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Titolo: ot - cacio e pepe

visto il 3rd di boogie - ovviamente solo per quelli realmente
interessati.
 
Oggi lezione di cucina in ristorante romano, specializzato appunto su
questi temi.
ho diverse ricette (alcune interessanti), tipo il baccalà in agro
dolce (buono) e pure la coda alla vaccinara con cioccolato fondente
grattugiato sopra,  e la trippa che saranno serviti stasera .
 
MApperò - taratata - ho mantecato (di "pirsona" personalmente) il
CACIO E PEPE :)
ed ho evidenza della base della carbonara (il tutto secondo questo
chef naturalmente).
 
chi desidera ad esposizione (prima che mi scordo il tutto).
 
by


Permettimi una osservazione, cio che caratterizza la carbonara
consiste nell'aggiunta, post cottura, di uno sbattuto d'uova formaggio
e pepe, alla pietanza in questione ora ti interessera' sapere che
almeno in epoca pre globalizzazione, l'unica cucina che adottava una
simile tecnica per condire le paste (ma non solo) e' quella partenopea
ed infatti, sebbene la ricetta nella sua forma attuale e'
indubbiamente romana e' molto probabile, se non addirittura certo che
essa sia, in questa forma, una rivisitazione di ricette napoletane. Se
ti interessa su wiki nella apposita pagina per eventuali discussioni
sulla voce, espongo in maniera piu' esaustiva questa mia tesi.

On 25 Feb, 21:55, shellenberg  wrote:
 
 espongo in maniera piu' esaustiva questa mia tesi.
 
benvenuto (anche perchè io non sono di origine romana)
a me interessa grz


Tieni presente che quello che sostengo e' frutto di ricerche
personali
e che quanto sostengo non rientra, se non parzialmente, tra le tesi
piu' accreditate al momento.
In breve, devi sapere che la ricetta per come la conosciamo oggi non
viene citata ne' e' dcumentata in alcun modo prima della fine della II
GM, nemmeno ad opera di scrittori noti nel ventennio per i loro
ricettari di cucina romanesca.
Le tesi che vano per la maggiore anche se alcune appaiono inverosimili
sono quelle che indicano come possibili origini, i carbonai(dal
nome),le truppe  alleate(per la presenza del bacon) e la tesi
napoletana, questa sarebbe indicata come possibile origine per il
fatto che I. Cavalcanti indica all'inizio del ottocento tra le ricette
tipiche della cucina napoletana la nota "pasta case e ova".
Io ho approfondito l'argomento e senza illustrarti tutti gli argomenti
sono giunto alla conclusione che in realta TUTTE queste versioni
contengono una parte di verita' e che anzi esse raccontino esattamente
la genesi del piatto.
In estrema sintesi:
Il primo aspetto credo di avrtelo gia' illustrato nel precedente
messaggio, infatti oltre alla preparazione indicata dal cavalcanti, la
cucina partenopea adotta(unica per quanto io sappia) quella specifica
tecnica di condimento per cui l'uovo sbattuto con formaggio e pepe
viene usato per condire carni e paste.
Per quano riguarda la tesi dei carbonai essa deriverebbe da una una
errata lettura del nome, infatti i carbonai erano diffusissimi
sopratutto nelle grandi citta' pre II GM e quindi e' a loro che
eventualmente va ricondotto il nome*, e non ai carbonai appenninici
che fabbricavano materialmente la carbonella i quali per la loro
precaria condizione difficilmente potevano disporre degli ingredienti
necessari.
Terzo ed ultimo aspetto sono le truppe alleate, anche qui nulla di
piu' probabile che alcune delle truppe di stanza a Napoli dopo la
liberazione di Roma si siano trasferite nella capitale e dopo aver
fatto esperienza di quelle ricette napoletane abbiano cercato di
riprodurre lo stesso procedimento ma con gli ingredienti tipici della
loro dotazione.
 
*non e' possibile essere certi del come cio' possa essere accaduto, e'
comunque noto che le truppe alleate "familiarizzarono" con le famiglie
meno abbienti del popolo napoletano ed i carbonai certamente rientrano
in questa categoria.

 necessari.
 
 
interessante in effetti tutte vengono narrate, ma non si è in grado di
sapere quale sia la "prevalente".
indubbiamente il fatto che la ricetta per la prima volta (penso) sia
stata inserita in una raccolta proprio dal Cavalcanti
deporrebbe a favore dell'origine napoletana.
 
 provo cmq a lanciarti "una riflessione" :)
 
prendi la fondue (quella con l'uovo e formaggio locale ovviamente)
quella che l'artusi chiama "cacimperio".
 
la presenza del pepe è ciò che teoricamente distingue le due ricette
e quest'ultimo (secondo talune interpretazioni) pare dovesse
richiamare il colore della fuliggine che si portavano appresso i
carbonai.
 
in pratica una pista che percorre tutta l'italia...