustine monodose di plastica, o di materiali
composti, di capacità massima di 25 ml sulle quali sono riportate le
stesse diciture che compaiono sulle etichette delle bottiglie; non
sono ammessi contenitori di altro materiale, ad eccezione di quelli
indicati nel presente articolo.
La designazione in etichetta della denominazione «Aceto Balsamico
di Modena» deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della
stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere
distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta, fatta
salva l'indicazione di ragioni sociali e marchi, purchè non inducano
in inganno il consumatore.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena»
deve essere accompagnata dalla dizione «indicazione geografica
protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in
forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di
destinazione.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella
espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva»,
«superiore», «classico» e similari.
È tuttavia consentita la dizione «invecchiato» qualora
l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre
anni in botti, barili o altri recipienti in legno.