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Titolo: Brodo di pollo

      Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna
mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e
che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon
lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È
noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il
brodo di ossa non è nutriente.
      In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un
mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si
disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una
sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa
per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso
francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e
quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa
bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
      Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi
fategli alzare il bollore sera e mattina.
      La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina
superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce
all'ematosina, materia colorante del sangue.
      Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da
preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare
col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di
fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
      Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo
nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il
brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i
sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò
ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di
ripugnare al buon senso.
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     BRODO PER GLI AMMALATI Un professore di vaglia che curava una signora
di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella
seguente maniera:
      "Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e
mettetele distese una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e
versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite
il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre
dell'acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il
bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti e
passate il brodo da un pannolino."
      Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti
di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.
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     GELATINA Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.
      Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
      Le zampe di due o tre polli.
      Due teste di pollo coi colli.
      Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi
mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a
sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto
ore continue, talché il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in
una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se
non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure
aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna
chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscire a questo tritate
finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di
vitella, mettetela in una casseruola con un uovo e un dito (di bicchiere)
d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non
smettete di batterla con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il
bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali
assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
      A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non
stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco
finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per
volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente.
Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
      Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e
pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e
versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene,
ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente
intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della
gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del
topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con
qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Se
prendesse l'agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e
fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rende limpido nella
stessa maniera od anche colla carne soltanto.
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     SUGO DI CARNE La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in
tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che
tira al marrone.
      Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi
riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
      Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardone o di
carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate
una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là
qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra
di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi
per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più
scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di
carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia
roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la
casseruola al fuoco senza mai toccarla.
      Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la
carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate
acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiolo, replicando per tre volte
l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se
la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella casseruola
un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa
spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde
ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo
poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso
velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco.
Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con
esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
      I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo,
daranno al sugo un sapore più grato.
      I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in
famiglia facendo delle polpette.
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     SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA Questo trovato
culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra
bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo può
servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
      Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra
di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto
fate, come di consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
      Coprite il fondo di una casseruola con fettine di lardone e prosciutto
e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa
collocate distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco
vivo, dalla parte sottostante, bagnatela con un ramaiolo del detto brodo,
poi voltatela onde colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro
ramaiolo di brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove
o dieci chicchi di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora
tutto il resto del brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un
mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche
altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le
bracioline, passate il sugo e digrassatelo. Con questo potete bagnare la
zuppa del n. 38 e servirvene per dar sapore ad erbaggi oppure, condensandolo
con un intriso di farina di patate e burro, condire minestre asciutte.
      La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare
qualunque sugo.
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     SUGO DI POMODORO Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che
bisogna distinguere dal sugo il quale dev'essere semplice e cioè di soli
pomodori cotti e passati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualche
pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico quando
crediate questi odori confacenti al bisogno.

....quando si dice ...la culturaaaaaaaaaa...   :)