Serie Generale n. 15 del 19-1-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 28 dicembre 2022
Registrazione della modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Murazzano» ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (23A00175) (GU Serie Generale n.15 del 19-01-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 263
del 10 ottobre 2022 è stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2022/1915 della Commissione del 3 ottobre 2022 recante
approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome
iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette «Murazzano»;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
DOP «Murazzano» nella stesura risultante a seguito della
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 263 del
10 ottobre 2022 del regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915 della
Commissione del 3 ottobre 2022.
I produttori che intendono porre in commercio la DOP «Murazzano»
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 28 dicembre 2022

Il dirigente: Cafiero

Allegato

Disciplinare
della denominazione di origine protetta
«Murazzano»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta del formaggio «Murazzano» è
riservata ai prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Murazzano» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca,
prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con
latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di
latte vaccino in misura massima del 40%. È usato come formaggio da
tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.
Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4
centimetri.
Peso: da 250 a 400 grammi.
Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.
Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a
volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire
della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo
paglierino; la struttura evolve con l'avanzare della maturazione
passando da morbida ad una sempre maggiore consistenza e. compattezza
proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad
arrivare ad una struttura semidura o dura.
Non vengono usati nè pigmenti coloranti nè aromi particolari.
Confezione esterna: per le forme fresche non vi è presenza di
crosta, la confezione esterna si presenta di colore bianco latte, a
volte con leggera patina di colore paglierino sempre più marcato.
Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che
ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il
formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 50 % con tollerana del 2 %,
per il prodotto di pura pecora, e il 47 %, con tolleranza del 2 %,
per il prodotto latte misto ovino vaccino.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli
interi territori amministrativi dei Comuni di Albaretto Torre,
Arguello, Bastia Mondovì, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo,
Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto
Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo di Ceva, Castino, Cerreto
Langhe, Ceva, Cigliè, Cissone, Clavesana, Cortemilia, Cravanzana,
Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice,
Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Montezemolo, Murazzano, Niella
Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Priero, Prunetto,
Roascio, Roccacigliè, Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Sale San
Giovanni, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano,
Torre Bormida, Torresina.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della
filiera, nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

