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Titolo: [Garum] chi lo ha degustato, oltre Vix che lo trova buonissimo?

Il termine garum è di origine greca e designava in principio un pesce o una
categoria di pesci destinati alla preparazione di questo particolare
condimento ottenuto dalla fermentazione di alcuni pesci ad opera dei loro
stessi enzimi, in presenza di sale in funzione antisettica; era un
condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, immediatamente
assimilabili dall'organismo. Esso fu l'ingrediente principe della cucina
antica.
Nel De re coquinaria compare costantemente, ora il garum ora il liquamen,
tradotti indistintamente come salsa di pesce; per questo sorge la domanda se
sia o no ammissibile che questo ingrediente fondamentale in quasi tutti i
piatti, compresi quelli nei quali il pesce non legava, possa essere stato
proprio il garum.
Per dare una risposta occorre in primo luogo esaminare cosa in realtà fosse
questo ingrediente.
Diversi autori ci tramandano ricette per la sua preparazione.
Nelle Geoponiche (20, 46, 1 e segg.), di cui non conosciamo l'autore e la
datazione precisa, leggiamo: gettare in un recipiente interiora di pesci e
pescetti piccoli fatti salare al sole e mescolarli frequentemente; una volta
ottenuta la salamoia filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte
solida, l'allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due
sestanti per ogni sestante di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il
garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in
acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non
sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si
ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si
sparge sale e si fa macerare per due mesi.
Forse più efficace e precisa ci appare la ricetta di Gargillo Marziale ( 62)
secondo cui si mettono in un vaso ben stagnato pesci a carni grasse come
salmoni, anguille, alose, sardine, ed erbe aromatiche seccate e sale,
alternando strati dei vari ingredienti. Si chiude con un coperchio e si
lascia riposare per sette giorni; nei venti giorni successivi si mescola
fino in fondo e alla fine se ne raccoglie il liquido.
Ma la trattazione più completa di questo prodotto così particolare ci viene
offerta da Plinio il Vecchio (Naturalis Historia 31, 93 e sgg.), che enumera
il garum fra le sostanze saline, come un "liquor exquisitus" ottenuto dalla
macerazione nel di intestini di pesci: da qui nasce la favola del garum come
"marcio di materie in putrefazione", perché la fermentazione veniva confusa
con la putrefazione. Infatti ai tempi di Plinio, si facevano conserve di
pesce e si conoscevano i metodi per farle, senza rendersi conto del
meccanismo della conservazione del pesce salato.
Sempre di Plinio è la notizia secondo cui nel I sec. a.C. il migliore garum
è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna da una
società di Cartagine che esportava soprattutto in Italia. Questo era
costosissimo, al pari dei profumi. Anche in Italia, a Pompei, Clazomene e
Leptis esistevano fabbriche rinomate di garum. Si commerciavano anche una
specie di garum senza condimenti, il gari flos per se, e una specie fatta di
pesce a scaglie, il garum castimoniale.
Questa sostanza veniva usata anche in medicina contro la scabbia degli
ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire
le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie. Il sedimento non
lavorato e non filtrato del garum è l'allex.
In altri autori ritroviamo l'uso del termine garum, usato con sfumature
diverse di significato.
In Columella ( De re rustica, 6, 34) il garum viene citato come rimedio
contro una " pestifera labes" che prende le cavalle e in pochi giorni le
conduce alla morte. In questo caso si rivela utile versare nelle narici
degli animali una certa quantità di garum: quattro sestari o un congio
secondo le dimensioni del capo, pari a circa 2 e 3 litri.
Conoscendo l'elevato costo del garum, possiamo stabilire che per manovre di
questo tipo non si sarà usato il garum sociorum, ma uno di qualità più
scadente, probabilmente prodotto nella villa e conservato per uso
terapeutico.
Anche Seneca in una delle lettere a Lucilio ( Ep. XV, 95, 25) fa un breve
accenno al garum, inserendolo in una lista di cibi estremamente dannosi per
lo stomaco di chi ne fa uso, perché "non vengono digeriti, ma
imputridiscono". Ecco allora che, tra funghetti che avvelenano larvatamente,
gelati che provocano l'indurimento del fegato, ostriche nutrite nel fango
che danno pesantezza, si colloca il garum sociorum come "prezioso marciume
di pesci andati a male" che brucia le viscere con la sua acida putredine.
Il garum viene dunque assunto da Seneca come simbolo della dissolutezza di
tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di
godersi la vita. Non a caso lo stesso garum compariva in quasi tutte le
ricette di Apicio: Seneca (Ad Helviam, 10, 8-9) da stoico qual' era,
racconta la punizione esemplare e meritata di un provocatore della
dissolutezza e di un predicatore della gastronomia, con tutta l'indignazione
del filosofo che vedeva espellere i suoi colleghi da Roma.
Un alimento così prelibato non poteva certo mancare sulla tavola del più
noto anfitrione di tutti i tempi quale fu Trimalchione. Petronio ci descrive
minuziosamente i vari fercula della cena fra cui compare (Satyricon, 36, 3 )
un enorme vassoio al centro del quale trionfa una lepre ad imitazione di
Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui otricelli scorre
una salsa di garum e pepe su pesci posti in una canaletta in pose tali da
sembrare vivi e nuotare nel mare.
Questa immagine ci conferma che il garum doveva essere una sostanza fluida,
tanto da poter scorrere e da poter essere imbottigliata anche in stretti
flaconi, simili a quelli per profumi.
Possiamo dire che il garum si trova davvero "in tutte le salse" nel De re
coquinaria, dove Apicio , o chi per lui, inserisce il garum in oltre venti
ricette, abbinandolo ai sapori più svariati.
Nella ricetta I,6 si consiglia di affumicare il garum che abbia preso un
cattivo odore, con fumi di alloro e cipresso; questo testimonierebbe la
notizia di Plinio "odore quoque ingrato ceu gari" (Nat. Hist., 31, 90),
secondo cui la salsa aveva un odore fortemente sgradevole.
Il garum poteva essere usato in modi diversi: nella ricetta II, 1, 2 si
utilizza per friggere polpette di calamari sminuzzati come alternativa dell'
olio. Quest'uso di triturare i pesci per farne volgari polpette, secondo la
testimonianza di Lampidio (Historia Augusta Hel. 19, 6 ), fu introdotta a
Roma da Elogabalo amante dei gusti esotici. Quindi questa ricetta è databile
tra il 218 e il 222 d. C. e fu inserita nel codice apiciano intorno alla
prima metà del III sec. d. C.. Nella ricetta IV, 2, 35 fra pere, miele e
passito, e nella IV, 2, 37 fra mele, mosto e miele, compare l'immancabile
"liquamen", dai più interpretato come garum. In realtà in questi casi, la
presenza di un po' d'olio e di pepe, mi fa ritenere che si tratti piuttosto
di quella forma di sale liquido o semiliquido che le massaie preparavano
comunemente facendo evaporare l'acqua di mare. Del resto anche noi oggi,
nella preparazione di torte e dolci, aggiungiamo un pizzico di sale, e non
certo qualcosa di somigliante alla pasta di acciughe!
Doveva trattarsi invece della salsa di pesce nella ricetta VII, 13, 9 dove
il garum è usato per preparare il latte acido: qui il gusto acidulo tanto
amato dai romani doveva essere ottenuto con questo ingrediente e non
semplice con semplice sale.
Lo stesso doveva essere per i casi dei composti del garum: in tutti i casi
di ricette in cui compare l'oenogarum (I, 17; VII, 3, 1-2; X, 3, 11-12) ,
possiamo essere certi che si trattasse della particolare salsa di pesce
aromatizzata con vino e che non potrebbe trattarsi certo di semplice sale.
Anche per l'hidrogarum ( II, 2, 1-2; II, 2, 5) e per l'oxigarum (I, 20, 1-2)
possiamo fare la stessa considerazione.

