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Titolo: [IT] I Legumi

      I legumi
I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee, di cui solo alcune 
specie vengono coltivate a scopo alimentare.
Le più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, 
la soia e l'arachide.
La parte edibile dei legumi è il seme, contenuto all'interno del frutto che, 
giunto a maturità, si apre in due valve. Grazie alla simbiosi con un 
batterio azoto-fissatore (il Rhizobium), le leguminose sono usate nella 
rotazione delle colture in quanto in grado di fertilizzare il terreno.
Qualità nutrizionali
La composizione dei legumi varia a seconda della specie. Tutti sono buone 
fonti di proteine, secondi solo ai cereali come fonte proteica 
dell'alimentazione mondiale (soprattutto quella dei paesi asiatici). I 
legumi secchi ne contengono mediamente il 20%, fino al 40% della soia. 
Queste proteine hanno un valore biologico medio basso, poiché sono carenti 
in amminoacidi solforati, e vanno quindi abbinate ad altre fonti proteiche.
I glucidi sono presenti sottoforma di oligosaccaridi (responsabili della 
flatulenza) e di amido. Sono un'ottima fonte di fibre solubili, che 
rigonfiano durante la cottura formando un gel.
I lipidi sono solitamente scarsi, tranne che in alcune varietà come le 
arachidi che ne contengono parecchi. I legumi contengono discrete quantità, 
in percentuale, di grassi essenziali, tuttavia solamente i ceci 
costituiscono una fonte non trascurabile di EFA.
I legumi contengono discrete quantità di sali minerali, in particolare 
potassio. Il patrimonio vitaminico viene quasi completamente distrutto dalla 
cottura.
I legumi hanno un indice di sazietà medio-basso a causa dell'elevata densità 
calorica e dal rapporto peso/volume piuttosto elevato. Assunti insieme ad 
altre verdure, tuttavia, il potere saziante aumenta notevolmente.
Spesso si parla dell'accoppiata cereali legumi come scelta nutrizionalmente 
corretta. Se è vero che le proteine dei cereali si sposano alla perfezione 
con quelle dei legumi, è altrtettanto vero che unendo due cibi con indice di 
sazietà basso si ottengono piatti poco sazianti. Invece, accoppiando i 
legumi al seitan, costituito solamente dalla parte proteica del frumento, si 
possono confezionare piatti molto sazianti e con la giusta quantità di 
proteine.
I legumi contengono diverse sostanze antinutrizionali, tossiche e 
farmacologiche: glucosidi cianogenici, fitati, aflatossine, lectine, e 
inoltre:
Allergeni
Sono glicoproteine a basso peso molecolare, che vengono assorbite senza 
essere digerite, e possono provocare una azione immunitaria a carico della 
pelle o del sistema respiratorio. L'intensità della risposta dipende dalla 
sensibilità individuale.
Fattori di flatulenza
La produzione di gas intestinali è duvuta alla presenza di oligosaccaridi 
non attaccati dagli enzimi digestivi che vengono fermentati dalla flora 
batterica dell'intestino formando idrogeno, metano e anidride carbonica. 
Questo fenomeno non ha alcun significato patologico, ma è sicuramente 
fastidioso, svanisce con l'assunzione regolare di legumi. Le arachidi, le 
fave e la soia non producono questi effetti sgradevoli.
Saponine
Sono sostanza non tossiche che si pensa avere effetti benefici sulla 
riduzione del colesterolo ematico.
Disponibilità
I legumi secchi e quelli in scatola sono disponibili tutto l'anno. I legumi 
freschi sono disponibili in estate.
Guida all'acquisto
I legumi secchi si conservano benissimo e non necessitano di particolari 
accorgimenti. Sia che li acquistate sfusi che confezionati, i legumi secchi 
devono avere un aspetto uniforme e non presentare macchie nere, difetti 
superficiali, impurità.
Preparazione
I legumi in scatola sono già pronti per l'uso, quelli secchi vanno ammollati 
per 6-8 ore e poi lessati e possono essere conservati in vasetti 
sterilizzati.
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/legumi/index.htm
Mariovic 

      I legumi
[CUT]
Finalmente compriamo Fava? 

 Finalmente compriamo Fava?
No, voleva essere un omaggio a Cecio
Mariovic


come conservi?

El Mariovic ha scritto:

Cecio? E' un legume?

 Cecio? E' un legume?
Non lo so ... ma a sentirlo parlare sembrerebbe più un finocchio.
("che NG di ricchioni")
L'AIRONE