Serie Generale n. 231 del 2-10-2019
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana». (19A06091) (GU Serie Generale n.231 del 02-10-2019)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Casatella Trevigiana» registrata con regolamento CE n. 487/2008 del
2 giugno 2008.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela del Formaggio Casatella Trevigiana con sede in viale Sante
Biasuzzi, 20 - 31038 Paese (TV) e che il predetto Consorzio possiede
i requisiti previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito il parere della Regione Veneto competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Casatella Trevigiana» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «CASATELLA TREVIGIANA»


Art. 1.


Denominazione

La denominazione del prodotto Casatella Trevigiana «DOP» e
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.


Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Casatella Trevigiana DOP»
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche: Pasta rnorbida, lucida,
lievemente rnantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a
bianco crema; sano ammesse lievi occhiature minute. La consistenza
della pasta e tale da rendere la «Casatella Trevigiana DOP» non
classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità.
Cresta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce,
caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Caratteristiche chimiche:
Umidita 53%-60%;
Grasso 18%- 28% sul tal qua le;
Proteine &gt; 12% sul tal quale.
Forma: cilindrica
Peso:
Forma grande 1,8 Kg- 2,2 Kg;
Forma piccola 0,20 Kg - 0,70 Kg.
Diametro:
Forma grande 18 cm - 22 cm;
Forma piccola 5 cm - 12 cm.
Scalzo:
Forma grande 5 cm - 8 cm;
Forma piccola 4 cm - 6 cm.

Art. 3.


Zona di produzione

Il latte utilizzato per la produzione della «Casatella Trevigiana
DOP» deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della Provincia di Treviso, che confina a nord con la
Provincia di Belluno, ad ovest con la Provincia di Vicenza, a sud
ovest con la Provincia di Padova, a sud e sud est con la Provincia di
Venezia, ad est con la Provincia di Pordenone in Regione
Friuli-Venezia Giulia.

Art. 4.


Prova dell'origine

A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall' organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonchè la denuncia dei quantitativi
prodotti è garantita la tracciabilita e la rintracciabilita del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secando quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.


Metodologia di produzione

La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indica te all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase
presso caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte:
Il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devano essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato perla caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve
contenere conservanti.
Non e ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte e destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devano essere alimentate rispettando le seguenti
disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 60% da mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca gion1almente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
È inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o ferrnentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione
Pastorizzazione: è ammessa la pastorizzazione del latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata
in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa
tra i 70° e e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti
equivalenti, a seconda delte caratteristiche del latte.
Riscaldamento: Il latte va portato alta temperatura di
coagulazione, 34°C e 40° C e, in funzione della stagione e
dell'acidità del latte.
Acidificazione: avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista alt'art. 3 del presente
disciplinare. Questa fase è particolarmente importante perla
easatelta, poichè l'acidità determina la consistenza finale delta
pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco
spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza,
sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono
costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con
prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis.
Caratteristiche degli innesti: Il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 6° C e e 68° C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidità di 8- 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le
quantita impiegate possono variare tra 1% e 5% dellatte di massa.
Coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido
o in polvere. La quantita e il titolo del caglio devano essere tali
da garantire un tempo di coagulazione compreso tra quindici minuti
primi e quaranta minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura dellatte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34 °C e e 40 °C.
Prima rottura della cagliata: La cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa.
Sosta: A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la
sineresi e l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta pub variare da quarantacinque minuti primi
a cinquantacinque minuti primi. La fase di sosta e nettamente più
lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da
garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più
consistente.
Seconda rottura delta cagliata: Sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura delta massa. La rottura deve essere
uniforme e completa, i granuli ottenuti devano avere grandezza di
noce. Il taglio più fine della cagliata rispetto a quelto praticato
in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione
del siero e una maggiore consistenza delta pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: In questa
fase, la cui durata può variare tra i sette e i tredici minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione delta cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con rnisure entro gli standard indicati, tenendo conto delta
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dalla stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un
ternpo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore
per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e 40°
C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltarnenti.
Salatura: La salatura pub avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baumè, con temperatura compresa tra 4° e e 12° e,
per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme,
compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole,
e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita pari allo 0.8%- 1.2% della massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita a consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP».
Maturazione: Da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8
giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È
ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica
di carta. La temperatura piü alta e i tempi più lunghi di
maturazione rispetto agli altri fonnaggi freschi, sono aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP».
Confezionamento: La «Casatella Trevigiana DOP» deve essere
immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
«Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta molle», lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'intemo della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita, la rintracciabilita,
il controllo, oltre che per rnantenere inalterate le caratteristiche
chimiche, fisiche e organolettiche della «Casatella Trevigiana DOP»,
e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta
previsti dal presente Disciplinare.

Art. 6


Legame con l'ambiente geografico

Le proprietà e le caratteristiche qualitative della «Casatella
Trevigiana DOP» sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nelluogo di produzione.
In particolare la qualita e la tipicità del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della «Casatella Trevigiana DOP».
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'intemo dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprieta
e attività metaboliche sano fondarnentali non solo in termini di
acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprieta
sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente
acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la presenza
anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attivita
proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione
di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la
consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non cornpresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in forrnaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e illimitato uso di concentrati,
la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticita dei capi
allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del territorio
della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi prodotti.
Le disponibilità spesso limitate di latte hanno falto sì che
sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di estrema
semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per produrre il
burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un comune
paiolo di rame, servendosi del focolare domestico per il
riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.

Art. 7.


Controllo

Il controllo sulla conformita del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006.
Tale struttura tra l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni
S.r.l.», via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza),
tel.+39-0445-313011 fax +39-0445-313070, e-mail: csqa@csqa.it

Art. 8.


Etichettatura

Il Formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene identificato
mediante il marchio

Parte di provvedimento in formato grafico

così costruito: nella parte superiore e presente una «C» bianca
in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo e composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» e di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.»
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde
Pantone 389 U- cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%.
Colore blu
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regala: le dimensioni
della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere
inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio. L'imballaggio deve risultare
conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.