 ha scritto nel messaggio
news:2qqjd7F...@uni-berlin.de...
[CUTTONE]
E che porcheria all'ora di pranzo..............
TotonnoŽ

 antica.
minka.. o aber.. me lo sono salvato!!
un bel trattato!!
complimenti!
saluti
Poppy
Cagliari

Buona pesca

 >Buona pesca
A te e famiglia, cento di questi anni.

 ha scritto
nel messaggio news:4RX1d.325859$5D1.14...@news4.tin.it...

Ora non resta altro da fare che produrne una venticinquina di litri,
spedirlo via corriere nel lontanissimo Illinois sperando che non venga
bloccato dal FBI come bomba sporca di Al Quaeda e chiedere al nostro miglior
gastronomo di fare una degustazione e di esprimere un parere, meglio se
scritto.

 meglio se scritto.
ROTFL!
non si puň dire niente a priori. magari se lo trovavano buonissimo gli
antichi.. :-P
-- 
ciao
Vittorix

La famiglia lasciala perdere pescatore della Domenica

 ha scritto nel messaggio
news:iRf2d.261538$OR2.11...@news3.tin.it...

Ho testimoni che possono comprovare che ho pescato in tutti i giorni della
settimana, quanto alla famiglia, potrei estendere il fastoso augurio di
buona pesca ai ž della tua palazzina.

Niente porcheria; ne ho fatto un gran vaso alcuni anni fa, seguendo, e
alla lettera, una delle ricette le più semplici: due settimane esposto
al sole ecc. Avendolo fatto, temevo di usarlo, ma si avverò ottimo per
rilevare zuppe e riso, e anche vari contorni. (Forte però: occorre
soltanto una cucchiaina, o forse al massimo due.) Si conservò molto
tempo, poiché non se ne usa molto: dopo due anni di uso ogni tanto,
alla fine il vasone di vetro esplose....