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Titolo: olive ascolane

Ave a tutti,
so bene che in rete si trovano numerose versioni di olive ascolane che 
si differenziano nelle materie e nella preparazione.
Io ho cercato di attenermi agli insegnamenti di nonna peppa senza 
eccessive fantasie e tenendo d'occhio la tradizione e le origini antiche 
di questo piatto.
Quindi niente materie "americane" (pomodoro o tacchino) e niente salumi 
o insaccati (mortadella o prosciutto) proprio perché nelle campagne 
ascolane il piatto si "inventava" con le carni avanzate dal giorno di festa.
Questa ricetta riporta fedelmente materie e preparazione utilizzate da 
mia moglie e da me una settimana fa, con un risultato eccellente.
I tagli delle carni che ho utilizzato possono essere variati a 
piacimento, ma le tipologie (pollo, vitello e maiale) e le quantità sono 
quelle.
Una possibile variante può essere quella di sostituire il manzo con il 
vitello per "irrobustire" la farcia.
INGREDIENTI
olive:
1 Kg di olive verdi di grandezza media (sono in numero di 150/180 
circa). Meglio se si usa la "tenera ascolana" altrimenti va bene 
un'oliva di grandezza media. Le olive solitamente sono in salamoia, 
quindi è meglio togliere la salamoia e tenerle immerse in acqua fredda 
per 12 ore con rametti di finocchio selvatico.
farcitura:
350 gr di pollo (petto)
350 gr di maiale (filetto)
350 gr di vitello (pesce)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla non troppo grande
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
scorza di 1/2 limone grattugiata
150 gr. di parmigiano grattugiato
meno di 1/2 di noce moscata grattugiata
2 uova
panatura:
8 uova
pane grattato
farina
PREPARAZIONE:
Snocciolare le olive verdi con un coltello partendo da un capo 
dell'oliva e procedendo verso l'altro capo con un taglio "a spirale".
Riporre via via le olive denocciolate in un recipiente con acqua fredda 
per non farle annerire.
Tagliare le carni in pezzi non troppo piccoli.
Mettere su una pentola calda l'olio extravergine di oliva (non troppo) 
per soffriggere e metter dentro le carni assieme a carota sedano e 
cipolla lasciati interi o in grossi pezzi.
Rosolare le carni aggiungendo il vino bianco a fiamma alta.
Aggiungere sale e pepe e coprire lasciando cuocere a fuoco lento per 
almeno un'ora e mezza facendo attenzione a non far "asciugare" troppo. 
Eventualmente aggiungere del brodo per mantenere "umide" le carni in 
cottura.
Al termine le carni sono cotte con un fondo di cottura non eccessivo.
Passare al tritacarne le carni con una metà degli odori cotti assieme e 
con il fondo di cottura.
La macinatura dovrebbe esser fatta con un tritacane a macinatura media.
L'impasto ottenuto va ripassato di nuovo nel tritacarne una seconda 
volta per ottenere un impasto ancora più morbido.
Aggiungere all'impasto le due uova, la scorza di limone grattugiata, il 
parmigiano e la noce moscata e amalgamare per bene con le mani.
Al termine assaggiare e "aggiustare" equilibrando con eventuali aggiunte 
di sale, pepe, noce moscata o parmigiano.
Lasciare riposare l'impasto.
Procedere quindi alla farcitura prendendo un poco di impasto e 
"avvolgendo" la spirale dell'oliva denocciolata per comporre una 
"palletta" con impasto e oliva attorno ad esso.
Via via che si procede alla farcitura impanare le olive passandole prima 
in un recipiente con la farina, poi in un recipiente dove sono state ben 
sbattute le otto uova, poi in altro recipiente con il pan grattato e 
infine riporle in un contenitore pronte per la friggitura.
Le olive pronte vanno fritte in abbondante olio per friggere ben caldo 
per pochi minuti finché non raggiungono un colore bronzeo non troppo scuro.
Se non si vogliono friggere subito possono essere conservate in 
frigorifero per circa 5 giorni oppure possono essere congelate per circa 
tre mesi.
-- 
FabMind