La razione alimentare su base annua del bestiame il cui latte è
destinato alla trasformazione in formaggio Murazzano DOP deve essere
costituita per almeno il 70% della sostanza secca da foraggi, verdi o
conservati, e per un massimo del 30% della sostanza secca da mangimi
concentrati o nuclei. Almeno 1'80% dei foraggi deve provenire dalla
zona di origine.
Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al
pascolamento.
Gli alimenti che non provengono dalla zona geografica delimitata
non possono in ogni caso superare il 50% di sostanza secca su base
annua. È consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei limiti
consentiti dalla legge.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o più
mungiture.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Il latte proveniente da due o più mungiture, può essere
eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è
addizionato con caglio liquido di vitello e viene coagulato ad una
temperatura di 37° C con una tolleranza di ± 3° C. Durante e dopo
l'aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può
seguire un riposo di almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo
omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è
grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta
di almeno cinque minuti, si ha la seconda rottura a nocciola
utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di
almeno dieci minuti.
Per la formatura la cagliata è trasferita in fascere
cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio
inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono
mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro ore, nel
corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti.
La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due
volte, una per faccia.
La maturazione si protrae per almeno quattro giorni e può
avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme
rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte; è consentita
l'adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno quattro
giorni di maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi
locali di stagionatura o in celle refrigerate. Il periodo minimo di
maturazione è di quattro giorni, la stagionatura massima è
di novanta giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali
«burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene
posto il formaggio, previa stagionatura di almeno venti giorni, è
consentita la stagionatura fino a quindici mesi, senza aggiunta di
altri prodotti.
È usato come formaggio da tavola e viene anche impiegato in
svariate ricette culinarie e come base per elaborazione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I comuni della zona di produzione del Murazzano DOP coincidono
con l'areale collinare denominato Alta Langa, territorio confinante a
nord con le Langhe più basse dei vigneti e dei grandi vini a
denominazione di origine, a sud con l'Appennino Ligure, a est con il
Monferrato e ad ovest con la pianura cuneese.
Si tratta di un'area geografica che non e stata oggetto, nel
corso del tempo, di stravolgimenti geologici, salvaguardando così la
flora dai grandi cambiamenti che essi hanno comportato, e che di
fatto si è trasformata in una «oasi» in cui hanno trovato riparo
specie vegetali caratteristiche di ambienti molto diversi; accanto
alle specie tipiche delle pianure, europee e a quelle di origine
mediterranea hanno infatti qui il loro habitat ideale numerose specie
di origine centro e sud europea e specie di origine atlantica, la cui
presenza e invece assai più ridotta nelle aree limitrofe a quella di
produzione del Murazzano DOP.
La presenza così ampia e diversificata di essenze vegetali fa
sì che gli animali vengano nutriti per l'intero arco dell'anno con
una razione mista e variegata; nella stagione in cui e possibile il
pascolamento (normalmente da aprile a ottobre) le pecore utilizzano
direttamente la produzione foraggera verde dei prati e degli erbai,
quando ciò non è possibile l'alimentazione prevalente è comunque
costituita dal fieno ottenuto con le essenze vegetali del luogo. La
specificità del sapore e dei profumi del Murazzano DOP deriva
pertanto, in primo luogo, dalla complessità e dalla vastità della
flora, tipica dell'area di produzione, le cui componenti aromatiche
si trasmettono al latte e, successivamente, al formaggio.
Elemento essenziale per la produzione del formaggio Murazzano DOP
è costituito dalla razza ovina Delle Langhe, razza autoctona da
secoli legata al territorio dell'Alta Langa (le prime testimonianze
scritte possono infatti essere rilevate nella Naturalis Historia di
Plinio il Vecchio); per molto tempo questo animale ha rappresentato
l'unico mezzo di sostentamento delle famiglie contadine poichè ha
consentito lo sfruttamento di quelle aree che, per giacitura,
difficoltà di accesso e scarsa produttività, poco si sarebbero
prestate ad utilizzazioni più intensive o ad altre tipologie di
allevamento. La pecora Delle Langhe e una razza di taglia medio
grande, molto rustica e buona produttrice di latte anche in
condizioni non ottimali e proprio grazie a queste caratteristiche,
nel territorio di produzione del Murazzano DOP, ha potuto esprimere
al meglio le proprie potenzialità produttive tanto da rappresentare
ancora oggi un elemento fondamentale dell'economia agricola del
territorio.
L'allevamento delle pecore, la produzione di formaggio ..e la
cura del territorio sono elementi tra loro legati in modo
indissolubile che, seppur con le necessarie e inevitabili evoluzioni,
non sono mai venuti meno nel corso dei secoli; essi non assolvono
alla sola funzione produttiva, ma svolgono anche una importantissima
attività, di manutenzione del territorio con elevata valenza
naturalistica e paesaggistica, mantenendo vitale l'ambiente nel suo
complesso.
La tecnica di produzione del Murazzano DOP, mantenendo ancor oggi
un forte legame con la tradizione, permette l'esaltazione delle
caratteristiche che derivano dall'interazione tra ambiente, animali,
fattori produttivi e saper fare delle popolazioni locali. La doppia
rottura della cagliata, le dimensioni ridotte delle forme e il rapido
collocamento nelle fascere hanno lo scopo di ottenere il rapido
sgrondo del siero; il frequente rivoltamento del prodotto e le
specifiche modalità di salatura, unitamente alle condizioni di
maturazione e stagionatura, consentono quindi il raggiungimento delle
caratteristiche peculiari tipiche del formaggio.
In caso di stagionatura non protratta il Murazzano DOP presenta
all'olfatto, prima ancora che al gusto, il sentore delle diverse
essenze erbacee e foraggere facenti parte dell'alimentazione degli
animali, ha un sapore delicato e una pasta morbida, il cui colore va
dal bianco latte al giallo paglierino; con il protrarsi della
stagionatura, con la maturazione e l'affinamento, il formaggio
aumenta la propria intensità olfattiva e gustativa e può presentare
una crosta morbida e leggera con un sottilissimo sottocrosta, la
pasta diviene più consistente, di colore più intenso, e manifesta
sentori aromatici che possono nobilmente evocare il vello ovino.
Il connubio fra condizioni climatiche, alimentazione animale e
caratteristiche del latte prodotto dalla razza ovina Delle Langhe,
unitamente alla peculiare tecnica di produzione e all'abilità dei
casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali fattori, sono
quindi gli elementi inscindibili che stanno alla base della
produzione del Murazzano DOP, espressione del saper fare collettivo
delle popolazioni delle Langhe, risultato di un percorso secolare
condiviso

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilite dal reg. (UE) n. 1151/2012
dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualità -
Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN)
12033.
Telefono: +390172911323 ; Fax: +390172911320; E-mail:
inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio può essere venduto al consumo intero o porzionato,
anche preconfezionato.
Il logo/marchio del formaggio «Murazzano» è costituito da una
emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma
di formaggio Murazzano sulla quale è stato operato un taglio di
assaggio cuneiforme, il marchio è blu (pantone Blue 0729) o nero
(pantone Black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta
utilizzata per il confezionamento del Murazzano. L'etichettatura può
essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura.
Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali «burnie»
sarà marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata
all'esterno del vetro, in alternativa posta all'interno appoggiata
sul prodotto conservato.
Considerato che il latte ovino utilizzato nella produzione del
formaggio Murazzano può provenire esclusivamente da animali
appartenenti alla razza «Delle Langhe» è data facoltà di apporre
sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione «Con latte di
pecora delle Langhe»; il formaggio Murazzano prodotto al 100% con
latte ovino può portare sulle confezioni o su apposita etichetta la
menzione «Solo latte di pecora delle Langhe».

Parte di provvedimento in formato grafico