 Ave a tutti,
[cut]
Ecco, vedi? Tu sei *un grande*!!!
Capito? Un GRANDISSIMO!!!
Ottima ricetta, fedelissima alla tradizione! Sono quasi commosso...
Il problema tecnico oggi è reperire le olive tenere ascolane: ce ne sono 
pochissime, e anche quelle che compriamo come tali, in realtà, non lo 
sono. Perchè la tenera ascolana non è solo l'oliva "un po' piu' 
cicciotta" di quelle normali, ma è anche quella che ha il nocciolo più 
piccolo.
(altri dati sulla superficie coltivata a tenera ascolana nel mondo ve li 
darò appena torna a casa mio padre).
Ciao,
il Petrux
-- 
OnAir: The Darkness - "Love is only a feeling"
http://petrux.blogspot.com

 darò appena torna a casa mio padre).
vero.
e infatti sotto le feste volevo andare da tempera, ma diverse voci mi 
avvisavano appunto che la tenera ascolana di tempera non è che proprio 
fosse picena ma più tendente al "peloponneso".
quindi ho usato la liva del tigre, che comunque male non era.
mò che le rifaccio qua a pisa mi toccherà trovare una liva che 
rassomigghia alla tenera ascolana, ma sarà dura.
appunto, sarà dura, non certo tenera...
-- 
FabMind

 appunto, sarà dura, non certo tenera...
Sii missionario del verbo della Liva in terra di infedeli!
Ciao,
il Petrux
-- 
OnAir: The Darkness - "One Way Ticket"
http://petrux.blogspot.com


Anch'io nelle lande Pisane trovo che le olive verdi della Coop (in
barattolo) non sono male... meglio dei banchetti pugliesi, sono troppo
forti...
Riguardo la ricetta avrei due piccole variazioni,:
 - nonna 'mbbrezziè dentr'a la cepolla li chiove de garofana
 - a vodde se ce se mette necco de pà 'mmellate ne lu latte è mene
steppacciosa
Per finire la versione "studente universitario" del ripieno della
liva:  metà tonno, metà parmigliano, pane e latte, buccia limone e
(molta) noce moscata.
Pozza ì bè,
Diego de Lemò

 (molta) noce moscata.
Tenghe li capille ritte e comunque dissento.
La Liva è na religione e i suoi dogmi non si discutono.
1) Non avrai altra liva al di fuori della tenera Ascolana.
2) Onora la trimurti (pollo, Maiale, manzo)
3) Non commettere atti puri (usa anche un po di verdure, sedano carota e 
cipolla).
4) Non desiderare la liva altrui
5) Onora il parmiggiano usandone un pò.
6) Non uccidere il sapore usando troppa noce moscata
7) Non adulterare la farcia con il pane anche se ammollato o grattato.
8) Onora tuo padre e tua madre, perché ti fecero provare la Liva la 
prima volta.
9) Non pronunciare falsa testimonianza dicendo che sono buone Live 
imitate o di scarza qualità, anche se a casa di amici.
10) Non friggerai la Liva se non con abbondante olio e ben caldo, così 
da avere una panatura compatta e croccante.
La fede è fede
Il Mazza

 Il Mazza
come ti quoto... anzi ora faccio un bel quadretto dei comandamenti e lo 
appendo... troppo bello!!
ciao
B. 

Anche io sono per l'approccio purista del noto assicuratore ascolano, pur a
discapito dell'enunciato di Diego di Agrume che non conosco personalmente ma
che stimo per altre cose che ho letto e che so che fa.
Questa è di ieri: porto mia moglie in un ristorantino del centro, chiediamo
due olivette per antipasto e il gentile (e furbo) ristoratore dice
testualmente: "No dài che non gliele porto, lei è ascolano... queste sono
fatte un po' così, congelate, dài che le porto un bel crostino al
prosciutto".
Ho dimolto apprezzato il gesto - ripeto, anche furbo - e l'onestà del
ristoratore che capisce, da persona intelligente, che l'oliva da turista non
è oliva da ammannire ad un ascolano.
Quando andiamo a San Benedetto, per converso, mi sa che ci guardano in
faccia con queste espressioni da ascolani e ci rifilano il peggio
dell'Adriatico. E quando, con un sorriso ebete, gli lasciamo pure 60 euro a
testa, chissà cosa penseranno di noi.
Petò
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Inviato via 
http://arianna.libero.it/usenet/

 Pozza ì bè,
sempre!
-- 
FabMind

 La fede è fede
la fede è solo bianconera.
e alla quintana è gialloblu!
-- 
FabMind

 e alla quintana è gialloblu!
Oguno c'ha i suoi proBBlemi...
;-)
Ciao,
Giulio
-- 
OnAir:
http://www.giuliopetrucci.it

 e alla quintana č gialloblu!
non ne andrei fiero.... e soprattutto non lo sventolerei cosě ;-))
ciao
B.